Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 1 (σελ. 22) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 1

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 8 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 1 «Εισαγωγή στην υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση των όρων που χρησιμοποιούν οι εκφωνήσεις χωρίς να υπάρχουν στο κείμενο του κεφαλαίου.

Η αναγκαιότητα της τροφής

Ερώτηση: Γιατί είναι αναγκαία η τροφή για τον άνθρωπο;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 15): «Τα τρόφιμα είναι πρωταρχικός παράγοντας για την επιβίωση των ανθρώπων. Είναι η πηγή της ενέργειας και των δομικών στοιχείων τα οποία είναι απαραίτητα για να μπορέσουν να ζήσουν. Ο άνθρωπος, όπως και όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, για να αναπτυχθεί και να επιζήσει πρέπει να τρέφεται.»

• ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΛΟΓΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    «Η τροφή είναι αναγκαία για:
  
    ① την ΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ,
    ② την ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΣΥΝΕΧΩΝ ΑΠΩΛΕΙΩΝ,
    ③ την ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ,
    ④ την ΚΑΛΗ ΥΓΕΙΑ.»
  
    ➜ ① ΧΤΙΖΕΙ · ② ΑΝΑΠΛΗΡΩΝΕΙ · ③ ΤΡΟΦΟΔΟΤΕΙ · ④ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ

• ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΠΟΥ ΒΓΑΖΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ (σελ. 15): «Η τροφή λοιπόν δεν είναι «είδος πολυτελείας». Δεν είναι κάτι που μπορούμε να το αποφύγουμε, είναι ανάγκη. Για το λόγο αυτό τα τρόφιμα πρέπει να είναι ασφαλή για την υγεία αυτών που θα τα καταναλώσουν.» ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 22) το επαναλαμβάνει: «Η τροφή είναι αναγκαία για τη ζωή και την ανάπτυξη του ανθρώπου, γι' αυτό είναι σημαντικό τα τρόφιμα που παράγονται να είναι ασφαλή για την υγεία αυτών που θα τα καταναλώσουν.»

• ⚠️ ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ Η ΕΜΦΑΝΙΣΗ (σελ. 15): «Τα περισσότερα τρόφιμα φαίνονται εξωτερικά ασφαλή και υγιεινά. Είναι όμως πιθανόν να κρύβουν κινδύνους, κυρίως μικρόβια τα οποία δεν είναι ορατά παρά μόνο στο μικροσκόπιο.» ➜ Από εδώ ξεκινά όλο το βιβλίο: επειδή η τροφή είναι αναπόφευκτη ανάγκη και οι κίνδυνοι είναι αόρατοι, χρειάζεται σύστημα υγιεινής.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα τρόφιμα είναι πρωταρχικός παράγοντας για την επιβίωση των ανθρώπων, γιατί είναι η πηγή της ενέργειας και των δομικών στοιχείων τα οποία είναι απαραίτητα για να μπορέσουν να ζήσουν. Ο άνθρωπος, όπως και όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, για να αναπτυχθεί και να επιζήσει πρέπει να τρέφεται. Συγκεκριμένα, η τροφή είναι αναγκαία για την οικοδόμηση και ανάπτυξη του σώματος, για την αντικατάσταση των συνεχών απωλειών, για την απαιτούμενη ενέργεια και για την καλή υγεία. Η τροφή λοιπόν δεν είναι είδος πολυτελείας, δεν είναι κάτι που μπορούμε να το αποφύγουμε, είναι ανάγκη· για τον λόγο αυτό τα τρόφιμα πρέπει να είναι ασφαλή για την υγεία αυτών που θα τα καταναλώσουν, πολύ περισσότερο αφού τα περισσότερα τρόφιμα φαίνονται εξωτερικά ασφαλή και υγιεινά, ενώ είναι πιθανόν να κρύβουν κινδύνους, κυρίως μικρόβια που δεν είναι ορατά παρά μόνο στο μικροσκόπιο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η έννοια του όρου «Υγιεινή»

Ερώτηση: Τι σημαίνει ο όρος «Υγιεινή»;

Απάντηση:

• Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΛΕΞΙΚΟΥ (σελ. 16): «Στο λεξικό αναφέρεται ως «φροντίδα για τη διατήρηση της υγείας των ανθρώπων».» Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: «Πιο απλά: «Υγιεινή σημαίνει Πρόληψη» — πρόληψη όλων εκείνων των κινδύνων που μπορούν να παρουσιαστούν στα τρόφιμα και να δημιουργήσουν πρόβλημα στην υγεία αυτών που θα τα καταναλώσουν.»

• Η ΑΡΧΑΙΑ ΚΑΤΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΛΕΞΗΣ — αυτούσια (σελ. 16): «Η λέξη «Υγιεινή» δεν χρησιμοποιείται μόνο τα τελευταία χρόνια. Έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα.»

    «ΥΓΕΙΑ ΛΕΓΟΤΑΝ Η ΚΟΡΗ ΤΟΥ ΑΣΚΛΗΠΙΟΥ η οποία, ΣΕ ΑΝΤΙΘΕΣΗ ΜΕ ΤΟΝ ΠΑΤΕΡΑ
     ΤΗΣ, ΠΟΥ ΘΕΡΑΠΕΥΕ ΤΟΥΣ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ ΠΟΥ ΕΙΧΑΝ ΗΔΗ ΚΑΠΟΙΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΥΓΕΙΑΣ,
     ΦΡΟΝΤΙΖΕ ΠΩΣ ΑΥΤΟΙ ΘΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΟΥΝ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΚΑΛΗ ΤΟΥΣ
     ΕΜΦΑΝΙΣΗ.»
  
          ΑΣΚΛΗΠΙΟΣ                 ΥΓΕΙΑ (η κόρη του)
       ──────────────────      ─────────────────────────────
          ΘΕΡΑΠΕΙΑ        vs          ΠΡΟΛΗΨΗ
       αντιμετωπίζει το          εμποδίζει το πρόβλημα
       υπάρχον πρόβλημα          να εμφανιστεί

• ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΠΡΑΚΤΙΚΑ Η ΠΡΟΛΗΨΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

    ΠΡΟΛΗΨΗ ΠΟΙΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ; — όσων αναφέρει η ίδια σελίδα (16):
  
    · ΑΛΛΕΡΓΙΕΣ ΑΠΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (σε άτομα ευαίσθητα σε αυτά)
    · ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΞΙΚΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΖΩΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ
    · ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ Ή ΜΕΓΑΛΟΥ ΑΡΙΘΜΟΥ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
    · ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΩΝ ΤΟΞΙΝΩΝ
    · ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΟΞΙΚΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ

  ➜ Και «για να διασφαλίσουμε την καταλληλότητα των τροφίμων πρέπει να γνωρίζουμε τους κανόνες υγιεινής» (σελ. 16).

• ⚠️ ΜΗΝ ΤΟ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΜΕ ΤΗΝ «ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» ΚΑΙ ΤΗΝ «ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ»

    ΥΓΙΕΙΝΗ              = ΠΡΟΛΗΨΗ (γενική έννοια)
    ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ    = «το ΣΥΝΟΛΟ ΤΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ που
                            πρέπει να εφαρμόζονται ώστε ΤΑ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ
                            ΤΡΟΦΙΜΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΗ» (σελ. 17)
    ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ = «ΟΛΑ ΤΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΜΕΤΡΑ ώστε να εξασφαλιστούν
                            ΚΑΘΑΡΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ σε
                            ΟΛΗ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ενός τροφίμου»
                            (σελ. 21)

Σύνοψη: (ενδεικτική) Στο λεξικό η υγιεινή αναφέρεται ως φροντίδα για τη διατήρηση της υγείας των ανθρώπων. Πιο απλά, όπως λέει το βιβλίο, υγιεινή σημαίνει πρόληψη, δηλαδή πρόληψη όλων εκείνων των κινδύνων που μπορούν να παρουσιαστούν στα τρόφιμα και να δημιουργήσουν πρόβλημα στην υγεία αυτών που θα τα καταναλώσουν. Η λέξη δεν χρησιμοποιείται μόνο τα τελευταία χρόνια, αλλά έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα: Υγεία λεγόταν η κόρη του Ασκληπιού, η οποία, σε αντίθεση με τον πατέρα της που θεράπευε τους ανθρώπους που είχαν ήδη κάποιο πρόβλημα υγείας, φρόντιζε πώς αυτοί θα διατηρήσουν την υγεία τους και την καλή τους εμφάνιση. Δηλαδή, ενώ η ιατρική αντιμετωπίζει το πρόβλημα που ήδη υπάρχει, η υγιεινή εμποδίζει το πρόβλημα να εμφανιστεί, και γι' αυτό, για να διασφαλίσουμε την καταλληλότητα των τροφίμων, πρέπει να γνωρίζουμε τους κανόνες υγιεινής.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι παράγοντες αύξησης των καταγραφόμενων προβλημάτων

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες συντελούν στην αύξηση των καταγραφομένων τροφικών δηλητηριάσεων;

Απάντηση:

• ⚠️ ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΜΕΘΟΔΟΥ: η εκφώνηση λέει «τροφικών δηλητηριάσεων», ενώ το αντίστοιχο χωρίο της σελ. 16 μιλά για «τα προβλήματα λόγω κατανάλωσης ακατάλληλων τροφίμων, που καταγράφονται» — ο όρος «τροφικές δηλητηριάσεις» ορίζεται μόλις στο κεφάλαιο 3. Η απάντηση δίνεται από το χωρίο της σελ. 16.

• ΟΙ ΕΠΤΑ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 16): «Τα τελευταία χρόνια τα προβλήματα λόγω κατανάλωσης ακατάλληλων τροφίμων, που καταγράφονται, έχουν αυξηθεί. Οι παράγοντες που συνετέλεσαν στην αύξηση αυτή είναι κυρίως:»

    ① «η ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗΣ των τροφικών
       προβλημάτων»
    ② «η ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗΣ των τροφικών προβλημάτων»
    ③ «ο «ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΣΜΟΣ» ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»
    ④ «η ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΙ Η ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΤΟΥ ΣΤΑ ΑΣΤΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ»
    ⑤ «η ΑΛΛΑΓΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΣΥΝΗΘΕΙΩΝ»
    ⑥ «η ΑΥΞΗΣΗ ΤΩΝ ΚΕΝΤΡΩΝ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ»
    ⑦ «η ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΩΝ ΛΕΓΟΜΕΝΩΝ «ΒΟΛΙΚΩΝ» ΤΡΟΦΙΜΩΝ»

• ΠΩΣ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΝ ΟΙ ΕΠΤΑ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

    Α. ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΟΣΑ ΒΛΕΠΟΥΜΕ — ΟΧΙ ΟΣΑ ΣΥΜΒΑΙΝΟΥΝ
       ① ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ    ② ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ
       ➜ Γι' αυτό το βιβλίο γράφει ρητά «τα προβλήματα … ΠΟΥ ΚΑΤΑΓΡΑΦΟΝΤΑΙ»
  
    Β. ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΗΝ ΕΚΤΑΣΗ ΚΑΘΕ ΠΕΡΙΣΤΑΤΙΚΟΥ
       ③ «ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΣΜΟΣ» ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ — μία παρτίδα φτάνει σε πολλούς
       ④ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΣΤΑ ΑΣΤΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ
       ⑥ ΑΥΞΗΣΗ ΤΩΝ ΚΕΝΤΡΩΝ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ — ένα γεύμα, πολλοί καταναλωτές
  
    Γ. ΑΛΛΑΖΟΥΝ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΠΟΥ ΤΡΩΜΕ
       ⑤ ΑΛΛΑΓΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΣΥΝΗΘΕΙΩΝ
       ⑦ «ΒΟΛΙΚΑ» ΤΡΟΦΙΜΑ — έτοιμα, με πολλά στάδια χειρισμού πριν φτάσουν
         στο πιάτο

• ΣΕ ΤΙ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΤΑ ΙΔΙΑ ΤΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ — αυτούσια (σελ. 16): «Οι παράγοντες που μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών και σχετίζονται με τα τρόφιμα οφείλονται κυρίως σε: αλλεργίες από συστατικά των τροφίμων (σε άτομα ευαίσθητα σε αυτά), κατανάλωση τοξικών φυτικών και ζωικών ιστών, παρουσία παθογόνων μικροβίων ή μεγάλου αριθμού ανεπιθύμητων μικροβίων, παρουσία μικροβιακών τοξινών, παρουσία τοξικών παραγόντων.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, τα τελευταία χρόνια τα προβλήματα λόγω κατανάλωσης ακατάλληλων τροφίμων που καταγράφονται έχουν αυξηθεί, και οι παράγοντες που συνετέλεσαν στην αύξηση αυτή είναι κυρίως η βελτίωση των μεθόδων και τεχνικών ανίχνευσης των τροφικών προβλημάτων, η βελτίωση των συστημάτων καταγραφής των τροφικών προβλημάτων, ο συγκεντρωτισμός στην παραγωγή και επεξεργασία τροφίμων, η αύξηση του πληθυσμού και η συγκέντρωσή του στα αστικά κέντρα, η αλλαγή των διατροφικών συνηθειών, η αύξηση των κέντρων μαζικής εστίασης και η εμφάνιση των λεγόμενων βολικών τροφίμων. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι δύο πρώτοι παράγοντες δεν αυξάνουν τα ίδια τα προβλήματα αλλά τον αριθμό όσων εντοπίζονται και καταγράφονται, ενώ οι υπόλοιποι σχετίζονται με το ότι μία παρτίδα ή ένα γεύμα φτάνει πλέον σε πολύ περισσότερους καταναλωτές και με την αλλαγή του τρόπου διατροφής.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι στόχοι της Υγιεινής Παραγωγής

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι στόχοι της «Υγιεινής Παραγωγής»;

Απάντηση:

• ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ (σελ. 17): «Το σύνολο των διαδικασιών και των μεθόδων που πρέπει να εφαρμόζονται ώστε τα παραγόμενα τρόφιμα να είναι ασφαλή για την υγεία των καταναλωτών καλείται «Υγιεινή Παραγωγής».» ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 22): «Το σύνολο όλων αυτών των χειρισμών και διαδικασιών καλείται «Υγιεινή Παραγωγής».»

• ΟΙ ΠΕΝΤΕ ΣΤΟΧΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ① «ΟΣΟ ΤΟ ΔΥΝΑΤΟ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΟ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ ΣΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ
       ΥΛΕΣ και, κατά συνέπεια, ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ»
  
    ② «ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΠΟΥ ΠΙΘΑΝΑ ΝΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΙΣ
       ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ»
  
    ③ «ΑΠΟΥΣΙΑ, Ή ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΣΕ ΕΠΙΤΡΕΠΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ, ΟΥΣΙΩΝ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ
       ΠΡΟΚΑΛΕΣΟΥΝ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ»
  
    ④ «ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ»
  
    ⑤ «ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΥ ΤΩΝ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ
       ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΠΟΥ ΗΔΗ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ»

• ΠΩΣ ΟΡΓΑΝΩΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΠΕΝΤΕ ΣΤΟΧΟΙ

       ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ            ΠΑΡΑΓΩΓΗ            ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ
    ┌──────────────────┐  ┌──────────────┐  ┌────────────────────┐
    │ ① ΧΑΜΗΛΟ         │  │ ③ ΟΥΣΙΕΣ ΣΕ  │  │ ④ ΟΧΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ   │
    │   ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ     │  │   ΕΠΙΤΡΕΠΤΑ  │  │ ⑤ ΟΧΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ │
    │   ΦΟΡΤΙΟ         │  │   ΕΠΙΠΕΔΑ    │  │   ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ  │
    │ ② ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΩΝ │  │              │  │   ΤΩΝ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ │
    │   ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ      │  │              │  │   ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ        │
    └──────────────────┘  └──────────────┘  └────────────────────┘
  
    ⚠️ ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ① - ②
       ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ➜ «ΟΣΟ ΤΟ ΔΥΝΑΤΟ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΟ» ΦΟΡΤΙΟ (μείωση)
       ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ    ➜ «ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΟΛΩΝ» (μηδενισμός)

• ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΠΟΥ ΤΟΥΣ ΚΑΝΕΙ ΕΦΙΚΤΟΥΣ (σελ. 17): «Η παραγωγή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων προϋποθέτει την εφαρμογή αυστηρών προτύπων υγιεινής τόσο κατά τις παραγωγικές διαδικασίες, όσο και κατά την αποθήκευση, μεταφορά και πώλησή τους.» ⚠️ ΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΑΝ ΔΕΝ ΕΠΙΤΕΥΧΘΟΥΝ — η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 22): «Αν δεν υπάρξουν οι απαραίτητοι χειρισμοί και διαδικασίες, τότε τα αποτελέσματα μπορεί να είναι ανεπιθύμητα και επικίνδυνα τόσο για τους καταναλωτές, όσο και για τη βιομηχανία.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Υγιεινή Παραγωγής καλείται το σύνολο των διαδικασιών και των μεθόδων που πρέπει να εφαρμόζονται ώστε τα παραγόμενα τρόφιμα να είναι ασφαλή για την υγεία των καταναλωτών. Στόχοι της είναι: πρώτον, το όσο το δυνατόν χαμηλότερο ανεπιθύμητο μικροβιακό φορτίο στις πρώτες ύλες και, κατά συνέπεια, στο τρόφιμο· δεύτερον, η καταστροφή όλων των παθογόνων μικροβίων που πιθανόν να υπάρχουν στις πρώτες ύλες· τρίτον, η απουσία, ή η παρουσία σε επιτρεπτά επίπεδα, ουσιών που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών· τέταρτον, η παρεμπόδιση της επιμόλυνσης του τελικού προϊόντος· και πέμπτον, η παρεμπόδιση της ανάπτυξης και του πολλαπλασιασμού των ανεπιθύμητων μικροβίων που ήδη υπάρχουν στο τρόφιμο. Όπως σημειώνει το βιβλίο, αν δεν υπάρξουν οι απαραίτητοι χειρισμοί και διαδικασίες, τα αποτελέσματα μπορεί να είναι ανεπιθύμητα και επικίνδυνα τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τη βιομηχανία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Πότε ένα τρόφιμο είναι ασφαλές και υγιεινό

Ερώτηση: Πότε ένα τρόφιμο χαρακτηρίζεται ως «ασφαλές και υγιεινό»;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 17): «Ένα τρόφιμο χαρακτηρίζεται ως «υγιεινό και ασφαλές» όταν:»

    ① «ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΚΑΘΟΛΟΥ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ»
    ② «ΕΧΕΙ ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΟ, ΕΩΣ ΑΝΥΠΑΡΚΤΟ, ΑΡΙΘΜΟ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ»
    ③ «ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΚΑΘΟΛΟΥ Ή ΕΧΕΙ ΣΕ ΕΠΙΤΡΕΠΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΟΥΣΙΕΣ ΟΙ ΟΠΟΙΕΣ
       ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΟΥΝ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ»

• ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΙΣ ΤΡΕΙΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

    ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ       ➜ ΚΑΘΟΛΟΥ (ΜΗΔΕΝΙΚΗ ΑΝΟΧΗ)
    ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ    ➜ «ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΟ, ΕΩΣ ΑΝΥΠΑΡΚΤΟ, ΑΡΙΘΜΟ»
    ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ ΟΥΣΙΕΣ       ➜ ΚΑΘΟΛΟΥ Ή ΣΕ «ΕΠΙΤΡΕΠΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ»
  
    ➜ ΔΕΝ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΟ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ: τα ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ
      μικρόβια και οι ΟΥΣΙΕΣ επιτρέπονται ΣΕ ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΑ / ΕΠΙΤΡΕΠΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ.
      ΜΟΝΟ ΤΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΟΝΤΑΙ ΚΑΘΟΛΟΥ.

• ⚠️ ΑΣΥΜΦΩΝΙΑ ΚΕΙΜΕΝΟΥ - ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ (ίδιο περιεχόμενο, άλλη διατύπωση):

    ΚΕΙΜΕΝΟ (σελ. 17)             ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 22)
    «παθογόνα ΜΙΚΡΟΒΙΑ»           «παθογόνους ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ»
    «να προκαλέσουν ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ»   «να προκαλέσουν ΠΡΟΒΛΗΜΑ»

• ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΕΠΙΤΕΥΧΘΕΙ (σελ. 17): «Η παραγωγή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων προϋποθέτει την εφαρμογή αυστηρών προτύπων υγιεινής τόσο κατά τις παραγωγικές διαδικασίες, όσο και κατά την αποθήκευση, μεταφορά και πώλησή τους.» ➜ Και η σελ. 21: «Είναι σημαντικό να σκεφτόμαστε την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων σε κάθε βήμα από την αγορά μέχρι την κατανάλωσή τους.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ένα τρόφιμο χαρακτηρίζεται ως υγιεινό και ασφαλές όταν δεν έχει καθόλου παθογόνα μικρόβια, όταν έχει πολύ χαμηλό, έως ανύπαρκτο, αριθμό ανεπιθύμητων μικροβίων και όταν δεν έχει καθόλου ή έχει σε επιτρεπτά επίπεδα ουσίες οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών. Παρατηρούμε ότι μηδενική ανοχή υπάρχει μόνο για τα παθογόνα μικρόβια, ενώ τα ανεπιθύμητα μικρόβια και οι ουσίες γίνονται δεκτά σε πολύ χαμηλά ή επιτρεπτά επίπεδα. Η παραγωγή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων προϋποθέτει την εφαρμογή αυστηρών προτύπων υγιεινής τόσο κατά τις παραγωγικές διαδικασίες όσο και κατά την αποθήκευση, μεταφορά και πώλησή τους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι παράγοντες που επιδρούν στην υγιεινή κατά την παραγωγή

Ερώτηση: Να αναφερθούν οι παράγοντες που επιδρούν στην υγιεινή των τροφίμων κατά την παραγωγή τους.

Απάντηση:

• ΟΙ ΟΚΤΩ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 17-19)

    ① ΟΙ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
    ② Ο ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΤΑ ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΣΚΕΥΗ
    ③ ΟΙ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
    ④ ΤΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΟ ΝΕΡΟ
    ⑤ Ο ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ
    ⑥ Ο ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ Η ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ
    ⑦ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΝΤΟΜΑ, ΤΡΩΚΤΙΚΑ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΖΩΑ
    ⑧ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

• ΤΙ ΛΕΕΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΕΝΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (ΜΕΡΟΣ Α)

    ① ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
       «Ο ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ, Η ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ, ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΙ Η ΔΙΑΡΡΥΘΜΙΣΗ ΤΩΝ
        ΧΩΡΩΝ των μονάδων παραγωγής, επεξεργασίας και μεταποίησης τροφίμων
        είναι ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ για την υγιεινή των παραγόμενων
        προϊόντων.»
  
    ② ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΣΚΕΥΗ
       «Σημαντικός παράγοντας για την ΕΠΙΤΕΥΞΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΥΨΗΛΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ
        ΥΓΙΕΙΝΗΣ… είναι ο ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ (ΣΤΑΤΙΚΟΣ, ΚΙΝΗΤΟΣ ΚΑΙ
        ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΣΚΕΥΗ) που χρησιμοποιείται για την ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ
        ΤΟΥΣ.»
  
    ③ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
       «Η ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ
        ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ… ΔΕΝ ΘΑ ΕΧΟΥΝ ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΤΟΣΟ ΣΤΗΝ
        ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ, ΟΣΟ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ
        ΜΟΝΑΔΑΣ.»
  
    ④ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΟ ΝΕΡΟ
       «ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ.» Χρησιμοποιείται για ΑΤΟΜΙΚΗ
       ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ - ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΛΥΣΙΜΟ
       ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ - ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ - ΣΚΕΥΩΝ και ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΓΟΥ, και «ΠΡΕΠΕΙ
       ΝΑ ΕΧΕΙ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ, ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΗ, ΜΕ ΤΟ ΠΟΣΙΜΟ
       ΝΕΡΟ».

• ΤΙ ΛΕΕΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΕΝΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (ΜΕΡΟΣ Β)

    ⑤ ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ
       «Ο ΚΑΝΟΝΙΚΟΣ ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΣ για να
        ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΟΣΜΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΥΔΡΑΤΜΟΙ… ΚΑΙ ΝΑ ΜΗΝ ΚΑΤΑΚΑΘΟΝΤΑΙ
        ΣΤΙΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ. Έτσι ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ
        ΥΓΙΕΙΝΟ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ, ΤΟΣΟ ΓΙΑ ΤΑ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΟΣΟ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟ
        ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ.»
  
    ⑥ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ
       «Πρέπει να θεωρείται ΕΞΙΣΟΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ, ΟΣΟ ΚΑΘΕ ΑΛΛΗ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ
        ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ… πρέπει να ΣΤΗΡΙΖΕΤΑΙ ΣΕ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟΥΣ ΚΑΝΟΝΕΣ ΚΑΙ
        ΟΔΗΓΙΕΣ, γι' αυτό και Η ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ… ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΑΝΑΓΚΑΙΑ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΗ
        ΚΑΛΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟΥ.»
  
    ⑦ ΕΝΤΟΜΑ, ΤΡΩΚΤΙΚΑ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΖΩΑ
       «είναι ΦΟΡΕΙΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ, ΡΥΠΑΙΝΟΥΝ Ή ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ,
        ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΒΛΑΒΕΣ ΣΤΟΥΣ ΔΙΑΦΟΡΟΥΣ ΑΓΩΓΟΥΣ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΔΥΣΦΟΡΙΑ ΚΑΙ
        ΦΟΒΟ ΣΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ.»
  
    ⑧ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
       «Αν και η τεχνολογία… ΕΧΕΙ ΑΥΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΘΕΙ ΣΕ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΒΑΘΜΟ,
        εντούτοις Ο ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ «ΑΝΘΡΩΠΟΣ» ΥΠΕΙΣΕΡΧΕΤΑΙ ΣΕ ΠΟΛΛΑ ΣΗΜΕΙΑ ΤΗΣ
        ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ είτε με το να ΕΡΧΕΤΑΙ ΣΕ ΑΜΕΣΗ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΑ
        ΤΡΟΦΙΜΑ, είτε με το να ΕΠΙΔΡΑ ΕΜΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ.»

• ⚠️ ΚΑΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΟΛΟΥΣ (σελ. 20): «Πέρα από τις επεμβάσεις που γίνονται στις βιομηχανίες τροφίμων, ο σημαντικότερος παράγοντας που αφορά την υγιεινή των τροφίμων και ελαχιστοποιεί όλους τους κινδύνους είναι ο σωστός χειρισμός και η τήρηση των κανόνων υγιεινής από όλους όσους έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα.» ➜ Δηλαδή ο παράγοντας ⑧ (άνθρωπος) αναδεικνύεται από το ίδιο το βιβλίο σε σημαντικότερο όλων.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι παράγοντες που επιδρούν στην υγιεινή των τροφίμων κατά την παραγωγή τους είναι: οι εγκαταστάσεις παραγωγής, δηλαδή ο σχεδιασμός, η κατασκευή, τα υλικά κατασκευής και η διαρρύθμιση των χώρων των μονάδων· ο μηχανολογικός εξοπλισμός και τα βοηθητικά σκεύη, στατικός και κινητός εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την παραγωγή και διακίνηση των τροφίμων· οι πρώτες ύλες, αφού η χρησιμοποίηση ακατάλληλων πρώτων υλών επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος και μπορεί να έχει επιβλαβείς επιπτώσεις και στις εγκαταστάσεις· το χρησιμοποιούμενο νερό, που θεωρείται απαραίτητη πρώτη ύλη και πρέπει να έχει την ίδια ποιότητα, μικροβιακή και φυσικοχημική, με το πόσιμο νερό· ο εξαερισμός των χώρων παραγωγής, ώστε να απομακρύνονται οι οσμές και οι υδρατμοί και να μην κατακάθονται στις επιφάνειες· ο καθαρισμός και η απολύμανση, που πρέπει να θεωρούνται εξίσου σημαντικά με κάθε άλλη παραγωγική διαδικασία και να στηρίζονται σε συγκεκριμένους κανόνες και οδηγίες· τα διάφορα έντομα, τρωκτικά και λοιπά ζώα, που είναι φορείς μικροβίων, ρυπαίνουν ή καταστρέφουν τα τρόφιμα και προκαλούν βλάβες στους αγωγούς· και το προσωπικό, αφού ο παράγοντας άνθρωπος υπεισέρχεται σε πολλά σημεία της παραγωγικής διαδικασίας, είτε ερχόμενος σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα είτε επιδρώντας έμμεσα στην υγιεινή τους κατάσταση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι παράγοντες επέμβασης στα μικρόβια

Ερώτηση: Σε ποιους παράγοντες μπορούμε να επέμβουμε για να καταστρέψουμε τους μικροοργανισμούς ή να εμποδίσουμε την ανάπτυξή τους;

Απάντηση:

• ⚠️ ΟΡΟΛΟΓΙΑ: η εκφώνηση λέει «μικροοργανισμούς», ενώ το κείμενο (σελ. 20) «τα μικρόβια». Πρόκειται για τους ίδιους παράγοντες. ΤΙ ΠΡΟΗΓΕΙΤΑΙ (σελ. 19-20): «Τα μικρόβια … βρίσκονται παντού σε μεγάλους αριθμούς και για να αναπτυχθούν θέλουν: ζεστασιά, υγρασία, τροφή, χρόνο. Χωρίς κάποιον από αυτούς τους παράγοντες, τα μικρόβια αδρανοποιούνται.»

• ΟΙ ΠΕΝΤΕ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΕΜΒΑΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΜΕ ΤΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    ① Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
       «π.χ. ΨΥΞΗ Ή ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΝΩΠΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ, ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ,
        ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΚΟΝΣΕΡΒΩΝ»
  
    ② Η ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΝΕΡΟ
       «π.χ. ΞΗΡΑΝΣΗ ΟΣΠΡΙΩΝ, ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ»
  
    ③ Η ΟΞΥΤΗΤΑ Ή ΤΟ pH
       «π.χ. ΟΞΙΝΙΣΗ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ Ή ΤΩΝ ΣΑΛΑΜΙΩΝ ΑΕΡΟΣ»
  
    ④ Η ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΟΞΥΓΟΝΟ
       «π.χ. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΥΠΟ ΚΕΝΟ Ή ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΕΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΕΣ ΔΙΑΦΟΡΩΝ
        ΣΝΑΚΣ Ή ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ»
  
    ⑤ Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΑΝΑΣΤΑΛΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ
       «π.χ. ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ ΣΕ ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ, ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΑΤΙΟΥ ΣΕ ΤΥΡΙΑ»

• ΠΩΣ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ ΤΙΣ ΑΝΑΓΚΕΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

    ΤΙ ΘΕΛΟΥΝ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ      ΠΩΣ ΤΟΥΣ ΤΟ ΣΤΕΡΟΥΜΕ
    ───────────────────────    ──────────────────────────────────────
    ΖΕΣΤΑΣΙΑ               ➜   ① ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (ψύξη, κατάψυξη) — ή, με
                                 υψηλή θερμοκρασία, τα ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΜΕ
                                 (παστερίωση, αποστείρωση)
    ΥΓΡΑΣΙΑ                ➜   ② ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΝΕΡΟ (ξήρανση,
                                 συμπύκνωση) — και ⑤ ΑΛΑΤΙ/ΖΑΧΑΡΗ
    ΤΡΟΦΗ / ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ      ➜   ③ ΟΞΥΤΗΤΑ - pH · ④ ΟΞΥΓΟΝΟ ·
    ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ                  ⑤ ΑΝΑΣΤΑΛΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
    ΧΡΟΝΟΣ                 ➜   ΓΡΗΓΟΡΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ
  
    ➜ «Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΟΝ ΠΙΟ ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΟ ΤΡΟΠΟ με τον οποίο
       επεμβαίνουμε στα τρόφιμα για να ΕΛΕΓΞΟΥΜΕ ΤΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΤΟΥΣ ΦΟΡΤΙΟ.»

• ⚠️ ΚΑΙ ΠΑΛΙ Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΟΛΑ (σελ. 20): «Πέρα από τις επεμβάσεις που γίνονται στις βιομηχανίες τροφίμων, ο σημαντικότερος παράγοντας που αφορά την υγιεινή των τροφίμων και ελαχιστοποιεί όλους τους κινδύνους είναι ο σωστός χειρισμός και η τήρηση των κανόνων υγιεινής από όλους όσους έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα μικρόβια, για να αναπτυχθούν, θέλουν ζεστασιά, υγρασία, τροφή και χρόνο, και χωρίς κάποιον από αυτούς τους παράγοντες αδρανοποιούνται. Γενικά, οι παράγοντες εκείνοι στους οποίους μπορούμε να επέμβουμε για να καταστρέψουμε τα μικρόβια ή να εμποδίσουμε την ανάπτυξή τους είναι: η θερμοκρασία, για παράδειγμα με ψύξη ή κατάψυξη νωπών προϊόντων, παστερίωση γάλακτος και αποστείρωση κονσερβών· η περιεκτικότητα σε νερό, για παράδειγμα με ξήρανση οσπρίων ή συμπύκνωση γάλακτος· η οξύτητα ή το pH, για παράδειγμα με οξίνιση της γιαούρτης ή των σαλαμιών αέρος· η περιεκτικότητα σε οξυγόνο, για παράδειγμα με συσκευασία υπό κενό ή σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες διαφόρων σνακς ή αλλαντικών· και η παρουσία ανασταλτικών ουσιών, για παράδειγμα με προσθήκη συντηρητικών σε μαρμελάδες ή αλατιού σε τυριά. Η θερμοκρασία αποτελεί τον πιο συνηθισμένο τρόπο με τον οποίο επεμβαίνουμε στα τρόφιμα για να ελέγξουμε το μικροβιακό τους φορτίο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η έννοια της «Υγιεινής Τροφίμων»

Ερώτηση: Τι εννοούμε με τον όρο «Υγιεινή Τροφίμων»;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 21): «Με λίγα λόγια πρέπει να χειριζόμαστε τα τρόφιμα εφαρμόζοντας πάντοτε τους κανόνες της Υγιεινής των Τροφίμων, δηλαδή όλα τα απαραίτητα μέτρα ώστε να εξασφαλιστούν καθαρές εγκαταστάσεις και σωστές διαδικασίες σε όλη τη διάρκεια της παραγωγής ενός τροφίμου, έτσι ώστε το τελικό προϊόν να διασφαλίζει τη δημόσια υγεία.»

• ΤΑ ΤΡΙΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΟΥ ΟΡΙΣΜΟΥ

    ① ΟΛΑ ΤΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΜΕΤΡΑ
    ② ΚΑΘΑΡΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ + ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
       «ΣΕ ΟΛΗ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ»
    ③ ΣΚΟΠΟΣ: «ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΝΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΖΕΙ ΤΗ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ»

  ΚΑΙ ΤΑ ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ΑΠΟ ΕΜΑΣ ΤΟΥΣ ΙΔΙΟΥΣ (σελ. 21):

    · «ΣΩΣΤΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ»
    · «ΟΡΘΗ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΥΣΤΗΡΗ ΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΚΑΝΟΝΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ»

• ΤΟ ΕΥΡΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ (σελ. 21): «Είναι σημαντικό να σκεφτόμαστε την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων σε κάθε βήμα από την αγορά μέχρι την κατανάλωσή τους ώστε να αποφύγουμε πιθανά προβλήματα.»

    ΑΓΟΡΑ ──► ΜΕΤΑΦΟΡΑ ──► ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ──► ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ──► ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
       ▲                                                        ▲
       └──────── ΣΕ ΚΑΘΕ ΒΗΜΑ ΙΣΧΥΟΥΝ ΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ──────┘

• ⚠️ ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΣΥΓΓΕΝΕΙΣ ΟΡΟΙ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ — ΜΗΝ ΤΟΥΣ ΜΠΕΡΔΕΥΕΤΕ

    ΥΓΙΕΙΝΗ (γενικά)     «ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΤΩΝ
                          ΑΝΘΡΩΠΩΝ» — «ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΠΡΟΛΗΨΗ» (σελ. 16)
  
    ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ    «ΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΟΥ
                          ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΩΣΤΕ ΤΑ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
                          ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ»
                          (σελ. 17) — έχει ΠΕΝΤΕ ΣΤΟΧΟΥΣ
  
    ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ «ΟΛΑ ΤΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΜΕΤΡΑ ΩΣΤΕ ΝΑ ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΤΟΥΝ
                          ΚΑΘΑΡΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΣΕ
                          ΟΛΗ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ, ΕΤΣΙ
                          ΩΣΤΕ ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΝΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΖΕΙ ΤΗ ΔΗΜΟΣΙΑ
                          ΥΓΕΙΑ» (σελ. 21)

Σύνοψη: (ενδεικτική) Με τον όρο Υγιεινή Τροφίμων εννοούμε όλα τα απαραίτητα μέτρα ώστε να εξασφαλιστούν καθαρές εγκαταστάσεις και σωστές διαδικασίες σε όλη τη διάρκεια της παραγωγής ενός τροφίμου, έτσι ώστε το τελικό προϊόν να διασφαλίζει τη δημόσια υγεία. Πρέπει δηλαδή να χειριζόμαστε τα τρόφιμα εφαρμόζοντας πάντοτε τους κανόνες της Υγιεινής των Τροφίμων και να σκεφτόμαστε την υγιεινή και την ασφάλειά τους σε κάθε βήμα, από την αγορά μέχρι την κατανάλωσή τους, ώστε να αποφύγουμε πιθανά προβλήματα. Τα μέτρα που βοηθούν στο να αποφευχθούν επιμολύνσεις των τροφίμων από εμάς τους ίδιους είναι ο σωστός και αποτελεσματικός καθαρισμός και η ορθή συμπεριφορά με αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής.

Κριτήρια αξιολόγησης: