Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 7 (σελ. 188) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 7

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 15 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 7 «Ασφάλεια στην επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση των λαθών του (Hazard Analysis «at», Pillsburg, Οδηγία 43/93, «απορρυπαντικά» αντί «απολυμαντικά»). Το Εργαστηριακό Μέρος (σελ. 189-192) δεν περιλαμβάνεται.

---

Ο σκοπός του συστήματος HACCP

Ερώτηση: Ποιος είναι ο σκοπός του συστήματος HACCP;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 156): «To HACCP είναι ένα απλό και αποτελεσματικό σύστημα που έχει σκοπό τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων. Η ονομασία HACCP είναι ένα ακρωνύμιο που προφέρεται «χάσ σαπ». Σχηματίζεται από τα αρχικά των λέξεων Hazard Analysis at Critical Control Points ή Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου στα Ελληνικά.»

• ΠΩΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ Ο ΣΚΟΠΟΣ (σελ. 156)

    «Με το σύστημα HACCP, ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΠΡΟΒΛΕΨΟΥΜΕ ΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΠΟΥ
     ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΟΥΝ ΖΗΜΙΑ ΣΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΚΑΙ ΝΑ ΤΟΥΣ ΑΠΟΦΥΓΟΥΜΕ.»
  
    ΠΑΛΙΑ ΛΟΓΙΚΗ                    ΛΟΓΙΚΗ ΤΟΥ HACCP
    ──────────────────────────      ────────────────────────────────
    ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ + ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ        ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗ ΣΕ ΚΑΘΕ
    ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ               ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
    «ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΩΡΑ ΠΙΑ ΤΟ ΜΟΝΑΔΙΚΟ ΜΕΣΟΝ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΝΤΟΠΙΣΜΟ ΤΩΝ
     ΚΙΝΔΥΝΩΝ»
  
    ➜ «εάν ΤΟ ΚΑΘΕ ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΚΤΕΛΕΣΤΕΙ ΣΩΣΤΑ ΑΠΟΦΕΥΓΟΝΤΑΣ ΤΙΣ
      ΜΟΛΥΝΣΕΙΣ, ΤΟΤΕ ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΑΣΦΑΛΕΣ ΤΡΟΦΙΜΟ»
      (σελ. 159)

• ΤΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΣΚΕΛΟΣ ΤΟΥ ΣΚΟΠΟΥ (σελ. 156-157): «Για μια εγκατάσταση που παράγει ή χειρίζεται τρόφιμα, είναι οικονομικά πιο συμφέρον να προλαβαίνει τους κινδύνους, παρά να διαπιστώνει εκ των υστέρων την παρουσία τους και να προσπαθεί να τους εξουδετερώσει. Το αποτέλεσμα ενός σωστού συστήματος HACCP είναι η αύξηση της εμπιστοσύνης στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων με παράλληλη μείωση του κόστους από τις προγραμματισμένες επιθεωρήσεις και ελέγχους.» ➜ Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 187): «Με την εφαρμογή του γίνεται πρόβλεψη των κινδύνων … Λαμβάνονται τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα για την αποφυγή των κινδύνων πριν εκδηλωθούν.»

• ⚠️ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΣΤΟ ΑΚΡΩΝΥΜΙΟ: γράφει «Hazard Analysis at Critical Control Points». Το καθιερωμένο διεθνώς είναι «Hazard Analysis and Critical Control Points» — με το «at» δεν προκύπτει το δεύτερο C του ακρωνυμίου. Η ελληνική απόδοση του βιβλίου («Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου») αντιστοιχεί στο σωστό «and». ➜ ΜΗΝ ΞΕΧΑΣΕΤΕ ότι το HACCP «είναι συμβατό με άλλα συστήματα διαχείρισης» και ότι «η ασφάλεια είναι το σημαντικότερο κριτήριο ποιότητας για τα τρόφιμα, γιατί είναι απαίτηση του Νόμου και συγχρόνως αναγκαία συνθήκη για την ικανοποίηση του πελάτη-καταναλωτή» (σελ. 158-159).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το HACCP είναι ένα απλό και αποτελεσματικό σύστημα που έχει σκοπό τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων. Η ονομασία του είναι ακρωνύμιο που προφέρεται «χάσ σαπ» και σχηματίζεται από τα αρχικά των λέξεων Hazard Analysis at Critical Control Points, δηλαδή Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου στα Ελληνικά. Με το σύστημα HACCP μπορούμε να προβλέψουμε τους κινδύνους που μπορούν να προκαλέσουν ζημιά στον καταναλωτή και να τους αποφύγουμε, ώστε οι προγραμματισμένες επιθεωρήσεις και έλεγχοι να μην είναι πια το μοναδικό μέσον για τον εντοπισμό τους. Για μια εγκατάσταση που παράγει ή χειρίζεται τρόφιμα είναι οικονομικά πιο συμφέρον να προλαβαίνει τους κινδύνους παρά να διαπιστώνει εκ των υστέρων την παρουσία τους και να προσπαθεί να τους εξουδετερώσει. Το αποτέλεσμα ενός σωστού συστήματος HACCP είναι η αύξηση της εμπιστοσύνης στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, με παράλληλη μείωση του κόστους από τις προγραμματισμένες επιθεωρήσεις και ελέγχους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Παραδείγματα όπου η πρόληψη υπερέχει της θεραπείας

Ερώτηση: Δώστε μερικά παραδείγματα όπου η πρόληψη είναι πιο αποτελεσματική από τη θεραπεία.

Απάντηση:

• ΤΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ — ΟΙ ΑΦΛΑΤΟΞΙΝΕΣ (σελ. 157), αυτούσιο:

    «Σε κάποια παγωτά ειδικού τύπου, προστίθενται ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ, όπως
     αμύγδαλα ή φουντούκια. Αν η παρτίδα που παραλαμβάνει η βιομηχανία
     παγωτού είναι ΜΟΛΥΣΜΕΝΗ ΜΕ ΑΦΛΑΤΟΞΙΝΕΣ (ΟΥΣΙΕΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ
     ΑΝΘΡΩΠΟ), ΠΟΤΕ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΣ Ο ΕΝΤΟΠΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ;
       Α. κατά τον έλεγχο των εισερχομένων ξηρών καρπών;
       Β. κατά τον τελικό έλεγχο του έτοιμου παγωτού;
       Γ. κατά τον τυχαίο έλεγχο από τις Αρχές μετά τη διάθεση;»
  
    ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: «ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΕΙΣΕΡΧΟΜΕΝΩΝ ΞΗΡΩΝ
    ΚΑΡΠΩΝ … ελέγχονται ΕΙΤΕ ΤΑ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ κάθε παρτίδας,
    ΕΙΤΕ ΓΙΝΕΤΑΙ ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ. ΑΝΑΛΟΓΙΣΤΕΙΤΕ ΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ
    ΠΑΓΩΤΟΥ ή το ΚΟΣΤΟΣ ΑΝΑΚΛΗΣΗΣ, ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΣΤΙΜΟ ΑΠΟ ΤΙΣ
    ΑΡΧΕΣ που έχουν αντίστοιχα οι λύσεις Β και Γ.»

• ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΑΠΟ ΟΛΑ ΤΑ ΚΕΦΑΛΑΙΑ

    ① ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΤΑΣΗΣ ΑΝΤΙ ΓΙΑ ΑΠΟΡΡΙΨΗ ΠΑΡΤΙΔΑΣ (σελ. 163)
       «Οι ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΦΑΡΜΟΣΤΟΥΝ ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ ΟΤΑΝ Η
        ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΔΕΙΧΝΕΙ ΤΗΝ ΤΑΣΗ ΜΙΑΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΥ ΝΑ ΒΡΕΘΕΙ ΕΞΩ ΑΠΟ
        ΤΑ ΟΡΙΑ, ΠΡΙΝ ΑΥΤΟ ΣΥΜΒΕΙ» (7 διαδοχικές μετρήσεις)
       ⇒ ΡΥΘΜΙΖΩ ΤΟΝ ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗ ΠΡΙΝ, αντί να ΕΠΑΝΑΠΑΣΤΕΡΙΩΣΩ ΜΕΤΑ
  
    ② ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΜΕ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΝΤΙ ΓΙΑ ΕΜΠΕΙΡΙΚΟ (σελ. 170)
       «Αν τα υπολείμματα αυτά ΔΕΝ ΑΦΑΙΡΕΘΟΥΝ, ΘΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΟΥΝ ΕΝΑ
        ΘΑΥΜΑΣΙΟ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΤΟΝ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ
        ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ. Τα μικρόβια αυτά ΘΑ ΜΠΟΥΝ ΣΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ
        ΗΜΕΡΑ»
  
    ③ ΑΠΟΚΛΕΙΣΜΟΣ ΕΝΤΟΜΩΝ ΑΝΤΙ ΓΙΑ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ (σελ. 178)
       «Η ΑΠΟΛΥΤΗ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΗΣ
        ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ ΜΥΓΩΝ» ⇒ γιατί η χρήση εντομοκτόνων «πρέπει να γίνεται
        με ΑΠΟΛΥΤΑ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΟ ΤΡΟΠΟ ΚΑΙ ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ»
  
    ④ ΠΡΟΛΗΨΗ ΣΤΟΝ ΣΤΑΒΛΟ (κεφ. 5, σελ. 108)
       «ΤΑ ΠΙΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ … ΓΙΑ ΝΑ ΤΙΣ
        ΠΡΟΛΑΒΟΥΜΕ ΕΝΩ ΤΑ ΖΩΑ ΕΙΝΑΙ ΑΚΟΜΑ ΥΓΙΗ»
  
    ⑤ ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΩΤΟΓΕΝΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ (κεφ. 5, σελ. 116)
       «Η ΠΡΟΛΗΨΗ ΚΑΙ Η ΣΥΝΕΧΗΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ … ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΔΕΔΕΙΓΜΕΝΑ Η ΠΙΟ
        ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΗΣ ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΩΝ»

• ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΣΧΗΜΑ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΩΝ — ΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΑΝΕΒΑΙΝΕΙ ΜΕ ΤΟΝ ΧΡΟΝΟ

    ΣΗΜΕΙΟ ΕΝΤΟΠΙΣΜΟΥ              ΚΟΣΤΟΣ
    ────────────────────────────────────────────────────────────────
    ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ           απόρριψη μιας παρτίδας πρώτης ύλης
         ↓
    ΕΝΔΙΑΜΕΣΟ ΠΡΟΪΟΝ              χάνεται και η εργασία που έγινε
         ↓
    ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΡΙΝ ΤΗ ΔΙΑΘΕΣΗ «ΚΟΣΤΟΣ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ»
         ↓
    ΜΕΤΑ ΤΗ ΔΙΑΘΕΣΗ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ    «ΚΟΣΤΟΣ ΑΝΑΚΛΗΣΗΣ, ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ
                                    ΤΟ ΠΡΟΣΤΙΜΟ ΑΠΟ ΤΙΣ ΑΡΧΕΣ»
                                   + ΒΛΑΒΗ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ
                                   + ΑΠΩΛΕΙΑ ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗΣ

• ⚠️ Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΖΗΤΑ «ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ», ΟΧΙ ΘΕΩΡΙΑ: μη γράψετε μόνο ότι «η πρόληψη είναι καλύτερη». Δώστε συγκεκριμένα παραδείγματα με το κόστος τους, ξεκινώντας από αυτό των αφλατοξινών που δίνει το ίδιο το βιβλίο. ➜ ΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ-ΚΛΕΙΔΙ (σελ. 156): «είναι οικονομικά πιο συμφέρον να προλαβαίνει τους κινδύνους, παρά να διαπιστώνει εκ των υστέρων την παρουσία τους».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βασικό παράδειγμα το δίνει το ίδιο το βιβλίο: αν μια παρτίδα ξηρών καρπών που παραλαμβάνει μια βιομηχανία παγωτού είναι μολυσμένη με αφλατοξίνες, ο εντοπισμός του προβλήματος είναι πιο οικονομικός κατά τον έλεγχο των εισερχομένων ξηρών καρπών, με έλεγχο των πιστοποιητικών ποιότητας κάθε παρτίδας ή με χημική ανάλυση. Αν το πρόβλημα βρεθεί στον τελικό έλεγχο του έτοιμου παγωτού, υπάρχει το κόστος καταστροφής όλου του παγωτού, ενώ αν βρεθεί σε τυχαίο έλεγχο των Αρχών μετά τη διάθεση στην αγορά, προστίθενται το κόστος ανάκλησης, το κόστος καταστροφής και το πρόστιμο. Άλλα παραδείγματα είναι: η έγκαιρη ρύθμιση του παστεριωτή όταν οι μετρήσεις δείχνουν τάση προς τα όρια, αντί για επαναπαστερίωση ολόκληρης παρτίδας· ο συστηματικός καθαρισμός στο τέλος κάθε ημέρας, ώστε τα υπολείμματα να μην αποτελέσουν υπόστρωμα για μικρόβια που θα μπουν στα προϊόντα την επόμενη ημέρα· η απόλυτη καθαριότητα και ο αποκλεισμός των εντόμων, αντί για χρήση εντομοκτόνων μέσα στους χώρους παραγωγής· και, στην πρωτογενή παραγωγή, τα προληπτικά μέτρα στον στάβλο, που λαμβάνονται ενώ τα ζώα είναι ακόμα υγιή και αποτελούν, όπως λέει το βιβλίο, την πιο οικονομική και ασφαλή μέθοδο αντιμετώπισης των προβλημάτων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Η νομοθεσία για το HACCP

Ερώτηση: Ποια νομοθεσία γνωρίζετε σχετική με το HACCP;

Απάντηση:

• ΤΑ ΤΡΙΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ (σελ. 158) — αυτούσια:

    ΗΠΑ
    «οι ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΑΡΧΕΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΚΑΙ ΤΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΑ
     ΓΕΩΡΓΙΑΣ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΠΡΟΤΡΕΠΟΥΝ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ HACCP ΣΤΙΣ
     ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΞΕΚΙΝΩΝΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ
     ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΕΧΡΙ ΤΗ ΔΙΑΘΕΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΟΥΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ»
  
    ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ
    «Η Ευρωπαϊκή Ένωση ΕΧΕΙ ΕΚΔΩΣΕΙ ΤΗΝ ΟΔΗΓΙΑ 43/93 ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ
     ΤΟΥ HACCP ΣΤΙΣ ΕΘΝΙΚΕΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΕΣ ΤΩΝ ΚΡΑΤΩΝ ΜΕΛΩΝ»
  
    ΕΛΛΑΔΑ
    «Στη χώρα μας ο ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΩΝ ΚΟΙΝΗΣ
     ΧΡΗΣΗΣ ΘΑ ΠΕΡΙΛΑΒΕΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΟΔΗΓΙΑ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ ΠΟΥ
     ΑΡΧΙΣΕ ΝΑ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΣΕ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΒΑΣΗ ΑΠΟ ΤΗΝ 1η ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ
     1996»

• ΤΡΙΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΕΤΕ

    ① ΣΤΙΣ ΗΠΑ ΟΙ ΑΡΧΕΣ «ΠΡΟΤΡΕΠΟΥΝ» — δεν επιβάλλουν
    ② ΣΤΗΝ Ε.Ε. Η ΟΔΗΓΙΑ ΑΦΟΡΑ ΤΗΝ «ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ ΣΤΙΣ ΕΘΝΙΚΕΣ
       ΝΟΜΟΘΕΣΙΕΣ» — η Οδηγία δεν εφαρμόζεται από μόνη της
    ③ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Η ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΞΕΚΙΝΗΣΕ «ΣΕ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΒΑΣΗ»
       από 1.1.1996, μέσω του ΚΩΔΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΩΝ
       ΚΟΙΝΗΣ ΧΡΗΣΗΣ

  ➜ Και ο ρόλος των Νομοθετικών Αρχών στον Πίνακα 7.8 (σελ. 166): «Δημιουργία Νομοθετικού Πλαισίου» — διακριτός από τον ρόλο των Ελεγκτικών Αρχών Τροφίμων («Παρακολούθηση και Υποστήριξη»).

• ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ (σελ. 159): «Η ασφάλεια είναι το σημαντικότερο κριτήριο ποιότητας για τα τρόφιμα, γιατί είναι απαίτηση του Νόμου και συγχρόνως αναγκαία συνθήκη για την ικανοποίηση του πελάτη-καταναλωτή.» ➜ Το βιβλίο αναφέρει και άλλους φορείς με ρόλο στην πολιτική (σελ. 166): «οι καταναλωτές, τα Πανεπιστήμια και τα Ερευνητικά Κέντρα, Διεθνείς Οργανισμοί (π.χ. ο FAO) και οι Νομοθετικές Αρχές. Ο ρόλος τους αφορά την πολιτική της χώρας στο HACCP και επηρεάζει έμμεσα την εφαρμογή του συστήματος σε κάθε επιχείρηση.»

• ⚠️ ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΑΡΙΘΜΟΥ ΣΤΟ ΒΙΒΛΙΟ: γράφει «Οδηγία 43/93». Η κοινοτική οδηγία για την υγιεινή των τροφίμων είναι η 93/43/ΕΟΚ (έτος/αριθμός). Στην εξέταση αναφέρουμε τον αριθμό όπως τον δίνει το βιβλίο, αφού αυτός ζητείται· η σημείωση αφορά την ακρίβεια. ➜ ΜΗΝ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΤΗΝ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: η 1η Ιανουαρίου 1996 αφορά την έναρξη εφαρμογής σε συμβουλευτική βάση, όχι την έκδοση της Οδηγίας.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο αναφέρει νομοθεσία σε τρία επίπεδα. Στις ΗΠΑ, οι υπεύθυνες αρχές ελέγχου τροφίμων και φαρμάκων και τα Υπουργεία Γεωργίας και Εμπορίου προτρέπουν την εφαρμογή συστημάτων HACCP στις επιχειρήσεις που παράγουν τρόφιμα, ξεκινώντας από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι τη διάθεσή τους στους καταναλωτές. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εκδοθεί η Οδηγία 43/93 για την ενσωμάτωση του HACCP στις εθνικές νομοθεσίες των κρατών μελών. Στη χώρα μας, ο Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης θα περιλάβει την παραπάνω Οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η οποία άρχισε να εφαρμόζεται σε συμβουλευτική βάση από την 1η Ιανουαρίου 1996. Ο ρόλος των Νομοθετικών Αρχών, σύμφωνα με τον πίνακα 7.8, είναι η δημιουργία του νομοθετικού πλαισίου, ενώ οι Ελεγκτικές Αρχές Τροφίμων έχουν ρόλο παρακολούθησης και υποστήριξης.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Οι επτά αρχές του HACCP

Ερώτηση: Αναφέρατε τις 7 αρχές του HACCP.

Απάντηση:

• ΟΙ ΕΠΤΑ ΑΡΧΕΣ — ΟΙ ΤΙΤΛΟΙ ΑΥΤΟΥΣΙΟΙ (σελ. 159-164)

    ΑΡΧΗ 1: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ
    ΑΡΧΗ 2: ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ (ΚΣΕ)
    ΑΡΧΗ 3: ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ
    ΑΡΧΗ 4: ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΚΑΘΕ ΚΣΕ
    ΑΡΧΗ 5: ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ
    ΑΡΧΗ 6: ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΗ ΤΗΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ HACCP
    ΑΡΧΗ 7: ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ

  ➜ «Για να επιτύχουμε την αναγνώριση των κινδύνων από τους οποίους κινδυνεύει ένα τρόφιμο, ώστε να ορίσουμε τα μέτρα για τον έλεγχο του κινδύνου αυτού, πρέπει να ακολουθήσουμε τις παρακάτω επτά αρχές» (σελ. 159).

• ΤΙ ΛΕΕΙ Η ΚΑΘΕ ΑΡΧΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    1  «ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΠΙΘΑΝΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΠΟΥ ΠΕΡΙΚΛΕΙΕΙ
       ΚΑΘΕ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ. Απαιτείται ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ
       ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑΣ ΝΑ ΕΜΦΑΝΙΣΤΕΙ Ο ΚΑΘΕ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΜΕΣΩΝ
       ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥ. Η μελέτη αυτή ΛΕΓΕΤΑΙ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ
       ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ. Συνήθως είναι απαραίτητο να σχεδιαστεί ΕΝΑ
       ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΤΩΝ ΣΤΑΔΙΩΝ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ.»
  
    2  ΚΣΕ = «ΕΝΑ ΣΗΜΕΙΟ, δηλαδή ΕΝΑ ΣΤΑΔΙΟ Ή ΜΙΑ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ, ΟΠΟΥ ΕΝΑΣ
       ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΛΗΦΘΕΙ, ΝΑ
       ΕΞΑΛΕΙΦΘΕΙ Ή ΝΑ ΜΕΙΩΘΕΙ» · εργαλείο: ΔΕΝΤΡΟ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ του FAO
       ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ: ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ, ΨΥΞΗ, ΥΓΙΕΙΝΗ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ
  
    3  «Τα όρια αυτά ΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ, ΕΦΟΣΟΝ ΟΙ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ
       ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΟΡΙΑ, ΤΟΤΕ ΘΕΩΡΟΥΜΕ ΟΤΙ ΤΟ ΚΣΕ ΕΙΝΑΙ ΥΠΟ ΕΛΕΓΧΟ»
       ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: παστερίωση 73,0 ± 1,5 °C επί 15'' ⇒ όρια 71,5 και 74,5 °C
  
    4  «ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ Ή ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ. Η διαφορά είναι ότι
       ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΤΡΗΣΗ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΟΡΓΑΝΑ, ΕΝΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΟΧΙ»
  
    5  ΔΥΟ ΣΤΟΧΟΙ: «ΝΑ ΔΙΟΡΘΩΣΟΥΜΕ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΤΩΡΑ» και
       «ΝΑ ΕΞΑΦΑΝΙΣΟΥΜΕ ΤΗΝ ΑΙΤΙΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΙΣΗ ΩΣΤΕ ΝΑ
       ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΟΥΜΕ ΚΑΙ ΠΑΛΙ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥ ΚΡΙΣΙΜΟΥ ΣΗΜΕΙΟΥ»
  
    6  «ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΕΛΕΓΧΟΥΣ Ή ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΤΡΗΣΕΩΝ, ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ,
       ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΤΩΝ ΙΔΙΩΝ ΤΩΝ ΚΣΕ … περιλαμβάνει κυρίως ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ
       ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ»
  
    7  «ΕΝΑ ΣΥΝΟΛΟ ΓΡΑΠΤΩΝ ΔΙΑΔΟΧΙΚΩΝ ΟΔΗΓΙΩΝ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ
       Ή ΣΥΖΗΤΗΣΕΩΝ»: ΜΕΛΕΤΗ HACCP · ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ · ΟΔΗΓΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ·
       ΑΡΧΕΙΑ (Πίνακας 7.7)

• ΤΟ ΣΚΕΠΤΙΚΟ ΠΟΥ ΤΙΣ ΔΕΝΕΙ (σελ. 159): «To HACCP δεν είναι τίποτα άλλο, παρά ένα πρόγραμμα που προβλέπει συστηματική εφαρμογή της «κοινής λογικής» και αποδοτική εκμετάλλευση όλων των διαθέσιμων πληροφοριών. Ο συλλογισμός … είναι απλός: εάν το κάθε στάδιο επεξεργασίας εκτελεστεί σωστά αποφεύγοντας τις μολύνσεις, τότε το τελικό προϊόν θα είναι ένα ασφαλές τρόφιμο.» ➜ Το HACCP λαμβάνει υπόψη «παράγοντες που συμβάλλουν στις εξάρσεις των τροφικών δηλητηριάσεων» και «τεχνικές αξιολόγησης δυσμενών ενδεχομένων για την αναγνώριση και κατάταξη των πιθανών κινδύνων ανάλογα με τη σοβαρότητά τους».

• ⚠️ ΜΗΝ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΤΗ ΣΕΙΡΑ: το Σχήμα 7.3 (σελ. 167) δείχνει τη σταδιακή εφαρμογή, όπου πριν από την Αρχή 1 προηγούνται η Δημιουργία Ομάδας HACCP, η Περιγραφή προϊόντος, το «Ποιοί θα καταναλώνουν το προϊόν;», το Διάγραμμα ροής της παραγωγής, η Κάτοψη εγκατάστασης και η Επιβεβαίωση των παραπάνω επί τόπου. Αυτά δεν είναι αρχές — είναι προπαρασκευαστικά βήματα. ➜ Η εκφώνηση ζητά μόνο τις 7 αρχές: γράψτε τους επτά τίτλους με τη σειρά και μια σύντομη εξήγηση για την καθεμία.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι επτά αρχές του HACCP είναι: Αρχή 1, προσδιορισμός των κινδύνων, δηλαδή αναγνώριση και αξιολόγηση όλων των πιθανών κινδύνων που περικλείει κάθε στάδιο της παραγωγής, μελέτη που λέγεται και ανάλυση επικινδυνότητας και απαιτεί συνήθως διάγραμμα ροής. Αρχή 2, ορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (ΚΣΕ), δηλαδή των σταδίων ή διεργασιών όπου ένας κίνδυνος μπορεί να προληφθεί, να εξαλειφθεί ή να μειωθεί, με χρήση του Δέντρου Αποφάσεων του FAO. Αρχή 3, ορισμός των κρίσιμων ορίων, δηλαδή των παραμέτρων που ελέγχονται στα ΚΣΕ, ώστε όσο βρίσκονται μέσα στα όρια το ΚΣΕ να θεωρείται υπό έλεγχο. Αρχή 4, εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης κάθε ΚΣΕ, με προγραμματισμένες μετρήσεις ή παρατηρήσεις. Αρχή 5, καθορισμός διορθωτικών ενεργειών, ώστε να διορθωθεί το προϊόν που παράγεται και να εξαφανιστεί η αιτία της απόκλισης. Αρχή 6, επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας του HACCP, με επιπλέον ελέγχους ή ανασκόπηση των μετρήσεων, των κρίσιμων ορίων και των ίδιων των ΚΣΕ, κυρίως με μικροβιολογικές αναλύσεις. Αρχή 7, τεκμηρίωση του συστήματος, δηλαδή το σύνολο των γραπτών διαδοχικών οδηγιών εργασίας και αποτελεσμάτων: Μελέτη HACCP, Διαδικασίες, Οδηγίες Εργασίας και Αρχεία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Παράδειγμα ΚΣΕ και τρόπου παρακολούθησής του

Ερώτηση: Δώστε ένα παράδειγμα Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου και του τρόπου ελέγχου (παρακολούθησής του).

Απάντηση:

• ΤΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, αυτούσιο (σελ. 162):

    ΚΣΕ:            Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ σε γαλακτοβιομηχανία
    ΣΥΝΘΗΚΕΣ:       «γίνεται σε ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 73,0 ± 1,5 °C ΕΠΙ 15
                     ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ. Ο χρόνος εξαρτάται από τη διαδρομή
                     του γάλακτος μέσα στις σωληνώσεις και τον
                     ΘΕΩΡΟΥΜΕ ΣΤΑΘΕΡΟ.»
    ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ:   «Άρα, ΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ 71,5 °C ΚΑΙ 74,5 °C ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ
                     ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΤΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ.»
    ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ:  «Η ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΞΟΔΟ
                     ΤΟΥ ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ.» (σελ. 162)
    ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΗ
    ΕΝΕΡΓΕΙΑ:       «Αν η θερμοκρασία … είναι 71,0 °C, τότε η διορθωτική
                     ενέργεια μπορεί να είναι η ΕΠΑΝΑΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ
                     ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗ.» (σελ. 163)

• ΜΕΤΡΗΣΗ Ή ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ; — Η ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΤΗΣ ΑΡΧΗΣ 4 (σελ. 162)

    «Η ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΑΦΟΡΑ ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ. Μπορεί να γίνει με
     ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ Ή ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ. Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΝΑΙ ΟΤΙ ΓΙΑ
     ΤΗ ΜΕΤΡΗΣΗ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΟΡΓΑΝΑ, ΕΝΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΟΧΙ.»
  
    ΜΕΤΡΗΣΗ (με όργανο)        ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ (χωρίς όργανο)
    ─────────────────────────  ──────────────────────────────────────
    θερμοκρασία γάλακτος       «Η ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΚΤΥΠΩΣΗΣ ΤΗΣ ΣΩΣΤΗΣ
    στην έξοδο του             ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑΣ ΛΗΞΗΣ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
    παστεριωτή, ΜΕ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ  ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΜΑΤΙ.»

  ➜ ΑΛΛΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΣΕ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ (σελ. 160): «παστερίωση, μαγείρεμα, ψύξη, υγιεινή των εργαζομένων».

• ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΤΗΣ «ΤΑΣΗΣ» (σελ. 163): «Οι διορθωτικές ενέργειες μπορεί να εφαρμοστούν ακόμα και όταν η παρακολούθηση δείχνει την τάση μιας παραμέτρου να βρεθεί έξω από τα όρια, πριν αυτό συμβεί. Θεωρούμε ότι έχουμε μια τάση, όταν παρατηρούμε μια σειρά από διαδοχικές μετρήσεις (συνήθως 7) να είναι όλες αυξανόμενες ή μειούμενες.»

    ΠΙΝΑΚΑΣ 7.6 — ΥΠΟΘΕΤΙΚΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ (σελ. 163)
    12:00  73,2 | 12:03  72,9 | 12:06  72,6
    12:01  73,0 | 12:04  72,8 | 12:07  72,4
    12:02  73,0 | 12:05  72,7 | 12:08  72,2
  
    ΟΛΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΟΡΙΑ (71,5 - 74,5 °C) — ΑΛΛΑ Η ΤΑΣΗ ΕΙΝΑΙ ΠΤΩΤΙΚΗ
    ⇒ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΗ ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗ ΠΡΙΝ ΒΓΕΙ ΕΚΤΟΣ ΟΡΙΩΝ

• ⚠️ ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΕΙ Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΣΑΣ: η εκφώνηση ζητά δύο πράγματα — ένα ΚΣΕ και τον τρόπο παρακολούθησής του. Άρα μη σταματήσετε στο «παστερίωση»: πείτε ποια παράμετρος ελέγχεται (θερμοκρασία), ποια είναι τα κρίσιμα όρια (71,5 και 74,5 °C), πώς μετριέται (θερμόμετρο στην έξοδο του παστεριωτή) και τι κάνουμε αν βγει εκτός (επαναπαστερίωση μετά τη ρύθμιση). ➜ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟΥΣ ΑΡΙΘΜΟΥΣ: 73,0 ± 1,5 °C επί 15 δευτερόλεπτα — μην τα μπερδέψετε με τα 68,5 °C για 30 λεπτά της παστερίωσης του παγωτού (σελ. 152).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου που δίνει το βιβλίο είναι η παστερίωση του γάλακτος σε μια γαλακτοβιομηχανία. Η παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία 73,0 ± 1,5 °C επί 15 δευτερόλεπτα, και επειδή ο χρόνος εξαρτάται από τη διαδρομή του γάλακτος μέσα στις σωληνώσεις και τον θεωρούμε σταθερό, τα κρίσιμα όρια είναι οι θερμοκρασίες 71,5 °C και 74,5 °C. Η παρακολούθηση του σημείου αυτού γίνεται με μέτρηση της θερμοκρασίας του γάλακτος στην έξοδο του παστεριωτή με θερμόμετρο, δηλαδή με όργανο, σε αντίθεση με την παρατήρηση, όπως ο έλεγχος της εκτύπωσης της σωστής ημερομηνίας λήξης στη συσκευασία, που γίνεται με το μάτι. Αν η θερμοκρασία βρεθεί εκτός ορίων, π.χ. 71,0 °C, η διορθωτική ενέργεια μπορεί να είναι η επαναπαστερίωση μετά τη ρύθμιση του παστεριωτή. Διορθωτικές ενέργειες μπορούν να εφαρμοστούν ακόμη και προληπτικά, όταν επτά διαδοχικές μετρήσεις δείχνουν σταθερή τάση προς τα όρια. Άλλα παραδείγματα ΚΣΕ που αναφέρει το βιβλίο είναι το μαγείρεμα, η ψύξη και η υγιεινή των εργαζομένων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Ο ρόλος των Αρχών στην εφαρμογή του HACCP

Ερώτηση: Πώς μπορούν οι Αρχές να βοηθήσουν μια βιομηχανία τροφίμων στην εφαρμογή του HACCP;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΙΝΑΚΑ 7.8 (σελ. 166): ο ρόλος των Ελεγκτικών Αρχών Τροφίμων είναι «Παρακολούθηση και Υποστήριξη».

    ΠΙΝΑΚΑΣ 7.8 — ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ
  
    ΠΑΙΚΤΕΣ                             ΡΟΛΟΣ
    ────────────────────────────────────────────────────────────
    Διοίκηση                            Διάθεση πόρων (π.χ. χρημάτων)
    Προσωπικό                           Εκπαίδευση και Εφαρμογή
    ΕΛΕΓΚΤΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ           ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΚΑΙ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ
    Καταναλωτές                         Απαιτήσεις
    Πανεπιστήμια και Ερευνητικά Κέντρα  Δημιουργία Γνώσης
    ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ                   ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΥ ΠΛΑΙΣΙΟΥ

• ΤΑ ΤΡΙΑ ΧΩΡΙΑ ΠΟΥ ΣΥΜΠΛΗΡΩΝΟΥΝ ΤΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΗ ① ΣΤΗΝ ΑΠΟΦΑΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ (σελ. 166): «Είναι σημαντικό η απόφαση για την εφαρμογή του να ξεκινήσει από τη διοίκηση σε συνεννόηση με το προσωπικό και με την υποστήριξη των Αρχών που ελέγχουν τα τρόφιμα. Διοίκηση, προσωπικό και Αρχές είναι οι βασικοί παράγοντες.» ② ΣΤΗΝ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ (σελ. 166): «Ρόλο στην εφαρμογή του HACCP μπορούν να έχουν και άλλοι, όπως οι καταναλωτές, τα Πανεπιστήμια και τα Ερευνητικά Κέντρα, Διεθνείς Οργανισμοί (π.χ. ο FAO) και οι Νομοθετικές Αρχές. Ο ρόλος τους αφορά την πολιτική της χώρας στο HACCP και επηρεάζει έμμεσα την εφαρμογή του συστήματος σε κάθε επιχείρηση.» ③ ΣΤΗΝ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ (σελ. 167): η εκπαίδευση αφορά «το προσωπικό της επιχείρησης, τη διοίκηση αλλά και τους υπαλλήλους των Κρατικών Υπηρεσιών που είναι αρμόδιοι για τον έλεγχο των τροφίμων και την προστασία του καταναλωτή».

• ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΠΡΑΚΤΙΚΑ «ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΚΑΙ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ»

    ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ                    ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ
    ────────────────────────────     ───────────────────────────────────
    · έλεγχος της εφαρμογής του      · ενθάρρυνση/προτροπή για εφαρμογή
      συστήματος                       (πρβλ. ΗΠΑ, σελ. 158: οι Αρχές
    · πρόσβαση στα ΑΡΧΕΙΑ, που         «ΠΡΟΤΡΕΠΟΥΝ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ»)
      «ΕΙΝΑΙ ΣΤΗ ΔΙΑΘΕΣΗ ΤΗΣ        · ενημέρωση για το νομοθετικό
       ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ      πλαίσιο (Οδηγία 43/93, Κώδικας
       ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΡΧΩΝ ΓΙΑ         Τροφίμων)
       ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΕΞΑΓΩΓΗ          · εκπαίδευση των δικών τους
       ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΩΝ» (Πίν. 7.7)      υπαλλήλων ώστε να μιλούν την
                                       ίδια «γλώσσα» με την επιχείρηση

  ➜ Το βιβλίο υπενθυμίζει (σελ. 156) ότι στόχος είναι «η μείωση του κόστους από τις προγραμματισμένες επιθεωρήσεις και ελέγχους» — δηλαδή οι Αρχές αλλάζουν ρόλο: από αποκλειστικό ελεγκτή σε συνεργάτη και υποστηρικτή.

• ⚠️ ΜΗ ΣΥΓΧΕΕΤΕ ΤΙΣ ΔΥΟ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΡΧΩΝ: ο Πίνακας 7.8 τις διακρίνει ρητά — οι Ελεγκτικές Αρχές Τροφίμων κάνουν Παρακολούθηση και Υποστήριξη, ενώ οι Νομοθετικές Αρχές κάνουν Δημιουργία Νομοθετικού Πλαισίου. Στην εξέταση αναφέρετε και τις δύο. ➜ ΜΗΝ ΞΕΧΑΣΕΤΕ ΤΟΥΣ ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ: ο FAO συνεισφέρει με το Δέντρο Αποφάσεων για τον προσδιορισμό των ΚΣΕ (σελ. 160) — συγκεκριμένο, πρακτικό εργαλείο που δίνει ένας διεθνής οργανισμός στη βιομηχανία.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με τον πίνακα 7.8, ο ρόλος των Ελεγκτικών Αρχών Τροφίμων στην επιτυχή εφαρμογή του συστήματος HACCP είναι η παρακολούθηση και η υποστήριξη. Το βιβλίο τονίζει ότι η απόφαση για την εφαρμογή του συστήματος πρέπει να ξεκινήσει από τη διοίκηση, σε συνεννόηση με το προσωπικό και με την υποστήριξη των Αρχών που ελέγχουν τα τρόφιμα, αφού διοίκηση, προσωπικό και Αρχές είναι οι τρεις βασικοί παράγοντες. Οι Αρχές βοηθούν επίσης προτρέποντας τις επιχειρήσεις να εφαρμόσουν συστήματα HACCP, όπως γίνεται στις ΗΠΑ, και εκπαιδεύοντας τους δικούς τους υπαλλήλους που είναι αρμόδιοι για τον έλεγχο των τροφίμων και την προστασία του καταναλωτή, ώστε να κατανοούν τις αρχές του συστήματος. Παράλληλα, οι Νομοθετικές Αρχές συνεισφέρουν με τη δημιουργία του νομοθετικού πλαισίου, ενώ διεθνείς οργανισμοί όπως ο FAO προσφέρουν πρακτικά εργαλεία, όπως το Δέντρο Αποφάσεων για τον προσδιορισμό των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου. Τέλος, τα αρχεία του συστήματος είναι στη διάθεση όχι μόνο της διοίκησης αλλά και των Αρχών, για ανάλυση και εξαγωγή συμπερασμάτων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Η σημασία της εκπαίδευσης του προσωπικού

Ερώτηση: Γιατί η εκπαίδευση του προσωπικού θεωρείται σημαντική από το σύστημα HACCP;

Απάντηση:

• ΤΟ ΒΑΣΙΚΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ (σελ. 166): «Η ομαδική προσπάθεια, η σταδιακή εφαρμογή και η εκπαίδευση είναι οι βασικοί παράγοντες που συνεισφέρουν στην επιτυχία του συστήματος.» ➜ Και ο Πίνακας 7.8 (σελ. 166) ορίζει ως ρόλο του Προσωπικού: «Εκπαίδευση και Εφαρμογή» — δηλαδή η εκπαίδευση είναι ο ρόλος του προσωπικού μέσα στο σύστημα. ➜ Το ίδιο λέει και το κεφάλαιο 7.4 για τον καθαρισμό (σελ. 170): «η εκπαίδευση για το πώς θα γίνονται σωστά θεωρείται αναγκαία προϋπόθεση καλής λειτουργίας του εργοστασίου».

• ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΘΕΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 167)

    «Η εκπαίδευσή τους πρέπει να καλύπτει τα παρακάτω θέματα:
  
    · ΓΕΝΙΚΗ ΓΝΩΣΗ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΣΧΕΤΙΚΟΙ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ
      ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ Ή ΔΙΑΚΙΝΟΥΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ,
    · ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΗΣ ΣΟΒΑΡΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ
      ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΤΟΞΙΝΩΝ ΤΟΥΣ,
    · ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΩΝ ΑΡΧΩΝ ΤΟΥ HACCP,
    · ΔΙΑΡΚΗ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΗΝ
      ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΗ ΘΕΣΗ ΚΑΙ ΤΙΣ
      ΥΠΕΥΘΥΝΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥΣ»

• ΟΙ ΠΕΝΤΕ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΞΟΥΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 167-168)

    «… και να τους δίνει ΕΦΟΔΙΑ ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΞΟΥΝ ΤΙΣ ΠΑΡΑΚΑΤΩ
     ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ:
  
    ① ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΝΑ ΣΧΕΔΙΑΣΟΥΝ Ή ΝΑ ΔΙΑΒΑΣΟΥΝ ΤΑ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΠΟΥ
       ΑΠΕΙΚΟΝΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ,
    ② ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΝΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΝ ΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ,
    ③ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΝΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΝ ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ,
    ④ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΝΑ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΗΓΗ
       ΤΗΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ και
    ⑤ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΝΑ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΑ
       ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΠΑΡΑΧΘΕΙ ΥΠΟ ΕΠΙΣΦΑΛΕΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ.»
  
    ➜ ΠΡΟΣΕΞΤΕ: ① ΔΙΑΒΑΖΩ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ · ②③ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΩ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΚΑΙ
      ΚΣΕ · ④ ΠΡΟΛΑΜΒΑΝΩ · ⑤ ΔΙΟΡΘΩΝΩ — ΟΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΟΥΝ
      ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΤΙΣ ΑΡΧΕΣ 1, 2 ΚΑΙ 5 ΤΟΥ HACCP

  ➜ Η εκπαίδευση αφορά «το προσωπικό της επιχείρησης, τη διοίκηση αλλά και τους υπαλλήλους των Κρατικών Υπηρεσιών» (σελ. 167).

• ⚠️ ΓΙΑΤΙ ΧΩΡΙΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ «ΠΕΘΑΙΝΕΙ» (σελ. 165, 168): «Οι συνθήκες συνεχώς μεταβάλλονται και μαζί με αυτές και το σύστημα χρειάζεται συνεχή αναθεώρηση για να είναι αποτελεσματικό» και «Με τη συνεχή βελτίωση και το ενδιαφέρον όλου του προσωπικού, το HACCP κρατιέται «ζωντανό» και αποτελεσματικό». ➜ Στο Σχήμα 7.3 (σελ. 167) η «ΣΥΝΕΧΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ» εμφανίζεται μετά την ΕΦΑΡΜΟΓΗ, μαζί με την «ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ και ΒΕΛΤΙΩΣΗ» — δεν είναι ένα εφάπαξ βήμα αλλά διαρκής λειτουργία. ➜ ΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 1 (σελ. 20) που το υποστηρίζει: «ο σημαντικότερος παράγοντας που αφορά την υγιεινή των τροφίμων … είναι ο σωστός χειρισμός και η τήρηση των κανόνων υγιεινής από όλους όσους έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η εκπαίδευση θεωρείται σημαντική γιατί, μαζί με την ομαδική προσπάθεια και τη σταδιακή εφαρμογή, είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες που συνεισφέρουν στην επιτυχία του συστήματος, ενώ σύμφωνα με τον πίνακα 7.8 ο ρόλος του προσωπικού στο HACCP είναι ακριβώς η εκπαίδευση και η εφαρμογή. Η εκπαίδευση αφορά το προσωπικό της επιχείρησης, τη διοίκηση αλλά και τους υπαλλήλους των Κρατικών Υπηρεσιών, και πρέπει να καλύπτει τη γενική γνώση των κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα της επιχείρησης, την κατανόηση της σοβαρότητας και της επικινδυνότητας των παθογόνων μικροοργανισμών και των τοξινών τους, την κατανόηση των αρχών του HACCP και τη διαρκή ενημέρωση για τις εξελίξεις στην επιστήμη και την τεχνολογία των τροφίμων. Στόχος είναι να αποκτήσουν οι εργαζόμενοι την ικανότητα να σχεδιάζουν ή να διαβάζουν τα διαγράμματα της παραγωγικής διαδικασίας, να αναγνωρίζουν τους κινδύνους στην πράξη και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, να προτείνουν κατάλληλα προληπτικά μέτρα για την πηγή της μόλυνσης και κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες για τα τρόφιμα που έχουν παραχθεί υπό επισφαλείς συνθήκες. Χωρίς αυτή τη συνεχή εκπαίδευση το σύστημα δεν μπορεί να παρακολουθήσει τις συνεχώς μεταβαλλόμενες συνθήκες και να παραμείνει ζωντανό και αποτελεσματικό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Κάθε πότε ανασκοπείται το σύστημα HACCP

Ερώτηση: Κάθε πότε πρέπει να ανασκοπείται το σύστημα HACCP ενός εστιατορίου;

Απάντηση:

• ⚠️ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΔΕΝ ΔΙΝΕΙ ΧΡΟΝΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟ: η ενότητα 7.2.3.2 «Συνεχής ανασκόπηση και βελτίωση του HACCP» (σελ. 168) δεν αναφέρει ούτε μήνες ούτε χρόνια. Δίνει κριτήρια, όχι ημερολόγιο. Άρα η σωστή απάντηση είναι: όποτε αλλάζει κάτι, και σε κάθε περίπτωση τακτικά και συνεχώς.

• ΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 168)

    ① ΟΤΑΝ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΑΛΛΑΓΕΣ
       «Η παραγωγή τροφίμων είναι μια «ΖΩΝΤΑΝΗ» ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ. ΠΟΛΥ
        ΣΥΧΝΑ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΑΛΛΑΓΕΣ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ π.χ. ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ, ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ
        ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ, ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ. Κάποιες από τις αλλαγές αυτές ΜΠΟΡΕΙ
        ΝΑ ΕΠΗΡΕΑΣΟΥΝ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ και Η ΟΜΑΔΑ
        HACCP ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΘΕΣΗ ΝΑ ΜΕΤΑΦΕΡΕΙ ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΑΛΛΑΓΕΣ
        ΣΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP.»
  
    ② ΤΑΚΤΙΚΑ, ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΚΑΤΑΓΡΑΦΩΝ
       «Κατά τη λειτουργία του συστήματος ΚΑΤΑΓΡΑΦΟΝΤΑΙ ΣΥΝΕΧΩΣ ΚΑΠΟΙΕΣ
        ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ (π.χ. Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ, Η ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΠΡΩΤΩΝ
        ΥΛΩΝ …, ΟΙ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΕΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΩΝ). Οι μετρήσεις αυτές
        ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΟΥΝ ΤΗΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ Ή ΦΑΝΕΡΩΝΟΥΝ ΤΙΣ ΑΔΥΝΑΜΙΕΣ
        … Η ΟΜΑΔΑ HACCP … ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΑ ΑΝΑΛΥΕΙ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ ΚΑΙ ΤΑΚΤΙΚΑ,
        ΩΣΤΕ ΝΑ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ ΑΛΛΑΓΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ.»
  
    ③ ΣΥΝΕΧΩΣ — ΩΣ ΜΟΝΙΜΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ
       «Με τη ΣΥΝΕΧΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΚΑΙ ΤΟ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ ΟΛΟΥ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΤΟ
        HACCP ΚΡΑΤΙΕΤΑΙ «ΖΩΝΤΑΝΟ» ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟ.»

• ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΑΥΤΟ ΓΙΑ ΕΝΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

    ΑΛΛΑΓΗ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ                ΓΙΑΤΙ ΖΗΤΑ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ
    ──────────────────────────────────────────────────────────────────
    ΝΕΟ ΠΙΑΤΟ / ΑΛΛΑΓΗ ΜΕΝΟΥ            νέα «ΣΥΝΤΑΓΗ» ⇒ νέοι κίνδυνοι,
    (π.χ. προσθήκη ωμού ψαριού)          ίσως νέα ΚΣΕ
    ΑΛΛΑΓΗ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ            αλλάζουν οι θερμοκρασίες και οι
    (π.χ. προμαγείρεμα και αναθέρμανση)  χρόνοι ⇒ νέα κρίσιμα όρια
    ΝΕΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ                     «ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ» — ρητά στο βιβλίο
    (π.χ. νέος φούρνος ή ψυγείο)
    ΑΛΛΑΓΗ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗ / ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ     αλλάζει η «ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ»
    ΑΛΛΑΓΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ                   νέα εκπαίδευση, νέο αρχείο
    ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ Ή ΕΠΕΚΤΑΣΕΙΣ ΧΩΡΟΥ      «ΙΔΙΩΣ ΑΝ ΓΙΝΟΥΝ ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ Ή
                                         ΕΠΕΚΤΑΣΕΙΣ» (σελ. 165)
  
    ΚΑΙ ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΑ ΑΠΟ ΑΛΛΑΓΕΣ: ΤΑΚΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΚΑΤΑΓΡΑΦΩΝ
    (θερμοκρασίες ψυγείων, ημερομηνίες καθαρισμών, πιστοποιητικά
     πρώτων υλών)

• ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ — Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΖΗΤΑ ΚΑΤΙ ΠΟΥ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΔΕΝ ΛΕΕΙ: πουθενά δεν δίνεται συγκεκριμένη περίοδος (π.χ. «κάθε έξι μήνες»). Μην επινοήσετε αριθμό. Απαντήστε με τα κριτήρια του βιβλίου: όποτε γίνονται αλλαγές και συνεχώς/τακτικά μέσα από την ανάλυση των καταγραφών. ➜ ΤΟ ΧΩΡΙΟ ΠΟΥ ΚΛΕΙΝΕΙ ΤΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΗ (σελ. 165): «Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι δεν έχει εφαρμογή ούτε στην ίδια μονάδα μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, ιδίως αν γίνουν μετατροπές ή επεκτάσεις. Οι συνθήκες συνεχώς μεταβάλλονται και μαζί με αυτές και το σύστημα χρειάζεται συνεχή αναθεώρηση για να είναι αποτελεσματικό.» ➜ Και το σχήμα 7.3 (σελ. 167) βάζει την «ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ και ΒΕΛΤΙΩΣΗ» ως μόνιμο, επαναλαμβανόμενο στάδιο μετά την εφαρμογή.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο δεν ορίζει συγκεκριμένη χρονική περίοδο. Η ανασκόπηση του συστήματος HACCP ενός εστιατορίου πρέπει να γίνεται κάθε φορά που γίνεται κάποια αλλαγή και, ανεξάρτητα από αυτό, συνεχώς και τακτικά. Συγκεκριμένα, η παραγωγή τροφίμων είναι μια ζωντανή δραστηριότητα και πολύ συχνά γίνονται αλλαγές που αφορούν π.χ. τη συνταγή, τον τρόπο παρασκευής ή τον εξοπλισμό· κάποιες από αυτές μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων και η ομάδα HACCP πρέπει να είναι σε θέση να τις μεταφέρει στο σύστημα. Για ένα εστιατόριο τέτοιες αλλαγές είναι η αλλαγή του μενού ή η προσθήκη νέου πιάτου, η αλλαγή του τρόπου παρασκευής, η αγορά νέου εξοπλισμού, η αλλαγή προμηθευτή ή πρώτων υλών, η αλλαγή προσωπικού και οι μετατροπές ή επεκτάσεις του χώρου. Παράλληλα, οι μετρήσεις που καταγράφονται συνεχώς κατά τη λειτουργία του συστήματος πρέπει να αναλύονται προσεκτικά και τακτικά, ώστε να προτείνονται αλλαγές. Όπως τονίζει το βιβλίο, οι συνθήκες συνεχώς μεταβάλλονται και μαζί με αυτές το σύστημα χρειάζεται συνεχή αναθεώρηση για να είναι αποτελεσματικό, και μόνο με τη συνεχή βελτίωση και το ενδιαφέρον όλου του προσωπικού το HACCP κρατιέται ζωντανό και αποτελεσματικό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Ταχείες και κλασικές μέθοδοι ανάλυσης

Ερώτηση: Σε τι διαφέρουν οι ταχείες μέθοδοι ανάλυσης από τις κλασικές;

Απάντηση:

• ΓΙΑΤΙ ΑΝΑΠΤΥΧΘΗΚΑΝ (σελ. 168-169): «Πολλές φορές στη βιομηχανία τροφίμων είναι απαραίτητο να έχουμε γρήγορα μια ιδέα για την τιμή μιας παραμέτρου. Στις περιπτώσεις αυτές, η ακρίβεια της μέτρησης δεν είναι τόσο κρίσιμη, όσο είναι η ταχύτητα της μέτρησης.» ➜ Οι έλεγχοι «αφορούν συνεχώς περισσότερες παραμέτρους και αυξημένο αριθμό από δείγματα» και «έχουν και αυξημένο κόστος, γιατί απαιτούν εξειδικευμένο προσωπικό και εγκαταστάσεις» (σελ. 169).

• ΟΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ — ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΤΑ ΧΩΡΙΑ (σελ. 169-170)

                          ΤΑΧΕΙΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ        ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ
    ─────────────────────────────────────────────────────────────────
    ΧΡΟΝΟΣ                «ΤΑΧΕΙΕΣ» — αλλά       αργές
                          «ΣΕ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΟΝ
                          ΧΡΟΝΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙ Η
                          ΚΛΑΣΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ» και
                          «ΔΕΝ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΟΤΙ ΤΟ
                          ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΕΞΑΓΕΤΑΙ
                          ΑΜΕΣΩΣ»
    ΜΕΣΑ                  «ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ   συμβατικός
                          ΚΑΙ ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΗΡΙΩΝ»    εργαστηριακός
                                                 εξοπλισμός
    ΑΥΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΣΗ        «ΕΥΚΟΛΟ ΝΑ            δύσκολη
                          ΑΥΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΘΟΥΝ»
    ΑΚΡΙΒΕΙΑ              «ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΑΡΧΙΖΟΥΝ    η αναφορά σύγκρισης
                          ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΑΚΡΙΒΕΙΑ
                          ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΕΦΑΜΙΛΛΗ ΤΩΝ
                          «ΚΛΑΣΙΚΩΝ» ΜΕΘΟΔΩΝ»
    ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ/ΥΠΟΔΟΜΗ     «ΔΕΝ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΑΝΑΛΟΓΑ  «ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟ
                          ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟ          ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΚΑΙ
                          ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ Ή            ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ»
                          ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΥΠΟΔΟΜΗ»
    ΚΟΣΤΟΣ                ⚠️ «ΤΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ       χαμηλότερο κόστος
                          ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ … ΕΙΝΑΙ    εφαρμογής
                          ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΚΟΣΤΟΣ
                          ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ»
    ΕΦΑΡΜΟΓΗ              «ΣΤΗ ΜΕΤΡΗΣΗ ΦΥΣΙΚΩΝ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΚΑΙ
                          ΣΤΗΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ»

• ΤΟ ΟΦΕΛΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ (σελ. 168): «Με τη γρήγορη μέτρηση μπορούν οι παραγωγοί τροφίμων να πάρουν αποφάσεις στο στάδιο της παραλαβής των πρώτων υλών, των ενδιάμεσων προϊόντων ή του τελικού προϊόντος, ώστε να προλαβαίνουν την εμφάνιση των κινδύνων.»

    ΠΙΝΑΚΑΣ 7.9 — ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΤΑΧΕΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ (ΥΓΡΑΣΙΑ, σελ. 169)
  
    ΜΕΘΟΔΟΣ                    ΔΕΙΓΜΑ      ΧΡΟΝΟΣ  ΟΡΙΑ    ΕΦΑΡΜΟΓΗ
    ──────────────────────────────────────────────────────────────────
    Ξήρανση με Υπεριώδες φως   2-10 g      15-30'  0-90%   Όλα τα τρόφιμα
    Ξήρανση με υπερήχους       5-70 g      3-10'     –        –
    Μέτρηση ηλεκτρικής         40 g        2'        –     Σκόνες
    αγωγιμότητας
    Μέτρηση διηλεκτρικής       200-300 g   30''    1-45%   Σκόνες
    σταθεράς
    Μέτρηση συντελεστή            –          –       –     Γλυκά,
    διάθλασης                                             μαρμελάδα
  
    ⚠️ ΠΙΘΑΝΟ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: «ΥΠΕΡΙΩΔΕΣ ΦΩΣ» — η ξήρανση γίνεται
       με ΥΠΕΡΥΘΡΗ ακτινοβολία, που το ίδιο το βιβλίο περιγράφει στη
       σελ. 156 («ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΗΝ ΞΗΡΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»)

• ⚠️ ΑΣΥΜΦΩΝΙΑ ΚΕΙΜΕΝΟΥ - ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ — ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΗ ΔΙΑΤΥΠΩΣΗ

    ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ (σελ. 169-170)         Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 187)
    ──────────────────────────────    ────────────────────────────────
    «ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΑΡΧΙΖΟΥΝ ΝΑ ΕΧΟΥΝ      «ΕΧΟΥΝ ΑΚΡΙΒΕΙΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ
     ακρίβεια μέτρησης εφάμιλλη»       ΕΦΑΜΙΛΛΗ» (απόλυτο)
    «ΔΕΝ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΑΝΑΛΟΓΑ             «ΔΕΝ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟ
     εξειδικευμένο προσωπικό»          ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ» (απόλυτο)
    «ΕΥΚΟΛΟ ΝΑ ΑΥΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΘΟΥΝ»      «ΣΧΕΤΙΚΑ ΕΥΚΟΛΟ»

  ➜ Στην εξέταση χρησιμοποιήστε τη μετριοπαθή διατύπωση του κειμένου («δεν απαιτούν ανάλογα εξειδικευμένο προσωπικό») και μην ξεχάσετε το μειονέκτημα: «Το μειονέκτημά τους είναι ότι συνήθως κοστίζουν περισσότερο από τις κλασικές μεθόδους» (ΠΕΡΙΛΗΨΗ, σελ. 187).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι ταχείες μέθοδοι αναπτύχθηκαν επειδή πολλές φορές στη βιομηχανία τροφίμων χρειαζόμαστε γρήγορα μια ιδέα για την τιμή μιας παραμέτρου, οπότε η ακρίβεια της μέτρησης δεν είναι τόσο κρίσιμη όσο η ταχύτητά της. Διαφέρουν από τις κλασικές στα εξής: κάνουν χρήση ειδικών μηχανημάτων και αντιδραστηρίων, είναι εύκολο να αυτοματοποιηθούν, δεν απαιτούν ανάλογα εξειδικευμένο προσωπικό ή εργαστηριακή υποδομή με εγκαταστάσεις ποιοτικού ελέγχου, και τελευταία αρχίζουν να έχουν ακρίβεια μέτρησης εφάμιλλη των κλασικών μεθόδων. Ο χαρακτηρισμός «ταχείες» είναι σε σύγκριση με τον χρόνο που απαιτεί η κλασική μέθοδος και δεν σημαίνει ότι το αποτέλεσμα εξάγεται αμέσως. Το σημαντικό μειονέκτημά τους είναι το μεγαλύτερο κόστος εφαρμογής σε σχέση με τις κλασικές μεθόδους. Έχουν εφαρμογή στη μέτρηση φυσικών και χημικών παραμέτρων και στην εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας των τροφίμων, και με τη γρήγορη μέτρηση επιτρέπουν στους παραγωγούς να παίρνουν αποφάσεις στο στάδιο της παραλαβής των πρώτων υλών, των ενδιάμεσων προϊόντων ή του τελικού προϊόντος, ώστε να προλαβαίνουν την εμφάνιση των κινδύνων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Γιατί κινδυνεύει η υγιεινή των τροφίμων από τα έντομα

Ερώτηση: Γιατί κινδυνεύει η υγιεινή των τροφίμων από τα έντομα;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 176): «Εχθροί των τροφίμων είναι τα έντομα, τα τρωκτικά και άλλα ζώα που καταστρέφουν ή καταναλώνουν τα τρόφιμα. Η παρουσία τους είναι φυσικά ανεπιθύμητη στους χώρους επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων. Οι σημαντικότεροι λόγοι είναι οι εξής:»

    ① «ΕΙΝΑΙ ΦΟΡΕΙΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ»
    ② «ΡΥΠΑΙΝΟΥΝ Ή ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ»
    ③ «ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΒΛΑΒΕΣ ΣΤΟΥΣ ΔΙΑΦΟΡΟΥΣ ΑΓΩΓΟΥΣ»
    ④ «ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΔΥΣΦΟΡΙΑ ΚΑΙ ΦΟΒΟ ΣΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ Ή ΤΟ ΚΑΘΙΣΤΟΥΝ
       ΠΡΟΣΩΡΙΝΑ ΑΝΙΚΑΝΟ ΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ»
  
    ➜ ①② ΑΦΟΡΟΥΝ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ · ③ ΤΗΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ · ④ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ

• ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΕΝΤΟΜΑ ΚΑΙ ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΚΑΝΕΙ ΤΟ ΚΑΘΕΝΑ

    ΚΑΤΣΑΡΙΔΕΣ (σελ. 177)
    «ΕΙΝΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ ΕΠΙΒΛΑΒΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, ΔΗΛΑΔΗ ΤΟΥΣ
     ΜΕΤΑΦΕΡΟΥΝ ΠΑΘΗΤΙΚΑ ΠΑΝΩ ΣΤΟ ΣΩΜΑ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ
     ΤΡΟΦΙΜΑ.» Μεταφέρουν: ΣΤΑΦΥΛΟΚΚΟΚΟ, ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑ, ΣΙΓΓΕΛΛΑ,
     ΓΕΡΣΙΝΙΑ, ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ, ΜΥΚΟΒΑΚΤΗΡΙΔΙΟ
  
    ΜΥΓΕΣ (σελ. 177-178)
    ΤΡΕΙΣ ΤΡΟΠΟΙ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ: «ΜΕ ΤΙΣ ΕΚΚΡΙΣΕΙΣ ΤΩΝ ΣΤΟΜΑΧΙΚΩΝ ΤΟΥΣ
    ΥΓΡΩΝ» · «ΜΕ ΤΑ ΚΟΠΡΑΝΑ ΤΟΥΣ» · «ΠΑΘΗΤΙΚΑ, ΜΕ ΤΟ ΣΩΜΑ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΤΙΣ
    ΤΡΙΧΕΣ ΤΩΝ ΠΟΔΙΩΝ ΤΟΥΣ»
    ΑΡΡΩΣΤΙΕΣ: «ΤΥΦΟΕΙΔΗ ΠΥΡΕΤΟ, ΧΟΛΕΡΑ, ΑΜΟΙΒΑΔΙΚΗ ΔΥΣΕΝΤΕΡΙΑ,
    ΦΥΜΑΤΙΩΣΗ, ΛΕΠΡΑ, ΤΕΤΑΝΟ, ΤΑΙΝΙΑΣΗ»
    «Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΜΥΓΩΝ ΣΤΙΣ ΜΟΝΑΔΕΣ … ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΔΕΚΤΗ.»
  
    ΜΥΡΜΗΓΚΙΑ (σελ. 178)
    «ΚΥΡΙΩΣ ΓΙΑΤΙ ΠΡΟΞΕΝΟΥΝ ΦΘΟΡΕΣ ΣΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΤΕΛΙΚΑ
     ΠΡΟΪΟΝΤΑ» (Monomorium pharaonis)
  
    ΣΦΗΚΕΣ (σελ. 179)
    «ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΟ ΚΙΝΔΥΝΟ ΓΙΑ ΤΗ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ,
     ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΜΕΙΩΝΟΥΝ ΤΟ ΡΥΘΜΟ
     ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΚΑΛΩΝΤΑΣ ΦΟΒΟ ΚΑΙ ΔΥΣΦΟΡΙΑ ΣΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ.»

• ΚΑΙ Ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ · ΤΑ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ (σελ. 178): «Φυσικά, η χρήση εντομοκτόνων στη βιομηχανία τροφίμων πρέπει να γίνεται με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο και όταν δεν γίνεται παραγωγή, ή έχει αποκλειστεί το ενδεχόμενο χημικής μόλυνσης των τροφίμων.» · ΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΕΣ ΣΥΣΚΕΥΕΣ (σελ. 177): «έχουν το μειονέκτημα ότι τα έντομα που ακουμπούν στις αντιστάσεις «εκρήγνυνται» και είναι δυνατόν πολύ μικρά κομμάτια τους να εκτοξευτούν σε μεγάλες αποστάσεις από τη συσκευή και να καταλήξουν στα τρόφιμα.» ➜ Δηλαδή τα έντομα απειλούν το τρόφιμο και όταν είναι ζωντανά και όταν τα σκοτώνουμε λάθος.

• ⚠️ ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΚΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΜΕΤΡΟ ΕΙΝΑΙ ΚΤΙΡΙΑΚΟ (σελ. 176): «Η σωστή κατασκευή των κτιρίων και η συντήρησή τους βοηθούν στον έλεγχο όλων των ζωικών εχθρών.» ➜ Πρβλ. κεφάλαιο 6 (σελ. 126): «Όλα τα ανοίγματα (παράθυρα, πόρτες) πρέπει να προστατεύονται … να μην μπαίνουν στα κτίρια έντομα, πουλιά ή σκόνη» — με αεροκουρτίνες, σίτες, πλαστικές λουρίδες. ➜ ΓΝΩΣΗ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΟΥΣ (σελ. 177): «αν γνωρίζουμε τη βιολογία και τις συνήθειες των εντόμων που μας δημιουργούν πρόβλημα, μπορούμε ευκολότερα να αμυνθούμε.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα έντομα, μαζί με τα τρωκτικά και άλλα ζώα, είναι εχθροί των τροφίμων και η παρουσία τους στους χώρους επεξεργασίας και παραγωγής είναι ανεπιθύμητη για τέσσερις λόγους: είναι φορείς μικροβίων, ρυπαίνουν ή καταστρέφουν τα τρόφιμα, προκαλούν βλάβες στους διάφορους αγωγούς, και προκαλούν δυσφορία και φόβο στο προσωπικό ή το καθιστούν προσωρινά ανίκανο για εργασία. Ειδικότερα, οι κατσαρίδες είναι μηχανικοί φορείς επιβλαβών μικροοργανισμών, όπως ο σταφυλόκοκκος, η σαλμονέλλα, η σιγγέλλα, η γερσίνια, το κλωστρίδιο και το μυκοβακτηρίδιο, τους οποίους μεταφέρουν παθητικά πάνω στο σώμα τους. Οι μύγες είναι φορείς βακτηρίων και παρασίτων που μεταδίδουν με τις εκκρίσεις των στομαχικών τους υγρών, με τα κόπρανά τους και παθητικά με το σώμα τους και τις τρίχες των ποδιών τους, και μπορούν να μεταδώσουν πολλές και σοβαρές αρρώστιες, όπως τυφοειδή πυρετό, χολέρα, αμοιβαδική δυσεντερία, φυματίωση, λέπρα, τέτανο και ταινίαση. Τα μυρμήγκια προξενούν φθορές στις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα, ενώ οι σφήκες, χωρίς να αποτελούν ουσιαστικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία, δημιουργούν προβλήματα στα τρόφιμα και μειώνουν τον ρυθμό παραγωγής. Τέλος, κίνδυνο αποτελεί και η ίδια η καταπολέμηση, αφού τα εντομοκτόνα μπορούν να προκαλέσουν χημική μόλυνση και οι ηλεκτρικές συσκευές εκτοξεύουν μικρά κομμάτια εντόμων που μπορεί να καταλήξουν στα τρόφιμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Μείωση μυγών και ποντικιών στο εργοστάσιο

Ερώτηση: Πώς μπορούμε να μειώσουμε τις μύγες και τα ποντίκια σε ένα εργοστάσιο τροφίμων;

Απάντηση:

• ΤΑ ΤΡΙΑ ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΥΓΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 178)

    «Η ΑΠΟΛΥΤΗ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΗΣ
     ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ ΜΥΓΩΝ. Ο έλεγχος του πληθυσμού των μυγών γίνεται με τα
     ακόλουθα μέτρα:
  
     ① ΑΝΑΚΑΛΥΨΗ ΚΑΙ ΕΞΑΛΕΙΨΗ ΤΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΤΟΥ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟΥ ΠΟΥ ΕΥΝΟΟΥΝ
        ΤΗΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΤΟΝ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ ΤΟΥΣ, π.χ. ΠΑΣΗΣ ΦΥΣΗΣ
        ΑΚΑΘΑΡΣΙΕΣ,
     ② ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΗΣ ΕΙΣΟΔΟΥ ΤΟΥΣ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ
        ΤΡΟΦΙΜΩΝ, π.χ. ΑΠΟ ΠΑΡΑΘΥΡΑ, ΠΟΡΤΕΣ,
     ③ ΔΙΑΚΟΠΗ ΤΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΤΟΥΣ ΚΥΚΛΟΥ ΜΕ ΧΗΜΙΚΑ Ή ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΕΣΑ ΣΕ
        ΟΠΟΙΟΔΗΠΟΤΕ ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ.»
  
    ΠΟΤΕ ΧΤΥΠΑΜΕ: «Οι μύγες ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΟΥΝΤΑΙ ΔΡΑΣΤΙΚΟΤΕΡΑ ΟΤΑΝ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ
    ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΣΚΟΥΛΗΚΙΟΥ Ή ΤΟΥ ΑΚΜΑΙΟΥ. Η καταπολέμηση των
    ΣΚΟΥΛΗΚΙΩΝ γίνεται ΜΕ ΒΡΑΣΤΟ ΝΕΡΟ Ή ΜΕ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ, ενώ των ΑΚΜΑΙΩΝ
    ΜΟΝΟ ΜΕ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ.»
  
    ⚠️ «Η ΧΡΗΣΗ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΩΝ … ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΑΠΟΛΥΤΑ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΟ
       ΤΡΟΠΟ ΚΑΙ ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ή έχει αποκλειστεί το
       ενδεχόμενο ΧΗΜΙΚΗΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.»

• ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΩΚΤΙΚΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 179)

    «Η καταπολέμησή τους γίνεται με:
  
     ① ΣΩΣΤΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΚΤΙΡΙΩΝ,
     ② ΤΑΞΗ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΤΟΥ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟΥ,
     ③ ΣΤΕΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΣΩΝ ΔΙΑΒΙΩΣΗΣ ΤΟΥΣ,
     ④ ΕΞΟΛΟΘΡΕΥΣΗ ΤΟΥΣ ΜΕ ΠΑΓΙΔΕΣ, ΔΟΛΩΜΑΤΑ Ή ΠΟΝΤΙΚΟΦΑΡΜΑΚΑ.»
  
    ➜ «Ο ΑΠΛΕΤΟΣ ΦΩΤΙΣΜΟΣ ΒΟΗΘΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ, ΟΠΩΣ
      ΚΑΙ ΤΩΝ ΚΑΤΣΑΡΙΔΩΝ.»
  
    ΤΑ ΠΙΟ ΔΙΑΔΕΔΟΜΕΝΑ ΤΡΩΚΤΙΚΑ: «ΟΙ ΑΡΟΥΡΑΙΟΙ ΚΑΙ ΤΑ ΠΟΝΤΙΚΙΑ»

• ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΣΧΗΜΑ — ΜΥΓΕΣ ΚΑΙ ΠΟΝΤΙΚΙΑ ΜΑΖΙ

                ΜΥΓΕΣ                        ΠΟΝΤΙΚΙΑ / ΑΡΟΥΡΑΙΟΙ
    ─────────────────────────────    ────────────────────────────────
    ΚΟΒΩ ΤΗΝ ΤΡΟΦΗ / ΤΙΣ ΕΣΤΙΕΣ
    «ΑΝΑΚΑΛΥΨΗ ΚΑΙ ΕΞΑΛΕΙΨΗ ΤΩΝ      «ΤΑΞΗ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ
     ΣΗΜΕΙΩΝ … π.χ. ΠΑΣΗΣ ΦΥΣΗΣ       ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ» + «ΣΤΕΡΗΣΗ ΤΩΝ
     ΑΚΑΘΑΡΣΙΕΣ»                      ΜΕΣΩΝ ΔΙΑΒΙΩΣΗΣ ΤΟΥΣ»
  
    ΚΟΒΩ ΤΗΝ ΕΙΣΟΔΟ
    «ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΤΗΣ ΕΙΣΟΔΟΥ …       «ΣΩΣΤΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
     π.χ. ΑΠΟ ΠΑΡΑΘΥΡΑ, ΠΟΡΤΕΣ»       ΤΩΝ ΚΤΙΡΙΩΝ» (πρβλ. κεφ. 6:
    (σίτες, αεροκουρτίνες,            «ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΤΡΥΠΕΣ»)
     πλαστικές λουρίδες)
  
    ΕΞΟΛΟΘΡΕΥΩ
    «ΔΙΑΚΟΠΗ ΤΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΤΟΥΣ     «ΕΞΟΛΟΘΡΕΥΣΗ ΤΟΥΣ ΜΕ ΠΑΓΙΔΕΣ,
     ΚΥΚΛΟΥ ΜΕ ΧΗΜΙΚΑ Ή ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ     ΔΟΛΩΜΑΤΑ Ή ΠΟΝΤΙΚΟΦΑΡΜΑΚΑ»
     ΜΕΣΑ»
  
    ΚΟΙΝΟ ΒΟΗΘΗΜΑ: Ο ΑΠΛΕΤΟΣ ΦΩΤΙΣΜΟΣ (για τρωκτικά και κατσαρίδες)
    ΚΑΙ ΤΑ ΑΡΧΕΙΑ ΜΥΟΚΤΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΙΑΣ (Πίνακας 7.7, σελ. 165)

• ⚠️ ΜΗΝ ΞΕΚΙΝΗΣΕΤΕ ΑΠΟ ΤΑ ΦΑΡΜΑΚΑ: το βιβλίο βάζει πρώτη την καθαριότητα και τον αποκλεισμό και τελευταία την εξολόθρευση. Για τις μύγες τονίζει ρητά: «Η απόλυτη καθαριότητα είναι απαραίτητη για την παρεμπόδιση της εμφάνισης μυγών.» ➜ ΤΟ ΡΕΑΛΙΣΤΙΚΟ ΣΧΟΛΙΟ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 178): «Οι μονάδες πρέπει να είναι απαλλαγμένες από τις μύγες, αλλά αυτό είναι πολύ δύσκολο, ιδιαίτερα στα θερμά κλίματα, αφού και άφθονη τροφή υπάρχει για τις μύγες και οι συνθήκες του περιβάλλοντος ευνοούν τον πολλαπλασιασμό τους.» ➜ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΑ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ: μόνο «με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο και όταν δεν γίνεται παραγωγή».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Για τις μύγες, η απόλυτη καθαριότητα είναι απαραίτητη για την παρεμπόδιση της εμφάνισής τους, και ο έλεγχος του πληθυσμού τους γίνεται με τρία μέτρα: ανακάλυψη και εξάλειψη των σημείων του εργοστασίου που ευνοούν την εγκατάσταση και τον πολλαπλασιασμό τους, όπως πάσης φύσεως ακαθαρσίες· παρεμπόδιση της εισόδου τους στους χώρους επεξεργασίας των τροφίμων, π.χ. από παράθυρα και πόρτες· και διακοπή του βιολογικού τους κύκλου με χημικά ή βιολογικά μέσα σε οποιοδήποτε στάδιό του. Καταπολεμούνται δραστικότερα στο στάδιο του σκουληκιού ή του ακμαίου: τα σκουλήκια με βραστό νερό ή εντομοκτόνα, τα ακμαία μόνο με εντομοκτόνα, των οποίων η χρήση πρέπει να γίνεται με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο και όταν δεν γίνεται παραγωγή. Για τα ποντίκια και τους αρουραίους, η καταπολέμηση γίνεται με σωστή κατασκευή και συντήρηση των κτιρίων, τάξη και καθαριότητα σε όλους τους χώρους του εργοστασίου, στέρηση των μέσων διαβίωσής τους και εξολόθρευσή τους με παγίδες, δολώματα ή ποντικοφάρμακα· επιπλέον, ο άπλετος φωτισμός βοηθά στην καταπολέμηση των τρωκτικών, όπως και των κατσαρίδων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Η γρήγορη απομάκρυνση των αποβλήτων και ο προορισμός τους

Ερώτηση: Γιατί πρέπει να απομακρύνονται γρήγορα τα απόβλητα από τα εργοστάσια τροφίμων; Πού πηγαίνουν;

Απάντηση:

• ΓΙΑΤΙ — Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 180): «Η μορφή τους μπορεί να είναι στερεή ή υγρή και συνήθως είναι πλούσια σε θρεπτικά οργανικά συστατικά και υγρασία. Η σύστασή τους τα κάνει ιδιαίτερα κατάλληλα για τη γρήγορη ανάπτυξη μικροοργανισμών, εντόμων, τρωκτικών και πάσης φύσεως ανεπιθύμητων οργανισμών. Είναι σημαντικό τα απόβλητα να απομακρύνονται από τις εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων με τέτοιο τρόπο, που να μην προκαλούν πρόβλημα ούτε στα τρόφιμα ούτε στο περιβάλλον.» ➜ Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 188): «Τα απόβλητα αυτά πρέπει να απομακρύνονται έγκαιρα, πριν γίνουν εστίες μόλυνσης των τροφίμων.»

• ΠΟΥ ΠΗΓΑΙΝΟΥΝ — ΤΑ ΣΤΕΡΕΑ (7.6.1, σελ. 180-181)

    «Τα ΦΥΤΙΚΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΕΤΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΓΡΗΓΟΡΑ ΣΕ ΧΩΡΟΥΣ
     ΜΑΚΡΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΡΟΣΠΑΘΕΙΑ ΓΙΑ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ
     ΤΟΥΣ.»
  
    ① ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ — «σε πολλές περιπτώσεις αποτελούν ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
       ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ, ΟΠΩΣ ΤΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΥΝΗΣ ΑΠΟ ΤΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ»
    ② ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ
    ③ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΤΑΦΗ — «Για όσα στερεά απόβλητα η αξιοποίηση ή η
       διάθεση για ανακύκλωση ΔΕΝ ΣΥΜΦΕΡΕΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ, τότε ΔΕΝ ΜΕΝΕΙ
       ΠΑΡΑ Η ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗΣ ΤΑΦΗΣ»
       ⚠️ «Τα οργανικά απόβλητα ΖΥΜΩΝΟΝΤΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΕΔΑΦΟΣ ΛΟΓΩ
          ΑΠΟΥΣΙΑΣ ΟΞΥΓΟΝΟΥ. Τα προϊόντα της αναερόβιας ζύμωσης είναι
          ΔΥΣΟΣΜΑ ΑΕΡΙΑ, ΟΠΩΣ ΜΕΘΑΝΙΟ, ΥΔΡΟΘΕΙΟ ΚΑΙ ΥΓΡΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ ΠΟΥ
          ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΥΠΟΓΕΙΑ ΝΕΡΑ, ΕΑΝ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΛΗΦΘΕΙ ΤΑ
          ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΜΕΤΡΑ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΤΗΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗΣ ΤΑΦΗΣ.»

• ΠΟΥ ΠΗΓΑΙΝΟΥΝ — ΤΑ ΥΓΡΑ (7.6.2-7.6.3, σελ. 181-183)

    ΥΓΡΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ = «Η ΠΕΡΙΣΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ»
    «Περιέχουν ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ, δηλαδή ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΥΛΗ ΔΙΑΛΥΜΕΝΗ Ή
     ΑΙΩΡΟΥΜΕΝΗ.»
         ↓
    ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ (4 στάδια)
     ① ΑΡΧΙΚΗ / ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ (φυσικά μέσα, χώρος αναμονής)
     ② ΚΥΡΙΩΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ / ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ
        (βιολογικά φίλτρα · ενεργός ιλύς · αναερόβια χώνευση)
     ③ ΤΡΙΤΟΓΕΝΗΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ (Άζωτο, Φώσφορος)
     ④ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ (συνήθως ΧΛΩΡΙΩΣΗ)
         ↓
    ΤΕΛΙΚΟΣ ΑΠΟΔΕΚΤΗΣ: ΛΙΜΝΕΣ, ΠΟΤΑΜΙΑ, ΘΑΛΑΣΣΑ
  
    ⚠️ «Τα υγρά απόβλητα ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΡΡΙΠΤΟΝΤΑΙ ΧΩΡΙΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ
       ΣΕ ΥΔΑΤΙΝΟΥΣ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ (ΛΙΜΝΕΣ, ΠΟΤΑΜΙΑ, ΘΑΛΑΣΣΑ) ΓΙΑΤΙ Η
       ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΥΛΗ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΡΟΦΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ
       ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ» (σελ. 181)
  
    ➜ ΠΡΒΛ. ΚΕΦ. 6 (σελ. 128-129): ΤΡΙΑ/ΤΕΣΣΕΡΑ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ ΔΙΚΤΥΑ
      ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗΣ — ΠΑΡΑΓΩΓΗ / ΧΩΡΟΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ / ΟΜΒΡΙΑ ΚΑΙ ΣΧΕΤΙΚΑ
      ΚΑΘΑΡΑ ΝΕΡΑ (νερό ψύξης), που «ΔΕ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ
      ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ» και «ΚΑΤΑΛΗΓΟΥΝ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ ΣΤΟΝ ΤΕΛΙΚΟ ΑΠΟΔΕΚΤΗ»

• ⚠️ Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΕΧΕΙ ΔΥΟ ΣΚΕΛΗ — ΑΠΑΝΤΗΣΤΕ ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ: το «γιατί» (σύσταση πλούσια σε οργανικά και υγρασία ⇒ γρήγορη ανάπτυξη μικροοργανισμών, εντόμων, τρωκτικών ⇒ εστίες μόλυνσης των τροφίμων) και το «πού» (στερεά ⇒ αξιοποίηση / ανακύκλωση / υγειονομική ταφή· υγρά ⇒ βιολογικός καθαρισμός και μετά υδάτινος αποδέκτης). ➜ ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΓΙΑΤΙ — ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ (ΠΕΡΙΛΗΨΗ, σελ. 188): «Τα υγρά απόβλητα αποτελούν και κίνδυνο για το περιβάλλον και πρέπει να υφίστανται κάποια επεξεργασία που να μειώνει το οργανικό τους φορτίο, πριν καταλήξουν σε υδάτινους αποδέκτες (θάλασσα, ποτάμια, λίμνες).» ➜ Πρβλ. κεφάλαιο 6 (σελ. 130): «Η θέση αυτή [των κάδων] πρέπει να είναι μακριά από τους χώρους παραγωγής.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα απόβλητα των εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων είναι παραπροϊόντα της επεξεργασίας, άχρηστα υλικά ή απώλειες του ίδιου του τροφίμου, σε στερεή ή υγρή μορφή, και είναι συνήθως πλούσια σε θρεπτικά οργανικά συστατικά και υγρασία. Η σύστασή τους τα κάνει ιδιαίτερα κατάλληλα για τη γρήγορη ανάπτυξη μικροοργανισμών, εντόμων, τρωκτικών και πάσης φύσεως ανεπιθύμητων οργανισμών, γι' αυτό πρέπει να απομακρύνονται έγκαιρα, πριν γίνουν εστίες μόλυνσης των τροφίμων, και με τρόπο που να μην προκαλούν πρόβλημα ούτε στα τρόφιμα ούτε στο περιβάλλον. Τα στερεά απόβλητα, που αποτελούνται κυρίως από φυτικά υπολείμματα αλλά και υλικά συσκευασίας, μεταφέρονται γρήγορα σε χώρους μακριά από την παραγωγή και γίνεται προσπάθεια αξιοποίησής τους, π.χ. ως καλής ποιότητας ζωοτροφές όπως τα υπολείμματα παραγωγής βύνης από τη ζυθοποιία, ή ανακυκλώνονται· όσα δεν συμφέρει οικονομικά να αξιοποιηθούν οδηγούνται σε υγειονομική ταφή, όπου όμως ζυμώνονται αναερόβια παράγοντας δύσοσμα αέρια και υγρά απόβλητα που μπορούν να μολύνουν τα υπόγεια νερά. Τα υγρά απόβλητα υφίστανται βιολογικό καθαρισμό, με πρωτογενή κατεργασία, κυρίως βιολογικό καθαρισμό, τριτογενή κατεργασία και, όπου χρειάζεται, απολύμανση, και τελικά καταλήγουν στον τελικό αποδέκτη, δηλαδή σε λίμνες, ποτάμια ή τη θάλασσα· ποτέ δεν πρέπει να απορρίπτονται εκεί χωρίς κατεργασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Τι είναι το BOD

Ερώτηση: Τι είναι το BOD;

Απάντηση:

• Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 181): «Ένα μέγεθος που μετρά τη ρυπαντική ικανότητα των υγρών αποβλήτων είναι το BOD5 (Βιοχημική Απαίτηση σε Οξυγόνο, Biochemical ή Biological Oxygen Demand). Μετρά την ποσότητα του Οξυγόνου που απαιτείται για την οξείδωση των οργανικών ουσιών, συνήθως σε 5 ημέρες, στους 20°C.»

• ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ Ο ΔΕΙΚΤΗΣ «5» ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΜΕΤΡΑΜΕ ΟΞΥΓΟΝΟ

    BOD5
     │ │
     │ └─ 5 ΗΜΕΡΕΣ ΕΠΩΑΣΗΣ, ΣΤΟΥΣ 20 °C
     └─── Biochemical / Biological Oxygen Demand
          ΒΙΟΧΗΜΙΚΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΣΕ ΟΞΥΓΟΝΟ
  
    ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΕΤΡΟ ΤΗΣ ΡΥΠΑΝΣΗΣ (σελ. 181):
  
    ΟΣΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΥΛΗ ΕΧΕΙ ΤΟ ΑΠΟΒΛΗΤΟ
          ↓
    «Η ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΥΛΗ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΡΟΦΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ
     ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ»
          ↓
    «Οι μικροοργανισμοί ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΥΝ ΤΟ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ
     ΟΞΥΓΟΝΟ, ΣΤΕΡΩΝΤΑΣ ΤΟ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΥΠΟΛΟΙΠΟΥΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ»
          ↓
    «ΤΑ ΨΑΡΙΑ, ΜΗ ΕΧΟΝΤΑΣ ΑΡΚΕΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΝΕΥΣΟΥΝ ΚΑΙ
     ΕΓΚΑΤΑΛΕΙΠΟΥΝ ΤΟΝ ΑΠΟΔΕΚΤΗ (ΑΝ ΜΠΟΡΟΥΝ) Ή ΠΕΘΑΙΝΟΥΝ»
          ↓
    «Η ΜΕΓΑΛΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΤΕΛΙΚΑ ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ
     ΑΝΑΕΡΟΒΙΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ, δηλαδή ΖΥΜΩΣΗ ΚΑΙ ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ
     ΟΥΣΙΩΝ, ΟΠΟΤΕ ΤΟ ΝΕΡΟ ΤΟΥ ΑΠΟΔΕΚΤΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ
     ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ ΧΡΗΣΗ»
  
    ➜ ΑΡΑ: ΥΨΗΛΟ BOD = ΠΟΛΛΗ ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΥΛΗ = ΜΕΓΑΛΗ ΡΥΠΑΝΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ

• ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΤΟ BOD ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ — ΤΑ ΔΥΟ ΝΟΥΜΕΡΑ

    ① ΟΡΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΦΙΛΤΡΩΝ (σελ. 183)
       «Έχει εφαρμογή σε ΑΠΟΒΛΗΤΑ ΜΕ ΧΑΜΗΛΟ BOD, ΕΩΣ 400mg/l.»
  
    ② ΑΠΟΔΟΣΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΟΥ ΙΛΥΟΣ (σελ. 185)
       «Το τελικό απόβλητο ΕΧΕΙ ΥΠΟΣΤΕΙ ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ BOD ΚΑΤΑ 90-95%.»
  
    ➜ ΤΟ BOD ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΕΤΡΟ ΜΕ ΤΟ ΟΠΟΙΟ:
      · ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ (χαμηλό BOD ⇒ βιολογικά φίλτρα,
        πλούσια σε οργανική ύλη ⇒ αναερόβια χώνευση)
      · ΜΕΤΡΑΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΔΟΣΗ ΤΟΥ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ

• ⚠️ ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΗ ΔΙΑΤΥΠΩΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: γράφει «Biochemical ή Biological Oxygen Demand» — δίνει και τις δύο αγγλικές αποδόσεις. Η ελληνική που χρησιμοποιεί είναι «Βιοχημική Απαίτηση σε Οξυγόνο». ➜ ΜΗΝ ΞΕΧΑΣΕΤΕ ΤΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΜΕΤΡΗΣΗΣ: «συνήθως σε 5 ημέρες, στους 20°C» — αυτό ακριβώς εξηγεί τον δείκτη 5 στο σύμβολο BOD5. ➜ ΤΟ BOD ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΟΝΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ: το βιβλίο απαριθμεί και άλλα που επηρεάζουν τον αποδέκτη (σελ. 182): pH, θερμοκρασία, περιεκτικότητα σε στερεά, χρωστικές, λίπη και έλαια, οσμή και γεύση, τοξικές ουσίες.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το BOD, και ακριβέστερα το BOD5, είναι η Βιοχημική Απαίτηση σε Οξυγόνο (Biochemical ή Biological Oxygen Demand) και αποτελεί ένα μέγεθος που μετρά τη ρυπαντική ικανότητα των υγρών αποβλήτων. Μετρά την ποσότητα του οξυγόνου που απαιτείται για την οξείδωση των οργανικών ουσιών, συνήθως σε 5 ημέρες, στους 20°C. Όσο περισσότερη οργανική ύλη περιέχει ένα απόβλητο, τόσο μεγαλύτερο είναι το BOD του, γιατί η οργανική ύλη αποτελεί τροφή για τους μικροοργανισμούς του αποδέκτη, οι οποίοι αναπτύσσονται και καταναλώνουν το διαθέσιμο οξυγόνο, στερώντας το από τους υπόλοιπους οργανισμούς. Το BOD χρησιμοποιείται και για την επιλογή της μεθόδου καθαρισμού: η μέθοδος των βιολογικών φίλτρων εφαρμόζεται σε απόβλητα με χαμηλό BOD, έως 400 mg/l, ενώ με τη μέθοδο της ενεργού ιλύος το τελικό απόβλητο έχει υποστεί μείωση του BOD κατά 90-95%.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Η χρησιμότητα του βιολογικού καθαρισμού

Ερώτηση: Ποια η χρησιμότητα του βιολογικού καθαρισμού στα εργοστάσια τροφίμων;

Απάντηση:

• Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 182): «Βιολογικός καθαρισμός είναι η βιολογική μετατροπή των οργανικών ουσιών και κάποιων από τα ανόργανα συστατικά των αποβλήτων σε βιομάζα που απομακρύνεται από το σύστημα καθαρισμού με καταβύθιση.» ➜ «Σημαντικό ρόλο … παίζουν οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται στις επιφάνειες των στερεών που βρίσκονται διαλυμένα μέσα στα απόβλητα. Οι μικροοργανισμοί τρέφονται από τις οργανικές ουσίες που περιέχουν τα απόβλητα.»

• Η ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ — ΓΙΑΤΙ ΤΟΝ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ

    ΧΩΡΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ (σελ. 181)
    «Τα υγρά απόβλητα ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΡΡΙΠΤΟΝΤΑΙ ΧΩΡΙΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΣΕ
     ΥΔΑΤΙΝΟΥΣ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ (ΛΙΜΝΕΣ, ΠΟΤΑΜΙΑ, ΘΑΛΑΣΣΑ) ΓΙΑΤΙ Η ΟΡΓΑΝΙΚΗ
     ΥΛΗ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΡΟΦΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΠΟΥ
     ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ.»
       ⇒ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟΥ ΟΞΥΓΟΝΟΥ
       ⇒ ΤΑ ΨΑΡΙΑ «ΕΓΚΑΤΑΛΕΙΠΟΥΝ ΤΟΝ ΑΠΟΔΕΚΤΗ (ΑΝ ΜΠΟΡΟΥΝ) Ή ΠΕΘΑΙΝΟΥΝ»
       ⇒ ΑΝΑΕΡΟΒΙΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ⇒ «ΤΟ ΝΕΡΟ ΤΟΥ ΑΠΟΔΕΚΤΗ ΓΙΝΕΤΑΙ
         ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ ΧΡΗΣΗ»
  
    ΜΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ
    · ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΟΡΓΑΝΙΚΟ ΦΟΡΤΙΟ (BOD): με ΕΝΕΡΓΟ ΙΛΥ «ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ
      BOD ΚΑΤΑ 90-95%» (σελ. 185)
    · ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Ο ΑΡΙΘΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΚΑΙ ΙΩΝ «ΚΑΤΑ 80-90%»
      (σελ. 186)
    · ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΤΑΙ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΚΑΙ ΤΗΡΕΙΤΑΙ Η ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
      (πρβλ. κεφ. 6, σελ. 129: ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΩΝ ΕΠΙΠΤΩΣΕΩΝ)
    · ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΤΑ ΙΔΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, αφού τα απόβλητα «ΔΕΝ
      ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΟΥΤΕ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΟΥΤΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ»
      (σελ. 180)

• ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΜΕΘΟΔΟΙ (σελ. 183-186)

    ① ΑΡΧΙΚΗ / ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ
       «γίνεται κυρίως ΜΕ ΦΥΣΙΚΑ ΜΕΣΑ … ΑΡΧΙΚΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ
        ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΑΝΑΜΟΝΗΣ (buffer)»
    ② ΚΥΡΙΩΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ / ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ
       «Όλες βασίζονται στη ΔΡΑΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, ΠΟΥ ΑΠΟΔΟΜΟΥΝ ΤΙΣ
        ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΕ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ (CO2) ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ
        ΑΛΑΤΑ»
         · ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΦΙΛΤΡΑ — «ΧΑΜΗΛΟ BOD, ΕΩΣ 400mg/l»· κυκλική
           κατασκευή με χαλίκια και περιστρεφόμενο βραχίονα διασποράς
         · ΕΝΕΡΓΟΣ ΙΛΥΣ — «ΤΕΧΝΗΤΟΣ ΑΕΡΙΣΜΟΣ»· η λάσπη είναι ΖΩΝΤΑΝΗ
           και «ΔΙΑΥΓΑΖΕΙ (ΚΑΘΑΡΙΖΕΙ) ΤΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ»· ΜΕΙΩΣΗ BOD 90-95%
         · ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ ΧΩΝΕΥΣΗ — «ΥΠΟ ΑΝΑΕΡΟΒΙΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ» σε απόβλητα
           «ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΥΛΗ»· «ΤΟ ΜΕΘΑΝΙΟ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΜΠΟΡΕΙ
           ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΜΕ ΚΑΥΣΗ»
    ③ ΤΡΙΤΟΓΕΝΗΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ — ΑΖΩΤΟ, ΦΩΣΦΟΡΟΣ, αιωρούμενα στερεά
    ④ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ — συνήθως ΧΛΩΡΙΩΣΗ
  
    ➜ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΟΦΕΛΟΣ: η αναερόβια χώνευση δίνει ΜΕΘΑΝΙΟ ΓΙΑ ΕΝΕΡΓΕΙΑ

• ⚠️ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ ΜΟΝΟΣ ΤΟΥ (σελ. 186): «Αν και το στάδιο του κυρίως βιολογικού καθαρισμού μειώνει σε μεγάλο βαθμό τον αριθμό των μικροοργανισμών, δεν τους εξαφανίζει… πολλά είδη μικροοργανισμών και ιών υφίστανται μείωση του πληθυσμού τους κατά 80-90%. Η μείωση αυτή δεν είναι επαρκής ιδίως όταν τα απόβλητα καταλήγουν σε αποδέκτες που μπορεί να επηρεάσουν τη δημόσια υγεία — τότε «η απολύμανση είναι απαραίτητη». ➜ ΤΙ ΔΕΝ ΠΕΡΝΑΕΙ ΑΠΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ (κεφ. 6, σελ. 129): τα όμβρια και τα σχετικά καθαρά νερά, όπως το νερό ψύξης, «δε χρειάζονται βιολογικό καθαρισμό» και «καταλήγουν ξεχωριστά στον τελικό αποδέκτη».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Βιολογικός καθαρισμός είναι η βιολογική μετατροπή των οργανικών ουσιών και κάποιων από τα ανόργανα συστατικά των αποβλήτων σε βιομάζα, που απομακρύνεται από το σύστημα καθαρισμού με καταβύθιση. Η χρησιμότητά του είναι ότι μειώνει το οργανικό φορτίο των υγρών αποβλήτων πριν αυτά καταλήξουν στον τελικό αποδέκτη. Χωρίς αυτόν, η οργανική ύλη που περιέχουν τα απόβλητα αποτελεί τροφή για τους μικροοργανισμούς του αποδέκτη, οι οποίοι καταναλώνουν το διαθέσιμο οξυγόνο· τα ψάρια δεν μπορούν να αναπνεύσουν και εγκαταλείπουν τον αποδέκτη ή πεθαίνουν, ενώ η μεγάλη μείωση του οξυγόνου οδηγεί σε αναερόβιες συνθήκες και το νερό γίνεται ακατάλληλο για οποιαδήποτε χρήση. Με τον βιολογικό καθαρισμό μειώνεται σημαντικά το BOD — με τη μέθοδο της ενεργού ιλύος κατά 90-95% — και μειώνεται επίσης ο πληθυσμός των μικροοργανισμών και των ιών κατά 80-90%. Τα στάδια είναι η αρχική ή πρωτογενής κατεργασία, ο κυρίως βιολογικός καθαρισμός με τις μεθόδους των βιολογικών φίλτρων, της ενεργού ιλύος ή της αναερόβιας χώνευσης, η τριτογενής κατεργασία και, όπου απαιτείται, η απολύμανση. Επιπλέον όφελος είναι ότι το μεθάνιο που παράγεται στην αναερόβια χώνευση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παραγωγή ενέργειας με καύση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---

Πότε είναι απαραίτητη η χλωρίωση των επεξεργασμένων αποβλήτων

Ερώτηση: Πότε είναι απαραίτητη η χλωρίωση των επεξεργασμένων αποβλήτων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 186): «Αν και το στάδιο του κυρίως βιολογικού καθαρισμού μειώνει σε μεγάλο βαθμό τον αριθμό των μικροοργανισμών, δεν τους εξαφανίζει. … έχει βρεθεί ότι πολλά είδη μικροοργανισμών και ιών υφίστανται μείωση του πληθυσμού τους κατά 80-90%. Η μείωση αυτή δεν είναι επαρκής ιδίως όταν τα τελικά απόβλητα πρόκειται να διατεθούν σε αποδέκτες που μπορεί να επηρεάσουν τη δημόσια υγεία. Σε αυτή την περίπτωση η απολύμανση είναι απαραίτητη. Για την απολύμανση των νερών αυτών συνήθως χρησιμοποιείται χλώριο.»

• ΤΟ ΙΔΙΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΕΝΟΤΗΤΑ 7.6.3 (σελ. 183): «Η απολύμανση του αποβλήτου που παράγεται από τον κυρίως βιολογικό καθαρισμό γίνεται μόνο όταν απαιτείται από τη χρήση ή τη φύση του τελικού αποδέκτη. Η απολύμανση γίνεται συνήθως με χλωρίωση, ώστε να καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι οργανισμοί και παράσιτα που έχουν επιβιώσει από τον καθαρισμό.»

    ΤΑ ΔΥΟ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
  
    ① Η ΦΥΣΗ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΑΠΟΔΕΚΤΗ
       «αποδέκτες που ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΠΗΡΕΑΣΟΥΝ ΤΗ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ»
    ② Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΑΠΟΔΕΚΤΗ
       «όταν ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗ ΧΡΗΣΗ … ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΑΠΟΔΕΚΤΗ»
  
    ➜ ΑΡΑ Η ΧΛΩΡΙΩΣΗ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΑΝΤΑ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΗ — ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΤΕΤΑΡΤΟ,
      ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ: «ΕΦΟΣΟΝ ΘΕΛΟΥΜΕ ΝΑ ΕΛΑΧΙΣΤΟΠΟΙΗΣΟΥΜΕ ΤΗΝ
      ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑ ΕΠΙΒΙΩΣΗΣ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Ή ΙΩΝ» (σελ. 183)

• ΑΠΟ ΤΙ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Η ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (σελ. 186): «εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως από τον χρόνο παραμονής τους στο βιολογικό καθαρισμό, από τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του αποβλήτου, από τη θερμοκρασία».

    ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΚΑΙ Η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΧΛΩΡΙΩΣΗΣ
  
    ① ΑΡΧΙΚΗ / ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ        (πάντα)
    ② ΚΥΡΙΩΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ          (πάντα)
           ⇒ μείωση μικροοργανισμών και ιών 80-90% — ΟΧΙ ΕΞΑΦΑΝΙΣΗ
    ③ ΤΡΙΤΟΓΕΝΗΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ                 (μόνο αν ο αποδέκτης είναι
                                              «ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΕΥΑΙΣΘΗΤΟΣ ΣΕ
                                              ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΜΟΛΥΝΣΗ»)
    ④ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ / ΧΛΩΡΙΩΣΗ  ◄── ΕΔΩ        (μόνο αν απαιτείται από τη
                                              χρήση ή τη φύση του
                                              αποδέκτη / δημόσια υγεία)

• ⚠️ ΜΗΝ ΤΟ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΜΕ ΤΗ ΧΛΩΡΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 6: εκεί (σελ. 135-136) χλωριώνουμε το πόσιμο νερό και το νερό ψύξης των κονσερβών, δηλαδή νερό που μπαίνει στην παραγωγή· εδώ χλωριώνουμε τα επεξεργασμένα απόβλητα που βγαίνουν προς τον αποδέκτη. ➜ ΜΗΝ ΠΕΙΤΕ «ΠΑΝΤΑ»: η χλωρίωση των αποβλήτων γίνεται «μόνο όταν απαιτείται από τη χρήση ή τη φύση του τελικού αποδέκτη». ➜ ΤΟ ΧΛΩΡΙΟ ΩΣ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΟ (σελ. 174-175): είναι «το περισσότερο δραστικό», αλλά «είναι οξειδωτικό» και «υπάρχει η πιθανότητα να μεταφέρει στα τρόφιμα δυσάρεστη οσμή» — γι' αυτό χρησιμοποιείται στοχευμένα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η χλωρίωση των επεξεργασμένων αποβλήτων είναι απαραίτητη όταν τα τελικά απόβλητα πρόκειται να διατεθούν σε αποδέκτες που μπορεί να επηρεάσουν τη δημόσια υγεία. Ο λόγος είναι ότι, αν και το στάδιο του κυρίως βιολογικού καθαρισμού μειώνει σε μεγάλο βαθμό τον αριθμό των μικροοργανισμών, δεν τους εξαφανίζει: πολλά είδη μικροοργανισμών και ιών υφίστανται μείωση του πληθυσμού τους κατά 80-90%, μείωση που δεν είναι επαρκής σε αυτές τις περιπτώσεις. Η επιβίωσή τους εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως ο χρόνος παραμονής τους στον βιολογικό καθαρισμό, τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του αποβλήτου και η θερμοκρασία. Γενικότερα, η απολύμανση του αποβλήτου που παράγεται από τον κυρίως βιολογικό καθαρισμό γίνεται μόνο όταν απαιτείται από τη χρήση ή τη φύση του τελικού αποδέκτη, και γίνεται συνήθως με χλωρίωση, ώστε να καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι οργανισμοί και τα παράσιτα που έχουν επιβιώσει από τον καθαρισμό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

---