Λύσεις — Κεφάλαιο 5: Παραγωγή και Επεξεργασία (σελ. 194-195) – ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Β ΕΠΑΛ
Λύσεις — Κεφάλαιο 5: Παραγωγή και Επεξεργασία
Ενδεικτικές λύσεις των 23 ερωτήσεων του κεφαλαίου (σελ. 194-195): αλλοιώσεις τροφίμων (αίτια, μικροοργανισμοί, παράγοντες), τοξικές ουσίες (φυτοφάρμακα, ραδιενέργεια, νιτρικά) και μέθοδοι επεξεργασίας/συντήρησης (ψύξη, κατάψυξη, ξήρανση, συμπύκνωση, ζυμώσεις, παστερίωση-αποστείρωση, ακτινοβόληση, ζάχαρη-αλάτι, υγιεινή εργοστασίου).
Επίδραση της αλλοίωσης στους καταναλωτές και την κοινωνία
Ερώτηση: Πώς επηρεάζει η αλλοίωση των τροφίμων τους καταναλωτές και γενικότερα μία κοινωνία;
Απάντηση:
- Κίνδυνος για την υγεία, αυτούσιο (σελ. 150): «Η αλλοίωση των τροφίμων έχει μεγαλύτερη σημασία, όταν θέτει σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή... μερικές επικίνδυνες για την υγεία αλλοιώσεις δεν επηρεάζουν και δεν υποβαθμίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων».
- Οικονομικές/κοινωνικές επιπτώσεις, αυτούσιο (σελ. 150): «Οι αλλοιώσεις έχουν επίσης επίδραση στην οικονομία της χώρας ή της βιομηχανίας... Η έλλειψη γνώσης ή κατάλληλων συνθηκών για τη συντήρηση και παρεμπόδιση των αλλοιώσεων, όπως συμβαίνει σε υπανάπτυκτες χώρες, παίζουν καθοριστικό ρόλο για την επιβίωση των λαών αυτών, αφού οδηγούν στην εξαθλίωση τόσο από την έλλειψη τροφίμων όσο και από την υποβάθμιση της υγείας από κακή διατροφή».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η αλλοίωση θέτει σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή —με ιδιαίτερη δυσκολία προστασίας όταν δεν αλλάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά— και έχει σοβαρό οικονομικό αντίκτυπο. Σε υπανάπτυκτες χώρες, η έλλειψη γνώσης/συνθηκών συντήρησης οδηγεί σε εξαθλίωση (έλλειψη τροφίμων + κακή διατροφή), ενώ κίνδυνο διατρέχουν και ανεπτυγμένες χώρες, αφού τα τρόφιμα παράγονται μαζικά και μεταφέρονται σε μεγάλες αποστάσεις.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Παράγοντες που προκαλούν αλλοιώσεις
Ερώτηση: Ποιοι είναι οι παράγοντες που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα;
Απάντηση:
- Αυτούσιο, κατάλογος (σελ. 151): «Παράγοντες που προκαλούν αυτές τις αλλοιώσεις είναι: η δραστηριότητα και ανάπτυξη μικροοργανισμών, κυρίως βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων· χημικές αντιδράσεις· ενζυμικές αντιδράσεις· η προσβολή από έντομα, παράσιτα και τρωκτικά· ακατάλληλες θερμοκρασίες αποθήκευσης ή και επεξεργασίας· απορρόφηση ή απώλεια υγρασίας του τροφίμου· αντιδράσεις στις οποίες συμμετέχει το οξυγόνο· έκθεση του τροφίμου στο φως».
- Συνδυαστική δράση, αυτούσιο (σελ. 151): «Οι παράγοντες που αναφέρθηκαν δεν δρουν μεμονωμένα ο ένας από τον άλλο, αλλά συνήθως συνδυαστικά».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τις αλλοιώσεις προκαλούν: η ανάπτυξη μικροοργανισμών (βακτήρια, ζύμες, μύκητες), χημικές αντιδράσεις, ενζυμικές αντιδράσεις, η προσβολή από έντομα/παράσιτα/τρωκτικά, ακατάλληλες θερμοκρασίες, απορρόφηση/απώλεια υγρασίας, αντιδράσεις με οξυγόνο και έκθεση στο φως. Οι παράγοντες αυτοί δεν δρουν μεμονωμένα αλλά συνήθως συνδυαστικά.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Συνθήκες ανάπτυξης μικροοργανισμών
Ερώτηση: Ποιες συνθήκες ευνοούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα;
Απάντηση:
- Υγρασία, αυτούσιο (σελ. 161): «Η αυξημένη περιεκτικότητα του τροφίμου σε νερό (υγρασία) και η καταστροφή της κυτταρικής μεμβράνης διευκολύνουν τη μικροβιακή ανάπτυξη».
- Θερμοκρασία, αυτούσιο (σελ. 162): «Οι άριστες συνθήκες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών κυμαίνονται συνήθως από 16°C έως 38°C».
- pH, αυτούσιο (σελ. 163): «Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται καλύτερα, όταν οι τιμές του pH είναι στην περιοχή του 7».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τους μικροοργανισμούς ευνοούν: η αυξημένη υγρασία του τροφίμου (μαζί με καταστροφή της κυτταρικής μεμβράνης), η θερμοκρασία περίπου 16-38°C, και το pH κοντά στο 7 (ουδέτερο)· σε χαμηλότερο pH (<5, αυξημένη οξύτητα) οι κίνδυνοι ελαττώνονται σημαντικά.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Επικίνδυνες αλλοιώσεις χωρίς οργανοληπτική μεταβολή
Ερώτηση: Είναι δυνατόν ένα τρόφιμο χωρίς αλλοιωμένα τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά να είναι επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 155-156): «Στην ειδική αυτή κατηγορία περιλαμβάνονται αλλοιώσεις που προκαλούνται από μικροοργανισμούς, οι οποίες μπορεί και να μην επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Προκαλούν όμως ασθένειες στον άνθρωπο... όταν δεν επηρεάζονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση - οσμή), είναι πιο δύσκολο να προστατευθεί ο καταναλωτής, γιατί καταναλώνεται η τροφή χωρίς την υποψία αλλοίωσης».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ναι. Υπάρχουν αλλοιώσεις που προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς και προκαλούν ασθένειες στον άνθρωπο χωρίς να επηρεάζουν τη γεύση ή την οσμή του τροφίμου — αυτό τις κάνει ιδιαίτερα επικίνδυνες, γιατί ο καταναλωτής τρώει το τρόφιμο χωρίς καμία υποψία αλλοίωσης.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τροφικές δηλητηριάσεις χωρίς παρουσία του μικροοργανισμού
Ερώτηση: Κάτω από ποιες προϋποθέσεις είναι δυνατόν να έχουμε τροφικές δηλητηριάσεις χωρίς την παρουσία του μικροοργανισμού που την προκαλεί κατά την κατανάλωση του τροφίμου;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 156): «Οι τροφοτοξινώσεις είναι ασθένειες που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμου που περιέχει τοξίνη η οποία έχει παραχθεί από μικροοργανισμούς. Για να εκδηλωθούν τα συμπτώματα, δεν είναι υποχρεωτικό να αναπτυχθεί ο μικροοργανισμός στον άνθρωπο, αλλά είναι αρκετή η παρουσία της τοξίνης η οποία παρήχθη σε κάποια φάση από τον μικροοργανισμό».
- Παράδειγμα, αυτούσιο (σελ. 157): «η τοξίνη του σταφυλόκοκκου δεν καταστρέφεται με τη θερμική επεξεργασία της παστερίωσης, ενώ ο μικροοργανισμός καταστρέφεται».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Στις τροφοτοξινώσεις: αρκεί η παρουσία της τοξίνης που έχει ήδη παραχθεί σε προηγούμενη φάση από τον μικροοργανισμό, χωρίς να χρειάζεται ο ίδιος ο μικροοργανισμός να αναπτυχθεί στον άνθρωπο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα: η τοξίνη του σταφυλόκοκκου επιβιώνει στην παστερίωση ενώ ο ίδιος ο μικροοργανισμός καταστρέφεται, οπότε το τρόφιμο μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση χωρίς πλέον να περιέχει ζωντανό τον μικροοργανισμό.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Συνέπειες προσβολής γεωργικών προϊόντων από έντομα
Ερώτηση: Ποιες είναι οι συνέπειες που έχει η προσβολή των γεωργικών προϊόντων από τα έντομα;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 158-159): «Όταν τα γεωργικά προϊόντα προσβάλλονται από έντομα, τα προϊόντα χάνουν την εμπορική τους αξία και οι απώλειες στη γεωργική παραγωγή σε αρκετές χώρες μπορούν να ανέλθουν και στο 50%. Το πρόβλημα δεν είναι μόνο η ποσότητα που καταναλώνει το έντομο, αλλά η δευτερογενής προσβολή στη συνέχεια των καρπών από βακτήρια ή και μύκητες».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η προσβολή από έντομα κάνει τα προϊόντα ακατάλληλα για εμπορία (απώλειες που φτάνουν σε ορισμένες χώρες το 50% της παραγωγής). Το πρόβλημα δεν είναι μόνο η ποσότητα που καταναλώνει το ίδιο το έντομο, αλλά κυρίως η δευτερογενής προσβολή που ακολουθεί από βακτήρια και μύκητες μέσω των πληγών που δημιουργούνται.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Κυριότεροι παράγοντες αλλοίωσης και τρόπος δράσης τους
Ερώτηση: Αναφέρετε τους κυριότερους παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των τροφίμων και εξηγήστε πώς δρα ο καθένας από αυτούς.
Απάντηση:
- Οξυγόνο, αυτούσιο (σελ. 161): «μπορεί να αλλοιώσουν το χρώμα, τη γεύση ή να καταστρέψουν χρήσιμα θρεπτικά συστατικά (Βιταμίνες A & C)... διευκολύνει την ανάπτυξη των μυκήτων... αλλά και αρκετών βακτηρίων».
- Φως, αυτούσιο (σελ. 161): «Οι κυριότερες αλλοιώσεις από το φως σχετίζονται με το χρώμα, τη γεύση και την καταστροφή ορισμένων ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών».
- Υγρασία, αυτούσιο (σελ. 161-162): «όσο πιο υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία έχει ένα τρόφιμο τόσο πιο εύκολα αλλοιώνεται».
- Θερμοκρασία και pH, αυτούσιο (σελ. 162-163): «Η θερμοκρασία επηρεάζει τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών... και την ταχύτητα των χημικών και ενζυμικών αντιδράσεων»· «Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών έχει άμεση σχέση και με την οξύτητα... Την οξύτητα ή την αλκαλικότητα ενός τροφίμου τη μετράμε με το pH».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κυριότεροι παράγοντες: (1) Οξυγόνο — αλλοιώνει χρώμα/γεύση, καταστρέφει βιταμίνες A/C, ευνοεί μύκητες/βακτήρια. (2) Φως — αλλοιώνει χρώμα/γεύση/βιταμίνες Α,C. (3) Υγρασία — όσο μεγαλύτερη τόσο ευκολότερη η αλλοίωση, γιατί είναι απαραίτητη για μικροοργανισμούς και χημικές/βιοχημικές αντιδράσεις. (4) Θερμοκρασία — επηρεάζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών (άριστες συνθήκες 16-38°C) και την ταχύτητα χημικών/ενζυμικών αντιδράσεων. (5) pH (οξύτητα) — οι περισσότεροι μικροοργανισμοί προτιμούν pH κοντά στο 7, ενώ σε χαμηλό pH (<5) οι κίνδυνοι μειώνονται σημαντικά.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τρόποι εμφάνισης τοξικών ουσιών στα τρόφιμα
Ερώτηση: Με ποιους τρόπους οι τοξικές ουσίες μπορούν να βρεθούν στα τρόφιμα;
Απάντηση:
- Αυτούσιο, τέσσερις τρόποι (σελ. 163-164): «Έμμεσα, αφού δεν χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των τροφίμων, αλλά τα επιμολύνουν... Άμεσα, από πρόσθετες ύλες (ουσίες) που χρησιμοποιούνται... Σε ορισμένα τρόφιμα υπάρχουν φυσικές ουσίες που είναι τοξικές... Από την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, που σχηματίζουν τοξίνες προκαλώντας τροφοτοξινώσεις».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι τοξικές ουσίες βρίσκονται στα τρόφιμα με τέσσερις τρόπους: (1) έμμεσα, από επιμολύνσεις (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, ρύπανση περιβάλλοντος), (2) άμεσα, από πρόσθετες ύλες σε υπερβολικές δόσεις, (3) ως φυσικές τοξικές ουσίες που περιέχει ήδη το τρόφιμο (π.χ. σολανίνη πατάτας, αιμογλουτινίνη σόγιας), και (4) από τοξίνες παθογόνων μικροοργανισμών (τροφοτοξινώσεις).
Κριτήρια αξιολόγησης:
Φυτοφάρμακα: χρησιμότητα και κίνδυνοι
Ερώτηση: Σε τι χρησιμεύουν τα φυτοφάρμακα στη γεωργία και ποιοι οι κίνδυνοι από αυτά; Πώς προστατεύεται η υγεία των καταναλωτών;
Απάντηση:
- Χρησιμότητα, αυτούσιο (σελ. 165): «Τα φυτοφάρμακα που χρησιμοποιούνται για την προστασία των φυτών από εχθρούς και ασθένειες προστατεύουν την παραγωγή και παίζουν σημαντικό ρόλο στην αύξηση της παραγωγικότητας στη γεωργία».
- Κίνδυνοι, αυτούσιο (σελ. 165): «τα περισσότερα από τα φάρμακα αυτά είναι τοξικά... Στοιχεία από μελέτες... αποδεικνύουν δυσμενείς μακροχρόνιες επιδράσεις στην υγεία... Ορισμένα εντομοκτόνα βρέθηκε ότι προκαλούν ζημιά στο συκώτι... γεγονός που οδήγησε στην απαγόρευση χρήσης γνωστών εντομοκτόνων (DDT, Aldrin, Dieldrin)».
- Προστασία καταναλωτών, αυτούσιο (σελ. 165-166): «Η Ευρωπαϊκή Ένωση, με βάση τις ADI (Αποδεκτές Ημερήσιες Λήψεις) καθόρισε ενιαία για τις χώρες μέλη τα Ανώτατα Όρια Υπολειμμάτων (MRL - Maximum Residue Level)».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα φυτοφάρμακα προστατεύουν τα φυτά από εχθρούς/ασθένειες και αυξάνουν την παραγωγικότητα. Είναι όμως τοξικά και μπορούν να προκαλέσουν μακροχρόνιες βλάβες στην υγεία (π.χ. στο συκώτι), γι' αυτό ορισμένα (DDT, Aldrin, Dieldrin) απαγορεύτηκαν. Η προστασία των καταναλωτών εξασφαλίζεται με τις ADI (Αποδεκτές Ημερήσιες Λήψεις) και τα MRL (Ανώτατα Όρια Υπολειμμάτων) που καθορίζει η Ευρωπαϊκή Ένωση.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ραδιενεργά στοιχεία και συνέπειες στην υγεία
Ερώτηση: Πώς τα ραδιενεργά στοιχεία μολύνουν τα τρόφιμα, ποια είναι τα κυριότερα στοιχεία που γνωρίζουμε ότι δημιουργούν προβλήματα και τι συνέπειες έχουν στην υγεία μας;
Απάντηση:
- Τρόπος μόλυνσης, αυτούσιο (σελ. 166): «Τα ραδιενεργά στοιχεία από το έδαφος, το νερό και την ατμόσφαιρα μπορούν να περάσουν και να μολύνουν τα τρόφιμα».
- Κυριότερα στοιχεία και συνέπειες, αυτούσιο (σελ. 166): «Τα κυριότερα ραδιενεργά στοιχεία... είναι το στρόντιο, το ιώδιο και το καίσιο... Το ιώδιο προσβάλλει το θυρεοειδή αδένα... οδηγώντας στην εμφάνιση καρκίνου του θυρεοειδούς. Το στρόντιο εγκαθίσταται στα οστά και προδιαθέτει τον οργανισμό για εκδήλωση καρκίνου και λευχαιμίας. Το καίσιο διαχέεται σ' όλο τον οργανισμό».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα ραδιενεργά στοιχεία περνούν από το έδαφος, το νερό και την ατμόσφαιρα στα τρόφιμα. Τα κυριότερα είναι το στρόντιο (εγκαθίσταται στα οστά, προκαλεί καρκίνο/λευχαιμία, μεγάλη διάρκεια ζωής), το ιώδιο (προσβάλλει τον θυρεοειδή, προκαλεί καρκίνο θυρεοειδούς, μικρή διάρκεια ζωής) και το καίσιο (διαχέεται σε όλο τον οργανισμό, μικρότερος κίνδυνος γενετικής φύσεως).
Κριτήρια αξιολόγησης:
Κύριες πηγές νιτρικών στο διαιτολόγιο
Ερώτηση: Ποιες είναι οι κύριες πηγές νιτρικών στο διαιτολόγιο του ανθρώπου;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 167): «διαπιστώθηκε ότι το μεγαλύτερο ποσοστό νιτρικών στον οργανισμό μας προέρχεται από την κατανάλωση λαχανικών. Μερικά λαχανικά με αρκετά υψηλή περιεκτικότητα νιτρικών είναι: Το σπανάκι, τα τεύτλα και το σέλινο».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η κύρια πηγή νιτρικών στη διατροφή του ανθρώπου είναι τα λαχανικά (όχι το κρέας, όπως αρχικά νομιζόταν) — ιδίως το σπανάκι, τα τεύτλα και το σέλινο. Σε χώρες με μεγάλη κατανάλωση πατάτας, και η πατάτα αποτελεί σημαντική πηγή.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Στόχος της επεξεργασίας των τροφίμων
Ερώτηση: Σε τι αποσκοπεί κυρίως η επεξεργασία των τροφίμων;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 168): «Με τις διάφορες επεξεργασίες που εφαρμόζονται στα πρωτογενή γεωργικά προϊόντα αλλά και στα άλλα τρόφιμα αποσκοπείται κυρίως: Η δημιουργία νέων προϊόντων που είναι περισσότερο εύχρηστα και με βελτιωμένες οργανοληπτικές ή ειδικές θρεπτικές ιδιότητες. Η παράταση του χρόνου συντήρησης των γεωργικών προϊόντων και η επάρκειά τους για όλο το χρόνο».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η επεξεργασία των τροφίμων αποσκοπεί κυρίως στη δημιουργία νέων, πιο εύχρηστων προϊόντων με βελτιωμένες οργανοληπτικές ή θρεπτικές ιδιότητες, και στην παράταση του χρόνου συντήρησης ώστε η παραγωγή να επαρκεί καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Λόγοι συντήρησης με ψύξη
Ερώτηση: Με την ψύξη, τα τρόφιμα συντηρούνται για μικρότερο ή μεγαλύτερο διάστημα. Πού οφείλεται αυτό;
Απάντηση:
- Αυτούσιο, οι τρεις λόγοι (σελ. 169-170): «Στην επιβράδυνση της δράσης των μικροοργανισμών που προσβάλλουν και αλλοιώνουν τα τρόφιμα. Στην επιβράδυνση των μεταβολικών δραστηριοτήτων των φυτικών ιστών (αναπνοή, διαπνοή) στα φρούτα και λαχανικά. Στην επιβράδυνση των χημικών και ενζυματικών αντιδράσεων που υποβαθμίζουν τα τρόφιμα».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η συντήρηση με ψύξη οφείλεται σε τρεις λόγους: επιβράδυνση της δράσης των μικροοργανισμών, επιβράδυνση των μεταβολικών δραστηριοτήτων (αναπνοή/διαπνοή) στα φρούτα/λαχανικά, και επιβράδυνση των χημικών/ενζυματικών αντιδράσεων που υποβαθμίζουν τα τρόφιμα (π.χ. οξείδωση λιπαρών).
Κριτήρια αξιολόγησης:
Παράγοντες που καθορίζουν τη διάρκεια συντήρησης υπό ψύξη
Ερώτηση: Από τι εξαρτάται η διάρκεια συντήρησης των τροφίμων υπό ψύξη;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 172): «Η διάρκεια της συντήρησης των τροφίμων υπό ψύξη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες μεταξύ των οποίων οι πιο σημαντικοί είναι: Το είδος του τροφίμου. Οι συνθήκες της αποθήκευσης υπό ψύξη».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η διάρκεια συντήρησης υπό ψύξη εξαρτάται κυρίως από το είδος του τροφίμου (π.χ. μήλα/αχλάδια/ακτινίδια διατηρούνται μήνες ενώ κρέας και ορισμένα λαχανικά αλλοιώνονται γρήγορα) και από τις συνθήκες αποθήκευσης (έλεγχος θερμοκρασίας, υγρασίας, ατμόσφαιρας).
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ψυκτική αλυσίδα καταψυγμένων τροφίμων
Ερώτηση: Τι ονομάζουμε ψυκτική αλυσίδα καταψυγμένων τροφίμων;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 174): «Τα καταψυγμένα τρόφιμα διέρχονται διάφορα στάδια αποθήκευσης και μεταφορών συνεχώς υπό κατάψυξη, μέχρι να φθάσουν από το εργοστάσιο προετοιμασίας και βαθείας κατάψυξης στις προθήκες των καταστημάτων λιανικής πώλησης και στο ψυγείο του καταναλωτή. Τα στάδια αυτά αποτελούν τη λεγόμενη ψυκτική αλυσίδα και στη διάρκειά της επιτρέπονται μόνο μικρές ανοχές ως προς τη διακύμανση της θερμοκρασίας».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ψυκτική αλυσίδα ονομάζονται τα διαδοχικά στάδια αποθήκευσης και μεταφοράς ενός καταψυγμένου προϊόντος (εργοστάσιο → κεντρικές/περιφερειακές αποθήκες → τοπικές αποθήκες → καταστήματα λιανικής → οικιακός καταψύκτης), κατά τα οποία η θερμοκρασία πρέπει να παραμένει συνεχώς σε συνθήκες κατάψυξης, με μόνο μικρές επιτρεπόμενες ανοχές διακύμανσης.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Πώς εξασφαλίζεται η συντήρηση με κατάψυξη
Ερώτηση: Πώς εξασφαλίζεται η συντήρηση με την κατάψυξη;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 173): «Η συντήρηση των προϊόντων, που εξασφαλίζεται με τις θερμοκρασίες της κατάψυξης, οφείλεται στους εξής κυρίως λόγους: Στην αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών που αλλοιώνουν τα τρόφιμα. Στον περιορισμό των χημικών, βιοχημικών και ενζυματικών αντιδράσεων που επίσης αλλοιώνουν τα τρόφιμα».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η συντήρηση με κατάψυξη εξασφαλίζεται με την αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών που αλλοιώνουν τα τρόφιμα και τον περιορισμό (όχι πλήρη σταμάτημα) των χημικών, βιοχημικών και ενζυματικών αντιδράσεων.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Σκοπός του ζεματίσματος πριν την κατάψυξη λαχανικών
Ερώτηση: Σε τι αποσκοπεί το ζεμάτισμα, που γίνεται πριν από την κατάψυξη των λαχανικών;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 175-176): «Το ζεμάτισμα των λαχανικών αποσκοπεί στην αδρανοποίηση (αναστολή δράσης) των ενζύμων, που υπάρχουν μέσα στα κύτταρα και τα οποία μπορούν να δράσουν στη διάρκεια της αποθήκευσης υπό κατάψυξη και να προκαλέσουν αλλοιώσεις. Το ζεμάτισμα γίνεται με εμβάπτιση σε νερό που βράζει για μερικά λεπτά (2-4)».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το ζεμάτισμα αποσκοπεί στην αδρανοποίηση (αναστολή δράσης) των ενζύμων που υπάρχουν μέσα στα κύτταρα των λαχανικών και θα μπορούσαν να δράσουν κατά την αποθήκευση υπό κατάψυξη προκαλώντας αλλοιώσεις. Γίνεται με εμβάπτιση σε βραστό νερό για 2-4 λεπτά, ανάλογα με το είδος του λαχανικού.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Πλεονέκτημα ξήρανσης και συμπύκνωσης
Ερώτηση: Αναφέρετε ένα σημαντικό πλεονέκτημα της αποξήρανσης και της συμπύκνωσης.
Απάντηση:
- Ξήρανση, αυτούσιο (σελ. 176): «η ξήρανση έχει και ορισμένα άλλα πλεονεκτήματα, όπως μείωση του βάρους και του όγκου του προϊόντος, με αποτέλεσμα να διευκολύνει τις μεταφορές και την αποθήκευση».
- Συμπύκνωση, αυτούσιο (σελ. 179): «Με τη συμπύκνωση των υγρών τροφίμων... απομακρύνεται ένα μέρος του νερού του τροφίμου με παράλληλη μείωση του όγκου και του βάρους του».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Και οι δύο μέθοδοι έχουν κοινό βασικό πλεονέκτημα: τη μείωση του βάρους και του όγκου του προϊόντος, γεγονός που διευκολύνει σημαντικά τις μεταφορές και την αποθήκευση.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Κυριότερες ζυμώσεις που σχετίζονται με τα τρόφιμα
Ερώτηση: Ποιες είναι οι κυριότερες ζυμώσεις που έχουν σχέση με τα τρόφιμα;
Απάντηση:
- Αυτούσιο, οι τρεις κύριες (σελ. 182-183): «Αλκοολική ζύμωση... Οξική ζύμωση... Γαλακτική ζύμωση». Και: «Άλλες γνωστές μορφές ζύμωσης... είναι οι ζυμώσεις κατά την ωρίμανση των τυριών και ορισμένων προϊόντων κρέατος (σαλάμια, ζαμπόν)».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κυριότερες ζυμώσεις είναι: η αλκοολική (ζάχαρα+ζυμομύκητες→αλκοόλη+CO2, στην παραγωγή κρασιού/μπύρας/ψωμιού), η οξική (αλκοόλη+οξικά βακτήρια+οξυγόνο→οξικό οξύ, μετατροπή κρασιού σε ξύδι) και η γαλακτική (ζάχαρη+γαλακτικά βακτήρια→οξέα, στα τουρσιά/βρώσιμες ελιές/γιαούρτι). Επιπλέον, υπάρχουν ζυμώσεις στην ωρίμανση τυριών και προϊόντων κρέατος (σαλάμια, ζαμπόν).
Κριτήρια αξιολόγησης:
Παστερίωση vs αποστείρωση και ρόλος του pH
Ερώτηση: Αναφέρετε τις κυριότερες διαφορές μεταξύ παστερίωσης και αποστείρωσης. Τι ρόλο παίζει το pH του τροφίμου;
Απάντηση:
- Ορισμοί, αυτούσιο (σελ. 183): «Η παστερίωση... είναι μια ήπια θερμική επεξεργασία (συνήθως κάτω των 100°C)... Η αποστείρωση... αναφέρεται σε έντονες μορφές θερμικής επεξεργασίας (121°C), που έχουν ως στόχο να καταστρέψουν όλους τους μικροοργανισμούς».
- Ρόλος pH, αυτούσιο (σελ. 184): «To pH επηρεάζει την ανάπτυξη των μικροβίων και την αντοχή τους στις υψηλές θερμοκρασίες... σε προϊόντα που έχουν pH > 4,6 μπορεί να αναπτυχθεί και να παράγει τοξίνη το κλωστρίδιο του βοτουλισμού».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η παστερίωση είναι ήπια θερμική επεξεργασία (<100°C) που προκαλεί μικρές μεταβολές στο τρόφιμο· η αποστείρωση είναι έντονη (121°C) και καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς, προκαλώντας όμως μεγαλύτερες μεταβολές (π.χ. καταστροφή βιταμινών). Το pH καθορίζει ποια μέθοδο θα εφαρμοστεί: προϊόντα με pH<4,6 παστεριώνονται, ενώ προϊόντα με pH>4,6 αποστειρώνονται, γιατί σε αυτό το pH μπορεί να αναπτυχθεί το κλωστρίδιο του βοτουλισμού.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Γιατί η ακτινοβόληση δεν εφαρμόζεται ευρέως
Ερώτηση: Γιατί η ακτινοβόληση των τροφίμων δεν έχει εφαρμοσθεί σε ευρεία κλίμακα μέχρι σήμερα;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 185-186): «Παρόλο που οι δυνατότητες της ακτινοβόλησης για συντήρηση των τροφίμων είναι γνωστές εδώ και αρκετά χρόνια, υπάρχει έντονος προβληματισμός από πλευράς καταναλωτή για τυχόν κίνδυνους για την υγεία του. Για αυτό το λόγο έχει τύχει μόνο περιορισμένης εφαρμογής σε ορισμένες χώρες και ειδικές κατηγορίες τροφίμων».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή υπάρχει έντονος προβληματισμός από την πλευρά των καταναλωτών για ενδεχόμενους κινδύνους στην υγεία τους, παρόλο που οι δυνατότητες της μεθόδου είναι γνωστές εδώ και χρόνια. Γι' αυτό η ακτινοβόληση έχει τύχει μόνο περιορισμένης εφαρμογής, σε ορισμένες χώρες και ειδικές κατηγορίες τροφίμων.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Παράγοντες επιμόλυνσης στο χώρο προετοιμασίας
Ερώτηση: Ποιοι είναι οι κυριότεροι παράγοντες που είναι δυνατόν να επιμολύνουν τα τρόφιμα στο χώρο προετοιμασίας τους;
Απάντηση:
- Αυτούσιο (σελ. 188): «Οι κυριότεροι παράγοντες, που είναι δυνατόν να επιμολύνουν τα τρόφιμα στο χώρο προετοιμασίας τους και να προκαλέσουν προβλήματα, είναι: Οι μικροοργανισμοί. Τα έντομα και τρωκτικά. Άλλοι απρόβλεπτοι παράγοντες».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κυριότεροι παράγοντες επιμόλυνσης στο χώρο προετοιμασίας τροφίμων είναι: οι μικροοργανισμοί (επιφάνειες μηχανημάτων, δάπεδα, αποχετεύσεις, προσωπικό), τα έντομα και τρωκτικά, και άλλοι απρόβλεπτοι παράγοντες.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τι πρέπει να περιλαμβάνει ένα σύστημα υγιεινής
Ερώτηση: Τι πρέπει να περιλαμβάνει και να προβλέπει ένα σύστημα υγιεινής στο χώρο του εργοστασίου;
Απάντηση:
- Αυτούσιο, κατάλογος (σελ. 190): «ένα σύστημα υγιεινής πέρα από τον αρχικά σωστό σχεδιασμό του θα πρέπει να περιλαμβάνει κυρίως: Τον καθαρισμό και απολύμανση όλων των χώρων και επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα... Τη θέσπιση και τήρηση κανόνων και συνθηκών ατομικής και προσωπικής υγιεινής για όλο το προσωπικό... Την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών... Τη διαχείριση και επεξεργασία των αποβλήτων και υπολειμμάτων της βιομηχανίας».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ένα σύστημα υγιεινής πρέπει να περιλαμβάνει: τον καθαρισμό και απολύμανση όλων των χώρων/επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, τη θέσπιση και τήρηση κανόνων ατομικής/προσωπικής υγιεινής για το προσωπικό, την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών, και τη διαχείριση/επεξεργασία των αποβλήτων και υπολειμμάτων της βιομηχανίας.
Κριτήρια αξιολόγησης:
