Λύσεις — Κεφάλαιο 10: Οινοποίηση (σελ. 209) – ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 10: Οινοποίηση

Αναλυτικές απαντήσεις στις 11 ερωτήσεις της σελ. 209 του βιβλίου «Αμπελουργία» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Η έκθλιψη των σταφυλιών

Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για την έκθλιψη των σταφυλιών;

Απάντηση:

• Ο ορισμός. «Έκθλιψη είναι το στάδιο της οινοποίησης κατά το οποίο γίνεται σπάσιμο των ραγών, με αποτέλεσμα να ελευθερώνεται ο χυμός που βρίσκεται στη σάρκα και, μαζί με τα στερεά μέρη του σταφυλιού, να δημιουργεί τη σταφυλομάζα (στέμφυλα και γλεύκος).»
• Το προϊόν. «Ο χυμός που λαμβάνεται από αυτή την επεξεργασία ονομάζεται γλεύκος (μούστος). Το γλεύκος μετατρέπεται σε οίνο με τη διαδικασία της οινοποίησης.»
• Η ροή στην ερυθρή οινοποίηση. «Τα σταφύλια, μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, αδειάζονται σε ανοξείδωτους σταφυλοδόχους, από τους οποίους μεταφέρονται με τη βοήθεια ενός περιστρεφόμενου κοχλία στο θλιπτήριο, όπου γίνεται η έκθλιψη των ραγών.»
• Το μηχάνημα. «Το θλιπτήριο αποτελείται από δύο κυλίνδρους που περιστρέφονται αντίθετα. Η ταχύτητα των κυλίνδρων και η μεταξύ τους απόσταση είναι ρυθμιζόμενες. Με τις ρυθμίσεις αυτές επιτυγχάνεται το σπάσιμο των ραγών, χωρίς να σχίζεται ο βόστρυχος και να σπάζουν τα γίγαρτα.»
• Γιατί χρειάζεται προσοχή. «Οι μηχανικές κατεργασίες στο θλιπτήριο και στον απορραγιστήρα δεν πρέπει να είναι βίαιες, ώστε να μην μεταφέρονται επιβλαβείς ουσίες για την ποιότητα του οίνου (κακής ποιότητας ταννίνες, ελαιούχες ουσίες, παράγωγα της εξανόλης που δίνουν χορτώδη γεύση), που περιέχονται στους βοστρύχους και τα γίγαρτα.»
• Τι ακολουθεί ανά τύπο οινοποίησης. Στην ερυθρή, η σταφυλομάζα πηγαίνει στον απορραγιστήρα και μετά στη δεξαμενή ζύμωσης. Στη λευκή, «μετά την έκθλιψη …, η σταφυλομάζα συνήθως οδηγείται στο πιεστήριο» — σπανίως προηγείται ο απορραγισμός.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Έκθλιψη είναι «το στάδιο της οινοποίησης κατά το οποίο γίνεται σπάσιμο των ραγών, με αποτέλεσμα να ελευθερώνεται ο χυμός που βρίσκεται στη σάρκα και, μαζί με τα στερεά μέρη του σταφυλιού, να δημιουργεί τη σταφυλομάζα (στέμφυλα και γλεύκος)». Ο χυμός ονομάζεται γλεύκος (μούστος) και «μετατρέπεται σε οίνο με τη διαδικασία της οινοποίησης». Γίνεται στο θλιπτήριο, όπου τα σταφύλια φθάνουν από τους ανοξείδωτους σταφυλοδόχους με περιστρεφόμενο κοχλία· το θλιπτήριο «αποτελείται από δύο κυλίνδρους που περιστρέφονται αντίθετα», με ρυθμιζόμενη ταχύτητα και απόσταση, ώστε να επιτυγχάνεται «το σπάσιμο των ραγών, χωρίς να σχίζεται ο βόστρυχος και να σπάζουν τα γίγαρτα» — γιατί από αυτά μεταφέρονται επιβλαβείς ουσίες που δίνουν χορτώδη γεύση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η έκθλιψη δεν είναι πίεση: σπάει τη ράγα, δεν στύβει τη σταφυλομάζα.
• Το ζητούμενο είναι ακριβώς όσο σπάσιμο χρειάζεται — ούτε σχισμένος βόστρυχος ούτε σπασμένα γίγαρτα.

Η απομάκρυνση των βοστρύχων

Ερώτηση: Σε ποια οινοποίηση απομακρύνονται οι βόστρυχοι και πότε;

Απάντηση:

• Στην ερυθρή — αμέσως μετά την έκθλιψη. «Η σταφυλομάζα μεταφέρεται στον απορραγιστήρα ή αποβοστρυχωτήρα, όπου γίνεται διαχωρισμός των ραγών από τους βοστρύχους.»
• Το μηχάνημα. «Ο απορραγιστήρας αποτελείται από ένα περιστρεφόμενο διάτρητο κύλινδρο, στο εσωτερικό του οποίου υπάρχει ένας άξονας που περιστρέφεται με αντίθετη φορά. Οι ράγες περνούν από τις τρύπες του κυλίνδρου και διαχωρίζονται από τους βοστρύχους, που απομακρύνονται από το αντίθετο άκρο.»
• Στη λευκή — σπανίως. «Μετά την έκθλιψη των σταφυλιών στο θλιπτήριο, η σταφυλομάζα συνήθως οδηγείται στο πιεστήριο (σπανίως οι βόστρυχοι απομακρύνονται στο αποραγιστήριο).»
• Γιατί απομακρύνονται. Γιατί στους βοστρύχους (και στα γίγαρτα) περιέχονται οι επιβλαβείς ουσίες «για την ποιότητα του οίνου (κακής ποιότητας ταννίνες, ελαιούχες ουσίες, παράγωγα της εξανόλης που δίνουν χορτώδη γεύση)».
• Το μέγεθος του προβλήματος. Ο βόστρυχος αποτελεί «το 2,5-7% κατά βάρος και 30% κατ' όγκο του σταφυλιού» — δηλαδή μικρό βάρος αλλά μεγάλος όγκος μέσα στη δεξαμενή.
• Ονομασίες. Το βιβλίο χρησιμοποιεί για το ίδιο μηχάνημα τις ονομασίες «απορραγιστήρας», «αποβοστρυχωτήρας» και «απορραγιστήριο» (στην §10.1.2 γραμμένο «αποραγιστήριο»).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι βόστρυχοι απομακρύνονται κατά κανόνα στην ερυθρή οινοποίηση, αμέσως μετά την έκθλιψη: «η σταφυλομάζα μεταφέρεται στον απορραγιστήρα ή αποβοστρυχωτήρα, όπου γίνεται διαχωρισμός των ραγών από τους βοστρύχους». Το μηχάνημα «αποτελείται από ένα περιστρεφόμενο διάτρητο κύλινδρο, στο εσωτερικό του οποίου υπάρχει άξονας που περιστρέφεται με αντίθετη φορά»· οι ράγες περνούν από τις τρύπες και οι βόστρυχοι «απομακρύνονται από το αντίθετο άκρο». Στη λευκή οινοποίηση η σταφυλομάζα «συνήθως οδηγείται στο πιεστήριο» και σπανίως προηγείται απορραγισμός. Ο λόγος της απομάκρυνσης είναι ότι στους βοστρύχους περιέχονται επιβλαβείς ουσίες — κακής ποιότητας ταννίνες, ελαιούχες ουσίες και παράγωγα της εξανόλης που δίνουν χορτώδη γεύση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Στην ερυθρή η σταφυλομάζα μένει με τα στέμφυλα για ημέρες — γι' αυτό οι βόστρυχοι πρέπει να φύγουν πρώτα.
• Στη λευκή το γλεύκος φεύγει αμέσως από τα στερεά, οπότε ο κίνδυνος είναι μικρότερος.
• Σημείωση: στην Περίληψη το βιβλίο γράφει ότι στους λευκούς οίνους η σταφυλομάζα, μετά το θλιπτήριο, «οδηγείται στο απορραγιστήριο και μετά στο πιεστήριο», ενώ στο κείμενο της §10.1.2 ότι «συνήθως οδηγείται στο πιεστήριο (σπανίως οι βόστρυχοι απομακρύνονται στο αποραγιστήριο)». Η απάντηση ακολουθεί το αναλυτικό κείμενο.

Ποικιλίες για λευκά και κόκκινα κρασιά

Ερώτηση: Ποιες ποικιλίες (λευκές ή κόκκινες) σταφυλιών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή λευκών και κόκκινων κρασιών;

Απάντηση:

• Ο κανόνας. «Η οινοποίηση διακρίνεται σε ερυθρή (παραγωγή ερυθρών κρασιών) και σε λευκή (παραγωγή λευκών κρασιών). Στην πρώτη περίπτωση οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι αποκλειστικά ερυθρές, ενώ στη δεύτερη, της λευκής οινοποίησης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκές όσο και ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών.»
• Γιατί. Οι χρωστικές βρίσκονται στον φλοιό: «Στον φλοιό περιέχονται οι χρωστικές, οι αρωματικές ουσίες και σημαντικές ποσότητες ταννινών.» Σύμφωνα με την Περίληψη, οι χρωστικές (ανθοκυάνες) «υπάρχουν σχεδόν αποκλειστικά στους φλοιούς των ερυθρών σταφυλιών».
• Ο μηχανισμός στην ερυθρή. Στη δεξαμενή ζύμωσης «γίνεται εκχύλιση χρωστικών (ανθοκυάνες)» από τα στέμφυλα, με παρατεταμένη επαφή — και γι' αυτό «το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής προς την κορυφή, με σκοπό τη διαβροχή των στεμφύλων».
• Ο μηχανισμός στη λευκή. Το γλεύκος διαχωρίζεται αμέσως από τα στερεά στο πιεστήριο, οπότε δεν προλαβαίνει να εκχυλιστεί χρώμα — ακόμη και από ερυθρές ποικιλίες.
• Η ενδιάμεση περίπτωση — ροζέ. «Για την παραγωγή ροζέ οίνων, η παραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος διαρκεί μικρό χρονικό διάστημα (5-24 ώρες). Έτσι εκχυλίζεται μικρή ποσότητα χρωστικών.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Για την ερυθρή οινοποίηση «οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι αποκλειστικά ερυθρές», ενώ για τη λευκή «μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκές όσο και ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών». Ο λόγος είναι ότι οι χρωστικές βρίσκονται στον φλοιό: στην ερυθρή οινοποίηση το γλεύκος παραμένει με τα στέμφυλα στη δεξαμενή ζύμωσης, ώστε να γίνει εκχύλιση των χρωστικών (ανθοκυανών), ενώ στη λευκή το γλεύκος διαχωρίζεται αμέσως στο πιεστήριο και δεν προλαβαίνει να πάρει χρώμα, ακόμη και από ερυθρά σταφύλια. Ενδιάμεση περίπτωση είναι οι ροζέ οίνοι, όπου η παραμονή διαρκεί μόνο 5-24 ώρες και «εκχυλίζεται μικρή ποσότητα χρωστικών».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το χρώμα του κρασιού δεν το ορίζει μόνο το χρώμα του σταφυλιού, αλλά και ο χρόνος επαφής του γλεύκους με τα στέμφυλα: από ερυθρά σταφύλια μπορεί να παραχθεί λευκό κρασί, ενώ για ερυθρό κρασί χρειάζονται αποκλειστικά ερυθρές ποικιλίες.
• Γι' αυτό οι ροζέ είναι απλώς ερυθρή οινοποίηση με πολύ σύντομη εκχύλιση.

Η αλκοολική ζύμωση και ο ρόλος της

Ερώτηση: Τι είναι η αλκοολική ζύμωση; Ποιος ο ρόλος της ζύμωσης αυτής στην παρασκευή κρασιών;

Απάντηση:

• Ο ορισμός. «Η αλκοολική ζύμωση αποτελεί ένα βιοχημικό φαινόμενο, κατά το οποίο τα σάκχαρα που περιέχονται στο γλεύκος μετατρέπονται σε αλκοόλη και CO₂ με τη βοήθεια ζυμομυκήτων, κατά το σχήμα: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂.»
• Τα δευτερογενή προϊόντα. «Μετά από σειρά αντιδράσεων παράγονται πολλά άλλα δευτερογενή προϊόντα, όπως ανώτερες αλκοόλες, γλυκερίνη, αλδεΰδες, λιπαρά οξέα.»
• Ο ρόλος — είναι η ίδια η οινοποίηση. Κατά τον ορισμό του οίνου, «οίνος (ή κρασί) είναι το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά με ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών ή νωπών σταφυλιών» — δηλαδή χωρίς αλκοολική ζύμωση δεν υπάρχει κρασί.
• Ο ρόλος στην ερυθρή οινοποίηση — εκχύλιση. «Όταν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, το διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται από τη διάσπαση των σακχάρων ωθεί με πίεση τα στέμφυλα προς το πάνω μέρος της δεξαμενής», σχηματίζοντας το «καπέλλο» — η διάρκεια της εκχύλισης μετριέται σε σχέση με το τέλος της ζύμωσης.
• Ο ρόλος στη γεύση. Η θερμοκρασία ζύμωσης «επηρεάζει την ποιότητα ενός κρασιού, αφού καθορίζει το ποσό των αρωματικών εστέρων που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση».
• Ο ρόλος στον τύπο του οίνου. «Όταν … η περιεκτικότητα [σε αλκοόλη] φθάσει στο 15% κατ' όγκο, η ζύμωση συχνά διακόπτεται και, αν υπάρχουν σάκχαρα αζύμωτα, τότε ο οίνος παραμένει γλυκός» — η ζύμωση καθορίζει δηλαδή αν ο οίνος θα είναι ξηρός ή γλυκός.
• Και η αφετηρία της ωρίμανσης. «Με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης μια σειρά μεταβολών συνεχίζεται και έτσι διαμορφώνεται η οριστική σύνθεση του χρώματος και της γεύσης.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η αλκοολική ζύμωση είναι «ένα βιοχημικό φαινόμενο, κατά το οποίο τα σάκχαρα που περιέχονται στο γλεύκος μετατρέπονται σε αλκοόλη και CO₂ με τη βοήθεια ζυμομυκήτων», κατά το σχήμα C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂, ενώ «μετά από σειρά αντιδράσεων παράγονται πολλά άλλα δευτερογενή προϊόντα, όπως ανώτερες αλκοόλες, γλυκερίνη, αλδεΰδες, λιπαρά οξέα». Ο ρόλος της είναι θεμελιώδης: ο ίδιος ο ορισμός λέει ότι οίνος είναι «το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά με ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση γλεύκους ή νωπών σταφυλιών». Επιπλέον, το CO₂ που εκλύεται ωθεί τα στέμφυλα και σχηματίζει το «καπέλλο», η θερμοκρασία της ζύμωσης «καθορίζει το ποσό των αρωματικών εστέρων», και η διακοπή της στο 15% αλκοόλης με αζύμωτα σάκχαρα αφήνει τον οίνο γλυκό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η ζύμωση δεν παράγει μόνο αλκοόλη: τα δευτερογενή προϊόντα διαμορφώνουν τη γεύση.
• Το τέλος της ζύμωσης είναι η αφετηρία της ωρίμανσης.

Οι μικροοργανισμοί της αλκοολικής ζύμωσης

Ερώτηση: Ποιοι μικροοργανισμοί βοηθούν στην αλκοολική ζύμωση;

Απάντηση:

• Ποιοι είναι. «Η αλκοολική ζύμωση προκαλείται από μικροοργανισμούς, τους σακχαρομύκητες ή ζυμομύκητες, οι οποίοι βρίσκονται στο φλοιό της ράγας.»
• Η κυριότερη ζύμη. «Η κυριότερη ζύμη του κρασιού είναι ο Saccharomyces cerevisiae.»
• Τι κάνουν. Με τη βοήθειά τους «τα σάκχαρα που περιέχονται στο γλεύκος μετατρέπονται σε αλκοόλη και CO₂».
• Από τι εξαρτάται η δράση τους. «Η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός τους μπορεί να επηρεαστεί από την επίδραση διάφορων φυσικών ή χημικών παραγόντων»: το οξυγόνο, τη θερμοκρασία, τα οξέα, την αλκοόλη, το θειώδες οξύ και τα σάκχαρα και άλλες πηγές άνθρακα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Την αλκοολική ζύμωση την προκαλούν «μικροοργανισμοί, οι σακχαρομύκητες ή ζυμομύκητες, οι οποίοι βρίσκονται στο φλοιό της ράγας». «Η κυριότερη ζύμη του κρασιού είναι ο Saccharomyces cerevisiae.» Οι μικροοργανισμοί αυτοί μετατρέπουν τα σάκχαρα του γλεύκους σε αλκοόλη και CO₂, και η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός τους επηρεάζονται από το οξυγόνο, τη θερμοκρασία, τα οξέα, την αλκοόλη, το θειώδες οξύ και τα σάκχαρα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Οι ζυμομύκητες βρίσκονται ήδη στο φλοιό της ράγας — έρχονται με το ίδιο το σταφύλι.
• Σακχαρομύκητες και ζυμομύκητες είναι στο βιβλίο δύο ονομασίες για τους ίδιους μικροοργανισμούς.

Ο ρόλος του οξυγόνου και του θειώδους οξέος

Ερώτηση: Ποιος ο ρόλος του οξυγόνου του αέρα και του θειώδους οξέος στην ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών αυτών;

Απάντηση:

• Οξυγόνο — αερόβια φάση. «Όπως όλοι οι φυτικοί οργανισμοί, έτσι και οι ζυμομύκητες, για την θρέψη και τον πολλαπλασιασμό τους, έχουν ανάγκη από οξυγόνο. Αυτή είναι η αερόβια φάση της ζωής τους κατά την οποία δεν παράγουν οινόπνευμα.»
• Απουσία οξυγόνου — αναερόβια φάση. «Στην αναερόβια φάση της ζωής τους, απουσία οξυγόνου, εργάζονται για την παραγωγή οινοπνεύματος. Στην φάση αυτή οι ζύμες πολλαπλασιάζονται λιγότερο, τα προϊόντα όμως της διάσπασης των σακχάρων είναι κυρίως οινόπνευμα και δευτερευόντως άλλα προϊόντα.»
• Συμπέρασμα για την πράξη. «Κατά τη ζύμωση πρέπει να γίνεται αερισμός (από τη δεύτερη ημέρα, με μέτρο), ώστε να πολλαπλασιασθεί η ζύμη και να ενισχυθεί η δράση της. Για την αλκοολική ζύμωση χρειάζεται η αναερόβιά της μορφή.»
• Θειώδες οξύ — μορφή και όρια. Έχει μεγάλη εφαρμογή στην οινοποιία «με τη μορφή διοξειδίου του θείου (SO₂)». Οι ζυμομύκητες μπορούν να δράσουν όταν η περιεκτικότητά του είναι μικρότερη των 200 mg/l, ενώ η δράση τους αναστέλλεται σε περιεκτικότητα 300-400 mg/l.
• Πότε χρησιμοποιείται. «Αυτές οι δοσολογίες εφαρμόζονται, όταν θέλουμε να καθυστερήσουμε την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης (π.χ. για την απολάσπωση ή τη μεταφορά του γλεύκους σε μακρινή απόσταση).» Με τη θείωση «αναστέλλεται η δραστηριότητα των ζυμομυκήτων, τουλάχιστον για μία ημέρα», το γλεύκος «ηρεμεί» και οι ξένες ύλες καθιζάνουν· έτσι το γλεύκος απαλλάσσεται από ανεπιθύμητα στερεά συστατικά και ευνοείται η ανάπτυξη των επιθυμητών ζυμομυκήτων.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το οξυγόνο είναι απαραίτητο στους ζυμομύκητες «για την θρέψη και τον πολλαπλασιασμό τους»: αυτή είναι η αερόβια φάση της ζωής τους, κατά την οποία δεν παράγουν οινόπνευμα. Στην αναερόβια φάση, απουσία οξυγόνου, πολλαπλασιάζονται λιγότερο, αλλά παράγουν κυρίως οινόπνευμα. Γι' αυτό κατά τη ζύμωση γίνεται αερισμός «(από τη δεύτερη ημέρα, με μέτρο)», ώστε να πολλαπλασιαστεί η ζύμη και να ενισχυθεί η δράση της, ενώ για την ίδια την αλκοολική ζύμωση χρειάζεται η αναερόβια μορφή της. Το θειώδες οξύ χρησιμοποιείται ως διοξείδιο του θείου (SO₂): οι ζυμομύκητες δρουν όταν η περιεκτικότητά του είναι μικρότερη των 200 mg/l, ενώ η δράση τους αναστέλλεται στα 300-400 mg/l. Οι δόσεις αυτές εφαρμόζονται όταν θέλουμε να καθυστερήσουμε την έναρξη της ζύμωσης (π.χ. για την απολάσπωση ή τη μεταφορά του γλεύκους σε μακρινή απόσταση)· με τη θείωση το γλεύκος «ηρεμεί», οι ξένες ύλες καθιζάνουν και ευνοείται η ανάπτυξη των επιθυμητών ζυμομυκήτων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το οξυγόνο ευνοεί τον πολλαπλασιασμό αλλά όχι την παραγωγή αλκοόλης· γι' αυτό ο αερισμός γίνεται με μέτρο.
• Το θειώδες στις δόσεις 300-400 mg/l καθυστερεί την έναρξη της ζύμωσης — δεν την καταργεί.

Φαινόμενα κατά τη μετατροπή του σακχάρου

Ερώτηση: Ποια φαινόμενα παρατηρούνται κατά τη μετατροπή του σακχάρου σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα;

Απάντηση:

• Μετατροπή των σακχάρων. Τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη και CO₂ κατά το σχήμα C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂. «Οι περισσότερες ζύμες ζυμώνουν τη γλυκόζη γρηγορότερα από τη φρουκτόζη.»
• Δευτερογενή προϊόντα. «Μετά από σειρά αντιδράσεων παράγονται πολλά άλλα δευτερογενή προϊόντα, όπως ανώτερες αλκοόλες, γλυκερίνη, αλδεΰδες, λιπαρά οξέα κ.ά.»
• Έκλυση CO₂ και «καπέλλο». «Όταν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, το διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται από την διάσπαση των σακχάρων ωθεί με πίεση τα στέμφυλα προς το πάνω μέρος της δεξαμενής. Έτσι δημιουργείται μια συμπαγής φάση («καπέλλο») που διαχωρίζεται από την υγρή.»
• Διαβροχή των στεμφύλων. «Επειδή η κατάσταση αυτή εμποδίζει την πλήρη εκχύλιση των χρωστικών, το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής προς την κορυφή, με σκοπό τη διαβροχή των στεμφύλων.»
• Εκχύλιση (ερυθρή οινοποίηση). Στη δεξαμενή ζύμωσης «γίνεται εκχύλιση χρωστικών (ανθοκυάνες) και άλλων ουσιών, που συμβάλλουν στη δημιουργία αρωματικής οσμής και γεύσης (φαινολικά παράγωγα)».
• Αρωματικοί εστέρες. Η θερμοκρασία ζύμωσης «καθορίζει το ποσό των αρωματικών εστέρων που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση»· η ευνοϊκότερη είναι 25-30 °C στην ερυθρή οινοποίηση και 16-20 °C για τα λευκά ή ροζέ κρασιά.
• Αύξηση της αλκοόλης — πιθανή διακοπή. Η αυξημένη αλκοόλη «επιδρά ανασταλτικά στο ρυθμό αύξησης των ζυμομυκήτων. Όταν, λοιπόν, η περιεκτικότητα φθάσει στο 15% κατ' όγκο, η ζύμωση συχνά διακόπτεται και, αν υπάρχουν σάκχαρα αζύμωτα, τότε ο οίνος παραμένει γλυκός.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά τη μετατροπή του σακχάρου σε αιθυλική αλκοόλη και CO₂ (C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂) παρατηρούνται: η γλυκόζη ζυμώνεται γρηγορότερα από τη φρουκτόζη· παράγονται δευτερογενή προϊόντα (ανώτερες αλκοόλες, γλυκερίνη, αλδεΰδες, λιπαρά οξέα κ.ά.)· το διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται «ωθεί με πίεση τα στέμφυλα προς το πάνω μέρος της δεξαμενής» και σχηματίζεται η συμπαγής φάση «καπέλλο», γι' αυτό το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος προς την κορυφή για τη διαβροχή των στεμφύλων· γίνεται εκχύλιση χρωστικών (ανθοκυανών) και ουσιών που δίνουν άρωμα και γεύση· δημιουργούνται αρωματικοί εστέρες, η ποσότητα των οποίων εξαρτάται από τη θερμοκρασία ζύμωσης· και η αλκοόλη αυξάνεται, ώσπου στο 15% κατ' όγκο η ζύμωση συχνά διακόπτεται και, αν έχουν μείνει αζύμωτα σάκχαρα, ο οίνος παραμένει γλυκός.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το καπέλλο είναι άμεση συνέπεια του CO₂ της ζύμωσης.
• Η ζύμωση δεν παράγει μόνο αλκοόλη: τα δευτερογενή προϊόντα και οι εστέρες διαμορφώνουν άρωμα και γεύση.

Γιατί ενδιαφέρει η περιεκτικότητα σε αλκοόλη

Ερώτηση: Γιατί ενδιαφέρει η περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλη;

Απάντηση:

• Η απάντηση του βιβλίου. «Η περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλη ενδιαφέρει, διότι:» — ακολουθούν τέσσερις λόγοι.
• Οργανοληπτικά, θρεπτική αξία, συντήρηση. «Είναι από τα κύρια συστατικά του κρασιού και διαμορφώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τη θρεπτική αξία και τις ιδιότητες συντήρησης του κρασιού.»
• Αναμείξεις. «Καθορίζει αν θα γίνουν νόμιμες αναμείξεις οίνων.»
• Εμπόριο. «Γίνεται ευκολότερα η διακίνηση των κρασιών στο εμπόριο με βάση τον αλκοολικό βαθμό.»
• Άλλοι προσδιορισμοί. «Χρησιμοποιείται σε προσδιορισμούς άλλων συστατικών (στερεό υπόλειμμα) των κρασιών.»
• Τα συνήθη όρια. «Η αιθυλική αλκοόλη περιέχεται στον οίνο, σε ποσότητες που κυμαίνονται μεταξύ 10-16% κατ' όγκο, και στους γλυκούς οίνους μεγαλύτερες του 17% κατ' όγκο.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλη ενδιαφέρει, διότι: (α) είναι από τα κύρια συστατικά του κρασιού και διαμορφώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τη θρεπτική αξία και τις ιδιότητες συντήρησης· (β) καθορίζει αν θα γίνουν νόμιμες αναμείξεις οίνων· (γ) διευκολύνει τη διακίνηση των κρασιών στο εμπόριο με βάση τον αλκοολικό βαθμό· (δ) χρησιμοποιείται σε προσδιορισμούς άλλων συστατικών (στερεό υπόλειμμα). Η αιθυλική αλκοόλη περιέχεται στον οίνο σε ποσότητες 10-16% κατ' όγκο, και στους γλυκούς οίνους σε ποσότητες μεγαλύτερες του 17%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το βιβλίο δίνει τέσσερις λόγους — μια πλήρης απάντηση τους αναφέρει όλους.
• Οι γλυκοί οίνοι έχουν κατά το βιβλίο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη (πάνω από 17% κατ' όγκο).

Η σημαντικότερη μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης

Ερώτηση: Ποια η πλέον σημαντική μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης του κρασιού;

Απάντηση:

• Η απάντηση του βιβλίου. «Η πλέον ενδεδειγμένη μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης στο κρασί είναι η διά αποστάξεως, με χρήση αλκοολομέτρου.»
• Η αρχή της μεθόδου. «Η μέθοδος αυτή στηρίζεται στη διαφορετική πυκνότητα μεταξύ μιγμάτων αλκοόλης και νερού σε σύγκριση με αυτήν του νερού.»
• Γιατί χρειάζεται απόσταξη. «Το ζυμούμενο γλεύκος και ο οίνος δεν είναι μόνο μίγμα αλκοόλης και νερού αλλά περιέχει και άλλα συστατικά σε διάλυση, τα οποία διαχωρίζονται από την αλκοόλη με απόσταξη. Με τη μέθοδο αυτή λαμβάνουμε καθαρό μίγμα νερού-αλκοόλης.»
• Η μέτρηση. «Με ειδικά βαθμολογημένα πυκνόμετρα - αλκοολόμετρα προσδιορίζουμε την επί τοις εκατό περιεκτικότητα σε αλκοόλη, που εκφράζεται σε αλκοολικούς βαθμούς.»
• Προσοχή κατά την απόσταξη. Πρέπει «όλη η αιθυλική αλκοόλη που περιέχεται στο δείγμα οίνου να μεταφερθεί στο απόσταγμα και να μην αποσταχθούν άλλες πτητικές ουσίες, όπως οξικό οξύ, θειώδης ανυδρίτης και διοξείδιο του άνθρακα».
• Διόρθωση θερμοκρασίας. «Η ανάγνωση του αλκοολομέτρου διορθώνεται σε συνάρτηση με τη θερμοκρασία του δείγματος, βάσει των ειδικών πινάκων που υπάρχουν. Η θερμοκρασία του δείγματος προσδιορίζεται με θερμόμετρο.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, «η πλέον ενδεδειγμένη μέθοδος προσδιορισμού της αλκοόλης στο κρασί είναι η διά αποστάξεως, με χρήση αλκοολομέτρου». Η μέθοδος στηρίζεται στη διαφορετική πυκνότητα των μιγμάτων αλκοόλης-νερού σε σύγκριση με το νερό. Επειδή ο οίνος περιέχει και άλλα συστατικά σε διάλυση, αυτά διαχωρίζονται από την αλκοόλη με απόσταξη, ώστε να ληφθεί καθαρό μίγμα νερού-αλκοόλης· σε αυτό, με ειδικά βαθμολογημένα πυκνόμετρα - αλκοολόμετρα, προσδιορίζεται η επί τοις εκατό περιεκτικότητα σε αλκοόλη, σε αλκοολικούς βαθμούς. Κατά την απόσταξη πρέπει να περάσει στο απόσταγμα όλη η αιθυλική αλκοόλη και να μην αποσταχθούν άλλες πτητικές ουσίες (οξικό οξύ, θειώδης ανυδρίτης, διοξείδιο του άνθρακα), ενώ η ανάγνωση του αλκοολομέτρου διορθώνεται ανάλογα με τη θερμοκρασία του δείγματος, με ειδικούς πίνακες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η απόσταξη δεν μετρά την αλκοόλη — την απομονώνει· η μέτρηση γίνεται μετά, με το αλκοολόμετρο.
• Αν χαθεί αλκοόλη ή περάσουν στο απόσταγμα άλλες πτητικές ουσίες, το αποτέλεσμα είναι λανθασμένο.

Η ωρίμανση των κρασιών

Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για την ωρίμανση των κρασιών;

Απάντηση:

• Πότε αρχίζει. «Με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης μια σειρά μεταβολών συνεχίζεται και έτσι διαμορφώνεται η οριστική σύνθεση του χρώματος και της γεύσης, οδηγώντας τον οίνο στην ωρίμανση.»
• Σε τι οφείλεται. «Η βελτίωση και η σταθεροποίηση των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών των οίνων στη διάρκεια της ωρίμανσης οφείλονται αφενός μεν στην επίδραση του οξυγόνου, αφετέρου δε στις διάφορες χημικές αντιδράσεις μεταξύ των συστατικών του οίνου.»
• Αργός ρυθμός. Οι μεταβολές που επιφέρει το οξυγόνο «γίνονται βαθμιαία και βραδύτατα. Μόνο αυτές οι βραδείες μεταβολές οδηγούν σε επιθυμητά αποτελέσματα». Ο χρόνος πλήρους ωρίμανσης «εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τη σύνθεση του οίνου, τις κατεργασίες στις οποίες υποβάλλεται κ.ά.»
• Τα οινοδοχεία. «Από τα διάφορα οινοδοχεία τα ξύλινα θεωρούνται τα καλύτερα για την ωρίμανση του οίνου, επειδή μόνο αυτά επιτρέπουν την αργή επίδραση του αέρα από τους πόρους τους.» Οι οίνοι παίρνουν επίσης αρώματα και γεύσεις από το ξύλο· το ξύλο με τα καλύτερα χαρακτηριστικά είναι η δρυς (βελανιδιά).
• Οι σημαντικότερες μεταβολές. Χρώμα: «οι λευκοί οίνοι αποκτούν χρυσοκίτρινο ή πρασινοκίτρινο χρώμα, ενώ οι ερυθροί αποκτούν ανοικτότερο χρώμα»· μικρή ελάττωση της αλκοόλης, λόγω εξάτμισης· μικρή αύξηση των πτητικών οξέων· σχηματισμός ή βελτίωση του αρώματος (μπουκέτο).
• Διαύγεια — οινολάσπη. Ο οίνος «αποκτά διαύγεια και ομοιογένεια, λόγω της καθίζησης διάφορων συστατικών, όπως υπολείμματα των ραγών, όξινο τρυγικό κάλιο, ζυμομύκητες, μικροοργανισμοί και μικρές ποσότητες διάφορων αλάτων. Το ίζημα αυτό ονομάζεται οινολάσπη.»
• Μετάγγιση και απογέμισμα. Η οινολάσπη απομακρύνεται με τη μετάγγιση, δηλαδή τον διαχωρισμό του οίνου από την οινολάσπη με μεταφορά του σε νέο δοχείο, «τέλη φθινοπώρου με αρχές χειμώνα». Ακολουθεί η συμπλήρωση του βαρελιού με οίνο (απογέμισμα) ή αδρανές αέριο (N₂, CO₂ κ.ά.), «για να μειωθεί η επιφάνεια επαφής του οίνου με τον αέρα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ωρίμανση ξεκινά με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν «μια σειρά μεταβολών συνεχίζεται και έτσι διαμορφώνεται η οριστική σύνθεση του χρώματος και της γεύσης». Η βελτίωση και σταθεροποίηση των χαρακτηριστικών του οίνου οφείλεται στην επίδραση του οξυγόνου και στις χημικές αντιδράσεις μεταξύ των συστατικών του· οι μεταβολές γίνονται βαθμιαία και βραδύτατα, και ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τη σύνθεση του οίνου και τις κατεργασίες. Τα καλύτερα οινοδοχεία είναι τα ξύλινα (κυρίως από δρυ), γιατί επιτρέπουν την αργή επίδραση του αέρα από τους πόρους τους και δίνουν αρώματα και γεύσεις. Κατά την ωρίμανση οι λευκοί οίνοι αποκτούν χρυσοκίτρινο ή πρασινοκίτρινο χρώμα και οι ερυθροί ανοικτότερο, η αλκοόλη ελαττώνεται λίγο λόγω εξάτμισης, τα πτητικά οξέα αυξάνονται λίγο, σχηματίζεται ή βελτιώνεται το μπουκέτο, και ο οίνος αποκτά διαύγεια και ομοιογένεια με την καθίζηση της οινολάσπης. Αυτή απομακρύνεται με μετάγγιση (τέλη φθινοπώρου με αρχές χειμώνα) και ακολουθεί απογέμισμα με οίνο ή αδρανές αέριο, για να μειωθεί η επαφή με τον αέρα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το οξυγόνο στην ωρίμανση δρα βραδύτατα — γι' αυτό προτιμώνται τα ξύλινα δοχεία, που επιτρέπουν αργή επίδραση του αέρα.
• Μετά τη μετάγγιση το βαρέλι συμπληρώνεται, ώστε να μειωθεί η επιφάνεια επαφής του οίνου με τον αέρα.

Οι κατηγορίες των κρασιών

Ερώτηση: Σε ποιες κατηγορίες κατατάσσονται τα κρασιά και τι γνωρίζετε για αυτές;

Απάντηση:

• Ο ορισμός. «Οίνος (ή κρασί) είναι το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά με ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών ή νωπών σταφυλιών (τα οποία έχουν υποστεί έκθλιψη ή όχι).»
• Δύο βασικές κατηγορίες. «Σύμφωνα με την ελληνική και κοινοτική νομοθεσία, τα κρασιά κατατάσσονται σε δύο βασικές κατηγορίες»: τους οίνους «ονομασίας προελεύσεως» και τους επιτραπέζιους οίνους.
• 1. Οίνοι «ονομασίας προελεύσεως». Έχουν «το δικαίωμα (νομοθετικά κατοχυρωμένο) να φέρουν το τοπωνύμιο από όπου προέρχονται» και χωρίζονται σε οίνους «Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενης» (ΟΠΕ) και «Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας» (ΟΠΑΠ). Πρέπει να πληρούν όρους για την ποικιλία, τη ζώνη παραγωγής, την καλλιεργητική τεχνική, τη στρεμματική απόδοση και τις μεθόδους οινοποίησης, και μια ομάδα δοκιμαστών να αποφανθεί ότι έχουν τα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των κρασιών της περιοχής.
• Παράδειγμα και σήμανση. Το κρασί Ονομασίας Προέλευσης «Νάουσα» είναι οίνος ερυθρός, ξηρός, από σταφύλια της ποικιλίας Ξινόμαυρο, με γλεύκος περιεκτικότητας σε σάκχαρα τουλάχιστον 188 g/l, στρεμματική απόδοση περίπου 600 κιλά ανά στρέμμα και παλαίωση σε δρύινα βαρέλια για 1 χρόνο τουλάχιστον. Τα κρασιά ΟΠΑΠ φέρουν στον φελλό κόκκινη ταινία αναγνώρισης, ενώ τα ΟΠΕ μπλε.
• 2. Επιτραπέζιοι οίνοι. Είναι «ευρείας κατανάλωσης και αποτελούν το 90 % περίπου των ελληνικών κρασιών», με πιο ελαστικούς κανόνες αμπελοκαλλιέργειας και οινοποίησης. Χωρίζονται σε τοπικούς οίνους και οίνους ονομασίας κατά παράδοση.
• Τοπικοί οίνοι. Παράγονται από συνιστώμενες ποικιλίες σε περιοχές που επιτρέπεται να φέρουν την ένδειξη «τοπικός οίνος» και φέρουν το όνομα της περιοχής με τον χαρακτηρισμό «Τοπικός» (π.χ. Αγιορείτικος Τοπικός Οίνος, Κρητικός Τοπικός Οίνος). Λαμβάνονται υπόψη η στρεμματική απόδοση, οι καλλιεργούμενες ποικιλίες, ο αλκοολικός βαθμός και τα όρια της αμπελουργικής ζώνης.
• Οίνοι ονομασίας κατά παράδοση. Η Ρετσίνα, «ένας λευκός, ξηρός οίνος, ευρείας κατανάλωσης, με μόνη διαφορά την προσθήκη μικρής ποσότητας ρητίνης πεύκου κατά την αλκοολική ζύμωση», και η Verdea των Ιονίων νησιών, από πολλές λευκές ποικιλίες, που πήρε το όνομά της από την ιταλική λέξη verde (πράσινο), επειδή έχει πρασινωπό χρώμα ή πρασινωπές ανταύγειες.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με την ελληνική και κοινοτική νομοθεσία, τα κρασιά κατατάσσονται σε δύο βασικές κατηγορίες. (1) Οι οίνοι «ονομασίας προελεύσεως», που έχουν το νομοθετικά κατοχυρωμένο δικαίωμα να φέρουν το τοπωνύμιο από όπου προέρχονται· χωρίζονται σε ΟΠΕ (Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενης) και ΟΠΑΠ (Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας), πρέπει να πληρούν όρους για ποικιλία, ζώνη παραγωγής, καλλιεργητική τεχνική, στρεμματική απόδοση και μεθόδους οινοποίησης, και να κριθούν από ομάδα δοκιμαστών (π.χ. «Νάουσα»: ερυθρός, ξηρός, από Ξινόμαυρο)· τα ΟΠΑΠ φέρουν κόκκινη ταινία στον φελλό και τα ΟΠΕ μπλε. (2) Οι επιτραπέζιοι οίνοι, ευρείας κατανάλωσης (περίπου το 90 % των ελληνικών κρασιών), με πιο ελαστικούς κανόνες· χωρίζονται σε τοπικούς οίνους (π.χ. Αγιορείτικος Τοπικός Οίνος) και σε οίνους ονομασίας κατά παράδοση, όπως η Ρετσίνα (λευκός, ξηρός οίνος με ρητίνη πεύκου) και η Verdea των Ιονίων νησιών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το βιβλίο κατατάσσει τα κρασιά σε δύο βασικές νομοθετικές κατηγορίες, με δύο υποκατηγορίες η καθεμία.
• Οι τοπικοί οίνοι ανήκουν στους επιτραπέζιους, όχι στους οίνους ονομασίας προελεύσεως.