Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 8 (σελ. 291) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 8
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 12 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 8 «Ελαιόλαδο - Σπορέλαια - Λίπη», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και επισήμανση του λανθασμένου συμβολισμού «C14:0» για το παλμιτελαϊκό οξύ στο Σχήμα 8.4, της υπέρβασης του διεθνούς ορίου λινολενικού από τα ελληνικά ελαιόλαδα και της αναφοράς σε «τριπλούς δεσμούς» στην υδρογόνωση.
Τα στάδια επεξεργασίας και παραλαβής του ελαιολάδου
Ερώτηση: Ποια είναι τα στάδια επεξεργασίας και παραλαβής του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο;
Απάντηση:
-
Η ΑΦΕΤΗΡΙΑ (§8.3, σελ. 273): «Ο ελαιόκαρπος μετά τη συλλογή του μεταφέρεται στο ελαιουργείο όπου υποβάλλεται σε επεξεργασία για την παραλαβή του ελαιολάδου.»
-
ΤΑ ΠΕΝΤΕ ΣΤΑΔΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
1. ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ ΚΑΙ ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ «Ο ελαιόκαρπος ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΑΙ ΣΤΗ ΛΕΚΑΝΗ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑΣ… ΟΔΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟ ΑΠΟΦΥΛΛΩΤΗΡΙΟ ΑΠΟ ΟΠΟΥ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΦΥΛΛΑ.» ΓΙΑΤΙ: «Η ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΤΩΝ ΦΥΛΛΩΝ ΚΑΙ Η ΣΥΝΘΛΙΨΗ ΤΟΥΣ… ΕΧΕΙ ΩΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΑ ΑΠΟΚΤΑ ΒΑΘΥ ΠΡΑΣΙΝΟ ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ»· το πλύσιμο «ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΙ ΤΙΣ ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ (ΣΚΟΝΗ, ΧΩΜΑ κ.ά.)» 2. ΑΛΕΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ — «ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΕΞΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ» ΠΑΛΑΙΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ ΕΛΑΙΟΜΥΛΟΙ με μυλόπετρες «ΠΟΥ ΚΥΛΙΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΣΥΝΘΛΙΒΟΥΝ ΤΟΝ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟ ΜΕΣΑ ΣΕ ΣΙΔΕΡΕΝΙΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ» ΝΕΟΥ ΤΥΠΟΥ ΜΕΤΑΛΛΙΚΟΙ ΣΠΑΣΤΗΡΕΣ, «ΚΥΡΙΩΣ ΣΦΥΡΟΜΥΛΟΙ Ή ΣΠΑΣΤΗΡΕΣ ΜΕ ΑΝΤΙΘΕΤΑ ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥΣ ΟΔΟΝΤΩΤΟΥΣ ΤΡΟΧΟΥΣ» 3. ΜΑΛΑΞΗ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗΣ — «ΤΟ ΠΙΟ ΒΑΣΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ, ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ» ΣΥΝΘΗΚΕΣ: θέρμανση «ΣΤΟΥΣ 25-35 °C» και «ΗΠΙΑ ΑΝΑΜΙΞΗ (ΜΑΛΑΞΗ) ΓΙΑ 20-30 ΛΕΠΤΑ» σε ανοξείδωτες δεξαμενές με διπλά τοιχώματα ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ: «ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΤΑΙ Η ΕΞΟΔΟΣ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΑΠΟ ΤΑ ΦΥΤΙΚΑ ΚΥΤΤΑΡΑ ΚΑΙ Η ΣΥΝΕΝΩΣΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΣΤΑΓΟΝΩΝ ΤΟΥ ΣΕ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΕΣ» -
ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ 4 ΚΑΙ 5 — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
4. ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ «Η εξαγωγή… από την ελαιοζύμη ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΠΙΕΣΗ, ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ Ή ΕΚΛΕΚΤΙΚΗ ΔΙΗΘΗΣΗ.» 5. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ «ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ ΜΕΘΟΔΟΣ ΚΑΙ ΑΝ ΕΦΑΡΜΟΣΤΕΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ, ΕΙΝΑΙ ΑΝΑΓΚΑΙΟΣ ΕΝΑΣ ΤΕΛΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΤΙΣ ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ. Ο ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ ΣΕ ΑΛΛΟΥ ΤΥΠΟΥ ΚΑΘΕΤΟ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑ.» ➜ ΤΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ (Σχήμα 8.1) ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ-ΠΛΥΣΙΜΟ ➜ ΑΛΕΣΗ ➜ ΜΑΛΑΞΗ ➜ ΕΞΑΓΩΓΗ ➜ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ➜ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ -
ΤΟ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝ ΚΑΙ Η ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΤΟΥ
«ΤΟ ΚΥΡΙΟ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝ ΤΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ ΕΙΝΑΙ Η ΕΛΑΙΟΠΥΡΗΝΑ, Η ΟΠΟΙΑ ΜΕΤΑΦΕΡΕΤΑΙ ΣΤΑ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ, ΟΠΟΥ ΥΦΙΣΤΑΤΑΙ ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΟΥ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟΥ.» ΕΛΑΙΟΠΥΡΗΝΑ ➜ ΞΗΡΑΝΣΗ ➜ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΜΕ ΟΡΓΑΝΙΚΟ ΔΙΑΛΥΤΗ ➜ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ➜ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ ⚠️ «ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ, ΠΡΕΠΕΙ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΩΣ ΝΑ ΥΠΟΣΤΕΙ ΕΙΔΙΚΗ ΧΗΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ, ΠΟΥ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΣ (ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ).» Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΤΑ ΣΥΝΟΨΙΖΕΙ: «ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΙΝΑΙ Η ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ, ΤΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ Η ΑΛΕΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ, Η ΜΑΛΑΞΗ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗΣ, Η ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο ελαιόκαρπος μετά τη συλλογή του μεταφέρεται στο ελαιουργείο, όπου υποβάλλεται σε επεξεργασία για την παραλαβή του ελαιολάδου. Τα στάδια είναι πέντε. Πρώτον, η αποφύλλωση και το πλύσιμο του ελαιοκάρπου: ο καρπός τοποθετείται στη λεκάνη τροφοδοσίας και με μεταφορική ταινία οδηγείται στο αποφυλλωτήριο, γιατί η παραμονή και η σύνθλιψη των φύλλων μαζί με τον ελαιόκαρπο δίνει στο ελαιόλαδο βαθύ πράσινο χρώμα και πικρή γεύση, ενώ το πλύσιμο απομακρύνει τις ξένες ύλες, όπως σκόνη και χώμα. Δεύτερον, η άλεση του ελαιοκάρπου, που αποτελεί το πρώτο στάδιο της εξαγωγής του λαδιού και γίνεται στους ελαιόμυλους με μυλόπετρες στα παλαιά κλασικού τύπου ελαιουργεία ή με μεταλλικούς σπαστήρες, κυρίως σφυρόμυλους, στα νέου τύπου φυγοκεντρικά. Τρίτον, η μάλαξη της ελαιοζύμης, που είναι το πιο βασικό στάδιο ανεξάρτητα από το σύστημα παραλαβής: η ελαιοζύμη θερμαίνεται στους 25-35 °C και υποβάλλεται σε ήπια ανάμιξη για 20-30 λεπτά, ώστε να διευκολυνθεί η έξοδος του λαδιού από τα φυτικά κύτταρα και η συνένωση των μικρών σταγόνων του σε μεγαλύτερες. Τέταρτον, η εξαγωγή του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη, που γίνεται με πίεση, φυγοκέντρηση ή εκλεκτική διήθηση. Και πέμπτον, ο διαχωρισμός του ελαιολάδου, δηλαδή ο τελικός καθαρισμός του από το νερό και τις ξένες ύλες, που γίνεται με φυγοκέντρηση σε κάθετο φυγοκεντρικό διαχωριστήρα και είναι αναγκαίος όποια μέθοδος και αν εφαρμοστεί.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι τύποι ελαιουργείων ανάλογα με τον τρόπο εξαγωγής
Ερώτηση: Να αναφέρετε πώς διακρίνονται τα ελαιουργεία ανάλογα με τον τρόπο εξαγωγής του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ (§8.3, στάδιο 4): «Η εξαγωγή του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη γίνεται με πίεση, φυγοκέντρηση ή εκλεκτική διήθηση» — άρα τρεις τύποι ελαιουργείων.
-
① ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ ΜΕ ΥΔΡΑΥΛΙΚΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ελαιοζύμη μετά τη μάλαξη ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΑΙ ΣΕ ΛΕΠΤΕΣ ΣΤΡΩΣΕΙΣ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΕ ΧΟΝΔΡΑ ΕΛΑΙΟΔΙΑΦΡΑΓΜΑΤΑ ΚΥΚΛΙΚΟΥ ΣΧΗΜΑΤΟΣ ΜΕ ΟΠΗ ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ», ομοιόμορφα «ΜΕ ΕΙΔΙΚΟ ΔΟΣΟΜΕΤΡΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ». «ΜΕΤΑ ΑΠΟ 4-5 ΔΙΑΦΡΑΓΜΑΤΑ ΜΕ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗ, ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΑΙ ΜΕΤΑΛΛΙΚΟΣ ΔΙΣΚΟΣ ΙΔΙΩΝ ΔΙΑΣΤΑΣΕΩΝ» ➜ «ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΙ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΗ ΠΙΕΣΗ ΚΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ». Η ΣΤΟΙΒΑ: «ΕΧΕΙ ΥΨΟΣ ΠΕΡΙΠΟΥ ΔΥΟ ΜΕΤΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ 140-150 ΣΤΡΩΜΑΤΑ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗΣ»· μεταφέρεται σε φορητή βάση (καροτσάκι) με κυλινδρικό άξονα. ΔΥΟ ΠΙΕΣΕΙΣ 1η 60 ΛΕΠΤΑ ↓ «ΤΑ ΣΤΡΩΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗΣ ΘΕΡΜΑΙΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΝΕΡΟ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ 20-30 °C» 2η 45 ΛΕΠΤΑ («ΜΙΚΡΟΤΕΡΗΣ ΧΡΟΝΙΚΗΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ») ⚠️ «ΤΟ ΛΑΔΙ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΠΙΕΣΗΣ ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΑΠΟ ΑΥΤΟ ΤΗΣ ΔΕΥΤΕΡΗΣ.» -
② ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
Η ΑΡΧΗ: «Η ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΜΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗ, ΠΟΥ ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ ΣΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΙΚΟΥ ΒΑΡΟΥΣ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗΣ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΕΣ ΔΥΝΑΜΕΙΣ ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ.» ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑΣ ΤΡΙΩΝ ΦΑΣΕΩΝ (Decanter) «Η ΕΛΑΙΟΖΥΜΗ ΑΡΑΙΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΑΡΚΕΤΟ ΝΕΡΟ, ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ 25-30 °C» ΤΡΕΙΣ ΦΑΣΕΙΣ: ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ · ΕΛΑΙΟΠΥΡΗΝΑΣ · ΑΠΟΝΕΡΑ (φυτικά υγρά και νερό) «Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΙ ΤΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΑΠΟ ΤΑ ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ.» ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΩΝ (Decanter) «Η ΕΛΑΙΟΖΥΜΗ ΔΕΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΑΡΑΙΩΣΗ ΜΕ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΣΕ ΔΥΟ ΜΕΡΗ (ΦΑΣΕΙΣ), ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΕΛΑΙΟΠΥΡΗΝΑ.» ➜ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ: ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΝΕΡΟ, ΑΡΑ ΛΙΓΟΤΕΡΗ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ (§8.5.2) ΚΑΙ ΚΑΘΟΛΟΥ ΑΠΟΝΕΡΑ -
③ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ ΜΙΚΤΟΥ ΤΥΠΟΥ (Sinolea-Decanter) — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΙΕΣΗ ΚΑΙ ΤΗ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ, ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΕΚΛΕΚΤΙΚΗΣ ΔΙΗΘΗΣΗΣ. ΤΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ… ΕΙΝΑΙ ΓΝΩΣΤΟ ΜΕ ΤΟ ΟΝΟΜΑ «Sinolea».» «ΜΕ ΤΗΝ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΥΤΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΚΑΤΑ ΕΝΑ ΠΙΟ ΦΥΣΙΚΟ ΤΡΟΠΟ, ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΩΣ ΑΡΑΙΩΣΗ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗΣ ΜΕ ΝΕΡΟ. ΜΕ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΑΥΤΟ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ (70-80%) ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ, ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗ, ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ.» ΤΟ ΥΠΟΛΟΙΠΟ: «Η ΕΛΑΙΟΖΥΜΗ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΥΠΟΒΑΛΛΕΤΑΙ ΣΕ ΜΑΛΑΞΗ ΚΑΙ ΑΡΑΙΩΣΗ ΜΕ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΔΙΟΧΕΤΕΥΕΤΑΙ ΣΕ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑ ΟΠΟΥ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΤΟ ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΛΑΔΙ.» — εξ ου και «μικτού τύπου» «ΠΑΛΑΙΟΤΕΡΑ ΤΟ ΛΑΔΙ ΠΟΥ ΠΑΡΕΜΕΝΕ ΣΤΗΝ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΟΤΑΝ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟΥ.» ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΤΥΠΟΣ ΑΡΑΙΩΣΗ ΜΕ ΝΕΡΟ ΦΑΣΕΙΣ / ΑΠΟΔΟΣΗ ───────────────── ─────────────── ───────────────────────── ΥΔΡΑΥΛΙΚΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ όχι δύο πιέσεις (60΄ και 45΄) ΦΥΓΟΚ. ΤΡΙΩΝ ΦΑΣΕΩΝ ΝΑΙ, 25-30 °C λάδι + πυρήνας + απόνερα ΦΥΓΟΚ. ΔΥΟ ΦΑΣΕΩΝ όχι λάδι + πυρήνας SINOLEA (μικτού) όχι αρχικά 70-80% πολύ καλής ποιότητας
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ανάλογα με τον τρόπο εξαγωγής του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη, τα ελαιουργεία διακρίνονται σε τρεις τύπους. Πρώτον, τα ελαιουργεία με υδραυλικά πιεστήρια, όπου η ελαιοζύμη τοποθετείται σε λεπτές στρώσεις ανάμεσα σε χονδρά ελαιοδιαφράγματα κυκλικού σχήματος με οπή στο κέντρο, με μεταλλικό δίσκο κάθε 4-5 διαφράγματα για ομοιόμορφη πίεση· η στοίβα έχει ύψος περίπου δύο μέτρα και αποτελείται από 140-150 στρώματα ελαιοζύμης και δέχεται δύο πιέσεις, την πρώτη διάρκειας 60 λεπτών και, μετά από θέρμανση με νερό 20-30 °C, τη δεύτερη διάρκειας 45 λεπτών, με το λάδι της πρώτης πίεσης να είναι καλύτερης ποιότητας. Δεύτερον, τα φυγοκεντρικά ελαιουργεία, όπου ο διαχωρισμός βασίζεται στη διαφορά ειδικού βάρους των συστατικών της ελαιοζύμης και στις φυγόκεντρες δυνάμεις· ο φυγοκεντρικός διαχωριστήρας τριών φάσεων απαιτεί αραίωση της ελαιοζύμης με αρκετό νερό θερμοκρασίας 25-30 °C και τη διαχωρίζει σε ελαιόλαδο, ελαιοπυρήνα και απόνερα, ενώ ο διαχωριστήρας δύο φάσεων δεν χρειάζεται αραίωση με νερό και διαχωρίζει την ελαιοζύμη σε ελαιόλαδο και ελαιοπυρήνα. Τρίτον, τα ελαιουργεία μικτού τύπου, Sinolea-Decanter, που χρησιμοποιούν την τεχνική της εκλεκτικής διήθησης με το μηχάνημα Sinolea: το ελαιόλαδο διαχωρίζεται κατά έναν πιο φυσικό τρόπο, χωρίς προηγούμενη αραίωση με νερό, και παραλαμβάνεται η μεγαλύτερη ποσότητα, 70-80%, του ελαιολάδου, που είναι πολύ καλής ποιότητας, ενώ το υπόλοιπο λάδι παραλαμβάνεται στη συνέχεια με μάλαξη, αραίωση και φυγοκεντρικό διαχωριστήρα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα λιπαρά οξέα των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου
Ερώτηση: Να αναφέρετε ποια είναι τα λιπαρά οξέα που συμμετέχουν στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου. Ποια από αυτά είναι ακόρεστα;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ (§8.4, σελ. 277): «Το ελαιόλαδο, όπως όλα τα φυτικά έλαια, είναι κυρίως μίγμα τριγλυκεριδίων (περίπου 99%). Τα τριγλυκερίδια αποτελούνται από ένα μόριο γλυκερόλης στο οποίο είναι ενωμένα (ή πιο σωστά εστεροποιημένα) τρία μόρια λιπαρών οξέων, που δεν είναι πάντοτε όμοια μεταξύ τους.»
-
ΤΑ ΕΞΙ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Τα λιπαρά οξέα που συμμετέχουν στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου ΕΙΝΑΙ ΚΥΡΙΩΣ: ΤΟ ΕΛΑΪΚΟ (C18:1) ΤΟ ΠΑΛΜΙΤΙΚΟ (C16:0) ΤΟ ΛΙΝΕΛΑΪΚΟ (C18:2) ΤΟ ΣΤΕΑΤΙΚΟ (C18:0) ΤΟ ΠΑΛΜΙΤΕΛΑΪΚΟ (C16:1) ΚΑΙ ΤΟ ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟ ΟΞΥ (C18:3)» Ο ΣΥΜΒΟΛΙΣΜΟΣ: «Ο ΠΡΩΤΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΣΤΗΝ ΠΑΡΕΝΘΕΣΗ ΔΕΙΧΝΕΙ ΤΟΝ ΑΡΙΘΜΟ ΤΩΝ ΑΤΟΜΩΝ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ, ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΤΟΥ ΚΑΡΒΟΞΥΛΙΟΥ, ΕΝΩ Ο ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΤΟΝ ΑΡΙΘΜΟ ΤΩΝ ΔΙΠΛΩΝ ΔΕΣΜΩΝ» ➜ ΑΡΑ: ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ 0 ⇒ ΚΟΡΕΣΜΕΝΟ · ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ > 0 ⇒ ΑΚΟΡΕΣΤΟ -
ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΑΚΟΡΕΣΤΑ
ΛΙΠΑΡΟ ΟΞΥ ΣΥΜΒΟΛΟ ΔΙΠΛΟΙ ΔΕΣΜΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ────────────── ─────── ───────────── ────────────────── Παλμιτικό C16:0 0 ΚΟΡΕΣΜΕΝΟ Στεατικό C18:0 0 ΚΟΡΕΣΜΕΝΟ Παλμιτελαϊκό C16:1 1 ΜΟΝΟΑΚΟΡΕΣΤΟ ✅ Ελαϊκό C18:1 1 ΜΟΝΟΑΚΟΡΕΣΤΟ ✅ Λινελαϊκό C18:2 2 ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΟ ✅ Λινολενικό C18:3 3 ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΟ ✅ «ΕΝΑ ΛΙΠΑΡΟ ΟΞΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΧΕΙ ΕΝΑ ΔΙΠΛΟ ΔΕΣΜΟ Ή ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΥΣ ΔΙΠΛΟΥΣ ΔΕΣΜΟΥΣ ΚΑΙ ΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ ΜΟΝΟΑΚΟΡΕΣΤΟ Ή ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΟ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ.» ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: «ΕΠΙΚΡΑΤΕΙ ΣΑΦΩΣ ΤΟ ΜΟΝΟ-ΑΚΟΡΕΣΤΟ ΕΛΑΪΚΟ ΟΞΥ, ΥΠΑΡΧΕΙ ΕΝΑ ΜΕΤΡΙΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΚΟΡΕΣΜΕΝΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ (ΠΑΛΜΙΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΣΤΕΑΤΙΚΟΥ) ΚΑΙ ΜΙΚΡΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ (ΛΙΝΕΛΑΪΚΟΥ ΚΑΙ ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟΥ)» -
ΟΙ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ — ΠΙΝΑΚΑΣ 8.2 ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΘΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
ΛΙΠΑΡΟ ΟΞΥ ΟΡΙΑ Δ.Σ.Ε. ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ Παλμιτικό C16:0 7,5 - 20,0 7,5 - 16,0 Παλμιτελαϊκό C16:1 0,3 - 3,5 0,4 - 2,3 Στεατικό C18:0 0,5 - 5,0 1,4 - 3,8 Ελαϊκό C18:1 55,0 - 83,0 67,6 - 79,2 Λινελαϊκό C18:2 3,5 - 21,0 6,1 - 15,6 Λινολενικό C18:3 0,0 - 1,5 0,2 - 1,8 ⚠️ ⚠️ ΤΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΟΡΙΟ ΤΟΥ ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟΥ (1,8) ΞΕΠΕΡΝΑ ΤΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΟΡΙΟ ΤΟΥ ΔΙΕΘΝΟΥΣ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ (1,5) ⚠️⚠️ ΣΤΟ ΣΧΗΜΑ 8.4 (σελ. 287) ΤΟ ΠΑΛΜΙΤΕΛΑΪΚΟ ΤΥΠΩΝΕΤΑΙ «C14:0», ΔΗΛΑΔΗ ΙΔΙΟ ΜΕ ΤΟ ΜΥΡΙΣΤΙΚΟ — ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΕΙΝΑΙ C16:1 ΑΠΟ ΤΙ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Η ΣΥΝΘΕΣΗ: «ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑ, ΤΙΣ ΚΛΙΜΑΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΟΧΗΣ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΝΤΑΙ ΤΑ ΔΕΝΔΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΟΥΣ ΑΛΛΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα λιπαρά οξέα που συμμετέχουν στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου είναι κυρίως το ελαϊκό (C18:1), το παλμιτικό (C16:0), το λινελαϊκό (C18:2), το στεατικό (C18:0), το παλμιτελαϊκό (C16:1) και το λινολενικό οξύ (C18:3). Στον συμβολισμό αυτό ο πρώτος αριθμός δείχνει τον αριθμό των ατόμων του άνθρακα, συμπεριλαμβανομένου και του άνθρακα του καρβοξυλίου, ενώ ο δεύτερος τον αριθμό των διπλών δεσμών. Επομένως, ακόρεστα είναι όσα έχουν έναν τουλάχιστον διπλό δεσμό, δηλαδή το ελαϊκό οξύ και το παλμιτελαϊκό οξύ, που έχουν έναν διπλό δεσμό και είναι μονοακόρεστα, καθώς και το λινελαϊκό, με δύο διπλούς δεσμούς, και το λινολενικό, με τρεις, που είναι πολυακόρεστα. Αντίθετα, κορεσμένα είναι το παλμιτικό και το στεατικό οξύ, που δεν έχουν διπλούς δεσμούς. Όπως σημειώνει το βιβλίο, στο ελαιόλαδο επικρατεί σαφώς το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, υπάρχει ένα μέτριο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων, δηλαδή παλμιτικού και στεατικού, και μικρό ποσοστό πολυακόρεστων, δηλαδή λινελαϊκού και λινολενικού.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Σε τι εκφράζεται η οξύτητα του ελαιολάδου
Ερώτηση: Σε τι εκφράζεται η οξύτητα του ελαιολάδου;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§8.5.1, σελ. 279): «Ο προσδιορισμός της οξύτητας γίνεται με ογκομετρική ανάλυση και εκφράζεται σε γραμμάρια ελαϊκού οξέος που περιέχονται σε εκατό γραμμάρια λαδιού.» ➜ Δηλαδή η οξύτητα δίνεται ως ποσοστό επί τοις εκατό (%) σε ελαϊκό οξύ — γι' αυτό και στο Σχήμα 8.3 η υποσημείωση: «* Οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ».
-
ΑΠΟ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ Η ΟΞΥΤΗΤΑ — Η ΥΔΡΟΛΥΣΗ
«ΥΔΡΟΛΥΣΗ: ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΩΝΟΝΤΑΙ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ ΤΟΥ. Η ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ (ΥΔΡΟΛΥΣΗ) ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ.» ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΟ ──(ΥΔΡΟΛΥΣΗ)──► ΕΛΕΥΘΕΡΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ➜ ΑΥΞΗΣΗ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ⚠️ «Η ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΡΧΙΖΕΙ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΡΠΟ.» ΤΙ ΤΗΝ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ: «Η ΥΓΡΑΣΙΑ, Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ, ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ» ➜ Γι' αυτό ο δάκος, οι μύκητες και η κακή αποθήκευση αυξάνουν την οξύτητα (§8.5.2) -
ΓΙΑΤΙ Η ΟΞΥΤΗΤΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΒΑΣΙΚΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ
ΣΧΗΜΑ 8.3 — Η ΟΞΥΤΗΤΑ ΟΡΙΖΕΙ ΤΗΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ 0 - 1% ΦΙΝΟ 1 - 1,5% ΗΜΙΦΙΝΟ 1,5 - 3,3% ─────────────────────────────── ΟΡΙΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ 3,3% ΛΑΜΠΑΝΤΕ > 3,3% (ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ) ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ≤ 0,3% ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (μίγμα) ≤ 1,5 ➜ ΟΣΟ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ Η ΟΞΥΤΗΤΑ, ΤΟΣΟ ΑΝΩΤΕΡΗ Η ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ -
ΟΞΥΤΗΤΑ vs ΟΞΕΙΔΩΣΗ — ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΜΕΓΕΘΗ
ΟΞΥΤΗΤΑ ΟΞΕΙΔΩΣΗ (ΤΑΓΓΙΣΜΑ) ΑΙΤΙΑ ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΠΟΤΕ ΞΕΚΙΝΑ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΞΑΓΩΓΗ, ΚΥΡΙΩΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΜΕΣΑ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΠΩΣ ΜΕΤΡΙΕΤΑΙ ΟΓΚΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ · ΔΕΙΚΤΗΣ Κ 1% ΣΤΑ 270 nm g ΕΛΑΪΚΟΥ ΟΞΕΟΣ ΑΝΑ 100 g ΛΑΔΙΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ υγρασία, θερμοκρασία, οξυγόνο, θερμοκρασία, φως, ένζυμα, μικροοργανισμοί χρωστικές, μέταλλα ⚠️ ΚΑΙ ΟΙ ΔΥΟ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΟΥΝ ΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ: «ΤΟ ΧΡΩΜΑ, ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ Η ΓΕΥΣΗ… ΕΠΗΡΕΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΔΡΟΛΥΣΗ, ΑΛΛΑ ΚΥΡΙΩΣ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο προσδιορισμός της οξύτητας του ελαιολάδου γίνεται με ογκομετρική ανάλυση και η οξύτητα εκφράζεται σε γραμμάρια ελαϊκού οξέος που περιέχονται σε εκατό γραμμάρια λαδιού, δηλαδή ως ποσοστό επί τοις εκατό σε ελαϊκό οξύ, όπως σημειώνεται και στην υποσημείωση του Σχήματος 8.3. Η οξύτητα προέρχεται από την υδρόλυση, την αλλοίωση κατά την οποία ελευθερώνονται λιπαρά οξέα από τα τριγλυκερίδια του ελαιολάδου· η υδρόλυση αρχίζει πριν από την εξαγωγή του ελαιολάδου από τον καρπό και επηρεάζεται από την υγρασία, τη θερμοκρασία, τα ένζυμα και διάφορους μικροοργανισμούς. Η οξύτητα είναι το βασικό κριτήριο κατάταξης του ελαιολάδου σε κατηγορίες και τύπους: το παρθένο ελαιόλαδο είναι κατάλληλο για κατανάλωση με οξύτητα 0-3,3% και ακατάλληλο, δηλαδή λαμπάντε, όταν την ξεπερνά.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Πότε ένα ελαιόλαδο είναι κατάλληλο και πότε ακατάλληλο για κατανάλωση
Ερώτηση: Πότε θεωρείται ένα ελαιόλαδο κατάλληλο και πότε ακατάλληλο για κατανάλωση;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ (§8.6 και Σχήμα 8.3): η κατάταξη γίνεται «σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου» και το κρίσιμο όριο είναι η οξύτητα 3,3%. ➜ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: «παραλαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς με μηχανικά ή φυσικά μέσα… δεν έχει υποβληθεί σε καμιά επεξεργασία, εκτός από πιθανή μετάγγιση, φυγοκέντρηση ή διήθηση».
-
ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ (Virgin olive oil) ΟΞΥΤΗΤΑ: 0 - 3,3% (εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ) ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ: ≥ 3,5 (με άριστα το 9) «Το ελαιόλαδο αυτό ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΦΕΡΕΙ ΚΑΙ ΤΟΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟ ΦΥΣΙΚΟ» ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΤΥΠΟΙ ΤΟΥ α) ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ή ΕΞΤΡΑ (Extra virgin olive oil) Οξύτητα 0-1% · Οξείδωση ≤ 0,25 · Οργανοληπτική ≥ 6,5 β) ΕΚΛΕΚΤΟ ή ΦΙΝΟ (Fine virgin olive oil) Οξύτητα 1-1,5% · Οξείδωση ≤ 0,25 · Οργανοληπτική ≥ 5,5 γ) ΗΜΙΦΙΝΟ ή ΚΑΝΟΝΙΚΟ (Semi-fine virgin olive oil) Οξύτητα 1,5-3,3% · Οξείδωση ≤ 0,25 · Οργανοληπτική ≥ 3,5 -
ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ (Lampante virgin olive oil) ΟΞΥΤΗΤΑ: > 3,3% ΟΞΕΙΔΩΣΗ: ΧΩΡΙΣ ΟΡΙΟ «ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΥΤΟ ΦΕΡΕΙ ΤΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟ ΛΑΜΠΑΝΤΕ. ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΤΗΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ ΑΥΤΗΣ ΠΡΟΟΡΙΖΕΤΑΙ ΓΙΑ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ (ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ) Ή ΓΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΧΡΗΣΗ.» ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕΤΑ ΤΟ ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (Refined olive oil): «ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ, ΜΕ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ, Ο ΟΠΟΙΟΣ ΟΜΩΣ ΔΕΝ ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΩΝ» Οξύτητα ≤ 0,3% · Οξείδωση ≤ 1,1 ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (Olive oil): «ΜΙΓΜΑ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΥ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΙ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ» Οξύτητα ≤ 1,5 · Οξείδωση ≤ 0,9 -
ΤΑ ΤΡΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΣΧΗΜΑΤΟΣ 8.3 ΜΑΖΙ
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ / ΤΥΠΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑ ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ──────────────────────── ────────── ──────── ───────────── ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ 0-1% ≤ 0,25 ≥ 6,5 ΦΙΝΟ 1-1,5% ≤ 0,25 ≥ 5,5 ΗΜΙΦΙΝΟ 1,5-3,3% ≤ 0,25 ≥ 3,5 ΛΑΜΠΑΝΤΕ (ακατάλληλο) > 3,3% χωρίς όριο — ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ≤ 0,3% ≤ 1,1 — ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (μίγμα) ≤ 1,5 ≤ 0,9 — ⚠️ ΠΑΡΑΔΟΞΟ ΠΟΥ ΑΞΙΖΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΕΤΕ: ΤΟ ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΕΧΕΙ ΤΗ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ ΟΞΥΤΗΤΑ (≤ 0,3%) ΑΠΟ ΟΛΑ, ΑΛΛΑ ΤΗΝ ΥΨΗΛΟΤΕΡΗ ΕΠΙΤΡΕΠΟΜΕΝΗ ΟΞΕΙΔΩΣΗ (≤ 1,1) — Η ΧΑΜΗΛΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΜΟΝΗ ΤΗΣ ΔΕΝ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΑΝΩΤΕΡΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, το παρθένο ελαιόλαδο, δηλαδή αυτό που παραλαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς με μηχανικά ή φυσικά μέσα και δεν έχει υποβληθεί σε καμιά επεξεργασία εκτός από πιθανή μετάγγιση, φυγοκέντρηση ή διήθηση, θεωρείται κατάλληλο για κατανάλωση, και μπορεί να φέρει και τον χαρακτηρισμό φυσικό, όταν έχει οξύτητα 0-3,3%, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, και οργανοληπτική δοκιμή τουλάχιστον 3,5, με άριστα το 9. Αντίθετα, θεωρείται ακατάλληλο για κατανάλωση, οπότε φέρει τον χαρακτηρισμό λαμπάντε, όταν η οξύτητά του είναι μεγαλύτερη από 3,3%, ενώ για την οξείδωσή του δεν τίθεται όριο. Το ακατάλληλο αυτό ελαιόλαδο προορίζεται για εξευγενισμό, δηλαδή ραφινάρισμα, ή για βιομηχανική χρήση· από αυτό, με εξευγενισμό που δεν προκαλεί αλλαγές στην αρχική δομή των τριγλυκεριδίων, προκύπτει το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, με οξύτητα έως 0,3%, το οποίο σε μίγμα με παρθένο κατάλληλο για κατανάλωση δίνει το προϊόν που ονομάζεται απλά ελαιόλαδο, με οξύτητα έως 1,5.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι τύποι του παρθένου ελαιολάδου ανάλογα με την οξύτητα
Ερώτηση: Σε ποιους τύπους διακρίνεται, ανάλογα με την οξύτητά του, το παρθένο ελαιόλαδο που είναι κατάλληλο για κατανάλωση;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§8.6, σελ. 285): «Παρθένο ελαιόλαδο κατάλληλο για κατανάλωση: Το ελαιόλαδο αυτό το οποίο μπορεί να φέρει και τον χαρακτηρισμό φυσικό περιλαμβάνει τους εξής τύπους: α) Παρθένο ελαιόλαδο εξαιρετικό ή έξτρα (Extra virgin olive oil). β) Παρθένο ελαιόλαδο εκλεκτό ή φίνο (Fine virgin olive oil). γ) Παρθένο ελαιόλαδο ημιφίνο ή κανονικό (Semi-fine virgin olive oil).»
-
ΤΑ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΘΕ ΤΥΠΟΥ — ΣΧΗΜΑ 8.3, ΑΥΤΟΥΣΙΑ
α) ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ή ΕΞΤΡΑ (Extra virgin olive oil) ΟΞΥΤΗΤΑ 0 - 1% ΟΞΕΙΔΩΣΗ Κ 1% ≤ 0,25 (στα 270 nm) ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ≥ 6,5 β) ΕΚΛΕΚΤΟ ή ΦΙΝΟ (Fine virgin olive oil) ΟΞΥΤΗΤΑ 1 - 1,5% ΟΞΕΙΔΩΣΗ Κ 1% ≤ 0,25 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ≥ 5,5 γ) ΗΜΙΦΙΝΟ ή ΚΑΝΟΝΙΚΟ (Semi-fine virgin olive oil) ΟΞΥΤΗΤΑ 1,5 - 3,3% ⚠️ τυπώνεται «1,5-3.3%» με τελεία ΟΞΕΙΔΩΣΗ Κ 1% ≤ 0,25 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ≥ 3,5 ➜ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Η ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΕΙΝΑΙ Η ΙΔΙΑ (≤ 0,25) ΚΑΙ ΣΤΟΥΣ ΤΡΕΙΣ ΤΥΠΟΥΣ — ΤΟΥΣ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΝ Η ΟΞΥΤΗΤΑ ΚΑΙ Η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ -
Η ΚΛΙΜΑΚΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ — ΟΠΤΙΚΑ
ΟΞΥΤΗΤΑ (%) 0 1 1,5 3,3 → ├────────┼───────┼─────────────────┼─────────────────────► │ ΕΞΤΡΑ │ ΦΙΝΟ │ ΗΜΙΦΙΝΟ │ ΛΑΜΠΑΝΤΕ │ ≥ 6,5 │ ≥ 5,5 │ ≥ 3,5 │ (ακατάλληλο) └── ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ (άριστα το 9) ──┘ ➜ ΟΣΟ ΑΝΕΒΑΙΝΕΙ Η ΟΞΥΤΗΤΑ, ΤΟΣΟ ΚΑΤΕΒΑΙΝΕΙ Η ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΔΟΚΙΜΗΣ — ΤΑ ΔΥΟ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΚΙΝΟΥΝΤΑΙ ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ ⚠️ ΤΑ ΟΡΙΑ ΕΦΑΠΤΟΝΤΑΙ: ΕΝΑ ΛΑΔΙ ΜΕ ΟΞΥΤΗΤΑ ΑΚΡΙΒΩΣ 1% ΑΝΗΚΕΙ ΚΑΙ ΣΤΟ ΕΞΤΡΑ (0-1%) ΚΑΙ ΣΤΟ ΦΙΝΟ (1-1,5%)· ΤΟ ΙΔΙΟ ΚΑΙ ΣΤΟ 1,5%. ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ ΑΠΟΦΑΣΙΖΕΙ Η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ -
ΠΩΣ ΣΥΝΔΕΕΤΑΙ Η ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΜΕ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ
ΓΙΑ ΝΑ ΒΓΕΙ ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ (οξύτητα κάτω από 1%) ΠΡΕΠΕΙ (§8.5.2): ① ΚΑΡΠΟΣ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ (πρασινοκίτρινο ➜ μαύρο-ιώδες) ② ΣΥΛΛΟΓΗ ΜΕ ΔΟΝΗΤΕΣ Ή ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΔΕΝΔΡΑ (χωρίς κακώσεις) ③ ΕΛΑΧΙΣΤΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΕΚΘΛΙΨΗ, ΣΕ ΤΕΛΑΡΑ ΜΕ ΟΠΕΣ ΑΕΡΙΣΜΟΥ ④ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ ΜΕ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΕΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ, ΝΕΡΟ 25-30 °C, ΛΙΓΟ ΝΕΡΟ, ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΗ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΟΝ ΑΕΡΑ ⑤ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΕ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ, ΜΑΚΡΙΑ ΑΠΟ ΦΩΣ, ΟΞΥΓΟΝΟ, ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΛΛΑ ⑥ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΓΥΑΛΙΝΕΣ ΣΚΟΥΡΟΧΡΩΜΕΣ ΦΙΑΛΕΣ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το παρθένο ελαιόλαδο που είναι κατάλληλο για κατανάλωση, το οποίο μπορεί να φέρει και τον χαρακτηρισμό φυσικό, περιλαμβάνει τρεις τύπους. Πρώτον, το παρθένο ελαιόλαδο εξαιρετικό ή έξτρα, Extra virgin olive oil, με οξύτητα 0-1%, οξείδωση έως 0,25 και οργανοληπτική δοκιμή τουλάχιστον 6,5. Δεύτερον, το παρθένο ελαιόλαδο εκλεκτό ή φίνο, Fine virgin olive oil, με οξύτητα 1-1,5%, οξείδωση έως 0,25 και οργανοληπτική δοκιμή τουλάχιστον 5,5. Και τρίτον, το παρθένο ελαιόλαδο ημιφίνο ή κανονικό, Semi-fine virgin olive oil, με οξύτητα 1,5-3,3%, οξείδωση έως 0,25 και οργανοληπτική δοκιμή τουλάχιστον 3,5. Παρατηρούμε ότι το όριο της οξείδωσης είναι το ίδιο και στους τρεις τύπους, οπότε αυτό που τους ξεχωρίζει είναι η οξύτητα και η βαθμολογία της οργανοληπτικής δοκιμής, η οποία γίνεται με άριστα το 9.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Παράγοντες ποιότητας και αλλοιώσεις του ελαιολάδου
Ερώτηση: Να αναφέρετε τους παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και ποιες είναι οι κυριότερες αλλοιώσεις που το υποβαθμίζουν.
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§8.5.1, σελ. 279): «Η ποιότητα του ελαιολάδου καθορίζεται από: α) την οξύτητα, β) την οξείδωση (τάγγισμα) και γ) τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Οι βασικές αλλοιώσεις του ελαιολάδου που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητάς του είναι η υδρόλυση και η οξείδωση.»
-
① Η ΥΔΡΟΛΥΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΤΙ ΕΙΝΑΙ: «ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΩΝΟΝΤΑΙ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ ΤΟΥ» ΤΙ ΠΡΟΚΑΛΕΙ: «ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ» ΠΟΤΕ: «Η ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΡΧΙΖΕΙ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΡΠΟ» ΤΙ ΤΗΝ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ: «Η ΥΓΡΑΣΙΑ, Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ, ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ» ΜΕΤΡΗΣΗ: «ΜΕ ΟΓΚΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ… ΣΕ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ ΕΛΑΪΚΟΥ ΟΞΕΟΣ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΚΑΤΟ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ ΛΑΔΙΟΥ» ② Η ΟΞΕΙΔΩΣΗ (ΤΑΓΓΙΣΜΑ) — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΤΙ ΕΙΝΑΙ: «Το ελαιόλαδο (όπως και όλες οι άλλες λιπαρές ουσίες, που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα) ΟΞΕΙΔΩΝΕΤΑΙ, ΟΤΑΝ ΕΡΘΕΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ» ΠΟΤΕ: «ΠΑΡΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΡΠΟ» ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ: «Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ, ΤΟ ΦΩΣ, ΟΙ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ, ΤΑ ΜΕΤΑΛΛΑ κ.ά.» ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ: «ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΕΧΟΥΝ ΔΥΣΑΡΕΣΤΗ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΟΣΜΗ… ΕΝΩ ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΘΕΩΡΟΥΝΤΑΙ ΤΟΞΙΚΑ» ΜΕΤΡΗΣΗ: δείκτης οξείδωσης Κ 1% στα 270 nm -
ΟΙ ΕΞΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΤΗΣ §8.5.2 — ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΣΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ
1. ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΑΓΟΥΡΟΣ: ένζυμα ασήμαντα, οξύτητα χαμηλή, αλλά λάδι «ΜΕ ΕΝΤΟΝΟ ΠΡΑΣΙΝΟ ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ» ΩΡΙΜΟΣ: «Η ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΚΑΙ Η ΟΞΥΤΗΤΑ… ΕΧΕΙ ΑΝΟΔΙΚΗ ΤΑΣΗ» ΑΡΙΣΤΟ: «ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ… ΑΛΛΑΓΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ ΑΠΟ ΠΡΑΣΙΝΟΚΙΤΡΙΝΟ ΣΕ ΜΑΥΡΟ-ΙΩΔΕΣ» ΥΠΕΡΩΡΙΜΑΝΣΗ: «ΜΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ…, ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΛΛΑΓΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ» Ο ΔΑΚΟΣ: «ΤΗ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΖΗΜΙΑ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΠΟΣΟΤΗΤΑ» — δευτερογενείς μύκητες, λιπολυτικά ένζυμα, υδρόλυση 2. ΣΥΛΛΟΓΗ: «Ο ΤΡΟΠΟΣ ΣΥΛΛΟΓΗΣ… ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΑΙΣΘΗΤΑ ΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ»· «Ο ΚΑΡΠΟΣ ΠΟΥ ΜΑΖΕΥΕΤΑΙ ΜΕ ΔΟΝΗΤΕΣ Ή ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΔΕΝΔΡΑ ΔΕΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ ΚΑΚΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΟΔΙΔΕΙ ΕΚΛΕΚΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ» 3. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ: «Ο ΧΡΟΝΟΣ… ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ ΜΕ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΤΟΥΣ ΣΟΒΑΡΟΤΕΡΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΗΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ» 4. ΕΞΑΓΩΓΗ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ: α) ΟΞΥΓΟΝΟ β) ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ γ) ΣΙΔΗΡΟΣ 5. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ: οξυγόνο, θερμοκρασία, φως, μέταλλα 6. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ: χημικά αδρανή υλικά, αδιαπερατότητα σε φως και οξυγόνο -
ΠΩΣ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΟΙ ΔΥΟ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΜΕ ΤΑ ΤΡΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
ΥΔΡΟΛΥΣΗ ─────────────────► ΟΞΥΤΗΤΑ │ │ │ (κυρίως ΠΡΙΝ την εξαγωγή) │ └──────────┐ │ ▼ ▼ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ▲ (χρώμα, άρωμα, γεύση) ┌──────────┘ │ (ΚΥΡΙΩΣ ΑΥΤΗ ΤΑ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΕΙ) ΟΞΕΙΔΩΣΗ ─────────────────► ΤΑΓΓΙΣΜΑ (δείκτης Κ 1% στα 270 nm) (κυρίως ΜΕΤΑ την παραλαβή) «ΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ, ΔΗΛΑΔΗ ΤΟ ΧΡΩΜΑ, ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ Η ΓΕΥΣΗ, ΕΠΗΡΕΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΔΡΟΛΥΣΗ, ΑΛΛΑ ΚΥΡΙΩΣ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ποιότητα του ελαιολάδου καθορίζεται από την οξύτητα, την οξείδωση ή τάγγισμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, δηλαδή το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση. Οι βασικές αλλοιώσεις που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητάς του είναι η υδρόλυση και η οξείδωση. Η υδρόλυση είναι η αλλοίωση κατά την οποία ελευθερώνονται λιπαρά οξέα από τα τριγλυκερίδια, οδηγώντας σε αύξηση της οξύτητας· αρχίζει πριν από την εξαγωγή του ελαιολάδου από τον καρπό και επηρεάζεται από την υγρασία, τη θερμοκρασία, τα ένζυμα και διάφορους μικροοργανισμούς. Η οξείδωση ή τάγγισμα συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο, όπως και κάθε λιπαρή ουσία που περιέχει ακόρεστα λιπαρά οξέα, έρθει σε επαφή με το οξυγόνο, παρατηρείται κυρίως μετά την παραλαβή του από τον καρπό και προάγεται επιπλέον από τη θερμοκρασία, το φως, τις χρωστικές και τα μέταλλα· τα προϊόντα της οξείδωσης έχουν δυσάρεστη γεύση και οσμή και σε μεγάλες ποσότητες θεωρούνται τοξικά. Επιπλέον, η ποιότητα επηρεάζεται από έξι παράγοντες σε όλη τη διαδρομή από τον καρπό στον καταναλωτή: τον σχηματισμό του ελαιολάδου στον καρπό, τη συλλογή του ελαιοκάρπου, την αποθήκευση του καρπού, την εξαγωγή του ελαιολάδου στο ελαιουργείο, την αποθήκευση του ελαιολάδου και τη συσκευασία του. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρεάζονται από την υδρόλυση, αλλά κυρίως υποβαθμίζονται από τα προϊόντα της οξείδωσης.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Μέτρα βελτίωσης και διατήρησης της ποιότητας του ελαιολάδου
Ερώτηση: Να αναφέρετε επιγραμματικά τι μέτρα πρέπει να λαμβάνονται για τη βελτίωση και διατήρηση της ποιότητας του ελαιολάδου από το σχηματισμό του στον καρπό έως την παραλαβή και εμπορία του.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ (§8.5.2, σελ. 280): «Η ποιότητα του ελαιολάδου από τη στιγμή του σχηματισμού του στον ελαιόκαρπο, μέχρι να φθάσει στον καταναλωτή, επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες.» ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ: «Για τη βελτίωση της ποιότητας… πρέπει να λαμβάνονται τα κατάλληλα μέτρα προστασίας σε όλες τις φάσεις της παραγωγής.»
-
ΜΕΤΡΑ ΣΤΟΝ ΑΓΡΟ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΛΛΟΓΗ
① ΣΤΟ ΔΕΝΔΡΟ — ΣΩΣΤΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ «ΤΟ ΑΡΙΣΤΟ ΤΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ… ΣΥΝΑΝΤΑΤΑΙ ΣΕ ΚΑΡΠΟ, Ο ΟΠΟΙΟΣ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ», που «ΣΥΜΠΙΠΤΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΑΛΛΑΓΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ… ΑΠΟ ΠΡΑΣΙΝΟΚΙΤΡΙΝΟ ΣΕ ΜΑΥΡΟ-ΙΩΔΕΣ» ➜ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΥΠΕΡΩΡΙΜΑΝΣΗ («ΜΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ, ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΛΛΑΓΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ») ➜ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΕΝΤΟΜΟΛΟΓΙΚΕΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΣΒΟΛΕΣ, ΚΥΡΙΩΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΔΑΚΟ ② ΣΤΗ ΣΥΛΛΟΓΗ «Ο ΚΑΡΠΟΣ ΠΟΥ ΜΑΖΕΥΕΤΑΙ ΜΕ ΔΟΝΗΤΕΣ Ή ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΔΕΝΔΡΑ ΔΕΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ ΚΑΚΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΟΔΙΔΕΙ ΕΚΛΕΚΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ.» ⚠️ «Ο ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΣ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΑΖΕΥΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΔΙΧΤΥΑ ΕΛΑΙΟΣΥΛΛΟΓΗΣ ΣΕ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΟΧΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΑΠΟ ΔΥΟ ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ.» ➜ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΑ ΤΡΑΥΜΑΤΑ: «ΤΑ ΚΤΥΠΗΜΕΝΑ ΣΗΜΕΙΑ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ ΣΕ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΕΣΤΙΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΥΚΗΤΩΝ» ③ ΣΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ «Ο ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ, ΣΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ, ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΣΤΗΝ ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΗ ΚΑΛΥΤΕΡΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ.» ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ: ΟΧΙ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΣΑΚΙΑ ΧΩΡΙΣ ΟΠΕΣ · ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΣΑΚΟΙ ΓΙΟΥΤΑΣ · ΑΚΟΜΗ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΤΕΛΑΡΑ ΜΕ ΟΠΕΣ ΑΕΡΙΣΜΟΥ -
ΜΕΤΡΑ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Για τη μικρότερη δυνατή αλλοίωση της ποιότητας του ελαιολάδου στο ελαιουργείο πρέπει: ◗ ΝΑ ΠΕΡΙΟΡΙΖΕΤΑΙ ΜΕ ΚΑΘΕ ΤΡΟΠΟ Η ΕΠΑΦΗ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕ ΤΟΝ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟ ΑΕΡΑ, ◗ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΠΟΥ ΠΡΟΣΤΙΘΕΤΑΙ… ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΠΟΥ 25-30 °C. ΕΤΣΙ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΤΑΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ, ◗ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΟΣΟ ΓΙΝΕΤΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΝΕΡΟ, ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ (ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΕΣ) ΠΟΥ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗ, ◗ ΤΕΛΟΣ, ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΤΩΝ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΕΣ ΑΠΟ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΑ ΥΛΙΚΑ, ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΚΑΤΑΛΥΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΙΔΗΡΟΥ ΠΟΥ ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΗΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗ (ΤΑΓΓΙΣΗ) ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ.» ΚΑΘΕ ΜΕΤΡΟ ΑΠΑΝΤΑ ΣΕ ΕΝΑΝ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΤΡΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ: α) ΟΞΥΓΟΝΟ ➜ περιορισμός επαφής με τον αέρα β) ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ➜ νερό 25-30 °C, όσο γίνεται λιγότερο γ) ΣΙΔΗΡΟΣ ➜ ανοξείδωτα υλικά -
ΜΕΤΡΑ ΣΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, ΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΜΠΟΡΙΑ
⑤ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ «ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΕΡΙΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΤΗΝ ΠΡΟΑΓΟΥΝ ΔΗΛΑΔΗ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ, Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ, ΤΟ ΦΩΣ, ΤΑ ΜΕΤΑΛΛΑ κ.ά.» «ΚΑΛΟ ΘΑ ΗΤΑΝ ΝΑ ΚΑΤΑΡΓΗΘΕΙ Η ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΣΙΔΕΡΕΝΙΩΝ ΒΑΡΕΛΙΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΤΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑ… ΑΝΤΙ ΑΥΤΩΝ, ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΜΕ ΠΥΘΜΕΝΑ ΚΩΝΙΚΟΥ ΣΧΗΜΑΤΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΗΣ ΜΟΥΡΓΑΣ ΠΕΡΙΟΔΙΚΑ.» ⑥ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΤΑ ΔΟΧΕΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΝ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ (ΧΗΜΙΚΑ ΑΔΡΑΝΗ ΥΛΙΚΑ) ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΝΑ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΟΥΝ ΑΔΙΑΠΕΡΑΤΟΤΗΤΑ ΣΤΟ ΦΩΣ ΚΑΙ ΣΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ. ΟΙ ΓΥΑΛΙΝΕΣ ΣΚΟΥΡΟΧΡΩΜΕΣ ΦΙΑΛΕΣ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΜΕΣΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ.» ➜ ΤΟ ΝΗΜΑ ΠΟΥ ΤΑ ΕΝΩΝΕΙ ΟΛΑ: ΟΞΥΓΟΝΟ - ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ - ΦΩΣ - ΜΕΤΑΛΛΑ ΚΑΙ ΕΛΑΧΙΣΤΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΑΝΑΜΟΝΗΣ ΣΕ ΚΑΘΕ ΣΤΑΔΙΟ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα μέτρα πρέπει να λαμβάνονται σε όλες τις φάσεις της παραγωγής. Στο δένδρο, ο καρπός πρέπει να συγκομίζεται στο στάδιο της φυσιολογικής ωριμότητάς του, που συμπίπτει με την αλλαγή του χρώματος από πρασινοκίτρινο σε μαύρο-ιώδες, να αποφεύγεται η υπερωρίμανση και να προστατεύεται από εντομολογικές και μυκητολογικές προσβολές, κυρίως από τον δάκο. Στη συλλογή, προτιμούνται οι δονητές ή το μάζεμα με τα χέρια από τα δένδρα, γιατί ο καρπός δεν παρουσιάζει κακώσεις και αποδίδει εκλεκτό ελαιόλαδο, ενώ ο καρπός πρέπει να μαζεύεται από τα δίχτυα ελαιοσυλλογής σε διάστημα όχι μεγαλύτερο από δύο εβδομάδες. Στην αποθήκευση του καρπού, ο χρόνος μέχρι την έκθλιψη πρέπει να περιορίζεται στο ελάχιστο και η μεταφορά να γίνεται σε πλαστικά τελάρα με οπές αερισμού ή σε σάκους γιούτας και όχι σε πλαστικά σακιά χωρίς οπές. Στο ελαιουργείο πρέπει να περιορίζεται με κάθε τρόπο η επαφή της ελαιοζύμης και του ελαιολάδου με τον ατμοσφαιρικό αέρα, η θερμοκρασία του νερού να είναι περίπου 25-30 °C ώστε να προστατεύεται το άρωμα, να χρησιμοποιείται όσο γίνεται λιγότερο νερό ώστε να μην απομακρύνονται τα φυσικά αντιοξειδωτικά, δηλαδή οι τοκοφερόλες, και όλες οι επιφάνειες των μηχανημάτων να είναι από ανοξείδωτα υλικά, για να αποφεύγεται η καταλυτική δράση του σιδήρου. Στην αποθήκευση του ελαιολάδου πρέπει να περιορίζονται το οξυγόνο, η θερμοκρασία, το φως και τα μέταλλα, να καταργηθούν τα σιδερένια βαρέλια και να χρησιμοποιούνται ανοξείδωτες δεξαμενές με κωνικό πυθμένα για την περιοδική απομάκρυνση της μούργας. Τέλος, στη συσκευασία τα δοχεία πρέπει να είναι από χημικά αδρανή υλικά και να εξασφαλίζουν αδιαπερατότητα στο φως και στο οξυγόνο, με καλύτερα μέσα τις γυάλινες σκουρόχρωμες φιάλες.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα κυριότερα σπορέλαια και η παραλαβή τους
Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα σπορέλαια που καταναλώνονται στη χώρα μας και πώς γίνεται η παραλαβή τους από τους σπόρους που τα περιέχουν;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ (Μέρος Β, σελ. 286): «Τα φυτικά λάδια βρίσκονται συνήθως στους σπόρους και σε λίγες περιπτώσεις στο μεσοκάρπιο του καρπού (π.χ. ελαιόκαρπος). Τα σπορέλαια που διακινούνται περισσότερο στην ελληνική αγορά είναι το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο, το καλαμποκέλαιο, το βαμβακέλαιο κ.ά.»
-
ΟΙ ΕΛΑΙΟΥΧΟΙ ΣΠΟΡΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Οι ΕΛΑΙΟΥΧΟΙ ΣΠΟΡΟΙ, ΠΟΥ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΣΠΟΡΕΛΑΙΟΥΡΓΙΑΣ, ΕΙΝΑΙ ΚΥΡΙΩΣ Η ΣΟΓΙΑ, Ο ΒΑΜΒΑΚΟΣΠΟΡΟΣ, ΤΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΚΑΙ Ο ΗΛΙΟΣΠΟΡΟΣ.» ΣΟΓΙΑ «ΠΛΟΥΣΙΟΙ ΣΕ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ 35-40% ΚΑΙ ΛΑΔΙ 17-20%» ΗΛΙΑΝΘΟΣ «Η ΜΕΣΗ ΕΛΑΙΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ… ΦΘΑΝΕΙ ΤΟ 35-45%» ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ σπόροι 3-5%, αλλά «ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΛΑΜΠΟΚΕΛΑΙΟΥ ΧΡΗΣΙΜΕΥΟΥΝ ΩΣ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΤΑ ΦΥΤΡΑ ΤΩΝ ΚΟΚΚΩΝ», με περιεκτικότητα «ΤΩΝ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΦΥΤΡΩΝ 53%» ΒΑΜΒΑΚΟΣΠΟΡΟΣ «ΚΥΜΑΙΝΕΤΑΙ ΜΕΤΑΞΥ 18 ΚΑΙ 20%»· δύο κατηγορίες, ΧΝΟΥΔΩΤΟΙ και ΓΥΜΝΟΙ — οι χνουδωτοί «ΕΧΟΥΝ ΚΕΛΥΦΟΣ ΣΚΕΠΑΣΜΕΝΟ ΜΕ ΠΥΚΝΟ ΧΝΟΥΔΙ, ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΦΑΙΡΕΘΕΙ ΣΕ ΕΙΔΙΚΑ ΑΠΟΪΝΩΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ, ΠΡΙΝ ΑΡΧΙΣΕΙ Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ» -
Η ΠΑΡΑΛΑΒΗ — ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΙ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: «ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΩΝ ΣΠΟΡΕΛΑΙΩΝ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΣΠΟΡΟΥΣ, ΟΙ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟΙ ΑΛΕΘΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΞΗΡΑΙΝΟΝΤΑΙ (ΥΓΡΑΣΙΑ 10% ΠΕΡΙΠΟΥ).» ① ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ — Η ΠΑΛΑΙΟΤΕΡΗ ΜΕΘΟΔΟΣ «ΜΕ ΙΣΧΥΡΗ ΠΙΕΣΗ ΣΕ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ» ② ΕΚΧΥΛΙΣΗ — ΧΗΜΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ, «ΣΗΜΕΡΑ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ» ΔΙΑΛΥΤΗΣ: «Ο ΠΙΟ ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΟΣ ΔΙΑΛΥΤΗΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΞΑΝΙΟ» ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ: «ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΕΞΑΓΩΓΗΣ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΔΙΑΛΥΜΑ ΛΑΔΙΟΥ-ΔΙΑΛΥΤΗ, ΔΙΗΘΕΙΤΑΙ, ΓΙΑ ΝΑ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΟΥΝ ΤΑ ΣΤΕΡΕΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΔΙΑΛΥΤΗ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ» ΣΠΟΡΟΙ ➜ ΑΛΕΣΗ ➜ ΞΗΡΑΝΣΗ (10%) ➜ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΜΕ ΕΞΑΝΙΟ ➜ ΔΙΗΘΗΣΗ ➜ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ➜ ΛΑΔΙ + ΔΙΑΛΥΤΗΣ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ ⚠️⚠️ «ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ, ΤΑ ΛΑΔΙΑ, ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΟΥΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ, ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΤΟΥΝ.» ➜ ΕΔΩ ΕΙΝΑΙ Η ΜΕΓΑΛΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΠΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΑΙ ΟΠΩΣ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ -
ΤΑ ΜΕΓΕΘΗ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ (1998) ΚΑΙ Η ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ
ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ «ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΕΓΧΩΡΙΑ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟ ΠΡΟΪΟΝ»· παραγωγή 32.000-35.000 τόνοι · κατανάλωση 60.000 τόνοι ΣΟΓΙΕΛΑΙΟ παραγωγή 57.000 · κατανάλωση 54.000 τόνοι ΗΛΙΕΛΑΙΟ «ΤΟΣΟ ΕΙΣΑΓΟΜΕΝΟ, ΟΣΟ ΚΑΙ ΕΓΧΩΡΙΟ»· παραγωγή 33.000 · κατανάλωση 60.000 τόνοι ΚΑΛΑΜΠΟΚΕΛΑΙΟ κατανάλωση 30.000-35.000 τόνοι ⚠️ (τυπώνεται «35.0000») ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ ΕΙΝΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΣΤΑΘΕΡΑ ΑΠΟ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ «Η ΥΠΑΡΞΗ ΑΚΟΡΕΣΤΩΝ ΔΕΣΜΩΝ… ΤΑ ΚΑΘΙΣΤΑ ΕΥΑΙΣΘΗΤΑ ΣΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΠΡΟΚΑΛΩΝΤΑΣ ΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΑΥΤΟΟΞΕΙΔΩΣΗΣ. Η ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΤΟΥ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟΥ ΕΙΝΑΙ ΑΝΑΛΟΓΗ ΤΟΥ ΑΡΙΘΜΟΥ ΤΩΝ ΔΙΠΛΩΝ ΔΕΣΜΩΝ, ΕΝΩ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ. ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΨΗ ΑΥΤΗ, ΣΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΜΕΓΑΛΟΣ Ο ΑΡΙΘΜΟΣ ΤΩΝ ΑΚΟΡΕΣΤΩΝ ΟΞΕΩΝ, ΕΝΩ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΑΡΚΕΤΕΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΠΟΥ ΤΟ ΚΑΘΙΣΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΣΤΑΘΕΡΟ.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα σπορέλαια που διακινούνται περισσότερο στην ελληνική αγορά είναι το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο, το καλαμποκέλαιο και το βαμβακέλαιο. Οι ελαιούχοι σπόροι που αποτελούν την πρώτη ύλη της ελληνικής σπορελαιουργίας είναι κυρίως η σόγια, ο βαμβακόσπορος, το καλαμπόκι και ο ηλιόσπορος: οι σπόροι της σόγιας είναι πλούσιοι σε πρωτεΐνες 35-40% και λάδι 17-20%, η μέση ελαιοπεριεκτικότητα των σπόρων του ηλίανθου φθάνει το 35-45%, η περιεκτικότητα των σπόρων του καλαμποκιού είναι 3-5% ενώ των αποξηραμένων φύτρων, που χρησιμεύουν ως πρώτη ύλη, 53%, και η περιεκτικότητα του βαμβακόσπορου κυμαίνεται μεταξύ 18 και 20%, με τους χνουδωτούς βαμβακόσπορους να χρειάζονται αφαίρεση του χνουδιού σε ειδικά αποϊνωτικά μηχανήματα. Για την παραλαβή των σπορελαίων οι σπόροι αλέθονται και ξηραίνονται σε υγρασία περίπου 10%. Η παλαιότερη μέθοδος ήταν η παραλαβή με ισχυρή πίεση σε πιεστήρια συνεχούς λειτουργίας, δηλαδή ο μηχανικός τρόπος, ενώ σήμερα εφαρμόζεται κυρίως η μέθοδος της εκχύλισης, δηλαδή η χημική μέθοδος, με οργανικό διαλύτη, με πιο συνηθισμένο το εξάνιο· το προϊόν εξαγωγής, που είναι ένα διάλυμα λαδιού-διαλύτη, διηθείται για να διαχωριστούν τα στερεά συστατικά και στη συνέχεια γίνεται απόσταξη για την παραλαβή του λαδιού και του διαλύτη ξεχωριστά. Και στις δύο μεθόδους παραλαβής τα λάδια, για να γίνουν κατάλληλα για κατανάλωση, πρέπει να ραφιναριστούν.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Το τεχνητό φυτικό λίπος που αντικατέστησε το βούτυρο
Ερώτηση: Ποιο είναι το τεχνητό φυτικό λίπος που έχει αντικαταστήσει το βούτυρο και πώς παρασκευάζεται;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (Μέρος Γ, σελ. 288): «Τεχνητά φυτικά λίπη: είναι οι μαργαρίνες οι οποίες έχουν αντικαταστήσει σε μεγάλο ποσοστό το βούτυρο. Οι μαργαρίνες είναι μίγματα λιπαρών ουσιών με μορφή νωπού βουτύρου και θεωρούνται φθηνά υποκατάστατά του.» ➜ Το πλαίσιο: «Λίπη θεωρούνται οι λιπαρές ουσίες που στη θερμοκρασία δωματίου είναι στερεά, ενώ τα λάδια είναι υγρά»· τα φυτικά λίπη «είναι δύο κατηγοριών, τα τεχνητά και τα φυσικά».
-
Η ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΗΣ ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗΣ. Η ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗ ΕΙΝΑΙ Η ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΑΚΟΡΕΣΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ ΤΩΝ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΩΝ ΣΕ ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ, ΜΕ ΑΛΛΑ ΛΟΓΙΑ Η ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΔΙΠΛΩΝ Ή ΤΡΙΠΛΩΝ ΔΕΣΜΩΝ ΣΕ ΑΠΛΟΥΣ ΔΕΣΜΟΥΣ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΥΔΡΟΓΟΝΩΝ. ΑΥΤΟ ΕΧΕΙ ΣΑΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΥΓΡΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΗΜΙΣΤΕΡΕΑ Ή ΣΤΕΡΕΑ ΛΙΠΗ.» ΑΚΟΡΕΣΤΑ (διπλοί δεσμοί) ──+ Η2──► ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ (απλοί δεσμοί) ΥΓΡΟ ΕΛΑΙΟ ──────► ΗΜΙΣΤΕΡΕΟ / ΣΤΕΡΕΟ ΛΙΠΟΣ ⚠️ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΑΝΑΚΡΙΒΕΙΑ: ΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΤΡΙΠΛΟΥΣ ΔΕΣΜΟΥΣ. Η §8.4 ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΛΕΕΙ ΡΗΤΑ ΟΤΙ ΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΚΑΤΑΤΑΣΣΟΝΤΑΙ «ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΑΝ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΑΠΛΟΥΣ Ή ΔΙΠΛΟΥΣ ΔΕΣΜΟΥΣ» -
ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΗΣ ΜΑΡΓΑΡΙΝΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΓΑΡΙΝΩΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΥΝΗΘΩΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Ή ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ ΑΥΤΟΥΣΙΑ Ή ΣΕ ΜΙΓΜΑ ΜΕ ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΠΟΥ ΤΟΥΣ ΔΙΝΟΥΝ ΑΡΩΜΑ ΠΑΡΟΜΟΙΟ ΜΕ ΤΟ ΝΩΠΟ ΒΟΥΤΥΡΟ.» ΤΟ ΝΕΡΟ: «ΣΤΟ ΜΙΓΜΑ ΑΥΤΟ ΕΝΣΩΜΑΤΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΩΝ ΕΝΑ ΜΙΚΡΟ ΠΟΣΟΣΤΟ (20%) ΝΕΡΟΥ Ή ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΑΙΡΝΕΙ ΤΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΜΟΡΦΗ ΝΩΠΟΥ ΒΟΥΤΥΡΟΥ.» (⚠️ το βιβλίο τυπώνει «γαλακτοματοποιητών») ΟΙ ΤΥΠΟΙ ΜΑΛΑΚΕΣ (soft) ┐ ΣΚΛΗΡΕΣ ┘ «Ο ΒΑΘΜΟΣ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟΣ ΟΣΟ ΠΛΗΡΕΣΤΕΡΗ ΕΙΝΑΙ Η ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗ» LIGHT: «ΕΝΑΣ ΑΛΛΟΣ ΤΥΠΟΣ ΜΑΡΓΑΡΙΝΗΣ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟΣ ΜΕ ΧΑΜΗΛΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΛΙΠΟΥΣ (light)» -
ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΕΦ. 9, §9.5.2)
ΒΟΥΤΥΡΟ ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ζωική) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ / ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ (φυτική), ενίοτε με ζωικά λίπη ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΒΟΥΤΥΡΟΠΟΙΗΣΗ ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗ (κτύπημα της κρέμας) ΝΕΡΟ 15-18% 20% (νερό ή αποβουτυρωμένο γάλα) ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ κυρίως ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ κορεσμένα μετά την υδρογόνωση ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ φυσικό ζωικό προϊόν «ΦΘΗΝΑ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΤΟΥ» ΒΟΥΤΥΡΟΥ ➜ ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ ΕΙΝΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΛΙΠΟΣ ΜΕ «ΜΟΡΦΗ ΝΩΠΟΥ ΒΟΥΤΥΡΟΥ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το τεχνητό φυτικό λίπος που έχει αντικαταστήσει σε μεγάλο ποσοστό το βούτυρο είναι η μαργαρίνη. Οι μαργαρίνες είναι μίγματα λιπαρών ουσιών με μορφή νωπού βουτύρου και θεωρούνται φθηνά υποκατάστατά του. Η παρασκευή τους γίνεται με τη διαδικασία της υδρογόνωσης, η οποία είναι η μετατροπή των ακόρεστων λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων σε κορεσμένα, δηλαδή η μετατροπή των διπλών δεσμών σε απλούς με την προσθήκη υδρογόνων, με αποτέλεσμα τη μετατροπή των υγρών ελαίων σε ημιστερεά ή στερεά λίπη. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται συνήθως ελαιόλαδο ή σπορέλαια, αυτούσια ή σε μίγμα με ζωικά λίπη, με προσθήκη διαφόρων ουσιών που τους δίνουν άρωμα παρόμοιο με το νωπό βούτυρο. Στο μίγμα αυτό ενσωματώνεται με τη βοήθεια γαλακτωματοποιητών ένα μικρό ποσοστό, 20%, νερού ή αποβουτυρωμένου γάλακτος και το τελικό προϊόν παίρνει τη χαρακτηριστική μορφή νωπού βουτύρου. Οι μαργαρίνες διακρίνονται σε μαλακές, soft, και σκληρές, με τον βαθμό σκληρότητας να είναι τόσο μεγαλύτερος όσο πληρέστερη είναι η υδρογόνωση, ενώ υπάρχει και τύπος μαργαρίνης με χαμηλό ποσοστό λίπους, light. Σημειώνεται ότι το βιβλίο γράφει πως η υδρογόνωση μετατρέπει «τους διπλούς ή τριπλούς δεσμούς» σε απλούς, ενώ τα λιπαρά οξέα των τροφίμων δεν έχουν τριπλούς δεσμούς.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα φυσικά φυτικά λίπη με οικονομικό ενδιαφέρον
Ερώτηση: Ποια είναι τα φυσικά φυτικά λίπη που παρουσιάζουν οικονομικό ενδιαφέρον;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 288): «Φυσικά φυτικά λίπη: Τα φυσικά λίπη είναι σχεδόν κατά αποκλειστικότητα ζωικά και κατ' εξαίρεση φυτικά. Από το σύνολο των φυτικών λιπών, οικονομική σημασία παρουσιάζουν τα εξής…»
-
ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΦΥΣΙΚΑ ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ
◗ ΚΟΚΟΛΙΠΟΣ «ΠΟΥ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΤΟΥ ΤΡΟΠΙΚΟΥ ΦΟΙΝΙΚΟΔΕΝΔΡΟΥ (Cocos nucifera)» ◗ ΦΟΙΝΙΚΟΛΙΠΟΣ Ή ΦΟΙΝΙΚΟΒΟΥΤΥΡΟ «ΠΟΥ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΣΑΡΚΩΔΕΣ ΜΕΡΟΣ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΦΟΙΝΙΚΑ (Elaeis guineensis)» ◗ ΦΟΙΝΙΚΟΠΥΡΗΝΟΛΙΠΟΣ Ή ΦΟΙΝΙΚΟΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ «ΠΟΥ ΕΞΑΓΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΠΥΡΗΝΕΣ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΦΟΙΝΙΚΑ (Elaeis guineensis)» ◗ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ «ΠΟΥ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΣΠΕΡΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ» ⚠️ ΔΥΟ ΑΠΟ ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΙΔΙΟ ΦΥΤΟ, ΤΟΝ ΕΛΑΙΟΦΟΙΝΙΚΑ (Elaeis guineensis): ΤΟ ΦΟΙΝΙΚΟΛΙΠΟΣ ΑΠΟ ΤΟ ΣΑΡΚΩΔΕΣ ΜΕΡΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΦΟΙΝΙΚΟΠΥΡΗΝΟΛΙΠΟΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΠΥΡΗΝΕΣ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ -
Η ΘΕΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ
ΛΙΠΗ (στερεά στη θερμοκρασία δωματίου, κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα) │ ├── ΦΥΤΙΚΑ │ ├── ΤΕΧΝΗΤΑ ➜ ΜΑΡΓΑΡΙΝΕΣ (υδρογόνωση) │ └── ΦΥΣΙΚΑ ➜ ΚΟΚΟΛΙΠΟΣ · ΦΟΙΝΙΚΟΛΙΠΟΣ · │ ΦΟΙΝΙΚΟΠΥΡΗΝΟΛΙΠΟΣ · ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΚΑΟ └── ΖΩΙΚΑ ➜ βοδινό, χοιρινό κ.ά. ⚠️ Η ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: «ΤΑ ΦΥΣΙΚΑ ΛΙΠΗ ΕΙΝΑΙ ΣΧΕΔΟΝ ΚΑΤΑ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΖΩΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΤ' ΕΞΑΙΡΕΣΗ ΦΥΤΙΚΑ» — ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΤΑ ΦΥΣΙΚΑ ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΗ ΕΙΝΑΙ ΜΟΛΙΣ ΤΕΣΣΕΡΑ ➜ ΚΟΙΝΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ: ΕΙΝΑΙ ΟΛΑ ΤΡΟΠΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ, ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΣΤΕΡΕΑ ΧΩΡΙΣ ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗ -
ΓΙΑΤΙ ΕΝΑ ΛΙΠΟΣ ΕΙΝΑΙ ΣΤΕΡΕΟ ΚΑΙ ΕΝΑ ΛΑΔΙ ΥΓΡΟ
«ΛΙΠΗ ΘΕΩΡΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ ΕΙΝΑΙ ΣΤΕΡΕΑ, ΕΝΩ ΤΑ ΛΑΔΙΑ ΕΙΝΑΙ ΥΓΡΑ. ΤΑ ΣΤΕΡΕΑ ΛΙΠΗ, ΟΠΩΣ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ, ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΜΑΡΓΑΡΙΝΕΣ, ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΛΙΠΟΣ, ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΚΥΡΙΩΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ, ΕΝΩ ΤΑ ΛΑΔΙΑ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΚΥΡΙΩΣ ΑΚΟΡΕΣΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ.» Η ΕΞΗΓΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΡΟΣ Β: «Η ΥΠΑΡΞΗ ΑΚΟΡΕΣΤΩΝ ΔΕΣΜΩΝ ΣΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΑΥΞΑΝΕΙ ΤΗ ΡΕΥΣΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΜΕΙΩΝΕΙ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΕΩΣ ΤΟΥΣ» ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΔΙΠΛΟΙ ΔΕΣΜΟΙ ➜ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΗΣ ➜ ΥΓΡΟ (ΛΑΔΙ) ΛΙΓΟΤΕΡΟΙ ΔΙΠΛΟΙ ΔΕΣΜΟΙ ➜ ΥΨΗΛΟΤΕΡΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΗΣ ➜ ΣΤΕΡΕΟ (ΛΙΠΟΣ) ➜ ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΑΚΡΙΒΩΣ ΠΕΤΥΧΑΙΝΕΙ ΤΕΧΝΗΤΑ Η ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗ ΤΩΝ ΜΑΡΓΑΡΙΝΩΝ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα φυσικά λίπη είναι σχεδόν κατά αποκλειστικότητα ζωικά και κατ' εξαίρεση φυτικά. Από το σύνολο των φυτικών λιπών, οικονομική σημασία παρουσιάζουν τέσσερα. Πρώτον, το κοκόλιπος, που διαχωρίζεται από τους καρπούς του τροπικού φοινικόδενδρου, Cocos nucifera. Δεύτερον, το φοινικόλιπος ή φοινικοβούτυρο, που διαχωρίζεται από το σαρκώδες μέρος του καρπού του ελαιοφοίνικα, Elaeis guineensis. Τρίτον, το φοινικοπυρηνόλιπος ή φοινικοπυρηνέλαιο, που εξάγεται από τους πυρήνες των καρπών του ελαιοφοίνικα, Elaeis guineensis. Και τέταρτον, το βούτυρο του κακάο, που διαχωρίζεται από τα σπέρματα του κακάο. Αξίζει να σημειωθεί ότι δύο από αυτά, το φοινικόλιπος και το φοινικοπυρηνόλιπος, προέρχονται από το ίδιο φυτό, τον ελαιοφοίνικα, το μεν από το σαρκώδες μέρος του καρπού, το δε από τους πυρήνες του.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ζωικά λίπη που διατίθενται αυτούσια
Ερώτηση: Να αναφέρετε δύο ζωικά λίπη που διατίθενται αυτούσια στην κατανάλωση, από πού προέρχονται και πώς παραλαμβάνονται.
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 289): «Τα ζωικά λίπη διατίθενται στην κατανάλωση αυτούσια και με τέτοιο τρόπο που να δείχνει καθαρά το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται π.χ. «Λίπος Βοδινό», «Λίπος Χοιρινό» κ.λπ.» ➜ Και στη σελ. 291: «Τα κυριότερα ζωικά λίπη που διατίθενται στην κατανάλωση είναι το βοδινό, το χοιρινό κ.ά.»
-
ΑΠΟ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ — ΟΙ ΠΕΝΤΕ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Ως ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΩΙΚΩΝ ΛΙΠΩΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ: ◗ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΤΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΛΙΠΩΔΗΣ ΙΣΤΟΣ ΠΟΛΥ ΠΛΟΥΣΙΟΣ ΣΕ ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ◗ ΤΕΜΑΧΙΑ ΛΙΠΟΥΣ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΑΦΑΙΡΕΘΕΙ ΑΠΟ ΠΑΧΥ ΚΡΕΑΣ, ΠΡΙΝ ΑΥΤΟ ΔΙΟΧΕΤΕΥΘΕΙ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ, ◗ ΟΣΤΑ Ή ΑΛΛΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ, ◗ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΤΗΝΟΣΦΑΓΕΙΩΝ ΚΑΙ ◗ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΙΧΘΥΡΩΝ κ.λπ.» ⚠️ ΠΟΙΑ ΔΙΝΟΥΝ ΒΡΩΣΙΜΑ ΛΙΠΗ «ΣΤΙΣ ΔΥΟ ΠΡΩΤΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΛΙΠΗ ΚΑΤΑ ΚΥΡΙΟ ΛΟΓΟ ΒΡΩΣΙΜΑ, ΕΝΩ ΣΤΙΣ ΑΛΛΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΠΡΟΚΥΠΤΟΥΝ ΣΥΝΗΘΩΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΛΙΠΗ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΥΝ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΤΗ ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΙΑ, ΚΗΡΟΠΟΙΙΑ κ.λπ.» ➜ ΑΡΑ ΤΟ ΒΟΔΙΝΟ ΚΑΙ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΛΙΠΟΣ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΛΙΠΩΔΗ ΙΣΤΟ ΤΩΝ ΣΦΑΓΕΙΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟ ΤΕΜΑΧΙΑ ΛΙΠΟΥΣ ΠΑΧΕΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ -
ΠΩΣ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ — ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ
«Οι τεχνικές με τις οποίες ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΑΠΟ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΛΙΠΩΔΟΥΣ ΙΣΤΟΥ Ή ΤΩΝ ΑΛΛΩΝ ΛΙΠΩΔΩΝ ΤΜΗΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΣΦΑΓΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΕΞΗΣ: 1. ΤΗΞΗ (ΛΙΩΣΙΜΟ). 2. ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΤΑΛΛΗΛΩΝ ΚΑΘΕ ΦΟΡΑ ΔΙΑΛΥΤΩΝ. 3. ΠΙΕΣΗ ΣΕ ΥΔΡΑΥΛΙΚΑ Ή ΑΣΥΝΕΧΟΥΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ.» ✅ «Η ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΛΙΩΣΙΜΟ, ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΣΧΕΔΟΝ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ.» ➜ ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΟΝ ΠΑΡΑΛΛΗΛΙΣΜΟ ΜΕ ΤΑ ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ: ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ ➜ ΠΙΕΣΗ (παλαιότερα) / ΕΚΧΥΛΙΣΗ (σήμερα) ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ➜ ΤΗΞΗ (κυρίως) / ΕΚΧΥΛΙΣΗ / ΠΙΕΣΗ -
ΣΥΝΟΨΗ — ΤΑ ΔΥΟ ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΤΗΣ ΕΡΩΤΗΣΗΣ
ΛΙΠΟΣ ΒΟΔΙΝΟ ┐ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ: υποπροϊόντα σφαγείων (λιπώδης ιστός ΛΙΠΟΣ ΧΟΙΡΙΝΟ ┘ πλούσιος σε λιπαρές ουσίες) και τεμάχια λίπους που αφαιρέθηκαν από παχύ κρέας πριν διοχετευθεί στην αγορά — «ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΛΙΠΗ ΚΑΤΑ ΚΥΡΙΟ ΛΟΓΟ ΒΡΩΣΙΜΑ» ΠΑΡΑΛΑΒΗ: κυρίως ΤΗΞΗ (ΛΙΩΣΙΜΟ)· επίσης εκχύλιση με διαλύτες ή πίεση σε πιεστήρια ΔΙΑΘΕΣΗ: ΑΥΤΟΥΣΙΑ, «ΜΕ ΤΕΤΟΙΟ ΤΡΟΠΟ ΠΟΥ ΝΑ ΔΕΙΧΝΕΙ ΚΑΘΑΡΑ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ» ⚠️ ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ ΤΗΣ ΕΡΩΤΗΣΗΣ: Η ΕΝΔΕΙΞΗ ΤΟΥ ΕΙΔΟΥΣ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΕΙΝΑΙ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΗ — ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΔΙΝΕΙ ΤΑ ΙΔΙΑ ΤΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΣΕ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Δύο ζωικά λίπη που διατίθενται αυτούσια στην κατανάλωση είναι το βοδινό και το χοιρινό λίπος. Τα φυσικά λίπη είναι σχεδόν κατά αποκλειστικότητα ζωικά και προέρχονται από υποπροϊόντα σφαγείων μετά από ειδική επεξεργασία. Συγκεκριμένα, ως πρώτη ύλη για τη βιομηχανική παραγωγή ζωικών λιπών χρησιμοποιούνται υποπροϊόντα από τα σφαγεία, που μπορεί να είναι λιπώδης ιστός πολύ πλούσιος σε λιπαρές ουσίες, τεμάχια λίπους που έχουν αφαιρεθεί από παχύ κρέας πριν αυτό διοχετευθεί στην αγορά, οστά ή άλλα υπολείμματα, υποπροϊόντα πτηνοσφαγείων και υποπροϊόντα βιομηχανίας ιχθυηρών. Στις δύο πρώτες περιπτώσεις διαχωρίζονται λίπη κατά κύριο λόγο βρώσιμα, όπως το βοδινό και το χοιρινό, ενώ στις άλλες περιπτώσεις προκύπτουν συνήθως βιομηχανικά λίπη, που βρίσκουν εφαρμογές στη σαπωνοποιία και στην κηροποιία. Οι τεχνικές με τις οποίες διαχωρίζεται και παραλαμβάνεται το λίπος από τα υπόλοιπα συστατικά του λιπώδους ιστού είναι η τήξη ή λιώσιμο, η εκχύλιση με τη χρησιμοποίηση κατάλληλων κάθε φορά διαλυτών και η πίεση σε υδραυλικά ή ασυνεχούς απόδοσης πιεστήρια, με πιο συνηθισμένη τεχνική το λιώσιμο, που εφαρμόζεται με διάφορες παραλλαγές σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Τα ζωικά λίπη διατίθενται στην κατανάλωση αυτούσια και με τέτοιο τρόπο που να δείχνει καθαρά το είδος του ζώου από το οποίο προέρχονται, π.χ. «Λίπος Βοδινό», «Λίπος Χοιρινό».
Κριτήρια αξιολόγησης:
