Λύσεις — Κεφάλαιο 6: Θερμικές επεξεργασίες πόσιμου γάλακτος (σελ. 263) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 6: Θερμικές επεξεργασίες πόσιμου γάλακτος (σελ. 263) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 6: Θερμικές επεξεργασίες πόσιμου γάλακτος

Αναλυτικές απαντήσεις στις 25 ερωτήσεις των σελ. 263-264 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Γιατί γίνεται θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ερώτηση: Γιατί πρέπει να γίνεται θερμική επεξεργασία του γάλακτος;

Απάντηση:

Ο πρώτος και κύριος λόγος: η δημόσια υγεία. «Οποιοδήποτε προϊόν και να παραχθεί, η θερμική επεξεργασία του γάλακτος είναι απαραίτητη. Εξαιρούνται λίγες περιπτώσεις αλλά και αυτές με επιφύλαξη, αφού η δημόσια υγεία διατρέχει κίνδυνο από προϊόντα που προέρχονται από γάλα χωρίς επαρκή θέρμανση» (σελ. 245).
Τι ακριβώς πετυχαίνεται. «Η θερμοκρασία και ο χρόνος παστερίωσης που έχουν επιλεγεί προκαλούν την πλήρη καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών έτσι, ώστε το γάλα να είναι ασφαλές για τη δημόσια υγεία» (σελ. 247). Ως θερμοάντοχα παθογόνα-δείκτες θεωρήθηκαν το Mycobacterium tuberculosis και τελευταία το Coxiella burnetii.
Ο δεύτερος λόγος: η διατήρηση. «Αν και ο σκοπός της παστερίωσης είναι η εξασφάλιση της δημόσιας υγείας, συγχρόνως επιτυγχάνεται και η μακρότερη διατήρηση του γάλακτος, γιατί παράλληλα με τα παθογόνα σκοτώνεται και το μεγαλύτερο μέρος της υπόλοιπης μικροχλωρίδας του» (σελ. 248).
Το τίμημα. «Είναι ευνόητο ότι όσο μεγαλύτερη είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος, τόσο καλύτερα διατηρείται, αλλά χάνει από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και τη θρεπτική του αξία.» Γι' αυτό επιλέγεται ο ελάχιστος συνδυασμός που εξασφαλίζει την ασφάλεια.
Και μια σημαντική επιφύλαξη. Επειδή «το μικρό ποσοστό που επιβιώνει πολλαπλασιάζεται και ξινίζει το γάλα», η διατήρηση του παστεριωμένου γάλακτος πρέπει να συνεχίζεται με ψύξη.

Σύνοψη: Πρωτίστως για την εξασφάλιση της δημόσιας υγείας, γιατί χωρίς επαρκή θέρμανση τα προϊόντα του γάλακτος είναι επικίνδυνα: η θερμική επεξεργασία καταστρέφει πλήρως τα παθογόνα. Δευτερευόντως, επειδή σκοτώνεται και το μεγαλύτερο μέρος της υπόλοιπης μικροχλωρίδας, επιτυγχάνεται και μακρότερη διατήρηση — με το τίμημα όμως της απώλειας οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και θρεπτικής αξίας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο πρώτος σκοπός είναι η δημόσια υγεία· η διατήρηση είναι παράπλευρο όφελος.
Η παστερίωση δεν αποστειρώνει: το γάλα εξακολουθεί να χρειάζεται ψύξη.

Οι παράγοντες που καθορίζουν μια θέρμανση

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες καθορίζουν το μέγεθος μιας θέρμανσης;

Απάντηση:

Οι δύο παράγοντες. «Το μέγεθος της οποιασδήποτε θέρμανσης καθορίζεται από δύο παράγοντες: Ύψος θέρμανσης, δηλαδή οι βαθμοί Κελσίου (°C) όπου έχει φτάσει η θερμοκρασία, και Διάρκεια θέρμανσης, δηλαδή το χρονικό διάστημα που διατηρήθηκε στη θερμοκρασία αυτή» (σελ. 245).
Γιατί χρειάζονται και οι δύο μαζί. Κανένας από τους δύο δεν αρκεί μόνος του: ο ίδιος μικροβιοκτόνος στόχος επιτυγχάνεται είτε με χαμηλή θερμοκρασία και μακρό χρόνο (ασυνεχής μέθοδος: 63 °C επί 30 min), είτε με υψηλή θερμοκρασία και μικρό χρόνο (συνεχής μέθοδος: 72 °C επί 15 sec). Το βιβλίο σημειώνει ρητά ότι οι δύο αυτοί συνδυασμοί είναι ισοδύναμοι.
Οι άπειροι ισοδύναμοι συνδυασμοί. «Η νομοθεσία αναφέρει συνδυασμό χρόνου και θερμοκρασίας που επιφέρουν ισοδύναμο αποτέλεσμα. Οι συνδυασμοί αυτοί μπορεί να είναι άπειροι, όπως φαίνεται στο σχήμα 6.1, όπου κάθε σημείο της γραμμής No 4 δίνει έναν τέτοιο συνδυασμό» (σελ. 248).
Πρακτική συνέπεια. Πάνω σε αυτούς τους δύο παράγοντες χτίζονται όλες οι μορφές του πόσιμου γάλακτος: θέρμισμα (57-68 °C / 15 sec), παστερίωση (72 °C / 15 sec), υψηλή παστερίωση, UHT (>135 °C / >1 sec) και αποστείρωση (115-121 °C / 20 min).

Σύνοψη: Δύο: το ύψος της θέρμανσης, δηλαδή οι βαθμοί Κελσίου στους οποίους έφτασε η θερμοκρασία, και η διάρκεια της θέρμανσης, δηλαδή το χρονικό διάστημα που το γάλα διατηρήθηκε στη θερμοκρασία αυτή. Διαφορετικοί συνδυασμοί των δύο μπορούν να δώσουν ισοδύναμο αποτέλεσμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο χρόνος μετριέται στη θερμοκρασία-στόχο, όχι από την αρχή της θέρμανσης.
Οι ισοδύναμοι συνδυασμοί είναι άπειροι — γι' αυτό η νομοθεσία δέχεται «ή ισοδύναμο συνδυασμό».

Τι ονομάζεται θέρμισμα

Ερώτηση: Τι ονομάζεται θέρμισμα;

Απάντηση:

Η νομοθετική διάκριση. «Η νομοθεσία διακρίνει τη θέρμανση σε χαμηλή θερμοκρασία και τη θερμική επεξεργασία. Η θέρμανση σε χαμηλή θερμοκρασία λέγεται και θέρμισμα» (σελ. 246).
Ο ορισμός αυτολεξεί. «Ορίζεται ως θέρμανση του νωπού γάλακτος επί 15 sec, τουλάχιστον σε θερμοκρασία μεταξύ 57° και 68 °C ούτως, ώστε μετά την επεξεργασία αυτή το γάλα να παρουσιάζει θετική αντίδραση στη δοκιμή φωσφατάσης.»
Τι σημαίνει η θετική φωσφατάση. «Θετική δοκιμή φωσφατάσης σημαίνει ότι το ένζυμο φωσφατάση που υπάρχει στο νωπό γάλα εξακολουθεί να είναι ενεργό μετά από αυτή τη θερμική επεξεργασία.» Πρόκειται για την αλκαλική φωσφατάση — το γάλα έχει και όξινη φωσφατάση, «η οποία αντέχει και σε θέρμανση 85 °C για 30 min».
Η διαφορά από τη «θερμική επεξεργασία». Η θερμική επεξεργασία «ορίζεται σαν κάθε επεξεργασία με θέρμανση που έχει ως αποτέλεσμα, αμέσως μετά την εφαρμογή της, αρνητική αντίδραση στη δοκιμή φωσφατάσης». Δηλαδή:
```
  ΘΕΡΜΙΣΜΑ            → ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ ΘΕΤΙΚΗ   (ήπια θέρμανση, 57-68 °C / 15 sec)
  ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ → ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ ΑΡΝΗΤΙΚΗ (παστερίωση και πάνω)
```

Σύνοψη: Θέρμισμα ονομάζεται η θέρμανση σε χαμηλή θερμοκρασία, δηλαδή η θέρμανση του νωπού γάλακτος επί 15 sec, τουλάχιστον σε θερμοκρασία μεταξύ 57 και 68 °C, τέτοια ώστε το γάλα να δίνει θετική αντίδραση στη δοκιμή φωσφατάσης — να παραμένει δηλαδή ενεργή η αλκαλική φωσφατάση του νωπού γάλακτος.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το θέρμισμα δεν είναι παστερίωση: η φωσφατάση μένει ενεργή.
Η όξινη φωσφατάση δεν είναι ο δείκτης — αντέχει ακόμη και 85 °C για 30 min.

Τα πόσιμα γάλατα της αγοράς

Ερώτηση: Ποια είναι τα πόσιμα γάλατα της αγοράς;

Απάντηση:

Οι μορφές που αναφέρει η νομοθεσία (σελ. 246): παστεριωμένο γάλα, γάλα υψηλής παστερίωσης, γάλα πολύ υψηλής θέρμανσης (UHT) και αποστειρωμένο γάλα.
Και δύο ακόμη. «Στις μορφές αυτές θα μπορούσαν να συμπεριληφθούν το γάλα με κακάο και το γάλα με ενισχυμένη σύσταση» (§6.2.5 και §6.2.6).
Οι παραλλαγές κατά λίπος. Κάθε μορφή κυκλοφορεί σε τρεις κυρίως παραλλαγές: πλήρες 3,5 %, ημίπαχο 1,5 %, άπαχο 0,05 % (αν και στη συσκευασία αναγράφεται 0 %).

Συνοπτικός πίνακας (Πίνακας 6.1, σελ. 250).

Μορφή	Θερμική μεταχείριση	Φωσφατάση	Υπεροξειδάση
Παστεριωμένο	72 °C επί 15 sec ή ισοδύναμη	−	+
Υψηλής παστερίωσης	127 °C επί 2 sec	−	−
UHT	> 135 °C επί > 1 sec	−	−
Αποστειρωμένο	> 115 °C επί 20-30 min	−	−

Σύνοψη: Τα πόσιμα γάλατα της αγοράς είναι το παστεριωμένο, το γάλα υψηλής παστερίωσης, το γάλα πολύ υψηλής θέρμανσης (UHT) ή μακράς διάρκειας και το αποστειρωμένο. Σε αυτά θα μπορούσαν να προστεθούν και το γάλα με κακάο και το γάλα με ενισχυμένη σύσταση. Καθένα κυκλοφορεί ως πλήρες (3,5 %), ημίπαχο (1,5 %) ή άπαχο (0,05 %).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το νωπό γάλα δεν είναι πόσιμο γάλα της αγοράς — δεν έχει δεχθεί θερμική επεξεργασία.
Το «γάλα μακράς διάρκειας» και το «UHT» είναι το ίδιο προϊόν.

Νομοθετικές απαιτήσεις για το παστεριωμένο γάλα

Ερώτηση: Ποιες είναι οι απαιτήσεις της νομοθεσίας για το παστεριωμένο γάλα;

Απάντηση:

Οι τρεις απαιτήσεις αυτολεξεί (§6.1.1, σελ. 246). Το παστεριωμένο γάλα πρέπει:
1. «Να έχει υποβληθεί σε θέρμανση τουλάχιστον 71,7 °C για 15 sec ή ισοδύναμο συνδυασμό, δηλαδή σε διαδικασία παστερίωσης που χρησιμοποιεί διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας για την επίτευξη ισοδύναμου αποτελέσματος.»
2. «Να παρουσιάζει αρνητική αντίδραση στη δοκιμή φωσφατάσης και θετική αντίδραση στη δοκιμή υπεροξειδάσης.»
3. «Να ψύχεται, αμέσως μετά την παστερίωση, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 °C.»
Γιατί το δεύτερο κριτήριο έχει δύο σκέλη. Η αρνητική φωσφατάση αποδεικνύει ότι η θέρμανση έγινε και ήταν επαρκής· η θετική υπεροξειδάση αποδεικνύει ότι η θέρμανση δεν ήταν υπερβολική — αλλιώς θα είχαμε γάλα υψηλής παστερίωσης, όχι παστεριωμένο.
⚠️ 71,7 ή 72 °C; Ο Πίνακας 6.1 και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ γράφουν 72 °C. Το ίδιο το βιβλίο εξηγεί: «Η θερμοκρασία παστερίωσης που αναφέρεται ως 71,7 °C είναι από μετατροπή των 171 °F (Φαρενάιτ)… Κανονικά η νομοθεσία έπρεπε να δώσει 72 °C, γιατί η μικρή αυτή διαφορά δεν έχει πρακτική σημασία.» ⚠️ Η αναφορά στους 171 °F είναι λάθος: 171 °F = 77,2 °C· τα 71,7 °C αντιστοιχούν σε 161 °F.
Πώς επιλέχθηκε ο συνδυασμός. Τα πλέον θερμοάντοχα παθογόνα (M. tuberculosis, Coxiella burnetii) «σκοτώνονται πλήρως πριν από την καταστροφή της αλκαλικής φωσφατάσης». Άρα ο συνδυασμός που καταστρέφει τη φωσφατάση είναι ο ελάχιστος που εξασφαλίζει ασφάλεια, διατηρώντας όσο γίνεται τα χαρακτηριστικά του φρέσκου γάλακτος.

Σύνοψη: Τρεις: (1) θέρμανση τουλάχιστον 71,7 °C για 15 sec ή ισοδύναμος συνδυασμός χρόνου-θερμοκρασίας (ο Πίνακας 6.1 γράφει 72 °C επί 15 sec)· (2) αρνητική δοκιμή φωσφατάσης και θετική δοκιμή υπεροξειδάσης· (3) ψύξη αμέσως μετά την παστερίωση σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η υπεροξειδάση πρέπει να είναι ΘΕΤΙΚΗ — αν είναι αρνητική, το γάλα είναι υψηλής παστερίωσης.
⚠️ Το βιβλίο γράφει «μετατροπή των 171 °F» — το σωστό είναι 161 °F.

Θερμοκρασία και χρόνος διατήρησης του παστεριωμένου

Ερώτηση: Σε ποια θερμοκρασία διατηρείται το παστεριωμένο γάλα και για πόσο χρονικό διάστημα;

Απάντηση:

Η απάντηση αυτολεξεί. «Αυτό το γάλα, συσκευασμένο με την ένδειξη παστεριωμένο, διατηρείται στο ψυγείο, σε θερμοκρασία 5 °C, μέχρι 5 ημέρες» (σελ. 246).
Προσοχή στη διάκριση από την ψύξη παραγωγής. Η ψύξη αμέσως μετά την παστερίωση γίνεται «σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 °C» (απαίτηση της γραμμής παραγωγής), ενώ η διατήρηση του συσκευασμένου προϊόντος γίνεται στους 5 °C. Στη γραμμή HTST η τελική ψύξη περιγράφεται μάλιστα ως μέχρι <5 °C (σελ. 255).
Γιατί χρειάζεται ψυγείο. «Το μικρό ποσοστό που επιβιώνει πολλαπλασιάζεται και ξινίζει το γάλα, θα πρέπει η διατήρησή του να γίνεται με ψύξη, για να ανακοπεί ο πολλαπλασιασμός τους» (σελ. 248). Η παστερίωση δεν αποστειρώνει.
Σύγκριση με τις άλλες μορφές. UHT: 6 μήνες στην κοινή θερμοκρασία. Αποστειρωμένο: ένα έτος. Παστεριωμένο: 5 ημέρες στο ψυγείο — η μικρότερη διάρκεια, αλλά με τα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία.

Σύνοψη: Στο ψυγείο, σε θερμοκρασία 5 °C, και μέχρι 5 ημέρες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην μπερδέψεις τους 6 °C της ψύξης αμέσως μετά την παστερίωση με τους 5 °C της διατήρησης.
Η ψύξη είναι υποχρεωτική — το παστεριωμένο γάλα δεν είναι αποστειρωμένο.

Νομοθετικές απαιτήσεις για το γάλα μακράς διάρκειας

Ερώτηση: Ποιες είναι οι απαιτήσεις της νομοθεσίας για το γάλα μακράς διάρκειας;

Απάντηση:

Ταυτότητα. «Το γάλα UHT (Ultra High Temperature) — Πολύ Υψηλής Θέρμανσης — επικράτησε να λέγεται γάλα μακράς διάρκειας» (σελ. 248).
Η νομοθετική απαίτηση αυτολεξεί (σελ. 248-249). Πρέπει: «Να έχει παραχθεί με συνεχή θέρμανση του νωπού γάλακτος, που συνεπάγεται τη βραχυχρόνια εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας (τουλάχιστον 135 °C επί ένα τουλάχιστον sec), με σκοπό την καταστροφή όλων των υπολειπόμενων μικροοργανισμών και των σπορίων τους και τη συσκευασία υπό ασηπτικές συνθήκες, σε αδιαφανή δοχεία ή σε δοχεία που γίνονται αδιαφανή από τη δεύτερη συσκευασία, κατά τρόπο όμως ώστε να μειώνονται στο ελάχιστο οι χημικές, οι φυσικές και οι οργανοληπτικές μεταβολές.»
Ανάλυση των απαιτήσεων. (α) συνεχής θέρμανση — όχι κατά δόσεις· (β) βραχυχρόνια εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας· (γ) καταστροφή και των σπορίων, όχι μόνο των βλαστικών μορφών· (δ) ασηπτική συσκευασία· (ε) αδιαφανή δοχεία (προστασία από το φως)· (στ) ελάχιστες μεταβολές χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές.
Ο έλεγχος αντοχής. «Για τη δοκιμή της αντοχής του λαμβάνονται δειγματοληπτικά κλειστές συσκευασίες κατά την παραγωγή του και επωάζονται επί δεκαπενθήμερο στους 30 °C ή επί επταήμερο σε 55 °C. Ανίχνευση οποιασδήποτε αλλοίωσης μετά την επώαση σημαίνει ότι το γάλα δεν θα μπορέσει να αντέξει επί 6 μήνες στη θερμοκρασία περιβάλλοντος και κρίνεται ακατάλληλο για την αγορά.»
⚠️ Ασυνέπεια χρόνου. Η νομοθετική απαίτηση λέει «επί ένα τουλάχιστον sec» και ο Πίνακας 6.1 «> 1 sec», ενώ η τεχνολογική περιγραφή της §6.2.3 (σελ. 258) δίνει «συνήθως 3-4 sec» και «συνήθως 135-140 °C», όπως και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ («135 °C για 3-4 sec»).

Σύνοψη: Το γάλα μακράς διάρκειας (UHT) πρέπει να έχει παραχθεί με συνεχή θέρμανση του νωπού γάλακτος, με βραχυχρόνια εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας — τουλάχιστον 135 °C επί ένα τουλάχιστον sec — ώστε να καταστραφούν όλοι οι υπολειπόμενοι μικροοργανισμοί και τα σπόριά τους, και να συσκευαστεί υπό ασηπτικές συνθήκες σε αδιαφανή δοχεία, με ελάχιστες χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η κρίσιμη διαφορά από την παστερίωση: καταστρέφονται και τα σπόρια.
Η ασηπτική συσκευασία και τα αδιαφανή δοχεία είναι μέρος της νομοθετικής απαίτησης, όχι απλή τεχνική λεπτομέρεια.

Διατήρηση του γάλακτος μακράς διάρκειας

Ερώτηση: Σε ποια θερμοκρασία διατηρείται το γάλα μακράς διάρκειας και για πόσο χρονικό διάστημα;

Απάντηση:

Η απάντηση. «Το γάλα αυτό είναι ουσιαστικά αποστειρωμένο, αφού σκοτώνονται και τα σπόρια των βακτηρίων, κι έτσι μπορεί να διατηρηθεί επί 6 μήνες στην κοινή θερμοκρασία» (σελ. 249). Δεν χρειάζεται δηλαδή ψυγείο, σε αντίθεση με το παστεριωμένο.
Πώς πιστοποιείται αυτή η αντοχή. Με δειγματοληπτική επώαση κλειστών συσκευασιών: 15 ημέρες στους 30 °C ή 7 ημέρες στους 55 °C. Ο Πίνακας 6.1 καταγράφει την απαίτηση ως «Αντοχή σε 30 °C: 15 ημέρες». «Ανίχνευση οποιασδήποτε αλλοίωσης μετά την επώαση» σημαίνει ότι το γάλα κρίνεται ακατάλληλο για την αγορά.
Πού ενδείκνυται. «Στις περιπτώσεις όπου η εξασφάλιση ψύξης είναι προβληματική, σε μακρινά ταξίδια, εκδρομές, κατασκηνώσεις, εργασία σε απομακρυσμένο και απομονωμένο μέρος κ.λπ.»
Το κόστος της μακράς διάρκειας. «Το γάλα UHT έχει ιδιάζουσα γεύση υπερθερμασμένου ή βρασμένου γάλακτος. Επιπλέον η απώλεια θρεπτικών ουσιών είναι αυξημένη σε σύγκριση με το παστεριωμένο γάλα, γι' αυτό και δικαίως ο καταναλωτής προτιμά το τελευταίο για τις ανάγκες του.»

Σύνοψη: Διατηρείται στην κοινή θερμοκρασία (χωρίς ψυγείο) επί 6 μήνες, γιατί είναι ουσιαστικά αποστειρωμένο — έχουν σκοτωθεί και τα σπόρια των βακτηρίων. Η αντοχή του ελέγχεται με επώαση κλειστών συσκευασιών 15 ημέρες στους 30 °C ή 7 ημέρες στους 55 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το UHT δεν χρειάζεται ψύξη πριν από το άνοιγμα — το παστεριωμένο τη χρειάζεται.
Η δοκιμή αντοχής δεν είναι δοκιμή ενζύμου: είναι επώαση και αναζήτηση αλλοίωσης.

Τι δείχνει η αρνητική δοκιμή φωσφατάσης

Ερώτηση: Ποια πληροφορία δίνει η αρνητική “δοκιμή φωσφατάσης”;

Απάντηση:

Τι μετράει η δοκιμή. Η αλκαλική φωσφατάση είναι φυσικό ένζυμο του νωπού γάλακτος. Θετική δοκιμή σημαίνει ότι «το ένζυμο φωσφατάση που υπάρχει στο νωπό γάλα εξακολουθεί να είναι ενεργό» (σελ. 246).
Άρα η αρνητική δοκιμή σημαίνει. Ότι η φωσφατάση έχει αδρανοποιηθεί, δηλαδή ότι το γάλα έχει υποστεί θερμική επεξεργασία. Το βιβλίο ορίζει μάλιστα τη θερμική επεξεργασία ακριβώς έτσι: «κάθε επεξεργασία με θέρμανση που έχει ως αποτέλεσμα, αμέσως μετά την εφαρμογή της, αρνητική αντίδραση στη δοκιμή φωσφατάσης».
Τι εγγυάται πρακτικά. Ότι το γάλα είναι ασφαλές για τη δημόσια υγεία: τα δύο πλέον θερμοάντοχα παθογόνα (M. tuberculosis και Coxiella burnetii) «σκοτώνονται πλήρως πριν από την καταστροφή της αλκαλικής φωσφατάσης» (Σχήμα 6.1, σελ. 247). Άρα αν η φωσφατάση έχει φύγει, έχουν σίγουρα φύγει και τα παθογόνα.
Τι ΔΕΝ δείχνει. Δεν δείχνει πόσο έντονη ήταν η θέρμανση: «η αδρανοποίηση της φωσφατάσης οφείλεται σε κάποια ελάχιστη θέρμανση και βέβαια επιτυγχάνεται και σε εντονότερες θερμικές επεξεργασίες» (σελ. 246). Γι' αυτό χρειάζεται και η δοκιμή υπεροξειδάσης ως άνω όριο.

Σύνοψη: Η αρνητική δοκιμή φωσφατάσης δείχνει ότι η αλκαλική φωσφατάση του νωπού γάλακτος έχει αδρανοποιηθεί, άρα ότι το γάλα έχει υποστεί επαρκή θερμική επεξεργασία (τουλάχιστον παστερίωση) και είναι ασφαλές για τη δημόσια υγεία, αφού τα πλέον θερμοάντοχα παθογόνα σκοτώνονται πριν από την καταστροφή του ενζύμου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Είναι κριτήριο κατώτερου ορίου — δεν λέει πόσο πάνω από το ελάχιστο πήγε η θέρμανση.
Αφορά την αλκαλική φωσφατάση· η όξινη αντέχει 85 °C για 30 min.

Τι δείχνει η αρνητική δοκιμή υπεροξειδάσης

Ερώτηση: Ποια πληροφορία δίνει η αρνητική “δοκιμή υπεροξειδάσης”;

Απάντηση:

Τι είναι η υπεροξειδάση. Ένα ακόμη φυσικό ένζυμο του γάλακτος, πιο θερμοάντοχο από την αλκαλική φωσφατάση. Καταστρέφεται μόνο σε υψηλότερη θερμοκρασία, π.χ. >80 °C (§6.1.2, σελ. 248).
Άρα η αρνητική δοκιμή σημαίνει. Ότι το γάλα «θερμάνθηκε σε υψηλότερη θερμοκρασία, π.χ. >80 °C», δηλαδή πολύ πέρα από την απλή παστερίωση. Πρόκειται για γάλα υψηλής παστερίωσης, το οποίο «παρουσιάζει αρνητική αντίδραση, τόσο στη δοκιμή φωσφατάσης, όσο και στη δοκιμή υπεροξειδάσης» και πρέπει να φέρει στη συσκευασία την ένδειξη γάλα υψηλής παστερίωσης.
Ο ρόλος της ως άνω όριο. Το παστεριωμένο γάλα πρέπει να έχει υπεροξειδάση ΘΕΤΙΚΗ. Αν βρεθεί αρνητική, το γάλα δεν μπορεί να πωληθεί ως απλό παστεριωμένο — έχει υπερθερμανθεί και έχει χάσει περισσότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θρεπτική αξία.
Πίνακας 6.1 (σελ. 250). Υπεροξειδάση + μόνο στο παστεριωμένο· − στο υψηλής παστερίωσης, στο UHT και στο αποστειρωμένο. Έτσι η υπεροξειδάση είναι το μοναδικό κριτήριο του πίνακα που ξεχωρίζει το παστεριωμένο από όλες τις άλλες μορφές.
Σχόλιο του βιβλίου. «Η νομοθεσία όμως δεν καθορίζει το ύψος της θερμοκρασίας» για το γάλα υψηλής παστερίωσης — «για την αποφυγή σύγχυσης του καταναλωτή θα έπρεπε ίσως να χαρακτηρίζεται ως υψηλής θέρμανσης». ⚠️ Ο Πίνακας 6.1 πάντως δίνει 127 °C επί 2 sec και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ >80 °C για 15 sec — τρεις διαφορετικές διατυπώσεις.

Σύνοψη: Η αρνητική δοκιμή υπεροξειδάσης δείχνει ότι το γάλα θερμάνθηκε σε υψηλότερη θερμοκρασία από την απλή παστερίωση (π.χ. >80 °C), ώστε καταστράφηκε και το θερμοανθεκτικότερο αυτό ένζυμο. Πρόκειται δηλαδή για γάλα υψηλής παστερίωσης (ή UHT / αποστειρωμένο) — όχι για απλό παστεριωμένο, που απαιτεί θετική υπεροξειδάση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η υπεροξειδάση είναι πιο θερμοάντοχη από τη φωσφατάση — γι' αυτό λειτουργεί ως άνω όριο.
Είναι το μόνο κριτήριο του Πίνακα 6.1 που διαφοροποιεί το παστεριωμένο από τις άλλες μορφές.

Η σχέση των δύο δοκιμών μεταξύ τους

Ερώτηση: Όταν η δοκιμή υπεροξειδάσης είναι αρνητική, τότε η δοκιμή φωσφατάσης θα είναι αρνητική ή θετική και γιατί;

Απάντηση:

Η απάντηση: ΑΡΝΗΤΙΚΗ.
Το σκεπτικό — η σειρά θερμοευαισθησίας. Η αλκαλική φωσφατάση καταστρέφεται σε χαμηλότερη θερμική επιβάρυνση (ήδη με την παστερίωση στους ~72 °C / 15 sec), ενώ η υπεροξειδάση είναι πιο θερμοάντοχη και χρειάζεται υψηλότερη θερμοκρασία, π.χ. >80 °C (§6.1.2, σελ. 248).
Συνεπώς. Αν η θέρμανση ήταν αρκετά έντονη ώστε να καταστρέψει το ανθεκτικότερο ένζυμο (υπεροξειδάση), τότε κατά μείζονα λόγο έχει ήδη καταστρέψει και το ευαισθητότερο (φωσφατάση). Δεν υπάρχει συνδυασμός χρόνου-θερμοκρασίας που να σκοτώνει την υπεροξειδάση και να αφήνει ενεργή τη φωσφατάση.
Η επιβεβαίωση από το ίδιο το βιβλίο. Το γάλα υψηλής παστερίωσης «παρουσιάζει αρνητική αντίδραση, τόσο στη δοκιμή φωσφατάσης, όσο και στη δοκιμή υπεροξειδάσης». Και ο Πίνακας 6.1 δείχνει ότι σε κάθε στήλη όπου η υπεροξειδάση είναι «−», η φωσφατάση είναι επίσης «−» (υψηλής παστερίωσης, UHT, αποστειρωμένο).

  ΚΛΙΜΑΚΑ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΙΒΑΡΥΝΣΗΣ
  ΘΕΡΜΙΣΜΑ 57-68 °C  → ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ +   ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗ +
  ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ  72 °C  → ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ −   ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗ +
  ΥΨΗΛΗ ΠΑΣΤ. >80 °C → ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ −   ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗ −
  ΑΔΥΝΑΤΟΣ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ: ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ +  ΚΑΙ  ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗ −

Σύνοψη: Θα είναι αρνητική. Η υπεροξειδάση είναι πιο θερμοάντοχη από την αλκαλική φωσφατάση, οπότε κάθε θέρμανση ικανή να καταστρέψει την υπεροξειδάση έχει ήδη καταστρέψει και τη φωσφατάση. Ο συνδυασμός «υπεροξειδάση αρνητική / φωσφατάση θετική» είναι αδύνατος.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Σκέψου το ως κλίμακα: ό,τι σκοτώνει το ανθεκτικότερο, έχει σκοτώσει και το ευαίσθητο.
Ο Πίνακας 6.1 το επιβεβαιώνει: καμία στήλη δεν έχει υπεροξειδάση «−» με φωσφατάση «+».

Οι συνθήκες θέρμανσης του γάλακτος μακράς διάρκειας

Ερώτηση: Ποιες είναι οι συνθήκες θέρμανσης του γάλακτος μακράς διάρκειας;

Απάντηση:

Η νομοθετική απαίτηση. «Τουλάχιστον 135 °C επί ένα τουλάχιστον sec», με συνεχή θέρμανση του νωπού γάλακτος (§6.1.3, σελ. 248-249). Ο Πίνακας 6.1 το καταγράφει ως «> 135 °C επί > 1 sec».
Η τεχνολογική πράξη. «Για να γίνει αυτό, ο χρόνος θέρμανσης είναι μικρός, συνήθως 3-4 sec κι επομένως η θερμοκρασία θέρμανσης πρέπει να είναι μεγάλη, συνήθως 135-140 °C» (§6.2.3, σελ. 258). Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 261) δίνει «135 °C για 3-4 sec».
Το τεχνικό πρόβλημα και οι δύο λύσεις. «Για να επιτευχθεί θέρμανση γάλακτος πάνω από το σημείο βρασμού του, πρέπει είτε το γάλα σε κάποιο σημείο του εναλλάκτη να διατηρείται σε χώρο υπό πίεση (έμμεσος τρόπος θέρμανσης), είτε να διέλθει από χώρο με υπέρθερμο ατμό ο οποίος θα είναι υπό πίεση (άμεσος τρόπος — υπάρχει άμεση επαφή γάλακτος και ατμού).
Η συνέπεια της άμεσης θέρμανσης. «Κάποια ποσότητα ατμού συμπυκνώνεται σε νερό και αναμιγνύεται με το γάλα. Είναι λοιπόν ευνόητο ότι το γάλα πρέπει στη συνέχεια να περάσει από κάποιο χώρο με συνθήκες κενού, για να εξατμιστεί η περίσσεια του νερού.»
Η συσκευασία. Ασηπτική, μετά τη θέρμανση, σε αδιαφανή δοχεία.

Σύνοψη: Κατά τη νομοθεσία: συνεχής θέρμανση, τουλάχιστον 135 °C επί ένα τουλάχιστον sec. Στην πράξη: 135-140 °C για 3-4 sec. Επειδή η θερμοκρασία είναι πάνω από το σημείο βρασμού, η θέρμανση γίνεται έμμεσα (το γάλα σε χώρο υπό πίεση μέσα στον εναλλάκτη) ή άμεσα (διέλευση από χώρο με υπέρθερμο ατμό υπό πίεση), οπότε ακολουθεί χώρος με κενό για να εξατμιστεί η περίσσεια νερού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Δύο διαφορετικοί χρόνοι στο ίδιο βιβλίο: >1 sec (νομοθεσία) και 3-4 sec (πράξη).
Ο άμεσος τρόπος προσθέτει νερό στο γάλα — γι' αυτό απαιτεί το στάδιο του κενού.

Η δοκιμή ελέγχου του UHT και του αποστειρωμένου

Ερώτηση: Ποια δοκιμή γίνεται στο γάλα μακράς διάρκειας και στο αποστειρωμένο, για να διαπιστωθεί ότι η θερμική επεξεργασία ήταν ικανοποιητική;

Απάντηση:

Η δοκιμή αντοχής (επώασης). «Για τη δοκιμή της αντοχής του λαμβάνονται δειγματοληπτικά κλειστές συσκευασίες κατά την παραγωγή του και επωάζονται επί δεκαπενθήμερο στους 30 °C ή επί επταήμερο σε 55 °C» (σελ. 249).
Το κριτήριο απόρριψης. «Ανίχνευση οποιασδήποτε αλλοίωσης μετά την επώαση σημαίνει ότι το γάλα δεν θα μπορέσει να αντέξει επί 6 μήνες στη θερμοκρασία περιβάλλοντος και κρίνεται ακατάλληλο για την αγορά.»
Πώς τη γράφει ο Πίνακας 6.1. Στη γραμμή «Αντοχή σε 30 °C» δίνεται «15 ημέρες» τόσο για το UHT όσο και για το αποστειρωμένο — μόνο γι' αυτά τα δύο. ⚠️ Τα αντίστοιχα κελιά για το παστεριωμένο και το υψηλής παστερίωσης μένουν κενά.
Γιατί δεν χρησιμοποιείται δοκιμή ενζύμου. Στο UHT και στο αποστειρωμένο και η φωσφατάση και η υπεροξειδάση είναι ήδη αρνητικές, όπως και στο γάλα υψηλής παστερίωσης — άρα οι ενζυμικές δοκιμές δεν ξεχωρίζουν τα προϊόντα αυτά. Ζητούμενο εδώ δεν είναι μια ελάχιστη θερμική επιβάρυνση, αλλά η απουσία ζωντανών μικροοργανισμών και σπορίων, και αυτό αποδεικνύεται μόνο με επώαση και αναζήτηση αλλοίωσης.
Συμπληρωματικά, ο Πίνακας 6.2. Για το αποστειρωμένο γάλα ορίζεται μικροχλωρίδα (ΟΜΧ) «Μέχρι 100/ml» μετά από επώαση 15 ημερών σε 30 °C.

Σύνοψη: Γίνεται δοκιμή αντοχής με επώαση: λαμβάνονται δειγματοληπτικά κλειστές συσκευασίες και επωάζονται 15 ημέρες στους 30 °C ή 7 ημέρες στους 55 °C. Αν ανιχνευθεί οποιαδήποτε αλλοίωση, το γάλα δεν θα αντέξει 6 μήνες στη θερμοκρασία περιβάλλοντος και κρίνεται ακατάλληλο για την αγορά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η δοκιμή γίνεται σε κλειστές συσκευασίες — έτσι ελέγχεται και η στεγανότητα της συσκευασίας.
Δεν είναι δοκιμή ενζύμου: στα προϊόντα αυτά και τα δύο ένζυμα είναι ήδη αρνητικά.

Η επιτρεπόμενη μικροχλωρίδα του παστεριωμένου γάλακτος

Ερώτηση: Πόση και ποια μικροχλωρίδα επιτρέπεται στο παστεριωμένο γάλα;

Απάντηση:

Ο Πίνακας 6.2 (σελ. 251).

Μικροχλωρίδα	Γάλα παστεριωμένο
Παθογόνα	Απουσία σε 25 g
Κολοβακτηρίδια	0 (μηδέν)· από 5 δείγματα το 1 μπορεί να έχει έως 5/ml
Μικροχλωρίδα (ΟΜΧ) σε 21 °C μετά από επώαση 5 ημερών σε 6 °C	50.000/ml· από 5 δείγματα το 1 μπορεί να έχει και μέχρι 500.000/ml

Τι σημαίνει ΟΜΧ. «ΟΜΧ: Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα» (υποσημείωση του πίνακα).
Η λογική των «5 δειγμάτων». Το κριτήριο δεν είναι απόλυτο αλλά στατιστικό: από πέντε δείγματα επιτρέπεται ένα να ξεπερνά το αυστηρό όριο, μέχρι ένα ανώτατο όριο (5/ml για τα κολοβακτηρίδια, 500.000/ml για την ΟΜΧ).
Οι συνθήκες μέτρησης έχουν σημασία. Η ΟΜΧ δεν μετριέται στο φρέσκο προϊόν: το δείγμα επωάζεται πρώτα 5 ημέρες στους 6 °C (δηλαδή προσομοιώνεται η διατήρηση στο ψυγείο) και μετά μετριέται στους 21 °C. Έτσι ελέγχεται αν το γάλα αντέχει πράγματι τις 5 ημέρες ζωής του.
Και τρεις γενικές απαιτήσεις (σελ. 251): κανονικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, απουσία αντιβιοτικών και, αν υπάρχει φαρμακολογικά ενεργή ουσία, αυτή να μην υπερβαίνει τα νομοθετικά όρια.

Σύνοψη: Παθογόνα: απουσία σε 25 g. Κολοβακτηρίδια: μηδέν, αλλά από 5 δείγματα το 1 μπορεί να έχει έως 5/ml. Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (ΟΜΧ): 50.000/ml (μέτρηση στους 21 °C μετά από επώαση 5 ημερών στους 6 °C), με ένα από πέντε δείγματα μέχρι 500.000/ml. Επιπλέον: κανονικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, χωρίς αντιβιοτικά και εντός ορίων για κάθε φαρμακολογικά ενεργή ουσία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το παστεριωμένο γάλα δεν είναι στείρο — επιτρέπεται μη παθογόνος μικροχλωρίδα.
Η ΟΜΧ μετριέται μετά από επώαση 5 ημερών στους 6 °C, όχι στο φρέσκο δείγμα.

Οι παραλλαγές των μορφών του πόσιμου γάλακτος

Ερώτηση: Ποιες είναι οι παραλλαγές των μορφών πόσιμου γάλακτος;

Απάντηση:

Ποια προϊόντα αφορούν. «Οι μορφές πόσιμου γάλακτος, οι οποίες έχουν ήδη περιγραφεί, αλλά και τα άλλα ρευστά προϊόντα γάλακτος, όπως γάλα με κακάο, ζαχαρούχο και εβαπορέ, καθώς και τα ζυμούμενα γάλατα, όπως γιαούρτι και παραλλαγές του, κυκλοφορούν στην αγορά με τρεις κυρίως παραλλαγές σε ό,τι αφορά στη λιποπεριεκτικότητά τους» (σελ. 251-252).

Οι τρεις παραλλαγές.

  ΠΛΗΡΕΣ   3.5 % λίπος
  ΗΜΙΠΑΧΟ  1.5 % λίπος
  ΑΠΑΧΟ    0.05 % λίπος — στη συσκευασία αναγράφεται 0 %

Η παρατήρηση του βιβλίου για το άπαχο. «Αν και στη συσκευασία του τελευταίου αναγράφεται 0 %. Η ελάχιστη όμως λιποπεριεκτικότητά του είναι το όριο απόδοσης του κορυφολόγου και δεν έχει καμιά πρακτική σημασία για τη διατροφή του ανθρώπου.» Δηλαδή το 0,05 % δεν είναι διατροφική επιλογή αλλά τεχνολογικό όριο της μηχανικής αποκορύφωσης.
Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ. Τις επαναλαμβάνει ως: «Πλήρες: με λιποπεριεκτικότητα 3,5 %· Ημίπαχο: 1,5 %· Άπαχο: 0,0 % (στην πράξη είναι 0,05 %)» (σελ. 261).

Σύνοψη: Τρεις, με κριτήριο τη λιποπεριεκτικότητα: πλήρες (3,5 % λίπος), ημίπαχο (1,5 %) και άπαχο (0,05 %, αν και στη συσκευασία αναγράφεται 0 %). Οι παραλλαγές αυτές ισχύουν όχι μόνο για τα πόσιμα γάλατα, αλλά και για τα ρευστά προϊόντα (γάλα με κακάο, ζαχαρούχο, εβαπορέ) και τα ζυμούμενα (γιαούρτι και παραλλαγές του).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το «0 %» της συσκευασίας είναι στρογγυλοποίηση: στην πράξη υπάρχει 0,05 % λίπος.
Το 0,05 % είναι το όριο απόδοσης του κορυφολόγου, όχι διατροφική προδιαγραφή.

Τι σημαίνει ασυνεχής μέθοδος παστερίωσης

Ερώτηση: Τι σημαίνει ασυνεχής μέθοδος παραγωγής παστεριωμένου γάλακτος;

Απάντηση:

Γιατί λέγεται ασυνεχής. «Μετά την παστερίωσή του το γάλα απομακρύνεται και μπαίνει στον λέβητα άλλο νωπό γάλα για παστερίωση. Δηλαδή η συνολική ποσότητα γάλακτος παστεριώνεται με διακοπές, κατά δόσεις, γι' αυτό και η μέθοδος λέγεται ασυνεχής» (σελ. 252).
Οι συνθήκες και ο εξοπλισμός. «Συνίσταται στη θέρμανση του γάλακτος σε 63 °C επί 30 min με συνεχή ανάδευση μέσα σε λέβητα διπλών τοιχωμάτων, μεταξύ των οποίων υπάρχει νερό και διοχετεύεται ατμός. Κατόπιν το γάλα ψύχεται με διοχέτευση απλού ή παγωμένου νερού στα διπλά τοιχώματα.»
Η διεθνής ονομασία. «Γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία και μακρό χρόνο, γι' αυτό είναι διεθνώς γνωστή σαν Low Temperature Long Time — LTLT — Χαμηλής θερμοκρασίας και Μακρού Χρόνου.»
Η ισοδυναμία. «Ο συνδυασμός όμως αυτός της θερμοκρασίας και χρόνου είναι ισοδύναμος προς αυτή των 72 °C επί 15 sec που εφαρμόζεται στη συνεχή μέθοδο.»
Πού εφαρμόζεται και πού όχι. «Μπορεί να εφαρμοστεί σε γάλα που προορίζεται για παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, αλλά είναι ακατάλληλη για συσκευασμένο γάλα, επειδή οι συνθήκες αυτές ευνοούν τις επιμολύνσεις» (σελ. 253).

Σύνοψη: Σημαίνει ότι το γάλα παστεριώνεται κατά δόσεις, με διακοπές: θερμαίνεται στους 63 °C επί 30 min με συνεχή ανάδευση μέσα σε λέβητα διπλών τοιχωμάτων (νερό και ατμός ανάμεσά τους), ψύχεται με νερό στα ίδια τοιχώματα, απομακρύνεται και μπαίνει νέα ποσότητα. Είναι διεθνώς γνωστή ως LTLT (Low Temperature Long Time) και ο συνδυασμός της είναι ισοδύναμος με 72 °C επί 15 sec.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Είναι ακατάλληλη για συσκευασμένο γάλα — οι συνθήκες της ευνοούν τις επιμολύνσεις.
LTLT και HTST δίνουν ισοδύναμο αποτέλεσμα, με αντίστροφους συνδυασμούς χρόνου-θερμοκρασίας.

Το δοχείο σταθεράς στάθμης

Ερώτηση: Τι είναι το δοχείο σταθεράς στάθμης και πώς λειτουργεί;

Απάντηση:

Θέση στη γραμμή. «Το ψυγμένο νωπό γάλα, είτε με τη βαρύτητα, είτε με αντλία, έρχεται από τη δεξαμενή νωπού γάλακτος στο δοχείο ή δεξαμενή σταθερής στάθμης (balance tank)» (σελ. 253). Είναι δηλαδή το πρώτο όργανο της γραμμής παστερίωσης, πριν από τον εναλλάκτη.
Πώς λειτουργεί. «Το δοχείο αυτό έχει φλοτέρ (σώμα που επιπλέει) κι έτσι, όταν γεμίσει, κλείνει η είσοδος του γάλακτος, για να μην ξεχειλίζει και να τροφοδοτείται σταθερά ο παστεριωτήρας με νωπό γάλα.»
Γιατί χρειάζεται. Ο παστεριωτήρας HTST δουλεύει σε συνεχή ροή· αν η παροχή μεταβάλλεται, μεταβάλλεται και ο χρόνος παραμονής του γάλακτος στη θερμοκρασία παστερίωσης. Η σταθερή στάθμη εξασφαλίζει σταθερή υδροστατική πίεση και άρα σταθερή παροχή.
Χωρητικότητα. «Η χωρητικότητά του είναι 50-60 kg για παστεριωτήρα με δυναμικότητα 5 τόνων/ώρα.»
Δεύτερος ρόλος: δοχείο επιστροφής. Όταν η βαλβίδα επιστροφής διαπιστώσει ότι το γάλα δεν έφτασε στην απαιτούμενη θερμοκρασία, «ανοίγει η βαλβίδα και το γάλα επιστρέφει στη δεξαμενή σταθερής στάθμης, δηλαδή ξαναρχίζει η παστερίωσή του από την αρχή» (σελ. 255).

Σύνοψη: Είναι η δεξαμενή σταθερής στάθμης (balance tank), το πρώτο όργανο της γραμμής παστερίωσης, που δέχεται το ψυγμένο νωπό γάλα από τη δεξαμενή νωπού γάλακτος. Έχει φλοτέρ: όταν γεμίσει, κλείνει η είσοδος του γάλακτος, ώστε να μην ξεχειλίζει και να τροφοδοτείται σταθερά ο παστεριωτήρας. Χωρητικότητα 50-60 kg για παστεριωτήρα 5 τόνων/ώρα. Σε αυτό επιστρέφει και το γάλα που δεν πέρασε τον έλεγχο της βαλβίδας επιστροφής.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η «σταθερή στάθμη» εξυπηρετεί τη σταθερή παροχή, άρα τον σταθερό χρόνο παραμονής.
Το βιβλίο το γράφει και «σταθερής» και «σταθεράς» στάθμης — είναι το ίδιο δοχείο.

Τα τμήματα του εναλλάκτη θερμότητας

Ερώτηση: Ποια είναι τα τμήματα του εναλλάκτη θερμότητας;

Απάντηση:

Τρία τμήματα. «Ο ίδιος ο εναλλάκτης θερμότητας (εικόνα 6.1) έχει τρία τμήματα τα οποία έχουν συνδέσεις με περιφερειακές μονάδες» (σελ. 253). Είναι:
① Τμήμα ανάκτησης (regenerator). «Το ψυγμένο νωπό γάλα ρέει από τη μια πλευρά των πλακών και από την άλλη πλευρά έρχεται το γάλα το οποίο έχει ήδη παστεριωθεί… Έχουν αντίθετες κατευθύνσεις… Έτσι η πρώτη θέρμανση γίνεται από το ήδη παστεριωμένο γάλα και η πρώτη ψύξη του παστεριωμένου γίνεται από το κρύο νωπό γάλα.» Αποτέλεσμα: το νωπό 5 °C → 65 °C και το παστεριωμένο → περίπου 15 °C. ⚠️ «Το τμήμα ανάκτησης μπορεί να αποτελείται από δύο μέρη»: το πρώτο δίνει περίπου 50 °C (για τον κορυφολόγο) και το δεύτερο περίπου 65 °C (για την ομογενοποίηση).
② Τμήμα θέρμανσης. «Κατόπιν το γάλα που προθερμάνθηκε πηγαίνει στο τμήμα θέρμανσης, όπου αποκτά τη θερμοκρασία παστερίωσης. Στο τμήμα αυτό η θέρμανση γίνεται με θερμό νερό» θερμοκρασίας «λίγο υψηλότερης της θερμοκρασίας παστερίωσης».
③ Τμήμα ψύξης. «Η τελική ψύξη του παστεριωμένου γάλακτος γίνεται στο τμήμα ψύξης, όπου κυκλοφορεί ψυχρό νερό από την κεντρική παγολεκάνη της μονάδας» — μέχρι <5 °C, «για να μπορέσει να διατηρηθεί».
⚠️ Ασυνέπεια με το Σχήμα 6.2 (σελ. 256): το σχήμα τυπώνει τέσσερα μπλοκ — ΤΜΗΜΑ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ, ΤΜΗΜΑ ΑΝΑΚΤΗΣΗΣ, ΤΜΗΜΑ ΑΝΑΚΤΗΣΗΣ, ΤΜΗΜΑ ΨΥΞΗΣ — επειδή ακριβώς η ανάκτηση σχεδιάζεται με δύο μέρη, ενώ το κείμενο μιλά για τρία τμήματα.

Σύνοψη: Τρία: (1) το τμήμα ανάκτησης (regenerator), όπου το κρύο νωπό γάλα προθερμαίνεται από το ήδη παστεριωμένο (5 °C → 65 °C) ενώ το παστεριωμένο ψύχεται ως τους ~15 °C — μπορεί να έχει δύο μέρη (~50 °C για τον κορυφολόγο, ~65 °C για την ομογενοποίηση)· (2) το τμήμα θέρμανσης, όπου με θερμό νερό το γάλα φτάνει στη θερμοκρασία παστερίωσης· (3) το τμήμα ψύξης, όπου με ψυχρό νερό από την κεντρική παγολεκάνη ψύχεται σε <5 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το γάλα περνά δύο φορές από το τμήμα ανάκτησης: μία ως νωπό και μία ως παστεριωμένο.
⚠️ Το Σχήμα 6.2 δείχνει τέσσερα μπλοκ, γιατί η ανάκτηση σχεδιάζεται σε δύο μέρη.

Θερμοκρασία εξόδου από το τμήμα ανάκτησης

Ερώτηση: Ποια είναι η θερμοκρασία του γάλακτος κατά την έξοδό του από το τμήμα ανάκτησης του εναλλάκτη θερμότητας;

Απάντηση:

Το νωπό γάλα: 5 °C → 65 °C. «Με τον τρόπο αυτό γίνεται εξοικονόμηση ενέργειας, αφού το ψυγμένο γάλα από 5 °C έχει ήδη προθερμανθεί σε 65 °C» (σελ. 254). Και στη σύνοψη της σελ. 255: «το γάλα μπαίνει στο τμήμα ανάκτησης σε θερμοκρασία 5 °C, φθάνει στους 65 °C από τη θερμότητα του ήδη παστεριωμένου γάλακτος».
Το παστεριωμένο γάλα: → περίπου 15 °C. «και το παστεριωμένο γάλα ψύχεται αντίστοιχα μέχρι περίπου τους 15 °C» — «ξαναμπαίνει στο τμήμα ανάκτησης όπου αποκτά θερμοκρασία περίπου 15 °C».
Η ενδιάμεση έξοδος των 50 °C. Αν το τμήμα ανάκτησης έχει δύο μέρη, «στο πρώτο, το γάλα αποκτά θερμοκρασία κατάλληλη για τον κορυφολόγο (περίπου 50 °C). Από το δεύτερο τμήμα ανάκτησης, περνά το γάλα μετά την αποκορύφωσή του και εκεί αποκτά θερμοκρασία περίπου 65 °C, κατάλληλη για την ομογενοποίηση» (σελ. 254-255).

  ΤΟ ΤΜΗΜΑ ΑΝΑΚΤΗΣΗΣ ΣΕ ΔΥΟ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΕΙΣ
  ΝΩΠΟ        5 °C ──► (1ο μέρος) 50 °C ──► ΚΟΡΥΦΟΛΟΓΟΣ
                   ──► (2ο μέρος) 65 °C ──► ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΤΗΣ / ΘΕΡΜΑΝΣΗ
  ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ 72 °C ──────────────► ~15 °C ──► ΤΜΗΜΑ ΨΥΞΗΣ (<5 °C)

Το κέρδος. «Το σύστημα ανάκτησης της θερμοκρασίας εξοικονομεί μέχρι 90 % της ενέργειας που θα χρειαζόταν για θέρμανση-ψύξη.»

Σύνοψη: Το νωπό γάλα βγαίνει από το τμήμα ανάκτησης στους 65 °C (μπαίνοντας στους 5 °C)· αν το τμήμα έχει δύο μέρη, από το πρώτο βγαίνει στους περίπου 50 °C για τον κορυφολόγο και από το δεύτερο στους περίπου 65 °C για την ομογενοποίηση. Το παστεριωμένο γάλα, περνώντας αντίθετα, βγαίνει από το ίδιο τμήμα στους περίπου 15 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ερώτηση έχει δύο σωστές απαντήσεις, ανάλογα με το ποιο ρεύμα εννοείται: 65 °C (νωπό) και 15 °C (παστεριωμένο).
Οι 50 °C είναι η ενδιάμεση έξοδος προς τον κορυφολόγο, όχι η τελική.

Η εξοικονόμηση ενέργειας στο τμήμα ανάκτησης

Ερώτηση: Πόση ενέργεια από τη συνολική που απαιτείται για την παστερίωση μπορεί να εξοικονομηθεί στο τμήμα ανάκτησης;

Απάντηση:

Η απάντηση. «Το σύστημα ανάκτησης της θερμοκρασίας εξοικονομεί μέχρι 90 % της ενέργειας που θα χρειαζόταν για θέρμανση-ψύξη, εάν δεν γινόταν αυτή η εκμετάλλευση ενέργειας» (σελ. 255).
Πώς προκύπτει. Το νωπό γάλα πρέπει να πάει από 5 °C στους 72 °C, δηλαδή 67 βαθμούς πάνω. Από αυτούς, οι 60 (5 → 65 °C) καλύπτονται δωρεάν από τη θερμότητα του ήδη παστεριωμένου γάλακτος. Αντίστροφα, το παστεριωμένο πρέπει να πάει από 72 °C σε <5 °C· από αυτούς, οι ~57 (72 → 15 °C) αφαιρούνται δωρεάν στο ίδιο τμήμα. Το θερμό νερό και το ψυχρό νερό καλύπτουν μόνο το υπόλοιπο.
Ο μηχανισμός. Το κλειδί είναι η αντιρροή: «Έχουν αντίθετες κατευθύνσεις, το πιο κρύο γάλα πηγαίνει προς το πιο θερμό και το πιο θερμό ρέει προς τις πρώτες πλάκες απ' όπου μπαίνει το κρύο γάλα.» Έτσι σε κάθε σημείο των πλακών υπάρχει διαφορά θερμοκρασίας που επιτρέπει μεταφορά θερμότητας.
Γιατί έχει σημασία. Η παστερίωση είναι συνεχής διεργασία μεγάλων ποσοτήτων (π.χ. 5 τόνοι/ώρα)· η ανάκτηση του 90 % της ενέργειας μειώνει δραστικά και το κόστος θέρμανσης και το φορτίο του ψυκτικού συστήματος.

Σύνοψη: Μέχρι 90 % της ενέργειας που θα απαιτούνταν για τη θέρμανση και την ψύξη του γάλακτος, αν δεν γινόταν αυτή η εκμετάλλευση της ενέργειας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η εξοικονόμηση αφορά και τη θέρμανση και την ψύξη — το ίδιο τμήμα κάνει και τα δύο.
Προϋπόθεση είναι η ροή σε αντίθετες κατευθύνσεις (αντιρροή).

Ο ρόλος του σωλήνα παραμονής

Ερώτηση: Ποιο ρόλο παίζει ο σωλήνας παραμονής στη γραμμή παστερίωσης;

Απάντηση:

Θέση στη γραμμή. «Από το τμήμα θέρμανσης το γάλα περνάει από τον σωλήνα παραμονής (holding tube)» (σελ. 255) — δηλαδή αφού έχει αποκτήσει τη θερμοκρασία παστερίωσης και πριν από τη βαλβίδα επιστροφής.
Ο ρόλος του. «Η διέλευσή του από αυτόν ρυθμίζεται, ώστε να διαρκεί όσο και ο χρόνος παστερίωσης, δηλαδή 15 sec και για σιγουριά 17 sec.» Εξασφαλίζει δηλαδή ότι κάθε σταγόνα γάλακτος παραμένει στη θερμοκρασία παστερίωσης για τον απαιτούμενο χρόνο.
Γιατί χρειάζεται ξεχωριστό εξάρτημα. Το μέγεθος της θέρμανσης καθορίζεται από δύο παράγοντες: ύψος και διάρκεια. Το τμήμα θέρμανσης εξασφαλίζει μόνο το ύψος (72 °C)· τη διάρκεια την εξασφαλίζει ο σωλήνας παραμονής, με το κατάλληλο μήκος και διατομή για δεδομένη παροχή.
Το περιθώριο ασφαλείας. Τα 17 sec αντί για 15 «για σιγουριά» καλύπτουν τις μικρές διακυμάνσεις της παροχής, ώστε σε καμία περίπτωση να μην είναι ο χρόνος μικρότερος από τον απαιτούμενο.
Κατάταξη. Ο σωλήνας παραμονής ανήκει στα περιφερειακά όργανα μέσα στο κύκλωμα του γάλακτος (σελ. 257).

Σύνοψη: Ο σωλήνας παραμονής (holding tube) εξασφαλίζει τη διάρκεια της παστερίωσης: η διέλευση του γάλακτος από αυτόν ρυθμίζεται ώστε να διαρκεί όσο και ο χρόνος παστερίωσης, δηλαδή 15 sec — και για σιγουριά 17 sec. Χωρίς αυτόν το γάλα θα έφτανε μεν στη θερμοκρασία παστερίωσης, αλλά δεν θα παρέμενε σε αυτήν για τον απαιτούμενο χρόνο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το τμήμα θέρμανσης δίνει το ύψος· ο σωλήνας παραμονής δίνει τη διάρκεια.
Τα 17 sec είναι περιθώριο ασφαλείας πάνω από τα νομοθετικά 15 sec.

Ο σκοπός της βαλβίδας επιστροφής

Ερώτηση: Ποιο σκοπό εξυπηρετεί η βαλβίδα επιστροφής στη γραμμή παστερίωσης;

Απάντηση:

Θέση στη γραμμή. Βρίσκεται αμέσως μετά τον σωλήνα παραμονής: «Μετά περνάει από τη βαλβίδα επιστροφής, για να ελεγχθεί εάν έχει φτάσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία» (σελ. 255).
Τι κάνει όταν η θερμοκρασία είναι ανεπαρκής. «Εάν δεν έχει τη θερμοκρασία που πρέπει, ανοίγει η βαλβίδα και το γάλα επιστρέφει στη δεξαμενή σταθερής στάθμης, δηλαδή ξαναρχίζει η παστερίωσή του από την αρχή.»
Η ειδοποίηση του χειριστή. «Συγχρόνως ανάβουν προειδοποιητικά φώτα και χτυπάει συναγερμός, για να ειδοποιηθεί ο χειριστής του παστεριωτήρα.»
Γιατί είναι κρίσιμη. Είναι η διάταξη ασφαλείας της γραμμής: εγγυάται ότι καμία ποσότητα ανεπαρκώς παστεριωμένου γάλακτος δεν θα προχωρήσει προς τη συσκευασία. Χωρίς αυτήν, μια πτώση της θερμοκρασίας θα περνούσε απαρατήρητη και το προϊόν θα ήταν επικίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Κατάταξη. Ανήκει στα περιφερειακά όργανα μέσα στο κύκλωμα του γάλακτος, μαζί με το δοχείο σταθεράς στάθμης, τον κορυφολόγο, τον ομογενοποιητή, τον αποσμητή και τον σωλήνα παραμονής (σελ. 257).

Σύνοψη: Είναι η διάταξη ασφαλείας της γραμμής: ελέγχει αν το γάλα έχει φτάσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία μετά τον σωλήνα παραμονής. Αν δεν την έχει, ανοίγει και το γάλα επιστρέφει στη δεξαμενή σταθερής στάθμης, ώστε να ξαναρχίσει η παστερίωσή του από την αρχή, ενώ ταυτόχρονα ανάβουν προειδοποιητικά φώτα και χτυπάει συναγερμός για να ειδοποιηθεί ο χειριστής.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η βαλβίδα ανοίγει όταν κάτι πάει στραβά — δεν είναι η κανονική διαδρομή του γάλακτος.
Ο συναγερμός είναι μέρος της λειτουργίας της, όχι ξεχωριστό σύστημα.

Η ψύξη του γάλακτος στη γραμμή παστερίωσης

Ερώτηση: Πώς γίνεται η ψύξη του γάλακτος στη γραμμή παστερίωσης;

Απάντηση:

Η ψύξη γίνεται σε δύο στάδια.
① Στο τμήμα ανάκτησης — δωρεάν ψύξη. «Το θερμό πλέον παστεριωμένο γάλα πρέπει να ψυχθεί. Για τον σκοπό αυτό περνάει… από το τμήμα ανάκτησης, όπου χάνει το σημαντικότερο μέρος της θερμότητάς του» (σελ. 255). Το ψύχει το κρύο νωπό γάλα που έρχεται από την άλλη πλευρά των πλακών: το παστεριωμένο πέφτει μέχρι περίπου τους 15 °C, ενώ ταυτόχρονα το νωπό ανεβαίνει από 5 σε 65 °C.
② Στο τμήμα ψύξης — τελική ψύξη. «Χρειάζεται όμως επιπλέον ψύξη μέχρι <5 °C, για να μπορέσει να διατηρηθεί. Η τελική ψύξη του παστεριωμένου γάλακτος γίνεται στο τμήμα ψύξης, όπου κυκλοφορεί ψυχρό νερό από την κεντρική παγολεκάνη της μονάδας.»
Μετά την ψύξη. «Από την έξοδο του εναλλάκτη το παστεριωμένο και ψυγμένο γάλα πηγαίνει στη δεξαμενή παστεριωμένου γάλακτος, όπου παραμένει μέχρι να συσκευασθεί» — σε δεξαμενές διπλών τοιχωμάτων με μόνωση (σελ. 253).
Γιατί το διπλό στάδιο. Η πρώτη ψύξη είναι ανάκτηση ενέργειας (εξοικονομεί μέχρι 90 %), ενώ η δεύτερη είναι πραγματική κατανάλωση ψύξης — γι' αυτό κρατιέται όσο το δυνατόν μικρότερη.
Στη νομοθεσία. Η απαίτηση της §6.1.1 είναι το γάλα «να ψύχεται, αμέσως μετά την παστερίωση, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 °C».

Σύνοψη: Σε δύο στάδια. Πρώτα στο τμήμα ανάκτησης, όπου το θερμό παστεριωμένο γάλα χάνει το σημαντικότερο μέρος της θερμότητάς του προθερμαίνοντας το κρύο νωπό γάλα και πέφτει περίπου στους 15 °C. Έπειτα στο τμήμα ψύξης, με ψυχρό νερό από την κεντρική παγολεκάνη της μονάδας, μέχρι κάτω από 5 °C, ώστε να μπορεί να διατηρηθεί. Στη συνέχεια πηγαίνει στη δεξαμενή παστεριωμένου γάλακτος μέχρι τη συσκευασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η πρώτη ψύξη είναι δωρεάν (ανάκτηση)· μόνο η δεύτερη καταναλώνει ψύξη.
Το ψυχρό νερό έρχεται από την κεντρική παγολεκάνη, όχι από το κύκλωμα θερμού νερού.

Συσκευασία του γάλακτος μακράς διάρκειας

Ερώτηση: Σε ποιο σημείο της γραμμής παραγωγής του γάλακτος μακράς διάρκειας γίνεται η συσκευασία του και υπό ποιες συνθήκες;

Απάντηση:

Το σημείο: ΜΕΤΑ τη θερμική επεξεργασία. «Το γάλα UHT ουσιαστικά είναι γάλα αποστειρωμένο με μέθοδο συνεχούς παραγωγής και συσκευάζεται μετά την αποστείρωση με ασηπτικό τρόπο» (§6.2.3, σελ. 258).
Οι συνθήκες: ασηπτικές. Η νομοθετική απαίτηση (§6.1.3, σελ. 249) ορίζει «τη συσκευασία υπό ασηπτικές συνθήκες, σε αδιαφανή δοχεία ή σε δοχεία που γίνονται αδιαφανή από τη δεύτερη συσκευασία, κατά τρόπο όμως ώστε να μειώνονται στο ελάχιστο οι χημικές, οι φυσικές και οι οργανοληπτικές μεταβολές».
Γιατί πρέπει να είναι ασηπτικές. Επειδή η θέρμανση έχει ήδη γίνει, οποιαδήποτε επιμόλυνση κατά τη συσκευασία δεν πρόκειται να εξουδετερωθεί. Το γάλα βγαίνει στείρο από τον εναλλάκτη και πρέπει να παραμείνει στείρο· γι' αυτό και η συσκευασία και ο περιέκτης πρέπει να είναι αποστειρωμένα.
Γιατί αδιαφανή δοχεία. Για να προστατευθεί το γάλα από το φως κατά τους 6 μήνες διατήρησης στην κοινή θερμοκρασία.
Η αντίθεση με το αποστειρωμένο. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 262) συνοψίζει: «Το γάλα μακράς διάρκειας θερμαίνεται έμμεσα ή άμεσα με υπέρθερμο ατμό και συσκευάζεται ασηπτικά, ενώ το αποστειρωμένο θερμαίνεται μέσα στη συσκευασία του.»

Σύνοψη: Η συσκευασία γίνεται μετά τη θερμική επεξεργασία (αποστείρωση), υπό ασηπτικές συνθήκες και σε αδιαφανή δοχεία — ή σε δοχεία που γίνονται αδιαφανή από τη δεύτερη συσκευασία — έτσι ώστε να μειώνονται στο ελάχιστο οι χημικές, οι φυσικές και οι οργανοληπτικές μεταβολές.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το UHT συσκευάζεται μετά τη θέρμανση — γι' αυτό η ασηψία είναι απολύτως κρίσιμη.
Τα αδιαφανή δοχεία δεν είναι λεπτομέρεια: είναι νομοθετική απαίτηση.

Συσκευασία του αποστειρωμένου γάλακτος

Ερώτηση: Σε ποιο σημείο της γραμμής παραγωγής του αποστειρωμένου γάλακτος γίνεται η συσκευασία του;

Απάντηση:

Το σημείο: ΠΡΙΝ από τη θερμική επεξεργασία. «Η αποστείρωση… εφαρμόζεται σε γάλα που βρίσκεται ήδη μέσα στη συσκευασία του» (§6.2.4, σελ. 258). Αυτό είναι και το κρίσιμο σημείο της νομοθετικής απαίτησης της §6.1.4: «Να έχει θερμανθεί και αποστειρωθεί σε ερμητικά κλειστές συσκευασίες ή δοχεία, των οποίων το σύστημα κλεισίματος πρέπει να παραμένει άθικτο.»
Η θέση στη γραμμή και οι συνθήκες. «Η γραμμή μέχρι τη συσκευασία του γάλακτος είναι όπως και του παστεριωμένου γάλακτος, μόνο που δεν γίνεται ψύξη και το γάλα συσκευάζεται σε θερμοάντοχες φιάλες, σε θερμοκρασία 80 °C.»
Τι ακολουθεί. «Το συσκευασμένο γάλα στην υψηλή αυτή θερμοκρασία έρχεται σε κλιβάνους αποστείρωσης οι οποίοι λειτουργούν όπως τα εργαστηριακά αυτόκλειστα»: νερό στον πυθμένα, ράφια με τελάρα, ερμητικό κλείσιμο, θέρμανση του νερού, σχηματισμός ατμού, κλείσιμο της εξόδου του ατμού και ελεγχόμενη πίεση. Συνθήκες: 121 °C, 1,1 atm, 20 min (ρυθμίσεις 110-121 °C, 0,3-1,1 atm, 40-20 min). Η μέθοδος αυτή είναι ασυνεχής.
Η συνεχής παραλλαγή. Οι συσκευασίες τοποθετούνται σε κυλιόμενη ταινία και περνούν από προθέρμανση — αποστείρωση — ψύξη· και εδώ όμως η συσκευασία προηγείται της αποστείρωσης.
Γιατί δεν γίνεται ψύξη πριν τη συσκευασία. Θα ήταν σπατάλη ενέργειας: το γάλα ούτως ή άλλως πρόκειται να θερμανθεί στους 121 °C μέσα στη συσκευασία. Γι' αυτό συσκευάζεται θερμό, στους 80 °C, σε θερμοάντοχες φιάλες.

Σύνοψη: Η συσκευασία γίνεται πριν από τη θερμική επεξεργασία: η γραμμή είναι όπως του παστεριωμένου γάλακτος μέχρι τη συσκευασία, δεν γίνεται όμως ψύξη και το γάλα συσκευάζεται θερμό, στους 80 °C, σε θερμοάντοχες φιάλες. Στη συνέχεια οι ερμητικά κλειστές συσκευασίες μπαίνουν στους κλιβάνους αποστείρωσης, όπου το γάλα θερμαίνεται μαζί με τον περιέκτη (συνήθως 121 °C, 1,1 atm, 20 min).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η βασική διαφορά από το UHT: εδώ πρώτα συσκευασία, μετά θέρμανση.
Δεν γίνεται ψύξη πριν από τη συσκευασία — το γάλα μπαίνει στη φιάλη στους 80 °C.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο