Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 10 (σελ. 349) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 10
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 11 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 10 «Κρέας και πουλερικά», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και επισήμανση της αριθμητικής ασυνέπειας του Πίνακα 10.1, της λανθασμένης μονάδας «χιλ. τόνους» και των τυπογραφικών «Μεταρολές», «Cambylobacter», «lunchein meat» και «Σπάλλα».
Τα κυριότερα είδη κόκκινου κρέατος και η σύστασή τους
Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα είδη κόκκινου κρέατος και ποια η σύστασή τους;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΩΔΙΚΑ (§10.1.2, σελ. 329): «Η ονομασία «Νωπό Κρέας» αποδίδεται στα τμήματα των σφάγιων των θερμόαιμων ζώων και πτηνών, που είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου… και τα οποία διατίθενται στην κατανάλωση όπως έχουν και χωρίς καμία επεξεργασία, εκτός από τον τεμαχισμό και την ψύξη.»
-
ΤΑ ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΕΙΔΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
• ΒΟΔΙΝΟ «Προέρχεται από ΑΓΕΛΑΔΕΣ ΗΛΙΚΙΑΣ 2-4 ΕΤΩΝ (ΚΑΙ ΤΑΥΡΟΥΣ ΕΙΔΙΚΗΣ ΕΚΤΡΟΦΗΣ)» • ΜΟΣΧΑΡΙ «Προέρχεται από ΖΩΑ ΜΙΚΡΗΣ ΗΛΙΚΙΑΣ (ΜΟΣΧΟΙ)» • ΧΟΙΡΙΝΟ • ΑΡΝΙ, ΑΡΝΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΒΑΤΟ «Από θρεπτική άποψη ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΚΡΕΑΣ ΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΠΡΟΒΑΤΑ ΗΛΙΚΙΑΣ 2-4 ΕΤΩΝ ΚΑΙ ΑΡΝΙΑ ΗΛΙΚΙΑΣ 3-4 ΜΗΝΩΝ» • ΚΑΤΣΙΚΙ - ΓΙΔΑ ΤΙ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΣΤΟΝ ΟΡΟ «ΚΡΕΑΣ» ΜΕΣΑ: «Η ΣΑΡΚΑ ΜΕ ΤΟ ΛΙΠΟΣ, ΤΟ ΔΕΡΜΑ, Η ΠΕΤΣΑ, ΟΙ ΧΟΝΔΡΟΙ ΚΑΙ ΟΙ ΤΕΝΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΣΑΡΚΑ… ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΕΝΤΟΣΘΙΩΝ» ΕΞΩ: «ΤΑ ΚΕΡΑΤΑ, ΟΙ ΟΠΛΕΣ, ΤΑ ΝΥΧΙΑ, ΟΙ ΤΡΙΧΕΣ ΚΑΙ ΤΟ ΜΑΛΛΙ» -
Η ΣΥΣΤΑΣΗ — ΠΙΝΑΚΑΣ 10.2
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΣΤΟ ────────────────────────────── ──────── Νερό 50-75 Πρωτεΐνες 18-22 Λίπος 2-35 Υδατάνθρακες 0,1-0,3 Ανόργανα άλατα και βιταμίνες 3,5 ⚠️ ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΑΝΩ ΟΡΙΑ ΑΘΡΟΙΖΟΥΝ 135,8%; ΕΠΕΙΔΗ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΛΙΠΟΣ ΔΕΝ ΠΑΙΡΝΟΥΝ ΠΟΤΕ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ: «Η ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΣΕ ΝΕΡΟ ΕΙΝΑΙ ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΑ ΑΝΑΛΟΓΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΣΕ ΛΙΠΟΣ.» -
ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ «Η ΜΕΓΑΛΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΤΟΥ. ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΗΝ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΠΗΓΗ ΕΦΟΔΙΑΣΜΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΜΕ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ.» ΝΕΡΟ «ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΤΟΝ ΜΥΪΚΟ ΙΣΤΟ ΚΑΙ ΣΕ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΑΠΑΝΤΑΤΑΙ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΤΩΝ ΝΕΑΡΩΝ ΖΩΩΝ» ΛΙΠΟΣ «ΤΟ ΒΑΣΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΤΟΥ ΛΙΠΩΔΟΥΣ ΙΣΤΟΥ»· «ΣΥΝΘΕΤΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΑΚΟΡΕΣΤΑ ΚΑΙ ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ» ΓΛΥΚΟΓΟΝΟ ο κυριότερος υδατάνθρακας· «ΠΑΙΖΕΙ ΕΝΑΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ ΡΟΛΟ ΣΤΗ ΣΦΑΓΗ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΚΑΙ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΝΩΠΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ» ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ «(A, Β, C, Ε και Κ)» ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΝΑΤΡΙΟΥ, ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ, ΜΑΓΝΗΣΙΟΥ, ΚΑΛΙΟΥ, ΣΙΔΗΡΟΥ, ΧΛΩΡΙΟΥ, ΦΩΣΦΟΡΟΥ ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ ΙΩΔΙΟ, ΧΑΛΚΟΣ, ΑΛΟΥΜΙΝΙΟ, ΜΑΓΓΑΝΙΟ, ΚΟΒΑΛΤΙΟ κ.ά.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα κυριότερα είδη κρέατος είναι το βοδινό, που προέρχεται από αγελάδες ηλικίας 2-4 ετών και από ταύρους ειδικής εκτροφής, το μοσχάρι, που προέρχεται από ζώα μικρής ηλικίας, δηλαδή μόσχους, το χοιρινό, το αρνί, το αρνί γάλακτος και το πρόβατο, όπου από θρεπτική άποψη το καλύτερο κρέας λαμβάνεται από πρόβατα ηλικίας 2-4 ετών και αρνιά ηλικίας 3-4 μηνών, καθώς και το κατσίκι και η γίδα. Στην κατηγορία κρέας περιλαμβάνονται ακόμα η σάρκα με το λίπος, το δέρμα, η πέτσα, οι χόνδροι και οι τένοντες που συνδέονται με τη σάρκα, συμπεριλαμβανομένων και των εντοσθίων, ενώ εξαιρούνται τα κέρατα, οι οπλές, τα νύχια, οι τρίχες και το μαλλί. Ως προς τη σύσταση, σύμφωνα με τον πίνακα 10.2 το κρέας περιέχει νερό 50-75%, πρωτεΐνες 18-22%, λίπος 2-35%, υδατάνθρακες 0,1-0,3% και ανόργανα άλατα και βιταμίνες 3,5%. Η μεγάλη θρεπτική αξία του οφείλεται στην ποσότητα και την ποιότητα των περιεχομένων πρωτεϊνών του, καθώς αποτελεί την καλύτερη πηγή εφοδιασμού του ανθρώπινου οργανισμού με πρωτεΐνες, αλλά και στις βιταμίνες A, Β, C, Ε και Κ, στα ανόργανα άλατα νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου, καλίου, σιδήρου, χλωρίου και φωσφόρου και στα ιχνοστοιχεία. Το νερό βρίσκεται στον μυϊκό ιστό και απαντάται σε μεγαλύτερη αναλογία στο κρέας των νεαρών ζώων, ενώ η περιεκτικότητα σε νερό είναι αντίστροφα ανάλογη της περιεκτικότητας σε λίπος. Ο κυριότερος υδατάνθρακας είναι το γλυκογόνο, που παίζει ιδιαίτερο ρόλο στη σφαγή του ζώου και στη γεύση του νωπού κρέατος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η διαδικασία σφαγής των μηρυκαστικών
Ερώτηση: Περιγράψτε τη διαδικασία σφαγής των μηρυκαστικών.
Απάντηση:
-
ΤΙ ΠΡΟΗΓΕΙΤΑΙ ΤΗΣ ΣΦΑΓΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§10.1.3, σελ. 330): «Παράγοντες, όπως ο τρόπος μεταφοράς των ζώων στο σφαγείο, η μεταχείρισή τους πριν από τη σφαγή, ο τρόπος και η μέθοδος αναισθητοποιήσεώς τους και αφαιμάξεώς τους, επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του παραγόμενου κρέατος και των προϊόντων του.» ⚠️ «Η κακή διατροφή και η υπερβολική καταπόνηση των ζώων κατά τη μεταφορά τους έχουν ως αποτέλεσμα τη μείωση των αποθεμάτων του γλυκογόνου των μυών και, τελικά, την παραγωγή κρέατος με υψηλή τιμή pH, χαμηλής ποιότητας και με μικρό χρόνο συντήρησης.»
-
ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
① ΑΝΑΙΣΘΗΤΟΠΟΙΗΣΗ «Τα ΜΗΡΥΚΑΣΤΙΚΑ ΑΝΑΙΣΘΗΤΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΟΥ ΠΙΣΤΟΛΙΟΥ, ΕΝΩ ΟΙ ΧΟΙΡΟΙ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΠΛΗΞΙΑ.» ② ΑΦΑΙΜΑΞΗ «Την αναισθησία ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ Η ΑΦΑΙΜΑΞΗ, Η ΟΠΟΙΑ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΟΣΟ ΤΟ ΔΥΝΑΤΟ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΑ. ΑΥΤΗ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ ΜΕ ΚΟΠΗ ΤΗΣ ΚΑΡΔΙΑΣ Ή ΤΩΝ ΜΕΓΑΛΩΝ ΑΓΓΕΙΩΝ ΤΟΥ ΛΑΙΜΟΥ (ΚΑΡΩΤΙΔΑ).» ③ ΕΚΔΟΡΑ «Η ΕΚΔΟΡΑ ΤΩΝ ΜΗΡΥΚΑΣΤΙΚΩΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΕΙΔΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ. ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΤΟ ΔΕΡΜΑ ΑΛΑΤΙΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΕΡΕΤΑΙ ΣΕ ΒΥΡΣΟΔΕΨΕΙΑ.» (Για σύγκριση: «Το ΔΕΡΜΑ ΤΩΝ ΧΟΙΡΩΝ ΥΦΙΣΤΑΤΑΙ ΑΠΟΤΡΙΧΩΣΗ, ΚΑΘΑΡΙΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΦΕΡΕΤΑΙ ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ.») -
ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ — ΣΥΝΕΧΕΙΑ
④ ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ ⑤ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ⑥ ΧΩΡΙΣΜΟΣ ΣΕ ΔΥΟ ΜΕΡΗ «Μετά την εκδορά, ΤΑ ΚΡΕΜΑΣΜΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΙΣΩ ΠΟΔΙΑ ΣΦΑΓΙΑ, ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΖΟΝΤΑΙ, ΚΑΘΑΡΙΖΟΝΤΑΙ, ΣΥΝΗΘΩΣ ΜΕ ΚΑΤΑΙΟΝΙΣΜΟ ΝΕΡΟΥ ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ ΚΑΙ ΧΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΔΥΟ ΜΕΡΗ.» ⑦ ΣΤΕΓΝΩΜΑ ⑧ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ «ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟ ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΚΑΙ Η ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ.» ⑨ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΚΑΙ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ «Το σφάγιο ΤΕΜΑΧΙΖΕΤΑΙ ΣΕ ΗΜΙΜΟΡΙΑ Ή ΤΕΤΑΡΤΗΜΟΡΙΑ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΣΕ ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ.» ΜΟΣΧΑΡΙΑ, ΕΝΗΛΙΚΑ ΒΟΟΕΙΔΗ → ΤΕΤΑΡΤΗΜΟΡΙΑ → κρεοπωλεία ΧΟΙΡΟΙ → ΗΜΙΜΟΡΙΑ ΜΟΣΧΟΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, ΧΟΙΡΙΔΙΑ, ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΑ → ΟΛΟΚΛΗΡΑ ⚠️ «ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΠΟΥ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΘΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΘΕΙ ΚΑΙ ΘΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΘΕΙ, ΓΙΑ ΛΟΓΟΥΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ, Ο ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ.» -
Η ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΤΩΝ ΣΦΑΓΙΩΝ
ΚΡΙΤΗΡΙΟ: «ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΙΣ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣ ΣΕ ΚΟΚΚΑΛΑ, ΜΥΪΚΟ, ΛΙΠΩΔΗ ΚΑΙ ΣΥΝΔΕΤΙΚΟ ΙΣΤΟ»· σε κάθε κατηγορία «ΑΝΗΚΟΥΝ ΤΕΜΑΧΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΠΕΡΙΠΟΥ ΤΟΝ ΙΔΙΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟ π.χ. ΓΙΑ ΒΡΑΣΤΟ, ΨΗΤΟ, ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ» ΒΟΟΕΙΔΗ (Εικ. 10.4) 1η μηροί, γλουτοί, επι- και υποσφυϊκή χώρα, επι- και υποραχιαία χώρα 2η υπόλοιπη ραχιαία χώρα, ωμοπλάτη, ολόκληρο το στήθος 3η τράχηλος, κνήμη, κοιλιακά τοιχώματα ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΑ (Εικ. 10.6) 1η μπούτι, νεφραμιά, παϊδάκια 2η σπάλα, στήθος 3η όλα τα υπόλοιπα τμήματα ⚠️ Οι Εικ. 10.5 και 10.6 τυπώνουν «ΣΠΑΛΛΑ» με δύο λ, ενώ το κείμενο γράφει «σπάλα»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Στη σφαγή των μηρυκαστικών προηγείται η κτηνιατρική εξέταση των ζώων, ενώ ο τρόπος μεταφοράς τους στο σφαγείο και η μεταχείρισή τους πριν από τη σφαγή επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του κρέατος, αφού η κακή διατροφή και η υπερβολική καταπόνηση μειώνουν τα αποθέματα γλυκογόνου των μυών και δίνουν κρέας με υψηλή τιμή pH, χαμηλής ποιότητας και με μικρό χρόνο συντήρησης. Τα μηρυκαστικά αναισθητοποιούνται με τη βοήθεια ειδικού πιστολιού, ενώ οι χοίροι με ηλεκτροπληξία. Την αναισθησία ακολουθεί η αφαίμαξη, η οποία θα πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα και επιτυγχάνεται με κοπή της καρδιάς ή των μεγάλων αγγείων του λαιμού, δηλαδή της καρωτίδας. Η εκδορά των μηρυκαστικών γίνεται από ειδικές μηχανές και στη συνέχεια το δέρμα αλατίζεται και μεταφέρεται σε βυρσοδεψεία. Μετά την εκδορά, τα κρεμασμένα από τα πίσω πόδια σφάγια εκσπλαχνίζονται, καθαρίζονται, συνήθως με καταιονισμό νερού υπό πίεση, και χωρίζονται σε δύο μέρη. Ακολουθεί το στέγνωμα και η κτηνιατρική επιθεώρηση και, μετά από αυτήν, η ποιοτική κατάταξη των σφάγιων και ο τεμαχισμός σε ημιμόρια ή τεταρτημόρια και στη συνέχεια σε μικρότερα κομμάτια. Τα μοσχάρια και τα ενήλικα βοοειδή τεμαχίζονται συνήθως σε τεταρτημόρια, οι χοίροι σε ημιμόρια, ενώ οι μόσχοι γάλακτος, τα χοιρίδια και τα αιγοπρόβατα πηγαίνουν συνήθως ολόκληρα στα κρεοπωλεία. Αν το κρέας πρόκειται να τυποποιηθεί και να συσκευασθεί, ο τεμαχισμός πρέπει, για λόγους υγιεινής, να γίνεται στη βιομηχανική μονάδα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα σημεία που εξετάζονται κατά την κτηνιατρική επιθεώρηση
Ερώτηση: Ποια σημεία του σφάγιου εξετάζονται κατά την κτηνιατρική επιθεώρηση;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§10.1.3, σελ. 331-332): «Κατά τη διάρκεια της σφαγής η επιθεώρηση συνίσταται στον έλεγχο του χρώματος, της οσμής και της υφής (συνεκτικότητας) του σφάγιου. Έλεγχος, επίσης, γίνεται και σε διάφορα όργανα, όπως οι πνεύμονες, το συκώτι, το πάγκρεας, οι νεφροί κ.λπ.»
-
ΤΑ ΔΥΟ ΕΠΙΠΕΔΑ ΤΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ
① ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ ΣΦΑΓΙΟΥ · ΧΡΩΜΑ · ΟΣΜΗ · ΥΦΗ (ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ) ② ΕΛΕΓΧΟΣ ΟΡΓΑΝΩΝ · ΠΝΕΥΜΟΝΕΣ · ΣΥΚΩΤΙ · ΠΑΓΚΡΕΑΣ · ΝΕΦΡΟΙ κ.λπ.➜ Θυμηθείτε ότι πριν από τη σφαγή έχει ήδη γίνει άλλος έλεγχος: «Πριν τη σφαγή είναι υποχρεωτική η κτηνιατρική εξέταση των ζώων, για να διαπιστωθεί αν αυτά δεν είναι προσβεβλημένα από μεταδοτικές ασθένειες» (§10.1.2).
-
ΟΤΑΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΑΜΦΙΒΟΛΙΑ — Ο ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΕΛΕΓΧΟΣ
«Εάν υπάρχει ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ ΑΜΦΙΒΟΛΙΑ, ΤΑ ΖΩΑ ΜΕΤΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΝΤΑΙ ΣΕ ΞΕΧΩΡΙΣΤΟΥΣ ΨΥΚΤΙΚΟΥΣ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΟΠΟΥ ΥΦΙΣΤΑΝΤΑΙ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΕΛΕΓΧΟ. Αυτός περιλαμβάνει: · ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΩΝ ΚΑΙ ΤΟΥ ΜΥΪΚΟΥ ΙΣΤΟΥ · ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΛΕΓΧΟ · ΕΛΕΓΧΟ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΙΤΑ · ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΕΣ ΦΟΡΕΣ ΔΟΚΙΜΗ ΜΕ ΒΡΑΣΜΟ Ή ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΠΟΚΛΙΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΑ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ» ⚠️ ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ: ΤΑ ΥΠΟΠΤΑ ΣΦΑΓΙΑ ΑΠΟΜΟΝΩΝΟΝΤΑΙ ΣΕ **ΞΕΧΩΡΙΣΤΟΥΣ** ΘΑΛΑΜΟΥΣ — ΔΕΝ ΜΕΝΟΥΝ ΜΑΖΙ ΜΕ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ -
ΤΙ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΗΝ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ
ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ──► ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΤΩΝ ΣΦΑΓΙΩΝ ──► ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ (§10.2.4) «Όπως το κόκκινο κρέας, ΕΤΣΙ ΚΑΙ ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΥΠΟΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΙΣΗΜΟ ΕΛΕΓΧΟ/ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΧΘΕΙ Η ΕΙΣΟΔΟΣ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΚΑΙ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ.» Εκεί ο έλεγχος γίνεται και σε ΖΩΝΤΑΝΑ ΠΤΗΝΑ, ενώ μετά τη ΜΕΤΑΘΑΝΑΤΙΟ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ «ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΑΙ ΜΙΑ ΕΤΙΚΕΤΑ ΣΕ ΚΑΘΕ ΠΤΗΝΟ ΠΟΥ ΔΗΛΩΝΕΙ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά τη διάρκεια της σφαγής η κτηνιατρική επιθεώρηση συνίσταται στον έλεγχο του χρώματος, της οσμής και της υφής, δηλαδή της συνεκτικότητας, του σφάγιου. Έλεγχος επίσης γίνεται και σε διάφορα όργανα, όπως οι πνεύμονες, το συκώτι, το πάγκρεας και οι νεφροί. Εάν υπάρχει οποιαδήποτε αμφιβολία, τα ζώα μεταφέρονται και αποθηκεύονται σε ξεχωριστούς ψυκτικούς θαλάμους, όπου υφίστανται επιπλέον έλεγχο, ο οποίος περιλαμβάνει έλεγχο των οργάνων και του μυϊκού ιστού, μικροβιολογικό έλεγχο, έλεγχο για παράσιτα και κάποιες φορές δοκιμή με βρασμό ή τηγάνισμα για την ανίχνευση αποκλίσεων από τα φυσιολογικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Μετά την επιθεώρηση ακολουθεί η ποιοτική κατάταξη των σφάγιων και ο τεμαχισμός. Σημειώνεται ότι πριν από τη σφαγή είναι ήδη υποχρεωτική η κτηνιατρική εξέταση των ζώων, για να διαπιστωθεί αν αυτά δεν είναι προσβεβλημένα από μεταδοτικές ασθένειες.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Κίνδυνοι υποβάθμισης της ποιότητας του κρέατος
Ερώτηση: Αναφέρετε κινδύνους υποβάθμισης της ποιότητας του κρέατος.
Απάντηση:
-
Η ΑΦΕΤΗΡΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§10.1.4, σελ. 333): «Το κρέας είναι ένα εξαιρετικά ευαλλοίωτο τρόφιμο. Τόσο κατά τη μεταφορά, όσο και [κατά την] αποθήκευσή του θα πρέπει να προστατεύεται από τη σκόνη, τα έντομα κ.λπ. Σοβαρό κίνδυνο επιμόλυνσης του κρέατος αποτελούν τα έντομα, τα οποία είναι φορείς επιδημιών.»
-
① Η ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ, ΚΑΘΩΣ ΑΥΤΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΕΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΩΝ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΦΑΣΕΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΣΦΑΓΙΟΥ. ΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΑΥΤΟΙ ΣΥΧΝΑ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΑΠΟΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΓΙΑ ΚΑΠΟΙΕΣ ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ.» ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ: · Η ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑ (Salmonella) · Ο ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ (Staphylococcus) · ΤΟ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ (Clostridium «perfrigens» και botulinum) ⚠️ ΣΩΣΤΟ: perfringens · ΤΟ ΚΑΜΠΥΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟ (Campylobacter) ⚠️ ΣΤΗ ΣΕΛ. 345 ΓΡΑΦΕΤΑΙ «Cambylobacter» -
② Η ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ③ Η ΤΑΓΓΙΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ «Η ΠΛΗΜΜΕΛΗΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΟΔΗΓΗΣΕΙ ΣΤΗΝ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ. ΤΟ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΟ ΚΟΜΜΑΤΙ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΜΦΑΝΙΖΕΙ ΟΛΟΚΛΗΡΕΣ ΑΠΟΧΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ, ΕΙΝΑΙ ΑΝΟΣΤΟ, ΧΩΡΙΣ ΟΜΩΣ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟ ΓΙΑ ΤΗ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ.» ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ: ΕΙΝΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟ, ΟΧΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΤΑΓΓΙΣΗ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ «Η ΤΑΓΓΙΣΗ ΕΙΝΑΙ ΑΛΛΟΙΩΣΗ Η ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ. Για την αντιμετώπισή της ΤΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΕΡΙΤΥΛΙΓΟΝΤΑΙ ΜΕ ΦΥΛΛΑ ΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΥΛΗΣ Ή ΑΛΟΥΜΙΝΙΟ.» -
Ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΟΛΟΥΣ: Η ΚΑΤΑΠΟΝΗΣΗ ΤΟΥ ΖΩΟΥ
§10.1.3: ΚΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ / ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗ ΚΑΤΑΠΟΝΗΣΗ ΚΑΤΑ ΤΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ▼ ΜΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΑΠΟΘΕΜΑΤΩΝ ΓΛΥΚΟΓΟΝΟΥ ΤΩΝ ΜΥΩΝ ▼ ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΥΨΗΛΗ ΤΙΜΗ pH, ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ, ΜΙΚΡΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΣΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ (§10.2.3) Ο ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΕΙΝΑΙ Η ΜΑΖΙΚΗ ΕΚΤΡΟΦΗ: «ΑΝ ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΤΗΝΑ ΠΡΟΣΒΛΗΘΕΙ ΑΠΟ ΜΙΑ ΑΣΘΕΝΕΙΑ, ΑΥΤΗ ΜΕ ΓΡΗΓΟΡΟΥΣ ΡΥΘΜΟΥΣ ΜΕΤΑΔΙΔΕΤΑΙ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗ ΜΟΝΑΔΑ.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κρέας είναι ένα εξαιρετικά ευαλλοίωτο τρόφιμο και, τόσο κατά τη μεταφορά όσο και κατά την αποθήκευσή του, θα πρέπει να προστατεύεται από τη σκόνη, τα έντομα και άλλα. Σοβαρό κίνδυνο επιμόλυνσης αποτελούν τα έντομα, τα οποία είναι φορείς επιδημιών. Η επιφάνεια του κρέατος είναι πλούσια σε μικροοργανισμούς, καθώς επιμολύνεται κατά τη διάρκεια των διαφόρων φάσεων επεξεργασίας του σφάγιου, και οι μικροοργανισμοί αυτοί συχνά προκαλούν αποσύνθεση του κρέατος και είναι υπεύθυνοι για κάποιες τροφοδηλητηριάσεις· βακτήρια που αναπτύσσονται στο κρέας και μπορούν να προκαλέσουν τροφοδηλητηριάσεις είναι η σαλμονέλλα, ο σταφυλόκοκκος, το κλωστρίδιο, τόσο το perfringens όσο και το botulinum, και το καμπυλοβακτήριο. Η πλημμελής αποθήκευση μπορεί να οδηγήσει στην αφυδάτωση: το αφυδατωμένο κομμάτι κρέατος εμφανίζει ολόκληρες αποχρωματισμένες περιοχές και είναι άνοστο, χωρίς όμως να είναι επικίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Τέλος, υποβάθμιση της ποιότητας μπορεί να προκληθεί και από την τάγγιση του λίπους, μια αλλοίωση που περιορίζει τη διάρκεια συντήρησης του κατεψυγμένου κρέατος και για την αντιμετώπισή της τα κομμάτια πρέπει να περιτυλίγονται με φύλλα πλαστικής ύλης ή αλουμίνιο.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι μεταβολές του κρέατος μετά τη σφαγή
Ερώτηση: Ποιες είναι οι κυριότερες μεταβολές που υφίσταται το κρέας μετά τη σφαγή;
Απάντηση:
-
ΓΙΑΤΙ ΜΥΣ ΚΑΙ ΚΡΕΑΣ ΔΕΝ ΤΑΥΤΙΖΟΝΤΑΙ (§10.1.5, σελ. 334): «Οι σκελετικοί μύες αποτελούν την κύρια μάζα του κρέατος του ζώου. Η διαφορά που υπάρχει μεταξύ του μυός και του κρέατος οφείλεται στο γεγονός ότι ο μυς έχει υποστεί μια σειρά αλλαγών (βιοχημικών και φυσικοχημικών), μετά τη θανάτωση του ζώου.» ⚠️ Η επικεφαλίδα της ενότητας είναι τυπωμένη «10.1.5 Μεταρολές κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου» — τυπογραφικό για «Μεταβολές».
-
① Η ΝΕΚΡΙΚΗ ΑΚΑΜΨΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ΣΠΟΥΔΑΙΟΤΕΡΗ ΜΕΤΑΒΟΛΗ ΕΙΝΑΙ Η ΝΕΚΡΙΚΗ ΑΚΑΜΨΙΑ, Η ΟΠΟΙΑ ΕΜΦΑΝΙΖΕΤΑΙ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΦΑΓΗ (ο χρόνος εμφάνισης εξαρτάται από το είδος του ζώου) ΚΑΙ ΔΙΑΡΚΕΙ ΑΠΟ ΜΕΡΙΚΕΣ ΩΡΕΣ ΕΩΣ ΛΙΓΕΣ ΗΜΕΡΕΣ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΚΑΙ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ.» ΤΙ ΑΛΛΑΖΕΙ: «ΟΙ ΜΥΕΣ ΑΠΟ ΜΑΛΑΚΟΙ ΚΑΙ ΕΛΑΣΤΙΚΟΙ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΣΚΛΗΡΟΙ ΚΑΙ ΣΥΜΠΑΓΕΙΣ. Η ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗΣ ΝΕΡΟΥ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΛΑΤΤΩΝΕΤΑΙ, ΕΝΩ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΞΙΣΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΑΥΤΗ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ.» ΜΑΛΑΚΟΙ, ΕΛΑΣΤΙΚΟΙ ──► ΣΚΛΗΡΟΙ, ΣΥΜΠΑΓΕΙΣ ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗ ΝΕΡΟΥ ──► ΕΛΑΤΤΩΝΕΤΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ──► ΕΞΙΣΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ -
② Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ Ή ΣΙΤΕΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΤΗ ΝΕΚΡΙΚΗ ΑΚΑΜΨΙΑ ΔΙΑΔΕΧΕΤΑΙ ΜΙΑ ΑΛΛΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ, Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ. ΩΡΙΜΑΝΣΗ Ή ΣΙΤΕΜΑ ΚΑΛΕΙΤΑΙ ΜΙΑ ΣΕΙΡΑ ΠΟΛΥΠΛΟΚΩΝ ΒΙΟΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΩΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ: · ΤΗΝ ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ · ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ, ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΑΝΟΙΚΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ» ΠΩΣ: «ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΓΙΑ ΟΡΙΣΜΕΝΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ» ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΧΡΟΝΟΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ─────────── ──────────────── 36 °C 12 ΠΕΡΙΠΟΥ ΩΡΕΣ 15-17 °C 3 ΠΕΡΙΠΟΥ ΗΜΕΡΕΣ 2-4 °C 10 ΠΕΡΙΠΟΥ ΗΜΕΡΕΣ -
ΤΟ ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΧΡΟΝΟΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ
ΣΦΑΓΗ │ «λίγες ώρες» ▼ ΝΕΚΡΙΚΗ ΑΚΑΜΨΙΑ (μερικές ώρες έως λίγες ημέρες) │ ▼ ΩΡΙΜΑΝΣΗ / ΣΙΤΕΜΑ (ανάλογα με τη θερμοκρασία) │ ▼ ΚΡΕΑΣ ΤΡΥΦΕΡΟ, ΜΕ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗ ΓΕΥΣΗ, ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΑΝΟΙΚΤΟ ΧΡΩΜΑ ⚠️ ΕΠΕΙΔΗ Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΘΕΛΕΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ, Η ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΤΗ ΣΤΑΜΑΤΑ. Η ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΚΕΝΟ ΑΝΤΙΘΕΤΑ «ΒΟΗΘΑ ΣΤΗΝ ΑΡΓΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΓΑΛΩΝ ΤΕΜΑΧΙΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ» (§10.1.6.3)
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι σκελετικοί μύες αποτελούν την κύρια μάζα του κρέατος και η διαφορά μεταξύ του μυός και του κρέατος οφείλεται στο ότι ο μυς έχει υποστεί μια σειρά βιοχημικών και φυσικοχημικών αλλαγών μετά τη θανάτωση του ζώου. Η σπουδαιότερη μεταβολή είναι η νεκρική ακαμψία, η οποία εμφανίζεται λίγες ώρες μετά τη σφαγή, με τον χρόνο εμφάνισης να εξαρτάται από το είδος του ζώου, και διαρκεί από μερικές ώρες έως λίγες ημέρες, ανάλογα με το είδος του ζώου και τη θερμοκρασία συντήρησης. Κατά τη νεκρική ακαμψία οι μύες από μαλακοί και ελαστικοί γίνονται σκληροί και συμπαγείς, η ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος ελαττώνεται και η θερμοκρασία του εξισώνεται με αυτή του περιβάλλοντος. Τη νεκρική ακαμψία τη διαδέχεται μια άλλη κατάσταση, η ωρίμανση ή σίτεμα, δηλαδή μια σειρά πολύπλοκων βιοχημικών αντιδράσεων που έχουν ως αποτέλεσμα την τρυφεροποίηση του κρέατος και τη δημιουργία ευχάριστης γεύσης, αρώματος και ανοικτού χρώματος. Η ωρίμανση επιτυγχάνεται με τη διατήρηση του κρέατος για ορισμένο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες πάνω από το σημείο κατάψυξης: γενικά, ένα κρέας ωριμάζει σε 12 περίπου ώρες στους 36 °C, σε 3 περίπου ημέρες στους 15-17 °C και σε 10 περίπου ημέρες στους 2-4 °C.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Πότε και πώς εφαρμόζεται η ψύξη στο κρέας
Ερώτηση: Πότε και με ποιο τρόπο εφαρμόζεται η ψύξη στο κρέας;
Απάντηση:
-
ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ (§10.1.6, σελ. 334): «Το νωπό κρέας είναι ένα εξαιρετικά ευαλλοίωτο προϊόν. Γι' αυτό αμέσως μετά τη σφαγή, είναι απαραίτητη η απλή ψύξη του, προκειμένου να συντηρηθεί για μικρό χρονικό διάστημα ή κάποια άλλη αποτελεσματικότερη μέθοδος συντήρησης, προκειμένου να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.» ΠΟΤΕ (§10.1.6.1, σελ. 335): «Η ψύξη του κρέατος αρχίζει αμέσως μετά τη σφαγή και την ωρίμανσή του.» ⚠️ Οι δύο διατυπώσεις δεν συμπίπτουν: η §10.1.6 τοποθετεί την ψύξη «αμέσως μετά τη σφαγή», ενώ η §10.1.6.1 «μετά τη σφαγή και την ωρίμανση» — που όμως απαιτεί ημέρες σε θερμοκρασίες πάνω από το σημείο κατάψυξης.
-
ΠΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΕ ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΨΥΞΗΣ, ΣΤΟΥΣ ΟΠΟΙΟΥΣ ΥΠΑΡΧΕΙ Η ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΡΥΘΜΙΣΗΣ: · ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ · ΤΗΣ ΣΧΕΤΙΚΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ · ΤΗΣ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑΣ ΤΟΥ ΨΥΧΡΟΥ ΑΕΡΑ» ΟΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ — ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΧΩΡΟΙ ΨΥΞΗΣ +1 °C έως -1 °C 85-90% ΧΩΡΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ -1 °C έως +2 °C 85-95% ⚠️ «Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΨΥΧΘΕΝΤΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΑΛΛΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΑΠΟ ΕΚΕΙΝΟΥΣ ΣΤΟΥΣ ΟΠΟΙΟΥΣ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΘΗΚΕ Η ΨΥΞΗ.» -
ΓΙΑΤΙ ΑΥΤΕΣ ΟΙ ΤΙΜΕΣ
Η ΥΓΡΑΣΙΑ 85-90%: «ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΗΝ ΠΑΡΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΛΟΓΩ ΕΞΑΤΜΙΣΗΣ» ➜ Συνδέεται άμεσα με την §10.1.4: η αφυδάτωση δίνει «ΟΛΟΚΛΗΡΕΣ ΑΠΟΧΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ» και άνοστο κρέας Ο ΧΡΟΝΟΣ ΨΥΞΗΣ ΕΝΟΣ ΣΦΑΓΙΟΥ «ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΔΙΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΟΥ (ΠΑΧΟΣ ΚΑΙ ΔΙΑΜΕΤΡΟΣ)» ⚠️ ΤΟ ΟΡΙΟ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ «Ο ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΨΥΧΘΕΝΤΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟΣ ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΓΙΑΤΙ ΕΝΑΣ ΜΕΓΑΛΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΩΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΑΡΜΟΣΤΕΙ ΣΤΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ ΚΑΙ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕΙ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΟΣΟ ΣΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ, ΟΣΟ ΚΑΙ ΣΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ.» ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ, ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ, ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗ -
Η ΨΥΞΗ ΣΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ — ΓΙΑ ΣΥΓΚΡΙΣΗ
ΣΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ ΣΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ───────────────────────── ──────────────────────────────────── ΨΥΞΗ +1 έως -1 °C ΨΥΞΗ ΣΦΑΓΙΩΝ «ΜΕ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΑΕΡΑ ΣΕ ΥΓΡΑΣΙΑ 85-90% ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΞΗΣ, ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟΥ ΝΑ ΔΙΑΤΕΘΟΥΝ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΩΣ ΦΡΕΣΚΑ» ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ -1 έως +2 °C ΦΡΕΣΚΑ 1-2 °C «ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ ΗΜΕΡΕΣ», ΣΕ ΑΛΛΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΟΧΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΜΙΑ ΕΒΔΟΜΑΔΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΠΩΛΗΣΗ 3-4 °C, ΣΕ ΨΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΧΙ ΣΕ ΑΝΟΙΚΤΟΥΣ ΠΑΓΚΟΥΣ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή το νωπό κρέας είναι ένα εξαιρετικά ευαλλοίωτο προϊόν, αμέσως μετά τη σφαγή είναι απαραίτητη η απλή ψύξη του, προκειμένου να συντηρηθεί για μικρό χρονικό διάστημα. Σύμφωνα με το βιβλίο, η ψύξη του κρέατος αρχίζει αμέσως μετά τη σφαγή και την ωρίμανσή του και πραγματοποιείται σε ειδικούς θαλάμους ψύξης, στους οποίους υπάρχει η δυνατότητα ρύθμισης της θερμοκρασίας, της σχετικής υγρασίας του χώρου και της ταχύτητας κυκλοφορίας του ψυχρού αέρα. Η θερμοκρασία στους χώρους ψύξης πρέπει να είναι από +1 °C έως -1 °C και η σχετική υγρασία του αέρα 85-90%, ώστε να μην παρατηρείται αφυδάτωση λόγω εξάτμισης. Ο χρόνος ψύξεως ενός σφάγιου εξαρτάται από τη θερμοκρασία του αέρα και τις διαστάσεις του, δηλαδή το πάχος και τη διάμετρο. Η συντήρηση του ψυχθέντος κρέατος γίνεται σε άλλους χώρους από εκείνους στους οποίους πραγματοποιήθηκε η ψύξη, με τη θερμοκρασία ρυθμισμένη στους -1 °C έως +2 °C και σχετική υγρασία αέρα 85-95%. Ο χρόνος συντήρησης του ψυχθέντος κρέατος είναι μικρός, γιατί ένας μεγάλος αριθμός βακτηρίων και μυκήτων μπορεί να προσαρμοστεί στις συνθήκες ψύξης και να προκαλέσει αλλοιώσεις τόσο στην επιφάνεια όσο και στο εσωτερικό του κρέατος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Μέθοδοι κατάψυξης του κρέατος
Ερώτηση: Αναφέρετε μεθόδους κατάψυξης.
Απάντηση:
-
ΓΙΑΤΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΚΑΙ ΟΧΙ ΨΥΞΗ (§10.1.6.2, σελ. 336): «Το κρέας, προκειμένου να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, πρέπει να καταψυχθεί.» Ο ΒΑΣΙΚΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ: «Η κατάψυξη γίνεται με τέτοιο τρόπο, ώστε η θερμοκρασία του κρέατος να μειωθεί γρήγορα μεταξύ -1 και -5 °C και σταματά, όταν η θερμοκρασία φθάσει τους -18 °C.»
-
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΜΕΘΟΔΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
① ΒΡΑΔΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ «ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΤΟ ΣΦΑΓΙΟ Ή ΜΕΓΑΛΑ ΤΕΜΑΧΙΑ (ΗΜΙΜΟΡΙΑ Ή ΤΕΤΑΡΤΗΜΟΡΙΑ) ΑΥΤΟΥ ΑΦΗΝΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΣΕ ΨΥΓΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ» ② ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ «ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΣΕ ΜΙΚΡΑ Ή ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΑ ΤΕΜΑΧΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ (ΗΜΙΜΟΡΙΑ Ή ΤΕΤΑΡΤΗΜΟΡΙΑ). Η ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΕΙΔΙΚΕΣ ΣΗΡΑΓΓΕΣ ΚΑΤΑΨΥΞΕΩΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΚΙΝΕΙΤΑΙ ΡΕΥΜΑ ΨΥΧΡΟΥ ΑΕΡΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ -30 ΕΩΣ -40 °C» ③ ΥΠΕΡΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ «Η ΟΠΟΙΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΥΝΗΘΩΣ ΓΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑ ΤΕΜΑΧΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ» ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΔΙΑΚΡΙΣΗΣ ΕΙΝΑΙ Η ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ ΤΕΜΑΧΙΟΥ: ΜΕΓΑΛΟ ΤΕΜΑΧΙΟ, ΑΡΓΑ ──► ΒΡΑΔΕΙΑ ΣΗΡΑΓΓΑ ΜΕ ΨΥΧΡΟ ΑΕΡΑ ──► ΤΑΧΕΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΤΕΜΑΧΙΟ ──► ΥΠΕΡΤΑΧΕΙΑ -
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ
«Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΚΡΕΑΤΩΝ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΠΙΘΥΜΗΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ.» ΜΕΧΡΙ 6 ΜΗΝΕΣ «ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ -15 °C» ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΑ ΔΙΑΣΤΗΜΑΤΑ «ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ -18 °C Ή ΑΚΟΜΑ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ» ⚠️⚠️ Η ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ «ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ ΤΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ ΔΕΝ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΤΑΙ ΠΛΗΡΩΣ. ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΨΥΞΗ ΟΙ ΕΠΙΖΩΝΤΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΑΡΧΙΖΟΥΝ ΠΑΛΙ ΝΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ.» ➜ Η ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΑΝΑΣΤΕΛΛΕΙ, ΔΕΝ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΝΕΙ -
ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΓΙΑ ΣΥΓΚΡΙΣΗ (§10.1.6.3)
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΚΕΝΟ αποθήκευση νωπού σε ψυκτικούς θαλάμους· αργή ωρίμανση μεγάλων τεμαχίων· χρώμα ελαφρώς πιο σκούρο λόγω ΑΠΟΥΣΙΑΣ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ CO2 + N2 παρεμποδίζουν τα βακτήρια, O2 διατηρεί το κόκκινο χρώμα ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ παστεριωμένες κονσέρβες (70 °C στο κέντρο, ψυγείο) / αποστειρωμένες (εμπορική αποστείρωση, χώρος ξηρός και δροσερός) ΑΛΑΤΙΣΜΑ αλάτιση (μόνο αλάτι) / αλιπάστωση (αλάτι + νιτρικά, νιτρώδη, ασκορβικό νάτριο κ.ά.) ΞΗΡΑΝΣΗ υψηλές θερμοκρασίες ή χαμηλές με υψηλό κενό ΚΑΠΝΙΣΜΑ έκθεση στον καπνό· ΟΧΙ ξύλα κωνοφόρων
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κρέας, προκειμένου να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, πρέπει να καταψυχθεί. Η κατάψυξη γίνεται με τέτοιο τρόπο, ώστε η θερμοκρασία του κρέατος να μειωθεί γρήγορα μεταξύ -1 και -5 °C, και σταματά όταν η θερμοκρασία φθάσει τους -18 °C. Οι μέθοδοι κατάψυξης είναι τρεις. Πρώτη, η βραδεία κατάψυξη, κατά την οποία ολόκληρο το σφάγιο ή μεγάλα τεμάχια αυτού, δηλαδή ημιμόρια ή τεταρτημόρια, αφήνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ψυγεία καταψύξεως. Δεύτερη, η ταχεία κατάψυξη, που εφαρμόζεται σε μικρά ή και μεγάλα τεμάχια κρέατος και γίνεται σε ειδικές σήραγγες καταψύξεως, στις οποίες κινείται ρεύμα ψυχρού αέρα θερμοκρασίας -30 έως -40 °C. Τρίτη, η υπερταχεία κατάψυξη, η οποία χρησιμοποιείται συνήθως για συσκευασμένα τεμάχια κρέατος. Η θερμοκρασία συντήρησης των κατεψυγμένων κρεάτων εξαρτάται από το είδος του ζώου και την επιθυμητή διάρκεια συντήρησης: για συντήρηση μέχρι 6 μήνες θα πρέπει να αποθηκεύονται στους -15 °C, ενώ για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα χρειάζεται θερμοκρασία -18 °C ή ακόμα χαμηλότερη. Θα πρέπει να τονιστεί ότι κατά την εφαρμογή της κατάψυξης το μικροβιακό φορτίο δεν καταστρέφεται πλήρως και ότι μετά την απόψυξη οι επιζώντες μικροοργανισμοί αρχίζουν πάλι να πολλαπλασιάζονται.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα αλλαντικά και παραδείγματα
Ερώτηση: Ποια προϊόντα ονομάζονται αλλαντικά; Αναφέρετε παραδείγματα.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΓΕΝΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ (§10.1.8, σελ. 339): Προϊόντα με βάση το κρέας είναι «τα προϊόντα τα οποία έχουν παρασκευασθεί από ή με κρέας και τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία (θέρμανση, αλάτισμα, αποξήρανση, κάπνισμα, ωρίμανση κ.ά) με σκοπό την συντήρησή τους». Τα αλλαντικά είναι η κατηγορία «προϊόντα από κρεατόμαζα» του Σχήματος 10.1.
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (σελ. 340)
«Τα ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΓΜΑΤΑ ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΑ ΑΠΟ ΛΕΠΤΟΤΕΜΑΧΙΣΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ ΒΟΟΕΙΔΩΝ, ΧΟΙΡΩΝ Ή ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΩΝ ΜΕ ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ.» ΤΟ ΛΙΠΟΣ: «ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΗΣ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΟΣΜΗΣ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΛΙΠΟΣ ΣΕ ΠΟΣΟΣΤΟ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ 60%» Η ΘΗΚΗ: «ΠΡΟΣΦΕΡΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑ ΜΕΣΑ ΣΕ ΘΗΚΗ ΑΠΟ ΦΥΣΙΚΑ Ή ΤΕΧΝΗΤΑ ΕΝΤΕΡΑ» ΤΑ ΤΡΙΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΟΡΙΣΜΟΥ: ① ΛΕΠΤΟΤΕΜΑΧΙΣΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ (βοοειδών, χοίρων ή αιγοπροβάτων) ② ΑΛΑΤΙ ③ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ -
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΤΥΠΟΙ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΜΕ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
① ΩΜΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ «Παρασκευάζονται ΑΠΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΛΙΠΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΑΤΟΣ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ. ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΝΤΑΙ, ΑΦΟΥ ΠΡΩΤΑ ΨΗΘΟΥΝ.» ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ (Σχήμα 10.1): ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΕΞΤΡΑ, ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΥΚΟΝΟΥ ② ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ Ή ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΑΕΡΟΣ «Παρασκευάζονται ΑΠΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΙ ΒΟΕΙΟ ΚΡΕΑΣ. Τα μίγματα (κρέας, καρυκεύματα, αλάτι) φθάνουν στην αγορά, ΑΦΟΥ ΠΡΟΗΓΗΘΕΙ ΜΙΑ ΦΑΣΗ ΖΥΜΩΣΗΣ (ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ) ΚΑΙ ΜΙΑ ΦΑΣΗ ΞΗΡΑΝΣΗΣ ΣΕ ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΘΑΛΑΜΟΥΣ, ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΠΑΡΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΑΠΩΛΕΙΑ ΒΑΡΟΥΣ ΤΗΣ ΤΑΞΗΣ 30-40%.» «Πολλές φορές ΥΠΟΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΣΕ ΚΑΠΝΙΣΜΑ» ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ: ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ («κύριος εκπρόσωπος»), ΣΟΥΤΖΟΥΚΙΑ ③ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ «ΑΝΗΚΕΙ ΕΝΑΣ ΜΕΓΑΛΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΥΡΕΙΑΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ»· «Παρασκευάζονται ΑΠΟ ΜΙΓΜΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΑΙ ΒΟΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΛΙΠΟΣ»· μετά τη συσκευασία σε έντερα «ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΣΕ ΝΕΡΟ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ 80 °C. ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΑΠΟ ΑΥΤΑ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΠΝΙΖΟΝΤΑΙ.» ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ: ΜΟΡΤΑΔΕΛΛΑ, ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΤΥΠΟΥ ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ, ΒΡΑΣΤΟ ΣΑΛΑΜΙ, ΠΑΡΙΖΑ, ΣΑΛΑΜΙ ΤΥΠΟΥ ΟΥΓΓΑΡΙΑΣ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΒΙΕΝΝΗΣ -
ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΚΡΕΑΤΟΜΑΖΑ ΚΑΙ ΤΑ ΥΛΙΚΑ
ΑΠΟ ΠΟΛΤΟ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΣΠΛΑΧΝΩΝ «Παρασκευάζονται ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΔΕΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΩΝ. ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΦΥΣΙΚΑ Ή ΤΕΧΝΗΤΑ ΠΕΡΙΒΛΗΜΑΤΑ Ή ΚΥΚΛΟΦΟΡΟΥΝ ΣΕ ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ Ή ΗΜΙΚΟΝΣΕΡΒΕΣ.» ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ: pate, luncheon meat ΒΡΑΣΜΕΝΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΕΦΑΛΙ «Παρασκευάζονται ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΜΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΚΕΦΑΛΗΣ ΧΟΙΡΩΝ Ή ΒΟΟΕΙΔΩΝ ΚΑΙ ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ ΚΑΙ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΥΓΩΝ, ΚΑΡΟΤΩΝ, ΣΚΟΡΔΩΝ κ.λπ.» ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: ΠΗΚΤΗ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΡΕΑΣ · ΛΙΠΟΣ · ΝΕΡΟ · ΘΗΚΕΣ ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΛΑΤΙ · ΝΙΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΝΙΤΡΩΔΗ ΑΛΑΤΑ · ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ · ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ · ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ · ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ · ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΥΝΔΕΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ ΖΕΛΑΤΙΝΗ · ΑΜΥΛΟ · ΓΑΛΑ · ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΑΥΓΩΝ · ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΣΟΓΙΑΣ · ΚΟΛΑΓΟΝΟ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα αλλαντικά είναι μίγματα αποτελούμενα από λεπτοτεμαχισμένο κρέας βοοειδών, χοίρων ή αιγοπροβάτων με αλάτι και καρυκεύματα. Για την ανάπτυξη της κατάλληλης γεύσης και οσμής περιέχουν λίπος σε ποσοστό μέχρι και 60% και προσφέρονται στην κατανάλωση συσκευασμένα μέσα σε θήκη από φυσικά ή τεχνητά έντερα. Διακρίνονται σε τρεις βασικούς τύπους. Τα ωμά αλλαντικά παρασκευάζονται από χοιρινό κιμά και λίπος με προσθήκη άλατος και μπαχαρικών και καταναλώνονται αφού πρώτα ψηθούν· παραδείγματα είναι τα λουκάνικα έξτρα και τα λουκάνικα Μυκόνου. Τα αφυδατωμένα αλλαντικά ή αλλαντικά αέρος παρασκευάζονται από χοιρινό και βόειο κρέας και φθάνουν στην αγορά αφού προηγηθεί μια φάση ζύμωσης, δηλαδή ωρίμανσης, και μια φάση ξήρανσης σε ειδικούς θαλάμους, κατά την οποία παρατηρείται απώλεια βάρους της τάξης 30-40%· πολλές φορές υποβάλλονται και σε κάπνισμα, ενώ κύριος εκπρόσωπός τους είναι το σαλάμι αέρος και ανήκουν εδώ και τα σουτζούκια. Τέλος, στα παστεριωμένα αλλαντικά ανήκει ένας μεγάλος αριθμός προϊόντων ευρείας κατανάλωσης, όπως η μορταδέλλα, τα λουκάνικα τύπου Φρανκφούρτης, το βραστό σαλάμι και η πάριζα, τα οποία παρασκευάζονται από μίγμα χοιρινού και βόειου κρέατος με χοιρινό λίπος και, μετά τη συσκευασία της κρεατόμαζας σε φυσικά ή τεχνητά έντερα, εμβαπτίζονται σε νερό θερμοκρασίας 80 °C, ενώ ορισμένα από αυτά καπνίζονται.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα είδη που ανήκουν στα πουλερικά
Ερώτηση: Ποια είδη ανήκουν στην κατηγορία των πουλερικών;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§10.2.1, σελ. 343): «Από τα είδη που ανήκουν σ' αυτή την κατηγορία κρέατος ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη χώρα μας παρουσιάζουν τα κοτόπουλα, οι γαλοπούλες οι πάπιες και οι χήνες.» ➜ Η ίδια πρόταση επαναλαμβάνεται στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 349): «τα κοτόπουλα, οι γαλοπούλες, οι πάπιες και οι χήνες».
-
ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΕΧΟΥΝ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ ΘΕΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Τα ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΑ Η ΜΟΝΗ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ, Η ΟΠΟΙΑ ΕΜΦΑΝΙΖΕΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗ ΕΞΑΓΩΓΙΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΓΙΑ ΤΗ ΧΩΡΑ ΜΑΣ, ΔΕΧΕΤΑΙ, ΟΜΩΣ, ΕΝΤΟΝΟ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟ ΑΠΟ ΤΑ ΚΡΑΤΗ-ΜΕΛΗ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ.» ΕΞΑΓΩΓΕΣ: «ΚΥΡΙΩΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΓΕΙΤΟΝΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ ΑΛΒΑΝΙΑ, ΜΑΛΤΑ ΚΑΙ ΚΥΠΡΟ» ΕΚΤΡΟΦΗ: «ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΑΖΙΚΑ, ΚΑΤΑ ΧΙΛΙΑΔΕΣ, ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΕΙΔΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ, ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΦΤΑΣΟΥΝ ΣΤΟ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΒΑΡΟΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ» ΚΛΑΔΟΣ: «Ο ΚΛΑΔΟΣ ΤΗΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑΣ ΕΜΦΑΝΙΖΕΤΑΙ ΑΡΚΕΤΑ ΟΡΓΑΝΩΜΕΝΟΣ ΣΕ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΒΑΣΗ» -
ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΤΟΥΣ ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΤΟΥ ΑΞΙΑ
«Το κρέας του κοτόπουλου ΕΙΝΑΙ ΤΗΣ ΙΔΙΑΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΜΕ ΤΟ «ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ» ΠΟΥ ΔΙΝΟΥΝ ΤΑ ΖΩΑ ΣΦΑΓΗΣ, ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΟΤΙ Η ΥΦΗ ΤΟΥ ΕΙΝΑΙ ΜΑΛΑΚΟΤΕΡΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΛΙΠΟΣ.» ΠΙΝΑΚΑΣ 10.4 — Η σύσταση του κρέατος του κοτόπουλου ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΣΤΟ % ─────────────── ───────── Νερό 75 Πρωτεΐνες 17 Λίπος 5 Ανόργανα άλατα 3 ΣΥΝΟΛΟ 100 ✅ «Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΚΑΛΥΠΤΕΙ ΤΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΣΕ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ, ΕΝΩ ΤΟΝ ΕΦΟΔΙΑΖΕΙ ΜΕ ΤΙΣ ΛΙΓΟΤΕΡΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΑΛΛΑ ΕΙΔΗ ΚΡΕΑΤΟΣ.» -
ΠΩΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗ ΟΣΜΗ, ΝΑ ΜΗΝ ΕΧΟΥΝ ΓΛΟΙΩΔΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ, ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΖΩΗΡΟ ΧΡΩΜΑ, ΛΕΥΚΟ Ή ΕΛΑΦΡΑ ΡΟΔΑΛΟ ΓΙΑ ΤΑ ΝΕΑΡΑ ΚΑΙ ΛΕΥΚΟΚΙΤΡΙΝΟ ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΓΑΛΗΣ ΗΛΙΚΙΑΣ ΚΑΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΛΛΑΓΜΕΝΑ ΑΠΟ ΜΕΛΑΝΑ ΣΗΜΕΙΑ ΣΤΗ ΣΑΡΚΑ ΤΟΥΣ.» ΚΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ (§10.2.4): «ΔΕΝ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΚΑΜΙΑ ΥΠΟΠΤΗ ΟΣΜΗ. Η ΕΠΙΔΕΡΜΙΔΑ ΤΟΥΣ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΤΑΘΕΡΗ (ΟΧΙ ΓΛΟΙΩΔΗΣ) ΚΑΙ ΝΑ ΜΗΝ ΦΕΡΕΙ ΣΗΜΕΙΑ ΑΠΟΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟΥ Ή ΣΚΟΤΕΙΝΟΧΡΩΜΕΣ ΚΗΛΙΔΕΣ.» ΤΑ ΤΡΙΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ: ΟΣΜΗ · ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ (ΟΧΙ ΓΛΟΙΩΔΗΣ) · ΧΡΩΜΑ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Στην κατηγορία των πουλερικών, σύμφωνα με το βιβλίο, ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη χώρα μας παρουσιάζουν τα κοτόπουλα, οι γαλοπούλες, οι πάπιες και οι χήνες. Τα πουλερικά είναι ουσιαστικά η μόνη κατηγορία κρέατος που εμφανίζει αξιόλογη εξαγωγική δραστηριότητα για τη χώρα μας, δέχεται όμως έντονο ανταγωνισμό από τα κράτη-μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης, με τις εξαγωγές να προορίζονται κυρίως για τις γειτονικές χώρες Αλβανία, Μάλτα και Κύπρο. Η εκτροφή τους γίνεται μαζικά, κατά χιλιάδες, κάτω από ειδικές συνθήκες, μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό βάρος εμπορίας, ενώ ο κλάδος της πτηνοτροφίας εμφανίζεται αρκετά οργανωμένος σε βιομηχανική βάση. Το κρέας του κοτόπουλου είναι της ίδιας σύστασης με το κόκκινο κρέας που δίνουν τα ζώα σφαγής, με τη διαφορά ότι η υφή του είναι μαλακότερη και περιέχει λιγότερο λίπος, και σύμφωνα με τον πίνακα 10.4 περιέχει νερό 75%, πρωτεΐνες 17%, λίπος 5% και ανόργανα άλατα 3%. Η κατανάλωση του κοτόπουλου καλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού σε πρωτεΐνες, ενώ τον εφοδιάζει με τις λιγότερες θερμίδες σε σχέση με άλλα είδη κρέατος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η διαδικασία επεξεργασίας του κοτόπουλου
Ερώτηση: Περιγράψτε τη διαδικασία επεξεργασίας του κοτόπουλου.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΓΙΑΤΙ Η ΥΓΙΕΙΝΗ ΕΙΝΑΙ ΚΡΙΣΙΜΗ (§10.2.4, σελ. 345): «Τα πουλερικά εκτρέφονται, σφάζονται και υφίστανται επεξεργασία μαζικά. Έτσι η γραμμή παραγωγής, σε μια μόνο μέρα, υποδέχεται χιλιάδες πουλερικών. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει μεγάλη δυνατότητα διάδοσης της βακτηριακής επιμόλυνσης και για το λόγο αυτό η σωστή εφαρμογή των κανόνων υγιεινής είναι πολύ σημαντική.»
-
ΤΑ ΟΚΤΩ ΣΤΑΔΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
1. ΑΝΑΙΣΘΗΤΟΠΟΙΗΣΗ «(ΣΥΝΗΘΩΣ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΠΛΗΞΙΑ)» 2. ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΕ ΑΦΑΙΜΑΞΗ - ΣΦΑΓΗ 3. ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΦΤΕΡΩΝ (ΑΠΟΠΤΙΛΩΣΗ) 4. ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ 5. ΠΛΥΣΙΜΟ 6. «ΤΑ ΣΦΑΓΙΑ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΨΥΧΟΝΤΑΙ ΜΕ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΑΕΡΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΞΗΣ, ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟΥ ΝΑ ΔΙΑΤΕΘΟΥΝ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΩΣ ΦΡΕΣΚΑ» 7. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ 8. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ - ΔΙΑΘΕΣΗ ⚠️ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΑ ΜΗΡΥΚΑΣΤΙΚΑ: ΚΟΙΝΑ αναισθητοποίηση → αφαίμαξη → εκσπλαχνισμός → καθαρισμός ΔΙΑΦΟΡΑ αντί ΕΚΔΟΡΑΣ γίνεται ΑΠΟΠΤΙΛΩΣΗ (μηχανική απομάκρυνση φτερών)· η αναισθητοποίηση γίνεται ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΠΛΗΞΙΑ, όπως στους χοίρους, όχι με πιστόλι -
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
Η ΔΙΑΘΕΣΗ ΚΑΙ Η ΜΕΤΑΦΟΡΑ «ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΕΤΟΙΟ ΤΡΟΠΟ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΤΑΙ ΣΤΑΘΕΡΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 3-4 °C» «Στα μαγαζιά πώλησης ΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΨΥΓΕΙΑ ΜΕ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΟΧΙ ΣΕ ΑΝΟΙΚΤΟΥΣ ΠΑΓΚΟΥΣ.» ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ -20 °C ΦΡΕΣΚΑ «1 ΕΩΣ 2 °C ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ ΗΜΕΡΕΣ» Ο ΕΠΙΣΗΜΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ «Όπως το κόκκινο κρέας, ΕΤΣΙ ΚΑΙ ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΥΠΟΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΙΣΗΜΟ ΕΛΕΓΧΟ/ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΧΘΕΙ Η ΕΙΣΟΔΟΣ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΚΑΙ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ. ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΙ ΖΩΝΤΑΝΑ» ➜ έτσι «ΑΠΟΚΛΕΙΕΤΑΙ Η ΕΙΣΟΔΟΣ ΤΩΝ ΑΡΡΩΣΤΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΣΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ, ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑΣ ΔΙΑΔΟΣΗΣ ΤΗΣ ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ» «Μετά και τη ΜΕΤΑΘΑΝΑΤΙΟ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΤΩΝ ΣΦΑΓΙΩΝ, ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΑΙ ΜΙΑ ΕΤΙΚΕΤΑ ΣΕ ΚΑΘΕ ΠΤΗΝΟ ΠΟΥ ΔΗΛΩΝΕΙ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ.» -
ΟΙ ΜΟΡΦΕΣ ΔΙΑΘΕΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΟΛΟΚΛΗΡΑ «ΜΕ Ή ΧΩΡΙΣ ΤΟΝ ΤΡΑΧΗΛΟ ΤΟΥΣ ΠΟΥ ΚΟΒΕΤΑΙ ΣΤΗ ΒΑΣΗ ΤΟΥ ΚΑΙ ΑΚΟΜΑ ΜΕ Ή ΧΩΡΙΣ ΤΑ ΕΔΩΔΙΜΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ (ΣΤΟΜΑΧΙ, ΣΥΚΩΤΙ, ΚΑΡΔΙΑ)» ΗΜΙΣΥ «ΤΟ ΣΦΑΓΙΟ ΚΟΒΕΤΑΙ ΣΕ ΔΥΟ ΗΜΙΜΟΡΙΑ ΚΑΤΑ ΜΗΚΟΣ ΤΗΣ ΣΠΟΝΔΥΛΙΚΗΣ ΣΤΗΛΗΣ» ΤΕΤΑΡΤΑ «ΚΑΘΕ ΗΜΙΣΥ ΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΣΕ ΔΥΟ ΤΕΤΑΡΤΗΜΟΡΙΑ, ΤΟ ΕΜΠΡΟΣΘΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΟΠΙΣΘΙΟ» ΠΛΗΡΩΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΕΝΑ ΣΦΑΓΙΑ «ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΟΙ ΠΤΕΡΥΓΕΣ, ΔΥΟ ΗΜΙΣΥ ΣΤΗΘΟΥΣ, ΡΑΧΗ, ΛΕΚΑΝΗ, ΚΝΗΜΗ ΜΕ ΜΗΡΟ, Ή ΚΝΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΡΟΣ ΧΩΡΙΣΤΑ, ΤΡΑΧΗΛΟΣ ΚΑΙ ΕΔΩΔΙΜΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ» ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ (§10.2.5) «Για μικρό χρόνο συντήρησης, ΠΟΥ ΔΕΝ ΞΕΠΕΡΝΑ ΤΗ ΜΙΑ ΕΒΔΟΜΑΔΑ, ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΞΗΣ 1-2 °C. Για μεγαλύτερο χρόνο ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΗ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ. Η ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΤΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΣΤΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα πουλερικά εκτρέφονται, σφάζονται και υφίστανται επεξεργασία μαζικά, με τη γραμμή παραγωγής να υποδέχεται σε μια μόνο μέρα χιλιάδες πουλερικών, γι' αυτό και η σωστή εφαρμογή των κανόνων υγιεινής είναι πολύ σημαντική. Τα στάδια της επεξεργασίας είναι τα ακόλουθα: πρώτον, αναισθητοποίηση, συνήθως με ηλεκτροπληξία· δεύτερον, θανάτωση με αφαίμαξη, δηλαδή σφαγή· τρίτον, μηχανική απομάκρυνση των φτερών, δηλαδή αποπτίλωση· τέταρτον, εκσπλαχνισμός· πέμπτον, πλύσιμο· έκτον, τα σφάγια στη συνέχεια ψύχονται με κυκλοφορία αέρα σε θερμοκρασίες ψύξης, προκειμένου να διατεθούν στην αγορά ως φρέσκα· έβδομον, συσκευασία· και όγδοον, αποθήκευση και διάθεση. Η διάθεση και η μεταφορά των πουλερικών στα σημεία πώλησης θα πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο, ώστε να εξασφαλίζεται σταθερή θερμοκρασία 3-4 °C, ενώ στα μαγαζιά πώλησης τα κοτόπουλα πρέπει να τοποθετούνται σε ψυγεία με την ίδια θερμοκρασία και όχι σε ανοικτούς πάγκους. Τα κατεψυγμένα πουλερικά αποθηκεύονται στους -20 °C, ενώ τα φρέσκα στους 1 έως 2 °C για λίγες ημέρες. Όπως και το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά υποβάλλονται σε επίσημο έλεγχο και επιθεώρηση: ελέγχονται ζωντανά, ώστε να αποκλειστεί η είσοδος άρρωστων πουλερικών στη γραμμή παραγωγής, και μετά τη μεταθανάτιο επιθεώρηση των σφάγιων τοποθετείται μια ετικέτα σε κάθε πτηνό που δηλώνει ότι είναι ασφαλές για τον καταναλωτή.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο ρόλος των υλικών συσκευασίας του κρέατος
Ερώτηση: Ποιος είναι ο ρόλος των υλικών συσκευασίας στη συσκευασία του κρέατος (κόκκινου ή λευκού);
Απάντηση:
-
ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§10.1.7, σελ. 339): «Τα υλικά συσκευασίας του νωπού κρέατος θα πρέπει να παρέχουν προστασία τόσο από εξωτερικές επιμολύνσεις, όσο και από την απώλεια υγρασίας. Επιπλέον, μέσω της συσκευασίας θα πρέπει να ελέγχεται η δίοδος του οξυγόνου, ώστε να διατηρείται ο κόκκινος χρωματισμός στην επιφάνειά του, αλλά και να αποφεύγεται η τάγγιση των λιπών στην περίπτωση λιπαρών κομματιών.»
-
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΡΟΛΟΙ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΣΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ
① ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΕΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ② ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΩΛΕΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑΣ (δηλ. από την ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ) ③ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΔΙΟΔΟΥ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ, με ΔΙΠΛΟ σκοπό: · ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ Ο ΚΟΚΚΙΝΟΣ ΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ · ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΤΑΓΓΙΣΗ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ ⚠️ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΕΙΝΑΙ ΔΙΚΟΠΟ ΜΑΧΑΙΡΙ: ΛΙΓΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ──► ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΣΚΟΥΡΑΙΝΕΙ (όπως στη ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΚΕΝΟ: «ΕΛΑΦΡΩΣ ΠΙΟ ΣΚΟΥΡΟ… ΕΞΑΙΤΙΑΣ ΤΗΣ ΑΠΟΥΣΙΑΣ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ») ΠΟΛΥ ΟΞΥΓΟΝΟ ──► ΤΑΓΓΙΣΗ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ -
ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΑΝΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ (§10.1.7) ΝΩΠΟ, μικρά τεμάχια «ΔΙΑΦΑΝΗ ΠΛΑΣΤΙΚΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ ΠΟΥ ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ ΤΗ ΔΙΟΔΟ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ» ΝΩΠΟ, μεγάλα τεμάχια «ΣΑΚΟΥΛΕΣ ΥΠΟ ΚΕΝΟ» ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟ «ΕΙΔΙΚΗΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ», γιατί «ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ΤΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ» ΛΕΥΚΟ ΚΡΕΑΣ - ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ (§10.2.6) ΣΚΟΠΟΣ: «ΝΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΑΠΟ ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΧΘΕΙ Η ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ» ΣΤΗΝ ΨΥΞΗ «ΣΕ ΔΙΣΚΟΥΣ ΑΠΟ ΧΑΡΤΟΠΟΛΤΟ Ή ΑΛΛΟ ΥΛΙΚΟ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΑΠΟ ΚΑΠΟΙΑ ΔΙΑΦΑΝΗ ΠΛΑΣΤΙΚΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ» ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ «ΠΡΙΝ ΑΚΟΜΑ ΚΑΤΑΨΥΧΘΟΥΝ, ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΣΑΚΟΥΣ ΑΠΟ ΣΥΝΘΕΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΠΛΑΣΤΙΚΑ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΚΛΕΙΝΟΝΤΑΙ ΑΠΛΑ Ή ΝΑ ΘΕΡΜΟΣΥΓΚΟΛΛΩΝΤΑΙ ΥΠΟ ΜΕΡΙΚΟ ΚΕΝΟ» -
Ο ΚΑΝΟΝΑΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΚΑΤΑΡΓΕΙΤΑΙ ΠΟΤΕ
«ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΠΑΝΤΑ ΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΥΠΟΨΗ ΜΑΣ ΟΤΙ ΤΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΣΥΝΕΧΩΣ ΥΠΟ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ, ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟΥ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΘΕΙ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ.» ➜ Η ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ **ΕΝΙΣΧΥΕΙ** ΤΗΝ ΨΥΞΗ — ΔΕΝ ΤΗΝ ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑ ΣΥΝΟΨΗ ΤΩΝ ΡΟΛΩΝ ┌──────────────────────┬───────────────────┬────────────────────────┐ │ ΡΟΛΟΣ │ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ │ ΛΕΥΚΟ ΚΡΕΑΣ │ ├──────────────────────┼───────────────────┼────────────────────────┤ │ ΕΞΩΤΕΡΙΚΕΣ ΕΠΙΜΟΛ. │ ✔ │ ✔ │ │ ΑΠΩΛΕΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑΣ │ ✔ │ ✔ (ρητά στη §10.2.6) │ │ ΕΛΕΓΧΟΣ ΟΞΥΓΟΝΟΥ │ ✔ (χρώμα+τάγγιση) │ — │ │ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΚΕΣ ΜΕΤΑΒ.│ ✔ (κατεψυγμένα) │ ✔ (σάκοι, μερικό κενό) │ └──────────────────────┴───────────────────┴────────────────────────┘
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα υλικά συσκευασίας του νωπού κρέατος θα πρέπει να παρέχουν προστασία τόσο από εξωτερικές επιμολύνσεις όσο και από την απώλεια υγρασίας. Επιπλέον, μέσω της συσκευασίας θα πρέπει να ελέγχεται η δίοδος του οξυγόνου, ώστε να διατηρείται ο κόκκινος χρωματισμός στην επιφάνεια του κρέατος, αλλά και να αποφεύγεται η τάγγιση των λιπών στην περίπτωση λιπαρών κομματιών. Έτσι, το νωπό κρέας συσκευάζεται είτε σε διαφανή πλαστική μεμβράνη που επιτρέπει τη δίοδο του οξυγόνου είτε, προκειμένου για μεγάλα τεμάχια, σε σακούλες υπό κενό, ενώ τα κατεψυγμένα κρέατα, τα οποία πρέπει να προστατεύονται από την αφυδάτωση και τις θερμοκρασιακές μεταβολές, συσκευάζονται σε ειδικής κατασκευής πλαστικές μεμβράνες. Αντίστοιχα, στα πουλερικά η συσκευασία πρέπει να προστατεύει το προϊόν από απώλειες υγρασίας κατά την αποθήκευση, ώστε να αποφευχθεί η υποβάθμιση της ποιότητάς του: για κοτόπουλα που συντηρούνται στην ψύξη η συσκευασία γίνεται σε δίσκους από χαρτοπολτό ή άλλο υλικό με επικάλυψη από κάποια διαφανή πλαστική μεμβράνη, ενώ τα κατεψυγμένα πουλερικά, πριν ακόμα καταψυχθούν, συσκευάζονται σε σάκους από σύνθετα συνήθως πλαστικά, τα οποία μπορεί να κλείνονται απλά ή να θερμοσυγκολλώνται υπό μερικό κενό. Θα πρέπει πάντως πάντα να έχουμε υπόψη μας ότι το συσκευασμένο κρέας πρέπει να διατηρείται συνεχώς υπό συνθήκες ψύξης, προκειμένου να συντηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το μη συσκευασμένο.
Κριτήρια αξιολόγησης:
