Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 2 (σελ. 149) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 2
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 12 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 2 «Μεταποίηση Φρούτων», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση των ασυνεπειών του: των δύο ασυμβίβαστων χρόνων παστερίωσης των ροδάκινων (12-25΄ έναντι 20-30΄ και 25-35΄), της αντίφασης 65-68 °Brix έναντι 72-73 °Brix για τη μαρμελάδα, της λανθασμένης παραπομπής στην «εικόνα 2.3» για την ψιλοκομμένη τομάτα και των τριών κατηγοριών που γίνονται τέσσερα προϊόντα με την προσθήκη της κομφιτούρας.
Ο ορισμός του φυσικού χυμού
Ερώτηση: Τι είναι φυσικός χυμός;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§2.1.2 «Ορισμοί», σελ. 110):
«ΦΥΣΙΚΟΣ ΧΥΜΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΧΥΜΟΣ ΠΟΥ ΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΜΕ ΜΗΧΑΝΙΚΟ ΤΡΟΠΟ ΚΑΙ ΕΧΕΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΤΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΑΠΟ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ.»➜ Δύο στοιχεία, και τα δύο υποχρεωτικά: (α) μηχανικός τρόπος λήψης και (β) διατήρηση του αρώματος και της χαρακτηριστικής γεύσης του φρούτου προέλευσης.
-
ΤΑ ΔΥΟ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ
① «ΜΕ ΜΗΧΑΝΙΚΟ ΤΡΟΠΟ» ΔΗΛΑΔΗ ΜΕ ΕΚΧΥΜΩΣΗ — ΟΧΙ ΜΕ ΑΡΑΙΩΣΗ, ΟΧΙ ΜΕ ΑΝΑΣΥΣΤΑΣΗ ΑΠΟ ΣΚΟΝΗ ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΧΥΜΩΣΗΣ (§2.1.4): ΣΠΑΣΙΜΟ - ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΣΗ - ΣΥΜΠΙΕΣΗ (ΜΗΛΑ, ΣΤΑΦΥΛΙΑ) ΣΠΑΣΙΜΟ ΚΑΙ ΠΕΡΑΣΜΑ ΑΠΟ ΚΟΣΚΙΝΑ (ΤΟΜΑΤΑ, ΑΧΛΑΔΙ, ΡΟΔΑΚΙΝΟ) ΣΤΙΨΙΜΟ (ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ) ② «ΕΧΕΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΤΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΓΕΥΣΗ» ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΟΛΗ Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑ: ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΟΧΙ ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΤΩΝ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΝΑΚΤΗΣΗ ΑΡΩΜΑΤΩΝ ΣΤΑ ΔΥΟ ΠΡΩΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ (§2.1.5) ΛΙΓΟ ΕΛΑΙΟ ΜΕΝΕΙ ΣΤΟΝ ΧΥΜΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ, «ΔΙΟΤΙ ΤΟΥ ΠΡΟΣΔΙΔΕΙ ΑΡΩΜΑ» (≤ 0,035% ΚΑΤ' ΟΓΚΟΝ) -
⚠️ ΤΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΦΥΣΙΚΟΣ ΧΥΜΟΣ — Η ΑΝΤΙΠΑΡΑΘΕΣΗ ΜΕ ΤΟΥΣ ΑΛΛΟΥΣ ΔΥΟ ΟΡΙΣΜΟΥΣ
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΕΤΑΙ ΝΕΡΟ / ΖΑΧΑΡΗ; ΦΥΣΙΚΟΣ ΧΥΜΟΣ ΧΥΜΟΣ ΜΕ ΜΗΧΑΝΙΚΟ ΤΡΟΠΟ ΟΧΙ ΠΟΛΤΟΣ / ΠΟΥΡΕΣ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΟΧΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΦΛΟΙΩΝ, ΣΠΟΡΩΝ ΚΑΙ ΜΗ ΒΡΩΣΙΜΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΝΕΚΤΑΡ ΧΥΜΟΣ + ΝΕΡΟ + ΣΑΚΧΑΡΑ ΝΑΙ — ΜΟΝΟ 25-50% ΧΥΜΟΣ➜ Ο συμπυκνωμένος χυμός δεν είναι ο ίδιος «φυσικός χυμός» έτοιμος προς κατανάλωση: «οι συμπυκνωμένοι χυμοί αποτελούν τη βάση για την παρασκευή φυσικών χυμών, απλών ή μειγμάτων, αναψυκτικών και νέκταρ» (§2.1.1).
-
Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΤΟΥ ΦΥΣΙΚΟΥ ΧΥΜΟΥ — ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ (§2.1.3, σελ. 110-111): «Οι καρποί οι οποίοι θα χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή χυμών ή πούλπας θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Είναι λάθος να θεωρείται ότι οι ακατάλληλοι για νωπή κατανάλωση καρποί πρέπει να χρησιμοποιούνται στη χυμοποίηση.» ➜ Αφού ο ορισμός απαιτεί να έχει ο χυμός τη γεύση του φρούτου, η γεύση αυτή δεν μπορεί να προκύψει από κακό φρούτο — γι' αυτό το βιβλίο ζητά καρπούς «βιομηχανικά ώριμους, να περιέχουν δηλαδή την απαραίτητη αναλογία σακχάρων και οξέων».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Φυσικός χυμός είναι ο χυμός που λαμβάνεται από τα φρούτα με μηχανικό τρόπο και έχει το άρωμα και τη χαρακτηριστική γεύση του χυμού των φρούτων από τα οποία προέρχεται. Δύο είναι δηλαδή τα στοιχεία του ορισμού: πρώτον, ο τρόπος λήψης, που είναι μηχανικός, δηλαδή με εκχύμωση, είτε με σπάσιμο, πολτοποίηση και συμπίεση, όπως στα μήλα και στα σταφύλια, είτε με σπάσιμο και πέρασμα από κόσκινα, όπως στην τομάτα, στο αχλάδι και στο ροδάκινο, είτε με στίψιμο, όπως στα εσπεριδοειδή· και δεύτερον, η διατήρηση του αρώματος και της χαρακτηριστικής γεύσης του φρούτου προέλευσης. Ο φυσικός χυμός διακρίνεται έτσι από τον πολτό ή πουρέ, που λαμβάνεται από ολόκληρο το φρούτο μετά την απομάκρυνση φλοιών, σπόρων και άλλων μη βρώσιμων στοιχείων, και από το νέκταρ, στο οποίο προστίθενται νερό και σάκχαρα. Επειδή ακριβώς ο ορισμός απαιτεί να έχει ο χυμός τη γεύση του φρούτου, οι καρποί που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και βιομηχανικά ώριμοι, δηλαδή να περιέχουν την απαραίτητη αναλογία σακχάρων και οξέων· είναι λάθος να θεωρείται ότι οι ακατάλληλοι για νωπή κατανάλωση καρποί πρέπει να χρησιμοποιούνται στη χυμοποίηση.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο ορισμός του νέκταρ
Ερώτηση: Τι ονομάζεται «νέκταρ»;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§2.1.2, σελ. 110):
«ΝΕΚΤΑΡ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΟΥ ΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΝΕΡΟΥ ΚΑΙ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΣΕ ΧΥΜΟ ΦΡΟΥΤΟΥ Ή ΣΕ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ ΧΥΜΟ ΦΡΟΥΤΟΥ.» «ΤΟ ΝΕΚΤΑΡ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΧΥΜΟΥ Ή ΠΟΛΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ, ΑΠΟ 25-50%, ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ.»➜ Προσοχή στη διατύπωση: «ελάχιστη ποσότητα» σημαίνει κατώτατο επιτρεπόμενο όριο, όχι «πολύ μικρή».
-
ΤΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΕΙΔΟΣ ΦΡΟΥΤΟΥ ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΧΥΜΟΥ / ΠΟΛΤΟΥ ─────────────────── ──────────────────────────────── ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ 50% ΛΕΜΟΝΙ 25% ◄── ΤΟ ΚΑΤΩ ΑΚΡΟ ΤΟΥ ΕΥΡΟΥΣ ΡΟΔΑΚΙΝΑ 45% ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΜΗΛΑ 50% ✅ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ: ΟΛΑ ΤΑ ΠΟΣΟΣΤΑ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΕΥΡΟΣ 25-50% ΠΟΥ ΔΗΛΩΝΕΙ Ο ΟΡΙΣΜΟΣ — Ο ΠΙΝΑΚΑΣ ΣΥΜΦΩΝΕΙ ΜΕ ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ➜ ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΛΕΜΟΝΙ ΕΧΕΙ ΤΟ ΜΙΚΡΟΤΕΡΟ ΠΟΣΟΣΤΟ: ΕΧΕΙ ΤΗ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΙΟ ΕΝΤΟΝΗ ΓΕΥΣΗ — ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ ΑΡΑΙΩΣΗ -
ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΤΟ ΝΕΚΤΑΡ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ (§2.1.1, §2.1.5)
ΦΡΟΥΤΟ ▼ (ΕΚΧΥΜΩΣΗ) ΦΥΣΙΚΟΣ ΧΥΜΟΣ ▼ (ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ 60-65 °Brix + ΚΑΤΑΨΥΞΗ -18 °C) ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟΣ ΧΥΜΟΣ │ «ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΗ ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ:» ┌────────────┼────────────┐ ΦΥΣΙΚΟΣ ΧΥΜΟΣ ΝΕΚΤΑΡ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ (ΑΝΑΣΥΣΤΑΣΗ) │ ▼ + ΝΕΡΟ + ΣΑΚΧΑΡΑ (25-50% ΧΥΜΟΣ)➜ Και τα άλλα πρόσθετα που αναφέρει η §2.1.1: «με προσθήκη νερού, ζάχαρης και αραβικού κόμμεος, κιτρικού οξέος, πούλπας και συντηρητικού, ανάλογα την περίπτωση».
-
⚠️ ΤΥΠΟΓΡΑΦΙΚΗ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ ΤΗΝ ΕΡΩΤΗΣΗ (σελ. 149): η ερώτηση 2 τυπώνεται με κυρτό εισαγωγικό στο άνοιγμα και ίσιο στο κλείσιμο — το ίδιο συμβαίνει και στις ερωτήσεις 4 και 6. Επιβεβαιώθηκε με render της σελίδας (
pdftoppm -f 150): είναι πράγματι έτσι τυπωμένο, δεν είναι σφάλμα εξαγωγής κειμένου. Δεν αλλάζει σε τίποτε το νόημα.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Νέκταρ είναι το προϊόν που λαμβάνεται με την προσθήκη νερού και σακχάρων σε χυμό φρούτου ή σε συμπυκνωμένο χυμό φρούτου. Το νέκταρ περιέχει ελάχιστη ποσότητα χυμού ή πολτού φρούτου, από 25-50%, ανάλογα με το είδος του φρούτου: για τα εσπεριδοειδή το ελάχιστο ποσοστό είναι 50%, για το λεμόνι 25%, για τα ροδάκινα 45% και για τα αχλάδια και τα μήλα 50%. Διαφέρει, επομένως, από τον φυσικό χυμό, ο οποίος λαμβάνεται από τα φρούτα με μηχανικό τρόπο και δεν δέχεται προσθήκη νερού και ζάχαρης. Μαζί με τον φυσικό χυμό και τα αναψυκτικά, το νέκταρ παράγεται από τον συμπυκνωμένο κατεψυγμένο χυμό, ο οποίος αποτελεί τη βάση για την παραγωγή τους, με προσθήκη νερού, ζάχαρης και αραβικού κόμμεος, κιτρικού οξέος, πούλπας και συντηρητικού, ανάλογα με την περίπτωση.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Παράδειγμα θολού χυμού
Ερώτηση: Αναφέρατε ένα παράδειγμα «θολού χυμού».
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ §2.1.1 (σελ. 110), αυτούσια:
«ΟΙ ΧΥΜΟΙ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΕΙΝΑΙ ΕΙΤΕ ΔΙΑΥΓΕΙΣ (π.χ. ΧΥΜΟΣ ΜΗΛΟΥ) ΕΙΤΕ ΘΟΛΟΙ (ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ).»➜ Θολός χυμός: ο χυμός πορτοκαλιού. (Διαυγής: ο χυμός μήλου.)
-
ΓΙΑΤΙ Ο ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΕΙΝΑΙ ΘΟΛΟΣ — ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟ ΕΞΗΓΕΙ ΕΜΜΕΣΑ
Ο ΘΟΛΟΣ ΧΥΜΟΣ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΠΟΥΛΠΑ ΚΑΙ ΠΗΚΤΙΝΕΣ ΣΕ ΑΙΩΡΗΣΗ §2.1.5 (σελ. 118) — ΤΟ ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΕΙ: «Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ… ΚΥΡΙΩΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΠΗΚΤΙΝΟΛΥΤΙΚΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ, ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΤΗΣ ΠΗΚΤΙΝΕΣΤΕΡΑΣΗΣ, Η ΟΠΟΙΑ ΔΙΑΣΠΑ ΤΙΣ ΠΗΚΤΙΝΕΣ ΚΑΙ Ο ΧΥΜΟΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΔΙΑΥΓΗΣ.» ➜ ΔΗΛΑΔΗ Ο ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΑΡΑΜΕΙΝΕΙ ΘΟΛΟΣ, ΚΑΙ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΕΤΑΙ: ΑΝ ΔΡΑΣΕΙ Η ΠΗΚΤΙΝΕΣΤΕΡΑΣΗ, Ο ΧΥΜΟΣ ΔΙΑΥΓΑΖΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΕΤΑΙ ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΤΗΡΕΙΤΑΙ ΕΠΙΘΥΜΗΤΗ ΠΟΥΛΠΑ 3-5% (§2.1.5 ζ) -
⚠️ ΤΟ ΑΝΤΙΘΕΤΟ — Η ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΩΣ ΕΠΙΔΙΩΞΗ ΣΕ ΑΛΛΟΥΣ ΧΥΜΟΥΣ (§2.1.4, στάδιο στ, σελ. 113): «Διάφορες ειδικές διεργασίες πραγματοποιούνται στα διαφορετικά είδη χυμών, όπως η φυγοκέντρηση για την απομάκρυνση της πούλπας και του ελαίου (πορτοκάλι), η διαύγαση με διάφορους τρόπους (μήλα, σταφύλια), η προθέρμανση (σταφύλια, τομάτα).»
ΤΟ ΖΗΤΟΥΜΕΝΟ ΑΛΛΑΖΕΙ ΑΝΑ ΧΥΜΟ ΧΥΜΟΣ ΕΠΙΔΙΩΚΕΤΑΙ ΕΙΔΙΚΗ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ───────────── ────────────── ──────────────────────────── ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΘΟΛΟΣ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ (ΡΥΘΜΙΣΗ ΠΟΥΛΠΑΣ ΣΤΟ 3-5%, ΟΧΙ ΠΛΗΡΗΣ ΑΦΑΙΡΕΣΗ) ΜΗΛΟΥ ΔΙΑΥΓΗΣ ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ ΔΙΑΥΓΗΣ ΔΙΑΥΓΑΣΗ + ΠΡΟΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΜΑΤΑΣ ΘΟΛΟΣ (ΠΟΛΤΩΔΗΣ) ΠΡΟΘΕΡΜΑΝΣΗ➜ Και μια επιπλέον σύνδεση: στον ζελέ (§2.4.2, σελ. 142) «σε διαυγείς χυμούς η πηκτίνη έχει απομακρυνθεί κατά τη διαύγαση και για το σχηματισμό ζελέ πρέπει να προστεθεί νέα πηκτίνη κατά την επεξεργασία».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Χαρακτηριστικό παράδειγμα θολού χυμού είναι ο χυμός πορτοκαλιού. Το βιβλίο αναφέρει ρητά ότι οι χυμοί των φρούτων είναι είτε διαυγείς, με παράδειγμα τον χυμό μήλου, είτε θολοί, με παράδειγμα τον χυμό πορτοκαλιού. Το θόλωμα οφείλεται στην πούλπα και στις πηκτίνες που παραμένουν σε αιώρηση μέσα στον χυμό, και είναι επιθυμητό χαρακτηριστικό του προϊόντος: για τον λόγο αυτόν η απομάκρυνση της πούλπας ρυθμίζεται έτσι ώστε να παραμένει στο επιθυμητό ποσοστό 3-5%, ενώ η παστερίωση γίνεται κυρίως για την αδρανοποίηση των πηκτινολυτικών ενζύμων, ιδιαίτερα της πηκτινεστεράσης, η οποία διασπά τις πηκτίνες και κάνει τον χυμό διαυγή. Αντίθετα, σε χυμούς όπως του μήλου και του σταφυλιού επιδιώκεται η διαύγαση, η οποία εφαρμόζεται ως ειδική διεργασία.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο ορισμός της εκχύμωσης
Ερώτηση: Τι ονομάζουμε «εκχύμωση»;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§2.1.4, στάδιο ε, σελ. 113):
«ΕΚΧΥΜΩΣΗ. ΕΙΝΑΙ Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΦΑΙΡΕΣΗΣ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ Ή ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΟΛΟΥ ΤΟΥ ΕΔΩΔΙΜΟΥ ΜΕΡΟΥΣ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ (ΠΟΥΛΠΑΣ).»➜ Δύο δυνατά αποτελέσματα, ανάλογα με το προϊόν: χυμός ή πούλπα (πολτός). ➜ «Υπάρχουν διάφορες τεχνικές οι οποίες διαφέρουν όχι μόνο στα διαφορετικά είδη καρπών αλλά και στον ίδιο καρπό. Για τα πορτοκάλια π.χ εφαρμόζονται τρεις διαφορετικές τεχνικές.»
-
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΓΕΝΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΧΥΜΩΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.1.4, σελ. 113)
«Η ΕΚΧΥΜΩΣΗ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ:» ① «ΜΕ ΣΠΑΣΙΜΟ, ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΜΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥ ΚΑΡΠΟΥ, ΟΠΩΣ ΣΤΑ ΜΗΛΑ ΚΑΙ ΣΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ» ② «ΜΕ ΣΠΑΣΙΜΟ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ ΚΑΙ ΠΕΡΑΣΜΑ ΑΠΟ ΚΟΣΚΙΝΑ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΤΥΠΩΝ, ΟΠΩΣ ΣΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ, ΣΤΟ ΑΧΛΑΔΙ, ΣΤΟ ΡΟΔΑΚΙΝΟ» ③ «ΜΕ ΣΤΙΨΙΜΟ, ΟΠΩΣ ΣΤΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ, ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟ Ή ΧΩΡΙΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟ» -
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟΝ ΙΔΙΟ ΚΑΡΠΟ — ΤΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ (§2.1.5, σελ. 116-118)
ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΩΣ ΔΟΥΛΕΥΕΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ / ΑΠΟΔΟΣΗ ───────────────── ──────────────────────────── ────────────────── ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΚΟΠΗ ΣΤΑ ΔΥΟ, ΚΩΝΙΚΟ «ΑΡΙΣΤΗΣ ΠΙΕΣΗΣ (BROWN) ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΟ ΕΞΑΡΤΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ» ΠΙΕΖΕΙ ΤΟ ΜΙΣΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΜΙΚΡΗ ΑΠΟΔΟΣΗ ➜ «ΔΕΝ ΜΕΤΑΦΕΡΕΤΑΙ ΛΑΔΙ ΑΠΟ ΤΟ ΦΛΟΙΟ ΣΤΟ ΧΥΜΟ» ΣΥΜΠΙΕΣΗΣ ΟΛΟΚΛΗ- «ΣΥΜΠΙΕΖΕΤΑΙ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΕ ΔΥΟ ΚΑΛΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΡΟΥ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ ΚΟΥΠΕΣ» — ΦΕΥΓΕΙ ΦΛΟΙΟΣ ΚΑΙ ΜΙΚΡΗ ΑΠΟΔΟΣΗ (FMC) ΛΑΔΙ· ΘΕΛΕΙ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΣΕ ΤΡΙΑ ΜΕΓΕΘΗ ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΩΝ ΑΠΟΞΕΣΗ ΕΛΑΙΟΥ ➜ ΚΟΠΗ ΣΤΑ ΜΕΓΑΛΗ ΑΠΟΔΟΣΗ ΚΥΛΙΝΔΡΩΝ ΔΥΟ ➜ ΣΥΜΠΙΕΣΗ ΣΕ ΔΥΟ ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΑ ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥΣ ΚΥΛΙΝΔΡΟΥΣ ➜ ΚΟΣΚΙΝΟ ⚠️ «ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΤΑ ΔΥΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ Ή ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΤΟΥΣ» «ΣΥΝΗΘΩΣ ΤΑ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΑ ΕΧΟΥΝ ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ, ΕΝΑ ΓΙΑ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΕΝΑ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ, ΚΑΙ ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΥΝ ΤΟΥΣ ΧΥΜΟΥΣ» -
ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ Η ΕΚΧΥΜΩΣΗ ΣΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ (Διάγραμμα 2.1, σελ. 117)
ΠΑΡΑΛΑΒΗ ➜ ΕΛΕΓΧΟΣ ➜ ΠΡΟΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ➜ ΠΛΥΣΙΜΟ ➜ ΔΙΑΛΟΓΗ ➜ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ➜ **ΕΚΧΥΜΩΣΗ** ➜ ΑΠΟΠΟΥΛΠΩΣΗ ➜ ΑΠΕΛΑΙΩΣΗ ➜ ΑΠΑΕΡΩΣΗ ➜ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ➜ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ➜ ΠΡΟΨΥΞΗ ➜ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ➜ ΚΑΤΑΨΥΞΗ-ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ➜ Η ΕΚΧΥΜΩΣΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΜΠΗΣ: ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΑΥΤΗΝ ΧΕΙΡΙΖΟΜΑΣΤΕ ΚΑΡΠΟΥΣ, ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΑΥΤΗΝ ΧΕΙΡΙΖΟΜΑΣΤΕ ΥΓΡΟ ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΑΜΕΣΩΣ ΜΕΤΑ ΕΡΧΟΝΤΑΙ Η ΑΠΟΠΟΥΛΠΩΣΗ ΚΑΙ Η ΑΠΕΛΑΙΩΣΗ➜ Και μια υπενθύμιση από τη §2.1.4 δ: «Ταξινόμηση γίνεται στην περίπτωση που τα εκχυμωτικά μηχανήματα δέχονται ορισμένου μεγέθους καρπούς» — δηλαδή η τεχνική εκχύμωσης καθορίζει ακόμη και τα προηγούμενα στάδια.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Εκχύμωση ονομάζεται η διαδικασία αφαίρεσης του χυμού ή πολτοποίησης όλου του εδώδιμου μέρους του καρπού, δηλαδή της πούλπας. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές, οι οποίες διαφέρουν όχι μόνο στα διαφορετικά είδη καρπών αλλά και στον ίδιο καρπό· για τα πορτοκάλια, για παράδειγμα, εφαρμόζονται τρεις διαφορετικές τεχνικές. Γενικά, η εκχύμωση μπορεί να γίνει με σπάσιμο, πολτοποίηση και συμπίεση του πολτοποιημένου καρπού, όπως στα μήλα και στα σταφύλια, με σπάσιμο του καρπού και πέρασμα από κόσκινα διαφόρων τύπων, όπως στην τομάτα, στο αχλάδι και στο ροδάκινο, ή με στίψιμο, όπως στα εσπεριδοειδή, μετά από τεμαχισμό ή χωρίς τεμαχισμό. Στη χυμοποίηση του πορτοκαλιού τα συστήματα εκχύμωσης χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: σύστημα εκχύμωσης με περιστροφή και πίεση, τύπου Brown, που δίνει χυμό άριστης ποιότητας γιατί δεν μεταφέρεται λάδι από τον φλοιό στον χυμό, σύστημα συμπίεσης ολόκληρου του καρπού, τύπου FMC, και σύστημα περιστρεφόμενων κυλίνδρων. Τα δύο πρώτα δίνουν καλύτερη ποιότητα χυμού αλλά έχουν μικρή απόδοση, ενώ στην Ελλάδα χρησιμοποιούνται τα δύο τελευταία ή παραλλαγές τους.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Γιατί γίνεται απαέρωση στους χυμούς
Ερώτηση: Γιατί γίνεται «απαέρωση» στους χυμούς;
Απάντηση:
-
Η ΑΙΤΙΑ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.1.4, στάδιο ζ, σελ. 113):
«ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΩΝ ΧΥΜΩΝ ΕΝΣΩΜΑΤΩΝΕΤΑΙ Σ' ΑΥΤΟΥΣ ΜΙΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΑΕΡΑ ΠΟΥ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΟΜΩΣ ΝΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΘΕΙ, ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ ΣΤΑ ΕΥΑΙΣΘΗΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ, ΟΠΩΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥΣ.»➜ Ο ένοχος είναι το οξυγόνο, όχι ο αέρας καθαυτόν· τα θύματα είναι τα ευαίσθητα συστατικά — αρωματικές ουσίες και βιταμίνες.
-
ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΕΧΝΙΚΑ — ΤΑ ΤΡΙΑ ΒΗΜΑΤΑ ΑΥΤΟΥΣΙΑ
① «ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ ΣΕ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ, ΟΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΚΕΝΟ» ② «ΜΙΑ ΑΝΤΛΙΑ ΚΕΝΟΥ ΑΠΟΡΡΟΦΑ ΤΟΝ ΑΕΡΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΕΞΑΜΕΝΗ, ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙΤΑΙ ΧΑΜΗΛΗ ΠΙΕΣΗ» ③ «ΚΑΙ Ο ΑΕΡΑΣ ΕΞΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΖΑ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ» ➜ «ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ» Η ΑΡΧΗ ΠΟΥ ΑΞΙΟΠΟΙΕΙΤΑΙ: ΟΣΟ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Η ΠΙΕΣΗ, ΤΟΣΟ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Η ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΑΕΡΙΩΝ ΣΤΟ ΥΓΡΟ — ΤΟ ΙΔΙΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ ΠΟΥ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΚΑΙ ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΓΙΑ ΤΟ CO2 ΤΩΝ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ -
ΠΟΥ ΜΠΑΙΝΕΙ Ο ΑΕΡΑΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟΝ ΧΥΜΟ — ΤΟ ΛΕΕΙ Η §2.1.5 η (σελ. 118)
«ΕΠΕΙΔΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΚΧΥΜΩΣΗ, ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΗΣ ΠΟΥΛΠΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΥ, ΚΑΤΑ ΤΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑ κ.λπ. ΕΝΣΩΜΑΤΩΝΕΤΑΙ ΑΕΡΑΣ ΕΝΤΟΣ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ, ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΦΥΓΗ ΤΗΣ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΟΥ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ.» ΤΑ ΤΡΙΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΙΣΟΔΟΥ ΑΕΡΑ: ΕΚΧΥΜΩΣΗ · ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΠΟΥΛΠΑΣ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΥ · ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΤΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΟΡΙΖΟΝΤΑ ΤΗΣ ΖΗΜΙΑΣ: «ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ» — ΔΗΛΑΔΗ Η ΒΛΑΒΗ ΕΙΝΑΙ ΑΡΓΗ ΚΑΙ ΕΚΔΗΛΩΝΕΤΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ -
⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ — ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΑΠΑΕΡΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΙΔΙΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ
ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΧΥΜΩΝ ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΚΟΝΣΕΡΒΩΝ (§2.1.4 ζ, ΕΡΩΤ. 5) (§2.3.4 η, ΕΡΩΤ. 9) ΤΙ ΦΕΥΓΕΙ Ο ΑΕΡΑΣ ΠΟΥ ΕΧΕΙ Ο ΑΕΡΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΕΝΟ ΧΩΡΟ ΕΝΣΩΜΑΤΩΘΕΙ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΤΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ, ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΖΑ ΤΟΥ ΥΓΡΟΥ ΚΛΕΙΣΙΜΟ ΠΩΣ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΜΕ ΚΕΝΟ + ΕΜΦΥΣΗΣΗ ΑΤΜΟΥ Ή ΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΑΝΤΛΙΑ ΚΕΝΟΥ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΥΝ ΚΕΝΟ ΓΙΑΤΙ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΟΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ➜ ΚΟΙΝΟΣ ΠΑΡΟΝΟΜΑΣΤΗΣ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΔΥΟ: ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΕΙΝΑΙ Ο ΕΧΘΡΟΣ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η απαέρωση γίνεται γιατί κατά την παραγωγή των χυμών ενσωματώνεται σε αυτούς μια ποσότητα αέρα, η οποία θα πρέπει να απομακρυνθεί: το οξυγόνο που περιέχει ο αέρας προκαλεί οξειδώσεις στα ευαίσθητα συστατικά του χυμού, όπως είναι οι αρωματικές ουσίες και οι βιταμίνες, καθώς και υποβάθμιση της ποιότητάς τους. Ο αέρας ενσωματώνεται στον χυμό κατά την εκχύμωση, κατά την απομάκρυνση της πούλπας και του ελαίου και κατά τη μεταφορά, και η βλάβη εκδηλώνεται κυρίως κατά την αποθήκευση, με υποβάθμιση του αρώματος και της γεύσης. Τεχνικά, η απαέρωση πραγματοποιείται με την τοποθέτηση του χυμού σε ειδικές δεξαμενές, όπου εφαρμόζεται κενό: μια αντλία κενού απορροφά τον αέρα από τη δεξαμενή, δημιουργείται χαμηλή πίεση και ο αέρας εξέρχεται από τη μάζα του χυμού. Μετά την απαέρωση ακολουθεί παστερίωση.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τι σημαίνει παστερίωση
Ερώτηση: Τι σημαίνει «παστερίωση»;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§2.1.4, στάδιο η, σελ. 113):
«ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ. ΕΙΝΑΙ ΒΑΣΙΚΗ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ ΣΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ, ΣΤΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΔΗΛΑΔΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΤΟΥ ΣΕ ΜΕΤΑΛΛΙΚΟ Ή ΧΑΡΤΙΝΟ ΚΟΥΤΙ Ή ΣΕ ΦΙΑΛΗ.»ΚΑΙ Ο ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗΣ (§2.3.4 ι, σελ. 132): στα φρούτα η θερμική επεξεργασία «ονομάζεται «παστερίωση» και η θερμοκρασία είναι μικρότερη των 100 °C».
-
ΤΙ ΠΕΤΥΧΑΙΝΕΙ Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ — ΔΥΟ ΣΚΟΠΟΙ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.1.5 θ, σελ. 118)
«Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ:» ① «ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ» ② «ΚΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΠΗΚΤΙΝΟΛΥΤΙΚΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ, ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΤΗΣ ΠΗΚΤΙΝΕΣΤΕΡΑΣΗΣ, Η ΟΠΟΙΑ ΔΙΑΣΠΑ ΤΙΣ ΠΗΚΤΙΝΕΣ ΚΑΙ Ο ΧΥΜΟΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΔΙΑΥΓΗΣ» ⚠️ ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΟ «ΚΥΡΙΩΣ»: ΣΤΟΝ ΧΥΜΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ Ο ΚΥΡΙΟΣ ΣΤΟΧΟΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΑΛΛΑ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ — ΓΙΑΤΙ Ο ΧΥΜΟΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΕΙΝΕΙ ΘΟΛΟΣ -
ΤΙ ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΟΝ ΧΡΟΝΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ ΕΠΗΡΕΑΖΟΝΤΑΙ:» ① «ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ» ➜ «ΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΙΝΑΙ Η ΟΞΥΤΗΤΑ, ΤΟΣΟ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ ΕΙΝΑΙ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ» ② «ΑΠΟ ΤΟ ΑΝ ΑΥΤΟΣ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΠΟΥΛΠΑ Ή ΟΧΙ» ③ ΚΑΙ Ο ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ: «ΑΝ Ο ΧΥΜΟΣ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΝΑ ΦΥΛΑΧΘΕΙ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΚΑΙ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΘΕΙ ΣΕ ΛΙΓΕΣ ΗΜΕΡΕΣ, ΤΟΤΕ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΑΚΟΜΑ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ» ΟΙ ΤΙΜΕΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΧΥΜΟΙ ΓΕΝΙΚΑ (§2.1.4) 86 - 99 °C ΓΙΑ 1 ΕΩΣ 40 ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ Ή 60 - 63 °C «ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΧΡΟΝΟ» ΝΕΟΤΕΡΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ: >100 °C «ΓΙΑ ΛΙΓΑ ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ» ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ 92-99 °C ΓΙΑ 1-40΄΄ ⚠️ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟΥ ΣΤΟΧΟΣ ≥ 90 °C ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΙΟΥ ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΗ ΤΟΜΑΤΑ ΠΡΟΪΟΝ ΣΤΟΥΣ 90 °C (35-45΄ ΣΕ ΝΕΡΟ 100 °C) ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ 85 °C ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ 78-88 °C ⚠️ ΑΝΤΙΦΑΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: Η ΓΕΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΡΑΦΟΣ ΔΙΝΕΙ 86 - 99 °C ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ 92-99 °C ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ -
Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ ΣΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
ΣΤΟΥΣ ΧΥΜΟΥΣ (§2.1.4): ΑΠΑΕΡΩΣΗ ➜ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ➜ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ «ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ» «Η ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΑΥΤΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ» (§2.1.5 θ) ⚠️ «ΟΡΙΣΜΕΝΟΙ ΤΥΠΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΗΡΩΝ ΣΕ ΠΡΩΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΟΥΝ ΤΟ ΧΥΜΟ, ΟΠΟΤΕ ΔΕΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΧΩΡΙΣΤΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ» «ΑΝ Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΧΩΡΙΣΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ, ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΨΥΞΗ» ΣΤΙΣ ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ (§2.3.4): ΑΠΑΕΡΩΣΗ ➜ ΚΛΕΙΣΙΜΟ ➜ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ➜ ΨΥΞΗ ΜΕΣΟ: «ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΡΕΣ, ΟΠΟΥ ΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ, ΜΕΤΑΦΕΡΟΜΕΝΕΣ ΠΑΝΩ ΣΕ ΜΙΑ ΤΑΙΝΙΑ, ΚΑΝΟΥΝ ΜΙΑ ΔΙΑΔΡΟΜΗ ΜΕΣΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟ ΝΕΡΟ» ΕΝΑ ΕΞΥΠΝΟ ΣΤΟΙΧΕΙΟ (§2.1.4 ι): «Ο ΘΕΡΜΟΣ ΧΥΜΟΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΓΕΜΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΣΟΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ» — ΜΕΤΑ ΨΥΞΗ ΕΩΣ ΤΟΥΣ 38 °C
Σύνοψη: (ενδεικτική) Παστερίωση είναι η θερμική επεξεργασία του χυμού, δηλαδή η θέρμανσή του πριν από την τοποθέτησή του σε μεταλλικό ή χάρτινο κουτί ή σε φιάλη· πρόκειται για βασική διεργασία της παραγωγής. Στη θερμική επεξεργασία των κονσερβών, η παστερίωση είναι η επεξεργασία που εφαρμόζεται στα φρούτα και γίνεται σε θερμοκρασία μικρότερη των 100 °C. Σκοπός της είναι η καταστροφή των μικροοργανισμών και κυρίως η αδρανοποίηση των πηκτινολυτικών ενζύμων, ιδιαίτερα της πηκτινεστεράσης, η οποία διασπά τις πηκτίνες με αποτέλεσμα ο χυμός να γίνεται διαυγής. Η θερμοκρασία και ο χρόνος παστερίωσης επηρεάζονται από την οξύτητα του χυμού και από το αν αυτός περιέχει πούλπα ή όχι: όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία παστερίωσης, ενώ αν ο χυμός πρόκειται να φυλαχθεί στο ψυγείο και να καταναλωθεί σε λίγες ημέρες, η θερμοκρασία είναι ακόμα χαμηλότερη. Ενδεικτικά, το βιβλίο αναφέρει ότι η θέρμανση γίνεται στους 86 έως 99 °C για ένα έως σαράντα δευτερόλεπτα ή στους 60 έως 63 °C για μεγαλύτερο χρόνο, ενώ τα τελευταία χρόνια έχουν υιοθετηθεί μέθοδοι με θερμοκρασίες υψηλότερες των 100 °C για λίγα δευτερόλεπτα. Σημειώνεται ότι για τον χυμό πορτοκαλιού το βιβλίο δίνει αλλού 92 έως 99 °C για 1 έως 40 δευτερόλεπτα, δηλαδή διαφορετικό κάτω όριο για την ίδια διεργασία.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο σκοπός της συμπύκνωσης των χυμών
Ερώτηση: Τι σκοπό έχει η «συμπύκνωση» των χυμών;
Απάντηση:
-
Ο ΣΚΟΠΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§2.1.4, στάδιο θ, σελ. 114):
«Η ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΕΧΕΙ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΜΙΑΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΝΕΡΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΧΥΜΟ, ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΕΙΩΘΕΙ Ο ΟΓΚΟΣ ΤΟΥ ΚΑΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΕΥΚΟΛΟΤΕΡΗ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΤΕΡΗ ΤΟΣΟ Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ, ΟΣΟ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΑΠΟΣΤΑΣΕΙΣ.»➜ Ο σκοπός είναι οικονομικός και εφοδιαστικός (μικρότερος όγκος ➜ φθηνότερη αποθήκευση και μεταφορά), όχι μικροβιολογικός. ➜ «Είναι μια διεργασία η οποία εφαρμόζεται στους περισσότερους χυμούς, όπως των εσπεριδοειδών, των μήλων, του σταφυλιού, του ροδάκινου κτλ.»
-
ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ — ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΥΠΟ ΚΕΝΟ (§2.1.4, σελ. 114)
«Η ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΚΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΗ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΩΝ ΑΤΜΩΝ.» «Η ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΑΥΤΗ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΥΠΟ ΚΕΝΟ, ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ, ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΦΥΛΑΞΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΩΝ ΧΥΜΩΝ.» ➜ ΤΟ ΚΕΝΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ: ΧΑΜΗΛΩΝΕΙ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΒΡΑΣΜΟΥ, ΩΣΤΕ ΤΟ ΝΕΡΟ ΝΑ ΦΥΓΕΙ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΚΑΤΑΣΤΡΑΦΟΥΝ ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΣΤΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ (§2.1.5 ι): ΜΕΧΡΙ 60-65 °Brix ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ ΜΕ ΠΟΛΥΒΑΘΜΙΟΥΣ ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΗΡΕΣ — TASTE (Temperature Accelerated Short Time Evaporator), «Ο ΟΠΟΙΟΣ ΕΧΕΙ ΕΞΙ ΒΑΘΜΙΔΕΣ» ⭐ «ΣΤΑ ΔΥΟ ΠΡΩΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΕΩΝ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΚΑΙ Η ΑΝΑΚΤΗΣΗ ΤΩΝ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ, ΟΙ ΟΠΟΙΕΣ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΚΑΙ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΝΑΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΧΥΜΩΝ» -
ΚΑΙ ΕΝΑΣ ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΣΚΟΠΟΣ, ΠΟΥ ΤΟΝ ΛΕΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΑΛΛΟΥ
§2.1.4 θ: «ΠΟΛΛΟΙ ΧΥΜΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΜΟΝΟ ΣΕ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΗ ΜΟΡΦΗ ΚΑΙ ΚΑΤΟΠΙΝ ΑΡΑΙΩΝΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.» §2.1.1: «ΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΙ ΧΥΜΟΙ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΤΗ ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΩΝ ΧΥΜΩΝ, ΑΠΛΩΝ Ή ΜΕΙΓΜΑΤΩΝ, ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΝΕΚΤΑΡ» §2.1.5 ιβ: «Ο ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟΣ ΧΥΜΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΗ ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΦΥΣΙΚΟΥ ΧΥΜΟΥ, ΝΕΚΤΑΡ ΚΑΙ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΩΝ» ➜ ΑΡΑ Ο ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΧΥΜΟΣ ΕΙΝΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ: · ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΜΕΣΟ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ · ΕΝΔΙΑΜΕΣΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ -
ΤΑ ΝΟΥΜΕΡΑ ΤΗΣ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ — ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ
ΠΡΟΪΟΝ ΤΕΛΙΚΑ ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ ───────────────────────────── ────────────────────── ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ (§2.1.5) 60 - 65 °Brix ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ (§2.3.7) 28 - 30 °Brix ΣΙΡΟΠΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΡΟΔΑΚΙΝΟΥ 14-19 (ΕΛΑΦΡΥ) / (§2.3.5 ι) 19-24 (ΒΑΡΥ) °Brix ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ / ΖΕΛΕΣ (§2.4.2) 65 - 68 °Brix ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ (§2.4.3) 72-73 °Brix ⚠️ (ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟ ΟΡΙΟ) ΣΙΡΟΠΙ ΓΛΥΚΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ (§2.4.5) 30 ➜ 65 °Brix ΣΕ 5-7 ΒΡΑΣΜΟΥΣ ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΝΗΜΑ: ΟΣΟ ΑΝΕΒΑΙΝΟΥΝ ΤΑ ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ, ΤΟΣΟ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΝΕΡΟ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ — Η ΙΔΙΑ ΑΡΧΗ ΠΟΥ ΣΤΗΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ (§2.2.1)➜ Μετά τη συμπύκνωση, στο πορτοκάλι ακολουθεί πρόψυξη «στους 4 °C έως -1 °C», συσκευασία σε βαρέλια των 200 lit με σακούλα από πολυαιθυλένιο και κατάψυξη «σε θερμοκρασία -18 °C ή χαμηλότερη».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η συμπύκνωση έχει σκοπό την απομάκρυνση μιας ποσότητας νερού από τον χυμό, έτσι ώστε να μειωθεί ο όγκος του και να γίνει ευκολότερη και οικονομικότερη τόσο η αποθήκευσή του όσο και η μεταφορά του σε μεγάλες αποστάσεις. Είναι διεργασία που εφαρμόζεται στους περισσότερους χυμούς, όπως των εσπεριδοειδών, των μήλων, του σταφυλιού και του ροδάκινου. Η απομάκρυνση του νερού γίνεται με εξάτμιση και ταυτόχρονη απομάκρυνση των παραγόμενων ατμών, και η διεργασία πραγματοποιείται υπό κενό, έτσι ώστε να εφαρμόζονται χαμηλές θερμοκρασίες, στοιχείο απαραίτητο για τη διαφύλαξη της ποιότητας των παραγόμενων χυμών. Πέρα από τον οικονομικό αυτόν σκοπό, η συμπύκνωση εξυπηρετεί και έναν δεύτερο: πολλοί χυμοί παράγονται μόνο σε συμπυκνωμένη μορφή και κατόπιν αραιώνονται για την παρασκευή των διαφόρων προϊόντων, αφού ο συμπυκνωμένος κατεψυγμένος χυμός αποτελεί τη βάση για την παραγωγή φυσικού χυμού, νέκταρ και αναψυκτικών. Στο παράδειγμα του πορτοκαλιού, ο χυμός συμπυκνώνεται μέχρι τα διαλυτά στερεά να φθάσουν τους 60-65 °Brix, με πολυβάθμιους συμπυκνωτήρες όπως ο TASTE, που έχει έξι βαθμίδες, ενώ στα δύο πρώτα στάδια συμπυκνώσεων πραγματοποιείται και η ανάκτηση των αρωματικών ουσιών, οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατά την ανασύσταση των χυμών.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Αφυδάτωση και αποξήρανση
Ερώτηση: Τι ονομάζουμε «αφυδάτωση» και τι «αποξήρανση»;
Απάντηση:
-
Η ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.2.3, σελ. 120):
«ΔΥΟ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ:» ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ «ΑΥΤΗ Η ΟΠΟΙΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙ ΤΗΝ ΗΛΙΑΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ, ΕΧΕΙ ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΟ ΚΟΣΤΟΣ ΚΑΙ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ» ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ «ΕΚΕΙΝΗ Η ΟΠΟΙΑ ΑΠΑΙΤΕΙ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΥΣΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ» ⚠️ ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΤΗΣ ΔΙΑΚΡΙΣΗΣ ΕΙΝΑΙ Η ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ — ΟΧΙ Ο ΒΑΘΜΟΣ ΞΗΡΑΝΣΗΣ ΟΥΤΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ -
ΟΙ ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΗΣ ΔΙΑΚΡΙΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΑΡΑΓΡΑΦΟ
ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ (ΗΛΙΟΣ) ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ (ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΟ) ΚΟΣΤΟΣ «ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΟ» ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΥΣΙΜΩΝ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΥΝΘΗΚΩΝ «Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ «ΟΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΙ ΚΑΙΡΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ» ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΑ» ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΒΡΟΧΗΣ «ΑΝ… ΕΜΦΑΝΙΣΤΟΥΝ ΚΑΝΕΝΑΣ ΒΡΟΧΟΠΤΩΣΕΙΣ, ΤΟΤΕ ΕΠΗΡΕΑΖΕΤΑΙ ΣΟΒΑΡΑ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ» ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ «ΕΙΝΑΙ ΔΥΣΚΟΛΟ ΝΑ «Ο ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΙΝΑΙ ΕΥΚΟΛΟΣ ΕΛΕΓΧΘΕΙ» ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΗΣ ΧΡΗΣΗΣ ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΟΥ» ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΟΥ ΜΑΥΡΗ ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΑ ΜΗΛΑ ΒΙΒΛΙΟΥ ΣΤΑΦΙΔΑ (§2.2.8) · (ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ 2.2) · ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΚΙΚΟ ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΜΑΛΑΤΙΑ ➜ ΚΑΙ ΕΝΑΣ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ (§2.2.5): «ΜΕΡΙΚΕΣ ΦΟΡΕΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕΧΡΙ ΕΝΟΣ ΟΡΙΣΜΕΝΟΥ ΣΤΑΔΙΟΥ ΚΑΙ Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ» -
ΤΙ ΚΑΝΟΥΝ ΚΑΙ ΟΙ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΙ — Ο ΚΟΙΝΟΣ ΣΚΟΠΟΣ (§2.2.1, §2.2.3)
«ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΤΑΙ ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ ΜΕΡΟΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ, ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΝΑ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΚΑΤΑ ΣΥΝΕΠΕΙΑ Ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΡΟΣΒΟΛΗΣ ΤΟΥΣ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑ, ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ.» «Η ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΑΠΑΙΤΕΙ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΜΙΑΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΝΕΡΟΥ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ ΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ ΚΑΙ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΩΝ ΑΤΜΩΝ, ΟΙ ΟΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ.» ΚΑΙ ΤΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ: «ΜΕ ΤΗΝ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΠΡΟΪΟΝ ΣΤΑΘΕΡΟ, ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ» ⚠️ ΤΟ ΠΟΣΟ ΝΕΡΟ ΜΕΝΕΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΙΔΙΟ ΠΑΝΤΟΥ: «Η ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ ΣΤΟ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΟ ΦΡΟΥΤΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ Η ΙΔΙΑ ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ… ΤΑ ΕΠΙ ΤΟΙΣ ΕΚΑΤΟ ΣΤΕΡΕΑ ΕΧΟΥΝ ΑΠΟ ΠΕΙΡΑ ΚΑΘΙΕΡΩΘΕΙ, ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΝΑ ΕΥΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΕ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΜΕ ΤΗ ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ» -
ΤΑ ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΑ — ΤΟ ΜΕΣΟ ΤΗΣ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ (§2.2.3, σελ. 121)
«ΤΑ ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΟ ΤΥΠΩΝ, ΤΑ ΑΣΥΝΕΧΟΥΣ ΚΑΙ ΤΑ ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ.» ΑΣΥΝΕΧΟΥΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ (ΣΧΗΜΑ 2.1) ΕΝΑΣ ΘΑΛΑΜΟΣ ΜΕ «ΜΕΓΑΛΑ ΤΑΨΙΑ, Ο ΠΥΘΜΕΝΑΣ ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΠΛΕΓΜΑ Ή ΔΙΑΤΡΗΤΗ ΛΑΜΑΡΙΝΑ (Ρ)» ▲ ΑΠΑΓΩΓΟΣ (Α) — ΣΤΟ ΑΝΩ ΜΕΡΟΣ │ ΤΑΨΙΑ ΜΕ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ │ ΘΕΡΜΟΣ ΑΕΡΑΣ (Ε) — ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΤΩ ΜΕΡΟΣ «ΠΕΡΝΩΝΤΑΣ ΑΠΟ ΤΑ ΑΝΟΙΓΜΑΤΑ ΤΩΝ ΤΑΨΙΩΝ, ΕΡΧΕΤΑΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ, ΑΦΑΙΡΕΙ ΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΞΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΠΑΓΩΓΟ» ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΗ ΤΑΙΝΙΑ «Η ΟΠΟΙΑ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΕΙ ΠΟΛΛΕΣ, ΕΠΑΛΛΗΛΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΕΝΤΟΣ ΕΝΟΣ ΘΑΛΑΜΟΥ»· ΘΕΡΜΟΣ ΑΕΡΑΣ ΑΠΟ ΚΑΤΩ ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ «Η ΤΑΙΝΙΑ ΕΧΕΙ ΜΕΤΑΒΛΗΤΗ ΤΑΧΥΤΗΤΑ, Η ΟΠΟΙΑ ΡΥΘΜΙΖΕΤΑΙ ΚΑΤΑ ΒΟΥΛΗΣΗ. ΕΤΣΙ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΜΙΚΡΟΤΕΡΟΣ Ή ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟΣ, ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΙΣ ΑΝΑΓΚΕΣ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο διακρίνει δύο κατηγορίες μεθόδων για τη μείωση της υγρασίας των φρούτων, με κριτήριο την πηγή ενέργειας. Αποξήρανση ονομάζεται η μέθοδος η οποία χρησιμοποιεί την ηλιακή ενέργεια και έχει πολύ μικρό κόστος, όπως η αποξήρανση της μαύρης κορινθιακής σταφίδας και των σύκων στα αλώνια. Αφυδάτωση ονομάζεται εκείνη η οποία απαιτεί την κατανάλωση καυσίμων για την παραγωγή ενέργειας και πραγματοποιείται σε ξηραντήρια, τα οποία είναι δύο τύπων, ασυνεχούς και συνεχούς λειτουργίας. Η πρακτική συνέπεια της διάκρισης είναι ότι οι συνθήκες αφυδάτωσης ελέγχονται αποτελεσματικά όταν χρησιμοποιούνται ξηραντήρια, ενώ κατά την ξήρανση στον ήλιο η διαδικασία εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες και, αν κατά την περίοδο της αποξήρανσης εμφανιστούν βροχοπτώσεις, επηρεάζεται σοβαρά η ποιότητα του προϊόντος· επιπλέον, η υγιεινή κατάσταση των φρούτων που αποξηραίνονται στον ήλιο είναι δύσκολο να ελεγχθεί, ενώ ο έλεγχος είναι εύκολος στην περίπτωση της χρήσης ξηραντηρίου. Και στις δύο περιπτώσεις ο σκοπός είναι κοινός: με την απομάκρυνση μεγάλου μέρους του νερού μειώνεται το διαθέσιμο για τους μικροοργανισμούς νερό και κατά συνέπεια ο κίνδυνος προσβολής από βακτήρια, ζύμες και μύκητες, ενώ παράγεται προϊόν σταθερό, το οποίο διατηρείται σε συνθήκες περιβάλλοντος. Σημειώνεται, τέλος, ότι μερικές φορές γίνεται ξήρανση μέχρι ενός ορισμένου σταδίου και η διαδικασία ολοκληρώνεται με αφυδάτωση.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η απαέρωση στις κονσέρβες φρούτων
Ερώτηση: Γιατί γίνεται η «απαέρωση» στις κονσέρβες φρούτων;
Απάντηση:
-
Ο ΣΚΟΠΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§2.3.4, στάδιο η, σελ. 132):
«ΑΠΑΕΡΩΣΗ. ΓΙΝΕΤΑΙ ΟΠΩΣ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΕΧΕΙ ΣΚΟΠΟ, ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΕΚΕΙ, ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΑ.»ΚΑΙ Ο ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ ΣΤΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ (§2.3.5 ια, σελ. 135):
«ΑΠΑΕΡΩΣΗ. ΕΙΝΑΙ Η ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΕΝΟ ΧΩΡΟ ΤΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΟ ΚΛΕΙΣΙΜΟ. ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΕΜΦΥΣΗΣΗ ΑΤΜΟΥ Ή ΜΕ ΚΛΕΙΣΤΙΚΑ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΕΦΑΡΜΟΖΟΥΝ ΚΕΝΟ.» -
ΤΡΕΙΣ ΤΡΟΠΟΙ ΝΑ ΦΥΓΕΙ Ο ΑΕΡΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΑ — ΟΛΟΙ ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ
① ΤΟ ΘΕΡΜΟ ΣΙΡΟΠΙ (§2.3.4 ζ) ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΤΡΕΙΣ ΑΠΟΣΤΟΛΕΣ ΤΟΥ ΣΙΡΟΠΙΟΥ ΕΙΝΑΙ «ΝΑ ΚΑΛΥΨΕΙ ΤΟΝ ΚΕΝΟ ΧΩΡΟ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΤΕΜΑΧΙΩΝ ΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΣ ΤΟΝ ΑΕΡΑ» ΚΑΙ ΘΕΡΜΑΙΝΕΤΑΙ ΣΕ 87 - 90 °C «ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΤΑΙ ΤΟΣΟ Η ΑΠΑΕΡΩΣΗ, ΟΣΟ ΚΑΙ Η ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΚΟΝΣΕΡΒΩΝ» (§2.3.5 ι) ② Η ΕΜΦΥΣΗΣΗ ΑΤΜΟΥ Ή ΤΟ ΚΕΝΟ ΣΤΟ ΚΛΕΙΣΤΙΚΟ (§2.3.5 ια) ③ Η ΘΕΡΜΗ ΔΕΞΑΜΕΝΗ (§2.3.6 ζ, ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΗ ΤΟΜΑΤΑ) «ΜΕ ΤΗ ΔΙΕΛΕΥΣΗ ΤΩΝ ΚΟΝΣΕΡΒΩΝ ΑΠΟ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΘΕΡΜΟΥ ΝΕΡΟΥ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ 90 - 93 °C, ΓΙΑ ΧΡΟΝΟ 3-4΄» «ΑΚΟΛΟΥΘΩΣ ΤΑ ΚΟΥΤΙΑ ΚΛΕΙΝΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ» -
⚠️ Η ΕΙΔΙΚΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΩΝ ΜΗΛΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.4 η, σελ. 132)
«ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΜΙΑ ΔΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΣΗ, ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΜΗΛΩΝ. ΕΠΕΙΔΗ ΣΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ ΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ ΑΥΤΟΥ ΥΠΑΡΧΕΙ ΠΟΛΥΣ ΑΕΡΑΣ (ΓΙΑ ΤΟ ΛΟΓΟ ΑΥΤΟ ΤΑ ΜΗΛΑ ΕΠΙΠΛΕΟΥΝ ΣΤΟ ΝΕΡΟ), ΣΤΙΣ ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ, ΠΡΟΤΟΥ ΣΥΜΠΛΗΡΩΘΕΙ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ, ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΚΕΝΟ.» «ΕΤΣΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΤΑΙ Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ΑΠΟ ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΠΡΟΣΤΙΘΕΤΑΙ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ, ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΚΑΤΑΛΑΜΒΑΝΕΙ ΤΟΥΣ ΚΕΝΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΠΟΥ ΑΦΗΣΕ Ο ΑΕΡΑΣ.» ΓΕΝΙΚΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΜΗΛΑ ───────────────────── ────────────────────────────── ΓΕΜΙΣΜΑ ΦΡΟΥΤΟΥ ΓΕΜΙΣΜΑ ΦΡΟΥΤΟΥ + ΣΙΡΟΠΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΕΝΟΥ ◄── ΠΡΩΤΑ ΤΟ ΚΕΝΟ ΑΠΑΕΡΩΣΗ + ΣΙΡΟΠΙ ΣΤΟΥΣ ΚΕΝΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΚΛΕΙΣΙΜΟ ΚΛΕΙΣΙΜΟ ➜ ΣΤΑ ΜΗΛΑ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ ΣΤΟΝ ΚΕΝΟ ΧΩΡΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΙΟΥ — ΕΙΝΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΟΥΣ ΙΔΙΟΥΣ ΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ ΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ -
ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ Η ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ
ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟ ΕΞΗΓΕΙ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΥΜΟΥΣ (§2.1.4 ζ) ΚΑΙ ΙΣΧΥΕΙ ΚΑΙ ΕΔΩ: «ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ… ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ ΣΤΑ ΕΥΑΙΣΘΗΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ… ΟΠΩΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥΣ» ΚΑΙ ΕΝΑ ΔΕΥΤΕΡΟ ΟΦΕΛΟΣ — Η ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ: «Η ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ ΔΙΑΔΙΔΕΤΑΙ ΤΑΧΥΤΕΡΑ ΜΕΣΩ ΤΟΥ ΣΙΡΟΠΙΟΥ ΠΑΡΑ ΜΕΣΩ ΤΟΥ ΑΕΡΑ» (§2.3.4 ζ) ➜ ΛΙΓΟΤΕΡΟΣ ΑΕΡΑΣ = ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΕΡΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΕΝΑ ΤΡΙΤΟ — ΤΟ ΦΟΥΣΚΩΜΑ: ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΖΗΤΑ ΕΝΑ ΜΗΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ «ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΚΔΗΛΩΣΗ ΤΥΧΟΝ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΩΝ (ΦΟΥΣΚΩΜΑΤΑ ΚΟΝΣΕΡΒΩΝ)» (§2.3.4 ιβ) — ΤΟ ΚΕΝΟ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΚΑΝΕΙ ΤΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΦΟΥΣΚΩΜΑ ΟΡΑΤΟ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η απαέρωση στις κονσέρβες φρούτων γίνεται όπως ακριβώς στα λαχανικά και έχει σκοπό, όπως και εκεί, την απομάκρυνση του οξυγόνου από την κονσέρβα. Τεχνικά, είναι η αφαίρεση του αέρα από τον κενό χώρο της κονσέρβας πριν από το κλείσιμο και γίνεται με εμφύσηση ατμού ή με κλειστικά τα οποία εφαρμόζουν κενό, ενώ στην αποφλοιωμένη τομάτα γίνεται με τη διέλευση των κονσερβών από δεξαμενή θερμού νερού θερμοκρασίας 90 έως 93 °C, για χρόνο 3 έως 4 λεπτών. Στην απομάκρυνση του αέρα συμβάλλει και το θερμό σιρόπι, το οποίο καλύπτει τον κενό χώρο μεταξύ των τεμαχίων του φρούτου απομακρύνοντας τον αέρα και θερμαίνεται στους 87 έως 90 °C, ώστε να διευκολύνεται τόσο η απαέρωση όσο και η θερμική επεξεργασία. Ιδιαίτερη περίπτωση αποτελούν τα μήλα: επειδή στους ιστούς του φρούτου αυτού υπάρχει πολύς αέρας, γεγονός στο οποίο οφείλεται και το ότι τα μήλα επιπλέουν στο νερό, στις κονσέρβες εφαρμόζεται κενό προτού συμπληρωθεί το σιρόπι, ώστε να απομακρυνθεί η μεγαλύτερη ποσότητα του αέρα από το φρούτο, και στη συνέχεια προστίθεται το σιρόπι, το οποίο καταλαμβάνει τους κενούς χώρους που άφησε ο αέρας.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Παστερίωση και βιομηχανική αποστείρωση
Ερώτηση: Σε τι διαφέρει η παστερίωση από τη βιομηχανική αποστείρωση;
Απάντηση:
-
Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.4, στάδιο ι, σελ. 132):
«ΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ Η ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ «ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ» ΚΑΙ Σ' ΑΥΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΕΣ ΑΠΟ 100 °C, ΕΝΩ ΣΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ «ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ» ΚΑΙ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΤΩΝ 100 °C.» ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΠΟΥ ΦΡΟΥΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ < 100 °C > 100 °C -
Η ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΣΥΝΕΠΕΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΓΙΑ ΤΟ ΛΟΓΟ ΑΥΤΟ Η ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΑΝΟΙΧΤΑ ΔΟΧΕΙΑ (ΟΧΙ ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ) ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΕΥΚΟΛΟΤΕΡΗ ΑΠΟ ΕΚΕΙΝΗ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ.» ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ (ΦΡΟΥΤΑ) ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ (ΛΑΧΑΝΙΚΑ) ΔΟΧΕΙΟ ΑΝΟΙΧΤΑ ΔΟΧΕΙΑ ΚΛΕΙΣΤΑ, ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ ΠΙΕΣΗ ΟΧΙ ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ ΔΥΣΚΟΛΙΑ «ΕΥΚΟΛΟΤΕΡΗ» ΔΥΣΚΟΛΟΤΕΡΗ ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΡΑΣ — ΤΑΙΝΙΑ ΑΥΤΟΚΑΥΣΤΟ ΜΕΣΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟ ΝΕΡΟ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΔΕΝ ΓΙΝΕΤΑΙ (§2.3.4 ε) ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ -
⭐ ΓΙΑΤΙ ΥΠΑΡΧΕΙ ΑΥΤΗ Η ΔΙΑΦΟΡΑ — Η ΟΞΥΤΗΤΑ ΕΙΝΑΙ Η ΑΙΤΙΑ (§2.3.6, σελ. 137)
«Η ΤΟΜΑΤΑ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΩΣ ΦΡΟΥΤΟ, ΔΙΟΤΙ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ pH ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΤΟΥ 4,5 ΚΑΙ ΕΠΟΜΕΝΩΣ ΔΕΝ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΑΛΛΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ.» ΤΟ ΟΡΙΟ ΕΙΝΑΙ pH = 4,5 pH < 4,5 (ΟΞΙΝΑ: ΦΡΟΥΤΑ, ΤΟΜΑΤΑ) ➜ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ < 100 °C pH > 4,5 (ΧΑΜΗΛΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ: ΛΑΧΑΝΙΚΑ) ➜ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ > 100 °C ➜ Η ΙΔΙΑ ΑΡΧΗ ΕΜΦΑΝΙΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΣΤΟΥΣ ΧΥΜΟΥΣ (§2.1.4 η): «ΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΙΝΑΙ Η ΟΞΥΤΗΤΑ, ΤΟΣΟ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ ΕΙΝΑΙ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ» ➜ ΚΑΙ ΣΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ (ΚΕΦ. 6): Η ΧΑΜΗΛΗ ΤΙΜΗ pH ΥΠΟΚΑΘΙΣΤΑ ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ -
⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ «ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΝΕΡΟΥ» ΚΑΙ «ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ»
ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΛΕΕΙ ΟΤΙ ΣΤΑ ΦΡΟΥΤΑ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ < 100 °C, ΑΛΛΑ ΣΤΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΜΙΛΑ ΓΙΑ «ΝΕΡΟ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ 100 °C»: ΡΟΔΑΚΙΝΑ (§2.3.5 ιγ) ΣΤΟΧΟΣ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ: «ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 90 °C ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΙΟΥ» ΜΕΣΟ: ΝΕΡΟ 100 °C ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΗ ΤΟΜΑΤΑ (§2.3.6 η) ΣΤΟΧΟΣ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ: «ΕΩΣ ΟΤΟΥ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΦΘΑΣΕΙ ΤΟΥΣ 90 °C» ΜΕΣΟ: «35 - 45΄ ΣΕ ΝΕΡΟ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ 100 °C» ➜ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΝΤΙΦΑΣΗ: ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΤΩΝ 100 °C ΑΦΟΡΑ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΦΘΑΝΕΙ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ, ΟΧΙ ΤΟ ΛΟΥΤΡΟ ΠΟΥ ΤΟ ΘΕΡΜΑΙΝΕΙ ⚠️⚠️ ΕΚΕΙ ΟΜΩΣ ΠΟΥ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΟΝΤΩΣ ΑΝΤΙΦΑΣΚΕΙ (σελ. 135): ΓΡΑΦΕΙ «ΔΙΑΔΡΟΜΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ 12 - 25΄» ΚΑΙ ΑΜΕΣΩΣ ΜΕΤΑ «ΜΙΣΟΥ ΚΙΛΟΥ ΕΩΣ 20 – 30΄» ΚΑΙ «ΚΙΛΟΥ 25 – 35΄» — ΑΣΥΜΒΙΒΑΣΤΑ ΕΥΡΗ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η διαφορά βρίσκεται στη θερμοκρασία και στο είδος του προϊόντος. Στα λαχανικά η θερμική επεξεργασία ονομάζεται βιομηχανική αποστείρωση και σε αυτήν εφαρμόζονται θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 100 °C, ενώ στα φρούτα ονομάζεται παστερίωση και η θερμοκρασία είναι μικρότερη των 100 °C. Για τον λόγο αυτόν η θερμική επεξεργασία των φρούτων γίνεται σε ανοιχτά δοχεία, δηλαδή όχι υπό πίεση, και είναι ευκολότερη από εκείνη των λαχανικών: πραγματοποιείται σε μηχανήματα που ονομάζονται παστεριωτήρες, όπου οι κονσέρβες, μεταφερόμενες πάνω σε μια ταινία, κάνουν μια διαδρομή μέσα σε θερμό νερό. Αιτία της διαφοράς είναι η οξύτητα: όπως αναφέρει το βιβλίο για την τομάτα, όταν η τιμή του pH του καρπού και του χυμού είναι μικρότερη του 4,5, δεν απαιτείται βιομηχανική αποστείρωση αλλά παστερίωση για την κονσερβοποίηση. Έτσι, τα όξινα προϊόντα, δηλαδή τα φρούτα και η τομάτα, παστεριώνονται, ενώ τα λαχανικά, που έχουν χαμηλότερη οξύτητα, απαιτούν βιομηχανική αποστείρωση. Μια ακόμη σχετική διαφορά είναι ότι στην κονσερβοποίηση των φρούτων δεν γίνεται ζεμάτισμα, αντίθετα με τα λαχανικά για τα οποία είναι απαραίτητο. Σημειώνεται ότι, όταν το βιβλίο αναφέρει νερό θερμοκρασίας 100 °C στους παστεριωτήρες, εννοεί το λουτρό θέρμανσης: το κριτήριο των 100 °C αφορά τη θερμοκρασία που φθάνει το ίδιο το προϊόν, η οποία στα ροδάκινα ορίζεται σε τουλάχιστον 90 °C στο κέντρο του κουτιού και στην αποφλοιωμένη τομάτα στους 90 °C.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η τομάτα ως φρούτο ή ως λαχανικό
Ερώτηση: Από πλευράς τεχνολογίας, πώς αντιμετωπίζεται η ντομάτα, ως «φρούτο» ή ως «λαχανικό»;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ, ΚΑΙ ΜΑΛΙΣΤΑ ΔΥΟ ΦΟΡΕΣ
§2.1.3 (σελ. 111): «ΕΧΕΙ ΑΝΑΦΕΡΘΕΙ ΚΑΙ ΣΕ ΑΛΛΟ ΣΗΜΕΙΟ ΟΤΙ Η ΤΟΜΑΤΑ, ΠΑΡΑ ΤΟ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΟ, ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΕΤΑΙ ΣΑΝ ΦΡΟΥΤΟ, ΔΙΟΤΙ ΕΧΕΙ ΜΕΓΑΛΗ ΟΞΥΤΗΤΑ (ΤΙΜΗ pH < 4,5).» §2.3.6 (σελ. 137): «ΟΠΩΣ ΑΝΑΦΕΡΘΗΚΕ ΚΑΙ ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1, Η ΤΟΜΑΤΑ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΩΣ ΦΡΟΥΤΟ, ΔΙΟΤΙ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ pH ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΤΟΥ 4,5 ΚΑΙ ΕΠΟΜΕΝΩΣ ΔΕΝ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΑΛΛΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ.» ΚΑΙ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 147): «ΕΠΙΣΗΜΑΙΝΕΤΑΙ ΟΤΙ, ΠΑΡΑ ΤΟ ΓΕΓΟΝΟΣ ΟΤΙ Η ΤΟΜΑΤΑ ΕΙΝΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΟ, ΑΠΟ ΠΛΕΥΡΑΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΕΤΑΙ ΣΑΝ ΦΡΟΥΤΟ»➜ Απάντηση: ως ΦΡΟΥΤΟ, αν και βοτανικά/εμπορικά είναι λαχανικό.
-
Η ΑΙΤΙΑ — ΤΟ pH ΚΑΙ ΜΟΝΟ ΤΟ pH
ΤΟ ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ: pH = 4,5 ΤΟΜΑΤΑ: pH < 4,5 ➜ ΟΞΙΝΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ➜ ΟΙ ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΚΑΙ ΟΙ ΘΕΡΜΟΑΝΘΕΚΤΙΚΟΙ ΣΠΟΡΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΔΕΝ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΕ ΤΕΤΟΙΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ➜ ΑΡΚΕΙ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ < 100 °C, ΣΕ ΑΝΟΙΧΤΑ ΔΟΧΕΙΑ, ΟΧΙ ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ ➜ Η ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ «ΕΥΚΟΛΟΤΕΡΗ ΑΠΟ ΕΚΕΙΝΗ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ» ΛΑΧΑΝΙΚΑ: pH > 4,5 ➜ ΧΑΜΗΛΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ➜ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ > 100 °C, ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ ⚠️ Η ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ, ΟΧΙ ΒΟΤΑΝΙΚΗ: ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΤΙ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ, ΟΧΙ ΤΟ ΠΩΣ ΚΑΤΑΤΑΣΣΕΤΑΙ ΣΤΗ ΒΟΤΑΝΙΚΗ Ή ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ -
ΠΟΥ ΦΑΙΝΕΤΑΙ ΠΡΑΚΤΙΚΑ ΑΥΤΗ Η ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ — ΣΕ ΟΛΟ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
① Η ΤΟΜΑΤΑ ΑΝΗΚΕΙ ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ «ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ», ΟΧΙ ΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ② ΧΥΜΟΠΟΙΗΣΗ (§2.1.1): «ΣΕ ΜΟΡΦΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΗ, ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΗ (ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ) Ή ΟΧΙ (ΧΥΜΟΣ ΤΟΜΑΤΑΣ)» ③ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ (§2.1.3): «ΠΡΟΤΙΜΩΝΤΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΜΕ ΜΙΚΡΗ ΚΟΙΛΟΤΗΤΑ ΣΠΟΡΩΝ, ΔΙΟΤΙ ΔΙΝΟΥΝ ΠΙΟ ΠΑΧΥΡΡΕΥΣΤΟ ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟ» ④ ΕΚΧΥΜΩΣΗ (§2.1.4): «ΜΕ ΣΠΑΣΙΜΟ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ ΚΑΙ ΠΕΡΑΣΜΑ ΑΠΟ ΚΟΣΚΙΝΑ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΤΥΠΩΝ, ΟΠΩΣ ΣΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ» ⑤ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ (§2.1.4 α): «ΤΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΤΩΝ ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ ΕΙΝΑΙ ΟΞΥ ΣΤΙΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΠΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ (ΤΟΜΑΤΑ)» ⑥ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ (§2.3.6): ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΟ ΤΟΜΑΤΑΚΙ ΜΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ⑦ ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ (§2.3.7): ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΣΤΟΥΣ 85 °C ΠΩΣ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΕΙΤΑΙ Η ΤΟΜΑΤΑ (§2.3.6): «ΕΙΤΕ ΩΣ ΟΛΟΚΛΗΡΟΣ ΚΑΡΠΟΣ ΕΙΤΕ ΩΣ ΚΑΡΠΟΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΕΝΟΣ Ή ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΩΣ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΧΥΜΟΣ» -
⚠️ ΔΥΟ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΣΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ
① Η ΕΡΩΤΗΣΗ 11 ΓΡΑΦΕΙ «ΝΤΟΜΑΤΑ» ΟΛΟ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ — ΚΑΙ ΟΛΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ — ΓΡΑΦΕΙ «ΤΟΜΑΤΑ»: «ΧΥΜΟΣ ΤΟΜΑΤΑΣ» (σελ. 110) · «Η ΤΟΜΑΤΑ, ΠΑΡΑ ΤΟ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΟ» (σελ. 111) · «ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟ» (σελ. 111) · «ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΟΜΑΤΑ» · «ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΗ ΤΟΜΑΤΑ» (σελ. 138) κ.ο.κ. ➜ ΟΡΘΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΣΥΝΕΠΕΙΑ ΤΗΣ ΕΡΩΤΗΣΗΣ — ΔΕΝ ΑΛΛΑΖΕΙ ΤΟ ΝΟΗΜΑ ② ΛΑΘΟΣ ΠΑΡΑΠΟΜΠΗ ΣΕ ΕΙΚΟΝΑ (σελ. 138) ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΓΡΑΦΕΙ: «ΟΤΑΝ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΝΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΕΙ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΗ ΤΟΜΑΤΑ (ΕΙΚΟΝΑ 2.3)» ΑΛΛΑ: ΕΙΚ. 2-3 = ΦΡΟΥΤΟΣΑΛΑΤΑ (σελ. 130) ΕΙΚΟΝΑ 2-5 = ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΗ ΤΟΜΑΤΑ (σελ. 138) ◄── Η ΣΩΣΤΗ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Από πλευράς τεχνολογίας η τομάτα αντιμετωπίζεται ως φρούτο, παρά το γεγονός ότι είναι λαχανικό. Όπως αναφέρει το βιβλίο, η τομάτα, παρά το ότι είναι λαχανικό, τεχνολογικά και βιομηχανικά αντιμετωπίζεται σαν φρούτο, διότι έχει μεγάλη οξύτητα, με τιμή pH μικρότερη του 4,5. Η αιτία είναι καθαρά τεχνολογική: επειδή η τιμή του pH του καρπού και του χυμού είναι μικρότερη του 4,5, δεν απαιτείται βιομηχανική αποστείρωση, δηλαδή θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 100 °C, αλλά παστερίωση, σε θερμοκρασία μικρότερη των 100 °C, για την κονσερβοποίησή της· η επεξεργασία γίνεται έτσι σε ανοιχτά δοχεία, όχι υπό πίεση, και είναι ευκολότερη από εκείνη των λαχανικών. Γι' αυτόν τον λόγο η τομάτα εξετάζεται μέσα στο κεφάλαιο της μεταποίησης των φρούτων, όπου περιγράφονται η χυμοποίησή της, η παραγωγή αποφλοιωμένης τομάτας και η παραγωγή τοματοπολτού. Σημειώνεται ότι η ίδια η ερώτηση 11 του βιβλίου γράφει «ντομάτα», ενώ σε όλο το υπόλοιπο κεφάλαιο η λέξη γράφεται «τομάτα».
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ζελές, μαρμελάδα και γλυκά κουταλιού
Ερώτηση: Σε τι διαφέρει ο «ζελές» από τη «μαρμελάδα» και από τα «γλυκά κουταλιού»;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΤΟΥΣ ΠΡΩΤΑ (§2.4.1, σελ. 141): «Μια σειρά από προϊόντα παρασκευάζονται με βάση τα φρούτα, ή τους χυμούς φρούτων και τη ζάχαρη»· «όλα τα παραπάνω προϊόντα παρασκευάζονται με βρασμό του φρούτου μαζί με ζάχαρη, προκειμένου να διατηρηθεί η οσμή και η γεύση (flavor)».
Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΝΑΙ ΣΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.4.1) ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ «ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΗ» ΖΕΛΕΣ «ΑΠΟ ΧΥΜΟ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΗ» ΚΟΜΦΙΤΟΥΡΑ «ΑΠΟ ΤΕΜΑΧΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΗ» ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ «ΑΠΟ ΟΛΟΚΛΗΡΑ ΦΡΟΥΤΑ Ή ΤΕΜΑΧΙΑ ΤΟΥΣ» ⚠️ ΑΣΥΝΕΠΕΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: Η ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΠΑΡΑΓΡΑΦΟΣ ΕΙΧΕ ΠΕΙ «ΤΡΕΙΣ ΒΑΣΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ: ΤΙΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ, ΤΟΥΣ ΖΕΛΕΔΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ» — Η ΚΟΜΦΙΤΟΥΡΑ ΕΙΝΑΙ ΤΕΤΑΡΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΟΥ ΔΕΝ ΧΩΡΑΕΙ ΣΤΙΣ ΤΡΕΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ -
Η ΔΕΥΤΕΡΗ ΔΙΑΦΟΡΑ — Ο ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΠΗΞΗΣ
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΑΙ ΖΕΛΕΣ ➜ ΖΕΛΟΠΟΙΗΣΗ ΜΕ ΠΗΚΤΙΝΗ «ΒΑΣΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΖΕΛΟΠΟΙΗΣΗ, ΤΟΣΟ ΤΗΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑΣ ΟΣΟ ΚΑΙ ΤΟΥ ΖΕΛΕ, ΕΙΝΑΙ Η ΠΗΚΤΙΝΗ» (§2.4.1) «ΓΙΑ ΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΖΕΛΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΝΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΑΚΧΑΡΑ, ΟΞΕΑ, ΠΗΚΤΙΝΗ ΚΑΙ ΝΕΡΟ» (§2.4.2) ΤΟ ΠΛΕΓΜΑ: «ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΠΗΚΤΙΝΗΣ ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΕΝΑ ΠΛΕΓΜΑ, ΕΝΑ ΔΙΧΤΥ, ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΙΝΩΝ ΤΟΥ ΟΠΟΙΟΥ ΕΓΚΛΩΒΙΖΕΤΑΙ Η ΖΑΧΑΡΗ» ΣΥΝΘΗΚΗ: pH 3,3 - 3,5 · ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ 65 - 68 °Brix ⚠️ ΣΤΟΝ ΖΕΛΕ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΕΠΙΣΗΜΑΙΝΕΙ ΕΝΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑ: «ΣΕ ΔΙΑΥΓΕΙΣ ΧΥΜΟΥΣ Η ΠΗΚΤΙΝΗ ΕΧΕΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΘΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΖΕΛΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΤΕΘΕΙ ΝΕΑ ΠΗΚΤΙΝΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ» (§2.4.1) ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ➜ ΚΑΘΟΛΟΥ ΠΗΚΤΙΝΗ ΑΝΤ' ΑΥΤΗΣ: ΑΛΜΗ ΜΕ CaCl2 ΚΑΙ SO2 (pH < 3,5) ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΚΤΗΣΕΙ ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ «ΣΚΛΗΡΗ ΥΦΗ», ΚΑΙ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΟ ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΑ 5-7 ΦΟΡΕΣ -
ΤΡΙΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ — Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΒΗΜΑ ΠΡΟΣ ΒΗΜΑ
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ (§2.4.3) ΖΕΛΕΣ (§2.4.4) ──────────────────────────── ──────────────────────────────── ΦΡΑΟΥΛΑ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΗ 4x1 ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΧΥΜΟΣ ΦΡΟΥΤΟΥ ΑΠΟΨΥΞΗ + ΖΑΧΑΡΗ, 60 °C ΑΡΑΙΩΣΗ ΩΣ ΤΟΥΣ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΟΥΣ °Brix (ΜΗΛΟ 10,9 · ΒΕΡΙΚΟΚΟ 11,7 · ΡΟΔΑΚΙΝΟ 9,6 · ΣΤΑΦΥΛΙ 11,7) ΒΡΑΣΜΟΣ ΥΠΟ ΚΕΝΟ 50-60 °C ΣΥΝΘΕΣΗ 45-55: ΧΥΜΟΣ 82 kg · ΕΩΣ 72-73 °Brix ⚠️ ΠΗΚΤΙΝΗ ΒΡΑΔΕΙΑΣ 400-500 gr · ΖΑΧΑΡΗ 100 kg · ΔΙΑΛΥΜΑ ΚΙΤΡΙΚΟΥ 520 ml + ΠΗΚΤΙΝΗ + ΚΙΤΡΙΚΟ (pH 3,3-3,5) ΘΕΡΜΑΝΣΗ 105 °C ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ 78-88 °C ΓΕΜΙΣΜΑ ΒΑΖΩΝ, ΚΛΕΙΣΙΜΟ, ΨΥΞΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΟΠΩΣ ΕΧΕΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΣΤΙΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ» ΑΝΑΛΟΓΙΑ 45% ΦΡΟΥΤΟ - 55% ΖΑΧΑΡΗ ΤΕΛΙΚΑ 65 °Brix, ΒΑΡΟΣ 165 kg ΠΗΚΤΙΝΗ 680-700 gr / 100 kg ΖΑΧ. ✅ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΛΟΓΙΑΣ ΤΟΥ ΖΕΛΕ: 82 / 100 = 0,82 ≈ 45 / 55 = 0,818 — Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΙΝΑΙ ΣΩΣΤΗ ✅ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΤΩΝ °Brix: ΣΤΕΡΕΑ ≈ 9 kg (ΑΠΟ ΧΥΜΟ ~11 °Brix) + 100 kg ΖΑΧΑΡΗ = 109 kg· 109 / 165 ≈ 66% ≈ 65 °Brix — ΣΩΣΤΟ -
ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ — ΕΝΤΕΛΩΣ ΑΛΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (§2.4.5, σελ. 145-146)
«ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΕΚΤΙΜΩΝΤΑΙ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΣΤΗ ΧΩΡΑ ΜΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ.» ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ: ΚΕΡΑΣΙ, ΒΥΣΣΙΝΟ, ΣΥΚΟ, ΑΧΛΑΔΙ, ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ, ΑΚΤΙΝΙΔΙΟ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΚΙ) ΚΑΙ ΦΛΟΙΟΙ (ΝΕΡΑΤΖΑΚΙ, ΠΕΡΓΑΜΟΤΟ ΡΟΛΟ) α. ΑΛΜΗ: CaCl2 + SO2, pH < 3,5, ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ ΕΝΑΣ ΜΗΝΑΣ «ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΚΤΗΣΟΥΝ ΣΚΛΗΡΗ ΥΦΗ» (ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΔΥΟ ΧΡΟΝΙΑ) β. ΕΞΑΓΩΓΗ, ΠΛΥΣΙΜΟ, ΒΡΑΣΜΟΣ — «ΜΕ ΤΟ ΒΡΑΣΜΟ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΤΑΙ ΤΟ SO2» γ. ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΑ: ΣΙΡΟΠΙ 30 °Brix (ΔΥΟ ΜΕΡΗ ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ + ΕΝΑ ΜΕΡΟΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ) ➜ ΒΡΑΣΜΟΣ 20 ΛΕΠΤΑ ➜ ΗΡΕΜΙΑ 24 ΩΡΕΣ ➜ ΞΑΝΑΒΡΑΣΜΟΣ, 5-7 ΦΟΡΕΣ, ΕΩΣ 65 °Brix δ. ΧΡΩΣΗ (ΚΕΡΑΣΙ) + ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ 1 gr/kg ε. ΓΥΑΛΙΝΑ Ή ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΒΑΖΑ + ΘΕΡΜΟ ΚΑΘΑΡΟ ΣΙΡΟΠΙ 65 °Brix ➜ ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ: ΣΤΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΕΙΝΕΙ ΑΚΕΡΑΙΟ ΚΑΙ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΙΜΟ — ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ Η ΑΛΜΗ ΤΟΥ ΔΙΝΕΙ «ΣΚΛΗΡΗ ΥΦΗ» ΚΑΙ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΑΝΕΒΑΙΝΕΙ ΣΤΑΔΙΑΚΑ, ΣΕ 5-7 ΒΡΑΣΜΟΥΣ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΗ ΣΥΡΡΙΚΝΩΘΕΙ ΑΠΟΤΟΜΑ Ο ΚΑΡΠΟΣ ➜ ΣΤΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ, ΑΝΤΙΘΕΤΑ, ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ ΠΟΛΤΟΠΟΙΕΙΤΑΙ· ΣΤΟΝ ΖΕΛΕ ΕΞΑΦΑΝΙΖΕΤΑΙ ΤΕΛΕΙΩΣ, ΑΦΟΥ ΜΕΝΕΙ ΜΟΝΟ Ο ΧΥΜΟΣ ΤΟΥ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Και τα τρία προϊόντα παρασκευάζονται με βρασμό του φρούτου μαζί με ζάχαρη, προκειμένου να διατηρηθεί η οσμή και η γεύση, διαφέρουν όμως στην πρώτη ύλη και στον μηχανισμό της πήξης. Ο ζελές παρασκευάζεται από χυμό φρούτων και ζάχαρη, και μάλιστα, όπως αναφέρει το βιβλίο, βασική διαφορά του από τη μαρμελάδα είναι ότι εδώ η πρώτη ύλη είναι συμπυκνωμένος χυμός φρούτου. Η μαρμελάδα παρασκευάζεται από πολτοποιημένα φρούτα και ζάχαρη, οπότε το φρούτο δεν εξαφανίζεται αλλά πολτοποιείται. Τα γλυκά κουταλιού παρασκευάζονται από ολόκληρα φρούτα ή τεμάχιά τους, τα οποία παραμένουν ακέραια και αναγνωρίσιμα στο τελικό προϊόν. Ως προς τον μηχανισμό, τόσο η μαρμελάδα όσο και ο ζελές στηρίζονται στη ζελοποίηση με την πηκτίνη: για τον σχηματισμό του ζελέ πρέπει να συνυπάρχουν σάκχαρα, οξέα, πηκτίνη και νερό, με τιμή pH του τελικού προϊόντος 3,3 έως 3,5 και διαλυτά στερεά 65 έως 68 °Brix· σημειώνεται ότι σε διαυγείς χυμούς η πηκτίνη έχει απομακρυνθεί κατά τη διαύγαση, οπότε πρέπει να προστεθεί νέα. Αντίθετα, τα γλυκά κουταλιού δεν χρησιμοποιούν καθόλου πηκτίνη: τα φρούτα τοποθετούνται πρώτα σε άλμη από διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου και διοξειδίου του θείου, με pH μικρότερο του 3,5, για τουλάχιστον έναν μήνα, ώστε να αποκτήσουν σκληρή υφή, και στη συνέχεια ακολουθεί σιρόπιασμα με σιρόπι 30 °Brix, από δύο μέρη σιρόπι ζάχαρης και ένα μέρος γλυκόζης, με βρασμό είκοσι λεπτών, ηρεμία είκοσι τεσσάρων ωρών και ξαναβράσιμο, διαδικασία που επαναλαμβάνεται πέντε έως επτά φορές, έως ότου η πυκνότητα του σιροπιού φθάσει τους 65 °Brix. Πρέπει τέλος να σημειωθεί ότι το βιβλίο, ενώ ανακοινώνει τρεις βασικές κατηγορίες, τις μαρμελάδες, τους ζελέδες και τα γλυκά κουταλιού, στην αμέσως επόμενη παράγραφο απαριθμεί τέσσερα προϊόντα, προσθέτοντας και την κομφιτούρα, που παρασκευάζεται από τεμάχια φρούτων και ζάχαρη.
Κριτήρια αξιολόγησης:
