Λύσεις των ερωτήσεων της Εισαγωγής (σελ. 31) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων της Εισαγωγής

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 9 ερωτήσεις της Εισαγωγής, με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και επισήμανση της ασυνέπειας για τον αριθμό των φθοροποιών παραγόντων (τρεις στην ερώτηση, τέσσερις στο κείμενο, πέντε στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ), της ανάμεικτης αρίθμησης των ενοτήτων και του τυπογραφικού «βιασμένης» αντί «βεβιασμένης».

Γιατί η διατροφή είναι ανελαστική ανάγκη

Ερώτηση: Γιατί η διατροφή είναι μια βιολογική ανελαστική ανάγκη;

Απάντηση:

• ΤΟ ΧΩΡΙΟ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (§2, σελ. 20): «Ο άνθρωπος, στο πέρασμα του χρόνου, αντιμετώπισε την ανελαστική ανάγκη της διατροφής με τα προϊόντα του κυνηγιού και του ψαρέματος.» ➜ Ο όρος ανελαστική σημαίνει ότι δεν μπορεί να συμπιεστεί ούτε να αναβληθεί: ο οργανισμός χρειάζεται τροφή ανεξάρτητα από εισόδημα, εποχή ή συνθήκες.

• ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ — Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΣΧΗΜΑ 1

    ΚΑΘΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΥΠΗΡΕΤΕΙ ΜΙΑ ΖΩΤΙΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
  
    ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΥΛΗ            ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ
    ─────────────────────   ─────────────────────────────────
    ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ        ┐
    ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ      ┘   ΕΝΕΡΓΕΙΑ
    ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ               ΑΝΑΠΤΥΞΗ · ΕΠΟΥΛΩΣΕΙΣ · ΑΝΑΝΕΩΣΗ
    ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ  ┐
    ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ           ├   ΕΛΕΓΧΟΣ
    ΝΕΡΟ                ┘
  
    ➜ ΧΩΡΙΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ, ΑΝΑΠΤΥΞΗ, ΑΝΑΝΕΩΣΗ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟ Ο ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΔΕΝ
      ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΗΣΕΙ — Η ΑΝΑΓΚΗ ΕΙΝΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ, ΟΧΙ ΕΠΙΛΟΓΗ

• ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΑΝΕΛΑΣΤΙΚΗ — ΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    ① ΣΥΝΟΔΕΥΕΙ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΤΟΥ ΕΜΦΑΝΙΣΗ
       «Η ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΗΤΑΝ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ, ΑΝ ΟΧΙ Η ΠΡΩΤΗ
        ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ»
  
    ② ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΕΙΝΑΙ «ΠΡΑΚΤΙΚΑ ΟΙ ΜΟΝΕΣ ΠΟΥ
       ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ» — ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΟ
  
    ③ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΤΙΣ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΕΙΝΑΙ «ΑΓΑΘΑ ΣΕ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ»
       «ΤΟ ΕΝΑ ΤΡΙΤΟ ΤΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΤΗΣ ΓΗΣ (ΤΑ ΔΥΟ ΑΠΟ ΤΑ ΕΞΙ
        ΔΙΣΕΚΑΤΟΜΜΥΡΙΑ) ΥΠΟΣΙΤΙΖΕΤΑΙ»
       ➜ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ «ΟΞΥΝΕΤΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ, ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΑΝΙΣΗΣ ΚΑΤΑΝΟΜΗΣ
         ΤΟΥΣ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΧΩΡΩΝ ΤΗΣ ΥΦΗΛΙΟΥ»

• ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ — ΓΙΑΤΙ ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΗ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ

    ΑΝΕΛΑΣΤΙΚΗ ΑΝΑΓΚΗ + ΑΓΑΘΑ ΣΕ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ + ΑΝΙΣΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ
          ▼
    ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ Η ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ, ΜΕ ΣΤΟΧΟ:
       ① ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ
       ② ΤΗΝ ΠΛΗΡΗ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ
       ③ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΗ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ
    «ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΤΡΟΦΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ, ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΤΟΠΟΥΣ
     ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΩΣ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η διατροφή είναι βιολογική ανάγκη, γιατί ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς τις θρεπτικές ύλες: οι υδατάνθρακες και οι λιπαρές ουσίες του δίνουν ενέργεια, οι πρωτεΐνες εξυπηρετούν την ανάπτυξη, τις επουλώσεις και την ανανέωση, ενώ τα μεταλλικά στοιχεία, οι βιταμίνες και το νερό τον έλεγχο των λειτουργιών του. Είναι ταυτόχρονα ανελαστική, γιατί δεν μπορεί ούτε να συμπιεστεί ούτε να αναβληθεί: συνόδευσε τον άνθρωπο από την πρώτη του εμφάνιση στον πλανήτη, όταν την αντιμετώπισε με τα προϊόντα του κυνηγιού και του ψαρέματος και αργότερα με άγρια χόρτα, σπόρους και καρπούς, ενώ οι τρεις κατηγορίες θρεπτικών υλών με θερμιδική αξία, δηλαδή οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες και οι λιπαρές ουσίες, είναι πρακτικά οι μόνες που αποτελούν τροφή του ανθρώπου και δεν έχουν υποκατάστατο. Το πρόβλημα οξύνεται από το γεγονός ότι τα προϊόντα αυτά είναι αγαθά σε ανεπάρκεια: κατά το βιβλίο, το ένα τρίτο του πληθυσμού της γης, δηλαδή τα δύο από τα έξι δισεκατομμύρια, υποσιτίζεται, ενώ η ανεπάρκεια εντείνεται λόγω της άνισης κατανομής των τροφίμων μεταξύ των διαφόρων χωρών της Υφηλίου. Ακριβώς αυτή η ανελαστική ανάγκη, σε συνδυασμό με την ανεπάρκεια και την άνιση κατανομή, επιβάλλει τη μεταποίηση, με στόχο την προστασία, την πλήρη αξιοποίηση και την ασφαλή διακίνηση των τροφίμων από τους τόπους παραγωγής έως το τραπέζι του καταναλωτή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι τρεις κατηγορίες θρεπτικών υλών με θερμιδική αξία

Ερώτηση: Ποιες είναι οι τρεις κατηγορίες θρεπτικών υλών με θερμιδική αξία για τον άνθρωπο;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2, σελ. 20): «Ο άνθρωπος στην εξελικτική του πορεία, με βάση το ένστικτό του αλλά και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων, εξασφάλισε για τη σωστή διατροφή του τις τρεις κατηγορίες θρεπτικών υλών με θερμιδική αξία, δηλαδή τις πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες και τις λιπαρές ουσίες.»

• ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΠΗΓΕΣ ΤΟΥΣ (Σχήμα 1)

    ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ        κρέας · ιχθυηρά · τυρί · αυγά · γάλα · όσπρια
                     ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: ΑΝΑΠΤΥΞΗ · ΕΠΟΥΛΩΣΕΙΣ · ΑΝΑΝΕΩΣΗ
  
    ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ     ψωμί · πατάτες · ζάχαρη · μπισκότα · ζελές
                     ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: ΕΝΕΡΓΕΙΑ
  
    ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ   βούτυρο · μαργαρίνη · τυρί · ελαιόλαδο · λαρδί ·
                     σπορέλαια
                     ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: ΕΝΕΡΓΕΙΑ
  
    ⚠️ ΤΟ ΤΥΡΙ ΕΜΦΑΝΙΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

• ΠΟΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ

    ΤΟ ΣΧΗΜΑ 1 ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ ΚΑΙ ΤΡΕΙΣ ΑΚΟΜΗ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ, ΠΟΥ ΟΜΩΣ
    ΔΕΝ ΑΝΗΚΟΥΝ ΣΤΙΣ «ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ ΜΕ ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ»:
  
       ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ   λαχανικά · φρούτα          ┐
       ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ            φρούτα · λαχανικά          ├ ΕΛΕΓΧΟΣ
       ΝΕΡΟ                 πόσιμο · ποτά · φρούτα ·   ┘
                            λαχανικά
  
    ➜ Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΖΗΤΑ ΡΗΤΑ ΤΙΣ ΤΡΕΙΣ ΜΕ **ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ** — ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ,
      ΤΑ ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΝΕΡΟ **ΔΕΝ** ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ

• ΔΥΟ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΕΙΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    ① ΟΙ ΠΗΓΕΣ ΔΕΝ ΑΛΛΑΞΑΝ, ΑΥΞΗΘΗΚΑΝ
       «ΟΙ ΙΔΙΕΣ ΠΗΓΕΣ ΤΩΝ ΤΡΙΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΕΞΑΚΟΛΟΥΘΟΥΝ ΝΑ
        ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΚΑΙ ΣΗΜΕΡΑ, ΜΟΝΟ ΠΟΥ, ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΝΑΚΑΛΥΨΗ ΚΑΙ ΤΗΝ
        ΠΡΟΟΔΟ ΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΣ, ΟΙ ΠΗΓΕΣ ΑΥΞΗΘΗΚΑΝ ΚΑΙ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟ ΚΑΙ ΣΕ
        ΠΟΙΚΙΛΙΑ.»
  
    ② Η ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΗ ΤΗΣ ΑΠΟΔΟΧΗΣ
       «ΕΙΝΑΙ ΠΡΑΚΤΙΚΑ ΟΙ ΜΟΝΕΣ ΠΟΥ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ, ΟΤΑΝ
        ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΕΝΑ ΕΣΤΩ ΕΛΑΧΙΣΤΟ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ
        ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ, ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ.»
       ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΑΚΡΙΒΩΣ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ Η ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ: ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΟΥΝ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ
         ΚΑΙ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΟΥ ΑΡΧΙΚΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ (π.χ. ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΑ ➜ ΖΑΧΑΡΗ)

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι τρεις κατηγορίες θρεπτικών υλών με θερμιδική αξία για τον άνθρωπο είναι οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες και οι λιπαρές ουσίες. Σύμφωνα με το βιβλίο, ο άνθρωπος τις εξασφάλισε στην εξελικτική του πορεία με βάση το ένστικτό του αλλά και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων. Πηγές πρωτεϊνών, σύμφωνα με το Σχήμα 1, είναι το κρέας, τα ιχθυηρά, το τυρί, τα αυγά, το γάλα και τα όσπρια, πηγές υδατανθράκων το ψωμί, οι πατάτες, η ζάχαρη, τα μπισκότα και ο ζελές, και πηγές λιπαρών ουσιών το βούτυρο, η μαργαρίνη, το τυρί, το ελαιόλαδο, το λαρδί και τα σπορέλαια. Οι υδατάνθρακες και οι λιπαρές ουσίες εξυπηρετούν την ενέργεια, ενώ οι πρωτεΐνες την ανάπτυξη, τις επουλώσεις και την ανανέωση. Αντίθετα, τα μεταλλικά στοιχεία, οι βιταμίνες και το νερό, αν και απαραίτητα και αυτά, δεν ανήκουν στις θρεπτικές ύλες με θερμιδική αξία, αλλά εξυπηρετούν τον έλεγχο των λειτουργιών του οργανισμού. Οι ίδιες πηγές εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται και σήμερα, μόνο που μετά την ανακάλυψη και την πρόοδο της γεωργίας αυξήθηκαν και σε αριθμό και σε ποικιλία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τι είναι η μεταποίηση των τροφίμων

Ερώτηση: Τι είναι η μεταποίηση των τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΕΤΥΜΟΛΟΓΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§I, σελ. 19): «Η λέξη μεταποίηση ετυμολογικά σημαίνει μετατροπή ή μετασχηματισμός.» ➜ Επειδή «τα φυτικά προϊόντα έχουν σχήμα, υφή, χρώμα, γευστικά χαρακτηριστικά, θρεπτική αξία, θερμιδική αξία κτλ.», οποιαδήποτε μετατροπή στα χαρακτηριστικά αυτά «αποτελεί μεταποίηση με την ευρεία έννοια».

• ΟΙ ΔΥΟ ΕΝΝΟΙΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ΕΥΡΕΙΑ ΕΝΝΟΙΑ
       «ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΣΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ»
       ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ: «ΤΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ, ΤΟ ΔΙΑΛΕΓΜΑ ΤΩΝ
       ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΙΚΩΝ Ή ΣΑΠΙΩΝ ΤΜΗΜΑΤΩΝ κ.ά.»
  
    ΣΤΕΝΗ ΚΑΙ ΚΥΡΙΟΛΕΚΤΙΚΗ ΕΝΝΟΙΑ
       «ΟΙ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΣΤΗ ΔΡΑΣΤΙΚΗ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ,
        ΩΣΤΕ ΝΑ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΔΙΑΚΡΙΤΑ ΚΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ
        ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ»
       ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ: «Η ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΒΕΡΙΚΟΚΩΝ ΣΕ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ, ΤΩΝ
       ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ ΣΕ ΧΥΜΟ κτλ.»
  
    ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΔΙΑΚΡΙΣΗΣ:
       ΕΛΑΦΡΙΑ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ, ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΙΜΟ ➜ ΕΥΡΕΙΑ
       ΔΡΑΣΤΙΚΗ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ, ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ ΜΕ ΔΙΚΑ ΤΟΥ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ➜ ΣΤΕΝΗ

• Η ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ΟΡΙΣΜΟΣ: «Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΝΑΙ Η ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΗ ΠΟΥ
    ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΥΠΟΚΕΙΝΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΤΟ
    ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΜΕΤΑΞΥ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΤΟΥΣ.»
  
    ΟΙ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΗΣ: ΔΙΑΛΟΓΗ · ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ · ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ · ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ·
    ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ · ΖΥΜΩΣΗ · ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ · ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ
    ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΩΝ · ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΝΕΩΝ ΤΥΠΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
  
    ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ: «ΕΠΕΙΔΗ ΟΙ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
    ΕΦΑΡΜΟΖΕΙ ΣΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΚΑΠΟΙΑ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ, ΕΛΑΦΡΙΑ Ή ΒΑΡΙΑ,
    ΣΕ ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥΣ, ΕΞΑΓΕΤΑΙ ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΟΤΙ Η
    ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΑΝ ΔΕΝ ΤΑΥΤΙΖΟΝΤΑΙ, ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ
    ΕΠΙΚΑΛΥΠΤΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΜΕΓΑΛΟ ΠΟΣΟΣΤΟ.»

• Η ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΔΙΑΣΤΑΣΗ

    «Η ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΗΤΑΝ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ, ΑΝ ΟΧΙ Η ΠΡΩΤΗ
     ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ, ΑΦΟΥ ΔΙΑΜΕΣΟΥ ΑΥΤΗΣ, π.χ. ΜΕ ΤΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ,
     ΒΕΛΤΙΩΣΕ:
        ① ΤΙΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥΣ
        ② ΤΗΝ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΓΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΘΗΡΑΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ,
          ΜΕ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΔΙΑΤΡΕΦΟΤΑΝ, ΤΗΝ ΕΠΟΧΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΤΟΥ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ ΣΤΟΝ
          ΠΛΑΝΗΤΗ ΜΑΣ.»
  
    ➜ ΔΗΛΑΔΗ ΤΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ:
         ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΜΕ ΤΗΝ ΕΥΡΕΙΑ ΕΝΝΟΙΑ  ΚΑΙ  ΜΕΘΟΔΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η λέξη μεταποίηση ετυμολογικά σημαίνει μετατροπή ή μετασχηματισμός. Επειδή τα φυτικά προϊόντα έχουν σχήμα, υφή, χρώμα, γευστικά χαρακτηριστικά, θρεπτική αξία και θερμιδική αξία, οποιαδήποτε μετατροπή στα χαρακτηριστικά αυτά αποτελεί μεταποίηση με την ευρεία έννοια· σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν το αλάτισμα του τροφίμου και το διάλεγμα των ελαττωματικών ή σάπιων τμημάτων. Όμως, στον όρο μεταποίηση των φυτικών προϊόντων με τη στενή και την κυριολεκτική έννοια θα πρέπει να συμπεριλάβουμε τις διεργασίες που αφορούν στη δραστική μετατροπή της πρώτης ύλης, ώστε να παράγονται τελικά προϊόντα με διακριτά και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως η μετατροπή των βερίκοκων σε μαρμελάδα και των πορτοκαλιών σε χυμό. Στενά συνδεδεμένη με τη μεταποίηση είναι η Τεχνολογία Τροφίμων, δηλαδή η επιστήμη και η τέχνη που περιλαμβάνει όλες τις διεργασίες στις οποίες υπόκεινται τα τρόφιμα στο διάστημα μεταξύ της παραγωγής και της κατανάλωσής τους, όπως η διαλογή, η συσκευασία, η τυποποίηση, η συντήρηση, η βελτίωση της ποιότητας, η ζύμωση, η μεταποίηση, η αξιοποίηση των υποπροϊόντων και η παραγωγή νέων τύπων τροφίμων. Επειδή όλες αυτές οι διεργασίες προκαλούν κάποια μετατροπή, ελαφριά ή βαριά, στα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, η μεταποίηση και η τεχνολογία τροφίμων, αν δεν ταυτίζονται, τουλάχιστον επικαλύπτονται κατά μεγάλο ποσοστό. Τέλος, η μεταποίηση ήταν μία από τις πρώτες, αν όχι η πρώτη δραστηριότητα του ανθρώπου, αφού με αυτήν, π.χ. με το αλάτισμα, βελτίωσε τόσο τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων όσο και την ικανότητα συντήρησης των θηραμάτων και των αλιευμάτων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων

Ερώτηση: Με ποιες μεθόδους έμαθε ο άνθρωπος να συντηρεί τα τρόφιμα;

Απάντηση:

• ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — Ο ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 5): «Με διάφορες διεργασίες, όπως η συντήρηση με το αλάτισμα, η φυσική ξήρανση, η κονσερβοποίηση, η ψύξη κ.ά., πέτυχε, όχι μόνο την προστασία των πρώτων υλών, αλλά και την πλήρη αξιοποίησή τους.» ➜ Και στην §I (σελ. 20): η πρώτη μέθοδος ήταν το αλάτισμα, «την εποχή της πρώτης του εμφάνισης στον πλανήτη μας».

• ΟΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟΝ ΦΘΟΡΟΠΟΙΟ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑ ΠΟΥ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΟΥΝ (§4)

    ΦΘΟΡΟΠΟΙΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ   ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
    ─────────────────────   ───────────────────────────────────────────
    ΟΞΥΓΟΝΟ (ΑΕΡΑΣ)         «ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Ή… ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΤΟ
                             ΑΕΡΟΣΤΕΓΩΣ ΚΛΕΙΣΜΕΝΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ΜΕ
                             ΑΔΡΑΝΗ ΑΕΡΙΑ, ΟΠΩΣ ΤΟ ΑΖΩΤΟ ΚΑΙ ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ
                             ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ»
    ΜΙΚΡΟΒΙΑ                «ΑΕΡΟΣΤΕΓΕΣ ΚΛΕΙΣΙΜΟ ΤΩΝ ΠΕΡΙΕΚΤΩΝ ΤΗΣ ΤΕΛΙΚΗΣ
    (βακτήρια, ζύμες,        ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ (ΛΕΥΚΟΣΙΔΗΡΟΣ, ΑΛΟΥΜΙΝΙΟ, ΠΛΑΣΤΙΚΗ
     μύκητες)                ΥΛΗ) ΚΑΙ… ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ»
                               ΚΑΤΩ ΤΩΝ 100 °C
                               ΣΤΟΥΣ 100 °C (ΒΡΑΣΜΟΣ)
                               ΑΝΩ ΤΩΝ 100 °C, ΣΥΝΗΘΩΣ 121,1 °C
    ΕΝΖΥΜΑ                  «ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΜΕ ΘΕΡΜΑΝΣΗ, ΜΕΣΩ ΤΗΣ ΟΠΟΙΑΣ
                             ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΕΙΤΑΙ Η ΠΡΩΤΕΪΝΗ»
                          ⚠️ «ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΕΝΖΥΜΑ ΔΕΝ ΑΝΑΓΕΝΝΩΝΤΑΙ.»

• Η ΞΗΡΑΝΣΗ ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΤΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    Η ΑΡΧΗ: «ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ Η ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΣΕ ΧΑΜΗΛΑ
    ΕΠΙΠΕΔΑ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΗΝ ΜΠΟΡΟΥΝ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΝΑ ΕΠΙΒΙΩΣΟΥΝ»
  
    ΠΩΣ: «ΜΕ ΕΚΘΕΣΗ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ, ΓΙΑ ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, Ή ΣΕ ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΑ
    ΒΙΑΣΜΕΝΗΣ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑΣ ΑΕΡΑ»  ⚠️ ΤΥΠΟΓΡΑΦΙΚΟ: «ΒΕΒΙΑΣΜΕΝΗΣ»
  
    ΤΟ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΟΦΕΛΟΣ: «ΤΑ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΔΕΝ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΜΟΝΟ, ΑΛΛΑ
    ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ ΑΠΟΚΤΟΥΝ ΝΕΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ, ΥΦΗ κτλ.»
  
    ⚠️ Η ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΗ: «ΕΠΕΙΔΗ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΜΥΚΗΤΕΣ (ΜΟΥΧΛΕΣ) ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ
       ΣΤΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ ΚΑΙ Η ΑΕΡΟΣΤΕΓΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
       ΥΠΟ ΑΝΑΕΡΟΒΙΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ.»
  
    ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ: «ΜΙΑ ΜΟΡΦΗ ΞΗΡΑΝΣΗΣ ΕΙΝΑΙ Η ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ, ΔΗΛΑΔΗ Η ΜΕΙΩΣΗ
    ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ… ΣΕ ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΑ ΕΠΙΠΕΔΑ (ΚΑΦΕΣ ΣΚΟΝΗ, ΓΑΛΑ ΣΚΟΝΗ κτλ.),
    Η ΛΥΟΦΙΛΙΩΣΗ κτλ.»

• ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΑ — ΟΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΑΤΑ ΣΕΙΡΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ

    ΠΑΛΑΙΟΤΕΡΕΣ, «ΕΜΠΕΙΡΙΚΕΣ»
       ΑΛΑΤΙΣΜΑ         ← η πρώτη, «την εποχή της πρώτης του εμφάνισης»
       ΦΥΣΙΚΗ ΞΗΡΑΝΣΗ   ← έκθεση στον ήλιο
  
    ΝΕΟΤΕΡΕΣ, ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΕΣ
       ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ   ← αεροστεγές κλείσιμο + θερμική επεξεργασία
       ΨΥΞΗ
       ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ / ΑΔΡΑΝΗ ΑΕΡΙΑ
       ΤΕΧΝΗΤΗ ΞΗΡΑΝΣΗ ΣΕ ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΑ
       ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ · ΛΥΟΦΙΛΙΩΣΗ
  
    ➜ ΚΟΙΝΗ ΛΟΓΙΚΗ ΟΛΩΝ: ΑΦΑΙΡΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΦΘΟΡΟΠΟΙΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΚΑΤΙ ΠΟΥ
      ΤΟΥΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ — ΝΕΡΟ, ΟΞΥΓΟΝΟ, ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ — Ή
      ΤΟΥΣ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΩ ΜΕ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο άνθρωπος έμαθε να συντηρεί τα τρόφιμα με διάφορες διεργασίες, όπως η συντήρηση με το αλάτισμα, η φυσική ξήρανση, η κονσερβοποίηση και η ψύξη. Η πρώτη μέθοδος ήταν το αλάτισμα, με το οποίο ήδη από την εποχή της πρώτης του εμφάνισης στον πλανήτη βελτίωσε τόσο τις οργανοληπτικές ιδιότητες όσο και την ικανότητα συντήρησης των θηραμάτων και των αλιευμάτων. Στη συνέχεια, ανάλογα με τον φθοροποιό παράγοντα που αντιμετωπίζεται, η προστασία από το οξυγόνο εξασφαλίζεται με αναερόβια συσκευασία ή με αντικατάσταση του αέρα με αδρανή αέρια, όπως το άζωτο και το διοξείδιο του άνθρακα, η προστασία από τα μικρόβια με το αεροστεγές κλείσιμο των περιεκτών της τελικής συσκευασίας από λευκοσίδηρο, αλουμίνιο ή πλαστική ύλη και με θερμική επεξεργασία σε βαθμούς κάτω των 100 °C, σε θερμοκρασία βρασμού ή άνω των 100 °C, συνήθως στους 121,1 °C, και η αδρανοποίηση των ενζύμων με θέρμανση, μέσω της οποίας αποικοδομείται η πρωτεΐνη που είναι συστατικό όλων των ενζύμων, χωρίς αυτά να αναγεννώνται στη συνέχεια. Μια ακόμη μέθοδος είναι η ξήρανση, δηλαδή η μείωση της υγρασίας σε χαμηλά επίπεδα ώστε να μην επιβιώνουν τα περισσότερα μικρόβια, με έκθεση στον ήλιο ή σε ξηραντήρια βεβιασμένης κυκλοφορίας αέρα, η οποία πρέπει να συνοδεύεται από αεροστεγή συσκευασία υπό αναερόβιες συνθήκες, γιατί υπάρχουν μύκητες που αναπτύσσονται στα αποξηραμένα τρόφιμα. Μορφή ξήρανσης είναι και η αφυδάτωση, δηλαδή η μείωση της υγρασίας σε πολύ χαμηλά επίπεδα, όπως στον καφέ σε σκόνη και στο γάλα σε σκόνη, καθώς και η λυοφιλίωση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τρία παραδείγματα δραστικής μεταποίησης

Ερώτηση: Να δώσετε τρία παραδείγματα δραστικής μεταποίησης των πρώτων υλών.

Απάντηση:

• ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§I, σελ. 19): δραστική μεταποίηση είναι οι «διεργασίες που αφορούν στη δραστική μετατροπή της πρώτης ύλης, ώστε να παράγονται τελικά προϊόντα με διακριτά και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά». ➜ Αντίθετα, στην ευρεία έννοια ανήκουν «το αλάτισμα του τροφίμου, το διάλεγμα των ελαττωματικών ή σάπιων τμημάτων κ.ά.» — αυτά δεν είναι δραστικές μεταποιήσεις.

• ΤΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΡΗΤΑ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ

    ΑΠΟ ΤΗΝ §I (σελ. 19)
       ① ΒΕΡΙΚΟΚΑ      ──►  ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ
       ② ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ    ──►  ΧΥΜΟΣ
  
    ΑΠΟ ΤΗΝ §2 (σελ. 22) — «ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΠΟ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΜΗ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ
    ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ»
       ③ ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΑ  ──►  ΖΑΧΑΡΗ
  
    ΚΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΑΡΑΓΡΑΦΟ — «ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΑΠΟ
    ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ»
       ④ ΜΕΛΑΣΣΑ, ΣΤΕΜΦΥΛΑ ──►  ΑΛΚΟΟΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
  
    ΚΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ §2 — «ΧΥΜΟΠΟΙΗΣΗ, ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ, ΖΕΛΕΔΩΝ, ΧΥΜΩΝ»
       ⑤ ΦΡΟΥΤΑ ──► ΖΕΛΕΔΕΣ

• ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ «ΔΡΑΣΤΙΚΕΣ» — Η ΑΝΑΛΥΣΗ

    ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ       ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ   ΤΙ ΑΛΛΑΖΕΙ ΡΙΖΙΚΑ
    ─────────────   ─────────────   ──────────────────────────────────
    ΒΕΡΙΚΟΚΑ        ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ       υφή (στερεό ➜ πηκτό), σύσταση
                                     (προσθήκη ζάχαρης), διάρκεια ζωής,
                                     τρόπος κατανάλωσης
    ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ      ΧΥΜΟΣ           φυσική κατάσταση (στερεό ➜ υγρό),
                                     απομάκρυνση φλοιού και σάρκας
    ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΑ    ΖΑΧΑΡΗ          από ΜΗ ΑΠΟΔΕΚΤΗ πρώτη ύλη σε καθαρή
                                     κρυσταλλική ουσία — η πιο «δραστική»
                                     από όλες
  
    ➜ ΣΕ ΚΑΘΕ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΕΧΕΙ «ΔΙΑΚΡΙΤΑ ΚΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ
      ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ» ΣΕ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ — ΑΥΤΟ ΑΚΡΙΒΩΣ ΖΗΤΑ
      Ο ΟΡΙΣΜΟΣ

• ΤΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΡΑΣΤΙΚΗ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ — Η ΠΑΓΙΔΑ ΤΗΣ ΕΡΩΤΗΣΗΣ

    ΕΥΡΕΙΑ ΕΝΝΟΙΑ (ΟΧΙ ΔΡΑΣΤΙΚΗ)      ΣΤΕΝΗ ΕΝΝΟΙΑ (ΔΡΑΣΤΙΚΗ)
    ──────────────────────────────    ──────────────────────────────
    ΤΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ          ΒΕΡΙΚΟΚΑ ➜ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ
    ΤΟ ΔΙΑΛΕΓΜΑ ΤΩΝ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΙΚΩΝ     ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ ➜ ΧΥΜΟΣ
    Ή ΣΑΠΙΩΝ ΤΜΗΜΑΤΩΝ                 ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΑ ➜ ΖΑΧΑΡΗ
    Η ΔΙΑΛΟΓΗ, Η ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ           ΜΕΛΑΣΣΑ/ΣΤΕΜΦΥΛΑ ➜ ΑΛΚΟΟΛΗ
  
    ⚠️ ΑΝ ΔΩΣΕΤΕ ΩΣ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ Ή ΤΗ ΔΙΑΛΟΓΗ, Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΕΙΝΑΙ
       ΛΑΘΟΣ — ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΑ ΚΑΤΑΤΑΣΣΕΙ ΡΗΤΑ ΣΤΗΝ **ΠΡΩΤΗ** ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Δραστική μεταποίηση είναι, σύμφωνα με το βιβλίο, οι διεργασίες που αφορούν στη δραστική μετατροπή της πρώτης ύλης, ώστε να παράγονται τελικά προϊόντα με διακριτά και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Τρία τέτοια παραδείγματα είναι: πρώτον, η μετατροπή των βερίκοκων σε μαρμελάδα· δεύτερον, η μετατροπή των πορτοκαλιών σε χυμό· και τρίτον, η παραγωγή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα, η οποία αποτελεί μάλιστα παράδειγμα παραγωγής τροφίμου από πρώτη ύλη μη αποδεκτή από τον καταναλωτή. Στα ίδια πλαίσια ανήκουν και η παραγωγή αλκοόλης από μελάσσα και στέμφυλα για την ποτοποιία, δηλαδή από υποπροϊόντα, καθώς και η παρασκευή μαρμελάδων, ζελέδων και χυμών. Αντίθετα, το αλάτισμα του τροφίμου και το διάλεγμα των ελαττωματικών ή σάπιων τμημάτων δεν αποτελούν δραστικές μεταποιήσεις, γιατί το ίδιο το βιβλίο τα κατατάσσει στην πρώτη κατηγορία, δηλαδή στη μεταποίηση με την ευρεία έννοια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι φθοροποιοί παράγοντες των τροφίμων

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι τρεις φθοροποιοί παράγοντες των τροφίμων;

Απάντηση:

• ⚠️⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ — Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΖΗΤΑ «ΤΡΕΙΣ», ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΔΙΝΕΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ

  ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§4, σελ. 24): «Για τη συντήρηση επισημαίνονται οι φθοροποιοί παράγοντες. Τέτοιοι είναι οι φυσικοί (αέρας ή οξυγόνο), τα πάσης φύσεως μικρόβια, έντομα και τα ένζυμα.»

• ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ

    ΘΕΣΗ                ΤΙ ΛΕΕΙ                                 ΠΛΗΘΟΣ
    ─────────────────   ────────────────────────────────────    ──────
    ΚΕΙΜΕΝΟ §4          «ΟΙ ΦΥΣΙΚΟΙ (ΑΕΡΑΣ Ή ΟΞΥΓΟΝΟ), ΤΑ        4
    (σελ. 24)            ΠΑΣΗΣ ΦΥΣΕΩΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑ, ΕΝΤΟΜΑ ΚΑΙ
                         ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ»
    ΠΕΡΙΛΗΨΗ            «ΟΙ ΦΘΟΡΟΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ… ΦΥΣΙΚΟΙ       5
    (σελ. 30)            ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΟΙ, ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ, ΤΑ ΕΝΤΟΜΑ
                         ΚΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ»
    ΕΡΩΤΗΣΗ 6           «ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΦΘΟΡΟΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ»          3
    (σελ. 31)
  
    ⚠️ ΟΙ «ΧΗΜΙΚΟΙ» ΤΗΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΠΟΥΘΕΝΑ ΣΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ
    ➜ ΣΤΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΔΙΝΟΥΜΕ ΤΟΥΣ **ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ** ΚΑΙ
      ΣΗΜΕΙΩΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΑΣΥΝΕΠΕΙΑ. ΑΝ Ο ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΕΠΙΜΕΝΕΙ ΣΕ ΤΡΕΙΣ,
      ΕΝΝΟΕΙ ΤΙΣ ΤΡΕΙΣ **ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ/ΦΥΣΙΚΕΣ ΟΜΑΔΕΣ** ΠΟΥ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΟΝΤΑΙ
      ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ: ΟΞΥΓΟΝΟ · ΜΙΚΡΟΒΙΑ · ΕΝΖΥΜΑ

• ΤΙ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΚΑΙ ΠΩΣ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΟΝΤΑΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ΤΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ: «ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗΣ ΔΡΑΣΗΣ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΦΘΟΡΟΠΟΙΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ
    ΕΙΝΑΙ Η ΦΘΟΡΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΚΑΙ Η ΑΝΟΡΓΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ, ΔΗΛΑΔΗ Η
    ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ.»
  
    ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ          ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ
    ────────────────    ──────────────────────────────────────────────
    ΦΥΣΙΚΟΙ             ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ · ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΑΕΡΑ
    (αέρας/οξυγόνο)     ΜΕ ΑΔΡΑΝΗ ΑΕΡΙΑ (ΑΖΩΤΟ, ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ)
    ΜΙΚΡΟΒΙΑ            ΑΕΡΟΣΤΕΓΕΣ ΚΛΕΙΣΙΜΟ ΠΕΡΙΕΚΤΩΝ + ΘΕΡΜΙΚΗ
    (βακτήρια, ζύμες,   ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (<100 °C, 100 °C ή >100 °C, ΣΥΝΗΘΩΣ
     μύκητες)           121,1 °C)
    ΕΝΤΟΜΑ              (αντιμετωπίζονται με τη συσκευασία και την
                        προστασία των χώρων αποθήκευσης)
    ΕΝΖΥΜΑ              ΘΕΡΜΑΝΣΗ — ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ
                        «ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΕΝΖΥΜΑ ΔΕΝ ΑΝΑΓΕΝΝΩΝΤΑΙ»

• Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΗ ΦΘΟΡΑ

    «ΑΥΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΝΟΜΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ, ΣΚΛΗΡΟΣ ΚΑΙ ΑΚΑΜΠΤΟΣ, ΓΙΑΤΙ ΕΤΣΙ
     ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΤΑΙ Η ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ΚΑΙ ΩΣ ΕΝΑ ΒΑΘΜΟ ΚΑΙ ΤΗΣ
     ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ, ΚΑΙ ΕΠΟΜΕΝΩΣ Η ΣΥΝΕΧΙΣΗ ΤΗΣ ΖΩΗΣ.»
  
          ΤΡΟΦΙΜΟ ──(φθοροποιοί παράγοντες)──► ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
             ▲                                        │
             └──────── ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ◄──────────┘
  
    ➜ Η ΦΘΟΡΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ «ΒΛΑΒΗ» ΑΛΛΑ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΕΧΙΣΗΣ ΤΗΣ ΖΩΗΣ —
      ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ «ΠΑΝΤΟΤΕ ΥΠΑΡΧΕΙ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΛΗΞΗΣ»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το κείμενο του βιβλίου, οι φθοροποιοί παράγοντες των τροφίμων είναι οι φυσικοί, δηλαδή ο αέρας ή το οξυγόνο, τα πάσης φύσεως μικρόβια, τα έντομα και τα ένζυμα. Πρέπει να σημειωθεί ότι η ερώτηση ζητά «τους τρεις» φθοροποιούς παράγοντες, ενώ το κείμενο απαριθμεί τέσσερις και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ πέντε, αφού προσθέτει και «χημικούς» παράγοντες που δεν αναφέρονται πουθενά αλλού. Αν ζητούνται τρεις, εννοούνται οι τρεις ομάδες που αντιμετωπίζονται ξεχωριστά στη συνέχεια του κειμένου, δηλαδή το οξυγόνο, τα μικρόβια και τα ένζυμα. Αποτέλεσμα της δράσης όλων των φθοροποιών παραγόντων είναι η φθορά του τροφίμου και η ανοργανοποίησή του, δηλαδή η μετατροπή του προς ανόργανα συστατικά· αυτός είναι νόμος βιολογικός, σκληρός και άκαμπτος, γιατί έτσι εξασφαλίζεται η κυκλοφορία της ύλης και ως έναν βαθμό και της ενέργειας, και επομένως η συνέχιση της ζωής. Η προστασία από το οξυγόνο εξασφαλίζεται με αναερόβια συσκευασία ή με αντικατάσταση του αέρα με αδρανή αέρια, όπως το άζωτο και το διοξείδιο του άνθρακα, η προστασία από τα μικρόβια με το αεροστεγές κλείσιμο των περιεκτών και τη θερμική επεξεργασία τους, και τα ένζυμα αδρανοποιούνται με θέρμανση, μέσω της οποίας αποικοδομείται η πρωτεΐνη που είναι συστατικό όλων των ενζύμων, χωρίς να αναγεννώνται στη συνέχεια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα μικρόβια με μακροσκοπική ανάπτυξη στα τρόφιμα

Ερώτηση: Ποια μικρόβια αλλοιώνουν τα τρόφιμα και με τη μακροσκοπική τους ανάπτυξη πάνω σ' αυτά;

Απάντηση:

• ΤΙ ΡΩΤΑ Η ΕΡΩΤΗΣΗ: ποια από τα μικρόβια είναι ορατά με γυμνό μάτι όταν αναπτυχθούν πάνω στο τρόφιμο — δηλαδή ποια δίνουν μακροσκοπική (και όχι μόνο μικροσκοπική) ανάπτυξη. ➜ Η απάντηση βρίσκεται στην §4 (σελ. 25): «Επειδή υπάρχουν μύκητες (μούχλες) που αναπτύσσονται στα αποξηραμένα τρόφιμα, επιβάλλεται και η αεροστεγής συσκευασία υπό αναερόβιες συνθήκες.»

• ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ «ΠΑΣΗΣ ΦΥΣΕΩΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑ» ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    §4 (σελ. 25): «Η ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΣΗΣ ΦΥΣΕΩΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑ
                  (ΒΑΚΤΗΡΙΑ, ΖΥΜΕΣ, ΜΥΚΗΤΕΣ)…»
  
    ΜΙΚΡΟΒΙΟ     ΟΡΑΤΟ ΜΕ ΓΥΜΝΟ ΜΑΤΙ;   ΠΩΣ ΕΚΔΗΛΩΝΕΤΑΙ
    ──────────   ───────────────────    ────────────────────────────
    ΒΑΚΤΗΡΙΑ     ΟΧΙ (μικροσκοπικά)     αλλοίωση οσμής/γεύσης, σήψη
    ΖΥΜΕΣ        ΟΧΙ (μικροσκοπικά)     ζύμωση, αφρισμός
    ΜΥΚΗΤΕΣ      ΝΑΙ — ΜΑΚΡΟΣΚΟΠΙΚΑ     ΜΟΥΧΛΑ: ορατές αποικίες με
    (ΜΟΥΧΛΕΣ)                            χνούδι και χρώμα πάνω στο
                                         τρόφιμο
  
    ➜ ΑΡΑ Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΕΙΝΑΙ: ΟΙ **ΜΥΚΗΤΕΣ**, ΔΗΛΑΔΗ ΟΙ **ΜΟΥΧΛΕΣ**

• ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    «ΕΠΕΙΔΗ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΜΥΚΗΤΕΣ (ΜΟΥΧΛΕΣ) ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ
     ΤΡΟΦΙΜΑ, ΕΠΙΒΑΛΛΕΤΑΙ ΚΑΙ Η ΑΕΡΟΣΤΕΓΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΥΠΟ ΑΝΑΕΡΟΒΙΕΣ
     ΣΥΝΘΗΚΕΣ.»
  
    ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ ΠΟΥ ΕΞΗΓΕΙ ΤΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ:
       Η ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕΙΩΝΕΙ ΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ «ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΗΝ ΜΠΟΡΟΥΝ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
       ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΝΑ ΕΠΙΒΙΩΣΟΥΝ»
              ▼
       ΟΜΩΣ ΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ ΑΝΤΕΧΟΥΝ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ
       ΑΚΡΙΒΩΣ ΕΚΕΙ ΟΠΟΥ ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ
              ▼
       ΓΙ' ΑΥΤΟ Η ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΟΝΗ ΤΗΣ ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ — ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΑΕΡΟΣΤΕΓΗΣ
       ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΥΠΟ ΑΝΑΕΡΟΒΙΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ (ΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ ΕΙΝΑΙ ΑΕΡΟΒΙΟΙ)

• Η ΘΕΣΗ ΤΩΝ ΜΥΚΗΤΩΝ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΩΝ ΦΘΟΡΟΠΟΙΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ

    ΦΘΟΡΟΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ (§4)
       ΦΥΣΙΚΟΙ (αέρας/οξυγόνο)
       ΜΙΚΡΟΒΙΑ ─┬─ ΒΑΚΤΗΡΙΑ
                 ├─ ΖΥΜΕΣ
                 └─ ΜΥΚΗΤΕΣ (ΜΟΥΧΛΕΣ)  ◄── ΜΑΚΡΟΣΚΟΠΙΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ
       ΕΝΤΟΜΑ
       ΕΝΖΥΜΑ
  
    ΠΩΣ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΟΝΤΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΜΑΖΙ:
    «ΜΕ ΤΟ ΑΕΡΟΣΤΕΓΕΣ ΚΛΕΙΣΙΜΟ ΤΩΝ ΠΕΡΙΕΚΤΩΝ ΤΗΣ ΤΕΛΙΚΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ
     (ΛΕΥΚΟΣΙΔΗΡΟΣ, ΑΛΟΥΜΙΝΙΟ, ΠΛΑΣΤΙΚΗ ΥΛΗ) ΚΑΙ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
     ΤΟΥΣ ΣΕ ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΑΤΩ ΤΩΝ 100 °C, ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΒΡΑΣΜΟΥ (100 °C) Ή
     ΑΝΩ ΤΩΝ 100 °C (ΣΥΝΗΘΩΣ 121,1 °C) ΓΙΑ ΟΡΙΣΜΕΝΟ ΧΡΟΝΟ, ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ
     ΤΡΟΦΙΜΟ ΚΑΙ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΑΠΟ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ
     ΜΟΛΥΣΜΕΝΟ.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα μικρόβια που αλλοιώνουν τα τρόφιμα με τη μακροσκοπική τους ανάπτυξη πάνω σε αυτά είναι οι μύκητες, δηλαδή οι μούχλες. Το βιβλίο κατατάσσει στα «πάσης φύσεως μικρόβια» τα βακτήρια, τις ζύμες και τους μύκητες· από αυτά, μόνο οι μύκητες σχηματίζουν αποικίες ορατές με γυμνό μάτι πάνω στην επιφάνεια του τροφίμου. Χαρακτηριστικά, όπως αναφέρεται, επειδή υπάρχουν μύκητες, δηλαδή μούχλες, που αναπτύσσονται στα αποξηραμένα τρόφιμα, επιβάλλεται και η αεροστεγής συσκευασία υπό αναερόβιες συνθήκες. Αυτό είναι σημαντικό, γιατί η ξήρανση μειώνει την υγρασία σε επίπεδα στα οποία δεν μπορούν να επιβιώσουν τα περισσότερα μικρόβια, οι μύκητες όμως αντέχουν και αναπτύσσονται ακριβώς εκεί· γι' αυτό η ξήρανση μόνη της δεν αρκεί και συνοδεύεται από αεροστεγή συσκευασία χωρίς οξυγόνο. Γενικότερα, η προστασία από όλα τα μικρόβια επιτυγχάνεται με το αεροστεγές κλείσιμο των περιεκτών της τελικής συσκευασίας, από λευκοσίδηρο, αλουμίνιο ή πλαστική ύλη, και με θερμική επεξεργασία σε βαθμούς κάτω των 100 °C, σε θερμοκρασία βρασμού ή άνω των 100 °C, συνήθως στους 121,1 °C, για ορισμένο χρόνο, ανάλογα με το τρόφιμο και το είδος των μικροβίων από τα οποία αυτό είναι μολυσμένο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Γιατί η μεταποίηση και η συντήρηση είναι δύσκολη διαδικασία

Ερώτηση: Γιατί η μεταποίηση, και διαμέσου αυτής η συντήρηση, είναι διαδικασία δύσκολη;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§4, σελ. 25): «Συμπερασματικά, η μεταποίηση και διαμέσου αυτής κυρίως η συντήρηση των τροφίμων εναντιώνεται στο φυσικό νόμο της φθοράς και της ανοργανοποίησης. Οι τεχνολόγοι και οι τεχνικοί της βιομηχανίας τροφίμων, για να μεταποιήσουν και να προστατεύσουν τα τρόφιμα, αντιπαλεύουν με ένα νόμο σκληρό, άκαμπτο και αδυσώπητο, το νόμο της φθοράς.»

• ΓΙΑΤΙ Ο ΝΟΜΟΣ ΤΗΣ ΦΘΟΡΑΣ ΕΙΝΑΙ ΑΚΑΜΠΤΟΣ

    «ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗΣ ΔΡΑΣΗΣ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΦΘΟΡΟΠΟΙΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΕΙΝΑΙ Η ΦΘΟΡΑ
     ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΚΑΙ Η ΑΝΟΡΓΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ, ΔΗΛΑΔΗ Η ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣ
     ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ. ΑΥΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΝΟΜΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ, ΣΚΛΗΡΟΣ ΚΑΙ
     ΑΚΑΜΠΤΟΣ, ΓΙΑΤΙ ΕΤΣΙ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΤΑΙ Η ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ΚΑΙ ΩΣ ΕΝΑ
     ΒΑΘΜΟ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ, ΚΑΙ ΕΠΟΜΕΝΩΣ Η ΣΥΝΕΧΙΣΗ ΤΗΣ ΖΩΗΣ.»
  
    ➜ Η ΔΥΣΚΟΛΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΛΛΑ **ΔΟΜΙΚΗ**: Ο ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΔΕΝ
      ΠΑΛΕΥΕΙ ΜΕ ΕΝΑ ΕΜΠΟΔΙΟ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΞΕΠΕΡΑΣΤΕΙ, ΑΛΛΑ ΜΕ ΕΝΑΝ ΝΟΜΟ
      ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΠΟΥ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΙ ΤΗ ΣΥΝΕΧΙΣΗ ΤΗΣ ΖΩΗΣ

• ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΜΕΤΩΠΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΛΕΙΣΟΥΝ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ

    ΓΙΑ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΘΕΙ ΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΤΟΥΝ ΟΛΟΙ ΟΙ
    ΦΘΟΡΟΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ — ΑΝ ΜΕΙΝΕΙ ΕΝΑΣ, ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΧΑΝΕΤΑΙ
  
       ΟΞΥΓΟΝΟ   ➜ αναερόβια συσκευασία / αδρανή αέρια
       ΜΙΚΡΟΒΙΑ  ➜ αεροστεγές κλείσιμο + θερμική επεξεργασία
       ΕΝΤΟΜΑ    ➜ συσκευασία και προστασία των χώρων
       ΕΝΖΥΜΑ    ➜ θέρμανση, αποικοδόμηση της πρωτεΐνης
  
    ΚΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΘΟΥΝ:
       · Η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ
       · ΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ («ΕΝΑ ΕΣΤΩ ΕΛΑΧΙΣΤΟ… ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ
         ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ»)
       · ΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΣΕ ΛΟΓΙΚΑ ΕΠΙΠΕΔΑ
  
    ➜ ΚΑΙ ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΤΟΤΕ: «ΠΑΝΤΟΤΕ ΥΠΑΡΧΕΙ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΛΗΞΗΣ»

• ΤΟ ΡΕΑΛΙΣΤΙΚΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    «Η ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΕΧΕΙ ΩΣ ΣΤΟΧΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΤΑΣΗ
     ΤΗΣ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΖΩΗΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ. ΠΑΝΤΟΤΕ ΥΠΑΡΧΕΙ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΛΗΞΗΣ
     ΚΑΙ ΑΥΤΗΝ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΑΡΑΤΕΙΝΟΥΝ ΟΣΟ ΟΙ ΔΥΝΑΜΕΙΣ ΚΑΙ ΤΑ ΤΕΧΝΙΚΑ
     ΜΕΣΑ ΠΟΥ ΔΙΑΘΕΤΟΥΝ ΚΑΘΕ ΦΟΡΑ ΕΠΙΤΡΕΠΟΥΝ.»
  
    ⚠️ ΚΑΙ Η ΠΑΡΗΓΟΡΙΑ:
    «ΕΠΙΣΗΣ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΣΤΟ ΝΟΥ ΤΟΥΣ ΟΤΙ Ο ΑΓΩΝΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗΣ
     ΑΝΟΡΓΑΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΥΠΟ ΟΠΟΙΕΣΔΗΠΟΤΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΝΙΣΟΣ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟ
     ΛΟΓΟ ΑΥΤΟ ΔΕΝ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΓΟΗΤΕΥΟΝΤΑΙ.»
  
    ➜ ΔΗΛΑΔΗ: ΣΤΟΧΟΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ Η ΝΙΚΗ ΑΛΛΑ Η ΠΑΡΑΤΑΣΗ — ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΑΚΡΙΒΩΣ
      ΚΑΝΕΙ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΔΥΣΚΟΛΗ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η μεταποίηση, και διαμέσου αυτής κυρίως η συντήρηση των τροφίμων, είναι διαδικασία δύσκολη, γιατί εναντιώνεται στον φυσικό νόμο της φθοράς και της ανοργανοποίησης. Αποτέλεσμα της δράσης όλων των φθοροποιών παραγόντων είναι η φθορά του τροφίμου και η ανοργανοποίησή του, δηλαδή η μετατροπή του προς ανόργανα συστατικά, και αυτός είναι νόμος βιολογικός, σκληρός και άκαμπτος, γιατί έτσι εξασφαλίζεται η κυκλοφορία της ύλης και ως έναν βαθμό και της ενέργειας, και επομένως η συνέχιση της ζωής. Οι τεχνολόγοι και οι τεχνικοί της βιομηχανίας τροφίμων, για να μεταποιήσουν και να προστατεύσουν τα τρόφιμα, αντιπαλεύουν με έναν νόμο σκληρό, άκαμπτο και αδυσώπητο, τον νόμο της φθοράς. Επιπλέον, πρέπει να αντιμετωπίσουν ταυτόχρονα όλους τους φθοροποιούς παράγοντες, δηλαδή το οξυγόνο, τα μικρόβια, τα έντομα και τα ένζυμα, διατηρώντας παράλληλα τη θρεπτική αξία και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Γι' αυτό η μεταποίηση και ιδιαίτερα η συντήρηση έχει ως στόχο όχι την κατάργηση αλλά την παράταση της εμπορικής ζωής του τροφίμου: πάντοτε υπάρχει ημερομηνία λήξης, την οποία οι τεχνολόγοι οφείλουν να παρατείνουν όσο οι δυνάμεις και τα τεχνικά μέσα που διαθέτουν κάθε φορά επιτρέπουν. Όπως σημειώνει το ίδιο το βιβλίο, ο αγώνας κατά της ανοργανοποίησης είναι υπό οποιεσδήποτε συνθήκες άνισος και για τον λόγο αυτό δεν θα πρέπει να απογοητεύονται.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Προϋποθέσεις επιτυχίας μιας μονάδας μεταποίησης

Ερώτηση: Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να πληρούνται για την επιτυχία μιας μονάδας μεταποίησης τροφίμων;

Απάντηση:

• ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§5, σελ. 26): «Τέτοιες μονάδες προσδιορίζονται σε κάθε χώρα από τις υπάρχουσες καλλιέργειες και από τα ποσοστά των φυτικών προϊόντων που δεν απορροφώνται ως νωπά. Μια τέτοια μονάδα, για να επιτύχει, θα πρέπει:…»

• ΟΙ ΠΡΩΤΕΣ ΤΡΕΙΣ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ① ΘΕΣΗ ΚΟΝΤΑ ΣΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ
       «ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕΣΑ Ή ΠΟΛΥ ΚΟΝΤΑ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ
        ΥΛΗΣ»
       ΓΙΑΤΙ: «ΕΤΣΙ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ Η ΜΙΚΡΗ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ ΣΤΟ
       ΜΕΣΟΔΙΑΣΤΗΜΑ ΜΕΤΑΞΥ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ Η ΜΕΙΩΣΗ
       ΤΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ»
  
    ② ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΣΤΕΡΕΗ ΑΛΛΑ ΟΧΙ ΔΑΠΑΝΗΡΗ
       «ΝΑ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟΥ ΤΗΣ ΣΤΕΡΕΗ ΚΑΙ ΚΑΛΑ
        ΜΕΛΕΤΗΜΕΝΗ, ΑΛΛΑ ΟΧΙ ΥΠΕΡΜΕΤΡΑ ΒΑΡΙΑ ΚΑΙ ΔΑΠΑΝΗΡΗ»
       ΣΥΣΤΑΣΗ: «ΑΠΟΦΥΓΗ, ΚΑΤΑ ΤΟ ΔΥΝΑΤΟΝ, ΤΩΝ ΤΣΙΜΕΝΤΕΝΙΩΝ ΟΓΚΩΝ ΚΑΙ Η
       ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥΣ ΜΕ ΤΟΥΒΛΟΤΟΙΧΟΥΣ ΚΑΙ ΣΚΕΠΕΣ ΑΠΟ ΣΙΔΗΡΟΛΑΜΑΡΙΝΑ,
       ΜΕ ΜΟΝΩΣΕΙΣ»
  
    ③ ΦΩΤΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΕΡΙΣΜΟΣ
       «ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΜΕΝΟΣ ΑΠΛΕΤΟΣ ΦΩΤΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΠΑΡΚΗΣ ΑΕΡΙΣΜΟΣ Σ'
        ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ»

• ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΕΣ ΤΡΕΙΣ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ④ ΝΕΡΟ
       «ΝΑ ΔΙΑΘΕΤΕΙ ΑΦΘΟΝΟ ΚΑΙ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΕΡΟ»
  
    ⑤ ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΒΛΗΤΑ
       «ΝΑ ΔΙΑΘΕΤΕΙ ΑΠΟΧΕΤΕΥΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΑΙ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ
        ΤΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ»
       ⚠️ «Η ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΑΜΕΣΗΣ ΠΡΟΤΕΡΑΙΟΤΗΤΑΣ»
  
    ⑥ ΕΓΓΥΤΗΤΑ ΣΕ ΟΙΚΙΣΤΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
       «ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΤΙΣΜΕΝΗ ΚΟΝΤΑ ΣΕ ΑΣΤΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ, ΗΜΙΑΣΤΙΚΑ Ή ΟΙΚΙΣΤΙΚΑ
        ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑΤΑ, ΓΙΑ ΕΥΚΟΛΗ ΕΞΕΥΡΕΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ
        ΚΑΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΤΟΜΗ Η ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΤΟΠΟΥΣ ΔΙΑΜΟΝΗΣ ΣΤΟ
        ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ»
       ⚠️ «ΜΟΝΑΔΕΣ ΠΟΥ ΒΑΣΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΑΠΟ ΜΑΚΡΙΝΕΣ
          ΑΠΟΣΤΑΣΕΙΣ, ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΜΕ ΜΕΣΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΤΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ,
          ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΟΥΝ ΣΟΒΑΡΑ ΚΑΙ ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ ΑΝΥΠΕΡΒΛΗΤΑ ΕΜΠΟΔΙΑ.»

• ΠΩΣ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΟΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ (§6)

    Ο ΚΑΝΟΝΑΣ: «Η ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΤΩΝ… ΜΟΝΑΔΩΝ ΣΤΟΝ ΕΛΛΑΔΙΚΟ ΧΩΡΟ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΖΕΤΑΙ
    ΑΠΟ ΤΑ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΑ ΔΙΑΜΕΡΙΣΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ»
       ΚΡΗΤΗ             κηπευτικά, σταφύλια, σταφίδες, πορτοκάλια,
                         ελαιόλαδο
       ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ      εσπεριδοειδή, βερίκοκα, βιομηχανική τομάτα
       ΔΥΤΙΚΗ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ  ροδάκινα, μήλα, βιομηχανική τομάτα
  
    ⚠️ Η ΜΕΓΑΛΗ ΕΞΑΙΡΕΣΗ — ΟΙ ΑΛΕΥΡΟΜΥΛΟΙ
    «ΟΙ ΜΕΓΑΛΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ ΑΛΕΥΡΟΠΟΙΙΑΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΚΤΙΣΜΕΝΕΣ ΣΤΟΥΣ ΤΟΠΟΥΣ
     ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΩΝ ΣΙΤΗΡΩΝ… ΑΛΛΑ ΣΕ ΤΟΠΟΥΣ ΜΕΓΑΛΩΝ ΑΣΤΙΚΩΝ ΚΕΝΤΡΩΝ… ΚΑΙ
     ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΜΕΤΡΟ ΤΩΝ ΜΕΓΑΛΩΝ ΛΙΜΑΝΙΩΝ», γιατί «ΕΙΝΑΙ ΕΥΚΟΛΟΤΕΡΗ
     ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΔΙΚΑΙΟΛΟΓΗΜΕΝΗ Η ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ Η ΕΝΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ
     ΣΙΤΗΡΩΝ ΣΕ ΣΙΛΟ ΣΤΟΥΣ ΤΟΠΟΥΣ ΑΛΕΣΕΩΣ, ΑΝΤΙ ΤΗΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΕΤΟΙΜΩΝ
     ΑΛΕΥΡΩΝ»
  
    ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ (Πίνακας 1): 6.421 ΜΟΝΑΔΕΣ ΣΥΝΟΛΙΚΑ, ΜΕ
    ΠΟΛΥΠΛΗΘΕΣΤΕΡΑ ΤΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ (3.500) ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΑΛΕΥΡΟΜΥΛΟΥΣ (1.841)

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, οι μονάδες μεταποίησης προσδιορίζονται σε κάθε χώρα από τις υπάρχουσες καλλιέργειες και από τα ποσοστά των φυτικών προϊόντων που δεν απορροφώνται ως νωπά. Για να επιτύχει μια τέτοια μονάδα, θα πρέπει να πληρούνται οι εξής προϋποθέσεις. Πρώτον, να είναι κτισμένη μέσα ή πολύ κοντά στον χώρο παραγωγής της πρώτης ύλης, ώστε να επιτυγχάνεται η μικρή υποβάθμιση της πρώτης ύλης στο μεσοδιάστημα μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας, καθώς και η μείωση του κόστους βιομηχανικής επεξεργασίας. Δεύτερον, να είναι η κατασκευή του εργοστασίου στερεή και καλά μελετημένη, αλλά όχι υπέρμετρα βαριά και δαπανηρή, με αποφυγή κατά το δυνατόν των τσιμεντένιων όγκων και αντικατάστασή τους με τουβλότοιχους και σκεπές από σιδηρολαμαρίνα, με μονώσεις. Τρίτον, να είναι εξασφαλισμένος άπλετος φωτισμός και επαρκής αερισμός σε όλους τους χώρους. Τέταρτον, να διαθέτει άφθονο και καλής ποιότητας νερό. Πέμπτον, να διαθέτει αποχετευτικό σύστημα και συγκρότημα για την κατεργασία των αποβλήτων, αφού η προστασία του περιβάλλοντος είναι άμεσης προτεραιότητας. Και έκτον, να είναι κτισμένη κοντά σε αστικά κέντρα, ημιαστικά ή οικιστικά συγκροτήματα, για εύκολη εξεύρεση προσωπικού όλων των κατηγοριών και για να είναι σύντομη η μεταφορά από τους τόπους διαμονής στο εργοστάσιο, καθώς μονάδες που βασίζονται σε μεταφορά προσωπικού από μακρινές αποστάσεις αντιμετωπίζουν σοβαρά και πολλές φορές ανυπέρβλητα εμπόδια.

Κριτήρια αξιολόγησης: