Λύσεις — Κεφάλαιο 1: Το Κρέας (σελ. 67) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 1: Το Κρέας (σελ. 67) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 1: Το Κρέας

Αναλυτικές απαντήσεις στις 21 ερωτήσεις των σελ. 67-68 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Ο ορισμός του κρέατος

Ερώτηση: Τι ορίζεται ως κρέας;

Απάντηση:

Ο γενικός ορισμός. «Ως κρέας γενικά θεωρούμε τα μέρη του σώματος των θηλαστικών ζώων, των πτηνών και των αλιευμάτων που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, καθώς και τα προϊόντα που παράγονται από αυτά.»
Ο ορισμός του Κώδικα Τροφίμων. «Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και τη γενικότερη αντίληψη του καταναλωτικού κοινού, ως κρέας θεωρούνται μόνο τα τμήματα που λαμβάνονται από το σώμα των θηλαστικών ζώων και των πτηνών μετά τη σφαγή τους και τα οποία είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου» — εξαιρούνται δηλαδή τα αλιεύματα.
Ο ορισμός του καταναλωτή. «Το μέρος εκείνο του σφαγίου το οποίο αποτελείται κυρίως από μυϊκό ιστό μαζί με το τμήμα του συνδετικού και λιπώδους ιστού, και σε μερικές περιπτώσεις και των οστών, που συνοδεύουν αυτόν.» Ο μυϊκός ιστός χωρίς οστά και ορατές αποθέσεις συνδετικού ιστού και λίπους λέγεται ψαχνό κρέας.
Ο στενότερος ορισμός. «Με την πλέον στενή έννοια του όρου, ως κρέας θεωρείται ο μυϊκός ιστός των ζώων και των πτηνών που αποτελείται από τους σκελετικούς μύες, ο οποίος μετά τη σφαγή έχει υποστεί μεταβολές που τον κάνουν τρυφερό και εύγευστο.»
Το σφάγιο. Ό,τι απομένει μετά την αφαίρεση του αίματος, του δέρματος ή των πτερών, των σπλάχνων και ενίοτε της κεφαλής και των άκρων· απαρτίζεται από μυϊκό ιστό, συνδετικό ιστό, λιπώδη ιστό και οστά.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο δίνει τρεις διαδοχικά στενότερους ορισμούς. Γενικά: τα μέρη του σώματος των θηλαστικών ζώων, των πτηνών και των αλιευμάτων που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, μαζί με τα προϊόντα τους. Κατά τον Κώδικα Τροφίμων: μόνο τα τμήματα από το σώμα των θηλαστικών ζώων και των πτηνών μετά τη σφαγή. Με τη στενή έννοια: ο μυϊκός ιστός που αποτελείται από τους σκελετικούς μύες και που μετά τη σφαγή έχει υποστεί μεταβολές που τον κάνουν τρυφερό και εύγευστο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο Κώδικας Τροφίμων εξαιρεί τα αλιεύματα, που ο γενικός ορισμός περιλαμβάνει.
Μην συγχέεις το σφάγιο (με οστά και σπλάχνα αφαιρεμένα) με το ψαχνό κρέας (χωρίς οστά και ορατό λίπος).

Τα είδη κρέατος

Ερώτηση: Να αναφέρετε τα διάφορα είδη κρέατος.

Απάντηση:

Τα κύρια κατοικίδια ζώα. «Τα κατοικίδια ζώα τα οποία εκτρέφονται και αποτελούν την κύρια πηγή κρέατος … είναι τα βοοειδή, οι χοίροι και τα αιγοπρόβατα. Το κρέας των ζώων αυτών είναι γνωστό επίσης και ως ερυθρό κρέας.»
Άλλα είδη, κατά τοπικές συνήθειες. Κουνέλι, άλογο, ελάφι (λαοί της Ευρώπης)· φώκια, πολική αρκούδα (Εσκιμώοι)· ρινόκερος, ιπποπόταμος, ελέφαντας (φυλές της Κεντρικής Αφρικής)· καγκουρό (αυτόχθονες της Αυστραλίας)· φάλαινα (Νορβηγία, Ιαπωνία)· καμήλα (Άραβες)· βούβαλος, λάμα και άλλα ζώα.
Τα κατοικίδια πτηνά. «Οι όρνιθες, οι γαλοπούλες, οι πάπιες και οι χήνες. Πρόσφατα άρχισε και στη χώρα μας, σε περιορισμένη κλίμακα, και η εκτροφή της στρουθοκαμήλου.»
Και το κυνήγι. «Ένα πολύ μικρό ποσοστό των αναγκών του ανθρώπου σε κρέας καλύπτει ακόμη και σήμερα το κυνήγι των άγριων ζώων και πτηνών που απαντούν ελεύθερα στη φύση.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κύρια κατοικίδια ζώα: βοοειδή, χοίροι, αιγοπρόβατα — το «ερυθρό κρέας». Κατοικίδια πτηνά: όρνιθες, γαλοπούλες, πάπιες, χήνες και, πρόσφατα και σε περιορισμένη κλίμακα, η στρουθοκάμηλος. Κατά τοπικές συνήθειες: κουνέλι, άλογο, ελάφι, φώκια, πολική αρκούδα, ρινόκερος, ιπποπόταμος, ελέφαντας, καγκουρό, φάλαινα, καμήλα, βούβαλος, λάμα. Τέλος, ένα πολύ μικρό ποσοστό καλύπτει το κυνήγι.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το «ερυθρό κρέας» αφορά μόνο βοοειδή, χοίρους και αιγοπρόβατα.
Η στρουθοκάμηλος αναφέρεται ρητά ως πρόσφατη και περιορισμένη εκτροφή στη χώρα μας.

Η σύσταση της μυϊκής ίνας

Ερώτηση: Να αναφέρετε από τι αποτελείται η μυϊκή ίνα.

Απάντηση:

Τι είναι. «Η μυϊκή ίνα είναι ένα επίμηκες, κυλινδρικό πολυπύρηνο κύτταρο» που μπορεί να επεκτείνεται ή όχι από το ένα άκρο του μυός έως το άλλο χωρίς να διακλαδίζεται. Καταλαμβάνει το 75-90% του συνολικού όγκου κάθε μυός· μήκος ~1 mm στα πολύ μικρά ζώα και 20-30 cm στα μεγάλα.
Το περίβλημα. «Κάθε μυϊκή ίνα περιβάλλεται από κυτταρική μεμβράνη, γνωστή ως σαρκείλημα.» Εξωτερικά της υπάρχει και το ενδομύιο, λεπτό στρώμα συνδετικού ιστού.
Τα μυϊκά ινίδια. Βρίσκονται στο εσωτερικό και «καταλαμβάνουν το 80% του όγκου της». Είναι «στοιχεία … σε σχήμα κλωστής», παράλληλα προς τον άξονα της ίνας, τουλάχιστον 1000 σε κάθε εγκάρσια τομή. Παρουσιάζουν διαδοχικές και εναλλάξ σκοτεινές και φωτεινές περιοχές, στις οποίες οφείλεται η εγκάρσια γράμμωση.
Το σαρκόπλασμα και τα οργανίδια. «Τα κενά διαστήματα μεταξύ των μυϊκών ινιδίων καταλαμβάνει μια ρευστή φάση, το σαρκόπλασμα. Μέσα στο σαρκόπλασμα βρίσκονται αιωρούμενα διάφορα ευδιάκριτα οργανίδια» — ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα μιτοχόνδρια, τα λυσοσώματα και οι πυρήνες.
Η δομή των ινιδίων. Κάθε ινίδιο αποτελείται από σαρκομερίδια και αυτά από μυϊκά νημάτια: χονδρά (κυρίαρχη πρωτεΐνη η μυοσίνη) και λεπτά (η ακτίνη). Κάθε χονδρό περιβάλλεται από έξι λεπτά και κάθε λεπτό από τρία χονδρά· στους κενούς χώρους «συγκρατούνται πολυάριθμα μόρια νερού».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η μυϊκή ίνα είναι επίμηκες, κυλινδρικό, πολυπύρηνο κύτταρο, που καταλαμβάνει το 75-90% του όγκου του μυός και περιβάλλεται από μεμβράνη, το σαρκείλημα. Στο εσωτερικό της περιέχει: τα μυϊκά ινίδια (80% του όγκου της, τουλάχιστον 1000 ανά εγκάρσια τομή), που αποτελούνται από σαρκομερίδια και αυτά από χονδρά νημάτια μυοσίνης και λεπτά νημάτια ακτίνης· τη ρευστή φάση, το σαρκόπλασμα· και οργανίδια — κυρίως μιτοχόνδρια, λυσοσώματα και πυρήνες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το σαρκείλημα είναι η κυτταρική μεμβράνη· το ενδομύιο είναι συνδετικός ιστός γύρω από αυτήν.
Η αναλογία 6 λεπτά γύρω από κάθε χονδρό και 3 χονδρά γύρω από κάθε λεπτό εξηγεί τη συγκράτηση νερού.

Το κολλαγόνο και η σημασία του

Ερώτηση: Πού βρίσκεται το κολλαγόνο και ποια είναι η σημασία του για το κρέας;

Απάντηση:

Πού βρίσκεται. Στον συνδετικό ιστό, ο οποίος «αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του μυϊκού ιστού, αφού … απαντά στο ενδομύιο, το περιμύιο και το επιμύιο, που περιβάλλουν αντίστοιχα τις μυϊκές ίνες, τις μυϊκές δεσμίδες και τους μύες». «Ο συνδετικός ιστός ταυτίζεται σχεδόν πλήρως με τη σπουδαιότερη πρωτεΐνη που απαντά σε αυτόν, το κολλαγόνο.»
Σημασία 1 — θρεπτική αξία. Οι πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού, «από τις οποίες σπουδαιότερη είναι το κολλαγόνο», έχουν «χαμηλή βιολογική αξία, επειδή είναι φτωχές σε απαραίτητα αμινοξέα» — αντίθετα από τις πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων και του σαρκοπλάσματος. Αποτελούν περίπου 2% του κρέατος.
Σημασία 2 — τρυφερότητα. «Η παρουσία … του κολλαγόνου στο κρέας επηρεάζει αρνητικά τη θρεπτική του αξία και την τρυφερότητα.» Στους 65-75 °C η θρόμβωση του κολλαγόνου το βραχύνει, συρρικνώνοντας τις μυϊκές ίνες και αυξάνοντας τη σκληρότητα.
Σημασία 3 — επιλογή μαγειρέματος. Το κολλαγόνο «επηρεάζει … και την επιλογή της κατάλληλης μεθόδου για το μαγείρεμα». Σε υγρή θέρμανση πάνω από 80 °C το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη (ή «ζωική κόλλα») «που κάνει το κρέας τρυφερό» — γι' αυτό η Α κατηγορία (χαμηλό κολλαγόνο) πάει σε ξηρή θέρμανση και οι Β και Γ (υψηλό κολλαγόνο) σε υγρή.
Σημασία 4 — ηλικία του ζώου. Στα νεαρά ζώα οι δεσμοί μεταξύ των μορίων του κολλαγόνου «καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση», ενώ με την ηλικία σχηματίζονται δεσμοί «ανθεκτικοί», που δικαιολογούν «τη μεγαλύτερη σκληρότητα του κρέατος των ηλικιωμένων ζώων».
Σημασία 5 — εμπορική αξία. Μαζί με την αναλογία μυϊκού και λιπώδους ιστού και οστών, το κολλαγόνο καθορίζει την κατηγορία και άρα την εμπορική αξία του τεμαχίου.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κολλαγόνο βρίσκεται στον συνδετικό ιστό — στο ενδομύιο, το περιμύιο και το επιμύιο — με τον οποίο «ταυτίζεται σχεδόν πλήρως» ως η σπουδαιότερη πρωτεΐνη του. Η σημασία του: επηρεάζει αρνητικά τη θρεπτική αξία (έχει χαμηλή βιολογική αξία, γιατί είναι φτωχό σε απαραίτητα αμινοξέα) και την τρυφερότητα, και καθορίζει την επιλογή της μεθόδου μαγειρέματος: με υγρή θέρμανση πάνω από 80 °C μετατρέπεται σε ζελατίνη και κάνει το κρέας τρυφερό, γι' αυτό τα πλούσια σε κολλαγόνο τεμάχια (Β και Γ) μαγειρεύονται βραστά. Τέλος, στα ηλικιωμένα ζώα οι δεσμοί του γίνονται ανθεκτικοί στη θέρμανση, κάνοντας το κρέας σκληρότερο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κολλαγόνο είναι ταυτόχρονα μειονέκτημα (θρεπτική αξία, τρυφερότητα) και ο λόγος που το βραστό κρέας γίνεται τρυφερό.
⚠️ Το βιβλίο χρησιμοποιεί δύο ονόματα για το ίδιο προϊόν: «ζωική κόλλα» (§1.11.1) και «ζελατίνη» (§1.11.2).

Τα ποιοτικά υποβαθμισμένα κρέατα

Ερώτηση: Να αναφέρετε τα ποιοτικά υποβαθμισμένα κρέατα, καθώς και τα χαρακτηριστικά του καθενός.

Απάντηση:

Το σημείο αναφοράς — το κανονικό κρέας. Στο χοιρινό το pH διαμορφώνεται μεταξύ 5,4 και 5,8 (ανώτερη τιμή 6,0) μέσα σε 6-12 ώρες· στο βοδινό μεταξύ 5,3 και 5,7 μέσα σε 12-14 ώρες. Στα υποβαθμισμένα «υπάρχουν σημαντικές αποκλίσεις στον ρυθμό μείωσης και στην τελική τιμή».
Τα τρία κρέατα. α) το «ωχρό-μαλακό-εξιδρωματικό» χοιρινό και βοδινό, γνωστό διεθνώς ως PSE (pale-soft-exudative)· β) το «σκοτεινό-συμπαγές και ξηρό» χοιρινό, γνωστό ως DFD (dark-firm-dry)· γ) το «σκοτεινό-συμπαγές και ξηρό» βοδινό, που «αναφέρεται επίσης και ως κρέας «σκοτεινής διατομής», γνωστό διεθνώς ως DC (dark cutting)».
Χαρακτηριστικά του PSE. Η γλυκόλυση είναι «πάρα πολύ γρήγορη»: μέσα σε μία ώρα το pH πέφτει στο 5,4-5,6. Αίτιο: η «προδιάθεση ορισμένων ατόμων, λόγω κληρονομικότητας, να είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα κάτω από ασυνήθιστες συνθήκες καταπόνησης (stress)» — μεταφορά, αναμονή, αναισθησία, αφαίμαξη. Δεν συγκρατεί το νερό, που βγαίνει στην επιφάνεια και την κρατά υγρή· το φως αντανακλάται και το χρώμα φαίνεται ωχρό και ξεθωριασμένο. Προβλήματα στη συσκευασία, την εμπορία και την επεξεργασία.
Χαρακτηριστικά του DFD (και του DC). Η γλυκόλυση «διακόπτεται πολύ γρήγορα … ή ακόμη δεν λαμβάνει καθόλου χώρα». Αίτιο: «κατά την παρατεταμένη νηστεία, την εξαντλητική καταπόνηση και την εξαγρίωση του ζώου, τα αποθέματα γλυκογόνου … εξαντλούνται πριν από τη σφαγή». Το γαλακτικό οξύ είναι ελάχιστο ή μηδαμινό και η πτώση του pH ασήμαντη ή ανύπαρκτη. Συγκρατεί πολύ καλά το νερό → επιφάνεια στεγνή, το φως απορροφάται → σκούρο κόκκινο, «που δημιουργεί στον καταναλωτή την εντύπωση ότι πρόκειται για αλλοιωμένο κρέας». Επειδή έχει πολύ υψηλό pH, δεν συντηρείται για μεγάλο διάστημα.
⚠️ Προσοχή στη σύγκριση. Η τελική τιμή pH του PSE (5,4-5,6) βρίσκεται μέσα στο κανονικό εύρος του χοιρινού (5,4-5,8) — η πραγματική διαφορά είναι ο ρυθμός (μία ώρα έναντι 6-12 ωρών).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ποιοτικά υποβαθμισμένα κρέατα είναι τρία: α) το «ωχρό-μαλακό-εξιδρωματικό» χοιρινό και βοδινό (PSE), β) το «σκοτεινό-συμπαγές και ξηρό» χοιρινό (DFD) και γ) το αντίστοιχο βοδινό, ή κρέας «σκοτεινής διατομής» (DC). Στο PSE η αναερόβια γλυκόλυση είναι πάρα πολύ γρήγορη (pH 5,4-5,6 μέσα σε μία ώρα, από κληρονομική ευαισθησία στο stress), το κρέας δεν συγκρατεί το νερό, η επιφάνειά του μένει υγρή, το φως αντανακλάται και φαίνεται ωχρό και ξεθωριασμένο. Στο DFD/DC η γλυκόλυση διακόπτεται ή δεν γίνεται (από νηστεία, καταπόνηση και εξαγρίωση που εξάντλησαν το γλυκογόνο πριν τη σφαγή), η πτώση του pH είναι ασήμαντη, το κρέας συγκρατεί πολύ καλά το νερό, η επιφάνεια μένει στεγνή, το φως απορροφάται και φαίνεται σκούρο κόκκινο, ενώ λόγω του υψηλού pH δεν συντηρείται.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Θυμήσου τον μηχανισμό του χρώματος: υγρή επιφάνεια → αντανάκλαση → ωχρό· στεγνή → απορρόφηση → σκούρο.
Τα αίτια είναι αντίθετα: στο PSE κληρονομικό stress κατά τη σφαγή, στο DFD εξάντληση γλυκογόνου πριν τη σφαγή.

Μυϊκή ακαμψία και συστολή ψύξης

Ερώτηση: Τι παρατηρείται κατά τη μυϊκή ακαμψία και σε τι διαφέρει από τη συστολή ψύξης;

Απάντηση:

Πώς φτάνουμε στη μυϊκή ακαμψία. «Αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου οι μύες βρίσκονται σε κατάσταση χαλάρωσης. Όμως … όσο προχωρά η εξάντληση των αποθεμάτων σε ενέργεια, οι μύες αρχίζουν σταδιακά να βραχύνονται, γιατί λαμβάνει χώρα το φαινόμενο της συστολής. Όταν ολοκληρωθεί η συστολή, οι μύες εισέρχονται … στη μυϊκή ακαμψία (Rigor mortis).»
Τι παρατηρείται. «Οι μυϊκές ίνες χάνουν την ικανότητά τους να επιμηκυνθούν, ενώ οι σκελετικοί μύες βραχύνονται και παύουν να είναι ευερέθιστοι, μαλακοί, ελαστικοί και κολλώδεις και γίνονται συμπαγείς, σκληροί και δύσκαμπτοι. Το κρέας που βρίσκεται σε μυϊκή ακαμψία γίνεται κατά το μαγείρεμα σκληρό, μασιέται δύσκολα και είναι άγευστο.»
Πότε αρχίζει. 2-4 ώρες στα πουλερικά, 10-24 ώρες στο βοδινό, μέχρι 50 ώρες στη φάλαινα· στα χοιρινά σφάγια στους 20 °C αρχίζει 3-7,5 ώρες μετά τη σφαγή και ολοκληρώνεται σε 6,5-15 ώρες.
Τι είναι η συστολή ψύξης. «Η έντονη συστολή του μυός πριν από την έναρξη της μυϊκής ακαμψίας», που συμβαίνει όταν ο μυϊκός ιστός διατηρηθεί αμέσως μετά τη σφαγή σε χαμηλές θερμοκρασίες ψύξης: τότε «παρατηρείται έντονη διάσπαση των αποθεμάτων σε ενέργεια, με αποτέλεσμα τη γρηγορότερη μείωση του pH», που προκαλεί συστολή πριν ακόμη ο μυς μπει στην ακαμψία.
Οι τρεις διαφορές. α) Χρονικά: η ακαμψία έρχεται μετά την εξάντληση της ενέργειας· η συστολή ψύξης πριν από την ακαμψία. β) Αίτιο: η ακαμψία είναι φυσιολογική εξέλιξη· η συστολή ψύξης προκαλείται από πρόωρη ψύξη (κάτω από 10 °C πριν το pH πέσει κάτω από 6,2). γ) Αναστρεψιμότητα — η κρίσιμη διαφορά: η ακαμψία εξαλείφεται με την ωρίμανση, ενώ το κρέας που έχει υποστεί συστολή ψύξης «παραμένει μετά το μαγείρεμα πολύ σκληρό, ακόμη και αν έχει διατηρηθεί για ωρίμανση για μεγάλο διάστημα».
Πού παρατηρείται η συστολή ψύξης. Έντονα στα σφάγια αμνών και μόσχων, στα σφάγια γαλοπούλας, στο αποστεωμένο κρέας και σε μεμονωμένους μύες στο εξωτερικό των ημιμορίων βοδινού σφαγίου. Στα χοιρινά δεν είναι έντονη, όταν ο μυϊκός ιστός «προστατεύεται από παχύ στρώμα λιπώδους ιστού».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά τη μυϊκή ακαμψία «οι μυϊκές ίνες χάνουν την ικανότητά τους να επιμηκυνθούν», οι μύες βραχύνονται και από ευερέθιστοι, μαλακοί, ελαστικοί και κολλώδεις γίνονται συμπαγείς, σκληροί και δύσκαμπτοι — το κρέας μαγειρεμένο είναι σκληρό, δυσμάσητο και άγευστο. Διαφέρει από τη συστολή ψύξης στο ότι η ακαμψία είναι η φυσιολογική εξέλιξη μετά την εξάντληση των αποθεμάτων ενέργειας και εξαλείφεται με την ωρίμανση, ενώ η συστολή ψύξης συμβαίνει πριν από την ακαμψία, λόγω πρόωρης ψύξης του σφαγίου, και το κρέας «παραμένει μετά το μαγείρεμα πολύ σκληρό, ακόμη και αν έχει διατηρηθεί για ωρίμανση για μεγάλο διάστημα».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η κρίσιμη διαφορά είναι η αναστρεψιμότητα: η ακαμψία λύνεται με την ωρίμανση, η συστολή ψύξης όχι.
Και οι δύο καταστάσεις είναι συστολή — αλλάζει το πότε και το γιατί.

Πού παρατηρείται συστολή ψύξης

Ερώτηση: Σε ποιες περιπτώσεις παρατηρείται συστολή ψύξης στα σφάγια;

Απάντηση:

Οι τέσσερις περιπτώσεις. «Η συστολή ψύξης παρατηρείται έντονα: 1) στα σφάγια μικρών ζώων, όπως τα σφάγια αμνών και μόσχων· 2) στα σφάγια γαλοπούλας· 3) στο αποστεωμένο κρέας· 4) σε μεμονωμένους μύες στο εξωτερικό των ημιμορίων βοδινού σφαγίου.»
Η κρίσιμη συνθήκη. «Όταν η θερμοκρασία τους κατά την ψύξη μειωθεί κάτω από τους 10 °C, πριν ακόμη το pH πέσει κάτω από 6,2.» Δηλαδή χρειάζονται δύο ταυτόχρονες προϋποθέσεις: γρήγορη πτώση θερμοκρασίας και pH ακόμη υψηλό.
Γιατί αυτές οι περιπτώσεις. Και οι τέσσερις έχουν ένα κοινό: μικρή μάζα ή έλλειψη μόνωσης, άρα γρήγορη ψύξη — μικρά σφάγια, πουλερικά, κρέας χωρίς οστά, μύες στην εξωτερική επιφάνεια.
Η εξαίρεση. «Στα χοιρινά σφάγια η συστολή ψύξης δεν είναι έντονη, ιδίως στις περιπτώσεις εκείνες που ο μυϊκός ιστός προστατεύεται από παχύ στρώμα λιπώδους ιστού» — το λίπος λειτουργεί ως μονωτικό και επιβραδύνει την ψύξη.
Η πρόληψη. Κανόνας 10/10 (παραμονή πάνω από 10 °C για 10+ ώρες) ή ηλεκτροδιέγερση (τεχνητή εξάντληση της ενέργειας, επίσπευση της ακαμψίας).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Παρατηρείται έντονα στα σφάγια μικρών ζώων (αμνών και μόσχων), στα σφάγια γαλοπούλας, στο αποστεωμένο κρέας και σε μεμονωμένους μύες στο εξωτερικό των ημιμορίων βοδινού σφαγίου — και συγκεκριμένα όταν η θερμοκρασία τους κατά την ψύξη μειωθεί κάτω από τους 10 °C πριν ακόμη το pH πέσει κάτω από 6,2. Αντίθετα, στα χοιρινά σφάγια δεν είναι έντονη, ιδίως όταν ο μυϊκός ιστός προστατεύεται από παχύ στρώμα λιπώδους ιστού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Χρειάζονται δύο συνθήκες μαζί: <10 °C και pH > 6,2.
Το κοινό όλων των περιπτώσεων είναι η γρήγορη ψύξη λόγω μικρής μάζας ή έλλειψης μόνωσης.

Η ωρίμανση του κρέατος

Ερώτηση: Τι είναι η ωρίμανση του κρέατος και ποιες μεταβολές γίνονται στο μυϊκό ιστό στη διάρκεια της ωρίμανσης;

Απάντηση:

Ορισμός. «Ως ωρίμανση ή σίτεμα του κρέατος εννοούμε το σύνολο των μεταβολών που συμβαίνουν στον μυϊκό ιστό, χωρίς τη δράση των μικροοργανισμών, και έχουν ως αποτέλεσμα την εξάλειψη της μυϊκής ακαμψίας και τη μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας τρυφερό και χυμώδες με ευχάριστη οσμή και γεύση.»
Μεταβολή 1 — η κύρια αιτία τρυφεροποίησης. «Η εξασθένιση ή η διάσπαση των μυϊκών ινιδίων γύρω από τις Ζ-γραμμές.»
Μεταβολή 2 — πρωτεόλυση. «Στην τρυφεροποίηση … συμβάλλει επίσης η πρωτεόλυση των μυϊκών πρωτεϊνών από ενδογενή πρωτεολυτικά ένζυμα του κρέατος. Τα σπουδαιότερα από αυτά είναι οι καθεψίνες και οι καλπαΐνες.»
Μεταβολή 3 — συγκράτηση νερού. «Η ικανότητα του κρέατος να συγκρατήσει το νερό βελτιώνεται σημαντικά.»
Μεταβολή 4 — οσμή και γεύση. «Διασπώνται διάφορα συστατικά του κρέατος και παράγονται ουσίες με χαρακτηριστική οσμή και γεύση που κάνουν το κρέας κατά το μαγείρεμα εύγευστο.»
Μεταβολή 5 (παρατεταμένη ωρίμανση). «Στην τρυφεροποίησή του συμβάλλει ακόμη και η εξασθένιση του συνδετικού ιστού που περιβάλλει τις μυϊκές ίνες και τις μυϊκές δεσμίδες» — στους 4 °C, >12 ώρες στο κοτόπουλο, >6 ημέρες στο χοιρινό, ~4 εβδομάδες στο βοδινό. ⚠️ «Όμως η παρατεταμένη ωρίμανση … συνοδεύεται με απώλεια του χαρακτηριστικού του αρώματος.»
Χρόνοι στους 4 °C. Βοδινό 10-17 ημέρες · χοιρινό 5-6 ημέρες · αρνίσιο 2-5 ημέρες · κοτόπουλο 0,5-1 ημέρα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ωρίμανση ή σίτεμα είναι «το σύνολο των μεταβολών που συμβαίνουν στον μυϊκό ιστό, χωρίς τη δράση των μικροοργανισμών, και έχουν ως αποτέλεσμα την εξάλειψη της μυϊκής ακαμψίας» και τη μετατροπή του σε κρέας τρυφερό και χυμώδες με ευχάριστη οσμή και γεύση. Οι μεταβολές είναι: κύρια αιτία η εξασθένιση ή διάσπαση των μυϊκών ινιδίων γύρω από τις Ζ-γραμμές· η πρωτεόλυση των μυϊκών πρωτεϊνών από ενδογενή ένζυμα — τις καθεψίνες και τις καλπαΐνες· η σημαντική βελτίωση της ικανότητας συγκράτησης νερού· και η διάσπαση συστατικών με παραγωγή ουσιών οσμής και γεύσης. Στους 4 °C διαρκεί 10-17 ημέρες (βοδινό), 5-6 (χοιρινό), 2-5 (αρνίσιο) και 0,5-1 ημέρα (κοτόπουλο).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το «χωρίς τη δράση των μικροοργανισμών» είναι που ξεχωρίζει την ωρίμανση από την αλλοίωση.
⚠️ Στο κοτόπουλο η «παρατεταμένη» ωρίμανση ορίζεται >12 ώρες, δηλαδή μέσα στο εύρος 0,5-1 ημέρας της κανονικής — ασυνέπεια του βιβλίου.

Οι κατηγορίες πρωτεϊνών του κρέατος

Ερώτηση: Να συμπληρωθούν τα κενά: Οι πρωτεΐνες του κρέατος διακρίνονται στις πρωτεΐνες των …………………., στις ………… πρωτεΐνες και στις πρωτεΐνες του ………………….

Απάντηση:

Η πρόταση του βιβλίου. «Οι πρωτεΐνες του κρέατος βρίσκονται στον μυϊκό και συνδετικό ιστό. Διακρίνονται στις πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων, στις σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες και στις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού.»
Οι ποσότητες. Η μέση περιεκτικότητα του κρέατος σε πρωτεΐνη είναι 18%: μυϊκών ινιδίων ~10%, σαρκοπλασματικές 6%, συνδετικού ιστού 2%. ✅ 10 + 6 + 2 = 18 — ο υπολογισμός ισοσκελίζει.
Η βιολογική αξία. «Οι πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού, από τις οποίες σπουδαιότερη είναι το κολλαγόνο, σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων και του σαρκοπλάσματος, έχουν χαμηλή βιολογική αξία, επειδή είναι φτωχές σε απαραίτητα αμινοξέα.»
Πού βρίσκεται η καθεμία. Στα μυϊκά ινίδια κυριαρχούν η μυοσίνη (χονδρά νημάτια) και η ακτίνη (λεπτά)· στο σαρκόπλασμα βρίσκεται η μυοσφαιρίνη, η κύρια χρωστική του κρέατος· στον συνδετικό ιστό το κολλαγόνο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι πρωτεΐνες του κρέατος διακρίνονται στις πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων (~10%), στις σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες (6%) και στις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού (2%) — σύνολο 18%, η μέση περιεκτικότητα του κρέατος σε πρωτεΐνη. Οι πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού, με σπουδαιότερη το κολλαγόνο, έχουν χαμηλή βιολογική αξία, γιατί είναι φτωχές σε απαραίτητα αμινοξέα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η μυοσφαιρίνη, η χρωστική του κρέατος, είναι σαρκοπλασματική πρωτεΐνη.
Οι τρεις τιμές αθροίζουν ακριβώς στο 18% — χρήσιμος έλεγχος μνήμης.

Η σύσταση του λίπους του κρέατος

Ερώτηση: Να συμπληρωθούν τα κενά: Το λίπος που βρίσκεται στις μυϊκές ίνες αποτελείται από …………………, ………….. και ίχνη ελευθέρων ………………., ενώ στο ενδομυϊκό λίπος και γενικά στο λιπώδη ιστό βρίσκονται τα ουδέτερα λίπη τα οποία αποτελούνται κυρίως από …………………..

Απάντηση:

Η πρόταση του βιβλίου. «Το λίπος που απαντά στις μυϊκές ίνες αποτελείται από φωσφολιπίδια, χοληστερίνη και ίχνη ελεύθερων λιπαρών οξέων, ενώ στο ενδομυϊκό λίπος και γενικά στον λιπώδη ιστό απαντούν τα ουδέτερα λίπη, τα οποία αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια.»
Η σημασία της διάκρισης. Τα φωσφολιπίδια των μυϊκών ινών είναι εκείνα που οξειδώνονται και υποβαθμίζουν το άρωμα του μαγειρεμένου κρέατος μέσα σε 48 ώρες στους 4 °C.
Ο λιπώδης ιστός. Αποτελείται από λιπώδη κύτταρα, «τα οποία έχουν σε έντονο βαθμό την ικανότητα να αποθηκεύουν λίπος». Βρίσκεται στο εσωτερικό των μυών (ενδομυϊκό) και γύρω από τους μύες· το υποδόριο λίπος των χοίρων λέγεται λαρδί.
Και οι διαφορές μεταξύ κρεάτων. «Τα διάφορα κρέατα διαφέρουν … ως προς την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά οξέα. Αξιοσημείωτη είναι η μεγάλη περιεκτικότητα του κοτόπουλου και δευτερευόντως του χοιρινού κρέατος σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το λίπος που βρίσκεται στις μυϊκές ίνες αποτελείται από φωσφολιπίδια, χοληστερίνη και ίχνη ελεύθερων λιπαρών οξέων, ενώ στο ενδομυϊκό λίπος και γενικά στον λιπώδη ιστό βρίσκονται τα ουδέτερα λίπη, τα οποία αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα φωσφολιπίδια των μυϊκών ινών είναι αυτά που οξειδώνονται και χαλούν το άρωμα του μαγειρεμένου κρέατος.
⚠️ Η §1.7 γράφει αντιφατικά ότι «το άπαχο χοιρινό κρέας έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος από τα ερυθρά κρέατα».

Οι τρεις φυσικές χρωστικές του κρέατος

Ερώτηση: Ποιες είναι οι τρεις φυσικές χρωστικές ουσίες του κρέατος και τι χρώμα προσδίδει η κάθε μια στο κρέας;

Απάντηση:

Η βάση — η μυοσφαιρίνη. «Η κύρια χρωστική ουσία του κρέατος είναι η μυοσφαιρίνη, η οποία είναι μια σαρκοπλασματική πρωτεΐνη.» Το μόριό της αποτελείται από τη σφαιρίνη (πρωτεϊνικό τμήμα) και την αίμη (προσθετική ομάδα σε θύλακα), που έχει στο κέντρο της ένα άτομο σιδήρου.
Οι τρεις χρωστικές. «Η μυοσφαιρίνη, η οξυμυοσφαιρίνη και η μεταμυοσφαιρίνη αποτελούν τις τρεις φυσικές χρωστικές που απαντούν στο νωπό κρέας.»
1) Μυοσφαιρίνη (Mb, Fe++) → «προσδίδει στο κρέας ερυθρό-ρόδινο χρώμα» — στο σχήμα του βιβλίου χαρακτηρίζεται σκοτεινό ερυθρό.
2) Οξυμυοσφαιρίνη (MbO2, Fe++) → «προσδίδει στο κρέας λαμπερό ερυθρό χρώμα». Προκύπτει από οξυγόνωση: «η αντικατάσταση του νερού από το μόριο του οξυγόνου».
3) Μεταμυοσφαιρίνη (MetMb, Fe+++) → «προσδίδει σε αυτό καστανό χρώμα» — ανεπιθύμητο. Προκύπτει από οξείδωση του δισθενούς σιδήρου σε τρισθενή, οπότε «η αίμη μετατρέπεται σε αιμίνη».
Τι ρυθμίζει την αναλογία. «Η αναλογία σχηματισμού της οξυμυοσφαιρίνης και της μεταμυοσφαιρίνης στο νωπό κρέας εξαρτάται κυρίως από την πίεση του οξυγόνου στην επιφάνεια του κρέατος»: υψηλή πίεση → λαμπερό ερυθρό· χαμηλή πίεση → καστανό. Γι' αυτό η μεμβράνη συσκευασίας του κιμά πρέπει να έχει πολύ υψηλή διαπερατότητα σε οξυγόνο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι τρεις φυσικές χρωστικές είναι: η μυοσφαιρίνη (Mb), με δισθενή σίδηρο, που δίνει ερυθρό-ρόδινο (σκοτεινό ερυθρό) χρώμα· η οξυμυοσφαιρίνη (MbO2), επίσης με δισθενή σίδηρο, που προκύπτει με οξυγόνωση και δίνει λαμπερό ερυθρό· και η μεταμυοσφαιρίνη (MetMb), με τρισθενή σίδηρο, που προκύπτει με οξείδωση (η αίμη γίνεται αιμίνη) και δίνει καστανό, ανεπιθύμητο χρώμα. Η αναλογία τους εξαρτάται κυρίως από την πίεση του οξυγόνου στην επιφάνεια του κρέατος.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η οξυγόνωση (Mb → MbO2) δεν αλλάζει το σθένος του σιδήρου· η οξείδωση (Mb → MetMb) το αλλάζει σε Fe+++.
Υψηλή πίεση οξυγόνου = λαμπερό ερυθρό· χαμηλή = καστανό.

Οι τρεις κατηγορίες κρέατος

Ερώτηση: Ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά των τριών κατηγοριών κρέατος; Ποια τεμάχια κρέατος ανήκουν στην κάθε κατηγορία; Πώς θα ήταν καλύτερα να χρησιμοποιηθεί το κρέας κάθε κατηγορίας;

Απάντηση:

Το κριτήριο. «Η εμπορική αξία ενός τεμαχίου κρέατος καθορίζεται από την αναλογία στην οποία απαντούν σε αυτό ο μυϊκός, ο συνδετικός και ο λιπώδης ιστός και τα οστά.» Τα οστά δεν έχουν καμία αξία, ο καταναλωτής προτιμά μικρό λίπος και το κολλαγόνο επηρεάζει αρνητικά θρεπτική αξία και τρυφερότητα.
Κατηγορία Α — χαρακτηριστικά. «Κυριαρχεί ο μυϊκός ιστός, ενώ τα οστά, ο συνδετικός ιστός και οι τένοντες απαντούν σε πολύ μικρή αναλογία. Οι μυϊκές ίνες είναι λεπτές, το ενδομυϊκό λίπος περιορισμένο και ομοιόμορφα διανεμημένο στη μυϊκή μάζα και το κρέας είναι χυμώδες.» Τεμάχια: βοοειδών μηρός, φιλέτο, κόντρα φιλέτο, κιλότο, μπριζόλες· χοίρων φιλέτο, μηρός, μπριζόλες. Χρήση: «ενδείκνυται να μαγειρευτούν ως ψητά».
Κατηγορία Β — χαρακτηριστικά. «Τα τεμάχια κρέατος έχουν μικρότερη αναλογία μυϊκού ιστού, ενώ σε μεγαλύτερη αναλογία απαντούν ο συνδετικός ιστός και οι τένοντες. Οι μυϊκές ίνες είναι χονδρές, το ενδομυϊκό λίπος περισσότερο και το κρέας λιγότερο χυμώδες.» Τεμάχια: βοοειδών σπάλα, καπάκι, στήθος· χοίρων κοιλιακά τοιχώματα, σπάλα. Χρήση: «ενδείκνυται να μαγειρευτεί ως βραστό ή να χρησιμοποιηθεί ως κιμάς».
Κατηγορία Γ — χαρακτηριστικά. «Τεμάχια κρέατος με μεγάλη αναλογία οστών, συνδετικού ιστού και τενόντων και περιορισμένη αναλογία μυϊκού ιστού.» Τεμάχια: βοοειδών κεφαλή, κότσια, κοιλιακά τοιχώματα, τράχηλος· χοίρων κεφαλή, μάγουλα, κότσια. Χρήση: «ενδείκνυται για την παραγωγή κιμά, μετά από αποστέωση, και για την παραγωγή αλλαντικών».
Γιατί αυτή η αντιστοίχιση. Η Α, φτωχή σε κολλαγόνο, είναι «από τη φύση της τρυφερή» και ταιριάζει στην ξηρή θέρμανση· οι Β και Γ, πλούσιες σε κολλαγόνο, χρειάζονται υγρή θέρμανση πάνω από 80 °C, όπου «το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη που κάνει το κρέας τρυφερό».

Σύνοψη: Α κατηγορία: κυριαρχεί ο μυϊκός ιστός, ελάχιστα οστά, συνδετικός ιστός και τένοντες, λεπτές ίνες, περιορισμένο και ομοιόμορφο ενδομυϊκό λίπος, χυμώδες — τεμάχια μηρός, φιλέτο, κόντρα φιλέτο, κιλότο, μπριζόλες (βοοειδών) και φιλέτο, μηρός, μπριζόλες (χοίρων) — για ψητά. Β κατηγορία: λιγότερος μυϊκός ιστός, περισσότερος συνδετικός και τένοντες, χονδρές ίνες, περισσότερο λίπος, λιγότερο χυμώδες — σπάλα, καπάκι, στήθος (βοοειδών) και κοιλιακά τοιχώματα, σπάλα (χοίρων) — για βραστό ή κιμά. Γ κατηγορία: μεγάλη αναλογία οστών, συνδετικού ιστού και τενόντων — κεφαλή, κότσια, κοιλιακά τοιχώματα, τράχηλος (βοοειδών) και κεφαλή, μάγουλα, κότσια (χοίρων) — για κιμά μετά από αποστέωση και αλλαντικά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα κοιλιακά τοιχώματα είναι Γ στα βοοειδή αλλά Β στους χοίρους.
Η αντιστοίχιση με τη μέθοδο μαγειρέματος καθορίζεται από το κολλαγόνο: λίγο → ξηρή, πολύ → υγρή θέρμανση.

Παραγωγή κιμά χωρίς παθογόνους

Ερώτηση: Ποια μέτρα επιβάλλεται να ληφθούν για την παραγωγή κιμά απαλλαγμένου από παθογόνους μικροοργανισμούς;

Απάντηση:

Γιατί χρειάζονται μέτρα. Ο λεπτοτεμαχισμός καταστρέφει τη δομή των μυών και την ακεραιότητα της ίνας, επιτρέποντας έξοδο νερού και υδατοδιαλυτών συστατικών — «άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών» — ενώ αυξάνεται σημαντικά η επιφάνεια με διασπορά των μικροοργανισμών και υπάρχει μικρή αύξηση θερμοκρασίας. Έτσι «η γρήγορη αύξηση του πληθυσμού … περιορίζει τη διάρκεια συντήρησης και εγκυμονεί κινδύνους για την ασφάλεια του καταναλωτή».
α) Η υγιεινή του εργαζόμενου. «Ο κάθε εργαζόμενος … πρέπει να είναι υγιής, κατάλληλα εκπαιδευμένος, να τηρεί σχολαστικά τους κανόνες της ατομικής υγιεινής, να φέρει κατάλληλη ενδυμασία και να φορά πλαστικά γάντια μιας χρήσεως κάθε φορά που ασχολείται με την κοπή του κιμά.»
β) Η κρεατομηχανή. «Πρέπει να αποσυναρμολογείται και τα εξαρτήματά της μαζί με τα μαχαίρια κοπής … πρέπει να πλένονται και να απολυμαίνονται με βάση καθορισμένο πρόγραμμα.»
γ) Ο χώρος. «Ο χώρος διαλογής του κρέατος και κοπής του κιμά πρέπει να είναι κλιματιζόμενος. Η θερμοκρασία … πρέπει να είναι χαμηλή, ώστε να εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και να κυμαίνεται σε τιμές που θα επιτρέπουν την άνετη εργασία του προσωπικού.»
δ) Καθόλου υπολείμματα στη μηχανή. «Μέσα στην κρεατομηχανή δεν πρέπει να παραμένει για μεγάλο διάστημα κιμάς. Στον κιμά αυτό πολλαπλασιάζονται γρήγορα οι μικροοργανισμοί και μολύνουν με υψηλό αρχικό μικροβιακό φορτίο τον νέο κιμά που θα παραχθεί.»
Και το ευρύτερο πλαίσιο. Κάθε μονάδα πρέπει να εφαρμόζει «σύστημα εντοπισμού και ελέγχου όλων των κρίσιμων σημείων μόλυνσης» και να λαμβάνει μέτρα σε όλη την αλυσίδα — από την εκτροφή και τη σφαγή μέχρι τη διάθεση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή ο λεπτοτεμαχισμός δημιουργεί άριστο υπόστρωμα και μεγάλη επιφάνεια για τους μικροοργανισμούς, οι συνθήκες υγιεινής πρέπει να είναι υψηλές και εξασφαλίζονται: α) με την υγιεινή του εργαζόμενου — υγιής, κατάλληλα εκπαιδευμένος, σχολαστική τήρηση των κανόνων ατομικής υγιεινής, κατάλληλη ενδυμασία και πλαστικά γάντια μιας χρήσεως· β) με αποσυναρμολόγηση, πλύσιμο και απολύμανση της κρεατομηχανής και των μαχαιριών με καθορισμένο πρόγραμμα· γ) με κλιματιζόμενο χώρο διαλογής και κοπής, σε χαμηλή θερμοκρασία που εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών αλλά επιτρέπει την άνετη εργασία· δ) με την αποφυγή παραμονής κιμά μέσα στην κρεατομηχανή, που θα μόλυνε με υψηλό αρχικό φορτίο τον νέο κιμά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το μέτρο (δ) είναι το πιο εύκολα παραβλέψιμο και το πιο επικίνδυνο: υψηλό αρχικό φορτίο στην επόμενη παρτίδα.
Η θερμοκρασία του χώρου είναι συμβιβασμός ανάμεσα στη μικροβιολογία και στην άνετη εργασία του προσωπικού.

Υλικά συσκευασίας του κιμά

Ερώτηση: Ποια υλικά συσκευασίας θα ήταν καλό να χρησιμοποιούνται στο συσκευασμένο κιμά και γιατί;

Απάντηση:

Πού χρειάζεται. «Στα κρεοπωλεία ο κιμάς κόβεται παρουσία του πελάτη τη στιγμή της αγοράς. Όμως σε πολλά καταστήματα σούπερ μάρκετ ο κιμάς εκτίθεται στις βιτρίνες των ψυγείων συσκευασμένος.»
Το δισκάκι. «Ο συσκευασμένος κιμάς προσφέρεται σε δισκάκια περιτυλιγμένα με πλαστική μεμβράνη. Τα δισκάκια κατασκευάζονται από πλαστικό, κατά κανόνα από διογκωμένο ή δύσκαμπτο πολυστερόλιο.»
Η κρίσιμη επιλογή — η μεμβράνη. «Ιδιαίτερη σημασία … έχει η πλαστική μεμβράνη. Αυτή πρέπει να έχει: α) χαμηλή διαπερατότητα σε υδρατμούς, και β) πολύ υψηλή διαπερατότητα σε οξυγόνο.»
Γιατί χαμηλή διαπερατότητα σε υδρατμούς. «Η χαμηλή διαπερατότητα της μεμβράνης σε υδρατμούς εμποδίζει την εξάτμιση νερού από την επιφάνεια του κιμά» — δηλαδή αποτρέπει το ξέρασμα και την απώλεια βάρους.
Γιατί υψηλή διαπερατότητα σε οξυγόνο. «Η υψηλή διαπερατότητα σε οξυγόνο διατηρεί τη μυοσφαιρίνη σε οξυγονωμένη μορφή και το χρώμα του κιμά λαμπερό ερυθρό, το οποίο είναι ελκυστικό στον καταναλωτή.» Θυμήσου: υψηλή πίεση οξυγόνου → οξυμυοσφαιρίνη → λαμπερό ερυθρό.
Το όριο. «Όμως, η κατάσταση αυτή δεν διαρκεί περισσότερο από 2-3 ημέρες. Το χρώμα του κιμά γίνεται σταδιακά καστανό και ο κιμάς χάνει την εμπορική του αξία και αποσύρεται από τις βιτρίνες.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο συσκευασμένος κιμάς προσφέρεται σε δισκάκια από πλαστικό, κατά κανόνα διογκωμένο ή δύσκαμπτο πολυστερόλιο, περιτυλιγμένα με πλαστική μεμβράνη. Η μεμβράνη πρέπει να έχει: α) χαμηλή διαπερατότητα σε υδρατμούς, γιατί εμποδίζει την εξάτμιση νερού από την επιφάνεια· και β) πολύ υψηλή διαπερατότητα σε οξυγόνο, γιατί διατηρεί τη μυοσφαιρίνη σε οξυγονωμένη μορφή και το χρώμα λαμπερό ερυθρό, που είναι ελκυστικό στον καταναλωτή. Η κατάσταση αυτή όμως δεν διαρκεί περισσότερο από 2-3 ημέρες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι δύο απαιτήσεις είναι αντίθετες μεταξύ τους ως προς τη διαπερατότητα — γι' αυτό η επιλογή της μεμβράνης είναι κρίσιμη.
Το λαμπερό ερυθρό χρώμα είναι θέμα εμπορικό, όχι ασφάλειας — η μικροβιολογία ελέγχεται χωριστά.

Καταψυγμένος και φρέσκος κιμάς

Ερώτηση: Ποιες διαφορές παρουσιάζει ο καταψυγμένος από το φρέσκο κιμά;

Απάντηση:

Ορισμός. «Ως καταψυγμένος κιμάς χαρακτηρίζεται ο κιμάς που παράγεται από κρέας που έχει συντηρηθεί με κατάψυξη και στη συνέχεια έχει αποψυχθεί.»
Η βασική διαπίστωση. «Εφόσον η κατάψυξη του κρέατος, η συντήρησή του με κατάψυξη και η απόψυξή του έγιναν με τον σωστό τρόπο, τότε ο καταψυγμένος κιμάς δεν παρουσιάζει σημαντικές διαφορές από τον φρέσκο και η αναγνώρισή του είναι δύσκολη.»
Διαφορά 1 — το χρώμα (η μόνη ουσιαστική). «Η μόνη ουσιαστική διαφορά είναι στο χρώμα. Ο καταψυγμένος κιμάς έχει σκουρότερο χρώμα λόγω της οξείδωσης που έχει υποστεί η μυοσφαιρίνη» — δηλαδή σχηματισμός μεταμυοσφαιρίνης.
Διαφορά 2 — οσμή και γεύση. «Αν η διάρκεια συντήρησης του κρέατος ήταν πολύ μεγάλη, πιθανόν να διαπιστωθούν αποκλίσεις στην οσμή και τη γεύση λόγω της οξείδωσης του λίπους.»
Διαφορά 3 — ο οπός. «Αν η απόψυξη ήταν παρατεταμένη και η ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί το νερό δεν ήταν υψηλή, τότε … θα παρατηρηθεί σημαντική έξοδος οπού.» Ο οπός «αποτελείται από νερό και από ουσίες διαλυμένες σε αυτό, όπως πρωτεΐνες, άλατα και βιταμίνες» — η απομάκρυνσή του «επιφέρει απώλεια θρεπτικών στοιχείων».
⚠️ Το νομικό. «Η πώληση καταψυγμένου κιμά ως φρέσκου αποτελεί νοθεία.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Εφόσον η κατάψυξη, η συντήρηση και η απόψυξη έγιναν σωστά, ο καταψυγμένος κιμάς δεν παρουσιάζει σημαντικές διαφορές και η αναγνώρισή του είναι δύσκολη. Η μόνη ουσιαστική διαφορά είναι το χρώμα: ο καταψυγμένος έχει σκουρότερο χρώμα, λόγω της οξείδωσης της μυοσφαιρίνης. Επιπλέον, αν η συντήρηση ήταν πολύ μεγάλη, μπορεί να υπάρξουν αποκλίσεις σε οσμή και γεύση από οξείδωση του λίπους, και αν η απόψυξη ήταν παρατεταμένη, σημαντική έξοδος οπού — νερού με πρωτεΐνες, άλατα και βιταμίνες — άρα απώλεια θρεπτικών στοιχείων. Η πώληση καταψυγμένου κιμά ως φρέσκου αποτελεί νοθεία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι διαφορές 2 και 3 εμφανίζονται μόνο αν κάτι πήγε στραβά (πολύ μεγάλη συντήρηση, παρατεταμένη απόψυξη).
Το σκουρότερο χρώμα οφείλεται στη μεταμυοσφαιρίνη — την ίδια χρωστική που κάνει και τον φρέσκο κιμά καστανό μετά από 2-3 ημέρες.

Ο μακροσκοπικός έλεγχος του κιμά

Ερώτηση: Ποια χαρακτηριστικά επιβάλλεται να ελέγχονται κατά το μακροσκοπικό έλεγχο του κιμά;

Απάντηση:

α) Το χρώμα. «Το λαμπερό ερυθρό χρώμα αποδεικνύει ότι ο κιμάς είναι φρεσκοκομμένος. Αντίθετα το σκούρο κόκκινο έως καστανό χρώμα υποδηλώνει ότι ο κιμάς έχει συντηρηθεί για αρκετό διάστημα.» (Οφείλεται στη μετατροπή της οξυμυοσφαιρίνης σε μεταμυοσφαιρίνη.)
β) Η οσμή. «Η οσμή του φρέσκου κιμά πρέπει να είναι αυτή του κρέατος. Ανάπτυξη ανεπιθύμητης οσμής υποδηλώνει μικροβιολογική αλλοίωση του κιμά, ο οποίος είναι ακατάλληλος για κατανάλωση.»
γ) Η σύνθεση του κιμά. «Αυτή αφορά την περιεκτικότητα του κιμά σε λίπος και σε συνδετικό ιστό» — κρίσιμη, γιατί ο κιμάς παράγεται από τεμάχια των κατηγοριών Β και Γ, που είναι πλούσια σε συνδετικό ιστό.
Και ο μικροβιολογικός έλεγχος (συμπληρωματικά). Αερόβια μεσόφιλα < 5×10⁶ κύτταρα/g · E. coli < 5×10² κύτταρα/g (δείκτης υγιεινής κατάστασης) · S. aureus < 5×10³ κύτταρα/g · σαλμονέλα: να μην ανιχνεύεται σε δείγμα 10 g.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά τον μακροσκοπικό έλεγχο ελέγχονται τρία χαρακτηριστικά: α) το χρώμα — λαμπερό ερυθρό σημαίνει φρεσκοκομμένος, σκούρο κόκκινο έως καστανό ότι έχει συντηρηθεί για αρκετό διάστημα· β) η οσμή — πρέπει να είναι αυτή του κρέατος, ενώ ανεπιθύμητη οσμή υποδηλώνει μικροβιολογική αλλοίωση και καθιστά τον κιμά ακατάλληλο για κατανάλωση· και γ) η σύνθεση, δηλαδή η περιεκτικότητα σε λίπος και σε συνδετικό ιστό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο μακροσκοπικός έλεγχος γίνεται με τις αισθήσεις· τα όρια των βακτηρίων ανήκουν στον μικροβιολογικό.
Το χρώμα δείχνει φρεσκάδα, η οσμή αλλοίωση, η σύνθεση ποιότητα πρώτης ύλης.

Οι μεταβολές του κρέατος κατά το μαγείρεμα

Ερώτηση: Ποιες είναι οι κυριότερες μεταβολές του κρέατος κατά το μαγείρεμα; Να τις αιτιολογήσετε.

Απάντηση:

1) Θρόμβωση των πρωτεϊνών. «Η σημαντικότερη μεταβολή που παρατηρείται κατά το μαγείρεμα … είναι η θρόμβωση των πρωτεϊνών, που κάνει το κρέας στερεό.» Αιτιολόγηση: η θερμότητα μετουσιώνει τις πρωτεΐνες, οι οποίες συρρικνώνονται και στερεοποιούνται.
2) Μεταβολή του χρώματος. Εξαρτάται από τις μεταβολές της μυοσφαιρίνης: στους 60 °C το εσωτερικό μένει ερυθρό, «επειδή με τη θέρμανση επέρχεται μόνο θρόμβωση της μυοσφαιρίνης»· στους 60-70 °C γίνεται ρόδινο· στους 70-80 °C καστανό-γκρίζο, γιατί «η θέρμανση προκαλεί θρόμβωση της μυοσφαιρίνης και ταυτόχρονα την οξείδωσή της». Στην επιφάνεια το καστανό χρώμα είναι επιθυμητό και συμβάλλουν και οι αντιδράσεις μελάνωσης.
3) Απώλεια νερού και αύξηση της σκληρότητας. Στους 45-50 °C «παρατηρείται η πρώτη σημαντική αύξηση στη σκληρότητα», που «αποδίδεται στη θρόμβωση που δέχονται … οι μυϊκές πρωτεΐνες» και οδηγεί σε συρρίκνωση της μυϊκής ίνας και έξοδο νερού — ενώ «το κολλαγόνο που περιβάλλει τη μυϊκή ίνα παραμένει άθικτο». Στους 65-75 °C παραπέρα αύξηση, από τη θρόμβωση του κολλαγόνου που το βραχύνει, φέρνοντας στενότερη επαφή των ινών και έξοδο σημαντικής ποσότητας νερού.
4) Τρυφεροποίηση με υγρή θέρμανση. «Κατά το μαγείρεμα … με υγρή θέρμανση, σε θερμοκρασίες πάνω από 80 °C, είναι δυνατόν να βελτιωθεί η τρυφερότητα. Στην περίπτωση αυτή το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη που κάνει το κρέας τρυφερό.»
5) Ανάπτυξη αρώματος. «Το νωπό κρέας στερείται αρώματος. Η ανάπτυξη του αρώματος γίνεται κατά το μαγείρεμα», από μεγάλο αριθμό αντιδράσεων — με σημαντικές τα δισουλφίδια και τις ετεροκυκλικές θειόλες. Στην ξηρή θέρμανση, με θερμοκρασίες πάνω από 160 °C, σχηματίζονται προϊόντα μελάνωσης και το άρωμα είναι εντονότερο.
6) Μικροβιολογική ασφάλεια και απώλειες. «Με την επίδραση της θερμότητας, εφόσον αυτή είναι επαρκής, καταστρέφονται τα παθογόνα βακτήρια και τα παράσιτα.» Όμως «καταστρέφονται ορισμένα θρεπτικά στοιχεία τα οποία είναι ευαίσθητα στη θέρμανση» — οι απώλειες σε θειαμίνη είναι 20-30%. Ταυτόχρονα η πρωτεΐνη ανεβαίνει σε 27-31%, λόγω της απώλειας νερού.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κυριότερες μεταβολές είναι: η θρόμβωση των πρωτεϊνών, η σημαντικότερη, που κάνει το κρέας στερεό· η μεταβολή του χρώματος — ερυθρό στους 60 °C (μόνο θρόμβωση της μυοσφαιρίνης), ρόδινο στους 60-70 °C και καστανό-γκρίζο στους 70-80 °C (θρόμβωση και οξείδωση), με το επιθυμητό καστανό της επιφάνειας να οφείλεται και σε αντιδράσεις μελάνωσης· η έξοδος νερού και η αύξηση της σκληρότητας, πρώτα στους 45-50 °C από τη θρόμβωση των μυϊκών πρωτεϊνών και μετά στους 65-75 °C από τη θρόμβωση και βράχυνση του κολλαγόνου· η τρυφεροποίηση πάνω από 80 °C με υγρή θέρμανση, όπου το κολλαγόνο γίνεται ζελατίνη· η ανάπτυξη του αρώματος, αφού το νωπό κρέας στερείται αρώματος· και η καταστροφή παθογόνων και παρασίτων, με κόστος 20-30% απώλεια θειαμίνης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η θερμότητα πρώτα σκληραίνει (θρόμβωση) και μετά μπορεί να τρυφεροποιήσει (ζελατινοποίηση) — μόνο όμως με υγρή θέρμανση πάνω από 80 °C.
Στους 45-50 °C το κολλαγόνο μένει άθικτο· σκληραίνει μόλις στους 65-75 °C.

Ξηρή και υγρή θέρμανση

Ερώτηση: Σε τι διαφέρουν η ξηρή και η υγρή θέρμανση του κρέατος;

Απάντηση:

Ποια δίνει τι. «Το μαγείρεμα του κρέατος γίνεται με ξηρή και υγρή θέρμανση, η οποία χαρακτηρίζει αντίστοιχα το ψητό και το βραστό κρέας.»
Το μέσο μετάδοσης. Ξηρή: «θερμός αέρας, υπέρυθρη ακτινοβολία, ή λιπαρή ουσία (λίπος ή έλαιο) που βράζει» — με θερμό αέρα στον φούρνο και υπέρυθρη ακτινοβολία σε σούβλα, σχάρα και γύρο λέγεται ψήσιμο, με θερμή λιπαρή ουσία τηγάνισμα. Υγρή: «θερμό νερό, βραστό νερό ή κορεσμένος ατμός».
Η επιφάνεια και η θερμοκρασία. Ξηρή: η επιφάνεια «διατηρείται στεγνή και είναι εκτεθειμένη σε υψηλές θερμοκρασίες που φθάνουν τους 150-200 °C». Υγρή: η επιφάνεια «διατηρείται υγρή και η θερμοκρασία του κρέατος δεν ξεπερνά τους 100 °C».
Κρούστα και μελάνωση. Ξηρή: «λαμβάνει χώρα έντονη αφυδάτωση, που έχει ως αποτέλεσμα σταδιακά τον σχηματισμό κρούστας», ενώ οι υψηλές θερμοκρασίες «ευνοούν τις αντιδράσεις μελάνωσης» με ρόδινο έως καστανό χρώμα και έντονο άρωμα. Υγρή: «δεν επιτρέπει τον σχηματισμό κρούστας … και τον σχηματισμό αντιδράσεων μελάνωσης»· το χρώμα γίνεται καστανό και «η οσμή και η γεύση … είναι τελείως διαφορετική από το έντονο άρωμα του ψητού».
Ταχύτητα μετάδοσης. Ξηρή: «η μετάδοση της θερμότητας στο εσωτερικό … γίνεται με βραδύ ρυθμό, γι' αυτό ο χρόνος … είναι μεγάλος». Υγρή: «μεταδίδει γρηγορότερα τη θερμότητα στο εσωτερικό … σε σχέση με την ξηρή θέρμανση»· ο κορεσμένος ατμός συμπυκνώνεται και αποδίδει λανθάνουσα θερμότητα.
Καταλληλότητα. Ξηρή: για τεμάχια «φτωχά σε συνδετικό ιστό … από τη φύση τους τρυφερά, όπως … της Α κατηγορίας». Υγρή: για τεμάχια «πλούσια σε συνδετικό ιστό», γιατί «το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζωική κόλλα και το κρέας γίνεται τρυφερό».
Και η εκχύλιση. Στην υγρή, «το νερό προκαλεί … την εκχύλιση από το κρέας πολλών ουσιών που διαλύονται στο νερό, στις οποίες περιλαμβάνονται και ουσίες γεύσεως» — γι' αυτό το μαγείρεμα με νερό πρέπει να γίνεται όταν το νερό «θα καταναλωθεί ως σάλτσα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διαφέρουν στο μέσο (ξηρή: θερμός αέρας, υπέρυθρη ακτινοβολία ή θερμή λιπαρή ουσία· υγρή: θερμό ή βραστό νερό και κορεσμένος ατμός), στην επιφάνεια (στεγνή έναντι υγρής), στη θερμοκρασία (150-200 °C έναντι έως 100 °C), στη δημιουργία κρούστας και αντιδράσεων μελάνωσης (μόνο στην ξηρή, με έντονο άρωμα — στην υγρή καμία κρούστα και τελείως διαφορετική γεύση), στην ταχύτητα μετάδοσης (η υγρή μεταδίδει γρηγορότερα) και στην καταλληλότητα: η ξηρή για τεμάχια φτωχά σε συνδετικό ιστό (κατηγορία Α), η υγρή για τεμάχια πλούσια σε συνδετικό ιστό, όπου το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζωική κόλλα και το κρέας γίνεται τρυφερό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η υγρή θέρμανση μεταδίδει τη θερμότητα γρηγορότερα παρότι έχει χαμηλότερη θερμοκρασία.
Στην υγρή θέρμανση εκχυλίζονται ουσίες γεύσεως στο νερό — γι' αυτό το ζωμό δεν τον πετάμε.

Οι παράγοντες της τρυφερότητας

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος; Να τους αιτιολογήσετε.

Απάντηση:

Η σημασία. «Η τρυφερότητα αποτελεί το σπουδαιότερο κριτήριο αξιολόγησης του μαγειρεμένου κρέατος.»
α) Οι μεταβολές στον μυϊκό ιστό μετά τη σφαγή. Το κρέας σε μυϊκή ακαμψία «γίνεται κατά το μαγείρεμα σκληρό και δυσμάσητο», ενώ η ωρίμανση «κάνει το μαγειρεμένο κρέας τρυφερό και εύγεστο». Αντίθετα, το κρέας που έχει υποστεί συστολή ψύξης «παραμένει σκληρό και δυσμάσητο ακόμη και μετά από παρατεταμένη ωρίμανση». Αιτιολόγηση: η ωρίμανση διασπά τα μυϊκά ινίδια γύρω από τις Ζ-γραμμές και προκαλεί πρωτεόλυση από καθεψίνες και καλπαΐνες.
β) Η επίδραση της θερμότητας. «Η θερμότητα επηρεάζει αρνητικά την τρυφερότητα.» Στους 45-50 °C η πρώτη αύξηση σκληρότητας, από τη θρόμβωση των μυϊκών πρωτεϊνών → συρρίκνωση της ίνας και έξοδο νερού, ενώ το κολλαγόνο μένει άθικτο. Στους 65-75 °C παραπέρα αύξηση, από τη θρόμβωση του κολλαγόνου που το βραχύνει → στενότερη επαφή των ινών και έξοδο σημαντικής ποσότητας νερού. Όμως σε υγρή θέρμανση πάνω από 80 °C το κολλαγόνο γίνεται ζελατίνη και το κρέας τρυφερό. Αυτό «δικαιολογεί την καταλληλότητα του κρέατος της Α κατηγορίας … για ξηρή θέρμανση και του κρέατος της Β και Γ … για υγρή».
γ) Η φυσική κατάσταση του κολλαγόνου και η ηλικία του ζώου. «Στο κολλαγόνο … των νεαρών ζώων απαντούν δεσμοί μεταξύ των μορίων του που καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση. Με την πάροδο της ηλικίας … σχηματίζονται δεσμοί που είναι ανθεκτικοί και δεν καταστρέφονται με τη θέρμανση» — «δικαιολογεί τη μεγαλύτερη σκληρότητα του κρέατος των ηλικιωμένων ζώων».
Τεχνητή επέμβαση. α) Μηχανική καταστροφή της δομής: σύνθλιψη, υπέρηχοι, υψηλές πιέσεις. β) Ένζυμα και οργανικά οξέα — τεχνική «γνωστή στους ιθαγενείς Ινδιάνους της Αμερικής πριν από πολλούς αιώνες», με σημερινά παρασκευάσματα καθαρών ενζύμων από βακτήρια, μύκητες, ζώα και φυτά.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η τρυφερότητα, «το σπουδαιότερο κριτήριο αξιολόγησης», επηρεάζεται από τρεις παράγοντες: α) τις μεταβολές μετά τη σφαγή — η μυϊκή ακαμψία κάνει το κρέας σκληρό, η ωρίμανση το τρυφεροποιεί (διάσπαση των ινιδίων στις Ζ-γραμμές και πρωτεόλυση), ενώ η συστολή ψύξης το αφήνει σκληρό ακόμη και μετά από παρατεταμένη ωρίμανση· β) τη θερμότητα, που δρα αρνητικά — στους 45-50 °C σκληραίνει από τη θρόμβωση των μυϊκών πρωτεϊνών και στους 65-75 °C από τη θρόμβωση και βράχυνση του κολλαγόνου, αν και πάνω από 80 °C με υγρή θέρμανση το κολλαγόνο γίνεται ζελατίνη και τρυφεροποιεί· γ) τη φυσική κατάσταση του κολλαγόνου σε σχέση με την ηλικία — στα νεαρά ζώα οι δεσμοί του καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση, στα ηλικιωμένα γίνονται ανθεκτικοί, κάνοντας το κρέας σκληρότερο. Τεχνητά η τρυφερότητα βελτιώνεται με μηχανική καταστροφή της δομής (σύνθλιψη, υπέρηχοι, υψηλές πιέσεις) και με ένζυμα και οργανικά οξέα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η θερμότητα είναι δίκοπη: σκληραίνει μέχρι τους 75 °C, αλλά πάνω από 80 °C με νερό τρυφεροποιεί.
Ο παράγοντας γ εξηγεί γιατί το κρέας μόσχου είναι τρυφερότερο από το κρέας αγελάδας.

Οι παράγοντες του αρώματος

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το άρωμα του κρέατος; Να τους αιτιολογήσετε.

Απάντηση:

Το σημείο εκκίνησης. «Το νωπό κρέας στερείται αρώματος. Η ανάπτυξη του αρώματος γίνεται κατά το μαγείρεμα του κρέατος.» Το άρωμα είναι «ένας συνδυασμός γευστικών και οσφρητικών διεγέρσεων που αισθάνεται ο καταναλωτής κατά τη μάσηση».
α) Το είδος του ζώου. «Το κρέας από τα διάφορα είδη ζώων διαφέρει στην περιεκτικότητά του σε διάφορες ουσίες και κυρίως σε ακόρεστα λιπαρά οξέα. Οι ουσίες αυτές διασπώνται κατά το μαγείρεμα και δίνουν το χαρακτηριστικό άρωμα για το κάθε είδος κρέατος.»
β) Το είδος της διατροφής. «Το κρέας ζώων ελεύθερης βοσκής έχει καλύτερο άρωμα από το κρέας σταβλισμένων ζώων. Αυτό αποδίδεται στο γεγονός ότι η χλωρή τροφή … είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα και σε χλωροφύλλη που συμβάλλουν στην ανάπτυξη εντονότερου αρώματος.»
γ) Η διάρκεια και η θερμοκρασία ωρίμανσης και συντήρησης. «Η συντήρηση με ψύξη κατά κανόνα βελτιώνει το άρωμά του.» Όμως, «με την παρατεταμένη συντήρηση μπορεί να λάβει χώρα οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων», που δίνει «ενώσεις μικρού μοριακού βάρους που προσδίδουν … ταγγή γεύση και ανεπιθύμητη οσμή», ενώ «αναπτύσσονται … βακτήρια που προσδίδουν … δυσάρεστη οσμή». Επίσης η παρατεταμένη ωρίμανση «συνοδεύεται με απώλεια του χαρακτηριστικού του αρώματος».
δ) Ο τρόπος μαγειρέματος. «Κατά το ψήσιμο … με ξηρή θέρμανση το άρωμα είναι εντονότερο, γιατί στην επιφάνειά του αναπτύσσονται θερμοκρασίες που υπερβαίνουν τους 160 °C» και σχηματίζονται προϊόντα μελάνωσης. Με υγρή θέρμανση «η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 95-100 °C» και «δεν σχηματίζονται ουσίες μελάνωσης αλλά άλλες ουσίες» με διαφορετικό άρωμα. Σημαντικές είναι τα δισουλφίδια και οι ετεροκυκλικές θειόλες, που παρασκευάζονται και συνθετικά.
⚠️ Και μετά το μαγείρεμα. «Το άρωμα του μαγειρεμένου κρέατος και ιδίως του ψητού υποβαθμίζεται γρήγορα κατά τη συντήρησή του με ψύξη» — μέσα σε 48 ώρες στους 4 °C, από την οξείδωση του λίπους, κυρίως των φωσφολιπιδίων των μυϊκών ινών.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή «το νωπό κρέας στερείται αρώματος» και αυτό αναπτύσσεται κατά το μαγείρεμα, το άρωμα επηρεάζεται από: α) το είδος του ζώου — διαφορετική περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, που διασπώνται και δίνουν το χαρακτηριστικό άρωμα· β) το είδος της διατροφής — τα ζώα ελεύθερης βοσκής έχουν καλύτερο άρωμα, γιατί η χλωρή τροφή είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα και χλωροφύλλη· γ) τη διάρκεια και θερμοκρασία ωρίμανσης και συντήρησης — η ψύξη βελτιώνει το άρωμα, αλλά η παρατεταμένη συντήρηση φέρνει οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών (ταγγή γεύση) και βακτήρια (δυσάρεστη οσμή)· δ) τον τρόπο μαγειρέματος — στην ξηρή θέρμανση, με θερμοκρασίες πάνω από 160 °C, σχηματίζονται προϊόντα μελάνωσης και το άρωμα είναι εντονότερο, ενώ στην υγρή (95-100 °C) σχηματίζονται άλλες ουσίες, με διαφορετικό άρωμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και οι τέσσερις παράγοντες περνούν από τα ακόρεστα λιπαρά οξέα — είτε ως πηγή αρώματος είτε ως πηγή ταγγίσματος.
Το άρωμα του ψητού υποβαθμίζεται μέσα σε 48 ώρες στους 4 °C.

Αποφυγή μόλυνσης του μαγειρεμένου κρέατος

Ερώτηση: Ποια μέτρα επιβάλλεται να ληφθούν, για να αποφευχθεί η μόλυνση του μαγειρεμένου κρέατος με παθογόνους μικροοργανισμούς;

Απάντηση:

Γιατί ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος. Στο μαγείρεμα, «εφόσον η θέρμανση είναι επαρκής, καταστρέφονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, καθώς και σημαντικός αριθμός μικροοργανισμών» αλλοίωσης. Όμως «ο κίνδυνος γίνεται μεγαλύτερος, γιατί οι μικροοργανισμοί που μολύνουν το μαγειρεμένο κρέας μπορούν να πολλαπλασιαστούν γρήγορα, επειδή δεν υπάρχει ανταγωνιστική μικροχλωρίδα».
α) Διαχωρισμός από το νωπό. «Το μαγειρεμένο κρέας δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το νωπό κρέας.»
β) Διαχωρισμός προσωπικού. «Τα άτομα που εργάζονται στον χώρο κοπής και διαλογής του κρέατος δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τον χώρο όπου γίνεται το μαγείρεμα.»
γ) Υγιεινή προσωπικού. «Τα άτομα που ασχολούνται με το μαγείρεμα πρέπει να πληρούν τις προϋποθέσεις υγιεινής που αναφέρθηκαν … στην περίπτωση των ατόμων που εργάζονται στην κοπή του κιμά» — υγιείς, εκπαιδευμένοι, με ατομική υγιεινή, κατάλληλη ενδυμασία και γάντια μιας χρήσεως.
δ) Αποκλειστικός και καθαρός εξοπλισμός. «Ο απαιτούμενος εξοπλισμός πρέπει να χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το μαγείρεμα», να πλένεται και να απολυμαίνεται με προκαθορισμένο πρόγραμμα, οι επιφάνειές του να είναι λείες και να καθαρίζονται εύκολα και αποτελεσματικά, και τα σκεύη «δεν πρέπει να έχουν γωνίες και περιοχές που καθαρίζονται δύσκολα», γιατί αυτά «αποτελούν εστίες ανάπτυξης μικροοργανισμών».
ε) Δάπεδο και τοίχοι. «Πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικό που καθαρίζεται εύκολα.»
στ) Νερό. «Το νερό που χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό των σκευών πρέπει να είναι πόσιμο και χλωριωμένο.»
ζ) Προστασία από ζωικούς εχθρούς. «Ο χώρος … πρέπει να είναι προφυλαγμένος από την είσοδο τρωκτικών, εντόμων και άλλων οργανισμών.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή στο μαγειρεμένο κρέας δεν υπάρχει ανταγωνιστική μικροχλωρίδα και οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται γρήγορα, τα μέτρα είναι: α) το μαγειρεμένο κρέας δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το νωπό· β) τα άτομα του χώρου κοπής και διαλογής δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τον χώρο μαγειρέματος· γ) όσοι μαγειρεύουν πρέπει να πληρούν τις ίδιες προϋποθέσεις υγιεινής με όσους κόβουν κιμά· δ) ο εξοπλισμός πρέπει να είναι αποκλειστικός, με πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης, λείες επιφάνειες και χωρίς γωνίες που καθαρίζονται δύσκολα· ε) δάπεδο και τοίχοι από υλικό που καθαρίζεται εύκολα· στ) το νερό καθαρισμού πόσιμο και χλωριωμένο· ζ) ο χώρος προφυλαγμένος από τρωκτικά, έντομα και άλλους οργανισμούς.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η λογική όλων των μέτρων είναι η αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης από το νωπό στο μαγειρεμένο.
Ο διαχωρισμός αφορά και τα άτομα, όχι μόνο τα προϊόντα και τα σκεύη.

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο