Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 5 (σελ. 116) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 5

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 8 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 5 «Υγιεινή πρωτογενούς παραγωγής τροφίμων», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση των λαθών του (π.χ. «στρεπτόκοκκος ο χρυσίζων» αντί για σταφυλόκοκκο). Το Εργαστηριακό Μέρος (σελ. 117-120) δεν περιλαμβάνεται.

Η γεωργική πρωτογενής παραγωγή

Ερώτηση: Τι είναι γεωργική πρωτογενής παραγωγή και τι περιλαμβάνει;

Απάντηση:

• Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 107): «Πρωτογενή γεωργικά προϊόντα είναι αυτά που προέρχονται από τους κλάδους της φυτικής, ζωικής και αλιευτικής παραγωγής.» ➜ Άρα γεωργική πρωτογενής παραγωγή είναι η παραγωγή αυτών ακριβώς των προϊόντων, δηλαδή περιλαμβάνει τρεις κλάδους: τη φυτική, τη ζωική και την αλιευτική παραγωγή.

• ΤΑ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ΣΤΑΔΙΟΥ — ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 116)

    «Είναι το στάδιο που ΞΕΚΙΝΑΕΙ ΑΠΟ ΤΟ ΧΩΡΑΦΙ Ή ΤΟΝ ΣΤΑΒΛΟ και
     ΤΕΛΕΙΩΝΕΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΤΩΝ ΝΩΠΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΡΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ.»
  
    ΧΩΡΑΦΙ ──┐
             ├──> ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ──> ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΝΩΠΩΝ ──> ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
    ΣΤΑΒΛΟΣ ─┘                              ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
  
    ΦΥΤΙΚΗ      · χωράφι, καλλιέργειες (ενότητα 5.2)
    ΖΩΙΚΗ       · στάβλος, πτηνοτροφείο (ενότητες 5.1.1-5.1.5)
    ΑΛΙΕΥΤΙΚΗ   · αλιεία και ιχθυοκαλλιέργειες (ενότητα 5.1.6)

• ΓΙΑΤΙ ΤΗΝ ΚΟΙΤΑΜΕ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ (σελ. 116): «Η πρωτογενής παραγωγή είναι ίσως το σημαντικότερο στάδιο για τον καθορισμό της υγιεινής κατάστασης ενός τροφίμου… Έτσι, είναι απαραίτητο ένα σύστημα ποιοτικού ελέγχου για να είναι αποτελεσματικό να περιλαμβάνει και την πρωτογενή παραγωγή.» ➜ Και στη σελ. 107: «Όλα σχεδόν τα τρόφιμα προέρχονται από φυσικές πηγές. Οι περισσότερες πρώτες ύλες… είναι είτε ζωικής, είτε φυτικής προέλευσης.»

• ⚠️ Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΛΕΕΙ «ΠΑΡΑΓΩΓΗ», ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΟΡΙΖΕΙ «ΠΡΟΪΟΝΤΑ»: το βιβλίο δεν δίνει πουθενά ορισμό της «γεωργικής πρωτογενούς παραγωγής» — δίνει ορισμό των «πρωτογενών γεωργικών προϊόντων» (σελ. 107). Απαντάμε από εκεί, γράφοντας και τους τρεις κλάδους. Μην ξεχάσετε την αλιευτική παραγωγή — είναι η πιο συχνά παραλειπόμενη από τις τρεις, αν και το βιβλίο της αφιερώνει ολόκληρη υποενότητα (5.1.6).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Γεωργική πρωτογενής παραγωγή είναι η παραγωγή των πρωτογενών γεωργικών προϊόντων, δηλαδή, όπως τα ορίζει το βιβλίο, αυτών που προέρχονται από τους κλάδους της φυτικής, της ζωικής και της αλιευτικής παραγωγής. Περιλαμβάνει επομένως και τους τρεις αυτούς κλάδους: τη φυτική παραγωγή (καλλιέργειες), τη ζωική παραγωγή (εκτροφή ζώων και πουλερικών) και την αλιευτική παραγωγή (αλιεία και ιχθυοκαλλιέργειες). Σύμφωνα με την περίληψη του κεφαλαίου, είναι το στάδιο που ξεκινάει από το χωράφι ή τον στάβλο και τελειώνει στην παράδοση των νωπών προϊόντων προς επεξεργασία, και θεωρείται ίσως το σημαντικότερο στάδιο για τον καθορισμό της υγιεινής κατάστασης ενός τροφίμου.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η επίδραση της κακής πρώτης ύλης στο τελικό προϊόν

Ερώτηση: Πώς επηρεάζει η κακή υγιεινή κατάσταση των πρώτων υλών το τελικό προϊόν;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 107): «Η χρήση ακατάλληλων πρώτων υλών (μολυσμένων με μικρόβια και γενικά υποβαθμισμένης υγιεινής κατάστασης) επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.» ΚΑΙ Ο ΚΑΝΟΝΑΣ ΠΟΥ ΤΟ ΕΞΗΓΕΙ (σελ. 108): «Σε πολλές περιπτώσεις, η ποιότητα των νωπών προϊόντων που οδηγούνται στη βιομηχανία είναι καθοριστική για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η επεξεργασία που υφίστανται δεν μπορεί να βελτιώσει την (κακή) ποιότητα της πρώτης ύλης.»

• ΟΙ ΔΥΟ ΣΤΟΧΟΙ ΠΟΥ ΠΛΗΤΤΟΝΤΑΙ (σελ. 107)

    «Είναι σημαντικό να εξασφαλισθεί ότι ΟΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ που χρησιμοποιούνται
     για την παραγωγή τροφίμων ΔΕΝ ΘΑ ΕΧΟΥΝ ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ:
  
     ① ΤΟΣΟ ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ,
     ② ΟΣΟ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΤΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ
        ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥΣ.»
  
    ➜ ΠΡΟΣΟΧΗ: η ζημιά ΔΕΝ σταματά στο προϊόν — φτάνει και στο ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ

• ΤΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 108): «Τα νωπά φρούτα και λαχανικά πρέπει να συγκομισθούν στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας και να μην έχουν υποστεί προσβολές από παράσιτα, αρρώστιες ή εχθρούς.» ΚΑΙ Η ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ (σελ. 107-108): «Για να παραχθούν υγιεινά τρόφιμα, πρέπει να χρησιμοποιηθούν νωπά προϊόντα και πρώτες ύλες που δεν περιέχουν επικίνδυνα υπολείμματα. Οι καταναλωτές σήμερα δείχνουν ιδιαίτερη ευαισθησία στην παρουσία επικίνδυνων υπολειμμάτων στο φαγητό τους. Αυτό αποδεικνύεται και από την εντυπωσιακή αύξηση της κατανάλωσης «βιολογικών» τροφίμων.»

• ⚠️ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΝΟΥΜΕ ΕΛΕΓΧΟ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ — οι τέσσερις τρόποι της σελ. 108:

    · ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΥ ΦΟΡΤΙΟΥ
    · ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ
    · ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΞΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
    · ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ (π.χ. pH, ΟΞΥΤΗΤΑ)

  ➜ ΤΟ ΛΑΘΟΣ ΠΟΥ ΝΑ ΑΠΟΦΥΓΕΤΕ: να πείτε ότι «η θερμική επεξεργασία διορθώνει την κακή πρώτη ύλη». Το βιβλίο λέει ρητά το αντίθετο: «δεν είναι τεχνικά ή οικονομικά εφικτό να βελτιώσει την (κακή) ποιότητα της πρώτης ύλης» (ΠΕΡΙΛΗΨΗ, σελ. 116).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η κακή υγιεινή κατάσταση των πρώτων υλών επηρεάζει άμεσα την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η χρήση ακατάλληλων πρώτων υλών, δηλαδή μολυσμένων με μικρόβια και γενικά υποβαθμισμένης υγιεινής κατάστασης, επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος, γιατί η επεξεργασία που υφίστανται τα νωπά προϊόντα δεν μπορεί να βελτιώσει την κακή ποιότητα της πρώτης ύλης. Επιπλέον, οι επιβλαβείς επιπτώσεις δεν περιορίζονται στο προϊόν, αλλά φτάνουν και στις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό της μονάδας παραγωγής. Για τον λόγο αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται νωπά προϊόντα και πρώτες ύλες που δεν περιέχουν επικίνδυνα υπολείμματα, π.χ. τα νωπά φρούτα και λαχανικά πρέπει να συγκομίζονται στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας και να μην έχουν υποστεί προσβολές από παράσιτα, αρρώστιες ή εχθρούς.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα μέτρα πρόληψης των ζωικών ασθενειών

Ερώτηση: Ποια μέτρα λαμβάνονται για την πρόληψη των ζωικών ασθενειών;

Απάντηση:

• ΓΙΑΤΙ ΠΡΟΛΗΨΗ ΚΑΙ ΟΧΙ ΘΕΡΑΠΕΙΑ (σελ. 108): «Για να μην αυξηθούν τα μικρόβια σε επικίνδυνο βαθμό, πρέπει στον στάβλο να λαμβάνονται μέτρα για τον περιορισμό τους. Τα πιο αποτελεσματικά είναι τα προληπτικά μέτρα, δηλαδή εκείνα που παίρνουμε πριν την εκδήλωση των ασθενειών, για να τις προλάβουμε ενώ τα ζώα είναι ακόμα υγιή.»

• ΤΑ ΕΞΙ ΜΕΤΡΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 109)

    «Παραδείγματα τέτοιων προληπτικών μέτρων είναι:
  
    ① ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΣΘΕΝΕΙΩΝ,
    ② ΣΥΧΝΕΣ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ,
    ③ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΙ ΤΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΤΑ ΠΙΘΑΝΩΝ ΑΣΘΕΝΕΙΩΝ,
    ④ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΗ ΧΟΡΗΓΗΣΗ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΚΑΤΑ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ Ή
       ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΓΝΩΣΤΟ ΟΤΙ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΑ ΖΩΑ,
    ⑤ ΧΡΗΣΗ ΕΛΕΓΜΕΝΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ,
    ⑥ ΣΩΣΤΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΩΝ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΖΩΩΝ.»
  
    ➜ ΔΥΟ ΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΖΩΟ (③④) · ΔΥΟ ΣΤΟΝ ΧΩΡΟ (②⑥) ·
      ΕΝΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΗ (⑤) · ΕΝΑ ΣΤΗΝ ΟΡΓΑΝΩΣΗ (①)

• ΤΟ ΣΚΕΠΤΙΚΟ ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΑ ΜΕΤΡΑ (σελ. 108): «Είναι γνωστό ότι τα μικρόβια βρίσκονται παντού. Ειδικά σε χώρους, όπως αυτοί όπου εκτρέφονται ζώα ή πουλερικά, πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε τεράστιους αριθμούς. Όσο περισσότερα μικρόβια υπάρχουν, τόσο πιο εμφανής είναι η επίδρασή τους στην υγεία των ζώων. Η επίδραση αυτή μπορεί να είναι αρχικά ανεπαίσθητη και στη συνέχεια να καταλήξει σε ασθένεια ή και στο θάνατο των προσβεβλημένων ζώων.»

• ⚠️ ΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ ΠΟΥ ΚΛΕΙΝΕΙ ΤΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΗ — από την ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 116): «Οι παραγωγοί … έχουν σήμερα στη διάθεσή τους φάρμακα και χημικές ουσίες. Παρόλα αυτά, η πρόληψη και η συνεχής παρακολούθηση σε όλη τη διάρκεια της παραγωγής είναι αποδεδειγμένα η πιο οικονομική και ασφαλής μέθοδος αντιμετώπισης των προβλημάτων.» ➜ Δηλαδή η πρόληψη κερδίζει τη θεραπεία και στο κόστος και στην ασφάλεια — όχι μόνο στο ένα από τα δύο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα πιο αποτελεσματικά μέτρα για τον περιορισμό των μικροβίων στον στάβλο είναι τα προληπτικά, δηλαδή εκείνα που παίρνουμε πριν την εκδήλωση των ασθενειών, για να τις προλάβουμε ενώ τα ζώα είναι ακόμα υγιή. Παραδείγματα τέτοιων μέτρων είναι: ολοκληρωμένα προγράμματα καταπολέμησης των ασθενειών, συχνές απολυμάνσεις των εγκαταστάσεων, εμβολιασμοί των ζώων κατά πιθανών ασθενειών, προληπτική χορήγηση φαρμάκων κατά ορισμένων μικροβίων ή παρασίτων που είναι γνωστό ότι υπάρχουν στα ζώα, χρήση ελεγμένων ζωοτροφών και σωστός καθαρισμός και απομάκρυνση των απορριμμάτων των ζώων. Όπως τονίζει η περίληψη, η πρόληψη και η συνεχής παρακολούθηση σε όλη τη διάρκεια της παραγωγής είναι αποδεδειγμένα η πιο οικονομική και ασφαλής μέθοδος αντιμετώπισης των προβλημάτων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι ζωονόσοι του κεφαλαίου

Ερώτηση: Ποιες ζωονόσους γνωρίζετε;

Απάντηση:

• ΤΙ ΛΕΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ (σελ. 109): «Παρακάτω αναφέρονται μερικές από τις σημαντικότερες ασθένειες των ζώων (ζωονόσοι) που επηρεάζουν την υγιεινή του κρέατος, του γάλακτος και των λοιπών προϊόντων ζωικής προέλευσης.» ➜ Ακολουθούν οι πέντε που πραγματεύεται το κεφάλαιο: Βρουκέλωση (5.1.1), Αφθώδης πυρετός (5.1.2), Φυματίωση (5.1.3), Μαστίτιδες (5.1.4) και οι Σαλμονελλώσεις των πουλερικών (5.1.5).

• ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΑΘΕΜΙΑΣ — ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΑ

    ΒΡΟΥΚΕΛΩΣΗ (μελιταίος πυρετός) — σελ. 109-110
      · «μεταδίδεται ΑΠΟ ΖΩΟ ΣΕ ΖΩΟ ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ»
      · βοοειδή, αιγοπρόβατα, χοιρινά
      · μικρόβιο στο ΕΜΒΡΥΟ, στα ΟΥΡΑ και στο ΓΑΛΑ
      · στον άνθρωπο: «κυματοειδής» πυρετός, ρίγη, ιδρώτας,
        πονοκέφαλος, πόνοι στις αρθρώσεις
  
    ΑΦΘΩΔΗΣ ΠΥΡΕΤΟΣ — σελ. 110
      · «σοβαρή ΕΠΙΔΗΜΙΚΗ ασθένεια», ΙΟΣ με πολλούς τύπους
      · βοοειδή, αιγοπρόβατα, χοίροι
      · στα ζώα: έντονη ροή σάλιου, ΑΦΘΕΣ (φουσκάλες) γεμάτες υγρό
      · εμβόλιο με ανοσία 4-6 ΜΗΝΕΣ
  
    ΦΥΜΑΤΙΩΣΗ — σελ. 110
      · μόνο ΒΟΟΕΙΔΗ · «ΔΕΝ ΔΙΝΕΙ ΦΑΝΕΡΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ»
      · ανίχνευση με ΕΙΔΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ (ΤΕΣΤ)
      · θετικό ⇒ σφαγή· κρέας μόνο μετά από υγειονομικό
        κτηνιατρικό έλεγχο
  
    ΜΑΣΤΙΤΙΔΕΣ — σελ. 110-111
      · ΜΑΣΤΟΣ των γαλακτοφόρων ζώων
      · αιτία: κακό άρμεγμα ⇒ πληγές ⇒ είσοδος μικροβίων
  
    ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΕΙΣ — σελ. 111-112
      · ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ · «από τις ΠΙΟ ΔΥΣΚΟΛΑ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΖΩΟΝΟΣΟΥΣ»
      · «από τα ΣΥΧΝΟΤΕΡΑ ΑΙΤΙΑ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ»

• ΓΙΑΤΙ ΜΑΣ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΟΛΕΣ ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: η βρουκέλωση περνά στον άνθρωπο με «κατανάλωση άβραστου γάλακτος, φρέσκου βουτύρου, τυριού και κρέμας που έγιναν από φρέσκο απαστερίωτο γάλα» (σελ. 110)· ο αφθώδης πυρετός αποφεύγεται με «αποφυγή κατανάλωσης άβραστου γάλακτος»· η φυματίωση περιορίζει το κρέας σε υγειονομικό κτηνιατρικό έλεγχο· οι μαστίτιδες αφήνουν στο γάλα «τοξίνες… ή αντιβιοτικά»· οι σαλμονελλώσεις είναι «μεγάλο πρόβλημα δημόσιας υγείας».

• ⚠️ ΔΥΟ ΠΑΓΙΔΕΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ① Το βιβλίο κατατάσσει τις μαστίτιδες μέσα στις «ασθένειες των ζώων (ζωονόσοι)» της ενότητας 5.1, αν και — σε αντίθεση με τη βρουκέλωση — δεν αναφέρει μετάδοση στον άνθρωπο. Στην εξέταση τις αναφέρουμε, γιατί το ίδιο το βιβλίο τις βάζει στη λίστα. ② Στη σελ. 110 οι τύποι του ιού του αφθώδους πυρετού δίνονται ως «(Α, Β, D κ.λπ.)» — γράμματα που δεν αντιστοιχούν στους διεθνώς αναγνωρισμένους οροτύπους. Παραθέτουμε το χωρίο αυτούσιο και δεν επεκτεινόμαστε.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι ζωονόσοι που αναφέρει το κεφάλαιο ως σημαντικότερες ασθένειες των ζώων που επηρεάζουν την υγιεινή του κρέατος, του γάλακτος και των λοιπών προϊόντων ζωικής προέλευσης είναι πέντε: η βρουκέλωση (ή μελιταίος πυρετός), που μεταδίδεται από ζώο σε ζώο και στον άνθρωπο και προσβάλλει περισσότερο τα βοοειδή, τα αιγοπρόβατα και τα χοιρινά· ο αφθώδης πυρετός, σοβαρή επιδημική ασθένεια που οφείλεται σε ιό και προσβάλλει τα βοοειδή, τα αιγοπρόβατα και τους χοίρους· η φυματίωση, που προσβάλλει τα βοοειδή και δεν δίνει φανερά συμπτώματα στα ζωντανά ζώα· οι μαστίτιδες, που προσβάλλουν τον μαστό των γαλακτοφόρων ζώων· και οι σαλμονελλώσεις, που αφορούν κυρίως τα πουλερικά και είναι από τις πιο δύσκολα ελεγχόμενες ζωονόσους και από τα συχνότερα αίτια τροφιμογενών λοιμώξεων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι παράγοντες υποβάθμισης της φυτικής παραγωγής

Ερώτηση: Ποιοι παράγοντες μπορούν να υποβαθμίσουν τη φυτική παραγωγή;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 113): «Η φυτική παραγωγή είναι δυνατό να μειωθεί ή να υποβαθμιστεί από την επίδραση τριών παραγόντων: των ζιζανίων, των εντόμων και των ασθενειών.»

• ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΚΑΘΕΝΑΣ ΚΑΙ ΤΙ ΠΡΟΚΑΛΕΙ

    ① ΤΑ ΖΙΖΑΝΙΑ (5.2.1, σελ. 114)
       «τα ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΦΥΤΑ ΠΟΥ ΒΛΑΣΤΑΝΟΥΝ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΜΕΣΑ
        ΣΤΙΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΜΑΣ»
       ➜ «Η καταπολέμησή τους είναι ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ
          ΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΣ»
  
    ② ΤΑ ΕΝΤΟΜΑ (5.2.2, σελ. 114)
       «προκαλούν ΠΟΛΛΕΣ ΖΗΜΙΕΣ ΣΤΗ ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ με ΜΕΓΑΛΟ ΚΟΣΤΟΣ
        ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΑΡΑΓΩΓΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΘΝΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ»
       ➜ ανάλογα με το είδος τους και το είδος του φυτού, προσβάλλουν
         ΤΟΥΣ ΣΠΟΡΟΥΣ, ΤΟΥΣ ΒΛΑΣΤΟΥΣ, ΤΙΣ ΡΙΖΕΣ, ΤΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ,
         ΤΑ ΦΥΛΛΑ
  
    ③ ΟΙ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ (5.2.3, σελ. 115)
       «οφείλονται σε διάφορα αίτια, όπως ΒΑΚΤΗΡΙΑ, ΙΟΥΣ, ΜΥΚΗΤΕΣ,
        ΠΡΩΤΟΖΩΑ, ΝΗΜΑΤΩΔΕΙΣ»

• ΠΩΣ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΕΤΑΙ Ο ΚΑΘΕΝΑΣ — ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΑ

    ΖΙΖΑΝΙΑ (3 τρόποι)   · καλλιεργητικά μέτρα ΠΡΙΝ τη σπορά
                            (π.χ. έλεγχος καθαρότητας του σπόρου)
                          · μέτρα ΜΕΤΑ τη σπορά (βοτάνισμα, σκάλισμα)
                          · ΧΗΜΙΚΑ ΜΕΣΑ (ζιζανιοκτόνα)
  
    ΕΝΤΟΜΑ (4 τρόποι)    · καλλιεργητικά μέσα (αμειψισπορά)
                          · χημικά μέσα (εντομοκτόνα)
                          · βιολογικά μέσα
                          · ανθεκτικές ποικιλίες
  
    ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ (3 τρόποι) · γενετικά μέσα (ανθεκτικές ποικιλίες)
                          · καλλιεργητικά μέσα (υγιής σπόρος)
                          · χημικά μέσα (απολύμανση σπόρου και εδάφους,
                            επέμβαση με φυτοφάρμακα)

• ⚠️ ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΤΩΝ ΤΡΙΩΝ ΑΠΟ ΑΠΟΨΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: και στις τρεις περιπτώσεις το βιβλίο τονίζει ότι μας ενδιαφέρουν περισσότερο τα χημικά μέσα, «γιατί τα χημικά που χρησιμοποιούνται είναι συχνά τοξικά και για τον άνθρωπο» (σελ. 114-115), και ότι «η χρήση φυτοφαρμάκων μπορεί να αφήνει υπολείμματα στα γεωργικά προϊόντα που με τη σειρά τους μπορούν να βλάψουν τους καταναλωτές» (σελ. 115). ➜ Η ερώτηση ζητά τους παράγοντες, όχι την αντιμετώπισή τους· τα μέσα καταπολέμησης τα προσθέτουμε ως σύντομη συμπλήρωση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η φυτική παραγωγή είναι δυνατό να μειωθεί ή να υποβαθμιστεί από την επίδραση τριών παραγόντων: των ζιζανίων, των εντόμων και των ασθενειών. Τα ζιζάνια είναι τα ανεπιθύμητα φυτά που βλαστάνουν και αναπτύσσονται μέσα στις καλλιέργειές μας και η καταπολέμησή τους είναι ένα από τα σημαντικά προβλήματα της γεωργίας. Τα έντομα προκαλούν πολλές ζημιές με μεγάλο κόστος για τον παραγωγό και την εθνική οικονομία και, ανάλογα με το είδος τους και το είδος του φυτού, προσβάλλουν τους σπόρους, τους βλαστούς, τις ρίζες, τους καρπούς και τα φύλλα. Οι ασθένειες οφείλονται σε διάφορα αίτια, όπως βακτήρια, ιούς, μύκητες, πρωτόζωα και νηματώδεις. Και στις τρεις περιπτώσεις, από άποψη υγιεινής των τροφίμων ενδιαφέρουν περισσότερο τα χημικά μέσα καταπολέμησης, γιατί τα χημικά που χρησιμοποιούνται είναι συχνά τοξικά και για τον άνθρωπο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η καταπολέμηση των εντόμων

Ερώτηση: Με ποιους τρόπους γίνεται η καταπολέμηση των εντόμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 114): «Η καταπολέμηση των εντόμων γίνεται: · με καλλιεργητικά μέσα (π.χ. αμειψισπορά), · με χημικά μέσα (εντομοκτόνα, ουσίες που απωθούν, έλκουν ή στειρώνουν τα έντομα), · με βιολογικά μέσα (χρήση άλλων εντόμων ή παρασίτων που καταστρέφουν τα επιβλαβή έντομα), · με χρήση ανθεκτικών ποικιλιών.»
• ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕ ΣΧΗΜΑ

    ┌───────────────────┬──────────────────────────────────────────┐
    │ ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΑ     │ π.χ. ΑΜΕΙΨΙΣΠΟΡΑ                         │
    │ ΜΕΣΑ              │ (αλλάζουμε καλλιέργεια — «χαλάει» ο      │
    │                   │  κύκλος του εντόμου)                     │
    ├───────────────────┼──────────────────────────────────────────┤
    │ ΧΗΜΙΚΑ ΜΕΣΑ       │ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ + ουσίες που                 │
    │                   │ ΑΠΩΘΟΥΝ / ΕΛΚΟΥΝ / ΣΤΕΙΡΩΝΟΥΝ τα έντομα  │
    ├───────────────────┼──────────────────────────────────────────┤
    │ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΕΣΑ    │ ΑΛΛΑ ΕΝΤΟΜΑ Ή ΠΑΡΑΣΙΤΑ που καταστρέφουν  │
    │                   │ τα επιβλαβή έντομα                       │
    ├───────────────────┼──────────────────────────────────────────┤
    │ ΑΝΘΕΚΤΙΚΕΣ        │ το ίδιο το φυτό αντιστέκεται             │
    │ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ         │                                          │
    └───────────────────┴──────────────────────────────────────────┘

• ΓΙΑΤΙ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΤΑ ΧΗΜΙΚΑ ΜΕΣΑ (σελ. 114-115): «Από άποψη υγιεινής τροφίμων, μας ενδιαφέρουν περισσότερο τα χημικά μέσα, γιατί, όπως και με τα ζιζανιοκτόνα, τα χημικά που χρησιμοποιούνται είναι συχνά τοξικά για τον άνθρωπο. Και στην περίπτωση των εντομοκτόνων πρέπει να τηρούνται οι υποδείξεις των τοπικών γεωπόνων και οι οδηγίες του κατασκευαστή.»
• ⚠️ ΤΙ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΤΑ ΕΝΤΟΜΑ — ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ ΞΕΚΡΕΜΑΣΤΗ Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ (σελ. 114): «Τα έντομα προκαλούν πολλές ζημιές στη φυτική παραγωγή με μεγάλο κόστος για τον παραγωγό και την εθνική οικονομία. Ανάλογα με το είδος τους και το είδος του φυτού, προσβάλλουν τους σπόρους, τους βλαστούς, τις ρίζες, τους καρπούς και τα φύλλα.» ➜ ΜΗΝ ΤΟ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ με τα έντομα του κεφαλαίου 7 (κατσαρίδες, μύγες, μυρμήγκια, σφήκες): εκεί μιλάμε για έντομα μέσα στο εργοστάσιο, εδώ για έντομα στο χωράφι.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η καταπολέμηση των εντόμων γίνεται με τέσσερις τρόπους: με καλλιεργητικά μέσα, όπως η αμειψισπορά· με χημικά μέσα, δηλαδή εντομοκτόνα και ουσίες που απωθούν, έλκουν ή στειρώνουν τα έντομα· με βιολογικά μέσα, δηλαδή με χρήση άλλων εντόμων ή παρασίτων που καταστρέφουν τα επιβλαβή έντομα· και με χρήση ανθεκτικών ποικιλιών. Από άποψη υγιεινής των τροφίμων μας ενδιαφέρουν περισσότερο τα χημικά μέσα, γιατί τα χημικά που χρησιμοποιούνται είναι συχνά τοξικά για τον άνθρωπο· γι' αυτό και στην περίπτωση των εντομοκτόνων πρέπει να τηρούνται οι υποδείξεις των τοπικών γεωπόνων και οι οδηγίες του κατασκευαστή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα προληπτικά μέτρα κατά των μαστίτιδων

Ερώτηση: Ποια είναι τα προληπτικά μέτρα για την καταπολέμηση των μαστίτιδων;

Απάντηση:

• Η ΘΕΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 111): «Η πρόληψη είναι και εδώ ο πιο οικονομικός τρόπος αποφυγής της μόλυνσης των ζώων. Μερικά από τα προληπτικά μέτρα που μπορεί να πάρει ο κτηνοτρόφος είναι:»

    ① ΣΥΧΝΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΔΑΠΕΔΟΥ ΤΟΥ ΣΤΑΒΛΟΥ,
    ② ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΤΩΝ ΜΥΓΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΛΛΩΝ ΕΝΤΟΜΩΝ,
    ③ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΣΤΟΥ ΑΠΟ ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΥΣ,
    ④ ΜΕΤΑ ΤΟ ΑΡΜΕΓΜΑ, ΝΑ ΠΛΕΝΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΝΑ ΑΠΟΛΥΜΑΙΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΘΗΛΕΣ,
    ⑤ ΝΑ ΑΠΟΜΟΝΩΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΑΡΡΩΣΤΑ ΖΩΑ ΚΑΙ ΝΑ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΘΕΡΑΠΕΙΑ.

• ΓΙΑΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΑΥΤΑ ΤΑ ΜΕΤΡΑ — αντιστοίχιση με τα αίτια (σελ. 111)

    ΑΙΤΙΟ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ                    ΜΕΤΡΟ ΠΟΥ ΤΟ ΚΟΒΕΙ
    ──────────────────────────────────────────────────────────────
    «είσοδος … μικροβίων μέσα στον        ①  καθαρό και απολυμασμένο
     μαστό» από το περιβάλλον                δάπεδο
    μύγες/έντομα = φορείς μικροβίων       ②  καταπολέμηση εντόμων
    «ΒΛΑΒΕΣ ΚΑΙ ΠΛΗΓΕΣ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ …       ③  προστασία του μαστού από
     ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΚΟ ΑΡΜΕΓΜΑ»                    τραυματισμούς
    η θηλή είναι η «πόρτα» εισόδου        ④  πλύσιμο-απολύμανση θηλών
                                              μετά το άρμεγμα
    το άρρωστο ζώο μολύνει τα υπόλοιπα    ⑤  απομόνωση + θεραπεία
    «ΚΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ και ΕΛΛΙΠΗΣ           (γενική φροντίδα του κοπαδιού)
     ΠΕΡΙΠΟΙΗΣΗ … ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΟΥΝ»

• ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΡΟΛΗΨΗ, Η ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ (σελ. 111): «Η καταπολέμηση των μαστίτιδων προϋποθέτει τη διαπίστωση του αιτίου. Αυτή γίνεται σε κτηνιατρικά μικροβιολογικά εργαστήρια. Με την αναγνώριση του υπεύθυνου μικροβίου, ο κτηνίατρος είναι σε θέση να καθορίσει το κατάλληλο αντιβιοτικό φάρμακο.» ΤΟ ΔΙΑΚΥΒΕΥΜΑ (σελ. 111): «Η μαστίτιδα είναι η αιτία να χάνονται κάθε χρόνο στην Ελλάδα πολλές δεκάδες χιλιάδες τόνοι γάλακτος» και «το γάλα των ζώων με μαστίτιδα μπορεί να περιέχει τοξίνες από τους μικροοργανισμούς, ή αντιβιοτικά που έχουν χορηγηθεί στο ζώο».
• ⚠️ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΣΤΟ ΟΝΟΜΑ ΤΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΟΥ (σελ. 111): «Τα μικρόβια, και μάλιστα τα παθογόνα όπως ο στρεπτόκοκκος ο χρυσίζων, εισέρχονται στον μαστό…». Το επίθετο «χρυσίζων» (aureus) ανήκει στον σταφυλόκοκκο — Staphylococcus aureus, ο σταφυλόκοκκος ο χρυσίζων. Υπάρχουν βέβαια και στρεπτόκοκκοι που προκαλούν μαστίτιδα, αλλά κανένας «χρυσίζων». ➜ Στην εξέταση παραθέτουμε το χωρίο όπως το γράφει το βιβλίο και, αν το ζητά η ερώτηση, σημειώνουμε τη σωστή ονομασία.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η πρόληψη είναι και στις μαστίτιδες ο πιο οικονομικός τρόπος αποφυγής της μόλυνσης των ζώων. Τα προληπτικά μέτρα που μπορεί να πάρει ο κτηνοτρόφος είναι: συχνό πλύσιμο και απολύμανση του δαπέδου του στάβλου· καταπολέμηση των μυγών και των άλλων εντόμων· προστασία του μαστού από τραυματισμούς· πλύσιμο και απολύμανση των θηλών μετά το άρμεγμα· και απομόνωση των άρρωστων ζώων με εφαρμογή θεραπείας. Τα μέτρα αυτά στοχεύουν στα αίτια που αναφέρει το βιβλίο, δηλαδή στην είσοδο, εγκατάσταση και πολλαπλασιασμό μικροβίων μέσα στον μαστό, τα οποία εισέρχονται συνήθως από βλάβες και πληγές των ιστών που προκαλούνται από το κακό άρμεγμα. Η καταπολέμηση των μαστίτιδων προϋποθέτει τη διαπίστωση του αιτίου σε κτηνιατρικά μικροβιολογικά εργαστήρια, ώστε με την αναγνώριση του υπεύθυνου μικροβίου ο κτηνίατρος να καθορίσει το κατάλληλο αντιβιοτικό φάρμακο.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι τρεις γραμμές άμυνας κατά των σαλμονελλώσεων

Ερώτηση: Ποιες γραμμές άμυνας για την πρόληψη των σαλμονελλώσεων γνωρίζετε;

Απάντηση:

• Η ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 112): «Οι στρατηγικές για τον έλεγχο και την πρόληψη των σαλμονελλώσεων θα πρέπει να βασίζονται σε τρεις συμπληρωματικές γραμμές άμυνας.»

• ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΓΡΑΜΜΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 112)

    1η ΓΡΑΜΜΗ ΑΜΥΝΑΣ — ΣΤΟ ΖΩΙΚΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ
    «αφορά τα ΔΙΑΦΟΡΑ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΑ ΜΕΤΡΑ που ως στόχο έχουν την
     ΕΛΑΤΤΩΣΗ ΤΩΝ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΕΩΝ ΣΤΟ ΖΩΙΚΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΚΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ
     ΣΤΑ ΠΤΗΝΑ. Τα μέτρα αυτά περιλαμβάνουν:
       · την ΕΞΥΓΙΑΝΣΗ ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ,
       · τον ΑΠΟΚΛΕΙΣΜΟ ΤΩΝ ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ, ΠΤΗΝΩΝ ΚΑΙ ΕΝΤΟΜΩΝ από τους
         χώρους εκτροφής των ζώων,
       · την ΑΝΟΣΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΖΩΩΝ και,
       · γενικά, ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ, ώστε τα
         εκτρεφόμενα ζώα να είναι ΕΛΕΥΘΕΡΑ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΝ και
         ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΓΕΝΙΚΟΤΕΡΑ.»
  
    2η ΓΡΑΜΜΗ ΑΜΥΝΑΣ — ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ
    «βασίζεται σε ΓΕΝΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΕΞΥΓΙΑΝΣΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗ
     ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ,
     ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΩΝ ΤΗΣ ΣΦΑΓΗΣ ΤΩΝ ΖΩΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΣΥΛΛΟΓΗΣ
     ΓΑΛΑΚΤΟΣ.»
  
    3η ΓΡΑΜΜΗ ΑΜΥΝΑΣ — ΣΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ
    «αφορά τα ΤΕΛΙΚΑ ΣΤΑΔΙΑ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ και
     περιλαμβάνει την ΠΑΡΟΧΗ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΤΟΥ
     ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΚΑΙ ΟΛΩΝ ΟΣΩΝ ΔΙΑΝΕΜΟΥΝ, ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΥΝ ΚΑΙ
     ΧΕΙΡΙΖΟΝΤΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ.»

• ⚠️ ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΛΕΙΨΕΙ (σελ. 112): «Λόγω της μεγάλης σημασίας των σαλμονελλώσεων, καθώς και της πολύπλοκης επιδημιολογίας, ο έλεγχος μπορεί να επιτευχθεί μόνο αν δοθεί έμφαση και στις τρεις γραμμές άμυνας που αναφέρθηκαν.» ➜ Και το τι απαιτεί αυτό: «ενδυνάμωση της συνεργασίας όχι μόνο των κρατικών υπηρεσιών και των παραγωγικών επιχειρήσεων αλλά και τη μεγαλύτερη συμμετοχή του ατόμου και της κοινότητας, ως μέρους της πρωτοβάθμιας φροντίδας υγείας, για τον έλεγχο των ζωονόσων.»

• ⚠️ ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΤΟΣΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΑΣΘΕΝΕΙΑ (σελ. 111): οι σαλμονελλώσεις είναι «μία από τις πιο σύνθετες επιδημιολογικά και γι' αυτό … από τις πιο δύσκολα ελεγχόμενες ζωονόσους» και «συνεχίζουν να είναι από τα συχνότερα αίτια τροφιμογενών λοιμώξεων και ένα μεγάλο πρόβλημα δημόσιας υγείας με σημαντικές κοινωνικές και οικονομικές επιπτώσεις». ➜ Το βιβλίο ζητά επίσης «ελεγκτικό πρόγραμμα για την ελάττωση της παρουσίας της μόλυνσης σε σμήνη αναπαραγωγής πουλερικών και εκκολαπτηρίων» και «δημιουργία ενός Εθνικού Προγράμματος». ΜΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ ΜΟΝΟ ΜΕ ΤΗΝ 1η ΓΡΑΜΜΗ: το κρίσιμο σημείο της ερώτησης είναι ότι οι τρεις γραμμές είναι συμπληρωματικές — καμία δεν αρκεί μόνη της.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι στρατηγικές για τον έλεγχο και την πρόληψη των σαλμονελλώσεων βασίζονται σε τρεις συμπληρωματικές γραμμές άμυνας. Η πρώτη γραμμή άμυνας αφορά τα διάφορα κτηνιατρικά μέτρα που έχουν ως στόχο την ελάττωση των σαλμονελλώσεων στο ζωικό κεφάλαιο και ιδιαίτερα στα πτηνά, και περιλαμβάνει την εξυγίανση των ζωοτροφών, τον αποκλεισμό των τρωκτικών, πτηνών και εντόμων από τους χώρους εκτροφής, την ανοσοποίηση των ζώων και γενικά μέτρα για τη βελτίωση της υγιεινής. Η δεύτερη γραμμή άμυνας βασίζεται σε γενικά μέτρα υγιεινής και εξυγίανσης κατά τη διαδικασία παραγωγής τροφίμων ζωικής προέλευσης, συμπεριλαμβανομένων της σφαγής των ζώων και της συλλογής γάλακτος. Η τρίτη γραμμή άμυνας αφορά τα τελικά στάδια προπαρασκευής των τροφίμων και περιλαμβάνει την παροχή πληροφοριών και την εκπαίδευση του καταναλωτή και όλων όσων διανέμουν, παρασκευάζουν και χειρίζονται τρόφιμα. Ο έλεγχος μπορεί να επιτευχθεί μόνο αν δοθεί έμφαση και στις τρεις γραμμές άμυνας.

Κριτήρια αξιολόγησης: