Λύσεις — Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή (σελ. 31) – ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Β ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή

Ενδεικτικές λύσεις των 6 ερωτήσεων του κεφαλαίου (σελ. 31): ιστορική εξέλιξη της διατροφής, ανάγκη δημιουργίας της βιομηχανίας τροφίμων, αντικείμενο της επιστήμης της διατροφής, παράγοντες διατροφής, ανταπόκριση της βιομηχανίας στις σύγχρονες τάσεις και Μεσογειακή/Κρητική διατροφή.

Διατροφή πρωτόγονου και σύγχρονου ανθρώπου

Ερώτηση: Πώς διατρεφόταν ο πρωτόγονος άνθρωπος και πώς διατρέφεται ο άνθρωπος της εποχής μας;

Απάντηση:

• Πρωτόγονος άνθρωπος, αυτούσιο (σελ. 17): «Ο πρωτόγονος άνθρωπος κατά την Παλαιολιθική Εποχή... είχε ως κύρια και σημαντική απασχόλησή του την ανεύρεση και συλλογή τροφής, γι' αυτό και ονομάστηκε τροφοσυλλέκτης. Την αναζητούσε στο περιβάλλον στο οποίο ζούσε συλλέγοντας καρπούς, ρίζες, βλαστούς και άλλα είδη χόρτων, κυνηγώντας πουλιά, άγρια ζώα και πιάνοντας ψάρια».
• Σύγχρονος άνθρωπος, αυτούσιο (σελ. 21): ο σύγχρονος καταναλωτής «έχει στη διάθεσή του, ανεξάρτητα από την εποχή ή την περιοχή στην οποία βρίσκεται, τεράστια ποικιλία τροφίμων υψηλών ποιοτικών προδιαγραφών», μέσω της βιομηχανίας τροφίμων που παράγει «συνεχώς νέων προϊόντων με ιδιαίτερες γεύσεις και οργανοληπτικές ιδιότητες και εμπλουτισμένων με θρεπτικά συστατικά».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο πρωτόγονος άνθρωπος της Παλαιολιθικής Εποχής ήταν τροφοσυλλέκτης: αναζητούσε την τροφή του συλλέγοντας καρπούς/ρίζες/βλαστούς και κυνηγώντας ζώα/ψάρια, μετακινούμενος όταν εξαντλούνταν οι πηγές. Ο σύγχρονος άνθρωπος, αντίθετα, έχει στη διάθεσή του τεράστια ποικιλία τροφίμων υψηλών ποιοτικών προδιαγραφών ανεξάρτητα από εποχή/περιοχή, χάρη στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων που παράγει συνεχώς νέα, εμπλουτισμένα προϊόντα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ανάγκη δημιουργίας της βιομηχανίας τροφίμων

Ερώτηση: Πώς προέκυψε η ανάγκη της δημιουργίας της βιομηχανίας τροφίμων;

Απάντηση:

• Αυτούσιο, το πρόβλημα (σελ. 21): «Τίθεται ένα ερώτημα: Σε τι θα χρησίμευε μια άφθονη παραγωγή προϊόντων, αν αυτά δεν μπορούσαν να συντηρηθούν στη φυσική τους κατάσταση ή μεταποιημένα για μεγάλο χρονικό διάστημα; Ένα ποσοστό θα μπορούσε να καταναλωθεί την εποχή της συγκομιδής ενώ το υπόλοιπο θα καταστρεφόταν ως άχρηστο».
• Η λύση, αυτούσιο (σελ. 21): «Έρχεται λοιπόν η βιομηχανία τροφίμων να δώσει εναλλακτικές λύσεις στο πρόβλημα. Αξιοποιεί όλη την παραγωγή σε σύντομο χρονικό διάστημα και την κάνει εκμεταλλεύσιμη σε όλη τη διάρκεια του έτους. Αυτός ήταν ο αρχικός της στόχος. Να συντηρεί τα προϊόντα και να τα επεξεργάζεται».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ανάγκη δημιουργίας της βιομηχανίας τροφίμων προέκυψε από το πρόβλημα ότι μια άφθονη παραγωγή προϊόντων δεν θα μπορούσε να καταναλωθεί ολόκληρη τη στιγμή της συγκομιδής, με αποτέλεσμα το υπόλοιπο να αλλοιώνεται και να καταστρέφεται. Η βιομηχανία τροφίμων ήρθε να αξιοποιήσει όλη την παραγωγή σε σύντομο χρόνο, συντηρώντας και επεξεργάζοντάς την ώστε να γίνεται εκμεταλλεύσιμη καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Αντικείμενο της επιστήμης της διατροφής

Ερώτηση: Ποιο είναι το αντικείμενο της επιστήμης της διατροφής;

Απάντηση:

• Αυτούσιο (σελ. 23): «Η επιστήμη της διατροφής έχει ως αντικείμενο τη μελέτη των τροφίμων και των θρεπτικών τους συστατικών και έχει ένα τεράστιο πεδίο εφαρμογής».
• Οι δύο χώροι έρευνας, αυτούσιο (σελ. 23): η έρευνα «διεξάγεται σε δύο χώρους: Στο χώρο της ιατρικής επιστήμης και της σύγχρονης διαιτολογίας η έρευνα έχει ως αντικείμενο την εξεύρεση του καλύτερου τρόπου διατροφής. Στο χώρο της βιομηχανίας τροφίμων, η έρευνα έχει στόχο να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις του σημερινού καταναλωτή».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το αντικείμενο της επιστήμης της διατροφής είναι η μελέτη των τροφίμων και των θρεπτικών τους συστατικών. Η σχετική έρευνα διεξάγεται σε δύο χώρους: στην ιατρική/διαιτολογία, με στόχο την εξεύρεση του καλύτερου τρόπου διατροφής, και στη βιομηχανία τροφίμων, με στόχο την ικανοποίηση των απαιτήσεων του σημερινού καταναλωτή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Παράγοντες που καθορίζουν τον τρόπο διατροφής

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες καθορίζουν τον τρόπο διατροφής του σημερινού ανθρώπου;

Απάντηση:

• Αυτούσιο (σελ. 23): «Οι σύγχρονες τάσεις στην κατανάλωση τροφής διαμορφώνονται ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες ενός λαού, με την κουλτούρα του, με την επαγγελματική ενασχόλησή του, με το σημερινό τρόπο ζωής».
• Επίδραση εργασίας/χρόνου, αυτούσιο (σελ. 23-24): «Πολλές ώρες απασχόλησης μακριά από το σπίτι σημαίνει ότι αλλάζει ο χρόνος, το περιεχόμενο, καθώς και ο τρόπος παρασκευής των γευμάτων του σύγχρονου ανθρώπου».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τον τρόπο διατροφής του σημερινού ανθρώπου καθορίζουν: οι διατροφικές συνήθειες του λαού του, η κουλτούρα του, η επαγγελματική του ενασχόληση και ο σημερινός τρόπος ζωής — ιδιαίτερα οι πολλές ώρες απασχόλησης μακριά από το σπίτι, που αλλάζουν το χρόνο, το περιεχόμενο και τον τρόπο παρασκευής των γευμάτων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ανταπόκριση της βιομηχανίας τροφίμων στις σύγχρονες τάσεις

Ερώτηση: Με ποιους τρόπους η βιομηχανία τροφίμων σήμερα ανταποκρίνεται στις σύγχρονες τάσεις διατροφής;

Απάντηση:

• Τρόφιμα ιδιαίτερων απαιτήσεων, αυτούσιο (σελ. 24): «Η βιομηχανία τροφίμων, για να ικανοποιήσει τις σύγχρονες διαιτητικές απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού, στρέφεται προς τη συστηματική δημιουργία και ανάπτυξη νέων ειδών τροφίμων όπως είναι τα τρόφιμα ιδιαιτέρων απαιτήσεων. Αυτά περιέχουν μειωμένες θερμίδες και λιπαρές ουσίες και καθόλου χοληστερίνη και ζάχαρη».
• Συσκευασία και νέες τεχνολογίες, αυτούσιο (σελ. 24-25): «η βιομηχανία τροφίμων επιδιώκει σε συνδυασμό, την εφαρμογή νέων τεχνολογιών, και τον καλύτερο δυνατό σχεδιασμό συσκευασίας με τελικό στόχο να παραταθεί η ημερομηνία λήξης του τροφίμου».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η βιομηχανία τροφίμων ανταποκρίνεται στις σύγχρονες τάσεις δημιουργώντας «τρόφιμα ιδιαίτερων απαιτήσεων» (μειωμένων θερμίδων/λιπαρών, χωρίς χοληστερίνη/ζάχαρη, βιολογικά, εμπλουτισμένα με βιταμίνες/ιχνοστοιχεία), εφαρμόζοντας νέες τεχνολογίες παραγωγής και βελτιώνοντας τη συσκευασία (πρακτική, ελκυστική, από ανακυκλώσιμα υλικά) ώστε να παρατείνεται η ημερομηνία λήξης και να ενημερώνεται καλύτερα ο καταναλωτής.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μεσογειακή και Κρητική Διατροφή

Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για τη Μεσογειακή διατροφή; Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που διακρίνουν τη διατροφή των Ελλήνων και πιο συγκεκριμένα των Κρητικών από τη διατροφή των άλλων λαών της Ευρώπης;

Απάντηση:

• Ορισμός Μεσογειακής Διατροφής, αυτούσιο (σελ. 25): «Όταν αναφερόμαστε στη μεσογειακή διατροφή, εννοούμε την άφθονη κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, δημητριακών, οσπρίων και ελαιολάδου. Τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και λιγότερο το κρέας χαρακτηρίζουν τα γεύματα των λαών της Μεσογείου».
• Κρητική διατροφή, αυτούσιο (σελ. 28): «οι διατροφικές συνθήκες των Κρητικών... βασίζονται στα άγρια χόρτα... Το ελαιόλαδο είναι εκείνο που συνοδεύει και δίνει ιδιαίτερη νοστιμιά στα κρητικά γεύματα... Τα λαχανικά, τα όσπρια, τα κριθαρένια παξιμάδια, η μυζήθρα, τα ψάρια και λιγότερο το κρέας σε συνδυασμό με τη μικρή κατανάλωση του κόκκινου κρασιού είναι το μυστικό της μακροβιότητας των Κρητικών».
• Έρευνα θνησιμότητας, αυτούσιο (σελ. 28): «σε ομάδες πληθυσμού των χιλίων ατόμων σε επτά χώρες... αποδείχθηκε ότι οι Κρητικοί είχαν τα μικρότερα ποσοστά θνησιμότητας επί σειρά ετών. Αυτό οφειλόταν στις διατροφικές συνήθειές τους».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η Μεσογειακή Διατροφή χαρακτηρίζεται από άφθονη κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, δημητριακών, οσπρίων και ελαιολάδου, με μικρότερη συμμετοχή κρέατος και μεγαλύτερη ψαριών/γαλακτοκομικών. Η διατροφή των Ελλήνων, και ειδικότερα των Κρητικών, ξεχωρίζει επειδή βασίζεται επιπλέον σε άγρια χόρτα (ζοχοί, ραδίκια, σπαράγγια, βολβοί), κριθαρένια παξιμάδια, μυζήθρα και μικρή κατανάλωση κόκκινου κρασιού, πάντα με κυρίαρχο το ελαιόλαδο. Έρευνα σε επτά χώρες έδειξε ότι οι Κρητικοί είχαν τα μικρότερα ποσοστά θνησιμότητας, γεγονός που αποδόθηκε ακριβώς σε αυτές τις διατροφικές τους συνήθειες.

Κριτήρια αξιολόγησης: