Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 11 (σελ. 369) – ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 11
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 4 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 11 «Αλιεύματα», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και επισήμανση των τυπογραφικών λαθών («λια θρίνι», «σκόρπιός», λαυράκι/λαβράκι) και της ατελούς άθροισης του Πίνακα 11.1.
Γιατί το ψάρι είναι εξαιρετικά ευαλλοίωτο
Ερώτηση: Για ποιους λόγους το ψάρι θεωρείται ένα εξαιρετικά ευαλλοίωτο τρόφιμο;
Απάντηση:
-
Ο ΠΡΩΤΟΣ ΛΟΓΟΣ — Η ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ (§11.4, σελ. 361): «Το ψάρι εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες και λίπος και της χαμηλής σε υδατάνθρακες είναι ένα εξαιρετικά ευαλλοίωτο τρόφιμο.» ➜ Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 369) το επαναλαμβάνει αυτολεξεί.
-
Ο ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΛΟΓΟΣ — ΟΙ ΛΙΓΟΙ ΣΥΝΔΕΤΙΚΟΙ ΙΣΤΟΙ (§11.4): «Η διάρκεια ζωής του ψαριού είναι πολύ μικρότερη από αυτή του κρέατος, αφού στο πρώτο υπάρχουν πολύ λιγότεροι συνδετικοί ιστοί, οι οποίοι στο κρέας δρουν ως φράγμα στην είσοδο των βακτηρίων.»
ΚΡΕΑΣ ΨΑΡΙ ΠΟΛΛΟΙ ΣΥΝΔΕΤΙΚΟΙ ΙΣΤΟΙ ΠΟΛΥ ΛΙΓΟΤΕΡΟΙ ΣΥΝΔΕΤΙΚΟΙ ΙΣΤΟΙ ➜ ΦΡΑΓΜΑ ΣΤΗΝ ΕΙΣΟΔΟ ΤΩΝ ➜ ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΕΥΚΟΛΑ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ➜ ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣΤΑ ΠΛΕΟΝ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ ΣΗΜΕΙΑ: «τα βράγχια και το πεπτικό σύστημα»· «η αλλοίωση ξεκινά αμέσως μετά την αλιεία και τη μεταφορά του στα δοχεία».
-
ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§11.4)
① ΡΥΠΑΝΣΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ «Στο ψάρι ΠΙΘΑΝΑ ΝΑ ΣΥΣΣΩΡΕΥΤΟΥΝ ΤΟΞΙΚΑ ΜΕΤΑΛΛΑ (ΜΟΛΥΒΔΟΣ, ΥΔΡΑΡΓΥΡΟΣ, ΚΑΔΜΙΟ) ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΟΠΩΣ ΠΑΡΑΣΙΤΟΚΤΟΝΑ… ΩΣΤΕ ΝΑ ΚΑΘΙΣΤΑΤΑΙ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ.» ② ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ «είναι ΙΚΑΝΟΙ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ, ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΕ ΠΑΓΟ ΝΑ ΜΗΝ ΕΠΙΜΗΚΥΝΕΙ ΚΑΤΑ ΠΟΛΥ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΖΩΗΣ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ.» ③ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ (ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ) «Πολλά ψάρια έχουν ΥΨΗΛΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΛΙΠΟΥΣ. ΜΕ ΤΗΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗ, ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΑΝΤΙΔΡΑ ΜΕ ΤΟ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΔΥΣΑΡΕΣΤΩΝ ΟΣΜΩΝ… ΕΞΑΙΤΙΑΣ ΤΩΝ ΔΙΠΛΩΝ ΔΕΣΜΩΝ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΤΩΝ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΩΝ.» -
ΤΙ ΕΠΙΒΑΛΛΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΩΣ ΣΥΝΕΠΕΙΑ (§11.4): «Για όλους τους παραπάνω λόγους, τα ψάρια θα πρέπει να τοποθετούνται σε πάγο από τη στιγμή που θα αλιευθούν μέχρι την τελική διάθεση στον καταναλωτή. Το πάγωμα πραγματοποιείται μέσα σε πλαστικά, μεταλλικά ή ξύλινα ιχθυοκιβώτια. Στην πράξη, και προκειμένου να συντηρηθεί για περισσότερο χρόνο ο πάγος, τα ιχθυοκιβώτια τοποθετούνται σε ψυγεία στους 0 °C.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το ψάρι θεωρείται εξαιρετικά ευαλλοίωτο τρόφιμο εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες και λίπος και της χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες. Τα πλέον ευαλλοίωτα σημεία του είναι τα βράγχια και το πεπτικό σύστημα, ενώ η αλλοίωση ξεκινά αμέσως μετά την αλιεία και τη μεταφορά του στα δοχεία. Επιπλέον, η διάρκεια ζωής του ψαριού είναι πολύ μικρότερη από αυτήν του κρέατος, αφού στο ψάρι υπάρχουν πολύ λιγότεροι συνδετικοί ιστοί, οι οποίοι στο κρέας δρουν ως φράγμα στην είσοδο των βακτηρίων. Η ποιότητά του μπορεί επίσης να επηρεαστεί από το επίπεδο ρύπανσης του νερού όπου αλιεύθηκε, αφού μπορεί να συσσωρευτούν τοξικά μέταλλα, όπως μόλυβδος, υδράργυρος και κάδμιο, και χημικά υπολείμματα, από τους μικροοργανισμούς που προκαλούν αλλοίωση και είναι ικανοί να αναπτυχθούν σε χαμηλές θερμοκρασίες, ώστε ακόμη και η αποθήκευση σε πάγο να μην επιμηκύνει κατά πολύ τον χρόνο ζωής, και από τις χημικές αλλοιώσεις, καθώς το λίπος αντιδρά με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο δίνοντας δυσάρεστες οσμές, εξαιτίας των διπλών δεσμών στα λιπαρά οξέα των τριγλυκεριδίων. Γι' αυτούς τους λόγους τα ψάρια πρέπει να τοποθετούνται σε πάγο από τη στιγμή που θα αλιευθούν μέχρι την τελική διάθεση στον καταναλωτή.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Οι μέθοδοι συντήρησης των αλιευμάτων
Ερώτηση: Αναφέρετε μεθόδους συντήρησης των αλιευμάτων.
Απάντηση:
-
ΟΙ ΔΥΟ ΚΥΡΙΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ (§11.5, σελ. 362): «Το ψάρι συντηρείται με δύο κυρίως τρόπους: την ψύξη και την κατάψυξη.» ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 369): «Άλλες μέθοδοι συντήρησης είναι το αλάτισμα, το κάπνισμα, η κονσερβοποίηση, η ξήρανση και το μαρινάρισμα.»
ΨΥΞΗ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΚΑΠΝΙΣΜΑ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ -
① ΨΥΞΗ ΚΑΙ ② ΚΑΤΑΨΥΞΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§11.5)
ΨΥΞΗ «ΕΥΡΕΩΣ ΔΙΑΔΕΔΟΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ… ΠΟΥ ΣΤΟΧΟ ΕΧΕΙ ΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΓΥΡΩ ΣΤΟΥΣ 0 °C»· επιτυγχάνεται «ΜΕ ΠΑΓΟ, ΨΥΧΡΟ ΑΕΡΑ, ΨΥΧΡΗ ΑΛΜΗ κ.ά.» ⚠️ «η ΠΑΡΑΤΑΣΗ ΤΗΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ ΖΩΗΣ… ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ, ΟΤΑΝ ΤΟ ΑΡΧΙΚΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟ», γιατί «ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΤΗΣ ΨΥΞΗΣ ΑΡΚΕΤΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΣΥΝΕΧΙΣΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ» ΚΑΤΑΨΥΞΗ «ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΤΑΙ Η ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ, ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ ΤΑ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΨΥΞΗ ΤΟΥΣ ΝΑ ΜΗΝ ΕΜΦΑΝΙΖΟΥΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ ΝΩΠΑ»· γίνεται «ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ -29 °C ΕΩΣ -32 °C» -
③ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΚΑΙ ④ ΚΑΠΝΙΣΜΑ
ΑΛΑΤΙΣΜΑ (§11.5.1) «ξηρό αλάτι ή άλμη»· «ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΙ ΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΑΡΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΙ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ»· «ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΑΠΟ ΜΗΝΕΣ ΕΩΣ ΚΑΙ ΧΡΟΝΙΑ» ⚠️ «ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΚΑΙ ΚΥΡΙΩΣ Η ΒΙΤΑΜΙΝΗ C» — εξ ου και το ΣΚΟΡΒΟΥΤΟ στο παρελθόν Έτσι συντηρούνται «ΟΙ ΣΑΡΔΕΛΕΣ, ΟΙ ΡΕΓΓΕΣ, Ο ΣΟΛΟΜΟΣ, Ο ΤΟΝΟΣ κ.ά.» ΚΑΠΝΙΣΜΑ (§11.5.2) ΨΥΧΡΟ «στους 30 °C» · ΘΕΡΜΟ «στους 80-120 °C» ΣΤΑΔΙΑ: ΠΡΟΕΡΓΑΣΙΑ → ΑΛΑΤΙΣΜΑ → ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ → ΚΑΠΝΙΣΜΑ → ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΞΥΛΟ: ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ βελανιδιά, οξυά, λεύκη, οπωροφόρα · ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ κωνοφόρα «ΕΞΑΙΤΙΑΣ ΤΗΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ ΡΗΤΙΝΗΣ» -
⑤ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ, ⑥ ΞΗΡΑΝΣΗ ΚΑΙ ⑦ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ
ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ (§11.5.3) «ΤΑ ΨΑΡΙΑ… ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΙΤΕ ΝΩΠΑ ΕΙΤΕ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ» ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ «ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 120 °C ΠΕΡΙΠΟΥ… ΩΣΤΕ ΝΑ ΘΑΝΑΤΩΝΕΤΑΙ Ο ΠΙΟ ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ, ΤΟ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ (Clostridium botulinum)» «ΟΛΑ ΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΘΟΥΝ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΑΥΤΗ» ΞΗΡΑΝΣΗ (§11.5.4) «ΦΥΣΙΚΗ ΞΗΡΑΝΣΗ ΣΤΟΝ ΑΕΡΑ Ή ΤΕΧΝΗΤΗ ΞΗΡΑΝΣΗ ΣΕ ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΘΑΛΑΜΟΥΣ»· «ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΙΑ ΑΠΑΧΑ Ή ΗΜΙΠΑΧΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΟΧΙ ΓΙΑ ΠΑΧΙΑ» «Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ ΠΕΦΤΕΙ ΣΤΟ 15%» · διάρκεια «ΠΕΡΙΠΟΥ ΤΟ ΕΝΑ ΕΤΟΣ» «Με τη μέθοδο της ΞΗΡΑΝΣΗΣ ΜΕ ΑΛΑΤΙΣΗ ΣΥΝΤΗΡΕΙΤΑΙ Ο ΒΑΚΑΛΑΟΣ» ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ (§11.5.5) «ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΕΝΟΣ ΜΙΓΜΑΤΟΣ ΞΥΔΙΟΥ, ΑΛΑΤΙΟΥ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΩΝ» ΨΥΧΡΟ και ΘΕΡΜΟ · ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΧΩΡΙΣ ΚΑΜΙΑ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ»➜ «Αν και τα περισσότερα ψάρια πωλούνται φρέσκα, ψυγμένα ή κατεψυγμένα, ένα μικρό ποσοστό μπορεί να υποστεί επεξεργασία στη συνέχεια … ώστε να επιμηκυνθεί ο χρόνος ζωής τους ή να προσδοθούν σε αυτά επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το ψάρι συντηρείται με δύο κυρίως τρόπους, την ψύξη και την κατάψυξη. Η ψύξη στοχεύει στη μείωση της θερμοκρασίας των προϊόντων γύρω στους 0 °C και επιτυγχάνεται με πάγο, ψυχρό αέρα, ψυχρή άλμη και άλλα μέσα, ενώ η κατάψυξη γίνεται σε θερμοκρασίες -29 °C έως -32 °C και παρεμποδίζει την περαιτέρω ανάπτυξη των μικροβίων, ώστε τα κατεψυγμένα προϊόντα μετά την απόψυξή τους να μην εμφανίζουν σημαντικές διαφορές από τα αντίστοιχα νωπά. Άλλες μέθοδοι συντήρησης είναι το αλάτισμα, με ξηρό αλάτι ή άλμη, που απομακρύνει την υγρασία από τη σάρκα και παρεμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων· το κάπνισμα, ψυχρό στους 30 °C ή θερμό στους 80-120 °C, που σήμερα έχει ως κύριο ρόλο τη δημιουργία χαρακτηριστικού αρώματος· η κονσερβοποίηση, με θερμική επεξεργασία στους 120 °C περίπου ώστε να θανατώνεται το κλωστρίδιο· η ξήρανση, φυσική στον αέρα ή τεχνητή σε ειδικούς θαλάμους, που συνιστάται κυρίως για άπαχα ή ημίπαχα ψάρια· και το μαρινάρισμα, με προσθήκη μίγματος ξυδιού, αλατιού και καρυκευμάτων.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο σκοπός του εκσπλαχνισμού
Ερώτηση: Για ποιο λόγο γίνεται εκσπλαχνισμός στα ψάρια;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§11.5, στάδιο 2, σελ. 363): «Εκσπλαχνισμός: Το ψάρι ανοίγεται από το κεφάλι μέχρι την έδρα και το περιεχόμενο του εντέρου απομακρύνεται, αφού είναι πλούσιο σε βακτήρια και ένζυμα που και τα δύο θα αυξήσουν το ρυθμό αλλοίωσης.»
-
ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΕΝΤΕΡΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ §11.4: «ΤΑ ΠΛΕΟΝ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΒΡΑΓΧΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ» — «Η ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΞΕΚΙΝΑ ΑΜΕΣΩΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΛΙΕΙΑ» ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΕΝΤΕΡΟΥ ΕΧΕΙ: ΒΑΚΤΗΡΙΑ ──┐ ├──► «ΘΑ ΑΥΞΗΣΟΥΝ ΤΟ ΡΥΘΜΟ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ» ΕΝΖΥΜΑ ──┘ ➜ Ο ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ ΑΦΑΙΡΕΙ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΤΗΝ ΠΗΓΗ ΤΗΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ➜ «Τις περισσότερες φορές γίνεται εκσπλαχνισμός και αποκεφαλισμός του ψαριού.»
-
⚠️ Η ΕΞΑΙΡΕΣΗ ΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΡΗΤΑ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ: «Σε μερικά ψάρια τα εντόσθια δεν απομακρύνονται αμέσως μετά την αλιεία τους. Αυτά παραμένουν, ώστε να προσδώσουν εντονότερη γεύση και άρωμα, όπως συμβαίνει στα ψάρια που πρόκειται να υποστούν κάπνιση.» ➜ Δηλαδή ο εκσπλαχνισμός δεν είναι απόλυτος κανόνας: εκεί που ζητείται γευστικό αποτέλεσμα (κάπνιση), τα εντόσθια αφήνονται σκόπιμα.
-
Η ΘΕΣΗ ΤΟΥ ΣΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ (Σχήμα 11.2)
1. ΠΛΥΣΙΜΟ - ΑΦΑΙΜΑΞΗ «ΠΛΕΝΕΤΑΙ ΜΕ ΑΦΘΟΝΟ ΝΕΡΟ, ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟΥ ΝΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΘΟΥΝ ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ, ΑΚΑΘΑΡΣΙΕΣ, ΜΙΚΡΟΒΙΑ, ΑΙΜΑ κ.ά.» ▼ 2. ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ ← ΑΦΑΙΡΕΙ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΚΑΙ ΕΝΖΥΜΑ ΤΟΥ ΕΝΤΕΡΟΥ ▼ 3. ΦΙΛΕΤΑΡΙΣΜΑ «ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ Η ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟΥ ΜΕΡΟΥΣ ΤΟΥ ΑΡΧΙΚΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΥ ΦΟΡΤΙΟΥ» ➜ ΚΑΙ ΤΑ ΤΡΙΑ ΣΤΑΔΙΑ ΥΠΗΡΕΤΟΥΝ ΤΟΝ ΙΔΙΟ ΣΤΟΧΟ: ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΑΡΧΙΚΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΥ ΦΟΡΤΙΟΥ — ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΚΡΙΣΙΜΟ, ΑΦΟΥ «η ΠΑΡΑΤΑΣΗ ΤΗΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ ΖΩΗΣ… ΜΕ ΤΗΝ ΨΥΞΗ ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ, ΟΤΑΝ ΤΟ ΑΡΧΙΚΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟ» (§11.5)
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο εκσπλαχνισμός γίνεται γιατί το ψάρι ανοίγεται από το κεφάλι μέχρι την έδρα και το περιεχόμενο του εντέρου απομακρύνεται, αφού είναι πλούσιο σε βακτήρια και ένζυμα, που και τα δύο θα αυξήσουν τον ρυθμό αλλοίωσης. Άλλωστε, το πεπτικό σύστημα, μαζί με τα βράγχια, είναι το πλέον ευαλλοίωτο σημείο του ψαριού. Τις περισσότερες φορές γίνεται εκσπλαχνισμός και αποκεφαλισμός του ψαριού. Υπάρχει όμως και εξαίρεση: σε μερικά ψάρια τα εντόσθια δεν απομακρύνονται αμέσως μετά την αλιεία τους, αλλά παραμένουν ώστε να προσδώσουν εντονότερη γεύση και άρωμα, όπως συμβαίνει στα ψάρια που πρόκειται να υποστούν κάπνιση. Ο εκσπλαχνισμός, μαζί με το πλύσιμο-αφαίμαξη και το φιλετάρισμα, υπηρετεί τον ίδιο στόχο, τη μείωση του αρχικού μικροβιακού φορτίου, το οποίο είναι κρίσιμο, αφού η παράταση της διάρκειας ζωής των αλιευμάτων με την ψύξη είναι μεγαλύτερη όταν το αρχικό μικροβιακό φορτίο είναι μικρό.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τα χαρακτηριστικά των φρέσκων ψαριών
Ερώτηση: Αναφέρετε χαρακτηριστικά των φρέσκων ψαριών.
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ (§11.6, σελ. 367): «Το φρέσκο ψάρι παρουσιάζει ορισμένα τυπικά χαρακτηριστικά, που έχουν να κάνουν με την οσμή, το χρώμα, τα μάτια, τη συνεκτικότητα της σάρκας, τα βράγχια κ.ά., τα οποία συνεκτιμώμενα μπορούν να βοηθήσουν στην κατάταξή του σε ποιότητες.» ➜ Οι κατηγορίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης: «1. Ποιότητα «Έξτρα». 2. Ποιότητα Α. 3. Ποιότητα Β. 4. Ποιότητα C (ακατάλληλη).» ➜ Το βιβλίο παρουσιάζει «τη μέθοδο εκτίμησης της φρεσκότητας με οργανοληπτική εξέταση».
-
ΤΑ ΕΞΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (ΜΕΡΟΣ Α)
① Η ΟΣΜΗ «Είναι η ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΟΣΜΗ ΤΩΝ ΦΥΚΙΩΝ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ. Κατά το μπαγιάτεμα ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΦΡΕΣΚΟ ΨΑΡΙ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΟΥΝΤΑΙ ΠΡΟΣΔΙΔΟΝΤΑΣ ΣΕ ΑΥΤΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΟΣΜΗ ΑΜΜΩΝΙΑΣ.» ② ΤΟ ΣΩΜΑ «Είναι ΔΥΣΚΑΜΠΤΟ ΚΑΙ Η ΣΑΡΚΑ ΣΥΜΠΑΓΗΣ. Αυτό ΔΙΑΠΙΣΤΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΠΙΕΣΗ ΤΩΝ ΔΑΚΤΥΛΩΝ ΣΤΗ ΣΑΡΚΑ, ΚΑΘΩΣ ΔΕΝ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΤΟ ΑΠΟΤΥΠΩΜΑ ΤΩΝ ΔΑΚΤΥΛΩΝ. Καθώς το ψάρι αρχίζει να αλλοιώνεται, Η ΣΑΡΚΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΑΛΑΚΗ ΚΑΙ ΤΟ ΣΩΜΑ ΛΥΓΙΖΕΙ, ΟΤΑΝ ΚΡΑΤΗΘΕΙ ΑΠΟ ΤΟ ΚΕΦΑΛΙ ΣΕ ΟΡΙΖΟΝΤΙΑ ΘΕΣΗ.» ③ ΤΟ ΔΕΡΜΑ «Είναι ΥΓΡΟ, ΓΥΑΛΙΣΤΕΡΟ ΚΑΙ ΚΑΛΑ ΠΡΟΣΚΟΛΛΗΜΕΝΟ ΠΑΝΩ ΣΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ, ΧΩΡΙΣ ΠΤΥΧΕΣ Ή ΣΧΙΣΜΕΣ. Όσο προχωρά η αλλοίωση, ΤΟ ΔΕΡΜΑ ΡΥΤΙΔΩΝΕΤΑΙ, ΑΦΥΔΑΤΩΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΣΧΙΖΕΤΑΙ ΕΥΚΟΛΑ.» -
ΤΑ ΕΞΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (ΜΕΡΟΣ Β)
④ ΤΑ ΜΑΤΙΑ «Είναι ΖΩΝΤΑΝΑ, ΛΑΜΠΕΡΑ ΚΑΙ ΚΥΡΤΑ. Καθώς η αλλοίωση… προχωράει, ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΡΧΙΖΟΥΝ ΝΑ ΣΥΡΡΙΚΝΩΝΟΝΤΑΙ, ΧΑΝΟΥΝ ΤΟ ΕΝΤΟΝΟ ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΤΗ ΛΑΜΠΕΡΗ ΤΟΥΣ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΚΑΙ ΒΥΘΙΖΟΝΤΑΙ ΣΤΙΣ ΟΦΘΑΛΜΙΚΕΣ ΚΟΓΧΕΣ. Επίσης, ΟΙ ΚΟΡΕΣ ΤΩΝ ΜΑΤΙΩΝ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΘΟΛΕΣ.» ⑤ ΤΑ ΒΡΑΓΧΙΑ «Έχουν ΕΝΤΟΝΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΧΡΩΜΑ (ΣΑΝ ΤΟ ΑΙΜΑ), ΓΥΑΛΙΣΤΕΡΑ ΜΕ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗ ΘΑΛΑΣΣΙΝΗ ΟΣΜΗ. Κατά την αλλοίωση… ΧΑΝΟΥΝ ΤΟ ΕΝΤΟΝΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥΣ. ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΣΚΟΥΡΟΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΑΠΟΚΤΟΥΝ ΔΥΣΑΡΕΣΤΗ ΟΣΜΗ ΣΥΝΗΘΩΣ ΑΜΜΩΝΙΑΣ.» ⑥ ΛΕΠΙΑ ΚΑΙ ΠΤΕΡΥΓΙΑ «Τα λέπια είναι ΙΣΧΥΡΑ ΣΥΝΔΕΔΕΜΕΝΑ ΜΕΤΑΞΥ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΜΕ ΤΟ ΔΕΡΜΑ, ΕΙΝΑΙ ΥΓΡΑ, ΓΥΑΛΙΖΟΥΝ ΚΑΙ ΞΕΚΟΛΛΑΝΕ ΔΥΣΚΟΛΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΛΕΠΙΣΗ. Τα πτερύγια θα πρέπει επίσης να είναι ΚΑΛΑ ΠΡΟΣΚΟΛΛΗΜΕΝΑ ΣΤΟ ΣΩΜΑ ΚΑΙ, ΟΤΑΝ ΑΝΟΙΧΤΟΥΝ, ΝΑ ΕΠΑΝΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΤΗ ΘΕΣΗ ΤΟΥΣ. Καθώς το μπαγιάτεμα προχωρά, ΤΑ ΛΕΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΠΤΕΡΥΓΙΑ ΧΑΛΑΡΩΝΟΥΝ ΚΑΙ ΑΦΑΙΡΟΥΝΤΑΙ ΕΥΚΟΛΑ.» -
ΣΥΝΟΠΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΦΡΕΣΚΟ vs ΑΛΛΟΙΩΜΕΝΟ
ΦΡΕΣΚΟ ΑΛΛΟΙΩΜΕΝΟ ΟΣΜΗ φύκια θάλασσας ΑΜΜΩΝΙΑ ΣΩΜΑ δύσκαμπτο, σάρκα συμπαγής σάρκα μαλακή, ΛΥΓΙΖΕΙ ΔΕΡΜΑ υγρό, γυαλιστερό, ρυτιδώνεται, αφυδατώνεται, καλά προσκολλημένο σχίζεται εύκολα ΜΑΤΙΑ ζωντανά, λαμπερά, ΚΥΡΤΑ συρρικνωμένα, ΒΥΘΙΣΜΕΝΑ, κόρες ΘΟΛΕΣ ΒΡΑΓΧΙΑ έντονο ΚΟΚΚΙΝΟ, γυαλιστερά, ΣΚΟΥΡΟΧΡΩΜΑ, οσμή αμμωνίας ευχάριστη θαλασσινή οσμή ΛΕΠΙΑ - ισχυρά συνδεδεμένα, ΧΑΛΑΡΩΝΟΥΝ ΚΑΙ ΑΦΑΙΡΟΥΝΤΑΙ ΠΤΕΡΥΓΙΑ ξεκολλάνε ΔΥΣΚΟΛΑ ΕΥΚΟΛΑ➜ «Ο χρόνος που μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο ένα ψάρι εξαρτάται από: τον χειρισμό, την ποιότητα του νερού που αλιεύτηκε, την εποχή και τον τρόπο ψαρέματος και τον τρόπο μεταφοράς και αποθήκευσής του.»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το φρέσκο ψάρι παρουσιάζει ορισμένα τυπικά χαρακτηριστικά, που έχουν να κάνουν με την οσμή, το χρώμα, τα μάτια, τη συνεκτικότητα της σάρκας, τα βράγχια και άλλα, τα οποία συνεκτιμώμενα βοηθούν στην κατάταξή του σε ποιότητες. Συγκεκριμένα: η οσμή του είναι η χαρακτηριστική οσμή των φυκιών της θάλασσας· το σώμα του είναι δύσκαμπτο και η σάρκα συμπαγής, ώστε με πίεση των δακτύλων να μη διατηρείται το αποτύπωμα· το δέρμα του είναι υγρό, γυαλιστερό και καλά προσκολλημένο πάνω στους ιστούς, χωρίς πτυχές ή σχισμές· τα μάτια του είναι ζωντανά, λαμπερά και κυρτά· τα βράγχια του έχουν έντονο κόκκινο χρώμα, σαν το αίμα, είναι γυαλιστερά και έχουν ευχάριστη θαλασσινή οσμή· και τα λέπια του είναι ισχυρά συνδεδεμένα μεταξύ τους και με το δέρμα, υγρά, γυαλίζουν και ξεκολλάνε δύσκολα, ενώ τα πτερύγια είναι καλά προσκολλημένα στο σώμα και, όταν ανοιχτούν, επανέρχονται στη θέση τους. Αντίθετα, στο αλλοιωμένο ψάρι εμφανίζεται οσμή αμμωνίας, η σάρκα μαλακώνει και το σώμα λυγίζει όταν κρατηθεί από το κεφάλι, το δέρμα ρυτιδώνεται και σχίζεται εύκολα, τα μάτια συρρικνώνονται, θολώνουν και βυθίζονται στις κόγχες, τα βράγχια γίνονται σκουρόχρωμα και δυσώδη, και τα λέπια και τα πτερύγια χαλαρώνουν και αφαιρούνται εύκολα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
