Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 6 (σελ. 238) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 6
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 4 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 6 «Ζάχαρη», με αυτούσια τα χωρία και τον Πίνακα 6.1 του βιβλίου, πλήρες διάγραμμα ροής της παραγωγής και επισήμανση των ασυνεπειών του (πέντε στάδια στο κείμενο έναντι έξι στην Περίληψη, «θα περιγράφει» αντί «θα περιγραφεί»).
Τα φυτά από τα οποία παράγεται η ζάχαρη
Ερώτηση: Από ποια φυτά παράγεται η ζάχαρη;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.2, σελ. 232): «Η ζάχαρη στο σύνολό της παράγεται από ζαχαροκάλαμα και ζαχαρότευτλα, υπάρχουν όμως και άλλα φυτά που περιέχουν σακχαρόζη σε διάφορα ποσοστά. Τέτοια φυτά είναι: το φοινικόδενδρο (χουρμαδιά), το σφένδαμο, το σόργο το ζαχαροφόρο, η γλυκοπατάτα κ.ά.» ➜ Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 238) το επαναλαμβάνει: «Η ζάχαρη στο σύνολό της παράγεται από ζαχαροκάλαμα και ζαχαρότευτλα. Στο ριζικό σύστημα των ζαχαρότευτλων είναι αποθηκευμένη η ζάχαρη.»
-
ΤΑ ΔΥΟ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΦΥΤΑ — ΑΝΤΙΠΑΡΑΒΟΛΗ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΖΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΟ ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΟ ───────────────── ────────────────────── ────────────────────────── ΜΕΡΙΔΙΟ ΣΤΗΝ 70% «ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ» 30% «ΤΟ ΥΠΟΛΟΙΠΟ» ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΤΑΙ «ΕΥΡΥΤΑΤΑ ΔΙΑΔΕΔΟΜΕΝΟ «ΣΤΙΣ ΧΩΡΕΣ ΤΗΣ ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΦΥΤΟ ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΙΣ ΚΑΙ ΒΟΡΕΙΑΣ ΕΥΡΩΠΗΣ» ΤΡΟΠΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ» ΤΙ ΑΠΑΙΤΕΙ «ΥΨΗΛΗ ΗΛΙΟΦΑΝΕΙΑ ΚΑΙ «ΜΕΤΡΙΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΑΡΚΕΤΟ ΝΕΡΟ» ΑΡΚΕΤΕΣ ΒΡΟΧΟΠΤΩΣΕΙΣ» ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ Η ΖΑΧΑΡΗ «ΣΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΤΟΥ «ΣΤΟ ΡΙΖΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ» ΚΑΛΑΜΙΟΥ» ΜΟΡΦΗ «ΠΡΟΣΟΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΚΑΛΑΜΙ «ΔΥΝΑΤΟ ΦΥΛΛΩΜΑ ΚΑΙ ΙΣΧΥΡΟ, ΜΠΑΜΠΟΥ … ΜΕΧΡΙ ΤΟΥ ΠΑΣΣΑΛΩΔΕΣ ΡΙΖΙΚΟ ΥΨΟΥΣ ΤΩΝ 5 ΜΕΤΡΩΝ» ΣΥΣΤΗΜΑ» ΚΥΚΛΟΣ ΖΩΗΣ — «ΚΑΝΟΝΙΚΑ ΕΝΑ ΔΙΕΤΕΣ ΦΥΤΟ, ΟΜΩΣ ΦΘΑΝΕΙ ΣΤΟ ΑΝΩΤΕΡΟ ΣΗΜΕΙΟ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΖΑΧΑΡΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΡΩΤΟ ΧΡΟΝΟ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ» -
ΤΑ ΑΛΛΑ ΦΥΤΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
◗ ΤΟ ΦΟΙΝΙΚΟΔΕΝΔΡΟ (ΧΟΥΡΜΑΔΙΑ) ◗ ΤΟ ΣΦΕΝΔΑΜΟ ◗ ΤΟ ΣΟΡΓΟ ΤΟ ΖΑΧΑΡΟΦΟΡΟ ◗ Η ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑ «κ.ά.» ➜ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ «ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΣΟΣΤΑ», ΑΛΛΑ Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΤΗΡΙΖΕΤΑΙ ΣΤΑ ΔΥΟ ΠΡΩΤΑ: «Η ΖΑΧΑΡΗ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΑΠΟ ΖΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΑ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΑ» -
Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ (§6.1, σελ. 232): «Στη χώρα μας η παραγωγή της ζάχαρης γίνεται αποκλειστικά από ζαχαρότευτλα. Σύμφωνα με στοιχεία της γεωργικής στατιστικής έρευνας για το 1997, παρουσιάζεται αύξηση της παραγωγής στα ζαχαρότευτλα κατά 25,8%.» ⚠️ Στην ίδια παράγραφο: «Παρόλα αυτά, η κατά κεφαλή κατανάλωση περιορίζεται στα 2,2 Kg, σε αντίθεση με την κατά κεφαλή κατανάλωση στην Ευρωπαϊκή Ένωση που φθάνει τα 36 Kg ετησίως.» ➜ Η σχέση 36 : 2,2 είναι δεκαεξαπλάσια. Επιβεβαιώθηκε με render ότι έτσι είναι τυπωμένο, αλλά ο αριθμός 2,2 Kg για ετήσια κατά κεφαλή κατανάλωση ζάχαρης είναι εξαιρετικά απίθανος.
-
Η ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΠΟΥ ΠΑΙΡΝΟΥΜΕ (§6.2, σελ. 233): «Αυτό που σήμερα ονομάζεται ζάχαρη, για τους επιστήμονες είναι γνωστή με το όνομα σακχαρόζη, ένας πολύ γνωστός δισακχαρίτης (C12H22O11) που ανήκει στην κατηγορία των υδατανθράκων.»
ΚΑΙ ΤΟ ΠΟΣΟ ΖΑΧΑΡΗ ΕΧΕΙ Η ΡΙΖΑ — ΠΙΝΑΚΑΣ 6.1 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΣΤΟ (%) ───────────────────────────────── ──────────── ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ (ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΑΣ) 12-18 ΝΕΡΟ 74-78 ΜΗ ΣΑΚΧΑΡΟΥΧΕΣ ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1-1,5 ΤΕΦΡΑ 1 «ΚΑΤΑ ΜΕΣΟ ΟΡΟ Η ΜΙΑ ΡΙΖΑ ΕΧΕΙ ΒΑΡΟΣ 1 Kg» ⚠️ ΤΑ ΕΥΡΗ ΔΕΝ ΦΤΑΝΟΥΝ ΠΟΤΕ ΣΤΟ 100%: 88% ΣΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ, 98,5% ΣΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ζάχαρη στο σύνολό της παράγεται από ζαχαροκάλαμα και ζαχαρότευτλα. Το 70% της παγκόσμιας παραγωγής λαμβάνεται από ζαχαροκάλαμο, ένα φυτό ευρύτατα διαδεδομένο κυρίως στις τροπικές χώρες, που απαιτεί υψηλή ηλιοφάνεια και αρκετό νερό, προσομοιάζει με καλάμι μπαμπού, αναπτύσσεται μέχρι τα 5 μέτρα και έχει τη ζάχαρη αποθηκευμένη στο εσωτερικό του καλαμιού. Το υπόλοιπο 30% προέρχεται από ζαχαρότευτλα, τα οποία καλλιεργούνται στις χώρες της Κεντρικής και Βόρειας Ευρώπης, απαιτούν μέτριες θερμοκρασίες και αρκετές βροχοπτώσεις, είναι κανονικά διετή φυτά που όμως φθάνουν στο ανώτερο σημείο περιεκτικότητας σε ζάχαρη από τον πρώτο χρόνο καλλιέργειας, διαθέτουν δυνατό φύλλωμα και ισχυρό πασσαλώδες ριζικό σύστημα, στο οποίο βρίσκεται αποθηκευμένη η ζάχαρη. Υπάρχουν όμως και άλλα φυτά που περιέχουν σακχαρόζη σε διάφορα ποσοστά, όπως το φοινικόδενδρο, δηλαδή η χουρμαδιά, το σφένδαμο, το σόργο το ζαχαροφόρο και η γλυκοπατάτα. Στη χώρα μας η παραγωγή της ζάχαρης γίνεται αποκλειστικά από ζαχαρότευτλα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα στάδια επεξεργασίας του ζαχαρότευτλου
Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα στάδια επεξεργασίας του ζαχαρότευτλου;
Απάντηση:
-
Η ΛΙΣΤΑ ΤΗΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 238): «Η διαδικασία παραγωγής ζάχαρης από ζαχαρότευτλα περιλαμβάνει τα εξής στάδια:»
1. ΠΛΥΣΙΜΟ. 2. ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ. 3. ΔΙΑΥΓΑΣΗ. 4. ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ. 5. ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ. 6. ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ.⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ: η §6.3 γράφει «Τα στάδια επεξεργασίας είναι τα ακόλουθα» και απαριθμεί πέντε — από την Εξαγωγή του χυμού και μετά. Το πλύσιμο το περιγράφει πριν από τη λίστα: «Μόλις φθάσουν στο εργοστάσιο, πλένονται…». Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ το εντάσσει ως πρώτο στάδιο — και σωστά, γιατί είναι μέρος της επεξεργασίας.
-
ΤΟ ΠΛΗΡΕΣ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ
ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΩΝ ΡΙΖΩΝ «ΤΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ Ή ΝΩΡΙΣ ΤΟ ΧΕΙΜΩΝΑ» — «Ο ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΞΑΓΩΓΗΣ ΤΩΝ ΡΙΖΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ ΣΕ ΖΑΧΑΡΗ» ▼ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ «ΣΕ ΜΕΓΑΛΑ ΦΟΡΤΗΓΑ» ▼ ① ΠΛΥΣΙΜΟ «ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΑΛΛΑΓΟΥΝ ΑΠΟ ΧΩΜΑΤΑ, ΣΚΟΝΗ, ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΦΥΛΛΩΝ Ή ΑΛΛΑ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΥΛΙΚΑ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥΣ» ▼ ② ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ ΚΟΨΙΜΟ: «ΣΕ ΦΕΤΕΣ Ή ΛΩΡΙΔΕΣ ΜΗΚΟΥΣ 15cm ΚΑΙ ΠΑΧΟΥΣ 2-3mm» ΕΚΧΥΛΙΣΗ: «ΣΤΗΛΕΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ … ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑΣ 3-5 ΤΟΝΩΝ Η ΚΑΘΕΜΙΑ. ΣΤΙΣ ΣΤΗΛΕΣ ΟΙ ΦΕΤΕΣ ΤΩΝ ΤΕΥΤΛΩΝ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ» ▼ ③ ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ «ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΑΣΒΕΣΤΗ (CaO) ΚΑΙ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ (CO2) ΚΑΙ ΦΙΛΤΡΑΡΕΤΑΙ» CO2 + CaO ──► CaCO3 ➜ «ΛΕΠΤΟ ΣΙΡΟΠΙ, ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ ΣΕ ΠΟΣΟΣΤΟ 10-11%» ▼ ④ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΤΟΥ ΧΥΜΟΥ «ΣΕ ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΒΡΑΣΤΗΡΕΣ ΥΠΟ ΚΕΝΟ … ΜΕΧΡΙΣ ΟΤΟΥ ΕΜΦΑΝΙΣΤΟΥΝ ΟΙ ΠΡΩΤΟΙ ΜΙΚΡΟΙ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ» ➜ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΤΕΣ ➜ «ΜΙΓΜΑ ΜΕΓΑΛΩΝ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΝ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΟΥ» ▼ ⑤ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ «ΣΕ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΟΥΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΕΣ, ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟΥ ΝΑ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΟΥΝ ΟΙ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ ΤΗΣ ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ΑΠΟ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ» ➜ ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΗ ΖΑΧΑΡΗ + ΜΕΛΑΣΣΑ ▼ ⑥ ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ «ΜΙΑ ΣΕΙΡΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΠΟΥ ΟΔΗΓΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΞΗΡΩΝ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΝ, ΑΣΠΡΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΓΛΥΚΙΑΣ ΓΕΥΣΗΣ» ▼ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΕ ΣΑΚΙΑ ΤΩΝ 50-60 Kg» -
ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΤΗ ΔΙΑΥΓΑΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 234): «Ο ακατέργαστος χυμός που προέκυψε στο προηγούμενο στάδιο εκτός από σακχαρόζη περιέχει και άλλες ουσίες που εκχυλίστηκαν από τα τεύτλα, και από τις οποίες πρέπει να απαλλαγεί… Η προσθήκη του ασβέστη στόχο έχει το σχηματισμό αρκετής ποσότητας ιζήματος (ανθρακούχου ασβεστίου). Το CO2 αντιδρά με το CaO σχηματίζοντας CaCO3. Οι κρύσταλλοι του CaCO3 βοηθούν στην ταχύτερη καθίζηση και διήθηση του χυμού.»
ΓΙΑΤΙ ΚΑΘΕ ΣΤΑΔΙΟ — Ο ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ ΚΑΘΕΝΟΣ ΠΛΥΣΙΜΟ ΝΑ ΦΥΓΟΥΝ ΧΩΜΑΤΑ, ΣΚΟΝΗ, ΦΥΛΛΑ ΕΞΑΓΩΓΗ ΝΑ ΒΓΕΙ Η ΖΑΧΑΡΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΙΣΤΟ ΤΗΣ ΡΙΖΑΣ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΝΑ ΦΥΓΟΥΝ ΟΙ ΜΗ ΣΑΚΧΑΡΟΥΧΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΝΑ ΦΥΓΕΙ ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΝΑ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΕΙ Η ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ ΝΑ ΧΩΡΙΣΟΥΝ ΟΙ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ ΑΠΟ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ ΝΑ ΦΥΓΟΥΝ ΟΙ ΠΡΟΣΜΙΞΕΙΣ ΤΗΣ ΜΕΛΑΣΣΑΣ -
ΟΙ ΔΥΟ ΚΥΡΙΕΣ ΦΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΤΙΣ ΤΕΜΝΟΥΝ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ (§6.3, σελ. 233): «Η παραγωγή της ζάχαρης διακρίνεται σε δύο κύριες φάσεις: 1. Την παραγωγή ακατέργαστης ζάχαρης. 2. Το ραφινάρισμα της ζάχαρης.»
ΦΑΣΗ Α΄ — ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ΠΛΥΣΙΜΟ · ΕΞΑΓΩΓΗ · ΔΙΑΥΓΑΣΗ · ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ · ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ «ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ, ΔΗΛΑΔΗ ΑΝ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΟ Ή ΖΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΟ» ΦΑΣΗ Β΄ — ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ «ΔΕΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΔΥΟ ΕΙΔΗ ΦΥΤΩΝ»⚠️ Στην ίδια παράγραφο: «Σε αυτό το κεφάλαιο θα περιγράφει η διαδικασία παραγωγής ζάχαρης από ζαχαρότευτλα» — τυπογραφικό, αντί «θα περιγραφεί».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η διαδικασία παραγωγής ζάχαρης από ζαχαρότευτλα περιλαμβάνει, σύμφωνα με την περίληψη του κεφαλαίου, τα εξής στάδια: πλύσιμο, εξαγωγή του χυμού, διαύγαση, συμπύκνωση, φυγοκέντρηση και ραφινάρισμα. Προηγούνται η συλλογή των ριζών, το φθινόπωρο ή νωρίς τον χειμώνα, με κριτήριο την περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη, και η μεταφορά τους στο εργοστάσιο σε μεγάλα φορτηγά. Στο πλύσιμο τα τεύτλα απαλλάσσονται από χώματα, σκόνη, υπολείμματα φύλλων και άλλα ανεπιθύμητα υλικά. Στην εξαγωγή του χυμού τα τεύτλα κόβονται σε φέτες ή λωρίδες μήκους 15 cm και πάχους 2-3 mm και τοποθετούνται σε στήλες εκχύλισης χωρητικότητας 3-5 τόνων η καθεμία, όπου έρχονται σε επαφή με ζεστό νερό. Στη διαύγαση ο ακατέργαστος χυμός υφίσταται επεξεργασία με ασβέστη και διοξείδιο του άνθρακα και φιλτράρεται: το CO2 αντιδρά με το CaO σχηματίζοντας CaCO3, του οποίου οι κρύσταλλοι βοηθούν στην ταχύτερη καθίζηση και διήθηση, και προκύπτει το λεπτό σιρόπι με σακχαρόζη 10-11%. Στη συμπύκνωση ο χυμός βράζει σε ειδικούς βραστήρες υπό κενό μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτοι μικροί κρύσταλλοι σακχαρόζης και στη συνέχεια το μίγμα οδηγείται στους κρυσταλλωτές, όπου οι κρύσταλλοι μεγαλώνουν. Στη φυγοκέντρηση το μίγμα διοχετεύεται σε φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες, ώστε να διαχωριστούν οι κρύσταλλοι της ακατέργαστης ζάχαρης από το σιρόπι, το οποίο τελικά αποτελεί τη μελάσσα. Τέλος, στο ραφινάρισμα η ακατέργαστη ζάχαρη απαλλάσσεται από τις προσμίξεις της μελάσσας και λαμβάνονται ξηροί κρύσταλλοι άσπρου χρώματος και γλυκιάς γεύσης, ενώ ακολουθεί η συσκευασία σε σακιά των 50-60 κιλών.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η μελάσσα και το στάδιο παραλαβής της
Ερώτηση: Τι καλείται μελάσσα και σε ποιο στάδιο παραλαμβάνεται;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§6.3, σελ. 235, στάδιο Φυγοκέντρηση): «Το μίγμα διοχετεύεται σε φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες, προκειμένου να διαχωριστούν οι κρύσταλλοι της ακατέργαστης ζάχαρης από το σιρόπι. Η ίδια διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές και το σιρόπι που τελικά απομένει αποτελεί τη μελάσσα.» ➜ Άρα: μελάσσα = το σιρόπι που απομένει στο τέλος των επαναλαμβανόμενων φυγοκεντρήσεων, και παραλαμβάνεται στο στάδιο της ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗΣ (5ο στάδιο της Περίληψης).
-
ΠΟΥ ΑΚΡΙΒΩΣ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ
ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ➜ «ΜΙΓΜΑ ΜΕΓΑΛΩΝ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΝ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΟΥ» │ ▼ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΕΣ │ ┌───────────┴────────────┐ ▼ ▼ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΗΣ ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ │ │ «Η ΙΔΙΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ │ ΑΡΚΕΤΕΣ ΦΟΡΕΣ» ▼ ▼ ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ ★ ΜΕΛΑΣΣΑ («ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΠΟΥ ΤΕΛΙΚΑ ΑΠΟΜΕΝΕΙ») ▼ ΛΕΥΚΗ ΖΑΧΑΡΗ -
ΤΙ ΑΞΙΑ ΕΧΕΙ Η ΜΕΛΑΣΣΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 235): «Η μελάσσα είναι ένα βασικό προϊόν της ζαχαρουργίας και χρησιμοποιείται αυτούσια ως ζωοτροφή ή μετά από ζύμωση στην παραγωγή οινοπνεύματος, βυνάσας, ζυμών αρτοποιίας κ.λπ..» ⚠️ (με διπλή τελεία στο τέλος).
ΟΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΜΕΛΑΣΣΑΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ ➜ ΖΩΟΤΡΟΦΗ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΖΥΜΩΣΗ ➜ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ➜ ΒΥΝΑΣΑ ➜ ΖΥΜΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ «κ.λπ.» ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΑΝΑΜΙΞΗ ➜ ΣΚΟΥΡΑ (ΜΑΥΡΗ) ΖΑΧΑΡΗ (§6.4) ΜΕ ΛΕΥΚΗ ΖΑΧΑΡΗ -
ΓΙΑΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΥΓΕΙ Η ΜΕΛΑΣΣΑ ΑΠΟ ΤΗ ΖΑΧΑΡΗ (σελ. 235, Ραφινάρισμα): «Η ακατέργαστη ζάχαρη, που έχει παραχθεί στο προηγούμενο στάδιο, δεν μπορεί να διατεθεί για κατανάλωση, καθώς έχει απωθητική γεύση και κολλώδη υφή. Γι' αυτό χρειάζεται να υποστεί τη διαδικασία του ραφιναρίσματος, προκειμένου να απαλλαγεί από τις προσμίξεις της μελάσσας.» ➜ Και το αντίστροφο: στη σκούρα ζάχαρη η μελάσσα ξαναμπαίνει σκόπιμα: «Το χρώμα της σκούρας ζάχαρης προκύπτει μετά από ανάμιξη λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης με μελάσσα ή άλλο σιρόπι» (§6.4). ⚠️ ΜΗΝ ΤΗ ΜΠΕΡΔΕΨΕΙΣ ΜΕ ΤΟ ΛΕΠΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: το λεπτό σιρόπι είναι ο καθαρός χυμός μετά τη διαύγαση, με σακχαρόζη 10-11%, και προωθείται για συμπύκνωση· η μελάσσα είναι το σιρόπι στο τέλος της φυγοκέντρησης, μετά την αφαίρεση των κρυστάλλων.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Μελάσσα καλείται το σιρόπι που τελικά απομένει όταν, μετά τη συμπύκνωση, το μίγμα μεγάλων κρυστάλλων και σιροπιού διοχετεύεται σε φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες και η διαδικασία του διαχωρισμού των κρυστάλλων της ακατέργαστης ζάχαρης από το σιρόπι επαναλαμβάνεται αρκετές φορές. Παραλαμβάνεται, επομένως, στο στάδιο της φυγοκέντρησης, δηλαδή στο πέμπτο στάδιο της επεξεργασίας. Η μελάσσα είναι ένα βασικό προϊόν της ζαχαρουργίας και χρησιμοποιείται αυτούσια ως ζωοτροφή ή, μετά από ζύμωση, στην παραγωγή οινοπνεύματος, βυνάσας και ζυμών αρτοποιίας. Επιπλέον, χρησιμοποιείται για την παραγωγή της σκούρας ζάχαρης, καθώς το χρώμα της προκύπτει μετά από ανάμιξη λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης με μελάσσα ή άλλο σιρόπι. Πρέπει να σημειωθεί ότι η ακατέργαστη ζάχαρη δεν μπορεί να διατεθεί για κατανάλωση, γιατί έχει απωθητική γεύση και κολλώδη υφή, και γι' αυτό υποβάλλεται σε ραφινάρισμα, ώστε να απαλλαγεί από τις προσμίξεις της μελάσσας.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι τύποι ζάχαρης
Ερώτηση: Αναφέρετε τύπους ζάχαρης.
Απάντηση:
-
Η ΒΑΣΗ ΤΗΣ ΑΠΑΝΤΗΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (ΠΕΡΙΛΗΨΗ, σελ. 238): «Στην αγορά κυκλοφορούν διάφοροι τύποι λευκής ζάχαρης, σκούρας ζάχαρης και σιροπιών.» ➜ Και η προϋπόθεση (§6.4, σελ. 236): «Οι διάφοροι τύποι λευκής ζάχαρης είτε προέρχονται από ζαχαροκάλαμο, είτε από ζαχαρότευτλο δεν έχουν ουσιαστικά καμία διαφορά στη χημική τους σύνθεση. Και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για καθαρή σακχαρόζη. Οι διαφορές, οι οποίες παρουσιάζονται στα ποικίλα εμπορικά σκευάσματα, αφορούν το μέγεθος των κρυστάλλων της ζάχαρης.»
-
① ΟΙ ΕΙΔΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΛΕΥΚΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
◗ «η ΖΑΧΑΡΗ ΣΕ ΜΙΚΡΟΥΣ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΥΣ,» ◗ «η ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ, Η ΟΠΟΙΑ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΑΛΕΣΗ ΤΗΣ ΚΑΝΟΝΙΚΗΣ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ και» ◗ «η ΖΑΧΑΡΗ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ, ΕΙΝΑΙ Η ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ ΖΑΧΑΡΗ ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΟΤΙ ΜΕΣΩ ΤΗΣ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΕΧΕΙ ΕΠΙΤΕΥΧΘΕΙ ΤΟ ΣΧΗΜΑ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ.» ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΥ: «ΟΙ ΜΙΚΡΟΤΕΡΟΙ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ ΖΑΧΑΡΗΣ ΔΙΑΛΥΟΝΤΑΙ ΕΥΚΟΛΟΤΕΡΑ ΚΑΙ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΤΟ ΛΟΓΟ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ» -
② Η ΣΚΟΥΡΑ (ΜΑΥΡΗ) ΖΑΧΑΡΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 236-237): «Στην αγορά, όμως, κυκλοφορούν και διάφοροι τύποι σκούρας (μαύρης) ζάχαρης, οι οποίοι διαφέρουν στη μορφή τους από ελαφρώς κολλώδη έως στερεή. Αυτό εξαρτάται από την ποσότητα του σιροπιού που θα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή τους. Το χρώμα της σκούρας ζάχαρης προκύπτει μετά από ανάμιξη λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης με μελάσσα ή άλλο σιρόπι. Τόσο το χρώμα, όσο και η μορφή του προϊόντος καθορίζεται από την αναλογία ζάχαρης και σιροπιού.»
③ ΤΑ ΣΙΡΟΠΙΑ ΖΑΧΑΡΗΣ (σελ. 237): «Τέλος, υπάρχει και μια μεγάλη ποικιλία σιροπιών ζάχαρης ή υγρής ζάχαρης, τα οποία δεν είναι τίποτα άλλο από σιρόπια διαφόρων συγκεντρώσεων καθαρής σακχαρόζης.»
-
ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΑ — ΟΙ ΤΥΠΟΙ ΖΑΧΑΡΗΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΤΥΠΟΙ ΤΙ ΤΟΥΣ ΞΕΧΩΡΙΖΕΙ ────────────────── ────────────────────────── ──────────────────────── ΛΕΥΚΗ ΖΑΧΑΡΗ κανονική κρυσταλλική ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ (καθαρή σακχαρόζη) σε μικρούς κρυστάλλους ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΥ — ΟΧΙ Η άχνη (άλεση της κανονικής) ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ σε κύβους ΣΚΟΥΡΑ (ΜΑΥΡΗ) από ελαφρώς κολλώδη έως Η ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΖΑΧΑΡΗΣ ΖΑΧΑΡΗ στερεή ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΟΥ (ΜΕΛΑΣΣΑ) ΣΙΡΟΠΙΑ ΖΑΧΑΡΗΣ / διαφόρων συγκεντρώσεων Η ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΤΗΣ ΥΓΡΗ ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΘΑΡΗΣ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ ΕΙΚΟΝΑ 6.7: «α) ΛΕΥΚΗ ΖΑΧΑΡΗ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ, β) ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ ΚΑΙ γ) ΣΚΟΥΡΑ ΖΑΧΑΡΗ»⚠️ ΜΗΝ ΓΡΑΨΕΙΣ ΟΤΙ Η ΣΚΟΥΡΑ ΖΑΧΑΡΗ ΕΙΝΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΗ: κατά το βιβλίο είναι λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη στην οποία ξαναπροστίθεται μελάσσα ή σιρόπι.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Στην αγορά κυκλοφορούν τρεις κατηγορίες: λευκή ζάχαρη, σκούρα ζάχαρη και σιρόπια. Οι διάφοροι τύποι λευκής ζάχαρης, είτε προέρχονται από ζαχαροκάλαμο είτε από ζαχαρότευτλο, δεν έχουν ουσιαστικά καμία διαφορά στη χημική τους σύνθεση, αφού και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για καθαρή σακχαρόζη· οι διαφορές των εμπορικών σκευασμάτων αφορούν το μέγεθος των κρυστάλλων, και μάλιστα οι μικρότεροι κρύσταλλοι διαλύονται ευκολότερα και προσφέρουν μεγαλύτερη γλυκύτητα. Ειδικές κατηγορίες λευκής ζάχαρης είναι η ζάχαρη σε μικρούς κρυστάλλους, η ζάχαρη άχνη, η οποία παράγεται μετά από άλεση της κανονικής κρυσταλλικής ζάχαρης, και η ζάχαρη σε κύβους, που είναι η συνηθισμένη κρυσταλλική ζάχαρη, στην οποία με την κατάλληλη παραγωγική διαδικασία έχει επιτευχθεί το σχήμα του κύβου. Κυκλοφορούν επίσης διάφοροι τύποι σκούρας ή μαύρης ζάχαρης, που διαφέρουν στη μορφή τους από ελαφρώς κολλώδη έως στερεή, ανάλογα με την ποσότητα του σιροπιού που χρησιμοποιείται· το χρώμα τους προκύπτει μετά από ανάμιξη λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης με μελάσσα ή άλλο σιρόπι και τόσο το χρώμα όσο και η μορφή καθορίζονται από την αναλογία ζάχαρης και σιροπιού. Τέλος, υπάρχει μεγάλη ποικιλία σιροπιών ζάχαρης ή υγρής ζάχαρης, τα οποία δεν είναι τίποτα άλλο από σιρόπια διαφόρων συγκεντρώσεων καθαρής σακχαρόζης.
Κριτήρια αξιολόγησης:
