Λύσεις — Κεφάλαιο 7: Λίπη και Έλαια και Προϊόντα τους (σελ. 506-507) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 7: Λίπη και Έλαια και Προϊόντα τους (σελ. 506-507) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 7: Λίπη και Έλαια και Προϊόντα τους

Αναλυτικές απαντήσεις στις 34 ερωτήσεις των σελ. 506-507 του βιβλίου «Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Τριγλυκερίδιο και εστερικός δεσμός

Ερώτηση: Τι είναι το τριγλυκερίδιο και ο εστερικός δεσμός και πόσους εστερικούς δεσμούς έχει το μόριό του;

Απάντηση:

Τριγλυκερίδιο. «Είναι η ένωση μιας μόνο αλκοόλης, της γλυκερίνης, που έχει στο μόριό της τρία υδροξύλια -ΟΗ, με τρία λιπαρά οξέα μεγάλου αλλά και μικρού μοριακού βάρους (αν είναι βούτυρο), οπότε αποβάλλονται τρία μόρια νερού και δημιουργούνται τρεις εστερικοί δεσμοί.»
Εστερικός δεσμός. Είναι ο δεσμός που σχηματίζεται ανάμεσα σε ένα υδροξύλιο (-ΟΗ) της γλυκερίνης και το καρβοξύλιο (-COOH) ενός λιπαρού οξέος, με αποβολή ενός μορίου νερού. Είναι ένα από τα αδύνατα σημεία του μορίου, γιατί εκεί δρα η λιπάση.
Πόσοι είναι. Τρεις — ένας για κάθε υδροξύλιο της γλυκερίνης. Το μόριο έχει επιπλέον και ακόρεστους (διπλούς) δεσμούς, «που είναι λίγοι ή πολλοί, ανάλογα με τα λιπαρά οξέα που θα εστεροποιήσουν τα τρία υδροξύλια».
Η σημασία. Τα τριγλυκερίδια είναι «βασικό δομικό στοιχείο όλων των λιπαρών ουσιών, φυτικής ή ζωικής προέλευσης» και «τα μόνα που εγκλείουν τις 9 Kcal ανά gr»· καλύπτουν το 97-98,5% του βάρους των φυτικών λιπών και ελαίων.
Αμφίδρομη αντίδραση. Προς τα δεξιά σχηματίζεται τριγλυκερίδιο και τρία μόρια νερού· προς τα αριστερά υδρολύεται και δίνει γλυκερίνη και ελεύθερα λιπαρά οξέα — τότε «αυξάνεται η οξύτητα της λιπαρής ουσίας, πράγμα που υποβαθμίζει την ποιότητα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τριγλυκερίδιο είναι η ένωση μιας αλκοόλης, της γλυκερίνης (με τρία υδροξύλια), με τρία λιπαρά οξέα, με αποβολή τριών μορίων νερού. Εστερικός δεσμός είναι ο δεσμός ανάμεσα σε ένα υδροξύλιο της γλυκερίνης και το καρβοξύλιο ενός λιπαρού οξέος. Το μόριο του τριγλυκεριδίου έχει τρεις εστερικούς δεσμούς, καθώς και ακόρεστους δεσμούς, λίγους ή πολλούς ανάλογα με τα λιπαρά οξέα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην μπερδέψεις τους εστερικούς δεσμούς (τρεις, πάντα) με τους διπλούς/ακόρεστους (μεταβλητοί).
Στους εστερικούς δρα η λιπάση· στους διπλούς γίνεται το τάγγισμα.

Οι πρώτες ύλες των φυτικών λιπαρών ουσιών

Ερώτηση: Ποιες είναι οι πρώτες ύλες για την παραγωγή φυτικών λιπαρών ουσιών;

Απάντηση:

Οι ελαιούχοι σπόροι. «Οι λιπαρές ουσίες προέρχονται κατά κύριο λόγο από τους ελαιούχους σπόρους»: η σόγια, η αραχίδα, οι σπόροι ρετσινολαδιάς, ο ηλιανθόσπορος, ο κραμβόσπορος (σπόροι από λάχανο), ο σησαμόσπορος, ο λιναρόσπορος, ο σπόρος του καρδάμου, ο βαμβακόσπορος, οι σπόροι της κάναβης — «από τους οποίους διαχωρίζονται με διάφορες τεχνικές τα λεγόμενα σπορέλαια».
Οι ελαιούχοι καρποί. «Καρποί που περιέχουν στο μεσοκάρπιό τους λάδι υπό μορφή διακριτών σταγονιδίων είναι μόνο τέσσερις: ο ελαιόκαρπος, ο καρπός του φοινικόδενδρου (Elaeis guineensis), ο βουτυρόκαρπος και ο καρπός της δάφνης (Laurus nobilis). Από τους δύο πρώτους διαχωρίζεται λάδι σε καθαρή μορφή, από τη βιομηχανία.»
Και μία ιδιάζουσα περίπτωση. Το αραβοσιτέλαιο «δεν είναι σπορέλαιο με την αυστηρή έννοια της λέξης, γιατί η αντίστοιχη βιομηχανία χρησιμοποιεί ως πρώτη ύλη όχι ελαιούχους σπόρους, αλλά τα φύτρα των κόκκων του αραβοσίτου» — τα οποία περιέχουν έως 54% λιπαρές ουσίες και αποτελούν υποπροϊόν της βιομηχανίας αμύλου.
Η σειρά σπουδαιότητας. «Στον κατάλογο [των ελαιούχων σπόρων] την πρώτη θέση κατέχει ο σογιόσπορος και ακολουθούν σε σχετικά μεγάλη απόσταση ο βαμβακόσπορος, η αραχίδα, ο σπόρος της κράμβης (colza) και του ηλίανθου.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι πρώτες ύλες είναι κατά κύριο λόγο οι ελαιούχοι σπόροι — σόγια, αραχίδα, ρετσινολαδιά, ηλιανθόσπορος, κραμβόσπορος, σησαμόσπορος, λιναρόσπορος, σπόρος καρδάμου, βαμβακόσπορος, κάναβη — από τους οποίους παίρνουμε τα σπορέλαια· και οι καρποί με λάδι στο μεσοκάρπιο, που είναι «μόνο τέσσερις»: ο ελαιόκαρπος, ο καρπός του φοινικόδενδρου, ο βουτυρόκαρπος και ο καρπός της δάφνης — από τους δύο πρώτους διαχωρίζεται λάδι σε καθαρή μορφή από τη βιομηχανία. Ιδιαίτερη περίπτωση τα φύτρα του αραβοσίτου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Πρώτη θέση στην παγκόσμια παραγωγή έχει ο σογιόσπορος, όχι ο ελαιόκαρπος.
Το αραβοσιτέλαιο δεν προέρχεται από σπόρο αλλά από το φύτρο του κόκκου.

Η σημασία των λιπαρών ουσιών για τη διατροφή

Ερώτηση: Ποια η σημασία των λιπαρών ουσιών για τη διατροφή του ανθρώπου;

Απάντηση:

Ενεργειακά. Αποδίδουν 9 Μ.Θ. (Kcal) ανά gr — την υψηλότερη πυκνότητα ενέργειας από τις τρεις θρεπτικές ύλες — και «θεωρητικά καλύπτουν το 25% της θερμιδικής αξίας της απαραίτητης τροφής για μια ορθολογική διατροφή».
Μαγειρικά και οργανοληπτικά. Είναι «ο πολυτιμότερος συμπαραστάτης της οικοκυράς, αφού σχεδόν κανένα φαγητό δεν παρασκευάζεται χωρίς λιπαρή ουσία», και «σχηματίζουν μαζί με τις πρωτεΐνες εύγεστα και αρωματικά παράγωγα κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο».
Χορτασμός. «Εξασφαλίζουν στον άνθρωπο το αίσθημα του χορτασμού, επειδή παραμένουν αρκετό χρόνο στον πεπτικό σωλήνα, μέχρι να υδρολυθούν, να γαλακτωματοποιηθούν και τελικά να απορροφηθούν από τις λάχνες του λεπτού εντέρου.»
Φορείς βιταμινών. «Είναι κύριοι φορείς των λιποδιαλυτών προβιταμινών και βιταμινών, δηλαδή των καροτινοειδών και βιταμινών A, D, Κ και Ε», καθώς και φορείς πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που έχουν βιταμινική αξία (λινελαϊκό, αραχιδονικό, γ-λινολενικό).
Φυσιολογικά. Αποτελούν μονωτικό υλικό κάτω από το δέρμα (προστασία από το κρύο) και προστατεύουν τα σπλάχνα από απότομα χτυπήματα (βασιλικό ξύγκι)· είναι δομικά συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών, του λιπώδους ιστού, του νευρικού ιστού και του εγκεφάλου, υπό μορφή λιποπρωτεϊνών, γλυκολιπιδίων και φωσφορολιπιδίων· και «οδηγούν σε σοβαρές τροφικές ανωμαλίες και παθολογικές καταστάσεις βαριάς μορφής» σε περίπτωση διαταραχής του μεταβολισμού τους.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Είναι η πυκνότερη πηγή ενέργειας (9 Kcal/gr, ~25% της ημερήσιας θερμιδικής αξίας), «ο πολυτιμότερος συμπαραστάτης της οικοκυράς», σχηματίζουν με τις πρωτεΐνες εύγεστα και αρωματικά παράγωγα, εξασφαλίζουν το αίσθημα του χορτασμού και είναι κύριοι φορείς των λιποδιαλυτών βιταμινών A, D, K, E και των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων με βιταμινική αξία. Φυσιολογικά λειτουργούν ως μονωτικό υλικό, προστασία των σπλάχνων και δομικά συστατικά των μεμβρανών, του νευρικού ιστού και του εγκεφάλου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο αντιφάσκει: η §7.1 και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ λένε «όχι δομικό υλικό», η §7.2.2 και η §7.6.3 τις χαρακτηρίζουν δομικά συστατικά του εγκεφάλου.
Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες είναι A, D, K, E — όχι η C.

Τα κύρια σπορέλαια της διατροφής

Ερώτηση: Ποια είναι τα κύρια σπορέλαια που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος για τη διατροφή του;

Απάντηση:

Κατά σειρά σπουδαιότητας (§7.7.3). α) Σογιέλαιο · β) αραχιδέλαιο · γ) κραμβοσπορέλαιο (colza) · δ) ηλιέλαιο (ηλιανθοσπορέλαιο) · ε) βαμβακέλαιο · στ) αραβοσιτέλαιο.
Σογιέλαιο. Από Glycine hispida κ.ά.· οι σπόροι έχουν πρωτεΐνη 35-40% και λιπαρά 17-26%. Το 1989 η παραγωγή σπόρων έφτασε τα 107 εκατ. τόνους και το λάδι τους 19.323.000 τόνους. Ακατέργαστο είναι κίτρινο ερυθρωπό· με τον χρόνο αποκτά ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Αραχιδέλαιο. Από Arachis hypogea («φιστίκι αράπικο»)· σπόρος με 42-51% λάδι και απόδοση 36-41%. «Ιδιαίτερα προτιμάται … από το καταναλωτικό κοινό της Γαλλίας.»
Κραμβέλαιο και ηλιέλαιο. Το κραμβέλαιο (Brassica campestris) έχει «ιδιάζον άρωμα και πικρίζουσα έως πικάντικη γεύση» και χρησιμοποιείται ως λάδι φαγητού έπειτα από ραφινάρισμα. Το ηλιέλαιο (Helianthus annuus) αποδίδει 28% με εκχύλιση και 24% με πιεστήριο.
Βαμβακέλαιο και αραβοσιτέλαιο. Το βαμβακέλαιο (Gossypium herbaceum, ελαιοπεριεκτικότητα 15,5-21%) πρέπει να ραφιναριστεί, για να απαλλαγεί από τη διαπεραστική οσμή, την πικρίζουσα γεύση και το έντονο ερυθρό χρώμα (γκοσιπόλη). Το αραβοσιτέλαιο είναι «εξαιρετικό λάδι φαγητού», πλούσιο σε ακόρεστα, «πολύτιμο για τη διατροφή παχύσαρκων και υπερτασικών», και μειώνει θεαματικά τη χοληστερίνη.
Και μία εξαίρεση. Το σησαμέλαιο είναι το μόνο σπορέλαιο που «μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λάδι φαγητού, χωρίς να υποστεί εξευγενισμό».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά σειρά σπουδαιότητας: το σογιέλαιο, το αραχιδέλαιο, το κραμβοσπορέλαιο (colza), το ηλιέλαιο, το βαμβακέλαιο και το αραβοσιτέλαιο· χρησιμοποιούνται επίσης το σησαμέλαιο (το μόνο που τρώγεται χωρίς εξευγενισμό) και, στις χώρες του Ισημερινού, το φοινικέλαιο και το κοκόλιπος. Όλα, πλην του σησαμελαίου, απαιτούν ραφινάρισμα πριν φτάσουν στο τραπέζι.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το αραβοσιτέλαιο δεν είναι σπορέλαιο «με την αυστηρή έννοια» — προέρχεται από τα φύτρα.
Τα λινέλαιο, καπνέλαιο, μηκωνέλαιο είναι ξηραινόμενα και δεν χρησιμοποιούνται στη διατροφή.

Οι τρεις μορφές υφής των λιπαρών ουσιών

Ερώτηση: Ποιες είναι οι τρεις μορφές υφής των λιπαρών ουσιών;

Απάντηση:

Οι τρεις μορφές. «Οι λιπαρές ουσίες, φυτικές ή ζωικές, απαντούν σε τρεις μορφές: στερεές ή εύπλαστες, παχύρρευστες, ρευστές ή ροώδεις.»
Τι καθορίζει την υφή. «Η υφή προσδιορίζεται από την ακορεστότητα των τριγλυκεριδίων τους, δηλαδή από τον αριθμό των διπλών δεσμών τους», που μετριέται με τον αριθμό ιωδίου.
Η αντιστοίχιση. Μηδαμινή ή μικρή ακορεστότητα (μικρός αριθμός ιωδίου) → στερεές ή εύπλαστες: τα στέατα, τα ξύγκια και τα λίπη. Μέση ακορεστότητα → παχύρρευστα λάδια, «με κύριο εκπρόσωπο το ελαιόλαδο». Μεγάλη ακορεστότητα (μεγάλος αριθμός ιωδίου) → τα σπορέλαια και, ακόμη περισσότερο, τα ιχθυέλαια.
Παραδείγματα αριθμού ιωδίου. Κοκόλιπος 6,2-10 · βούτυρο 26-38 · βοδινό λίπος 35,4-42,3 · λαρδί 47-66,5 · ελαιόλαδο 79-88 · σογιέλαιο 122-134 · ηλιανθέλαιο 129-136 · λινέλαιο 175-202.
Οι εξαιρέσεις. Γενικά στέατα και λίπη → ζωικό βασίλειο, έλαια → φυτικό, «όμως υπάρχουν εξαιρέσεις και προς τις δύο κατευθύνσεις»: φυτικά λίπη (κοκόλιπος, φοινικόλιπος, φοινικοπυρηνόλιπος, βούτυρο κακάου) και ζωικά λάδια (τα ιχθυέλαια).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι τρεις μορφές είναι: στερεές ή εύπλαστες (στέατα, ξύγκια, λίπη — μικρής ακορεστότητας), παχύρρευστες (με κύριο εκπρόσωπο το ελαιόλαδο — μέσης ακορεστότητας) και ρευστές ή ροώδεις (σπορέλαια και ιχθυέλαια — μεγάλης ακορεστότητας). Η υφή προσδιορίζεται από την ακορεστότητα των τριγλυκεριδίων, που μετριέται με τον αριθμό ιωδίου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ κατατάσσει το μαγειρικό λίπος μαζί με το ελαιόλαδο στις παχύρρευστες, ενώ η §7.2.3 και η §7.6.1 το βάζουν στις στερεές.
Υπάρχουν φυτικά λίπη και ζωικά λάδια — ο κανόνας δεν είναι απόλυτος.

Τα αδύνατα σημεία του τριγλυκεριδίου

Ερώτηση: Ποια είναι τα αδύνατα σημεία επάνω στο μόριο του τριγλυκεριδίου;

Απάντηση:

Δύο κατηγορίες σημείων. «Στο μόριο του τριγλυκεριδίου … υπάρχουν αδύνατα σημεία και τέτοια είναι οι τρεις εστερικοί δεσμοί (μεταξύ των τριών υδροξυλίων της γλυκερίνης και των καρβοξυλίων των τριών λιπαρών οξέων) και επίσης οι διπλοί δεσμοί πάνω στο μόριο, λίγοι ή πολλοί, ανάλογα με την περίπτωση.»
Στους εστερικούς δεσμούς → υδρόλυση. Δρα η λιπάση, που υδρολύει έναν, δύο ή και τους τρεις δεσμούς, δίνοντας διαδοχικά διγλυκερίδια → μονογλυκερίδια → γλυκερίνη και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τότε «αυξάνεται η ογκομετρούμενη οξύτητα και υποβαθμίζεται δραστικά η ποιότητα» — «η οξύτητα και η ποιότητα βρίσκονται σε αντίστροφη σχέση».
Στους διπλούς δεσμούς → τάγγισμα. Εκεί ενσωματώνεται το μοριακό οξυγόνο, «περισσότερο όμως [στη] μεθυλενική ομάδα που παρεμβαίνει μεταξύ δύο επάλληλων διπλών δεσμών –CH=CH–CH2–CH=CH–». Καταλυτικά δρα η λιποξειδάση.
Η σύνδεση των δύο. Η υδρόλυση είναι «προϋπόθεση για την εξέλιξη του ταγγίσματος, γιατί το οξυγόνο δεσμεύεται … πολύ ευκολότερα αν [το λιπαρό οξύ] είναι ελεύθερο και όχι προσδεμένο στο τριγλυκερίδιο». Γι' αυτό «μια λιπαρή ουσία μεγάλης οξύτητας είναι σχεδόν πάντοτε ταγγισμένη».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα αδύνατα σημεία είναι δύο ειδών: (α) οι τρεις εστερικοί δεσμοί, ανάμεσα στα υδροξύλια της γλυκερίνης και τα καρβοξύλια των λιπαρών οξέων, όπου δρα η λιπάση και προκαλείται υδρόλυση με αύξηση της οξύτητας· και (β) οι διπλοί δεσμοί, και κυρίως η μεθυλενική ομάδα ανάμεσα σε δύο επάλληλους διπλούς δεσμούς, όπου ενσωματώνεται το οξυγόνο και γίνεται το τάγγισμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η παραπομπή «βλέπε σελίδα 389» είναι λάθος — ο τύπος του τριγλυκεριδίου τυπώνεται στη σελ. 399.
Οι δύο αλλοιώσεις συμπορεύονται: η υδρόλυση προετοιμάζει το τάγγισμα.

Η λιπάση και η δράση της

Ερώτηση: Τι είναι η λιπάση και τι πραγματοποιεί με τη δράση της;

Απάντηση:

Τι είναι. Ένα από τα δύο μόνο ένζυμα που αλλοιώνουν τις λιπαρές ουσίες (το άλλο είναι η λιποξειδάση). Είναι ένζυμο που «υδρολύει τους εστερικούς δεσμούς και αυξάνει την ογκομετρούμενη οξύτητα».
Πού βρίσκεται. «Απαντά εκ φύσεως στα φυτικά ελαιούχα υποστρώματα»· εκκρίνεται επίσης «από ορισμένα μόνο μικρόβια, που ονομάζονται λιπολυτικά». Στον άνθρωπο εκκρίνεται και από το πάγκρεας προς το δωδεκαδάκτυλο.
Η δράση της βήμα-βήμα. «Υδρολύει τον έναν, τους δύο ή και τους τρεις εστερικούς δεσμούς, οπότε σχηματίζονται διαδοχικά διγλυκερίδια, μονογλυκερίδια και τέλος γλυκερίνη και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τότε αυξάνεται η ογκομετρούμενη οξύτητα της λιπαρής ουσίας και υποβαθμίζεται δραστικά η ποιότητα.»
Ο περιορισμός της. «Ακόμη … και σ' αυτήν την περίπτωση το ένζυμο της λιπάσης δεν μπορεί να δράσει σε καθαρή λιπαρή ουσία, αλλά μόνο εάν αυτή, μαζί με νερό ή γάλα και κάποιο σταθεροποιητή, δώσει γαλάκτωμα.»
Στην πράξη της ελαιουργίας. Στον μωλωπισμένο ή τραυματισμένο ελαιόκαρπο «δρουν τα ενδογενή ένζυμα και ιδιαίτερα η λιπάση, που ανεβάζει με τη δράση της την οξύτητα του λαδιού»· επιπλέον οι μύκητες που αναπτύσσονται στη μάζα «εκκρίνουν μικροβιακή λιπάση».
Και μια θετική όψη. Η υδρόλυση των εστερικών δεσμών «είναι το πρώτο στάδιο της διεργασίας της πέψης, που γίνεται στο δωδεκαδάκτυλο με την παρέμβαση της εκκρινόμενης από το πάγκρεας λιπάσης».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η λιπάση είναι ένζυμο που υδρολύει τους εστερικούς δεσμούς του τριγλυκεριδίου, δίνοντας διαδοχικά διγλυκερίδια, μονογλυκερίδια και τελικά γλυκερίνη με ελεύθερα λιπαρά οξέα. Έτσι αυξάνεται η ογκομετρούμενη οξύτητα και υποβαθμίζεται δραστικά η ποιότητα. Απαντά φυσικά στα φυτικά ελαιούχα υποστρώματα και εκκρίνεται από λιπολυτικά μικρόβια, αλλά δεν δρα σε καθαρή λιπαρή ουσία — μόνο σε γαλάκτωμα. Στον άνθρωπο, η παγκρεατική λιπάση επιτελεί το ίδιο ως πρώτο στάδιο της πέψης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η λιπάση δρα στους εστερικούς δεσμούς· η λιποξειδάση στους διπλούς.
Χωρίς γαλάκτωμα η λιπάση δεν μπορεί να δράσει σε καθαρό λάδι.

Το ποσοστό του ελαιολάδου στα φυτικά λάδια

Ερώτηση: Τι ποσοστό του παγκοσμίου συνόλου των φυτικών λαδιών αντιπροσωπεύει το ελαιόλαδο;

Απάντηση:

Η σημείωση του Πίνακα 7.1. «Παγκόσμια παραγωγή ελαιολάδου 2,463 - 2,465% του συνόλου των φυτικών λαδιών.»
Η επαλήθευση από τον ίδιο τον πίνακα. Ελαιόκαρπος → λάδι 1.601.000 τόνοι το 1988 με σύνολο 65.000.000 → 2,463%· και 1.726.000 τόνοι το 1989 με σύνολο 70.000.000 → 2,466%. ✅
Η §7.7.1. «Το ελαιόλαδο συμμετέχει στην παγκόσμια παραγωγή φυτικών λαδιών με ποσοστό 2,5% επί του συνόλου (2 εκατομμύρια τόνοι) και με 1,6% επί του συνόλου των λιπαρών ουσιών φυτικών και ζωικών.»
⚠️ Η ασυμφωνία. Η §7.7.1 (και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ) στηρίζονται στα 80 εκατ. τόνους φυτικών λαδιών και 120 εκατ. συνολικά (2/80 = 2,5% και 2/120 = 1,6%), ενώ ο Πίνακας 7.1 δίνει σύνολο μόλις 65-70 εκατ. τόνους και ελαιόλαδο 1,6-1,7 εκατ. τόνους.

Σύνοψη: (ενδεικτική) 2,463 - 2,465% του συνόλου των φυτικών λαδιών, κατά τη σημείωση του Πίνακα 7.1 — στρογγυλοποιημένα 2,5% κατά την §7.7.1, η οποία δίνει και 1,6% επί του συνόλου των λιπαρών ουσιών, φυτικών και ζωικών. Πρόκειται δηλαδή για ένα μικρό μόνο ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής, παρά τη διατροφική του υπεροχή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Δύο διαφορετικοί παρονομαστές: 2,5% επί των φυτικών λαδιών, 1,6% επί όλων των λιπαρών ουσιών.
⚠️ Ο Πίνακας 7.1 δίνει σύνολο 65-70 εκατ. τόνους, το κείμενο 80 εκατ. — ασυμφωνία.

Πότε πρέπει και πότε αρχίζει η συγκομιδή

Ερώτηση: Πότε πρέπει και πότε αρχίζει η συγκομιδή του ελαιοκάρπου;

Απάντηση:

Πότε πρέπει — το βιολογικό κριτήριο. Το μέγιστο της ελαιοπεριεκτικότητας σημειώνεται «όταν το χρώμα της επιδερμίδας είναι πορφυρό, για την ποικιλία Κονσερβολιά και, όταν είναι ιώδες-μαύρο και αρχίζει να βάφεται και η σάρκα, για πολλές από τις άλλες ποικιλίες».
⚠️ Η πλάνη. «Οι ελαιοκαλλιεργητές μας πιστεύουν ότι όσο μένει ο ελαιόκαρπος επάνω στο δένδρο, τόσο περισσότερο αυξάνεται η περιεκτικότητα σε λάδι. Αυτό είναι πλάνη» — «η αύξηση είναι φαινομενική» και οφείλεται στο ότι ο καρπός χάνει υγρασία και το λάδι συμπυκνώνεται στη σάρκα.
Πότε αρχίζει — τα πραγματικά κριτήρια. «Την έναρξη της συγκομιδής … καθορίζουν οικονομικοί παράγοντες, όπως το φορτίο των ελαιοδέντρων (μερική ή πλήρης εσοδεία), τα διαθέσιμα εργατικά χέρια, η πορεία των μετεωρολογικών συνθηκών.»
Το χρονικό όριο. «Προσπάθειες καταβάλλονται πάντοτε να τελειώσει η συγκομιδή πριν από τους παγετούς του χειμώνα. Μόνο σ' εξαιρετικές περιπτώσεις μπορεί αυτή να παραταθεί ως τους πρώτους μήνες της άνοιξης.» Η συγκομιδή διαρκεί συνήθως 40-60 ημέρες.
Γιατί νωρίς. «Στην όψιμη συγκομιδή οι προσβολές και οι ζημιές από τον δάκο είναι βαρύτατες. Γι' αυτό, η συγκομιδή αρχίζει νωρίς, έστω και αν μια τέτοια ενέργεια αποβαίνει σε βάρος της απόδοσης» — η απώλεια αντισταθμίζεται με την προστασία από τον δάκο και τις καιρικές αντιξοότητες.
Και η ποιότητα. Λάδι από πράσινο καρπό: παχύρρευστο και αρωματικό· από ώριμο: ροώδες· από υπερώριμο: μεγαλύτερου ιξώδους και υποβαθμισμένο. Οι Ιταλοί: αγουρέλαιο = χρυσός, δεύτερο = άργυρος, τελευταίο = «δεν αξίζει τίποτα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η συγκομιδή πρέπει να γίνεται όταν η ελαιοπεριεκτικότητα φτάσει στο μέγιστο — πορφυρή επιδερμίδα στην Κονσερβολιά, ιώδης-μαύρη με βαμμένη σάρκα στις άλλες ποικιλίες. Αρχίζει όμως με βάση οικονομικούς παράγοντες: το φορτίο των δέντρων, τα διαθέσιμα εργατικά χέρια και τις μετεωρολογικές συνθήκες, και καταβάλλεται προσπάθεια να τελειώσει πριν από τους παγετούς. Αρχίζει νωρίς, έστω σε βάρος της απόδοσης, γιατί στην όψιμη συγκομιδή οι ζημιές από τον δάκο είναι βαρύτατες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η παραμονή στο δέντρο δεν αυξάνει πραγματικά το λάδι — η αύξηση είναι φαινομενική (απώλεια υγρασίας).
Η όψιμη συγκομιδή σημαίνει βαρύτατη δακοπροσβολή.

Γιατί δεν συντηρείται μακροχρόνια ο ελαιόκαρπος

Ερώτηση: Γιατί δεν πρέπει να συντηρείται για μακρό χρονικό διάστημα ο ελαιόκαρπος;

Απάντηση:

Ο γενικός κανόνας. «Εναποθήκευση ακόμη και υπό τις ιδεωδέστερες συνθήκες και για οσοδήποτε σύντομο χρονικό διάστημα υποβαθμίζει ποιοτικά το λάδι που στη συνέχεια θα διαχωρισθεί.» Γι' αυτό ισχύει το ρήμα «από το λιοστάσι στο λιοτρίβι».
Λόγος 1 — ο καρπός είναι ζωντανός. «Ο ελαιόκαρπος είναι ζωντανός, αναπνέει και εκλύει θερμότητα στη διάρκεια της εναποθήκευσης.» Στους παλιούς σωρούς (montones) ο καρπός «άναβε» ακριβώς λόγω αυτής της θερμότητας.
Λόγος 2 — η ενδογενής λιπάση. «Στον μωλωπισμένο ή τραυματισμένο καρπό δρουν τα ενδογενή ένζυμα και ιδιαίτερα η λιπάση, που ανεβάζει με τη δράση της την οξύτητα του λαδιού.»
Λόγος 3 — οι μικροοργανισμοί. «Μέσα στη μάζα του εναποθηκευμένου καρπού, και κυρίως στην επιφάνεια, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί, κατά κύριο λόγο μύκητες (πενικίλλια, ασπέργιλλοι, μούχλες), σχηματίζουν μια μεμβράνη (πέτσα), εκκρίνουν μικροβιακή λιπάση και αυξάνουν την οξύτητα του λαδιού.»
Το πρακτικό όριο. Οι κλασικές τεχνικές εξασφάλιζαν «μια αποδεκτή ποιότητα λαδιού, αν διαρκούσε λίγες εβδομάδες και ποτέ περισσότερο από έναν μήνα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γιατί «η εναποθήκευση ακόμη και υπό τις ιδεωδέστερες συνθήκες και για οσοδήποτε σύντομο χρονικό διάστημα υποβαθμίζει ποιοτικά το λάδι». Ο καρπός είναι ζωντανός, αναπνέει και εκλύει θερμότητα· στον τραυματισμένο καρπό δρα η ενδογενής λιπάση που ανεβάζει την οξύτητα· και στη μάζα αναπτύσσονται μύκητες που σχηματίζουν πέτσα και εκκρίνουν μικροβιακή λιπάση. Γι' αυτό ισχύει το ρήμα «από το λιοστάσι στο λιοτρίβι».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η υποβάθμιση είναι αναπόφευκτη, όχι απλώς κίνδυνος κακών συνθηκών.
Το πρακτικό όριο των κλασικών τεχνικών είναι λίγες εβδομάδες, ποτέ πάνω από έναν μήνα.

Τεχνικές συντήρησης του ελαιοκάρπου

Ερώτηση: Με ποιο τρόπο συντηρείται ο ελαιόκαρπος για ημέρες ή λίγες εβδομάδες;

Απάντηση:

Ο γενικός κανόνας. «Η εναποθήκευση του καρπού πρέπει να γίνεται κάτω από τις καλύτερες δυνατές συνθήκες και για χρόνο, όσο το δυνατό συντομότερο.»
α) Σε κιβώτια. «Μέσα σε κιβώτια ξύλινα ή πλαστικά, με ανοίγματα στα πλάγια, ώστε να διαχέεται προς το περιβάλλον η θερμότητα από την αναπνοή.»
β) Σε τρόχες. «Σε τρόχες που κατασκευάζονται σε βορεινό τοίχο, με κάθετα σ' αυτόν χωρίσματα» — ο βορεινός προσανατολισμός κρατά τον χώρο δροσερό.
γ) Σε πλακόστρωτα. «Σε πλακόστρωτα, σε στρώμα καρπού πάχους 20-30 εκατοστών.»
δ) Σε σωρούς (montones). Μέσα στον περίγυρο του εργοστασίου — «ο παλιός τρόπος συντήρησης, αντίθετος σε κάθε έννοια επιστήμης και τεχνολογίας, αφού ο καρπός «άναβε» λόγω της θερμότητας που εκλυόταν με την αναπνοή».
Το όριο και οι δοκιμές για μακρύτερο χρόνο. Οι τεχνικές αυτές εξασφάλιζαν αποδεκτή ποιότητα για λίγες εβδομάδες, ποτέ πάνω από έναν μήνα. Για μακρότερο χρόνο δοκιμάστηκαν αποξήρανση σε σήραγγες με αντιρροή θερμού αέρα 50-60 °C και χημικά μέσα (ατμόσφαιρα CO2, διοξείδιο του θείου, ανάμειξη με θειώδες ασβέστιο 1:5000) — «δεν υπήρξαν ικανοποιητικά αποτελέσματα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με τέσσερις τεχνικές: (α) σε κιβώτια ξύλινα ή πλαστικά με ανοίγματα στα πλάγια, για να διαχέεται η θερμότητα της αναπνοής· (β) σε τρόχες σε βορεινό τοίχο με κάθετα χωρίσματα· (γ) σε πλακόστρωτα, σε στρώμα 20-30 εκατοστών· (δ) σε σωρούς (montones) — ο παλιός τρόπος, «αντίθετος σε κάθε έννοια επιστήμης», αφού ο καρπός «άναβε». Οι τεχνικές αυτές δίνουν αποδεκτή ποιότητα μόνο για λίγες εβδομάδες και ποτέ περισσότερο από έναν μήνα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κοινό στοιχείο όλων των σωστών τεχνικών είναι ο αερισμός και η απαγωγή της θερμότητας.
Οι σωροί αναφέρονται ως κακό παράδειγμα, όχι ως συνιστώμενη τεχνική.

Οι τρεις τύποι ελαιουργείων

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι τρεις τύποι ελαιουργείων και ποια τα αντίστοιχα μηχανολογικά συγκροτήματα για το διαχωρισμό του λαδιού από την ελαιοζύμη;

Απάντηση:

Το κριτήριο. «Τα ελαιουργεία, με βάση τον μηχανολογικό εξοπλισμό τον οποίο χρησιμοποιούν και την τεχνική διαχωρισμού του λαδιού από την ελαιοζύμη (προϊόν αλέσεως του καρπού), είναι τριών τύπων.»
1. Ελαιουργεία με υδραυλικά πιεστήρια. Συγκρότημα: φορατίνα, ελαιοσπυρίδες (ελαιόπανα), δοσομετρητής, μεταλλικοί δίσκοι για τη δόμηση του στάματος, και το υδραυλικό πιεστήριο με τους δύο κυλίνδρους άνισης διατομής (αρχή του Pascal), τους 3-4 στύλους και το επιστύλιο. Ο διαχωρισμός λαδιού-λιοζουμιών γίνεται σε πηγαδάκια ή με φυγόκεντρο κάθετου άξονα.
2. Ελαιουργεία με ντεκάντερ. Φυγοκεντρικός διαχωριστήρας οριζοντίου άξονα με τύμπανο (ταμπούρο), άξονα περιστροφής και ατέρμονα εξωθητικό κοχλία. Υπάρχει σε έκδοση τριών φάσεων (λάδι, φυτικά υγρά, ελαιοπυρήνη) και δύο φάσεων (λάδι και πούλπα). Συνοδεύεται από θερμικό, διαχωριστήρα και φυγόκεντρο κάθετου άξονα για τον τελικό καθαρισμό.
3. Ελαιουργεία με αποστάλαξη - φυγοκέντρηση. Συστήματα Acapulco και Alfin-Sinolea: κιβώτιο με διάτρητο κοίλο ημικυλινδρικό πυθμένα και ορθογωνικά πλακίδια από ανοξείδωτο χάλυβα σε χαλύβδινα ελάσματα, με κινητήρα τριών ίππων. Η αποστάλαξη δεν εξαντλεί ποτέ την ελαιοζύμη, γι' αυτό ακολουθεί ντεκάντερ — η «τρίτη μέθοδος».
Κοινά στάδια πριν τον διαχωρισμό. Και στους τρεις τύπους προηγούνται: ποιοτική διαλογή → αποφύλλωση → πλύσιμο → άλεση → μάλαξη.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι τρεις τύποι είναι: (1) ελαιουργεία με υδραυλικά πιεστήρια — συγκρότημα φορατίνας, ελαιοσπυριδών, δοσομετρητή και πιεστηρίου, με διαχωρισμό σε πηγαδάκια ή φυγόκεντρο· (2) ελαιουργεία με φυγοκεντρικό διαχωριστήρα οριζοντίου άξονα, το ντεκάντερ (τριών ή δύο φάσεων)· και (3) ελαιουργεία που διαχωρίζουν με αποστάλαξη - φυγοκέντρηση, με συγκροτήματα τύπου Acapulco και Alfin-Sinolea συνδυασμένα με ντεκάντερ.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Και οι τρεις χρειάζονται τα ίδια προπαρασκευαστικά στάδια (διαλογή, πλύσιμο, άλεση, μάλαξη).
Η αποστάλαξη μόνη της δεν επαρκεί — είναι πάντα συνδυασμένη με φυγοκέντρηση.

Τα στάδια επεξεργασίας του ελαιοκάρπου

Ερώτηση: Ποια είναι τα στάδια επεξεργασίας του ελαιοκάρπου, μέχρι να διαχωρισθεί το λάδι (απλή αρίθμηση);

Απάντηση:

Το Διάγραμμα 7.1 (απλή αρίθμηση). 1) Ποιοτική διαλογή → 2) απομάκρυνση ξένων υλών (αποφύλλωση) → 3) πλύσιμο → 4) άλεση του καρπού → 5) μάλαξη της ελαιοζύμης → 6) διαχωρισμός του λαδιού στα διάφορα μηχανολογικά συγκροτήματα.
1) Ποιοτική διαλογή. «Γίνεται … σε καρπό που κινείται πάνω σε ατέρμονες ιμάντες, από τον οποίο ξεχωρίζουν το σάπιο ή δακόπληκτο προϊόν.»
2) Απομάκρυνση ξένων υλών. «Φύλλων, κλαδίσκων, θρυμμάτων, καρκινωμάτων, φλοιού και γαιωδών υλικών, με το πέρασμα από αποφυλλωτήρια.»
3) Πλύσιμο. Σε πλυντήρια διαφόρων τύπων: υδροεκτόξευση, στροβιλώδης ανατάραξη νερού, βίαιη κυκλοφορία νερού αντίθετα προς την κίνηση του καρπού. «Κατάργηση του πλυσίματος δεν συνιστάται, εκτός αν δεν υπάρχει νερό (νησιωτικές περιοχές).»
4) Άλεση. «Στόχος είναι το άλεσμα και η ομοιογενοποίηση της ελαιόμαζας.» Γίνεται σε πέτρινους μύλους με κάθετες, κυλινδρικές ή κωνικές μυλόπετρες — ή σε σφυρόμυλο/κυλινδροσπαστήρα, με τα γνωστά μειονεκτήματα.
5) Μάλαξη. Στους μαλακτήρες, σε θερμοκρασία μέχρι 30 °C και για 30-60΄.
6) Διαχωρισμός. Στο υδραυλικό πιεστήριο, στο ντεκάντερ ή με αποστάλαξη-φυγοκέντρηση.
Η ακολουθία στο πραγματικό συγκρότημα (Εικ. 7-6). 1. Χοάνη και μεταφορική ταινία · 2. Αποφυλλωτήριο · 3. Πλυντήριο · 4. Αναβατόριο σπαστήρα · 5. Προμαλακτήρας με αποστήρα · 6. Μαλακτήρας · 7. Ντεκάντερ · 8. Θερμικό · 9. Διαχωριστήρας · 10. Λέβητας με καυστήρα · 11. Κεντρικός πίνακας.

Σύνοψη: (ενδεικτική) 1) Ποιοτική διαλογή · 2) απομάκρυνση ξένων υλών (αποφύλλωση) · 3) πλύσιμο · 4) άλεση του καρπού · 5) μάλαξη της ελαιοζύμης · 6) διαχωρισμός του λαδιού στα μηχανολογικά συγκροτήματα (υδραυλικό πιεστήριο, ντεκάντερ ή αποστάλαξη-φυγοκέντρηση).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η αποφύλλωση και το πλύσιμο είναι δύο διαφορετικά στάδια, όχι ένα.
Η μάλαξη προηγείται πάντα του διαχωρισμού, όποιο και αν είναι το συγκρότημα.

Τα μειονεκτήματα του σφυρόμυλου

Ερώτηση: Ποια τα μειονεκτήματα άλεσης του καρπού σε σφυρόμυλο;

Απάντηση:

Το σημείο σύγκρισης. «Ο πέτρινος μύλος αλέθει τον καρπό και ταυτόχρονα γλιστράει πάνω στο προϊόν της άλεσης, το οποίο ομοιογενοποιεί» — δηλαδή κάνει δύο δουλειές μαζί.
Μειονέκτημα 1 — ατελής άλεση. «Ο σφυρόμυλος καθώς και ο σπαστήρας με ραβδωτούς ή οδοντωτούς κυλίνδρους θρυμματίζουν τον καρπό και έτσι αφήνουν κλειστά πολλά ελαιούχα κύτταρα» — άρα χάνεται λάδι.
Μειονέκτημα 2 — υποβάθμιση της ποιότητας. «Χειροτερεύουν την ποιότητα του λαδιού, επειδή ανεβάζουν τη θερμοκρασία της ελαιοζύμης.» Η αυξημένη θερμοκρασία εκχυλίζει κηρώδεις ουσίες και υποβαθμίζει τα αρώματα.
Μειονέκτημα 3 — φθορές. «Τέλος, υπόκεινται σε φθορές τα περιστρεφόμενα εξαρτήματά τους, που θα πρέπει συχνά να αντικαθίστανται» — δηλαδή αυξημένο κόστος συντήρησης.
Η συνέπεια στην παραγωγή. Γι' αυτό ακριβώς «η ακατέργαστη ελαιόμαζα από σφυρόμυλο, κυλινδροσπαστήρες και σπαστήρες με οδοντωτούς δίσκους μαλάσσεται στους μαλακτήρες» — η μάλαξη γίνεται αναγκαία για να αποκατασταθεί η ομοιογένεια, και είναι «τελείως απαραίτητη, ιδιαίτερα σε χονδροαλεσμένο καρπό».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο σφυρόμυλος (όπως και ο σπαστήρας με ραβδωτούς ή οδοντωτούς κυλίνδρους) θρυμματίζει τον καρπό και αφήνει κλειστά πολλά ελαιούχα κύτταρα, χάνοντας λάδι· χειροτερεύει την ποιότητα, γιατί ανεβάζει τη θερμοκρασία της ελαιοζύμης· και υπόκεινται σε φθορές τα περιστρεφόμενα εξαρτήματά του, που πρέπει συχνά να αντικαθίστανται. Γι' αυτό η ελαιόμαζα από σφυρόμυλο απαιτεί οπωσδήποτε μάλαξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το βασικό πλεονέκτημα του πέτρινου μύλου είναι ότι ομοιογενοποιεί ταυτόχρονα.
Η αύξηση της θερμοκρασίας είναι το σοβαρότερο ποιοτικό μειονέκτημα.

Η μάλαξη της ελαιοζύμης

Ερώτηση: Τι είναι η μάλαξη της ελαιοζύμης, πώς γίνεται και σε τι αποβλέπει;

Απάντηση:

Τι είναι η ελαιοζύμη. «Το προϊόν αλέσεως ολόκληρου του καρπού», που περιέχει ρευστά συστατικά (λάδι και φυτικά υγρά) και στερεά (τεμαχίδια της σάρκας, του αμυγδάλου και του ξυλώδους περιβλήματος του κουκουτσιού).
Γιατί χρειάζεται. «Χωρίς ομοιογενοποίηση η ελαιοζύμη δεν αποδίδει το λάδι της.» Γι' αυτό «η ακατέργαστη ελαιόμαζα από σφυρόμυλο, κυλινδροσπαστήρες και σπαστήρες με οδοντωτούς δίσκους μαλάσσεται στους μαλακτήρες».
Πώς γίνεται. Στους μαλακτήρες (με οριζόντιο άξονα περιστροφής), σε θερμοκρασία μέχρι 30 °C, όχι υψηλότερη, και με διάρκεια 30-60΄. «Είναι τελείως απαραίτητη, ιδιαίτερα σε χονδροαλεσμένο καρπό.» ⚠️ Μάλαξη σε μεγαλύτερη θερμοκρασία «εκχυλίζει κηρώδεις ουσίες από τα τεμαχίδια της επιδερμίδας», που μεταφέρονται στο λάδι και προκαλούν πήξη στις χαμηλές θερμοκρασίες.
Σε τι αποβλέπει — 1. «Αποδιοργανώνονται πλήρως οι ιστοί του ελαιοκάρπου.»
2. «Συνενώνονται τα σταγονίδια του λαδιού προς μεγάλες σταγόνες, που εύκολα διαχωρίζονται από τα άλλα συστατικά … είτε με εκπίεση είτε με φυγοκέντρηση.»
3. «Αποδιοργανώνονται τα κολλοειδή συστήματα λαδιού-φυτικών υγρών, που δημιουργούνται με την παρέμβαση γαλακτωματοποιητών, που είναι κυρίως θρύμματα του αμυγδάλου. Από τα γαλακτώματα δεν διαχωρίζεται το λάδι στα επόμενα στάδια.»
4. «Διαχωρίζεται ένα ποσοστό λαδιού κατά τη διάρκεια της μάλαξης, διαμέσου των διάτρητων τοιχωμάτων του μαλακτήρα. Το λάδι αυτό είναι εξαιρετικής ποιότητας και πάντοτε χαμηλής οξύτητας.»
5. «Ενσωματώνονται ενζυμικά συστήματα και πρόσθετα στράγγισης, που θα διευκολύνουν τον διαχωρισμό του λαδιού στα επόμενα στάδια.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μάλαξη είναι η αργή ανάδευση και ομοιογενοποίηση της ελαιοζύμης στους μαλακτήρες, σε θερμοκρασία μέχρι 30 °C και για 30-60 λεπτά. Αποβλέπει στην πλήρη αποδιοργάνωση των ιστών, στη συνένωση των σταγονιδίων του λαδιού σε μεγάλες σταγόνες που διαχωρίζονται εύκολα, στην αποδιοργάνωση των γαλακτωμάτων λαδιού-φυτικών υγρών (από τα οποία δεν διαχωρίζεται λάδι) και στην ενσωμάτωση ενζυμικών συστημάτων και πρόσθετων στράγγισης. Παράλληλα, από τα διάτρητα τοιχώματα του μαλακτήρα διαχωρίζεται λάδι εξαιρετικής ποιότητας και χαμηλής οξύτητας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το όριο των 30 °C είναι απόλυτο — παραπάνω εκχυλίζονται κηρώδεις ουσίες που πήζουν το λάδι.
Οι γαλακτωματοποιητές είναι θρύμματα του αμυγδάλου, δηλαδή του κουκουτσιού.

Μεταγγίσεις από την υποστάθμη

Ερώτηση: Γιατί πρέπει να μεταγγίζεται το ελαιόλαδο από την υποστάθμη (μούργα) το συντομότερο δυνατό και πόσες μεταγγίσεις πρέπει να γίνονται;

Απάντηση:

Τι είναι η μούργα. Τα γαλακτωματοποιημένα φυτικά υγρά με λάδι που καθιζάνουν στον ανεστραμμένο κώνο του διαυγαστηρίου και απομακρύνονται από την κάτω στρόφιγγα· από τη δεύτερη στρόφιγγα, λίγο ψηλότερα, μεταγγίζεται το καθαρό λάδι.
Γιατί γρήγορα. «Η ποιότητα του λαδιού χειροτερεύει γρήγορα, αν το λάδι μείνει σε επαφή κυρίως με τα υπολείμματα των φυτικών υγρών, γιατί τα φυτικά υγρά ζυμώνονται και σχηματίζουν αποκρουστικά σε οσμή παράγωγα, που απορροφώνται από το λάδι. Ιδιαίτερα επιζήμιες είναι οι πρωτεΐνες της μούργας, που γρήγορα αποσυντίθενται.»
Πόσες μεταγγίσεις — λάδι από πηγαδάκια. Τρεις (3): η πρώτη 24 ώρες μετά τον διαχωρισμό του λαδιού από τα φυτικά υγρά· η δεύτερη 3-4 ημέρες μετά την πρώτη· η τρίτη 5-6 ημέρες μετά τη δεύτερη.
Λάδι από φυγοκέντρηση. «Αρκεί μία μετάγγιση μετά από την παραμονή τους στο διαυγαστήριο για χρονικό διάστημα 5-6 ημερών.»
Και στις δύο περιπτώσεις. «Αν η διαύγαση δεν είναι ικανοποιητική, γίνεται και μία συμπληρωματική 12 ημέρες μετά από την τελευταία. Τότε το λάδι είναι έτοιμο να οδηγηθεί στους χώρους εναποθήκευσης.»
Και ο καθαρισμός πριν. Το λάδι, πριν αποθηκευτεί, «υποβάλλεται σε καθαρισμό με το πέρασμά του από τα διαυγαστήρια» — «η κάθαρση είναι μια σειρά από κατεργασίες που πρέπει να γίνονται με πολλή προσοχή και σκέψη, γιατί αλλιώς η ποιότητα μπορεί να ζημιωθεί σημαντικά».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Πρέπει να μεταγγίζεται γρήγορα, γιατί τα υπολείμματα των φυτικών υγρών ζυμώνονται και σχηματίζουν αποκρουστικά σε οσμή παράγωγα που απορροφώνται από το λάδι — ιδιαίτερα επιζήμιες είναι οι πρωτεΐνες της μούργας, που αποσυντίθενται γρήγορα. Σε λάδια από πηγαδάκια γίνονται τρεις μεταγγίσεις (24 ώρες, 3-4 ημέρες, 5-6 ημέρες αντίστοιχα), ενώ σε λάδια από φυγοκέντρηση αρκεί μία, μετά από 5-6 ημέρες στο διαυγαστήριο· αν η διαύγαση δεν είναι ικανοποιητική, γίνεται και μία συμπληρωματική 12 ημέρες μετά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο αριθμός των μεταγγίσεων εξαρτάται από τη μέθοδο διαχωρισμού (3 για πηγαδάκια, 1 για φυγοκέντρηση).
Η συμπληρωματική μετάγγιση των 12 ημερών ισχύει και στις δύο περιπτώσεις.

Το τάγγισμα, οι παράγοντές του και ο έλεγχος

Ερώτηση: Τι είναι το τάγγισμα, ποιοι παράγοντες το ευνοούν και πώς ελέγχεται η πορεία του;

Απάντηση:

Τι είναι. «Οξείδωση της λιπαρής ουσίας ή ακριβέστερα ενσωμάτωση μοριακού οξυγόνου στα τριγλυκερίδιά της» — η μία από τις δύο αλλοιώσεις των λιπαρών ουσιών και «σύνδρομο αλλοιώσεων, όχι μόνο των λιπαρών ουσιών καθαρής μορφής, αλλά και των φαγητών που περιέχουν ταγγισμένα λίπη». Τρεις μορφές: υδρολυτική, οξειδωτική και αναστροφή του αρώματος.
Ο μηχανισμός. Σχηματίζεται μονήρες ηλεκτρόνιο (ελεύθερη ρίζα, free radical), μετά η ρίζα του υπεροξειδίου (–ΟΟ·), που δεσμεύει ένα άτομο υδρογόνου και δίνει το υπεροξείδιο R–ΟΟΗ. Στη συνέχεια «το μόριο σχίζεται» και δίνει αλδεΰδες και κετόνες — δύσοσμα και κακόγευστα παράγωγα, με κύριο δείκτη το μυρμηκικό οξύ.
Παράγοντες που το ευνοούν. (1) Η υδρόλυση — «προϋπόθεση, γιατί το οξυγόνο δεσμεύεται … πολύ ευκολότερα, αν [το λιπαρό οξύ] είναι ελεύθερο»· (2) το ίδιο το οξυγόνο, «γιατί χωρίς αυτό δεν μπορεί να γίνει οξείδωση»· (3) καταλυτικά η λιποξειδάση, τα βαριά μέταλλα, το φως και η αιματίνη (κυρίως στα ζωικά λίπη)· (4) η υψηλή ακορεστότητα — όσο περισσότεροι διπλοί δεσμοί, τόσο ευκολότερα· (5) η υψηλή θερμοκρασία και η έλλειψη αντιοξειδωτικών.
Γιατί είναι επικίνδυνο. Οι ελεύθερες ρίζες «έχουν κατηγορηθεί ως καρκινογόνες» και σχηματίζουν ενώσεις με νουκλεϊνικά οξέα, ένζυμα, δομικές πρωτεΐνες και φωσφορολιπίδια, θέτοντας «φραγμούς σε πολλές ενζυματικές και άλλες φυσιολογικές ενέργειες του κυττάρου».
Τα τρία στάδια. Επώαση ή επαγωγή → προαγωγή ή διάδοση (η αντίδραση αυτοκαταλύεται) → τερματισμός.
Ο έλεγχος — δείκτης υπεροξειδίου. Μετράμε τα υπεροξείδια: «δεν πρέπει να ξεπερνά τον αριθμό 20. Αλλιώς, η λιπαρή ουσία δεν είναι βρώσιμη και θα πρέπει να απορρίπτεται.» Χρησιμοποιούνται και οι σταθερές Κ232, Κ270 και R.
Ο έλεγχος — τέσσερις δοκιμές αντοχής. α) Δοκιμή κλιβάνου (oven test): 50 gr σε ανοικτό φιαλίδιο, κλίβανος 60-70 °C, μετρήσεις μέχρι ο δείκτης να φτάσει το 20· όσο μακρύτερος ο χρόνος, τόσο μεγαλύτερη η αντοχή. β) Ενεργού οξυγόνου (Active oxygen test): υδατόλουτρο 100 °C με συνεχές ρεύμα αέρα/οξυγόνου — ταχύτερα αποτελέσματα. γ) Warburg: μανομετρική μέτρηση της απορρόφησης οξυγόνου. δ) Rancimat: τα πτητικά παράγωγα (κυρίως μυρμηκικό οξύ) μεταβάλλουν την αγωγιμότητα υγρού υποστρώματος, που καταγράφεται σε καμπύλη οξείδωσης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τάγγισμα είναι η οξείδωση της λιπαρής ουσίας — η ενσωμάτωση μοριακού οξυγόνου στα τριγλυκερίδια, με σχηματισμό ελεύθερων ριζών και υπεροξειδίων και τελικά αλδεϋδών και κετονών. Το ευνοούν η προηγηθείσα υδρόλυση, το οξυγόνο, η λιποξειδάση, τα βαριά μέταλλα, το φως, η αιματίνη, η υψηλή ακορεστότητα και η έλλειψη αντιοξειδωτικών. Ελέγχεται με τον δείκτη υπεροξειδίου (όριο 20) και με τέσσερις δοκιμές αντοχής: κλιβάνου, ενεργού οξυγόνου, Warburg και Rancimat.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το τάγγισμα είναι αυτοκαταλυόμενη αντίδραση — γι' αυτό δεν αναμειγνύονται παρτίδες με διαφορετικά οξειδωτικά χαρακτηριστικά.
Ο δείκτης 20 είναι απόλυτο όριο βρωσιμότητας, όχι απλή ένδειξη ποιότητας.

Η επώνυμη συσκευασία και η ετικέτα

Ερώτηση: Τι είναι η επώνυμη συσκευασία ελαιολάδου και τι πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα του περιέκτη;

Απάντηση:

Τι είναι. Η τυποποίηση και συσκευασία του λαδιού σε περιέκτη με ετικέτα, όπου «την ευθύνη για την αγνότητα, τη χημική του σύσταση κτλ. τη φέρει η συσκευάστρια εταιρεία». Ήδη από το 1969 Ισπανοί ερευνητές είχαν γράψει ότι «ο μόνος τρόπος για την εγγύηση της ποιότητας … ήταν η πώλησή του στο κοινό συσκευασμένου σε περιέκτη».
Γιατί καθιερώθηκε. Μέχρι το 1981 το λάδι διακινούνταν «χύμα» και «οργίαζε η νοθεία, κυρίως από ασύδοτους πλανόδιους διακινητές», με καρκινογόνες πράσινες βαφές ανιλίνης και ορυκτέλαια. Η επιδότηση της Ε.Ε. στην παραγωγή και στην κατανάλωση ανάγκασε τους διακινητές να τυποποιήσουν και να συσκευάσουν επώνυμα.
Οι προϋποθέσεις της συσκευασίας. Επιτυχία εξαρτάται από: το υλικό κατασκευής του περιέκτη· την παντελή έλλειψη αέρα στον χώρο του λαδιού (κολάρο)· και το κλείσιμο με πώμα «που να μην προσφέρεται για παραβίαση».
Τι πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα. • Ονομασία του προϊόντος (έξτρα παρθένο, εκλεκτό παρθένο, παρθένο σειράς, ελαιόλαδο ραφινέ, πυρηνέλαιο ραφινέ, ελαιόλαδο ριβιέρα κτλ.) · • ογκομετρούμενη οξύτητα σε ελαϊκό οξύ επί τοις εκατό · • καθαρό περιεχόμενο σε βάρος (kg) ή όγκο (lit), αλλά και σε γαλόνια ή λίβρες ανάλογα με τη χώρα προορισμού · • όνομα και διεύθυνση της συσκευάστριας εταιρείας · • χώρα προελεύσεως · • ημερομηνία συσκευασίας και ημερομηνία λήξης.
Οι ειδικοί κανόνες. Ο μήνας και το έτος αναγράφονται αριθμητικά και όχι με κωδικοποιημένη ένδειξη (επιτρέπεται και ο μήνας με γράμματα). «Η εμπορική ζωή του συσκευασμένου παρθένου ελαιολάδου δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνά τους 12 μήνες.» Η εταιρεία μπορεί να προσθέσει την ένδειξη «κατά προτίμηση». Ειδικά για τα παρθένα έξτρα επιτρέπεται να αναγράφεται και η τοπική περιοχή προέλευσης, εφόσον το λάδι «έχει παραχθεί και συσκευαστεί στην ιδιαίτερη περιοχή υπό την επίβλεψη του Υπουργείου Γεωργίας».
Τα στοιχεία μπορούν να αναγράφονται και επάνω στον ίδιο τον περιέκτη με λιθογράφηση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επώνυμη συσκευασία είναι η τυποποίηση και συσκευασία του ελαιολάδου σε περιέκτη με ετικέτα, όπου την ευθύνη για την αγνότητα και τη χημική σύσταση τη φέρει η συσκευάστρια εταιρεία· καθιερώθηκε μετά το 1981 με την επιδότηση της Ε.Ε. Στην ετικέτα πρέπει υποχρεωτικά να αναγράφονται: η ονομασία του προϊόντος, η ογκομετρούμενη οξύτητα σε ελαϊκό οξύ %, το καθαρό περιεχόμενο σε βάρος ή όγκο, το όνομα και η διεύθυνση της συσκευάστριας, η χώρα προελεύσεως και η ημερομηνία συσκευασίας και λήξης, με μήνα και έτος αριθμητικά. Η εμπορική ζωή του παρθένου δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνά τους 12 μήνες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ημερομηνία δεν επιτρέπεται να είναι κωδικοποιημένη — μήνας και έτος αριθμητικά.
Η αναγραφή τοπικής περιοχής επιτρέπεται μόνο στα παρθένα έξτρα και υπό επίβλεψη.

Υλικά περιεκτών και οι ιδιότητές τους

Ερώτηση: Ποια υλικά έχουν χρησιμοποιηθεί για περιέκτες μικρής χωρητικότητας για το λιανικό εμπόριο και τι ιδιότητες πρέπει να έχουν;

Απάντηση:

Τα υλικά. Λευκοσίδηρος · πεπιεσμένος και με ειδική επένδυση χάρτης · γυαλί αχρωμάτιστο · γυαλί τοπάζιον · γυαλί ελαφρό · πολυβινυλοχλωρίδιο (PVC) · πολυπροπυλένιο · πολυαιθυλένιο μικρής πυκνότητας · πολυαιθυλένιο μεγάλης πυκνότητας · πολυεστέρας · ΡΕΤ (τερεφθαλικός εστέρας του πολυαιθυλενίου).
Οι απαιτούμενες ιδιότητες — 1. «Να είναι αδιαπέραστα στο λάδι, γιατί διαφορετικά το λάδι θα διαποτίζει έστω και ελαφρά τα τοιχώματα και με την έκθεση στον αέρα και στο φως θα ταγγίζει.»
2. «Να είναι αδρανή στο λάδι, γιατί διαφορετικά θα αποδεσμεύουν δικά τους συστατικά (επικίνδυνα ή και καρκινογόνα), που θα μεταφέρονται και θα ρυπαίνουν το περιεχόμενο.»
3-5. «Να είναι αδιαπέραστα στο φως και στον αέρα, για να προστατεύουν το περιεχόμενο από το τάγγισμα»· «να είναι, όσο γίνεται, μονωτικά, για να μην επηρεάζονται άμεσα από τις υψηλές θερμοκρασίες του περιβάλλοντος»· «να αντέχουν όσο το δυνατόν περισσότερο στους βίαιους και αδέξιους χειρισμούς».
Λευκοσίδηρος. Επικασσιτερωμένος χάλυβας· «αδιαπέραστος στο φως, στο οξυγόνο και στην υγρασία», «πρακτικά άκαμπτος και αντέχει σε βίαιους χειρισμούς», μορφοποιείται εύκολα. Η αντικατάσταση της κασσιτεροκόλλησης με ηλεκτροσυγκόλληση ήταν «βελτίωση θεαματική».
Πλαστικά (PVC, PET, HDPE). Μειονεκτήματα: διαπερατότητα σε αέρια, ατμούς και φως (αν είναι διαφανείς) και πιθανή ρύπανση με μονομερή ή ολιγομερή. Το μονομερές βινυλοχλωρίδιο κατηγορήθηκε ως καρκινογόνο και απαγορεύτηκε (όχι το πολυμερές PVC)· το PET μπορεί να αποδεσμεύσει ακεταλδεΰδη. Το PVC υπερέχει στην αδιαπερατότητα στο οξυγόνο, υστερεί στους υδρατμούς· το PET πλεονεκτεί στη μικρή διαπερατότητα στο CO2 και στη μηχανική αντοχή.
Γυαλί. «Χημικά αδρανές», «δεν επηρεάζει ούτε στο ελάχιστο τη γεύση», αδιαπέραστο στην υγρασία και στα αέρια, ανακυκλώσιμο. Όμως εύθραυστο και δύσχρηστο και περατό στο φως, οπότε «αποχρωματίζεται μέσα σ' αυτήν το λάδι» — γι' αυτό «χρωματισμένο γυαλί (τοπάζιον) είναι καλύτερο».
Το συμπέρασμα. «Τα λευκοσιδηρά δοχεία είναι τα καλύτερα για τις μεγάλες συσκευασίες (10, 5 και 3 λίτρα), όχι όμως για μικρές, γιατί τότε το κόστος … είναι δυσβάστακτο. Για τις μικρές προτιμώνται πλαστικές φιάλες (PET, PVC, PE) … ενδεχομένως γυαλιού.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Έχουν χρησιμοποιηθεί ο λευκοσίδηρος, ο πεπιεσμένος χάρτης με ειδική επένδυση, το γυαλί (αχρωμάτιστο, τοπάζιον, ελαφρό), το PVC, το πολυπροπυλένιο, το πολυαιθυλένιο μικρής και μεγάλης πυκνότητας, ο πολυεστέρας και το PET. Πρέπει να είναι αδιαπέραστα στο λάδι (αλλιώς διαποτίζονται και ταγγίζουν), αδρανή (να μην αποδεσμεύουν επικίνδυνα ή καρκινογόνα συστατικά), αδιαπέραστα στο φως και στον αέρα, όσο γίνεται μονωτικά και ανθεκτικά στους βίαιους χειρισμούς.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κόστος συσκευασίας «αυξάνεται υπέρμετρα, όσο μικραίνει το μέγεθος του περιέκτη».
Το διαφανές γυαλί αποχρωματίζει το λάδι — προτιμάται το τοπάζιον.

Οι τρεις σύνδεσμοι τυποποιητών

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι τρεις σύνδεσμοι τυποποιητών του ελληνικού ελαιολάδου;

Απάντηση:

Πότε ιδρύθηκαν. «Ουσιαστικά [η τυποποίηση] άρχισε από το 1981, οπότε ίσχυσε η επιδότηση του ελαιολάδου … και στην παραγωγή και στην κατανάλωση. Ιδρύθηκαν τότε τρεις επαγγελματικοί σύνδεσμοι τυποποιητών ελαιολάδου, που είναι Νομικά Πρόσωπα Ιδιωτικού Δικαίου και που μπορούν να χαρακτηρισθούν και ως συνδικαλιστικά σωματεία.»
1. ΣΕΒΙΤΕΛ — Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιητών Ελαιολάδου.
2. ΕΣΒΙΤΕ — Ελληνικός Σύνδεσμος Βιοτεχνών Τυποποιητών Ελαιολάδου.
3. ΣΑΣΟΤΕ — Σύνδεσμος Αγροτικών Συνεταιριστικών Οργανώσεων Τυποποίησης Ελαιολάδου.
Τι έκαναν. Τα μέλη τους ίδρυσαν μονάδες τυποποίησης-συσκευασίας με προϋποθέσεις (κτιριακές εγκαταστάσεις, μηχανολογικός εξοπλισμός, έγκριση λειτουργίας), προμηθεύονταν λάδι από παραγωγούς, εμπόρους και συνεταιρισμούς και προέβαιναν σε διαύγαση, φιλτράρισμα και αναμείξεις μέχρι να πετύχουν τις επιδοτούμενες κατηγορίες: παρθένο έξτρα ≤1%, παρθένο (φίνο) ≤2%, γνήσιο ελαιόλαδο (ριβιέρα) και ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο με 5% παρθένο. Τα συσκεύαζαν μέχρι 5 lit και εισέπρατταν την επιδότηση υπό τον έλεγχο του «Οργανισμού Ελέγχου Ενισχύσεων Ελαιολάδου».
Η εξέλιξη. Από 1-11-1998 η ενίσχυση περιορίστηκε μόνο στην παραγωγή, η συσκευασία ανέβηκε από τα 5 στα 10 lit και οι τυποποιητές έπαψαν να εισπράττουν επιδοτήσεις — «έπαψαν να υπάρχουν κρούσματα απάτης και διπλοεγγραφών». Το 1999 ιδρύθηκε ο ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων), στον οποίο υπάγεται και ο έλεγχος του τυποποιημένου ελαιολάδου.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι τρεις σύνδεσμοι, που ιδρύθηκαν το 1981 και είναι Νομικά Πρόσωπα Ιδιωτικού Δικαίου, είναι: ο ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιητών Ελαιολάδου), ο ΕΣΒΙΤΕ (Ελληνικός Σύνδεσμος Βιοτεχνών Τυποποιητών Ελαιολάδου) και ο ΣΑΣΟΤΕ (Σύνδεσμος Αγροτικών Συνεταιριστικών Οργανώσεων Τυποποίησης Ελαιολάδου).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι τρεις σύνδεσμοι αντιστοιχούν σε τρεις κατηγορίες μελών: βιομηχανίες, βιοτεχνίες, συνεταιρισμοί.
Ο ΕΦΕΤ είναι ελεγκτικός φορέας, όχι σύνδεσμος τυποποιητών.

Γιατί είναι συχνή η νοθεία του ελαιολάδου

Ερώτηση: Γιατί η νοθεία του ελαιολάδου, ιδιαίτερα του παρθένου, είναι συχνή;

Απάντηση:

Λόγος 1 — η τιμή. Το ελαιόλαδο «επιβαρύνεται, ως προϊόν δένδρου που, μάλιστα, καρποφορεί μετά την παρέλευση 5-10 ετών από την εποχή φύτευσης, με περισσότερα έξοδα παραγωγής από ό,τι τα σπορέλαια». Γι' αυτό «κυκλοφορούσε πάντοτε, κυκλοφορεί σήμερα και θα κυκλοφορεί και στο μέλλον στην αγορά σε διπλάσια ή και μεγαλύτερη ακόμη τιμή από ό,τι τα υποκατάστατά του σπορέλαια».
Λόγος 2 — η ποιότητα. Είναι «χαρισματική λιπαρή ουσία, που δεν μπορεί να συγκριθεί με τα σπορέλαια» — έτσι «δημιουργήθηκαν από τα πανάρχαια χρόνια … συνθήκες που ευνοούν την εκτεταμένη αλλά και άκομψη νοθεία του, με την ταυτόχρονη αποκόμιση υπερβολικών κερδών από μέρους των νοθευτών».
Λόγος 3 — η ευκολία και η δυσκολία ελέγχου. «Είναι εύκολη η νοθεία του ελαιολάδου με ένα πλήθος άλλων λιπαρών ουσιών και η επισήμανσή τους είναι σχετικά δύσκολη.» Έτσι «η επιστημονική έρευνα … και η νοθεία … βάδισαν σε παράλληλες γραμμές και σε πολλές περιπτώσεις η νοθεία ξεπέρασε τον έλεγχο και την καταστολή της».
Λόγος 4 — τα κέρδη. «Γιατί τα κέρδη είναι μεγάλα και δεν συγκρίνονται με τα κέρδη της νοθείας άλλων τροφίμων.»
Γιατί ιδιαίτερα το παρθένο. «Αντικείμενο νοθείας στις ελαιοπαραγωγικές χώρες είναι το παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο είναι ακριβό και μπορεί εύκολα να νοθευτεί με άλλες κατηγορίες ελαιολάδου, όπως το πυρηνέλαιο ραφινέ και το ελαιόλαδο ραφινέ (lampante)» — που έχουν την ίδια γλυκεριδική σύνθεση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γιατί το ελαιόλαδο είναι προϊόν δένδρου που καρποφορεί μετά από 5-10 έτη, έχει περισσότερα έξοδα παραγωγής και κυκλοφορεί σε διπλάσια ή και μεγαλύτερη τιμή από τα σπορέλαια, ενώ ως «χαρισματική λιπαρή ουσία» δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτά. Παράλληλα «είναι εύκολη η νοθεία του με πλήθος άλλων λιπαρών ουσιών και η επισήμανσή τους σχετικά δύσκολη», και «τα κέρδη είναι μεγάλα και δεν συγκρίνονται με τα κέρδη της νοθείας άλλων τροφίμων». Το παρθένο ειδικά είναι το ακριβότερο και νοθεύεται εύκολα με ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο, που έχουν την ίδια γλυκεριδική σύνθεση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η τιμή και η δυσκολία ανίχνευσης είναι τα δύο κλειδιά.
Η νοθεία με ραφιναρισμένα ελαιόλαδα είναι η δυσκολότερη, γιατί η γλυκεριδική σύνθεση είναι ίδια.

Κομψή και άκομψη νοθεία

Ερώτηση: Τι είναι κομψή και τι άκομψη νοθεία;

Απάντηση:

Κομψή νοθεία. «Νοθεία του ελαιολάδου στην καλύτερή της μορφή, την κομψή, είναι η ανάμειξή του με άλλες φθηνότερες πάντοτε λιπαρές ουσίες, που όμως δεν είναι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου. Στην περίπτωση αυτή ο καταναλωτής πληρώνει το κόστος της νοθείας, χωρίς να θέτει σε κίνδυνο την ίδια του την υγεία.» Παράδειγμα: ανάμειξη με σογιέλαιο, ηλιανθοσπορέλαιο, αραχιδέλαιο.
Άκομψη νοθεία. «Η άλλη μορφή, η άκομψη, είναι η νοθεία του ελαιολάδου της οποίας το κόστος πληρώνει ο καταναλωτής, αλλά ταυτόχρονα θέτει σε κίνδυνο και την υγεία του και πολλές φορές την ίδια του τη ζωή.»
Παράδειγμα 1 — η ισπανική υπόθεση. «Είναι νωπή στη μνήμη … η συγκλονιστική νοθεία ισπανικού ελαιολάδου με κραμβέλαιο (σπορέλαιο colza), μετουσιωμένο με χρώμα της ανιλίνης, που προοριζόταν για βιομηχανική χρήση. Η νοθεία αυτή έστειλε στο νοσοκομείο χιλιάδες άτομα και υπήρξε αιτία θανάτου για ορισμένα από αυτά.»
Παράδειγμα 2 — η ελληνική υπόθεση. «Στη βόρεια Ελλάδα μια σοβαρή ελαιουργική εταιρεία συνελήφθη να βάφει με πράσινη βαφή σπορέλαιο και να το διαθέτει ως παρθένο, εξαιρετικής ποιότητας.» Ο ισχυρισμός ότι η βαφή ήταν φυσική δεν πείθει, γιατί «η φυσική πράσινη χρωστική είναι ακριβή και όχι εύκολα διαθέσιμη σε μεγάλες ποσότητες».
Παράδειγμα 3 — τα ορυκτέλαια. «Συχνές είναι οι νοθείες … με ορυκτέλαιο, το οποίο δεν πέπτεται από τον ανθρώπινο οργανισμό και μπορεί να δημιουργήσει σοβαρότατες πεπτικές διαταραχές.» Είναι απολικό, αναμειγνύεται εύκολα· τύποι: παραφινέλαιο, λάδια αυτοκινήτου. ✅ Ο έλεγχος είναι εύκολος: το ορυκτέλαιο δεν σαπωνοποιείται με καυστικό νάτριο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κομψή είναι η νοθεία «στην καλύτερή της μορφή»: ανάμειξη με φθηνότερες λιπαρές ουσίες που δεν είναι επικίνδυνες για την υγεία — ο καταναλωτής πληρώνει μόνο το κόστος της απάτης. Άκομψη είναι εκείνη της οποίας «το κόστος πληρώνει ο καταναλωτής, αλλά ταυτόχρονα θέτει σε κίνδυνο και την υγεία του και πολλές φορές την ίδια του τη ζωή» — όπως η ισπανική νοθεία με κραμβέλαιο μετουσιωμένο με ανιλίνη, που έστειλε χιλιάδες άτομα στο νοσοκομείο, ή η νοθεία με ορυκτέλαια, που δεν πέπτονται.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η διάκριση γίνεται με κριτήριο τον κίνδυνο για την υγεία, όχι το μέγεθος της απάτης.
Η νοθεία με ορυκτέλαιο ελέγχεται εύκολα: δεν σαπωνοποιείται με καυστική σόδα.

Με ποια σπορέλαια νοθεύεται το ελαιόλαδο

Ερώτηση: Με ποια σπορέλαια συνήθως νοθεύεται το ελαιόλαδο;

Απάντηση:

Τα συνηθέστερα. «Από το σύνολο των σπορελαίων χρησιμοποιούνται στη νόθευση του παρθένου ελαιολάδου με τη μεγαλύτερη συχνότητα τα σπορέλαια: σογιέλαιο, ηλιανθοσπορέλαιο και το αραχιδέλαιο.»
Τα σπανιότερα. «Σπανιότερα το σησαμέλαιο και το αραβοσιτέλαιο, επειδή ως μέσα νοθείας είναι υψηλότερης τιμής.»
Το βαμβακέλαιο. «Και συχνά το βαμβακέλαιο. Το τελευταίο είναι ευκολότερα διαθέσιμο, γιατί παράγεται στις ίδιες περιοχές με το ελαιόλαδο.» Είναι και «η νοθεία που έχει την παλαιότερη ιστορία για τις μεσογειακές χώρες, επειδή οι καλλιέργειες του ελαιόδενδρου και του βαμβακιού συνυπάρχουν».
Τα δύσκολα ανιχνεύσιμα. Όσα είναι πλούσια σε ελαϊκό οξύ — «στην περίπτωση αυτή είναι δύσκολος ο έλεγχος της νοθείας»: το φουντουκέλαιο (από τα κάρυα της φουντουκιάς, Corylus avelana) και το ηλιανθοσπορέλαιο. «Ο έλεγχος … δεν πρέπει να βασίζεται στη γλυκεριδική σύνθεση» — «δεν θα βρούμε διαφορά» στα λιπαρά οξέα· καταφεύγουμε σε άλλα μικροσυστατικά.
Και τα ημιξηραινόμενα. «Άλλα σπορέλαια που χρησιμοποιήθηκαν … είναι τα ημιξηραινόμενα, που έχουν αριθμό ιωδίου 100 μέχρι 150.»
Ο γενικός έλεγχος. Με τον προσδιορισμό της τριλινελαΐνης (τρία μόρια λινελαϊκού οξέος, έξι διπλοί δεσμοί): πρέπει < 0,5% για όλους τους τύπους ελαιολάδου· > 0,5% → νοθεία με σπορέλαια. Το ελαιόλαδο είναι «το πλουσιότερο σε ελαϊκό οξύ από το σύνολο των φυτικών λαδιών (56-84%)».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με τη μεγαλύτερη συχνότητα με σογιέλαιο, ηλιανθοσπορέλαιο και αραχιδέλαιο· σπανιότερα με σησαμέλαιο και αραβοσιτέλαιο, επειδή είναι ακριβότερα· και συχνά με βαμβακέλαιο, που είναι ευκολότερα διαθέσιμο γιατί παράγεται στις ίδιες περιοχές. Χρησιμοποιήθηκαν επίσης τα ημιξηραινόμενα (αριθμός ιωδίου 100-150), ενώ δύσκολα ανιχνεύονται το φουντουκέλαιο και το ηλιανθοσπορέλαιο, γιατί είναι πλούσια σε ελαϊκό οξύ και δεν διαφέρουν στη γλυκεριδική σύνθεση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο γενικός έλεγχος για όλα τα σπορέλαια γίνεται με την τριλινελαΐνη (όριο 0,5%).
⚠️ Το βιβλίο γράφει την ίδια ένωση και «τριλινολεΐνη» (σελ. 437) και «τριλινελαΐνη» (σελ. 466).

Οι κατηγορίες λιπαρών ουσιών κατά τα λιπαρά οξέα

Ερώτηση: Πόσες κατηγορίες λιπαρών ουσιών διακρίνονται με βάση τα λιπαρά οξέα των τριγλυκεριδίων τους;

Απάντηση:

Τρεις κατηγορίες (§7.6.1). «Οι λιπαρές ουσίες από πλευράς υφής χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες.»
1. Μικρής ακορεστότητας. «Τα μαγειρικά λίπη, τα ξύγκια, τα στέατα» — κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα, που «αποδεδειγμένα αυξάνουν τη χοληστερίνη στο αίμα».
2. Πολύ υψηλής ακορεστότητας. «Τα σπορέλαια και ιχθυέλαια» — κυρίως πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, που «μειώνουν τη στάθμη της χοληστερίνης … και θεωρητικά προστατεύουν από τις καρδιαγγειακές παθήσεις», αλλά υπεροξειδώνονται και σχηματίζουν ελεύθερες ρίζες.
3. Μέσης ακορεστότητας. «Το ελαιόλαδο, με κύριο λιπαρό οξύ το ελαϊκό οξύ (μονοακόρεστο) μέχρι 83% του συνόλου» — «λιπαρή ουσία μέσης ακορεστότητας», με αρμονική σύνθεση τριγλυκεριδίων και πολυακόρεστα «που επαρκούν … αλλά δεν περισσεύουν».
Η ίδια η ταξινόμηση κατά την υφή (§7.2.3). Μηδαμινή/μικρή ακορεστότητα → στερεές ή εύπλαστες· μέση → παχύρρευστα λάδια (ελαιόλαδο)· μεγάλη → ροώδη (σπορέλαια, ιχθυέλαια). Το κριτήριο και στις δύο περιπτώσεις είναι ο αριθμός ιωδίου.
Το συμπέρασμα του βιβλίου. «Η μονομερής διατροφή με τη μία ή την άλλη από τις δύο πρώτες κατηγορίες οδηγεί … μακροπρόθεσμα σε ανωμαλίες και βαριές παθολογικές καταστάσεις» — μόνο η τρίτη, το ελαιόλαδο, δεν παρουσιάζει τέτοιο πρόβλημα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διακρίνονται τρεις κατηγορίες: (1) οι λιπαρές ουσίες μικρής ακορεστότητας — μαγειρικά λίπη, ξύγκια, στέατα, με κυρίως κορεσμένα οξέα που αυξάνουν τη χοληστερίνη· (2) οι πολύ υψηλής ακορεστότητας — σπορέλαια και ιχθυέλαια, με πολυακόρεστα που μειώνουν τη χοληστερίνη αλλά υπεροξειδώνονται· και (3) το ελαιόλαδο, μέσης ακορεστότητας, με κύριο το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ μέχρι 83%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κριτήριο είναι η ακορεστότητα, που μετριέται με τον αριθμό ιωδίου.
Η μονομερής διατροφή με τις δύο πρώτες κατηγορίες οδηγεί σε βαριές παθολογικές καταστάσεις.

Οι βιταμίνες που μεταφέρουν οι λιπαρές ουσίες

Ερώτηση: Ποιες βιταμίνες μεταφέρονται στον οργανισμό με τις λιπαρές ουσίες;

Απάντηση:

Οι λιποδιαλυτές. «Είναι κύριοι φορείς των λιποδιαλυτών προβιταμινών και βιταμινών, δηλαδή των καροτινοειδών και βιταμινών A, D, Κ και Ε.»
Οι προβιταμίνες. Από τις χρωστικές του ελαιολάδου, «το καροτίνιο α και προπαντός το καροτίνιο β έχουν βιταμινική αξία, γιατί είναι προβιταμίνες Α».
Η βιταμίνη Ε. Οι τοκοφερόλες α, β, γ και δ «απαντούν σε αυξημένες συγκεντρώσεις σε ορισμένα λάδια (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο κτλ.) και έχουν βιταμινική αξία (βιταμίνες Ε) αλλά και αντιοξειδωτική». Στο αραβοσιτέλαιο φτάνουν το 0,1%· τιμές 150-200 ppm χαρακτηρίζουν το λάδι παρθένο.
Και τα λιπαρά οξέα με βιταμινική αξία. Οι λιπαρές ουσίες είναι και «φορείς πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που έχουν βιταμινική αξία για τον άνθρωπο» — «ορισμένων ακορέστων λιπαρών οξέων (λινελαϊκό, αραχιδονικό και γ-λινολενικό) που πρέπει να περιέχονται σε μια ορισμένη αναλογία».
Στις μαργαρίνες. Προστίθενται τεχνητά «βιταμίνες λιποδιαλυτές (A, D και Ε)» μαζί με χρωστικές, αρωματικές ουσίες και αντιοξειδωτικά.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μεταφέρονται οι λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, K και E, καθώς και οι προβιταμίνες τους, δηλαδή τα καροτινοειδή — από τα οποία το καροτίνιο β είναι προβιταμίνη Α. Η βιταμίνη Ε αντιπροσωπεύεται από τις τοκοφερόλες α, β, γ και δ, που έχουν ταυτόχρονα και αντιοξειδωτική δράση. Οι λιπαρές ουσίες είναι επιπλέον φορείς πολυακόρεστων λιπαρών οξέων με βιταμινική αξία (λινελαϊκό, αραχιδονικό, γ-λινολενικό).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες (Β, C) δεν μεταφέρονται με τις λιπαρές ουσίες.
Οι τοκοφερόλες έχουν διπλό ρόλο: βιταμινικό και αντιοξειδωτικό.

Γιατί το ελαιόλαδο δεν υπεροξειδώνεται εύκολα

Ερώτηση: Γιατί το ελαιόλαδο δεν υπεροξειδώνεται εύκολα;

Απάντηση:

Λόγος 1 — η δομή του ελαϊκού οξέος. Το οξυγόνο δεσμεύεται κυρίως «στη μεθυλενική ομάδα που παρεμβαίνει μεταξύ δύο επάλληλων διπλών δεσμών –CH=CH–CH2–CH=CH–». Όμως «τέτοια δομή δεν υπάρχει στο μόριο του ελαϊκού οξέος, γιατί είναι μονοακόρεστο (έχει έναν διπλό δεσμό)» — και το ελαϊκό είναι το κύριο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου (63-83% του συνόλου).
Λόγος 2 — μέση ακορεστότητα. Το ελαιόλαδο είναι «μέσης ακορεστότητας, με αριθμό ιωδίου 80-81 έναντι του 130-200 των σπορελαίων» και έχει «αρμονική σύνθεση των τριγλυκεριδίων του».
Λόγος 3 — «επαρκούν αλλά δεν περισσεύουν». Είναι εφοδιασμένο με πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ουσιώδη και μη, «που επαρκούν για τον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά δεν περισσεύουν» — δηλαδή δεν μένουν αδέσμευτα για να υπεροξειδωθούν και να σχηματίσουν ελεύθερες ρίζες.
Λόγος 4 — τα φυσικά αντιοξειδωτικά. Περιέχει φαινολικές ουσίες (200-300 mg/kg) και τοκοφερόλες (βιταμίνες Ε). Η χλωροφύλλη, «ενώ … είναι φιλοξειδωτική παρουσία του φωτός, δρα στο σκοτάδι συνεργιστικά με τις φαινολικές ουσίες στην παρεμπόδιση της οξείδωσης».
Λόγος 5 — τα άλλα μικροσυστατικά. Το σκουαλένιο και η β-σιτοστερόλη, που «προλαβαίνει το μαύρισμα και τον πολυμερισμό κατά το τηγάνισμα».
Το πρακτικό αποτέλεσμα. «Το ελαιόλαδο σε κλεισμένους και γεμάτους περιέκτες … μπορεί να μην ταγγίσει για πολλούς μήνες και ίσως και ολόκληρο χρόνο. Αντίθετα, όλα τα σπορέλαια μπορούν ν' αντέξουν στο τάγγισμα μόνο για εβδομάδες και πολύ σπάνια για μήνα.» Η αντοχή αυτή είναι «ένα από τα πολλά πλεονεκτήματά του, ίσως το σπουδαιότερο».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γιατί το κύριο λιπαρό οξύ του, το ελαϊκό, είναι μονοακόρεστο και δεν διαθέτει τη μεθυλενική ομάδα ανάμεσα σε δύο επάλληλους διπλούς δεσμούς, που είναι το ευκολότερο σημείο δέσμευσης οξυγόνου· γιατί είναι μέσης ακορεστότητας (αριθμός ιωδίου 80-81 έναντι 130-200 των σπορελαίων) με αρμονική σύνθεση τριγλυκεριδίων· γιατί τα πολυακόρεστα που περιέχει «επαρκούν αλλά δεν περισσεύουν» για να υπεροξειδωθούν· και γιατί περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά — φαινολικές ουσίες και τοκοφερόλες, ενώ η χλωροφύλλη δρα στο σκοτάδι συνεργιστικά με τις φαινόλες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κλειδί είναι η δομή του ελαϊκού οξέος, όχι απλώς η «μικρή» ακορεστότητα.
Η χλωροφύλλη είναι φιλοξειδωτική στο φως αλλά αντιοξειδωτική στο σκοτάδι — γι' αυτό ο περιέκτης πρέπει να είναι αδιαφανής.

Λιπαρές ουσίες μικρής ακορεστότητας και χοληστερίνη

Ερώτηση: Οι λιπαρές ουσίες μικρής ακορεστότητας αυξάνουν ή μειώνουν τη χοληστερίνη στο αίμα;

Απάντηση:

Την αυξάνουν. «Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και επομένως και οι λιπαρές ουσίες μικρής ακορεστότητας (λίπη, ξύγκια, στέατα) αποδεδειγμένα αυξάνουν τη χοληστερίνη στο αίμα.»
Το αντίθετο ισχύει για τα πολυακόρεστα. «Αντίθετα, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, και επομένως και τα σπορέλαια που τα περιέχουν, μειώνουν τη στάθμη της χοληστερίνης στο αίμα και θεωρητικά προστατεύουν από τις καρδιαγγειακές παθήσεις.»
⚠️ Το «θεωρητικά». Η μονομερής διατροφή με σπορέλαια εισάγει αυξημένα πολυακόρεστα που, χωρίς αντιοξειδωτικά, υπεροξειδώνονται και σχηματίζουν ελεύθερες ρίζες — υπεύθυνες για «εξελκώσεις και αμυχές στα αρτηριακά τοιχώματα, που αποτελούν απαρχή σχηματισμού των αθηρωμάτων». Οι ελεύθερες ρίζες «αποδείχτηκαν πολύ πιο επικίνδυνες … από την υπερχοληστεριναιμία».
Η ιστορική διαδρομή. Το 1950 ο Ισπανός Mataix-Verdù διαπίστωσε ότι η διατροφή με σπορέλαια, ιδιαίτερα με αραβοσιτέλαιο, μειώνει τη χοληστερίνη· ακολούθησε «έντονη προπαγάνδα» και το κοινό στράφηκε στα πολυακόρεστα. Το 1962 το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου ανέλαβε έρευνα και «από το 1962 ως σήμερα η προτίμηση του καταναλωτή είναι αντίστροφη».
Η επιδημιολογική τεκμηρίωση (Keys, 1957, δεκαετής). Καρδιακές θανάσιμες κρίσεις: διπλάσιες στην Ιταλία από ό,τι στην Ελλάδα· διπλάσιες στην Ολλανδία από ό,τι στην Ιταλία· και 147% περισσότερες στη Φινλανδία από ό,τι στην Ολλανδία. Η HDL χοληστερίνη ήταν μικρή σε όσους διατράφηκαν με ζωικά λίπη και αυξημένη σε όσους διατράφηκαν με ελαιόλαδο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Την αυξάνουν: «τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και επομένως και οι λιπαρές ουσίες μικρής ακορεστότητας (λίπη, ξύγκια, στέατα) αποδεδειγμένα αυξάνουν τη χοληστερίνη στο αίμα». Αντίθετα τα πολυακόρεστα των σπορελαίων τη μειώνουν και θεωρητικά προστατεύουν — αλλά υπεροξειδώνονται και σχηματίζουν ελεύθερες ρίζες, «πολύ πιο επικίνδυνες … από την υπερχοληστεριναιμία».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η μείωση της χοληστερίνης από τα σπορέλαια είναι πραγματική αλλά δεν αρκεί — υπερισχύει ο κίνδυνος των ελεύθερων ριζών.
Η HDL αυξάνεται με ελαιόλαδο και μειώνεται με ζωικά λίπη.

Προστασία από τη χολολιθίαση

Ερώτηση: Πώς προστατεύει το ελαιόλαδο από τη χολολιθίαση;

Απάντηση:

Τι προάγει τη χολολιθίαση. «Η παχυσαρκία και η διατροφή που είναι πλούσια σε υδατάνθρακες προάγουν τον σχηματισμό πέτρας στη χοληδόχο κύστη.»
Μηχανισμός 1 — σύσφιγξη. «Το ελαιόλαδο επιταχύνει τη σύσφιγξη της χοληδόχου κύστης» — δηλαδή η κύστη αδειάζει συχνότερα και η χολή δεν στασιμοποιείται.
Μηχανισμός 2 — ρυθμός αποβολής. «Αυξάνει τον ρυθμό αποβολής της χολής.»
Μηχανισμός 3 — κορεσμένα διαλύματα. «Παρεμποδίζει τον σχηματισμό κορεσμένων διαλυμάτων που θα οδηγούσαν στον σχηματισμό χολολίθων στη χολή» — οι πέτρες σχηματίζονται όταν η χολή υπερκορεστεί σε χοληστερίνη.
Και η γενικότερη δράση στο ήπαρ. Ανάμεσα στα «άλλα προτερήματα» είναι «η ευνοϊκή δράση στη λειτουργία του ήπατος και της χοληδόχου κύστης, γιατί ελέγχει τη σύσφιγξη της τελευταίας και την απέκκριση της χολής και του παγκρεατικού χυμού».
Η σύνδεση με τη χοληστερίνη. Τα χολικά άλατα είναι «προϊόντα διάσπασης της χοληστερίνης, που αποβάλλονται δια των κοπράνων» — η αυξημένη απέκκριση χολής μειώνει ταυτόχρονα και τη χοληστερίνη. Βοηθούν και η β-σιτοστερόλη και η κυκλοαρτενόλη.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το ελαιόλαδο επιταχύνει τη σύσφιγξη της χοληδόχου κύστης, αυξάνει τον ρυθμό αποβολής της χολής και παρεμποδίζει τον σχηματισμό κορεσμένων διαλυμάτων που θα οδηγούσαν στον σχηματισμό χολολίθων. Παράλληλα δρα ευνοϊκά στη λειτουργία του ήπατος και ελέγχει την απέκκριση της χολής και του παγκρεατικού χυμού — και επειδή τα χολικά άλατα είναι προϊόντα διάσπασης της χοληστερίνης, η αυξημένη απέκκριση μειώνει ταυτόχρονα και τη χοληστερίνη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι χολόλιθοι σχηματίζονται από υπερκορεσμό — γι' αυτό το κλειδί είναι η κυκλοφορία της χολής.
Την πέτρα προάγουν η παχυσαρκία και η διατροφή πλούσια σε υδατάνθρακες.

Το ελαιόλαδο για τα βρέφη και τα παιδιά

Ερώτηση: Γιατί το ελαιόλαδο είναι η καλύτερη λιπαρή ουσία για τα βρέφη και τα παιδιά;

Απάντηση:

Ο βασικός λόγος. «Στην παγκόσμια βιβλιογραφία επισημαίνεται ότι η γλυκεριδική σύνθεση του ελαιολάδου είναι η ίδια με εκείνη του μητρικού γάλακτος, το οποίο θηλάζουν τα βρέφη αμέσως μετά τη γέννησή τους.»
Τα αριθμητικά του μητρικού γάλακτος. «Το γάλα της γυναίκας περιέχει 4,4 gr λιπαρών ουσιών κατά 100 ml, που αντιπροσωπεύουν το 50-60% της ενέργειας της τροφής του βρέφους. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καλύπτουν το 6% της ολικής ενέργειας και το υπόλοιπο … καλύπτεται με το ελαϊκό οξύ, που είναι το κύριο συστατικό των τριγλυκεριδίων του μητρικού γάλακτος» — ακριβώς όπως και στο ελαιόλαδο.
Ο εγκέφαλος. «Το μυαλό έχει τις περισσότερες μεμβράνες και οι λιπαρές ουσίες είναι θεμελιώδους σημασίας για τη σωστή εξέλιξη και λειτουργία του εγκεφάλου»· «τα λιπαρά οξέα είναι το σπουδαιότερο δομικό στοιχείο του εγκεφάλου και του νευρικού ιστού». Για καλά αποτελέσματα «πρέπει να υπάρχει ισοζύγιο μεταξύ κεκορεσμένων και μονοακόρεστων (ελαϊκό, παλμιτελαϊκό) λιπαρών οξέων».
Το νερβονικό οξύ. «Το ελαϊκό οξύ (κύριο οξύ του ελαιολάδου) επιμηκύνεται σταδιακά στον ανθρώπινο οργανισμό με την παρέμβαση ενζύμων (ελονγκασών) και δίνει τελικά το νερβονικό οξύ με 24 άτομα άνθρακα και 1 διπλό δεσμό. Το νερβονικό οξύ είναι το κύριο λιπαρό οξύ του εγκεφάλου.»
Ο σκελετός. «Τα καλύτερα αποτελέσματα για την κανονική ανάπτυξη του σκελετού και την αποτιτάνωση πέτυχαν οι ερευνητές με τη διατροφή που είχε ως μοναδική λιπαρή ουσία το ελαιόλαδο» και αμέσως έπειτα με την τριελαΐνη.
Και η πεπτικότητα. Η γρηγορότερη απορρόφησή του από τον βλεννογόνο του εντέρου «σε σχέση με τα διάφορα σπορέλαια, το κοκόλιπος και το βούτυρο».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γιατί «η γλυκεριδική σύνθεση του ελαιολάδου είναι η ίδια με εκείνη του μητρικού γάλακτος»: το μητρικό γάλα έχει 4,4 gr λιπαρών ανά 100 ml (50-60% της ενέργειας του βρέφους), με πολυακόρεστα μόλις 6% και κύριο συστατικό το ελαϊκό οξύ — όπως ακριβώς και το ελαιόλαδο. Επιπλέον το ελαϊκό οξύ επιμηκύνεται με ελονγκάσες και δίνει το νερβονικό οξύ, «το κύριο λιπαρό οξύ του εγκεφάλου», και η διατροφή με ελαιόλαδο ως μοναδική λιπαρή ουσία έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα για την ανάπτυξη του σκελετού και την αποτιτάνωση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κρίσιμο δεν είναι η ποσότητα αλλά το ισοζύγιο κεκορεσμένων και μονοακόρεστων.
Το νερβονικό οξύ έχει 24 άτομα άνθρακα και έναν διπλό δεσμό.

Το κύριο λιπαρό οξύ του εγκεφάλου

Ερώτηση: Ποιο είναι το κύριο λιπαρό οξύ του εγκεφάλου (μυαλού) και ποια είναι η σχέση του με το ελαϊκό οξύ του ελαιολάδου;

Απάντηση:

Το οξύ. «Το νερβονικό οξύ είναι το κύριο λιπαρό οξύ του εγκεφάλου.» Έχει 24 άτομα άνθρακα και έναν διπλό δεσμό — δηλαδή είναι μονοακόρεστο μακράς αλυσίδας.
Η σχέση με το ελαϊκό. «Το ελαϊκό οξύ (κύριο οξύ του ελαιολάδου) επιμηκύνεται σταδιακά στον ανθρώπινο οργανισμό με την παρέμβαση ενζύμων (ελονγκασών) και δίνει τελικά το νερβονικό οξύ.» Δηλαδή το νερβονικό είναι προϊόν μεταβολισμού του ελαϊκού — το ελαϊκό είναι ο πρόδρομός του.
Γιατί έχει σημασία. «Το μυαλό έχει τις περισσότερες μεμβράνες» και «τα λιπαρά οξέα είναι το σπουδαιότερο δομικό στοιχείο του εγκεφάλου και του νευρικού ιστού και το δεύτερο σε σπουδαιότητα συστατικό των λείων μυών».
Πότε είναι κρίσιμο. «Στο στάδιο της κύησης, της εξέλιξης του εμβρύου και της ανάπτυξης των νεογέννητων βρεφών, θα πρέπει να εξασφαλίζονται πολυακόρεστα λιπαρά οξέα … όπως και τα μακρύτερης αλυσίδας παράγωγα για τη δόμηση των μεμβρανών.»
Το συμπέρασμα. Επειδή το ελαιόλαδο είναι το πλουσιότερο σε ελαϊκό οξύ από όλα τα φυτικά λάδια, τροφοδοτεί άμεσα τη σύνθεση του νερβονικού οξέος — γι' αυτό συνδέεται με την «κανονική σύνθεση του μυαλού κατά τη βρεφική ηλικία».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κύριο λιπαρό οξύ του εγκεφάλου είναι το νερβονικό οξύ, με 24 άτομα άνθρακα και έναν διπλό δεσμό. Η σχέση του με το ελαϊκό οξύ είναι άμεση: «το ελαϊκό οξύ … επιμηκύνεται σταδιακά στον ανθρώπινο οργανισμό με την παρέμβαση ενζύμων (ελονγκασών) και δίνει τελικά το νερβονικό οξύ». Επειδή το ελαιόλαδο είναι το πλουσιότερο σε ελαϊκό οξύ από όλα τα φυτικά λάδια, τροφοδοτεί άμεσα τη σύνθεση του κύριου λιπαρού οξέος του εγκεφάλου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ελαϊκό είναι ο πρόδρομος· το νερβονικό είναι το τελικό προϊόν της επιμήκυνσης.
Τα ένζυμα που κάνουν την επιμήκυνση λέγονται ελονγκάσες.

Γιατί το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι πιο υγιεινό

Ερώτηση: Γιατί το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι πιο υγιεινό από το τηγάνισμα με σπορέλαια;

Απάντηση:

Τι συμβαίνει στο τηγάνισμα. «Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας και της έκθεσης στον ατμοσφαιρικό αέρα, σχηματίζονται υπεροξειδικές ρίζες: ελάχιστες με λαρδί, μαγειρικό λίπος κτλ. (μικρής ακορεστότητας), πολύ αυξημένες στο τηγάνισμα με σπορέλαια (υψηλής ακορεστότητας) και πολύ μειωμένες στο τηγάνισμα με ελαιόλαδο.»
Λόγος 1 — μέση ακορεστότητα και αντιοξειδωτικά. Το ελαιόλαδο είναι «μέσης ακορεστότητας και πλούσιο σε φυσικά αντιοξειδωτικά (φαινόλες, βιταμίνες Ε)».
Λόγος 2 — το σημείο καπνίσματος. «Στο τηγάνισμα με σπορέλαια, η θερμοκρασία φθάνει στους 180 °C και τότε αρχίζει το κάπνισμα και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σχηματίζουν κυκλικά παράγωγα, ορισμένα από τα οποία αποδείχτηκαν καρκινογόνα για πειραματόζωα.» Αντίθετα «το ελαιόλαδο κατά το τηγάνισμα αρχίζει να καπνίζει στους 210 °C».
Λόγος 3 — η β-σιτοστερόλη. «Προλαβαίνει το μαύρισμα και τον πολυμερισμό κατά το τηγάνισμα (δημιουργούνται κυκλικές ενώσεις, ορισμένες των οποίων είναι καρκινογόνες).»
Λόγος 4 — η κρούστα. «Στο τηγάνισμα με ελαιόλαδο σχηματίζεται από την αρχή εξωτερικά του τροφίμου μια λεπτή και τραγανή κρούστα, που δεν αφήνει το ελαιόλαδο να διαποτίσει όλο το τρόφιμο, όπως συμβαίνει με τα σπορέλαια. Έτσι, και οικονομία στο λάδι γίνεται και το τηγανητό προϊόν είναι πτωχότερο σε θερμίδες.»
Λόγος 5 — η αντοχή στην επανάληψη. «Πειραματικά, ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε 30 φορές για επάλληλα τηγανίσματα (η ίδια ποσότητα, χωρίς να αυξήσει τη χοληστερίνη του αίματος και την ικανότητα συγκόλλησης των αιματοπεταλίων).» Και «σε συγκριτικές δοκιμές το ελαιόλαδο προξένησε τα ηπιότερα συμπτώματα σε σχέση με τις πολυακόρεστες λιπαρές ουσίες».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γιατί κατά το τηγάνισμα σχηματίζονται υπεροξειδικές ρίζες — πολύ αυξημένες με τα σπορέλαια (υψηλής ακορεστότητας) και πολύ μειωμένες με το ελαιόλαδο (μέσης ακορεστότητας, πλούσιο σε φαινόλες και βιταμίνες Ε). Τα σπορέλαια καπνίζουν ήδη στους 180 °C, οπότε τα πολυακόρεστα σχηματίζουν κυκλικά παράγωγα, ορισμένα καρκινογόνα, ενώ το ελαιόλαδο καπνίζει στους 210 °C. Επιπλέον η β-σιτοστερόλη προλαβαίνει το μαύρισμα και τον πολυμερισμό, και η τραγανή κρούστα εμποδίζει τη διαπότιση του τροφίμου, κάνοντάς το πτωχότερο σε θερμίδες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο αντιφάσκει: λίγο πιο πάνω λέει ότι «το χοιρινό λίπος, το κοκόλιπος, το μαγειρικό λίπος … είναι καλύτερα για τηγάνισμα».
«Τα βραστά φαγητά είναι πιο υγιεινά από ό,τι τα τηγανητά» — το ελαιόλαδο είναι το καλύτερο για τηγάνισμα, όχι καλύτερο από το βράσιμο.

Ο κίνδυνος του καπνίσματος και οι θερμοκρασίες

Ερώτηση: Γιατί είναι επικίνδυνο το κάπνισμα της λιπαρής ουσίας κατά το τηγάνισμα και σε ποιες θερμοκρασίες καπνίζουν το ελαιόλαδο και τα σπορέλαια;

Απάντηση:

Ο κίνδυνος. «Στο τηγάνισμα με σπορέλαια, η θερμοκρασία φθάνει στους 180 °C βαθμούς και τότε αρχίζει το κάπνισμα και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σχηματίζουν κυκλικά παράγωγα, ορισμένα από τα οποία αποδείχτηκαν καρκινογόνα για πειραματόζωα.»
Ο κανόνας. «Θέρμανση μέχρι καπνισμού κατά το τηγάνισμα θα πρέπει να αποφεύγεται, οποιαδήποτε και αν είναι η λιπαρή ουσία.»
Οι θερμοκρασίες. Σπορέλαια: 180 °C. Ελαιόλαδο: 210 °C — «το ελαιόλαδο κατά το τηγάνισμα αρχίζει να καπνίζει στους 210 °C». Δηλαδή το ελαιόλαδο έχει 30 °C περιθώριο ασφαλείας παραπάνω.
Και η β-σιτοστερόλη. Το ελαιόλαδο περιέχει σε αυξημένο ποσοστό β-σιτοστερόλη, που «προλαβαίνει το μαύρισμα και τον πολυμερισμό κατά το τηγάνισμα (δημιουργούνται κυκλικές ενώσεις ορισμένες των οποίων είναι καρκινογόνες)».
Επιπλέον. «Οι τηγανισμένες λιπαρές ουσίες έχουν γενικά αθηρωματικές ιδιότητες. Σε συγκριτικές δοκιμές το ελαιόλαδο προξένησε τα ηπιότερα συμπτώματα σε σχέση με τις πολυακόρεστες λιπαρές ουσίες.» Το λάδι μετά το τηγάνισμα πρέπει να σουρώνεται και να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Είναι επικίνδυνο γιατί στη θερμοκρασία του καπνίσματος «τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σχηματίζουν κυκλικά παράγωγα, ορισμένα από τα οποία αποδείχτηκαν καρκινογόνα για πειραματόζωα» — γι' αυτό «θέρμανση μέχρι καπνισμού θα πρέπει να αποφεύγεται, οποιαδήποτε και αν είναι η λιπαρή ουσία». Τα σπορέλαια καπνίζουν στους 180 °C και το ελαιόλαδο στους 210 °C.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ελαιόλαδο έχει 30 °C μεγαλύτερο περιθώριο — αλλά ο κανόνας της αποφυγής ισχύει για όλα.
Η β-σιτοστερόλη του ελαιολάδου περιορίζει επιπλέον τον πολυμερισμό και τις κυκλικές ενώσεις.

Γιατί προτιμώνται τα σπορέλαια για τηγάνισμα

Ερώτηση: Γιατί οι νοικοκυρές προτιμούν τα σπορέλαια για το τηγάνισμα και όχι το ελαιόλαδο;

Απάντηση:

Η θέση του βιβλίου. Η προτίμηση αυτή δεν έχει επιστημονικό έρεισμα: «αποδεικνύεται πόσο ατυχής, άστοχη και αστήρικτη είναι η προτίμηση από την ελληνίδα νοικοκυρά των σπορέλαιων (αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, αραχιδέλαιο, βαμβακέλαιο κτλ.) στο τηγάνισμα αντί του ελαιολάδου».
Η αιτία κατά το βιβλίο. «Πρόκειται για εξαπάτηση με μια προπαγάνδα αδίστακτη και κυρίως αστήρικτη.» Η προπαγάνδα ξεκίνησε μετά το 1950, όταν διαπιστώθηκε ότι τα σπορέλαια — ιδιαίτερα το αραβοσιτέλαιο — μειώνουν τη χοληστερίνη: «υπήρξε τότε μια έντονη προπαγάνδα και το καταναλωτικό κοινό στράφηκε προς τα πολυακόρεστα σπορέλαια, χωρίς να συμπεριλάβει το ελαιόλαδο».
Ο πραγματικός οικονομικός λόγος. Το ελαιόλαδο «κυκλοφορεί στην αγορά σε διπλάσια ή και μεγαλύτερη ακόμη τιμή» — και το βιβλίο καταλήγει: «το ελαιόλαδο (ιδιαίτερα το παρθένο) είναι το καλύτερο για τηγάνισμα, με μόνο μειονέκτημα την υψηλή του τιμή».
Γιατί η προτίμηση είναι λανθασμένη. Τα σπορέλαια καπνίζουν στους 180 °C (έναντι 210 °C), σχηματίζουν πολύ αυξημένες υπεροξειδικές ρίζες και κυκλικά καρκινογόνα παράγωγα, ενώ διαποτίζουν όλο το τρόφιμο (το ελαιόλαδο σχηματίζει τραγανή κρούστα που το εμποδίζει) — άρα είναι και αντιοικονομικά στη χρήση και δίνουν προϊόν πλουσιότερο σε θερμίδες.
Και η διόρθωση της εικόνας. Από το 1962 και μετά, με την έρευνα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, «η προτίμηση του καταναλωτή είναι αντίστροφη» και «σήμερα είναι καταφανής η στροφή των καταναλωτών προς το ελαιόλαδο».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά το βιβλίο, χωρίς επιστημονικό λόγο: η προτίμηση χαρακτηρίζεται «ατυχής, άστοχη και αστήρικτη» και αποδίδεται σε «εξαπάτηση με μια προπαγάνδα αδίστακτη και κυρίως αστήρικτη», που ξεκίνησε μετά το 1950 όταν διαπιστώθηκε ότι τα σπορέλαια μειώνουν τη χοληστερίνη. Ο πραγματικός λόγος είναι η τιμή: το ελαιόλαδο κυκλοφορεί σε διπλάσια ή και μεγαλύτερη τιμή, και είναι «το καλύτερο για τηγάνισμα, με μόνο μειονέκτημα την υψηλή του τιμή».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η επιλογή είναι οικονομική, όχι τεχνολογική — τα σπορέλαια καπνίζουν νωρίτερα και διαποτίζουν το τρόφιμο.
Η στροφή προς τα σπορέλαια ξεκίνησε το 1950 και άρχισε να αντιστρέφεται το 1962.

Γιατί τα τηγανητά είναι πιο νόστιμα από τα βραστά

Ερώτηση: Γιατί τα τηγανητά φαγητά είναι πιο νόστιμα από τα βραστά;

Απάντηση:

Ο ρόλος των λιπαρών ουσιών. «Οι λιπαρές ουσίες συμβάλλουν στη νοστιμάδα και στη γευστικότητα των τροφών και στον σχηματισμό, ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα, αρωματωδών ουσιών, τις οποίες εύκολα απορροφούν και κατακρατούν.»
Η αντίδραση με τις πρωτεΐνες. Ήδη από την §7.2.2: οι λιπαρές ουσίες «σχηματίζουν μαζί με τις πρωτεΐνες εύγεστα και αρωματικά παράγωγα κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο» — αντιδράσεις που απαιτούν υψηλή θερμοκρασία, την οποία το βράσιμο δεν προσφέρει (το νερό δεν ξεπερνά τους 100 °C).
Γιατί στο βράσιμο δεν συμβαίνει. «Το ελαιόλαδο, όπως και οι άλλες λιπαρές ουσίες, ταλαιπωρούνται ελάχιστα κατά το βράσιμο» — δηλαδή δεν μετασχηματίζονται, άρα δεν δίνουν τα αρωματικά παράγωγα του τηγανίσματος.
Η κρούστα. Στο τηγάνισμα «σχηματίζεται από την αρχή εξωτερικά του τροφίμου μια λεπτή και τραγανή κρούστα» — που προσθέτει υφή πέρα από τη γεύση.
⚠️ Η αντίστροφη όψη. «Το ελαιόλαδο … ταλαιπωρούνται ελάχιστα κατά το βράσιμο και γι' αυτό τα βραστά φαγητά είναι πιο υγιεινά από ό,τι τα τηγανητά.» Δηλαδή η νοστιμιά και η υγιεινότητα βαδίζουν αντίστροφα: ό,τι δίνει γεύση (οι θερμικοί μετασχηματισμοί του λίπους) είναι και ό,τι υποβαθμίζει τη λιπαρή ουσία.
Και ο χορτασμός. Το τηγανητό φαγητό απορροφά λιπαρή ουσία, που «εξασφαλίζει στον άνθρωπο το αίσθημα του χορτασμού, επειδή παραμένει αρκετό χρόνο στον πεπτικό σωλήνα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γιατί «οι λιπαρές ουσίες συμβάλλουν στη νοστιμάδα και στη γευστικότητα των τροφών και στον σχηματισμό, ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα, αρωματωδών ουσιών, τις οποίες εύκολα απορροφούν και κατακρατούν», ενώ μαζί με τις πρωτεΐνες σχηματίζουν εύγεστα και αρωματικά παράγωγα. Στο βράσιμο αντίθετα οι λιπαρές ουσίες «ταλαιπωρούνται ελάχιστα», άρα δεν σχηματίζονται αυτά τα αρώματα — γι' αυτό ακριβώς «τα βραστά φαγητά είναι πιο υγιεινά από ό,τι τα τηγανητά».

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η νοστιμιά και η υγιεινότητα βαδίζουν αντίστροφα: οι ίδιοι θερμικοί μετασχηματισμοί δίνουν γεύση και υποβαθμίζουν το λάδι.
Συμβάλλει και η τραγανή κρούστα, που προσθέτει υφή πέρα από τη γεύση.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο