Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 2 (σελ. 135) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 2
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 21 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 2 «Μέθοδοι Συντήρησης Τροφίμων», με αυτούσια τα χωρία και τους πίνακες του βιβλίου και ρητή επισήμανση ότι ο Πίνακας 2.5 κατατάσσει τα τουρσιά στα ζωικά προϊόντα και ότι ο κωδικός Ε221 δίνεται σε τέσσερις διαφορετικές ουσίες.
Η διατηρησιμότητα των τροφίμων
Ερώτηση: Τι ορίζεται ως διατηρησιμότητα των τροφίμων;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.1, σελ. 69): «Βασικός στόχος της συντήρησης είναι η αύξηση της διατηρησιμότητας των τροφίμων. Ως διατηρησιμότητα ορίζεται η ιδιότητα των τροφίμων να διατηρούν αναλλοίωτα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους σε συνάρτηση με το χρόνο.»
-
ΑΠΟ ΤΙ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Η ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
① τα ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ ② η ΜΕΘΟΔΟΣ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ③ τα ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ④ οι ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ «Ο ΧΡΟΝΟΣ ΖΩΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΚΥΜΑΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ (ΨΑΡΙΑ) ΕΩΣ ΧΡΟΝΙΑ.» ΦΘΑΡΤΑ «νωπό γάλα, κρέας, ψάρια και πολλά φρούτα και λαχανικά» ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΑ «ξηροί καρποί, όσπρια και τα τρόφιμα που ΕΧΟΥΝ ΥΠΟΣΤΕΙ ΚΑΠΟΙΑ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ, ΓΙΑ ΝΑ ΑΥΞΗΘΕΙ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ» -
ΠΩΣ ΔΗΛΩΝΕΤΑΙ Η ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ (σελ. 70): «Ως ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας ορίζεται αυτή μέχρι την οποία το τρόφιμο διατηρεί αναλλοίωτες τις ιδιότητές του, εφόσον συντηρείται σωστά.»
«ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ...» «ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΟ ΤΕΛΟΣ...» ⚠️ ΓΙΑ ΤΑ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ (π.χ. ΓΑΛΑ) — «ΑΝΑΛΩΣΗ ΜΕΧΡΙ...» «Για ορισμένα ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΠΟΨΗ ΤΡΟΦΙΜΑ (π.χ. ΓΑΛΑ), που για το λόγο αυτό ΜΠΟΡΕΙ ΥΣΤΕΡΑ ΑΠΟ ΣΥΝΤΟΜΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΝΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΟΥΝ ΑΜΕΣΟ ΚΙΝΔΥΝΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΥΓΕΙΑ, η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ.» ΔΕΝ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ: «ΝΩΠΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΥΠΟΣΤΕΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ, ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ, ΞΥΔΙ, ΑΛΑΤΙ, ΣΑΚΧΑΡΑ ΣΕ ΣΤΕΡΕΗ ΜΟΡΦΗ, ΤΣΙΧΛΕΣ κ.ά.» -
⚠️ ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΣΚΟΠΟΣ ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΡΙΣΜΟ (σελ. 69): «Σκοπός της βιομηχανίας τροφίμων είναι να παρεμποδίσει ή να εξαλείψει τους παράγοντες που αλλοιώνουν και υποβαθμίζουν την ποιότητα των τροφίμων. Δηλαδή να εμποδίσει τις ανεπιθύμητες μεταβολές που επιδρούν στη διατροφική αξία, στις οργανοληπτικές ιδιότητες και στην υγιεινή κατάσταση των προϊόντων και τα κάνουν ακατάλληλα για κατανάλωση.» ➜ Οι μέθοδοι συντήρησης «σε μεγάλο βαθμό στηρίζονται στον έλεγχο των βιολογικών, χημικών και φυσικών παραγόντων, που αλλοιώνουν και υποβαθμίζουν την ποιότητα … έτσι ώστε να περιορισθούν ή να εξαλειφθούν» — δηλαδή ακριβώς οι τρεις κατηγορίες κινδύνων του κεφαλαίου 1.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Βασικός στόχος της συντήρησης είναι η αύξηση της διατηρησιμότητας των τροφίμων. Ως διατηρησιμότητα ορίζεται η ιδιότητα των τροφίμων να διατηρούν αναλλοίωτα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους σε συνάρτηση με τον χρόνο. Η διάρκεια διατήρησης του κάθε τροφίμου εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, τη μέθοδο και τις συνθήκες επεξεργασίας, τα χαρακτηριστικά της συσκευασίας και, τέλος, από τις συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς, ενώ ο χρόνος ζωής των τροφίμων μπορεί να κυμαίνεται από λίγες ώρες, όπως στα ψάρια, έως χρόνια. Ανάλογα με την ικανότητά τους να διατηρούνται αναλλοίωτα σε συνήθεις συνθήκες περιβάλλοντος, τα τρόφιμα διακρίνονται σε φθαρτά, όπως το νωπό γάλα, το κρέας, τα ψάρια και πολλά φρούτα και λαχανικά, και σε διατηρήσιμα, όπως οι ξηροί καρποί, τα όσπρια και τα τρόφιμα που έχουν υποστεί κάποια κατεργασία. Στη συσκευασία η διατηρησιμότητα δηλώνεται με την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, δηλαδή αυτή μέχρι την οποία το τρόφιμο διατηρεί αναλλοίωτες τις ιδιότητές του εφόσον συντηρείται σωστά.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι παρατηρήσεις του Appert και η εξήγηση του Pasteur
Ερώτηση: Ποιες ήταν οι παρατηρήσεις του Appert και πώς δόθηκε η επιστημονική εξήγηση στις παρατηρήσεις του;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.2.1.1, σελ. 72): «Στα τέλη του 18ου αιώνα, ο στρατός του Ναπολέοντα αντιμετώπιζε σοβαρό πρόβλημα διατροφής … Τα διαθέσιμα τρόφιμα δεν μπορούσαν να αποθηκευτούν και να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις, παρά μόνο σε αποξηραμένη μορφή. Ο Ναπολέων προκήρυξε ένα βραβείο προσφέροντας 12.000 γαλλικά φράγκα σε όποιον θα έβρισκε μια χρήσιμη μέθοδο συντήρησης των τροφίμων.»
-
Η ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ APPERT — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Ο Nicolas Appert, ΕΝΑΣ ΓΑΛΛΟΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΣ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΣ ΣΕ ΜΙΑ ΑΠΛΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, παρατήρησε ότι, ΟΤΑΝ ΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΟ ΘΕΡΜΑΙΝΟΤΑΝ ΜΕΣΑ ΣΕ ΔΟΧΕΙΟ ΕΡΜΗΤΙΚΑ ΚΛΕΙΣΜΕΝΟ ΚΑΙ ΕΦ' ΟΣΟΝ ΤΟ ΔΟΧΕΙΟ ΔΕΝ ΑΝΟΙΓΟΤΑΝ Ή ΔΕΝ ΥΠΗΡΧΕ ΔΙΑΡΡΟΗ, ΜΠΟΡΟΥΣΕ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΘΕΙ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ.» ΤΟ ΙΔΙΟ, ΡΗΤΑ ΩΣ «ΔΥΟ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ» (§2.2.1.4, σελ. 76-77): ① «τα τρόφιμα ΜΠΟΡΟΥΣΑΝ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΘΟΥΝ, ΕΦΟΣΟΝ ΘΕΡΜΑΙΝΟΝΤΑΝ ΜΕΣΑ ΣΕ ΔΟΧΕΙΟ ΕΡΜΗΤΙΚΑ ΚΛΕΙΣΜΕΝΟ» ② «ΜΠΟΡΟΥΣΑΝ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΘΟΥΝ ΓΙΑ ΟΣΟ ΧΡΟΝΟ ΤΟ ΔΟΧΕΙΟ ΔΕΝ ΑΝΟΙΓΟΤΑΝ Ή ΔΕΝ ΥΠΗΡΧΕ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΔΙΑΡΡΟΗΣ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ» ➜ «Η παρατήρηση του Appert ΑΠΟΤΕΛΕΣΕ ΤΗΝ ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ.» ➜ «Αυτές οι δύο βασικές παρατηρήσεις ΙΣΧΥΟΥΝ ΚΑΙ ΣΗΜΕΡΑ, ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΣΤΑ ΠΙΟ ΕΞΕΛΙΓΜΕΝΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ.» -
⚠️ Η ΠΡΩΤΗ, ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΗ ΕΞΗΓΗΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Ο Appert, βέβαια, ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΣΕ ΝΑ ΔΩΣΕΙ ΕΞΗΓΗΣΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ. ΟΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟΙ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΕΣ ΤΗΣ ΕΠΟΧΗΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΘΗΚΑΝ ΠΡΟΣΠΑΘΩΝΤΑΣ ΝΑ ΔΩΣΟΥΝ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΕΞΗΓΗΣΗ … Το συμπέρασμά τους ήταν ότι η επιτυχία της επεξεργασίας του Appert ΒΑΣΙΖΟΤΑΝ ΣΤΟ ΟΤΙ ΜΕ ΚΑΠΟΙΟ ΜΥΣΤΗΡΙΩΔΗ ΤΡΟΠΟ Ο ΑΕΡΑΣ ΕΝΩΝΟΤΑΝ ΜΕ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΟΝΤΑΣ ΜΕ ΑΥΤΟ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΤΗΝ ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ. Η ΕΞΗΓΗΣΗ ΑΥΤΗ ΗΤΑΝ ΕΝΤΕΛΩΣ ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΗ.» -
Η ΣΩΣΤΗ ΕΞΗΓΗΣΗ — PASTEUR, 1864 — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Το 1864, ο Louis Pasteur ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕ ΣΤΗΝ ΑΚΑΔΗΜΙΑ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΗΣ ΓΑΛΛΙΑΣ ΟΤΙ Η ΑΙΤΙΑ ΤΗΣ ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ ΗΤΑΝ ΜΙΑ ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΚΗ ΜΟΡΦΗ ΖΩΗΣ. ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΕΥΝΟΪΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΥΤΟΙ ΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΝ ΚΑΙ ΠΡΟΚΑΛΟΥΣΑΝ ΑΛΛΟΙΩΣΗ (ΞΙΝΙΣΜΑ) ΣΕ ΑΥΤΑ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ. ΟΤΑΝ ΟΜΩΣ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΘΕΡΜΑΙΝΟΤΑΝ ΣΕ ΚΛΕΙΣΤΑ ΜΠΟΥΚΑΛΙΑ, ΔΕΝ ΞΙΝΙΖΕ.» «Οι παρατηρήσεις του Pasteur ΕΔΩΣΑΝ ΤΗΝ ΕΞΗΓΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΤΟΥ APPERT ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΑΝ ΤΗ ΘΕΩΡΗΤΙΚΗ ΒΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η ΟΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ.» ΤΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΠΟΥ ΕΜΕΙΝΑΝ ΣΤΗ ΓΛΩΣΣΑ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ (pasteurization) ΑΠΟ ΤΟΝ PASTEUR ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ (appertization) ΑΠΟ ΤΟΝ APPERT➜ Οι δύο παρατηρήσεις μεταφράστηκαν στις δύο βασικές αρχές που ισχύουν ως σήμερα: «α) εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας για παστερίωση ή εμπορική αποστείρωση β) εφαρμογή ερμητικού κλεισίματος στη συσκευασία για αποφυγή επιμόλυνσης του προϊόντος από μικροοργανισμούς».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο Nicolas Appert, ένας Γάλλος ζαχαροπλάστης εργαζόμενος σε μια απλή κουζίνα, παρατήρησε ότι όταν ένα τρόφιμο θερμαινόταν μέσα σε δοχείο ερμητικά κλεισμένο, και εφόσον το δοχείο δεν ανοιγόταν ή δεν υπήρχε διαρροή, μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι παρατηρήσεις του ήταν επομένως δύο: πρώτον, ότι τα τρόφιμα μπορούσαν να συντηρηθούν εφόσον θερμαίνονταν μέσα σε δοχείο ερμητικά κλεισμένο, και δεύτερον, ότι μπορούσαν να συντηρηθούν για όσο χρόνο το δοχείο δεν ανοιγόταν ή δεν υπήρχε πρόβλημα διαρροής στη συσκευασία. Ο ίδιος δεν μπορούσε να δώσει εξήγηση, ενώ οι επιστήμονες της εποχής κατέληξαν λανθασμένα ότι με κάποιο μυστηριώδη τρόπο ο αέρας ενωνόταν με το τρόφιμο και παρεμπόδιζε την αλλοίωση. Η επιστημονική εξήγηση δόθηκε το 1864, όταν ο Louis Pasteur ανακοίνωσε στην Ακαδημία επιστημών της Γαλλίας ότι η αιτία της ασθένειας των κρασιών και της μπύρας ήταν μία μικροσκοπική μορφή ζωής, που κάτω από ευνοϊκές συνθήκες αναπτυσσόταν και προκαλούσε ξίνισμα, ενώ όταν το κρασί θερμαινόταν σε κλειστά μπουκάλια δεν ξίνιζε. Οι παρατηρήσεις του Pasteur έδωσαν την εξήγηση στην επιτυχία του Appert και αποτέλεσαν τη θεωρητική βάση της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων, η οποία είναι η καταστροφή των μικροοργανισμών.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Αποστείρωση, εμπορική αποστείρωση και παστερίωση
Ερώτηση: Ποιες οι διαφορές μεταξύ της «αποστείρωσης», «εμπορικής αποστείρωσης» και «παστερίωσης»;
Απάντηση:
-
ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.2.1.2, σελ. 73): «Η παστερίωση (pasteurization από τον Pasteur) είναι σχετικά ήπιας μορφής θερμική επεξεργασία, συνήθως σε θερμοκρασία κάτω από 100 °C, με την οποία καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και μέρος των υπόλοιπων μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα.»
ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ — ΔΥΟ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ① τρόφιμα που «ΑΠΟ ΤΗ ΦΥΣΗ ΤΟΥΣ ΔΕ ΔΙΝΟΥΝ ΤΗ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΤΟΥΣ ΠΙΟ ΘΕΡΜΟΑΝΘΕΚΤΙΚΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ (π.χ ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ)» ② τρόφιμα που «ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΘΟΥΝ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΓΕΙΟΥ (π.χ. ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ)» ΤΑ ΔΥΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΜΕ ΤΟΥΣ ΑΡΙΘΜΟΥΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ 71,7 °C για 15 ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ «συντηρείται ΓΙΑ ΛΙΓΕΣ ΜΟΝΟ ΗΜΕΡΕΣ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΓΕΙΟΥ» ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ «γύρω στους 95 °C» — «ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΙ ΤΟΥΣ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ, ΕΝΩ ΑΥΤΟΙ ΠΟΥ ΕΠΙΒΙΩΝΟΥΝ ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ, ΓΙΑΤΙ ΤΟ pH ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΧΑΜΗΛΟ» -
ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ vs ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 74)
ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ «Η ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΕ ΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΟ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ.» ⚠️ «Για να γίνει ένα τρόφιμο ΣΤΕΙΡΟ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΕΝΤΟΝΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ, Η ΟΠΟΙΑ ΣΥΝΤΕΛΕΙ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ.» ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΔΕΝ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ (sterilization ή appertization, από τον Appert) «Στην πράξη εφαρμόζεται … ΕΝΤΟΝΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ, ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 100 °C, ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΣΑΝ ΣΤΟΧΟ ΝΑ ΚΑΤΑΣΤΡΕΨΕΙ ΣΧΕΔΟΝ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΚΑΙ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΣΕ ΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΟ, ΑΣΧΕΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΡΜΟΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ.» ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΛΕΞΕΙΣ-ΚΛΕΙΔΙΑ ΠΟΥ ΤΙΣ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΝ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ➜ «ΟΛΟΥΣ» ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ➜ «ΣΧΕΔΟΝ ΟΛΟΥΣ … ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ» ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ➜ «ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΠΑΘΟΓΟΝΟΥΣ ΚΑΙ ΜΕΡΟΣ ΤΩΝ ΥΠΟΛΟΙΠΩΝ» -
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ
ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ───────────────── ──────────────── ───────────────── ─────────────── ΕΝΤΑΣΗ «ΣΧΕΤΙΚΑ ΗΠΙΑΣ «ΕΝΤΟΝΗ» «ΕΝΤΟΝΗ» ΜΟΡΦΗΣ» ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΤΩ ΑΠΟ 100 °C ΠΑΝΩ ΑΠΟ 100 °C — ΤΙ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΙ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΣΧΕΔΟΝ ΟΛΟΥΣ ΟΣΟΥΣ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΠΑΘΟΓΟΝΟΥΣ + ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΜΕΡΟΣ ΤΩΝ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΥΠΟΛΟΙΠΩΝ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ; ΝΑΙ ΝΑΙ («ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ») ΟΧΙ (υποβαθμίζει το προϊόν) ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕΤΑ ΨΥΓΕΙΟ / χαμηλό ΕΚΤΟΣ ΨΥΓΕΙΟΥ — pH προϊόντος «ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΟ»➜ Η §2.3.1.3 επιβεβαιώνει τη διαφορά στην πράξη: «Τρόφιμα τα οποία έχουν υποστεί ήπια θερμική επεξεργασία (παστερίωση) έχουν μικρή διάρκεια ζωής και συνεπώς είναι απαραίτητο να διατηρούνται σε ψύξη», ενώ «προϊόντα τα οποία έχουν συντηρηθεί με έντονη θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) συντηρούνται και εκτός ψυγείου για μεγάλο χρόνο».
-
⚠️ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΑΠΟΛΥΤΟ ΟΡΙΟ (σελ. 74): «Προφανώς δεν υπάρχει σαφές σημείο διαχωρισμού μεταξύ των δύο μεθόδων (παστερίωσης και αποστείρωσης) εκτός και αν χρησιμοποιηθεί η θερμοκρασία των 100 °C σαν σημείο διαχωρισμού.» ➜ Προσοχή επίσης στη διατύπωση της ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ (σελ. 133): «Η θερμική επεξεργασία που συνήθως χρησιμοποιείται στη συντήρηση των τροφίμων από τις βιομηχανίες είναι «παστερίωση» και «εμπορική αποστείρωση»» — δηλαδή η απόλυτη αποστείρωση μένει θεωρητική. ➜ Και οι τρεις αδρανοποιούν τα ένζυμα: «Με όλες αυτές τις μεθόδους αδρανοποιούνται τα ένζυμα αλλά ο βαθμός και το είδος των μικροοργανισμών που καταστρέφονται διαφοροποιείται σε κάθε μιά από αυτές» (σελ. 73).
Σύνοψη: (ενδεικτική) Παστερίωση είναι σχετικά ήπιας μορφής θερμική επεξεργασία, συνήθως σε θερμοκρασία κάτω από 100 °C, με την οποία καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και μέρος των υπόλοιπων μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα· εφαρμόζεται σε τρόφιμα που από τη φύση τους δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη των πιο θερμοανθεκτικών μικροοργανισμών, όπως οι κονσέρβες φρούτων, ή που πρόκειται να διατηρηθούν σε θερμοκρασίες ψυγείου, όπως το παστεριωμένο γάλα, το οποίο υφίσταται θερμική επεξεργασία στους 71,7 °C για 15 δευτερόλεπτα. Αποστείρωση ονομάζεται η καταστροφή όλων των μικροοργανισμών που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο· για να γίνει όμως ένα τρόφιμο στείρο μικροοργανισμών απαιτείται έντονη θερμική επεξεργασία, η οποία συντελεί στην ποιοτική υποβάθμιση του προϊόντος. Γι' αυτό στην πράξη εφαρμόζεται η εμπορική αποστείρωση, που είναι έντονη θερμική επεξεργασία, συνήθως σε θερμοκρασία πάνω από 100 °C, με στόχο να καταστρέψει σχεδόν όλους τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν και μπορούν να αναπτυχθούν σε ένα τρόφιμο, άσχετα από τη θερμοανθεκτικότητά τους. Σημειώνεται ότι δεν υπάρχει σαφές σημείο διαχωρισμού μεταξύ παστερίωσης και αποστείρωσης, εκτός και αν χρησιμοποιηθεί η θερμοκρασία των 100 °C ως σημείο διαχωρισμού.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Το pH ως καθοριστικός παράγοντας της θερμικής επεξεργασίας
Ερώτηση: Γιατί το pH είναι καθοριστικός παράγοντας για το βαθμό θερμικής επεξεργασίας;
Απάντηση:
-
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΚΑΘΟΡΙΖΟΥΝ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ (§2.2.1.3, σελ. 74): «1) τη φύση του προϊόντος, 2) το είδος και τη θερμοανθεκτικότητα των μικροβίων που πρέπει να καταστραφούν και 3) το χρόνο και τις συνθήκες συντήρησης του προϊόντος.» ➜ Το pH είναι το περιεχόμενο του πρώτου παράγοντα.
-
ΓΙΑΤΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 75)
«Η ΟΞΥΤΗΤΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ, ΔΗΛΑΔΗ ΤΟ pH ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ, ΕΙΝΑΙ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ Σ' ΑΥΤΟ. Επίσης ΤΑ ΣΠΟΡΙΑ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΑ ΣΕ ΟΞΙΝΟ pH.» ΔΥΟ ΛΟΓΟΙ ΣΕ ΕΝΑΝ: ① ΠΟΙΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ② ΠΟΣΟ ΕΥΚΟΛΑ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΤΑ ΣΠΟΡΙΑ ΤΟΥΣ -
⚠️ Η ΟΡΙΑΚΗ ΤΙΜΗ 4,5 ΚΑΙ ΤΟ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ ΤΟΥ ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ΤΙΜΗ pH 4,5 ΕΙΝΑΙ ΟΡΙΑΚΗ ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΔΕΧΘΕΙ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ. Η ΤΙΜΗ ΑΥΤΗ ΕΙΝΑΙ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΗ, ΓΙΑΤΙ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ pH ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΑΠΟ 4,5 ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΕΙ ΚΑΙ ΝΑ ΠΑΡΑΓΕΙ ΤΟΞΙΝΗ, ΤΟ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ ΤΟΥ ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΥ (Clostridium botulinum). Ο μικροοργανισμός αυτός είναι ΕΝΑ ΣΠΟΡΙΟΓΟΝΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ.» «ΕΝΑ ΕΚΑΤΟΜΜΥΡΙΟΣΤΟ (ppm) ΤΟΥ ΓΡΑΜΜΑΡΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΞΙΝΗ ΤΟΥ ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΥ ΕΙΝΑΙ ΑΡΚΕΤΗ, ΓΙΑ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕΙ ΤΟ ΘΑΝΑΤΟ ΕΝΗΛΙΚΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ.» «ΣΤΟΧΟΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΠΟΥ ΤΟ pH ΤΟΥΣ ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΑΠΟ 4,5, ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΚΑΤΑΣΤΡΑΦΟΥΝ ΟΛΑ ΤΑ ΣΠΟΡΙΑ ΤΟΥ ΒΑΚΤΗΡΙΟΥ ΤΟΥ ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΥ, ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ. Η ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΥΤΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΤΟΥΣ 120 °C.» -
ΠΟΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΕΦΤΟΥΝ ΣΕ ΚΑΘΕ ΠΛΕΥΡΑ ΤΟΥ ΟΡΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
┌──────────────────────── pH 4,5 ────────────────────────┐ │ pH ΜΙΚΡΟΤΕΡΟ ΑΠΟ 4,5 │ pH ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΑΠΟ 4,5 │ │ «τα ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΦΡΟΥΤΑ» │ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ │ │ │ ΤΟΥ (ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ κ.λπ.), │ │ ➜ ΑΡΚΕΙ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ │ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΑ │ │ (π.χ. κονσέρβες φρούτων │ ΛΑΧΑΝΙΚΑ │ │ «γύρω στους 95 °C») │ ➜ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ │ │ │ ΣΤΟΥΣ 120 °C │ └─────────────────────────────┴──────────────────────────┘ ΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΤΗΣ ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ (σελ. 74, 76) «Κατά τη θερμική επεξεργασία … ΕΠΙΤΑΧΥΝΟΝΤΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΟΔΗΓΗΣΟΥΝ ΣΕ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ … π.χ. ΕΝΤΟΝΟ ΜΑΛΑΚΩΜΑ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΑΠΩΛΕΙΑ ΥΦΗΣ) Ή ΤΟ ΜΑΥΡΙΣΜΑ ΧΥΜΩΝ (π.χ. ΤΟΥ ΤΟΜΑΤΟΧΥΜΟΥ) Ή … ΑΠΩΛΕΙΑ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΟΠΩΣ ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ.» ➜ «ΣΤΟΧΟΣ … ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΟΥ ΘΑ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΙ ΤΗΝ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ … ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΕΤΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ.» ➜ Γι' αυτό το pH είναι «ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΟΣ»: ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΑΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ 95 °C Ή 120 °C — ΔΗΛΑΔΗ ΑΝ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΘΑ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΤΕΙ Ή ΟΧΙ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η οξύτητα του τροφίμου, δηλαδή το pH του προϊόντος, είναι καθοριστικός παράγοντας για τους μικροοργανισμούς που μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτό, ενώ επίσης τα σπόρια των βακτηρίων καταστρέφονται πιο εύκολα σε όξινο pH. Η τιμή pH 4,5 είναι οριακή για το μέγεθος της θερμικής επεξεργασίας που πρέπει να δεχθεί το τρόφιμο. Η τιμή αυτή είναι καθοριστική, γιατί σε προϊόντα που έχουν pH μεγαλύτερο από 4,5 μπορεί να αναπτυχθεί και να παράγει τοξίνη το κλωστρίδιο του βοτουλισμού, το Clostridium botulinum, που είναι σποριογόνο βακτήριο και του οποίου ένα εκατομμυριοστό του γραμμαρίου από την τοξίνη αρκεί για να προκαλέσει τον θάνατο ενήλικου ανθρώπου. Στόχος της θερμικής επεξεργασίας στα τρόφιμα με pH μεγαλύτερο από 4,5 είναι να καταστραφούν όλα τα σπόρια του βακτηρίου του βοτουλισμού, και η επεξεργασία αυτή γίνεται στους 120 °C. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν το κρέας και τα προϊόντα του, όπως τα αλλαντικά, τα ψάρια και τα λαχανικά, ενώ τα περισσότερα φρούτα έχουν pH κάτω από 4,5 και αρκεί ηπιότερη επεξεργασία, όπως οι κονσέρβες φρούτων γύρω στους 95 °C.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα πλεονεκτήματα της ασηπτικής επεξεργασίας - συσκευασίας
Ερώτηση: Ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζει η ασηπτική επεξεργασία - συσκευασία;
Απάντηση:
-
ΤΙ ΕΙΝΑΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.2.1.4, σελ. 82): «Με τον όρο «Ασηπτική Συσκευασία» εννοούμε τη μεταφορά και τοποθέτηση ενός κρύου, εμπορικά αποστειρωμένου προϊόντος, μέσα σε προαποστειρωμένο μέσο συσκευασίας, κάτω από συνθήκες που το διαφυλάσσουν από την πιθανότητα επιμόλυνσης, κατά τη διάρκεια του γεμίσματος και του σφραγίσματος του μέσου συσκευασίας.»
ΠΡΟΪΟΝ ΥΛΙΚΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ │ │ αποστείρωση αποστείρωση │ │ └─────────► ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ ◄─────────┘ │ ΓΕΜΙΣΜΑ ΚΑΙ ΚΛΕΙΣΙΜΟ➜ «Η αποστείρωση του τροφίμου γίνεται ταχύτατα με εναλλάκτες θερμότητας και ακολουθεί ψύξη. Τα μέσα συσκευασίας είναι προαποστειρωμένα από τον κατασκευαστή τους ή αποστειρώνονται λίγο πριν το γέμισμα. Το γέμισμα και το κλείσιμο γίνεται σε ειδικό χώρο που διατηρείται στείρος.»
-
ΤΑ ΤΡΙΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΟΠΩΣ ΤΑ ΑΠΑΡΙΘΜΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ (σελ. 84-85)
◗ «ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ και συγκεκριμένα ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΟΥ ΑΡΩΜΑΤΟΣ, ΤΗΣ ΥΦΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ, ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΑΠΩΛΕΙΑΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ κ.λπ.» ◗ «ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΘΕΡΜΟΕΥΑΙΣΘΗΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΔΕΝ ΘΑ ΜΠΟΡΟΥΣΑΝ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΘΟΥΝ ΜΕ ΤΙΣ ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ.» ◗ «ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ.» -
ΑΠΟ ΠΟΥ ΠΡΟΚΥΠΤΟΥΝ — Η ΚΡΙΣΙΜΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ (σελ. 83-85)
«Η ασηπτική επεξεργασία-συσκευασία ΔΙΑΦΕΡΕΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ …, ΓΙΑΤΙ Η ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΚΑΙ Η ΨΥΞΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΔΕΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΛΛΑ ΠΡΙΝ.» ΤΙ ΞΕΚΛΕΙΔΩΝΕΙ ΑΥΤΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ① ΜΕΓΑΛΟΙ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ: «Αυτό δίνει ΤΗ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΕ ΜΕΓΑΛΟΥΣ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ, ΓΕΓΟΝΟΣ ΠΟΥ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΑΔΥΝΑΤΟ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΚΛΑΣΙΚΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ).» ② HTST: «γίνεται ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΨΥΞΗ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ, ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΘΕΡΜΑΝΘΕΙ ΣΕ ΠΟΛΥ ΥΨΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΠΟΛΥ ΣΥΝΤΟΜΟ ΧΡΟΝΟ» ➜ «ΠΑΡΑΓΕΙ … ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΝΩΤΕΡΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ» ③ ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ: «η θερμική επεξεργασία ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΟΠΟΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ (ΥΛΙΚΟ, ΜΕΓΕΘΟΣ ΚΑΙ ΣΧΗΜΑ). ΤΟ ΥΛΙΚΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΝΑ ΑΝΤΕΧΕΙ ΤΙΣ ΥΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ … ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ … ΑΠΟ ΜΕΡΙΚΑ mL Ή g ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ ΑΣΗΠΤΙΚΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΠΟΛΛΩΝ ΧΙΛΙΑΔΩΝ ΛΙΤΡΩΝ Ή ΤΟΝΩΝ. Τα ΣΧΗΜΑΤΑ … ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΟΙΚΙΛΛΟΥΝ ΑΠΟ ΚΥΛΙΝΔΡΟΥΣ, ΡΟΜΒΟΥΣ κ.λπ.» ④ ΚΟΣΤΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ: «ΣΥΜΒΑΛΛΟΥΝ ΣΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΕΥΚΟΛΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΕ ΣΤΟΙΒΕΣ. Ταυτόχρονα οι συσκευασίες μπορεί να έχουν τα χαρακτηριστικά ΤΗΣ ΕΛΚΥΣΤΙΚΟΤΗΤΑΣ, ΤΗΣ ΕΥΚΟΛΙΑΣ ΣΤΗ ΧΡΗΣΗ κ.λπ.»⚠️ Το βιβλίο τυπώνει «ανεξαρτητοποείται» αντί «ανεξαρτητοποιείται».
-
ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΤΙ ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑ (σελ. 82-83): «Η τεχνολογία αυτή εφαρμόζεται σε προϊόντα υγρά, παχύρρευστα και προϊόντα με μικρά τεμάχια (παιδικές τροφές, πολτοί οπωροκηπευτικών κ.ά.).» ➜ «Η τεχνολογία της ασηπτικής επεξεργασίας-συσκευασίας έρχεται να αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό τη συντήρηση των τροφίμων με την κλασσική θερμική επεξεργασία της κονσερβοποίησης. Προϊόντα που δεν είναι δυνατό να συντηρηθούν με κονσερβοποίηση, γιατί είναι θερμοευαίσθητα, μπορούν να υποστούν επεξεργασία και να συντηρηθούν με αυτή την τεχνολογία.» ➜ «Τα τελευταία χρόνια αποτελεί μια από τις βασικότερες τεχνολογίες στη συντήρηση των τροφίμων.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Στην ασηπτική επεξεργασία και συσκευασία ένα κρύο, εμπορικά αποστειρωμένο προϊόν μεταφέρεται και τοποθετείται μέσα σε προαποστειρωμένο μέσο συσκευασίας, κάτω από συνθήκες που το διαφυλάσσουν από την πιθανότητα επιμόλυνσης κατά τη διάρκεια του γεμίσματος και του σφραγίσματος. Τα πλεονεκτήματά της σε σχέση με τις κλασικές μεθόδους θερμικής επεξεργασίας είναι η βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος, και συγκεκριμένα η βελτίωση του αρώματος, της υφής και του χρώματος και η μείωση της απώλειας θρεπτικών στοιχείων, η δυνατότητα θερμικής επεξεργασίας θερμοευαίσθητων προϊόντων που δεν θα μπορούσαν να συντηρηθούν με τις κλασικές μεθόδους, και η δυνατότητα επιλογής διαφορετικών μέσων συσκευασίας. Τα πλεονεκτήματα αυτά προκύπτουν από το ότι η θέρμανση και η ψύξη του προϊόντος δεν γίνεται μετά τη συσκευασία αλλά πριν: έτσι το προϊόν μπορεί να συσκευαστεί σε μεγάλους περιέκτες, από μερικά mL ή g μέχρι ασηπτικές δεξαμενές πολλών χιλιάδων λίτρων ή τόνων, θερμαίνεται και ψύχεται πολύ γρήγορα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία για πολύ σύντομο χρόνο, ενώ το υλικό συσκευασίας δεν είναι απαραίτητο να αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες, γεγονός που μειώνει το κόστος συσκευασίας και διευκολύνει την αποθήκευση σε στοίβες.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Γιατί η ακτινοβόληση λέγεται «ψυχρή παστερίωση»
Ερώτηση: Γιατί η ακτινοβόληση ονομάζεται και «ψυχρή παστερίωση»;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.2.2.2, σελ. 88): «Όπως άλλες φυσικές μέθοδοι συντήρησης τροφίμων (π.χ. παστερίωση), έτσι και η ακτινοβόληση αποβλέπει στην καταστροφή των μικροοργανισμών. Κατά τη διαδικασία ακτινοβόλησης των τροφίμων προκαλείται μόνο μια πολύ μικρή αύξηση της θερμοκρασίας του. Για το λόγο αυτό η μέθοδος χαρακτηρίζεται και ως «ψυχρή παστερίωση» («ψυχρή» επεξεργασία).»
-
ΤΑ ΔΥΟ ΣΚΕΛΗ ΤΟΥ ΟΡΟΥ
«ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ» ➜ γιατί ΕΧΕΙ ΤΟΝ ΙΔΙΟ ΣΤΟΧΟ: «ΑΠΟΒΛΕΠΕΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ» «ΨΥΧΡΗ» ➜ γιατί «ΠΡΟΚΑΛΕΙΤΑΙ ΜΟΝΟ ΜΙΑ ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΗ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΤΟΥ» ΤΟ ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ «Έτσι τα ΝΩΠΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ (ΚΡΕΑΣ, ΨΑΡΙ, ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ, ΦΡΟΥΤΑ) ΕΙΝΑΙ ΝΩΠΑ ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ.» -
ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΜΕΓΑΛΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ — Η ΔΙΕΙΣΔΥΤΙΚΟΤΗΤΑ (σελ. 89): «Άλλο σημαντικό πλεονέκτημα, ιδιαίτερα της ακτινοβολίας-γ, είναι η ισχυρή διεισδυτική ικανότητα. Τα τρόφιμα που πρόκειται να ακτινοβοληθούν μπορούν να συσκευάζονται και μετά να ακτινοβολούνται εξασφαλίζοντας κατά κάποιο τρόπο άμεσα μια «ασηπτική συσκευασία».»
ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΣΗ ────────────────── ───────────────────── ──────────────────────── ΣΤΟΧΟΣ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (+ εντόμων, παρασίτων, φυσιολογικής δραστηριότητας) ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΤΩ ΑΠΟ 100 °C «ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΗ ΑΥΞΗΣΗ» ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΜΕΤΑ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΟ «ΝΩΠΟ ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ» ΣΕΙΡΑ ΜΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ή ΜΕΤΑ ΜΠΟΡΕΙ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ (διεισδυτικότητα) -
⚠️ ΟΙ ΚΟΙΝΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΟΡΙΑ (σελ. 89): «Παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση της ακτινοβόλησης στην καταστροφή των μικροοργανισμών, όπως και με τις άλλες μεθόδους συντήρησης, είναι η περιεκτικότητα σε νερό, το pH, το οξυγόνο και η θερμοκρασία.» ➜ «Η δόση της ακτινοβόλησης εξαρτάται από το είδος του μικροοργανισμού που θέλουμε να αδρανοποιήσουμε, το βαθμό επιμόλυνσης και την ποικιλία του φρούτου. Η δόση δεν πρέπει να υπερβαίνει ορισμένα όρια, αλλιώς προκαλούνται αλλοιώσεις που υποβαθμίζουν την ποιότητα του προϊόντος (αποχρωματισμοί, μαλάκωμα, νέκρωση ιστών).» ➜ Η μονάδα μέτρησης: «τα rad, τα Krad = 10^3 rad και Mrad = 10^6 rad» (σελ. 88).
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ακτινοβόληση, όπως και άλλες φυσικές μέθοδοι συντήρησης, για παράδειγμα η παστερίωση, αποβλέπει στην καταστροφή των μικροοργανισμών. Κατά τη διαδικασία της ακτινοβόλησης όμως προκαλείται μόνο μια πολύ μικρή αύξηση της θερμοκρασίας του τροφίμου, και για τον λόγο αυτό η μέθοδος χαρακτηρίζεται και ως ψυχρή παστερίωση ή ψυχρή επεξεργασία. Έτσι τα νωπά προϊόντα, όπως το κρέας, το ψάρι, τα κοτόπουλα και τα φρούτα, είναι νωπά ακόμη και μετά την επεξεργασία. Άλλο σημαντικό πλεονέκτημα, ιδιαίτερα της ακτινοβολίας-γ, είναι η ισχυρή διεισδυτική ικανότητα, χάρη στην οποία τα τρόφιμα μπορούν να συσκευάζονται και μετά να ακτινοβολούνται, εξασφαλίζοντας κατά κάποιο τρόπο άμεσα μια ασηπτική συσκευασία.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η συμβολή της ακτινοβόλησης στη συντήρηση
Ερώτηση: Πώς συμβάλλει η ακτινοβόληση στη συντήρηση των τροφίμων;
Απάντηση:
-
ΟΙ ΔΥΟ ΣΤΟΧΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.2.2.2, σελ. 88): «Η ακτινοβόληση ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων επιδιώκει να πετύχει:»
◗ «την ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, ΕΝΤΟΜΩΝ, ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ, και» ◗ «την ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΗΣ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ- ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ, ΟΠΩΣ Η ΒΛΑΣΤΗΣΗ, Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ Ο ΓΗΡΑΣΜΟΣ.»➜ Στην τεχνολογία τροφίμων χρησιμοποιούνται «τόσο οι ιονίζουσες, όσο και οι μη ιονίζουσες ακτινοβολίες»· η κύρια μορφή είναι «η γ-ακτινοβολία, που έχει ως πηγή της τα ραδιενεργά στοιχεία κοβάλτιο-60 (60Co) και καίσιο-137 (137Cs)· στην πράξη χρησιμοποιείται ως πηγή το 60Co».
-
ΟΙ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 89)
ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗ «Η ακτινοβόληση ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΚΑΤΑΣΤΡΕΨΕΙ ΤΑ ΕΝΤΟΜΑ γι' αυτό χρησιμοποείται ΣΤΗΝ ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΥΡΙΩΣ ΤΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΥΣ. Βέβαια, Η ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΕΝΤΟΜΩΝ … ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ (ΑΥΓΟ, ΠΡΟΝΥΜΦΗ, ΝΥΜΦΗ, ΤΕΛΕΙΟ ΕΝΤΟΜΟ).» ΕΚΒΛΑΣΤΗΣΗ «Η ΕΚΒΛΑΣΤΗΣΗ ΒΟΛΒΩΝ ΚΑΙ ΡΙΖΩΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΧΘΕΙ ΜΕ ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΕΣ ΔΟΣΕΙΣ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΣΗΣ.» ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΓΗΡΑΣΜΟΣ «με την ακτινοβόληση ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΠΙΤΕΥΧΘΕΙ ΚΑΘΥΣΤΕΡΗΣΗ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΓΗΡΑΣΜΟΥ ΤΩΝ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ. ΟΛΑ ΤΑ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΑ ΦΡΟΥΤΑ ΔΕΝ ΑΝΤΙΔΡΟΥΝ ΜΕ ΤΟΝ ΙΔΙΟ ΤΡΟΠΟ. Για το λόγο αυτό ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΦΡΟΥΤΟ, ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΠΟΙΚΙΛΙΑ, ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΝΑ ΜΕΛΕΤΗΘΕΙ ΠΡΩΤΑ Η ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΟΥ.» ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ «ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΣΗ ΣΕ ΧΑΜΗΛΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΣΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΦΑΓΗ ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ ΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΟΥΣ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ, ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ.» «ΥΨΗΛΟΤΕΡΕΣ ΔΟΣΕΙΣ … ΣΤΑ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΚΑΙ ΤΑ ΑΥΓΑ ΣΥΝΤΕΛΟΥΝ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (π.χ. ΤΗΣ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑΣ).» ΨΑΡΙΑ «στα ψάρια η ακτινοβόληση ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ ΔΟΣΕΙΣ ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΤΗΝ ΕΠΙΜΗΚΥΝΣΗ ΤΗΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥΣ.» -
ΤΑ ΔΥΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΠΟΥ ΤΗΝ ΚΑΝΟΥΝ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ (σελ. 88-89)
① «ΨΥΧΡΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ» — «ΠΡΟΚΑΛΕΙΤΑΙ ΜΟΝΟ ΜΙΑ ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΗ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ» ➜ «ΤΑ ΝΩΠΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ … ΕΙΝΑΙ ΝΩΠΑ ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ» ② «ΙΣΧΥΡΗ ΔΙΕΙΣΔΥΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ» ➜ «ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΣΥΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΝΑ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΟΥΝΤΑΙ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΟΝΤΑΣ … ΑΜΕΣΑ ΜΙΑ «ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ»» Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 88) «Η πηγή βρίσκεται σε χώρο ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ ΜΟΝΩΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΡΙΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΑΠΟ ΣΚΥΡΟΔΕΜΑ (ΜΠΕΤΟΝ). Τα τρόφιμα ΦΟΡΤΩΝΟΝΤΑΙ ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ, ΣΕ ΒΑΓΟΝΙΑ Ή ΑΛΛΟ ΜΕΣΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ, ΕΙΣΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ Η ΠΗΓΗ, ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΓΥΡΩ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΗΓΗ ΚΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΕΞΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΧΩΡΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ. Ο ΧΡΟΝΟΣ ΕΚΘΕΣΗΣ ΣΤΗΝ ΠΗΓΗ ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΗΘΩΣ ΜΕΡΙΚΕΣ ΩΡΕΣ (2-3) ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΗ ΔΟΣΗ.» -
⚠️ ΤΑ ΟΡΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ (σελ. 89): «Αν και η ακτινοβόληση στοχεύει στη συντήρηση των φρούτων και λαχανικών σε νωπή κατάσταση, σε ορισμένες περιπτώσεις υψηλές δόσεις μπορεί να προκαλέσουν μαλάκωμα και απώλεια της υφής τους. Ακόμη σε κάποιες κατηγορίες τροφίμων η ακτινοβόληση μπορεί να επιφέρει αλλαγές στο χρώμα και το άρωμα, καθώς επίσης και οξείδωση των λιπαρών ουσιών.» ➜ «Η δόση δεν πρέπει να υπερβαίνει ορισμένα όρια, αλλιώς προκαλούνται αλλοιώσεις που υποβαθμίζουν την ποιότητα (αποχρωματισμοί, μαλάκωμα, νέκρωση ιστών).» ➜ Και η νομική προϋπόθεση (§2.2.2.3, σελ. 90): «Σήμερα πλέον σταδιακά άρχισε να επιτρέπεται η ακτινοβόληση με τον όρο ότι θα υπάρχει επισήμανση στο τρόφιμο που έχει ακτινοβοληθεί» — υπάρχει διεθνές σήμα ένδειξης (Σχήμα 2.4).
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ακτινοβόληση ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων επιδιώκει να πετύχει την καταστροφή μικροοργανισμών, εντόμων και παρασίτων, καθώς και την παρεμπόδιση της φυσιολογικής δραστηριότητας των φρούτων και λαχανικών, όπως είναι η βλάστηση, η ωρίμανση και ο γηρασμός. Ειδικότερα, χρησιμοποιείται στην απεντόμωση των τροφίμων, κυρίως των δημητριακών και των προϊόντων τους, ενώ η εκβλάστηση βολβών και ριζών μπορεί να αποφευχθεί με πολύ χαμηλές δόσεις. Επίσης, μπορεί να επιτευχθεί καθυστέρηση της ωρίμανσης και του γηρασμού των κλιμακτηρικών φρούτων. Ακτινοβόληση σε χαμηλά επίπεδα στο κρέας και στα πουλερικά μετά τη σφαγή επιτρέπει την αύξηση του χρόνου αποθήκευσής τους στο ψυγείο, λόγω της καταστροφής των βακτηρίων και των παρασίτων, ενώ υψηλότερες δόσεις στα κατεψυγμένα κρέατα, τα πουλερικά και τα αυγά συντελούν στην καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών, όπως της σαλμονέλλας· στα ψάρια, σε μικρές δόσεις, συμβάλλει στην επιμήκυνση της διατηρησιμότητάς τους. Η δόση δεν πρέπει να υπερβαίνει ορισμένα όρια, αλλιώς προκαλούνται αλλοιώσεις που υποβαθμίζουν την ποιότητα, όπως αποχρωματισμοί, μαλάκωμα και νέκρωση ιστών.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η επίδραση των χαμηλών θερμοκρασιών στους μικροοργανισμούς
Ερώτηση: Ποια είναι η επίδραση των χαμηλών θερμοκρασιών (ψύξη - κατάψυξη) στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.1.1, σελ. 93): «Στόχος γενικά των χαμηλών θερμοκρασιών είναι η παρεμπόδιση: 1) της ανάπτυξης των μικροοργανισμών, 2) της ενζυματικής δραστηριότητας, και 3) της ταχύτητας των χημικών αντιδράσεων που προκαλούν αλλοιώσεις.»
ΨΥΞΗ «η αποθήκευση των τροφίμων ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΜΙΚΡΟΤΕΡΕΣ ΑΠΟ 15 °C ΧΩΡΙΣ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΝΑ ΠΑΓΩΣΕΙ» ΚΑΤΑΨΥΞΗ «όταν η ψύξη ΣΥΝΕΧΙΣΘΕΙ ΣΕ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ, ΟΠΟΥ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΑΓΩΝΕΙ» (στους -18 °C ή χαμηλότερα) -
Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Για ΚΑΘΕ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟ ΥΠΑΡΧΕΙ ΜΙΑ ΜΕΓΙΣΤΗ ΚΑΙ ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ. Μειώνοντας τη θερμοκρασία ΦΘΑΝΟΥΜΕ ΣΕ ΚΑΠΟΙΟ ΣΗΜΕΙΟ, ΟΠΟΥ Ο ΡΥΘΜΟΣ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΥ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΟΣ. ΟΤΑΝ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΕΣΕΙ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΜΙΑ ΕΛΑΧΙΣΤΗ, ΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΙΤΕ ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΣΕ ΜΙΑ ΦΑΣΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΕΙΤΕ ΠΕΘΑΙΝΟΥΝ ΜΕ ΑΡΓΟ ΡΥΘΜΟ.» «ΜΕΓΑΛΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΚΤΟΝΟΣ ΔΡΑΣΗ ΠΑΡΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΤΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ ΠΟΥ ΣΥΝΤΕΛΕΙΤΑΙ Η ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ (ΠΑΓΩΜΑ) ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ. ΟΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΘΑΝΑΤΩΝΟΝΤΑΙ ΚΑΘΩΣ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΔΙΕΡΧΕΤΑΙ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ -4 °C ΕΩΣ -10 °C.» ⚠️⚠️ ΤΟ ΟΡΙΟ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ «Σε γενικές γραμμές ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΧΕΔΟΝ ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΝΑΤΟΝ ΝΑ ΕΠΙΤΕΥΧΘΕΙ ΠΛΗΡΗΣ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ. ΕΠΟΜΕΝΩΣ, ΤΑ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΠΛΕΥΡΑΣ ΣΤΑΘΕΡΑ, ΑΛΛΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΑ.» «ΚΑΠΟΙΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ (ΨΥΧΡΟΦΙΛΟΙ) ΕΧΟΥΝ ΤΗ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΕΣ ΤΩΝ -5 °C ΚΑΙ ΣΕ ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ -10 °C.» ⚠️ ΑΝΤΙΦΑΣΗ ΜΕ ΤΟ ΚΕΦ. 1 (σελ. 49): εκεί γράφεται ότι κάτω από -5 °C «ΔΕΝ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ, ΑΛΛΑ ΕΠΙΖΟΥΝ» -
ΟΙ ΔΥΟ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΤΗΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Επιπρόσθετα, ΚΑΘΩΣ ΤΟ ΝΕΡΟ ΠΑΓΩΝΕΙ, ΤΟ ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΝΕΡΟ (ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΚΑΙ ΕΚΦΡΑΖΕΤΑΙ ΣΑΝ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ) ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ. Στα κατεψυγμένα τρόφιμα ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΥΟ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ:» ◗ «η ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ, και» ◗ «η ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ.» ΠΟΙΟΙ ΑΝΤΕΧΟΥΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ «Ορισμένα βακτήρια που αντέχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού (ΑΛΑΤΟΦΙΛΑ) ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΕΠΙΒΙΩΣΟΥΝ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ, ΑΦΟΥ ΑΝΤΕΧΟΥΝ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΧΑΜΗΛΗΣ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑΣ ΝΕΡΟΥ. ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΦΕΡΟΥΝ ΨΥΧΡΟΦΙΛΟΥΣ ΚΑΙ ΑΛΑΤΟΦΙΛΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ, ΟΙ ΟΠΟΙΟΙ ΕΠΙΣΗΣ ΑΝΤΕΧΟΥΝ ΤΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ.» -
⚠️ Ο ΚΡΥΜΜΕΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΨΥΞΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 94)
«Τα περισσότερα ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ (ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΑ, ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΕΣ) ΠΟΥ ΜΕΤΑΔΙΔΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΨΥΧΡΟΦΙΛΑ ΚΑΙ ΣΥΝΕΠΩΣ ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΘΟΥΝ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΤΩ ΤΩΝ 5 °C. ΕΙΝΑΙ ΠΙΘΑΝΟ ΟΜΩΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΗΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ ΝΑ ΕΠΙΒΙΩΣΟΥΝ ΚΑΠΟΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ (ΕΝΔΕΧΟΜΕΝΩΣ ΠΑΘΟΓΟΝΑ). ΑΥΤΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΨΥΞΗ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΚΑΙ ΑΦΟΥ ΒΡΕΘΟΥΝ ΣΕ ΕΥΝΟΪΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ, ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΤΑΧΥΤΑΤΑ, ΕΠΕΙΔΗ ΠΛΕΟΝ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΑΛΛΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΔΡΟΥΝ ΣΥΝΗΘΩΣ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΑ.» ΣΥΝΟΨΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ (σελ. 133-134) «Στις χαμηλές θερμοκρασίες ΠΕΡΙΟΡΙΖΕΤΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ. Παρόλ' αυτά ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΨΥΧΡΟΦΙΛΟΙ ΟΙ ΟΠΟΙΟΙ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΞΗΣ.» «Στην ΚΑΤΑΨΥΞΗ Η ΑΝΑΣΤΟΛΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ … ΕΙΝΑΙ Η ΠΙΟ ΔΡΑΣΤΙΚΗ. Επίσης ΕΝΑ ΜΕΡΟΣ ΤΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ … ΘΑΝΑΤΩΝΕΤΑΙ. ΠΟΤΕ ΟΜΩΣ ΔΕΝ ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΟΛΟΥ ΤΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Για κάθε μικροοργανισμό υπάρχει μια μέγιστη και μια ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης. Μειώνοντας τη θερμοκρασία φθάνουμε σε κάποιο σημείο όπου ο ρυθμός πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών γίνεται πολύ μικρός, ενώ όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από μία ελάχιστη οι μικροοργανισμοί είτε παραμένουν σε μια φάση σταθερότητας είτε πεθαίνουν με αργό ρυθμό. Μεγάλη μικροβιοκτόνος δράση παρατηρείται στην περιοχή των θερμοκρασιών όπου συντελείται η κρυστάλλωση του νερού, και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί θανατώνονται καθώς το τρόφιμο διέρχεται μεταξύ των -4 °C και -10 °C. Σε γενικές γραμμές όμως με την κατάψυξη σχεδόν ποτέ δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί πλήρης καταστροφή των μικροοργανισμών, επομένως τα κατεψυγμένα τρόφιμα μπορεί να είναι από μικροβιακής πλευράς σταθερά, αλλά δεν είναι αποστειρωμένα. Επιπλέον, καθώς το νερό παγώνει μειώνεται το ελεύθερο νερό, ώστε στα κατεψυγμένα τρόφιμα υπάρχουν δύο αντιμικροβιακοί παράγοντες, η χαμηλή θερμοκρασία και η μειωμένη ενεργότητα του νερού. Ορισμένοι μικροοργανισμοί, όπως οι ψυχρόφιλοι και τα αλατόφιλα βακτήρια, επιβιώνουν, ενώ τα περισσότερα παθογόνα μικρόβια δεν πολλαπλασιάζονται κάτω από τους 5 °C αλλά μπορεί να επιβιώσουν και, μετά την απόψυξη, να αναπτυχθούν ταχύτατα, επειδή πλέον δεν υπάρχουν άλλοι μικροοργανισμοί που δρουν ανταγωνιστικά.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας
Ερώτηση: Τι ονομάζεται διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.1.4, σελ. 96-97): «Σε ορισμένα προϊόντα ο χρόνος ζωής τους (διατήρηση σε αποδεκτά ποιοτικά επίπεδα) εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Αυτό σημαίνει ότι μετά την παραγωγή τους ψύχονται αμέσως, διακινούνται με αυτοκίνητο ψυγείο και τοποθετούνται σε ψυγεία προθήκες στα καταστήματα πώλησης, έτσι ώστε η θερμοκρασία τους να διατηρείται συνεχώς σε χαμηλά επίπεδα.»
-
Η ΑΛΥΣΙΔΑ ΣΕ ΚΡΙΚΟΥΣ
ΠΑΡΑΓΩΓΗ │ ▼ ΑΜΕΣΗ ΨΥΞΗ «μετά την παραγωγή τους ΨΥΧΟΝΤΑΙ ΑΜΕΣΩΣ» │ ▼ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΟ ΨΥΓΕΙΟ «ΔΙΑΚΙΝΟΥΝΤΑΙ ΜΕ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΟ ΨΥΓΕΙΟ» │ ▼ ΨΥΓΕΙΟ ΠΡΟΘΗΚΗ «ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΨΥΓΕΙΑ ΠΡΟΘΗΚΕΣ ΣΤΑ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΠΩΛΗΣΗΣ» ➜ ΣΤΟΧΟΣ: «ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΣΥΝΕΧΩΣ ΣΕ ΧΑΜΗΛΑ ΕΠΙΠΕΔΑ» -
⚠️ ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΝΑ «ΣΠΑΣΕΙ» Η ΑΛΥΣΙΔΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Αν για ΟΠΟΙΟΔΗΠΟΤΕ ΛΟΓΟ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΑΝΕΒΕΙ (π.χ. ΑΠΟ ΚΑΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Ή ΒΛΑΒΗ ΤΟΥ ΨΥΓΕΙΟΥ), ΤΟΤΕ ΣΠΑΕΙ Η ΨΥΚΤΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ, ΜΕ ΣΥΝΕΠΕΙΑ ΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΖΩΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ.» ΓΙΑΤΙ: αρκεί ΕΝΑΣ ΚΡΙΚΟΣ να αστοχήσει — η αλυσίδα είναι ΤΟΣΟ ΙΣΧΥΡΗ ΟΣΟ Ο ΑΣΘΕΝΕΣΤΕΡΟΣ ΚΡΙΚΟΣ ΤΗΣ. Και η ζημιά ΔΕΝ ΑΝΑΣΤΡΕΦΕΤΑΙ αν το προϊόν ξαναμπεί στο ψυγείο: Ο ΧΡΟΝΟΣ ΖΩΗΣ ΕΧΕΙ ΗΔΗ ΜΕΙΩΘΕΙ. -
ΠΩΣ ΕΛΕΓΧΕΤΑΙ — ΟΙ ΧΡΟΝΟΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΚΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ (§2.3.1.5, σελ. 97): «Σε πολλά προϊόντα που διακινούνται υπό ψύξη, και ιδιαίτερα σε αυτά που είναι ευαίσθητα και μπορεί να αναπτυχθεί ανεπιθύμητο μικροβιακό φορτίο, πρέπει να ελέγχεται η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Για το σκοπό αυτό υπάρχουν και ήδη χρησιμοποιούνται σε μερικές χώρες, χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες (Time-Temperature Indicators, TTI).» ➜ Ποια προϊόντα το χρειάζονται: τα παστεριωμένα («έχουν μικρή διάρκεια ζωής και συνεπώς είναι απαραίτητο να διατηρούνται σε ψύξη»), όπως το παστεριωμένο γάλα και ορισμένοι χυμοί, καθώς και οι έτοιμες σαλάτες (τζατζίκι, ταραμοσαλάτα), το γιαούρτι και ορισμένα τυριά και αλλαντικά (§2.3.1.3).
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σε ορισμένα προϊόντα ο χρόνος ζωής τους, δηλαδή η διατήρησή τους σε αποδεκτά ποιοτικά επίπεδα, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Αυτό σημαίνει ότι μετά την παραγωγή τους ψύχονται αμέσως, διακινούνται με αυτοκίνητο ψυγείο και τοποθετούνται σε ψυγεία προθήκες στα καταστήματα πώλησης, έτσι ώστε η θερμοκρασία τους να διατηρείται συνεχώς σε χαμηλά επίπεδα. Αν για οποιοδήποτε λόγο η θερμοκρασία τους ανέβει, για παράδειγμα από κακή λειτουργία ή βλάβη του ψυγείου, τότε σπάει η ψυκτική αλυσίδα, με συνέπεια τη μείωση του χρόνου ζωής του προϊόντος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες
Ερώτηση: Τι είναι οι χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες;
Απάντηση:
-
Η ΑΝΑΓΚΗ ΠΟΥ ΤΟΥΣ ΓΕΝΝΗΣΕ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.1.5, σελ. 97): «Σε πολλά προϊόντα που διακινούνται υπό ψύξη, και ιδιαίτερα σε αυτά που είναι ευαίσθητα και μπορεί να αναπτυχθεί ανεπιθύμητο μικροβιακό φορτίο, πρέπει να ελέγχεται η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας.»
-
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΠΩΣ ΔΟΥΛΕΥΟΥΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Για το σκοπό αυτό υπάρχουν και ΗΔΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΜΕΡΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ, ΧΡΟΝΟΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΚΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ (Time-Temperature Indicators, TTI) ΠΟΥ ΕΠΙΚΟΛΛΩΝΤΑΙ ΣΑΝ ΜΙΚΡΕΣ ΤΑΙΝΙΕΣ ΠΑΝΩ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ.» «Αυτοί οι δείκτες ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΥΝ ΚΑΤΑ ΠΟΣΟ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΔΙΑΤΗΡΗΘΗΚΕ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ, ΣΕ ΟΛΟ ΤΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΤΙΓΜΗ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΜΕΧΡΙ ΤΗ ΔΙΑΘΕΣΗ ΤΟΥ.» «ΧΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΟ ΔΕΙΚΤΗ ΔΙΝΟΥΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΟΥ ΕΥΚΟΛΑ ΕΡΜΗΝΕΥΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΖΩΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ.» -
ΤΑ ΤΡΙΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥΣ
① ΧΡΟΝΟΣ + ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΜΑΖΙ δεν δείχνουν ΜΙΑ ΣΤΙΓΜΙΑΙΑ ΕΝΔΕΙΞΗ, όπως ένα θερμόμετρο, αλλά «ΣΕ ΟΛΟ ΤΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΤΙΓΜΗ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΜΕΧΡΙ ΤΗ ΔΙΑΘΕΣΗ ΤΟΥ» ② ΠΑΝΩ ΣΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ «ΕΠΙΚΟΛΛΩΝΤΑΙ ΣΑΝ ΜΙΚΡΕΣ ΤΑΙΝΙΕΣ ΠΑΝΩ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ» — ταξιδεύουν μαζί του σε όλη την ψυκτική αλυσίδα ③ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ, ΟΧΙ ΓΙΑ ΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ «ΧΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΑΛΛΑΓΕΣ … ΕΥΚΟΛΑ ΕΡΜΗΝΕΥΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ» -
⚠️ ΤΙ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΝ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΗΝ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΛΗΞΗΣ: η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (§2.1) ισχύει «εφόσον συντηρείται σωστά» — δηλαδή προϋποθέτει ότι η ψυκτική αλυσίδα τηρήθηκε, αλλά δεν το αποδεικνύει. Ο χρονοθερμοκρασιακός δείκτης δείχνει ακριβώς αν τηρήθηκε στην πράξη. ➜ Είναι το αντίδοτο στο πρόβλημα της §2.3.1.4: «Αν για οποιοδήποτε λόγο η θερμοκρασία τους ανέβει … σπάει η ψυκτική αλυσίδα, με συνέπεια τη μείωση του χρόνου ζωής του προϊόντος» — γεγονός που, χωρίς δείκτη, δεν φαίνεται πουθενά.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες, γνωστοί και ως Time-Temperature Indicators ή TTI, είναι δείκτες που επικολλώνται σαν μικρές ταινίες πάνω στη συσκευασία και ήδη χρησιμοποιούνται σε μερικές χώρες. Χρησιμοποιούνται σε πολλά προϊόντα που διακινούνται υπό ψύξη, και ιδιαίτερα σε αυτά που είναι ευαίσθητα και μπορεί να αναπτυχθεί ανεπιθύμητο μικροβιακό φορτίο, ώστε να ελέγχεται η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Οι δείκτες αυτοί παρουσιάζουν κατά πόσο το τρόφιμο διατηρήθηκε σε χαμηλές θερμοκρασίες, σε όλο το χρονικό διάστημα από τη στιγμή της συσκευασίας μέχρι τη διάθεσή του. Χρωματικές αλλαγές στον δείκτη δίνουν πληροφορίες που εύκολα ερμηνεύονται από τον καταναλωτή σχετικά με τον χρόνο ζωής του προϊόντος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η ταχεία κατάψυξη σε φυτικούς και ζωικούς ιστούς
Ερώτηση: Τι συμβαίνει κατά την ταχεία κατάψυξη σε φυτικούς και ζωικούς ιστούς;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΠΟ ΤΙ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ (§2.3.1.7, σελ. 99): «Η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων εξαρτάται από το μέγεθος, τον αριθμό και τη θέση των παγοκρυστάλλων στους ιστούς. Το μεγέθος, ο αριθμός και η θέση … εξαρτάται από την ταχύτητα και τη θερμοκρασία κατάψυξης.» ➜ Και γιατί ξεκινά έξω: «Το νερό που υπάρχει στο εσωτερικό των κυττάρων περιέχει και ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους, γι' αυτό το σημείο πήξης του είναι χαμηλότερο από το σημείο πήξης του νερού που υπάρχει εξωτερικά. Για το λόγο αυτό ο σχηματισμός των κρυστάλλων πάγου αρχίζει πάντα από το εξωτερικό των κυττάρων.»
-
ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Στην περίπτωση της ΤΑΧΕΙΑΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ, Ο ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΑΓΟΚΡΥΣΤΑΛΛΩΝ ΞΕΚΙΝΑ ΣΧΕΔΟΝ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΜΕΣΑ ΚΑΙ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΥΤΤΑΡΙΚΕΣ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ ΚΑΙ ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΝΤΑΙ ΠΟΛΛΟΙ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΙ ΠΑΓΟΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ.» «Συνεπώς, ΣΤΗΝ ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΕ ΑΝΤΙΘΕΣΗ ΜΕ ΤΗ ΒΡΑΔΕΙΑ ΔΕΝ ΠΡΟΚΑΛΕΙΤΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΒΛΑΒΗ ΣΤΙΣ ΚΥΤΤΑΡΙΚΕΣ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ, ΚΑΙ, ΕΠΟΜΕΝΩΣ, Η ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΗ.» ⚠️ Ο ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ «ΟΣΟ ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ, ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΓΡΗΓΟΡΗ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΤΑΨΥΞΗ, ΓΙΑ ΝΑ ΣΧΗΜΑΤΙΣΘΟΥΝ ΠΑΓΟΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ ΕΣΩΚΥΤΤΑΡΙΚΑ.» ΦΥΤΙΚΟΙ ΙΣΤΟΙ (ΛΑΧΑΝΙΚΑ) «μια ΣΧΕΤΙΚΑ ΓΡΗΓΟΡΗ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΕΙΝΑΙ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ» ΖΩΙΚΟΙ ΙΣΤΟΙ «ΕΠΕΙΔΗ ΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ, Η ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΚΟΜΗ ΠΙΟ ΓΡΗΓΟΡΗ» -
Η ΑΝΤΙΠΑΡΑΘΕΣΗ ΜΕ ΤΗ ΒΡΑΔΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
┌─────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐ │ ΒΡΑΔΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ │ ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ │ ├─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤ │ «ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΜΕΓΑΛΩΝ │ «ΞΕΚΙΝΑ ΣΧΕΔΟΝ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΜΕΣΑ ΚΑΙ │ │ ΠΑΓΟΚΡΥΣΤΑΛΛΩΝ που γίνεται │ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΥΤΤΑΡΙΚΕΣ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ» │ │ ΣΧΕΔΟΝ ΕΞΟΛΟΚΛΗΡΟΥ │ «ΠΟΛΛΟΙ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΙ ΠΑΓΟΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ» │ │ ΕΞΩΚΥΤΤΑΡΙΚΑ, γεγονός που │ │ │ είναι ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΟ» │ │ │ «ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΥΣ ΚΑΙ │ «ΔΕΝ ΠΡΟΚΑΛΕΙΤΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΒΛΑΒΗ │ │ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΣΤΙΣ ΚΥΤΤΑΡΙΚΕΣ │ ΣΤΙΣ ΚΥΤΤΑΡΙΚΕΣ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ» │ │ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ» │ │ │ «ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΣΤΗΝ │ «Η ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΗ» │ │ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ │ │ │ ΤΟΥ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ» │ │ └─────────────────────────────┴─────────────────────────────────────┘ -
ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ — Η ΑΠΟΨΥΞΗ (σελ. 99): «Στην απόψυξη θα πρέπει το προϊόν να επανέλθει κατά το δυνατόν στην αρχική του κατάσταση. Αυτό επιτυγχάνεται, όταν οι σχηματισθέντες παγοκρύσταλλοι είναι μικροί (περίπτωση ταχείας κατάψυξης).»
ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ Η ΑΚΕΡΑΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ ΜΕΓΑΛΟΙ ΕΞΩΚΥΤΤΑΡΙΚΟΙ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ ➜ ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΣ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ ➜ ΣΤΗΝ ΑΠΟΨΥΞΗ ΤΟ ΚΥΤΤΑΡΟ ΔΕΝ ΣΥΓΚΡΑΤΕΙ ΤΟ ΝΕΡΟ ➜ ΑΠΩΛΕΙΑ ΥΓΡΩΝ, ΚΑΚΗ ΥΦΗ ΜΙΚΡΟΙ ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ ΜΕΣΑ ΚΑΙ ΕΞΩ ➜ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ ΑΚΕΡΑΙΕΣ ➜ «ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΕΠΑΝΕΡΧΕΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΟ ΔΥΝΑΤΟΝ ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΚΗ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ»➜ Το βιβλίο σημειώνει ότι η κατάψυξη γενικά επηρεάζει «σε μικρό βαθμό την οσμή, γεύση και θρεπτική αξία των τροφίμων, και σε μεγαλύτερο την υφή τους», και ότι «ο βαθμός υποβάθμισης της ποιότητας εξαρτάται από τη μέθοδο κατάψυξης που εφαρμόζεται».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Στην περίπτωση της ταχείας κατάψυξης ο σχηματισμός των παγοκρυστάλλων ξεκινά σχεδόν ταυτόχρονα μέσα και έξω από τις κυτταρικές μεμβράνες και σχηματίζονται πολλοί και μικροί παγοκρύσταλλοι. Όσο μικρότερα είναι τα κύτταρα του τροφίμου, τόσο πιο γρήγορη πρέπει να είναι η κατάψυξη, για να σχηματισθούν παγοκρύσταλλοι εσωκυτταρικά: στην περίπτωση των λαχανικών, δηλαδή των φυτικών ιστών, μια σχετικά γρήγορη κατάψυξη είναι ικανοποιητική, ενώ στα ζωικά προϊόντα, επειδή τα κύτταρα είναι μικρότερα, η κατάψυξη πρέπει να είναι ακόμη πιο γρήγορη. Συνεπώς, στην ταχεία κατάψυξη, σε αντίθεση με τη βραδεία, δεν προκαλείται σημαντική βλάβη στις κυτταρικές μεμβράνες και, επομένως, η ποιοτική υποβάθμιση είναι μικρή. Αντίθετα, στη βραδεία κατάψυξη παρατηρείται σχηματισμός μεγάλων παγοκρυστάλλων σχεδόν εξολοκλήρου εξωκυτταρικά, γεγονός ανεπιθύμητο, που προκαλεί τραυματισμούς και καταστροφή στις κυτταρικές μεμβράνες. Στην απόψυξη το προϊόν επανέρχεται κατά το δυνατόν στην αρχική του κατάσταση όταν οι σχηματισθέντες παγοκρύσταλλοι είναι μικροί, δηλαδή στην περίπτωση της ταχείας κατάψυξης.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι μέθοδοι κατάψυξης
Ερώτηση: Να αναφέρετε επιγραμματικά τις μεθόδους κατάψυξης.
Απάντηση:
-
ΟΙ ΜΕΘΟΔΟΙ, ΟΠΩΣ ΤΙΣ ΤΙΤΛΟΦΟΡΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ (§2.3.1.8, σελ. 100-104)
α) ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΑΕΡΑ 1. Θάλαμος κατάψυξης με φυσική κυκλοφορία αέρα 2. Σήραγγα κατάψυξης με βεβιασμένη κυκλοφορία αέρα («Blustfreezing») 3. Κατάψυξη προϊόντος σε στρώμα, που αναμοχλεύεται από βεβιασμένο ρεύμα αέρα (flow-freezing) β) ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΨΥΚΤΙΚΕΣ ΠΛΑΚΕΣ γ) ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΨΥΧΟΜΕΝΟ ΤΥΜΠΑΝΟ δ) ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΑΜΕΣΗ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΨΥΚΤΙΚΑ ΥΓΡΑ 1. Κατάψυξη με υγρά χαμηλού σημείου πήξης 2. Κατάψυξη με κρυογενή υγρά πολυ χαμηλού σημείου ζέσης -
α) ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΑΕΡΑ — ΤΑ ΤΡΙΑ ΕΙΔΗ ΜΕ ΤΑ ΝΟΥΜΕΡΑ ΤΟΥΣ
1. ΘΑΛΑΜΟΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΗ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΑΕΡΑ θερμοκρασία θαλάμου -20 °C έως -30 °C «της τάξης των 0,2cm/ώρα» ⚠️ (το βιβλίο το ονομάζει «ΠΑΧΟΣ») διάρκεια «ΑΠΟ ΜΕΡΙΚΕΣ ΩΡΕΣ ΕΩΣ ΜΕΡΙΚΕΣ ΗΜΕΡΕΣ» ⚠️ «ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΜΙΚΡΗΣ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ, Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ. Για το λόγο αυτό Ο ΤΡΟΠΟΣ ΑΥΤΟΣ ΔΕΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΤΟΣΟ ΠΟΛΥ ΣΗΜΕΡΑ.» 2. ΣΗΡΑΓΓΑ ΜΕ ΒΕΒΙΑΣΜΕΝΗ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΑΕΡΑ θερμοκρασία θαλάμου -20 °C έως -45 °C ταχύτητα κατάψυξης 3 cm/ώρα · χρόνος ≈ 20 ΛΕΠΤΑ λειτουργία ΣΥΝΕΧΗΣ για «ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ (π.χ. ΠΑΤΑΤΕΣ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ, ΦΙΛΕΤΑ ΨΑΡΙΩΝ)» «Το προϊόν ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΚΑΤΑΨΥΧΘΕΙ ΚΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΟΥ», με μικρότερη ταχύτητα αλλά χωρίς «ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ … ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΦΤΑΣΟΥΝ ΤΟ 1-6% ΤΟΥ ΒΑΡΟΥΣ ΤΟΥ» 3. ΣΕ ΣΤΡΩΜΑ ΠΟΥ ΑΝΑΜΟΧΛΕΥΕΤΑΙ (flow-freezing) για «ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΙΚΡΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ (ΑΡΑΚΑΣ, ΤΕΜΑΧΙΑ ΚΑΡΟΤΩΝ, ΤΕΜΑΧΙΑ ΠΑΤΑΤΑΣ, ΓΑΡΙΔΕΣ)» στρώμα 15 εκ. · αέρας -40 °C «ΑΠΟ ΚΑΤΩ ΠΡΟΣ ΤΑ ΠΑΝΩ» χρόνος 6-15 ΛΕΠΤΑ «ΟΙ ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ … ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΕΣ ΛΟΓΩ ΤΟΥ ΣΥΝΤΟΜΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΕΚΘΕΣΗΣ» -
β), γ), δ) ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
β) ΜΕ ΨΥΚΤΙΚΕΣ ΠΛΑΚΕΣ «Το προϊόν τοποθετείται ΜΕΤΑΞΥ ΔΥΟ ΜΕΤΑΛΛΙΚΩΝ ΠΛΑΚΩΝ ΟΡΙΖΟΝΤΙΩΝ Ή ΚΑΘΕΤΩΝ, ΟΙ ΟΠΟΙΕΣ ΨΥΧΟΝΤΑΙ ΜΕ ΨΥΚΤΙΚΟ ΥΓΡΟ ΠΟΥ ΚΥΚΛΟΦΟΡΕΙ ΣΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΤΟΥΣ.» «Η κατάψυξη ενός προϊόντος ΠΑΧΟΥΣ 5 ΕΚΑΤΟΣΤΩΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ 2 ΩΡΕΣ ΠΕΡΙΠΟΥ. Η μέθοδος ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΑΙ ΓΙΑ ΣΥΝΕΧΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ. Χρησιμοποιείται για ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΚΡΕΑΤΟΣ, ΨΑΡΙΩΝ κ.ά.» ⚠️ «ΤΟ ΣΧΗΜΑ ΜΕΡΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ (π.χ. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ) ΔΕΝ ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΑΙ ΓΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Μ' ΑΥΤΗ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ.» γ) ΜΕ ΨΥΧΟΜΕΝΟ ΤΥΜΠΑΝΟ «Χρησιμοποιείται για ΥΓΡΑ ΠΟΛΤΩΔΗ ΠΡΟΪΟΝΤΑ (ΠΟΥΡΕΣ, ΧΥΜΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΙ κ.τ.λ.).» «Το τύμπανο περιστρεφόμενο ΠΑΡΑΣΥΡΕΙ ΕΝΑ ΛΕΠΤΟ ΣΤΡΩΜΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΟΥ ΚΑΤΑΨΥΧΕΤΑΙ ΣΕ ΜΕΡΙΚΑ ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ. ΕΝΑ ΞΕΣΤΡΟ … ΑΠΟΞΕΕΙ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ … ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΤΑΤΡΕΠΕΙ ΣΕ ΛΕΠΤΟ ΦΥΛΛΟ Ή ΣΕ ΝΙΦΑΔΕΣ.» δ) ΜΕ ΑΜΕΣΗ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΨΥΚΤΙΚΑ ΥΓΡΑ 1. ΜΕ ΥΓΡΑ ΧΑΜΗΛΟΥ ΣΗΜΕΙΟΥ ΠΗΞΗΣ «υδατικό διάλυμα ΧΛΩΡΙΟΥΧΟΥ ΝΑΤΡΙΟΥ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ 23%, ΠΟΥ ΕΞΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΥΓΡΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΤΟΥΣ -21 °C» για ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΨΑΡΙΩΝ · για τα φρούτα «ΣΙΡΟΠΙΑ ΣΑΚΧΑΡΟΖΗΣ … ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΓΛΥΚΕΡΟΛΗΣ» ⚠️ «Η μέθοδος αυτή ΒΡΙΣΚΕΙ ΜΙΚΡΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ.» 2. ΜΕ ΚΡΥΟΓΕΝΗ ΥΓΡΑ ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΟΥ ΣΗΜΕΙΟΥ ΖΕΣΗΣ «ΥΓΡΟ ΑΖΩΤΟ ΜΕ ΨΕΚΑΣΜΟ, γιατί Η ΑΜΕΣΗ ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕΙ ΡΩΓΜΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ» «ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΗ, ΔΙΑΡΚΕΙ ΜΕΡΙΚΑ ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ, ΔΙΝΕΙ ΔΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΛΥ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ» και ο ΞΗΡΟΣ ΠΑΓΟΣ (χιόνι διοξειδίου του άνθρακα) «ΜΕ ΚΑΛΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ» -
⚠️ ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΠΙΛΟΓΗΣ — Η ΤΑΧΥΤΗΤΑ
ΜΕΘΟΔΟΣ ΧΡΟΝΟΣ / ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ─────────────────────────── ──────────────────── ─────────────────── Θάλαμος φυσικής κυκλοφορίας ώρες έως ημέρες «ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ (0,2 cm/ώρα) ΚΑΛΗ» Πλάκες 2 ώρες για 5 εκ. Σήραγγα βεβιασμένης ≈ 20 λεπτά (3 cm/ώρα) Flow-freezing 6-15 λεπτά Ψυχόμενο τύμπανο «ΜΕΡΙΚΑ ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ» Κρυογενή υγρά (άζωτο) «ΜΕΡΙΚΑ ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ» «ΠΟΛΥ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ» ➜ Επιβεβαιώνει τον κανόνα της §2.3.1.7: ΟΣΟ ΤΑΧΥΤΕΡΗ Η ΚΑΤΑΨΥΞΗ, ΤΟΣΟ ΜΙΚΡΟΤΕΡΟΙ ΟΙ ΠΑΓΟΚΡΥΣΤΑΛΛΟΙ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ Η ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ⚠️ Το βιβλίο γράφει «Blustfreezing» (αντί «Blast freezing») και δίνει το πάχος σε cm/ώρα, δηλαδή σε μονάδα ταχύτητας.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι μέθοδοι κατάψυξης είναι: α) η κατάψυξη με αέρα, που περιλαμβάνει τον θάλαμο κατάψυξης με φυσική κυκλοφορία αέρα, τη σήραγγα κατάψυξης με βεβιασμένη κυκλοφορία αέρα και την κατάψυξη προϊόντος σε στρώμα που αναμοχλεύεται από βεβιασμένο ρεύμα αέρα, γνωστή και ως flow-freezing· β) η κατάψυξη με ψυκτικές πλάκες, όπου το προϊόν τοποθετείται μεταξύ δύο μεταλλικών πλακών, οριζόντιων ή κάθετων, που ψύχονται με ψυκτικό υγρό· γ) η κατάψυξη με ψυχόμενο τύμπανο, για υγρά και πολτώδη προϊόντα· και δ) η κατάψυξη με άμεση επαφή με ψυκτικά υγρά, η οποία διακρίνεται σε κατάψυξη με υγρά χαμηλού σημείου πήξης, όπως το υδατικό διάλυμα χλωριούχου νατρίου περιεκτικότητας 23%, και σε κατάψυξη με κρυογενή υγρά πολύ χαμηλού σημείου ζέσης, όπως το υγρό άζωτο με ψεκασμό.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι μέθοδοι ξήρανσης ή αφυδάτωσης
Ερώτηση: Να αναφέρετε επιγραμματικά τις μεθόδους ξήρανσης ή αφυδάτωσης.
Απάντηση:
-
Η ΛΙΣΤΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.2.3, σελ. 108): «Διακρίνουμε τις παρακάτω μεθόδους ξήρανσης:»
1. ΞΗΡΑΝΣΗ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ. 2. ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΘΕΡΜΟ ΑΕΡΑ. 3. ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΤΥΜΠΑΝΟ. 4. ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΚΕΝΟ ΚΑΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗ (ΛΥΟΦΙΛΙΩΣΗ).➜ Και η διάκριση των όρων (§2.3.2.2): «Οι όροι ξήρανση και αφυδάτωση χρησιμοποιούνται ως ταυτόσημοι. Συνήθως χαρακτηρίζουμε ως ξήρανση τη διαδικασία απομάκρυνσης με έκθεση στον ήλιο ή με χρήση άλλων φυσικών μεθόδων του μεγαλύτερου μέρους του νερού … Η αφυδάτωση … αναφέρεται στην απομάκρυνση νερού από το τρόφιμο, έως ότου φτάσουμε σε προϊόν πρακτικά τελείως ξηρό.»
-
1. ΞΗΡΑΝΣΗ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ΧΩΡΑ ΜΑΣ ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΜΕΓΑΛΗΣ ΗΛΙΟΦΑΝΕΙΑΣ ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΥΤΗΣ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ.» ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ «ΕΙΝΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΚΑΙ ΑΠΛΗ και σε πολλές περιπτώσεις ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΝΩΤΕΡΟΥ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ» ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ «το προϊόν ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΣΤΟ ΥΠΑΙΘΡΟ, ΟΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΕΚΤΕΘΕΙΜΕΝΟ ΣΕ ΑΠΡΟΒΛΕΠΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ, ΟΠΩΣ ΒΡΟΧΗ, ΣΚΟΝΗ, ΕΝΤΟΜΑ, ΤΡΩΚΤΙΚΑ κ.ά.» και «ΕΙΝΑΙ ΑΝΑΓΚΑΙΑ ΜΕΓΑΛΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΓΗΣ ΓΙΑ ΤΟ ΑΠΛΩΜΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ» ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ Η ΣΤΑΦΙΔΑ «ΜΕ ΑΠΛΩΜΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΣΕ ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΥΠΑΙΘΡΙΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ, ΤΑ ΑΛΩΝΙΑ» · ΞΗΡΑΝΣΗ ΣΥΚΩΝ -
2. ΞΗΡΑΝΤΗΡΕΣ ΘΕΡΜΟΥ ΑΕΡΑ — ΤΑ ΜΕΡΗ ΚΑΙ ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΤΥΠΟΙ
ΤΑ ΜΕΡΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ◗ ΠΗΓΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ ΤΟΥ ΑΕΡΑ, ◗ ΜΕΣΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ, ◗ ΚΥΚΛΟΦΟΡΗΤΗ ΤΟΥ ΑΕΡΑ, ◗ ΟΡΓΑΝΑ ΕΛΕΓΧΟΥ (ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ, ΥΓΡΑΣΙΑΣ) α) ΞΗΡΑΝΤΗΡΑΣ ΚΑΜΠΙΝΑ «Ο αέρας θερμαίνεται ΠΕΡΝΩΝΤΑΣ ΑΠΟ ΕΝΑ ΘΕΡΜΑΝΤΙΚΟ ΣΤΟΙΧΕΙΟ … Το τρόφιμο ΑΠΛΩΝΕΤΑΙ ΣΕ ΛΕΠΤΟ ΣΤΡΩΜΑ ΠΑΝΩ ΣΕ ΔΙΣΚΟΥΣ. Χρησιμοποιείται ΚΥΡΙΩΣ ΓΙΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ. Η αποξήρανση ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΙΑΡΚΕΣΕΙ ΜΕΧΡΙ 10-12 ΩΡΕΣ.» β) ΞΗΡΑΝΤΗΡΑΣ ΣΗΡΑΓΓΑ (ΤΟΥΝΕΛ) «Οι δίσκοι ΠΑΛΕΤΑΡΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΕΤΟΙΟ ΤΡΟΠΟ, ΩΣΤΕ Ο ΑΕΡΑΣ ΑΝΑΓΚΑΖΕΤΑΙ ΝΑ ΠΕΡΑΣΕΙ ΑΝΑΜΕΣΑ ΤΟΥΣ.» γ) ΞΗΡΑΝΤΗΡΑΣ ΙΜΑΝΤΑ «ΜΕΤΑΛΛΙΚΟΙ ΙΜΑΝΤΕΣ … ΜΕΣΑ ΣΕ ΣΗΡΑΓΓΑ ΘΕΡΜΟΥ ΑΕΡΑ … Αυτοί οι ξηραντήρες ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΙ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΗΣ ΔΥΝΑΜΙΚΟΤΗΤΑΣ ΜΟΝΑΔΕΣ.» δ) ΜΕ ΨΕΚΑΣΜΟ ΣΕ ΡΕΥΜΑ ΘΕΡΜΟΥ ΑΕΡΑ «για την ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΥΓΡΩΝ ΚΑΙ ΠΑΧΥΡΡΕΥΣΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ … ΥΠΟ ΜΟΡΦΗ ΝΕΦΟΥΣ ΜΙΚΡΩΝ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΩΝ … ΜΕΤΑΤΡΕΠΟΝΤΑΙ ΣΕ ΞΗΡΗ ΣΚΟΝΗ» ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΣΤΑΔΙΑ: ΨΕΚΑΣΜΟΣ → ΑΝΑΜΙΞΗ ΜΕ ΘΕΡΜΟ ΑΕΡΑ → ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ → ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΗΣ ΣΚΟΝΗΣ «Η μέθοδος είναι ΤΑΧΥΤΑΤΗ.» -
3. ΜΕ ΤΥΜΠΑΝΟ ΚΑΙ 4. ΛΥΟΦΙΛΙΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
3. ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΤΥΜΠΑΝΟ «για ΥΓΡΑ ΚΑΙ ΠΟΛΤΩΔΗ ΤΡΟΦΙΜΑ. Ένα ΛΕΠΤΟ ΣΤΡΩΜΑ ΥΓΡΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΑΠΛΩΝΕΤΑΙ ΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΕΝΟΣ ΜΕΤΑΛΛΙΚΟΥ ΤΥΜΠΑΝΟΥ ΠΟΥ ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΕΤΑΙ ΚΑΙ ΕΣΩΤΕΡΙΚΑ ΘΕΡΜΑΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΑΤΜΟ. Το προϊόν ΞΗΡΑΙΝΕΤΑΙ ΜΕΤΑ ΑΠΟ 1/2 Ή 3/4 ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΗΣ … ΑΠΟΚΟΛΛΑΤΑΙ … ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΝΟΣ ΞΕΣΤΡΟΥ ΚΑΙ … ΜΕΤΑΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΣΚΟΝΗ ΜΕ ΘΡΥΜΜΑΤΙΣΜΟ.» «Όταν πρόκειται για ΘΕΡΜΟΕΥΑΙΣΘΗΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ, η όλη διαδικασία ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΚΑΙ ΥΠΟ ΚΕΝΟ.» 4. ΛΥΟΦΙΛΙΩΣΗ Ή ΚΡΥΟΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΔΥΟ ΣΤΑΔΙΑ: ① ΤΟ ΝΕΡΟ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΑΓΟΣ ② Ο ΠΑΓΟΣ ΕΞΑΧΝΩΝΕΤΑΙ (απαιτεί συνθήκες ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΙΠΛΟ ΣΗΜΕΙΟ) ΠΡΟΪΟΝΤΑ: «ΣΤΙΓΜΙΑΙΟΣ ΚΑΦΕΣ, ορισμένοι ΧΥΜΟΙ, ΣΟΥΠΕΣ, ΓΑΡΙΔΕΣ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΦΡΑΟΥΛΕΣ, ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ κ.λπ.»➜ Η υπέρυθρη ακτινοβολία (IR) «βρίσκει εφαρμογές στην ξήρανση των οπωρολαχανικών, στην κρυοαφυδάτωση (λυοφιλίωση) και στο ζεμάτισμα» (§2.2.2.4), ενώ τα μικροκύματα και στην αφυδάτωση.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι μέθοδοι ξήρανσης ή αφυδάτωσης, όπως τις διακρίνει το βιβλίο, είναι τέσσερις: πρώτον, η ξήρανση στον ήλιο, οικονομική και απλή αλλά με το προϊόν εκτεθειμένο σε απρόβλεπτους κινδύνους και με ανάγκη μεγάλης επιφάνειας γης, με χαρακτηριστικά παραδείγματα τη σταφίδα και τα σύκα· δεύτερον, η ξήρανση με θερμό αέρα, με ξηραντήρες που αποτελούνται από πηγή θέρμανσης του αέρα, κυκλοφορητή, μέσα μεταφοράς του τροφίμου και όργανα ελέγχου, και που διακρίνονται σε ξηραντήρα καμπίνα, ξηραντήρα σήραγγα ή τούνελ, ξηραντήρα ιμάντα και ξήρανση με ψεκασμό σε ρεύμα θερμού αέρα· τρίτον, η ξήρανση με τύμπανο, για υγρά και πολτώδη τρόφιμα, όπου λεπτό στρώμα προϊόντος απλώνεται στην εξωτερική επιφάνεια μεταλλικού τυμπάνου που θερμαίνεται εσωτερικά με ατμό· και τέταρτον, η ξήρανση με κενό και κατάψυξη, δηλαδή η λυοφιλίωση ή κρυοαφυδάτωση.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ξήρανση, αφυδάτωση και συμπύκνωση στη συντήρηση
Ερώτηση: Πώς η ξήρανση ή αφυδάτωση και η συμπύκνωση συμβάλλουν στη συντήρηση των τροφίμων;
Απάντηση:
-
Ο ΚΟΙΝΟΣ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.2.1, σελ. 106): «Στην πραγματικότητα αυτό που συμβαίνει τόσο κατά την ξήρανση, όσο και κατά τη συμπύκνωση των τροφίμων, είναι η μείωση της περιεκτικότητας τους σε ελεύθερο ή μη δεσμευμένο νερό που εκφράζεται ως ενεργότητα του νερού (aw).» ➜ «Η ενεργότητα του νερού καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, την ενζυματική δραστηριότητα καθώς και την ταχύτητα των χημικών αντιδράσεων … και παίρνει τιμές από 0 έως 1.»
-
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΟΥ aw — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ «ΑΝΑΣΤΕΛΛΕΤΑΙ, ΟΤΑΝ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΝΕΡΟ (ΜΙΚΡΗ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ). ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΖΥΜΕΣ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΥΨΗΛΗ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ ΣΥΝΗΘΩΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 0,8, ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΜΕΡΙΚΑ ΕΙΔΗ.» ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ «ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΥΝΕΧΙΣΘΕΙ ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΤΙΜΕΣ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑΣ ΝΕΡΟΥ, ΑΛΛΑ ΜΕ ΧΑΜΗΛΟ ΡΥΘΜΟ. Γενικά, ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΥΜΒΕΙ ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΣΤΑ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ.» ⚠️ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ — ΕΔΩ Η ΜΕΙΩΣΗ ΔΕΝ ΒΟΗΘΑ ΠΑΝΤΑ «Οι κύριες … είναι Η ΜΗ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗ ΚΑΙ Η ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ. Ο ΡΥΘΜΟΣ ΑΥΤΗΣ ΤΗΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟΣ ΣΤΙΣ ΕΝΔΙΑΜΕΣΕΣ ΤΙΜΕΣ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ (0,6 - 0,7) ΟΠΩΣ ΣΤΑ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. Ο ΡΥΘΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΟΣ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΕΣ ΝΕΡΟΥ.» ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΖΩΝΕΣ (σελ. 106) — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΝΩΠΑ υγρασία ΥΨΗΛΗ aw ΠΑΝΩ ΑΠΟ 0,95 ΕΝΔΙΑΜΕΣΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ υγρασία 20-40% aw 0,7 - 0,85 (μέλι, σιρόπια, μαρμελάδες, προϊόντα αρτοποιίας) ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΑ υγρασία 5-13% aw 0 - 0,5 -
⚠️ ΠΟΥ ΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΟΙ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.2.5, σελ. 111-112)
ΞΗΡΑΝΣΗ / ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ──────────────────────────── ───────────────────────────────────── aw ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΟ (0 - 0,5) «Η ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ υγρασία 5-13% ΠΡΟΪΟΝ ΕΙΝΑΙ ΥΨΗΛΟΤΕΡΗ ΑΠΟ Ο,ΤΙ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΗΣ ΞΗΡΑΝΣΗΣ» ➜ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΙ ΣΧΕΔΟΝ ΟΛΟΥΣ ➜ «ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΜΥΚΗΤΕΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ» ⚠️ «ΔΕΝ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Ο ΡΥΘΜΟΣ ΤΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ, ΑΛΛΑ ΑΝΤΙΘΕΤΑ ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΑΥΞΗΣΗΣ ΤΗΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΤΩΝ ΑΝΤΙΔΡΩΝΤΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΠΙΤΑΧΥΝΕΤΑΙ» ➜ ΑΥΤΟΤΕΛΗΣ ΜΕΘΟΔΟΣ ➜ «Η ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΥΝΔΥΑΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΜΕ ΚΑΠΟΙΑ ΑΛΛΗ ΜΕΘΟΔΟ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ» ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΧΥΜΟΣ διαλυτά στερεά ≈ 65% + ΚΑΤΑΨΥΞΗ (-10 °C) ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ 27 ή 36 °Brix + ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ή ΑΣΗΠΤΙΚΗ) ΜΟΝΟ ΜΕ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 70-75 °Brix: ΑΜΥΛΟΣΙΡΟΠΟ, ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ — και φυσικά ΤΟ ΜΕΛΙ -
ΤΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΟΦΕΛΗ ΚΑΙ ΤΟ ΤΙΜΗΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 107)
ΤΟ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΟΦΕΛΟΣ «Εκτός από τη σημαντική συμβολή στη συντήρηση …, η απομάκρυνση του νερού ΕΧΕΙ ΩΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΝΑ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Ο ΟΓΚΟΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ, ΓΕΓΟΝΟΣ ΠΟΥ ΣΥΝΕΠΑΓΕΤΑΙ ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.» ⚠️ ΤΟ ΤΙΜΗΜΑ «Μειονεκτήματα των μεθόδων που στηρίζονται στην απομάκρυνση νερού είναι ΟΙ ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΙΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ … ΚΑΚΗ ΔΟΜΗ, ΚΑΚΗ ΕΠΑΝΥΔΑΤΩΣΗ, ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ, ΑΠΩΛΕΙΑ ΓΕΥΣΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ και, τέλος, ΜΕΙΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ (ΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΙΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ C ΚΑΙ Α).»➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ το συνοψίζει (σελ. 134): «Η απομάκρυνση του νερού συμβάλλει στη συντήρηση των τροφίμων λόγω της μείωσης του διαθέσιμου νερού (μείωση της ενεργότητας). Στη βιομηχανία για την απομάκρυνση του νερού … χρησιμοποιούνται οι τεχνικές της ξήρανσης ή αφυδάτωσης και της συμπύκνωσης.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τόσο κατά την ξήρανση ή αφυδάτωση όσο και κατά τη συμπύκνωση των τροφίμων αυτό που συμβαίνει είναι η μείωση της περιεκτικότητάς τους σε ελεύθερο ή μη δεσμευμένο νερό, που εκφράζεται ως ενεργότητα του νερού και παίρνει τιμές από 0 έως 1. Η ενεργότητα του νερού καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, την ενζυματική δραστηριότητα και την ταχύτητα των χημικών αντιδράσεων: η ανάπτυξη των μικροοργανισμών αναστέλλεται όταν μειώνεται το διαθέσιμο νερό, αφού τα βακτήρια και οι ζύμες αναπτύσσονται σε τρόφιμα με ενεργότητα νερού συνήθως πάνω από 0,8, ενώ η ενζυματική δράση μπορεί να συνεχισθεί ακόμη και σε χαμηλές τιμές, αλλά με χαμηλό ρυθμό. Στην περίπτωση της συμπύκνωσης η συγκέντρωση του νερού στο τελικό προϊόν είναι υψηλότερη από ό,τι στην ξήρανση, οπότε ορισμένες ομάδες μικροοργανισμών, όπως ζύμες και ιδιαίτερα μύκητες, μπορούν να αναπτυχθούν, ενώ ο ρυθμός των χημικών αντιδράσεων δεν μειώνεται αλλά μπορεί και να επιταχύνεται λόγω της αύξησης της συγκέντρωσης των αντιδρώντων ουσιών· γι' αυτό η συμπύκνωση συνήθως συνδυάζεται και με κάποια άλλη μέθοδο συντήρησης, όπως η παστερίωση ή η κατάψυξη. Εκτός από τη συντήρηση, η απομάκρυνση του νερού μειώνει τον όγκο του προϊόντος και συνεπώς το κόστος συσκευασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η λυοφιλίωση ή κρυοαφυδάτωση
Ερώτηση: Τι είναι λυοφιλίωση ή κρυοαφυδάτωση;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ ΣΤΑΔΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.2.3, σελ. 110): «Η κρυοαφυδάτωση είναι μια διεργασία που γίνεται σε δύο στάδια. Κατά το πρώτο στάδιο, δημιουργούνται τέτοιες συνθήκες, ώστε το νερό (υγρή φάση) που περιέχεται στο τρόφιμο να γίνει πάγος (στερεή φάση). Στο δεύτερο στάδιο, ο πάγος εξαχνώνεται (περνάει δηλαδή στην αέρια φάση) και έτσι, τελικά, το νερό απομακρύνεται.»
-
Η ΦΥΣΙΚΗ ΣΥΝΘΗΚΗ — ΤΟ ΤΡΙΠΛΟ ΣΗΜΕΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Στο διάγραμμα των φάσεων του νερού βλέπουμε ότι, ΓΙΑ ΝΑ ΕΠΙΤΕΥΧΘΕΙ Η ΕΞΑΧΝΩΣΗ, ΔΗΛΑΔΗ ΤΟ ΠΕΡΑΣΜΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΑΠΟ ΤΗ ΣΤΕΡΕΗ ΣΤΗΝ ΑΕΡΙΑ ΦΑΣΗ, ΟΙ ΕΞΩΤΕΡΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΙΠΛΟ ΣΗΜΕΙΟ. ΩΣ ΤΡΙΠΛΟ ΣΗΜΕΙΟ … ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟ ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΣΥΝΥΠΑΡΧΟΥΝ Η ΥΓΡΗ, ΣΤΕΡΕΗ ΚΑΙ ΑΕΡΙΑ ΦΑΣΗ.» ΣΧΗΜΑ 2.10 — ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΦΑΣΕΩΝ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ (σελ. 111) ΠΙΕΣΗ (mm Hg) │ ΣΤΕΡΕΟ │ ΥΓΡΟ │ │ 4,7 ├────── ΤΡΙΠΛΟ ΣΗΜΕΙΟ │ ΑΤΜΟΣ └───────────────────────────── ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (°C) ➜ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΙΠΛΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΟ ΝΕΡΟ ΠΑΕΙ ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ ΣΤΕΡΕΟ ──ΕΞΑΧΝΩΣΗ──► ΑΤΜΟΣ (ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΠΕΡΑΣΕΙ ΑΠΟ ΥΓΡΗ ΦΑΣΗ) ΤΑ ΜΕΡΗ ΜΙΑΣ ΣΥΣΚΕΥΗΣ ΚΡΥΟΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ◗ ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ, ◗ ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΕΝΟΥ, ◗ ΣΥΣΤΗΜΑ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ ΤΩΝ ΑΤΜΩΝ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ, ◗ ΠΗΓΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ. -
ΤΑ ΕΞΙ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 110-111): «Τα προϊόντα που αποξηραίνονται με κρυοαφυδάτωση έχουν πολλά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με αυτά που αποξηραίνονται με τις συνήθεις τεχνικές εξαιτίας του ότι:»
◗ «η ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΕΞΑΧΝΩΣΗ, ΟΠΟΤΕ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΑΠΟΚΤΑ ΜΙΑ ΠΟΡΩΔΗ ΔΟΜΗ, ΔΙΑΤΗΡΩΝΤΑΣ ΤΟ ΣΧΗΜΑ ΚΑΙ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ ΑΡΧΙΚΟΥ ΥΛΙΚΟΥ,» ◗ «η ΣΥΡΡΙΚΝΩΣΗ ΕΙΝΑΙ ΜΗΔΑΜΙΝΗ,» ◗ «ΔΕΝ ΠΑΡΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΜΕΤΑΚΙΝΗΣΗ ΔΙΑΛΥΤΩΝ ΣΤΕΡΕΩΝ,» ◗ «ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΛΟΓΩ ΧΡΗΣΗΣ ΧΑΜΗΛΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ,» ◗ «η ΕΠΑΝΥΔΑΤΩΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ,» ◗ «η ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ.» ➜ ΓΙΑΤΙ ΔΙΝΕΙ ΑΝΩΤΕΡΟ ΠΡΟΪΟΝ: ΤΟ ΝΕΡΟ ΔΕΝ ΠΕΡΝΑΕΙ ΠΟΤΕ ΑΠΟ ΥΓΡΗ ΦΑΣΗ ΩΣΤΕ ΝΑ ΣΥΡΡΙΚΝΩΣΕΙ ΤΗ ΔΟΜΗ Ή ΝΑ ΠΑΡΑΣΥΡΕΙ ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ, ΚΑΙ ΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΧΑΜΗΛΕΣ -
ΠΟΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΞΗΡΑΙΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΛΥΟΦΙΛΙΩΣΗ (σελ. 111): «Ο στιγμιαίος καφές, ορισμένοι χυμοί, οι σούπες, οι γαρίδες, τα μανιτάρια, οι φράουλες, προϊόντα κρέατος κ.λπ.»
ΠΟΥ ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΑΙ ΣΤΗ ΛΙΣΤΑ ΤΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΞΗΡΑΝΣΗΣ 1. Ξήρανση στον ήλιο 2. Ξήρανση με θερμό αέρα 3. Ξήρανση με τύμπανο 4. ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΚΕΝΟ ΚΑΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗ (ΛΥΟΦΙΛΙΩΣΗ) ◄── ΕΔΩ➜ Και η υπέρυθρη ακτινοβολία (IR) «βρίσκει εφαρμογές … στην κρυοαφυδάτωση (λυοφιλίωση)» (§2.2.2.4). ➜ Η συσκευασία ακολουθεί τον κανόνα των αφυδατωμένων (§2.3.2.4): μεταλλικά δοχεία — «π.χ μεταλλική συσκευασία στιγμιαίου καφέ» — ή πλαστικά με μικρή περατότητα υδρατμών.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η λυοφιλίωση ή κρυοαφυδάτωση είναι μια διεργασία που γίνεται σε δύο στάδια. Κατά το πρώτο στάδιο δημιουργούνται τέτοιες συνθήκες, ώστε το νερό, δηλαδή η υγρή φάση, που περιέχεται στο τρόφιμο να γίνει πάγος, δηλαδή στερεή φάση. Στο δεύτερο στάδιο ο πάγος εξαχνώνεται, περνάει δηλαδή στην αέρια φάση, και έτσι τελικά το νερό απομακρύνεται. Για να επιτευχθεί η εξάχνωση, οι εξωτερικές συνθήκες πρέπει να βρίσκονται κάτω από το τριπλό σημείο, δηλαδή το σημείο του διαγράμματος των φάσεων του νερού στο οποίο συνυπάρχουν η υγρή, η στερεή και η αέρια φάση. Μια συσκευή κρυοαφυδάτωσης αποτελείται από σύστημα κατάψυξης, σύστημα κενού, σύστημα συμπύκνωσης των ατμών του νερού και πηγή θερμότητας. Τα προϊόντα που αποξηραίνονται με κρυοαφυδάτωση έχουν πολλά πλεονεκτήματα: η απομάκρυνση του νερού γίνεται με εξάχνωση, οπότε το προϊόν αποκτά πορώδη δομή διατηρώντας το σχήμα και το μέγεθος του αρχικού υλικού, η συρρίκνωση είναι μηδαμινή, δεν παρατηρείται μετακίνηση διαλυτών στερεών, αποφεύγεται η ποιοτική υποβάθμιση λόγω χρήσης χαμηλών θερμοκρασιών, η επανυδάτωση του προϊόντος είναι πολύ καλή και η διατήρηση των αρωματικών ουσιών ικανοποιητική. Με λυοφιλίωση ξηραίνονται ο στιγμιαίος καφές, ορισμένοι χυμοί, οι σούπες, οι γαρίδες, τα μανιτάρια, οι φράουλες και προϊόντα κρέατος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η προσθήκη ζάχαρης ή αλατιού
Ερώτηση: Πώς η προσθήκη ζάχαρης ή αλατιού συμβάλλουν στη συντήρηση των τροφίμων;
Απάντηση:
-
⚠️ Η εκφώνηση του βιβλίου έχει ασυμφωνία αριθμού: «Πώς η προσθήκη ζάχαρης ή αλατιού συμβάλλουν…».
Ο ΚΟΙΝΟΣ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.3, σελ. 116): «Τα σάκχαρα και το αλάτι είναι ουσίες αποδεκτές από τον καταναλωτή σε μεγάλες συγκεντρώσεις, σε ορισμένες κατηγορίες τροφίμων. Είναι ουσίες που διαλύονται εύκολα στο νερό, μικρού σχετικά μοριακού βάρους με ικανότητα να δεσμεύουν μεγάλες ποσότητες νερού, συμβάλλοντας έτσι στη χαμηλή ενεργότητα του νερού των τροφίμων στα οποία προστίθενται. Σε αυτό το γεγονός οφείλεται και η συντηρητική τους ικανότητα.»
-
Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΑΚΧΑΡΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.3.1, σελ. 116-118)
ΠΡΟΪΟΝΤΑ: «ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ, ΖΕΛΕΔΕΣ, ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ, ΖΑΧΑΡΟΠΗΚΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ» · ΣΑΚΧΑΡΑ: «η γνωστή ΖΑΧΑΡΗ, και τα ΣΙΡΟΠΙΑ ΓΛΥΚΟΖΗΣ» ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ ΚΑΙ ΖΕΛΕΔΕΣ «Παρασκευάζονται ΜΕ ΒΡΑΣΜΟ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΘΕΙ Η ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ ΚΑΙ Η ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΤΩΝ ΔΙΑΛΥΤΩΝ ΣΤΕΡΕΩΝ ΝΑ ΦΘΑΣΕΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 60% (ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΤΟ 68-70%).» «Η ΠΗΚΤΙΝΗ ως πολυσακχαρίτης ΕΧΕΙ ΤΗΝ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΝΑ ΔΕΣΜΕΥΕΙ ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΝΕΡΟΥ, ΣΥΜΒΑΛΛΟΝΤΑΣ ΜΑΖΙ ΜΕ ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΣΤΗΝ ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ, ΓΕΓΟΝΟΣ ΠΟΥ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΙ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ.» ⚠️ «Παρόλα αυτά ΜΕΡΙΚΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ … ΩΣ ΑΕΡΟΒΙΟΙ … ΣΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΕΚΤΕΘΕΙΜΕΝΗ ΣΤΟΝ ΑΕΡΑ. Το πρόβλημα αντιμετωπίζεται ΜΕ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΤΟΥ ΖΕΣΤΟΥ ΚΛΕΙΣΙΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΔΟΧΕΙΩΝ.» ΣΥΝΟΨΗ: «η συντήρηση … ΣΤΗΡΙΖΕΤΑΙ ΣΤΗ ΧΑΜΗΛΗ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΚΑΙ ΣΤΟ ΧΑΜΗΛΟ pH, ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΟΥ ΚΙΤΡΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ. Τέλος, ΜΕ ΤΟ ΒΡΑΣΜΟ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΟΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ.» ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΗΚΤΑ «παρασκευάζονται ΜΕ ΒΡΑΣΜΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ … ΣΤΑΔΙΑΚΑ … Η ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΤΩΝ ΔΙΑΛΥΤΩΝ ΣΤΕΡΕΩΝ (ΚΥΡΙΩΣ ΖΑΧΑΡΗΣ) ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΕΙΝΑΙ 74-75%. Με τέτοια περιεκτικότητα σακχάρων Η ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΧΑΜΗΛΗ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΤΑΙ Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ.» -
ΤΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.3.2, σελ. 118-119)
«Το αλάτισμα αποτελεί ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΙΟ ΠΑΛΙΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ.» ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΑΛΑΤΙΟΥ ① ΚΑΤΩ ΑΠΟ 10% «ΔΡΑ ΕΠΙΛΕΚΤΙΚΑ ΣΤΗΝ ΕΠΙΚΡΑΤΗΣΗ ΚΑΠΟΙΩΝ ΟΜΑΔΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, ΓΕΓΟΝΟΣ ΠΟΥ ΒΟΗΘΑΕΙ ΣΤΙΣ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΠΟΛΛΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ» ② ΥΨΗΛΟΤΕΡΕΣ «ΠΕΡΙΟΡΙΖΟΥΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΠΟΥ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ» ③ ΣΕ ΣΤΕΡΕΗ «ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΓΙΑΤΙ ΜΟΡΦΗ ΕΙΝΑΙ ΥΓΡΟΣΚΟΠΙΚΟ (ΑΠΟΡΡΟΦΑ ΤΟ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΝΕΡΟ)» ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ: «ΣΤΑ ΨΑΡΙΑ, ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΕΛΙΕΣ» ΨΑΡΙΑ ΞΗΡΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ 25-30 Kg αλατιού ανά 100 Kg προϊόντος (μπακαλιάρος, γάβρος, σαρδέλα) ΥΓΡΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ διάλυμα 10-30% (σκουμπρί, παλαμίδα) ⚠️ «Στην περίπτωση του ΞΗΡΟΥ … Η ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ» ΚΡΕΑΣ ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ (curing) — «ΜΙΓΜΑ ΑΛΑΤΙΟΥ, ΝΙΤΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΝΙΤΡΩΔΩΝ ΑΛΑΤΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ, ΑΣΚΟΡΒΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ» «ΒΑΣΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ … Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΩΝ ΝΙΤΡΩΔΩΝ ΑΛΑΤΩΝ» που «ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΣΠΟΡΙΩΝ ΤΟΥ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΥ (ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗΣ)» ΦΥΤΙΚΑ ΞΗΡΑΛΑΤΗ ΕΛΙΑ «λόγω ΤΗΣ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ … ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ pH» · ΚΑΠΑΡΗ «ΣΕ ΥΨΗΛΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΑΛΑΤΙΟΥ ΣΕ ΑΛΜΗ» -
⚠️ ΤΑ ΟΡΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΔΕΝ ΑΡΚΟΥΝ ΜΟΝΑ ΤΟΥΣ ΣΤΙΣ ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ: χρειάζονται ΚΑΙ ΧΑΜΗΛΟ pH (κιτρικό οξύ) ΚΑΙ ΒΡΑΣΜΟ ΚΑΙ ΖΕΣΤΟ ΚΛΕΙΣΙΜΟ ΤΑ ΑΛΙΠΑΣΤΑ ΔΕΝ ΑΡΚΟΥΝ ΜΟΝΑ ΤΟΥΣ: «ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΧΑΜΗΛΗΣ ΣΧΕΤΙΚΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΑΛΑΤΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΥΤΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ. ΕΞΑΙΡΕΣΗ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΑΦΥΔΑΤΩΝΟΝΤΑΙ (ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΑΕΡΟΣ).» ⚠️ ΟΙ ΝΙΤΡΟΖΑΜΙΝΕΣ: «Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους σε ΥΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ (ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΜΠΕΪΚΟΝ) τα νιτρώδη άλατα ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ … ΝΙΤΡΟΖΑΜΙΝΕΣ. Οι ουσίες αυτές ΚΑΤΗΓΟΡΟΥΝΤΑΙ ΟΤΙ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΚΑΡΚΙΝΟΓΕΝΕΣΗ, ΟΤΑΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΝΤΑΙ ΣΥΧΝΑ ΚΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΣΥΝΥΠΑΡΧΕΙ ΚΑΙ Ο ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΠΡΟΔΙΑΘΕΣΗΣ ΣΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ.»➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 134) το συνοψίζει: «Παρεμπόδιση της δράσης των μικροοργανισμών και των ένζυμων επιτυγχάνεται και με την προσθήκη ζάχαρης και αλατιού.» ➜ Σημειώνεται και η κατάταξη του Πίνακα 2.1: ζάχαρη και αλάτι ανήκουν στις μεθόδους που «παρεμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και τη δράση ενζύμων», όχι σε αυτές που τα καταστρέφουν.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα σάκχαρα και το αλάτι είναι ουσίες αποδεκτές από τον καταναλωτή σε μεγάλες συγκεντρώσεις σε ορισμένες κατηγορίες τροφίμων, διαλύονται εύκολα στο νερό, έχουν μικρό σχετικά μοριακό βάρος και ικανότητα να δεσμεύουν μεγάλες ποσότητες νερού, συμβάλλοντας έτσι στη χαμηλή ενεργότητα του νερού των τροφίμων στα οποία προστίθενται· σε αυτό το γεγονός οφείλεται και η συντηρητική τους ικανότητα. Με προσθήκη σακχάρων συντηρούνται οι μαρμελάδες, οι ζελέδες, τα γλυκά του κουταλιού και τα ζαχαρόπηκτα φρούτων: στις μαρμελάδες η συγκέντρωση των διαλυτών στερεών φθάνει πάνω από 60%, συνήθως στο 68-70%, και η συντήρηση στηρίζεται στη χαμηλή ενεργότητα του νερού και στο χαμηλό pH που οφείλεται στο κιτρικό οξύ, ενώ στα γλυκά του κουταλιού και στα ζαχαρόπηκτα η συγκέντρωση φθάνει το 74-75%, οπότε η ενεργότητα του νερού είναι τόσο χαμηλή που παρεμποδίζεται η ανάπτυξη όλων των μικροοργανισμών. Το αλάτι, σε συγκεντρώσεις κάτω του 10%, δρα επιλεκτικά στην επικράτηση κάποιων ομάδων μικροοργανισμών, γεγονός που βοηθάει στις ζυμώσεις, ενώ υψηλότερες συγκεντρώσεις περιορίζουν σημαντικά τους μικροοργανισμούς που μπορούν να αναπτυχθούν· αν χρησιμοποιηθεί σε στερεή μορφή, προκαλεί επιπλέον αφυδάτωση των τροφίμων, γιατί είναι υγροσκοπικό και απορροφά το διαθέσιμο νερό. Το αλάτισμα εφαρμόζεται στα ψάρια, με ξηρό ή υγρό αλάτισμα, στα κρέατα, κυρίως με τη μορφή της αλιπάστωσης, και στις ελιές.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η συμβολή του καπνίσματος στη συντήρηση
Ερώτηση: Πώς το κάπνισμα συμβάλλει στη συντήρηση των τροφίμων;
Απάντηση:
-
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.4.1, σελ. 120): «Το κάπνισμα χρησιμοποιήθηκε από τον πρωτόγονο άνθρωπο ως τρόπος συντήρησης πολλών τροφίμων, όπως κρέας, ψάρια κ.ά.. Μπορεί να χαρακτηρισθεί ως μια απλή μέθοδος επεξεργασίας, που συνίσταται στην έκθεση των αλατισμένων ή μη τροφίμων στην επίδραση του καπνού που παράγεται από την ατελή καύση ορισμένων ειδών ξύλου.»
-
ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΤΡΟΠΟΙ ΣΥΜΒΟΛΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η συμβολή του καπνού στη συντήρηση των τροφίμων βασίζεται:» α) «στον ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΟ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΠΝΟ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΝΑ ΠΕΡΙΟΡΙΖΟΥΝ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΣΕ ΚΑΠΟΙΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΝΑ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ ΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ,» β) «στην ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΟΥ ΣΕ ΚΑΠΟΙΟ ΒΑΘΜΟ ΠΡΟΚΑΛΕΙΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ,» γ) «σε ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΤΟΥ ΚΑΠΝΟΥ ΠΟΥ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΕΝΤΟΝΗ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΚΑΙ, ΕΠΟΜΕΝΩΣ, ΠΡΟΦΥΛΑΣΣΟΥΝ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΑΠΟ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ, και» δ) «στη ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ pH ΤΩΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΩΝ ΣΤΡΩΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ.» ➜ ΚΑΙ ΚΑΤΙ ΠΕΡΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ: «Το κάπνισμα ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΗ ΤΟΥ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΚΑΙ ΣΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΑΠΟ ΠΟΛΛΟΥΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ» -
ΠΟΙΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΤΟΥ ΚΑΠΝΟΥ ΤΟ ΚΑΝΟΥΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 120)
«Ο καπνός αποτελεί ΜΙΓΜΑ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ. ΕΧΟΥΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΘΕΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 300 ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. Οι πιο ενδιαφέρουσες ομάδες ουσιών είναι:» ΟΙ ΦΑΙΝΟΛΕΣ · ΤΑ ΟΞΕΑ · ΟΙ ΑΛΚΟΟΛΕΣ · ΟΙ ΚΑΡΒΟΝΥΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ · ΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΙ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ «Οι ουσίες αυτές ΣΥΜΒΑΛΛΟΥΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ (ΧΡΩΜΑ, ΑΡΩΜΑ, ΓΕΥΣΗ).» ΠΩΣ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ Ο ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΣ ΚΑΠΝΟΣ ΥΛΙΚΑ «ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΞΥΛΩΝ, ΡΟΚΑΝΙΔΙΑ, ΠΡΙΟΝΙΔΙΑ κ.λπ.» ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΞΥΛΑ ΒΕΛΑΝΙΔΙΑΣ, ΟΞΙΑΣ, ΚΑΣΤΑΝΙΑΣ, ΦΙΛΥΡΑΣ, ΛΕΥΚΑΣ — «ΤΑ ΣΚΛΗΡΑ ΞΥΛΑ ΘΕΩΡΟΥΝΤΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ» ⚠️ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ «ΤΟ ΞΥΛΟ ΤΩΝ ΚΩΝΟΦΟΡΩΝ … ΓΙΑΤΙ Η ΡΗΤΙΝΗ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΠΡΟΣΔΙΔΕΙ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΔΥΣΑΡΕΣΤΗ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΟΣΜΗ» Η ΚΑΥΣΗ «πρέπει να ελέγχεται, ΩΣΤΕ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΤΕΛΗΣ … ΜΕ ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΠΑΡΟΧΗΣ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑ ΚΑΥΣΗΣ» ⚠️ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ «ΙΔΑΝΙΚΗ … ΜΕΤΑΞΥ 300°-350 °C. Στις θερμοκρασίες αυτές ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΑΠΝΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΚΛΕΙΕΤΑΙ Ο ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΗ ΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ» -
Η ΣΥΝΕΡΓΕΙΑ ΜΕ ΤΙΣ ΑΛΛΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ
ΤΡΟΠΟΣ ΔΡΑΣΗΣ ΤΟΥ ΚΑΠΝΟΥ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΕΙ ΣΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ────────────────────────── ───────────────────────────────────────── α) αντιμικροβιακές ουσίες ➜ όπως τα ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ (§2.3.4.2) β) αφυδάτωση ➜ όπως η ΞΗΡΑΝΣΗ (§2.3.2) γ) αντιοξειδωτική δράση ➜ όπως τα ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ (§2.3.4.2) δ) μείωση του pH ➜ όπως η ΖΥΜΩΣΗ (§2.4) ➜ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ ΣΥΝΔΥΑΖΕΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΥΣ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥΣ ΣΕ ΜΙΑ ΜΟΝΟ, ΠΟΛΥ ΠΑΛΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ — γι' αυτό «ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΕ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΡΩΤΟΓΟΝΟ ΑΝΘΡΩΠΟ» ΣΤΟΝ ΠΙΝΑΚΑ 2.1 το ΚΑΠΝΙΣΜΑ κατατάσσεται στις μεθόδους που «ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΚΑΙ ΤΗ ΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ» — όχι σε αυτές που τους ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ -
⚠️ Η ΣΥΝΟΨΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ (σελ. 134): «Το κάπνισμα χρησιμοποιείται ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Η ικανότητα του καπνού να συντηρεί τα τρόφιμα βασίζεται κυρίως στη βακτηριοστατική δράση των συστατικών του.» ➜ Το υγρό κάπνισμα (σελ. 121) πετυχαίνει το οργανοληπτικό αποτέλεσμα χωρίς την ίδια τη διαδικασία: «συνίσταται στην εμβάπτιση του προϊόντος σε ένα υγρό εκχύλισμα καπνού, που προσδίδει στα προϊόντα τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καπνίσματος» — με το πλεονέκτημα ότι «δεν χρειάζονται ειδικές εγκαταστάσεις, ενώ η απομάκρυνση των ανεπιθύμητων συστατικών του καπνού μπορεί να γίνει με ειδικές τεχνικές».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κάπνισμα είναι μια απλή μέθοδος επεξεργασίας, που συνίσταται στην έκθεση των αλατισμένων ή μη τροφίμων στην επίδραση του καπνού που παράγεται από την ατελή καύση ορισμένων ειδών ξύλου, και χρησιμοποιήθηκε από τον πρωτόγονο άνθρωπο για τη συντήρηση του κρέατος, των ψαριών και άλλων τροφίμων. Η συμβολή του καπνού στη συντήρηση βασίζεται σε τέσσερα σημεία: πρώτον, στον επιφανειακό εμπλουτισμό των προϊόντων με ουσίες που προέρχονται από τον καπνό και χαρακτηρίζονται από την ικανότητα να περιορίζουν, αλλά και σε κάποιες περιπτώσεις να καταστρέφουν τους μικροοργανισμούς· δεύτερον, στην αφυδάτωση του προϊόντος που σε κάποιο βαθμό προκαλείται κατά τη διάρκεια του καπνίσματος· τρίτον, σε ορισμένες ουσίες του καπνού που χαρακτηρίζονται από έντονη αντιοξειδωτική δράση και, επομένως, προφυλάσσουν το προϊόν από οξειδωτικές αλλοιώσεις· και τέταρτον, στη μείωση του pH των επιφανειακών στρωμάτων του προϊόντος. Οι ουσίες του καπνού, με κυριότερες ομάδες τις φαινόλες, τα οξέα, τις αλκοόλες, τις καρβονυλικές ενώσεις και τους αρωματικούς υδρογονάνθρακες, συμβάλλουν σημαντικά στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης των βακτηρίων και των οξειδωτικών αντιδράσεων και παράλληλα δημιουργούν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δηλαδή χρώμα, άρωμα και γεύση, που είναι επιθυμητά από πολλούς καταναλωτές.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι μέθοδοι καπνίσματος
Ερώτηση: Ποιες είναι οι μέθοδοι καπνίσματος;
Απάντηση:
-
ΠΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.4.1, σελ. 121): «Ο πιο απλός τρόπος παραγωγής καπνού είναι η καύση των ξύλων σε εστία μέσα σε ένα μικρό δωμάτιο, που βρίσκονται εκτεθειμένα τα προς καπνισμό προϊόντα. Σήμερα, η τεχνολογία του καπνίσματος έχει εξελιχθεί και γι' αυτό το σκοπό λειτουργούν ειδικά καπνιστήρια. Αυτά αποτελούνται από την εστία, όπου γίνεται η παραγωγή του καπνού και στη συνέχεια μεταφέρεται με ρεύμα αέρα στους χώρους όπου εκτίθενται τα προϊόντα.»
-
ΟΙ ΔΥΟ ΤΕΧΝΙΚΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΥΟ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ, ΤΟ ΘΕΡΜΟ ΚΑΙ ΤΟ ΨΥΧΡΟ:» 1. ΤΟ ΘΕΡΜΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ «Γίνεται σε ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΠΟ 50-80 °C. Στη διαδικασία αυτή συνήθως ΠΡΟΗΓΕΙΤΑΙ ΜΙΑ ΦΑΣΗ ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΚΑΙ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ.» 2. ΤΟ ΨΥΧΡΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ «Γίνεται σε ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ 24-33 °C. Η ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΑΠΟ Ο,ΤΙ ΣΤΗΝ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΚΑΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΙΑΡΚΕΣΕΙ ΑΠΟ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ ΜΕΧΡΙ ΚΑΠΟΙΕΣ ΗΜΕΡΕΣ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ.» ΣΕ ΑΝΤΙΠΑΡΑΘΕΣΗ ΘΕΡΜΟ ΨΥΧΡΟ ────────────────── ───────────────── ───────────────────────── ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 50-80 °C 24-33 °C ΔΙΑΡΚΕΙΑ (μικρότερη) «ΑΠΟ ΛΙΓΕΣ ΩΡΕΣ ΜΕΧΡΙ ΚΑΠΟΙΕΣ ΗΜΕΡΕΣ» ΠΡΟΗΓΕΙΤΑΙ «ΜΙΑ ΦΑΣΗ — ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ» -
Η ΤΡΙΤΗ, ΝΕΟΤΕΡΗ ΤΕΧΝΙΚΗ — ΤΟ ΥΓΡΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Τα τελευταία χρόνια ΕΧΕΙ ΑΝΑΠΤΥΧΘΕΙ ΚΑΙ ΜΙΑ ΑΛΛΗ ΤΕΧΝΙΚΗ, ΑΥΤΗ ΤΟΥ ΥΓΡΟΥ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ. Η τεχνική αυτή ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΕ ΕΝΑ ΥΓΡΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΚΑΠΝΟΥ, ΠΟΥ ΠΡΟΣΔΙΔΕΙ ΣΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΑ ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ.» «Το εκχύλισμα αυτό ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΑΤΕΛΗ ΚΑΥΣΗ ΞΥΛΟΥ ΚΑΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΤΟΥ ΚΑΠΝΟΥ.» ΤΑ ΔΥΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ◗ «ΔΕΝ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΕΙΔΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ» ◗ «Η ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΩΝ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΚΑΠΝΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΜΕ ΕΙΔΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ» -
⚠️ ΚΟΙΝΗ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΗ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΤΡΕΙΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ — Η ΑΤΕΛΗΣ ΚΑΥΣΗ (σελ. 120)
«Η ΚΑΥΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΛΕΓΧΕΤΑΙ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΤΕΛΗΣ. Ο ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ ΜΕ ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΠΑΡΟΧΗΣ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑ ΚΑΥΣΗΣ. ΙΔΑΝΙΚΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΥΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΜΕΤΑΞΥ 300°-350 °C. ΣΤΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΥΤΕΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΑΠΝΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΚΛΕΙΕΤΑΙ Ο ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΗ ΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ.» ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΤΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ 300-350 °C ➜ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΥΣΗΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑ 50-80 °C ➜ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΘΕΡΜΟΥ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ (στο προϊόν) 24-33 °C ➜ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΨΥΧΡΟΥ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ (στο προϊόν)➜ Και το ξύλο: κατάλληλα «ΒΕΛΑΝΙΔΙΑΣ, ΟΞΙΑΣ, ΚΑΣΤΑΝΙΑΣ, ΦΙΛΥΡΑΣ, ΛΕΥΚΑΣ», με τα σκληρά ξύλα «περισσότερο κατάλληλα»· ακατάλληλο «το ξύλο των κωνοφόρων, γιατί η ρητίνη που περιέχει προσδίδει στο προϊόν δυσάρεστη γεύση και οσμή».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο πιο απλός τρόπος παραγωγής καπνού είναι η καύση των ξύλων σε εστία μέσα σε ένα μικρό δωμάτιο, όπου βρίσκονται εκτεθειμένα τα προς καπνισμό προϊόντα, ενώ σήμερα λειτουργούν ειδικά καπνιστήρια, που αποτελούνται από την εστία, όπου γίνεται η παραγωγή του καπνού, ο οποίος στη συνέχεια μεταφέρεται με ρεύμα αέρα στους χώρους όπου εκτίθενται τα προϊόντα. Υπάρχουν δύο τεχνικές καπνίσματος, το θερμό και το ψυχρό. Το θερμό κάπνισμα γίνεται σε θερμοκρασίες από 50 έως 80 °C και στη διαδικασία αυτή συνήθως προηγείται μια φάση αποξήρανσης του προϊόντος και ακολουθεί το κάπνισμα. Το ψυχρό κάπνισμα γίνεται σε θερμοκρασίες 24 έως 33 °C και η διάρκειά του είναι μεγαλύτερη από ό,τι στην προηγούμενη περίπτωση, αφού μπορεί να διαρκέσει από λίγες ώρες μέχρι κάποιες ημέρες, ανάλογα με το προϊόν. Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί και μια άλλη τεχνική, αυτή του υγρού καπνίσματος, που συνίσταται στην εμβάπτιση του προϊόντος σε ένα υγρό εκχύλισμα καπνού, το οποίο παρασκευάζεται από ατελή καύση ξύλου και συμπύκνωση του καπνού και προσδίδει στα προϊόντα τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά· η τεχνική αυτή έχει το πλεονέκτημα ότι δεν χρειάζονται ειδικές εγκαταστάσεις, ενώ η απομάκρυνση των ανεπιθύμητων συστατικών του καπνού μπορεί να γίνει με ειδικές τεχνικές.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα πρόσθετα των τροφίμων
Ερώτηση: Τι ονομάζονται πρόσθετα;
Απάντηση:
-
Ο ΟΡΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.4.2, σελ. 121): «Τα πρόσθετα είναι χημικές ουσίες τεχνητές ή φυσικές που συνήθως δεν καταναλώνονται μόνες τους, αλλά προστίθενται στα τρόφιμα σε πολύ μικρή ποσότητα, για να προσδώσουν καλύτερες ιδιότητες ή να βελτιώσουν τη συντήρησή τους.» ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 134) δίνει και μια δεύτερη διατύπωση: «Τα πρόσθετα είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή, μεταποίηση, παρασκευή, συσκευασία, μεταφορά ή αποθήκευση. Στα πρόσθετα ανήκουν και ουσίες που έχουν συντηρητική και αντιοξειδωτική δράση.»
-
ΤΟ ΘΕΣΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΗΣ ΚΑΘΕ ΠΡΟΣΘΕΤΗΣ ΟΥΣΙΑΣ Η ΟΠΟΙΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΣΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΘΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΩΔΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΛΗΡΩΣ ΕΝΑΡΜΟΝΙΣΜΕΝΟΣ ΜΕ ΤΟΥΣ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥΣ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ.» «Τα αρμόδια επιστημονικά όργανα της Ε.Ε. ΕΠΙΤΡΕΠΟΥΝ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΕΠΕΙΤΑ ΑΠΟ ΑΥΣΤΗΡΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟ. Στην αξιολόγηση λαμβάνονται υπόψη πολλοί παράγοντες, ΟΠΩΣ ΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥΣ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ, Η ΑΠΟΔΕΚΤΗ ΗΜΕΡΗΣΙΑ ΔΟΣΗ, Η ΠΙΘΑΝΗ ΗΜΕΡΗΣΙΑ ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΑΠΟ ΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ κ.λπ.» ΑΣΦΑΛΕΙΑ: «Ο FAO/WHO ΕΠΙΣΗΜΑΙΝΕΙ ΟΤΙ Η ΕΓΚΡΙΣΗ ΧΡΗΣΗΣ ΚΑΘΕ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΥΠΟ ΣΥΝΕΧΗ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟ … ΠΡΕΠΕΙ ΤΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΝΑ ΑΝΑΓΡΑΦΟΝΤΑΙ ΜΕ ΣΑΦΗΝΕΙΑ ΕΠΙ ΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΝΑ ΔΙΕΝΕΡΓΟΥΝΤΑΙ ΤΑΚΤΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ.» -
ΠΟΤΕ ΔΙΚΑΙΟΛΟΓΟΥΝΤΑΙ ΚΑΙ ΠΟΤΕ ΟΧΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 122)
ΔΙΚΑΙΟΛΟΓΟΥΝΤΑΙ «ΟΤΑΝ ΕΞΥΠΗΡΕΤΟΥΝ ΤΟΥΣ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΣΚΟΠΟΥΣ, ΟΠΩΣ:» ◗ «τη ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ,» ◗ «την ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΗΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥΣ,» ◗ «τη ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΤΟΥΣ,» ◗ «την ΥΠΟΒΟΗΘΗΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ.» «ΑΝΤΙΘΕΤΑ, Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥΣ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ, ΟΤΑΝ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΝΑ:» ◗ «ΚΑΛΥΨΕΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΜΕΝΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ Ή ΛΑΘΗ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ,» ◗ «ΟΔΗΓΗΣΕΙ ΣΤΗΝ ΕΞΑΠΑΤΗΣΗ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ,» ◗ «ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΗΣΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΠΡΟΣΙΤΕΣ,» ◗ «ΠΡΟΚΑΛΕΣΕΙ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ.» ΟΙ ΔΥΟ ΜΕΓΑΛΕΣ ΟΜΑΔΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ α) «σε αυτά που έχουν ως σκοπό ΤΗΝ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΗΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ, ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ)» και β) «σε αυτά που, όταν προστίθενται, ΒΕΛΤΙΩΝΟΥΝ ΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ κ.λπ.)» -
ΠΙΝΑΚΑΣ 2.4 — ΟΙ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΟΙ ΚΩΔΙΚΟΙ ΤΟΥΣ (σελ. 123)
«Ανάλογα με τη δράση και τα αποτελέσματα που έχουν, τα πρόσθετα ΤΑΞΙΝΟΜΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ, ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΗΘΩΣ ΚΩΔΙΚΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΓΡΑΜΜΑ Ε ΚΑΙ ΕΝΑΝ ΑΡΙΘΜΟ.» ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΩΔΙΚΟΙ ─────────────────────────── ───────────── Χρωστικές Ε100-Ε199 Συντηρητικά Ε200-Ε299 Αντιοξειδωτικά Ε300-Ε399 Γαλακτωματοποιητές Ε400-Ε483 Ενισχυτικά γεύσης-αρώματος Ε620-Ε637 Υλικά επικάλυψης * Βελτιωτικά αλεύρων Ε900-Ε999 Γλυκαντικές ύλες * Τροποποιημένα άμυλα Ε1401-Ε1442 Ένζυμα * * «Πρόσθετα που δεν έχουν ακόμη κωδικοποιηθεί»⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΑΝΤΙΦΑΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: ενώ ο Πίνακας 2.4 δίνει Ε200-Ε299 = Συντηρητικά και Ε300-Ε399 = Αντιοξειδωτικά, στις επόμενες σελίδες το ασκορβικό οξύ, το ΒΗΑ και το ΒΗΤ παρουσιάζονται ως αντιοξειδωτικά αλλά με κωδικό Ε221 — τον ίδιο που δίνεται και στο βενζοϊκό οξύ.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα πρόσθετα είναι χημικές ουσίες τεχνητές ή φυσικές που συνήθως δεν καταναλώνονται μόνες τους, αλλά προστίθενται στα τρόφιμα σε πολύ μικρή ποσότητα, για να προσδώσουν καλύτερες ιδιότητες ή να βελτιώσουν τη συντήρησή τους. Η χρησιμότητα καθώς και το ποσοστό της κάθε πρόσθετης ουσίας καθορίζονται από τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, που είναι πλήρως εναρμονισμένος με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ενώ τα αρμόδια επιστημονικά όργανα της Ε.Ε. επιτρέπουν τη χρήση τους έπειτα από αυστηρή αξιολόγηση και έλεγχο. Τα πρόσθετα δικαιολογούνται όταν εξυπηρετούν τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων, την ενίσχυση της διατηρησιμότητας και σταθερότητάς τους, τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους και την υποβοήθηση παραγωγικών διαδικασιών, ενώ η χρήση τους πρέπει να αποφεύγεται όταν πρόκειται να καλύψει υποβαθμισμένη πρώτη ύλη ή λάθη της επεξεργασίας, να οδηγήσει στην εξαπάτηση του καταναλωτή, να αντικαταστήσει τεχνολογικές διαδικασίες οικονομικά προσιτές ή να προκαλέσει μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου. Διακρίνονται σε δύο μεγάλες ομάδες: σε αυτά που έχουν ως σκοπό την παρεμπόδιση της αλλοίωσης των τροφίμων, δηλαδή τα συντηρητικά και τα αντιοξειδωτικά, και σε αυτά που βελτιώνουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, όπως οι χρωστικές, οι γλυκαντικές ουσίες και οι γαλακτωματοποιητές. Είναι συνήθως κωδικοποιημένα και χαρακτηρίζονται από το γράμμα Ε και έναν αριθμό.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Συντηρητικές και αντιοξειδωτικές ουσίες
Ερώτηση: Να αναφέρετε συντηρητικές και αντιοξειδωτικές ουσίες.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.3.4.2, σελ. 123): «Στη συνέχεια θα αναφερθούμε σε πρόσθετα που έχουν ως σκοπό την παρεμπόδιση της αλλοίωσης των τροφίμων (συντηρητικά, αντιοξειδωτικά). Αυτές οι κατηγορίες προσθέτων είναι οι περισσότερο ελεγχόμενες. Χρησιμοποιούνται μόνο συγκεκριμένες ουσίες σε συγκεκριμένες συγκεντρώσεις και σε συγκεκριμένα τρόφιμα.» ⚠️ «Στην κατηγορία αυτή ανήκουν ουσίες που παρεμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και λειτουργούν συμπληρωματικά άλλων διαδικασιών συντήρησης (ψύξης, ξήρανσης κ.λπ.), ενώ δεν αποτελούν από μόνες τους μέθοδο συντήρησης. Αυτές οι ουσίες περισσότερο παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών παρά συντελούν στην καταστροφή τους.»
-
ΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 124-126)
◗ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ (ΘΕΙΩΔΗ ΑΛΑΤΑ) Ε220 «ΔΡΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΕΡΑ ΕΝΑΝΤΙ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΩΝ ΠΑΡΑ ΕΝΑΝΤΙ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΤΟ ΛΟΓΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ» · «ΜΕΓΑΛΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ (ΒΕΡΙΚΟΚΑ, ΞΑΝΘΗ ΣΤΑΦΙΔΑ ΚΑΙ ΜΗΛΑ)» — «ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΙ … ΤΟΣΟ ΤΗΣ ΜΗ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗΣ, ΟΣΟ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗΣ» ◗ ΝΙΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΝΙΤΡΩΔΗ Ε249-Ε252 «ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ (ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ, ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ)» «Η ΚΥΡΙΑ … ΔΡΑΣΗ ΤΟΥΣ ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΣΠΟΡΙΩΝ ΤΟΥ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΥ (ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗΣ)» ◗ ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΟΞΥ Ε221 ⚠️ «ΕΚΔΗΛΩΝΕΙ ΤΗΝ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΙΚΗ ΤΟΥ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΣΕ ΟΞΙΝΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ» ➜ ΟΞΙΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΧΥΜΟΙ, ΤΟΥΡΣΙΑ) ΚΑΙ ΕΤΟΙΜΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ · «ΚΥΡΙΩΣ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΤΩΝ ΜΥΚΗΤΩΝ» ◗ ΣΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ Ε200 «ΩΣ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΜΥΚΗΤΩΝ ΚΑΙ ΖΥΜΩΝ» σε ΤΥΡΙΑ, ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ, ΤΟΥΡΣΙΑ, ΧΥΜΟΥΣ · «ΔΡΑΣΤΙΚΟ … ΜΕΧΡΙ pH 6,5» ◗ ΠΡΟΠΙΟΝΙΚΟ ΟΞΥ Ε280 «ΕΝΑΝΤΙ ΤΩΝ ΜΥΚΗΤΩΝ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ … ΜΕ ΑΝΩΤΕΡΟ ΤΟ pH 5,0» ➜ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ◗ ΟΞΙΚΟ ΟΞΥ Ε260 «ΥΠΟ ΜΟΡΦΗ ΤΟΥ ΞΥΔΙΟΥ» · τα άλατά του «ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ … ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΚΕΤΣΑΠ, ΤΗΣ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ, ΤΟΥΡΣΙΩΝ ΚΑΙ ΒΡΩΣΙΜΗΣ ΕΛΙΑΣ» ➜ «ΦΥΣΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΕΙΝΑΙ Η ΖΑΧΑΡΗ, ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ ΟΞΕΑ.» -
ΟΙ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 126-127)
ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ «Στις περισσότερες περιπτώσεις οι ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΥΜΒΑΛΛΟΥΝ ΣΕ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ, ΟΠΩΣ Η ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΤΩΝ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ, ΤΩΝ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΠΟΥ ΣΥΝΤΕΛΟΥΝ ΣΤΗΝ ΤΕΛΙΚΗ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ, ΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ.» «Ο έλεγχος … ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ ΜΕ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ, ΠΟΥ ΠΕΡΙΟΡΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ. ΠΟΛΛΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΦΥΣΙΚΕΣ Ή ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΕΧΟΥΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΑΛΛΑ ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΑΝ ΠΡΟΣΘΕΤΑ.» ◗ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (ΒΙΤΑΜΙΝΗ C) Ε221 ⚠️ «Μια από τις ΚΥΡΙΕΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΠΡΟΣΤΙΘΕΤΑΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟ ΤΗΣ ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗΣ … ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ ΣΑΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗΣ ΚΑΙ ΔΕΣΜΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ … ΜΕ ΠΑΡΑΠΛΗΣΙΟ ΤΡΟΠΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΚΑΙ ΤΑ ΘΕΙΩΔΗ» ◗ ΣΥΝΘΕΤΙΚΕΣ ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ «η ΒΟΥΤΥΛΟ-ΥΔΡΟΞΥ-ΑΝΙΣΟΛΗ (Ε221: ΒΗΑ) ⚠️ και το ΒΟΥΤΥΛΟ-ΥΔΡΟΞΥ- ΤΟΛΟΥΟΛΙΟ (Ε221: ΒΗΤ) ⚠️, ΕΧΟΥΝ ΕΓΚΡΙΘΕΙ ΩΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ» ◗ ΦΥΣΙΚΕΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ «ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΕΣ (ΒΙΤΑΜΙΝΗ Ε), ΚΑΡΟΤΕΝΙΑ κ.λπ.», ιδιαίτερα ΣΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ — «ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΕΝΑΝΤΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΚΑΡΚΙΝΟΓΕΝΕΣΗ ΚΑΙ … ΔΡΟΥΝ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΑ ΕΝΑΝΤΙ ΚΑΡΔΙΟΑΓΓΕΙΑΚΩΝ ΠΑΘΗΣΕΩΝ» -
⚠️⚠️ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — Ο ΚΩΔΙΚΟΣ Ε221 ΣΕ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΟΥΣΙΕΣ
ΒΕΝΖΟΪΚΟ ΟΞΥ Ε221 (σελ. 125, ως ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ) ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ Ε221 (σελ. 127, ως ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ) ΒΗΑ Ε221 (σελ. 127, ως ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ) ΒΗΤ Ε221 (σελ. 127, ως ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ) ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΘΗΚΕ ΜΕ RENDER ΤΩΝ ΣΕΛΙΔΩΝ — δεν είναι σφάλμα εξαγωγής κειμένου: και στις τέσσερις περιπτώσεις το βιβλίο τυπώνει Ε221. ⚠️ ΑΝΤΙΦΑΣΗ ΜΕ ΤΟΝ ΙΔΙΟ ΤΟΝ ΠΙΝΑΚΑ 2.4 ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ Ε200-Ε299 = ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ Ε300-Ε399 = ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ➜ Το ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ, το ΒΗΑ και το ΒΗΤ παρουσιάζονται ρητά ως ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ, άρα ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΚΩΔΙΚΟ ΤΗΣ ΣΕΙΡΑΣ Ε2xx ➜ Ούτε μπορούν ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ να μοιράζονται ΕΝΑΝ ΚΩΔΙΚΟ, αφού ο κωδικός Ε είναι ΜΟΝΑΔΙΚΟΣ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΟΥΣΙΑ➜ Στην απάντηση αναφέρονται οι ουσίες, όχι οι λανθασμένοι κωδικοί.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Συντηρητικές ουσίες, δηλαδή πρόσθετα με σκοπό την παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών, είναι το διοξείδιο του θείου ή θειώδη άλατα, που χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην επεξεργασία και συντήρηση φυτικών προϊόντων, στην οινοποιία και στα αποξηραμένα φρούτα, τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα καλίου και νατρίου, που χρησιμοποιούνται κυρίως στη συντήρηση των κρεατοσκευασμάτων και παρεμποδίζουν τον πολλαπλασιασμό και την ανάπτυξη των σπορίων του κλωστριδίου του βοτουλισμού, το βενζοϊκό οξύ, που εκδηλώνει την παρεμποδιστική του ικανότητα σε όξινο περιβάλλον και χρησιμοποιείται σε χυμούς, τουρσιά και έτοιμες σαλάτες, το σορβικό οξύ, με τα άλατα νατρίου και καλίου, ως παρεμποδιστής των μυκήτων και ζυμών σε τυριά, προϊόντα αρτοποιίας, τουρσιά και χυμούς, το προπιονικό οξύ, με τα άλατα νατρίου και ασβεστίου, σε προϊόντα αρτοποιίας, και το οξικό οξύ, υπό μορφή ξυδιού και με τα άλατά του σε αρτοσκευάσματα, κέτσαπ, μαγιονέζα, τουρσιά και βρώσιμη ελιά· φυσικής προέλευσης συντηρητικά είναι η ζάχαρη, το αλάτι και κάποια οξέα. Αντιοξειδωτικές ουσίες είναι το ασκορβικό οξύ, δηλαδή η βιταμίνη C, που λειτουργεί σαν παράγοντας απομάκρυνσης και δέσμευσης του οξυγόνου αναστέλλοντας την ενζυματική καστάνωση, οι συνθετικές φαινολικές ουσίες βουτυλο-υδροξυ-ανισόλη, γνωστή ως ΒΗΑ, και βουτυλο-υδροξυ-τολουόλιο, γνωστό ως ΒΗΤ, καθώς και φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες όπως οι τοκοφερόλες, δηλαδή η βιταμίνη Ε, και τα καροτένια. Με παραπλήσιο τρόπο με το ασκορβικό οξύ λειτουργούν και τα θειώδη για την παρεμπόδιση της ενζυματικής καστάνωσης.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι κυριότερες ζυμώσεις τροφίμων
Ερώτηση: Ποιες είναι οι κυριότερες ζυμώσεις τροφίμων και ποια τα τελικά προϊόντα τους; Δώστε παραδείγματα προϊόντων ζύμωσης.
Απάντηση:
-
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΖΥΜΩΣΕΙΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.4.1, σελ. 128): «Στην τεχνολογία τροφίμων ζυμώσεις είναι όλες οι δράσεις των μικροβίων που οδηγούν στην παραγωγή προϊόντων διατροφής, όπως είναι η αλκοολική ζύμωση (κρασί, μπύρα, ψωμί), η οξική ζύμωση (ξύδι) και η οξυγαλακτική ζύμωση (γιαούρτι). Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί με τη δράση των οποίων τις περισσότερες φορές παράγονται ουσίες οι οποίες παρεμποδίζουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, συμβάλλοντας έτσι στη συντήρηση των τροφίμων.» ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 134): «Κυριότερες ζυμώσεις είναι η αλκοολική, η οξική, και η γαλακτική ζύμωση.»
-
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΤΑ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§2.4.3)
① ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ — από ΖΥΜΕΣ (ΣΑΚΧΑΡΟΜΥΚΗΤΕΣ) C6H12O6 + σακχαρομύκητες → 2 C2H5OH + 2 CO2 ΣΑΚΧΑΡΑ + ΣΑΚΧΑΡΟΜΥΚΗΤΕΣ → ΑΛΚΟΟΛΗ + ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ: ΑΛΚΟΟΛΗ ΚΑΙ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ: «Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΨΩΜΙΟΥ, ΚΡΑΣΙΟΥ, ΜΠΥΡΑΣ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ» ② ΟΞΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ — από ΟΞΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ C2H5OH + O2 + οξικά βακτήρια → CH3COOH + H2O ΑΛΚΟΟΛΗ + ΟΞΥΓΟΝΟ + ΟΞΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ → ΟΞΙΚΟ ΟΞΥ + ΝΕΡΟ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ: ΟΞΙΚΟ ΟΞΥ ΚΑΙ ΝΕΡΟ «Είναι τα ΑΙΤΙΑ ΤΗΣ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΕ ΞΥΔΙ.» ③ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ (ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ) ΖΥΜΩΣΗ — από ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΣΑΚΧΑΡΑ + ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ → ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ: ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ — «ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΠΤΩΣΗ ΤΟΥ pH, ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΝΑ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΤΑΙ Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΥΠΟΛΟΙΠΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ» ΠΟΙΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ: «ΓΑΛΑΚΤΟΒΑΚΙΛΛΟΙ (Lactobacillus, Leuconostoc) καθώς και άλλα όπως ο ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΣ (Streptococcus)» ΠΡΟΪΟΝΤΑ: «ΤΥΡΙΑ, ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΒΟΥΤΥΡΟ, ΤΟΥΡΣΙΑ ΚΑΙ ΖΥΜΩΜΕΝΕΣ ΕΛΙΕΣ» -
ΠΙΝΑΚΑΣ 2.5 — ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΜΕ ΖΥΜΩΣΗ (σελ. 130), όπως είναι τυπωμένος:
┌──────────────────┬────────────────────────────────────────────┐ │ │ Προϊόντα αρτοποιίας: ψωμί κ.ά. │ │ │ Μπύρα │ │ Φυτικά προϊόντα │ Κρασί │ │ │ Προϊόντα αποστάξεως: ρούμι, ουίσκυ │ │ │ Ξύδι │ ├──────────────────┼────────────────────────────────────────────┤ │ │ Τουρσιά: ελιές, αγγουράκια, λάχανα κ.ά. ⚠️⚠️│ │ Ζωικά προϊόντα │ Τυρί, γιαούρτι, κεφίρ κ.ά. │ │ │ Προϊόντα κρέατος: αλλαντικά │ └──────────────────┴────────────────────────────────────────────┘⚠️⚠️ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: τα «Τουρσιά: ελιές, αγγουράκια, λάχανα κ.ά.» είναι φυτικά προϊόντα, αλλά τυπώνονται μέσα στην ομάδα «Ζωικά προϊόντα» — η ομάδα «Φυτικά προϊόντα» κλείνει στο «Ξύδι». Επιβεβαιώθηκε με render της σελίδας (
pdftoppm -f 131) — δεν είναι σφάλμα εξαγωγής κειμένου. Η σωστή κατάταξη βάζει τα τουρσιά στα φυτικά προϊόντα. -
ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥΝ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ ΚΑΙ ΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ (§2.4.2-2.4.3)
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΛΕΓΧΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ «ΚΑΙ ΟΙ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΛΙΠΗ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΔΙΑΣΠΑΣΤΟΥΝ ΑΠΟ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ», όχι μόνο οι υδατάνθρακες ΟΞΥΓΟΝΟ ΑΕΡΟΒΙΟΙ / ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΑΕΡΟΒΙΟΙ ΟΞΥΤΗΤΑ «ΤΙΜΗ pH ΕΛΑΦΡΩΣ ΚΑΤΩΤΕΡΗ ΤΟΥ 7 … ΚΑΙ ΜΕΧΡΙ 5,3»· «ΟΙ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΑΝΘΕΚΤΙΚΑ ΣΤΑ ΟΞΕΑ» ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ «ΠΙΘΑΝΑ Ο ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΟΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ» ΑΛΑΤΙ «ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΠΟΙΕΣ ΟΜΑΔΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ» ⚠️ ΤΟ ΟΡΙΟ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ «Οι ζύμες όμως ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΤΗ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΝΑ ΕΠΙΒΙΩΝΟΥΝ ΣΕ ΥΨΗΛΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΗΣ. ΟΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΕΠΙΒΙΩΝΟΥΝ ΣΕ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ 12 Ή 16%, ΕΝΩ ΛΙΓΕΣ ΕΠΙΒΙΩΝΟΥΝ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ 18%.» ΚΑΙ ΟΙ ΜΥΚΗΤΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ «Κάποια είδη μυκήτων (Penicillium roqueforti ΚΑΙ Penicillium camemberti) ΣΥΜΒΑΛΛΟΥΝ ΣΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΤΗΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗΣ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ (ΜΠΛΕ ΜΟΥΧΛΑ ΤΟΥ ΡΟΚΦΟΡ ΚΑΙ ΛΕΥΚΗ ΣΑΝ «ΧΙΟΝΙΣΜΕΝΗ» ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥ ΚΑΜΑΜΠΕΡ), ΓΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΤΟΥΣ.» «Στην Ανατολή πολλά προϊόντα παρασκευάζονται ΑΠΟ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ ΣΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΑΠΟ ΜΥΚΗΤΕΣ … ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΓΙΑΣ (soya sauce), ΤΟ Tofu.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Στην τεχνολογία τροφίμων ζυμώσεις είναι όλες οι δράσεις των μικροβίων που οδηγούν στην παραγωγή προϊόντων διατροφής. Οι κυριότερες είναι η αλκοολική, η οξική και η οξυγαλακτική ή γαλακτική ζύμωση. Στην αλκοολική ζύμωση οι ζύμες, και κυρίως οι σακχαρομύκητες, μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, και οι κυριότερες εφαρμογές της είναι η παρασκευή ψωμιού, κρασιού, μπύρας και άλλων αλκοολούχων ποτών. Στην οξική ζύμωση τα οξικά βακτήρια ζυμώνουν την αλκοόλη και τη μετατρέπουν, με τη συμμετοχή του οξυγόνου, σε οξικό οξύ και νερό, οπότε το κρασί γίνεται ξύδι. Στην οξυγαλακτική ζύμωση οι μικροοργανισμοί ζυμώνουν τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ, το οποίο προκαλεί πτώση του pH, με αποτέλεσμα να παρεμποδίζεται η ανάπτυξη των υπόλοιπων βακτηρίων· στη γαλακτική ζύμωση υπεισέρχονται τα βακτήρια της ομάδας των γαλακτοβακίλλων, καθώς και ο στρεπτόκοκκος, και με τη βοήθειά τους παράγονται τυριά, γιαούρτι, βούτυρο, τουρσιά και ζυμωμένες ελιές. Ως παραδείγματα τροφίμων που παράγονται με ζύμωση το βιβλίο αναφέρει προϊόντα αρτοποιίας, όπως το ψωμί, την μπύρα, το κρασί, προϊόντα αποστάξεως όπως το ρούμι και το ουίσκι, το ξύδι, τα τουρσιά, δηλαδή ελιές, αγγουράκια και λάχανα, το τυρί, το γιαούρτι, το κεφίρ και προϊόντα κρέατος, όπως τα αλλαντικά. Σημειώνεται ότι στον πίνακα 2.5 του βιβλίου τα τουρσιά, αν και είναι φυτικά προϊόντα, τυπώνονται μέσα στην ομάδα των ζωικών προϊόντων.
Κριτήρια αξιολόγησης:
