Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 9 (σελ. 314) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 9
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 10 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 9 «Γάλα», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και επισήμανση του λανθασμένου επιστημονικού ονόματος «Lactobacillus vulgaricus», της ασυμφωνίας κειμένου-περίληψης για το νωπό γάλα και το γάλα UHT και της ασυνέπειας του Πίνακα 9.2 για τη σκόνη γάλακτος.
Κύρια και δευτερεύοντα συστατικά του γάλακτος
Ερώτηση: Να αναφέρετε τα κύρια και τα δευτερεύοντα συστατικά του γάλακτος.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΤΟΥ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΟ (§9.2.1, σελ. 296-297): «Το γάλα αποτελείται από πολλά συστατικά. Μερικά από αυτά υπάρχουν σε σημαντικές ποσότητες και χαρακτηρίζονται σαν κύρια συστατικά, ενώ άλλα, τα περισσότερα σε αριθμό, σε πολύ μικρές ποσότητες και ονομάζονται δευτερεύοντα.» ➜ Προσοχή στο παράδοξο: τα δευτερεύοντα είναι ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ σε αριθμό — «δευτερεύοντα» σημαίνει μικρή ποσότητα, όχι μικρή σημασία (βιταμίνες, ένζυμα, αντισώματα).
-
① ΤΑ ΚΥΡΙΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΝΕΡΟ, ΛΙΠΟΣ, ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ (ΚΑΖΕΪΝΕΣ, ΑΛΒΟΥΜΙΝΕΣ ΚΑΙ ΓΛΟΒΟΥΛΙΝΕΣ), ΣΑΚΧΑΡΑ (ΛΑΚΤΟΖΗ) ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΑΛΑΤΑ ΤΟΥ ΝΑΤΡΙΟΥ, ΚΑΛΙΟΥ, ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ ΚΑΙ ΜΑΓΝΗΣΙΟΥ» ΠΕΝΤΕ ΟΜΑΔΕΣ: ① ΝΕΡΟ ② ΛΙΠΟΣ ③ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ─── καζεΐνες ├── αλβουμίνες └── γλοβουλίνες ④ ΣΑΚΧΑΡΑ ── λακτόζη ⑤ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΑΛΑΤΑ ── Na, K, Ca, Mg -
② ΤΑ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (A, D, Ε, Κ), ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ), ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ (ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ), ΕΝΖΥΜΑ (ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ, ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗ, ΛΙΠΑΣΕΣ, ΠΡΩΤΕΑΣΕΣ κ.ά.), ΣΤΕΡΟΛΕΣ (ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ), ΑΕΡΙΑ (ΟΞΥΓΟΝΟ, ΑΖΩΤΟ, ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ), ΑΝΤΙΣΩΜΑΤΑ, ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ κ.ά.» ⚠️ ΤΑ ΔΥΟ ΕΝΖΥΜΑ ΠΟΥ ΘΑ ΞΑΝΑΣΥΝΑΝΤΗΣΕΤΕ: ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ και ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗ — είναι τα ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ (§9.4.1)⚠️ ΤΥΠΟΓΡΑΦΙΚΟ: στις λιποδιαλυτές βιταμίνες το βιβλίο τυπώνει «(A, D, Ε, Κ)» με ανάμεικτα λατινικά και ελληνικά γράμματα (λατινικά A και D, ελληνικά Ε και Κ).
-
ΤΙ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΠΩΣ ΦΑΙΝΕΤΑΙ ΣΤΟΝ ΠΙΝΑΚΑ 9.1
«ΤΟ ΕΙΔΟΣ, Η ΦΥΛΗ, Η ΗΛΙΚΙΑ, Η ΑΤΟΜΙΚΟΤΗΤΑ, Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΟΙ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΩΝ ΜΑΣΤΩΝ ΤΟΥ ΖΩΟΥ, ΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΠΕΡΙΟΔΟΥ, Η ΕΠΟΧΗ ΤΟΥ ΕΤΟΥΣ, Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ» ΠΙΝΑΚΑΣ 9.1 — Μέση εκατοστιαία σύσταση (%) ΕΙΔΟΣ ΝΕΡΟ ΛΙΠΟΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΛΑΚΤΟΖΗ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΑΛΑΤΑ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ 87,60 3,70 3,30 4,70 0,75 ΠΡΟΒΕΙΟ 81,50 7,10 5,80 4,60 0,93 ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ 85,70 4,90 4,20 4,45 0,80 ➜ ΤΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΥΠΕΡΕΧΕΙ ΣΕ ΛΙΠΟΣ, ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΚΑΙ ΑΛΑΤΑ, ΑΛΛΑ ΕΧΕΙ ΤΟ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΝΕΡΟ — ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΤΟ ΚΑΤΩΤΑΤΟ ΟΡΙΟ ΛΙΠΟΥΣ ΓΙΑ «ΠΛΗΡΕΣ» ΕΙΝΑΙ 6,0% ΣΤΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΕΝΑΝΤΙ 3,5% ΣΤΟ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ⚠️ Στο dump η επικεφαλίδα της τελευταίας στήλης βγαίνει «Ανόργανα άλατα|», με κάθετη γραμμή κολλημένη.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το γάλα αποτελείται από πολλά συστατικά. Μερικά από αυτά υπάρχουν σε σημαντικές ποσότητες και χαρακτηρίζονται ως κύρια συστατικά, ενώ άλλα, τα περισσότερα σε αριθμό, υπάρχουν σε πολύ μικρές ποσότητες και ονομάζονται δευτερεύοντα. Κύρια συστατικά του γάλακτος είναι το νερό, το λίπος, οι πρωτεΐνες, δηλαδή οι καζεΐνες, οι αλβουμίνες και οι γλοβουλίνες, τα σάκχαρα, δηλαδή η λακτόζη, και τα ανόργανα άλατα του νατρίου, του καλίου, του ασβεστίου και του μαγνησίου. Δευτερεύοντα συστατικά είναι οι λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, Ε και Κ, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, όπως η ριβοφλαβίνη, οι χρωστικές, όπως τα καροτενοειδή, τα ένζυμα, όπως η φωσφατάση, η υπεροξειδάση, οι λιπάσες και οι πρωτεάσες, οι στερόλες, όπως η χοληστερόλη, τα αέρια, δηλαδή το οξυγόνο, το άζωτο και το διοξείδιο του άνθρακα, τα αντισώματα και οι μικροοργανισμοί. Η σύσταση του γάλακτος επηρεάζεται από το είδος, τη φυλή, την ηλικία, την ατομικότητα, τη διατροφή και τις ασθένειες των μαστών του ζώου, καθώς και από το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, την εποχή του έτους, τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Πότε ένα γάλα θεωρείται καλής ποιότητας
Ερώτηση: Πότε ένα γάλα θεωρείται καλής ποιότητας;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.2.2, σελ. 298): «Ως γάλα καλής ποιότητας μπορούμε να χαρακτηρίσουμε το γάλα που είναι καθαρό, έχει κανονική χημική σύσταση, χρώμα και γεύση, περιορισμένο αριθμό μικροβίων και δεν περιέχει καθόλου παθογόνα μικρόβια ούτε αντιβιοτικά που χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση των μαστίτιδων των ζώων.»
-
ΟΙ ΠΕΝΤΕ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ — ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ
① ΚΑΘΑΡΟ — χωρίς ξένες ύλες ② ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ, — δείκτης γνησιότητας (όχι νοθεία με ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗ νερό, όχι αφαίρεση λίπους) ③ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ — ΟΧΙ μηδέν· περιορισμένος ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ④ ΚΑΘΟΛΟΥ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ — ΜΗΔΕΝΙΚΗ ΑΝΟΧΗ ⑤ ΚΑΘΟΛΟΥ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ — ΜΗΔΕΝΙΚΗ ΑΝΟΧΗ ⚠️ ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ: ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΓΕΝΙΚΑ → «ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ» ΠΑΘΟΓΟΝΑ + ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ → «ΔΕΝ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΚΑΘΟΛΟΥ»➜ Τα αντιβιοτικά μπαίνουν στο γάλα επειδή «χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση των μαστίτιδων των ζώων».
-
ΤΑ ΤΡΙΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Το καλής ποιότητας γάλα είναι: ① ΑΚΙΝΔΥΝΟ ΓΙΑ ΤΗ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ ② ΕΧΕΙ ΧΑΜΗΛΟ ΚΟΣΤΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ③ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΥΡΙΩΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ» ➜ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ ΘΕΜΑ ΥΓΕΙΑΣ: ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΘΕΜΑ (ΚΟΣΤΟΣ) ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ (ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ) -
ΠΩΣ ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΝΕΤΑΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ (§9.3.2, σελ. 300-301)
ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΛΙΠΟΣ · ΠΡΩΤΕΪΝΗ · ΟΛΙΚΑ ΣΤΕΡΕΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ή έμμεσα ΜΕΘΟΔΟΣ ΤΟΥ ΚΥΑΝΟΥ ΤΟΥ ΜΕΘΥΛΕΝΙΟΥ · ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΔΙΑ · ΘΕΡΜΟΦΙΛΑ, ΘΕΡΜΟΑΝΤΟΧΑ ΚΑΙ ΨΥΧΡΟΤΡΟΦΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΑΛΛΕΣ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ · ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ · ΝΟΘΕΙΑ ΜΕ ΤΟΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΣΗΜΕΙΟΥ ΠΗΞΗΣ ➜ ΑΠΟ ΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ «ΚΡΙΝΕΤΑΙ ΑΝ ΤΟ ΓΑΛΑ ΘΑ ΓΙΝΕΙ ΑΠΟΔΕΚΤΟ ΓΙΑ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ, ΚΑΤΑΤΑΣΣΕΤΑΙ ΣΕ ΠΟΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΜΟΡΦΩΝΕΤΑΙ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ ΣΕ ΕΠΙΠΕΔΟ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ»➜ Το νωπό γάλα «είναι ένα από τα πλέον ευαλλοίωτα τρόφιμα» και «προσφέρεται εύκολα για νοθεία, κυρίως με την προσθήκη νερού ή την αφαίρεση λίπους».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ως γάλα καλής ποιότητας μπορούμε να χαρακτηρίσουμε το γάλα που είναι καθαρό, έχει κανονική χημική σύσταση, χρώμα και γεύση, περιορισμένο αριθμό μικροβίων και δεν περιέχει καθόλου παθογόνα μικρόβια ούτε αντιβιοτικά, που χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση των μαστίτιδων των ζώων. Προσέξτε τη διαφορά ανάμεσα στις απαιτήσεις: για τα μικρόβια γενικά ζητείται περιορισμένος αριθμός, ενώ για τα παθογόνα και τα αντιβιοτικά η ανοχή είναι μηδενική. Το καλής ποιότητας γάλα είναι ακίνδυνο για τη δημόσια υγεία, έχει χαμηλό κόστος επεξεργασίας και διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία, κυρίως μετά την παστερίωση. Η ποιότητα επιβεβαιώνεται κατά την παραλαβή με χημικές αναλύσεις, δηλαδή προσδιορισμό λίπους, πρωτεΐνης και ολικών στερεών, με μικροβιολογικές εξετάσεις, όπως η μέτρηση του συνολικού αριθμού μικροοργανισμών ή έμμεσα η μέθοδος του κυανού του μεθυλενίου, και με ελέγχους για την ύπαρξη αντιβιοτικών, για το ειδικό βάρος και για νοθεία με τον προσδιορισμό του σημείου πήξης.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι πηγές μικροβιακής μόλυνσης του γάλακτος
Ερώτηση: Ποιες είναι οι πιο σημαντικές πηγές μικροβιακής μόλυνσης του γάλακτος;
Απάντηση:
-
Η ΑΦΕΤΗΡΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.2.3, σελ. 298): «Το γάλα τη στιγμή που εκκρίνεται στο μαστό πρακτικά δεν περιέχει μικροοργανισμούς. Αυτό μολύνεται στη συνέχεια τόσο μέσα στο μαστό όσο και έξω από αυτόν.» ➜ Δηλαδή η μόλυνση δεν είναι δεδομένη — είναι επίκτητη. Αυτό είναι και η βάση όλων των μέτρων υγιεινής στον στάβλο.
-
ΟΙ ΟΚΤΩ ΠΗΓΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Οι ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, ΣΤΟ ΕΠΙΠΕΔΟ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ, ΕΙΝΑΙ: ① Ο ΜΑΣΤΟΣ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ② ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ③ Ο ΣΤΑΒΛΟΣ ④ ΤΑ ΣΚΕΥΗ ⑤ ΤΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ⑥ ΤΑ ΕΝΤΟΜΑ ⑦ ΤΟ ΝΕΡΟ ⑧ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ κ.λπ.» ΟΜΑΔΟΠΟΙΗΣΗ ΓΙΑ ΑΠΟΜΝΗΜΟΝΕΥΣΗ: ΤΟ ΖΩΟ ① Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ ② Ο ΧΩΡΟΣ ③ Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ④ ⑤ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ⑥ ⑦ ⑧ -
ΠΟΣΟ ΜΕΓΑΛΗ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ Η ΜΟΛΥΝΣΗ
«Ανάλογα με τις συνθήκες που επικρατούν στο στάβλο, κατά την ώρα της άμελξης, Η ΜΟΛΥΝΣΗ ΠΟΙΚΙΛΛΕΙ ΚΑΙ Ο ΑΡΙΘΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΚΥΜΑΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΜΕΡΙΚΕΣ ΕΚΑΤΟΝΤΑΔΕΣ ΜΕΧΡΙ ΑΡΚΕΤΕΣ ΧΙΛΙΑΔΕΣ.» ΚΑΘΑΡΟΣ ΣΤΑΒΛΟΣ ──► ΜΕΡΙΚΕΣ ΕΚΑΤΟΝΤΑΔΕΣ ΑΚΑΘΑΡΤΟΣ ──► ΑΡΚΕΤΕΣ ΧΙΛΙΑΔΕΣ ΤΙ ΕΙΔΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ; «Το ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΜΕΡΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΥΝΑΝΤΑΜΕ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΕΙΝΑΙ ΒΑΚΤΗΡΙΑ, ΕΝΩ ΣΠΑΝΙΑ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ ΖΥΜΕΣ, ΜΥΚΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΟΥΣ.» -
ΤΑ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ (§9.2.4, σελ. 299)
«ΕΚΤΡΟΦΗ ΥΓΙΩΝ ΖΩΩΝ, ΣΩΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΖΩΩΝ, ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΖΩΩΝ ΠΟΥ ΔΙΝΟΥΝ ΓΑΛΑ ΜΕ ΜΕΓΑΛΟ ΑΡΙΘΜΟ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ, ΣΩΣΤΟ ΑΡΜΕΓΜΑ, ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΚΑΘΑΡΩΝ ΖΩΩΝ, ΣΩΣΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΑΜΕΛΚΤΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΩΝ, ΕΠΑΡΚΗΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΞΥΓΙΑΝΣΗ ΤΩΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΠΟΥ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΟ ΓΑΛΑ» ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΟ: «ΓΑΛΑ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΠΟΨΗ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΣΤΟ ΣΤΑΒΛΟ, ΕΦΟΣΟΝ ΕΠΙΚΡΑΤΟΥΝ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ, ΚΥΡΙΩΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΑΜΕΛΞΗΣ.»⚠️ Στη σελ. 299 το βιβλίο τυπώνει «Κάτω από οποιεσδήπστε συνθήκες» — τυπογραφικό για «οποιεσδήποτε».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το γάλα τη στιγμή που εκκρίνεται στον μαστό πρακτικά δεν περιέχει μικροοργανισμούς. Μολύνεται στη συνέχεια, τόσο μέσα στον μαστό όσο και έξω από αυτόν. Οι πιο σημαντικές πηγές μόλυνσης στο επίπεδο της παραγωγής είναι ο μαστός του ζώου, το προσωπικό, ο στάβλος, τα σκεύη, τα εργαλεία και τα μηχανήματα, τα έντομα, το νερό και διάφορες ξένες ύλες. Ανάλογα με τις συνθήκες που επικρατούν στον στάβλο κατά την ώρα της άμελξης, η μόλυνση ποικίλλει και ο αριθμός των μικροοργανισμών μπορεί να κυμαίνεται από μερικές εκατοντάδες μέχρι αρκετές χιλιάδες. Το μεγαλύτερο μέρος των μικροοργανισμών που συναντάμε στο γάλα είναι βακτήρια, ενώ σπάνια βρίσκουμε ζύμες, μύκητες και ιούς. Για την αντιμετώπιση της μόλυνσης χρειάζονται εκτροφή υγιών ζώων, σωστή διατροφή τους, απομάκρυνση των ζώων που δίνουν γάλα με μεγάλο αριθμό βακτηρίων, σωστό άρμεγμα, διατήρηση καθαρών ζώων, σωστή λειτουργία των αμελκτικών μηχανών και επαρκής καθαρισμός και εξυγίανση των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με το γάλα. Έτσι, γάλα καλής ποιότητας από μικροβιακή άποψη παράγεται στον στάβλο, εφόσον επικρατούν καθαριότητα και υγιεινές συνθήκες, κυρίως κατά τη διάρκεια της άμελξης.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Πώς αντιμετωπίζεται ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων στο νωπό γάλα
Ερώτηση: Πώς αντιμετωπίζεται ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων στο νωπό γάλα, πριν αυτό φτάσει στο εργοστάσιο;
Απάντηση:
-
ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΜΕΣΩΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΜΕΛΞΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.3.1, σελ. 299): «Αμέσως μετά την άμελξη, ακολουθεί το φιλτράρισμα του γάλακτος, μεταφορά σε καθαρά γαλακτοκομικά δοχεία ή δεξαμενές που έχουν εξυγιανθεί και ψύξη, ώστε να προστατεύεται από επιμολύνσεις, από χημική ρύπανση και να παρεμποδίζεται ο πολλαπλασιασμός του αρχικού μικροβιακού φορτίου.»
-
⚠️ Ο ΚΡΙΣΙΜΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ
«Τα βακτήρια που υπάρχουν στο γάλα ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΓΡΗΓΟΡΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΛΙΓΟ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 13 °C, ΕΝΩ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΥΤΗ Ο ΡΥΘΜΟΣ ΤΟΥΣ ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΕΤΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ.» 13 °C ────────┼──────── ΚΑΤΩ │ ΠΑΝΩ επιβράδυνση│ ΓΡΗΓΟΡΟΣ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΟΙ ΔΥΟ ΧΡΥΣΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ: ① «Το γάλα ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΨΥΧΘΕΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 4 °C ΤΟ ΑΡΓΟΤΕΡΟ ΜΕΣΑ ΣΕ 2 ΩΡΕΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΜΕΛΞΗ.» ② «Αν το γάλα ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΝΑΤΟ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΘΕΙ ΣΕ ΨΥΞΗ ΣΤΟ ΣΤΑΒΛΟ, ΤΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΕΤΑΦΕΡΘΕΙ ΜΕΣΑ ΣΕ 2-3 ΩΡΕΣ ΣΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ Ή ΣΕ ΣΤΑΘΜΟ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ.» -
ΤΑ ΤΕΧΝΙΚΑ ΜΕΣΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ «Το γάλα ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΠΑΝΤΑ ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ… ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ, ΟΤΑΝ Η ΑΜΕΛΞΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ, ΟΠΟΤΕ ΚΑΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΦΙΛΤΡΩΝ.» Με αμελκτικές μηχανές: «ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΦΙΛΤΡΩΝ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΟΙ ΜΗΧΑΝΕΣ». ΨΥΞΗ ΣΤΟ ΣΤΑΒΛΟ «ΜΕ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΔΟΧΕΙΩΝ ΣΕ ΨΥΧΡΟ ΝΕΡΟ Ή ΣΕ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΨΥΞΗΣ (ΠΑΓΟΛΕΚΑΝΕΣ)» ΜΕΤΑΦΟΡΑ «ΜΕ ΓΑΛΑΚΤΟΔΟΧΕΙΑ ΑΛΛΑ ΚΥΡΙΩΣ ΜΕ ΒΥΤΙΟΦΟΡΑ ΟΧΗΜΑΤΑ ΥΠΟ ΨΥΞΗ» -
ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ — ΟΙ ΔΥΟ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΤΗΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ
«Το ΠΟΣΟ ΓΡΗΓΟΡΑ ΘΑ ΑΛΛΟΙΩΘΕΙ ΤΟ ΓΑΛΑ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΚΑΤΑ ΚΥΡΙΟ ΛΟΓΟ: ① ΑΠΟ ΤΟ ΑΡΧΙΚΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ ΠΟΥ ΦΕΡΕΙ ➜ ΤΟ ΜΕΙΩΝΕΙ Η ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΣΤΑΒΛΟΥ ΚΑΙ ΤΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ ② ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ» ➜ ΤΗΝ ΕΛΕΓΧΕΙ Η ΨΥΞΗ ΣΤΟΥΣ 4 °C ΚΑΙ Η ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΥΠΟ ΨΥΞΗ ⚠️ ΚΑΝΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΕΤΡΑ ΑΥΤΑ ΔΕΝ ΣΚΟΤΩΝΕΙ ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ — ΤΑ ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΕΙ. Η ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΟΥΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΟΝΟ ΜΕ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ (ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ)
Σύνοψη: (ενδεικτική) Αμέσως μετά την άμελξη ακολουθεί το φιλτράρισμα του γάλακτος, η μεταφορά του σε καθαρά γαλακτοκομικά δοχεία ή δεξαμενές που έχουν εξυγιανθεί και η ψύξη, ώστε να προστατεύεται από επιμολύνσεις και από χημική ρύπανση και να παρεμποδίζεται ο πολλαπλασιασμός του αρχικού μικροβιακού φορτίου. Τα βακτήρια που υπάρχουν στο γάλα πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε θερμοκρασίες λίγο πάνω από τους 13 °C, ενώ κάτω από τη θερμοκρασία αυτή ο ρυθμός τους επιβραδύνεται σημαντικά. Γι' αυτό το γάλα πρέπει να ψυχθεί σε θερμοκρασία 4 °C το αργότερο μέσα σε 2 ώρες μετά την άμελξη. Αν το γάλα δεν είναι δυνατόν να συντηρηθεί σε ψύξη στον στάβλο, τότε πρέπει να μεταφερθεί μέσα σε 2-3 ώρες στο εργοστάσιο ή σε σταθμό συγκέντρωσης γάλακτος. Η ψύξη στον στάβλο γίνεται με τοποθέτηση των γαλακτοδοχείων σε ψυχρό νερό ή σε δεξαμενές ψύξης, τις παγολεκάνες, ενώ η μεταφορά γίνεται με γαλακτοδοχεία αλλά κυρίως με βυτιοφόρα οχήματα υπό ψύξη. Τελικά, το πόσο γρήγορα θα αλλοιωθεί το γάλα εξαρτάται κατά κύριο λόγο από το αρχικό μικροβιακό φορτίο που φέρει και από τη θερμοκρασία στην οποία διατηρείται.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο σκοπός της παστερίωσης και πώς επιτυγχάνεται
Ερώτηση: Ποιος ο σκοπός της παστερίωσης του γάλακτος και πώς επιτυγχάνεται;
Απάντηση:
-
ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (§9.4, σελ. 301-302): «Το μεγάλο πρόβλημα για τη συντήρηση του γάλακτος είναι ότι αποτελεί ένα άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών… Για να καταστραφούν τα μικρόβια και να αυξηθεί ο χρόνος συντήρησης του γάλακτος, χρησιμοποιείται η θερμική επεξεργασία.» ⚠️ ΤΟ ΤΙΜΗΜΑ: «Η επέμβαση, όμως, αυτή έχει ως συνέπεια τη μείωση της θρεπτικής αξίας, την αλλοίωση του χρώματος και τη δημιουργία άλλων γεύσεων στο γάλα.»
-
Ο ΣΚΟΠΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.4.1, σελ. 302-303)
ΚΥΡΙΟΣ ΣΚΟΠΟΣ «ΝΑ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΙ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ» ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΟΙ ΣΚΟΠΟΙ «ΝΑ ΜΕΙΩΣΕΙ ΤΟΝ ΑΡΙΘΜΟ ΤΩΝ ΜΗ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ… ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΝΑ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΣΕΙ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΕΝΖΥΜΑ» ⚠️ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ≠ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ Η παστερίωση ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΙ ΤΑ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΑ και ΜΕΙΩΝΕΙ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ — ΔΕΝ ΤΑ ΕΞΑΦΑΝΙΖΕΙ ΟΛΑ. Γι' αυτό το παστεριωμένο γάλα «ΕΧΕΙ ΑΝΑΓΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΕΩΣ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ» -
ΠΩΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ — ΟΙ ΑΡΙΘΜΟΙ
«Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ ΜΕ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ ΣΤΟΥΣ 71,7 °C ΓΙΑ 15 ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ Ή ΣΕ ΚΑΘΕ ΑΛΛΟ ΙΣΟΔΥΝΑΜΟ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ - ΧΡΟΝΟΥ.» ΤΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ: ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΡΑΣ ΜΕ ΠΛΑΚΕΣ (ΠΛΑΚΟΕΙΔΗΣ) ΑΜΕΣΩΣ ΜΕΤΑ: «ΨΥΧΕΤΑΙ ΤΟ ΣΥΝΤΟΜΟΤΕΡΟ ΔΥΝΑΤΟ, ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 4 °C» ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΟΥ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ: ΔΙΗΘΗΣΗ → ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ → ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΟ ΛΙΠΟΣ → ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ → ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ: ΠΛΗΡΕΣ 3,5% · ΜΕΡΙΚΑ ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ >1,8% · ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ 0,2% ΚΑΤ' ΑΝΩΤΑΤΟ ΟΡΙΟ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ: «ΤΑ ΛΙΠΟΣΦΑΙΡΙΑ ΣΠΑΝΕ ΣΕ ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ» ➜ «ΤΟ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΓΑΛΑ ΔΕΝ ΣΧΗΜΑΤΙΖΕΙ ΚΟΡΥΦΗ» -
⚠️ ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ — ΤΟ ΠΙΟ ΕΞΕΤΑΣΙΜΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ
«ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΚΑΛΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ… ΑΠΟΤΕΛΕΙ Η ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ ΑΛΚΑΛΙΚΗ ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ. Το παστεριωμένο γάλα ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΙΝΕΙ ΑΡΝΗΤΙΚΗ ΤΗ ΔΟΚΙΜΗ ΤΗΣ ΦΩΣΦΑΤΑΣΗΣ, ΑΛΛΑ ΘΕΤΙΚΗ ΤΗ ΔΟΚΙΜΗ ΤΗΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗΣ.» ΦΩΣΦΑΤΑΣΗ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ──────────── ───────────── ────────────────────────────────── ΘΕΤΙΚΗ θετική ΑΝΕΠΑΡΚΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΡΝΗΤΙΚΗ ΘΕΤΙΚΗ ✅ ΣΩΣΤΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ αρνητική ΑΡΝΗΤΙΚΗ ΥΨΗΛΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ (πάνω από 80 °C) «Αν η θερμική επεξεργασία ΥΠΕΡΒΕΙ ΤΟ ΟΡΙΟ ΤΩΝ 80 °C, ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΤΟ ΕΝΖΥΜΟ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗ… ΚΑΙ ΤΟΤΕ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΕΤΑΙ ΩΣ ΓΑΛΑ ΥΨΗΛΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ.»➜ Στη συσκευασία αναγράφονται «η ημερομηνία παστερίωσης… καθώς και η ημερομηνία μέγιστης διατηρησιμότητας».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το μεγάλο πρόβλημα για τη συντήρηση του γάλακτος είναι ότι αποτελεί άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, γι' αυτό και χρησιμοποιείται θερμική επεξεργασία. Σκοπός της παστερίωσης είναι να καταστρέφει όλους τους επικίνδυνους για τον καταναλωτή μικροοργανισμούς, καθώς επίσης να μειώνει τον αριθμό των μη παθογόνων και να αδρανοποιεί τα περισσότερα ένζυμα. Η παστερίωση επιτυγχάνεται με θέρμανση του γάλακτος τουλάχιστον στους 71,7 °C για 15 δευτερόλεπτα ή σε κάθε άλλο ισοδύναμο συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνου, σε πλακοειδή παστεριωτήρα, και αμέσως μετά το γάλα ψύχεται το συντομότερο δυνατό σε θερμοκρασία κάτω από τους 4 °C, ενώ έχει ανάγκη συντήρησης στο ψυγείο. Κριτήριο της καλής παστερίωσης αποτελεί η αδρανοποίηση του ενζύμου αλκαλική φωσφατάση: το παστεριωμένο γάλα πρέπει να δίνει αρνητική τη δοκιμή της φωσφατάσης, αλλά θετική τη δοκιμή της υπεροξειδάσης. Αν η θερμική επεξεργασία υπερβεί το όριο των 80 °C, αδρανοποιείται και το ένζυμο υπεροξειδάση και τότε το γάλα χαρακτηρίζεται ως γάλα υψηλής παστερίωσης. Πρέπει πάντως να σημειωθεί ότι η θερμική επεξεργασία έχει ως συνέπεια τη μείωση της θρεπτικής αξίας, την αλλοίωση του χρώματος και τη δημιουργία άλλων γεύσεων στο γάλα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Κατηγορίες γάλακτος μακράς συντήρησης
Ερώτηση: Να αναφέρετε τις κατηγορίες γάλακτος που μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ: το παστεριωμένο γάλα ΔΕΝ συντηρείται για μεγάλο διάστημα — «έχει ανάγκη συντηρήσεως στο ψυγείο». Οι κατηγορίες που αντέχουν προκύπτουν είτε από εντονότερη θερμική επεξεργασία (UHT, εβαπορέ) είτε από αφαίρεση νερού (συμπύκνωση, αφυδάτωση) είτε από προσθήκη ζάχαρης (σακχαρούχο).
-
① ΓΑΛΑ ΜΑΚΡΑΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ Ή UHT — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.4.2, σελ. 304)
«Η προσπάθεια για ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΟΔΗΓΗΣΕ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΡΧΙΚΑ ΤΟΥ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΕΝΟΣ ΤΥΠΟΥ ΠΟΥ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΗΚΕ ΩΣ ΓΑΛΑ ΜΑΚΡΑΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ (LONG LIFE) Ή ΓΑΛΑ UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE).»⚠️ ΑΣΥΝΕΠΕΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: το κείμενο και ο Πίνακας 9.2 λένε «μακράς διαρκείας Ή UHT» — το ίδιο προϊόν. Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ όμως (σελ. 313) γράφει «ταξινομεί το γάλα σε παστεριωμένο, μακράς διάρκειας και UHT», σαν να είναι δύο χωριστές κατηγορίες.
-
② ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ — ΔΥΟ ΤΥΠΟΙ (§9.4.3, σελ. 305)
ΟΡΙΣΜΟΣ: «το προϊόν που προέρχεται από ΠΛΗΡΕΣ Ή ΜΕΡΙΚΑ ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ, ΕΠΕΙΤΑ ΑΠΟ ΜΕΡΙΚΗ ΕΞΑΤΜΙΣΗ (ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ) ΜΕΡΟΥΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ» ΕΒΑΠΟΡΕ (αποστειρωμένο συμπυκνωμένο) ΣΤΑΔΙΑ: ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ → ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ → ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ → ΨΥΞΗ → ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ → ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ → ΨΥΞΗ → ΑΠΟΘΗΚΗ ΛΙΠΟΣ: «ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΛΙΠΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ 7,5%» ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ: ΛΕΥΚΟΣΙΔΗΡΑ ΚΟΥΤΙΑ, «ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ» ⚠️ «ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΙΣΧΥΡΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ ΑΠΩΛΕΙΑ ΣΕ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ» ➜ «ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ» ΣΑΚΧΑΡΟΥΧΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ «ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΑΚΧΑΡΗΣ, Η ΟΠΟΙΑ ΒΟΗΘΑ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΚΑΙ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΔΕΝ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΝΕΤΑΙ» ΛΙΠΟΣ: 8,5-10% ✅ «ΔΕΝ ΥΠΟΒΑΛΛΕΤΑΙ ΣΕ ΥΨΗΛΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΕΤΣΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΕΤΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ Η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΤΟΥ ΑΞΙΑ»⚠️ Το βιβλίο γράφει «προσθήκη σάκχαρης» (σελ. 305) αντί «ζάχαρης».
-
③ ΣΚΟΝΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (§9.4.4, σελ. 306) ΚΑΙ Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 9.2
«Προκύπτει από την ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ, ΠΛΗΡΟΥΣ, ΗΜΙΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟΥ Ή ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ. Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΣΚΟΝΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΠΟΥ 2%.» ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΙ ① ΤΥΜΠΑΝΩΝ — «ΣΤΡΩΝΕΤΑΙ ΣΕ ΛΕΠΤΟ ΦΙΛΜ ΣΤΗΝ ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΜΕΤΑΛΛΙΚΩΝ ΤΥΜΠΑΝΩΝ (ΚΥΛΙΝΔΡΩΝ) ΠΟΥ ΘΕΡΜΑΙΝΟΝΤΑΙ ΕΣΩΤΕΡΙΚΑ» ② ΨΕΚΑΣΜΟΥ — «Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ»· ΡΕΥΜΑ ΘΕΡΜΟΥ ΑΕΡΑ 150-200 °C, ΑΛΛΑ ΧΩΡΙΣ «Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ… ΝΑ ΞΕΠΕΡΑΣΟΥΝ ΤΟΥΣ 55 °C» ΠΙΝΑΚΑΣ 9.2 — ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ 1. ΝΩΠΟ 2. ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ 3. ΜΑΚΡΑΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ ή UHT 4. ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ ή ΕΒΑΠΟΡΕ 5. ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ ΣΑΚΧΑΡΟΥΧΟ ⚠️ Ο ΠΙΝΑΚΑΣ ΒΑΖΕΙ ΤΗ ΣΚΟΝΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΟΥΣ «ΤΥΠΟΥΣ» (6ος), ΕΝΩ ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ ΩΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ, ΔΙΠΛΑ ΣΤΟ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ, ΤΟ UHT ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορούν να συντηρηθούν οι εξής κατηγορίες γάλακτος. Πρώτον, το γάλα μακράς διαρκείας, το long life, ή γάλα UHT, δηλαδή Ultra High Temperature, που προέκυψε από την προσπάθεια για μακρόχρονη συντήρηση, η οποία οδήγησε αρχικά στο αποστειρωμένο γάλα και στη συνέχεια στον τύπο αυτό. Δεύτερον, το συμπυκνωμένο ή εβαπορέ, δηλαδή το προϊόν που προέρχεται από πλήρες ή μερικά αποβουτυρωμένο γάλα έπειτα από μερική εξάτμιση, δηλαδή αφυδάτωση, μέρους του νερού και αποστειρώνεται μέσα στη συσκευασία του, έχει ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 7,5%, συσκευάζεται σε λευκοσίδηρα κουτιά και διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ενώ λόγω της ισχυρής θερμικής επεξεργασίας παρουσιάζει απώλεια σε βιταμίνες, γι' αυτό πολλές φορές προστίθενται βιταμίνες. Τρίτον, το συμπυκνωμένο σακχαρούχο, στο οποίο μετά τη συμπύκνωση ακολουθεί η προσθήκη ζάχαρης, η οποία βοηθά τη συντήρησή του, και γι' αυτό το προϊόν στη συνέχεια δεν αποστειρώνεται· έχει λίπος 8,5-10% και, επειδή δεν υποβάλλεται σε υψηλή θέρμανση, υποβαθμίζεται λιγότερο η θρεπτική του αξία. Τέλος, η σκόνη γάλακτος, που προκύπτει από την αφυδάτωση πλήρους, ημιαποβουτυρωμένου ή αποβουτυρωμένου γάλακτος και έχει υγρασία περίπου 2%.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα προϊόντα του γάλακτος με βάση το λίπος
Ερώτηση: Να αναφέρετε ποια είναι τα προϊόντα του γάλακτος που έχουν ως βάση τους το λίπος.
Απάντηση:
-
ΤΑ ΔΥΟ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ: η κρέμα γάλακτος (§9.5.1) και το βούτυρο (§9.5.2). Το ένα βγαίνει από το γάλα, το άλλο από την κρέμα.
ΓΑΛΑ ──(ΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗ)──► ΚΡΕΜΑ ──(ΒΟΥΤΥΡΟΠΟΙΗΣΗ)──► ΒΟΥΤΥΡΟ └──► ΒΟΥΤΥΡΟΓΑΛΑ (υποπροϊόν) -
① Η ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 306-307)
«Η ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ Ή ΚΡΕΜΑΣ Ή ΚΟΡΥΦΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΛΕΓΕΤΑΙ ΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗ.» ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΗΜΕΡΑ: «ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΩΝ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΩΝ (ΚΟΡΥΦΟΛΟΓΩΝ)» ΑΛΛΕΣ ΟΝΟΜΑΣΙΕΣ: ΑΦΡΟΓΑΛΑ · ΑΝΘΟΓΑΛΑ · ΚΑΪΜΑΚΙ ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΤΥΠΟΙ (ελάχιστο λίπος): α) 10% β) 25% γ) 40% -
② ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 307)
«Παράγεται από την ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ με τη διαδικασία της ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΣΗΣ Ή ΒΟΥΤΥΡΟΠΟΙΗΣΗΣ» ΠΩΣ: «Η ΚΡΕΜΑ ΚΤΥΠΙΕΤΑΙ, ΣΠΑΝΕ ΤΑ ΛΙΠΟΣΦΑΙΡΙΑ, ΕΝΩΝΟΝΤΑΙ ΜΕΤΑΞΥ ΤΟΥΣ και έτσι δημιουργείται το βούτυρο ΜΕ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΗ ΑΠΟΒΟΛΗ ΝΕΡΟΥ (ΒΟΥΤΥΡΟΓΑΛΑ)» ⚠️ Η ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΣ — ΚΛΕΙΔΙ ΓΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ: «Από την ΚΡΕΜΑ που είναι ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ ΛΙΠΟΥΣ ΣΕ ΝΕΡΟ, προκύπτει το ΒΟΥΤΥΡΟ που είναι ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΛΙΠΟΣ.» ΚΡΕΜΑ ΒΟΥΤΥΡΟ λίπος ΜΕΣΑ σε νερό ──► νερό ΜΕΣΑ σε λίπος ΣΥΣΤΑΣΗ: 80-82% ΛΙΠΟΣ · 0,5-2% ΑΛΛΑ ΜΗ ΛΙΠΑΡΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ · 15-18% ΝΕΡΟ ───────────────────────────────────────────────────────────── ΑΘΡΟΙΣΜΑ: 80+0,5+15 = 95,5 έως 82+2+18 = 102 (τα εύρη δεν αθροίζουν ακριβώς στο 100 — είναι κατά προσέγγιση) ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ: «ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΚΑΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΕΙΤΑΙ ΣΕ ΨΥΓΕΙΟ» -
ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΩΣ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ
ΠΟΥ ΑΛΛΟΥ ΣΥΝΑΝΤΑΤΕ ΠΟΣΟΣΤΑ ΛΙΠΟΥΣ: ΚΑΤΩΤΑΤΟ ΓΙΑ «ΠΛΗΡΕΣ» αγελαδινό 3,5% · κατσικίσιο 4,0% · προβάτου 6,0% · ανάμικτο 5% ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟΥ πλήρες 3,5% · μερικά αποβουτ. >1,8% · αποβουτυρωμένο 0,2% κατ' ανώτατο όριο ΕΒΑΠΟΡΕ ≥7,5% ΣΑΚΧΑΡΟΥΧΟ 8,5-10% ΚΡΕΜΑ 10% · 25% · 40% ΒΟΥΤΥΡΟ 80-82% ➜ Η ΚΛΙΜΑΚΑ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ: ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ 0,2% → ΒΟΥΤΥΡΟ 82%
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα προϊόντα του γάλακτος που έχουν ως βάση τους το λίπος είναι η κρέμα γάλακτος και το βούτυρο. Η εργασία παραλαβής του λίπους ή κρέμας ή κορυφής του γάλακτος λέγεται αποκορύφωση και σήμερα γίνεται με τη βοήθεια ειδικών φυγοκεντρικών διαχωριστήρων, των κορυφολόγων. Η κρέμα, που λέγεται και αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή καϊμάκι, διακρίνεται σε τύπους με λίπος τουλάχιστον 10%, 25% και 40%. Το βούτυρο παράγεται από την κρέμα γάλακτος με τη διαδικασία της αποβουτύρωσης ή βουτυροποίησης: η κρέμα κτυπιέται, σπάνε τα λιποσφαίρια, ενώνονται μεταξύ τους και έτσι δημιουργείται το βούτυρο, με ταυτόχρονη αποβολή νερού, του βουτυρόγαλου. Έτσι, από την κρέμα, που είναι γαλάκτωμα λίπους σε νερό, προκύπτει το βούτυρο, που είναι γαλάκτωμα νερού σε λίπος. Το βούτυρο περιέχει 80-82% λίπος, 0,5-2% άλλα μη λιπαρά συστατικά και 15-18% νερό, θεωρείται ευαλλοίωτο προϊόν και πρέπει να συντηρείται σε ψυγείο.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Πώς προκύπτουν από το γάλα το γιαούρτι και το τυρί
Ερώτηση: Να αναφέρετε πώς προκύπτει από το γάλα το γιαούρτι και πώς το τυρί.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΚΑΙ Η ΔΙΑΦΟΡΑ: και τα δύο προϊόντα προκύπτουν από πήξη της καζεΐνης — αλλά με διαφορετικό μηχανισμό.
ΓΙΑΟΥΡΤΙ ──► ΠΗΞΗ ΜΕ ΟΞΙΝΙΣΗ (βιολογική, από γαλακτικό οξύ) ΤΥΡΙ ──► ΠΗΞΗ ΜΕ ΕΝΖΥΜΑ (ΠΥΤΙΑ/ΡΕΝΝΙΝΗ) — «αλλά μπορεί να γίνει και με ΟΞΙΝΙΣΗ (ΞΙΝΟ) Ή ΘΕΡΜΑΝΣΗ» -
① ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.5.3, σελ. 307-308)
ΟΡΙΣΜΟΣ: «Παρασκευάζεται από ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ, ΚΥΡΙΩΣ ΑΓΕΛΑΔΑΣ Ή ΠΡΟΒΕΙΟ Ή ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟ, ΠΛΗΡΕΣ Ή ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ, Ή ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ, ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΠΗΖΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ.» ΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ: «ο Lactobacillus vulgaricus και Streptococcus thermophilus» ⚠️⚠️ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΕΙΝΑΙ Lactobacillus BULGARICUS (σήμερα Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) — ΠΗΡΕ ΤΟ ΟΝΟΜΑ ΤΟΥ ΑΠΟ ΤΗ ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ, ΟΧΙ ΑΠΟ ΤΟ «vulgaris» ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ: ① ΘΕΡΜΑΝΣΗ «ΣΤΟΥΣ 85-95 °C ΓΙΑ 30-50 ΛΕΠΤΑ ΤΗΣ ΩΡΑΣ» ② ΨΥΞΗ «ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 42-45 °C» ③ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ «(0,5-3% ΤΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ)» ④ ΑΝΑΜΙΞΗ ΚΑΙ ΕΠΩΑΣΗ «ΓΙΑ 2-3 ΩΡΕΣ» ⑤ ΖΥΜΩΣΗ ΛΑΚΤΟΖΗΣ → ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ → pH ΚΑΤΩ ΑΠΟ 4,6 ⑥ «ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΣΗ (ΙΖΗΜΑΤΟΠΟΙΗΣΗ) ΤΗΣ ΚΑΖΕΪΝΗΣ… ΠΗΓΜΑ ΠΟΥ ΠΑΓΙΔΕΥΕΙ ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ» ➜ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ σε πλαστικούς περιέκτες με φύλλο αλουμινίου· «ΣΥΝΤΗΡΕΙΤΑΙ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΓΙΑ ΜΕΡΙΚΕΣ ΒΔΟΜΑΔΕΣ» -
② ΤΟ ΤΥΡΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.5.4, σελ. 308-309)
ΟΡΙΣΜΟΣ: «Το ΤΥΡΙ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΤΡΑΓΓΙΣΗ ΤΟΥ ΠΗΓΜΑΤΟΣ. Η ΠΗΞΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΜΕ ΕΝΖΥΜΑ (ΠΥΤΙΑ) ΑΛΛΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΚΑΙ ΜΕ ΟΞΙΝΙΣΗ (ΞΙΝΟ) Ή ΘΕΡΜΑΝΣΗ.» ΟΙ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΗΞΗΣ ΜΕ ΠΥΤΙΑ: ① «Η ΡΕΝΝΙΝΗ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΕΝΖΥΜΟ ΤΗΣ ΠΥΤΙΑΣ, ΕΠΙΔΡΑ ΣΤΗΝ ΚΑΖΕΪΝΗ» ② «ΤΑ ΙΟΝΤΑ ΤΟΥ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ ΕΝΩΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΖΕΪΝΗ, ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΕΝΑ ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΟ ΠΛΕΓΜΑ, ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΠΑΓΙΔΕΥΟΝΤΑΙ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ» ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΗΞΗ: ΑΠΟΒΟΛΗ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ (με ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΟΥ ΠΗΓΜΑΤΟΣ) ├── ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ ➜ ΑΜΕΣΗ ΣΤΡΑΓΓΙΣΗ ΣΕ ΚΑΛΟΥΠΙΑ └── ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ➜ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΣΗ ΑΛΑΤΙΣΗ «ΜΕ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΟ ΑΛΑΤΙ Ή ΜΕ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΑΛΜΗ Ή ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ ΜΑΖΙ» ΩΡΙΜΑΝΣΗ «ΑΠΟ ΛΙΓΕΣ ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ ΕΩΣ ΔΥΟ ΧΡΟΝΙΑ» -
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ — ΓΙΑΟΥΡΤΙ vs ΤΥΡΙ
ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΤΥΡΙ ΠΗΚΤΙΚΟΣ ΜΕΣΟ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΥΤΙΑ (ΡΕΝΝΙΝΗ) ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΠΤΩΣΗ pH ΚΑΤΩ ΑΠΟ 4,6 ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΔΡΑΣΗ + ΙΟΝΤΑ Ca ΤΟ ΝΕΡΟ ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ ΠΑΓΙΔΕΥΜΕΝΟ ΑΠΟΒΑΛΛΕΤΑΙ (ΤΥΡΟΓΑΛΑ) ΜΕ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΠΗΓΜΑ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΚΑΙ ΣΤΡΑΓΓΙΣΗ ΕΠΩΑΣΗ/ΩΡΙΜΑΝΣΗ 2-3 ΩΡΕΣ ΛΙΓΕΣ ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ ΕΩΣ 2 ΧΡΟΝΙΑ ΑΛΑΤΙΣΗ ΟΧΙ ΝΑΙ (ΑΛΑΤΙ Ή/ΚΑΙ ΑΛΜΗ) ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΨΥΓΕΙΟ, ΜΕΡΙΚΕΣ ΒΔΟΜΑΔΕΣ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ➜ ΚΑΙ ΣΤΑ ΔΥΟ ΤΟ ΠΗΓΜΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΖΕΪΝΗ — ΑΛΛΑΖΕΙ ΜΟΝΟ ΤΟ ΠΩΣ ΦΤΑΝΟΥΜΕ ΣΕ ΑΥΤΟ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το γιαούρτι παρασκευάζεται από νωπό γάλα, κυρίως αγελάδας ή πρόβειο ή αιγοπρόβειο, πλήρες ή αποβουτυρωμένο ή συμπυκνωμένο, το οποίο πήζει με την επίδραση οξυγαλακτικών καλλιεργειών, δηλαδή, σύμφωνα με το βιβλίο, του Lactobacillus vulgaricus, το σωστό όνομα του οποίου είναι Lactobacillus bulgaricus, και του Streptococcus thermophilus. Το γάλα θερμαίνεται στους 85-95 °C για 30-50 λεπτά της ώρας, ψύχεται σε θερμοκρασία 42-45 °C, προστίθεται η οξυγαλακτική καλλιέργεια σε ποσοστό 0,5-3% της ποσότητας του γάλακτος, ακολουθεί ανάμιξη και επώαση για 2-3 ώρες. Οι μικροοργανισμοί προκαλούν ζύμωση της λακτόζης και παράγουν γαλακτικό οξύ, με συνέπεια να μειωθεί το pH του γάλακτος σε τιμές κάτω από 4,6. Στο όξινο αυτό περιβάλλον αρχίζει συσσωμάτωση, δηλαδή ιζηματοποίηση, της καζεΐνης του γάλακτος και η δημιουργία ενός πήγματος που παγιδεύει το νερό και τα υπόλοιπα συστατικά. Το τυρί, αντίθετα, προέρχεται από πήξη του γάλακτος και στράγγιση του πήγματος. Η πήξη γίνεται κυρίως με ένζυμα, δηλαδή με πυτιά, αλλά μπορεί να γίνει και με οξίνιση, το ξινό, ή με θέρμανση. Κατά την πήξη με πυτιά, πρώτα η ρεννίνη, που είναι ένζυμο της πυτιάς, επιδρά στην καζεΐνη και έπειτα τα ιόντα του ασβεστίου ενώνονται με την καζεΐνη και σχηματίζουν ένα πρωτεϊνικό πλέγμα, στο οποίο παγιδεύονται τα υπόλοιπα συστατικά. Ακολουθεί η αποβολή του τυρογάλακτος με διαίρεση του πήγματος, άμεση στράγγιση σε καλούπια για τα μαλακά τυριά ή θέρμανση για τα σκληρά, μορφοποίηση, αλάτιση με κρυσταλλικό αλάτι ή με τοποθέτηση σε άλμη ή και τα δύο μαζί και, τέλος, ωρίμανση που διαρκεί από λίγες εβδομάδες έως δύο χρόνια.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ταξινόμηση των τυριών ανάλογα με τη δομή τους
Ερώτηση: Να ταξινομήσετε τα τυριά ανάλογα με τη δομή τους.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ (§9.5.4, σελ. 309): «Τα τυριά ανάλογα με τη δομή τους διακρίνονται σε πέντε βασικές κατηγορίες.» ➜ Η δομή εξαρτάται από πόσο νερό (τυρόγαλα) απομακρύνθηκε — όσο περισσότερο αφαιρείται, τόσο σκληρότερο το τυρί και τόσο μεγαλύτερη η διατηρησιμότητά του.
ΥΓΡΑΣΙΑ ΥΨΗΛΗ ────────────────────────► ΥΓΡΑΣΙΑ ΧΑΜΗΛΗ ΦΡΕΣΚΑ 70% ΜΑΛΑΚΑ 56% ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΣΚΛΗΡΑ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΜΙΚΡΗ ─────────────────► ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΜΕΓΑΛΗ -
ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ 1-3 — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
① ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ Παραδείγματα: «ΦΕΤΑ, ΤΕΛΕΜΕΣ, ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ, ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΧΑΛΟΥΜΙ, ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΟΤΣΑΡΕΛΛΑ» «Η ΜΑΖΑ ΤΟΥΣ ΕΙΝΑΙ ΑΡΚΕΤΑ ΕΛΑΣΤΙΚΗ» ΥΓΡΑΣΙΑ: «ΠΕΡΙΠΟΥ 56%» ② ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ Παραδείγματα: «ΚΑΣΕΡΙ, ΣΦΕΛΑ, ΡΟΚΦΟΡ, ΓΚΟΥΝΤΑ» «ΧΩΡΙΖΕΤΑΙ Ο ΟΡΟΣ ΑΠΟ ΤΟ ΓΑΛΑ ΜΕ ΙΣΧΥΡΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΙΕΣΗ… ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΚΡΟΥΣΤΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΛΑΚΑ» ③ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ Ελληνικά: «ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ, ΓΡΑΒΙΕΡΑ, ΛΑΔΟΤΥΡΙ, ΜΠΑΤΖΟΣ, ΦΟΡΜΑΕΛΛΑ ΠΑΡΝΑΣΣΟΥ» Ξένα: «ΕΛΒΕΤΙΚΟ ΕΜΜΕΝΤΑΛ, ΙΤΑΛΙΚΟ ΠΡΟΒΟΛΟΝΕ, ΠΑΡΜΙΤΖΙΑΝΟ» -
ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ 4-5 — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
④ ΦΡΕΣΚΑ ΑΝΩΡΙΜΑ ΤΥΡΙΑ Παραδείγματα: «ΓΑΛΟΤΥΡΙ, ΜΠΑΪΗΚΕΡΣ ΑΓΓΛΙΑΣ» «ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΡΩΓΟΝΤΑΙ ΜΕΣΑ ΣΕ ΛΙΓΕΣ ΜΕΡΕΣ» «ΜΑΛΑΚΗ ΚΑΙ ΕΥΘΡΑΥΣΤΗ ΜΑΖΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΦΘΑΝΕΙ ΤΟ 70%» ⑤ ΤΥΡΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ Παραδείγματα: «ΜΑΝΟΥΡΙ, ΑΝΘΟΤΥΡΟ, ΜΥΖΗΘΡΑ» ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ: «ΑΠΟ ΤΥΡΟΓΑΛΑ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΠΡΟΣΓΑΛΑ)» ⚠️ ΠΗΞΗ: «ΜΕ ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ (0,12-0,18%) ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΥΤΙΑΣ» ΩΡΙΜΑΝΣΗ: «ΔΕΝ ΩΡΙΜΑΖΟΥΝ… ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΞΕΡΗ ΜΥΖΗΘΡΑ» -
ΣΥΝΟΠΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΤΩΝ ΠΕΝΤΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ ΠΩΣ ΦΕΥΓΕΙ ΤΟ ΤΥΡΟΓΑΛΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ─────────────── ──────── ─────────────────────── ───────────────── ΜΑΛΑΚΑ ~56% άμεση στράγγιση σε φέτα, τελεμές, καλούπια χαλούμι ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ — ΙΣΧΥΡΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΙΕΣΗ κασέρι, ροκφόρ, ➜ ΚΡΟΥΣΤΑ γκούντα ΣΚΛΗΡΑ — θέρμανση του πήγματος γραβιέρα, κεφαλοτύρι ΦΡΕΣΚΑ ΑΝΩΡΙΜΑ έως 70% ελάχιστη γαλοτύρι ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ — ΑΠΟ ΤΥΡΟΓΑΛΑ, ΜΕ ΟΞΥΤΗΤΑ μανούρι, ανθότυρο, 0,12-0,18% (ΟΧΙ ΠΥΤΙΑ) μυζήθρα ⚠️ ΤΡΕΙΣ ΠΑΓΙΔΕΣ: · ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΑΝΩΡΙΜΑ ΕΧΟΥΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΛΑΚΑ (70% ΕΝΑΝΤΙ 56%) · ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΕΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝ ΠΥΤΙΑ · ΤΟ ΡΟΚΦΟΡ ΤΟ ΚΑΤΑΤΑΣΣΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΣΤΑ ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα τυριά ανάλογα με τη δομή τους διακρίνονται σε πέντε βασικές κατηγορίες. Πρώτον, τα μαλακά τυριά, όπως η φέτα, ο τελεμές, η κοπανιστή, το κυπριακό χαλούμι και η ιταλική μοτσαρέλλα, των οποίων η μάζα είναι αρκετά ελαστική και η υγρασία τους περίπου 56%. Δεύτερον, τα ημίσκληρα, όπως το κασέρι, η σφέλα, το ροκφόρ και η γκούντα, στα οποία ο ορός χωρίζεται από το γάλα με ισχυρή μηχανική πίεση, σχηματίζουν κρούστα και διατηρούνται περισσότερο από τα μαλακά. Τρίτον, τα σκληρά, όπως το κεφαλοτύρι, η γραβιέρα, το λαδοτύρι, ο μπάτζος και η φορμαέλλα Παρνασσού, και από τα ξένα το ελβετικό έμμενταλ, το ιταλικό προβολόνε και το παρμιτζιάνο. Τέταρτον, τα φρέσκα ανώριμα τυριά, όπως το γαλοτύρι και τα μπαίηκερς Αγγλίας, που πρέπει να τρώγονται μέσα σε λίγες μέρες, έχουν μαλακή και εύθραυστη μάζα και υγρασία που φθάνει το 70%. Πέμπτον, τα τυριά τυρογάλακτος, όπως το μανούρι, το ανθότυρο και η μυζήθρα, που παρασκευάζονται από τυρόγαλα με προσθήκη γάλακτος, το προσγάλα, και στα οποία η πήξη γίνεται με ρύθμιση της οξύτητας σε 0,12-0,18% και όχι με προσθήκη πυτιάς· τα τυριά αυτά δεν ωριμάζουν, εκτός από την ξερή μυζήθρα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα υλικά για την παρασκευή του παγωτού
Ερώτηση: Να αναφέρετε τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του παγωτού.
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§9.5.5, σελ. 311): Παγωτό είναι «το προϊόν που παρασκευάζεται από γάλα στο οποίο προστίθεται λίπος, ζάχαρη, γλυκαντικές, αρωματικές, χρωστικές ουσίες, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, καφές, κακάο ή σοκολάτα, μετά από ειδική επεξεργασία και κατάψυξη.» ⚠️ Το βιβλίο τυπώνει «γαλακτωμοτοποιητές» — τυπογραφικό για «γαλακτωματοποιητές».
-
ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΣΕ ΟΜΑΔΕΣ
ΒΑΣΗ ΓΑΛΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΛΙΠΟΣ · ΖΑΧΑΡΗ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ · ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ · ΚΑΦΕΣ · ΚΑΚΑΟ Ή ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΟΠΤΙΚΑ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ · ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ: «ΦΡΟΥΤΩΝ, ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ, ΣΙΡΟΠΙΩΝ Ή ΑΛΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΠΟΥ ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ Η ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ» ⚠️ ΤΙ ΚΑΝΟΥΝ ΟΙ ΔΥΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ: ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ κρατούν τη δομή, εμποδίζουν τους κρυστάλλους ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ κρατούν ενωμένο το λίπος με το νερό -
ΤΑ ΕΠΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
① ΑΝΑΜΙΞΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ «ΣΕ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΕΣ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣ» ② ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΡΕΥΣΤΟΥ ΜΙΓΜΑΤΟΣ ③ ΩΡΙΜΑΝΣΗ «ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 4-5 °C ΓΙΑ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ 6-24 ΩΡΩΝ» ④ ΚΑΤΑΨΥΞΗ «ΣΤΟΥΣ -5 ΕΩΣ -6 °C ΚΑΙ ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ ΑΝΑΔΕΥΕΤΑΙ ΕΝΤΟΝΑ, ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΚΤΗΣΕΙ ΟΓΚΟ» ⑤ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΜΕ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΗ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΦΡΟΥΤΩΝ, ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ, ΣΙΡΟΠΙΩΝ…» ⑥ ΚΑΤΑΨΥΞΗ «ΣΕ ΕΙΔΙΚΑ ΤΟΥΝΕΛ ΣΤΟΥΣ -40 °C» ⑦ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ «ΣΕ ΨΥΚΤΙΚΟΥΣ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ -20 ΕΩΣ -25 °C» ⚠️ ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΙΣ ΤΡΕΙΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΨΥΧΡΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ: -5 ΕΩΣ -6 °C ΠΡΩΤΗ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΑΝΑΔΕΥΣΗ (ΓΙΑ ΟΓΚΟ) -40 °C ΤΕΛΙΚΗ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΕ ΤΟΥΝΕΛ (ΤΑΧΕΙΑ) -20 ΕΩΣ -25 °C ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ -
ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
ΓΑΛΑ ┌───────────┬────┴────┬───────────┬──────────┐ ΚΡΕΜΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΤΥΡΙ ΠΑΓΩΤΟ ΣΚΟΝΗ / │ ΕΒΑΠΟΡΕ ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΟΝΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΟΥ: · ΔΕΝ ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ ΣΕ ΠΗΞΗ ΟΥΤΕ ΣΕ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΛΙΠΟΥΣ · ΣΥΝΔΥΑΖΕΙ ΠΟΛΛΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΜΕ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΡΟΛΟ · ΣΥΝΤΗΡΕΙΤΑΙ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΕ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (ΑΝ ΚΑΙ ΤΟ ΜΙΓΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΕΤΑΙ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ②)
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το παγωτό είναι το προϊόν που παρασκευάζεται από γάλα, στο οποίο προστίθεται λίπος, ζάχαρη, γλυκαντικές, αρωματικές και χρωστικές ουσίες, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, καφές, κακάο ή σοκολάτα, μετά από ειδική επεξεργασία και κατάψυξη. Κατά τη συσκευασία γίνεται ταυτόχρονη προσθήκη φρούτων, ξηρών καρπών, σιροπιών ή άλλων συστατικών που επιτρέπει η νομοθεσία. Η παρασκευή περιλαμβάνει την ανάμιξη των συστατικών σε συγκεκριμένες αναλογίες, την παστερίωση και ομογενοποίηση του ρευστού μίγματος, την ωρίμανση σε θερμοκρασία 4-5 °C για χρονικό διάστημα 6-24 ωρών, την κατάψυξη στους -5 έως -6 °C με παράλληλη έντονη ανάδευση ώστε να αποκτήσει όγκο, τη συσκευασία, την κατάψυξη σε ειδικά τούνελ στους -40 °C και τη συντήρηση σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας -20 έως -25 °C. Σημειώνεται ότι το βιβλίο τυπώνει τη λέξη γαλακτωματοποιητές ως «γαλακτωμοτοποιητές».
Κριτήρια αξιολόγησης:
