Λύσεις — Κεφάλαιο 9: Οξυγάλατα (σελ. 364) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 9: Οξυγάλατα (σελ. 364) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 9: Οξυγάλατα

Αναλυτικές απαντήσεις στις 20 ερωτήσεις της σελ. 364 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Οξυγαλακτική καλλιέργεια: ορισμός, σκοπός, οφέλη

Ερώτηση: Τι είναι οξυγαλακτική καλλιέργεια, ποιος είναι ο κύριος σκοπός της και ποια τα επιπλέον οφέλη που προκύπτουν από τη χρήση της στη γαλακτοκομία;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Οξυγαλακτική καλλιέργεια είναι το εμπλουτισμένο σε ζωντανά μικρόβια προϊόν που προκύπτει από τον εμβολιασμό αποστειρωμένου γάλακτος (υπόστρωμα) με συγκεκριμένα οξυγαλακτικά βακτήρια και την επώασή του, μέχρι να προκληθεί πήξη του εξαιτίας της παραγόμενης οξύτητας.»
Τα δυνατά υποστρώματα. Εκτός από το αποστειρωμένο γάλα, «μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως υπόστρωμα τυρόγαλα (κεφ. 10.1) ή σύνθετα θρεπτικά υποστρώματα».
Ποια είναι τα βακτήρια. Οξυγαλακτικά βακτήρια είναι «τα βακτήρια που ζυμώνουν το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) του γάλακτος, με κύριο παραγόμενο προϊόν το γαλακτικό οξύ». Η δράση τους δίνει την οξίνιση (ξίνισμα) και τελικά την πήξη του νωπού γάλακτος.
Ο κύριος σκοπός — η οξίνιση. «Κύριος σκοπός τους είναι η οξίνιση, η οποία: στα οξυγάλατα προκαλεί την πήξη του γάλακτος· στο πήγμα του τυριού ενισχύει την αποβολή υγρασίας· στην κρέμα διευκολύνει την απόδαρση του βουτύρου.»
Επιπλέον όφελος 1 — διατήρηση. «Παρεμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων και άλλων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις κι έτσι το προϊόν διατηρείται περισσότερο.»
Επιπλέον όφελος 2 — γεύση και άρωμα. «Παράγουν ουσίες γεύσης και αρώματος που είναι χαρακτηριστικές για κάθε προϊόν, π.χ. βούτυρο, γιαούρτι, τυριά.»
Επιπλέον όφελος 3 — νέα προϊόντα. «Με τη χρήση τους παράγονται από το γάλα νέα προϊόντα με διαφορετικές ιδιότητες (π.χ. γιαούρτι, τυρί) και σταθερά χαρακτηριστικά.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οξυγαλακτική καλλιέργεια είναι «το εμπλουτισμένο σε ζωντανά μικρόβια προϊόν που προκύπτει από τον εμβολιασμό αποστειρωμένου γάλακτος (υπόστρωμα) με συγκεκριμένα οξυγαλακτικά βακτήρια και την επώασή του, μέχρι να προκληθεί πήξη εξαιτίας της παραγόμενης οξύτητας» — ως υπόστρωμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και τυρόγαλα ή σύνθετα θρεπτικά υποστρώματα. Κύριος σκοπός της είναι η οξίνιση: στα οξυγάλατα προκαλεί πήξη, στο τυρόπηγμα ενισχύει την αποβολή υγρασίας και στην κρέμα διευκολύνει την απόδαρση του βουτύρου. Τα επιπλέον οφέλη είναι τρία: παρεμποδίζει παθογόνους και αλλοιογόνους μικροοργανισμούς, ώστε το προϊόν να διατηρείται περισσότερο· παράγει ουσίες γεύσης και αρώματος χαρακτηριστικές για κάθε προϊόν· και επιτρέπει την παραγωγή νέων προϊόντων από το γάλα, με διαφορετικές ιδιότητες και σταθερά χαρακτηριστικά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η οξίνιση είναι ο κύριος σκοπός — τα υπόλοιπα τρία είναι επιπλέον οφέλη· η ερώτηση ζητά και τα δύο.
⚠️ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 362) γράφει τον ίδιο ορισμό με «εμπλουτισμένο σε ζωντανούς οργανισμούς» αντί «ζωντανά μικρόβια».

Η καλλιέργεια για γιαούρτι και η συμβίωση

Ερώτηση: Από τι αποτελείται η καλλιέργεια για γιαούρτι και τι είναι το φαινόμενο της συμβίωσης;

Απάντηση:

Η ουσιώδης μικροχλωρίδα. «Η ουσιώδης μικροχλωρίδα της καλλιέργειας για γιαούρτι αποτελείται από τους μικροοργανισμούς Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus.» Και οι δύο είναι θερμόφιλα βακτήρια.
Τι μπορεί να προστεθεί. «Μπορεί να προστεθούν και άλλα βακτήρια για παραγωγή ουσιών γεύσης, πολυσακχαριτών (ουσιών που αυξάνουν τη συνεκτικότητα) ή αύξηση της θρεπτικής αξίας.» Αντίθετα, ζύμες, μύκητες και κολοβακτηριοειδή «θεωρούνται επιμολύνσεις».
Ο Streptococcus thermophilus. «Είναι σε μορφή κόκκων σε αλυσίδα, δεν αναπτύσσεται σε αλάτι >2% και είναι ευαίσθητος στα αντιβιοτικά στο γάλα. Από τη λακτόζη σχηματίζει γαλακτικό οξύ, μέχρι οξύτητας 80 °D, και αρωματικές ουσίες.» Άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης 40 °C.
Ο Lactobacillus bulgaricus. «Είναι σε μορφή επιμήκων κυττάρων (ραβδίων) μεμονωμένων ή ανά δύο. Δεν αναπτύσσεται σε αλάτι >2%, αλλά αντέχει περισσότερο στα αντιβιοτικά. Από τη λακτόζη παράγει γαλακτικό οξύ, μέχρι οξύτητας 170 °D, και αρωματικές ουσίες. Έχει ανταγωνιστική δράση κατά των σαπρόφυτων και παθογόνων μικροοργανισμών και ορισμένα τουλάχιστον στελέχη του επιβιώνουν στο έντερο του ανθρώπου.» Άριστη θερμοκρασία 45 °C.
Το φαινόμενο της συμβίωσης. «Έχει παρατηρηθεί ότι το γάλα πήζει γρηγορότερα, δηλαδή ο ρυθμός παραγωγής οξύτητας είναι πιο γρήγορος, όταν τα δύο βακτήρια αναπτύσσονται μαζί μέσα στο γάλα, παρά όταν αναπτύσσεται το καθένα ξεχωριστά (σχήμα 9.1). … Το φαινόμενο αυτό είναι το αποτέλεσμα συμβίωσης κατά την οποία ο ένας μικροοργανισμός υποβοηθεί τον άλλο στην ανάπτυξή του (σχήμα 9.2).»
Η αναλογία. «Αυτή η τακτική ακολουθείται για το γιαούρτι, όπου η σχέση των δύο βακτηρίων λίγο μετά την πήξη του γάλακτος είναι 1:1.»
Η εξαίρεση — η μονοκαλλιέργεια. Οι δύο μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν και ο καθένας ξεχωριστά, «όπως συμβαίνει στην παραγωγή γιαουρτιού με φρούτα, για να μη δημιουργηθεί υπερβολική οξύτητα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ουσιώδης μικροχλωρίδα της καλλιέργειας για γιαούρτι αποτελείται από τους Streptococcus thermophilus (κόκκοι σε αλυσίδα, ευαίσθητος στα αντιβιοτικά, γαλακτικό οξύ μέχρι 80 °D, άριστη θερμοκρασία 40 °C) και Lactobacillus bulgaricus (επιμήκη ραβδία, αντέχει περισσότερο στα αντιβιοτικά, γαλακτικό οξύ μέχρι 170 °D, ανταγωνιστική δράση και επιβίωση στο έντερο, άριστη θερμοκρασία 45 °C). Μπορούν να προστεθούν και άλλα βακτήρια για ουσίες γεύσης, πολυσακχαρίτες ή θρεπτική αξία, ενώ ζύμες, μύκητες και κολοβακτηριοειδή θεωρούνται επιμολύνσεις. Συμβίωση είναι το φαινόμενο κατά το οποίο το γάλα πήζει γρηγορότερα όταν τα δύο βακτήρια αναπτύσσονται μαζί παρά χωριστά, γιατί «ο ένας μικροοργανισμός υποβοηθεί τον άλλο στην ανάπτυξή του»· η σχέση τους λίγο μετά την πήξη είναι 1:1.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και τα δύο βακτήρια είναι θερμόφιλα — γι' αυτό η επώαση γίνεται στους 41-42 °C, ανάμεσα στα δικά τους άριστα (40 και 45 °C).
Οι πολυσακχαρίτες είναι επιθυμητοί (βελτιώνουν την υφή), οι ζύμες και οι μύκητες όχι — είναι επιμολύνσεις.

Η δύναμη της καλλιέργειας για γιαούρτι

Ερώτηση: Πώς προσδιορίζεται η δύναμη της καλλιέργειας για γιαούρτι;

Απάντηση:

Η μέθοδος. «Η δύναμη της καλλιέργειας γιαουρτιού εκτιμάται από τον ρυθμό παραγωγής γαλακτικού οξέος κατά την επώαση γάλακτος με 3% καλλιέργεια στους 42 °C, μέχρι οξύτητας 90 °D.»
Οι τρεις βαθμίδες. «Η δραστηριότητα της καλλιέργειας χαρακτηρίζεται σαν μεγάλη, μέτρια ή μικρή, εφόσον η οξύτητα επιτευχθεί σε 2, 3 ή 4 ώρες, αντίστοιχα.»
Η επιλογή. «Προτιμάται η καλλιέργεια με τη μέτρια δραστηριότητα» — δηλαδή αυτή που φτάνει τους 90 °D σε 3 ώρες.
Γιατί έχει σημασία. Η δραστηριότητα καθορίζει την ποσότητα εμβολιασμού: όταν είναι μεγάλη χρησιμοποιείται η ελάχιστη ποσότητα (1%), όταν είναι μικρή η μέγιστη (5%). Έτσι επιτυγχάνεται ο στόχος των 3 ωρών επώασης στους 41-42 °C.
⚠️ Προσοχή στους αριθμούς: το κατώφλι των 90 °D είναι πάνω από όσο μπορεί να φτάσει μόνος του ο Streptococcus thermophilus (μέχρι 80 °D, σελ. 332) — τους 90 °D τους δίνει η συνεργασία με τον Lactobacillus bulgaricus, που φτάνει μέχρι 170 °D.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η δύναμη (δραστηριότητα) της καλλιέργειας «εκτιμάται από τον ρυθμό παραγωγής γαλακτικού οξέος κατά την επώαση γάλακτος με 3% καλλιέργεια στους 42 °C, μέχρι οξύτητας 90 °D». Χαρακτηρίζεται μεγάλη, μέτρια ή μικρή, εφόσον η οξύτητα αυτή επιτευχθεί σε 2, 3 ή 4 ώρες αντίστοιχα. Προτιμάται η καλλιέργεια με τη μέτρια δραστηριότητα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι τρεις συνθήκες της δοκιμής είναι σταθερές — 3% καλλιέργεια, 42 °C, 90 °D· αυτό που αλλάζει είναι μόνο ο χρόνος.
Μεγάλη δραστηριότητα = μικρότερος χρόνος (2 ώρες), και όχι το αντίστροφο.

Τα ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος

Ερώτηση: Ποια είναι τα ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος;

Απάντηση:

Ο όρος. «Σήμερα τα προϊόντα που προκύπτουν από οξίνιση του γάλακτος με ζύμωση ονομάζονται ζυμούμενα γάλατα (fermented milks).»
Η ιστορική αφετηρία. Στην αρχαιότητα το γάλα ξίνιζε γρήγορα, «αφού επικρατούσαν τα οξυγαλακτικά βακτήρια κι επομένως αυξανόταν η συγκέντρωση γαλακτικού οξέος». Η γεύση ήταν ευχάριστη και έτσι δημιουργήθηκε «το πρώτο ίσως γαλακτοκομικό προϊόν, το ξινόγαλα» — που οι Πόντιοι λένε ακόμη ξύγαλα, «προφανώς από την αρχαία ελληνική λέξη οξύγαλα».
Το κυριότερο: το γιαούρτι. «Από αυτά το γιαούρτι (ή η γιαούρτη) είναι πιο διαδεδομένο.» Η ονομασία, «κατ' άλλους προήλθε από την Ασία και κατ' άλλους … από τα Βαλκάνια», και μεταδόθηκε σε πολλές χώρες — Yoghurt (Αγγλία), Yogurt (Αμερική).
Οι μορφές του γιαουρτιού. Παραδοσιακά και βιομηχανικά, «που δημιουργήθηκαν ως νέα προϊόντα μετά την ανάπτυξη των γαλακτοβιομηχανιών». Οι τύποι του βιομηχανικού είναι «το φυσικό συμπαγές ή αναδευμένο και το ρευστό που πίνεται (οξύγαλα, ξινόγαλα)».
Οι παραλλαγές (§9.5). Από το φυσικό συμπαγές γιαούρτι, που είναι το βασικό προϊόν, δημιουργήθηκαν το γιαούρτι με φρούτα, το στραγγιστό, το γιαούρτι ειδικής μικροχλωρίδας, το γιαούρτι παγωτό και το παστεριωμένο γιαούρτι.
Και τα τυριά; Η οξίνιση με καλλιέργειες εφαρμόζεται και στα τυριά και στο βούτυρο, αλλά ως «ζυμούμενα γάλατα» το βιβλίο εννοεί τα προϊόντα που προκύπτουν από οξίνιση του γάλακτος με ζύμωση — δηλαδή το γιαούρτι με όλες τις παραλλαγές του και το ξινόγαλα (οξύγαλα).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ζυμούμενα γάλατα (fermented milks) είναι «τα προϊόντα που προκύπτουν από οξίνιση του γάλακτος με ζύμωση». Το πιο διαδεδομένο είναι το γιαούρτι, που μπορεί να είναι παραδοσιακό ή βιομηχανικό· οι τύποι του βιομηχανικού είναι το φυσικό συμπαγές, το αναδευμένο και το ρευστό που πίνεται — το οξύγαλα ή ξινόγαλα. Στα ζυμούμενα προϊόντα ανήκουν επίσης οι παραλλαγές του γιαουρτιού: το γιαούρτι με φρούτα, το στραγγιστό, το γιαούρτι ειδικής μικροχλωρίδας, το γιαούρτι παγωτό και το παστεριωμένο γιαούρτι.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το «ξινόγαλα» είναι ταυτόχρονα το ιστορικά πρώτο ζυμούμενο γάλα και ένας σημερινός τύπος προϊόντος (ρευστό γιαούρτι).
⚠️ Το κεφάλαιο τιτλοφορείται «Οξυγάλατα» στα ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ αλλά «Ζυμούμενα Γάλατα» στις κεφαλίδες του βιβλίου.

Ο ορισμός του γιαουρτιού

Ερώτηση: Τι είναι το γιαούρτι;

Απάντηση:

Ο ορισμός του Κώδικα Τροφίμων. «Γιαούρτι (πλήρες ή, κατά περίπτωση, ημιαποβουτυρωμένο)… (όνομα ζώου) χαρακτηρίζεται το προϊόν, το οποίο προκύπτει μετά από πήξη αποκλειστικά και μόνο νωπού γάλακτος της αντίστοιχης προς την ονομασία φύσης και προέλευσης, με την επίδραση καλλιέργειας ζύμης που προκαλεί ειδική γι' αυτό ζύμωση.»
Ο ακριβέστερος ορισμός του βιβλίου. «Το γιαούρτι προκύπτει από τη ζύμωση του γάλακτος με την επίδραση συγκεκριμένων βακτηρίων Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus, τα οποία αποτελούν χαρακτηριστικό γνώρισμά του και πρέπει να περιέχει μεγάλο αριθμό από αυτά σε ζωντανή κατάσταση.»
⚠️ Η διόρθωση στον Κώδικα. «Γι' αυτό και ο όρος ζύμη που αναφέρεται στον Κώδικα Τροφίμων δεν είναι κατάλληλος, αφού με τον όρο αυτό καθορίζεται διαφορετική κατηγορία μικροοργανισμών.»
Η σύσταση κατά τον Κώδικα. Πρέπει να περιέχει λίπος και Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους (ΣΥΑΛ) — «δηλαδή όλα τα στερεά συστατικά εκτός από το λίπος» — «σε ποσοστό κατά 10% τουλάχιστον περισσότερο από τα όρια που προβλέπονται για το αντίστοιχο γάλα». Επιτυγχάνεται με μερική συμπύκνωση κατά τη θέρμανση.
Τι απαγορεύει ο Κώδικας: χρωστικές, συντηρητικά, ζάχαρη και «οποιασδήποτε μορφής γάλακτος εκτός από το φρέσκο, το αποστειρωμένο και το γάλα κατάψυξης».
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. «Παρέχει στον καταναλωτή και ζωντανά βακτηριακά κύτταρα σε πληθυσμούς 10^8-10^9/g. Έχει χαρακτηριστική όξινη γεύση, η οποία συμπληρώνεται από αρωματικές ουσίες — ακεταλδεΰδη, διακετύλιο, ακετοΐνη — που είναι πτητικές και ελαττώνονται με τη διατήρηση.»
Η εμφάνιση. «Πρέπει να είναι συμπαγές, χωρίς ίζημα και, εάν είναι παραδοσιακού τύπου, πρέπει να έχει επιδερμίδα (υμένα, πέτσα).»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γιαούρτι, κατά τον Κώδικα Τροφίμων, είναι «το προϊόν, το οποίο προκύπτει μετά από πήξη αποκλειστικά και μόνο νωπού γάλακτος της αντίστοιχης προς την ονομασία φύσης και προέλευσης, με την επίδραση καλλιέργειας που προκαλεί ειδική γι' αυτό ζύμωση». Ακριβέστερα, προκύπτει από τη ζύμωση του γάλακτος με τα βακτήρια Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus, που αποτελούν χαρακτηριστικό γνώρισμά του και πρέπει να υπάρχουν σε μεγάλο αριθμό και σε ζωντανή κατάσταση (10^8-10^9/g). Πρέπει να έχει λίπος και ΣΥΑΛ κατά 10% τουλάχιστον περισσότερο από τα όρια του αντίστοιχου γάλακτος, χαρακτηριστική όξινη γεύση με αρωματικές ουσίες (ακεταλδεΰδη, διακετύλιο, ακετοΐνη) και να είναι συμπαγές, χωρίς ίζημα — και, αν είναι παραδοσιακού τύπου, με επιδερμίδα (πέτσα).

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο διορθώνει τον ίδιο τον Κώδικα: ο όρος «ζύμη» είναι ακατάλληλος, γιατί αφορά άλλη κατηγορία μικροοργανισμών — το γιαούρτι γίνεται με βακτήρια.
Το «+10%» αφορά και το λίπος και το ΣΥΑΛ — δες τον Πίνακα 9.1: 3,5 → 3,85 και 8,46 → 9,30.

Παραδοσιακό γιαούρτι: χαρακτηριστικά και μειονεκτήματα

Ερώτηση: Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της τεχνολογίας του παραδοσιακού γιαουρτιού και ποια είναι τα μειονεκτήματά της;

Απάντηση:

Τα στάδια (σχήμα 9.3). Παραλαβή και διήθηση του γάλακτος (από τσαντίλες, πάνινους ηθμούς) → βρασμός και μερική συμπύκνωση → συσκευασία και φυσική ψύξη στη θερμοκρασία επωάσεως, χωρίς κάλυψη και χωρίς ανάδευση (σχηματισμός επιδερμίδας-πέτσας σε 15-20 min περίπου) → προσθήκη καλλιέργειας (μαγιά, από γιαούρτι της προηγούμενης), χωρίς να χαλάσει η πέτσα → επώαση μέχρι να πήξει το γάλα → φυσική ψύξη χωρίς ανάδευση και μεταφορά στο ψυγείο (4 °C).
Γιατί βοηθούσε το βράσιμο. α) «Γίνεται μερική συμπύκνωση των στερεών συστατικών και συμβαίνουν φυσικοχημικές αλλαγές στο γάλα, με αποτέλεσμα τη δημιουργία καλύτερου πήγματος.» β) «Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί καταστρέφονται.»
Το χαρακτηριστικό γνώρισμα. Η πέτσα (επιδερμίδα, υμένας) — «αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα του παραδοσιακού γιαουρτιού και ένδειξη καλής ποιότητάς του». Γι' αυτό και ο εμβολιασμός γίνεται με έγχυση κάτω από την επιδερμίδα, χωρίς ανάδευση, και η ψύξη χωρίς ανάδευση.
Μειονέκτημα 1 — καμιά τυποποίηση. «Δεν γίνεται καμιά τυποποίηση στο γάλα, η σύσταση του οποίου διαφέρει ανάλογα με την εποχή, ιδίως του πρόβειου, και επίσης ανάλογα με τη φυλή και διατροφή του ζώου. Η μόνη ρύθμιση είναι ο βαθμός συμπύκνωσης κατά τη θέρμανση.»
Μειονέκτημα 2 — ανεξέλεγκτη θέρμανση. «Η θέρμανση σε φωτιά ελέγχεται δύσκολα, το γάλα κολλά στα τοιχώματα του δοχείου παρά τη συνεχή ανάδευση, με αποτέλεσμα να αποκτά ανεπιθύμητη χαρακτηριστική μυρωδιά (τσίκνα).»
Μειονέκτημα 3 — εκφυλισμός της μαγιάς. «Η μαγιά, δηλαδή η καλλιέργεια, με τις επανειλημμένες χρησιμοποιήσεις επιμολύνεται και εκφυλίζεται.» Η φυσική καλλιέργεια «περιλαμβάνει εκτός από τα βακτήρια του γιαουρτιού και άλλους μικροοργανισμούς που προέρχονται από επιμολύνσεις».
Μειονέκτημα 4 — κατά προσέγγιση θερμοκρασία. «Η ρύθμιση της θερμοκρασίας επώασης γίνεται κατά προσέγγιση. Όταν είναι χαμηλή, η πήξη καθυστερεί υπερβολικά και το πήγμα γίνεται μαλακό, ενώ στην άριστη θερμοκρασία των 40-42 °C γίνεται σε 3 ώρες περίπου.»
Μειονέκτημα 5 — ανεξέλεγκτη οξύτητα. «Η δημιουργία οξύτητας είναι ανεξέλεγκτη και επιπλέον δεν είναι σταθερή κάθε φορά που παράγεται γιαούρτι.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χαρακτηριστικά της παραδοσιακής τεχνολογίας: διήθηση του γάλακτος από τσαντίλες, βρασμός με μερική συμπύκνωση, συσκευασία και φυσική ψύξη χωρίς κάλυψη και χωρίς ανάδευση (ώστε σε 15-20 min να σχηματισθεί η πέτσα), προσθήκη μαγιάς χωρίς να χαλάσει η πέτσα, επώαση μέχρι την πήξη και φυσική ψύξη χωρίς ανάδευση με μεταφορά στο ψυγείο (4 °C). Το βράσιμο βοηθούσε γιατί συμπυκνώνει μερικώς τα στερεά και δίνει καλύτερο πήγμα, ενώ καταστρέφει τους παθογόνους. Μειονεκτήματα: α) καμιά τυποποίηση του γάλακτος, που αλλάζει με εποχή, φυλή και διατροφή· β) η θέρμανση σε φωτιά ελέγχεται δύσκολα και το γάλα αποκτά τσίκνα· γ) η μαγιά επιμολύνεται και εκφυλίζεται· δ) η θερμοκρασία επώασης ρυθμίζεται κατά προσέγγιση· ε) η οξύτητα είναι ανεξέλεγκτη και μη σταθερή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η πέτσα εξηγεί τρεις τεχνικές λεπτομέρειες μαζί: ψύξη χωρίς κάλυψη, εμβολιασμό κάτω από την επιδερμίδα και ψύξη χωρίς ανάδευση.
Και τα πέντε μειονεκτήματα έχουν κοινό παρονομαστή την έλλειψη ελέγχου — σύσταση, θερμοκρασία, καλλιέργεια, οξύτητα.

Παραδοσιακή έναντι βιομηχανικής τεχνολογίας

Ερώτηση: Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ της τεχνολογίας του παραδοσιακού και αυτής του βιομηχανικού γιαουρτιού;

Απάντηση:

Η βασική σχέση. «Παρόλα τα μειονεκτήματα της παραδοσιακής τεχνολογίας, φαίνεται πως και η σύγχρονη τεχνολογία κράτησε τα βασικά στάδια της παραδοσιακής παραγωγής γιαουρτιού με βελτιώσεις και παραλλαγές (σχήμα 9.4).»
Διαφορά 1 — τυποποίηση. Στο παραδοσιακό καμιά· στο βιομηχανικό γίνεται επιλογή γάλακτος, έλεγχος για αντιβιοτικά, τυποποίηση λίπους και ΣΥΑΛ και, αν πρόκειται για ειδικό τύπο, προσθήκη ζάχαρης και σταθεροποιητών.
Διαφορά 2 — ομογενοποίηση. «Η ομογενοποίηση εφαρμόζεται μόνο κατά την παραγωγή του βιομηχανικού γιαουρτιού»· στο παραδοσιακό θα είχε ως αποτέλεσμα «τον μη ικανοποιητικό σχηματισμό της χαρακτηριστικής επιδερμίδας».
Διαφορά 3 — θέρμανση. Παραδοσιακά βρασμός σε φωτιά που ελέγχεται δύσκολα (τσίκνα)· βιομηχανικά ελεγχόμενες συνθήκες σε εναλλάκτη θερμότητας — 85 °C/30 min ή 90-95 °C/5-10 min ή 120 °C/2-3 sec (σχήμα 9.4 και ΠΕΡΙΛΗΨΗ).
Διαφορά 4 — καλλιέργεια και εμβολιασμός. Παραδοσιακά μαγιά (γιαούρτι της προηγουμένης) που επιμολύνεται και εκφυλίζεται, με έγχυση κάτω από την πέτσα χωρίς ανάδευση· βιομηχανικά καθαρή καλλιέργεια με 2,5-3,0% στους 41-42 °C, μαζικά σε σειρά δεξαμενών ή στη γραμμή τροφοδοσίας με δοσομετρικό μηχανισμό.
Διαφορά 5 — επώαση και τύπος προϊόντος. Παραδοσιακά ένας τύπος, με πέτσα, επώαση μέσα στη συσκευασία· βιομηχανικά δύο τύποι — συμπαγές (συσκευασία και μετά επώαση) και αναδευμένο (επώαση στη δεξαμενή και μετά συσκευασία) — και χωρίς πέτσα.
Διαφορά 6 — ψύξη. Παραδοσιακά φυσική ψύξη χωρίς ανάδευση και μεταφορά στο ψυγείο· βιομηχανικά ελεγχόμενη ψύξη (42 → 35 °C σε 30 min στο συμπαγές, <20 °C σε εναλλάκτη στο αναδευμένο).
Διαφορά 7 — σταθερότητα και υγιεινή. Στη βιομηχανία η οξύτητα είναι ελεγχόμενη και σταθερή και η υγιεινή καλύτερη, με μειωμένο κόστος· όμως «συχνά το τελικό προϊόν υστερεί, ιδιαίτερα ως προς το ιξώδες».
Το ορατό αποτέλεσμα. «Η μεγαλύτερη ποσότητα γιαουρτιού που παράγεται σήμερα έχει διαφορετική υφή και δομή, όπως για παράδειγμα δεν έχει πέτσα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η σύγχρονη τεχνολογία «κράτησε τα βασικά στάδια της παραδοσιακής με βελτιώσεις και παραλλαγές». Οι διαφορές: α) στο βιομηχανικό γίνεται τυποποίηση λίπους και ΣΥΑΛ και έλεγχος για αντιβιοτικά, ενώ στο παραδοσιακό καμιά τυποποίηση· β) εφαρμόζεται ομογενοποίηση, που στο παραδοσιακό θα εμπόδιζε τον σχηματισμό της πέτσας· γ) η θέρμανση γίνεται σε ελεγχόμενες συνθήκες αντί για βρασμό σε φωτιά με κίνδυνο τσίκνας· δ) χρησιμοποιείται καθαρή καλλιέργεια σε καθορισμένη αναλογία (2,5-3,0%) αντί για μαγιά που επιμολύνεται και εκφυλίζεται, με μηχανικό εμβολιασμό σε δεξαμενές ή στη γραμμή τροφοδοσίας· ε) η επώαση γίνεται σε ενιαία, ελεγχόμενη θερμοκρασία 41-42 °C και δίνει δύο τύπους — συμπαγές και αναδευμένο· στ) η ψύξη είναι ελεγχόμενη αντί για φυσική. Το βιομηχανικό γιαούρτι δεν έχει πέτσα, έχει σταθερά χαρακτηριστικά, καλύτερη υγιεινή και χαμηλότερο κόστος, αλλά συχνά υστερεί ως προς το ιξώδες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η πέτσα είναι η ορατή διαφορά — αλλά η ουσιαστική είναι ο έλεγχος κάθε παραμέτρου.
Το βιομηχανικό δεν είναι σε όλα ανώτερο: το βιβλίο λέει ρητά ότι υστερεί στο ιξώδες.

Συμπαγές και αναδευμένο γιαούρτι

Ερώτηση: Τι είναι συμπαγές και τι αναδευμένο γιαούρτι;

Απάντηση:

Ο κοινός δρόμος. Και τα δύο ξεκινούν από τυποποιημένο, ομογενοποιημένο και θερμασμένο γάλα, που ψύχεται στη θερμοκρασία επώασης (41-42 °C) και εμβολιάζεται με καλλιέργεια 2,5-3,0%.
Συμπαγές (set). Οι δεξαμενές εμβολιάζονται, το γάλα αναδεύεται και «αρχίζει η συσκευασία σε κύπελλα, πριν προχωρήσει η οξύτητα σε pH < 6.0, γιατί από εκεί και πέρα αρχίζει το πήγμα να σχηματίζεται και η διατάραξη χαλάει τη συνεκτικότητά του. Κατόπιν επωάζεται μέχρι να πήξει (συμπαγές γιαούρτι).» Δηλαδή: πρώτα συσκευασία, μετά επώαση μέσα στο κύπελλο.
Αναδευμένο (stirred). «Το γάλα εμβολιάζεται και επωάζεται μέσα στις δεξαμενές αυτές, μέχρι να πήξει και μετά συσκευάζεται σε κύπελλα (αναδευμένο γιαούρτι).» Δηλαδή: πρώτα επώαση στη δεξαμενή, μετά ανάδευση και συσκευασία.
Η ψύξη τους διαφέρει. Στο συμπαγές η ψύξη αρχίζει σε pH 4.7 (με φρούτα 5.0) και πρέπει να είναι γρήγορη στην αρχή: 42 → 35 °C σε 30 min. Στο αναδευμένο, μετά την πήξη σε pH 4.7 γίνεται ανάδευση και ψύξη σε εναλλάκτη θερμότητας, με τρόπο «ώστε να μη χτυπιέται το γιαούρτι υπέρμετρα, οπότε μειώνεται το ιξώδες του»· η θερμοκρασία πρέπει να κατέβει γρήγορα στους 20 °C, να γίνει η συσκευασία και να συνεχισθεί η ψύξη μέσα σε αυτήν.
Τα φρούτα μπαίνουν σε διαφορετική στιγμή. «Η προσθήκη φρούτων ή άλλων ουσιών γεύσης στο συμπαγές γιαούρτι γίνεται πριν από την επώαση, ενώ στο αναδευμένο γίνεται μετά την επώαση.»
Ορολογία. Ο όρος συνεκτικότητα (consistency) αναφέρεται στο φυσικό συμπαγές γιαούρτι, ενώ ο όρος ιξώδες (viscosity) στο αναδευμένο και στο ρευστό.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Συμπαγές (set) είναι το γιαούρτι που συσκευάζεται σε κύπελλα πριν αρχίσει η πήξη (πριν το pH πέσει κάτω από 6.0) και επωάζεται μέσα στα κύπελλα μέχρι να πήξει· η ψύξη του αρχίζει σε pH 4.7 και πρέπει να κατεβάσει τη θερμοκρασία από 42 σε 35 °C μέσα σε 30 min. Αναδευμένο (stirred) είναι το γιαούρτι που εμβολιάζεται και επωάζεται μέσα στη δεξαμενή μέχρι να πήξει και μετά αναδεύεται, ψύχεται σε εναλλάκτη θερμότητας στους 20 °C και συσκευάζεται σε κύπελλα. Στο συμπαγές τα φρούτα μπαίνουν πριν την επώαση, στο αναδευμένο μετά· και για το πρώτο μιλάμε για συνεκτικότητα, για το δεύτερο για ιξώδες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η μνημονική είναι η σειρά: συμπαγές = συσκευασία → επώαση· αναδευμένο = επώαση → συσκευασία.
Στο αναδευμένο η υπερβολική ανάδευση μειώνει το ιξώδες — γι' αυτό η ψύξη γίνεται «χωρίς να χτυπιέται υπέρμετρα».

Η τυποποίηση του γάλακτος για γιαούρτι

Ερώτηση: Γιατί γίνεται τυποποίηση του γάλακτος κατά την παραγωγή γιαουρτιού και σε ποια συστατικά του αφορά;

Απάντηση:

Ο πρώτος λόγος — προκαθορισμένη σύσταση. «Υπάρχουν διάφοροι τύποι γιαουρτιού που ο καθένας έχει τη δική του σύσταση. Είναι φανερό ότι θα πρέπει το αρχικό γάλα ή το μίγμα γάλακτος και των πρόσθετων ουσιών να έχει προκαθορισμένη σύσταση, πράγμα που απαιτεί την τυποποίησή του.»
Ο δεύτερος λόγος — η νομοθεσία. Το γιαούρτι πρέπει να έχει λίπος και ΣΥΑΛ κατά 10% τουλάχιστον περισσότερο από τα όρια του αντίστοιχου γάλακτος (Πίνακας 9.1: αγελαδινό 3,85 / 9,30 · πρόβειο 6,60 / 11,22).
Ο τρίτος λόγος — τα επιδιωκόμενα χαρακτηριστικά. «Η βιομηχανία με την τυποποίηση επιδιώκει και την παρασκευή γιαουρτιού με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, όπως διαιτητικό προϊόν (χαμηλή λιποπεριεκτικότητα), πυκνόρρευστο γιαούρτι με υψηλό ιξώδες και πλούσια γεύση (αυξημένο ΣΥΑΛ και ιδίως πρωτεΐνη ή και λιποπεριεκτικότητα).»
Τα δύο συστατικά. «Η τυποποίηση του γάλακτος για γιαούρτι περιλαμβάνει τη ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητας και του ΣΥΑΛ. Το ΣΥΑΛ αποτελείται από όλα τα στερεά συστατικά του γάλακτος εκτός από το λίπος, δηλαδή τις πρωτεΐνες, το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) και τα άλατα.»
Γιατί μετράει η καζεΐνη. «Η μεταβολή της ποσότητας των πρωτεϊνών και ειδικότερα της κυριότερης από αυτές, της καζεΐνης, επηρεάζει σχεδόν αναλογικά τη μεταβολή του ιξώδους του γιαουρτιού.»
Πώς ρυθμίζεται το ΣΥΑΛ. Με συμπύκνωση (εξάτμιση με βρασμό, εξάτμιση υπό κενό, υπερδιήθηση-αντίστροφη όσμωση — στην Ελλάδα για φυσικό γιαούρτι μόνο η εξάτμιση)· με άπαχη σκόνη γάλακτος μέχρι 4% (≈ 25% συμπύκνωση)· με σκόνη τυρογάλακτος μέχρι 2%· με καζεϊνικά μέχρι 2% (δίνουν μέχρι και τριπλάσιο ιξώδες).
Η εξαίρεση του πρόβειου. «Για το πρόβειο γάλα δεν χρειάζεται συμπύκνωση, επειδή το φυσιολογικό του στερεό υπόλειμμα (ΣΥ) είναι 18% και είναι αρκετό για την επίτευξη ικανοποιητικού ιξώδους.»
Προσοχή στο λίπος. Όταν προστεθεί άπαχη σκόνη γάλακτος, «η λιποπεριεκτικότητα ενός τέτοιου γιαουρτιού είναι μειωμένη και θα πρέπει το τελικό μίγμα να τυποποιηθεί ως προς τη λιποπεριεκτικότητά του με προσθήκη κρέμας.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η τυποποίηση γίνεται γιατί κάθε τύπος γιαουρτιού έχει τη δική του σύσταση και το αρχικό γάλα ή μίγμα πρέπει να έχει προκαθορισμένη σύσταση· επιπλέον, για να καλυφθούν οι απαιτήσεις της νομοθεσίας (λίπος και ΣΥΑΛ +10% τουλάχιστον σε σχέση με το αντίστοιχο γάλα) και για να παραχθεί γιαούρτι με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά — διαιτητικό (χαμηλό λίπος) ή πυκνόρρευστο με υψηλό ιξώδες και πλούσια γεύση (αυξημένο ΣΥΑΛ, ιδίως πρωτεΐνη). Αφορά δύο συστατικά: τη λιποπεριεκτικότητα και το ΣΥΑΛ, δηλαδή όλα τα στερεά εκτός από το λίπος — τις πρωτεΐνες, το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) και τα άλατα. Η μεταβολή της καζεΐνης επηρεάζει σχεδόν αναλογικά το ιξώδες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

ΣΥΑΛ ≠ ΣΥ: το ΣΥΑΛ είναι τα στερεά χωρίς το λίπος· το ΣΥ (στερεό υπόλειμμα) τα περιλαμβάνει όλα.
Η άπαχη σκόνη γάλακτος μειώνει το λίπος του μίγματος — χρειάζεται μετά προσθήκη κρέμας.

Η ομογενοποίηση στο γιαούρτι

Ερώτηση: Πότε και πώς εφαρμόζεται η ομογενοποίηση και ποιος είναι ο σκοπός της;

Απάντηση:

Πότε. «Η ομογενοποίηση εφαρμόζεται μόνο κατά την παραγωγή του βιομηχανικού γιαουρτιού.» Στη γραμμή παραγωγής γίνεται μετά την προθέρμανση ή τη συμπύκνωση και πριν από την τελική θέρμανση: «Το συμπυκνωμένο γάλα θερμοκρασίας περίπου 70 °C ομογενοποιείται σε πίεση 200 atm.» Στο σχήμα 9.4 φαίνεται ως «Προθέρμανση σε 60-70 °C — Ομογενοποίηση».
Γιατί όχι στο παραδοσιακό. «Η εφαρμογή της στο παραδοσιακό ελληνικό γιαούρτι θα είχε ως αποτέλεσμα τον μη ικανοποιητικό σχηματισμό της χαρακτηριστικής επιδερμίδας (υμένας, πέτσα).»
Ο σκοπός. «Η αύξηση της συνεκτικότητας και η δημιουργία βελούδινης υφής χωρίς κόκκους.» Δευτερευόντως, να εμποδιστεί η άνοδος του λίπους στην επιφάνεια του γάλακτος.
Οι συνθήκες. «Αν η επιδίωξη είναι να εμποδιστεί η άνοδος του λίπους στην επιφάνεια του γάλακτος, αρκεί πίεση μέχρι 100 atm και θερμοκρασία 40 °C, αλλά, επειδή επιδιώκεται και η σύγχρονη αύξηση του ιξώδους, χρησιμοποιούνται μεγαλύτερες πιέσεις και θερμοκρασίες (π.χ. 200 atm και θερμοκρασία 65 °C).»
Η εξαίρεση. «Αν όμως το στερεό υπόλειμμα είναι πάνω από 14%, τότε δεν είναι απαραίτητη η βελτίωση ιξώδους με αυξημένη πίεση και προτιμούνται χαμηλότερες πιέσεις ομογενοποίησης.»
⚠️ Εσωτερική ασυνέπεια. Η ίδια η γραμμή παραγωγής (σελ. 351) ανεβάζει το ΣΥ σε 14-15,5% και παρ' όλα αυτά ομογενοποιεί σε 200 atm — δηλαδή ακριβώς την περίπτωση στην οποία η §9.3.6 συνιστά χαμηλότερες πιέσεις.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ομογενοποίηση εφαρμόζεται μόνο στο βιομηχανικό γιαούρτι, μετά την προθέρμανση (60-70 °C) ή τη συμπύκνωση και πριν από την τελική θέρμανση. Σκοπός της είναι «η αύξηση της συνεκτικότητας και η δημιουργία βελούδινης υφής χωρίς κόκκους». Αν στόχος είναι μόνο να μην ανέβει το λίπος, αρκεί πίεση μέχρι 100 atm και θερμοκρασία 40 °C· επειδή όμως επιδιώκεται και η αύξηση του ιξώδους, χρησιμοποιούνται μεγαλύτερες τιμές — π.χ. 200 atm και 65 °C. Αν το στερεό υπόλειμμα είναι πάνω από 14%, προτιμούνται χαμηλότερες πιέσεις. Στο παραδοσιακό γιαούρτι δεν εφαρμόζεται, γιατί θα εμπόδιζε τον σχηματισμό της πέτσας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ομογενοποίηση εξυπηρετεί δύο στόχους — σταθερότητα του λίπους και ιξώδες· οι πιέσεις αλλάζουν ανάλογα με το ποιος ζητείται.
⚠️ Πρόσεξε την αντίφαση του βιβλίου: η βιομηχανική γραμμή ανεβάζει το ΣΥ στο 14-15,5% και όμως ομογενοποιεί στα 200 atm.

Η θέρμανση του γάλακτος για γιαούρτι

Ερώτηση: Σε ποιες συνθήκες γίνεται η θέρμανση του γάλακτος και ποια αποτελέσματα έχει;

Απάντηση:

Οι τρεις λόγοι. «Η θέρμανση στο γάλα για γιαούρτι γίνεται: για να το απαλλάξει από τους παθογόνους μικροοργανισμούς, για να διευκολύνει την ανάπτυξη της καλλιέργειας και για να επιφέρει στο γάλα τις φυσικοχημικές αλλαγές που θα βελτιώσουν τη συνεκτικότητα του γιαουρτιού.»
Αποτέλεσμα 1 — καθαρό υπόστρωμα. «Με τη θέρμανση σκοτώνεται σχεδόν ολοκληρωτικά και η υπόλοιπη, εκτός των παθογόνων, μικροχλωρίδα του γάλακτος εκτός από τα σπόρια. Έτσι το γάλα γίνεται ένα θρεπτικό υπόστρωμα που προσφέρεται στους μικροοργανισμούς της καλλιέργειας χωρίς ανταγωνισμό.»
Αποτέλεσμα 2 — ενίσχυση της καλλιέργειας. «Ανάλογα με το ύψος και τη διάρκειά της, δημιουργούνται ουσίες που βοηθούν την ανάπτυξη της καλλιέργειας και καταστρέφονται και οι φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες του γάλακτος.»
Αποτέλεσμα 3 — συνεκτικότητα. «Από τις φυσικοχημικές αλλαγές … ιδιαίτερο ρόλο έχουν οι μεταβολές των πρωτεϊνών, οι οποίες στην περίπτωση αυτή δρουν σαν σταθεροποιητές, με αποτέλεσμα το πήγμα να γίνεται πιο συνεκτικό.»
Πότε δεν χρειάζεται έντονη θέρμανση. «Γιαούρτι με υψηλό στερεό υπόλειμμα ή φρούτα δεν χρειάζεται έντονη θέρμανση πρωτεϊνών, όπως και όταν επιτρέπεται η χρησιμοποίηση σταθεροποιητών.»
Οι συνθήκες κατά το κείμενο. «Η θέρμανση είναι μεγαλύτερη της παστερίωσης και οι άριστες συνθήκες είναι 95 °C για 5 min ή 80-85 °C για 20-30 min. Οι συνδυασμοί θερμοκρασίας και χρόνου είναι πολλοί και η επιλογή τους εξαρτάται από τις ιδιαίτερες συνθήκες που επικρατούν σε κάθε βιομηχανία.»
⚠️ Οι άλλες δύο εκδοχές. Το σχήμα 9.4 (σελ. 339) και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 363) δίνουν διαφορετικούς συνδυασμούς: 85 °C για 30 λεπτά ή 90-95 °C για 5-10 λεπτά ή 120 °C για 2-3 sec. Το «80-85 °C για 20-30 min» του κειμένου δεν επαναλαμβάνεται πουθενά αλλού στο κεφάλαιο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η θέρμανση γίνεται για τρεις λόγους: για να απαλλαγεί το γάλα από τους παθογόνους, για να διευκολυνθεί η ανάπτυξη της καλλιέργειας και για να γίνουν οι φυσικοχημικές αλλαγές που βελτιώνουν τη συνεκτικότητα. Είναι μεγαλύτερη της παστερίωσης και οι άριστες συνθήκες, κατά το κείμενο, είναι 95 °C για 5 min ή 80-85 °C για 20-30 min — ενώ το σχήμα 9.4 και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ δίνουν 85 °C/30 min ή 90-95 °C/5-10 min ή 120 °C/2-3 sec. Αποτελέσματα: σκοτώνεται σχεδόν όλη η υπόλοιπη μικροχλωρίδα εκτός από τα σπόρια, ώστε το γάλα να γίνει θρεπτικό υπόστρωμα χωρίς ανταγωνισμό· δημιουργούνται ουσίες που βοηθούν την καλλιέργεια και καταστρέφονται οι φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες· και οι πρωτεΐνες δρουν σαν σταθεροποιητές, δίνοντας πιο συνεκτικό πήγμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο δίνει τρεις διαφορετικές διατυπώσεις των συνθηκών (κείμενο, σχήμα 9.4, ΠΕΡΙΛΗΨΗ) — στη γραπτή εξέταση ανάφερε αυτή του κειμένου και σημείωσε τη διαφορά.
Τα σπόρια επιβιώνουν — η θέρμανση, όσο έντονη κι αν είναι, δεν αποστειρώνει το γάλα.

Εμβολιασμός και επώαση του γάλακτος

Ερώτηση: Πώς γίνεται ο εμβολιασμός του γάλακτος για παραγωγή γιαουρτιού με καλλιέργεια (συνθήκες και ποσότητα) και πώς η επώασή του;

Απάντηση:

Η προετοιμασία. «Πριν από οποιοδήποτε εμβολιασμό η καλλιέργεια αναδεύεται εντατικά, ώστε να γίνει ομοιογενής πολτός. Έτσι σπάνε τα συσσωματώματα του πήγματος, τα βακτηριακά κύτταρα ξεχωρίζουν μεταξύ τους και η καλλιέργεια κατανέμεται ομοιόμορφα μέσα στο γάλα, ώστε η ζύμωση να είναι καλύτερη και πιο γρήγορη.»
Στο παραδοσιακό. «Για να μη καταστραφεί η πέτσα, ο εμβολιασμός γίνεται με έγχυση της καλλιέργειας με κάποιο δοσομετρικό όργανο κάτω από την επιδερμίδα, με ελαφρό ανασήκωμά της και χωρίς ανάδευση.» Μειονέκτημα: όχι ομοιόμορφη κατανομή, άρα η ζύμωση δεν αρχίζει ταυτόχρονα παντού — τελικά όμως ομοιομορφοποιείται, «προφανώς επειδή η ποσότητα εμβολίου είναι μεγάλη».
Στο βιομηχανικό — δύο τρόποι. α) Σε δεξαμενές: εμβολιάζονται διαδοχικά, το γάλα αναδεύεται και συσκευάζεται πριν το pH πέσει κάτω από 6.0 (μετά «η διατάραξη χαλάει τη συνεκτικότητα»), οπότε επωάζεται μέχρι να πήξει (συμπαγές) — ή επωάζεται στη δεξαμενή και συσκευάζεται μετά (αναδευμένο). β) Στη γραμμή τροφοδοσίας: με δοσομετρικό μηχανισμό, πριν από τη συσκευασία.
Η ποσότητα. «Κυμαίνεται από 1 έως 5%, αλλά η άριστη είναι περίπου 2,5-3,0%.» Ο εμβολιασμός με την ελάχιστη ποσότητα καθυστερεί την οξύτητα → μαλακοπηγμένο γιαούρτι (χρησιμοποιείται όταν η δραστηριότητα είναι μεγάλη και στο γιαούρτι με φρούτα)· με τη μέγιστη επιταχύνει την οξύτητα → σκληροπηγμένο, θρομβώδες με τάση αποβολής ορού (όταν η δραστηριότητα είναι μικρή). «Αύξηση της ποσότητας πέρα από το 3% δεν επιφέρει σημαντική μείωση του χρόνου επώασης.»
Η θερμοκρασία επώασης. 41-42 °C: ο S. thermophilus έχει άριστη 40 °C και ο L. bulgaricus 45 °C, «και οι δύο όμως βρίσκονται μέσα στα όρια της άριστης θερμοκρασίας, όταν επωάζονται μαζί στους 41-42 °C». «Η θερμοκρασία στο επωαστήριο θα πρέπει να είναι ενιαία.»
Ο χρόνος επώασης. «Επιδιώκεται … το γάλα να πήξει μετά από 3 ώρες επώασης και να προκύψει γιαούρτι με κανονική συνεκτικότητα.» Ο μεγάλος χρόνος συνδυάζεται με χαμηλές θερμοκρασίες <38 °C, «οι οποίες γενικά πρέπει να αποφεύγονται».
Τι συμβαίνει στο pH. Η πήξη αρχίζει σε pH 5.3, είναι αισθητή σε pH 5.0 και ολοκληρώνεται σε pH 4.7. Ο σχηματισμός του πήγματος «οφείλεται κυρίως στις πρωτεΐνες».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Πριν από κάθε εμβολιασμό η καλλιέργεια αναδεύεται εντατικά, ώστε να γίνει ομοιογενής πολτός και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα. Στο παραδοσιακό γιαούρτι γίνεται έγχυση κάτω από την επιδερμίδα με δοσομετρικό όργανο, χωρίς ανάδευση, για να μη χαλάσει η πέτσα. Στο βιομηχανικό γίνεται είτε σε δεξαμενές (διαδοχικά, με ανάδευση και συσκευασία πριν το pH πέσει κάτω από 6.0) είτε στη γραμμή τροφοδοσίας με δοσομετρικό μηχανισμό. Ποσότητα: 1-5%, άριστη 2,5-3,0% — η ελάχιστη δίνει μαλακοπηγμένο γιαούρτι και χρησιμοποιείται με δραστήρια καλλιέργεια ή στο γιαούρτι με φρούτα, η μέγιστη δίνει σκληροπηγμένο, θρομβώδες και χρησιμοποιείται με καλλιέργεια μικρής δραστηριότητας. Η επώαση γίνεται σε ενιαία θερμοκρασία 41-42 °C για περίπου 3 ώρες, ενώ αποφεύγονται οι θερμοκρασίες κάτω από 38 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο κανόνας «μεγάλη δραστηριότητα → ελάχιστη ποσότητα» και αντίστροφα: στόχος είναι πάντα η πήξη σε 3 ώρες.
Το pH 6.0 είναι το όριο ασφαλείας για τη συσκευασία του συμπαγούς — μετά από αυτό η ανάδευση καταστρέφει το πήγμα.

Ο σκοπός και οι τρόποι ψύξης του γιαουρτιού

Ερώτηση: Ποιος είναι ο σκοπός της ψύξης και με ποιους τρόπους ψύχεται το πήγμα του γιαουρτιού μετά την επώαση;

Απάντηση:

Ο σκοπός. «Μετά τη συμπλήρωση της επιθυμητής οξύτητας η επώαση πρέπει να σταματήσει, ώστε να μην αυξηθεί περισσότερο η οξύτητα. Αυτό γίνεται μόνο με ψύξη, η οποία αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών της καλλιέργειας καθώς και τη δράση των ενζύμων τα οποία υπάρχουν ήδη στο γιαούρτι.»
Ο τρόπος εξαρτάται από τον τύπο. «Ο τρόπος εφαρμογής της ψύξης εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής του γιαουρτιού.»
Ψύξη συμπαγούς γιαουρτιού. «Η ψύξη αρχίζει με τη διακοπή της επώασης, όταν το γιαούρτι έχει pH 4.7 και το γιαούρτι με φρούτα pH 5.0. Η ψύξη στην αρχή τουλάχιστον πρέπει να είναι γρήγορη, για να κατεβάσει τη θερμοκρασία από 42 °C σε 35 °C σε 30 min. Αυτό είναι εύκολο στα μικρά κύπελλα των 220 g, αλλά χρειάζεται ώρες για τα δοχεία π.χ. των 40 L.»
⚠️ Ο ρυθμός δεν πρέπει να είναι υπερβολικός. «Ο ρυθμός της ψύξης δίνεται από το σχήμα 9.5 και δεν πρέπει να είναι υπερβολικός, γιατί η απότομη ψύξη προκαλεί συστολή του γιαουρτιού και διαχωρισμό ορού.»
Ψύξη αναδευμένου γιαουρτιού. «Αφού η πήξη του αναδευμένου γιαουρτιού σε δεξαμενές ολοκληρωθεί σε pH 4.7, γίνεται ανάδευση και ψύξη σε εναλλάκτη θερμότητας με τρόπο, ώστε να μη χτυπιέται το γιαούρτι υπέρμετρα, οπότε μειώνεται το ιξώδες του. Θα πρέπει η θερμοκρασία να κατέβει γρήγορα στους 20 °C, να γίνει η συσκευασία και να συνεχισθεί η ψύξη, ενώ το γιαούρτι βρίσκεται στη συσκευασία καταναλωτή.»
Το αποτέλεσμα. «Κατά την ψύξη του στη συσκευασία το γιαούρτι γίνεται πυκνόρρευστο.»
Η εξαίρεση για τα φρούτα. «Από άποψη pH φαίνεται ότι επιτυγχάνεται καλύτερη συνεκτικότητα σε pH 4.7, αλλά, εφόσον το αναδευμένο γιαούρτι θα συσκευασθεί με φρούτα, τότε η ανάδευση γίνεται σε υψηλότερο pH.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σκοπός της ψύξης είναι να σταματήσει η επώαση, ώστε να μην αυξηθεί περισσότερο η οξύτητα — «αυτό γίνεται μόνο με ψύξη, η οποία αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και τη δράση των ενζύμων». Στο συμπαγές γιαούρτι η ψύξη αρχίζει όταν το pH φτάσει το 4.7 (με φρούτα 5.0) και πρέπει στην αρχή να είναι γρήγορη, ώστε η θερμοκρασία να πέσει από 42 σε 35 °C μέσα σε 30 min — εύκολο στα κύπελλα των 220 g, δύσκολο στα δοχεία των 40 L· ο ρυθμός όμως δεν πρέπει να είναι υπερβολικός, γιατί η απότομη ψύξη προκαλεί συστολή και διαχωρισμό ορού. Στο αναδευμένο, μετά την πήξη σε pH 4.7, γίνεται ανάδευση και ψύξη σε εναλλάκτη θερμότητας χωρίς υπέρμετρο «χτύπημα» (που μειώνει το ιξώδες), η θερμοκρασία κατεβαίνει γρήγορα στους 20 °C, γίνεται η συσκευασία και η ψύξη συνεχίζεται μέσα σε αυτήν, οπότε το γιαούρτι γίνεται πυκνόρρευστο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ψύξη είναι ο μόνος τρόπος να σταματήσει η οξύτητα — δεν υπάρχει χημική ή άλλη επέμβαση.
Πολύ γρήγορη ψύξη = ελάττωμα (συστολή, διαχωρισμός ορού)· πολύ αργή = υπερβολική οξύτητα. Ζητείται ο σωστός ρυθμός.

Η προσθήκη φρούτων και άλλων ουσιών

Ερώτηση: Πώς γίνεται η προσθήκη φρούτων ή άλλων ουσιών στο γιαούρτι;

Απάντηση:

Ο κανόνας των δύο στιγμών. «Η προσθήκη φρούτων ή άλλων ουσιών γεύσης στο συμπαγές γιαούρτι γίνεται πριν από την επώαση, ενώ στο αναδευμένο γίνεται μετά την επώαση (σχήμα 9.4).»
Γιατί. Στο συμπαγές το γιαούρτι πήζει μέσα στο κύπελλο — άρα οτιδήποτε πρόκειται να μπει πρέπει να μπει πριν από τη συσκευασία και την επώαση. Στο αναδευμένο το γιαούρτι πήζει στη δεξαμενή και μετά αναδεύεται, οπότε τα φρούτα αναμιγνύονται μετά την επώαση, πριν από τη συσκευασία.
Ποιες ουσίες. «Από τις ουσίες γεύσης που χρησιμοποιούνται, οι κυριότερες είναι τα διάφορα φρούτα και παρασκευάσματά τους (χυμός, σιρόπι, πολτός, πάστα, μαρμελάδα).»
Σε ποια μορφή. «Τα φρούτα μπορεί να είναι φρέσκα, ζαχαρούχα συσκευασμένα, καταψυγμένα ή αποξηραμένα με συγκεκριμένες προδιαγραφές.»
Τι άλλο εκτός από φρούτα. «Το γιαούρτι μπορεί να συνδυασθεί και με πολλές άλλες ουσίες εκτός από τα φρούτα. Στις ουσίες αυτές συνήθως περιλαμβάνονται: μέλι, ξηροί καρποί και δημητριακά.»
Οι συνθήκες που αλλάζουν. Στο γιαούρτι με φρούτα: η ψύξη αρχίζει σε pH 5.0 (αντί 4.7)· χρησιμοποιείται η ελάχιστη ποσότητα καλλιέργειας ή μονοκαλλιέργεια, «για να μη δημιουργηθεί υπερβολική οξύτητα»· επιτρέπονται γλυκαντικά (μέχρι 20% σάκχαρα συνολικά) και, όπου προβλέπεται, σταθεροποιητές.
Οι αρωματικές ουσίες χωριστά. Οι αρωματικές ουσίες, χρωστικές και θερμοευαίσθητες βιταμίνες προστίθενται μετά τη θερμική επεξεργασία, όταν το γάλα έχει ψυχθεί στη θερμοκρασία εμβολιασμού, και ενσωματώνονται με ισχυρή και μακρόχρονη ανάδευση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η προσθήκη φρούτων ή άλλων ουσιών γεύσης γίνεται σε διαφορετική στιγμή ανάλογα με τον τύπο: στο συμπαγές γιαούρτι πριν από την επώαση (γιατί πήζει μέσα στο κύπελλο) και στο αναδευμένο μετά την επώαση (γιατί πήζει στη δεξαμενή και αναδεύεται πριν συσκευασθεί). Οι κυριότερες ουσίες είναι τα φρούτα και τα παρασκευάσματά τους — χυμός, σιρόπι, πολτός, πάστα, μαρμελάδα — που μπορεί να είναι φρέσκα, ζαχαρούχα συσκευασμένα, καταψυγμένα ή αποξηραμένα, με συγκεκριμένες προδιαγραφές. Εκτός από φρούτα χρησιμοποιούνται επίσης μέλι, ξηροί καρποί και δημητριακά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο κανόνας θυμάται εύκολα από τη σειρά των σταδίων: ό,τι μπαίνει πριν από τη συσκευασία — στο συμπαγές αυτό σημαίνει πριν την επώαση, στο αναδευμένο μετά.
Οι αρωματικές ουσίες και οι χρωστικές είναι άλλη περίπτωση: μπαίνουν μετά τη θέρμανση και πριν τον εμβολιασμό.

Εξοπλισμός βιοτεχνικής και βιομηχανικής παραγωγής

Ερώτηση: Ποιες είναι οι κυριότερες διαφορές εξοπλισμού κατά τη βιοτεχνική και βιομηχανική παραγωγή γιαουρτιού;

Απάντηση:

Η αρχή. «Ο εξοπλισμός που χρειάζεται για τη βιομηχανική παραγωγή του γιαουρτιού διαφέρει ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος που γίνεται γιαούρτι, δηλαδή ανάλογα με τη δυναμικότητα της γραμμής γιαουρτιού.»
Η βιοτεχνική κλίμακα. «Μερικών εκατοντάδων κιλών, σε μικρές μονάδες ή και ζαχαροπλαστεία με ελλιπείς εγκαταστάσεις και εξοπλισμούς, πολλά εργατικά και άλλα έξοδα και όχι πλήρη εξασφάλιση της υγιεινής του προϊόντος, αφού χρησιμοποιούνται ανοικτά σκεύη και οι εργασίες γίνονται χειρωνακτικά.» Ικανοποιεί τοπική αγορά.
Ο βιοτεχνικός εξοπλισμός. «Κάποιος λέβητας (δοχείο) παραλαβής, ανοξείδωτος λέβητας διπλών τοιχωμάτων θερμαινόμενος κατά προτίμηση από ατμό με κάλυμμα και θερμόμετρο, αναδευτήρας για παστερίωση μακράς διαρκείας του γάλακτος και ψύξη.» Η συσκευασία με μικρή συσκευαστική μηχανή ή χειρωνακτικά· η επώαση «σε ειδικά επωαστήρια με ράφια και με ηλεκτρική θέρμανση και ανεμιστήρα, μέσα στα οποία γίνεται και η ψύξη στην κοινή θερμοκρασία»· η τελική ψύξη στο ψυγείο· προαιρετικά ομογενοποιητής.
Η ενδιάμεση περίπτωση. Υπάρχουν «εγκαταστάσεις με τον βασικό εξοπλισμό μιας πλήρους γραμμής γιαουρτιού για βιοτεχνία μικρής δυναμικότητας, μέχρι 1000 L», που λειτουργεί με ηλεκτρικό ρεύμα και «ενδείκνυται περισσότερο για αναδευμένο γιαούρτι». «Το κόστος μικραίνει όσο η δυναμικότητα μεγαλώνει και όταν αντί για ηλεκτρική θέρμανση χρησιμοποιείται ατμός.»
Η βιομηχανική κλίμακα. «Τα χαρακτηριστικά … είναι η μεγάλη δυναμικότητα και η χρησιμοποίηση σύγχρονου εξοπλισμού με αυτοματισμούς. Τα πλεονεκτήματα … είναι η μείωση του κόστους και η καλύτερη υγιεινή του προϊόντος. Όμως συχνά το τελικό προϊόν υστερεί, ιδιαίτερα ως προς το ιξώδες.»
Ο βιομηχανικός εξοπλισμός. Δεξαμενές παραλαβής και αποθήκευσης με καθαρισμό, έλεγχο για αντιβιοτικά, τυποποίηση, ψύξη ή θέρμισμα-ψύξη · εναλλάκτης θερμότητας (θέρμανση στους 90 °C, μετά στους 95 °C για 5 min, και ψύξη στους 43-44 °C) · λέβητας συμπύκνωσης υπό κενό (ΣΥ από 12,5% σε 14-15,5%) · ομογενοποιητής (200 atm, ~70 °C) · συσκευαστικές μηχανές μεγάλης δυναμικότητας · επωαστήρια και δεξαμενές επώασης · πολλές ενδιάμεσες αντλίες. Τα διαγράμματα (σχήματα 9.6 και 9.7) αφορούν δυναμικότητα 30 τόνων / 8ωρο.
Η σύνοψη των διαφορών: κλίμακα (εκατοντάδες κιλά έναντι δεκάδων τόνων) · αυτοματισμός (χειρωνακτικά έναντι αυτοματισμών) · κλειστό ή ανοικτό σύστημα (ανοικτά σκεύη έναντι κλειστών δεξαμενών και εναλλακτών) · δυνατότητες (χωρίς συμπύκνωση/ομογενοποίηση έναντι λέβητα κενού και ομογενοποιητή) · υγιεινή και κόστος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Στη βιοτεχνική παραγωγή (μερικές εκατοντάδες κιλά, για τοπική αγορά) ο εξοπλισμός είναι απλός και τα σκεύη ανοικτά, με χειρωνακτικές εργασίες: λέβητας παραλαβής, ανοξείδωτος λέβητας διπλών τοιχωμάτων με ατμό, κάλυμμα και θερμόμετρο, αναδευτήρας για παστερίωση μακράς διαρκείας και ψύξη, μικρή συσκευαστική μηχανή ή χειρωνακτική συσκευασία, επωαστήρια με ράφια, ηλεκτρική θέρμανση και ανεμιστήρα (όπου γίνεται και η ψύξη), ψυγείο για την τελική ψύξη και προαιρετικά ομογενοποιητής. Στη βιομηχανική παραγωγή υπάρχει μεγάλη δυναμικότητα και σύγχρονος εξοπλισμός με αυτοματισμούς: κλειστές δεξαμενές με έλεγχο και τυποποίηση, εναλλάκτες θερμότητας, λέβητας συμπύκνωσης υπό κενό, ομογενοποιητής 200 atm, συσκευαστικές μηχανές μεγάλης δυναμικότητας, δεξαμενές επώασης και πολλές ενδιάμεσες αντλίες. Τα πλεονεκτήματα της βιομηχανικής είναι η μείωση του κόστους και η καλύτερη υγιεινή, όμως «συχνά το τελικό προϊόν υστερεί, ιδιαίτερα ως προς το ιξώδες».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η βιοτεχνική μονάδα δεν έχει ούτε λέβητα συμπύκνωσης ούτε (υποχρεωτικά) ομογενοποιητή — άρα δεν μπορεί να αυξήσει το ΣΥ με εξάτμιση υπό κενό.
Στη βιοτεχνία η ψύξη γίνεται στο ίδιο το επωαστήριο (κλείνει η θέρμανση, ανοίγουν οι πόρτες, δουλεύει ο ανεμιστήρας)· στη βιομηχανία σε εναλλάκτη.

Οι παραλλαγές του γιαουρτιού και ο σκοπός τους

Ερώτηση: Ποιες είναι οι παραλλαγές του γιαουρτιού και πού αποσκοπεί η παρασκευή τους;

Απάντηση:

Η αφετηρία. «Από το φυσικό συμπαγές γιαούρτι που είναι το βασικό προϊόν, δημιουργήθηκαν πολλές παραλλαγές.»
Πού αποσκοπούν. «Για να καλυφθούν συγκεκριμένες ανάγκες, όπως η διατήρηση του προϊόντος, η βελτίωση της γεύσης του, η αύξηση της θρεπτικής του αξίας, η βιομηχανοποίηση της παραγωγής, η διάδοση της κατανάλωσης κ.λπ.»
Οι πέντε παραλλαγές. «Από τις διάφορες παραλλαγές ξεχωρίζουν το γιαούρτι με φρούτα, το στραγγιστό, το γιαούρτι ειδικής μικροχλωρίδας, το γιαούρτι παγωτό και το παστεριωμένο γιαούρτι.»
1) Γιαούρτι με φρούτα — «περιλαμβάνεται μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων»· σκοπός η βελτίωση της γεύσης και η διάδοση της κατανάλωσης. Η διαδικασία περιγράφεται στην παρ. 9.3.12 και στα σχήματα 9.4, 9.6 και 9.7.
2) Στραγγιστό γιαούρτι — σκοπός αρχικά η μακρύτερη διατήρηση (μέσα στους ασκούς από δέρματα) και η συμπύκνωση του προϊόντος. Παρασκευάζεται παραδοσιακά σε τσαντίλες και βιομηχανικά με φυγοκέντρηση.
3) Γιαούρτι ειδικής μικροχλωρίδας — σκοπός η αύξηση της θρεπτικής αξίας και η ευεργετική δράση στην υγεία: περιέχει επιπλέον στελέχη για πολυσακχαρίτες (συνεκτικότητα) ή μικροοργανισμούς που επιβιώνουν στο έντερο — Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum. Συνιστάται «όταν χορηγούνται αντιβιοτικά» και, με μειωμένη οξύτητα, «για τα μικρά παιδιά».
4) Γιαούρτι παγωτό — «είναι σχετικά νέο και παράγεται σε σχετικά μικρή κλίμακα. Επειδή πρόκειται για παγωτό και η κατανάλωσή του δεν είναι εκτεταμένη, δε θεωρείται σκόπιμη η περιγραφή της παραγωγής του.»
5) Παστεριωμένο γιαούρτι — σκοπός η μακρόχρονη διατήρηση: «Η παστερίωση στο γιαούρτι δεν έχει ως σκοπό … την εξυγίανση του προϊόντος, αλλά τη μείωση της μικροχλωρίδας» (65-70 °C για 30-40 sec). Έχει όμως σοβαρά μειονεκτήματα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Από το φυσικό συμπαγές γιαούρτι, που είναι το βασικό προϊόν, δημιουργήθηκαν παραλλαγές «για να καλυφθούν συγκεκριμένες ανάγκες, όπως η διατήρηση του προϊόντος, η βελτίωση της γεύσης του, η αύξηση της θρεπτικής του αξίας, η βιομηχανοποίηση της παραγωγής και η διάδοση της κατανάλωσης». Οι παραλλαγές που ξεχωρίζουν είναι πέντε: το γιαούρτι με φρούτα, το στραγγιστό, το γιαούρτι ειδικής μικροχλωρίδας, το γιαούρτι παγωτό και το παστεριωμένο γιαούρτι.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Κάθε παραλλαγή αντιστοιχεί σε μια συγκεκριμένη ανάγκη: φρούτα → γεύση, στραγγιστό → διατήρηση/συμπύκνωση, ειδικής μικροχλωρίδας → υγεία, παστεριωμένο → διάρκεια ζωής.
Το γιαούρτι παγωτό αναφέρεται μόνο ονομαστικά — το βιβλίο δεν περιγράφει την παραγωγή του.

Η παρασκευή του στραγγιστού γιαουρτιού

Ερώτηση: Πώς παρασκευάζεται το στραγγιστό γιαούρτι;

Απάντηση:

Η καταγωγή. «Όταν η συντήρηση του γιαουρτιού γινόταν μέσα σε ασκούς από δέρματα ζώων, ήταν πιο μακροχρόνια απ' ό,τι μέσα σε πήλινα δοχεία, αφού το δέρμα επέτρεπε τη διύλιση (στράγγιση) του γιαουρτιού, οπότε αυτό συμπυκνωνόταν.» Το όνομα ήρθε από τους πάνινους ηθμούς (τσαντίλες)· οι Πόντιοι το λένε υλιστόν.
Η παραδοσιακή μέθοδος. «Το γιαούρτι παράγεται χωρίς πέτσα. Αμέσως μετά την πήξη και όταν η οξύτητα είναι 85 °D, ψύχεται και μπαίνει σε τσαντίλες από όπου στραγγίζει ο ορός και μέσα στην τσαντίλα μένει το συμπυκνωμένο γιαούρτι το οποίο λέγεται στραγγιστό.»
Πού γίνεται το στράγγισμα. «Με κρέμασμα της τσαντίλας σε χώρο χαμηλής θερμοκρασίας, κατά προτίμηση ψυγείο, ώστε να περιορίζεται η επιπλέον παραγωγή οξύτητας.»
Η βιομηχανική μέθοδος. «Γίνεται πήξη αποκορυφωμένου γάλακτος σε δεξαμενές, όπως γίνεται και για το φυσικό αναδευμένο γιαούρτι. Το πήγμα αυτό στραγγίζεται με φυγοκέντρηση σε ειδική φυγόκεντρη μηχανή, προστίθεται κρέμα, ακολουθεί ανάδευση και συσκευασία.»
Γιατί μένει χαμηλή η οξύτητα. «Κατά το στράγγισμα φεύγει μεγάλο μέρος του γαλακτικού οξέος και της λακτόζης, από την οποία παράγεται το γαλακτικό οξύ. Έτσι η οξύτητα του στραγγιστού γιαουρτιού παραμένει σταθερή σε χαμηλά επίπεδα, αρκεί να διατηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες.»
Οι απαιτήσεις του Κώδικα — ο υπολογισμός. «Το αγελαδινό στραγγιστό γιαούρτι πρέπει να έχει τουλάχιστον 5% λιποπεριεκτικότητα, δηλαδή από 100 kg γιαουρτιού με λιποπεριεκτικότητα 3,85% πρέπει να στραγγίσουν 23 kg ορού.» ✅ Επαλήθευση: 3,85 kg λίπους / 0,05 = 77 kg τελικό προϊόν → 100 − 77 = 23 kg ορού.
⚠️ Το λάθος στο πρόβειο. «Για το πρόβειο στραγγιστό γιαούρτι, το οποίο πρέπει να έχει λιποπεριεκτικότητα 8%, θεωρητικά απαιτείται στράγγισμα 17 kg ορού από 100 kg πρόβειου γιαουρτιού με λιποπεριεκτικότητα 6,6%.» Ο σωστός υπολογισμός: 6,6 kg / 0,08 = 82,5 kg τελικό → 100 − 82,5 = 17,5 kg, όχι 17.
Και το αλάτισμα του παρελθόντος. «Το προϊόν αυτό, όταν παραγόταν κατά τους θερινούς μήνες, πολλές φορές αλατιζόταν και σφραγιζόταν σε δοχεία, για να διατηρηθεί ακόμη περισσότερο μέχρι τους χειμερινούς μήνες που η γαλακτοπαραγωγή ήταν μειωμένη.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Παραδοσιακά: το γιαούρτι παράγεται χωρίς πέτσα και, αμέσως μετά την πήξη, όταν η οξύτητα φτάσει τους 85 °D, ψύχεται και μπαίνει σε τσαντίλες, από όπου στραγγίζει ο ορός· το στράγγισμα γίνεται με κρέμασμα της τσαντίλας σε χώρο χαμηλής θερμοκρασίας, κατά προτίμηση ψυγείο, «ώστε να περιορίζεται η επιπλέον παραγωγή οξύτητας». Βιομηχανικά: γίνεται πήξη αποκορυφωμένου γάλακτος σε δεξαμενές (όπως στο φυσικό αναδευμένο), το πήγμα στραγγίζεται με φυγοκέντρηση σε ειδική μηχανή, προστίθεται κρέμα και ακολουθεί ανάδευση και συσκευασία. Επειδή κατά το στράγγισμα φεύγει μεγάλο μέρος του γαλακτικού οξέος και της λακτόζης, η οξύτητα παραμένει χαμηλή. Κατά τον Κώδικα, το αγελαδινό πρέπει να έχει τουλάχιστον 5% λίπος — από 100 kg γιαουρτιού 3,85% στραγγίζουν 23 kg ορού — και το πρόβειο 8%, από 100 kg γιαουρτιού 6,6%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι δύο μέθοδοι διαφέρουν και στο υλικό: παραδοσιακά πλήρες γιαούρτι στραγγίζει μόνο του, βιομηχανικά αποκορυφωμένο γάλα και προσθήκη κρέμας μετά.
⚠️ Το «17 kg» του βιβλίου για το πρόβειο δεν βγαίνει — ο σωστός αριθμός είναι 17,5 kg.

Το ξινόγαλα ή οξύγαλα

Ερώτηση: Τι είναι το ξινόγαλα ή οξύγαλα;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Το ξινόγαλα είναι στην ουσία ρευστό γιαούρτι που πίνεται μετά από ανάδευση.»
Η ιστορία. «Το γιαούρτι με το γαλακτικό οξύ που περιέχει αποκτά μια δροσιστική γεύση, ιδιαίτερα όταν η θερμοκρασία του είναι χαμηλή. Έτσι από πολύ παλιά ο άνθρωπος αραίωνε το γιαούρτι με νερό και το έπινε. Αργότερα άρχισε να προσθέτει στο ποτό αυτό μερικές γευστικές ουσίες, όπως μέντα και μπαχαρικά.»
⚠️ Η διπλή σημασία. «Σε μερικές περιοχές ξινόγαλα ονομάζουν το όξινο βουτυρόγαλο που προκύπτει κατά την οικιακή παρασκευή του βουτύρου» — δηλαδή άλλο προϊόν με το ίδιο όνομα.
Η βιομηχανική παρασκευή. «Χρησιμοποιούνται και άλλα οξυγαλακτικά βακτήρια, εκτός από αυτά του γιαουρτιού.» Το γάλα έχει μειωμένο στερεό υπόλειμμα: «συνήθως μειώνεται το λίπος στο 1-2% και το ΣΥΑΛ είναι περίπου 9,5%». «Η ανάδευσή του γίνεται από αντλίες, οι οποίες προκαλούν ισχυρή ανακίνηση, ομογενοποιείται και συσκευάζεται.»
Η συσκευασία και το πρόβλημα. «Το τελικό προϊόν συσκευάζεται συνήθως σε μικρές φιάλες. Όμως κατά τη διατήρησή του παρατηρείται διαχωρισμός του ορού και πρέπει η συσκευασία να ανακινηθεί καλά πριν από την κατανάλωση. Έτσι προκύπτει η ανάγκη χρησιμοποίησης σταθεροποιητών.»
Οι παραλλαγές. «Προστίθενται ενδεικτικά κατά προσέγγιση ζάχαρη 5%, σταθεροποιητής 0,25%, σιρόπι φρούτου 5%.» Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί άπαχο γάλα με χυμούς φρούτων και σταθεροποιητές. Μια συνταγή: λιποπεριεκτικότητα 2,5%, σιρόπι κερασιού 9%, ζάχαρη 2%, άμυλο αραβοσίτου 0,3%, χαρουπάλευρο 0,2%.
Η διατήρηση. «Τα παρασκευάσματα αυτά, εάν παστεριωθούν πριν από την τελική συσκευασία, διατηρούνται μέχρι 2 μήνες.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Το ξινόγαλα είναι στην ουσία ρευστό γιαούρτι που πίνεται μετά από ανάδευση.» Από παλιά ο άνθρωπος αραίωνε το γιαούρτι με νερό και το έπινε, προσθέτοντας αργότερα μέντα και μπαχαρικά· σε μερικές περιοχές όμως «ξινόγαλα» ονομάζουν το όξινο βουτυρόγαλο της οικιακής παρασκευής βουτύρου. Βιομηχανικά παράγεται από γάλα με μειωμένο στερεό υπόλειμμα (λίπος 1-2%, ΣΥΑΛ ~9,5%), με άλλα οξυγαλακτικά βακτήρια εκτός από αυτά του γιαουρτιού· αναδεύεται από αντλίες με ισχυρή ανακίνηση, ομογενοποιείται και συσκευάζεται σε μικρές φιάλες. Επειδή κατά τη διατήρηση διαχωρίζεται ο ορός, χρειάζονται σταθεροποιητές και ανακίνηση πριν την κατανάλωση. Στις παραλλαγές προστίθενται ζάχαρη 5%, σταθεροποιητής 0,25% και σιρόπι φρούτου 5%, ενώ αν παστεριωθούν πριν από την τελική συσκευασία διατηρούνται μέχρι 2 μήνες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ξινόγαλα είναι ο ρευστός τύπος του βιομηχανικού γιαουρτιού — γι' αυτό μιλάμε γι' αυτό με τον όρο ιξώδες, όχι «συνεκτικότητα».
⚠️ Το ίδιο όνομα χρησιμοποιείται τοπικά και για το βουτυρόγαλο — προσοχή να μην τα μπερδέψεις.

Τα ελαττώματα του γιαουρτιού και η ταξινόμησή τους

Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα ελαττώματα του γιαουρτιού και πώς ταξινομούνται;

Απάντηση:

Η ταξινόμηση. «Τα ελαττώματα του γιαουρτιού που αφορούν στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά ταξινομούνται» σε τρεις κατηγορίες: γεύσης και αρώματος, συνεκτικότητας και ιξώδους, εμφάνισης (το επιβεβαιώνει και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ, σελ. 363).
Α) Ελαττώματα γεύσης και αρώματος. ταγγή, μεταλλική (οξείδωση του λίπους) · πρωτεολυτική (τυρώδης, πικρή, γεύση αποσύνθεσης) · πολύ ξινή (υπερβολική οξύτητα) · καμένη (υπερβολική θέρμανση) · θρομβώδης (πολλή σκόνη γάλακτος) · κολλώδης (υπερβολική ποσότητα σταθεροποιητή) · φρουτώδης (ανάπτυξη ζυμών-μυκήτων) · έντονη (μεγάλη ποσότητα γευστικών ουσιών) · πολύ γλυκιά ή άγλυκη · ανούσια · μπαγιάτικη · γεύση χόρτου.
Β) Ελαττώματα συνεκτικότητας και ιξώδους. «Τα χαρακτηριστικά αυτά εξαρτώνται από το ΣΥΑΛ και τον τρόπο επεξεργασίας του γάλακτος και παραγωγής του γιαουρτιού»: λεπτόρρευστο, σουποειδές (δεν έχει αρκετά στερεά συστατικά) · σχισμένο, κοκκοειδές, σβολιασμένο με διαχωρισμό ορού (γρήγορη, υπερβολική ανάπτυξη οξύτητας και παραγωγή αερίων από επιμολύνσεις) · υπερβολικά ιξώδες (αυξημένα στερεά και καλλιέργεια που παράγει πολλούς πολυσακχαρίτες) · κολλώδες, μαστιχοειδές (υπερβολική ποσότητα σταθεροποιητών).
Γ) Ελαττώματα εμφάνισης. μη κανονικό χρώμα, ιδιαίτερα της επιφάνειας · διαχωρισμός ορού · ανομοιόμορφη εμφάνιση του πήγματος · πολύ γεμάτο κύπελλο · υγρασία στον κενό χώρο του κυπέλλου · γιαούρτι κολλημένο στο πώμα · αφύσικο χρώμα φρούτου · ανομοιόμορφη κατανομή των προσθέτων · μη ελκυστική συσκευασία · εμφάνιση μούχλας στην επιφάνεια.
⚠️ Το επικίνδυνο. Η μούχλα στην επιφάνεια είναι το μόνο ελάττωμα για το οποίο το βιβλίο σημειώνει ότι «μπορεί να είναι και επικίνδυνο για τη δημόσια υγεία».
Η λογική πίσω από τις αιτίες. Οι περισσότερες αιτίες ανάγονται σε τέσσερις ομάδες: υπερβολική οξύτητα, λάθος στα πρόσθετα (σκόνη γάλακτος, σταθεροποιητές, ουσίες γεύσης), επιμολύνσεις (ζύμες, μύκητες, μικροοργανισμοί που παράγουν αέρια) και λάθος στη θερμική ή μηχανική επεξεργασία.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ελαττώματα του γιαουρτιού ταξινομούνται σε τρεις κατηγορίες. Α) Γεύσης και αρώματος: ταγγή-μεταλλική (οξείδωση του λίπους), πρωτεολυτική, πολύ ξινή (υπερβολική οξύτητα), καμένη (υπερβολική θέρμανση), θρομβώδης (πολλή σκόνη γάλακτος), κολλώδης (υπερβολικός σταθεροποιητής), φρουτώδης (ζύμες-μύκητες), έντονη, πολύ γλυκιά ή άγλυκη, ανούσια, μπαγιάτικη, γεύση χόρτου. Β) Συνεκτικότητας και ιξώδους, που εξαρτώνται από το ΣΥΑΛ και την επεξεργασία: λεπτόρρευστο-σουποειδές, σχισμένο-κοκκοειδές-σβολιασμένο με διαχωρισμό ορού, υπερβολικά ιξώδες, κολλώδες-μαστιχοειδές. Γ) Εμφάνισης: μη κανονικό χρώμα, διαχωρισμός ορού, ανομοιόμορφο πήγμα, πολύ γεμάτο κύπελλο, υγρασία στον κενό χώρο, γιαούρτι κολλημένο στο πώμα, αφύσικο χρώμα φρούτου, ανομοιόμορφη κατανομή προσθέτων, μη ελκυστική συσκευασία και εμφάνιση μούχλας, «πράγμα που μπορεί να είναι και επικίνδυνο για τη δημόσια υγεία».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ίδιο ελάττωμα μπορεί να ανήκει σε δύο κατηγορίες — π.χ. ο διαχωρισμός ορού είναι ταυτόχρονα ελάττωμα συνεκτικότητας και εμφάνισης.
Ο σταθεροποιητής σε υπερβολική ποσότητα εμφανίζεται και στη γεύση (κολλώδης) και στην υφή (κολλώδες, μαστιχοειδές).

Η θρεπτική αξία του γιαουρτιού

Ερώτηση: Σε τι οφείλεται η θρεπτική αξία του γιαουρτιού;

Απάντηση:

Η διπλή αιτία. «Το γιαούρτι θεωρείται τρόφιμο με μεγάλη θρεπτική αξία, η οποία οφείλεται τόσο στα συστατικά του και στην κατάσταση στην οποία αυτά βρίσκονται στο προϊόν, όσο και στη φυσιολογική επίδρασή του στην υγεία.»
Το γαλακτικό οξύ. Βρίσκεται «σε ποσοστό 1% ή και περισσότερο» και: αυξάνει την αφομοίωση της καζεΐνης, που είναι η κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος· «θεωρείται ότι ευνοεί επίσης την καλύτερη πρόσληψη του ασβεστίου, φωσφόρου και σιδήρου από τα τρόφιμα»· «προκαλεί εντονότερη έκκριση γαστρικού υγρού κι επομένως καλύτερη χώνευση»· «δρα ανταγωνιστικά κατά των παθογόνων μικροοργανισμών»· «επιπλέον συμβάλλει στη διατήρηση του γιαουρτιού».
Οι πρωτεΐνες. «Η βιολογική οξίνιση προκαλεί διάφορες αλλαγές στην αρχική πρωτεΐνη που αυξάνουν την αφομοιωσιμότητά της. Η πέψη των πρωτεϊνών του γιαουρτιού ολοκληρώνεται στο μισό χρόνο από εκείνον που απαιτείται για τις αντίστοιχες πρωτεΐνες του γάλακτος.»
Τα μικροσυστατικά. «Από τη δράση των μικροοργανισμών της καλλιέργειας, παράγονται και μικροσυστατικά (μικροποσότητες οργανικών οξέων) που ευνοούν την υγεία.»
Η βιομάζα. «Η βιομάζα του γιαουρτιού (δηλαδή η μάζα της μικροχλωρίδας του) αποτελεί μικρό αλλά σημαντικό μέρος των στερεών συστατικών του. Το μισό των στερεών συστατικών της βιομάζας είναι πρωτεΐνη. Περιέχει επίσης και άλλα συστατικά χρήσιμα στον ανθρώπινο οργανισμό (π.χ. λίπη, σάκχαρα, βιταμίνες, άλατα).»
Επίδραση 1 — γαστρεντερική μικροχλωρίδα. «Μεγάλη και συχνή κατανάλωση γιαουρτιού έχει ως αποτέλεσμα την παρουσία των μικροοργανισμών Lactobacillus bulgaricus και Lactobacillus acidophilus στο έντερο, οι οποίοι επιβραδύνουν την ανάπτυξη άλλης βλαβερής μικροχλωρίδας.»
Επίδραση 2 — γαστρεντερικές διαταραχές. «Οξείες δηλητηριάσεις από υπολείμματα χημικών ουσιών ή τάσεις για εμετό — επίδραση που ίσως οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη καθώς και στην εύκολη αφομοιωσιμότητά της.» Επιπλέον ευεργετική επίδραση στη διάρροια (πιθανόν αποκατάσταση της ισορροπίας της εντερικής μικροχλωρίδας) και συμβολή στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας.
Επίδραση 3 — μετά από αντιβιοτικά. «Στη συμβολή του στην αποκατάσταση της ισορροπίας της εντερικής μικροχλωρίδας, η οποία διαταράσσεται κατά τη χορήγηση αντιβιοτικών. Η ανισορροπία αυτή καταλήγει συχνά σε διάρροιες. Συνιστάται η χορήγηση φρέσκου γιαουρτιού, η οποία θα πρέπει να συνεχίζεται και μετά τη διακοπή χορήγησης του αντιβιοτικού.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η θρεπτική αξία του γιαουρτιού οφείλεται «τόσο στα συστατικά του και στην κατάσταση στην οποία αυτά βρίσκονται στο προϊόν, όσο και στη φυσιολογική επίδρασή του στην υγεία». Το γαλακτικό οξύ (1% ή περισσότερο) αυξάνει την αφομοίωση της καζεΐνης, ευνοεί την πρόσληψη ασβεστίου, φωσφόρου και σιδήρου, προκαλεί εντονότερη έκκριση γαστρικού υγρού και άρα καλύτερη χώνευση, δρα ανταγωνιστικά κατά των παθογόνων και συμβάλλει στη διατήρηση του προϊόντος. Η βιολογική οξίνιση αυξάνει την αφομοιωσιμότητα των πρωτεϊνών, ώστε η πέψη τους να ολοκληρώνεται στον μισό χρόνο σε σχέση με του γάλακτος· παράγονται επίσης μικροσυστατικά (οργανικά οξέα) και υπάρχει η βιομάζα, της οποίας το μισό των στερεών είναι πρωτεΐνη. Η επίδραση στην υγεία αποδίδεται: στη δράση των Lactobacillus bulgaricus και acidophilus στο έντερο, που επιβραδύνουν τη βλαβερή μικροχλωρίδα· στην ευεργετική δράση σε γαστρεντερικές διαταραχές (δηλητηριάσεις, εμετός, διάρροια, δυσκοιλιότητα)· και στην αποκατάσταση της ισορροπίας που διαταράσσεται από τα αντιβιοτικά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ το συνοψίζει: «οφείλεται στη θρεπτική αξία των συστατικών του αλλά και στην επίδρασή του στην υγεία, ιδιαίτερα στην ισορροπία της γαστρεντερικής μικροχλωρίδας».
Το γαλακτικό οξύ έχει πέντε ξεχωριστές δράσεις — δεν είναι μόνο γεύση.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο