Λύσεις — Κεφάλαιο 5: Γενικά για το γάλα και τις απαραίτητες επεξεργασίες μεταποίησής του (σελ. 237) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 5: Γενικά για το γάλα και τις απαραίτητες επεξεργασίες μεταποίησής του (σελ. 237) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 5: Γενικά για το γάλα και τις απαραίτητες επεξεργασίες μεταποίησής του

Αναλυτικές απαντήσεις στις 18 ερωτήσεις της σελ. 237 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Ο ορισμός του γάλακτος κατά τον Κώδικα Τροφίμων

Ερώτηση: Ποιος είναι ο ορισμός του γάλακτος σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων της Ελλάδας;

Απάντηση:

Πού βρίσκεται ο ορισμός. Το βιβλίο (§5.1, σελ. 223) δηλώνει ότι για τον προσδιορισμό του γάλακτος και των προϊόντων του χρησιμοποιούνται οι ορισμοί της Νομοθεσίας, οι οποίοι δίνονται: από τον Κώδικα Τροφίμων, από την εναρμόνιση της ελληνικής νομοθεσίας προς τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και από τα κατά καιρούς Προεδρικά Διατάγματα ή υπουργικές αποφάσεις.
Ο ορισμός αυτολεξεί. «Γάλα είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς, χωρίς διακοπή αρμέγματος υγιούς γαλακτοφόρου ζώου, που ζει και διατρέφεται υπό υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης.»
Ανάλυση των πέντε όρων του ορισμού. (α) Απαλλαγμένο από πρωτόγαλα — το πρώτο γάλα μετά τον τοκετό εξαιρείται· (β) ολοσχερές άρμεγμα — πρέπει να αρμεχθεί όλη η ποσότητα του μαστού· (γ) χωρίς διακοπή — το άρμεγμα γίνεται ενιαία· (δ) υγιές γαλακτοφόρο ζώο που ζει και διατρέφεται υπό υγιεινούς όρους· (ε) όχι σε κατάσταση υπερκόπωσης.
Γιατί έχουν σημασία οι όροι αυτοί. Ο ορισμός δεν περιγράφει μόνο τη σύσταση, αλλά και τις συνθήκες παραγωγής: το γάλα από άρρωστο, υπερκουρασμένο ή κακοδιατηρούμενο ζώο, καθώς και το πρωτόγαλα, δεν είναι γάλα κατά τη νομοθεσία και δεν μπορεί να μπει στη μεταποίηση.

Σύνοψη: Κατά τον Κώδικα Τροφίμων, γάλα είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς, χωρίς διακοπή αρμέγματος υγιούς γαλακτοφόρου ζώου, που ζει και διατρέφεται υπό υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο ορισμός απαιτεί ολοσχερές ΚΑΙ χωρίς διακοπή άρμεγμα — όχι μόνο το ένα από τα δύο.
Το πρωτόγαλα εξαιρείται ρητά από τον ορισμό.

Πότε το γάλα χαρακτηρίζεται νωπό

Ερώτηση: Πότε χαρακτηρίζεται το γάλα ως νωπό;

Απάντηση:

Ο ορισμός του νωπού γάλακτος. «Το γάλα έτσι όπως παράγεται κατά το άρμεγμά του από το ζώο γαλακτοπαραγωγής χαρακτηρίζεται ως νωπό γάλα και ορίζεται ότι είναι το γάλα που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες μιας ή περισσοτέρων αγελάδων, προβατινών, αιγών ή βουβαλίδων, το οποίο δεν έχει θερμανθεί πέραν των 40 °C, ούτε έχει υποβληθεί σε επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα» (σελ. 223).
Το κρίσιμο όριο: 40 °C. Πάνω από αυτή τη θερμοκρασία — ή με οποιαδήποτε επεξεργασία ισοδύναμου αποτελέσματος — το γάλα παύει να είναι νωπό.
Τι επιτρέπεται στο νωπό γάλα. «Στο νωπό γάλα επιτρέπονται μόνο οι επεξεργασίες της διήθησης (στραγγίσματος) και της ψύξης» (σελ. 224). Καμία άλλη επεξεργασία (ομογενοποίηση, θέρμιση, αποκορύφωση) δεν συμβιβάζεται με τον χαρακτηρισμό «νωπό».
Η διατύπωση της ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 236) το αποδίδει πιο απλά: το γάλα «εφόσον βρίσκεται σε φυσική κατάσταση χωρίς να έχει υποστεί καμιά επεξεργασία, χαρακτηρίζεται ως νωπό».

Σύνοψη: Νωπό είναι το γάλα που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες αγελάδων, προβατινών, αιγών ή βουβαλίδων και δεν έχει θερμανθεί πέραν των 40 °C ούτε έχει υποβληθεί σε επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα. Στο νωπό γάλα επιτρέπονται μόνο η διήθηση (στράγγισμα) και η ψύξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το όριο είναι 40 °C, όχι 50 ούτε 63 °C.
Η ψύξη δεν χαλάει τον χαρακτηρισμό «νωπό» — η θέρμανση πάνω από 40 °C τον χαλάει.

Είδη γάλακτος με οικονομικό ενδιαφέρον

Ερώτηση: Ποια είναι τα είδη του γάλακτος τα οποία παρουσιάζουν οικονομικό ενδιαφέρον στην Ελλάδα και στον κόσμο;

Απάντηση:

Η αρχή: τόσα είδη όσα και τα θηλαστικά. «Το είδος του γάλακτος καθορίζεται από την ονομασία του θηλαστικού ζώου από το οποίο προέρχεται. Έτσι τα είδη του γάλακτος είναι όσα και τα είδη των θηλαστικών» (σελ. 224). Οικονομικό όμως ενδιαφέρον έχουν ελάχιστα.
Στην Ελλάδα. «Μόνο το αγελαδινό και το αιγοπρόβειο παρουσιάζουν ενδιαφέρον από άποψη γεωργικής παραγωγής και βιομηχανικής εκμετάλλευσης». Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 236) το αναλύει σε αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο.
Στον κόσμο. Στη διεθνή παραγωγή προστίθεται και το βουβαλινό (βουβαλίσιο) γάλα, το οποίο κατά τον Πίνακα 5.1 είναι 9,1 % της παγκόσμιας παραγωγής. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ λέει ρητά ότι «σε πολλά μέρη του κόσμου θεωρείται σημαντικό και το βουβαλινό γάλα».
Στην Ευρώπη. «Το βουβαλίσιο γάλα σπανίζει» — ο Πίνακας 5.1 του δίνει μόλις 0,05 % τόσο στην Ευρώπη όσο και στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Σύνοψη: Για την Ελλάδα ενδιαφέρον παρουσιάζουν το αγελαδινό και το αιγοπρόβειο (δηλαδή το πρόβειο και το κατσικίσιο) γάλα. Παγκοσμίως σημαντικό είναι επιπλέον και το βουβαλινό, το οποίο όμως στην Ευρώπη σπανίζει.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το βουβαλινό είναι σημαντικό παγκοσμίως, όχι στην Ελλάδα — ο Πίνακας 5.1 δεν του δίνει καν τιμή για την Ελλάδα.
«Αιγοπρόβειο» = πρόβειο + κατσικίσιο μαζί.

Τα ποσοστά των ειδών γάλακτος στην Ελλάδα

Ερώτηση: Ποια είναι τα ποσοστά των διαφόρων ειδών γάλακτος που παράγονται στην Ελλάδα;

Απάντηση:

Τα ποσοστά του Πίνακα 5.1 (σελ. 224). Στήλη «Ελλάδα»: αγελαδινό 740 χιλ. τόνοι = 40,0 %, πρόβειο 629 χιλ. τόνοι = 34,0 %, κατσικίσιο 481 χιλ. τόνοι = 26,0 %, σύνολο 1.850 χιλ. τόνοι. Το βουβαλινό δεν έχει καμία τιμή (παύλα).
Επαλήθευση. 740 + 629 + 481 = 1.850 ✅. Και 740/1.850 = 40,0 %, 629/1.850 = 34,0 %, 481/1.850 = 26,0 % ✅ — ο πίνακας αθροίζει σωστά και κατά γραμμή και κατά στήλη.
⚠️ Τυπογραφικό του βιβλίου. Στο τυπωμένο βιβλίο τα δύο αυτά νούμερα εμφανίζονται ως «48Ι» και «Ι850», δηλαδή με κεφαλαίο ιώτα αντί για το ψηφίο 1. Η διόρθωση σε 481 και 1850 επιβεβαιώνεται από την ίδια την αριθμητική του πίνακα.
⚠️ Το κείμενο διαφωνεί με τον πίνακα. Η ίδια σελίδα γράφει «στην Ελλάδα είναι κατά 39 % αγελαδινό και κατά 61 % αιγοπρόβειο», ενώ ο πίνακας δίνει 40,0 % και 34,0 + 26,0 = 60,0 %. Η ίδια ασυμφωνία υπάρχει και για την παγκόσμια παραγωγή (κείμενο: 88 % / 3,5 % / 8,5 % — πίνακας: 87,5 % / 3,4 % / 9,1 %).

Σύνοψη: Κατά τον Πίνακα 5.1: αγελαδινό 40,0 % (740 χιλ. τόνοι), πρόβειο 34,0 % (629 χιλ. τόνοι) και κατσικίσιο 26,0 % (481 χιλ. τόνοι), με σύνολο 1.850 χιλ. τόνους· βουβαλινό δεν παράγεται. Το κείμενο της σελίδας δίνει τη στρογγυλεμένη εικόνα 39 % αγελαδινό και 61 % αιγοπρόβειο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Τα νούμερα 481 και 1850 τυπώνονται στο βιβλίο με κεφαλαίο ιώτα («48Ι», «Ι850»).
Το κείμενο (39/61) και ο πίνακας (40/60) δεν συμφωνούν — στη λύση δίνονται και τα δύο.

Οι φυσικοχημικές σταθερές κατά τον Κώδικα Τροφίμων

Ερώτηση: Ποιες είναι οι φυσικοχημικές σταθερές του γάλακτος κατά τον Κώδικα Τροφίμων;

Απάντηση:

Ποιες σταθερές καθορίζονται. «Από τις φυσικές σταθερές ο Κώδικας Τροφίμων καθορίζει το όριο του ειδικού βάρους στους 15 °C και από τις χημικές σταθερές καθορίζει το λίπος % (ελάχιστο όριο) και το Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους — Σ.Υ.Α.Λ. % (ελάχιστο όριο)» (σελ. 226).
Τι είναι το ΣΥΑΛ. «ΣΥΑΛ = Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους, δηλαδή όλα τα στερεά συστατικά του γάλακτος εκτός από το λίπος» (υποσημείωση του Πίνακα 5.2).

Οι τιμές (Πίνακας 5.2, σελ. 226).

Είδος γάλακτος	Λίπος % (ελάχ.)	ΣΥΑΛ % (ελάχ.)	Ειδικό βάρος στους 15 °C
Αγελάδας	3.5	8.46	1.030
Προβάτου	6.0	10.20	1.035
Κατσίκας	4.0	9.0	1.032
Ανάμικτο προβάτου-κατσίκας	5.0	9.60	1.033

Παρατήρηση. Η κατάταξη είναι η ίδια και στις τρεις στήλες: πρόβειο > ανάμικτο > κατσικίσιο > αγελαδινό. Το πρόβειο γάλα είναι ταυτόχρονα το λιπαρότερο, το πλουσιότερο σε ΣΥΑΛ και το βαρύτερο.

Σύνοψη: Ο Κώδικας Τροφίμων καθορίζει μία φυσική σταθερά, το ειδικό βάρος στους 15 °C, και δύο χημικές, το λίπος % και το ΣΥΑΛ % (και τα δύο ως ελάχιστα όρια). Οι τιμές είναι: αγελάδας 3,5 / 8,46 / 1,030· προβάτου 6,0 / 10,20 / 1,035· κατσίκας 4,0 / 9,0 / 1,032· ανάμικτο προβάτου-κατσίκας 5,0 / 9,60 / 1,033.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Λίπος και ΣΥΑΛ δίνονται ως ελάχιστα όρια — όχι ως μέσες ή μέγιστες τιμές.
Το ειδικό βάρος ορίζεται πάντα στους 15 °C.

Γιατί γίνεται το στράγγισμα στον σταύλο

Ερώτηση: Για ποιο λόγο γίνεται το στράγγισμα του γάλακτος στο σταύλο;

Απάντηση:

Το πρόβλημα. «Όταν το γάλα περιέχει στερεές ξένες ύλες ορατές, όπως άχυρα, χόρτα, μύγες, ή μη ορατές, όπως σκόνη χώματος, κοπριάς, χόρτων κ.λπ., τότε ο αριθμός των μικροοργανισμών είναι αυξημένος. Οι ύλες αυτές έχουν πολλούς μικροοργανισμούς τους οποίους αφήνουν στο γάλα, αυξάνοντας τη μικροχλωρίδα του» (σελ. 227).
Ο λόγος του χρόνου. «Πρέπει αυτές να απομακρυνθούν, όταν ακόμη αυτό βρίσκεται στο σταύλο, γιατί όσο περισσότερο παραμένουν μέσα στο γάλα, τόσο περισσότερα μικρόβια αποσπώνται από αυτές και το μολύνουν» (σελ. 227). Δηλαδή η μόλυνση είναι συνάρτηση του χρόνου επαφής.
Πώς γίνεται. Με το πέρασμα του γάλακτος μέσα από μεταλλικό φίλτρο (σταγγιστήρι) ή από τσαντίλα (ύφασμα πυκνής ύφανσης που χρησιμοποιείται σαν πάνινος ηθμός). Αυτά συγκρατούν τις ορατές ξένες ύλες και το γάλα περνάει στο δοχείο ή στη δεξαμενή γάλακτος. «Η διαδικασία αυτή λέγεται στράγγισμα ή διήθηση.»
Ο καταμερισμός εργασίας. «Ο παραγωγός μπορεί και πρέπει να καθαρίζει τις ορατές στερεές ξένες ύλες, ενώ οι μη ορατές καθαρίζονται από τη βιομηχανία με μηχανικά μέσα. Επομένως το γάλα καθαρίζεται τόσο στο σταύλο, όσο και στη βιομηχανία.»

Σύνοψη: Για να απομακρυνθούν αμέσως οι ορατές στερεές ξένες ύλες (άχυρα, χόρτα, μύγες), γιατί όσο περισσότερο μένουν μέσα στο γάλα, τόσα περισσότερα μικρόβια αποσπώνται από αυτές και το μολύνουν. Γίνεται με μεταλλικό φίλτρο (σταγγιστήρι) ή τσαντίλα και λέγεται στράγγισμα ή διήθηση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Στον σταύλο φεύγουν μόνο οι ορατές ξένες ύλες — οι μη ορατές είναι δουλειά της βιομηχανίας.
Το στράγγισμα είναι μία από τις δύο μόνο επεξεργασίες που επιτρέπονται στο νωπό γάλα (η άλλη είναι η ψύξη).

Τι είναι η διαύγαση ή απολάσπωση

Ερώτηση: Τι είναι η διαύγαση ή απολάσπωση του γάλακτος;

Απάντηση:

Διαύγαση. Είναι ο μηχανικός καθαρισμός του γάλακτος στη βιομηχανία, δηλαδή η απομάκρυνση των μη ορατών ξένων υλών με φυγοκέντρηση: «Έτσι γίνεται ο μηχανικός καθαρισμός του γάλακτος, δηλαδή η διαύγαση, γι' αυτό και οι φυγόκεντρες καθαρισμού λέγονται και διαυγαστές» (σελ. 228).
Απολάσπωση. Είναι η αποβολή της λάσπης που έχει συγκεντρωθεί μέσα στη μηχανή: «Η διεργασία αποβολής της λάσπης λέγεται απολάσπωση» (σελ. 228). Στις σύγχρονες μηχανές η λάσπη μαζεύεται σε ειδικό χώρο και κατά τακτά διαστήματα ο χώρος αυτός ανοίγει προς τα κάτω, οπότε κάποια ποσότητα γάλακτος υπό πίεση τη συμπαρασύρει προς τα έξω.
Με τι μηχανήματα γίνεται. Με φυγόκεντρες μηχανές ίδιες με τους κορυφολόγους, χωρίς όμως έξοδο κρέμας, ή με κανονικό κορυφολόγο — «ο κορυφολόγος είναι φυγόκεντρος μηχανή διαχωρισμού της κρέμας, κατασκευασμένη όμως κατάλληλα, για να καθαρίζει και το γάλα».
Αυτοκαθαριζόμενες και χειροκίνητες. Οι σύγχρονες φυγόκεντρες είναι αυτοκαθαριζόμενες, «σε αντίθεση με τις παλαιότερες που έπρεπε να καθαρίζονται με το χέρι, συνήθως μια φορά την ημέρα».
Δευτερεύον όφελος. «Η λάσπη περιέχει πολλά μικρόβια κι επομένως η απολάσπωση αποτελεί και από μόνη της απομάκρυνση βακτηρίων» (σελ. 228).

Σύνοψη: Διαύγαση είναι ο μηχανικός καθαρισμός του γάλακτος με φυγοκέντρηση στη βιομηχανία (οι μηχανές λέγονται διαυγαστές), και απολάσπωση είναι η αποβολή της λάσπης (ιλύος) που συγκεντρώνεται μέσα στη φυγόκεντρη μηχανή. Επειδή η λάσπη περιέχει πολλά μικρόβια, η απολάσπωση απομακρύνει και βακτήρια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Διαύγαση = ο καθαρισμός· απολάσπωση = η αποβολή της λάσπης που προκύπτει από αυτόν.
Η διαύγαση δεν είναι αποκορύφωση: ο διαυγαστής μπορεί να μην έχει καν έξοδο κρέμας.

Η αρχή της διαύγασης και ο τρόπος εκτέλεσής της

Ερώτηση: Σε ποια αρχή στηρίζεται η διαύγαση και πώς γίνεται;

Απάντηση:

Η αρχή. «Ο καθαρισμός με φυγοκέντρηση στηρίζεται στην αρχή ότι οι ξένες ύλες μέσα στο γάλα με μορφή λάσπης (ιλύος) είναι συνήθως βαρύτερες από το γάλα. Γι' αυτό κατά τη φυγοκέντρηση εκσφενδονίζονται προς την περιφέρεια, δηλαδή το εξωτερικό κάλυμμα του τυμπάνου της φυγόκεντρης μηχανής» (σελ. 228).
Πώς γίνεται — το μηχάνημα. Με φυγόκεντρη μηχανή (διαυγαστή) ή με κορυφολόγο. Η λάσπη συγκεντρώνεται σε ειδικό χώρο της μηχανής και αποβάλλεται περιοδικά (αυτοκαθαριζόμενες) ή αφαιρείται με το χέρι (παλαιότερες μηχανές).
Πώς γίνεται — η θερμοκρασία. «Η διαύγαση όμως γίνεται καλύτερα σε θερμοκρασία περίπου 50 °C.» Επειδή το γάλα φθάνει στη βιομηχανία ψυγμένο και αποθηκεύεται υπό ψύξη, πρέπει να προθερμανθεί στους 50 °C, είτε σε πλακοειδή εναλλάκτη που χρησιμοποιείται μόνο γι' αυτόν τον σκοπό, είτε στον παστεριωτήρα (παρ. 6.2.2).
Συμπληρωματικά: η μηχανική απομάκρυνση βακτηρίων. Επειδή «τα βακτήρια είναι λίγο βαρύτερα από το γάλα», κατά τη διαύγαση φεύγει ένα μέρος τους. Στην αρχή αυτή στηρίζεται το Μπακτοφιούτζ, διαυγαστής με δύο τρύπες στο κέλυφος του τυμπάνου για συνεχή αποβολή άπαχου γάλακτος με τα βακτήρια: απώλεια άπαχου γάλακτος 1-1,5 %, λειτουργία σε 6.000 στροφές/min και 75 °C. Με δύο Μπακτοφιούτζ σε σειρά απομακρύνεται το 99 % των βλαστικών μορφών και το σύνολο των σπορίων των σπορογόνων βακτηρίων.

Σύνοψη: Στηρίζεται στο ότι οι ξένες ύλες με μορφή λάσπης (ιλύος) είναι βαρύτερες από το γάλα, οπότε κατά τη φυγοκέντρηση εκσφενδονίζονται προς την περιφέρεια του τυμπάνου. Γίνεται σε φυγόκεντρη μηχανή (διαυγαστή) ή κορυφολόγο, σε θερμοκρασία περίπου 50 °C, στην οποία το ψυγμένο γάλα προθερμαίνεται σε πλακοειδή εναλλάκτη ή στον παστεριωτήρα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η λάσπη είναι βαρύτερη — γι' αυτό πάει προς τα έξω· τα λιποσφαίρια είναι ελαφρύτερα και πάνε προς τον άξονα.
Η διαύγαση δεν γίνεται στους 5 °C: χρειάζεται προθέρμανση στους 50 °C.

Γιατί και σε ποια θερμοκρασία ψύχεται το γάλα

Ερώτηση: Γιατί πρέπει να γίνεται ψύξη στο γάλα και ποια είναι η θερμοκρασία ψύξης και διατήρησης του γάλακτος;

Απάντηση:

Γιατί. Το γάλα είναι ευπαθές ή ευαλλοίωτο προϊόν, «επειδή αλλοιώνεται εύκολα από τους πολλούς μικροοργανισμούς τους οποίους περιέχει» (σελ. 227). Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 236) εξηγεί ότι η ψύξη γίνεται «για να παρεμποδιστεί η ανάπτυξη αυτών, που έτσι και αλλιώς βρίσκονται μέσα στο γάλα» — ακόμη και μετά τον καθαρισμό, η παραγωγή γάλακτος χωρίς μικροοργανισμούς είναι αδύνατη.
Πότε. «Το γάλα, μετά τη διαύγασή του και εφόσον δεν θα χρησιμοποιηθεί αμέσως, πρέπει να ψυχθεί και να διατηρηθεί σε δεξαμενή υπό συνθήκες ψύξης μέχρι τη χρησιμοποίησή του» (§5.4.2, σελ. 229).
Πώς. Σε εναλλάκτη θερμότητας με πλάκες: από τη μία πλευρά των πλακών τρέχει το γάλα, με την πίεση της αντλίας που χρησιμοποιείται στη φυγόκεντρο καθαρισμού, και από την άλλη το ψυκτικό υγρό, που ανακυκλοφορεί με ξεχωριστή αντλία από την παγολεκάνη της βιομηχανίας.
Η θερμοκρασία: 5 °C. ⚠️ Η §5.4.2 δεν δίνει καμία θερμοκρασία. Η τιμή δίνεται μόνο στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ του κεφαλαίου (σελ. 236): «ακολουθεί η ψύξη του σε 5 °C». Επιβεβαιώνεται και από το επόμενο κεφάλαιο (§6.2.2, σελ. 252-253), όπου το ψυγμένο νωπό γάλα μπαίνει στον παστεριωτήρα στους 5 °C και το παστεριωμένο ψύχεται πάλι σε <5 °C για να διατηρηθεί.

Σύνοψη: Η ψύξη γίνεται γιατί το γάλα είναι ευαλλοίωτο: περιέχει πάντοτε μικροοργανισμούς και η χαμηλή θερμοκρασία παρεμποδίζει την ανάπτυξή τους. Γίνεται σε εναλλάκτη θερμότητας με πλάκες, με ψυκτικό υγρό από την παγολεκάνη, και η θερμοκρασία ψύξης και διατήρησης είναι 5 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η θερμοκρασία 5 °C δεν αναφέρεται στην §5.4.2 — βρίσκεται στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 236).
Η ψύξη δεν σκοτώνει τους μικροοργανισμούς — απλώς ανακόπτει τον πολλαπλασιασμό τους.

Τι είναι η αποκορύφωση και από πού πήρε το όνομά της

Ερώτηση: Τι είναι η αποκορύφωση και γιατί πήρε αυτή την ονομασία;

Απάντηση:

Η βάση: το λίπος ως ξεχωριστή φάση. Το λίπος βρίσκεται μέσα στο γάλα με τη μορφή λιποσφαιρίων διαμέτρου 0,1-22 μ (μέσος όρος 3,5 μ), καθένα από τα οποία περιβάλλεται από πρωτεϊνική μεμβράνη. Έχει μικρότερο ειδικό βάρος από το υπόλοιπο γάλα, οπότε αποτελεί διεσπαρμένη φάση με τη μορφή γαλακτώματος. «Η διασπορά μάλιστα αυτή είναι χαλαρή και οι δύο φάσεις διαχωρίζονται εύκολα» (σελ. 229).
Ο ορισμός. Αποκορύφωση είναι ο διαχωρισμός της λιπαρής φάσης (κρέμας) από το υπόλοιπο γάλα, είτε με την επίδραση της βαρύτητας (φυσική αποκορύφωση), είτε με φυγοκέντρηση (μηχανική αποκορύφωση).
Γιατί λέγεται έτσι. «Το λίπος… ανεβαίνει στην επιφάνεια, δηλαδή στην κορυφή του γάλακτος, όπου σχηματίζει λεπτή στιβάδα που ονομάζεται κρέμα ή ανθόγαλα ή κορυφή» (σελ. 230). Επειδή δηλαδή το λίπος μαζεύεται στην κορυφή και από εκεί απο-μακρύνεται, η διεργασία ονομάστηκε απο-κορύφωση. Το ίδιο το βιβλίο το λέει ρητά στο εργαστηριακό μέρος (σελ. 238): τα λιποσφαίρια «ανέρχονται στην επιφάνειά του, δηλαδή στην κορυφή του, απ' όπου μπορούν να περισυλλεγούν ως κρέμα γάλακτος ή κορυφή, γι' αυτό και η διεργασία αυτή λέγεται αποκορύφωση».
Το αποτέλεσμα. Από τη διεργασία προκύπτουν δύο προϊόντα: η κρέμα (ανθόγαλα, κορυφή) και το άπαχο γάλα.

Σύνοψη: Αποκορύφωση είναι ο διαχωρισμός του λίπους (κρέμας) από το υπόλοιπο γάλα, με βαρύτητα (φυσική) ή με φυγοκέντρηση (μηχανική). Πήρε το όνομά της επειδή το λίπος, ως ελαφρύτερο, ανεβαίνει στην κορυφή του γάλακτος και σχηματίζει τη στιβάδα που λέγεται κρέμα ή ανθόγαλα ή κορυφή — από την αφαίρεση της κορυφής προήλθε η λέξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα τρία συνώνυμα του βιβλίου: κρέμα = ανθόγαλα = κορυφή.
Το λίπος ανεβαίνει επειδή έχει μικρότερο ειδικό βάρος, όχι επειδή είναι θερμότερο.

Γιατί δεν εφαρμόζεται η φυσική αποκορύφωση

Ερώτηση: Γιατί δεν έχει πρακτική εφαρμογή η φυσική αποκορύφωση;

Απάντηση:

Τι απαιτεί. «Για να γίνει η φυσική αποκορύφωση, χρειάζονται πολλά αβαθή δοχεία, πολύς χώρος και μεγάλο χρονικό διάστημα, μεγαλύτερο από 12 ώρες» (σελ. 230).
Γιατί αυτό είναι απαγορευτικό στη βιομηχανία. (α) Πολλά αβαθή δοχεία σημαίνει μεγάλο κόστος εξοπλισμού και τεράστια επιφάνεια καθαρισμού· (β) πολύς χώρος σημαίνει ακριβές εγκαταστάσεις· (γ) πάνω από 12 ώρες παραμονής σε ακινησία είναι ασύμβατο με ένα ευαλλοίωτο προϊόν, γιατί στο διάστημα αυτό οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται και η οξύτητα ανεβαίνει.
Η διατύπωση του βιβλίου. «Ο τρόπος αυτός παρουσιάζει πολλά μειονεκτήματα και δεν παρουσιάζει ενδιαφέρον από άποψη πρακτικής εφαρμογής.»
Η λύση που επικράτησε. Η μηχανική αποκορύφωση, όπου «η δύναμη της βαρύτητας αντικαθίσταται από τη φυγόκεντρη δύναμη» και ο διαχωρισμός γίνεται συνεχώς και σε δευτερόλεπτα, μέσα στο τύμπανο του κορυφολόγου που γυρίζει με 60-100 και μέχρι 150 στροφές/sec.

Σύνοψη: Γιατί απαιτεί πολλά αβαθή δοχεία, πολύ χώρο και χρόνο μεγαλύτερο από 12 ώρες — δηλαδή, με τα λόγια του βιβλίου, «παρουσιάζει πολλά μειονεκτήματα και δεν παρουσιάζει ενδιαφέρον από άποψη πρακτικής εφαρμογής». Τη θέση της πήρε η μηχανική αποκορύφωση με φυγόκεντρη δύναμη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κρίσιμο νούμερο είναι οι πάνω από 12 ώρες — απαγορευτικές για ευαλλοίωτο προϊόν.
Η φυσική αποκορύφωση δεν είναι αδύνατη· είναι ασύμφορη — το εργαστηριακό μέρος του βιβλίου την εκτελεί ακριβώς για να τη δείξει.

Η αρχή της μηχανικής αποκορύφωσης

Ερώτηση: Σε ποια αρχή στηρίζεται η μηχανική αποκορύφωση;

Απάντηση:

Η αρχή. «Κατά τη μηχανική αποκορύφωση η δύναμη της βαρύτητας αντικαθίσταται από τη φυγόκεντρη δύναμη σε κατάλληλα διαμορφωμένα μηχανήματα, τους κορυφολόγους ή αποκορυφωτήρες ή φυγόκεντρους διαχωριστήρες ή και απλά γαλακτομηχανές» (σελ. 230).
Ο λόγος που λειτουργεί. Τα λιποσφαίρια έχουν μικρότερη πυκνότητα από την υπόλοιπη φάση (άπαχο γάλα). Στο περιστρεφόμενο τύμπανο, λοιπόν, «κατευθύνονται προς τον άξονα περιστροφής, ενώ το άπαχο γάλα απομακρύνεται από αυτόν». Η φυγόκεντρη δύναμη κάνει δηλαδή σε δευτερόλεπτα ό,τι η βαρύτητα σε >12 ώρες, και μάλιστα με αντίστροφη γεωμετρία (το ελαφρύ πάει προς το κέντρο, όχι προς τα πάνω).
Το τύμπανο (Σχήμα 5.3). Οι δίσκοι είναι κωνικοί, τοποθετημένοι ο ένας πάνω στον άλλο σε αποστάσεις 0,5-2,0 mm. Κάθε δίσκος έχει τρεις τρύπες σε ίσες αποστάσεις, που απέχουν το ίδιο από τον άξονα. Το γάλα φθάνει στις τρύπες, διανέμεται στα διάκενα των δίσκων και διαχωρίζεται. Ταχύτητα περιστροφής: 60-100 και μέχρι 150 στροφές/sec.
Οι δύο έξοδοι. «Ο ανώτερος δίσκος δεν έχει τρύπες», οπότε η κρέμα αναγκάζεται να βγει από την έξοδο ανάμεσα στον δίσκο αυτό και στο εξωτερικό κάλυμμα του τυμπάνου, ενώ το άπαχο γάλα κινείται προς τα επάνω, στον χώρο ανάμεσα στο εξωτερικό άκρο των δίσκων και στο κάλυμμα, και βγαίνει από δική του έξοδο.

Σύνοψη: Στηρίζεται στην αντικατάσταση της βαρύτητας από τη φυγόκεντρη δύναμη: μέσα στο περιστρεφόμενο τύμπανο του κορυφολόγου τα λιποσφαίρια, που έχουν μικρότερη πυκνότητα, κατευθύνονται προς τον άξονα περιστροφής και βγαίνουν ως κρέμα, ενώ το άπαχο γάλα απομακρύνεται από τον άξονα και βγαίνει από δεύτερη έξοδο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Στη διαύγαση το βαρύ (λάσπη) πάει προς τα έξω· στην αποκορύφωση το ελαφρύ (λίπος) πάει προς τα μέσα — ίδια μηχανή, δύο διαφορετικές διεργασίες.
Ο ανώτερος δίσκος χωρίς τρύπες είναι αυτός που «αναγκάζει» την κρέμα να βγει από τη δική της έξοδο.

Η απόδοση ενός κορυφολόγου

Ερώτηση: Ποια πρέπει να είναι η απόδοση ενός κορυφολόγου;

Απάντηση:

Πού απαντάται. Η απάντηση βρίσκεται στην παράγραφο «Βαθμός αποκορύφωσης» (σελ. 231). ⚠️ Το βιβλίο δεν χρησιμοποιεί πουθενά στο κεφ. 5 τον όρο «απόδοση κορυφολόγου» — ο όρος «όριο απόδοσης του κορυφολόγου» εμφανίζεται αργότερα, στην §6.1.7 (σελ. 252), ακριβώς για το 0,05 % λίπος του άπαχου γάλακτος.
Το κριτήριο. «Το άπαχο γάλα μετά τη μηχανική αποκορύφωση έχει συνήθως περιεκτικότητα σε λίπος 0,05 %.» Αυτό είναι το ζητούμενο της απόδοσης: όσο λιγότερο λίπος μένει στο άπαχο γάλα, τόσο καλύτερος ο κορυφολόγος.
Ο βαθμός αποκορύφωσης. «Εάν το αρχικό γάλα είχε λιποπεριεκτικότητα 3,5 % και το άπαχο γάλα έχει 0,05 %, τότε ο βαθμός αποκορύφωσης του γάλακτος είναι 98,5 %.»
Ο υπολογισμός. Αφαιρούμε από το αρχικό λίπος αυτό που έμεινε και διαιρούμε με το αρχικό:
```
  (3,5 − 0,05) / 3,5 = 3,45 / 3,5 = 0,9857  →  98,57 %
```
⚠️ Το βιβλίο γράφει 98,5 %, τιμή που προκύπτει με αποκοπή και όχι με στρογγυλοποίηση (η στρογγυλοποίηση θα έδινε 98,6 %). Η διαφορά είναι αμελητέα για την πράξη, αλλά αξίζει να σημειωθεί.

Σύνοψη: Η απόδοση του κορυφολόγου κρίνεται από τον βαθμό αποκορύφωσης: το άπαχο γάλα που βγαίνει πρέπει να έχει 0,05 % λίπος. Ξεκινώντας από γάλα 3,5 %, αυτό αντιστοιχεί σε βαθμό αποκορύφωσης 98,5 % κατά το βιβλίο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η «απόδοση» εδώ δεν είναι δυναμικότητα σε τόνους/ώρα, αλλά πόσο λίπος αφήνει στο άπαχο γάλα.
⚠️ Ο ακριβής υπολογισμός δίνει 98,57 % — το 98,5 % του βιβλίου προκύπτει με αποκοπή.

Τι είναι η τυποποίηση του γάλακτος

Ερώτηση: Τι είναι η τυποποίηση του γάλακτος;

Απάντηση:

Ο γενικός ορισμός. «Ο όρος τυποποίηση τροφίμων σημαίνει την παραγωγή προϊόντος, το οποίο να είναι σταθερά το ίδιο από κάθε άποψη και κυρίως σε ό,τι αφορά στη σύσταση και στις οργανοληπτικές ιδιότητες» (σελ. 232).
Γιατί το λίπος είναι το κρίσιμο μέγεθος. Η νομοθεσία επιβάλλει προδιαγραφές χημικής σύστασης σε όλες τις παραλλαγές του πόσιμου γάλακτος και σε όλα τα προϊόντα γάλακτος. Από αυτές «η κυριότερη είναι η περιεκτικότητα σε λίπος, γιατί το λίπος μεταβάλλεται περισσότερο από τα άλλα συστατικά εξαιτίας των συνθηκών παραγωγής και επιπλέον αφαιρείται εύκολα».
Ο ειδικός ορισμός του βιβλίου. «Με τη ρύθμιση της περιεκτικότητας του γάλακτος σε λίπος επιτυγχάνεται η σταθερότητά του ως προς τη σύσταση και κατ' επέκταση και η σταθερότητα των προϊόντων που προκύπτουν από αυτό. Επομένως με τον όρο τυποποίηση του γάλακτος θα εννοείται η ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητάς του.»
Προς ποια κατεύθυνση γίνεται. Συνήθως προς τα κάτω: «Το γάλα κατά μέσο όρο έχει πάντοτε περισσότερη λιποπεριεκτικότητα από 3,5 %», οπότε χρειάζεται αφαίρεση λίπους για το πόσιμο πλήρες και πολύ περισσότερο για το ημίπαχο/ημιαποβουτυρωμένο (1,5 %). Άλλοτε όμως γίνεται και προς τα πάνω, με ανάμιξη κρέμας, για προϊόντα πλούσια σε λίπος (παγωτό, τυριά κρέμας).

Σύνοψη: Τυποποίηση του γάλακτος είναι η ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητάς του, ώστε το γάλα —και τα προϊόντα που παράγονται από αυτό— να έχουν σταθερή σύσταση. Το λίπος επιλέγεται ως το ρυθμιζόμενο συστατικό, γιατί μεταβάλλεται περισσότερο από τα άλλα και αφαιρείται εύκολα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τυποποίηση δεν σημαίνει συσκευασία σε σταθερές ποσότητες — σημαίνει σταθερή σύσταση.
Η τυποποίηση μπορεί να είναι και προσθήκη κρέμας, όχι μόνο αφαίρεση λίπους.

Οι εμπειρικές μέθοδοι τυποποίησης

Ερώτηση: Με ποιες εμπειρικές μεθόδους γίνεται η τυποποίηση του γάλακτος;

Απάντηση:

Το πλαίσιο. «Η τυποποίηση του γάλακτος στη βιομηχανία γίνεται κατά τρεις τρόπους. Οι δύο είναι εμπειρικοί και εφαρμόζονται με κατάλληλους χειρισμούς της αποκορύφωσης, ενώ ο τρίτος βασίζεται σε αριθμητικούς υπολογισμούς και αναπτύσσεται στο εργαστηριακό μέρος» (σελ. 232).
Πρώτη εμπειρική μέθοδος — ο τυποποιητής του κορυφολόγου. «Κατά τον εξοπλισμό της η βιομηχανία μπορεί να προβλέψει την προμήθεια κορυφολόγου, ο οποίος να φέρει και τυποποιητή, δηλαδή μια διάταξη με την οποία μπορεί να ρυθμιστεί η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος που βγαίνει από τον κορυφολόγο.» Είναι δηλαδή λύση που αποφασίζεται κατά την αγορά του εξοπλισμού.
Δεύτερη εμπειρική μέθοδος — η ανάμιξη σε κοινή δεξαμενή. Ο χειριστής «αφήνει ορισμένη ποσότητα του πλήρους γάλακτος να πηγαίνει μέσα από τη γραμμή της παστερίωσης ή ψύξης σε προκαθορισμένη δεξαμενή. Κατόπιν αποκορυφώνει μια άλλη ποσότητα γάλακτος την οποία κατευθύνει στην ίδια δεξαμενή, όπου αναμιγνύονται έτσι, ώστε η συνολική ποσότητα να έχει την επιθυμητή λιποπεριεκτικότητα.»
Ο έλεγχος που απαιτούν. «Οι υπολογισμοί των ποσοτήτων γίνονται εμπειρικά, γι' αυτό θα πρέπει να γίνονται αναλύσεις στη συνολική ποσότητα γάλακτος για την επιβεβαίωση της ακρίβειας που επιδιώκεται και την πιθανή διόρθωση που χρειάζεται. Η περίπτωση αυτή είναι η πιο συνηθισμένη.»
⚠️ Ο τρίτος τρόπος. Ο μη εμπειρικός τρόπος είναι η μέθοδος του τετραγώνου (μέθοδος του Pearson), η οποία όμως δεν αναπτύσσεται στη θεωρία — παραπέμπεται στο εργαστηριακό μέρος (σελ. 238).

Σύνοψη: Οι δύο εμπειρικές μέθοδοι είναι: (α) η χρήση κορυφολόγου με τυποποιητή, δηλαδή διάταξης που ρυθμίζει τη λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος στην έξοδο του κορυφολόγου, και (β) η ανάμιξη σε κοινή δεξαμενή ορισμένης ποσότητας πλήρους γάλακτος με ποσότητα αποκορυφωμένου, ώστε το σύνολο να αποκτήσει την επιθυμητή λιποπεριεκτικότητα — μέθοδος που είναι η πιο συνηθισμένη και απαιτεί αναλύσεις επιβεβαίωσης και διόρθωσης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και οι δύο εμπειρικές μέθοδοι στηρίζονται σε χειρισμούς της αποκορύφωσης.
Η μέθοδος του τετραγώνου (Pearson) είναι ο τρίτος, μη εμπειρικός τρόπος — δεν μπαίνει στην απάντηση.

Τι ονομάζεται ομογενοποίηση

Ερώτηση: Τι ονομάζεται ομογενοποίηση του γάλακτος;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Η ομογενοποίηση στο γάλα και τα προϊόντα του είναι ο τεμαχισμός των λιποσφαιρίων του σε μικρότερα μεγέθη, με αποτέλεσμα να μην ανεβαίνει το λίπος στην επιφάνεια ως ελαφρύτερο συστατικό. Με άλλα λόγια η ομογενοποίηση σταθεροποιεί το γαλάκτωμα του λίπους μέσα στο γάλα» (σελ. 233).
Το πρακτικό αποτέλεσμα. «Το γάλα της αγοράς παραμένει ομοιογενές μέσα στη συσκευασία του, χωρίς να διαχωρίζεται το λίπος και να ανεβαίνει στην επιφάνειά του.» Αυτός είναι ο άμεσος λόγος για τον οποίο γίνεται.
Πώς επιτυγχάνεται. Με το καταναγκαστικό πέρασμα του γάλακτος από στενή δίοδο, όπου γίνεται το σπάσιμο των λιποσφαιρίων. Η αποδιοργάνωση του αρχικού λιποσφαιρίου είναι αποτέλεσμα της ισχυρής κίνησης, πρόσκρουσης, διάτασης και παραμόρφωσής του.
Πού εφαρμόζεται και πού όχι. Επιδρά θετικά στο γάλα της αγοράς, στο βιομηχανικό γιαούρτι και στο παγωτό· αρνητικά στο γάλα για παραδοσιακό γιαούρτι, στην κρέμα σαντιγί και στην κρέμα για βούτυρο, «όπου και δεν εφαρμόζεται καθόλου». Ακόμη και όπου είναι απαραίτητη, διαφέρει ο βαθμός εφαρμογής της ανά προϊόν.

Σύνοψη: Ομογενοποίηση είναι ο τεμαχισμός των λιποσφαιρίων του γάλακτος σε μικρότερα μεγέθη, ώστε το λίπος να μη διαχωρίζεται και να μην ανεβαίνει στην επιφάνεια — δηλαδή η σταθεροποίηση του γαλακτώματος του λίπους μέσα στο γάλα. Επιτυγχάνεται με καταναγκαστικό πέρασμα από στενή δίοδο υπό πίεση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ομογενοποίηση δεν αφαιρεί λίπος — απλώς το τεμαχίζει και το κρατάει σε διασπορά.
Στην κρέμα για βούτυρο και στη σαντιγί δεν εφαρμόζεται καθόλου.

Οι παράμετροι ομογενοποίησης του πόσιμου γάλακτος

Ερώτηση: Ποιες είναι οι παράμετροι ομογενοποίησης του πόσιμου γάλακτος;

Απάντηση:

Ποιες είναι οι παράμετροι. «Οι παράμετροι της ομογενοποίησης, δηλαδή η πίεση και η θερμοκρασία, εξαρτώνται από τους επιδιωκόμενους σκοπούς και τα στερεά συστατικά του γάλακτος» (σελ. 234).
Δύο βαλβίδες. «Για την περίπτωση του γάλακτος χρειάζεται ο ομογενοποιητής να έχει δύο βαλβίδες ομογενοποίησης. Το γάλα περνάει πρώτα από τη βαλβίδα με την υψηλή πίεση για τον λεπτοτεμαχισμό του λίπους. Όμως, επειδή τα τεμαχισμένα λιποσφαίρια τείνουν να συσσωματώνονται, μετά χρειάζεται και η δεύτερη βαλβίδα με τη μικρή πίεση για τη διασπορά των συσσωματωμάτων.»

Οι τιμές.

  ΥΨΗΛΗ ΠΙΕΣΗ : 3500 psi ≈ 240 atm  → λεπτοτεμαχισμός
  ΧΑΜΗΛΗ ΠΙΕΣΗ:  500 psi ≈  35 atm  → διασπορά συσσωματωμάτων
  ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ : 65 °C
  1 bar ≈ 1 atm (το βιβλίο τα χρησιμοποιεί ως ισοδύναμα)

Γιατί 65 °C. Η θερμοκρασία «πρέπει να είναι υψηλή, ώστε το λίπος να είναι σε υγρή κατάσταση». Στους 65 °C (α) «ο τεμαχισμός του λίπους είναι πιο αποτελεσματικός» και (β) «η λιπάση του γάλακτος δεν μπορεί να δράσει» στο τεμαχισμένο λίπος, που έχει αυξημένη επιφάνεια και δεν έχει την προστασία πρωτεϊνικής μεμβράνης. Αμέσως μετά το γάλα παστεριώνεται και η λιπάση καταστρέφεται, οπότε δεν υπάρχει κίνδυνος λιπόλυσης και ταγγής οσμής.
⚠️ Ασυνέπεια κειμένου-σχήματος. Το κείμενο της §5.4.5 δίνει γενικά «πίεση 150-250 atm και ταχύτητα 200-250 m/sec», ενώ το Σχήμα 5.4 της σελ. 234 γράφει «Ταχύτητα διόδου: 150 μέτρα / sec» (και «Διάρκεια ομογενοποίησης: 10⁻⁴ sec», «Δίοδος βαλβίδας 300 μ»).

Σύνοψη: Οι παράμετροι είναι η πίεση και η θερμοκρασία. Για το πόσιμο γάλα χρησιμοποιούνται δύο βαλβίδες: υψηλή πίεση 3500 psi (≈240 atm) για τον λεπτοτεμαχισμό του λίπους και χαμηλή 500 psi (≈35 atm) για τη διασπορά των συσσωματωμάτων, σε θερμοκρασία 65 °C, ώστε το λίπος να είναι σε υγρή κατάσταση και να μη δράσει η λιπάση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σειρά έχει σημασία: πρώτα η υψηλή πίεση (τεμαχισμός), μετά η χαμηλή (διασπορά).
⚠️ Η ταχύτητα του κειμένου (200-250 m/sec) διαφέρει από την ταχύτητα του Σχήματος 5.4 (150 m/sec).

Πώς γίνεται η απόσμηση

Ερώτηση: Πώς γίνεται η απόσμηση του γάλακτος;

Απάντηση:

Γιατί χρειάζεται. «Το γάλα είναι προϊόν το οποίο εύκολα παίρνει μυρωδιές, τόσο από την τροφή του γαλακτοπαραγωγού ζώου, όσο και από το περιβάλλον στο οποίο είναι εκτεθειμένο και κυρίως όταν βρίσκεται μέσα στο σταύλο» (σελ. 235).
Το μηχάνημα. Στις βιομηχανίες το πόσιμο γάλα —αλλά πολλές φορές και το γάλα για παραγωγή προϊόντων— «περνάει από μηχάνημα που λέγεται αποσμητής».
Πώς λειτουργεί. «Η μονάδα απόσμησης είναι μια δεξαμενή, όπου μπορεί να εφαρμοστεί κενό, το οποίο ρυθμίζεται, για την απομάκρυνση των οσμών.» Με το κενό οι πτητικές οσμηρές ουσίες εξατμίζονται και απομακρύνονται από το γάλα.
Πού είναι τοποθετημένος. «Είναι τμήμα της γραμμής παστερίωσης και λειτουργεί σε θερμοκρασία περίπου 70 °C.» Στο επόμενο κεφάλαιο (§6.2.2.2, σελ. 257) ο αποσμητής κατατάσσεται στα περιφερειακά όργανα μέσα στο κύκλωμα του γάλακτος και σημειώνεται ότι μπορεί και να παραλειφθεί.
Πότε είναι απαραίτητη. Κατά την ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 236), «η απόσμηση χρειάζεται κυρίως για το πόσιμο γάλα και όταν το γάλα έχει οσμές οι οποίες μεταδίδονται στα παραγόμενα προϊόντα».

Σύνοψη: Η απόσμηση γίνεται στον αποσμητή: μια δεξαμενή όπου εφαρμόζεται ρυθμιζόμενο κενό, που απομακρύνει τις οσμές. Ο αποσμητής είναι τμήμα της γραμμής παστερίωσης και λειτουργεί σε θερμοκρασία περίπου 70 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κενό είναι ρυθμιζόμενο — δεν είναι σταθερό.
Ο αποσμητής λειτουργεί στους 70 °C, όχι στους 65 °C (ομογενοποίηση) ούτε στους 50 °C (διαύγαση).

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο