Λύσεις — Κεφάλαιο 10: Οινοποίηση (σελ. 209) – ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 10: Οινοποίηση

Αναλυτικές απαντήσεις στις 11 ερωτήσεις της σελ. 209 του βιβλίου «Αμπελουργία» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Η έκθλιψη των σταφυλιών

Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για την έκθλιψη των σταφυλιών;

Απάντηση:

• Ο ορισμός. «Έκθλιψη είναι το στάδιο της οινοποίησης κατά το οποίο γίνεται σπάσιμο των ραγών, με αποτέλεσμα να ελευθερώνεται ο χυμός που βρίσκεται στη σάρκα και, μαζί με τα στερεά μέρη του σταφυλιού, να δημιουργεί τη σταφυλομάζα (στέμφυλα και γλεύκος).»
• Το προϊόν. «Ο χυμός που λαμβάνεται από αυτή την επεξεργασία ονομάζεται γλεύκος (μούστος). Το γλεύκος μετατρέπεται σε οίνο με τη διαδικασία της οινοποίησης.»
• Η ροή στην ερυθρή οινοποίηση. «Τα σταφύλια, μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, αδειάζονται σε ανοξείδωτους σταφυλοδόχους, από τους οποίους μεταφέρονται με τη βοήθεια ενός περιστρεφόμενου κοχλία στο θλιπτήριο, όπου γίνεται η έκθλιψη των ραγών.»
• Το μηχάνημα. «Το θλιπτήριο αποτελείται από δύο κυλίνδρους που περιστρέφονται αντίθετα. Η ταχύτητα των κυλίνδρων και η μεταξύ τους απόσταση είναι ρυθμιζόμενες. Με τις ρυθμίσεις αυτές επιτυγχάνεται το σπάσιμο των ραγών, χωρίς να σχίζεται ο βόστρυχος και να σπάζουν τα γίγαρτα.»
• Γιατί χρειάζεται προσοχή. «Οι μηχανικές κατεργασίες στο θλιπτήριο και στον απορραγιστήρα δεν πρέπει να είναι βίαιες, ώστε να μην μεταφέρονται επιβλαβείς ουσίες για την ποιότητα του οίνου (κακής ποιότητας ταννίνες, ελαιούχες ουσίες, παράγωγα της εξανόλης που δίνουν χορτώδη γεύση), που περιέχονται στους βοστρύχους και τα γίγαρτα.»
• Τι ακολουθεί ανά τύπο οινοποίησης. Στην ερυθρή, η σταφυλομάζα πηγαίνει στον απορραγιστήρα και μετά στη δεξαμενή ζύμωσης. Στη λευκή, «μετά την έκθλιψη …, η σταφυλομάζα συνήθως οδηγείται στο πιεστήριο» — σπανίως προηγείται ο απορραγισμός.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Έκθλιψη είναι «το στάδιο της οινοποίησης κατά το οποίο γίνεται σπάσιμο των ραγών, με αποτέλεσμα να ελευθερώνεται ο χυμός που βρίσκεται στη σάρκα και, μαζί με τα στερεά μέρη του σταφυλιού, να δημιουργεί τη σταφυλομάζα (στέμφυλα και γλεύκος)». Ο χυμός ονομάζεται γλεύκος (μούστος) και «μετατρέπεται σε οίνο με τη διαδικασία της οινοποίησης». Γίνεται στο θλιπτήριο, όπου τα σταφύλια φθάνουν από τους ανοξείδωτους σταφυλοδόχους με περιστρεφόμενο κοχλία· το θλιπτήριο «αποτελείται από δύο κυλίνδρους που περιστρέφονται αντίθετα», με ρυθμιζόμενη ταχύτητα και απόσταση, ώστε να επιτυγχάνεται «το σπάσιμο των ραγών, χωρίς να σχίζεται ο βόστρυχος και να σπάζουν τα γίγαρτα» — γιατί από αυτά μεταφέρονται επιβλαβείς ουσίες που δίνουν χορτώδη γεύση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η έκθλιψη δεν είναι πίεση: σπάει τη ράγα, δεν στύβει τη σταφυλομάζα.
• Το ζητούμενο είναι ακριβώς όσο σπάσιμο χρειάζεται — ούτε σχισμένος βόστρυχος ούτε σπασμένα γίγαρτα.

Η απομάκρυνση των βοστρύχων

Ερώτηση: Σε ποια οινοποίηση απομακρύνονται οι βόστρυχοι και πότε;

Απάντηση:

• Στην ερυθρή — πάντοτε και αμέσως μετά την έκθλιψη. «Η σταφυλομάζα μεταφέρεται στον απορραγιστήρα ή αποβοστρυχωτήρα, όπου γίνεται διαχωρισμός των ραγών από τους βοστρύχους.»
• Το μηχάνημα. «Ο απορραγιστήρας αποτελείται από ένα περιστρεφόμενο διάτρητο κύλινδρο, στο εσωτερικό του οποίου υπάρχει ένας άξονας που περιστρέφεται με αντίθετη φορά. Οι ράγες περνούν από τις τρύπες του κυλίνδρου και διαχωρίζονται από τους βοστρύχους, που απομακρύνονται από το αντίθετο άκρο.»
• Στη λευκή — σπανίως. «Μετά την έκθλιψη των σταφυλιών στο θλιπτήριο, η σταφυλομάζα συνήθως οδηγείται στο πιεστήριο (σπανίως οι βόστρυχοι απομακρύνονται στο αποραγιστήριο).»
• Γιατί απομακρύνονται. Γιατί στους βοστρύχους (και στα γίγαρτα) περιέχονται οι επιβλαβείς ουσίες «για την ποιότητα του οίνου (κακής ποιότητας ταννίνες, ελαιούχες ουσίες, παράγωγα της εξανόλης που δίνουν χορτώδη γεύση)».
• Το μέγεθος του προβλήματος. Ο βόστρυχος αποτελεί «το 2,5-7% κατά βάρος και 30% κατ' όγκο του σταφυλιού» — δηλαδή μικρό βάρος αλλά μεγάλος όγκος μέσα στη δεξαμενή.
• ⚠️ Το βιβλίο χρησιμοποιεί τρεις ονομασίες για το ίδιο μηχάνημα: «απορραγιστήρας», «αποβοστρυχωτήρας» και «αποραγιστήριο» (με ένα ρ).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι βόστρυχοι απομακρύνονται κατά κανόνα στην ερυθρή οινοποίηση, αμέσως μετά την έκθλιψη: «η σταφυλομάζα μεταφέρεται στον απορραγιστήρα ή αποβοστρυχωτήρα, όπου γίνεται διαχωρισμός των ραγών από τους βοστρύχους». Το μηχάνημα «αποτελείται από ένα περιστρεφόμενο διάτρητο κύλινδρο, στο εσωτερικό του οποίου υπάρχει άξονας που περιστρέφεται με αντίθετη φορά»· οι ράγες περνούν από τις τρύπες και οι βόστρυχοι «απομακρύνονται από το αντίθετο άκρο». Στη λευκή οινοποίηση η σταφυλομάζα «συνήθως οδηγείται στο πιεστήριο» και σπανίως προηγείται απορραγισμός. Ο λόγος της απομάκρυνσης είναι ότι στους βοστρύχους περιέχονται επιβλαβείς ουσίες — κακής ποιότητας ταννίνες, ελαιούχες ουσίες και παράγωγα της εξανόλης που δίνουν χορτώδη γεύση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Στην ερυθρή η σταφυλομάζα μένει με τα στέμφυλα για ημέρες — γι' αυτό οι βόστρυχοι πρέπει να φύγουν πρώτα.
• Στη λευκή το γλεύκος φεύγει αμέσως από τα στερεά, οπότε ο κίνδυνος είναι μικρότερος.

Ποικιλίες για λευκά και κόκκινα κρασιά

Ερώτηση: Ποιες ποικιλίες (λευκές ή κόκκινες) σταφυλιών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή λευκών και κόκκινων κρασιών;

Απάντηση:

• Ο κανόνας. «Η οινοποίηση διακρίνεται σε ερυθρή (παραγωγή ερυθρών κρασιών) και σε λευκή (παραγωγή λευκών κρασιών). Στην πρώτη περίπτωση οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι αποκλειστικά ερυθρές, ενώ στη δεύτερη, της λευκής οινοποίησης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκές όσο και ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών.»
• Γιατί. Οι χρωστικές βρίσκονται στον φλοιό: «Στον φλοιό περιέχονται οι χρωστικές, οι αρωματικές ουσίες και σημαντικές ποσότητες ταννινών.» Στη σάρκα υπάρχουν και χρωστικές, αλλά η κύρια πηγή χρώματος είναι ο φλοιός.
• Ο μηχανισμός στην ερυθρή. Στη δεξαμενή ζύμωσης «γίνεται εκχύλιση χρωστικών (ανθοκυάνες)» από τα στέμφυλα, με παρατεταμένη επαφή — και γι' αυτό «το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής προς την κορυφή, με σκοπό τη διαβροχή των στεμφύλων».
• Ο μηχανισμός στη λευκή. Το γλεύκος διαχωρίζεται αμέσως από τα στερεά στο πιεστήριο, οπότε δεν προλαβαίνει να εκχυλιστεί χρώμα — ακόμη και από ερυθρές ποικιλίες.
• Η ενδιάμεση περίπτωση — ροζέ. «Για την παραγωγή ροζέ οίνων, η παραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος διαρκεί μικρό χρονικό διάστημα (5-24 ώρες). Έτσι εκχυλίζεται μικρή ποσότητα χρωστικών.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Για την ερυθρή οινοποίηση «οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι αποκλειστικά ερυθρές», ενώ για τη λευκή «μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκές όσο και ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών». Ο λόγος είναι ότι οι χρωστικές βρίσκονται στον φλοιό: στην ερυθρή οινοποίηση το γλεύκος παραμένει με τα στέμφυλα στη δεξαμενή ζύμωσης, ώστε να γίνει εκχύλιση των χρωστικών (ανθοκυανών), ενώ στη λευκή το γλεύκος διαχωρίζεται αμέσως στο πιεστήριο και δεν προλαβαίνει να πάρει χρώμα, ακόμη και από ερυθρά σταφύλια. Ενδιάμεση περίπτωση είναι οι ροζέ οίνοι, όπου η παραμονή διαρκεί μόνο 5-24 ώρες και «εκχυλίζεται μικρή ποσότητα χρωστικών».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το χρώμα του κρασιού δεν το ορίζει το χρώμα του σταφυλιού, αλλά ο χρόνος επαφής γλεύκους-φλοιών.
• Γι' αυτό οι ροζέ είναι απλώς ερυθρή οινοποίηση με πολύ σύντομη εκχύλιση.

Η αλκοολική ζύμωση και ο ρόλος της

Ερώτηση: Τι είναι η αλκοολική ζύμωση; Ποιος ο ρόλος της ζύμωσης αυτής στην παρασκευή κρασιών;

Απάντηση:

• Ο ορισμός. «Η αλκοολική ζύμωση αποτελεί ένα βιοχημικό φαινόμενο, κατά το οποίο τα σάκχαρα που περιέχονται στο γλεύκος μετατρέπονται σε αλκοόλη και CO₂ με τη βοήθεια ζυμομυκήτων, κατά το σχήμα: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2.»
• Τα δευτερογενή προϊόντα. «Μετά από σειρά αντιδράσεων παράγονται πολλά άλλα δευτερογενή προϊόντα, όπως ανώτερες αλκοόλες, γλυκερίνη, αλδεΰδες, λιπαρά οξέα.»
• Ο ρόλος — είναι η ίδια η οινοποίηση. Κατά τον ορισμό του οίνου, «οίνος (ή κρασί) είναι το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά με ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών ή νωπών σταφυλιών» — δηλαδή χωρίς αλκοολική ζύμωση δεν υπάρχει κρασί.
• Ο ρόλος στην ερυθρή οινοποίηση — εκχύλιση. «Όταν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, το διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται από τη διάσπαση των σακχάρων ωθεί με πίεση τα στέμφυλα προς το πάνω μέρος της δεξαμενής», σχηματίζοντας το «καπέλλο» — η διάρκεια της εκχύλισης μετριέται σε σχέση με το τέλος της ζύμωσης.
• Ο ρόλος στη γεύση. Η θερμοκρασία ζύμωσης «επηρεάζει την ποιότητα ενός κρασιού, αφού καθορίζει το ποσό των αρωματικών εστέρων που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση».
• Ο ρόλος στον τύπο του οίνου. «Όταν … η περιεκτικότητα [σε αλκοόλη] φθάσει στο 15% κατ' όγκο, η ζύμωση συχνά διακόπτεται και, αν υπάρχουν σάκχαρα αζύμωτα, τότε ο οίνος παραμένει γλυκός» — η ζύμωση καθορίζει δηλαδή αν ο οίνος θα είναι ξηρός ή γλυκός.
• Και η αφετηρία της ωρίμανσης. «Με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης μια σειρά μεταβολών συνεχίζεται και έτσι διαμορφώνεται η οριστική σύνθεση του χρώματος και της γεύσης.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η αλκοολική ζύμωση είναι «ένα βιοχημικό φαινόμενο, κατά το οποίο τα σάκχαρα που περιέχονται στο γλεύκος μετατρέπονται σε αλκοόλη και CO₂ με τη βοήθεια ζυμομυκήτων», κατά το σχήμα C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2, ενώ «μετά από σειρά αντιδράσεων παράγονται πολλά άλλα δευτερογενή προϊόντα, όπως ανώτερες αλκοόλες, γλυκερίνη, αλδεΰδες, λιπαρά οξέα». Ο ρόλος της είναι θεμελιώδης: ο ίδιος ο ορισμός λέει ότι οίνος είναι «το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά με ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση γλεύκους ή νωπών σταφυλιών». Επιπλέον, το CO₂ που εκλύεται ωθεί τα στέμφυλα και σχηματίζει το «καπέλο», η θερμοκρασία της ζύμωσης «καθορίζει το ποσό των αρωματικών εστέρων», και η διακοπή της στο 15% αλκοόλης με αζύμωτα σάκχαρα αφήνει τον οίνο γλυκό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η ζύμωση δεν παράγει μόνο αλκοόλη: τα δευτερογενή προϊόντα διαμορφώνουν τη γεύση.
• Το τέλος της ζύμωσης είναι η αφετηρία της ωρίμανσης.

Οι μικροοργανισμοί της αλκοολικής ζύμωσης

Ερώτηση: Ποιοι μικροοργανισμοί βοηθούν στην αλκοολική ζύμωση;

Απάντηση:

• Η γενική κατηγορία. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται «με τη βοήθεια ζυμομυκήτων» — πρόκειται δηλαδή για μύκητες, όχι για βακτήρια.
• Από πού προέρχονται. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν ήδη στην επιφάνεια της ράγας: στο επίχρισμα (πρυΐνη) του φλοιού «υπάρχουν ζύμες και άλλοι μικροοργανισμοί», που μεταφέρονται στο γλεύκος κατά την έκθλιψη.
• Το κύριο γένος. Οι σημαντικότεροι ζυμομύκητες της οινοποίησης ανήκουν στο γένος Saccharomyces, με κυριότερο είδος τον Saccharomyces cerevisiae (ο «ζυμομύκητας του οίνου»), που αντέχει σε υψηλά ποσοστά αλκοόλης.
• Οι «άγριες» ζύμες. Στην αρχή της ζύμωσης δρουν και άλλα γένη (π.χ. Kloeckera), που όμως δεν αντέχουν πάνω από 4-5% αλκοόλη και σταματούν, αφήνοντας τη ζύμωση στους Saccharomyces.
• Επιλεγμένες ζύμες. Στη σύγχρονη οινοποίηση χρησιμοποιούνται και επιλεγμένες καλλιέργειες ζυμομυκήτων (ξηρές ενεργές ζύμες), ώστε η ζύμωση να είναι ελεγχόμενη και το αποτέλεσμα σταθερό.
• Πώς ευνοούνται. Ο πολλαπλασιασμός τους ρυθμίζεται με το οξυγόνο του αέρα (τους ευνοεί) και με το θειώδες οξύ (που εμποδίζει τους ανεπιθύμητους).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η αλκοολική ζύμωση γίνεται «με τη βοήθεια ζυμομυκήτων» — μυκήτων που βρίσκονται φυσικά στο επίχρισμα (πρυΐνη) του φλοιού της ράγας και περνούν στο γλεύκος κατά την έκθλιψη. Οι σημαντικότεροι ανήκουν στο γένος Saccharomyces, με κυριότερο είδος τον Saccharomyces cerevisiae, που αντέχει υψηλές συγκεντρώσεις αλκοόλης και ολοκληρώνει τη ζύμωση. Στην αρχή δρουν και άγριες ζύμες άλλων γενών, οι οποίες όμως σταματούν μόλις η αλκοόλη φτάσει περίπου 4-5%. Στη σύγχρονη οινοποίηση χρησιμοποιούνται συχνά επιλεγμένες καλλιέργειες ζυμομυκήτων για ελεγχόμενη ζύμωση. Η δράση τους ρυθμίζεται με το οξυγόνο του αέρα, που ευνοεί τον πολλαπλασιασμό τους, και με το θειώδες οξύ, που εμποδίζει τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Οι ζυμομύκητες δεν προστίθενται υποχρεωτικά: έρχονται με το ίδιο το σταφύλι.
• Οι άγριες ζύμες ξεκινούν, ο Saccharomyces τελειώνει τη δουλειά.

Ο ρόλος του οξυγόνου και του θειώδους οξέος

Ερώτηση: Ποιος ο ρόλος του οξυγόνου του αέρα και του θειώδους οξέος στην ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών αυτών;

Απάντηση:

• Το οξυγόνο — αναγκαίο στην αρχή. Οι ζυμομύκητες χρειάζονται οξυγόνο για να πολλαπλασιαστούν: με αερόβιες συνθήκες αυξάνουν τον πληθυσμό τους και συνθέτουν στερόλες και λιπαρά οξέα της μεμβράνης τους. Γι' αυτό το γλεύκος αερίζεται στην αρχή της ζύμωσης.
• Το οξυγόνο — επιβλαβές στη συνέχεια. Όταν η ζύμωση προχωρήσει, η παρουσία οξυγόνου ευνοεί τα οξικά βακτήρια και οξειδώνει το κρασί· η ζύμωση συνεχίζεται πλέον σε αναερόβιες συνθήκες, και το CO₂ που παράγεται καλύπτει την επιφάνεια και εμποδίζει την επαφή με τον αέρα.
• Το θειώδες οξύ — εκλεκτική δράση. Το θειώδες οξύ (ή θειώδης ανυδρίτης, SO₂) δρα εκλεκτικά: σε μικρές δόσεις εξοντώνει ή αναστέλλει τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς (άγριες ζύμες, οξικά και γαλακτικά βακτήρια, μύκητες), ενώ οι Saccharomyces αντέχουν και επικρατούν.
• Το θειώδες οξύ — αντιοξειδωτική δράση. Ταυτόχρονα δεσμεύει το οξυγόνο και αδρανοποιεί τις οξειδάσες, προστατεύοντας το χρώμα και τα αρώματα του γλεύκους από οξείδωση (μαύρισμα).
• Το θειώδες οξύ — και διαλυτοποίηση. Στην ερυθρή οινοποίηση βοηθά και στην εκχύλιση των χρωστικών από τους φλοιούς.
• Ο κίνδυνος της υπερδοσολογίας. Σε μεγάλες ποσότητες το θειώδες καθυστερεί ή σταματά και την ίδια την αλκοολική ζύμωση και δίνει δυσάρεστη οσμή στο κρασί· γι' αυτό η δόση είναι αυστηρά ελεγχόμενη.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το οξυγόνο του αέρα είναι απαραίτητο στην αρχή: οι ζυμομύκητες το χρειάζονται για να πολλαπλασιαστούν και να συνθέσουν τα συστατικά της μεμβράνης τους, γι' αυτό το γλεύκος αερίζεται στο ξεκίνημα. Στη συνέχεια όμως η παρουσία του είναι επιβλαβής, γιατί ευνοεί τα οξικά βακτήρια και οξειδώνει το προϊόν· η ζύμωση συνεχίζεται αναερόβια, με το CO₂ να καλύπτει την επιφάνεια. Το θειώδες οξύ (SO₂) δρα εκλεκτικά: σε μικρές δόσεις αναστέλλει τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς (άγριες ζύμες, οξικά και γαλακτικά βακτήρια), ενώ οι Saccharomyces αντέχουν και επικρατούν. Επιπλέον είναι αντιοξειδωτικό, προστατεύοντας χρώμα και αρώματα, και βοηθά στην εκχύλιση των χρωστικών. Σε υπερβολικές δόσεις όμως σταματά τη ζύμωση και δίνει δυσάρεστη οσμή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το οξυγόνο: ναι στην αρχή, όχι μετά.
• Το θειώδες: επιλέγει ποιοι μικροοργανισμοί θα ζήσουν — δεν σκοτώνει τους πάντες.

Φαινόμενα κατά τη μετατροπή του σακχάρου

Ερώτηση: Ποια φαινόμενα παρατηρούνται κατά τη μετατροπή του σακχάρου σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα;

Απάντηση:

• Έκλυση αερίου. Παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, που εκλύεται με ορμή και δίνει την εικόνα του «βρασμού» του γλεύκους — εξ ου και η λαϊκή ονομασία «βράζει ο μούστος».
• Σχηματισμός του «καπέλου» (ερυθρή οινοποίηση). «Όταν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, το διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται από τη διάσπαση των σακχάρων ωθεί με πίεση τα στέμφυλα προς το πάνω μέρος της δεξαμενής, με αποτέλεσμα το σχηματισμό ενός συμπαγούς στρώματος, που ονομάζεται καπέλλο.»
• Ανάγκη ανακύκλωσης. Επειδή το καπέλο βγαίνει έξω από το υγρό, «το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής προς την κορυφή, με σκοπό τη διαβροχή των στεμφύλων» — αλλιώς σταματά η εκχύλιση και ξινίζουν τα στέμφυλα.
• Έκλυση θερμότητας. Η ζύμωση είναι εξώθερμη: η θερμοκρασία της δεξαμενής ανεβαίνει και πρέπει να ελέγχεται. Γι' αυτό «η ρύθμιση της θερμοκρασίας γίνεται με ειδικές συσκευές ψύξης» και «επηρεάζει την ποιότητα ενός κρασιού, αφού καθορίζει το ποσό των αρωματικών εστέρων».
• Μείωση σακχάρων — αύξηση αλκοόλης. Τα σάκχαρα μειώνονται συνεχώς και η αλκοόλη αυξάνεται· παράλληλα πέφτει η πυκνότητα του γλεύκους, γι' αυτό η πορεία παρακολουθείται με πυκνόμετρο.
• Εκχύλιση χρώματος (ερυθρή). Παράλληλα με τη ζύμωση «γίνεται εκχύλιση χρωστικών (ανθοκυάνες)» και ταννινών από τα στέμφυλα, οπότε το υγρό χρωματίζεται σταδιακά.
• Δευτερογενή προϊόντα. «Μετά από σειρά αντιδράσεων παράγονται πολλά άλλα δευτερογενή προϊόντα, όπως ανώτερες αλκοόλες, γλυκερίνη, αλδεΰδες, λιπαρά οξέα», που διαμορφώνουν άρωμα και γεύση.
• Τέλος και καθίζηση. Με την εξάντληση των σακχάρων η έκλυση CO₂ σταματά, τα στερεά και οι ζύμες καθιζάνουν (οινολάσπες) και το κρασί αρχίζει να διαυγάζει.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά τη μετατροπή του σακχάρου σε αιθυλική αλκοόλη και CO₂ παρατηρούνται: έντονη έκλυση διοξειδίου του άνθρακα που δίνει την εικόνα «βρασμού» του γλεύκους· στην ερυθρή οινοποίηση το CO₂ «ωθεί με πίεση τα στέμφυλα προς το πάνω μέρος της δεξαμενής, με αποτέλεσμα το σχηματισμό ενός συμπαγούς στρώματος, που ονομάζεται καπέλλο», γι' αυτό «το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος προς την κορυφή, με σκοπό τη διαβροχή των στεμφύλων»· έκλυση θερμότητας, που επιβάλλει ρύθμιση της θερμοκρασίας με ειδικές συσκευές ψύξης, αφού αυτή «καθορίζει το ποσό των αρωματικών εστέρων»· σταδιακή μείωση των σακχάρων και αύξηση της αλκοόλης (πτώση πυκνότητας)· εκχύλιση χρωστικών (ανθοκυανών) και ταννινών· και παραγωγή δευτερογενών προϊόντων (ανώτερες αλκοόλες, γλυκερίνη, αλδεΰδες, λιπαρά οξέα). Στο τέλος η έκλυση CO₂ σταματά και τα στερεά καθιζάνουν.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το καπέλο είναι άμεση συνέπεια του CO₂ — χωρίς ζύμωση δεν σχηματίζεται.
• Η θερμοκρασία δεν είναι παρενέργεια που απλώς ανέχεσαι: ορίζει το άρωμα.

Γιατί ενδιαφέρει η περιεκτικότητα σε αλκοόλη

Ερώτηση: Γιατί ενδιαφέρει η περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλη;

Απάντηση:

• Είναι το κύριο ποιοτικό χαρακτηριστικό. Η αλκοόλη είναι το βασικό συστατικό που προκύπτει από τη ζύμωση και χαρακτηρίζει τον οίνο — γι' αυτό αναγράφεται υποχρεωτικά στην ετικέτα ως % κατ' όγκο.
• Καθορίζει την κατηγορία του κρασιού. Η ταξινόμηση των οίνων στηρίζεται μεταξύ άλλων στον αλκοολικό τίτλο — π.χ. οι λικεράτοι/ενισχυμένοι οίνοι έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα από τους επιτραπέζιους.
• Καθορίζει αν ο οίνος θα είναι ξηρός ή γλυκός. «Όταν … η περιεκτικότητα φθάσει στο 15% κατ' όγκο, η ζύμωση συχνά διακόπτεται και, αν υπάρχουν σάκχαρα αζύμωτα, τότε ο οίνος παραμένει γλυκός.»
• Είναι παράγοντας συντήρησης. Η αλκοόλη προστατεύει το κρασί από αλλοιώσεις και μικροβιακές προσβολές: κρασιά με χαμηλό αλκοολικό τίτλο αλλοιώνονται ευκολότερα.
• Επηρεάζει τη γεύση και το σώμα. Δίνει θερμότητα, σώμα και ισορροπία με την οξύτητα και τις ταννίνες· η υπερβολική ή η ανεπαρκής αλκοόλη χαλά την ισορροπία.
• Δείχνει την ωριμότητα των σταφυλιών. Η αλκοόλη προέρχεται από τα σάκχαρα του γλεύκους, άρα αποτυπώνει τον βαθμό ωρίμανσης — γι' αυτό ο τρυγητός γίνεται όταν επιτευχθεί ο επιθυμητός σακχαρικός τίτλος.
• Έχει νομική και οικονομική σημασία. Ο αλκοολικός τίτλος υπόκειται σε νομοθετικά όρια και φορολόγηση και ελέγχεται στις εμπορικές συναλλαγές.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ενδιαφέρει γιατί είναι το βασικό ποιοτικό και εμπορικό χαρακτηριστικό του κρασιού, που αναγράφεται υποχρεωτικά στην ετικέτα ως % κατ' όγκο και καθορίζει την κατηγορία στην οποία κατατάσσεται. Καθορίζει επίσης αν ο οίνος θα είναι ξηρός ή γλυκός: «όταν … η περιεκτικότητα φθάσει στο 15% κατ' όγκο, η ζύμωση συχνά διακόπτεται και, αν υπάρχουν σάκχαρα αζύμωτα, τότε ο οίνος παραμένει γλυκός». Επιπλέον η αλκοόλη είναι παράγοντας συντήρησης — κρασιά με χαμηλό τίτλο αλλοιώνονται ευκολότερα — και διαμορφώνει τη γεύση, δίνοντας σώμα και ισορροπία με την οξύτητα και τις ταννίνες. Τέλος αποτυπώνει την ωριμότητα των σταφυλιών, αφού προέρχεται από τα σάκχαρα του γλεύκους, και υπόκειται σε νομοθετικά όρια και φορολόγηση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Ο αλκοολικός τίτλος είναι ταυτόχρονα ποιότητα, συντήρηση, κατηγορία και νόμος.
• Το 15% είναι το πρακτικό όριο αντοχής των ζυμομυκήτων.

Η σημαντικότερη μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης

Ερώτηση: Ποια η πλέον σημαντική μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης του κρασιού;

Απάντηση:

• Η απάντηση του βιβλίου. «Η πλέον σημαντική μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης του κρασιού είναι η απόσταξη.»
• Η αρχή της μεθόδου. Η αιθυλική αλκοόλη έχει χαμηλότερο σημείο ζέσεως από το νερό, οπότε με θέρμανση του κρασιού εξατμίζεται πρώτη και, μετά από συμπύκνωση των ατμών, συλλέγεται στο απόσταγμα.
• Η πορεία. Λαμβάνεται ορισμένος όγκος κρασιού, εξουδετερώνεται η οξύτητά του, αποστάζεται, και το απόσταγμα συμπληρώνεται με νερό μέχρι τον αρχικό όγκο — ώστε να συγκρίνεται σε ίδιο όγκο.
• Η μέτρηση. Στο απόσταγμα (υδατικό διάλυμα αλκοόλης) μετριέται η πυκνότητα με πυκνόμετρο (αλκοολόμετρο) ή με ζυγό, και από ειδικούς πίνακες βρίσκεται ο αλκοολικός τίτλος σε % κατ' όγκο.
• Γιατί υπερέχει. Η απόσταξη απομακρύνει τα σάκχαρα, τα οξέα, τη γλυκερίνη και τα άλλα εκχυλισματικά συστατικά του κρασιού, που αλλοιώνουν την πυκνότητα· έτσι το αποτέλεσμα είναι ακριβές και ανεξάρτητο από τον τύπο του κρασιού (ξηρό ή γλυκό).
• Η αναφορά της θερμοκρασίας. Η μέτρηση ανάγεται στους 20 °C, γιατί η πυκνότητα μεταβάλλεται με τη θερμοκρασία.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, «η πλέον σημαντική μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης του κρασιού είναι η απόσταξη». Στηρίζεται στο ότι η αιθυλική αλκοόλη έχει χαμηλότερο σημείο ζέσεως από το νερό, οπότε εξατμίζεται πρώτη και συλλέγεται στο απόσταγμα. Πρακτικά, ορισμένος όγκος κρασιού εξουδετερώνεται και αποστάζεται, το απόσταγμα συμπληρώνεται με νερό στον αρχικό όγκο, και στη συνέχεια μετριέται η πυκνότητά του με πυκνόμετρο/αλκοολόμετρο· από ειδικούς πίνακες προκύπτει ο αλκοολικός τίτλος σε % κατ' όγκο, ανηγμένος στους 20 °C. Η μέθοδος υπερέχει γιατί η απόσταξη απομακρύνει σάκχαρα, οξέα και άλλα εκχυλισματικά συστατικά που θα αλλοίωναν την πυκνότητα, δίνοντας ακριβές αποτέλεσμα για κάθε τύπο κρασιού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η απόσταξη δεν μετρά την αλκοόλη — την απομονώνει· η μέτρηση γίνεται μετά, στην πυκνότητα.
• Χωρίς απόσταξη, ένα γλυκό κρασί θα έδειχνε λάθος αλκοολικό τίτλο λόγω των σακχάρων.

Η ωρίμανση των κρασιών

Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για την ωρίμανση των κρασιών;

Απάντηση:

• Πότε αρχίζει. «Με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης μια σειρά μεταβολών συνεχίζεται και έτσι διαμορφώνεται η οριστική σύνθεση του χρώματος και της γεύσης.»
• Τι είναι. Είναι το στάδιο μετά τη ζύμωση, κατά το οποίο το νεαρό κρασί υφίσταται αργές φυσικοχημικές μεταβολές και αποκτά τα τελικά του οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (παλαίωση).
• Ο ρόλος του οξυγόνου. Απαιτείται περιορισμένη και ελεγχόμενη επαφή με το οξυγόνο (βραδεία οξείδωση), που σταθεροποιεί το χρώμα και μαλακώνει τις ταννίνες· η υπερβολική επαφή οδηγεί σε οξείδωση και αλλοίωση.
• Πού γίνεται. Σε δρύινα βαρέλια, όπου το ξύλο επιτρέπει μικρή διείσδυση οξυγόνου και παραχωρεί αρωματικές ουσίες και ταννίνες, ή σε ανοξείδωτες δεξαμενές και στη συνέχεια στη φιάλη.
• Οι απαραίτητες φροντίδες. Μεταγγίσεις (απομάκρυνση από τις οινολάσπες), συμπλήρωση των δοχείων για να μην υπάρχει κενός χώρος, έλεγχος του θειώδους, σταθερή και χαμηλή θερμοκρασία, διαύγαση και φιλτράρισμα.
• Τι αλλάζει. Στους ερυθρούς το χρώμα από ερυθροϊώδες γίνεται κεραμιδί, οι ταννίνες καθιζάνουν και η γεύση στρογγυλεύει· σχηματίζονται εστέρες και αναπτύσσεται το μπουκέτο (άρωμα παλαίωσης).
• Δεν ωριμάζουν όλα τα κρασιά. Τα λευκά και τα φρέσκα κρασιά καταναλώνονται νέα, ενώ παλαίωση αντέχουν κυρίως τα ερυθρά με υψηλές ταννίνες και οξύτητα — και μετά από κάποιο όριο κάθε κρασί παρακμάζει.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ωρίμανση ξεκινά αμέσως μετά τη ζύμωση: «με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης μια σειρά μεταβολών συνεχίζεται και έτσι διαμορφώνεται η οριστική σύνθεση του χρώματος και της γεύσης». Πρόκειται για αργές φυσικοχημικές μεταβολές, που απαιτούν περιορισμένη και ελεγχόμενη επαφή με το οξυγόνο: αυτή σταθεροποιεί το χρώμα και μαλακώνει τις ταννίνες, ενώ η υπερβολική επαφή προκαλεί οξείδωση. Γίνεται σε δρύινα βαρέλια, που παραχωρούν αρωματικές ουσίες και ταννίνες, ή σε ανοξείδωτες δεξαμενές και στη φιάλη, με φροντίδες όπως μεταγγίσεις, συμπλήρωση των δοχείων, σταθερή χαμηλή θερμοκρασία, διαύγαση και φιλτράρισμα. Το χρώμα των ερυθρών περνά από το ερυθροϊώδες στο κεραμιδί, η γεύση στρογγυλεύει και αναπτύσσεται το μπουκέτο. Δεν αντέχουν όλα τα κρασιά παλαίωση: τα φρέσκα και λευκά καταναλώνονται νέα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Ωρίμανση = ελεγχόμενη, όχι ελεύθερη επαφή με τον αέρα.
• Η παλαίωση δεν βελτιώνει κάθε κρασί — και κανένα για πάντα.

Οι κατηγορίες των κρασιών

Ερώτηση: Σε ποιες κατηγορίες κατατάσσονται τα κρασιά και τι γνωρίζετε για αυτές;

Απάντηση:

• Κατά χρώμα. Λευκά, ερυθρά (κόκκινα) και ροζέ. Η διάκριση προκύπτει από τον τύπο οινοποίησης και τον χρόνο επαφής του γλεύκους με τα στέμφυλα: για τα ροζέ «η παραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος διαρκεί μικρό χρονικό διάστημα (5-24 ώρες)», ώστε να εκχυλιστεί μικρή ποσότητα χρωστικών.
• Κατά περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά. Ο τύπος κρίνεται από το αν ζυμώθηκαν όλα τα σάκχαρα: «αν υπάρχουν σάκχαρα αζύμωτα, τότε ο οίνος παραμένει γλυκός».
• Κατά περιεκτικότητα σε CO₂. Ήσυχα (επιτραπέζια) και αφρώδη, στα οποία το διοξείδιο του άνθρακα παραμένει διαλυμένο υπό πίεση και αφρίζει κατά το άνοιγμα.
• Κατά αλκοολικό τίτλο / κατεργασία. Φυσικά κρασιά και λικεράτοι (ενισχυμένοι) οίνοι, στους οποίους προστίθεται αλκοόλη και έχουν υψηλότερο αλκοολικό τίτλο.
• Κατά ποιοτική/νομική κατηγορία. Επιτραπέζιοι οίνοι, τοπικοί οίνοι, και οίνοι ονομασίας προέλευσης — Ο.Π.Α.Π. (Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος) και Ο.Π.Ε. (Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχομένη, για τους γλυκείς οίνους).
• Κατά ηλικία. Νέα κρασιά, που καταναλώνονται σύντομα, και παλαιωμένα, που έχουν υποστεί ωρίμανση σε βαρέλι και φιάλη.
• Ο θεσμικός ορισμός που τα διέπει όλα. «Οίνος (ή κρασί) είναι το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά με ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών ή νωπών σταφυλιών.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα κρασιά κατατάσσονται με περισσότερα από ένα κριτήρια. Κατά χρώμα σε λευκά, ερυθρά και ροζέ — για τα τελευταία «η παραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος διαρκεί μικρό χρονικό διάστημα (5-24 ώρες)», ώστε να εκχυλιστεί μικρή ποσότητα χρωστικών. Κατά περιεκτικότητα σε σάκχαρα σε ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά, ανάλογα με το αν έμειναν αζύμωτα σάκχαρα. Κατά περιεκτικότητα σε CO₂ σε ήσυχα και αφρώδη. Κατά κατεργασία σε φυσικά και λικεράτους (ενισχυμένους) οίνους, όπου προστίθεται αλκοόλη. Κατά ποιοτική κατηγορία σε επιτραπέζιους, τοπικούς και ονομασίας προέλευσης (Ο.Π.Α.Π. και Ο.Π.Ε.). Και κατά ηλικία σε νέα και παλαιωμένα. Όλες οι κατηγορίες υπάγονται στον ορισμό: «οίνος είναι το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά με ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών ή νωπών σταφυλιών».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Ένα κρασί ανήκει ταυτόχρονα σε πολλές κατηγορίες: π.χ. ερυθρό, ξηρό, ήσυχο, Ο.Π.Α.Π.
• Το ροζέ δεν είναι μείγμα λευκού και κόκκινου — είναι σύντομη εκχύλιση.