Λύσεις — Κεφάλαιο 9: Ωρίμανση – Τρυγητός – Σταφιδοποίηση – Συσκευασία (σελ. 191) – ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 9: Ωρίμανση - Τρυγητός - Σταφιδοποίηση - Συσκευασία

Αναλυτικές απαντήσεις στις 8 ερωτήσεις της σελ. 191 του βιβλίου «Αμπελουργία» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Τα εμπειρικά κριτήρια του χρόνου τρυγητού

Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα εμπειρικά κριτήρια που χρησιμοποιούν οι αμπελουργοί για να προσδιορίσουν το χρόνο τρυγητού;

Απάντηση:

• Τι είναι. «Για τον προσδιορισμό της ωριμότητας των σταφυλιών έχουν χρησιμοποιηθεί διάφορα εμπειρικά κριτήρια ή δείχτες, που βασίζονται σε αναλύσεις της χημικής σύστασης των σταφυλιών ή του γλεύκους. Τα περισσότερα από αυτά έχουν σχετική μόνο σημασία, εξαιτίας των πολλών παραγόντων που επηρεάζουν την ωρίμανση.»
• Τα οργανοληπτικά κριτήρια. «Τα κριτήρια αυτά στηρίζονται στην εμπειρία του αμπελουργού και έχουν σχετική αξία. Μεταξύ των κριτηρίων αυτών περιλαμβάνονται το χρώμα των ραγών, η γεύση των ραγών, η σκληρότητα της σάρκας, το χρώμα και ο βαθμός ξυλοποίησης του ποδίσκου.»
• Γιατί έχουν μόνο σχετική αξία. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση είναι πολλοί: «εκτός της ποικιλίας, … η πορεία των μετεωρολογικών συνθηκών (θερμοκρασία και υγρασία, κυρίως) από την καρπόδεση και μετά, οι καλλιεργητικές επεμβάσεις, το ύψος της παραγωγής, οι εδαφικές συνθήκες».
• Το συμπλήρωμά τους — τα χημικά κριτήρια. «Βασίζονται στον προσδιορισμό της περιεκτικότητας των σταφυλιών (γλεύκους) σε διάφορα συστατικά, όπως είναι τα σάκχαρα και τα οξέα.» Το σκέτο κριτήριο της σακχαροπεριεκτικότητας, «ακόμη και αν συνοδεύεται από οργανοληπτικές μετρήσεις και παρατηρήσεις, … είναι περιορισμένης αποτελεσματικότητας», επειδή δεν λαμβάνει υπόψη τις επιδράσεις των μετεωρολογικών παραγόντων μεταξύ των διαδοχικών καλλιεργητικών περιόδων.
• Και για τη σταφίδα. Στις ποικιλίες σταφιδοποιίας «χρησιμοποιούνται τόσο τα εμπειρικά κριτήρια όσο και ο δείκτης βιομηχανικής ωριμότητας», και «τα κριτήρια ωριμότητας που βασίζονται στους δείχτες αυτούς συμπληρώνονται με τα οργανοληπτικά κριτήρια».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Πρόκειται για τα οργανοληπτικά κριτήρια, που «στηρίζονται στην εμπειρία του αμπελουργού και έχουν σχετική αξία»: το χρώμα των ραγών, η γεύση των ραγών, η σκληρότητα της σάρκας, το χρώμα και ο βαθμός ξυλοποίησης του ποδίσκου. Έχουν σχετική μόνο σημασία, «εξαιτίας των πολλών παραγόντων που επηρεάζουν την ωρίμανση» — εκτός της ποικιλίας, η πορεία των μετεωρολογικών συνθηκών από την καρπόδεση και μετά, οι καλλιεργητικές επεμβάσεις, το ύψος της παραγωγής και οι εδαφικές συνθήκες. Γι' αυτό συμπληρώνονται από τα χημικά κριτήρια (σάκχαρα, οξέα) και από τους δείκτες ωριμότητας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το χρώμα και η ξυλοποίηση του ποδίσκου είναι τα μόνα κριτήρια που δεν αφορούν τη ράγα αλλά τον μίσχο.
• Το βιβλίο τα ονομάζει «κριτήρια ή δείχτες» — με την παλιά γραφή «δείχτης» δίπλα στο «δείκτης».

Φυσιολογική και βιομηχανική ωρίμανση

Ερώτηση: Τι ονομάζεται φυσιολογική και τι βιομηχανική ωρίμανση;

Απάντηση:

• Γιατί χρειάζεται η διάκριση. «Θα πρέπει, όμως, για πρακτικούς σκοπούς, να γίνει διάκριση μεταξύ των όρων της φυσιολογικής ή βιολογικής ωριμότητας και της βιομηχανικής ή εμπορικής ωριμότητας, ώστε να είναι δυνατός ο προσδιορισμός του χρόνου τρυγητού.»
• Φυσιολογική ή βιολογική. «Φυσιολογικά ή βιολογικά ώριμα είναι τα σταφύλια, όταν τα γίγαρτα που περιέχουν οι ράγες είναι ώριμα να βλαστήσουν.»
• Βιομηχανική ή εμπορική. «Η βιομηχανική ή εμπορική ωριμότητα αναφέρεται στα σταφύλια που έχουν αποκτήσει το μέγιστο δυνατό, απόλυτο ποσό σακχάρων και παράλληλα έχουν σε άριστο βαθμό και τις υπόλοιπες ιδιότητές τους (περιεκτικότητα σε οξέα, ταννίνες, άρωμα κ.ά.).»
• Και ένας τρίτος όρος. «Συχνά αναφέρεται και ο όρος τεχνολογική ωριμότητα, όταν πρόκειται για την παρασκευή ορισμένων τύπων οίνων.»
• Η σχέση των δύο στην πράξη. «Ενδιαφέρον παρουσιάζει η σχέση βιομηχανικής ωριμότητας και τεχνολογικής ωριμότητας στις ποικιλίες οινοποιίας, σε σχέση με τον χρόνο τρυγητού. Αν πρόκειται να παρασκευασθούν ξηροί οίνοι από πρώιμες ποικιλίες, τότε η τεχνολογική ωριμότητα προηγείται της βιομηχανικής.»
• Το ζητούμενο. «Ο προσδιορισμός της ωριμότητας των σταφυλιών διαφέρει ανάλογα με τη ποικιλία και τον προορισμό χρήσης. Το λεπτό σημείο εντοπίζεται στην ανάγκη να τρυγηθούν τα σταφύλια όταν βρίσκονται στον άριστο βαθμό ωριμότητας, ώστε να μεγιστοποιούνται τα οφέλη.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Φυσιολογικά ή βιολογικά ώριμα είναι τα σταφύλια «όταν τα γίγαρτα που περιέχουν οι ράγες είναι ώριμα να βλαστήσουν». Η βιομηχανική ή εμπορική ωριμότητα «αναφέρεται στα σταφύλια που έχουν αποκτήσει το μέγιστο δυνατό, απόλυτο ποσό σακχάρων και παράλληλα έχουν σε άριστο βαθμό και τις υπόλοιπες ιδιότητές τους (περιεκτικότητα σε οξέα, ταννίνες, άρωμα)». Η διάκριση γίνεται «για πρακτικούς σκοπούς, ώστε να είναι δυνατός ο προσδιορισμός του χρόνου τρυγητού». Συχνά αναφέρεται και τρίτος όρος, η τεχνολογική ωριμότητα, «όταν πρόκειται για την παρασκευή ορισμένων τύπων οίνων».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η φυσιολογική ωριμότητα αφορά το σπόρο (αναπαραγωγή), η βιομηχανική τη σάρκα και τον χυμό (χρήση).
• Οι δύο δεν συμπίπτουν χρονικά — γι' αυτό και χρειάζεται η διάκριση.

Ο δείκτης εμπορικής ωριμότητας

Ερώτηση: Τι είναι ο δείκτης εμπορικής ωριμότητας;

Απάντηση:

• Γιατί προέκυψε. Τα μειονεκτήματα του κριτηρίου της σακχαροπεριεκτικότητας, «σε συνδυασμό με τις ιδιομορφίες που παρατηρούνται στην περιεκτικότητα των σταφυλιών σε οξέα, οδήγησε τους ερευνητές στην εφαρμογή των δεικτών ωριμότητας, οι οποίοι προκύπτουν από τη συσχέτιση της περιεκτικότητας των σταφυλιών σε οξέα και σάκχαρα ή και των κυριότερων οξέων μεταξύ τους».
• Ο τύπος. «Ο πλέον διαδεδομένος δείκτης εμπορικής ωριμότητας στηρίζεται στη σχέση σακχάρων προς οξέα και συγκεκριμένα: Δ.Ε.Ω. = Σ / Ο», όπου Σ = περιεκτικότητα σταφυλιών σε σάκχαρα (γραμμάρια/λίτρο) και Ο = περιεκτικότητα σε τρυγικό οξύ (γραμμάρια/λίτρο).
• Πώς μετρώνται οι δύο όροι. «Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε σάκχαρα γίνεται εύκολα με τη χρήση ενός σακχαροδιαθλασίμετρου, που την μετρά σε °Brix. Ο προσδιορισμός της ολικής ογκομετρούμενης οξύτητας γίνεται με την εξουδετέρωση με καυστικό νάτριο 0,1 Ν, παρουσία δείκτη φαινολοφθαλεΐνης.»
• Η αξία του. «Αποτελεί ένα πιο αξιόπιστο κριτήριο ελέγχου της ωριμότητας κάθε ποικιλίας σε συγκεκριμένη περιοχή, όπως, όμως, διαμορφώνεται από την εφαρμογή για μακρά σειρά καλλιεργητικών περιόδων.»
• Τι επηρεάζει την αξιοπιστία του. «Η πορεία των κλιματικών συνθηκών, ο προορισμός χρήσης των σταφυλιών, οι ειδικές συνθήκες παραγωγής και ο τρόπος δειγματοληψίας.»
• Παραδείγματα τιμών. Για ευχάριστη, δροσερή γεύση στα επιτραπέζια: 25-30:1. Για τη Σουλτανίνα: 24-26:1 για άμεση κατανάλωση και 19:1 αν πρόκειται να διατηρηθούν σε ψύξη.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Είναι ο πλέον διαδεδομένος δείκτης ωριμότητας και «στηρίζεται στη σχέση σακχάρων προς οξέα»: Δ.Ε.Ω. = Σ / Ο, όπου Σ η περιεκτικότητα των σταφυλιών σε σάκχαρα και Ο η περιεκτικότητά τους σε τρυγικό οξύ, και τα δύο σε γραμμάρια ανά λίτρο. Τα σάκχαρα μετρώνται εύκολα με σακχαροδιαθλασίμετρο σε °Brix και η ολική ογκομετρούμενη οξύτητα με εξουδετέρωση με καυστικό νάτριο 0,1 Ν παρουσία φαινολοφθαλεΐνης. Αποτελεί «πιο αξιόπιστο κριτήριο ελέγχου της ωριμότητας κάθε ποικιλίας σε συγκεκριμένη περιοχή», όπως διαμορφώνεται «από την εφαρμογή για μακρά σειρά καλλιεργητικών περιόδων», και την αξιοπιστία του επηρεάζουν «η πορεία των κλιματικών συνθηκών, ο προορισμός χρήσης, οι ειδικές συνθήκες παραγωγής και ο τρόπος δειγματοληψίας».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Ο δείκτης λύνει το πρόβλημα της σκέτης σακχαροπεριεκτικότητας, που «δεν λαμβάνει υπόψη τις επιδράσεις των μετεωρολογικών παραγόντων».
• Ο ίδιος δείκτης δίνει διαφορετικές τιμές-στόχο ανάλογα με τον προορισμό: 24-26 για κατανάλωση, 19 για ψύξη.

Δείκτες ωριμότητας σταφιδοποιίας και επιτραπέζιων

Ερώτηση: Ποιοι δείκτες χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό του βαθμού ωριμότητας των σταφυλιών των ποικιλιών σταφιδοποιίας και επιτραπέζιας χρήσης;

Απάντηση:

• Για τα επιτραπέζια — ο Δ.Ε.Ω. «Η ευχάριστη, δροσερή γεύση προσδιορίζεται πρακτικά όταν ο δείκτης εμπορικής ωριμότητας έχει τιμή που κυμαίνεται από 25 έως 30 (Δ.Ε.Ω. = 25-30:1).» Ειδικά για τη Σουλτανίνα «πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 24-26:1 για άμεση κατανάλωση, ενώ, αν πρόκειται να διατηρηθούν σε ψύξη …, θα πρέπει να τρυγηθούν όταν ο δείκτης είναι 19:1».
• Για τα επιτραπέζια — τα συμπληρωματικά κριτήρια. «Επειδή … θα πρέπει να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις ή και να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα», χρησιμοποιούνται «αυτά της αντοχής τους στους χειρισμούς κατά τον τρυγητό, τη συσκευασία, τη μεταφορά και τη διατήρησή τους». Συστατικά στοιχεία της ανθεκτικότητας: «οι χαρακτήρες του βοστρύχου, η υφή και το πάχος του φλοιού, η ύπαρξη του επιδερμικού κηρού, η αντοχή της σάρκας στη σύνθλιψη και η δύναμη πρόσφυσης των ραγών με τον ποδίσκο».
• Και οι απαιτήσεις της αγοράς. «Σημαντικό ρόλο … παίζουν και οι ιδιαίτερες απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού ως προς το χρώμα, το άρωμα και τους λοιπούς ποιοτικούς χαρακτήρες.»
• Για τη σταφιδοποιία — εμπειρικά και βιομηχανικός δείκτης. «Για τον προσδιορισμό του βαθμού ωριμότητας των σταφυλιών σταφιδοποιίας χρησιμοποιούνται τόσο τα εμπειρικά κριτήρια όσο και ο δείκτης βιομηχανικής ωριμότητας.»
• Η αναλογία ξήρανσης. «Επειδή … έχει αποδειχτεί ότι η περιεκτικότητα των σταφυλιών σε σάκχαρα επηρεάζει έντονα την απόδοση σε ξηρή σταφίδα, συχνά χρησιμοποιείται ο δείχτης της σχέσης του απαιτούμενου βάρους των νωπών σταφυλιών σε χιλιόγραμμα για την παραγωγή ενός χιλιόγραμμου ξηρής σταφίδας. Ο δείχτης αυτός ονομάζεται αναλογία ξήρανσης.» «Αύξηση της περιεκτικότητας των σακχάρων κατά ένα βαθμό Brix επιφέρει αύξηση της παραγωγής κατά 1%.»
• Οι τιμές. Σουλτανίνα (Κρήτη): άριστος βαθμός 22-24 °Brix, αναλογία ξήρανσης 3,5:1. Κορινθιακή Σταφίδα: 25-27 °Brix, αναλογία περίπου 3,2:1. «Τα κριτήρια … συμπληρώνονται με τα οργανοληπτικά κριτήρια.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Για τα επιτραπέζια χρησιμοποιείται ο δείκτης εμπορικής ωριμότητας (σάκχαρα προς οξέα), με ευχάριστη δροσερή γεύση στο εύρος 25-30:1 — ειδικά για τη Σουλτανίνα, 24-26:1 για άμεση κατανάλωση και 19:1 για διατήρηση σε ψύξη — μαζί με συμπληρωματικά κριτήρια αντοχής στους χειρισμούς (χαρακτήρες βοστρύχου, υφή και πάχος φλοιού, επιδερμικός κηρός, αντοχή της σάρκας στη σύνθλιψη, δύναμη πρόσφυσης των ραγών με τον ποδίσκο) και τις απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού. Για τη σταφιδοποιία χρησιμοποιούνται «τόσο τα εμπειρικά κριτήρια όσο και ο δείκτης βιομηχανικής ωριμότητας», και συχνά η αναλογία ξήρανσης — «η σχέση του απαιτούμενου βάρους των νωπών σταφυλιών σε χιλιόγραμμα για την παραγωγή ενός χιλιόγραμμου ξηρής σταφίδας»: 3,5:1 για τη Σουλτανίνα στους 22-24 °Brix και ~3,2:1 για την Κορινθιακή Σταφίδα στους 25-27 °Brix.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Στα επιτραπέζια μετράει η γεύση και η αντοχή· στη σταφιδοποιία η απόδοση σε ξηρό προϊόν.
• Ο κανόνας «+1 °Brix → +1% παραγωγή» δείχνει γιατί το κριτήριο των σακχάρων είναι κρίσιμο στη σταφίδα.

Τα αλκαλικά διαλύματα

Ερώτηση: Τι είναι και ποιος ο ρόλος των αλκαλικών διαλυμάτων;

Απάντηση:

• Γιατί χρειάζονται. «Η αποξήρανση των σταφυλιών είναι από τη φύση της μία αργή διαδικασία, κατά την οποία η ταχύτητα ελέγχεται από την παρουσία του επιδερμικού κηρού. Επομένως, κάθε προσπάθεια επιτάχυνσης του φαινομένου της αποξήρανσης προϋποθέτει την «εξουδετέρωση» της παρεμποδιστικής δράσης του επιδερμικού κηρού.»
• Τι είναι. Διαλύματα στα οποία εμβαπτίζονται τα σταφύλια πριν από την απευθείας έκθεσή τους στον ήλιο και τα οποία «περιέχουν μικρή ποσότητα ελαίου». Τα χρησιμοποιούμενα στη χώρα μας «ανήκουν στην κατηγορία των ψυχρών, έχουν τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος». Παρασκευάζονται «κατά κανόνα» με ένυδρο ανθρακικό κάλιο (K₂CO₃ + 1/2 H₂O), «κρυσταλλική σκόνη, ευδιάλυτη στο νερό», με καθαρότητα πάνω από 97% και χωρίς ίχνη βαρέων μετάλλων.
• Ο διπλός ρόλος. α) Η επιτάχυνση της αποξήρανσης: «Με την εμβάπτιση των σταφυλιών στο αλκαλικό διάλυμα, η ταχύτητα αποξήρανσης σχεδόν τετραπλασιάζεται.» β) Το χρώμα: «Για την απόκτηση του επιθυμητού ξανθού χρώματος, τα σταφύλια, πριν από την απευθείας έκθεσή τους στον ήλιο, εμβαπτίζονται σε αλκαλικά διαλύματα.»
• ⚠️ Ο περιορισμός. «Τα αλκαλικά διαλύματα δεν καταστρέφουν τον επιδερμικό κηρό. Αυτό σημαίνει ότι, αν τα σταφύλια βραχούν, τότε η δράση του κηρού επανέρχεται.»
• Ο ενισχυτής. «Τη δράση των αλκαλικών διαλυμάτων ενισχύει η παρουσία ελαιόλαδου, το οποίο προστίθεται σε αναλογία 0,3-0,5% κατ' όγκον.» Ο έλεγχος γίνεται εμπειρικά, «από την καλή διαβροχή των ραγών … (οι ράγες παραμένουν λαμπερές, χωρίς άβρεκτους λεκέδες) και από τον ιριδισμό».
• Η πυκνότητα. «Σε γενικές γραμμές … κυμαίνεται από 6 έως 12 Be (Μπωμέ)»: Κρήτη 6 Be με πρώιμο τρυγητό (αρχές Αυγούστου), 7-9 ή και 10 Be αργότερα· Κορινθία 9-11 Be. Εξαρτάται από «τον χρόνο που πραγματοποιείται η ξήρανση, την πορεία των μετεωρολογικών μεταβλητών, τη μέθοδο ξήρανσης, την κατάσταση υγείας των σταφυλιών, τον βαθμό ωριμότητας, το μέγεθος των ραγών και την πυκνότητα των σταφυλιών».
• Τα υποκατάστατα. «Επειδή τα αλκαλικά διαλύματα παρουσιάζουν αρκετά μειονεκτήματα, τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται ειδικά αποξηραντικά έλαια, που αποξηραίνουν πολύ πιο γρήγορα τα σταφύλια … Τα έλαια αυτά προστίθενται σε αλκαλικά διαλύματα 2-3 Be.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Είναι ψυχρά διαλύματα ένυδρου ανθρακικού καλίου με λίγο έλαιο, στα οποία εμβαπτίζονται τα σταφύλια πριν εκτεθούν στον ήλιο. Ο ρόλος τους είναι διπλός: επειδή «η ταχύτητα ελέγχεται από την παρουσία του επιδερμικού κηρού», εξουδετερώνουν την παρεμποδιστική δράση του — «με την εμβάπτιση … η ταχύτητα αποξήρανσης σχεδόν τετραπλασιάζεται» — και εξασφαλίζουν «την απόκτηση του επιθυμητού ξανθού χρώματος». ⚠️ Δεν καταστρέφουν τον κηρό: «αν τα σταφύλια βραχούν, η δράση του κηρού επανέρχεται». Τη δράση τους ενισχύει ελαιόλαδο 0,3-0,5% κατ' όγκον, και η πυκνότητά τους κυμαίνεται από 6 έως 12 °Be.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το κλειδί είναι ο επιδερμικός κηρός: είναι το σπουδαιότερο εμπόδιο εξόδου του νερού από τη ράγα.
• Η Κορινθιακή Σταφίδα δεν εμβαπτίζεται καθόλου — το μαύρο χρώμα της δεν απαιτεί «ξάνθισμα».

Τα στάδια βιομηχανικής επεξεργασίας των δύο σταφίδων

Ερώτηση: Ποια είναι τα στάδια βιομηχανικής επεξεργασίας της Σουλτανίνας και ποια της Κορινθιακής Σταφίδας;

Απάντηση:

• Ο κοινός στόχος. «Στόχος της επεξεργασίας αυτής είναι η βελτίωση των χαρακτήρων ποιότητας και η διασφάλιση της υγιεινής κατάστασης των σταφίδων, ώστε να μπορούν να διατηρηθούν για πολύ στην αποθήκη και να αντεπεξέλθουν στις συνθήκες διακίνησης και εμπορίας, ιδιαίτερα εκείνες που πρόκειται να εξαχθούν.»
• Σουλτανίνα — τα εννέα στάδια. «Η πρόπλυση, η θείωση, η πλύση, η ξήρανση (ρύθμιση της υγρασίας της σταφίδας), ο καθαρισμός και διαλογή, η στίλβωση, η απομίσχωση, η χειροδιαλογή και η συσκευασία.»
• Τι κάνει το καθένα (Σουλτανίνα). Η πρόπλυση «απομακρύνει τις ξένες ουσίες (χόρτα, σκόνη)», ενώ «το νερό που απορροφάται θα βοηθήσει στο επόμενο στάδιο της θείωσης». Η θείωση «έχει σκοπό να δώσει ξανθό χρώμα». Με την πλύση «απομακρύνεται η περίσσεια του διοξειδίου του θείου», ενώ με την ξήρανση «επαναφέρεται η υγρασία στα επίπεδα του 15%». Με τη στίλβωση «η σταφίδα υφίσταται την επίδραση ελαίου, ώστε να γίνει λαμπερή και ελαστική, για να μην υπάρξουν τραυματισμοί κατά το επόμενο στάδιο της απομίσχωσης, κατά το οποίο απομακρύνονται οι ποδίσκοι». Ακολουθεί «το τελικό στάδιο της χειροδιαλογής και η συσκευασία … σε κιβώτια ή και σε σελοφάν».
• Κορινθιακή Σταφίδα — τα οκτώ στάδια. «Τα στάδια της (βιομηχανικής) επεξεργασίας της μαύρης σταφίδας είναι κατά σειρά: η απαλλαγή από τα συσσωματώματα, το λίχνισμα και η διαλογή (διαίρεση), η πλύση, η απομίσχωση, η στράγγιση, η χειροδιαλογή και η συσκευασία.»
• Η κρίσιμη διαφορά. Στην Κορινθιακή Σταφίδα δεν υπάρχει θείωση (ούτε πρόπλυση, ξήρανση ή στίλβωση) — η σειρά αρχίζει με την απαλλαγή από τα συσσωματώματα και το λίχνισμα, όπως ταιριάζει σε μια σταφίδα που δεν επιδιώκει ξανθό χρώμα.
• Τι προηγείται στην Κορινθιακή. Η επεξεργασία στη μάκινα, όπου «η σταφίδα απαλλάσσεται από τους βοστρύχους, τις κούφιες ράγες και τις ξένες ύλες, ενώ ταυτόχρονα υφίσταται διαλογή κατά μέγεθος» και χωρίζεται σε εμπορεύσιμη σταφίδα και παρακράτημα (5-7%).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο κοινός στόχος είναι «η βελτίωση των χαρακτήρων ποιότητας και η διασφάλιση της υγιεινής κατάστασης». Στη Σουλτανίνα τα στάδια είναι: πρόπλυση (απομάκρυνση ξένων ουσιών, με το νερό να βοηθά στη θείωση) · θείωση (για ξανθό χρώμα) · πλύση (απομάκρυνση της περίσσειας διοξειδίου του θείου) · ξήρανση (επαναφορά της υγρασίας στο 15%) · καθαρισμός και διαλογή · στίλβωση με έλαιο, ώστε να γίνει λαμπερή και ελαστική και να μην τραυματιστεί · απομίσχωση (αφαίρεση των ποδίσκων) · χειροδιαλογή και συσκευασία. Στην Κορινθιακή Σταφίδα τα στάδια είναι, κατά σειρά: απαλλαγή από τα συσσωματώματα · λίχνισμα · διαλογή (διαίρεση) · πλύση · απομίσχωση · στράγγιση · χειροδιαλογή · συσκευασία — χωρίς θείωση και χωρίς στίλβωση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η θείωση και η στίλβωση υπάρχουν μόνο στη Σουλτανίνα, γιατί μόνο εκεί επιδιώκεται ξανθό, λαμπερό προϊόν.
• Και στις δύο, η χειροδιαλογή είναι το τελευταίο στάδιο πριν τη συσκευασία.

Η αναγκαιότητα της θείωσης

Ερώτηση: Είναι απαραίτητη η θείωση της σταφίδας της Σουλτανίνας;

Απάντηση:

• Η θέση της στη διαδικασία. Η θείωση είναι το δεύτερο στάδιο της βιομηχανικής επεξεργασίας της Σουλτανίνας (μετά την πρόπλυση) και «έχει σκοπό να δώσει ξανθό χρώμα». Ακολουθεί η πλύση, με την οποία «απομακρύνεται η περίσσεια του διοξειδίου του θείου».
• Η απάντηση. Δεν είναι υποχρεωτική — υπάρχουν σταφίδες «που δεν έχουν υποστεί θείωση κατά τη βιομηχανική επεξεργασία». Η παράλειψή της όμως έχει συνέπεια: «Οι σταφίδες που προορίζονται για εξαγωγή, και δεν έχουν υποστεί θείωση κατά τη βιομηχανική επεξεργασία, υποβάλλονται υποχρεωτικά σε απεντόμωση, με τη χρήση βρωμιούχου μεθυλίου, στα κρατικά απεντομωτήρια.»
• Γιατί. Το διοξείδιο του θείου της θείωσης λειτουργεί και ως προστασία — γι' αυτό, όταν απουσιάζει, απαιτείται άλλη επέμβαση κατά των εντόμων. Το βιβλίο περιγράφει χωριστά ότι «για την αντιμετώπιση των εντόμων αποθηκών συχνά εφαρμόζεται απεντόμωση, κυρίως με τη μέθοδο του υποκαπνισμού», που «μπορεί να γίνει με φωσφίνη ή βρωμιούχο μεθύλιο».
• Το πλαίσιο της αποθήκευσης. «Κατά την αποθήκευση πρέπει να παίρνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα, ώστε οι σταφίδες να παραμείνουν υγιείς και σε άριστη κατάσταση» — με «άριστες συνθήκες αερισμού, υγρασίας και φωτισμού», ώστε να μην προσβληθούν «από έντομα των αποθηκών ή τρωκτικά» ή να υποστούν αλλοιώσεις «όπως είναι το σακχάρωμα και το μαύρισμα».
• Το συμπέρασμα. Η θείωση είναι απαραίτητη για το χρώμα (χωρίς αυτήν η σταφίδα δεν αποκτά το εμπορικά επιδιωκόμενο ξανθό χρώμα) και χρήσιμη για την προστασία, αλλά δεν επιβάλλεται: η εναλλακτική διαδρομή είναι η υποχρεωτική κρατική απεντόμωση πριν την εξαγωγή.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Δεν είναι υποχρεωτική. Η θείωση είναι το δεύτερο στάδιο της βιομηχανικής επεξεργασίας και «έχει σκοπό να δώσει ξανθό χρώμα», ενώ η περίσσεια του διοξειδίου του θείου απομακρύνεται στη συνέχεια με πλύση. Υπάρχουν όμως σταφίδες που δεν θειώνονται — και τότε ισχύει ρητή υποχρέωση: «οι σταφίδες που προορίζονται για εξαγωγή και δεν έχουν υποστεί θείωση κατά τη βιομηχανική επεξεργασία υποβάλλονται υποχρεωτικά σε απεντόμωση, με τη χρήση βρωμιούχου μεθυλίου, στα κρατικά απεντομωτήρια». Δηλαδή η θείωση είναι απαραίτητη για το εμπορικά επιδιωκόμενο ξανθό χρώμα, ενώ ως προς την προστασία μπορεί να αντικατασταθεί από την υποχρεωτική απεντόμωση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το διοξείδιο του θείου παίζει διπλό ρόλο: χρώμα και προστασία — γι' αυτό η απουσία του απαιτεί αντικατάσταση.
• Το ίδιο βρωμιούχο μεθύλιο χρησιμοποιείται και για τα έντομα των αποθηκών.

Οι στόχοι της ψύξης των επιτραπέζιων σταφυλιών

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι στόχοι της ψύξης των επιτραπέζιων σταφυλιών;

Απάντηση:

• Το πλαίσιο. «Η διατήρηση των επιτραπέζιων σταφυλιών … παρουσιάζει μεγάλες δυσκολίες, εξαιτίας της ευαισθησίας τους στα διάφορα παθογόνα, των τραυματισμών και της αφυδάτωσής τους. Η ανάπτυξη … της σύγχρονης τεχνολογίας στους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς, με την εφαρμογή της ψύξης, έδωσε λύση στο πρόβλημα» και συγχρόνως τη δυνατότητα αξιοποίησης του «μη-κλιμακτηριακού» χαρακτήρα των σταφυλιών.
• Ο ορισμός της πρόψυξης. «Με την πρόψυξη επιδιώκεται η όσο το δυνατόν ταχύτερη απομάκρυνση της θερμότητας από τα σταφύλια, αμέσως μετά τον τρυγητό και τη συσκευασία τους στα κιβώτια.»
• α) Λιγότερες απώλειες νερού. «Με σκοπό την ελαχιστοποίηση των απωλειών νερού από τα σταφύλια.»
• β) Προστασία από τα παθογόνα. «Τη δημιουργία μη ευνοϊκών συνθηκών για την προσβολή από τα διάφορα παθογόνα, και ιδιαίτερα από τον μύκητα της τεφράς σήψης.»
• γ) Επιβράδυνση του μεταβολισμού. «Τη μείωση της έντασης της αναπνοής και, επομένως, την επιβράδυνση του μεταβολισμού των σταφυλιών.»
• δ) Το τελικό αποτέλεσμα. «Με τελικό αποτέλεσμα την αύξηση της ικανότητας συντήρησης και διατήρησης των σταφυλιών για μεγάλο χρονικό διάστημα» — «σταφύλια που έχουν υποστεί πρόψυξη μπορούν να διατηρηθούν για χρονικό διάστημα 3-4 μηνών».
• Οι συνθήκες. Πρόψυξη με ρεύμα πιεσμένου ψυχρού αέρα στους 0 έως −2 °C, με σχετική υγρασία 90-95%· συντήρηση στους −1 έως −0,5 °C με την ίδια υγρασία. Τα κιβώτια πρέπει να φέρουν οπές και οι παλέτες να μην εμποδίζουν την κυκλοφορία του αέρα, ώστε «να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία σε όλα τα σημεία του θαλάμου».
• ⚠️ «Όταν αυξομειώνεται η θερμοκρασία, η υγροποίηση των υδρατμών ευνοεί την ανάπτυξη της τεφράς σήψης, με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με την πρόψυξη επιδιώκεται «η όσο το δυνατόν ταχύτερη απομάκρυνση της θερμότητας από τα σταφύλια, αμέσως μετά τον τρυγητό και τη συσκευασία τους», με τέσσερις στόχους: α) την ελαχιστοποίηση των απωλειών νερού· β) τη δημιουργία μη ευνοϊκών συνθηκών για την προσβολή από τα διάφορα παθογόνα, «και ιδιαίτερα από τον μύκητα της τεφράς σήψης»· γ) τη μείωση της έντασης της αναπνοής και, επομένως, την επιβράδυνση του μεταβολισμού· δ) «με τελικό αποτέλεσμα την αύξηση της ικανότητας συντήρησης και διατήρησης των σταφυλιών για μεγάλο χρονικό διάστημα» — πρακτικά 3-4 μήνες. Η πρόψυξη γίνεται με ρεύμα πιεσμένου ψυχρού αέρα στους 0 έως −2 °C και σχετική υγρασία 90-95%, ενώ η συντήρηση στους −1 έως −0,5 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η ψύξη αξιοποιεί τον μη-κλιμακτηριακό χαρακτήρα: τα σταφύλια «δεν ωριμάζουν άλλο μετά την κοπή».
• ⚠️ Η σταθερότητα της θερμοκρασίας είναι εξίσου κρίσιμη με το ύψος της: η αυξομείωση φέρνει υγροποίηση και τεφρά σήψη.