Λύσεις — Κεφάλαιο 2: Προϊόντα Κρέατος (σελ. 132) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 2: Προϊόντα Κρέατος (σελ. 132) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 2: Προϊόντα Κρέατος

Αναλυτικές απαντήσεις στις 35 ερωτήσεις των σελ. 132-133 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Ορισμός και κατηγορίες προϊόντων κρέατος

Ερώτηση: Να δώσετε τον ορισμό των προϊόντων κρέατος και να αναφέρετε σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται.

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Ως προϊόντα κρέατος χαρακτηρίζονται τα τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται από κρέας με την ευρεία έννοια του όρου, δηλαδή τα τμήματα των σφαγίων των θηλαστικών ζώων και των πτηνών που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση και τα οποία έχουν υποστεί μια ή περισσότερες επεξεργασίες, με σκοπό να αποκτήσουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και να καταστούν ικανά να συντηρηθούν κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες.»
Τα δύο κριτήρια ταξινόμησης. «Τα προϊόντα κρέατος είναι πολυάριθμα. Αυτά διακρίνονται σε κατηγορίες με δύο βασικά κριτήρια: α) τον βαθμό που πρέπει να τεμαχισθεί το κρέας για την παραγωγή του προϊόντος και β) την επεξεργασία την οποία δέχεται το προϊόν.» Η ταξινόμηση δίνεται στον Πίνακα 2.1.
Με βάση το πρώτο κριτήριο — δύο μεγάλες κατηγορίες. Α) Προϊόντα από αυτοτελή τεμάχια κρέατος — από ολόκληρα τεμάχια (μηρός, σπάλα, μπριζόλες) ή από μικρότερα τεμάχια που «μετά από ειδική επεξεργασία μπορούν να συνενωθούν σε ενιαία μάζα». Β) Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας — «από κρέας και λίπος που έχουν λεπτοτεμαχιστεί», με μέγεθος τεμαχιδίων που διαφέρει μεταξύ των προϊόντων.
Ανάλυση της κατηγορίας Α. Διακρίνονται σε αλατισμένα (μόνο με αλάτι: αλατισμένο λαρδί, παστό/σύγκληνο κρέας) και αλιπαστωμένα (με αλάτι και νιτρώδη ή και νιτρικά άλατα και άλλες βοηθητικές ουσίες). Τα αλιπαστωμένα διακρίνονται σε προϊόντα θερμικής επεξεργασίας (καπνιστά και βραστά) και προϊόντα ωρίμανσης (χοιρομέρι, σπάλα, νουά, μπέικον, παστουρμάς). ⚠️ Ο Πίνακας 2.1 προσθέτει τρίτη κατηγορία, τις κονσέρβες (ζαμπόν, σπάλα), που το κείμενο της §2.1 παραλείπει.
Ανάλυση της κατηγορίας Β. «Τα προϊόντα από σύγκοπτο κρέας διακρίνονται σε αλλαντικά, σε κονσέρβες και σε μπιφτέκια.» ⚠️ Ο Πίνακας 2.1 έχει τέσσερις υποκατηγορίες, προσθέτοντας τα «Άλλα προϊόντα: πατέ, φουά-γκρα, πηκτή, καβουρμάς» — που τα περιγράφει και η ίδια η §2.9.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ορισμός: τα τρόφιμα που παρασκευάζονται από κρέας με την ευρεία έννοια — τα τμήματα των σφαγίων των θηλαστικών ζώων και των πτηνών που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση — και έχουν υποστεί μία ή περισσότερες επεξεργασίες, ώστε να αποκτήσουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και να καταστούν ικανά να συντηρηθούν σε συγκεκριμένες συνθήκες. Ταξινομούνται με δύο κριτήρια: τον βαθμό τεμαχισμού και την επεξεργασία. Με βάση το πρώτο διακρίνονται σε Α) προϊόντα από αυτοτελή τεμάχια — αλατισμένα (αλατισμένο λαρδί, παστό κρέας) και αλιπαστωμένα (προϊόντα θερμικής επεξεργασίας, προϊόντα ωρίμανσης και, κατά τον Πίνακα 2.1, κονσέρβες) — και σε Β) προϊόντα από σύγκοπτο κρέας — αλλαντικά, κονσέρβες, μπιφτέκια και, κατά τον Πίνακα 2.1, άλλα προϊόντα (πατέ, φουά-γκρα, πηκτή, καβουρμάς).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο ορισμός έχει τρία σκέλη: πρώτη ύλη (σφάγια θηλαστικών και πτηνών), επεξεργασία και διπλός σκοπός (οργανοληπτικά + συντήρηση).
⚠️ Το κείμενο της §2.1 και ο Πίνακας 2.1 διαφωνούν στο πλήθος των υποκατηγοριών και στις δύο μεγάλες κατηγορίες.

Οι επεξεργασίες των προϊόντων κρέατος

Ερώτηση: Να αναφέρετε τις επεξεργασίες που δέχονται τα προϊόντα κρέατος, προκειμένου να αποκτήσουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και να καταστούν ικανά να συντηρηθούν.

Απάντηση:

Οι πέντε επεξεργασίες. «Οι επεξεργασίες τις οποίες δέχονται τα προϊόντα κρέατος … είναι ο αλατισμός, η αλιπάστωση, η θερμική επεξεργασία, η ζύμωση και ωρίμανση και τέλος ο καπνισμός.»
Αλατισμός: επεξεργασία μόνο με αλάτι (αλατισμένο λαρδί, παστό κρέας).
Αλιπάστωση: «η ειδική επεξεργασία που δέχονται τα τεμάχια κρέατος, με σκοπό οι προστιθέμενες ουσίες να διεισδύουν στο εσωτερικό της μυϊκής μάζας» — με αλάτι και νιτρώδη ή και νιτρικά άλατα και άλλες ουσίες. Είναι υγρή (βύθιση σε άλμη, με ενδομυϊκή ή ενδοαρτηριακή έγχυση) ή ξηρή (τρίψιμο μίγματος στην επιφάνεια).
Θερμική επεξεργασία: υγρή θέρμανση και ενδεχομένως θερμός καπνισμός, ώστε να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το προϊόν ή «να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή».
Ζύμωση και ωρίμανση: ωρίμανση σε συνδυασμό με αφυδάτωση, με φυσικοχημικές, βιοχημικές και μικροβιολογικές μεταβολές, που δίνουν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και δημιουργούν «συνθήκες μέσα στο προϊόν που περιορίζουν τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών» και εξασφαλίζουν συντήρηση σε συνθήκες περιβάλλοντος.
Καπνισμός: με καπνό από την ατελή καύση πριονιδίου σκληρών ξύλων — θερμός (60-80 °C στα προϊόντα από τεμάχια, έως 70 °C στα παστεριωμένα) ή ψυχρός (18-22 °C στο χοιρομέρι).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι επεξεργασίες είναι πέντε: ο αλατισμός (μόνο με αλάτι)· η αλιπάστωση (αλάτι μαζί με νιτρώδη ή και νιτρικά άλατα και άλλες ουσίες, υγρή ή ξηρή)· η θερμική επεξεργασία (υγρή θέρμανση, που καταστρέφει τους μικροοργανισμούς αλλοίωσης και τους παθογόνους)· η ζύμωση και ωρίμανση (σε συνδυασμό με αφυδάτωση, με φυσικοχημικές, βιοχημικές και μικροβιολογικές μεταβολές που δίνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και περιορίζουν τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών)· και ο καπνισμός.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και οι πέντε υπηρετούν τον διπλό σκοπό του ορισμού: οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ικανότητα συντήρησης.
Η θερμική επεξεργασία σκοτώνει τους μικροοργανισμούς, ενώ η ωρίμανση απλώς δεν τους αφήνει να πολλαπλασιαστούν.

Η ταξινόμηση του Πίνακα 2.1

Ερώτηση: Πώς ταξινομούνται τα προϊόντα κρέατος και ποια αντιπροσωπευτικά προϊόντα ανήκουν στην κάθε κατηγορία;

Απάντηση:

Α. Προϊόντα από αυτοτελή τεμάχια κρέατος.
Α1. Αλατισμένα: α) αλατισμένο λαρδί, β) κρέας παστό (σύγκληνο).
Α2. Αλιπαστωμένα — α) Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας: i. Καπνιστά — ζαμπόν, νουά, φιλέτο, μπριζόλες, μπέικον, γλώσσα, ολόκληρα σφάγια πτηνών ή τμήματα αυτών· ii. Βραστά — ζαμπόν, σπάλα· iii. Κονσέρβες — ζαμπόν, σπάλα.
Α2. Αλιπαστωμένα — β) Προϊόντα ωρίμανσης: χοιρομέρι, σπάλα, νουά, μπέικον, παστουρμάς.
Β. Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας — 1. Αλλαντικά: α) Ωμά — παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα· β) Ωρίμανσης — i. αλλαντικά αέρος, ii. σουτζούκια· γ) Μερικής ωρίμανσης — σαλάμι μπύρας· δ) Παστεριωμένα — i. λουκάνικα ή αλλαντίδια (Φρανκφούρτης, Βιέννης, κοκτέιλ), ii. σαλάμια (βραστό, σκορδάτο, Σερρών, τύπου Ουγγαρίας), iii. με τεμάχια λίπους (μορταδέλες), iv. με τεμάχια κρέατος (παρίζες, ζαμπονέλλο, φιλέτο, σπέσιαλ).
Β. 2. Κονσέρβες διάφορες· 3. Μπιφτέκια καταψυγμένα — ωμά, προμαγειρεμένα· 4. Άλλα προϊόντα — πατέ, φουά-γκρα, πηκτή, καβουρμάς.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ταξινόμηση γίνεται με τον βαθμό τεμαχισμού και την επεξεργασία. Α) Από αυτοτελή τεμάχια: αλατισμένα (αλατισμένο λαρδί, παστό/σύγκληνο κρέας) και αλιπαστωμένα, που είναι θερμικής επεξεργασίας — καπνιστά (ζαμπόν, νουά, φιλέτο, μπριζόλες, μπέικον, γλώσσα, σφάγια πτηνών), βραστά (ζαμπόν, σπάλα), κονσέρβες (ζαμπόν, σπάλα) — και ωρίμανσης (χοιρομέρι, σπάλα, νουά, μπέικον, παστουρμάς). Β) Από σύγκοπτο κρέας: αλλαντικά — ωμά (χωριάτικα λουκάνικα), ωρίμανσης (αλλαντικά αέρος, σουτζούκια), μερικής ωρίμανσης (σαλάμι μπύρας) και παστεριωμένα (λουκάνικα, σαλάμια, μορταδέλες, παρίζες και ζαμπονέλλο) — κονσέρβες διάφορες, μπιφτέκια καταψυγμένα (ωμά, προμαγειρεμένα) και άλλα προϊόντα (πατέ, φουά-γκρα, πηκτή, καβουρμάς).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Προσοχή: το ζαμπόν εμφανίζεται σε τέσσερις θέσεις του πίνακα (καπνιστό, βραστό, κονσέρβα, ωρίμανσης) — η επεξεργασία το διαφοροποιεί, όχι η πρώτη ύλη.
Το ίδιο ισχύει για το μπέικον (καπνιστό και ωρίμανσης) και το νουά.

Οι κατηγορίες των προϊόντων από σύγκοπτο κρέας

Ερώτηση: Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται τα προϊόντα από σύγκοπτο κρέας; Να τις εξηγήσετε.

Απάντηση:

Η διάκριση. «Τα προϊόντα από σύγκοπτο κρέας διακρίνονται σε αλλαντικά, σε κονσέρβες και σε μπιφτέκια.» ⚠️ Ο Πίνακας 2.1 προσθέτει και τέταρτη κατηγορία, τα «Άλλα προϊόντα: πατέ, φουά-γκρα, πηκτή, καβουρμάς».
Αλλαντικά. «Προϊόντα που παρασκευάζονται από σύγκοπτο κρέας και λίπος με την προσθήκη χλωριούχου νατρίου και άλλων ουσιών, των οποίων η κρεατόμαζα μετά την παρασκευή της τοποθετείται σε θήκες, φυσικές ή τεχνητές, προκειμένου να υποστεί αφυδάτωση, ωρίμανση ή θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως καπνισμό.» Διακρίνονται σε ωμά, ωρίμανσης, μερικής ωρίμανσης και παστεριωμένα.
Κονσέρβες. «Προϊόντα από τεμάχια ή από σύγκοπτο κρέας τα οποία δέχονται θερμική επεξεργασία ΜΕΤΑ την τοποθέτηση και το ερμητικό κλείσιμο του προϊόντος μέσα σε έναν περιέκτη.» Η τεχνολογία τους αναπτύσσεται στο Κεφάλαιο 3.
Μπιφτέκια. «Προϊόντα από σύγκοπτο βοδινό κρέας τα οποία συντηρούνται με κατάψυξη και πρέπει να θερμανθούν πριν την κατανάλωσή τους.» Διακρίνονται σε ωμά — «δεν υφίστανται καμία επεξεργασία η οποία να μεταβάλλει τον νωπό χαρακτήρα των πρώτων υλών, εκτός από τον λεπτοτεμαχισμό, την ανάμιξη με αλάτι και άλλες ουσίες και τη μορφοποίηση» — και σε προμαγειρεμένα, που «υφίστανται μετά τη μορφοποίησή τους τηγανισμό ή ψήσιμο» και απαιτούν απλή θέρμανση, κατά κανόνα σε φούρνους μικροκυμάτων.
Άλλα προϊόντα. «Πατέ, πηκτή και καβουρμάς.» Τα πατέ και το φουά-γκρα κυκλοφορούν και ως κονσέρβες κρέατος και η τεχνολογία τους αναφέρεται στο Κεφάλαιο 3.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διακρίνονται σε αλλαντικά, κονσέρβες και μπιφτέκια (ο Πίνακας 2.1 προσθέτει και τα άλλα προϊόντα). Τα αλλαντικά παρασκευάζονται από σύγκοπτο κρέας και λίπος με χλωριούχο νάτριο και άλλες ουσίες και η κρεατόμαζά τους ενθηκεύεται για αφυδάτωση, ωρίμανση ή θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως καπνισμό. Οι κονσέρβες δέχονται θερμική επεξεργασία ΜΕΤΑ την τοποθέτηση και το ερμητικό κλείσιμο σε περιέκτη. Τα μπιφτέκια, από σύγκοπτο βοδινό, συντηρούνται με κατάψυξη και πρέπει να θερμανθούν πριν καταναλωθούν· τα ωμά δέχονται μόνο λεπτοτεμαχισμό, ανάμιξη και μορφοποίηση, ενώ τα προμαγειρεμένα δέχονται τηγανισμό ή ψήσιμο και απαιτούν απλή θέρμανση. Τα άλλα προϊόντα είναι τα πατέ, το φουά-γκρα, η πηκτή και ο καβουρμάς.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η κρίσιμη διαφορά αλλαντικού-κονσέρβας: στο αλλαντικό η θερμική επεξεργασία γίνεται μέσα σε θήκη, στην κονσέρβα μετά το ερμητικό κλείσιμο.
Τα μπιφτέκια είναι η μόνη κατηγορία που δεν είναι έτοιμη προς κατανάλωση.

Η σημασία του αλατιού

Ερώτηση: Ποια η σημασία του αλατιού στα προϊόντα κρέατος;

Απάντηση:

Γεύση. Το χλωριούχο νάτριο «προστίθεται σε όλα τα προϊόντα κρέατος, προκειμένου να προσδώσει σε αυτά τη χαρακτηριστική αλμυρή γεύση». Αυτή «οφείλεται στα ιόντα νατρίου (Na⁺)».
Η ένταση της γεύσης. «Εξαρτάται από την περιεκτικότητα του προϊόντος σε υγρασία.» ⚠️ Το βιβλίο γράφει ότι «αλμυρότερο είναι το προϊόν με τη ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ περιεκτικότητα σε υγρασία» — είναι το αντίθετο του σωστού: με ίδια περιεκτικότητα σε αλάτι, λιγότερο νερό δίνει μεγαλύτερη συγκέντρωση αλατιού στην υδατική φάση, άρα αλμυρότερο προϊόν. Το ίδιο το βιβλίο χρησιμοποιεί αυτήν τη λογική τρεις γραμμές παρακάτω.
Συντήρηση. «Το αλάτι μαζί με άλλους παράγοντες αναστέλλουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών … και συμβάλλει στη συντήρησή τους.» Όμως, για να συντηρήσει μόνο του, «πρέπει να προστεθεί σε μεγάλες ποσότητες, ώστε η συγκέντρωσή του στο νερό που περιέχει το προϊόν να είναι περίπου 17%» — οπότε όμως «το προϊόν θα είναι πολύ αλμυρό και δεν καταναλώνεται».
Τεχνολογική σημασία. «Ιδιαίτερα σημαντική», αναφέρεται χωριστά για κάθε κατηγορία: διογκώνει τα μυϊκά ινίδια, διευρύνει τους χώρους μεταξύ των νηματίων, αυξάνει τη συγκράτηση νερού και εκχυλίζει τις πρωτεΐνες που δρουν ως γαλακτωματοποιητές και συγκολλητικό.
Η αρνητική δράση. «Ευνοεί την οξείδωση διαφόρων ουσιών και ιδιαίτερα του λίπους», και τα προϊόντα οξείδωσης «επηρεάζουν αρνητικά την οσμή και γεύση». Γι' αυτό το αλάτι «χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλες ουσίες, όπως τα νιτρώδη άλατα και τα σάκχαρα».
Υγεία. «Η κατανάλωση αλατιού … σε μεγάλες ποσότητες σχετίζεται με την υπέρταση» — γι' αυτό συνιστάται μείωση της κατανάλωσης και παραγωγή προϊόντων με λιγότερο αλάτι.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το αλάτι προστίθεται σε όλα τα προϊόντα κρέατος και α) δίνει τη χαρακτηριστική αλμυρή γεύση, που οφείλεται στα ιόντα νατρίου, με ένταση που εξαρτάται από την υγρασία· β) μαζί με άλλους παράγοντες αναστέλλει τους μικροοργανισμούς και συμβάλλει στη συντήρηση — για να συντηρήσει μόνο του χρειάζεται συγκέντρωση ~17% στο νερό του προϊόντος, που όμως το κάνει πολύ αλμυρό και μη καταναλώσιμο· γ) έχει ιδιαίτερη τεχνολογική σημασία, καθώς αυξάνει τη συγκράτηση νερού και εκχυλίζει τις πρωτεΐνες που γαλακτωματοποιούν και συγκολλούν. Αρνητικά, ευνοεί την οξείδωση του λίπους, γι' αυτό χρησιμοποιείται μαζί με νιτρώδη άλατα και σάκχαρα, ενώ η μεγάλη κατανάλωσή του σχετίζεται με την υπέρταση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η πρόταση του βιβλίου για την υγρασία και την αλμυρότητα είναι αντεστραμμένη — το κρίσιμο μέγεθος είναι η συγκέντρωση αλατιού στο νερό.
Το αλάτι είναι δίκοπο: συντηρεί, αλλά ευνοεί το τάγγισμα.

Η σημασία των νιτρωδών αλάτων

Ερώτηση: Ποια η σημασία των νιτρωδών αλάτων στα προϊόντα κρέατος;

Απάντηση:

Ποια είναι. «Το νιτρώδες νάτριο (NaNO₂) και το νιτρώδες κάλιο (KNO₂)», που χρησιμοποιούνται «σχεδόν σε όλα τα προϊόντα κρέατος».
α) Χρώμα. «Αντιδρούν με τη μυοσφαιρίνη, αφού πρώτα διασπασθούν σε μονοξείδιο του αζώτου (NO), και προσδίδουν στα προϊόντα κρέατος το χαρακτηριστικό ρόδινο-ερυθρό χρώμα.»
β) Οσμή και γεύση. «Αντιδρούν με πολλές ουσίες και συμβάλλουν στην ανάπτυξη της χαρακτηριστικής οσμής και γεύσης.»
γ) Αντιοξειδωτικά. «Επιβραδύνουν την οξείδωση του λίπους και τον σχηματισμό δυσάρεστων οσμών.»
δ) Υφή. «Προσδίδουν στα προϊόντα κρέατος χαρακτηριστική υφή.»
ε) Προστασία από το Clostridium botulinum. «Εμποδίζουν τα σπόρια του παθογόνου βακτηρίου Clostridium botulinum να βλαστήσουν, να πολλαπλασιασθούν και να παράγουν τοξίνη. Έτσι προστατεύουν την υγεία του καταναλωτή από το πλέον επικίνδυνο παθογόνο βακτήριο.»
στ) Προστασία από άλλα παθογόνα. «Σε συνδυασμό και με άλλους παράγοντες εμποδίζουν και άλλα παθογόνα βακτήρια να αναπτυχθούν … και συνεπώς αποτελούν εγγύηση για την υγεία του καταναλωτή.»
Ο κίνδυνος και τα όρια. «Είναι δυνατόν … να σχηματίσουν ενώσεις, γνωστές ως νιτροζαμίνες, που θεωρούνται καρκινογόνες.» Γι' αυτό: προσθήκη μέχρι 150 mg/kg· υπόλειμμα μέχρι 100 mg/kg στα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας και 50 mg/kg στα προϊόντα ωρίμανσης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η δράση τους είναι πολλαπλή: α) αντιδρούν με τη μυοσφαιρίνη, αφού διασπασθούν σε μονοξείδιο του αζώτου, δίνοντας το ρόδινο-ερυθρό χρώμα· β) συμβάλλουν στη χαρακτηριστική οσμή και γεύση· γ) δρουν ως αντιοξειδωτικά, επιβραδύνοντας την οξείδωση του λίπους· δ) προσδίδουν χαρακτηριστική υφή· ε) εμποδίζουν τα σπόρια του Clostridium botulinum να βλαστήσουν, να πολλαπλασιασθούν και να παράγουν τοξίνη· στ) εμποδίζουν και άλλα παθογόνα βακτήρια. Επειδή όμως μπορούν να σχηματίσουν καρκινογόνες νιτροζαμίνες, η προσθήκη τους περιορίζεται στα 150 mg/kg και το υπόλειμμα στα 100 mg/kg (θερμικής επεξεργασίας) και 50 mg/kg (ωρίμανσης).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα νιτρώδη είναι η ουσία με τη μεγαλύτερη πολλαπλότητα ρόλων στο κεφάλαιο — χρώμα, γεύση, αντιοξείδωση, υφή, ασφάλεια.
Τα νιτρικά άλατα ασκούν τις ίδιες επιδράσεις, αφού πρώτα αναχθούν σε νιτρώδη.

Τα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια

Ερώτηση: Ποια είναι τα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια κρέατος;

Απάντηση:

1. Το χοιρομέρι ή ζαμπόν. «Παρασκευάζεται από τον μηρό του χοίρου.»
2. Η ωμοπλάτη ή σπάλα. «Παρασκευάζεται από την ωμοπλάτη του χοίρου.»
3. Το νουά. «Παρασκευάζεται από τον ημιτενοντώδη μυ του μηρού από βοδινό ή χοιρινό σφάγιο.»
4. Το φιλέτο. «Παρασκευάζεται από τους σκελετικούς μύες (ψωίτες) της ράχης και της οσφύος από βοδινά ή χοιρινά σφάγια.»
5. Οι μπριζόλες. «Παρασκευάζονται από τις μπριζόλες του βοδινού ή χοιρινού σφαγίου, με ή χωρίς τα οστά.»
6. Το μπέικον (bacon) ή παντσέτα. «Παρασκευάζεται από τα κοιλιακά τοιχώματα (λάπες) και τη λαρδοπαντσέτα χοιρινού σφαγίου.»
7. Η γλώσσα. «Παρασκευάζεται από βοδινή ή χοιρινή γλώσσα.»
8. Ολόκληρα σφάγια πτηνών ή τμήματά τους.
Η διάκριση. «Τα προϊόντα αυτά χαρακτηρίζονται ως καπνιστά, εφόσον δεχθούν καπνισμό, ή βραστά, αν δεχθούν μόνο υγρή θέρμανση.» Τα βραστά (ζαμπόν, σπάλα) μπορούν να παρασκευασθούν και από μικρότερα τεμάχια της ίδιας ανατομικής περιοχής, τα οποία «με κατάλληλη επεξεργασία συγκολλούνται κατά τη θέρμανση και σχηματίζουν ενιαίο συμπαγές τεμάχιο». Το μπέικον κυκλοφορεί και ως μπέικον φόρμας ή ρολέ.
Η γενική διαδικασία. Παρασκευάζονται «από αυτοτελή τεμάχια που προέρχονται από ορισμένη ανατομική περιοχή του σφαγίου», δέχονται αλιπάστωση, μηχανική επεξεργασία, συσκευασία, θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως καπνισμό· συντηρούνται με ψύξη και καταναλώνονται χωρίς επαναθέρμανση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Είναι οκτώ: 1) το χοιρομέρι ή ζαμπόν, από τον μηρό του χοίρου· 2) η ωμοπλάτη ή σπάλα, από την ωμοπλάτη του χοίρου· 3) το νουά, από τον ημιτενοντώδη μυ του μηρού βοδινού ή χοιρινού· 4) το φιλέτο, από τους ψωίτες μύες της ράχης και της οσφύος· 5) οι μπριζόλες, με ή χωρίς οστά· 6) το μπέικον ή παντσέτα, από τα κοιλιακά τοιχώματα (λάπες) και τη λαρδοπαντσέτα· 7) η γλώσσα, βοδινή ή χοιρινή· 8) ολόκληρα σφάγια πτηνών ή τμήματά τους. Χαρακτηρίζονται καπνιστά αν δεχθούν καπνισμό και βραστά (ζαμπόν, σπάλα) αν δεχθούν μόνο υγρή θέρμανση. Συντηρούνται με ψύξη και καταναλώνονται χωρίς επαναθέρμανση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και τα οκτώ προέρχονται από ορισμένη ανατομική περιοχή — αυτό τα διαφοροποιεί από τα προϊόντα σύγκοπτου κρέατος.
Μόνο τα βραστά (ζαμπόν, σπάλα) μπορούν να φτιαχτούν και από μικρότερα τεμάχια που συγκολλούνται.

Θερμό και ψυχρό κρέας

Ερώτηση: Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του θερμού και του ψυχρού κρέατος;

Απάντηση:

Το κριτήριο. «Με βάση τη φυσική του κατάσταση το κρέας διακρίνεται σε θερμό και ψυχρό.»
Θερμό κρέας. «Το κρέας το οποίο δεν έχει εισέλθει στη φάση της μυϊκής ακαμψίας. Το κρέας αυτό συγκρατεί πολύ νερό στα μυϊκά ινίδια, στους κενούς χώρους μεταξύ των χονδρών και λεπτών νηματίων.» Από αυτό «εκχυλίζεται και διαλύεται η μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών που συμβάλλει στον σχηματισμό σταθερής κρεατόπαστας».
Ψυχρό κρέας. «Το κρέας μετά την είσοδό του στη μυϊκή ακαμψία.» «Αυτό έχει πολύ περιορισμένη ικανότητα συγκράτησης νερού» και «η εκχύλιση των πρωτεϊνών είναι πολύ περιορισμένη».
Ποιο είναι ιδανικό. «Ως ιδανικό για την παραγωγή των προϊόντων κρέατος θεωρείται το θερμό κρέας.»
Η διόρθωση του ψυχρού. «Η κατάσταση αυτή του ψυχρού κρέατος αντιστρέφεται με την ταυτόχρονη προσθήκη κατά τον λεπτοτεμαχισμό του κρέατος φωσφορικών αλάτων.» Γι' αυτό τα φωσφορικά θεωρούνται τεχνολογικά απαραίτητα μόνο όταν χρησιμοποιείται ψυχρό κρέας.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Θερμό χαρακτηρίζεται το κρέας που δεν έχει εισέλθει στη μυϊκή ακαμψία: συγκρατεί πολύ νερό στους κενούς χώρους μεταξύ των χονδρών και λεπτών νηματίων και δίνει τη μεγαλύτερη εκχύλιση αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών, άρα σταθερή κρεατόπαστα — γι' αυτό θεωρείται ιδανικό. Ψυχρό είναι το κρέας μετά την είσοδό του στη μυϊκή ακαμψία: έχει πολύ περιορισμένη ικανότητα συγκράτησης νερού και περιορισμένη εκχύλιση πρωτεϊνών. Η κατάσταση αυτή αντιστρέφεται με προσθήκη φωσφορικών αλάτων κατά τον λεπτοτεμαχισμό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η μυϊκή ακαμψία είναι η τομή: πριν = θερμό, μετά = ψυχρό.
Τα φωσφορικά είναι το «αντίδοτο» του ψυχρού κρέατος — γι' αυτό είναι απαραίτητα μόνο σε αυτήν την περίπτωση.

Οι μεταβολές που προκαλεί το αλάτι στη μυϊκή μάζα

Ερώτηση: Ποιες μεταβολές προκαλεί το αλάτι στο κρέας, όταν διεισδύσει στο εσωτερικό της μυϊκής μάζας του;

Απάντηση:

α) Διόγκωση και διεύρυνση. «Όταν το αλάτι διεισδύσει στο εσωτερικό της μυϊκής μάζας, προκαλεί τη διόγκωση των μυϊκών ινιδίων, διευρύνει τους χώρους μεταξύ των χονδρών και λεπτών νηματίων και αυξάνει την ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί το νερό.»
β) Σχηματισμός αλατούχου διαλύματος και εκχύλιση. «Το αλάτι σχηματίζει με το νερό αλατούχο διάλυμα στο οποίο διαλύονται οι πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων και εκχυλίζονται στην επιφάνεια του κρέατος.»
γ) Μετατροπή σε κολλώδη ουσία. «Με τη μηχανική επεξεργασία που ακολουθεί οι πρωτεΐνες μετατρέπονται σε κολλώδη ουσία που συγκολλά τα τεμάχια κρέατος.»
δ) Θρόμβωση και ενιαία μάζα. «Με τη θέρμανση οι πρωτεΐνες θρομβώνονται και συνδέουν τα τεμάχια κρέατος σε ενιαία μάζα.»
Στα παστεριωμένα αλλαντικά η ίδια αλυσίδα δίνει τη γαλακτωματοποίηση: οι διαλυμένες πρωτεΐνες «δρουν ως γαλακτωματοποιητές, δηλαδή σχηματίζουν το πρωτεϊνικό πλέγμα που περιβάλλει με τη μορφή μεμβράνης τα τεμαχίδια λίπους και συγκρατεί το προστιθέμενο νερό».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Όταν διεισδύσει στη μυϊκή μάζα, το αλάτι διογκώνει τα μυϊκά ινίδια, διευρύνει τους χώρους μεταξύ των χονδρών και λεπτών νηματίων και αυξάνει την ικανότητα συγκράτησης του νερού. Επιπλέον σχηματίζει με το νερό αλατούχο διάλυμα, στο οποίο διαλύονται οι πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων και εκχυλίζονται στην επιφάνεια του κρέατος. Με τη μηχανική επεξεργασία οι πρωτεΐνες αυτές μετατρέπονται σε κολλώδη ουσία που συγκολλά τα τεμάχια, και με τη θέρμανση θρομβώνονται και τα συνδέουν σε ενιαία μάζα. Στα παστεριωμένα αλλαντικά οι ίδιες πρωτεΐνες δρουν ως γαλακτωματοποιητές, σχηματίζοντας το πρωτεϊνικό πλέγμα γύρω από τα τεμαχίδια λίπους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Όλη η τεχνολογία των προϊόντων κρέατος στηρίζεται σε αυτήν την αλυσίδα: αλάτι → αλατούχο διάλυμα → εκχύλιση πρωτεϊνών → συγκόλληση/γαλακτωματοποίηση.
Γι' αυτό το αλάτι προστίθεται πάντα, ακόμη και εκεί που δεν χρειάζεται για τη γεύση.

Τα φωσφορικά και πολυφωσφορικά άλατα

Ερώτηση: Ποια η σημασία των φωσφορικών και πολυφωσφορικών αλάτων στα προϊόντα κρέατος;

Απάντηση:

Η βασική ιδιότητα. «Έχουν την ιδιότητα να διευρύνουν τους χώρους μεταξύ των χονδρών και λεπτών νηματίων και να αυξάνουν την ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί το νερό.»
Πότε είναι απαραίτητα. «Θεωρούνται απαραίτητα για την παραγωγή προϊόντων θερμικής επεξεργασίας, ιδιαίτερα στην περίπτωση που χρησιμοποιείται ψυχρό κρέας, προκειμένου να περιορίσουν τις απώλειες βάρους και να αυξήσουν την απόδοση των προϊόντων.» Στα παστεριωμένα αλλαντικά είναι τεχνολογικά απαραίτητα «μόνο στην περίπτωση που χρησιμοποιείται ψυχρό κρέας».
Οι πρόσθετες δράσεις. «Δρουν ως αντιοξειδωτικά, έχουν αντιμικροβιακή δράση και βελτιώνουν τη σταθερότητα του χρώματος και το άρωμα των προϊόντων.»
Τα όρια. «Προστίθενται στα προϊόντα κρέατος σε ποσοστό 0.3%, ενώ η περιεκτικότητα στο τελικό προϊόν δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0.5%, εκφρασμένη ως P₂O₅.»
Ο κίνδυνος υπέρβασης. «Σε μεγαλύτερες ποσότητες επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση των προϊόντων και πιθανόν και την υγεία του καταναλωτή.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διευρύνουν τους χώρους μεταξύ των χονδρών και λεπτών νηματίων και αυξάνουν την ικανότητα συγκράτησης του νερού, γι' αυτό θεωρούνται απαραίτητα — ιδιαίτερα με ψυχρό κρέας — ώστε να περιοριστούν οι απώλειες βάρους και να αυξηθεί η απόδοση. Επιπλέον δρουν ως αντιοξειδωτικά, έχουν αντιμικροβιακή δράση και βελτιώνουν τη σταθερότητα του χρώματος και το άρωμα. Προστίθενται σε ποσοστό 0.3%, με το τελικό προϊόν να μην υπερβαίνει το 0.5% εκφρασμένο ως P₂O₅· σε μεγαλύτερες ποσότητες επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση και πιθανόν την υγεία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα φωσφορικά κάνουν το ίδιο με το αλάτι (διεύρυνση χώρων, συγκράτηση νερού) — γι' αυτό είναι το υποκατάστατο για το ψυχρό κρέας.
Προσοχή στη διπλή τιμή: 0.3% προσθήκη, 0.5% όριο στο τελικό προϊόν.

Η σημασία των ασκορβικών

Ερώτηση: Ποια η σημασία των ασκορβικών που χρησιμοποιούνται στα προϊόντα κρέατος;

Απάντηση:

Ποια είναι. «Το ασκορβικό νάτριο, το ασκορβικό οξύ και το ισοασκορβικό οξύ είναι γνωστά ως ασκορβικά.»
α) «Επισπεύδουν τον σχηματισμό του επιθυμητού ρόδινου-ερυθρού χρώματος.»
β) «Εμποδίζουν την αλλαγή του χρώματος στο τελικό προϊόν.»
γ) «Μειώνουν την ποσότητα των νιτρωδών αλάτων στο τελικό προϊόν.»
δ) «Δρουν ως αντιοξειδωτικά.»
ε) «Εμποδίζουν τον σχηματισμό των νιτροζαμινών στα προϊόντα κρέατος.»
Το όριο. «Προστίθενται σε ποσοστό μέχρι 0.05%.» Στα αλλαντικά αέρος η δόση δίνεται ως 0.4-0.5 g/kg κρεατόμαζας, με τη σημασία τους «ιδιαίτερα σημαντική για τα αλλαντικά αέρος με μακρά περίοδο ωρίμανσης»· η προσθήκη σε μεγαλύτερες ποσότητες «μπορεί να οδηγήσει στην παραγωγή ελαττωματικών προϊόντων».
Ο μηχανισμός. Στα αλλαντικά αέρος τα ασκορβικά δρουν «ως αναγωγικές ουσίες που είναι» και «συμβάλλουν στην καλύτερη ανάπτυξη και διατήρηση του χρώματος και πιθανόν και στη συντήρηση».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ασκορβικά (ασκορβικό νάτριο, ασκορβικό οξύ, ισοασκορβικό οξύ) χρησιμοποιούνται επειδή: α) επισπεύδουν τον σχηματισμό του ρόδινου-ερυθρού χρώματος· β) εμποδίζουν την αλλαγή του χρώματος στο τελικό προϊόν· γ) μειώνουν την ποσότητα των νιτρωδών στο τελικό προϊόν· δ) δρουν ως αντιοξειδωτικά· ε) εμποδίζουν τον σχηματισμό των νιτροζαμινών. Προστίθενται μέχρι 0.05% (στα αλλαντικά αέρος 0.4-0.5 g/kg κρεατόμαζας), όπου, ως αναγωγικές ουσίες, βοηθούν στην ανάπτυξη και διατήρηση του χρώματος και πιθανόν και στη συντήρηση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι λόγοι γ και ε συνδέονται: λιγότερα υπολειμματικά νιτρώδη σημαίνει λιγότερες νιτροζαμίνες.
Τα ασκορβικά είναι το «ασφαλιστικό δίχτυ» που επιτρέπει μικρότερες δόσεις νιτρωδών.

Ο ορισμός της αλιπάστωσης

Ερώτηση: Τι εννοούμε με τον όρο αλιπάστωση;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Ως αλιπάστωση χαρακτηρίζεται η ειδική επεξεργασία που δέχονται τα τεμάχια κρέατος, με σκοπό οι προστιθέμενες ουσίες να διεισδύουν στο εσωτερικό της μυϊκής μάζας έτσι, ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και καλή ικανότητα συντήρησης.»
Η διάκριση από τον αλατισμό. Τα αλατισμένα προϊόντα «δέχονται επεξεργασία μόνο με αλάτι», ενώ τα αλιπαστωμένα «με αλάτι και νιτρώδη ή και νιτρικά άλατα και άλλες βοηθητικές ουσίες».
Οι δύο μορφές — υγρή αλιπάστωση. «Στα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια κρέατος εφαρμόζεται η υγρή αλιπάστωση. Κατά την υγρή αλιπάστωση τα τεμάχια κρέατος βυθίζονται μέσα σε άλμη», που σχηματίζεται με νερό στο οποίο διαλύεται το αλάτι και οι υπόλοιπες ουσίες, με περιεκτικότητα σε αλάτι 5-20%.
Οι δύο μορφές — ξηρή αλιπάστωση. «Στα αυτοτελή χοιρομέρια ωρίμανσης γίνεται ξηρή αλιπάστωση», όπου χρησιμοποιούνται αλάτι, νιτρικό κάλιο και ζάχαρη και το μίγμα τρίβεται στην επιφάνεια κάθε τεμαχίου, που στη συνέχεια καλύπτεται πλήρως.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Αλιπάστωση είναι η ειδική επεξεργασία που δέχονται τα τεμάχια κρέατος, με σκοπό οι προστιθέμενες ουσίες να διεισδύσουν στο εσωτερικό της μυϊκής μάζας, ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και καλή ικανότητα συντήρησης. Διαφέρει από τον αλατισμό, που γίνεται μόνο με αλάτι, γιατί χρησιμοποιεί αλάτι μαζί με νιτρώδη ή και νιτρικά άλατα και άλλες βοηθητικές ουσίες. Εφαρμόζεται ως υγρή (βύθιση σε άλμη 5-20%, στα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας) ή ως ξηρή (τρίψιμο μίγματος αλατιού, νιτρικού καλίου και ζάχαρης στην επιφάνεια, στα χοιρομέρια ωρίμανσης).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κλειδί του ορισμού είναι η λέξη «διεισδύουν»: η αλιπάστωση δεν είναι επιφανειακή, στοχεύει στο εσωτερικό.
Υγρή → προϊόντα θερμικής επεξεργασίας και μπέικον· ξηρή → χοιρομέρι και παστουρμάς.

Η διείσδυση της άλμης στην υγρή αλιπάστωση

Ερώτηση: Να περιγράψετε τους τρόπους με τους οποίους γίνεται η διείσδυση της άλμης στο εσωτερικό του κρέατος στην υγρή αλιπάστωση.

Απάντηση:

1. Βύθιση σε άλμη. «Κατά την υγρή αλιπάστωση τα τεμάχια κρέατος βυθίζονται μέσα σε άλμη. Αυτή σχηματίζεται με νερό μέσα στο οποίο διαλύεται το αλάτι και οι υπόλοιπες προστιθέμενες ουσίες.» Η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι κυμαίνεται από 5-20%.
Η ενδεικτική σύνθεση. «Για 10 L άλμης με πυκνότητα σε αλάτι 15% απαιτούνται περίπου 7.72 L νερό, 1400 g αλάτι, 350 g ζάχαρη, 480 g φωσφορικά, 30 g ασκορβικά και 20 g νιτρώδες νάτριο.» ⚠️ Τα συστατικά αθροίζουν ακριβώς 10.000 g, άρα το αλάτι είναι 1400/10000 = 14,0% — όχι 15% όπως δηλώνεται.
2. Ενδομυϊκή έγχυση. «Για να επιταχυνθεί η διείσδυση των ουσιών στο εσωτερικό του κρέατος εφαρμόζεται η ενδομυϊκή έγχυση της άλμης. Κατά τη μέθοδο αυτή η άλμη εγχέεται στο εσωτερικό του κρέατος με ειδικές βελόνες.» Η ποσότητα «κυμαίνεται από 5-15% του βάρους του κρέατος».
3. Ενδοαρτηριακή έγχυση. «Σε τεμάχια κρέατος που διατηρούν άθικτο το αρτηριακό σύστημα, όπως π.χ. η γλώσσα, εφαρμόζεται η ενδοαρτηριακή έγχυση της άλμης. Κατά τη μέθοδο αυτή με ειδική βελόνα η άλμη εγχέεται στην κεντρική αρτηρία από την οποία στη συνέχεια διαχέεται σε όλη τη μυϊκή μάζα.»
4. Επιπλέον άλμη στη μηχανική επεξεργασία. Στα ειδικά μηχανήματα τοποθετούνται τα τεμάχια «μαζί με επιπλέον άλμη»· η συνολική άλμη «ανέρχεται περίπου στο 25% του βάρους του κρέατος». Η μάλαξη και το κτύπημα «χαλαρώνουν τη δομή του μυϊκού ιστού» και διευκολύνουν τη διείσδυση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η διείσδυση γίνεται με τρεις τρόπους. Πρώτον, με βύθιση των τεμαχίων σε άλμη (νερό με διαλυμένο αλάτι 5-20% και τις υπόλοιπες ουσίες). Δεύτερον, με ενδομυϊκή έγχυση, όπου η άλμη εγχέεται στο εσωτερικό με ειδικές βελόνες σε ποσότητα 5-15% του βάρους του κρέατος, ώστε να επιταχυνθεί η διείσδυση. Τρίτον, με ενδοαρτηριακή έγχυση, σε τεμάχια με άθικτο αρτηριακό σύστημα όπως η γλώσσα, όπου η άλμη εγχέεται με ειδική βελόνα στην κεντρική αρτηρία και διαχέεται σε όλη τη μυϊκή μάζα. Η διείσδυση ολοκληρώνεται στη μηχανική επεξεργασία με επιπλέον άλμη (σύνολο ~25% του βάρους), όπου το κτύπημα και η μάλαξη χαλαρώνουν τη δομή του μυϊκού ιστού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η ενδεικτική συνταγή άλμης του βιβλίου δίνει αριθμητικά 14% αλάτι, ενώ τη χαρακτηρίζει 15%.
Η ενδοαρτηριακή έγχυση είναι ο μόνος τρόπος που εκμεταλλεύεται την ανατομία του τεμαχίου.

Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων από τεμάχια

Ερώτηση: Να περιγράψετε τη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων από τεμάχια κρέατος. Τι επιδιώκεται με τη θερμική επεξεργασία των προϊόντων αυτών;

Απάντηση:

Η προετοιμασία. Τα προϊόντα «που αποτελούνται από αυτοτελή τεμάχια και θα υποστούν καπνισμό τοποθετούνται σε δίχτυ». Τα προϊόντα «που παρασκευάζονται από μικρότερα τεμάχια τοποθετούνται σε θήκες και στη συνέχεια σε μεταλλικά καλούπια, σε μεταλλικές κονσέρβες ή και σε πλαστικές σακούλες από πολύφυλλες μεμβράνες που κλείνουν με θερμοσυγκόλληση». Κατά την τοποθέτηση συμπιέζονται, ώστε να συνενωθούν και να αποφευχθεί ο εγκλωβισμός του αέρα.
Ο κλίβανος — τα καπνιστά. «Τα καπνιστά προϊόντα αρχικά θερμαίνονται με θερμό αέρα, ώστε να στεγνώσει η επιφάνειά τους, προκειμένου να απορροφήσει αργότερα τον καπνό. Ακολουθεί ο καπνισμός με θερμό καπνό (60-80 °C) που παράγεται από την ατελή καύση πριονιδίου από σκληρά ξύλα, όπως η οξιά, ο σφένδαμος και η βελανιδιά. Μετά την ολοκλήρωση του καπνισμού τα προϊόντα δέχονται την επίδραση κορεσμένου ατμού.»
Τα βραστά. «Αμέσως μετά την τοποθέτηση στον κλίβανο θερμαίνονται με κορεσμένο ατμό.»
Η θερμοκρασία-στόχος. «Η θέρμανση με ατμό συνεχίζεται, μέχρις ότου η θερμοκρασία στο κέντρο του προϊόντος ανέλθει στους 68-72 °C. Η εξέλιξη … παρακολουθείται με ειδικά θερμοστοιχεία που τοποθετούνται στο κέντρο του προϊόντος.»
Η ψύξη. «Ακολουθεί γρήγορη ψύξη των προϊόντων με τρεχούμενο νερό, ώστε να σταματήσει η δυσμενής επίδραση της θερμότητας στην ποιότητα.» Όταν το προϊόν αποκτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος, οδηγείται στον θάλαμο συντήρησης.
Τι επιδιώκεται. α) «Να επέλθει η θρόμβωση των πρωτεϊνών σε όλη τη μυϊκή μάζα, ώστε το προϊόν να μπορεί να κοπεί σε φέτες»· β) «να καταστραφούν οι βλαστικές μορφές των παθογόνων βακτηρίων, τα ενδογενή ένζυμα του κρέατος και τα βακτήρια που θα προκαλούσαν αλλοιώσεις»· γ) «επιταχύνονται οι αντιδράσεις σχηματισμού του ρόδινου-ερυθρού χρώματος και … αναπτύσσεται το χαρακτηριστικό άρωμα»· δ) στα προϊόντα από μικρότερα τεμάχια, «επέρχεται θρόμβωση των πρωτεϊνών που έχουν εκχυλισθεί … και έχουν μετατραπεί σε κολλώδη ουσία», με αποτέλεσμα τη συγκόλληση των τεμαχίων σε ενιαίο συμπαγές τεμάχιο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα τεμάχια συσκευάζονται πρώτα — σε δίχτυ αν θα καπνιστούν, σε θήκες και μεταλλικά καλούπια, κονσέρβες ή πλαστικές σακούλες αν προέρχονται από μικρότερα τεμάχια — με συμπίεση, ώστε να μην εγκλωβιστεί αέρας. Στον κλίβανο, τα καπνιστά θερμαίνονται πρώτα με θερμό αέρα για να στεγνώσει η επιφάνεια, δέχονται θερμό καπνό 60-80 °C από ατελή καύση πριονιδίου σκληρών ξύλων (οξιά, σφένδαμος, βελανιδιά) και μετά κορεσμένο ατμό· τα βραστά δέχονται απευθείας κορεσμένο ατμό. Η θέρμανση συνεχίζεται μέχρι το κέντρο να φθάσει τους 68-72 °C, με παρακολούθηση από θερμοστοιχεία, και ακολουθεί γρήγορη ψύξη με τρεχούμενο νερό. Επιδιώκεται: θρόμβωση των πρωτεϊνών ώστε το προϊόν να κόβεται σε φέτες· καταστροφή των βλαστικών μορφών των παθογόνων, των ενδογενών ενζύμων και των βακτηρίων αλλοίωσης· επιτάχυνση του χρώματος και ανάπτυξη του αρώματος· και συγκόλληση των μικρότερων τεμαχίων σε ενιαίο συμπαγές τεμάχιο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το στέγνωμα πριν τον καπνισμό είναι απαραίτητο: υγρή επιφάνεια δεν απορροφά καπνό.
Η γρήγορη ψύξη δεν είναι διακοσμητική — σταματά τη δυσμενή επίδραση της θερμότητας στην ποιότητα.

Η ξηρή αλιπάστωση των χοιρομεριών ωρίμανσης

Ερώτηση: Να περιγράψετε τη διαδικασία της ξηρής αλιπάστωσης στα αυτοτελή χοιρομέρια ωρίμανσης.

Απάντηση:

Οι ουσίες και το τρίψιμο. «Κατά την ξηρή αλιπάστωση χρησιμοποιούνται αλάτι, νιτρικό κάλιο και ζάχαρη. Αρχικά το μίγμα τρίβεται στην επιφάνεια του κάθε χοιρομεριού για αρκετό χρόνο.»
Η τοποθέτηση. «Στη συνέχεια τα χοιρομέρια τοποθετούνται σε στρώματα και το καθένα από αυτά καλύπτεται πλήρως με το μίγμα των ουσιών.»
Οι συνθήκες και ο χρόνος. «Τα χοιρομέρια διατηρούνται μέχρι δύο περίπου μήνες σε θερμοκρασίες 0°-3 °C και για έναν περίπου μήνα στους 2°-5 °C.»
Η αναστροφή. «Στο διάστημα αυτό γίνεται κατά περιόδους αναστροφή των χοιρομεριών. Δηλαδή τα χοιρομέρια που βρίσκονται στα κάτω στρώματα τοποθετούνται στην κορυφή, και αντίστροφα.»
Η φυσική άλμη. «Στο στάδιο αυτό παρατηρείται σημαντική έξοδος νερού από τα χοιρομέρια, ενώ το αλάτι και οι προστιθέμενες ουσίες διεισδύουν στο εσωτερικό τους. Το νερό που εξέρχεται σχηματίζει με το αλάτι φυσική άλμη που περιβάλλει τα χοιρομέρια.»
Η μικροχλωρίδα της άλμης. «Στην άλμη αυτή αναπτύσσεται μια επιθυμητή μικροχλωρίδα από μικρόκοκκους και γαλακτικά βακτήρια. Οι μικρόκοκκοι ανάγουν τα νιτρικά άλατα σε νιτρώδη, τα οποία με τη δράση τους θα προσδώσουν το επιθυμητό χρώμα. Τα γαλακτικά βακτήρια διασπούν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ, το οποίο διατηρεί το pH της άλμης μεταξύ 6.2 έως 6.5.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται αλάτι, νιτρικό κάλιο και ζάχαρη. Το μίγμα τρίβεται για αρκετό χρόνο στην επιφάνεια κάθε χοιρομεριού και στη συνέχεια τα χοιρομέρια τοποθετούνται σε στρώματα και καλύπτονται πλήρως με αυτό. Διατηρούνται έως δύο μήνες στους 0-3 °C και έναν περίπου μήνα στους 2-5 °C, με κατά περιόδους αναστροφή — τα χοιρομέρια των κάτω στρωμάτων πηγαίνουν στην κορυφή και αντίστροφα. Στο διάστημα αυτό εξέρχεται σημαντική ποσότητα νερού, ενώ οι ουσίες διεισδύουν στο εσωτερικό, και το νερό σχηματίζει με το αλάτι φυσική άλμη. Σε αυτήν αναπτύσσεται επιθυμητή μικροχλωρίδα από μικρόκοκκους, που ανάγουν τα νιτρικά σε νιτρώδη (→ χρώμα), και γαλακτικά βακτήρια, που διασπούν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ, με pH άλμης 6.2-6.5.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ζάχαρη δεν μπαίνει για τη γεύση: είναι το υπόστρωμα των γαλακτικών βακτηρίων.
Το νιτρικό κάλιο χρειάζεται τους μικρόκοκκους για να γίνει νιτρώδες — γι' αυτό χρησιμοποιείται στα προϊόντα βραδείας ωρίμανσης.

Η παρασκευή του μπέικον ωρίμανσης

Ερώτηση: Να περιγράψετε τη διαδικασία παρασκευής του μπέικον ωρίμανσης.

Απάντηση:

Το προϊόν και η πρώτη ύλη. «Από τα πλέον γνωστά προϊόντα είναι το μπέικον Wiltshire που θεωρείται παραδοσιακό προϊόν της Αγγλίας.» Επιλέγονται «αυτοτελή τεμάχια από το χοιρινό σφάγιο που προέρχονται από τα κοιλιακά τοιχώματα (λάπες) και τη λαρδοπαντσέτα». Η επιλογή PSE και DFD κρέατος «θεωρείται προβληματική … γιατί και στις δύο περιπτώσεις τα προϊόντα είναι χαμηλής ποιότητας».
Υγρή αλιπάστωση — έγχυση. «Τα τεμάχια μπέικον δέχονται υγρή αλιπάστωση με τη μέθοδο της ενδομυϊκής έγχυσης της άλμης. Η άλμη έγχυσης περιέχει 18-22% αλάτι, νιτρικό νάτριο και νιτρώδες νάτριο.»
Υγρή αλιπάστωση — δεξαμενές. «Αμέσως μετά την έγχυση … τοποθετούνται σε δεξαμενές με άλμη. Η άλμη στις δεξαμενές περιέχει 24-25% αλάτι, 0.3-0.5% νιτρικό νάτριο και 0.1-0.15% νιτρώδες νάτριο. Τα τεμάχια … παραμένουν βυθισμένα στην άλμη για 3-5 ημέρες σε θερμοκρασία 4-5 °C, με σκοπό την ομοιόμορφη διείσδυση των διαλυμένων ουσιών.»
Η μικροχλωρίδα. «Στο διάστημα αυτό αναπτύσσεται στην άλμη μια ειδική μικροχλωρίδα η οποία αποτελείται από μικρόκοκκους. Τα βακτήρια αυτά ανάγουν τα νιτρικά άλατα σε νιτρώδη, γεγονός που συμβάλλει στον σχηματισμό του επιθυμητού χρώματος.»
Στράγγιση. «Μετά την έξοδό τους από τις δεξαμενές τα τεμάχια … τοποθετούνται σε στοιβάδες πάνω σε παλέτες από ανοξείδωτο χάλυβα ή ξύλο, με σκοπό να στραγγίσουν. Κατά την τοποθέτησή τους λαμβάνεται μέριμνα, ώστε η πλευρά με το δέρμα να βρίσκεται στο επάνω μέρος.»
Ωρίμανση. «Οι παλέτες … οδηγούνται στους θαλάμους ωρίμανσης, όπου παραμένουν για 4-6 ημέρες. Μέσα στον θάλαμο οι συνθήκες είναι σταθερές και ελεγχόμενες, γιατί υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης μικροοργανισμών και αλλοίωσης. Η θερμοκρασία διατηρείται στους 4-5 °C και η σχετική υγρασία στο 82-85%.»
Τελική διάθεση. «Το μεγαλύτερο μέρος του μπέικον διατίθεται στην αγορά χωρίς παραπέρα επεξεργασία. Το παραδοσιακό όμως μπέικον δέχεται μετά την ωρίμανση ψυχρό καπνισμό ή ξήρανση. Το καπνιστό μπέικον αποκτά καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά· στο μπέικον που υποβάλλεται σε ξήρανση οι απώλειες βάρους ανέρχονται σε 6-8% και το προϊόν συντηρείται καλύτερα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το γνωστότερο είναι το μπέικον Wiltshire της Αγγλίας. Επιλέγονται τεμάχια από τα κοιλιακά τοιχώματα (λάπες) και τη λαρδοπαντσέτα, με PSE και DFD να θεωρούνται προβληματικά. Ακολουθεί υγρή αλιπάστωση με ενδομυϊκή έγχυση άλμης 18-22% σε αλάτι, και αμέσως μετά τοποθέτηση σε δεξαμενές με άλμη 24-25% αλάτι, 0.3-0.5% νιτρικό και 0.1-0.15% νιτρώδες νάτριο, για 3-5 ημέρες στους 4-5 °C, όπου αναπτύσσονται μικρόκοκκοι που ανάγουν τα νιτρικά σε νιτρώδη. Τα τεμάχια στραγγίζουν σε παλέτες ανοξείδωτου χάλυβα ή ξύλου, με το δέρμα επάνω, και ωριμάζουν 4-6 ημέρες στους 4-5 °C με σχετική υγρασία 82-85%. Το μεγαλύτερο μέρος διατίθεται χωρίς άλλη επεξεργασία, ενώ το παραδοσιακό δέχεται ψυχρό καπνισμό (καλύτερα οργανοληπτικά) ή ξήρανση (απώλειες 6-8%, καλύτερη συντήρηση).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Δύο άλμες με διαφορετική περιεκτικότητα: 18-22% για έγχυση, 24-25% για εμβάπτιση.
Στο μπέικον και το PSE και το DFD είναι προβληματικά — σε αντίθεση με άλλα προϊόντα, όπου μόνο το ένα απορρίπτεται.

Η παρασκευή του παστουρμά

Ερώτηση: Να περιγράψετε τη διαδικασία παρασκευής του παστουρμά.

Απάντηση:

Πρώτη ύλη και τεμαχισμός. «Ο παστουρμάς αποτελεί παραδοσιακό προϊόν που παρασκευάζεται στη χώρα μας από τεμάχια βοδινού και αιγοπρόβειου κρέατος.» «Το κρέας κόβεται σε ομοιόμορφα τεμάχια βάρους 1.5-2 kg, μήκους 20-30 cm, πλάτους 10-15 cm και πάχους 5-8 cm περίπου.»
Ξηρή αλιπάστωση. «Τα τεμάχια κρέατος δέχονται ξηρή αλιπάστωση με αλάτι στο οποίο έχουν προστεθεί νιτρικά άλατα και μικρή ποσότητα ζάχαρης. Για την καλύτερη διείσδυση των ουσιών … ανοίγονται τρύπες με το μαχαίρι.» «Τα τεμάχια … τρίβονται με το χέρι με αρκετή ποσότητα αλατιού, μέχρις ότου να αρχίσει η έξοδος νερού.»
Πρώτη παραμονή. «Το κρέας καλύπτεται με στρώμα αλατιού, περιτυλίσσεται με καθαρό πανί και διατηρείται σε περιβάλλον με χαμηλές θερμοκρασίες για 3 ημέρες.»
Συμπίεση. «Στη συνέχεια απομακρύνεται το αλάτι και τα τεμάχια ξεπλένονται με νερό και τοποθετούνται για μια ημέρα ανάμεσα σε καθαρές σανίδες ξύλου. Στην επάνω σανίδα τοποθετείται πρόσθετο βάρος, ώστε τα τεμάχια να διατηρούνται υπό πίεση.»
Στέγνωμα. «Μετά τη συμπίεσή τους τα τεμάχια κρέατος αφήνονται για 2 ημέρες κρεμασμένα σε καλά αεριζόμενο χώρο να στεγνώσουν.»
Το άλειμμα με την πάστα. «Αφού στεγνώσουν, κάθε τεμάχιο αλείφεται με πάστα από τσιμένι, ώστε να σχηματισθεί στρώμα πάχους 0.5 cm.» Η πάστα παρασκευάζεται από «νωπό τριμμένο σκόρδο (34%), τσιμένι (20%), πιπέρι κόκκινο (6.5%), αλεσμένο κόλιανδρο (1.5%) και νερό (35%)».
Τελική ωρίμανση. «Τα αλειμμένα με την πάστα τεμάχια κρεμιούνται σε καλά αεριζόμενο χώρο για 8-10 ημέρες, με σκοπό να στεγνώσει η πάστα και να δέσει σε ενιαία μάζα με το κρέας. Στο διάστημα αυτό επέρχεται ωρίμανση του κρέατος, το οποίο αποκτά σκούρο ερυθρό χρώμα και αλμυρή γεύση, αφού η περιεκτικότητά του σε αλάτι μπορεί να φθάσει στο 6%.»
Ο ρόλος των συστατικών της πάστας. Το σκόρδο «εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στην επιφάνεια του προϊόντος, καθώς και την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων στο εσωτερικό»· το τσιμένι «ενεργεί ως συνδετικό υλικό που δένει την πάστα με το κρέας»· τα καρυκεύματα (πιπέρι, κόλιανδρος, ενίοτε μουστάρδα) «προσδίδουν στο προϊόν χαρακτηριστική γεύση».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Από βοδινό και αιγοπρόβειο κρέας, κομμένο σε τεμάχια 1.5-2 kg, μήκους 20-30 cm, πλάτους 10-15 cm και πάχους 5-8 cm. Ακολουθεί ξηρή αλιπάστωση με αλάτι, νιτρικά άλατα και λίγη ζάχαρη, με τρύπες από μαχαίρι για καλύτερη διείσδυση και τρίψιμο με το χέρι μέχρι να αρχίσει η έξοδος νερού. Το κρέας καλύπτεται με αλάτι, περιτυλίσσεται με πανί και μένει 3 ημέρες σε χαμηλή θερμοκρασία. Έπειτα ξεπλένεται και μένει μία ημέρα υπό πίεση ανάμεσα σε σανίδες με πρόσθετο βάρος, και 2 ημέρες κρεμασμένο για στέγνωμα. Τέλος αλείφεται με πάστα πάχους 0.5 cm από σκόρδο 34%, νερό 35%, τσιμένι 20%, κόκκινο πιπέρι 6.5% και κόλιανδρο 1.5% και κρέμεται 8-10 ημέρες σε αεριζόμενο χώρο, ώστε η πάστα να δέσει και το κρέας να ωριμάσει, αποκτώντας σκούρο ερυθρό χρώμα, αλμυρή γεύση και αλάτι έως 6%. Το σκόρδο είναι αντιμικροβιακό και το τσιμένι συνδετικό υλικό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο παστουρμάς είναι ξηρή αλιπάστωση χωρίς θερμική επεξεργασία — η ασφάλεια στηρίζεται στο αλάτι, την αφυδάτωση και το σκόρδο.
Η πάστα δεν είναι μόνο γεύση: είναι και φυσικό φράγμα που στεγανοποιεί το τεμάχιο.

Οι προστιθέμενες ουσίες των παστεριωμένων αλλαντικών

Ερώτηση: Ποιες προστιθέμενες ουσίες χρησιμοποιούνται στην παραγωγή παστεριωμένων αλλαντικών και ποιος είναι ο ρόλος της κάθε μίας;

Απάντηση:

Η απαρίθμηση. «Το αλάτι, τα νιτρώδη άλατα, τα ασκορβικά, τα φωσφορικά άλατα, τα άλατα εδωδίμων οξέων, γαλακτωματοποιητικές ουσίες και ουσίες ενίσχυσης της γεύσης, φυσικές χρωστικές και καρυκεύματα. Επίσης προστίθενται ξένες πρωτεΐνες, άμυλο και ζελατίνη που χαρακτηρίζονται ως συνδετικές ύλες.»
Αλάτι. Πέρα από τη γεύση και τη συντήρηση, «σχηματίζει με το νερό αλατούχο διάλυμα στο οποίο διαλύονται οι πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων. Αυτές δρουν ως γαλακτωματοποιητές, δηλαδή σχηματίζουν το πρωτεϊνικό πλέγμα που περιβάλλει με τη μορφή μεμβράνης τα τεμαχίδια λίπους και συγκρατεί το προστιθέμενο νερό.» Περιεκτικότητα 1.6-2.2%· προσθήκη 15-18 g/kg κρεατόπαστας.
Νιτρώδη και ασκορβικά. «Θεωρούνται απαραίτητα» για τους λόγους των §2.3 και 2.4.3 — χρώμα, γεύση, αντιοξείδωση, ασφάλεια από Clostridium botulinum, επιτάχυνση και σταθεροποίηση του χρώματος, μείωση των υπολειμματικών νιτρωδών και αναστολή νιτροζαμινών.
Φωσφορικά άλατα. «Τεχνολογικά απαραίτητα … μόνο στην περίπτωση που χρησιμοποιείται ψυχρό κρέας» — διευρύνουν τους χώρους μεταξύ των νηματίων και αυξάνουν τη συγκράτηση νερού.
Εδώδιμα οξέα και άλατά τους (κιτρικό, γαλακτικό, οξικό, τρυγικό). «Θεωρούνται τεχνολογικώς απαραίτητα μόνο στην περίπτωση κατά την οποία χρησιμοποιείται ψυχρό κρέας και δεν προστίθενται για τον σκοπό αυτό φωσφορικά άλατα.» «Βελτιώνουν την ικανότητα συγκράτησης νερού και αυξάνουν τη σταθερότητα της κρεατόπαστας.» Όριο μέχρι 1% επί του τελικού προϊόντος.
Γαλακτωματοποιητές. «Τα μονο- και δι-γλυκερίδια των λιπαρών οξέων και οι εστέρες αυτών με το γαλακτικό και το κιτρικό οξύ δρουν ως γαλακτωματοποιητές και συνεπώς σταθεροποιούν την κρεατόπαστα.»
Ενισχυτικές ουσίες γεύσης. «Το γλουταμινικό, το ινοσινικό και το γουανιλικό οξύ και τα άλατα νατρίου, καλίου και ασβεστίου των οξέων αυτών.» Η προσθήκη των γλουταμινικών δεν πρέπει να ξεπερνά το 0.75%, γιατί «προκαλεί αδιαθεσία σε ευαίσθητα άτομα».
Φυσικές χρωστικές. «Το εκχύλισμα πάπρικας, η μπετανίνη που αποτελεί την κόκκινη χρωστική των τεύτλων, τα καροτένια, η κουρκουμίνη και η κοχελίνη.» «Προσδίδουν ερυθρό χρώμα στα προϊόντα από μόνες τους, χωρίς να αντιδρούν με τη μυοσφαιρίνη, όπως τα νιτρώδη άλατα.»
Μπαχαρικά. «Αρωματικά αρτύματα … που έχουν χαρακτηριστική οσμή και γεύση που οφείλεται σε πτητικά αιθέρια έλαια και αλκαλοειδή.» «Ευνοούν την έκκριση σιέλου» και υγρών «στο στομάχι, το συκώτι και τη χοληδόχο κύστη», επιταχύνουν την πέψη και διεγείρουν την όρεξη. Αντιοξειδωτικά: μαύρο και κόκκινο πιπέρι, κανέλλα, μοσχοκάρυδο, δενδρολίβανο, θυμάρι, φασκομηλιά. Αντιμικροβιακά: σκόρδο, κρεμμύδι, άγρια ραφανίδα.
Ξένες πρωτεΐνες. «Με σκοπό να συμπληρώσουν ή να αντικαταστήσουν μέρος των πρωτεϊνών του κρέατος», ιδίως όταν η κρεατόπαστα είναι φτωχή σε μυϊκές πρωτεΐνες. Ζωικής προέλευσης: γάλακτος, πλάσμα αίματος, αυγού· φυτικής: σκευάσματα σόγιας.
Άμυλο. «Έχει την ικανότητα να δεσμεύει μεγάλες ποσότητες νερού» και σταθεροποιεί την κρεατόπαστα απορροφώντας «το επιπλέον νερό κατά τη διάρκεια της θέρμανσης το οποίο δεν μπορούν να συγκρατήσουν οι πρωτεΐνες». Επιτρέπεται σε 5% επί του τελικού προϊόντος.
Ζελατίνη. «Παράγεται από το κολλαγόνο του δέρματος, των χόνδρων και των οστών με παρατεταμένη θέρμανση παρουσία νερού.» «Απορροφά νερό» και «κατά τη θέρμανση σχηματίζει με το νερό παχύρρευστο διάλυμα που γεμίζει τους κενούς χώρους … και εμποδίζει τον εγκλωβισμό φυσαλίδων αέρα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται: το αλάτι (1.6-2.2%, 15-18 g/kg κρεατόπαστας), που σχηματίζει το αλατούχο διάλυμα στο οποίο διαλύονται οι μυϊκές πρωτεΐνες και δρουν ως γαλακτωματοποιητές, σχηματίζοντας το πρωτεϊνικό πλέγμα· τα νιτρώδη και τα ασκορβικά, απαραίτητα για χρώμα, γεύση, αντιοξείδωση και ασφάλεια· τα φωσφορικά, απαραίτητα μόνο με ψυχρό κρέας, που αυξάνουν τη συγκράτηση νερού· τα εδώδιμα οξέα και τα άλατά τους (έως 1%), απαραίτητα μόνο με ψυχρό κρέας χωρίς φωσφορικά, που βελτιώνουν τη συγκράτηση νερού και τη σταθερότητα· τα μονο- και δι-γλυκερίδια και οι εστέρες τους, ως γαλακτωματοποιητές· τα ενισχυτικά γεύσης (γλουταμινικό, ινοσινικό, γουανιλικό — τα γλουταμινικά έως 0.75%)· οι φυσικές χρωστικές (πάπρικα, μπετανίνη, καροτένια, κουρκουμίνη, κοχελίνη), που δίνουν χρώμα από μόνες τους· τα μπαχαρικά, για οσμή, γεύση, πέψη και όρεξη, με ορισμένα αντιοξειδωτικά και άλλα αντιμικροβιακά· και οι συνδετικές ύλες — ξένες πρωτεΐνες (γάλακτος, πλάσμα αίματος, αυγού, σόγιας), άμυλο (έως 5%) που δεσμεύει νερό, και ζελατίνη που απορροφά νερό και εμποδίζει τις φυσαλίδες αέρα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τρεις ουσίες μπαίνουν μόνο υπό συνθήκη: φωσφορικά και εδώδιμα οξέα (ψυχρό κρέας) και ξένες πρωτεΐνες (φτωχή σε μυϊκές πρωτεΐνες πάστα).
Οι φυσικές χρωστικές διαφέρουν από τα νιτρώδη: δεν χρειάζονται τη μυοσφαιρίνη.

Οι θήκες των παστεριωμένων αλλαντικών

Ερώτηση: Ποια είδη θηκών χρησιμοποιούνται στα παστεριωμένα αλλαντικά; Να αναφέρετε τυχόν πλεονεκτήματα ή μειονεκτήματα της κάθε κατηγορίας.

Απάντηση:

Γιατί χρειάζονται. «Η κρεατόπαστα … είναι μια ρευστή μάζα η οποία, προκειμένου να υποστεί θερμική επεξεργασία, πρέπει να προστατευθεί με την τοποθέτησή της σε κάποιον περιέκτη. Οι θήκες προσδιορίζουν το μέγεθος και το σχήμα του αλλαντικού και αποτελούν το μέσο που διευκολύνει τη μεταχείριση του προϊόντος κατά τη συντήρησή του.» Διακρίνονται, «με βάση την προέλευσή τους, σε φυσικές και τεχνητές».
Φυσικές θήκες. «Παρασκευάζονται από τα τμήματα του γαστροεντερικού συστήματος των αγροτικών ζώων.»
Πλεονεκτήματα των φυσικών. «Είναι διαπερατές στον καπνό, παρουσιάζουν καλή σύνδεση με την κρεατόμαζα, είναι εδώδιμες και προδιαθέτουν ευνοϊκά τον καταναλωτή.»
Μειονεκτήματα των φυσικών. «Η υγιεινή τους κατάσταση δεν είναι ικανοποιητική, προσδίδουν στο προϊόν λιπαρή εμφάνιση, ξηραίνονται πολύ γρήγορα, παρουσιάζουν δυσκολίες στη χρησιμοποίησή τους, το εύρος τους δεν είναι σταθερό και δεν ευνοούν τον αυτοματισμό κατά την ενθήκευση με τις γεμιστικές μηχανές.»
Τεχνητές θήκες. «Παρασκευάζονται από κυτταρίνη, κολλαγόνο και συνθετικές ρητίνες.»
Κυτταρίνης. «Χρησιμοποιούνται κυρίως στα λουκάνικα τα οποία μετά τη θερμική τους επεξεργασία αποφλοιώνονται.»
Κολλαγόνου. «Χρησιμοποιούνται για την ενθήκευση παστεριωμένων αλλαντικών μεγάλης διαμέτρου.» «Μπορεί να φέρουν επικάλυψη από πλαστικό υλικό, οπότε γίνονται αδιαπέραστες στους υδρατμούς και το οξυγόνο.»
Πλαστικές. «Είναι αδιαπέραστες στον αέρα και τους υδρατμούς και είναι κατάλληλες για τα παστεριωμένα αλλαντικά τα οποία δέχονται μόνο υγρή θέρμανση» — δηλαδή όχι για καπνιστά.
Το γέμισμα. Γίνεται με γεμιστικές μηχανές· οι μηχανές κενού έχουν δύο πλεονεκτήματα: «α) είναι συνεχούς λειτουργίας και συνεπώς έχουν μεγάλη απόδοση, και β) απομακρύνουν τον αέρα από την κρεατόπαστα και συνεπώς περιορίζουν τις αρνητικές επιδράσεις του οξυγόνου». Το άκρο δένεται με μεταλλικό έλασμα από τους κλιπαδόρους, ενώ τα λουκάνικα δε δένονται — η θήκη τους συστρέφεται και αναρτώνται σε άγγιστρα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι θήκες προστατεύουν τη ρευστή κρεατόπαστα, προσδιορίζουν το μέγεθος και το σχήμα και διευκολύνουν τη μεταχείριση. Διακρίνονται σε φυσικές, από τμήματα του γαστροεντερικού συστήματος των αγροτικών ζώων, και τεχνητές, από κυτταρίνη, κολλαγόνο και συνθετικές ρητίνες. Οι φυσικές έχουν ως πλεονεκτήματα ότι είναι διαπερατές στον καπνό, συνδέονται καλά με την κρεατόμαζα, είναι εδώδιμες και προδιαθέτουν ευνοϊκά τον καταναλωτή· ως μειονεκτήματα ότι η υγιεινή τους δεν είναι ικανοποιητική, δίνουν λιπαρή εμφάνιση, ξηραίνονται γρήγορα, είναι δύσχρηστες, έχουν μη σταθερό εύρος και δεν ευνοούν τον αυτοματισμό. Από τις τεχνητές, οι κυτταρίνης χρησιμοποιούνται στα λουκάνικα που αποφλοιώνονται, οι κολλαγόνου σε αλλαντικά μεγάλης διαμέτρου (με πλαστική επικάλυψη γίνονται αδιαπέραστες σε υδρατμούς και οξυγόνο) και οι πλαστικές, που είναι αδιαπέραστες, μόνο σε αλλαντικά με μόνο υγρή θέρμανση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η διαπερατότητα στον καπνό είναι το κριτήριο που αποκλείει τις πλαστικές θήκες από τα καπνιστά.
Το σταθερό εύρος των τεχνητών είναι ό,τι επιτρέπει τον αυτοματισμό της ενθήκευσης.

Καπνισμός και παστερίωση των παστεριωμένων αλλαντικών

Ερώτηση: Σε ποιες συνθήκες γίνεται ο καπνισμός και η παστερίωση στα παστεριωμένα αλλαντικά;

Απάντηση:

Ο καπνισμός — τρία στάδια. «Ο καπνισμός περιλαμβάνει τρία στάδια: το στέγνωμα, το ροδοκοκκίνισμα και το κάπνισμα.»
Στέγνωμα. «Γίνεται με θερμό αέρα σε θερμοκρασία 50-55 °C και αποβλέπει στην απομάκρυνση της υγρασίας από την επιφάνεια των αλλαντικών, ώστε να απορροφήσουν τον καπνό.»
Ροδοκοκκίνισμα. «Γίνεται επίσης με θερμό αέρα, σε θερμοκρασία μέχρι 65 °C, και διαρκεί μέχρις ότου αναπτυχθεί το χρώμα στην επιφάνεια των αλλαντικών.»
Κάπνισμα. «Γίνεται με καπνό που παράγεται από την ατελή καύση (χωρίς φλόγα) σκληρών ξύλων ή πριονιδιού και σε θερμοκρασία που φθάνει μέχρι τους 70 °C. Η διάρκεια καπνισμού εξαρτάται από το μέγεθος των αλλαντικών.»
Η παστερίωση. «Μετά τον καπνισμό γίνεται η παστερίωση των αλλαντικών, δηλαδή εφαρμόζεται μια ήπια θερμική επεξεργασία. Η παστερίωση γίνεται με κορεσμένο ατμό και διαρκεί, μέχρις ότου η θερμοκρασία στον πυρήνα των αλλαντικών, δηλαδή στο σημείο που θερμαίνεται βραδύτερα, ανέλθει στους 70-72 °C.»
Ο έλεγχος. «Για τη μέτρηση της θερμοκρασίας τοποθετείται στον πυρήνα ενός αλλαντικού θερμοστοιχείο.»
Τα μη καπνιζόμενα. «Τα προϊόντα τα οποία δεν καπνίζονται δέχονται απευθείας την επίδραση του ατμού, μέχρις ότου αποκτήσουν την ίδια θερμοκρασία στον πυρήνα τους.»
Η ψύξη. «Αμέσως μετά τη θέρμανση με ατμό τα αλλαντικά ψεκάζονται με κρύο νερό, ώστε να γίνει γρήγορη ψύξη τους, και, αφού ψυχθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, οδηγούνται στον χώρο συντήρησης.»
Ο σκοπός. «Επιδιώκεται να επέλθουν στο προϊόν οι μεταβολές εκείνες που αναφέρθηκαν στη θερμική επεξεργασία των προϊόντων από αυτοτελή τεμάχια κρέατος (παράγραφος 2.4.6)» — θρόμβωση, καταστροφή μικροοργανισμών και ενζύμων, χρώμα και άρωμα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο καπνισμός γίνεται σε τρία στάδια: στέγνωμα με θερμό αέρα 50-55 °C, για να φύγει η υγρασία από την επιφάνεια και να απορροφηθεί ο καπνός· ροδοκοκκίνισμα με θερμό αέρα έως 65 °C, μέχρι να αναπτυχθεί το χρώμα· και κάπνισμα με καπνό από ατελή καύση, χωρίς φλόγα, σκληρών ξύλων ή πριονιδιού, σε θερμοκρασία έως 70 °C, με διάρκεια που εξαρτάται από το μέγεθος των αλλαντικών. Η παστερίωση γίνεται με κορεσμένο ατμό μέχρι η θερμοκρασία στον πυρήνα — «στο σημείο που θερμαίνεται βραδύτερα» — να φθάσει τους 70-72 °C, με μέτρηση από θερμοστοιχείο. Τα προϊόντα που δεν καπνίζονται δέχονται απευθείας τον ατμό. Αμέσως μετά τα αλλαντικά ψεκάζονται με κρύο νερό για γρήγορη ψύξη και, αφού φθάσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, οδηγούνται στον χώρο συντήρησης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι τρεις θερμοκρασίες του καπνισμού είναι αύξουσες: 50-55 → 65 → 70 °C.
Η παστερίωση των αλλαντικών (70-72 °C) είναι ελαφρώς υψηλότερη από των προϊόντων από τεμάχια (68-72 °C).

Ο ορισμός των αλλαντικών αέρος

Ερώτηση: Να δώσετε τον ορισμό των αλλαντικών αέρος.

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Ως αλλαντικά αέρος, γνωστά επίσης και ως σαλάμια αέρος, χαρακτηρίζονται τα προϊόντα του κρέατος που παρασκευάζονται από σύγκοπτο κρέας και λαρδί, χωρίς νερό αλλά με προσθήκη χλωριούχου νατρίου και άλλων βοηθητικών ουσιών. Η κρεατόμαζα που προκύπτει τοποθετείται κατά κανόνα σε φυσικές ή τεχνητές θήκες και στη συνέχεια υφίσταται ζύμωση και ωρίμανση σε κατάλληλο περιβάλλον με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, σχετικής υγρασίας και κυκλοφορίας του αέρα. Το τελικό προϊόν διατηρείται σε συνθήκες περιβάλλοντος και καταναλώνεται ωμό χωρίς θέρμανση.»
Τα πέντε διακριτικά γνωρίσματα. 1) Πρώτες ύλες μόνο κρέας και λαρδί· 2) χωρίς νερό — σε αντίθεση με τα παστεριωμένα· 3) ζύμωση και ωρίμανση αντί για θερμική επεξεργασία· 4) συντήρηση σε συνθήκες περιβάλλοντος, όχι με ψύξη· 5) κατανάλωση ωμή.
Ζυμούμενα προϊόντα. «Τα αλλαντικά αέρος είναι ζυμούμενα προϊόντα που παράγονται με τη βοήθεια των μικροοργανισμών. Βασική επιδίωξη … αποτελεί η γρήγορη ανάπτυξη στην κρεατόμαζα μιας επιθυμητής μικροχλωρίδας την οποία αποτελούν κυρίως τα ομοζυμωτικά γαλακτικά βακτήρια και οι μικρόκοκκοι.» Αν επικρατήσουν ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, «όπως κατά κανόνα είναι τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια, τότε παράγονται ελαττωματικά προϊόντα».
Οι προδιαγραφές. Ο Κώδικας Τροφίμων προβλέπει υγρασία ≤ 35% για θήκες ≤ 60 mm και ≤ 40% για μεγαλύτερες, και λίπος ≤ 45% κατά βάρος, ανεξάρτητα από τη διάμετρο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Αλλαντικά αέρος, γνωστά και ως σαλάμια αέρος, είναι τα προϊόντα κρέατος που παρασκευάζονται από σύγκοπτο κρέας και λαρδί, χωρίς νερό, με προσθήκη χλωριούχου νατρίου και άλλων βοηθητικών ουσιών. Η κρεατόμαζα τοποθετείται κατά κανόνα σε φυσικές ή τεχνητές θήκες και υφίσταται ζύμωση και ωρίμανση σε περιβάλλον με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, σχετικής υγρασίας και κυκλοφορίας του αέρα. Το τελικό προϊόν διατηρείται σε συνθήκες περιβάλλοντος και καταναλώνεται ωμό, χωρίς θέρμανση. Είναι ζυμούμενα προϊόντα, με επιθυμητή μικροχλωρίδα τα ομοζυμωτικά γαλακτικά βακτήρια και τους μικρόκοκκους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το «χωρίς νερό» είναι το βασικό σημείο που τα ξεχωρίζει από τα παστεριωμένα.
Το «σε συνθήκες περιβάλλοντος» δικαιολογείται από την αφυδάτωση έως 30% και το χαμηλό pH.

Ταχείας και μακράς ωρίμανσης αλλαντικά

Ερώτηση: Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των αλλαντικών ταχείας ωρίμανσης και των αλλαντικών με μεγάλη περίοδο ωρίμανσης;

Απάντηση:

Η διάκριση. «Τα αλλαντικά αέρος διακρίνονται σε αλλαντικά ταχείας, ενδιάμεσης και μακράς περιόδου ωρίμανσης.» ⚠️ Η ενδιάμεση κατηγορία αναφέρεται αλλά δεν περιγράφεται πουθενά στο κεφάλαιο.
Ταχείας ωρίμανσης. «Έχουν χαμηλές τιμές pH (4.8-5.2) και η ωρίμανσή τους δεν ξεπερνά τις δυο εβδομάδες. Το άρωμά τους δεν αναπτύσσεται καλά, η γεύση τους είναι όξινη, η περιεκτικότητά τους σε υγρασία είναι σχετικά υψηλή και η ποιότητά τους είναι κατά κανόνα χαμηλή.»
Μακράς περιόδου ωρίμανσης. «Η ωρίμανση διαρκεί από 4-10 εβδομάδες ή και περισσότερο. Τα αλλαντικά αυτά διακρίνονται για το σχετικά υψηλό pH τους (5.3-5.8), το εξαιρετικό τους άρωμα και τη γλυκιά υπόξινη γεύση τους και γενικά θεωρούνται ως προϊόντα υψηλής ποιότητας. Ένα τέτοιο προϊόν είναι το σαλάμι Ουγγαρίας.»
Η σύνδεση με τη θερμοκρασία ωρίμανσης. Στα ταχείας η αρχική θερμοκρασία «δεν υπερβαίνει τους 25 °C», στα μακράς «κυμαίνεται μεταξύ 18 °C και 20 °C» και στο σαλάμι Ουγγαρίας «δεν ξεπερνά τους 15 °C».
Η σύνδεση με τα νιτρικά. Τα νιτρικά άλατα «δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος ταχείας ωρίμανσης», γιατί η δράση των βακτηρίων αναγωγής αναστέλλεται κάτω από pH 5.5· «ενδείκνυνται για την παραγωγή αλλαντικών αέρος με μακρά περίοδο ωρίμανσης, στα οποία παρατηρείται βραδεία πτώση του pH».
⚠️ Εσωτερική αντίφαση. Το pH 4.8-5.2 των ταχείας ωρίμανσης βρίσκεται εν μέρει κάτω από το όριο που θέτει η ίδια η §2.7.8: «το pH δεν πρέπει να μειωθεί σε τιμές μικρότερες από 5.0», ενώ «αλλαντικά αέρος με pH μικρότερο από 4.8 θεωρούνται πολύ οξινισμένα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ταχείας ωρίμανσης έχουν χαμηλό pH (4.8-5.2), ωρίμανση που δεν ξεπερνά τις δύο εβδομάδες, άρωμα που δεν αναπτύσσεται καλά, όξινη γεύση, σχετικά υψηλή υγρασία και κατά κανόνα χαμηλή ποιότητα· η αρχική θερμοκρασία ωρίμανσης δεν υπερβαίνει τους 25 °C και σε αυτά δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται νιτρικά άλατα. Τα μακράς περιόδου έχουν ωρίμανση 4-10 εβδομάδες ή περισσότερο, σχετικά υψηλό pH (5.3-5.8), εξαιρετικό άρωμα, γλυκιά υπόξινη γεύση και υψηλή ποιότητα — όπως το σαλάμι Ουγγαρίας· η αρχική θερμοκρασία τους είναι 18-20 °C και σε αυτά ενδείκνυνται τα νιτρικά άλατα, λόγω της βραδείας πτώσης του pH.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο αναγγέλλει και τρίτη κατηγορία, την ενδιάμεση, χωρίς να την περιγράψει ποτέ.
⚠️ Το εύρος 4.8-5.2 συγκρούεται με το όριο «όχι κάτω από 5.0» της §2.7.8.

Πρώτες ύλες των αλλαντικών αέρος

Ερώτηση: Ποιες είναι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος και ποιες ιδιότητες πρέπει να έχουν;

Απάντηση:

Οι πρώτες ύλες. «Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται … είναι μόνο το κρέας και το λαρδί.»
Το pH του κρέατος. «Το κρέας που θεωρείται κατάλληλο … πρέπει να έχει pH μεταξύ 5.4 και 5.9. Κρέας με pH μεγαλύτερο από 5.9, όπως το DFD κρέας, θεωρείται ακατάλληλο για την παραγωγή αλλαντικών αέρος καλής ποιότητας.»
Το PSE. «Μπορεί να χρησιμοποιηθεί … μόνο σε ανάμιξη με το κανονικό κρέας και σε ποσοστό μέχρι 30%.»
Τα είδη κρέατος. «Σε ορισμένες χώρες χρησιμοποιείται αποκλειστικά χοιρινό κρέας. Σε άλλες χώρες χρησιμοποιείται και βοδινό κρέας σε ίση περίπου αναλογία με το χοιρινό. Στη χώρα μας πολλές αλλαντοβιομηχανίες χρησιμοποιούν ακόμη και πρόβειο κρέας.»
Το λαρδί. «Επηρεάζει αποφασιστικά την ποιότητα των προϊόντων. Ως πλέον κατάλληλο … θεωρείται το σκληρό και κοκκώδες λαρδί.»
Το μαλακό λαρδί. «Το πολύ μαλακό λαρδί οξειδώνεται γρηγορότερα, με αποτέλεσμα να εμφανίζονται αποκλίσεις στη γεύση και ελαττώματα στο χρώμα των αλλαντικών, ενώ περιορίζεται σημαντικά και η διάρκεια συντήρησής τους.»
Η φρεσκότητα. «Το λαρδί … πρέπει να είναι φρέσκο. Λαρδί το οποίο συντηρήθηκε για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμα και σε κατάψυξη, έχει οξειδωθεί σε μεγάλο βαθμό και οδηγεί στην ποιοτική υποβάθμιση των προϊόντων, ιδιαίτερα αν αυτά είναι μακράς περιόδου ωρίμανσης.»
Ενδεικτική αναλογία. Για κρεατόμαζα ~100 kg: βοδινό 23 kg, χοιρινό 34 kg, πρόβειο 10 kg, λαρδί 33 kg — άθροισμα ακριβώς 100 kg.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι πρώτες ύλες είναι μόνο το κρέας και το λαρδί. Το κρέας πρέπει να έχει pH μεταξύ 5.4 και 5.9· κρέας με pH > 5.9, όπως το DFD, είναι ακατάλληλο για καλή ποιότητα, ενώ το PSE επιτρέπεται μόνο σε ανάμιξη με κανονικό κρέας και έως 30%. Χρησιμοποιείται χοιρινό (σε ορισμένες χώρες αποκλειστικά), βοδινό σε ίση περίπου αναλογία αλλού, ακόμη και πρόβειο στη χώρα μας. Το λαρδί επηρεάζει αποφασιστικά την ποιότητα: καταλληλότερο είναι το σκληρό και κοκκώδες, γιατί το πολύ μαλακό οξειδώνεται γρηγορότερα και δίνει αποκλίσεις γεύσης, ελαττώματα χρώματος και μικρότερη διάρκεια συντήρησης. Πρέπει να είναι φρέσκο — ακόμη και κατεψυγμένο για πολύ μεγάλο διάστημα έχει οξειδωθεί και υποβαθμίζει τα προϊόντα, ιδίως τα μακράς ωρίμανσης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το pH 5.4-5.9 των αλλαντικών αέρος είναι χαμηλότερο από το ιδανικό των παστεριωμένων (χοιρινό 6.0) — εδώ χρειάζεται αφυδάτωση, όχι συγκράτηση νερού.
Η κατάψυξη δεν σταματά την οξείδωση του λαρδιού.

Οι προστιθέμενες ουσίες των αλλαντικών αέρος

Ερώτηση: Ποιες ουσίες χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος και ποιος είναι ο ρόλος τους;

Απάντηση:

Η απαρίθμηση. «Το χλωριούχο νάτριο, τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα, τα ασκορβικά, τα σάκχαρα, η γλυκονική-δ-λακτόνη (GdL), το σορβικό κάλιο και τα καρυκεύματα.»
Αλάτι. «Η πλέον απαραίτητη ουσία … αφού επηρεάζει σημαντικά τη γεύση … καθώς και πολλές από τις διεργασίες που επιτελούνται στη διάρκεια της ωρίμανσης.» «Επιδρά ευνοϊκά στην ανάπτυξη της επιθυμητής μικροχλωρίδας, ενώ δυσχεραίνει την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.» Ποσότητα 2.5-3.0%· «σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 2%, γιατί καθιστά προβληματική τη σύνδεση των τεμαχιδίων κρέατος και λίπους».
Νιτρώδη άλατα. «Τεχνολογικώς απαραίτητα για τον σχηματισμό και τη διατήρηση του ερυθρού χρώματος, την ανάπτυξη του χαρακτηριστικού αρώματος και την αναστολή ανάπτυξης ανεπιθύμητων και παθογόνων βακτηρίων, κυρίως στην αρχή της ωρίμανσης, όταν άλλοι ανασταλτικοί παράγοντες δεν μπορούν να δράσουν.»
Νιτρικά άλατα. Ασκούν τις ίδιες επιδράσεις «αφού πρώτα αναχθούν σε νιτρώδη με τη δράση των βακτηρίων». Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σε ταχείας ωρίμανσης, γιατί η δράση των βακτηρίων αναστέλλεται κάτω από pH 5.5 → ανεπαρκής αναγωγή και ελαττωματικός χρωματισμός· ενδείκνυνται για μακρά περίοδο ωρίμανσης.
Ασκορβικά. «Ως αναγωγικές ουσίες που είναι, συμβάλλουν στην καλύτερη ανάπτυξη και διατήρηση του χρώματος και πιθανόν και στη συντήρηση.» Ιδιαίτερα σημαντικά για τα μακράς ωρίμανσης. Ποσότητα 0.4-0.5 g/kg κρεατόμαζας — μεγαλύτερες ποσότητες «μπορεί να οδηγήσει στην παραγωγή ελαττωματικών προϊόντων».
Σάκχαρα. Επειδή «η περιεκτικότητα … του κρέατος σε σάκχαρα και γλυκογόνο είναι ελάχιστη», η προσθήκη τους είναι απαραίτητη «προκειμένου να εξασφαλισθεί η ομαλή μείωση του pH» μέσω οργανικών οξέων· επιπλέον δίνουν ουσίες που συμβάλλουν «στην ανάπτυξη της χαρακτηριστικής οσμής και γεύσης». Ποσότητα 0.4-0.6%, «ποτέ δεν πρέπει να ξεπερνά το 0.8-1.0%».
Γλυκονική-δ-λακτόνη (GdL). «Ανήκει στους υδατάνθρακες και παρουσία νερού σχηματίζει γλυκονικό οξύ. Με τη χρησιμοποίησή της επιτυγχάνεται μια πάρα πολύ γρήγορη οξίνιση … χωρίς τη δράση των μικροοργανισμών.» Ενδείκνυται όταν «απουσιάζει … η κατάλληλη μικροχλωρίδα» και υπάρχει κίνδυνος η οξίνιση να μη γίνει ή να είναι ανεπαρκής. Όριο 0.6-0.7% της νωπής κρεατόμαζας.
Σορβικό κάλιο. «Χρησιμοποιείται σε διάλυμα 5-10% για το μούσκεμα των θηκών πριν από την τοποθέτηση της κρεατόμαζας.» «Εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών στην επιφάνεια … και τον σχηματισμό γλίτσας τις πρώτες ημέρες της ωρίμανσης, κατά τις οποίες επικρατεί υψηλή σχετική υγρασία.»
Μπαχαρικά. «Θεωρούνται απαραίτητα … επειδή προσδίδουν σε αυτά ιδιαίτερο άρωμα, το οποίο τα διαφοροποιεί από ομοειδή προϊόντα.» Κυρίως πιπέρι, άνθη μοσχοκάρυδου, κάρδαμο και σκόρδο. Όριο 1% — «σε ορισμένα προϊόντα το κόκκινο πιπέρι ξεπερνά και το 2%». «Ορισμένα μπαχαρικά, όπως το σκόρδο, δρουν ανασταλτικά στην ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, όπως της σαλμονέλας.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται: το χλωριούχο νάτριο (2.5-3.0%, ποτέ κάτω από 2%), που δίνει γεύση, ευνοεί την επιθυμητή μικροχλωρίδα, δυσχεραίνει τους ανεπιθύμητους και εξασφαλίζει τη σύνδεση των τεμαχιδίων· τα νιτρώδη άλατα, για σχηματισμό και διατήρηση του ερυθρού χρώματος, άρωμα και αναστολή παθογόνων στην αρχή της ωρίμανσης· τα νιτρικά, που δρουν αφού αναχθούν σε νιτρώδη και ενδείκνυνται μόνο σε μακράς ωρίμανσης· τα ασκορβικά (0.4-0.5 g/kg), αναγωγικές ουσίες για την ανάπτυξη και διατήρηση του χρώματος· τα σάκχαρα (0.4-0.6%, ποτέ πάνω από 0.8-1.0%), απαραίτητα γιατί το κρέας έχει ελάχιστα σάκχαρα, για την ομαλή μείωση του pH και για οσμή και γεύση· η γλυκονική-δ-λακτόνη (έως 0.6-0.7%), για πολύ γρήγορη οξίνιση χωρίς μικροοργανισμούς· το σορβικό κάλιο (διάλυμα 5-10%) για το μούσκεμα των θηκών, κατά των μικροοργανισμών και της γλίτσας· και τα μπαχαρικά (έως 1%), για το ιδιαίτερο άρωμα που τα διαφοροποιεί, με το σκόρδο να δρα και κατά της σαλμονέλας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα σάκχαρα και η GdL είναι εναλλακτικοί δρόμοι προς την ίδια οξίνιση: ο ένας βιολογικός, ο άλλος χημικός.
Το σορβικό κάλιο είναι η μόνη ουσία που δεν μπαίνει στην κρεατόμαζα αλλά στη θήκη.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης

Ερώτηση: Γιατί στα αλλαντικά αέρος χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης; Ποια είδη καλλιεργειών υπάρχουν;

Απάντηση:

Γιατί χρειάζονται. «Η επιτυχής παραγωγή των αλλαντικών αέρος βασίζεται στην επικράτηση μιας επιθυμητής μικροχλωρίδας στην κρεατόμαζα τις πρώτες κρίσιμες ημέρες της ωρίμανσης. Η σύνθεση όμως της μικροχλωρίδας που απαντά στην κρεατόμαζα αμέσως μετά την παρασκευή της είναι πολύ ποικιλόμορφη. Έτσι, κάτω από ορισμένες συνθήκες, μπορεί να οδηγήσει στην παραγωγή ελαττωματικών προϊόντων.»
Ο στόχος. «Η επικράτηση της επιθυμητής μικροχλωρίδας και η καταστολή των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών μπορεί να επιτευχθεί αποτελεσματικά με την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης.»
Τα δύο είδη. «Αυτές διακρίνονται σε: α) φυσικές καλλιέργειες, και β) καθαρές καλλιέργειες.»
Φυσική καλλιέργεια. «Αποτελείται από υψηλής ποιότητας αλλαντικό αέρος, κατά κανόνα της ίδιας αλλαντοβιομηχανίας, το οποίο λεπτοτεμαχίζεται και προστίθεται στην κρεατόμαζα σε αναλογία 1/100. Αυτό περιέχει επιθυμητούς μικροοργανισμούς, προσαρμοσμένους στο μικροκλίμα του εργοστασίου.»
Το μειονέκτημά της. «Επειδή στη φυσική καλλιέργεια υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί, υπάρχει κίνδυνος να οδηγήσει στην παραγωγή ελαττωματικών προϊόντων.»
Καθαρές καλλιέργειες. «Αποτελούνται από στελέχη μικροοργανισμών που απομονώθηκαν από εξαιρετικής ποιότητας αλλαντικά αέρος. Οι περισσότερες εμπορικές καλλιέργειες είναι σύνθετες και αποτελούνται από γαλακτικά βακτήρια και μικρόκοκκους-σταφυλόκοκκους. Επίσης κυκλοφορούν καλλιέργειες ζυμών και μυκήτων με τις οποίες εμβολιάζεται η επιφάνεια των αλλαντικών.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται επειδή η επιτυχής παραγωγή εξαρτάται από την επικράτηση μιας επιθυμητής μικροχλωρίδας τις πρώτες κρίσιμες ημέρες, ενώ η μικροχλωρίδα της νωπής κρεατόμαζας είναι πολύ ποικιλόμορφη και μπορεί να δώσει ελαττωματικά προϊόντα. Οι καλλιέργειες εξασφαλίζουν αποτελεσματικά την επικράτηση των επιθυμητών και την καταστολή των ανεπιθύμητων. Διακρίνονται σε φυσικές — υψηλής ποιότητας αλλαντικό αέρος της ίδιας βιομηχανίας, λεπτοτεμαχισμένο και προστιθέμενο σε αναλογία 1/100, με μικροοργανισμούς προσαρμοσμένους στο μικροκλίμα του εργοστασίου, αλλά με κίνδυνο γιατί περιέχει και άλλους μικροοργανισμούς — και σε καθαρές, από στελέχη που απομονώθηκαν από εξαιρετικής ποιότητας αλλαντικά, συνήθως σύνθετες με γαλακτικά βακτήρια και μικρόκοκκους-σταφυλόκοκκους, ενώ υπάρχουν και καλλιέργειες ζυμών και μυκήτων για τον εμβολιασμό της επιφάνειας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η φυσική καλλιέργεια είναι ουσιαστικά προζύμι: μεταφέρει και ό,τι ανεπιθύμητο υπάρχει.
Οι καλλιέργειες ζυμών και μυκήτων δεν μπαίνουν στην κρεατόμαζα αλλά στην επιφάνεια.

Η παρασκευή της κρεατόμαζας των αλλαντικών αέρος

Ερώτηση: Ποια διαδικασία ακολουθείται για την παρασκευή της κρεατόμαζας στα αλλαντικά αέρος;

Απάντηση:

Η ενδεικτική σύνθεση. Για κρεατόμαζα ~100 kg: «κρέας βοδινό 23 kg, κρέας χοιρινό 34 kg, κρέας πρόβειο 10 kg και λαρδί 33 kg» — άθροισμα ακριβώς 100 kg. Ουσίες ανά kg πρώτων υλών: «αλάτι 30 g, νιτρώδες νάτριο 0.15 g, ασκορβικό νάτριο 0.5 g, ζάχαρη 3 g, λακτόζη 1 g, μπαχαρικά 4 g, νωπό σκόρδο 2 g και καλλιέργεια 0.3 g».
1. Χονδροτεμαχισμός. «Αρχικά το κρέας χονδροτεμαχίζεται στο κούτερ για ένα περίπου λεπτό.»
2. Πρώτες ουσίες. «Στο κρέας αυτό αναμιγνύονται τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα, τα σάκχαρα και τα ασκορβικά.»
3. Λαρδί και λεπτοτεμαχισμός. «Ακολουθεί η προσθήκη του λαρδιού και ο λεπτοτεμαχισμός του μαζί με το κρέας με μεγάλη ταχύτητα περιστροφής των μαχαιριών του κούτερ.»
4. Καρυκεύματα. «Σταδιακά προστίθενται στην κρεατόμαζα τα καρυκεύματα και οι υπόλοιπες ουσίες, εκτός από το αλάτι.»
5. Το αλάτι τελευταίο. «Αυτό προστίθεται λίγο πριν ολοκληρωθεί η επεξεργασία στο κούτερ έτσι, ώστε να αναμιχθεί με την κρεατόμαζα.»
Το τέλος της επεξεργασίας. «Η επεξεργασία … συνεχίζεται, μέχρις ότου επέλθει πλήρης ανάμιξη των συστατικών και τα τεμαχίδια του κρέατος και του λαρδιού αποκτήσουν το χαρακτηριστικό για το κάθε προϊόν μέγεθος κόκκων.»
Η θερμοκρασία. «Η τελική θερμοκρασία της κρεατόμαζας δεν πρέπει να ξεπερνά τους +2 °C, πράγμα που επιτυγχάνεται με τη χρήση κατεψυγμένου κρέατος και λίπους, θερμοκρασίας περίπου −10 °C.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Για κρεατόμαζα ~100 kg χρησιμοποιούνται ενδεικτικά βοδινό 23 kg, χοιρινό 34 kg, πρόβειο 10 kg και λαρδί 33 kg, με προσθήκες ανά kg: αλάτι 30 g, νιτρώδες νάτριο 0.15 g, ασκορβικό νάτριο 0.5 g, ζάχαρη 3 g, λακτόζη 1 g, μπαχαρικά 4 g, νωπό σκόρδο 2 g και καλλιέργεια 0.3 g. Το κρέας χονδροτεμαχίζεται στο κούτερ για ένα περίπου λεπτό, αναμιγνύονται τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα, τα σάκχαρα και τα ασκορβικά, προστίθεται το λαρδί και γίνεται λεπτοτεμαχισμός με μεγάλη ταχύτητα των μαχαιριών. Σταδιακά προστίθενται τα καρυκεύματα και οι υπόλοιπες ουσίες, ενώ το αλάτι προστίθεται τελευταίο, λίγο πριν ολοκληρωθεί η επεξεργασία. Αυτή συνεχίζεται μέχρι πλήρη ανάμιξη και μέχρι τα τεμαχίδια να αποκτήσουν το χαρακτηριστικό μέγεθος κόκκων. Η τελική θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους +2 °C, με χρήση κατεψυγμένου κρέατος και λίπους στους −10 °C περίπου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σειρά δεν είναι τυχαία: το αλάτι τελευταίο, ώστε να μη σκληρύνει πρόωρα τη μάζα ούτε να εκχυλίσει τις πρωτεΐνες πριν ολοκληρωθεί ο τεμαχισμός.
Οι δόσεις επαληθεύονται με τα όρια του κεφαλαίου: αλάτι 3,0%, νιτρώδες 150 mg/kg, σάκχαρα 0,4%.

Οι ιδιότητες των θηκών για τα αλλαντικά αέρος

Ερώτηση: Ποιες βασικές ιδιότητες πρέπει να έχουν οι θήκες για τα αλλαντικά αέρος;

Απάντηση:

Οι τέσσερις ιδιότητες. «Οι θήκες για τα αλλαντικά αέρος πρέπει να έχουν τις εξής βασικές ιδιότητες: α) να είναι διαπερατές στον αέρα, β) να είναι διαπερατές στους υδρατμούς, γ) να προσκολλώνται εύκολα στην κρεατόμαζα και δ) να ακολουθούν τη συστολή της κρεατόμαζας των αλλαντικών κατά την ωρίμανση.»
Γιατί διαπερατές. Το προϊόν αφυδατώνεται κατά την ωρίμανση — οι απώλειες φθάνουν έως 30% του αρχικού βάρους — άρα η θήκη πρέπει να επιτρέπει την έξοδο των υδρατμών· ταυτόχρονα η διαπερατότητα στον αέρα είναι αναγκαία, καθώς η ωρίμανση γίνεται σε ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα.
Γιατί να ακολουθούν τη συστολή. Καθώς η κρεατόμαζα συστέλλεται από την αφυδάτωση, η θήκη πρέπει να συρρικνώνεται μαζί της, ώστε να μην αποκολληθεί και να μη δημιουργηθούν κενά στην επιφάνεια.
Φυσικές ή τεχνητές. «Οι θήκες που χρησιμοποιούνται … μπορεί να είναι φυσικές ή τεχνητές. Οι τεχνητές θήκες βρίσκουν ολοένα και μεγαλύτερη εφαρμογή … γιατί έχουν σταθερή διάμετρο και δεν παρουσιάζουν προβλήματα στον γρήγορο ρυθμό ενθήκευσης της κρεατόμαζας στις γεμιστικές μηχανές.»
Η ενθήκευση. «Μετά την παρασκευή της η κρεατόμαζα … πρέπει να τοποθετηθεί αμέσως στις θήκες» και «πρέπει να γίνεται με γεμιστικές μηχανές που λειτουργούν υπό κενό», οι οποίες απομακρύνουν τον αέρα που εγκλωβίστηκε στο κούτερ. Η παραμονή του αέρα «επηρεάζει αρνητικά τη σταθερότητα του χρώματος, καθώς επίσης και τις μικροβιολογικές διεργασίες … στην αρχή της ωρίμανσης».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι θήκες πρέπει: α) να είναι διαπερατές στον αέρα· β) να είναι διαπερατές στους υδρατμούς· γ) να προσκολλώνται εύκολα στην κρεατόμαζα· και δ) να ακολουθούν τη συστολή της κρεατόμαζας κατά την ωρίμανση. Οι δύο πρώτες είναι αναγκαίες γιατί το προϊόν αφυδατώνεται (απώλειες έως 30%) σε περιβάλλον με ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα, ενώ οι δύο τελευταίες εξασφαλίζουν ότι η θήκη δεν αποκολλάται καθώς η μάζα συρρικνώνεται. Χρησιμοποιούνται φυσικές ή τεχνητές, με τις τεχνητές να επικρατούν, γιατί έχουν σταθερή διάμετρο και δεν δημιουργούν προβλήματα στον γρήγορο ρυθμό ενθήκευσης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι απαιτήσεις είναι αντίθετες από εκείνες των παστεριωμένων: εκεί οι πλαστικές αδιαπέραστες θήκες είναι αποδεκτές, εδώ αποκλείονται.
Η διαπερατότητα είναι προϋπόθεση της ίδιας της αφυδάτωσης που ορίζει το προϊόν.

Οι παράγοντες της ωρίμανσης των αλλαντικών αέρος

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ωρίμανση των αλλαντικών αέρος;

Απάντηση:

Το περιβάλλον. «Τα αλλαντικά αέρος οδηγούνται στον θάλαμο ωρίμανσης όπου επικρατούν ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, σχετικής υγρασίας και ταχύτητας κυκλοφορίας του αέρα, καθώς και απόλυτο σκοτάδι.»
1. Η θερμοκρασία. «Ο έλεγχος της θερμοκρασίας αποτελεί τον σπουδαιότερο παράγοντα, ο οποίος επηρεάζει τον ρυθμό των μεταβολών … κατά την ωρίμανση.» Αρχική θερμοκρασία: ταχείας ≤ 25 °C, μακράς 18-20 °C, σαλάμι Ουγγαρίας ≤ 15 °C. «Μετά από 5-7 ημέρες η θερμοκρασία διατηρείται μεταξύ 12° και 15 °C.»
2. Η σχετική υγρασία. «Αποφασιστικό παράγοντα για την ομαλή ωρίμανση και αφυδάτωση.» «Στην αρχή … πρέπει να είναι μεταξύ 90-95%. Έτσι αποφεύγεται ο σχηματισμός σκληρής κρούστας στην επιφάνεια … που εμποδίζει την παραπέρα αφυδάτωσή τους και οδηγεί στην αλλοίωση. Στη συνέχεια … διατηρείται μεταξύ 75-85%.»
3. Η κυκλοφορία του αέρα. «Για να εξελιχθεί ομαλά η αφυδάτωση … πρέπει σε ολόκληρο τον θάλαμο να επικρατούν ομοιόμορφες συνθήκες σχετικής υγρασίας και θερμοκρασίας. Τις προϋποθέσεις αυτές εξασφαλίζει η ελεγχόμενη κυκλοφορία του αέρα μέσα στον θάλαμο.»
4. Ο καπνισμός. «Σε ορισμένες χώρες τα αλλαντικά αέρος καπνίζονται με ψυχρό καπνισμό.» Ο καπνός «προσδίδει … ιδιαίτερο άρωμα και προστατεύει τα προϊόντα από την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλας) και τον σχηματισμό γλίτσας». Όμως «επιδρά αρνητικά στους μικρόκοκκους, γι' αυτό και πρέπει να εφαρμόζεται όταν έχει ολοκληρωθεί η ανάπτυξη του χρώματος».
5. Η μικροχλωρίδα και οι προστιθέμενες ουσίες. Η επιτυχία στηρίζεται στην επικράτηση της επιθυμητής μικροχλωρίδας τις πρώτες κρίσιμες ημέρες — γι' αυτό χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης, ενώ ο ρυθμός της οξίνισης εξαρτάται από το είδος και την ποσότητα του σακχάρου, τη θερμοκρασία και τον αριθμό και τη δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ωρίμανση γίνεται σε θάλαμο με ελεγχόμενες συνθήκες και απόλυτο σκοτάδι, και επηρεάζεται από: α) τη θερμοκρασία — ο σπουδαιότερος παράγοντας, που καθορίζει τον ρυθμό των μεταβολών: αρχικά έως 25 °C στα ταχείας, 18-20 °C στα μακράς και έως 15 °C στο σαλάμι Ουγγαρίας, και 12-15 °C μετά από 5-7 ημέρες· β) τη σχετική υγρασία — αποφασιστικός παράγοντας για την ομαλή αφυδάτωση: 90-95% στην αρχή, ώστε να μη σχηματισθεί σκληρή κρούστα που εμποδίζει την αφυδάτωση και οδηγεί σε αλλοίωση, και 75-85% στη συνέχεια· γ) την ελεγχόμενη κυκλοφορία του αέρα, που εξασφαλίζει ομοιόμορφες συνθήκες σε ολόκληρο τον θάλαμο· δ) τον ψυχρό καπνισμό, όπου εφαρμόζεται, που δίνει άρωμα και προστατεύει από μύκητες και γλίτσα, αλλά βλάπτει τους μικρόκοκκους και γι' αυτό γίνεται μόνο αφού ολοκληρωθεί το χρώμα· και ε) τη μικροχλωρίδα και τις προστιθέμενες ουσίες, που καθορίζουν τον ρυθμό της οξίνισης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η υγρασία πρέπει να πέφτει σταδιακά: απότομη πτώση = κρούστα και αλλοίωση του πυρήνα.
Ο καπνισμός είναι το μόνο βήμα με χρονικό περιορισμό: μετά την ανάπτυξη του χρώματος.

Οι μεταβολές της κρεατόμαζας κατά την ωρίμανση

Ερώτηση: Ποιες μεταβολές λαμβάνουν χώρα στην κρεατόμαζα των αλλαντικών κατά την ωρίμανση; Να τις αναπτύξετε.

Απάντηση:

Το γενικό πλαίσιο. «Λαμβάνουν χώρα … πολλές φυσικοχημικές, βιοχημικές και μικροβιολογικές μεταβολές που αλληλεξαρτώνται μεταξύ τους.»
α) Μικροβιολογικές μεταβολές. «Η προσθήκη του χλωριούχου νατρίου, των νιτρωδών αλάτων και των ασκορβικών, η αφαίρεση του οξυγόνου από την κρεατόμαζα κατά την ενθήκευση και η προοδευτική αφυδάτωση … ευνοούν την ανάπτυξη της επιθυμητής μικροχλωρίδας και εμποδίζουν τους ανεπιθύμητους. Έτσι ο πληθυσμός των γαλακτικών βακτηρίων γρήγορα αυξάνει σε 10⁸ κύτταρα/g, ενώ των ανεπιθύμητων σταδιακά μειώνεται (Σχήμα 2.2).»
β) Οξίνιση της κρεατόμαζας. Αρχικό pH κοντά στο 5.9. Με GdL «το pH μειώνεται πολύ γρήγορα»· με σάκχαρα η μείωση οφείλεται στα οργανικά οξέα από τη διάσπαση των σακχάρων με ένζυμα των μικροοργανισμών, κυρίως των γαλακτικών βακτηρίων. Ο ρυθμός και η τελική τιμή εξαρτώνται από «α) το είδος και την ποσότητα του σακχάρου, β) τη θερμοκρασία ωρίμανσης και γ) τον αριθμό και τη δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων». Το pH «δεν πρέπει να μειωθεί σε τιμές μικρότερες από 5.0», γιατί επηρεάζει αρνητικά την εξέλιξη του χρώματος και τη γεύση· με pH < 4.8 θεωρούνται πολύ οξινισμένα.
γ) Σχηματισμός του ερυθρού χρώματος. «Κατά τον λεπτοτεμαχισμό … η κρεατόμαζα αποκτά λαμπερό ερυθρό χρώμα, το οποίο σταδιακά γίνεται καστανό. Στη διάρκεια όμως της ωρίμανσης, και μάλιστα τις πρώτες ημέρες, το χρώμα … γίνεται κόκκινο με τη δράση των νιτρωδών αλάτων και τη συμβολή των ασκορβικών.» Τις αντιδράσεις ευνοεί και η μείωση του pH. Αν χρησιμοποιηθούν μόνο νιτρικά, το χρώμα σχηματίζεται αφού αυτά αναχθούν με τη δράση των μικρόκοκκων — οπότε τα αλλαντικά δεν πρέπει να καπνιστούν πριν σχηματισθεί το χρώμα ούτε να χρησιμοποιηθεί GdL, γιατί εμποδίζουν τη δράση των μικρόκοκκων.
δ) Σχηματισμός της δομής. «Με τον λεπτοτεμαχισμό … καταστρέφεται η κυτταρική δομή … και ελευθερώνονται οι μυϊκές πρωτεΐνες. Αυτές εκχυλίζονται στην επιφάνεια των τεμαχιδίων κρέατος, λόγω του πυκνού αλατούχου διαλύματος … Οι πρωτεΐνες σχηματίζουν κολλοειδές διάλυμα που γεμίζει τους κενούς χώρους μεταξύ των τεμαχιδίων κρέατος και λίπους. Κατά την αφυδάτωση το κολλοειδές διάλυμα σταθεροποιείται και εξασφαλίζει τη συνεκτικότητα … και την ικανότητά τους να κόβονται σε λεπτές φέτες.»
ε) Αφυδάτωση. «Με τη μείωση του pH … σε τιμές κοντά στο 5.0 η κρεατόμαζα αδυνατεί να συγκρατήσει το νερό που περιέχει, με αποτέλεσμα την προοδευτική αφυδάτωση. Έτσι τις 3-5 πρώτες ημέρες … χάνουν υγρασία που ανέρχεται σε 6-15% του αρχικού τους βάρους. Μέχρι το τέλος … οι απώλειες μπορούν να φθάσουν μέχρι και 30%.»
στ) Ανάπτυξη του αρώματος. Συμβάλλουν το χλωριούχο νάτριο και τα καρυκεύματα, που προστίθενται ακριβώς γι' αυτόν τον σκοπό, και στα καπνιζόμενα τα συστατικά του καπνού. «Πολλά από τα συστατικά … προέρχονται από τη διάσπαση των υδατανθράκων, των λιπών και των πρωτεϊνών με τη δράση των μικροοργανισμών στη διάρκεια της παρατεταμένης ωρίμανσης.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι μεταβολές είναι έξι και αλληλεξαρτώνται. α) Μικροβιολογικές: το αλάτι, τα νιτρώδη, τα ασκορβικά, η αφαίρεση του οξυγόνου στην ενθήκευση και η αφυδάτωση ευνοούν την επιθυμητή μικροχλωρίδα, ώστε τα γαλακτικά βακτήρια φθάνουν τα 10⁸ κύτταρα/g ενώ οι ανεπιθύμητοι μειώνονται. β) Οξίνιση: από αρχικό pH ~5.9, η GdL το ρίχνει πολύ γρήγορα, ενώ τα σάκχαρα μέσω οργανικών οξέων· εξαρτάται από είδος και ποσότητα σακχάρου, θερμοκρασία και γαλακτικά βακτήρια, και δεν πρέπει να πέσει κάτω από 5.0. γ) Σχηματισμός ερυθρού χρώματος: από λαμπερό ερυθρό σε καστανό και μετά σε κόκκινο, με νιτρώδη, ασκορβικά και μείωση pH· με μόνο νιτρικά απαιτούνται οι μικρόκοκκοι, άρα όχι καπνισμός πριν το χρώμα και όχι GdL. δ) Σχηματισμός δομής: οι εκχυλισμένες μυϊκές πρωτεΐνες δίνουν κολλοειδές διάλυμα που γεμίζει τους κενούς χώρους και σταθεροποιείται με την αφυδάτωση, δίνοντας συνεκτικότητα και κοπή σε λεπτές φέτες. ε) Αφυδάτωση: με pH κοντά στο 5.0 η μάζα δεν συγκρατεί νερό — 6-15% τις 3-5 πρώτες ημέρες και έως 30% συνολικά. στ) Ανάπτυξη αρώματος: από αλάτι, καρυκεύματα, συστατικά του καπνού και κυρίως από τη διάσπαση υδατανθράκων, λιπών και πρωτεϊνών από τους μικροοργανισμούς.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η οξίνιση είναι ο κόμβος: προκαλεί την αφυδάτωση, ευνοεί το χρώμα και σταθεροποιεί τη δομή.
Το Σχήμα 2.2 δείχνει τη διασταύρωση των καμπυλών: ΓΒ ανεβαίνουν, Gram(−)Β και Κ πέφτουν.

Τα παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα

Ερώτηση: Να περιγράψετε τη διαδικασία παρασκευής των παραδοσιακών χωριάτικων λουκάνικων στη χώρα μας.

Απάντηση:

Πρώτες ύλες. «Παρασκευάζονται σε πολλά νοικοκυριά σε όλα τα μέρη της Ελλάδος από χοιρινό κρέας, καθώς επίσης και χοιρινό λίπος (λαρδί), αν το κρέας δεν είναι παχύ.» Σε ορισμένες περιοχές και βοδινό σε ανάμειξη, καθώς και μικρή ποσότητα πρόβειου ή γίδινου από ζώα μεγάλης ηλικίας. Τα γνωστότερα είναι τα λουκάνικα Τρικάλων.
Λεπτοτεμαχισμός. «Το κρέας που προορίζεται … κυρίως οι λάπες, η σπάλα και ο σβέρκος, λεπτοτεμαχίζεται σε μικρά τεμάχια. Ο λεπτοτεμαχισμός γίνεται σε κρεατομηχανή με διάμετρο οπών δίσκου 3-5 χιλιοστά. Αν το κρέας είναι άπαχο προστίθεται λεπτοτεμαχισμένο λαρδί, ώστε η αναλογία κρέατος/λαρδιού να είναι περίπου 3/1.»
Ανάμειξη και καρυκεύματα. «Το λεπτοτεμαχισμένο κρέας και λαρδί απλώνεται μέσα σε σκάφη και πάνω σε αυτό διασκορπίζεται το αλάτι με το ψιλοκομμένο πράσο και τα καρυκεύματα.» Ενδεικτικά ανά kg: «Αλάτι 25 g, πράσο 165 g, κύμινο 1.5 g, μπαχάρι 1.5 g, πιπέρι μαύρο 1 g, πιπέρι κόκκινο 2 g, ρίγανη 1.5 g, κόκκινο κρασί 15 ml και μικρή ποσότητα ξύσματος από φλοιό πορτοκαλιού.» «Σε ορισμένες περιοχές προσθέτουν σε ίση αναλογία ψιλοκομμένο πράσο και κρεμμύδι.» «Το κρέας με το λίπος και τις προστιθέμενες ουσίες ζυμώνονται με το χέρι μέχρις ότου επιτευχθεί ομοιόμορφη ανάμειξη.»
Ενθήκευση. «Ακολουθεί το γέμισμα της κρεατόμαζας σε λεπτά έντερα του χοίρου, τα οποία έχουν προηγουμένως καθαρισθεί επιμελώς και πλυθεί με άφθονο νερό.» Επειδή η ποσότητα «συνήθως δεν επαρκεί», χρησιμοποιούν και φυσικά έντερα του εμπορίου. Το γέμισμα γίνεται «με τις κρεατομηχανές στις οποίες προσαρμόζεται το χωνί».
Στέγνωμα. «Μετά το γέμισμα τρυπούν τα λουκάνικα με βελόνι στα σημεία που έχει εγκλωβιστεί αέρας και τα αναρτούν για να στεγνώσουν σε χώρο που βρίσκεται τζάκι ή θερμάστρα … ο οποίος αερίζεται καλά. Στον χώρο αυτό διατηρούν τα λουκάνικα περίπου μία εβδομάδα και, εφόσον στεγνώσουν ικανοποιητικά, τα μεταφέρουν σε άλλο δροσερότερο μέρος.»
Κατανάλωση. «Η κατανάλωσή τους γίνεται πάντοτε μετά από ψήσιμο, βράσιμο ή τηγάνισμα. Αυτό επιβάλλεται, για να εξασφαλισθεί η καταστροφή των τριχινών, οι οποίες μπορούν να επιζήσουν στα προϊόντα.»
Η βιοτεχνική παραγωγή σήμερα. Χοιρινό 70-80%, βοδινό 10-20%, λαρδί 10-20%, με κρέας κατώτερης ποιότητας από την οικιακή. Το κρέας και το λαρδί «κιμαδοποιούνται σε κρεατομηχανές» και, αφού ζυγιστούν, μεταφέρονται σε ηλεκτροκίνητο ζυμωτήρα· η κρεατόμαζα ενθηκεύεται σε λεπτά έντερα με εμβολοφόρο γεμιστική μηχανή και τα λουκάνικα στεγνώνουν με θερμό αέρα σε θαλάμους — «μετά το στέγνωμα, που διαρκεί λίγες μόνο ώρες», διοχετεύονται στην αγορά, όπου συντηρούνται με ψύξη.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Παρασκευάζονται από χοιρινό κρέας (λάπες, σπάλα, σβέρκος) και λαρδί, με πιθανή προσθήκη βοδινού, πρόβειου ή γίδινου. Το κρέας λεπτοτεμαχίζεται σε κρεατομηχανή με οπές 3-5 χιλιοστών, με αναλογία κρέατος προς λαρδί περίπου 3/1. Απλώνεται σε σκάφη και διασκορπίζονται αλάτι 25 g, πράσο 165 g, κύμινο 1,5 g, μπαχάρι 1,5 g, μαύρο πιπέρι 1 g, κόκκινο πιπέρι 2 g, ρίγανη 1,5 g, κόκκινο κρασί 15 ml ανά kg και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, και ζυμώνονται με το χέρι μέχρι ομοιόμορφη ανάμειξη. Η κρεατόμαζα γεμίζεται σε λεπτά έντερα χοίρου, καθαρισμένα και πλυμένα, με κρεατομηχανή και χωνί. Τα λουκάνικα τρυπιούνται με βελόνι εκεί που εγκλωβίστηκε αέρας και αναρτώνται να στεγνώσουν για μία περίπου εβδομάδα σε θερμό, καλά αεριζόμενο χώρο, και μετά μεταφέρονται σε δροσερότερο μέρος. Η κατανάλωση γίνεται πάντοτε μετά από ψήσιμο, βράσιμο ή τηγάνισμα, για να καταστραφούν οι τριχίνες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το τρύπημα με βελόνι είναι η οικοτεχνική εκδοχή της γεμιστικής κενού: αφαιρεί τον εγκλωβισμένο αέρα.
Η υποχρεωτική θέρμανση είναι θέμα ασφάλειας, όχι γεύσης.

Οι τρόποι συσκευασίας των προϊόντων κρέατος

Ερώτηση: Να περιγράψετε τους τρόπους συσκευασίας των προϊόντων κρέατος.

Απάντηση:

Η προϋπόθεση. «Στον χώρο συσκευασίας πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην αποφυγή μόλυνσης των προϊόντων με μικροοργανισμούς. Αυτή επηρεάζει αρνητικά τη διάρκεια συντήρησης … Γι' αυτό, το επίπεδο υγιεινής στον χώρο συσκευασίας πρέπει να είναι υψηλό.» Οι συνθήκες του χώρου: μέγιστη θερμοκρασία +15 °C, ελεγχόμενη υγρασία, φωτισμός 300-400 Lux.
Οι δύο τρόποι. «Η συσκευασία των προϊόντων κρέατος γίνεται υπό κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.»
Συσκευασία υπό κενό. «Τα προϊόντα κρέατος, ολόκληρα ή κομμένα σε τεμάχια ή φέτες, τοποθετούνται σε πλαστικές σακούλες με ορισμένη διαπερατότητα σε υδρατμούς και οξυγόνο. Από την πλαστική σακούλα αφαιρείται ο αέρας και ακολουθεί το κλείσιμό της με θερμοσυγκόλληση.»
Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. «Τα λουκάνικα ολόκληρα και τα άλλα προϊόντα, σε τεμάχια ή φέτες, τοποθετούνται σε πλαστικό περιέκτη. Αυτός καλύπτεται με πλαστική μεμβράνη η οποία κλείνει τον περιέκτη με θερμοσυγκόλληση. Από τον περιέκτη αφαιρείται ο αέρας και αντικαθίσταται από μίγμα αερίων. Αυτό αποτελείται από διοξείδιο του άνθρακα (CO₂) και άζωτο σε αναλογίες που διαφέρουν μεταξύ των προϊόντων.»
Η αλλοίωση που μπορεί να προκύψει υπό κενό. «Το περιβάλλον που επικρατεί στο εσωτερικό του περιέκτη μετά την απομάκρυνση του αέρα ευνοεί την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων» — ιδίως σε υψηλή θερμοκρασία — τα οποία παράγουν οργανικά οξέα (οξίνιση) και διοξείδιο του άνθρακα (διόγκωση του περιέκτη).
Η προστασία από το φως. Για την προστασία από την οξείδωση του λίπους και τον αποχρωματισμό «ενδείκνυται η κάλυψη της επιφάνειας των προϊόντων με διαφανή πλαστική μεμβράνη» και η χρήση ασκορβικών, που σταθεροποιούν το χρώμα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η συσκευασία γίνεται υπό κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, σε χώρο με υψηλό επίπεδο υγιεινής, μέγιστη θερμοκρασία +15 °C, ελεγχόμενη υγρασία και φωτισμό 300-400 Lux. Στη συσκευασία υπό κενό τα προϊόντα, ολόκληρα ή σε τεμάχια ή φέτες, τοποθετούνται σε πλαστικές σακούλες με ορισμένη διαπερατότητα σε υδρατμούς και οξυγόνο, από τις οποίες αφαιρείται ο αέρας, και κλείνονται με θερμοσυγκόλληση. Στη συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα τα λουκάνικα ολόκληρα και τα άλλα προϊόντα σε τεμάχια ή φέτες τοποθετούνται σε πλαστικό περιέκτη που καλύπτεται με πλαστική μεμβράνη και κλείνει με θερμοσυγκόλληση, ενώ ο αέρας αντικαθίσταται από μίγμα διοξειδίου του άνθρακα και αζώτου σε αναλογίες που διαφέρουν μεταξύ των προϊόντων. Στη συσκευασία υπό κενό ελλοχεύει η ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων, με οξίνιση και διόγκωση του περιέκτη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και οι δύο τρόποι απομακρύνουν το οξυγόνο — η διαφορά είναι αν ο χώρος μένει κενός ή γεμίζει με αδρανή αέρια.
Η διαφανής μεμβράνη προστατεύει και από το φως, όχι μόνο από τη μόλυνση.

Οι αλλοιώσεις κατά τη συντήρηση

Ερώτηση: Ποιες αλλοιώσεις παρουσιάζονται στα προϊόντα κρέατος κατά τη συντήρησή τους και πού οφείλονται;

Απάντηση:

Η γενική αιτία. «Οι αλλοιώσεις … οφείλονται κυρίως στις συνθήκες που επικρατούν στον χώρο συντήρησης.»
1. Πολύ υψηλή σχετική υγρασία (μη συσκευασμένα). «Η επιφάνεια των προϊόντων προσλαμβάνει υγρασία και γίνεται υγρή. Στην υγρή αυτή επιφάνεια εύκολα αναπτύσσονται τα βακτήρια, κυρίως οι μικρόκοκκοι και οι ζύμες, και σχηματίζουν γλοιώδες στρώμα. Σε προχωρημένο στάδιο … τα προϊόντα αποκτούν δυσάρεστη οσμή.» Επίσης είναι δυνατή η ανάπτυξη μυκήτων, που «εγκυμονούν κινδύνους και για την υγεία του καταναλωτή, αν περιλαμβάνουν στελέχη που σχηματίζουν μυκοτοξίνες».
2. Πολύ χαμηλή σχετική υγρασία. «Η ακάλυπτη επιφάνεια … ξηραίνεται. Στην ξηρή επιφάνεια δεν αναπτύσσονται εύκολα οι μικροοργανισμοί. Ωστόσο το χρώμα των προϊόντων γίνεται ανεπιθύμητο σκούρο-καστανό και στην περιφέρεια … σχηματίζεται σκληρό στρώμα.»
3. Υψηλή θερμοκρασία σε συσκευασία υπό κενό. «Το περιβάλλον … ευνοεί την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων. Η ανάπτυξή τους ευνοείται περισσότερο, όταν η θερμοκρασία είναι υψηλή. Τα γαλακτικά βακτήρια … παράγουν οργανικά οξέα που προκαλούν την οξίνιση του προϊόντος. Επίσης παράγουν διοξείδιο του άνθρακα το οποίο προκαλεί τη διόγκωση του περιέκτη.»
4. Πρασινωπή απόχρωση στην τομή. «Οφείλεται στην ανάπτυξη λακτοβακίλλων που παράγουν υπεροξείδιο του υδρογόνου. Αυτό οξειδώνει τις χρωστικές του προϊόντος και προκαλεί τον αποχρωματισμό του.»
5. Δακτυλιοειδής πρασινωπή απόχρωση. «Στο κέντρο των παστεριωμένων αλλαντικών μεγάλης διαμέτρου (Εικόνα 2.18) … οφείλεται κυρίως στην ανάπτυξη λακτοβακίλλων, όπως ο Lactobacillus viridescens, οι οποίοι επιζούν κατά τη θερμική επεξεργασία, όταν αυτή είναι ανεπαρκής, και πολλαπλασιάζονται, όταν τα προϊόντα συντηρούνται σε υψηλές θερμοκρασίες.»
6. Το φως. «Ενεργεί ως καταλύτης που επιταχύνει τον ρυθμό οξείδωσης του λίπους και την αλλοίωση των προϊόντων από τάγγισμα. Ταυτόχρονα το φως, και ειδικότερα το φθορίζον φως, προκαλεί αποχρωματισμό.»
Ο σημαντικότερος παράγοντας. «Τόσο για τα συσκευασμένα προϊόντα, όσο και για τα προϊόντα χωρίς συσκευασία, ο σημαντικότερος παράγοντας για την ασφαλή συντήρησή τους είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας και η διατήρησή της στα επιτρεπόμενα επίπεδα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι αλλοιώσεις οφείλονται κυρίως στις συνθήκες του χώρου συντήρησης. Με πολύ υψηλή σχετική υγρασία η επιφάνεια γίνεται υγρή, αναπτύσσονται βακτήρια (κυρίως μικρόκοκκοι) και ζύμες που σχηματίζουν γλοιώδες στρώμα και δυσάρεστη οσμή, ενώ μπορούν να εμφανιστούν μύκητες με μυκοτοξίνες. Με πολύ χαμηλή υγρασία η επιφάνεια ξηραίνεται, το χρώμα γίνεται σκούρο-καστανό και σχηματίζεται σκληρό στρώμα. Στα συσκευασμένα υπό κενό, η υψηλή θερμοκρασία ευνοεί τα γαλακτικά βακτήρια, που προκαλούν οξίνιση και διόγκωση του περιέκτη. Η πρασινωπή απόχρωση στην τομή οφείλεται σε λακτοβακίλλους που παράγουν υπεροξείδιο του υδρογόνου, το οποίο οξειδώνει τις χρωστικές, ενώ η δακτυλιοειδής πρασινωπή απόχρωση στο κέντρο αλλαντικών μεγάλης διαμέτρου οφείλεται στον Lactobacillus viridescens, που επιζεί ανεπαρκούς θερμικής επεξεργασίας. Τέλος το φως, ιδίως το φθορίζον, δρα ως καταλύτης οξείδωσης του λίπους (τάγγισμα) και προκαλεί αποχρωματισμό. Ο σημαντικότερος παράγοντας παραμένει ο έλεγχος της θερμοκρασίας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η υγρασία είναι δίκοπη: πολλή → γλίτσα και μύκητες· λίγη → κρούστα και σκούρο χρώμα.
Η δακτυλιοειδής αλλοίωση είναι δείκτης ανεπαρκούς παστερίωσης — δεν είναι απλώς αισθητική.

Τα μέτρα αποφυγής της αλλοίωσης

Ερώτηση: Ποια μέτρα πρέπει να λαμβάνονται, για να αποφευχθεί η αλλοίωση των προϊόντων κρέατος κατά τη συντήρησή τους;

Απάντηση:

α) Καθαρές πρώτες ύλες. «Την επιλογή πρώτων υλών και προστιθέμενων ουσιών με χαμηλό μικροβιολογικό φορτίο.»
β) Επαρκής επεξεργασία. «Την επαρκή θερμική επεξεργασία και ωρίμανση των προϊόντων, ώστε αυτά να εξασφαλίζουν τη μικροβιολογική τους σταθερότητα.» Η σημασία του φαίνεται στη δακτυλιοειδή πρασινωπή απόχρωση, που οφείλεται σε λακτοβακίλλους οι οποίοι επιζούν ανεπαρκούς θερμικής επεξεργασίας.
γ) Αποφυγή μόλυνσης μετά την παραγωγή. «Την αποφυγή μόλυνσης των προϊόντων με μικροοργανισμούς μετά την παραγωγή τους, κυρίως στον χώρο συσκευασίας και πώλησης.» Γι' αυτό «το επίπεδο υγιεινής στον χώρο συσκευασίας πρέπει να είναι υψηλό».
δ) Έλεγχος θερμοκρασίας και υγρασίας. «Τη διατήρηση της θερμοκρασίας και της σχετικής υγρασίας στους χώρους συντήρησης και πώλησης στις επιτρεπόμενες τιμές για το κάθε προϊόν» (Πίνακας 2.2).
Συμπληρωματικά — η προστασία από το φως. Για την οξείδωση και τον αποχρωματισμό ενδείκνυται «η κάλυψη της επιφάνειας των προϊόντων με διαφανή πλαστική μεμβράνη» και η χρησιμοποίηση ασκορβικών, «τα οποία σταθεροποιούν το χρώμα».
Οι τιμές του Πίνακα 2.2. Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας: −1 έως +2 °C (μεγ. +5 °C), υγρασία < 90%, σκότος έως 60 L. Προϊόντα ωρίμανσης από τεμάχια: +5 έως +12 °C, 65-75%. Αλλαντικά αέρος: +10 έως +15 °C, 65-80%, κυκλοφορία < 0.1 m/s, σκότος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα μέτρα είναι τέσσερα: α) επιλογή πρώτων υλών και προστιθέμενων ουσιών με χαμηλό μικροβιολογικό φορτίο· β) επαρκής θερμική επεξεργασία και ωρίμανση, ώστε τα προϊόντα να εξασφαλίζουν τη μικροβιολογική τους σταθερότητα· γ) αποφυγή μόλυνσης με μικροοργανισμούς μετά την παραγωγή, κυρίως στον χώρο συσκευασίας και πώλησης· δ) διατήρηση της θερμοκρασίας και της σχετικής υγρασίας στους χώρους συντήρησης και πώλησης στις επιτρεπόμενες τιμές για το κάθε προϊόν. Συμπληρωματικά, για την προστασία από το φως ενδείκνυται η κάλυψη με διαφανή πλαστική μεμβράνη και η χρήση ασκορβικών, που σταθεροποιούν το χρώμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα τέσσερα μέτρα καλύπτουν όλη την αλυσίδα: πριν (πρώτες ύλες), κατά (επεξεργασία), μετά (μόλυνση) και διαρκώς (συνθήκες).
Το μέτρο δ είναι το μόνο που πρέπει να τηρείται και έξω από το εργοστάσιο, στα καταστήματα πώλησης.

Τα τμήματα της αλλαντοβιομηχανίας

Ερώτηση: Ποια τμήματα περιλαμβάνει κάθε αλλαντοβιομηχανία;

Απάντηση:

1. «Ψυκτικές εγκαταστάσεις για τις πρώτες ύλες. Αυτές περιλαμβάνουν ψυκτικούς χώρους για τη συντήρηση των πρώτων υλών με κατάψυξη και ψύξη.»
2. «Τμήμα κοπής, διαλογής και ζύγισης των πρώτων υλών. Ο χώρος αυτός πρέπει να είναι κλιματιζόμενος.»
3. «Αποθηκευτικό χώρο διατήρησης των προστιθέμενων ουσιών και ζύγισης των αναγκαίων ποσοτήτων.»
4. «Τμήμα αλιπάστωσης και μηχανικής επεξεργασίας του κρέατος. Ο χώρος αλιπάστωσης πρέπει να είναι κλιματιζόμενος, ενώ στον χώρο μηχανικής επεξεργασίας η θερμοκρασία πρέπει να είναι μικρότερη από 6 °C.»
5. «Τμήμα παραγωγής των αλλαντικών. Αυτό περιλαμβάνει το κούτερ, τη γεμιστική μηχανή και τον συμπληρωματικό εξοπλισμό. Ο χώρος αυτός πρέπει να είναι κλιματιζόμενος.»
6. «Τμήμα θερμικής επεξεργασίας. Αυτό περιλαμβάνει τους κλιβάνους καπνισμού και υγρής θέρμανσης των προϊόντων θερμικής επεξεργασίας.»
7. «Τμήμα ωρίμανσης. Αυτό περιλαμβάνει τους θαλάμους ζύμωσης και ωρίμανσης των αλλαντικών αέρος και των προϊόντων ωρίμανσης από αυτοτελή τεμάχια.»
8. «Ψυκτικούς χώρους για τη συντήρηση των τελικών προϊόντων.»
9. «Τμήμα συσκευασίας και διατήρησης των συσκευασμένων προϊόντων … Ο χώρος συσκευασίας πρέπει να είναι επίσης κλιματιζόμενος.»
10-14. «Εγκαταστάσεις παραγωγής ατμού και θερμού νερού· Τμήμα διοίκησης· Εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου των προϊόντων κρέατος· Εκθετήριο και κατάστημα πώλησης προϊόντων· Μονάδα βιολογικού καθαρισμού.»
Η βασική προϋπόθεση. «Η σύνδεση των παραπάνω τμημάτων μεταξύ τους σε ενιαία μονάδα κατά τρόπο, ώστε η ροή των πρώτων υλών και στη συνέχεια των προϊόντων κρέατος να γίνεται πάντοτε προς την ίδια κατεύθυνση.» Επίσης «οι συνθήκες παραγωγής … πρέπει να είναι υψηλές και οι εργαζόμενοι να έχουν την κατάλληλη εκπαίδευση και να πληρούν τους κανόνες προσωπικής υγιεινής».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Περιλαμβάνει δεκατέσσερα τμήματα: 1) ψυκτικές εγκαταστάσεις πρώτων υλών (κατάψυξη και ψύξη)· 2) κοπή, διαλογή και ζύγιση πρώτων υλών, σε κλιματιζόμενο χώρο· 3) αποθηκευτικό χώρο προστιθέμενων ουσιών και ζύγισης· 4) αλιπάστωση και μηχανική επεξεργασία — η αλιπάστωση κλιματιζόμενη, η μηχανική επεξεργασία κάτω από 6 °C· 5) παραγωγή αλλαντικών (κούτερ, γεμιστική, συμπληρωματικός εξοπλισμός), σε κλιματιζόμενο χώρο· 6) θερμική επεξεργασία, με κλιβάνους καπνισμού και υγρής θέρμανσης· 7) ωρίμανση, με θαλάμους ζύμωσης και ωρίμανσης· 8) ψυκτικούς χώρους τελικών προϊόντων· 9) συσκευασία και διατήρηση συσκευασμένων, σε κλιματιζόμενο χώρο· 10) παραγωγή ατμού και θερμού νερού· 11) διοίκηση· 12) εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου· 13) εκθετήριο και κατάστημα πώλησης· 14) μονάδα βιολογικού καθαρισμού. Βασική προϋπόθεση είναι η σύνδεσή τους σε ενιαία μονάδα, ώστε η ροή να γίνεται πάντοτε προς την ίδια κατεύθυνση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τέσσερα τμήματα ζητούν κλιματισμό (2, 4α, 5, 9) και ένα ρητή θερμοκρασία < 6 °C (4β).
Η μονοκατευθυντική ροή είναι ο κανόνας που αποτρέπει τη διασταυρούμενη επιμόλυνση.

Οι γραμμές παραγωγής των προϊόντων κρέατος

Ερώτηση: Να περιγράψετε τη γραμμή παραγωγής των σπουδαιότερων προϊόντων κρέατος.

Απάντηση:

Τα κοινά πρώτα βήματα (Σχήμα 2.3): Παραλαβή, επιλογή και διαλογή των πρώτων υλών → Ζύγιση πρώτων υλών και προστιθέμενων ουσιών. Από εκεί η γραμμή διακλαδίζεται σε τρεις.
1η γραμμή — Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια κρέατος. Υγρή αλιπάστωση του κρέατος (άλμη 5-20%, ενδομυϊκή ή ενδοαρτηριακή έγχυση 5-15%) → Μηχανική επεξεργασία (κτύπημα/μάλαξη υπό κενό, έως 12 ώρες, < 6 °C, συνολική άλμη ~25%) → Συσκευασία (δίχτυ ή θήκες/καλούπια) → Καπνισμός και/ή υγρή θέρμανση σε θερμοκρασία πυρήνα 70 °C (στο κείμενο 68-72 °C) → Συντήρηση → Συσκευασία.
2η γραμμή — Χοιρομέρι ωρίμανσης. Ταχεία ψύξη κάθε χοιρομεριού (1 °C στον μηρό μέσα σε 48 ώρες) → Ξηρή αλιπάστωση (αλάτι, νιτρικό κάλιο, ζάχαρη) → Διατήρηση με ψύξη 0°-3 °C για 2 μήνες και 2°-5 °C για 1 μήνα → Ωρίμανση 15°-20 °C για 7-9 μήνες κατά το σχήμα (6-9 μήνες κατά το κείμενο, ⚠️ ασυμφωνία) → Συσκευασία.
3η γραμμή — Σύγκοπτο κρέας, κοινή αρχή. Λεπτοτεμαχισμός κρέατος και λίπους στο κούτερ → Προσθήκη ουσιών. Από εδώ χωρίζεται σε παστεριωμένα αλλαντικά και αλλαντικά αέρος.
3α — Παστεριωμένα αλλαντικά. Προσθήκη νερού → Παρασκευή κρεατόπαστας (κρίσιμες θερμοκρασίες 4 °C και 15 °C) → Ενσωμάτωση κρέατος → Ενθήκευση → Καπνισμός, θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία πυρήνα 70 °C (στο κείμενο 70-72 °C) → Ταχεία ψύξη → Συσκευασία.
3β — Αλλαντικά αέρος. Παρασκευή κρεατόμαζας (χωρίς νερό, τελική θερμοκρασία ≤ +2 °C) → Ενθήκευση (γεμιστική κενού) → Ζύμωση 23° → 18 °C, Σ.Υ. 94-90%, 3-7 ημέρες → Ωρίμανση 12°-15 °C, Σ.Υ. 75-85%, 2-10 εβδομάδες → Συσκευασία.
⚠️ Ασυμφωνίες σχήματος και κειμένου. Το σχήμα δίνει Σ.Υ. 94-90% στη ζύμωση, ενώ το κείμενο 90-95%· δίνει ζύμωση 3-7 ημέρες, ενώ το κείμενο λέει ότι «μετά από 5-7 ημέρες η θερμοκρασία διατηρείται μεταξύ 12° και 15 °C»· και δίνει ωρίμανση χοιρομεριού 7-9 μήνες έναντι 6-9 του κειμένου.
Η προϋπόθεση. Όλα τα τμήματα πρέπει να είναι συνδεδεμένα σε ενιαία μονάδα, ώστε «η ροή των πρώτων υλών και στη συνέχεια των προϊόντων κρέατος να γίνεται πάντοτε προς την ίδια κατεύθυνση».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Και οι τρεις γραμμές ξεκινούν από παραλαβή, επιλογή και διαλογή των πρώτων υλών και ζύγιση πρώτων υλών και προστιθέμενων ουσιών. Η πρώτη, για τα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια, περιλαμβάνει υγρή αλιπάστωση → μηχανική επεξεργασία → συσκευασία → καπνισμό και/ή υγρή θέρμανση σε θερμοκρασία πυρήνα 70 °C → συντήρηση → συσκευασία. Η δεύτερη, για το χοιρομέρι ωρίμανσης, περιλαμβάνει ταχεία ψύξη κάθε χοιρομεριού → ξηρή αλιπάστωση → διατήρηση με ψύξη στους 0-3 °C για δύο μήνες και στους 2-5 °C για έναν μήνα → ωρίμανση στους 15-20 °C για 7-9 μήνες → συσκευασία. Η τρίτη, για το σύγκοπτο κρέας, αρχίζει με λεπτοτεμαχισμό κρέατος και λίπους στο κούτερ και προσθήκη ουσιών και χωρίζεται σε δύο: για τα παστεριωμένα αλλαντικά ακολουθούν προσθήκη νερού → παρασκευή κρεατόπαστας → ενσωμάτωση κρέατος → ενθήκευση → καπνισμός και θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία πυρήνα 70 °C → ταχεία ψύξη → συσκευασία· για τα αλλαντικά αέρος ακολουθούν παρασκευή κρεατόμαζας → ενθήκευση → ζύμωση από 23 σε 18 °C με σχετική υγρασία 94-90% για 3-7 ημέρες → ωρίμανση στους 12-15 °C με σχετική υγρασία 75-85% για 2-10 εβδομάδες → συσκευασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η διακλάδωση γίνεται αμέσως μετά τη ζύγιση — από εκεί και πέρα οι τρεις δρόμοι δεν ξανασυναντώνται.
⚠️ Το Σχήμα 2.3 διαφωνεί με το κείμενο σε τρία σημεία: 7-9 vs 6-9 μήνες, Σ.Υ. 94-90% vs 90-95% και 3-7 vs 5-7 ημέρες.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο