Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 7 (σελ. 262) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 7
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 12 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 7 «Οίνος (Κρασί)», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και επισήμανση της εκατονταπλάσιας απόκλισης του κειμένου από τον Πίνακα 7.1, της επικάλυψης των ορίων σακχάρων ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων και της λανθασμένης μονάδας «4-6 %» στην οξύτητα του γλεύκους.
Τα κύρια μέρη του σταφυλιού και ο ρόλος τους
Ερώτηση: Να αναφέρετε ποια είναι τα κύρια μέρη του σταφυλιού, ποια τα κύρια συστατικά τους και τι ρόλο παίζουν στην ποιότητα του παραγόμενου οίνου.
Απάντηση:
-
Η ΑΦΕΤΗΡΙΑ (§7.2, σελ. 245): «Το κρασί είναι το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης του χυμού του σταφυλιού. Όλα λοιπόν αρχίζουν από το σταφύλι.» ➜ Το βάρος του σταφυλιού «από 120 έως 750 g» και εξαρτάται «από την ποικιλία της αμπέλου…, τις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες και το βαθμό ωρίμανσης».
ΤΑ ΔΥΟ ΚΥΡΙΑ ΜΕΡΗ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ 1) ΒΟΣΤΡΥΧΟΙ 3-7% κατά βάρος 2) ΡΑΓΕΣ 93-97% κατά βάρος -
① Ο ΒΟΣΤΡΥΧΟΣ Ή ΤΣΑΜΠΟΥΡΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ «Ο βόστρυχος ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΝΕΡΟ ΣΕ ΠΟΣΟΣΤΟ ΜΕΧΡΙ 70-80% ΚΑΙ ΠΕΡΙΠΟΥ 20-30% ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ, ΟΠΩΣ ΞΥΛΩΔΕΙΣ ΙΣΤΟΥΣ, ΡΗΤΙΝΕΣ, ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ, ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ - ΤΑΝΝΙΝΕΣ, ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ, ΑΛΑΤΑ ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ ΟΞΕΩΝ ΚΑΙ ΣΑΚΧΑΡΑ.» ΡΟΛΟΣ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ «Από τα παραπάνω συστατικά, ΚΥΡΙΩΣ ΟΙ ΤΑΝΝΙΝΕΣ ΠΑΙΖΟΥΝ ΡΟΛΟ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ.» ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ Η ΑΠΟΒΟΣΤΡΥΧΩΣΗ (§7.5.1) ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΙ ΤΟΥΣ ΒΟΣΤΡΥΧΟΥΣ -
② Η ΡΑΓΑ — ΤΡΙΑ ΜΕΡΗ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΦΛΟΙΟΣ 10-20% · ΣΑΡΚΑ 74-87% · ΓΙΓΑΡΤΑ 3-6% ΦΛΟΙΟΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΑ: «ΣΥΓΚΡΑΤΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ ΣΕ ΚΡΑΣΙ»· επίσης «ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ» ΕΣΩΤΕΡΙΚΑ: «ΟΙ ΑΝΘΟΚΥΑΝΕΣ Ή ΟΙ ΦΛΑΒΟΝΕΣ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΩΝ ΚΟΚΚΙΝΩΝ Ή ΛΕΥΚΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ» ΕΠΙΣΗΣ: «ΜΕΡΟΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΤΑΝΝΙΝΕΣ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΤΥΦΗ ΓΕΥΣΗ ΤΩΝ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ» ΣΑΡΚΑ «ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΤΟ ΧΥΜΟ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ, Ο ΟΠΟΙΟΣ, ΑΦΟΥ ΠΑΡΑΛΗΦΘΕΙ, ΘΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΕΙ ΤΟ ΓΛΕΥΚΟΣ Ή ΜΟΥΣΤΟ ΠΟΥ ΘΑ ΜΕΤΑΤΡΑΠΕΙ ΣΕ ΚΡΑΣΙ (ΟΙΝΟ).» ΣΥΣΤΑΣΗ: ΝΕΡΟ 65-80% · ΣΑΚΧΑΡΑ 10-30% · ΑΛΛΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 5-6% (οργανικά οξέα, άλατά τους, ανόργανα, αζωτούχες, πηκτίνες, αρωματικές, χρωστικές, ταννίνες κ.ά.) ΓΙΓΑΡΤΑ Ή ΚΟΥΚΟΥΤΣΙΑ «Κάθε ράγα ΕΧΕΙ ΣΥΝΗΘΩΣ 1-3 ΓΙΓΑΡΤΑ, ΣΠΑΝΙΑ 4, ΕΝΩ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΚΑΙ ΡΑΓΕΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΚΑΝΕΝΑ.» ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: ΝΕΡΟ, ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ, ΕΛΑΙΩΔΕΙΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΤΑΝΝΙΝΕΣ, ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ, ΑΝΟΡΓΑΝΕΣ, ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ κ.ά. ΡΟΛΟΣ: «ΟΙ ΤΑΝΝΙΝΕΣ ΑΣΚΟΥΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΚΥΡΙΩΣ ΚΡΑΣΙΩΝ. ΕΠΙΣΗΣ ΟΙ ΕΛΑΙΩΔΕΙΣ ΟΥΣΙΕΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΖΗΜΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ.» -
ΣΥΝΟΠΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ — ΠΟΙΟ ΜΕΡΟΣ ΔΙΝΕΙ ΤΙ
ΜΕΡΟΣ ΤΙ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΣΤΟΝ ΟΙΝΟ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ───────── ────────────────────────────── ───────────────────────── ΒΟΣΤΡΥΧΟΣ ταννίνες υπερβολική στυφάδα ➜ ΑΠΟΒΟΣΤΡΥΧΩΣΗ ΦΛΟΙΟΣ ΖΥΜΕΣ (ζύμωση) · ΑΡΩΜΑΤΑ — ποικιλίας · ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ (χρώμα) · ταννίνες (στυφή γεύση) ΣΑΡΚΑ ΤΟΝ ΧΥΜΟ - ΓΛΕΥΚΟΣ (σάκχαρα ➜ — αλκοόλη, οξέα ➜ οργανοληπτικά) ΓΙΓΑΡΤΑ ταννίνες (κόκκινα κρασιά) ΕΛΑΙΩΔΕΙΣ ΟΥΣΙΕΣ «ΕΠΙΖΗΜΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ» ➜ ΓΕΥΣΗ: «Η ΓΛΥΚΙΑ ΓΕΥΣΗ ΤΩΝ ΡΑΓΩΝ ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ, ΕΝΩ Η ΞΙΝΗ ΓΕΥΣΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΩΝ ΟΞΕΩΝ.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το σταφύλι, του οποίου το βάρος κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 120 έως 750 g, αποτελείται από βοστρύχους σε ποσοστό 3-7% και ράγες σε 93-97% κατά βάρος. Ο βόστρυχος ή τσάμπουρο περιέχει νερό σε ποσοστό μέχρι 70-80% και περίπου 20-30% άλλα συστατικά, όπως ξυλώδεις ιστούς, ρητίνες, αζωτούχες ουσίες, ανόργανα συστατικά, φαινολικά παράγωγα και ταννίνες, οργανικά οξέα, άλατα οργανικών οξέων και σάκχαρα· από αυτά, κυρίως οι ταννίνες παίζουν ρόλο στην ποιότητα του παραγόμενου κρασιού. Η ράγα αποτελείται από τον φλοιό, 10-20%, τη σάρκα, 74-87%, και τα γίγαρτα ή κουκούτσια, 3-6%. Στο εξωτερικό μέρος του φλοιού συγκρατούνται οι μικροοργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για τη μετατροπή του μούστου σε κρασί και περιέχονται τα αρωματικά συστατικά που χαρακτηρίζουν την ποικιλία, ενώ στην εσωτερική πλευρά βρίσκονται οι ανθοκυάνες ή οι φλαβόνες, χρωστικές ουσίες στις οποίες οφείλεται το χρώμα των κόκκινων ή των λευκών σταφυλιών αντίστοιχα· στον φλοιό βρίσκεται επίσης μέρος από τις ταννίνες, που είναι υπεύθυνες για τη στυφή γεύση των κόκκινων κρασιών. Η σάρκα περιέχει τον χυμό του σταφυλιού, ο οποίος θα αποτελέσει το γλεύκος ή μούστο, και έχει χημική σύσταση νερό 65-80%, σάκχαρα 10-30% και άλλες ουσίες 5-6%. Τέλος, κάθε ράγα έχει συνήθως 1-3 γίγαρτα, σπάνια 4, ενώ υπάρχουν και ράγες χωρίς κανένα· κύρια συστατικά τους είναι νερό, υδατάνθρακες, ελαιώδεις ουσίες, ταννίνες, αζωτούχες και ανόργανες ουσίες και λιπαρά οξέα, με τις ταννίνες να ασκούν σημαντική επίδραση στην ποιότητα των κόκκινων κυρίως κρασιών και τις ελαιώδεις ουσίες να μπορεί να είναι επιζήμιες για την ποιότητα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Επιθυμητή σακχαροπεριεκτικότητα και οξύτητα του γλεύκους
Ερώτηση: Ποια είναι η επιθυμητή σακχαροπεριεκτικότητα και οξύτητα του γλεύκους για την παραγωγή οίνων ποιότητας;
Απάντηση:
-
ΓΙΑΤΙ ΕΧΟΥΝ ΣΗΜΑΣΙΑ (§7.3, σελ. 247): «Η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα και οξέα είναι πολύ σημαντικός παράγοντας. Η σακχαροπεριεκτικότητα έχει άμεση σχέση με την περιεκτικότητα σε αλκοόλη του κρασιού (οίνου) που θα προκύψει. Τα οξέα και η αλκοόλη επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη συντήρησή του.»
-
Η ΣΑΚΧΑΡΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ: «ΜΕ ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΑ Baumé Ή ΜΕ ΖΑΧΑΡΟΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΑ» ΤΥΠΟΣ ΟΙΝΟΥ ΣΑΚΧΑΡΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΑΝΑΜΕΝΟΜΕΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΤΙΤΛΟΣ ─────────── ────────────────────── ──────────────────────────── ΛΕΥΚΑ «11-12 βαθμούς Bé» «περίπου 11-12% vol.» ΕΡΥΘΡΑ «11,5-12,5 βαθμούς Bé» «περίπου 12-13% vol.» ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ ΑΥΞΗΣΗ «ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΛΟΥ ΥΨΗΛΟΒΑΘΜΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΑΠΟ ΥΠΕΡΩΡΙΜΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ Ή ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ» ⚠️ «ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ, ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑΧΑΡΗΣ, ΕΝΩ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΟΡΙΣΜΕΝΟΥΣ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΥΣ ΚΑΙ ΣΕ ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ.» ΕΛΑΤΤΩΣΗ «ΜΕ ΑΝΑΜΙΞΗ ΤΟΥ ΜΕ ΧΑΜΗΛΟΒΑΘΜΟ ΓΛΕΥΚΟΣ» -
Η ΟΞΥΤΗΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ: «ΜΕ ΟΓΚΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ, ΔΗΛΑΔΗ ΜΕ ΕΞΟΥΔΕΤΕΡΩΣΗ ΤΩΝ ΟΞΕΩΝ ΑΠΟ ΔΙΑΛΥΜΑ ΚΑΥΣΤΙΚΟΥ ΝΑΤΡΙΟΥ ΓΝΩΣΤΗΣ ΚΑΝΟΝΙΚΟΤΗΤΑΣ (Ν/10 NaOH)» ΕΠΙΘΥΜΗΤΗ ΤΙΜΗ: «Ως ΚΑΝΟΝΙΚΗ-ΕΠΙΘΥΜΗΤΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΑΥΤΗ ΠΟΥ ΚΥΜΑΙΝΕΤΑΙ ΣΤΟ 4-6 %, ΕΚΦΡΑΣΜΕΝΗ ΣΕ ΤΡΥΓΙΚΟ ΟΞΥ» ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΜΟΝΑΔΑ: Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 7.2 ΔΙΝΕΙ ΤΑ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΣΕ «4-12 g/L». ΤΟ «4-6 %» ΘΑ ΣΗΜΑΙΝΕ 40-60 g/L, ΔΗΛΑΔΗ ΔΕΚΑΠΛΑΣΙΑ ΟΞΥΤΗΤΑ — ΕΝΝΟΕΙΤΑΙ 4-6 g/L ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ: «ΜΕ ΜΙΑ ΤΕΤΟΙΑ ΟΞΥΤΗΤΑ Η ΠΟΡΕΙΑ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΠΟΥ ΘΑ ΠΡΟΚΥΨΕΙ ΘΑ ΕΧΕΙ ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΘΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΘΕΙ.» ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ ΑΥΞΗΣΗ «ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΟΞΕΩΝ, ΤΡΥΓΙΚΟΥ ΚΑΙ ΚΙΤΡΙΚΟΥ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΑΥΤΑ ΠΟΥ ΦΥΣΙΚΑ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΤΟ ΓΛΕΥΚΟΣ» ΜΕΙΩΣΗ «ΜΕ ΧΗΜΙΚΗ ΕΞΟΥΔΕΤΕΡΩΣΗ, ΠΡΟΣΘΕΤΟΝΤΑΣ ΑΝΘΡΑΚΙΚΟ ΑΣΒΕΣΤΙΟ (CaCO3)» -
Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 7.2 ΩΣ ΠΛΑΙΣΙΟ
1. ΝΕΡΟ 70-80% 2. ΣΑΚΧΑΡΑ 12-30% (γλυκόζη : φρουκτόζη ≈ 1:1 σε ώριμα· λιγότερο ώριμα ➜ ΓΛΥΚΟΖΗ, υπερώριμα ➜ ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ) 3. ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ 4-12 g/L (ΤΡΥΓΙΚΟ, ΜΗΛΙΚΟ, ΚΙΤΡΙΚΟ) 4. ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ανθοκυάνες, φλαβόνες, ταννίνες 5. ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ πρωτεΐνες, αμινοξέα 6. ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ αλκοόλες, εστέρες, αλδεΰδες, κετόνες, τερπενικές 7. ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Β1, Β2, Β3, Β4, Β5, Β6, Β12, C 8. ΑΝΟΡΓΑΝΑ άλατα K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu ➜ ΤΟ ΖΕΥΓΟΣ ΠΟΥ ΚΡΙΝΕΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ: ΣΑΚΧΑΡΑ ──► ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΤΙΤΛΟΣ ΟΞΕΑ ──► ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα και οξέα είναι πολύ σημαντικός παράγοντας, γιατί η σακχαροπεριεκτικότητα έχει άμεση σχέση με την περιεκτικότητα σε αλκοόλη του κρασιού που θα προκύψει, ενώ τα οξέα και η αλκοόλη επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη συντήρησή του. Στα γλεύκη από τα οποία θα προκύψουν λευκά κρασιά επιζητείται σακχαροπεριεκτικότητα περίπου 11-12 βαθμοί Bé, με αναμενόμενο αλκοολικό τίτλο περίπου 11-12% vol., ενώ στα ερυθρά 11,5-12,5 βαθμοί Bé, με αναμενόμενο αλκοολικό τίτλο περίπου 12-13% vol. Ο προσδιορισμός γίνεται με πυκνόμετρα Baumé ή με ζαχαροδιαθλασίμετρα. Ως κανονική και επιθυμητή οξύτητα ενός γλεύκους θεωρείται αυτή που κυμαίνεται στο 4-6, εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ, και προσδιορίζεται με ογκομετρική ανάλυση, δηλαδή με εξουδετέρωση των οξέων από διάλυμα καυστικού νατρίου γνωστής κανονικότητας, Ν/10 NaOH. Με μια τέτοια οξύτητα η πορεία της αλκοολικής ζύμωσης θα είναι κανονική και το κρασί που θα προκύψει θα έχει επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θα μπορεί να συντηρηθεί. Σημειώνεται ότι το βιβλίο γράφει την επιθυμητή οξύτητα ως «4-6 %», ενώ ο πίνακας 7.2 δίνει τα οργανικά οξέα του γλεύκους σε 4-12 g/L, οπότε η μονάδα που εννοείται είναι g/L. Η αύξηση της οξύτητας γίνεται με προσθήκη τρυγικού και κιτρικού οξέος και η μείωσή της με χημική εξουδετέρωση με ανθρακικό ασβέστιο.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Το φαινόμενο της αλκοολικής ζύμωσης
Ερώτηση: Να περιγράψετε το φαινόμενο της αλκοολικής ζύμωσης.
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§7.4, σελ. 248): «Η αλκοολική ζύμωση αποτελεί βιοχημικό φαινόμενο κατά το οποίο το γλεύκος (σακχαρούχο διάλυμα) μετατρέπεται σε κρασί (αλκοολούχο διάλυμα), με ταυτόχρονη απελευθέρωση CO2 και όλα αυτά με τη βοήθεια μικροοργανισμών, κυρίως των ζυμών.»
-
Η ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΟΠΩΣ ΤΥΠΩΝΕΤΑΙ ΣΤΟ ΒΙΒΛΙΟ
ΖΥΜΕΣ C6H12O6 ──────────────► 2 C2H5OH + 2 CO2 ΣΑΚΧΑΡΑ ΑΛΚΟΟΛΗ + ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΤΗΝ ΩΣ ΕΞΗΣ: ΕΙΣΟΔΟΣ ένα μόριο σακχάρου (γλυκόζη/φρουκτόζη) ΚΑΤΑΛΥΤΗΣ οι ζύμες (ένζυμά τους) ΕΞΟΔΟΣ ΔΥΟ μόρια αιθανόλης + ΔΥΟ μόρια CO2 -
ΟΙ ΖΥΜΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΠΟΙΕΣ: «ΤΟ 80% ΤΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΣΑΚΧΑΡΟΜΥΚΗΤΕΣ (Saccharomyces cerevisiae).» ΑΠΟ ΠΟΥ: «ΟΙ ΖΥΜΕΣ, ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΑΛΛΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ, ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΟΝ ΑΜΠΕΛΩΝΑ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΜΕΤΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ.» ➜ Θυμηθείτε: βρίσκονται «ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΤΟΥ ΦΛΟΙΟΥ» (§7.2) και η ΕΚΘΛΙΨΗ τις αναμιγνύει με τον χυμό (§7.5.1) ΠΟΣΕΣ: «Ο ΑΡΙΘΜΟΣ ΤΟΥΣ ΚΑΘΕ ΧΡΟΝΟ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΛΙΜΑΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ. ΟΤΑΝ ΒΡΕΘΟΥΝ ΣΤΟ ΓΛΕΥΚΟΣ, ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΜΕΓΑΛΟ ΡΥΘΜΟ.» ⚠️ Στη σελ. 250 το βιβλίο γράφει «σακχαρομήκυτων» αντί «σακχαρομυκήτων» -
ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ «ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΣΥΝΘΕΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ»
«ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΙΘΥΛΙΚΗ ΑΛΚΟΟΛΗ (ΑΙΘΑΝΟΛΗ Ή ΑΛΚΟΟΛΗ Ή ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ) ΚΑΙ CO2 ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΔΕΚΑΔΕΣ ΑΛΛΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΠΟΥ ΠΡΟΣΔΙΔΟΥΝ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΓΕΥΣΗ.» ΤΟ ΟΡΑΤΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ «ΤΟ CO2 ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ ΜΕ ΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΝΕΙ ΤΟ ΓΛΕΥΚΟΣ ΝΑ ΦΑΙΝΕΤΑΙ ΟΤΙ ΒΡΑΖΕΙ.» Η ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΥΧΑΙΑ (§7.5.1) «Η ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΕΙΝΑΙ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΕΞΩΘΕΡΜΗ (ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ)» ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ «ΤΙΣ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΦΟΡΕΣ Η ΨΥΞΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ» ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΖΥΜΩΣΗΣ: ΕΡΥΘΡΟΙ 25-30 °C · ΛΕΥΚΟΙ 16-20 °C
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η αλκοολική ζύμωση αποτελεί βιοχημικό φαινόμενο κατά το οποίο το γλεύκος, δηλαδή σακχαρούχο διάλυμα, μετατρέπεται σε κρασί, δηλαδή αλκοολούχο διάλυμα, με ταυτόχρονη απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, και όλα αυτά με τη βοήθεια μικροοργανισμών, κυρίως των ζυμών. Σχηματικά, τα σάκχαρα με την επίδραση των ζυμών δίνουν αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Το 80% του πληθυσμού των ζυμών της αλκοολικής ζύμωσης αποτελείται από σακχαρομύκητες, τον Saccharomyces cerevisiae. Οι ζύμες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα και στη συνέχεια μεταφέρονται στο σταφύλι, ενώ ο αριθμός τους κάθε χρόνο εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες· όταν βρεθούν στο γλεύκος, πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά μεγάλο ρυθμό. Η αλκοολική ζύμωση είναι ένα εξαιρετικά σύνθετο φαινόμενο, γιατί εκτός από την αιθυλική αλκοόλη, δηλαδή την αιθανόλη ή αλκοόλη ή οινόπνευμα, και το διοξείδιο του άνθρακα παράγονται ταυτόχρονα δεκάδες άλλες ουσίες, που προσδίδουν στο κρασί ιδιαίτερο άρωμα και χαρακτηριστική γεύση. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σε συνδυασμό με την αύξηση της θερμοκρασίας, κάνει το γλεύκος να φαίνεται ότι βράζει. Επειδή μάλιστα η αλκοολική ζύμωση είναι αντίδραση εξώθερμη, τις περισσότερες φορές η ψύξη του γλεύκους κατά τη ζύμωση είναι απαραίτητη.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Το κύριο χαρακτηριστικό της ερυθρής οινοποίησης
Ερώτηση: Ποιο είναι το κύριο χαρακτηριστικό της ερυθρής οινοποίησης, το οποίο τη διαφοροποιεί από τη λευκή οινοποίηση;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§7.5.1, σελ. 250): «Η εκχύλιση των χρωστικών, αρωματικών και γευστικών συστατικών από τη ράγα του σταφυλιού είναι το κύριο χαρακτηριστικό της ερυθρής οινοποίησης. Το χρώμα των ερυθρών οίνων οφείλεται σχεδόν αποκλειστικά στις χρωστικές που βρίσκονται στο φλοιό της ράγας των κόκκινων σταφυλιών.» ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ το διατυπώνει ως «η παραμονή των στεμφύλων στο γλεύκος για την παραλαβή - εκχύλιση των χρωστικών, αρωματικών και γευστικών συστατικών».
-
Η ΑΝΤΙΘΕΣΗ ΜΕ ΤΗ ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΛΕΥΚΗ (§7.5.2): «ΚΥΡΙΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ… ΤΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΛΕΥΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΕΙΝΑΙ ΟΤΙ ΔΕΝ ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΤΑ ΣΤΕΜΦΥΛΑ ΣΤΟ ΖΥΜΟΥΜΕΝΟ ΓΛΕΥΚΟΣ, ΓΕΓΟΝΟΣ ΠΟΥ ΠΕΡΙΟΡΙΖΕΙ ΣΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ.» ΕΡΥΘΡΗ ΛΕΥΚΗ ΣΤΕΜΦΥΛΑ ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ ΠΡΙΝ ΤΗ ΣΤΟ ΖΥΜΟΥΜΕΝΟ ΓΛΕΥΚΟΣ ΖΥΜΩΣΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΠΙΔΙΩΚΕΤΑΙ ΠΕΡΙΟΡΙΖΕΤΑΙ ΣΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ ΑΠΟΒΟΣΤΡΥΧΩΣΗ ΠΡΟΒΛΕΠΕΤΑΙ (στάδιο 1) «ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΚΑΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΑΡΑΛΕΙΦΘΕΙ» ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΖΥΜΩΣΗΣ 25-30 °C 16-20 °C (ελεγχόμενη) ΣΕΙΡΑ ΣΤΑΔΙΩΝ ΖΥΜΩΣΗ ➜ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ➜ ΖΥΜΩΣΗ -
ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΠΑΡΑΜΟΝΗΣ ΤΩΝ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ
«Ο ΧΡΟΝΟΣ ΠΑΡΑΜΟΝΗΣ ΤΩΝ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ ΣΤΟ ΖΥΜΟΥΜΕΝΟ ΓΛΕΥΚΟΣ ΕΙΝΑΙ ΒΑΣΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΤΟΥ.» Ο ΙΔΑΝΙΚΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΑΡΤΗΣΗ: · ΤΗΣ ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ ΠΟΥ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΤΑΙ · ΤΟΥ ΤΥΠΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΠΟΥ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΝΑ ΠΑΡΑΧΘΕΙ · ΤΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ ΤΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ · ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ · ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΗΣ κ.ά. -
ΤΑ 6 ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΕΡΥΘΡΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΓΙΑ ΠΛΑΙΣΙΟ
1. ΕΚΘΛΙΨΗ (ΣΠΑΣΙΜΟ) - ΑΠΟΒΟΣΤΡΥΧΩΣΗ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ 2. ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΥ ΣΤΙΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ, ΜΕ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΗ ΘΕΙΩΣΗ 3. ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ - ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΤΩΝ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ, ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΓΕΥΣΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ◄── ΤΟ ΚΡΙΣΙΜΟ ΣΤΑΔΙΟ 4. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΖΥΜΟΥΜΕΝΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΑΠΟ ΤΑ ΣΤΕΜΦΥΛΑ 5. ΠΙΕΣΗ ΤΩΝ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΖΥΜΟΥΜΕΝΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ 6. ΑΠΟΖΥΜΩΣΗ ΤΟΥ ΖΥΜΟΥΜΕΝΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΤΑ ΔΥΟ ΠΡΟΪΟΝΤΑ «ΟΙΝΟΣ ΕΚΡΟΗΣ» γλεύκος «ΠΟΥ ΘΑ ΠΑΡΑΛΗΦΘΕΙ ΧΩΡΙΣ ΠΙΕΣΗ» «ΟΙΝΟΣ ΠΙΕΣΗΣ» «ΤΟ 20% ΠΕΡΙΠΟΥ ΤΟΥ ΣΥΝΟΛΟΥ», «ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΣΤΥΦΟΣ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ», προστίθεται κατά ένα ποσοστό στους οίνους εκροής
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κύριο χαρακτηριστικό της ερυθρής οινοποίησης, το οποίο τη διαφοροποιεί από τη λευκή, είναι η εκχύλιση των χρωστικών, αρωματικών και γευστικών συστατικών από τη ράγα του σταφυλιού, η οποία επιτυγχάνεται με την παραμονή των στεμφύλων μέσα στο ζυμούμενο γλεύκος. Το χρώμα των ερυθρών οίνων οφείλεται σχεδόν αποκλειστικά στις χρωστικές που βρίσκονται στον φλοιό της ράγας των κόκκινων σταφυλιών, γι' αυτό και η επαφή του γλεύκους με τα στέμφυλα είναι απαραίτητη. Αντίθετα, κύριο χαρακτηριστικό της παρασκευής λευκών οίνων είναι ότι δεν παραμένουν τα στέμφυλα στο ζυμούμενο γλεύκος, γεγονός που περιορίζει στο ελάχιστο την εκχύλιση διαφόρων συστατικών του σταφυλιού. Ο χρόνος παραμονής των στεμφύλων στο ζυμούμενο γλεύκος είναι βασικός παράγοντας της ποιότητας του οίνου και των χαρακτηριστικών του, ενώ ο ιδανικός χρόνος συνύπαρξης είναι συνάρτηση της ποικιλίας του σταφυλιού που οινοποιείται, του τύπου κρασιού που πρόκειται να παραχθεί, των συνθηκών της χρονιάς, της θερμοκρασίας και της αλκοόλης. Σημειώνεται επίσης ότι η ευνοϊκότερη θερμοκρασία ζύμωσης για τους ερυθρούς οίνους είναι 25-30 °C, ενώ στη λευκή οινοποίηση το γλεύκος αφήνεται να ζυμωθεί σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 16-20 °C.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Πώς παράγονται οι ερυθρωποί ή ροζέ οίνοι
Ερώτηση: Να αναφέρετε πώς παράγονται οι ερυθρωποί ή ροζέ οίνοι.
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§7.5.3, σελ. 255): «Οι ερυθρωποί ή ροζέ οίνοι είναι μια κατηγορία ενδιάμεση των λευκών και των ερυθρών. Κατά κανόνα, οι ροζέ οίνοι παράγονται από έγχρωμα σταφύλια, στα οποία εφαρμόζεται ολική, μερική ή καθόλου εκχύλιση των χρωστικών, ανάλογα με το αν περιέχουν μικρή, μέση ή μεγάλη ποσότητα αντίστοιχα, και από συνοινοποίηση λευκών και ερυθρών ποικιλιών σταφυλιών.»
-
Η ΛΟΓΙΚΗ ΤΗΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ — ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΣΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ──────────────────── ────────────────────────── ΜΙΚΡΗ ΟΛΙΚΗ ΜΕΣΗ ΜΕΡΙΚΗ ΜΕΓΑΛΗ ΚΑΘΟΛΟΥ ➜ ΟΣΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΕΧΕΙ ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ, ΤΟΣΟ ΛΙΓΟΤΕΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ — ΓΙΑΤΙ ΣΤΟΧΟΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΝΔΙΑΜΕΣΟ, ΕΛΑΦΡΥ ΧΡΩΜΑ ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΤΡΟΠΟΣ: «ΑΠΟ ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΕΡΥΘΡΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ» — δηλαδή τα σταφύλια οινοποιούνται ΜΑΖΙ, από την αρχή -
⚠️ Ο ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΙΚΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ
«Η ΑΝΑΜΙΞΗ ΛΕΥΚΟΥ ΚΑΙ ΕΡΥΘΡΟΥ ΟΙΝΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΡΟΖΕ ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΚΑΜΙΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ.» ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΗ ΔΙΑΚΡΙΣΗ — ΚΛΑΣΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΠΑΓΙΔΑ: ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΕΡΥΘΡΩΝ ✅ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ (πριν/κατά τη ζύμωση) ΑΝΑΜΙΞΗ ΛΕΥΚΟΥ ΚΑΙ ΕΡΥΘΡΟΥ ❌ ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΚΑΜΙΑ ΟΙΝΟΥ (έτοιμα κρασιά) ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ -
Η ΘΕΣΗ ΤΩΝ ΡΟΖΕ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΩΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΩΝ
ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ (§7.5) 1. ΕΡΥΘΡΗ ➜ στέμφυλα ΜΕΣΑ, πλήρης εκχύλιση 2. ΛΕΥΚΗ ➜ στέμφυλα ΕΞΩ, ελάχιστη εκχύλιση 3. ΕΡΥΘΡΩΠΗ ➜ ΕΝΔΙΑΜΕΣΗ: ολική, μερική ή καθόλου εκχύλιση 4. ΕΙΔΙΚΕΣ ➜ αφρώδεις, γλυκοί, αρωματισμένοι ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΠΙΝΑΚΑ 7.3, ΩΣ ΤΥΠΟΣ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΧΡΩΜΑ: 1. ΟΙΝΟΙ ΛΕΥΚΟΙ 2. ΟΙΝΟΙ ΕΡΥΘΡΩΠΟΙ (ΡΟΖΕ) 3. ΟΙΝΟΙ ΕΡΥΘΡΟΙ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι ερυθρωποί ή ροζέ οίνοι είναι μια κατηγορία ενδιάμεση των λευκών και των ερυθρών. Κατά κανόνα, οι ροζέ οίνοι παράγονται από έγχρωμα σταφύλια, στα οποία εφαρμόζεται ολική, μερική ή καθόλου εκχύλιση των χρωστικών, ανάλογα με το αν αυτά περιέχουν μικρή, μέση ή μεγάλη ποσότητα χρωστικών αντίστοιχα, καθώς και από συνοινοποίηση λευκών και ερυθρών ποικιλιών σταφυλιών. Δηλαδή, όσο περισσότερες χρωστικές περιέχει το σταφύλι, τόσο λιγότερη εκχύλιση εφαρμόζεται, ώστε το τελικό χρώμα να παραμείνει ενδιάμεσο. Πρέπει να τονιστεί ότι η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνου για την παραγωγή ροζέ δεν επιτρέπεται σε καμιά περίπτωση· επιτρέπεται μόνο η συνοινοποίηση λευκών και ερυθρών ποικιλιών σταφυλιών, δηλαδή η από κοινού οινοποίησή τους, και όχι η ανάμιξη έτοιμων οίνων.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Το χαρακτηριστικό γνώρισμα των αφρωδών οίνων
Ερώτηση: Ποιο είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα των αφρώδων οίνων;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§7.5.4, σελ. 255): «Χαρακτηριστικό γνώρισμα των οίνων της κατηγορίας αυτής είναι η παραγωγή αφρού, που προκαλείται κατά το άνοιγμα της φιάλης από την έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα.»
-
ΑΠΟ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΤΟ CO2 — ΔΥΟ ΔΡΟΜΟΙ
«Το διοξείδιο του άνθρακα ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΕΙΤΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ, ΕΙΤΕ ΠΡΟΣΤΙΘΕΤΑΙ ΣΤΟΝ ΟΙΝΟ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ. ΕΤΣΙ ΟΙ ΟΙΝΟΙ ΔΙΑΚΡΙΝΟΝΤΑΙ ΣΕ ΦΥΣΙΚΟΥΣ ΑΦΡΩΔΕΙΣ (π.χ. ΚΑΜΠΑΝΙΤΗΣ ΟΙΝΟΣ Ή ΣΑΜΠΑΝΙΑ-Champagne) ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΟΥΣ ΑΦΡΩΔΕΙΣ (ΑΕΡΙΟΥΧΟΥΣ) ΟΙΝΟΥΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ.» CO2 ΑΠΟ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ ──► ΦΥΣΙΚΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ CO2 ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΟ ΚΑΤΑ ──► ΤΕΧΝΗΤΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ (ΑΕΡΙΟΥΧΟΙ) ΤΗΝ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ➜ Συνδέεται άμεσα με την §7.4: η αλκοολική ζύμωση παράγει «2 C2H5OH + 2 CO2» — στους αφρώδεις το CO2 δεν αφήνεται να διαφύγει.
-
Η ΠΛΗΡΗΣ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ 7.3 — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΗΝ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΔΙΑΛΥΜΕΝΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ Α. ΦΥΣΙΚΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ 1. ΚΑΜΠΑΝΙΤΗΣ ΟΙΝΟΣ Ή ΣΑΜΠΑΝΙΑ (Champagne) 2. ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ ΜΕΘΟΔΟΥ ΚΑΜΠΑΝΙΑΣ (methode champanoise) 3. ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΣΕ ΚΛΕΙΣΤΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ (cuves closes) 4. ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ Asti spumante 5. ΗΜΙΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ (vins petillants) Β. ΤΕΧΝΗΤΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ 1. ΑΕΡΙΟΥΧΟΙ ΟΙΝΟΙ (vins gazeifies) 2. ΗΜΙΑΕΡΙΟΥΧΟΙ ΟΙΝΟΙ (vins semi-gazeifies) -
ΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΜΕΣΑ ΣΤΙΣ ΕΙΔΙΚΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΙΣ
ΤΡΕΙΣ ΕΙΔΙΚΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΙΣ (§7.5.4) ◗ ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ ➜ κριτήριο: ΤΟ CO2 ΚΑΙ Ο ΑΦΡΟΣ ◗ ΓΛΥΚΟΙ ΟΙΝΟΙ ➜ κριτήριο: ΤΑ ΑΖΥΜΩΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ◗ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΙ ΟΙΝΟΙ ➜ κριτήριο: ΟΙ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΕΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 261) το επιβεβαιώνει: «Στις ειδικές οινοποιήσεις περιλαμβάνονται: α) η παραγωγή ΑΦΡΩΔΩΝ οίνων, β) η παραγωγή ΓΛΥΚΩΝ οίνων και γ) οι ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΙ οίνοι.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Χαρακτηριστικό γνώρισμα των αφρωδών οίνων είναι η παραγωγή αφρού, που προκαλείται κατά το άνοιγμα της φιάλης από την έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται είτε από την αλκοολική ζύμωση είτε προστίθεται στον οίνο κατά την εμφιάλωση. Έτσι οι οίνοι διακρίνονται αντίστοιχα σε φυσικούς αφρώδεις, όπως ο καμπανίτης οίνος ή σαμπάνια, οι αφρώδεις μεθόδου Καμπανίας, οι αφρώδεις που παράγονται σε κλειστές δεξαμενές, οι Asti spumante και οι ημιαφρώδεις, και σε τεχνητούς αφρώδεις ή αεριούχους οίνους, δηλαδή τους αεριούχους και τους ημιαεριούχους. Οι αφρώδεις οίνοι ανήκουν στις ειδικές οινοποιήσεις, μαζί με τους γλυκούς και τους αρωματισμένους οίνους.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Το χαρακτηριστικό γνώρισμα των γλυκών οίνων
Ερώτηση: Ποιο είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα των γλυκών οίνων;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§7.5.4, σελ. 255): «Γλυκοί οίνοι λέγονται εκείνοι στους οποίους η αλκοολική ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε και άφησε αζύμωτη μια ποσότητα σακχάρων.» ➜ Δηλαδή η γλυκύτητα δεν προέρχεται από προσθήκη ζάχαρης (που άλλωστε απαγορεύεται στην Ελλάδα, §7.3), αλλά από ατελή ζύμωση.
-
Η ΔΙΑΒΑΘΜΙΣΗ ΤΩΝ ΑΖΥΜΩΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων σακχάρων οι οίνοι αυτοί διακρίνονται σε: ΗΜΙΞΗΡΟΥΣ (demi-sec) όταν περιέχουν σάκχαρα ΑΠΟ 2-18 g/L ΗΜΙΓΛΥΚΟΥΣ (demi-doux) όταν περιέχουν σάκχαρα 14-40 g/L ΓΛΥΚΟΥΣ (doux) όταν περιέχουν σάκχαρα ΠΑΝΩ ΑΠΟ 40 g/L» ΚΑΙ Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 7.3 ΠΡΟΣΘΕΤΕΙ ΤΟΥΣ ΞΗΡΟΥΣ: ΞΗΡΟΙ (Sec) σάκχαρα ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ ΤΩΝ 2 g/L ⚠️⚠️ ΤΑ ΟΡΙΑ ΕΠΙΚΑΛΥΠΤΟΝΤΑΙ — ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ 0 2 14 18 40 g/L ├────┼─────────────────┼─────────┼───────────────┼────────► ΞΗΡΟΙ│ ΗΜΙΞΗΡΟΙ 2-18 g/L │ │ │ ΗΜΙΓΛΥΚΟΙ 14-40 g/L │ ΓΛΥΚΟΙ │ └─ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ─┘ ➜ ΕΝΑΣ ΟΙΝΟΣ ΜΕ 16 g/L ΣΑΚΧΑΡΑ ΕΙΝΑΙ, ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ, ΚΑΙ ΗΜΙΞΗΡΟΣ ΚΑΙ ΗΜΙΓΛΥΚΟΣ. ΤΟ ΛΑΘΟΣ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΔΥΟ ΘΕΣΕΙΣ (§7.5.4 ΚΑΙ ΠΙΝΑΚΑΣ 7.3) -
ΤΙ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΕΧΟΥΝ ΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΙ ΟΙΝΟΙ
«Οι ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΙ ΟΙΝΟΙ ΕΙΝΑΙ ΟΙΝΟΙ ΓΛΥΚΟΙ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΤΥΠΩΝ ΣΤΟΥΣ ΟΠΟΙΟΥΣ ΕΧΟΥΝ ΠΡΟΣΤΕΘΕΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ, ΣΕ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣ ΜΗ ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ.» ➜ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΑΥΤΟΙ ΓΛΥΚΟΙ, ΑΛΛΑ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΝ ΓΙΑ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ apéritifs (ΔΙΕΓΕΙΡΟΥΝ ΤΗΝ ΟΡΕΞΗ) 15-18% vol digestifs (ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΟΥΝ ΤΗΝ ΠΕΨΗ) 18-23% vol ΠΙΟ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΥΤΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: Ο ΟΙΝΟΣ ΒΕΡΜΟΥΤ -
ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΤΩΝ ΤΡΙΩΝ ΕΙΔΙΚΩΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΩΝ
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΤΙ ΤΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΕΙ ΑΠΟ ΠΟΥ ΠΡΟΚΥΠΤΕΙ ────────────── ─────────────────────────── ─────────────────────── ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΑΦΡΟΣ ΣΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ ΤΗΣ ΦΙΑΛΗΣ CO2 από τη ζύμωση ή προστιθέμενο ΓΛΥΚΟΙ ΑΖΥΜΩΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΑΤΕΛΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΙ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΑ ΦΥΣΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ γλυκοί οίνοι + φυσικές ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ αρωματικές ουσίες ⚠️ ΜΗΝ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ: ΓΛΥΚΟΙ ΟΙΝΟΙ ≠ ΟΙΝΟΙ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑΧΑΡΗΣ. Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑΧΑΡΗΣ ΣΤΟ ΓΛΕΥΚΟΣ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ (§7.3)
Σύνοψη: (ενδεικτική) Γλυκοί οίνοι λέγονται εκείνοι στους οποίους η αλκοολική ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε και άφησε αζύμωτη μια ποσότητα σακχάρων. Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων σακχάρων, οι οίνοι αυτοί διακρίνονται σε ημίξηρους, demi-sec, όταν περιέχουν σάκχαρα από 2-18 g/L, σε ημίγλυκους, demi-doux, όταν περιέχουν σάκχαρα 14-40 g/L, και σε γλυκούς, doux, όταν περιέχουν σάκχαρα πάνω από 40 g/L. Σημειώνεται ότι τα όρια που δίνει το βιβλίο για τους ημίξηρους και τους ημίγλυκους επικαλύπτονται στην περιοχή 14-18 g/L, τόσο στο κείμενο όσο και στον πίνακα 7.3. Η γλυκύτητα, δηλαδή, δεν προέρχεται από προσθήκη ζάχαρης, η οποία άλλωστε απαγορεύεται στην Ελλάδα, αλλά από την ατελή ζύμωση των σακχάρων του γλεύκους.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Μεταβολές στους οίνους που έχουν υποστεί παλαίωση
Ερώτηση: Τι μεταβολές παρατηρούνται στους οίνους που έχουν υποστεί παλαίωση;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (§7.6, σελ. 256): «Η παλαίωση αποτελεί μια σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία στην οινοποίηση. Με τον όρο αυτό εννοούμε τη μεταβολή στο χρώμα, οσμή και γεύση του οίνου μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και μέχρι την κατανάλωσή του.»
-
ΟΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Με αυτήν ο οίνος: · ΧΑΝΕΙ ΤΗ «ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ» ΤΟΥ · ΓΙΝΕΤΑΙ «ΑΠΑΛΟΣ» ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ · ΧΑΝΕΙ ΤΗΝ ΟΣΜΗ ΤΗΣ «ΖΥΜΗΣ» · ΑΠΟΚΤΑ ΜΙΑ ΕΥΩΔΙΑ ΠΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΠΑΡΟΔΟ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΛΕΠΤΗ (bouquet)» ΤΟ ΧΡΩΜΑ «Οι ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΟΙ ΕΡΥΘΡΟΙ ΟΙΝΟΙ ΑΠΟΚΤΟΥΝ ΕΝΤΟΝΟ ΚΕΡΑΜΙΔΙ ΧΡΩΜΑ, ΕΝΩ ΟΙ ΛΕΥΚΟΙ ΕΝΤΟΝΟ ΚΙΤΡΙΝΟ (ΚΕΧΡΙΜΠΑΡΕΝΙΟ) ΧΡΩΜΑ.» ΕΡΥΘΡΟΙ ──► ΕΝΤΟΝΟ ΚΕΡΑΜΙΔΙ ΛΕΥΚΟΙ ──► ΕΝΤΟΝΟ ΚΙΤΡΙΝΟ / ΚΕΧΡΙΜΠΑΡΕΝΙΟ -
ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ — ΔΥΟ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ
① ΧΗΜΙΚΟΣ «ΒΡΑΔΕΙΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ, ΠΟΥ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΤΟΥ (ΚΑΤΑ ΚΑΝΟΝΑ) ΣΕ ΔΡΥΙΝΑ ΒΑΡΕΛΙΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΦΙΑΛΕΣ» ② ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ — Η ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ «Εκτός από τις χημικές αντιδράσεις, ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΚΑΙ ΜΙΑ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ ΖΥΜΩΣΗ ΠΟΥ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ. Η ΖΥΜΩΣΗ ΑΥΤΗ ΠΡΟΚΑΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΓΑΛΑΚΤΙΚΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ, ΠΟΥ ΜΕΤΑΤΡΕΠΟΥΝ ΤΟ ΜΗΛΙΚΟ ΣΕ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ, ΑΠΟ ΟΠΟΥ ΚΑΙ Η ΖΥΜΩΣΗ ΠΗΡΕ ΤΟ ΟΝΟΜΑ ΤΗΣ. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΑΥΤΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΕΙΝΑΙ Η ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΤΑΣΗΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ.» ΜΗΛΙΚΟ ΟΞΥ ──(γαλακτικά βακτήρια)──► ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ ➜ ΜΕΙΩΣΗ ΟΞΥΤΗΤΑΣ -
ΠΟΙΟΥΣ ΟΙΝΟΥΣ ΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΠΟΣΟ ΔΙΑΡΚΕΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΑΦΟΡΑ ΚΥΡΙΩΣ ΕΡΥΘΡΟΥΣ ΟΙΝΟΥΣ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΛΕΥΚΟΥΣ ΟΙΝΟΥΣ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ.» ΛΕΥΚΟΙ ΞΗΡΟΙ «ΣΥΜΠΛΗΡΩΝΟΥΝ ΤΗΝ ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥΣ ΜΕΣΑ ΣΕ 1 Ή 2 ΧΡΟΝΙΑ» ΕΡΥΘΡΟΙ ΞΗΡΟΙ «ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ 1 ΕΩΣ 3 ΧΡΟΝΙΑ ΚΑΙ ΣΠΑΝΙΟΤΕΡΑ 4 ΕΩΣ 5 ΧΡΟΝΙΑ, ΓΙΑ ΝΑ ΒΕΛΤΙΩΣΟΥΝ ΤΗΝ ΕΥΩΔΙΑ ΤΟΥΣ (bouquet)» ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ (§7.7): η εμφιάλωση «ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ ΤΗ ΣΥΝΕΧΙΣΗ ΤΗΣ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ ΤΟΥ ΜΕ ΑΡΓΟ ΡΥΘΜΟ» — δηλαδή Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΔΕΝ ΣΤΑΜΑΤΑ ΣΤΟ ΒΑΡΕΛΙ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Με τον όρο παλαίωση εννοούμε τη μεταβολή στο χρώμα, την οσμή και τη γεύση του οίνου μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και μέχρι την κατανάλωσή του. Με αυτήν ο οίνος χάνει τη «σκληρότητά» του, γίνεται «απαλός» στη γεύση, χάνει την οσμή της «ζύμης» και αποκτά μια ευωδιά που με την πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο λεπτή, το bouquet. Ως προς το χρώμα, οι παλαιωμένοι ερυθροί οίνοι αποκτούν έντονο κεραμίδι χρώμα, ενώ οι λευκοί έντονο κίτρινο, κεχριμπαρένιο χρώμα. Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε βραδείες χημικές αντιδράσεις των συστατικών του οίνου, που γίνονται κατά την παραμονή του, κατά κανόνα σε δρύινα βαρέλια αλλά και στις φιάλες. Εκτός από τις χημικές αντιδράσεις, πολλές φορές συμβαίνει και μια δευτερογενής ζύμωση που ονομάζεται μηλογαλακτική, η οποία προκαλείται από την ανάπτυξη ορισμένων γαλακτικών βακτηρίων που μετατρέπουν το μηλικό σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα τη μείωση της έντασης της οξύτητας. Η παλαίωση αφορά κυρίως ερυθρούς οίνους καθώς και λευκούς οίνους υψηλής ποιότητας: οι λευκοί ξηροί συμπληρώνουν την παλαίωσή τους μέσα σε 1 ή 2 χρόνια, ενώ οι ερυθροί ξηροί χρειάζονται 1 έως 3 χρόνια και σπανιότερα 4 έως 5 χρόνια για να βελτιώσουν την ευωδιά τους.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι κατεργασίες του οίνου πριν από την εμφιάλωση
Ερώτηση: Να αναφέρετε τις κατεργασίες στις οποίες πρέπει να υποβληθεί ο οίνος πριν από την εμφιάλωση.
Απάντηση:
-
ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§7.7, σελ. 256-257): «Το γλεύκος περιέχει πλήθος από αιωρούμενα σωματίδια. Πολλά από αυτά καθιζάνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ενώ άλλα παραμένουν σε αιώρηση και μετά το τέλος της ζύμωσης. Τέτοια σωματίδια είναι τα στερεά τμήματα του σταφυλιού, ζύμες, βακτηρίδια, κρύσταλλοι των τρυγικών αλάτων, διάφορα κολλοειδή, οξειδωμένες χρωστικές, μέταλλα κ.ά. Η παρουσία των περισσότερων από αυτά τα αιωρήματα γίνεται αισθητή με τη μορφή θολώματος.»
-
ΟΙ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Οι κυριότερες κατεργασίες είναι Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ, Η ΨΥΞΗ, Η ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ, Η ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑΤΟΣ Ή ΔΙΗΘΗΣΗ.» ① ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ «ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΕΥΞΗ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΟΙΝΟΥΣ ΧΥΜΑ Ή ΤΗ ΣΤΙΓΜΗ ΤΗΣ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗΣ, ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ» ② ΨΥΞΗ «ΕΧΕΙ ΩΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗΝ ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, ΤΗΝ ΠΤΩΣΗ ΤΟΥ ΟΞΙΝΟΥ ΤΡΥΓΙΚΟΥ ΚΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΤΩΣΗ ΜΕΡΟΥΣ ΤΩΝ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ» ③ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ «ΑΥΞΑΝΕΙ ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΠΤΩΣΗΣ ΤΩΝ ΑΙΩΡΟΥΜΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΙΔΙΩΝ ΚΑΙ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΟΙΝΩΝ, ΜΠΟΡΕΙ ΟΜΩΣ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΗ ΝΑ ΜΗΝ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΜΕΓΑΛΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΣΤΕΡΕΩΝ» -
④ ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ⑤ ΔΙΗΘΗΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ «Η ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΜΙΑΣ Ή ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ, ΟΙ ΟΠΟΙΕΣ ΕΧΟΥΝ ΩΣ ΣΚΟΠΟ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΟΥΝ ΤΗΝ ΚΑΘΙΖΗΣΗ ΤΩΝ ΑΙΩΡΟΥΜΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΙΔΙΩΝ. ΟΙ ΟΥΣΙΕΣ ΑΥΤΕΣ ΣΥΝΗΘΩΣ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΠΡΟΣΡΟΦΗΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΥΝ ΜΕΤΑΛΛΑ, ΟΙ ΟΠΟΙΕΣ ΣΤΗΝ ΚΑΘΟΜΙΛΟΥΜΕΝΗ ΛΕΓΟΝΤΑΙ ΚΟΛΛΕΣ.» ⚠️ ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΕΠΑΡΚΕΙ ΜΟΝΟ ΤΟΥ «ΤΟ ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ, ΟΣΟ ΕΠΙΤΥΧΕΣ ΚΑΙ ΑΝ ΕΙΝΑΙ, ΠΑΝΤΟΤΕ ΑΦΗΝΕΙ ΣΕ ΑΙΩΡΗΣΗ ΣΩΜΑΤΙΔΙΑ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΟΛΛΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΑΝ.» ΔΙΗΘΗΣΗ (ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ) «ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΛΟΙΠΟΝ ΤΗΣ ΔΙΑΥΓΑΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ Η ΔΙΗΘΗΣΗ (ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ). ΑΥΤΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΔΙΟΧΕΤΕΥΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΠΟΡΩΔΗ ΥΛΙΚΑ (ΦΙΛΤΡΑ).» ➜ Εικ. 7.7: «ΚΑΘΕΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΗΘΗΣΗΣ ΜΕ ΦΙΛΤΡΑ (ΦΙΛΤΡΟΠΡΕΣΑ)» -
ΣΥΝΟΠΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ — ΤΙ ΚΑΝΕΙ Η ΚΑΘΕ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ
ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟΧΟΣ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ────────────── ───────────────────────── ───────────────────────── ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ καταστροφή ζυμών και βακτηρίων ΨΥΞΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ επιβράδυνση μικροβίων + πτώση τρυγικών αλάτων ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ ΔΙΑΥΓΑΣΗ μηχανική επιτάχυνση της πτώσης των σωματιδίων ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ ΔΙΑΥΓΑΣΗ χημική-φυσικοχημική καθίζηση («κόλλες») ΔΙΗΘΗΣΗ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΗΣ ΔΙΑΥΓΑΣΗΣ πορώδη υλικά (φίλτρα) ➜ Η ΣΕΙΡΑ ΕΧΕΙ ΛΟΓΙΚΗ: ΟΣΟ ΠΡΟΧΩΡΑΜΕ, ΤΟΣΟ ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ ΣΩΜΑΤΙΔΙΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ — ΚΑΙ Η ΔΙΗΘΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ ΦΙΛΤΡΟ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το γλεύκος περιέχει πλήθος από αιωρούμενα σωματίδια: πολλά από αυτά καθιζάνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ενώ άλλα παραμένουν σε αιώρηση και μετά το τέλος της. Τέτοια σωματίδια είναι τα στερεά τμήματα του σταφυλιού, ζύμες, βακτηρίδια, κρύσταλλοι των τρυγικών αλάτων, διάφορα κολλοειδή, οξειδωμένες χρωστικές και μέταλλα, η παρουσία των οποίων γίνεται αισθητή με τη μορφή θολώματος. Έτσι, πριν από την εμφιάλωση, ο οίνος πρέπει να υποβληθεί σε ορισμένες κατεργασίες που έχουν σκοπό την απομάκρυνσή τους. Οι κυριότερες είναι η παστερίωση, η οποία χρησιμοποιείται για την επίτευξη μικροβιακής σταθερότητας με την καταστροφή ζυμών και βακτηρίων, η ψύξη, που επιβραδύνει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και προκαλεί την πτώση του όξινου τρυγικού καλίου και ασβεστίου καθώς και μέρους των χρωστικών, η φυγοκέντρηση, που αυξάνει την ταχύτητα πτώσης των αιωρούμενων σωματιδίων, η διαύγαση με τη διαδικασία του κολλαρίσματος, δηλαδή με προσθήκη ουσιών, συνήθως πρωτεϊνών και άλλων προσροφητικών ουσιών που λέγονται κόλλες και προκαλούν την καθίζηση των σωματιδίων, και τέλος η διήθηση ή φιλτράρισμα, με διοχέτευση του οίνου μέσα από πορώδη υλικά. Η διήθηση είναι απαραίτητη, γιατί το κολλάρισμα, όσο επιτυχές και αν είναι, αφήνει πάντοτε σε αιώρηση σωματίδια, καθώς και υπολείμματα από τις κόλλες που χρησιμοποιήθηκαν.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τι προσφέρει η εμφιάλωση στον οίνο
Ερώτηση: Τι προσφέρει η εμφιάλωση στον οίνο;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§7.7, σελ. 258): «Η εμφιάλωση συμβάλλει στη διατήρηση της σταθερής και καλής ποιότητας του οίνου, γιατί τον προστατεύει από μικροβιακές μολύνσεις ή άλλες αλλοιώσεις, από τις επιδράσεις του οξυγόνου του αέρα, επιτρέπει τη συνέχιση της παλαίωσής του με αργό ρυθμό, και τέλος διευκολύνει τη μεταφορά και τη διανομή του.»
-
ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΟΦΕΛΗ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ
① ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΜΟΛΥΝΣΕΙΣ Ή ΑΛΛΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ➜ συμπληρώνει την ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ που προηγήθηκε ② ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ➜ το οξυγόνο προκαλεί ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ· γι' αυτό και στη δεξαμενή γίνεται «ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΟ ΑΠΟΓΕΜΙΣΜΑ… ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΧΘΟΥΝ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ» ③ ΣΥΝΕΧΙΣΗ ΤΗΣ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ ΜΕ ΑΡΓΟ ΡΥΘΜΟ ➜ συμφωνεί με την §7.6: οι μεταβολές γίνονται «ΣΕ ΔΡΥΙΝΑ ΒΑΡΕΛΙΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΦΙΑΛΕΣ» ④ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΣΗ ΤΗΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΔΙΑΝΟΜΗΣ ➜ πρακτικό-εμπορικό όφελος ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 261): «ΓΙΑ ΝΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΕΙ Ο ΟΙΝΟΣ ΑΠΟ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΘΕΙ Η ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ Η ΔΙΑΝΟΜΗ ΤΟΥ, ΣΥΝΗΘΩΣ ΕΜΦΙΑΛΩΝΕΤΑΙ.» -
ΟΙ ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΔΩΣΕΙ Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΚΑΙ ΝΑ ΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΟΡΟΙ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ.» ΦΙΑΛΕΣ «ΚΑΘΑΡΕΣ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΕΣ» ΓΕΜΙΣΜΑ «ΣΕ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟ ΑΕΡΑ, ΜΕ ΚΕΝΟ Ή ΣΕ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ ΑΔΡΑΝΟΥΣ ΑΕΡΙΟΥ» ΜΗΧΑΝΕΣ «ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΚΑΘΑΡΕΣ ΚΑΙ, ΠΡΙΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ, ΝΑ ΞΕΠΛΕΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΚΡΑΣΙ» ◄── ΟΧΙ ΜΕ ΝΕΡΟ! ΦΕΛΛΟΙ «ΚΑΘΑΡΑ, ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΑ ΚΑΙ ΕΛΑΦΡΩΣ ΜΑΛΑΚΑ»· το πάνω μέρος «ΣΤΟ ΙΔΙΟ ΕΠΙΠΕΔΟ ΜΕ ΤΟ ΠΑΝΩ ΜΕΡΟΣ ΤΟΥ ΛΑΙΜΟΥ» ΚΑΨΥΛΙΟ «ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ ΤΟ ΦΕΛΛΟ ΚΑΙ ΕΧΕΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΑΙΣΘΗΤΙΚΗ ΤΗΣ ΦΙΑΛΗΣ» ΕΤΙΚΕΤΑ «Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΤΕΛΕΙΩΝΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΤΗΣ ΕΤΙΚΕΤΑΣ»· οι αναγραφές «ΔΙΑΚΡΙΝΟΝΤΑΙ ΣΕ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΣΕ ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΕΣ Ή ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΚΑΘΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΑ» -
ΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ ΒΗΜΑ — Ο ΕΛΕΓΧΟΣ
«ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ, ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΕΤΑΙ ΓΙΑ ΜΕΡΙΚΕΣ ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ Ή ΤΥΧΟΝ ΙΖΗΜΑΤΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΚΥΨΟΥΝ.» ➜ ΔΗΛΑΔΗ Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΟΥ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ, ΑΛΛΑ ΜΙΑ ΑΚΟΜΗ ΦΑΣΗ ΤΟΥ Η ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΗΣ ΦΙΑΛΗΣ ΜΕΤΡΑΕΙ ΚΙ ΑΥΤΗ: «Η ΕΜΦΑΝΙΣΗ, ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ, ΤΟ ΣΧΗΜΑ, ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΟΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΕΤΙΚΕΤΑ ΠΑΙΖΟΥΝ ΣΠΟΥΔΑΙΟ ΡΟΛΟ ΣΤΗΝ ΟΛΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΗΣ ΦΙΑΛΗΣ.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η εμφιάλωση συμβάλλει στη διατήρηση της σταθερής και καλής ποιότητας του οίνου, γιατί τον προστατεύει από μικροβιακές μολύνσεις ή άλλες αλλοιώσεις και από τις επιδράσεις του οξυγόνου του αέρα, επιτρέπει τη συνέχιση της παλαίωσής του με αργό ρυθμό και, τέλος, διευκολύνει τη μεταφορά και τη διανομή του. Για να αποδώσει, η εμφιάλωση πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη φροντίδα και να τηρούνται οι όροι της υγιεινής: οι φιάλες πρέπει να είναι καθαρές και αποστειρωμένες, το γέμισμα μπορεί να γίνει σε ατμοσφαιρικό αέρα, με κενό ή σε ατμόσφαιρα αδρανούς αερίου, οι γεμιστικές μηχανές πρέπει να διατηρούνται καθαρές και, πριν χρησιμοποιηθούν, να ξεπλένονται με κρασί, ενώ τα πώματα από φελλό πρέπει να είναι καθαρά, αποστειρωμένα και ελαφρώς μαλακά, με το πάνω μέρος τους στο ίδιο επίπεδο με το πάνω μέρος του λαιμού της φιάλης. Ο λαιμός και το πάνω μέρος του φελλού καλύπτονται από ειδικό καψύλιο, που προστατεύει τον φελλό και επιδρά στην αισθητική της φιάλης, ενώ η εμφιάλωση τελειώνει με την τοποθέτηση της ετικέτας, οι αναγραφές της οποίας διακρίνονται σε υποχρεωτικές και σε προαιρετικές ή συμπληρωματικές και καθορίζονται νομοθετικά. Μετά την εμφιάλωση το κρασί αποθηκεύεται για μερικές εβδομάδες και έπειτα γίνεται έλεγχος για ελαττώματα ή τυχόν ιζήματα που μπορεί να προκύψουν.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Κατάταξη των οίνων σε τύπους
Ερώτηση: Να κατατάξετε τους οίνους σε τύπους ανάλογα με το χρώμα τους, την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα και την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ: η κατάταξη δίνεται στον Πίνακα 7.3 (σελ. 260), «Τύποι και κατηγορίες οίνων», με τρία κριτήρια για τους τύπους: χρώμα, σάκχαρα, διοξείδιο του άνθρακα.
① ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΟΥΣ 1. ΟΙΝΟΙ ΛΕΥΚΟΙ 2. ΟΙΝΟΙ ΕΡΥΘΡΩΠΟΙ (ΡΟΖΕ) 3. ΟΙΝΟΙ ΕΡΥΘΡΟΙ⚠️ Στο dump η επικεφαλίδα βγαίνει «Ανάλογα με τo χρώμα τους» με λατινικό o.
-
② ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΗΝ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΣΑΚΧΑΡΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
1. ΟΙΝΟΙ ΞΗΡΟΙ (Sec): «ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΣΑΚΧΑΡΑ ΣΕ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΤΩΝ 2 g/L» 2. ΟΙΝΟΙ ΗΜΙΞΗΡΟΙ (demi-sec): «ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΣΑΚΧΑΡΑ ΑΠΟ 2-18 g/L» 3. ΟΙΝΟΙ ΗΜΙΓΛΥΚΟΙ (demi-doux): «ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΣΑΚΧΑΡΑ 14-40 g/L» 4. ΟΙΝΟΙ ΓΛΥΚΟΙ (doux): «ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΣΑΚΧΑΡΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 40 g/L» ⚠️ ΤΑ ΟΡΙΑ ΗΜΙΞΗΡΩΝ ΚΑΙ ΗΜΙΓΛΥΚΩΝ ΕΠΙΚΑΛΥΠΤΟΝΤΑΙ ΣΤΟ 14-18 g/L — ΤΟ ΙΔΙΟ ΛΑΘΟΣ ΕΜΦΑΝΙΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΣΤΗΝ §7.5.4 -
③ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΔΙΑΛΥΜΕΝΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
Α. ΦΥΣΙΚΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ: 1. ΚΑΜΠΑΝΙΤΗΣ ΟΙΝΟΣ Ή ΣΑΜΠΑΝΙΑ (Champagne) 2. ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ ΜΕΘΟΔΟΥ ΚΑΜΠΑΝΙΑΣ (methode champanoise) 3. ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΣΕ ΚΛΕΙΣΤΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ (cuves closes) 4. ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ Asti spumante 5. ΗΜΙΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ (vins petillants) Β. ΤΕΧΝΗΤΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ: 1. ΑΕΡΙΟΥΧΟΙ ΟΙΝΟΙ (vins gazeifies) και 2. ΗΜΙΑΕΡΙΟΥΧΟΙ ΟΙΝΟΙ (vins semi-gazeifies) ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΤΗΣ ΔΙΑΚΡΙΣΗΣ (§7.5.4): ΑΝ ΤΟ CO2 ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ (ΦΥΣΙΚΟΙ) Ή ΠΡΟΣΤΙΘΕΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ (ΤΕΧΝΗΤΟΙ) -
ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΑ — ΤΑ ΤΡΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΜΑΖΙ
ΕΝΑΣ ΟΙΝΟΣ ΚΑΤΑΤΑΣΣΕΤΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΜΕ ΚΑΙ ΤΑ ΤΡΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ: ΧΡΩΜΑ ΣΑΚΧΑΡΑ CO2 ───────── ────────────── ──────────────────── ΛΕΥΚΟΣ ΞΗΡΟΣ <2 g/L (μη αφρώδης) ΕΡΥΘΡΩΠΟΣ ΗΜΙΞΗΡΟΣ 2-18 ΦΥΣΙΚΟΣ ΑΦΡΩΔΗΣ ΕΡΥΘΡΟΣ ΗΜΙΓΛΥΚΟΣ 14-40 ΤΕΧΝΗΤΟΣ ΑΦΡΩΔΗΣ ΓΛΥΚΟΣ >40 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: Η ΣΑΜΠΑΝΙΑ ΕΙΝΑΙ ΛΕΥΚΟΣ (ή ροζέ), ΣΥΝΗΘΩΣ ΞΗΡΟΣ ΕΩΣ ΗΜΙΞΗΡΟΣ, ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΣ ΑΦΡΩΔΗΣ ΟΙΝΟΣ ⚠️ ΜΗΝ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΤΟΥΣ **ΤΥΠΟΥΣ** (χρώμα/σάκχαρα/CO2) ΜΕ ΤΙΣ **ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ** (ονομασίας προελεύσεως / επιτραπέζιοι) — ΕΙΝΑΙ Η ΔΕΥΤΕΡΗ ΣΤΗΛΗ ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ ΠΙΝΑΚΑ ΚΑΙ ΑΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΡΩΤΗΣΗ 12
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με τον πίνακα 7.3, οι οίνοι κατατάσσονται σε τύπους με βάση τρία κριτήρια. Πρώτον, ανάλογα με το χρώμα τους, σε οίνους λευκούς, οίνους ερυθρωπούς ή ροζέ και οίνους ερυθρούς. Δεύτερον, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, σε οίνους ξηρούς, Sec, που περιέχουν σάκχαρα σε ποσότητα μικρότερη των 2 g/L, σε οίνους ημίξηρους, demi-sec, που περιέχουν σάκχαρα από 2-18 g/L, σε οίνους ημίγλυκους, demi-doux, που περιέχουν σάκχαρα 14-40 g/L, και σε οίνους γλυκούς, doux, που περιέχουν σάκχαρα πάνω από 40 g/L. Τρίτον, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα, σε φυσικούς αφρώδεις οίνους, δηλαδή στον καμπανίτη οίνο ή σαμπάνια, στους αφρώδεις οίνους μεθόδου Καμπανίας, στους αφρώδεις οίνους που παράγονται σε κλειστές δεξαμενές, στους αφρώδεις οίνους Asti spumante και στους ημιαφρώδεις οίνους, και σε τεχνητούς αφρώδεις οίνους, δηλαδή στους αεριούχους και στους ημιαεριούχους οίνους.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Κατάταξη των οίνων σε κατηγορίες
Ερώτηση: Να κατατάξετε τους οίνους σε κατηγορίες.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ: η δεύτερη στήλη του Πίνακα 7.3 (σελ. 260) δίνει τις ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΟΙΝΩΝ — δύο, με υποδιαιρέσεις. ⚠️ Στο dump η επικεφαλίδα βγαίνει «ΚAΤΗΓΟΡΙΕΣ» με λατινικό A. ➜ Προσοχή: οι κατηγορίες αφορούν την προέλευση και τον νομικό χαρακτηρισμό, ενώ οι τύποι (ερώτηση 11) το χρώμα, τα σάκχαρα και το CO2.
-
Α. ΟΙΝΟΙ «ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΕΩΣ» — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΦΕΡΟΥΝ ΩΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ ΓΝΩΡΙΣΜΑ ΤΟ ΤΟΠΩΝΥΜΙΟ ΑΠ' ΟΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ.» 1. ΟΙΝΟΙ «ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΕΩΣ ΑΝΩΤΕΡΑΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ» (Ο.Π.Α.Π.) «ΑΝΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΣΕ ΟΙΝΟΥΣ ΞΗΡΟΥΣ» 2. ΟΙΝΟΙ «ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΕΩΣ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΣ» (Ο.Π.Ε.) «ΑΝΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΣΕ ΟΙΝΟΥΣ ΓΛΥΚΟΥΣ» ⚠️ ΜΝΗΜΟΝΙΚΟ: Ο.Π.Α.Π. ➜ Α για ΑΝΩΤΕΡΑΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ➜ ΞΗΡΟΙ Ο.Π.Ε. ➜ Ε για ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΣ ➜ ΓΛΥΚΟΙ -
Β. «ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟΙ ΟΙΝΟΙ» — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
1. ΟΙΝΟΙ «ΤΟΠΙΚΟΙ» 2. ΟΙΝΟΙ «ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΚΑΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΝ» 3. ΟΙΝΟΙ «ΜΑΡΚΑΣ» ➜ ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ (§7.1) ΣΥΝΔΕΕΙ ΤΗΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΕ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ: «ΤΑ ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΕΡΔΙΖΟΥΝ ΣΥΝΕΧΩΣ ΕΔΑΦΟΣ» και «ΣΗΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΣΥΝΕΧΗΣ ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΜΕΡΙΔΙΟΥ ΠΟΥ ΚΑΤΑΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΣΤΙΣ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΤΑ ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ, ΔΗΛΑΔΗ ΤΑ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΕΩΣ ΑΝΩΤΕΡΑΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (Ο.Π.Α.Π.). ΑΝΤΙΘΕΤΑ, ΚΑΜΨΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΥΝ ΟΙ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΜΗ ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟΥ ΟΙΝΟΥ (ΧΥΜΑ).» «Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ Ο.Π.Α.Π. ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΤΟΠΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟ 230 ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΑ… 186 (80,9%) ΙΔΙΩΤΙΚΑ ΚΑΙ 44 (19,1%) ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΤΙΚΗΣ ΒΑΣΗΣ» (απογραφή 1991) -
ΤΥΠΟΙ vs ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ — ΤΟ ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΣΧΗΜΑ ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ 7.3
┌──────────────────────────────┬──────────────────────────────────┐ │ ΤΥΠΟΙ ΟΙΝΩΝ │ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΟΙΝΩΝ │ │ (φυσικά χαρακτηριστικά) │ (νομικός χαρακτηρισμός) │ ├──────────────────────────────┼──────────────────────────────────┤ │ ① ΧΡΩΜΑ │ Α. ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΕΩΣ │ │ λευκοί, ροζέ, ερυθροί │ 1. Ο.Π.Α.Π. (ξηροί) │ │ ② ΣΑΚΧΑΡΑ │ 2. Ο.Π.Ε. (γλυκοί) │ │ ξηροί, ημίξηροι, │ │ │ ημίγλυκοι, γλυκοί │ Β. ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟΙ │ │ ③ CO2 │ 1. τοπικοί │ │ φυσικοί / τεχνητοί │ 2. ονομασίας κατά παράδοσιν │ │ αφρώδεις │ 3. μάρκας │ └──────────────────────────────┴──────────────────────────────────┘
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με τον πίνακα 7.3, οι οίνοι κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες. Πρώτη κατηγορία είναι οι οίνοι «ονομασίας προελεύσεως», οι οποίοι φέρουν ως χαρακτηριστικό γνώρισμα το τοπωνύμιο από όπου προέρχονται και διακρίνονται σε οίνους «Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας», τους Ο.Π.Α.Π., που αναφέρονται σε οίνους ξηρούς, και σε οίνους «Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενης», τους Ο.Π.Ε., που αναφέρονται σε οίνους γλυκούς. Δεύτερη κατηγορία είναι οι «επιτραπέζιοι οίνοι», οι οποίοι διακρίνονται σε οίνους «τοπικούς», σε οίνους «ονομασίας κατά παράδοσιν» και σε οίνους «μάρκας». Σημειώνεται ότι η κατάταξη σε κατηγορίες αφορά την προέλευση και τον νομικό χαρακτηρισμό του οίνου και δεν πρέπει να συγχέεται με την κατάταξη σε τύπους, η οποία γίνεται με βάση το χρώμα, την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και την περιεκτικότητα σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
