Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 1 (σελ. 59) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ – ΛΥΣΕΙΣ – ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Ασκήσεων Σχολικού Βιβλίου Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 1 (σελ. 59) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 1

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 16 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 1 «Ποιοτική Υποβάθμιση των Τροφίμων», με αυτούσια τα χωρία και τους πίνακες του βιβλίου και ρητή επισήμανση ότι στον Πίνακα 1.1 λείπει ο αριθμός 2 από τη στήλη των βιολογικών κινδύνων.

Τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Ερώτηση: Ποια είναι τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων;

Απάντηση:

Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.1, σελ. 31): «Τρόφιμα με την ευρεία έννοια του όρου είναι όλες οι απαραίτητες ύλες για τη διατροφή του ανθρώπου οργανικής ή ανόργανης φύσης που προσφέρουν την απαραίτητη ενέργεια και τα θρεπτικά συστατικά.» ⚠️ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 58) γράφει «όλες οι απαραίτητες ουσίες» και «θρεπτικών ουσιών» — διαφορετική διατύπωση από το κείμενο.

ΟΙ ΕΞΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  «Οι κατηγορίες των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων είναι:»

  ① ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ        ④ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
  ② ΛΙΠΗ                ⑤ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
  ③ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ           ⑥ ΝΕΡΟ

ΤΙ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΤΟ ΚΑΘΕΝΑ — ΜΕ ΤΑ ΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

  ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ   «η ΚΥΡΙΑ ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ για τον ανθρώπινο οργανισμό»
                 (μονο-, δι-, ολιγο-, πολυσακχαρίτες)
  ΛΙΠΗ/ΕΛΑΙΑ     «η ΠΙΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΗ ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ, γιατί ΠΑΡΕΧΟΥΝ
                  ΔΙΠΛΑΣΙΟ ΠΟΣΟ ΘΕΡΜΙΔΩΝ από τους υδατάνθρακες και τις
                  πρωτεΐνες»
  ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ      «ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΝ ΣΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ … ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ
                  ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ … ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ,
                  ΤΩΝ ΟΡΜΟΝΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΝΤΙΣΩΜΑΤΩΝ»
  ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ      «ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΜΑΛΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
                  ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ» (λιποδιαλυτές A, D, Ε, Κ /
                  υδατοδιαλυτές Β και C)
  ΑΝΟΡΓΑΝΑ       ΜΑΚΡΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (ασβέστιο, κάλιο, νάτριο, φωσφόρος, θείο,
                 χλώριο, σίδηρος, μαγνήσιο) και ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (κοβάλτιο,
                 χαλκός, μαγγάνιο, μολυβδαίνιο, ψευδάργυρος, ιώδιο,
                 φθόριο, σελήνιο)
  ΝΕΡΟ           «το ΚΥΡΙΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΟΝ ΠΛΑΝΗΤΗ ΜΑΣ»

⚠️ ΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΟΤΑΝ ΛΕΙΠΟΥΝ (§1.1, σελ. 31-32): «Όταν δεν προσλαμβάνεται μια ελάχιστη ποσότητα καθενός από τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά με το φαγητό σημαίνει κακή διατροφή, ενώ μια γενική έλλειψη όλων ή μέρους τους οδηγεί σε υποσιτισμό.» ➜ Πέρα από τα έξι θρεπτικά συστατικά, η §1.1.7 αναφέρει και άλλα συστατικά με ενδιαφέρον: οξέα, χρωστικές, αρωματικές και γευστικές, καθώς και τοξικές ουσίες.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τρόφιμα με την ευρεία έννοια του όρου είναι όλες οι απαραίτητες ύλες για τη διατροφή του ανθρώπου, οργανικής ή ανόργανης φύσης, που προσφέρουν την απαραίτητη ενέργεια και τα θρεπτικά συστατικά. Οι κατηγορίες των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων είναι έξι: οι υδατάνθρακες, τα λίπη, οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες, τα ανόργανα συστατικά και το νερό. Οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό, τα λίπη και τα έλαια είναι η πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας, γιατί παρέχουν διπλάσιο ποσό θερμίδων από τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες, οι πρωτεΐνες συμμετέχουν στον σχηματισμό των κυττάρων και είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη των ιστών, ενώ αποτελούν και συστατικά των ενζύμων, των ορμονών και των αντισωμάτων, οι βιταμίνες είναι απαραίτητες σε μικρές ποσότητες για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού και διακρίνονται σε λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές, τα ανόργανα συστατικά διακρίνονται σε μακροστοιχεία και ιχνοστοιχεία, και το νερό αποτελεί το κύριο συστατικό όλων των οργανισμών. Όταν δεν προσλαμβάνεται μια ελάχιστη ποσότητα καθενός από αυτά έχουμε κακή διατροφή, ενώ η γενική έλλειψη όλων ή μέρους τους οδηγεί σε υποσιτισμό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι κύριες πηγές ενέργειας

Ερώτηση: Ποιες είναι οι κύριες πηγές ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό;

Απάντηση:

Η ΠΡΩΤΗ ΑΠΑΝΤΗΣΗ — ΟΙ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ (§1.1.1, σελ. 32): «Οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό. Διακρίνονται σε απλά σάκχαρα ή μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες.» ➜ «Οι μονοσακχαρίτες χρησιμοποιούνται απευθείας από τον οργανισμό, ενώ οι πολυσακχαρίτες διασπώνται πρώτα σε απλά σάκχαρα και μετά απορροφώνται.»

Η ΔΕΥΤΕΡΗ — ΟΙ ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ (§1.1.2, σελ. 33-34): «Οι λιπαρές ουσίες (λίπη και έλαια) είναι η πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας, γιατί παρέχουν διπλάσιο ποσό θερμίδων από τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες.»

  ΟΙ ΔΥΟ ΠΗΓΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΕ ΑΝΤΙΠΑΡΑΘΕΣΗ

  ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ   «Η ΚΥΡΙΑ ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ»
                 απαντώνται ΣΤΑ ΦΥΤΑ (εξαιρέσεις: λακτόζη στο γάλα,
                 γλυκογόνο στους ζωικούς ιστούς)

  ΛΙΠΗ - ΕΛΑΙΑ   «Η ΠΙΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΗ ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ»
                 ΔΙΠΛΑΣΙΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες
                 έλαια → σπόροι και καρποί (ελιά, ξηροί καρποί)
                 λίπη  → ζωικοί ιστοί (γάλα, βούτυρο, τυρί, κρέας)

⚠️ ΚΑΙ ΟΙ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ, ΑΛΛΑ ΜΟΝΟ ΑΝΑΓΚΑΣΤΙΚΑ (§1.1.3, σελ. 35): «Όταν ο οργανισμός δεν εφοδιάζεται με αρκετή ποσότητα λιπών και σακχάρων, χρησιμοποιεί τις πρωτεΐνες σαν καύσιμο, με συνέπεια να εμποδίζεται ο σχηματισμός των ιστών.» ➜ Δηλαδή η πρωτεΐνη δεν είναι κανονική πηγή ενέργειας: όταν χρησιμοποιηθεί ως καύσιμο, χάνεται ο βασικός της ρόλος, που είναι η ανάπτυξη των ιστών του σώματος.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κύρια πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό είναι οι υδατάνθρακες, οι οποίοι διακρίνονται σε απλά σάκχαρα ή μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες· οι μονοσακχαρίτες χρησιμοποιούνται απευθείας από τον οργανισμό, ενώ οι πολυσακχαρίτες διασπώνται πρώτα σε απλά σάκχαρα και μετά απορροφώνται. Οι λιπαρές ουσίες, δηλαδή τα λίπη και τα έλαια, είναι η πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας, γιατί παρέχουν διπλάσιο ποσό θερμίδων από τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες δεν αποτελούν κανονική πηγή ενέργειας: όταν ο οργανισμός δεν εφοδιάζεται με αρκετή ποσότητα λιπών και σακχάρων, χρησιμοποιεί τις πρωτεΐνες σαν καύσιμο, με συνέπεια να εμποδίζεται ο σχηματισμός των ιστών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο ρόλος του νερού στα τρόφιμα

Ερώτηση: Ποιος ο ρόλος του νερού στα τρόφιμα;

Απάντηση:

ΤΟ ΝΕΡΟ ΩΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.1.6, σελ. 38): «Το νερό αποτελεί το κύριο συστατικό όλων των οργανισμών στον πλανήτη μας, μέσα στο οποίο είναι διαλυμένα ή αιωρούνται όλα τα βιολογικά υλικά. Ο ανθρώπινος οργανισμός, για να λειτουργεί σωστά, χρειάζεται νερό. Τα περισσότερα τρόφιμα περιέχουν σημαντικές ποσότητες νερού. Η παρουσία του στα τρόφιμα επηρεάζει τις ιδιότητές τους και την ικανότητα συντήρησής τους.»

ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΟΠΤΙΚΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ  «αφού ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΝΕΡΟ»
  ΧΗΜΙΚΗ          «γιατί ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΙ ΤΙΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ»
  ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ     «γιατί ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ και ΣΥΝΔΥΑΖΕΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΑΛΛΑ
                   ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ»

  ➜ «Όταν απαιτείται η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ
     ΔΙΑΣΤΗΜΑ, είναι ΑΝΑΓΚΑΙΑ Η ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΝΕΡΟΥ.»

ΔΕΣΜΕΥΜΕΝΟ ΚΑΙ ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΝΕΡΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 38-39)

  ΔΕΣΜΕΥΜΕΝΟ ΝΕΡΟ
  «ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΣΑΝ ΔΙΑΛΥΤΗΣ, ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΑΓΩΣΕΙ, ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ
   ΝΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΘΕΙ ΕΥΚΟΛΑ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ, γενικά ΔΕ ΔΙΑΤΗΡΕΙ ΤΙΣ
   ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΕΣ ΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ.»
  «Το νερό αυτό ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΘΕΙ, ΑΝ ΔΕΝ ΑΛΛΟΙΩΘΟΥΝ ΤΑ
   ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, γιατί ΕΧΕΙ ΑΝΑΠΤΥΞΕΙ ΙΣΧΥΡΟΥΣ ΔΕΣΜΟΥΣ ΜΕ ΑΥΤΑ.»

  ΜΗ ΔΕΣΜΕΥΜΕΝΟ ή ΕΛΕΥΘΕΡΟ ή ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΝΕΡΟ
  «ΔΙΑΤΗΡΕΙ ΤΙΣ ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΕΣ ΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ … ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΕ
   ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ
   ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΚΑΙ ΣΥΜΜΕΤΕΧΕΙ ΣΕ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ.»

Η ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ (aw) (σελ. 39): «Το ελεύθερο νερό εκφράζεται συνήθως ως ενεργότητα νερού (water activity, aw) και μετριέται με ειδικά όργανα σε κλίμακα από 0,0 έως 1,0. Στο 0,0 δεν υπάρχει καθόλου ελεύθερο νερό ενώ το 1,0 αντιστοιχεί σε καθαρό νερό.»
```
   0,0 ├───────────────────────────────────────────────────┤ 1,0
   ΚΑΘΟΛΟΥ ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΝΕΡΟ                        ΚΑΘΑΡΟ ΝΕΡΟ
```
➜ «Σχεδόν όλες οι μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων στηρίζονται στη χρήση ή στην τροποποίηση της περιεκτικότητάς τους σε νερό (ξήρανση, συμπύκνωση, κατάψυξη κ.λπ.).» ➜ Γι' αυτό και ο περιορισμός του ελεύθερου νερού (§1.4.3) «χρησιμοποιείται και σαν μέθοδος συντήρησης».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το νερό αποτελεί το κύριο συστατικό όλων των οργανισμών στον πλανήτη μας, μέσα στο οποίο είναι διαλυμένα ή αιωρούνται όλα τα βιολογικά υλικά, και τα περισσότερα τρόφιμα περιέχουν σημαντικές ποσότητες νερού. Η παρουσία του επηρεάζει τις ιδιότητες των τροφίμων και την ικανότητα συντήρησής τους. Μας ενδιαφέρει από μικροβιολογική άποψη, αφού τα μικρόβια χρειάζονται νερό, από χημική άποψη, γιατί διευκολύνει τις χημικές αντιδράσεις, και από τεχνολογική άποψη, γιατί επηρεάζει την εμφάνιση και συνδυάζεται με τα άλλα θρεπτικά συστατικά. Όταν απαιτείται αποθήκευση για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι αναγκαία η απομάκρυνση νερού. Ένα μέρος του νερού ονομάζεται δεσμευμένο: δεν είναι διαθέσιμο σαν διαλύτης, δεν μπορεί να παγώσει, δεν απομακρύνεται εύκολα με εξάτμιση και δεν διατηρεί τις συνηθισμένες φυσικές ιδιότητές του, γιατί έχει αναπτύξει ισχυρούς δεσμούς με τα συστατικά των τροφίμων. Μια άλλη ποσότητα, το μη δεσμευμένο ή ελεύθερο ή διαθέσιμο νερό, διατηρεί τις συνηθισμένες φυσικές ιδιότητές του, βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία, συμβάλλει στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών και συμμετέχει σε χημικές αντιδράσεις αλλοίωσης. Το ελεύθερο νερό εκφράζεται ως ενεργότητα νερού και μετριέται σε κλίμακα από 0,0 έως 1,0, όπου στο 0,0 δεν υπάρχει καθόλου ελεύθερο νερό και το 1,0 αντιστοιχεί σε καθαρό νερό. Τέλος, σχεδόν όλες οι μέθοδοι επεξεργασίας των τροφίμων στηρίζονται στη χρήση ή στην τροποποίηση της περιεκτικότητάς τους σε νερό, όπως η ξήρανση, η συμπύκνωση και η κατάψυξη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα χαρακτηριστικά από τα οποία εξαρτάται η ποιότητα

Ερώτηση: Ποια είναι τα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος από τα οποία εξαρτάται η ποιότητά του;

Απάντηση:

Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.2, σελ. 40): «Ποιότητα είναι ο συνδυασμός των χαρακτηριστικών του τροφίμου που θεωρούνται σημαντικά από τον καταναλωτή, για να το αποδεχτεί.» ➜ «Τα χαρακτηριστικά από τα οποία εξαρτάται η ποιότητα χωρίζονται σε δυο μεγάλες κατηγορίες, στα εμφανή ή οργανοληπτικά και στα μη εμφανή.»

ΟΙ ΔΥΟ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  ① ΕΜΦΑΝΗ ή ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ
     «εκείνα που ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΕΚΤΙΜΗΘΟΥΝ ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΤΩΝ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΩΝ
      ΟΡΓΑΝΩΝ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ και ΟΝΟΜΑΖΟΝΤΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ»

      ΤΟ ΣΧΗΜΑ · ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ · ΤΟ ΧΡΩΜΑ · ΤΑ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ·
      ΤΟ ΑΡΩΜΑ · Η ΓΕΥΣΗ · Η ΥΦΗ

  ② ΜΗ ΕΜΦΑΝΗ
     «τα χαρακτηριστικά που, ΓΙΑ ΝΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΘΟΥΝ ΚΑΙ ΝΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΘΟΥΝ,
      ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΝΑ ΓΙΝΟΥΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ»

      Η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ · Η ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ

ΠΩΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ — ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΠΥΛΩΝΕΣ (σελ. 41): «Για την επίτευξη υψηλού επιπέδου ποιότητας στα τρόφιμα απαιτείται μεγάλη προσοχή και διασφάλιση της ποιότητας σε όλες τις φάσεις της παραγωγής που γίνεται με την εφαρμογή:»

  α) ΚΑΝΟΝΩΝ ΟΡΘΗΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ «στο ΧΩΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΩΝ
     ΠΡΩΤΟΓΕΝΩΝ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ (ΣΤΟ ΧΩΡΑΦΙ Ή ΣΤΟ ΣΤΑΒΛΟ)»
  β) ΚΑΝΟΝΩΝ ΟΡΘΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ «στις ΜΟΝΑΔΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ
     ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ … (ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ)»
  γ) ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ) «ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ
     ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, δηλαδή ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ, ΚΑΤΑ
     ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ, ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΚΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ
     ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΦΤΑΣΕΙ ΣΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ»

⚠️ ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ ΕΝΑ ΜΟΝΟ ΣΤΑΔΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ (σελ. 42): «Ο ποιοτικός έλεγχος των πρώτων υλών, όσο και αυστηρός και προσεκτικός και αν είναι, δεν έχει κανένα νόημα, αν δεν συνεχιστεί και κατά τη διαδικασία της παραγωγής. Από πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας παράγονται, επίσης, υψηλής ποιότητας τελικά προϊόντα, αν η παραγωγή τους πραγματοποιηθεί κάτω από απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες.» ➜ Και ο έλεγχος του τελικού προϊόντος «είναι αναγκαίος για τη διαπίστωση των τυχόν παραλείψεων, που έγιναν κατά τα δύο προηγούμενα στάδια», με στόχο «τη βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος και τον περιορισμό στο ελάχιστο των ποσοτήτων που θα απορριφθούν σαν ακατάλληλες». ➜ Επιπλέον, «τα αγροτικά προϊόντα … δεν παρουσιάζουν σταθερότητα στην ποιότητά τους», γιατί αυτή «επηρεάζεται σημαντικά από τις καιρικές συνθήκες καθώς και από άλλους αστάθμητους παράγοντες».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ποιότητα είναι ο συνδυασμός των χαρακτηριστικών του τροφίμου που θεωρούνται σημαντικά από τον καταναλωτή, για να το αποδεχτεί. Τα χαρακτηριστικά αυτά χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Στην πρώτη ανήκουν τα εμφανή ή οργανοληπτικά, δηλαδή εκείνα που μπορούν να εκτιμηθούν με τη βοήθεια των αισθητηρίων οργάνων του καταναλωτή, όπως το σχήμα, το μέγεθος και το χρώμα, τα ελαττώματα, το άρωμα, η γεύση και η υφή. Στη δεύτερη κατατάσσονται τα μη εμφανή, δηλαδή εκείνα που για να προσδιορισθούν και να αξιολογηθούν χρειάζεται να γίνουν εργαστηριακές αναλύσεις, και τα κυριότερα από αυτά είναι η θρεπτική αξία και η υγιεινή κατάσταση. Για την επίτευξη υψηλού επιπέδου ποιότητας απαιτείται διασφάλιση της ποιότητας σε όλες τις φάσεις της παραγωγής, με την εφαρμογή κανόνων ορθής αγροτικής πρακτικής στον χώρο παραγωγής των πρωτογενών αγροτικών προϊόντων, κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής στις μονάδες επεξεργασίας και μεταποίησης, και ελέγχου της ποιότητας σε όλα τα στάδια της παραγωγής, δηλαδή στην παραλαβή των πρώτων υλών, κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, στο τελικό προϊόν και κατά τη διακίνηση μέχρι τον καταναλωτή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι κύριες κατηγορίες κινδύνων υποβάθμισης

Ερώτηση: Να αναφέρετε ποιες είναι οι κύριες κατηγορίες κινδύνων υποβάθμισης της ποιότητας των τροφίμων (και παραδείγματα).

Απάντηση:

ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.3, σελ. 42): «Τα γεωργικά προϊόντα αμέσως μετά την παραλαβή τους και με την πάροδο του χρόνου υφίστανται μεταβολές που επηρεάζουν την ποιότητά τους. Το είδος και ο ρυθμός των μεταβολών που συμβαίνουν στα διάφορα προϊόντα ποικίλλει ανάλογα με τη σύστασή τους, τους κινδύνους που τα απειλούν και τις συνθήκες του περιβάλλοντος.» ➜ «Οι κύριοι κίνδυνοι υποβάθμισης της ποιότητας των τροφίμων μπορεί να είναι βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί.»

ΠΙΝΑΚΑΣ 1.1 — ΟΙ ΚΥΡΙΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ, ΟΠΩΣ ΕΙΝΑΙ ΤΥΠΩΜΕΝΟΣ (σελ. 43)

  ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ                  ΧΗΜΙΚΟΙ                    ΦΥΣΙΚΟΙ
  ─────────────────────────   ────────────────────────   ──────────────────
  1. Μικροοργανισμοί          1. Τοξίνες                 1. Γυαλιά
     (Βακτήρια, Ζύμες,        2. Χημικές αντιδράσεις     2. Ξύλα
      Μύκητες, Ιοί)           3. Υπολείμματα             3. Πέτρες
  3. Έντομα   ⚠️⚠️               Γεωργικών Φαρμάκων      4. Χώματα
  4. Τρωκτικά                 4. Πρόσθετα –              5. Μέταλλα
  5. Παράσιτα                    Συντηρητικά                (τεμάχια)
  6. Ένζυμα                   5. Απορρυπαντικά           6. Κόκαλα
  7. Φυσιολογική              6. Απολυμαντικά            7. Πλαστικά
     δραστηριότητα            7. Τοξικά μέταλλα          8. Ρύποι
     τροφίμων                 8. Ραδιενέργεια

⚠️⚠️ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: στη στήλη «Βιολογικοί» η αρίθμηση πηδάει από το 1 στο 3 — δεν υπάρχει «2.», ενώ οι στήλες «Χημικοί» και «Φυσικοί» αριθμούνται κανονικά 1-8. Επιβεβαιώθηκε με render της σελίδας — δεν είναι σφάλμα εξαγωγής κειμένου.

ΓΙΑΤΙ ΔΙΑΦΕΡΕΙ Ο ΡΥΘΜΟΣ ΤΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΩΝ (σελ. 42)

  ΜΙΚΡΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΝΕΡΟ        ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
  (δημητριακά, όσπρια, ξηροί καρποί)   (ψάρια, κρέας, γάλα)
  «ο ρυθμός … ΠΟΛΥ ΑΡΓΟΣ»              «ο ρυθμός … ΠΟΛΥ ΤΑΧΥΣ»

  «Παραμονή τέτοιων προϊόντων ΣΕ ΘΕΡΜΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ, ΕΣΤΩ ΚΑΙ ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ
   ΩΡΕΣ, ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΠΟΥ ΚΑΝΟΥΝ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
   ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΠΑΡΑΠΕΡΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Ή ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ» —
   ανεπιθύμητες μεταβολές σε ΧΡΩΜΑ, ΑΡΩΜΑ, ΓΕΥΣΗ «λόγω ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΤΗΣ
   ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΤΟΥΣ».

⚠️ ΠΟΙΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΔΙΑΛΕΓΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΞΕΙ (σελ. 43): «Από τους παραπάνω παράγοντες, θα ασχοληθούμε ιδιαίτερα με τους μικροοργανισμούς, τα ένζυμα και τις χημικές αντιδράσεις που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Εξάλλου, στον έλεγχο των παραγόντων αυτών στηρίζεται η συντήρηση των τροφίμων, που αποτελεί και το κύριο αντικείμενο αυτού του βιβλίου.» ➜ Σημειώνεται ότι ο Πίνακας 1.1 κατατάσσει στους «βιολογικούς» κινδύνους και μη έμβιους παράγοντες (ένζυμα, φυσιολογική δραστηριότητα τροφίμων), ενώ τα έντομα εμφανίζονται και στους φυσικούς κινδύνους (Πίνακας 1.3).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα γεωργικά προϊόντα αμέσως μετά την παραλαβή τους και με την πάροδο του χρόνου υφίστανται μεταβολές που επηρεάζουν την ποιότητά τους, και το είδος με τον ρυθμό των μεταβολών ποικίλλει ανάλογα με τη σύστασή τους, τους κινδύνους που τα απειλούν και τις συνθήκες του περιβάλλοντος. Οι κύριοι κίνδυνοι υποβάθμισης της ποιότητας των τροφίμων μπορεί να είναι βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί. Στους βιολογικούς ανήκουν οι μικροοργανισμοί, δηλαδή βακτήρια, ζύμες, μύκητες και ιοί, τα έντομα, τα τρωκτικά, τα παράσιτα, τα ένζυμα και η φυσιολογική δραστηριότητα των τροφίμων. Στους χημικούς ανήκουν οι τοξίνες, οι χημικές αντιδράσεις, τα υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων, τα πρόσθετα και τα συντηρητικά, τα απορρυπαντικά, τα απολυμαντικά, τα τοξικά μέταλλα και η ραδιενέργεια. Στους φυσικούς ανήκουν τα γυαλιά, τα ξύλα, οι πέτρες, τα χώματα, τα μέταλλα σε τεμάχια, τα κόκαλα, τα πλαστικά και οι ρύποι. Σημειώνεται ότι στον πίνακα 1.1 του βιβλίου η αρίθμηση της στήλης των βιολογικών κινδύνων πηδάει από το 1 στο 3, δηλαδή λείπει ο αριθμός 2, ενώ οι άλλες δύο στήλες αριθμούνται κανονικά από το 1 ως το 8.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι κατηγορίες μικροοργανισμών που αλλοιώνουν τα τρόφιμα

Ερώτηση: Ποιες είναι οι κατηγορίες μικροοργανισμών που αλλοιώνουν τα τρόφιμα;

Απάντηση:

ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΡΟΛΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.4, σελ. 44): «Οι μικροοργανισμοί που έχουν ενδιαφέρον για τα τρόφιμα ανήκουν στους μύκητες, στις ζύμες, στα βακτήρια και στους ιούς. Διακρίνονται σε αυτούς που χρησιμοποιούνται από τον άνθρωπο για την παρασκευή και συντήρηση ορισμένων τροφίμων, σε αυτούς που αλλοιώνουν τα τρόφιμα και σε αυτούς που είναι παθογόνοι για τον άνθρωπο.»

➜ Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΡΩΤΗΣΗ: «Οι αλλοιώσεις που οδηγούν στην υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων οφείλονται κυρίως στη δράση μυκήτων, ζυμών, βακτηρίων.» ⚠️ «Οι ιοί δεν αναπτύσσονται στα τρόφιμα και δεν τα αλλοιώνουν, αλλά μπορεί μόνο να μεταφέρονται από αυτά.»

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΠΟΥ ΠΡΟΣΒΑΛΛΟΥΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.4.3, σελ. 48-49)

  ΣΑΚΧΑΡΟΛΥΤΙΚΟΙ  «ΠΡΟΣΒΑΛΛΟΥΝ ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ των τροφίμων και ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΟΞΕΑ
                   με αποτέλεσμα την ΟΞΙΝΙΣΗ (ΞΙΝΙΣΜΑ) ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ»

  ΛΙΠΟΛΥΤΙΚΟΙ     «ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΔΙΑΣΠΑΣΗ ΤΩΝ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΩΝ ΣΕ ΓΛΥΚΕΡΙΝΗ ΚΑΙ
                   ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ
                   ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΣΕ ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΟΠΩΣ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, η οποία
                   είναι ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΗ και ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΗΣ
                   ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ»

  ΠΡΩΤΕΟΛΥΤΙΚΟΙ   «ΔΙΑΣΠΟΥΝ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΚΑΙ ΕΛΕΥΘΕΡΩΝΟΥΝ ΑΜΙΝΟΞΕΑ,
                   ΥΔΡΟΘΕΙΟ, καθώς και άλλες ουσίες που ΠΡΟΣΔΙΔΟΥΝ
                   ΔΥΣΑΡΕΣΤΗ ΟΣΜΗ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ, ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΠΩΘΗΤΙΚΟ
                   ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ»

⚠️ ΜΟΛΥΝΣΗ ΔΕΝ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΑΛΛΟΙΩΣΗ (σελ. 48): «Οι μύκητες, τα βακτήρια και οι ζύμες είναι παρόντα παντού και βρίσκονται σε όλα τα τρόφιμα, ακόμα και στα κονσερβοποιημένα. Η μόλυνση του τροφίμου με μικρόβια δεν ταυτίζεται αναγκαστικά με την αλλοίωσή του. Για να αλλοιώσουν τα μικρόβια το τρόφιμο που έχουν μολύνει, θα πρέπει να αυξηθούν σε αριθμό, δηλαδή να πολλαπλασιαστούν.»
```
  ΦΥΣΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΧΛΩΡΙΔΑ  ─►  10^2 έως 10^6 ανά γραμμάριο περίπου
  ΓΙΑ ΝΑ ΥΠΑΡΞΕΙ ΑΛΛΟΙΩΣΗ    ─►  10^7 έως 10^9 ανά γραμμάριο συνήθως
```

ΑΠΟ ΤΙ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Η ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 48)

  ◗ «Τον ΑΡΙΘΜΟ ΚΑΙ ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ.»
  ◗ «Το ΙΔΙΟ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ και συγκεκριμένα:
     α) τις ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ: ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ, pH, ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΝΕΡΟ,
        ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ κ.λπ., και
     β) τις ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ: ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ, ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ (ΟΞΥΓΟΝΟ),
        ΒΑΘΜΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ (π.χ. κιμάς).»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι μικροοργανισμοί που έχουν ενδιαφέρον για τα τρόφιμα ανήκουν στους μύκητες, στις ζύμες, στα βακτήρια και στους ιούς, και διακρίνονται σε αυτούς που χρησιμοποιούνται από τον άνθρωπο για την παρασκευή και συντήρηση ορισμένων τροφίμων, σε αυτούς που αλλοιώνουν τα τρόφιμα και σε αυτούς που είναι παθογόνοι για τον άνθρωπο. Οι αλλοιώσεις που οδηγούν στην υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων οφείλονται κυρίως στη δράση μυκήτων, ζυμών και βακτηρίων, ενώ οι ιοί δεν αναπτύσσονται στα τρόφιμα και δεν τα αλλοιώνουν, αλλά μπορεί μόνο να μεταφέρονται από αυτά. Ανάλογα με το είδος του συστατικού που προσβάλλουν και τη δράση τους, οι αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε σακχαρολυτικούς, που προσβάλλουν τα σάκχαρα και παράγουν οξέα προκαλώντας την οξίνιση ή ξίνισμα του προϊόντος, σε λιπολυτικούς, που προκαλούν διάσπαση των τριγλυκεριδίων σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα αυξάνοντας την οξύτητα λιπαρών ουσιών όπως το ελαιόλαδο, και σε πρωτεολυτικούς, που διασπούν τις πρωτεΐνες και ελευθερώνουν αμινοξέα, υδρόθειο και άλλες ουσίες που προσδίδουν δυσάρεστη οσμή στο προϊόν.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι περισσότερες ασθένειες από τρόφιμα

Ερώτηση: Σε ποια κατηγορία μικροοργανισμών οφείλονται οι περισσότερες ασθένειες από τρόφιμα και σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται;

Απάντηση:

Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.4.1, σελ. 45): «Ασθένειες από βακτήρια: Οι περισσότερες ασθένειες από τροφές οφείλονται σε βακτήρια.» ➜ Πριν από αυτό, οι παθογόνοι διακρίνονται σε δύο κατηγορίες ως προς την προέλευση:

  α) ΕΝΔΟΓΕΝΕΙΣ  «που ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ και ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΑΡΡΩΣΤΑ
                  ΖΩΑ (όπως βακτήρια, ιοί, μύκητες, παράσιτα κ.ά.)»
  β) ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ   «που ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ΠΟΥ
                  ΠΡΟΚΑΛΟΥΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ ΚΑΙ ΑΛΛΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ»

ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  ① ΤΡΟΦΟΛΟΙΜΩΞΕΙΣ (food infections)
     «Εκείνα που ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΤΡΟΦΟΛΟΙΜΩΞΕΙΣ, ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ
      ΚΑΙ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΤΟ ΠΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΜΕ ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ»
      π.χ. ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑ, ΣΙΓΚΕΛΑ, ΛΙΣΤΕΡΙΑ

  ② ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΟΞΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ (food intoxications)
     «Εκείνα που ΠΡΟΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΤΟΞΙΝΗ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΗ … η οποία, ΟΤΑΝ
      ΚΑΤΑΝΑΛΩΘΕΙ, ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΑΣΘΕΝΕΙΑ ΤΟΞΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ»
      π.χ. ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ, ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ

  ③ ΜΙΚΤΟΥ ΤΥΠΟΥ
     «Εκείνα που ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΑΣΘΕΝΕΙΑ ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΤΟΞΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ
      ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ» — ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ, ΕΣΕΡΙΧΙΑ κ.λπ.

ΠΙΝΑΚΑΣ 1.2 — ΤΑ ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (σελ. 46, αυτούσιος)

  ΑΣΘΕΝΕΙΑ                 ΤΥΠΟΣ                 ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ
  ──────────────────────   ──────────────────    ─────────────────────────
  Σαλμονέλλωση             Μολυσματικός          Salmonella spp
                                                 (περισσότερα από
                                                  2.000 είδη)
  Σιγκέλωση                Μολυσματικός          Shigella spp
  Καμπυλοβακτηρίωση        Μολυσματικός          Campylobacter jejuni
  Λιστερίωση               Μολυσματικός          Listeria monocytogenes
  Βρουκέλλωση ή            Μολυσματικός          Brucella spp
  μελιταίος πυρετός
  Βοτουλισμός              Τοξικός               Clostridium botulinum
  Σταφυλοκοκκίαση          Τοξικός               Staphylococcus aureus
  Εντερίτιδα               Μολυσματικός          Clostridium
                           Τοξικός               perfringens
  Διάρροια                 Μολυσματικός          Escherichia
                           Τοξικός               coli κ.ά.

ΚΑΙ ΟΙ ΑΛΛΕΣ ΔΥΟ ΠΗΓΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΩΝ (σελ. 45-46)

  ΑΠΟ ΜΥΚΗΤΕΣ
  «Υπάρχουν μύκητες οι οποίοι ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΑΡΑΓΟΥΝ
   ΤΟΞΙΝΕΣ (ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ) ΣΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ. Οι μυκοτοξίνες είναι ΠΡΟΪΟΝΤΑ
   ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΜΥΚΗΤΩΝ και είναι ΟΥΣΙΕΣ ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ
   ΤΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΝΘΡΩΠΩΝ.»

  ΑΠΟ ΙΟΥΣ
  «ο ΙΟΣ ΤΗΣ ΗΠΑΤΙΔΑΣ Α, οι ΙΟΙ ΤΥΠΟΥ NORWALK κ.ά. Η μόλυνση … γίνεται
   ΚΥΡΙΩΣ ΑΠΟ ΑΤΟΜΑ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΦΟΡΕΙΣ Ή ΠΑΣΧΟΥΝ ΑΠΟ ΙΩΣΕΙΣ, καθώς επίσης
   και ΑΠΟ ΕΝΤΟΜΑ ΚΑΙ ΑΡΘΡΟΠΟΔΑ Ή ΜΕ ΕΠΑΦΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΜΟΛΥΣΜΕΝΟ
   ΝΕΡΟ.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι περισσότερες ασθένειες από τρόφιμα οφείλονται σε βακτήρια. Τα παθογόνα βακτήρια των τροφικών ασθενειών διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες: σε εκείνα που προκαλούν τροφολοιμώξεις, δηλαδή ασθένειες μολυσματικού τύπου, και μπαίνουν στο πεπτικό σύστημα με τις τροφές, όπως η σαλμονέλλα, η σιγκέλα και η λιστέρια· σε εκείνα που προσχηματίζουν τοξίνη στην τροφή, όπως ο σταφυλόκοκκος και το κλωστρίδιο, η οποία όταν καταναλωθεί προκαλεί ασθένεια τοξικού τύπου· και σε εκείνα που προκαλούν ασθένεια μολυσματικού και τοξικού τύπου ταυτόχρονα, όπως το κλωστρίδιο και η εσερίχια. Γενικότερα, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που μεταδίδονται στον άνθρωπο από τις τροφές διακρίνονται σε ενδογενείς, που υπάρχουν στις τροφές και προέρχονται από άρρωστα ζώα, και σε εξωγενείς, που μπαίνουν στα τρόφιμα από επιμολύνσεις οι οποίες προκαλούνται από τον άνθρωπο και άλλους παράγοντες. Ασθένειες προκαλούν επίσης οι μύκητες, μέσω των μυκοτοξινών, και οι ιοί, όπως ο ιός της ηπατίδας Α και οι ιοί τύπου Norwalk.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί

Ερώτηση: Να αναφέρετε παραδείγματα μικροοργανισμών που είναι ωφέλιμοι στην παρασκευή και συντήρηση των τροφίμων.

Απάντηση:

ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.4.2, σελ. 46): «Εκτός από τους μικροοργανισμούς που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα και ασθένειες στον άνθρωπο υπάρχουν και αυτοί που είναι ωφέλιμοι είτε συντελώντας στη διατήρηση της ισορροπίας της μικροχλωρίδας είτε στην παρασκευή και συντήρηση ορισμένων τροφίμων.»

ΟΛΟΚΛΗΡΗ Η ΛΙΣΤΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  ◗ οι ΖΥΜΕΣ ΤΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ,
  ◗ οι ΣΑΚΧΑΡΟΜΥΚΗΤΕΣ, «ΠΟΥ ΜΕΤΑΤΡΕΠΟΥΝ ΤΟ ΜΟΥΣΤΟ ΣΕ ΚΡΑΣΙ»,
  ◗ τα ΟΞΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ, «ΠΟΥ ΜΕΤΑΤΡΕΠΟΥΝ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΕ ΞΙΔΙ»,
  ◗ τα ΓΑΛΑΚΤΟΒΑΚΤΗΡΙΑ «ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΡΩΣΙΜΩΝ ΕΛΙΩΝ ΚΑΙ ΤΟΥΡΣΙΩΝ»,
  ◗ οι ΓΑΛΑΚΤΟΒΑΚΙΛΛΟΙ ΚΑΙ ΟΙ ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΙ, «ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ
    ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΟΞΙΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΣ»,
  ◗ ΔΙΑΦΟΡΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ «ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΥΡΙΩΝ ΟΠΩΣ ΡΟΚΦΟΡ, ΚΑΜΑΜΠΕΡ»,
  ◗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΡΟΠΙΟΝΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ «ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΥΡΙΩΝ ΤΥΠΟΥ ΓΡΑΒΙΕΡΑΣ
    ΚΑΙ ΕΜΜΕΝΤΑΛ».

ΣΕ ΜΟΡΦΗ ΠΙΝΑΚΑ — ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ➜ ΠΡΟΪΟΝ

  ΖΥΜΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ            ➜  ΨΩΜΙ
  ΣΑΚΧΑΡΟΜΥΚΗΤΕΣ              ➜  ΚΡΑΣΙ (από μούστο)
  ΟΞΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ              ➜  ΞΙΔΙ (από κρασί)
  ΓΑΛΑΚΤΟΒΑΚΤΗΡΙΑ             ➜  ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ, ΤΟΥΡΣΙΑ
  ΓΑΛΑΚΤΟΒΑΚΙΛΛΟΙ +           ➜  ΓΙΑΟΥΡΤΙ και άλλα ΟΞΙΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
  ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΙ                  ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  ΜΥΚΗΤΕΣ                     ➜  ΡΟΚΦΟΡ, ΚΑΜΑΜΠΕΡ
  ΠΡΟΠΙΟΝΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ         ➜  ΓΡΑΒΙΕΡΑ, ΕΜΜΕΝΤΑΛ

⚠️ ΤΟ ΒΑΘΥΤΕΡΟ ΝΟΗΜΑ: «Οι άνθρωποι που δεν ξέρουν από μικροβιολογία, όταν ακούνε μικροοργανισμός ή μικρόβιο, νομίζουν ότι οπωσδήποτε προκαλεί αρρώστια. Αυτό είναι λάθος, γιατί εκτός από τους μικροοργανισμούς που είναι παθογόνοι για τον άνθρωπο υπάρχουν και μη παθογόνοι» (σελ. 44). ➜ Στους ωφέλιμους μικροοργανισμούς στηρίζεται η συντήρηση με ζυμώσεις, δηλαδή η βιολογική μέθοδος συντήρησης που αναπτύσσεται στο κεφάλαιο 2 («βασίζονται στη χρήση επιθυμητών μικροοργανισμών (ζυμώσεις)»).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Εκτός από τους μικροοργανισμούς που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα και ασθένειες στον άνθρωπο, υπάρχουν και αυτοί που είναι ωφέλιμοι, είτε συντελώντας στη διατήρηση της ισορροπίας της μικροχλωρίδας είτε στην παρασκευή και συντήρηση ορισμένων τροφίμων. Το βιβλίο αναφέρει ως παραδείγματα τις ζύμες της αρτοποιίας, τους σακχαρομύκητες που μετατρέπουν τον μούστο σε κρασί, τα οξικά βακτήρια που μετατρέπουν το κρασί σε ξίδι, τα γαλακτοβακτήρια παραγωγής βρώσιμων ελιών και τουρσιών, τους γαλακτοβακίλλους και τους στρεπτοκόκκους που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γιαουρτιού και άλλων όξινων προϊόντων γάλακτος, διάφορους μύκητες στην παραγωγή τυριών όπως το ροκφόρ και το κάμαμπερ, και διάφορα προπιονικά βακτήρια στην παραγωγή τυριών τύπου γραβιέρας και έμμενταλ.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι σπουδαιότερες πηγές μόλυνσης των τροφίμων

Ερώτηση: Ποιες είναι οι σπουδαιότερες πηγές μόλυνσης των τροφίμων με μικρόβια;

Απάντηση:

Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.4.3, σελ. 48): «Οι σπουδαιότερες πηγές μόλυνσης των τροφίμων είναι:»

  ① ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ                    ⑥ τα ΒΟΘΡΟΛΥΜΑΤΑ
  ② τα ΑΓΡΟΤΙΚΑ ΖΩΑ               ⑦ η ΚΟΠΡΙΑ ΤΩΝ ΖΩΩΝ
  ③ οι ΜΥΓΕΣ                      ⑧ η ΣΚΟΝΗ
  ④ οι ΚΑΤΣΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΑΛΛΑ        ⑨ το ΕΔΑΦΟΣ
     ΚΟΛΕΟΠΤΕΡΑ                   ⑩ το ΝΕΡΟ
  ⑤ τα ΠΟΝΤΙΚΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΑΡΟΥΡΑΙΟΙ

ΠΟΥ ΑΛΛΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.4, σελ. 43-44): «Στη φύση υπάρχουν χιλιάδες μικροοργανισμοί, που απαντώνται στο έδαφος, στο νερό, στον αέρα, από όπου μεταφέρονται στην εξωτερική επιφάνεια των φρούτων και στους φλοιούς των σπόρων, στο δέρμα των ζώων και στα φτερά των πτηνών. Επίσης, στις κοιλότητες και στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου και των ζώων. Τέλος, βρίσκονται στα μηχανήματα και τα εξαρτήματα των βιομηχανιών τροφίμων καθώς και στο δέρμα και τα ρούχα του προσωπικού.»

⚠️ ΦΥΣΙΚΗ ΧΛΩΡΙΔΑ ΚΑΙ ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΗ ΜΟΛΥΝΣΗ (σελ. 47-48): «Όλα τα τρόφιμα περιέχουν μια φυσική μικροβιακή χλωρίδα στην οποία προστίθεται μια επιπλέον που προέρχεται από διάφορες πηγές μόλυνσης.»

  ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΕΥΠΑΘΗ ΑΠΟ ΤΙΣ ΑΛΛΕΣ ΥΛΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  «Τα τρόφιμα ΦΕΡΟΥΝ ΚΑΤΑ ΚΑΝΟΝΑ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ από ό,τι
   οι άλλες ύλες, γιατί ΟΙ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΝΑ
   ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΩΣ ΤΡΟΦΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ ΕΙΝΑΙ ΕΞΙΣΟΥ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΝΑ
   ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΩΣ ΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ.»

  «ΥΛΗ ΧΩΡΙΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑ (ΣΤΕΙΡΑ) ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΤΟΝ ΠΛΑΝΗΤΗ ΜΑΣ, με εξαίρεση
   τις ειδικές περιπτώσεις στις οποίες ΕΣΚΕΜΜΕΝΑ ΠΑΡΕΜΒΑΙΝΕΙ Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ
   (ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ).»

  «ΚΑΝΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΣΤΕΙΡΟ, ΠΑΡΑ ΜΟΝΟ ΤΟ ΓΑΛΑ ΠΟΥ ΘΗΛΑΖΟΥΝ ΤΑ
   ΒΡΕΦΗ, ΥΠΟ ΤΟΝ ΟΡΟ ΟΤΙ Η ΜΗΤΕΡΑ ΕΙΝΑΙ ΥΓΙΗΣ.»

ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΝΟΥΜΕ ΠΛΗΡΩΣ (σελ. 47-48): «Οι διάφορες μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων περιορίζουν ως ένα μόνο βαθμό το μικροβιακό φορτίο, έτσι ώστε να παραταθεί η εμπορική ζωή του τροφίμου μέσα σε λογικά χρονικά όρια. Η πλήρης αποστείρωση, ενώ είναι εφικτή από πλευράς επιστήμης και τεχνολογίας, δεν εφαρμόζεται, γιατί υποβαθμίζει τις οργανοληπτικές και θρεπτικές ιδιότητες των τροφίμων. Έτσι, περιοριζόμαστε σε μερική καταστροφή των μικροβίων.» ➜ Και οι μικροοργανισμοί «δεν βρίσκονται σε υγιείς ιστούς, αλλά παραμονεύουν, για να εισβάλουν σε αυτούς, όταν εξασθενήσουν, τραυματισθούν ή σπάσουν»: «τα φρούτα μολύνονται, όταν γίνονται ρωγμές στο φλοιό, ενώ το κρέας κατά τη σφαγή» (σελ. 44).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι σπουδαιότερες πηγές μόλυνσης των τροφίμων με μικρόβια είναι ο άνθρωπος, τα αγροτικά ζώα, οι μύγες, οι κατσαρίδες και άλλα κολεόπτερα, τα ποντίκια και οι αρουραίοι, τα βοθρολύματα, η κοπριά των ζώων, η σκόνη, το έδαφος και το νερό. Γενικότερα, στη φύση υπάρχουν χιλιάδες μικροοργανισμοί που απαντώνται στο έδαφος, στο νερό και στον αέρα, από όπου μεταφέρονται στην εξωτερική επιφάνεια των φρούτων και στους φλοιούς των σπόρων, στο δέρμα των ζώων και στα φτερά των πτηνών, καθώς και στις κοιλότητες και στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου και των ζώων, ενώ βρίσκονται και στα μηχανήματα και τα εξαρτήματα των βιομηχανιών τροφίμων, όπως και στο δέρμα και τα ρούχα του προσωπικού. Όλα τα τρόφιμα περιέχουν μια φυσική μικροβιακή χλωρίδα, στην οποία προστίθεται μια επιπλέον που προέρχεται από τις παραπάνω πηγές μόλυνσης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι παράγοντες πολλαπλασιασμού των μικροβίων

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων;

Απάντηση:

Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.4.3, σελ. 48): «Γενικά οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων είναι: α) τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου, β) η υγρασία, γ) η θερμοκρασία, δ) το pH, ε) το οξυγόνο, στ) η παρουσία ή απουσία παρεμποδιστών κ.ά.»

Ο ΚΑΘΕ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  α) ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
     «ΚΑΤΑ ΚΑΝΟΝΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΝΑΙ ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ και
      για το λόγο αυτό ΕΥΝΟΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΠΟΛΛΩΝ ΕΙΔΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ.»

  β) ΥΓΡΑΣΙΑ
     «Η ΔΙΑΘΕΣΙΜΗ ΥΓΡΑΣΙΑ (ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΝΕΡΟ), ΤΟΣΟ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΟΣΟ ΚΑΙ
      ΤΟΥ ΑΜΕΣΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ, είναι ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ … Ο
      ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΛΕΥΘΕΡΟΥ ΝΕΡΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΣΑΝ ΜΕΘΟΔΟΣ
      ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ.»

  γ) ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ — «ΙΣΩΣ Ο ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ»
     «Για ΚΑΘΕ ΕΙΔΟΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΥ ΥΠΑΡΧΕΙ ΕΛΑΧΙΣΤΗ, ΑΡΙΣΤΗ ΚΑΙ ΜΕΓΙΣΤΗ
      ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ.»
       ΘΕΡΜΟΦΙΛΑ  > 45 °C
       ΜΕΣΟΦΙΛΑ   20-45 °C   ◄── και ΟΛΑ ΤΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ
       ΨΥΧΡΟΦΙΛΑ  < 20 °C    (κάποια έως -5 °C)
     «Σε ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ (ΕΩΣ ΤΟΥΣ -25 °C) ΔΕΝ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ,
      ΑΛΛΑ ΕΠΙΖΟΥΝ.»
     «Τα ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΔΕΝ ΕΠΙΖΟΥΝ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΕΣ
      ΤΩΝ 60 °C.»

  δ) pH
     «Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΤΙΜΗ … ΕΙΝΑΙ Η ΠΕΡΙΟΧΗ ΑΠΟ 4,5-7,0.»
     «Τα ΒΑΚΤΗΡΙΑ, ΕΚΤΟΣ ΕΞΑΙΡΕΣΕΩΝ, ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΣΕ pH > 4,5, ενώ
      ΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΖΥΜΕΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΚΑΙ ΣΕ ΠΟΛΥ
      ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΟ pH.»

  ε) ΟΞΥΓΟΝΟ
     ΑΕΡΟΒΙΟΙ «(ΟΠΩΣ ΟΛΟΙ ΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ)» · ΜΙΚΡΟΑΕΡΟΦΙΛΟΙ «ΜΕ ΧΑΜΗΛΟ
     ΠΟΣΟΣΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟΥ» · ΑΝΑΕΡΟΒΙΟΙ «ΚΥΡΙΩΣ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΖΥΜΕΣ»
     «Τεχνικές, όπως η ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΚΕΝΟ, η ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ,
      εφαρμόζονται με στόχο ΤΟΝ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ.»

  στ) ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ
     ΦΥΣΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: «π.χ. ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ, ΑΛΑΤΙ»
     ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΟΙ:    «π.χ. ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΝΑΤΡΙΟ, ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ»

ΤΟ ΚΡΙΣΙΜΟ ΕΥΡΟΣ ΤΩΝ ΑΛΛΟΙΩΣΕΩΝ (σελ. 49): «Οι αλλοιώσεις των τροφίμων παρατηρούνται σε θερμοκρασίες από -5 °C έως 60 °C με κρισιμότερο το εύρος 15-50 °C, όπου η ταχύτητα των αλλοιώσεων είναι αυξημένη. Σε αυτές τις θερμοκρασίες αναπτύσσονται και όλα τα παθογόνα βακτήρια που είναι μεσόφιλα (η θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος είναι 37 °C).» ⚠️ ΑΝΤΙΦΑΣΗ ΜΕ ΤΟ ΚΕΦ. 2: το κεφάλαιο 2 (σελ. 93) γράφει ότι κάποιοι ψυχρόφιλοι αναπτύσσονται «σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των -5 °C και σε ορισμένες περιπτώσεις μέχρι και -10 °C», ενώ εδώ λέγεται ότι κάτω από τους -5 °C δεν αναπτύσσονται, αλλά επιζούν.

ΠΩΣ ΜΕΤΑΦΡΑΖΟΝΤΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΕ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ (σελ. 50)

  ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ          ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΟΥ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΕΙ — ΜΕ ΤΑ ΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
  ─────────────────   ──────────────────────────────────────────────────
  ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ         «ΧΡΗΣΗ ΧΑΜΗΛΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ»
  ΥΓΡΑΣΙΑ             «ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ (ΞΗΡΑΝΣΗ, ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ,
                       ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑΧΑΡΗΣ, ΑΛΑΤΙΟΥ)»
  pH                  «ΜΕΙΩΣΗ pH (ΖΥΜΩΣΗ)»
  ΟΞΥΓΟΝΟ             «ΑΠΟΚΛΕΙΣΜΟ ΟΞΥΓΟΝΟΥ»
  ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ       «ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ»
  (και συνολικά)      «ΕΜΠΟΔΙΣΟΥΜΕ ΤΗ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΜΟΛΥΝΣΗ» και
                      «ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΥΜΕ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΤΡΕΨΟΥΜΕ ΤΟΥΣ
                       ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ (π.χ. με ψηλές θερμοκρασίες)»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων είναι τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου, η υγρασία, η θερμοκρασία, το pH, το οξυγόνο και η παρουσία ή απουσία παρεμποδιστών. Κατά κανόνα τα τρόφιμα είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και ευνοούν την ανάπτυξη πολλών ειδών μικροβίων. Η διαθέσιμη υγρασία, δηλαδή το ελεύθερο νερό, τόσο των τροφίμων όσο και του άμεσου περιβάλλοντος, είναι σημαντικός παράγοντας, γι' αυτό και ο περιορισμός του χρησιμοποιείται ως μέθοδος συντήρησης. Η θερμοκρασία είναι ίσως ο πιο σημαντικός παράγοντας, αφού για κάθε είδος υπάρχει ελάχιστη, άριστη και μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης, με τα μικρόβια να διακρίνονται σε θερμόφιλα, πάνω από 45 °C, μεσόφιλα, στους 20-45 °C, και ψυχρόφιλα, κάτω από 20 °C. Η καλύτερη τιμή pH για τα περισσότερα είδη είναι η περιοχή 4,5-7,0, με τα βακτήρια να πολλαπλασιάζονται σε pH πάνω από 4,5 και τους μύκητες με τις ζύμες και σε πολύ χαμηλότερο. Ως προς το οξυγόνο, οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε αερόβιους, όπως όλοι οι μύκητες, μικροαερόφιλους και αναερόβιους. Τέλος, στα τρόφιμα μπορεί να υπάρχουν παρεμποδιστές, είτε ως φυσικά συστατικά, όπως τα οργανικά οξέα και το αλάτι, είτε προστιθέμενοι, όπως το βενζοϊκό νάτριο και τα αντιβιοτικά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ανεπιθύμητες και επιθυμητές ενζυματικές μεταβολές

Ερώτηση: Να αναφέρετε παραδείγματα ανεπιθύμητων και επιθυμητών ενζυματικών μεταβολών στα τρόφιμα.

Απάντηση:

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.5, σελ. 50): «Τα ένζυμα είτε είναι φυσικά συστατικά των τροφίμων είτε προέρχονται από μικροοργανισμούς. Είναι ειδικές πρωτεΐνες που δρουν σαν καταλύτες και προκαλούν αντιδράσεις μέσα στα κύτταρα των ζωντανών ιστών. Το όνομά τους προέρχεται από το υπόστρωμα στο οποίο δρουν, με την προσθήκη της κατάληξης -άση (π.χ. υπόστρωμα: άμυλο, ένζυμο: αμυλάση). Ανάλογα με το προϊόν, το είδος των ενζύμων και τις συνθήκες του περιβάλλοντος, οι ενζυματικές μεταβολές μπορεί να είναι ανεπιθύμητες ή επιθυμητές.»

ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.5.1, σελ. 50-51)

  1. «Η ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ, που
      παρατηρείται ΜΕ ΤΗ ΜΟΡΦΗ ΜΑΥΡΙΣΜΑΤΟΣ ΣΤΙΣ ΚΟΜΜΕΝΕΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ
      (π.χ. ΜΗΛΟΥ, ΑΧΛΑΔΙΟΥ, ΠΑΤΑΤΑΣ). Οφείλεται ΣΤΗ ΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ
      ΦΑΙΝΟΛΑΣΩΝ, που ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΤΗΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΜΕ
      ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟ ΟΞΥΓΟΝΟ.»
  2. «Η ΥΔΡΟΛΥΣΗ, που προκαλείται ΣΤΙΣ ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ
      ΛΙΠΑΣΕΣ.»
  3. «Η ΟΞΕΙΔΩΣΗ, που προκαλείται ΣΤΙΣ ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ
      ΛΙΠΟΞΕΙΔΑΣΕΣ.»
  4. «Το ΠΙΚΡΙΣΜΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ που προκαλείται ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΤΕΤΑΜΕΝΗ ΔΡΑΣΗ
      ΕΝΖΥΜΩΝ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΑΣΩΝ.»

➜ Και γενικότερα: «Στα νωπά φρούτα και λαχανικά τα ένζυμα είναι υπεύθυνα για τις αντιδράσεις που σχετίζονται με την ωρίμανση. Μετά τη συλλογή των καρπών, αν δεν έχουν καταστραφεί τα ένζυμα με θέρμανση ή χημικό τρόπο, συνεχίζουν τη διαδικασία της ωρίμανσης» — η ενζυματική δράση «μπορεί να προκαλέσει μεταβολές του χρώματος, της οσμής, της γεύσης, της υφής, των θρεπτικών ιδιοτήτων».

ΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.5.2, σελ. 51-52)

  ◗ «Η ΕΠΙΘΥΜΗΤΗ ΥΦΗ ΩΡΙΜΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ εξαρτάται από την ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ΔΡΑΣΗ
    ΕΝΔΟΓΕΝΩΝ ΠΗΚΤΙΝΟΛΥΤΙΚΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ.»

  ΚΑΘΑΡΑ ΕΝΖΥΜΑ ΠΟΥ ΑΠΟΜΟΝΩΝΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ
  1. «ΠΗΚΤΙΝΟΛΥΤΙΚΑ, τα οποία ΔΙΑΣΠΟΥΝ ΤΗΝ ΠΗΚΤΙΝΗ και χρησιμοποιούνται
      για τη ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΧΥΜΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ.»
  2. «ΠΡΩΤΕΟΛΥΤΙΚΑ, τα οποία ΔΙΑΣΠΟΥΝ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ και χρησιμοποιούνται
      για τη ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ.»
  3. «Τα ένζυμα ΑΜΥΛΑΣΗ, ΑΜΥΛΟΞΕΙΔΑΣΗ (που διασπούν το άμυλο) και
      ΙΣΟΜΕΡΑΣΗ ΤΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ, που χρησιμοποιούνται για την ΠΑΡΑΓΩΓΗ
      ΚΑΘΑΡΗΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ ΚΑΙ ΙΣΟΓΛΥΚΟΖΗΣ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ.»
  4. «Τα ένζυμα που ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΟΙ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ
      ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΩΣΗΣ.»

⚠️ ΤΟ ΙΔΙΟ ΕΝΖΥΜΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΑΝΤΑ ΦΙΛΟΣ Ή ΕΧΘΡΟΣ

  ΠΗΚΤΙΝΟΛΥΤΙΚΑ    ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ  ➜  «ΕΠΙΘΥΜΗΤΗ ΥΦΗ ΩΡΙΜΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ» και
                                  ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΧΥΜΩΝ
  ΠΡΩΤΕΑΣΕΣ        ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ➜ «ΠΙΚΡΙΣΜΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ» (παρατεταμένη
                                  δράση)
                   ΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ  ➜  «ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ»

  ➜ Αυτό που αλλάζει είναι Ο ΕΛΕΓΧΟΣ: «ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ΔΡΑΣΗ» έναντι
    «ΠΑΡΑΤΕΤΑΜΕΝΗΣ ΔΡΑΣΗΣ»

➜ Γι' αυτό «οι θερμικές επεξεργασίες στην παρασκευή των τροφίμων σχεδιάζονται με τέτοιο τρόπο, ώστε όχι μόνο να καταστρέφουν τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, αλλά να αδρανοποιούν και τα ανεπιθύμητα ένζυμα, με σκοπό να παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων» (σελ. 51).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ένζυμα είναι ειδικές πρωτεΐνες που δρουν σαν καταλύτες και οι μεταβολές που προκαλούν μπορεί να είναι ανεπιθύμητες ή επιθυμητές. Ανεπιθύμητες ενζυματικές μεταβολές είναι η ενζυματική καστάνωση των φρούτων και των λαχανικών, που παρατηρείται με τη μορφή μαυρίσματος στις κομμένες επιφάνειες, όπως του μήλου, του αχλαδιού και της πατάτας, και οφείλεται στη δράση των ενζύμων φαινολασών που προκαλούν την οξείδωση των φαινολών με ατμοσφαιρικό οξυγόνο· η υδρόλυση που προκαλείται στις λιπαρές ουσίες από τα ένζυμα λιπάσες· η οξείδωση που προκαλείται στις λιπαρές ουσίες από τα ένζυμα λιποξειδάσες· και το πίκρισμα των τυριών από την παρατεταμένη δράση ενζύμων των πρωτεασών. Επιθυμητές ενζυματικές μεταβολές είναι η επιθυμητή υφή των ώριμων φρούτων, που εξαρτάται από την ελεγχόμενη δράση ενδογενών πηκτινολυτικών ενζύμων, η χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων για τη διαύγαση ορισμένων χυμών φρούτων, η χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων για την τρυφεροποίηση του κρέατος, η χρήση της αμυλάσης, της αμυλοξειδάσης και της ισομεράσης της γλυκόζης για την παραγωγή καθαρής γλυκόζης και ισογλυκόζης στη βιομηχανία, καθώς και τα ένζυμα που παράγουν οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί κατά την παρασκευή προϊόντων ζύμωσης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Αρνητικές και θετικές επιδράσεις της μη ενζυματικής καστάνωσης

Ερώτηση: Να αναφέρετε παραδείγματα αρνητικών και θετικών επιδράσεων της μη ενζυματικής καστάνωσης στα τρόφιμα.

Απάντηση:

ΤΙ ΕΙΝΑΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.6.1, σελ. 52): «Κατά την επεξεργασία ή αποθήκευση πολλών τροφίμων παρατηρείται η ανάπτυξη σκοτεινού χρώματος που οφείλεται σε χημικές αντιδράσεις μεταξύ ορισμένων συστατικών τους. Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται μη ενζυματική καστάνωση.»

  ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
  ◗ «Σε αντιδράσεις στις οποίες συμμετέχουν ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΚΑΙ ΑΜΙΝΟΞΕΑ.»
  ◗ «Σε αντιδράσεις ΚΑΡΑΜΕΛΟΠΟΙΗΣΗΣ, στις οποίες συμμετέχουν
    ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ, ΟΞΕΑ (π.χ. ΤΡΥΓΙΚΟ ΟΞΥ).»
  ◗ «Σε ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ, οι οποίες παρατηρούνται σε
    ουσίες, όπως η ΓΛΥΚΟΖΗ ΚΑΙ ΤΟ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (ΒΙΤΑΜΙΝΗ C), σε ΥΓΡΑ
    ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΘΕΡΜΑΝΣΗ Ή ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ
    ΔΙΑΣΤΗΜΑ.»

  «Τα ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ … είναι ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΣΚΟΤΕΙΝΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ.»

ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 52-53): «Ανεπιθύμητες επιδράσεις της μη ενζυματικής καστάνωσης παρατηρούνται σε πολλά προϊόντα όπως:»

  ◗ «Σε ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, όπως ΟΙ ΣΚΟΝΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, ΑΥΓΩΝ, ΧΥΜΩΝ ή τα
    ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ.»
  ◗ «Σε ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΑ ΥΓΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ, όπως το ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ
    ΓΑΛΑ, το ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ, οι ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΙ ΧΥΜΟΙ
    ΦΡΟΥΤΩΝ.»
  ◗ «Σε ΑΡΑΙΑ ΥΓΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ όπως ΔΙΑΦΟΡΟΙ ΧΥΜΟΙ ΦΡΟΥΤΩΝ.»
  ◗ «Σε ΝΩΠΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ.»

ΘΕΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 53): «Η μη ενζυματική καστάνωση επιδιώκεται στην παρασκευή διαφόρων προϊόντων μεταξύ των οποίων συγκαταλέγονται:»

  ◗ τα ΜΠΙΣΚΟΤΑ, τα ΚΕΪΚ και ΑΛΛΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ
  ◗ οι ΦΡΥΓΑΝΙΕΣ
  ◗ τα ΚΟΡΝΦΛΕΪΚΣ και ΑΛΛΑ ΨΗΜΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

  «Είναι ΕΠΙΘΥΜΗΤΗ ΓΙΑ ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ ΤΗΣ ΚΟΡΑΣ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ,
   ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ, ΤΟΥ ΚΑΒΟΥΡΝΤΙΣΜΕΝΟΥ ΚΑΦΕ
   ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.»

  ➜ Το βιβλίο το συνοψίζει: «Η ανάπτυξη της μη ενζυματικής καστάνωσης ΣΕ
    ΠΟΛΛΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΕΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ, ενώ ΣΕ ΑΛΛΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
    ΕΧΕΙ ΘΕΤΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΟ ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΕΠΙΔΙΩΚΕΤΑΙ.»

ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΤΗΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 52)

  1. Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: «Αύξηση της οποίας κατά τις διάφορες επεξεργασίες
     ΕΠΙΤΑΧΥΝΕΙ ΤΙΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ.»
  2. Η ΥΓΡΑΣΙΑ: «ΟΣΟ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΗΣ ΤΟΣΟ ΕΠΙΤΑΧΥΝΟΝΤΑΙ ΟΙ
     ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ.»
  3. ΤΟ pH: «ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΤΙΜΗΣ ΤΟΥ pH ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΡΥΘΜΟΥ ΤΩΝ
     ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ.»
  4. ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ: «Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΟΥ ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΗΣ ΜΗ
     ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗΣ ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΣΕ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ.»

  ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ 2: το ΟΤΙ Η ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΕΠΙΤΑΧΥΝΕΙ ΤΗΝ
     ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ εξηγεί γιατί ΤΑ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ είναι από τα πρώτα
     θύματά της

➜ Να μη συγχέεται με την ενζυματική καστάνωση (§1.5.1), που είναι το μαύρισμα των κομμένων επιφανειών φρούτων και λαχανικών και οφείλεται στα ένζυμα φαινολάσες.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μη ενζυματική καστάνωση ονομάζεται η ανάπτυξη σκοτεινού χρώματος που παρατηρείται κατά την επεξεργασία ή την αποθήκευση πολλών τροφίμων και οφείλεται σε χημικές αντιδράσεις μεταξύ ορισμένων συστατικών τους. Ανεπιθύμητες, δηλαδή αρνητικές, επιδράσεις παρατηρούνται σε αφυδατωμένα τρόφιμα, όπως οι σκόνες γάλακτος, αυγών και χυμών ή τα αποξηραμένα φρούτα, σε συμπυκνωμένα υγρά προϊόντα, όπως το αποστειρωμένο συμπυκνωμένο γάλα, το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα και οι συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων, σε αραιά υγρά προϊόντα, όπως διάφοροι χυμοί φρούτων, καθώς και σε νωπά προϊόντα. Αντίθετα, η μη ενζυματική καστάνωση επιδιώκεται στην παρασκευή προϊόντων όπως τα μπισκότα, τα κέικ και άλλα γλυκίσματα, οι φρυγανιές, τα κορνφλέικς και άλλα ψημένα δημητριακά, ενώ είναι επιθυμητή για τη δημιουργία του χρώματος της κόρας του ψωμιού, για την ανάπτυξη του χρώματος της μπύρας, του καβουρντισμένου καφέ και άλλων προϊόντων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η οξείδωση των τροφίμων

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι κύριοι παράγοντες που βοηθούν στην οξείδωση των τροφίμων, ποια είναι τα προϊόντα οξείδωσης και ποια η σημασία τους για την ποιότητα των τροφίμων;

Απάντηση:

ΤΙ ΟΞΕΙΔΩΝΕΤΑΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.6.2, σελ. 53): «Η κυριότερη οξείδωση, γνωστή και ως τάγγιση, είναι αυτή που αναφέρεται στις λιπαρές ουσίες που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία και οξειδώνονται (οξειδωτική τάγγιση).»
ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
```
  «Η οξείδωση ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ αλλά και ΑΛΛΩΝ
   ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ, οι κυριότεροι από τους οποίους είναι:»

  ① ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ      (ο κύριος παράγοντας)
  ② Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
  ③ ΤΟ ΦΩΣ
  ④ ΤΑ ΜΕΤΑΛΛΑ κ.ά.
```
➜ Η άμυνα: «Είναι γνωστό ότι στους φυτικούς ιστούς υπάρχουν διάφορες ουσίες οι οποίες εμποδίζουν την εμφάνιση της οξείδωσης. Μάλιστα για την παρεμπόδιση της οξείδωσης χρησιμοποιήθηκαν, από πολύ παλαιά, αρκετές ουσίες με αντιοξειδωτική δράση.»

ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 54)

  ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ: ΟΞΕΑ · ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΑ · ΑΛΔΕΫΔΕΣ · ΚΕΤΟΝΕΣ

  «ΕΧΟΥΝ ΔΥΣΑΡΕΣΤΗ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΟΣΜΗ. ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ
   ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ, ΣΕ ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΟ ΒΑΘΜΟ
   ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΘΕΩΡΟΥΝΤΑΙ ΤΟΞΙΚΑ.»

  ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ
  «Η οξείδωση προκαλεί:
   ◗ ΜΕΙΩΣΗ Ή ΑΠΩΛΕΙΑ ΤΩΝ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ ΒΑΣΙΚΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ
     ΟΞΕΩΝ (π.χ. ΛΙΝΕΛΑΪΚΟ, ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟ),
   ◗ ΑΠΩΛΕΙΑ ΤΩΝ ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΩΝ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ και
   ◗ ΓΕΝΙΚΟΤΕΡΑ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ.»

⚠️ ΔΥΟ ΤΑΓΓΙΣΕΙΣ — ΜΗΝ ΤΙΣ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ (§1.1.2, σελ. 34)
```
  ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΤΑΓΓΙΣΗ      «γίνεται ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΟΞΥΓΟΝΟΥ (ΟΞΕΙΔΩΣΗ)» και
                          «ΣΥΝΟΔΕΥΕΤΑΙ ΑΠΟ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΟΣΜΕΣ ΚΑΙ
                           ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΣΟΒΑΡΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗ»

  ΥΔΡΟΛΥΤΙΚΗ ΤΑΓΓΙΣΗ      «ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΟΞΥΤΗΤΑΣ που γίνεται, ΟΤΑΝ
                           ΕΛΕΥΘΕΡΩΘΟΥΝ ΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΝΕΡΟΥ»
```
➜ Και η ενζυματική διάσταση (§1.5.1): η οξείδωση των λιπαρών ουσιών προκαλείται και «από τα ένζυμα λιποξειδάσες», ενώ η υδρόλυση «από τα ένζυμα λιπάσες». Το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί δηλαδή να προκύψει είτε χημικά είτε ενζυματικά. ➜ Η ίδια η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη) «είναι αντιοξειδωτικό» (§1.1.4) — για αυτό και η οξείδωση καταστρέφει τις λιποδιαλυτές βιταμίνες που θα την περιόριζαν.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η κυριότερη οξείδωση, γνωστή και ως τάγγιση, είναι εκείνη που αφορά τις λιπαρές ουσίες που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία και οξειδώνονται, οπότε γίνεται λόγος για οξειδωτική τάγγιση. Η οξείδωση οφείλεται στην παρουσία του οξυγόνου, αλλά και άλλων παραγόντων, με κυριότερους τη θερμοκρασία, το φως και τα μέταλλα. Τα προϊόντα της οξείδωσης είναι οξέα, υπεροξείδια, αλδεΰδες και κετόνες, τα οποία έχουν δυσάρεστη γεύση και οσμή, υποβαθμίζουν την ποιότητα των λιπαρών ουσιών και, σε μεγάλες ποσότητες και σε προχωρημένο βαθμό οξείδωσης, θεωρούνται τοξικά. Ως προς την ποιότητα, η οξείδωση προκαλεί μείωση ή απώλεια των απαραίτητων για τον άνθρωπο βασικών λιπαρών οξέων, όπως το λινελαϊκό και το λινολενικό, απώλεια των λιποδιαλυτών βιταμινών και γενικότερα μείωση της θρεπτικής αξίας των λιπαρών ουσιών. Σημειώνεται ότι στους φυτικούς ιστούς υπάρχουν διάφορες ουσίες που εμποδίζουν την εμφάνιση της οξείδωσης, ενώ για την παρεμπόδισή της χρησιμοποιήθηκαν από πολύ παλαιά αρκετές ουσίες με αντιοξειδωτική δράση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι ανεπιθύμητες χημικές ουσίες των τροφίμων

Ερώτηση: Να αναφέρετε ποιες είναι οι ανεπιθύμητες χημικές ουσίες των τροφίμων.

Απάντηση:

ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.7, σελ. 54): «Πολλές φορές τα τρόφιμα περιέχουν χημικές ουσίες που είναι τοξικές για τον οργανισμό και τα κάνουν ακατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Οι χημικές αυτές ουσίες μπορεί να απαντώνται φυσικά στα τρόφιμα, να είναι προϊόντα χημικών αντιδράσεων ή μικροβιακής δράσης, που συμβαίνουν στα τρόφιμα. Με την τεχνολογική εξέλιξη έγινε αναπόφευκτο σε διάφορα τρόφιμα να προστίθενται επιπλέον χημικές ουσίες, για τις οποίες, όμως, έχουν θεσπιστεί ανώτατα επιτρεπόμενα όρια.»

ΟΙ ΕΠΤΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΤΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  1. ΤΟΞΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
     «όπως η ΣΟΛΑΝΙΝΗ που περιέχεται ΣΤΟΥΣ ΚΟΝΔΥΛΟΥΣ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ,
      ιδιαίτερα ΟΤΑΝ ΜΕΙΝΟΥΝ ΕΚΤΕΘΕΙΜΕΝΟΙ ΣΤΟ ΦΩΣ ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΙΣΟΥΝ»

  2. ΤΟΞΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ «όπως ΟΙ ΙΧΘΥΟΤΟΞΙΝΕΣ»

  3. ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
     «οι οποίες διακρίνονται σε ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ (ΑΦΛΑΤΟΞΙΝΕΣ), ΤΟΞΙΝΕΣ
      ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ»

  4. ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
     «για παράδειγμα, ΟΤΑΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΑΡΑΤΕΤΑΜΕΝΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ
      ΟΥΣΙΩΝ»

  5. ΑΛΛΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
     «όπως ΛΙΠΑΝΤΙΚΑ, ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΑ, ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΧΩΡΩΝ,
      καθώς επίσης και ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΜΕΤΑΝΑΣΤΕΥΟΥΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΥΛΙΚΑ
      ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ»

  6. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΟΛΥΝΣΗ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ
     «όπως ΤΟΞΙΚΑ ΜΕΤΑΛΛΑ (π.χ. ΥΔΡΑΡΓΥΡΟΣ, ΜΟΛΥΒΔΟΣ, ΑΡΣΕΝΙΚΟ, ΚΑΔΜΙΟ),
      ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΑ ΥΛΙΚΑ (ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΟΣ ΜΟΛΥΝΣΗ) ΠΟΥ ΕΙΣΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ
      ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΥΡΗΝΙΚΕΣ ΕΚΡΗΞΕΙΣ (ΟΥΡΑΝΙΟ, ΣΤΡΟΝΤΙΟ ΚΑΙ
      ΚΑΙΣΙΟ) κ.α.»

  7. ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΑΓΡΟΧΗΜΙΚΩΝ
     «(ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΑ, ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ), τα οποία χρησιμοποιούνται ΓΙΑ ΤΗΝ
      ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΕΧΘΡΩΝ ΚΑΙ ΑΣΘΕΝΕΙΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΖΩΩΝ»

ΤΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ, ΠΕΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 55)

  ◗ «η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΥΣΑΡΕΣΤΩΝ ΟΣΜΩΝ ΚΑΙ ΓΕΥΣΕΩΝ,»
  ◗ «η ΑΔΥΝΑΜΙΑ ΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (π.χ. ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ, ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΑ), και»
  ◗ «η ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ (π.χ. ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΜΕΤΑΛΛΩΝ).»

  ➜ Η «ΑΔΥΝΑΜΙΑ ΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ» εξηγείται από το κεφ. 2: τα ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ
    και τα ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΑ σκοτώνουν και ΤΟΥΣ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ,
    οπότε π.χ. ΤΟ ΓΑΛΑ ΔΕΝ ΠΗΖΕΙ ΓΙΑ ΤΥΡΙ Ή ΓΙΑΟΥΡΤΙ

⚠️ ΠΟΥ ΑΛΛΟΥ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΜΙΛΑΕΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΙΔΙΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

  ΠΙΝΑΚΑΣ 1.1 (σελ. 43) — ΣΤΗΛΗ «ΧΗΜΙΚΟΙ» ΚΙΝΔΥΝΟΙ
   1. Τοξίνες                     5. Απορρυπαντικά
   2. Χημικές αντιδράσεις         6. Απολυμαντικά
   3. Υπολείμματα Γεωργικών       7. Τοξικά μέταλλα
      Φαρμάκων                    8. Ραδιενέργεια
   4. Πρόσθετα – Συντηρητικά

  §1.1.7 (σελ. 40) — ΤΟΞΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΩΣ «ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ»
  «Οι ΤΟΞΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ (ΤΟΞΙΝΕΣ) που απαντώνται στα τρόφιμα μπορεί να
   είναι ΦΥΣΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ, να ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ή να
   ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥΣ. Πολλά φυτά
   παράγουν τοξίνες, ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΜΕΡΙΚΑ ΕΙΔΗ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ. Οι ΤΟΞΙΝΕΣ ΖΩΙΚΗΣ
   ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΣΠΑΝΙΕΣ και απαντώνται ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ.»

➜ Και οι μυκοτοξίνες (§1.4.1) είναι «προϊόντα μεταβολισμού των μυκήτων» και «ουσίες επιβλαβείς για την υγεία των ζώων και των ανθρώπων».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα τρόφιμα πολλές φορές περιέχουν χημικές ουσίες που είναι τοξικές για τον οργανισμό και τα κάνουν ακατάλληλα για κατανάλωση. Ανάλογα με την προέλευσή τους ταξινομούνται σε επτά κατηγορίες: τοξικές ουσίες φυτικής προέλευσης, όπως η σολανίνη που περιέχεται στους κονδύλους της πατάτας, ιδιαίτερα όταν μείνουν εκτεθειμένοι στο φως και πρασινίσουν· τοξικές ουσίες ζωικής προέλευσης, όπως οι ιχθυοτοξίνες· χημικές ουσίες μικροβιακής προέλευσης, που διακρίνονται σε μυκοτοξίνες ή αφλατοξίνες, τοξίνες μανιταριών και βακτηριακές τοξίνες· ουσίες που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία των τροφίμων, για παράδειγμα με παρατεταμένη θέρμανση των λιπαρών ουσιών· άλλες χημικές ουσίες, όπως λιπαντικά, καθαριστικά και απολυμαντικά εξοπλισμού και χώρων, καθώς και ουσίες που μεταναστεύουν στα τρόφιμα από υλικά συσκευασίας· στοιχεία που προέρχονται από τη μόλυνση του περιβάλλοντος, όπως τοξικά μέταλλα, δηλαδή υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό και κάδμιο, και ραδιενεργά υλικά, όπως ουράνιο, στρόντιο και καίσιο, που εισέρχονται στην ατμόσφαιρα από τις πυρηνικές εκρήξεις· και υπολείμματα αγροχημικών, δηλαδή φυτοφαρμάκων και αντιβιοτικών. Εκτός από τα θέματα υγείας, η παρουσία τους δημιουργεί δυσάρεστες οσμές και γεύσεις, αδυναμία για επεξεργασία και μειωμένη διατηρησιμότητα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα έντομα των αποθηκών

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι σοβαρότεροι παράγοντες επιβίωσης και πολλαπλασιασμού των εντόμων αποθηκών και πώς αντιμετωπίζονται οι προσβολές των εντόμων σε προϊόντα που διατηρούνται σε αποθήκες;

Απάντηση:

ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.8, σελ. 56): «Ένα μέρος της γεωργικής παραγωγής καταστρέφεται ή και χάνεται κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας και της συγκομιδής τους από έντομα, παράσιτα και τρωκτικά. Ένα άλλο μέρος … καταστρέφονται από τους ίδιους παράγοντες μετά τη συγκομιδή κατά τα στάδια της μεταφοράς, κατεργασίας, συσκευασίας και αποθήκευσης. Τα προβλήματα αυτά είναι κυρίως η ποιοτική υποβάθμιση των προϊόντων από τους ίδιους τους εχθρούς αλλά και η μικροβιακή επιμόλυνση και αλλοίωση.» ➜ «Τα περισσότερα είδη εντόμων που μπορούν να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν σε αποθηκευτικούς χώρους … ανήκουν στα κολεόπτερα.»

ΟΙ ΔΥΟ ΣΟΒΑΡΟΤΕΡΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  «Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΣΟΒΑΡΟΤΕΡΟΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟΙ
   ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΠΑΙΖΟΥΝ ΚΥΡΙΟ ΡΟΛΟ ΣΤΗΝ ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΚΑΙ ΤΟΝ
   ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ ΤΩΝ ΕΝΤΟΜΩΝ ΑΠΟΘΗΚΩΝ.»

  ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ  «Έχει διαπιστωθεί ότι ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ 20 °C ΚΑΙ
                35 °C ΒΟΗΘΟΥΝ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΞΑΠΛΩΣΗ ΤΟΥΣ.»

  ΥΓΡΑΣΙΑ      «Ως προς τις απαιτήσεις τους σε υγρασία ΑΡΚΕΤΑ ΕΝΤΟΜΑ
                ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 10%, ενώ ΑΡΚΕΤΑ ΕΙΔΗ ΔΕΝ
                ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΤΩΤΕΡΗ
                ΤΟΥ 8%.»

Η ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  «Οι προσβολές των εντόμων ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΑΠΟΘΗΚΕΣ ΓΙΑ
   ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ (ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ, ΟΣΠΡΙΑ, ΑΡΤΥΜΑΤΑ, ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ)
   ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΟΝΤΑΙ ΤΟΣΟ ΜΕ ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΟΣΟ ΚΑΙ ΜΕ ΜΕΘΟΔΟΥΣ
   ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗΣ.»

  ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ
   α) «ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΑΠΟΘΗΚΩΝ, ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΟ ΓΕΜΙΣΜΑ ΤΟΥΣ
      ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ»
   β) «ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΗ ΣΥΝΘΗΚΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΑΣΦΑΛΟΥΣ
      ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ»
   γ) «ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΕ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΕΣ»

  ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗΣ
   «περιλαμβάνουν ΤΟΣΟ ΦΥΣΙΚΕΣ ΟΣΟ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ (ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ)»

➜ Παρατηρήστε ότι τα μέτρα α, β, γ αντιστοιχούν ακριβώς στους δύο παράγοντες: το β ελέγχει θερμοκρασία και υγρασία, το γ τη σύσταση της ατμόσφαιρας, το α το αρχικό φορτίο.

ΚΑΙ ΟΙ ΑΛΛΟΙ ΔΥΟ ΕΧΘΡΟΙ ΤΗΣ ΙΔΙΑΣ ΠΑΡΑΓΡΑΦΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

  ΤΡΩΚΤΙΚΑ (αρουραίοι και ποντίκια)
  «προκαλούν ΜΕΓΑΛΕΣ ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΤΟΣΟ ΣΤΟ ΧΩΡΑΦΙ ΟΣΟ ΚΑΙ ΣΤΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΜΕΝΑ
   ΤΡΟΦΙΜΑ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΜΕ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΣΟΒΑΡΕΣ
   ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ.»
   ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ:
    α) ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΟΘΗΚΩΝ ΔΙΧΩΣ ΕΚΤΕΘΕΙΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
    β) ΣΤΕΓΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΟΘΗΚΩΝ
    γ) ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΠΑΓΙΔΩΝ
    δ) ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΔΗΛΗΤΗΡΙΩΔΩΝ Ή ΑΣΦΥΞΙΟΓΟΝΩΝ ΟΥΣΙΩΝ
    ε) ΧΡΗΣΗ ΥΠΕΡΗΧΩΝ

  ΠΑΡΑΣΙΤΑ
  «ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΖΟΥΝ ΣΕ ΒΑΡΟΣ ΕΝΟΣ ΑΛΛΟΥ, ΠΟΥ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ ΞΕΝΙΣΤΗΣ,
   ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΠΟΙΟ ΑΝΤΛΟΥΝ ΤΗΝ ΤΡΟΦΗ ΤΟΥΣ»
   ΝΗΜΑΤΩΔΕΙΣ (π.χ. ο νηματώδης της τριχινίασης) · ΚΕΣΤΩΔΕΙΣ (π.χ.
   ταινίες, εχινόκοκκος) · ΤΡΗΜΑΤΩΔΕΙΣ · ΠΡΩΤΟΖΩΑ · ΑΡΘΡΟΠΟΔΑ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα περισσότερα είδη εντόμων που μπορούν να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν σε αποθηκευτικούς χώρους ανήκουν στα κολεόπτερα. Οι σοβαρότεροι περιβαλλοντικοί παράγοντες που παίζουν κύριο ρόλο στην επιβίωση και τον πολλαπλασιασμό τους είναι η θερμοκρασία και η υγρασία: έχει διαπιστωθεί ότι θερμοκρασίες μεταξύ των 20 °C και 35 °C βοηθούν στην ανάπτυξη και εξάπλωσή τους, ενώ ως προς τις απαιτήσεις σε υγρασία αρκετά έντομα χρειάζονται υγρασία προϊόντος 10% και αρκετά είδη δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε προϊόντα με υγρασία κατώτερη του 8%. Οι προσβολές των εντόμων σε προϊόντα που διατηρούνται σε αποθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα, όπως δημητριακά, όσπρια, αρτύματα και ξηροί καρποί, αντιμετωπίζονται τόσο με μέτρα πρόληψης όσο και με μεθόδους καταπολέμησης. Στις μεθόδους πρόληψης περιλαμβάνονται ο καθαρισμός και η απολύμανση των αποθηκών πριν από το γέμισμά τους με το προϊόν, η εξασφάλιση συνθηκών θερμοκρασίας και υγρασίας ασφαλούς αποθήκευσης και η διατήρηση των προϊόντων σε ελεγχόμενες ατμόσφαιρες. Οι μέθοδοι καταπολέμησης περιλαμβάνουν τόσο φυσικές όσο και χημικές μεθόδους, δηλαδή εντομοκτόνα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι σημαντικότεροι φυσικοί κίνδυνοι

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι σημαντικότεροι φυσικοί κίνδυνοι που μπορούν βρεθούν στα τρόφιμα και ποιες οι πηγές προέλευσής τους;

Απάντηση:

⚠️ Η ΕΚΦΩΝΗΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΕΧΕΙ ΟΡΘΟΓΡΑΦΙΚΟ: «φυσικοί κίνδυνοι που μπορούν βρεθούν» — λείπει το «να». Η ερώτηση διαβάζεται «που μπορούν να βρεθούν».

Ο ΟΡΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§1.9, σελ. 57): «Ως φυσικοί κίνδυνοι αναφέρονται ξένα αντικείμενα τα οποία δεν αποτελούν μέρος των τροφίμων, αλλά είναι δυνατό να βρεθούν τυχαία μέσα σε αυτά εξαιτίας κακών χειρισμών κατά τη διαδικασία παραγωγής τους. Αυτά τα αντικείμενα μπορούν να τραυματίσουν ή να προκαλέσουν ασθένεια στον καταναλωτή.»

ΠΙΝΑΚΑΣ 1.3 — ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΟΙ ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΚΑΙ ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΤΟΥΣ (σελ. 57, αυτούσιος)

  ΥΛΙΚΟ                 ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
  ───────────────────   ──────────────────────────────────────────────
  Γυαλί                 Φιάλες, Σκεύη
  Ξύλο                  Χωράφια, Παλέτες, Κουτιά, Κτίρια
  Πέτρες, χώμα          Χωράφια, Κτίρια
  Μέταλλα               Μηχανήματα, Σύρματα, Εργαζόμενοι
  Έντομα                Χωράφια, Εγκατάσταση
  Κόκαλα                Χωράφια, Λανθασμένη Επεξεργασία
  Πλαστικά              Χωράφια, Υλικά Συσκευασίας, Παλέτες,   ⚠️
  Ρύποι, τρίχες         Εργαζόμενοι

⚠️ Η γραμμή «Πλαστικά» τελειώνει με κόμμα, σαν η λίστα των πηγών να συνεχίζεται στην επόμενη γραμμή. Επιβεβαιώθηκε με render της σελίδας.

Η ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑ ΜΕ ΤΟΝ ΠΙΝΑΚΑ 1.1 (σελ. 43)

  ΠΙΝΑΚΑΣ 1.1 «ΦΥΣΙΚΟΙ»    ΠΙΝΑΚΑΣ 1.3 «ΥΛΙΚΟ»
  ──────────────────────   ────────────────────
  1. Γυαλιά           ↔    Γυαλί
  2. Ξύλα             ↔    Ξύλο
  3. Πέτρες           ↔    Πέτρες, χώμα
  4. Χώματα           ↔
  5. Μέταλλα          ↔    Μέταλλα
     (τεμάχια)
  6. Κόκαλα           ↔    Κόκαλα
  7. Πλαστικά         ↔    Πλαστικά
  8. Ρύποι            ↔    Ρύποι, τρίχες
                      ↔    Έντομα   ⚠️ ΜΟΝΟ ΣΤΟΝ 1.3

⚠️ Τα ΕΝΤΟΜΑ εμφανίζονται στον Πίνακα 1.3 ως φυσικός κίνδυνος, ενώ στον Πίνακα 1.1 κατατάσσονται στους ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥΣ κινδύνους. Το ίδιο αντικείμενο, δηλαδή, μετριέται δύο φορές — ως ζωντανός οργανισμός που προσβάλλει το προϊόν (κεφ. §1.8) και ως ξένο σώμα μέσα στο τρόφιμο.

ΟΜΑΔΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΠΗΓΩΝ — ΤΙ ΜΑΣ ΔΕΙΧΝΕΙ Ο ΠΙΝΑΚΑΣ

  ΤΟ ΧΩΡΑΦΙ            ξύλο · πέτρες και χώμα · έντομα · κόκαλα ·
                       πλαστικά   (5 από τους 8 κινδύνους!)
  ΤΑ ΚΤΙΡΙΑ /          ξύλο · πέτρες και χώμα · έντομα
  Η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ
  Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ         μέταλλα (μηχανήματα, σύρματα)
  Η ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ         γυαλί (φιάλες, σκεύη) · ξύλο (παλέτες, κουτιά) ·
                       πλαστικά (υλικά συσκευασίας, παλέτες)
  ΟΙ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ       μέταλλα · ρύποι και τρίχες
  Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ        κόκαλα (λανθασμένη επεξεργασία)

➜ Άρα η πρόληψη των φυσικών κινδύνων περνά μέσα από τους ίδιους κανόνες ορθής αγροτικής και βιομηχανικής πρακτικής της §1.2: σωστός σχεδιασμός των χώρων και του μηχανολογικού εξοπλισμού, κατάλληλα υλικά συσκευασίας, καθαρισμός και απολύμανση και κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ως φυσικοί κίνδυνοι αναφέρονται ξένα αντικείμενα τα οποία δεν αποτελούν μέρος των τροφίμων, αλλά είναι δυνατό να βρεθούν τυχαία μέσα σε αυτά εξαιτίας κακών χειρισμών κατά τη διαδικασία παραγωγής τους, και μπορούν να τραυματίσουν ή να προκαλέσουν ασθένεια στον καταναλωτή. Σύμφωνα με τον πίνακα 1.3, οι σημαντικότεροι είναι το γυαλί, με πηγές τις φιάλες και τα σκεύη, το ξύλο, με πηγές τα χωράφια, τις παλέτες, τα κουτιά και τα κτίρια, οι πέτρες και το χώμα, με πηγές τα χωράφια και τα κτίρια, τα μέταλλα, με πηγές τα μηχανήματα, τα σύρματα και τους εργαζομένους, τα έντομα, με πηγές τα χωράφια και την εγκατάσταση, τα κόκαλα, με πηγές τα χωράφια και τη λανθασμένη επεξεργασία, τα πλαστικά, με πηγές τα χωράφια, τα υλικά συσκευασίας και τις παλέτες, και οι ρύποι με τις τρίχες, με πηγή τους εργαζομένους. Σημειώνεται ότι τα έντομα εμφανίζονται εδώ ως φυσικός κίνδυνος, ενώ στον πίνακα 1.1 κατατάσσονται στους βιολογικούς κινδύνους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Επιστροφή στην Ενότητα

Επόμενο Στοιχείο