Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 5 (σελ. 225) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 5
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 4 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 5 «Πατάτα», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση ότι το Σχήμα 5.1 τυπώνει το τηγάνισμα πριν από τον βρασμό, ενώ το ίδιο το κείμενο απαιτεί την αντίστροφη σειρά.
Τα προϊόντα μεταποίησης και η πρώτη ύλη
Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα προϊόντα μεταποίησης της πατάτας και ποια τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης από την οποία προέρχονται;
Απάντηση:
-
ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§5.4, σελ. 223): «Τα κύρια προϊόντα μεταποίησης της πατάτας είναι:»
◗ η ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΗ, ◗ η ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΗ (ΠΟΥΡΕΣ), ◗ τα ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΝΑΚΣ (ΤΣΙΠΣ, ΠΑΚΟΤΙΝΙΑ κ.λπ.) και ◗ η ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΗ ΣΕ ΚΟΝΣΕΡΒΑ.➜ Η §5.2 τα απαριθμεί ως: «Οι πατάτες μεταποιούνται σε κονσέρβες, τσιπς, κατεψυγμένα τσιπς, προτηγανισμένες και αφυδατωμένες πατάτες.»
-
ΤΙ ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΤΑΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ (§5.2, σελ. 220): «Παράγοντες όπως η ποικιλία, οι καλλιεργητικές τεχνικές, το στάδιο ωριμότητας κατά την περίοδο συλλογής, ο τύπος του εδάφους και οι συνθήκες αποθήκευσης καθορίζουν τη μεταποιητική κατεύθυνση του νωπού προϊόντος.»
-
ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ ΑΝΑ ΠΡΟΪΟΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΓΙΑ ΚΟΝΣΕΡΒΑ «Η ποικιλία που προορίζεται για κονσέρβα ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ ΣΕ ΜΙΚΡΟΥ ΚΑΙ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ ΚΟΝΔΥΛΟΥΣ, ΛΕΥΚΗΣ ΕΠΙΔΕΡΜΙΔΑΣ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΗΣ ΚΗΡΩΔΟΥΣ ΥΦΗΣ.» ΓΙΑ ΤΣΙΠΣ «Η ποικιλία που προορίζεται για τσιπς ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΙΝΕΙ ΚΑΝΟΝΙΚΟΥ ΣΧΗΜΑΤΟΣ ΚΟΝΔΥΛΟΥΣ ΜΕΣΑΙΟΥ ΕΩΣ ΜΕΓΑΛΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ.» ΓΙΑ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΕΣ (ΝΙΦΑΔΕΣ Ή ΚΟΚΚΟΙ) «προέρχονται από ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΜΙΚΡΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ, ΜΕ ΑΠΟΥΣΙΑ ΠΡΑΣΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΛΕΥΚΗΣ ΕΠΙΔΕΡΜΙΔΑΣ.» -
⚠️ ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΓΙΑ ΤΣΙΠΣ ΚΑΙ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΗ — ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ (§5.2, σελ. 221): «Η περιεκτικότητα σε απλά σάκχαρα επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα των προϊόντων επεξεργασίας της πατάτας και ιδιαίτερα τα τσιπς και την προτηγανισμένη κατεψυγμένη πατάτα. Πιο συγκεκριμένα, τα σάκχαρα αυτά μέσα από μια σειρά αντιδράσεων (μη ενζυματική καστάνωση) σχηματίζουν σκούρο χρώμα στην επιφάνεια των προϊόντων αυτών.» ➜ Γι' αυτό «έχει μεγάλη σημασία η χρησιμοποίηση των κατάλληλων ποικιλιών και η σωστή αποθήκευση, ώστε το ποσοστό των σακχάρων να μην είναι αυξημένο» (σελ. 224). ➜ Και η μεγαλύτερη ζήτηση (§5.1) την έχει «η προτηγανισμένη πατάτα», γιατί «έχει διεισδύσει κυρίως στους χώρους μαζικής εστίασης (εστιατόρια, fast-foods κ.λπ.)».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα κύρια προϊόντα μεταποίησης της πατάτας είναι η προτηγανισμένη, η αφυδατωμένη, δηλαδή ο πουρές, τα διάφορα σνακς, όπως τα τσιπς και τα πακοτίνια, και η αποστειρωμένη σε κονσέρβα, ενώ αναφέρονται επίσης και τα κατεψυγμένα τσιπς. Τη μεγαλύτερη ζήτηση έχει η προτηγανισμένη πατάτα, επειδή έχει διεισδύσει κυρίως στους χώρους μαζικής εστίασης. Τη μεταποιητική κατεύθυνση του νωπού προϊόντος καθορίζουν η ποικιλία, οι καλλιεργητικές τεχνικές, το στάδιο ωριμότητας κατά την περίοδο συλλογής, ο τύπος του εδάφους και οι συνθήκες αποθήκευσης. Ειδικότερα, η ποικιλία που προορίζεται για κονσέρβα πρέπει να είναι υψηλής απόδοσης σε μικρού και ομοιόμορφου μεγέθους κονδύλους, λευκής επιδερμίδας και σταθερής κηρώδους υφής· η ποικιλία που προορίζεται για τσιπς πρέπει να δίνει κανονικού σχήματος κονδύλους μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους· και οι αφυδατωμένες πατάτες σε νιφάδες ή κόκκους προέρχονται από ποικιλίες μικρού μεγέθους, με απουσία πράσινων τμημάτων και λευκής επιδερμίδας. Κοινό κρίσιμο χαρακτηριστικό για τα τσιπς και την προτηγανισμένη κατεψυγμένη πατάτα είναι η χαμηλή περιεκτικότητα σε απλά σάκχαρα, τα οποία μέσα από τη μη ενζυματική καστάνωση σχηματίζουν σκούρο χρώμα στην επιφάνεια των προϊόντων.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι συνθήκες αποθήκευσης της πατάτας
Ερώτηση: Ποιες είναι οι συνθήκες αποθήκευσης της πατάτας;
Απάντηση:
-
ΤΙ ΠΡΟΗΓΕΙΤΑΙ ΤΗΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ (§5.3, σελ. 222): «Η συγκομιδή της πατάτας θα πρέπει να γίνεται πάντοτε με ξηρό καιρό. Οι κόνδυλοι καθαρίζονται από το χώμα και απομακρύνονται όσοι έχουν πληγωθεί ή παρουσιάζουν προβλήματα προσβολών από εχθρούς και ασθένειες.»
-
ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
① ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 8-10 °C «Η αποθήκευση των κονδύλων, ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ, ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 8-10 °C.» ② ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΟΥ «ΦΥΤΡΩΜΑΤΟΣ» «Σε ΠΑΡΑΤΕΤΑΜΕΝΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΤΑΙ ΤΟ «ΦΥΤΡΩΜΑ» (ΜΕ ΧΗΜΙΚΑ Ή ΑΛΛΑ ΜΕΣΑ). ΤΟ ΦΥΤΡΩΜΑ ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ.» ③ ΚΑΛΟΣ ΑΕΡΙΣΜΟΣ «Οι αποθήκες ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΕΡΙΖΟΝΤΑΙ ΚΑΛΑ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΥΨΗΛΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΣΧΕΤΙΚΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ.» ④ ΣΚΟΤΑΔΙ «Οι πατάτες ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΣΚΟΤΑΔΙ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ ΤΟ ΠΡΑΣΙΝΙΣΜΑ.» -
ΤΟ ΠΡΑΣΙΝΙΣΜΑ ΚΑΙ Η ΣΟΛΑΝΙΝΗ (§5.3): «Το πρασίνισμα οφείλεται στη σολανίνη, μια ουσία που δημιουργείται μετά από σειρά πολύπλοκων αντιδράσεων, κατά την παρατεταμένη αποθήκευση των κονδύλων της πατάτας.»
ΤΙ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ Η ΚΑΘΕ ΣΥΝΘΗΚΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 8-10 °C ➜ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΩΝ ΤΟΥ ΚΟΝΔΥΛΟΥ ΟΧΙ ΦΥΤΡΩΜΑ ➜ ΟΧΙ «ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ» ΑΕΡΙΣΜΟΣ ➜ ΟΧΙ ΥΨΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΚΟΤΑΔΙ ➜ ΟΧΙ ΠΡΑΣΙΝΙΣΜΑ (ΣΟΛΑΝΙΝΗ) -
⚠️ ΚΑΙ ΕΝΑΣ ΠΕΜΠΤΟΣ ΛΟΓΟΣ, ΕΜΜΕΣΟΣ (σελ. 224): «έχει μεγάλη σημασία η χρησιμοποίηση των κατάλληλων ποικιλιών και η σωστή αποθήκευση, ώστε το ποσοστό των σακχάρων να μην είναι αυξημένο». ➜ Η σωστή αποθήκευση δεν προστατεύει μόνο τον νωπό κόνδυλο: καθορίζει και την ποιότητα του τελικού τηγανισμένου προϊόντος, γιατί τα αυξημένα σάκχαρα προκαλούν μαύρισμα (μη ενζυματική καστάνωση) μετά το τηγάνισμα.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η συγκομιδή της πατάτας πρέπει να γίνεται πάντοτε με ξηρό καιρό, οι κόνδυλοι καθαρίζονται από το χώμα και απομακρύνονται όσοι έχουν πληγωθεί ή παρουσιάζουν προβλήματα προσβολών από εχθρούς και ασθένειες. Η αποθήκευση των κονδύλων, πριν από την επεξεργασία, γίνεται σε θερμοκρασία 8-10 °C. Σε παρατεταμένη αποθήκευση πρέπει να παρεμποδίζεται το φύτρωμα, με χημικά ή άλλα μέσα, γιατί το φύτρωμα προκαλεί ανεπιθύμητες αλλαγές στην ποιότητα του νωπού προϊόντος. Οι αποθήκες θα πρέπει να αερίζονται καλά, ώστε να αποφεύγεται η ανάπτυξη υψηλής θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας. Τέλος, οι πατάτες πρέπει να αποθηκεύονται στο σκοτάδι, ώστε να αποφεύγεται το πρασίνισμα, το οποίο οφείλεται στη σολανίνη, μια ουσία που δημιουργείται μετά από σειρά πολύπλοκων αντιδράσεων κατά την παρατεταμένη αποθήκευση των κονδύλων. Η σωστή αποθήκευση έχει επιπλέον σημασία, γιατί από αυτήν εξαρτάται και το να μην είναι αυξημένο το ποσοστό των σακχάρων, τα οποία προκαλούν μαύρισμα της επιδερμίδας μετά το τηγάνισμα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η μέση σύσταση της πατάτας
Ερώτηση: Ποια είναι η μέση σύσταση της πατάτας;
Απάντηση:
-
Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 5.2 ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 221)
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΣΤΟ (%) ─────────────────────────────────────────────── ─────────── ΝΕΡΟ 77 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 19 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ 2 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (C ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΠΛΕΓΜΑΤΟΣ Β) ΚΑΙ — ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΑΛΑΤΑ⚠️ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: τα τρία ποσοστά αθροίζουν 77 + 19 + 2 = 98%, και η τελευταία γραμμή δεν φέρει καθόλου ποσοστό — προφανώς το υπόλοιπο 2% αντιστοιχεί στις βιταμίνες και στα μεταλλικά άλατα, αλλά το βιβλίο δεν το γράφει.
-
Ο ΚΥΡΙΟΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΑΣ (§5.2, σελ. 221): «Ο κύριος υδατάνθρακας της πατάτας είναι το άμυλο, ενώ σε μικρότερες συγκεντρώσεις περιέχονται και διάφορα άλλα απλά σάκχαρα.»
-
⚠️ ΓΙΑΤΙ ΕΧΟΥΝ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΑ ΑΠΛΑ ΣΑΚΧΑΡΑ, ΠΑΡΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΛΙΓΑ
«Η ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΑΠΛΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΚΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΤΑ ΤΣΙΠΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΗ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΗ ΠΑΤΑΤΑ. Πιο συγκεκριμένα, τα σάκχαρα αυτά ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΜΙΑ ΣΕΙΡΑ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ (ΜΗ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗ) ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΣΚΟΥΡΟ ΧΡΩΜΑ ΣΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΥΤΩΝ.» Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ: «ΕΧΕΙ ΕΙΣΑΓΑΓΕΙ ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΠΟΥ ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΜΕ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ Ή ΥΠΟ ΚΕΝΟ» ΚΑΙ ΤΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ: ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ + ΣΩΣΤΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ (σελ. 224) ΚΑΙ ΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ: ΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΒΡΑΣΜΟΥ, «ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ Η ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΕΝΟΣ ΜΕΡΟΥΣ ΔΙΑΛΥΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με τον πίνακα 5.2 του βιβλίου, η μέση σύσταση της πατάτας είναι: νερό 77%, υδατάνθρακες 19%, πρωτεΐνες 2%, καθώς και βιταμίνες, δηλαδή η βιταμίνη C και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, και μεταλλικά άλατα. Σημειώνεται ότι τα τρία πρώτα ποσοστά αθροίζουν σε 98% και ότι η τελευταία γραμμή του πίνακα, για τις βιταμίνες και τα μεταλλικά άλατα, δεν φέρει ποσοστό. Ο κύριος υδατάνθρακας της πατάτας είναι το άμυλο, ενώ σε μικρότερες συγκεντρώσεις περιέχονται και διάφορα άλλα απλά σάκχαρα, τα οποία, αν και λίγα, επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα των προϊόντων επεξεργασίας και ιδιαίτερα των τσιπς και της προτηγανισμένης κατεψυγμένης πατάτας, γιατί μέσα από τη μη ενζυματική καστάνωση σχηματίζουν σκούρο χρώμα στην επιφάνειά τους.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η παραγωγή προτηγανισμένης κατεψυγμένης πατάτας
Ερώτηση: Περιγράψτε τη διαδικασία παραγωγής προτηγανισμένης κατεψυγμένης πατάτας.
Απάντηση:
-
Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ — ΤΑ ΟΚΤΩ ΣΤΑΔΙΑ (§5.4, σελ. 223)
1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ 2. ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ 3. ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ 4. ΠΛΥΣΙΜΟ 5. ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ 6. ΔΙΑΛΟΓΗ 7. ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ 8. ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ⚠️ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 225) προσθέτει «και το ζεμάτισμα» — ένατο στάδιο που δεν υπάρχει στη λίστα του κειμένου.
-
ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΟΥ ΣΧΗΜΑΤΟΣ 5.1 — ΜΕ ΤΗ ΣΩΣΤΗ ΣΕΙΡΑ
ΠΡΟΠΛΥΣΗ ▼ ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ ▼ ΒΟΥΡΤΣΙΣΜΑ ΚΑΙ ΠΛΥΣΙΜΟ ▼ ΔΕΥΤΕΡΗ ΔΙΑΛΟΓΗ ΚΑΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΩΝ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΙΚΩΝ ΜΕΡΩΝ ▼ ΚΟΠΗ ΣΤΟ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΣΧΗΜΑ ▼ ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΒΡΑΣΜΟΣ ◄── ΑΦΑΙΡΕΙ ΤΑ ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ▼ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ▼ ΠΡΟΨΥΞΗ ▼ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ▼ ΚΑΤΑΨΥΞΗ⚠️⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ — ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: στο τυπωμένο Σχήμα 5.1 το «ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ» εμφανίζεται ΠΡΙΝ από το «ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΒΡΑΣΜΟΣ». Επιβεβαιώθηκε με render της σελίδας — δεν είναι σφάλμα εξαγωγής κειμένου.
-
ΓΙΑΤΙ Η ΣΕΙΡΑ ΤΟΥ ΣΧΗΜΑΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΛΑΘΟΣ — το ίδιο το κείμενο δίπλα στο σχήμα (σελ. 224):
«Ιδιαίτερα κρίσιμο είναι ΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΒΡΑΣΜΟΥ, ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ Η ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΕΝΟΣ ΜΕΡΟΥΣ ΔΙΑΛΥΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ. Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΟΥΣ ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΜΑΥΡΙΣΜΑ ΤΗΣ ΕΠΙΔΕΡΜΙΔΑΣ (ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΗ ΜΗ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗ) ΜΕΤΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΚΑΙ ΣΥΝΕΠΩΣ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ.» ➜ ΑΝ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΓΙΝΟΤΑΝ ΠΡΙΝ ΤΟΝ ΒΡΑΣΜΟ, ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΘΑ ΕΙΧΑΝ ΗΔΗ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕΙ ΤΟ ΜΑΥΡΙΣΜΑ ΚΑΙ Ο ΒΡΑΣΜΟΣ ΘΑ ΗΤΑΝ ΑΣΚΟΠΟΣ ➜ ΑΡΑ Ο ΒΡΑΣΜΟΣ ΠΡΟΗΓΕΙΤΑΙ ΑΝΑΓΚΑΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ➜ «Γι' αυτό έχει μεγάλη σημασία η χρησιμοποίηση των κατάλληλων ποικιλιών και η σωστή αποθήκευση, ώστε το ποσοστό των σακχάρων να μην είναι αυξημένο.»
-
ΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ ΒΗΜΑ — Η ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ (§5.5, σελ. 224): «Η συσκευασία της προτηγανισμένης πατάτας, αλλά κυρίως της αφυδατωμένης και των τσιπς, θα πρέπει να έχει ιδιότητες φραγμού στους υδρατμούς, στο οξυγόνο και στο φως.» ➜ Και η υπενθύμιση της §5.1: η προτηγανισμένη έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση από όλα τα προϊόντα μεταποίησης, γιατί «έχει διεισδύσει κυρίως στους χώρους μαζικής εστίασης (εστιατόρια, fast-foods κ.λπ.) και λιγότερο στην οικιακή κατανάλωση».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η προετοιμασία της πατάτας πριν από την επεξεργασία περιλαμβάνει την παραλαβή της πρώτης ύλης, τη μεταφορά στον χώρο καθαρισμού, τον καθαρισμό, το πλύσιμο, την επιθεώρηση, τη διαλογή, την αποφλοίωση και τον τεμαχισμό. Στη συνέχεια, τα στάδια παρασκευής της προτηγανισμένης πατάτας είναι: πρόπλυση, αποφλοίωση, βούρτσισμα και πλύσιμο, δεύτερη διαλογή και απομάκρυνση των ελαττωματικών μερών, κοπή στο επιθυμητό σχήμα, πλύσιμο και βρασμός, τηγάνισμα, πρόψυξη, συσκευασία και κατάψυξη. Πρέπει να σημειωθεί ότι το τυπωμένο σχήμα 5.1 του βιβλίου εμφανίζει το τηγάνισμα πριν από το πλύσιμο και τον βρασμό, κάτι που αναιρείται από το ίδιο το κείμενο: ιδιαίτερα κρίσιμο είναι το στάδιο του βρασμού, στο οποίο επιτυγχάνεται η απομάκρυνση ενός μέρους των διαλυτών σακχάρων, η παρουσία των οποίων προκαλεί μαύρισμα της επιδερμίδας, δηλαδή ανεπιθύμητη μη ενζυματική καστάνωση, μετά το τηγάνισμα και συνεπώς υποβάθμιση του προϊόντος· επομένως ο βρασμός προηγείται αναγκαστικά του τηγανίσματος. Γι' αυτόν τον λόγο έχει μεγάλη σημασία η χρησιμοποίηση των κατάλληλων ποικιλιών και η σωστή αποθήκευση, ώστε το ποσοστό των σακχάρων να μην είναι αυξημένο. Τέλος, η συσκευασία της προτηγανισμένης πατάτας πρέπει να έχει ιδιότητες φραγμού στους υδρατμούς, στο οξυγόνο και στο φως.
Κριτήρια αξιολόγησης:
