Λύσεις — Κεφάλαιο 12: Μεταποίηση Αυγών (σελ. 492) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 12: Μεταποίηση Αυγών

Αναλυτικές απαντήσεις στις 14 ερωτήσεις της σελ. 492 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Ο μεγάλος αεροθάλαμος

Ερώτηση: Πού οφείλεται η παρουσία μεγάλου σε μέγεθος αεροθαλάμου στο αυγό;

Απάντηση:

• Πού βρίσκεται ο αεροθάλαμος. «Στο εσωτερικό του κελύφους υπάρχουν δύο λευκές μεμβράνες, γνωστές ως υποκελύφιες μεμβράνες. Οι μεμβράνες αυτές διαχωρίζονται κοντά στο ευρύ άκρο του αυγού και μεταξύ αυτών σχηματίζεται ο αεροθάλαμος.»
• Πώς δημιουργείται. «Η παρουσία του είναι αποτέλεσμα της συστολής που υφίσταται το περιεχόμενο του αυγού κατά την ψύξη.»
• Γιατί μεγαλώνει. «Κατά τη συντήρηση του αυγού ο αεροθάλαμος αυξάνει σε μέγεθος, επειδή αποβάλλεται από το αυγό υγρασία και διοξείδιο του άνθρακα.»
• Ο μηχανισμός της αποβολής. Το κέλυφος είναι πορώδες (7.000-17.000 πόροι). Στο φρέσκο αυγό οι πόροι φράσσονται κατά μεγάλο ποσοστό από ένα λεπτό υμένιο, αλλά «κατά τη διάρκεια συντήρησης του αυγού αυξάνει ο αριθμός των πόρων που είναι ελεύθεροι, με αποτέλεσμα να αυξάνονται και οι απώλειες του αυγού σε υγρασία και διοξείδιο του άνθρακα».
• Το συμπέρασμα του βιβλίου. «Κατά συνέπεια η παρουσία στο αυγό μεγάλου σε μέγεθος αεροθαλάμου αποτελεί ένδειξη ότι το αυγό δεν είναι φρέσκο, αλλά έχει συντηρηθεί για μεγάλο διάστημα.» Γι' αυτό και το μέγεθος του αεροθαλάμου είναι ένα από τα κριτήρια της ωοσκόπησης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο αεροθάλαμος σχηματίζεται ανάμεσα στις δύο υποκελύφιες μεμβράνες, που διαχωρίζονται κοντά στο ευρύ άκρο του αυγού, και η παρουσία του είναι αποτέλεσμα της συστολής που υφίσταται το περιεχόμενο του αυγού κατά την ψύξη. Το μεγάλο μέγεθος οφείλεται στο ότι «κατά τη συντήρηση του αυγού ο αεροθάλαμος αυξάνει σε μέγεθος, επειδή αποβάλλεται από το αυγό υγρασία και διοξείδιο του άνθρακα» — καθώς μάλιστα αυξάνει ο αριθμός των ελεύθερων πόρων του κελύφους, αφού το υμένιο που τους φράσσει στο φρέσκο αυγό δεν τους καλύπτει πια. Συνεπώς ο μεγάλος αεροθάλαμος αποτελεί ένδειξη ότι το αυγό δεν είναι φρέσκο, αλλά έχει συντηρηθεί για μεγάλο διάστημα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Ο αεροθάλαμος είναι χρονόμετρο: όσο μεγαλύτερος, τόσο παλαιότερο το αυγό.
• Η αιτία είναι απώλεια υγρασίας και CO₂ μέσω των πόρων, όχι είσοδος αέρα από έξω.

Η δομή του κρόκου

Ερώτηση: Από τι αποτελείται ο κρόκος του αυγού;

Απάντηση:

• Θέση και χρώμα. «Ο κρόκος βρίσκεται στο κέντρο του αυγού και έχει χρώμα κίτρινο.» Χωρίζεται από το ασπράδι με τον λεκιθικό υμένα.
• Τα μέρη του. «Τον κρόκο απαρτίζουν το ωοκύτταρο ή βλαστικός δίσκος, η λευκή λέκιθος και ένας αριθμός από ομόκεντρα στρώματα λευκής και κίτρινης λεκίθου.»
• Το ωοκύτταρο. «Αντιπροσωπεύει το ζωντανό μέρος του αυγού και βρίσκεται ακριβώς κάτω από τον λεκιθικό υμένα.» Στο κέντρο ακριβώς του κρόκου βρίσκεται συγκεντρωμένη η λευκή λέκιθος, «η οποία ενώνεται με τον βλαστικό δίσκο».
• Τα ομόκεντρα στρώματα. «Οφείλονται στις διαφορετικές συγκεντρώσεις σε καροτενοειδή, και κυρίως σε ξανθοφύλλη που απαντά στο αίμα των ορνίθων, και οι οποίες επηρεάζουν το χρώμα της λεκίθου.» Την ημέρα οι όρνιθες, με την πρόσληψη τροφής, εφοδιάζουν το αίμα τους με μεγαλύτερες συγκεντρώσεις παρά τη νύχτα, «έτσι η λέκιθος που σχηματίζεται την ημέρα έχει εντονότερο χρώμα από αυτή που σχηματίζεται τη νύχτα».
• Η σύνθεσή του (Πίνακας 12.1). Υγρασία 48%, πρωτεΐνη 17%, λίπος 33%, υδατάνθρακες 1%, τέφρα 1%. Είναι το μόνο μέρος που περιέχει λίπος, και έχει περισσότερη πρωτεΐνη από το ασπράδι (17% έναντι 11%). ⚠️ Ο Πίνακας 12.2 δίνει για τον ίδιο νωπό κρόκο υγρασία 55% — σύγκρουση 7 μονάδων.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο κρόκος βρίσκεται στο κέντρο του αυγού, έχει χρώμα κίτρινο και χωρίζεται από το ασπράδι με τον λεκιθικό υμένα. Τον απαρτίζουν το ωοκύτταρο ή βλαστικός δίσκος, η λευκή λέκιθος και ένας αριθμός από ομόκεντρα στρώματα λευκής και κίτρινης λεκίθου. Το ωοκύτταρο αντιπροσωπεύει το ζωντανό μέρος του αυγού και βρίσκεται ακριβώς κάτω από τον λεκιθικό υμένα, ενώ στο κέντρο βρίσκεται η λευκή λέκιθος, που ενώνεται με τον βλαστικό δίσκο. Τα ομόκεντρα ανοιχτόχρωμα και σκοτεινόχρωμα στρώματα οφείλονται στις διαφορετικές συγκεντρώσεις σε καροτενοειδή, κυρίως σε ξανθοφύλλη, που απαντά στο αίμα των ορνίθων: η λέκιθος που σχηματίζεται την ημέρα έχει εντονότερο χρώμα από εκείνη της νύχτας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το ωοκύτταρο είναι το ζωντανό μέρος — από εκεί θα αναπτυχθεί το έμβρυο.
• Τα στρώματα είναι ημερολόγιο διατροφής της όρνιθας (ημέρα - νύχτα).

Η θρεπτική αξία των αυγών

Ερώτηση: Γιατί τα αυγά είναι πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία; Να τα αναφέρετε.

Απάντηση:

• Ο λόγος. «Τα αυγά θεωρούνται τρόφιμα πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία, επειδή από τη φύση τους προορίζονται να υποστηρίξουν έναν ζωντανό οργανισμό στη διάρκεια της εμβρυϊκής του ανάπτυξης.»
• Πρωτεΐνες. «Τα αυγά είναι μια πλούσια πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, παρά την υψηλή τους περιεκτικότητα σε υγρασία. Αναφέρεται ότι δύο αυγά είναι αρκετά να αντικαταστήσουν 57-89 g άπαχου κρέατος. Οι πρωτεΐνες των αυγών περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός και καλύπτουν πλήρως τις ανάγκες του σε αυτά.» Ο Πίνακας 12.1 δίνει 13% πρωτεΐνη στο περιεχόμενο και 17% στον κρόκο.
• Λιπαρά οξέα και ανόργανα. «Τα αυγά είναι σημαντική πηγή ακόρεστων λιπαρών οξέων, κυρίως ελαϊκού, καθώς επίσης σιδήρου, φωσφόρου, ιχνοστοιχείων.» Το λίπος (11% του περιεχομένου) απαντά μόνο στον κρόκο.
• Βιταμίνες. «… και βιταμινών A, D, E, K και B. Τα αυγά έρχονται δεύτερα κατά σειρά, μετά το ηπατέλαιο των ψαριών, ως φυσική πηγή της βιταμίνης D.»
• Οι ελλείψεις. «… ενώ είναι πτωχά σε ασβέστιο και δεν περιέχουν καθόλου βιταμίνη C.» Επίσης το αυγό είναι, «μετά τον εγκέφαλο και τα εντόσθια των ζώων, το τρόφιμο με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερίνη», συγκεντρωμένη στον κρόκο. ⚠️ Η σχετική πρόταση («Ένα αυγό βάρους 57 g περιέχει 270 mg χοληστερίνης/100g») είναι αριθμητικά αδύνατη: αν ισχύει το 270 mg/100 g, στα 57 g αντιστοιχούν ~154 mg.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα αυγά είναι πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία «επειδή από τη φύση τους προορίζονται να υποστηρίξουν έναν ζωντανό οργανισμό στη διάρκεια της εμβρυϊκής του ανάπτυξης». Περιέχουν: πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας — δύο αυγά αντικαθιστούν 57-89 g άπαχου κρέατος και περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, καλύπτοντας πλήρως τις ανάγκες του οργανισμού· ακόρεστα λιπαρά οξέα, κυρίως ελαϊκό· σίδηρο, φώσφορο και ιχνοστοιχεία· και βιταμίνες A, D, E, K και B, με τα αυγά να έρχονται δεύτερα, μετά το ηπατέλαιο των ψαριών, ως φυσική πηγή βιταμίνης D. Αντίθετα είναι πτωχά σε ασβέστιο και δεν περιέχουν καθόλου βιταμίνη C, ενώ έχουν και υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερίνη, συγκεντρωμένη στον κρόκο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το ισχυρό σημείο είναι οι πρωτεΐνες: πλήρες αμινοξικό προφίλ.
• Τα αδύνατα σημεία: ασβέστιο, βιταμίνη C και η χοληστερίνη του κρόκου.

Τα ω-3 αυγά

Ερώτηση: Ποια αυγά χαρακτηρίζονται ως ω-3 αυγά;

Απάντηση:

• Ο ορισμός. «Σήμερα κυκλοφορούν στην αγορά αυγά που είναι γνωστά ως ω-3 αυγά. Αυτά παράγονται με κατάλληλη διατροφή της όρνιθας και είναι πλούσια σε ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.»
• Η ομοιότητα με τα ψάρια. «Τα λιπαρά αυτά οξέα είναι παρόμοια με τα λιπαρά οξέα των ψαριών.»
• Η ωφέλεια. «… και έχουν την ικανότητα να μειώνουν το επίπεδο της χοληστερίνης στο αίμα του ανθρώπου και συνεπώς τον κίνδυνο πρόκλησης καρδιοαγγειακών παθήσεων.»
• Γιατί έχει σημασία. Το αυγό είναι «μετά τον εγκέφαλο και τα εντόσθια των ζώων, το τρόφιμο με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερίνη», και «η υψηλή περιεκτικότητα χοληστερίνης στα τρόφιμα θεωρείται ανεπιθύμητη, επειδή αυτή σχετίζεται με την πρόκληση καρδιοαγγειακών παθήσεων». Τα ω-3 αυγά είναι δηλαδή η απάντηση του κλάδου σε αυτή ακριβώς την ένσταση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ω-3 αυγά χαρακτηρίζονται τα αυγά που παράγονται με κατάλληλη διατροφή της όρνιθας και είναι πλούσια σε ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά αυτά οξέα είναι παρόμοια με τα λιπαρά οξέα των ψαριών και έχουν την ικανότητα να μειώνουν το επίπεδο της χοληστερίνης στο αίμα του ανθρώπου και συνεπώς τον κίνδυνο πρόκλησης καρδιοαγγειακών παθήσεων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η διαφορά είναι στη διατροφή της όρνιθας, όχι στην επεξεργασία του αυγού.
• Τα ω-3 δεν μειώνουν τη χοληστερίνη του αυγού — μειώνουν τη χοληστερίνη στο αίμα αυτού που το τρώει.

Η ωοσκόπηση

Ερώτηση: Τι είναι ωοσκόπηση και πώς γίνεται;

Απάντηση:

• Το πλαίσιο. «Η αξιολόγηση της φρεσκότητας των αυγών μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους τόσο στο ακέραιο αυγό, όσο και μετά από το σπάσιμο ή το βράσιμο του αυγού. Στο ακέραιο άβραστο αυγό η φρεσκότητα μπορεί να αξιολογηθεί με την ωοσκόπηση και με βάση το ειδικό βάρος.»
• Ο ορισμός-τρόπος. «Η ωοσκόπηση συνίσταται στην περιστροφή του αυγού μπροστά από μια φωτεινή πηγή, το φως της οποίας είναι αρκετά δυνατό να διαπερνά το κέλυφος.»
• Ποιος και πού. «Κατά την ωοσκόπηση, άτομα έμπειρα και υπομονετικά, όταν εργάζονται κυρίως σε σκοτεινό θάλαμο, είναι ικανά να …»
• Τι διαπιστώνει. «… να διακρίνουν ρωγμές στο κέλυφος και να εκτιμήσουν την ποιοτική κατάσταση του αυγού, να αποφανθούν για την ύπαρξη εμβρύου, κηλίδων αίματος και ξένων σωμάτων.»
• Τα κριτήρια φρεσκότητας. «Με την ωοσκόπηση εκτιμάται ακόμη και η φρεσκότητα των αυγών: από το μέγεθος του αεροθαλάμου, από τη συνοχή του λευκού, που γίνεται προοδευτικά λεπτόρρευστο, και από τη θέση του κρόκου, ο οποίος φεύγει από το κέντρο του αυγού, όταν αυτό συντηρηθεί για μεγάλο διάστημα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ωοσκόπηση είναι μία από τις μεθόδους αξιολόγησης της φρεσκότητας στο ακέραιο άβραστο αυγό και συνίσταται στην περιστροφή του αυγού μπροστά από μια φωτεινή πηγή, «το φως της οποίας είναι αρκετά δυνατό να διαπερνά το κέλυφος». Γίνεται από άτομα έμπειρα και υπομονετικά, που εργάζονται κυρίως σε σκοτεινό θάλαμο, και επιτρέπει να διακριθούν ρωγμές στο κέλυφος, να εκτιμηθεί η ποιοτική κατάσταση του αυγού και να διαπιστωθεί η ύπαρξη εμβρύου, κηλίδων αίματος και ξένων σωμάτων. Η φρεσκότητα εκτιμάται από το μέγεθος του αεροθαλάμου, από τη συνοχή του λευκού (που γίνεται προοδευτικά λεπτόρρευστο) και από τη θέση του κρόκου, ο οποίος φεύγει από το κέντρο όταν το αυγό συντηρηθεί για μεγάλο διάστημα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η ωοσκόπηση είναι μη καταστρεπτικός έλεγχος — το αυγό μένει ακέραιο.
• Τρία κριτήρια φρεσκότητας: αεροθάλαμος, συνοχή λευκού, θέση κρόκου.

Η μέθοδος του ειδικού βάρους

Ερώτηση: Πώς αξιολογείται η φρεσκότητα των αυγών με τη μέθοδο του ειδικού βάρους;

Απάντηση:

• Η αρχή της μεθόδου. «Στηρίζεται στο γεγονός ότι κατά τη διατήρησή τους σε συνθήκες περιβάλλοντος τα αυγά χάνουν υγρασία και διοξείδιο του άνθρακα. Έτσι το βάρος τους μειώνεται, ενώ ο όγκος τους παραμένει σταθερός, με αποτέλεσμα να μειώνεται με την πάροδο του χρόνου το ειδικό τους βάρος.»
• Η δοκιμή. Τοποθετούμε το αυγό μέσα σε ποτήρι με νερό.
• Αυγό ημέρας — «παραμένει στον πυθμένα σε οριζόντια θέση».
• Αυγό ενός περίπου μήνα — «παίρνει κατακόρυφη θέση, αλλά δεν αποκολλάται από τον πυθμένα».
• Αυγό μεγαλύτερης ηλικίας — «όταν διατηρηθεί για μεγαλύτερο διάστημα, αιωρείται μέσα στο δοχείο».
• ⚠️ Ο περιορισμός. «Τα παραπάνω δεν ισχύουν για τα αυγά που συντηρούνται με ψύξη» — γιατί η ψύξη επιβραδύνει τις απώλειες υγρασίας και CO₂.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η μέθοδος στηρίζεται στο ότι, κατά τη διατήρηση σε συνθήκες περιβάλλοντος, τα αυγά χάνουν υγρασία και διοξείδιο του άνθρακα: το βάρος τους μειώνεται, ο όγκος τους παραμένει σταθερός και άρα μειώνεται με την πάροδο του χρόνου το ειδικό τους βάρος. Τοποθετώντας το αυγό σε ποτήρι με νερό: το αυγό ημέρας παραμένει στον πυθμένα σε οριζόντια θέση· όταν έχει διατηρηθεί έναν περίπου μήνα, παίρνει κατακόρυφη θέση αλλά δεν αποκολλάται από τον πυθμένα· και όταν έχει διατηρηθεί για μεγαλύτερο διάστημα, αιωρείται μέσα στο δοχείο. Τα παραπάνω δεν ισχύουν για τα αυγά που συντηρούνται με ψύξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η λογική είναι απλή: όσο πιο ελαφρύ για τον ίδιο όγκο, τόσο παλαιότερο.
• ⚠️ Η ψύξη ακυρώνει τη μέθοδο, γιατί επιβραδύνει ακριβώς τις απώλειες στις οποίες στηρίζεται.

Φρεσκότητα στο σπασμένο και στο βρασμένο αυγό

Ερώτηση: Πώς αξιολογείται η φρεσκότητα των αυγών στο σπασμένο και στο βρασμένο αυγό;

Απάντηση:

• Στο φρέσκο σπασμένο αυγό, με το περιεχόμενο να ελευθερώνεται σε πιάτο: «ο κρόκος διατηρεί το σφαιρικό του σχήμα και δεν απλώνει, ώστε να γίνει επίπεδος».
• Το ασπράδι του φρέσκου. «Το ασπράδι είναι συμπαγές και η μέση παχύρρευστη στιβάδα περιβάλλει στενά τον κρόκο, ενώ η εξωτερική λεπτόρρευστη στιβάδα σχηματίζει περιφερειακά μια δεύτερη ευδιάκριτη ζώνη. Επίσης οι χάλαζες είναι ευδιάκριτες και η οσμή του αυγού είναι ευχάριστη.»
• Σε αυγό τριών εβδομάδων. «Ο κρόκος γίνεται σχεδόν επίπεδος, ο λεκιθικός υμένας που χωρίζει τον κρόκο από το ασπράδι εμφανίζεται ζαρωμένος και συχνά διαλύεται, με αποτέλεσμα να διασκορπίζεται ο κρόκος, ενώ το ασπράδι είναι πολύ υδαρές.»
• Στο βρασμένο αυγό, όταν είναι φρέσκο. «Το κέλυφος και οι υποκελύφιες μεμβράνες απομακρύνονται δύσκολα, ο αεροθάλαμος είναι πολύ μικρός, το ασπράδι έχει πολύ λευκό χρώμα, ο κρόκος βρίσκεται στο κέντρο και η οσμή του αυγού είναι καλή.»
• Η λογική σύνδεση: και στις δύο δοκιμές τα κριτήρια είναι τα ίδια φαινόμενα που περιγράφει η §12.2 — αύξηση αεροθαλάμου, ρευστοποίηση του λευκού και μετατόπιση/εξασθένηση των συγκρατητικών δομών του κρόκου (χάλαζες, λεκιθικός υμένας).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Στο σπασμένο αυγό, όταν είναι φρέσκο, «ο κρόκος διατηρεί το σφαιρικό του σχήμα και δεν απλώνει», το ασπράδι είναι συμπαγές, η μέση παχύρρευστη στιβάδα περιβάλλει στενά τον κρόκο, η εξωτερική λεπτόρρευστη σχηματίζει περιφερειακά μια δεύτερη ευδιάκριτη ζώνη, οι χάλαζες είναι ευδιάκριτες και η οσμή ευχάριστη. Αντίθετα, σε αυγό τριών εβδομάδων ο κρόκος γίνεται σχεδόν επίπεδος, ο λεκιθικός υμένας εμφανίζεται ζαρωμένος και συχνά διαλύεται διασκορπίζοντας τον κρόκο, και το ασπράδι είναι πολύ υδαρές. Στο βρασμένο αυγό, όταν είναι φρέσκο, «το κέλυφος και οι υποκελύφιες μεμβράνες απομακρύνονται δύσκολα, ο αεροθάλαμος είναι πολύ μικρός, το ασπράδι έχει πολύ λευκό χρώμα, ο κρόκος βρίσκεται στο κέντρο και η οσμή του αυγού είναι καλή».

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το ξεφλούδισμα είναι αντιστρόφως ανάλογο της φρεσκότητας: το φρέσκο βρασμένο αυγό ξεφλουδίζεται δύσκολα.
• Ο επίπεδος κρόκος και το υδαρές ασπράδι είναι τα δύο σαφή σημάδια παλαίωσης.

Οι λειτουργικές ιδιότητες του αυγού

Ερώτηση: Να αναφέρετε και να περιγράψετε τις κυριότερες λειτουργικές ιδιότητες του αυγού που παρουσιάζουν μεγάλη τεχνολογική σημασία.

Απάντηση:

• Οι τρεις ιδιότητες. «Τα διάφορα μέρη του αυγού έχουν ορισμένες λειτουργικές ιδιότητες που παρουσιάζουν μεγάλη τεχνολογική σημασία για την παραγωγή ορισμένων τροφίμων. Οι σπουδαιότερες από τις ιδιότητες αυτές είναι η θρόμβωση, ο σχηματισμός αφρού και η γαλακτωματοποιητική ικανότητα.»
• Θρόμβωση. «Με τον όρο θρόμβωση εννοούμε τη μετατροπή του αυγού από την κατάσταση του ρευστού διαλύματος στη στερεά ή ημιστερεά κατάσταση του πήγματος.» Χάρη σε αυτήν τα αυγά προσδίδουν χαρακτηριστική δομή, συνδέουν μεταξύ τους διάφορα συστατικά και αυξάνουν το ιξώδες, δηλαδή κάνουν τα τρόφιμα περισσότερο παχύρρευστα. Επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, την αραίωση με νερό και γάλα και την προσθήκη ζάχαρης, αλάτων και οξέων, και προκαλείται συνήθως με θερμότητα ή μηχανικό χτύπημα. Θερμοκρασίες: ασπράδι 60 °C· κρόκος 65 → 70 °C· πρωτεΐνες στο κέικ 57 → 82 °C.
• Σχηματισμός αφρού. «Ο αφρός είναι ένα αιώρημα φυσαλίδων αέρα σε μια υγρή ή ημίρρευστη φάση», με τις φυσαλίδες να διαχωρίζονται από λεπτές μεμβράνες του υγρού. Όταν το ασπράδι κτυπηθεί κατάλληλα, φυσαλίδες εγκλωβίζονται και σχηματίζουν τον αφρό· με εντονότερο χτύπημα οι φυσαλίδες μικραίνουν και πληθαίνουν. Χρησιμεύει σε τρόφιμα όπως τα κέικ, «προκειμένου να αυξήσουν τον όγκο τους και να τα κάνουν αφρώδη».
• Τι επηρεάζει τον αφρό. Η μέθοδος και η διάρκεια του χτυπήματος και τα πρόσθετα: τα οξέα και τα άλατα οξέων αυξάνουν τη σταθερότητα· η ζάχαρη καθυστερεί τον σχηματισμό, επειδή επιβραδύνει τη θρόμβωση των πρωτεϊνών και κάνει το ασπράδι ανθεκτικότερο· το αλάτι (1 g ανά 40 g λευκού) μειώνει τη σταθερότητα, ειδικά σε σύντομο χτύπημα· γάλα και λάδι δρουν αρνητικά.
• Γαλακτωματοποιητική ικανότητα. Γαλάκτωμα είναι «ένα ετερογενές σύστημα που προκύπτει από την ανάμιξη δύο υγρών τα οποία δεν αναμιγνύονται μεταξύ τους» και είναι ασταθές. Γαλακτωματοποιητής είναι κάθε ουσία που, παρεμβαλλόμενη, παρεμποδίζει τη συνένωση των σταγόνων. «Ο κρόκος του αυγού αποτελεί ένα εξαιρετικό φυσικό γαλακτωματοποιητή» και χρησιμοποιείται σε τρόφιμα τύπου γαλακτώματος, «όπως η μαγιονέζα». Η ικανότητά του αποδίδεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιποπρωτεΐνες πλούσιες σε φωσφολιπίδια και ειδικότερα σε λεκιθίνη: τα μόρια της λεκιθίνης, «λόγω του σχήματος που έχουν και του πολικού τους χαρακτήρα, σχηματίζουν μεμβράνη γύρω από κάθε σταγόνα λίπους και αποτρέπουν τη συνένωσή τους».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κυριότερες λειτουργικές ιδιότητες είναι η θρόμβωση, ο σχηματισμός αφρού και η γαλακτωματοποιητική ικανότητα. Θρόμβωση είναι «η μετατροπή του αυγού από την κατάσταση του ρευστού διαλύματος στη στερεά ή ημιστερεά κατάσταση του πήγματος», που προκαλείται με θέρμανση ή μηχανικό κτύπημα και επιτρέπει στα αυγά να προσδώσουν χαρακτηριστική δομή, να συνδέσουν συστατικά και να αυξήσουν το ιξώδες· την επηρεάζουν η θερμοκρασία, η αραίωση με νερό και γάλα και η προσθήκη ζάχαρης, αλάτων και οξέων, ενώ το ασπράδι θρομβώνεται στους 60 °C και ο κρόκος από τους 65 έως τους 70 °C. Αφρός είναι «ένα αιώρημα φυσαλίδων αέρα σε μια υγρή ή ημίρρευστη φάση»: όταν το ασπράδι κτυπηθεί κατάλληλα, φυσαλίδες αέρα εγκλωβίζονται και σχηματίζουν τον αφρό, ο οποίος χρησιμοποιείται π.χ. στα κέικ, «προκειμένου να αυξήσουν τον όγκο τους και να τα κάνουν αφρώδη»· τα οξέα και τα άλατα οξέων αυξάνουν τη σταθερότητά του, ενώ η ζάχαρη καθυστερεί τον σχηματισμό του και το αλάτι, το γάλα και το λάδι τον επηρεάζουν αρνητικά. Τέλος, ο κρόκος αποτελεί εξαιρετικό φυσικό γαλακτωματοποιητή — χάρη στις λιποπρωτεΐνες του που είναι πλούσιες σε φωσφολιπίδια και ειδικότερα σε λεκιθίνη, της οποίας τα μόρια σχηματίζουν μεμβράνη γύρω από κάθε σταγόνα λίπους και αποτρέπουν τη συνένωσή τους — και χρησιμοποιείται σε τρόφιμα τύπου γαλακτώματος, όπως η μαγιονέζα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Κάθε ιδιότητα «ανήκει» κυρίως σε ένα μέρος: αφρός → ασπράδι, γαλακτωματοποίηση → κρόκος, θρόμβωση → και τα δύο.
• Η ζάχαρη έχει διπλή δράση: επιβραδύνει τη θρόμβωση, άρα καθυστερεί τον αφρό, αλλά τον κάνει ανθεκτικότερο.

Τα προϊόντα αυγού και οι κατηγορίες τους

Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα προϊόντα αυγού; Πώς διακρίνονται τα προϊόντα αυγού ανάλογα με τη μέθοδο συντήρησής τους;

Απάντηση:

• Κατά μέρος του αυγού. «Τα προϊόντα του αυγού διακρίνονται ως εξής: α. Προϊόντα πλήρους αυγού (ασπράδι και κρόκος), β. Προϊόντα λευκού (ασπράδι) και γ. Προϊόντα κρόκου.»
• Κατά μέθοδο συντήρησης. «Με βάση τη μέθοδο συντήρησής τους τα προϊόντα αυγού που κυκλοφορούν στο εμπόριο διακρίνονται: α. Σε ρευστά προϊόντα που συντηρούνται με ψύξη, β. Σε καταψυγμένα προϊόντα, γ. Σε αφυδατωμένα προϊόντα με μορφή σκόνης, δ. Σε συμπυκνωμένα προϊόντα (το πλήρες αυγό και το ασπράδι).»
• Συγκεκριμένα προϊόντα που αναφέρει το κεφάλαιο: απλή σκόνη λευκού, στιγμιαία σκόνη λευκού, σκόνη λευκού με βελτιωμένη αφριστική ικανότητα, αφυδατωμένο πλήρες αυγό, κρόκος σε σκόνη, καταψυγμένος κρόκος και καταψυγμένο πλήρες αυγό, καθώς και η μαρέγκα (§12.7.1).
• Η προϋπόθεση της πρώτης ύλης. «Τα αυγά που θα χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή προϊόντων αυγού πρέπει να είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Ιδιαίτερα ακατάλληλα θεωρούνται τα αυγά που έχουν σπασμένο κέλυφος, αναπτυγμένο το έμβρυο, βρίσκονται σε στάδιο σήψης ή έχουν χρησιμοποιηθεί σε εκκολαπτήριο.»
• ⚠️ Κατηγορία που δεν αναπτύσσεται. Οι υποπαράγραφοι 12.6.1-12.6.3 καλύπτουν παστερίωση, κατάψυξη και αφυδάτωση· τα συμπυκνωμένα προϊόντα δεν περιγράφονται πουθενά στο κεφάλαιο — εμφανίζονται μόνο ως «Δ» στο Σχήμα 12.2. ✅ Εκεί όμως το σχήμα επαληθεύει το κείμενο: ο κλάδος του κρόκου καταλήγει χωρίς Δ.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα προϊόντα αυγού διακρίνονται, κατά μέρος του αυγού, σε α) προϊόντα πλήρους αυγού (ασπράδι και κρόκος), β) προϊόντα λευκού (ασπράδι) και γ) προϊόντα κρόκου. Με βάση τη μέθοδο συντήρησής τους διακρίνονται σε α) ρευστά προϊόντα που συντηρούνται με ψύξη, β) καταψυγμένα προϊόντα, γ) αφυδατωμένα προϊόντα με μορφή σκόνης και δ) συμπυκνωμένα προϊόντα (το πλήρες αυγό και το ασπράδι). Τα αυγά που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, ενώ ιδιαίτερα ακατάλληλα θεωρούνται όσα έχουν σπασμένο κέλυφος, αναπτυγμένο το έμβρυο, βρίσκονται σε στάδιο σήψης ή έχουν χρησιμοποιηθεί σε εκκολαπτήριο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Δύο ανεξάρτητοι άξονες διάκρισης: ποιο μέρος του αυγού και πώς συντηρείται.
• Τα συμπυκνωμένα είναι μόνο το πλήρες αυγό και το ασπράδι — όχι ο κρόκος.

Τα στάδια επεξεργασίας των προϊόντων αυγού

Ερώτηση: Ποια είναι τα στάδια επεξεργασίας των προϊόντων αυγού;

Απάντηση:

• Η πηγή. «Η γραμμή επεξεργασίας των διαφόρων προϊόντων αυγού δίνεται συνοπτικά στο επόμενο σχήμα 12.2» (σελ. 483).
• Το κοινό τμήμα. Συλλογή αυγών → Διατήρηση → Πλύσιμο → Σπάσιμο αυγών → Διαχωρισμός, από όπου τα κελύφη απομακρύνονται.
• Οι τρεις κλάδοι. Μετά τον διαχωρισμό η γραμμή χωρίζεται σε πλήρες αυγό, κρόκο και ασπράδι. Ο κάθε κλάδος περνά από Φιλτράρισμα, μετά από Ομογενοποίηση και Ανάμειξη (στο ασπράδι η αντίστοιχη θέση κατέχεται από την Απομάκρυνση γλυκόζης και την Ανάμειξη) και τέλος από Παστερίωση.
• Τα τελικά προϊόντα. Πλήρες αυγό: Α, Β, Γ, Δ· Κρόκος: Α, Β, Γ (χωρίς Δ)· Ασπράδι: Α, Β, Γ, Δ. Τα Α και Β φέρουν έναν αστερίσκο, τα Γ και Δ δύο.
• Το υπόμνημα. Α = προϊόντα διατηρημένα με ψύξη, Β = διατηρημένα με κατάψυξη, Γ = αφυδατωμένα προϊόντα, Δ = συμπυκνωμένα προϊόντα· ένας αστερίσκος = προϊόντα συσκευασμένα πριν την επεξεργασία, δύο αστερίσκοι = προϊόντα συσκευασμένα μετά την επεξεργασία.
• ✅ Επαλήθευση. Ο κλάδος του κρόκου καταλήγει χωρίς «Δ», ακριβώς όπως λέει η §12.6 ότι συμπυκνωμένα είναι «το πλήρες αυγό και το ασπράδι». Επίσης «όλα τα προϊόντα αυγού … υφίστανται παστερίωση», και πράγματι και οι τρεις κλάδοι περνούν από Παστερίωση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά το Σχήμα 12.2, η γραμμή επεξεργασίας αρχίζει με Συλλογή αυγών → Διατήρηση → Πλύσιμο → Σπάσιμο αυγών → Διαχωρισμός (όπου απομακρύνονται τα κελύφη) και στη συνέχεια χωρίζεται σε τρεις κλάδους: πλήρες αυγό, κρόκος και ασπράδι. Κάθε κλάδος περνά από Φιλτράρισμα, έπειτα από Ομογενοποίηση και Ανάμειξη — στο ασπράδι στη θέση αυτή βρίσκεται η Απομάκρυνση γλυκόζης και η Ανάμειξη — και τέλος από Παστερίωση, καταλήγοντας στα προϊόντα: διατηρημένα με ψύξη (Α), διατηρημένα με κατάψυξη (Β), αφυδατωμένα (Γ) και συμπυκνωμένα (Δ), με τα τελευταία να προκύπτουν μόνο από το πλήρες αυγό και το ασπράδι. Ο ένας αστερίσκος δηλώνει προϊόντα συσκευασμένα πριν την επεξεργασία και οι δύο αστερίσκοι προϊόντα συσκευασμένα μετά την επεξεργασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το πλύσιμο γίνεται πριν το σπάσιμο — καθαρό κέλυφος, ώστε να μη μολυνθεί το περιεχόμενο.
• Η Παστερίωση είναι το τελευταίο κοινό στάδιο και των τριών κλάδων.

Τα προβλήματα της κατάψυξης των προϊόντων αυγού

Ερώτηση: Ποια προβλήματα παρουσιάζονται κατά την κατάψυξη των προϊόντων αυγού και πώς μπορούν να αντιμετωπιστούν;

Απάντηση:

• Το λευκό δεν έχει πρόβλημα. «Η κατάψυξη δεν επιφέρει καμία σημαντική μεταβολή στις φυσικοχημικές και λειτουργικές ιδιότητες του λευκού. Μετά την απόψυξη το ασπράδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί … εξίσου καλά, όπως και το φρέσκο ασπράδι.»
• Το πρόβλημα του κρόκου και του πλήρους αυγού. «Ωστόσο, η κατάψυξη επηρεάζει αρνητικά τον κρόκο και το πλήρες αυγό. Συγκεκριμένα, με τη μείωση της θερμοκρασίας κατά την κατάψυξη και τη συντήρηση υπό κατάψυξη σε θερμοκρασίες μικρότερες από -6 °C, παρατηρείται σημαντική αύξηση του ιξώδους, το οποίο επηρεάζει αρνητικά τη γαλακτωματοποιητική ικανότητα και την εμφάνιση του κρόκου και του πλήρους αυγού. Η αύξηση του ιξώδους είναι εντονότερη στον κρόκο παρά στο πλήρες αυγό.»
• Η πρακτική συνέπεια. «Η αύξηση του ιξώδους κατά την κατάψυξη κάνει δύσκολη την ανάμιξη του αποψυγμένου κρόκου με διάφορα συστατικά, όπως το αλάτι και τη ζάχαρη. Το γεγονός αυτό περιορίζει τη δυνατότητα χρησιμοποίησης του καταψυγμένου κρόκου στην παραγωγή διαφόρων τροφίμων.»
• Η αντιμετώπιση. «Η πήξη του κρόκου κατά την κατάψυξη μπορεί να περιορισθεί με την προσθήκη διαφόρων ουσιών, οι οποίες δρουν ως αντιπηκτικοί παράγοντες. Τέτοια δράση ασκούν τα διάφορα σάκχαρα, όπως η ζάχαρη, η γλυκόζη και η γαλακτόζη, καθώς και το χλωριούχο νάτριο. Το αλάτι και η ζάχαρη προστίθενται στον κρόκο πριν από την κατάψυξη, σε ποσοστό μέχρι και 10%.»
• ⚠️ Το τίμημα της λύσης. «Όμως η προσθήκη των ουσιών αυτών περιορίζει τη δυνατότητα εφαρμογής του καταψυγμένου κρόκου και του καταψυγμένου πλήρους αυγού μόνο στα τρόφιμα εκείνα στα οποία προστίθεται αλάτι και ζάχαρη.» Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 490) το συνοψίζει: «Ο κρόκος και το πλήρες αυγό παρουσιάζουν προβλήματα κατά τη συντήρησή τους με κατάψυξη, που αντιμετωπίζονται με την προσθήκη χλωριούχου νατρίου και ζαχάρων.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η κατάψυξη δεν επηρεάζει το λευκό, το οποίο μετά την απόψυξη χρησιμοποιείται εξίσου καλά με το φρέσκο. Αντίθετα επηρεάζει αρνητικά τον κρόκο και το πλήρες αυγό: σε θερμοκρασίες μικρότερες από -6 °C παρατηρείται σημαντική αύξηση του ιξώδους, που επηρεάζει αρνητικά τη γαλακτωματοποιητική ικανότητα και την εμφάνιση, και είναι εντονότερη στον κρόκο. Πρακτικά, η αύξηση αυτή κάνει δύσκολη την ανάμιξη του αποψυγμένου κρόκου με συστατικά όπως το αλάτι και η ζάχαρη και περιορίζει τη δυνατότητα χρησιμοποίησής του. Αντιμετωπίζεται με αντιπηκτικούς παράγοντες: σάκχαρα (ζάχαρη, γλυκόζη, γαλακτόζη) και χλωριούχο νάτριο· το αλάτι και η ζάχαρη προστίθενται πριν από την κατάψυξη, σε ποσοστό μέχρι και 10%. Η λύση όμως περιορίζει τη δυνατότητα εφαρμογής του καταψυγμένου κρόκου και πλήρους αυγού μόνο στα τρόφιμα εκείνα στα οποία προστίθεται αλάτι και ζάχαρη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το πρόβλημα είναι φυσικό (πήξη-ιξώδες), όχι μικροβιολογικό.
• Η λύση έχει κόστος: το προϊόν γίνεται αλατισμένο ή ζαχαρωμένο και άρα λιγότερο ευέλικτο.

Τα πλεονεκτήματα των αφυδατωμένων προϊόντων

Ερώτηση: Ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζουν τα αφυδατωμένα προϊόντα αυγού έναντι των αντιστοίχων καταψυγμένων προϊόντων;

Απάντηση:

• Τι είναι η αφυδάτωση. «Αποτελεί μια από τις σπουδαιότερες μεθόδους συντήρησης των προϊόντων του αυγού. Η μέθοδος συνίσταται στην αφαίρεση νερού με εξάτμιση από τα προϊόντα του αυγού σε τέτοια έκταση, ώστε η υγρασία που παραμένει στο προϊόν να εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών ικανών να προκαλέσουν την αλλοίωσή του ή να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή.»
• Τα τέσσερα πλεονεκτήματα. «α) μπορούν να συντηρηθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος με χαμηλό κόστος, β) έχουν μικρές απαιτήσεις σε αποθηκευτικό χώρο, γ) έχουν χαμηλό κόστος μεταφοράς και δ) η χρήση τους είναι εύκολη και πολλαπλή.»
• Γιατί ισχύουν. Τα καταψυγμένα απαιτούν αδιάλειπτη ψυκτική αλυσίδα και όγκο, ενώ τα αφυδατωμένα έχουν υγρασία 5-8% (Πίνακας 12.2) και άρα πολύ μικρότερο βάρος και όγκο — εξ ου το χαμηλό κόστος αποθήκευσης και μεταφοράς.
• Επιπλέον όφελος για τον κρόκο. Ο καταψυγμένος κρόκος πήζει (αύξηση ιξώδους κάτω από -6 °C) και χρειάζεται αλάτι ή ζάχαρη μέχρι 10%, που περιορίζει τις εφαρμογές του· ο αφυδατωμένος δεν έχει αυτό το πρόβλημα.
• Η προϋπόθεση. Η συσκευασία πρέπει να είναι σε περιέκτες πλήρως στεγανούς στη διείσδυση υγρασίας και οξυγόνου, αλλιώς τα προϊόντα «θα προσλάβουν υγρασία και οξυγόνο και θα αλλοιωθούν».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα αφυδατωμένα προϊόντα αυγού παρουσιάζουν έναντι των αντίστοιχων καταψυγμένων τέσσερα πλεονεκτήματα: α) μπορούν να συντηρηθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος με χαμηλό κόστος, β) έχουν μικρές απαιτήσεις σε αποθηκευτικό χώρο, γ) έχουν χαμηλό κόστος μεταφοράς και δ) η χρήση τους είναι εύκολη και πολλαπλή. Τα πλεονεκτήματα αυτά προκύπτουν από το ότι η αφυδάτωση αφαιρεί το νερό με εξάτμιση σε τέτοια έκταση, ώστε η υπολειπόμενη υγρασία να εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών αλλοίωσης και παθογόνων: το προϊόν δεν χρειάζεται πλέον ψυκτική αλυσίδα και έχει πολύ μικρότερο βάρος και όγκο. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η συσκευασία σε περιέκτες πλήρως στεγανούς στη διείσδυση υγρασίας και οξυγόνου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Και τα τέσσερα πλεονεκτήματα ανάγονται σε ένα: δεν υπάρχει πια νερό να συντηρηθεί ή να μεταφερθεί.
• Το αντίτιμο είναι τα προβλήματα της γλυκόζης και οι δυσάρεστες οσμές κατά τη συντήρηση.

Τα αφυδατωμένα προϊόντα λευκού

Ερώτηση: Ποια είναι τα σπουδαιότερα αφυδατωμένα προϊόντα λευκού του αυγού και ποια είναι τα κυριότερα χαρακτηριστικά τους;

Απάντηση:

• Τα τρία προϊόντα. «Τα σπουδαιότερα αφυδατωμένα προϊόντα λευκού είναι τα εξής: α) απλή σκόνη λευκού, β) στιγμιαία σκόνη λευκού και γ) σκόνη λευκού με βελτιωμένη αφριστική ικανότητα.»
• Απλή σκόνη λευκού. «Παράγεται με την αφυδάτωση στους ξηραντήρες ψεκασμού. Όμως παρουσιάζει δυσκολίες κατά τη διάλυσή της στο νερό, επειδή οι κόκκοι της σκόνης σχηματίζουν σβώλους οι οποίοι έχουν μικρή επιφάνεια διαβροχής σε σχέση με τον όγκο τους.»
• Στιγμιαία σκόνη λευκού. «Στις στιγμιαίες σκόνες λευκού εφαρμόζεται η τεχνολογία που έχει περιγραφεί στον στιγμιαίο ζωμό κρέατος. Με αυτή οι κόκκοι της απλής σκόνης σχηματίζουν συσσωματώματα με έντονο πορώδες και μεγάλη επιφάνεια διαβροχής σε σχέση με τον όγκο τους, με αποτέλεσμα τη στιγμιαία διάλυσή τους, όταν έρθουν σε επαφή με το νερό.»
• Σκόνη με βελτιωμένη αφριστική ικανότητα. «Στις σκόνες λευκού με βελτιωμένη ικανότητα αφρισμού προστίθενται ειδικές ουσίες που βελτιώνουν τις λειτουργικές τους ιδιότητες.»
• Το κοινό πρόβλημα της συντήρησης. «Η αφυδάτωση του λευκού με ψεκασμό δεν επιφέρει σημαντικές μεταβολές στις λειτουργικές του ιδιότητες. Ωστόσο, κατά τη συντήρηση του αφυδατωμένου λευκού το χρώμα του προϊόντος γίνεται καστανό και μειώνεται σημαντικά η διαλυτότητά του, καθώς και η ικανότητά του να προσδώσει τον επιθυμητό όγκο σε διάφορα αρτοσκευάσματα.»
• Ο ένοχος και η θεραπεία. «Υπεύθυνη για τις παραπάνω ανεπιθύμητες μεταβολές θεωρείται η γλυκόζη, η οποία αποτελεί φυσικό συστατικό του λευκού. Η γλυκόζη αντιδρά με τα αμινοξέα των πρωτεϊνών του λευκού και προκαλεί μη ενζυμική μελάνωση. Με την απομάκρυνση της γλυκόζης από το ασπράδι καμία από τις παραπάνω μεταβολές δε συμβαίνει κατά τη συντήρηση.» Η απομάκρυνση γίνεται πριν από την αφυδάτωση: α) με φυσική ζύμωση (με τη φυσική μικροχλωρίδα — μειονέκτημα ο κίνδυνος σαλμονελών, που δεν καταστρέφονται κατά την αφυδάτωση), β) με ελεγχόμενη ζύμωση (που βρίσκει εμπορική εφαρμογή, με καλλιέργειες βακτηρίων και ζυμών) και γ) με ένζυμα (οξειδάση της γλυκόζης και καταλάση).
• ⚠️ Ο Πίνακας 12.3 δεν έχει στήλη για το αφυδατωμένο ασπράδι (σελ. 488), παρόλο που η §12.6.3 του αφιερώνει το μεγαλύτερο μέρος της.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα σπουδαιότερα αφυδατωμένα προϊόντα λευκού είναι: α) η απλή σκόνη λευκού, που παράγεται με αφυδάτωση στους ξηραντήρες ψεκασμού και παρουσιάζει δυσκολίες στη διάλυσή της στο νερό, επειδή «οι κόκκοι της σκόνης σχηματίζουν σβώλους οι οποίοι έχουν μικρή επιφάνεια διαβροχής σε σχέση με τον όγκο τους»· β) η στιγμιαία σκόνη λευκού, στην οποία εφαρμόζεται «η τεχνολογία που έχει περιγραφεί στον στιγμιαίο ζωμό κρέατος», ώστε οι κόκκοι να σχηματίζουν συσσωματώματα με έντονο πορώδες και μεγάλη επιφάνεια διαβροχής σε σχέση με τον όγκο τους και να διαλύονται στιγμιαία στο νερό· και γ) η σκόνη λευκού με βελτιωμένη αφριστική ικανότητα, στην οποία προστίθενται ειδικές ουσίες που βελτιώνουν τις λειτουργικές τους ιδιότητες. Κοινό τους πρόβλημα είναι ότι κατά τη συντήρηση το χρώμα γίνεται καστανό και μειώνεται σημαντικά η διαλυτότητα και η ικανότητα να δώσουν τον επιθυμητό όγκο σε αρτοσκευάσματα — μεταβολές που οφείλονται στη γλυκόζη, η οποία αντιδρά με τα αμινοξέα των πρωτεϊνών και προκαλεί μη ενζυμική μελάνωση και απομακρύνεται πριν από την αφυδάτωση με φυσική ζύμωση, ελεγχόμενη ζύμωση ή ένζυμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η διαφορά απλής και στιγμιαίας σκόνης είναι καθαρά η επιφάνεια διαβροχής ανά όγκο.
• Η γλυκόζη είναι ο κοινός εχθρός και του λευκού και του πλήρους αυγού σε σκόνη.

Η μαρέγκα

Ερώτηση: Τι είναι μαρέγκα και ποιες είναι οι εφαρμογές της;

Απάντηση:

• Ο ορισμός. «Μαρέγκα είναι το προϊόν της επεξεργασίας του ασπραδιού.»
• Η παρασκευή. «Το ασπράδι χτυπιέται με διάφορα εργαλεία, όπως μίξερ, ρόδα, σύρμα κ.ά., μέχρι να σχηματίσει αφρό και να πήξει.»
• Τα πρόσθετα. «Στη μαρέγκα προστίθενται συνήθως ζάχαρη, βανίλια, χυμός λεμονιού και αμύγδαλα.»
• Τα προϊόντα. «Τα προϊόντα που φτιάχνονται από μαρέγκα είναι οι μαρέγκες αμυγδάλου, οι μπεζέδες, οι μαρέγκες χιονέ σε κρέμα αυγού και οι μαρέγκες με κρέμα κακάο.»
• Η σύνδεση με τη θεωρία. Η μαρέγκα αξιοποιεί δύο από τις τρεις λειτουργικές ιδιότητες του αυγού μαζί: τον σχηματισμό αφρού («μέχρι να σχηματίσει αφρό») και τη θρόμβωση («και να πήξει»). Επίσης δικαιολογείται και η επιλογή των προσθέτων: ο χυμός λεμονιού είναι οξύ, και «τα οξέα και τα άλατα οξέων αυξάνουν τη σταθερότητα του σχηματιζόμενου αφρού από το ασπράδι του αυγού», ενώ η ζάχαρη «καθυστερεί τον σχηματισμό αφρού, επειδή επιβραδύνει τη θρόμβωση των πρωτεϊνών» αλλά κάνει το ασπράδι **ανθεκτικότερο στο μηχανικό χτύπημα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μαρέγκα είναι «το προϊόν της επεξεργασίας του ασπραδιού». Παρασκευάζεται καθώς «το ασπράδι χτυπιέται με διάφορα εργαλεία, όπως μίξερ, ρόδα, σύρμα κ.ά., μέχρι να σχηματίσει αφρό και να πήξει», ενώ σε αυτήν προστίθενται συνήθως ζάχαρη, βανίλια, χυμός λεμονιού και αμύγδαλα. Εφαρμογές της είναι τα προϊόντα που φτιάχνονται από αυτήν: οι μαρέγκες αμυγδάλου, οι μπεζέδες, οι μαρέγκες χιονέ σε κρέμα αυγού και οι μαρέγκες με κρέμα κακάο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η μαρέγκα συνδυάζει δύο λειτουργικές ιδιότητες: σχηματισμό αφρού και θρόμβωση.
• Ο χυμός λεμονιού δεν είναι μόνο γευστικός: ως οξύ αυξάνει τη σταθερότητα του αφρού.