Λύσεις — Κεφάλαιο 3: Κονσέρβες Κρέατος (σελ. 187) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 3: Κονσέρβες Κρέατος (σελ. 187) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 3: Κονσέρβες Κρέατος

Αναλυτικές απαντήσεις στις 20 ερωτήσεις της σελ. 187 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Ορισμός των κονσερβών κρέατος

Ερώτηση: Να διατυπωθεί ο ορισμός των κονσερβών κρέατος.

Απάντηση:

Ο ορισμός του βιβλίου (§3.1, σελ. 159). Ως κονσέρβες κρέατος χαρακτηρίζονται τα τρόφιμα που έχουν ως μόνο ή κύριο συστατικό τους το κρέας ή προϊόντα κρέατος και τα οποία, μετά την προετοιμασία ή την παρασκευή τους, δέχονται θερμική επεξεργασία, αφού πρώτα τοποθετηθούν σε έναν περιέκτη που θα κλείσει ερμητικά.
Τι εξασφαλίζει η τοποθέτηση σε περιέκτη. Τον επιμερισμό του προϊόντος σε ομοιόμορφες μερίδες και τη διευκόλυνση του χειρισμού και της διακίνησής του κατά την παραγωγή και την εμπορία. Αν μάλιστα οι περιέκτες έχουν το ίδιο σχήμα και μέγεθος, διασφαλίζεται και η ομοιόμορφη θερμική επεξεργασία.
Τι εξασφαλίζει το ερμητικό κλείσιμο. Το προϊόν απομονώνεται από το περιβάλλον: αποφεύγεται η μόλυνσή του με μικροοργανισμούς και προστατεύεται από παράγοντες όπως το οξυγόνο, η υγρασία και το φως.
Τι επιδιώκει η θερμική επεξεργασία. Το προϊόν θερμαίνεται σε ορισμένη θερμοκρασία για ορισμένο χρόνο και στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα. Επιδιώκεται: α) να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί που θα έθεταν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή και θα αλλοίωναν το προϊόν και β) να προκληθούν μεταβολές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στην υφή, που θα το κάνουν ελκυστικό και κατάλληλο για κατανάλωση.
Το τελικό αποτέλεσμα. Οι κονσέρβες κρέατος εξασφαλίζουν προϊόντα ασφαλή για τη δημόσια υγεία και ικανά να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε συνθήκες όπου άλλα τρόφιμα δεν θα μπορούσαν να διατηρηθούν χωρίς κίνδυνο αλλοίωσης.

Σύνοψη: Κονσέρβες κρέατος είναι τα τρόφιμα με μόνο ή κύριο συστατικό το κρέας ή προϊόντα κρέατος, τα οποία, μετά την προετοιμασία ή την παρασκευή τους, τοποθετούνται σε περιέκτη που κλείνει ερμητικά και στη συνέχεια δέχονται θερμική επεξεργασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σειρά είναι δεσμευτική: πρώτα ερμητικό κλείσιμο, μετά θερμική επεξεργασία. Αν η θέρμανση προηγηθεί του κλεισίματος, το προϊόν δεν είναι κονσέρβα κατά τον ορισμό.
Μην ξεχνάς τη γρήγορη ψύξη που ακολουθεί τη θέρμανση — είναι μέρος της θερμικής επεξεργασίας.

Λόγοι αύξησης της κατανάλωσης

Ερώτηση: Σε ποιους λόγους οφείλεται η αύξηση της κατανάλωσης κονσερβών κρέατος τα τελευταία χρόνια;

Απάντηση:

Το μέγεθος της αγοράς (σελ. 160). Η κατανάλωση κονσερβών κρέατος αντιπροσωπεύει περίπου το 10 % της συνολικής κατανάλωσης προϊόντων κρέατος· όμως τα τελευταία χρόνια η παραγωγή τους παρουσιάζει σημαντική αύξηση.
α) Τουρισμός και μετακινήσεις. Η αύξηση του τουρισμού και η διακίνηση των ανθρώπων με εκδρομές και αποστολές σε περιοχές στις οποίες δεν είναι εύκολη η διατήρηση των τροφίμων υπό ψύξη.
β) Απαιτήσεις του καταναλωτή. Ο καταναλωτής επιζητά όλο και περισσότερο να έχει στη διάθεσή του έτοιμα φαγητά, ικανά να συντηρηθούν για μεγάλο διάστημα.
γ) Βελτίωση της ποιότητας. Η ποιότητα των κονσερβών κρέατος βελτιώθηκε, ώστε να γίνονται αποδεκτές ακόμη και από απαιτητικούς καταναλωτές.
δ) Αποθέματα ασφαλείας. Η ανάγκη διατήρησης μεγάλων αποθεμάτων σε τρόφιμα που συντηρούνται για μεγάλο διάστημα, την οποία επιδιώκουν το κράτος, οι διεθνείς οργανισμοί και τα φυσικά πρόσωπα, προκειμένου να αντιμετωπίσουν έκτακτες περιστάσεις, όπως οι πόλεμοι, οι σεισμοί και άλλες φυσικές καταστροφές.

Σύνοψη: Σε τέσσερις λόγους: α) στην αύξηση του τουρισμού και στις μετακινήσεις σε περιοχές χωρίς δυνατότητα ψύξης, β) στην απαίτηση του καταναλωτή για έτοιμα φαγητά μεγάλης διάρκειας, γ) στη βελτίωση της ποιότητας των κονσερβών και δ) στην ανάγκη διατήρησης αποθεμάτων για έκτακτες περιστάσεις (πόλεμοι, σεισμοί, φυσικές καταστροφές).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι λόγοι είναι τέσσερις και όχι τρεις — μη συγχωνεύσεις το (β) με το (γ).
Το 10 % αφορά το μερίδιο των κονσερβών στην κατανάλωση προϊόντων κρέατος, όχι την αύξηση.

Κονσέρβες με και χωρίς νιτρώδη άλατα

Ερώτηση: Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των κονσερβών με νιτρώδη και χωρίς νιτρώδη άλατα;

Απάντηση:

Πού εντάσσεται το κριτήριο (§3.2, σελ. 161). Με βάση το περιεχόμενο, οι κονσέρβες διακρίνονται με δύο κριτήρια: α) τον βαθμό τεμαχισμού του κρέατος και β) τη χρησιμοποίηση ή όχι νιτρωδών αλάτων. Κάθε μία από τις κατηγορίες του πρώτου κριτηρίου (από τεμάχια κρέατος ή από λεπτοτεμαχισμένο/πολτοποιημένο κρέας) περιλαμβάνει προϊόντα με ή χωρίς νιτρώδη.
Κονσέρβες ΜΕ νιτρώδη άλατα. Τα προϊόντα έχουν ρόδινο-ερυθρό χρώμα και κατά κανόνα δέχονται ηπιότερη θέρμανση, με αποτέλεσμα να έχουν και καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Κονσέρβες ΧΩΡΙΣ νιτρώδη άλατα. Τα προϊόντα έχουν χρώμα καστανό και κατά κανόνα δέχονται αυστηρότερη θερμική επεξεργασία, προκειμένου να συντηρηθούν.
Ποια προϊόντα ανήκουν σε κάθε ομάδα (Πίνακας 3.1). Από τεμάχια κρέατος: με νιτρώδη το ζαμπόν και η σπάλα, χωρίς νιτρώδη το κρέας με φυσικό ζωμό ή σάλτσα και το κρέας με άλλα φαγητά. Από λεπτοτεμαχισμένο ή πολτοποιημένο κρέας: με νιτρώδη το κορν-μπηφ, το τσοπτ-μητ, το λάντσιον-μητ, τα λουκάνικα σε άλμη και τα πατέ, χωρίς νιτρώδη τα κεφτεδάκια με σάλτσα.

Σύνοψη: Οι κονσέρβες με νιτρώδη άλατα έχουν ρόδινο-ερυθρό χρώμα, δέχονται ηπιότερη θέρμανση και έχουν καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (ζαμπόν, σπάλα, κορν-μπηφ, τσοπτ-μητ, λάντσιον-μητ, λουκάνικα σε άλμη, πατέ). Οι κονσέρβες χωρίς νιτρώδη άλατα έχουν καστανό χρώμα και δέχονται αυστηρότερη θερμική επεξεργασία για να συντηρηθούν (κρέας με φυσικό ζωμό ή σάλτσα, κρέας με άλλα φαγητά, κεφτεδάκια με σάλτσα).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα τρία χαρακτηριστικά πάνε πακέτο και αντιστρέφονται συστηματικά: χρώμα – ένταση θέρμανσης – οργανοληπτική ποιότητα.
Το κριτήριο των νιτρωδών διασταυρώνεται με το κριτήριο του τεμαχισμού: υπάρχουν και οι τέσσερις συνδυασμοί.

Διάκριση με βάση τη θερμική επεξεργασία

Ερώτηση: Πώς διακρίνονται οι κονσέρβες κρέατος, με βάση τη θερμική τους επεξεργασία;

Απάντηση:

Οι τέσσερις κατηγορίες (§3.2, σελ. 161-162). Με βάση τη θερμική επεξεργασία που δέχονται και τις συνθήκες και τον χρόνο συντήρησής τους, οι κονσέρβες κρέατος διακρίνονται σε ημικονσέρβες, 3/4 κονσέρβες, πλήρεις κονσέρβες και τροπικές κονσέρβες.
Ημικονσέρβες. Δέχονται ήπια θερμική επεξεργασία, δηλαδή παστερίωση σε θερμοκρασία κέντρου 65°-70 °C, γι' αυτό και συντηρούνται με ψύξη για χρονικό διάστημα μέχρι 6 μήνες στους 5 °C. Αφορούν προϊόντα σε μεγάλη συσκευασία (ζαμπόν, σπάλα, λάντσιον-μητ).
3/4 κονσέρβες. Αποστειρώνονται στους 108°-112 °C και συντηρούνται 12 μήνες στους 10 °C — ζαμπόν και λάντσιον-μητ σε μικρή συσκευασία.
Πλήρεις κονσέρβες. Αποστειρώνονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, στους 117°-130 °C, γι' αυτό και συντηρούνται σε συνθήκες περιβάλλοντος 25 °C για 4 χρόνια (κορν-μπηφ, λάντσιον-μητ, τσοπτ-μητ, πατέ, κονσέρβες χωρίς νιτρώδη κ.ά.).
Τροπικές κονσέρβες. Δέχονται πολύ αυστηρή επεξεργασία που αντιστοιχεί σε αποστείρωση στους 117°-130 °C, αλλά για χρόνο τριπλάσιο από εκείνον των πλήρων κονσερβών. Συντηρούνται 1 χρόνο στους 40 °C και προορίζονται για κατανάλωση σε περιοχές με θερμό κλίμα.
Η μονάδα μέτρησης. Οι θερμοκρασίες του Πίνακα 3.2 δίνονται ως ΘΠ = θερμοκρασία πυρήνα, δηλαδή του βραδύτερα θερμαινόμενου σημείου της κονσέρβας.

Σύνοψη: Σε τέσσερις κατηγορίες: ημικονσέρβες (παστερίωση 65°-70 °C, 6 μήνες στους 5 °C), 3/4 κονσέρβες (108°-112 °C, 12 μήνες στους 10 °C), πλήρεις κονσέρβες (117°-130 °C, 4 χρόνια στους 25 °C) και τροπικές κονσέρβες (117°-130 °C για χρόνο τριπλάσιο, 1 χρόνο στους 40 °C).

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το ίδιο το βιβλίο δίνει δύο διαφορετικά εύρη για τις ημικονσέρβες: 65°-70 °C εδώ και στον Πίνακα 3.2, αλλά 65-75 °C στις §3.8.1 και §3.8.2 (σελ. 178).
Πλήρεις και τροπικές έχουν την ίδια θερμοκρασία — διαφέρουν μόνο στον χρόνο (τριπλάσιος στις τροπικές).

Τα στάδια παραγωγής των κονσερβών

Ερώτηση: Αναφέρετε τα στάδια παραγωγής των κονσερβών.

Απάντηση:

Ισχύουν για κάθε κατηγορία (σελ. 162). Η παραγωγή των κονσερβών κρέατος, ανεξάρτητα από την κατηγορία στην οποία υπάγονται, περιλαμβάνει οκτώ στάδια.
1. Επιλογή του περιέκτη · 2. Παρασκευή του προϊόντος · 3. Γέμισμα του περιέκτη · 4. Απαέρωση, δηλαδή η αφαίρεση του αέρα από το προϊόν.
5. Ερμητικό κλείσιμο του περιέκτη · 6. Θερμική επεξεργασία · 7. Σήμανση των κονσερβών και πιθανόν τοποθέτηση ετικέτας · 8. Αποθήκευση των κονσερβών.
Γιατί η σειρά έχει σημασία. Η απαέρωση προηγείται του ερμητικού κλεισίματος (σε ορισμένες μεθόδους γίνεται και ταυτόχρονα με αυτό), ενώ η σήμανση έπεται της θερμικής επεξεργασίας, γιατί ο κωδικός αριθμός πρέπει να ταυτοποιεί την παρτίδα αποστείρωσης.

Σύνοψη: Οκτώ στάδια: 1) επιλογή του περιέκτη, 2) παρασκευή του προϊόντος, 3) γέμισμα του περιέκτη, 4) απαέρωση, 5) ερμητικό κλείσιμο του περιέκτη, 6) θερμική επεξεργασία, 7) σήμανση και πιθανόν τοποθέτηση ετικέτας, 8) αποθήκευση των κονσερβών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η τοποθέτηση ετικέτας δηλώνεται στο βιβλίο ως πιθανή — σε όλες τις κονσέρβες αλουμινίου και σε πολλές λευκοσιδήρου οι πληροφορίες είναι τυπωμένες πάνω στην κονσέρβα.
Η απαέρωση είναι αυτοτελές στάδιο (το 4ο), όχι μέρος του γεμίσματος.

Ιδιότητες των περιεκτών

Ερώτηση: Ποιες ιδιότητες πρέπει να έχουν οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τις κονσέρβες κρέατος;

Απάντηση:

Πρώτη ιδιότητα — στεγανότητα (§3.3, σελ. 163). Να εξασφαλίζουν πλήρη στεγανότητα μετά το ερμητικό κλείσιμο, ώστε να μην επιτρέπουν την είσοδο μικροοργανισμών και οξυγόνου στο προϊόν.
Δεύτερη ιδιότητα — μηχανική και θερμική αντοχή. Να αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες και πιέσεις που αναπτύσσονται στη διάρκεια της θέρμανσης, καθώς επίσης και στις απότομες μεταβολές αυτών.
Τρίτη ιδιότητα — αδράνεια απέναντι στο προϊόν. Να μη μεταφέρουν ουσίες στο προϊόν, που θα μπορούσαν να είναι επιβλαβείς για την υγεία του ανθρώπου ή να επηρεάζουν αρνητικά την οσμή και τη γεύση.
Η εφαρμογή του κριτηρίου στα γυάλινα βάζα. Τα γυάλινα βάζα χαρακτηρίζονται ως τα πλέον αδρανή υλικά συσκευασίας (ικανοποιούν άριστα την τρίτη ιδιότητα), δεν χρησιμοποιούνται όμως στα προϊόντα κρέατος, επειδή είναι εύθραυστα και δεν αντέχουν στις απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας κατά τη θερμική επεξεργασία — δηλαδή αποτυγχάνουν στη δεύτερη ιδιότητα.

Σύνοψη: Τρεις ιδιότητες: 1) πλήρη στεγανότητα μετά το ερμητικό κλείσιμο (καμία είσοδος μικροοργανισμών και οξυγόνου), 2) αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες και πιέσεις και στις απότομες μεταβολές τους, 3) να μη μεταφέρουν στο προϊόν ουσίες επιβλαβείς για την υγεία ή ουσίες που αλλοιώνουν την οσμή και τη γεύση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το παράδειγμα του γυάλινου βάζου δείχνει ότι και οι τρεις ιδιότητες πρέπει να ισχύουν ταυτόχρονα: η αδράνεια δεν αρκεί χωρίς τη μηχανική αντοχή.
Η στεγανότητα αφορά δύο πράγματα μαζί: μικροοργανισμούς και οξυγόνο.

Οι περιέκτες των κονσερβών κρέατος

Ερώτηση: Να αναφέρετε και να περιγράψετε τους περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τις κονσέρβες κρέατος.

Απάντηση:

Ποιοι χρησιμοποιούνται (§3.3, σελ. 163). Κυρίως οι μεταλλικές κονσέρβες από λευκοσίδηρο και αλουμίνιο, ενώ ορισμένα προϊόντα συσκευάζονται και σε πλαστικούς περιέκτες από πολύφυλλες μεμβράνες. Τα γυάλινα βάζα δεν χρησιμοποιούνται, παρότι είναι τα πλέον αδρανή, γιατί είναι εύθραυστα και δεν αντέχουν στις απότομες μεταβολές θερμοκρασίας.
Κονσέρβες λευκοσιδήρου — η δομή του φύλλου. Λεπτό φύλλο μαλακού σιδήρου, καλυμμένο και από τις δύο πλευρές με λεπτό στρώμα κασσιτέρου· στο σημείο επαφής σχηματίζεται κράμα σιδήρου-κασσιτέρου. Το φύλλο βυθίζεται σε διάλυμα χρωμικού οξέος και σχηματίζεται στρώμα οξειδίων κασσιτέρου-χρωμίου που το κάνει ανθεκτικό στη διάβρωση. Τέλος επαλείφεται με ειδικό λάδι, για την αποφυγή γρατσουνισμάτων κατά την κατασκευή (Σχήμα 3.1).
Η προστασία με βερνίκι. Για περισσότερη προστασία από τη διάβρωση, η επιφάνεια καλύπτεται και από τις δύο πλευρές με ειδικό βερνίκι ή λάκα. Ειδικά για τις κονσέρβες κρέατος το βερνίκι πρέπει να είναι ανθεκτικό στο θείο που ελευθερώνεται από το κρέας κατά τη θέρμανση.
Κονσέρβες τριών τεμαχίων. Από τον λευκοσίδηρο κατασκευάζονται κυρίως κονσέρβες τριών τεμαχίων: κορμός και δύο καλύμματα. Το φύλλο κόβεται με ακρίβεια και τα άκρα του ενώνονται με ηλεκτροσυγκόλληση για να σχηματίσουν τον κορμό· το κάλυμμα της βάσης στερεώνεται ερμητικά με διπλή ραφή, ενώ το κάλυμμα της κορυφής τοποθετείται μετά το γέμισμα και κλείνει επίσης με διπλή ραφή.
Οι τέσσερις τύποι σχήματος (Σχήμα 3.2). α) παραλληλεπιπέδου (Pullman), β) ορθογώνιου σχήματος (Oblong), γ) κυλινδρικού σχήματος (Round sanitary) και δ) αχλαδιού (το βιβλίο γράφει «Peard shaped»· ορθογραφικά το σωστό είναι Pear shaped).
Κονσέρβες αλουμινίου. Από φύλλο καθαρού αλουμινίου και αποκλειστικά δύο τεμαχίων: κορμός και κάλυμμα βάσης αποτελούν ένα τεμάχιο σε σχήμα κυπέλλου, που σχηματίζεται με συμπίεση φύλλου αλουμινίου σε ειδική πρέσα. Το κάλυμμα μπαίνει μετά το γέμισμα, με διπλή ραφή. Κύπελλο και κάλυμμα βερνικώνονται εσωτερικά και εξωτερικά. Είναι ελαφρότερες, πιο ελκυστικές αλλά και ακριβότερες από τις κονσέρβες λευκοσιδήρου.
Κοινά χαρακτηριστικά. Και οι δύο τύποι μεταλλικών κονσερβών διαθέτουν μηχανισμό εύκολου ανοίγματος· επιπλέον οι λευκοσιδήρου φέρουν εσωτερικά επικάλυψη με ειδική ουσία που διευκολύνει τη διολίσθηση του προϊόντος και την έξοδό του.
Πλαστικοί περιέκτες. Χρησιμοποιούνται για βραστό ζαμπόν, σπάλα και άλλα προϊόντα από τεμάχια κρέατος. Κατασκευάζονται από πολύφυλλες πλαστικές μεμβράνες, διαμορφώνονται σε κύπελλα ή σακούλες και κλείνουν ερμητικά με θερμή συγκόλληση. Έχουν δύο βασικές ιδιότητες: α) είναι στεγανοί στους υδρατμούς και το οξυγόνο και β) συρρικνώνονται με θέρμανση, συμπιέζουν το προϊόν και κολλούν στην επιφάνειά του, βοηθώντας τα τεμάχια κρέατος να συγκολληθούν σε ενιαία μάζα και εμποδίζοντας την έξοδο νερού και τη συγκέντρωσή του σε θύλακες.

Σύνοψη: Χρησιμοποιούνται μεταλλικές κονσέρβες λευκοσιδήρου (φύλλο μαλακού σιδήρου με κασσίτερο, οξείδια κασσιτέρου-χρωμίου, λάδι και βερνίκι ανθεκτικό στο θείο· τριών τεμαχίων, σε τέσσερις τύπους: Pullman, Oblong, Round sanitary, τύπος αχλαδιού), κονσέρβες αλουμινίου (καθαρό αλουμίνιο, δύο τεμαχίων, ελαφρότερες και ακριβότερες) και πλαστικοί περιέκτες από πολύφυλλες μεμβράνες (ζαμπόν, σπάλα) που κλείνουν με θερμοσυγκόλληση, είναι στεγανοί σε υδρατμούς και οξυγόνο και συρρικνώνονται με θέρμανση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Λευκοσίδηρος = τρία τεμάχια, αλουμίνιο = δύο. Είναι από τα συχνότερα λάθη.
Ο μηχανισμός εύκολου ανοίγματος υπάρχει και στους δύο τύπους· η ουσία διολίσθησης μόνο στον λευκοσίδηρο.

Λάντσιον-μητ: συστατικά και παρασκευή

Ερώτηση: Ποια συστατικά περιέχει το λάντσιον-μητ (luncheon meat) και πώς παρασκευάζεται;

Απάντηση:

Πρώτες ύλες ανάλογα με την ποιότητα (§3.4.2, σελ. 167). Το λάντσιον-μητ καλής ποιότητας παράγεται από βοδινό και χοιρινό κρέας, κρέας κοτόπουλου και γαλοπούλας και χοιρινό λίπος. Παράγονται όμως και κονσέρβες λάντσιον-μητ με επιπλέον προσθήκη σπλάχνων και χοιρινού δέρματος, μετά από ειδική επεξεργασία, σε ποσοστό 5 %. Τέλος, οι πικάντικες κονσέρβες λάντσιον-μητ παρασκευάζονται ακόμη με προσθήκη φυτικών τροφίμων, κυρίως κόκκινων πιπεριών και φιστικιών, σε πολύ μικρά τεμάχια.
Προστιθέμενες ουσίες. Νερό, αλάτι, νιτρώδες νάτριο, ασκορβικό νάτριο, φωσφορικά άλατα, γλουταμινικό νάτριο, άμυλο, ζάχαρα και μπαχαρικά.
Τρόπος παρασκευής. Το προϊόν παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως τα παστεριωμένα αλλαντικά (§2.6): η κρεατόμαζα του λάντσιον-μητ παρασκευάζεται όπως και στα βραστά σαλάμια των παστεριωμένων αλλαντικών.
Πού εντάσσεται τεχνολογικά. Ανήκει στην πρώτη κατηγορία κονσερβοποιημένων προϊόντων (§3.4): το προϊόν τοποθετείται στον περιέκτη ωμό και κρύο και δέχεται στη συνέχεια τη θερμική επεξεργασία. Στο κονσερβοποιείο παρασκευάζεται στο τμήμα κονσερβών που δεν απαιτούν προθέρμανση, σε κλιματιζόμενο χώρο.
Προδιαγραφές τελικού προϊόντος. Η περιεκτικότητα σε λίπος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 30 % και ο λόγος κολλαγόνου / μυϊκών πρωτεϊνών πρέπει να είναι μικρότερος από 0,33 % (έτσι το διατυπώνει το βιβλίο).

Σύνοψη: Το λάντσιον-μητ καλής ποιότητας περιέχει βοδινό και χοιρινό κρέας, κρέας κοτόπουλου και γαλοπούλας, χοιρινό λίπος, ενώ σε άλλες ποιότητες προστίθενται σπλάχνα και χοιρινό δέρμα σε ποσοστό 5 % και, στις πικάντικες, κόκκινες πιπεριές και φιστίκια. Προστίθενται ακόμη νερό, αλάτι, νιτρώδες νάτριο, ασκορβικό νάτριο, φωσφορικά άλατα, γλουταμινικό νάτριο, άμυλο, ζάχαρα και μπαχαρικά. Παρασκευάζεται όπως τα παστεριωμένα αλλαντικά (η κρεατόμαζα όπως στα βραστά σαλάμια) και τοποθετείται στην κονσέρβα ωμό και κρύο. Λίπος μέχρι 30 %, λόγος κολλαγόνου / μυϊκών πρωτεϊνών < 0,33 %.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το «0,33 %» του βιβλίου είναι λόγος εκφρασμένος ως ποσοστό — δύο ομοειδή μεγέθη δίνουν καθαρό αριθμό (0,33), όχι ποσοστό.
Το 5 % αφορά σπλάχνα και χοιρινό δέρμα, όχι τα φυτικά τρόφιμα των πικάντικων.

Τσοπτ-μητ: συστατικά και παρασκευή

Ερώτηση: Ποια συστατικά περιέχει το τσοπτ-μητ (chopped meat) και πώς παρασκευάζεται;

Απάντηση:

Πρώτες ύλες (§3.4.2, σελ. 168). Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται κυρίως χοιρινό κρέας και λαρδί, νερό και προστιθέμενες ουσίες, όπως και στα παστεριωμένα αλλαντικά.
Βασική τεχνική. Παρασκευάζεται όπως τα παστεριωμένα αλλαντικά με τεμάχια κρέατος (§2.6). Οι πρώτες ύλες λεπτοτεμαχίζονται στο κούτερ για την παραγωγή της κρεατόπαστας.
Προσθήκη τεμαχίων κρέατος. Στην κρεατόπαστα προστίθενται τεμάχια κρέατος, κατά κανόνα χοιρινού, σε ποσοστό τουλάχιστον 50 %. Η κρεατόπαστα με τα τεμάχια διέρχεται από κρεατομηχανή με διάμετρο οπών δίσκου μεγαλύτερη από 8 χιλιοστά, ώστε τα τεμάχια κρέατος να αποκτήσουν ομοιόμορφο μέγεθος.
Ο ρόλος της ζελατίνης. Για την καλύτερη σύνθεση των τεμαχιδίων επιτρέπεται η προσθήκη ζελατίνης. Αυτή κατά τη θέρμανση ρευστοποιείται, γεμίζει τους χώρους μεταξύ των τεμαχιδίων και καλύπτει την ελεύθερη επιφάνεια του προϊόντος. Έτσι αποφεύγεται ο εγκλωβισμός αέρα, ο οποίος οδηγεί στην οξείδωση της μυοσφαιρίνης και στον σχηματισμό καστανού χρώματος στους κενούς χώρους.
Προδιαγραφές. Το τσοπτ-μητ πρέπει να περιέχει λίπος λιγότερο από 20 % και πρωτεΐνη περισσότερη από 12 %.

Σύνοψη: Περιέχει κυρίως χοιρινό κρέας και λαρδί, νερό και προστιθέμενες ουσίες όπως τα παστεριωμένα αλλαντικά. Οι πρώτες ύλες λεπτοτεμαχίζονται στο κούτερ (κρεατόπαστα), προστίθενται τεμάχια κρέατος τουλάχιστον 50 % και το μίγμα περνά από κρεατομηχανή με οπές μεγαλύτερες από 8 mm. Επιτρέπεται ζελατίνη, που ρευστοποιείται στη θέρμανση και γεμίζει τα κενά, αποτρέποντας τον εγκλωβισμό αέρα και το καστάνωμα. Προδιαγραφές: λίπος < 20 %, πρωτεΐνη > 12 %.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην μπερδέψεις τις προδιαγραφές: λάντσιον-μητ λίπος ≤ 30 %, τσοπτ-μητ λίπος < 20 % και πρωτεΐνη > 12 %.
Η ζελατίνη εδώ δεν είναι συντηρητικό: ο ρόλος της είναι η εξάλειψη του εγκλωβισμένου αέρα.

Παρασκευή του κορν-μπηφ

Ερώτηση: Να περιγράψετε τον τρόπο παρασκευής του κορν-μπηφ (corned beef).

Απάντηση:

Πρώτη ύλη (§3.4.3, σελ. 169). Το κορν-μπηφ παρασκευάζεται αποκλειστικά από βοδινό κρέας και μάλιστα από τον γραμμωτό μυϊκό ιστό, ο οποίος χονδροτεμαχίζεται χωρίς να πολτοποιείται.
Προετοιμασία. Το κρέας ψύχεται καλά και κόβεται σε λωρίδες πάχους 5 περίπου εκατοστών, καθαρίζεται από τους τένοντες, τα νεύρα, τον συνδετικό ιστό και το ορατό λίπος.
Σιγοβράσιμο. Το καθαρισμένο κρέας τοποθετείται σε χύτρες με θερμό νερό και αφήνεται να σιγοβράσει για περισσότερο από 30 λεπτά, ανακινούμενο κατά διαστήματα ώστε όλα τα τεμάχια να σιγοβράσουν ομοιόμορφα. Κατά το βράσιμο το κρέας συρρικνώνεται και το βάρος του μειώνεται κατά 30-35 %.
Αξιοποίηση του ζωμού. Ο ζωμός χρησιμοποιείται αρχικά για το σιγοβράσιμο του κρέατος στις επόμενες 3-4 παρτίδες και στη συνέχεια στην παρασκευή εκχυλίσματος. Όταν το κρέας σιγοβράσει σε ζωμό από προηγούμενο κρέας, αποκτά καλύτερο άρωμα.
Υγρή αλιπάστωση. Το ελαφρώς βρασμένο κρέας μεταφέρεται σε λεκάνες με άλμη. Η άλμη σχηματίζεται από νερό, αλάτι, νιτρώδες νάτριο, σάκχαρα, ασκορβικά και μπαχαρικά. Το κρέας παραμένει βυθισμένο 4-8 ώρες σε θερμοκρασία 50°-60 °C, με ανακίνηση κάθε 15-20 λεπτά.
Μετά την αλιπάστωση. Από την άλμη απομακρύνεται ο αφρός· τα τεμάχια βγαίνουν και πλένονται με ζεστό νερό ~50 °C. Στη συνέχεια ελέγχονται, καθαρίζονται από ορατό λίπος, συνδετικό ιστό, τένοντες, αρτηρίες και πολτοποιημένο κρέας και τεμαχίζονται σε μικρότερα κομμάτια.
Γέμισμα και ζύγισμα. Με ειδική εμβολοφόρο γεμιστική μηχανή τα τεμάχια τοποθετούνται στις κονσέρβες, που περιέχουν ήδη ορισμένη ποσότητα διαλύματος ζελατίνης. Το διάλυμα διεισδύει ανάμεσα στα κομμάτια και απομακρύνει τον εγκλωβισμένο αέρα. Μετά το γέμισμα οι κονσέρβες ζυγίζονται και ρυθμίζεται το περιεχόμενό τους με προσθήκη ή αφαίρεση κρέατος, ώστε το καθαρό βάρος να είναι εντός των προδιαγραφών. Ακολουθεί το κλείσιμο και τα υπόλοιπα στάδια.

Σύνοψη: Από βοδινό κρέας, από τον γραμμωτό μυϊκό ιστό, που χονδροτεμαχίζεται χωρίς να πολτοποιείται: κοπή σε λωρίδες 5 cm, καθαρισμός, σιγοβράσιμο > 30 λεπτά (απώλεια βάρους 30-35 %, ο ζωμός ξαναχρησιμοποιείται σε 3-4 παρτίδες και μετά για εκχύλισμα), υγρή αλιπάστωση 4-8 ώρες στους 50°-60 °C με ανακίνηση κάθε 15-20 λεπτά, πλύσιμο με νερό ~50 °C, καθαρισμός και τεμαχισμός, γέμισμα με εμβολοφόρο μηχανή σε κονσέρβες με διάλυμα ζελατίνης που διώχνει τον αέρα, ζύγισμα και ρύθμιση του καθαρού βάρους και τέλος κλείσιμο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κορν-μπηφ ανήκει στη 2η κατηγορία (§3.4): προθερμαίνεται/προμαγειρεύεται πριν μπει στον περιέκτη.
Η ζελατίνη εδώ έχει ρόλο απαέρωσης, όχι μόνο συνεκτικότητας.

Παρασκευή των λουκάνικων σε άλμη

Ερώτηση: Να περιγράψετε τον τρόπο παρασκευής των λουκάνικων σε άλμη.

Απάντηση:

Πρώτες ύλες (§3.4.4, σελ. 170). Τα λουκάνικα σε άλμη παρασκευάζονται από ομοιογενή κρεατόπαστα, με τις ίδιες πρώτες ύλες και προστιθέμενες ουσίες όπως και τα παστεριωμένα λουκάνικα (§2.6).
Γέμισμα σε θήκες. Η κρεατόπαστα, αμέσως μετά την παρασκευή της, τοποθετείται σε λεπτές θήκες κυτταρίνης με τη βοήθεια γεμιστικής μηχανής.
Θερμός καπνισμός. Τα νωπά πλέον λουκάνικα δέχονται θερμό καπνισμό, όπως και τα παστεριωμένα λουκάνικα. Με τον καπνισμό αποκτούν το ελκυστικό κόκκινο χρώμα και το χαρακτηριστικό άρωμα καπνού.
Ψεκασμός και ψύξη. Αμέσως μετά τον καπνισμό ψεκάζονται για 10 περίπου λεπτά με νερό θερμοκρασίας 80°-85 °C, με σκοπό να γίνει η κρεατόμαζα συνεκτική. Στη συνέχεια ψύχονται με κρύο νερό.
Αποφλοίωση. Ακολουθεί αποφλοίωση σε ειδική μηχανή με ατμό: με την επίδραση του ατμού η θήκη κυτταρίνης διαστέλλεται και απομακρύνεται, ενώ τα λουκάνικα σχηματίζουν στην επιφάνειά τους ένα λεπτό και ελκυστικό δερματίδιο (πέτσα).
Τοποθέτηση στην κονσέρβα. Τα αποφλοιωμένα λουκάνικα τοποθετούνται στις κονσέρβες μαζί με άλμη για παραπέρα επεξεργασία.

Σύνοψη: Από ομοιογενή κρεατόπαστα (ίδιες πρώτες ύλες με τα παστεριωμένα λουκάνικα): γέμισμα σε λεπτές θήκες κυτταρίνης, θερμός καπνισμός (κόκκινο χρώμα και άρωμα καπνού), ψεκασμός 10 λεπτά με νερό 80°-85 °C για συνεκτική κρεατόμαζα, ψύξη με κρύο νερό, αποφλοίωση με ατμό (η θήκη διαστέλλεται και φεύγει, σχηματίζεται λεπτό δερματίδιο-πέτσα) και τέλος τοποθέτηση στις κονσέρβες μαζί με άλμη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η θήκη κυτταρίνης αφαιρείται: δεν μένει στο τελικό προϊόν.
Ο ψεκασμός στους 80°-85 °C δεν είναι η κύρια θερμική επεξεργασία — αυτή γίνεται μετά, μέσα στην κονσέρβα.

Παρασκευή πατέ και φουά-γκρα

Ερώτηση: Πώς παρασκευάζονται το πατέ και το φουά-γκρα;

Απάντηση:

Πρώτες ύλες κατά ποιότητα (§3.4.5, σελ. 171). Τα πατέ καλής ποιότητας παρασκευάζονται από χοιρινό, βοδινό και κοτόπουλο κρέας, χοιρινό λαρδί και φρέσκο βοδινό ή χοιρινό συκώτι σε ποσοστό 10-30 %. Στα πατέ μέσης ποιότητας χρησιμοποιείται επίσης λίπος από το μεσεντέριο και μικρή ποσότητα άλλων εντοσθίων. Στα πατέ χαμηλής ποιότητας χρησιμοποιούνται σε μεγάλη ποσότητα εντόσθια κάθε είδους, καθώς και χοιρινό δέρμα (μετά από ειδική επεξεργασία) σε ποσοστό μέχρι 15 %.
Το φουά-γκρα. Είναι προϊόν όπως τα πατέ, το οποίο παρασκευάζεται αποκλειστικά από συκώτι χήνας ειδικής εκτροφής.
Άλλα υλικά. Νερό, αλάτι, σάκχαρα, νιτρώδες νάτριο, ασκορβικό νάτριο και μπαχαρικά ή εκχυλίσματα μπαχαρικών. Τεχνολογικά απαραίτητη είναι η χρησιμοποίηση γαλακτωματοποιητών και ενδεχομένως πρωτεϊνών γάλακτος.
Προθέρμανση. Οι πρώτες ύλες, εκτός από το συκώτι, ζυγίζονται και προθερμαίνονται μαζί με τα νιτρώδη άλατα στους 80°-90 °C, ώστε η θερμοκρασία στον πυρήνα των κομματιών κρέατος και λίπους να φθάσει τους 65°-68 °C.
Πολτοποίηση. Αμέσως μετά, όσο είναι ακόμη ζεστά, το κρέας και το λίπος πολτοποιούνται στο κούτερ μαζί με τον ζωμό της προθέρμανσης (ή, αντί αυτού, θερμό νερό σε ποσότητα ίση με τις απώλειες βάρους κατά την προθέρμανση). Κατά την πολτοποίηση προστίθενται ο γαλακτωματοποιητής και οι πρωτεΐνες γάλακτος.
Προσθήκη συκωτιού. Όταν η θερμοκρασία της κρεατόμαζας μειωθεί περίπου στους 60 °C, προστίθεται το νωπό συκώτι, που έχει προηγουμένως λεπτοτεμαχιστεί. Η πολτοποίηση συνεχίζεται μέχρις ότου η μάζα αποκτήσει αλειφώδη σύσταση: οι πρωτεΐνες του συκωτιού περιβάλλουν τα τεμαχίδια κρέατος και λίπους και δίνουν στο προϊόν την ιδιότητα να επαλείφεται σε φέτα ψωμιού.
Συσκευασία. Αμέσως μετά την παρασκευή της, η αλειφώδης κρεατόμαζα τοποθετείται είτε σε θήκες είτε σε μεταλλικές κονσέρβες αλουμινίου για παραπέρα θερμική επεξεργασία.

Σύνοψη: Τα πατέ παρασκευάζονται από κρέας (χοιρινό, βοδινό, κοτόπουλο), λαρδί και φρέσκο συκώτι 10-30 % (στις κατώτερες ποιότητες με εντόσθια και χοιρινό δέρμα μέχρι 15 %), με γαλακτωματοποιητές και πιθανόν πρωτεΐνες γάλακτος: προθέρμανση στους 80°-90 °C (πυρήνας 65°-68 °C) όλων των υλικών εκτός του συκωτιού, πολτοποίηση στο κούτερ όσο είναι ζεστά μαζί με τον ζωμό, προσθήκη του νωπού συκωτιού στους ~60 °C και συνέχιση της πολτοποίησης μέχρι αλειφώδη σύσταση. Το φουά-γκρα είναι το ίδιο προϊόν, αλλά παρασκευάζεται αποκλειστικά από συκώτι χήνας ειδικής εκτροφής. Η μάζα μπαίνει σε θήκες ή κονσέρβες αλουμινίου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το συκώτι δεν προθερμαίνεται — μπαίνει τελευταίο, στους ~60 °C, ώστε οι πρωτεΐνες του να δώσουν την αλειφώδη σύσταση.
Το φουά-γκρα δεν είναι «πατέ με πολύ συκώτι»: είναι αποκλειστικά από συκώτι χήνας ειδικής εκτροφής.

Κονσέρβες κρέατος σε φυσικό ζωμό

Ερώτηση: Πώς παρασκευάζονται οι κονσέρβες κρέατος σε φυσικό ζωμό και ποια άλλα τρόφιμα είναι δυνατό να περιέχουν;

Απάντηση:

Πρώτη ύλη (§3.4.6, σελ. 172). Οι κονσέρβες αυτές παρασκευάζονται από άπαχο βοδινό και χοιρινό κρέας, κατά κανόνα καταψυγμένο.
Προετοιμασία του κρέατος. Το κρέας αποψύχεται, κόβεται σε μεγάλα τεμάχια βάρους 1-2 κιλών και βράζει σε χύτρες με νερό στους 100 °C, στο οποίο έχει προστεθεί αλάτι και μπαχαρικά. Μετά το βράσιμο τα τεμάχια ψύχονται, καθαρίζονται από λίπος, συνδετικό ιστό, τένοντες και τυχόν τεμάχια οστών και κόβονται στο μέγεθος ατομικής μερίδας, ορισμένου βάρους σύμφωνα με τις προδιαγραφές. Στη συνέχεια τοποθετούνται στην κονσέρβα.
Τι προστίθεται μαζί. Ο ζωμός που προέκυψε από το βράσιμο, διάλυμα ζελατίνης ή άλλο τρόφιμο. Το διάλυμα ζελατίνης παρασκευάζεται με διάλυση καθαρής ζελατίνης ορισμένης πηκτικής ικανότητας σε θερμό νερό, ώστε κατά την ψύξη να σχηματίζει διαυγές πήκτωμα.
Τα «άλλα τρόφιμα». Αρακάς, πράσινα φασολάκια, ξηρά φασόλια με σάλτσα, ζυμαρικά με σάλτσα και άλλα. Παρασκευάζονται χωριστά, ανάλογα με τη φύση του καθενός: τα πράσινα φασολάκια ζεματίζονται σε θερμό νερό ή με ατμό για την καταστροφή των ενδογενών ενζύμων, ενώ τα ξηρά φασόλια αφήνονται στο νερό για αρκετό χρόνο μόνο για να μουσκέψουν.
Η σάλτσα. Τσιγαρίζεται ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε σπορέλαιο και προστίθεται η απαιτούμενη ποσότητα νερού μαζί με ντοματοπολτό, αλάτι, πιπέρι, κανέλλα, ρίγανη, σκόρδο ή άλλα μπαχαρικά. Η σάλτσα αναδεύεται κατά διαστήματα και βράζει για λίγα λεπτά· προστίθεται άμυλο, ώστε να αποκτήσει το επιθυμητό ιξώδες. Το προμαγειρεμένο φαγητό με τη σάλτσα και πιθανόν επιπλέον σπορέλαιο τοποθετούνται στην κονσέρβα με το προμαγειρεμένο κρέας.
Προδιαγραφές. Στις κονσέρβες με κρέας σε φυσικό ζωμό ή διάλυμα ζελατίνης το τελικό προϊόν πρέπει να έχει λίπος λιγότερο από 12 % και στραγγισμένο βάρος (που αντιπροσωπεύει το βάρος του κρέατος) περισσότερο από 70 %. Στις κονσέρβες με κρέας μαζί με άλλα τρόφιμα το βάρος του κρέατος είναι περίπου το 30 % του καθαρού βάρους του περιεχομένου.

Σύνοψη: Από άπαχο βοδινό και χοιρινό κρέας (συνήθως καταψυγμένο): απόψυξη, κοπή σε τεμάχια 1-2 κιλών, βράσιμο στους 100 °C με αλάτι και μπαχαρικά, ψύξη, καθαρισμός και κοπή σε ατομικές μερίδες. Στην κονσέρβα προστίθεται ο ζωμός του βρασίματος, διάλυμα ζελατίνης ή άλλο τρόφιμο. Τα άλλα τρόφιμα είναι αρακάς, πράσινα φασολάκια, ξηρά φασόλια με σάλτσα και ζυμαρικά με σάλτσα. Προδιαγραφές: με ζωμό ή ζελατίνη λίπος < 12 % και στραγγισμένο βάρος > 70 %· με άλλα τρόφιμα το κρέας είναι ~30 % του καθαρού βάρους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι δύο σειρές προδιαγραφών είναι διαφορετικές — 70 % στραγγισμένο βάρος όταν υπάρχει μόνο ζωμός/ζελατίνη, 30 % όταν συνυπάρχουν άλλα τρόφιμα.
Ο ζεματισμός των φασολακιών γίνεται για τα ένζυμα, ενώ τα ξηρά φασόλια μόνο μουσκεύουν.

Κεφτεδάκια με σάλτσα

Ερώτηση: Πώς παρασκευάζονται τα κεφτεδάκια με σάλτσα;

Απάντηση:

Πρώτη ύλη (§3.4.7, σελ. 173). Τα κεφτεδάκια παρασκευάζονται αποκλειστικά από βοδινό κρέας, κατά κανόνα καταψυγμένο.
Παραγωγή του κιμά. Το κρέας αποψύχεται και κόβεται σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία λεπτοτεμαχίζονται στο κούτερ. Το λεπτοτεμαχισμένο κρέας διέρχεται στη συνέχεια από κρεατομηχανή, για να γίνει κιμάς.
Η συνταγή ανά kg κιμά. Προστίθενται περίπου 120-140 g φρυγανιά, 100-120 g ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 16-18 g αλάτι και περίπου 5-8 g άσπρο πιπέρι.
Μορφοποίηση. Ο κιμάς αναμιγνύεται καλά με τις διάφορες ουσίες και σε ειδική μηχανή χωρίζεται σε μερίδες και μορφοποιείται σε κεφτεδάκια.
Τηγάνισμα και τοποθέτηση. Τα κεφτεδάκια τηγανίζονται σε σπορέλαιο και τοποθετούνται στις κονσέρβες. Παράλληλα παρασκευάζεται και η σάλτσα, όπως έχει περιγραφεί στην §3.4.6, και τοποθετείται στην κονσέρβα με μικρή ποσότητα σπορελαίου για παραπέρα θερμική επεξεργασία.
Με ζυμαρικά. Τα κεφτεδάκια με σάλτσα μπορούν να προσφερθούν και με ζυμαρικά: αυτά βράζουν σε νερό χωρίς όμως να γίνουν μαλακά, στραγγίζονται και τοποθετούνται στην κονσέρβα μαζί με τα κεφτεδάκια και τη σάλτσα.
Θέση στην ταξινόμηση. Τα κεφτεδάκια με σάλτσα είναι το χαρακτηριστικό προϊόν των κονσερβών από λεπτοτεμαχισμένο ή πολτοποιημένο κρέας ΧΩΡΙΣ νιτρώδη άλατα (Πίνακας 3.1), άρα έχουν καστανό χρώμα και δέχονται αυστηρότερη θερμική επεξεργασία.

Σύνοψη: Αποκλειστικά από βοδινό κρέας (συνήθως καταψυγμένο): απόψυξη, κούτερ, κρεατομηχανή για κιμά· ανά kg κιμά προστίθενται 120-140 g φρυγανιά, 100-120 g ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 16-18 g αλάτι και 5-8 g άσπρο πιπέρι· ανάμιξη, χωρισμός σε μερίδες και μορφοποίηση σε ειδική μηχανή, τηγάνισμα σε σπορέλαιο, τοποθέτηση στις κονσέρβες μαζί με τη σάλτσα και λίγο σπορέλαιο. Μπορούν να προσφερθούν και με ζυμαρικά, που βράζουν χωρίς να μαλακώσουν και στραγγίζονται.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα κεφτεδάκια ανήκουν στις κονσέρβες χωρίς νιτρώδη άλατα, γι' αυτό και δέχονται αυστηρότερη θερμική επεξεργασία.
Τα ζυμαρικά μπαίνουν μισοβρασμένα — θα ολοκληρώσουν το μαγείρεμά τους στην αποστείρωση.

Απαέρωση: λόγοι και μέθοδοι

Ερώτηση: Γιατί γίνεται απαέρωση στα κονσερβοποιημένα προϊόντα κρέατος και με ποιες μεθόδους γίνεται;

Απάντηση:

Πού οφείλεται η παρουσία αέρα (§3.6, σελ. 175). Κατά τη διάρκεια της παραγωγής του προϊόντος, καθώς και κατά το γέμισμα του περιέκτη, είναι δυνατόν να ενσωματωθεί μέσα στη μάζα του αέρας.
Γιατί πρέπει να φύγει — οι βλάβες του οξυγόνου. α) Προκαλεί οξείδωση της μυοσφαιρίνης του κρέατος και κάνει το χρώμα καστανό· β) προκαλεί οξειδώσεις στα συστατικά του κρέατος και κυρίως στο λίπος και αλλοιώνει την οσμή και τη γεύση· γ) το προϊόν με εγκλωβισμένο αέρα γίνεται μαλακό και σπογγώδες.
Απομάκρυνση από το εσωτερικό του προϊόντος. Γίνεται όταν η παραγωγή προϊόντων από σύγκοπτο κρέας (όπως το λάντσιον-μητ) γίνεται σε κούτερ υπό κενό, ή όταν το γέμισμα των κονσερβών γίνεται με γεμιστική μηχανή που λειτουργεί υπό κενό.
Γιατί πρέπει να απομακρυνθεί και από το ελεύθερο διάστημα. Η απομάκρυνση του αέρα από εκεί μειώνει τις εσωτερικές πιέσεις που αναπτύσσονται από τη διαστολή του αέρα· επίσης δεν αφήνει το οξυγόνο να προκαλέσει ανεπιθύμητες μεταβολές στο χρώμα της επιφάνειας του προϊόντος και να επιταχύνει τη διάβρωση στο εσωτερικό της κονσέρβας.
Μέθοδος α — θερμό προϊόν και άμεσο κλείσιμο. Η κονσέρβα γεμίζει μέχρι το ελεύθερο διάστημα με θερμό προϊόν και κλείνει αμέσως: οι υδρατμοί που εξέρχονται διώχνουν τον αέρα και, με το άμεσο κλείσιμο, κατά την ψύξη συμπυκνώνονται και δημιουργείται κενό.
Μέθοδος β — προθέρμανση σε υδατόλουτρο. Προθέρμανση του προϊόντος μέσα στις ανοικτές κονσέρβες σε υδατόλουτρο στους 70°-90 °C: σχηματίζονται και πάλι υδρατμοί που παρασύρουν τον αέρα.
Μέθοδος γ — νέφος ατμού. Κλείσιμο της κονσέρβας μέσα σε νέφος από εκτοξευόμενο ατμό: ο ατμός διώχνει τον αέρα και κρατά την επιφάνεια του προϊόντος αποστειρωμένη.
Μέθοδος δ — αντλία κενού. Αφαίρεση του αέρα με αντλία κενού με ταυτόχρονο κλείσιμο της κονσέρβας.

Σύνοψη: Γίνεται γιατί το οξυγόνο του εγκλωβισμένου αέρα οξειδώνει τη μυοσφαιρίνη (καστανό χρώμα), οξειδώνει τα συστατικά και κυρίως το λίπος (αλλοίωση οσμής και γεύσης) και κάνει το προϊόν μαλακό και σπογγώδες· επιπλέον η διαστολή του αέρα αυξάνει τις εσωτερικές πιέσεις και επιταχύνει τη διάβρωση. Μέθοδοι: α) γέμισμα με θερμό προϊόν και άμεσο κλείσιμο, β) προθέρμανση σε ανοικτές κονσέρβες σε υδατόλουτρο 70°-90 °C, γ) κλείσιμο μέσα σε νέφος εκτοξευόμενου ατμού και δ) αντλία κενού με ταυτόχρονο κλείσιμο. Από το εσωτερικό του προϊόντος ο αέρας φεύγει με κούτερ υπό κενό ή γεμιστική μηχανή υπό κενό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Διάκρινε τις δύο θέσεις του αέρα: μέσα στη μάζα του προϊόντος και στο ελεύθερο διάστημα — έχουν διαφορετικά μέσα απομάκρυνσης.
Μόνο η μέθοδος γ προσφέρει και αποστείρωση της επιφάνειας.

Πότε είναι ασφαλές το περιεχόμενο μιας κονσέρβας

Ερώτηση: Πότε το περιεχόμενο μιας κονσέρβας είναι ασφαλές για την υγεία των καταναλωτών;

Απάντηση:

Ο στόχος της θερμικής επεξεργασίας (§3.8.1, σελ. 177). Βασικός στόχος είναι να καταστραφούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, ώστε να διασφαλιστεί η υγεία του καταναλωτή· παράλληλα επιδιώκεται να καταστραφούν και όσοι θα προκαλούσαν αλλοίωση στις συγκεκριμένες συνθήκες συντήρησης.
Ο καθοριστικός μικροοργανισμός. Ο πλέον επικίνδυνος είναι το Clostridium botulinum, που παράγει τοξίνη: αν ο άνθρωπος καταναλώσει τρόφιμο που την περιέχει σε ποσότητα 1 εκατομμυριοστό του γραμμαρίου, πεθαίνει ακαριαίως. Είναι ευρύτατα διαδεδομένο στη φύση, κυρίως στο έδαφος, σχηματίζει σπόρια ανθεκτικά στη θέρμανση, είναι μεσόφιλο (άριστη ανάπτυξη 30°-37 °C) και αναπτύσσεται σε τρόφιμα με pH > 4,5 και σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο — δηλαδή ακριβώς στις συνθήκες της κονσέρβας κρέατος.
Το κριτήριο ασφάλειας F₀. Για να διασφαλιστεί η υγεία του καταναλωτή από το C. botulinum, οι κονσέρβες κρέατος πρέπει να δεχθούν αποστείρωση στους 121,1 °C για 2,52 min. Η επεξεργασία αυτή συμβολίζεται F₀ και σημαίνει ότι η θερμοκρασία στον πυρήνα ανέρχεται ακαριαία στους 121,1 °C, διατηρείται 2,52 λεπτά και μειώνεται ακαριαία κάτω από τους 90 °C. Αν πριν από τη θέρμανση υπήρχαν 10¹² σπόρια, μετά θα υπάρχει ένα μόνο σπόριο.
Η πρακτική εφαρμογή. Στα προϊόντα κρέατος η μεταβολή της θερμοκρασίας είναι πολύ βραδεία, άρα η ακαριαία άνοδος στους 121,1 °C είναι αδύνατη. Επειδή όμως κάθε θερμοκρασία μεγαλύτερη από τους 100 °C καταστρέφει μέρος των σπορίων, εφαρμόζεται θερμική επεξεργασία ισοδύναμη με την F₀.
Πλήρεις και τροπικές κονσέρβες. Επειδή υπάρχουν και μεσόφιλα σποριογόνα ανθεκτικότερα από το C. botulinum, που παράγουν αέρια και διογκώνουν την κονσέρβα, οι πλήρεις κονσέρβες δέχονται αποστείρωση ισοδύναμη με 121,1 °C για 4-5 min (συντήρηση 4 χρόνια στους 25 °C). Οι τροπικές δέχονται ισοδύναμη με 121,1 °C για 12-15 λεπτά, ώστε να καταστραφούν και τα θερμόφιλα σποριογόνα (άριστη ανάπτυξη 50°-60 °C)· συντηρούνται 1 χρόνο στους 40 °C.
3/4 κονσέρβες και ημικονσέρβες — υπό όρους. Δέχονται ηπιότερη επεξεργασία (0,6-0,8 min ισοδύναμα και παστερίωση 65-75 °C αντίστοιχα), με την οποία ΔΕΝ καταστρέφονται τα σπόρια του C. botulinum. Είναι ασφαλείς με δύο προϋποθέσεις: α) θα συντηρηθούν σε θερμοκρασίες μικρότερες από 4 °C και β) για την παραγωγή τους θα χρησιμοποιηθούν νιτρώδη άλατα. Με την επεξεργασία αυτή καταστρέφονται όλα τα άλλα παθογόνα βακτήρια και όσα προκαλούν αλλοιώσεις κατά τη συντήρηση με ψύξη.

Σύνοψη: Όταν η θερμική επεξεργασία εξασφαλίζει την καταστροφή των σπορίων του Clostridium botulinum, δηλαδή όταν είναι ισοδύναμη με την F₀ (121,1 °C για 2,52 min στον πυρήνα): αυτό ισχύει για τις πλήρεις (ισοδύναμη με 4-5 min) και τις τροπικές κονσέρβες (12-15 λεπτά). Για τις 3/4 κονσέρβες και τις ημικονσέρβες, όπου τα σπόρια δεν καταστρέφονται, το περιεχόμενο είναι ασφαλές μόνο αν συντηρηθούν σε θερμοκρασία μικρότερη από 4 °C και αν στην παραγωγή τους χρησιμοποιήθηκαν νιτρώδη άλατα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ερώτηση δεν απαντιέται με «όταν αποστειρωθεί»: η απάντηση είναι υπό όρους για δύο από τις τέσσερις κατηγορίες.
⚠️ Το βιβλίο δίνει για τις ημικονσέρβες 65-75 °C εδώ, αλλά 65°-70 °C στον Πίνακα 3.2.

Οι αποστειρωτήρες των κονσερβών

Ερώτηση: Να περιγράψετε τους αποστειρωτήρες που χρησιμοποιούνται για την αποστείρωση των κονσερβών.

Απάντηση:

Τι είναι ο αποστειρωτήρας (§3.8.2, σελ. 178-179). Οι ημικονσέρβες δέχονται παστερίωση σε θερμοκρασία πυρήνα 65°-75 °C, σε συνθήκες ατμοσφαιρικής πίεσης και θερμοκρασίας 75°-100 °C, μέσα σε ανοικτούς λέβητες με θερμό νερό ή μίγμα θερμού νερού και ατμού. Όλες οι άλλες κονσέρβες αποστειρώνονται, δηλαδή θερμαίνονται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 100 °C· αυτές εξασφαλίζονται με ατμό υπό πίεση μέσα σε κλειστούς λέβητες, τους αποστειρωτήρες.
Ο συνηθέστερος τύπος. Ο απλός κατακόρυφος ή οριζόντιος αποστειρωτήρας, στον οποίο οι κονσέρβες αποστειρώνονται κατά παρτίδες (Σχήμα 3.4).
Λειτουργία — φόρτωση και εκδίωξη του αέρα. Οι κονσέρβες τοποθετούνται σε κάνιστρα και αυτά μέσα στον αποστειρωτήρα, ο οποίος κλείνει. Εισάγεται ατμός που εκδιώκει τον αέρα — βασική προϋπόθεση για τη σωστή αποστείρωση. Αν ο αέρας δεν εκδιωχθεί, σχηματίζει γύρω από τις κονσέρβες μονωτικό στρώμα που εμποδίζει τον ατμό να έρθει σε επαφή μαζί τους, να συμπυκνωθεί και να αποδώσει τη θερμότητα· επιπλέον η πίεση μίγματος αέρα και ατμού είναι μικρότερη από την πίεση καθαρού ατμού, με αποτέλεσμα η θερμοκρασία να είναι μικρότερη από την απαιτούμενη.
Θέρμανση και παρακολούθηση. Μετά την απομάκρυνση του αέρα κλείνουν οι βάνες εξαερισμού και αυξάνει η πίεση του ατμού, άρα και η θερμοκρασία. Για την παρακολούθηση τοποθετείται σε μία κονσέρβα θερμοστοιχείο, με την αιχμή του στον πυρήνα, δηλαδή στο σημείο που θερμαίνεται βραδύτερα.
Τέλος κύκλου και ψύξη. Όταν ο πυρήνας αποκτήσει τη μέγιστη επιδιωκόμενη θερμοκρασία και παραμείνει σε αυτή για τον απαιτούμενο χρόνο, διακόπτεται η παροχή ατμού. Εισάγεται αέρας υπό πίεση, ώστε η πίεση στο εσωτερικό να μείνει σταθερή — απότομη μείωσή της θα παραμόρφωνε τις κονσέρβες, επειδή στο εσωτερικό τους η πίεση είναι υψηλή. Ταυτόχρονα αρχίζει ο ψεκασμός με κρύο νερό, ώστε να γίνει γρήγορα η ψύξη και να μειωθεί η εσωτερική πίεση.
Αποστειρωτήρες συνεχούς λειτουργίας. Σε βιομηχανίες με μεγάλη ημερήσια παραγωγή χρησιμοποιούνται αποστειρωτήρες που λειτουργούν χωρίς διακοπή· ο σημαντικότερος είναι ο υδροστατικός αποστειρωτήρας.
Ο υδροστατικός αποστειρωτήρας (Σχήμα 3.5). Έχει ύψος περίπου 15 μέτρα και αποτελείται από τρεις στήλες: η πρώτη περιέχει θερμό νερό, η δεύτερη ατμό υπό πίεση και η τρίτη επίσης νερό. Οι κονσέρβες διέρχονται διαδοχικά από την πρώτη στήλη (προθέρμανση), τη δεύτερη (αποστείρωση), την τρίτη (πρόψυξη) και στη συνέχεια ψεκάζονται με κρύο νερό και περνούν μέσα από δεξαμενή με κρύο νερό για γρήγορη ψύξη.
Τα πλεονεκτήματά του. Τα σπουδαιότερα είναι η μεγάλη απόδοση — μπορεί να αποστειρώσει μέχρι και 1000 κονσέρβες στο λεπτό — και η καταλληλότητά του για κονσέρβες κάθε μεγέθους.

Σύνοψη: Οι ημικονσέρβες παστεριώνονται σε ανοικτούς λέβητες (ατμοσφαιρική πίεση, 75°-100 °C, θερμοκρασία πυρήνα 65°-75 °C). Όλες οι άλλες αποστειρώνονται (>100 °C) με ατμό υπό πίεση σε κλειστούς λέβητες. Ο συνηθέστερος είναι ο απλός κατακόρυφος ή οριζόντιος αποστειρωτήρας κατά παρτίδες: κάνιστρα, εισαγωγή ατμού που εκδιώκει τον αέρα, κλείσιμο των βανών εξαερισμού, θερμοστοιχείο στον πυρήνα, διακοπή ατμού, εισαγωγή αέρα υπό πίεση για σταθερή πίεση και ψεκασμός με κρύο νερό. Για μεγάλες παραγωγές χρησιμοποιείται ο υδροστατικός αποστειρωτήρας συνεχούς λειτουργίας: ύψος ~15 m, τρεις στήλες (θερμό νερό – ατμός υπό πίεση – νερό) για προθέρμανση, αποστείρωση και πρόψυξη, με απόδοση μέχρι 1000 κονσέρβες στο λεπτό και καταλληλότητα για κάθε μέγεθος κονσέρβας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η εκδίωξη του αέρα είναι η βασική προϋπόθεση — για δύο λόγους: μονωτικό στρώμα και μικρότερη πίεση/θερμοκρασία.
⚠️ Οι θερμοκρασίες που φέρει το Σχήμα 3.5 (180, 190, 225, 240 °C) δεν συμφωνούν με το κείμενο του βιβλίου (117°-130 °C).

Η σήμανση των κονσερβών

Ερώτηση: Τι είναι η σήμανση κονσερβών και για ποιους λόγους γίνεται;

Απάντηση:

Τι είναι (§3.9, σελ. 182). Μετά την έξοδό τους από τον αποστειρωτήρα, στις κονσέρβες τοποθετείται ένας κωδικός αριθμός. Αυτός δίνει πληροφορίες για την ημερομηνία, την ώρα και την παρτίδα στην οποία έγινε η αποστείρωση της κονσέρβας.
Η τήρηση αρχείου. Ο κωδικός αριθμός και οι πληροφορίες που δίνει καταγράφονται σε βιβλίο που τηρεί η βιομηχανία. Στο ίδιο βιβλίο καταχωρούνται τα αυτογραφικά δελτία του αποστειρωτήρα και όλες οι μετρήσεις που έγιναν στην ίδια παρτίδα κονσερβών.
Λόγος α — διερεύνηση προβλημάτων. Αν προκύψει οποιοδήποτε πρόβλημα με κάποιες κονσέρβες, π.χ. φουσκώσουν, η βιομηχανία μπορεί αμέσως να ελέγξει τις συνθήκες αποστείρωσης και να εξακριβώσει τα αίτια της αλλοίωσης.
Λόγος β — ανάκληση. Αν διαπιστωθεί ότι η θερμική επεξεργασία ήταν ανεπαρκής και υπάρχει κίνδυνος για την υγεία, η βιομηχανία πρέπει να ανακαλέσει από τα καταστήματα πώλησης όλες τις κονσέρβες της ίδιας παρτίδας· με τον κωδικό μπορεί εύκολα να διαπιστώσει πού έχουν διατεθεί.
Λόγος γ — δημόσιοι έλεγχοι. Ο κωδικός αριθμός δίνει όλες τις πληροφορίες που ζητούν οι δημόσιες υπηρεσίες στους ελέγχους που διενεργούν.
Λόγος δ — ανάπτυξη προϊόντων. Η ίδια η βιομηχανία συγκεντρώνει στοιχεία και πληροφορίες που τη βοηθούν να αναπτύξει και να παράγει νέα προϊόντα.

Σύνοψη: Σήμανση είναι η τοποθέτηση, μετά την έξοδο από τον αποστειρωτήρα, ενός κωδικού αριθμού που δίνει την ημερομηνία, την ώρα και την παρτίδα αποστείρωσης και καταγράφεται σε βιβλίο μαζί με τα αυτογραφικά δελτία και τις μετρήσεις. Γίνεται για τέσσερις λόγους: α) για να ελεγχθούν άμεσα οι συνθήκες αποστείρωσης και τα αίτια αλλοίωσης σε περίπτωση προβλήματος (π.χ. φούσκωμα), β) για την ανάκληση όλων των κονσερβών της ίδιας παρτίδας αν η θερμική επεξεργασία ήταν ανεπαρκής, γ) για τις πληροφορίες που ζητούν οι δημόσιες υπηρεσίες στους ελέγχους και δ) για τη συγκέντρωση στοιχείων με σκοπό την ανάπτυξη νέων προϊόντων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σήμανση δεν είναι η ετικέτα: ο κωδικός αφορά την παρτίδα αποστείρωσης, ενώ η ετικέτα απευθύνεται στον καταναλωτή.
Η σήμανση τοποθετείται μετά τον αποστειρωτήρα — αλλιώς δεν θα μπορούσε να ταυτοποιεί τις συνθήκες αποστείρωσης.

Οι πληροφορίες της ετικέτας

Ερώτηση: Ποιες πληροφορίες περιλαμβάνει η ετικέτα στις κονσέρβες;

Απάντηση:

Πότε τοποθετείται (§3.10, σελ. 183). Στις κονσέρβες, μετά τη σήμανσή τους με τον κωδικό αριθμό, τοποθετείται η ετικέτα. Η τοποθέτηση πρέπει να γίνει μόνο αν η επιφάνεια της κονσέρβας είναι στεγνή· αν είναι υγρή, κάτω από την ετικέτα θα σχηματισθεί σκουριά. Για να στεγνώσει μόνη της, αφήνουμε τη θερμοκρασία κατά την ψύξη να διατηρηθεί στους 37°-40 °C, οπότε εξατμίζονται και οι λίγες σταγόνες που παραμένουν.
Οι πληροφορίες προς τον καταναλωτή. Η ετικέτα δίνει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για: τη φύση του προϊόντος, τη σύνθεσή του, τον παραγωγό του, τις συνθήκες διατήρησης κ.ά.
Ο εμπορικός ρόλος. Η ετικέτα φέρει επίσης παραστάσεις και εικόνες που κάνουν ελκυστική την εμφάνιση του προϊόντος, προσελκύουν την προσοχή του καταναλωτή και προωθούν την πώληση.
Πότε δεν χρειάζεται ετικέτα. Σε όλες τις κονσέρβες αλουμινίου και σε πολλές κονσέρβες λευκοσιδήρου οι πληροφορίες είναι τυπωμένες πάνω στην κονσέρβα· κατά συνέπεια δεν έχουν ανάγκη ετικέτας και οδηγούνται αμέσως στην αποθήκη.

Σύνοψη: Η ετικέτα δίνει στον καταναλωτή όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για τη φύση του προϊόντος, τη σύνθεσή του, τον παραγωγό του και τις συνθήκες διατήρησης, ενώ φέρει και παραστάσεις και εικόνες που κάνουν ελκυστική την εμφάνιση, προσελκύουν την προσοχή και προωθούν την πώληση. Τοποθετείται μόνο σε στεγνή επιφάνεια (αλλιώς σχηματίζεται σκουριά) — γι' αυτό η ψύξη σταματά στους 37°-40 °C. Σε όλες τις κονσέρβες αλουμινίου και σε πολλές λευκοσιδήρου οι πληροφορίες είναι τυπωμένες πάνω στην κονσέρβα και δεν χρειάζεται ετικέτα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η θερμοκρασία 37°-40 °C εξυπηρετεί δύο σκοπούς: τερματίζει την ψύξη και στεγνώνει την κονσέρβα για την ετικέτα.
Ετικέτα = πληροφορία προς τον καταναλωτή· κωδικός σήμανσης = πληροφορία προς τη βιομηχανία και τον έλεγχο.

Τα τμήματα ενός κονσερβοποιείου

Ερώτηση: Ποια τμήματα περιλαμβάνει μια μονάδα παραγωγής κονσερβών κρέατος;

Απάντηση:

Παραλαβή και προετοιμασία πρώτων υλών (§3.12, σελ. 184). 1. Ψυκτικές εγκαταστάσεις για τις πρώτες ύλες, με ψυκτικούς χώρους για συντήρηση με κατάψυξη και ψύξη. 2. Τμήμα κοπής, διαλογής και ζύγισης των πρώτων υλών, με κλιματιζόμενους χώρους.
Αποθηκευτικοί χώροι. 3. Αποθηκευτικός χώρος διατήρησης των ουσιών και υλικών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή. 4. Αποθηκευτικός χώρος για τη διατήρηση των κενών κονσερβών, ο οποίος πρέπει να είναι ξηρός και καλά αεριζόμενος.
Τμήματα παρασκευής. 5. Τμήμα αλιπάστωσης και μηχανικής επεξεργασίας του κρέατος για τις κονσέρβες ζαμπόν και σπάλας — ο χώρος αλιπάστωσης κλιματιζόμενος, ενώ στον χώρο μηχανικής επεξεργασίας η θερμοκρασία πρέπει να είναι μικρότερη από 6 °C. 6. Τμήμα παρασκευής κονσερβών που δεν απαιτούν προθέρμανση (λάντσιον-μητ, τσοπτ-μητ, λουκάνικα σε άλμη), σε κλιματιζόμενο χώρο. 7. Τμήμα παρασκευής κονσερβών που απαιτούν προθέρμανση (κορν-μπηφ, πατέ, κρέας σε φυσικό ζωμό ή ζελατίνη, κρέας με άλλα τρόφιμα, κεφτεδάκια με σάλτσα), όπου καθένα από τα προϊόντα απαιτεί ιδιαίτερες συνθήκες.
Θερμική επεξεργασία και υποστήριξη. 8. Τμήμα θερμικής επεξεργασίας των κονσερβών. 9. Εγκαταστάσεις παραγωγής ατμού και θερμού νερού. 10. Τμήμα αποθήκευσης των κονσερβών.
Διοίκηση, έλεγχος, εμπορία και περιβάλλον. 11. Τμήμα διοίκησης. 12. Εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου. 13. Εκθετήριο και κατάστημα πώλησης προϊόντων. 14. Μονάδα βιολογικού καθαρισμού.
Λειτουργία και προσωπικό. Οι προϋποθέσεις για την καλή λειτουργία της μονάδας παραγωγής κονσερβών κρέατος και οι κανόνες που πρέπει να διέπουν το εργαζόμενο προσωπικό είναι ίδιοι με αυτούς που ισχύουν και στις αλλαντοβιομηχανίες.

Σύνοψη: Δεκατέσσερα τμήματα: 1) ψυκτικές εγκαταστάσεις πρώτων υλών, 2) τμήμα κοπής, διαλογής και ζύγισης (κλιματιζόμενο), 3) αποθήκη ουσιών και υλικών, 4) αποθήκη κενών κονσερβών (ξηρή και αεριζόμενη), 5) τμήμα αλιπάστωσης και μηχανικής επεξεργασίας (μηχανική επεξεργασία < 6 °C), 6) τμήμα κονσερβών χωρίς προθέρμανση (κλιματιζόμενο), 7) τμήμα κονσερβών με προθέρμανση, 8) τμήμα θερμικής επεξεργασίας, 9) εγκαταστάσεις ατμού και θερμού νερού, 10) τμήμα αποθήκευσης, 11) τμήμα διοίκησης, 12) εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου, 13) εκθετήριο και κατάστημα πώλησης, 14) μονάδα βιολογικού καθαρισμού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα τμήματα 6 και 7 χωρίζονται με κριτήριο την προθέρμανση — αντιστοιχούν στις δύο κατηγορίες της §3.4.
Η μονάδα δεν περιλαμβάνει σφαγείο: ξεκινά από την παραλαβή και ψύξη των πρώτων υλών.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο