Λύσεις — Κεφάλαιο 4: Οίνοι (Κρασιά) (σελ. 313) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 4: Οίνοι (Κρασιά)

Αναλυτικές απαντήσεις στις 12 ερωτήσεις της σελ. 313 του βιβλίου «Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Αξιολόγηση ωρίμασης για τον τρυγητό

Ερώτηση: Πώς αξιολογείται η ωρίμαση των σταφυλιών, ώστε να γίνει ο τρυγητός;

Απάντηση:

• Γιατί έχει σημασία. Αν ο τρυγητός γίνει νωρίς, το γλεύκος δεν θα έχει την απαιτούμενη ποσότητα σακχάρων για την παραγωγή οίνου καλής ποιότητας. Αν πάλι τα σταφύλια είναι υπερώριμα, δεν έχουν αρκετά οξέα, τα οποία είναι απαραίτητα για την ομαλή αλκοολική ζύμωση, τη διατήρηση του οίνου, το λαμπερό χρώμα, τη γεύση και το άρωμά του.
• Τα τρία στάδια ωρίμασης. (1) Οι ράγες είναι πράσινες και σκληρές και, στο τέλος της περιόδου, περιέχουν σάκχαρα και οξέα στην ίδια περίπου αναλογία. (2) Περκασμός: αλλάζει το χρώμα των ραγών, αυξάνεται το μέγεθός τους, μαλακώνουν, αλλάζουν χρώμα και σχήμα τα γίγαρτα, μειώνεται η οξύτητα και αρχίζει η συσσώρευση σακχάρων — μία ράγα αλλάζει χρώμα σε μία ημέρα. (3) Ωρίμαση: αυξάνονται τα σάκχαρα, μειώνονται τα οξέα και ολοκληρώνεται ο σχηματισμός των αρωματικών ουσιών.
• Η δειγματοληψία. Λαμβάνεται αντιπροσωπευτικό δείγμα 250 τουλάχιστον ραγών, από διαφορετικά πρέμνα, με κάθε ράγα από διαφορετική θέση του σταφυλιού, από σταφύλια με διαφορετικό προσανατολισμό και σε διαφορετικό ύψος από το έδαφος. Οι ράγες συνθλίβονται και στο γλεύκος που προκύπτει γίνονται οι μετρήσεις.
• Οι δείκτες ωριμότητας. (α) σάκχαρα / οξέα: 30-50 για τα λευκά κρασιά και 34-58 για τα ερυθρά· (β) γλυκόζη / φρουκτόζη: πρέπει να είναι κοντά στο 0,95. Παράλληλα μετρώνται τα σάκχαρα (σακχαροδιαθλασίμετρο ή αραιόμετρο Baumé) και η ολική οξύτητα (ογκομέτρηση με NaOH N/10).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με διαδοχικές δειγματοληψίες και αναλύσεις στον αμπελώνα: παρακολουθούνται τα τρία στάδια ωρίμασης και σε αντιπροσωπευτικό δείγμα 250 τουλάχιστον ραγών από διαφορετικά πρέμνα μετρώνται τα σάκχαρα και τα οξέα. Κριτήρια είναι ο λόγος σακχάρων/οξέων (30-50 για λευκά, 34-58 για ερυθρά) και ο λόγος γλυκόζης/φρουκτόζης (κοντά στο 0,95). Πρώιμος τρυγητός δίνει λίγα σάκχαρα, όψιμος λίγα οξέα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η οξύτητα μειώνεται κατά την ωρίμαση — δεν αυξάνεται.
• Το δείγμα θέλει 250 ράγες από 250 διαφορετικά πρέμνα, όχι 250 ράγες από ένα σταφύλι.

Τα οξέα του γλεύκους

Ερώτηση: Ποια οξέα συναντώνται στο γλεύκος;

Απάντηση:

• Τα σπουδαιότερα. Το τρυγικό και το μηλικό οξύ. Στο στάδιο της αλλαγής του χρώματος η περιεκτικότητα σε μηλικό είναι μεγαλύτερη από ό,τι σε τρυγικό· κατά την ωρίμαση το μηλικό μειώνεται και στα ώριμα σταφύλια η αναλογία αντιστρέφεται.
• Το κιτρικό. Υπάρχει επίσης στο γλεύκος και η περιεκτικότητά του παραμένει σταθερή κατά την ωρίμαση. Είναι όμως ασταθές στον οίνο, γιατί διασπάται από τα γαλακτικά βακτήρια και μπορεί να δώσει οξικό οξύ — γι' αυτό δεν χρησιμοποιείται (ή χρησιμοποιείται σπανιότερα) για τη διόρθωση της οξύτητας.
• Πώς εκφράζεται η οξύτητα. Η ολική οξύτητα εκφράζεται σε τρυγικό οξύ, σε gr/lit, διότι το οξύ αυτό απαντά σε μεγαλύτερη ποσότητα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα σπουδαιότερα οξέα του γλεύκους είναι το τρυγικό και το μηλικό, ενώ υπάρχει και κιτρικό. Στην αρχή υπερισχύει το μηλικό, αλλά κατά την ωρίμαση αυτό μειώνεται και στα ώριμα σταφύλια υπερισχύει το τρυγικό. Το κιτρικό παραμένει σταθερό κατά την ωρίμαση. Η ολική οξύτητα εκφράζεται σε τρυγικό οξύ (gr/lit), γιατί αυτό απαντά σε μεγαλύτερη ποσότητα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Μην μπερδέψεις την αντιστροφή της αναλογίας: μηλικό > τρυγικό στην αρχή, τρυγικό > μηλικό στα ώριμα.
• Το κιτρικό είναι σταθερό στην ωρίμαση αλλά ασταθές στον οίνο (γαλακτικά βακτήρια → οξικό οξύ).

Μέτρηση των σακχάρων του γλεύκους

Ερώτηση: Πώς μετριούνται τα σάκχαρα του γλεύκους;

Απάντηση:

• Σακχαροδιαθλασίμετρο χειρός. Αποτελείται από πρίσμα Π, όπου τοποθετούνται μία ή δύο σταγόνες γλεύκους, κάλυμμα Κ, διόπτρα Δ και κοχλία ρύθμισης Β. Ρυθμίζεται με απεσταγμένο νερό 20 °C, ώστε η διαχωριστική γραμμή να πέσει στο μηδέν. Δίνει απευθείας το ποσοστό των σακχάρων (%).
• Διόρθωση θερμοκρασίας (διαθλασίμετρο). Το όργανο είναι βαθμολογημένο στους 20 °C: αν το γλεύκος είναι θερμότερο, προστίθεται 0,2% για κάθε 3 °C· αν είναι ψυχρότερο, αφαιρείται το ίδιο ποσοστό.
• Αραιόμετρο Baumé. Η ένδειξη μηδέν αντιστοιχεί σε καθαρό νερό 15 °C και η ένδειξη 66° σε θειικό οξύ 100% στους 15 °C, με το διάστημα χωρισμένο σε 66 ίσα μέρη. Διόρθωση: διαφορά από τους 15 °C × 0,045, προστίθεται αν η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη — π.χ. ένδειξη 10,5 σε γλεύκος 20 °C → 10,5 + 5 × 0,045 = 10,725 °Baume. Με τον Πίνακα 4.1 οι βαθμοί Baumé μετατρέπονται σε σάκχαρα.
• Εμπειρική μέθοδος. Οι αγρότες τοποθετούν στο γλεύκος ένα φρέσκο αβγό: αν το τμήμα που προεξέχει μοιάζει με πενηντάδραχμο, το γλεύκος θεωρείται κανονικό· αν βυθίζεται περισσότερο είναι αραιό και θέλει ενίσχυση· αν προεξέχει μεγάλο μέρος του, έχει πολλά σάκχαρα και χρειάζεται αραίωση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με σακχαροδιαθλασίμετρο χειρός (δίνει απευθείας το % σακχάρων, βαθμονομημένο στους 20 °C, διόρθωση 0,2% ανά 3 °C) ή με αραιόμετρο Baumé (μηδέν = νερό 15 °C, 66° = θειικό οξύ 100%, διόρθωση = διαφορά από 15 °C × 0,045, μετατροπή σε σάκχαρα με τον Πίνακα 4.1). Εμπειρικά χρησιμοποιείται και το φρέσκο αβγό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Οι δύο διορθώσεις θερμοκρασίας είναι διαφορετικές: 0,2% ανά 3 °C από τους 20 °C για το διαθλασίμετρο, ×0,045 από τους 15 °C για το Baumé.
• ⚠️ Στο κείμενο ο κοχλίας ρύθμισης αναφέρεται μία φορά ως «Κ», ενώ Κ = κάλυμμα και η λεζάντα δίνει «Β: κοχλίας ρύθμισης».

Η διόρθωση του γλεύκους

Ερώτηση: Τι ονομάζεται διόρθωση του γλεύκους;

Απάντηση:

• Ορισμός. Είναι οι επεμβάσεις με τις οποίες ρυθμίζεται η σύσταση του γλεύκους σε σάκχαρα και σε οξέα, ώστε να παραχθεί οίνος καλής ποιότητας. Γλεύκος με λίγα σάκχαρα εμφανίζεται σε βόρειες περιοχές και σε μεγαλύτερα υψόμετρα, ενώ γλεύκος με λίγα οξέα σε νότιες περιοχές.
• Αύξηση σακχάρων. Με λευκή κρυσταλλική ζάχαρη διαλυμένη σε μικρή ποσότητα γλεύκους: 17 gr/lit στους λευκούς και 18 gr/lit στους ερυθρούς οίνους για αύξηση του οινοπνεύματος κατά 1%. Προστίθεται πριν από τη ζύμωση ή το αργότερο στα πρώτα στάδιά της και βελτιώνει σε πολλές περιπτώσεις και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες. Εναλλακτικά χρησιμοποιείται συμπυκνωμένο γλεύκος (ειδικό βάρος 1,24, δηλαδή 28 °Baume) ή συμπυκνωμένο ανακαθαρισμένο γλεύκος, που είναι αποχρωματισμένο, ουδέτερο και περιέχει μόνο γλυκόζη και φρουκτόζη.
• Αύξηση οξύτητας. Με τρυγικό οξύ (όχι κιτρικό, που είναι ασταθές): για αύξηση κατά 1,5 gr/lit προστίθενται 2 gr/lit, γιατί ένα μέρος καταβυθίζεται ως αδιάλυτο όξινο τρυγικό κάλιο.
• Μείωση οξύτητας. Με ανθρακικό ασβέστιο (1 gr/lit μειώνει την οξύτητα κατά 1,5 gr/lit — σχηματίζεται τρυγικό ασβέστιο που καταβυθίζεται), με ουδέτερο τρυγικό κάλιο (2,5 gr για μείωση 1 gr/lit) ή με όξινο ανθρακικό κάλιο. Τα δύο πρώτα μειώνουν μόνο το τρυγικό οξύ, ενώ το τρίτο ευνοεί και τη μη επιθυμητή μηλογαλακτική ζύμωση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Διόρθωση ονομάζεται η ρύθμιση της σύστασης του γλεύκους σε σάκχαρα και σε οξέα. Τα σάκχαρα αυξάνονται με λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (17 gr/lit στους λευκούς, 18 gr/lit στους ερυθρούς ανά 1% οινοπνεύματος) ή με συμπυκνωμένο/ανακαθαρισμένο γλεύκος. Η οξύτητα αυξάνεται με τρυγικό οξύ (2 gr/lit για +1,5 gr/lit) και μειώνεται με ανθρακικό ασβέστιο (1 gr/lit για −1,5 gr/lit), ουδέτερο τρυγικό κάλιο (2,5 gr για −1 gr/lit) ή όξινο ανθρακικό κάλιο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Προσοχή στη μη αναλογία 2 gr τρυγικού → 1,5 gr/lit αύξηση: οφείλεται στην καταβύθιση όξινου τρυγικού καλίου.
• Το κιτρικό οξύ δεν προτιμάται, γιατί διασπάται από τα γαλακτικά βακτήρια και δίνει οξικό οξύ.

Τα βασικά μηχανήματα ενός οινοποιείου

Ερώτηση: Ποια είναι τα βασικά μηχανήματα ενός οινοποιείου;

Απάντηση:

• Σταφυλοδόχος. Από ανοξείδωτο χάλυβα, σε σχήμα σκάφης με στενή βάση, με ατέρμονα κοχλία κατά μήκος της βάσης, που ωθεί τα σταφύλια και τροφοδοτεί τον σπαστήρα.
• Απορραγιστήριο. Αφαιρεί τις ράγες από τον βόστρυχο (τσάμπουρο). Δεν πρέπει να συνθλίβει τους βοστρύχους, γιατί ο χυμός τους επηρεάζει δυσμενώς την ποιότητα του γλεύκους και του οίνου.
• Σπαστήρας (θλιπτήριο). Κάνει το σπάσιμο των ραγών, το οποίο πρέπει να γίνεται χωρίς βιαιότητα και χωρίς να σπάζουν τα γίγαρτα. Συχνά απορραγιστήριο και σπαστήρας αποτελούν ένα ενιαίο μηχάνημα.
• Προπιεστήριο. Διευκολύνει τη στράγγιση του γλεύκους μετά το σπάσιμο. Υπάρχει σε τύπο περιστρεφόμενου τυμπάνου και σε τύπο με ατέρμονα· η περιστροφή είναι βραδεία, με στόχο όχι τη συμπίεση αλλά τη στράγγιση.
• Πιεστήρια. Ταξινομούνται ανάλογα με τον τρόπο συμπίεσης (υδραυλικά, πνευματικά, μηχανικά), τον τρόπο κατασκευής (κατακόρυφα, οριζόντια) και τον τρόπο λειτουργίας (ασυνεχούς, συνεχούς). Τα συνεχή είναι ευρείας χρήσης, απαιτούν λίγα εργατικά και έχουν μεγάλες αποδόσεις.
• Δεξαμενές ζύμωσης. Σήμερα από ανοξείδωτο χάλυβα (τα ξύλινα βαρέλια εγκαταλείφθηκαν λόγω κόστους και στεγασμένου χώρου, ενώ αποφεύγονται και οι τσιμεντένιες). Διακρίνονται σε ανοικτές και κλειστές και, σε κάθε περίπτωση, σε δεξαμενές με επιπλέοντα ή βυθισμένα στέμφυλα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σταφυλοδόχος (τροφοδοσία με ατέρμονα), απορραγιστήριο (αφαίρεση βοστρύχων χωρίς σύνθλιψη), σπαστήρας/θλιπτήριο (σπάσιμο ραγών χωρίς σπάσιμο γιγάρτων), προπιεστήριο (στράγγιση), πιεστήρια (υδραυλικά/πνευματικά/μηχανικά, κατακόρυφα/οριζόντια, ασυνεχούς/συνεχούς λειτουργίας) και δεξαμενές ζύμωσης από ανοξείδωτο χάλυβα, ανοικτές ή κλειστές, με επιπλέοντα ή βυθισμένα στέμφυλα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Μην συγχέεις προπιεστήριο (στράγγιση, βραδεία περιστροφή, όχι συμπίεση) με πιεστήριο (συμπίεση στεμφύλων).
• Το απορραγιστήριο δεν πρέπει να συνθλίβει τους βοστρύχους και ο σπαστήρας δεν πρέπει να σπάζει τα γίγαρτα.

Μεταβολές της σύνθεσης κατά τη ζύμωση

Ερώτηση: Όταν το γλεύκος βράζει, τι αλλαγές γίνονται στη σύνθεση του;

Απάντηση:

• Η βασική μετατροπή. Κατά την αλκοολική ζύμωση τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη με τη βοήθεια των ζυμών, με το 80% αυτών να ανήκει στη Saccharomyces cerevisiae. Από 100 gr σακχάρων παράγονται 58,9 ml αλκοόλης, δηλαδή κάθε ml αλκοόλης απαιτεί 1,7 gr σακχάρων: η τελική περιεκτικότητα σε οινόπνευμα προκύπτει από τη διαίρεση των σακχάρων με το 1,7.
• Πτώση της πυκνότητας. Καθώς τα σάκχαρα καταναλώνονται, το ειδικό βάρος μειώνεται. Η ζύμωση θεωρείται ότι τελείωσε όταν το ειδικό βάρος κατέβει στο 1,00 (ερυθρή οινοποίηση) ή στο 0,993 (λευκή), με επαλήθευση με φελίγγειο υγρό: τα υπολειπόμενα σάκχαρα πρέπει να είναι μικρότερα από 2 gr/lit.
• Εκχύλιση και χρώμα. Στην ερυθρά οινοποίηση οι χρωστικές και άλλα συστατικά του φλοιού εκχυλίζονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και μεταφέρονται στο γλεύκος — η εκχύλιση ευνοείται από την έκθλιψη, τη θείωση, το παραγόμενο οινόπνευμα, τον χρόνο επαφής των στερεών, τη θερμοκρασία και την ανακυκλοφορία του γλεύκους.
• Έκλυση CO2 και θερμότητας. Παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, που ανεβάζει τα στέμφυλα και σχηματίζει τον «πίλο», ενώ η θερμοκρασία ανεβαίνει και πρέπει να ρυθμίζεται (25-30 °C στην ερυθρά, κάτω από 20 °C στη λευκή). Παράλληλα μειώνεται η ολική οξύτητα και εμφανίζονται τα δευτερογενή προϊόντα της ζύμωσης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη (100 gr σακχάρων → 58,9 ml αλκοόλης, δηλαδή σάκχαρα ÷ 1,7 = % οινόπνευμα) και εκλύεται CO2 και θερμότητα. Το ειδικό βάρος πέφτει — τέλος ζύμωσης στο 1,00 (ερυθρή) ή 0,993 (λευκή), με υπολειπόμενα σάκχαρα < 2 gr/lit. Στην ερυθρά οινοποίηση εκχυλίζονται ταυτόχρονα χρωστικές και τανίνες από τον φλοιό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το 1,7 gr ανά ml αλκοόλης προκύπτει από το 100/58,9 — μην το αντιστρέψεις.
• Τα δύο ειδικά βάρη τέλους ζύμωσης είναι διαφορετικά ανά τύπο οινοποίησης (1,00 / 0,993).

Θερμοκρασία ερυθράς και λευκής οινοποίησης

Ερώτηση: Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να γίνεται η ερυθρά οινοποίηση και σε ποια η λευκή;

Απάντηση:

• Ερυθρά οινοποίηση: 25-30 °C. Είναι «η καλύτερη θερμοκρασία ζύμωσης», γιατί εξυπηρετεί το βασικότερο χαρακτηριστικό της ερυθράς οινοποίησης, την εκχύλιση των χρωστικών και των άλλων συστατικών του φλοιού. Η θερμοκρασία, μαζί με την έκθλιψη, τη θείωση, το παραγόμενο οινόπνευμα, τον χρόνο επαφής των στερεών και την ανακυκλοφορία, διευκολύνει τη μεταφορά τους στο γλεύκος.
• Λευκή οινοποίηση: χαμηλότερη των 20 °C. Επιδιώκεται η παραγωγή οίνου με άρωμα. Τα αρωματικά συστατικά βρίσκονται μέσα στον φλοιό της ράγας και στα κύτταρα κάτω από αυτόν και αναπτύσσονται πριν από την πλήρη ωρίμαση, γι' αυτό πρώιμος τρυγητός μπορεί να δώσει πιο αρωματικό οίνο. Η χαμηλή θερμοκρασία περιορίζει τις απώλειες των πτητικών αρωματικών ουσιών.
• Συνέπεια για τον εξοπλισμό. Για να διατηρηθούν αυτές οι θερμοκρασίες χρησιμοποιείται ψύξη των δεξαμενών, ενώ στη λευκή οινοποίηση προηγείται και η απολάσπωση του γλεύκους.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ερυθρά οινοποίηση γίνεται στους 25-30 °C, που είναι η καλύτερη θερμοκρασία ζύμωσης και ευνοεί την εκχύλιση των χρωστικών του φλοιού. Η λευκή γίνεται σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 20 °C, ώστε να παραχθεί οίνος με άρωμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Μην αντιστρέψεις τις δύο θερμοκρασίες: υψηλότερη στην ερυθρά (εκχύλιση), χαμηλότερη στη λευκή (άρωμα).
• Η λευκή οινοποίηση δεν επιδιώκει εκχύλιση — γι' αυτό και προηγείται η απολάσπωση.

Ο θειώδης ανυδρίτης

Ερώτηση: Τι είναι και πού χρησιμεύει ο θειώδης ανυδρίτης;

Απάντηση:

• Τι είναι και πότε προστίθεται. Ουσία που χρησιμοποιείται ευρύτατα στην οινολογία, αμέσως μετά το σπάσιμο και την απορράγιση των σταφυλιών. Πρέπει να προστίθεται αμέσως μετά την έκθλιψη και παράλληλα με αυτήν και όχι στη δεξαμενή ζύμωσης, γιατί αν έχει αρχίσει η ζύμωση η προσθήκη του έχει μικρή αξία.
• Εκλεκτική δράση στις ζύμες. Εμποδίζει την ανάπτυξη των Kloeckera apiculata, που αποτελούν το 90% του πληθυσμού των ζυμών του σταφυλιού και είναι ανεπιθύμητες, ενώ οι Saccharomyces cerevisiae δείχνουν μεγαλύτερη αντοχή. Έτσι οι «καλές» ζύμες αναπτύσσονται γρήγορα και αποφεύγεται η εκτροπή της ζύμωσης.
• Άλλες δράσεις. (α) Γενικό αντισηπτικό — σε αυξημένη δόση αναστέλλει την έναρξη της ζύμωσης, ώστε να γίνει η απολάσπωση· (β) αναστέλλει οξικά, γαλακτικά και τα βακτήρια της μηλογαλακτικής ζύμωσης· (γ) δρα αντιοξειδωτικά και παρεμποδίζει τα ένζυμα «οξειδάσες»· (δ) προστατεύει το χρώμα του οίνου.
• Δόση. Εξαρτάται από την ωριμότητα (είναι πολύ πιο δραστικός σε χαμηλό pH, οπότε σε μη ώριμα σταφύλια μπαίνει λιγότερος), την υγεία των σταφυλιών, τη θερμοκρασία και την ποικιλία. Ανά 100 lit: ερυθρά 3-5 gr (κανονική ωριμότητα) και 5-10 gr (υπερώριμα)· λευκά 6-8 gr και 8-10 gr αντίστοιχα, και 10-12 gr με πολλά σαπίσματα. Στην εμφιάλωση 20-30 mg/l (λευκοί) και 10-30 mg/l (ερυθροί). Το Μεταμπισουλφίτ (μεταθειώδες κάλιο) αποδίδει SO2 κατά 50%.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Είναι ουσία ευρύτατης χρήσης στην οινολογία, που προστίθεται αμέσως μετά την έκθλιψη. Χρησιμεύει ως εκλεκτικό μέσο για τις ζύμες (εμποδίζει τις Kloeckera apiculata, που είναι το 90% των ζυμών, ενώ οι Saccharomyces cerevisiae αντέχουν), ως αντισηπτικό, ως αντιοξειδωτικό (παρεμποδίζει τις οξειδάσες) και ως προστατευτικό του χρώματος, ενώ αναστέλλει οξικά και γαλακτικά βακτήρια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Η θείωση γίνεται μετά την έκθλιψη, όχι στη δεξαμενή ζύμωσης.
• Το Μεταμπισουλφίτ δίνει το μισό του βάρους του σε SO2 (10 gr → 5 gr).

Διαύγαση του οίνου και υλικά

Ερώτηση: Τι σημαίνει “διαύγαση του οίνου”; Τι υλικά χρησιμοποιούνται;

Απάντηση:

• Τι σημαίνει. Είναι η απομάκρυνση των αιωρούμενων σωματιδίων και των θολωμάτων, ώστε ο οίνος να γίνει διαυγής και σταθερός. Επιτυγχάνεται με μηχανικά μέσα (μετάγγιση, φυγοκέντρηση, διήθηση), με φυσικές κατεργασίες (θέρμανση, ψύξη) και με χημικά μέσα (κολλάρισμα, αποσιδήρωση).
• Κολλάρισμα. Οι ουσίες που χρησιμοποιούνται ως «κόλλα» σχηματίζουν αρνητικά φορτισμένα κολλοειδή, τα οποία με τα θετικά κατιόντα του κρασιού κροκιδώνονται και καταβυθίζονται, παρασύροντας τα αιωρούμενα σωματίδια. Οι κόλλες που αναφέρει το βιβλίο είναι ζελατίνη, αλβουμίνη αβγού, αλβουμίνη αίματος, ιχθυόκολλα και καζεΐνη. Αν η ποσότητα δεν υπολογιστεί σωστά και η κόλλα μείνει ακροκίδωτη, έχουμε υπερκολλάρισμα, που είναι ανεπιθύμητο.
• Μπετονίτης. Είδος αργίλου με μεγάλη απορροφητική ικανότητα σε νερό: στους λευκούς αφαιρεί πρωτεΐνες, στους ερυθρούς καταβυθίζει χρωστικές. Μειονέκτημά του η μείωση του αρώματος.
• Απομάκρυνση μετάλλων. Με σιδηροκυανιούχο κάλιο (αποσιδήρωση — δεσμεύει και χαλκό, μαγγάνιο, ψευδάργυρο· η εργασία γίνεται από οινολόγο) και με θειούχο νάτριο για τον χαλκό (σχηματίζεται θειούχος υποχαλκός, απομακρύνονται και ίχνη αρσενικού· δεν γίνεται σε ξύλινα βαρέλια).
• Διήθηση. Υλικά: γη διατόμων (κελύφη μικροσκοπικών θαλάσσιων ζώων), περλίτης (ηφαιστειακό πέτρωμα), κυτταρίνη (φυτική ένωση) και αμίαντος, του οποίου η χρήση έχει απαγορευθεί γιατί είναι επικίνδυνος για τον άνθρωπο.
• Θέρμανση και ψύξη. Η θέρμανση (75-80 °C για 20-30΄) καταβυθίζει τα πρωτεϊνικά ιζήματα και παστεριώνει· η ψύξη στους −5 °C (48 ώρες για κολλοειδή, 10-15 ημέρες για πλήρη καταβύθιση) απομακρύνει τους κρυστάλλους όξινου τρυγικού καλίου — δεν εφαρμόζεται όμως σε παλαιωμένους οίνους.

Σύνοψη: Διαύγαση είναι η απομάκρυνση των αιωρούμενων σωματιδίων και των θολωμάτων του οίνου. Γίνεται με μετάγγιση, φυγοκέντρηση (απομακρύνει και το 99% των ζυμών), θέρμανση (πρωτεΐνες), ψύξη (κρύσταλλοι όξινου τρυγικού καλίου), κολλάρισμα και διήθηση. Υλικά: ζελατίνη, αλβουμίνη αβγού, αλβουμίνη αίματος, ιχθυόκολλα, καζεΐνη, μπετονίτης, σιδηροκυανιούχο κάλιο και θειούχο νάτριο, ενώ ως διηθητικά γη διατόμων, περλίτης, κυτταρίνη (ο αμίαντος έχει απαγορευθεί).

Κριτήρια αξιολόγησης:

• ⚠️ Το βιβλίο απαριθμεί πέντε κόλλες αλλά τις μοιράζει σε «τρεις πρώτες» (ερυθροί) και «τρεις τελευταίες» (λευκοί) — 3+3=6: η αλβουμίνη αίματος ανήκει και στις δύο ομάδες.
• Η ψύξη δεν γίνεται σε οίνους που έχουν παλαιωθεί· η κατεργασία με θειούχο νάτριο δεν γίνεται σε ξύλινα βαρέλια.

Παλαίωση του οίνου

Ερώτηση: Τι ονομάζεται “παλαίωση” του οίνου; Σε ποιους οίνους γίνεται παλαίωση;

Απάντηση:

• Τι είναι. Η παραμονή του οίνου σε ξύλινα βαρέλια και στη συνέχεια σε φιάλες, ώστε να εξελιχθούν οι οργανοληπτικοί του χαρακτήρες. Στο βαρέλι εκχυλίζονται τανίνες και αρωματικές ύλες από το ξύλο, ενώ το ξύλο επιτρέπει την είσοδο οξυγόνου από τους πόρους του, γεγονός απαραίτητο για την παλαίωση.
• Τα βαρέλια. Τα καλύτερα είναι τα δρύινα, γιατί η δρυς έχει τανίνες καλής ποιότητας. Ένα βαρέλι δεν πρέπει να χρησιμοποιείται περισσότερο από 7 ή 8 φορές, γιατί οι τανίνες του ξύλου εξαντλούνται.
• Το «μπουκέτο». Μετά την εμφιάλωση και αφού καταναλωθεί το οξυγόνο της φιάλης, γίνονται αναγωγικές αντιδράσεις και εμφανίζονται οι αρωματικές ενώσεις που συνιστούν το μπουκέτο του οίνου.
• Σε ποιους οίνους. Ο οίνος πρέπει να είναι ερυθρός, να προέρχεται από ώριμα σταφύλια και να έχει υποστεί μακροχρόνια εκχύλιση, ώστε να έχουν εκχυλιστεί οι μεγαλομοριακές τανίνες, κυρίως των γιγάρτων. Αντίθετα, «τα λευκά κρασιά δεν βελτιώνονται με την παλαίωση».

Σύνοψη: Παλαίωση είναι η παραμονή του οίνου σε ξύλινα βαρέλια και κατόπιν σε φιάλες, ώστε να εκχυλιστούν τανίνες και αρωματικές ύλες από το ξύλο και, με την ελεγχόμενη είσοδο οξυγόνου από τους πόρους του, να εξελιχθούν οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες και να σχηματιστεί το «μπουκέτο». Γίνεται σε ερυθρούς οίνους από ώριμα σταφύλια με μακροχρόνια εκχύλιση — τα λευκά κρασιά δεν βελτιώνονται με την παλαίωση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το βαρέλι δεν είναι «αδιάπερατο»: η είσοδος οξυγόνου από τους πόρους είναι καθοριστική.
• Όριο χρήσης βαρελιού: 7-8 φορές (εξάντληση τανινών του ξύλου).

Η ψύξη στα οινοποιεία

Ερώτηση: Χρησιμοποιείται η ψύξη στα οινοποιεία; Σε ποια στάδια;

Απάντηση:

• Ναι, σε τέσσερα τουλάχιστον σημεία. (1) Έλεγχος της θερμοκρασίας ζύμωσης: 25-30 °C στην ερυθρά και κάτω από 20 °C στη λευκή οινοποίηση — χωρίς ψύξη οι θερμοκρασίες αυτές δεν διατηρούνται.
• (2) Απολάσπωση (λευκή οινοποίηση). Μετά τη θείωση το γλεύκος πρέπει να μείνει 12-14 ώρες χωρίς να ζυμωθεί, ώστε να καθιζάνουν τα στερεά (η λάσπη είναι το 5-10% της ολικής ποσότητας)· η χαμηλή θερμοκρασία καθυστερεί την έναρξη της ζύμωσης. Όσο πιο μικρή η δεξαμενή απολάσπωσης, τόσο πιο αποτελεσματική η απολάσπωση.
• (3) Γλυκείς και αφρώδεις οίνοι. Στους γλυκείς η ζύμωση διακόπτεται με ψύξη (εναλλακτικά με οινόπνευμα 95% ή θειώδη ανυδρίτη). Στους αφρώδεις, όταν η πίεση φθάσει τις 5 ατμόσφαιρες, η ζύμωση διακόπτεται με ψύξη και ακολουθεί ψύξη στους −5 °C, φιλτράρισμα και εμφιάλωση.
• (4) Σταθεροποίηση. Ψύξη στους −5 °C για την απομάκρυνση των κρυστάλλων του όξινου τρυγικού καλίου: 48 ώρες όταν επιδιώκεται καταβύθιση κολλοειδών και 10-15 ημέρες για πλήρη καταβύθιση των κρυστάλλων· παράλληλα πέφτουν πρωτεΐνες, σίδηρος και μικροοργανισμοί. ⚠️ Δεν πρέπει να γίνεται ψύξη σε οίνους που έχουν παλαιωθεί.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ναι. Χρησιμοποιείται (α) για τον έλεγχο της θερμοκρασίας ζύμωσης (25-30 °C ερυθρά, <20 °C λευκή), (β) στην απολάσπωση του γλεύκους της λευκής οινοποίησης, (γ) για τη διακοπή της ζύμωσης στους γλυκείς και στους αφρώδεις οίνους (στους αφρώδεις και ψύξη στους −5 °C πριν το φιλτράρισμα) και (δ) για τη σταθεροποίηση του οίνου στους −5 °C, ώστε να απομακρυνθούν οι κρύσταλλοι του όξινου τρυγικού καλίου (48 ώρες για κολλοειδή, 10-15 ημέρες για πλήρη καταβύθιση) — όχι όμως σε παλαιωμένους οίνους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Οι δύο χρόνοι ψύξης στους −5 °C έχουν διαφορετικό σκοπό: 48 ώρες για κολλοειδή, 10-15 ημέρες για κρυστάλλους.
• Η ψύξη απαγορεύεται σε παλαιωμένους οίνους.

Υλικά εμφιάλωσης του οίνου

Ερώτηση: Τι υλικά χρειάζονται για την εμφιάλωση του οίνου;

Απάντηση:

• Γυάλινες φιάλες. Προστατεύουν τον οίνο από επιμολύνσεις και από το οξυγόνο και, λόγω της διαφάνειάς τους, επιτρέπουν τον οπτικό έλεγχο. Οι νέες φιάλες παραλαμβάνονται σε παλέτες ανά 200 ή 500 τεμάχια και, αν βρεθεί μία σπασμένη, απορρίπτεται ολόκληρη η παλέτα· απομακρύνονται και όσες έχουν ίνες υάλου. Οι επιστρεφόμενες πλένονται με διάλυμα NaOH περίπου 1,5% στους 65-85 °C και ξεπλένονται με καθαρό νερό.
• Πώματα φελλού. Κυλινδρικά, με διάμετρο αρκετά μεγαλύτερη από εκείνη του στομίου, ώστε να εξασφαλίζεται στεγανότητα.
• Θειώδης ανυδρίτης. Προστίθεται 20-30 mg/l στους λευκούς και 10-30 mg/l στους ερυθρούς οίνους· χρησιμοποιείται και Μεταμπισουλφίτ (μεταθειώδες κάλιο), που αποδίδει SO2 κατά 50%.
• Παστερίωση. Μετριέται σε μονάδες παστερίωσης (1 μονάδα = 60 °C για 1΄): 0,5 μονάδες για οίνο 12% και 2 μονάδες για οίνο 10%· στην πράξη προτιμώνται 45-50 °C για περισσότερο χρόνο.
• Έλεγχος και συσκευασία. Η γεμάτη φιάλη περνά δίπλα από λαμπτήρα με δυνατό φως, με λευκή πλάκα στο πίσω μέρος, για να ελεγχθεί αν έχει μείνει μέσα κάποιο αντικείμενο· ακολουθούν η ετικέτα και η συσκευασία σε χάρτινα κιβώτια ανά έξι ή δώδεκα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρειάζονται γυάλινες φιάλες (ελεγμένες και πλυμένες με NaOH 1,5% στους 65-85 °C αν είναι επιστρεφόμενες), πώματα από φελλό με διάμετρο μεγαλύτερη από το στόμιο, θειώδης ανυδρίτης (20-30 mg/l στους λευκούς, 10-30 mg/l στους ερυθρούς) ή Μεταμπισουλφίτ, μέσα παστερίωσης και, τέλος, ετικέτες και χάρτινα κιβώτια των έξι ή δώδεκα φιαλών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Το πώμα έχει μεγαλύτερη διάμετρο από το στόμιο — γι' αυτό και στεγανοποιεί.
• ⚠️ Η §4.9.1 λέει ότι οι 60 °C για 1΄ «πρέπει να αποφεύγεται», ενώ η §4.11 ορίζει ακριβώς αυτό ως μονάδα παστερίωσης.