Λύσεις — Κεφάλαιο 3: Προϊόντα Αλεύρου (σελ. 248-249) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 3: Προϊόντα Αλεύρου (σελ. 248-249) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 3: Προϊόντα Αλεύρου

Αναλυτικές απαντήσεις στις 30 ερωτήσεις των σελ. 248-249 του βιβλίου «Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Το μέρος του καρπού που δίνει το αλεύρι

Ερώτηση: Ποιο μέρος του καρπού του σιταριού χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή αλεύρου αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής;

Απάντηση:

Τα τρία μέρη του κόκκου. (1) Το ενδοσπέρμιο, ένα αλευρώδες τμήμα που αποτελεί το 82-83% του κόκκου· (2) το περίβλημα, 13-15%, που δίνει κατά την άλεση το πίτυρο και αποτελείται από περικάρπιο (~4%), επισπέρμιο ή testa (2-3%) και στοιβάδα αλευρόνης (~6%)· (3) το φύτρο, 1,5-2,5%, που χωρίζεται από το ενδοσπέρμιο με μεμβράνη, το ασπίδιο, και αποχωρίζεται μαζί με αυτό κατά την άλεση.
Η απάντηση. Χρησιμοποιείται το ενδοσπέρμιο: «ένα αλευρώδες τμήμα, από το οποίο προέρχεται το αλεύρι». Σκοπός της άλεσης είναι ακριβώς ο «όσο το δυνατόν καλύτερος διαχωρισμός του ενδοσπερμίου από το πίτυρο και το φύτρο» και η άλεση του ενδοσπερμίου σε αλεύρι.
Ποιο σιτάρι. Για αλεύρι αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται κυρίως το μαλακό στάρι (Triticum vulgare), που καλύπτει πάνω από το 90% της παγκόσμιας παραγωγής αλεύρων· το σκληρό (Triticum durum) πηγαίνει κυρίως στα σιμιγδάλια για τη μακαρονοποιία.
Πού βρίσκεται τι. Κατά τον Πίνακα 3.1, το άμυλο βρίσκεται 100% στο ενδοσπέρμιο, οι κυτταρίνες 92% στο πίτυρο και τα ανόργανα 67% στο πίτυρο — γι' αυτό όσο αυξάνεται ο βαθμός άλεσης (τράβηγμα), τόσο αυξάνονται η τέφρα, οι ινώδεις ουσίες και το σκούρο χρώμα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιείται το ενδοσπέρμιο, το αλευρώδες τμήμα του κόκκου που αποτελεί το 82-83% του βάρους του και από το οποίο προέρχεται το αλεύρι. Ο σκοπός της άλεσης είναι ο καλύτερος δυνατός διαχωρισμός του ενδοσπερμίου από το πίτυρο και το φύτρο και η άλεσή του σε αλεύρι. Το σιτάρι είναι κυρίως το μαλακό (Triticum vulgare).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην μπερδέψεις το ενδοσπέρμιο (δίνει το αλεύρι) με το περίβλημα (δίνει το πίτυρο).
⚠️ Το κείμενο δίνει το φύτρο 1,5-2,5%, ενώ ο Πίνακας 3.1 του αποδίδει 3%.

Τα κύρια συστατικά του αλεύρου και η κατανομή τους

Ερώτηση: Ποια τα κύρια συστατικά του αλεύρου και πώς κατανέμονται στο σπόρο του σιταριού;

Απάντηση:

Τα κύρια συστατικά. Άμυλο, πρωτεΐνες, κυτταρίνη, λιπαρά, ανόργανα άλατα (τέφρα) και νερό· επίσης βιταμίνες και ένζυμα.
Υδατάνθρακες. Το κύριο σάκχαρο είναι το άμυλο, περίπου 70%· υπάρχουν και γλυκόζη, φρουκτόζη, ζαχαρόζη, μαλτόζη, κυτταρίνες και πεντόζες. Παρόλο που είναι το κυριότερο συστατικό, «θεωρείται γενικά ότι δεν παίζει αποφασιστικό ρόλο στην ποιότητα και στις λειτουργικές ιδιότητες».
Πρωτεΐνες — γλουτένη. 8-16%, μεγαλύτερο ποσοστό στα άλευρα ολικής άλεσης. Το κλάσμα της γλουτένης είναι «το πιο σημαντικό λειτουργικό συστατικό» και σχετίζεται με τον σχηματισμό και τη διόγκωση του ζυμαριού.
Τέφρα, βιταμίνες, ένζυμα, υγρασία. Η τέφρα είναι δείκτης του τύπου και του βαθμού άλεσης (0,44% → 75, 1,50% → 100). Οι βιταμίνες είναι της ομάδας Β (απουσιάζουν οι C και D) και τα ένζυμα τρεις κατηγορίες (αμυλάσες, πρωτεάσες, λιπάσες)· και τα δύο κυρίως στο φύτρο. Η υγρασία δεν πρέπει να ξεπερνά το 15%.
Η κατανομή στον κόκκο (Πίνακας 3.1). «Η κατανομή των διάφορων συστατικών στον κόκκο δεν είναι ομοιόμορφη»: το άμυλο είναι συγκεντρωμένο στο ενδοσπέρμιο (100%)· οι κυτταρίνες κυρίως στο πίτυρο (92%), που περιέχει και το 25-30% των λιπιδίων· τα ανόργανα κυρίως στο πίτυρο (67%)· ενώ οι πρωτεΐνες βρίσκονται σε όλα τα μέρη (20% πίτυρο, 72% ενδοσπέρμιο, 8% φύτρο).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κύρια συστατικά είναι το άμυλο (~70%), οι πρωτεΐνες (8-16%, με κυριότερο κλάσμα τη γλουτένη), η κυτταρίνη, τα λιπαρά, τα ανόργανα άλατα (τέφρα) και το νερό (υγρασία έως 15%), καθώς και βιταμίνες Β και ένζυμα. Η κατανομή τους στον κόκκο δεν είναι ομοιόμορφη: το άμυλο βρίσκεται αποκλειστικά στο ενδοσπέρμιο, οι κυτταρίνες και τα ανόργανα κυρίως στο πίτυρο, οι βιταμίνες και τα ένζυμα κυρίως στο φύτρο, ενώ οι πρωτεΐνες σε όλα τα μέρη του κόκκου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το άμυλο είναι το κυριότερο ποσοτικά συστατικό, αλλά όχι το πιο καθοριστικό λειτουργικά — αυτό είναι η γλουτένη.
⚠️ Ο Πίνακας 3.2 δίνει πρωτεΐνη 7,5% και 19,0%, δηλαδή εκτός του δηλωμένου εύρους 8-16%.

Ο όρος «τράβηγμα» και οι τύποι αλεύρων

Ερώτηση: Τι δηλώνει ο όρος “τράβηγμα”; Ποιους τύπους αλεύρων γνωρίζετε;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Ο όρος τύπος αλεύρου, βαθμός άλεσης ή τράβηγμα εκφράζει το ποσοστό του καθαρισμένου και πλυμένου σιταριού το οποίο μετατρέπεται σε αλεύρι κατά τη διαδικασία άλεσης.» Εκφράζεται συνήθως ως επί τοις % ποσοστό είτε επί της πρώτης ύλης είτε επί των τελικών προϊόντων.
Τι αλλάζει με το τράβηγμα. Όταν αυξάνεται ο βαθμός άλεσης, αυξάνονται η τέφρα, η πρωτεΐνη, το σκούρο χρώμα, το λίπος, τα στίγματα από τα πίτυρα και οι ινώδεις ουσίες, καθώς και οι βιταμίνες και τα ένζυμα — γιατί συμμετέχει μεγαλύτερο ποσοστό του εξωτερικού περιβλήματος.
Οι συνηθισμένοι τύποι. 55% (πολύ λευκό: ψωμί και ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές)· 70% (σχεδόν χωρίς πίτυρα: συνηθισμένο λευκό ψωμί)· 90% (μαύρο πιτυρούχο ψωμί)· ολικής άλεσης από μαλακό σιτάρι (μαύρο πιτυρούχο· απαιτεί διπλάσιο χρόνο ζυμώματος)· κατηγορίας «Μ» (από σκληρά σιτάρια, κίτρινο χρώμα, για σύμμικτο ή χωριάτικο ψωμί 1:1 με τύπου 70%)· κατηγορίας «Π» ή «πολυτελείας» (κρουασάν, φύλλα, ζαχαροπλαστική).
Άλλα άλευρα. Πολυτελείας: τύπου Αμερικής, ειδικό για φρυγανιές, ζαχαροπλαστικής-μπισκοτοποιίας, ειδικό για φύλλα και κρουασάν. Επίσης ειδικά μελετημένα (κέικ, βάσεις τούρτας) και αυτοδιογκούμενα, εμπλουτισμένα με διογκωτική σκόνη. Κατά την αρτοποιητική ικανότητα τα άλευρα διακρίνονται σε σκληρά ή δυνατά και μαλακά ή αδύνατα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τράβηγμα (= τύπος αλεύρου = βαθμός άλεσης) είναι το ποσοστό του καθαρισμένου και πλυμένου σιταριού που μετατρέπεται σε αλεύρι κατά την άλεση. Οι συνηθισμένοι τύποι είναι το 55%, το 70%, το 90%, το ολικής άλεσης, το κατηγορίας «Μ» (από σκληρά σιτάρια) και το κατηγορίας «Π» ή πολυτελείας, ενώ κατά την αρτοποιητική ικανότητα διακρίνονται σε δυνατά και αδύνατα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μεγαλύτερο τράβηγμα σημαίνει περισσότερο πίτυρο, άρα περισσότερη τέφρα και σκουρότερο χρώμα.
Το «Μ» και το «Π» είναι κατηγορίες, όχι ποσοστά — μην τα μπερδέψεις με τα 55/70/90%.

Κατηγορίες αρτοσκευασμάτων και πρώτες ύλες

Ερώτηση: Ποιες οι βασικές κατηγορίες αρτοσκευασμάτων; Ποιες πρώτες ύλες χρησιμοποιούμε για την παρασκευή τους;

Απάντηση:

Οι δύο κατηγορίες. (i) Απλά αρτοσκευάσματα, που «δεν περιέχουν γλυκαντικές ύλες ή περιέχουν ελάχιστες ποσότητες απ' αυτές»: εκτός από το ψωμί, φρυγανιές, αρτίδια, φραντζολάκια, παξιμάδια, κουλούρια, λαγάνες, πίτες για σουβλάκια, ψωμί τοστ ή φόρμας, ψωμάκια τύπου Βιέννης, μπαγκέτες, κριτσίνια, επτάζυμα. (ii) Γλυκά αρτοσκευάσματα ή αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής: βουτήματα, τσουρέκια, κέικς, παντεσπάνι, μπισκότα, γκοφρέτες, λουκουμάδες, ντόνατς.
Οι βασικές πρώτες ύλες. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών: αλεύρι, μαγιά, νερό, αλάτι. Το αλεύρι είναι «το κύριο συστατικό όλων των προϊόντων αρτοποιίας, μπισκοτοποιίας και προϊόντων ζαχαροπλαστικής».
Οι βοηθητικές ύλες. Λιπαρά, ζάχαρη, βελτιωτικά, γαλακτοματοποιητές, αρτυματικές ύλες, αβλαβείς φυτικές αρωματικές ουσίες. Αναλυτικά: λίπη και έλαια (ζωικά, φυτικά, μείγματα)· γλυκαντικές ύλες (ζάχαρη, μέλι, σιρόπια γλυκόζης και δεξτρόζης)· αρτυματικές ύλες (αλάτι, βανίλια, μοσχοκάρυδο, κανέλα)· γάλα· αβγά· γαλακτοματοποιητές (λεκιθίνη, μονο-διγλυκερίδια)· κακάο και σοκολάτα· ξερή γλουτένη· φυσικές χρωστικές· φρούτα και ξηροί καρποί.
Για τη διόγκωση. Μαγιά — «εφόσον η περιεκτικότητά τους σε λίπος δεν είναι πολύ μεγάλη» — και χημικές διογκωτικές ουσίες (baking powders, αμμωνία). Στην επιφάνεια μπορούν να χρησιμοποιηθούν και επιχρίσματα από μείγματα σακχάρων, λιπών και αρωματικών ουσιών.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι δύο βασικές κατηγορίες είναι τα απλά αρτοσκευάσματα (χωρίς γλυκαντικές ύλες ή με ελάχιστες — ψωμί, φρυγανιές, παξιμάδια, κουλούρια, μπαγκέτες κ.ά.) και τα γλυκά ή αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής (βουτήματα, τσουρέκια, κέικς, παντεσπάνι, μπισκότα κ.ά.). Βασικές πρώτες ύλες είναι αλεύρι, μαγιά, νερό και αλάτι, ενώ ως βοηθητικές χρησιμοποιούνται λιπαρά, γλυκαντικές και αρτυματικές ύλες, γάλα, αβγά, γαλακτοματοποιητές, κακάο, ξερή γλουτένη, χρωστικές, φρούτα και ξηροί καρποί, καθώς και διογκωτικά (μαγιά ή χημικά).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κριτήριο της διάκρισης είναι οι γλυκαντικές ύλες, όχι το σχήμα ή η μέθοδος ψησίματος.
Τα βασικά τέσσερα (αλεύρι, μαγιά, νερό, αλάτι) ξεχωρίζουν από τις βοηθητικές ύλες.

Η γλουτένη και ο ρόλος της

Ερώτηση: Τι είναι η γλουτένη και ποιος ο ρόλος της στην παρασκευή των αρτοσκευασμάτων και κυρίως του ψωμιού;

Απάντηση:

Ορισμός. «Γλουτένη λέγεται η υγρή, πλαστική και ελαστική μάζα που μένει στο χέρι μας (ή στην κατάλληλη συσκευή) μετά από το ξέπλυμα και τη συνεχή μάλαξη ενός ζυμαριού κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης.» Κατά την έκπλυση φεύγουν το άμυλο, το πίτυρο και ένα μικρό υδατοδιαλυτό μέρος της ολικής πρωτεΐνης.
Ιδιότητες. Είναι αδιάλυτη στο νερό, αλλά απορροφά νερό στο διπλάσιο του βάρους της και διογκώνεται.
Ο ρόλος της. Δημιουργεί «το σκελετικό πλέγμα στα ζυμάρια», συνδέει τα συστατικά μεταξύ τους και περικλείει μεγάλο μέρος των παραγόμενων αερίων — δηλαδή του CO2 της ζύμωσης, που είναι εκείνο που διογκώνει το ψωμί. Στην ανάμειξη η κύρια λειτουργία είναι ακριβώς «η ανάπτυξη του τρισδιάστατου πρωτεϊνικού πλέγματος της γλουτένης». «Κανένα άλλο συστατικό των αλεύρων δεν επηρεάζει τόσο τις αρτοποιητικές του ιδιότητες, όσο οι πρωτεΐνες και κύρια η γλουτένη.»
Και η «δύναμη» του αλεύρου. Εξαρτάται, αλλά όχι αποκλειστικά, από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης. Τα άλευρα άλλων δημητριακών δίνουν ζυμάρια λιγότερο εκτατά και ελαστικά, «με αποτέλεσμα να μην μπορούν να συγκρατήσουν διογκωτικά αέρια».
Θρεπτική αξία. «Υστερεί από την αξία αυτής των ζωικών πρωτεϊνών, κυρίως γιατί περιέχει ελάχιστες μόνο ποσότητες των βασικών αμινοξέων, λυσίνης και τρυπτοφάνης» — γι' αυτό και το σογιάλευρο, πλούσιο σε λυσίνη, προστίθεται μέχρι 8%.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γλουτένη είναι η υγρή, πλαστική και ελαστική μάζα που μένει μετά το ξέπλυμα και τη μάλαξη ζυμαριού κάτω από τρεχούμενο νερό. Είναι αδιάλυτη στο νερό, απορροφά διπλάσιο νερό από το βάρος της και δημιουργεί το σκελετικό πλέγμα του ζυμαριού, που συγκρατεί το CO2 της ζύμωσης και επιτρέπει τη διόγκωση. Κανένα άλλο συστατικό δεν επηρεάζει τόσο τις αρτοποιητικές ιδιότητες του αλεύρου. Η θρεπτική της αξία όμως υστερεί των ζωικών πρωτεϊνών, γιατί έχει ελάχιστη λυσίνη και τρυπτοφάνη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο λειτουργικός ρόλος (πλέγμα, συγκράτηση αερίων) είναι εξαιρετικός· η θρεπτική αξία όμως είναι χαμηλή.
Η γλουτένη είναι αδιάλυτη στο νερό — γι' αυτό και παραλαμβάνεται με ξέπλυμα.

Άλευρα άλλων δημητριακών

Ερώτηση: Χρησιμοποιούνται, εκτός από το σιτάλευρο, άλευρα άλλων δημητριακών στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων και ποια;

Απάντηση:

Ναι, αλλά σε μικρότερο βαθμό. «Ως κύριο συστατικό, εκτός από το σιτάλευρο, χρησιμοποιούνται σε μικρότερο βαθμό και μάλιστα για ειδικά αρτοσκευάσματα άλευρα άλλων δημητριακών», που μπορεί «είτε να συμπληρώνουν ή να αντικαθιστούν ένα μέρος σιτάλευρου».
Ποια είναι. Το σικάλευρο (άλευρο σίκαλης), το καλαμποκάλευρο και το σογιάλευρο.
Το σογιάλευρο ειδικά. Χρησιμοποιείται «για την αύξηση της πρωτεΐνης και της βιολογικής αξίας του ψωμιού, γιατί είναι πλούσιο σε λυσίνη», ένα απαραίτητο αμινοξύ που περιέχεται σε ανεπαρκείς ποσότητες στο στάρι. Μπορεί να προστεθεί μέχρι 8%, «χωρίς να προκαλέσει σημαντικές αλλαγές στην εμφάνιση, στη γεύση και στην οσμή του ψωμιού» (και μέχρι 5% ως παράγοντας διατηρησιμότητας).
Γιατί δεν επαρκούν μόνα τους. Τα άλευρα σίκαλης, κριθαριού, βρώμης και σόργου «δίνουν ζυμάρια λιγότερο εκτατά και ελαστικά, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να συγκρατήσουν διογκωτικά αέρια (π.χ. CO2) και να δίνουν προϊόντα πολύ συνεκτικά και σφιχτά». Υπάρχουν πάντως ολόκληρες κατηγορίες ψωμιών σίκαλης (αλεύρι σίκαλης 90% min ή 50-89%) και σύμμικτα σταριού-σίκαλης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ναι, σε μικρότερο βαθμό και για ειδικά αρτοσκευάσματα: το σικάλευρο, το καλαμποκάλευρο και το σογιάλευρο, τα οποία μπορούν να συμπληρώνουν ή να αντικαθιστούν μέρος του σιτάλευρου. Το σογιάλευρο προστίθεται μέχρι 8% για την αύξηση της πρωτεΐνης και της βιολογικής αξίας, γιατί είναι πλούσιο σε λυσίνη. Μόνα τους δίνουν ζυμάρια λιγότερο εκτατά, που δεν συγκρατούν τα διογκωτικά αέρια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το σογιάλευρο δεν προστίθεται για τη δομή αλλά για τη θρεπτική αξία (λυσίνη).
Το βιβλίο αναφέρει στην ίδια συζήτηση και τα άλευρα κριθαριού, βρώμης και σόργου ως λιγότερο κατάλληλα.

Ο ρόλος και η ποσότητα του αλατιού

Ερώτηση: Ποιος ο ρόλος του αλατιού στην παραγωγή του ψωμιού και σε τι ποσότητες προστίθεται;

Απάντηση:

Γεύση. «Το αλάτι προστίθεται, για να προσδώσει γεύση στο ψωμί.»
Δομή. «Δυναμώνει, δηλαδή αυξάνει, τη συνεκτικότητα της γλουτένης και κατά συνέπεια καθιστά το ζυμάρι λιγότερο κολλώδες.» Παράλληλα «βελτιώνει τη συγκράτηση των αερίων από το ζυμάρι». Δεν επηρεάζει την ενυδάτωση του αμύλου, αλλά μειώνει την ενυδάτωση της γλουτένης.
Ζύμωση. «Το αλάτι μειώνει την ταχύτητα ζύμωσης, και γι' αυτό μερικές φορές η προσθήκη του καθυστερεί, μέχρις ότου το ζυμάρι ωριμάσει μερικώς.»
Ποσότητα και χρόνος προσθήκης. «Η προστιθέμενη ποσότητα κυμαίνεται συνήθως από 1,6 μέχρι 2,3% επί της μάζας του αλεύρου.» Όταν χρησιμοποιείται πολύ δυνατό αλεύρι, «το αλάτι είναι προτιμότερο να προστίθεται στο ζυμωτήριο κατά το τελευταίο πεντάλεπτο της μάλαξης, ώστε αυτή να γίνεται ευκολότερα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το αλάτι προσδίδει γεύση, αυξάνει τη συνεκτικότητα της γλουτένης (κάνοντας το ζυμάρι λιγότερο κολλώδες), βελτιώνει τη συγκράτηση των αερίων και μειώνει την ταχύτητα ζύμωσης — γι' αυτό μερικές φορές η προσθήκη του καθυστερεί μέχρι να ωριμάσει μερικώς το ζυμάρι. Δεν επηρεάζει την ενυδάτωση του αμύλου, αλλά μειώνει εκείνη της γλουτένης. Προστίθεται σε ποσοστό 1,6 έως 2,3% επί της μάζας του αλεύρου· με πολύ δυνατό αλεύρι, στο τελευταίο πεντάλεπτο της μάλαξης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η §3.3.2.4 απαριθμεί την «προσθήκη άλατος» στους παράγοντες που αυξάνουν τη ρευστότητα, σε αντίφαση με τα παραπάνω και με το «το πολύ αλάτι μειώνει το άπλωμα» της §3.4.3.
Στα μπισκότα το αλάτι μπαίνει σε 1-1,5%, ποσοστό διαφορετικό από το ψωμί.

Η μαγιά στην αρτοποιία και οι μορφές της

Ερώτηση: Γιατί χρησιμοποιείται η μαγιά στην αρτοποιία; Σε ποιες μορφές διατίθεται στην αγορά;

Απάντηση:

Γιατί χρησιμοποιείται. Για την παραγωγή ψωμιού «απαραίτητος παράγοντας είναι η παρουσία μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών και βακτηρίων, που συμβάλλουν ουσιαστικά όχι μόνο στη διόγκωση, αλλά και στη γεύση και στην υφή του». Η διόγκωση επιτυγχάνεται με το CO2 που παράγεται από τη ζύμωση των σακχάρων: θεωρητικά, στους 25 °C από 1 gr ζάχαρης παράγονται περίπου 280 ml CO2.
Και πέρα από τη διόγκωση. «Η ζύμη αρτοποιίας, εκτός από την τροποποίηση που επιφέρει στη δομή του ζυμαριού, συμβάλλει σημαντικά στο άρωμα και τη γεύση του ψωμιού και βελτιώνει τη θρεπτική αξία του.» Κόστος: η βιολογική διόγκωση ελαττώνει τη μάζα του αλεύρου κατά 1-2%.
Προζύμι. Μάζα από αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι που έμεινε σε θερμοκρασία δωματίου και υπέστη φυσική ζύμωση. Επικρατεί ο Saccharomyces cerevisiae, ενώ συνυπάρχουν οξυγαλακτικά βακτήρια με «αξιόλογη» συμβολή στην ποιότητα.
Οι μορφές της καθαρής μαγιάς. (1) Συμπιεσμένη (κέικ) — η πιο συνηθισμένη· συντηρείται στους 4 °C για 6-8 ημέρες χωρίς σημαντική απώλεια ζυμωτικής ικανότητας. (2) «Κρέμα ζύμης» — χαμηλότερη περιεκτικότητα σε στερεά, περίπου 18%. (3) «Ενεργή ζύμη αρτοποιίας» — 92-96% στερεά. (4) Ξερή ζύμη «instant active dry yeast» — η πιο εξελιγμένη, 95% στερεά, ζυμωτική ικανότητα ισοδύναμη με της συμπιεσμένης, διατηρείται 20-22 μήνες στους 18 °C.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η μαγιά χρησιμοποιείται γιατί παράγει με τη ζύμωση των σακχάρων το CO2 που διογκώνει το ζυμάρι (θεωρητικά 280 ml ανά 1 gr ζάχαρης στους 25 °C) και επειδή συμβάλλει στο άρωμα, τη γεύση, την υφή και τη θρεπτική αξία του ψωμιού. Διατίθεται σε συμπιεσμένη μορφή (κέικ) — η πιο συνηθισμένη, 4 °C για 6-8 ημέρες — σε «κρέμα ζύμης» (~18% στερεά), σε «ενεργή ζύμη αρτοποιίας» (92-96% στερεά) και σε ξερή «instant active dry yeast» (95% στερεά, 20-22 μήνες στους 18 °C).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ξερή μορφή έχει ισοδύναμη ζυμωτική ικανότητα με τη συμπιεσμένη, αλλά πολύ μεγαλύτερη διάρκεια.
Η ποσότητα της μαγιάς είναι αντιστρόφως ανάλογη του χρόνου ζύμωσης και της θερμοκρασίας (0,45% για 8ωρη στους 24 °C, 1,25% για 3ωρη στους 27 °C).

Οι διογκωτικές ουσίες και τα παραδείγματά τους

Ερώτηση: Ποιος ο ρόλος των διογκωτικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία και στη ζαχαροπλαστική; Αναφέρατε αντιπροσωπευτικά παραδείγματα από κάθε κατηγορία διογκωτικών.

Απάντηση:

Ο ρόλος τους. «Προκαλούν διόγκωση (φούσκωμα) του ζυμαριού και παράγουν ένα πορώδες προϊόν», με την παραγωγή του CO2 και την παγίδευσή του από το πλέγμα της γλουτένης». Έτσι τα αρτοσκευάσματα «γίνονται ελαφρά και πορώδη», τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά βελτιώνονται, το χρώμα γίνεται πιο ανοικτό και η γευστικότητα αυξάνεται. Η διόγκωση γίνεται κατά την ανάμειξη, την ωρίμαση και το ψήσιμο**, οπότε δημιουργείται το σχήμα, ο όγκος, η δομή και η υφή.
Τρεις κατηγορίες — βιολογικοί παράγοντες. Μικροβιακή ζύμωση των σακχάρων με παραγωγή CO2, από ζύμες ή βακτήρια ή τη συνδυασμένη δράση τους: μαγιά (Saccharomyces cerevisiae), προζύμι. Βελτιώνουν άρωμα, γεύση και θρεπτική αξία, αλλά ελαττώνουν τη μάζα του αλεύρου κατά 1-2%.
Φυσικοί (μηχανικοί) παράγοντες. Ενσωμάτωση αέρα στο ζυμάρι — απαιτεί μαλακό και ιξώδες ζυμάρι, που επιτυγχάνεται με προσθήκη αβγών, λιπών, γαλακτοκομικών και σταθεροποιητών — και ενσωμάτωση ατμού μηχανικά. Παραδείγματα προϊόντων: λευκό παντεσπάνι, σπογγώδη κέικς, σου, εκλαίρ, μπισκότα ατμού, σφολιάτα, γκοφρέτες, καθώς και τα petit beurre και τα γεμιστά μπισκότα.
Χημικές διογκωτικές ουσίες. «Μείγματα … αβλαβών για τον άνθρωπο χημικών ουσιών, που απελευθερώνουν κατά την παρασκευή του ζυμαριού ή τον κλιβανισμό κάποιο αέριο, διοξείδιο του άνθρακα ή και αμμωνία.» Απαραίτητες στα πλούσια κέικς (σε λίπος και ζάχαρη), «στα οποία η μαγιά δεν μπορεί να δράσει», και στην μπισκοτοποιία. Παραδείγματα: όξινο ανθρακικό νάτριο (NaHCO3) ή σόδα αρτοποιίας· τα baking powders (πηγή CO2 + όξινα συστατικά + αδρανείς φορείς 25-40%, π.χ. άμυλο καλαμποκιού· εκλυόμενο CO2 όχι μικρότερο από 12%)· ανθρακικό αμμώνιο ((NH4)2CO3) και όξινο ανθρακικό αμμώνιο (NH4HCO3), που διασπώνται σε NH3, CO2 και H2O και δεν αφήνουν στερεά υπολείμματα — χρησιμοποιούνται σε βουτήματα και μπισκότα, γιατί εκεί φεύγει εύκολα η αμμωνιακή οσμή κατά την ψύξη.
Ποσότητα. Εξαρτάται από το είδος των διογκωτικών, το είδος του αρτοσκευάσματος, την ποσότητα και τη μέθοδο αναμείξεως, τα συστατικά της ζύμης, τη σειρά ενσωμάτωσής τους και το υψόμετρο. Λίγο → μικρός όγκος, βαριά ψίχα κλειστής δομής, κόρα χοντροφτιαγμένη και ξεθωριασμένη· πολύ → ψίχα χαλαρή, ανοιχτής δομής, ξηρή, σκληρή, ευκολότριφτη, χωρίς στιλπνότητα και γεύση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι διογκωτικές ουσίες προκαλούν το φούσκωμα του ζυμαριού και δίνουν πορώδες προϊόν, με παραγωγή CO2 που παγιδεύεται από το πλέγμα της γλουτένης — έτσι τα προϊόντα γίνονται ελαφρά και πορώδη, με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ανοιχτότερο χρώμα και μεγαλύτερη γευστικότητα. Οι τρεις κατηγορίες: βιολογικοί (μαγιά - Saccharomyces cerevisiae, προζύμι), φυσικοί/μηχανικοί (αέρας και ατμός) και χημικοί — σόδα αρτοποιίας (NaHCO3), baking powders, ανθρακικό ((NH4)2CO3) και όξινο ανθρακικό αμμώνιο (NH4HCO3).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι αμμωνιακές ουσίες δεν αφήνουν στερεά υπολείμματα — γι' αυτό προτιμώνται σε βουτήματα και μπισκότα.
Στα πλούσια κέικς η μαγιά δεν μπορεί να δράσει, γι' αυτό είναι απαραίτητα τα χημικά διογκωτικά.

Τα βελτιωτικά της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής

Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για τις ουσίες που χρησιμοποιούνται ως βελτιωτικά στην αρτοποιία και στη ζαχαροπλαστική; Αναφέρατε τα πιο σημαντικά.

Απάντηση:

Ορισμός. «Ως βελτιωτικά αλεύρων χαρακτηρίζονται ουσίες των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, που επιτρέπουν τη βελτίωση της παραγωγής και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τελικών προϊόντων.» Είναι χημικοί παράγοντες, που επιδρούν στις ιδιότητες του αλεύρου, βελτιώνουν την ποιότητά του και αυξάνουν τον χρόνο ζωής των τελικών προϊόντων.
Ποιες επιτρέπονται. L-ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), κιτρικό ή τρυγικό οξύ, λεκιθίνη, υδροχλωρική L-κυστεΐνη και ορθοφωσφορικό μονοασβέστιο. Χρησιμοποιούνται συχνά και αμυλολυτικά ένζυμα, όπως η α-αμυλάση.
Τι πετυχαίνουν. «Επιδρούν και τροποποιούν τις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού. Η χρήση τους βοηθά στη συγκράτηση των αερίων, μειώνει τον χρόνο ωρίμασης του ζυμαριού και αυξάνει τον όγκο του ψωμιού, βελτιώνοντας την ποιότητά του.» Επίσης, αλεύρι με ανεπαρκή ικανότητα παραγωγής ζυμαριού «μπορεί να βελτιωθεί με ουσίες ικανές να αυξήσουν την απορροφητικότητά του σε νερό».
Και η φυσική «ωρίμαση». Πριν από τις χημικές ουσίες, «η παραμονή των αλεύρων για αρκετό χρονικό διάστημα (μερικούς μήνες) στους αποθηκευτικούς χώρους» ήταν η μόνη επεξεργασία και βελτιώνει την αρτοποιητική ικανότητα και το χρώμα. Για λεύκανση επιτρέπεται η προσθήκη όζοντος. Στα βελτιωτικά προστίθενται και η ξηρή γλουτένη, τα βυνάλευρα, τα εκχυλίσματα βυναλεύρων και το άλευρο βρώσιμου λαθουριού (φάβας).
Πλαίσιο. «Το είδος και η συγκέντρωση των χρησιμοποιουμένων ουσιών ρυθμίζονται νομοθετικά σε κάθε χώρα», ενώ γενικά η χρήση τους πρέπει να ακολουθεί τις οδηγίες του κατασκευαστή, «γιατί η μη ενδεδειγμένη χρήση τους μπορεί να έχει αρνητικά αποτελέσματα στην ποιότητα» — και «είναι χρήσιμο να προηγείται και μια δοκιμή».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Βελτιωτικά είναι χημικοί παράγοντες που δίνουν στα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, βελτιώνουν την ποιότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αυξάνουν τον χρόνο ζωής των προϊόντων: τροποποιούν τις ρεολογικές ιδιότητες, βοηθούν στη συγκράτηση των αερίων, μειώνουν τον χρόνο ωρίμασης και αυξάνουν τον όγκο του ψωμιού. Τα πιο σημαντικά είναι το L-ασκορβικό οξύ, το κιτρικό ή τρυγικό οξύ, η λεκιθίνη, η υδροχλωρική L-κυστεΐνη και το ορθοφωσφορικό μονοασβέστιο, ενώ χρησιμοποιούνται και αμυλολυτικά ένζυμα (α-αμυλάση).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η λεκιθίνη εμφανίζεται και ως βελτιωτικό και ως γαλακτοματοποιητής — και οι δύο ρόλοι αναφέρονται στο βιβλίο.
⚠️ Η σελ. 177 γράφει «τριγικό οξύ», ενώ η σελ. 182 το γράφει σωστά «τρυγικό».

Τα συντηρητικά στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική

Ερώτηση: Επιτρέπεται η χρήση συντηρητικών στην αρτοποιία ή στη ζαχαροπλαστική; Αν ναι, ποια απ’ αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν;

Απάντηση:

Ναι, υπό όρους. Τα συντηρητικά αποτελούν μία από τις κατηγορίες προσθέτων που επιτρέπει ο κώδικας τροφίμων του 1994, μαζί με τα βελτιωτικά, τα ένζυμα, τα διογκωτικά, τους γαλακτοματοποιητές-σταθεροποιητές-πυκνωτικά και τα μείγματα προσθέτων.
Για ποια προϊόντα. «Για την προστασία των τυποποιημένων και προσυσκευασμένων προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής … από μικροβιακές προσβολές». Παραδείγματα: ζυμάρια για φύλλα κρούστας, σφολιάτα, καταΐφι, ψωμί σε φέτες (του τοστ) και «τα αρτοσκευάσματα με υγρασία πάνω από 20% και άλλα παρόμοια προϊόντα».
Ποια επιτρέπονται. «Σορβικό οξύ, οξικό και προπιονικό οξύ και τα άλατά τους, καθώς και μείγματα από αυτά.»
Πλαίσιο χρήσης. Το είδος και η συγκέντρωση ρυθμίζονται νομοθετικά σε κάθε χώρα· οι ουσίες προστίθενται στο αλεύρι ή διαλύονται στο νερό της παρασκευής του ζυμαριού, αλλά και κατά το ζύμωμα. Πρέπει πάντοτε να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης του κατασκευαστή.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ναι, επιτρέπεται — για την προστασία τυποποιημένων και προσυσκευασμένων προϊόντων (ζυμάρια για φύλλα κρούστας, σφολιάτα, καταΐφι, ψωμί του τοστ και αρτοσκευάσματα με υγρασία πάνω από 20%) από μικροβιακές προσβολές. Επιτρέπονται το σορβικό οξύ, το οξικό και το προπιονικό οξύ και τα άλατά τους, καθώς και μείγματα από αυτά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κριτήριο δεν είναι το είδος του προϊόντος αλλά η τυποποίηση/προσυσκευασία και η υγρασία πάνω από 20%.
Τα συντηρητικά είναι χωριστή κατηγορία προσθέτων από τα βελτιωτικά — μην τα μπερδέψεις.

Τα στάδια παρασκευής του ψωμιού

Ερώτηση: Ποια τα στάδια παρασκευής του ψωμιού;

Απάντηση:

1. Προετοιμασία των πρώτων υλών. Επιλογή και ποιοτικός έλεγχος, κοσκίνισμα (κυρίως του αλεύρου, για να απαλλαγεί από ανεπιθύμητες ξένες ύλες ή σβώλους) και ζύγιση όλων των πρώτων υλών.
2. Ανάμειξη και σχηματισμός του ζυμαριού. Ανάμειξη αλεύρου, νερού, αλατιού και μαγιάς (και ορισμένων πρόσθετων). Κύρια λειτουργία: «η ανάπτυξη του τρισδιάστατου πρωτεϊνικού πλέγματος της γλουτένης, με ομοιόμορφη ενσωμάτωση του αμύλου, της μαγιάς και του αέρα». Σημαντικότεροι παράγοντες ο χρόνος ανάμειξης και η άριστη απορρόφηση του νερού (όργανα: φαρινογράφος, μιξογράφος).
3. Ωρίμαση. Χαρακτηρίζεται από τη μικροβιακή ζύμωση. Σκοπός: πλήρης απορρόφηση του νερού, ολοκλήρωση της ζύμωσης των σακχάρων, παραγωγή αερίων και διάσπαση των συστατικών από τα ένζυμα, για ουσίες αρώματος και γεύσης. Γίνεται στον θάλαμο ωρίμασης (στόφα) με υγρασία 80-90%.
4. Τεμαχισμός, μηχανικό πλάσιμο, ζύγιση, στρογγυλοποίηση και σχηματοποίηση. Σκοπός: εξαφάνιση μεγάλων θυλάκων αέρα και ανακατανομή των αερίων σε ομοιόμορφες φυσαλίδες, ομοιόμορφη τάση, απαλή και λεία επιφάνεια, κατανομή των κυττάρων της μαγιάς και της θερμοκρασίας.
5. Ψήσιμο (κλιβανισμός). Στους 200-250 °C, με ατμό χαμηλής πίεσης στην αρχή. Τέσσερις τύποι κλιβάνων (με φτυάρι, με κινητή επιφάνεια, με δίσκους σε ατέρμονη αλυσίδα, σήραγγας).
6. Τελική επεξεργασία: ψύξη και συσκευασία.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα πέντε βασικά στάδια είναι: προετοιμασία των πρώτων υλών (επιλογή, ποιοτικός έλεγχος, κοσκίνισμα, ζύγιση)· ανάμειξη των συστατικών και σχηματισμός του ζυμαριού· ωρίμαση του ζυμαριού (διόγκωση, τεμαχισμός, διαμόρφωση) στη στόφα με υγρασία 80-90%· ψήσιμο (κλιβανισμός) στον φούρνο στους 200-250 °C· και τελική επεξεργασία (ψύξη, συσκευασία).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο τεμαχισμός και η σχηματοποίηση μπορεί να γίνουν είτε κατά το στάδιο της ωρίμασης είτε στο τέλος του, ανάλογα με την τεχνική.
Η ζύμωση δεν σταματά στη στόφα — συνεχίζεται μέχρι να καταστραφούν τα κύτταρα της μαγιάς στον φούρνο.

Οι αλλαγές κατά το ψήσιμο του ψωμιού

Ερώτηση: Ποιες αλλαγές συμβαίνουν κατά το στάδιο του ψησίματος του ψωμιού;

Απάντηση:

Οι τρεις βασικές αλλαγές. (1) Περαιτέρω διόγκωση του ζυμαριού — «φούσκωμα του φούρνου (oven rise)»· (2) «το ζυμάρι μετατρέπεται σε ψωμί με ελαστική ψίχα ή κρούστα»· (3) «η αφρώδης δομή (foam), με τις χωριστές φυσαλίδες αέρα, μετατρέπεται σε μια δομή όμοια με σφουγγάρι, με φυσαλίδες που συνδέονται η μια με την άλλη».
Το CO2. Διογκώνεται με τη θέρμανση και προκαλεί αύξηση του όγκου κατά 40% περίπου και αύξηση της επιφάνειας κατά 10% περίπου.
Μικροβιολογικά και ενζυμικά. Στο πρώτο στάδιο και σε θερμοκρασίες έως 45 °C η ζύμωση από ζύμες και γαλακτικά βακτήρια συνεχίζει έντονα· η μαγιά αδρανοποιείται γύρω στους 50 °C και πάνω από αυτούς οι μικροοργανισμοί θανατώνονται· τα ένζυμα όμως (α και β αμυλάσες) συνεχίζουν και φτάνουν τη βέλτιστη ενεργότητά τους στους 60-70 °C. Παράλληλα μειώνεται το ιξώδες του ζυμαριού.
Άμυλο. Η ζελατινοποίηση του αμύλου του σίτου αρχίζει στους 60 °C και φτάνει το άριστο στους 60-88 °C.
Κρούστα. Πάνω από τους 100 °C αυξάνεται η απώλεια υγρασίας· στους 140-150 °C σχηματίζονται προϊόντα καραμελοποίησης· στους 150-200 °C σχηματίζεται το άρωμα του ψησίματος και τα αμινοξέα αντιδρούν με σάκχαρα δίνοντας τις μελανοειδίνες, «υπεύθυνες για τον σχηματισμό του χρώματος και της γεύσης της κρούστας». Ο σχηματισμός του χρώματος εξαρτάται από το πάχος της κρούστας, τη θερμοκρασία και τη διάρκεια του ψησίματος.
Στο εσωτερικό. «Η θερμοκρασία ανεβαίνει αργά και σπάνια υπερβαίνει τους 100 °C»· υψηλότερη θερμοκρασία επικρατεί στην κρούστα. Συνολικά «το διογκωμένο ζυμάρι μετατρέπεται σε ψωμί με τη σταθεροποίηση της υφής και τον σχηματισμό αρωματικών ουσιών».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το διογκωμένο ζυμάρι μετατρέπεται σε ψωμί με σταθεροποίηση της υφής και σχηματισμό αρωματικών ουσιών. Συμβαίνουν τρεις σημαντικές αλλαγές: περαιτέρω διόγκωση («φούσκωμα του φούρνου»), μετατροπή σε ψωμί με ελαστική ψίχα ή κρούστα και μετατροπή της αφρώδους δομής σε σπογγώδη. Το CO2 αυξάνει τον όγκο κατά 40% και την επιφάνεια κατά 10%. Η μαγιά αδρανοποιείται στους 50 °C, οι αμυλάσες κορυφώνονται στους 60-70 °C, το άμυλο ζελατινοποιείται από τους 60 °C (άριστο 60-88 °C), στους 140-150 °C γίνεται καραμελοποίηση και στους 150-200 °C σχηματίζονται οι μελανοειδίνες που δίνουν χρώμα και γεύση στην κρούστα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Στο εσωτερικό η θερμοκρασία σπάνια ξεπερνά τους 100 °C — οι υψηλές θερμοκρασίες αφορούν την κρούστα.
Οι μελανοειδίνες προκύπτουν από αμινοξέα + σάκχαρα, όχι από καραμελοποίηση σακχάρων μόνο.

Το μπαγιάτεμα και οι παράγοντές του

Ερώτηση: Τι είναι το μπαγιάτεμα και σε ποιους παράγοντες το αποδίδετε;

Απάντηση:

Τι είναι. «Κάθε προϊόν αρτοποιίας που έχει μαλακή, σπογγώδη μορφή μπαγιατεύει» — το ψωμί, τα κέικς και τα άλλα αρτοσκευάσματα. Είναι «ένα μεγάλο τεχνικό και οικονομικό πρόβλημα»: οι βιοτεχνίες παρασκευάζουν ψωμί για ημερήσια μόνο διάθεση και οι βιομηχανίες για δύο ή τρεις το πολύ ημέρες.
Δύο είδη παλαίωσης στα απλά αρτοσκευάσματα. (α) Της κόρας (φλόγωμα): από εύθρυπτη, ξερή και τραγανή γίνεται μαλακή, δερματώδης και γλοιώδης, με αλλοιωμένη γεύση και οσμή — οφείλεται στη μεταφορά υγρασίας από το εσωτερικό προς την επιφάνεια. (β) Της ψίχας: το αντίθετο — γίνεται ξερή, εύθρυπτη και σκληρή, εξαφανίζονται οι γλυκές γεύσεις και οσμές και η ικανότητα πρόσληψης νερού μειώνεται κατά πολύ.
Η αιτία του μπαγιατέματος της ψίχας. «Δεν οφείλεται στο χάσιμο υγρασίας, αλλά στη βραδεία μεταβολή του αμύλου ή στην επαναδιάταξή του (σε θερμοκρασίες μικρότερες από 55 °C) από άμορφο σε κρυσταλλικό, το οποίο δεσμεύει λιγότερο νερό» → συρρίκνωση και σκλήρυνση των αμυλοκόκκων και αποκόλλησή τους από το πλέγμα της γλουτένης, με αποτέλεσμα την ευθρυπτότητα.
Θερμοκρασία. Η ταχύτητα είναι μεγαλύτερη στις χαμηλότερες θερμοκρασίες και ιδιαίτερα γύρω στους 0 °C — γι' αυτό «το μπαγιάτεμα του ψωμιού επιταχύνεται, όταν το βάλουμε στο ψυγείο». Δεν μπαγιατεύει πάνω από 43 °C ή κάτω από −18 °C.
Υγρασία, σύσταση, συσκευασία. «Όσο υψηλότερο διατηρείται το επίπεδο της αρχικής υγρασίας, τόσο μεγαλύτερη η διατηρησιμότητα.» Άλευρα με υψηλή πρωτεΐνη (12,5%) μπαγιατεύουν λιγότερο από τα φτωχά (9,5%) — άρα το ψωμί από δυνατά άλευρα αντέχει περισσότερο. Βοηθούν τα μονογλυκερίδια, το γάλα, τα shortenings μέχρι 3%, η ζάχαρη 2-4%, το σιρόπι βύνης και το σογιάλευρο μέχρι 5%. Ο υγρός καιρός επιταχύνει την παλαίωση της κόρας, όπως και η αδιαπέραστη συσκευασία.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μπαγιάτεμα είναι η γήρανση κάθε αρτοσκευάσματος με μαλακή, σπογγώδη μορφή. Έχει δύο μορφές: την παλαίωση της κόρας (φλόγωμα), που από τραγανή γίνεται μαλακή και γλοιώδης λόγω μεταφοράς υγρασίας από το εσωτερικό προς την επιφάνεια, και την παλαίωση της ψίχας, που γίνεται ξερή και σκληρή — αυτή δεν οφείλεται σε απώλεια υγρασίας αλλά στη βραδεία επαναδιάταξη του αμύλου από άμορφο σε κρυσταλλικό (κάτω από 55 °C), που δεσμεύει λιγότερο νερό. Παράγοντες: θερμοκρασία (ταχύτερο γύρω στους 0 °C, ανύπαρκτο πάνω από 43 °C και κάτω από −18 °C), αρχική υγρασία, ποσοστό πρωτεΐνης του αλεύρου, σύσταση (μονογλυκερίδια, γάλα, λίπη, ζάχαρη, σογιάλευρο), συσκευασία και καιρικές συνθήκες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα δύο είδη παλαίωσης είναι αντίθετα: η κόρα μαλακώνει, η ψίχα σκληραίνει.
Το ψυγείο επιταχύνει το μπαγιάτεμα· η κατάψυξη στους −18 °C το σταματά.

Η ψύξη στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων

Ερώτηση: Πότε και για ποιο λόγο εφαρμόζεται η ψύξη στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων;

Απάντηση:

Το πρόβλημα που λύνει. Η γήρανση του ψωμιού κατά την αποθήκευση το σκληραίνει εξωτερικά και εσωτερικά, «είναι δύσκολο να αγορασθεί από τους καταναλωτές, οι οποίοι προτιμούν και απαιτούν να είναι φρέσκο», ενώ «η δυνατότητα των αρτοποιείων να διαθέτουν φρεσκοψημένο ψωμί όλες τις ώρες είναι περιορισμένη».
Πότε εφαρμόζεται. Η ψύξη «εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στη δεκαετία του '50, όταν χρησιμοποιήθηκαν οι θάλαμοι ψύξης». Σήμερα χρησιμοποιείται σε μεγάλη κλίμακα για τη διατήρηση ψημένων, προψημένων και άψητων προϊόντων, και ειδικότερα για την επιβράδυνση ή τη διακοπή της ωρίμασης: η επιβράδυνση για μικρό χρονικό διάστημα (από τη μια μέρα στην άλλη), η διακοπή για περισσότερες ημέρες.
Τα πλεονεκτήματα για την επιχείρηση. Καλύτερη οργάνωση της παραγωγής· μείωση των πρωινών ωρών εργασίας· τροφοδοσία φρεσκοψημένων προϊόντων ανάλογα με τη ζήτηση όλη την ημέρα· πλήρης εκμετάλλευση της παραγωγικότητας των κλιβάνων.
Τα ποιοτικά οφέλη. Τραγανή δομή κόρας, έντονο χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση, καλύτερη διόγκωση, ζουμερή ψίχα με καλύτερη απορρόφηση των υγρών.
Ψύξη και κατάψυξη για διατήρηση. Τα προψημένα/ημιψημένα αποθηκεύονται μέχρι 20 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, 20-48 ώρες στους 0 έως 5 °C και πάνω από 48 ώρες στους −18 °C, πάντοτε συσκευασμένα. Στους −18 °C το ψωμί διατηρείται 4 εβδομάδες ή και περισσότερο και τα γλυκά αρτοσκευάσματα 2 έως 12 μήνες, «αρκεί το ξεπάγωμα να γίνει κανονικά». ⚠️ Αντίθετα, η απλή ψύξη σε ψυγείο επιταχύνει το μπαγιάτεμα, γιατί αυτό είναι ταχύτερο γύρω στους 0 °C.
Προσοχή στη συσκευασία. «Ιδιαίτερα απαραίτητη είναι η συσκευασία στα αρτοσκευάσματα που τοποθετούνται για κατάψυξη, εξαιτίας της πολύ χαμηλής σχετικής υγρασίας που επικρατεί στους ψυκτικούς θαλάμους.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ψύξη εφαρμόζεται για τη διατήρηση ψημένων, προψημένων και άψητων προϊόντων και κυρίως για την επιβράδυνση (από τη μια μέρα στην άλλη) ή τη διακοπή της ωρίμασης (για περισσότερες ημέρες), ώστε να λυθεί το πρόβλημα της διάθεσης φρεσκοψημένων προϊόντων όλες τις ώρες. Δίνει καλύτερη οργάνωση της παραγωγής, μείωση των πρωινών ωρών εργασίας, τροφοδοσία ανάλογα με τη ζήτηση και πλήρη εκμετάλλευση των κλιβάνων, ενώ ποιοτικά δίνει τραγανή κόρα, έντονο άρωμα και γεύση, καλύτερη διόγκωση και ζουμερή ψίχα. Για μακρά διατήρηση χρησιμοποιείται κατάψυξη στους −18 °C (πάντοτε με συσκευασία).

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η κατάψυξη (−18 °C) διατηρεί, αλλά η απλή ψύξη γύρω στους 0 °C επιταχύνει το μπαγιάτεμα.
Μην ξεχάσεις τη συσκευασία στην κατάψυξη — η σχετική υγρασία στους ψυκτικούς θαλάμους είναι πολύ χαμηλή.

Η σημασία του ψωμιού στη διατροφή

Ερώτηση: Ποια η σημασία του ψωμιού στη διατροφή του ανθρώπου;

Απάντηση:

Ιστορικά και πολιτισμικά. «Το ψωμί, το οποίο από τη νεολιθική εποχή αποτέλεσε τη βασική τροφή του ανθρώπου, εξακολουθεί και σήμερα να αποτελεί σημαντικό μέρος της διατροφής των λαών, κυρίως της Ευρώπης» — και «αποτυπώθηκε στον πολιτισμό … μέσα στη μυθολογία, τη θρησκεία, τα ήθη και τα έθιμα, τις προκαταλήψεις, τις παροιμίες».
Ποσοτικά (Πίνακας 3.4). Η κατανάλωση κυμαίνεται από 80 kg/άτομο/χρόνο (Γερμανία) έως 52 kg (Λουξεμβούργο)· η Ελλάδα στα 70 kg.
Θρεπτικά. «Το ψωμί αποτελεί σημαντικό μέρος ισορροπημένης διατροφής» και είναι «η κύρια πηγή υδατανθράκων». Περιέχει πρωτεΐνη (ανάλογα με τον βαθμό άλεσης), ανόργανα άλατα και βιταμίνες Β — η Β1 βρίσκεται στο φύτρο και πηγή της είναι μόνο το αλεύρι ολικής άλεσης, «διότι στο αλεύρι τύπου 75% το μισό της βιταμίνης παραμένει στο πίτυρο».
Ο περιορισμός. «Η θρεπτική αξία της πρωτεΐνης του ψωμιού, που είναι κυρίως η γλουτένη, υστερεί από αυτήν των ζωικών πρωτεϊνών, κυρίως γιατί περιέχει ελάχιστες μόνο ποσότητες των βασικών αμινοξέων, λυσίνης και τρυπτοφάνης.» Γι' αυτό χρησιμοποιείται και σογιάλευρο (πλούσιο σε λυσίνη) μέχρι 8%.
Προδιαγραφές. Σύμφωνα με τον FAO, τα άλευρα πρέπει να περιέχουν όχι λιγότερο από 1,65 mg σίδηρο, 0,24 mg βιταμίνη Β1 και 1,60 mg νικοτινικό οξύ ανά 100 g, είτε φυσικά είτε ως συμπλήρωμα.
Ενέργεια (Πίνακας 3.6). Ανά 100 gr: ολικής άλεσης 216 kcal, μαύρο 223, λευκό 233· πρωτεΐνες 8,8 / 8,9 / 7,8 g.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το ψωμί είναι από τη νεολιθική εποχή βασική τροφή και παραμένει σημαντικό μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, αποτελώντας την κύρια πηγή υδατανθράκων (216-233 kcal ανά 100 gr) και πηγή πρωτεϊνών, ανόργανων αλάτων και βιταμινών της ομάδας Β. Η κατανάλωση στην Ευρώπη φτάνει τα 80 kg/άτομο/χρόνο (Γερμανία), με την Ελλάδα στα 70 kg. Ο περιορισμός του είναι ότι η πρωτεΐνη του, κυρίως γλουτένη, υστερεί έναντι των ζωικών, γιατί έχει ελάχιστη λυσίνη και τρυπτοφάνη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το ψωμί είναι εξαιρετική πηγή ενέργειας και υδατανθράκων, αλλά όχι πλήρης πηγή πρωτεΐνης.
Η βιταμίνη Β1 χάνεται στο πίτυρο — γι' αυτό μόνο το ολικής άλεσης θεωρείται πηγή της.

Γιατί υπερτερούν τα προϊόντα ολικής άλεσης

Ερώτηση: Γιατί τα προϊόντα ολικής άλεσης υπερτερούν των άλλων;

Απάντηση:

Τα πίτυρα. «Τα πίτυρα που περιέχουν αυτά τα προϊόντα περιέχουν πρωτεΐνες με βασικά αμινοξέα, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και αρκετά ανόργανα άλατα.»
Τα άπεπτα συστατικά. Η κυτταρίνη, η ημικυτταρίνη και η λιγνίνη, «χωρίς να δίνουν θερμίδες στον οργανισμό, διεγείρουν την έκκριση σιέλου, την αίσθηση κορεσμού στο στομάχι, μειώνουν την έκκριση υπερβολικού γαστρικού οξέος και βελτιώνουν τη λειτουργία του εντέρου».
Θερμίδες. «Σε σύγκριση με το λευκό ψωμί, το ψωμί ολικής άλεσης έχει λιγότερες θερμίδες, εξαιτίας της περιεκτικότητάς του σε πίτυρα» — 216 kcal έναντι 233 kcal ανά 100 gr (Πίνακας 3.6).
Βιταμίνες και ένζυμα. Όσο αυξάνεται ο βαθμός άλεσης, αυξάνονται η τέφρα, οι βιταμίνες και τα ένζυμα, γιατί συμμετέχει μεγαλύτερο ποσοστό του εξωτερικού περιβλήματος και του φύτρου. Ειδικά για τη βιταμίνη Β1: «Ως πηγή βιταμίνης Β1 μπορεί να χαρακτηρισθεί μόνο το αλεύρι ολικής άλεσης, διότι στο αλεύρι τύπου 75% το μισό της βιταμίνης παραμένει στο πίτυρο.» Επίσης η πρωτεΐνη είναι μεγαλύτερη στα άλευρα ολικής άλεσης.
Και ένα πλεονέκτημα για τον αρτοποιό. Το ψωμί από άλευρα με υψηλότερη πρωτεΐνη μπαγιατεύει λιγότερο.
⚠️ Επιφύλαξη του ίδιου του βιβλίου. Ενώ το κείμενο λέει ότι «το ψωμί ολικής άλεσης αποτελεί σημαντική πηγή ανόργανων υλών, ενώ τα άλευρα μικρότερου βαθμού (0-75%) περιέχουν μικρές ποσότητες», ο Πίνακας 3.6 δίνει ασβέστιο 23 mg στο ολικής άλεσης έναντι 100 mg στο μαύρο και στο λευκό.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γιατί τα πίτυρα που περιέχουν προσφέρουν πρωτεΐνες με βασικά αμινοξέα, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ανόργανα άλατα, ενώ τα άπεπτα συστατικά τους (κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, λιγνίνη) — χωρίς να δίνουν θερμίδες — διεγείρουν την έκκριση σιέλου, δίνουν αίσθηση κορεσμού, μειώνουν το υπερβολικό γαστρικό οξύ και βελτιώνουν τη λειτουργία του εντέρου. Επιπλέον έχουν λιγότερες θερμίδες από το λευκό ψωμί και είναι η μόνη πραγματική πηγή βιταμίνης Β1, αφού στο αλεύρι τύπου 75% το μισό της μένει στο πίτυρο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα άπεπτα συστατικά ωφελούν χωρίς να δίνουν θερμίδες — αυτό είναι το κλειδί της απάντησης.
⚠️ Ο Πίνακας 3.6 δίνει λιγότερο ασβέστιο στο ολικής άλεσης, σε αντίθεση με τη διατύπωση του κειμένου.

Οι βασικές πρώτες ύλες των μπισκότων

Ερώτηση: Ποιες οι βασικές πρώτες ύλες παρασκευής μπισκότων;

Απάντηση:

Η απαρίθμηση του βιβλίου. «Για την παρασκευή των μπισκότων χρησιμοποιούνται, εκτός από το αλεύρι, ζάχαρη, λίπος, αβγά, γάλα, αλάτι, λεκιθίνη, αρωματικές και διογκωτικές ύλες.»
Τρεις κατηγορίες υλικών. Στερεά (αλεύρι, ζάχαρη)· ρευστά ή ημίρρευστα (λίπη, έλαια, σιρόπια)· δευτερεύοντα (διογκωτικοί παράγοντες, αρωματικές και αρτυματικές ύλες). Κάθε κατηγορία απαιτεί ειδικές συνθήκες συντήρησης (χρόνο, θερμοκρασία), ενώ το αλεύρι και η ζάχαρη περνούν πρώτα από κόσκινα ή φίλτρα, για να φύγουν σβώλοι, μέταλλα, έντομα και ξένα σώματα.
Ο ρόλος κάθε συστατικού. Αλεύρι — το κύριο συστατικό, «σχηματίζει τη βασική δομή»· «όσο πιο δυνατό, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα λίπους και ζάχαρης» χρειάζεται, ενώ πολλή πρωτεΐνη δίνει σκληρή υφή και τραχεία επιφάνεια. Ζάχαρη — ο τύπος της (χοντρή, λεπτή, άχνη) καθορίζεται από το άπλωμα· μέρος της αντικαθίσταται από σιρόπι (ιμβερτοσάκχαρο) για λιγότερο σκληρό και εύθρυπτο προϊόν. Λίπος — αναλογίες λίπους/ζάχαρης 50:50 (εξώθηση), 30:30 (καλούπια), 15 : «όχι καθορισμένη» (κοπή)· υπερβολικό λίπος λαδώνει και ευνοεί την τάγγιση.
Δευτερεύοντα. Αβγά (ολόκληρα νωπά/κατεψυγμένα/αφυδατωμένα ή κρόκοι· οι κρόκοι δίνουν καλή γεύση και άρωμα αλλά μαλακό προϊόν)· γάλα (βελτιωτικό γεύσης και επιφανειακού χρώματος, με σκόνη άπαχου γάλακτος 5% να δίνει «πολύ καλά αποτελέσματα»)· λεκιθίνη (ομογενοποιητική ουσία, απλώνει το λίπος ανάμεσα στους κόκκους ζάχαρης και αλεύρου)· αλάτι (ενισχυτικό γεύσης, ενισχύει το πλέγμα της γλουτένης, 1-1,5%, περισσότερο με ξηρούς καρπούς).
Μαλακώνουν / σκληραίνουν την υφή. Μαλακώνουν: ζάχαρη και σιρόπια, κρόκος, λίπος, άμυλο, αμμωνία ή σόδα και τα διογκωτικά. Σκληραίνουν: νερό, κακάο, στερεά του γάλακτος, ασπράδι ή ολόκληρο το αβγό και τα οξέα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Βασική πρώτη ύλη είναι το αλεύρι, που σχηματίζει τη βασική δομή, και μαζί με αυτό ζάχαρη, λίπος, αβγά, γάλα, αλάτι, λεκιθίνη, αρωματικές και διογκωτικές ύλες. Κατατάσσονται σε στερεά (αλεύρι, ζάχαρη), ρευστά ή ημίρρευστα (λίπη, έλαια, σιρόπια) και δευτερεύοντα (διογκωτικοί παράγοντες, αρωματικές και αρτυματικές ύλες).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο κρόκος μαλακώνει την υφή, το ασπράδι (και το ολόκληρο αβγό) τη σκληραίνει — μην τα ταυτίσεις.
Όσο πιο δυνατό το αλεύρι, τόσο περισσότερο λίπος και ζάχαρη χρειάζεται.

Η ταξινόμηση των μπισκότων

Ερώτηση: Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται τα μπισκότα; Αναφέρατε αντιπροσωπευτικά παραδείγματα για κάθε μία απ’ αυτές.

Απάντηση:

Δύο κριτήρια. «Οι διάφοροι τύποι μπισκότων κατατάσσονται σε κατηγορίες ανάλογα με τη συνεκτικότητα των ζυμαριών (σκληρά και μαλακά ζυμάρια) και τον τρόπο σχηματοποίησης (με κοπή, με καλούπια και με εξώθηση).»
α) Μπισκότα σκληρής ζύμης — τρεις τύποι κατά τη διόγκωση. (1) Διογκούμενα βιολογικά, με μαγιά: παρασκευή παρόμοια με του ψωμιού — παραδείγματα τα διάφορα κράκερς, όπως cream crackers, soda crackers. (2) Διογκούμενα χημικά, με baking powder, από μαλακό και αδύνατο αλεύρι και μικρή ποσότητα λιπαρών — συνήθως ημίγλυκα προϊόντα, όπως τα petit beurre, απλά ή γεμιστά, τραγανά ή εύθρυπτα. (3) Διογκούμενα φυσικά, με ατμό: μπισκότα απλά ή με γέμιση κρέμας, από δυνατό αλεύρι, αλάτι, νερό, λίπος και εκχύλισμα βύνης· το φύλλο διπλώνεται πολλές φορές με ενδιάμεση στρώση λίπους, που δρα ως μονωτικό και συγκρατεί τον ατμό, το μόνο μέσο διόγκωσης.
Μπισκότα μαλακής ζύμης. Τα διάφορα βουτήματα, από άλευρα με αδύνατη γλουτένη 7-9%. Η συνεκτικότητα του ζυμαριού εξαρτάται από τον τύπο της μηχανής σχηματοποίησης.
β) Κατά τη μέθοδο σχηματοποίησης — τρεις βασικοί τύποι. Με εξώθηση (ζυμάρι από πολύ μαλακό/χυλός μέχρι λίγο σφιχτό, ώστε να εξωθείται εύκολα)· με κοπή (ζυμάρι σφιχτό με ικανοποιητική ελαστικότητα, σε φύλλο ομοιόμορφου πάχους, κόβεται από κυλινδρική ή οριζόντια μηχανή)· με κυλινδρικά καλούπια (συνεκτικότητα τέτοια ώστε να γεμίζει σωστά τα καλούπια χωρίς να παραμορφώνεται· τα προϊόντα γεμίζονται με μαρμελάδες και κρέμες, περιχύνονται με σοκολάτα ή επικαλύπτονται με ξηρούς καρπούς και τρούφα).
Τυπική συνταγή (Πίνακας 3.7, μέρη). Σκληρής ζύμης με μαγιά: δυνατό 75, αδύνατο 25, λίπος 15, γάλα σκόνη 1, μαγιά 1,5, αλάτι 1, εκχύλισμα βύνης 2,5. Μαλακής ζύμης με χημικό διογκωτικό: αδύνατο 100, ζάχαρη λεπτή 30, λίπος 30, γάλα σκόνη 1, χημ. διογκωτικό 0,3, αλάτι 1, σιρόπι 5.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ταξινομούνται ανάλογα με τη συνεκτικότητα των ζυμαριών σε σκληρής και μαλακής ζύμης, και ανάλογα με τον τρόπο σχηματοποίησης σε μπισκότα με εξώθηση, με κοπή και με κυλινδρικά καλούπια. Τα σκληρής ζύμης διακρίνονται περαιτέρω σε διογκούμενα βιολογικά με μαγιά (κράκερς: cream crackers, soda crackers), χημικά με baking powder (petit beurre, απλά ή γεμιστά) και φυσικά με ατμό (μπισκότα με γέμιση κρέμας). Τα μαλακής ζύμης είναι τα βουτήματα, από άλευρα με αδύνατη γλουτένη 7-9%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα κράκερς διογκώνονται βιολογικά, τα petit beurre χημικά — μην τα μπερδέψεις.
Το ίδιο μπισκότο κατατάσσεται και στα δύο συστήματα (π.χ. σκληρής ζύμης + με κοπή).

Τα στάδια παρασκευής των μπισκότων

Ερώτηση: Ποια τα στάδια παρασκευής των μπισκότων;

Απάντηση:

1. Έλεγχος πρώτων υλών και αποθήκευσή τους μέχρι τη χρησιμοποίησή τους (κάθε κατηγορία υλικών απαιτεί ειδικές συνθήκες χρόνου και θερμοκρασίας).
2. Ζύγιση στερεών και μέτρηση υγρών, πριν από την εισαγωγή τους στους αναμικτήρες.
3. Ανάμειξη. Σκοπός: «η ομοιόμορφη κατανομή των διαφόρων συστατικών και η δημιουργία ζυμαριού κατάλληλης υφής», με οριζόντιους, κάθετους ραβδωτούς και άλλους τύπους αναμικτήρων.
4. Ανάπαυση του ζυμαριού και ζύμωση (ωρίμαση). Ο χρόνος εξαρτάται από το είδος του διογκωτικού μέσου: 2-3 ώρες με χημική διόγκωση, 22-24 ώρες με μαγιά. Το ζυμάρι υφίσταται φυσικοχημικές και ρεολογικές αλλαγές.
5. Σχηματοποίηση, με μηχανές που διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο (εξώθηση, κοπή, καλούπια).
6. Κλιβανισμός (ψήσιμο). «Το τελευταίο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας», με σημαντική επίδραση στην ποιότητα· απαιτεί γνώση του μηχανισμού διάδοσης της θερμότητας και των διακυμάνσεων της θερμοκρασίας. Το ζυμάρι «μετατρέπεται σε εύληπτο, εύγευστο προϊόν, με μεγάλη ικανότητα διατήρησης».
7. Ψύξη, «κατά κανόνα κοντά σ' αυτήν του περιβάλλοντος (18-20 °C)». ⚠️ Το Διάγραμμα 3.2 γράφει λανθασμένα «Ψύξη (18 - 20 %)».
8. Συσκευασία, αποθήκευση και διάθεση του τελικού προϊόντος. Δευτερεύουσες διαδικασίες: στην αρχή κοσκίνισμα και φιλτράρισμα των πρώτων υλών, στο τέλος επικάλυψη, επάλειψη, επίπαση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Έλεγχος και αποθήκευση πρώτων υλών → ζύγιση στερεών και μέτρηση υγρών → ανάμειξη → ανάπαυση και ζύμωση (2-3 ώρες με χημική διόγκωση, 22-24 ώρες με μαγιά) → σχηματοποίηση (εξώθηση, κοπή, καλούπια) → κλιβανισμός (ψήσιμο) → ψύξη στους 18-20 °C → συσκευασία, αποθήκευση και διάθεση, με δευτερεύουσες διαδικασίες κοσκινίσματος/φιλτραρίσματος στην αρχή και επικάλυψης/επάλειψης/επίπασης στο τέλος.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο χρόνος ανάπαυσης εξαρτάται από το διογκωτικό μέσο — 2-3 ώρες ή 22-24 ώρες, δεκαπλάσια διαφορά.
⚠️ Στο Διάγραμμα 3.2 η ψύξη γράφεται «18 - 20 %» αντί για °C.

Οι διογκωτικές ουσίες των μπισκότων

Ερώτηση: Τι είδους διογκωτικές ουσίες χρησιμοποιούμε για την παρασκευή μπισκότων;

Απάντηση:

Και οι τρεις τρόποι. Τα μπισκότα είναι εξ ορισμού «τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής των οποίων κύριο χαρακτηριστικό είναι ότι η ζύμη τους διογκώνεται με χημικά μέσα», αλλά «υπάρχουν βέβαια και μπισκότα που η ζύμη τους διογκώνεται είτε βιολογικά με μαγιά (cream crackers), είτε φυσικά με ατμό (petit beurre, γεμιστά κ.ά)».
Χημικά διογκωτικά (ο κανόνας). Μείγματα αβλαβών χημικών ουσιών που εκλύουν κατά τον κλιβανισμό CO2 ή αμμωνία: όξινο ανθρακικό νάτριο (NaHCO3) ή σόδα αρτοποιίας· τα baking powders (πηγή CO2 + όξινα συστατικά + αδρανείς φορείς 25-40%, με CO2 όχι μικρότερο από 12%)· το ανθρακικό αμμώνιο ((NH4)2CO3) και το όξινο ανθρακικό αμμώνιο (NH4HCO3), που διασπώνται σε NH3, CO2 και H2O και δεν αφήνουν στερεά υπολείμματα.
Γιατί τα αμμωνιακά ταιριάζουν ειδικά στα μπισκότα. Τα προϊόντα «αμέσως μετά την εξαγωγή τους από τον κλίβανο έχουν ακόμη γεύση και οσμή αμμωνίας, σύντομα όμως … εξαφανίζονται κατά την ψύξη. Οι διογκωτικές αυτές ουσίες χρησιμοποιούνται για … βουτήματα και μπισκότα, γιατί σ' αυτά είναι εύκολη η απομάκρυνση της αμμωνιακής γεύσης και οσμής.»
Βιολογικά. Μαγιά, στα μπισκότα σκληρής ζύμης τύπου κράκερ (cream crackers, soda crackers) — με ανάπαυση/ζύμωση 22-24 ώρες· στον Πίνακα 3.7 η μαγιά είναι 1,5 μέρη.
Φυσικά (ατμός). Στα petit beurre και τα γεμιστά: το φύλλο διπλώνεται πολλές φορές με ενδιάμεση στρώση λίπους, που δρα ως μονωτικό και συγκρατεί τον ατμό — «που αποτελεί το μόνο μέσο διόγκωσης».
Και η σχέση με το άπλωμα. «Το άπλωμα εξαρτάται και από την ποσότητα των διογκωτικών μέσων και αυξάνεται με την αύξησή τους.» Στον Πίνακα 3.7 το χημικό διογκωτικό είναι μόλις 0,3 μέρη.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κυρίως χημικές διογκωτικές ουσίες — αυτό είναι το κύριο χαρακτηριστικό των μπισκότων: σόδα αρτοποιίας (NaHCO3), baking powders (με αδρανείς φορείς 25-40% και CO2 όχι μικρότερο από 12%) και τα αμμωνιακά άλατα (NH4)2CO3 και NH4HCO3, που δεν αφήνουν στερεά υπολείμματα και ταιριάζουν ιδιαίτερα στα μπισκότα και τα βουτήματα, γιατί η αμμωνιακή οσμή φεύγει κατά την ψύξη. Υπάρχουν όμως και μπισκότα που διογκώνονται βιολογικά με μαγιά (cream crackers) ή φυσικά με ατμό (petit beurre, γεμιστά).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η αύξηση των διογκωτικών αυξάνει και το άπλωμα — άρα η δοσολογία δεν είναι ελεύθερη.
Στα μπισκότα ατμού το λίπος δεν είναι απλώς συστατικό: λειτουργεί ως μονωτικό που παγιδεύει τον ατμό.

Το άπλωμα και οι παράγοντές του

Ερώτηση: Τι είναι το άπλωμα και από ποιους παράγοντες επηρεάζεται;

Απάντηση:

Ορισμός. ««Άπλωμα» θεωρούμε τη μεταβολή των διαστάσεων των μπισκότων κατά τον κλιβανισμό.» Είναι «το πλέον σημαντικό χαρακτηριστικό του ζυμαριού των μπισκότων» και επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την παραγωγική διαδικασία και κυρίως τη λειτουργικότητα των μηχανών συσκευασίας.
Το pH. «Είναι ένας κρίσιμος παράγοντας και, όταν αυτό αυξάνεται, αυξάνεται και το άπλωμα, γιατί η γλουτένη αποκτά μαλακότερη υφή σε αλκαλικό pH.»
Τα συστατικά που το αυξάνουν. Το πολύ μαλακό αλεύρι, η λεπτή ζάχαρη, το περισσότερο νερό ή λίπος.
Τα συστατικά και οι συνθήκες που το μειώνουν. Η ζάχαρη σε μορφή άχνης, το δυνατό αλεύρι, το πολύ αλάτι, οι χαμηλότερες από την κανονική θερμοκρασίες ζυμαριού και η αύξηση του χρόνου ανάμειξης.
Διογκωτικά και υψόμετρο. «Το άπλωμα εξαρτάται και από την ποσότητα των διογκωτικών μέσων και αυξάνεται με την αύξησή τους. Επίσης, σημασία έχει και το υψόμετρο του τόπου παρασκευής, αφού το άπλωμα αυξάνεται με την αύξηση του υψομέτρου.» Και το μέγεθος των κόκκων της ζάχαρης επηρεάζει τις λειτουργικές ιδιότητες της γλουτένης και άρα το άπλωμα.
Ο γενικός κανόνας. «Υλικά που σκληραίνουν την υφή συνήθως μειώνουν το άπλωμα, ενώ υλικά που τη μαλακώνουν (συνήθως, αλλά όχι πάντα) αυξάνουν το άπλωμα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Άπλωμα είναι η μεταβολή των διαστάσεων των μπισκότων κατά τον κλιβανισμό και αποτελεί το πλέον σημαντικό χαρακτηριστικό του ζυμαριού τους, γιατί επηρεάζει την παραγωγική διαδικασία και κυρίως τη λειτουργικότητα των μηχανών συσκευασίας. Το αυξάνουν: υψηλότερο pH (μαλακότερη γλουτένη σε αλκαλικό περιβάλλον), πολύ μαλακό αλεύρι, λεπτή ζάχαρη, περισσότερο νερό ή λίπος, περισσότερα διογκωτικά και μεγαλύτερο υψόμετρο. Το μειώνουν: ζάχαρη άχνη, δυνατό αλεύρι, πολύ αλάτι, χαμηλότερες θερμοκρασίες ζυμαριού και αύξηση του χρόνου ανάμειξης. Γενικά, τα υλικά που σκληραίνουν την υφή μειώνουν το άπλωμα και όσα τη μαλακώνουν το αυξάνουν.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Προσοχή στη ζάχαρη: η λεπτή αυξάνει το άπλωμα, η άχνη το μειώνει.
Ο γενικός κανόνας ισχύει «συνήθως, αλλά όχι πάντα» — έτσι ακριβώς το διατυπώνει το βιβλίο.

Η ποικιλία σιταριού για τα ζυμαρικά

Ερώτηση: Ποια ποικιλία σιταριού χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών και γιατί;

Απάντηση:

Η απάντηση. Το σκληρό σιτάρι (Triticum durum) και συγκεκριμένα το κλάσμα του ενδοσπερμίου του που ονομάζεται «σιμιγδάλι - semolina». «Μπορούμε να θεωρήσουμε το σιμιγδάλι του σκληρού σιταριού ως την κυριότερη πρώτη ύλη για την παραγωγή ζυμαρικών.»
Γιατί — τεχνολογικά. «Ο κόκκος του σκληρού σιταριού είναι αρκετά σκληρός και κατά την άλεσή του παράγεται εύκολα από το ενδοσπέρμιό του ένα κοκκώδες προϊόν, το σιμιγδάλι, με ομοιόμορφη δομή κόκκων» — η ομοιομορφία είναι απαραίτητη για ομοιόμορφη απορρόφηση νερού και ανάπτυξη του ζυμαριού.
Γιατί — ποιοτικά. «Ζυμαρικά παρασκευασμένα από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού έχουν λαμπερό κίτρινο χρώμα και ποιότητα βρασμού τέτοια, ώστε να προτιμώνται από όλα εκείνα τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από άλλες πρώτες ύλες.» Το επιδιωκόμενο τελικό προϊόν πρέπει να είναι μηχανικά δυνατό, με ομοιόμορφο λαμπερό κεχριμπαρένιο χρώμα, χωρίς άσπρα ή καφέ στίγματα, και μετά το βράσιμο σφιχτό, εύκαμπτο, χωρίς γλοιώδες επιφανειακό στρώμα.
Νομικά. «Σε μερικές χώρες υπάρχουν νόμοι που καθορίζουν ότι τα ζυμαρικά πρέπει να παρασκευάζονται αποκλειστικά από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού» — η μέγιστη ανεκτικότητα της Ε.Ε. σε μαλακό σιτάρι είναι 10%. «Κύριο χαρακτηριστικό των παραγομένων στη χώρα μας ζυμαρικών είναι ότι παρασκευάζονται αποκλειστικά από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού» (άρθρο 115).
Εναλλακτικές. «Σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σιμιγδάλι ή αλεύρι μαλακού σιταριού, ακόμη και αλεύρι «φαρίνα»»· επίσης αλεύρι ολικής άλεσης, σόγια ή λαχανικά, αλλά «σε μικρές σχετικά ποσότητες» και «για περιορισμένο καταναλωτικό κοινό».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιείται το σκληρό σιτάρι (Triticum durum) και ειδικότερα το σιμιγδάλι (semolina) του, γιατί ο κόκκος του είναι αρκετά σκληρός και δίνει εύκολα από το ενδοσπέρμιο ένα κοκκώδες προϊόν ομοιόμορφης δομής, ενώ τα ζυμαρικά που προκύπτουν έχουν λαμπερό κίτρινο χρώμα και ανώτερη ποιότητα βρασμού από όσα παρασκευάζονται από άλλες πρώτες ύλες. Στην Ελλάδα, κατά τον Κώδικα Τροφίμων (άρθρο 115), τα ζυμαρικά παρασκευάζονται αποκλειστικά από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το μαλακό σιτάρι πηγαίνει στην αρτοποιία, το σκληρό στη μακαρονοποιία — μην τα αντιστρέψεις.
Χαμηλή τέφρα στο σιμιγδάλι είναι ένδειξη πρόσμειξης μαλακού σιταριού, όχι καθαρότητας.

Ζυμαρικά από άλλα δημητριακά

Ερώτηση: Παρασκευάζονται ζυμαρικά από άλευρα άλλων δημητριακών, αν ναι, ποια και σε ποιες χώρες;

Απάντηση:

Ναι. Μία από τις κατηγορίες της αγοράς είναι τα «Ζυμαρικά παρασκευαζόμενα με χρήση άλλων δημητριακών, όπως καλαμπόκι, σίκαλη κ.ά.», καθώς και τα «διαιτητικά ζυμαρικά (ξερά), όπως ζυμαρικά ελεύθερα γλουτένης, με ρύζι, κριθάρι κ.ά.».
Τα «Noodles» της Ασίας. «Σε διάφορες χώρες της Ασίας, όπως στην Κίνα, αρκετούς αιώνες πριν, παρασκεύαζαν διάφορους τύπους ζυμαρικών, που αποτέλεσαν και εξακολουθούν να αποτελούν μέχρι σήμερα βασικό στοιχείο της διατροφής τους.» Είναι «ποικιλία ζυμαρικών που μοιάζουν με λαζάνια ή χυλοπίτες», σήμερα ονομάζονται «Noodles» και είναι «από τα δημοφιλέστερα τρόφιμα των περισσοτέρων ασιατικών λαών (Κίνα, Ιαπωνία, Ινδονησία, Κορέα κ.ά.)». Παρασκευάζονται με βάση το αλεύρι σιταριού και διακρίνονται ανάλογα με την πρώτη ύλη, το μέγεθος και το σχήμα, τη μέθοδο παρασκευής και τη μορφή διάθεσης (ξερά, αμαγείρευτα νωπά, στιγμιαία, κατεψυγμένα).
Στην Ευρώπη. Πρωτοπόρος η Ιταλία και κυρίως η Νάπολη (ξηρό κλίμα, ξήρανση στον αέρα), όπου πρωτοχρησιμοποιήθηκε και η ονομασία «macaroni». Στην Ελλάδα είναι γνωστά από παλιά τα οικιακά παρασκευάσματα, όπως μανέστρες, τραχανάδες.
Εναλλακτικές πρώτες ύλες. Εκτός από σιμιγδάλι ή αλεύρι σκληρού σιταριού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σιμιγδάλι ή αλεύρι μαλακού σιταριού, ακόμη και αλεύρι «φαρίνα». Ζυμαρικά από σόγια, αλεύρι ολικής άλεσης ή με λαχανικά «παρασκευάζονται σε μικρές σχετικά ποσότητες και προορίζονται για περιορισμένο καταναλωτικό κοινό».
⚠️ Όμως στην Ελλάδα: «Κύριο χαρακτηριστικό των παραγομένων στη χώρα μας ζυμαρικών είναι ότι παρασκευάζονται αποκλειστικά από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ναι. Παρασκευάζονται ζυμαρικά από καλαμπόκι, σίκαλη, καθώς και διαιτητικά με ρύζι ή κριθάρι και ελεύθερα γλουτένης. Στις χώρες της Ασίας — Κίνα, Ιαπωνία, Ινδονησία, Κορέα — παρασκευάζονται εδώ και αιώνες τα «Noodles», που μοιάζουν με λαζάνια ή χυλοπίτες και αποτελούν βασικό στοιχείο της διατροφής τους. Στην Ελλάδα όμως τα ζυμαρικά παρασκευάζονται αποκλειστικά από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα Noodles παρασκευάζονται «με βάση το αλεύρι σιταριού» — η ασιατική διάκριση αφορά κυρίως τη μορφή και τη μέθοδο.
Τα ζυμαρικά από σόγια, ολικής άλεσης ή με λαχανικά είναι για περιορισμένο καταναλωτικό κοινό.

Κύρια και δευτερεύοντα συστατικά των ζυμαρικών

Ερώτηση: Αναφέρατε τα κύρια και δευτερεύοντα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ζυμαρικών.

Απάντηση:

Κύρια: σιμιγδάλι και νερό. «Οι βασικές πρώτες ύλες παραγωγής ζυμαρικών είναι: σιμιγδάλι μίας από τις παραπάνω κατηγορίες ή συνδυασμός δύο ή περισσοτέρων απ' αυτές και νερό.»
Το σιμιγδάλι. Κυρίως σκληρού σιταριού· ποιοτικά κριτήρια: ομοιόμορφη κοκκοποίηση, τέφρα (χαμηλή = πρόσμειξη μαλακού σιταριού), μαλακό σιτάρι ≤10% (Ε.Ε.), ελάχιστες ξένες ύλες, υγρή γλουτένη 25-30% (ή 9-11% ξερή), καθαρό λαμπερό κίτρινο χρώμα, ρεολογικά χαρακτηριστικά (φαρινογράφος), υγρασία ≤13,5% και απόδοση σε σιμιγδάλι 65-70%.
Το νερό. Η ποσότητα πρέπει να δίνει ζύμη με υγρασία 31%. Πρέπει να έχει τις ιδιότητες καλού πόσιμου νερού: μη μολυσμένο, κανονική σκληρότητα, διαυγές, άοσμο και άγευστο· το pH καθορίζει χρώμα, γεύση, δομή, υφή και διατηρησιμότητα, ενώ περίσσεια χλωρίου μειώνει το κίτρινο χρώμα.
Δευτερεύοντα (προαιρετικά). Κατά τον κώδικα τροφίμων: γάλα, αβγά, σπανάκι, ντομάτα, κρεμμύδια, σκόρδο, σέλινο, αλάτι ή άλλα καρυκεύματα, αλεύρι σόγιας, άλεσμα αραχίδας κ.ά.
Ο ρόλος τους. Αβγά (κατεψυγμένοι/αφυδατωμένοι κρόκοι ή ολόκληρα κατεψυγμένα): χρώμα (κρόκος), συνεκτικότητα (λεύκωμα) και — το σημαντικότερο — αύξηση της πρωτεϊνοπεριεκτικότητας. Γάλα: πλήρες ή σκόνη, ≥20 gr ξηρής μάζας ανά kg, ενισχύει συνεκτικότητα, θρεπτική αξία, γεύση και υφή, αλλά δημιουργεί δυσκολίες στην παραγωγή. Λαχανικά (καρότα, σπανάκι, ντομάτα): εμφάνιση, γεύση και ενίσχυση των βιταμινών. Αλάτι: νοστιμιά, ιδιότητες βρασμού, συντήρηση, αλλά είναι υγροσκοπικό και αυξάνει την τέφρα, γι' αυτό «πολύ σπάνια χρησιμοποιείται». Γλουτένη: κυρίως για διαβητικούς, ανεβάζοντας την ξηρή γλουτένη από ~12% στο 30% σε βάρος του αμύλου. Τέλος, μπορεί να γίνει εμπλουτισμός με σίδηρο και βιταμίνες (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη), στη φάση της ανάμειξης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κύρια συστατικά είναι το σιμιγδάλι (κυρίως σκληρού σιταριού) και το νερό, σε αναλογία που δίνει ζύμη με υγρασία 31%. Δευτερεύοντα ή προαιρετικά, κατά τον κώδικα τροφίμων, είναι τα αβγά (χρώμα, συνεκτικότητα και κυρίως πρωτεΐνη), το γάλα (≥20 gr ξηρής μάζας ανά kg), τα λαχανικά (σπανάκι, ντομάτα, καρότα, κρεμμύδια, σκόρδο, σέλινο), το αλάτι, το αλεύρι σόγιας, το άλεσμα αραχίδας, τα καρυκεύματα και η ξηρή γλουτένη, ενώ γίνεται και εμπλουτισμός με σίδηρο και βιταμίνες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το αλάτι βελτιώνει τα ζυμαρικά αλλά χρησιμοποιείται πολύ σπάνια (υγροσκοπικό + αυξάνει την τέφρα).
Ο εμπλουτισμός γίνεται στη φάση της ανάμειξης.

Η ταξινόμηση των ζυμαρικών

Ερώτηση: Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται τα ζυμαρικά με βάση τον τρόπο παρασκευή τους, τη μορφή και τη σύνθεσή τους;

Απάντηση:

Κατά την παραγωγική διαδικασία και τη μορφή — τρεις βασικές κατηγορίες. «Τα παραγόμενα είδη ζυμαρικών ταξινομούνται σε τρεις βασικές κατηγορίες … κυρίως βάσει της παραγωγικής διαδικασίας που ακολουθείται»: μακριά, κοντά και ειδικού τύπου ζυμαρικά.
Μακριά. Χαρακτηρίζονται από σχετικά μεγάλο μήκος και διακρίνονται από το σχήμα της εγκάρσιας τομής: κύκλος 0,5-3,4 mm → σπαγγέτο, σπαγγετίνη· ωοειδές-οβάλ → οβάλ ζυμαρικά· ευθεία γραμμή 1,8-25 mm → λαζάνια· κύκλος 2,3-30 mm → μακαρόνια Νο 1, 2, 3, 5· κύκλος με ακίδες, 4,5-35 mm → μακαρόνια με 6-28 ρίγες κατά μήκος. Μπορεί να έχουν και σχήμα τριγώνου ή τετραγώνου.
Κοντά. «Χαρακτηρίζονται από το περιορισμένο μήκος τους και από τις μικρές διαστάσεις»: μακαρόνι μακρύ/μέτριο/μισό, καστανάκι, κορνέτες, σέλινο, κανελόνι, κοράλλι, καβούρι, κριθαράκι, ρυζάκι, αλφάβητο, πεπονάκι, σουσαμάκι, κουσκουσές, αστράκι, ανθάκι, σαλιγκάρι, φιογκάκι, αχιβαδάκι, πενάκι, λειρί, χυλοπίτες, λεμονάκι, ροδάκι, τριβέλι.
Ειδικού τύπου. «Ζυμαρικά με ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τους το σχήμα φωλιάς (φιδές, πίγουλι, ταλιατέλλες)»· περιλαμβάνονται και είδη με μείγματα κρέατος και μπαχαρικών (ραβιόλια, τορτελίνια).
Κατά τις τάσεις της αγοράς και τη σύνθεση. Ξερά (υγρασία περίπου 12%)· με βάση το αβγό (ξερά)· από αλεύρι ολικής άλεσης (ξερά)· με άλλα δημητριακά (καλαμπόκι, σίκαλη)· διαιτητικά (ελεύθερα γλουτένης, με ρύζι, κριθάρι). Επιπλέον τα «νωπά», που διατηρούνται στο ψυγείο στους 4 °C ή στην κατάψυξη στους −18 °C, με διάρκεια 3 έως 120 ημέρες και υγρασία πάνω από 30%, και τα «Noodles» των ασιατικών λαών (ξερά, αμαγείρευτα νωπά, στιγμιαία, κατεψυγμένα).

Σύνοψη: Με βάση την παραγωγική διαδικασία και τη μορφή ταξινομούνται σε μακριά (διακρίνονται από την εγκάρσια τομή: σπαγγέτο, οβάλ, λαζάνια, μακαρόνια, μακαρόνια με ρίγες), κοντά (κριθαράκι, κουσκουσές, χυλοπίτες, κορνέτες κ.ά.) και ειδικού τύπου (σχήμα φωλιάς — φιδές, πίγουλι, ταλιατέλλες — και γεμιστά με κρέας, όπως ραβιόλια και τορτελίνια). Με βάση τη σύνθεση και τις τάσεις της αγοράς: ξερά (~12% υγρασία), με αβγό, από αλεύρι ολικής άλεσης, από άλλα δημητριακά, διαιτητικά, νωπά (υγρασία >30%, ψυγείο 4 °C ή κατάψυξη −18 °C) και τα «Noodles».

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Η ίδια η εκφώνηση του βιβλίου γράφει «τον τρόπο παρασκευή τους» αντί «παρασκευής».
⚠️ Τα εύρη διαμέτρου σπαγγέτου (0,5-3,4 mm) και μακαρονιών (2,3-30 mm) επικαλύπτονται στην περιοχή 2,3-3,4 mm.

Τα κριτήρια επιλογής του σιμιγδαλιού

Ερώτηση: Με ποια κριτήρια επιλέγουμε το σιμιγδάλι για την παρασκευή ζυμαρικών;

Απάντηση:

α) Κοκκοποίηση και κατανομή μεγέθους κόκκων. «Για να γίνεται ομοιόμορφα η απορρόφηση νερού, καθώς και ομοιόμορφα η ανάπτυξη του ζυμαριού, το σιμιγδάλι πρέπει να έχει τη μεγαλύτερη δυνατή ομοιομορφία μεγέθους των κόκκων του.»
β) Τέφρα. «Το τεστ τέφρας έχει ιδιαίτερη σημασία»: χαμηλή τέφρα σημαίνει ότι το σιμιγδάλι δεν προήλθε μόνο από σκληρό σιτάρι, αλλά από χαρμάνι με μαλακό σιτάρι. γ) Περιεκτικότητα σε μαλακό σιτάρι: η μέγιστη ανεκτικότητα της Ε.Ε. είναι 10%.
δ) Ξένες ύλες. «Πρέπει να επιδεικνύεται πολύ μικρή ανεκτικότητα»: μικρά τεμάχια πέτρας, μετάλλου, γαιάνθρακα «θα επικαθίσουν στη φόρμα ζυμαρικού, προκαλώντας καταστροφή, σχίσιμο και διάτρηση της ζύμης κατά την εξώθηση».
ε) Πρωτεΐνη (γλουτένη). Οι παρασκευαστές προτιμούν σιμιγδάλι «υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη». Ο έλεγχος υγρής γλουτένης χρησιμοποιείται περισσότερο από τον έλεγχο πρωτεΐνης: πρέπει να είναι 25-30% (ή 9-11% ξερή). Η καλή γλουτένη έχει καθαρό, λαμπερό, κίτρινο χρώμα, σημαντική ανάπτυξη και αξιόλογη ελαστικότητα.
στ) Χρώμα. «Αποτελεί σημαντικό κριτήριο ποιότητας»· το επιθυμητό είναι καθαρό, λαμπερό, κίτρινο. Την οπτική εκτίμηση επηρεάζουν το μέγεθος των κόκκων και το ποσό της καστανής χρωστικής· το ένζυμο λιποξειδάση λευκαίνει μέρος της κίτρινης χρωστικής κατά την παραγωγή.
ζ) Ρεολογικά χαρακτηριστικά. Οι καμπύλες φαρινογράφου δίνουν στοιχεία για τα άριστα επίπεδα απορρόφησης, τον ρυθμό ενυδάτωσης, τον χρόνο ανάμειξης και τη δύναμη της ζύμης, καθώς και για τη δυναμική ποιότητα βρασμού.
η) Υγρασία. Ανώτατο επιτρεπόμενο όριο 13,5%: παραπάνω «δημιουργεί προβλήματα στη διατήρηση», ενώ «η αυξημένη υγρασία είναι επιζήμια για τη βιομηχανία, γιατί ένα ποσοστό της πρώτης ύλης που αγοράζει είναι νερό».
θ) Ποσοστό απόδοσης σε σιμιγδάλι. 65% ως 70%, ανάλογα με την ποιότητα του σιταριού και τον εξοπλισμό του κυλινδρόμυλου. «Όταν η απόδοση αυξηθεί, η εμφάνιση των ζυμαρικών δεν είναι ικανοποιητική», αλλά «η αύξηση της απόδοσης επηρεάζει ευνοϊκά τις ιδιότητες βρασμού». Τέλος, χρειάζεται και πειραματική παραγωγική διαδικασία, για να εκτιμηθούν χρώμα, συνθήκες βρασμού και συνεκτικότητα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα κριτήρια είναι: κοκκοποίηση (μέγιστη ομοιομορφία μεγέθους κόκκων)· τέφρα (χαμηλή τέφρα = πρόσμειξη μαλακού σιταριού)· περιεκτικότητα σε μαλακό σιτάρι (≤10% κατά την Ε.Ε.)· ξένες ύλες (ελάχιστη ανεκτικότητα, γιατί καταστρέφουν τη φόρμα)· πρωτεΐνη/γλουτένη (υγρή 25-30% ή ξερή 9-11%, με καθαρό κίτρινο χρώμα και ελαστικότητα)· χρώμα (καθαρό, λαμπερό, κίτρινο)· ρεολογικά χαρακτηριστικά (καμπύλες φαρινογράφου)· υγρασία (ανώτατο όριο 13,5%)· και ποσοστό απόδοσης σε σιμιγδάλι (65-70%). Απαραίτητη είναι και μια πειραματική παραγωγική διαδικασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η χαμηλή τέφρα είναι αρνητικό σημάδι εδώ — αντίθετα από ό,τι στο αλεύρι αρτοποιίας.
Η αύξηση της απόδοσης χειροτερεύει την εμφάνιση αλλά βελτιώνει τις ιδιότητες βρασμού — τα δύο κριτήρια συγκρούονται.

Ζυμαρικά με αβγά, γάλα και λαχανικά

Ερώτηση: Αναφέρατε είδη ζυμαρικών που παρασκευάζονται με χρήση αβγών, γάλακτος, και λαχανικών.

Απάντηση:

Με αβγά. «Στην κατηγορία των ζυμαρικών που παρασκευάζονται με αβγά περιλαμβάνονται: χυλοπίτες, ταλιατέλλες, μακαρόνια αβγού κτλ.» Τα αβγά μπαίνουν ως κατεψυγμένοι κρόκοι, αφυδατωμένοι κρόκοι ή κατεψυγμένα ολόκληρα αβγά· οι αφυδατωμένοι κρόκοι προτιμώνται, γιατί «δίδουν καλό χρώμα και γεύση» και επιτρέπουν ακριβή υπολογισμό της ποσότητας — τα ολόκληρα αβγά «σπάνια χρησιμοποιούνται». Συμβάλλουν: (α) ενίσχυση του χρώματος (κρόκος), (β) αύξηση της συνεκτικότητας (λεύκωμα), (γ) — «το σημαντικότερο» — αύξηση της πρωτεϊνοπεριεκτικότητας. ⚠️ Μικροβιολογικά, ο κίνδυνος δηλητηρίασης, αν και σπάνιος, υπάρχει «στα ζυμαρικά με αυγά».
Με γάλα. Κατά το άρθρο 115 του Κώδικα Τροφίμων, πρέπει να παρασκευάζονται από πλήρες γάλα ή σκόνη πλήρους γάλακτος, με ποσότητα σε ξηρή μάζα όχι κατώτερη των 20 gr ανά χιλιόγραμμο έτοιμου ζυμαρικού, υποχρεωτικά αναγραφόμενη στη συσκευασία. Η προσθήκη ενισχύει τη συνεκτικότητα και τη θρεπτική αξία και βελτιώνει τη γεύση και την υφή, αλλά «δημιουργεί δυσκολίες στην παραγωγή» — γι' αυτό η χρήση του στη βιομηχανία είναι πολύ περιορισμένη.
Με λαχανικά. Η χρήση πρόσθετων «εντοπίζεται στην προσθήκη λαχανικών, όπως τα καρότα, το σπανάκι, η ντομάτα κ.ά.» — «τα παρασκευαζόμενα ζυμαρικά χαρακτηρίζονται ως ζυμαρικά με λαχανικά». Χρησιμοποιούνται σε νωπή, κατεψυγμένη ή αφυδατωμένη μορφή και απαιτούν καθαριότητα και μη προσβολή από παθογόνους μικροοργανισμούς. Σκοπός: βελτίωση της εμφάνισης (ιδιαίτερος χρωματισμός), βελτίωση της γεύσης και θετική επίδραση στη θρεπτική αξία, λόγω ενίσχυσης του ποσοστού των βιταμινών. Ο κώδικας επιτρέπει επίσης κρεμμύδια, σκόρδο, σέλινο.
Σημείωση. «Ζυμαρικά από σόγια, αλεύρι ολικής άλεσης ή με λαχανικά παρασκευάζονται σε μικρές σχετικά ποσότητες και προορίζονται για περιορισμένο καταναλωτικό κοινό.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με αβγά: χυλοπίτες, ταλιατέλλες, μακαρόνια αβγού — με κατεψυγμένους ή αφυδατωμένους κρόκους (τα ολόκληρα αβγά σπάνια), που δίνουν χρώμα, συνεκτικότητα και κυρίως πρωτεΐνη. Με γάλα: ζυμαρικά από πλήρες γάλα ή σκόνη πλήρους γάλακτος, με ≥20 gr ξηρής μάζας ανά kg και υποχρεωτική αναγραφή — η χρήση τους είναι περιορισμένη, γιατί το γάλα δυσκολεύει την παραγωγή. Με λαχανικά: με καρότα, σπανάκι, ντομάτα (και κρεμμύδια, σκόρδο, σέλινο), σε νωπή, κατεψυγμένη ή αφυδατωμένη μορφή, για εμφάνιση, γεύση και βιταμίνες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι αφυδατωμένοι κρόκοι προτιμώνται γιατί επιτρέπουν ακριβή δοσολογία — όχι μόνο για το χρώμα.
⚠️ Ο μικροβιολογικός κίνδυνος εντοπίζεται ειδικά στα ζυμαρικά με αυγά.

Τα στάδια παραγωγής των ζυμαρικών

Ερώτηση: Ποια τα στάδια παραγωγής ζυμαρικών;

Απάντηση:

Το πλαίσιο. «Η παραγωγή ζυμαρικών αποτελεί σήμερα μία από τις πλέον αυτοματοποιημένες βιομηχανίες τροφίμων»: η επεξεργασία γίνεται «σε ενιαίο συγκρότημα μηχανημάτων, στο ένα άκρο του οποίου διοχετεύεται συνεχώς η πρώτη ύλη και από το άλλο εξέρχεται συνεχώς το έτοιμο προϊόν», με αυτόματο έλεγχο.
α) Παραλαβή και αποθήκευση της πρώτης ύλης. Το σιμιγδάλι φτάνει σε σάκους ή σε βυτιοφόρα (αυτοκίνητα-σιλό)· από τις κυψέλες (σιλό) οι διάφορες ποιότητες πάνε σε αναμικτήρα για ομογενές μείγμα και, πριν μπει στη γραμμή, περνά από κοσκινιστικό μηχάνημα.
β) Τροφοδοσία. «Κρίνεται απόλυτα αναγκαία η τροφοδοσία με προκαθορισμένο και σταθερό ρυθμό», με δοσομετρικά μηχανήματα (ογκομέτρηση ή ζύγισμα)· το νερό με δοσομετρητή. ⚠️ Λιγότερο νερό → ανώμαλη επιφάνεια, ακανόνιστο σχήμα, άσπρα στίγματα ή σκούρες σκιές, πολύ σκληρή ζύμη και αυξημένη ενέργεια· περισσότερο → υψηλή υγρασία, αγορανομική παράβαση και κίνδυνος μικροβιακής αλλοίωσης.
γ) Ανάμειξη. Σε αναμικτήρα με άξονα και πτερύγια μέσα σε σκάφη, ενδεχομένως με διπλά τοιχώματα και νερό ρυθμιζόμενης θερμοκρασίας. Σβώλους ευνοούν η μεγάλη λεπτότητα του σιμιγδαλιού και η μεγάλη αναλογία υγρών· τα νέου τύπου μηχανήματα έχουν αντλία κενού (60-80%).
δ) Ζύμωμα. Με ατέρμονα κοχλία μέσα σε στεγανό, σφραγισμένο, χυτό κέλυφος· ο κοχλίας δημιουργεί και την πίεση εξώθησης, 100-120 atm, γι' αυτό κοχλίας και κέλυφος πρέπει να έχουν μεγάλη αντοχή. Αν η ανάμειξη δεν είναι επαρκής, «θα πρέπει αναγκαστικά το ζύμωμα να παραταθεί».
ε) Μορφοποίηση. Η κεφαλή στο τέλος του κυλίνδρου μετατρέπει τη ροή από οριζόντια σε κατακόρυφη, συγκρατεί τη φόρμα και τον κόπτη και διανέμει τον αέρα του πρώτου αερισμού. Για τα μακριά η φόρμα είναι ορθογώνια διάτρητη πλάκα, για τα κοντά κυκλική. Στόχος: συνεχής ροή ζύμης με υγρασία περίπου 31%.
στ) Προξήρανση - ξήρανση. Μετά την εξώθηση η υγρασία είναι 29-30% και πρέπει να πέσει σε 12,5% ή λιγότερο, ώστε να μην αναπτύσσονται ζύμες και μικροοργανισμοί. Πολύ γρήγορη απομάκρυνση → ράγισμα· πολύ αργή → τέντωμα, ξίνισμα ή μύκητες· οι ρυθμοί ελέγχονται με κυκλοφορία αέρα, θερμοκρασία και υγρασία. Στη μετάβαση προς το ξηραντήριο εξατμίζεται ≥50% της υγρασίας σε λίγα λεπτά και γίνεται παστερίωση στους 90 °C.
ζ) Ζύγισμα και συσκευασία, αποθήκευση και διάθεση. Το Διάγραμμα 3.3 δίνει όλη τη ροή: παραλαβή → αποθήκευση → ανάμειξη-κοσκίνισμα σιμιγδαλιού → τροφοδοσία σιμιγδαλιού και νερού → ανάμειξη → ζύμωμα → μορφοποίηση → προξήρανση → ξήρανση → ζύγισμα → συσκευασία → αποθήκευση → διάθεση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Παραλαβή και αποθήκευση της πρώτης ύλης → τροφοδοσία (με δοσομετρικά μηχανήματα και σταθερό ρυθμό) → ανάμειξη (αναμικτήρας με πτερύγια, συχνά υπό κενό 60-80%) → ζύμωμα (ατέρμονας κοχλίας, πίεση 100-120 atm) → μορφοποίηση (εξώθηση μέσα από τη φόρμα, υγρασία ζύμης ~31%) → προξήρανση και ξήρανση (από 29-30% σε 12,5% ή λιγότερο, με παστερίωση στους 90 °C) → ζύγισμα, συσκευασία, αποθήκευση και διάθεση. Η παραγωγή γίνεται σε ενιαίο, αυτοματοποιημένο συγκρότημα συνεχούς λειτουργίας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ξήρανση δεν είναι απλή απομάκρυνση υγρασίας «και μάλιστα κατά το συντομότερο δυνατό χρόνο» — και η πολύ γρήγορη και η πολύ αργή είναι επιβλαβείς.
Η υπερξήρανση στο προξηραντήριο δίνει λευκά στίγματα ή φυσαλίδες στο εσωτερικό του μακαρονιού.

Η υγρασία των μακαρονιών πριν και μετά το βράσιμο

Ερώτηση: Τι ποσοστό υγρασίας έχουν τα μακαρόνια πριν και μετά το βράσιμο;

Απάντηση:

Πριν το βράσιμο. Ο Πίνακας 3.8 δίνει νερό 12,2% για το ξερό ζυμαρικό· ο Πίνακας 3.9 δίνει 12% για τα άβραστα μακαρόνια από σιμιγδάλι και 12,0% για τα άβραστα από αλεύρι ολικής άλεσης. Το ίδιο επιβεβαιώνει και η κατάταξη της αγοράς: «Ζυμαρικά ξερά (υγρασία περίπου 12%)». Η παραγωγική προδιαγραφή είναι να ξηραθεί το προϊόν σε «επίπεδο υγρασίας 12,5% ή και λιγότερο».
Μετά το βράσιμο. Ο Πίνακας 3.8 δίνει 60,6% για το βρασμένο ζυμαρικό. Ο Πίνακας 3.9 δίνει αναλυτικότερα 66,0% μετά από 10 λεπτά βρασμού και 75,0% μετά από 20 λεπτά — και για τα δύο είδη πρώτης ύλης.
Η ερμηνεία. «Για όλα τα συστατικά των βρασμένων ζυμαρικών παρατηρείται σημαντική μείωση, εκτός από το νερό που, όπως είναι φυσικό, παρουσιάζει σημαντική αύξηση» — η μείωση των υπολοίπων είναι φαινομενική και οφείλεται ακριβώς στην απορρόφηση νερού. Γι' αυτό «η θερμιδική αξία τους σε Kcal εξαρτάται από την ποσότητα του νερού που απορροφούν κατά το βράσιμο».
Για σύγκριση. Τα νωπά ζυμαρικά έχουν υγρασία πάνω από 30%, η ζύμη κατά τη μορφοποίηση 31% και το μακαρόνι αμέσως μετά την εξώθηση 29-30%.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Πριν το βράσιμο τα μακαρόνια έχουν υγρασία περίπου 12% (12,2% κατά τον Πίνακα 3.8, 12% κατά τον Πίνακα 3.9 — η προδιαγραφή ξήρανσης είναι 12,5% ή λιγότερο). Μετά το βράσιμο η υγρασία ανεβαίνει στο 60,6% (Πίνακας 3.8) — αναλυτικότερα, κατά τον Πίνακα 3.9, 66% μετά από 10 λεπτά και 75% μετά από 20 λεπτά βρασμού. Όλα τα άλλα συστατικά εμφανίζονται μειωμένα, ακριβώς επειδή το προϊόν απορρόφησε νερό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η «μείωση» των άλλων συστατικών μετά το βράσιμο είναι φαινομενική — αποτέλεσμα αραίωσης από το νερό.
⚠️ Στον Πίνακα 3.8 η νιασίνη εμφανίζεται αυξημένη (0,06 → 0,5), σε αντίφαση με το ίδιο το κείμενο.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο