Λύσεις — Κεφάλαιο 10: Ωρίμαση – Συγκομιδή – Διακίνηση καρπών (σελ. 218) – ΔΕΝΔΡΟΚΟΜΙΑ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 10: Ωρίμαση - Συγκομιδή - Διακίνηση καρπών

Αναλυτικές απαντήσεις στις 11 ερωτήσεις της σελ. 218 του βιβλίου «Δενδροκομία» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Μεταβολές κατά την ωρίμαση

Ερώτηση: Τι μεταβολές γίνονται κατά τη διάρκεια ωρίμασης των καρπών;

Απάντηση:

• Πότε αρχίζει. «Μετά την ολοκλήρωση των διαιρέσεων και της μεγέθυνσης των κυττάρων, ο καρπός φθάνει στο τελικό του μέγεθος και σχήμα και αρχίζει να ωριμάζει.»

• Ο χαρακτήρας των μεταβολών. «Κατά την ωρίμαση συμβαίνουν πολλές φυσιολογικές και βιοχημικές μεταβολές, οι οποίες είναι μη αναστρέψιμες (δεν υπάρχει δηλαδή οπισθοδρόμηση της διαδικασίας ωρίμασης).» Μάλιστα «σε πολλά φρούτα αρχίζουν πριν αυτά φθάσουν στο τελικό μέγεθός τους».

• Οι έξι μεταβολές.

  #	Μεταβολή
  1	«την αλλαγή του χρώματος της επιδερμίδας»
  2	«τη σταδιακή μείωση (μέχρι εξαφάνισης) του αμύλου στη σάρκα του καρπού»
  3	«τη σταδιακή αύξηση των διαλυτών στερεών σακχάρων»
  4	«τη μείωση των οξέων και της οξύτητας στο χυμό»
  5	«τη μετατροπή των αδιάλυτων πηκτινών σε διαλυτές, γεγονός που προκαλεί το μαλάκωμα των καρπών»
  6	«την ανάπτυξη αρωματικών ουσιών, που είναι υπεύθυνες για το χαρακτηριστικό άρωμα κάθε φρούτου»

• Ο συνολικός όρος. «Όλες οι παραπάνω μεταβολές περικλείονται στον όρο ωρίμαση του καρπού.»

• Η επιβεβαίωση από την ΠΕΡΙΛΗΨΗ. «Όταν ο καρπός φθάσει σχεδόν στο τελικό του μέγεθος, αρχίζει να ωριμάζει. Η ωρίμαση σηματοδοτείται με αλλαγές στο χρώμα και στη σύνθεση του χυμού.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Μετά την ολοκλήρωση των διαιρέσεων και της μεγέθυνσης των κυττάρων, ο καρπός φθάνει στο τελικό του μέγεθος και σχήμα και αρχίζει να ωριμάζει. Κατά την ωρίμαση συμβαίνουν πολλές φυσιολογικές και βιοχημικές μεταβολές, οι οποίες είναι μη αναστρέψιμες.» Οι μεταβολές αυτές, που «σε πολλά φρούτα αρχίζουν πριν αυτά φθάσουν στο τελικό μέγεθός τους», αφορούν: α) «την αλλαγή του χρώματος της επιδερμίδας», β) «τη σταδιακή μείωση (μέχρι εξαφάνισης) του αμύλου στη σάρκα του καρπού», γ) «τη σταδιακή αύξηση των διαλυτών στερεών σακχάρων», δ) «τη μείωση των οξέων και της οξύτητας στο χυμό», ε) «τη μετατροπή των αδιάλυτων πηκτινών σε διαλυτές, γεγονός που προκαλεί το μαλάκωμα των καρπών» και στ) «την ανάπτυξη αρωματικών ουσιών, που είναι υπεύθυνες για το χαρακτηριστικό άρωμα κάθε φρούτου». «Όλες οι παραπάνω μεταβολές περικλείονται στον όρο ωρίμαση του καρπού.»

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Οι μεταβολές είναι μη αναστρέψιμες — δεν υπάρχει οπισθοδρόμηση.
• Το άμυλο μειώνεται ενώ τα σάκχαρα αυξάνονται: είναι η ίδια μετατροπή.

Εμπορική και φυσιολογική ωριμότητα

Ερώτηση: Τι είναι εμπορική ωριμότητα, τι φυσιολογική ωριμότητα και ποια η σημασία τους στη συγκομιδή των καρπών;

Απάντηση:

• Η βασική διάκριση. Υπάρχουν δύο ομάδες καρπών, ανάλογα με το αν μπορούν ή όχι να ωριμάσουν μετά την αποκοπή τους από το δέντρο.
• α) Εμπορική ωριμότητα. «Σε μερικά είδη δέντρων, όπως είναι η ροδακινιά, το αμπέλι, τα εσπεριδοειδή, τα κεράσια κ.ά. οι μεταβολές της ωρίμασης γίνονται μόνο εφόσον οι καρποί βρίσκονται προσκολλημένοι στο δέντρο και συγκομίζονται, αφού περάσουν το στάδιο της εμπορικής ωριμότητας.»
• ⚠️ Η συνέπεια της πρώιμης συγκομιδής. «Όταν οι καρποί αυτοί συγκομισθούν πριν από το στάδιο της εμπορικής ωριμότητας, δεν ολοκληρώνουν μετασυλλεκτικά την ωρίμασή τους και έτσι, όταν καταναλώνονται, δεν έχουν ούτε τη γεύση ούτε το άρωμά τους, με συνέπεια την απογοήτευση των καταναλωτών.»
• β) Φυσική / φυσιολογική ωριμότητα. «Υπάρχουν όμως και καρποί, όπως τα μήλα, τα αχλάδια, οι μπανάνες κ.λπ., οι οποίοι μπορούν να ωριμάσουν και μετά τη συλλογή και την απομάκρυνσή τους από το δέντρο, αρκεί να έχουν περάσει από το στάδιο της φυσικής ωριμότητας.»
• Το εμπορικό όφελος. «Στους καρπούς αυτούς η ωρίμαση ολοκληρώνεται στους χώρους αποθήκευσης και έτσι προωθούνται στην αγορά σταδιακά. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγονται οι περίοδοι υπερβολικής προσφοράς ώριμων καρπών στην αγορά, γεγονός που συμβάλλει στη διατήρηση σταθερών τιμών ή καλύτερα στην αποφυγή της απότομης μείωσής τους.»
• ⚠️ Γιατί δεν τους αφήνουμε στο δέντρο. «Οι παραπάνω καρποί μπορεί και να παραμείνουν πάνω στο δέντρο μέχρι να ωριμάσουν, αλλά η πρακτική αυτή αποφεύγεται, επειδή έχει αρνητικό αντίκτυπο στη διαφοροποίηση ανθοφόρων οφθαλμών και αδυνατίζει τα δέντρα.»
• Ο κανόνας της συγκομιδής. «Οι καρποί πρέπει να συγκομισθούν κατά τη διάρκεια του σταδίου της εμπορικής ή της φυσικής ωριμότητας και δεν πρέπει να αφήνονται στο δέντρο μέχρι την πλήρη ωρίμασή τους. Στην κατάσταση αυτή οι καρποί είναι πολύ μαλακοί και δεν αντέχουν ούτε στους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς ούτε για πολύ καιρό.»
• Το αποτέλεσμα της καθυστέρησης. «Όταν φθάνουν στον καταναλωτή, βρίσκονται στο στάδιο της προχωρημένης μεθωρίμασης, είναι περισσότερο μαλακοί, χάνουν μέρος από τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες και υποβαθμίζονται ποιοτικά.»
• 📖 Ορολογία. Το βιβλίο χρησιμοποιεί στην ενότητα 10.1 τον όρο «φυσική ωριμότητα», ενώ στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 217) τον όρο «φυσιολογική ωριμότητα» — πρόκειται για τον ίδιο όρο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Στο στάδιο της εμπορικής ωριμότητας συλλέγονται οι καρποί οι οποίοι δεν μπορούν να ωριμάσουν μετά την αποκοπή τους από το δέντρο (κεράσια, ροδάκινα, βερίκοκα, βύσσινα κ.λπ.), ενώ στο στάδιο της φυσιολογικής ωριμότητας συλλέγονται οι καρποί που έχουν την ιδιότητα να συνεχίζουν την ωρίμασή τους και μετά την αποκοπή τους από το δέντρο (μήλα, αχλάδια, κυδώνια).» Η σημασία τους είναι διπλή. Πρώτον, καθορίζουν πότε γίνεται η συγκομιδή: «οι καρποί πρέπει να συγκομισθούν κατά τη διάρκεια του σταδίου της εμπορικής ή της φυσικής ωριμότητας και δεν πρέπει να αφήνονται στο δέντρο μέχρι την πλήρη ωρίμασή τους», γιατί τότε «είναι πολύ μαλακοί και δεν αντέχουν ούτε στους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς ούτε για πολύ καιρό» — φθάνουν στον καταναλωτή σε προχωρημένη μεθωρίμαση και υποβαθμίζονται ποιοτικά. Δεύτερον, στους καρπούς φυσιολογικής ωριμότητας «η ωρίμαση ολοκληρώνεται στους χώρους αποθήκευσης» και έτσι «προωθούνται στην αγορά σταδιακά», ώστε να αποφεύγεται η υπερβολική προσφορά και να διατηρούνται σταθερές τιμές. Αν συγκομισθούν πρόωρα οι καρποί της πρώτης ομάδας, «δεν ολοκληρώνουν μετασυλλεκτικά την ωρίμασή τους» και «δεν έχουν ούτε τη γεύση ούτε το άρωμά τους».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Κεράσι-ροδάκινο-βερίκοκο = εμπορική· μήλο-αχλάδι-κυδώνι = φυσιολογική.
• Το να μείνουν στο δέντρο ως την πλήρη ωρίμαση αδυνατίζει το δέντρο και βλάπτει τη διαφοροποίηση.

Κριτήρια ημερομηνίας συγκομιδής

Ερώτηση: Ποια είναι τα κριτήρια καθορισμού της ημερομηνίας συγκομιδής;

Απάντηση:

• Γιατί χρειάζονται. «Το χρονικό διάστημα μέσα στο οποίο πρέπει να γίνει η συλλογή των καρπών είναι μικρό και διαρκεί λίγες μόνο ημέρες.»

• Τι πρέπει να είναι. Τα κριτήρια «πρέπει να είναι αξιόπιστα, απλά και να μην απαιτούν μακρόχρονες και υψηλού κόστους εργαστηριακές αναλύσεις». «Δεν ταιριάζουν σε όλα τα είδη καρπών» — «σε κάθε περίπτωση επιλέγονται τα πιο αξιόπιστα».

• Τα δέκα κριτήρια.

  #	Κριτήριο	Όργανο / Εφαρμογή
  1	Το βασικό χρώμα	χρωματόμετρο — μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, βερίκοκα
  2	Η σκληρότητα της σάρκας	πιεσόμετρο / δυναμόμετρο / τρυφερόμετρο — μήλα, ακτινίδια, αχλάδια, ροδάκινα, δαμάσκηνα
  3	Η καρπική περίοδος	μήλα, ροδάκινα
  4	Τα στερεά διαλυτά συστατικά	διαθλασίμετρο — σταφύλια, κεράσια, δαμάσκηνα, ακτινίδια
  5	Η οξύτητα των καρπών	εσπεριδοειδή (εκτός από τα λεμόνια), σταφύλια
  6	Η ευκολία απόσπασης του καρπού	αχλάδια, σπάνια μήλα
  7	Η προκαθορισμένη ημερομηνία συγκομιδής	ανά ποικιλία και περιοχή
  8	Ο σκοτεινός χρωματισμός των σπόρων	ιδιαίτερα στα μηλοειδή
  9	Η γεύση και το άρωμα	όλα τα είδη
  10	Η πείρα του καλλιεργητή	όλα τα είδη

• 3. Καρπική περίοδος. «Είναι ο χρόνος που μεσολαβεί από την ημερομηνία της πλήρους άνθησης μέχρι την έναρξη της συγκομιδής.»

• 7. Προκαθορισμένη ημερομηνία. «Η μέση ημερομηνία συγκομιδής είναι σταθερή και δε μεταβάλλεται από χρόνο σε χρόνο, παρά μόνο όταν … συμβούν μεγάλες εκτροπές των κλιματικών συνθηκών.»

• 8. Χρωματισμός σπόρων. «Οι σπόροι των άωρων καρπών είναι λευκοί και βαθμιαία … αποκτούν σκούρο χρώμα.»

• 10. Πείρα. «Η μακροχρόνια άσκηση του παραγωγού … τον κάνει ικανό να συνεκτιμήσει όλα τα χαρακτηριστικά του καρπού που μπορεί να καταλάβει με τις αισθήσεις του.»

• 📖 Προσοχή στη διαφορά. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 217) απαριθμεί μόνο οκτώ κριτήρια (α΄ έως η΄) — παραλείπει τη γεύση-άρωμα και την πείρα του καλλιεργητή που αναφέρονται στην ενότητα 10.2.

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Ο χρόνος … προσδιορίζεται με ορισμένα κριτήρια ωριμότητας, τα οποία πρέπει να είναι αξιόπιστα, απλά και να μην απαιτούν μακρόχρονες και υψηλού κόστους εργαστηριακές αναλύσεις.» Τα κριτήρια είναι: 1) το βασικό χρώμα (μετριέται με χρωματόμετρο — αξιόπιστο για μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, βερίκοκα)· 2) η σκληρότητα της σάρκας (πιεσόμετρο ή δυναμόμετρο ή τρυφερόμετρο — μήλα, ακτινίδια, αχλάδια, ροδάκινα, δαμάσκηνα)· 3) η καρπική περίοδος, δηλαδή «ο χρόνος που μεσολαβεί από την ημερομηνία της πλήρους άνθησης μέχρι την έναρξη της συγκομιδής» (μήλα, ροδάκινα)· 4) τα στερεά διαλυτά συστατικά, δηλαδή τα σάκχαρα (διαθλασίμετρο — σταφύλια, κεράσια, δαμάσκηνα, ακτινίδια)· 5) η οξύτητα και «η σχέση των οξέων προς τα σάκχαρα» (εσπεριδοειδή εκτός από τα λεμόνια, σταφύλια)· 6) η ευκολία απόσπασης (αχλάδια και σπάνια μήλα)· 7) η προκαθορισμένη ημερομηνία συγκομιδής, αφού «η μέση ημερομηνία … είναι σταθερή»· 8) ο σκοτεινός χρωματισμός των σπόρων («οι σπόροι των άωρων καρπών είναι λευκοί»)· 9) η γεύση και το άρωμα· και 10) η πείρα του καλλιεργητή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Τα τρία όργανα: χρωματόμετρο (χρώμα), πιεσόμετρο (σκληρότητα), διαθλασίμετρο (σάκχαρα).
• Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ γράφει οκτώ κριτήρια — το κείμενο δέκα.

Η αλλαγή του χρώματος των καρπών

Ερώτηση: Σε τι οφείλεται η αλλαγή του χρώματος των καρπών από πράσινο σε κίτρινο-πορτοκαλί και κόκκινο;

Απάντηση:

• Το πράσινο. «Το πράσινο χρώμα της επιδερμίδας των καρπών, όταν αυτοί είναι άωροι, οφείλεται στη χλωροφύλλη.»
• Η εξαφάνισή του. «Με την πρόοδο της ωρίμασης η χλωροφύλλη βαθμιαία εξαφανίζεται και αντικαθίσταται από άλλες χρωστικές.»
• Το κίτρινο-πορτοκαλί. «Τέτοιες είναι τα διάφορα καροτινοειδή, η ξανθοφύλλη και οι φλαβόνες, που προσδίδουν το κίτρινο ή πορτοκαλί χρώμα.»
• Το κόκκινο. «… και οι ανθοκυάνες, οι οποίες προσδίδουν στους καρπούς το κόκκινο χρώμα.»
• ☀️ Ο ρόλος του ήλιου. «Ο σχηματισμός των καροτινοειδών και των ανθοκυάνων ευνοείται από την απευθείας έκθεση των καρπών στον ήλιο.» Γι' αυτό «ιδιαίτερη είναι η επίδραση της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας, ειδικά σε καρπούς για τους οποίους ο χρωματισμός παίζει ρόλο στην ποιοτική τους κατάταξη».
• Η πρακτική αξία. «Το κριτήριο του βασικού χρώματος είναι αξιόπιστο κριτήριο για τα μήλα, τα αχλάδια, τα ροδάκινα και τα βερίκοκα» και «μετριέται με ειδικό όργανο που ονομάζεται χρωματόμετρο».

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Το πράσινο χρώμα της επιδερμίδας των καρπών, όταν αυτοί είναι άωροι, οφείλεται στη χλωροφύλλη. Με την πρόοδο της ωρίμασης η χλωροφύλλη βαθμιαία εξαφανίζεται και αντικαθίσταται από άλλες χρωστικές. Τέτοιες είναι τα διάφορα καροτινοειδή, η ξανθοφύλλη και οι φλαβόνες, που προσδίδουν το κίτρινο ή πορτοκαλί χρώμα και οι ανθοκυάνες, οι οποίες προσδίδουν στους καρπούς το κόκκινο χρώμα.» Καθοριστικός είναι ο ρόλος του ήλιου: «ο σχηματισμός των καροτινοειδών και των ανθοκυάνων ευνοείται από την απευθείας έκθεση των καρπών στον ήλιο» — γι' αυτό και η ηλιοφάνεια επηρεάζει άμεσα την ποιοτική κατάταξη των καρπών στους οποίους μετράει ο χρωματισμός.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Δύο σκέλη: εξαφάνιση χλωροφύλλης + εμφάνιση καροτινοειδών και ανθοκυανών.
• Ανθοκυάνες → κόκκινο· καροτινοειδή, ξανθοφύλλη, φλαβόνες → κίτρινο-πορτοκαλί.

Μέθοδοι συγκομιδής

Ερώτηση: Ποιες είναι οι μέθοδοι συγκομιδής των καρπών;

Απάντηση:

• Ο ορισμός. «Η απόσπαση των καρπών από το δέντρο και η συλλογή τους ονομάζεται συγκομιδή.»
• Γιατί θέλει προσοχή. «Πρέπει να διενεργείται με προσοχή, ώστε να μη δημιουργούνται αμυχές και πληγές στην επιδερμίδα του καρπού, οι οποίες θα επιτρέψουν την είσοδο μικροοργανισμών και στη συνέχεια τη φθορά και την υποβάθμιση της ποιότητάς του.»
• 💰 Το κόστος. «Η συγκομιδή των καρπών είναι από τις ακριβότερες καλλιεργητικές εργασίες … Μερικές φορές το ποσοστό αυτό μπορεί να φθάσει μέχρι και το 50% του συνολικού κόστους.»
• α) Συγκομιδή με τα χέρια. «Εφαρμόζεται σε καρπούς που προορίζονται για επιτραπέζια κατανάλωση και είναι ευαίσθητοι στους χειρισμούς … (ροδάκινα, βερίκοκα, ακτινίδια, αχλάδια, μούρα). Ο καρπός πιάνεται με τα χέρια και αποσπάται με ελαφρά περιστροφή.» Χρειάζεται προσοχή «ώστε να μη ζημιωθεί το καρποφόρο όργανο». Για σταφύλια και εσπεριδοειδή «χρησιμοποιείται ειδικό ψαλίδι κοπής του ποδίσκου».
• β) Συγκομιδή από το έδαφος. «Μερικοί καρποί αφήνονται στο δέντρο μέχρι τη φυσιολογική ωρίμαση, οπότε και πέφτουν μόνοι τους (ξερά σύκα, θρουμπολιά, μερικές λαδολιές).» Προηγείται «καθάρισμα του χωραφιού από τα ζιζάνια ή άπλωμα διχτύων συλλογής». ⚠️ «Για τις λαδολιές η μέθοδος αυτή δεν είναι η καταλληλότερη, επειδή υποβαθμίζεται η ποιότητα του παραγόμενου λαδιού (αύξηση της οξύτητας).»
• γ) Συγκομιδή με ραβδισμό. «Εφαρμόζεται στη συγκομιδή της ελιάς και των ξηρών καρπών (αμύγδαλα, καρύδια)» — απλώνονται «ειδικά πανιά ή δίχτυα». ⚠️ «Ο ραβδισμός όμως, εάν δε γίνει με προσοχή, καταστρέφει τα καρποφόρα όργανα, με συνέπεια να μειωθεί η παραγωγή της επόμενης χρονιάς.» Και «ειδικά στην ελιά, όταν ο ραβδισμός γίνει τις βροχερές ημέρες, ευνοεί τη διάδοση της ασθένειας που ονομάζεται «καρκίνωμα» και οφείλεται σε βακτήριο».
• Οι φορητοί τηλεδονητές. «Αντί του ραβδισμού, χρησιμοποιούνται φορητοί τηλεδονητές … στην κεφαλή κονταριών», με «μηχανισμό πλαστικών ή μεταλλικών δίδυμων χτενιών», τα οποία «με την παλμική τους κίνηση στα κλαδιά, ραβδίζουν με μικρή δύναμη τους καρπούς». Αυτοπροστατεύονται: «όταν τα παλλόμενα χτένια συναντήσουν μεγάλη αντίσταση … σταματούν να κινούνται».
• δ) Μηχανική συγκομιδή. «Χρησιμοποιούνται μηχανήματα που είναι εφοδιασμένα με έναν ειδικό δονητή, που φέρει βραχίονα, ο οποίος στο άκρο καταλήγει σε λαβή. Η λαβή προσαρμόζεται στον κορμό ή τους κύριους βραχίονες (μπράτσα) του δέντρου, οι οποίοι … σείονται (δονούνται) και αυτή η δόνηση προκαλεί την πτώση των καρπών.» «Για τη μεγιστοποίηση του αποτελέσματος, μερικές φορές τα δέντρα ψεκάζονται με καρποπτωτικές ουσίες.»
• Πού πετυχαίνει η μηχανική συγκομιδή. «Εφαρμόζονται με επιτυχία στη συγκομιδή ξηρών καρπών, αλλά και νωπών καρπών που προορίζονται για βιομηχανική επεξεργασία (δαμάσκηνα, βύσσινα, μήλα και αχλάδια για μεταποίηση). Στην ελιά η χρήση τέτοιων δονητών δεν έδωσε τα αναμενόμενα αποτελέσματα.»
• 📖 Η σειρά στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 217) δίνει άλλη σειρά: «α) με τα χέρια, β) με ραβδισμό, γ) από το έδαφος και δ) με μηχανήματα» — το περιεχόμενο είναι το ίδιο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Η απόσπαση των καρπών από το δέντρο και η συλλογή τους ονομάζεται συγκομιδή.» Οι μέθοδοι είναι τέσσερις: α) Συγκομιδή με τα χέρια — «εφαρμόζεται σε καρπούς που προορίζονται για επιτραπέζια κατανάλωση και είναι ευαίσθητοι στους χειρισμούς (ροδάκινα, βερίκοκα, ακτινίδια, αχλάδια, μούρα)»· ο καρπός «πιάνεται με τα χέρια και αποσπάται με ελαφρά περιστροφή», ενώ για σταφύλια και εσπεριδοειδή χρησιμοποιείται «ειδικό ψαλίδι κοπής του ποδίσκου». β) Συγκομιδή από το έδαφος — οι καρποί «αφήνονται στο δέντρο μέχρι τη φυσιολογική ωρίμαση, οπότε και πέφτουν μόνοι τους» (ξερά σύκα, θρουμπολιά), αφού προηγηθεί καθάρισμα από τα ζιζάνια ή άπλωμα διχτύων· για τις λαδολιές όμως υποβαθμίζει το λάδι αυξάνοντας την οξύτητα. γ) Συγκομιδή με ραβδισμό — στην ελιά και στους ξηρούς καρπούς, με πανιά ή δίχτυα από κάτω· αν δε γίνει με προσοχή «καταστρέφει τα καρποφόρα όργανα», ενώ στην ελιά τις βροχερές ημέρες ευνοεί το «καρκίνωμα». Αντί για ραβδισμό χρησιμοποιούνται φορητοί τηλεδονητές με δίδυμα χτένια. δ) Μηχανική συγκομιδή — με δονητή του οποίου η λαβή προσαρμόζεται στον κορμό ή τους βραχίονες, ώστε η δόνηση να προκαλεί την πτώση των καρπών· εφαρμόζεται με επιτυχία σε ξηρούς καρπούς και σε νωπούς για βιομηχανική επεξεργασία, ενώ στην ελιά δεν έδωσε τα αναμενόμενα αποτελέσματα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η μηχανική συγκομιδή είναι για μεταποίηση· η χειρωνακτική για νωπή κατανάλωση.
• Στην ελιά ο μηχανικός δονητής απέτυχε — γι' αυτό χρησιμοποιούνται περιστρεφόμενοι άξονες με επάρματα.

Οι καρποπτωτικές ουσίες

Ερώτηση: Τι είναι οι καρποπτωτικές ουσίες και σε τι οφείλεται η δράση τους;

Απάντηση:

• Τι είναι και γιατί χρησιμοποιούνται. «Για τη διευκόλυνση της συγκομιδής με μηχανικούς δονητές χρησιμοποιούνται διάφορες καρποπτωτικές ουσίες, οι οποίες μειώνουν τη δύναμη συγκράτησης των καρπών στο δέντρο.»
• Ποιες είναι. «Οι περισσότερο διαδεδομένες καρποπτωτικές ουσίες είναι το Ethephon (ή ethrel) και το Alsol.»
• 🔑 Σε τι οφείλεται η δράση τους. «Η δράση των ουσιών αυτών οφείλεται στην ορμόνη ωρίμασης των καρπών, το αιθυλένιο, το οποίο παράγεται από τη διάσπασή τους μετά τον ψεκασμό τους στο φύλλωμα του δέντρου.»
• Πού εφαρμόζεται το ethefon. «Χρησιμοποιείται με επιτυχία στους ξηρούς καρπούς (φουντούκια, καρύδια κ.λπ), στα βύσσινα και τα κεράσια.»
• ⚠️ Η εξαίρεση της ελιάς. «Αποφεύγεται η χρήση του ethrel στην ελιά, επειδή προκαλεί έντονη φυλλόπτωση.»
• ⚠️ Η εγκατάλειψη του alsol. «To alsol άρχισε να εγκαταλείπεται, επειδή υπάρχουν υπόνοιες ότι ευθύνεται για την πρόκληση καρκινογενέσεων.»
• Η αστάθεια των αποτελεσμάτων. «Τα αποτελέσματα … δεν είναι πάντα το ίδιο θετικά, επειδή η δράση τους επηρεάζεται από τις επικρατούσες καιρικές συνθήκες. Έτσι, πολλές φορές εκδηλώνονται ανεπιθύμητες παρενέργειες, όπως είναι η κομμίωση στη βυσσινιά.»
• Οι ιδανικές συνθήκες ψεκασμού. «Η αποτελεσματικότητα … είναι μεγαλύτερη, όταν επικρατούν νηνεμία, μέτριες θερμοκρασίες και δεν βρέχει κατά την διενέργεια του ψεκασμού και μετά από αυτόν.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Καρποπτωτικές είναι οι ουσίες που χρησιμοποιούνται «για τη διευκόλυνση της συγκομιδής με μηχανικούς δονητές» και «μειώνουν τη δύναμη συγκράτησης των καρπών στο δέντρο». «Οι περισσότερο διαδεδομένες … είναι το Ethephon (ή ethrel) και το Alsol.» Η δράση τους «οφείλεται στην ορμόνη ωρίμασης των καρπών, το αιθυλένιο, το οποίο παράγεται από τη διάσπασή τους μετά τον ψεκασμό τους στο φύλλωμα του δέντρου». Το ethefon χρησιμοποιείται με επιτυχία «στους ξηρούς καρπούς (φουντούκια, καρύδια), στα βύσσινα και τα κεράσια», αλλά «αποφεύγεται … στην ελιά, επειδή προκαλεί έντονη φυλλόπτωση», ενώ το alsol «άρχισε να εγκαταλείπεται, επειδή υπάρχουν υπόνοιες ότι ευθύνεται για την πρόκληση καρκινογενέσεων». Τα αποτελέσματα «δεν είναι πάντα το ίδιο θετικά», αφού η δράση τους «επηρεάζεται από τις επικρατούσες καιρικές συνθήκες» και μπορεί να προκληθεί κομμίωση στη βυσσινιά· η αποτελεσματικότητα είναι μεγαλύτερη «όταν επικρατούν νηνεμία, μέτριες θερμοκρασίες και δεν βρέχει».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η ουσία δεν δρα μόνη της: διασπάται και ελευθερώνει αιθυλένιο.
• Ethrel → όχι στην ελιά (φυλλόπτωση)· alsol → εγκαταλείπεται (καρκινογενέσεις).

Βοηθητικά εργαλεία συγκομιδής

Ερώτηση: Ποια είναι τα βοηθητικά εργαλεία συγκομιδής των καρπών;

Απάντηση:

• Κατά τη συλλογή με τα χέρια. «Χρησιμοποιούνται ψαλίδια κοπής των ποδίσκων των καρπών (εσπεριδοειδή, σταφύλια), μικρού ή μεγάλου μήκους ράβδοι, πλαστικά χτένια για τη συλλογή του ελαιοκάρπου, δίχτυα συλλογής των καρπών που πέφτουν ώριμοι ή ραβδίζονται και σκάλες για την προσέγγιση των καρποφόρων βλαστών που βρίσκονται στα ψηλά μέρη του δέντρου.»
• Για τους ευπαθείς καρπούς. «Για τους ευπαθείς επιτραπέζιους καρπούς (οπώρες) χρησιμοποιούνται διάφορα καλάθια ή άλλα δοχεία με πάνινη εσωτερική επένδυση, καθώς και ειδικά διαμορφωμένες πάνινες σακούλες, όπου τοποθετούνται προσωρινά οι καρποί αμέσως μετά την αποκοπή τους.»
• Η διευκόλυνση από το μικρό ύψος. «Η συλλογή των καρπών με τα χέρια διευκολύνεται ιδιαίτερα όταν τα δέντρα έχουν μικρό ύψος και για το λόγο αυτό χρησιμοποιούνται νάνα υποκείμενα ή προτιμώνται κλαδέματα διαμόρφωσης των δέντρων σε χαμηλά σχήματα.»
• Οι τροχήλατες πλατφόρμες. «Σε οπωρώνες που είναι διαμορφωμένοι σε σχήματα παλμέττας ή φράχτη … χρησιμοποιούνται αυτοκινούμενες τροχήλατες πλατφόρμες, οι οποίες φέρουν δεξιά και αριστερά εξέδρες, πάνω στις οποίες βρίσκονται οι εργάτες-συλλέκτες.»
• Πώς λειτουργεί ο κάδος με τους σωλήνες. «Πάνω στην εξέδρα υπάρχει ο κεντρικός κάδος υποδοχής των καρπών. Από εκεί ξεκινούν πλαστικοί σωλήνες, οι οποίοι προεκτείνονται με κλίση προς τους συλλέκτες. Αυτοί τοποθετούν τους καρπούς … στο πάνω μέρος του σωλήνα. Οι καρποί, λόγω της βαρύτητας, κυλούν μαλακά προς τα κάτω και καταλήγουν στον κάδο.»
• Οι καρποπτωτικές ουσίες ως «εργαλείο». Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 217) τις εντάσσει ρητά στα εργαλεία: «Τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή των καρπών είναι διάφορα ψαλίδια κοπής του ποδίσκου, ειδικά χτένια, δίχτυα και πανιά, σκάλες, ψάθινα καλάθια και κοφίνια, πάνινες σακούλες και διάφορες καρποπτωτικές ουσίες (ethrel, alsol).»
• Τα μηχανήματα συλλογής από το έδαφος. «Μετά την πτώση των καρπών λόγω της δόνησης, η συλλογή τους από το έδαφος (καρύδια, φουντούκια κ.λπ.) γίνεται με ειδικά απορροφητικά μηχανήματα ή μηχανήματα που σαρώνουν το χώρο.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Κατά τη συλλογή των καρπών με τα χέρια, χρησιμοποιούνται ψαλίδια κοπής των ποδίσκων των καρπών (εσπεριδοειδή, σταφύλια), μικρού ή μεγάλου μήκους ράβδοι, πλαστικά χτένια για τη συλλογή του ελαιοκάρπου, δίχτυα συλλογής των καρπών που πέφτουν ώριμοι ή ραβδίζονται και σκάλες για την προσέγγιση των καρποφόρων βλαστών που βρίσκονται στα ψηλά μέρη του δέντρου. Για τους ευπαθείς επιτραπέζιους καρπούς (οπώρες) χρησιμοποιούνται διάφορα καλάθια ή άλλα δοχεία με πάνινη εσωτερική επένδυση, καθώς και ειδικά διαμορφωμένες πάνινες σακούλες, όπου τοποθετούνται προσωρινά οι καρποί αμέσως μετά την αποκοπή τους.» Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ προσθέτει τα ψάθινα καλάθια και κοφίνια και τις καρποπτωτικές ουσίες (ethrel, alsol). Για τη διευκόλυνση της εργασίας χρησιμοποιούνται νάνα υποκείμενα και χαμηλά σχήματα διαμόρφωσης, ενώ σε οπωρώνες παλμέττας ή φράχτη χρησιμοποιούνται αυτοκινούμενες τροχήλατες πλατφόρμες με εξέδρες και κεντρικό κάδο υποδοχής, στον οποίο οι καρποί «λόγω της βαρύτητας, κυλούν μαλακά προς τα κάτω» μέσα από πλαστικούς σωλήνες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Τα πλαστικά χτένια είναι για τον ελαιόκαρπο· τα ψαλίδια για ποδίσκους.
• Η πάνινη επένδυση των δοχείων υπάρχει για να μη μωλωπίζονται οι οπώρες.

Κριτήρια ποιότητας και ποιοτικές κατηγορίες

Ερώτηση: Ποια είναι τα κριτήρια ποιότητας των καρπών και πόσες ποιοτικές κατηγορίες ισχύουν στην Ευρωπαϊκή Ένωση;

Απάντηση:

• Η διάκριση των κριτηρίων. «Η διαβάθμιση των καρπών σε κατηγορίες ποιότητας γίνεται με αντικειμενικά και υποκειμενικά κριτήρια. Τα αντικειμενικά κριτήρια είναι μετρήσιμα ή εκτιμώνται κατά τον ίδιο τρόπο από κάθε άνθρωπο, ενώ τα υποκειμενικά κριτήρια διαφέρουν από άτομο σε άτομο.»

• Τα οκτώ χαρακτηριστικά υψηλής ποιότητας. «Σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ένας καρπός για να καταταχθεί σε κατηγορία υψηλής ποιότητας πρέπει να έχει τα παρακάτω χαρακτηριστικά:

  	Χαρακτηριστικό
  α)	«να έχει καλή εμφάνιση»
  β)	«να είναι καθαρός από ξένες ύλες (λάσπες, σκόνη, στίγματα φυτοφαρμάκων)»
  γ)	«να είναι ακέραιος»
  δ)	«να είναι υγιής»
  ε)	«να έχει καλό σχήμα και μέσο μεγέθος ανάλογα με την ποικιλία»
  στ)	«να μην έχει ελαττώματα από παγετό ή ψύχος»
  ζ)	«να μην έχει τραύματα και μωλωπισμούς»
  η)	«να είναι απαλλαγμένος από ξένες οσμές και γεύσεις»

• Η θρεπτική αξία. «Στα παραπάνω κριτήρια μπορεί να προστεθεί και η θρεπτική αξία, που καθορίζεται από την περιεκτικότητα του καρπού σε νερό, πρωτεΐνες, λίπη, σάκχαρα (υδατάνθρακες), βιταμίνες και ανόργανα άλατα.»

• Τα υποκειμενικά. «Στα υποκειμενικά κριτήρια υπάγεται η γεύση, το άρωμα και η τραγανότητα της σάρκας.»

• 🇪🇺 Οι τρεις κατηγορίες. «Ανάλογα με τις ανοχές (ποσοστά απόκλισης από τα σταθερότυπα), οι καρποί, σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Ε.Ε.), κατατάσσονται σε τρεις εμπορικές ποιοτικές κατηγορίες: Extra, Α΄ κατηγορία και Β΄ κατηγορία.»

• ⚠️ Ο αποκλεισμός. «Καρποί κατώτερης κατηγορίας δε μπορούν να κυκλοφορήσουν στις οργανωμένες αγορές ως νωπό επιτραπέζιο προϊόν.»

• Η επιβεβαίωση από την ΠΕΡΙΛΗΨΗ. «Τα κριτήρια κατάταξης των καρπών σε ποιοτικές κατηγορίες είναι: το χρώμα, το σχήμα, το μέγεθος, η ακεραιότητα, η απουσία ξένων υλών και στιγμάτων, η απουσία προσβολών από έντομα και μικροοργανισμούς, η απουσία τραυμάτων και ζημιών από μη παθολογικά αίτια, η απουσία ξένων οσμών και γεύσεων, η θρεπτική αξία του καρπού, το άρωμα και η γεύση.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Η διαβάθμιση των καρπών σε κατηγορίες ποιότητας γίνεται με αντικειμενικά και υποκειμενικά κριτήρια. Τα αντικειμενικά κριτήρια είναι μετρήσιμα ή εκτιμώνται κατά τον ίδιο τρόπο από κάθε άνθρωπο, ενώ τα υποκειμενικά κριτήρια διαφέρουν από άτομο σε άτομο.» Σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ε.Ε., για να καταταχθεί ένας καρπός σε κατηγορία υψηλής ποιότητας πρέπει: α) «να έχει καλή εμφάνιση», β) «να είναι καθαρός από ξένες ύλες (λάσπες, σκόνη, στίγματα φυτοφαρμάκων)», γ) «να είναι ακέραιος», δ) «να είναι υγιής», ε) «να έχει καλό σχήμα και μέσο μεγέθος ανάλογα με την ποικιλία», στ) «να μην έχει ελαττώματα από παγετό ή ψύχος», ζ) «να μην έχει τραύματα και μωλωπισμούς» και η) «να είναι απαλλαγμένος από ξένες οσμές και γεύσεις». Σε αυτά προστίθεται η θρεπτική αξία, ενώ υποκειμενικά κριτήρια είναι «η γεύση, το άρωμα και η τραγανότητα της σάρκας». «Ανάλογα με τις ανοχές …, οι καρποί … κατατάσσονται σε τρεις εμπορικές ποιοτικές κατηγορίες: Extra, Α΄ κατηγορία και Β΄ κατηγορία», ενώ «καρποί κατώτερης κατηγορίας δε μπορούν να κυκλοφορήσουν στις οργανωμένες αγορές ως νωπό επιτραπέζιο προϊόν».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Τρεις κατηγορίες: Extra, Α΄, Β΄ — τίποτε κατώτερο δεν πωλείται νωπό.
• Η τραγανότητα είναι υποκειμενικό κριτήριο· η σκληρότητα (πιεσόμετρο) αντικειμενικό.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ποιότητα των καρπών;

Απάντηση:

• Οι τρεις ομάδες. «Η ποιότητα των καρπών επηρεάζεται από περιβαλλοντικούς παράγοντες, από το γονότυπο και από ανθρώπινες επεμβάσεις.»
• α) Περιβαλλοντικοί. «Στους περιβαλλοντικούς παράγοντες ανήκουν η τοποθεσία, το έδαφος και οι καιρικές συνθήκες που επικρατούν την περίοδο από την καρπόδεση μέχρι τη συλλογή των καρπών.»
• ☀️ Η ιδιαίτερη επίδραση. «Ιδιαίτερη είναι η επίδραση της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας, ειδικά σε καρπούς για τους οποίους ο χρωματισμός παίζει ρόλο στην ποιοτική τους κατάταξη.»
• β) Γονότυπος. «Αναφορικά με το γονότυπο ενδιαφέρει η ποικιλία, το υποκείμενο και η σχέση υποκειμένου και ποικιλίας.»
• γ) Ανθρώπινες επεμβάσεις. «Στις ανθρώπινες επεμβάσεις περιλαμβάνονται τόσο οι καλλιεργητικές φροντίδες στον οπωρώνα, όσο και ο χειρισμός των καρπών από τη συγκομιδή μέχρι την έκθεσή τους στο ράφι του οπωροπώλη.»
• 🔑 Ο καθοριστικός παράγοντας. «Καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα των καρπών παίζει το στάδιο ωριμότητας κατά την ημέρα συγκομιδής, όπως ήδη τονίστηκε.»
• Η αντιστοίχιση με την ΠΕΡΙΛΗΨΗ. «Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των φρούτων είναι: το κλίμα, το έδαφος, οι ανθρώπινοι χειρισμοί, η ποικιλία και το υποκείμενο, καθώς και το στάδιο ωριμότητας κατά την ώρα της συγκομιδής.»
• ⚠️ Η υπενθύμιση από την αρχή του κεφαλαίου. «Λανθασμένοι χειρισμοί κατά τα μετασυλλεκτικά στάδια έχουν άμεσο αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας των φθαρτών κυρίως φρούτων, αλλά την ευθύνη γι' αυτούς έχουν οι φορείς της εμπορίας και όχι ο ίδιος ο παραγωγός.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Η ποιότητα των καρπών επηρεάζεται από περιβαλλοντικούς παράγοντες, από το γονότυπο και από ανθρώπινες επεμβάσεις. Στους περιβαλλοντικούς παράγοντες ανήκουν η τοποθεσία, το έδαφος και οι καιρικές συνθήκες που επικρατούν την περίοδο από την καρπόδεση μέχρι τη συλλογή των καρπών. Ιδιαίτερη είναι η επίδραση της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας, ειδικά σε καρπούς για τους οποίους ο χρωματισμός παίζει ρόλο στην ποιοτική τους κατάταξη. Αναφορικά με το γονότυπο ενδιαφέρει η ποικιλία, το υποκείμενο και η σχέση υποκειμένου και ποικιλίας. Στις ανθρώπινες επεμβάσεις περιλαμβάνονται τόσο οι καλλιεργητικές φροντίδες στον οπωρώνα, όσο και ο χειρισμός των καρπών από τη συγκομιδή μέχρι την έκθεσή τους στο ράφι του οπωροπώλη. Καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα των καρπών παίζει το στάδιο ωριμότητας κατά την ημέρα συγκομιδής.»

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Τρεις ομάδες: περιβάλλον, γονότυπος, άνθρωπος — και πάνω απ' όλα το στάδιο ωριμότητας.
• Οι ανθρώπινες επεμβάσεις δεν σταματούν στη συγκομιδή: φτάνουν ως το ράφι.

Υλικά και κιβώτια συσκευασίας

Ερώτηση: Αναφέρατε τα υλικά και τα κιβώτια συσκευασίας των φρούτων.

Απάντηση:

• Τα κύρια υλικά. «Τα κύρια υλικά κατασκευής των κιβωτίων συσκευασίας είναι το ξύλο, το πλαστικό, η ψάθα και το σκληρό χαρτί.»

• Η εσωτερική επένδυση. «Τα ξύλινα και πλαστικά κιβώτια συσκευασίας επενδύονται εσωτερικά με φύλλα χαρτιού, ώστε να προστατεύονται τα φρούτα από την απευθείας επαφή με το ξύλο ή το πλαστικό.»

• Οι απαιτήσεις. «Οποιαδήποτε και αν είναι τα μέσα συσκευασίας αυτά πρέπει να είναι από υλικά που δεν τραυματίζουν τους καρπούς, δεν αποτελούν πηγές παθογόνων μικροοργανισμών και επιτρέπουν τον αερισμό του περιεχομένου.»

• Τα μεγέθη.

  Μέσο	Περιεχόμενο
  Κλούβες (μεγάλα κιβώτια)	«10 μέχρι 20 κιλών»
  Τελάρα μίας ή δύο στρώσεων	«3-5 κιλών»
  Μικρά καλαθάκια	«μισού ή ενός κιλού»

• Ανθεκτικά φρούτα. «Υπάρχουν φρούτα που αντέχουν στις πιέσεις (μήλα, κυδώνια) και τοποθετούνται σε βαθιά κιβώτια, σε περισσότερες από δύο στρώσεις.»

• Ευαίσθητα φρούτα. «Άλλα φρούτα, όπως τα ροδάκινα και τα νωπά σύκα, δεν αντέχουν στις πιέσεις και τοποθετούνται σε κιβώτια μίας στρώσης. Μάλιστα … οι καρποί τοποθετούνται ένας-ένας σε ατομικά κελιά του κιβώτιου.»

• Η διάταξη. «Η τοποθέτηση των καρπών στα κιβώτια μίας ή δύο στρώσεων μπορεί να γίνει σε ορθογώνια (παράλληλη) ή διαγώνια διάταξη.» Υπάρχουν και «περιπτώσεις που οι καρποί περιτυλίγονται ένας-ένας με χαρτί, πριν ακόμη τοποθετηθούν στο τελάρο».

• Οι ξηροί καρποί. «Για τους ξηρούς καρπούς χρησιμοποιούνται σάκοι από λινάρι ή γιούτα ή διχτυωτά σακιά από πλαστικές ίνες.» Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ προσθέτει: «σε σάκους των 5, 10, 20 και 50 κιλών ή σε μικρές σακούλες περιεχομένου 0,5 ή 1 κιλού», ενώ «τα ξερά σύκα σε πλεξούδες ή σειρές, σε μικρά κιβώτια του μισού κιλού».

• ✨ Το κέρωμα. «Μερικοί καρποί, όπως τα εσπεριδοειδή, πριν από τη συσκευασία κηρώνονται στην επιφάνειά τους, ώστε να γίνονται περισσότερο ελκυστικοί στους καταναλωτές.»

• Τι προηγείται. «Κατά τη διαλογή, απομακρύνονται στην αρχή οι κακοσχηματισμένοι καρποί και αυτοί που έχουν προσβληθεί από εχθρούς και ασθένειες, καθώς και εκείνοι που έχουν ζημιωθεί από φυσικά αίτια.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Τα κύρια υλικά κατασκευής των κιβωτίων συσκευασίας είναι το ξύλο, το πλαστικό, η ψάθα και το σκληρό χαρτί», ενώ «τα ξύλινα και πλαστικά κιβώτια επενδύονται εσωτερικά με φύλλα χαρτιού, ώστε να προστατεύονται τα φρούτα από την απευθείας επαφή με το ξύλο ή το πλαστικό». Τα μέσα συσκευασίας «πρέπει να είναι από υλικά που δεν τραυματίζουν τους καρπούς, δεν αποτελούν πηγές παθογόνων μικροοργανισμών και επιτρέπουν τον αερισμό του περιεχομένου». Ως προς τα μεγέθη, «υπάρχουν μεγάλα κιβώτια περιεχομένου 10 μέχρι 20 κιλών (κλούβες), τελάρα μίας ή δύο στρώσεων περιεχομένου 3-5 κιλών, μικρά καλαθάκια περιεχομένου μισού ή ενός κιλού». Τα ανθεκτικά φρούτα (μήλα, κυδώνια) μπαίνουν «σε βαθιά κιβώτια, σε περισσότερες από δύο στρώσεις», ενώ τα ευαίσθητα (ροδάκινα, νωπά σύκα) «σε κιβώτια μίας στρώσης», με τους καρπούς «ένας-ένας σε ατομικά κελιά». Η τοποθέτηση γίνεται «σε ορθογώνια (παράλληλη) ή διαγώνια διάταξη». «Για τους ξηρούς καρπούς χρησιμοποιούνται σάκοι από λινάρι ή γιούτα ή διχτυωτά σακιά από πλαστικές ίνες.» Τέλος, «μερικοί καρποί, όπως τα εσπεριδοειδή, πριν από τη συσκευασία κηρώνονται στην επιφάνειά τους».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Τέσσερα υλικά: ξύλο, πλαστικό, ψάθα, σκληρό χαρτί.
• Το ατομικό κελί είναι για τα ευαίσθητα — όχι για τα μήλα.

Μέθοδοι συντήρησης ευαίσθητων φρούτων

Ερώτηση: Ποιες οι μέθοδοι συντήρησης των ευαίσθητων φρούτων;

Απάντηση:

• Ο στόχος. «Η συντήρηση των καρπών έχει ως στόχο την παράταση της ζωής τους χωρίς να υποβαθμιστεί η ποιότητά τους, γεγονός που συντελεί στη διατήρηση της εμπορικής τους αξίας.»
• Από τι εξαρτάται ο χρόνος συντήρησης. «Ο χρόνος συντήρησης των φρούτων εξαρτάται από τον ρυθμό αναπνοής τους.» Παράδειγμα έντονης αναπνοής «είναι οι φράουλες, οι οποίες γι' αυτό το λόγο υπερωριμάζουν γρήγορα και δύσκολα συντηρούνται», ενώ «τα κυδώνια, τα μήλα, τα αχλάδια και τα ακτινίδια … αναπνέουν με μικρότερους ρυθμούς και μπορούν να συντηρηθούν για περισσότερο χρόνο».
• Οι άλλοι παράγοντες. «Εκτός από τον ρυθμό αναπνοής, το χρόνο συντήρησης ενός φρούτου επηρεάζουν οι προσβολές από έντομα και μύκητες, οι πληγές και οι μώλωπες από κακούς χειρισμούς, το καθεστώς της θερμοκρασίας και οι παράγοντες που ευνοούν την απώλεια της υγρασίας.»
• ❄️ 1η μέθοδος — ψύξη. «Ο χρόνος συντήρησης των φρούτων, μέχρις ενός ορίου, επιμηκύνεται με τη μείωση της θερμοκρασίας. Η κατώτερη θερμοκρασία συντήρησης είναι λίγο πάνω από τη θερμοκρασία στην οποία το φρούτο παγώνει.»
• Τα δύο επίπεδα θερμοκρασίας. «Για τα φρούτα των φυλλοβόλων δέντρων οι θερμοκρασίες συντήρησης είναι λίγο κάτω ή κοντά στο μηδέν, ενώ για φρούτα υποτροπικών φυτών (εσπεριδοειδή, μπανάνα, μάγκο) οι ελάχιστες θερμοκρασίες συντήρησης είναι αρκετά πάνω από το μηδέν.»
• ⚠️ Ο κίνδυνος της υπερβολικής ψύξης. «Εάν η θερμοκρασία συντήρησης ενός φρούτου είναι χαμηλότερη από την ελάχιστη επιτρεπτή, τότε προκαλούνται ζημιές από το πάγωμα του χυμού, που επιφέρει ρήξη των κυτταρικών τοιχωμάτων και καταστροφή της δομής της σάρκας του καρπού.»
• 💧 Η υγρασία. «Για τη συντήρηση των φρούτων στα ψυγεία, η σχετική υγρασία πρέπει να είναι πολύ υψηλή και συνήθως πάνω από 85%. Σε μερικά φρούτα, όπως τα σταφύλια, οι μπανάνες, οι νωπές ελιές και τα μήλα ορισμένων ποικιλιών, η σχετική υγρασία πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 90% και 95%.»
• 🫙 2η μέθοδος — ρυθμιζόμενη ατμόσφαιρα. «Η συντήρηση των φρούτων μπορεί επίσης να γίνει με τον συνδυασμό χαμηλών θερμοκρασιών και ρυθμιζόμενης ατμόσφαιρας.» «Εάν μειωθεί η συγκέντρωση του οξυγόνου στα 2-3% και αυξηθεί το διοξείδιο του άνθρακα στα 3-5%, τότε μειώνεται στο ελάχιστο η αναπνοή των καρπών και συνεπώς παρατείνεται ο χρόνος συντήρησής τους.»
• Πού εφαρμόζεται. «Η μέθοδος αυτή ονομάζεται μέθοδος ρυθμιζόμενης ατμόσφαιρας και εφαρμόζεται με επιτυχία στη συντήρηση των μήλων και αχλαδιών.» «Οι θάλαμοι συντήρησης είναι ουσιαστικά αεροστεγείς χώροι, στους οποίους τα επίπεδα … παρακολουθούνται συνεχώς και διατηρούνται σταθερά με αυτόματο μηχανισμό απομάκρυνσης της περίσσειας του διοξειδίου του άνθρακα και παροχής οξυγόνου με εξαερισμό.»
• Οι ξηροί καρποί. «Οι ξηροί καρποί διατηρούνται σε σκιερούς χώρους που έχουν θερμοκρασία δωματίου, μέτρια σχετική υγρασία και είναι αεριζόμενοι.»
• 🔴 ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 216). «Η κανονική ατμόσφαιρα περιέχει 87% άζωτο, 21% οξυγόνο, 0,03% διοξείδιο του άνθρακα και άλλα συστατικά» — τα ποσοστά αθροίζουν 108,03%, που είναι αδύνατο. Το σωστό ποσοστό του αζώτου είναι 78%.

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Η συντήρηση των καρπών έχει ως στόχο την παράταση της ζωής τους χωρίς να υποβαθμιστεί η ποιότητά τους.» Οι μέθοδοι είναι δύο. Πρώτον, η ψύξη: «ο χρόνος συντήρησης των φρούτων, μέχρις ενός ορίου, επιμηκύνεται με τη μείωση της θερμοκρασίας», με «κατώτερη θερμοκρασία συντήρησης … λίγο πάνω από τη θερμοκρασία στην οποία το φρούτο παγώνει». «Για τα φρούτα των φυλλοβόλων δέντρων οι θερμοκρασίες συντήρησης είναι λίγο κάτω ή κοντά στο μηδέν, ενώ για φρούτα υποτροπικών φυτών (εσπεριδοειδή, μπανάνα, μάγκο) … είναι αρκετά πάνω από το μηδέν.» Η σχετική υγρασία πρέπει να είναι «πάνω από 85%», και σε σταφύλια, μπανάνες, νωπές ελιές και μερικά μήλα «μεταξύ 90% και 95%». Δεύτερον, η ρυθμιζόμενη ατμόσφαιρα, δηλαδή «ο συνδυασμός χαμηλών θερμοκρασιών και ρυθμιζόμενης ατμόσφαιρας»: «εάν μειωθεί η συγκέντρωση του οξυγόνου στα 2-3% και αυξηθεί το διοξείδιο του άνθρακα στα 3-5%, τότε μειώνεται στο ελάχιστο η αναπνοή των καρπών και συνεπώς παρατείνεται ο χρόνος συντήρησής τους» — εφαρμόζεται «με επιτυχία στη συντήρηση των μήλων και αχλαδιών» σε αεροστεγείς θαλάμους. Οι ξηροί καρποί, αντίθετα, «διατηρούνται σε σκιερούς χώρους που έχουν θερμοκρασία δωματίου, μέτρια σχετική υγρασία και είναι αεριζόμενοι».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Και οι δύο μέθοδοι έχουν τον ίδιο στόχο: να μειώσουν την αναπνοή του καρπού.
• Υπερβολική ψύξη = πάγωμα του χυμού και ρήξη των κυτταρικών τοιχωμάτων.
• 🔴 Το βιβλίο γράφει «87% άζωτο» — το σωστό είναι 78% (αλλιώς το άθροισμα ξεπερνά το 100%).