Λύσεις — Κεφάλαιο 8: Κρέμα – Βούτυρο (σελ. 320) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 8: Κρέμα – Βούτυρο (σελ. 320) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 8: Κρέμα - Βούτυρο

Αναλυτικές απαντήσεις στις 20 ερωτήσεις της σελ. 320 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Οι ονομασίες της κρέμας γάλακτος

Ερώτηση: Ποιες άλλες ονομασίες έχει η κρέμα γάλακτος;

Απάντηση:

Τι είναι η κρέμα. «Κρέμα γάλακτος είναι το προϊόν που λαμβάνεται κατά την αποκορύφωση του γάλακτος.»
Οι ονομασίες του Κώδικα Τροφίμων. «Ο Κώδικας Τροφίμων χρησιμοποιεί επίσης τις ονομασίες Αφρόγαλα ή Ανθόγαλα ή Καϊμάκι.»
Και μια τέταρτη, για ειδική μορφή. Όταν η κρέμα κτυπηθεί και ενσωματώσει φυσαλίδες αέρα, το προϊόν «λέγεται κρέμα σαντιγί ή εναερωμένη κρέμα» (§8.1.4.4) — πρόκειται όμως για επεξεργασμένη κρέμα, όχι για άλλο όνομα της ίδιας.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο Κώδικας Τροφίμων χρησιμοποιεί για την κρέμα γάλακτος και τις ονομασίες Αφρόγαλα, Ανθόγαλα και Καϊμάκι.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σαντιγί (εναερωμένη κρέμα) δεν είναι άλλο όνομα της κρέμας, αλλά προϊόν κτυπήματός της.
Και οι τρεις ονομασίες προέρχονται από τον Κώδικα Τροφίμων — ανάφερέ το.

Η σύσταση του λίπους του γάλακτος

Ερώτηση: Από τι αποτελείται το λίπος του γάλακτος;

Απάντηση:

Δεν είναι ενιαίο. «Από άποψη ποιοτικής σύστασης το λίπος του γάλακτος δεν είναι ενιαίο, αλλά μίγμα διαφόρων λιπών σε διάφορες αναλογίες. Γι' αυτό και δεν έχει σταθερές φυσικοχημικές ιδιότητες και η συμπεριφορά του ποικίλλει κατά τις διάφορες επεξεργασίες.»
Οι συνέπειες της ανομοιομορφίας. «Το λίπος του γάλακτος σαν σύνολο έχει σημείο τήξεως 29 έως 34°C και σημείο πήξεως 24 έως 19°C, λόγω της ανομοιομορφίας της σύστασής του» — δηλαδή λιώνει και πήζει σε εύρος θερμοκρασιών, όχι σε μία τιμή.
Οι κυριότερες ομάδες λιπών: «Τα τριγλυκερίδια που αποτελούν το 97-98% του λίπους, τα φωσφολιπίδια που αποτελούν το 0.2-1.0% του λίπους και άλλα συστατικά, όπως χοληστερίνη σε ποσοστό 0.2-0.4% του λίπους, τη βιταμίνη Α και τα καροτινοειδή.»
Τα καροτινοειδή και το χρώμα. «Τα τελευταία δίνουν το κιτρινωπό χρώμα στο αγελαδινό βούτυρο, επειδή αφθονούν στο αγελαδινό γάλα, ιδίως όταν τα ζώα τρώνε πράσινα χόρτα. Το αιγοπρόβειο γάλα έχει ίχνη καροτινοειδών, γι' αυτό το λίπος του είναι άσπρο, όπως και το βούτυρό του, αλλά είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το λίπος του γάλακτος δεν είναι ενιαίο, αλλά μίγμα διαφόρων λιπών σε διάφορες αναλογίες — γι' αυτό δεν έχει σταθερές φυσικοχημικές ιδιότητες και λιώνει στους 29-34°C ενώ πήζει στους 24-19°C. Οι κυριότερες ομάδες του είναι: τριγλυκερίδια 97-98%, φωσφολιπίδια 0.2-1.0%, χοληστερίνη 0.2-0.4%, καθώς και βιταμίνη Α και καροτινοειδή. Τα καροτινοειδή δίνουν το κιτρινωπό χρώμα στο αγελαδινό βούτυρο· το αιγοπρόβειο λίπος έχει μόνο ίχνη τους και είναι άσπρο, αλλά πλούσιο σε βιταμίνη Α.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Δεν αρκεί να πεις «τριγλυκερίδια» — πρέπει να δώσεις και τα ποσοστά και τις άλλες ομάδες.
Η ανομοιομορφία της σύστασης είναι η αιτία που τα σημεία τήξεως και πήξεως δίνονται ως εύρη.

Ποιο συστατικό ελαττώνεται περισσότερο

Ερώτηση: Ποιο συστατικό της κρέμας ελαττώνεται περισσότερο, όταν το λίπος αυξάνεται;

Απάντηση:

Ο κανόνας. «Επειδή … πάντοτε έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λίπος από το γάλα, η περιεκτικότητα στα υπόλοιπα συστατικά είναι μικρότερη. Αυτό φαίνεται από τον πίνακα 8.1.»
Τα δεδομένα του Πίνακα 8.1 (κρέμα 10% → 25% → 40%): Λίπος 10.0 → 25.0 → 40.0 · Πρωτεΐνες 3.2 → 2.6 → 2.1 · Γαλακτοσάκχαρο 4.5 → 3.7 → 3.0 · Ανόργανα 0.6 → 0.5 → 0.4 · Νερό 81.7 → 68.2 → 54.5.
Ο υπολογισμός της μεταβολής από την κρέμα 10% στην κρέμα 40%: νερό -27.2 μονάδες · γαλακτοσάκχαρο -1.5 · πρωτεΐνες -1.1 · ανόργανα -0.2. Η πτώση του νερού είναι πάνω από 18 φορές μεγαλύτερη από την επόμενη μεγαλύτερη.
Γιατί. Το λίπος αυξήθηκε κατά 30 μονάδες (από 10 σε 40)· επειδή το σύνολο παραμένει 100, οι μονάδες αυτές πρέπει να αφαιρεθούν από τα υπόλοιπα. Το νερό είναι με διαφορά το πολυπληθέστερο από αυτά, άρα από εκεί προέρχεται σχεδόν όλη η μείωση.
✅ Έλεγχος: και οι πέντε στήλες του Πίνακα 8.1 αθροίζουν ακριβώς 100.0 (π.χ. 40.0 + 2.1 + 3.0 + 0.4 + 54.5 = 100).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το νερό. Σύμφωνα με τον Πίνακα 8.1, καθώς το λίπος ανεβαίνει από 10% σε 40%, το νερό πέφτει από 81.7% σε 54.5%, δηλαδή κατά 27.2 μονάδες — ασύγκριτα περισσότερο από το γαλακτοσάκχαρο (4.5 → 3.0), τις πρωτεΐνες (3.2 → 2.1) και τα ανόργανα στοιχεία (0.6 → 0.4). Ο λόγος είναι ότι το σύνολο παραμένει 100%: οι μονάδες που παίρνει το λίπος αφαιρούνται κυρίως από το νερό, που είναι το πολυπληθέστερο από τα υπόλοιπα συστατικά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Στήριξε την απάντηση στους αριθμούς του Πίνακα 8.1, όχι στη διαίσθηση.
Όλα τα συστατικά μειώνονται — ζητούμενο είναι ποιο περισσότερο.

Η θερμοκρασία τυποποίησης της κρέμας

Ερώτηση: Σε ποια θερμοκρασία γίνεται η τυποποίηση της κρέμας και γιατί;

Απάντηση:

Η θερμοκρασία. «Κατά τις αναμίξεις πρέπει να γίνεται καλή ανάδευση, ώστε η τελική κρέμα να είναι ομοιόμορφη. Για να γίνει αυτό, πρέπει η θερμοκρασία της κρέμας και του γάλακτος να είναι περίπου 40°C.»
Γιατί αυτή η θερμοκρασία. Η κρέμα είναι πυκνόρρευστη· στους 40°C το λίπος είναι υγρό (το σημείο τήξεως του λίπους είναι 29-34°C) και η κρέμα αναμιγνύεται ομοιόμορφα με το γάλα της αραίωσης.
Ο κίνδυνος. «Όμως η θερμοκρασία αυτή είναι συγχρόνως ευνοϊκή και για βακτηριακή ανάπτυξη.»
Τι γίνεται αμέσως μετά. «Γι' αυτό, αμέσως μετά την ανάμιξη πρέπει να γίνει δειγματοληψία και μέτρηση του λίπους, για επιβεβαίωση της σωστής τυποποίησης σε λίπος, και να ακολουθήσουν οι άλλες επεξεργασίες, όπως ψύξη ή παστερίωση και ψύξη.»
⚠️ Ασυνέπεια του βιβλίου: το ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΜΕΡΟΣ (σελ. 322 και 324) θερμαίνει κρέμα και γάλα «στους 45-50°C, για να διευκολυνθεί η ανάμιξή τους κατά την τυποποίηση» — δηλαδή υψηλότερα από τους 40°C της θεωρίας. Η τιμή αυτή συμπίπτει με τη θερμοκρασία εξόδου από τον κορυφολόγο (45-50°C, §8.1.3).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η τυποποίηση γίνεται σε θερμοκρασία περίπου 40°C, ώστε να είναι δυνατή η καλή ανάδευση κρέμας και γάλακτος και η τελική κρέμα να βγει ομοιόμορφη. Επειδή όμως η θερμοκρασία αυτή είναι ευνοϊκή και για βακτηριακή ανάπτυξη, αμέσως μετά την ανάμιξη γίνεται δειγματοληψία και μέτρηση του λίπους και ακολουθούν οι επόμενες επεξεργασίες, δηλαδή ψύξη ή παστερίωση και ψύξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η απάντηση έχει δύο σκέλη: η θερμοκρασία βοηθά την ανάμιξη, αλλά ευνοεί τα μικρόβια.
Το εργαστηριακό μέρος του βιβλίου δίνει 45-50°C — ασυμφωνία που αξίζει να σημειωθεί.

Πότε δεν ομογενοποιείται η κρέμα

Ερώτηση: Σε ποιες χρήσεις της κρέμας δεν πρέπει να γίνεται ομογενοποίησή της;

Απάντηση:

Ο κανόνας. «Η κρέμα μπορεί να ομογενοποιηθεί για ορισμένες χρήσεις. Ομογενοποίηση δεν πρέπει να γίνεται, όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή κρέμας σαντιγί ή βουτύρου.»
Γιατί όχι για σαντιγί. Η επιτυχία της εναέρωσης στηρίζεται στη «διατήρηση της μεμβράνης του λιποσφαιρίου σε φυσική κατάσταση κατά το δυνατόν άθικτης» (§8.1.4.4)· η ομογενοποίηση σπάει τα λιποσφαίρια σε μικρότερα και ανασχηματίζει τη μεμβράνη τους.
Γιατί όχι για βούτυρο. Η παραγωγή βουτύρου απαιτεί σπάσιμο των μεμβρανών κατά την απόδαρση και σφοδρή σύγκρουση των λιποσφαιρίων: «όσο μεγαλύτερη είναι η διάμετρος των λιποσφαιρίων, τόσο συντομεύεται ο χρόνος απόδαρσης» (§8.2.3.5). Η ομογενοποίηση κάνει ακριβώς το αντίθετο, δηλαδή μικραίνει τα λιποσφαίρια.
Πού γίνεται. «Γενικά η ομογενοποίηση εφαρμόζεται σε κρέμες χαμηλής λιποπεριεκτικότητας, όπως εκείνες που χρησιμοποιούνται στον καφέ ή στα φρούτα»: η κρέμα αποκτά μεγαλύτερο ιξώδες και το λίπος δε διαχωρίζεται.
⚠️ Αντίφαση του βιβλίου: για την κρέμα UHT η §8.1.4.3 λέει ότι «η καλή ομογενοποίηση είναι εντελώς απαραίτητη» και ότι η κρέμα αυτή «χρησιμοποιείται και για παραγωγή κρέμας σαντιγί, παρά το γεγονός ότι είναι ομογενοποιημένη» — με προσθήκη γαλακτωματοποιητών και ασβεστίου.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Δεν πρέπει να γίνεται ομογενοποίηση όταν η κρέμα προορίζεται για κρέμα σαντιγί ή για βούτυρο. Και στις δύο περιπτώσεις απαιτείται άθικτη η μεμβράνη του λιποσφαιρίου και μεγάλα λιποσφαίρια: στη σαντιγί για να σταθεροποιηθεί η εναέρωση, στο βούτυρο για να γίνει σφοδρή σύγκρουση και σπάσιμο των μεμβρανών κατά την απόδαρση. Η ομογενοποίηση εφαρμόζεται αντίθετα σε κρέμες χαμηλής λιποπεριεκτικότητας, όπως αυτές για τον καφέ ή τα φρούτα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η απάντηση είναι δύο χρήσεις: σαντιγί και βούτυρο.
Το βιβλίο αντιφάσκει στην περίπτωση της κρέμας UHT, που ομογενοποιείται και όμως χρησιμοποιείται για σαντιγί.

Παστερίωση κρέμας και γάλακτος

Ερώτηση: Ποια διαφορά θερμικής επεξεργασίας για παστερίωση έχει η κρέμα σε σύγκριση με το γάλα;

Απάντηση:

Ο κανόνας. «Η παστερίωση … γίνεται κατά τον ίδιο τρόπο, όπως και στο γάλα, με τη διαφορά ότι οι θερμοκρασίες είναι υψηλότερες.»
Η αιτία. «Ο λόγος είναι ότι η κρέμα περιέχει περισσότερα στερεά συστατικά από το γάλα και είναι πιο πυκνόρρευστη, ιδιότητες που προστατεύουν τα μικρόβια, με αποτέλεσμα να μη σκοτώνονται τόσο εύκολα από τη θερμότητα.»
Η εξαίρεση. «Έτσι κρέμα η οποία είναι χαμηλής λιποπεριεκτικότητας μπορεί να παστεριωθεί στη θερμοκρασία και τον χρόνο θέρμανσης του γάλακτος, αλλιώς η παστερίωση γίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες.»
Οι συγκεκριμένες συνθήκες. «Πιο συγκεκριμένα, για κρέμα λιποπεριεκτικότητας μέχρι 20% η παστερίωση γίνεται σε 75°C επί 15-17 sec, ενώ για κρέμα >20% γίνεται σε 80°C στον ίδιο χρόνο.»
Σκοπός της παστερίωσης: «για την προστασία της δημόσιας υγείας, αλλά και για να διατηρηθεί το προϊόν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα με ψύξη». Επιπλέον η τελική θερμική επεξεργασία «εξουδετερώνει και το ένζυμο λιπάση, που προκαλεί αλλοιώσεις στα λίπη» (§8.1.4.2).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η κρέμα παστεριώνεται με τον ίδιο τρόπο όπως το γάλα, αλλά σε υψηλότερες θερμοκρασίες, επειδή περιέχει περισσότερα στερεά συστατικά και είναι πιο πυκνόρρευστη — ιδιότητες που προστατεύουν τα μικρόβια από τη θερμότητα. Συγκεκριμένα: για κρέμα μέχρι 20% λίπος η παστερίωση γίνεται στους 75°C επί 15-17 sec, ενώ για κρέμα πάνω από 20% στους 80°C στον ίδιο χρόνο. Κρέμα χαμηλής λιποπεριεκτικότητας μπορεί να παστεριωθεί στις συνθήκες του γάλακτος.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η διαφορά είναι στη θερμοκρασία, όχι στον χρόνο: και στις δύο περιπτώσεις 15-17 sec.
Ανάφερε και την αιτία (στερεά + ιξώδες προστατεύουν τα μικρόβια), όχι μόνο τους αριθμούς.

Η κρέμα σαντιγί και η εναέρωση

Ερώτηση: Δώστε την περιγραφή της κρέμας σαντιγί και εξηγήστε γιατί λέγεται και εναερωμένη.

Απάντηση:

Η περιγραφή. «Η κρέμα κατά το κτύπημά της (απόδαρση) σε κάποιο στάδιο ενσωματώνει φυσαλίδες αέρα, αυξάνοντας τον όγκο της. Επιπλέον αυξάνεται το ιξώδες της, ώστε να αποκτήσει εύπλαστη δομή που να μπορεί να διατηρηθεί.»
Η χρήση. «Έτσι μπορεί ο ζαχαροπλάστης να κάνει σχήματα επάνω στα διάφορα γλυκά, τα οποία παραμένουν σταθερά μέχρι την κατανάλωσή τους.» Είναι «η κυριότερή της χρήση».
Το όνομα. «Το προϊόν αυτό λέγεται κρέμα σαντιγί ή εναερωμένη κρέμα.» Λέγεται εναερωμένη ακριβώς επειδή η δομή της οφείλεται στον αέρα που ενσωματώθηκε με τη μορφή φυσαλίδων: ο αέρας αυξάνει τον όγκο και, μαζί με το αυξημένο ιξώδες, δίνει τη σταθερή, εύπλαστη δομή.
Η λιποπεριεκτικότητα. «Η καλύτερη λιποπεριεκτικότητα είναι 38-42%. Οι βιομηχανίες δίνουν στους ζαχαροπλάστες κρέμα λίπους 45-48%, την οποία στη συνέχεια αυτοί αραιώνουν.»
Η ψύξη που τη σταθεροποιεί. «Η κρυστάλλωση του λίπους επιτυγχάνεται με ψύξη και γίνεται καλύτερα όταν η κρέμα ψύχεται στους 15°C, συσκευάζεται και αφήνεται να ψυχθεί αργά μέχρι τους 5°C σε χώρο μικρότερης θερμοκρασίας περίπου για μια μέρα.»
Προσοχή: η κρέμα για σαντιγί δεν πρέπει να ομογενοποιείται (§8.1.4.2).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η κρέμα σαντιγί είναι η κρέμα που, με το κτύπημα (απόδαρση), ενσωματώνει φυσαλίδες αέρα και έτσι αυξάνει τον όγκο της, ενώ ταυτόχρονα αυξάνεται το ιξώδες της και αποκτά εύπλαστη δομή που διατηρείται. Χάρη σε αυτό ο ζαχαροπλάστης μπορεί να σχηματίζει επάνω στα γλυκά σχήματα που παραμένουν σταθερά μέχρι την κατανάλωση. Λέγεται εναερωμένη επειδή η δομή της οφείλεται ακριβώς στον αέρα που ενσωματώθηκε ως φυσαλίδες. Η καλύτερη λιποπεριεκτικότητα είναι 38-42%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Δύο πράγματα συμβαίνουν μαζί: ενσωμάτωση αέρα (όγκος) και αύξηση ιξώδους (σταθερότητα).
Η κρέμα για σαντιγί δεν ομογενοποιείται.

Οι παράγοντες επιτυχίας της εναερωμένης κρέμας

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες είναι καθοριστικοί για την επιτυχία της εναερωμένης κρέμας;

Απάντηση:

Οι δύο κεντρικοί άξονες. «Για την επιτυχία της εναέρωσης παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες, οι οποίοι όμως μπορούν να ταξινομηθούν γύρω από δύο κεντρικούς άξονες: τη διατήρηση της μεμβράνης του λιποσφαιρίου σε φυσική κατάσταση κατά το δυνατόν άθικτης· τη σωστή ψύξη της κρέμας, για να επέλθει συγκεκριμένη κρυστάλλωση του λίπους και αύξηση του ιξώδους.»
1) Η άθικτη μεμβράνη. Τα λιποσφαίρια πρέπει να περιβάλλουν τις φυσαλίδες χωρίς να σπάσουν: αν σπάσουν, ελευθερώνεται λίπος και η κρέμα οδηγείται προς βούτυρο, όχι προς σαντιγί. Γι' αυτό η κρέμα για σαντιγί δεν ομογενοποιείται (§8.1.4.2).
2) Η σωστή ψύξη. «Η κρυστάλλωση του λίπους επιτυγχάνεται με ψύξη και γίνεται καλύτερα, όταν η κρέμα ψύχεται στους 15°C, συσκευάζεται και αφήνεται να ψυχθεί αργά μέχρι τους 5°C σε χώρο μικρότερης θερμοκρασίας περίπου για μια μέρα.»
3) Η λιποπεριεκτικότητα. «Σημαντικός παράγοντας είναι επίσης η περιεκτικότητα της κρέμας σε λίπος. Η καλύτερη λιποπεριεκτικότητα είναι 38-42%. Οι βιομηχανίες δίνουν στους ζαχαροπλάστες κρέμα λίπους 45-48%, την οποία στη συνέχεια αυτοί αραιώνουν, για να έχουν την επιθυμητή δομή κρέμας σαντιγί.»
Για την κρέμα UHT. Επειδή είναι ομογενοποιημένη, «είναι απαραίτητη η προσθήκη γαλακτωματοποιητών και ασβεστίου» (§8.1.4.3), ώστε να μπορέσει να εναερωθεί.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι παράγοντες ταξινομούνται σε δύο κεντρικούς άξονες: (α) η διατήρηση της μεμβράνης του λιποσφαιρίου σε φυσική κατάσταση, κατά το δυνατόν άθικτης — γι' αυτό η κρέμα για σαντιγί δεν ομογενοποιείται — και (β) η σωστή ψύξη της κρέμας, ώστε να επέλθει συγκεκριμένη κρυστάλλωση του λίπους και αύξηση του ιξώδους: ψύξη στους 15°C, συσκευασία και αργή ψύξη μέχρι τους 5°C περίπου για μια μέρα. Σημαντικός είναι και ο τρίτος παράγοντας, η λιποπεριεκτικότητα: η καλύτερη είναι 38-42% (οι βιομηχανίες δίνουν 45-48% και οι ζαχαροπλάστες αραιώνουν).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το βιβλίο ζητά ρητά δύο άξονες — μην τους παραλείψεις πριν αναφέρεις τη λιποπεριεκτικότητα.
Η ψύξη πρέπει να είναι αργή και να διαρκεί περίπου μια μέρα.

Πότε σταματά το κτύπημα της κρέμας

Ερώτηση: Σε ποια φάση της εναέρωσης της κρέμας πρέπει να σταματήσει το κτύπημα της κρέμας;

Απάντηση:

Η αρχή. Το κτύπημα πρέπει να σταματήσει μόλις η κρέμα αποκτήσει τη σταθερή, εύπλαστη δομή της σαντιγί — δηλαδή όταν «αυξάνεται το ιξώδες της, ώστε να αποκτήσει εύπλαστη δομή που να μπορεί να διατηρηθεί» (§8.1.4.4) — και πριν προχωρήσει προς το βούτυρο.
Το πρακτικό κριτήριο (ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΜΕΡΟΣ, σελ. 321): «Όταν γίνει αντιληπτό ότι η κρέμα έγινε πυκνόρρευστη, αυξάνεται για λίγα δευτερόλεπτα η ταχύτητα του αναμίκτη και, όταν οι γραμμώσεις που αφήνει το συρμάτινο πλέγμα είναι ορατές, σταματά η ανάμιξη.»
Γιατί δεν πρέπει να συνεχιστεί. «Περισσότερο χτύπημα μετατρέπει την κρέμα σε βούτυρο.» Αν συνεχιστεί, αρχίζει η απόδαρση: σπάνε οι μεμβράνες των λιποσφαιρίων, ελευθερώνεται λίπος, οι φυσαλίδες αποσταθεροποιούνται και σπάνε και σχηματίζονται κόκκοι βουτύρου (§8.2.3.5).
Ο χρόνος. «Ο χρόνος που χρειάζεται, για να γίνει η εναέρωση, εξαρτάται από την ταχύτητα περιστροφής του αναμίκτη και κυμαίνεται από 2-5 min.»
«Η απόφαση για το τελικό σημείο της απόδαρσης είναι θέμα εμπειρίας.»
⚠️ Σημείωση: η απάντηση αυτή βρίσκεται στο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΜΕΡΟΣ και όχι στη θεωρία — η §8.1.4.4 παραπέμπει ρητά εκεί («η οποία περιγράφεται στο Εργαστηριακό μέρος»).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κτύπημα πρέπει να σταματήσει μόλις η κρέμα αποκτήσει την εύπλαστη, σταθερή δομή της σαντιγί — πρακτικά, όταν έχει γίνει πυκνόρρευστη και οι γραμμώσεις που αφήνει το συρμάτινο πλέγμα του αναμίκτη είναι ορατές. Δεν πρέπει να συνεχιστεί, γιατί «περισσότερο χτύπημα μετατρέπει την κρέμα σε βούτυρο»: αρχίζει τότε η απόδαρση, σπάνε οι μεμβράνες των λιποσφαιρίων και σχηματίζονται κόκκοι βουτύρου. Ο χρόνος εναέρωσης είναι 2-5 min και η απόφαση για το τελικό σημείο «είναι θέμα εμπειρίας».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κριτήριο είναι οπτικό: ορατές γραμμώσεις από το συρμάτινο πλέγμα.
Η επόμενη φάση είναι ήδη το βούτυρο — γι' αυτό το σταμάτημα είναι κρίσιμο.

Λίπος και υγρασία του βουτύρου

Ερώτηση: Πόση πρέπει να είναι η περιεκτικότητα του βουτύρου σε λίπος και σε υγρασία;

Απάντηση:

Ο ορισμός του Κώδικα Τροφίμων. Το βούτυρο είναι «το προϊόν, το οποίο λαμβάνεται με κτύπημα γάλακτος ή αφρογάλακτος ή μίγματός τους … περιεκτικότητας σε λίπος τουλάχιστον 80%».
Η υγρασία και τα υπόλοιπα. «Η υγρασία του βουτύρου είναι μέχρι 18% και οι άλλες ουσίες 2%, όπως φαίνεται στον πίνακα 8.2.»
Ο Πίνακας 8.2: Λίπος >80% (τριγλυκερίδια κατά 98%, φωσφατίδια-στερόλες, καροτίνια στο αγελαδινό, βιταμίνες A, D και Ε) · Υγρασία <18% · ΣΥΑΛ <2% (πρωτεΐνες, άλατα, γαλακτικό οξύ).
✅ Έλεγχος: 80 + 18 + 2 = 100 — οι τρεις τιμές καλύπτουν ακριβώς τη σύσταση του προϊόντος.
Πού επιβάλλεται η υγρασία στην πράξη. Κατά τη μάλαξη: «στο τέλος το βούτυρο μαλάσσεται χωρίς νερό, μέχρι να αποκτήσει υγρασία <18% που προβλέπεται από τον Κώδικα Τροφίμων» (§8.2.3.7).
Το ελάττωμα της υπέρβασης: «Σταγονίδια νερού: όταν το δείγμα βουτύρου πιέζεται, βγάζει υγρά, επειδή έχει αυξημένη υγρασία λόγω ανεπαρκούς μάλαξης» (§8.2.4).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βούτυρο πρέπει να έχει λίπος τουλάχιστον 80% και υγρασία μέχρι 18%· οι άλλες ουσίες (ΣΥΑΛ) είναι μέχρι 2% (πρωτεΐνες, άλατα, γαλακτικό οξύ). Η υγρασία επιβάλλεται πρακτικά κατά τη μάλαξη, που συνεχίζεται χωρίς νερό μέχρι να πέσει κάτω από 18%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το 80% είναι κατώτατο όριο (>80), το 18% και το 2% ανώτατα (<18, <2).
Τα τρία μεγέθη αθροίζουν 100% — χρήσιμος έλεγχος.

Η υγρασία του λιωμένου βουτύρου

Ερώτηση: Πόση υγρασία επιτρέπεται για το λιωμένο βούτυρο;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Το βούτυρο μπορεί επίσης να είναι τηγμένο (λιωμένο) ή βούτυρο μαγειρικό, όταν προκύπτει από την τήξη νωπού βουτύρου και απομάκρυνση της υγρασίας και του ιζήματος.»
Το όριο. «Έτσι ώστε το τελικό προϊόν να περιέχει μέχρι 1% κατ' ανώτατο όριο υγρασία και λοιπά συστατικά γάλακτος.» Δηλαδή το 1% καλύπτει μαζί την υγρασία και τα λοιπά συστατικά.
Η σύγκριση με το νωπό βούτυρο: νωπό υγρασία <18% και ΣΥΑΛ <2% (άρα έως 20% μη λιπαρά), τηγμένο έως 1% συνολικά — δηλαδή το τηγμένο είναι σχεδόν καθαρό λίπος.
Το αλάτι. «Στο τηγμένο βούτυρο επιτρέπεται επίσης προσθήκη άλατος μέχρι 1%.»
Η συνέπεια στη διατήρηση. Ο Πίνακας 8.3 δίνει για το λιωμένο βούτυρο 18 μήνες στους -8 μέχρι 2°C — τη μεγαλύτερη διάρκεια του πίνακα, ακριβώς επειδή δεν περιέχει σχεδόν καθόλου νερό και ΣΥΑΛ, δηλαδή υπόστρωμα για μικρόβια.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Για το λιωμένο (τηγμένο) ή μαγειρικό βούτυρο επιτρέπεται μέχρι 1% κατ' ανώτατο όριο υγρασία και λοιπά συστατικά γάλακτος — δηλαδή το 1% καλύπτει μαζί την υγρασία και το ΣΥΑΛ, ενώ στο νωπό βούτυρο τα αντίστοιχα όρια είναι <18% και <2%. Στο τηγμένο επιτρέπεται επίσης προσθήκη άλατος μέχρι 1%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το 1% δεν αφορά μόνο την υγρασία: περιλαμβάνει και τα λοιπά συστατικά του γάλακτος.
Το αλάτι (μέχρι 1%) είναι ξεχωριστή επιτρεπόμενη προσθήκη.

Η άριστη λιποπεριεκτικότητα για απόδαρση

Ερώτηση: Ποια είναι η άριστη περιεκτικότητα της κρέμας σε λίπος, προκειμένου να γίνει η απόδαρσή της για παραγωγή βουτύρου;

Απάντηση:

Η τιμή. «Με δεδομένες τις υπόλοιπες συνθήκες απόδαρσης, όπως θερμοκρασία, κατάσταση λίπους στην κρέμα, οξύτητα, τρόπος απόδαρσης κ.λπ., βρέθηκε ότι η ιδανικότερη λιποπεριεκτικότητα κρέμας για παραγωγή βουτύρου είναι 30-35%.»
Η αιτιολόγηση. «Η απόσταση μεταξύ των λιποσφαιρίων σε μια τέτοια κρέμα ευνοεί τη σφοδρότερη σύγκρουσή τους κατά την απόδαρση.» Σε αραιότερη κρέμα τα λιποσφαίρια είναι πολύ μακριά μεταξύ τους, σε πυκνότερη πολύ κοντά — και στις δύο περιπτώσεις η σύγκρουση είναι λιγότερο αποτελεσματική.
Πώς επιτυγχάνεται. «Η τυποποίηση γίνεται με τη μέθοδο του τετραγώνου … και είναι προτιμότερο να γίνεται με άπαχο γάλα. Ειδικά, είναι ανάγκη να χρησιμοποιηθεί γάλα στην περίπτωση που η αποξίνιση της κρέμας έχει γίνει με φυσική μέθοδο.»
Η επιβεβαίωση από άλλα σημεία του κεφαλαίου: η ενδεδειγμένη οξύτητα δίνεται «για κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 35%» (§8.2.3.1), ο στόχος οξύτητας 38-40°D επίσης «σε κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 35%» (§8.2.3.4), και το ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΜΕΡΟΣ τυποποιεί την κρέμα «σε λίπος 35%».
Η λιποπεριεκτικότητα ως παράγοντας απόδαρσης αναφέρεται ρητά στον κατάλογο των παραγόντων (§8.2.3.5: «Λιποπεριεκτικότητα κρέμας. Όπως αναφέρθηκε στην τυποποίηση»).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ιδανικότερη λιποπεριεκτικότητα της κρέμας για παραγωγή βουτύρου είναι 30-35%, γιατί «η απόσταση μεταξύ των λιποσφαιρίων σε μια τέτοια κρέμα ευνοεί τη σφοδρότερη σύγκρουσή τους κατά την απόδαρση». Επιτυγχάνεται με τυποποίηση (μέθοδος του τετραγώνου), προτιμότερα με άπαχο γάλα — και αναγκαστικά με γάλα, αν η αποξίνιση έγινε με φυσική μέθοδο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην συγχέεις το 30-35% (βούτυρο) με το 38-42% (σαντιγί).
Το ζητούμενο περιλαμβάνει και το γιατί: η σφοδρότερη σύγκρουση των λιποσφαιρίων.

Ο καλύτερος τρόπος αποξίνισης

Ερώτηση: Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος αποξίνισης της κρέμας και πώς γίνεται;

Απάντηση:

Γιατί χρειάζεται. «Η κρέμα για παραγωγή βουτύρου θα πρέπει να είναι φρέσκη, χωρίς επίκτητη οξύτητα. Η ενδεδειγμένη οξύτητα για κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 35% είναι μέχρι 13°D.» Επειδή όμως οι βιομηχανίες συγκεντρώνουν ή πουλάνε την κρέμα, «παρεμβάλλεται αρκετός χρόνος» και «η οξύτητα της κρέμας αυξάνεται σε σημείο που προκαλεί προβλήματα κατά την παστερίωσή της».
Ο κίνδυνος. «Όταν η οξύτητα της κρέμας είναι αυξημένη, υπάρχει κίνδυνος να πήξουν οι πρωτεΐνες κατά τη θέρμανση (μετουσίωση). Για να αποφευχθεί αυτό, πρέπει πριν από την παστερίωση να γίνει αποξίνιση της κρέμας.»
Οι δύο μέθοδοι. «Η αποξίνιση γίνεται είτε με εξουδετέρωση της οξύτητας με αλκάλεα, δηλαδή με χημική μέθοδο, είτε με απόπλυση (ξέπλυμα) της οξύτητας με νερό, δηλαδή με φυσική μέθοδο.»
Ποια προτιμάται. «Από τις δύο μεθόδους προτιμάται η φυσική μέθοδος.»
Πώς γίνεται. «Κατ' αυτήν η όξινη κρέμα αναμιγνύεται με νερό, ώστε η λιποπεριεκτικότητά της να είναι 15% περίπου, θερμαίνεται σε 35°C, φιλτράρεται και περνάει από κορυφολόγο, για να απομακρυνθεί η ποσότητα του νερού που προστέθηκε. Μαζί με το νερό απομακρύνονται και τα πλεονάζοντα οξέα, τα οποία είναι υδατοδιαλυτά.»
Η συνέπεια για την τυποποίηση. Επειδή η φυσική μέθοδος αραίωσε και ξαναπύκνωσε την κρέμα, «είναι ανάγκη να χρησιμοποιηθεί γάλα» για την τυποποίηση που ακολουθεί (§8.2.3.2).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Προτιμάται η φυσική μέθοδος, δηλαδή η απόπλυση (ξέπλυμα) της οξύτητας με νερό — έναντι της χημικής, που εξουδετερώνει την οξύτητα με αλκάλεα. Γίνεται ως εξής: η όξινη κρέμα αναμιγνύεται με νερό, ώστε η λιποπεριεκτικότητά της να πέσει στο 15% περίπου, θερμαίνεται στους 35°C, φιλτράρεται και περνάει από κορυφολόγο, για να απομακρυνθεί το νερό που προστέθηκε. Μαζί με το νερό φεύγουν και τα πλεονάζοντα οξέα, που είναι υδατοδιαλυτά. Η αποξίνιση γίνεται πριν από την παστερίωση, γιατί αλλιώς οι πρωτεΐνες κινδυνεύουν να πήξουν (μετουσίωση) κατά τη θέρμανση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σειρά των βημάτων είναι σημαντική: αραίωση → θέρμανση → φιλτράρισμα → κορυφολόγος.
Η αποξίνιση προηγείται πάντοτε της παστερίωσης.

Βιολογική και φυσική ωρίμανση

Ερώτηση: Ποια είναι η βιολογική ωρίμανση και ποια η φυσική ωρίμανση της κρέμας;

Απάντηση:

Το κοινό πλαίσιο. «Η κρέμα μετά την παστερίωση παραμένει μέχρι την επόμενη μέρα σε ορισμένη θερμοκρασία, προτού υποβληθεί σε απόδαρση. Η παραμονή αυτή είναι απαραίτητη για δύο λόγους.»
Η βιολογική ωρίμανση. «Κατ' αρχήν αναπτύσσεται η απαραίτητη οξύτητα με την προσθήκη κατάλληλης καλλιέργειας, ώστε η απόδαρση να είναι πιο αποτελεσματική, ενώ συγχρόνως παράγονται στην κρέμα ουσίες γεύσης και αρώματος. Μέρος αυτών των ουσιών θα περάσει στο βούτυρο, το οποίο έτσι αποκτά χαρακτηριστικές οργανοληπτικές ιδιότητες. Οι βιολογικές αυτές μεταβολές αποτελούν τη βιολογική ωρίμανση της κρέμας.»
Πώς γίνεται. Καλλιέργεια «ικανή να παράγει διακετύλιο», με εμβολιασμό 3-5% — υψηλό, επειδή (α) η ανάπτυξη γίνεται στους ~18°C, «η οποία θεωρείται χαμηλή για μεσόφιλα βακτήρια που παράγουν διακετύλιο», και (β) «η διάρκεια επώασης κυμαίνεται από 14-18 ώρες». Στόχος οξύτητας: 38-40°D (σε κρέμα 35% λίπους).
Τι πετυχαίνει η οξύτητα. «Η επιφάνεια του λιποσφαιρίου γίνεται ανώμαλη … έτσι ώστε το χτύπημα των λιποσφαιρίων να είναι πιο αποτελεσματικό. Επίσης μειώνεται το ιξώδες της κρέμας και το ηλεκτρικό φορτίο στη μεμβράνη του λιποσφαιρίου, οπότε η σύγκρουση των λιποσφαιρίων διευκολύνεται.»
Η φυσική ωρίμανση. «Ταυτόχρονα όμως επιδιώκεται η επιλεκτική κρυστάλλωση ορισμένων μορφών του λίπους, ώστε να διευκολύνεται η απόδαρση της κρέμας και το βούτυρο να έχει ορισμένη συνεκτικότητα. Οι φυσικές μεταβολές του λίπους αποτελούν τη φυσική ωρίμανση της κρέμας.» Ουσιαστικά είναι «μια ορισμένη θερμική μεταχείριση της κρέμας πριν από την απόδαρση», με μερική ή κλασματική στερεοποίηση της λιπαρής φάσης.
Τα δύο συστήματα. Καλοκαίρι (περισσότερα ακόρεστα, επιδιώκεται σκληρό βούτυρο): 18°C/14 h → 8°C/2 h → 9°C/2 h, απόδαρση στους 9°C. Χειμώνας (περισσότερα κορεσμένα, επιδιώκεται μαλακό βούτυρο): 8°C/2 h → 10°C/6 h → 16°C/10 h, απόδαρση στους 14°C.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η βιολογική ωρίμανση είναι οι βιολογικές μεταβολές που προκαλεί μια καλλιέργεια ικανή να παράγει διακετύλιο (εμβολιασμός 3-5%, επώαση 14-18 ώρες στους ~18°C): αναπτύσσεται η απαραίτητη οξύτητα (38-40°D), ώστε η απόδαρση να γίνει πιο αποτελεσματική, και παράγονται ουσίες γεύσης και αρώματος που περνούν στο βούτυρο. Η φυσική ωρίμανση είναι οι φυσικές μεταβολές του λίπους, δηλαδή η επιλεκτική, μερική κρυστάλλωσή του με ρύθμιση της θερμοκρασίας, ώστε να διευκολυνθεί η απόδαρση και το βούτυρο να αποκτήσει την επιθυμητή συνεκτικότητα. Και οι δύο γίνονται κατά την παραμονή της κρέμας μέχρι την επόμενη μέρα, πριν από την απόδαρση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Βιολογική = μεταβολές από μικροοργανισμούς · φυσική = μεταβολές του λίπους από τη θερμοκρασία.
Οι δύο ωριμάνσεις γίνονται ταυτόχρονα, στο ίδιο χρονικό διάστημα.

Γιατί χρειάζεται η φυσική ωρίμανση

Ερώτηση: Γιατί είναι απαραίτητη η φυσική ωρίμανση της κρέμας για παραγωγή βουτύρου;

Απάντηση:

Οι δύο λόγοι. «Κατά τη φυσική ωρίμανση συμβαίνει μερική κρυστάλλωση της λιπαρής φάσης. Έτσι, αφενός διευκολύνεται η αντιστροφή των φάσεων, οπότε η απόδαρση γίνεται πιο γρήγορα και με λιγότερες απώλειες λίπους στο βουτυρόγαλα, αφετέρου επιτυγχάνεται η επιθυμητή συνεκτικότητα του βουτύρου, η οποία σχετίζεται με την ικανότητά του να αλείφεται.»
Η θεμελιώδης προϋπόθεση. «Η αντιστροφή των φάσεων, για να μετατραπεί η κρέμα σε βούτυρο, πραγματοποιείται μόνο εφόσον κάποιο μέρος της λιπαρής φάσης είναι σε υγρή κατάσταση.» Αν το λίπος ήταν εντελώς στερεό, δεν θα υπήρχε ελεύθερο υγρό λίπος για να συγκολλήσει τα λιποσφαίρια· αν ήταν εντελώς υγρό, δεν θα σχηματίζονταν στέρεοι κόκκοι βουτύρου.
Άρα: «Αυτό γίνεται με ρύθμιση της θερμοκρασίας, ώστε να πραγματοποιείται μερική ή κλασματική στερεοποίηση της λιπαρής φάσης. Δηλαδή η φυσική ωρίμανση είναι ουσιαστικά μια ορισμένη θερμική μεταχείριση της κρέμας πριν από την απόδαρση και έχει ως σκοπό την πιο αποτελεσματική απόδαρση, όσο και τη σωστή συνεκτικότητα βουτύρου.»
Η εποχική προσαρμογή. «Έτσι το καλοκαίρι, που το λίπος περιέχει περισσότερα ακόρεστα, επιδιώκεται το βούτυρο να βγαίνει πιο σκληρό και εφαρμόζεται το σύστημα 18°C επί 14 ώρες / 8°C επί 2 ώρες / 9°C επί 2 ώρες και απόδαρση στην τελευταία αυτή θερμοκρασία. Το χειμώνα το λίπος έχει περισσότερα κορεσμένα και επιδιώκεται το βούτυρο να βγαίνει πιο μαλακό. Γι' αυτό εφαρμόζεται το σύστημα 8°C επί 2 ώρες / 10°C επί 6 ώρες / 16°C επί 10 ώρες και η απόδαρση γίνεται στους 14°C.»
Τι συμβαίνει αν παραλειφθεί. Εμφανίζεται το ελάττωμα «Αδύνατο-ρευστό: στην κοινή θερμοκρασία μαλακώνει εύκολα. Οφείλεται σε μη εφαρμογή φυσικής ωρίμανσης, ανεπαρκή ψύξη κατά την απόδαρση, πλύσιμο και μάλαξη σε υψηλή θερμοκρασία» (§8.2.4).
✅ Έλεγχος: και τα δύο συστήματα διαρκούν 18 ώρες (14+2+2 και 2+6+10), συμβατά με το «μέχρι την επόμενη μέρα» και με την επώαση 14-18 ωρών της βιολογικής ωρίμανσης. ⚠️ Οι 14°C της χειμερινής απόδαρσης δεν υπάρχουν στο σύστημα, που τελειώνει στους 16°C.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή η μερική κρυστάλλωση της λιπαρής φάσης που επιτυγχάνει πετυχαίνει δύο πράγματα: (α) διευκολύνει την αντιστροφή των φάσεων, ώστε η απόδαρση να γίνεται πιο γρήγορα και με λιγότερες απώλειες λίπους στο βουτυρόγαλα, και (β) δίνει στο βούτυρο την επιθυμητή συνεκτικότητα, δηλαδή την ικανότητά του να αλείφεται. Είναι απαραίτητη γιατί «η αντιστροφή των φάσεων πραγματοποιείται μόνο εφόσον κάποιο μέρος της λιπαρής φάσης είναι σε υγρή κατάσταση»: χρειάζεται μερική, όχι πλήρης στερεοποίηση. Γι' αυτό εφαρμόζονται διαφορετικά συστήματα θερμοκρασιών το καλοκαίρι και τον χειμώνα. Χωρίς φυσική ωρίμανση προκύπτει αδύνατο-ρευστό βούτυρο, που μαλακώνει εύκολα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κλειδί είναι το μερικώς υγρό λίπος — ούτε όλο στερεό, ούτε όλο υγρό.
Η εποχική προσαρμογή αντισταθμίζει τη διαφορά κορεσμένων/ακόρεστων λιπαρών οξέων.

Η αντιστροφή των φάσεων

Ερώτηση: Τι σημαίνει αντιστροφή των φάσεων κατά την παραγωγή βουτύρου από την κρέμα;

Απάντηση:

Τι είναι η κρέμα. Η κρέμα είναι γαλάκτωμα λίπους μέσα σε νερό: η συνεχής φάση είναι το νερό και το λίπος βρίσκεται διεσπαρμένο μέσα σε αυτήν, με τη μορφή λιποσφαιρίων.
Τι είναι το βούτυρο. «Η μικροσκοπική παρατήρηση δείχνει ότι το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου νερού σε λίπος, κατά το οποίο η συνεχής φάση είναι το λίπος, ενώ το νερό είναι διεσπαρμένο μέσα στο λίπος υπό μορφή μικρών σταγονιδίων.»
Η αντιστροφή. «Δηλαδή το νερό δεν είναι πια η συνεχής φάση και το λίπος διεσπαρμένο σ' αυτήν, όπως συμβαίνει στην κρέμα, αλλά γίνεται ακριβώς το αντίθετο. Επομένως η μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο συνεπάγεται την αντιστροφή των φάσεων. Αυτός είναι ο σκοπός της απόδαρσης (κτυπήματος) ή αλλιώς βουτυροποίησης της κρέμας.»
Πώς συμβαίνει, βήμα-βήμα (§8.2.3.5). 1) Κατά την απόδαρση ενσωματώνονται φυσαλίδες και σχηματίζεται αφρός, σε δυναμική κατάσταση. 2) «Προκαλείται σπάσιμο της μεμβράνης μερικών λιποσφαιρίων και απελευθέρωση μέρους του υγρού λίπους.» 3) «Το υγρό λίπος απλώνεται επάνω στη φυσαλίδα, όπου σχηματίζει λεπτό στρώμα.» 4) «Το στρώμα λίπους επενεργεί ως αποσταθεροποιητικό της φυσαλίδας, η οποία σπάει, και το ελεύθερο λίπος δρα σαν συγκολλητική ουσία, ενώνοντας τα λιποσφαίρια μεταξύ τους.» 5) «Σχηματίζονται μεγαλύτερες συναθροίσεις λιποσφαιρίων … τα συσσωματώματα που αποτελούν τους κόκκους βουτύρου.»
Η δομή που προκύπτει (Σχήμα 8.1). «Η συνεχής φάση αποτελείται από το ελεύθερο λίπος το οποίο βγήκε από τα λιποσφαίρια» και «αποτελεί τη συνδετική ύλη μέσα στην οποία είναι διεσπαρμένα ακέραια λιποσφαίρια, νερό υπό μορφή σταγονιδίων, πρωτεΐνες (κυρίως καζεΐνη) και υπολείμματα λιποσφαιρίων, καθώς και φυσαλίδες αέρα».
Ένα φαινόμενο που δεν έχει εξηγηθεί πλήρως. «Συμβαίνουν πολλά φαινόμενα, μερικά από τα οποία έχουν την εξήγησή τους, ενώ άλλα δεν φαίνεται να έχουν διαλευκανθεί πλήρως, όπως η αντιστροφή των φάσεων.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Αντιστροφή των φάσεων σημαίνει ότι το γαλάκτωμα λίπους μέσα σε νερό (κρέμα, όπου συνεχής φάση είναι το νερό και το λίπος είναι διεσπαρμένο σε λιποσφαίρια) μετατρέπεται σε γαλάκτωμα νερού μέσα σε λίπος (βούτυρο, όπου συνεχής φάση είναι το λίπος και το νερό είναι διεσπαρμένο σε μικρά σταγονίδια). Γίνεται κατά την απόδαρση: σπάνε οι μεμβράνες μερικών λιποσφαιρίων, το ελεύθερο υγρό λίπος απλώνεται στις φυσαλίδες, τις αποσταθεροποιεί και στη συνέχεια δρα ως συγκολλητική ουσία, ενώνοντας τα λιποσφαίρια σε κόκκους βουτύρου. «Αυτός είναι ο σκοπός της απόδαρσης ή αλλιώς βουτυροποίησης της κρέμας.»

Κριτήρια αξιολόγησης:

Πρέπει να πεις και τις δύο καταστάσεις: τι είναι συνεχής και τι διεσπαρμένη φάση πριν και μετά.
Η αντιστροφή των φάσεων είναι ο σκοπός της απόδαρσης, όχι παρενέργειά της.

Οι παράγοντες της απόδαρσης

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες είναι σημαντικοί, για να είναι πετυχημένη η απόδαρση της κρέμας κατά την παραγωγή βουτύρου;

Απάντηση:

1) Μέγεθος λιποσφαιρίου. «Όσο μεγαλύτερη είναι η διάμετρος των λιποσφαιρίων, τόσο συντομεύεται ο χρόνος απόδαρσης, αφού η σύγκρουση μεταξύ των μεγάλων λιποσφαιρίων είναι σφοδρότερη.» (Γι' αυτό και η κρέμα για βούτυρο δεν ομογενοποιείται.)
2) Λιποπεριεκτικότητα κρέμας. «Όπως αναφέρθηκε στην τυποποίηση»: 30-35%, γιατί «η απόσταση μεταξύ των λιποσφαιρίων … ευνοεί τη σφοδρότερη σύγκρουσή τους».
3) Οξύτητα κρέμας. «Όπως αναφέρθηκε στη βιολογική ωρίμανση»: 38-40°D, οπότε «η επιφάνεια του λιποσφαιρίου γίνεται ανώμαλη», μειώνεται το ιξώδες και το ηλεκτρικό φορτίο της μεμβράνης, και «η σύγκρουση των λιποσφαιρίων διευκολύνεται».
4) Θερμοκρασία απόδαρσης. «Όπως αναφέρθηκε στη φυσική ωρίμανση»: 9°C το καλοκαίρι, 14°C τον χειμώνα — ώστε μέρος μόνο της λιπαρής φάσης να είναι υγρό.
5) Ταχύτητα κίνησης της βουτυροκάδης. «Η ταχύτητα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε η φυγόκεντρη δύναμη να μη συγκρατήσει την κρέμα και, όταν αυτή φτάσει στο υψηλότερο σημείο, να πέσει πάλι στον πυθμένα, για να χτυπηθεί.»
6) Πληρότητα βουτυροκάδης. «Για να υπάρχει αρκετός χώρος μέσα στη βουτυροκάδη, ώστε να ενσωματωθεί αέρας που αυξάνει τον όγκο της κρέμας κατά την απόδαρση, αλλά και να χτυπιέται η κρέμα με ευχέρεια, θα πρέπει η πληρότητα της βουτυροκάδης να μην υπερβαίνει το 50%.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι σημαντικοί παράγοντες είναι έξι: (1) το μέγεθος του λιποσφαιρίου — όσο μεγαλύτερη η διάμετρος, τόσο συντομότερος ο χρόνος απόδαρσης, λόγω σφοδρότερης σύγκρουσης· (2) η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας, ιδανικά 30-35%· (3) η οξύτητα της κρέμας, 38-40°D από τη βιολογική ωρίμανση· (4) η θερμοκρασία απόδαρσης, όπως την ορίζει η φυσική ωρίμανση (9°C το καλοκαίρι, 14°C τον χειμώνα)· (5) η ταχύτητα κίνησης της βουτυροκάδης, τέτοια ώστε η φυγόκεντρη δύναμη να μη συγκρατεί την κρέμα και αυτή να πέφτει πάλι στον πυθμένα· (6) η πληρότητα της βουτυροκάδης, που δεν πρέπει να υπερβαίνει το 50%, ώστε να ενσωματώνεται αέρας και να χτυπιέται η κρέμα με ευχέρεια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Είναι έξι παράγοντες — το βιβλίο τους δίνει σε αριθμημένη λίστα.
Τρεις από αυτούς (λιποπεριεκτικότητα, οξύτητα, θερμοκρασία) παραπέμπουν σε προηγούμενες παραγράφους: δώσε και τις τιμές τους.

Πλύσιμο και μάλαξη του βουτύρου

Ερώτηση: Γιατί χρειάζεται το πλύσιμο και η μάλαξη του βουτύρου;

Απάντηση:

Πότε γίνονται. «Μετά την απορροή του βουτυρογάλακτος, κλείνει η στρόφιγγα και μπαίνει στη βουτυροκάδη νερό.»
Το πλύσιμο — γιατί. Απομακρύνει τα υπολείμματα βουτυρογάλακτος από τους κόκκους του βουτύρου. Τα υπολείμματα αυτά περιέχουν λακτόζη, πρωτεΐνες και οξέα, δηλαδή υπόστρωμα για μικρόβια: το βιβλίο αναφέρει ρητά ως αιτία ξινής γεύσης τα «υπολείμματα βουτυρογάλακτος και … ανάπτυξη μικροχλωρίδας στο βούτυρο» (§8.2.4).
Πώς γίνεται. Νερό «με θερμοκρασία κατά δύο βαθμούς μικρότερη από αυτή της κρέμας κατά την εισαγωγή της στη βουτυροκάδη» και «σε ποσότητα ίση με την ποσότητα του βουτυρογάλακτος που βγήκε». «Το νερό έκπλυσης αποβάλλεται και μπαίνει δεύτερη δόση ή και τρίτη, εάν χρειασθεί.»
Η μάλαξη — γιατί. (α) Ενώνει τους κόκκους σε ενιαία μάζα, δίνοντας στο βούτυρο δομή και υφή — «τα περισσότερα ελαττώματα δομής και υφής αποφεύγονται με κατάλληλες ρυθμίσεις της θερμοκρασίας … κατά το πλύσιμο και τη μάλαξη». (β) Ρυθμίζει την υγρασία: «στο τέλος το βούτυρο μαλάσσεται χωρίς νερό, μέχρι να αποκτήσει υγρασία <18% που προβλέπεται από τον Κώδικα Τροφίμων». (γ) Διασπείρει το νερό σε μικρά σταγονίδια μέσα στη λιπαρή φάση — αυτή είναι η δομή του βουτύρου (γαλάκτωμα νερού σε λίπος).
Ο μηχανισμός. «Δύο κύλινδροι με ραβδωτή επιφάνεια, κινούμενοι αντίστροφα ο ένας ως προς τον άλλο, ώστε το βούτυρο να περνάει ανάμεσα από αυτούς και να μαλάσσεται.»
Τι πάει στραβά αν γίνουν λάθος. Ανεπαρκής μάλαξη → «σταγονίδια νερού: όταν το δείγμα πιέζεται, βγάζει υγρά». Υπερβολική μάλαξη σε υψηλή θερμοκρασία → «ελαιώδες-μαλακό». Υπερβολικό πλύσιμο → «μειωμένη γεύση», γιατί «απομακρύνονται οι ουσίες γεύσης και αρώματος».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το πλύσιμο απομακρύνει τα υπολείμματα βουτυρογάλακτος από τους κόκκους του βουτύρου — υπολείμματα που θα προκαλούσαν ξινή γεύση και ανάπτυξη μικροχλωρίδας. Γίνεται με νερό δύο βαθμούς ψυχρότερο από την κρέμα κατά την εισαγωγή της και σε ποσότητα ίση με το βουτυρόγαλα που βγήκε, σε δύο ή τρεις δόσεις. Η μάλαξη — με δύο ραβδωτούς κυλίνδρους που κινούνται αντίστροφα — ενώνει τους κόκκους σε ενιαία μάζα, διασπείρει το νερό σε μικρά σταγονίδια μέσα στη λιπαρή φάση και ρυθμίζει την υγρασία: στο τέλος το βούτυρο μαλάσσεται χωρίς νερό, μέχρι η υγρασία να πέσει κάτω από 18%, όπως προβλέπει ο Κώδικας Τροφίμων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Υπερβολικό πλύσιμο δίνει μειωμένη γεύση, ανεπαρκής μάλαξη δίνει σταγονίδια νερού.
Η τελευταία μάλαξη γίνεται χωρίς νερό — εκεί ρυθμίζεται η υγρασία.

Η διάρκεια διατήρησης του βουτύρου

Ερώτηση: Πόση είναι η διάρκεια διατηρήσης του βουτύρου στο ψυγείο και πόση στην κατάψυξη;

Απάντηση:

Ο Πίνακας 8.3 (σελ. 316), «σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων»: -2 μέχρι 4°C → 30 ημέρες (από νωπή κρέμα) · 2 μέχρι 4°C → 3 μήνες (από παστεριωμένη κρέμα) · -10 μέχρι -8°C → 14 μήνες (από παστεριωμένη κρέμα) · -8 μέχρι 2°C → 18 μήνες (λιωμένο βούτυρο).
Στο ψυγείο, λοιπόν: 30 ημέρες αν το βούτυρο παρήχθη από νωπή κρέμα και 3 μήνες αν παρήχθη από παστεριωμένη.
Στην κατάψυξη: 14 μήνες στους -10 μέχρι -8°C, από παστεριωμένη κρέμα.
Ο ρόλος του μεγέθους της συσκευασίας. «Ο χρόνος διατήρησης φαίνεται να έχει σχέση με το μέγεθος της συσκευασίας. Έτσι σε -10°C η συσκευασία των 25 kg διατηρείται για 4-10 μήνες, των 250 g για 2 μήνες και η συσκευασία μερίδας διατηρείται 1 μήνα.»
Οι θερμοκρασίες κατάψυξης στην πράξη. «Η θερμοκρασία των -25°C θεωρείται η πιο ιδανική», γιατί «δεν γίνεται καμία μικροβιακή ανάπτυξη, αλλοίωση (υδρόλυση ή οξείδωση) λίπους και η απώλεια γευστικών χαρακτηριστικών είναι ελάχιστη»· «επειδή όμως αυτή η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, αυτή που συνήθως εφαρμόζεται είναι -18°C».
Μετά την απόψυξη: «Η διατήρηση του αποψυγμένου βουτύρου στη θερμοκρασία ψυγείου διαρκεί 2-3 εβδομάδες, γιατί οι αργές οξειδώσεις κατά την κατάψυξη επιταχύνονται, μόλις ανεβεί η θερμοκρασία.» Επιπλέον «οι αρωματικές του ουσίες διακετύλιο και ακετοΐνη ελαττώνονται, μέχρι να εξαφανισθούν τελείως».
⚠️ Ασυνέπεια: ο πίνακας δίνει 14 μήνες στους -10 έως -8°C, ενώ το κείμενο της επόμενης σελίδας δίνει στους -10°C το πολύ 4-10 μήνες (για τη μεγαλύτερη συσκευασία των 25 kg). Επίσης η τελευταία γραμμή του πίνακα δίνει μεγαλύτερη διάρκεια (18 μήνες) σε θερμότερο εύρος (-8 έως 2°C) απ' ό,τι η προηγούμενη (14 μήνες στους -10 έως -8°C) — αφορά όμως λιωμένο βούτυρο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Στο ψυγείο: 30 ημέρες στους -2 μέχρι 4°C, όταν το βούτυρο προέρχεται από νωπή κρέμα, και 3 μήνες στους 2 μέχρι 4°C, όταν προέρχεται από παστεριωμένη κρέμα. Στην κατάψυξη: 14 μήνες στους -10 μέχρι -8°C (από παστεριωμένη κρέμα)· το λιωμένο βούτυρο 18 μήνες. Ο χρόνος εξαρτάται και από το μέγεθος της συσκευασίας: στους -10°C η συσκευασία των 25 kg κρατά 4-10 μήνες, των 250 g 2 μήνες και η μερίδα 1 μήνα. Ιδανική θερμοκρασία κατάψυξης θεωρούνται οι -25°C, αλλά στην πράξη εφαρμόζονται οι -18°C. Το αποψυγμένο βούτυρο διατηρείται στο ψυγείο μόνο 2-3 εβδομάδες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Στο ψυγείο υπάρχουν δύο τιμές — εξαρτάται αν η κρέμα ήταν νωπή ή παστεριωμένη.
Ο πίνακας και το κείμενο του βιβλίου δεν συμφωνούν για τους -10°C.

Τα ελαττώματα γεύσης του βουτύρου

Ερώτηση: Αναφέρετε μερικά ελαττώματα γεύσης του βουτύρου.

Απάντηση:

Το πλαίσιο. «Οι αρωματικές ουσίες του βουτύρου είναι … το διακετύλιο και η ακετοΐνη. Η παρουσία τους δίνει ένταση στην ευχάριστη γεύση και χαρακτηρίζει τη φρεσκάδα του. Δυστυχώς το άρωμα φεύγει γρήγορα.» Επίσης «είναι δυνατόν πολλά από αυτά να εμφανίζονται συγχρόνως, υποβαθμίζοντας την ποιότητα σημαντικά».
Μειωμένη γεύση: «Χωρίς επαρκή χαρακτηριστική γεύση … Οφείλεται στην έλλειψη βιολογικής ωρίμανσης της κρέμας ή υπερβολικό πλύσιμο, με το οποίο απομακρύνονται οι ουσίες γεύσης και αρώματος.»
Ξινή: «Από ξινή κρέμα χωρίς επαρκή εξουδετέρωση, υπολείμματα βουτυρογάλακτος και από ανάπτυξη μικροχλωρίδας στο βούτυρο.» Πικρή: «Από πρωτεολυτικές ζύμες στην κρέμα και από παρουσία μαγνησίου στο αλάτι.»
Ζυμώδης, ακάθαρτη ή με γεύση μούχλας: «Από κρέμα που διατηρήθηκε σε ακάθαρτο περιβάλλον, με αποτέλεσμα τη μικροβιακή ανάπτυξη.» Φρούτου: «Από παλαιά κρέμα ή παλαιό βούτυρο λόγω μικροβιακών ζυμώσεων.»
Μεταλλική: «Από παρατεταμένη επαφή της κρέμας με μέταλλα, όπως σίδηρος και χαλκός, τα οποία επιταχύνουν τις οξειδώσεις παρουσία οξυγόνου.»
Στεατώδης, λιπώδης, ελαιώδης: «Οξείδωση των ακόρεστων λιπών από το οξυγόνο, όπως π.χ. του ελαϊκού οξέος.» Ταγγή: «Διάσπαση του λίπους από λιπάσες, δηλαδή υδρόλυση λίπους.»
Ψαρίλας: «Διάσπαση της λεκιθίνης και παραγωγή τριμεθυλαμίνης. Ευνοείται από την υψηλή οξύτητα στην κρέμα και το βούτυρο και δευτερευόντως από το αλάτι και την υπερβολική μάλαξη.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα κυριότερα ελαττώματα γεύσης είναι: μειωμένη γεύση (έλλειψη βιολογικής ωρίμανσης ή υπερβολικό πλύσιμο)· ξινή (ξινή κρέμα χωρίς επαρκή εξουδετέρωση, υπολείμματα βουτυρογάλακτος, μικροχλωρίδα)· πικρή (πρωτεολυτικές ζύμες, μαγνήσιο στο αλάτι)· ζυμώδης, ακάθαρτη ή με γεύση μούχλας (κρέμα σε ακάθαρτο περιβάλλον)· φρούτου (παλαιά κρέμα ή βούτυρο, από μικροβιακές ζυμώσεις)· μεταλλική (επαφή με σίδηρο και χαλκό, που επιταχύνουν τις οξειδώσεις)· στεατώδης, λιπώδης, ελαιώδης (οξείδωση των ακόρεστων λιπών)· ταγγή (υδρόλυση του λίπους από λιπάσες)· ψαρίλας (διάσπαση της λεκιθίνης και παραγωγή τριμεθυλαμίνης).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην μπερδέψεις την ταγγή (υδρόλυση από λιπάσες) με τη στεατώδη-λιπώδη (οξείδωση).
Η ερώτηση ζητά μερικά — αλλά κάθε ελάττωμα αξίζει και την αιτία του.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο