Λύσεις — Κεφάλαιο 10: Τυριά (σελ. 434) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 10: Τυριά (σελ. 434) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 10: Τυριά

Αναλυτικές απαντήσεις στις ερωτήσεις των σελ. 434-435 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ. Το βιβλίο αριθμεί τις ερωτήσεις 1-27 παραλείποντας τον αριθμό 24 (επαληθεύτηκε με render της τυπωμένης σελ. 435), άρα οι ερωτήσεις είναι 26.

Σύσταση και μικροβιολογική ποιότητα του γάλακτος

Ερώτηση: Ποια πρέπει να είναι τα χαρακτηριστικά της σύστασης και μικροβιολογικής ποιότητας του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην τυροκομία;

Απάντηση:

Γιατί μετρά η σύσταση. «Η παρασκευή του τυριού (τυροκόμηση) είναι κυρίως μια διαδικασία συμπύκνωσης, κατά την οποία το λίπος του γάλακτος και η καζεΐνη συμπυκνώνονται κατά 10 φορές περίπου, ενώ οι πρωτεΐνες του ορού, η λακτόζη και τα διαλυτά άλατα διαφεύγουν στο τυρόγαλα. Επομένως η απόδοση … έχει άμεση σχέση με τη σύστασή του και ιδιαίτερα με την περιεκτικότητά του σε λίπος και καζεΐνη.»
Το είδος του ζώου (Πίνακας 10.1). Κατσικίσιο: λίπος 5,18-5,63%, πρωτεΐνη 3,56-3,77%, ξηρή ουσία 14,24-14,62%. Πρόβειο: λίπος 6,40-9,05%, πρωτεΐνη 5,71-6,52%, ξηρή ουσία 17,59-20,61%. Αγελαδινό: λίπος 3,64%, πρωτεΐνη 3,18%, ξηρή ουσία 12,02%. «Η περιεκτικότητα του πρόβειου … σε πρωτεΐνες και λίπος είναι σημαντικά υψηλότερη, γεγονός που το κάνει πιο κατάλληλο.»
Οι έξι παράγοντες διακύμανσης. α) η φυλή· β) η διατροφή — χωρίς χλωρή βοσκή καθυστερεί η πήξη, ενώ η κακή ενσίρωση επιμολύνει με Clostridium που δίνουν όψιμο φούσκωμα· γ) η εποχή· δ) το στάδιο της γαλακτικής περιόδου — το γάλα της αρχής και του τέλους δεν είναι κατάλληλο, «εξαιτίας κυρίως των διαφορών … στην πρωτεϊνική του σύσταση»· ε) η υγεία — οι μαστίτιδες μειώνουν την απόδοση μέχρι 25%, ανεβάζουν το pH προς το αλκαλικό και καθυστερούν την πήξη· στ) οι συνθήκες αρμέγματος και η ηλικία.
Η τυποποίηση. Η σχέση καζεΐνη/λίπος πρέπει να ρυθμίζεται ώστε «το τυρί να μην είναι ούτε πολύ σκληρό, ούτε πολύ μαλακό». «Όταν η αναλογία αυτή είναι μεγαλύτερη από 0,7, το λίπος είναι λιγότερο από το 50% των συνολικών στερεών.» Στόχοι: ομοιόμορφη σύσταση όλη τη γαλακτική περίοδο, νόμιμη αναλογία λίπους ως προς τα στερεά και σταθερά χαρακτηριστικά τυροπήγματος.
Μικροβιολογική ποιότητα. «Το γάλα που προορίζεται για τυροκόμηση πρέπει από μικροβιολογική άποψη να είναι το ίδιο με το γάλα που προορίζεται για πόσιμο. Το γάλα που θα τυροκομηθεί χωρίς παστερίωση πρέπει να είναι ακόμη καλύτερης ποιότητας.»
Και όταν παστεριώνεται. «Ο συνολικός αριθμός των μικροοργανισμών του παστεριωμένου γάλακτος εξαρτάται από τον αρχικό τους πληθυσμό στο νωπό γάλα και είναι δυνατόν να επηρεάσει την ανάπτυξη των επιθυμητών μικροοργανισμών.» Μετά την παστερίωση επιζούν οι θερμόφιλοι και τα σπόρια — «όπως τα σπόρια των αναερόβιων κλωστρίδιων που προκαλούν … το όψιμο φούσκωμα».
Οι επιμολύνσεις μετά την παστερίωση. «Συνηθισμένες είναι οι επιμολύνσεις από κολοβακτηριοειδή και ζύμες, που μπορεί να προκαλέσουν πρώιμο φούσκωμα και ψίλιασμα στα τυριά, τα οποία παίρνουν επιπλέον ανεπιθύμητες γεύσεις και οσμές και μπορεί να υποβαθμισθούν τελείως.»
Καθόλου αντιμικροβιακά. Τα αντιβιοτικά «εμποδίζουν τη δράση των επιθυμητών βακτηρίων της γαλακτικής ζύμωσης … με αποτέλεσμα συχνά να αναπτύσσονται εντονότερα τα ανεπιθύμητα». Το γάλα πρέπει να αρμέγεται 2-5 ημέρες μετά την τελευταία χορήγηση, «ανάλογα με την ποσότητα και το είδος του σκευάσματος», και είναι «πάντοτε απαραίτητος ο έλεγχος». Τα υπολείμματα απολυμαντικών δίνουν παρόμοια προβλήματα → πάντα καλό ξέπλυμα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ως προς τη σύσταση: επειδή στην τυροκόμηση «το λίπος και η καζεΐνη συμπυκνώνονται κατά 10 φορές», το γάλα πρέπει να είναι πλούσιο σε λίπος και καζεΐνη — γι' αυτό το πρόβειο (λίπος 6,40-9,05%, πρωτεΐνη 5,71-6,52%) είναι πιο κατάλληλο από το αγελαδινό (3,64% και 3,18%). Επειδή η σύσταση αλλάζει με τη φυλή, τη διατροφή, την εποχή, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, την υγεία και τις συνθήκες αρμέγματος, χρειάζεται τυποποίηση της σχέσης καζεΐνη/λίπος. Το γάλα της αρχής και του τέλους της γαλακτικής περιόδου δεν είναι κατάλληλο, ενώ το μαστιτικό έχει υψηλό pH και αργεί να πήξει. Ως προς τη μικροβιολογική ποιότητα: πρέπει να είναι «το ίδιο με το γάλα που προορίζεται για πόσιμο» — και ακόμη καλύτερο αν τυροκομηθεί χωρίς παστερίωση. Μετά την παστερίωση επιζούν οι θερμόφιλοι και τα σπόρια των κλωστριδίων (→ όψιμο φούσκωμα), ενώ οι επιμολύνσεις από κολοβακτηριοειδή και ζύμες δίνουν πρώιμο φούσκωμα και ψίλιασμα. Τέλος, δεν πρέπει να περιέχει αντιβιοτικά ή απολυμαντικά: το γάλα αρμέγεται 2-5 ημέρες μετά την τελευταία χορήγηση και ελέγχεται πάντοτε.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο αριθμός των μικροοργανισμών μετά την παστερίωση εξαρτάται από τον αρχικό — άρα η παστερίωση δεν υποκαθιστά την καλή ποιότητα του νωπού γάλακτος.
Δύο διαφορετικά φουσκώματα: κολοβακτηριοειδή/ζύμες → πρώιμο, σπόρια Clostridium → όψιμο.

Οι πρώτες ύλες της τυροκομίας

Ερώτηση: Ποιες είναι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία;

Απάντηση:

Η βασική πρώτη ύλη: το γάλα. Νωπό ή παστεριωμένο, αγελάδας, προβάτου, κατσίκας, βουβάλου και μίγματα αυτών, ή μερικώς αποβουτυρωμένο, ή σε μίγμα με κρέμα γάλακτος (αφρόγαλα). Στην Ελλάδα τα περισσότερα τυριά γίνονται από αιγοπρόβειο γάλα.
Η πυτιά. «Το παρασκεύασμα που χρησιμοποιείται … με σκοπό την πήξη του γάλακτος.» Κλασική (εκχύλισμα ηνύστρου νεαρών θηλαστικών 14-20 ημερών, με χυμοσίνη και ~10% πεψίνη), παραδοσιακή ή εγχώρια (από στομάχια μη απογαλακτισμένων αρνιών ή κατσικιών), υποκατάστατα (πεψίνη χοίρων, βοοειδών, ορνίθων, από φυτά, βακτήρια, μύκητες) και βιοτεχνολογική (χυμοσίνη από γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς).
Οι καλλιέργειες. Μεσόφιλες (Lactococcus lactis, cremoris) και θερμόφιλες (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, helveticus), σε ρευστό εμβόλιο 0,5-2% (συνήθως 1%) ή σε λυοφιλιωμένη μορφή (Dry Vac, Redi Set, DVS). Δευτερεύουσες: μύκητες Penicillium (Roquefort, Brie, Camembert) και προπιονικά βακτήρια (Γραβιέρα, Έμμενταλ).
Το αλάτι. «Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σχεδόν όλων των τυριών», σε 0,7% έως 8%. «Πρέπει να είναι καθαρό, έτσι ώστε να μην επιμολύνει το τυρί, και πρέπει να έχει τις προδιαγραφές που αναφέρονται στον Κώδικα Τροφίμων»· η συσκευασία και ο χώρος αποθήκευσης πρέπει να εμποδίζουν την απορρόφηση υγρασίας.
Το χλωριούχο ασβέστιο. 10-20 g στα 100 L γάλακτος, «με σκοπό να ενισχυθεί η πήξη του γάλακτος με πηκτικά ένζυμα». Μεγαλύτερη ποσότητα δίνει σκληρότερο πήγμα και ελαττωματική γεύση.
Οι χρωστικές. «Οι πιο κοινές χρωστικές είναι η χλωροφύλλη, το αννάτο και ο κρόκος, που έχουν φυτική προέλευση. Προστίθενται στο γάλα πριν από την πυτιά και χρωματίζουν όλη τη μάζα του τυριού.» Η χλωροφύλλη λευκαίνει το αγελαδινό γάλα, αλλά απαγορεύεται στην Ελλάδα.
Διάφορα άλλα υλικά. Αρωματικά συστατικά — κύμινο, μοσχοκάρυδο, μάραθο, κρεμμύδι, πράσο · φύλλα αρωματικών φυτών (π.χ. λυκίσκος) · αυγά ή χοιρινό κρέας στο τυρόπηγμα · μπύρα, κρασί ή οινολάσπη για ωρίμανση · οξέα (γαλακτικό, οξικό) για χημική οξίνιση (π.χ. Mozzarella) · νιτρικό νάτριο ή κάλιο 20 g/100 L κατά των κλωστριδίων (απαγορεύεται στην Ελλάδα) · φυτικά έλαια στη θέση του λίπους.
Υλικά για την επιδερμίδα. Παραφίνη (με ή χωρίς χρωστικές), πλαστικά υλικά με κόκκινη ή μαύρη χρωστική, και κατά των μυκήτων σορβικό ή προπιονικό οξύ και τα άλατά τους, «τα οποία δεν έχουν καμία επίδραση στα βακτήρια».
Η ταξινόμηση του Κώδικα. Οι πρώτες ύλες ανήκουν σε δύο κατηγορίες: «υλικά βοηθητικά της τεχνολογίας: πυτιά, καλλιέργειες, αλάτι» και «προαιρετικά πρόσθετα: χρωστικές, αποχρωστικές, ειδικές καλλιέργειες, συντηρητικά όπου επιτρέπονται».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κύρια πρώτη ύλη είναι το γάλα — νωπό ή παστεριωμένο, αγελάδας, προβάτου, κατσίκας, βουβάλου ή μίγματα, μερικώς αποβουτυρωμένο ή με κρέμα. Οι υπόλοιπες ύλες ανήκουν σε δύο κατηγορίες: υλικά βοηθητικά της τεχνολογίας — η πυτιά (κλασική, παραδοσιακή, υποκατάστατα ή βιοτεχνολογική), οι καλλιέργειες (μεσόφιλες και θερμόφιλες οξυγαλακτικές, και δευτερεύουσες όπως Penicillium ή προπιονικά βακτήρια) και το αλάτι· και προαιρετικά πρόσθετα — χρωστικές (χλωροφύλλη, αννάτο, κρόκος), αποχρωστικές, ειδικές καλλιέργειες και συντηρητικά όπου επιτρέπονται. Χρησιμοποιούνται επίσης χλωριούχο ασβέστιο (10-20 g/100 L) για να ενισχυθεί η πήξη, αρωματικά συστατικά (κύμινο, μοσχοκάρυδο, μάραθο, κρεμμύδι, πράσο), οξέα για χημική οξίνιση, νιτρικά άλατα (που απαγορεύονται στην Ελλάδα), φυτικά έλαια και υλικά επιδερμίδας — παραφίνη, πλαστικά και σορβικό ή προπιονικό οξύ κατά των μυκήτων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο Κώδικας χωρίζει τις ύλες σε βοηθητικές της τεχνολογίας (πυτιά, καλλιέργειες, αλάτι) και προαιρετικά πρόσθετα — αυτή είναι η ζητούμενη οργάνωση της απάντησης.
Το σορβικό και το προπιονικό δρουν μόνο κατά των μυκήτων, «δεν έχουν καμία επίδραση στα βακτήρια».

Μεταχείριση και επεξεργασία του γάλακτος πριν την τυροκόμηση

Ερώτηση: Ποια είναι η μεταχείριση και η επεξεργασία του γάλακτος πριν από την τυροκόμησή του;

Απάντηση:

Η ψύξη και ο κίνδυνος των ψυχρότροφων. «Η διατήρηση του γάλακτος μετά την άμελξή του σε χαμηλές θερμοκρασίες 6-10 °C περιορίζει τον αριθμό ανάπτυξης των μικροοργανισμών, αλλά ενισχύει την ανάπτυξη μιας ειδικής κατηγορίας τους, που ονομάζονται ψυχρότροφοι.» Αυτοί πολλαπλασιάζονται κάτω από 7 °C και φτάνουν >10^6-10^7 κύτταρα/ml, δίνοντας ανεπιθύμητες γεύσεις από τα ένζυμά τους.
Το χρονικό όριο. «Το γάλα δεν πρέπει να διατηρείται για διάστημα μεγαλύτερο από 3 ημέρες στους 5 °C, εκτός εάν έχει υποστεί προηγουμένως θέρμισμα (63-68 °C για 15-20 sec).»
Η τυποποίηση. «Η αναλογία μεταξύ της καζεΐνης και του λίπους στο τυρί πρέπει να είναι τέτοια, ώστε το τυρί να μην είναι ούτε πολύ σκληρό, ούτε πολύ μαλακό.» Χρειάζεται τυποποίηση, ώστε το τυρί να έχει «μέχρι το ανώτατο όριο υγρασίας και τουλάχιστον το κατώτατο όριο λίπους» της νομοθεσίας. «Όταν η αναλογία αυτή είναι μεγαλύτερη από 0,7, το λίπος είναι λιγότερο από το 50% των συνολικών στερεών»· όταν η καζεΐνη είναι χαμηλή, «πρέπει να αφαιρείται λίπος». Τρεις στόχοι: ομοιόμορφη σύσταση, νόμιμη αναλογία λίπους, σταθερά χαρακτηριστικά τυροπήγματος.
Η παστερίωση. «Έχει ως κύριο σκοπό την καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών. Η παστερίωση στους 63 °C για 30 min ή 72 °C για 15 sec εξασφαλίζει από άποψη υγιεινής το γάλα και δεν επιφέρει έντονες αλλαγές στις φυσικοχημικές ιδιότητές του.»
Τα υπόλοιπα αποτελέσματα της παστερίωσης. Εξομοίωση των χαρακτηριστικών της μικροχλωρίδας (που «μπορεί να διαφέρει ακόμη και από ημέρα σε ημέρα») · αδρανοποίηση σε μεγάλο βαθμό της φυσικής μικροχλωρίδας · καταστροφή φυσικών ενζύμων, όπως η λιπάση → «η ζύμωση … μπορεί να ελέγχεται από τις καλλιέργειες». Τα προϊόντα είναι «περισσότερο ομοιόμορφα ως προς τα γευστικά τους χαρακτηριστικά, αλλά θεωρείται ότι έχουν λιγότερο πλούσια γεύση» — γι' αυτό η ελβετική Γραβιέρα γίνεται ακόμη από νωπό γάλα με αυστηρή υγιεινή. Δεν καταστρέφονται τα σπόρια των Clostridium και Bacillus.
Η εναλλακτική: το θέρμισμα. 63-68 °C για 15-20 sec, «με σκοπό την ανάπτυξη εντονότερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών». Καταστρέφει τους ψυχρότροφους, «όχι όμως και τους παθογόνους» → το τυρί «πρέπει να ωριμάσει για δύο τουλάχιστον μήνες πριν από την κατανάλωσή του».
Δύο ακόμη λύσεις για τη γεύση. «Στο παστεριωμένο γάλα … μπορεί να προστεθεί 5-10% νωπό γάλα καλής ποιότητας που θα δώσει στο τυρόπηγμα φυσικά ένζυμα, ή να προστεθούν έτοιμα παρασκευάσματα ενζύμων.» Σε κάθε περίπτωση, «στα τυριά από παστεριωμένο γάλα είναι απαραίτητη η προσθήκη καλλιεργειών».
Το χλωριούχο ασβέστιο. Η παστερίωση «προκαλεί και επιπλέον αλλαγές, όπως η ενσωμάτωση μεγαλύτερου ποσοστού πρωτεϊνών του ορού στο τυρόπηγμα και η μείωση του διαλυτού ασβεστίου», που δίνουν «μικρή αύξηση της απόδοσης και καθυστέρηση της πήξης με πυτιά». Πάνω από 80 °C «η πυτιά χρειάζεται περισσότερο χρόνο … και το τυρόπηγμα γίνεται πιο αδύνατο και μαλακό». Γι' αυτό προστίθεται CaCl2 10-20 g / 100 L· μεγαλύτερη ποσότητα δίνει σκληρότερο πήγμα και ελαττωματική γεύση.
Η ψύξη στη θερμοκρασία πήξης. Τελικά το γάλα ψύχεται σε θερμοκρασία πήξης 30-37 °C, «ανάλογα με το είδος του τυριού» (η §10.2.2 δίνει 32-37 °C).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μετά την άμελξη το γάλα ψύχεται στους 6-10 °C, πράγμα που όμως ενισχύει τους ψυχρότροφους — γι' αυτό «δεν πρέπει να διατηρείται για διάστημα μεγαλύτερο από 3 ημέρες στους 5 °C, εκτός εάν έχει υποστεί προηγουμένως θέρμισμα (63-68 °C για 15-20 sec)». Ακολουθεί τυποποίηση της σχέσης καζεΐνη/λίπος, ώστε το τυρί να έχει τη νόμιμη αναλογία λίπους επί ξηρού και σταθερά χαρακτηριστικά. Έπειτα γίνεται παστερίωση (63 °C/30 min ή 72 °C/15 sec), που καταστρέφει τους παθογόνους, εξομοιώνει τη μικροχλωρίδα, την αδρανοποιεί σε μεγάλο βαθμό και καταστρέφει φυσικά ένζυμα όπως τη λιπάση — δίνοντας ομοιόμορφα αλλά λιγότερο πλούσια σε γεύση προϊόντα. Εναλλακτικά εφαρμόζεται θέρμισμα (63-68 °C/15-20 sec), που δεν σκοτώνει τους παθογόνους, οπότε το τυρί πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον δύο μήνες· ή προστίθεται 5-10% νωπό γάλα ή έτοιμα ένζυμα. Επειδή η παστερίωση μειώνει το διαλυτό ασβέστιο και καθυστερεί την πήξη, προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο 10-20 g στα 100 L. Τέλος το γάλα ψύχεται στη θερμοκρασία πήξης 30-37 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το θέρμισμα εμφανίζεται δύο φορές: ως προστασία στη διατήρηση και ως εναλλακτική της παστερίωσης.
Δεν σκοτώνει παθογόνους το θέρμισμα — γι' αυτό η υποχρεωτική διμηνη ωρίμανση.

Η πυτιά και οι παράγοντες της δράσης της

Ερώτηση: Τι είναι πυτιά και από ποιους παράγοντες εξαρτάται η δράση της κατά την τυροκόμηση;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Η πυτιά είναι το παρασκεύασμα που χρησιμοποιείται στην τυροκομία με σκοπό την πήξη του γάλακτος. Η κλασική πυτιά του εμπορίου είναι εκχύλισμα σε διάλυμα άλμης του ηνύστρου του στομάχου νεαρών θηλαστικών που ακόμη θηλάζουν (14-20 ημερών).»
Τα ένζυμα. «Το κύριο πηκτικό ένζυμο της πυτιάς είναι η χυμοσίνη και σε μικρό ποσοστό (συνήθως 10%) περιέχεται και η πεψίνη.» Ο φυσικός ρόλος της χυμοσίνης είναι «να πήζει το γάλα στο στομάχι του νεογνού … ώστε να χωνεύεται και να μην αποβάλλεται προς το έντερο». Μετά τις 14 ημέρες και κυρίως μετά τον απογαλακτισμό «μειώνεται σταδιακά η αναλογία της χυμοσίνης και αυξάνεται η πεψίνη».
Η πηκτική δύναμη. «Πόσα μέρη γάλακτος πήζει ένα μέρος πυτιάς σε χρόνο 40 min στους 35 °C.» Η υγρή ρυθμίζεται σε 1:15.000 ή 1:20.000, η σκόνη έχει 1:100.000.
Ο μηχανισμός. Η χυμοσίνη υδρολύει έναν συγκεκριμένο χημικό δεσμό ενός κλάσματος της καζεΐνης (που είναι το 80% της πρωτεΐνης και σχηματίζει μικέλλες), «οπότε προκαλείται κατάρρευση της δομής των μικελλών. Οι αποσταθεροποιημένες αυτές μικέλλες ενώνονται με γέφυρες στις οποίες συμμετέχει το ασβέστιο … και σχηματίζουν ένα τρισδιάστατο πλέγμα μέσα στο οποίο περιέχεται το λίπος και το τυρόγαλα.»
Παράγοντας 1 — η θερμοκρασία. «Η πήξη σε θερμοκρασία <20 °C γίνεται με πολύ αργό ρυθμό. Επιταχύνεται σημαντικά με την άνοδο μέχρι τους 40-41 °C, ενώ μεγαλύτερη άνοδος, ιδιαίτερα πάνω από τους 50 °C, καθυστερεί την πήξη. Στην πράξη … στους 32-37 °C.»
Παράγοντας 2 — το pH. «Επιταχύνεται με την πτώση του pH. Το άριστο pH είναι το 5,7. Σε τιμές μεγαλύτερες από pH 7,0 το γάλα δεν πήζει καθόλου. Συνήθως … σε pH 6,4-6,6.»
Παράγοντας 3 — το ασβέστιο. «Είναι απαραίτητη … η παρουσία ασβεστίου. Γι' αυτό συνιστάται η προσθήκη 10-20 g χλωριούχου ασβεστίου στα 100 L, ιδιαίτερα εάν το γάλα έχει θερμανθεί σε υψηλές θερμοκρασίες ή έχει διατηρηθεί παρατεταμένα σε χαμηλές.»
Παράγοντας 4 — η ποσότητα της πυτιάς. «Όταν αυξάνεται η ποσότητα … η πήξη γίνεται ταχύτερα. Ισχύει ο πρακτικός κανόνας ότι το γινόμενο του χρόνου πήξης επί την ποσότητα της πυτιάς είναι σταθερό.»
Παράγοντες 5-7 — το ίδιο το γάλα. α) «Πολλές φορές το γάλα από συγκεκριμένα ζώα (άτομα) παρουσιάζει αργή πήξη, εξαιτίας χαμηλής περιεκτικότητας σε άλατα ασβεστίου και φωσφόρου και μικρού μεγέθους μικελλών καζεΐνης.» β) «Η πήξη μαστιτικού γάλακτος καθυστερεί, επειδή το γάλα αυτό έχει υψηλό pH και χαμηλή περιεκτικότητα σε καζεΐνη και ασβέστιο.» γ) «Ο χρόνος πήξης … σταθεροποιείται 6 ώρες περίπου μετά από το άρμεγμα» και επηρεάζεται από τη μεταχείριση: η υψηλή θέρμανση και η παρατεταμένη ψύξη καθυστερούν την πήξη.
Η διατήρηση της πυτιάς. Πρέπει να έχει pH 5,4-5,8, «όπου η χυμοσίνη είναι σταθερή»· η σκόνη σε <12 °C είναι πιο σταθερή από την υγρή, της οποίας η απώλεια πηκτικής δύναμης δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1-2% τον μήνα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Πυτιά είναι «το παρασκεύασμα που χρησιμοποιείται στην τυροκομία με σκοπό την πήξη του γάλακτος»· η κλασική είναι εκχύλισμα σε άλμη του ηνύστρου του στομάχου νεαρών θηλαστικών που θηλάζουν (14-20 ημερών), με κύριο ένζυμο τη χυμοσίνη και ~10% πεψίνη. Η δράση της εξαρτάται από: α) τη θερμοκρασία — <20 °C πολύ αργή, επιταχύνεται μέχρι τους 40-41 °C, καθυστερεί πάνω από τους 50 °C, στην πράξη 32-37 °C· β) το pH — επιταχύνεται με την πτώση του, άριστο 5,7, πάνω από 7,0 δεν πήζει καθόλου, στην πράξη 6,4-6,6· γ) το ασβέστιο, γι' αυτό προστίθενται 10-20 g CaCl2 στα 100 L· δ) την ποσότητα της πυτιάς — «το γινόμενο του χρόνου πήξης επί την ποσότητα … είναι σταθερό»· ε) το ίδιο το ζώο, αφού γάλα με χαμηλά άλατα Ca και P και μικρές μικέλλες πήζει αργά· στ) το μαστιτικό γάλα, που έχει υψηλό pH και χαμηλή καζεΐνη και ασβέστιο· ζ) τον χρόνο από το άρμεγμα, αφού ο χρόνος πήξης σταθεροποιείται μετά από 6 ώρες, ενώ η υψηλή θέρμανση και η παρατεταμένη ψύξη καθυστερούν την πήξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η θερμοκρασία και το pH έχουν βέλτιστο σημείο, όχι μονοτονική σχέση: πάνω από 50 °C και πάνω από pH 7,0 η πήξη χειροτερεύει.
Ο κανόνας «χρόνος × ποσότητα = σταθερό» επιτρέπει να υπολογίσεις πόση πυτιά χρειάζεσαι για δεδομένο χρόνο πήξης.

Οι τύποι λυοφιλιωμένων καλλιεργειών

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι τύποι λυοφιλιωμένων καλλιεργειών που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία;

Απάντηση:

Η εισαγωγή. «Σήμερα χρησιμοποιούνται πολύ συχνά οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες που διατηρούνται ακόμη και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Υπάρχουν τρεις τύποι, που κυκλοφορούν συσκευασμένες σε αεροστεγές και υδατοστεγές φακελάκι.»
1) Dry Vac. «Πρέπει να αναγεννηθούν, πριν προστεθούν στο γάλα, με μια σειρά ανακαλλιεργειών σε αποστειρωμένο και στην τελική φάση σε παστεριωμένο γάλα (αρχική, που είναι το φακελάκι, μητρική, ενδιάμεση, εμβόλιο που προστίθεται στο γάλα της τυροκόμησης, όπως περιγράφεται στο εργαστηριακό μέρος του κεφ. 9).»
2) Redi Set. «Μπαίνουν σε μία δόση σε αποστειρωμένο γάλα το οποίο επωάζεται και πήζει. Όλο αυτό το πήγμα χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια στο γάλα της τυροκόμησης.»
3) DVS (Direct to Vat Starter). «Μπαίνουν σε μικρή ποσότητα παστεριωμένου γάλακτος για 30 min και μετά απευθείας στο γάλα της τυροκόμησης.»
Η κλίμακα της ευκολίας. Οι Dry Vac απαιτούν την πλήρη αλυσίδα ανακαλλιεργειών (άρα εργαστήριο και χρόνο), οι Redi Set μία μόνο επώαση και οι DVS πρακτικά καμία — μόνο 30 min προσαρμογής. Το όνομά τους («απευθείας στον λέβητα») το δηλώνει.
Πώς επιλέγεται ο τύπος και το είδος. «Το είδος και ο συνδυασμός των μικροοργανισμών … εξαρτάται από τις συνθήκες (θερμοκρασίες επεξεργασίας και ωρίμανσης, αλάτι) που επικρατούν κατά την παρασκευή ενός είδους τυριού.» Π.χ. «η υψηλή αναθέρμανση του τυροπήγματος (μέχρι 53 °C) που εφαρμόζεται στα τυριά Γραβιέρα, Έμμενταλ και Παρμεζάνα αδρανοποιεί τις μεσόφιλες καλλιέργειες, οπότε πρέπει … να χρησιμοποιούνται θερμόφιλες.»
Η ποσότητα. Η οξυγαλακτική καλλιέργεια «μπορεί να προστεθεί στο γάλα ως ρευστό εμβόλιο σε αναλογία 0,5-2% και συνήθως σε ποσοστό 1% και πρέπει να έχει το μέγιστο της ζωτικότητάς της», ~30 min πριν από την πήξη.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Υπάρχουν τρεις τύποι λυοφιλιωμένων καλλιεργειών, που κυκλοφορούν σε αεροστεγές και υδατοστεγές φακελάκι και διατηρούνται ακόμη και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος: α) οι Dry Vac, που «πρέπει να αναγεννηθούν … με μια σειρά ανακαλλιεργειών σε αποστειρωμένο και στην τελική φάση σε παστεριωμένο γάλα» — αρχική (το φακελάκι), μητρική, ενδιάμεση και εμβόλιο· β) οι Redi Set, που «μπαίνουν σε μία δόση σε αποστειρωμένο γάλα το οποίο επωάζεται και πήζει», και όλο το πήγμα χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια· γ) οι DVS (Direct to Vat Starter), που «μπαίνουν σε μικρή ποσότητα παστεριωμένου γάλακτος για 30 min και μετά απευθείας στο γάλα της τυροκόμησης».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σειρά Dry Vac → Redi Set → DVS είναι σειρά αυξανόμενης ευκολίας και μειούμενων εργαστηριακών βημάτων.
Στα τυριά με υψηλή αναθέρμανση (Γραβιέρα, Έμμενταλ, Παρμεζάνα) χρειάζονται θερμόφιλες — οι μεσόφιλες αδρανοποιούνται.

Ο ρόλος του αλατιού στα τυριά

Ερώτηση: Ποιος είναι ο ρόλος του αλατιού στα τυριά;

Απάντηση:

Πόσο και πού. «Το αλάτι χρησιμοποιείται για την παρασκευή σχεδόν όλων των τυριών. Η περιεκτικότητα … μπορεί να είναι από 0,7% (π.χ. Έμμενταλ), έως και 8% σε ορισμένα παραδοσιακά Κεφαλοτύρια.» «Το αλάτι βρίσκεται διαλυμένο στην υγρή φάση του τυριού και είναι μαζί με την οξύτητα το φυσικό συντηρητικό του.»
Ο συντελεστής άλατος. «Ο συντελεστής άλατος (ΣΑ), δηλαδή το ποσοστό του αλατιού στην υγρή φάση του τυριού, δεν πρέπει να είναι μικρότερος από 5%.»
Ρόλος 1 — μικροβιολογικός έλεγχος. «Παρεμποδίζει τον πολλαπλασιασμό των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, επιβραδύνει σε διαφορετικό βαθμό την ανάπτυξη πολλών επιθυμητών έτσι, ώστε να ελέγχεται η μεταξύ τους σχέση κι επομένως και τα αποτελέσματα της δράσης τους.»
Ρόλος 2 — προστασία της επιφάνειας. «Ο συντελεστής άλατος είναι πάντα πολύ υψηλός στην εξωτερική επιφάνεια του τυριού, απ' όπου ξεκινά το αλάτισμα, κι έτσι το τυρί προστατεύεται κατά κάποιο τρόπο από επιμολύνσεις του περιβάλλοντος.»
Ρόλος 3 — αποβολή τυρογάλακτος. «Διευκολύνει την αποβολή τυρογάλακτος από το φρέσκο πήγμα. Έτσι αυξάνονται τα στερεά συστατικά του τυριού, το τυρόπηγμα σκληραίνει, ιδιαίτερα στην επιφάνειά του.»
Ρόλος 4 — γεύση. «Δίνει γεύση στο τυρί.»
Ρόλος 5 — συντήρηση. «Επιμηκύνει τελικά τον χρόνο συντήρησής του.»
Οι απαιτήσεις για το ίδιο το αλάτι. «Πρέπει να είναι καθαρό, έτσι ώστε να μην επιμολύνει το τυρί, και πρέπει να έχει τις προδιαγραφές που αναφέρονται στον Κώδικα Τροφίμων. Τέλος, η συσκευασία και ο χώρος αποθήκευσής του πρέπει να εμποδίζουν την απορρόφηση υγρασίας.» ⚠️ Ακάθαρτο αλάτι με υπολείμματα μαγνησίου δίνει πικρή γεύση (Πίνακας 10.8).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το αλάτι χρησιμοποιείται σε σχεδόν όλα τα τυριά, σε περιεκτικότητα από 0,7% (Έμμενταλ) έως 8% (ορισμένα Κεφαλοτύρια), βρίσκεται διαλυμένο στην υγρή φάση και είναι, μαζί με την οξύτητα, το φυσικό συντηρητικό του τυριού· ο συντελεστής άλατος (ΣΑ) δεν πρέπει να είναι μικρότερος από 5%. Οι πέντε ρόλοι του είναι: α) παρεμποδίζει τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και επιβραδύνει σε διαφορετικό βαθμό τους επιθυμητούς, ώστε να ελέγχεται η μεταξύ τους σχέση· β) ο ΣΑ είναι πάντα πολύ υψηλός στην εξωτερική επιφάνεια, ώστε το τυρί να προστατεύεται από επιμολύνσεις του περιβάλλοντος· γ) διευκολύνει την αποβολή τυρογάλακτος από το φρέσκο πήγμα, οπότε αυξάνονται τα στερεά συστατικά και το τυρόπηγμα σκληραίνει, ιδιαίτερα στην επιφάνεια· δ) δίνει γεύση· ε) επιμηκύνει τον χρόνο συντήρησης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Πρόσεξε τη διατύπωση: το αλάτι δεν σκοτώνει — παρεμποδίζει και επιβραδύνει, ώστε να ελέγχεται η σχέση των μικροοργανισμών.
Ο ΣΑ μετριέται στην υγρή φάση, όχι στο συνολικό βάρος: για το Κεφαλοτύρι, 5% αλάτι με 38% υγρασία δίνει ΣΑ ≈ 12%.

Τα κριτήρια κατάταξης των τυριών

Ερώτηση: Με βάση ποια χαρακτηριστικά τους μπορούν τα τυριά να χωρισθούν σε κατηγορίες;

Απάντηση:

Η αρχή. «Υπάρχουν διάφοροι τρόποι διαχωρισμού των τυριών σε κατηγορίες που βασίζονται στα χαρακτηριστικά τους.»
1) Με βάση την πρώτη ύλη. Τυριά από γάλα (νωπό ή παστεριωμένο, αγελάδας, προβάτου, κατσίκας, βουβάλου ή μίγματα, ή μερικά αποβουτυρωμένο, ή με κρέμα γάλακτος) — «ανήκουν τα περισσότερα είδη τυριών»· τυριά από τυρόγαλα, «που λαμβάνονται με ισχυρή θέρμανση τυρογάλακτος (με ή χωρίς οξίνιση)»· μετουσιωμένα ή τηγμένα ή ανακατεργασμένα, «τυριά με αλοιφώδη υφή, που παρασκευάζονται με άλεση, ανάμιξη, τήξη και γαλακτωματοποίηση με θέρμανση μιας ή περισσότερων ποικιλιών».
2) Με βάση το είδος του γάλακτος. «Αγελαδινά, πρόβεια, κατσικίσια (γίδινα) και βουβαλινά. Στην Ελλάδα παρασκευάζονται πολλά παραδοσιακά τυριά από μίγματα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος (αιγοπρόβεια).»
3) Με βάση το ποσοστό υγρασίας. «Ο Κώδικας Τροφίμων αναφέρει το μέγιστο ποσοστό υγρασίας και το ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού κάθε κατηγορίας» (Πίνακας 10.2). «Ορίζονται επίσης και τα αντίστοιχα ποσοστά που απαιτούνται, ώστε να χαρακτηρισθεί το τυρί ως εξαιρετικής, πρώτης και δεύτερης ποιότητας.»
4) Με βάση την περιεκτικότητα σε λίπος. «Μια άλλη επιμέρους κατηγορία … είναι τα μερικώς αποβουτυρωμένα, τα οποία έχουν προέλθει από την τυροκόμηση μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος και τα οποία μπορεί να ανήκουν σε μια από τις προηγούμενες κατηγορίες» (Πίνακας 10.3).
5) Φρέσκα και τυριά που ωριμάζουν. Τα φρέσκα «διατίθενται στην αγορά χωρίς προηγουμένως να ωριμάσουν» — μαλακά, με πολύ υψηλή υγρασία, ευαλλοίωτα (Γαλοτύρι, Cottage, Quarg)· τα υπόλοιπα ωριμάζουν σε >10 °C, τουλάχιστον 3 μήνες (πολύ σκληρά, σκληρά, ημίσκληρα) ή 2 μήνες (μαλακά).
6) Τυριά άλμης. «Τα τυριά που ωριμάζουν και διατηρούνται μέσα σε άλμη» — Φέτα, Τελεμές, Τουλουμοτύρι, Σφέλα, Μπάτζος και τα «λευκά τυριά άλμης» του εξωτερικού.
7) Τυριά Π.Ο.Π. «Παραδοσιακά προϊόντα που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές, ανταποκρίνονται σε συγκεκριμένες προδιαγραφές και παρουσιάζουν ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά» — 19 ελληνικά κατά τον κανονισμό 1107/96.
8) Απομιμήσεις τυριού. «Προϊόντα που μοιάζουν με το τυρί, αν και πολλά από τα συστατικά τους δεν προέρχονται από το γάλα» — βασικό συστατικό πήγμα καζεΐνης με φυτικό λίπος, συχνά στην πίτσα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα τυριά κατατάσσονται με βάση: α) την πρώτη ύλη — από γάλα, από τυρόγαλα ή μετουσιωμένα (τηγμένα, ανακατεργασμένα)· β) το είδος του γάλακτος — αγελαδινά, πρόβεια, κατσικίσια, βουβαλινά και αιγοπρόβεια· γ) το ποσοστό υγρασίας — πολύ σκληρά, σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά, φρέσκα με αλοιφώδη υφή, τυριά τυρογάλακτος, με τα όρια υγρασίας και λίπους επί ξηρού του Κώδικα· δ) την περιεκτικότητα σε λίπος — μερικώς αποβουτυρωμένα· ε) τη διάκριση σε φρέσκα και σε τυριά που ωριμάζουν· στ) τα τυριά άλμης, «που ωριμάζουν και διατηρούνται μέσα σε άλμη»· ζ) τα τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.)· και η) τις απομιμήσεις τυριού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι κατηγορίες δεν είναι αμοιβαία αποκλειστικές: ένα μερικώς αποβουτυρωμένο τυρί «μπορεί να ανήκει σε μια από τις προηγούμενες κατηγορίες» υγρασίας.
Ο Κώδικας ορίζει ταυτόχρονα μέγιστη υγρασία και ελάχιστο λίπος επί ξηρού — και τα δύο πρέπει να τηρούνται.

Οι κατηγορίες των τυριών με βάση την υγρασία

Ερώτηση: Ποιες είναι οι κατηγορίες των τυριών με βάση την υγρασία τους;

Απάντηση:

Το κριτήριο. «Οι κατηγορίες των τυριών διαχωρίζονται με βάση την περιεκτικότητά τους σε υγρασία (%). Ο Κώδικας Τροφίμων αναφέρει το μέγιστο ποσοστό υγρασίας και το ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού κάθε κατηγορίας.»
Τι σημαίνει «λίπος επί ξηρού». «Εκφράζει την επί τοις εκατό συμμετοχή του λίπους στο σύνολο των στερεών συστατικών (ξηρής ουσίας) του τυριού.»
Πίνακας 10.2 — τυριά πρώτης ποιότητας: Πολύ σκληρά υγρασία 32% / λίπος 45% · Σκληρά 38 / 40 · Ημίσκληρα 40 / 40 · Μαλακά 56 / 43 · Φρέσκα τυριά με αλοιφώδη υφή 62 / 60 · Τυριά τυρογάλακτος 65 / 65.
Πίνακας 10.3 — μερικώς αποβουτυρωμένα: Πολύ σκληρά 32 / 20 · Σκληρά 38 / 20 · Ημίσκληρα 46 / 20 · Μαλακά (εκτός των Λευκών τυριών άλμης και άλλων προϊόντων) 58 / 23,8 · Φρέσκα με αλοιφώδη υφή 75 / 50 · Τυριά τυρογάλακτος 70 / 33,3.
Παραδείγματα από το ίδιο το βιβλίο. Φέτα: «η μέγιστη υγρασία πρέπει να είναι 56% και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, % της ξηρής ουσίας, 43%» — δηλαδή μαλακό τυρί ✅. Κεφαλοτύρι: 38% και 40% — δηλαδή σκληρό ✅. Μυζήθρα: 70% και 50%. Ανθότυρος νωπός: 70% και 65%, ξηρός: 40% και 65%. Μανούρι: 60% και 70%.
⚠️ Η ασυνέπεια των τυριών τυρογάλακτος. Το κείμενο (σελ. 390) λέει «η υγρασία αυτών των τυριών δεν υπερβαίνει το 70%», ο Πίνακας 10.2 δίνει 65% και ο Πίνακας 10.3 70%. Ταυτόχρονα η Μυζήθρα και ο νωπός Ανθότυρος έχουν μέγιστη υγρασία 70% — δηλαδή πάνω από το όριο του Πίνακα 10.2 για την ίδια κατηγορία.
⚠️ Μια ακόμη παγίδα. Τα Μαλακά απαιτούν υψηλότερο λίπος επί ξηρού (43%) από τα Σκληρά και τα Ημίσκληρα (40%) — αντιδιαισθητικό, αλλά έτσι το ορίζει ο Κώδικας.
Και οι ποιότητες. «Ορίζονται επίσης και τα αντίστοιχα ποσοστά που απαιτούνται, ώστε να χαρακτηρισθεί το τυρί ως εξαιρετικής, πρώτης και δεύτερης ποιότητας» — οι τιμές των πινάκων αφορούν την πρώτη ποιότητα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με βάση την υγρασία ο Κώδικας Τροφίμων διακρίνει έξι κατηγορίες, ορίζοντας για την καθεμία μέγιστη υγρασία και ελάχιστο λίπος επί ξηρού (τυριά πρώτης ποιότητας, Πίνακας 10.2): Πολύ σκληρά 32% / 45% · Σκληρά 38% / 40% · Ημίσκληρα 40% / 40% · Μαλακά 56% / 43% · Φρέσκα τυριά με αλοιφώδη υφή 62% / 60% · Τυριά τυρογάλακτος 65% / 65%. Για τα μερικώς αποβουτυρωμένα (Πίνακας 10.3) τα όρια είναι 32/20, 38/20, 46/20, 58/23,8, 75/50 και 70/33,3 αντίστοιχα. Το «λίπος επί ξηρού» εκφράζει «την επί τοις εκατό συμμετοχή του λίπους στο σύνολο των στερεών συστατικών (ξηρής ουσίας) του τυριού».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Αντιστοίχισε παραδείγματα: Φέτα 56/43 = μαλακό · Κεφαλοτύρι 38/40 = σκληρό.
⚠️ Το κείμενο λέει για τα τυριά τυρογάλακτος 70%, ο Πίνακας 10.2 65% — και η ίδια η Μυζήθρα έχει 70%.

Τα τυριά άλμης

Ερώτηση: Ποια είναι τα τυριά άλμης;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Ως τυριά άλμης χαρακτηρίζονται τα τυριά που ωριμάζουν και διατηρούνται μέσα σε άλμη. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν πολλά ελληνικά παραδοσιακά τυριά.»
Τα πέντε ελληνικά. «Τυριά αυτής της κατηγορίας που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά είναι: Φέτα, Τελεμές, Τουλουμοτύρι, Σφέλα, Μπάτζος» — και επιπλέον τα «λευκά τυριά άλμης» προέλευσης εξωτερικού.
Η ειδική ρύθμιση της ωρίμανσης. «Εξαιρούνται τα «λευκά τυριά άλμης» που είναι παρασκευασμένα από παστεριωμένο γάλα και επιτρέπεται να διατίθενται στην αγορά 15 ημέρες μετά την παρασκευή τους. Η εξαίρεση όμως αυτή δεν περιλαμβάνει τα αντίστοιχα ελληνικά παραδοσιακά τυριά.»
Η συσκευασία τους. «Συσκευάζονται οριστικά μετά τη φάση της προωρίμανσης σε ξύλινα βαρέλια χωρητικότητας 50 περίπου κιλών ή σε μεταλλικά (λευκοσιδηρά) δοχεία (τενεκέδες) χωρητικότητας 15 κιλών», που πλένονται και αποστειρώνονται με ατμό ή βραστό νερό και γεμίζονται με παστεριωμένη άλμη, ώστε όλα τα κομμάτια να είναι σκεπασμένα. Κυκλοφορούν επίσης σε πλαστικό με την ελάχιστη δυνατή άλμη.
Τα δικά τους ελαττώματα. Το πρώιμο φούσκωμα («ψίλιασμα») από κολοβακτηριοειδή και ζύμες, το όψιμο φούσκωμα στο ψυγείο από ψυχρότροφα, το λάσπισμα και η σχοινοειδής (ιξώδης) εμφάνιση της άλμης.
Ο κανόνας της άλμης. Η άλμη πρέπει να είναι «κατά 2% περίπου υψηλότερη από τον συντελεστή άλατος (ΣΑ)» του τυριού — αλλιώς το τυρί απορροφά άλμη και λασπίζει.

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Ως τυριά άλμης χαρακτηρίζονται τα τυριά που ωριμάζουν και διατηρούνται μέσα σε άλμη. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν πολλά ελληνικά παραδοσιακά τυριά.» Στην ελληνική αγορά κυκλοφορούν: Φέτα, Τελεμές, Τουλουμοτύρι, Σφέλα, Μπάτζος και τα «λευκά τυριά άλμης» προέλευσης εξωτερικού. Για τα τελευταία, όταν είναι από παστεριωμένο γάλα, επιτρέπεται η διάθεση 15 ημέρες μετά την παρασκευή — εξαίρεση που όμως «δεν περιλαμβάνει τα αντίστοιχα ελληνικά παραδοσιακά τυριά».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η Φέτα είναι το κατεξοχήν τυρί άλμης του βιβλίου — της αφιερώνεται ολόκληρη η §10.6.
Η εξαίρεση των 15 ημερών αφορά μόνο τα εισαγόμενα «λευκά τυριά άλμης», όχι τα ελληνικά παραδοσιακά.

Τα βασικά στάδια της τυροκόμησης

Ερώτηση: Ποια είναι τα βασικά στάδια της τυροκόμησης;

Απάντηση:

1) Προετοιμασία του γάλακτος. «Κατά τη φάση αυτή γίνεται η τυχόν τυποποίηση του γάλακτος, η θερμική επεξεργασία του και η ψύξη του σε θερμοκρασία πήξης 30-37 °C, ανάλογα με το είδος του τυριού.»
2) Προσθήκη καλλιεργειών. Προστίθενται στον τυρολέβητα και διασπείρονται ομοιόμορφα· «χρειάζεται να παραμείνουν ένα χρονικό διάστημα (συνήθως 30 min) στο γάλα, πριν από την προσθήκη της πυτιάς, για να προσαρμοσθούν στο νέο περιβάλλον». ⚠️ «Σε ορισμένα τυριά που καταναλώνονται φρέσκα, η πήξη γίνεται μόνο με την οξίνιση, χωρίς την προσθήκη πυτιάς.»
3) Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου και χρωστικών ή αποχρωστικών. «Όταν το γάλα αφήνεται να ωριμάσει με τις καλλιέργειες, γίνεται πριν από την προσθήκη της πυτιάς. Αλλιώς γίνεται πριν από την προσθήκη των καλλιεργειών.»
4) Προσθήκη πυτιάς και πήξη. Διαλυμένη σε νερό (με λίγο αλάτι), με αργό ρυθμό και συνεχή ανάδευση· 1,5-3,0 g πυτιάς 1:100.000 στα 100 L· πήξη 30-60 min. Το τυρόπηγμα πρέπει να είναι στερεό, ζελατινώδες και ελαστικό· όταν ολοκληρωθεί η πήξη, το τυρόγαλα εμφανίζεται πρώτα ως σταγόνες και μετά ως χωριστή φάση.
5) Διαίρεση του τυροπήγματος. Από μεγάλα σχετικά κομμάτια (μαλακά, π.χ. Φέτα) έως μικρούς κόκκους (σκληρά)· «όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη και σε όλο το τυρόπηγμα».
6) Στράγγιση. «Το διαιρεμένο τυρόπηγμα παραμένει σε ακινησία για 10-15 min»· γρηγορότερη από 30 → 40 °C· την ευνοούν η υψηλή οξύτητα και η χαμηλή λιποπεριεκτικότητα. Στα μαλακά το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε τυρόπανα ή διάτρητα καλούπια· στα σκληρά ακολουθεί η αναθέρμανση.
7) Αναθέρμανση (μόνο σκληρά). «Η θέρμανση του διαιρεμένου τυροπήγματος που ακολουθεί τη στράγγιση», για ακόμη μεγαλύτερη αποβολή τυρογάλακτος — ~45 °C Κεφαλοτύρι, 52 °C Γραβιέρα, 55 °C πολύ σκληρά.
8) Σχηματοδότηση (καλούπιασμα). «Διαμορφώνεται το τελικό σχήμα των τυριών, ενώ συνεχίζεται η στράγγιση», σε διάτρητα καλούπια, συχνά επενδεδυμένα με τυρόπανο.
9) Πίεση (σκληρά). «Με σκοπό τη συγκόλληση των κόκκων … και την επιπλέον απομάκρυνση τυρογάλακτος», σε πιεστήρια σε χώρους ελεγχόμενης θερμοκρασίας· περιορισμένη στην αρχή, γιατί το τυρόπηγμα είναι μαλακό.
10) Άλλες επεξεργασίες. Για τα τυριά πλαστικής μάζας (pasta filata): ξίνισμα του μπασκιού μέχρι pH ~5,2 και μάλαξη σε θερμό νερό ~80 °C (φιλάρισμα). Για το Χαλούμι: ψήσιμο σε τυρόγαλα >85 °C για ~30 min.
11) Αλάτισμα με έναν από πέντε τρόπους (ανάμιξη στο καλούπι, ξηρό, άλμη 18-22%, συνδυασμό, ή αλάτι στο γάλα).
12) Ωρίμανση. Διαμορφώνονται η τελική σύσταση, τα χαρακτηριστικά και η γεύση/άρωμα, ενώ καταστρέφονται οι παθογόνοι.
13) Συσκευασία, ανάλογα με το είδος του τυριού.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα βασικά στάδια είναι: 1) προετοιμασία του γάλακτος (τυποποίηση, θερμική επεξεργασία και ψύξη σε θερμοκρασία πήξης 30-37 °C)· 2) προσθήκη καλλιεργειών, που παραμένουν συνήθως 30 min πριν την πυτιά· 3) προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου και χρωστικών· 4) προσθήκη πυτιάς και πήξη (1,5-3,0 g πυτιάς 1:100.000 στα 100 L, πήξη 30-60 min, τυρόπηγμα στερεό, ζελατινώδες και ελαστικό)· 5) διαίρεση του τυροπήγματος, από μεγάλα κομμάτια στα μαλακά έως μικρούς κόκκους στα σκληρά· 6) στράγγιση, με ακινησία 10-15 min· 7) αναθέρμανση στα σκληρά τυριά· 8) σχηματοδότηση (καλούπιασμα)· 9) πίεση στα σκληρά· 10) άλλες επεξεργασίες (π.χ. φιλάρισμα στα τυριά πλαστικής μάζας, ψήσιμο στο Χαλούμι)· 11) αλάτισμα· 12) ωρίμανση· 13) συσκευασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η αναθέρμανση και η πίεση αφορούν μόνο τα σκληρά τυριά — η Φέτα δεν τα περνά.
Σε ορισμένα φρέσκα τυριά η πήξη γίνεται μόνο με οξίνιση, χωρίς πυτιά.

Η διαίρεση του τυροπήγματος

Ερώτηση: Γιατί και πώς γίνεται η διαίρεση του τυροπήγματος;

Απάντηση:

Γιατί. «Ένας από τους κύριους σκοπούς της τυροκόμησης είναι να επιταχύνει την αποβολή ορού (τυρογάλακτος) από το γάλα που μετατρέπεται σε τυρόπηγμα. Ένα από τα μέσα που χρησιμοποιούνται για τον σκοπό αυτό είναι η διαίρεση (τεμαχισμός) του τυροπήγματος.»
Πότε. Μόλις ολοκληρωθεί η πήξη. Ο έλεγχος «είναι πολύ κρίσιμος»: «όταν η πήξη ολοκληρωθεί, αρχίζει να εμφανίζεται το τυρόγαλα, αρχικά με τη μορφή σταγόνων και μετά ως μια χωριστή φάση».
Πώς — το μέγεθος. «Η διαίρεση μπορεί να γίνει σε μεγάλα σχετικά κομμάτια (μαλακά τυριά, π.χ. Φέτα) έως μικρούς κόκκους (σκληρό τυρί).»
Η αρχή που διέπει την επιλογή. «Η έξοδος του τυρογάλακτος από τους μικρούς κόκκους είναι έντονη και το τυρί που προκύπτει έχει λιγότερη υγρασία.» Άρα: μικρότερα κομμάτια → λιγότερη υγρασία → σκληρότερο τυρί.
Ο κανόνας της ομοιομορφίας. «Η διαίρεση πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη και να γίνεται σε όλο το τυρόπηγμα.» Αν όχι, «οι κόκκοι του τυροπήγματος δεν είναι όλοι ίδιοι» και προκαλούνται σχισμές στο εσωτερικό των σκληρών τυριών (Πίνακας 10.7).
Με τι. Με τυροκόπτες, που «έχουν λεπίδες ανοξείδωτου χάλυβα, που οι αποστάσεις τους είναι ρυθμισμένες έτσι, ώστε να διαιρούν το τυρί στο κατάλληλο μέγεθος»· οι χειροκίνητοι είναι συρμάτινοι σε μεταλλικό πλαίσιο.
Παραδείγματα από το βιβλίο. Φέτα: «κόβεται σταυρωτά με ειδικούς τυροκόπτες έτσι, ώστε να προκύψουν κύβοι διαστάσεων 2×2×2 cm», με προσοχή για να μη θρυμματιστεί, και μετά 5-10 min ηρεμία. Κεφαλοτύρι: «διαιρείται με τυροκόπτη σε κομμάτια περίπου 0,5-1,0 cm ή ακόμη και σε κόκκους μεγέθους ρυζιού, όταν επιδιώκουμε την αποβολή περισσότερου λίπους στο τυρόγαλα (π.χ. για την παρασκευή μυζήθρας)».
⚠️ Το κόστος της βίαιης διαίρεσης. «Όταν … η διαίρεσή του δεν γίνεται σωστά (π.χ. είναι βίαιη, οπότε προκαλούνται θρυμματισμοί), χάνεται λίπος και καζεΐνη προς το τυρόγαλα, αλλά ακόμη και κόκκοι τυροπήγματος που διαπερνούν τις τρύπες των καλουπιών και των τυρόπανων» — δηλαδή μειώνεται η απόδοση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η διαίρεση γίνεται για να επιταχυνθεί η αποβολή του ορού (τυρογάλακτος), που είναι ένας από τους κύριους σκοπούς της τυροκόμησης. Γίνεται μόλις ολοκληρωθεί η πήξη, με τυροκόπτες ρυθμισμένων αποστάσεων, «σε μεγάλα σχετικά κομμάτια (μαλακά τυριά π.χ. Φέτα) έως μικρούς κόκκους (σκληρό τυρί)». Ισχύει ότι «η έξοδος του τυρογάλακτος από τους μικρούς κόκκους είναι έντονη και το τυρί που προκύπτει έχει λιγότερη υγρασία». Η διαίρεση «πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη και να γίνεται σε όλο το τυρόπηγμα». Παραδείγματα: στη Φέτα το τυρόπηγμα κόβεται σταυρωτά σε κύβους 2×2×2 cm, στο Κεφαλοτύρι σε κομμάτια 0,5-1,0 cm ή και σε κόκκους μεγέθους ρυζιού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η μια πρόταση που τα εξηγεί όλα: μικρότεροι κόκκοι → πιο έντονη έξοδος τυρογάλακτος → λιγότερη υγρασία → σκληρότερο τυρί.
Η βίαιη διαίρεση κοστίζει σε απόδοση: χάνονται λίπος, καζεΐνη και κόκκοι που περνούν από τις τρύπες.

Η αναθέρμανση στις διάφορες κατηγορίες τυριών

Ερώτηση: Γιατί και πώς γίνεται η αναθέρμανση στις διάφορες κατηγορίες τυριών;

Απάντηση:

Ο ορισμός και ο σκοπός. «Αναθέρμανση είναι η θέρμανση του διαιρεμένου τυροπήγματος που ακολουθεί τη φάση της στράγγισης. Σκοπός της είναι η ακόμη μεγαλύτερη αποβολή τυρογάλακτος από το τυρόπηγμα.»
Ποια τυριά. Μόνο τα σκληρά. «Από αυτό το σημείο και μετά, όταν πρόκειται για μαλακά τυριά, το τυρόπηγμα μεταφέρεται από τον τυρολέβητα σε τυρόπανα (τσαντίλες) ή διάτρητα καλούπια, όπου συνεχίζεται η στράγγιση. Όταν πρόκειται για σκληρά τυριά, ακολουθεί η διαδικασία της αναθέρμανσης.»
Οι θερμοκρασίες ανά κατηγορία. «Γίνεται με συνεχή ανάδευση σε θερμοκρασία περίπου 45 °C στο Κεφαλοτύρι, στους 52 °C στη Γραβιέρα και στους 55 °C στα πολύ σκληρά τυριά.» ⚠️ Η §10.2.3 (σελ. 386) λέει «μέχρι 53 °C» για Γραβιέρα, Έμμενταλ και Παρμεζάνα.
Η επίπτωση στις καλλιέργειες. «Οι θερμοκρασίες αυτές πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την επιλογή των καλλιεργειών» — «οι θερμοκρασίες που εφαρμόζονται στη Γραβιέρα αδρανοποιούν τις μεσόφιλες καλλιέργειες», άρα πρέπει να χρησιμοποιούνται θερμόφιλες.
Ο ρυθμός. «Στην αρχή η θερμοκρασία πρέπει να ανεβαίνει με αργό ρυθμό και με συνεχή ανάδευση έτσι, ώστε όλα τα κομμάτια του τυροπήγματος να θερμαίνονται ομοιόμορφα.» Στο Κεφαλοτύρι: «1 °C κάθε 2 min» στην αρχή και επιτάχυνση προς το τέλος.
⚠️ Τι γίνεται αν ανεβεί γρήγορα. «Στην επιφάνεια των κομματιών του τυροπήγματος δημιουργείται μία κρούστα που εμποδίζει την έξοδο του τυρογάλακτος. Επιπλέον τα κομμάτια τείνουν να κολλήσουν μεταξύ τους και να σχηματίσουν σβώλους.»
Πότε παρατείνεται. «Όταν το τυρόπηγμα δεν είναι αρκετά ξινό ή είναι χοντροκομμένο ή έχει υψηλή λιποπεριεκτικότητα, ο χρόνος αναθέρμανσης παρατείνεται, για να ενισχυθεί η αποβολή περισσότερου τυρογάλακτος.»
Μετά το τέλος. «Η ανάδευση συνεχίζεται μέχρι και 30 min.» Στο Κεφαλοτύρι σταματά όταν το pH είναι <6,20 και ακολουθεί κατακάθισμα ~5 min.
Ο εξοπλισμός. Γίνεται μέσα στον τυρολέβητα: «κατά τη φάση π.χ. της αναθέρμανσης χρειάζεται θέρμανση με ατμό του νερού των τοιχωμάτων … ενώ κατά τη φάση της ανάδευσης πρέπει να μπει κρύο νερό, για να σταματήσει την άνοδο της θερμοκρασίας και να τη σταθεροποιήσει.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Αναθέρμανση είναι «η θέρμανση του διαιρεμένου τυροπήγματος που ακολουθεί τη φάση της στράγγισης», με σκοπό «την ακόμη μεγαλύτερη αποβολή τυρογάλακτος». Εφαρμόζεται μόνο στα σκληρά τυριά — στα μαλακά το τυρόπηγμα μεταφέρεται κατευθείαν σε τυρόπανα ή διάτρητα καλούπια. Γίνεται «με συνεχή ανάδευση σε θερμοκρασία περίπου 45 °C στο Κεφαλοτύρι, στους 52 °C στη Γραβιέρα και στους 55 °C στα πολύ σκληρά τυριά». Στην αρχή η θερμοκρασία πρέπει να ανεβαίνει αργά (στο Κεφαλοτύρι 1 °C κάθε 2 min), γιατί αλλιώς «στην επιφάνεια των κομματιών δημιουργείται μία κρούστα που εμποδίζει την έξοδο του τυρογάλακτος» και τα κομμάτια κολλούν σχηματίζοντας σβώλους. Ο χρόνος παρατείνεται όταν το τυρόπηγμα δεν είναι αρκετά ξινό, είναι χοντροκομμένο ή έχει υψηλή λιποπεριεκτικότητα, ενώ μετά το τέλος «η ανάδευση συνεχίζεται μέχρι και 30 min». Οι θερμοκρασίες αυτές καθορίζουν και την επιλογή των καλλιεργειών, αφού αδρανοποιούν τις μεσόφιλες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο δίνει δύο τιμές για τη Γραβιέρα: 52 °C (§10.4.7) και μέχρι 53 °C (§10.2.3).
Η ομοιόμορφη και αργή άνοδος είναι το κλειδί — η κρούστα ακυρώνει τον ίδιο τον σκοπό της αναθέρμανσης.

Οι τρόποι αλατίσματος των τυριών

Ερώτηση: Με ποιους τρόπους αλατίζονται τα τυριά;

Απάντηση:

Τρόπος 1 — ανάμιξη με το τυρόπηγμα. «Το λεπτόκοκκο αλάτι αναμιγνύεται με το τυρόπηγμα, καθώς αυτό μπαίνει στα καλούπια, όπως συμβαίνει στο τυρί Cheddar. Παρόμοια αλατίζεται κατά ένα μέρος και το Κασέρι, όπου πριν από την τοποθέτησή του στο καλούπι ενσωματώνεται αλάτι στην τυρομάζα.»
Τρόπος 2 — ξηρό αλάτισμα. «Αλατίζεται η επιφάνεια του τυριού. Το αλάτισμα αυτό είναι σταδιακό και ξεκινά μια ή δύο ημέρες μετά την παρασκευή. Αλατίζεται πρώτα η επάνω επιφάνεια, την επόμενη ημέρα η άλλη, ενώ το αλάτι απλώνεται και στην περιφέρειά του. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στην αρχή καθημερινά και κατόπιν σε αραιότερα χρονικά διαστήματα.»
Οι λεπτομέρειες του ξηρού. «Όταν το τυρί είναι σκληρό και το μέγεθος του κεφαλιού μεγάλο, γίνονται αρκετά τέτοια αλατίσματα με χονδρόκοκκο αλάτι.» «Είναι πολύ σημαντικό … να απλώνεται ομοιόμορφα το αλάτι, τόσο στην αρχή, όσο και αργότερα, όταν αρχίζει να μισολιώνει.» ⚠️ «Η χρήση ψιλού αλατιού δημιουργεί στο τυρί σκληρή επιδερμίδα, επειδή διαλύεται εύκολα και απορροφάται γρήγορα στα επιφανειακά στρώματα. Το πολύ χονδρό αλάτι λιώνει αργά.»
Τρόπος 3 — άλμη. «Το αλάτισμα σε παστεριωμένη άλμη γίνεται μετά τη σχηματοδότηση και την πίεση των τυριών, σε θερμοκρασία κατά προτίμηση <12 °C. Το τυρί εμβαπτίζεται σε άλμη περιεκτικότητας 18-22% και παραμένει μέχρι το αλάτι στη συνολική του μάζα να είναι 2-3%.»
Τρόπος 4 — συνδυασμός. «Πολλές φορές τα τυριά αλατίζονται με συνδυασμό ξηρού αλατίσματος και άλμης, όπως συμβαίνει π.χ. με το Κεφαλοτύρι.» (Άλμη 20-22% για 1-2 ημέρες και μετά 10-15 ξηρά αλατίσματα καθημερινά και άλλα 10-15 κάθε 2-3 ημέρες.)
Τρόπος 5 — αλάτι στο γάλα. «Σε ορισμένες σπάνιες περιπτώσεις ένα μέρος του αλατίσματος γίνεται με την προσθήκη αλατιού στο γάλα πριν από την πήξη.»
Το παράδειγμα της Φέτας. Το αλάτισμα «ξεκινά από τη στιγμή που το τυρί κόβεται σε κομμάτια, δηλαδή το απόγευμα της ημέρας που έγινε η τυροκόμηση», με χονδρόκοκκο αλάτι, κάθε 12 ώρες περίπου, «μέχρι κάθε πλευρά να αλατισθεί 3-4 φορές». Στα πρώτα αλατίσματα μπαίνει περισσότερο αλάτι, «γιατί κατά το στράγγισμα το τυρόγαλα παρασύρει και μέρος του αλατιού».
Οι συνθήκες. Στο Κεφαλοτύρι τα ξηρά αλατίσματα γίνονται σε 14-16 °C και σχετική υγρασία 85%, «για να μην ανοίξει το τυρί εξωτερικά, οπότε μπορεί να αναπτυχθούν μύκητες».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα τυριά αλατίζονται με πέντε τρόπους: α) το λεπτόκοκκο αλάτι αναμιγνύεται με το τυρόπηγμα καθώς μπαίνει στα καλούπια (Cheddar, εν μέρει και Κασέρι)· β) ξηρό αλάτισμα της επιφάνειας, σταδιακό, που ξεκινά μία ή δύο ημέρες μετά την παρασκευή — πρώτα η επάνω επιφάνεια, την επομένη η άλλη και η περιφέρεια, καθημερινά στην αρχή και μετά αραιότερα, με χονδρόκοκκο αλάτι στα σκληρά και μεγάλα κεφάλια· γ) αλάτισμα σε παστεριωμένη άλμη, μετά τη σχηματοδότηση και την πίεση, σε <12 °C, με άλμη 18-22%, μέχρι το αλάτι στη μάζα να γίνει 2-3%· δ) συνδυασμός ξηρού αλατίσματος και άλμης, όπως στο Κεφαλοτύρι· ε) σε σπάνιες περιπτώσεις, προσθήκη αλατιού στο γάλα πριν από την πήξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ψιλό αλάτι δημιουργεί σκληρή επιδερμίδα, το πολύ χονδρό λιώνει αργά — η επιλογή του μεγέθους δεν είναι λεπτομέρεια.
Το ξηρό αλάτισμα πρέπει να είναι σταδιακό και αργό στην αρχή: η απότομη σκλήρυνση της επιφάνειας εμποδίζει τη στράγγιση και προκαλεί φούσκωμα.

Η ωρίμανση των τυριών

Ερώτηση: Πώς ωριμάζουν τα τυριά;

Απάντηση:

Ο κανόνας. «Τα περισσότερα τυριά καταναλώνονται, αφού ωριμάσουν. Οι συνθήκες ωρίμανσης (θερμοκρασία, υγρασία) εξαρτώνται από το είδος του τυριού.»
Τι διαμορφώνεται. «Κατά τη διάρκεια της φάσης αυτής … διαμορφώνονται η τελική σύσταση του τυριού, πολλά από τα εξωτερικά και εσωτερικά χαρακτηριστικά του, καθώς επίσης και η χαρακτηριστική πλούσια γεύση και το άρωμα που έχει το ώριμο τυρί.»
Ο ρόλος για την υγεία. «Επιπλέον, η φάση της ωρίμανσης διασφαλίζει τον καταναλωτή, αφού στο διάστημα αυτό καταστρέφονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που πιθανόν υπήρχαν στο αντίστοιχο τυρόπηγμα, ειδικά εάν είχε παρασκευασθεί από απαστερίωτο γάλα.»
Οι συνθήκες κατά τον Κώδικα (§10.3.5). «Πρέπει να γίνεται σε χώρους με θερμοκρασία >10 °C με την κατάλληλη για κάθε τύπο τυριού υγρασία. Η διάρκεια ωρίμανσης για τα πολύ σκληρά, σκληρά και ημίσκληρα τυριά είναι τουλάχιστον 3 μήνες και για τα μαλακά τουλάχιστον 2 μήνες.» Εξαιρούνται τα «λευκά τυριά άλμης» από παστεριωμένο γάλα (15 ημέρες) — όχι όμως τα ελληνικά παραδοσιακά.
Οι θάλαμοι. Χρειάζονται ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία, ράφια, ψυκτική και θερμαντική μονάδα για σταθερή θερμοκρασία όλες τις εποχές και σύστημα ρύθμισης της υγρασίας, «η οποία μπορεί να φθάνει και μέχρι 98%». Οι συνθήκες πρέπει να είναι «ομοιόμορφες και σταθερές σε όλο τον θάλαμο» και να λαμβάνεται υπόψη «και η σύνθεση του αέρα» — «υπάρχουν τυριά που στην ωρίμασή τους συμβάλλει η αμμωνία και το διοξείδιο του άνθρακα». «Τα μικρού μεγέθους τυριά επηρεάζονται περισσότερο από αλλαγές.»
Τα ράφια. Τα τυριά «αναποδογυρίζονται συχνά, για να είναι ομοιόμορφη η αποβολή της υγρασίας». Τα ξύλινα ράφια κινδυνεύουν από έντομα και μύκητες, «αφού το ξύλο εμποτίζεται από το τυρόγαλα» → συχνός καθαρισμός και απολύμανση· στα σύγχρονα τυροκομεία υπάρχουν μηχανισμοί που αναστρέφουν ανοξείδωτα ράφια.
Παράδειγμα φυσικού θαλάμου. «Τα σπήλαια της περιοχής Aveyron στη Γαλλία, όπου ωριμάζει το τυρί Roquefort, όπου η θερμοκρασία είναι 9-11 °C και η υγρασία μπορεί να φθάνει το 98%.»
Παράδειγμα 1 — η Φέτα. Προωρίμανση σε 14-16 °C για ~15 ημέρες, με καθημερινό αναποδογύρισμα και γλοιώδες στρώμα που «συμβάλλει στην ωρίμανση»· μεταφορά στο ψυγείο (2-5 °C) μόνο όταν pH ≤4,6, ΣΑ 5-6% και υγρασία <56% — και η ωρίμανση συνεχίζεται μέσα στο ψυγείο. Καλύτερα οργανοληπτικά στους 14 °C, συντόμευση στους 18 °C, ενώ στους 20 °C η γεύση γίνεται βαριά και διαπεραστική και πέφτει η απόδοση.
Παράδειγμα 2 — το Κεφαλοτύρι. Ωριμάζει τρεις μήνες σε 14-16 °C και υγρασία 85-90%· γλοιώδης ουσία στην επιφάνεια → πλύσιμο με αραιή άλμη· το pH αρχίζει να ανεβαίνει πάνω από 5,2 μετά τα ξηρά αλατίσματα· παραφίνωμα και στοίβαγμα μέχρι έξι κεφάλια· τελικά ψυγεία 2-4 °C με υγρασία 85%.

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Τα περισσότερα τυριά καταναλώνονται, αφού ωριμάσουν», και οι συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία) εξαρτώνται από το είδος τους. Κατά την ωρίμανση «διαμορφώνονται η τελική σύσταση, πολλά από τα εξωτερικά και εσωτερικά χαρακτηριστικά και η χαρακτηριστική πλούσια γεύση και το άρωμα», ενώ «διασφαλίζει τον καταναλωτή, αφού στο διάστημα αυτό καταστρέφονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί» — ειδικά αν το γάλα ήταν απαστερίωτο. Κατά τον Κώδικα Τροφίμων γίνεται σε χώρους με θερμοκρασία >10 °C και την κατάλληλη υγρασία, και διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες για τα πολύ σκληρά, σκληρά και ημίσκληρα και τουλάχιστον 2 μήνες για τα μαλακά, με εξαίρεση τα «λευκά τυριά άλμης» από παστεριωμένο γάλα (15 ημέρες). Οι θάλαμοι έχουν ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία (μέχρι 98%), ψυκτική και θερμαντική μονάδα και ράφια, ενώ τα τυριά αναποδογυρίζονται συχνά, «για να είναι ομοιόμορφη η αποβολή της υγρασίας».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ωρίμανση κάνει δύο πράγματα ταυτόχρονα: διαμορφώνει την ποιότητα και διασφαλίζει την υγιεινή.
Η ωρίμανση δεν σταματά με τη συσκευασία: στη Φέτα συνεχίζεται μέσα στο ψυγείο.

Η συσκευασία των διαφόρων κατηγοριών τυριών

Ερώτηση: Πώς συσκευάζονται οι διάφορες κατηγορίες τυριών;

Απάντηση:

Γιατί συσκευάζονται. «Η συσκευασία προστατεύει τα τυριά από προσβολή από μικροοργανισμούς (π.χ. μύκητες) ή έντομα ή τρωκτικά που μπορεί να καταστρέψουν την εξωτερική του επιφάνεια. Από τα σημεία της προσβολής ξεκινούν αλλοιώσεις που μπορεί να υποβαθμίσουν τελείως το τυρί. Επιπλέον η συσκευασία εμποδίζει την αποβολή υγρασίας κι επομένως την απώλεια βάρους, την κακοποίηση του σχήματός του και την προσρόφηση δυσάρεστων οσμών από το περιβάλλον.»
Οι γενικές απαιτήσεις. «Το είδος της συσκευασίας εξαρτάται από το είδος του τυριού. Πρέπει όμως πάντοτε να είναι αδιαπέραστη από την υγρασία και να έχει περιορισμένη περατότητα σε ό,τι αφορά τα αέρια, καθώς επίσης και να μην προσδίδει χημικές ουσίες στο τυρί.» Όλες οι πληροφορίες αναγράφονται κατά τον Κώδικα Τροφίμων.
Τυριά άλμης. «Συσκευάζονται οριστικά μετά τη φάση της προωρίμανσης σε ξύλινα βαρέλια χωρητικότητας 50 περίπου κιλών ή σε μεταλλικά (λευκοσιδηρά) δοχεία (τενεκέδες) χωρητικότητας 15 κιλών. Τα βαρέλια ή τα μεταλλικά δοχεία, αφού πλυθούν και αποστειρωθούν με ατμό ή βραστό νερό και μετά την τοποθέτηση των τυριών, γεμίζονται με παστεριωμένη άλμη έτσι, ώστε όλα τα κομμάτια του τυριού να είναι σκεπασμένα με αυτή και τέλος σφραγίζονται.» Κυκλοφορούν και «σε μικρές ποσότητες σε πλαστικό υλικό, το οποίο περιέχει και την ελάχιστη δυνατή ποσότητα άλμης».
Οι λεπτομέρειες της Φέτας. Διάτρητο περγαμηνό χαρτί ή πλαστικό φύλλο στον πυθμένα και ανάμεσα στις στρώσεις, «ώστε να κυκλοφορούν τα υγρά»· κενός χώρος 2 cm επάνω, «επειδή τα κομμάτια μπορεί να φουσκώσουν ελαφρά λόγω ζυμώσεων»· άλμη 6-8%· και «άνοιγμα που να κλείνει αεροστεγώς (π.χ. με φελλό), το οποίο πρέπει να ανοίγεται κατά χρονικά διαστήματα, για να διαφεύγουν τα αέρια». Στα σύγχρονα δοχεία υπάρχει ειδική βαλβίδα στο καπάκι.
Σκληρά τυριά — παραφίνη. «Αφού φθάσουν στο επιθυμητό σημείο υγρασίας, καθαρίζονται και στεγνώνονται καλά, εμβαπτίζονται γρήγορα σε καυτή παραφίνη και βγαίνουν αμέσως. Η παραφίνη στεγνώνει και δημιουργεί ένα λεπτό προστατευτικό στρώμα στην επιφάνειά τους. Παράλληλα γίνεται και ένα είδος απολύμανσης της εξωτερικής επιφάνειας.»
Σκληρά τυριά — κενό και επάλειψη. «Το τυρί τοποθετείται στη σακούλα, αφαιρείται ο αέρας και γίνεται αεροστεγές κλείσιμο. Στη συνέχεια βυθίζεται σε θερμό νερό, οπότε η σακούλα συρρικνώνεται, κολλάει στην επιφάνεια και δημιουργεί ένα λεπτό προστατευτικό στρώμα.» Επίσης, «με ειδική πλαστική ουσία που επαλείφεται στην εξωτερική τους επιφάνεια με πινέλο».
Τυριά χωρίς επιδερμίδα. «Η συσκευασία σε πλαστική σακούλα υπό κενό εφαρμόζεται σε πολλά τυριά από τα πρώτα στάδια της ωρίμανσης (π.χ. ημίσκληρα τυριά, Cheddar). Τα τυριά αυτά λέγονται και τυριά χωρίς επιδερμίδα, επειδή κατά την ωρίμανση δεν γίνεται εξάτμιση υγρασίας … οπότε δεν δημιουργείται η χαρακτηριστική σκληρή επιδερμίδα.» ⚠️ «Πρέπει να ωριμάσουν σε θερμοκρασίες <8 °C για την αποφυγή της δημιουργίας αερίων που μπορεί να φουσκώσουν τη συσκευασία.»
Στο ράφι. «Τα σκληρά και ημίσκληρα τυριά κυκλοφορούν στην αγορά σε μικρά κομμάτια συσκευασμένα σε πλαστικό υλικό υπό κενό.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η συσκευασία προστατεύει από μικροοργανισμούς, έντομα και τρωκτικά, εμποδίζει την αποβολή υγρασίας (άρα την απώλεια βάρους), την κακοποίηση του σχήματος και την προσρόφηση δυσάρεστων οσμών· πρέπει πάντοτε να είναι αδιαπέραστη από την υγρασία, με περιορισμένη περατότητα στα αέρια και να μην προσδίδει χημικές ουσίες. Τα τυριά άλμης συσκευάζονται μετά την προωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια ~50 kg ή μεταλλικά δοχεία 15 kg, που πλένονται και αποστειρώνονται με ατμό ή βραστό νερό και γεμίζονται με παστεριωμένη άλμη ώστε να σκεπάζονται όλα τα κομμάτια, ή σε πλαστικό με την ελάχιστη δυνατή άλμη. Τα σκληρά εμβαπτίζονται σε καυτή παραφίνη, που δίνει λεπτό προστατευτικό στρώμα και απολυμαίνει την επιφάνεια, ή συσκευάζονται σε πλαστική σακούλα υπό κενό που συρρικνώνεται σε θερμό νερό, ή επαλείφονται με ειδική πλαστική ουσία με πινέλο. Τα τυριά που συσκευάζονται υπό κενό από τα πρώτα στάδια της ωρίμανσης (ημίσκληρα, Cheddar) λέγονται τυριά χωρίς επιδερμίδα και πρέπει να ωριμάσουν σε <8 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η παραφίνη κάνει δύο πράγματα: προστατευτικό στρώμα και απολύμανση της επιφάνειας.
Και στα τυριά άλμης και στα υπό κενό το κοινό πρόβλημα είναι τα αέρια: άνοιγμα/βαλβίδα στο ένα, ωρίμανση <8 °C στο άλλο.

Ο βασικός εξοπλισμός ενός τυροκομείου

Ερώτηση: Ποιος είναι ο βασικός εξοπλισμός ενός τυροκομείου;

Απάντηση:

Το πλαίσιο. «Το τυροκομείο μπορεί να είναι από μια μικρή βιοτεχνική μονάδα έως και ένα σύγχρονο εργοστάσιο επεξεργασίας γάλακτος.» Μέχρι την είσοδο στους τυρολέβητες ο εξοπλισμός είναι «ο ίδιος με ενός εργοστασίου παστερίωσης γάλακτος» (κεφ. 5 και 6).
Τυρολέβητες. «Μικρές ή μεγάλες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα με διπλά τοιχώματα και καπάκι, μέσα στις οποίες πραγματοποιούνται όλα τα στάδια της τυροκόμησης από την πήξη έως την εξαγωγή του τυροπήγματος.» Ανάμεσα στα τοιχώματα κυκλοφορεί νερό που θερμαίνεται με ατμό ή ψύχεται. Σχήμα κυλινδρικό ή ορθογώνιο, χωρητικότητα 500-1000 L.
Τυροκόπτες, καλούπια, τυρόπανα. Οι τυροκόπτες «έχουν λεπίδες ανοξείδωτου χάλυβα, που οι αποστάσεις τους είναι ρυθμισμένες»· οι χειροκίνητοι είναι συρμάτινοι σε μεταλλικό πλαίσιο. Τα καλούπια είναι από ανοξείδωτο χάλυβα ή πλαστικό (μαλακά τυριά), με διάτρητες πλευρές και πυθμένα· των σκληρών ελληνικών είναι «συνήθως ανοξείδωτοι κύλινδροι με μικρό ύψος». Τα τυρόπανα (τσαντίλες) είναι «κομμάτια υφάσματος αραιής ύφανσης», που συγκρατούν το τυρόπηγμα και διευκολύνουν τη συνεχή έξοδο τυρογάλακτος.
Πιεστήρια. «Τα τυριά πιέζονται με δύο τρόπους: με το ίδιο το βάρος τους (μαλακά) και σε ειδικά πιεστήρια (σκληρά).» Λειτουργούν «είτε με υδραυλική πίεση, είτε με αεροσυμπίεση, ή με βάση την αρχή του μοχλού πρώτου ή δεύτερου βαθμού».
Τυροτράπεζες. «Τραπέζια από ανοξείδωτο χάλυβα, που έχουν συνήθως ροδάκια», για τη στράγγιση και το αναποδογύρισμα των καλουπιών· με υπερυψωμένο πλαίσιο και μικρή κλίση που οδηγεί το τυρόγαλα σε έξοδο και γαλακτοδοχεία.
Τυροπαρασκευαστές. Για μεγάλη δυναμικότητα: «ειδικοί τυρολέβητες με εξοπλισμό, πολλούς αυτοματισμούς και μεγάλη χωρητικότητα (5-15 τόνους γάλα)». Διαθέτουν βάνα εισαγωγής, θερμόμετρο, τυροκόπτη και αναδευτήρα· η εξαγωγή γίνεται από τον πυθμένα «είτε με βαρύτητα, είτε με τη βοήθεια της αντλίας», και «τα καλούπια γεμίζουν αυτόματα μέχρι ένα ορισμένο βάρος».
Δεξαμενές άλμης. «Πρέπει να έχουν μεγάλες διαστάσεις … Επειδή το αλάτι είναι διαβρωτικό, κατασκευάζονται συνήθως από ανοξείδωτο χάλυβα ή από μπετόν, το οποίο εσωτερικά πρέπει να είναι επενδεδυμένο με οξυάντοχα πλακάκια.» Και φορητές πλαστικές σε ράφια.
Άλλος εξοπλισμός. Για τα τυριά πλαστικής μάζας, η μηχανή του ζυμώματος (φιλαρίσματος), όπου η κασερόμαζα «ζυμώνεται με τη βοήθεια ατέρμονου κοχλία σε νερό θερμοκρασίας περίπου 85 °C για 15 min»· σε μικρά τυροκομεία το κοφινέλλο μέσα σε τυρολέβητα.
Θάλαμοι ωρίμανσης. Με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία (μέχρι 98%), ράφια, ψυκτική και θερμαντική μονάδα· τα τυριά αναποδογυρίζονται για ομοιόμορφη αποβολή υγρασίας.
Χώρος συσκευασίας, ψυγεία, εργαστήριο. Δοχείο διπλών τοιχωμάτων για την παραφίνη και κλειστικό μηχάνημα με κενό· ψυκτικοί θάλαμοι (0 έως +2 °C και υγρασία 75-85% για τα σκληρά· 0 έως +1 °C και 85-95% για τα μαλακά)· εργαστήριο για τον έλεγχο γάλακτος και προϊόντος.
Δεξαμενή τυρογάλακτος και ατμολέβητας. «Επειδή η αποβολή του τυρογάλακτος στο δίκτυο αποχέτευσης επιβαρύνει το περιβάλλον, τα τυροκομεία διαθέτουν δεξαμενή για τη συλλογή του, που χρησιμοποιείται συνήθως ως ζωοτροφή.» Ο ατμολέβητας τροφοδοτεί με ατμό τον παστεριωτήρα και τους τυρολέβητες και χρησιμεύει και στην απολύμανση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο βασικός εξοπλισμός περιλαμβάνει: τυρολέβητες — δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα με διπλά τοιχώματα και καπάκι, χωρητικότητας 500-1000 L, όπου γίνονται όλα τα στάδια από την πήξη έως την εξαγωγή· τυροκόπτες με λεπίδες ανοξείδωτου χάλυβα ή συρμάτινους χειροκίνητους· καλούπια από ανοξείδωτο χάλυβα ή πλαστικό, με διάτρητες πλευρές και πυθμένα· τυρόπανα (τσαντίλες) από ύφασμα αραιής ύφανσης· πιεστήρια με υδραυλική πίεση, αεροσυμπίεση ή μοχλό· τυροτράπεζες από ανοξείδωτο χάλυβα με ροδάκια και κλίση· τυροπαρασκευαστές (5-15 τόνων) στις μεγάλες μονάδες· δεξαμενές άλμης από ανοξείδωτο χάλυβα ή μπετόν με οξυάντοχα πλακάκια· μηχανή ζυμώματος (φιλαρίσματος) για τα τυριά πλαστικής μάζας· θαλάμους ωρίμανσης με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία και ράφια· χώρο συσκευασίας με δοχείο για παραφίνη και κλειστικό μηχάνημα κενού· ψυγεία αποθήκευσης· εργαστήριο ελέγχου· δεξαμενή συλλογής τυρογάλακτος· και ατμολέβητα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο τυρολέβητας είναι η καρδιά: εκεί γίνονται πήξη, διαίρεση, στράγγιση και αναθέρμανση, με ατμό ή κρύο νερό στα τοιχώματα.
Η δεξαμενή τυρογάλακτος δεν είναι πολυτέλεια — το τυρόγαλα «επιβαρύνει πολύ το περιβάλλον» αν πάει στην αποχέτευση.

Τα στάδια παραγωγής της Φέτας

Ερώτηση: Ποια είναι τα στάδια παραγωγής της Φέτας (διαγραμματικά);

Απάντηση:

1) Γάλα. Πρόβειο ή μίγμα με κατσικίσιο μέχρι 30%· σχέση καζεΐνη/λίπος ≈ 0,8, δηλαδή λιποπεριεκτικότητα ~5,8%· οξύτητα <23 °D και pH >6,55· παστερίωση (πολλοί θερμαίνουν στους 68-70 °C και ψύχουν αμέσως στους 33-35 °C)· προαιρετικά χλωριούχο ασβέστιο.
2) Καλλιέργεια. Παραδοσιακό γιαούρτι 0,3-0,5% ή λυοφιλιωμένα μίγματα· «επιτυχημένος συνδυασμός … μεσόφιλης καλλιέργειας, όπως ο Lactococcus lactis, μαζί με θερμόφιλη, π.χ. Lactobacillus bulgaricus». Προστίθεται στους 32-34 °C και παραμένει 15-30 min πριν την πυτιά, «για να ωριμάσει στο γάλα».
3) Πήξη. Με κλασική πυτιά (σκόνη ή υγρή) ή παραδοσιακή, ή μίγμα 1:3 (παραδοσιακή:κλασική)· θερμοκρασία 32-34 °C· ποσότητα τέτοια «ώστε η διαίρεση να γίνει σε 50-60 min». «Όταν το γάλα είναι ξινό ή η θερμοκρασία υψηλή, η πήξη γίνεται γρηγορότερα. Εάν η θερμοκρασία πήξης είναι χαμηλή, το πήγμα γίνεται μαλακό.»
4) Διαίρεση. Σταυρωτά με ειδικούς τυροκόπτες, σε κύβους 2×2×2 cm, με προσοχή για να μη θρυμματιστεί· μετά 5-10 min ηρεμία, «για να βγει περισσότερο τυρόγαλα».
5) Καλούπιασμα-Στράγγιση. Μεταφορά «προσεκτικά και με τη βοήθεια τρυπητής κουτάλας ή σέσουλας» σε κυλινδρικά (βαρέλια) ή ορθογώνια (δοχεία) καλούπια, ανοιχτά μόνο επάνω, με τρύπες 0,2 cm εναλλάξ με σχισμές 0,2×2 cm. Τοποθετούνται γερμένα σε τυροτράπεζα και γεμίζονται σιγά-σιγά και κατά στρώσεις, «ώστε κάθε στρώση να προλαβαίνει να στραγγίζει». Τα κενά σχήματος αμυγδάλου μεταξύ των κομματιών «εξελίσσονται στις μικρές σχισμές που έχει συχνά η ώριμη Φέτα». Αναποδογύρισμα 1-2 ώρες μετά και 2-3 φορές μέσα σε 3-6 ώρες, σε 14-16 °C (με κρύο καιρό 24-48 ώρες). «To pH του μετά από 8 ώρες είναι 5,0-5,2.»
6) Κοπή. «Όταν το τυρί έχει σφίξει αρκετά, ώστε να είναι κάπως συμπαγές, βγαίνει από το καλούπι και κόβεται σε σφήνες με ειδικό κόφτη (για βαρέλι) ή σε ορθογώνια παραλληλεπίπεδα (για δοχεία).»
7) Αλάτισμα. Ξεκινά το απόγευμα της ίδιας ημέρας, με χονδρόκοκκο αλάτι στην τυροτράπεζα και στην επάνω επιφάνεια· κάθε 12 ώρες με αναστροφή, «μέχρι κάθε πλευρά να αλατισθεί 3-4 φορές»· περισσότερο αλάτι στα πρώτα αλατίσματα.
8) Προωρίμανση (ωρίμανση). pH ~4,8· ~μία εβδομάδα στους 14-16 °C με καθημερινό αναποδογύρισμα και γλοιώδες στρώμα στην επιφάνεια· σήμερα σε 3-4 στρώσεις σε ανοικτά δοχεία με αλάτι ανάμεσα και μετακίνηση κάθε δύο ημέρες. Συνολικά ~15 ημέρες, μέχρι το τυρί να «κόψει» — ελέγχεται βυθίζοντάς το στην άλμη του.
9) Πλύσιμο. «Με καθαρό νερό ή αραιή άλμη με τη βοήθεια βούρτσας, για να καθαρισθεί η επιφάνειά τους.»
10) Συσκευασία. Σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία, με διάτρητο περγαμηνό χαρτί στον πυθμένα και ανάμεσα στις στρώσεις, κενό χώρο 2 cm επάνω, άλμη 6-8% και αεροστεγές άνοιγμα για τα αέρια. Άλμη 8% όταν «υπάρχει κίνδυνος να χαλάσει το τυρί».
11) Ψυγείο. «Εφόσον το pH έχει πέσει στο 4,6, ο ΣΑ είναι 5-6% και η υγρασία <56%, μεταφέρεται σε ψυγείο (2-5 °C)» — αλλιώς παραμονή στους 14-16 °C ή λίγες ημέρες στους 8 °C. Η ωρίμανση συνεχίζεται μέσα στο ψυγείο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διαγραμματικά: Γάλα (πρόβειο ή με κατσικίσιο μέχρι 30%, λίπος ~5,8%, οξύτητα <23 °D, pH >6,55, παστερίωση) → Καλλιέργεια (παραδοσιακό γιαούρτι 0,3-0,5% ή λυοφιλιωμένα μίγματα, στους 32-34 °C για 15-30 min) → Πήξη με πυτιά στους 32-34 °C, ώστε η διαίρεση να γίνει σε 50-60 min → Διαίρεση σταυρωτά σε κύβους 2×2×2 cm και 5-10 min ηρεμία → Καλούπιασμα-στράγγιση σε γερμένα διάτρητα καλούπια, κατά στρώσεις, με αναποδογύρισμα 2-3 φορές μέσα σε 3-6 ώρες στους 14-16 °C (pH 5,0-5,2 μετά από 8 ώρες) → Κοπή σε σφήνες ή ορθογώνια → Ξηρό αλάτισμα με χονδρόκοκκο αλάτι κάθε 12 ώρες, μέχρι κάθε πλευρά 3-4 φορές → Προωρίμανση (pH ~4,8) περίπου 15 ημέρες στους 14-16 °C, μέχρι να «κόψει» → Πλύσιμο με νερό ή αραιή άλμη → Συσκευασία σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία με άλμη 6-8% → Ψυγείο (2-5 °C), εφόσον pH 4,6, ΣΑ 5-6% και υγρασία <56%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η Φέτα δεν αναθερμαίνεται και δεν πιέζεται — «στραγγίζει μόνο με την επίδραση της οξύτητας και του βάρους της» (ΠΕΡΙΛΗΨΗ).
Οι τρεις προϋποθέσεις για το ψυγείο (pH, ΣΑ, υγρασία) πρέπει να ισχύουν όλες: αλλιώς το τυρί λασπίζει.

Τα στάδια παραγωγής του Κεφαλοτυριού

Ερώτηση: Ποια είναι τα στάδια παραγωγής του Κεφαλοτυριού (διαγραμματικά);

Απάντηση:

1) Γάλα. «Πρόβειο ή αιγοπρόβειο καλής ποιότητας, που μπορεί να τυποποιηθεί σε λιποπεριεκτικότητα 5,6-5,8% και παστεριώνεται.» Παλαιότερα χρησιμοποιούνταν νωπό, οπότε το τυρί «ωρίμαζε νωρίτερα, αποκτούσε πλουσιότερη γεύση και άρωμα, αλλά υπήρχε πάντα ο κίνδυνος της υποβάθμισης». CaCl2 10-15 g / 100 L.
2) Καλλιέργειες. «Η προσθήκη … γίνεται σε ποσοστό 1%. Χρησιμοποιούνται μίγματα καλλιεργειών, συνήθως του Streptococcus thermophilus με τον Lactobacillus casei και τον Lactobacillus bulgaricus. Η καλλιέργεια παραμένει για ωρίμανση 30-60 min, πριν από την προσθήκη πυτιάς.»
3) Πήξη. «Με κλασική πυτιά ή με παραδοσιακή ή με μίγματά τους, όταν επιδιώκεται πιο πικάντικη γεύση. Προστίθεται σε θερμοκρασία 35-36 °C και σε ποσότητα τέτοια, ώστε η πήξη να ολοκληρωθεί σε 30-40 min.» «Όταν η οξύτητα του γάλακτος είναι αυξημένη και η δράση της καλλιέργειας πιο έντονη, η πήξη γίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία.»
4) Διαίρεση. «Το πήγμα διαιρείται με τυροκόπτη σε κομμάτια περίπου 0,5-1,0 cm ή ακόμη και σε κόκκους μεγέθους ρυζιού, όταν επιδιώκουμε την αποβολή περισσότερου λίπους στο τυρόγαλα (π.χ. για την παρασκευή μυζήθρας).»
5) Αναθέρμανση. «Ξεκινά αμέσως μετά τη διαίρεση, ενώ το τυρόπηγμα αναδεύεται συνεχώς. Η άνοδος … γίνεται στην αρχή αργά (1 °C κάθε 2 min) και επιταχύνεται προς το τέλος. Τελικά … φθάνει μέχρι τους 43-45 °C. Όταν το pH μετά την αναθέρμανση είναι <6,20, η ανάδευση σταματά.» Ακολουθεί κατακάθισμα ~5 min.
6) Εξαγωγή του τυροπήγματος. Απομάκρυνση μέρους του τυρογάλακτος· «το τυρόπηγμα πιέζεται με τα χέρια στον πυθμένα του τυρολέβητα, κόβεται σε ποσότητα τέτοια, ώστε να γεμίσει ένα καλούπι μέσα στο οποίο υπάρχει καλά απλωμένο βρεγμένο τυρόπανο». Το καλούπι «πατά σε μια ξύλινη κυκλική βάση» και σκεπάζεται από ξύλινο δίσκο λίγο μικρότερης διαμέτρου. Το τυρόπηγμα «στίβεται μέσα στο καλούπι … ώστε να βγάλει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλα». «Στο τέλος αυτής της φάσης το τυρόπηγμα πρέπει να εξέχει ελάχιστα από τα καλούπια.»
7) Πίεση. «Μετά από 15 min γίνεται αλλαγή τσαντίλας και το τυρί αναποδογυρίζεται … Η διαδικασία επαναλαμβάνεται μετά από 30 min και κατόπιν κάθε μια ώρα. Η πίεση … αυξάνει, «μέχρι να φθάσει 10-12 φορές το βάρος του τυριού». Διαρκεί 4-5 ώρες στους 16-18 °C, ενώ σε 18-20 °C ή με πολύ χαμηλό pH περίπου 3 ώρες. Έπειτα τα τυριά ξαναμπαίνουν στα καλούπια και μεταφέρονται σε θάλαμο 14-16 °C με υγρασία 85-90% ως την επόμενη ημέρα. ⚠️ Οι αλλαγές των τυρόπανων πρέπει να γίνονται με προσοχή, ώστε να μην υπάρχουν τραυματισμοί, πτυχές ή αναδιπλώσεις, «γιατί αποτελούν πιθανές μελλοντικές εστίες μόλυνσης … κυρίως από μύκητες».
8) Αλάτισμα. Άλμη 20-22% στους 14-16 °C για 1-2 ημέρες· μετά ξηρά αλατίσματα με αλάτι μεγέθους κόκκων ρυζιού, κάθε ημέρα για 10-15 ημέρες και άλλα 10-15 κάθε 2-3 ημέρες. Στόχος: αλάτι ≤5% του βάρους (ΣΑ ~12%). Γίνονται σε 14-16 °C και υγρασία 85%, «για να μην ανοίξει το τυρί εξωτερικά».
9) Ωρίμανση. Τρεις μήνες στους ίδιους θαλάμους. Γλοιώδης ουσία στην επιφάνεια → πλύσιμο με αραιή άλμη. «To pH του ώριμου Κεφαλοτυριού αρχίζει να ανεβαίνει μετά τη φάση των ξηρών αλατισμάτων σε τιμές μεγαλύτερες από 5,2.» Τα τυριά αναστρέφονται, παραφινώνονται και στοιβάζονται σε στήλες μέχρι έξι.
10) Ψυγείο. «Αφού η ωρίμανση ολοκληρωθεί, μεταφέρονται σε ψυγεία 2-4 °C και σχετική υγρασία 85%, όπου παραμένουν, μέχρι να διατεθούν στην αγορά.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διαγραμματικά: Γάλα (πρόβειο ή αιγοπρόβειο, τυποποίηση σε 5,6-5,8% λίπος, παστερίωση, CaCl2 10-15 g/100 L) → Καλλιέργειες 1% (S. thermophilus + L. casei + L. bulgaricus), ωρίμανση 30-60 min → Πήξη με κλασική, παραδοσιακή ή μεικτή πυτιά στους 35-36 °C, ολοκλήρωση σε 30-40 min → Διαίρεση σε 0,5-1,0 cm ή σε κόκκους μεγέθους ρυζιού → Αναθέρμανση με συνεχή ανάδευση, 1 °C κάθε 2 min στην αρχή, μέχρι 43-45 °C, μέχρι pH <6,20 → Εξαγωγή με «στίψιμο» μέσα στο καλούπι με βρεγμένο τυρόπανο → Πίεση με αλλαγή τσαντίλας στα 15 min, 30 min και μετά κάθε ώρα, μέχρι 10-12 φορές το βάρος του τυριού, για 4-5 ώρες στους 16-18 °C → Αλάτισμα σε άλμη 20-22% για 1-2 ημέρες και μετά ξηρά αλατίσματα (10-15 καθημερινά και 10-15 κάθε 2-3 ημέρες), με στόχο αλάτι ≤5% (ΣΑ ~12%) → Ωρίμανση 3 μήνες στους 14-16 °C με πλύσιμο με αραιή άλμη και παραφίνωμα, με το pH να ανεβαίνει πάνω από 5,2 → Ψυγεία 2-4 °C και υγρασία 85%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Σε αντίθεση με τη Φέτα, το Κεφαλοτύρι αναθερμαίνεται και πιέζεται έντονα — γι' αυτό έχει χαμηλή υγρασία (≤38%).
Πρόσεξε ότι το pH ανεβαίνει στην ωρίμανση του Κεφαλοτυριού (>5,2) — στη Φέτα κατεβαίνει ως το 4,6.

Τα τυριά τυρογάλακτος

Ερώτηση: Τι είναι τα τυριά τυρογάλακτος και ποιες είναι οι ονομασίες των ελληνικών;

Απάντηση:

Ο ορισμός του Κώδικα. «Τυριά από τυρόγαλα … είναι τα τυριά που λαμβάνονται με ισχυρή θέρμανση τυρογάλακτος (με ή χωρίς οξίνιση) και στο οποίο μπορεί να έχει προστεθεί είτε γάλα (πρόσγαλα), είτε γάλα και κρέμα (αφρόγαλα), είτε αλάτι. Τα τυριά αυτά διατίθενται στην αγορά φρέσκα (νωπά) ή μετά από μερική αφυδάτωση ή μετά από ωρίμανση.»
Η διατύπωση της §10.8. «Η παρασκευή των τυριών τυρογάλακτος είναι η τυροκόμηση του τυρογάλακτος με θέρμανση και οξίνιση. Σε μερικές περιπτώσεις προστίθεται και γάλα (πρόσγαλα).»
Τι είναι το τυρόγαλα. «Περιέχει το γαλακτοσάκχαρο που δεν ζυμώθηκε … μικρό ποσοστό λίπους, τα άλατα του γάλακτος, καθώς και τις πρωτεΐνες του ορού που έχουν υψηλή βιολογική αξία. Το υποκίτρινο χρώμα του οφείλεται στη ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2).»
Τα τέσσερα ελληνικά. «Τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά τυρογάλακτος είναι η Μυζήθρα, ο Ανθότυρος, το Μανούρι (στο οποίο προστίθεται και κρέμα γάλακτος) και η Ξινομυζήθρα.» Ο Κώδικας (σελ. 390) τα αναφέρει ως «η Μυζήθρα (νωπή, ξερή), το Μανούρι, ο Ανθότυρος (ξερός, νωπός) και η Ξινομυζήθρα».
Οι προδιαγραφές τους. Μυζήθρα: μέγιστη υγρασία 70%, ελάχιστο λίπος επί ξηρού 50%. Ανθότυρος νωπός: 70% και 65%· ξηρός: 40% και 65%. Μανούρι: 60% και 70%. ⚠️ Ο Πίνακας 10.2 δίνει για την κατηγορία 65% υγρασία — χαμηλότερα από τη Μυζήθρα και τον νωπό Ανθότυρο.
Οι διαφορές τους. Ο Ανθότυρος «έχει υφή περισσότερο κρεμώδη από τη μυζήθρα, η οποία έχει κοκκώδη υφή»· το Μανούρι είναι «πολύ εύγευστο, συνεκτικό και κρεμώδες», με πρόβειο ή γίδινο γάλα και κρέμα. Η άπαχη μυζήθρα από αποκορυφωμένο τυρόγαλα λέγεται «γκίζα».
Η καταγωγή τους. Ο Ανθότυρος «παρασκευαζόταν αρχικά στην Κρήτη από τυρόγαλα Κεφαλοτυριού … με προσθήκη προσγάλακτος 10-15%»· το Μανούρι «παρασκευαζόταν παραδοσιακά στη Μακεδονία».
Γιατί αξίζει το τυρόγαλα. «Έχει μεγάλη θρεπτική αξία, ενώ επιβαρύνει πολύ το περιβάλλον, αν διοχετευθεί στην αποχέτευση.» Οι χρήσεις του είναι «πάρα πολλές»: βούτυρο τυρογάλακτος, ζωοτροφή, αρτοποιία και ζαχαροπλαστική, λιωμένα τυριά, υπόστρωμα σε βιομηχανικές ζυμώσεις.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τυριά τυρογάλακτος είναι «τα τυριά που λαμβάνονται με ισχυρή θέρμανση τυρογάλακτος (με ή χωρίς οξίνιση) και στο οποίο μπορεί να έχει προστεθεί είτε γάλα (πρόσγαλα), είτε γάλα και κρέμα (αφρόγαλα), είτε αλάτι»· διατίθενται «φρέσκα (νωπά) ή μετά από μερική αφυδάτωση ή μετά από ωρίμανση». Η παρασκευή τους είναι «η τυροκόμηση του τυρογάλακτος με θέρμανση και οξίνιση». Τα ελληνικά παραδοσιακά είναι τέσσερα: η Μυζήθρα (νωπή και ξερή), ο Ανθότυρος (νωπός και ξηρός), το Μανούρι — «στο οποίο προστίθεται και κρέμα γάλακτος» — και η Ξινομυζήθρα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το τυρόγαλα κρατά τις πρωτεΐνες του ορού, που έχουν υψηλή βιολογική αξία — γι' αυτό τα τυριά αυτά δεν είναι υποπροϊόν αλλά κανονικό τρόφιμο.
Η γκίζα είναι η άπαχη μυζήθρα από αποκορυφωμένο τυρόγαλα — δεν είναι ξεχωριστό τυρί του καταλόγου.

Η παρασκευή της Μυζήθρας

Ερώτηση: Πώς παρασκευάζεται η Μυζήθρα (διαγραμματικά);

Απάντηση:

1) Διήθηση τυρογάλακτος. «Ώστε να μην περιέχει κομμάτια τυροπήγματος. Το pH πρέπει να είναι 6,3-6,4 για καλό προϊόν και μεγαλύτερη απόδοση.»
2) Θέρμανση με συνεχή ανάδευση. «Μέχρι τους 90 °C σε 45 min, στην αρχή 1,5 °C/min μέχρι τους 75 °C και μετά 1 °C/min.» Παράλληλα προστίθενται πρόσγαλα σε αναλογία 3-15%, σε δύο ή περισσότερες δόσεις, στους 65-70 °C, και αλάτι σε αναλογία 1,0-1,5%.
3) Μετουσίωση των πρωτεϊνών του τυρογάλακτος. «Ήδη από τους 80 °C αρχίζουν να φαίνονται οι κόκκοι του τυροπήγματος που περικλείουν λίπος, λακτόζη και άλατα.»
4) Ρύθμιση του pH. «Σε 5,2 γίνεται, όταν το τυρόγαλα είναι αγελαδινό, με κιτρικό ή οξικό οξύ, οπότε και εμφανίζονται σαν χιονονιφάδες οι θρόμβοι της πρωτεΐνης, η ανάδευση σταματά, ενώ οι θρόμβοι μεγαλώνουν συνεχώς και ανεβαίνουν στην επιφάνεια.»
5) Ψήσιμο. «Για 15-20 min στη θερμοκρασία αυτή, για να συγκολληθούν όλοι οι κόκκοι της πρωτεΐνης, ώστε να μπορούν να μαζευτούν εύκολα από τον τυρολέβητα.»
6) Σχηματοδότηση-στράγγιση. «Μετά το τέλος του ψησίματος, το πήγμα της μυζήθρας μαζεύεται με τυρόπανα ή με τρυπητή κουτάλα, τοποθετείται σε καλούπια με σχήμα κομμένου κώνου, μεταλλικά ή πλαστικά ή φτιαγμένα από βούρλα ή καλάμι. Το τυρί, εάν στραγγίσει σε τυρόπανο, παίρνει περίπου σφαιρικό σχήμα ή αλλιώς παίρνει το σχήμα των αντίστοιχων καλουπιών.»
7) Ο χρόνος στράγγισης. «Η στράγγιση γίνεται σε δροσερό περιβάλλον για 3-5 ώρες περίπου, μπορεί όμως να παραταθεί μέχρι την επόμενη ημέρα.»
8) Διάθεση ή συσκευασία. «Η μυζήθρα μπορεί να διατεθεί κατευθείαν στην αγορά ή να συσκευασθεί υπό κενό, οπότε διατηρείται περισσότερο καιρό.»
Οι παραλλαγές. Άπαχη μυζήθρα (γκίζα) «παράγεται από αποκορυφωμένο τυρόγαλα». Ξερή Μυζήθρα: «μετά τη στράγγιση μπορεί να αλατισθεί επιφανειακά με χονδρόκοκκο αλάτι και παραμένει, για να στεγνώσει, σε καλά αεριζόμενους ψυχρούς θαλάμους, συνήθως κρεμασμένη από δίχτυα (ξήρανση)».
Οι προδιαγραφές. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων: μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, % της ξηρής ουσίας, 50%.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διαγραμματικά (σχήμα 10.3): Διήθηση του τυρογάλακτος, ώστε να μην περιέχει κομμάτια τυροπήγματος, με pH 6,3-6,4 → Θέρμανση με συνεχή ανάδευση μέχρι τους 90 °C σε 45 min (1,5 °C/min μέχρι τους 75 °C και μετά 1 °C/min), με προσθήκη προσγάλακτος 3-15% σε δύο ή περισσότερες δόσεις στους 65-70 °C και αλατιού 1,0-1,5% → Μετουσίωση των πρωτεϊνών, με τους κόκκους να φαίνονται ήδη από τους 80 °C → Ρύθμιση του pH σε 5,2 (στο αγελαδινό τυρόγαλα, με κιτρικό ή οξικό οξύ), οπότε οι θρόμβοι εμφανίζονται σαν χιονονιφάδες, η ανάδευση σταματά και οι θρόμβοι ανεβαίνουν στην επιφάνεια → Ψήσιμο 15-20 min, «για να συγκολληθούν όλοι οι κόκκοι της πρωτεΐνης» → Σχηματοδότηση-στράγγιση: το πήγμα μαζεύεται με τυρόπανα ή τρυπητή κουτάλα και μπαίνει σε καλούπια σχήματος κομμένου κώνου, με στράγγιση 3-5 ώρες σε δροσερό περιβάλλον.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο ρυθμός θέρμανσης αλλάζει στους 75 °C (από 1,5 σε 1 °C/min) — δεν είναι σταθερός.
Η ανάδευση σταματά μόλις μπει το οξύ: αν συνεχιστεί, οι θρόμβοι δεν μεγαλώνουν και δεν μαζεύονται εύκολα.

Η συνήθης απόδοση των τριών ειδών γάλακτος

Ερώτηση: Ποια είναι η συνήθης απόδοση του αγελαδινού, πρόβειου και γίδινου γάλακτος σε τυρί;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Με τον όρο απόδοση εννοούμε το βάρος του τυριού που προκύπτει από συγκεκριμένη ποσότητα γάλακτος και εκφράζεται σε εκατοστιαίο ποσοστό (%).»
Η σχετική σύγκριση (σχήμα 10.4). Από ίση ποσότητα γάλακτος: αγελαδινό 1,00 kg · γίδινο 1,25 kg · βουβαλινό 1,45 kg · πρόβειο 1,85 kg.
Η οικονομική συνέπεια. «Με βάση τις αποδόσεις αυτές ορίζονται και οι τιμές στις οποίες πωλούν το γάλα οι παραγωγοί, π.χ. το γίδινο γάλα έχει τα 2/3 της τιμής του πρόβειου και το αγελαδινό το 1/2 αυτής του πρόβειου.» ✅ Η αναλογία επαληθεύεται: 1,25/1,85 = 0,676 ≈ 2/3.
Γιατί. «Το γάλα διαφορετικών ζώων έχει διαφορετική σύσταση κι επομένως διαφορετικές αποδόσεις» — ιδίως σε λίπος και καζεΐνη (Πίνακας 10.1: πρόβειο 6,40-9,05% λίπος και 5,71-6,52% πρωτεΐνη, αγελαδινό 3,64% και 3,18%).
Πίνακας 10.5 — απόδοση σε συγκεκριμένα τυριά (%): Φέτα 24,0-28,0 (πρόβειο) · Τελεμές 11,8-12,3 (αγελαδινό) · Κεφαλοτύρι 14,0-15,0 (πρόβειο) · Κασέρι 14,5-16,0 (πρόβειο) · Γραβιέρα 14,4-15,5 (πρόβειο) και 8,0-8,5 (αγελαδινό).
✅ Ο έλεγχος συνέπειας. Για τη Γραβιέρα, ο λόγος πρόβειο/αγελαδινό είναι 14,4/8,0 = 1,80 και 15,5/8,5 = 1,82 — πολύ κοντά στο 1,85 του σχήματος 10.4.
⚠️ Τα κενά του πίνακα. Παρότι ο τίτλος υπόσχεται «Απόδοση τυποποιημένου πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος», δίνονται τιμές μόνο για πρόβειο στη Φέτα, το Κεφαλοτύρι και το Κασέρι και μόνο για αγελαδινό στον Τελεμέ.
Γιατί διαφέρουν και μεταξύ τυριών. «Όσο πιο μεγάλη είναι η υγρασία του τυριού, τόσο πιο μεγάλη είναι η απόδοση» — γι' αυτό η Φέτα (υγρασία ≤56%) έχει 24-28%, ενώ το Κεφαλοτύρι (≤38%) μόνο 14-15%.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η απόδοση είναι «το βάρος του τυριού που προκύπτει από συγκεκριμένη ποσότητα γάλακτος, σε εκατοστιαίο ποσοστό». Από ίση ποσότητα γάλακτος προκύπτουν (σχήμα 10.4): αγελαδινό 1,00 kg, γίδινο 1,25 kg, βουβαλινό 1,45 kg και πρόβειο 1,85 kg τυρί. Γι' αυτό «το γίδινο γάλα έχει τα 2/3 της τιμής του πρόβειου και το αγελαδινό το 1/2 αυτής του πρόβειου». Σε απόλυτα ποσοστά (Πίνακας 10.5) οι αποδόσεις είναι: Φέτα 24,0-28,0% και Κεφαλοτύρι 14,0-15,0% και Κασέρι 14,5-16,0% και Γραβιέρα 14,4-15,5% από πρόβειο γάλα, ενώ από αγελαδινό ο Τελεμές 11,8-12,3% και η Γραβιέρα 8,0-8,5%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι αριθμοί 1,00 / 1,25 / 1,45 / 1,85 είναι σχετικοί (από ίση ποσότητα γάλακτος)· τα 24-28% κ.λπ. είναι απόλυτες αποδόσεις.
Η Φέτα έχει τη μεγαλύτερη απόδοση επειδή έχει τη μεγαλύτερη υγρασία — όχι επειδή είναι «καλύτερο» τυρί.

Οι παράγοντες της απόδοσης σε τυρί

Ερώτηση: Από τι εξαρτάται η απόδοση του γάλακτος σε τυρί;

Απάντηση:

Η βάση. «Το τυρί αποτελείται κατά το μεγαλύτερο μέρος από καζεΐνη, λίπος γάλακτος και υγρασία. Κατά την τυροκόμηση το 93% του λίπους και το 95-97% της καζεΐνης συγκρατείται στο τυρόπηγμα. Επομένως οι παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση … είναι αυτοί που επηρεάζουν το ποσοστό των δύο αυτών συστατικών στο γάλα, καθώς και οι επεξεργασίες του γάλακτος.»
Παράγοντας 1 — το είδος του γάλακτος. «Το γάλα διαφορετικών ζώων έχει διαφορετική σύσταση κι επομένως διαφορετικές αποδόσεις» (σχήμα 10.4: αγελαδινό 1,00, γίδινο 1,25, βουβαλινό 1,45, πρόβειο 1,85).
Παράγοντας 2 — πήξη και διαίρεση. «Όταν το τυρόπηγμα γίνεται μαλακό (π.χ. πήξη σε χαμηλή θερμοκρασία) ή η διαίρεσή του δεν γίνεται σωστά (π.χ. είναι βίαιη, οπότε προκαλούνται θρυμματισμοί), χάνεται λίπος και καζεΐνη προς το τυρόγαλα, αλλά ακόμη και κόκκοι τυροπήγματος που διαπερνούν τις τρύπες των καλουπιών και των τυρόπανων.»
Παράγοντας 3 — το είδος του τυριού. «Όπως είναι φυσικό, όσο πιο μεγάλη είναι η υγρασία του τυριού, τόσο πιο μεγάλη είναι η απόδοση … Σε κάθε είδος τυριού η υγρασία εξαρτάται από τις συνθήκες παρασκευής και ωρίμανσής του.»
Παράγοντας 4 — απρόσεκτοι χειρισμοί. «Όπως π.χ. το χύσιμο του γάλακτος ή η απώλεια τυροπήγματος κατά τη μεταφορά του από τους τυρολέβητες στα καλούπια, μειώνουν όπως είναι φυσικό την απόδοση.»
Σχετίζονται και άλλα σημεία του κεφαλαίου. Ο Πίνακας 10.4 δείχνει ότι υψηλή θερμοκρασία, μεγάλη ποσότητα πυτιάς και υψηλή οξύτητα δίνουν σκληρό, χωρίς ελαστικότητα τυρόπηγμα που θρυμματίζεται και «τελικά μειώνεται η απόδοση». Η παστερίωση αντίθετα δίνει «μικρή αύξηση της απόδοσης», γιατί ενσωματώνει περισσότερες πρωτεΐνες ορού. Τα υποκατάστατα πυτιάς δίνουν «συχνά χαμηλότερη απόδοση». Και στη Φέτα: «όταν το πήγμα είναι μαλακό ή οι τρύπες του καλουπιού μεγάλες, τότε χάνεται τυρόπηγμα»· η ωρίμανση στους 20 °C «χάνει υπερβολική υγρασία, οπότε πέφτει και η απόδοση».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή «το τυρί αποτελείται κατά το μεγαλύτερο μέρος από καζεΐνη, λίπος γάλακτος και υγρασία» και «κατά την τυροκόμηση το 93% του λίπους και το 95-97% της καζεΐνης συγκρατείται στο τυρόπηγμα», η απόδοση εξαρτάται από: α) το είδος του γάλακτος, αφού «το γάλα διαφορετικών ζώων έχει διαφορετική σύσταση κι επομένως διαφορετικές αποδόσεις»· β) την πήξη και τη διαίρεση του τυροπήγματος — μαλακό πήγμα ή βίαιη διαίρεση με θρυμματισμούς οδηγούν σε απώλεια λίπους και καζεΐνης στο τυρόγαλα, «αλλά ακόμη και κόκκων τυροπήγματος που διαπερνούν τις τρύπες των καλουπιών και των τυρόπανων»· γ) το είδος του τυριού — «όσο πιο μεγάλη είναι η υγρασία του τυριού, τόσο πιο μεγάλη είναι η απόδοση»· δ) τους απρόσεκτους χειρισμούς, όπως το χύσιμο του γάλακτος ή η απώλεια τυροπήγματος κατά τη μεταφορά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το 93% και το 95-97% είναι τα θεωρητικά ανώτατα — κάθε λάθος στην πήξη ή τη διαίρεση τα μειώνει.
Η υγρασία αυξάνει την απόδοση, αλλά περιορίζεται από τα όρια του Κώδικα για κάθε κατηγορία.

Οι κατηγορίες ελαττωμάτων των τυριών

Ερώτηση: Ποιες είναι οι κυριότερες κατηγορίες ελαττωμάτων των τυριών;

Απάντηση:

Γιατί εμφανίζονται. «Επειδή το τυρί είναι ένα προϊόν πολύπλοκων βιοχημικών ζυμώσεων, οι οποίες επηρεάζονται πολύ και από τις συνθήκες περιβάλλοντος, παρουσιάζει συχνά ελαττώματα.»
1) Φούσκωμα (διόγκωση). «Η πάρα πολύ μεγάλη παραγωγή αερίων από τους μικροοργανισμούς μέσα στο τυρί, τα οποία δεν μπορούν να βγουν από τη μάζα του, πιέζουν το εσωτερικό του και σχηματίζουν πολλές μικρές τρύπες, με αποτέλεσμα το τυρί να διογκώνεται.» Διακρίνεται σε πρώιμο και όψιμο (Πίνακας 10.6).
2) Ρήγματα (ρωγμές, σκασίματα, σχίσιμο). «Συμβαίνουν τόσο στα μαλακά, όσο και στα σκληρά τυριά και μπορεί να βρίσκονται στην επιφάνεια ή στο εσωτερικό … και οφείλονται κυρίως σε κακούς χειρισμούς κατά τις διάφορες φάσεις της τυροκόμησης» (Πίνακας 10.7).
3) Λάσπισμα. «Συμβαίνει στα τυριά άλμης, τα οποία γίνονται πολύ μαλακά σαν λάσπη.»
4) Σήψη. «Τα ώριμα τυριά … μυρίζουν άσχημα σαν ιδρωμένα πόδια ή χαλασμένο αυγό κι έχουν βαριά και καυστική γεύση» — από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς που διασπούν τις πρωτεΐνες, με αύξηση του pH.
5) Άναμμα. «Τα τυριά … αποβάλλουν λίπος» — στα μαλακά επιπλέει στην άλμη, στα σκληρά φαίνεται σαν σταγόνες· οφείλεται στην υψηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος και δεν διορθώνεται.
6) Ανάπτυξη μυκήτων (μούχλιασμα). Επιθυμητή σε ορισμένα τυριά, αλλά «η ανάπτυξη μυκήτων υποβαθμίζει την εμφάνισή τους και μπορεί να προκαλέσει μέχρι και σήψη»· οι Aspergillus πάνω από 10 °C παράγουν καρκινογόνες αφλατοξίνες.
7) Σχοινοειδής (ιξώδης) εμφάνιση της άλμης. «Η άλμη γίνεται παχύρρευστη και βλεννώδης, ενώ δεν επηρεάζεται η γεύση και η οσμή του τυριού.»
8) Ελαττώματα γεύσης. «Οφείλονται στο περιβάλλον, σε χημικά φαινόμενα, στη δράση των μικροοργανισμών ή σε υλικά που προστίθενται κατά την τυροκόμηση» (Πίνακας 10.8).
9) Ελαττώματα δομής και υφής. Σαπουνοειδής, κοκκώδης ή εύθρυπτη, αδύνατη, δομή σαν ζυμάρι και ελαττωματική υφή — «οι σχισμές … σε κάθε περίπτωση θεωρούνται ελάττωμα υφής».
10) Ελαττώματα χρώματος. Υποκίτρινο στα λευκά τυριά, ανομοιομορφίες στα σκληρά, κόκκινη από χρωμογόνα βακτήρια, κίτρινη και καστανή από μύκητες, μαύρη από τεμαχίδια σιδήρου, χαλκού ή μολύβδου.
Η γενική αιτιολόγηση (ΠΕΡΙΛΗΨΗ). «Τις πιο πολλές φορές οφείλονται σε κακής ποιότητας πρώτη ύλη, σε μη τήρηση των συνθηκών που είναι απαραίτητες σε κάθε στάδιο παρασκευής τους και σε κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους του τυροκομείου.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή το τυρί «είναι ένα προϊόν πολύπλοκων βιοχημικών ζυμώσεων», εμφανίζει συχνά ελαττώματα. Τα κυριότερα είναι: α) το φούσκωμα (διόγκωση), πρώιμο ή όψιμο· β) τα ρήγματα (ρωγμές, σκασίματα, σχίσιμο), στην επιφάνεια ή στο εσωτερικό· γ) το λάσπισμα των τυριών άλμης· δ) η σήψη· ε) το άναμμα· στ) η ανάπτυξη μυκήτων (μούχλιασμα)· ζ) η σχοινοειδής (ιξώδης) εμφάνιση της άλμης· η) τα ελαττώματα γεύσης, που οφείλονται «στο περιβάλλον, σε χημικά φαινόμενα, στη δράση των μικροοργανισμών ή σε υλικά που προστίθενται κατά την τυροκόμηση»· θ) τα ελαττώματα δομής και υφής· και ι) τα ελαττώματα χρώματος. Κατά την ΠΕΡΙΛΗΨΗ, «τις πιο πολλές φορές οφείλονται σε κακής ποιότητας πρώτη ύλη, σε μη τήρηση των συνθηκών … σε κάθε στάδιο παρασκευής τους και σε κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους του τυροκομείου».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Πρόσεξε ότι το βιβλίο δεν φτιάχνει τυπική ταξινόμηση — απαριθμεί «τα κυριότερα» ελαττώματα το ένα μετά το άλλο.
Ορισμένα είναι αναστρέψιμα (φούσκωμα δοχείων, λάσπισμα) και άλλα όχι (άναμμα: «το πρόβλημα αυτό δεν διορθώνεται»).

Το φούσκωμα των τυριών και η αντιμετώπισή του

Ερώτηση: Τι είναι και πώς αντιμετωπίζεται το φούσκωμα των τυριών;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Φούσκωμα (διόγκωση) είναι η πάρα πολύ μεγάλη παραγωγή αερίων από τους μικροοργανισμούς μέσα στο τυρί, τα οποία δεν μπορούν να βγουν από τη μάζα του, πιέζουν το εσωτερικό του και σχηματίζουν πολλές μικρές τρύπες, με αποτέλεσμα το τυρί να διογκώνεται.»
Οι δύο μορφές. «Το πρώιμο εμφανίζεται κατά το στράγγισμα του τυριού, ιδίως κατά το πρώτο 24ωρο ή και λίγο αργότερα κατά τη φάση του αλατίσματος, ενώ το όψιμο εμφανίζεται καθώς η ωρίμανση προχωρά.»
Πρώιμο σε λευκά τυριά άλμης. Συμπτώματα: «Το τυρί είναι γεμάτο τρύπες, φαίνεται σαν σφουγγάρι (ψίλιασμα) και τα κομμάτια μπορεί να ξεχειλίζουν από τα δοχεία πριν από την οριστική συσκευασία.» Αιτίες: όλες οι τρύπες μικρές → κολοβακτηριοειδή· μικρές και μεγάλες μαζί → κολοβακτηριοειδή και ζύμες· απαστερίωτο ή ανεπαρκώς θερμασμένο γάλα· κακή στράγγιση που αφήνει γαλακτοσάκχαρο. Αντιμετώπιση: παστεριωμένο γάλα · χαμηλότερη θερμοκρασία κατά τη στράγγιση · «όταν εμφανισθεί το πρόβλημα, γίνεται πλύσιμο και ανασυσκευασία των τυριών με αλάτι ενδιάμεσα κατά τη φάση της προωρίμανσης» · «πρέπει το τυρί να αφεθεί να στραγγίσει κανονικά».
Τυμπανισμένα δοχεία χωρίς πρόβλημα. «Οφείλεται στις κανονικές ζυμώσεις που γίνονται στο τυρί» → «ανοίγονται τα δοχεία, για να απομακρυνθούν τα αέρια».
Πρώιμο σε σκληρά τυριά. Συμπτώματα: «Το τυρί είναι γεμάτο τρύπες και φαίνεται σαν σφουγγάρι (ψίλιασμα). Τα τυριά μπορούν να πετάξουν ακόμη και τα πιεστήρια.» Αιτία: κολοβακτηριοειδή ή/και ζύμες. Αντιμετώπιση: «μείωση της θερμοκρασίας στράγγισης και αλατίσματος, τοποθέτηση του τυριού νωρίτερα στην άλμη, χρησιμοποίηση άλμης με μεγαλύτερη πυκνότητα».
Φούσκωμα στα ξηρά αλατίσματα. Αιτία: «Χρησιμοποιείται το ξηρό αλάτι σε μεγάλη ποσότητα με αποτέλεσμα την απότομη σκλήρυνση της επιφάνειας των τυριών, οπότε δεν στραγγίζουν καλά.» Αντιμετώπιση: «Το ξηρό αλάτισμα πρέπει να είναι σταδιακό και αργό στην αρχή.»
Τυριά τυρογάλακτος. «Φούσκωμα της συσκευασίας του Ανθότυρου ή της Μυζήθρας», από «επιμολύνσεις κατά τη συλλογή της μυζήθρας και την τοποθέτησή της στα καλούπια» → καθαρά σκεύη και προσεκτικοί χειρισμοί.
Όψιμο σε λευκά τυριά άλμης. «Τα δοχεία φουσκώνουν στο ψυγείο», από ανάπτυξη ψυχροτρόφων βακτηρίων → «τρύπημα του δοχείου ή άνοιγμα της ειδικής οπής του βαρελιού, για να φύγουν τα αέρια».
Όψιμο σε σκληρά τυριά. «Σπογγώδες εσωτερικό των τυριών, άσχημη γεύση βουτυρικής ζύμωσης, πιθανό και το σχίσιμο της επιφάνειας», από «ανάπτυξη σπορίων αναερόβιων σπορογόνων του γένους Clostridium» → χρήση γάλακτος καλής ποιότητας.
Η πρόληψη από την πηγή. Τα σπόρια των Clostridium έρχονται από ενσιρωμένη τροφή κακής ποιότητας και δεν καταστρέφονται με την παστερίωση. Σε τυριά μακράς ωρίμανσης χρησιμοποιούνταν νιτρικά άλατα (20 g/100 L), που όμως απαγορεύονται στην Ελλάδα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Φούσκωμα (διόγκωση) είναι «η πάρα πολύ μεγάλη παραγωγή αερίων από τους μικροοργανισμούς μέσα στο τυρί, τα οποία δεν μπορούν να βγουν από τη μάζα του, πιέζουν το εσωτερικό του και σχηματίζουν πολλές μικρές τρύπες, με αποτέλεσμα το τυρί να διογκώνεται». Το πρώιμο εμφανίζεται στο στράγγισμα (ιδίως το πρώτο 24ωρο) ή στο αλάτισμα και οφείλεται σε κολοβακτηριοειδή (όλες οι τρύπες μικρές) ή σε κολοβακτηριοειδή και ζύμες (μικρές και μεγάλες μαζί), σε απαστερίωτο ή ανεπαρκώς θερμασμένο γάλα και σε κακή στράγγιση που αφήνει γαλακτοσάκχαρο· αντιμετωπίζεται με παστεριωμένο γάλα, χαμηλότερη θερμοκρασία στράγγισης και αλατίσματος, κανονική στράγγιση, τοποθέτηση νωρίτερα στην άλμη και πυκνότερη άλμη, ενώ όταν εμφανισθεί γίνεται πλύσιμο και ανασυσκευασία με αλάτι ενδιάμεσα. Στα ξηρά αλατίσματα οφείλεται σε πολύ αλάτι που σκληραίνει απότομα την επιφάνεια και αντιμετωπίζεται με σταδιακό και αργό αλάτισμα. Το όψιμο εμφανίζεται καθώς προχωρά η ωρίμανση: στα λευκά τυριά άλμης τα δοχεία φουσκώνουν στο ψυγείο από ψυχρότροφα βακτήρια και αντιμετωπίζεται με τρύπημα του δοχείου ή άνοιγμα της ειδικής οπής, ενώ στα σκληρά δίνει σπογγώδες εσωτερικό και γεύση βουτυρικής ζύμωσης από σπόρια Clostridium και προλαμβάνεται με γάλα καλής ποιότητας. Τέλος, στα τυριά τυρογάλακτος φουσκώνει η συσκευασία από επιμολύνσεις, οπότε χρειάζονται καθαρά σκεύη και προσεκτικοί χειρισμοί.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το μέγεθος των τρυπών είναι διαγνωστικό: όλες μικρές → κολοβακτηριοειδή· μικρές και μεγάλες → και ζύμες.
Τα τυμπανισμένα δοχεία στην προωρίμανση δεν είναι πάντα ελάττωμα — μπορεί να οφείλονται στις κανονικές ζυμώσεις.

Τα ρήγματα στα σκληρά τυριά

Ερώτηση: Πώς δημιουργούνται ρήγματα στα σκληρά τυριά;

Απάντηση:

Η γενική αιτία. «Ρήγματα (ρωγμές, σκασίματα, σχίσιμο) συμβαίνουν τόσο στα μαλακά, όσο και στα σκληρά τυριά και μπορεί να βρίσκονται στην επιφάνεια ή στο εσωτερικό του τυριού και οφείλονται κυρίως σε κακούς χειρισμούς κατά τις διάφορες φάσεις της τυροκόμησης.»
Εσωτερικές σχισμές — αιτία 1. «Γρήγορη στράγγιση εξαιτίας του γρήγορου ξινίσματος στις φάσεις της διαίρεσης, της αναθέρμανσης και της ανάδευσης.» Αντιμετώπιση: «Παρακολούθηση της οξύτητας. Εάν χρειασθεί, αφαιρείται τυρόγαλα και προστίθεται νερό, για να απομακρυνθεί γαλακτοσάκχαρο από το τυρόπηγμα.»
Εσωτερικές σχισμές — αιτία 2. «Οι κόκκοι του τυροπήγματος δεν είναι όλοι ίδιοι εξαιτίας κακής διαίρεσης.» Αντιμετώπιση: «Ομοιόμορφη διαίρεση.»
Εσωτερικές σχισμές — αιτία 3. «Υψηλή λιποπεριεκτικότητα του τυροπήγματος που εμποδίζει τη σύνδεση των κόκκων του τυροπήγματος.» Αντιμετώπιση: «Τυποποίηση του γάλακτος.»
Εσωτερικές σχισμές — αιτία 4. «Χαμηλή θερμοκρασία της τυρομάζας κατά το καλούπιασμα ή προσθήκη ψυχρής τυρομάζας στο καλούπι.» Αντιμετώπιση: «Το καλούπιασμα πρέπει να γίνεται πριν κρυώσει το τυρί.»
Εσωτερικές σχισμές — αιτία 5. «Ζυμώσεις κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.» Αντιμετώπιση: «Χρήση κατάλληλων καλλιεργειών και σωστής θερμοκρασίας ωρίμανσης.»
Επιφανειακές ρωγμές — αιτία 1. «Φούσκωμα (διόγκωση) των τυριών.» Αντιμετώπιση: «Πρόληψη του φουσκώματος.»
Επιφανειακές ρωγμές — αιτία 2. «Τοποθέτηση των τυριών το ένα πάνω στο άλλο πρόωρα.» Αντιμετώπιση: «Τα κεφάλια πρέπει να σκληρύνουν καλά, πριν τοποθετηθούν σε σωρούς.»
Επιφανειακές ρωγμές — αιτία 3. «Ανομοιόμορφη κατανομή των σταγόνων υγρασίας που δημιουργούνται κατά το ξηρό αλάτισμα.» Αντιμετώπιση: «Τρίψιμο της επιφάνειας με το μισολιωμένο αλάτι.»
Επιφανειακές ρωγμές — αιτία 4. «Σχετική υγρασία των θαλάμων ωρίμανσης <85%, ρεύματα αέρα.» Αντιμετώπιση: «Βελτίωση των συνθηκών στους χώρους ωρίμανσης.»
Η θεραπεία των ήδη σχηματισμένων ρωγμών. «Οι επιφανειακές ρωγμές των σκληρών τυριών πρέπει να απολυμαίνονται και να κλείνουν. Η απολύμανση γίνεται με καυτηριασμό ή με λίπος ή με έγχυση καυτής παραφίνης. Μετά την έγχυση της παραφίνης πρέπει να χυθεί παραφίνη και στην επιφάνεια.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ρήγματα «οφείλονται κυρίως σε κακούς χειρισμούς κατά τις διάφορες φάσεις της τυροκόμησης» και μπορεί να είναι εσωτερικά ή επιφανειακά. Σχισμές στο εσωτερικό δημιουργούνται από: γρήγορη στράγγιση εξαιτίας γρήγορου ξινίσματος στη διαίρεση, την αναθέρμανση και την ανάδευση (αντιμετώπιση: παρακολούθηση της οξύτητας, και αν χρειαστεί αφαίρεση τυρογάλακτος και προσθήκη νερού για να φύγει γαλακτοσάκχαρο)· ανομοιόμορφους κόκκους από κακή διαίρεση (→ ομοιόμορφη διαίρεση)· υψηλή λιποπεριεκτικότητα που εμποδίζει τη σύνδεση των κόκκων (→ τυποποίηση)· χαμηλή θερμοκρασία της τυρομάζας κατά το καλούπιασμα ή προσθήκη ψυχρής τυρομάζας (→ καλούπιασμα πριν κρυώσει το τυρί)· και ζυμώσεις κατά την ωρίμανση (→ κατάλληλες καλλιέργειες και σωστή θερμοκρασία). Ρωγμές στην επιφάνεια δημιουργούνται από: φούσκωμα (→ πρόληψή του)· πρόωρο στοίβαγμα (→ τα κεφάλια να σκληρύνουν πρώτα)· ανομοιόμορφη κατανομή των σταγόνων υγρασίας στο ξηρό αλάτισμα (→ τρίψιμο με το μισολιωμένο αλάτι)· και υγρασία θαλάμων κάτω από 85% με ρεύματα αέρα (→ βελτίωση των συνθηκών ωρίμανσης). Οι επιφανειακές ρωγμές «πρέπει να απολυμαίνονται και να κλείνουν», με καυτηριασμό, λίπος ή έγχυση καυτής παραφίνης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Χώρισε την απάντηση σε εσωτερικές και επιφανειακές — ο Πίνακας 10.7 έτσι είναι δομημένος.
Η χαμηλή θερμοκρασία της τυρομάζας εμφανίζεται και στα μαλακά και στα σκληρά ως αιτία σχισμών: «το καλούπιασμα πρέπει να γίνεται πριν κρυώσει το τυρί».

Το λάσπισμα και η σχοινοειδής εμφάνιση της άλμης

Ερώτηση: Τι είναι το λάσπισμα και η σχοινοειδής εμφάνιση της άλμης και πώς αντιμετωπίζονται;

Απάντηση:

Το λάσπισμα — τι είναι. «Λάσπισμα συμβαίνει στα τυριά άλμης, τα οποία γίνονται πολύ μαλακά σαν λάσπη.»
Αιτία 1 — πρόωρη μεταφορά στο ψυγείο. «Αιτία αυτού είναι η μεταφορά του τυριού στο ψυγείο με pH>4,8 και υγρασία >56%, οπότε δεν αποβάλλει σωστά τα υγρά του κι επιπλέον απορροφά μέρος της άλμης του.» Το βιβλίο το επαναλαμβάνει και στη Φέτα: «εάν η Φέτα μεταφερθεί ανώριμη στο ψυγείο, γίνεται σαν λάσπη κι επιπλέον μπορεί να μην έχουν σκοτωθεί οι παθογόνοι μικροοργανισμοί».
Αιτία 2 — αραιή άλμη. «Ακόμη, εάν η άλμη είναι αραιή, δηλαδή δεν είναι κατά 2% περίπου υψηλότερη από τον συντελεστή άλατος (ΣΑ) του τυριού, τότε αυτό το τυρί απορροφά άλμη και λασπίζει.» Για Φέτα με ΣΑ 5-6% χρειάζεται άλμη 7-8% — εξού και η άλμη 6-8% της συσκευασίας, με το 8% «όταν υπάρχει κίνδυνος να χαλάσει το τυρί».
Η αντιμετώπιση του λασπίσματος. «Όταν παρουσιασθεί λάσπισμα, το τυρί πρέπει να μεταφερθεί από το ψυγείο σε υψηλότερη θερμοκρασία 8-10 °C και κατόπιν στους 14-16 °C, ώστε να κόψει τα υγρά του και να συσκευασθεί ξανά.»
Η πρόληψη. Οι τρεις προϋποθέσεις για το ψυγείο: pH ≤4,6, ΣΑ 5-6% και υγρασία <56%· αλλιώς το τυρί «παραμένει στον θάλαμο 14-16 °C για λίγο ακόμη καιρό», ή «μπορεί να παραμείνει για λίγες ημέρες στους 8 °C».
Η σχοινοειδής εμφάνιση — τι είναι. «Σχοινοειδής (ιξώδης) εμφάνιση της άλμης. Η άλμη γίνεται παχύρρευστη και βλεννώδης, ενώ δεν επηρεάζεται η γεύση και η οσμή του τυριού.»
Η αιτία της. «Το ελάττωμα αυτό οφείλεται σε ορισμένα οξυγαλακτικά βακτήρια και κολοβακτηριοειδή, τα οποία προέρχονται από επιμολύνσεις και τα οποία σχηματίζουν βλεννώδεις ουσίες.»
Η αντιμετώπισή της. Επειδή η αιτία είναι επιμόλυνση, η αντιμετώπιση είναι προληπτική — ό,τι ισχύει γενικά για την αποφυγή επιμολύνσεων στο τυροκομείο: γάλα καλής μικροβιολογικής ποιότητας, παστερίωση, παστεριωμένη άλμη (η άλμη των δοχείων και των βαρελιών είναι ρητά παστεριωμένη), πλυμένα και αποστειρωμένα με ατμό ή βραστό νερό βαρέλια και δοχεία και αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής στους χώρους του τυροκομείου. Το τυρί, «ενώ δεν επηρεάζεται η γεύση και η οσμή» του, ανασυσκευάζεται σε καθαρή άλμη.
Η διαφορά των δύο ελαττωμάτων. Στο λάσπισμα αλλοιώνεται το ίδιο το τυρί (γίνεται μαλακό σαν λάσπη), ενώ στη σχοινοειδή εμφάνιση αλλοιώνεται μόνο η άλμη — το τυρί μένει ανεπηρέαστο ως προς τη γεύση και την οσμή.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Λάσπισμα είναι το ελάττωμα των τυριών άλμης, «τα οποία γίνονται πολύ μαλακά σαν λάσπη». Αιτίες του είναι «η μεταφορά του τυριού στο ψυγείο με pH>4,8 και υγρασία >56%, οπότε δεν αποβάλλει σωστά τα υγρά του κι επιπλέον απορροφά μέρος της άλμης του», και η αραιή άλμη, «δηλαδή [όταν] δεν είναι κατά 2% περίπου υψηλότερη από τον συντελεστή άλατος (ΣΑ) του τυριού». Αντιμετωπίζεται με μεταφορά «από το ψυγείο σε υψηλότερη θερμοκρασία 8-10 °C και κατόπιν στους 14-16 °C, ώστε να κόψει τα υγρά του και να συσκευασθεί ξανά». Σχοινοειδής (ιξώδης) εμφάνιση της άλμης είναι το ελάττωμα κατά το οποίο «η άλμη γίνεται παχύρρευστη και βλεννώδης, ενώ δεν επηρεάζεται η γεύση και η οσμή του τυριού»· «οφείλεται σε ορισμένα οξυγαλακτικά βακτήρια και κολοβακτηριοειδή, τα οποία προέρχονται από επιμολύνσεις και τα οποία σχηματίζουν βλεννώδεις ουσίες». Αντιμετωπίζεται προληπτικά, με αποφυγή των επιμολύνσεων — γάλα καλής μικροβιολογικής ποιότητας, παστερίωση, παστεριωμένη άλμη, πλυμένα και αποστειρωμένα βαρέλια και δοχεία και αυστηρή υγιεινή στο τυροκομείο — και με ανασυσκευασία σε καθαρή άλμη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο κανόνας της άλμης: πρέπει να είναι κατά ~2% πυκνότερη από τον ΣΑ του τυριού — για Φέτα με ΣΑ 5-6%, άλμη 7-8%.
Στο λάσπισμα χαλάει το τυρί· στη σχοινοειδή εμφάνιση χαλάει μόνο η άλμη — η γεύση και η οσμή δεν επηρεάζονται.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο