Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 3 (σελ. 184) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 3

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 14 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 3 «Φρούτα - Λαχανικά», με αυτούσια τα χωρία και τους πίνακες του βιβλίου και ρητή επισήμανση των αντιφάσεών του: τα λαχανικά δηλώνονται μη κλιμακτηρικά και αμέσως μετά η ντομάτα κλιμακτηρική, ο Πίνακας 3.4 αφήνει κενά δύο κελιά βλαβών και δίνει για τη μπανάνα 13,3 °C ενώ το κείμενο 11 °C.

Τα φρούτα και τα λαχανικά της ελληνικής οικονομίας

Ερώτηση: Ποια φρούτα και λαχανικά ενδιαφέρουν την ελληνική οικονομία;

Απάντηση:

• Η ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§3.1, σελ. 157): «Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν τον πιο δυναμικό τομέα της ελληνικής γεωργίας τόσο σε ποσότητα και αξία παραγωγής, όσο και σε εξαγωγές. Πρώτα σε παραγωγή είναι τα λαχανικά και δεύτερα με μικρή διαφορά τα φρούτα. Τα προϊόντα με τις μεγαλύτερες εξαγωγές είναι η ντομάτα και τα ροδάκινα.»

• ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ (§3.1, σελ. 157-158)

    ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΦΟΡΩΝ ΔΕΝΔΡΩΝ
    «οι ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΡΟΔΑΚΙΝΙΕΣ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΤΟ 51,5%»
  
    ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ
    ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ (πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια)   45%
    ΡΟΔΑΚΙΝΑ                                         30%
  
    ΠΩΣ ΔΙΑΤΙΘΕΤΑΙ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ
    ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ     εσωτερική αγορά 19% · εξαγωγές 36% · μεταποίηση 20%
    ΜΑΝΤΑΡΙΝΟΕΙΔΗ  εσωτερική αγορά 62%
    ΛΕΜΟΝΙΑ        εσωτερική αγορά 51% · εξαγωγές 26% · μεταποίηση 18%
  
    ΠΙΝΑΚΑΣ 3.1 — Παραγωγή κυριότερων φρούτων (σε χιλ. τόνους)
    ΠΡΟΪΟΝΤΑ       1996      1997
    ───────────   ──────    ──────
    ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ       972     1.011
    ΛΕΜΟΝΙΑ          179       164
    ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΑ       100       107
    ΡΟΔΑΚΙΝΑ         876       589
    ΒΕΡΙΚΟΚΑ          48        40

• ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (§3.1, σελ. 159-160): «Στα λαχανικά ανήκουν προϊόντα, όπως μαρούλι, σέλινο, σπανάκι, ντομάτες, αγγούρια, μελιτζάνες, αρακάς, πράσο, κρεμμύδι, σκόρδο κ.λπ.»

    ΠΙΝΑΚΑΣ 3.2 — Παραγωγή κυριοτέρων λαχανικών (σε χιλ. τόνους)
    ΠΡΟΪΟΝΤΑ                1996      1997
    ────────────────────   ──────    ──────
    ΝΤΟΜΑΤΕΣ (ΣΥΝΟΛΟ)      2.004     2.013
    ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ                70        74
    ΜΠΑΜΙΕΣ                   13        14
    ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΞΕΡΑ           161       175
    ΛΑΧΑΝΑ - ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΑ     271       280
    ΠΡΑΣΑ                     39        40
  
    ➜ «η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΕΜΦΑΝΙΖΕΤΑΙ ΣΤΑΣΙΜΗ ΤΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΧΡΟΝΙΑ»
    ➜ «Για την ΠΑΤΑΤΑ ΘΑ ΑΝΑΦΕΡΘΟΥΜΕ ΣΕ ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ» (κεφ. 5)

  ➜ Κορυφαίο λαχανικό: «Η ντομάτα είναι το σημαντικότερο προϊόν κυρίως όσον αφορά την επεξεργασία της»· η Ελλάδα «είναι η δεύτερη μεγαλύτερη σε παραγωγή και εξαγωγές χώρα της Ε.Ε. μετά την Ιταλία» στον τοματοπολτό.

• ΚΑΙ Η ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ (§3.1, σελ. 158-159)

    ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟΥ  «Η ΕΛΛΑΔΑ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΘΕΣΕΙΣ ΣΤΗΝ
                         ΕΞΑΓΩΓΗ … ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ»
    ΒΕΡΙΚΟΚΑ            «ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΣΕ ΣΠΟΥΔΑΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΟ (ΜΕΤΑ ΤΑ
                         ΡΟΔΑΚΙΝΑ) ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΤΑΠΟΙΗΤΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ»
    ΧΥΜΟΙ               «161 ΕΚΑΤ. ΛΙΤΡΑ» — χυμοί 57% / νέκταρ 43%,
                         μικρής διάρκειας 17% / μακράς διάρκειας 83%
    ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ, ΓΛΥΚΑ   «12.000 ΤΟΝΟΥΣ ΕΤΗΣΙΩΣ»: 27% εσπεριδοειδών,
    ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ, ΚΟΜΠΟΣΤΑ 30% κίτρινες, 15% κόκκινες, 28% όλα τα άλλα

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν τον πιο δυναμικό τομέα της ελληνικής γεωργίας, τόσο σε ποσότητα και αξία παραγωγής όσο και σε εξαγωγές. Πρώτα σε παραγωγή είναι τα λαχανικά και δεύτερα, με μικρή διαφορά, τα φρούτα, ενώ τα προϊόντα με τις μεγαλύτερες εξαγωγές είναι η ντομάτα και τα ροδάκινα. Από τα φρούτα, οι πορτοκαλιές και οι ροδακινιές αποτελούν το 51,5% των καλλιεργούμενων οπωροφόρων δένδρων, τα εσπεριδοειδή, δηλαδή πορτοκάλια, λεμόνια και μανταρίνια, το 45% της παραγωγής και τα ροδάκινα το 30%· σημαντικά είναι επίσης τα βερίκοκα, που είναι το δεύτερο σε σπουδαιότητα φρούτο μετά τα ροδάκινα για τη μεταποιητική βιομηχανία. Από τα λαχανικά ενδιαφέρουν το μαρούλι, το σέλινο, το σπανάκι, οι ντομάτες, τα αγγούρια, οι μελιτζάνες, ο αρακάς, το πράσο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, ενώ η πατάτα εξετάζεται σε ιδιαίτερο κεφάλαιο. Σημαντικότερο όλων είναι η ντομάτα, κυρίως ως προς την επεξεργασία της, αφού η Ελλάδα εξάγει κυρίως τοματοπολτό και είναι η δεύτερη μεγαλύτερη σε παραγωγή και εξαγωγές χώρα της Ευρωπαϊκής Ένωσης μετά την Ιταλία, ενώ στην κονσέρβα ροδάκινου βρίσκεται στις πρώτες θέσεις στον κόσμο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα κύρια θρεπτικά συστατικά

Ερώτηση: Ποια είναι τα κύρια θρεπτικά συστατικά των φρούτων και λαχανικών;

Απάντηση:

• Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 3.3 ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (σελ. 160) — «Η μέση σύσταση φρούτων και λαχανικών»

    ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ              ΦΡΟΥΤΑ            ΛΑΧΑΝΙΚΑ
    ──────────────────    ──────────────    ─────────────────
    ΝΕΡΟ                        70-95  (κοινή τιμή)
    ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ          έως 20%           έως 10%
    ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ                    0,5   (κοινή τιμή)
    ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ              Ίχνη   (κοινή τιμή)
    ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ           0,5   (κοινή τιμή)
    ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ             Κυρίως C          κυρίως C και A
    ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ      Έως 10            Έως 15
    pH                    2,5-4,5           >4,5

  ➜ «Τα φρούτα και τα λαχανικά (εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων) περιέχουν μικρά ποσοστά λιπών και πρωτεϊνών, ενώ είναι πιο πλούσια σε υδατάνθρακες. Εφοδιάζουν τον οργανισμό με βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία και τις πολύτιμες διαιτητικές ίνες (κυτταρίνες, ημικυτταρίνες, πηκτίνες).»

• ΤΟ ΚΑΘΕ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§3.2, σελ. 161)

    ΝΕΡΟ          «ΤΟ ΚΥΡΙΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ, ΟΠΩΣ
                   ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ … Η ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΣΕ ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ
                   ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΞΕΠΕΡΝΑ ΤΟ 90%» — «ΠΡΟΣΔΙΔΕΙ ΖΩΝΤΑΝΙΑ ΚΑΙ
                   ΤΡΑΓΑΝΟΤΗΤΑ, ΠΟΥ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΠΟΙΟΤΙΚΟ
                   ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ»
    ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ  «ΑΠΛΑ ΣΑΚΧΑΡΑ (ΓΛΥΚΟΖΗ, ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ, ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ) ΚΑΙ
                   ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ (ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ)»
                  «ΑΠΟ ΤΑ ΑΠΛΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΚΥΡΙΑΡΧΟΥΝ Η ΓΛΥΚΟΖΗ ΚΑΙ Η ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ»
                  φρούτα «ΣΥΝΗΘΩΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 10%», 20% στο σταφύλι,
                  «Ή ΚΑΙ ΤΟ 30% ΣΤΗΝ ΜΠΑΝΑΝΑ» · λαχανικά «ΧΑΜΗΛΗ ΕΩΣ ΕΛΑΧΙΣΤΗ»
    ΛΙΠΑΡΕΣ       «ΜΕ ΤΗΝ ΕΞΑΙΡΕΣΗ ΤΟΥ ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ … ΛΙΓΟΤΕΡΕΣ
    ΟΥΣΙΕΣ         ΑΠΟ 1%» — «ΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΤΟΥΣ ΟΞΕΑ ΕΙΝΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΑ»
    ΟΡΓΑΝΙΚΑ      «ΩΣ ΟΞΙΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΧΑΜΗΛΟ pH) ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΑΡΚΕΤΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ
    ΟΞΕΑ           ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ ΟΞΕΩΝ» — στο λεμόνι «ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΦΤΑΣΕΙ ΤΟ 3% ΤΟΥ
                   ΒΑΡΟΥΣ ΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ» — «ΤΑ ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ … ΤΟ ΚΙΤΡΙΚΟ ΚΑΙ ΤΟ
                   ΜΗΛΙΚΟ»
    ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ     «Η C (ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ), Η Α (ΚΑΡΟΤΟ, ΝΤΟΜΑΤΑ), Η Β2 ΚΑΙ Η Β1»
    ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ     «ΤΟ ΚΑΛΙΟ (Κ), ΤΟ ΑΣΒΕΣΤΙΟ (Ca), ΤΟ ΜΑΓΝΗΣΙΟ (Mg), ΤΟ
    ΣΤΟΙΧΕΙΑ       ΣΙΔΗΡΟ (Fe), ΤΟ ΦΩΣΦΟΡΟ (Ρ), ΤΟ ΑΖΩΤΟ (Ν), ΤΟ ΝΑΤΡΙΟ (Na)
                   ΚΑΙ ΤΟ ΠΥΡΙΤΙΟ (Si), ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ ΟΜΩΣ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣ»
    ΑΛΛΑ          ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ: ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΕΣ (πράσινο), ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ (κόκκινο,
    ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ      πορτοκαλί, κίτρινο), ΑΝΘΟΚΥΑΝΕΣ (κόκκινο, μπλε, μωβ)
                   ΚΑΙ ΟΥΣΙΕΣ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗΣ

• ⚠️ ΤΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΕΙΣ ΣΤΟΝ ΠΙΝΑΚΑ 3.3: πέντε γραμμές (ΝΕΡΟ, ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ, ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ) έχουν μία μόνο κεντραρισμένη τιμή για τις δύο στήλες, δηλαδή κοινή για φρούτα και λαχανικά. Επιπλέον, η επικεφαλίδα λέει ήδη «Ποσοστό %», και όμως στα κελιά ξαναγράφεται το σύμβολο («έως 20%»). ➜ Και αντίφαση: ο πίνακας δίνει «έως 20%» υδατάνθρακες στα φρούτα, ενώ το κείμενο της ίδιας ενότητας λέει «ή και το 30% στην μπανάνα».
• ⚠️ ΚΑΙ ΜΙΑ ΔΕΥΤΕΡΗ ΑΣΤΟΧΙΑ: στην ίδια παράγραφο το βιβλίο γράφει ότι στα λαχανικά η περιεκτικότητα σε σάκχαρα «είναι χαμηλή έως ελάχιστη, όπως στο σπανάκι και αβοκάντο» — αλλά το αβοκάντο είναι φρούτο, και μάλιστα το βιβλίο το κατατάσσει λίγο παρακάτω στα κλιμακτηρικά φρούτα (§3.4) και το δείχνει ως τη ψηλότερη καμπύλη στο Σχήμα 3.2.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν μικρά ποσοστά λιπών και πρωτεϊνών και είναι πιο πλούσια σε υδατάνθρακες, ενώ εφοδιάζουν τον οργανισμό με βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία και διαιτητικές ίνες, δηλαδή κυτταρίνες, ημικυτταρίνες και πηκτίνες. Κύριο συστατικό τους είναι το νερό, σε ποσοστό 70-95%, που σε ορισμένες περιπτώσεις ξεπερνά το 90% και τους προσδίδει ζωντάνια και τραγανότητα. Οι υδατάνθρακες φθάνουν έως 20% στα φρούτα και έως 10% στα λαχανικά και περιλαμβάνουν απλά σάκχαρα, δηλαδή γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη, με κυρίαρχα τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη, καθώς και πολυσακχαρίτες, δηλαδή άμυλο και διαιτητικές ίνες. Οι πρωτεΐνες και τα μεταλλικά στοιχεία βρίσκονται περίπου στο 0,5% και οι λιπαρές ουσίες σε ίχνη, λιγότερες από 1%, με εξαίρεση το αβοκάντο και την ελιά, και είναι κυρίως πολυακόρεστες. Περιέχουν επίσης οργανικά οξέα, κυρίως κιτρικό και μηλικό, που στο λεμόνι φτάνουν το 3% του βάρους του φρούτου, βιταμίνες, κυρίως τη C στα εσπεριδοειδή, την A στο καρότο και στη ντομάτα και τις Β1 και Β2, μεταλλικά στοιχεία όπως κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο, άζωτο, νάτριο και πυρίτιο σε μικρές αναλογίες, διαιτητικές ίνες έως 10 στα φρούτα και έως 15 στα λαχανικά, καθώς και χρωστικές ουσίες, δηλαδή χλωροφύλλες, καροτενοειδή και ανθοκυάνες, και ουσίες στις οποίες οφείλονται το άρωμα και η γεύση τους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι παράγοντες που ελέγχουμε κατά την αποθήκευση

Ερώτηση: Ποιους παράγοντες προσπαθούμε να ελέγξουμε κατά την αποθήκευση των νωπών φρούτων και λαχανικών;

Απάντηση:

• ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ (§3.4, σελ. 162-163): «Μετά τη συγκομιδή, τα φρούτα και λαχανικά σταματούν μεν να παίρνουν θρεπτικά συστατικά, αλλά οι λειτουργίες της ζωής τους συνεχίζονται… οδηγεί στην ωρίμανση που είναι ουσιαστικά μια διαδικασία γήρανσης και οδηγεί στην υποβάθμιση της ποιότητας.» ➜ Δύο είναι οι φυσιολογικές λειτουργίες που συνεχίζονται: η διαπνοή (απώλεια βάρους, μαρασμός) και η αναπνοή (Γλυκόζη + O2 → CO2 + H2O). ➜ «Γενικά κατά την αποθήκευση των φρούτων (κλιμακτηρικών και μη) θα πρέπει να ελέγχονται τα παρακάτω:»

• α) Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (σελ. 164-165)

    ΟΡΙΑ ΖΩΗΣ   «ΤΑ ΑΝΩΤΕΡΑ ΟΡΙΑ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΜΕΤΑΞΥ 30 ΚΑΙ 35 °C»
    ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ   «ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΜΑΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟ 0 °C ΕΩΣ 15 °C»
                ΜΗΛΑ - ΑΧΛΑΔΙΑ  0-5 °C · ΑΝΑΝΑΣ 4-7 °C · ΝΤΟΜΑΤΕΣ 10-14 °C
    ΟΦΕΛΗ       «ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑΣ (ΑΝΑΠΝΟΗ ΚΑΙ ΔΙΑΠΝΟΗ)»
                «ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ»
    ΠΡΟΨΥΞΗ     «ΟΣΟ ΤΟ ΔΥΝΑΤΟΝ ΠΙΟ ΓΡΗΓΟΡΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΦΥΤΟ»,
                «ΜΕ ΡΕΥΜΑ ΨΥΧΡΟΥ ΑΕΡΑ Ή ΜΕ ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΣΕ ΚΡΥΟ ΝΕΡΟ»
    ΚΙΝΔΥΝΟΣ    «ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΨΥΧΟΥΣ»: «ΜΑΥΡΩΝ ΚΗΛΙΔΩΝ, ΣΤΙΓΜΑΤΩΝ,
                ΑΠΟΧΡΩΜΑΤΙΣΜΩΝ ΚΑΙ ΤΕΛΟΣ ΠΑΓΩΜΑ ΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ»
  
    ΠΙΝΑΚΑΣ 3.4 — Προϊόντα ευαίσθητα στις χαμηλές θερμοκρασίες
    ΠΡΟΪΟΝΤΑ               ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ ΑΣΦΑΛΗΣ °C   ΒΛΑΒΕΣ
    ───────────────────   ─────────────────────   ────────────────────────
    ΜΗΛΑ (ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ)       1,1 – 2,2               Εσωτερικό μαύρισμα
    ΜΠΑΝΑΝΑ               13,3                     — (ΚΕΝΟ) ⚠️
    ΑΓΓΟΥΡΙΑ               7,2                     Στίγματα, αλλοίωση ιστών
    ΛΕΜΟΝΙΑ               12,7 – 14,4              — (ΚΕΝΟ) ⚠️

• β) Η ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ (σελ. 165-167): «Η κανονική ατμόσφαιρα περιέχει 21% οξυγόνο και 0,03% διοξείδιο του άνθρακα. Ελάττωση του οξυγόνου ή / και αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα ελαττώνει την ένταση της αναπνοής.»

    ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΑ ΑΚΡΑ: «Η ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗ ΕΛΛΕΙΨΗ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΚΑΙ Η ΥΨΗΛΗ
    ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΕΧΕΙ ΩΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ
    ΤΟΞΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ»
       ➜ ΣΤΗΝ ΕΠΙΔΕΡΜΙΔΑ: «ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΟ ΕΓΚΑΥΜΑ ΜΗΛΩΝ»
       ➜ ΣΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ:    «ΜΑΥΡΗ ΚΑΡΔΙΑ» ΜΗΛΩΝ ΚΑΙ ΑΧΛΑΔΙΩΝ
  
    ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΙ: 1. ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ (CA) — μεγάλα ψυγεία
                 2. ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ (MAP) — μικρές συσκευασίες
  
    ΠΙΝΑΚΑΣ 3.5 — Συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας
    ΕΙΔΟΣ       CO2        O2       ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ °C
    ────────   ────────   ──────   ───────────────
    ΜΗΛΑ        2-3%       3%       0-3
    ΑΧΛΑΔΙΑ     0.5-1% ⚠️  2-3%     0-1

• γ) Η ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ (σελ. 167): «πρέπει να είναι υψηλή, για να εμποδίσουμε την απώλεια υγρασίας από το προϊόν. Τα περισσότερα φρούτα διατηρούνται καλύτερα σε μια σχετική υγρασία γύρω στους 90%. Μερικά από τα φυλλώδη λαχανικά, όπως το μαρούλι, το σπανάκι, και το σέλινο, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο μαρασμό και καλό είναι να αποθηκεύονται σε υψηλότερες υγρασίες.» Τεχνητά: «με ψεκασμό νερού στο χώρο του ψυγείου».

  δ) ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ (σελ. 167-168): «παράγεται φυσικά σε μικρές ποσότητες κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης»· «επιταχύνει την ωρίμανση και γι' αυτό χρησιμοποιείται κατά την αποθήκευση για τον έλεγχο της ωρίμανσης». «Ο έλεγχος… γίνεται με προσθήκη επιπλέον ποσότητας ή αφαίρεση του φυσικά παραγόμενου.» ⚠️ «Μεγάλες όμως συγκεντρώσεις, άνω του 1 ppm, μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα όπως πικρή γεύση στα καρότα και βλάβες στην επιδερμίδα των εσπεριδοειδών.»

• ΣΥΝΟΨΗ — ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΚΑΙ ΤΙ ΕΛΕΓΧΕΙ Ο ΚΑΘΕΝΑΣ

    ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ  ➜ ΑΝΑΠΝΟΗ + ΔΙΑΠΝΟΗ + ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
                   (όριο: ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΨΥΧΟΥΣ)
    ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ   ➜ ΕΝΤΑΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΝΟΗΣ
                   (όριο: ΤΟΞΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΕΓΚΑΥΜΑ, ΜΑΥΡΗ ΚΑΡΔΙΑ)
    ΥΓΡΑΣΙΑ      ➜ ΔΙΑΠΝΟΗ, ΑΠΩΛΕΙΑ ΒΑΡΟΥΣ, ΜΑΡΑΣΜΟΣ
    ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ    ➜ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑ
                   (όριο: >1 ppm, ΠΙΚΡΑ ΚΑΡΟΤΑ, ΒΛΑΒΕΣ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ)

  ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 183) τους απαριθμεί ρητά: «Παράγοντες που επηρεάζουν τη φυσιολογική δραστηριότητα είναι: η θερμοκρασία, η υγρασία, η συγκέντρωση του O2 και CO2 στην ατμόσφαιρα συντήρησης και το αιθυλένιο.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά την αποθήκευση των νωπών φρούτων και λαχανικών, κλιμακτηρικών και μη, ελέγχουμε τέσσερις παράγοντες. Πρώτον τη θερμοκρασία: τα ανώτερα όρια λειτουργίας των φυτικών ιστών βρίσκονται μεταξύ 30 και 35 °C, η κατάλληλη θερμοκρασία συντήρησης εξαρτάται από το προϊόν και γενικά κυμαίνεται από 0 έως 15 °C, για παράδειγμα τα μήλα και τα αχλάδια στους 0 έως 5 °C, ο ανανάς στους 4 έως 7 °C και οι ντομάτες στους 10 έως 14 °C· οι χαμηλές θερμοκρασίες μειώνουν την αναπνοή και τη διαπνοή και περιορίζουν τους μικροοργανισμούς, ενώ το προϊόν πρέπει να προψύχεται γρήγορα μετά τη συγκομιδή, με ρεύμα ψυχρού αέρα ή εμβάπτιση σε κρύο νερό, με προσοχή στις ασθένειες ψύχους. Δεύτερον την ατμόσφαιρα: η κανονική ατμόσφαιρα περιέχει 21% οξυγόνο και 0,03% διοξείδιο του άνθρακα, και ελάττωση του οξυγόνου ή και αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα ελαττώνει την ένταση της αναπνοής, χωρίς όμως υπερβολές, γιατί παράγονται τοξικές ουσίες που προκαλούν επιφανειακό έγκαυμα στα μήλα και μαύρη καρδιά σε μήλα και αχλάδια· χρησιμοποιούνται η αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα και η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Τρίτον τη σχετική υγρασία, που πρέπει να είναι υψηλή, γύρω στο 90%, και ακόμη υψηλότερη για τα φυλλώδη λαχανικά, όπως το μαρούλι, το σπανάκι και το σέλινο, που είναι ευαίσθητα στον μαρασμό. Και τέταρτον το αιθυλένιο, που χρησιμοποιείται ως παράγοντας ωρίμανσης και ελέγχεται με προσθήκη επιπλέον ποσότητας ή αφαίρεση του φυσικά παραγόμενου, με τον περιορισμό ότι συγκεντρώσεις άνω του 1 ppm προκαλούν πικρή γεύση στα καρότα και βλάβες στην επιδερμίδα των εσπεριδοειδών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Κλιμακτηρικά και μη κλιμακτηρικά φρούτα

Ερώτηση: Ποια φρούτα ονομάζονται κλημακτηρικά; Ποιες οι διαφορές τους από τα μη κλιμακτηρικά;

Απάντηση:

• ⚠️ Η ΕΚΦΩΝΗΣΗ ΤΥΠΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΔΥΟ ΟΡΘΟΓΡΑΦΙΕΣ: «Ποια φρούτα ονομάζονται κλημακτηρικά; Ποιες οι διαφορές τους από τα μη κλιμακτηρικά;» — στην ίδια ερώτηση, με η στην πρώτη περίοδο και ι στη δεύτερη. Ορθό είναι το κλιμακτηρικά (από την κλιμακτήριο), όπως τυπώνεται σε όλο το σώμα του κεφαλαίου.
• Ο ΟΡΙΣΜΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§3.4, σελ. 163): «Τα φρούτα και λαχανικά μπορούν να διαιρεθούν σε δύο κατηγορίες, ανάλογα με το ρυθμό της αναπνοής τους μετά τη συγκομιδή: τα κλιμακτηρικά και τα μη κλιμακτηρικά. Τα κλιμακτηρικά συνεχίζουν να ωριμάζουν και μετά τη συγκομιδή τους, ενώ τα μη κλιμακτηρικά ωριμάζουν μόνο όταν είναι πάνω στο φυτό. Συνεπώς, τα μη κλιμακτηρικά φρούτα και λαχανικά δεν πρέπει να συλλεγούν ανώριμα.»
• ΟΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΕ ΠΙΝΑΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΤΑ ΧΩΡΙΑ

                       ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΑ            ΜΗ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΑ
    ─────────────────  ──────────────────────  ──────────────────────────
    ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ   «ΣΥΝΕΧΙΖΟΥΝ ΝΑ          «ΩΡΙΜΑΖΟΥΝ ΜΟΝΟ ΟΤΑΝ ΕΙΝΑΙ
    ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ           ΩΡΙΜΑΖΟΥΝ»              ΠΑΝΩ ΣΤΟ ΦΥΤΟ»
    ΡΥΘΜΟΣ ΑΝΑΠΝΟΗΣ    «ΕΜΦΑΝΙΖΕΙ ΜΙΑ          «ΣΤΑΘΕΡΟΣ … ΣΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ
    (Σχήμα 3.2)         ΑΠΟΤΟΜΗ ΑΥΞΗΣΗ»         ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ»
    ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ          μπορούν να κοπούν       «ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΛΛΕΓΟΥΝ
                        ανώριμα                 ΑΝΩΡΙΜΑ»
    ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ       «ΑΒΟΚΑΝΤΟ, ΜΗΛΟ,        «ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ
                        ΜΠΑΝΑΝΑ, ΜΑΝΓΚΟ,        ΦΡΟΥΤΑ ΟΠΩΣ ΤΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ,
                        ΑΧΛΑΔΙ κ.λπ. και ΑΠΟ    Ο ΑΝΑΝΑΣ, ΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ, ΤΑ
                        ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, Η          ΣΥΚΑ, ΤΑ ΚΕΡΑΣΙΑ κ.ά.»
                        ΝΤΟΜΑΤΑ» ⚠️
    ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ          «ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΗ   στόχος στη MAP: «Ο
                        ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΗΣ            ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
                        ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΟΥ ΠΕΡΙΟΔΟΥ»  ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ»

• Η ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΟΣ — ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΕΙΝΑΙ (§3.4, σελ. 164): «Αυτή η αύξηση στην αναπνευστική δραστηριότητα ονομάζεται κλιμακτήριος και το σημείο που εμφανίζεται η μέγιστη λέγεται κλιμακτηρική κορυφή και αντιστοιχεί χρονικά λίγο νωρίτερα από την πλήρη ωριμότητα. Μετά από αυτό το σημείο (κορυφή), παρουσιάζεται μείωση του ρυθμού αναπνοής και το φρούτο γίνεται υπερώριμο. Συνεπώς, η κλιμακτήριος ανοίγει το δρόμο για το γηρασμό του προϊόντος.» ➜ «Το μέγεθος της κλιμακτηρικής κορυφής, η αύξηση του ρυθμού της αναπνοής και ο χρόνος εμφάνισής της από τη συγκομιδή διαφέρουν από είδος σε είδος φρούτου και ακόμη από ποικιλία σε ποικιλία.» ➜ Πρακτική συνέπεια: «μπορούμε να συγκομίσουμε φρούτα και να τα αφήσουμε να ωριμάσουν στην αποθήκη, ελέγχοντας την αναπνοή τους.»
• ⚠️⚠️ ΑΝΤΙΦΑΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ ΕΝΟΤΗΤΑ: στη σελ. 163 γράφει ότι στην κατηγορία των μη κλιμακτηρικών «ανήκουν τα λαχανικά και κάποια φρούτα», και μία παράγραφο πιο κάτω (σελ. 164) ότι «Κλιμακτήριο παρουσιάζουν κάποια φρούτα, όπως αβοκάντο, μήλο, μπανάνα, μάνγκο, αχλάδι κ.λπ.. και από τα λαχανικά, η ντομάτα». ➜ Δηλαδή η ντομάτα, που είναι λαχανικό, δηλώνεται και μη κλιμακτηρική και κλιμακτηρική. Το σωστό είναι το δεύτερο: η ντομάτα είναι κλιμακτηρική — γι' αυτό και μπορεί να συγκομιστεί ανώριμη και να ωριμάσει στην αποθήκη, όπως προκύπτει και από την ίδια την πρόταση της σελ. 164.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κλιμακτηρικά ονομάζονται τα φρούτα που συνεχίζουν να ωριμάζουν και μετά τη συγκομιδή τους. Η διάκριση γίνεται με βάση τον ρυθμό της αναπνοής τους μετά τη συγκομιδή: στα κλιμακτηρικά ο ρυθμός εμφανίζει μία απότομη αύξηση, που ονομάζεται κλιμακτήριος, με μέγιστο την κλιμακτηρική κορυφή, η οποία αντιστοιχεί χρονικά λίγο νωρίτερα από την πλήρη ωριμότητα· μετά την κορυφή ο ρυθμός μειώνεται και το φρούτο γίνεται υπερώριμο, δηλαδή η κλιμακτήριος ανοίγει τον δρόμο για τον γηρασμό του προϊόντος. Αντίθετα, στα μη κλιμακτηρικά ο ρυθμός αναπνοής εμφανίζεται σταθερός στη διάρκεια του χρόνου και τα προϊόντα ωριμάζουν μόνο όταν βρίσκονται πάνω στο φυτό· συνεπώς δεν πρέπει να συλλέγονται ανώριμα. Κλιμακτηρικά είναι το αβοκάντο, το μήλο, η μπανάνα, το μάνγκο και το αχλάδι, ενώ από τα λαχανικά η ντομάτα. Μη κλιμακτηρικά είναι τα εσπεριδοειδή, ο ανανάς, τα σταφύλια, τα σύκα και τα κεράσια. Πρακτικά, τα κλιμακτηρικά μπορούν να συγκομιστούν και να αφεθούν να ωριμάσουν στην αποθήκη, με έλεγχο της αναπνοής τους και, αν χρειαστεί, με χρήση αιθυλενίου, που προκαλεί γρηγορότερη εμφάνιση της κλιμακτηρίου περιόδου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ένταση της αναπνοής

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ένταση της αναπνοής;

Απάντηση:

• Η ΑΝΑΠΝΟΗ ΩΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ (§3.4, σελ. 163)

          ΓΛΥΚΟΖΗ + O2  ──────►  CO2 + H2O
  
    «Στη διάρκεια της αποθήκευσης ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΡΟΣΠΑΘΕΙΑ ΝΑ ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΟΥΜΕ ΤΗΝ
     ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ»

  ➜ Καθετί που επιβραδύνει αυτή την αντίδραση παρατείνει τη ζωή του προϊόντος.

• ① Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (§3.4α, σελ. 165): «Οι χαμηλές θερμοκρασίες συντελούν σημαντικά στη μείωση της φυσιολογικής δραστηριότητας (αναπνοή και διαπνοή) των προϊόντων και στον περιορισμό της ανάπτυξης των μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις.»

  ② Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ (§3.4β, σελ. 165-166): «Κατά τη διαδικασία της αναπνοής απορροφάται οξυγόνο (O2) και εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Επομένως, η συγκέντρωση αυτών των αερίων στην ατμόσφαιρα του χώρου αποθήκευσης επηρεάζει την ένταση της αναπνοής. Η κανονική ατμόσφαιρα περιέχει 21% οξυγόνο και 0,03% διοξείδιο του άνθρακα. Ελάττωση του οξυγόνου ή / και αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα ελαττώνει την ένταση της αναπνοής.»

• ③ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ (§3.4δ, σελ. 167): «Επιδρά στην πορεία της αναπνοής, ιδιαίτερα στα κλιμακτηρικά φρούτα στα οποία προκαλεί γρηγορότερη εμφάνιση της κλιμακτηρίου περιόδου. Συνεπώς, επιταχύνει την ωρίμανση.»

  ④ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΚΑΙ Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ (§3.4, σελ. 164): κλιμακτηρικό ή μη, και «το μέγεθος της κλιμακτηρικής κορυφής, η αύξηση του ρυθμού της αναπνοής και ο χρόνος εμφάνισής της από τη συγκομιδή διαφέρουν από είδος σε είδος φρούτου και ακόμη από ποικιλία σε ποικιλία». ➜ Το ίδιο επισημαίνεται και για τον έλεγχο της ατμόσφαιρας: «τα όρια ρύθμισης που μπορούν να επιτευχθούν εξαρτώνται από το είδος του φρούτου και τη θερμοκρασία αποθήκευσης» (σελ. 166).

• ΠΩΣ ΕΠΕΜΒΑΙΝΟΥΜΕ ΠΡΑΚΤΙΚΑ

    ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ / ΣΥΝΘΕΣΗ ΑΕΡΑ (σελ. 166)
    «ΜΕ ΕΛΕΓΧΟ ΛΟΙΠΟΝ ΤΟΥ ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΥ Ή ΜΕ ΕΛΕΓΧΟ ΤΗΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΟΥ ΑΕΡΑ
     ΤΟΥ ΑΠΟΘΗΚΕΥΤΙΚΟΥ ΧΩΡΟΥ, ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΛΕΓΧΘΕΙ Η ΕΝΤΑΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΝΟΗΣ»
  
    ΜΕΙΩΣΗ O2      φυσιολογική αναπνοή του ίδιου του φρούτου (αργή) ή
                   «ΔΙΟΧΕΤΕΥΣΗ ΑΕΡΑ … ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΠΟΙΟ ΕΧΕΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΘΕΙ ΤΟ O2
                    ΜΕ ΚΑΥΣΗ»
    ΜΕΙΩΣΗ CO2     «ΜΕ ΑΠΛΟ ΕΞΑΕΡΙΣΜΟ» · «ΜΕ ΧΡΗΣΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ» ·
                   «ΜΕ ΚΑΤΑΙΟΝΙΣΜΟ ΝΕΡΟΥ»
  
    ⚠️ ΟΡΙΟ: «Η ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗ ΕΛΛΕΙΨΗ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΚΑΙ Η ΥΨΗΛΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ
       ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΕΧΕΙ ΩΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΞΙΚΩΝ
       ΟΥΣΙΩΝ» — ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΟ ΕΓΚΑΥΜΑ ΜΗΛΩΝ, «ΜΑΥΡΗ ΚΑΡΔΙΑ»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Την ένταση της αναπνοής επηρεάζουν κυρίως η θερμοκρασία, η σύνθεση της ατμόσφαιρας του χώρου αποθήκευσης, το αιθυλένιο και το είδος ή η ποικιλία του προϊόντος. Οι χαμηλές θερμοκρασίες συντελούν σημαντικά στη μείωση της φυσιολογικής δραστηριότητας, δηλαδή της αναπνοής και της διαπνοής, και περιορίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Ως προς την ατμόσφαιρα, κατά την αναπνοή απορροφάται οξυγόνο και εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα, οπότε η συγκέντρωση αυτών των αερίων επηρεάζει άμεσα την ένταση της αναπνοής: η κανονική ατμόσφαιρα περιέχει 21% οξυγόνο και 0,03% διοξείδιο του άνθρακα, και ελάττωση του οξυγόνου ή και αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα ελαττώνει την ένταση της αναπνοής, με τον περιορισμό όμως ότι η υπερβολική έλλειψη οξυγόνου και η υψηλή συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα οδηγούν σε παραγωγή τοξικών ουσιών, με αποχρωματισμούς στην επιδερμίδα, όπως το επιφανειακό έγκαυμα των μήλων, και στους ιστούς, όπως η μαύρη καρδιά μήλων και αχλαδιών. Το αιθυλένιο επιδρά επίσης στην πορεία της αναπνοής, ιδιαίτερα στα κλιμακτηρικά φρούτα, στα οποία προκαλεί γρηγορότερη εμφάνιση της κλιμακτηρίου περιόδου και επιταχύνει την ωρίμανση. Τέλος, ο ρυθμός της αναπνοής εξαρτάται από το ίδιο το προϊόν, αφού το μέγεθος της κλιμακτηρικής κορυφής, η αύξηση του ρυθμού και ο χρόνος εμφάνισής της διαφέρουν από είδος σε είδος και ακόμη από ποικιλία σε ποικιλία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ελεγχόμενη και τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Ερώτηση: Ποια η διαφορά μεταξύ ελεγχόμενης και τροποποιημένης ατμόσφαιρας;

Απάντηση:

• ΓΙΑΤΙ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΙ (§3.4β, σελ. 166): «Με έλεγχο λοιπόν του εξαερισμού ή με έλεγχο της σύνθεσης του αέρα του αποθηκευτικού χώρου, μπορεί να ελεγχθεί η ένταση της αναπνοής… Γι' αυτό το σκοπό χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι αποθήκευσης: 1. αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (Controlled Atmosphere, CA) και 2. συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (Modified Atmosphere Packaging, MAP).»

• ① ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ (CA) — ΑΥΤΟΥΣΙΑ: «Είναι η διαδικασία όπου η σύσταση του αέρα (ως προς το οξυγόνο και το διοξείδιο του άνθρακα) διαφοροποιείται και ελέγχεται σε ένα επιθυμητό συγκεκριμένο επίπεδο και παρακολουθείται καθόλη τη διάρκεια της αποθήκευσης. Χρησιμοποιείται για προϊόντα που αποθηκεύονται σε μεγάλες ποσότητες και σε μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους - ψυγεία.»

    ΠΙΝΑΚΑΣ 3.5 — Συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας
    ΕΙΔΟΣ       CO2        O2       ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ °C
    ────────   ────────   ──────   ───────────────
    ΜΗΛΑ        2-3%       3%       0-3
    ΑΧΛΑΔΙΑ     0.5-1%     2-3%     0-1
  
    ΠΩΣ ΡΥΘΜΙΖΕΤΑΙ ΤΟ O2   α) με την αναπνοή του ίδιου του φρούτου
                            («ΑΠΑΙΤΕΙ ΧΡΟΝΟ») · β) με διοχέτευση αέρα από
                            τον οποίο «ΕΧΕΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΘΕΙ ΤΟ O2 ΜΕ ΚΑΥΣΗ»
    ΠΩΣ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ CO2   α) απλός εξαερισμός · β) χημικές ουσίες που το
                            δεσμεύουν · γ) καταιονισμός νερού

• ② ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ (MAP) — ΑΥΤΟΥΣΙΑ: «Εφαρμόζεται σε προϊόντα που έχουν συσκευασθεί σε μικρές συσκευασίες, όπου η σύνθεση του αέρα τροποποιείται τεχνητά κατά τη συσκευασία ή χωρίς παρέμβαση από την αναπνευστική δραστηριότητα του προϊόντος. Η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας άρχισε να εφαρμόζεται τα τελευταία χρόνια για μικρές συσκευασίες φρούτων καθώς και κομμένα λαχανικά (σαλάτα).»

    ΤΙ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΙ ΣΤΗ MAP (σελ. 167)
    ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΑ ΦΡΟΥΤΑ  «ΕΦ' ΟΣΟΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΘΟΥΝ ΜΕ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ
                          ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΘΟΥΝ ΣΕ ΜΙΑ ΕΠΙΘΥΜΗΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ,
                          ΓΡΗΓΟΡΑ ΘΑ ΕΠΙΤΥΧΟΥΝ ΜΙΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ
                          ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ»  ➜ την κάνει ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ
                          «ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΡΑΤΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΜΕΜΒΡΑΝΗΣ ΚΑΙ
                          ΤΗΝ ΕΝΤΑΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΝΟΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ»
                          ΣΤΟΧΟΣ: «ΝΑ ΠΕΡΙΟΡΙΣΕΙ ΤΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ
                          ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ»
    ΜΗ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΑ ΚΑΙ  ΣΤΟΧΟΣ: «Ο ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ
    ΕΤΟΙΜΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ       ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (ΜΥΚΗΤΕΣ-ΖΥΜΕΣ-ΒΑΚΤΗΡΙΑ)»
                          ΠΩΣ: «ΜΕ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ΚΑΙ ΕΓΧΥΣΗ
                          ΜΙΓΜΑΤΟΣ ΑΕΡΙΩΝ»

• ΟΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΑ

                        ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ (CA)          ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ (MAP)
    ──────────────────  ───────────────────────  ──────────────────────────
    ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ     ΑΠΟΘΗΚΕΥΤΙΚΟΣ ΧΩΡΟΣ      Η ΙΔΙΑ Η ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
                        (ΜΕΓΑΛΑ ΨΥΓΕΙΑ)          (ΜΙΚΡΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ)
    ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ           ΜΕΓΑΛΕΣ                  ΜΙΚΡΕΣ
    ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ         ΣΥΝΕΧΗΣ — «ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΕΙ  ΤΕΧΝΗΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
    ΣΥΣΤΑΣΗΣ            ΤΑΙ ΚΑΘΟΛΗ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ   Ή «ΧΩΡΙΣ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ», ΑΠΟ
                        ΤΗΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ»         ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΝΟΗ
    ΤΥΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ     ΜΗΛΑ, ΑΧΛΑΔΙΑ            ΜΙΚΡΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ,
                                                 ΚΟΜΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (ΣΑΛΑΤΑ)

  ⚠️ Σημείωσε ότι στον Πίνακα 3.5 το CO2 των αχλαδιών τυπώνεται «0.5-1%» με τελεία ως υποδιαστολή, ενώ στην ίδια σελίδα το ποσοστό του CO2 της ατμόσφαιρας γράφεται «0,03%» με κόμμα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Και οι δύο μέθοδοι στοχεύουν στον έλεγχο της έντασης της αναπνοής μέσω της σύνθεσης του αέρα, διαφέρουν όμως στον χώρο εφαρμογής, στην ποσότητα του προϊόντος και στον τρόπο ελέγχου. Στην αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, δηλαδή Controlled Atmosphere ή CA, η σύσταση του αέρα ως προς το οξυγόνο και το διοξείδιο του άνθρακα διαφοροποιείται και ελέγχεται σε ένα επιθυμητό συγκεκριμένο επίπεδο και παρακολουθείται καθ όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης· χρησιμοποιείται για προϊόντα που αποθηκεύονται σε μεγάλες ποσότητες και σε μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους, δηλαδή ψυγεία, όπως τα μήλα, με 2-3% διοξείδιο του άνθρακα, 3% οξυγόνο και θερμοκρασία 0-3 °C, και τα αχλάδια, με 0,5-1% διοξείδιο του άνθρακα, 2-3% οξυγόνο και 0-1 °C. Αντίθετα, η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, δηλαδή Modified Atmosphere Packaging ή MAP, εφαρμόζεται σε προϊόντα που έχουν συσκευασθεί σε μικρές συσκευασίες, όπου η σύνθεση του αέρα τροποποιείται τεχνητά κατά τη συσκευασία ή και χωρίς παρέμβαση, από την ίδια την αναπνευστική δραστηριότητα του προϊόντος· εφαρμόζεται σε μικρές συσκευασίες φρούτων και σε κομμένα λαχανικά, δηλαδή σαλάτες. Στα κλιμακτηρικά φρούτα η ατμόσφαιρα δημιουργείται από το ίδιο το προϊόν, ανάλογα με την περατότητα της μεμβράνης και την ένταση της αναπνοής, με στόχο τον περιορισμό της φυσιολογικής δραστηριότητας, ενώ στα μη κλιμακτηρικά και στις έτοιμες σαλάτες κύριος στόχος είναι ο περιορισμός της ανάπτυξης ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και η ατμόσφαιρα δημιουργείται με απομάκρυνση του αέρα και έγχυση μίγματος αερίων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Κριτήρια ποιότητας για τη μεταποίηση

Ερώτηση: Ποια κριτήρια ποιότητας των νωπών προϊόντων μας ενδιαφέρουν για τη μεταποίησή τους;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§3.3, σελ. 162): «Όσο αφορά τα προϊόντα που πρόκειται να επεξεργαστούν, κριτήρια ελέγχου ποιότητας αποτελούν: το μέγεθος, το χρώμα, το σχήμα, ο βαθμός ωριμότητας και σε κάποιες περιπτώσεις η μικροβιακή κατάσταση (π.χ. ντομάτα).»

    ΤΑ ΠΕΝΤΕ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ
    ① ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ
    ② ΤΟ ΧΡΩΜΑ
    ③ ΤΟ ΣΧΗΜΑ
    ④ Ο ΒΑΘΜΟΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ
    ⑤ Η ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ «ΣΕ ΚΑΠΟΙΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ (π.χ. ΝΤΟΜΑΤΑ)»

• ΤΑ ΙΔΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΑΝΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ (§3.6.1.1, σελ. 170): κατά την παραλαβή «γίνεται ένας αρχικός έλεγχος της πρώτης ύλης, με σκοπό την αποδοχή ή απόρριψη του προϊόντος, με κριτήρια το μέγεθος, το χρώμα, το σχήμα, το στάδιο ωριμότητας, τη μικροβιακή κατάσταση κ.λπ.» ➜ Δηλαδή τα κριτήρια της §3.3 δεν είναι θεωρητικά: είναι ακριβώς τα κριτήρια αποδοχής ή απόρριψης του φορτίου στο εργοστάσιο.

• ΠΩΣ ΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΑΠΟ ΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

                        ΝΩΠΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ        ΓΙΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ
    ──────────────────  ────────────────────────  ─────────────────────
    ΤΙ ΜΕΤΡΑΕΙ          ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ: ΑΡΩΜΑ,     ΜΕΓΕΘΟΣ, ΧΡΩΜΑ, ΣΧΗΜΑ,
                        ΓΕΥΣΗ, ΥΦΗ, ΧΡΩΜΑ,        ΒΑΘΜΟΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ,
                        ΜΕΓΕΘΟΣ, ΣΧΗΜΑ +          ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ
                        ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ
    ΤΟ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΟ      «Η ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΙΑ ΤΩΝ        Η ΑΠΟΔΟΣΗ ΣΕ ΤΕΛΙΚΟ
                        ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙ-      ΠΡΟΪΟΝ
                        ΣΤΙΚΩΝ» ΓΙΑ ΤΗΝ
                        ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ
    ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑ          «ΑΠΑΛΛΑΓΜΕΝΑ ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ … ΚΑΙ ΛΟΙΠΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ
                        ΟΥΣΙΩΝ (ΤΟΞΙΚΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ)»

• ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ — ΠΩΣ ΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΗ

    ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΓΙΑ ΚΟΝΣΕΡΒΑ (σελ. 169)
    «ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ … ΕΙΝΑΙ ΣΥΜΠΥΡΗΝΕΣ, ΔΗΛΑΔΗ Ο ΠΥΡΗΝΑΣ ΕΙΝΑΙ
     ΠΡΟΣΚΟΛΛΗΜΕΝΟΣ ΣΤΗ ΣΑΡΚΑ ΚΑΙ Η ΣΑΡΚΑ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΣΦΙΚΤΗ»
  
    ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΝΤΟΜΑΤΑ (σελ. 175)
    «ΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΑΠΟ ΤΙΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ. ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΜΙΚΡΟΚΑΡΠΕΣ ΚΑΙ ΕΧΟΥΝ
     ΥΨΗΛΟΤΕΡΑ ΔΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ (Brix) ΚΑΙ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ»
    «Ο ΒΑΘΜΟΣ ΤΟΥ Brix … ΕΙΝΑΙ ΔΕΙΚΤΗΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ ΣΕ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ»
  
    ΦΡΟΥΤΟ ΓΙΑ ΞΗΡΑΝΣΗ (σελ. 179)
    «ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΩΡΙΜΟ ΑΛΛΑ ΟΧΙ ΥΠΕΡΩΡΙΜΟ ΚΑΙ ΟΙ
     ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΝΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΥΨΗΛΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΔΙΑΛΥΤΩΝ
     ΣΤΕΡΕΩΝ (ΥΨΗΛΟ Brix)»
  
    ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ (σελ. 178)
    «ΣΥΓΚΟΜΙΖΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΣΤΑΔΙΟ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ, ΟΤΑΝ ΕΙΝΑΙ ΑΚΟΜΗ
     ΤΡΥΦΕΡΑ» — «Ο ΧΡΟΝΟΣ ΠΟΥ ΜΕΣΟΛΑΒΕΙ ΜΕΤΑΞΥ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ
     ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟΣ»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Για τα προϊόντα που πρόκειται να επεξεργαστούν, κριτήρια ελέγχου ποιότητας αποτελούν το μέγεθος, το χρώμα, το σχήμα, ο βαθμός ωριμότητας και, σε κάποιες περιπτώσεις, η μικροβιακή κατάσταση, όπως συμβαίνει στη ντομάτα. Τα ίδια ακριβώς κριτήρια χρησιμοποιούνται και στη γραμμή παραγωγής, αφού κατά την παραλαβή γίνεται αρχικός έλεγχος της πρώτης ύλης με σκοπό την αποδοχή ή την απόρριψη του προϊόντος, με κριτήρια το μέγεθος, το χρώμα, το σχήμα, το στάδιο ωριμότητας και τη μικροβιακή κατάσταση. Τα κριτήρια αυτά διαφέρουν από εκείνα του νωπού προϊόντος που πωλείται στην αγορά, όπου μετρούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δηλαδή άρωμα, γεύση, υφή, χρώμα, μέγεθος και σχήμα, η θρεπτική αξία και κυρίως η ομοιομορφία των ποιοτικών χαρακτηριστικών, που είναι καθοριστική στην τυποποίηση και την εμπορία. Στη μεταποίηση τα κριτήρια εξειδικεύονται ανά προϊόν: οι ποικιλίες ροδάκινου για κονσέρβα πρέπει να είναι συμπύρηνες, με τον πυρήνα προσκολλημένο στη σάρκα και με πιο σφικτή σάρκα, οι ποικιλίες βιομηχανικής ντομάτας είναι πιο μικρόκαρπες και έχουν υψηλότερα διαλυτά στερεά, δηλαδή Brix, και χρωστικές, τα φρούτα για ξήρανση πρέπει να είναι ώριμα αλλά όχι υπερώριμα και με υψηλό Brix, ενώ τα λαχανικά για κατάψυξη συγκομίζονται στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας, όσο είναι ακόμη τρυφερά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα στάδια παραγωγής κονσέρβας ροδάκινου

Ερώτηση: Δώστε επιγραμματικά τα στάδια παραγωγής κονσέρβας ροδάκινου.

Απάντηση:

• ΤΟ ΣΧΗΜΑ 3.3 ΑΥΤΟΥΣΙΟ (σελ. 170) — «Παραγωγή κονσερβοποιημένων φρούτων»

       ΠΑΡΑΛΑΒΗ - ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ - ΔΙΑΛΟΓΗ
                  ▼
       ΕΚΠΥΡΗΝΩΣΗ - ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ
                  ▼
       ΓΕΜΙΣΜΑ
                  ▼
       ΑΠΑΕΡΩΣΗ
                  ▼
       ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

  ⚠️ Το σφράγισμα (κλείσιμο του δοχείου) και η άμεση ψύξη περιγράφονται στο κείμενο, αλλά δεν εμφανίζονται ως ξεχωριστά πλαίσια στο σχήμα.

• ΤΑ ΔΥΟ ΠΡΩΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ (σελ. 170)

    ΠΑΡΑΛΑΒΗ - ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ - ΔΙΑΛΟΓΗ
    «Η ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΤΕΛΑΡΑ ΤΩΝ 20-30 ΚΙΛΩΝ»
    ΑΡΧΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ «ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΔΟΧΗ Ή ΑΠΟΡΡΙΨΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ, ΜΕ
    ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ, ΤΟ ΧΡΩΜΑ, ΤΟ ΣΧΗΜΑ, ΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ, ΤΗ
    ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ κ.λπ.»
    ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ «ΓΙΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΩΝ ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ»
    «ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ ΑΔΕΙΑΖΕΤΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΑ ΣΕ ΚΑΝΑΛΙΑ ΝΕΡΟΥ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΕΡΕΤΑΙ ΣΕ
    ΕΙΔΙΚΑ ΑΝΑΒΑΤΟΡΙΑ (ΚΕΚΛΙΜΕΝΑ ΕΠΙΠΕΔΑ) ΟΠΟΥ ΠΛΕΝΕΤΑΙ ΜΕ ΚΑΤΑΙΟΝΙΣΜΟ
    ΝΕΡΟΥ. ΜΕΤΑ ΟΔΗΓΕΙΤΑΙ ΣΕ ΤΡΑΠΕΖΕΣ ΔΙΑΛΟΓΗΣ, ΟΠΟΥ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ
    ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΕΝΑ, ΠΡΑΣΙΝΑ, ΚΑΙ ΣΑΠΙΑ ΦΡΟΥΤΑ ΜΕ ΤΟ ΧΕΡΙ.»
    «ΣΕ ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΔΙΑΛΟΓΗ ΣΕ ΜΕΓΕΘΗ
    (π.χ. ΡΟΔΑΚΙΝΟ)»
  
    ΕΚΠΥΡΗΝΩΣΗ - ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ
    «ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΠΥΡΗΝΟΚΑΡΠΑ ΑΦΑΙΡΕΙΤΑΙ Ο ΠΥΡΗΝΑΣ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ»
    «ΤΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΒΕΡΙΚΟΚΑ ΑΠΟΦΛΟΙΩΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΒΡΑΣΤΟ ΔΙΑΛΥΜΑ
    ΚΑΥΣΤΙΚΗΣ ΣΟΔΑΣ 2% ΚΑΙ 4% ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ»

• ΓΕΜΙΣΜΑ - ΑΠΑΕΡΩΣΗ - ΣΦΡΑΓΙΣΜΑ (σελ. 170-171)

    ΓΕΜΙΣΜΑ ΤΩΝ ΔΟΧΕΙΩΝ
    «ΤΑ ΔΟΧΕΙΑ ΓΕΜΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΣΗΜΕΙΟ, ΕΤΣΙ
    ΩΣΤΕ ΝΑ ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ ΚΕΝΟΣ ΧΩΡΟΣ 0,5 ΕΚΑΤ. ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΡΥΦΗ» ⚠️
    «ΜΕ ΑΥΤΟΜΑΤΑ Ή ΗΜΙΑΥΤΟΜΑΤΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ»
    «ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΕΣΤΟΥ ΣΙΡΟΠΙΟΥ, ΠΟΥ ΚΑΛΥΠΤΕΙ ΤΑ ΚΕΝΑ ΜΕΤΑΞΥ
    ΤΩΝ ΤΕΜΑΧΙΩΝ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ»
  
    ΑΠΑΕΡΩΣΗ
    «ΜΕ ΠΡΟΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΑΝΟΙΚΤΟΥ ΔΟΧΕΙΟΥ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΚΑΙ ΤΟ
    ΣΙΡΟΠΙ» ή «ΑΠΟ ΚΑΠΟΙΑ ΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΟΥ ΕΜΦΥΣΟΥΝ ΑΤΜΟ»
  
    ΣΦΡΑΓΙΣΜΑ (περιγράφεται στο κείμενο, εκτός σχήματος)
    «ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΑΕΡΩΣΗ, ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΑΙ ΤΟ ΚΑΠΑΚΙ ΠΑΝΩ ΣΤΟ ΜΕΤΑΛΛΙΚΟ ΚΟΥΤΙ
    ΚΑΙ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟ ΣΦΡΑΓΙΣΜΑ» — «ΑΥΤΟΜΑΤΑ ΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ …
    ΣΦΡΑΓΙΖΟΥΝ ΕΚΑΤΟΝΤΑΔΕΣ ΚΟΥΤΙΑ ΑΝΑ ΛΕΠΤΟ»

  ⚠️ Το «0,5 εκατ.» εννοεί προφανώς εκατοστά, αλλά η συντομογραφία «εκατ.» σημαίνει εκατομμύρια.

• ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΨΥΞΗ (σελ. 171): «Επειδή τα βερίκοκα (pH: 3,8-4,0) και τα ροδάκινα (pH: 3,9-4,2) είναι προϊόντα όξινα, δεν απαιτείται έντονη θερμική επεξεργασία. Αρκεί μια παστερίωση, έτσι ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του κουτιού να φτάσει τους 95 °C.»

    ΔΥΟ ΤΥΠΟΙ ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΡΩΝ
    ΑΝΟΙΚΤΟΥ ΤΥΠΟΥ   «Η ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΒΡΑΣΤΟ ΝΕΡΟ»
    ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ   «ΜΕ ΔΙΟΧΕΤΕΥΣΗ ΑΤΜΟΥ ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ ΚΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΑΝΩ
                      ΑΠΟ 100 °C» ➜ «ΤΟ ΙΔΙΟ ΘΕΡΜΙΚΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ (95 °C ΣΤΟ
                      ΚΕΝΤΡΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΙΟΥ) ΑΛΛΑ ΣΕ ΣΥΝΤΟΜΟΤΕΡΟ ΧΡΟΝΟ (HTST)»
    «ΜΕΤΑ ΤΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΑΜΕΣΗ ΨΥΞΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ»
  
    ΜΟΡΦΗ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ (σελ. 171-172)
    «ΚΟΜΜΕΝΑ ΣΤΟ ΜΙΣΟ Ή ΣΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ ΤΟΥ ΦΡΟΥΤΟΥ Ή ΑΚΟΜΑ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ»
    «ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΛΕΥΚΟΣΙΔΗΡΑ ΚΟΥΤΙΑ ΤΟΥ ΜΙΣΟΥ, ΕΝΟΣ, ΤΡΙΩΝ ΚΑΙ ΠΕΝΤΕ ΚΙΛΩΝ»
    ή ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ-ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΣΕ ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΣΑΚΟΥΛΕΣ (Aseptic
    bags) ΤΩΝ 250 L»

  ➜ Η περίοδος λειτουργίας για το ροδάκινο είναι «ενάμισης έως δύο μήνες (τέλη Ιουλίου-μέσα Σεπτεμβρίου)».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα στάδια παραγωγής κονσέρβας ροδάκινου, σύμφωνα με το σχήμα 3.3 και το κείμενο, είναι: παραλαβή, καθαρισμός και διαλογή· εκπυρήνωση και αποφλοίωση· γέμισμα των δοχείων· απαέρωση· σφράγισμα· και θερμική επεξεργασία με άμεση ψύξη. Ειδικότερα, το προϊόν φθάνει σε πλαστικά τελάρα των 20-30 κιλών και ελέγχεται με κριτήρια το μέγεθος, το χρώμα, το σχήμα, το στάδιο ωριμότητας και τη μικροβιακή κατάσταση, πλένεται με καταιονισμό νερού και περνά από τράπεζες διαλογής, όπου απομακρύνονται με το χέρι τα τραυματισμένα, πράσινα και σάπια φρούτα, ενώ ακολουθεί και μηχανική διαλογή σε μεγέθη. Στη συνέχεια αφαιρείται ο πυρήνας και τα ροδάκινα αποφλοιώνονται με βραστό διάλυμα καυστικής σόδας 2%. Τα δοχεία γεμίζονται ώστε να μένει κενός χώρος μισού εκατοστού από την κορυφή και προστίθεται ζεστό σιρόπι που καλύπτει τα κενά. Ακολουθεί η απαέρωση, με προθέρμανση του ανοικτού δοχείου ή με εμφύσηση ατμού, τοποθετείται το καπάκι και γίνεται το σφράγισμα. Τέλος, επειδή τα ροδάκινα είναι όξινα, με pH 3,9-4,2, αρκεί παστερίωση ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του κουτιού να φτάσει τους 95 °C, σε παστεριωτήρες ανοικτού τύπου με βραστό νερό ή κλειστού τύπου με ατμό υπό πίεση κατά HTST, και μετά τη θέρμανση ακολουθεί άμεση ψύξη του προϊόντος.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο σκοπός της απαέρωσης

Ερώτηση: Για ποιο σκοπό γίνεται η απαέρωση;

Απάντηση:

• ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΑΠΑΕΡΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§3.6.1.1, σελ. 170): «Έχει σκοπό την απομάκρυνση του αέρα από το δοχείο, πριν το κλείσιμό του, ώστε να δημιουργηθεί το απαραίτητο κενό μέσα στην κονσέρβα.»

• Ο ΚΥΡΙΟΣ ΛΟΓΟΣ — ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ (σελ. 170-171): «Η απαέρωση γίνεται, για να απομακρύνουμε το οξυγόνο, το οποίο:»

    ① «ΕΠΙΤΑΧΥΝΕΙ ΤΗ ΔΙΑΒΡΩΣΗ ΤΟΥ ΜΕΤΑΛΛΙΚΟΥ ΚΟΥΤΙΟΥ»
    ② «ΟΞΕΙΔΩΝΕΙ ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ (π.χ. ΤΙΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ)»
    ③ «ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΔΥΣΜΕΝΩΣ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ»

• ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ (σελ. 170): «Η απαέρωση γίνεται συνήθως με προθέρμανση του ανοικτού δοχείου που περιέχει το προϊόν και το σιρόπι. Επίσης, μπορεί να γίνει και από κάποια κλειστικά μηχανήματα που εμφυσούν ατμό πριν από το κλείσιμο του δοχείου. Η προθέρμανση γίνεται με νερό ή ατμό.» ➜ Και μετά την απαέρωση: «τοποθετείται το καπάκι πάνω στο μεταλλικό κουτί και ακολουθεί το σφράγισμα». Δηλαδή η απαέρωση είναι το τελευταίο βήμα με το δοχείο ανοικτό.

• Η ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΚΑΙ ΑΛΛΟΥ ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ

    ΣΤΟΥΣ ΧΥΜΟΥΣ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ (§3.6.1.2, σελ. 173)
    Βήμα 5: «ΤΕΛΟΣ, ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΚΑΙ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΤΟΥ ΑΠΛΟΥ ΦΥΣΙΚΟΥ
    ΧΥΜΟΥ.»
    ➜ ΙΔΙΟΣ ΛΟΓΟΣ: ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΟΞΕΙΔΩΝΕΙ ΤΙΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (ΚΥΡΙΩΣ ΤΗ C ΤΩΝ
      ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ) ΚΑΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΕΙ ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗ
  
    ΣΤΟ ΣΧΗΜΑ 3.3 Η ΑΠΑΕΡΩΣΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ ΑΠΟ ΤΑ ΠΕΝΤΕ ΠΛΑΙΣΙΑ,
    ΑΜΕΣΩΣ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η απαέρωση έχει σκοπό την απομάκρυνση του αέρα από το δοχείο, πριν από το κλείσιμό του, ώστε να δημιουργηθεί το απαραίτητο κενό μέσα στην κονσέρβα. Ειδικότερα, γίνεται για να απομακρυνθεί το οξυγόνο, το οποίο επιταχύνει τη διάβρωση του μεταλλικού κουτιού, οξειδώνει ορισμένα θρεπτικά στοιχεία, όπως τις βιταμίνες, και επηρεάζει δυσμενώς το χρώμα και τη γεύση του τροφίμου. Πρακτικά γίνεται συνήθως με προθέρμανση του ανοικτού δοχείου που περιέχει το προϊόν και το σιρόπι, με νερό ή με ατμό, ή από κλειστικά μηχανήματα που εμφυσούν ατμό πριν από το κλείσιμο του δοχείου. Μετά την απαέρωση τοποθετείται το καπάκι πάνω στο μεταλλικό κουτί και ακολουθεί το σφράγισμα. Απαέρωση γίνεται και στην παρασκευή των χυμών εσπεριδοειδών, μαζί με την παστερίωση του απλού φυσικού χυμού, για τον ίδιο λόγο, δηλαδή για την προστασία του προϊόντος από την οξειδωτική δράση του οξυγόνου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Κρύο και ζεστό σπάσιμο στη βιομηχανική ντομάτα

Ερώτηση: Ποιες οι διαφορές μεταξύ του “κρύου” και “ζεστού” σπασίματος στη βιομηχανική ντομάτα;

Απάντηση:

• ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΠΑΣΙΜΟ (§3.6.1.4, σελ. 175): «Βασικό στάδιο της επεξεργασίας στην παραγωγή τοματοχυμού και τοματοπολτού αποτελεί το σπάσιμο. Οι καρποί σπάνε σε σπαστήρα και παίρνουν τη μορφή πούλπας.»
• ΟΙ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 175-176): «Η διαδικασία αυτή γίνεται είτε στους 60-65 °C (κρύο σπάσιμο-cold break) είτε στους 90-95 °C (ζεστό σπάσιμο-hot break). Η πρώτη μέθοδος επιλέγεται, όταν επιθυμούμε πιο συμπυκνωμένο προϊόν (35-37° Brix), ενώ η δεύτερη δίνει προϊόντα συμπυκνωμένα στους 25-27 βαθμούς Brix.»

                        ΚΡΥΟ ΣΠΑΣΙΜΟ          ΖΕΣΤΟ ΣΠΑΣΙΜΟ
                        (cold break)          (hot break)
    ─────────────────  ────────────────────  ────────────────────
    ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ         60-65 °C              90-95 °C
    ΠΟΤΕ ΕΠΙΛΕΓΕΤΑΙ     «ΟΤΑΝ ΕΠΙΘΥΜΟΥΜΕ      για λιγότερο
                        ΠΙΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ      συμπυκνωμένο προϊόν
                        ΠΡΟΪΟΝ»
    ΒΑΘΜΟΙ Brix ΤΟΥ     35-37° Brix           25-27° Brix
    ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

  ➜ Και οι δύο τύποι τοματοπολτού που αναφέρει το βιβλίο (25-27 και 35-37° Brix) προκύπτουν ακριβώς από αυτή την επιλογή.

• ΤΙ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΔΥΟ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ (σελ. 176)

    ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ (ΔΙΗΘΗΣΗ)
    «ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΑΠΟ ΦΛΟΥΔΕΣ, ΣΠΟΡΟΥΣ ΚΑΙ ΙΝΕΣ»
              ▼
    ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ
    «Ο ΧΥΜΟΣ ΟΔΗΓΕΙΤΑΙ ΣΕ ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΕΣ, ΟΠΟΥ ΣΥΜΠΥΚΝΩΝΕΤΑΙ ΣΕ ΔΥΟ Ή ΤΡΙΑ
     ΣΤΑΔΙΑ ΜΕΧΡΙ ΤΟΝ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΒΑΘΜΟ»
    ΤΟΜΑΤΟΧΥΜΟΣ: «ΜΙΑ ΠΙΟ ΕΛΑΦΡΙΑ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΠΕΡΙΠΟΥ ΣΤΟΥΣ 10° Brix»
              ▼
    ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
    «ΚΑΠΟΙΕΣ ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΥ ΣΥΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ
     ΚΟΥΤΙΑ ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΘΕΡΜΟΥ ΓΕΜΙΣΜΑΤΟΣ (hot filling). ΣΗΜΕΡΑ,
     ΟΜΩΣ, ΕΧΕΙ ΕΠΙΚΡΑΤΗΣΕΙ Η ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
     ΣΕ ΑΣΗΠΤΙΚΕΣ ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΣΑΚΟΥΛΕΣ (bag in box) ΤΩΝ 250 L»

• ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΥΠΩΣΗ ΤΗΣ ΕΚΦΩΝΗΣΗΣ: στη σελ. 184 τα εισαγωγικά της ερώτησης 10 είναι αγγλικού τύπου («του “κρύου” και “ζεστού” σπασίματος»), ενώ σε όλο το υπόλοιπο κεφάλαιο χρησιμοποιούνται ελληνικά εισαγωγικά («ασθένειες ψύχους», «μαύρη καρδιά», «φύτρωμα»). Η εκφώνηση παρατίθεται εδώ αυτολεξεί, όπως είναι τυπωμένη. ➜ Θυμήσου ότι η επιλογή της μεθόδου εξαρτάται από το τελικό προϊόν: «ο τοματοπολτός αποτελεί το κυριότερο προϊόν, αν και τα τελευταία χρόνια τα άλλα προϊόντα κερδίζουν συνεχώς έδαφος».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το σπάσιμο είναι το βασικό στάδιο της επεξεργασίας στην παραγωγή τοματοχυμού και τοματοπολτού: οι καρποί σπάνε σε σπαστήρα και παίρνουν τη μορφή πούλπας. Η διαδικασία γίνεται με δύο τρόπους. Το κρύο σπάσιμο, δηλαδή cold break, γίνεται στους 60-65 °C και επιλέγεται όταν επιθυμούμε πιο συμπυκνωμένο προϊόν, με 35-37 βαθμούς Brix. Το ζεστό σπάσιμο, δηλαδή hot break, γίνεται στους 90-95 °C και δίνει προϊόντα συμπυκνωμένα στους 25-27 βαθμούς Brix. Οι δύο αυτές μέθοδοι αντιστοιχούν ακριβώς στους δύο τύπους τοματοπολτού που αναφέρει το βιβλίο. Και στις δύο περιπτώσεις ακολουθεί το φιλτράρισμα, δηλαδή η διήθηση, με σκοπό τον διαχωρισμό του προϊόντος από φλούδες, σπόρους και ίνες, και στη συνέχεια ο χυμός οδηγείται σε συμπυκνωτές, όπου συμπυκνώνεται σε δύο ή τρία στάδια μέχρι τον επιθυμητό βαθμό, ενώ στην περίπτωση του τοματοχυμού γίνεται πιο ελαφριά συμπύκνωση, περίπου στους 10 βαθμούς Brix.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα κύρια προϊόντα κονσερβοποιημένης ντομάτας

Ερώτηση: Ποια είναι τα κύρια προϊόντα κονσερβοποιημένης ντομάτας;

Απάντηση:

• Η ΛΙΣΤΑ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§3.6.1.4, σελ. 175) — «Τα κύρια προϊόντα επεξεργασίας της βιομηχανικής ντομάτας είναι:»

    ◗ Ο ΤΟΜΑΤΟΧΥΜΟΣ:    «ΕΛΑΦΡΑ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΧΥΜΟΣ 8-12° Brix»
    ◗ Ο ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ:   «ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΔΥΟ ΤΥΠΩΝ:
                         25-27 ΚΑΙ 35-37° Brix»
    ◗ ΤΑ ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΑ ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ
    ◗ ΟΙ ΚΥΒΟΙ ΝΤΟΜΑΤΑΣ - ΣΠΑΣΜΕΝΗ ΝΤΟΜΑΤΑ
  
    ➜ «Ο ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΟ ΚΥΡΙΟΤΕΡΟ ΠΡΟΪΟΝ, ΑΝ ΚΑΙ ΤΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ
      ΧΡΟΝΙΑ ΤΑ ΑΛΛΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΕΡΔΙΖΟΥΝ ΣΥΝΕΧΩΣ ΕΔΑΦΟΣ»

• Η ΕΥΡΥΤΕΡΗ ΛΙΣΤΑ ΤΗΣ §3.1 (σελ. 160) — εκεί το βιβλίο απαριθμεί όλα τα προϊόντα μεταποίησης της ντομάτας, όχι μόνο τα κονσερβοποιημένα: «ο τοματοπολτός, ο τοματοχυμός (συμπυκνωμένος και μη), η αποφλοιωμένη ντομάτα (ολόκληρη και ψιλοκομμένη), η αφυδατωμένη ντομάτα και το κέτσαπ».

    ΤΡΕΙΣ ΛΙΣΤΕΣ, ΤΡΙΑ ΣΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
    §3.1  (σελ. 160)  τοματοπολτός · τοματοχυμός · αποφλοιωμένη ·
                      αφυδατωμένη · κέτσαπ
    §3.6.1.4 (σελ.175) τοματοχυμός · τοματοπολτός · αποφλοιωμένα
                      ντοματάκια · κύβοι - σπασμένη ντομάτα
    ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ.183) «ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ, ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΗ ΝΤΟΜΑΤΑ, ΚΥΒΟΙ
                      ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΚΑΙ ΣΠΑΣΜΕΝΗ ΝΤΟΜΑΤΑ»

• ΠΩΣ ΣΥΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ ΤΟ ΚΑΘΕΝΑ (σελ. 176)

    ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ        ελάχιστες ποσότητες σε μεταλλικά κουτιά με
                        «ΘΕΡΜΟ ΓΕΜΙΣΜΑ (hot filling)»· σήμερα κυρίως
                        «ΑΣΗΠΤΙΚΕΣ ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΣΑΚΟΥΛΕΣ (bag in box)
                        ΤΩΝ 250 L», σε βαρέλι ή χαρτοκιβώτιο στήριξης
    ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΗ        «ΤΟ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΝΤΟΜΑΤΑΚΙ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΥΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ ΣΕ
    ΝΤΟΜΑΤΑ             ΜΕΤΑΛΛΙΚΟ ΔΟΧΕΙΟ ΚΑΙ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΕΤΑΙ, ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΟΙ
                        ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ»
    ΚΥΒΟΣ ΚΑΙ ΕΛΑΦΡΑ    «ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΤΗΣ ΑΣΗΠΤΙΚΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ
    ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ       ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ-ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ … ΣΕ ΧΑΡΤΙΝΟ ΚΟΥΤΙ,
    ΧΥΜΟΣ               ΣΥΝΗΘΩΣ 500 g»

• ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ (§3.1 και §3.6.1): «Η κονσερβοποίηση των λαχανικών στη χώρα μας έχει σχεδόν εξαλειφθεί και υποκατασταθεί από την κατάψυξη, εκτός από την περίπτωση της ντομάτας»· «Τα κονσερβοποιημένα προϊόντα ντομάτας, επειδή έχουν μεγάλο οικονομικό ενδιαφέρον, θα παρουσιαστούν σε ιδιαίτερο κεφάλαιο.» ➜ Και: «Η Ελλάδα εξάγει κυρίως τοματοπολτό και είναι η δεύτερη μεγαλύτερη σε παραγωγή και εξαγωγές χώρα της Ε.Ε. μετά την Ιταλία. Οι εξαγωγές των υπόλοιπων προϊόντων ντομάτας είναι μικρές.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα κύρια προϊόντα επεξεργασίας της βιομηχανικής ντομάτας είναι ο τοματοχυμός, που είναι ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός 8-12 βαθμών Brix, ο τοματοπολτός, που είναι περισσότερο συμπυκνωμένος και παράγεται σε δύο τύπους, 25-27 και 35-37 βαθμών Brix, τα αποφλοιωμένα ντοματάκια και οι κύβοι ντομάτας ή σπασμένη ντομάτα. Κυριότερο από όλα είναι ο τοματοπολτός, αν και τα τελευταία χρόνια τα άλλα προϊόντα κερδίζουν συνεχώς έδαφος. Στην εισαγωγή του κεφαλαίου το βιβλίο απαριθμεί ως προϊόντα μεταποίησης της ντομάτας τον τοματοπολτό, τον τοματοχυμό, συμπυκνωμένο και μη, την αποφλοιωμένη ντομάτα, ολόκληρη και ψιλοκομμένη, την αφυδατωμένη ντομάτα και το κέτσαπ. Ως προς τη συσκευασία, ο τοματοπολτός συσκευάζεται σήμερα κυρίως με ασηπτική θερμική επεξεργασία σε πλαστικές σακούλες bag in box των 250 λίτρων, η αποφλοιωμένη ντομάτα σε μεταλλικό δοχείο που παστεριώνεται όπως οι κονσέρβες φρούτων, ενώ ο κύβος και ο ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός παρασκευάζονται ασηπτικά και συσκευάζονται σε χάρτινο κουτί, συνήθως των 500 γραμμαρίων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο σκοπός του ζεματίσματος στα λαχανικά

Ερώτηση: Γιατί κάνουμε ζεμάτισμα στα λαχανικά;

Απάντηση:

• Ο ΣΚΟΠΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§3.6.2, σελ. 178): «Βασικό όμως στάδιο της προετοιμασίας αποτελεί το ζεμάτισμα. Σκοπός του είναι να εμποδίσει τη δράση των ενζύμων που υπάρχουν ενδογενώς στην πρώτη ύλη και να προλάβει την ανεπιθύμητη δράση τους κατά τη διάρκεια της συντήρησης με κατάψυξη.» ➜ Η απόδειξη που δίνει το ίδιο το βιβλίο: «Τα φασολάκια π.χ. που καταψύχονται χωρίς ζεμάτισμα μέσα σε 2-3 μήνες αποκτούν δυσάρεστη οσμή και γεύση που τα κάνει ανεπιθύμητα για κατανάλωση.»
• ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 178)

    ΜΕΣΟ     «ΣΕ ΕΙΔΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΜΕ ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΜΕΣΑ ΣΕ ΒΡΑΣΤΟ ΝΕΡΟ Ή
              ΜΕ ΑΤΜΟ»
    ΧΡΟΝΟΣ   «ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟΣ (2-5 ΛΕΠΤΑ) ΚΑΙ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ
              ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΛΑΧΑΝΙΚΟΥ»
    ΓΙΑΤΙ    «ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΘΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕΙ ΑΠΩΛΕΙΑ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ
    ΜΙΚΡΟΣ    ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ π.χ. ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ»
    ΠΟΙΟ     «ΣΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΤΟ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΜΕ
    ΜΕΣΟ,     ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΣΕ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΜΟΝΟ ΣΤΑ ΦΥΛΛΩΔΗ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΟΠΩΣ π.χ.
    ΠΟΥ       ΤΟ ΣΠΑΝΑΚΙ, ΓΙΝΕΤΑΙ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΑΤΜΟ»
    ΕΞΑΙΡΕΣΕΙΣ «ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΟΜΩΣ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΠΟΥ ΚΑΤΑΨΥΧΟΝΤΑΙ ΧΩΡΙΣ
              ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ, ΟΠΩΣ Η ΠΡΑΣΙΝΗ ΠΙΠΕΡΙΑ, ΤΟ ΣΕΛΙΝΟ, Ο ΜΑΪΝΤΑΝΟΣ»
    ΤΙ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ «ΨΥΞΗ ΣΕ ΝΕΡΟ, ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΣΕ ΡΕΥΜΑ ΑΕΡΑ ΚΑΙ ΓΡΗΓΟΡΗ
              ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΜΕ ΕΙΔΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ»

• Η ΘΕΣΗ ΤΟΥ ΣΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

    ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΣΤΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΣΤΑΔΙΟ, «ΟΤΑΝ ΕΙΝΑΙ ΑΚΟΜΗ ΤΡΥΦΕΡΑ»
              ▼
    ΠΑΡΑΛΑΒΗ - ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ - ΔΙΑΛΟΓΗ  («ΤΑ ΙΔΙΑ, ΜΕ ΑΥΤΑ ΤΗΣ
              ▼                        ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗΣ»)
    ΕΙΔΙΚΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ ΑΝΑ ΕΙΔΟΣ
      φασολάκια: «ΚΟΨΙΜΟ ΤΩΝ ΔΥΟ ΚΟΡΥΦΩΝ ΤΟΥ ΛΟΒΟΥ»
      αρακάς:    «ΟΙ ΣΠΟΡΟΙ ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ
                  ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΤΡΥΦΕΡΟΤΗΤΑ»
      καρότα:    «ΝΑ ΤΕΜΑΧΙΣΤΟΥΝ Ή ΝΑ ΚΟΠΟΥΝ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ»
              ▼
    ★ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ (2-5 λεπτά, νερό ή ατμός)  ◄── ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΕΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ
              ▼
    ΨΥΞΗ ΣΕ ΝΕΡΟ ➜ ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΣΕ ΡΕΥΜΑ ΑΕΡΑ ➜ ΓΡΗΓΟΡΗ ΚΑΤΑΨΥΞΗ
    «ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ -18 °C ΣΕ ΣΥΝΤΟΜΟ ΧΡΟΝΟ»
              ▼
    ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΣΕ ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΣΑΚΟΥΛΕΣ ΠΟΥ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ
    ΑΔΙΑΠΕΡΑΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΚΑΛΗ ΑΝΤΟΧΗ ΤΟΥΣ ΣΤΙΣ
    ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ»

• ΤΟ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΞΗΡΑΝΣΗ (§3.6.3, σελ. 179-180): «Το ζεμάτισμα εφαρμόζεται στα λαχανικά για τους ίδιους λόγους που γίνεται και στην κατάψυξη.» ⚠️ Με εξαίρεση: «Εξαίρεση αποτελούν τα αποξηραμένα σκόρδα και κρεμμύδια, στα οποία δεν πραγματοποιείται ζεμάτισμα, γιατί υποβαθμίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.» ➜ Πρόσεξε ότι το ζεμάτισμα δεν είναι μέθοδος συντήρησης: είναι προεργασία. Η συντήρηση γίνεται από την κατάψυξη ή την ξήρανση που ακολουθεί· το ζεμάτισμα απλώς αδρανοποιεί τα ένζυμα που θα χαλούσαν το προϊόν κατά τη διάρκεια της συντήρησης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το ζεμάτισμα είναι το βασικό στάδιο της προετοιμασίας των λαχανικών για κατάψυξη και σκοπός του είναι να εμποδίσει τη δράση των ενζύμων που υπάρχουν ενδογενώς στην πρώτη ύλη και να προλάβει την ανεπιθύμητη δράση τους κατά τη διάρκεια της συντήρησης με κατάψυξη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα φασολάκια, τα οποία, αν καταψυχθούν χωρίς ζεμάτισμα, μέσα σε δύο με τρεις μήνες αποκτούν δυσάρεστη οσμή και γεύση που τα κάνει ανεπιθύμητα για κατανάλωση. Το ζεμάτισμα γίνεται σε ειδικά μηχανήματα, με εμβάπτιση μέσα σε βραστό νερό ή με ατμό, και ο χρόνος της θερμικής αυτής επεξεργασίας πρέπει να είναι μικρός, δύο έως πέντε λεπτά ανάλογα με το είδος του λαχανικού, γιατί μεγαλύτερος χρόνος θα προκαλέσει απώλεια θρεπτικών στοιχείων, όπως βιταμινών. Στα περισσότερα λαχανικά εφαρμόζεται με εμβάπτιση σε νερό και μόνο στα φυλλώδη, όπως το σπανάκι, με ατμό, ενώ υπάρχουν και λαχανικά που καταψύχονται χωρίς ζεμάτισμα, όπως η πράσινη πιπεριά, το σέλινο και ο μαϊντανός. Το ίδιο στάδιο εφαρμόζεται και στην ξήρανση των λαχανικών, για τους ίδιους λόγους, με εξαίρεση τα αποξηραμένα σκόρδα και κρεμμύδια, στα οποία δεν πραγματοποιείται ζεμάτισμα, γιατί υποβαθμίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο σκοπός της θείωσης πριν από την ξήρανση

Ερώτηση: Σε τι αποβλέπουμε με τη θείωση των φρούτων πριν απο την ξήρανση;

Απάντηση:

• ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΘΕΙΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§3.6.3, σελ. 180): «Η θείωση, τέλος, είναι η διαδικασία της έκθεσης του προϊόντος πριν την ξήρανση, σε ατμόσφαιρα καπνών καιόμενου θείου για χρόνο που ποικίλλει ανάλογα με την πρώτη ύλη: π.χ. 2-3 ώρες για τα βερίκοκα, 3-4 ώρες για τα ροδάκινα.» ⚠️ Στην εκφώνηση της σελ. 184 το «απο» τυπώνεται χωρίς τόνο· παρατίθεται εδώ αυτολεξεί.

• ΣΕ ΤΙ ΑΠΟΒΛΕΠΕΙ — ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΣΤΟΧΟΙ

    «ΣΚΟΠΟ ΕΧΕΙ:»
    ① «ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΥΡΙΣΜΑ»
    ② «ΤΗΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΤΩΝ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ»
    ③ «ΤΗ ΔΡΑΣΗ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ κ.λπ.»
  
    ΧΡΟΝΟΣ ΕΚΘΕΣΗΣ ΑΝΑ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ
    ΒΕΡΙΚΟΚΑ   2-3 ΩΡΕΣ
    ΡΟΔΑΚΙΝΑ   3-4 ΩΡΕΣ
  
    ⚠️ ΠΟΥ ΔΕΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ
    «ΔΕΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΑ ΜΠΙΖΕΛΙΑ, ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ, ΣΚΟΡΔΑ κ.λπ.»

• ΠΟΥ ΕΝΤΑΣΣΕΤΑΙ Η ΘΕΙΩΣΗ ΣΤΗΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΞΗΡΑΝΣΗΣ (σελ. 179-180)

    ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ
    «Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗΣ ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΗ … ΤΟ
     ΦΡΟΥΤΟ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΩΡΙΜΟ ΑΛΛΑ ΟΧΙ ΥΠΕΡΩΡΙΜΟ ΚΑΙ ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΝΑ
     ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΥΨΗΛΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΔΙΑΛΥΤΩΝ ΣΤΕΡΕΩΝ (ΥΨΗΛΟ Brix)»
              ▼
    ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: «ΠΑΡΑΛΑΒΗ, ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΚΑΙ ΔΙΑΛΟΓΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ
    ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ, ΟΠΩΣ ΕΠΙΣΗΣ ΑΓΟΥΡΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΙΚΩΝ ΚΑΡΠΩΝ»
              ▼
    ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΡΟΕΡΓΑΣΙΕΣ: ★ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ  ★ ΘΕΙΩΣΗ
              ▼
    ΕΙΔΙΚΗ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: ΠΥΡΗΝΟΚΑΡΠΑ «ΕΚΠΥΡΗΝΩΝΟΝΤΑΙ» · ΜΗΛΑ
    «ΑΠΟΦΛΟΙΩΝΟΝΤΑΙ» · ΣΟΥΛΤΑΝΙΝΑ «ΕΜΒΑΠΤΙΖΕΤΑΙ ΣΕ ΔΙΑΛΥΜΑ ΑΝΘΡΑΚΙΚΟΥ
    ΚΑΛΙΟΥ Ή ΚΑΥΣΤΙΚΟΥ ΝΑΤΡΙΟΥ»
              ▼
    ΞΗΡΑΝΣΗ: «ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΦΡΟΥΤΑ ΣΤΗ ΧΩΡΑ ΜΑΣ ΞΗΡΑΙΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΕΚΘΕΣΗ
    ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ» — σταφίδα στα αλώνια ή σε σύρματα, σύκα «ΜΕ ΑΠΛΩΜΑ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ»
              ▼
    ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΑΔΙΑΠΕΡΑΣΤΕΣ ΣΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ»

• ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΤΗΝ ΞΗΡΑΝΣΗ: η ξήρανση των φρούτων στη χώρα μας γίνεται κυρίως με έκθεση στον ήλιο, δηλαδή αργά, σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Άρα το προϊόν μένει ώρες ή ημέρες εκτεθειμένο στο οξυγόνο πριν στεγνώσει.

    ΤΙ ΘΑ ΣΥΝΕΒΑΙΝΕ ΧΩΡΙΣ ΘΕΙΩΣΗ      ΤΙ ΠΕΤΥΧΑΙΝΕΙ Η ΘΕΙΩΣΗ
    ─────────────────────────────────  ────────────────────────────────
    ΜΑΥΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ                ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΥΡΙΣΜΑ
    ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΤΩΝ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ             ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ
    ΔΡΑΣΗ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ            ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥΣ

  ➜ Πρόσεξε τη συμπληρωματικότητα με το ζεμάτισμα: το ζεμάτισμα αφορά κυρίως τα λαχανικά (ένζυμα), η θείωση κυρίως τα φρούτα (μαύρισμα, βιταμίνες, ένζυμα) — και δεν εφαρμόζεται στα μπιζέλια, κρεμμύδια και σκόρδα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η θείωση είναι η διαδικασία της έκθεσης του προϊόντος, πριν από την ξήρανση, σε ατμόσφαιρα καπνών καιόμενου θείου, για χρόνο που ποικίλλει ανάλογα με την πρώτη ύλη, για παράδειγμα δύο έως τρεις ώρες για τα βερίκοκα και τρεις έως τέσσερις ώρες για τα ροδάκινα. Με τη θείωση αποβλέπουμε στην προστασία των προϊόντων από το μαύρισμα, στην αποτροπή της οξείδωσης των βιταμινών και στην παρεμπόδιση της δράσης ορισμένων ενζύμων. Η ανάγκη αυτή είναι ιδιαίτερα έντονη στην ξήρανση, γιατί τα περισσότερα φρούτα στη χώρα μας ξηραίνονται με έκθεση στον ήλιο, δηλαδή παραμένουν για μεγάλο διάστημα εκτεθειμένα στο οξυγόνο του αέρα πριν στεγνώσουν. Η θείωση δεν χρησιμοποιείται στα μπιζέλια, στα κρεμμύδια και στα σκόρδα. Μαζί με το ζεμάτισμα αποτελεί τις δύο γενικές προεργασίες που αναφέρει το βιβλίο για ορισμένες ομάδες προϊόντων πριν από την ξήρανση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα λαχανικά που ζυμώνονται

Ερώτηση: Ποια λαχανικά ζυμώνονται;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§3.6.4, σελ. 182): «Ζύμωση λαχανικών σε άλμη (Τουρσιά): Τα τουρσιά (πιπεριές, αγγουράκια, λάχανο, καρότο κ.ά.) είναι λαχανικά που έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση μέσα σε άλμη.» ➜ Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 184) το επιβεβαιώνει: «Τέλος ένας άλλος τρόπος συντήρησης γίνεται μέσω της ζύμωσης. Έχει ενδιαφέρον μόνο για την παρασκευή βρώσιμων ελιών και τουρσιών. Η γαλακτική ζύμωση χρησιμοποιείται και στις δύο περιπτώσεις.»
• ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΖΥΜΩΣΗ ΤΩΝ ΤΟΥΡΣΙΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 182)

    ΠΟΥ       «ΟΠΩΣ ΑΚΡΙΒΩΣ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΕΛΙΕΣ, ΜΕΣΑ ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ Ή
               ΒΑΡΕΛΙΑ, ΣΕ ΔΙΑΛΥΜΑ ΑΛΜΗΣ»
    ΑΛΜΗ      «ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ ΠΕΡΙΠΟΥ 8% ΕΝΩ ΣΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ
               ΕΝΙΣΧΥΕΤΑΙ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΑΤΟΣ, ΓΙΑ ΝΑ ΦΤΑΣΕΙ ΠΡΟΣ ΤΟ ΤΕΛΟΣ
               ΤΗΣ ΣΤΟ 15%»
    ΜΙΚΡΟΒΙΑ  «ΟΙ ΓΑΛΑΚΤΟΒΑΚΙΛΛΟΙ ΖΥΜΩΝΟΥΝ ΤΑ ΛΙΓΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
               (1-3%) ΣΕ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ»
    ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ «ΑΝΕΒΑΖΕΙ ΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΚΑΤΕΒΑΖΕΙ ΤΟ pH, ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΟ
               ΠΡΟΪΟΝ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟΣΥΝΤΗΡΟΥΜΕΝΟ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ»
    ΤΟ ΑΛΑΤΙ  «Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΟΥ ΑΛΑΤΙΟΥ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΙ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ
               ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ»
    ΔΙΑΘΕΣΗ   «ΕΙΤΕ ΑΣΥΣΚΕΥΑΣΤΑ (ΧΥΜΑ) ΩΣ ΕΧΟΥΝ ΜΕΤΑ ΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΗΣ
               ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΙΤΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑ ΣΕ ΓΥΑΛΙΝΑ ΒΑΖΑ»

• Η ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ — ΚΟΙΝΗ ΓΙΑ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΡΣΙΑ (σελ. 180): «Η παρασκευή τους στηρίζεται στη ζύμωση των υδατανθράκων, με αποτέλεσμα την παραγωγή οξέων και την πτώση του pH. Η προσθήκη αλατιού παρεμποδίζει την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και ευνοεί την ανάπτυξη των επιθυμητών γαλακτοβακίλλων.»

    ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΕΛΙΩΝ - ΤΟΥΡΣΙΩΝ
                        ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ          ΤΟΥΡΣΙΑ
    ─────────────────  ──────────────────────  ──────────────────────
    ΤΥΠΟΣ ΖΥΜΩΣΗΣ       ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ               ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ
    ΑΛΜΗ                8-12% ΣΤΑΘΕΡΗ           8% ➜ 15% ΑΝΟΔΙΚΑ
    ΣΑΚΧΑΡΑ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ εκχυλίζονται από τον    «ΤΑ ΛΙΓΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΤΩΝ
                        καρπό                    ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ (1-3%)»
    ΔΙΑΡΚΕΙΑ            «3-5 ΜΗΝΕΣ»             δεν δίνεται
    ΤΕΛΙΚΟ pH           «ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΗ ΤΙΜΗ 4»    «ΚΑΤΕΒΑΖΕΙ ΤΟ pH»
    ΕΙΔΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ       ΕΚΠΙΚΡΑΝΣΗ (2% NaOH,    —
                        8-10 ώρες) ή φυσική
                        στην άλμη

• ⚠️ ΜΗΝ ΜΠΕΡΔΕΨΕΙΣ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΠΟΥ ΖΥΜΩΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΠΟΥ ΚΑΤΑΨΥΧΟΝΤΑΙ Ή ΞΗΡΑΙΝΟΝΤΑΙ

    ΖΥΜΩΝΟΝΤΑΙ (ΤΟΥΡΣΙΑ)   πιπεριές · αγγουράκια · λάχανο · καρότο κ.ά.
    ΚΑΤΑΨΥΧΟΝΤΑΙ            φασολάκια · αρακάς · καρότα · σπανάκι ·
                            πράσινη πιπεριά · σέλινο · μαϊντανός
    ΞΗΡΑΙΝΟΝΤΑΙ             «Η ΞΗΡΑΝΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΔΕΝ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΣΤΗ ΧΩΡΑ
                            ΜΑΣ» — προεργασίες αναφέρονται για μπιζέλια,
                            κρεμμύδια, σκόρδα
    ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ      «ΕΧΕΙ ΣΧΕΔΟΝ ΕΞΑΛΕΙΦΘΕΙ … ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ
                            ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΗΣ ΝΤΟΜΑΤΑΣ»

  ➜ Δίπλα στα τουρσιά, οι βρώσιμες ελιές είναι το άλλο ζυμούμενο προϊόν, αλλά η ελιά δεν είναι λαχανικό: το βιβλίο τη χειρίζεται ξεχωριστά, με δικές της ποικιλίες (Καλαμών, Αμφίσσης ή Κονσερβολιά) και δικό της στάδιο εκπίκρανσης.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ζυμώνονται τα λαχανικά που γίνονται τουρσιά, δηλαδή πιπεριές, αγγουράκια, λάχανο, καρότο και άλλα, τα οποία υφίστανται γαλακτική ζύμωση μέσα σε άλμη. Η επεξεργασία τους γίνεται όπως ακριβώς και στις ελιές, μέσα σε μεγάλες δεξαμενές ή βαρέλια, σε διάλυμα άλμης: η πυκνότητα της άλμης είναι στην αρχή περίπου 8% και στη διάρκεια της ζύμωσης ενισχύεται με προσθήκη άλατος, ώστε να φτάσει προς το τέλος της στο 15%. Οι γαλακτοβάκιλλοι ζυμώνουν τα λίγα σάκχαρα των λαχανικών, που είναι 1-3%, σε γαλακτικό οξύ, το οποίο ανεβάζει την οξύτητα και κατεβάζει το pH, με αποτέλεσμα το προϊόν να είναι αυτοσυντηρούμενο στο τέλος της επεξεργασίας, ενώ η παρουσία του αλατιού παρεμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Τα τουρσιά διατίθενται στην κατανάλωση είτε ασυσκεύαστα, δηλαδή χύμα, είτε συσκευασμένα σε γυάλινα βάζα. Στην ίδια κατηγορία των ζυμούμενων προϊόντων ανήκουν και οι βρώσιμες ελιές, με τη διαφορά ότι σε αυτές προηγείται η εκπίκρανση και η άλμη διατηρείται σταθερή στο 8-12%.

Κριτήρια αξιολόγησης: