Λύσεις — Κεφάλαιο 13: Μεταποίηση Ψαριών (σελ. 531) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 13: Μεταποίηση Ψαριών (σελ. 531) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 13: Μεταποίηση Ψαριών

Αναλυτικές απαντήσεις στις 32 ερωτήσεις των σελ. 531-532 του βιβλίου «Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Τα κατάλληλα για κονσερβοποίηση ψάρια

Ερώτηση: Ποια ψάρια θεωρούνται κατάλληλα για κονσερβοποίηση;

Απάντηση:

Τα λιπαρά. «Από τα ψάρια κατάλληλα για κονσερβοποίηση θεωρούνται τα λιπαρά ψάρια, όπως οι σαρδέλες, ο τόνος, το σκουμπρί, ο κολιός, ο γαύρος, ο σολομός κ.ά.»
Γιατί όχι τα άπαχα. «Αντίθετα τα άπαχα ψάρια δίνουν κονσερβοποιημένα προϊόντα στεγνά και γενικά κατώτερης ποιότητας.»
Επιβεβαίωση από την πράξη. Και τα τρία παραδείγματα κονσερβοποίησης του κεφαλαίου είναι λιπαρά ψάρια: η σαρδέλα (κονσερβοποιείται Απρίλιο-Νοέμβριο, «επειδή την περίοδο αυτή η περιεκτικότητα του ψαριού σε λίπος είναι μεγαλύτερη από 10%»), ο τόνος και το σκουμπρί.
Η αντίστροφη επιλογή στην αποξήρανση. Για την αφυδάτωση ισχύει το αντίθετο: «ως πλέον κατάλληλα … θεωρούνται τα νωπά άπαχα ψάρια, όπως ο μπακαλιάρος και ο τσίρος».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατάλληλα θεωρούνται τα λιπαρά ψάρια — οι σαρδέλες, ο τόνος, το σκουμπρί, ο κολιός, ο γαύρος, ο σολομός και άλλα. Τα άπαχα ψάρια, αντίθετα, «δίνουν κονσερβοποιημένα προϊόντα στεγνά και γενικά κατώτερης ποιότητας».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το λίπος είναι εκείνο που κρατά το προϊόν χυμώδες μέσα στην κονσέρβα — γι' αυτό η σαρδέλα κονσερβοποιείται μόνο όταν έχει λίπος > 10%.
Για την αποξήρανση ισχύει το αντίθετο κριτήριο: προτιμώνται τα άπαχα.

Τα στάδια κονσερβοποίησης των ψαριών

Ερώτηση: Να αναφέρετε τα στάδια κονσερβοποίησης των ψαριών.

Απάντηση:

1. Την επιλογή της πρώτης ύλης.
2. Την παραλαβή, τη διαλογή και την ταξινόμηση της πρώτης ύλης.
3. Τις προκαταρκτικές εργασίες.
4. Την προετοιμασία του προϊόντος για κονσερβοποίηση.
5. Την επιλογή του περιέκτη.
6. Το γέμισμα του περιέκτη με το προϊόν.
7. Την προετοιμασία και την προσθήκη του υλικού πλήρωσης.
8. Το ερμητικό κλείσιμο του περιέκτη.
9. Το πλύσιμο του περιέκτη.
10. Τη θερμική επεξεργασία, «δηλαδή τη θέρμανση και την ψύξη του προϊόντος».
11. Τη σήμανση του περιέκτη και πιθανόν την τοποθέτηση ετικέτας.
12. Την αποθήκευση.
13. Την ωρίμανση των κονσερβών σε λάδι και σάλτσα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα στάδια είναι δεκατρία: 1) επιλογή της πρώτης ύλης· 2) παραλαβή, διαλογή και ταξινόμηση· 3) προκαταρκτικές εργασίες· 4) προετοιμασία του προϊόντος για κονσερβοποίηση· 5) επιλογή του περιέκτη· 6) γέμισμα του περιέκτη· 7) προετοιμασία και προσθήκη του υλικού πλήρωσης· 8) ερμητικό κλείσιμο· 9) πλύσιμο του περιέκτη· 10) θερμική επεξεργασία, δηλαδή θέρμανση και ψύξη· 11) σήμανση και πιθανόν ετικέτα· 12) αποθήκευση· 13) ωρίμανση των κονσερβών σε λάδι και σάλτσα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το πλύσιμο (9) έρχεται μετά το κλείσιμο, γιατί η εξωτερική επιφάνεια περιαλείφεται με το λάδι ή τη σάλτσα.
Η ωρίμανση (13) αφορά μόνο τα προϊόντα σε λάδι ή σάλτσα.

Η διαλογή των ψαριών

Ερώτηση: Τι περιλαμβάνει η διαλογή των ψαριών;

Απάντηση:

Ποιος τη κάνει και γιατί. «Η διαλογή της πρώτης ύλης γίνεται από ειδικευμένες εργάτριες και έχει ως σκοπό να απομακρύνει τα ψάρια ή τα τμήματα αυτών που δεν πληρούν τις προδιαγραφές της βιομηχανίας για την παραγωγή του προϊόντος.»
Τι απομακρύνεται. «Κατά τη διαλογή των ψαριών απομακρύνονται τα πολύ μικρά ψάρια, τα κτυπημένα και συμπιεσμένα ψάρια, καθώς και τα ψάρια που ανήκουν σε άλλα είδη.»
Η θέση της μέσα στη ροή. Προηγείται η παραλαβή από ειδικευμένο άτομο, που ελέγχει τη συμφωνία με τις προδιαγραφές και, στη νωπή πρώτη ύλη, τη φρεσκότητα σε αντιπροσωπευτικά δείγματα — «στα ψάρια ελέγχονται τα βράγχια, το χρώμα των ματιών και άλλα χαρακτηριστικά». Ακολουθεί η ταξινόμηση με ειδικά μηχανήματα, κατά μέγεθος.
Διαλογή και στη συνέχεια. Η διαλογή επαναλαμβάνεται και σε επόμενα στάδια: στη σαρδέλα, μετά την έξοδο από την άλμη, τα ψάρια «μεταφέρονται με ταινία μπροστά από εξειδικευμένες εργάτριες οι οποίες κάνουν τη διαλογή»· και στον τόνο, μετά την ψύξη, γίνεται διαλογή κρέατος με διαχωρισμό του άσπρου από το μαύρο κρέας.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η διαλογή γίνεται από ειδικευμένες εργάτριες και έχει σκοπό να απομακρύνει τα ψάρια ή τα τμήματά τους που δεν πληρούν τις προδιαγραφές της βιομηχανίας. Απομακρύνονται συγκεκριμένα τα πολύ μικρά ψάρια, τα κτυπημένα και συμπιεσμένα ψάρια και όσα ανήκουν σε άλλα είδη. Προηγείται η παραλαβή με έλεγχο προδιαγραφών και φρεσκότητας και ακολουθεί η ταξινόμηση κατά μέγεθος με ειδικά μηχανήματα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η διαλογή αφορά την ποιότητα (τι πετιέται), η ταξινόμηση το μέγεθος (πώς κατατάσσεται ό,τι μένει).
Η ταξινόμηση εξυπηρετεί δύο σκοπούς: ομοιόμορφα τεμάχια και ομοιόμορφη θερμική επεξεργασία.

Ο σκοπός του πλυσίματος

Ερώτηση: Σε τι αποσκοπεί το πλύσιμο των ψαριών;

Απάντηση:

Πού εντάσσεται. Η απομάκρυνση των μη εδώδιμων μερών «γίνεται με μηχανικά μέσα τα οποία ταυτόχρονα κάνουν και το πλύσιμο της πρώτης ύλης με νερό που εκτοξεύεται με πίεση».
α) Αίμα και γλίτσα. «Το πλύσιμο είναι απαραίτητο για την απομάκρυνση του αίματος και του γλοιώδους στρώματος από την επιφάνεια του ψαριού.»
β) Καθαρισμός των μολυσμένων μερών. «Και γενικά για τον καθαρισμό των μερών του ψαριού που λερώθηκαν και μολύνθηκαν κατά την αφαίρεση των σπλάχνων.»
γ) Μείωση του μικροβιακού φορτίου. «Ταυτόχρονα με το πλύσιμο μειώνεται σημαντικά ο πληθυσμός των μικροοργανισμών που έχουν αναπτυχθεί στην επιφάνεια του ψαριού.»
Το πλύσιμο και σε άλλα σημεία. Πλύσιμο γίνεται και στον καθαρισμό της σαρδέλας (αποκεφαλισμός, σπλάχνα, ουρά, πλύσιμο), στις προκαταρκτικές εργασίες του τόνου και ως πλύσιμο των κονσερβών με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά το ερμητικό κλείσιμο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το πλύσιμο, που γίνεται με νερό υπό πίεση ταυτόχρονα με την απομάκρυνση των μη εδώδιμων μερών, αποσκοπεί: α) στην απομάκρυνση του αίματος και του γλοιώδους στρώματος από την επιφάνεια· β) στον καθαρισμό των μερών που λερώθηκαν και μολύνθηκαν κατά την αφαίρεση των σπλάχνων· και γ) στη σημαντική μείωση του πληθυσμού των μικροοργανισμών που έχουν αναπτυχθεί στην επιφάνεια του ψαριού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το γλοιώδες στρώμα (η γλίτσα) είναι θρεπτικό υπόστρωμα για τους μικροοργανισμούς — γι' αυτό η απομάκρυνσή του μειώνει και το φορτίο.
Ο εκσπλαχνισμός μολύνει την επιφάνεια· γι' αυτό το πλύσιμο έπεται αναγκαστικά.

Οι τρόποι προθέρμανσης των ψαριών

Ερώτηση: Με ποιους τρόπους είναι δυνατό να γίνει η προθέρμανση των ψαριών;

Απάντηση:

Γιατί γίνεται. «Πριν από τη θερμική επεξεργασία είναι απαραίτητη η προθέρμανση των ψαριών …, ιδιαίτερα στα προϊόντα στα οποία θα προστεθεί σπορέλαιο ή σάλτσα. Σκοπός … είναι να προκαλέσει τη θρόμβωση των πρωτεϊνών στη σάρκα … με αποτέλεσμα την έξοδο του νερού, που αδυνατεί να συγκρατήσει το προϊόν.»
α) Ζεμάτισμα: «με ατμό, νερό ή σπορέλαιο σε θερμοκρασία 100 °C».
β) Τηγάνισμα: «σε σπορέλαιο θερμοκρασίας 160 °C».
γ) Ξήρανση: «σε θερμό αέρα σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 100 °C».
δ) Ψήσιμο: «σε θερμό αέρα στους 103-105 °C ή υπέρυθρη ακτινοβολία».
ε) Θερμό κάπνισμα: «στους 70 °C».
Η θερμοκρασία ανά είδος ψαριού. «Τα λιπαρά ψάρια ψήνονται σε θερμοκρασία 90-100 °C, ενώ τα άπαχα ψάρια σε θερμοκρασία 110-130 °C.» Οι απώλειες βάρους κατά το ψήσιμο μπορούν να φθάσουν 18-20% του αρχικού βάρους.
⚠️ Ασυνέπεια του βιβλίου: η μέθοδος (δ) δίνει 103-105 °C, τιμές που δεν ανήκουν ούτε στο εύρος των λιπαρών (90-100 °C) ούτε των άπαχων (110-130 °C) — και όμως το βιβλίο ψήνει στην πράξη λιπαρά ψάρια (σαρδέλα, σκουμπρί) στους 104-105 °C.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η προθέρμανση γίνεται με πέντε τρόπους: α) με ζεμάτισμα με ατμό, νερό ή σπορέλαιο στους 100 °C· β) με τηγάνισμα σε σπορέλαιο 160 °C· γ) με ξήρανση σε θερμό αέρα θερμοκρασίας χαμηλότερης από 100 °C· δ) με ψήσιμο σε θερμό αέρα στους 103-105 °C ή με υπέρυθρη ακτινοβολία· ε) με θερμό κάπνισμα στους 70 °C. Η θερμοκρασία του ψησίματος εξαρτάται από το λίπος: τα λιπαρά ψάρια ψήνονται στους 90-100 °C και τα άπαχα στους 110-130 °C, με απώλειες βάρους 18-20%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το τηγάνισμα είναι με διαφορά η θερμότερη μέθοδος (160 °C), το θερμό κάπνισμα η ψυχρότερη (70 °C).
⚠️ Τα 103-105 °C της μεθόδου (δ) δεν χωρούν σε κανένα από τα δύο εύρη που δίνει η ίδια παράγραφος.

Οι περιέκτες των κονσερβών ψαριών

Ερώτηση: Ποια είδη περιεκτών χρησιμοποιούνται στη κονσερβοποίηση ψαριών;

Απάντηση:

Το υλικό. «Ως περιέκτες χρησιμοποιούνται οι μεταλλικές κονσέρβες από λευκοσίδηρο και αλουμίνιο, όπως και στην περίπτωση των κονσερβών κρέατος. Κυρίως χρησιμοποιούνται κονσέρβες λευκοσιδήρου δύο ή τριών τεμαχίων και κονσέρβες αλουμινίου δύο τεμαχίων.»
Κοινά χαρακτηριστικά. «Όλες οι μεταλλικές κονσέρβες φέρουν μηχανισμό εύκολου ανοίγματος και έχουν επιστρωθεί στο εσωτερικό τους με ειδικό βερνίκι.» Εξωτερικά, οι αλουμινίου είναι λιθογραφημένες, ενώ οι λευκοσιδήρου, αν δεν είναι λιθογραφημένες, «είναι καλυμμένες με ειδικό βερνίκι».
Τριών τεμαχίων. «Κατά κανόνα … έχουν κυλινδρικό σχήμα και η χωρητικότητά τους είναι από 100 g έως 1.7 kg.»
Δύο τεμαχίων. «Έχουν σχήμα κυλινδρικό, ελλειψοειδές ή παραλληλεπίπεδο με μικρό ύψος.» Δύο βασικά πλεονεκτήματα: α) «έχουν πολύ μεγάλη επιφάνεια σε σχέση με τον όγκο τους, γεγονός που ευνοεί τη γρήγορη μετάδοση της θερμότητας στο εσωτερικό του προϊόντος», και β) «έχουν ισχυρά τοιχώματα, ικανά να αντέξουν τις πιέσεις». Γι' αυτό «δεν είναι απαραίτητο το ελεύθερο διάστημα και δεν κινδυνεύουν να παραμορφωθούν».
Στην πράξη. Στο σκουμπρί, τα φιλέτα τοποθετούνται σε κονσέρβες δύο τεμαχίων και οι φέτες σε κονσέρβες λευκοσιδήρου τριών τεμαχίων.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται μεταλλικές κονσέρβες από λευκοσίδηρο και αλουμίνιο — κυρίως λευκοσιδήρου δύο ή τριών τεμαχίων και αλουμινίου δύο τεμαχίων. Όλες φέρουν μηχανισμό εύκολου ανοίγματος και εσωτερική επίστρωση με ειδικό βερνίκι· εξωτερικά οι αλουμινίου είναι λιθογραφημένες και οι λευκοσιδήρου λιθογραφημένες ή βερνικωμένες. Οι τριών τεμαχίων έχουν κυλινδρικό σχήμα και χωρητικότητα 100 g έως 1,7 kg. Οι δύο τεμαχίων έχουν σχήμα κυλινδρικό, ελλειψοειδές ή παραλληλεπίπεδο με μικρό ύψος και δύο πλεονεκτήματα: πολύ μεγάλη επιφάνεια σε σχέση με τον όγκο, που ευνοεί τη γρήγορη μετάδοση της θερμότητας, και ισχυρά τοιχώματα που αντέχουν τις πιέσεις — γι' αυτό δεν χρειάζονται ελεύθερο διάστημα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η μεγάλη επιφάνεια προς όγκο των κονσερβών δύο τεμαχίων επιτρέπει ηπιότερη και ταχύτερη αποστείρωση.
⚠️ Στην εκφώνηση του βιβλίου γράφεται «στη κονσερβοποίηση» αντί «στην».

Τι προσέχουμε στο γέμισμα των κονσερβών

Ερώτηση: Τι πρέπει να προσέξουμε κατά το γέμισμα των κονσερβών με ψάρια;

Απάντηση:

Ο τρόπος. «Το γέμισμα των κονσερβών γίνεται με τα χέρια ή με μηχανικά μέσα, ανάλογα με το προϊόν.»
α) Ομοιόμορφο μέγεθος. «Τα ψάρια που συσκευάζονται ολόκληρα πρέπει να έχουν το ίδιο μέγεθος.»
β) Αυτοτελή τεμάχια. «Τεμάχια από μεγάλα ψάρια κόβονται με τέτοιο τρόπο, ώστε σε κάθε κονσέρβα να τοποθετηθούν αυτοτελή τεμάχια ψαριού.»
γ) Η διάταξη των μικρών ψαριών. «Τα μικρά ψάρια, όπως οι σαρδέλες, τοποθετούνται στις κονσέρβες με σειρά το ένα δίπλα στο άλλο και με εναλλαγή κεφάλι-ουρά.»
δ) Το καθαρό βάρος. «Μετά την τοποθέτηση του προϊόντος ζυγίζεται το καθαρό βάρος της κονσέρβας, το οποίο πρέπει να βρίσκεται μέσα στα όρια των προδιαγραφών.» Η απαίτηση αυτή επαναλαμβάνεται και για τον τόνο και για το σκουμπρί.
ε) Το ελεύθερο διάστημα. Απαιτείται μόνο στις κονσέρβες μεγάλου μεγέθους, μαζί με την απαέρωση — στις δύο τεμαχίων «δεν είναι απαραίτητο», γιατί έχουν ισχυρά τοιχώματα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το γέμισμα γίνεται με τα χέρια ή με μηχανικά μέσα, ανάλογα με το προϊόν, και πρέπει να προσεχθούν: α) τα ψάρια που συσκευάζονται ολόκληρα να έχουν το ίδιο μέγεθος· β) τα τεμάχια από μεγάλα ψάρια να κόβονται ώστε σε κάθε κονσέρβα να μπουν αυτοτελή τεμάχια· γ) τα μικρά ψάρια, όπως οι σαρδέλες, να τοποθετούνται με σειρά, το ένα δίπλα στο άλλο και με εναλλαγή κεφάλι-ουρά· δ) μετά την τοποθέτηση να ζυγίζεται το καθαρό βάρος, που πρέπει να είναι μέσα στα όρια των προδιαγραφών. Το ελεύθερο διάστημα είναι απαραίτητο μόνο στις κονσέρβες μεγάλου μεγέθους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η εναλλαγή κεφάλι-ουρά δεν είναι αισθητική: επιτρέπει να χωρέσουν περισσότερα ψάρια με ομοιόμορφη πλήρωση.
Το καθαρό βάρος ελέγχεται σε κάθε προϊόν — σαρδέλα, τόνο, σκουμπρί.

Ο ρόλος της ρευστής φάσης

Ερώτηση: Σε τι βοηθάει το προϊόν η ρευστή φάση του υγρού πλήρωσης;

Απάντηση:

Τι είναι. «Το υλικό πλήρωσης αποτελείται από τη ρευστή φάση και διάφορα άλλα συστατικά και προστίθεται σε ποσοστό μέχρι και 25% του καθαρού βάρους του προϊόντος. Η ρευστή φάση μπορεί να είναι άλμη, σογιέλαιο, σάλτσα ντομάτας ή άλλη σάλτσα.» Η προσθήκη γίνεται με γεμιστική μηχανή.
α) Άρωμα. «Η ρευστή φάση βελτιώνει το άρωμα του προϊόντος.»
β) Απομάκρυνση αέρα. «Διώχνει τον αέρα που είναι εγκλωβισμένος στο προϊόν.»
γ) Μετάδοση θερμότητας. «Βοηθάει στον γρηγορότερο ρυθμό μετάδοσης της θερμότητας.»
δ) Φορέας ουσιών. «Δίνει τη δυνατότητα να ενσωματωθούν στο προϊόν διάφορες ουσίες που προστίθενται σε πολύ μικρές ποσότητες.»
Παραδείγματα. Στη σαρδέλα το υλικό πλήρωσης «αποτελείται κυρίως από σογιέλαιο και αλάτι», με το αλάτι μέχρι 1,5%. Στον τόνο «βασικό συστατικό … αποτελεί η υγρή φάση η οποία αποτελείται από νερό ή φυτικά έλαια» και «σε όλα τα προϊόντα προστίθεται αλάτι».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ρευστή φάση — άλμη, σογιέλαιο, σάλτσα ντομάτας ή άλλη σάλτσα — μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά του υλικού πλήρωσης προστίθεται μέχρι και 25% του καθαρού βάρους και: α) βελτιώνει το άρωμα του προϊόντος· β) διώχνει τον αέρα που είναι εγκλωβισμένος σε αυτό· γ) βοηθάει στον γρηγορότερο ρυθμό μετάδοσης της θερμότητας· δ) δίνει τη δυνατότητα να ενσωματωθούν ουσίες που προστίθενται σε πολύ μικρές ποσότητες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η απομάκρυνση του αέρα από τη ρευστή φάση κάνει σε πολλές κονσέρβες περιττή την ξεχωριστή απαέρωση.
⚠️ Στην εκφώνηση του βιβλίου λείπει το «στο»: «βοηθάει το προϊόν» αντί «βοηθάει στο προϊόν».

Οι δύο κατηγορίες με βάση το pH

Ερώτηση: Πώς διακρίνονται τα κονσερβοποιημένα προϊόντα ψαριών με βάση το pH τους;

Απάντηση:

Η διάκριση. «Τα κονσερβοποιημένα προϊόντα ψαριών διακρίνονται με βάση το pH τους σε δυο κατηγορίες: α) σε προϊόντα μέσης οξύτητας με pH 4.5-5.3 και β) σε προϊόντα χαμηλής οξύτητας με pH > 5.3.»
Η πρώτη κατηγορία. «Ανήκουν οι κονσέρβες που περιέχουν σάλτσα ντομάτας. Στα προϊόντα αυτά μπορεί να αναπτυχθεί το C. botulinum», γι' αυτό πρέπει να εφαρμοσθεί αποστείρωση για την καταστροφή των σπορίων του. «Πρέπει να αποστειρωθούν στους 121 °C για 2.52 min ή να δεχθούν άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία, όπως και οι κονσέρβες κρέατος.»
Η δεύτερη κατηγορία. «Ανήκουν τα περισσότερα κονσερβοποιημένα προϊόντα ψαριών.» Και εδώ μπορεί να αναπτυχθεί το C. botulinum, άρα χρειάζεται αποστείρωση· όμως «συχνά προκαλούν αλλοιώσεις βακτήρια, τα οποία είναι ανθεκτικότερα στη θέρμανση από το C. botulinum», γι' αυτό «απαιτούν αυστηρότερη θέρμανση από εκείνες της προηγούμενης κατηγορίας».
Στην πράξη. «Στις κονσέρβες ψαριών εφαρμόζεται αποστείρωση στους 121.1 °C για 6-14 min ή άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.» Ακολουθεί ταχεία ψύξη με κρύο νερό, «το οποίο πρέπει να είναι χλωριωμένο».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: α) προϊόντα μέσης οξύτητας με pH 4,5-5,3, όπου ανήκουν οι κονσέρβες με σάλτσα ντομάτας και απαιτείται αποστείρωση στους 121 °C για 2,52 min ή ισοδύναμη, για την καταστροφή των σπορίων του C. botulinum· β) προϊόντα χαμηλής οξύτητας με pH μεγαλύτερο από 5,3, όπου ανήκουν τα περισσότερα προϊόντα ψαριών και απαιτείται αυστηρότερη θέρμανση, γιατί τα βακτήρια που τα αλλοιώνουν είναι ανθεκτικότερα στη θέρμανση από το C. botulinum. Στην πράξη εφαρμόζεται αποστείρωση στους 121,1 °C για 6-14 min.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Παρότι λέγονται «χαμηλής οξύτητας», αυτά είναι τα πιο απαιτητικά σε θέρμανση — η λιγότερη οξύτητα σημαίνει λιγότερη φυσική προστασία.
⚠️ Το βιβλίο δίνει δύο διαφορετικές θερμοκρασίες αναφοράς: 121 °C και 121,1 °C.

Γιατί αποστειρώνονται τα προϊόντα ψαριών

Ερώτηση: Για ποιους λόγους αποστειρώνονται τα κονσερβοποιημένα προϊόντα ψαριών;

Απάντηση:

Ο πρώτος λόγος — το C. botulinum. «Στα προϊόντα αυτά μπορεί να αναπτυχθεί το C. botulinum. Κατά συνέπεια … πρέπει να εφαρμοσθεί αποστείρωση με σκοπό την καταστροφή των σπορίων του C. botulinum. Για να είναι ασφαλή τα προϊόντα αυτά για την υγεία του καταναλωτή, πρέπει να αποστειρωθούν στους 121 °C για 2.52 min ή να δεχθούν άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.»
Ο λόγος ισχύει και για τις δύο κατηγορίες. Στα προϊόντα χαμηλής οξύτητας «όπως και στην προηγούμενη κατηγορία, μπορεί να αναπτυχθεί το C. botulinum. Κατά συνέπεια και στα προϊόντα αυτά πρέπει να γίνει αποστείρωση.»
Ο δεύτερος λόγος — τα βακτήρια αλλοίωσης. «Όμως στα προϊόντα αυτά συχνά προκαλούν αλλοιώσεις βακτήρια, τα οποία είναι ανθεκτικότερα στη θέρμανση από το C. botulinum. Γι' αυτό οι κονσέρβες των προϊόντων αυτών απαιτούν αυστηρότερη θέρμανση.»
Οι συνθήκες στην πράξη. «Στην πράξη στις κονσέρβες ψαριών εφαρμόζεται αποστείρωση στους 121.1 °C για 6-14 min … Μετά τη θέρμανση … ακολουθεί ταχεία ψύξη των κονσερβών με κρύο νερό, το οποίο πρέπει να είναι χλωριωμένο.» Η αποστείρωση γίνεται «σε αποστειρωτήρες, όπως και στην περίπτωση των κονσερβών κρέατος».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Αποστειρώνονται για δύο λόγους. Πρώτον, επειδή και στις δύο κατηγορίες προϊόντων «μπορεί να αναπτυχθεί το C. botulinum», η αποστείρωση αποσκοπεί στην καταστροφή των σπορίων του, ώστε τα προϊόντα να είναι ασφαλή για την υγεία του καταναλωτή — 121 °C για 2,52 min ή ισοδύναμη θερμική επεξεργασία. Δεύτερον, στα προϊόντα χαμηλής οξύτητας «συχνά προκαλούν αλλοιώσεις βακτήρια ανθεκτικότερα στη θέρμανση από το C. botulinum», τα οποία απαιτούν αυστηρότερη θέρμανση. Στην πράξη εφαρμόζεται 121,1 °C για 6-14 min, με ταχεία ψύξη με κρύο χλωριωμένο νερό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο ένας λόγος αφορά την ασφάλεια (τοξίνη), ο άλλος τη διατηρησιμότητα (αλλοίωση).
Το νερό ψύξης πρέπει να είναι χλωριωμένο, γιατί μπορεί να εισροφηθεί από τυχόν μικροδιαρροές.

Η ωρίμανση των κονσερβών σε λάδι και σάλτσα

Ερώτηση: Γιατί και πόσο ωριμάζουν τα κονσερβοποιημένα προϊόντα ψαριών σε λάδι και σάλτσα;

Απάντηση:

Η υποχρέωση. «Τα κονσερβοποιημένα προϊόντα σε λάδι ή σε σάλτσα πρέπει να ωριμάσουν, πριν καταναλωθούν.»
Ο χρόνος. «Ο χρόνος που απαιτείται για την ωρίμανση είναι περίπου δύο εβδομάδες για τα προϊόντα σε σάλτσα ντομάτας και 3-6 εβδομάδες για τα προϊόντα σε λάδι.»
Τι συμβαίνει. «Κατά τον χρόνο της ωρίμανσης το λάδι και η σάλτσα διεισδύουν στη σάρκα των ψαριών και βελτιώνουν το άρωμα, το χρώμα και την υφή του προϊόντος.»
Πού γίνεται. Στη σαρδέλα, η ωρίμανση γίνεται στη διάρκεια της αποθήκευσης: «η συσκευασία σε χαρτοκιβώτια και η αποθήκευση, στη διάρκεια της οποίας γίνεται και η ωρίμανση του προϊόντος». Ο χώρος αποθήκευσης είναι ξηρός, δροσερός και καλά αεριζόμενος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα προϊόντα σε λάδι ή σε σάλτσα πρέπει να ωριμάσουν πριν καταναλωθούν, γιατί κατά την ωρίμανση «το λάδι και η σάλτσα διεισδύουν στη σάρκα των ψαριών και βελτιώνουν το άρωμα, το χρώμα και την υφή του προϊόντος». Ο χρόνος είναι περίπου δύο εβδομάδες για τα προϊόντα σε σάλτσα ντομάτας και 3-6 εβδομάδες για τα προϊόντα σε λάδι· η ωρίμανση γίνεται στη διάρκεια της αποθήκευσης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το λάδι χρειάζεται διπλάσιο έως τριπλάσιο χρόνο από τη σάλτσα για να διεισδύσει.
Η ωρίμανση δεν χρειάζεται χωριστό στάδιο: συμβαίνει μέσα στην αποθήκη.

Ο καθαρισμός της σαρδέλας

Ερώτηση: Τι περιλαμβάνει ο καθαρισμός της σαρδέλας;

Απάντηση:

Τα τέσσερα βήματα. «Ο καθαρισμός της σαρδέλας περιλαμβάνει τον αποκεφαλισμό, την απομάκρυνση των σπλάχνων, την κοπή της ουράς και το πλύσιμο.»
Πώς γίνεται. «Οι εργασίες αυτές γίνονται είτε με τα χέρια, είτε με μηχανήματα.»
Τι δεν περιλαμβάνει. Η σαρδέλα δεν φιλετοποιείται: «πολλά ψάρια, όπως οι σαρδέλες, μπορούν να κονσερβοποιηθούν χωρίς προηγουμένως να χωρισθούν σε φιλέτα για την απομάκρυνση των οστών, επειδή αυτά μαλακώνουν πάρα πολύ στη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας και γίνονται εδώδιμα». Τα ψάρια αυτά «αποτελούν εξαιρετική πηγή ασβεστίου, φωσφόρου και άλλων πολύτιμων ιχνοστοιχείων».
Τι ακολουθεί. Μετά τον καθαρισμό και τη διαλογή τα ψάρια τοποθετούνται σε δεξαμενές με άλμη 25% αλάτι και 3-4% οξικό οξύ για 15-40 min.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο καθαρισμός της σαρδέλας περιλαμβάνει τέσσερα βήματα: τον αποκεφαλισμό, την απομάκρυνση των σπλάχνων, την κοπή της ουράς και το πλύσιμο. Οι εργασίες αυτές γίνονται «είτε με τα χέρια, είτε με μηχανήματα». Η σαρδέλα δεν φιλετοποιείται, γιατί τα οστά της μαλακώνουν πάρα πολύ κατά τη θερμική επεξεργασία και γίνονται εδώδιμα, κάνοντας το προϊόν εξαιρετική πηγή ασβεστίου, φωσφόρου και ιχνοστοιχείων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η παράλειψη της φιλετοποίησης είναι πλεονέκτημα: δίνει θρεπτικό όφελος και λιγότερη εργασία.
Ο καθαρισμός της σαρδέλας είναι ταυτόσημος με τις «προκαταρκτικές εργασίες» των μικρών ψαριών της §13.2.3.

Ο σκοπός της τοποθέτησης σε άλμη

Ερώτηση: Τι επιδιώκεται με την τοποθέτηση των ψαριών σε άλμη;

Απάντηση:

Η άλμη της σαρδέλας. «Μετά τον καθαρισμό και τη διαλογή τους τα ψάρια τοποθετούνται σε δεξαμενές με άλμη που περιέχει 25% αλάτι και 3-4% οξικό οξύ. Στην άλμη παραμένουν τα ψάρια για 15-40 min, ανάλογα με το μέγεθός τους.»
α) «Να απομακρυνθεί από την επιφάνειά τους η γλίτσα και το αίμα.»
β) «Το προϊόν να αποβάλει ένα μέρος της υγρασίας του.»
γ) «Η σάρκα των ψαριών να γίνει άσπρη.»
δ) «Να προσλάβει ορισμένη ποσότητα χλωριούχου νατρίου.»
ε) «Και προπάντων να σκληρύνει το δέρμα, ώστε να μη κολλά στα τοιχώματα της κονσέρβας κατά τη θερμική επεξεργασία.»
Το ίδιο και στο σκουμπρί. «Τα καθαρισμένα ψάρια τοποθετούνται για μια περίπου ώρα σε άλμη που περιέχει 25% αλάτι.»
⚠️ Ασυνέπεια. Η γενική §13.2.4 δίνει για τον ίδιο σκοπό άλμη με αλάτι μόλις 1,5-2% και κιτρικό οξύ: «το κιτρικό οξύ σκληραίνει το δέρμα του ψαριού και εμποδίζει τη συγκόλλησή του στα τοιχώματα του περιέκτη».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με την τοποθέτηση των ψαριών στην άλμη επιδιώκεται: α) να απομακρυνθεί από την επιφάνειά τους η γλίτσα και το αίμα· β) το προϊόν να αποβάλει ένα μέρος της υγρασίας του· γ) η σάρκα να γίνει άσπρη· δ) να προσλάβει ορισμένη ποσότητα χλωριούχου νατρίου· ε) και προπάντων να σκληρύνει το δέρμα, ώστε να μη κολλά στα τοιχώματα της κονσέρβας κατά τη θερμική επεξεργασία. Στη σαρδέλα η άλμη περιέχει 25% αλάτι και 3-4% οξικό οξύ και η παραμονή είναι 15-40 min ανάλογα με το μέγεθος· στο σκουμπρί, ~1 ώρα σε άλμη 25%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το «προπάντων» του βιβλίου δείχνει ποιος είναι ο κύριος στόχος: η σκλήρυνση του δέρματος.
⚠️ Η γενική §13.2.4 δίνει για τον ίδιο σκοπό 1,5-2% αλάτι και κιτρικό οξύ — δώδεκα έως δεκαέξι φορές λιγότερο αλάτι και άλλο οξύ.

Η προθέρμανση της σαρδέλας πριν την ενθήκευση

Ερώτηση: Με ποιες μεθόδους γίνεται η προθέρμανση της σαρδέλας πριν την τοποθέτησή της στις κονσέρβες;

Απάντηση:

Ο στόχος. Μετά την έξοδο από την άλμη, τη στράγγιση σε κάνιστρα και τη διαλογή από εξειδικευμένες εργάτριες, «τα ψάρια υφίστανται προθέρμανση με στόχο να αποβάλουν υγρασία σε ποσοστό 10-20%».
α) Ζεμάτισμα. «Τα ψάρια τοποθετούνται σε κάνιστρα και ζεματίζονται με ατμό για 7-10 min. Στη συνέχεια διέρχονται για μια περίπου ώρα μέσα από τούνελ στο οποίο κυκλοφορεί θερμός αέρας, με θερμοκρασία 43-50 °C, με σκοπό να στεγνώσουν και να χάσουν υγρασία. Τα ψάρια ψύχονται με ψυχρό αέρα και τοποθετούνται στις κονσέρβες.»
β) Τηγάνισμα. «Τα ψάρια τοποθετούνται σε κάνιστρα και διέρχονται μέσα από λεκάνη με σπορέλαιο, που διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία 150-160 °C, μέχρι να τηγανιστούν. Στη συνέχεια στραγγίζονται, ψύχονται με ψυχρό αέρα και τοποθετούνται στις κονσέρβες.»
γ) Ψήσιμο. «Τα ψάρια τοποθετούνται σε κάνιστρα και διέρχονται μέσα από τούνελ όπου κυκλοφορεί θερμός αέρας, με θερμοκρασία 104-105 °C. Εκεί παραμένουν για 15-20 min και στη συνέχεια ψύχονται με ψυχρό αέρα και τοποθετούνται στις κονσέρβες.»
Η εναλλακτική — μετά την ενθήκευση. «Οι κονσέρβες διέρχονται από τούνελ με ατμό, στο οποίο η θερμοκρασία διατηρείται στους 100 °C. Αφού παραμείνουν για 8-30 min, αναστρέφονται για να στραγγίσουν και στη συνέχεια διέρχονται από νέο τούνελ με θερμό αέρα 43-50 °C για να στεγνώσουν.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο στόχος είναι να αποβάλουν υγρασία 10-20%. Οι τρεις μέθοδοι είναι: α) ζεμάτισμα — ατμός για 7-10 min και μετά ~1 ώρα σε τούνελ με θερμό αέρα 43-50 °C για στέγνωμα, με ψύξη με ψυχρό αέρα· β) τηγάνισμα — διέλευση από λεκάνη με σπορέλαιο σταθερής θερμοκρασίας 150-160 °C μέχρι να τηγανιστούν, με στράγγισμα και ψύξη· γ) ψήσιμο — τούνελ με θερμό αέρα 104-105 °C για 15-20 min και ψύξη. Σε όλες τις μεθόδους τα ψάρια τοποθετούνται σε κάνιστρα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και οι τρεις μέθοδοι τελειώνουν με ψύξη με ψυχρό αέρα πριν την ενθήκευση.
⚠️ Το ψήσιμο στους 104-105 °C εφαρμόζεται σε λιπαρό ψάρι, ενώ το βιβλίο ορίζει για τα λιπαρά 90-100 °C.

Η προθέρμανση του τόνου

Ερώτηση: Πώς γίνεται η προθέρμανση κατά την κονσερβοποίηση του τόνου;

Απάντηση:

Η διάταξη. «Τα τεμάχια ψαριού ή ολόκληρα ψάρια του ίδιου μεγέθους τοποθετούνται σε κάνιστρα από ανοξείδωτο χάλυβα και μεταφέρονται με βαγονέτα στον θάλαμο προθέρμανσης.»
Οι συνθήκες. «Στον θάλαμο κυκλοφορεί ατμός θερμοκρασίας 102-103 °C. Σε αυτόν παραμένουν τα ψάρια για 1-8 ώρες, μέχρις ότου η θερμοκρασία στον πυρήνα τους, δηλαδή στο βραδύτερα θερμαινόμενο σημείο, φθάσει τους 71 °C.»
Η ψύξη. «Στη συνέχεια ψύχονται για μια ολόκληρη νύχτα, ώστε η σάρκα τους να γίνει συμπαγής.»
Οι απώλειες. «Οι απώλειες βάρους κατά την προθέρμανση και την ψύξη των ψαριών ανέρχονται σε 22-26% του αρχικού βάρους.» ⚠️ Η γενική §13.2.4 δίνει για το ψήσιμο απώλειες 18-20%.
Τι ακολουθεί. Η διαλογή κρέατος: απομακρύνονται κεφαλή, ουρά, πτερύγια, δέρμα και οστά και «από τη σάρκα του ψαριού διαχωρίζεται το άσπρο κρέας, το οποίο θεωρείται εκλεκτής ποιότητας, από το μαύρο κρέας, που προκύπτει από τους ερυθρούς μύες κατά την προθέρμανση».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα τεμάχια ή τα ολόκληρα ψάρια του ίδιου μεγέθους τοποθετούνται σε κάνιστρα από ανοξείδωτο χάλυβα και μεταφέρονται με βαγονέτα στον θάλαμο προθέρμανσης, όπου κυκλοφορεί ατμός 102-103 °C. Παραμένουν 1-8 ώρες, μέχρι η θερμοκρασία στον πυρήνα τους — «στο βραδύτερα θερμαινόμενο σημείο» — να φθάσει τους 71 °C. Στη συνέχεια ψύχονται για μια ολόκληρη νύχτα, ώστε η σάρκα να γίνει συμπαγής. Οι απώλειες βάρους κατά την προθέρμανση και την ψύξη είναι 22-26% του αρχικού βάρους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η νυχτερινή ψύξη δεν είναι νεκρός χρόνος: είναι εκείνη που κάνει τη σάρκα συμπαγή ώστε να διαχωριστεί άσπρο από μαύρο κρέας.
⚠️ Οι απώλειες 22-26% ξεπερνούν το 18-20% που δίνει η γενική παράγραφος.

Η πρώτη ύλη του σκουμπριού

Ερώτηση: Ποια είναι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται και γιατί στην κονσερβοποίηση του σκουμπριού;

Απάντηση:

Το ψάρι. Το σκουμπρί ανήκει στην οικογένεια σκουμβρίδες, που «περιλαμβάνει περίπου 60 είδη με πλέον χαρακτηριστικό αντιπρόσωπο το είδος Σκόμβρος ο γνήσιος, γνωστός ως σκουμπρί ή τσίρος». Απαντά «στον Εύξεινο Πόντο, στη Μεσόγειο, στις ακτές της Ιβηρικής Χερσονήσου και της Β. Αμερικής, καθώς και στη Β. Θάλασσα».
Η πρώτη ύλη. «Το σκουμπρί δύσκολα μπορεί να συντηρηθεί ως νωπό. Γι' αυτό ως πρώτη ύλη χρησιμοποιείται καταψυγμένο σκουμπρί το οποίο συντηρείται στους −20 έως −30 °C.»
Η απόψυξη. «Πριν τη χρησιμοποίησή του αποψύχεται σε δεξαμενή με τρεχούμενο νερό, όπως ο τόνος.»
Ο κολιός. «Στην ίδια οικογένεια με το σκουμπρί ανήκει επίσης το είδος Σκόμβρος ο Ιαπωνικός ο κολίας, γνωστός ως κολιός. Ο κολιός μοιάζει πολύ με το σκουμπρί και κονσερβοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως αυτό.» Απαντά «στον Εύξεινο Πόντο, στη Μεσόγειο και στα παράλια της Ιβηρικής Χερσονήσου».
Οι προκαταρκτικές. «Μετά την απόψυξη, από τα ψάρια απομακρύνονται τα σπλάχνα και το δέρμα με τη χημική μέθοδο που αναφέρθηκε στην παράγραφο 13.2.3» — δηλαδή με καυστικό νάτριο 70-80 °C, pH 11-14, ψεκασμό με κρύο νερό και εξουδετέρωση σε υδροχλωρικό οξύ pH 1-4.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ως πρώτη ύλη χρησιμοποιείται καταψυγμένο σκουμπρί, που συντηρείται στους −20 έως −30 °C, επειδή «το σκουμπρί δύσκολα μπορεί να συντηρηθεί ως νωπό». Πριν τη χρησιμοποίησή του αποψύχεται σε δεξαμενή με τρεχούμενο νερό, όπως ο τόνος, και ακολουθεί η απομάκρυνση των σπλάχνων και του δέρματος με τη χημική μέθοδο της §13.2.3. Με τον ίδιο τρόπο κονσερβοποιείται και ο κολιός (Σκόμβρος ο Ιαπωνικός), που μοιάζει πολύ με το σκουμπρί.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και ο τόνος και το σκουμπρί ξεκινούν από κατεψυγμένη πρώτη ύλη — σε αντίθεση με τη σαρδέλα, που φθάνει νωπή σε τελάρα με πάγο.
⚠️ Το βιβλίο γράφει «ο κολίας» και αμέσως μετά «ο κολιός».

Τεμαχισμός και συσκευασία του σκουμπριού

Ερώτηση: Πώς γίνεται ο τεμαχισμός και η συσκευασία του σκουμπριού;

Απάντηση:

Πριν τον τεμαχισμό. Προηγείται η προθέρμανση με ζεμάτισμα σε ατμό στους 90 °C, που διαρκεί «μέχρις ότου το ψάρι, ενώ παραμένει συνεκτικό, χωρίζεται εύκολα σε φιλέτα» (ή ψήσιμο 104-105 °C για 20-30 min), και η ψύξη με ψυχρό αέρα, «προκειμένου η σάρκα τους να γίνει συνεκτική».
Ο τεμαχισμός. «Τα ψάρια μετά την ψύξη τους τεμαχίζονται σε φέτες ή σε φιλέτα, από τα οποία απομακρύνονται τα οστά της σπονδυλικής στήλης.»
Η συσκευασία κατά μορφή. «Τα φιλέτα ψαριού τοποθετούνται σε κονσέρβες δύο τεμαχίων, ενώ οι φέτες σε κονσέρβες λευκοσιδήρου τριών τεμαχίων.»
Τα μικρά τεμάχια. «Τα μικρά τεμάχια κρέατος συμπιέζονται σε μηχανή, ώστε να σχηματίσουν κυλινδρικό σχήμα, τεμαχίζονται σε κατάλληλα μεγέθη και τοποθετούνται σε κονσέρβες τριών τεμαχίων.»
Ο έλεγχος βάρους. «Σε κάθε περίπτωση οι κονσέρβες ζυγίζονται, ώστε το καθαρό τους βάρος να βρίσκεται μέσα στα όρια των προδιαγραφών.»
Τα υπόλοιπα στάδια. «Μετά την προσθήκη του υλικού πλήρωσης ακολουθεί το ερμητικό κλείσιμο, το πλύσιμο με απορρυπαντικό, η αποστείρωση και η ταχεία ψύξη με κρύο και χλωριωμένο νερό, η σήμανση, η τοποθέτηση ετικέτας, η συσκευασία σε χαρτοκιβώτια και η αποθήκευση.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μετά την προθέρμανση και την ψύξη, που κάνει τη σάρκα συνεκτική, τα ψάρια τεμαχίζονται σε φέτες ή σε φιλέτα, από τα οποία απομακρύνονται τα οστά της σπονδυλικής στήλης. Τα φιλέτα τοποθετούνται σε κονσέρβες δύο τεμαχίων και οι φέτες σε κονσέρβες λευκοσιδήρου τριών τεμαχίων, ενώ τα μικρά τεμάχια κρέατος συμπιέζονται σε μηχανή ώστε να πάρουν κυλινδρικό σχήμα, τεμαχίζονται σε κατάλληλα μεγέθη και μπαίνουν σε κονσέρβες τριών τεμαχίων. Σε κάθε περίπτωση οι κονσέρβες ζυγίζονται, ώστε το καθαρό βάρος να είναι μέσα στα όρια των προδιαγραφών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το σκουμπρί είναι «το ψάρι με τη μεγαλύτερη ποικιλία κονσερβών» — γι' αυτό χρησιμοποιεί και τα δύο είδη περιέκτη.
Η συμπίεση σε κυλινδρικό σχήμα είναι η ίδια τεχνική που εφαρμόζεται και στον τόνο.

Ο ορισμός των αλιπάστων ψαριών

Ερώτηση: Τι ονομάζονται αλίπαστα ψάρια;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Ως αλίπαστα χαρακτηρίζονται τα ψάρια που συντηρούνται με αλατισμό, είτε με αυτούσιο μαγειρικό αλάτι είτε με άλμη, δηλαδή υδατικό διάλυμα μαγειρικού άλατος.»
Τα σπουδαιότερα. «Ο μπακαλιάρος, οι σαρδέλες, οι αντσούγιες, ο γαύρος, η ρέγκα και το σκουμπρί.»
Ξηράλατος και υγράλατος. «Ο αλίπαστος μπακαλιάρος ή βακαλάος χαρακτηρίζεται ως ξηράλατος ή υγράλατος, αν συντηρείται αντίστοιχα με αυτούσιο αλάτι ή άλμη.»
Η αρχή της συντήρησης. «Η συντήρηση των ψαριών με αλατισμό στηρίζεται στη δημιουργία δυσμενούς περιβάλλοντος μέσα στο προϊόν, το οποίο παρεμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Το δυσμενές αυτό περιβάλλον επιτυγχάνεται με την είσοδο του χλωριούχου νατρίου στη σάρκα του προϊόντος.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Αλίπαστα ονομάζονται τα ψάρια που συντηρούνται με αλατισμό, «είτε με αυτούσιο μαγειρικό αλάτι είτε με άλμη, δηλαδή υδατικό διάλυμα μαγειρικού άλατος». Σπουδαιότερα είναι ο μπακαλιάρος, οι σαρδέλες, οι αντσούγιες, ο γαύρος, η ρέγκα και το σκουμπρί· ο αλίπαστος μπακαλιάρος (βακαλάος) λέγεται ξηράλατος αν συντηρείται με αυτούσιο αλάτι και υγράλατος αν συντηρείται με άλμη. Η συντήρηση στηρίζεται στη δημιουργία δυσμενούς περιβάλλοντος μέσα στο προϊόν, με την είσοδο του χλωριούχου νατρίου στη σάρκα, που παρεμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κρίσιμο δεν είναι το αλάτι έξω από το ψάρι, αλλά το αλάτι μέσα στη σάρκα — γι' αυτό μετράει ο χρόνος διείσδυσης.
Τα ξηράλατος / υγράλατος ονομάζουν τον τρόπο, όχι το είδος του ψαριού.

Ο ξηρός αλατισμός των ψαριών

Ερώτηση: Να περιγράψετε πώς γίνεται ο ξηρός αλατισμός των ψαριών.

Απάντηση:

Η διάταξη. «Στον ξηρό αλατισμό τα ψάρια τοποθετούνται κατά στρώματα μέσα σε πλαστικά βαρέλια ή δοχεία λευκοσιδήρου έτσι, ώστε μεταξύ δύο διαδοχικών στρωμάτων ψαριού να παρεμβάλλεται ένα στρώμα από αλάτι.»
Ο μηχανισμός. «Το αλάτι διαχέεται στο εσωτερικό του ψαριού και σχηματίζει με το νερό αλατούχο διάλυμα. Όμως η οσμωτική πίεση που επικρατεί στην επιφάνεια του ψαριού είναι μεγαλύτερη από εκείνη που έχει το αλατούχο διάλυμα στο εσωτερικό της σάρκας. Η διαφορά αυτή έχει ως αποτέλεσμα να εξέρχεται από το ψάρι νερό και να σχηματίζει με το αλάτι που το περιβάλλει τη φυσική άλμη.»
Η απομάκρυνση της άλμης. «Αυτή απομακρύνεται από τον χώρο αλατισμού των ψαριών μέσω οπής που υπάρχει στον πυθμένα του δοχείου.»
Η αναδιάταξη. «Σε ορισμένες περιπτώσεις κρίνεται αναγκαίο να γίνει αναδιάταξη και επανατοποθέτηση των ψαριών σε στρώματα και κάλυψη του κάθε στρώματος με αλάτι. Στην περίπτωση αυτή τα ψάρια τοποθετούνται με αντίστροφη σειρά, δηλαδή τα ψάρια που ήταν στα επάνω στρώματα τοποθετούνται στο κάτω μέρος της νέας διάταξης.»
Η ταχύτητα διείσδυσης. «Κατά τον ξηρό αλατισμό του μπακαλιάρου στους 10 °C απαιτούνται 24 ώρες για να διεισδύσει το αλάτι σε βάθος 25 mm και να αυξηθεί η συγκέντρωσή του σε 10%, ενώ, για να επιτευχθεί ίδια συγκέντρωση άλατος σε βάθος 50 mm, απαιτούνται περίπου 33 ημέρες.» ⚠️ Για διπλάσιο βάθος ο χρόνος διάχυσης αυξάνεται με το τετράγωνο της απόστασης, δηλαδή θα περιμέναμε ~4 ημέρες, όχι 33.
Ο κίνδυνος. «Στη φάση του αλατισμού και κυρίως στα πρώτα στάδια αυτού, όταν το αλάτι δεν έχει διεισδύσει στο εσωτερικό της σάρκας, είναι δυνατόν να συμβούν μικροβιολογικές αλλοιώσεις.» Κάτω από τροπικές συνθήκες η καθυστέρηση «θα μπορούσε να οδηγήσει στην αποσύνθεση της σάρκας … στα βαθύτερα στρώματα, πολύ πριν το χλωριούχο νάτριο αυξηθεί σε συγκεντρώσεις ικανές να αναστείλουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ψάρια τοποθετούνται κατά στρώματα μέσα σε πλαστικά βαρέλια ή δοχεία λευκοσιδήρου, με στρώμα αλατιού ανάμεσα σε δύο διαδοχικά στρώματα ψαριού. Το αλάτι διαχέεται στο εσωτερικό και σχηματίζει αλατούχο διάλυμα· επειδή η οσμωτική πίεση στην επιφάνεια είναι μεγαλύτερη από εκείνη του διαλύματος στο εσωτερικό, εξέρχεται νερό που σχηματίζει με το αλάτι τη φυσική άλμη, η οποία απομακρύνεται μέσω οπής στον πυθμένα του δοχείου. Όπου κρίνεται αναγκαίο γίνεται αναδιάταξη: τα ψάρια των επάνω στρωμάτων τοποθετούνται στο κάτω μέρος της νέας διάταξης, με νέα κάλυψη κάθε στρώματος με αλάτι. Η διείσδυση είναι αργή — στον μπακαλιάρο στους 10 °C χρειάζονται 24 ώρες για βάθος 25 mm και ~33 ημέρες για 50 mm — και στα πρώτα στάδια, όσο το αλάτι δεν έχει διεισδύσει, υπάρχει κίνδυνος μικροβιολογικών αλλοιώσεων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η οπή στον πυθμένα είναι ό,τι διακρίνει τον ξηρό αλατισμό από τον συνδυασμένο, όπου η άλμη παραμένει.
⚠️ Τα «33 ημέρες» για διπλάσιο βάθος είναι δυσανάλογα προς τον νόμο της διάχυσης.

Οι αλλοιώσεις των αλιπάστων ψαριών

Ερώτηση: Ποιες αλλοιώσεις είναι δυνατόν να παρουσιαστούν στα αλίπαστα ψάρια και πού οφείλονται;

Απάντηση:

1. Στα πρώτα στάδια του αλατισμού. «Στη φάση του αλατισμού και κυρίως στα πρώτα στάδια αυτού, όταν το αλάτι δεν έχει διεισδύσει στο εσωτερικό της σάρκας, είναι δυνατόν να συμβούν μικροβιολογικές αλλοιώσεις» — και σε τροπικές συνθήκες ακόμη και αποσύνθεση της σάρκας στα βαθύτερα στρώματα.
2. Οσμώφιλα βακτήρια — τι είναι. «Αλλοιώσεις … μπορούν να συμβούν από την ανάπτυξη βακτηρίων, τα οποία αντέχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις χλωριούχου νατρίου και είναι γνωστά ως οσμώφιλα βακτήρια. Τα βακτήρια προέρχονται κυρίως από το αλάτι. Τα οσμώφιλα βακτήρια αναπτύσσονται σε συγκεντρώσεις χλωριούχου νατρίου μεγαλύτερες από 10%.»
Τα συμπτώματα. «Τα βακτήρια αυτά προκαλούν ερυθρωπές αποχρώσεις στην επιφάνεια και έντονη τυρώδη οσμή και γεύση στο προϊόν. Επίσης η υφή του προϊόντος γίνεται μαλακή και σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να επέλθει και πλήρης αποσύνθεσή του.»
3. Οσμώφιλοι μύκητες. «Αλλοιώσεις στα αλίπαστα ψάρια προκαλούν επίσης και οσμώφιλοι μύκητες. Αυτοί μπορούν να αναπτυχθούν σε συγκεντρώσεις χλωριούχου νατρίου μεταξύ 5 και 26%.»
4. Πρόσληψη υγρασίας. «Η διατήρηση των προϊόντων σε περιβάλλον με υψηλή σχετική υγρασία έχει ως αποτέλεσμα την πρόσληψη υγρασίας, επειδή τα αλίπαστα ψάρια είναι υγροσκοπικά προϊόντα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι αλλοιώσεις είναι μικροβιολογικές. Πρώτον, στα πρώτα στάδια του αλατισμού, όσο «το αλάτι δεν έχει διεισδύσει στο εσωτερικό της σάρκας» — σε τροπικές συνθήκες μπορεί να φθάσουν έως την αποσύνθεση της σάρκας στα βαθύτερα στρώματα. Δεύτερον, από οσμώφιλα βακτήρια, που αντέχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού, προέρχονται κυρίως από το αλάτι και αναπτύσσονται σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 10%: προκαλούν ερυθρωπές αποχρώσεις στην επιφάνεια, έντονη τυρώδη οσμή και γεύση, μαλακή υφή και μέχρι πλήρη αποσύνθεση. Τρίτον, από οσμώφιλους μύκητες, που αναπτύσσονται σε συγκεντρώσεις μεταξύ 5 και 26%. Τέλος, επειδή τα αλίπαστα ψάρια είναι υγροσκοπικά, σε υψηλή σχετική υγρασία προσλαμβάνουν υγρασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ίδιο το αλάτι είναι η πηγή των οσμώφιλων βακτηρίων — γι' αυτό η καθαρότητά του έχει σημασία.
Οι μύκητες αντέχουν ευρύτερο φάσμα συγκεντρώσεων (5-26%) από τα βακτήρια (> 10%).

Η αποφυγή των μικροβιολογικών αλλοιώσεων

Ερώτηση: Ποιος είναι ο πλέον αποτελεσματικός τρόπος αποφυγής των μικροβιολογικών αλλοιώσεων στα αλίπαστα ψάρια;

Απάντηση:

Ο τρόπος. «Ο πλέον αποτελεσματικός τρόπος για την αποφυγή των μικροβιολογικών αλλοιώσεων από οσμώφιλα βακτήρια και μύκητες είναι η διατήρηση του προϊόντος στη διάρκεια της παραγωγής και της συντήρησης, σε περιβάλλον με χαμηλές θερμοκρασίες και χαμηλή σχετική υγρασία.»
Γιατί η χαμηλή υγρασία. «Η διατήρηση των προϊόντων σε περιβάλλον με υψηλή σχετική υγρασία έχει ως αποτέλεσμα την πρόσληψη υγρασίας, επειδή τα αλίπαστα ψάρια είναι υγροσκοπικά προϊόντα.» Περισσότερη υγρασία σημαίνει μικρότερη συγκέντρωση αλατιού στην υδατική φάση, άρα ευνοϊκότερες συνθήκες για τους μικροοργανισμούς.
Η πρακτική λύση. «Για την αποφυγή της πρόσληψης υγρασίας από το περιβάλλον τα αλίπαστα ψάρια συχνά διατηρούνται βυθισμένα μέσα σε φυτικά έλαια.»
Επικουρικά μέτρα. Επιτρέπεται η προσθήκη συντηρητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως τα σορβικά και τα θειώδη άλατα — ενώ δεν επιτρέπεται η προσθήκη χρωστικών.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο πλέον αποτελεσματικός τρόπος είναι «η διατήρηση του προϊόντος στη διάρκεια της παραγωγής και της συντήρησης, σε περιβάλλον με χαμηλές θερμοκρασίες και χαμηλή σχετική υγρασία». Η χαμηλή υγρασία είναι αναγκαία γιατί τα αλίπαστα ψάρια είναι υγροσκοπικά και σε υψηλή υγρασία προσλαμβάνουν υγρασία· γι' αυτό, «για την αποφυγή της πρόσληψης υγρασίας από το περιβάλλον», συχνά διατηρούνται βυθισμένα μέσα σε φυτικά έλαια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η βύθιση σε λάδι λειτουργεί ως φυσικό φράγμα απέναντι στην υγρασία του αέρα.
Οι χρωστικές απαγορεύονται, τα συντηρητικά και αντιοξειδωτικά επιτρέπονται.

Η ωρίμανση των αλίπαστων ψαριών

Ερώτηση: Πώς γίνεται η ωρίμανση των αλίπαστων ψαριών;

Απάντηση:

Πότε αρχίζει. «Όταν ολοκληρωθεί η επεξεργασία αλατισμού και σταματήσει η έξοδος νερού από τα ψάρια, αυτά διατηρούνται για 4-8 εβδομάδες ή και για ακόμη μεγαλύτερο διάστημα σε περιβάλλον με χαμηλές θερμοκρασίες, πριν διατεθούν στην κατανάλωση.»
Το αποτέλεσμα. «Κατά τη διατήρησή τους κάτω από τις συνθήκες αυτές τα ψάρια υφίστανται ωρίμανση, κατά την οποία αποκτούν χαρακτηριστικό άρωμα.»
Οι τρεις πηγές ενζύμων. «Τα ένζυμα που προκαλούν την ωρίμανση προέρχονται από το πεπτικό σύστημα του ψαριού, αν δεν έχει απομακρυνθεί, καθώς επίσης από τη σάρκα του ψαριού και τα βακτήρια που αναπτύσσονται σε αυτή και στην άλμη.»
Οι κυρίαρχες αντιδράσεις. «Αν και οι αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά την ωρίμανση των ψαριών είναι πολύπλοκες, ωστόσο κυριαρχούν κυρίως οι αντιδράσεις διάσπασης του λίπους (λιπόλυση) και των πρωτεϊνών (πρωτεόλυση), τα προϊόντα των οποίων δίνουν χαρακτηριστικό άρωμα στο τελικό προϊόν.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ωρίμανση αρχίζει «όταν ολοκληρωθεί η επεξεργασία αλατισμού και σταματήσει η έξοδος νερού»: τα ψάρια διατηρούνται 4-8 εβδομάδες ή και περισσότερο σε περιβάλλον με χαμηλές θερμοκρασίες, πριν διατεθούν στην κατανάλωση, και αποκτούν χαρακτηριστικό άρωμα. Τα ένζυμα που την προκαλούν προέρχονται από το πεπτικό σύστημα του ψαριού (αν δεν έχει απομακρυνθεί), από τη σάρκα και από τα βακτήρια που αναπτύσσονται στη σάρκα και στην άλμη. Κυριαρχούν οι αντιδράσεις λιπόλυσης και πρωτεόλυσης, «τα προϊόντα των οποίων δίνουν χαρακτηριστικό άρωμα στο τελικό προϊόν».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ωρίμανση των αλιπάστων είναι ενζυμική, όχι θερμική — γι' αυτό γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και αργά.
Το πεπτικό σύστημα είναι πηγή ενζύμων μόνο αν δεν έχει απομακρυνθεί.

Η συσκευασία των αλίπαστων ψαριών

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι συνηθέστεροι τρόποι συσκευασίας των αλίπαστων ψαριών;

Απάντηση:

Πότε. «Τα αλίπαστα ψάρια μετά την ωρίμανσή τους μπορούν να συσκευασθούν με διάφορους τρόπους και να προωθηθούν στην αγορά.»
1. «Να τοποθετηθούν ολόκληρα μαζί με αλάτι σε βερνικωμένα κουτιά λευκοσιδήρου που κλείνουν με διπλή ραφή.»
2. «Να τοποθετηθούν ολόκληρα χωρίς το δέρμα σε κονσέρβες μαζί με άλμη.»
3. «Να χωρισθούν σε φιλέτα ή σε φέτες και να συσκευασθούν μαζί με σογιέλαιο: α) σε κονσέρβες, β) σε γυάλινα βάζα και γ) σε πλαστικές σακούλες με επιφάνεια καλυμμένη με αλουμίνιο, γνωστές ως μεταλλιζέ σακούλες.»
Τι επιτρέπεται. «Στα αλίπαστα ψάρια δεν επιτρέπεται η προσθήκη χρωστικών ουσιών. Όμως επιτρέπεται η προσθήκη συντηρητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως τα σορβικά και τα θειώδη άλατα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι συνηθέστεροι τρόποι είναι τρεις: 1) ολόκληρα μαζί με αλάτι σε βερνικωμένα κουτιά λευκοσιδήρου που κλείνουν με διπλή ραφή· 2) ολόκληρα χωρίς το δέρμα σε κονσέρβες μαζί με άλμη· 3) χωρισμένα σε φιλέτα ή φέτες και συσκευασμένα μαζί με σογιέλαιο — α) σε κονσέρβες, β) σε γυάλινα βάζα και γ) σε μεταλλιζέ σακούλες, δηλαδή πλαστικές σακούλες με επιφάνεια καλυμμένη με αλουμίνιο. Στα αλίπαστα δεν επιτρέπονται χρωστικές, επιτρέπονται όμως συντηρητικά και αντιοξειδωτικά, όπως τα σορβικά και τα θειώδη άλατα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και οι τρεις τρόποι διατηρούν φράγμα απέναντι στην υγρασία: αλάτι, άλμη ή σογιέλαιο.
Οι μεταλλιζέ σακούλες χρησιμοποιούνται και για τα καπνιστά ψάρια.

Ο ορισμός των αποξηραμένων ψαριών

Ερώτηση: Τι χαρακτηρίζονται ως αποξηραμένα ψάρια;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Ως αποξηραμένα χαρακτηρίζονται τα ψάρια τα οποία έχουν υποστεί ξήρανση (αφυδάτωση).»
Ο μηχανισμός. «Κατά την ξήρανση το προϊόν αποβάλλει νερό, με αποτέλεσμα η περιεκτικότητά του σε υγρασία να μειώνεται σε επίπεδα που εμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.»
Ποια ψάρια. «Ως πλέον κατάλληλα για αφυδάτωση θεωρούνται τα νωπά άπαχα ψάρια, όπως ο μπακαλιάρος και ο τσίρος (ισχνό σκουμπρί)» — το αντίθετο κριτήριο από την κονσερβοποίηση, όπου προτιμώνται τα λιπαρά.
Το όριο. «Για να εξασφαλισθεί η συντήρηση των ψαριών με αφυδάτωση, πρέπει η περιεκτικότητά τους σε υγρασία να μειωθεί κάτω από 10% περίπου.»
Πρόσθετα. Επιτρέπεται η προσθήκη συντηρητικών, όπως τα σορβικά και τα βενζοϊκά άλατα, και αντιοξειδωτικών, όπως τα θειώδη. «Όπως όλα τα αφυδατωμένα τρόφιμα … πρέπει να διατηρούνται σε περιβάλλον με χαμηλή υγρασία ή να συσκευάζονται κατάλληλα σε περιέκτες αδιαπέραστους στην υγρασία.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Αποξηραμένα χαρακτηρίζονται τα ψάρια «τα οποία έχουν υποστεί ξήρανση (αφυδάτωση)». Κατά την ξήρανση «το προϊόν αποβάλλει νερό, με αποτέλεσμα η περιεκτικότητά του σε υγρασία να μειώνεται σε επίπεδα που εμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών» — πρακτικά κάτω από 10% περίπου. Καταλληλότερα θεωρούνται τα νωπά άπαχα ψάρια, όπως ο μπακαλιάρος και ο τσίρος (ισχνό σκουμπρί).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η αφυδάτωση δεν σκοτώνει τους μικροοργανισμούς: απλώς τους αφαιρεί το νερό που χρειάζονται.
Για την κονσερβοποίηση προτιμώνται τα λιπαρά, για την αποξήρανση τα άπαχα.

Η αποξήρανση των ψαριών

Ερώτηση: Πώς γίνεται η αποξήρανση των ψαριών και ποια είδη χρησιμοποιούνται γι’ αυτό το σκοπό;

Απάντηση:

Τα είδη. «Ως πλέον κατάλληλα για αφυδάτωση θεωρούνται τα νωπά άπαχα ψάρια, όπως ο μπακαλιάρος και ο τσίρος (ισχνό σκουμπρί).»
Η προετοιμασία — δύο δρόμοι. «Τα ψάρια μετά την αφαίρεση των σπλάχνων και την προετοιμασία τους είτε αφυδατώνονται απευθείας, είτε αρχικά αλατίζονται για λίγες ημέρες και στη συνέχεια αφυδατώνονται.»
Ο τεμαχισμός. «Επειδή το μέγεθος του ψαριού επηρεάζει σημαντικά τον χρόνο αφυδάτωσης, για να επιταχυνθεί ο ρυθμός αφυδάτωσης, τα μεγάλα ψάρια συνήθως τεμαχίζονται σε φιλέτα.»
Ο τρόπος. «Στα περισσότερα μέρη του κόσμου η αφυδάτωση των ψαριών γίνεται κυρίως με έκθεση στον ήλιο σε συνθήκες περιβάλλοντος, χρησιμοποιώντας την ηλιακή ενέργεια για την εξάτμιση του νερού. Με τον τρόπο αυτό η αφυδάτωση λαμβάνει χώρα με πολύ βραδύ ρυθμό.»
Οι κίνδυνοι. «Κάτω από φυσικές κλιματολογικές συνθήκες είναι δυνατόν στα ψάρια να αναπτυχθεί μια τυρώδης οσμή, ως αποτέλεσμα ελαφριάς ζύμωσης, η οποία μπορεί να είναι ανεκτή ή ακόμη και επιθυμητή από ορισμένους καταναλωτές. Όμως, όταν οι κλιματολογικές συνθήκες είναι πολύ δυσμενείς, μπορεί να οδηγήσουν σε πλήρη αλλοίωση του προϊόντος από την ανάπτυξη πρωτεολυτικών βακτηρίων, τα οποία είναι δυνατόν να προκαλέσουν ακόμη και σήψη.»
Το όριο και η συντήρηση. Υγρασία κάτω από 10% περίπου· επιτρέπονται σορβικά και βενζοϊκά (συντηρητικά) και θειώδη (αντιοξειδωτικά)· διατήρηση σε χαμηλή υγρασία ή σε περιέκτες αδιαπέραστους στην υγρασία.
Η τσιροσαλάτα. «Ο αφυδατωμένος τσίρος χρησιμοποιείται για την παρασκευή τσιροσαλάτας. Στην περίπτωση αυτή ο τσίρος καψαλίζεται σε φλόγα υγραερίου, ψύχεται, χωρίζεται σε φιλέτα και απομακρύνονται τα οστά. Στα φιλέτα … προστίθεται ξύδι και άνηθο και το προϊόν συσκευάζεται σε πλαστικές σακούλες.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται τα νωπά άπαχα ψάρια — ο μπακαλιάρος και ο τσίρος (ισχνό σκουμπρί). Μετά την αφαίρεση των σπλάχνων τα ψάρια «είτε αφυδατώνονται απευθείας, είτε αρχικά αλατίζονται για λίγες ημέρες» και μετά αφυδατώνονται· τα μεγάλα τεμαχίζονται σε φιλέτα, για να επιταχυνθεί ο ρυθμός. Η αφυδάτωση γίνεται «στα περισσότερα μέρη του κόσμου … κυρίως με έκθεση στον ήλιο σε συνθήκες περιβάλλοντος», με πολύ βραδύ ρυθμό. Σε φυσικές συνθήκες μπορεί να αναπτυχθεί τυρώδης οσμή από ελαφριά ζύμωση, ανεκτή ή και επιθυμητή, ενώ σε πολύ δυσμενείς συνθήκες πρωτεολυτικά βακτήρια προκαλούν πλήρη αλλοίωση και σήψη. Η υγρασία πρέπει να πέσει κάτω από 10% περίπου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο ήλιος είναι φθηνός αλλά αργός — και ο αργός ρυθμός είναι ακριβώς ο κίνδυνος.
Το προαλάτισμα λειτουργεί ως ασφάλεια, μέχρι να πέσει αρκετά η υγρασία.

Σε τι αποβλέπει ο καπνισμός των ψαριών

Ερώτηση: Σε τι αποβλέπει ο καπνισμός των ψαριών;

Απάντηση:

Τι είναι ο καπνισμός. «Κατά τον καπνισμό τα ψάρια, μετά από κατάλληλη επεξεργασία, υφίστανται την επίδραση του καπνού που παράγεται από την ατελή καύση (χωρίς φλόγα) σκληρών ξύλων.»
Ο στόχος. «Ο καπνισμός των ψαριών αποβλέπει στην παραγωγή προϊόντων τα οποία θα έχουν καλή εμφάνιση, ευχάριστη οσμή και γεύση, διαφορετική από εκείνη του νωπού ψαριού, και ελκυστικό χρώμα.»
Η ενίσχυση του χρώματος. «Μάλιστα στα καπνιστά ψάρια επιτρέπεται και η προσθήκη φυσικών χρωστικών, όπως τα καροτένια, προκειμένου να προσδώσουν ελκυστικό χρώμα στα προϊόντα.» Επίσης στις άλμες του αλατισμού «προστίθενται … επιτρεπόμενα χρώματα, τα οποία ενισχύουν το επιθυμητό χρώμα του καπνισμένου ψαριού».
Και η συντήρηση. Η συντήρηση των καπνιστών «οφείλεται στη συνδυασμένη δράση πολλών παραγόντων, όπως στον αλατισμό, την αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση των συστατικών του καπνού, στη συσκευασία υπό κενό και στη συντήρηση των προϊόντων με ψύξη».
Τα σπουδαιότερα καπνιστά ψάρια: η ρέγκα, το σκουμπρί, ο σολομός, η πέστροφα και το χέλι (Σχήμα 13.4).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο καπνισμός «αποβλέπει στην παραγωγή προϊόντων τα οποία θα έχουν καλή εμφάνιση, ευχάριστη οσμή και γεύση, διαφορετική από εκείνη του νωπού ψαριού, και ελκυστικό χρώμα». Για την ενίσχυση του χρώματος επιτρέπεται η προσθήκη φυσικών χρωστικών, όπως τα καροτένια. Παράλληλα ο καπνός συμβάλλει και στη συντήρηση, με την αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση των συστατικών του, μαζί με τον αλατισμό, τη συσκευασία υπό κενό και την ψύξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο καπνισμός είναι κατά κύριο λόγο οργανοληπτικός στόχος — η συντήρηση έρχεται από τον συνδυασμό παραγόντων.
⚠️ Αντίθετα από τα αλίπαστα, στα καπνιστά ψάρια οι χρωστικές επιτρέπονται.

Η παραγωγή καπνού στις καπνογεννήτριες

Ερώτηση: Περιγράψετε την παραγωγή καπνού στις καπνογεννήτριες.

Απάντηση:

Η διαφορά από την παραδοσιακή εγκατάσταση. «Στις σύγχρονες εγκαταστάσεις ο καπνός παράγεται σε ξεχωριστή μονάδα, γνωστή ως καπνογεννήτρια» — σε αντίθεση με τις παραδοσιακές, όπου τα ξύλα καίγονται στο δάπεδο και ο καπνός ανεβαίνει προς την οροφή και έρχεται σε άμεση επαφή με το προϊόν, μαζί με τα κολλοειδή σωματίδια.
Πώς παράγεται. «Στις συνήθεις καπνογεννήτριες ο καπνός παράγεται από την καύση πριονιδιού με τη βοήθεια ηλεκτρικής αντίστασης. Η παραγωγή του καπνού μπορεί επίσης να γίνει και με τριβή ξύλου πάνω σε οδοντωτό κύλινδρο που περιστρέφεται με μεγάλη ταχύτητα, καθώς και άλλες μεθόδους.»
Ο καθαρισμός του καπνού. «Ο καπνός που παράγεται από την καπνογεννήτρια διέρχεται μέσα από δεξαμενή με νερό, φίλτρο ή άλλο σύστημα που κατακρατεί τα σωματίδια της κολλοειδούς φάσης.»
Η διανομή. «Στη συνέχεια, με τη βοήθεια ανεμιστήρων, κατευθύνεται στον θάλαμο καπνισμού, όπου υπάρχει το προϊόν τοποθετημένο σε βαγονέτα, και κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλα τα σημεία του θαλάμου.»
Ο έλεγχος. «Οι συνθήκες θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας του αέρα στο εσωτερικό των σύγχρονων αυτών εγκαταστάσεων ελέγχονται έτσι, ώστε να παράγονται καλύτερα και περισσότερο τυποποιημένα προϊόντα.»
Οι απαιτήσεις για τα ξύλα. Ούτε μουχλιασμένα («παράγουν καπνό που προσδίδει την οσμή της μούχλας») ούτε εμποτισμένα με χημικές ουσίες συντήρησης («μεταφερόμενες στο προϊόν είναι δυνατόν να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή»). Τα σκληρά ξύλα — βελανιδιά, καρυδιά, κερασιά, μηλιά, οξιά — δίνουν καπνό με περισσότερες φαινολικές ουσίες, που συντηρούν καλύτερα και δίνουν χαρακτηριστικό έντονο άρωμα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Στις σύγχρονες εγκαταστάσεις ο καπνός παράγεται σε ξεχωριστή μονάδα, την καπνογεννήτρια, «από την καύση πριονιδιού με τη βοήθεια ηλεκτρικής αντίστασης» ή «με τριβή ξύλου πάνω σε οδοντωτό κύλινδρο που περιστρέφεται με μεγάλη ταχύτητα». Ο καπνός διέρχεται μέσα από δεξαμενή με νερό, φίλτρο ή άλλο σύστημα, που κατακρατεί τα σωματίδια της κολλοειδούς φάσης, και στη συνέχεια με ανεμιστήρες κατευθύνεται στον θάλαμο καπνισμού, όπου το προϊόν βρίσκεται σε βαγονέτα, και κατανέμεται ομοιόμορφα. Οι συνθήκες θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας ελέγχονται, ώστε να παράγονται «καλύτερα και περισσότερο τυποποιημένα προϊόντα».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η κατακράτηση της κολλοειδούς φάσης είναι η βασική ποιοτική διαφορά από την παραδοσιακή εγκατάσταση.
⚠️ Η εκφώνηση του βιβλίου γράφει «Περιγράψετε» χωρίς το «Να», σε αντίθεση με όλες τις υπόλοιπες ερωτήσεις.

Τα στάδια παραγωγής των καπνιστών ψαριών

Ερώτηση: Ποια είναι τα στάδια παραγωγής των καπνιστών ψαριών;

Απάντηση:

α) Εκσπλαχνισμός και πλύσιμο. «Το είδος της διεργασίας αυτής εξαρτάται από το είδος του ψαριού. Οπωσδήποτε σε κάθε περίπτωση πρέπει να αποφευχθεί η κακή μεταχείριση του ψαριού και να απομακρυνθούν πλήρως όλα τα σπλάχνα, γιατί αυτά αλλοιώνονται γρήγορα και επηρεάζουν αρνητικά όλο το προϊόν.»
β) Αλατισμός. «Τα ψάρια υφίστανται κατά κανόνα υγρό αλατισμό σε πυκνές άλμες. Οι άλμες πρέπει να ελέγχονται συχνά για τη συγκέντρωσή τους σε αλάτι. Στις άλμες προστίθενται επίσης επιτρεπόμενα χρώματα, τα οποία ενισχύουν το επιθυμητό χρώμα.» Η διάρκεια «εξαρτάται από το μέγεθος και την περιεκτικότητα του ψαριού σε λίπος, την παρουσία ή όχι του δέρματος και το επιδιωκόμενο τελικό προϊόν». Συνήθεις άλμες 18-21%· οι κορεσμένες 26% «αφήνουν στην επιφάνεια … μικρούς κρυστάλλους αλατιού που κάνουν το προϊόν μη ελκυστικό», ενώ οι 13% «προκαλούν έντονη αφυδάτωση … στη διάρκεια του καπνισμού».
γ) Στέγνωμα. «Τα ψάρια αναρτώνται σε βέργες και τοποθετούνται σε βαγονέτα, για να στραγγίσουν. Για να επιταχυνθεί το στέγνωμα, τα ψάρια τοποθετούνται σε χώρους, όπου φυσάται επάνω τους θερμός αέρας.»
δ) Καπνισμός. «Ανάλογα με το ύψος της θερμοκρασίας στον πυρήνα του ψαριού, ο καπνισμός διακρίνεται σε ψυχρό και θερμό.»
ε) Συσκευασία. «Τα καπνιστά ψάρια χωρίζονται σε φιλέτα και συσκευάζονται, είτε σε μεταλλικές κονσέρβες με σογιέλαιο, είτε σε πλαστικές μεταλλιζέ σακούλες που διατηρούνται σε ψύξη.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα στάδια είναι πέντε: α) Εκσπλαχνισμός και πλύσιμο — με πλήρη απομάκρυνση των σπλάχνων, γιατί «αλλοιώνονται γρήγορα και επηρεάζουν αρνητικά όλο το προϊόν», και αποφυγή κακής μεταχείρισης· β) αλατισμός — κατά κανόνα υγρός, σε πυκνές άλμες 18-21% με συχνό έλεγχο της συγκέντρωσης και επιτρεπόμενα χρώματα, με διάρκεια που εξαρτάται από μέγεθος, λίπος, παρουσία δέρματος και επιδιωκόμενο προϊόν· γ) στέγνωμα — ανάρτηση σε βέργες και βαγονέτα για στράγγισμα, με θερμό αέρα για επιτάχυνση· δ) καπνισμός — ψυχρός ή θερμός, ανάλογα με τη θερμοκρασία στον πυρήνα· ε) συσκευασία — χωρισμός σε φιλέτα και τοποθέτηση σε μεταλλικές κονσέρβες με σογιέλαιο ή σε μεταλλιζέ σακούλες, που διατηρούνται σε ψύξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο αλατισμός εδώ είναι υγρός, σε αντίθεση με τα αλίπαστα, όπου ο ξηρός είναι εξίσου συνηθισμένος.
Το στέγνωμα πριν τον καπνισμό έχει τον ίδιο ρόλο όπως στα αλλαντικά: υγρή επιφάνεια δεν απορροφά καπνό.

Θερμός και ψυχρός καπνισμός

Ερώτηση: Σε τι διαφέρουν ο θερμός και ψυχρός καπνισμός;

Απάντηση:

Το κριτήριο. «Ανάλογα με το ύψος της θερμοκρασίας στον πυρήνα του ψαριού, ο καπνισμός διακρίνεται σε ψυχρό και θερμό καπνισμό.»
Ψυχρός καπνισμός. «Η θερμοκρασία στον πυρήνα του ψαριού διατηρείται χαμηλότερη από 30 °C. Ψυχρός καπνισμός εφαρμόζεται στη ρέγκα και το σκουμπρί και διαρκεί από 15-25 ώρες.»
Θερμός καπνισμός — πρώτη φάση. «Αρχικά η θερμοκρασία διατηρείται στους 30 °C, με σκοπό να προκληθεί σε κάποια έκταση ξήρανση της επιφάνειας και να γίνει καλύτερη εναπόθεση του καπνού.»
Η προφύλαξη από την κρούστα. «Στο στάδιο αυτό πρέπει οι αεραγωγοί να είναι κλειστοί και να αποφεύγεται η κυκλοφορία του αέρα με μεγάλη ταχύτητα, για να μη σχηματισθεί κρούστα στην επιφάνεια του ψαριού. Στην περίπτωση αυτή ο καπνός δε μπορεί να διεισδύσει στο εσωτερικό, η σάρκα παραμένει στο εσωτερικό της υγρή και ο κίνδυνος αλλοίωσης είναι μεγάλος.»
Θερμός καπνισμός — δεύτερη φάση. «Στη συνέχεια η θερμοκρασία καπνισμού διατηρείται κοντά στους 70 °C. Θερμός καπνισμός εφαρμόζεται στην πέστροφα, στον σολομό και στο χέλι.»
Η επίπτωση στη θρεπτική αξία. «Η παρατεταμένη θέρμανση κατά τον θερμό καπνισμό μειώνει τη συγκέντρωση σε μεθειονίνη, τρυπτοφάνη και λυσίνη» — δηλαδή ο θερμός καπνισμός πλήττει περισσότερο τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διαφέρουν στο ύψος της θερμοκρασίας στον πυρήνα του ψαριού. Στον ψυχρό καπνισμό η θερμοκρασία στον πυρήνα διατηρείται χαμηλότερη από 30 °C, διαρκεί 15-25 ώρες και εφαρμόζεται στη ρέγκα και το σκουμπρί. Στον θερμό καπνισμό η θερμοκρασία διατηρείται αρχικά στους 30 °C, ώστε να ξηρανθεί η επιφάνεια και να γίνει καλύτερη εναπόθεση του καπνού — με κλειστούς αεραγωγούς και χωρίς γρήγορη κυκλοφορία αέρα, ώστε να μη σχηματισθεί κρούστα — και στη συνέχεια κοντά στους 70 °C· εφαρμόζεται στην πέστροφα, τον σολομό και το χέλι. Ο θερμός καπνισμός, λόγω της παρατεταμένης θέρμανσης, μειώνει περισσότερο τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών — μεθειονίνη, τρυπτοφάνη, λυσίνη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η θερμοκρασία 30 °C είναι το όριο που χωρίζει τους δύο τύπους — και ταυτόχρονα η αρχική θερμοκρασία του θερμού.
Η κρούστα είναι ο βασικός κίνδυνος: εγκλωβίζει υγρή σάρκα χωρίς καπνό.

Τα μαρινάτα ψάρια

Ερώτηση: Τι είναι μαρινάτα ψάρια;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Ως μαρινάτα χαρακτηρίζονται τα ψάρια που συντηρούνται σε άλμη με ξύδι και αλάτι.»
Ο ρόλος των δύο συστατικών. «Το ξύδι και το αλάτι προσδίδουν στα ψάρια χαρακτηριστική οσμή και γεύση και συμβάλλουν στη συντήρηση του προϊόντος.»
Τα όρια. «Η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι δεν πρέπει να ξεπερνά το 5%» και «η άλμη με τα διάφορα συστατικά δεν πρέπει να ξεπερνά το 40% του καθαρού βάρους του προϊόντος».
Τι επιτρέπεται στην άλμη. «Επιτρέπεται επίσης η προσθήκη ντομάτας, ουσιών που βελτιώνουν τη γεύση του προϊόντος, μικρή ποσότητα ζάχαρης και διάφορα λαχανικά.»
Τα είδη. «Μαρινάτα ψάρια είναι ο μπακαλιάρος, η ρέγκα, η σαρδέλα, το χέλι και άλλα.» ⚠️ «Στη μαρινάτη ρέγκα επιτρέπεται ακόμη και η προσθήκη νιτρικών αλάτων.»
Και ως κονσέρβες. Μαρινάτα προϊόντα υπάρχουν και στους πίνακες κονσερβών: «Σαρδέλες μαρινάτες» (σογιέλαιο, αλάτι, χυμός ντομάτας, άμυλο, ξύδι, καρυκεύματα) και «σκουμπρί μαριναρισμένο» (νερό, ξύδι, άσπρο κρασί, αλάτι, μπαχαρικά, φυσικά αρώματα).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μαρινάτα χαρακτηρίζονται τα ψάρια που συντηρούνται σε άλμη με ξύδι και αλάτι. Το ξύδι και το αλάτι «προσδίδουν στα ψάρια χαρακτηριστική οσμή και γεύση και συμβάλλουν στη συντήρηση του προϊόντος». Η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι δεν πρέπει να ξεπερνά το 5%, ενώ η άλμη με τα συστατικά της δεν πρέπει να ξεπερνά το 40% του καθαρού βάρους. Επιτρέπεται η προσθήκη ντομάτας, ουσιών που βελτιώνουν τη γεύση, μικρής ποσότητας ζάχαρης και λαχανικών. Μαρινάτα ψάρια είναι ο μπακαλιάρος, η ρέγκα, η σαρδέλα και το χέλι· στη μαρινάτη ρέγκα επιτρέπεται ακόμη και η προσθήκη νιτρικών αλάτων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Στα μαρινάτα η συντήρηση στηρίζεται σε δύο παράγοντες μαζί: οξύτητα (ξύδι) και αλάτι.
Το όριο 5% αλατιού είναι πολύ χαμηλότερο από των αλιπάστων — γι' αυτό χρειάζεται το ξύδι.

Τα κυριότερα ιχθυοσκευάσματα

Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα ιχθυοσκευάσματα;

Απάντηση:

Ο ορισμός και η διάκριση. «Στα ιχθυοσκευάσματα ανήκουν τα προϊόντα που παράγονται από τα αυγά των ψαριών. Αυτά διακρίνονται σε: α) μαύρο χαβιάρι, β) υποκατάστατο του μαύρου χαβιαριού, γ) ταραμά, δ) μπρικ και ε) αυγοτάραχο.»
Μαύρο χαβιάρι. «Παράγεται από τα αυγά των ψαριών της οικογένειας των οξύρυγχων, που στα Ρωσικά είναι γνωστά ως belluga.»
Υποκατάστατο. «Παράγεται από τα αυγά άλλων ψαριών.»
Ταραμάς και ταραμοπολτός. «Ο ταραμάς παράγεται από αυγά ψαριών κατώτερης ποιότητας, όπως ο κυπρίνος κ.ά., που έχουν κόκκινο χρώμα. Αν στον ταραμά προστεθεί άλευρο σόγιας, καζεϊνικό νάτριο και φυσικές χρωστικές, τότε το προϊόν είναι γνωστό ως ταραμοπολτός.»
Μπρικ. «Ως μπρικ χαρακτηρίζονται τα διατηρημένα αυγά του σολομού που έχουν κόκκινο χρώμα, αλλά πολύ μεγαλύτερο μέγεθος από τα αυγά του ταραμά.»
Αυγοτάραχο. «Παράγεται από αυτούσιες τις ωοθήκες ψαριών, όπως ο κέφαλος.»
Τα άλλα ιχθυοσκευάσματα. «Τα εκχυλίσματα, οι σούπες, οι ζωμοί και οι πολτοί, οι πάστες των ψαριών, το σουρίμι, τα υδρολύματα και συμπυκνώματα ιχθυοπρωτεϊνών, τα ιχθυέλαια κ.ά. Από αυτά τα εκχυλίσματα, οι σούπες και οι ζωμοί παρασκευάζονται κατά τον ίδιο τρόπο με τα αντίστοιχα προϊόντα κρέατος.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Στα ιχθυοσκευάσματα ανήκουν τα προϊόντα από τα αυγά των ψαριών, που διακρίνονται σε πέντε: α) μαύρο χαβιάρι, από τα αυγά των ψαριών της οικογένειας των οξύρυγχων (belluga)· β) υποκατάστατο του μαύρου χαβιαριού, από αυγά άλλων ψαριών· γ) ταραμάς, από αυγά ψαριών κατώτερης ποιότητας, όπως ο κυπρίνος, με κόκκινο χρώμα — με προσθήκη αλεύρου σόγιας, καζεϊνικού νατρίου και φυσικών χρωστικών γίνεται ταραμοπολτός· δ) μπρικ, τα διατηρημένα αυγά του σολομού, κόκκινα αλλά πολύ μεγαλύτερα από του ταραμά· ε) αυγοτάραχο, από αυτούσιες τις ωοθήκες ψαριών, όπως ο κέφαλος. Άλλα ιχθυοσκευάσματα είναι τα εκχυλίσματα, οι σούπες, οι ζωμοί, οι πολτοί, οι πάστες, το σουρίμι, τα υδρολύματα και συμπυκνώματα ιχθυοπρωτεϊνών και τα ιχθυέλαια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το μέγεθος του αυγού ξεχωρίζει το μπρικ από τον ταραμά — και τα δύο είναι κόκκινα.
Το αυγοτάραχο είναι το μόνο που χρησιμοποιεί ολόκληρη την ωοθήκη, όχι τα μεμονωμένα αυγά.

Τα είδη των ιχθυαλεύρων

Ερώτηση: Σε ποια είδη διακρίνονται τα ιχθυάλευρα από εμπορική άποψη;

Απάντηση:

Η διάκριση. «Από εμπορική άποψη τα ιχθυάλευρα διακρίνονται σε τρία είδη: α) το λευκό ιχθυάλευρο, β) το ιχθυάλευρο ρέγκας και γ) το απλό ιχθυάλευρο.»
Λευκό ιχθυάλευρο. «Περιέχει 60-65% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και παρασκευάζεται από λευκά ψάρια, όπως ο μπακαλιάρος, που περιέχουν λιγότερο από 1% λίπος.»
Ιχθυάλευρο ρέγκας. «Περιέχει 8-10% λίπος και 65-75% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας.»
Απλό ιχθυάλευρο. «Παρασκευάζεται από διάφορα άλλα είδη ψαριών.»
Χρήση και παραγωγή. «Τα ιχθυάλευρα χρησιμοποιούνται στη διατροφή των αγροτικών ζώων και των πτηνών, όπως των πουλερικών, των χοίρων κ.ά.» και «παράγονται σε αυτόματες εγκαταστάσεις, μεγάλης δυναμικότητας, κατά τρόπο ανάλογο, όπως και τα κρεατάλευρα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Από εμπορική άποψη διακρίνονται σε τρία είδη: α) το λευκό ιχθυάλευρο, που περιέχει 60-65% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και παρασκευάζεται από λευκά ψάρια, όπως ο μπακαλιάρος, με λιγότερο από 1% λίπος· β) το ιχθυάλευρο ρέγκας, που περιέχει 8-10% λίπος και 65-75% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας· και γ) το απλό ιχθυάλευρο, που παρασκευάζεται από διάφορα άλλα είδη ψαριών. Χρησιμοποιούνται στη διατροφή των αγροτικών ζώων και των πτηνών και παράγονται σε αυτόματες εγκαταστάσεις μεγάλης δυναμικότητας, όπως τα κρεατάλευρα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το «λευκό» ιχθυάλευρο δεν είναι το πλουσιότερο σε πρωτεΐνη — το ρέγκας έχει 65-75% έναντι 60-65%.
Η διάκριση είναι εμπορική, και ορίζεται από την πρώτη ύλη και το λίπος.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο