Λύσεις — Κεφάλαιο 1: Μεταποίηση Λαχανικών – Βρώσιμης Ελιάς (σελ. 92-93) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 1: Μεταποίηση Λαχανικών – Βρώσιμης Ελιάς (σελ. 92-93) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 1: Μεταποίηση Λαχανικών - Βρώσιμης Ελιάς

Αναλυτικές απαντήσεις στις 28 ερωτήσεις των σελ. 92-93 του βιβλίου «Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Κονσερβοποιημένα ή κατεψυγμένα λαχανικά;

Ερώτηση: Ποια προϊόντα χρησιμοποιούνται περισσότερο, τα κονσερβοποιημένα λαχανικά ή τα κατεψυγμένα λαχανικά;

Απάντηση:

Η ιστορική εικόνα. «Μερικές δεκαετίες πριν, τα κονσερβοποιημένα λαχανικά αποτελούσαν προϊόν ευρείας κατανάλωσης. Αρακάς, καρότα, μπάμιες, φασολάκια πράσινα, σπαράγγια, μανιτάρια, τομάτες ήταν τα κυριότερα είδη.»
Τι άλλαξε. «Με την ανάπτυξη όμως της μεθόδου συντήρησης με κατάψυξη, περιορίστηκε η κατανάλωση πολλών κονσερβοποιημένων λαχανικών. Η κατανάλωση, για παράδειγμα, κονσερβοποιημένου αρακά, πράσινων φασολιών και μπάμιας έχει περιοριστεί στο ελάχιστο.»
Πού αντέχει η κονσέρβα. «Αντίθετα, προϊόντα τα οποία δεν καταψύχονται εύκολα, όπως η τομάτα και τα μανιτάρια, αποτελούν προϊόντα ευρείας κατανάλωσης, ως κονσερβοποιημένα.» Είναι και τα δύο προϊόντα «που βρίσκονται στην εγχώρια αγορά και διακινούνται σε μεγάλες ποσότητες».
Η γενική κρίση του βιβλίου για την κατάψυξη. Στη σελ. 78 η κατάψυξη χαρακτηρίζεται «η καλύτερη από όλες τις μέχρι σήμερα εφαρμοζόμενες μεθόδους, για ένα μεγάλο αριθμό τροφίμων», και στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 91) «η καλύτερη μέθοδος συντήρησης των λαχανικών».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται περισσότερο τα κατεψυγμένα. Η κατανάλωση των κονσερβοποιημένων λαχανικών περιορίστηκε με την ανάπτυξη της κατάψυξης — στον αρακά, στα πράσινα φασόλια και στη μπάμια «έχει περιοριστεί στο ελάχιστο». Η κονσέρβα παραμένει κυρίαρχη μόνο στα προϊόντα που δεν καταψύχονται εύκολα, δηλαδή στην τομάτα και στα μανιτάρια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η απάντηση δεν είναι «τα κονσερβοποιημένα»: αυτά ήταν ευρείας κατανάλωσης μερικές δεκαετίες πριν.
Πρόσεξε την εξαίρεση: τομάτα και μανιτάρια, γιατί δεν καταψύχονται εύκολα.

Τα βασικά στάδια κονσερβοποίησης λαχανικών

Ερώτηση: Αναφέρατε τα βασικά στάδια που ακολουθούνται για την κονσερβοποίηση των λαχανικών.

Απάντηση:

Παραλαβή. «Όταν οι πρώτες ύλες φθάσουν στο εργοστάσιο γίνεται η παραλαβή τους, αφού πρώτα πραγματοποιηθεί έλεγχος της καταλληλότητας από το γεωπόνο.»
α. Πλύσιμο (χώμα, ξένες ύλες, «σε μεγάλο ποσοστό και τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων») και προετοιμασία, που διαφέρει ανά προϊόν: φασολάκια → κόβονται οι άκρες και τεμαχίζονται· μπάμια → αφαιρείται ο ποδίσκος· σπαράγγια → κόβονται στο ίδιο μήκος· αρακάς → αφαιρείται ο λοβός· αγκινάρες → αφαιρούνται τα έξω φύλλα και το εσωτερικό της κεφαλής.
β. Τυποποίηση — μηχανικά ή με τα χέρια, για ομοιομορφία σε μέγεθος (αρακάς, αγκινάρες, λαχανάκια Βρυξελλών) ή χρώμα (σπαράγγι, καρότα, τομάτα), με ταξινόμηση σε ποιοτικές κατηγορίες.
γ. Ζεμάτισμα (blanching) σε θερμό νερό ή με ατμό· δ. Πλύσιμο των μεταλλικών κουτιών (γυρνούν ανάποδα και περνούν πάνω από εκτοξευτήρες νερού).
ε. Γέμισμα — στερεό μέρος (το λαχανικό) και υγρή φάση, χυμός (τομάτα) ή άλμη 2-3% θερμασμένη στους 88-95 °C· στ. Απαέρωση (απομάκρυνση του αέρα και του οξυγόνου)· ζ. Κλείσιμο με τα κλειστικά μηχανήματα, που «δημιουργεί αναδιπλώσεις, έτσι ώστε η κονσέρβα να κλείνει στεγανά».
η. Βιομηχανική αποστείρωση στα αυτόκλειστα (η θερμοκρασία «ξεπερνά τους 100 °C και φθάνει τους 125 °C»)· θ. Ψύξη υπό πίεση με τρεχούμενο νερό, με σταδιακή μείωση της πίεσης· ι. Αποθήκευση — ετικέτα, χάρτινα κιβώτια και παραμονή τουλάχιστον έναν μήνα.

Σύνοψη: Παραλαβή με έλεγχο από τον γεωπόνο → πλύσιμο και προετοιμασία → τυποποίηση → ζεμάτισμα → πλύσιμο των μεταλλικών κουτιών → γέμισμα (λαχανικό + χυμός ή άλμη) → απαέρωση → κλείσιμο → βιομηχανική αποστείρωση → ψύξη → αποθήκευση (ετικέτα, κιβώτια, τουλάχιστον έναν μήνα στην αποθήκη).

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 91) δίνει τη σειρά με δύο λάθη: γράφει «η ψύξη» δύο φορές και κλείνει με «η βιομηχανική αποστείρωση, η ψύξη και η αποστείρωση» — το τελευταίο βήμα είναι προφανώς η αποθήκευση. Κράτησε τη σειρά της §1.1.3.
Το ζεμάτισμα γίνεται πριν το γέμισμα, ενώ η ψύξη μετά την αποστείρωση.

Οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης των λαχανικών

Ερώτηση: Ποιοι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση των λαχανικών;

Απάντηση:

Η κατηγορία. «Σε σύγκριση με την αλκοολική ζύμωση που προκαλείται από ζύμες (ζυμομύκητες), η γαλακτική ζύμωση προκαλείται από βακτήρια, που είναι γνωστά στη βιβλιογραφία με το όνομα γαλακτοβακτήρια.»
Τα είδη που εικονίζει το βιβλίο. Εικ. 1-2: Στρεπτόκοκκος · Εικ. 1-3: Lactobacillus plantarum — «Γαλακτοβακτήρια υπεύθυνα για τη γαλακτική ζύμωση των τουρσιών». Στο ζαουερκρότ η ζύμωση γίνεται «από ετεροζυμωτικά κυρίως γαλακτοβακτήρια, δηλαδή κόκκους και βακίλλους», που «αντέχουν σε οξύτητα μέχρι 2,5%».
Δεν προστίθενται — υπάρχουν ήδη. «Η γαλακτική ζύμωση είναι αυτόματη, όταν εξασφαλιστούν οι προϋποθέσεις, γιατί τα γαλακτοβακτήρια είναι επίφυτα και απαντούν στην εξωτερική επιφάνεια της πρώτης ύλης.»
Ο απόλυτος κανόνας. «Έχει ιδιαίτερη σημασία το ότι η ζύμωση γίνεται με γαλακτοβακτήρια και ποτέ με ζύμες» — αντίθετα η ζύμωση του οινογλεύκους γίνεται «πάντοτε από ζύμες και ποτέ από γαλακτοβακτήρια». Το βιβλίο τα ονομάζει «εκλεκτικά περιβάλλοντα».

Σύνοψη: Χρησιμοποιούνται βακτήρια — τα γαλακτοβακτήρια, όπως ο Στρεπτόκοκκος και ο Lactobacillus plantarum (στο ζαουερκρότ ετεροζυμωτικοί κόκκοι και βάκιλλοι). Είναι επίφυτα, βρίσκονται δηλαδή στην εξωτερική επιφάνεια της πρώτης ύλης, γι' αυτό η ζύμωση είναι αυτόματη. Η ζύμωση των λαχανικών γίνεται ποτέ με ζύμες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην μπερδέψεις τα γαλακτοβακτήρια με τις ζύμες: οι ζύμες κάνουν την αλκοολική ζύμωση του μούστου.
Η ζύμη Rhodotorula glutinis δεν ζυμώνει — είναι αλλοίωση (ρόδινο χρώμα στο ζαουερκρότ).

Τα λαχανικά που γίνονται τουρσιά

Ερώτηση: Ποια λαχανικά ζυμώνονται με τα γαλακτοβακτήρια και γίνονται τουρσιά;

Απάντηση:

Ο κατάλογος της §1.2.1 (σελ. 44). «ελιές πράσινες ή μαύρες, αγγούρια, τομάτες, πιπεριές κόκκινες ή πράσινες, τα γνωστά πιπεράκια, τα καρότα, το κουνουπίδι, οι αγκινάρες, τα βλαστάρια του λάχανου και γενικά όλοι οι φυτικοί παρεγχυματικοί ιστοί, καθώς και το γάλα ή το κρέας».
Το κύριο υλικό. «Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα αγγούρια, τα οποία είναι το κύριο υλικό για τα τουρσιά» — μικρού μεγέθους και τρυφερά. Το ίδιο ισχύει και για την κράμβη, «που δίνει με κατάλληλη επεξεργασία το γνωστό ζαουερκρότ (sauerkraut)».
Η ονομασία. «Τα τουρσιά από ζυμωμένα αγγούρια ή άλλα λαχανικά (κρεμμύδια, πράσινες τομάτες, μελιτζάνες) ονομάζονται διεθνώς πίκλες (pickles).» Στην «ποικιλία πίκλες» συμμετέχουν «αγγούρια, κουνουπίδι, πράσινες τομάτες, καρότα, πιπεριές κτλ.».
Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 90). «ο άνθρωπος ζύμωσε και τα άλλα λαχανικά όπως: αγγούρια κατά κύριο λόγο, τομάτες άγουρες, πιπεριές, κόκκινες ή πράσινες (πιπεράκια), καρότα, κρεμμύδια, μελιτζάνες κτλ., όχι τεμαχισμένα αλλά ολόκληρα, μέσα σε άλμη.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ζυμώνονται και γίνονται τουρσιά κυρίως τα αγγούρια (το κύριο υλικό), η κράμβη/λάχανο (ζαουερκρότ), οι άγουρες τομάτες, οι πιπεριές κόκκινες ή πράσινες (πιπεράκια), τα καρότα, το κουνουπίδι, οι αγκινάρες, τα κρεμμύδια, οι μελιτζάνες και τα βλαστάρια του λάχανου — «και γενικά όλοι οι φυτικοί παρεγχυματικοί ιστοί». Στην ίδια κατηγορία και οι ελιές (πράσινες ή μαύρες).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα λαχανικά μπαίνουν στην άλμη ολόκληρα, όχι τεμαχισμένα — εξαίρεση το ζαουερκρότ, που κόβεται σε φέτες και αλατίζεται «εν ξηρώ».
Μη συμπεριλάβεις εδώ τα αμπελοφάσουλα, μπιζέλια, καλαμπόκι, σπαράγγι και σπανάκι — αυτά είναι τα «παρακινδυνευμένα» (ερώτηση 6).

Οι τρεις παράγοντες που συντηρούν τα τουρσιά

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι τρεις παράγοντες που συντηρούν τα τουρσιά;

Απάντηση:

Η διατύπωση της §1.2.1 (σελ. 44). «το τελικό προϊόν με την παρέμβαση: του γαλακτικού οξέος που παράγεται κατά τη ζύμωση, του άλατος που προστίθεται στην αρχή της ζύμωσης, και της αναερόβιας συσκευασίας, μπορεί να συντηρηθεί για αρκετό χρονικό διάστημα, χωρίς να υποστεί θερμική επεξεργασία».
① Το γαλακτικό οξύ. Παράγεται από τα σάκχαρα με τα ένζυμα των γαλακτοβακτηρίων και ρίχνει το pH· στα τουρσιά δίνει την όξινη γεύση, ενώ στις πράσινες ελιές φθάνει το 0,7-1% (pH 3,8-4,2).
② Το αλάτι. «Το ίδιο το αλάτι δρα ως συντηρητικό» και στις συγκεντρώσεις 6-8% (σπανίως 4%) «παρεμποδίζει την ανάπτυξη των πρωτεολυτικών βακτηρίων».
③ Η αναεροβίωση. Ο αποκλεισμός του αέρα «προλαβαίνει την ανάπτυξη οξειδωτικών οργανισμών στην επιφάνεια, οι οποίοι αναλώνουν τα οξέα που σχηματίζονται» — γι' αυτό οι δεξαμενές εκτίθενται στο ηλιακό φως ή καλύπτονται με ξύλινα πλέγματα, ογκόλιθους ή παραφινέλαιο.
Το ίδιο σχήμα και στην ελιά. Η §1.3.5 (σελ. 61) γράφει: «Βέβαια στη συντήρηση μετέχουν και οι τρεις παράγοντες (οξέα-pH, αλάτι, αναεροβίωση). Σε κάθε όμως εμπορικό τύπο, ένας από τους τρεις έχει την ευθύνη… ενώ των άλλων δύο ο ρόλος είναι βοηθητικός.»

Σύνοψη: Οι τρεις παράγοντες είναι: (1) το γαλακτικό οξύ που παράγεται κατά τη ζύμωση (οξέα - pH), (2) το αλάτι που προστίθεται στην αρχή της ζύμωσης και (3) η αναεροβίωση (αναερόβια συσκευασία, αποκλεισμός του αέρα). Χάρη σ' αυτούς το προϊόν συντηρείται χωρίς θερμική επεξεργασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το αλάτι δεν είναι μόνο γευστικό: στις συγκεντρώσεις 6-8% είναι συντηρητικό και φρένο στα πρωτεολυτικά βακτήρια.
Σε κάθε συγκεκριμένο εμπορικό τύπο ένας από τους τρεις είναι ο κύριος υπεύθυνος και οι άλλοι δύο βοηθητικοί.

Τα λαχανικά με παρακινδυνευμένη ζύμωση

Ερώτηση: Ποια λαχανικά έχουν ελαφρώς όξινη ή αλκαλική αντίδραση και γιατί η ζύμωσή τους είναι παρακινδυνευμένη;

Απάντηση:

Ποια είναι. «Σε γαλακτική ζύμωση ή και απλή συντήρηση σε πυκνή άλμη μπορούν να υποβληθούν και τα αμπελοφάσουλα, τα μπιζέλια, το καλαμπόκι, το σπαράγγι και το σπανάκι.»
Η αντίδρασή τους. «Οι τελευταίοι φυτικοί ιστοί έχουν ελαφρώς όξινη ή ουδέτερη αντίδραση (pH 6,6-7,5)» — δηλαδή δεν είναι αρκετά όξινοι.
Γιατί είναι παρακινδυνευμένη η ζύμωσή τους. «η ζύμωσή τους είναι παρακινδυνευμένη, γιατί μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη του τοξινογόνου για τον άνθρωπο κλωστριδίου της αλλαντιάσεως (Clostridium botulinum). Η εξωτοξίνη του τελευταίου προξενεί βαρύτατες τροφικές δηλητηριάσεις, κατά μεγάλο ποσοστό θανατηφόρες.»
Η σύνδεση με την κονσερβοποίηση. Το ίδιο όριο εμφανίζεται και στη σελ. 40: το κλωστρίδιο «αναπτύσσεται σε τρόφιμα με τιμή pH μεγαλύτερη του 4,5», γι' αυτό και η τομάτα (pH < 4,5) αρκείται σε παστερίωση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Είναι τα αμπελοφάσουλα, τα μπιζέλια, το καλαμπόκι, το σπαράγγι και το σπανάκι, που έχουν pH 6,6-7,5. Η ζύμωσή τους είναι παρακινδυνευμένη, γιατί το υψηλό pH μπορεί να υποστηρίξει την ανάπτυξη του Clostridium botulinum, του τοξινογόνου κλωστριδίου της αλλαντιάσεως, του οποίου η εξωτοξίνη προξενεί βαρύτατες, κατά μεγάλο ποσοστό θανατηφόρες, τροφικές δηλητηριάσεις.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η εκφώνηση λέει «ελαφρώς όξινη ή αλκαλική», ενώ το κείμενο της σελ. 44 λέει «ελαφρώς όξινη ή ουδέτερη (pH 6,6-7,5)». Απάντησε με το κείμενο του βιβλίου.
Κράτησε τη λέξη εξωτοξίνη — δεν πρόκειται για απλή αλλοίωση αλλά για θανατηφόρα δηλητηρίαση.

Ο ρόλος του άλατος στα τουρσιά

Ερώτηση: Ποιος είναι ο ρόλος του άλατος στην παραγωγή των τουρσιών;

Απάντηση:

Είναι το κύριο συστατικό. «Το αλάτι είναι το κύριο συστατικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή όλων των τύπων τουρσιών (τα τελευταία λέγονται και πίκλες, pickles).»
Ο διπλός ρόλος. «επειδή από τη μια μεριά, ως αφυγραντικός παράγοντας, εκχυλίζει από τους φυτικούς ιστούς τα φυτικά υγρά και από την άλλη μετατρέπει την άλμη σε θρεπτικό υλικό, μέσα στο οποίο θα αναπτυχθούν τα γαλακτοβακτήρια».
Ως συντηρητικό και ως φρένο. «Το ίδιο το αλάτι δρα ως συντηρητικό και στις συγκεντρώσεις που προστίθεται στο προϊόν υπό ζύμωση (6-8% και σπανίως 4%) παρεμποδίζει την ανάπτυξη των πρωτεολυτικών βακτηρίων.»
Οργανοληπτικά και τελική συντήρηση. «το αλάτι συμβάλλει στη διαμόρφωση των καλών οργανοληπτικών ιδιοτήτων του ζυμωμένου προϊόντος και το ίδιο, σε συνδυασμό με το γαλακτικό οξύ… και την αναεροβίωση, συντηρεί το προϊόν, μέχρις ότου αυτό καταναλωθεί.»
Στο ζαουερκρότ (σελ. 53). «Το αλάτι παίζει σπουδαίο ρόλο, γιατί εκχυλίζει τα υγρά, παρεμποδίζει την ανάπτυξη των πρωτεολυτικών βακτηρίων, συντηρεί το προϊόν και βελτιώνει τη γεύση.»

Σύνοψη: Ο ρόλος του είναι διπλός: ως αφυγραντικός παράγοντας εκχυλίζει τα φυτικά υγρά από τους ιστούς και μετατρέπει την άλμη σε θρεπτικό υλικό για την ανάπτυξη των γαλακτοβακτηρίων. Επιπλέον δρα ως συντηρητικό και στις συγκεντρώσεις 6-8% (σπανίως 4%) παρεμποδίζει τα πρωτεολυτικά βακτήρια, ενώ βελτιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες και, μαζί με το γαλακτικό οξύ και την αναεροβίωση, συντηρεί το προϊόν ως την κατανάλωση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο «διπλός ρόλος» είναι συγκεκριμένος: αφύγρανση των ιστών + θρεπτικό υλικό για τα γαλακτοβακτήρια.
Το αλάτι πρέπει να είναι χονδρόκοκκο («μεγέθους κόκκου ριζιού»), όχι σβωλιασμένο, χωρίς άμυλο ή υπολείμματα αλκαλίων.

Ο κίνδυνος από τα πρωτεολυτικά βακτήρια

Ερώτηση: Γιατί τα πρωτεολυτικά βακτήρια είναι επικίνδυνα στη ζύμωση των λαχανικών;

Απάντηση:

Η αιτία. «Τα τελευταία υδρολύουν τις πρωτεΐνες προς δύσοσμα παράγωγα, που αχρηστεύουν το τελικό προϊόν.» (σελ. 46)
Το φρένο. Το αλάτι, «στις συγκεντρώσεις που προστίθεται στο προϊόν υπό ζύμωση (6-8% και σπανίως 4%), παρεμποδίζει την ανάπτυξη των πρωτεολυτικών βακτηρίων». Άρα ο κίνδυνος μεγαλώνει όταν η αλατοπεριεκτικότητα είναι χαμηλή — όπως στις Ντιλλ-πίκλες (άλμη 7-8%), όπου «κίνδυνοι εκτροπής της ζύμωσης υπάρχουν, γιατί η αλατοπεριεκτικότητα είναι χαμηλή».
Το ίδιο και στο ζαουερκρότ. Στη σελ. 53 το αλάτι «παρεμποδίζει την ανάπτυξη των πρωτεολυτικών βακτηρίων», ενώ μία από τις πέντε συνηθισμένες αλλοιώσεις είναι ακριβώς «η έκλυση δυσοσμιών».
Η διαφορά από το κλωστρίδιο. Τα πρωτεολυτικά αχρηστεύουν το προϊόν οργανοληπτικά (δυσοσμία)· το Clostridium botulinum είναι τοξινογόνο και επικίνδυνο για τη ζωή.

Σύνοψη: Γιατί υδρολύουν τις πρωτεΐνες προς δύσοσμα παράγωγα, που αχρηστεύουν το τελικό προϊόν. Η ανάπτυξή τους παρεμποδίζεται από το αλάτι στις συγκεντρώσεις 6-8% (σπανίως 4%), γι' αυτό ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος όταν η αλατοπεριεκτικότητα είναι χαμηλή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο κίνδυνος εδώ είναι οργανοληπτικός (δυσοσμία, αχρήστευση) — μην τον μπερδέψεις με τη θανατηφόρα εξωτοξίνη του κλωστριδίου.
Το αντίδοτο είναι το αλάτι· γι' αυτό το αλάτισμα είναι «το σπουδαιότερο στάδιο για την επιτυχή παρασκευή των πίκλες».

Το τοξινογόνο βακτήριο της ζύμωσης

Ερώτηση: Ποιο βακτήριο, τοξινογόνο για τον άνθρωπο, μπορεί να αναπτυχθεί κατά τη ζύμωση των λαχανικών;

Απάντηση:

Το βακτήριο. Είναι το κλωστρίδιο της αλλαντιάσεως, Clostridium botulinum, «τοξινογόνο για τον άνθρωπο» (σελ. 44).
Πού καραδοκεί. Σε λαχανικά με ελαφρώς όξινη ή ουδέτερη αντίδραση (pH 6,6-7,5) — αμπελοφάσουλα, μπιζέλια, καλαμπόκι, σπαράγγι, σπανάκι — τα οποία «μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξή του».
Τι προκαλεί. «Η εξωτοξίνη του τελευταίου προξενεί βαρύτατες τροφικές δηλητηριάσεις, κατά μεγάλο ποσοστό θανατηφόρες.»
Η ίδια απειλή στην κονσέρβα. Στη σελ. 40 το ίδιο βακτήριο ονομάζεται «κλωστρίδιο του βουτιλισμού», παράγει την «αλλαντική τοξίνη» και «αναπτύσσεται σε τρόφιμα με τιμή pH μεγαλύτερη του 4,5» — γι' αυτό είναι η βασική μέριμνα της βιομηχανικής αποστείρωσης.

Σύνοψη: Είναι το Clostridium botulinum, το κλωστρίδιο της αλλαντιάσεως (αλλού στο βιβλίο «κλωστρίδιο του βουτιλισμού»). Η εξωτοξίνη του προκαλεί βαρύτατες τροφικές δηλητηριάσεις, κατά μεγάλο ποσοστό θανατηφόρες, και αναπτύσσεται σε pH μεγαλύτερο του 4,5.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το βιβλίο το ονομάζει με δύο ονόματα: «κλωστρίδιο της αλλαντιάσεως» (σελ. 44) και «κλωστρίδιο του βουτιλισμού» (σελ. 40) — είναι το ίδιο.
Η άμυνα είναι το χαμηλό pH (οξύτητα) ή η δραστική θερμική επεξεργασία.

Τα αρτύματα των βιοτεχνιών τουρσιών

Ερώτηση: Ποια αρτύματα χρησιμοποιούν οι βιοτεχνίες των τουρσιών;

Απάντηση:

Πώς προστίθενται. «Προστίθενται αυτούσια ή σε μορφή εκχυλισμάτων στην άλμη ή στο σιρόπι ή βράζονται σε ξίδι.» (σελ. 47)
Ο κατάλογος. «Τα περισσότερο συνηθισμένα είναι ο άνηθος (dill herb), η κανέλα, το γαρίφαλο, η ρίζα της ζιγγίβερης, ο σιναπόσπορος, το all-sice, ο κορίανδρος κτλ.»
Το μείγμα των μεγάλων βιομηχανιών (σελ. 51). «2 kg σπόροι allspice (καρπός του φυτού Pimento officinalis), 1 kg κοριάνδρου ή σιναπόσπορου, 1 kg μαύρο πιπέρι και 1/2 kg δαφνόφυλλα (Laurus nobilis)» — από το μείγμα προσθέτουν 1 kg σε κάθε βαρέλι την ώρα της αρχικής συσκευασίας.
Ο άνηθος ειδικά. Στις γνήσιες Ντιλλ-πίκλες το άρωμα οφείλεται «στη βακτηριακή ζύμωση και στα φύλλα του προστιθέμενου άνηθου»· η δόση είναι 4 kg χλωρός ή 1,5-2 kg αποξηραμένος ανά βαρέλι.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούν άνηθο (dill herb), κανέλα, γαρίφαλο, ρίζα ζιγγίβερης, σιναπόσπορο, allspice και κορίανδρο — αυτούσια, ως εκχυλίσματα στην άλμη ή στο σιρόπι, ή βρασμένα σε ξίδι. Οι μεγάλες βιομηχανίες φτιάχνουν μείγμα: 2 kg allspice, 1 kg κορίανδρο ή σιναπόσπορο, 1 kg μαύρο πιπέρι και 1/2 kg δαφνόφυλλα, από το οποίο βάζουν 1 kg σε κάθε βαρέλι.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο γράφει «all-sice» στη σελ. 47 και «allspice» στη σελ. 51 — πρόκειται για το ίδιο μπαχαρικό (Pimento officinalis).
Μην μπερδέψεις τα αρτύματα των τουρσιών με τα αρωματικά φυτά της αφυδάτωσης (χαμομήλι, δυόσμος, ρίγανη, βασιλικός).

Τα μέταλλα που δεν πρέπει να έχει το νερό

Ερώτηση: Ποια μέταλλα δεν πρέπει να περιέχονται στο νερό και γιατί;

Απάντηση:

Ο γενικός κανόνας. «Πρέπει να είναι μαλακό, χωρίς άλατα ασβεστίου.» (σελ. 47) Το ασβέστιο κάνει το νερό σκληρό — και το ίδιο ζητά και η §1.1.4 για την άλμη του αρακά («να μην είναι σκληρό»).
Ο σίδηρος. Το βιβλίο γράφει: «Ο χαλκός, όταν περιέχεται, σχηματίζει με τις τανίνες τανικό σίδηρο μελανού χρώματος, που είναι ανεπιθύμητος.» ⚠️ Η ένωση αυτή είναι ένωση σιδήρου: εννοείται «ο σίδηρος». Το επιβεβαιώνει η σελ. 53, όπου το μαύρισμα του ζαουερκρότ αποδίδεται «στην υψηλή θερμοκρασία και σπανιότερα στον τανικό σίδηρο».
Ο χαλκός. «Ο χαλκός με τη χλωροφύλλη δίνει παράγωγα με έντονο πράσινο χρώμα, που είναι δηλητηριώδη για τον άνθρωπο.» Εδώ το πρόβλημα δεν είναι μόνο οργανοληπτικό αλλά τοξικολογικό.
Το αργίλιο. «Το αργίλιο, παρότι καθιστά τραγανή την υφή, υποβαθμίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του έτοιμου προϊόντος.» Δηλαδή το πλεονέκτημά του δεν αντισταθμίζει τη ζημιά.

Σύνοψη: Δεν πρέπει να περιέχονται: ασβέστιο (κάνει το νερό σκληρό — «πρέπει να είναι μαλακό, χωρίς άλατα ασβεστίου»)· σίδηρος, γιατί σχηματίζει με τις τανίνες τανικό σίδηρο μελανού χρώματος, ανεπιθύμητο· χαλκός, γιατί με τη χλωροφύλλη δίνει παράγωγα έντονου πράσινου χρώματος δηλητηριώδη για τον άνθρωπο· και αργίλιο, που αν και κάνει την υφή τραγανή, υποβαθμίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο αποδίδει τον τανικό σίδηρο στον χαλκό — προφανές λάθος: η ένωση είναι του σιδήρου, όπως γράφει σωστά η σελ. 53.
Το αργίλιο έχει και θετική δράση (τραγανή υφή), αλλά συνολικά είναι ανεπιθύμητο.

Ο καλύτερος εμπορικός τύπος πίκλες

Ερώτηση: Ποιος εμπορικός τύπος των πίκλες είναι καλύτερος και γιατί;

Απάντηση:

Ο τύπος. Οι «Γνήσια Ντιλλ-πίκλες (dill pickles)» (σελ. 50).
Τα τεκμήρια του βιβλίου. «Έχουν τη μεγαλύτερη κατανάλωση και πωλούνται στην υψηλότερη τιμή. Έχουν υπέροχο άρωμα, που το οφείλουν στη βακτηριακή ζύμωση και στα φύλλα του προστιθέμενου άνηθου (Anethus graveolens).»
Γιατί υπερέχουν τεχνολογικά. Είναι ο μόνος τύπος όπου «η ζύμωση γίνεται από την αρχή μέσα σε βαρέλια χωρητικότητας 170 περίπου λίτρων» με νωπή, εκλεκτή πρώτη ύλη — δεν χρησιμοποιούνται ζυμωμένα και ξαλμυρισμένα αγγούρια-στοκ.
Η αντίστιξη. Η «απομίμηση των Ντιλλ-πίκλες» γίνεται «με χρησιμοποίηση όχι νωπών αγγουριών, αλλά ζυμωμένων και ξαλμυρισμένων. Αυτό έχει ως συνέπεια να περιέχουν γαλακτικό οξύ αντί του οξικού και να υπολείπονται εμφανώς σε άρωμα και γεύση.»
Το τίμημα. «Κίνδυνοι εκτροπής της ζύμωσης υπάρχουν, γιατί η αλατοπεριεκτικότητα είναι χαμηλή» (άλμη 7-8%) — «όταν όμως η ζύμωση είναι επιτυχής, το προϊόν είναι εξαίρετο σε άρωμα και σε γεύση».

Σύνοψη: Ο καλύτερος είναι ο τύπος Γνήσια Ντιλλ-πίκλες (dill pickles): έχουν τη μεγαλύτερη κατανάλωση, πωλούνται στην υψηλότερη τιμή και έχουν υπέροχο άρωμα, που το οφείλουν στη βακτηριακή ζύμωση (η οποία γίνεται από την αρχή, με νωπά αγγούρια, σε βαρέλια 170 λίτρων) και στα φύλλα του άνηθου που προστίθενται.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η απομίμηση μοιάζει, αλλά ξεκινά από ζυμωμένα και ξαλμυρισμένα αγγούρια — γι' αυτό υπολείπεται σε άρωμα και γεύση.
Η υπεροχή έχει κόστος: χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα (7-8%) άρα κίνδυνο εκτροπής της ζύμωσης.

Το ξαλμύρισμα των αγγουριών-στοκ

Ερώτηση: Τι είναι το ξαλμύρισμα των αγγουριών-στοκ και πώς γίνεται;

Απάντηση:

Τι είναι το «αγγούρι-στοκ». «Μετά τη ζύμωση οι πίκλες μπορούν να μείνουν μέσα στην άλμη για μακρό χρόνο, αν είναι εξασφαλισμένη η αναεροβίωση. Είναι προϊόν «αποθηκευμένο», που πρέπει να ξαλμυρισθεί και να αποτελέσει υλικό για περαιτέρω επεξεργασία, προκειμένου να παραχθούν οι διάφοροι εμπορικοί τύποι πίκλας που κυκλοφορούν στην αγορά.» (σελ. 50)
Πρώτος τρόπος. «Το ξαλμύρισμα γίνεται με εμβάπτιση σε νερό θερμοκρασίας 49-50 °C, το οποίο αναταράσσεται συνεχώς με βραδεία κίνηση ταράκτη.»
Δεύτερος τρόπος. «Το ξαλμύρισμα μπορεί να γίνει και με εμβάπτιση σε νερό που θερμαίνεται μέχρι σιγανού βρασμού. Αφήνεται για 20 λεπτά και αντικαθίσταται με φρέσκο νερό της βρύσης, θερμαίνεται και πάλι μέχρι σιγανού βρασμού και αφήνεται για 8-16 ώρες.»
Πόσο ξαλμυρίζουμε. «Ο βαθμός ξαλμυρίσματος είναι διαφορετικός κάθε φορά και εξαρτάται από τον εμπορικό τύπο του τελικού προϊόντος που θα παραχθεί.» Π.χ. τα ξαλμυρισμένα αγγούρια γίνονται πίκλες όξινης γεύσης (ξίδι 4,5-5%), απομίμηση Ντιλλ ή γλυκιάς γεύσης (ξίδι και μετά μισή άλμη - μισό σιρόπι).

Σύνοψη: Ξαλμύρισμα είναι η απομάκρυνση της περίσσειας του αλατιού από τα ζυμωμένα αγγούρια που έχουν μείνει αποθηκευμένα στην άλμη, ώστε να γίνουν υλικό για την παραγωγή των εμπορικών τύπων πίκλας. Γίνεται είτε με εμβάπτιση σε νερό 49-50 °C που αναταράσσεται συνεχώς με ταράκτη, είτε με εμβάπτιση σε νερό που θερμαίνεται μέχρι σιγανού βρασμού, παραμονή 20 λεπτά, αντικατάσταση με φρέσκο νερό βρύσης, νέα θέρμανση ως τον σιγανό βρασμό και παραμονή 8-16 ώρες. Ο βαθμός του εξαρτάται από τον εμπορικό τύπο που θα παραχθεί.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ξαλμύρισμα δεν είναι απλό ξέπλυμα: είναι ελεγχόμενη διεργασία με συγκεκριμένες θερμοκρασίες και χρόνους.
Το αγγούρι-στοκ διατηρείται για μακρό χρόνο μόνο αν είναι εξασφαλισμένη η αναεροβίωση.

Οι τρεις κύριοι εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι τρεις κύριοι εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς σε διεθνές επίπεδο;

Απάντηση:

Η απαρίθμηση της §1.3.5 (σελ. 61). «Οι τρεις κύριοι εμπορικοί τύποι είναι: α) πράσινες γαλακτικής ζύμωσης (συντηρούνται με οξέα) β) φυσικά ώριμες, σε άλμη (συντηρούνται με άλμη) γ) τεχνητά μαύρες ελιές (οξειδώνονται σε αλκαλικό περιβάλλον και συντηρούνται με κονσερβοποίηση).»
α) Πράσινες γαλακτικής ζύμωσης — «ισπανικού τύπου». Ξεπίκρισμα με καυστικό νάτριο 1,8-2,4%, πλύσιμο, άλμη 6-10%, αναεροβίωση, γαλακτική ζύμωση 2-6 μήνες (οξύτητα 0,7-1%, pH 3,8-4,2).
β) Φυσικώς ώριμες (μαύρες) σε πυκνή άλμη. «Είναι ο κύριος και σχεδόν αποκλειστικός ελληνικός εμπορικός τύπος… το χρώμα της οφείλεται στις ανθοκυάνες (είναι φυσικό και όχι τεχνητό).»
γ) Τεχνητά μαύρες («ώριμες μαύρες ελιές Καλιφόρνιας»). Ξεπίκρισμα-μαύρισμα σε διαδοχικά λουτρά σόδας με οξείδωση υπό αερισμό, κλείσιμο με διπλή ραφή και θερμική επεξεργασία στους 121,1 °C· «κερδίζουν συνεχώς έδαφος, έτσι ώστε να θεωρούνται ως οι ελιές του μέλλοντος».
Η ίδια τριάδα στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 90-91): «πράσινες ελιές γαλακτικής ζύμωσης ή ισπανικού τύπου · φυσικώς ώριμες ελιές (ωριμάζουν στο δένδρο) μέσα σε πυκνή άλμη · τεχνητά μαύρες ελιές, που μαυρίζουν σε αλκαλικό περιβάλλον με έκθεση στον ατμοσφαιρικό αέρα».

Σύνοψη: Είναι: (α) οι πράσινες ελιές γαλακτικής ζύμωσης (ισπανικού τύπου), που συντηρούνται με οξέα· (β) οι φυσικά ώριμες μαύρες ελιές σε πυκνή άλμη, που συντηρούνται με την άλμη· και (γ) οι τεχνητά μαύρες ελιές, που οξειδώνονται σε αλκαλικό περιβάλλον και συντηρούνται με κονσερβοποίηση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Δεν αρκούν τα ονόματα — το βιβλίο συνδέει κάθε τύπο με τον παράγοντα συντήρησής του.
Οι χαρακτές ελιές Καλαμών σε οξάλμη (§1.3.5.4) είναι παραλλαγή των φυσικώς ώριμων, όχι τέταρτος κύριος τύπος.

Οι τρεις ελληνικές επιτραπέζιες ποικιλίες

Ερώτηση: Ποιες είναι οι τρεις ελληνικές επιτραπέζιες ποικιλίες ελιάς και πώς αξιολογούνται;

Απάντηση:

Το μέγεθος του κλάδου. «Ο συνολικός αριθμός των δένδρων επιτραπέζιας ελιάς στη χώρα μας είναι γύρω στα 25 εκατομμύρια» — Κονσερβολιά 80-85% (~20 εκατ.), Νυχάτη Καλαμών 12-15% (3,5 εκατ.), ελιά Χαλκιδικής 3-5% (1,5 εκατ.).
① Κονσερβολιά (Olea europaea media rotunda). «Η κύρια επιτραπέζια ποικιλία ελιάς στη χώρα μας». Μεσόκαρπη έως αδρόκαρπη (5-8 gr, ως 12 gr), σάρκα 87-88%, 180-200 καρποί το κιλό, λάδι 20-25%, ζυμώσιμα 2,5-3,5%. «Είναι παραγωγική και αποδίδει άριστα, όταν την περιποιηθούμε κατάλληλα.»
② Νυχάτη Καλαμών (Olea europaea var. ceraticarpa). «Πρόκειται για εξαιρετική επιτραπέζια ποικιλία, περιορισμένης όμως εξάπλωσης» (Λακωνία, Μεσσηνία, Αιτωλικό). Καρπός κυλινδροκωνικός και κεκαμμένος, 3-6 gr, βαθύ μαύρο χρώμα, λάδι 25,5%, ζυμώσιμα 3,10-3,5%. Παραγωγή 8.000-12.000 τόνοι, όλη για «χαρακτές ελιές Καλαμών σε οξάλμη». «Παραγωγική ποικιλία με ειδικές, όμως, απαιτήσεις σε εδαφοκλιματικές συνθήκες.»
③ Ελιά Χαλκιδικής. Αδρόκαρπη, 4-14 gr (συνήθως 6-10), 120-140 καρποί το κιλό, Σ/Π 10:1, χρώμα «ποτέ βαθύ μαύρο». «Η σάρκα δεν είναι όσο πρέπει τραγανή και είναι ελλειμματική σε σάκχαρα. Ζυμώνεται για το λόγο αυτό δύσκολα και υπόκειται συχνά σε αλλοίωση δυσοσμίας (zapatera).» Παραγωγή 10.000 τόνοι, οι μισοί ζυμώνονται και οι μισοί ελαιοποιούνται.

Σύνοψη: Είναι η Κονσερβολιά, η Νυχάτη Καλαμών και η ελιά Χαλκιδικής. Η Κονσερβολιά είναι η κύρια ποικιλία (80-85% της παραγωγής), παραγωγική και «αποδίδει άριστα» με κατάλληλη περιποίηση. Η Νυχάτη Καλαμών χαρακτηρίζεται εξαιρετική, αλλά περιορισμένης εξάπλωσης και με ειδικές απαιτήσεις σε εδαφοκλιματικές συνθήκες· όλη η παραγωγή της γίνεται χαρακτές ελιές σε οξάλμη. Η ελιά Χαλκιδικής είναι αδρόκαρπη («Γαϊδουρελιά»), αλλά η σάρκα της δεν είναι όσο πρέπει τραγανή, είναι ελλειμματική σε σάκχαρα, ζυμώνεται δύσκολα και παθαίνει συχνά zapatera.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το 1,5 εκατ. δένδρα σε σύνολο 25 εκατ. είναι 6%, όχι «3-5%» όπως γράφει το βιβλίο.
⚠️ Η λεζάντα της Εικ. 1-5 τη λέει «Αετονυχολιά Καλαμών», ενώ το κείμενο «Νυχάτη Καλαμών» — ίδια ποικιλία.

Επιτραπέζια έναντι ελαιοποιήσιμης ποικιλίας

Ερώτηση: Αναφέρατε τρία κύρια χαρακτηριστικά μιας επιτραπέζιας ποικιλίας, κατά τα οποία διαφέρει από μια ελαιοποιήσιμη.

Απάντηση:

① Μεγάλο μέγεθος καρπού. «μόνο οι αδρόκαρπες και σπανιότερα οι μεσόκαρπες ποικιλίες ελιάς έχουν χαρακτηρισθεί επιτραπέζιες» (εξαιρέσεις: Picholine της Γαλλίας και η Κορωνέικη).
② Μεγάλη σχέση σάρκας προς πυρήνα (Σ/Π) 5-12:1. «Η σχέση αυτή αποτελεί μέτρο του βρώσιμου τμήματος της δρύπης, αφού το κουκούτσι είναι χωρίς αξία. Όταν η σχέση έχει τιμή κάτω του 5:1, ο καρπός απορρίπτεται ανεξάρτητα από το μέγεθός του.»
③ Μικρή ελαιοπεριεκτικότητα, γύρω στο 20%. «Υψηλή ελαιοπεριεκτικότητα επηρεάζει δυσμενώς την υφή και προδιαθέτει το τελικό προϊόν σε τάγγισμα» — εδώ είναι η πιο καθαρή αντίθεση με την ελαιοποιήσιμη, που επιδιώκει το αντίθετο.
Και οι υπόλοιπες σύμφυτες ιδιότητες (σελ. 59). Μεγάλη περιεκτικότητα σε ζυμώσιμα (σάκχαρα και μαννίτης), γιατί δίνουν γαλακτικό οξύ· τραγανή σάρκα που κρατά τη συνεκτικότητά της (πηκτίνες, κυτταρίνη, πολυσακχαρίτες)· εύκολος αποχωρισμός του πυρήνα (μάσηση ή εκπυρήνωση για παραγέμισμα)· λεπτή ή μετρίου πάχους επιδερμίδα, αλλά ανθεκτική σε παγετό, πυκνό άλκαλι και πυκνή άλμη.

Σύνοψη: Τρία κύρια χαρακτηριστικά: (1) μεγάλο σχετικά μέγεθος καρπού (αδρόκαρπες, σπανιότερα μεσόκαρπες ποικιλίες)· (2) μεγάλη σχέση σάρκας προς πυρήνα, Σ/Π 5-12:1 — κάτω από 5:1 ο καρπός απορρίπτεται ανεξάρτητα από το μέγεθός του· (3) μικρή ελαιοπεριεκτικότητα, γύρω στο 20%, γιατί η υψηλή ελαιοπεριεκτικότητα βλάπτει την υφή και προδιαθέτει σε τάγγισμα. Συμπληρωματικά: πολλά ζυμώσιμα συστατικά, τραγανή σάρκα, εύκολος αποχωρισμός του πυρήνα και λεπτή αλλά ανθεκτική επιδερμίδα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η επιτραπέζια θέλει λίγο λάδι — ακριβώς το αντίθετο από την ελαιοποιήσιμη.
Το όριο 5:1 είναι απόλυτο: κάτω από αυτό ο καρπός απορρίπτεται ανεξάρτητα από το μέγεθός του.

Τα χαρακτηριστικά μιας καλής πρώτης ύλης

Ερώτηση: Ποια είναι τα χαρακτηριστικά μιας καλής πρώτης ύλης για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς;

Απάντηση:

Η ελευθερία της συγκομιδής. «Ο ελαιόκαρπος είναι ίσως ο μόνος καρπός που μπορεί να συγκομισθεί σε όλη τη διάρκεια της περιόδου από την εποχή της σκλήρυνσης του κουκουτσιού μέχρι την υπερωρίμαση, που χαρακτηρίζεται από τη συρρίκνωση (ζάρωμα).» Η συγκομιδή γίνεται «σ' οποιοδήποτε στάδιο, ανάλογα με τον εμπορικό τύπο που πρόκειται να παρασκευαστεί».
① Ίδια ποικιλία και ίδιο μέγεθος. «προηγείται ταξινόμηση κατά μέγεθος, με πέρασμα από ειδικό μηχάνημα».
② Ίδιο χρώμα, «ανάλογα με τον εμπορικό τύπο που πρόκειται να παραχθεί (πράσινες, τεχνητά μαύρες, ώριμες ξηράλατες, ώριμες σε άλμη, θρούμπες κτλ.)».
③ Τελείως υγιής. «απαλλαγμένη από προσβολές εντόμων (κυρίως δάκου), παραμορφώσεις, κακοσχηματισμούς, να είναι χωρίς αμυχές, εκδορές της επιδερμίδας, καστανά ή μαύρα στίγματα κτλ. Σε κάθε περίπτωση υπάρχουν όρια ανοχής που δεν επιτρέπεται να ξεπερασθούν.»
Γιατί είναι κρίσιμη η ακεραιότητα. «οι ελιές κατά την επεξεργασία θα εμβαπτιστούν σε διάλυμα αλκαλίου, νερό έκπλυσης, πυκνή άλμη κτλ. και, αν είναι έστω και ελαφρά τραυματισμένες, θα αποσυντεθούν.»

Σύνοψη: Η πρώτη ύλη πρέπει: (1) να είναι της ίδιας ποικιλίας και του ίδιου μεγέθους (προηγείται ταξινόμηση κατά μέγεθος σε ειδικό μηχάνημα)· (2) να είναι του ίδιου χρώματος, ανάλογα με τον εμπορικό τύπο που θα παραχθεί· (3) να είναι τελείως υγιής, χωρίς προσβολές εντόμων (κυρίως δάκου), παραμορφώσεις, κακοσχηματισμούς, αμυχές, εκδορές της επιδερμίδας ή καστανά και μαύρα στίγματα, με όρια ανοχής που δεν ξεπερνιούνται — γιατί οι έστω και ελαφρά τραυματισμένες ελιές θα αποσυντεθούν στο αλκάλι, στο νερό έκπλυσης και στην πυκνή άλμη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κρίσιμο επιχείρημα για την υγεία της πρώτης ύλης είναι η αποσύνθεση στα διαδοχικά λουτρά της επεξεργασίας.
Το στάδιο ωριμότητας δεν είναι από μόνο του κριτήριο ποιότητας — καθορίζεται από τον εμπορικό τύπο.

Οι δύο μεταβλητές των εμπορικών τύπων

Ερώτηση: Ποιες είναι οι δύο μεταβλητές για τον καθορισμό των εμπορικών τύπων της επιτραπέζιας ελιάς;

Απάντηση:

Η διατύπωση (σελ. 60). «Οι εμπορικοί τύποι βρώσιμων ελιών προσδιορίζονται από δύο κυρίως παράγοντες, δηλαδή: α) το χρώμα και β) τον τρόπο συντήρησης του επεξεργασμένου προϊόντος.»
① Το χρώμα. «πράσινο · φυσικό μαύρο (ή ερυθρό ή ξανθό) · τεχνητό μαύρο (οξείδωση σε άλκαλι)».
② Ο τρόπος συντήρησης. «με οξέα (γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ) · με αλάτι (ξηρό ή με τη μορφή πυκνής άλμης) · με αναεροβίωση (μερική ή πλήρης, σε κλειστούς περιέκτες)».
Πώς συνδυάζονται. «Βέβαια στη συντήρηση μετέχουν και οι τρεις παράγοντες (οξέα-pH, αλάτι, αναεροβίωση). Σε κάθε όμως εμπορικό τύπο, ένας από τους τρεις παράγοντες συντήρησης έχει την ευθύνη για τη συντήρηση του προϊόντος, ενώ των άλλων δύο ο ρόλος είναι βοηθητικός.»

Σύνοψη: Οι δύο μεταβλητές είναι (α) το χρώμα — πράσινο, φυσικό μαύρο (ή ερυθρό ή ξανθό), τεχνητό μαύρο από οξείδωση σε άλκαλι — και (β) ο τρόπος συντήρησης του επεξεργασμένου προϊόντος — με οξέα (γαλακτικό, οξικό), με αλάτι (ξηρό ή σε πυκνή άλμη) ή με αναεροβίωση (μερική ή πλήρη, σε κλειστούς περιέκτες). Σε κάθε τύπο ένας παράγοντας συντήρησης έχει την ευθύνη και οι άλλοι δύο βοηθητικό ρόλο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι μεταβλητές είναι δύο (χρώμα, τρόπος συντήρησης), ενώ οι παράγοντες συντήρησης είναι τρεις — μην τα μπερδέψεις.
Το «τεχνητό μαύρο» ορίζεται ρητά ως οξείδωση σε άλκαλι.

Τα χαρακτηριστικά της φυσικής μαύρης ελιάς σε άλμη

Ερώτηση: Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της φυσικής μαύρης ελιάς σε άλμη;

Απάντηση:

Ταυτότητα. «Είναι ο κύριος και σχεδόν αποκλειστικός ελληνικός εμπορικός τύπος επιτραπέζιας ελιάς.» Ο καρπός προέρχεται από Κονσερβολιά, Νυχάτη Καλαμών και ελάχιστα από ελιά Χαλκιδικής.
Χρώμα φυσικό. «Ωριμάζει επάνω στο δέντρο και το χρώμα της οφείλεται στις ανθοκυάνες (είναι φυσικό και όχι τεχνητό).»
Ξεπίκρισμα χωρίς σόδα. «Το ξεπίκρισμα γίνεται με μερική εκχύλιση της ελευρωπαΐνης από τη σάρκα προς την άλμη» — γι' αυτό και η γεύση μένει ελαφρώς πικρή.
Το τελικό προϊόν (σελ. 69). «Το τελικό προϊόν είναι οι μαύρες, φυσικά ώριμες ελιές σε άλμη με ελαφρώς πικρή γεύση, εμφανώς αλμυρές, με χρώμα βαθύ κόκκινο ως μελανό, έχει δε εξασφαλισμένη πελατεία στην ελληνική και στην ξένη αγορά.»
Συσκευασία. Πλαστικά και ξύλινα βαρέλια 50 kg, λευκοσιδηρά 16-18 kg με πώματα ευκολίας· τα μικρά λευκοσιδηρά κλείνονται αεροστεγώς. «Η θερμική επεξεργασία παραλείπεται, εκτός από τα μικρά κονσερβοκούτια.»

Σύνοψη: Είναι ελιές που ωριμάζουν επάνω στο δέντρο και έχουν φυσικό, όχι τεχνητό χρώμα, οφειλόμενο στις ανθοκυάνες. Το ξεπίκρισμά τους γίνεται με μερική εκχύλιση της ελευρωπαΐνης προς την άλμη, γι' αυτό το τελικό προϊόν έχει ελαφρώς πικρή γεύση, είναι εμφανώς αλμυρό και έχει χρώμα βαθύ κόκκινο ως μελανό. Συντηρούνται με την άλμη, χωρίς θερμική επεξεργασία (εκτός από τα μικρά κονσερβοκούτια), και αποτελούν τον κύριο και σχεδόν αποκλειστικό ελληνικό εμπορικό τύπο, με εξασφαλισμένη πελατεία στην ελληνική και στην ξένη αγορά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το χρώμα είναι φυσικό (ανθοκυάνες) — μην το μπερδέψεις με το τεχνητό μαύρισμα σε σόδα.
Η ελαφρώς πικρή γεύση δεν είναι ελάττωμα: προκύπτει από το μερικό μόνο ξεπίκρισμα.

Το κύριο γνώρισμα των ξιδάτων ελιών Καλαμών

Ερώτηση: Ποιο είναι το κύριο γνώρισμα των ξιδάτων ελιών Καλαμών;

Απάντηση:

Το όνομα το λέει. Ο εμπορικός τύπος ονομάζεται «χαρακτές ελιές Καλαμών σε οξάλμη» (σελ. 56 και §1.3.5.4).
Το χάραγμα. «Οι ελιές χαρακώνονται διπλά, κατά μήκος, σε ειδικό χαρακτικό μηχάνημα.» (σελ. 70)
Η οξάλμη. Το υγρό πλήρωσης είναι άλμη 10-11 Be 3 μέρη + όξος οιναμπέλου 1 μέρος, με λίγο ελαιόλαδο για επιφανειακό στρώμα.
Η πρώτη ύλη. Η Νυχάτη Καλαμών συλλέγεται με τα χέρια, όταν ο καρπός είναι «πλήρως ώριμος αλλά όχι υπερώριμος, με μελανοϊώδες χρώμα». «Όλη η παραγωγή» της ποικιλίας πηγαίνει σ' αυτόν τον τύπο.
Η αξιολόγηση και η προειδοποίηση. «Οι χαρακτές ελιές Καλαμών σε οξάλμη είναι προϊόν αγνό, εύγεστο, ιδιαίτερα προσεγμένο, με εξασφαλισμένη πελατεία στο εσωτερικό και στο εξωτερικό.» Όμως: «Το οξικό οξύ που περιέχουν δεν θεωρείται, όπως παλιά, ως συντηρητικό.»

Σύνοψη: Το κύριο γνώρισμά τους είναι το διπλό χάραγμα κατά μήκος, που γίνεται σε ειδικό χαρακτικό μηχάνημα — γι' αυτό λέγονται «χαρακτές» — σε συνδυασμό με τη συντήρησή τους σε οξάλμη (άλμη 10-11 Be σε 3 μέρη και όξος οιναμπέλου 1 μέρος), με λίγο ελαιόλαδο ως επιφανειακό στρώμα. Παρασκευάζονται από Νυχάτη Καλαμών, πλήρως ώριμη αλλά όχι υπερώριμη, με μελανοϊώδες χρώμα, και είναι προϊόν αγνό, εύγεστο και ιδιαίτερα προσεγμένο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το χάραγμα είναι διπλό και κατά μήκος — όχι μονό ή εγκάρσιο.
⚠️ Το βιβλίο τονίζει ότι το οξικό οξύ δεν θεωρείται πια συντηρητικό, όπως παλιά.

Η παρασκευή της φυσικώς μαύρης ελιάς

Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για την παρασκευή φυσικώς μαύρης ελιάς;

Απάντηση:

Πρώτη ύλη και συλλογή. Ο καρπός είναι από Κονσερβολιά, Νυχάτη Καλαμών και ελάχιστα από ελιά Χαλκιδικής και ωριμάζει επάνω στο δέντρο. «Η συλλογή γίνεται με τα χέρια αλλά και με ραβδισμό. Ακολουθεί πλύσιμο με νερό υπό πίεση.»
Δεξαμενισμός. «Η τοποθέτηση των ελιών γίνεται σε ξύλινους κάδους, σε πολυεστερικές σφαίρες, υπέργειες ή θαμμένες στο έδαφος, αλλά και σε δεξαμενές από σκυρόδεμα, που απογεμίζονται με άλμη ποικίλης αλατοπεριεκτικότητας.»
Ζύμωση - ξεπίκρισμα. Το ξεπίκρισμα γίνεται «με μερική εκχύλιση της ελευρωπαΐνης από τη σάρκα προς την άλμη» — χωρίς σόδα. Παράλληλα τρέχει η ζύμωση μέσα στην άλμη.
Τα δύο διαγράμματα (Διάγραμμα 1.3). Τεχνική Α: δεξαμενισμός → ζύμωση-ξεπίκρισμα → εξαγωγή → διαλογή-καλιμπράρισμα → δεξαμενισμός εκ νέου → συσκευασία σε ξύλινα ή πλαστικά βαρέλια και δοχεία από λευκοσίδηρο → απογέμισμα με φρέσκια άλμη → εμπορία. Τεχνική Β: δεξαμενισμός → ζύμωση-ξεπίκρισμα → εναποθήκευση (ενδεχόμενα) → εξαγωγή όταν φθάσουν οι παραγγελίες → διαλογή για χρώμα και εμφάνιση → οξείδωση με έκθεση στον αέρα → κάλυψη με άλμη → συσκευασία → απογέμισμα με φρέσκια άλμη → εμπορία.
Η βελτίωση του χρώματος. «Η έκθεση των ζυμωμένων ελιών για 1-2 ημέρες στον αέρα βελτιώνει το χρώμα τους.»
Συσκευασία. Πλαστικά και ξύλινα βαρέλια 50 kg, λευκοσιδηρά 16-18 kg με πώματα ευκολίας· τα μικρά λευκοσιδηρά κουτιά αεροστεγώς. «Η θερμική επεξεργασία παραλείπεται, εκτός από τα μικρά κονσερβοκούτια.»

Σύνοψη: Η φυσικώς μαύρη ελιά ωριμάζει επάνω στο δέντρο και το χρώμα της οφείλεται στις ανθοκυάνες. Συλλέγεται με τα χέρια ή με ραβδισμό, πλένεται με νερό υπό πίεση και τοποθετείται σε ξύλινους κάδους, πολυεστερικές σφαίρες (υπέργειες ή θαμμένες) ή δεξαμενές από σκυρόδεμα, που απογεμίζονται με άλμη ποικίλης αλατοπεριεκτικότητας. Εκεί γίνεται ζύμωση και ξεπίκρισμα με μερική εκχύλιση της ελευρωπαΐνης προς την άλμη, χωρίς σόδα. Ακολουθούν διαλογή και καλιμπράρισμα, έκθεση 1-2 ημερών στον αέρα που βελτιώνει το χρώμα, συσκευασία σε βαρέλια 50 kg ή λευκοσιδηρά δοχεία 16-18 kg με πώματα ευκολίας, απογέμισμα με φρέσκια άλμη και εμπορία. Θερμική επεξεργασία δεν γίνεται, εκτός από τα μικρά κονσερβοκούτια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ξεπίκρισμα εδώ γίνεται μόνο με την άλμη — καμία σόδα, σε αντίθεση με τις πράσινες και τις τεχνητά μαύρες.
Η οξείδωση με έκθεση στον αέρα εδώ βελτιώνει το χρώμα· δεν το δημιουργεί, όπως στις τεχνητά μαύρες.

Μαύρες ή πράσινες ελιές — τι είναι ευκολότερο;

Ερώτηση: Τι είναι ευκολότερο να παρασκευάσετε: μαύρες ή πράσινες ελιές και γιατί;

Απάντηση:

Τι απαιτούν οι πράσινες (ισπανικού τύπου). Χρειάζονται επεξεργασία με καυστικό νάτριο 1,8-2,4% για ξεπίκρισμα· ο καρπός πρέπει να είναι συνεχώς βυθισμένος, «διαφορετικά μαυρίζουν όσες είναι στην επιφάνεια»· το ξεπίκρισμα πρέπει να σταματήσει ακριβώς όταν η σόδα διαποτίσει τα 2/3 του πάχους της σάρκας· ακολουθεί πλύσιμο με τρία φορτία νερού (2 ώρες και 10 ώρες) και ελεγχόμενη γαλακτική ζύμωση 2-6 μηνών σε άλμη 6-10%, ως οξύτητα 0,7-1% και pH 3,8-4,2.
Τι απαιτούν οι φυσικώς μαύρες. Απλός δεξαμενισμός σε άλμη και αυτόματη ζύμωση - ξεπίκρισμα με μερική εκχύλιση της ελευρωπαΐνης: καμία χημική κατεργασία, καμία κρίσιμη στιγμή διακοπής, χωρίς θερμική επεξεργασία (πλην των μικρών κουτιών).
Τι απαιτούν οι τεχνητά μαύρες. Είναι ο πιο απαιτητικός τύπος: 2-3 ως και 5 διαδοχικά λουτρά σόδας (2%, 1,5%, 1%, 0,5%) με ενδιάμεση οξείδωση στον αέρα, ξέπλυμα 2-6 ημερών με 3 αλλαγές νερού το 24ωρο μέχρι pH 7,0 ή κατώτερο και δραστική θερμική επεξεργασία στους 121,1 °C.
Το επιχείρημα της γενίκευσης. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 90) λέει ότι «οι ζυμώσεις των λαχανικών είναι σχετικά εύκολες, αν η άλμη είναι λογικής αλατοπεριεκτικότητας (μέχρι 8% κατά βάρος) και αν εξασφαλίζεται αναεροβίωση» και ότι μπορούν να γίνουν «σε εγκαταστάσεις χαμηλών επενδύσεων». Αυτό ακριβώς ισχύει για τις φυσικώς ώριμες μαύρες — και γι' αυτό είναι «ο κύριος και σχεδόν αποκλειστικός ελληνικός εμπορικός τύπος».
Η αντίστροφη όψη. Η ευκολία δεν σημαίνει και ότι κάθε καρπός ζυμώνεται εύκολα: η ελιά Χαλκιδικής «είναι ελλειμματική σε σάκχαρα. Ζυμώνεται για το λόγο αυτό δύσκολα» και παθαίνει zapatera.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ευκολότερες είναι οι φυσικώς ώριμες (μαύρες) ελιές σε άλμη. Το ξεπίκρισμά τους γίνεται μόνο με μερική εκχύλιση της ελευρωπαΐνης στην άλμη και η ζύμωση είναι αυτόματη, χωρίς καμία χημική κατεργασία και χωρίς θερμική επεξεργασία — μπορούν να γίνουν «σε εγκαταστάσεις χαμηλών επενδύσεων». Αντίθετα οι πράσινες απαιτούν επεξεργασία με καυστικό νάτριο, με τον καρπό συνεχώς βυθισμένο, ακριβή διακοπή στα 2/3 του πάχους της σάρκας, τρία φορτία νερού για πλύσιμο και ελεγχόμενη ζύμωση 2-6 μηνών· και οι τεχνητά μαύρες ακόμη περισσότερο (πολλαπλά λουτρά σόδας, οξείδωση στον αέρα, ξέπλυμα ως pH 7,0 και θερμική επεξεργασία στους 121,1 °C). Γι' αυτό ακριβώς οι φυσικώς μαύρες είναι ο κύριος και σχεδόν αποκλειστικός ελληνικός εμπορικός τύπος.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η απάντηση δεν είναι «οι μαύρες» γενικά: οι τεχνητά μαύρες είναι ο δυσκολότερος τύπος. Ευκολότερες είναι οι φυσικώς μαύρες.
Η ευκολία εξαρτάται και από την ποικιλία: η ελιά Χαλκιδικής ζυμώνεται δύσκολα, γιατί είναι ελλειμματική σε σάκχαρα.

Πού χρησιμοποιούνται τα αφυδατωμένα λαχανικά

Ερώτηση: Πού χρησιμοποιούνται τα αφυδατωμένα λαχανικά;

Απάντηση:

Η βασική χρήση. «Τα αφυδατωμένα λαχανικά χρησιμοποιούνται κυρίως για σούπες ή ακόμη και για αρτύματα.» (σελ. 72)
Πώς παρασκευάζονται γι' αυτόν τον σκοπό. «Τα παραπάνω είδη παρασκευάζονται κυρίως ως τεμαχισμένα και χρησιμοποιούνται σε μείγματα διαφόρων αναλογιών για την παρασκευή χορτόσουπας, ή χρησιμοποιούνται μεμονωμένα (π.χ. πιπεριά) για την παρασκευή διαφόρων φαγητών, όπως π.χ. φασολάδας.»
Γιατί βοηθά ο τεμαχισμός. «Επειδή ένα μεγάλο μέρος των προϊόντων αυτών χρησιμοποιείται για χορτόσουπα, τα μικροτεμαχισμένα λαχανικά εύκολα αναμειγνύονται στην επιθυμητή αναλογία.» (σελ. 75)
Ποια είδη. Πράσινα φασολάκια, λάχανο, καρότα, σέλινο, μαϊντανός, ραδίκια, μανιτάρια, κρεμμύδια, σκόρδα, πράσα, αρακάς, πιπεριές, πατάτες, τομάτες, καθώς και αρωματικά φυτά (χαμομήλι, δυόσμος, ρίγανη, βασιλικός).
Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 91). Η αφυδάτωση «δεν είναι πολύ διαδεδομένη και εφαρμόζεται κυρίως για τα αρωματικά φυτά και σε μερικά λαχανικά που χρησιμοποιούνται για χορτόσουπες». Ειδικά η αφυδατωμένη πατάτα γίνεται πουρές ή chips.

Σύνοψη: Χρησιμοποιούνται κυρίως για σούπες και για αρτύματα. Παρασκευάζονται κυρίως τεμαχισμένα και μπαίνουν σε μείγματα διαφόρων αναλογιών για χορτόσουπα ή χρησιμοποιούνται μεμονωμένα, όπως η πιπεριά στη φασολάδα. Η μέθοδος εφαρμόζεται κυρίως στα αρωματικά φυτά και σε μερικά λαχανικά για χορτόσουπες, ενώ η αφυδατωμένη πατάτα χρησιμοποιείται για πουρέ ή για chips.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η αφυδάτωση σήμερα έχει περιορισμένη σημασία — λόγω θερμοκηπίων και ευκολίας μεταφορών.
Ο τεμαχισμός δεν εξυπηρετεί μόνο την ξήρανση αλλά και την εύκολη ανάμειξη στην επιθυμητή αναλογία.

Τα βασικά στάδια αφυδάτωσης της πατάτας

Ερώτηση: Αναφέρατε τα βασικά στάδια που ακολουθούνται για την αφυδάτωση της πατάτας.

Απάντηση:

α. Πρώτη ύλη. Προτιμώνται ποικιλίες με ολικά στερεά ίσα ή μεγαλύτερα του 20%. «Οι πολύ μεγάλες πατάτες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προτηγανισμένης κατεψυγμένης πατάτας και οι κόνδυλοι με διάμετρο μικρότερη των 50 χιλιοστών αποτελούν την πρώτη ύλη για αφυδάτωση.»
β. Πλύσιμο — χώμα, άμμος και άλλες ξένες ύλες· γ. Διαλογή — αφαιρούνται οι πράσινοι, σαπισμένοι, με στοές από έντομα ή κομμένοι και μαυρισμένοι κόνδυλοι, «με τα χέρια από εκπαιδευμένες εργάτριες», και προσοχή στην αφαίρεση λίθων.
δ. Αποφλοίωση με ατμό υπό πίεση. Άτμιση σε κλειστό δοχείο → άνοιγμα και εκτόνωση → «ο φλοιός να θρυμματίζεται» → τα θρύμματα απομακρύνονται «με βούρτσες και ταυτόχρονο καταιονισμό νερού».
ε. Τεμαχισμός σε ομοιόμορφα, περίπου, τεμάχια· στ. Ζεμάτισμα - βρασμός «με ατμό υπό πίεση ή σε νερό, για 2-12 λεπτά της ώρας, ανάλογα με το μέγεθος των τεμαχίων και τη θερμοκρασία».
ζ. Πολτοποίηση. Ο πολτός περνά από κόσκινο με μικρές οπές, που συγκρατεί οφθαλμούς (μάτια), άβραστα τεμάχια και τεμάχια φλοιού. Προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο κατά της μη ενζυματικής καστάνωσης και φωσφορικά άλατα ή θειώδες νάτριο για την προστασία του χρώματος.
η. Αφυδάτωση σε ξηραντήριο διπλού κυλίνδρου. «δύο κύλινδροι περιστρέφονται αντίστροφα, αφήνοντας μικρό κενό μεταξύ τους»· ο πολτός επιστρώνεται σε λεπτό στρώμα, το νερό εξατμίζεται και δημιουργείται λεπτό φύλλο που στερεοποιείται. «Από 100 kg πατάτες παράγεται ποσότητα 15,6 kg τελικού προϊόντος, με υγρασία 6,5%.»
θ. Θρυμματισμός - συσκευασία. Το φύλλο θρυμματίζεται και συσκευάζεται «σε σακούλα από πλαστικό υλικό, σε ατμόσφαιρα αζώτου. Το οξυγόνο μέσα στη σακούλα δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 2%. Το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί σε ικανοποιητική ποιότητα για έναν περίπου χρόνο.»

Σύνοψη: Πρώτη ύλη (ολικά στερεά ≥ 20%, κόνδυλοι < 50 mm) → πλύσιμο → διαλογή (και αφαίρεση λίθων) → αποφλοίωση με ατμό υπό πίεση (άτμιση - εκτόνωση - βούρτσες με καταιονισμό νερού) → τεμαχισμός → ζεμάτισμα - βρασμός (2-12 λεπτά) → πολτοποίηση (κόσκινο, χλωριούχο ασβέστιο κατά της μη ενζυματικής καστάνωσης, φωσφορικά άλατα ή θειώδες νάτριο για το χρώμα) → αφυδάτωση σε ξηραντήριο διπλού κυλίνδρου (100 kg πατάτες → 15,6 kg προϊόν με υγρασία 6,5%) → θρυμματισμός και συσκευασία σε πλαστική σακούλα, σε ατμόσφαιρα αζώτου, με οξυγόνο όχι πάνω από 2% (διατήρηση περίπου έναν χρόνο).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η αποφλοίωση δεν γίνεται με μαχαίρι ή χημικά: γίνεται με άτμιση και εκτόνωση, που θρυμματίζει τον φλοιό.
Κράτησε την απόδοση 100 kg → 15,6 kg και την υγρασία 6,5% — είναι οι μόνοι αριθμοί του σταδίου.

Γιατί προτιμώνται τα κατεψυγμένα λαχανικά

Ερώτηση: Τα κατεψυγμένα λαχανικά προτιμώνται από τους καταναλωτές, γιατί;

Απάντηση:

Η κατάταξη της μεθόδου. «Η κατάψυξη είναι μια μέθοδος συντήρησης φρούτων, λαχανικών και άλλων φυτικών προϊόντων. Είναι η καλύτερη από όλες τις μέχρι σήμερα εφαρμοζόμενες μεθόδους, για ένα μεγάλο αριθμό τροφίμων.» (σελ. 78)
Το βασικό επιχείρημα. «Είναι παραδεκτό ότι τα κατεψυγμένα προϊόντα είναι πιο φρέσκα από τα φρέσκα, εάν φυσικά έχει ακολουθηθεί η ορθή πρακτική προετοιμασίας και κατάψυξης και εάν έχει γίνει η ενδεικνυόμενη συντήρηση μετά την κατάψυξη.»
Γιατί ισχύει. Τα νωπά λαχανικά «συνεχίζουν να ζουν, δηλαδή αναπνέουν και διαπνέουν»: με την αναπνοή υποβαθμίζονται ποιοτικά και θρεπτικά, με τη διαπνοή μαραίνονται. «Η ποιοτική υποβάθμιση των λαχανικών αρχίζει αμέσως μετά τη συγκομιδή και γίνεται ταχύτερη με την πάροδο του χρόνου.»
Τι σταματά η κατάψυξη. «μειώνεται η θερμοκρασία… και στερεοποιείται μεγάλο μέρος του νερού, με αποτέλεσμα να επιβραδύνονται στο ελάχιστο η δραστηριότητα των ενζύμων, οι χημικές και οι βιοχημικές αντιδράσεις και επιπλέον να μην είναι δυνατή η ανάπτυξη μικροοργανισμών».
Η επανάληψη στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 91). «Τα κατεψυγμένα λαχανικά χαρακτηρίζονται «πιο φρέσκα από τα φρέσκα» και αυτό είναι αληθινό, αν χρησιμοποιηθεί η κατάλληλη πρώτη ύλη και ακολουθηθεί η ενδεδειγμένη διαδικασία κατάψυξης και προπαντός συντήρησης.»
Το τίμημα. «Η μετατροπή όμως του νερού σε πάγο κατά την κατάψυξη και του πάγου σε νερό κατά την απόψυξη έχει κάποια δυσμενή επίδραση στην υφή κυρίως των λαχανικών.»

Σύνοψη: Γιατί η κατάψυξη είναι η καλύτερη από όλες τις μεθόδους συντήρησης και τα κατεψυγμένα λαχανικά χαρακτηρίζονται «πιο φρέσκα από τα φρέσκα». Τα νωπά λαχανικά συνεχίζουν να αναπνέουν και να διαπνέουν και υποβαθμίζονται αμέσως μετά τη συγκομιδή, ενώ με την κατάψυξη στερεοποιείται μεγάλο μέρος του νερού, οπότε επιβραδύνονται στο ελάχιστο τα ένζυμα και οι χημικές και βιοχημικές αντιδράσεις και δεν είναι δυνατή η ανάπτυξη μικροοργανισμών. Αυτό όμως ισχύει μόνο αν χρησιμοποιηθεί κατάλληλη πρώτη ύλη και ακολουθηθεί η ενδεδειγμένη διαδικασία κατάψυξης και προπαντός συντήρησης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το «πιο φρέσκα από τα φρέσκα» έχει όρους: σωστή πρώτη ύλη, σωστή κατάψυξη και προπαντός σωστή συντήρηση.
Υπάρχει και μειονέκτημα: δυσμενής επίδραση στην υφή, από τη μετατροπή νερού σε πάγο και αντίστροφα.

Η θερμοκρασία συντήρησης των κατεψυγμένων

Ερώτηση: Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να συντηρούνται τα κατεψυγμένα λαχανικά;

Απάντηση:

Ο κανόνας της §1.5.7 (σελ. 86-87). «Η αποθήκευση των συσκευασμένων κατεψυγμένων λαχανικών γίνεται σε μονωμένους ψυχόμενους θαλάμους, η θερμοκρασία των οποίων είναι -18 °C ή χαμηλότερη.»
Η επιβεβαίωση από τον ορισμό. «Βαθύψυκτο προϊόν. Είναι το προϊόν το οποίο καταψύχθηκε και συντηρήθηκε σε θερμοκρασία -18 °C ή χαμηλότερη.» (σελ. 79)
Και από την πράξη. Στην παραγωγή κατεψυγμένου αρακά (σελ. 88) η κατάψυξη γίνεται «έως ότου η θερμοκρασία του σπόρου φθάσει τους -18 °C» και το προϊόν «τοποθετείται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία -18 °C ή χαμηλότερη».
Δεν αρκεί η τιμή — χρειάζεται σταθερότητα. «Μεγάλη σημασία για την ποιότητα… έχει όχι μόνο η θερμοκρασία αποθήκευσης, αλλά και η σταθερότητά της. Μεταβολές της θερμοκρασίας κατά 4 °C ή μεγαλύτερες δρουν αρνητικά στην ποιότητα.» Επίσης «δεν επιτρέπεται η απόψυξη και η ανακατάψυξη των λαχανικών, διότι η ποιότητά τους υποβαθμίζεται σημαντικά».
Στη μεταφορά. Τα αυτοκίνητα-ψυγεία έχουν -10 °C ή χαμηλότερη, «ανάλογα με την απόσταση της διαδρομής».

Σύνοψη: Στους -18 °C ή χαμηλότερα, σε μονωμένους ψυχόμενους θαλάμους — αυτή είναι και η θερμοκρασία που ορίζει το βαθύψυκτο προϊόν. Σημασία έχει και η σταθερότητα: μεταβολές 4 °C ή μεγαλύτερες δρουν αρνητικά στην ποιότητα, ενώ απαγορεύεται η απόψυξη και η ανακατάψυξη. Κατά τη μεταφορά η θερμοκρασία είναι -10 °C ή χαμηλότερη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Ο ορισμός της «ψυκτικής αλύσου» (σελ. 79) αναφέρει θαλάμους συντήρησης -20 °C ή χαμηλότερη — η §1.5.7 και η §1.5.9 δίνουν -18 °C. Απάντησε με το -18 °C.
Μην μπερδέψεις τη θερμοκρασία συντήρησης (-18 °C) με τη θερμοκρασία του καταψυκτήρα (-25 έως -40 °C) ή της μεταφοράς (-10 °C).

Γιατί γίνεται ζεμάτισμα πριν από την κατάψυξη

Ερώτηση: Γιατί γίνεται ζεμάτισμα των λαχανικών, πριν καταψυχθούν;

Απάντηση:

Το πείραμα που βάζει το βιβλίο. «Αν τοποθετηθούν πράσινα φασολάκια στο θάλαμο κατάψυξης του οικιακού ψυγείου, μετά από λίγες ημέρες θα παρατηρηθεί αλλαγή του χρώματός τους, το οποίο από πράσινο μετατρέπεται σε καφετί. Παράλληλα η οσμή του φρέσκου φασολιού μετατρέπεται σε μια άσχημη οσμή, η ένταση της οποίας αυξάνεται με την πάροδο του χρόνου.»
Η αιτία. «Οι αλλαγές αυτές είναι ανεπιθύμητες και οφείλονται στη δραστηριότητα διαφόρων κατηγοριών ενζύμων, όπως τα οξειδωτικά, τα αναπνευστικά και τα λιπολυτικά.»
Γιατί επιδεινώνεται με την κατάψυξη. «Με το πάγωμα του νερού του φυτικού ιστού σχηματίζονται παγοκρύσταλλοι, οι οποίοι τραυματίζουν μηχανικά τα κυτταρικά συστήματα, με αποτέλεσμα να απελευθερώνονται τα ένζυμα, τα οποία δρουν ταχύτατα.»
Το συμπέρασμα. «Πρώτο μέλημα λοιπόν της τεχνολογίας είναι η παρεμπόδιση της δράσης των ενζύμων. Αυτό επιτυγχάνεται με την αδρανοποίησή τους, η οποία γίνεται με θέρμανση… Η διεργασία αυτή ονομάζεται ζεμάτισμα.»
Οι συνθήκες. Νερό 93 °C - 98 °C· χρόνοι: αμπελόφυλλα 0,5΄, σπαράγγια-φασολάκια-μπρόκολο 2-3΄, αρακάς 1-2΄, καρότα 2-8΄, αγκινάρες 5-9΄. Δεν χρειάζονται ζεμάτισμα η κόκκινη τομάτα, η τοματοπιπεριά, η κόκκινη πιπεριά και το κρεμμύδι. Μέθοδοι: εμβάπτιση σε θερμό νερό (ευρέως), ατμός υπό πίεση, μικροκύματα.

Σύνοψη: Για να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα — τα οξειδωτικά, αναπνευστικά και λιπολυτικά — που αλλοιώνουν το χρώμα (πράσινο → καφετί) και την οσμή του προϊόντος. Οι παγοκρύσταλλοι τραυματίζουν μηχανικά τα κυτταρικά συστήματα και απελευθερώνουν τα ένζυμα, που δρουν ταχύτατα· γι' αυτό «πρώτο μέλημα της τεχνολογίας είναι η παρεμπόδιση της δράσης τους», η οποία επιτυγχάνεται με θέρμανση, δηλαδή με το ζεμάτισμα (νερό 93-98 °C, με χρόνο ανάλογο του μεγέθους: αμπελόφυλλα 0,5΄, αρακάς 1-2΄, αγκινάρες 5-9΄).

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Στην κονσερβοποίηση το ζεμάτισμα, κατά τη σελ. 82, «δεν έχει βασικό σκοπό την αδρανοποίηση των ενζύμων», γι' αυτό γίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από ό,τι στην κατάψυξη — αν και η σελ. 39 απαριθμεί την καταστροφή των ενζύμων ανάμεσα στους σκοπούς του.
Μετά το ζεμάτισμα ακολουθεί αμέσως ψύξη με κρύο νερό — αλλιώς υποβαθμίζεται η ποιότητα και ανεβαίνει το κόστος κατάψυξης.

Τα βασικά στάδια παραγωγής κατεψυγμένου αρακά

Ερώτηση: Αναφέρατε τα βασικά στάδια παραγωγής κατεψυγμένου αρακά.

Απάντηση:

Γιατί έχει σημασία. «Ο αρακάς αποτελεί το 45 - 50% του συνόλου των κατεψυγμένων λαχανικών (δεν περιλαμβάνεται η προτηγανισμένη κατεψυγμένη πατάτα).»
① Συγκομιδή. «Ο επικρατέστερος τρόπος συγκομιδής του είναι η μηχανική συλλογή με θεριζοαλωνιστικές μηχανές», στο στάδιο ωριμότητας «το οποίο δίνει τη μεγαλύτερη στρεμματική απόδοση, χωρίς ο καρπός να έχει σκληρύνει».
② Ψύξη και μεταφορά μέσα σε νερό. «ο αρακάς μετά τον αποχωρισμό του από τους λοβούς υποβαθμίζεται γρήγορα. Για το λόγο αυτό πρέπει να μεταφερθεί ταχύτατα… Ο σπόρος τοποθετείται σε ρυμούλκες, οι οποίες περιέχουν κρύο νερό.» Έτσι απομακρύνεται και ο χυμός που «προσδίδει στο σπόρο χορτώδη οσμή».
③ Καθαρισμός με ρεύμα αέρα → ④ Πλύσιμο σε διάτρητη μεταφορική ταινία, κάτω από καταιονιστήρες νερού.
⑤ Ταξινόμηση «με τη βοήθεια περιστρεφόμενων διάτρητων κυλίνδρων» — «η τρυφερότητα σχετίζεται με το μέγεθος και… οι μικρότεροι σπόροι είναι και τρυφερότεροι».
⑥ Ζεμάτισμα «σε περιστρεφόμενο ζεματιστήρα, όπου ο σπόρος παραμένει για 1 - 2΄ σε θερμό νερό» → ⑦ Ψύξη με κρύο νερό και διαλογή από τις εργάτριες (ξένες ύλες, φύλλα, κελύφη, σπόροι άλλων φυτών, αποχρωματισμένοι σπόροι).
⑧ Δονητής και ανεμιστήρας στην είσοδο της σήραγγας, «όπου αποχωρίζονται οι σπασμένοι σπόροι και οι αποχωρισμένοι φλοιοί των καρπών» → ⑨ Κατάψυξη με τη μέθοδο του ρευστοποιημένου στρώματος, σε σήραγγα -32 °C έως -40 °C, «έως ότου η θερμοκρασία του σπόρου φθάσει τους -18 °C».
⑩ Συσκευασία και συντήρηση. «Το προϊόν συσκευάζεται σε πλαστικούς σάκους και τοποθετείται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία -18 °C ή χαμηλότερη», ενώ ένα μέρος ανασυσκευάζεται σταδιακά σε οικογενειακή συσκευασία, ανάλογα με τη ζήτηση.

Σύνοψη: Συγκομιδή με θεριζοαλωνιστικές μηχανές → ψύξη και μεταφορά μέσα σε κρύο νερό σε ρυμούλκες → καθαρισμός με ρεύμα αέρα → πλύσιμο με καταιονιστήρες → ταξινόμηση σε περιστρεφόμενους διάτρητους κυλίνδρους → ζεμάτισμα 1-2΄ σε περιστρεφόμενο ζεματιστήρα → ψύξη με κρύο νερό και διαλογή → δονητής και ανεμιστήρας (σπασμένοι σπόροι, φλοιοί) → κατάψυξη με τη μέθοδο του ρευστοποιημένου στρώματος σε σήραγγα -32 έως -40 °C, ώσπου ο σπόρος να φθάσει τους -18 °C → συσκευασία σε πλαστικούς σάκους και συντήρηση στους -18 °C ή χαμηλότερα (με σταδιακή ανασυσκευασία σε οικογενειακή συσκευασία ανάλογα με τη ζήτηση).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η μεταφορά μέσα σε κρύο νερό δεν είναι λεπτομέρεια: ο αρακάς υποβαθμίζεται γρήγορα και το νερό απομακρύνει τον χυμό που δίνει χορτώδη οσμή.
Σύγκρινε με την κονσερβοποίηση του ίδιου προϊόντος (§1.1.4): εκεί το ζεμάτισμα είναι 2-5΄ στους 85-95 °C και ακολουθεί αποστείρωση, ενώ εδώ 1-2΄ και κατάψυξη.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο