Λύσεις — Κεφάλαιο 5: Αλκοολούχα Ποτά – Μπίρα (σελ. 376) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις — Κεφάλαιο 5: Αλκοολούχα Ποτά – Μπίρα (σελ. 376) – ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 5: Αλκοολούχα Ποτά - Μπίρα

Αναλυτικές απαντήσεις στις 23 ερωτήσεις της σελ. 376 του βιβλίου «Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων» Γ΄ ΕΠΑΛ.

Πρώτες ύλες αλκοολούχων ποτών

Ερώτηση: Ποιες είναι οι πρώτες ύλες για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών (μπράντι, ούζου, τσίπουρου και λικέρ);

Απάντηση:

Η λίστα του βιβλίου (σελ. 340-341). Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή αποστάγματος οίνου, μπράντι, ούζου και ηδύποτων (λικέρ) περιλαμβάνουν: τον οίνο βάσης, την αιθυλική αλκοόλη ποτοποιίας, το νερό, το απόσταγμα οίνου, τα αλκοολούχα φυσικά εκχυλίσματα ή τα αποστάγματα φρούτων, τα αιθέρια έλαια, τις χρωστικές και τις γλυκαντικές ύλες.
Οίνος βάσης. Είναι «το κρασί που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη διαφόρων αποσταγμάτων». Πρέπει να έχει λεπτό άρωμα, υψηλή σχετικά οξύτητα (περίπου 0,6%), μέτριο αλκοολικό βαθμό (<10,5% vol), χαμηλές τανίνες και υψηλή αναγωγική ικανότητα — χαρακτηριστικά διαφορετικά από εκείνα των οίνων κατανάλωσης. Κατάλληλη ελληνική ποικιλία: το Σαββατιανό.
Αιθυλική αλκοόλη ποτοποιίας. Ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη παρασκευής της, πρέπει να είναι διαυγής και άχρωμη, να έχει τους χαρακτηριστικούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες της αιθυλικής αλκοόλης και οινοπνευματικό βαθμό όχι κατώτερο των 95° G.L. (Guy Lussac).
Νερό. Πρέπει να πληροί τους όρους του πόσιμου νερού και ειδικότερα να είναι απαλλαγμένο από άλατα· οι ποτοποιίες διαθέτουν εξοπλισμό απιονισμού.
Απόσταγμα οίνου. Είναι το προϊόν της διπλής απόσταξης οίνου, με περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη 65-70% vol.
Εκχυλίσματα, αποστάγματα φρούτων και αιθέρια έλαια. Τα αλκοολούχα φυσικά εκχυλίσματα παράγονται με βάση την καθαρή αλκοόλη (ένυδρο 96% vol), είτε με απ' ευθείας εκχύλιση (πραγματικά εκχυλίσματα) είτε με διάλυση αιθέριων ελαίων (φυσικά αρώματα, εσάνς). Το απόσταγμα φρούτων λαμβάνεται αποκλειστικά με αλκοολική ζύμωση και απόσταξη ενός φρούτου, σε τίτλο <80% vol και με πτητικές ουσίες >200 gr/hl ανύδρου αλκοόλης.
Χρωστικές και γλυκαντικές ύλες. Οι χρωστικές (φυσικές ή συνθετικές του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών) προστίθενται μέχρι 0,02%. Από τις γλυκαντικές επιτρέπεται ελεύθερα η ζαχαρόζη, ενώ κατόπιν ειδικής απόφασης και ιμβερτοζάχαρο, φρουκτόζη ή σιρόπι φρουκτόζης, γλυκόζη ή σιρόπι γλυκόζης, πετιμέζι και μέλι.
Οι ειδικές πρώτες ύλες κάθε ποτού. Πέρα από τον γενικό κατάλογο, το τσίπουρο έχει ως βασική πρώτη ύλη τα ζυμωμένα στέμφυλα, το ούζο την αλκοόλη μαζί με γλυκάνισο, μάραθο και μαστίχα Χίου, το μπράντι τα αποστάγματα οίνου και τα λικέρ την αλκοόλη ή το απόσταγμα μαζί με αλκοολικό εκχύλισμα φρούτου/αρωματικών φυτών και ζαχαρόζη.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι πρώτες ύλες είναι οκτώ: ο οίνος βάσης, η αιθυλική αλκοόλη ποτοποιίας (≥95° G.L.), το νερό (απιονισμένο), το απόσταγμα οίνου (65-70% vol, από διπλή απόσταξη), τα αλκοολούχα φυσικά εκχυλίσματα ή αποστάγματα φρούτων, τα αιθέρια έλαια, οι χρωστικές (μέχρι 0,02%) και οι γλυκαντικές ύλες (ζαχαρόζη ελεύθερα). Ειδικότερα, το τσίπουρο παράγεται από στέμφυλα, το ούζο από αλκοόλη με γλυκάνισο, μάραθο και μαστίχα Χίου και το μπράντι από απόσταγμα οίνου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο κατάλογος των οκτώ πρώτων υλών επαναλαμβάνεται αυτούσιος και στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 373) — είναι η ασφαλής απάντηση.
Μην μπερδέψεις τον οίνο βάσης (πρώτη ύλη) με το απόσταγμα οίνου (προϊόν διπλής απόσταξης του οίνου).

Φρούτα στα αλκοολούχα ποτά

Ερώτηση: Ποια φρούτα και σε ποια μορφή χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών;

Απάντηση:

Ποια φρούτα (σελ. 332 και 343). Το βιβλίο απαριθμεί: κεράσι, μαρασκίνο, δαμάσκηνο, κορόμηλο, ροδάκινο, βερίκοκο, μήλο, αχλάδι, μούρο, φράουλα και βατόμουρο. Στη §5.5.4 προστίθενται και η σταφίδα (απόσταγμα σταφίδας) και το μήλο (μηλίτης οίνος), ενώ η βάση της οινοποιίας και της αποσταγματοποιίας παραμένει το σταφύλι.
Πρώτη μορφή — απόσταγμα φρούτων. «Λαμβάνεται αποκλειστικά με αλκοολική ζύμωση και απόσταξη ενός από τα παραπάνω φρούτα». Αποστάζεται σε αλκοολικό τίτλο λιγότερο από 80% vol, ώστε το προϊόν να διατηρήσει το άρωμα και την ευωδία της πρώτης ύλης, και πρέπει να έχει πτητικές ουσίες (εκτός αιθυλικής και μεθυλικής αλκοόλης) πάνω από 200 gr ανά εκατόλιτρο ανύδρου αλκοόλης.
Δεύτερη μορφή — αλκοολικό εκχύλισμα. Στα λικέρ χρησιμοποιείται αλκοολικό εκχύλισμα φρούτου μαζί με ζαχαρόζη· η τεχνική λέγεται εκχύλιση (infusion) και συνίσταται στην παραμονή του φρούτου μέσα σε αιθυλική αλκοόλη, ώστε να περάσουν σε αυτήν τα γευστικά, αρωματικά και χρωματικά συστατικά.
Τρίτη μορφή — φρουτοχυμοί και αιθέρια έλαια. Στα λικέρ προστίθενται και φρουτοχυμοί ως «διάφορες άλλες ουσίες», ενώ από φλοιούς εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, λεμόνι στο τζιν) παραλαμβάνονται αιθέρια έλαια με έκθλιψη ή απόσταξη.
Τέταρτη μορφή — στέμφυλα και υπολείμματα. Στο τσίπουρο αξιοποιούνται τα στέμφυλα του σταφυλιού, δηλαδή τα υπολείμματα της έκθλιψης, που περιέχουν ακόμη αζύμωτο γλεύκος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται κεράσια, μαρασκίνο, δαμάσκηνα, κορόμηλα, ροδάκινα, βερίκοκα, μήλα, αχλάδια, μούρα, φράουλες, βατόμουρα, καθώς και σταφύλια και σταφίδα. Οι μορφές χρήσης είναι τέσσερις: (α) ως απόσταγμα φρούτων — αποκλειστικά με αλκοολική ζύμωση και απόσταξη, σε τίτλο <80% vol και με πτητικές ουσίες >200 gr/hl· (β) ως αλκοολικό εκχύλισμα με την τεχνική της εκχύλισης (infusion) στα λικέρ· (γ) ως φρουτοχυμοί ή αιθέρια έλαια από τους φλοιούς· (δ) ως στέμφυλα για το τσίπουρο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το όριο <80% vol δεν είναι τυχαίο: πάνω από αυτό χάνεται το άρωμα της πρώτης ύλης.
Το «μαρασκίνο» στη λίστα της σελ. 332 δηλώνει το φρούτο (μαράσκα), όχι μόνο το ομώνυμο λικέρ.

Άμβυκες — συσκευές ασυνεχούς έργου

Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για τις συσκευές ασυνεχούς έργου (άμβυκες);

Απάντηση:

Τι είναι και γιατί «ασυνεχούς έργου». Είναι τα μηχανήματα απλής απόσταξης που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αποσταγμάτων. Ονομάζονται ασυνεχούς έργου γιατί «η απόσταξη δεν είναι δυνατόν να γίνει σε μια βαθμίδα»: για να παραληφθεί απόσταγμα υψηλού οινοπνευματικού βαθμού πραγματοποιούνται δύο ή και περισσότερες αποστάξεις.
Το μειονέκτημα και η σύγχρονη λύση. Οι πολλαπλές αποστάξεις είναι χρονοβόρες και δαπανηρές (μεγάλη κατανάλωση ατμού). Γι' αυτό σήμερα υπάρχουν άμβυκες με τελειοποιημένα συστήματα — δισκοειδείς ή σφαιροειδείς συμπυκνωτήρες ή σύστημα προθέρμανσης — που δίνουν υψηλό τίτλο με μία μόνο απόσταξη.
Ο κοινός άμβυκας. Αποτελείται από χάλκινο λέβητα με κάλυμμα από χαλκό σε μορφή κράνους, που συνδέεται με κατάλληλο σωλήνα με σπειροειδή ψυκτήρα από χαλκό ή κασσίτερο. Ο ψυκτήρας βρίσκεται σε κλειστό δοχείο με κυκλοφορούν νερό και το προϊόν παραλαμβάνεται στον υποδοχέα. Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται ο τύπος Mareste.
α. Βραστήρας. Το κυριότερο τμήμα. Πρέπει να εξασφαλίζει ομοιόμορφη θέρμανση και να καθαρίζεται εύκολα. Το πάχος του χαλκού στον πυθμένα πρέπει να είναι τουλάχιστον 5 mm για χωρητικότητα μικρότερη των 500 lit και να αυξάνει κατά 1 mm για κάθε 100 lit πάνω από τα 500 (π.χ. 800 lit → 8 mm).
Γιατί οι μεγάλοι βραστήρες υποβαθμίζουν το απόσταγμα. Έχουν (α) περιορισμό της επαφής των ατμών με τον χαλκό, (β) ανεπάρκεια διαχωρισμού των πτητικών ουσιών, επειδή μειώνεται η αναλογία επιφάνειας/όγκου, και (γ) μικρότερη επιφάνεια θέρμανσης σε σχέση με τον όγκο — «διπλάσιος όγκος δεν αντιστοιχεί σε διπλάσια επιφάνεια».
β. Κάλυμμα. Κωδωνοειδές, καταλήγει σε σωλήνωση, τον «λαιμό του κύκνου», «ώστε να αποφεύγεται η υπερχύλιση κατά το βρασμό»· η σωλήνωση οδηγεί στη σερπαντίνα ψύξης.
γ. Προθερμαντήρας. Είναι το σύστημα ανάκτησης της θερμότητας και δίνει οικονομία χρόνου, καυσίμου και νερού ψύξης. Αυξάνει τη θερμοκρασία του αλκοολούχου υγρού πριν αυτό μπει στον βραστήρα· έχει συνήθως την ίδια χωρητικότητα με τον βραστήρα και η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 45 °C.
δ. Σερπαντίνα ψύξης. Εκεί γίνεται η συμπύκνωση των ατμών. Ο σωλήνας έχει μεγαλύτερη διάμετρο στην αρχή και μικρότερη στο τέλος, όλες οι κολλήσεις γίνονται με καθαρό κασσίτερο (όχι μόλυβδο) και το απόσταγμα πρέπει να εξέρχεται με συνεχή ομαλή ροή. Το πρώτο απόσταγμα (φλέγμα) συλλέγεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι άμβυκες είναι μηχανήματα απλής απόσταξης· λέγονται ασυνεχούς έργου γιατί η απόσταξη δεν γίνεται σε μια βαθμίδα και χρειάζονται δύο ή περισσότερες αποστάξεις (σήμερα υπάρχουν και άμβυκες με συμπυκνωτήρες ή προθέρμανση που δίνουν υψηλό τίτλο με μία). Τα τέσσερα τμήματά τους είναι: ο βραστήρας (χάλκινος, πάχος πυθμένα ≥5 mm κάτω από 500 lit και +1 mm ανά 100 lit πάνω από αυτά), το κάλυμμα με τον «λαιμό του κύκνου» που αποτρέπει την υπερχύλιση, ο προθερμαντήρας (ανάκτηση θερμότητας, το πολύ 45 °C) και η σερπαντίνα ψύξης (φαρδύτερη στην αρχή, κολλήσεις με κασσίτερο). Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται ο τύπος Mareste.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην συγχέεις τους άμβυκες με τις στήλες απόσταξης: οι στήλες έχουν θαλάμους με διάτρητους δίσκους και δίνουν κλασματική απόσταξη.
Οι μεγάλοι βραστήρες δίνουν χειρότερο απόσταγμα — το βιβλίο το τονίζει ρητά.

Διαφορά ούζου και τσίπουρου

Ερώτηση: Ποια η διαφορά ούζου και τσίπουρου;

Απάντηση:

Η βασική διαφορά — η πρώτη ύλη. Το ούζο παρασκευάζεται από αιθυλική αλκοόλη ποτοποιίας που αρωματίζεται (με απόσταξη ή διαβροχή) με σπόρους γλυκάνισου και μάραθου και με μαστίχα Χίου. Το τσίπουρο είναι απόσταγμα ζυμωμένων στεμφύλων — δηλαδή προέρχεται από ζύμωση και απόσταξη γεωργικής πρώτης ύλης, όχι από αρωματισμό αλκοόλης.
Κατηγορία αποστάγματος. Με βάση την ταξινόμηση της §5.2, το τσίπουρο ανήκει στα αποστάγματα ζύμωσης-απόσταξης (μαζί με το κονιάκ και το μπράντι), ενώ το ούζο στα αποστάγματα εκχύλισης-απόσταξης, δηλαδή σε αυτά «που παρασκευάζονται από τον αρωματισμό της αλκοόλης».
Άρωμα και γεύση. Το ούζο έχει το χαρακτηριστικό άρωμα του γλυκάνισου και περιέχει ανηθόλη (0,9 gr/lt), γι' αυτό και θολώνει με το νερό. Στο τσίπουρο η προσθήκη αρωματικών σπόρων στην επαναπόσταξη είναι προαιρετική και εξαρτάται από την περιοχή.
Αλκοολικός τίτλος. Ούζο: όχι μικρότερος των 37,5% vol, συνήθως 40-42% vol. Τσίπουρο (στεμφυλόπνευμα): όχι κατώτερος των 35% vol.
Απόσταξη. Το απόσταγμα ούζου παρασκευάζεται «σε μια βαθμίδα απόσταξης» εκχυλισμάτων φυτών μαζί με αιθυλική αλκοόλη. Το τσίπουρο απαιτεί πρώτη απόσταξη των στεμφύλων και επαναπόσταξη, με διαχωρισμό σε κεφαλές, καρδιά και ουρές.
Νομικό καθεστώς και ονομασία. Το ούζο παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και το απόσταγμα ούζου πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του αλκοολικού τίτλου του. Το τσίπουρο (ή τσικουδιά ή ρακή) διατίθεται «μόνο με τις παραδοσιακές του ονομασίες» και μπορεί να παράγεται και από τους «διήμερους οινοπνευματοποιούς Α΄ κατηγορίας», για ίδια χρήση και περιορισμένη τοπική εμπορία.
Ο κίνδυνος της μεθανόλης. Στο τσίπουρο το μεγαλύτερο πρόβλημα από τον λανθασμένο διαχωρισμό των κλασμάτων είναι η ποσότητα της μεθανόλης — ζήτημα που δεν τίθεται με τον ίδιο τρόπο στο ούζο, που παράγεται από ήδη καθαρή αλκοόλη ποτοποιίας.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το ούζο είναι αρωματισμένη αλκοόλη: αιθυλική αλκοόλη ποτοποιίας αρωματισμένη με γλυκάνισο, μάραθο και μαστίχα Χίου, απόσταξη σε μια βαθμίδα, τίτλος ≥37,5% vol (συνήθως 40-42%), περιέχει ανηθόλη και θολώνει με νερό, παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα. Το τσίπουρο (τσικουδιά, ρακή) είναι απόσταγμα ζυμωμένων στεμφύλων, δηλαδή προϊόν ζύμωσης-απόσταξης με δύο αποστάξεις και διαχωρισμό σε κεφαλές-καρδιά-ουρές, με τίτλο ≥35% vol και προαιρετικό αρωματισμό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η διάκριση είναι κατηγοριακή: ούζο = απόσταγμα εκχύλισης-απόσταξης· τσίπουρο = απόσταγμα ζύμωσης-απόσταξης.
Πρόσεξε τα δύο διαφορετικά ελάχιστα όρια: 37,5% vol για το ούζο, 35% vol για το τσίπουρο.

Η ανηθόλη

Ερώτηση: Τι είναι η ανηθόλη και σε ποιους σπόρους βρίσκεται;

Απάντηση:

Τι είναι. Η ανηθόλη είναι η αρωματική ουσία (συστατικό του αιθέριου ελαίου) στην οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα και η γεύση του ούζου, καθώς και το θόλωμα που αυτό σχηματίζει με την προσθήκη νερού.
Σε ποιους σπόρους βρίσκεται. Στους σπόρους του γλυκάνισου (άνισου) και του μάραθου — τα δύο φυτά που, μαζί με τη μαστίχα Χίου, αρωματίζουν το ούζο. Το βιβλίο αναφέρει επιπλέον και το αστεροειδές άνισο, ενώ σημειώνει ότι «διάφορες φυτικές αρωματικές ύλες (σπέρματα άνισου) αντικαθίστανται με τα αντίστοιχα αιθέρια έλαια».
Πού φαίνεται η δράση της στην απόσταξη. Κατά την παραλαβή του αποστάγματος ούζου, όταν το αλκοολόμετρο δείξει 40% vol, «λόγω της παρουσίας ανηθόλης, το απόσταγμα που εξέρχεται γίνεται άσπρο» — αυτό είναι το σημείο όπου αρχίζουν οι ουρές.
Γιατί θολώνει το ούζο. Το θόλωμα είναι «αποτέλεσμα της αδιαλυτοποίησης της ανηθόλης, λόγω της μείωσης της περιεκτικότητας της αιθανόλης». Εξαρτάται από τέσσερα μεγέθη: τον αλκοολικό βαθμό του ούζου, την περιεκτικότητα σε ανηθόλη, την ποσότητα νερού που προστίθεται και τη θερμοκρασία.
Γιατί το ούζο δεν παλαιώνεται. «Το ούζο δεν υφίσταται παλαίωση, λόγω της οξείδωσης της ανηθόλης που περιέχεται σ' αυτό».
Η απαιτούμενη ποσότητα. «Για να ανταποκρίνεται το ούζο στο άρωμα, στην απαλότητα και στην ικανότητά του να σχηματίζει θόλωμα, πρέπει να περιέχει 0,9 gr/lt ανηθόλης».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ανηθόλη είναι η αρωματική ουσία που δίνει στο ούζο το χαρακτηριστικό του άρωμα και ευθύνεται για το θόλωμα που εμφανίζεται με την προσθήκη νερού (αδιαλυτοποίησή της καθώς πέφτει η αιθανόλη) αλλά και για το ότι το ούζο δεν παλαιώνεται (οξειδώνεται). Βρίσκεται στους σπόρους του γλυκάνισου (άνισου) και του μάραθου, καθώς και στο αστεροειδές άνισο. Το ούζο πρέπει να περιέχει 0,9 gr/lt ανηθόλης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το «άσπρισμα» του αποστάγματος στους 40% vol είναι το ίδιο φαινόμενο με το θόλωμα στο ποτήρι — και στις δύο περιπτώσεις φταίει η ανηθόλη.
Οι τρεις βασικές αρωματικές ύλες του ούζου είναι γλυκάνισος, μάραθο και μαστίχα Χίου — η ανηθόλη προέρχεται από τις δύο πρώτες.

Παλαίωση αποσταγμάτων

Ερώτηση: Πώς γίνεται η παλαίωση αποσταγμάτων, ποιοι παράγοντες διαμορφώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους;

Απάντηση:

Η αφετηρία. «Τα νέα αποστάγματα, όταν βγαίνουν από τον άμβυκα ή τη στήλη απόσταξης, είναι άχρωμα, με έντονη γεύση και οσμή». Το απόσταγμα «διαμορφώνει τους ποιοτικούς του χαρακτήρες μετά την παρατεταμένη διατήρησή του σε δρύινα βαρέλια».
Πώς γίνεται — το βαρέλι. Τα δρύινα βαρέλια είναι τα καταλληλότερα «και για τον περιορισμό της φύρας σε κανονικά όρια». Πρέπει να υποστούν κατάλληλη επεξεργασία, ώστε να απαλλαγούν από τα ανεπιθύμητα συστατικά, και να είναι καλά σφραγισμένα, «ώστε να παρεμποδίζεται η απώλεια του οινοπνεύματος». Το καταλληλότερο μέγεθος είναι εκείνο των 250 lit (η μείωση είναι μεγαλύτερη σε μικρότερα βαρέλια).
Οι τέσσερις παράγοντες ποιότητας. Το βιβλίο τους απαριθμεί ρητά: (1) η ποικιλία της αμπέλου του οίνου βάσης, (2) η σύσταση και η υγιεινή κατάσταση του οίνου, (3) η τεχνική απόσταξης και (4) οι συνθήκες παλαίωσης — δηλαδή η ποιότητα του βαρελιού και οι χώροι παλαίωσης.
Οι φύρες. Οι απώλειες κυμαίνονται σε 5-12% για κάθε χρόνο παλαίωσης. Οι αναγνωρισμένες στην Ελλάδα από τον κρατικό έλεγχο φύρες είναι 6% για τον πρώτο χρόνο, 4% για τον δεύτερο και 3% από τον τρίτο και μετά.
Τι καθορίζει τη μεταφορά ουσιών από το ξύλο. «Η φύση και η ποσότητα των διαλυτών ουσιών του ξύλου που μεταφέρονται στο απόσταγμα εξαρτώνται από την ποιότητα του ξύλου, τον βαθμό ξήρανσής του, την προεργασία, το μέγεθος του βαρελιού και τον χρόνο παλαίωσης.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η παλαίωση γίνεται με παρατεταμένη διατήρηση του αποστάγματος σε δρύινα βαρέλια, κατάλληλα επεξεργασμένα και καλά σφραγισμένα, με καταλληλότερο μέγεθος τα 250 lit· οι απώλειες (φύρα) είναι 5-12% ανά χρόνο (αναγνωρισμένες: 6% - 4% - 3%). Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά διαμορφώνονται από τέσσερις παράγοντες: την ποικιλία της αμπέλου του οίνου βάσης, τη σύσταση και υγιεινή κατάσταση του οίνου, την τεχνική απόσταξης και τις συνθήκες παλαίωσης (ποιότητα βαρελιού, χώροι παλαίωσης).

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο λέει απώλειες 5-12% ανά χρόνο, αλλά οι αναγνωρισμένες φύρες του 4% και του 3% πέφτουν έξω από αυτό το εύρος — καταγράψτε την ασυνέπεια.
Τα μικρότερα βαρέλια δίνουν μεγαλύτερη μείωση, γιατί έχουν μεγαλύτερη αναλογία επιφάνειας προς όγκο.

Αλλαγές κατά την παλαίωση

Ερώτηση: Ποιες αλλαγές υφίστανται τα αλκοολούχα ποτά κατά το στάδιο της παλαίωσης;

Απάντηση:

Τα τέσσερα γενικά φαινόμενα (σελ. 346). «Κατά τον χρόνο της διατήρησής τους τα αποστάγματα υφίστανται μεταβολές»: (α) μείωση του αρχικού όγκου, (β) μεταβολή του αρχικού αλκοολικού τίτλου, (γ) διάλυση ουσιών του ξύλου στο απόσταγμα και (δ) αύξηση της οξύτητας.
Η μεταβολή του τίτλου προς τα κάτω. «Η εξάτμιση οδηγεί γενικά σε μείωση του αλκοολικού τίτλου, επειδή η αλκοόλη είναι περισσότερο πτητική από το νερό».
Η μεταβολή του τίτλου προς τα πάνω. «Κατά την παλαίωση παρατηρείται μερικές φορές αύξηση του αλκοολικού τίτλου (ιδίως σε ξηρό περιβάλλον)», γιατί «το νερό διέρχεται από τους πόρους του ξύλου ευκολότερα από την αλκοόλη, που έχει μεγαλύτερο μοριακό βάρος». Εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την υγρασία του χώρου.
Το χρώμα. «Από τις πιο εμφανείς μεταβολές… είναι η απόκτηση χρώματος (αχυρένιο μέχρι σκούρο καφέ), ενώ τα νέα αποστάγματα είναι άχρωμα».
Οι τέσσερις χημικές μεταβολές. (1) Αύξηση στερεού υπολείμματος, οξύτητας και τανινοειδών ουσιών, που οφείλεται στα διαλυτά συστατικά του ξύλου· (2) αύξηση αλδεϋδών και πτητικών οξέων, προϊόντων οξείδωσης· (3) προοδευτική εμφάνιση σακχάρων από την υδρόλυση των ημικυτταρινών του ξύλου· (4) μικρή διακύμανση των εστέρων και των ανωτέρων αλκοολών.
Το pH. «Το pH του αποστάγματος μειώνεται κατά τα πρώτα χρόνια της παλαίωσης, για να σταθεροποιηθεί γύρω στο pH = 3,5» — συνέπεια της αύξησης της οξύτητας.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά την παλαίωση: μειώνεται ο αρχικός όγκος (φύρα), μεταβάλλεται ο αλκοολικός τίτλος (πέφτει με την εξάτμιση, γιατί η αλκοόλη είναι πτητικότερη, αλλά μπορεί και να ανέβει σε ξηρό περιβάλλον, γιατί το νερό περνά ευκολότερα από τους πόρους του ξύλου), διαλύονται ουσίες του ξύλου και αυξάνεται η οξύτητα. Το απόσταγμα αποκτά χρώμα από αχυρένιο μέχρι σκούρο καφέ. Χημικά: αυξάνονται στερεό υπόλειμμα, οξύτητα και τανινοειδή, αυξάνονται αλδεΰδες και πτητικά οξέα (οξείδωση), εμφανίζονται σάκχαρα από υδρόλυση των ημικυτταρινών, ενώ εστέρες και ανώτερες αλκοόλες έχουν μικρή διακύμανση. Το pH σταθεροποιείται γύρω στο 3,5.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο αλκοολικός τίτλος μπορεί να πάει και προς τις δύο κατευθύνσεις — η απάντηση πρέπει να εξηγεί και τις δύο περιπτώσεις.
Τα σάκχαρα δεν προστίθενται: προέρχονται από υδρόλυση των ημικυτταρινών του ξύλου.

Διαφορά μπράντι και κονιάκ

Ερώτηση: Ποια η διαφορά μπράντι και κονιάκ;

Απάντηση:

Τι είναι το μπράντι. «Αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από αποστάγματα οίνου σε ανάμειξη ή μη, με προϊόν απόσταξης οίνου που αποστάχθηκε σε λιγότερο από 94,8% vol και έχει υποστεί παλαίωση σε δρύινα βαρέλια».
Τι είναι το κονιάκ. Ανήκει «στην κατηγορία των αλκοολούχων ποτών από απόσταγμα οίνου», αλλά είναι «ένα προϊόν ονομασίας προέλευσης που παράγεται αποκλειστικά από κρασιά των αμπελώνων της περιοχής Κονιάκ (Cogniac) της Γαλλίας».
Η ουσιαστική διαφορά — γεωγραφία και νομοθεσία. Το μπράντι είναι η γενική κατηγορία και μπορεί να παραχθεί οπουδήποτε· το κονιάκ είναι ειδική περίπτωση με γεωγραφικό περιορισμό. «Τα προϊόντα που φέρουν το όνομα κονιάκ πρέπει να πληρούν τις συνθήκες παραγωγής που ορίζει η νομοθεσία».
Τι καθορίζει την ποιότητα του κονιάκ. «Από την τέχνη της απόσταξης, της παλαίωσης και της ανάμειξης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό και η ποιότητα του κονιάκ».
Το ελληνικό μπράντι. Κυκλοφορεί με αλκοολικό τίτλο 40 έως 45% vol, σε τρεις τύπους: τριών, πέντε ή επτά αστέρων. Η κατάταξη γίνεται «ανάλογα με το ποσοστό αποστάγματος οίνου που περιέχεται και την παλαιότητά του».
Η παραγωγή του μπράντι με μια ματιά. Παλαίωση αποσταγμάτων (έως και 30 χρόνια) → επιλογή → ανάμειξη (αναδευτήρας, αντλία ή πεπιεσμένος αέρας) → αραίωση με απιονισμένο νερό στους 40-45° vol + καραμελοποιημένη ζάχαρη 0,6-1% → παραμονή μερικών μηνών σε δρύινα βαρέλια → διήθηση σε χαμηλή θερμοκρασία, για να φύγουν εστέρες και ανώτερες αλκοόλες που προκαλούν παροδικό θόλωμα.
⚠️ Σημείωση για το βιβλίο. Η γραφή «Cogniac» είναι λανθασμένη: η γαλλική περιοχή και το προϊόν γράφονται Cognac.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Και τα δύο παράγονται από απόσταγμα οίνου που παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια. Η διαφορά είναι ότι το μπράντι είναι η γενική κατηγορία και μπορεί να παραχθεί οπουδήποτε (στην Ελλάδα κυκλοφορεί στους 40-45% vol, σε τρεις τύπους — τριών, πέντε ή επτά αστέρων), ενώ το κονιάκ είναι προϊόν ονομασίας προέλευσης που παράγεται αποκλειστικά από κρασιά των αμπελώνων της περιοχής Κονιάκ της Γαλλίας και πρέπει να πληροί τις συνθήκες παραγωγής που ορίζει η νομοθεσία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Κάθε κονιάκ είναι μπράντι, αλλά όχι κάθε μπράντι είναι κονιάκ — αυτή είναι η ουσία της απάντησης.
⚠️ Το βιβλίο γράφει «Cogniac»· το ορθό είναι Cognac.

Πρώτες ύλες της αλκοόλης ποτοποιίας

Ερώτηση: Από ποιες πρώτες ύλες πρέπει να παραλαμβάνεται η αλκοόλη που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη αλκοολούχων ποτών;

Απάντηση:

Ο κανόνας — γεωργική προέλευση. Σύμφωνα με τον ορισμό του κανονισμού (σελ. 331), τα αλκοολούχα ποτά λαμβάνονται με προσθήκη αρωμάτων και γλυκαντικών «σε αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης ή σε απόσταγμα», ή με ανάμειξη «με αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης». Άρα η αλκοόλη ποτοποιίας πρέπει να προέρχεται από γεωργικά προϊόντα.
Ποια συγκεκριμένα προϊόντα. Με βάση το κεφάλαιο, η αλκοόλη παραλαμβάνεται με ζύμωση και απόσταξη: (α) ζαχαρούχων υλών — οίνου, γλεύκους, σταφίδας, μελάσας ζαχαροκάλαμου ή τεύτλων· (β) αμυλούχων υλών — δημητριακών (σιτάρι, βρώμη, σίκαλη, καλαμπόκι, κριθάρι, ρύζι) και γεωμήλων (πατάτας)· (γ) φρούτων, με αλκοολική ζύμωση και απόσταξη· (δ) υποπροϊόντων της οινοποιίας, όπως τα στέμφυλα και οι οινολάσπες.
Η τεχνική διαδρομή. Οι αμυλούχες ύλες υφίστανται πρώτα ενζυμική υδρόλυση σε ζυμώσιμα σάκχαρα (γλυκόζη) με τη διαδικασία της βυνοποίησης· τα σάκχαρα εκχυλίζονται σε υδατικό διάλυμα μέχρι τα 160 gr/lit (γλεύκος), το γλεύκος εμβολιάζεται με ζύμες και ζυμώνεται, και το αλκοολούχο υγρό οδηγείται σε άμβυκες ή αποστακτικές στήλες.
Οι προδιαγραφές που πρέπει να πληροί — ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη. Το βιβλίο είναι ρητό: «Η αιθυλική αλκοόλη ποτοποιίας, ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη παρασκευής της, πρέπει να εκπληρώνει τους παρακάτω όρους: να είναι διαυγής και άχρωμη· οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες της να είναι οι χαρακτηριστικοί της αιθυλικής αλκοόλης· ο οινοπνευματικός βαθμός να μην είναι κατώτερος των 95° G.L. (Guy Lussac)».
Γιατί έχει σημασία η καθαρότητα. Η παραγωγή καθαρού οινοπνεύματος απαιτεί αποστακτικές συσκευές (κλασματικές στήλες), ώστε το προϊόν να είναι «απαλλαγμένο από ανεπιθύμητα πτητικά συστατικά (ανώτερες αλκοόλες, ζυμέλαια κ.ά.)».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η αλκοόλη ποτοποιίας πρέπει να είναι αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, δηλαδή να παραλαμβάνεται με ζύμωση και απόσταξη γεωργικών προϊόντων: ζαχαρούχων (οίνος, γλεύκος, σταφίδα, μελάσα), αμυλούχων (δημητριακά — σιτάρι, βρώμη, σίκαλη, καλαμπόκι, κριθάρι, ρύζι — και γεώμηλα), φρούτων και υποπροϊόντων της οινοποιίας (στέμφυλα, οινολάσπες). Ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη, πρέπει να είναι διαυγής και άχρωμη, με τους χαρακτηριστικούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες της αιθυλικής αλκοόλης και οινοπνευματικό βαθμό όχι κατώτερο των 95° G.L.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το κλειδί της απάντησης είναι το «γεωργικής προέλευσης» — όχι συνθετική ή βιομηχανική αλκοόλη.
Οι τρεις όροι ισχύουν ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη: διαύγεια/αχρωμία, οργανοληπτικοί χαρακτήρες, ≥95° G.L.

Πρώτες ύλες ουίσκι, βότκας, τζιν, ρουμιού

Ερώτηση: Από ποιες αμυλούχες - σακχαρούχες πρώτες ύλες παρασκευάζονται αντίστοιχα το ουίσκι, η βότκα, το τζιν και το ρούμι;

Απάντηση:

Ουίσκι — βύνη κριθαριού και άλλα δημητριακά. «Τόσο στο καναδέζικο ουίσκι, όσο και στο σκωτσέζικο και αμερικάνικο χρησιμοποιούνται κυρίως η βύνη κριθαριού, το καλαμπόκι και το ρύζι, αλλά σε διαφορετικές αναλογίες, ενώ στο ουίσκι Bourdon χρησιμοποιείται μείγμα ρυζιού, καλαμποκιού, σιταριού και βύνης κριθαριού». Το malt whisky προέρχεται από βυνοποίηση κριθαριού.
Βότκα — γεώμηλα. «Είναι απόσταγμα ζυμωθέντων γεωμήλων, το οποίο έχει απαλλαγεί από τα δυσάρεστα γευστικά συστατικά, μετά τη διέλευσή του από συστοιχία στηλών ανακαθαρισμού με ενεργό άνθρακα». Σήμερα ο ανακαθαρισμός γίνεται αποτελεσματικότερα με αερισμό σε χάλκινα δοχεία για 6-8 ώρες.
Τζιν — δημητριακά (και καρποί κέδρου για το άρωμα). «Λαμβάνεται με απόσταξη αρωματικού αποστάγματος που προέρχεται από την ανάμειξη καρπών κέδρου, με πενταπλάσια ποσότητα αλκοολούχου υγρού απόσταξης δημητριακών 30% vol». Η αμυλούχα πρώτη ύλη είναι δηλαδή τα δημητριακά· οι καρποί κέδρου δίνουν μόνο το αιθέριο έλαιο και το άρωμα.
Ρούμι — μελάσα ζαχαροκάλαμου. «Είναι απόσταγμα που παράγεται από τη ζύμωση μελάσας ζαχαροκάλαμου μαζί με υποπροϊόντα παραγωγής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο (χυμός ζαχαροκάλαμου - vesou) ή υπολείμματα απόσταξης οινοποιίας». Τα υποπροϊόντα υφίστανται πρώτα οξίνιση (παράγονται οξικό, βουτυρικό και γαλακτικό οξύ) και το μείγμα αραιώνεται σε σάκχαρα περίπου 10% πριν τη ζύμωση.
Η κοινή αφετηρία. Και τα τέσσερα ανήκουν στα «αποστάγματα από αμυλούχες και σακχαρούχες ύλες» (§5.6): το κυριότερο συστατικό είναι το άμυλο, που υδρολύεται ενζυμικά σε γλυκόζη με βυνοποίηση, εκχυλίζεται μέχρι τα 160 gr/lit και ζυμώνεται.
⚠️ Σημείωση για το βιβλίο. Η γραφή «Bourdon» είναι λανθασμένη: το αμερικανικό ουίσκι γράφεται Bourbon.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ουίσκι: κυρίως βύνη κριθαριού, καλαμπόκι και ρύζι (σε διαφορετικές αναλογίες ανά χώρα)· στο Bourbon μείγμα ρυζιού, καλαμποκιού, σιταριού και βύνης κριθαριού. Βότκα: ζυμωθέντα γεώμηλα (πατάτες). Τζιν: δημητριακά (αλκοολούχο υγρό απόσταξης δημητριακών 30% vol), με καρπούς κέδρου για το άρωμα. Ρούμι: μελάσα ζαχαροκάλαμου, μαζί με υποπροϊόντα παραγωγής ζάχαρης (χυμός ζαχαροκάλαμου - vesou) ή υπολείμματα απόσταξης οινοποιίας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Στο τζιν η αμυλούχα πρώτη ύλη είναι τα δημητριακά· ο κέδρος δεν είναι πρώτη ύλη αλκοόλης αλλά αρωματική ύλη.
Το ρούμι είναι το μόνο των τεσσάρων με καθαρά σακχαρούχα πρώτη ύλη (μελάσα) — τα υπόλοιπα είναι αμυλούχα.

Αλκοολικοί βαθμοί των ποτών

Ερώτηση: Σε ποια ποσοστά περίπου κυμαίνεται ο αλκοολικός βαθμός των παρακάτω αλκοολούχων ποτών: ούζου, μπράντι, ουίσκι, τζιν, βότκας και ρούμι;

Απάντηση:

Ούζο. Ο αλκοολικός βαθμός «δεν θα πρέπει να είναι μικρότερος των 37,5% vol. Συνήθως διαμορφώνεται στους 40-42% vol». Το απόσταγμα ούζου από το οποίο προκύπτει είναι πολύ ισχυρότερο (60-75% vol κατά τη σελ. 348).
Μπράντι. «Στην ελληνική αγορά, το μπράντι κυκλοφορεί με αλκοολικό τίτλο 40 έως 45% vol». Στο ίδιο εύρος γίνεται και η αραίωση με απιονισμένο νερό (40-45° vol).
Ουίσκι. Το βιβλίο δίνει την τιμή του αποστάγματος: «Η τελική περιεκτικότητα του αποστάγματος σε αλκοόλη κυμαίνεται μεταξύ 61 - 75% vol». Το ποτό διατίθεται μετά την παλαίωση και την ανάμειξη (blending).
Τζιν. «Το προϊόν διατίθεται στην κατανάλωση χωρίς να υποστεί παλαίωση… και με αλκοολικό τίτλο μεγαλύτερο από 40% vol».
Βότκα. «Διατίθεται στην κατανάλωση με αλκοολικούς βαθμούς πάνω από 40% vol».
Ρούμι. «Το ρούμι, πριν εμφιαλωθεί, αραιώνεται στους 40-45% vol και διοχετεύεται άμεσα στην κατανάλωση».
Και για σύγκριση. Τσίπουρο: όχι κατώτερο των 35% vol. Λικέρ: 25% vol το ελάχιστο, και 35% vol για μαρασκίνο, τσέρυ, μπράντυ και μαστίχα. Ο γενικός ορισμός απαιτεί από κάθε αλκοολούχο ποτό τουλάχιστον 15% vol.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ούζο: ≥37,5% vol, συνήθως 40-42% vol. Μπράντι: 40-45% vol. Ουίσκι: το απόσταγμα 61-75% vol. Τζιν: >40% vol. Βότκα: >40% vol. Ρούμι: 40-45% vol (αραίωση πριν την εμφιάλωση). Για σύγκριση, το τσίπουρο έχει ≥35% vol και τα λικέρ ≥25% vol (ορισμένα ≥35%).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Για το ουίσκι το βιβλίο δίνει τον τίτλο του αποστάγματος (61-75%), όχι του εμφιαλωμένου ποτού — να το διευκρινίζεις.
Τα τέσσερα από τα έξι (μπράντι, τζιν, βότκα, ρούμι) συγκλίνουν γύρω στο 40-45% vol.

Πρώτες ύλες της μπίρας

Ερώτηση: Ποιες οι πρώτες ύλες παρασκευής της μπίρας;

Απάντηση:

Οι τέσσερις πρώτες ύλες. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 374) τις απαριθμεί ρητά: «το κριθάρι, ο λυκίσκος, το νερό και οι ζύμες ζυθοποιίας».
α. Κριθάρι. Χρησιμοποιούνται δύο είδη, το δίστιχο και το εξάστιχο. Τα συστατικά του με τεχνολογικό ενδιαφέρον είναι άμυλο, πρωτεΐνες, λιπαρές ουσίες, ανόργανα άλατα και ένζυμα. Επιδιώκουμε όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο και λιγότερες πρωτεΐνες (<13%): το άμυλο δίνει ζυμώσιμα σάκχαρα, ενώ οι πολλές πρωτεΐνες προκαλούν θολώματα.
β. Λυκίσκος. «Πολυετές, αναρριχώμενο, δίοικο και ανεμόφιλο φυτό». Χρησιμοποιούνται οι πικρές ρητίνες και τα αιθέρια έλαια των θηλυκών ανθέων. Προστίθεται σε ξηρούς κώνους, ταμπλέτες ή πολτό, σε αναλογία 40-400 gr/100 lit βυνογλεύκους.
γ. Νερό. «Είναι κοινό μυστικό, για τους ζυθοποιούς, ότι το χρησιμοποιούμενο νερό έχει μεγάλη επίδραση στα χαρακτηριστικά της μπίρας. Ιδιαίτερη σημασία έχει η ποσότητα και το είδος των αλάτων που περιέχει». Οι Pilsen, Munich, Dortmund και Burton Pale Ale «οφείλουν τη φήμη τους στις ιδιότητες του νερού».
δ. Ζύμες ζυθοποιίας. Δύο κυρίως: το Saccharomyces cerevisiae (αφροζύμη), που ζυμώνει τις μπίρες τύπου Ale, και το Saccharomyces carlesbergensis (βυθοζύμη), που ζυμώνει τις τύπου Lager. Τα πολλά στελέχη του S. cerevisiae «αποτελούν το μυστικό κάθε βιομηχανίας».
ε. Πρόσθετα υλικά. «Η νομοθεσία του ελληνικού κράτους ορίζει ρητά και με σαφήνεια τα υλικά που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν… Και είναι αυτά: βύνη κριθαριού, λυκίσκος και νερό». Επιτρέπονται και πρόσθετα, που όμως «θα πρέπει να αναγράφονται με στοιχεία ευδιάκριτα στη συσκευασία». Κυριότερο ο αραβόσιτος, και επιπλέον ρύζι, σόργο, σόγια, ραφιναρισμένη αποφλοιωμένη βρώμη, μανιόκα, σάκχαρα και σιρόπια. Το όφελος είναι διπλό: ποιοτικό και οικονομικό, «εφόσον τα χρησιμοποιούμενα συνήθως δημητριακά είναι πιο φθηνά από το κριθάρι».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι πρώτες ύλες είναι τέσσερις: το κριθάρι (δίστιχο ή εξάστιχο, με πολύ άμυλο και πρωτεΐνες <13%), ο λυκίσκος (πικρές ρητίνες και αιθέρια έλαια των θηλυκών ανθέων, 40-400 gr/100 lit), το νερό (κρίσιμη η ποσότητα και το είδος των αλάτων) και οι ζύμες ζυθοποιίας (S. cerevisiae αφροζύμη για Ale, S. carlesbergensis βυθοζύμη για Lager). Η ελληνική νομοθεσία επιτρέπει ρητά μόνο βύνη κριθαριού, λυκίσκο και νερό, ενώ τα πρόσθετα (κυρίως αραβόσιτος, ρύζι, σόργο, σόγια, βρώμη, μανιόκα, σάκχαρα, σιρόπια) πρέπει να αναγράφονται ευδιάκριτα στη συσκευασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Πρόσεξε τη διάκριση: πρώτες ύλες (τέσσερις) και πρόσθετα (νόμιμα, αλλά με υποχρέωση αναγραφής).
Ο λυκίσκος χρησιμοποιείται από τα θηλυκά άνθη — το φυτό είναι δίοικο.

Τύποι μπίρας και τρόπος ζύμωσης

Ερώτηση: Ποιους τύπους μπίρας γνωρίζετε; Να τους διακρίνετε με βάση τον τρόπο ζύμωσής τους.

Απάντηση:

Οι δύο κατηγορίες. «Οι διάφοροι ζύθοι που κυκλοφορούν διακρίνονται κυρίως σε δύο κατηγορίες: Lager και Ale».
Ζύθος Lager. «Γνωστοί ζύθοι τύπου Lager είναι οι Pilsener, Dortmund και Munich, που φέρουν τα ονόματα των γερμανικών πόλεων, όπου αναπτύχθηκαν και απέκτησαν φήμη». Ζυμώνονται από το Saccharomyces carlesbergensis — τη βυθοζύμη.
Ζύθος Ale (αγγλικός τύπος). «Ανήκουν τύποι ζύθου, με έντονη γεύση λυκίσκου, 4,5 - 5% περιεκτικότητας σε αλκοόλη και ζύμωση με ζύμες αφρού, “αφροζύμες”. Στην Αγγλία, ο όρος μπίρα σημαίνει κυρίως τον τύπο Ale». Γνωστοί: Porter, Stout και Lambic. Ζυμώνονται από το Saccharomyces cerevisiae.
Ζύμωση κορυφής (Ale). Γίνεται σε θερμοκρασία 20-22 °C και διαρκεί 5-6 ημέρες, μέχρι να επιτευχθεί ο επιθυμητός βαθμός ζύμωσης. «Στη συνέχεια η μπίρα ψύχεται στους 16 °C και είναι έτοιμη για τη δευτερεύουσα ζύμωση (ωρίμαση)».
Ζύμωση πυθμένα (Lager). Γίνεται «σε σημαντικά χαμηλότερη θερμοκρασία (10-12 °C), που στην τελευταία φάση της ζύμωσης μειώνεται στους 5 °C. Η ζύμωση σταδιακά μειώνεται και σταματά. Η ζύμη σχηματίζει συσσωματώματα και κατακρημνίζεται, ενώ η μπίρα είναι έτοιμη για την ωρίμαση».
Οι τρεις διαφορές των δύο ζυμώσεων. Το βιβλίο τις ορίζει ρητά: «α) τύπος της ζύμης, β) η θερμοκρασία ζύμωσης και γ) η μέθοδος συλλογής της ζύμης μετά το τέλος της ζύμωσης». Και προσθέτει: «Οι βασικές αρχές είναι οι ίδιες και στις δύο διαδικασίες».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι δύο τύποι είναι ο Lager (Pilsener, Dortmund, Munich — από γερμανικές πόλεις) και ο Ale (αγγλικός τύπος: Porter, Stout, Lambic, με έντονη γεύση λυκίσκου και 4,5-5% αλκοόλη). Διακρίνονται από τον τρόπο ζύμωσης: ο Ale ζυμώνεται με ζύμωση κορυφής από το S. cerevisiae («αφροζύμες») στους 20-22 °C για 5-6 ημέρες, με ψύξη στους 16 °C· ο Lager με ζύμωση πυθμένα από το S. carlesbergensis (βυθοζύμη) στους 10-12 °C, με μείωση στους 5 °C στην τελευταία φάση και κατακρήμνιση της ζύμης σε συσσωματώματα. Οι τρεις διαφορές είναι ο τύπος της ζύμης, η θερμοκρασία και η μέθοδος συλλογής της ζύμης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Να συνδέεις πάντα Ale → κορυφή → cerevisiae και Lager → πυθμένα → carlesbergensis.
Οι θερμοκρασίες είναι το πιο εύκολο διακριτικό: 20-22 °C έναντι 10-12 °C.

Το κατάλληλο κριθάρι και τα άλλα δημητριακά

Ερώτηση: Ποιο κριθάρι είναι πιο κατάλληλο για παραγωγή μπίρας; Επιτρέπεται η χρήση άλλων δημητριακών στην παραγωγή της μπίρας;

Απάντηση:

Τα δύο είδη. «Για την παραγωγή του ζύθου χρησιμοποιούνται δύο είδη κριθαριού, το δίστιχο και το εξάστιχο».
Το κριτήριο καταλληλότητας. «Για τη παραγωγή της μπίρας επιδιώκουμε το κριθάρι να έχει όσο το δυνατό περισσότερο άμυλο και λιγότερες πρωτεΐνες (<13%)». Ο λόγος: «Όσο περισσότερο άμυλο περιέχει το κριθάρι, τόσο πιο πλούσιο σε ζυμώσιμα σάκχαρα θα είναι το βυνογλεύκος», ενώ «μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών δημιουργεί προβλήματα στην ποιότητα της μπίρας (θολώματα)».
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα. «Η ποιότητα του κριθαριού επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, οι οποίοι πρέπει να λαμβάνονται σοβαρά υπόψη κατά την αγορά του». Ειδικότερα, «οι καλλιεργητικές φροντίδες (εποχή σποράς, λίπανση, άρδευση κ.ά.) επηρεάζουν τη σύσταση του κόκκου».
Ο έλεγχος κατά την παραλαβή. «Πριν από την παραλαβή και τη ζύγιση του κριθαριού γίνεται έλεγχος για τον εντοπισμό πιθανών αλλοιώσεων κατά την αποθήκευση και πιθανών νοθειών με κριθάρι κτηνοτροφικής χρήσης κατά τη μεταφορά.»
Ναι, επιτρέπονται άλλα δημητριακά — ως πρόσθετα. Η ελληνική νομοθεσία ορίζει ως επιτρεπόμενα υλικά βύνη κριθαριού, λυκίσκο και νερό, αλλά «επιτρέπεται η χρήση ή προσθήκη και άλλων υλών, που αναφέρονται με την ονομασία πρόσθετα, τα οποία όμως θα πρέπει να αναγράφονται με στοιχεία ευδιάκριτα στη συσκευασία της μπίρας».
Ποια δημητριακά και γιατί. «Ο αραβόσιτος είναι η σπουδαιότερη πηγή δημητριακών. Επίσης, πηγή πρόσθετων είναι το ρύζι, το σόργο, η σόγια, η ραφιναρισμένη (επεξεργασμένη) αποφλοιωμένη βρώμη και μανιόκα, καθώς και διάφορα σάκχαρα και σιρόπια». Το όφελος είναι διπλό: «Εκτός από τις θετικές επιπτώσεις στην ποιότητα, η πρόσθεση άλλων δημητριακών έχει και οικονομικό όφελος, εφόσον… είναι πιο φθηνά από το κριθάρι».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Χρησιμοποιούνται δύο είδη κριθαριού, το δίστιχο και το εξάστιχο. Καταλληλότερο είναι εκείνο που έχει όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο και λιγότερες πρωτεΐνες (<13%), γιατί το άμυλο δίνει πλούσιο σε ζυμώσιμα σάκχαρα βυνογλεύκος, ενώ οι πολλές πρωτεΐνες προκαλούν θολώματα. Ναι, επιτρέπεται και η χρήση άλλων δημητριακών: η νομοθεσία ορίζει ως βασικά υλικά βύνη κριθαριού, λυκίσκο και νερό, αλλά επιτρέπει και πρόσθετα — κυρίως αραβόσιτο, καθώς και ρύζι, σόργο, σόγια, βρώμη, μανιόκα, σάκχαρα και σιρόπια — με την υποχρέωση να αναγράφονται ευδιάκριτα στη συσκευασία. Το όφελος είναι ποιοτικό και οικονομικό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η απάντηση έχει δύο σκέλη — μην ξεχάσεις το δεύτερο (επιτρέπονται τα πρόσθετα, με αναγραφή στη συσκευασία).
Το όριο <13% πρωτεΐνες είναι η αριθμητική απάντηση στο «ποιο κριθάρι είναι πιο κατάλληλο».

Γιατί προστίθεται ο λυκίσκος

Ερώτηση: Γιατί προστίθεται ο λυκίσκος στην μπίρα;

Απάντηση:

Τι είναι ο λυκίσκος. «Πολυετές, αναρριχώμενο, δίοικο και ανεμόφιλο φυτό». Χρησιμοποιούνται οι πικρές ρητίνες και τα αιθέρια έλαια που βρίσκονται στα θηλυκά άνθη.
Πρώτος λόγος — άρωμα και γεύση. Οι ουσίες αυτές «προσδίδουν στην μπίρα το χαρακτηριστικό άρωμα και τη χαρακτηριστική γεύση». Πόσο καθοριστικός είναι ο ρόλος του φαίνεται από το ότι, μετά τη γενίκευση της χρήσης του τον 14ο αιώνα μ.Χ., «σήμερα… χαρακτηρίζεται ως μπίρα το προϊόν που περιέχει απαραίτητα λυκίσκο».
Δεύτερος λόγος — βιολογική σταθερότητα. Ο λυκίσκος «συμβάλλει στην αύξηση της βιολογικής σταθερότητας (διατηρησιμότητας)». Στη §5.7.5 αυτό εξειδικεύεται: η «παρουσία των αντισηπτικών ουσιών του λυκίσκου» είναι μία από τις συνθήκες που καθορίζουν αν θα επιζήσει και θα αναπτυχθεί ένας μικροοργανισμός στη μπίρα.
Τρίτος λόγος — βελτίωση της γεύσης. Το βιβλίο το αναφέρει ξεχωριστά: ο λυκίσκος «βελτιώνει τη γεύση της μπίρας».
Πότε και σε τι μορφή προστίθεται. Προστίθεται «σε διάφορες μορφές (ξηροί κώνοι, ταμπλέτες, πολτός)», στο στάδιο του βρασμού του βυνογλεύκους. Η αναλογία ανά όγκο βυνογλεύκους κυμαίνεται από 40-400 gr/100 lit.
Τι συμβαίνει κατά τον βρασμό. Σκοπός του βρασμού είναι, μεταξύ άλλων, «ο σχηματισμός (με ισομερίωση) πολύτιμων συστατικών του λυκίσκου, ώστε να δοθεί στην μπίρα η χαρακτηριστική της γεύση και το άρωμα», καθώς και «η εκχύλιση των υδατοδιαλυτών ουσιών του λυκίσκου».
Επιπλέον επίπτωση. Ο χρόνος ωρίμασης εξαρτάται και από αυτόν: «οι μπίρες με μεγάλες ποσότητες λυκίσκου απαιτούν περισσότερο χρόνο».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο λυκίσκος προστίθεται για τρεις λόγους: (1) οι πικρές ρητίνες και τα αιθέρια έλαια των θηλυκών ανθέων του δίνουν στη μπίρα το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση· (2) αυξάνει τη βιολογική σταθερότητα (διατηρησιμότητα), χάρη στις αντισηπτικές του ουσίες που εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών· (3) βελτιώνει τη γεύση. Προστίθεται σε ξηρούς κώνους, ταμπλέτες ή πολτό, κατά τον βρασμό του βυνογλεύκους, σε αναλογία 40-400 gr/100 lit, όπου με ισομερίωση σχηματίζονται τα πολύτιμα συστατικά του. Σήμερα χαρακτηρίζεται μπίρα μόνο το προϊόν που περιέχει απαραίτητα λυκίσκο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην ξεχάσεις τον δεύτερο λόγο (βιολογική σταθερότητα) — δεν είναι μόνο θέμα γεύσης.
Ο λυκίσκος μπαίνει στον βρασμό, όχι στη ζύμωση ή στην ωρίμαση.

Διαφορά βύνης και κριθαριού

Ερώτηση: Σε τι διαφέρει η βύνη από το κριθάρι;

Απάντηση:

Ο ορισμός. Κριθάρι είναι η ακατέργαστη πρώτη ύλη· βύνη είναι το προϊόν της βυνοποίησης του κριθαριού. Το βιβλίο ορίζει: «Μετά την απομάκρυνση και των ριζιδίων, το προϊόν είναι έτοιμο και ονομάζεται βύνη».
Η ουσιαστική διαφορά — τα ένζυμα. Στο κριθάρι το άμυλο δεν είναι ζυμώσιμο. Κατά τη βλάστηση, «το φύτρο του κριθαριού μεγαλώνει, ενώ παράλληλα αναπτύσσονται και τα ένζυμα, δηλαδή ουσίες που αργότερα, κατά την πολτοποίηση, θα δράσουν και θα μετατρέψουν το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα». Γι' αυτό «στόχος του βυνοποιού είναι να παράγει ένα προϊόν με το μεγαλύτερο ποσοστό ενζύμων και τις μικρότερες απώλειες».
Τα πέντε στάδια που μεσολαβούν. (1) Παραλαβή – διαλογή κριθαριού· (2) διαβροχή του κριθαριού· (3) προβλάστηση ή φύτρωμα· (4) ξήρανση και φρύξη· (5) καθαρισμός και αποθήκευση βύνης.
Οι αριθμοί. Διάβρεξη 22-36 ώρες μέχρι υγρασία 40-47%· βλάστηση 5-6 ημέρες, που διακόπτεται «όταν το ριζίδιο αποκτήσει μήκος ίσο προς τα 3/4 του μήκους του μεγάλου άξονα του κόκκου»· το βλαστημένο κριθάρι («πράσινη βύνη», υγρασία 40-45%) ξηραίνεται έτσι ώστε «να μην καταστραφούν τα ένζυμα»· για μαύρη βύνη η φρύξη φθάνει τους 200-230 °C.
Η απώλεια βάρους. Η εμπορική απώλεια της βυνοποίησης είναι 6-14% επί του ξηρού βάρους: διαβροχής 0,5-1,5%, αναπνοής 3-8%, βλαστιδίων 2,5-4,5%. Άρα η βύνη ζυγίζει λιγότερο από το κριθάρι που την έδωσε.
Η χρήση. «Ζυθοποίηση είναι η παραγωγή αλκοολούχου ποτού από βύνη κριθαριού» — η μπίρα παρασκευάζεται «με ζύμωση εκχυλίσματος βύνης», όχι κριθαριού.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η βύνη είναι το βλαστημένο, ξηραμένο και καθαρισμένο κριθάρι — το προϊόν της βυνοποίησης. Διαφέρει από το κριθάρι κυρίως στο ότι, κατά τη βλάστηση, έχουν αναπτυχθεί τα ένζυμα που αργότερα, στην πολτοποίηση, θα μετατρέψουν το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα — κάτι που το ακατέργαστο κριθάρι δεν μπορεί να κάνει. Ενδιάμεσα μεσολαβούν πέντε στάδια (παραλαβή-διαλογή, διαβροχή 22-36 ώρες έως υγρασία 40-47%, προβλάστηση 5-6 ημέρες μέχρι το ριζίδιο να φτάσει τα 3/4 του μεγάλου άξονα, ξήρανση και φρύξη, καθαρισμός-αποθήκευση) και απομακρύνονται τα ριζίδια. Η βύνη έχει επίσης μικρότερο βάρος (εμπορική απώλεια 6-14% επί του ξηρού βάρους).

Κριτήρια αξιολόγησης:

⚠️ Το βιβλίο γράφει στη λίστα «Πυροβλάστηση» (σελ. 365), ενώ η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 375) γράφει σωστά «προβλάστηση».
Μην μπερδέψεις την «πράσινη βύνη» (βλαστημένο κριθάρι πριν την ξήρανση) με την «πράσινη μπίρα» (προϊόν της πρώτης ζύμωσης).

Στάδια παραγωγής της μπίρας

Ερώτηση: Ποια τα στάδια παραγωγής της μπίρας; (ζυθοποίηση).

Απάντηση:

Η διάκριση των δύο φάσεων. «Η παρασκευή της μπίρας περιλαμβάνει διάφορα στάδια, που διακρίνονται στα στάδια της βυνοποίησης (παραγωγή βύνης) και της ζυθοποίησης.»
Τα πέντε στάδια της βυνοποίησης. Παραλαβή – διαλογή κριθαριού · διαβροχή · προβλάστηση ή φύτρωμα · ξήρανση και φρύξη · καθαρισμός και αποθήκευση βύνης.
Τα επτά στάδια της ζυθοποίησης. (1) Άλεση της βύνης· (2) πολτοποίηση (maching)· (3) βρασμός του βυνογλεύκους - προσθήκη λυκίσκου· (4) ψύξη - ζύμωση· (5) ωρίμαση (lagering)· (6) φιλτράρισμα· (7) παστερίωση και συσκευασία (εμφιάλωση ή εγκυτίωση). «Το κάθε στάδιο παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία παραγωγής».
Άλεση και πολτοποίηση. Η άλεση γίνεται «για την πληρέστερη εκχύλιση των συστατικών της βύνης» — υψηλός βαθμός άλεσης δίνει καλύτερες αποδόσεις. Στην πολτοποίηση η αλεσμένη βύνη ανακατεύεται με νερό στους 50 °C, με τη θερμοκρασία να ανεβαίνει σταδιακά ώστε τα ένζυμα να υδρολύσουν άμυλο και πρωτεΐνες σε μορφές αφομοιώσιμες από τις ζύμες· δεν πρέπει να ξεπεραστούν οι 78 °C, γιατί απενεργοποιούνται τα ένζυμα. Ρυθμιστές: χρόνος, θερμοκρασία, pH, συγκέντρωση πολτού.
Διαχωρισμός πολτού και βρασμός. Οι φλοιοί και τα μη διαλυτά διαχωρίζονται με διήθηση μέσα από φυσικό φίλτρο, αφού ξεπλυθούν με νερό 75-78 °C. Ακολουθεί ο βρασμός με προσθήκη λυκίσκου, που σταθεροποιεί τη σύνθεση και σχηματίζει με ισομερίωση τα πολύτιμα συστατικά του λυκίσκου.
Ψύξη, ζύμωση και ωρίμαση. Το θερμό βυνογλεύκος φιλτράρεται από τα ιζήματα και ψύχεται στη θερμοκρασία ζύμωσης· ακολουθεί ζύμωση κορυφής (20-22 °C, 5-6 ημέρες) ή πυθμένα (10-12 °C → 5 °C). Η «πράσινη» μπίρα ωριμάζει (lagering) σε δεξαμενές 30-40.000 lit, στους −2 έως 5 °C και 0,5-0,8 atm.
Φιλτράρισμα, CO2, παστερίωση, συσκευασία. Το φιλτράρισμα απομακρύνει ζύμες, βακτήρια και σύμπλοκα πρωτεϊνών-τανινών. Ακολουθεί προσθήκη CO2 υπό πίεση (550-750 mgr/lit στις ελληνικές μπίρες), παστερίωση στους 50 °C επί 20-30΄ σε παστεριωτήρες πλακών, και συσκευασία: πλήρωση, σφράγισμα, έλεγχος, ετικετάρισμα, τοποθέτηση σε κιβώτια.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η παρασκευή χωρίζεται σε βυνοποίηση και ζυθοποίηση. Η βυνοποίηση έχει πέντε στάδια: παραλαβή-διαλογή κριθαριού, διαβροχή, προβλάστηση/φύτρωμα, ξήρανση και φρύξη, καθαρισμός και αποθήκευση βύνης. Η ζυθοποίηση έχει επτά: άλεση της βύνης, πολτοποίηση (50 °C, όχι πάνω από 78 °C), βρασμός του βυνογλεύκους με προσθήκη λυκίσκου, ψύξη - ζύμωση (κορυφής 20-22 °C ή πυθμένα 10-12 °C), ωρίμαση - lagering (−2 έως 5 °C, 0,5-0,8 atm), φιλτράρισμα και παστερίωση και συσκευασία (εμφιάλωση ή εγκυτίωση).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ανάμεσα στην πολτοποίηση και τον βρασμό μεσολαβεί ο διαχωρισμός του πολτού (διήθηση με ξέπλυμα στους 75-78 °C) — το βιβλίο τον αναπτύσσει ως στάδιο «γ», αν και δεν είναι στη λίστα των επτά.
⚠️ Το «maching» του βιβλίου είναι λανθασμένη γραφή του αγγλικού mashing.

Ο σκοπός του βρασμού του βυνογλεύκους

Ερώτηση: Τι επιτυγχάνουμε με το βρασμό του βυνογλεύκους;

Απάντηση:

Ο διπλός γενικός σκοπός. «Σκοπός του βρασμού είναι η σταθεροποίηση της σύνθεσης του βυνογλεύκους καθώς και ο σχηματισμός (με ισομερίωση) πολύτιμων συστατικών του λυκίσκου, ώστε να δοθεί στην μπίρα η χαρακτηριστική της γεύση και το άρωμα.»
1. Συμπύκνωση. «Για τη συμπύκνωσή του στον επιθυμητό βαθμό, με την εξάτμιση μιας συγκεκριμένης ποσότητας νερού.»
2. Αποστείρωση. «Για την αποστείρωση» — εξοντώνονται οι μικροοργανισμοί πριν μπουν οι καλλιεργούμενες ζύμες.
3. Καταστροφή των ενζύμων. «Για την καταστροφή των ενζύμων, και την παρεμπόδιση της δράσης τους κατά τη διάρκεια της ζύμωσης» — τα ένζυμα έχουν ήδη κάνει τη δουλειά τους στην πολτοποίηση.
4. Πήξη και κατακρήμνιση των πρωτεϊνών. «Για την πήξη και την κατακρήμνιση των πρωτεϊνών» — έτσι προλαμβάνονται τα θολώματα πρωτεϊνικής φύσης.
5. Εκχύλιση του λυκίσκου. «Για την εκχύλιση των υδατοδιαλυτών ουσιών του λυκίσκου.»
Τι ακολουθεί. «Το θερμό βυνογλεύκος, μετά το τέλος του βρασμού, φιλτράρεται, για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα (ιζήματα λυκίσκου πρωτεϊνών). Στη συνέχεια… ψύχεται στην επιθυμητή θερμοκρασία ζύμωσης.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με τον βρασμό επιτυγχάνονται: (1) η συμπύκνωση του βυνογλεύκους στον επιθυμητό βαθμό με εξάτμιση νερού· (2) η αποστείρωσή του· (3) η καταστροφή των ενζύμων, ώστε να μη δράσουν κατά τη ζύμωση· (4) η πήξη και κατακρήμνιση των πρωτεϊνών· (5) η εκχύλιση των υδατοδιαλυτών ουσιών του λυκίσκου. Γενικότερα, ο βρασμός σταθεροποιεί τη σύνθεση του βυνογλεύκους και σχηματίζει με ισομερίωση τα πολύτιμα συστατικά του λυκίσκου που δίνουν στη μπίρα το χαρακτηριστικό της άρωμα και γεύση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Προσοχή: ο βρασμός καταστρέφει τα ένζυμα — δεν τα ενεργοποιεί· η ενζυμική δράση έχει ήδη γίνει στην πολτοποίηση.
Η ισομερίωση των συστατικών του λυκίσκου είναι ο όρος που ζητά το βιβλίο για τη γεύση και το άρωμα.

Κατηγορίες ζύμωσης

Ερώτηση: Ποιες κατηγορίες ζύμωσης γνωρίζετε;

Απάντηση:

Οι δύο κατηγορίες. «Η ζύμωση επιτελείται με δύο πολύ διαφορετικούς μεταξύ τους τρόπους: ζύμωση κορυφής και ζύμωση πυθμένα. Οι βασικές αρχές είναι οι ίδιες και στις δύο διαδικασίες.»
Τι συμβαίνει χημικά. Και στις δύο «πραγματοποιείται η μετατροπή των σακχάρων σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακος».
Οι τρεις βασικές διαφορές. «α) τύπος της ζύμης, β) η θερμοκρασία ζύμωσης και γ) η μέθοδος συλλογής της ζύμης μετά το τέλος της ζύμωσης.»
Ζύμωση κορυφής. «Πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 20-22 °C. Διαρκεί 5-6 ημέρες, μέχρι να επιτευχθεί ο επιθυμητός βαθμός ζύμωσης. Στη συνέχεια η μπίρα ψύχεται στους 16 °C και είναι έτοιμη για τη δευτερεύουσα ζύμωση (ωρίμαση).» Γίνεται με αφροζύμες (Saccharomyces cerevisiae) και δίνει τις μπίρες τύπου Ale.
Ζύμωση πυθμένα. «Η ζύμωση πραγματοποιείται σε σημαντικά χαμηλότερη θερμοκρασία (10-12 °C), που στην τελευταία φάση της ζύμωσης μειώνεται στους 5 °C. Η ζύμωση σταδιακά μειώνεται και σταματά. Η ζύμη σχηματίζει συσσωματώματα και κατακρημνίζεται, ενώ η μπίρα είναι έτοιμη για την ωρίμαση.» Γίνεται με βυθοζύμη (Saccharomyces carlesbergensis) και δίνει τις μπίρες τύπου Lager.
Και μια δεύτερη διάκριση. Το βιβλίο διακρίνει επίσης την κύρια (πρώτη) ζύμωση από τη δευτερεύουσα ζύμωση, που είναι η ωρίμαση και λέγεται και αποζύμωση ή lagering.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Υπάρχουν δύο κατηγορίες: η ζύμωση κορυφής και η ζύμωση πυθμένα — και στις δύο τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, με τις ίδιες βασικές αρχές. Διαφέρουν σε τρία σημεία: τον τύπο της ζύμης, τη θερμοκρασία και τη μέθοδο συλλογής της ζύμης. Η κορυφής γίνεται στους 20-22 °C για 5-6 ημέρες με αφροζύμες (S. cerevisiae, μπίρες Ale) και ψύξη στους 16 °C· η πυθμένα στους 10-12 °C με μείωση στους 5 °C, με βυθοζύμη (S. carlesbergensis, μπίρες Lager), όπου η ζύμη σχηματίζει συσσωματώματα και κατακρημνίζεται. Ακολουθεί σε κάθε περίπτωση η δευτερεύουσα ζύμωση (ωρίμαση / lagering).

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ερώτηση αφορά τη ζυθοποίηση — η απάντηση είναι «κορυφής και πυθμένα», όχι «αερόβια/αναερόβια».
Να αναφέρεις και τις τρεις διαφορές που ονομάζει ρητά το βιβλίο, όχι μόνο τη θερμοκρασία.

Η «πράσινη» μπίρα

Ερώτηση: Τι είναι η “πράσινη” μπίρα;

Απάντηση:

Ο ορισμός. «Το προϊόν της πρώτης ζύμωσης, που ονομάζεται “πράσινη” μπίρα, στερείται γενικά γεύσης και σταθερότητας.»
Τα χαρακτηριστικά της. «Η γεύση είναι πικρή και “τραχιά” και συνοδεύεται από οσμή ζύμης. Η βιολογική και φυσικοχημική σταθερότητα δεν είναι ικανοποιητικές.» Δηλαδή δεν είναι ακόμη εμπορεύσιμο προϊόν.
Τι ακολουθεί. «Αυτή η “πράσινη” μπίρα υποβάλλεται σε μια διαδικασία ωρίμασης, που είναι γνωστή και ως αποζύμωση ή δεύτερη ζύμωση ή lagering.»
Οι συνθήκες της ωρίμασης. «Η μπίρα αντλείται σε δεξαμενές χωρητικότητας 30-40.000 lit με θερμοκρασία −2 °C έως 5 °C και πίεση 0,5-0,8 atm.»
Τι πετυχαίνει η ωρίμαση — τα πέντε οφέλη. (1) «Σχεδόν πλήρη ζύμωση των σακχάρων του βυνογλεύκους»· (2) «καθίζηση των πρωτεϊνών ή καλύτερα των συμπλόκων τανινών-πρωτεϊνών, που είναι υπεύθυνες για τη δημιουργία θολωμάτων»· (3) «αναγωγή του διακετυλίου (οσμή βουτύρου) προς ακετυλομεθυλοκαρβινόλη»· (4) «εκδίωξη από τη μάζα όλων των δύσοσμων ουσιών»· (5) «ουσιαστική βελτίωση της οσμής, της γεύσης και του αρώματος».
Ο χρόνος και ο νόμος. «Ο χρόνος ωρίμασης ποικίλλει, ανάλογα με τον τύπο της μπίρας… οι μπίρες με μεγάλες ποσότητες λυκίσκου απαιτούν περισσότερο χρόνο. Για κάθε τύπο, υπάρχει ένας ιδεώδης χρόνος.» Και: «Η χρήση σταθεροποιητών για την επεξεργασία της πράσινης μπίρας, που είναι μία διεθνής πρακτική, απαγορεύεται αυστηρά από την ελληνική νομοθεσία.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) «Πράσινη» μπίρα είναι το προϊόν της πρώτης ζύμωσης, πριν από την ωρίμαση. Στερείται γεύσης και σταθερότητας: η γεύση της είναι πικρή και «τραχιά», συνοδεύεται από οσμή ζύμης, και η βιολογική και φυσικοχημική σταθερότητά της δεν είναι ικανοποιητικές. Υποβάλλεται σε ωρίμαση (αποζύμωση, δεύτερη ζύμωση, lagering) σε δεξαμενές 30-40.000 lit, στους −2 έως 5 °C και 0,5-0,8 atm, όπου ολοκληρώνεται η ζύμωση των σακχάρων, καθιζάνουν τα σύμπλοκα τανινών-πρωτεϊνών, ανάγεται το διακετύλιο, εκδιώκονται οι δύσοσμες ουσίες και βελτιώνονται οσμή, γεύση και άρωμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μην την μπερδέψεις με την «πράσινη βύνη» — εκείνη είναι το βλαστημένο κριθάρι πριν την ξήρανση.
Η χρήση σταθεροποιητών στην πράσινη μπίρα απαγορεύεται αυστηρά στην Ελλάδα, αν και είναι διεθνής πρακτική.

Η προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα

Ερώτηση: Για ποιο λόγο προσθέτουμε το διοξείδιο του άνθρακα στην μπίρα;

Απάντηση:

Ο λόγος που δίνει το βιβλίο. «Η προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα πραγματοποιείται υπό πίεση και κάτω από ασηπτικές συνθήκες. Αυτό εκτοπίζει τον ενυπάρχοντα αέρα, βελτιώνοντας την τελική ποιότητα του προϊόντος.»
Γιατί ενοχλεί ο αέρας. Ο αέρας (το οξυγόνο του) οδηγεί σε οξειδώσεις που αλλοιώνουν τη γεύση· η μπίρα, όπως λέει το βιβλίο, «είναι πολύ ευαίσθητο προϊόν» και «αν παραμείνει στην αποθήκη για πολύ χρόνο… αποκτά ξινή γεύση».
Πόσο CO2 περιέχει η μπίρα. «Η ποσότητα του διοξειδίου που περιέχεται στις ελληνικές μπίρες κυμαίνεται από 550-750 mgr ανά lit.»
Από πού προέρχεται φυσιολογικά το CO2. Είναι προϊόν της ίδιας της ζύμωσης: στο στάδιο της ζύμωσης «πραγματοποιείται η μετατροπή των σακχάρων σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακος». Στη συσκευασία η ποσότητα συμπληρώνεται/ρυθμίζεται, γιατί μέρος του χάνεται στις προηγούμενες επεξεργασίες (φιλτράρισμα, μεταγγίσεις).
Ο ρόλος του στο ποτήρι. Το CO2 είναι ουσιώδες για τον χαρακτήρα του ποτού: «αν οι μπίρες σερβιριστούν πολύ κρύες, το διοξείδιο του άνθρακος που περιέχουν δεν θα διαλυθεί στη γλώσσα, αλλά θα εγκλωβισθεί στο στομάχι», ενώ «πρέπει να μη σχηματίζεται παχύ στρώμα αφρού στο ποτήρι… γιατί με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται η διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα».
⚠️ Σημείωση για το βιβλίο. Στη σελ. 370 τυπώνεται «κάτω από ασκητικές συνθήκες»· πρόκειται για τυπογραφικό — εννοούνται ασηπτικές (άσηπτες) συνθήκες.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το διοξείδιο του άνθρακα προστίθεται υπό πίεση και σε ασηπτικές συνθήκες, ώστε να εκτοπιστεί ο ενυπάρχων αέρας και έτσι να βελτιωθεί η τελική ποιότητα του προϊόντος (αποφεύγονται οι οξειδώσεις και η ξινή γεύση). Δίνει επίσης στη μπίρα τον αεριούχο χαρακτήρα και τον αφρό της. Στις ελληνικές μπίρες η ποσότητά του κυμαίνεται από 550-750 mgr ανά lit.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η φράση-κλειδί είναι «εκτοπίζει τον ενυπάρχοντα αέρα» — αυτό ζητά το βιβλίο.
⚠️ Το «ασκητικές» της σελ. 370 είναι τυπογραφικό· το σωστό είναι ασηπτικές.

Η παστερίωση της μπίρας

Ερώτηση: Παστεριώνεται η μπίρα και για ποιο λόγο;

Απάντηση:

Ναι, παστεριώνεται. «Η παστερίωση της μπίρας περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία στους 50 °C, επί 20-30΄.»
Ο λόγος. «Μια τέτοια επεξεργασία εγγυάται τη βιολογική σταθερότητα του προϊόντος» — δηλαδή εξοντώνει τους μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν τη μπίρα κατά τη διάθεση και την αποθήκευση.
Η σύνδεση με τις αλλοιώσεις. Στη §5.7.5 το βιβλίο κατατάσσει την «ανεπαρκή παστερίωση της μπίρας» ανάμεσα στις συνθήκες που «καθορίζουν ουσιαστικά αν θα επιζήσει και θα αναπτυχθεί ένας μικροοργανισμός» — μαζί με τον ικανοποιητικό βρασμό του βυνογλεύκους, τις χαμηλές τιμές του pH, τα αντισηπτικά του λυκίσκου και τις χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης και ωρίμανσης.
Ο εξοπλισμός. «Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται παστεριωτήρες πλακών» — δηλαδή η παστερίωση γίνεται πριν την εμφιάλωση, σε συνεχή ροή.
Η εναλλακτική τεχνική και τα μειονεκτήματά της. «Μία άλλη τεχνική είναι αυτή της παστερίωσης μετά την εμφιάλωση, η οποία όμως έχει ορισμένα μειονεκτήματα: οι εγκαταστάσεις καλύπτουν μεγάλη επιφάνεια και το κόστος λειτουργίας είναι υψηλό, λόγω μεγάλης κατανάλωσης νερού, ενέργειας και θερμότητας.»
Πού εντάσσεται στη σειρά. Είναι το έβδομο και τελευταίο στάδιο της ζυθοποίησης: «παστερίωση και συσκευασία (εμφιάλωση ή εγκυτίωση)», μαζί με την προσθήκη CO2.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ναι. Η μπίρα παστεριώνεται με θερμική επεξεργασία στους 50 °C επί 20-30 λεπτά, σε παστεριωτήρες πλακών, γιατί «μια τέτοια επεξεργασία εγγυάται τη βιολογική σταθερότητα του προϊόντος» — εξοντώνει τους μικροοργανισμούς που θα προκαλούσαν αλλοιώσεις. Υπάρχει και η τεχνική της παστερίωσης μετά την εμφιάλωση, που όμως έχει δύο μειονεκτήματα: μεγάλη επιφάνεια εγκαταστάσεων και υψηλό κόστος λειτουργίας, λόγω μεγάλης κατανάλωσης νερού, ενέργειας και θερμότητας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ανεπαρκής παστερίωση αναφέρεται ρητά ως συνθήκη που ευνοεί τις μικροβιακές αλλοιώσεις (σελ. 372).
Η παστερίωση δίνει βιολογική σταθερότητα· τη φυσικοχημική (διαύγεια) τη δίνει το φιλτράρισμα.

Το φιλτράρισμα πριν την εμφιάλωση

Ερώτηση: Γιατί φιλτράρουμε την μπίρα, πριν τοποθετηθεί στο μπουκάλι;

Απάντηση:

Τι μένει μέσα μετά την ωρίμαση. «Η ωρίμαση δίνει στην μπίρα τις επιθυμητές οργανοληπτικές ιδιότητες αλλά αυτή εξακολουθεί να περιέχει κύτταρα ζύμης, σύμπλοκα πρωτεϊνών-τανινών κ.λπ. και να έχει “θολή” εμφάνιση.»
Η απαίτηση ποιότητας. «Η μπίρα υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι διαυγής και να τη διακρίνει σταθερότητα.»
Βιολογική σταθερότητα. «Η επίτευξη βιολογικής σταθερότητας σημαίνει απομάκρυνση ζυμών, βακτηρίων και άλλων πιθανών μικροοργανισμών.»
Φυσικοχημική σταθερότητα. «Όμοια πρέπει να απομακρυνθούν πρωτεΐνες-τανίνες» — τα σύμπλοκά τους είναι, όπως λέει η §5.7.5, «υπεύθυνα για τη δημιουργία θολωμάτων», δηλαδή για ένα από τα βασικά ελαττώματα της μπίρας.
Ο τρόπος. «Για την απομάκρυνση όλων των παραπάνω, γίνεται φιλτράρισμα της ώριμης μπίρας με χρήση φίλτρων.»
Και μια πρακτική συνέπεια. Το βιβλίο σημειώνει ότι «αν η διήθηση δεν είναι επιμελημένη, παραμένει στην μπίρα ζύμη, η οποία της προσδίνει ιδιάζουσα γεύση» — δηλαδή το ελλιπές φιλτράρισμα είναι από μόνο του αιτία ελαττώματος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Φιλτράρουμε γιατί, παρά την ωρίμαση, η μπίρα εξακολουθεί να περιέχει κύτταρα ζύμης και σύμπλοκα πρωτεϊνών-τανινών και να έχει θολή εμφάνιση, ενώ «η μπίρα υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι διαυγής και να τη διακρίνει σταθερότητα». Το φιλτράρισμα εξασφαλίζει βιολογική σταθερότητα (απομάκρυνση ζυμών, βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών) και απομακρύνει τις πρωτεΐνες-τανίνες που προκαλούν θολώματα. Αν η διήθηση δεν είναι επιμελημένη, μένει ζύμη που δίνει ιδιάζουσα γεύση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το φιλτράρισμα έχει διπλό σκοπό: διαύγεια (εμφάνιση) και σταθερότητα (βιολογική και φυσικοχημική).
Τα σύμπλοκα πρωτεϊνών-τανινών είναι ο ίδιος «ένοχος» που η ωρίμαση προσπαθεί να καθιζάνει — το φίλτρο τελειώνει τη δουλειά.

Προηγούμενο Στοιχείο

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο