Λύσεις Ερωτήσεων-Δραστηριοτήτων (σελ. 234) – ΨΥΞΗ – ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις Ερωτήσεων-Δραστηριοτήτων

Ερωτήσεις-Δραστηριότητες κεφαλαίου 8

Άλλοι παράγοντες, εκτός θερμοκρασίας, που επηρεάζουν τη διατήρηση τροφίμων

Ερώτηση: Ποιοι άλλοι παράγοντες, εκτός από τη θερμοκρασία, επηρεάζουν τη διατήρηση των τροφίμων;

Απάντηση:

• §8.1, §8.3. «Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας, που επιδρά στη διατήρηση των τροφίμων υπό ψύξη, είναι η σχετική υγρασία του αέρα... Μια σημαντική αιτία αλλοίωσης... είναι ότι πολλά από αυτά συνεχίζουν το μεταβολισμό τους... Ένα τέτοιο μέτρο είναι και η διατήρηση των προϊόντων μέσα σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα... μια άλλη αιτία... είναι η δράση των μικροοργανισμών.»

Σύνοψη: Εκτός από τη θερμοκρασία, τη διατήρηση των τροφίμων επηρεάζουν: η σχετική υγρασία του αέρα του θαλάμου (μικρή υγρασία προκαλεί αφυδάτωση/συρρίκνωση, μεγάλη ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών)· η σύνθεση της ατμόσφαιρας του θαλάμου, δηλαδή η περιεκτικότητα σε οξυγόνο και διοξείδιο του άνθρακα (ελεγχόμενη ατμόσφαιρα) και η παρουσία αιθυλενίου (επισπεύδει την ωρίμανση των φρούτων)· και η δράση των μικροοργανισμών, που αντιμετωπίζεται με εμβάπτιση σε κατάλληλα διαλύματα ή με προστατευτικά καλύμματα (πλαστικό, παραφίνη, κερί).

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Σχετική υγρασία, σύνθεση ατμόσφαιρας θαλάμου (O2/CO2/αιθυλένιο), δράση μικροοργανισμών

Τρόποι κατάψυξης τροφίμων

Ερώτηση: Με ποιους τρόπους πετυχαίνεται η κατάψυξη των διάφορων τροφίμων;

Απάντηση:

• §8.2. «Ας δούμε τώρα πώς γίνεται η ταχεία κατάψυξη. Ένας τρόπος είναι με τη διοχέτευση ρεύματος πολύ ψυχρού αέρα... Άλλος τρόπος κατάψυξης είναι με έμμεση επαφή... Τέλος, κατάψυξη μπορεί να γίνει και με εμβάπτιση των προϊόντων μέσα σ' ένα ψυχρό διάλυμα.»

Σύνοψη: Η κατάψυξη τροφίμων επιτυγχάνεται με τρεις κύριους τρόπους: α) με διοχέτευση ρεύματος πολύ ψυχρού αέρα (-35 °C έως -40 °C) πάνω από τα προϊόντα, όπως γίνεται στις ψυκτικές σήραγγες με ιμάντες μεταφοράς· β) με έμμεση επαφή, όπου τα τρόφιμα συσκευάζονται σε λεπτά κιβώτια τοποθετημένα ανάμεσα σε μεταλλικές πλάκες πολύ χαμηλής θερμοκρασίας· γ) με εμβάπτιση των προϊόντων μέσα σε ψυχρό διάλυμα (συνήθως δευτερεύον ψυκτικό), όπως γίνεται με ψάρια που καταψύχονται εν πλω μέσα σε άλμη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• α) ρεύμα πολύ ψυχρού αέρα (ψυκτικές σήραγγες) · β) έμμεση επαφή (ψυχρές πλάκες) · γ) εμβάπτιση σε ψυχρό διάλυμα/άλμη

Αντιμετώπιση κινδύνου αφύγρανσης στην κατάψυξη

Ερώτηση: Πώς αντιμετωπίζεται ο κίνδυνος αφύγρανσης των προϊόντων που διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα στην κατάψυξη;

Απάντηση:

• §8.2. «Τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι δυνατό, με την πάροδο του χρόνου, να χάσουν μεγάλο μέρος από την υγρασία τους και να παρουσιάσουν κηλίδες που μοιάζουν με εγκαύματα. Για να αποφεύγεται αυτό, όταν τα τρόφιμα προορίζονται για μακροπρόθεσμη διατήρηση στην κατάψυξη, πρέπει να συσκευάζονται με υλικά αδιαπέραστα από την υγρασία.»

Σύνοψη: Ο κίνδυνος αφύγρανσης (απώλεια υγρασίας που εμφανίζεται ως κηλίδες τύπου εγκαύματος) αντιμετωπίζεται με αεροστεγή συσκευασία των τροφίμων σε υλικά αδιαπέραστα από την υγρασία, πριν αυτά τοποθετηθούν στο θάλαμο μακροπρόθεσμης διατήρησης κατεψυγμένων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Συσκευασία σε υλικά αδιαπέραστα από την υγρασία (αεροστεγής συσκευασία)

Η λεκάνη στο κάτω μέρος του θαλάμου συντήρησης οικιακού ψυγείου

Ερώτηση: Στο κάτω μέρος του χώρου συντήρησης των οικιακών ψυγείων υπάρχει μια λεκάνη (Εικόνα 1.6). Ποιο σκοπό εξυπηρετεί αυτός ο κλειστός χώρος που δημιουργείται και τι είδους προϊόντα τοποθετούνται σ' αυτόν;

Απάντηση:

• §8.1 (σχετική υγρασία) σε συνδυασμό με την Εικόνα 1.6 του Κεφαλαίου 1 (εκτός του πεδίου του παρόντος κεφαλαίου/PDF). Η θεωρία εξηγεί ότι «η σχετική υγρασία για τα περισσότερα φρούτα πρέπει να κυμαίνεται από 80 έως 90% και για τα φυλλώδη λαχανικά από 90 έως 95%... Αν στο θάλαμο επικρατεί μικρή σχετική υγρασία, προκαλείται αφυδάτωση και συρρίκνωση των προϊόντων.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ερώτηση παραπέμπει σε εικόνα (Εικόνα 1.6) εκτός του κειμένου αυτού του κεφαλαίου, οπότε η απάντηση δίνεται με βάση τη γενική αρχή της §8.1: ο κλειστός/ημίκλειστος χώρος (συρτάρι-λεκάνη) στο κάτω μέρος του θαλάμου συντήρησης δημιουργεί μια τοπική ζώνη με αυξημένη σχετική υγρασία, μεγαλύτερη από αυτή του υπόλοιπου θαλάμου, ώστε να αποφεύγεται η αφυδάτωση/συρρίκνωση ευαίσθητων προϊόντων. Εκεί τοποθετούνται συνήθως φρέσκα λαχανικά και φρούτα (π.χ. φυλλώδη λαχανικά, σαλάτες), τα οποία απαιτούν υψηλή σχετική υγρασία (90-95% κατά την §8.1) για να μη μαραθούν, σε αντίθεση με άλλα προϊόντα (π.χ. τυριά, αλλαντικά) που ανέχονται χαμηλότερη υγρασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Ζώνη αυξημένης σχετικής υγρασίας (κλειστός χώρος)· για φρέσκα λαχανικά/φρούτα που απαιτούν υψηλή υγρασία — απάντηση συμπερασματική, η εικόνα δεν περιλαμβάνεται στο απόσπασμα κεφ.8

Τακτοποίηση διαφορετικών προϊόντων στους χώρους ψύξης οικιακού ψυγείου

Ερώτηση: Με ποιο τρόπο θα τακτοποιούσατε τα εξής προϊόντα: τομάτες, μήλα, μαρούλια, καρπούζι, πεπόνι, μελιτζάνες, λάχανο, στους χώρους ψύξης ενός οικιακού ψυγείου ώστε να έχουμε τις καταλληλότερες συνθήκες συντήρησης;

Απάντηση:

• §8.1, Πίνακας 8.2. «Μήλα -1 έως 0 °C, 85-90%· Λάχανο 0 °C, 90-95%· Μαρούλι 0 °C, 90-95%· Καρπούζια 2-4 °C, 85-90%· Μελιτζάνες 7-9 °C, 85-90%». Επίσης: «οι πράσινες τομάτες δεν κοκκινίζουν κανονικά, αν αποθηκευτούν σε θάλαμο θερμοκρασίας κάτω από 13 °C» — οι τομάτες δεν περιλαμβάνονται στον Πίνακα 8.2, αλλά η §8.1 προειδοποιεί ρητά για τη χαμηλή τους ανοχή στο ψύχος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με βάση τον Πίνακα 8.2 και τη γενική αρχή της §8.1, τα προϊόντα αυτά ΔΕΝ έχουν όλα τις ίδιες ανάγκες και πρέπει να ομαδοποιηθούν σε διαφορετικές ζώνες θερμοκρασίας: α) Στην πιο ψυχρή ζώνη (κοντά στους 0 °C, υψηλή υγρασία 90-95%) τοποθετούνται μήλα (-1 έως 0 °C), λάχανο (0 °C) και μαρούλια (0 °C). β) Σε ενδιάμεση ζώνη (2-4 °C) τοποθετείται το καρπούζι. γ) Στην πιο ζεστή ζώνη του ψυγείου (7-9 °C, δηλαδή στο συρτάρι λαχανικών ή στο ράφι της πόρτας, όχι κοντά στο ψυκτικό στοιχείο) τοποθετούνται πεπόνι και μελιτζάνες, που παθαίνουν πληγές φλοιού/ασθένειες ψύχους σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Οι τομάτες δεν πρέπει καν να μπουν στο ψυγείο (ή, αν μπουν, μόνο στην πιο ζεστή δυνατή ζώνη, πάνω από 13 °C) — το βιβλίο σημειώνει ρητά ότι οι πράσινες τομάτες δεν κοκκινίζουν κανονικά κάτω από 13 °C, θερμοκρασία που δεν επιτυγχάνεται σε κανένα θάλαμο συντήρησης οικιακού ψυγείου (συνήθως +4 °C). Γενικά, τα ευαίσθητα στο ψύχος λαχανικά τοποθετούνται στα υψηλότερα/θερμότερα ράφια ή στο συρτάρι, ενώ τα ανθεκτικά στο ψύχος λαχανικά μπορούν να μπουν πιο κοντά στο ψυκτικό στοιχείο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Μήλα/λάχανο/μαρούλια → πιο ψυχρή ζώνη (~0 °C)· καρπούζι → ενδιάμεση (2-4 °C)· πεπόνι/μελιτζάνες → πιο ζεστή ζώνη (7-9 °C)· τομάτες → εκτός ψυγείου ή πολύ ζεστή θέση (>13 °C)

Ορισμός ελεγχόμενης ατμόσφαιρας ψύξης

Ερώτηση: Τι σημαίνει ο όρος ελεγχόμενη ατμόσφαιρα ψύξης όταν μιλάμε για συντήρηση τροφίμων;

Απάντηση:

• §8.3. «Ένα τέτοιο μέτρο είναι και η διατήρηση των προϊόντων μέσα σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, δηλαδή μέσα σε περιβάλλον με αυξημένη περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα (CO2) ή σε κάποιο άλλο αέριο... ρυθμίζεται το ποσοστό οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα και απομακρύνεται το αιθυλένιο.»

Σύνοψη: Ελεγχόμενη ατμόσφαιρα ψύξης σημαίνει η διατήρηση των τροφίμων μέσα σε περιβάλλον στο οποίο η σύνθεση του αέρα (κυρίως το ποσοστό οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα) είναι σκόπιμα ρυθμισμένη/ελεγχόμενη, συνήθως με αυξημένη περιεκτικότητα σε CO2 ή άλλο αδρανές αέριο (π.χ. άζωτο), ενώ απομακρύνεται το αιθυλένιο. Αυτό εμποδίζει την περαιτέρω παραγωγή CO2 από τα ίδια τα προϊόντα (που συνεχίζουν τον μεταβολισμό τους μετά τη συγκομιδή) και επιβραδύνει την ωρίμανση/αλλοίωσή τους, επιμηκύνοντας τη διάρκεια διατήρησής τους πέρα από ό,τι θα πετύχαινε μόνη της η χαμηλή θερμοκρασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Περιβάλλον με ρυθμισμένη σύνθεση αέρα (αυξημένο CO2/αδρανές αέριο, απομάκρυνση αιθυλενίου) που επιμηκύνει τη διατήρηση

Λανθασμένη αποθήκευση μήλων/πορτοκαλιών στους -4 °C

Ερώτηση: Ένας έμπορος, προκειμένου να επιμηκυνθεί η εμπορεύσιμη διάρκεια ζωής μιας μεγάλης ποσότητας μήλων και πορτοκαλιών, ζήτησε να αποθηκευτούν σε ψυκτικό θάλαμο θερμοκρασίας -4 °C. Είναι σωστή η σκέψη του;

Απάντηση:

• §8.1, Πίνακας 8.2. «Μήλα -1 έως 0 °C, 85-90%, 3-8 μήνες» και «Πορτοκάλια 0 έως 9 °C, 85-90%, 6-12 εβδομάδες». Επίσης §8.1: «Χαμηλότερες θερμοκρασίες από αυτές που ανέχονται τα τρόφιμα είναι δυνατό να προκαλέσουν βλάβες στη δομή τους, που ονομάζονται ασθένειες ψύχους.»

Σύνοψη: Όχι, η σκέψη του εμπόρου δεν είναι σωστή. Σύμφωνα με τον Πίνακα 8.2, η συνιστώμενη θερμοκρασία συντήρησης είναι -1 έως 0 °C για τα μήλα και 0 έως 9 °C για τα πορτοκάλια — και στις δύο περιπτώσεις πολύ υψηλότερη από τους -4 °C. Στους -4 °C τα φρούτα κινδυνεύουν να παγώσουν μερικώς (αφού περιέχουν σε μεγάλο ποσοστό νερό, το οποίο, λόγω προσμίξεων, παγώνει λίγο κάτω από τους 0 °C), κάτι που θα προκαλέσει ρήξη κυτταρικών μεμβρανών, απώλεια υγρών/χυμών κατά την αναθέρμανση και αλλοίωση της γεύσης — δηλαδή ακριβώς το αντίθετο αποτέλεσμα από αυτό που επιδιώκει ο έμπορος. Η σωστή στρατηγική θα ήταν να τηρηθούν οι θερμοκρασίες του Πίνακα 8.2 (κοντά στο 0 °C για μήλα, ελαφρώς υψηλότερα για πορτοκάλια), ενδεχομένως και σε συνδυασμό με ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (§8.3, Πίνακας 8.5) για ακόμη μεγαλύτερη επιμήκυνση της διάρκειας ζωής, όχι με τόσο χαμηλή θερμοκρασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Λάθος· -4 °C πολύ χαμηλότερα από τα συνιστώμενα (μήλα -1 έως 0 °C, πορτοκάλια 0-9 °C) — κίνδυνος μερικής κατάψυξης/ασθένειας ψύχους

Μέση θερμοκρασία θαλάμου ψύξης οικιακού ψυγείου (πολλαπλής επιλογής)

Ερώτηση: Η μέση θερμοκρασία θαλάμου ψύξης ενός οικιακού ψυγείου είναι: (α) -4 °C (β) 0 °C (γ) 4 °C (δ) 15 °C

Απάντηση:

• §8.1. «Συνήθως, για τα νωπά προϊόντα, ο κύριος θάλαμος των οικιακών ψυγείων πρέπει να διατηρείται στη θερμοκρασία των +4 °C ώστε να αποφεύγεται η κατάψυξη τροφίμων.»

Σύνοψη: Σωστή απάντηση: (γ) 4 °C. Το βιβλίο αναφέρει ρητά ότι ο κύριος θάλαμος συντήρησης (όχι κατάψυξης) των οικιακών ψυγείων πρέπει συνήθως να διατηρείται στους +4 °C, ώστε τα νωπά προϊόντα τρέχουσας κατανάλωσης να μη φτάσουν σε κατάψυξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Σωστό: (γ) 4 °C

Μειονέκτημα βραδείας κατάψυξης (πολλαπλής επιλογής)

Ερώτηση: Η βραδεία κατάψυξη των τροφίμων μειονεκτεί σε σχέση με την ταχεία κατάψυξη στο ότι: (α) δεν πετυχαίνει αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες (β) δημιουργεί ογκώδεις παγοκρυστάλλους που τραυματίζουν τα κύτταρα των τροφίμων (γ) κοστίζει περισσότερο (δ) δεν επηρεάζει τη δράση των μικροοργανισμών.

Απάντηση:

• §8.2. «Όταν η κατάψυξη γίνεται με βραδύ ρυθμό σχηματίζονται, ανάμεσα στα κύτταρα του τροφίμου, παγοκρύσταλλοι μεγάλου μεγέθους και με αιχμές... Οι παγοκρύσταλλοι αυτοί μπορεί να τραυματίσουν τα κύτταρα του προϊόντος προκαλώντας αλλοίωση. Αντίθετα, με την ταχεία κατάψυξη σχηματίζονται παγοκρύσταλλοι μικρού μεγέθους.»

Σύνοψη: Σωστή απάντηση: (β) δημιουργεί ογκώδεις παγοκρυστάλλους που τραυματίζουν τα κύτταρα των τροφίμων. Η βραδεία κατάψυξη επιτυγχάνει τελικά την ίδια χαμηλή θερμοκρασία (< -18 °C) όσο και η ταχεία — η διαφορά δεν είναι στο πόσο χαμηλή θερμοκρασία φτάνει, αλλά στο μέγεθος των παγοκρυστάλλων που σχηματίζονται στην πορεία: στη βραδεία κατάψυξη σχηματίζονται μεγάλοι, αιχμηροί παγοκρύσταλλοι που τραυματίζουν τα κύτταρα του προϊόντος και προκαλούν αλλοίωση (απώλεια υγρών κατά το ξεπάγωμα).

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Σωστό: (β) ογκώδεις παγοκρύσταλλοι τραυματίζουν τα κύτταρα