Λύσεις — Κεφάλαιο 3: Εδαφοκλιματικές Απαιτήσεις της Αμπέλου (σελ. 53) – ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 3: Εδαφοκλιματικές Απαιτήσεις της Αμπέλου

Αναλυτικές απαντήσεις στις 8 ερωτήσεις της σελ. 53 του βιβλίου «Αμπελουργία» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Τα εδάφη που προτιμά η άμπελος

Ερώτηση: Τι εδάφη προτιμά η άμπελος;

Απάντηση:

• Η γενική αρχή. «Τα είδη της αμπέλου, και ειδικότερα οι ποικιλίες του είδους vinifera, έχουν την ικανότητα να προσαρμόζονται και να ευδοκιμούν σε μεγάλη ποικιλία εδαφών. Γενικά, η άμπελος αναπτύσσεται καλύτερα σε εδάφη μέτριας σύστασης, γιατί σε αυτά το ριζικό σύστημα των πρέμνων βρίσκει ευνοϊκές συνθήκες αερισμού, υγρασίας και θερμοκρασίας.»
• Οι απαιτήσεις διαφέρουν. «Τα χρησιμοποιούμενα υποκείμενα έχουν σημαντικά διαφορετικές απαιτήσεις από τις ποικιλίες vinifera. Αλλά και μεταξύ των ποικιλιών υπάρχει διαφοροποίηση στις απαιτήσεις.»
• Ποικιλίες σταφιδοποιίας και επιτραπέζιων σταφυλιών. «Ευδοκιμούν και δίνουν προϊόντα ποιότητας σε εδάφη ελαφρά, βαθιά και υγρά. Επίσης, προτιμούν εδάφη μέτριας γονιμότητας, γιατί σε πολύ γόνιμα εδάφη η ζωηρότητα της βλάστησης μπορεί να μειώσει την καρπόδεση και να καθυστερήσει την ωρίμανση του φορτίου.»
• Ποικιλίες οινοποιίας. «Προτιμούν εδάφη ελαφρά, αβαθή, ξηρά και όχι ιδιαίτερα γόνιμα, στα οποία η παραγωγή είναι μικρή αλλά με εξαιρετική ποιότητα και με πρώιμη ωρίμανση.»
• Ο συνολικός συνδυασμός φυσικών ιδιοτήτων. «Ένας συνδυασμός των διάφορων φυσικών ιδιοτήτων των εδαφών που χαρακτηρίζονται κατάλληλα για την αμπελοκαλλιέργεια περιλαμβάνει εδάφη αμμοχαλικώδη, ελαφράς σύστασης, ανοικτόχρωμα, με καλή περατότητα. Έτσι, τα εδάφη αυτά επιτρέπουν την καλή στράγγιση του νερού που περισσεύει, έχουν ικανοποιητική διαθέσιμη υγρασία και αυξάνουν την απορρόφηση της θερμότητας στη διάρκεια της ημέρας, την οποία διατηρούν σε μεγάλο ποσοστό τη νύκτα.»
• Ποια εδάφη δεν προτιμά. Τα συνεκτικά, αργιλώδη «δεν ευνοούν την καλλιέργεια των περισσότερων ποικιλιών» και δίνουν προϊόντα που υστερούν σε ποιότητα (χαμηλά σάκχαρα, υψηλά οξέα και ταννίνες)· όταν η άργιλος είναι πολύ υψηλή, «αυξάνεται υπερβολικά η υγρασία, με αποτέλεσμα να θερμαίνονται δύσκολα», οδηγώντας σε περιορισμό του ριζικού συστήματος και της βλάστησης, οψίμιση και υποβάθμιση της ποιότητας. Προβλήματα δημιουργεί και η παρουσία αδιαπέραστων στρωμάτων.
• Τα ασβεστούχα και τα γόνιμα. Τα ασβεστούχα «εξασφαλίζουν στα πρέμνα ικανοποιητική βλάστηση, πρωιμότητα στην παραγωγή και πολύ καλή ποιότητα» (Εικ. 3.1). Τα πλούσια σε οργανική ουσία, γόνιμα «ευνοούν την ανάπτυξη ζωηρών και εύρωστων πρέμνων, με μεγάλη παραγωγή σταφυλιών μέτριας ποιότητας».
• ⚠️ Εσωτερική αντίφαση. Στην §β το βιβλίο λέει ότι τα ανοιχτόχρωμα εδάφη αντανακλούν το φως και τη θερμότητα, ενώ εδώ αποδίδει στα ανοικτόχρωμα εδάφη αυξημένη απορρόφηση θερμότητας.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η άμπελος προσαρμόζεται σε μεγάλη ποικιλία εδαφών, αλλά αναπτύσσεται καλύτερα σε εδάφη μέτριας σύστασης, όπου το ριζικό σύστημα βρίσκει ευνοϊκές συνθήκες αερισμού, υγρασίας και θερμοκρασίας. Οι απαιτήσεις διαφέρουν ανά κατεύθυνση: οι ποικιλίες σταφιδοποιίας και επιτραπέζιων σταφυλιών ευδοκιμούν σε εδάφη ελαφρά, βαθιά και υγρά, μέτριας γονιμότητας (γιατί τα πολύ γόνιμα μειώνουν την καρπόδεση και καθυστερούν την ωρίμανση), ενώ οι ποικιλίες οινοποιίας προτιμούν εδάφη ελαφρά, αβαθή, ξηρά και όχι ιδιαίτερα γόνιμα, όπου η παραγωγή είναι μικρή αλλά εξαιρετικής ποιότητας και πρώιμη. Ως κατάλληλα χαρακτηρίζονται τα εδάφη αμμοχαλικώδη, ελαφράς σύστασης, ανοικτόχρωμα, με καλή περατότητα, που εξασφαλίζουν καλή στράγγιση, ικανοποιητική διαθέσιμη υγρασία και καλή θερμική συμπεριφορά. Αντίθετα, τα συνεκτικά αργιλώδη εδάφη δεν ευνοούν την καλλιέργεια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η απάντηση θέλει και τις δύο κατευθύνσεις: οι οινάμπελοι θέλουν αβαθή και ξηρά, οι σταφιδάμπελοι και οι επιτραπέζιες βαθιά και υγρά.
• Η μέτρια γονιμότητα δεν είναι συμβιβασμός: η υπερβολική γονιμότητα βλάπτει την καρπόδεση και την ωρίμανση.

Οι ιδιότητες του εδάφους που επηρεάζουν την αμπελοκαλλιέργεια

Ερώτηση: Ποιες είναι οι ιδιότητες του εδάφους οι οποίες επηρεάζουν την αμπελοκαλλιέργεια;

Απάντηση:

• Η απαρίθμηση του βιβλίου. «Από τις φυσικές ιδιότητες του εδάφους σημαντικότερες για την άμπελο θεωρούνται η δομή και σύσταση, το χρώμα, το βάθος, η διαθέσιμη υγρασία και η θερμοκρασία. Από τις χημικές ιδιότητες σημαντικές είναι το pH και η αλατότητα. Η γονιμότητα του εδάφους επηρεάζει την ευρωστία των πρέμνων, την ποσότητα και την ποιότητα της παραγωγής.»
• α) Δομή και σύσταση. Τα αμμώδη (ελαφρά, θερμά, φτωχά) δίνουν ικανοποιητική και πρώιμη παραγωγή εφόσον έχουν βάθος και υγρασία· τα συνεκτικά αργιλώδη δεν ευνοούν και δίνουν προϊόντα με χαμηλά σάκχαρα, υψηλά οξέα και ταννίνες· τα ασβεστούχα δίνουν ικανοποιητική βλάστηση, πρωιμότητα και πολύ καλή ποιότητα· τα πλούσια σε οργανική ουσία δίνουν μεγάλη παραγωγή μέτριας ποιότητας.
• β) Χρώμα. «Τα ανοιχτόχρωμα εδάφη αντανακλούν το φως και τη θερμότητα, σε αντίθεση με τα σκουρόχρωμα, τα οποία αντανακλούν λιγότερο το φως, με συνέπεια να θερμαίνονται γρηγορότερα.» Ο συντελεστής αντανάκλασης είναι 10% περίπου στα πλούσια σε οργανική ουσία και 30% στα ελαφρά αμμώδη. Το χρώμα επηρεάζει περισσότερο τα πρέμνα σε χαμηλά κύπελλα.
• γ) Βάθος. Εξασφαλίζει αποθέματα νερού και οξυγόνου και καθορίζει τον όγκο εδάφους ανά πρέμνο. Βάθος επιφανειακού εδάφους 15-30 εκατοστών δίνει πρέμνα μεγάλης ευρωστίας· τα αδιαπέραστα στρώματα δημιουργούν προβλήματα.
• δ) Υγρασία. Η διαθέσιμη υγρασία είναι «η ποσότητα του νερού που μπορεί να αποθηκευτεί στο έδαφος και να χρησιμοποιηθεί από τα πρέμνα»· τα πρέμνα «παράγουν προϊόντα ποιότητας στα εδάφη που αποδίδουν την αναγκαία ποσότητα νερού στην κρίσιμη περίοδο της βλάστησης».
• ε) Θερμοκρασία. «Το ριζικό σύστημα είναι περισσότερο ευαίσθητο, σε σχέση με το υπέργειο τμήμα, στις χαμηλές θερμοκρασίες· θερμοκρασίες γύρω στους −8 °C προκαλούν σημαντικές φθορές στις ρίζες.» Επηρεάζεται από το χρώμα, τη σύσταση, τη δομή, την υγρασία και την έκθεση, ενώ «το ακαλλιέργητο έδαφος θερμαίνεται και ψύχεται ταχύτερα».
• στ) pH. μέχρι 6,5 όξινα, 6,5-8,0 ουδέτερα, 8,0 και άνω αλκαλικά· οι vinifera ευδοκιμούν σε pH 6 - 7,5. Τιμές λίγο πάνω από 8,0 δείχνουν παρουσία CaCO3 — κρίσιμο για την επιλογή ανθεκτικού στο ασβέστιο υποκειμένου.
• ζ) Γονιμότητα. Τα θρεπτικά στοιχεία βρίσκονται ως ιόντα εν διαλύσει, ανταλλάξιμα (στα ορυκτά της αργίλου και στην οργανική ουσία) και μη ανταλλάξιμα (στα πρωτογενή ορυκτά). Η ετήσια διαθεσιμότητα είναι μικρότερη του 1% των ολικών αποθεμάτων. Τα όξινα εδάφη έχουν χαμηλή ικανότητα ανταλλαγής και χαμηλά αποθέματα, τα ουδέτερα μέτρια και τα αλκαλικά υψηλά.
• ⚠️ Παρότι η αλατότητα δηλώνεται ως σημαντική χημική ιδιότητα, δεν της αφιερώνεται καμία υποενότητα στο κεφάλαιο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, από τις φυσικές ιδιότητες σημαντικότερες είναι η δομή και σύσταση, το χρώμα, το βάθος, η διαθέσιμη υγρασία και η θερμοκρασία του εδάφους· από τις χημικές ιδιότητες το pH και η αλατότητα· ενώ ξεχωριστά αναφέρεται και η γονιμότητα, που «επηρεάζει την ευρωστία των πρέμνων, την ποσότητα και την ποιότητα της παραγωγής». Πιο αναλυτικά: η δομή και σύσταση καθορίζει αν το έδαφος είναι αμμώδες, αργιλώδες, ασβεστούχο ή πλούσιο σε οργανική ουσία και άρα την πρωιμότητα και την ποιότητα· το χρώμα την αντανάκλαση του φωτός και τη θέρμανση· το βάθος τα αποθέματα νερού και οξυγόνου και τον όγκο εδάφους ανά πρέμνο· η διαθέσιμη υγρασία το νερό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κρίσιμη περίοδο της βλάστησης· η θερμοκρασία τη δραστηριότητα και την αύξηση του ριζικού συστήματος· το pH τη φύση των αλάτων και την επιλογή του υποκειμένου· και η γονιμότητα τη διαθεσιμότητα των θρεπτικών στοιχείων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Οργάνωσε την απάντηση σε φυσικές — χημικές — γονιμότητα, όπως ακριβώς το κάνει το βιβλίο.
• Το βιβλίο δηλώνει την αλατότητα αλλά δεν την αναπτύσσει πουθενά — χρήσιμη παρατήρηση.

Οι κλιματικοί παράγοντες

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι κλιματικοί παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την αμπελοκαλλιέργεια;

Απάντηση:

• Η απαρίθμηση του βιβλίου. «Η θερμοκρασία, η ηλιακή ακτινοβολία, η υγρασία και ο άνεμος είναι οι σημαντικότεροι κλιματικοί παράγοντες που επιδρούν στη βλάστηση και την παραγωγή των πρέμνων.» Η ίδια απαρίθμηση επαναλαμβάνεται και στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 52).
• Το γενικό πλαίσιο. «Οι κλιματικές συνθήκες που επικρατούν σε μια αμπελουργική περιοχή επηρεάζουν την ανάπτυξη της αμπέλου, τη διαδικασία παραγωγής των αμπελουργικών προϊόντων και την ποιότητά τους.»
• Δύο επιπλέον διαμορφωτές. «Τις κλιματικές παραμέτρους μιας αμπελουργικής περιοχής επηρεάζουν το υψόμετρο και το ανάγλυφο της περιοχής.» Το υψόμετρο «προσδιορίζει τις θερμικές δυνατότητες του κλίματος» και είναι ευνοϊκό στις μεσημβρινές περιοχές, δυσμενές κοντά στο βόρειο όριο καλλιέργειας· το ανάγλυφο κάνει ώστε «οι τοπικές διαφοροποιήσεις να επιδρούν έντονα στο κλίμα περιοχών με το ίδιο γεωγραφικό μήκος και πλάτος».
• Τα τρία επίπεδα. Οι διακυμάνσεις των παραμέτρων «τελικά διαμορφώνουν το κλίμα σε επίπεδο περιοχής (τοποκλίμα), σε αμπελώνα (φυσικό μικροκλίμα) και σε επίπεδο πρέμνου (βιοκλίμα ή μικροκλίμα φυτού)».
• α) Θερμοκρασία — «θεωρείται ο σπουδαιότερος από τους κλιματικούς παράγοντες»: επηρεάζει τη βλάστηση, την ευρωστία, την ανάπτυξη, τη σύνθεση και την ποιότητα των προϊόντων. Κρίσιμες τιμές: κάτω από −15 °C καταστροφή οφθαλμών και κληματίδων· πάνω από 10 °C έκπτυξη· 12-18 °C από την έκπτυξη έως την άνθηση· πάνω από 40 °C φθορές στα φύλλα· παγετός άνοιξη-φθινόπωρο καταστρεπτικός.
• β) Υγρασία — «αν και η άμπελος δεν έχει μεγάλες απαιτήσεις, το ποσό του νερού της βροχής αλλά και η ετήσια κατανομή του επιδρά σημαντικά». Ετήσιες ανάγκες 150-250 χιλιοστά βροχής.
• γ) Ηλιακή ακτινοβολία — «επιδρά κυρίως μέσω της φωτοσύνθεσης αλλά και των θερμικών φαινομένων»· το ποσό των ωρών ηλιοφάνειας μαζί με τη θερμοκρασία χαρακτηρίζει την καταλληλότητα μιας περιοχής για συγκεκριμένη ποικιλία.
• ⚠️ Εσωτερική ασυνέπεια. Ενώ δηλώνονται τέσσερις παράγοντες, το κεφάλαιο αναπτύσσει μόνο τρεις υποενότητες — για τον άνεμο δεν υπάρχει καμία παράγραφος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, «η θερμοκρασία, η ηλιακή ακτινοβολία, η υγρασία και ο άνεμος είναι οι σημαντικότεροι κλιματικοί παράγοντες που επιδρούν στη βλάστηση και την παραγωγή των πρέμνων». Σπουδαιότερος θεωρείται η θερμοκρασία, γιατί επηρεάζει τη βλάστηση, την ευρωστία και την ανάπτυξη της αμπέλου αλλά και τη σύνθεση και την ποιότητα των προϊόντων. Τις κλιματικές παραμέτρους μιας περιοχής επηρεάζουν επιπλέον το υψόμετρο — που προσδιορίζει τις θερμικές δυνατότητες του κλίματος — και το ανάγλυφο, οι τοπικές διαφοροποιήσεις του οποίου δίνουν διαφορετικό κλίμα ακόμη και σε περιοχές με ίδιο γεωγραφικό μήκος και πλάτος. Έτσι διαμορφώνεται το κλίμα σε τρία επίπεδα: τοποκλίμα (περιοχή), φυσικό μικροκλίμα (αμπελώνας) και βιοκλίμα ή μικροκλίμα φυτού (πρέμνο).

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Οι παράγοντες είναι τέσσερις στην απαρίθμηση — αλλά το βιβλίο δεν αναπτύσσει τον άνεμο πουθενά.
• Υψόμετρο και ανάγλυφο δεν είναι κλιματικοί παράγοντες αλλά διαμορφωτές των κλιματικών παραμέτρων.

Η θερμοκρασία και η αύξηση της βλάστησης

Ερώτηση: Ποιες είναι οι επιδράσεις της θερμοκρασίας στην αύξηση της βλάστησης;

Απάντηση:

• Ο ρόλος της θερμοκρασίας. «Η θερμοκρασία θεωρείται ο σπουδαιότερος από τους κλιματικούς παράγοντες και επηρεάζει τη βλάστηση, την ευρωστία και την ανάπτυξη της αμπέλου αλλά και τη σύνθεση και την ποιότητα των αμπελουργικών προϊόντων.»
• α) Οι ανάγκες σε χειμερινό ψύχος. «Η άμπελος, ως φυτό της εύκρατης ζώνης, έχει ανάγκη από χαμηλές θερμοκρασίες κατά τη χειμερινή περίοδο, για την ομαλή και φυσιολογική βλάστηση και καρποφορία. Οι ανάγκες σε ψύχος, αν και μικρές, είναι απαραίτητες για την έκπτυξη των λανθανόντων οφθαλμών της αμπέλου. Οι ανάγκες αυτές διαφέρουν μεταξύ των ποικιλιών.»
• β) Τα όρια αντοχής στον χειμώνα. «Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας στη διάρκεια της χειμερινής περιόδου δεν επηρεάζουν την άμπελο, εάν βέβαια δεν υπερβαίνουν τα όρια αντοχής της στο ψύχος. Θερμοκρασίες μικρότερες των −15 °C καταστρέφουν τους λανθάνοντες οφθαλμούς και τις κληματίδες.»
• γ) Το κατώφλι της έκπτυξης. «Μετά τη διακοπή του ληθάργου των λανθανόντων οφθαλμών και την έξοδο των πρέμνων από τη χειμέρια ανάπαυση, οι οφθαλμοί των παραγωγικών μονάδων εκπτύσσονται μόλις η θερμοκρασία του αέρα σταθεροποιηθεί πάνω από τους 10 °C.»
• δ) Το εύρος έκπτυξης - άνθησης. «Από την έκπτυξη των λανθανόντων οφθαλμών μέχρι την άνθηση η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 12-18 °C, για να εξελίσσονται φυσιολογικά τα φαινόμενα.»
• ε) Οι χαμηλές θερμοκρασίες της βλάστησης. «Χαμηλές θερμοκρασίες κατά τα πρώτα στάδια της βλάστησης επιβραδύνουν τον ρυθμό αύξησης των βλαστών.»
• στ) Οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες. «Αλλά και υψηλές θερμοκρασίες (μεγαλύτερες των 40 °C), σε συνδυασμό με μεγάλη ηλιοφάνεια, προκαλούν φθορές στα φύλλα.»
• ζ) Ο παγετός. «Ο παγετός από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο είναι καταστρεπτικός για τα πρέμνα, αφού ολόκληρος ο βλαστός και τα όργανα που φέρει (φύλλα, άνθη, σταφύλια) καταστρέφονται.»
• Συμπλήρωμα από το ΚΕΦ. 2. Η ευνοϊκή θερμοκρασία για την άνθηση είναι 20-24 °C και για τη βλάστηση του γυρεοκόκκου 25-30 °C.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η θερμοκρασία είναι ο σπουδαιότερος κλιματικός παράγοντας και επηρεάζει τη βλάστηση, την ευρωστία και την ανάπτυξη της αμπέλου. Τον χειμώνα η άμπελος, ως φυτό της εύκρατης ζώνης, έχει ανάγκη από χαμηλές θερμοκρασίες: οι ανάγκες σε ψύχος, αν και μικρές, είναι απαραίτητες για την έκπτυξη των λανθανόντων οφθαλμών και διαφέρουν μεταξύ των ποικιλιών· οι χειμερινές διακυμάνσεις δεν βλάπτουν, εφόσον δεν ξεπεραστούν τα όρια αντοχής — θερμοκρασίες μικρότερες των −15 °C καταστρέφουν τους λανθάνοντες οφθαλμούς και τις κληματίδες. Την άνοιξη οι οφθαλμοί των παραγωγικών μονάδων εκπτύσσονται μόλις η θερμοκρασία του αέρα σταθεροποιηθεί πάνω από τους 10 °C, ενώ από την έκπτυξη μέχρι την άνθηση η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 12-18 °C για να εξελίσσονται φυσιολογικά τα φαινόμενα. Χαμηλές θερμοκρασίες στα πρώτα στάδια επιβραδύνουν τον ρυθμό αύξησης των βλαστών, ενώ θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 40 °C με μεγάλη ηλιοφάνεια προκαλούν φθορές στα φύλλα. Τέλος, ο παγετός από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο είναι καταστρεπτικός, γιατί καταστρέφεται ολόκληρος ο βλαστός με τα φύλλα, τα άνθη και τα σταφύλια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Θυμήσου τα τέσσερα αριθμητικά όρια: −15 °C (καταστροφή), 10 °C (έκπτυξη), 12-18 °C (έκπτυξη έως άνθηση), 40 °C (φθορές φύλλων).
• Το ψύχος του χειμώνα είναι ανάγκη, όχι κίνδυνος — ο κίνδυνος αρχίζει όταν ξεπεραστούν τα όρια αντοχής.

Η ηλιοφάνεια και το χρώμα των σταφυλιών

Ερώτηση: Ποιες είναι οι επιδράσεις της ηλιοφάνειας στο χρώμα των σταφυλιών;

Απάντηση:

• Πώς δρα το ηλιακό φως. «Το ηλιακό φως επιδρά στη βλάστηση και την παραγωγή της αμπέλου κυρίως μέσω της φωτοσύνθεσης αλλά και των θερμικών φαινομένων που προκαλεί.»
• Οι διακυμάνσεις επηρεάζουν και το χρώμα. «Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, οξέα, pH και το χρώμα των σταφυλιών.»
• Άμεση και έμμεση επίδραση. «Η επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας στην ποιότητα των σταφυλιών είναι άμεση και έμμεση.»
• Το κρίσιμο χωρίο για το χρώμα. «Τα σταφύλια που δέχονται ηλιακό φως έχουν υψηλότερη συγκέντρωση σε σάκχαρα, χαμηλή τιμή σε ολική ογκομετρούμενη οξύτητα και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικές διαλυτές φαινόλες και ανθοκυάνες σε σχέση με εκείνα που δέχονται λιγότερο ηλιακό φως.» Οι ανθοκυάνες είναι ακριβώς οι χρωστικές των έγχρωμων σταφυλιών.
• Η έμμεση οδός — μέσω της θερμοκρασίας. «Η θερμοκρασία, όταν κυμαίνεται σε φυσιολογικά επίπεδα, κατά την πορεία ωρίμανσης των σταφυλιών, … ευνοεί την εμφάνιση και ανάπτυξη των χρωστικών και αυξάνει τη συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών.» Επειδή το ηλιακό φως προκαλεί και θερμικά φαινόμενα, δρα στο χρώμα και μέσω αυτής της οδού.
• Ήπια διακύμανση και χρώμα. «Συνθήκες ήπιας διακύμανσης της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας (δροσερός καιρός χωρίς καύσωνα) συμβάλλουν στην παραγωγή λευκών οίνων που έχουν φρεσκάδα, λεπτό άρωμα, υψηλότερη οξύτητα, χαμηλό pH και άριστο χρώμα.»
• Το όριο — τα εγκαύματα. «Για τις συνθήκες της ελληνικής αμπελουργίας η ηλιοφάνεια είναι μεγάλη, ώστε συχνά να δημιουργούνται προβλήματα από εγκαύματα ακόμα και στους αμπελώνες της Βόρειας Ελλάδας», ενώ «υψηλές θερμοκρασίες (μεγαλύτερες των 40 °C), σε συνδυασμό με μεγάλη ηλιοφάνεια, προκαλούν φθορές στα φύλλα». Υπενθυμίζεται επίσης ότι η άχνη της ράγας προστατεύει από τα εγκαύματα του ήλιου (ΚΕΦ. 2).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας στην ποιότητα των σταφυλιών είναι άμεση και έμμεση, και το χρώμα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά που επηρεάζουν οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας, μαζί με τα σάκχαρα, τα οξέα και το pH. Συγκεκριμένα, «τα σταφύλια που δέχονται ηλιακό φως έχουν … μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικές διαλυτές φαινόλες και ανθοκυάνες σε σχέση με εκείνα που δέχονται λιγότερο ηλιακό φως» — και οι ανθοκυάνες είναι ακριβώς οι χρωστικές των σταφυλιών. Έμμεσα, το ηλιακό φως δρα και μέσω των θερμικών φαινομένων που προκαλεί, αφού η θερμοκρασία σε φυσιολογικά επίπεδα «ευνοεί την εμφάνιση και ανάπτυξη των χρωστικών και αυξάνει τη συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών». Αντίθετα, η υπερβολική ηλιοφάνεια, ιδίως με θερμοκρασίες πάνω από 40 °C, προκαλεί εγκαύματα και φθορές στα φύλλα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το «χρώμα» στο βιβλίο ταυτίζεται με τις ανθοκυάνες και τις φαινολικές ουσίες — αυτά είναι τα λόγια-κλειδιά της απάντησης.
• Πρόσεξε ότι η ίδια μεταβλητή (ηλιακή ακτινοβολία) έχει θετική επίδραση μέχρι ένα σημείο και αρνητική (εγκαύματα) πέρα από αυτό.

Οι βροχοπτώσεις κατά την πλήρη ωρίμανση

Ερώτηση: Πώς επιδρούν οι βροχοπτώσεις κατά την πλήρη ωρίμανση των σταφυλιών στην ποιότητα αυτών;

Απάντηση:

• Το κύριο χωρίο. «Αυξημένη υγρασία ή βροχόπτωση κατά την περίοδο της πλήρους ωρίμανσης των σταφυλιών έχει αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα αυτών, αφενός εξαιτίας της αραίωσης των σακχάρων στον χυμό και αφετέρου γιατί ευνοούν την προσβολή των ραγών από τον βοτρύτη.»
• Η πρώτη συνέπεια — αραίωση. Το επιπλέον νερό που απορροφά η ράγα αυξάνει τον όγκο του χυμού χωρίς να αυξάνει τα σάκχαρα, άρα μειώνει τη συγκέντρωσή τους — ακριβώς το αντίστροφο από ό,τι συμβαίνει στην υπερωρίμανση, όπου η απώλεια νερού δίνει φαινομενική αύξηση των σακχάρων (ΚΕΦ. 2).
• Η δεύτερη συνέπεια — βοτρύτης. Η υγρασία ευνοεί την προσβολή των ραγών από τον μύκητα, υποβαθμίζοντας άμεσα το προϊόν.
• Η ειδική περίπτωση των επιτραπέζιων. «Ιδιαίτερα, όταν αυτό συμβαίνει στις ποικιλίες επιτραπέζιας κατανάλωσης, καθιστά τα σταφύλια μη εμπορεύσιμα» — εδώ η εμφάνιση είναι καθοριστική για την αξία του προϊόντος.
• Το γενικό πλαίσιο της υπερβολικής υγρασίας. «Η υπερβολική υγρασία έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή αμπελουργικών προϊόντων κατώτερης ποιότητας. Επίσης, επιδρά αρνητικά στην επικονίαση, τη γονιμοποίηση και την καρπόδεση, την περίοδο από την έναρξη της βλάστησης έως και την καρπόδεση, ενώ επιβραδύνει την ανάπτυξη των ραγών στις φάσεις I και II.»
• Γιατί είναι κρίσιμο για την Ελλάδα. Το βιβλίο ορίζει ως ιδανικό κλίμα για την άμπελο εκείνο με «καλοκαίρι θερμό, μεγάλης διάρκειας, χωρίς βροχή» — δηλαδή ακριβώς χωρίς βροχοπτώσεις στην περίοδο της ωρίμανσης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι βροχοπτώσεις κατά την πλήρη ωρίμανση έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα των σταφυλιών, για δύο λόγους: αφενός εξαιτίας της αραίωσης των σακχάρων στον χυμό — το επιπλέον νερό μειώνει τη συγκέντρωση των σακχάρων — και αφετέρου γιατί ευνοούν την προσβολή των ραγών από τον βοτρύτη. «Ιδιαίτερα, όταν αυτό συμβαίνει στις ποικιλίες επιτραπέζιας κατανάλωσης, καθιστά τα σταφύλια μη εμπορεύσιμα.» Γενικότερα, η υπερβολική υγρασία οδηγεί σε αμπελουργικά προϊόντα κατώτερης ποιότητας, γι' αυτό και το ιδανικό κλίμα για την άμπελο περιλαμβάνει καλοκαίρι θερμό, μεγάλης διάρκειας και χωρίς βροχή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η απάντηση χρειάζεται και τους δύο λόγους — αραίωση σακχάρων και βοτρύτη.
• Πρόσεξε την αντιστροφή σε σχέση με την υπερωρίμανση: εκεί η απώλεια νερού ανεβάζει φαινομενικά τα σάκχαρα, εδώ η πρόσληψη νερού τα αραιώνει.

Η θερμοκρασία και η ποιότητα των σταφυλιών

Ερώτηση: Ποιες είναι οι επιδράσεις της θερμοκρασίας στην ποιότητα των σταφυλιών;

Απάντηση:

• Το πλαίσιο. «Η πορεία των κλιματικών παραγόντων και οι τιμές διακύμανσης αυτών, ιδιαίτερα της θερμοκρασίας, επηρεάζουν καθοριστικά την ποιότητα των παραγόμενων αμπελουργικών προϊόντων.» Οι διαφορές στη σύνθεση και την ποιότητα «οφείλονται κυρίως στη συνδυασμένη επίδραση της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας», που επηρεάζουν «την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, οξέα, pH και το χρώμα των σταφυλιών».
• Οι τέσσερις συγκεκριμένες επιδράσεις. «Η θερμοκρασία, όταν κυμαίνεται σε φυσιολογικά επίπεδα, κατά την πορεία ωρίμανσης των σταφυλιών: α) προκαλεί αύξηση της περιεκτικότητας των ραγών σε σάκχαρα· β) προκαλεί μείωση της ολικής ογκομετρούμενης οξύτητας· γ) ευνοεί την εμφάνιση και ανάπτυξη των χρωστικών· δ) αυξάνει τη συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών.»
• Η κανονική διακύμανση ευνοεί την ποιότητα. «Έρευνες πολλών ετών έχουν δείξει ότι η κανονική διακύμανση των κλιματικών παραγόντων ευνοεί την ποιοτική παραγωγή αμπελουργικών προϊόντων.»
• Ήπια διακύμανση. «Συνθήκες ήπιας διακύμανσης της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας (δροσερός καιρός χωρίς καύσωνα) συμβάλλουν στην παραγωγή λευκών οίνων που έχουν φρεσκάδα, λεπτό άρωμα, υψηλότερη οξύτητα, χαμηλό pH και άριστο χρώμα.»
• Πολύ θερμές περιοχές. «Αντίθετα, σε πολύ θερμές περιοχές, η σύνθεση των σταφυλιών είναι λιγότερο ισορροπημένη, με μικρή περιεκτικότητα σε οξέα σε σχέση με τα σάκχαρα.»
• Ο χρόνος του τρυγητού. «Στις αμπελουργικές περιοχές με κανονική διακύμανση, η ωρίμανση γίνεται φυσιολογικά και ομαλά και το άριστο της ποιότητας διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε ο τρυγητός να γίνεται στον πιο κατάλληλο χρόνο, σε αντίθεση με τις θερμές περιοχές, στις οποίες ο χρόνος αυτός είναι μικρός και ο ρυθμός αύξησης των σακχάρων και μείωσης των οξέων ταχύτερος.»
• Και η αρνητική πλευρά. Θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 40 °C, με μεγάλη ηλιοφάνεια, προκαλούν φθορές στα φύλλα — άρα και έμμεση υποβάθμιση της ποιότητας, αφού τα φύλλα είναι η έδρα της φωτοσύνθεσης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Όταν η θερμοκρασία κυμαίνεται σε φυσιολογικά επίπεδα κατά την πορεία ωρίμανσης, προκαλεί αύξηση της περιεκτικότητας των ραγών σε σάκχαρα, μείωση της ολικής ογκομετρούμενης οξύτητας, ευνοεί την εμφάνιση και ανάπτυξη των χρωστικών και αυξάνει τη συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών. Οι διαφορές στη σύνθεση και την ποιότητα των σταφυλιών οφείλονται κυρίως στη συνδυασμένη επίδραση της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας, οι διακυμάνσεις των οποίων επηρεάζουν τα σάκχαρα, τα οξέα, το pH και το χρώμα. Η κανονική ή ήπια διακύμανση (δροσερός καιρός χωρίς καύσωνα) δίνει λευκούς οίνους με φρεσκάδα, λεπτό άρωμα, υψηλότερη οξύτητα, χαμηλό pH και άριστο χρώμα, ενώ σε πολύ θερμές περιοχές η σύνθεση είναι λιγότερο ισορροπημένη, με μικρή περιεκτικότητα σε οξέα σε σχέση με τα σάκχαρα, και το άριστο της ποιότητας διαρκεί μικρό χρονικό διάστημα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Δώσε και τις τέσσερις επιδράσεις (σάκχαρα, οξύτητα, χρωστικές, φαινολικές) — όχι μόνο τα σάκχαρα.
• Το κλειδί είναι η ισορροπία: δεν αρκούν πολλά σάκχαρα, χρειάζεται και επαρκής οξύτητα.

Γιατί χαμηλή οξύτητα στις πολύ θερμές περιοχές

Ερώτηση: Γιατί σε πολύ θερμές περιοχές η ογκομετρούμενη οξύτητα του γλεύκους είναι χαμηλή;

Απάντηση:

• Η βασική αιτία. «Η θερμοκρασία, όταν κυμαίνεται σε φυσιολογικά επίπεδα, κατά την πορεία ωρίμανσης των σταφυλιών, προκαλεί αύξηση της περιεκτικότητας των ραγών σε σάκχαρα και μείωση της ολικής ογκομετρούμενης οξύτητας.» Όσο υψηλότερη η θερμοκρασία, τόσο εντονότερη η μείωση αυτή.
• Το ρητό χωρίο για τις θερμές περιοχές. «Αντίθετα, σε πολύ θερμές περιοχές, η σύνθεση των σταφυλιών είναι λιγότερο ισορροπημένη, με μικρή περιεκτικότητα σε οξέα σε σχέση με τα σάκχαρα.»
• Ο ταχύτερος ρυθμός. «Στις θερμές περιοχές … ο ρυθμός αύξησης των σακχάρων και μείωσης των οξέων είναι ταχύτερος» και ο χρόνος στον οποίο διατηρείται το άριστο της ποιότητας είναι μικρός — άρα, όταν φθάσει η στιγμή του τρυγητού με βάση τα σάκχαρα, τα οξέα έχουν ήδη πέσει πολύ χαμηλά.
• Η συμβολή της ηλιοφάνειας. Οι θερμές περιοχές έχουν συνήθως και μεγάλη ηλιοφάνεια, και «τα σταφύλια που δέχονται ηλιακό φως έχουν … χαμηλή τιμή σε ολική ογκομετρούμενη οξύτητα». Οι δύο παράγοντες δρουν αθροιστικά, αφού «οι διαφορές οφείλονται κυρίως στη συνδυασμένη επίδραση της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας».
• Η φυσιολογική βάση από το ΚΕΦ. 2. Κατά το στάδιο της ωρίμανσης της ράγας «η περιεκτικότητα σε σάκχαρα αυξάνει σημαντικά, ενώ παρατηρείται ταυτόχρονα μεγάλη μείωση της συγκέντρωσης των οξέων», και στην υπερωρίμανση «η συγκέντρωση των οξέων εξακολουθεί να μειώνεται». Στις θερμές περιοχές η εξέλιξη αυτή επιταχύνεται και προχωρά περισσότερο.
• Η αντίθετη περίπτωση. Ο δροσερός καιρός χωρίς καύσωνα δίνει λευκούς οίνους με υψηλότερη οξύτητα και χαμηλό pH — επιβεβαιώνοντας ότι η θερμότητα είναι εκείνη που κατεβάζει την οξύτητα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γιατί η υψηλή θερμοκρασία, κατά την πορεία ωρίμανσης, προκαλεί μείωση της ολικής ογκομετρούμενης οξύτητας ενώ ταυτόχρονα αυξάνει τα σάκχαρα. Στις πολύ θερμές περιοχές η επίδραση αυτή είναι εντονότερη, ώστε «η σύνθεση των σταφυλιών να είναι λιγότερο ισορροπημένη, με μικρή περιεκτικότητα σε οξέα σε σχέση με τα σάκχαρα». Επιπλέον, στις περιοχές αυτές ο ρυθμός αύξησης των σακχάρων και μείωσης των οξέων είναι ταχύτερος και το άριστο της ποιότητας διατηρείται μικρό χρονικό διάστημα, οπότε τα οξέα έχουν ήδη πέσει πολύ όταν τα σάκχαρα φθάσουν στο επιθυμητό επίπεδο. Συμβάλλει τέλος και η μεγάλη ηλιοφάνεια που συνοδεύει τις θερμές περιοχές, αφού τα σταφύλια που δέχονται ηλιακό φως έχουν χαμηλή τιμή σε ολική ογκομετρούμενη οξύτητα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η απάντηση δεν είναι μόνο «κάνει ζέστη»: χρειάζεται η μείωση των οξέων και ο ταχύτερος ρυθμός που δεν αφήνει περιθώριο σωστής επιλογής χρόνου τρυγητού.
• Πρόσεξε ότι το πρόβλημα είναι η ανισορροπία οξέων-σακχάρων, όχι τα σάκχαρα καθαυτά.