Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 6 (σελ. 394) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 6
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 11 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 6 «Αεριούχα Ποτά», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση των ασυνεπειών του: της αριθμητικής αντίφασης στα διαιτητικά ποτά (αντικατάσταση 10-90% έναντι σακχαρόζης 0-5%), των τιμών του Πίνακα 6.2 που βγαίνουν έξω από τα όρια του κειμένου (κεράσι pH 3,7 και Coca-cola 3,4 όγκοι CO2), της παράλειψης του βενζοϊκού νατρίου από την Περίληψη και της ερώτησης 11, που ζητά «ενεργειακά» ποτά, κατηγορία που δεν υπάρχει στο κεφάλαιο.
Οι κατηγορίες των ποτών
Ερώτηση: Σε ποιες κατηγορίες θα μπορούσαν να ταξινομηθούν τα διάφορα είδη ποτών;
Απάντηση:
-
Η ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.1, σελ. 381): «Τα διάφορα είδη ποτών θα μπορούσαν να καταταγούν σε τρεις βασικές κατηγορίες:»
① «ΑΕΡΙΟΥΧΑ, ΜΗ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ (ΣΟΔΑ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΑΔΕΣ, ΛΕΜΟΝΑΔΕΣ, 7up κ.ά.)» ② «ΑΕΡΙΟΥΧΑ Ή ΜΗ, ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ (ΜΠΙΡΑ, ΚΡΑΣΙ κ.ά.)» ③ «ΜΗ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ, ΜΗ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΔΙΕΓΕΡΤΙΚΑ-ΤΟΝΩΤΙΚΑ ΠΟΤΑ (ΚΑΦΕΣ, ΤΣΑΪ κ.ά.)» -
ΤΑ ΔΥΟ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΗΣ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗΣ — ΣΕ ΠΙΝΑΚΑ
ΑΕΡΙΟΥΧΟ; ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΟ; ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ① ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΜΗ ΝΑΙ ΟΧΙ ΣΟΔΑ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΑΔΕΣ, ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΛΕΜΟΝΑΔΕΣ, 7up ② ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΝΑΙ Ή ΟΧΙ ΝΑΙ ΜΠΙΡΑ, ΚΡΑΣΙ ③ ΔΙΕΓΕΡΤΙΚΑ- ΟΧΙ ΟΧΙ ΚΑΦΕΣ, ΤΣΑΪ ΤΟΝΩΤΙΚΑ ➜ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΚΑΛΥΠΤΕΙ ΚΑΙ ΤΙΣ ΤΡΕΙΣ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ① ➜ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 (ΤΟ ΠΑΡΟΝ) ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ② ➜ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 (ΟΙΝΟΙ) ΚΑΙ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 (ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ - ΜΠΙΡΑ) «ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΥΤΟ ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ ΜΟΝΟ ΣΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΤΩΝ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΜΗ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ» -
ΓΙΑΤΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΠΟΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ Η ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΗ ΠΡΟΤΑΣΗ
«ΤΑ ΠΟΤΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΝΤΑΙ:» ◗ «ΕΙΤΕ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΤΟΥΣ ΑΞΙΑ» ◗ «ΕΙΤΕ ΓΙΑ ΤΙΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΝΑ ΔΡΟΣΙΖΟΥΝ, ΝΑ ΞΕΔΙΨΟΥΝ, ΝΑ ΔΙΕΓΕΙΡΟΥΝ-ΤΟΝΩΝΟΥΝ» ◗ «Ή ΑΚΟΜΑ ΜΟΝΟ ΓΙΑΤΙ Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥΣ ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΣΗ» ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΗΝ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑ ΜΕ ΤΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ: ΔΡΟΣΙΖΟΥΝ - ΞΕΔΙΨΟΥΝ ➜ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ① (ΑΕΡΙΟΥΧΑ) ΔΙΕΓΕΙΡΟΥΝ - ΤΟΝΩΝΟΥΝ ➜ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ③ (ΚΑΦΕΣ, ΤΣΑΪ) ⚠️ ΑΛΛΑ ΚΑΙ Η ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ① ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΤΟΝΩΝΕΙ: ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΗΣ «cola» «ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΠΗΓΗ ΚΑΦΕΪΝΗΣ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΤΟΝΩΤΙΚΗ - ΔΙΕΓΕΡΤΙΚΗ ΟΥΣΙΑ» (§6.4 γ) -
⚠️ ΜΙΑ ΟΡΘΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΣΥΝΕΠΕΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΣΤΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ: στη σελ. 381 το ποτό γράφεται «7up» (χωρίς παύλα), ενώ στη σελ. 382 «7-up» (με παύλα). Δεν αλλάζει τίποτε στο νόημα, αλλά δείχνει ότι το κείμενο δεν έχει ενοποιημένη γραφή των εμπορικών ονομάτων. ➜ Η κατηγορία ① είναι και η πολυπληθέστερη εμπορικά: «η ανάπτυξη διαφόρων ποτών, όπως Coca Cola, Pepsi Cola, 7-up και άλλων, οδήγησε στη μεγάλη ανάπτυξη της βιομηχανίας των αεριούχων ποτών» (§6.1).
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα διάφορα είδη ποτών θα μπορούσαν να καταταγούν σε τρεις βασικές κατηγορίες. Πρώτον, στα αεριούχα, μη αλκοολούχα ποτά, όπως η σόδα, οι πορτοκαλάδες, οι λεμονάδες και το 7up. Δεύτερον, στα αεριούχα ή μη, αλκοολούχα ποτά, όπως η μπίρα και το κρασί. Και τρίτον, στα μη αλκοολούχα, μη αεριούχα διεγερτικά-τονωτικά ποτά, όπως ο καφές και το τσάι. Η ταξινόμηση στηρίζεται δηλαδή σε δύο κριτήρια: στο αν το ποτό είναι αεριούχο ή όχι και στο αν είναι αλκοολούχο ή όχι. Το κεφάλαιο αυτό αναφέρεται μόνο στην πρώτη κατηγορία, των αεριούχων μη αλκοολούχων ποτών, η οποία περιλαμβάνει τα ποτά που περιέχουν, κατά κανόνα, ζάχαρη, φυσικές ή τεχνητές αρωματικές και χρωστικές ουσίες, διοξείδιο του άνθρακα και τις περισσότερες φορές συντηρητικά. Γενικά, τα ποτά καταναλώνονται είτε για τη διατροφική τους αξία είτε για τις ιδιότητες να δροσίζουν, να ξεδιψούν, να διεγείρουν και να τονώνουν, ή ακόμα μόνο γιατί η κατανάλωσή τους προκαλεί ευχαρίστηση.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα κύρια συστατικά των αεριούχων ποτών
Ερώτηση: Ποια είναι τα κύρια συστατικά των αεριούχων ποτών;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΡΙΘΜΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.4, σελ. 385): «Όπως έχει αναφερθεί, εκτός από το νερό και το διοξείδιο του άνθρακα, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, κατά κανόνα, στην παρασκευή των αεριούχων ποτών είναι:»
◗ ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ◗ ΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ (ΦΥΣΙΚΕΣ Ή ΤΕΧΝΗΤΕΣ) ◗ ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΟΞΙΝΙΣΗΣ + «ΣΤΙΣ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ» ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΑ ΑΝΑΛΥΕΙ ΣΕ ΕΠΤΑ ΥΠΟΕΝΟΤΗΤΕΣ: α. ΣΑΚΧΑΡΑ β. ΟΞΕΑ γ. ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ δ. ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ε. ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ στ. ΝΕΡΟ ζ. ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ -
Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΚΑΘΕΝΟΣ — ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΑ, ΜΕ ΤΑ ΝΟΥΜΕΡΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΡΟΛΟΣ ──────────────── ───────────────── ──────────────────────────────── ΝΕΡΟ «ΦΘΑΝΕΙ ΣΤΟ 92% ΤΟ ΚΥΡΙΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ» ΣΑΚΧΑΡΑ 8-14% ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ · ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ · (ΠΙΝ. 6.2: «ΣΩΜΑ» ΚΑΙ ΠΛΗΡΟΤΗΤΑ ΓΕΥΣΗΣ 10,5-13,4 °Brix) CO2 1,5-3 ΟΓΚΟΙ ΓΕΥΣΗ · ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ (ΟΞΥΤΗΤΑ) · ΣΠΙΡΤΑΔΑ ΚΑΙ ΔΡΟΣΙΑ ΟΞΕΑ ➜ pH 2,5-3,5 ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ · ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ — ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ Η ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΤΟΥ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΤΕΧΝΗΤΕΣ 5-70 ppm «ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΙΑ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ» · ΕΛΚΥΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ 0,03-0,05% ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ (ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ) -
ΚΑΙ ΤΑ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (§6.5, σελ. 389) — αυτούσιοι οι τέσσερις σκοποί:
α) «ΝΑ ΒΕΛΤΙΩΣΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ» β) «ΝΑ ΒΟΗΘΗΣΟΥΝ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΚΤΗΣΗ ΣΩΜΑΤΟΣ» ΓΛΥΚΕΡΙΝΗ · ΠΡΟΠΥΛΕΝ-ΓΛΥΚΟΛΗ · ΜΕΘΥΛΕΝ-ΓΛΥΚΟΛΗ · ΚΑΡΑΓΕΝΝΑΝΕΣ γ) «ΝΑ ΒΟΗΘΗΣΟΥΝ ΤΗ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΣΗ» «ΔΙΑΦΟΡΑ ΚΟΜΜΕΑ, ΟΠΩΣ ΑΡΑΒΙΚΟ Ή ΑΚΑΚΙΑΣ» δ) «ΩΣ ΠΗΓΗ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ C, ΝΑ ΕΝΙΣΧΥΣΟΥΝ ΤΟ ΧΡΩΜΑ Ή ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ» ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ➜ ΤΟ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΙΟ ΠΟΛΥΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ: ΒΙΤΑΜΙΝΗ + ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΧΡΩΜΑΤΟΣ + ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ ⚠️ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΥΠΩΝΕΙ «ΕΝΙΣΧΥΣΟΥΝ» ΧΩΡΙΣ ΤΟΝΟ -
⚠️ ΑΣΥΜΦΩΝΙΑ ΚΕΙΜΕΝΟΥ - ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ
§6.1 (σελ. 381) — ΤΙ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΜΗ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ: «ΖΑΧΑΡΗ, ΦΥΣΙΚΕΣ Ή ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ (CO2) ΚΑΙ ΤΙΣ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΦΟΡΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ» ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 392) — Η ΙΔΙΑ ΠΡΟΤΑΣΗ, ΜΕ ΕΝΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ: «ΖΑΧΑΡΗ, ΦΥΣΙΚΕΣ Ή ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΧΥΜΟ ΦΡΟΥΤΩΝ, ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ (CO2) ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΦΟΡΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ» ▲ └── ΤΟ «ΧΥΜΟ ΦΡΟΥΤΩΝ» ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΤΗΝ §6.1 ΕΙΝΑΙ ΟΜΩΣ ΣΥΜΒΑΤΟ ΜΕ ΤΟ ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΚΕΙΜΕΝΟ: Η §6.4 γ ΑΝΑΦΕΡΕΙ «ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΑ ΧΥΜΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ» ΚΑΙ Η §6.2 «ΦΡΟΥΤΩΝ, ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΩΝ» ΣΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Εκτός από το νερό και το διοξείδιο του άνθρακα, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, κατά κανόνα, στην παρασκευή των αεριούχων ποτών είναι τα σάκχαρα, οι αρωματικές και χρωστικές ουσίες, φυσικές ή τεχνητές, και οι παράγοντες οξίνισης, ενώ στις περισσότερες περιπτώσεις προστίθενται και συντηρητικά. Το νερό είναι το κύριο συστατικό και φθάνει στο 92% του προϊόντος. Τα σάκχαρα βρίσκονται σε συγκέντρωση 8 έως 14% και αποτελούν πηγή ενέργειας, δίνοντας ταυτόχρονα γλυκύτητα, σώμα και πληρότητα γεύσης. Τα οξέα, δηλαδή το κιτρικό, το τρυγικό, το φουμαρικό, το φωσφορικό, το μηλικό και το γαλακτικό, ρυθμίζουν το pH του τελικού προϊόντος μεταξύ 2,5 και 3,5 και προστατεύουν το ποτό από την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, ενισχύοντας παράλληλα το άρωμά του. Οι αρωματικές ουσίες είναι φυσικά εκχυλίσματα ή συνθετικές ουσίες, καθώς και συμπυκνώματα χυμών φρούτων, ενώ οι χρωστικές είναι φυσικές ή συνθετικές. Το διοξείδιο του άνθρακα βελτιώνει τη γεύση, συμβάλλει στη συντήρηση λόγω της οξύτητας και δίνει τη σπιρτάδα και την αίσθηση της δροσιάς. Τα συντηρητικά, με πλέον κοινό το βενζοϊκό νάτριο, προστίθενται σε ποσοστό 0,03 έως 0,05% επί του τελικού προϊόντος. Χρησιμοποιούνται επίσης και δευτερεύοντα συστατικά, για τη βελτίωση της ποιότητας, για τη σταθεροποίηση και απόκτηση σώματος, όπως η γλυκερίνη, η προπυλεν-γλυκόλη, η μεθυλεν-γλυκόλη και οι καραγεννάνες, για τη γαλακτωματοποίηση, όπως διάφορα κόμμεα, αραβικό ή ακακίας, και ως πηγή βιταμίνης C, ενίσχυση του χρώματος ή συντηρητικό, όπως το ασκορβικό οξύ.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Είδη σακχάρων και υποκατάστατα
Ερώτηση: Ποια είδη σακχάρων και υποκατάστατών τους χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αεριούχων ποτών;
Απάντηση:
-
ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.4 α, σελ. 385-386):
ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ: «ΤΟ ΠΙΟ ΣΥΧΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΟ ΕΙΔΟΣ ΣΑΚΧΑΡΟΥ ΗΤΑΝ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ Η ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ, ΜΕ ΜΟΡΦΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ Ή ΥΓΡΗ, ΑΠΟ ΖΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΟ Ή ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΑ.» ΤΑ ΝΕΟΤΕΡΑ: «ΠΡΟΟΔΕΥΤΙΚΑ ΟΜΩΣ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΘΗΚΕ ΣΕ ΜΕΓΑΛΟ ΒΑΘΜΟ ΑΠΟ:» ◗ «ΣΙΡΟΠΙΑ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ ΜΕ ΥΨΗΛΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΦΡΟΥΚΤΟΖΗΣ» ◗ «ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ (ΓΛΥΚΟΖΗ-ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ 50:50)» ◗ «ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΔΕΞΤΡΟΖΗΣ ΜΕ ΥΓΡΗ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ» «ΑΥΤΑ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΣΕ ΜΕΡΙΚΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΠΟΤΩΝ» -
ΤΑ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ — ΟΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΤΩΝ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΩΝ (§6.7, σελ. 391)
«ΣΤΑ ΠΟΤΑ ΜΕ ΛΙΓΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ (ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ) ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑΤΑΙ Η ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΥΛΗ ΣΕ ΠΟΣΟΣΤΟ 10-90% ΑΠΟ ΑΛΛΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΟΠΩΣ:» ◗ ΑΣΠΑΡΤΑΜΗ ◗ ΣΑΚΧΑΡΙΝΗ ◗ cyclamate ◗ Acesulfame K ◗ «ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ» ⭐ ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ — ΓΙΑΤΙ «ΜΕ ΛΙΓΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ» ΑΝ ΕΧΟΥΝ ΤΙΣ ΙΔΙΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ: «ΟΙ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΘΕΡΜΙΔΩΝ ΑΝΑ ΜΟΝΑΔΑ ΒΑΡΟΥΣ, ΑΛΛΑ ΕΧΟΥΝ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΔΥΝΑΜΗ, π.χ. Η ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΠΑΡΤΑΜΗΣ ΕΙΝΑΙ ΙΔΙΑ ΜΕ ΑΥΤΗ ΤΗΣ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ (4Kcal/gr: ΧΙΛΙΟΘΕΡΜΙΔΕΣ /ΓΡΑΜΜΑΡΙΟ), ΑΛΛΑ Η ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΤΗΣ ΔΥΝΑΜΗ ΕΙΝΑΙ 150-200 ΦΟΡΕΣ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ.» ➜ «ΕΤΣΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΗΣ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ Ή ΑΛΛΟΥ ΣΑΚΧΑΡΟΥ» ΙΔΙΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ ΑΝΑ ΓΡΑΜΜΑΡΙΟ × 150-200 ΦΟΡΕΣ ΛΙΓΟΤΕΡΑ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ = ΠΡΑΚΤΙΚΑ ΜΗΔΕΝΙΚΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ ΣΤΟ ΠΟΤΟ -
⚠️⚠️ Η ΑΡΙΘΜΗΤΙΚΗ ΑΝΤΙΦΑΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
ΠΡΟΤΑΣΗ Α: «ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑΤΑΙ Η ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΥΛΗ ΣΕ ΠΟΣΟΣΤΟ 10-90%» ΠΡΟΤΑΣΗ Β: «ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΗΣ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ ΣΤΑ ΠΟΤΑ ΑΥΤΑ ΕΧΕΙ ΜΕΙΩΘΕΙ ΣΤΟ 0-5%» ΕΛΕΓΧΟΣ: ΑΝ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΘΕΙ ΤΟ 10% ➜ ΑΠΟΜΕΝΕΙ 90% ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ ΑΝ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΘΕΙ ΤΟ 90% ➜ ΑΠΟΜΕΝΕΙ 10% ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ ΓΙΑ ΝΑ ΜΕΙΝΕΙ 0-5% ➜ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΘΕΙ 95-100% ➜ ΟΙ ΔΥΟ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΕΙΝΑΙ ΑΣΥΜΒΙΒΑΣΤΕΣ ΜΕΤΑΞΥ ΤΟΥΣ ➜ ΤΟ ΠΙΘΑΝΟΤΕΡΟ ΝΟΗΜΑ: ΤΟ ΕΥΡΟΣ 10-90% ΑΦΟΡΑ ΤΗ ΓΕΝΙΚΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΠΟΤΩΝ ΜΕ ΛΙΓΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ, ΕΝΩ ΤΟ 0-5% ΑΦΟΡΑ ΤΑ ΚΑΘΑΥΤΟ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ (ΣΧΕΔΟΝ ΠΛΗΡΗΣ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ). ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΟΜΩΣ ΔΕΝ ΚΑΝΕΙ ΑΥΤΗ ΤΗ ΔΙΑΚΡΙΣΗ -
ΤΟ ΤΙΜΗΜΑ ΤΗΣ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ — ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΑ (§6.4 α)
«Η ΖΑΧΑΡΗ ΔΕΝ ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΜΟΝΟ ΣΤΗ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΘΕΡΜΙΔΙΚΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΩΝ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ, ΑΛΛΑ ΣΤΟ ΣΩΜΑ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΠΛΗΡΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΤΟΥΣ.» «ΓΙ' ΑΥΤΟ ΤΟ ΛΟΓΟ, ΟΤΑΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΜΕ ΛΙΓΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ (ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ), ΟΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΜΕΡΙΚΗ Ή ΟΛΙΚΗ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ, ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΑΛΛΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΟΠΩΣ ΣΕΛΟΥΛΟΖΗ, ΠΗΚΤΙΝΗ κτλ., ΓΙΑ ΝΑ ΔΩΣΟΥΝ ΣΩΜΑ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ.» ΖΑΧΑΡΗ ΕΞΩ ➜ ΧΑΝΕΤΑΙ ΤΟ «ΣΩΜΑ» ➜ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΕΛΟΥΛΟΖΗ, ΠΗΚΤΙΝΗ + ΟΙ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΤΗΣ §6.5: ΓΛΥΚΕΡΙΝΗ, ΠΡΟΠΥΛΕΝ-ΓΛΥΚΟΛΗ, ΜΕΘΥΛΕΝ-ΓΛΥΚΟΛΗ, ΚΑΡΑΓΕΝΝΑΝΕΣ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το είδος των σακχάρων ποικίλλει, αλλά η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν κυμαίνεται από 8 έως 14%. Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο είδος σακχάρου ήταν για μεγάλο χρονικό διάστημα η σακχαρόζη, με μορφή κρυσταλλική ή υγρή, από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα. Προοδευτικά όμως αντικαταστάθηκε σε μεγάλο βαθμό από σιρόπια καλαμποκιού με υψηλή συγκέντρωση φρουκτόζης, από ιμβερτοζάχαρο, δηλαδή μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης σε αναλογία 50:50, καθώς και από μείγματα δεξτρόζης με υγρή σακχαρόζη, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μερικούς τύπους ποτών. Ως υποκατάστατα των σακχάρων, στα ποτά με λίγες θερμίδες, δηλαδή στα διαιτητικά, χρησιμοποιούνται γλυκαντικές ουσίες όπως η ασπαρτάμη, η σακχαρίνη, το cyclamate και το Acesulfame K. Οι ουσίες αυτές μπορεί να περιέχουν την ίδια ποσότητα θερμίδων ανά μονάδα βάρους, έχουν όμως πολλαπλάσια γλυκαντική δύναμη: η ενέργεια της ασπαρτάμης είναι ίδια με αυτή της σακχαρόζης, 4 Kcal ανά γραμμάριο, αλλά η γλυκαντική της δύναμη είναι 150 έως 200 φορές μεγαλύτερη, οπότε χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα για την αντικατάσταση της σακχαρόζης. Επειδή όμως η ζάχαρη δεν δίνει μόνο γλυκύτητα και θερμίδες αλλά και σώμα και πληρότητα γεύσης, στα ποτά αυτά προστίθενται και ουσίες όπως σελουλόζη και πηκτίνη, για να δώσουν σώμα στο προϊόν.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η συγκέντρωση των σακχάρων
Ερώτηση: Σε τι ποσοστά κυμαίνεται η συγκέντρωση των σακχάρων στα αεριούχα ποτά;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.4 α, σελ. 385):
«Σ' ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ ΜΟΡΦΗ ΚΑΙ ΑΝ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΣΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ, ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ. ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΑΥΤΩΝ ΠΟΙΚΙΛΛΕΙ, ΑΛΛΑ Η ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΚΥΜΑΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟ 8-14%.»➜ Απάντηση: 8-14%.
-
Η ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΙΝΑΚΑ 6.2 (σελ. 385) — [επαληθεύτηκε με render]
ΕΙΔΟΣ ΠΟΤΟΥ ΣΑΚΧΑΡΑ (°Brix) ───────────── ────────────── ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 13,4 ◄── ΤΟ ΥΨΗΛΟΤΕΡΟ ΛΕΜΟΝΙ 12,6 Coca-cola 10,5 ◄── ΤΟ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΟ ΚΕΡΑΣΙ 12,0 Grape-fruit 13,2 ΕΥΡΟΣ ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ: 10,5 - 13,4 °Brix ΕΥΡΟΣ ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ: 8 - 14% ✅ ΟΛΕΣ ΟΙ ΤΙΜΕΣ ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ ΕΙΝΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΕΥΡΟΣ ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ — ΕΔΩ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΕΠΕΣ ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ: ΟΙ °Brix ΜΕΤΡΟΥΝ ΤΑ ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΣΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΕΙΝΑΙ ΠΡΑΚΤΙΚΑ ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ — ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ Ο ΠΙΝΑΚΑΣ ΤΟΥΣ ΤΙΤΛΟΦΟΡΕΙ «ΣΑΚΧΑΡΑ °Brix» -
⚠️ ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΑΛΛΑΖΕΙ ΣΤΑ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ (§6.7, σελ. 391)
ΚΑΝΟΝΙΚΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ 8-14% ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ «ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΗΣ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ ΣΤΑ ΠΟΤΑ ΑΥΤΑ ΕΧΕΙ ΜΕΙΩΘΕΙ ΣΤΟ 0-5%» ⚠️⚠️ ΑΛΛΑ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΑΝΤΙΦΑΣΚΕΙ ΜΕ ΤΟΝ ΕΑΥΤΟ ΤΟΥ: ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΑΡΑΓΡΑΦΟ ΛΕΕΙ ΟΤΙ «ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑΤΑΙ Η ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΥΛΗ ΣΕ ΠΟΣΟΣΤΟ 10-90%» — ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ 10% ΘΑ ΑΦΗΝΕ 90% ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ, ΟΧΙ 0-5% -
ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟ ΑΚΡΙΒΕΣ ΠΟΣΟΣΤΟ — ΤΟ ΣΑΚΧΑΡΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ
ΤΡΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΟΥ ΣΑΚΧΑΡΟΥ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.4 α): ① «ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ» ② «ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ… ΣΤΗ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΘΕΡΜΙΔΙΚΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ» ③ «ΑΛΛΑ ΣΤΟ ΣΩΜΑ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΠΛΗΡΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΤΟΥΣ» ΚΑΙ ΜΙΑ ΤΕΤΑΡΤΗ, ΕΜΜΕΣΗ, ΑΠΟ ΤΗΝ §6.4 β: ④ Ο «ΛΟΓΟΣ ΟΞΕΟΣ/ΖΑΧΑΡΗΣ… ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΔΡΙΜΥΤΗΤΑ ΤΟΥ ΟΞΕΟΣ ΣΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ» ➜ Η ΖΑΧΑΡΗ ΕΞΙΣΟΡΡΟΠΕΙ ΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ: ΤΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ 6.2 ΕΧΕΙ ΤΗ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΟΞΥΤΗΤΑ (0,19%) ΚΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΣΑΚΧΑΡΑ (13,4 °Brix)
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, σε οποιαδήποτε μορφή και αν βρίσκονται τα σάκχαρα στα αεριούχα ποτά αποτελούν πηγή ενέργειας· το είδος τους ποικίλλει, αλλά η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν κυμαίνεται από 8 έως 14%. Το εύρος αυτό επιβεβαιώνεται από τον πίνακα 6.2, όπου τα σάκχαρα κυμαίνονται από 10,5 °Brix για την Coca-cola έως 13,4 °Brix για το πορτοκάλι, με ενδιάμεσες τιμές 12,0 °Brix για το κεράσι, 12,6 °Brix για το λεμόνι και 13,2 °Brix για το grape-fruit. Σημειώνεται ότι στα διαιτητικά ποτά το ποσοστό της σακχαρόζης έχει μειωθεί στο 0 έως 5%, καθώς η γλυκαντική ύλη αντικαθίσταται από ουσίες με πολλαπλάσια γλυκαντική δύναμη, όπως η ασπαρτάμη και η σακχαρίνη.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Θερμική επεξεργασία των αεριούχων ποτών
Ερώτηση: Υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία τα αεριούχα ποτά, πριν διατεθούν στην κατανάλωση; Δικαιολογήστε την απάντηση.
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΟΧΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.4 γ, σελ. 387):
«ΕΠΙΣΗΣ, ΕΠΕΙΔΗ ΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΣΤΑΘΕΡΕΣ ΣΕ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 38 °C, ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΔΕΝ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΝΟΝΤΑΙ ΟΥΤΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΟΝΤΑΙ.»ΚΑΙ Η ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ (§6.6, σελ. 389): «Το περιεχόμενο κλείνεται, χωρίς να υφίσταται καμιά θερμική επεξεργασία.» ➜ Η αιτία είναι το όριο των 38 °C για τη σταθερότητα των αρωμάτων.
-
ΤΙ ΤΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ ΤΟΤΕ; — ΑΥΤΟΥΣΙΑ Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
«Η ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΥΤΩΝ ΕΝΑΝΤΙ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΜΗΛΗ ΤΙΜΗ ΤΟΥ pH ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ.» ① ΤΟ ΧΑΜΗΛΟ pH (2,5 - 3,5) «ΓΕΝΙΚΑ ΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΔΕΝ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΙΔΑΝΙΚΟ ΜΕΣΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗ ΤΙΜΗ pH)» (§6.4 ζ) ② ΤΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ «ΤΟ ΠΛΕΟΝ ΚΟΙΝΟ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ… 0,03-0,05%» ③ ΚΑΙ ΕΜΜΕΣΑ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ CO2 «ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ… ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ (ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ)» (§6.4 ε) «ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ, ΕΠΙΣΗΣ, ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ ΤΩΝ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ» (§6.4 β) ④ ΚΑΙ ΤΑ ΙΔΙΑ ΤΑ ΟΞΕΑ «Ο ΚΥΡΙΟΣ ΛΟΓΟΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΠΟΙΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΤΑ ΟΞΕΑ… ΕΙΝΑΙ Η ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ» (§6.4 β) -
⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ «ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ» ΚΑΙ ΣΤΟ «ΚΑΤΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ»
ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΛΕΕΙ «ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΔΕΝ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΝΟΝΤΑΙ ΟΥΤΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΟΝΤΑΙ» — ΟΧΙ «ΟΛΑ» ΚΑΙ ΤΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ 6.1 (σελ. 390) ΤΟ ΑΠΟΤΥΠΩΝΕΙ ΑΚΡΙΒΩΣ: ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ / ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ (ΜΠΟΥΚΑΛΙΑ - ΚΟΥΤΙΑ) ▼ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ (ΚΑΤΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ) ◄── ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ ΒΗΜΑ ▼ ΤΕΛΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ – ΠΑΛΕΤΤΑΡΙΣΜΑ ➜ ΔΗΛΑΔΗ: Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΕΙΝΑΙ ΔΥΝΑΤΗ ΑΛΛΑ ΟΧΙ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΗ, ΚΑΙ ΟΤΑΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΕΙΝΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ, ΣΤΗ ΣΦΡΑΓΙΣΜΕΝΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ -
ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΑ ΑΛΛΑ ΚΕΦΑΛΑΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΤΡΕΙΣ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ
ΠΡΟΪΟΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΙ ΤΟ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ ──────────────────── ────────────────────── ──────────────────── ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ Η ΙΔΙΑ Η ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ (ΚΕΦ. 1) ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ > 100 °C ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ < 100 °C ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ + ΟΞΥΤΗΤΑ (ΚΕΦ. 2) (pH < 4,5) ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΚΑΜΙΑ (Ή «ΚΑΤΑ pH 2,5-3,5 + (ΚΕΦ. 6) ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ») ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ + CO2 ➜ ΟΣΟ ΠΙΟ ΟΞΙΝΟ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ, ΤΟΣΟ ΛΙΓΟΤΕΡΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ — ΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ, ΜΕ pH ΕΩΣ ΚΑΙ 2,6, ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΑΚΡΟ ΤΗΣ ΚΛΙΜΑΚΑΣ ➜ ΤΟ ΤΙΜΗΜΑ: ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟΛΥΤΩΣ ΑΠΟ ΤΗ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ, ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟΥ «ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ» ΟΤΑΝ ΤΟ pH ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ ΓΙΑ «ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ… ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Όχι· τα περισσότερα αεριούχα ποτά δεν αποστειρώνονται ούτε παστεριώνονται. Ο λόγος είναι ότι οι αρωματικές ουσίες δεν είναι σταθερές σε θέρμανση πάνω από 38 °C, οπότε οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία θα κατέστρεφε το άρωμα, δηλαδή ακριβώς το χαρακτηριστικό που δίνει στο ποτό την ταυτότητά του. Έτσι, κατά την παραγωγική διαδικασία το περιεχόμενο κλείνεται χωρίς να υφίσταται καμιά θερμική επεξεργασία, ενώ στο διάγραμμα ροής η παστερίωση εμφανίζεται ως προαιρετικό βήμα, με την ένδειξη «κατά περίπτωση». Η προστασία των ποτών έναντι των μικροοργανισμών εξασφαλίζεται από τη χαμηλή τιμή του pH, που κυμαίνεται μεταξύ 2,5 και 3,5, και από την παρουσία συντηρητικών, κυρίως του βενζοϊκού νατρίου σε ποσοστό 0,03 έως 0,05% επί του τελικού προϊόντος. Συμβάλλουν επίσης τα οξέα, τα οποία χρησιμοποιούνται ακριβώς για την προστασία των ποτών από την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, καθώς και το ίδιο το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο συμβάλλει στη συντήρηση λόγω της οξύτητας.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα οξέα και ο ρόλος τους
Ερώτηση: Ποια οξέα χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των αεριούχων ποτών και ποιος ο ρόλος τους;
Απάντηση:
-
Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§6.4 β, σελ. 386):
«Ο ΚΥΡΙΟΣ ΛΟΓΟΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΠΟΙΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΤΑ ΟΞΕΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ ΕΙΝΑΙ:» ① «Η ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ» ② «ΚΑΙ Η ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΟΥ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΤΟΥΣ» -
ΤΑ ΕΞΙ ΟΞΕΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ, ΚΑΙ ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΦΥΣΙΚΑ
«ΤΑ ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΟΞΕΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΕΙΝΑΙ:» ΟΞΥ ΦΥΣΙΚΟ ΟΞΥ ΦΡΟΥΤΩΝ; ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ────────── ──────────────────── ───────────────────────────── ΚΙΤΡΙΚΟ ΝΑΙ ΤΟ ΕΠΙΚΡΑΤΕΣΤΕΡΟ ΑΠ' ΟΛΑ ΤΡΥΓΙΚΟ ΝΑΙ ΜΗΛΙΚΟ ΝΑΙ ΦΟΥΜΑΡΙΚΟ — ΦΩΣΦΟΡΙΚΟ — ΠΟΤΑ ΤΥΠΟΥ «cola» ΚΑΙ ΑΛΛΑ «ΠΟΤΑ ΧΩΡΙΣ ΦΡΟΥΤΑ» ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ — «ΑΠ' ΑΥΤΑ ΤΟ ΚΙΤΡΙΚΟ, ΤΟ ΤΡΥΓΙΚΟ ΚΑΙ ΤΟ ΜΗΛΙΚΟ ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΦΥΣΙΚΑ ΟΞΕΑ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ» + ΚΑΙ ΕΝΑ ΕΒΔΟΜΟ, ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΑ: «ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ, ΕΠΙΣΗΣ, ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ ΤΩΝ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ» -
⭐ ΓΙΑΤΙ ΕΠΙΚΡΑΤΕΙ ΤΟ ΚΙΤΡΙΚΟ — ΠΕΝΤΕ ΛΟΓΟΙ, ΑΥΤΟΥΣΙΟΙ
«ΤΟ ΚΙΤΡΙΚΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΟΞΥ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΕ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΒΑΘΜΟ ΛΟΓΩ:» ① «ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΤΟΥ» ② «ΤΗΣ ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ» ③ «ΤΗΣ ΕΥΚΟΛΗΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ» ④ «ΤΟΥ ΧΑΜΗΛΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ» ⑤ «ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΤΟΥ» ΚΑΙ ΤΟ ΦΩΣΦΟΡΙΚΟ: «ΠΡΟΤΙΜΑΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΟΤΩΝ ΤΥΠΟΥ «cola» ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΠΟΤΩΝ ΧΩΡΙΣ ΦΡΟΥΤΑ» ➜ ΛΟΓΙΚΟ: ΤΑ ΦΥΣΙΚΑ ΟΞΕΑ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ ΣΤΑ ΠΟΤΑ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ, ΕΝΩ ΤΟ ΦΩΣΦΟΡΙΚΟ ΣΤΑ ΠΟΤΑ ΧΩΡΙΣ ΦΡΟΥΤΑ. ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ Η Coca-cola ΕΧΕΙ ΤΟ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΟ pH ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ 6.2 (2,6) -
ΠΟΣΟ ΟΞΥ ΜΠΑΙΝΕΙ — ΚΑΙ ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ
ΤΙ ΤΟ ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ: «Ο ΛΟΓΟΣ ΟΞΕΟΣ/ΖΑΧΑΡΗΣ ΚΑΙ Ο ΤΥΠΟΣ ΤΗΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΔΡΙΜΥΤΗΤΑ ΤΟΥ ΟΞΕΟΣ ΣΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ» «Η ΑΚΡΙΒΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΟΞΕΟΣ… ΥΠΟΛΟΓΙΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΜΕ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟ ΟΜΑΔΑ ΔΟΚΙΜΑΣΤΩΝ» Ο ΚΑΝΟΝΑΣ: pH ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΜΕΤΑΞΥ 2,5 ΚΑΙ 3,5 ΚΑΙ Η ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΣΗ: «ΑΥΤΗ Η ΤΙΜΗ pH ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΝΑΤΟΝ ΝΑ ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΕΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ, ΓΙ' ΑΥΤΟ Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟΥ Σ' ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ» ⭐ ΚΑΙ Η ΚΡΥΦΗ ΣΥΝΔΕΣΗ ΟΞΥΤΗΤΑΣ - ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟΥ (§6.4 ζ): «ΣΤΑ ΟΞΙΝΑ ΠΟΤΑ, ΤΟ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ΜΕΤΑΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΟΞΥ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΔΡΑΣΤΙΚΟ ΩΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ» ➜ ΤΟ ΟΞΥ ΔΕΝ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ ΜΟΝΟ ΤΟ ΙΔΙΟ: ΕΝΕΡΓΟΠΟΙΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα κυριότερα οξέα που χρησιμοποιούνται είναι το κιτρικό, το τρυγικό, το φουμαρικό, το φωσφορικό, το μηλικό και το γαλακτικό, ενώ και το διοξείδιο του άνθρακα συμβάλλει συμπληρωματικά στην οξύτητα των αεριούχων ποτών. Από αυτά, το κιτρικό, το τρυγικό και το μηλικό είναι σημαντικά φυσικά οξέα των φρούτων. Ο κύριος λόγος για τον οποίο χρησιμοποιούνται τα οξέα είναι η προστασία των ποτών από την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και η ενίσχυση του αρώματός τους. Το κιτρικό είναι το οξύ που χρησιμοποιείται σε μεγαλύτερο βαθμό, λόγω της γεύσης του, της διαλυτότητάς του, της εύκολης συντήρησης, του χαμηλού κόστους και των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων του, ενώ το φωσφορικό προτιμάται στην παρασκευή ποτών τύπου cola και άλλων ποτών χωρίς φρούτα. Ο λόγος οξέος προς ζάχαρη και ο τύπος της αρωματικής ουσίας επηρεάζουν τη δριμύτητα του οξέος στα αεριούχα ποτά φρούτων, ενώ η ακριβής ποσότητα και το είδος του οξέος υπολογίζονται και με οργανοληπτική αξιολόγηση από ομάδα δοκιμαστών. Γενικώς, η προστιθέμενη ποσότητα πρέπει να είναι τέτοια ώστε η τιμή του pH του τελικού προϊόντος να βρίσκεται μεταξύ 2,5 και 3,5.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι τιμές του pH των αεριούχων ποτών
Ερώτηση: Σε ποιες τιμές κυμαίνεται το pH των αεριούχων ποτών;
Απάντηση:
-
Ο ΚΑΝΟΝΑΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§6.4 β, σελ. 386):
«ΓΕΝΙΚΩΣ, Η ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΤΕΤΟΙΑ, ΩΣΤΕ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ pH ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΝΑ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΜΕΤΑΞΥ 2,5 ΚΑΙ 3,5.»➜ Απάντηση: μεταξύ 2,5 και 3,5.
-
ΟΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΕΣ ΤΙΜΕΣ ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ 6.2 (σελ. 385) — [επαληθεύτηκε με render]
ΕΙΔΟΣ ΠΟΤΟΥ ΟΞΥΤΗΤΑ (%) pH ───────────── ─────────── ────── Coca-cola 0,09 2,6 ◄── ΤΟ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΟ (ΦΩΣΦΟΡΙΚΟ) ΛΕΜΟΝΙ 0,10 3,0 Grape-fruit 0,10 3,0 ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 0,19 3,4 ◄── Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΚΕΡΑΣΙ 0,09 3,7 ⚠️ ◄── ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΟ ΕΥΡΟΣ! ΕΥΡΟΣ ΚΕΙΜΕΝΟΥ: 2,5 - 3,5 ΕΥΡΟΣ ΠΙΝΑΚΑ: 2,6 - 3,7 ⚠️⚠️ ΤΟ ΚΕΡΑΣΙ, ΜΕ pH 3,7, ΒΓΑΙΝΕΙ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΟ ΟΡΙΟ ΠΟΥ ΘΕΤΕΙ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ. ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΘΗΚΕ ΜΕ RENDER ΤΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ — ΕΤΣΙ ΕΙΝΑΙ ΤΥΠΩΜΕΝΟ ⚠️ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: ΟΞΥΤΗΤΑ ΚΑΙ pH ΔΕΝ ΒΑΔΙΖΟΥΝ ΠΑΝΤΑ ΜΑΖΙ — Coca-cola ΚΑΙ ΚΕΡΑΣΙ ΕΧΟΥΝ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΟΞΥΤΗΤΑ (0,09%) ΑΛΛΑ pH 2,6 ΚΑΙ 3,7 ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ. Η ΟΞΥΤΗΤΑ ΜΕΤΡΑ ΤΗ ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΟΞΕΟΣ, ΤΟ pH ΤΗ ΔΥΝΑΜΗ ΤΟΥ (ΤΟ ΦΩΣΦΟΡΙΚΟ ΤΗΣ COLA ΕΙΝΑΙ ΙΣΧΥΡΟΤΕΡΟ) -
ΓΙΑΤΙ ΤΟ pH ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΚΡΙΣΙΜΟ ΣΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ — ΤΡΕΙΣ ΛΟΓΟΙ
① ΥΠΟΚΑΘΙΣΤΑ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (§6.4 γ) «ΕΠΕΙΔΗ ΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΣΤΑΘΕΡΕΣ ΣΕ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 38 °C, ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΔΕΝ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΝΟΝΤΑΙ ΟΥΤΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΟΝΤΑΙ. Η ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΥΤΩΝ ΕΝΑΝΤΙ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΜΗΛΗ ΤΙΜΗ ΤΟΥ pH…» ② ΕΝΕΡΓΟΠΟΙΕΙ ΤΟ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ (§6.4 ζ) «ΣΤΑ ΟΞΙΝΑ ΠΟΤΑ, ΤΟ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ΜΕΤΑΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΟΞΥ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΔΡΑΣΤΙΚΟ ΩΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ. Η ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΕ ΤΙΜΕΣ pH ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΕΣ ΑΠΟ 4,5 ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΗ» ➜ ΔΥΟ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ: ΤΟ 3,5 ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΥΣΗ, ΤΟ 4,5 ΓΙΑ ΤΟ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ ③ ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΓΕΥΣΗ (§6.4 β) «Ο ΛΟΓΟΣ ΟΞΕΟΣ/ΖΑΧΑΡΗΣ… ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΔΡΙΜΥΤΗΤΑ ΤΟΥ ΟΞΕΟΣ» -
⚠️ ΑΛΛΑ ΤΟ ΧΑΜΗΛΟ pH ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ ΜΟΝΟ ΤΟΥ (§6.4 β, ζ)
«ΑΥΤΗ Η ΤΙΜΗ pH ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΝΑΤΟΝ ΝΑ ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΕΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ» «ΓΕΝΙΚΑ ΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΔΕΝ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΙΔΑΝΙΚΟ ΜΕΣΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗ ΤΙΜΗ pH). ΟΜΩΣ Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΥΝΟΗΣΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΠΟΙΩΝ ΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ» ΧΑΜΗΛΟ pH ΜΠΛΟΚΑΡΕΙ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΑΛΛΑ ΟΙ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΑΝΤΕΧΟΥΝ ΤΟ ΟΞΙΝΟ ΑΡΑ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, η ποσότητα του οξέος που προστίθεται πρέπει να είναι τέτοια ώστε η τιμή του pH του τελικού προϊόντος να βρίσκεται μεταξύ 2,5 και 3,5. Στον πίνακα 6.2, όπου δίνεται μια τυπική σύνθεση διαφόρων αεριούχων ποτών, οι τιμές είναι 2,6 για την Coca-cola, 3,0 για το λεμόνι και το grape-fruit, 3,4 για το πορτοκάλι και 3,7 για το κεράσι. Σημειώνεται ότι η τιμή 3,7 του κερασιού βρίσκεται έξω από το εύρος 2,5 έως 3,5 που ορίζει το ίδιο το κείμενο, πρόκειται δηλαδή για ασυμφωνία πίνακα και κειμένου. Η χαμηλή αυτή τιμή του pH είναι κρίσιμη, γιατί τα περισσότερα αεριούχα ποτά δεν αποστειρώνονται ούτε παστεριώνονται και η προστασία τους έναντι των μικροοργανισμών εξασφαλίζεται από τη χαμηλή τιμή του pH και την παρουσία συντηρητικών. Επιπλέον, στα όξινα ποτά το βενζοϊκό νάτριο μετατρέπεται σε βενζοϊκό οξύ, που είναι πιο δραστικό ως συντηρητικό, ενώ σε τιμές pH μεγαλύτερες από 4,5 η δράση του είναι περιορισμένη. Πρέπει πάντως να τονιστεί ότι η τιμή αυτή του pH πολλές φορές δεν είναι δυνατόν να εξασφαλίσει βιολογική σταθερότητα στο προϊόν για μεγάλο χρονικό διάστημα, γι' αυτό και η προσθήκη συντηρητικού σε αυτές τις περιπτώσεις είναι απαραίτητη.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα συντηρητικά των αεριούχων ποτών
Ερώτηση: Χρησιμοποιούνται συντηρητικά στην παραγωγή αεριούχων ποτών; Αν ναι, ποια και σε τι ποσοστό;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΝΑΙ — ΚΑΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΕΞΗΓΕΙ ΓΙΑΤΙ (§6.4 ζ, σελ. 388):
ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ: «ΓΕΝΙΚΑ ΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΔΕΝ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΙΔΑΝΙΚΟ ΜΕΣΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗ ΤΙΜΗ pH).» Η ΕΞΑΙΡΕΣΗ: «ΟΜΩΣ Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΥΝΟΗΣΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΠΟΙΩΝ ΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ.» Ο ΣΚΟΠΟΣ: «ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟΥ ΝΑ ΜΕΙΩΘΕΙ ΣΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ Ή ΝΑ ΑΠΟΚΛΕΙΣΘΕΙ Η ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΠΡΟΪΟΝ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΕΩΣ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ, ΕΧΕΙ ΕΠΙΤΡΑΠΕΙ Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΚΑΠΟΙΩΝ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ.» -
⭐ ΠΟΙΟ ΚΑΙ ΣΕ ΤΙ ΠΟΣΟΣΤΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΤΟ ΠΛΕΟΝ ΚΟΙΝΟ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ΚΑΙ ΣΕ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΠΟΥ ΚΥΜΑΙΝΟΝΤΑΙ ΑΠΟ 0,03-0,05% ΕΠΙ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ.» ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ΠΟΣΟΣΤΟ 0,03 - 0,05% ΕΠΙ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΕ 1 lit ΠΟΤΟΥ 0,3 - 0,5 gr ΠΕΡΙΠΟΥ ΚΑΙ ΤΑ ΑΛΛΑ: «ΣΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΕΧΟΥΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΤΑ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ, ΟΠΩΣ ΥΠΕΡΗΧΟΙ ΚΑΙ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΣΗ.» -
⭐ ΠΩΣ ΔΡΑ ΤΟ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ — Ο ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ
«ΣΤΑ ΟΞΙΝΑ ΠΟΤΑ, ΤΟ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ΜΕΤΑΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΟΞΥ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΔΡΑΣΤΙΚΟ ΩΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ. Η ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΕ ΤΙΜΕΣ pH ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΕΣ ΑΠΟ 4,5 ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΗ.» ΣΤΟ ΠΟΤΟ (pH 2,5 - 3,5) ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ──────► ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΟΞΥ = ΔΡΑΣΤΙΚΗ ΜΟΡΦΗ ✅ ΑΝ ΤΟ pH ΗΤΑΝ > 4,5 ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ──────► ΜΕΝΕΙ ΑΛΑΣ = ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΗ ΔΡΑΣΗ ❌ ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΤΟ ΧΑΜΗΛΟ pH ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΟ ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΑ ΜΕΤΡΑ ΑΛΛΑ ΕΝΑ ΣΥΣΤΗΜΑ: ΤΟ ΟΞΥ ΕΝΕΡΓΟΠΟΙΕΙ ΤΟ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ ➜ ΚΑΙ ΓΙ' ΑΥΤΟ Η §6.4 β ΓΡΑΦΕΙ ΟΤΙ Η ΤΙΜΗ pH ΜΟΝΗ ΤΗΣ «ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΝΑΤΟΝ ΝΑ ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΕΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ… ΓΙ' ΑΥΤΟ Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟΥ Σ' ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ» -
⚠️⚠️ ΤΙ ΠΑΡΑΛΕΙΠΕΙ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ — ΣΟΒΑΡΗ ΑΣΥΜΦΩΝΙΑ
ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ (σελ. 388): «ΤΟ ΠΛΕΟΝ ΚΟΙΝΟ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ… 0,03-0,05%» «ΣΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΕΧΟΥΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ» Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 392): «…ΓΙ' ΑΥΤΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ, ΟΠΩΣ ΣΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ, ΟΠΩΣ ΥΠΕΡΗΧΟΙ ΚΑΙ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΣΗ» ▲ └── ΤΟ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ΛΕΙΠΕΙ ΤΕΛΕΙΩΣ! ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΩΣ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ ΚΑΙ ΠΑΡΑΛΕΙΠΕΙ ΤΟ «ΠΛΕΟΝ ΚΟΙΝΟ». ΜΑΘΗΤΗΣ ΠΟΥ ΔΙΑΒΑΣΕΙ ΜΟΝΟ ΤΗΝ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΘΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙ ΛΑΘΟΣ ΣΤΗΝ ΕΡΩΤΗΣΗ 8
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ναι, χρησιμοποιούνται. Γενικά τα αεριούχα ποτά δεν αποτελούν ιδανικό μέσο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, λόγω της πολύ χαμηλής τιμής του pH τους, όμως η σύνθεσή τους και οι συνθήκες του περιβάλλοντος συντήρησης μπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξη κάποιων ζυμών και βακτηρίων. Προκειμένου να μειωθεί στο ελάχιστο ή να αποκλεισθεί η πιθανότητα ανάπτυξης μικροοργανισμών μέσα στο συσκευασμένο προϊόν, από την παρασκευή έως την κατανάλωσή του, έχει επιτραπεί η προσθήκη κάποιων συντηρητικών. Το πλέον κοινό συντηρητικό είναι το βενζοϊκό νάτριο, σε ποσότητες που κυμαίνονται από 0,03 έως 0,05% επί του τελικού προϊόντος. Στα όξινα ποτά το βενζοϊκό νάτριο μετατρέπεται σε βενζοϊκό οξύ, που είναι πιο δραστικό ως συντηρητικό, ενώ η δράση του σε τιμές pH μεγαλύτερες από 4,5 είναι περιορισμένη. Έχουν επίσης χρησιμοποιηθεί σε διάφορα ποτά σορβικό οξύ και άλλες αντιμικροβιακές ουσίες, καθώς και άλλες μέθοδοι συντήρησης, όπως οι υπέρηχοι και η ακτινοβόληση. Σημειώνεται ότι η περίληψη του κεφαλαίου αναφέρει μόνο το σορβικό οξύ και τις άλλες αντιμικροβιακές ουσίες, παραλείποντας το βενζοϊκό νάτριο, το οποίο το κείμενο ονομάζει ρητά πλέον κοινό συντηρητικό.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο ρόλος του διοξειδίου του άνθρακα
Ερώτηση: Ποιος ο ρόλος του διοξειδίου του άνθρακα στην τεχνολογία παραγωγής των αεριούχων ποτών;
Απάντηση:
-
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΡΟΛΟΙ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.4 ε, σελ. 387):
«ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ:» ① «ΒΕΛΤΙΩΝΕΙ ΤΗ ΓΕΥΣΗ» ② «ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ (ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ)» ③ «ΚΑΙ ΤΕΛΟΣ ΔΙΝΕΙ ΤΗ ΣΠΙΡΤΑΔΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΔΡΟΣΙΑΣ, ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ ΟΛΩΝ ΑΥΤΩΝ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ» ΚΑΙ ΕΝΑΣ ΤΕΤΑΡΤΟΣ, ΑΠΟ ΤΗΝ §6.4 β: ④ «ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ, ΕΠΙΣΗΣ, ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ ΤΩΝ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ»➜ «Ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που σχετίζεται με τη γεύση των αεριούχων ποτών είναι το διοξείδιο του άνθρακα που αυτά περιέχουν.»
-
⭐ Η ΕΝΑΝΘΡΑΚΩΣΗ — Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ
«ΕΝΑΝΘΡΑΚΩΣΗ (carbonation) ΕΙΝΑΙ Η ΔΙΟΧΕΤΕΥΣΗ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΣΤΑ ΠΟΤΑ, ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ, ΟΤΑΝ ΑΥΤΑ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ, ΤΟ ΑΕΡΙΟ ΝΑ ΔΙΑΦΕΥΓΕΙ ΥΠΟ ΜΟΡΦΗ ΛΕΠΤΩΝ ΦΥΣΑΛΙΔΩΝ ΚΑΙ ΝΑ ΔΙΝΕΙ ΤΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΔΡΙΜΕΙΑ ΓΕΥΣΗ ΤΩΝ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ.» ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ: ΤΟ ΑΕΡΙΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΙΑΦΕΥΓΕΙ ΣΤΟ ΠΟΤΗΡΙ — ΟΧΙ ΣΤΗ ΦΙΑΛΗ. ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΤΗΣ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΟΙ ΑΝΤΙΘΕΤΕΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΤΟΥ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ -
Ο ΝΟΜΟΣ ΤΗΣ ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑΣ — ΚΑΙ ΠΩΣ ΤΟΝ ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΕΤΑΙ Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ
«ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΔΙΑΛΥΕΤΑΙ ΣΤΟ ΝΕΡΟ, ΣΕ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΠΟΥ ΕΞΑΡΤΩΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΙΕΣΗ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΑΥΤΑ ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΝΤΑΙ. ΕΤΣΙ, Η ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΤΟΥ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΑΥΞΑΝΕΙ, ΟΤΑΝ ΑΥΞΑΝΕΤΑΙ Η ΠΙΕΣΗ ΚΑΙ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ.» ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΙΕΣΗ CO2 ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΧΑΜΗΛΗ ▼ ΥΨΗΛΗ ▲ ΜΕΓΙΣΤΟ ✅ (§6.6: «ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΨΗΛΗ ΠΙΕΣΗ») ΣΤΟ ΠΟΤΗΡΙ ΔΩΜΑΤΙΟΥ ▲ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΗ▼ ΦΕΥΓΕΙ ➜ ΦΥΣΑΛΙΔΕΣ ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΤΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ 6.1 ΕΧΕΙ ΤΗΝ ΨΥΞΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΝΑΝΘΡΑΚΩΣΗ ΣΤΟ ΙΔΙΟ ΒΗΜΑ: «ΨΥΞΗ – ΕΝΑΝΘΡΑΚΩΣΗ» ➜ ΚΑΙ ΓΙ' ΑΥΤΟ Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ «ΣΕ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ» — ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΗ ΧΑΘΕΙ ΤΟ ΑΕΡΙΟ ΚΑΤΑ ΤΟ ΓΕΜΙΣΜΑ -
ΠΟΣΟ CO2 — Η ΜΕΤΡΗΣΗ ΚΑΙ ΟΙ ΤΙΜΕΣ
«ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΟΥ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΠΟΤΟΥ. ΑΥΤΟ ΜΕΤΡΑΤΑΙ ΣΕ ΟΓΚΟΥΣ ΑΕΡΙΟΥ ΑΝΑ ΟΓΚΟ ΥΓΡΟΥ.» «ΕΤΣΙ, ΕΝΑ ΠΟΤΟ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ 2 lit ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΑΝΑ lit ΠΟΤΟΥ ΕΧΕΙ ΑΝΘΡΑΚΩΘΕΙ ΚΑΤΑ 2 ΟΓΚΟΥΣ.» «ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ 1,5-3 ΟΓΚΟΥΣ CO2.» ΟΙ ΤΙΜΕΣ ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ 6.2 (ΟΓΚΟΣ CO2 ΑΝΑ ΟΓΚΟ ΥΓΡΟΥ, lit/lit): Grape-fruit 2,2 ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 2,3 ΛΕΜΟΝΙ 2,4 ΚΕΡΑΣΙ 2,4 Coca-cola 3,4 ⚠️ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΟ ΕΥΡΟΣ 1,5-3 ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ ΚΑΙ ΟΙ ΔΥΟ ΤΡΟΠΟΙ ΕΝΑΝΘΡΑΚΩΣΗΣ: «ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΝΑΝΘΡΑΚΩΘΕΙ ΕΙΤΕ ΟΛΟ ΤΟ ΑΕΡΙΟΥΧΟ ΠΟΤΟ (ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ 6.1) ΕΙΤΕ ΜΟΝΟ ΤΟ ΝΕΡΟ ΠΟΥ ΘΑ ΑΝΑΜΕΙΧΘΕΙ ΜΕ ΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΣΙΡΟΠΙ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που σχετίζεται με τη γεύση των αεριούχων ποτών είναι το διοξείδιο του άνθρακα που αυτά περιέχουν. Η διοχέτευσή του στα ποτά ονομάζεται ενανθράκωση, έτσι ώστε, όταν αυτά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου, το αέριο να διαφεύγει υπό μορφή λεπτών φυσαλίδων και να δίνει τη χαρακτηριστική δριμεία γεύση των αεριούχων ποτών. Ο ρόλος του είναι τριπλός: βελτιώνει τη γεύση, συμβάλλει στη συντήρηση, λόγω της οξύτητας, και τέλος δίνει τη σπιρτάδα και την αίσθηση της δροσιάς, χαρακτηριστικό όλων αυτών των προϊόντων· επιπλέον, συμβάλλει συμπληρωματικά στην οξύτητα των ποτών. Το διοξείδιο του άνθρακα διαλύεται στο νερό σε ποσότητες που εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και την πίεση κάτω από την οποία αναμειγνύονται, και η συγκέντρωσή του στο νερό αυξάνει όταν αυξάνεται η πίεση και μειώνεται η θερμοκρασία· γι' αυτό και η εμφιάλωση γίνεται σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα, σε χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή πίεση. Το ποσοστό του εξαρτάται από το είδος του ποτού και μετράται σε όγκους αερίου ανά όγκο υγρού: ένα ποτό που περιέχει 2 λίτρα διοξειδίου του άνθρακα ανά λίτρο ποτού έχει ανθρακωθεί κατά 2 όγκους, ενώ τα περισσότερα αεριούχα ποτά περιέχουν 1,5 έως 3 όγκους. Στην πράξη μπορεί να ενανθρακωθεί είτε όλο το αεριούχο ποτό είτε μόνο το νερό που θα αναμειχθεί με το αρωματισμένο σιρόπι.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Το διάγραμμα ροής της παραγωγής
Ερώτηση: Δώστε το διάγραμμα ροής της παραγωγής των αεριούχων ποτών.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ 6.1 ΑΥΤΟΥΣΙΟ (σελ. 390):
ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΝΕΡΟΥ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΑΡΧΙΚΟΥ ΣΙΡΟΠΙΟΥ (ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ) (ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑΧΑΡΗΣ) │ │ ▼ ▼ ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΝΕΡΟΥ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΥ ΣΙΡΟΠΙΟΥ │ │ │ ΑΝΤΛΙΑ (ΔΟΣΟΜΕΤΡΙΚΗ) │ │ └──────────────┬──────────────────┘ ▼ ΑΝΑΜΕΙΞΗ ◄──── CO2 ▼ ΨΥΞΗ – ΕΝΑΝΘΡΑΚΩΣΗ ▼ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ / ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ (ΜΠΟΥΚΑΛΙΑ - ΚΟΥΤΙΑ) ▼ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ (ΚΑΤΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ) ▼ ΤΕΛΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ – ΠΑΛΕΤΤΑΡΙΣΜΑ ▼ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ – ΔΙΑΝΟΜΗ -
Η ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.6, σελ. 389)
«ΟΛΑ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ, ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ, ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΝΑ ΜΕΙΓΜΑ, ΠΟΥ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΣΙΡΟΠΙ ΚΑΙ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΕΣΑ ΣΕ ΜΙΑ ΔΕΞΑΜΕΝΗ, ΚΑΤΑ ΚΑΝΟΝΑ ΑΠΟ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟ ΧΑΛΥΒΑ.» «ΜΙΑ ΠΑΡΟΜΟΙΑ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΤΟ ΗΔΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΟ ΝΕΡΟ, ΤΟ ΟΠΟΙΟ, ΠΡΙΝ ΑΝΑΜΕΙΧΘΕΙ ΜΕ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ, ΑΠΑΕΡΩΝΕΤΑΙ.» «ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΔΙΟΧΕΤΕΥΣΗ ΤΟΥ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ Ή ΕΓΚΥΤΙΩΣΗ ΣΕ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ, ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΨΗΛΗ ΠΙΕΣΗ.» ⭐ «ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΚΛΕΙΝΕΤΑΙ, ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΥΦΙΣΤΑΤΑΙ ΚΑΜΙΑ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ.» «ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΕΛΕΓΧΟ ΤΗΣ ΔΟΣΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΑΝΑΜΕΙΞΗΣ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ, ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΔΟΣΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΑΝΤΛΙΕΣ.» -
ΓΙΑΤΙ ΚΑΘΕ ΒΗΜΑ ΕΙΝΑΙ ΕΚΕΙ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ — Η ΛΟΓΙΚΗ ΤΟΥ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ
ΒΗΜΑ ΓΙΑΤΙ ΕΚΕΙ ─────────────────────────── ────────────────────────────────────── ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΝΕΡΟΥ ΤΟ ΝΕΡΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ 92% ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ — ΘΕΛΕΙ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ, ΑΠΟΣΜΗΣΗ, ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΚΑΙ ΧΛΩΡΙΟΥ ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΝΕΡΟΥ ΦΕΥΓΕΙ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ, ΠΟΥ ΘΑ ΟΞΕΙΔΩΝΕ ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ — ΚΑΙ ΑΔΕΙΑΖΕΙ ΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ CO2 ΑΡΧΙΚΟ ➜ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΠΡΩΤΑ Η ΖΑΧΑΡΗ, ΜΕΤΑ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ, ΤΑ ΣΙΡΟΠΙ ΟΞΕΑ, ΟΙ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ, ΤΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΔΟΣΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΤΛΙΑ «ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΔΟΣΟΛΟΓΙΑΣ» ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΝΕΡΟ + ΣΙΡΟΠΙ ΣΤΙΣ ΣΩΣΤΕΣ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣ ΨΥΞΗ – ΕΝΑΝΘΡΑΚΩΣΗ ΜΑΖΙ, ΓΙΑΤΙ ΤΟ CO2 ΔΙΑΛΥΕΤΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΣΕ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ CO2 ΓΙΑ ΝΑ ΜΗ ΧΑΘΕΙ ΤΟ ΑΕΡΙΟ ΚΑΤΑ ΤΟ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΓΕΜΙΣΜΑ ΥΨΗΛΗ ΠΙΕΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ (ΚΑΤΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ) ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΗ — ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΧΑΛΑΝΕ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 38 °C ΠΑΛΕΤΤΑΡΙΣΜΑ ➜ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΕΛΙΚΗ ΕΦΟΔΙΑΣΤΙΚΗ -
⚠️ ΤΡΙΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΝ ΤΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΑΥΤΟ ΑΠΟ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
① ΔΥΟ ΠΑΡΑΛΛΗΛΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΠΟΥ ΣΥΓΚΛΙΝΟΥΝ ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΕΤΟΙΜΑΖΟΝΤΑΙ ΧΩΡΙΣΤΑ ΚΑΙ ΣΜΙΓΟΥΝ ΣΤΗΝ ΑΝΑΜΕΙΞΗ — ΣΕ ΑΝΤΙΘΕΣΗ ΜΕ ΤΑ ΓΡΑΜΜΙΚΑ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΤΩΝ ΚΕΦ. 1-2 ② ΕΝΑ ΒΗΜΑ ΜΕ ΠΑΡΕΝΘΕΣΗ «ΚΑΤΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ» ΜΟΝΑΔΙΚΟ ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ ΒΗΜΑ — ΣΥΜΦΩΝΕΙ ΜΕ ΤΟ «ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΔΕΝ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΝΟΝΤΑΙ ΟΥΤΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΟΝΤΑΙ» ③ ΕΝΑ ΑΕΡΙΟ ΩΣ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΤΟ CO2 ΜΠΑΙΝΕΙ ΠΛΑΓΙΩΣ, ΣΤΟ ΒΗΜΑ ΤΗΣ ΑΝΑΜΕΙΞΗΣ - ΕΝΑΝΘΡΑΚΩΣΗΣ ➜ ΑΚΡΙΒΩΣ ΤΑ ΙΔΙΑ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΕΙ ΚΑΙ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 393): «ΑΥΤΟ ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΕΤΑΙ ΜΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΟ ΝΕΡΟ, ΤΟ ΟΠΟΙΟ, ΠΡΙΝ ΑΝΑΜΕΙΧΘΕΙ ΜΕ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ, ΑΠΑΕΡΩΝΕΤΑΙ. ΜΕΤΑ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΔΙΟΧΕΤΕΥΣΗ ΤΟΥ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ…»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η παραγωγή των αεριούχων ποτών περιγράφεται στο διάγραμμα 6.1 και έχει ως εξής. Ξεκινά με δύο παράλληλες γραμμές: από τη μία, τη δεξαμενή νερού, όπου το νερό υφίσταται επεξεργασία και στη συνέχεια απαέρωση, και από την άλλη, τη δεξαμενή αρχικού σιροπιού, με προσθήκη ζάχαρης, από την οποία προκύπτει η δεξαμενή του αρωματισμένου σιροπιού, που τροφοδοτείται με δοσομετρική αντλία. Οι δύο γραμμές συγκλίνουν στην ανάμειξη, όπου προστίθεται και το διοξείδιο του άνθρακα, και ακολουθεί η ψύξη και η ενανθράκωση. Έπειτα γίνεται η εμφιάλωση ή συσκευασία σε μπουκάλια ή κουτιά, ακολουθεί παστερίωση κατά περίπτωση, δηλαδή προαιρετικά, και τέλος η τελική συσκευασία και το παλεττάρισμα και η αποθήκευση και διανομή. Όπως εξηγεί το κείμενο, όλα τα συστατικά, εκτός από το νερό και το διοξείδιο του άνθρακα, περιέχονται στο αρωματισμένο σιρόπι, το οποίο βρίσκεται σε δεξαμενή κατά κανόνα από ανοξείδωτο χάλυβα· μια παρόμοια δεξαμενή περιέχει το ήδη επεξεργασμένο νερό, το οποίο απαερώνεται πριν αναμειχθεί με το σιρόπι. Μετά την ανάμειξη ακολουθεί διοχέτευση του διοξειδίου του άνθρακα και στη συνέχεια εμφιάλωση ή εγκυτίωση σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα, σε χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή πίεση, ενώ το περιεχόμενο κλείνεται χωρίς να υφίσταται καμιά θερμική επεξεργασία. Για τον καλύτερο έλεγχο της δοσολογίας και της ανάμειξης των συστατικών χρησιμοποιούνται δοσομετρικές αντλίες.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ενεργειακά και διαιτητικά αεριούχα ποτά
Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για τα ενεργειακά και διαιτητικά αεριούχα ποτά;
Απάντηση:
-
⚠️⚠️ ΠΡΩΤΑ ΜΙΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΔΙΕΥΚΡΙΝΙΣΗ
Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΖΗΤΑ «ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΑ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ» ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ. ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΟΜΩΣ (§6.7 «ΕΙΔΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ», σελ. 391) ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΔΥΟ ΑΛΛΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ: «ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΤΑ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ Ή ΙΣΟΤΟΝΙΚΑ» Η ΛΕΞΗ «ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΑ» ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΠΟΥΘΕΝΑ ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 393) ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΕΙ: «ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΚΥΚΛΟΦΟΡΟΥΝ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΤΑ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ Ή ΙΣΟΤΟΝΙΚΑ, ΠΟΥ ΑΠΕΥΘΥΝΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΙΔΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ, ΟΠΩΣ ΟΙ ΑΘΛΗΤΕΣ» ➜ Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΔΙΝΕΤΑΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΔΥΟ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΟΥ ΟΝΤΩΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ — ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ ΚΑΙ ΙΣΟΤΟΝΙΚΑ. ΤΑ ΙΣΟΤΟΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΕΚΕΙΝΑ ΠΟΥ ΑΠΕΥΘΥΝΟΝΤΑΙ ΣΕ ΟΣΟΥΣ ΚΑΤΑΠΟΝΟΥΝΤΑΙ ΣΩΜΑΤΙΚΑ, ΟΠΟΤΕ ΠΡΟΦΑΝΩΣ ΣΕ ΑΥΤΑ ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ Η ΕΡΩΤΗΣΗΤΟ ΚΟΙΝΟ ΠΛΑΙΣΙΟ, ΑΥΤΟΥΣΙΟ: «Μετά το 1960, στην αγορά εμφανίσθηκαν διάφορα ποτά διαιτητικά ή ισοτονικά, που απευθύνονταν σε ειδικές κατηγορίες πληθυσμού, όπως αθλητές και άλλους.» — «Η παραγωγική τους διαδικασία δεν διαφέρει από αυτή των αεριούχων ποτών που έχουν ήδη περιγραφεί.»
-
① ΤΑ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
Η ΒΑΣΙΚΗ ΔΙΑΦΟΡΑ: «ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΗΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥΣ» «ΣΤΑ ΠΟΤΑ ΜΕ ΛΙΓΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ (ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ) ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑΤΑΙ Η ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΥΛΗ ΣΕ ΠΟΣΟΣΤΟ 10-90% ΑΠΟ ΑΛΛΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΟΠΩΣ ΑΣΠΑΡΤΑΜΗ, ΣΑΚΧΑΡΙΝΗ, cyclamate, Acesulfame K ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ.» «ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΗΣ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ ΣΤΑ ΠΟΤΑ ΑΥΤΑ ΕΧΕΙ ΜΕΙΩΘΕΙ ΣΤΟ 0-5%.» ⚠️⚠️ ΑΡΙΘΜΗΤΙΚΗ ΑΝΤΙΦΑΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ 10% ➜ ΥΠΟΛΟΙΠΟ 90% ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ ΑΛΛΑ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΛΕΕΙ ΟΤΙ ΜΕΝΕΙ 0-5% ➜ ΤΑ ΔΥΟ ΝΟΥΜΕΡΑ ΔΕΝ ΣΥΜΒΙΒΑΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑΤΙ ΛΕΓΟΝΤΑΙ «ΜΕ ΛΙΓΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ» — ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ: «ΟΙ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΘΕΡΜΙΔΩΝ ΑΝΑ ΜΟΝΑΔΑ ΒΑΡΟΥΣ, ΑΛΛΑ ΕΧΟΥΝ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΔΥΝΑΜΗ, π.χ. Η ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΠΑΡΤΑΜΗΣ ΕΙΝΑΙ ΙΔΙΑ ΜΕ ΑΥΤΗ ΤΗΣ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ (4Kcal/gr), ΑΛΛΑ Η ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΤΗΣ ΔΥΝΑΜΗ ΕΙΝΑΙ 150-200 ΦΟΡΕΣ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ. ΕΤΣΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΗΣ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ Ή ΑΛΛΟΥ ΣΑΚΧΑΡΟΥ.» ΤΟ ΤΙΜΗΜΑ (§6.4 α): ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ ΧΑΝΕΤΑΙ ΤΟ «ΣΩΜΑ» ΤΟΥ ΠΟΤΟΥ, ΓΙ' ΑΥΤΟ «ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΑΛΛΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΟΠΩΣ ΣΕΛΟΥΛΟΖΗ, ΠΗΚΤΙΝΗ κτλ., ΓΙΑ ΝΑ ΔΩΣΟΥΝ «ΣΩΜΑ» ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ» -
② ΤΑ ΙΣΟΤΟΝΙΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΤΕΛΟΣ, ΤΑ ΙΣΟΤΟΝΙΚΑ ΠΟΤΑ ΕΙΝΑΙ ΠΟΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΑΛΑΤΩΝ, ΟΠΩΣ ΚΙΤΡΙΚΟ ΚΑΛΙΟ, ΟΡΘΟΦΩΣΦΟΡΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ΚΑΙ ΑΛΛΑ, ΣΕ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΠΑΡΑΠΛΗΣΙΕΣ ΤΩΝ ΥΓΡΩΝ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ.» «ΓΙ' ΑΥΤΟ, ΤΑ ΑΕΡΙΟΥΧΑ ΠΟΤΑ ΑΥΤΗΣ ΤΗΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΝΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΑΠΟ ΕΙΔΙΚΕΣ ΟΜΑΔΕΣ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ, ΠΟΥ ΚΑΤΑΠΟΝΟΥΝΤΑΙ ΑΡΚΕΤΑ, ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΑΝΑΠΛΗΡΩΣΗ ΤΩΝ ΥΓΡΩΝ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ (ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΟΣ ΙΔΡΩΤΑΣ).» ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ «ΙΣΟΤΟΝΙΚΟ»: ΤΟ ΔΙΑΛΥΜΑ ΕΧΕΙ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΑΛΑΤΩΝ ΠΑΡΑΠΛΗΣΙΑ ΜΕ ΕΚΕΙΝΗ ΤΩΝ ΥΓΡΩΝ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ, ΟΠΟΤΕ ΑΠΟΡΡΟΦΑΤΑΙ ΤΑΧΥΤΕΡΑ ΚΑΙ ΑΝΑΠΛΗΡΩΝΕΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ ΝΕΡΟ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΗΛΕΚΤΡΟΛΥΤΕΣ -
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΤΩΝ ΔΥΟ ΕΙΔΙΚΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ
ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ ΙΣΟΤΟΝΙΚΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΜΕΤΑ ΤΟ 1960 ΜΕΤΑ ΤΟ 1960 ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ «ΔΕΝ ΔΙΑΦΕΡΕΙ ΑΠΟ ΑΥΤΗ ΤΩΝ ΑΕΡΙΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ ΠΟΥ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΧΟΥΝ ΗΔΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ» ΤΙ ΑΛΛΑΖΕΙ Η ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΟΥΣΙΑ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΑΤΩΝ ΟΥΣΙΕΣ ΑΣΠΑΡΤΑΜΗ, ΣΑΚΧΑΡΙΝΗ, ΚΙΤΡΙΚΟ ΚΑΛΙΟ, cyclamate, ΟΡΘΟΦΩΣΦΟΡΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ Acesulfame K ΣΤΟΧΟΣ ΛΙΓΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΣΗ ΥΓΡΩΝ ΣΩΜΑΤΟΣ ΚΟΙΝΟ ΟΣΟΙ ΠΡΟΣΕΧΟΥΝ ΤΙΣ ΑΘΛΗΤΕΣ ΚΑΙ ΟΣΟΙ ΘΕΡΜΙΔΕΣ ΚΑΤΑΠΟΝΟΥΝΤΑΙ ΑΡΚΕΤΑ (ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΟΣ ΙΔΡΩΤΑΣ) ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ 0-5% ⚠️ ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΣΕΛΟΥΛΟΖΗ, ΠΗΚΤΙΝΗ — ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΓΙΑ «ΣΩΜΑ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο, στην ενότητα για τις ειδικές κατηγορίες αεριούχων ποτών, δεν αναφέρει κατηγορία «ενεργειακών» ποτών· περιγράφει δύο κατηγορίες, τα διαιτητικά και τα ισοτονικά, τα οποία εμφανίστηκαν στην αγορά μετά το 1960 και απευθύνονταν σε ειδικές κατηγορίες πληθυσμού, όπως οι αθλητές και άλλοι. Η παραγωγική τους διαδικασία δεν διαφέρει από αυτή των αεριούχων ποτών που έχουν ήδη περιγραφεί· η βασική διαφορά μεταξύ τους είναι το είδος της γλυκαντικής ουσίας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους. Στα ποτά με λίγες θερμίδες, δηλαδή στα διαιτητικά, αντικαθίσταται η γλυκαντική ύλη από άλλες γλυκαντικές ουσίες, όπως ασπαρτάμη, σακχαρίνη, cyclamate και Acesulfame K, ενώ το ποσοστό της σακχαρόζης στα ποτά αυτά έχει μειωθεί στο 0 έως 5%. Οι γλυκαντικές αυτές ουσίες μπορεί να περιέχουν την ίδια ποσότητα θερμίδων ανά μονάδα βάρους, έχουν όμως πολλαπλάσια γλυκαντική δύναμη: η ενέργεια της ασπαρτάμης είναι ίδια με αυτή της σακχαρόζης, 4 χιλιοθερμίδες ανά γραμμάριο, αλλά η γλυκαντική της δύναμη είναι 150 έως 200 φορές μεγαλύτερη, οπότε χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα για την αντικατάσταση της σακχαρόζης. Επειδή όμως η ζάχαρη δίνει και σώμα στο ποτό, στα διαιτητικά προστίθενται ουσίες όπως σελουλόζη και πηκτίνη. Τα ισοτονικά ποτά, από την άλλη, παρασκευάζονται με προσθήκη διαφόρων αλάτων, όπως κιτρικό κάλιο και ορθοφωσφορικό νάτριο, σε συγκεντρώσεις παραπλήσιες των υγρών του σώματος· γι' αυτό καταναλώνονται κυρίως από ειδικές ομάδες πληθυσμού, που καταπονούνται αρκετά, με σκοπό την αναπλήρωση των υγρών του σώματος λόγω υπερβολικού ιδρώτα. Σημειώνεται ότι η ίδια η ερώτηση ζητά τα «ενεργειακά» ποτά, κατηγορία που δεν αναφέρεται πουθενά στο κεφάλαιο.
Κριτήρια αξιολόγησης:
