Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 4 (σελ. 209) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 4
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 8 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 4 «Δημητριακά», με αυτούσια τα χωρία, τα σχήματα ροής και τους πίνακες του βιβλίου και επισήμανση των τυπογραφικών του λαθών («δεν είνα εφικτός», «έμβριο» στην Εικόνα 4.2, «Βρόμη» στον Πίνακα 4.1).
Τα βασικά μέρη των σπόρων των δημητριακών
Ερώτηση: Ποια είναι τα βασικά μέρη των σπόρων των δημητριακών;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§4.2, σελ. 198-199): «Οι σπόροι των δημητριακών αποτελούνται από τρία μέρη: τα περιβλήματα, το ενδοσπέρμιο και το έμβρυο.»
-
ΤΟ ΚΑΘΕ ΜΕΡΟΣ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΤΑ ΠΕΡΙΒΛΗΜΑΤΑ «(ΠΕΡΙΚΑΡΠΙΟ ΚΑΙ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΠΕΡΙΒΛΗΜΑ) ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΕΝΑ ΚΑΛΥΜΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΕΙ ΠΛΗΡΩΣ ΤΟ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΕΜΒΡΥΟ» ΤΟ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ «ΚΑΤΑΛΑΜΒΑΝΕΙ ΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΤΜΗΜΑ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΑΠΟ ΑΜΥΛΟ» ➜ «ΚΑΤΑ ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ ΠΟΣΟΣΤΟ» (81-82%) — «ΑΠΟ ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΚΑΙ ΠΡΟΚΥΠΤΕΙ ΤΟ ΛΕΥΚΟ ΑΛΕΥΡΙ» (§4.3) ΤΟ ΕΜΒΡΥΟ «ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΤΗ ΒΑΣΗ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟ ΑΠΟ ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΘΑ ΒΛΑΣΤΗΣΕΙ ΤΟ ΝΕΟ ΦΥΤΟ» -
ΤΑ ΠΙΤΥΡΑ — ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΕΤΑΡΤΟ ΜΕΡΟΣ, ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ (σελ. 199): «Κατά σειρά το περικάρπιο, το εσωτερικό περίβλημα και η εξωτερική στιβάδα του ενδοσπερμίου (αλευρώνη) αποτελούν τα πίτυρα.»
ΕΙΚΟΝΑ 4.2 — «Σπόρος σιταριού» ┌──────────────────────────────── ΠΕΡΙΚΑΡΠΙΟ ─┐ │ ┌────────────────────────────── ΣΤΡΩΜΑ ΑΛΕΥΡΩΝΗΣ ├─ ΠΙΤΥΡΑ │ │ (+ εσωτ. περίβλημα)─┘ │ │ ╔════════════════════════╗ │ │ ║ ΑΜΥΛΩΔΕΣ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ ║ ──► ΛΕΥΚΟ ΑΛΕΥΡΙ │ │ ╚════════════════════════╝ │ │ ╭────────╮ │ └───────┤ ΕΜΒΡΙΟ ⚠️ ──► ΝΕΟ ΦΥΤΟ └─────────╰────────╯ ⚠️ Η ΕΝΔΕΙΞΗ ΤΗΣ ΕΙΚΟΝΑΣ ΤΥΠΩΝΕΤΑΙ «ΕΜΒΡΙΟ» — ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΤΡΕΙΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΠΙΟ ΠΑΝΩ ΓΡΑΦΕΙ ΣΩΣΤΑ «ΕΜΒΡΥΟ» (επιβεβαιώθηκε με render) -
ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ Η ΔΟΜΗ: όλη η τεχνολογία της άλεσης είναι διαχωρισμός αυτών των τριών μερών.
ΤΟ ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΑΛΕΣΗ ────────────────────── ────────────────────────────────────────── ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ (και το σιμιγδάλι) ΠΕΡΙΒΛΗΜΑΤΑ + ΑΛΕΥΡΩΝΗ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ ΩΣ ΠΙΤΥΡΑ ΕΜΒΡΥΟ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΤΑΙ ΜΑΖΙ ΜΕ ΤΑ ΠΙΤΥΡΑ «Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΕΠΙΤΥΧΗΣ, ΟΣΟ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΠΙΤΥΡΟ ΚΑΙ ΕΜΒΡΥΟ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΑΝΑΜΙΓΜΕΝΑ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΔΗΛΑΔΗ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ» (§4.3)➜ Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 209) το επιβεβαιώνει: η άλεση σχεδιάστηκε για «η διάνοιξη του σπόρου και ο διαχωρισμός του ενδοσπερμίου» και «ο διαχωρισμός των πιτύρων από το ενδοσπέρμιο».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι σπόροι των δημητριακών αποτελούνται από τρία μέρη: τα περιβλήματα, το ενδοσπέρμιο και το έμβρυο. Τα περιβλήματα, δηλαδή το περικάρπιο και το εσωτερικό περίβλημα, δημιουργούν ένα κάλυμμα που περιβάλλει πλήρως το ενδοσπέρμιο και το έμβρυο. Το ενδοσπέρμιο καταλαμβάνει το εσωτερικό τμήμα του σπόρου, αποτελείται κυρίως από άμυλο και αντιστοιχεί στο 81-82% του σπόρου, ενώ από αυτό προκύπτει το λευκό αλεύρι. Το έμβρυο βρίσκεται στη βάση του σπόρου και είναι αυτό από το οποίο θα βλαστήσει το νέο φυτό. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι, κατά σειρά, το περικάρπιο, το εσωτερικό περίβλημα και η εξωτερική στιβάδα του ενδοσπερμίου, δηλαδή η αλευρώνη, αποτελούν τα πίτυρα. Η γνώση αυτής της δομής είναι απαραίτητη, γιατί όλη η τεχνολογία της άλεσης στηρίζεται στον διαχωρισμό του ενδοσπερμίου, που γίνεται αλεύρι, από τα πίτυρα και το έμβρυο, που απομακρύνονται.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα στάδια παραγωγής αλεύρου
Ερώτηση: Περιγράψτε τα στάδια παραγωγής αλεύρου.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΣΧΗΜΑ 4.1 ΑΥΤΟΥΣΙΟ (σελ. 199) — «Στάδια προετοιμασίας και άλεσης του σιταριού για παραγωγή αλεύρου»
ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ▼ ΠΡΩΤΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ▼ ΠΡΩΤΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ▼ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΓΙΑ ΑΛΕΣΗ ▼ ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ▼ ΑΛΕΣΗ -
ΤΑ ΠΕΝΤΕ ΠΡΩΤΑ ΣΤΑΔΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 199-200)
ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ «Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΕ ΣΙΛΟ Ή ΣΕ ΙΣΟΓΕΙΑ ΚΤΙΡΙΑ. ΤΑ ΣΙΛΟ ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΟΥ ΥΨΟΥΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ ΜΕ ΠΥΘΜΕΝΑ ΜΟΡΦΗΣ ΚΩΝΟΥ Ή ΠΥΡΑΜΙΔΑΣ. ΣΤΑ ΣΙΛΟ ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ ΜΠΑΙΝΕΙ ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΝΩ ΜΕΡΟΣ ΚΑΙ ΒΓΑΙΝΕΙ ΑΠΟ ΕΝΑ Ή ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΝΟΙΓΜΑΤΑ ΤΟΥ ΠΥΘΜΕΝΑ.» ΠΡΩΤΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ «ΣΤΟΧΟ ΕΧΕΙ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΣΚΟΝΗΣ, ΞΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΩΝ, ΟΠΩΣ ΞΕΝΟΙ ΣΠΟΡΟΙ, ΠΕΤΡΕΣ, ΑΧΥΡΑ, ΚΑΘΩΣ ΕΠΙΣΗΣ ΚΑΙ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΩΝ ΜΕΤΑΛΛΩΝ» ΠΡΩΤΟ ΠΛΥΣΙΜΟ «ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ ΣΤΗ ΦΑΣΗ ΑΥΤΗ ΠΛΕΝΕΤΑΙ, ΓΙΑ ΝΑ ΚΑΘΑΡΙΣΤΕΙ Η ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΚΑΙ ΝΑ ΑΠΑΛΛΑΓΕΙ ΠΛΗΡΩΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΕΤΡΕΣ» ⚠️ «ΑΥΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΧΩΡΙΣ ΥΓΡΑΝΣΗ (ΠΛΥΣΙΜΟ) ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ, ΜΕ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ “ΞΗΡΑΣ ΟΔΟΥ”, ΕΠΕΙΔΗ ΤΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΕΧΕΙ ΤΟ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ ΝΑ ΑΥΞΑΝΕΙ ΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ» ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΓΙΑ ΑΛΕΣΗ «ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΔΙΑΒΡΟΧΗΣ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΜΕ ΝΕΡΟ ΓΙΑ 24 ΩΡΕΣ Ή ΚΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ, ΑΝ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ ΣΧΕΤΙΚΑ ΥΨΗΛΗ. ΟΤΑΝ Ο ΣΠΟΡΟΣ ΑΠΟΚΤΗΣΕΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΠΕΡΙΠΟΥ 15-16%, ΤΟ ΠΙΤΥΡΟ, ΤΟ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΕΜΒΡΥΟ ΜΠΟΡΟΥΝ ΠΛΕΟΝ ΝΑ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΟΥΝ ΕΠΙΤΥΧΩΣ. Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΜΕΤΑΞΥ ΜΑΛΑΚΟΥ ΚΑΙ ΣΚΛΗΡΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΔΙΑΦΕΡΕΙ.» ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ «ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΡΙΒΗ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΜΕ ΒΟΥΡΤΣΑ, ΩΣΤΕ ΤΕΜΑΧΙΔΙΑ ΤΟΥ ΦΛΟΙΟΥ, ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ Η ΣΥΝΟΧΗ ΜΕ ΤΟ ΣΠΟΡΟ ΕΧΕΙ ΧΑΛΑΡΩΣΕΙ, ΝΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ» -
Η ΑΛΕΣΗ ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ (σελ. 200-201): «Η διαδικασία της άλεσης γίνεται σε κυλινδρομηχανές (σπαστήρες) και είναι πλέον αυτοματοποιημένη… Μετά από κάθε πέρασμα από την κυλινδρομηχανή (άλεσμα), ακολουθεί κοσκίνισμα, σε συγκρότημα δονούμενων οριζόντιων κοσκίνων. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται αρκετές φορές, ώστε να μετατραπεί όλο το ενδοσπέρμιο σε αλεύρι.»
ΤΙ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΑΛΕΣΜΑ α) «ΜΙΑ ΜΙΚΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΑΛΕΥΡΟΥ» β) «ΕΝΑ ΜΕΡΟΣ ΜΕ ΜΙΚΡΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟΥ (ΣΙΜΙΓΔΑΛΙΑ)» γ) «ΕΝΑ ΑΛΛΟ ΜΕ ΧΟΝΔΡΟΤΕΡΑ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙΑ» δ) «ΜΕΓΑΛΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΦΛΟΙΟΥ ΜΑΖΙ ΜΕ ΠΡΟΣΚΟΛΛΗΜΕΝΟ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ» ⚠️ «ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΑΛΕΣΜΑ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟ ΑΠΟ ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΚΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΑΛΕΥΡΙ» ΤΑ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙΑ «ΤΑΞΙΝΟΜΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΚΑΤΑ ΜΕΓΕΘΟΣ» ΚΑΙ «ΜΕΤΑΤΡΕΠΟΝΤΑΙ ΣΕ ΑΛΕΥΡΙ ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΜΙΑΣ ΣΕΙΡΑΣ ΑΛΛΩΝ ΚΥΛΙΝΔΡΩΝ ΧΩΡΙΣ ΑΥΛΑΚΩΣΕΙΣ (ΛΕΙΟΙ ΚΥΛΙΝΔΡΟΙ)» -
ΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ (σελ. 201): «Τα αλεύρια αυτά είτε αναμιγνύονται σε διάφορες αναλογίες για τη δημιουργία αλεύρων ειδικών χρήσεων είτε αναμιγνύονται όλα μαζί, για να δώσουν το συνηθισμένο αλεύρι. Στο στάδιο αυτό γίνεται και η προσθήκη πρόσθετων ουσιών και βελτιωτικών ανάλογα με τις απαιτήσεις των πελατών. Ακολουθεί η συσκευασία σε σάκους και η αποθήκευση.»
ΟΙ ΠΕΝΤΕ ΣΤΟΧΟΙ ΤΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 209) — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ◗ «Η ΔΙΑΝΟΙΞΗ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΚΑΙ Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟΥ.» ◗ «Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΙΤΥΡΩΝ ΑΠΟ ΤΟ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ.» ◗ «Η ΑΛΕΣΗ ΤΟΥ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟΥ ΣΕ ΑΛΕΥΡΙ.» ◗ «ΤΟ ΚΟΣΚΙΝΙΣΜΑ ΤΩΝ ΑΛΕΣΜΕΝΩΝ ΤΕΜΑΧΙΔΙΩΝ.» ◗ «Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΑΘΑΡΟΥ ΑΛΕΥΡΟΥ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΣΕ ΚΑΘΕ ΣΤΑΔΙΟ.» ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ: Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΔΕΝ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΕΙ ΤΑ ΕΞΙ ΣΤΑΔΙΑ ΤΟΥ ΣΧΗΜΑΤΟΣ 4.1 — ΔΙΝΕΙ ΠΕΝΤΕ ΣΤΟΧΟΥΣ. ΣΤΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕ ΤΟ ΣΧΗΜΑ 4.1
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα στάδια παραγωγής αλεύρου, σύμφωνα με το σχήμα 4.1, είναι: παραλαβή και αποθήκευση, πρώτος καθαρισμός, πρώτο πλύσιμο, προπαρασκευή του σπόρου για άλεση, δεύτερος καθαρισμός και άλεση. Η αποθήκευση γίνεται συνήθως σε σιλό ή σε ισόγεια κτίρια, με τα σιλό να είναι μεγάλου ύψους αποθηκευτικοί χώροι με πυθμένα μορφής κώνου ή πυραμίδας. Ο πρώτος καθαρισμός στοχεύει στην απομάκρυνση σκόνης και ξένων σωμάτων, όπως ξένοι σπόροι, πέτρες και άχυρα, καθώς και υπολειμμάτων μετάλλων. Στο πρώτο πλύσιμο καθαρίζεται η επιφάνεια του σπόρου και απομακρύνονται πλήρως οι πέτρες, αν και τελευταία αυτό γίνεται χωρίς ύγρανση, με μηχανήματα ξηράς οδού, επειδή το πλύσιμο αυξάνει την υγρασία του σπόρου. Η προπαρασκευή για άλεση είναι η διαβροχή του σπόρου με νερό για 24 ώρες ή και λιγότερο, αν η θερμοκρασία είναι σχετικά υψηλή, ώστε, όταν ο σπόρος αποκτήσει υγρασία περίπου 15-16%, το πίτυρο, το ενδοσπέρμιο και το έμβρυο να μπορούν να διαχωριστούν επιτυχώς. Στον δεύτερο καθαρισμό γίνεται τριβή του σπόρου με βούρτσα, ώστε να απομακρυνθούν τεμαχίδια του φλοιού των οποίων η συνοχή έχει χαλαρώσει. Τέλος, η άλεση γίνεται σε κυλινδρομηχανές ή σπαστήρες, που αποτελούνται από ζεύγη ραβδωτών κυλίνδρων με διαφορετική ταχύτητα περιστροφής και αντίθετη φορά· μετά από κάθε άλεσμα ακολουθεί κοσκίνισμα σε δονούμενα οριζόντια κόσκινα και η διαδικασία επαναλαμβάνεται, ώστε να μετατραπεί όλο το ενδοσπέρμιο σε αλεύρι, ενώ τα σιμιγδάλια ταξινομούνται κατά μέγεθος και μετατρέπονται σε αλεύρι με λείους κυλίνδρους. Στο τέλος τα επιμέρους αλεύρια αναμιγνύονται, προστίθενται πρόσθετες ουσίες και βελτιωτικά και ακολουθεί συσκευασία σε σάκους και αποθήκευση.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο βαθμός άλεσης και οι τύποι αλεύρων
Ερώτηση: Τι ορίζεται βαθμός άλεσης και ποιοι είναι οι συνηθέστεροι τύποι αλεύρων;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§4.3, σελ. 202): «Ως βαθμός άλεσης ορίζεται το ποσοστό του σιταριού το οποίο μετατρέπεται σε αλεύρι κατά τη διαδικασία της άλεσης.» ➜ Ο ίδιος ορισμός επαναλαμβάνεται στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 209): «Το ποσοστό του σιταριού το οποίο μετατρέπεται σε αλεύρι κατά τη διαδικασία της άλεσης ορίζεται βαθμός άλεσης.»
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΟΤΕ 81-82% (σελ. 202): «Ο σπόρος του σιταριού αποτελείται… κατά ένα μεγάλο ποσοστό από το αλευρώδες ενδοσπέρμιο (81-82%), από το οποίο και προκύπτει το λευκό αλεύρι. Στην πράξη, όμως, δεν είνα ⚠️ εφικτός ο πλήρης διαχωρισμός του αλευρώδους ενδοσπερμίου από το πίτυρο και το έμβρυο και έτσι, συνήθως, λαμβάνεται λευκό αλεύρι τύπου 75%.» ⚠️ Το «δεν είνα» είναι τυπογραφικό του βιβλίου (λείπει το ι) — επιβεβαιώθηκε με render της σελίδας 202.
-
ΟΙ ΣΥΝΗΘΕΣΤΕΡΟΙ ΤΥΠΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
1. Ο ΤΥΠΟΣ 55% «ΠΟΛΥ ΛΕΥΚΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΦΡΑΤΖΟΛΑΚΙΑ, ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ, ΨΩΜΑΚΙΑ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ κ.λπ.» 2. Ο ΤΥΠΟΣ 70% «ΠΡΑΚΤΙΚΩΣ ΑΠΑΛΛΑΓΜΕΝΟ ΠΙΤΥΡΩΝ, Μ' ΑΥΤΟ ΓΙΝΕΤΑΙ Ο ΚΟΙΝΟΣ ΤΥΠΟΣ ΤΟΥ ΛΕΥΚΟΥ ΨΩΜΙΟΥ κ.λπ.» 3. Ο ΤΥΠΟΣ 85% «ΠΡΟΟΡΙΖΕΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΚΟΙΝΟΥ ΠΙΤΥΡΟΥΧΟΥ ΨΩΜΙΟΥ» ΚΑΙ ΤΟ ΑΚΡΟ — ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ «ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ 100% ΒΑΘΜΟΣ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗΣ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΣΕ ΑΛΕΥΡΙ, ΚΑΘΩΣ ΑΥΤΟΣ Ο ΤΥΠΟΣ ΑΛΕΥΡΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΟΛΑ ΤΑ ΦΥΣΙΚΩΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΣΤΙΣ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΕΣ ΤΟΥΣ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣ» -
ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΒΑΣΕΙΣ ΤΟΥΣ ΑΡΙΘΜΟΥΣ
ΒΑΘΜΟΣ ΑΛΕΣΗΣ ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΠΡΟΪΟΝ ───────────── ───────────────────────────── ─────────────────── 55% λαμβάνεται ΜΟΝΟ Η ΚΑΡΔΙΑ ΤΟΥ ΨΩΜΑΚΙΑ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟΥ ➜ ΠΟΛΥ ΛΕΥΚΟ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ 70% «ΠΡΑΚΤΙΚΩΣ ΑΠΑΛΛΑΓΜΕΝΟ ΚΟΙΝΟ ΛΕΥΚΟ ΨΩΜΙ ΠΙΤΥΡΩΝ» 75% «ΣΥΝΗΘΩΣ ΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ» ΣΤΗΝ ΛΕΥΚΟ ΑΛΕΥΡΙ ΠΡΑΞΗ 81-82% ΤΟ ΟΡΙΟ ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ ΤΟΥ (θεωρητικό όριο ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟΥ του λευκού) 85% ΠΕΡΝΑΕΙ ΠΛΕΟΝ ΚΑΙ ΠΙΤΥΡΟ ΠΙΤΥΡΟΥΧΟ ΨΩΜΙ 100% ΟΛΟΣ Ο ΣΠΟΡΟΣ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ (ΜΑΥΡΟ ΨΩΜΙ)➜ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ ΤΗΣ ΑΛΕΣΗΣ: «η διαδικασία της άλεσης θεωρείται τόσο πιο επιτυχής, όσο λιγότερο πίτυρο και έμβρυο βρίσκονται αναμιγμένα στο τελικό προϊόν δηλαδή το αλεύρι» — άρα υψηλότερος βαθμός άλεσης δεν σημαίνει καλύτερο λευκό αλεύρι, σημαίνει περισσότερο πίτυρο μέσα.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ως βαθμός άλεσης ορίζεται το ποσοστό του σιταριού το οποίο μετατρέπεται σε αλεύρι κατά τη διαδικασία της άλεσης. Ο σπόρος αποτελείται κατά 81-82% από το αλευρώδες ενδοσπέρμιο, από το οποίο προκύπτει το λευκό αλεύρι, αλλά στην πράξη δεν είναι εφικτός ο πλήρης διαχωρισμός του από το πίτυρο και το έμβρυο, γι' αυτό συνήθως λαμβάνεται λευκό αλεύρι τύπου 75%. Οι συνηθέστεροι τύποι αλεύρων είναι τρεις: ο τύπος 55%, που είναι πολύ λευκό και κατάλληλο για φρατζολάκια, κουλουράκια και ψωμάκια πολυτελείας· ο τύπος 70%, που είναι πρακτικώς απαλλαγμένο πιτύρων και με αυτό γίνεται ο κοινός τύπος του λευκού ψωμιού· και ο τύπος 85%, που προορίζεται κυρίως για την παρασκευή του κοινού πιτυρούχου ψωμιού. Τέλος, στην παραγωγή αλεύρου ολικής αλέσεως απαιτείται 100% βαθμός μετατροπής σιταριού σε αλεύρι, καθώς ο τύπος αυτός πρέπει να περιέχει όλα τα φυσικώς περιεχόμενα συστατικά στις πραγματικές τους αναλογίες. Σημειώνεται ότι η άλεση θεωρείται τόσο πιο επιτυχής όσο λιγότερο πίτυρο και έμβρυο βρίσκονται αναμιγμένα στο τελικό αλεύρι.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα στάδια παραγωγής ψωμιού
Ερώτηση: Περιγράψτε τα στάδια παραγωγής ψωμιού.
Απάντηση:
-
ΟΙ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§4.7, σελ. 204): «Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή ψωμιού είναι: αλεύρι, νερό, ζύμη, αλάτι και προαιρετικά λίπος. Καλής ποιότητας ψωμί παράγεται μόνο από αλεύρι καλής ποιότητας.»
-
ΤΑ ΕΞΙ ΚΥΡΙΑ ΣΤΑΔΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
1. ΑΝΑΜΙΞΗ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ «ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΑΝΑΜΙΓΝΥΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΑΝΑΜΙΚΤΗΡΕΣ, ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΜΙΑΣ ΕΚΤΑΤΗΣ ΚΑΙ ΕΛΑΣΤΙΚΗΣ ΜΑΖΑΣ, ΤΟΥ ΖΥΜΑΡΙΟΥ. ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΝΑΜΙΞΗ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΠΟΥ 21 °C.» ▼ 2. ΖΥΜΩΣΗ ★ «Η ΖΥΜΩΣΗ ΠΟΥ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΗΝ ΑΝΑΜΙΞΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΟ ΣΤΑΔΙΟ. ΣΕ ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΑΕΡΙΟΥ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ (CO2), ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ ΝΑ ΦΟΥΣΚΩΝΕΙ. ΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΗΘΩΣ 28 °C - 32 °C ΚΑΙ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΠΟΙΚΙΛΛΕΙ ΑΠΟ 20-30 ΛΕΠΤΑ ΕΩΣ 8-12 ΩΡΕΣ.» ▼ 3. ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΧΗΜΑΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΖΥΜΑΡΙΟΥ «ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ ΚΟΒΕΤΑΙ ΣΕ ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ ΤΕΜΑΧΙΑ, ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟΥ ΝΑ ΤΟΠΟΘΕΤΗΘΕΙ ΣΤΟ ΘΕΡΜΟΘΑΛΑΜΟ.» ▼ 4. ΘΕΡΜΟΘΑΛΑΜΟΣ «ΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΑΥΤΟ ΔΙΑΡΚΕΙ ΠΕΡΙΠΟΥ 30-60 ΛΕΠΤΑ, ΕΝΩ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ ΡΥΘΜΙΖΕΤΑΙ ΣΤΟΥΣ 30-40 °C.» ▼ 5. ΤΕΛΙΚΗ ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΚΑΛΟΥΠΙΑ «ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ ΜΟΡΦΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΟ ΣΧΗΜΑ ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Ο ΟΓΚΟΣ ΤΟΥ ΖΥΜΑΡΙΟΥ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΝΑ ΑΥΞΑΝΕΙ ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΚΑΛΟΥΠΙΑ. ΣΤΗ ΦΑΣΗ ΑΥΤΗ Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΡΚΕΤΑ ΥΨΗΛΗ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΧΘΕΙ Η ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΚΡΟΥΣΤΑΣ ΣΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥ ΖΥΜΑΡΙΟΥ.» ▼ 6. ΨΗΣΙΜΟ «ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΦΟΥΡΝΟΥΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ 230-250 °C.» -
ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 205): «Στο στάδιο του ψησίματος γίνεται η μετατροπή του ζυμαριού σε ψωμί και η δημιουργία των τελικών χαρακτηριστικών και του αρώματός του. Το ψωμί χάνει την εκτατότητα που έχει ως ζυμάρι, παραμένει όμως ελαστικό.»
Η ΚΟΡΑ «ΛΟΓΩ ΤΩΝ ΥΨΗΛΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ ΑΠΟΚΤΑ ΣΚΟΥΡΟ ΧΡΩΜΑ (ΜΗ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗ)» Η ΨΥΧΑ «ΧΑΝΕΙ ΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΚΑΙ ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΠΟΥ ΕΙΧΕ ΣΧΗΜΑΤΙΣΤΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗ ΦΑΣΗ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ, ΚΑΙ ΑΠΟΚΤΑ ΔΟΜΗ ΟΜΟΙΑ ΜΕ ΑΥΤΗ ΤΗΣ ΚΕΡΗΘΡΑΣ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ» ➜ Η ΤΡΥΠΗΤΗ ΔΟΜΗ ΤΗΣ ΨΥΧΑΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΑΠΟΤΥΠΩΜΑ ΤΟΥ CO2 ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ -
Ο ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ (§4.4, σελ. 202-203): «Η γλουτένη είναι η κυριότερη πρωτεΐνη του αλεύρου και υπεύθυνη για τις καλές αρτοποιητικές του ιδιότητες. Για την παρασκευή καλής ποιότητας ψωμιού είναι σημαντική τόσο η ποιότητα, όσο και η ποσότητα της γλουτένης του αλεύρου. Χαμηλής ποιότητας αλεύρι δεν επιτρέπει στο ψωμί να αναπτυχθεί κατά την επεξεργασία και το τελικό προϊόν δεν είναι διογκωμένο και αφράτο, όπως πρέπει.»
ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 205) «ΑΣΠΡΟ ΨΩΜΙ, ΜΑΥΡΟ ΨΩΜΙ (ΑΠΟ ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ), ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ, ΨΩΜΙ ΜΕ ΒΡΩΜΗ, ΣΤΑΦΙΔΟΨΩΜΟ, ΕΠΤΑΣΠΟΡΟ, ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ, ΤΥΡΟΨΩΜΟ, ΕΛΙΟΨΩΜΟ, ΣΚΟΡΔΟΨΩΜΟ, ΛΑΔΟΨΩΜΟ, ΓΑΛΛΙΚΟ (ΜΠΑΓΚΕΤΑ) κ.ά.» ⚠️ ΕΔΩ Η ΒΡΩΜΗ ΓΡΑΦΕΤΑΙ ΜΕ ΩΜΕΓΑ, ΕΝΩ Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 4.1 ΤΗΝ ΕΓΡΑΦΕ «ΒΡΟΜΗ» ΜΕ ΟΜΙΚΡΟΝ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή ψωμιού είναι αλεύρι, νερό, ζύμη, αλάτι και προαιρετικά λίπος, ενώ καλής ποιότητας ψωμί παράγεται μόνο από αλεύρι καλής ποιότητας. Τα κύρια στάδια είναι έξι. Πρώτο, η ανάμιξη των υλικών σε ειδικούς αναμικτήρες, με σκοπό τη δημιουργία μιας εκτατής και ελαστικής μάζας, του ζυμαριού, με θερμοκρασία νερού περίπου 21 °C. Δεύτερο, η ζύμωση, που είναι το σημαντικότερο στάδιο, καθώς με τη βοήθεια των ζυμών παράγονται μεγάλες ποσότητες αερίου διοξειδίου του άνθρακα και το ζυμάρι φουσκώνει· οι θερμοκρασίες είναι συνήθως 28 έως 32 °C και ο χρόνος ποικίλλει από 20-30 λεπτά έως 8-12 ώρες. Τρίτο, ο τεμαχισμός και η σχηματοποίηση του ζυμαριού, που κόβεται σε μικρότερα τεμάχια για να τοποθετηθεί στον θερμοθάλαμο. Τέταρτο, ο θερμοθάλαμος, που διαρκεί περίπου 30-60 λεπτά με θερμοκρασία ρυθμισμένη στους 30-40 °C. Πέμπτο, η τελική μορφοποίηση και η τοποθέτηση σε καλούπια, όπου ο όγκος του ζυμαριού συνεχίζει να αυξάνει και η υγρασία του χώρου πρέπει να είναι αρκετά υψηλή, ώστε να αποφευχθεί η δημιουργία κρούστας στην επιφάνεια. Και έκτο, το ψήσιμο σε φούρνους θερμοκρασίας 230-250 °C, όπου γίνεται η μετατροπή του ζυμαριού σε ψωμί και η δημιουργία των τελικών χαρακτηριστικών και του αρώματός του: η κόρα αποκτά σκούρο χρώμα λόγω μη ενζυματικής καστάνωσης, ενώ η ψύχα χάνει την υγρασία της και το διοξείδιο του άνθρακα της ζύμωσης και αποκτά δομή όμοια με αυτή της κερήθρας του μελιού.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα στάδια παραγωγής ζυμαρικών
Ερώτηση: Περιγράψτε τα στάδια παραγωγής ζυμαρικών.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΣΧΗΜΑ 4.2 ΑΥΤΟΥΣΙΟ (σελ. 206) — «Παραγωγή ζυμαρικών»
ΑΝΑΜΙΞΗ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ▼ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΟΥ ▼ ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΚΟΠΗ ▼ ΞΗΡΑΝΣΗ ▼ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ➜ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ (§4.8, σελ. 205): «σιμιγδάλι πλούσιο σε γλουτένη, νερό, αλάτι και σε ορισμένες περιπτώσεις προσθέτονται αυγά, γάλα και λαχανικά (καρότο, ντομάτα, σπανάκι)»· «τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι που προέρχεται αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι».
-
ΑΝΑΜΙΞΗ ΚΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 206): «Το σιμιγδάλι αναμιγνύεται με το νερό σε ειδικούς αναμικτήρες. Τόσο η φάση της ανάμιξης, όσο και η φάση του ζυμώματος αποσκοπούν στην καλή απορρόφηση του νερού από τους κόκκους του σιμιγδαλιού. Η δημιουργία του ζυμαριού πραγματοποιείται στους 57 °C περίπου. Αν η θερμοκρασία ανέβει πολύ, οι ιδιότητες βρασμού των ζυμαρικών θα επιδεινωθούν.»
-
ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΣΗ - ΚΟΠΗ, ΞΗΡΑΝΣΗ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 206-207)
ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΚΟΠΗ «ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ ΠΑΙΡΝΕΙ ΤΟ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΣΧΗΜΑ ΚΑΙ ΜΕΓΕΘΟΣ, ΚΑΘΩΣ ΑΝΑΓΚΑΖΕΤΑΙ ΝΑ ΠΕΡΑΣΕΙ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΜΙΑ ΦΟΡΜΑ. Η ΦΟΡΜΑ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΤΡΗΤΗ ΜΕΤΑΛΛΙΚΗ ΠΛΑΚΑ, ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΗΣ ΟΠΟΙΑΣ ΥΠΑΡΧΕΙ ΕΝΑΣ ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΟΣ ΚΟΦΤΗΣ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΤΟ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΜΗΚΟΣ.» ΞΗΡΑΝΣΗ ★ «ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΕΙΔΙΚΑ ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΑ ΚΑΙ ΑΠΟΣΚΟΠΕΙ ΣΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΤΟ 12-13%. ΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΞΗΡΑΝΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΚΑΙ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.» ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΚΑΛΗ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ»➜ Οι ονομασίες ανάλογα με το σχήμα: «μακαρόνια, κοφτό μακαρονάκι, φιδές, λαζάνια, κριθαράκι, κανελόνια κ.ά.»
-
ΓΙΑΤΙ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΚΑΙ ΟΧΙ ΑΛΕΥΡΙ
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 205-206) «ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΕΣΗ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ, ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΧΟΝΔΡΟΚΟΜΜΕΝΟ ΠΡΟΪΟΝ. ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΘΡΥΜΜΑΤΑ ΚΑΘΑΡΟΥ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟΥ, ΑΠΟ ΦΥΛΛΑ ΠΙΤΥΡΟΥ, ΠΑΝΩ ΣΤΑ ΟΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΣΚΟΛΛΗΜΕΝΑ ΚΑΙ ΤΕΜΑΧΙΔΙΑ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟΥ, ΚΑΘΩΣ ΕΠΙΣΗΣ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ ΚΑΘΑΡΑ ΦΥΛΛΑ ΠΙΤΥΡΩΝ» Η ΑΛΥΣΙΔΑ ΠΟΥ ΚΛΕΙΝΕΙ §4.1 «Η ΧΩΡΑ ΜΑΣ ΕΞΑΓΕΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΣΚΛΗΡΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΜΕ ΚΥΡΙΑ ΧΩΡΑ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΥ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ» §4.2 ΤΟ ΚΑΛΟ ΑΛΕΣΜΑ ΔΙΝΕΙ «ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΚΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΑΛΕΥΡΙ» §4.4 «ΓΙΑ ΜΕΡΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ (π.χ. ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ), ΜΙΑ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΜΕ ΥΨΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ» §4.8 «ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΑΠΟ ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι πλούσιο σε γλουτένη, που προέρχεται αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι, νερό και αλάτι, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις προστίθενται αυγά, γάλα και λαχανικά, όπως καρότο, ντομάτα και σπανάκι. Τα στάδια επεξεργασίας, σύμφωνα με το σχήμα 4.2, είναι: ανάμιξη των υλικών, δημιουργία ζυμαριού, μορφοποίηση και κοπή, ξήρανση και συσκευασία. Ειδικότερα, το σιμιγδάλι αναμιγνύεται με το νερό σε ειδικούς αναμικτήρες και τόσο η ανάμιξη όσο και το ζύμωμα αποσκοπούν στην καλή απορρόφηση του νερού από τους κόκκους του σιμιγδαλιού· η δημιουργία του ζυμαριού πραγματοποιείται στους 57 °C περίπου, ενώ, αν η θερμοκρασία ανέβει πολύ, οι ιδιότητες βρασμού των ζυμαρικών θα επιδεινωθούν. Στη συνέχεια το ζυμάρι παίρνει το επιθυμητό σχήμα και μέγεθος περνώντας μέσα από μια φόρμα, δηλαδή μια διάτρητη μεταλλική πλάκα, στο τέλος της οποίας υπάρχει περιστρεφόμενος κόφτης που δίνει στα ζυμαρικά το επιθυμητό μήκος. Ακολουθεί η ξήρανση, σε ειδικά ξηραντήρια, που αποσκοπεί στη μείωση της υγρασίας του προϊόντος στο 12-13% και είναι πολύ σημαντικό και καθοριστικό στάδιο για τη διατηρησιμότητα και την καλή εμφάνιση των τελικών προϊόντων. Τέλος, η συσκευασία των ζυμαρικών θα πρέπει να προσφέρει καλή προστασία από την υγρασία.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Το αλεύρι για ψωμί, ζυμαρικά και μπισκότα
Ερώτηση: Τι είδους αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, ζυμαρικών και μπισκότων;
Απάντηση:
-
Η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 209): «Για την παρασκευή καλής ποιότητας ψωμιού είναι σημαντική τόσο η ποιότητα, όσο και η ποσότητα της γλουτένης. Για μερικά προϊόντα (π.χ. μακαρόνια), είναι απαραίτητο αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, ενώ στην μπισκοτοποιία χρησιμοποιούνται συνήθως αλεύρια με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη.»
-
ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΙΝΑΙ Η ΓΛΟΥΤΕΝΗ (§4.4, σελ. 202-203): «Η γλουτένη είναι η κυριότερη πρωτεΐνη του αλεύρου και υπεύθυνη για τις καλές αρτοποιητικές του ιδιότητες.» Στον Πίνακα 4.2 η πρωτεΐνη (γλουτένη) του αλεύρου είναι 8-12%.
ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑΤΙ ────────── ───────────────────────────────── ──────────────────────── ΨΩΜΙ «ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΨΩΜΙ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ «ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΜΟΝΟ ΑΠΟ ΑΛΕΥΡΙ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ» ΑΛΕΥΡΙ ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ «ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΤΟΣΟ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ, ΟΣΟ ΣΤΟ ΨΩΜΙ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΕΙ ΚΑΙ Η ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ» ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ (τύπος 70% για κοινό λευκό ψωμί, ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΔΕΝ 85% για πιτυρούχο, 55% για ΕΙΝΑΙ ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΟ ΚΑΙ ψωμάκια πολυτελείας) ΑΦΡΑΤΟ, ΟΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ» ΖΥΜΑΡΙΚΑ «ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΠΛΟΥΣΙΟ ΣΕ ΓΛΟΥΤΕΝΗ» «ΜΙΑ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΣΙΤΑΡΙΟΥ «ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΑΠΟ ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ» ΜΕ ΥΨΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ» ΜΠΙΣΚΟΤΑ «ΑΛΕΥΡΙ ΜΕ ΧΑΜΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ τα μπισκότα πρέπει να ΣΕ ΓΛΟΥΤΕΝΗ» είναι «ΤΡΑΓΑΝΑ, ΜΕ + ζάχαρη, λίπος, κρόκοι και ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΟ ΣΧΗΜΑ», ασπράδια αυγών, πρωτεΐνες ΟΧΙ ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΑ γάλακτος, κακάο, αλάτι -
ΚΑΙ ΤΟ ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ (§4.1, σελ. 197): «Η χώρα μας εξάγει σημαντικές ποσότητες σκληρού σιταριού με κύρια χώρα προορισμού την Ιταλία. Αντίθετα, οι εισαγωγές αφορούν κυρίως μαλακό σιτάρι που κατά μεγάλο ποσοστό γίνονται από τη Γαλλία.» ➜ Το σκληρό σιτάρι δίνει το σιμιγδάλι υψηλής γλουτένης των ζυμαρικών· το μαλακό σιτάρι δίνει τα αλεύρια αρτοποιίας και μπισκοτοποιίας.
-
⚠️ ΜΗΝ ΜΠΕΡΔΕΨΕΙΣ ΤΟΝ ΤΥΠΟ ΑΛΕΥΡΟΥ ΜΕ ΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ: είναι δύο διαφορετικά μεγέθη.
ΤΥΠΟΣ ΑΛΕΥΡΟΥ (55, 70, 85, 100) = ΒΑΘΜΟΣ ΑΛΕΣΗΣ, δηλαδή ΠΟΣΟ ΤΟΥ ΣΠΟΡΟΥ ΜΠΗΚΕ ΣΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ➜ καθορίζει ΠΟΣΟ ΠΙΤΥΡΟ ΕΧΕΙ ΓΛΟΥΤΕΝΗ (8-12%) = ΠΡΩΤΕΪΝΗ, ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ➜ καθορίζει ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ➜ Άρα το ίδιο αλεύρι τύπου 70% μπορεί να έχει υψηλή ή χαμηλή γλουτένη, ανάλογα με το αν προήλθε από σκληρό ή μαλακό σιτάρι.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κριτήριο επιλογής είναι η περιεκτικότητα του αλεύρου σε γλουτένη, που είναι η κυριότερη πρωτεΐνη του και υπεύθυνη για τις αρτοποιητικές του ιδιότητες. Για την παρασκευή καλής ποιότητας ψωμιού είναι σημαντική τόσο η ποιότητα όσο και η ποσότητα της γλουτένης του αλεύρου, γιατί αλεύρι χαμηλής ποιότητας δεν επιτρέπει στο ψωμί να αναπτυχθεί κατά την επεξεργασία και το τελικό προϊόν δεν είναι διογκωμένο και αφράτο όπως πρέπει· χρησιμοποιούνται κυρίως ο τύπος 70% για τον κοινό τύπο λευκού ψωμιού, ο τύπος 85% για το πιτυρούχο και ο τύπος 55% για ψωμάκια πολυτελείας. Για τα ζυμαρικά, δηλαδή τα μακαρόνια, είναι απαραίτητο αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη· συγκεκριμένα χρησιμοποιείται σιμιγδάλι πλούσιο σε γλουτένη, που προέρχεται αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι. Αντίθετα, στην μπισκοτοποιία χρησιμοποιούνται συνήθως αλεύρια με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, με προσθήκη ζάχαρης, λίπους και άλλων υλών, όπως κρόκοι και ασπράδια αυγών, πρωτεΐνες γάλακτος, κακάο και αλάτι.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα κυριότερα συστατικά του αλεύρου
Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα συστατικά του αλεύρου;
Απάντηση:
-
Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 4.2 ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (σελ. 203) — «Η μέση σύσταση του αλεύρου»
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΣΤΟ (%) ──────────────────────── ──────────── ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΑΣ (ΑΜΥΛΟ) 68-72 ΝΕΡΟ 14-16 ΠΡΩΤΕΪΝΗ (ΓΛΟΥΤΕΝΗ) 8-12 ΑΛΛΑ ΣΑΚΧΑΡΑ 1-2 ΤΕΦΡΑ 0,5-1,5 -
ΤΙ ΛΕΕΙ ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§4.4, σελ. 202)
ΤΟ ΑΜΥΛΟ «Η ΜΕΓΑΛΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΥ ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΥΨΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ ΣΕ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ (ΚΥΡΙΩΣ ΑΜΥΛΟ)» «ΤΟ ΑΜΥΛΟ … ΕΙΝΑΙ Ο ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΟΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΑΣ» ΤΑ ΑΠΛΑ «ΣΤΟ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΜΙΚΡΟΤΕΡΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΣΑΚΧΑΡΑ ΑΛΛΑ ΑΠΛΑ ΣΑΚΧΑΡΑ, ΣΕ ΠΟΣΟΣΤΟ 1-2%» Η ΓΛΟΥΤΕΝΗ «ΕΙΝΑΙ Η ΚΥΡΙΟΤΕΡΗ ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΟΥ ΚΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΑΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ» «ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΨΩΜΙΟΥ ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΤΟΣΟ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ, ΟΣΟ ΚΑΙ Η ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΟΥ» -
⚠️ ΤΙ ΝΑ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΣΤΑ ΠΟΣΟΣΤΑ ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ 4.2
ΤΑ ΕΥΡΗ ΔΕΝ ΑΘΡΟΙΖΟΥΝ ΠΟΤΕ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΤΟ 100% ΕΛΑΧΙΣΤΟ 68 + 14 + 8 + 1 + 0,5 = 91,5% ΜΕΓΙΣΤΟ 72 + 16 + 12 + 2 + 1,5 = 103,5% ➜ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΕΥΡΗ ΔΙΑΚΥΜΑΝΣΗΣ, ΟΧΙ ΓΙΑ ΜΙΑ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ: ΣΕ ΕΝΑ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟ ΔΕΙΓΜΑ ΤΑ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΠΟΣΟΣΤΑ ΑΘΡΟΙΖΟΥΝ ΣΤΟ 100%, ΑΛΛΑ ΤΟ ΚΑΘΕΝΑ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΚΑΠΟΥ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΔΙΚΟ ΤΟΥ ΕΥΡΟΣ -
Η ΣΥΝΔΕΣΗ ΜΕ ΤΟΝ ΣΠΟΡΟ ΚΑΙ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΟΥ ΑΠΟ ΠΟΥ ΕΡΧΕΤΑΙ ΤΙ ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ───────────────────── ──────────────────── ────────────────────── ΑΜΥΛΟ 68-72% ΑΜΥΛΩΔΕΣ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ ΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΝΕΡΟ 14-16% ΤΗ ΔΙΑΒΡΟΧΗ ΤΗΣ ΤΗ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ (πρβλ. 15-16% του σπόρου) ΓΛΟΥΤΕΝΗ 8-12% ΤΗΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΟΥ ΤΙΣ ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΑΛΛΑ ΣΑΚΧΑΡΑ 1-2% ΤΟ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ ΤΡΟΦΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΖΥΜΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΕΦΡΑ 0,5-1,5% ΤΑ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΔΕΙΚΤΗΣ ΠΟΣΟΥ ΠΙΤΥΡΟΥ (κυρίως του πιτύρου) ΠΕΡΑΣΕ ΣΤΟ ΑΛΕΥΡΙ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με τον πίνακα 4.2, η μέση σύσταση του αλεύρου είναι: υδατάνθρακας, δηλαδή άμυλο, 68-72%, νερό 14-16%, πρωτεΐνη, δηλαδή γλουτένη, 8-12%, άλλα σάκχαρα 1-2% και τέφρα 0,5-1,5%. Το σημαντικότερο συστατικό είναι το άμυλο, στο οποίο οφείλεται η μεγάλη διατροφική αξία του σιταριού και των προϊόντων του, καθώς είναι ο σημαντικότερος υδατάνθρακας· εκτός από αυτό, στο ενδοσπέρμιο περιέχονται σε μικρότερες ποσότητες και άλλα απλά σάκχαρα, σε ποσοστό 1-2%. Η γλουτένη είναι η κυριότερη πρωτεΐνη του αλεύρου και υπεύθυνη για τις καλές αρτοποιητικές του ιδιότητες, ενώ για την παρασκευή καλής ποιότητας ψωμιού είναι σημαντική τόσο η ποιότητα όσο και η ποσότητα της γλουτένης. Σημειώνεται ότι πρόκειται για εύρη διακύμανσης και όχι για συγκεκριμένη ανάλυση, γι' αυτό και το άθροισμά τους κυμαίνεται από 91,5% έως 103,5%.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα βασικά προϊόντα της επεξεργασίας των δημητριακών
Ερώτηση: Ποια είναι τα βασικά προϊόντα της επεξεργασίας των δημητριακών;
Απάντηση:
-
Η ΛΙΣΤΑ ΤΗΣ §4.6 ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 204): «Ο κατάλογος των προϊόντων της επεξεργασίας των δημητριακών είναι πολύ μεγάλος. Συνοπτικά αναφέρονται τα παρακάτω:»
◗ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΙΤΑΡΙΟΥ «ΑΛΕΥΡΙ, ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ, ΝΙΦΑΔΕΣ ΑΛΕΥΡΟΥ, ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ, ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΦΛΟΙΟ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ (ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ) κ.ά.» ◗ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ «ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ (cornflour), ΣΙΡΟΠΙ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ, ΑΜΥΛΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ, ΚΑΛΑΜΠΟΚΕΛΑΙΟ, ΝΙΦΑΔΕΣ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ (ΩΣ ΠΡΟΓΕΥΜΑ), popcorn κ.ά.» ◗ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΡΥΖΙΟΥ «ΑΣΠΡΟ ΡΥΖΙ, ΚΡΑΚΕΡ ΡΥΖΙΟΥ, ΠΡΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΡΥΖΙ, ΜΑΥΡΟ ΡΥΖΙ κ.ά.» -
ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΑΝΑΛΥΕΙ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ
ΨΩΜΙ (§4.7) «ΑΣΠΡΟ ΨΩΜΙ, ΜΑΥΡΟ ΨΩΜΙ (ΑΠΟ ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ), ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ, ΨΩΜΙ ΜΕ ΒΡΩΜΗ, ΣΤΑΦΙΔΟΨΩΜΟ, ΕΠΤΑΣΠΟΡΟ, ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ, ΤΥΡΟΨΩΜΟ, ΕΛΙΟΨΩΜΟ, ΣΚΟΡΔΟΨΩΜΟ, ΛΑΔΟΨΩΜΟ, ΓΑΛΛΙΚΟ (ΜΠΑΓΚΕΤΑ) κ.ά.» ΖΥΜΑΡΙΚΑ (§4.8) «ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ, ΚΟΦΤΟ ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ, ΦΙΔΕΣ, ΛΑΖΑΝΙΑ, ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ, ΚΑΝΕΛΟΝΙΑ κ.ά.» ΜΠΙΣΚΟΤΑ (§4.9) «ΟΙ ΔΙΑΦΟΡΟΙ ΤΥΠΟΙ ΜΠΙΣΚΟΤΩΝ, ΤΑ ΚΡΑΚΕΡΣ, ΟΙ ΓΚΟΦΡΕΤΕΣ κ.ά.» ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ «ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΥ ΨΩΜΙΟΥ, ΦΡΥΓΑΝΙΑΣ, ΠΑΞΙΜΑΔΙΩΝ ΚΑΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ (§4.1) ΚΡΟΥΑΣΑΝ» και «ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ, ΒΟΥΤΗΜΑΤΩΝ, ΚΕΙΚΣ, ΤΣΟΥΡΕΚΙΩΝ κ.λπ.» -
Η ΑΛΥΣΙΔΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΠΟΡΟ ΣΤΟ ΡΑΦΙ
ΣΠΟΡΟΣ ΣΙΤΑΡΙΟΥ │ ├──► ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ ──► ΑΛΕΥΡΙ ─┬──► ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ │ └──► ΜΠΙΣΚΟΤΑ, ΚΡΑΚΕΡΣ, ΓΚΟΦΡΕΤΕΣ │ ──► ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ──► ΖΥΜΑΡΙΚΑ │ ──► ΝΙΦΑΔΕΣ ΑΛΕΥΡΟΥ │ └──► ΠΙΤΥΡΑ ──► «ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΦΛΟΙΟ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ (ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ)» ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ──► ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ · ΣΙΡΟΠΙ · ΑΜΥΛΟ · ΚΑΛΑΜΠΟΚΕΛΑΙΟ · ΝΙΦΑΔΕΣ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΟΣ · popcorn ΡΥΖΙ ──► ΑΣΠΡΟ ΡΥΖΙ · ΚΡΑΚΕΡ ΡΥΖΙΟΥ · ΠΡΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ · ΜΑΥΡΟ ΡΥΖΙ -
⚠️ ΠΩΣ ΤΑ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ ΚΑΙ ΠΩΣ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ
§4.1 (σελ. 197) «ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΜΙΑ ΠΛΗΘΩΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕΓΑΛΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ» ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 209) «ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΜΙΑ ΠΛΗΘΩΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕΓΑΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΧΩΡΑ ΜΑΣ» ➜ ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΡΟΤΑΣΗ. ΚΑΙ ΟΙ ΔΥΟ ΙΣΧΥΟΥΝ: ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΕΧΟΥΝ ΚΑΙ ΥΨΗΛΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ (ΑΜΥΛΟ 68-72%) ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ (ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΣΚΛΗΡΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ)
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο κατάλογος των προϊόντων της επεξεργασίας των δημητριακών είναι πολύ μεγάλος και το βιβλίο τα ομαδοποιεί σε τρεις κατηγορίες. Προϊόντα σιταριού είναι το αλεύρι, το σιμιγδάλι, οι νιφάδες αλεύρου, τα μακαρόνια και τα προϊόντα από τον φλοιό του σιταριού, που είναι πλούσια σε φυτικές ίνες. Προϊόντα καλαμποκιού είναι το καλαμποκάλευρο, δηλαδή το cornflour, το σιρόπι καλαμποκιού, το άμυλο καλαμποκιού, το καλαμποκέλαιο, οι νιφάδες καλαμποκιού ως πρόγευμα και το popcorn. Προϊόντα ρυζιού είναι το άσπρο ρύζι, τα κράκερ ρυζιού, το προμαγειρεμένο ρύζι και το μαύρο ρύζι. Το κεφάλαιο αναλύει ξεχωριστά τρεις μεγάλες κατηγορίες: το ψωμί, με είδη όπως άσπρο, μαύρο από αλεύρι ολικής αλέσεως, σικάλεως, με βρώμη, σταφιδόψωμο, επτάσπορο, χωριάτικο, τυρόψωμο, ελιόψωμο, σκορδόψωμο, λαδόψωμο και γαλλικό ή μπαγκέτα· τα ζυμαρικά, με ονομασίες όπως μακαρόνια, κοφτό μακαρονάκι, φιδές, λαζάνια, κριθαράκι και κανελόνια· και τα μπισκότα, στα οποία ανήκουν οι διάφοροι τύποι μπισκότων, τα κράκερς και οι γκοφρέτες. Στα προϊόντα της βιομηχανικής αρτοποιίας περιλαμβάνονται επίσης η φρυγανιά, τα παξιμάδια, τα κρουασάν και τα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής.
Κριτήρια αξιολόγησης:
