Λύσεις — Κεφάλαιο 11: Παγωτό (σελ. 465) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 11: Παγωτό (σελ. 465) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 11: Παγωτό

Αναλυτικές απαντήσεις στις 23 ερωτήσεις της σελ. 465 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Ο ορισμός του παγωτού

Ερώτηση: Τι είναι παγωτό;

Απάντηση:

Ο ορισμός του βιβλίου. «Το παγωτό είναι ένα προϊόν που παράγεται με την κατάψυξη ενός μίγματος, στο οποίο κατά την κατάψυξη ενσωματώνεται αέρας (εναέρωση) και το οποίο αποτελείται από διάφορα συστατικά που έχουν αναμιχθεί στις σωστές αναλογίες.»
Τι περιέχει το μίγμα. «Το μίγμα αυτό περιέχει συνήθως προϊόντα γάλακτος. Έχει όμως επικρατήσει να θεωρούνται επίσης παγωτό τα σιρόπια φρούτων και οι γρανίτες που μπορεί να μην περιέχουν καθόλου προϊόντα γάλακτος.»
Ο ορισμός του Κώδικα Τροφίμων. Τα παγωτά περιλαμβάνονται στα «προϊόντα με γλυκαντικές ύλες» και ορίζονται ως «τα προϊόντα που παρασκευάζονται με ανάμιξη, είτε νωπού πλήρους γάλακτος, που παίρνεται από αραίωση συμπυκνωμένου ή μερικώς συμπυκνωμένου (εβαπορέ) γάλακτος, είτε χυμού φρούτων με φυσική γλυκαντική ύλη και άλλες ύλες που ορίζονται ρητά, μετά από πήξη με ψύξη της μάζας αυτής που έχει ομογενοποιηθεί».
Τα τρία κρίσιμα στοιχεία του ορισμού: (α) κατάψυξη, (β) ενσωμάτωση αέρα και (γ) σωστές αναλογίες των συστατικών. Χωρίς τη δεύτερη «το παγωτό … θα ήταν μια συμπαγής παγωμένη μάζα χωρίς κρεμώδη υφή».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το παγωτό είναι προϊόν που παράγεται με την κατάψυξη ενός μίγματος, στο οποίο κατά την κατάψυξη ενσωματώνεται αέρας (εναέρωση) και το οποίο αποτελείται από διάφορα συστατικά αναμιγμένα στις σωστές αναλογίες. Το μίγμα περιέχει συνήθως προϊόντα γάλακτος, θεωρούνται όμως παγωτό και τα σιρόπια φρούτων και οι γρανίτες, που μπορεί να μην περιέχουν καθόλου προϊόντα γάλακτος. Κατά τον Κώδικα Τροφίμων τα παγωτά ανήκουν στα «προϊόντα με γλυκαντικές ύλες» και παρασκευάζονται με ανάμιξη νωπού πλήρους γάλακτος (ή γάλακτος από αραίωση συμπυκνωμένου/εβαπορέ) ή χυμού φρούτων με φυσική γλυκαντική ύλη και άλλες ρητά οριζόμενες ύλες, μετά από πήξη με ψύξη της ομογενοποιημένης μάζας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο ορισμός έχει τρία σκέλη: κατάψυξη, ενσωμάτωση αέρα και σωστές αναλογίες.
Η εναέρωση είναι το στοιχείο που ξεχωρίζει το παγωτό από μια απλή παγωμένη μάζα.

Η εναέρωση και ο τύπος της

Ερώτηση: Τι είναι εναέρωση και πώς εκφράζεται;

Απάντηση:

Πώς προκύπτει. «Απαραίτητη διεργασία για την παρασκευή του παγωτού είναι η ενσωμάτωση αέρα με απόδαρση (χτύπημα) κατά τη φάση της κατάψυξης.» Με τον τρόπο αυτό «προκαλείται αύξηση του όγκου του μίγματος μέχρι διπλασιασμού, η οποία ονομάζεται διόγκωση ή εναέρωση (overrun)».
Ο τύπος. Εναέρωση % = 100 × (όγκος παγωτού − όγκος μίγματος) / όγκος μίγματος, όπου «όγκος μίγματος θεωρείται ο συνολικός όγκος όλων των συστατικών του».
Η λεκτική διατύπωση. «Επομένως η εναέρωση είναι η αύξηση επί τοις εκατό του όγκου μιας ποσότητας μίγματος παγωτού, όταν αυτό μετατρέπεται σε παγωτό.»
Ο κανόνας. «Η εναέρωση κανονικά πρέπει να είναι 2 έως 3 φορές μεγαλύτερη από το ποσοστό των στερεών συστατικών του μίγματος. Η υπερβολική εναέρωση κάνει το παγωτό πολύ αφράτο και άγευστο.»
⚠️ Οι παγωτομηχανές του ίδιου βιβλίου παραβιάζουν τον κανόνα. Η κατακόρυφη (σελ. 458) δίνει 25-50% εναέρωση με μίγμα 30-32% στερεών — ο κανόνας θα απαιτούσε 60-96%· η οριζόντια (σελ. 459) δίνει 50-80% με 32-36% στερεών, όπου ο κανόνας θα απαιτούσε 64-108%. Επίσης ο Πίνακας 11.2 δίνει μόνο το ένα άκρο («τα στερεά = 1/3 της εναέρωσης», δηλαδή ακριβώς 3×).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Εναέρωση (διόγκωση, overrun) είναι η αύξηση του όγκου που προκαλεί η ενσωμάτωση αέρα με απόδαρση (χτύπημα) κατά την κατάψυξη — αύξηση που φτάνει μέχρι τον διπλασιασμό του όγκου. Εκφράζεται ως Εναέρωση % = 100 × (όγκος παγωτού − όγκος μίγματος) / όγκος μίγματος, όπου ως όγκος μίγματος λαμβάνεται ο συνολικός όγκος όλων των συστατικών του. Κανονικά πρέπει να είναι 2 έως 3 φορές μεγαλύτερη από το ποσοστό των στερεών συστατικών του μίγματος, ενώ η υπερβολική εναέρωση κάνει το παγωτό πολύ αφράτο και άγευστο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο παρονομαστής είναι ο όγκος του μίγματος, όχι του παγωτού.
⚠️ Ο κανόνας «2-3 φορές» δεν επαληθεύεται από τις ίδιες τις παγωτομηχανές του κεφαλαίου.

Οι τρεις φάσεις του παγωτού

Ερώτηση: Σε ποια κατάσταση βρίσκονται τα συστατικά στο παγωτό;

Απάντηση:

Τρεις φάσεις. «Το τελικό προϊόν που προκύπτει αποτελείται από τρεις φάσεις, την υγρή, την αέρια και τη στερεή (σχήμα 11.1).»
Τι περιέχει. Κρυστάλλους παγωμένου νερού (παγοκρυστάλλους)· πολύ μικρά και ομοιόμορφα διασπαρμένα λιποσφαίρια· μικρές και ομοιομεγέθεις φυσαλίδες αέρα.
Η συνεχής φάση. «Όλα αυτά είναι διασπαρμένα σε μια υγρή φάση, όπου περιέχονται σάκχαρα, πρωτεΐνες γάλακτος και βιταμίνες, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, αρώματα και χρώματα, εφόσον επιτρέπονται.»
Η αντιστοίχιση φάσεων-συστατικών: στερεή = οι παγοκρύσταλλοι (και το στερεοποιημένο λίπος)· αέρια = οι φυσαλίδες αέρα· υγρή = το μη παγωμένο μέρος με όλα τα διαλυμένα και διεσπαρμένα συστατικά.
⚠️ Τυπογραφικό. Το υπόμνημα του Σχήματος 11.1 γράφει «α. Φυσαλίδες αέρα, Β. Παγοκρύσταλλοι (υδατική φάση), γ. Μη παγωμένο μέρος (υδατική φάση και λοιπά συστατικά)» — με κεφαλαίο βήτα, ενώ το ίδιο το σχέδιο σημειώνει τις φάσεις με πεζά α, β, γ (επαληθεύτηκε με render).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα συστατικά βρίσκονται σε τρεις φάσεις: υγρή, αέρια και στερεή. Το παγωτό περιέχει κρυστάλλους παγωμένου νερού (παγοκρυστάλλους), πολύ μικρά και ομοιόμορφα διασπαρμένα λιποσφαίρια και μικρές και ομοιομεγέθεις φυσαλίδες αέρα. Όλα αυτά είναι διασπαρμένα σε μια υγρή φάση, στην οποία περιέχονται σάκχαρα, πρωτεΐνες γάλακτος και βιταμίνες, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, αρώματα και χρώματα, εφόσον επιτρέπονται.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το παγωτό είναι ταυτόχρονα γαλάκτωμα, αφρός και εναιώρημα κρυστάλλων — γι' αυτό η δομή του είναι τόσο ευαίσθητη.
Το «μη παγωμένο μέρος» του Σχήματος 11.1 είναι η συνεχής υγρή φάση.

Οι πρώτες ύλες του παγωτού

Ερώτηση: Ποιες είναι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του παγωτού;

Απάντηση:

Το πλαίσιο. «Τα στερεά συστατικά του παγωτού κυμαίνονται μεταξύ 36-43%, ενώ το 38% επαρκεί για καλής ποιότητας παγωτό.»
Οι πέντε ομάδες πρώτων υλών (§11.2.1 έως §11.2.5): α) το ΣΥΑΛ (στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους), β) το λίπος, γ) τα γλυκαντικά, δ) οι σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές και ε) οι ουσίες που δίνουν γεύση, άρωμα και χρώμα.
Τα ποσοστά με μια ματιά: ΣΥΑΛ 8-15% (άριστο 10-11%)· λίπος 8-20% (καλή ποιότητα ~12%)· συνολικά σάκχαρα 18-25% (καλή ποιότητα 20%, από τα οποία 5% λακτόζη, άρα προσθήκη 14-16%)· σταθεροποιητές-γαλακτωματοποιητές 0.15-0.7% (καλό 0.3%).
Επαλήθευση. ΣΥΑΛ 10-11 + λίπος 12 + προστιθέμενα σάκχαρα 14-16 + Σ-Γ 0.3 = 36.3-39.3%, δηλαδή ακριβώς γύρω από το 38% που το βιβλίο θεωρεί επαρκές.
Οι ουσίες γεύσης-αρώματος-χρώματος: βανίλια, σοκολάτα και κακάο, φρούτα, ξηροί καρποί και χρωστικές (φυσική το αννάτο).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι πρώτες ύλες είναι: α) το ΣΥΑΛ — τα στερεά συστατικά του γάλακτος εκτός από το λίπος (πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα), σε ποσοστό 8-15% με άριστο 10-11%· β) το λίπος, σε 8-20% με ~12% για καλή ποιότητα· γ) τα γλυκαντικά (ζάχαρη, δεξτρόζη, σιρόπια γλυκόζης, φρουκτόζη, άλλα σάκχαρα, ασπαρτάμη), με συνολικά σάκχαρα 18-25% και προσθήκη 14-16%· δ) οι σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές (0.15-0.7%, καλό 0.3%), μαζί με το αυγό/κρόκο μέχρι 0.5-1.0%· και ε) οι ουσίες που δίνουν γεύση, άρωμα και χρώμα — βανίλια, σοκολάτα και κακάο, φρούτα, ξηροί καρποί και χρωστικές. Συνολικά τα στερεά συστατικά του παγωτού είναι 36-43%, με το 38% να επαρκεί για καλή ποιότητα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το νερό δεν απαριθμείται ως πρώτη ύλη, αλλά είναι το υπόλοιπο 57-64% του μίγματος.
Το ίδιο συστατικό μπορεί να μετράει σε δύο κατηγορίες: η κρέμα δίνει λίπος και ΣΥΑΛ.

Το ΣΥΑΛ και ο ρόλος του

Ερώτηση: Τι σημαίνει ΣΥΑΛ και ποιος είναι ο ρόλος του στο παγωτό;

Απάντηση:

Τι σημαίνει. ΣΥΑΛ = Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους, δηλαδή τα «μη λιπαρά στερεά συστατικά». «Με τον όρο αυτό εννοούμε τα στερεά συστατικά του γάλακτος, εκτός από το λίπος, δηλαδή τις πρωτεΐνες, το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) και τα άλατα κυρίως.»
Η σύνθεσή του. «Το ΣΥΑΛ του γάλακτος αποτελείται κατά μέσο όρο από 38% πρωτεΐνη, 54% λακτόζη και 8% άλατα.» (Άθροισμα 100% — επαληθεύεται.)
Ο ρόλος των πρωτεϊνών. «Οι πρωτεΐνες βοηθούν στην ομοιόμορφη κατανομή του λίπους (γαλακτώματος), δίνουν στέρεη και συμπαγή δομή στο παγωτό (ώστε να γίνεται καλύτερα η ενσωμάτωση του αέρα και να μην “καταρρέει”) και αυξάνουν τη διατροφική του αξία.»
Ο ρόλος της λακτόζης. «Το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) συμβάλλει περιορισμένα στη γλυκύτητα του παγωτού, αλλά, όταν είναι σε μεγάλη ποσότητα, κρυσταλλώνεται σε μεγάλους κρυστάλλους που γίνονται αισθητοί στο στόμα (αμμώδης υφή).»
Τα ποσοστά. «Το ΣΥΑΛ των παγωτών κυμαίνεται μεταξύ 8-15%, ενώ το άριστο ποσοστό είναι μεταξύ 10-11%.» Το ΣΥΑΛ του πλήρους γάλακτος είναι 8,5-9,0% και δεν επαρκεί, οπότε χρησιμοποιούνται άλλες πηγές.

Σύνοψη: (ενδεικτική) ΣΥΑΛ σημαίνει Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους, δηλαδή τα στερεά συστατικά του γάλακτος εκτός από το λίπος: κυρίως οι πρωτεΐνες, το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) και τα άλατα. Αποτελείται κατά μέσο όρο από 38% πρωτεΐνη, 54% λακτόζη και 8% άλατα. Η παρουσία του είναι απαραίτητη: οι πρωτεΐνες βοηθούν στην ομοιόμορφη κατανομή του λίπους, δίνουν στέρεη και συμπαγή δομή ώστε να γίνεται καλύτερα η ενσωμάτωση του αέρα και να μην καταρρέει το παγωτό, και αυξάνουν τη διατροφική αξία· η λακτόζη συμβάλλει περιορισμένα στη γλυκύτητα, αλλά σε μεγάλη ποσότητα κρυσταλλώνεται και δίνει αμμώδη υφή. Το ΣΥΑΛ των παγωτών είναι 8-15%, με άριστο 10-11%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ΣΥΑΛ δεν είναι μία ουσία: οι πρωτεΐνες χτίζουν τη δομή, η λακτόζη την απειλεί αν περισσέψει.
8,5-9,0% του πλήρους γάλακτος < 10-11% που θέλει το παγωτό — γι' αυτό χρειάζονται πρόσθετες πηγές.

Οι πηγές ΣΥΑΛ

Ερώτηση: Ποιες πηγές ΣΥΑΛ χρησιμοποιούνται στο παγωτό;

Απάντηση:

Γιατί χρειάζονται. «Το ΣΥΑΛ του πλήρους γάλακτος είναι 8,5-9,0% και δεν επαρκεί για το μίγμα του παγωτού, οπότε χρησιμοποιούνται άλλες πηγές ΣΥΑΛ.»
Συμπυκνωμένο γάλα. «Το συμπυκνωμένο υπό κενό ή με υπερδιήθηση γάλα με 30% ή 15-20% ΣΥ αντίστοιχα.»
Άπαχο γάλα εβαπορέ. «Έχει περίπου 22% ΣΥΑΛ, αλλά με τη χρήση του το παγωτό μπορεί να αποκτήσει γεύση βρασμένου γάλακτος.» Ζαχαρούχο γάλα: «μπορεί να παρουσιάσει το ελάττωμα της κρυστάλλωσης της λακτόζης (αμμώδης υφή).»
Άπαχη σκόνη γάλακτος — η καλύτερη. «Είναι η καλύτερη πηγή ΣΥΑΛ για το παγωτό. Προτιμάται αυτή που έχει παρασκευασθεί με αποξήρανση με εκνέφωση (ψεκασμό), γιατί διαλύεται καλύτερα. Η πλήρης σκόνη δεν προτιμάται, επειδή αλλοιώνεται εύκολα εξαιτίας της τάγγισης του λίπους που περιέχει.»
Σκόνη βουτυρογάλακτος — «μπορεί να αντικαταστήσει μέχρι και το 50% της σκόνης γάλακτος. Όμως αλλοιώνεται εύκολα εξαιτίας του λίπους.» Παράγωγα τυρογάλακτος (συμπυκνώματα ή σκόνη) — «σε μικρό σχετικά ποσοστό (μέχρι 25%), αφού έχουν προηγουμένως υποστεί ειδική επεξεργασία, ώστε η περιεκτικότητά τους σε λακτόζη και άλατα να είναι μειωμένη.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή το ΣΥΑΛ του πλήρους γάλακτος (8,5-9,0%) δεν επαρκεί, χρησιμοποιούνται: το συμπυκνωμένο υπό κενό ή με υπερδιήθηση γάλα (30% ή 15-20% ΣΥ)· το άπαχο γάλα εβαπορέ (~22% ΣΥΑΛ, με κίνδυνο γεύσης βρασμένου γάλακτος)· το ζαχαρούχο γάλα (με κίνδυνο κρυστάλλωσης της λακτόζης και αμμώδους υφής)· η άπαχη σκόνη γάλακτος, που είναι η καλύτερη πηγή — κατά προτίμηση εκνεφωμένη (ψεκασμού) γιατί διαλύεται καλύτερα, ενώ η πλήρης σκόνη δεν προτιμάται επειδή ταγγίζει το λίπος της· η σκόνη βουτυρογάλακτος, μέχρι 50% της σκόνης γάλακτος, που όμως αλλοιώνεται εύκολα λόγω λίπους· και τα παράγωγα τυρογάλακτος (συμπυκνώματα ή σκόνη) μέχρι 25%, αφού υποστούν ειδική επεξεργασία που μειώνει τη λακτόζη και τα άλατα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σειρά προτίμησης του βιβλίου είναι σαφής: άπαχη σκόνη γάλακτος πρώτα.
Όποια πηγή περιέχει λίπος (πλήρης σκόνη, σκόνη βουτυρογάλακτος) κινδυνεύει από τάγγιση.

Ο ρόλος του λίπους

Ερώτηση: Ποιος είναι ο ρόλος του λίπους στο παγωτό;

Απάντηση:

Συστατικό-κλειδί. «Το λίπος είναι συστατικό-κλειδί για το παγωτό, γιατί δίνει στο τελικό προϊόν πλούσια γεύση, απαλή κρεμώδη υφή και εμφάνιση, καθώς και “σώμα” (δηλαδή γεμάτη γεύση και αίσθηση ότι μπορεί να μασηθεί).»
Εναέρωση. «Αυξάνει την εναέρωση, επειδή συγκρατεί τις φυσαλίδες του αέρα.»
Νομοθετικός ρόλος. «Επιπλέον με βάση την περιεκτικότητα του παγωτού σε λίπος καθορίζονται από τη Νομοθεσία ορισμένες κατηγορίες παγωτού» — πράγματι τα παγωτά κρέμας ορίζονται με λίπος >10% και τα παγωτά γάλακτος με 2-7%.
Μειονεκτήματα. «Όμως αυξάνει τις θερμίδες και το κόστος του παγωτού.»
Ποσοστά. «Το λίπος του παγωτού κυμαίνεται μεταξύ 8-20%, ενώ το ποσοστό για καλή ποιότητα παγωτού είναι περίπου 12%.» ⚠️ Το εύρος αυτό δεν συμφωνεί με τα παγωτά γάλακτος της §11.3, που έχουν λίπος 2-7%.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το λίπος είναι συστατικό-κλειδί: δίνει πλούσια γεύση, απαλή κρεμώδη υφή και εμφάνιση και «σώμα», δηλαδή γεμάτη γεύση και αίσθηση ότι μπορεί να μασηθεί. Αυξάνει την εναέρωση, επειδή συγκρατεί τις φυσαλίδες του αέρα, και με βάση την περιεκτικότητα σε λίπος καθορίζονται από τη Νομοθεσία ορισμένες κατηγορίες παγωτού. Έχει όμως και μειονεκτήματα: αυξάνει τις θερμίδες και το κόστος. Το λίπος του παγωτού κυμαίνεται μεταξύ 8-20%, με περίπου 12% για καλή ποιότητα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το λίπος δρα και στη γεύση και στη δομή: συγκρατεί τον αέρα, άρα στηρίζει την εναέρωση.
⚠️ Το 8-20% της §11.2.2 συγκρούεται με το 2-7% των παγωτών γάλακτος της §11.3.

Οι πηγές λίπους

Ερώτηση: Ποιες είναι οι πηγές λίπους στο παγωτό;

Απάντηση:

Γιατί χρειάζονται. «Η ποσότητα του λίπους που περιέχεται στο γάλα δεν είναι αρκετή.»
Κρέμα γάλακτος. «Ενσωματώνεται εύκολα στο γάλα και είναι εύγευστη. Συμμετέχει επίσης και στο ΣΥΑΛ του παγωτού, γιατί περιέχει και άλλα συστατικά εκτός του λίπους. Πρέπει να έχει χαμηλή οξύτητα, να μην έχει ελαττώματα γεύσης, να είναι παστεριωμένη ή κατεψυγμένη.»
Βούτυρο. «Το ανάλατο, φρέσκο ή κατεψυγμένο βούτυρο, που περιέχει 16% υγρασία.»
Λιωμένο βούτυρο. «Θεωρείται 100% λίπος και διατηρείται καλύτερα.»
Φυτικά έλαια. «Σε πολλές χώρες προστίθενται και φυτικά έλαια, αλλά το προϊόν που προκύπτει δεν επιτρέπεται να ονομάζεται παγωτό» — τέτοιο προϊόν είναι απομίμηση παγωτού (§11.3).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή το λίπος του γάλακτος δεν αρκεί, χρησιμοποιούνται: η κρέμα γάλακτος, που ενσωματώνεται εύκολα, είναι εύγευστη και συμμετέχει και στο ΣΥΑΛ — πρέπει να έχει χαμηλή οξύτητα, χωρίς ελαττώματα γεύσης, παστεριωμένη ή κατεψυγμένη· το ανάλατο, φρέσκο ή κατεψυγμένο βούτυρο, που περιέχει 16% υγρασία· και το λιωμένο βούτυρο, που θεωρείται 100% λίπος και διατηρείται καλύτερα. Σε πολλές χώρες προστίθενται και φυτικά έλαια, αλλά τότε το προϊόν δεν επιτρέπεται να ονομάζεται παγωτό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το 16% υγρασία του βουτύρου είναι ο λόγος που στα υπολογιστικά προβλήματα το βούτυρο μετράει ως 84% λίπος.
Η κρέμα είναι η μόνη πηγή που μετράει σε δύο κατηγορίες (λίπος και ΣΥΑΛ).

Ο ρόλος των γλυκαντικών

Ερώτηση: Ποιος είναι ο ρόλος των γλυκαντικών στο παγωτό;

Απάντηση:

Οι πέντε λόγοι χρήσης. Τα σάκχαρα: α) «Δίνουν γλυκιά γεύση, καλύπτουν τη λιπαρότητα του μίγματος και την πικρή γεύση του κακάου, όπου αυτό χρησιμοποιείται, και ενισχύουν τη γεύση και το άρωμα των φρούτων»· β) «Μειώνουν τη θερμοκρασία που παγώνει το μίγμα, για να γίνει παγωτό»· γ) «Βοηθούν το παγωτό να λιώνει πιο γρήγορα»· δ) «Βοηθούν την καλύτερη επεξεργασία του μίγματος κατά την εναέρωση»· ε) «Είναι φθηνή πηγή στερεών συστατικών».
Η υπερβολή. «Εάν χρησιμοποιηθούν σε μεγάλη ποσότητα, τότε το παγωτό γίνεται πολύ γλυκό, αυξάνει η θερμιδική του αξία, αργεί να παγώσει και μπορεί να αποκτήσει αμμώδη υφή λόγω κρυστάλλωσης του γαλακτοσακχάρου.»
Τα ποσοστά. «Τα συνολικά σάκχαρα του μίγματος, δηλαδή αυτά που προστίθενται μαζί με το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) του ΣΥΑΛ, είναι 18-25% και για παγωτό καλής ποιότητας πρέπει να είναι 20%. Από αυτό το ποσοστό το 5% αντιστοιχεί στο γαλακτοσάκχαρο, γι' αυτό η προσθήκη σακχάρων γίνεται σε ποσοστό 14-16%.»
Επαλήθευση: 20% − 5% = 15%, που πέφτει ακριβώς μέσα στο 14-16% της προσθήκης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα γλυκαντικά (σάκχαρα) δίνουν γλυκιά γεύση, καλύπτουν τη λιπαρότητα του μίγματος και την πικρή γεύση του κακάου και ενισχύουν τη γεύση και το άρωμα των φρούτων· μειώνουν τη θερμοκρασία στην οποία παγώνει το μίγμα· βοηθούν το παγωτό να λιώνει πιο γρήγορα· βοηθούν την καλύτερη επεξεργασία του μίγματος κατά την εναέρωση· και είναι φθηνή πηγή στερεών συστατικών. Σε μεγάλη ποσότητα όμως το παγωτό γίνεται πολύ γλυκό, αυξάνει η θερμιδική του αξία, αργεί να παγώσει και μπορεί να αποκτήσει αμμώδη υφή από την κρυστάλλωση του γαλακτοσακχάρου. Τα συνολικά σάκχαρα είναι 18-25% (20% για καλή ποιότητα), από τα οποία 5% είναι το γαλακτοσάκχαρο, άρα η προσθήκη γίνεται σε 14-16%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα σάκχαρα έχουν και τεχνολογικό ρόλο, όχι μόνο γευστικό: ρυθμίζουν το σημείο πήξης.
Προσοχή στη διπλή μέτρηση: τα «συνολικά σάκχαρα» περιλαμβάνουν τη λακτόζη του ΣΥΑΛ.

Οι γλυκαντικές ύλες του παγωτού

Ερώτηση: Ποιες γλυκαντικές ύλες χρησιμοποιούνται στο παγωτό;

Απάντηση:

Κοινή ζάχαρη (σακχαρόζη) — «είναι γλυκιά, ευδιάλυτη και φθηνή».
Δεξτρόζη (γλυκόζη) «από άμυλο αραβοσίτου σε μορφή σκόνης που είναι λιγότερο γλυκιά και λιγότερο διαλυτή στο νερό. Όταν αντικαθιστά τη ζάχαρη σε ποσοστό μεγαλύτερο από 25%, μειώνει τη θερμοκρασία στην οποία παγώνει το μίγμα και το παγωτό μαλακώνει γρήγορα κατά το σερβίρισμα (soft scoop).»
Σιρόπια γλυκόζης αραβοσίτου — «πυκνά σιρόπια που μπορούν να αντικαταστήσουν το ποσοστό της κοινής ζάχαρης μέχρι 45%». Γενικά η δεξτρόζη και τα σιρόπια είναι λιγότερο γλυκά, «γι' αυτό μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μεγαλύτερες ποσότητες. Έτσι αυξάνονται τα στερεά συστατικά του παγωτού και βελτιώνεται η δομή του.»
Φρουκτόζη — «είναι γλυκύτερη, οπότε χρησιμοποιείται σε μικρότερες ποσότητες (προϊόντα διαίτης)».
Άλλα σάκχαρα (υδατάνθρακες) — «π.χ. μαλτόζη ή η υδρολυμένη λακτόζη τυρογάλακτος ή παράγωγα της λακτόζης και της γλυκόζης». Γλυκαντικά που δεν είναι υδατάνθρακες — «όπως η ασπαρτάμη (προϊόντα διαίτης)».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται: η κοινή ζάχαρη (σακχαρόζη), που είναι γλυκιά, ευδιάλυτη και φθηνή· η δεξτρόζη (γλυκόζη) από άμυλο αραβοσίτου σε σκόνη, λιγότερο γλυκιά και λιγότερο διαλυτή, που σε αντικατάσταση πάνω από 25% μειώνει τη θερμοκρασία πήξης και δίνει παγωτό που μαλακώνει γρήγορα στο σερβίρισμα (soft scoop)· τα σιρόπια γλυκόζης αραβοσίτου, που αντικαθιστούν την κοινή ζάχαρη μέχρι 45%· η φρουκτόζη, γλυκύτερη και άρα σε μικρότερες ποσότητες (προϊόντα διαίτης)· άλλα σάκχαρα όπως η μαλτόζη, η υδρολυμένη λακτόζη τυρογάλακτος και παράγωγα λακτόζης και γλυκόζης· και γλυκαντικά που δεν είναι υδατάνθρακες, όπως η ασπαρτάμη (προϊόντα διαίτης). Η δεξτρόζη και τα σιρόπια, όντας λιγότερο γλυκά, χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερες ποσότητες, αυξάνοντας τα στερεά συστατικά και βελτιώνοντας τη δομή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το λιγότερο γλυκό γλυκαντικό είναι πλεονέκτημα: επιτρέπει περισσότερα στερεά χωρίς υπερβολική γλυκύτητα.
Τα δύο άκρα είναι η φρουκτόζη (πολύ γλυκιά, λίγη) και η δεξτρόζη (λίγο γλυκιά, πολλή).

Σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές

Ερώτηση: Γιατί χρησιμοποιούνται σταθεροποιητές-γαλακτωματοποιητές στο παγωτό;

Απάντηση:

Ο γενικός λόγος. «Επειδή τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του παγωτού δεν αναμιγνύονται εύκολα, χρειάζεται η “μεσολάβηση” ουσιών όπως είναι οι γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές.» Προστίθενται σε μικρές ποσότητες, «όμως ο ρόλος τους είναι πολύ σημαντικός, γιατί βοηθούν να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική ομοιογένεια της δομής του παγωτού, όσο είναι φρέσκο αλλά και μετά από μακρόχρονη διατήρησή του στους -18 °C».
Οι σταθεροποιητές. «Δεσμεύουν κατά κάποιο τρόπο το νερό έτσι, ώστε η υγρή φάση να είναι διαμερισμένη και να μη σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου, αισθητοί στο στόμα. Ακόμη γίνεται καλύτερα η εναέρωση, βελτιώνεται η δομή και η υφή και το παγωτό διατηρεί την κρεμώδη υφή του κατά το λιώσιμο, χωρίς να βγάζει ορό.» Είναι η ζελατίνη, οι πηκτίνες, τα εκχυλίσματα φυτών, τα κόμμεα σπερμάτων και τα εκχυλίσματα θαλασσίων φυτών, όπως οι καραγεννάνες, «που είναι οι πιο σημαντικοί σταθεροποιητές για το παγωτό».
Οι γαλακτωματοποιητές. «Χρησιμοποιούνται, για να επιτευχθεί η διασπορά και η ομοιόμορφη κατανομή του λίπους στη συνεχή φάση του παγωτού. Επιπλέον διευκολύνουν τη συσσωμάτωση του αέρα. Έτσι το παγωτό δείχνει στεγνό, έχει λεία υφή, διατηρεί τη δομή του και διατηρεί τα χαρακτηριστικά αυτά κατά το λιώσιμο.» Χρησιμοποιούνται μίγματα κυρίως μονογλυκεριδίων και διγλυκεριδίων. ⚠️ Το βιβλίο τυπώνει «μόνο γλυκεριδίων» — η λέξη μονογλυκεριδίων έχει σπάσει στα δύο (render, σελ. 452).
Το αυγό. «Κυρίως ο κρόκος του, κατεψυγμένος ή σε μορφή σκόνης, και σπάνια ως φρέσκο, προστίθεται σε πολλά παραδοσιακά παγωτά σε ποσοστό μέχρι 0.5-1.0%. Βελτιώνει τη γεύση και η λεκιθίνη του δρα ως γαλακτωματοποιητής, αλλά αυξάνει το κόστος και συχνά δημιουργεί ανεπιθύμητες μυρωδιές.»
Τα συνδυασμένα προϊόντα. «Επειδή κανένα από τα παραπάνω συστατικά δεν δίνει από μόνο του τέλεια αποτελέσματα, κυκλοφορούν στο εμπόριο “συνδυασμένα” προϊόντα.» Περιέχονται συνήθως σε 0.15-0.7%, με καλό ποσοστό το 0.3%, και «το ποσοστό μειώνεται, όσο αυξάνουν το λίπος και τα ολικά στερεά του παγωτού».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται γιατί τα συστατικά του παγωτού δεν αναμιγνύονται εύκολα και χρειάζεται η μεσολάβησή τους, ώστε να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική ομοιογένεια της δομής, τόσο φρέσκο όσο και μετά από μακρόχρονη διατήρηση στους -18 °C. Οι σταθεροποιητές δεσμεύουν το νερό, ώστε η υγρή φάση να είναι διαμερισμένη και να μη σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου· επιπλέον βελτιώνουν την εναέρωση, τη δομή και την υφή και κάνουν το παγωτό να διατηρεί την κρεμώδη υφή του κατά το λιώσιμο, χωρίς να βγάζει ορό (ζελατίνη, πηκτίνες, εκχυλίσματα φυτών, κόμμεα σπερμάτων και καραγεννάνες, οι σημαντικότερες). Οι γαλακτωματοποιητές επιτυγχάνουν τη διασπορά και ομοιόμορφη κατανομή του λίπους στη συνεχή φάση και διευκολύνουν τη συσσωμάτωση του αέρα, ώστε το παγωτό να δείχνει στεγνό, να έχει λεία υφή και να διατηρεί τη δομή του ακόμη και στο λιώσιμο. Περιέχονται συνήθως σε 0.15-0.7%, με καλό ποσοστό 0.3%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η διαφορά ρόλων: ο σταθεροποιητής ελέγχει το νερό, ο γαλακτωματοποιητής το λίπος και τον αέρα.
Ο κρόκος του αυγού είναι φυσικός γαλακτωματοποιητής χάρη στη λεκιθίνη του.

Οι κατηγορίες των παγωτών

Ερώτηση: Σε ποιες κατηγορίες μπορούν να χωριστούν τα παγωτά;

Απάντηση:

Παγωτά κρέμας — «είναι πλούσια σε συστατικά γάλακτος (λίπος >10%, ΣΥ γάλακτος >20%) και έχουν παρασκευασθεί από μίγμα που περιέχει κρέμα και σκόνη γάλακτος».
Παγωτά γάλακτος — «δεν είναι πλούσια σε συστατικά γάλακτος (λίπος 2-7%, ΣΥ γάλακτος >11%), και στα οποία μπορεί, εκτός από απλό γάλα στο μίγμα, να έχουν προστεθεί και άλλα συστατικά». Παγωτά γιαούρτι — «το μίγμα των οποίων παράγεται από γιαούρτι ή από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση».
Μαλακά παγωτά — «οποιασδήποτε κατηγορίας (κρέμας, γάλακτος κ.λπ.) που καταναλώνονται, μόλις καταψυχθούν (soft serve), σε θερμοκρασία από -3 °C έως -5 °C, οπότε έχει παγώσει το 10% έως το 50% του νερού αντίστοιχα και η δομή τους είναι μαλακή». Σκληρά παγωτά — «μπορούν να έχουν σύσταση παρόμοια με αυτή των μαλακών και έχουν σκληρυνθεί με ταχεία κατάψυξη στους -40 °C για 1 περίπου ώρα μετά την παρασκευή τους και κατόπιν διατηρούνται στους -25 °C για έξι μήνες».
Παγωτά σε μερίδες — «όπως παγωτό ξυλάκι, σάντουιτς, πύραυλος, κύπελλο, τα οποία μπορεί να περιέχουν και ξηρούς καρπούς, σοκολάτα κ.λπ.». Συνδυασμένα παγωτά — «αποτελούνται από δύο ή περισσότερα είδη παγωτού με διαφορετική γεύση και χρώμα (π.χ. βανίλια-σοκολάτα) στην ίδια συσκευασία». Απομίμηση παγωτού — «το προϊόν το οποίο περιέχει και φυτικό λίπος ή δεν περιέχει επαρκές ΣΥΑΛ γάλακτος».
Τα είδη του Κώδικα Τροφίμων: «κρέμα, γάλακτος, καϊμάκι, γρανίτες φρούτων, παγωτά ειδικού τύπου, παγωτά στιγμιαίας παρασκευής (χωνάκι) και παγωτό σε ξυλάκια ή σε πλαστικά στηρίγματα ή σε σακχαρούχα δίπυρα (μπισκότο), τα οποία έχουν συγκεκριμένες προδιαγραφές». Επιτρέπεται επίσης η διάθεση για οικιακή χρήση σκευασμάτων παγωτού σε σκόνη.
⚠️ Ασυνέπεια. Το λίπος 2-7% των παγωτών γάλακτος είναι εκτός του εύρους 8-20% της §11.2.2, και η περιοχή 7-10% δεν καλύπτεται από καμία κατηγορία.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα παγωτά χωρίζονται σε: παγωτά κρέμας (λίπος >10%, ΣΥ γάλακτος >20%, από μίγμα με κρέμα και σκόνη γάλακτος)· παγωτά γάλακτος (λίπος 2-7%, ΣΥ γάλακτος >11%)· παγωτά γιαούρτι (από γιαούρτι ή γάλα που έχει υποστεί ζύμωση)· μαλακά παγωτά (soft serve), οποιασδήποτε κατηγορίας, που καταναλώνονται μόλις καταψυχθούν, στους -3 έως -5 °C, όπου έχει παγώσει 10% έως 50% του νερού· σκληρά παγωτά, που σκληρύνονται με ταχεία κατάψυξη στους -40 °C για ~1 ώρα και διατηρούνται στους -25 °C για έξι μήνες· παγωτά σε μερίδες (ξυλάκι, σάντουιτς, πύραυλος, κύπελλο)· συνδυασμένα παγωτά, με δύο ή περισσότερα είδη διαφορετικής γεύσης και χρώματος στην ίδια συσκευασία· και την απομίμηση παγωτού. Ο Κώδικας Τροφίμων αναφέρει: κρέμα, γάλακτος, καϊμάκι, γρανίτες φρούτων, παγωτά ειδικού τύπου, παγωτά στιγμιαίας παρασκευής (χωνάκι) και παγωτό σε ξυλάκια, πλαστικά στηρίγματα ή σακχαρούχα δίπυρα (μπισκότο).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα μαλακά και τα σκληρά παγωτά δεν είναι διαφορετικές συνθέσεις αλλά διαφορετικές καταστάσεις κατάψυξης.
⚠️ Κενό της νομοθετικής κατάταξης: το λίπος 7-10% δεν ανήκει ούτε στα κρέμας ούτε στα γάλακτος.

Η απομίμηση παγωτού

Ερώτηση: Τι είναι απομίμηση παγωτού;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Τέλος, απομίμηση παγωτού είναι το προϊόν το οποίο περιέχει και φυτικό λίπος ή δεν περιέχει επαρκές ΣΥΑΛ γάλακτος.»
Οι δύο εναλλακτικές προϋποθέσεις είναι διαζευκτικές: αρκεί η μία για να χαρακτηρισθεί το προϊόν απομίμηση — είτε η παρουσία φυτικού λίπους, είτε η ανεπάρκεια ΣΥΑΛ γάλακτος.
Η σύνδεση με τη §11.2.2. «Σε πολλές χώρες προστίθενται και φυτικά έλαια, αλλά το προϊόν που προκύπτει δεν επιτρέπεται να ονομάζεται παγωτό» — δηλαδή το φυτικό λίπος δεν απαγορεύεται, αλλά αφαιρεί από το προϊόν το δικαίωμα στην ονομασία.
Το μέτρο σύγκρισης για το ΣΥΑΛ δίνεται από τις κατηγορίες της §11.3: ΣΥ γάλακτος >20% για τα παγωτά κρέμας και >11% για τα παγωτά γάλακτος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Απομίμηση παγωτού είναι το προϊόν το οποίο περιέχει και φυτικό λίπος ή δεν περιέχει επαρκές ΣΥΑΛ γάλακτος. Αρκεί μία από τις δύο προϋποθέσεις. Η διάταξη συνδέεται με τη ρύθμιση της §11.2.2, όπου αναφέρεται ότι «σε πολλές χώρες προστίθενται και φυτικά έλαια, αλλά το προϊόν που προκύπτει δεν επιτρέπεται να ονομάζεται παγωτό».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η απομίμηση δεν είναι απαραίτητα επικίνδυνο προϊόν — είναι προϊόν που δεν δικαιούται την ονομασία «παγωτό».
Δύο κριτήρια, διαζευκτικά: φυτικό λίπος ή ανεπαρκές ΣΥΑΛ.

Τα στάδια παρασκευής του παγωτού

Ερώτηση: Ποια είναι τα στάδια παρασκευής του παγωτού;

Απάντηση:

Τα στάδια κατά σειρά (§11.4): ανάμιξη των συστατικών → παστερίωση → ομογενοποίηση → ψύξη → ωρίμανση → κατάψυξη (όπου γίνεται και η εναέρωση) → σχηματοδότηση → σκλήρυνση, και ακολουθεί η συντήρηση. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 464) τα επιβεβαιώνει.
1. Ανάμιξη. Με συνεχή ανάδευση σε ειδικό λέβητα με αναδευτήρα και διπλά τοιχώματα που μπορεί να θερμαίνεται: πρώτα τα υγρά (νερό, γάλα, σιρόπι γλυκόζης), η κρέμα στους 40 °C, μετά η ζάχαρη και η σκόνη γάλακτος σε μικρές δόσεις πριν τους 50 °C («για να μη σβωλιάσουν»), το μίγμα σταθεροποιητών-γαλακτωματοποιητών με 3-4 μέρη ζάχαρη (διαλύεται στους 50-65 °C) και το βούτυρο στους 50 °C. Οι ουσίες γεύσης-αρώματος και οι χρωστικές μπαίνουν κατά την κατάψυξη.
2. Παστερίωση — 70 °C/30 min (ασυνεχής) ή 80 °C/25 sec (συνεχής). 3. Ομογενοποίηση — σε >65 °C, λιποσφαίρια < 2 μ. 4. Ψύξη — γρήγορα σε <5 °C. 5. Ωρίμανση — 3-24 ώρες σε <5 °C με ελαφρά ανάδευση.
6. Κατάψυξη — στην παγωτομηχανή, όπου μειώνεται η θερμοκρασία και ενσωματώνεται αέρας· έξοδος στους -3 έως -5 °C (ειδικές μηχανές μέχρι -9 °C). 7. Σχηματοδότηση — σε ειδικές μηχανές με καλούπια, με ενδεχόμενη ενσωμάτωση ξυλιού, επικάλυψη και θερμοκόλληση της συσκευασίας.
8. Σκλήρυνση — σε σήραγγα κατάψυξης ή χώρο -35 έως -40 °C για 1 ώρα ή περισσότερο, ώστε το παγωτό να φτάσει < -25 °C. Συντήρηση — σε -25 έως -30 °C.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα στάδια είναι: ανάμιξη των συστατικών σε ειδικό λέβητα με αναδευτήρα και διπλά τοιχώματα, με καθορισμένη σειρά και θερμοκρασίες· παστερίωση (70 °C για 30 min ασυνεχώς ή 80 °C για 25 sec συνεχώς)· ομογενοποίηση σε >65 °C, όπου τα λιποσφαίρια αποκτούν διάμετρο < 2 μ· ψύξη γρήγορα σε <5 °C· ωρίμανση για 3-24 ώρες σε <5 °C με ελαφρά ανάδευση· κατάψυξη σε ειδικές παγωτομηχανές, όπου γίνεται και η εναέρωση και το παγωτό βγαίνει στους -3 έως -5 °C· σχηματοδότηση σε ειδικά καλούπια με ενδεχόμενη επικάλυψη και συσκευασία· και σκλήρυνση σε -35 έως -40 °C για 1 ώρα ή περισσότερο, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία < -25 °C. Ακολουθεί η συντήρηση στους -25 έως -30 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η εναέρωση δεν είναι ξεχωριστό στάδιο — γίνεται μέσα στην κατάψυξη.
Οι χρωστικές και τα αρώματα είναι το μόνο συστατικό που δεν μπαίνει στην ανάμιξη.

Η παστερίωση του μίγματος

Ερώτηση: Πώς γίνεται και για ποιο σκοπό η παστερίωση του μίγματος;

Απάντηση:

Ο τετραπλός σκοπός. «Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη για την εξάλειψη των παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά παράλληλα μειώνει και την ολική μικροχλωρίδα του προϊόντος, κάνει το μίγμα πιο ομοιόμορφο και το θερμαίνει σε θερμοκρασία κατάλληλη για την ομογενοποίηση που ακολουθεί.»
Ασυνεχής μέθοδος. Γίνεται στον λέβητα ανάμιξης, σε 70 °C για 30 min.
Συνεχής μέθοδος. Γίνεται «σε παστεριωτήρα με πλάκες που τροφοδοτείται συνεχώς με σωλήνα από τη δεξαμενή ανάμιξης», σε 80 °C για 25 sec. «Η τροφοδοσία μπορεί να γίνεται και από δύο δεξαμενές ταυτόχρονα.»
Γιατί εντονότερες συνθήκες. «Εξαιτίας των αυξημένων στερεών συστατικών του μίγματος, οι συνθήκες παστερίωσης είναι πιο έντονες από αυτές του γάλακτος.»
Σύνδεση με την ομογενοποίηση. Στη συνεχή μέθοδο, μόλις το μίγμα φθάσει σε θερμοκρασία >65 °C, περνά από τον ομογενοποιητή και επανέρχεται στον παστεριωτήρα, για να θερμανθεί στους 80 °C για 25 sec.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η παστερίωση γίνεται είτε με την ασυνεχή μέθοδο, στον ίδιο τον λέβητα ανάμιξης, σε 70 °C για 30 min, είτε με τη συνεχή, σε παστεριωτήρα με πλάκες που τροφοδοτείται συνεχώς με σωλήνα από τη δεξαμενή ανάμιξης (ή από δύο δεξαμενές ταυτόχρονα), σε 80 °C για 25 sec. Οι συνθήκες είναι πιο έντονες από αυτές του γάλακτος, εξαιτίας των αυξημένων στερεών συστατικών του μίγματος. Σκοπός της είναι η εξάλειψη των παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά παράλληλα μειώνει την ολική μικροχλωρίδα, κάνει το μίγμα πιο ομοιόμορφο και το θερμαίνει σε θερμοκρασία κατάλληλη για την ομογενοποίηση που ακολουθεί.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Δύο μέθοδοι, δύο ζεύγη θερμοκρασίας-χρόνου: 70/30 min και 80/25 sec.
Ο τέταρτος σκοπός (προθέρμανση για την ομογενοποίηση) είναι καθαρά τεχνολογικός, όχι μικροβιολογικός.

Η ομογενοποίηση του μίγματος

Ερώτηση: Πώς γίνεται και για ποιο σκοπό η ομογενοποίηση του μίγματος;

Απάντηση:

Τι συμβαίνει. «Κατά τη φάση αυτή τα λιποσφαίρια αποκτούν διάμετρο < 2 μ, οπότε διασπείρονται μέσα στη μάζα του μίγματος και δεν ανεβαίνουν στην επιφάνεια.»
Το αποτέλεσμα. «Το παγωτό που προκύπτει είναι ομοιόμορφο, μαλακό και κρεμώδες, με λιγότερο σταθεροποιητή. Τα λιποσφαίρια, εφόσον έχουν μικρό μέγεθος, δεν βουτυροποιούνται κατά την εναέρωση.»
Η θερμοκρασία. «Η ομογενοποίηση πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία >65 °C έτσι, ώστε να έχει καταστραφεί η φυσική λιπάση του μίγματος και να έχει διαλυθεί το μίγμα γαλακτωματοποιητών-σταθεροποιητών.»
Στη συνεχή μέθοδο. «Μόλις το μίγμα φθάσει σε αυτή τη θερμοκρασία, περνά από τον ομογενοποιητή και επανέρχεται στον παστεριωτήρα, για να θερμανθεί στους 80 °C για 25 sec.»
Ο εξοπλισμός. «Η ομογενοποίηση γίνεται συνήθως σε ομογενοποιητή με δύο βαλβίδες, από τις οποίες η δεύτερη έχει χαμηλή πίεση, για να μην γίνεται επανασυσσωμάτωση των λιποσφαιρίων.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ομογενοποίηση γίνεται σε θερμοκρασία πάνω από 65 °C, ώστε να έχει καταστραφεί η φυσική λιπάση του μίγματος και να έχει διαλυθεί το μίγμα γαλακτωματοποιητών-σταθεροποιητών, συνήθως σε ομογενοποιητή με δύο βαλβίδες, από τις οποίες η δεύτερη έχει χαμηλή πίεση για να μην γίνεται επανασυσσωμάτωση των λιποσφαιρίων. Στη συνεχή μέθοδο, μόλις το μίγμα φθάσει σε αυτή τη θερμοκρασία περνά από τον ομογενοποιητή και επανέρχεται στον παστεριωτήρα για 80 °C / 25 sec. Σκοπός της είναι τα λιποσφαίρια να αποκτήσουν διάμετρο μικρότερη από 2 μ, ώστε να διασπείρονται μέσα στη μάζα και να μην ανεβαίνουν στην επιφάνεια: έτσι το παγωτό είναι ομοιόμορφο, μαλακό και κρεμώδες με λιγότερο σταθεροποιητή, και τα μικρά λιποσφαίρια δεν βουτυροποιούνται κατά την εναέρωση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η βουτυροποίηση είναι ο κίνδυνος: ο έντονος αερισμός θα «χτυπούσε» τα μεγάλα λιποσφαίρια σε βούτυρο.
Η δεύτερη βαλβίδα χαμηλής πίεσης είναι το τεχνικό κλειδί κατά της επανασυσσωμάτωσης.

Η ωρίμανση του μίγματος

Ερώτηση: Πώς γίνεται και για ποιο σκοπό η ωρίμανση του μίγματος;

Απάντηση:

Οι συνθήκες. «Το μίγμα μετά την ψύξη του παραμένει, για να ωριμάσει για 3-24 ώρες σε λέβητες με δυνατότητα ψύξης, σε θερμοκρασία <5 °C, ενώ αναδεύεται ελαφρά με μηχανικό τρόπο ή με αέρα.»
Τι συμβαίνει. «Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης τα συστατικά του μίγματος, όπως η σκόνη γάλακτος και οι σταθεροποιητές, ενυδατώνονται καλύτερα, το λίπος στερεοποιείται και τελικά αυξάνει το ιξώδες.»
Γιατί χρειάζεται. «Το μίγμα που δεν έχει ωριμάσει λιώνει εύκολα, δεν έχει λεία δομή και υφή και δεν εναερώνεται καλά.»
Πότε αυξάνεται ο χρόνος. «Όταν το μίγμα είναι πλούσιο σε λίπος, όταν η ομογενοποίηση δεν είναι καλή και όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί παγωτομηχανή ασυνεχούς λειτουργίας, ο χρόνος ωρίμανσης πρέπει να αυξηθεί.»
Σύνδεση με τα ελαττώματα. Ο Πίνακας 11.2 αναφέρει την ανεπαρκή ωρίμανση ως μία από τις αιτίες της υφής παγοκρυστάλλων.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ωρίμανση γίνεται μετά την ψύξη: το μίγμα παραμένει 3-24 ώρες σε λέβητες με δυνατότητα ψύξης, σε θερμοκρασία κάτω από 5 °C, με ελαφρά ανάδευση μηχανικά ή με αέρα. Σκοπός της είναι να ενυδατωθούν καλύτερα τα συστατικά — η σκόνη γάλακτος και οι σταθεροποιητές — να στερεοποιηθεί το λίπος και τελικά να αυξηθεί το ιξώδες. Χωρίς αυτήν, το μίγμα λιώνει εύκολα, δεν έχει λεία δομή και υφή και δεν εναερώνεται καλά. Ο χρόνος αυξάνεται όταν το μίγμα είναι πλούσιο σε λίπος, όταν η ομογενοποίηση δεν είναι καλή και όταν θα χρησιμοποιηθεί παγωτομηχανή ασυνεχούς λειτουργίας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ωρίμανση είναι φυσικοχημική, όχι μικροβιολογική: ενυδάτωση και κρυστάλλωση λίπους.
Το αυξημένο ιξώδες είναι προϋπόθεση για καλή εναέρωση.

Οι τύποι παγωτομηχανής

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι τύποι παγωτομηχανής; Πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα.

Απάντηση:

Η βασική διάκριση. «Οι παγωτομηχανές μπορεί να είναι συνεχούς παραγωγής, οι οποίες καταψύχουν το μίγμα σε δευτερόλεπτα και βγάζουν το παγωτό στους -5 °C, ή ασυνεχούς παραγωγής που χρειάζονται 5-10 min για την κατάψυξη, βγάζουν το παγωτό στους -3 °C και η λειτουργία τους πρέπει να σταματήσει, για να ξεκινήσει η επόμενη δόση.»
Κατακόρυφη ασυνεχούς. Η κατάψυξη και η εναέρωση γίνονται σε κατακόρυφο κύλινδρο βυθισμένο σε διάλυμα άλμης χαμηλής θερμοκρασίας ή περιβαλλόμενο από περιέλιξη με ψυκτικό υγρό· εσωτερικά ταράκτης (για την απόδαρση) και λεπίδες που ξύνουν το λεπτό στρώμα του παγωτού από τα τοιχώματα. Όταν το παγωτό είναι σχετικά στέρεο με “ξερή” εμφάνιση, η μηχανή σταματά και το παγωτό μεταφέρεται σε δοχεία που πάνε αμέσως σε βαθιά κατάψυξη. Εναέρωση 25-50%, ολικά στερεά 30-32%, δυναμικότητα 4-20 L/παρτίδα, χρόνος 10-15 min/παρτίδα. Μειονεκτήματα: χαμηλή εναέρωση, περιορισμένη σύσταση μιγμάτων, επιπλέον μεταφορά σε δοχεία (κίνδυνος επιμόλυνσης).
Οριζόντια ασυνεχούς. Ίδια σχεδίαση, με οριζόντιο κύλινδρο και βαλβίδες εισόδου για το μίγμα και εξόδου για το έτοιμο παγωτό· συνήθως και αεροσυμπιεστής για καλύτερη εναέρωση. Εναέρωση 50-80%, ολικά στερεά 32-36%, δυναμικότητα 8-35 L/παρτίδα, χρόνος περίπου 15 min/παρτίδα. Πλεονέκτημα: το παγωτό μπαίνει στα δοχεία κατευθείαν από τη βαλβίδα εξόδου.
Συνεχούς λειτουργίας. «Είναι οριζόντιες παγωτομηχανές εξοπλισμένες με αντλίες τροφοδοσίας μίγματος και αέρα. Ο καταψύκτης έχει στο εσωτερικό του ταράκτη και λεπίδες. Η κατάψυξη γίνεται γρήγορα και το έτοιμο παγωτό εξωθείται προς το μέσο συσκευασίας με έναν ατέρμονα κοχλία υπό πίεση. Συνήθως προκαλούν εναέρωση 60-125%. Η δυναμικότητά τους είναι 200-2000 L/ώρα.» Πλεονεκτήματα: μεγάλη εναέρωση και δυναμικότητα, πολλά σχήματα και μεγέθη στη σχηματοδότηση.
Soft serve. «Μικρές παγωτομηχανές με οριζόντια διάταξη», όπου το μίγμα πέφτει έτοιμο από ένα “χωνί” σε κύλινδρο πολύ μικρής διαμέτρου· είναι σχεδόν συνεχούς λειτουργίας και μεταφέρονται εύκολα στα σημεία πώλησης.
⚠️ Ασυνέπεια χρόνων. Η γενική δήλωση δίνει για τις ασυνεχούς 5-10 min, ενώ οι αναλυτικές περιγραφές δίνουν 10-15 min (κατακόρυφη) και ~15 min (οριζόντια).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι παγωτομηχανές είναι συνεχούς ή ασυνεχούς παραγωγής. Οι συνεχούς καταψύχουν το μίγμα σε δευτερόλεπτα και βγάζουν το παγωτό στους -5 °C· είναι οριζόντιες, με αντλίες τροφοδοσίας μίγματος και αέρα, ταράκτη και λεπίδες, και το παγωτό εξωθείται με ατέρμονα κοχλία υπό πίεση· δίνουν εναέρωση 60-125% και δυναμικότητα 200-2000 L/ώρα. Οι ασυνεχούς χρειάζονται 5-10 min, βγάζουν το παγωτό στους -3 °C και πρέπει να σταματήσουν για την επόμενη δόση· διακρίνονται σε κατακόρυφες — κύλινδρος σε άλμη ή με περιέλιξη ψυκτικού, με ταράκτη και λεπίδες, εναέρωση 25-50%, στερεά 30-32%, 4-20 L/παρτίδα, 10-15 min — και σε οριζόντιες, με βαλβίδες εισόδου-εξόδου και συνήθως αεροσυμπιεστή, εναέρωση 50-80%, στερεά 32-36%, 8-35 L/παρτίδα, ~15 min, με το παγωτό να μπαίνει κατευθείαν από τη βαλβίδα εξόδου στα δοχεία. Για μαλακό παγωτό (soft serve) χρησιμοποιούνται μικρές οριζόντιες, σχεδόν συνεχούς λειτουργίας, εύκολα μεταφερόμενες. Πλεονεκτούν οι συνεχούς σε εναέρωση, ταχύτητα, δυναμικότητα και ποικιλία σχημάτων, ενώ οι κατακόρυφες ασυνεχούς μειονεκτούν σε εναέρωση και απαιτούν επιπλέον μεταφορά σε δοχεία, με κίνδυνο επιμόλυνσης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κλιμακωτό μοτίβο είναι εύκολο να θυμηθεί κανείς: κατακόρυφη < οριζόντια < συνεχούς σε εναέρωση, στερεά και δυναμικότητα.
⚠️ Οι χρόνοι κατάψυξης των ασυνεχών διαφέρουν ανάμεσα στη γενική δήλωση (5-10 min) και στις αναλυτικές περιγραφές (10-15 και ~15 min).

Η σκλήρυνση του παγωτού

Ερώτηση: Τι είναι και πώς γίνεται η σκλήρυνση του παγωτού;

Απάντηση:

Γιατί χρειάζεται. «Στη φάση της εξόδου από την παγωτομηχανή μόνο το 50% του νερού που περιέχεται στο παγωτό έχει παγώσει και χρειάζεται να μειωθεί και άλλο η θερμοκρασία του, για να σκληρύνει.»
Πότε γίνεται. «Για το σκοπό αυτό μετά τη σχηματοδότηση και συσκευασία του, το παγωτό οδηγείται σε σήραγγα κατάψυξης ή σε άλλο χώρο …»
Οι συνθήκες. «… με θερμοκρασία -35 °C έως -40 °C για 1 ώρα ή και περισσότερο, αν πρόκειται για μεγάλη συσκευασία, για να αποκτήσει όσο το δυνατόν ταχύτερα θερμοκρασία < -25 °C.»
Η ταχύτερη μέθοδος. «Η σκλήρυνση γίνεται γρηγορότερα σε σήραγγες, όπου κυκλοφορεί ρεύμα ατμών υγρού αζώτου στους -40 °C.»
⚠️ Ασυνέπεια. Το «μόνο το 50%» δεν ισχύει σε όλο το εύρος εξόδου: η §11.3 λέει ότι στους -3 °C έως -5 °C έχει παγώσει «το 10% έως το 50% του νερού αντίστοιχα» — άρα στους -3 °C έχει παγώσει μόλις 10%.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σκλήρυνση είναι η περαιτέρω μείωση της θερμοκρασίας του παγωτού μετά τη σχηματοδότηση και τη συσκευασία του, γιατί στην έξοδο από την παγωτομηχανή μόνο το 50% του νερού έχει παγώσει. Το παγωτό οδηγείται σε σήραγγα κατάψυξης ή σε άλλο χώρο με θερμοκρασία -35 °C έως -40 °C, για 1 ώρα ή και περισσότερο αν πρόκειται για μεγάλη συσκευασία, ώστε να αποκτήσει όσο το δυνατόν ταχύτερα θερμοκρασία μικρότερη από -25 °C. Γίνεται γρηγορότερα σε σήραγγες όπου κυκλοφορεί ρεύμα ατμών υγρού αζώτου στους -40 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σκλήρυνση γίνεται μετά τη συσκευασία, όχι πριν.
⚠️ Το «50% του νερού» ισχύει μόνο στο κάτω άκρο (-5 °C) της εξόδου· στους -3 °C είναι μόλις 10%.

Η ασφάλεια στη βιοτεχνική παραγωγή παγωτού

Ερώτηση: Πώς εξασφαλίζεται η ασφάλεια του προϊόντος κατά τη βιοτεχνική παραγωγή παγωτού;

Απάντηση:

Το πρόβλημα. «Το παγωτό μπορεί να παράγεται σε βιοτεχνική κλίμακα σε μικρές μονάδες που δεν έχουν συνήθως εξοπλισμό συνεχούς παραγωγής», με κρίσιμα σημεία κινδύνου: η μεταφορά του παστεριωμένου μίγματος στον ομογενοποιητή με δοχεία («είναι πολύ πιθανό να επιμολύνει το προϊόν»)· η ψύξη σε παγολεκάνη, που «καθυστερεί, με πιθανή συνέπεια την αύξηση του ιξώδους και την ανάπτυξη μικροοργανισμών»· η μεταφορά στη συσκευασία με άλλα σκεύη (κίνδυνος επιμόλυνσης και αύξησης της θερμοκρασίας)· και η σκλήρυνση σε καταψύκτες κοινού τύπου, όπου «η πτώση της θερμοκρασίας δεν είναι τόσο γρήγορη».
Ο γενικός κανόνας. «Σε μια τέτοια μονάδα πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα υγιεινής και να τηρούνται αυστηρά οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης, όπως συμβαίνει και με τις μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων.»
Χώροι και εξοπλισμός. «Οι τοίχοι, το πάτωμα και όλος ο χώρος πρέπει να μπορούν να πλένονται εύκολα και να διατηρούνται πάντοτε καθαρά. Ο εξοπλισμός πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα.»
Προσωπικό. «Το προσωπικό πρέπει να είναι υγιές και να φορά καθαρά προστατευτικά ρούχα και κάλυμμα για τα μαλλιά.»
Καθημερινός καθαρισμός. «Στο τέλος κάθε ημέρας παραγωγής πρέπει να γίνεται καθαρισμός και απολύμανση όλου του εξοπλισμού. Οι παγωτομηχανές ξεπλένονται με χλιαρό νερό, μετά πλένονται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό, ενώ στρέφεται για πολύ λίγη ώρα ο μηχανισμός με τον ταράκτη και τις λεπίδες, και στο τέλος ξεπλένονται. Όμως οι περισσότερες πρέπει να αποσυναρμολογηθούν και τα κομμάτια τους να πλυθούν ένα ένα χωριστά. Αφού ξεπλυθούν με καθαρό νερό, επανασυναρμολογούνται και η παγωτομηχανή απολυμαίνεται. Το διάλυμα του απολυμαντικού μένει περίπου 15 min στις επιφάνειες, οι οποίες μετά ξεπλένονται με κρύο νερό και στεγνώνονται.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ασφάλεια εξασφαλίζεται με τα ίδια μέτρα υγιεινής και τις ίδιες αυστηρές διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης που ισχύουν στις μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων, γιατί η βιοτεχνική παραγωγή έχει αυξημένο κίνδυνο επιμόλυνσης (μεταφορά του μίγματος με δοχεία στον ομογενοποιητή, μεταφορά του παγωτού στη συσκευασία με σκεύη), αργή ψύξη σε παγολεκάνη με αύξηση ιξώδους και ανάπτυξη μικροοργανισμών, και αργή σκλήρυνση σε καταψύκτες κοινού τύπου. Συγκεκριμένα: οι τοίχοι, το πάτωμα και όλος ο χώρος πρέπει να πλένονται εύκολα και να είναι πάντοτε καθαρά· ο εξοπλισμός να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα· το προσωπικό υγιές, με καθαρά προστατευτικά ρούχα και κάλυμμα για τα μαλλιά· και στο τέλος κάθε ημέρας παραγωγής να γίνεται καθαρισμός και απολύμανση όλου του εξοπλισμού — οι παγωτομηχανές ξεπλένονται με χλιαρό νερό, πλένονται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό ενώ στρέφεται λίγο ο μηχανισμός, και οι περισσότερες αποσυναρμολογούνται για να πλυθούν κομμάτι-κομμάτι, να επανασυναρμολογηθούν και να απολυμανθούν, με το απολυμαντικό να μένει περίπου 15 min πριν το ξέπλυμα με κρύο νερό και το στέγνωμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η αρχή είναι σαφής: το μέγεθος της μονάδας δεν μειώνει τις απαιτήσεις υγιεινής.
Τα κρίσιμα σημεία είναι οι μεταφορές με ανοιχτά σκεύη και η αργή ψύξη.

Τα ελαττώματα γεύσης του παγωτού

Ερώτηση: Ποια είναι και πού οφείλονται τα κυριότερα ελαττώματα γεύσης του παγωτού;

Απάντηση:

Η κανονική γεύση. «Η γεύση του παγωτού πρέπει να είναι κρεμώδης αλλά όχι λιπαρή και όχι υπερβολικά γλυκιά. Πρέπει να έχει ικανοποιητικό “σώμα” (δηλαδή να μπορεί να μασηθεί) και να λιώνει ομοιόμορφα, χωρίς να εμφανίζονται κρύσταλλοι λακτόζης και παγοκρύσταλλοι ή μικρά πήγματα ή να βγαίνει ορός ή να εμφανίζεται αφρός.»
Η γενική αιτία. «Τα ελαττώματα γεύσης του παγωτού συνήθως οφείλονται σε κακής ποιότητας πηγές λίπους ή ΣΥΑΛ (πιν. 11.1) ή στις αναλογίες των συστατικών.»
Πίνακας 11.1 — μέρος α΄. Γεύση βρασμένου γάλακτος: «Χρήση σκόνης γάλακτος που έχει υπερθερμανθεί. Υπερθέρμανση του μίγματος.» Οξειδωμένη ή ταγγή γεύση: «Χρησιμοποίηση μπαγιάτικης κρέμας ή βουτύρου. Ελλιπής παστερίωση του μίγματος (δεν έχει καταστραφεί η λιπάση).»
Πίνακας 11.1 — μέρος β΄. Πικρή γεύση: «Χρήση αλλοιωμένου γάλακτος. Χρήση ακάθαρτων συμπυκνωμάτων ή εκχυλισμάτων.» Ξινή γεύση: «Χρήση μη φρέσκου γάλακτος. Αργή ψύξη του μίγματος μετά την παστερίωση. Ωρίμανση του μίγματος σε υψηλή θερμοκρασία.»
Πίνακας 11.1 — μέρος γ΄. Γεύση χόρτου: «Διατροφή της αγελάδας.» Μεταλλική γεύση: «Οξειδώσεις. Εργαλεία και σκεύη που χρησιμοποιούνται.»
Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 464) το συνοψίζει: «Τα κυριότερα ελαττώματα γεύσης του οφείλονται σε πρώτες ύλες κακής ποιότητας.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η γεύση του παγωτού πρέπει να είναι κρεμώδης αλλά όχι λιπαρή και όχι υπερβολικά γλυκιά, με ικανοποιητικό «σώμα» και ομοιόμορφο λιώσιμο, χωρίς κρυστάλλους λακτόζης, παγοκρυστάλλους, μικρά πήγματα, ορό ή αφρό. Τα ελαττώματα οφείλονται συνήθως σε κακής ποιότητας πηγές λίπους ή ΣΥΑΛ ή στις αναλογίες των συστατικών. Κατά τον Πίνακα 11.1: γεύση βρασμένου γάλακτος από υπερθερμασμένη σκόνη γάλακτος και υπερθέρμανση του μίγματος· οξειδωμένη ή ταγγή γεύση από μπαγιάτικη κρέμα ή βούτυρο και ελλιπή παστερίωση όπου δεν έχει καταστραφεί η λιπάση· πικρή γεύση από αλλοιωμένο γάλα και ακάθαρτα συμπυκνώματα ή εκχυλίσματα· ξινή γεύση από μη φρέσκο γάλα, αργή ψύξη μετά την παστερίωση και ωρίμανση σε υψηλή θερμοκρασία· γεύση χόρτου από τη διατροφή της αγελάδας· και μεταλλική γεύση από οξειδώσεις και από τα εργαλεία και σκεύη που χρησιμοποιούνται.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα περισσότερα ελαττώματα γεύσης εισάγονται με τις πρώτες ύλες, δεν δημιουργούνται στη γραμμή.
Η ταγγή γεύση έχει διπλή προέλευση: μπαγιάτικη πρώτη ύλη ή επιζώσα λιπάση.

Η κανονική δομή και υφή του παγωτού

Ερώτηση: Ποια είναι η κανονική δομή και υφή του παγωτού;

Απάντηση:

Ο κανόνας. «Η δομή και η υφή του παγωτού πρέπει να είναι στέρεη, λεία και ομοιόμορφη.»
Τι σημαίνει πρακτικά. Στη γεύση, το παγωτό πρέπει να έχει «ικανοποιητικό “σώμα” (δηλαδή να μπορεί να μασηθεί)» και να λιώνει ομοιόμορφα, χωρίς να εμφανίζονται κρύσταλλοι λακτόζης και παγοκρύσταλλοι ή μικρά πήγματα, χωρίς να βγαίνει ορός και χωρίς να εμφανίζεται αφρός.
Η μικροδομή που τη στηρίζει (§11.1): μικροί και ομοιομεγέθεις παγοκρύσταλλοι (από πολύ γρήγορη κατάψυξη), πολύ μικρά και ομοιόμορφα διασπαρμένα λιποσφαίρια (από την ομογενοποίηση, < 2 μ) και μικρές και ομοιομεγέθεις φυσαλίδες αέρα (από την ελεγχόμενη εναέρωση).
Η αναλογία-κλειδί (Πίνακας 11.2): «το ποσοστό των στερεών συστατικών πρέπει να είναι το 1/3 του ποσοστού της εναέρωσης» — αλλιώς προκύπτει σπογγώδης υφή.
Το χρώμα (συμπληρωματικά): «πρέπει να είναι ομοιόμορφο και όσο το δυνατόν πιο φυσικό»· μπορεί να αλλοιωθεί επιφανειακά και να γίνει πιο σκούρο ή πιο ανοικτό, αν το παγωτό διατηρηθεί για πολύ καιρό.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η κανονική δομή και υφή του παγωτού πρέπει να είναι στέρεη, λεία και ομοιόμορφη. Πρακτικά αυτό σημαίνει παγωτό με ικανοποιητικό «σώμα», δηλαδή που μπορεί να μασηθεί, και που λιώνει ομοιόμορφα, χωρίς να εμφανίζονται κρύσταλλοι λακτόζης και παγοκρύσταλλοι ή μικρά πήγματα, χωρίς να βγαίνει ορός και χωρίς να εμφανίζεται αφρός. Η δομή αυτή στηρίζεται σε μικρούς και ομοιομεγέθεις παγοκρυστάλλους, σε πολύ μικρά και ομοιόμορφα διασπαρμένα λιποσφαίρια (διαμέτρου < 2 μ μετά την ομογενοποίηση) και σε μικρές και ομοιομεγέθεις φυσαλίδες αέρα, με τα στερεά συστατικά να είναι περίπου το 1/3 του ποσοστού της εναέρωσης. Συμπληρωματικά, το χρώμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και όσο το δυνατόν πιο φυσικό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τρεις λέξεις: στέρεη, λεία, ομοιόμορφη — και τα τρία στοιχεία της μικροδομής ομοιομεγέθη.
Το «σώμα» είναι αίσθηση μάσησης, όχι απλώς σκληρότητα.

Τα ελαττώματα υφής και δομής του παγωτού

Ερώτηση: Ποια είναι και πού οφείλονται τα κυριότερα ελαττώματα υφής και δομής του παγωτού;

Απάντηση:

Η γενική αιτία. «Τα ελαττώματα δομής και υφής οφείλονται κυρίως στην αναλογία των συστατικών και στο ποσοστό της εναέρωσης (πιν. 11.2).»
Πίνακας 11.2 — μέρος α΄. Βαρύ παγωτό: «Μικρό ποσοστό εναέρωσης. Μεγάλη ποσότητα σακχάρων ή σταθεροποιητών.» Ελαφρύ παγωτό: «Υπερβολική εναέρωση.» Κολλώδες παγωτό (λιώνει εύκολα): «Μεγάλη ποσότητα σταθεροποιητών.»
Πίνακας 11.2 — μέρος β΄. Αδύνατη δομή: «Λίγα στερεά συστατικά. Ανεπαρκής ποσότητα σταθεροποιητών.» Κοκκώδης δομή (διαμελίζεται κατά το σερβίρισμα): «Λίγα στερεά συστατικά, ανεπαρκής ποσότητα σταθεροποιητών μαζί με υπερβολική εναέρωση.»
Πίνακας 11.2 — μέρος γ΄. Μείωση του όγκου (ο όγκος μικραίνει και το παγωτό αφήνει κενό χώρο από τα τοιχώματα της συσκευασίας): «Υπερβολική εναέρωση. Πολύ μικρές φυσαλίδες αέρα. Διακυμάνσεις της θερμοκρασίας διατήρησης. Υλικό συσκευασίας διαπερατό από τον αέρα.»
Πίνακας 11.2 — μέρος δ΄. Υφή παγοκρυστάλλων: «Μίγμα με λίγα στερεά συστατικά. Μικρή ποσότητα σταθεροποιητή. Αργή κατάψυξη και σκλήρυνση. Διακυμάνσεις της θερμοκρασίας διατήρησης. Ανεπαρκής ωρίμανση.» Αμμώδης υφή (μεγάλοι κρύσταλλοι λακτόζης): «Υψηλή συγκέντρωση λακτόζης. Αργή κατάψυξη και σκλήρυνση. Διακυμάνσεις της θερμοκρασίας διατήρησης. Υψηλή θερμοκρασία του μίγματος, όταν βγαίνει από την παγωτομηχανή. Υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.»
Πίνακας 11.2 — μέρος ε΄. Σπογγώδης υφή: «Μεγάλες φυσαλίδες αέρα, εξαιτίας λίγων στερεών συστατικών (το ποσοστό των στερεών συστατικών πρέπει να είναι το 1/3 του ποσοστού της εναέρωσης).»
⚠️ Ασυνέπεια. Η §11.5 περιορίζει τις αιτίες «κυρίως στην αναλογία των συστατικών και στο ποσοστό της εναέρωσης», ενώ ο ίδιος ο Πίνακας 11.2 προσθέτει την αργή κατάψυξη και σκλήρυνση, τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας διατήρησης, την ανεπαρκή ωρίμανση και το διαπερατό υλικό συσκευασίας — και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 464) τα καταγράφει σωστά ως «τρόπο επεξεργασίας … και συνθήκες συντήρησης».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ελαττώματα δομής και υφής οφείλονται κυρίως στην αναλογία των συστατικών και στο ποσοστό της εναέρωσης. Κατά τον Πίνακα 11.2: βαρύ παγωτό από μικρό ποσοστό εναέρωσης και μεγάλη ποσότητα σακχάρων ή σταθεροποιητών· ελαφρύ παγωτό από υπερβολική εναέρωση· κολλώδες παγωτό που λιώνει εύκολα από μεγάλη ποσότητα σταθεροποιητών· αδύνατη δομή από λίγα στερεά συστατικά και ανεπαρκείς σταθεροποιητές· κοκκώδης δομή που διαμελίζεται κατά το σερβίρισμα από λίγα στερεά και ανεπαρκείς σταθεροποιητές μαζί με υπερβολική εναέρωση· μείωση του όγκου, όπου το παγωτό αφήνει κενό χώρο από τα τοιχώματα της συσκευασίας, από υπερβολική εναέρωση, πολύ μικρές φυσαλίδες αέρα, διακυμάνσεις της θερμοκρασίας διατήρησης και υλικό συσκευασίας διαπερατό από τον αέρα· υφή παγοκρυστάλλων από λίγα στερεά, μικρή ποσότητα σταθεροποιητή, αργή κατάψυξη και σκλήρυνση, διακυμάνσεις της θερμοκρασίας διατήρησης και ανεπαρκή ωρίμανση· αμμώδης υφή με μεγάλους κρυστάλλους λακτόζης από υψηλή συγκέντρωση λακτόζης, αργή κατάψυξη και σκλήρυνση, διακυμάνσεις θερμοκρασίας, υψηλή θερμοκρασία εξόδου από την παγωτομηχανή και υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη· και σπογγώδης υφή από μεγάλες φυσαλίδες αέρα λόγω λίγων στερεών συστατικών, αφού τα στερεά πρέπει να είναι το 1/3 του ποσοστού της εναέρωσης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Δύο αντίθετα ζεύγη: βαρύ ↔ ελαφρύ (πολύ λίγη ↔ πολλή εναέρωση) και αδύνατη ↔ κολλώδης δομή (λίγοι ↔ πολλοί σταθεροποιητές).
⚠️ Η §11.5 υπο-απαριθμεί τις αιτίες που ο ίδιος ο Πίνακας 11.2 και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ καταγράφουν πλήρως.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο