Λύσεις — Κεφάλαιο 4: Άλλα Προϊόντα Κρέατος (σελ. 216) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 4: Άλλα Προϊόντα Κρέατος

Αναλυτικές απαντήσεις στις 12 ερωτήσεις της σελ. 216 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Ορισμός του ζωμού κρέατος

Ερώτηση: Να διατυπώσετε τον ορισμό του ζωμού κρέατος.

Απάντηση:

• Η αφετηρία — τι γίνεται κατά το βράσιμο (§4.1.1, σελ. 195). Κατά το παρατεταμένο βράσιμο του κρέατος σε νερό, πολλά από τα συστατικά του που είναι διαλυτά σε νερό εκχυλίζονται και μεταφέρονται στο νερό, μαζί με το λίπος που λιώνει και τη ζελατίνη που προκύπτει από το κολλαγόνο του συνδετικού ιστού. Ταυτόχρονα μεγάλο μέρος του νερού εξατμίζεται, οπότε οι διαλυμένες ουσίες συμπυκνώνονται και το ρευστό προϊόν γίνεται πιο παχύρρευστο.
• Το ενδιάμεσο προϊόν — το εκχύλισμα. Το προϊόν που παράγεται από τη συμπύκνωση των συστατικών που εκχυλίζονται και μεταφέρονται στο νερό κατά το βράσιμο και το οποίο λαμβάνεται μετά από στράγγισμα και απομάκρυνση του λίπους χαρακτηρίζεται ως εκχύλισμα κρέατος.
• Ο ορισμός του ζωμού. Ζωμός κρέατος είναι το προϊόν που παράγεται από το εκχύλισμα του κρέατος, αν σε αυτό προστεθούν και αναμιχθούν ομοιόμορφα αλάτι, διάφορα μπαχαρικά, αρωματικά λαχανικά και άλλες ουσίες που προσδίνουν χαρακτηριστική οσμή και γεύση και βελτιώνουν τη σύστασή του.
• Ο δεύτερος δρόμος — ο φυσικός ζωμός. Φυσικός ζωμός κρέατος παράγεται επίσης με την προσθήκη των ίδιων συστατικών κατά το βράσιμο του κρέατος. Ο ζωμός που προκύπτει στραγγίζεται, αφήνεται να ψυχθεί, απομακρύνεται το λίπος που ξεχωρίζει στην επιφάνειά του, επαναθερμαίνεται και είναι έτοιμος να σερβιριστεί.

Σύνοψη: Ζωμός κρέατος είναι το προϊόν που παράγεται από το εκχύλισμα του κρέατος, όταν σε αυτό προστεθούν και αναμιχθούν ομοιόμορφα αλάτι, μπαχαρικά, αρωματικά λαχανικά και άλλες ουσίες που του δίνουν χαρακτηριστική οσμή και γεύση και βελτιώνουν τη σύστασή του. Εκχύλισμα είναι το προϊόν της συμπύκνωσης των υδατοδιαλυτών συστατικών που εκχυλίζονται κατά το βράσιμο, μετά από στράγγισμα και απομάκρυνση του λίπους. Φυσικός ζωμός λαμβάνεται και όταν τα ίδια συστατικά προστεθούν κατά το βράσιμο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Μη μπερδέψεις εκχύλισμα και ζωμό: το εκχύλισμα είναι η πρώτη ύλη, ο ζωμός το αρτυμένο προϊόν.
• Ο φυσικός ζωμός δεν περνά από στάδιο εκχυλίσματος — τα αρωματικά μπαίνουν μέσα στο βράσιμο.

Παρασκευή των φυσικών ζωμών κρέατος

Ερώτηση: Πώς παρασκευάζονται οι φυσικοί ζωμοί κρέατος και ποια συστατικά προστίθενται;

Απάντηση:

• Επιλογή πρώτης ύλης (§4.1.4, σελ. 197). Επιλέγονται βοδινό κρέας Γ κατηγορίας από το στήθος, τον σβέρκο, τις πλευρές και τα κότσια, ή τα πλατάρια και οι λαιμοί από το κοτόπουλο. Από τα τεμάχια αφαιρείται με προσοχή το λίπος. Μαζί με το βοδινό κρέας μπορούν να χρησιμοποιηθούν οστά με μεδούλι σε αναλογία 2 μέρη κρέατος / 1 μέρος οστά.
• Προετοιμασία και βράσιμο. Το κρέας και τα οστά κόβονται σε μικρά τεμάχια, ξεπλένονται με νερό της βρύσης και τοποθετούνται στη χύτρα βρασμού. Προστίθεται αρκετή ποσότητα νερού ώστε να σκεπάσει το κρέας — υπολογίζεται ότι σε κάθε kg κρέατος απαιτούνται περίπου 2,5 kg νερό. Το κρέας αφήνεται να σιγοβράσει για δυο τουλάχιστον ώρες.
• Τα συστατικά που προστίθενται. Στο κρέας που σιγοβράζει προστίθενται αλάτι και πιπέρι και πιθανόν μισό φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, ένα έως δύο κρεμμύδια, λίγα καρότα, σέλινο και μαϊντανός. Αυτά θα προσδώσουν ιδιαίτερο άρωμα στον ζωμό και θα βελτιώσουν τη σύστασή του. Μετά την προσθήκη τους το κρέας σιγοβράζει τουλάχιστον μία ακόμη ώρα.
• Στράγγισμα, ψύξη και αποβούτυρωση. Μετά το βράσιμο αφαιρούνται τα τεμάχια κρέατος και ο ζωμός που παραμένει στραγγίζεται και αφήνεται να κρυώσει. Μετά την ψύξη, στην επιφάνειά του ξεχωρίζει το λίπος, το οποίο και απομακρύνεται.
• Διάθεση και συντήρηση. Το προϊόν που παραμένει αποτελεί τον φυσικό ζωμό του κρέατος, ο οποίος επαναθερμαίνεται και σερβίρεται ζεστός, ή διατηρείται στο ψυγείο για 2-5 ημέρες.
• Διαύγαση. Για να γίνει διαυγής, προστίθεται ένα ασπράδι αυγού κτυπημένο με μικρή ποσότητα νερού· ο ζωμός αφήνεται να βράσει για πέντε περίπου λεπτά και στη συνέχεια διηθείται μέσα από τουλπάνι.

Σύνοψη: Από βοδινό κρέας Γ κατηγορίας (στήθος, σβέρκος, πλευρές, κότσια) ή πλατάρια και λαιμούς κοτόπουλου, με προσεκτική αφαίρεση του λίπους και πιθανή προσθήκη οστών με μεδούλι (2 μέρη κρέας / 1 μέρος οστά): τεμαχισμός, ξέπλυμα, ~2,5 kg νερό ανά kg κρέατος, σιγοβράσιμο ≥ 2 ώρες, προσθήκη αλατιού, πιπεριού, μισού φύλλου δάφνης, λίγου θυμαριού, ενός-δύο κρεμμυδιών, λίγων καρότων, σέλινου και μαϊντανού, σιγοβράσιμο ≥ 1 ώρα ακόμη, αφαίρεση του κρέατος, στράγγισμα, ψύξη και απομάκρυνση του λίπους από την επιφάνεια. Επαναθερμαίνεται και σερβίρεται ή διατηρείται 2-5 ημέρες στο ψυγείο· για διαύγαση προστίθεται ασπράδι αυγού, βράζει ~5 λεπτά και διηθείται μέσα από τουλπάνι.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Τα σιγοβρασίματα είναι δύο: ≥ 2 ώρες πριν τα αρωματικά και ≥ 1 ώρα μετά.
• ⚠️ Στη διαύγαση το βιβλίο γράφει «ο φυσικός χυμός κρέατος» — τυπογραφικό αντί για ζωμός.

Συμπυκνωμένος ζωμός σε κύβους

Ερώτηση: Με ποιο τρόπο παρασκευάζεται ο συμπυκνωμένος ζωμός κρέατος σε κύβους και ποια συστατικά προστίθενται;

Απάντηση:

• Τα τρία στάδια (§4.1.4, σελ. 198). Ο συμπυκνωμένος ζωμός κρέατος σε κύβους παράγεται από το εκχύλισμα κρέατος, μετά από: α) την ανάμιξή του με τα απαραίτητα συστατικά, β) τη μορφοποίηση του προϊόντος και γ) τη συσκευασία του.
• Παραγωγή του εκχυλίσματος. Το εκχύλισμα παράγεται σε μεγάλες ποσότητες ως υποπροϊόν κατά τη βιομηχανική παραγωγή του κορν-μπηφ. Το κρέας βράζει σε νερό στους 95°-100 °C για 30 περίπου λεπτά. Το υγρό προϊόν διέρχεται από φίλτρα που συγκρατούν τα στερεά συστατικά και τις θρομβωμένες πρωτεΐνες και συγκεντρώνεται σε λέβητες με διπλά τοιχώματα, ανάμεσα στα οποία κυκλοφορεί ατμός που προκαλεί το βράσιμο και άρα την εξάτμιση νερού και τη συμπύκνωση.
• Απομάκρυνση του λίπους. Όταν επιτευχθεί ο επιθυμητός βαθμός συμπύκνωσης, διακόπτεται η θέρμανση· το προϊόν αφήνεται σε ηρεμία, το λίπος ως ελαφρότερο ανεβαίνει στην επιφάνεια και, με εισαγωγή κρύου νερού στα διπλά τοιχώματα, στερεοποιείται και απομακρύνεται.
• Πολλαπλές παρτίδες. Το εκχύλισμα μιας μόνο παρτίδας έχει μικρή περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά. Για να αυξηθεί η συγκέντρωση και να μειωθεί το κόστος της ενέργειας της συμπύκνωσης, το αρχικό υγρό χρησιμοποιείται για το βράσιμο περισσοτέρων παρτίδων κρέατος. Το τελικό εκχύλισμα περιέχει ~17 % υγρασία, < 1 % λίπος και > 8 % συνολικό άζωτο· για 1 kg εκχυλίσματος απαιτούνται περίπου 50 kg κρέατος.
• Τα συστατικά που προστίθενται. Αλάτι, γλουταμινικό μονονάτριο και ινοσινικό δινάτριο, μπαχαρικά, αφυδατωμένα λαχανικά και λιπαρές ύλες, εκχύλισμα ζύμης, ζάχαρη, άμυλο πατάτας και καραμελόχρωμα ως χρωστική. Σκοπός τους είναι να δώσουν ιδιαίτερη γεύση, να βελτιώσουν τη σύσταση και την εμφάνιση κατά την ανασύσταση.
• Ανάμιξη. Γίνεται σε ειδικούς αναμίκτες με λεπίδες σε σχήμα Ζ (Σχήμα 4.1), ώστε τα συστατικά να κατανεμηθούν ομοιόμορφα και το προϊόν να αποκτήσει μορφή πάστας. Τη σωστή ομοιογένεια καθορίζουν: ο τύπος του αναμίκτη, ο συνολικός χρόνος ανάμιξης, η ποσότητα του προϊόντος και η σειρά προσθήκης των συστατικών.
• Μορφοποίηση και συσκευασία. Η ομοιογενής μάζα οδηγείται στις μηχανές μορφοποίησης, που διαθέτουν καλούπια ορισμένου σχήματος (π.χ. κύβου)· η πάστα πιέζεται ώστε να γεμίσει πλήρως το καλούπι, εξέρχεται, περιτυλίσσεται σε χαρτί με κάλυψη αλουμινίου και συσκευάζεται σε χάρτινα κουτιά.

Σύνοψη: Παράγεται από το εκχύλισμα κρέατος (υποπροϊόν του κορν-μπηφ: βράσιμο 95°-100 °C για ~30 λεπτά, φιλτράρισμα, συμπύκνωση σε λέβητες με διπλά τοιχώματα και ατμό, απομάκρυνση του λίπους με ψύξη) σε τρία στάδια: ανάμιξη, μορφοποίηση, συσκευασία. Προστίθενται αλάτι, γλουταμινικό μονονάτριο, ινοσινικό δινάτριο, μπαχαρικά, αφυδατωμένα λαχανικά και λιπαρές ύλες, εκχύλισμα ζύμης, ζάχαρη, άμυλο πατάτας και καραμελόχρωμα. Η ανάμιξη γίνεται σε αναμίκτες με λεπίδες σχήματος Ζ μέχρι μορφή πάστας, η πάστα πιέζεται σε καλούπια κύβου, περιτυλίσσεται σε χαρτί με κάλυψη αλουμινίου και μπαίνει σε χάρτινα κουτιά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η απόδοση είναι εντυπωσιακά χαμηλή: 50 kg κρέας → 1 kg εκχύλισμα.
• Το καραμελόχρωμα μπαίνει ως χρωστική, όχι ως γλυκαντικό — η ζάχαρη αναφέρεται χωριστά.

Ζωμός κρέατος σε σκόνη στιγμιαίας διάλυσης

Ερώτηση: Να περιγράψετε τη διαδικασία παραγωγής ζωμού κρέατος σε σκόνη στιγμιαίας διάλυσης.

Απάντηση:

• Ορολογία (§4.1.4, σελ. 200). Ο αφυδατωμένος ζωμός κρέατος σε μορφή σκόνης στιγμιαίας διάλυσης είναι γνωστός ως στιγμιαίος ζωμός. Το εκχύλισμα κρέατος, που λαμβάνεται με τη διαδικασία της προηγούμενης παραγράφου, αφυδατώνεται σε ξηραντήρες ψεκασμού και μετατρέπεται σε σκόνη (Σχήμα 4.2).
• Ο αέρας του ξηραντήρα. Ο αέρας που χρησιμοποιείται για την εξάτμιση του νερού διέρχεται αρχικά από φίλτρο που κατακρατεί τη σκόνη, στη συνέχεια θερμαίνεται στους 120° έως 230 °C και κατευθύνεται στον θάλαμο αφυδάτωσης.
• Ο ψεκασμός. Το ρευστό εκχύλισμα οδηγείται με αντλία στο σύστημα καταιονισμού, όπου μετατρέπεται σε μικρές σταγόνες που ψεκάζονται στον θάλαμο.
• Η στιγμιαία εξάτμιση. Οι σταγόνες, ερχόμενες σε επαφή με το ρεύμα του θερμού αέρα, επειδή έχουν πολύ μεγάλη επιφάνεια σε σχέση με τον όγκο τους, υφίστανται στιγμιαία εξάτμιση νερού, μέσα σε χρόνο λίγων δευτερολέπτων και πριν ακόμη η θερμοκρασία στην επιφάνεια της σταγόνας υπερβεί τους 45°-50 °C.
• Συλλογή της σκόνης. Οι κόκκοι σκόνης κατέρχονται λόγω βαρύτητας στον πυθμένα του θαλάμου και απομακρύνονται με κατάλληλο σύστημα. Μέρος των κόκκων παρασύρεται από τον εξερχόμενο αέρα, συγκρατείται από ειδικό σύστημα διαχωρισμού, όπως ο κυκλώνας, και απομακρύνεται. Το αφυδατωμένο εκχύλισμα ψύχεται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από 30 °C.
• Ανάμιξη με τα υπόλοιπα συστατικά. Το εκχύλισμα σε σκόνη αναμιγνύεται στις κατάλληλες αναλογίες με όλα τα προστιθέμενα συστατικά, τα οποία απαντούν όλα σε μορφή σκόνης και είναι τα ίδια με εκείνα του συμπυκνωμένου ζωμού σε κύβους. Η ανάμιξη γίνεται στη συσκευή συσσωμάτωσης (Σχήμα 4.3).
• Η συσσωμάτωση βήμα-βήμα. Στον θάλαμο εισάγεται από τον πυθμένα θερμός αέρας, που διατηρεί τους κόκκους σε αιώρηση και επιτυγχάνει καλύτερη ανάμιξη. Ψεκάζεται αρχικά μικρή ποσότητα νερού, που προκαλεί στιγμιαία εφύγρανση και συνένωση σε συσσωματώματα· το νερό όμως γρήγορα εξατμίζεται, οπότε τα συσσωματώματα αποκτούν πλούσιο πορώδες σύστημα. Στη συνέχεια ψεκάζεται λιπαρή ουσία που καλύπτει τα συσσωματώματα και εξασφαλίζει τη σταθεροποίησή τους. Τέλος το προϊόν ψύχεται με είσοδο ψυχρού αέρα και εξέρχεται.
• Γιατί διαλύεται στιγμιαία. Το πλούσιο πορώδες σύστημα ευνοεί την ταχεία ενυδάτωση των συσσωματωμάτων κατά την ανασύσταση και την ταχεία διάλυσή τους στο νερό.
• Συσκευασία (σελ. 202). Σε μεταλλικά κουτιά λευκοσιδήρου χωρίς εσωτερική κάλυψη με βερνίκι, με κορμό και κάλυμμα πυθμένα. Το επάνω κάλυμμα αποτελείται εσωτερικά από φύλλο αλουμινίου και εξωτερικά από πλαστικό καπάκι. Η συσκευασία προστατεύει από υγρασία, οξυγόνο και φως, ενώ το πλαστικό καπάκι επιτρέπει τη σταδιακή χρησιμοποίηση χωρίς κίνδυνο αλλοίωσης.

Σύνοψη: Το εκχύλισμα αφυδατώνεται σε ξηραντήρα ψεκασμού: ο αέρας φιλτράρεται, θερμαίνεται στους 120°-230 °C και μπαίνει στον θάλαμο, ενώ το ρευστό εκχύλισμα ψεκάζεται σε μικρές σταγόνες που, λόγω της τεράστιας επιφάνειας ως προς τον όγκο, αφυδατώνονται στιγμιαία πριν η επιφάνειά τους ξεπεράσει τους 45°-50 °C. Η σκόνη πέφτει με τη βαρύτητα, όσο παρασύρεται συγκρατείται από τον κυκλώνα, και το προϊόν ψύχεται κάτω από 30 °C. Ακολουθεί ανάμιξη με τα ίδια συστατικά (όλα σε σκόνη) στη συσκευή συσσωμάτωσης: θερμός αέρας από τον πυθμένα κρατά τους κόκκους σε αιώρηση, ψεκάζεται νερό (εφύγρανση και συσσωματώματα με πλούσιο πορώδες) και μετά λιπαρή ουσία (κάλυψη και σταθεροποίηση), και τέλος ψύξη με ψυχρό αέρα. Συσκευάζεται σε κουτιά λευκοσιδήρου με επάνω κάλυμμα από φύλλο αλουμινίου και πλαστικό καπάκι.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η σειρά των ψεκασμών στη συσσωμάτωση είναι δεσμευτική: πρώτα νερό, μετά λιπαρή ουσία.
• ⚠️ Το βιβλίο παραπέμπει αργότερα (σελ. 211) σε «παράγραφο 4.1.4.3» για τους ξηραντήρες ψεκασμού — δεν υπάρχει τέτοια αριθμημένη παράγραφος.

Εφαρμογές των ζωμών κρέατος

Ερώτηση: Ποιες είναι οι εφαρμογές των ζωμών κρέατος;

Απάντηση:

• Η βάση για δύο προϊόντα (§4.1.5, σελ. 203). Οι ζωμοί κρέατος αποτελούν τη βάση για: α) τις σούπες κρέατος και β) τα κονσομέ κρέατος.
• Σούπες κρέατος. Παρασκευάζονται από τον ζωμό του κρέατος, αν σε αυτόν προστεθούν και σιγοβράσουν μαζί του βρασμένο κρέας σε μικρά κομμάτια, ντομάτες χωρίς φλοιό και σπέρματα, πατάτες και άλλα λαχανικά.
• Κονσομέ κρέατος. Παρασκευάζονται από τον ζωμό, αν σε αυτόν προστεθούν και σιγοβράσουν βοδινός κιμάς αναμιγμένος με ασπράδι αυγού και πιθανόν μικρή ποσότητα καθαρής ζελατίνης. Το μαγειρεμένο προϊόν στραγγίζεται ενώ είναι ακόμη χλιαρό και σερβίρεται ζεστό ή παγωμένο σε μορφή ζελέ.
• Οι τρεις πρόσθετες χρήσεις. Οι ζωμοί κρέατος χρησιμοποιούνται επίσης: α) ως υλικό ενίσχυσης της γεύσης διαφόρων μαγειρεμένων φαγητών, β) ως συστατικό διαφόρων ειδών σάλτσας και γ) ως συστατικό αφυδατωμένων και κονσερβοποιημένων προϊόντων για σούπες.

Σύνοψη: Αποτελούν τη βάση για τις σούπες κρέατος (με βρασμένο κρέας σε μικρά κομμάτια, ντομάτες χωρίς φλοιό και σπέρματα, πατάτες και άλλα λαχανικά) και για τα κονσομέ κρέατος (με βοδινό κιμά αναμιγμένο με ασπράδι αυγού και πιθανόν καθαρή ζελατίνη, στραγγισμένα χλιαρά και σερβιρισμένα ζεστά ή παγωμένα σε μορφή ζελέ). Χρησιμοποιούνται ακόμη ως υλικό ενίσχυσης της γεύσης μαγειρεμένων φαγητών, ως συστατικό σαλτσών και ως συστατικό αφυδατωμένων και κονσερβοποιημένων προϊόντων για σούπες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η διαφορά σούπας και κονσομέ είναι το τι σιγοβράζει μέσα: κομμάτια κρέατος και λαχανικά έναντι κιμά με ασπράδι αυγού.
• Το κονσομέ στραγγίζεται χλιαρό — η ζελατίνη είναι που του επιτρέπει να σερβιριστεί ως ζελέ.

Ορισμός των παραπροϊόντων κρέατος

Ερώτηση: Διατυπώστε τον ορισμό των παραπροϊόντων κρέατος.

Απάντηση:

• Ο ορισμός του κρέατος (§4.2, σελ. 203). Σύμφωνα με την §1.1, ως κρέας θεωρούνται τα τμήματα που λαμβάνονται από το σώμα των θηλαστικών ζώων και των πτηνών, μετά τη σφαγή τους, και τα οποία είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου. Με τη στενή έννοια όμως, ως κρέας χαρακτηρίζεται μόνο το μέρος του σφαγίου που αποτελείται από τους σκελετικούς μύες του μυϊκού ιστού.
• Ο ορισμός των παραπροϊόντων. Ως παραπροϊόντα κρέατος χαρακτηρίζονται τα μέρη που λαμβάνονται από το σώμα των θηλαστικών ζώων και των πτηνών μετά τη σφαγή, τα οποία είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου (όπως το συκώτι κ.ά.) και στα οποία δεν περιλαμβάνεται το κρέας με τη στενή έννοια του όρου.
• Η αντιδιαστολή με τα υποπροϊόντα. Αντίθετα, τα μέρη του σώματος των ζώων και των πτηνών, όπως τα οστά κ.ά., τα οποία δεν είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου, χαρακτηρίζονται ως υποπροϊόντα.
• Η οικονομική σημασία. Τα παραπροϊόντα αντιπροσωπεύουν σημαντικό μέρος του ζωντανού βάρους των θηλαστικών ζώων. Πλην της διατροφής του ανθρώπου, βρίσκουν εφαρμογές στην παραγωγή ζωοτροφών, φαρμακευτικών και άλλων βιομηχανικών προϊόντων· κατά συνέπεια η σωστή αξιοποίησή τους επηρεάζει σημαντικά το οικονομικό όφελος από την εκμετάλλευση των ζώων.

Σύνοψη: Παραπροϊόντα κρέατος είναι τα μέρη που λαμβάνονται από το σώμα των θηλαστικών ζώων και των πτηνών μετά τη σφαγή, τα οποία είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου (π.χ. το συκώτι) και στα οποία δεν περιλαμβάνεται το κρέας με τη στενή έννοια, δηλαδή οι σκελετικοί μύες του μυϊκού ιστού. Τα μέρη που δεν είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου, όπως τα οστά, λέγονται υποπροϊόντα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Ο ορισμός στηρίζεται στη στενή έννοια του κρέατος — αλλιώς τα παραπροϊόντα θα ήταν κι αυτά «κρέας».
• Παραπροϊόν ≠ υποπροϊόν: το κριτήριο είναι η καταλληλότητα για τη διατροφή του ανθρώπου.

Παραπροϊόντα για άμεση κατανάλωση

Ερώτηση: Αναφέρετε τα παραπροϊόντα κρέατος για άμεση κατανάλωση και παραγωγή αλλαντικών.

Απάντηση:

• Η κατηγορία Α του Πίνακα 4.1 (§4.2.1, σελ. 204). Τα παραπροϊόντα που είναι άμεσα εδώδιμα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρώτη ύλη για την παραγωγή προϊόντων κρέατος είναι δώδεκα: 1. Συκώτι, 2. Νεφρά, 3. Καρδιά, 4. Εγκέφαλος, 5. Γλώσσα, 6. Θυμοειδής αδένας μόσχων, 7. Σπλήνας, 8. Πάγκρεας, 9. Πνεύμονες, 10. Κεφαλή, 11. Πόδια, 12. Λαρδί.
• Τα τρία πιο προσφιλή. Συκώτι, νεφρά και καρδιά είναι τα περισσότερο προσφιλή για άμεση κατανάλωση· στα μικρά ζώα τα νεφρά προσφέρονται μαζί με το κρέας. Το συκώτι είναι πρώτη ύλη για τα πατέ και η καρδιά για αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας και λάντσιον-μητ. Το συκώτι έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα στα περισσότερα θρεπτικά στοιχεία, ενώ τα νεφρά ξεχωρίζουν για την ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Μερίδα 100 g συκωτιού καλύπτει το 37-97 % των ημερήσιων αναγκών σε νιασίνη, το 65 % σε βιταμίνη Β₆ και υπερκαλύπτει τις ανάγκες σε βιταμίνη Α και σίδηρο.
• Σπλήνας, πάγκρεας, πνεύμονες. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο και χαρακτηρίζονται για τη μικρή αποδοχή τους για άμεση κατανάλωση. Ο σπλήνας χρησιμοποιείται στην παραγωγή αλλαντικών αίματος· πάγκρεας και πνεύμονες σε αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας σε πολύ μικρές ποσότητες, ενώ το πάγκρεας αξιοποιείται και στη φαρμακοβιομηχανία για ινσουλίνη, θρυψίνη και χυμοθρυψίνη.
• Εγκέφαλος. Κυρίως των μόσχων, για άμεση κατανάλωση, επειδή έχει ευχάριστη γεύση, είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες και φτωχός σε κολλαγόνο· των άλλων ζώων σε παστεριωμένα αλλαντικά. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε χοληστερίνη από όλα τα παραπροϊόντα (2200 mg/100 g). Η υπόφυση και η επίφυση χρησιμοποιούνται στη φαρμακοβιομηχανία.
• Γλώσσα και θυμοειδής αδένας. Η γλώσσα βοοειδών και χοίρων χρησιμοποιείται αυτούσια για καπνιστή γλώσσα (υγρή αλιπάστωση και καπνισμός), σε παστεριωμένα αλλαντικά και άλλα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας, ενώ η γλώσσα βοοειδών καταναλώνεται και βραστή. Ο θυμοειδής αδένας των μόσχων χρησιμοποιείται για φαγητά παιδιών και ασθενών σε ανάρρωση, επειδή είναι εύγευστος και εύπεπτος.
• Κεφαλή, πόδια, λαρδί. Η κεφαλή των αμνοεριφίων καταναλώνεται βραστή ή ψητή, ενώ των χοίρων και βοοειδών δίνει πηκτή και φαγητά όπως ο πατσάς. Τα πόδια είναι πλούσια σε κολλαγόνο και δίνουν φαγητά (πατσάς) και ζελατίνη. Το λαρδί είναι ο λιπώδης ιστός των χοίρων κάτω από το δέρμα και αποτελεί βασική πρώτη ύλη αλλαντικών.

Σύνοψη: Είναι δώδεκα (Πίνακας 4.1, ομάδα Α): συκώτι, νεφρά, καρδιά, εγκέφαλος, γλώσσα, θυμοειδής αδένας μόσχων, σπλήνας, πάγκρεας, πνεύμονες, κεφαλή, πόδια και λαρδί.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• ⚠️ Ο Πίνακας 4.1 βάζει σπλήνα, πάγκρεας και πνεύμονες στα «άμεσα εδώδιμα», ενώ το κείμενο της σελ. 207 λέει ότι έχουν μικρή αποδοχή για άμεση κατανάλωση.
• Το λαρδί περιλαμβάνεται στη λίστα αν και δεν είναι εντόσθιο, αλλά λιπώδης ιστός.

Παραπροϊόντα που απαιτούν ειδική επεξεργασία

Ερώτηση: Αναφέρετε τα παραπροϊόντα κρέατος που απαιτούν ειδική επεξεργασία, προκειμένου να γίνουν κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου.

Απάντηση:

• Η κατηγορία Β του Πίνακα 4.1 (§4.2.1, σελ. 204). Είναι επτά: 1. Οισοφάγος, 2. Στομάχια, 3. Έντερα, 4. Ουροδόχος κύστη, 5. Δέρμα χοίρων, 6. Λιπώδης ιστός, 7. Αίμα.
• Οισοφάγος. Αποτελείται από αναπτυγμένα μυϊκά στρώματα, τα οποία χρησιμοποιούνται σε αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας μετά την αφαίρεση του βλεννογόνου και του ορογόνου χιτώνα. Ο ορογόνος χιτώνας από τον οισοφάγο των βοοειδών χρησιμοποιείται για την παραγωγή θηκών για αλλαντικά.
• Στομάχια. Η ειδική επεξεργασία περιλαμβάνει αφαίρεση του περιεχομένου, πλύσιμο με άφθονο ζεστό νερό και αφαίρεση του βλεννογόνου. Χρησιμοποιούνται για παρασκευή φαγητών και σε μικρές ποσότητες σε αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας· το στομάχι των χοίρων δίνει θήκες. Από το ήνυστρο του στομάχου των νεαρών μηρυκαστικών (μόσχων και αμνοεριφίων που έχουν διατραφεί μόνο με γάλα) παράγεται η πυτιά, ενώ από τον βλεννογόνο του στομάχου των χοίρων παράγεται η πεψίνη.
• Έντερα. Δέχονται ειδική επεξεργασία ανάλογη με εκείνη των στομάχων. Χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή θηκών για αλλαντικά· τα έντερα κυρίως από τα αμνοερίφια χρησιμοποιούνται σε φαγητά όπως το κοκορέτσι και η μαγειρίτσα.
• Ουροδόχος κύστη. Χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ως θήκη για μορταδέλες, μετά από αναστροφή, απομάκρυνση του λίπους, πλύσιμο και αποξήρανση.
• Δέρμα χοίρων. Μετά από ειδική επεξεργασία χρησιμοποιείται σε παστεριωμένα αλλαντικά, κονσέρβες κρέατος και πηκτή. Επειδή είναι πλούσιο σε κολλαγόνο, τα προϊόντα στα οποία χρησιμοποιείται θεωρούνται χαμηλότερης ποιότητας και μειωμένης θρεπτικής αξίας, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας του κολλαγόνου σε απαραίτητα αμινοξέα.
• Λιπώδης ιστός. Δίνει βρώσιμο λίπος και ελαιομαργαρίνες: ο λιπώδης ιστός των χοίρων από άλλες περιοχές (πλην του λαρδιού), μετά από τήξη, δίνει βρώσιμο λίπος που καταναλώνεται αυτούσιο, ενώ ο λιπώδης ιστός των βοοειδών και των προβάτων δίνει λίπος για μαργαρίνη.
• Αίμα. Συλλέγεται υπό υγιεινές συνθήκες και αναμιγνύεται με αντιπηκτικές ουσίες. Το πλήρες αίμα χρησιμοποιείται στα αλλαντικά αίματος, ενώ το πλάσμα και τα αιμοκύτταρα σε παστεριωμένα αλλαντικά και κονσέρβες κρέατος· έχει και πολλές άλλες εφαρμογές πλην της διατροφής του ανθρώπου.

Σύνοψη: Είναι επτά (Πίνακας 4.1, ομάδα Β): οισοφάγος (αλλαντικά, θήκες από τον ορογόνο χιτώνα), στομάχια (φαγητά, αλλαντικά, θήκες, πυτιά από το ήνυστρο, πεψίνη από τον βλεννογόνο χοίρων), έντερα (θήκες αλλαντικών, κοκορέτσι, μαγειρίτσα), ουροδόχος κύστη (θήκες για μορταδέλες), δέρμα χοίρων (παστεριωμένα αλλαντικά, πατέ, πηκτή), λιπώδης ιστός (βρώσιμο λίπος, ελαιομαργαρίνες) και αίμα (αλλαντικά αίματος από πλήρες αίμα, παστεριωμένα αλλαντικά και κονσέρβες κρέατος από το πλάσμα).

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η «ειδική επεξεργασία» έχει διαφορετικό περιεχόμενο σε κάθε παραπροϊόν — για τα στομάχια είναι ο καθαρισμός, για το αίμα η ανάμιξη με αντιπηκτικά.
• Πυτιά και πεψίνη έρχονται και οι δύο από το στομάχι, αλλά από διαφορετικά ζώα και διαφορετικά μέρη.

Κεφαλή, πόδια, έντερα και ουροδόχος κύστη

Ερώτηση: Πού χρησιμοποιούνται η κεφαλή, τα πόδια, τα έντερα και η ουροδόχος κύστη των ζώων;

Απάντηση:

• Κεφαλή (§4.2.1, σελ. 208). Η κεφαλή των αμνοεριφίων καταναλώνεται ως βραστή ή ψητή. Η κεφαλή των χοίρων και των βοοειδών χρησιμοποιείται στην παραγωγή της πηκτής, καθώς και στην παρασκευή φαγητών, όπως ο πατσάς.
• Πόδια. Είναι πλούσια σε κολλαγόνο. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή φαγητών, όπως ο πατσάς, καθώς και για την παραγωγή ζελατίνης.
• Έντερα. Δέχονται ειδική επεξεργασία ανάλογη με εκείνη των στομάχων. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή θηκών για αλλαντικά· τα έντερα κυρίως από τα αμνοερίφια χρησιμοποιούνται στην παρασκευή φαγητών, όπως το κοκορέτσι και η μαγειρίτσα.
• Ουροδόχος κύστη. Χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ως θήκη για μορταδέλες, μετά από αναστροφή, απομάκρυνση του λίπους, πλύσιμο και αποξήρανση.
• Το κοινό νήμα. Κεφαλή και πόδια συνδέονται με το κολλαγόνο (πηκτή, ζελατίνη, πατσάς), ενώ έντερα και ουροδόχος κύστη αξιοποιούνται κυρίως ως θήκες αλλαντικών — τα μεν για αλλαντικά γενικά, η δε για μορταδέλες.

Σύνοψη: Η κεφαλή: των αμνοεριφίων βραστή ή ψητή, των χοίρων και βοοειδών για πηκτή και φαγητά όπως ο πατσάς. Τα πόδια, πλούσια σε κολλαγόνο, για φαγητά (πατσάς) και για παραγωγή ζελατίνης. Τα έντερα, μετά από ειδική επεξεργασία, για θήκες αλλαντικών και, κυρίως των αμνοεριφίων, για κοκορέτσι και μαγειρίτσα. Η ουροδόχος κύστη σχεδόν αποκλειστικά ως θήκη για μορταδέλες, μετά από αναστροφή, απομάκρυνση λίπους, πλύσιμο και αποξήρανση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η ουροδόχος κύστη έχει μία και μοναδική ουσιαστικά χρήση — θήκη μορταδέλας.
• Τα έντερα αμνοεριφίων ξεχωρίζουν: είναι εκείνα που πηγαίνουν στο κοκορέτσι και τη μαγειρίτσα.

Οι χρήσεις του αίματος των ζώων

Ερώτηση: Ποιες είναι οι χρήσεις του αίματος των ζώων;

Απάντηση:

• Συλλογή (§4.2.1, σελ. 209). Το αίμα που εξέρχεται από τα αιμοφόρα αγγεία κατά τη σφαγή συλλέγεται κάτω από υγιεινές συνθήκες και αναμιγνύεται με αντιπηκτικές ουσίες που εμποδίζουν την πήξη του.
• Πλήρες αίμα. Χρησιμοποιείται, κυρίως των χοίρων, στην παραγωγή των αλλαντικών αίματος. Τα προϊόντα αυτά έχουν περιορισμένη κατανάλωση και είναι σχεδόν άγνωστα στη χώρα μας. Επειδή το πλήρες αίμα είναι αρκετά ευαλλοίωτο και προκαλεί απαρέσκεια σε πολλά άτομα, χωρίζεται με φυγοκέντρηση σε πλάσμα και αιμοκύτταρα.
• Πλάσμα αίματος. Είναι το υγρό κλάσμα που περιέχει περίπου 6-8 % πρωτεΐνες, οι οποίες χαρακτηρίζονται για την υψηλή βιολογική αξία και την ικανότητά τους να συγκρατούν το νερό. Ως υγρό χρησιμοποιείται στην παραγωγή παστεριωμένων αλλαντικών· μετά από αφυδάτωση σε ξηραντήρες ψεκασμού αποκτά μορφή σκόνης και χρησιμοποιείται σε παστεριωμένα αλλαντικά, στη ζαχαροπλαστική και στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων, σε αντικατάσταση των πρωτεϊνών του αυγού.
• Αιμοκύτταρα. Αποτελούνται από ερυθρά, λευκά αιμοσφαίρια και αιμοπετάλια. Τα ερυθρά υποβάλλονται αρχικά σε αιμόλυση· στη συνέχεια αφαιρείται η χρωμοφόρος ομάδα, η αίμη, και η καθαρή πρωτεΐνη αφυδατώνεται σε ξηραντήρες ψεκασμού, αποκτά μορφή σκόνης και χρησιμοποιείται στην παραγωγή παστεριωμένων αλλαντικών και κονσερβών κρέατος.
• Εφαρμογές εκτός διατροφής (σελ. 210). Ζωοτροφή (αιματάλευρο), λίπασμα, διαυγαστικό υλικό και μέσο βαφής στη χρωματουργία. Από το αίμα παράγεται ξυλόκολλα για τη συγκόλληση ξύλων και λευκή κόλλα που χρησιμοποιείται στη διαδικασία χρωματισμού υφασμάτων και χαρτιού. Τέλος χρησιμοποιείται στην παραγωγή φαρμακευτικών προϊόντων, θρεπτικών υποστρωμάτων και εμβολίων.

Σύνοψη: Στη διατροφή: το πλήρες αίμα (κυρίως χοίρων) για αλλαντικά αίματος· το πλάσμα ως υγρό για παστεριωμένα αλλαντικά και σε σκόνη για παστεριωμένα αλλαντικά, ζαχαροπλαστική και αρτοσκευάσματα σε αντικατάσταση των πρωτεϊνών του αυγού· τα αιμοκύτταρα, μετά από αιμόλυση και αφαίρεση της αίμης, σε σκόνη για παστεριωμένα αλλαντικά και κονσέρβες κρέατος. Εκτός διατροφής: ζωοτροφή, λίπασμα, διαυγαστικό υλικό, μέσο βαφής, ξυλόκολλα και λευκή κόλλα για τον χρωματισμό υφασμάτων και χαρτιού, καθώς και φαρμακευτικά προϊόντα, θρεπτικά υποστρώματα και εμβόλια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Ο διαχωρισμός με φυγοκέντρηση είναι η τεχνολογική απάντηση στο ότι το πλήρες αίμα είναι ευαλλοίωτο και προκαλεί απαρέσκεια.
• Η αίμη πρέπει να αφαιρεθεί από τα ερυθρά πριν τη χρήση: είναι η χρωμοφόρος ομάδα.

Ζωοτροφές από κρέας και παραπροϊόντα

Ερώτηση: Αναφέρετε τις ζωοτροφές που παράγονται από κρέας και τα παραπροϊόντα κρέατος, καθώς και από ποια τμήματα σφαγίων παράγονται.

Απάντηση:

• Οι πέντε ζωοτροφές (§4.2.2, σελ. 210). Οι ζωοτροφές με βάση το κρέας και τα παραπροϊόντα κρέατος που παράγονται για αγροτικά ζώα είναι: α) το κρεατάλευρο, β) το οστεοκρεατάλευρο, γ) το οστεάλευρο με κόλλα, δ) το σωματάλευρο και ε) το αιματάλευρο.
• Κρεατάλευρο. Παράγεται από τμήματα σφαγίων υγιών ζώων τα οποία είναι φτωχά σε οστά και στα οποία δεν περιλαμβάνεται το δέρμα και το περιεχόμενο του πεπτικού συστήματος. Υγρασία < 10 %. Χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή όλων των αγροτικών ζώων και ιδιαίτερα των χοίρων και των πουλερικών· περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (60-70 % πρωτεΐνη).
• Οστεοκρεατάλευρο. Παράγεται από τμήματα σφαγίων υγιών ζώων τα οποία είναι πλούσια σε οστά. Βασικό κριτήριο διαφοροποίησης από τα κρεατάλευρα είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, που κυμαίνεται από 15 % έως και περισσότερο από 35 % — όσο μεγαλύτερη η τέφρα, τόσο χαμηλότερη η διαιτητική αξία. Υγρασία < 10 %, λίπος < 12 %· πρωτεΐνη 45-55 %· εξαιρετική πηγή ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου.
• Οστεάλευρο με κόλλα. Παράγεται από τα οστά που προκύπτουν από την αποστέωση των σφαγίων υγιών ζώων ή τμημάτων τους. Χαρακτηρίζεται για την υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, ασβέστιο και φώσφορο, γι' αυτό και χρησιμοποιείται ως πηγή ασβεστίου και φωσφόρου. Υγρασία < 10 %, λίπος < 4 %.
• Σωματάλευρο. Παράγεται από ολόκληρα τα σφάγια των ζώων τα οποία κατά τον κτηνιατρικό έλεγχο κρίνονται ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Υγρασία και λίπος < 10 %.
• Αιματάλευρο. Παράγεται από το αίμα των θηλαστικών ζώων και των πτηνών με αφυδάτωση σε ξηραντήρες ψεκασμού. Υγρασία < 10 % και τέφρα όχι πάνω από 6 %. Σε σύγκριση με τις άλλες συμπυκνωμένες ζωοτροφές έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, γι' αυτό και χρησιμοποιείται στα σιτηρέσια των πουλερικών και των χοίρων σε ποσοστό μέχρι 5 %.

Σύνοψη: Πέντε: το κρεατάλευρο από τμήματα σφαγίων υγιών ζώων φτωχά σε οστά, χωρίς δέρμα και χωρίς περιεχόμενο πεπτικού· το οστεοκρεατάλευρο από τμήματα σφαγίων πλούσια σε οστά (τέφρα 15 % έως και > 35 %)· το οστεάλευρο με κόλλα από τα οστά της αποστέωσης των σφαγίων· το σωματάλευρο από ολόκληρα σφάγια ζώων ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση· και το αιματάλευρο από το αίμα θηλαστικών και πτηνών, με αφυδάτωση σε ξηραντήρες ψεκασμού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το κριτήριο κρεατάλευρο / οστεοκρεατάλευρο είναι πόσα οστά έχει η πρώτη ύλη — και μετριέται με την τέφρα.
• ⚠️ Στην παράγραφο για το οστεοκρεατάλευρο το βιβλίο γράφει «Η περιεκτικότητα των κρεαταλεύρων…» ενώ εννοεί τα οστεοκρεατάλευρα.

Τεχνολογία παραγωγής των ζωοτροφών

Ερώτηση: Να περιγράψετε την τεχνολογία παραγωγής των ζωοτροφών.

Απάντηση:

• Η εξαίρεση και ο κανόνας (§4.2.2, σελ. 211). Με εξαίρεση το αιματάλευρο, το οποίο παράγεται σε ξηραντήρες ψεκασμού, οι υπόλοιπες ζωοτροφές παράγονται με ξήρανση σε ειδικό κλίβανο με την επίδραση ατμού, αφαίρεση του λίπους και άλεση του τελικού προϊόντος.
• Ο κλίβανος. Οι πρώτες ύλες οδηγούνται μέσα σε κλίβανο που κλείνει ερμητικά και ο οποίος: α) είναι κατασκευασμένος με διπλά τοιχώματα και β) είναι εφοδιασμένος με ισχυρό αναδευτήρα. Οι πρώτες ύλες θερμαίνονται με τον ατμό που κυκλοφορεί στα διπλά τοιχώματα και ταυτόχρονα αναδεύονται πολύ έντονα.
• Τι συμβαίνει μέσα στον κλίβανο. Καθώς αυξάνει η θερμοκρασία, οι πρώτες ύλες αποβάλλουν νερό και σταδιακά αφυδατώνονται. Το νερό που εξατμίζεται μετατρέπεται σε υδρατμούς που παραμένουν στον κλίβανο, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η πίεσή τους και ταυτόχρονα η θερμοκρασία τους πάνω από τους 100 °C. Κάτω από τις συνθήκες αυτές: α) οι πρωτεΐνες των ζωικών ιστών θρομβώνονται και το προϊόν αποστειρώνεται και β) επέρχεται ρήξη στα τοιχώματα των λιπωδών κυττάρων και έξοδος του λίπους από τους ζωικούς ιστούς.
• Άνοιγμα και διαχωρισμός λίπους. Όταν ολοκληρωθεί η θερμική επεξεργασία, ανοίγουν οι βαλβίδες για την έξοδο του ατμού και, αφού μηδενισθεί η πίεση, ανοίγει ο κλίβανος. Στη συνέχεια αποχωρίζεται το λίπος με φυγοκέντρηση, το οποίο συλλέγεται και οδηγείται για παραπέρα επεξεργασία. Το στερεό υπόλειμμα οδηγείται αρχικά σε πρέσα, όπου συμπιέζεται για να εξέλθει το λίπος που έχει συγκρατηθεί.
• Άλεση και συσκευασία. Το απολιπομένο πλέον στερεό υπόλειμμα αλέθεται για να δώσει το κρεατάλευρο, το οποίο οδηγείται στον χώρο συσκευασίας. Από την έξοδο από τον κλίβανο μέχρι τη συσκευασία πρέπει να λαμβάνεται ιδιαίτερη μέριμνα, ώστε το προϊόν να μη μολυνθεί με παθογόνους μικροοργανισμούς.
• Οι περιέκτες (σελ. 212). Πρέπει να είναι: α) αδιαπέραστοι σε υδρατμούς, ώστε το προϊόν να μην προσλάβει υγρασία και αλλοιωθεί· β) αδιαπέραστοι στο οξυγόνο, ώστε να μην οξειδωθεί το λίπος που παρέμεινε και ταγγίσει· γ) αδιαπέραστοι στο φως, επειδή αυτό δρα ως καταλύτης που επιταχύνει την οξείδωση και την αλλοίωση.
• Η υποχρεωτική αποστείρωση. Τα κρεατάλευρα και τα οστεοκρεατάλευρα πρέπει, στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας, να αποστειρώνονται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από τους 121 °C για 1 τουλάχιστον ώρα, ώστε να καταστραφούν όλα τα παράσιτα, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και οι μολυσματικοί παράγοντες που θα μπορούσαν να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των ζώων και των ανθρώπων.
• Το ιστορικό παράδειγμα. Η σημασία της σωστής αποστείρωσης φάνηκε στα μέσα της δεκαετίας του 1990 με τη σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών («ασθένεια των τρελών αγελάδων»). Προήλθε από τη διατροφή βοοειδών με κρεατάλευρα από πρόβατα μολυσμένα με την αντίστοιχη σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια, τη σκράπη: ο μολυσματικός παράγοντας δεν καταστράφηκε με τη θέρμανση που εφαρμόσθηκε. Η κατανάλωση κρέατος βοοειδών πλούσιου σε νευρικό ιστό από μολυσμένα ζώα πιθανόν να σχετίζεται με αντίστοιχη ασθένεια στον άνθρωπο, γνωστή ως Creutzfeldt-Jakob (το βιβλίο τη γράφει «Creutzfedt-Jacob»).

Σύνοψη: Με εξαίρεση το αιματάλευρο (ξηραντήρες ψεκασμού), οι ζωοτροφές παράγονται με ξήρανση σε ειδικό κλίβανο με ατμό, αφαίρεση του λίπους και άλεση. Ο κλίβανος κλείνει ερμητικά, έχει διπλά τοιχώματα (ατμός) και ισχυρό αναδευτήρα· οι υδρατμοί που παραμένουν ανεβάζουν πίεση και θερμοκρασία πάνω από 100 °C, οπότε οι πρωτεΐνες θρομβώνονται και το προϊόν αποστειρώνεται, ενώ σπάνε τα λιπώδη κύτταρα και βγαίνει το λίπος. Μετά τον μηδενισμό της πίεσης το λίπος αποχωρίζεται με φυγοκέντρηση και το στερεό υπόλειμμα πρεσάρεται και αλέθεται. Οι περιέκτες πρέπει να είναι αδιαπέραστοι σε υδρατμούς, οξυγόνο και φως, ενώ κρεατάλευρα και οστεοκρεατάλευρα πρέπει να αποστειρώνονται πάνω από 121 °C για 1 τουλάχιστον ώρα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το λίπος απομακρύνεται σε δύο βήματα: πρώτα φυγοκέντρηση, μετά πρέσα για το συγκρατημένο λίπος.
• Οι 3 ιδιότητες των περιεκτών αντιστοιχούν σε 3 διαφορετικές αλλοιώσεις: υγρασία, τάγγισμα του λίπους και φωτοκαταλυόμενη οξείδωση.