Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 10 (σελ. 249) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 10

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 10 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 10 «Χειρισμός των τροφίμων από τον καταναλωτή», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση ότι η ερώτηση 6, για τη σειρά αγοράς των ευαλλοίωτων, δεν απαντάται πουθενά στο κείμενο και συνάγεται από τον κανόνα της μίας ώρας και τη ζώνη θερμοκρασιών 8-45 °C.

Οι θερμοκρασίες του οικιακού ψυγείου

Ερώτηση: Ποιες πρέπει να είναι οι θερμοκρασίες ψύξης και κατάψυξης του οικιακού ψυγείου;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§10.2, σελ. 243): «Πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι η θερμοκρασία συντήρησης είναι κάτω από τους 4 °C και η θερμοκρασία κατάψυξης κάτω από τους -18 °C. Πρέπει να ελέγχουμε συχνά τη θερμοκρασία συντήρησης και κατάψυξης του ψυγείου μας και να το καθαρίζουμε συχνά.»

• ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΟΥ ΚΑΝΟΝΑ (§10.2): «Όταν μεταφέρουμε τα τρόφιμα στο σπίτι, τοποθετούμε αμέσως (το πολύ μέσα σε μία ώρα από την αγορά τους) στο ψυγείο τα ευαλλοίωτα και όσα τρόφιμα διατηρούνται υπό ψύξη ή κατάψυξη.»

    ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΓΙΑ ΠΟΛΥ
  
    «Τα ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ Ή ΨΑΡΙΑ πρέπει να τα ΚΑΤΑΨΥΧΟΥΜΕ ΑΜΕΣΩΣ,
     ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΝΑ ΤΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΟΥΜΕ ΜΕΣΑ ΣΕ ΔΥΟ ΤΟ ΠΟΛΥ ΗΜΕΡΕΣ από
     τότε που τα αγοράσαμε. ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΜΕΡΙΚΟΙ ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ
     ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΣΥΝΕΧΙΖΟΥΝ ΝΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ.»
  
    ➜ Η ΨΥΞΗ ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΕΙ, ΔΕΝ ΣΤΑΜΑΤΑ (πβ. κεφ. 9: ΓΕΡΣΙΝΙΑ στους 1 °C,
      ΛΙΣΤΕΡΙΑ στους 0 °C)

• ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ — ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΔΙΝΕΙ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΤΙΜΕΣ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΚΕΦΑΛΑΙΑ

    ΚΕΦ. 10 (§10.2) — ΟΙΚΙΑΚΟ ΨΥΓΕΙΟ
       ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ  «ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 4 °C»
       ΚΑΤΑΨΥΞΗ   «ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ -18 °C»
  
    ΚΕΦ. 9 (§9.3.2) — ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΨΥΓΕΙΑ
       «ΕΥΡΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ 1 °C ΜΕΧΡΙ 4 °C» · ΤΡΟΦΙΜΑ ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ
       «ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ Ή ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΙΣΗ ΜΕ 5 °C»
    ΚΕΦ. 9 (§9.4 και ΠΕΡΙΛΗΨΗ) — ΨΥΓΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ
       «ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΞΗΣ (0 ΜΕΧΡΙ 6 °C)»
  
    ➜ ΓΙΑ ΤΟ ΟΙΚΙΑΚΟ ΨΥΓΕΙΟ ΙΣΧΥΕΙ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ ΚΕΦ. 10: ΚΑΤΩ ΑΠΟ 4 °C

• ΚΑΙ ΟΙ ΑΛΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 10

    ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ  «ΕΙΤΕ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 63 °C, ΕΙΤΕ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 8 °C»
                          (Δεκάλογος, σημείο 4)
    Θα > 63 °C            «ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΠΛΗΡΩΣ»
    8 < Θα < 45 °C        «ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΟΥΣ ΡΥΘΜΟΥΣ»
    25 < Θα < 45 °C       «ΑΡΙΣΤΗ ΠΕΡΙΟΧΗ… ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ»

  ➜ Η θερμοκρασία «αποτελεί τον πιο συνηθισμένο τρόπο με τον οποίο επεμβαίνουμε στα τρόφιμα για να ελέγξουμε το μικροβιακό τους φορτίο» (σελ. 238).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η θερμοκρασία συντήρησης του οικιακού ψυγείου πρέπει να είναι κάτω από τους 4 °C και η θερμοκρασία κατάψυξης κάτω από τους -18 °C. Πρέπει μάλιστα να ελέγχουμε συχνά και τις δύο θερμοκρασίες και να καθαρίζουμε συχνά το ψυγείο. Τα ευαλλοίωτα και όσα τρόφιμα διατηρούνται υπό ψύξη ή κατάψυξη τοποθετούνται στο ψυγείο αμέσως, το πολύ μέσα σε μία ώρα από την αγορά τους. Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι η συντήρηση δεν σταματά τους μικροοργανισμούς: σε θερμοκρασίες συντήρησης μερικοί παθογόνοι μικροοργανισμοί συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται, γι' αυτό τα νωπά κρέατα, πουλερικά ή ψάρια πρέπει να καταψύχονται αμέσως όταν δεν πρόκειται να καταναλωθούν μέσα σε δύο το πολύ ημέρες από την αγορά τους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι άριστες θερμοκρασίες ανάπτυξης των μικροβίων

Ερώτηση: Ποιες είναι οι άριστες θερμοκρασίες ανάπτυξης των περισσότερων μικροβίων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ — πλαίσιο σελ. 248: «25 < Θα < 45 °C: Άριστη περιοχή θερμοκρασιών για την ανάπτυξη των περισσοτέρων μικροβίων.»

• ΟΛΟ ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ (σελ. 248)

    ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ       «ΘΑΝΑΤΩΝΟΝΤΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ»
    ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ        «ΘΑΝΑΤΩΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΒΛΑΣΤΙΚΕΣ ΜΟΡΦΕΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΚΑΙ
                       ΜΕΓΑΛΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΣΠΟΡΙΩΝ»
    Θα > 63 °C        «ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΠΛΗΡΩΣ»
    8 < Θα < 45 °C    «ΣΤΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΥΤΕΣ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ
                       ΜΕ ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΟΥΣ ΡΥΘΜΟΥΣ ΚΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΤΑ
                       ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ»
    25 < Θα < 45 °C   «ΑΡΙΣΤΗ ΠΕΡΙΟΧΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ
                       ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ»

•   Η ΚΛΙΜΑΚΑ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ — ΟΠΩΣ ΠΡΟΚΥΠΤΕΙ ΑΠΟ ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ
  
     63 °C ══════════ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΕΔΩ: ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΠΛΗΡΩΣ
           │
           │  ⚠️ 45-63 °C: ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΔΕΝ ΛΕΕΙ ΤΙΠΟΤΑ
           │
     45 °C ──────────┐
           │         │  25-45 °C: ΑΡΙΣΤΗ ΠΕΡΙΟΧΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ  ◄── Η ΕΡΩΤΗΣΗ
     25 °C ──────────┘
           │         8-45 °C: ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΟΣ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ,
           │                  ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ
      8 °C ══════════ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΕΔΩ: ΑΣΦΑΛΗΣ ΖΩΝΗ ΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ
           │                        (Δεκάλογος, σημείο 4)
      4 °C ────────── ΟΙΚΙΑΚΟ ΨΥΓΕΙΟ: «ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 4 °C» (§10.2)
           │
    -18 °C ══════════ ΟΙΚΙΑΚΗ ΚΑΤΑΨΥΞΗ: «ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ -18 °C»

• ⚠️ ΔΥΟ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ:

    ① ΔΕΝ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΙΠΟΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ 45-63 °C — μένει ΚΕΝΟ ανάμεσα
       στη ζώνη γρήγορου πολλαπλασιασμού και στην πλήρη αδρανοποίηση
    ② ΔΕΝ ΕΞΗΓΕΙ ΤΟ ΣΥΜΒΟΛΟ «Θα» — προκύπτει από τα συμφραζόμενα ότι
       σημαίνει ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ

  ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ ΜΕ ΑΥΤΗ ΤΗ ΓΝΩΣΗ — ο κανόνας του Δεκαλόγου (σημείο 4): «Τα μαγειρεμένα τρόφιμα, μέχρι να καταναλωθούν, να διατηρούνται είτε πάνω από τους 63 °C, είτε κάτω από τους 8 °C» — δηλαδή έξω από τη ζώνη 8-45 °C.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, η άριστη περιοχή θερμοκρασιών για την ανάπτυξη των περισσότερων μικροβίων είναι από 25 έως 45 °C. Ευρύτερα, στο διάστημα από 8 έως 45 °C τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται με πολύ γρήγορους ρυθμούς και δημιουργούν τα περισσότερα προβλήματα, ενώ σε θερμοκρασίες πάνω από τους 63 °C αδρανοποιούνται πλήρως. Γι' αυτό και ο δεκάλογος ασφάλειας ορίζει ότι τα μαγειρεμένα τρόφιμα, μέχρι να καταναλωθούν, πρέπει να διατηρούνται είτε πάνω από τους 63 °C είτε κάτω από τους 8 °C, δηλαδή έξω από την επικίνδυνη ζώνη. Σημειώνεται ακόμη ότι με την αποστείρωση θανατώνονται όλα τα μικρόβια, ενώ με την παστερίωση θανατώνονται οι βλαστικές μορφές των μικροβίων και μεγάλος αριθμός σπορίων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι κακές ατομικές συνήθειες στον χειρισμό τροφίμων

Ερώτηση: Ποιες κακές ή λανθασμένες ατομικές συνήθειες πρέπει να αποφεύγουμε όταν χειριζόμαστε τρόφιμα;

Απάντηση:

• Ο ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 238 και 246): «πολλές κακές και λανθασμένες ατομικές συνήθειες ή απλές ενέργειες στις οποίες δεν δίνουμε καμία προσοχή την ώρα που ετοιμάζουμε το φαγητό, μπορούν να καταστούν κίνδυνος για την ασφάλειά μας, όπως είναι:»

    · ΤΑ ΜΕΓΑΛΑ ΚΑΙ ΛΕΡΩΜΕΝΑ ΝΥΧΙΑ,
    · ΤΟ ΞΥΣΙΜΟ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΙΟΥ, ΤΟΥ ΛΑΙΜΟΥ Ή ΤΗΣ ΜΥΤΗΣ,
    · ΕΝΑ ΑΠΛΟ ΒΗΞΙΜΟ Ή ΦΤΕΡΝΙΣΜΑ,
    · ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ ΤΗ ΣΤΙΓΜΗ ΠΟΥ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ.

  ⚠️ Ο ίδιος κατάλογος επαναλαμβάνεται σχεδόν αυτούσιος στη σελ. 246, με τη διευκρίνιση ότι το ξύσιμο και το βήξιμο/φτέρνισμα αφορούν «τη στιγμή που φτιάχνουμε το φαγητό».

• ΚΑΙ ΤΑ ΤΡΑΥΜΑΤΑ (σελ. 238 και 246): «Τα διάφορα τραύματα, όπως κοψίματα, ανοικτές πληγές και διάφορες δερματικές παθήσεις, αποτελούν επίσης πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Στην περίπτωση μικροτραυματισμών πρέπει να καλύπτεται το τραύμα ικανοποιητικά με κατάλληλο προστατευτικό.» ⚠️ Στη σελ. 246 η ίδια πρόταση γράφει «ανάπτυξη των μικροβίων» αντί «μικροοργανισμών».

• ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ — από τα δεδομένα του ίδιου κεφαλαίου:

    ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΝΥΧΙΑ
    «Η ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ ΜΑΣ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ, ΓΙΑΤΙ ΣΕ ΑΥΤΑ ΤΑ
     ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΒΡΙΣΚΟΥΝ ΓΟΝΙΜΟ ΕΔΑΦΟΣ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΚΑΙ ΝΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΤΟΥΝ
     ΤΑΧΥΤΑΤΑ» (σελ. 238)
    «ΜΕΓΑΛΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΡΟΦΙΚΩΝ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΣΕ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ
     ΠΟΥ ΜΕΤΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΜΑΣ» (§10.3)
  
    ΤΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ — ΠΟΤΕ (§10.3)
    «ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΗΝ ΤΟΥΑΛΕΤΑ, ΟΤΑΝ ΑΛΛΑΖΟΥΜΕ ΠΑΝΕΣ ΣΕ ΜΩΡΑ ΚΑΙ
     ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΙΧΝΙΔΙ ΜΕ ΚΑΤΟΙΚΙΔΙΑ ΖΩΑ» και «ΜΕ ΣΑΠΟΥΝΙ ΚΑΙ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ
     ΠΡΙΝ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΠΑΦΗ ΤΟΥΣ ΜΕ ΤΡΟΦΙΜΑ»
    ➜ «το ΠΡΩΤΟ ΒΗΜΑ ΤΗΣ ΣΩΣΤΗΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΤΟΜΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ»

• Η ΕΙΚΟΝΑ ΠΟΥ ΔΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΡΕΥΝΕΣ (σελ. 240): «Σχεδόν το 50% των καταναλωτών δεν πλένει τα χέρια του πριν από οποιοδήποτε χειρισμό τροφίμων»· «Ο όρος διασταυρούμενη μόλυνση δεν ήταν κατανοητός σχεδόν από το 50% των καταναλωτών». ➜ Και το συμπέρασμα του βιβλίου: «Τα περισσότερα προβλήματα υγείας που προέρχονται από την κατανάλωση ακατάλληλων τροφίμων μπορούν να προληφθούν. Το μόνο που χρειάζεται είναι να γνωρίζουμε και να εφαρμόζουμε μερικές απλές οδηγίες.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Όταν χειριζόμαστε τρόφιμα πρέπει να αποφεύγουμε κακές και λανθασμένες ατομικές συνήθειες ή απλές ενέργειες στις οποίες δεν δίνουμε καμία προσοχή την ώρα που ετοιμάζουμε το φαγητό και οι οποίες μπορούν να καταστούν κίνδυνος για την ασφάλειά μας. Αυτές είναι: τα μεγάλα και λερωμένα νύχια, το ξύσιμο του κεφαλιού, του λαιμού ή της μύτης, ένα απλό βήξιμο ή φτέρνισμα, και το κάπνισμα τη στιγμή που φτιάχνουμε το φαγητό. Επιπλέον, τα διάφορα τραύματα, όπως κοψίματα, ανοικτές πληγές και διάφορες δερματικές παθήσεις, αποτελούν πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, και στην περίπτωση μικροτραυματισμών πρέπει να καλύπτεται το τραύμα ικανοποιητικά με κατάλληλο προστατευτικό. Όλα αυτά συνδέονται με την καθαριότητα των χεριών, η οποία είναι πολύ σημαντική, γιατί στα χέρια τα μικρόβια βρίσκουν γόνιμο έδαφος να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν ταχύτατα, και μεγάλο ποσοστό τροφικών δηλητηριάσεων οφείλεται σε μικροοργανισμούς που μεταφέρονται στα τρόφιμα από τα χέρια μας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι θερμοκρασίες διατήρησης των έτοιμων φαγητών

Ερώτηση: Σε ποιες θερμοκρασίες πρέπει να διατηρούμε τα έτοιμα φαγητά;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ — Δεκάλογος ασφάλειας των τροφίμων, σημείο 4 (σελ. 247): «Τα μαγειρεμένα τρόφιμα, μέχρι να καταναλωθούν, να διατηρούνται είτε πάνω από τους 63 °C, είτε κάτω από τους 8 °C.»

• ΓΙΑΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΑΥΤΑ ΤΑ ΔΥΟ ΟΡΙΑ — από το πλαίσιο της σελ. 248:

     Θα > 63 °C       «ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΠΛΗΡΩΣ»
     8 < Θα < 45 °C   «ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΟΥΣ
                       ΡΥΘΜΟΥΣ ΚΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ»
     25 < Θα < 45 °C  «ΑΡΙΣΤΗ ΠΕΡΙΟΧΗ… ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ»
  
    ➜ ΤΑ ΔΥΟ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ΔΕΚΑΛΟΓΟΥ ΕΙΝΑΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΤΑ ΔΥΟ ΑΚΡΑ ΤΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗΣ
      ΖΩΝΗΣ: ΚΡΑΤΑΜΕ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΟ 8-45 °C
  
              ΑΣΦΑΛΕΣ           ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟ            ΑΣΦΑΛΕΣ
           ───────────────┬──────────────────┬───────────────────
              < 8 °C      8 °C            63 °C      > 63 °C
                          └── ΖΩΝΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ──┘

• ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΟΙ ΣΧΕΤΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΤΟΥ ΔΕΚΑΛΟΓΟΥ

    ② «Να ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΙ ΣΤΙΣ ΣΩΣΤΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ»
    ⑤ «Να ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΜΑΤΟΣ»
    ⑥ «Τα ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΝΤΑΙ ΑΜΕΣΩΣ (ΤΟ ΠΟΛΥ ΜΕΣΑ ΣΕ
       1-2 ΗΜΕΡΕΣ)»
    ③ «Να ΜΗΝ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΩΜΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ»

  ➜ Δηλαδή η θερμοκρασία δεν αρκεί μόνη της: χρειάζεται και περιορισμένος χρόνος (1-2 ημέρες) και αποφυγή επιμόλυνσης από ωμά.

• ΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΠΟΥ ΠΡΟΗΓΟΥΝΤΑΙ (§10.4, σελ. 245) — «η θερμοκρασία, σε όλη τη μάζα, του φαγητού πρέπει να είναι»:

    ΜΕΓΑΛΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ Ή ΧΟΙΡΙΝΟΥ    τουλάχιστον  72 °C
    ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ Ή ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ          τουλάχιστον  75 °C
    ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Ή ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ            τουλάχιστον  82 °C
    ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΣΟΥΠΕΣ                        τουλάχιστον  75 °C
    ΨΑΡΙΑ    «ΜΕΧΡΙ… ΝΑ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΑΠΟ ΤΑ ΚΟΚΑΛΑ ΕΥΚΟΛΑ ΜΕ ΤΗ
              ΒΟΗΘΕΙΑ ΠΙΡΟΥΝΙΟΥ»
    ΑΥΓΑ     «ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΘΕΙ ΠΛΗΡΩΣ ΚΑΙ Ο ΚΡΟΚΟΣ ΚΑΙ ΤΟ
              ΑΣΠΡΑΔΙ»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα έτοιμα, μαγειρεμένα φαγητά, μέχρι να καταναλωθούν, πρέπει να διατηρούνται είτε πάνω από τους 63 °C είτε κάτω από τους 8 °C. Τα δύο αυτά όρια δεν είναι τυχαία: σύμφωνα με το βιβλίο, σε θερμοκρασίες πάνω από τους 63 °C τα μικρόβια αδρανοποιούνται πλήρως, ενώ στο διάστημα από 8 έως 45 °C πολλαπλασιάζονται με πολύ γρήγορους ρυθμούς και δημιουργούν τα περισσότερα προβλήματα, με άριστη περιοχή ανάπτυξης το διάστημα 25 έως 45 °C. Έτσι, διατηρώντας το φαγητό πάνω από τους 63 °C ή κάτω από τους 8 °C το κρατάμε έξω από την επικίνδυνη ζώνη. Παράλληλα, ο δεκάλογος ορίζει ότι τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται αμέσως, το πολύ μέσα σε μία με δύο ημέρες, να χρησιμοποιούνται κατάλληλες θερμοκρασίες ξαναζεστάματος και να μην έρχονται σε επαφή ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι ενδείξεις της συσκευασίας

Ερώτηση: Τι πρέπει να γράφεται απαραίτητα στη συσκευασία των τυποποιημένων τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ — πλαίσιο σελ. 242: «Δεν πρέπει να αγοράζουμε άγνωστα τρόφιμα. Φροντίζουμε να είναι γραμμένα στη συσκευασία και διαβάζουμε πάντα:»

    · την ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ,
    · την ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΛΗΞΗΣ,
    · τα ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ,
    · την ΚΑΘΑΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ,
    · τις ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ,
    · το ΟΝΟΜΑ ΚΑΙ ΤΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΤΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗ Ή ΤΟΥ ΠΩΛΗΤΗ,
    · τη ΧΩΡΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Ή ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ,
    · τις ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ (ΟΤΑΝ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΕΙΔΙΚΗΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΑ).
  
    ⚠️ «ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΑΝΑΓΡΑΦΕΤΑΙ ΚΑΠΟΙΟ ΑΠΟ ΑΥΤΑ ΔΕΝ ΑΓΟΡΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ»

• ΤΙ ΜΑΣ ΛΕΕΙ Η ΚΑΘΕ ΕΝΔΕΙΞΗ

    ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ      τι ακριβώς είναι το προϊόν
    ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΛΗΞΗΣ      «ΔΙΑΒΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ
                           ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΤΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΟΥΜΕ» (§10.1)
    ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ             κρίσιμα για ΑΛΛΕΡΓΙΕΣ (πβ. κεφ. 1)
    ΚΑΘΑΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ       τι ποσότητα αγοράζουμε πραγματικά
    ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ   πού και σε τι θερμοκρασία θα το βάλουμε (§10.2)
    ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗΣ Ή       ΠΟΙΟΣ ΕΧΕΙ ΤΗΝ ΕΥΘΥΝΗ — «ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΓΟΡΑΖΟΥΜΕ
    ΠΩΛΗΤΗΣ                ΠΟΤΕ ΑΓΝΩΣΤΑ ΚΑΙ ΑΝΩΝΥΜΑ ΤΡΟΦΙΜΑ»
    ΧΩΡΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ        ιχνηλασιμότητα
    ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ        για ΕΙΔΙΚΗΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΑ

• ΤΟ ΕΥΡΥΤΕΡΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ (§10.1) — οι τρεις κανόνες που τυπώνει με έντονα το βιβλίο:

    ① «Δεν πρέπει να αγοράζουμε ποτέ ΑΓΝΩΣΤΑ ΚΑΙ ΑΝΩΝΥΜΑ ΤΡΟΦΙΜΑ.»
    ② «Δεν πρέπει να αγοράζουμε ποτέ τρόφιμα των οποίων Η ΕΙΚΟΝΑ Ή Η
       ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ ΠΑΡΑΜΟΡΦΩΜΕΝΗ Ή ΚΑΤΕΣΤΡΑΜΜΕΝΗ.»
    ③ «Όταν αγοράζουμε τρόφιμα, ΔΙΑΒΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ
       ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΤΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΟΥΜΕ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΖΟΥΜΕ ΝΑ ΤΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΟΥΜΕ
       ΠΡΙΝ ΛΗΞΕΙ ΑΥΤΗ.»

  ➜ Ο ρόλος της συσκευασίας: «δεν είναι μόνο μέσο μεταφοράς και διακίνησης του τροφίμου αλλά κυρίως μέτρο προστασίας του από κινδύνους που βρίσκονται στο άμεσο περιβάλλον του».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Στη συσκευασία των τυποποιημένων τροφίμων πρέπει απαραίτητα να αναγράφονται και να διαβάζουμε πάντοτε: η ονομασία πώλησης του τροφίμου, η ημερομηνία λήξης, τα συστατικά του τροφίμου, η καθαρή ποσότητα, οι συνθήκες συντήρησης, το όνομα και η διεύθυνση του παρασκευαστή ή του πωλητή, η χώρα παραγωγής ή προέλευσης και οι οδηγίες χρήσης, όταν πρόκειται για τρόφιμα ειδικής κατηγορίας. Όταν δεν αναγράφεται κάποιο από αυτά, δεν αγοράζουμε το τρόφιμο. Στο ίδιο πλαίσιο, δεν πρέπει να αγοράζουμε ποτέ άγνωστα και ανώνυμα τρόφιμα, ούτε τρόφιμα των οποίων η εικόνα ή η συσκευασία είναι παραμορφωμένη ή κατεστραμμένη, γιατί τότε είναι πολύ πιθανόν το τρόφιμο να έχει μολυνθεί από διάφορα μικρόβια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Πότε αγοράζουμε τα ευαλλοίωτα τρόφιμα

Ερώτηση: Τα ευαλλοίωτα τρόφιμα τα αγοράζουμε στην αρχή ή στο τέλος του ψωνίσματος και γιατί;

Απάντηση:

• ⚠️ ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΜΕΘΟΔΟΥ: το βιβλίο δεν απαντά πουθενά ρητά σε αυτή την ερώτηση. Η §10.1 «Φροντίδα κατά την αγορά των τροφίμων» αναφέρει μόνο τρεις κανόνες (γνωστές εταιρείες, ακέραιη συσκευασία, ημερομηνία λήξης) και δεν λέει τίποτα για τη σειρά αγοράς. Η απάντηση συνάγεται από δύο ρητά δεδομένα του ίδιου κεφαλαίου.

• ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΔΕΔΟΜΕΝΟ — Ο ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΗΣ ΜΙΑΣ ΩΡΑΣ (§10.2, σελ. 243): «Όταν μεταφέρουμε τα τρόφιμα στο σπίτι, τοποθετούμε αμέσως (το πολύ μέσα σε μία ώρα από την αγορά τους) στο ψυγείο τα ευαλλοίωτα και όσα τρόφιμα διατηρούνται υπό ψύξη ή κατάψυξη.»

    ΤΟ ΧΡΟΝΟΜΕΤΡΟ ΤΡΕΧΕΙ ΑΠΟ ΤΗ ΣΤΙΓΜΗ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ
  
    ΑΓΟΡΑ ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ ΤΟΥ ΨΩΝΙΣΜΑΤΟΣ
       [ΑΓΟΡΑ] ──── υπόλοιπο ψώνισμα ──── ταμείο ──── μεταφορά ──► ΨΥΓΕΙΟ
          └────────────── ΜΕΓΑΛΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΚΤΟΣ ΨΥΞΗΣ ─────────────┘
  
    ΑΓΟΡΑ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΟΥ ΨΩΝΙΣΜΑΤΟΣ
                                [ΑΓΟΡΑ] ── ταμείο ── μεταφορά ──► ΨΥΓΕΙΟ
                                   └──── ΜΙΚΡΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΚΤΟΣ ΨΥΞΗΣ ──┘

• ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΔΕΔΟΜΕΝΟ — ΤΙ ΔΕΙΧΝΟΥΝ ΟΙ ΕΡΕΥΝΕΣ (σελ. 240):

    «Το 65% ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΜΕΤΑΦΕΡΟΥΝ ΤΑ ΥΠΟ ΨΥΞΗ Ή ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ
     ΑΓΟΡΑΣΑΝ ΣΕ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ και ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝ
     ΙΣΟΘΕΡΜΕΣ ΤΣΑΝΤΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΟΤΑΝ ΨΩΝΙΖΟΥΝ.»
  
    «Περίπου το 25% ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΠΙΣΤΕΥΕΙ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΕΣ ΝΑ ΑΦΗΝΟΥΝ
     ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΟΠΩΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ, ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ, ΕΚΤΟΣ
     ΨΥΓΕΙΟΥ ΓΙΑ ΜΙΑ ΩΡΑ Ή ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ.»
    ➜ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟ ΠΑΡΑΘΕΤΕΙ ΩΣ ΛΑΘΟΣ ΑΝΤΙΛΗΨΗ

• ΤΟ ΤΡΙΤΟ ΔΕΔΟΜΕΝΟ — ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΚΡΙΣΙΜΟΣ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΕΚΤΟΣ ΨΥΞΗΣ

    ΠΛΑΙΣΙΟ σελ. 248:  8 < Θα < 45 °C  «ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ
                                        ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΟΥΣ ΡΥΘΜΟΥΣ ΚΑΙ
                                        ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
                                        ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ»
                      25 < Θα < 45 °C  «ΑΡΙΣΤΗ ΠΕΡΙΟΧΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ
                                        ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ»
  
    ➜ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΑΚΡΙΒΩΣ
      ΜΕΣΑ Σ' ΑΥΤΗ ΤΗ ΖΩΝΗ
    ➜ ΚΑΙ ΤΑ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ ΕΙΝΑΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΑΥΤΑ ΠΟΥ «ΑΛΛΟΙΩΝΟΝΤΑΙ ΕΥΚΟΛΑ»
      (κεφ. 9, §9.1): ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ, ΚΡΕΑΣ, ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ, ΨΑΡΙΑ

  ⚠️ Η ΛΥΣΗ ΔΕΝ ΕΠΙΝΟΕΙ ΔΕΔΟΜΕΝΑ: ο κανόνας της μίας ώρας, το εύρημα του 65% και η ζώνη κινδύνου 8-45 °C είναι όλα ρητά γραμμένα στο βιβλίο — απλώς δεν συνδέονται από το ίδιο σε απάντηση για τη σειρά αγοράς.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο δεν απαντά ρητά σε αυτή την ερώτηση, η απάντηση όμως προκύπτει από όσα το ίδιο αναφέρει. Τα ευαλλοίωτα τρόφιμα πρέπει να τα αγοράζουμε στο τέλος του ψωνίσματος. Ο λόγος είναι ότι, όπως ορίζει το βιβλίο, όταν μεταφέρουμε τα τρόφιμα στο σπίτι τοποθετούμε αμέσως, το πολύ μέσα σε μία ώρα από την αγορά τους, στο ψυγείο τα ευαλλοίωτα και όσα διατηρούνται υπό ψύξη ή κατάψυξη· όσο νωρίτερα τα βάλουμε στο καλάθι, τόσο περισσότερη ώρα μένουν εκτός ψύξης, μέσα στο κατάστημα, στην ουρά του ταμείου και κατά τη μεταφορά. Το διάστημα αυτό είναι κρίσιμο, γιατί στις θερμοκρασίες από 8 έως 45 °C τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται με πολύ γρήγορους ρυθμούς και δημιουργούν τα περισσότερα προβλήματα, με άριστη περιοχή ανάπτυξης τους 25 έως 45 °C, δηλαδή ακριβώς τις συνθήκες του καταστήματος και του αυτοκινήτου. Το βιβλίο επισημαίνει επιπλέον ότι το 65% των καταναλωτών μεταφέρουν τα υπό ψύξη ή κατεψυγμένα τρόφιμα που αγόρασαν σε ακατάλληλες θερμοκρασίες και ελάχιστοι χρησιμοποιούν ισόθερμες τσάντες μεταφοράς όταν ψωνίζουν, ενώ το 25% πιστεύει λανθασμένα ότι είναι ασφαλές να αφήνει ευαλλοίωτα τρόφιμα, όπως κοτόπουλο, κόκκινα κρέατα και τυριά, εκτός ψυγείου για μία ώρα ή περισσότερο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τι κάνουμε όταν αμφιβάλλουμε για ένα τρόφιμο

Ερώτηση: Τι πρέπει να κάνουμε όταν έχουμε αμφιβολίες για την υγιεινή κατάσταση ενός τροφίμου;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ — πλαίσιο σελ. 245: «Όταν έχουμε αμφιβολίες για ένα τρόφιμο πρέπει να το πετάμε.»

• ΓΙΑΤΙ Η ΑΜΦΙΒΟΛΙΑ ΑΡΚΕΙ — ΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    ΚΕΦ. 1 (σελ. 15): «Τα ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΙΝΟΝΤΑΙ ΕΞΩΤΕΡΙΚΑ ΑΣΦΑΛΗ ΚΑΙ
    ΥΓΙΕΙΝΑ. Είναι όμως ΠΙΘΑΝΟΝ ΝΑ ΚΡΥΒΟΥΝ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ, ΚΥΡΙΩΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΤΑ
    ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΟΡΑΤΑ ΠΑΡΑ ΜΟΝΟ ΣΤΟ ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΟ.»
  
    ➜ ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΟΥΜΕ ΜΕ ΤΙΣ ΑΙΣΘΗΣΕΙΣ ΟΤΙ ΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΟ ΕΙΝΑΙ
      ΑΣΦΑΛΕΣ — ΑΡΑ Η ΑΜΦΙΒΟΛΙΑ ΔΕΝ ΛΥΝΕΤΑΙ ΜΕ ΔΟΚΙΜΗ
  
    ΚΕΦ. 10 (σελ. 237): «Ο ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ
    ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΕΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ… ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ.»

• ΠΟΤΕ ΓΕΝΝΙΕΤΑΙ ΑΜΦΙΒΟΛΙΑ — ΟΙ ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ

    ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ (§10.1)
    · ΑΓΝΩΣΤΟ ή ΑΝΩΝΥΜΟ τρόφιμο
    · ΠΑΡΑΜΟΡΦΩΜΕΝΗ Ή ΚΑΤΕΣΤΡΑΜΜΕΝΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ — «είναι ΠΟΛΥ ΠΙΘΑΝΟΝ ΑΥΤΟ
      ΝΑ ΕΧΕΙ ΜΟΛΥΝΘΕΙ ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ»
    · ΛΗΓΜΕΝΗ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ — τα τρόφιμα διατηρούνται «ΓΙΑ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΧΡΟΝΙΚΟ
      ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΠΕΡΑ ΑΠΟ ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΑΡΧΙΖΟΥΝ ΝΑ ΑΛΛΟΙΩΝΟΝΤΑΙ»
    · ΕΛΛΕΙΨΗ ΕΝΔΕΙΞΗΣ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ — «ΔΕΝ ΑΓΟΡΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ»
  
    ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ (§10.2)
    · ΔΙΑΚΟΠΗ ΤΗΣ ΨΥΞΗΣ ή ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΕΚΤΟΣ ΨΥΓΕΙΟΥ
    · ΑΠΟΨΥΞΗ ΚΑΙ ΕΠΑΝΑΨΥΞΗ — «ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ… ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΑΠΟ ΜΙΑ ΦΟΡΑ»
    · ΠΑΡΕΛΕΥΣΗ ΤΩΝ ΔΥΟ ΗΜΕΡΩΝ για νωπά κρέατα, πουλερικά, ψάρια
  
    ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΦΑΓΗΤΟ (Δεκάλογος)
    · ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΣΤΗ ΖΩΝΗ 8-45 °C
    · ΠΑΡΕΛΕΥΣΗ ΤΩΝ 1-2 ΗΜΕΡΩΝ

• Η ΛΟΓΙΚΗ ΤΗΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ — από το κεφ. 1: «Υγιεινή σημαίνει Πρόληψη»· και από το κεφ. 10 (σελ. 240): «Τα περισσότερα προβλήματα υγείας που προέρχονται από την κατανάλωση ακατάλληλων τροφίμων μπορούν να προληφθούν.» ➜ Το κόστος ενός τροφίμου που πετιέται είναι ασύγκριτα μικρότερο από το κόστος μιας τροφικής δηλητηρίασης — γι' αυτό ο κανόνας είναι απόλυτος, χωρίς εξαιρέσεις: αμφιβολία = απόρριψη.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Όταν έχουμε αμφιβολίες για ένα τρόφιμο πρέπει να το πετάμε. Ο κανόνας αυτός, που το βιβλίο τον διατυπώνει απόλυτα και χωρίς εξαιρέσεις, στηρίζεται στο ότι τα περισσότερα τρόφιμα φαίνονται εξωτερικά ασφαλή και υγιεινά, είναι όμως πιθανόν να κρύβουν κινδύνους, κυρίως μικρόβια τα οποία δεν είναι ορατά παρά μόνο στο μικροσκόπιο· επομένως η αμφιβολία δεν μπορεί να λυθεί με οπτικό έλεγχο ή δοκιμή. Αμφιβολία γεννιέται, για παράδειγμα, όταν η συσκευασία είναι παραμορφωμένη ή κατεστραμμένη, όταν έχει περάσει η ημερομηνία λήξης, όταν έχει διακοπεί η ψύξη ή το τρόφιμο έμεινε εκτός ψυγείου, όταν κατεψυγμένο αποψύχθηκε και επαναψύχθηκε, ή όταν μαγειρεμένο φαγητό παρέμεινε σε θερμοκρασίες μεταξύ 8 και 45 °C ή πέρασαν από την παρασκευή του περισσότερες από μία με δύο ημέρες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Παραδείγματα ευαλλοίωτων τροφίμων

Ερώτηση: Αναφέρατε μερικά ευαλλοίωτα τρόφιμα (τουλάχιστον πέντε).

Απάντηση:

• ΤΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 10

    §10.1 (σελ. 242)  «Υπάρχουν τρόφιμα (π.χ. ΚΡΕΑΣ, ΓΑΛΑ, ΨΑΡΙΑ) ΤΑ ΟΠΟΙΑ
                       ΕΙΝΑΙ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ.»
    σελ. 240          «ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΟΠΩΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ, ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΕΑΤΑ
                       ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ»
    §10.2 (σελ. 243)  «ΤΑ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ Ή ΨΑΡΙΑ πρέπει να τα
                       ΚΑΤΑΨΥΧΟΥΜΕ ΑΜΕΣΩΣ, ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΝΑ ΤΑ
                       ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΟΥΜΕ ΜΕΣΑ ΣΕ ΔΥΟ ΤΟ ΠΟΛΥ ΗΜΕΡΕΣ»

• ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΤΑΛΟΓΟΙ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 9 — το ίδιο βιβλίο, για τα ίδια τρόφιμα:

    §9.1   «Τα προϊόντα που ΑΛΛΟΙΩΝΟΝΤΑΙ ΕΥΚΟΛΑ (π.χ. ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ
            ΠΡΟΪΟΝΤΑ, ΚΡΕΑΣ, ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ, ΨΑΡΙΑ κ.ά.) πρέπει να μεταφέρονται με
            ΨΥΓΕΙΑ… ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΤΩΝ 6 °C»
    §9.3.2 «ΤΡΟΦΙΜΑ ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ, όπως ΤΥΡΙΑ, ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΦΡΕΣΚΟ ΓΑΛΑ,
            ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ, ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ, ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ, ΓΛΥΚΑ κ.ά. πρέπει πάντα να
            αποθηκεύονται στο ψυγείο σε θερμοκρασία ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ Ή ΚΑΤΑ ΤΟ
            ΜΕΓΙΣΤΟ ΙΣΗ ΜΕ 5 °C»
    πλαίσιο σελ. 219  ΤΡΟΦΙΜΑ «ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ»: «ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ, ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ
                       ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ, ΤΑ ΨΑΡΙΑ κ.ά.»

•   ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΑ — ΤΑ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΚΑΤΟΝΟΜΑΖΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ
  
    ① ΚΡΕΑΣ (νωπό) και ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΕΑΤΑ
    ② ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ / ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
    ③ ΨΑΡΙΑ και ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ
    ④ ΓΑΛΑ (φρέσκο) και ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
    ⑤ ΤΥΡΙΑ
    ⑥ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
    ⑦ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ
    ⑧ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ
    ⑨ ΓΛΥΚΑ
    ⑩ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

• ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΠΡΑΚΤΙΚΑ «ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΟ» — οι κανόνες που ενεργοποιεί:

    ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ - ΜΕΤΑΦΟΡΑ  «ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΑΜΕΣΩΣ (ΤΟ ΠΟΛΥ ΜΕΣΑ ΣΕ ΜΙΑ ΩΡΑ ΑΠΟ
                            ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΟΥΣ) ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ» (§10.2)
    ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ             ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ «ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 4 °C» (§10.2)
    ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ      νωπά κρέατα, πουλερικά, ψάρια: ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΑΜΕΣΩΣ αν
                            δεν καταναλωθούν «ΜΕΣΑ ΣΕ ΔΥΟ ΤΟ ΠΟΛΥ ΗΜΕΡΕΣ»
    ΘΕΣΗ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ        «ΣΤΑ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΑ ΡΑΦΙΑ ΤΟΥ» με μέτρα για τους χυμούς
    ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ (κεφ. 9) «ΕΝΤΟΣ 15 ΛΕΠΤΩΝ, ΕΙΔΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ευαλλοίωτα, δηλαδή τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα, είναι σύμφωνα με το βιβλίο το κρέας και τα κόκκινα κρέατα, τα πουλερικά και το κοτόπουλο, τα ψάρια και γενικότερα τα αλιεύματα, το γάλα, ιδίως το φρέσκο, και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα τυριά, το γιαούρτι, τα αλλαντικά, τα σάντουιτς και τα γλυκά, καθώς και τα προϊόντα με βάση το κρέας. Τα τρόφιμα αυτά απαιτούν ειδική φροντίδα: τοποθετούνται στο ψυγείο αμέσως, το πολύ μέσα σε μία ώρα από την αγορά τους, σε θερμοκρασία συντήρησης κάτω από τους 4 °C, ενώ τα νωπά κρέατα, πουλερικά ή ψάρια πρέπει να καταψύχονται αμέσως όταν δεν πρόκειται να καταναλωθούν μέσα σε δύο το πολύ ημέρες από την αγορά τους και να τοποθετούνται στα χαμηλότερα ράφια του ψυγείου, με μέτρα για τους χυμούς που θα βγουν από αυτά.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ευθύνη του καταναλωτή στην αλυσίδα ασφάλειας

Ερώτηση: Ποια στοιχεία της αλυσίδας ασφάλειας των τροφίμων είναι ευθύνη των καταναλωτών;

Απάντηση:

• ΠΟΥ ΑΡΧΙΖΕΙ Η ΕΥΘΥΝΗ — πλαίσιο σελ. 239 και ΠΕΡΙΛΗΨΗ σελ. 249: «Μέχρι την επιλογή των τροφίμων από το ράφι οι καταναλωτές διασφαλίζονται από τη νομοθεσία και τους ελεγκτικούς μηχανισμούς. Από εκεί και μετά η ευθύνη για πιθανές αλλοιώσεις ή προβλήματα στην υγιεινή των τροφίμων είναι αποκλειστικά δική τους.»
• ΤΑ ΠΕΝΤΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 249): «Οι καταναλωτές πρέπει να προσέχουμε:»

    ① «ΟΤΑΝ ΕΠΙΛΕΓΟΥΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΘΑ ΑΓΟΡΑΣΟΥΜΕ»      → §10.1
    ② «ΟΤΑΝ ΜΕΤΑΦΕΡΟΥΜΕ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΟΥΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ» → §10.2
    ③ «ΟΤΑΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ»                      → §10.3
    ④ «ΟΤΑΝ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ»                                  → §10.4
    ⑤ «ΟΤΑΝ ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ ΤΟ ΕΤΟΙΜΟ ΦΑΓΗΤΟ»                   → §10.5

  ➜ Τα πέντε αυτά στοιχεία είναι ακριβώς τα πέντε υποκεφάλαια του κεφαλαίου 10.

• ΤΙ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ ΤΟ ΚΑΘΕΝΑ

    ① ΑΓΟΡΑ       ΓΝΩΣΤΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ · ΑΚΕΡΑΙΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ · ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΛΗΞΗΣ ·
                   ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
    ② ΣΠΙΤΙ       ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΕΝΤΟΣ ΜΙΑΣ ΩΡΑΣ · ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ < 4 °C ·
                   ΚΑΤΑΨΥΞΗ < -18 °C · ΝΩΠΑ ΣΕ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΑ ΡΑΦΙΑ ·
                   ΟΧΙ ΑΠΟΨΥΞΗ-ΕΠΑΝΑΨΥΞΗ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΜΙΑ ΦΟΡΑ
    ③ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΠΛΥΣΙΜΟ ΧΕΡΙΩΝ · ΚΑΘΑΡΑ ΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΠΑΓΚΟΙ · ΟΧΙ ΣΦΟΥΓΓΑΡΙΑ ·
                   ΑΠΟΨΥΞΗ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ Ή ΣΕ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ · ΠΡΩΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ
                   ΜΕΤΑ ΚΡΕΑΤΑ · ΟΧΙ ΕΠΑΦΗ ΩΜΩΝ ΜΕ ΕΤΟΙΜΑ
    ④ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ   ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗ ΜΑΖΑ: 72 °C μοσχάρι-χοιρινό,
                   75 °C κομμάτια κοτόπουλου και σάλτσες-σούπες,
                   82 °C ολόκληρο κοτόπουλο · ΕΛΕΓΧΟΣ ΜΕ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ
    ⑤ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ  ΚΑΘΑΡΑ ΠΙΑΤΑ ΚΑΙ ΣΚΕΥΗ, ΟΧΙ ΑΥΤΑ ΤΗΣ ΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ

• ⚠️ ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ — τα μεγέθη που δίνει το ίδιο το κεφάλαιο: «Έχει εκτιμηθεί ότι το 20% των περιπτώσεων των τροφικών δηλητηριάσεων είναι αποτέλεσμα κακών χειρισμών των τροφίμων μέσα στην κουζίνα του σπιτιού μας» — «1 στις 5». ➜ Και η αισιόδοξη κατάληξη (σελ. 240): «Τα περισσότερα προβλήματα υγείας που προέρχονται από την κατανάλωση ακατάλληλων τροφίμων μπορούν να προληφθούν. Το μόνο που χρειάζεται είναι να γνωρίζουμε και να εφαρμόζουμε μερικές απλές οδηγίες. Είναι σημαντικό να σκεφτόμαστε την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων σε κάθε βήμα, από την αγορά μέχρι την κατανάλωσή τους.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μέχρι την επιλογή των τροφίμων από το ράφι οι καταναλωτές διασφαλίζονται από τη νομοθεσία και τους ελεγκτικούς μηχανισμούς· από εκεί και μετά η ευθύνη για οποιαδήποτε αλλοίωση ή πρόβλημα εμφανιστεί είναι αποκλειστικά δική τους. Σύμφωνα με την περίληψη του κεφαλαίου, οι καταναλωτές πρέπει να προσέχουμε όταν επιλέγουμε τα τρόφιμα που θα αγοράσουμε, όταν μεταφέρουμε και συντηρούμε τα τρόφιμα στο σπίτι, όταν προετοιμάζουμε το φαγητό, όταν μαγειρεύουμε και όταν σερβίρουμε το έτοιμο φαγητό. Τα πέντε αυτά στάδια αντιστοιχούν στα πέντε υποκεφάλαια του κεφαλαίου και η σημασία τους φαίνεται από το ότι έχει εκτιμηθεί πως το 20% των τροφικών δηλητηριάσεων, δηλαδή 1 στις 5, είναι αποτέλεσμα κακών χειρισμών των τροφίμων μέσα στην κουζίνα του σπιτιού μας.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο δεκάλογος ασφάλειας των τροφίμων

Ερώτηση: Ποιος είναι ο δεκάλογος της ασφάλειας των τροφίμων;

Απάντηση:

• Ο ΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 247)

     1. «Να ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΙ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΑΓΟΡΑΖΟΝΤΑΙ.»
     2. «Να ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΙ ΣΤΙΣ ΣΩΣΤΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ.»
     3. «Να ΜΗΝ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΩΜΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ.»
     4. «Τα ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΘΟΥΝ, ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΕΙΤΕ
        ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 63 °C, ΕΙΤΕ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 8 °C.»
     5. «Να ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΜΑΤΟΣ.»
     6. «Τα ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΝΤΑΙ ΑΜΕΣΩΣ (ΤΟ ΠΟΛΥ ΜΕΣΑ ΣΕ
        1-2 ΗΜΕΡΕΣ).»
     7. «Να ΕΙΝΑΙ ΚΑΘΑΡΕΣ ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ
        ΣΚΕΥΗ ΠΟΥ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ.»
     8. «Τα ΧΕΡΙΑ ΝΑ ΠΛΕΝΟΝΤΑΙ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΣΥΧΝΑ.»
     9. «Να ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΕΝΤΟΜΑ, ΤΡΩΚΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΖΩΑ.»
    10. «Να ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΝΕΡΟ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (ΠΟΣΙΜΟ).»

• ΠΩΣ ΟΡΓΑΝΩΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΔΕΚΑ ΣΗΜΕΙΑ

    ΑΓΟΡΑ                ① ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΗ ΕΠΙΛΟΓΗ
    ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ          ② ΣΩΣΤΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
                         ④ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ >63 °C Ή <8 °C
                         ⑤ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΜΑ
    ΧΡΟΝΟΣ               ⑥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΑΜΕΣΩΣ (1-2 ΗΜΕΡΕΣ)
    ΔΙΑΣΤΑΥΡΟΥΜΕΝΗ       ③ ΟΧΙ ΕΠΑΦΗ ΩΜΩΝ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΩΝ
    ΜΟΛΥΝΣΗ
    ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ          ⑦ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΚΑΙ ΣΚΕΥΗ
                         ⑧ ΧΕΡΙΑ
    ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ           ⑨ ΕΝΤΟΜΑ, ΤΡΩΚΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΖΩΑ
                         ⑩ ΝΕΡΟ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (ΠΟΣΙΜΟ)

  ➜ Είναι ακριβώς τα τρία μέτρα της σελ. 238 αναλυμένα: «σωστός και αποτελεσματικός καθαρισμός, τήρηση των κανόνων υγιεινής, χρήση κατάλληλων θερμοκρασιών».

• ΟΙ ΤΙΜΕΣ ΠΟΥ ΣΤΗΡΙΖΟΥΝ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ② (§10.4, σελ. 245) — «η θερμοκρασία, σε όλη τη μάζα, του φαγητού πρέπει να είναι»:

    ΜΕΓΑΛΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ Ή ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ   τουλάχιστον  72 °C
    ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ Ή ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ                 τουλάχιστον  75 °C
    ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Ή ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ                   τουλάχιστον  82 °C
    ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΣΟΥΠΕΣ                               τουλάχιστον  75 °C
    ΨΑΡΙΑ  «ΜΕΧΡΙ ΤΟΥ ΣΗΜΕΙΟΥ ΠΟΥ ΝΑ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΑΠΟ ΤΑ ΚΟΚΑΛΑ
            ΕΥΚΟΛΑ ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΠΙΡΟΥΝΙΟΥ»
    ΑΥΓΑ   «ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΘΕΙ ΠΛΗΡΩΣ ΚΑΙ Ο ΚΡΟΚΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΑΣΠΡΑΔΙ»

  ➜ «Πρέπει να ελέγχουμε, με τη χρήση θερμομέτρου, αν αυτό είναι δυνατόν, ότι έχουμε πετύχει τις επιθυμητές θερμοκρασίες σε όλη τη μάζα φαγητού.»

• ΚΑΙ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ③ ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ (§10.3): «Πρέπει να κόβουμε πρώτα τα λαχανικά και τις σαλάτες και μετά τα νωπά κρέατα, τα πουλερικά ή τα ψάρια»· «πρέπει να αποφεύγουμε να έρχονται σε επαφή αυγά, νωπά κρέατα, πουλερικά, ψάρια και οι χυμοί από αυτά με έτοιμα για κατανάλωση φαγητά»· «δεν πρέπει να τοποθετούμε έτοιμα φαγητά σε δίσκους ή πιάτα που ήρθαν σε επαφή με αυτά, πριν πλύνουμε αυτά ικανοποιητικά». ⚠️ Στο dump το σημείο 10 του Δεκαλόγου αρχίζει με λατινικό «N» («Nα χρησιμοποιείται νερό καλής ποιότητας»).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο δεκάλογος ασφάλειας των τροφίμων που δίνει το βιβλίο είναι ο εξής: πρώτον, να επιλέγονται προσεκτικά τα τρόφιμα που αγοράζονται· δεύτερον, να μαγειρεύονται στις σωστές θερμοκρασίες· τρίτον, να μην έρχονται σε επαφή ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα· τέταρτον, τα μαγειρεμένα τρόφιμα, μέχρι να καταναλωθούν, να διατηρούνται είτε πάνω από τους 63 °C είτε κάτω από τους 8 °C· πέμπτον, να χρησιμοποιούνται κατάλληλες θερμοκρασίες ξαναζεστάματος· έκτον, τα μαγειρεμένα τρόφιμα να καταναλώνονται αμέσως, το πολύ μέσα σε μία με δύο ημέρες· έβδομον, να είναι καθαρές όλες οι επιφάνειες της κουζίνας και τα διάφορα σκεύη που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα· όγδοον, τα χέρια να πλένονται καλά και συχνά· ένατον, να προστατεύονται τα τρόφιμα από έντομα, τρωκτικά και άλλα ζώα· και δέκατον, να χρησιμοποιείται νερό καλής ποιότητας, δηλαδή πόσιμο.

Κριτήρια αξιολόγησης: