Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 4 (σελ. 102) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 4

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 11 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 4 «Χημικοί και Φυσικοί Κίνδυνοι», με αυτούσια τα χωρία και τους πίνακες 4.1 και 4.2 του βιβλίου και ρητή επισήμανση των σημείων όπου η εκφώνηση ζητά περισσότερα από όσα δίνει το κείμενο.

Ορισμός χημικού και φυσικού κινδύνου

Ερώτηση: Τι ονομάζουμε χημικό και τι φυσικό κίνδυνο;

Απάντηση:

• ΤΟ ΓΕΝΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΥΤΟΥΣΙΟ (σελ. 89): «Κίνδυνος θεωρείται κάθε πιθανή αιτία που μπορεί να κάνει το τρόφιμο επικίνδυνο για τον καταναλωτή. Σε όλα τα στάδια της παρασκευής του τροφίμου καραδοκούν εκτός από τους βιολογικούς (μικρόβια, τοξίνες μικροβίων) και άλλοι κίνδυνοι που τους χωρίζουμε σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τους χημικούς και τους φυσικούς.»

• ΟΙ ΔΥΟ ΟΡΙΣΜΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΙ

    ΧΗΜΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ (σελ. 90)
    «Οι χημικοί κίνδυνοι ΕΜΦΑΝΙΖΟΝΤΑΙ ΟΤΑΝ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ
     ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. Οι χημικές αυτές ουσίες μπορεί ΕΙΤΕ ΝΑ
     ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΗ ΦΥΣΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ, όπως ΟΙ ΤΟΞΙΝΕΣ ΤΩΝ
     ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ ή οι τοξίνες που περιέχουν κάποια ψάρια (ΙΧΘΥΟΤΟΞΙΝΕΣ),
     ΕΙΤΕ ΝΑ ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΣΕ ΚΑΠΟΙΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ
     ΤΟΥ ΗΘΕΛΗΜΕΝΑ Ή ΚΑΤΑ ΛΑΘΟΣ.»
  
    ΦΥΣΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ (σελ. 98)
    «Οι φυσικοί κίνδυνοι ΕΜΦΑΝΙΖΟΝΤΑΙ, ΟΤΑΝ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ
     ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΑΝΗΚΟΥΝ ΣΤΗΝ ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ.
     Τέτοια αντικείμενα, ή ΞΕΝΑ ΣΩΜΑΤΑ, όπως συχνά ονομάζονται, είναι
     ΓΥΑΛΙ, ΟΔΟΝΤΟΓΛΥΦΙΔΕΣ, ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ, ΝΥΧΙΑ, ΤΡΙΧΕΣ,
     ΣΥΝΔΕΤΗΡΕΣ, ΒΙΔΕΣ, ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΑΠΟ ΞΥΛΟ, ΚΟΥΜΠΙΑ, ΑΠΟΤΣΙΓΑΡΑ κ.ά.»

• ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΚΑΘΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ — ΟΙ ΔΥΟ ΠΙΝΑΚΕΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    ΠΙΝΑΚΑΣ 4.1 (σελ. 90)              ΠΙΝΑΚΑΣ 4.2 (σελ. 99)
    ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ                   ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
    ─────────────────────────────      ────────────────────────────────
    ΦΥΤΙΚΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ                    ΓΥΑΛΙ
    ΤΟΞΙΝΕΣ ΙΧΘΥΩΝ                     ΞΥΛΟ
    ΓΕΩΡΓΙΚΑ ΦΑΡΜΑΚΑ                   ΠΕΤΡΕΣ
    ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΑ - ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΑ         ΜΕΤΑΛΛΑ
    ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ                        ΕΝΤΟΜΑ
    ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΗ     ΚΟΚΑΛΑ
    ΕΠΙΤΡΕΠΤΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ               ΠΛΑΣΤΙΚΑ
    ΤΟΞΙΚΑ ΜΕΤΑΛΛΑ (ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ)     ΜΙΚΡΟΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ (κουμπιά,
                                       κλωστές, νύχια, τρίχες,
                                       κοσμήματα)
  
    ➜ Η ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΗ ΔΙΑΦΟΡΑ: Ο ΧΗΜΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΕΙΝΑΙ ΟΥΣΙΑ (ΑΟΡΑΤΗ,
      ΔΙΑΛΥΜΕΝΗ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ) · Ο ΦΥΣΙΚΟΣ ΕΙΝΑΙ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ (ΟΡΑΤΟ,
      ΞΕΧΩΡΙΣΤΟ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ)

• ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΛΕΞΗ «ΦΥΣΙΚΟΣ»: εδώ δεν σημαίνει «φυσιολογικός» ή «από τη φύση», αλλά υλικό σώμα (αγγλ. physical). Αντίθετα, οι τοξίνες των μανιταριών, που είναι όντως «φυσικές», κατατάσσονται στους χημικούς κινδύνους. Το κριτήριο είναι τι είδους είναι ο παράγοντας (ουσία ή αντικείμενο), όχι από πού προήλθε.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κίνδυνος θεωρείται κάθε πιθανή αιτία που μπορεί να κάνει το τρόφιμο επικίνδυνο για τον καταναλωτή, και εκτός από τους βιολογικούς κινδύνους, δηλαδή τα μικρόβια και τις τοξίνες τους, διακρίνουμε τους χημικούς και τους φυσικούς. Οι χημικοί κίνδυνοι εμφανίζονται όταν βρίσκονται ανεπιθύμητες χημικές ουσίες στα τρόφιμα, οι οποίες μπορεί είτε να βρίσκονται στη φυσική σύσταση του τροφίμου, όπως οι τοξίνες των μανιταριών ή οι ιχθυοτοξίνες που περιέχουν κάποια ψάρια, είτε να προστίθενται στο τρόφιμο σε κάποιο στάδιο της μεταποίησής του, ηθελημένα ή κατά λάθος· τέτοιες ουσίες είναι οι φυτικές τοξίνες, οι τοξίνες ιχθύων, τα γεωργικά φάρμακα, τα καθαριστικά και απολυμαντικά, τα αντιβιοτικά, τα χημικά πρόσθετα τροφίμων σε μη επιτρεπτές ποσότητες και τα τοξικά ή βαρέα μέταλλα. Οι φυσικοί κίνδυνοι εμφανίζονται όταν μέσα στο τρόφιμο βρίσκονται αντικείμενα που δεν ανήκουν στην κανονική σύσταση του τροφίμου· τα αντικείμενα αυτά ονομάζονται ξένα σώματα και είναι γυαλί, οδοντογλυφίδες, μεταλλικά αντικείμενα, νύχια, τρίχες, συνδετήρες, βίδες, κομμάτια από ξύλο, κουμπιά, αποτσίγαρα και άλλα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ποιοι κίνδυνοι είναι πιο σημαντικοί και για ποιον

Ερώτηση: Ποιους κινδύνους, τους χημικούς ή τους φυσικούς, θεωρείτε πιο σημαντικούς για τους καταναλωτές και ποιους για τις εταιρείες παραγωγής και διάθεσης τροφίμων;

Απάντηση:

• ⚠️ ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΜΕΘΟΔΟΥ: η ερώτηση ζητά κρίση («θεωρείτε»), όμως το βιβλίο δίνει το κριτήριο απάντησης σε ένα συγκεκριμένο χωρίο της σελ. 100. Η απάντηση είναι ενδεικτική, αλλά τεκμηριωμένη από το βιβλίο.
• ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ ΤΗΣ ΑΠΑΝΤΗΣΗΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΟ (σελ. 100): «Οι φυσικοί κίνδυνοι αναλογικά δεν είναι υπεύθυνοι για τόσα πολλά περιστατικά βλαβών στην υγεία του καταναλωτή, όπως οι βιολογικοί και οι χημικοί κίνδυνοι. Αποτελούν, παρόλα αυτά, σημαντική πηγή παραπόνων από τη μεριά των καταναλωτών προς τις βιομηχανίες τροφίμων και μειώνουν την εμπορική φήμη της βιομηχανίας.»

    ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ            ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ
    (ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΙΝΑΙ Η ΥΓΕΙΑ)   (ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΙΝΑΙ Η ΦΗΜΗ ΚΑΙ ΤΟ ΚΟΣΤΟΣ)
    ────────────────────────────  ────────────────────────────────────────
    ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΙ ΟΙ ΧΗΜΙΚΟΙ     ΠΙΟ «ΑΙΣΘΗΤΟΙ» ΟΙ ΦΥΣΙΚΟΙ
    · ΕΙΝΑΙ ΑΟΡΑΤΟΙ — ΔΕΝ          · ΕΙΝΑΙ ΟΡΑΤΟΙ ΚΑΙ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΙΜΟΙ ΑΠΟ
      ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΑΝΤΙΛΗΠΤΟΙ            ΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
    · ΔΡΟΥΝ ΑΘΡΟΙΣΤΙΚΑ «ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ  · «ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΠΗΓΗ ΠΑΡΑΠΟΝΩΝ …
      ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΑΛΛΑ ΔΙΑΡΚΩΣ»        ΜΕΙΩΝΟΥΝ ΤΗΝ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΦΗΜΗ»
      (σελ. 96) ΚΑΙ ΣΥΣΣΩΡΕΥΟΝΤΑΙ  · ΟΔΗΓΟΥΝ ΣΕ ΕΠΙΣΤΡΟΦΕΣ,
      ΣΤΟ ΣΥΚΩΤΙ                     ΑΠΟΣΥΡΣΕΙΣ, ΑΠΩΛΕΙΑ ΠΕΛΑΤΩΝ
    · ΜΕΡΙΚΟΙ ΕΧΟΥΝ «ΚΑΤΗΓΟΡΗΘΕΙ
      ΩΣ ΚΑΡΚΙΝΟΓΟΝΕΣ» (νιτροζαμίνες,
      πολυκυκλικές αρωματικές)
    · «ΜΕΣΟΛΑΒΟΥΝ ΠΟΛΛΑ ΧΡΟΝΙΑ    ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΥΚΟΛΟΤΕΡΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ:
      ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΕΚΔΗΛΩΣΗ ΤΩΝ       «Η ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΑ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΙΜΗ ΠΗΓΗ
      ΣΥΝΕΠΕΙΩΝ» (σελ. 91)         ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΩΝ ΚΑΝΟΝΩΝ
                                   ΤΗΣ «ΟΡΘΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ»»

• ΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ ΣΕ ΜΙΑ ΓΡΑΜΜΗ: ο χημικός κίνδυνος βλάπτει περισσότερο αλλά φαίνεται λιγότερο· ο φυσικός κίνδυνος φαίνεται περισσότερο αλλά βλάπτει λιγότερο. Γι' αυτό:

    ➜ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΒΑΡΑΙΝΟΥΝ ΟΙ ΧΗΜΙΚΟΙ (ΚΑΙ ΟΙ
      ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ), ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΤΟΥΣ ΑΝΤΙΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΚΑΝΕΙΣ ΚΑΙ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ
      ΝΑ ΤΟΥΣ ΑΠΟΦΥΓΕΙ ΜΟΝΟΣ ΤΟΥ
    ➜ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΒΑΡΑΙΝΟΥΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΟΙ, ΓΙΑΤΙ ΠΑΡΑΓΟΥΝ
      ΑΜΕΣΑ ΠΑΡΑΠΟΝΑ ΚΑΙ ΠΛΗΓΜΑ ΣΤΗ ΦΗΜΗ — ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΛΥΝΟΝΤΑΙ ΕΥΚΟΛΟΤΕΡΑ
    ➜ ΚΑΜΙΑ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΟΜΩΣ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΓΝΟΗΣΕΙ ΤΟΥΣ ΧΗΜΙΚΟΥΣ: ΕΝΑ
      ΠΕΡΙΣΤΑΤΙΚΟ ΥΠΕΡΒΑΣΗΣ ΟΡΙΩΝ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΑΠΟΣΥΡΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΚΑΙ
      ΝΟΜΙΚΕΣ ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ

• ⚠️ ΤΙ ΠΕΡΙΜΕΝΕΙ Ο ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: η ερώτηση δεν έχει μία «σωστή» απάντηση — ζητά αιτιολόγηση. Απαντήστε και για τις δύο οπτικές και στηρίξτε την απάντησή σας στο χωρίο της σελ. 100. Απάντηση μονολεκτική («οι χημικοί») χωρίς αιτιολόγηση δεν βαθμολογείται πλήρως.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ενδεικτική απάντηση, με βάση όσα λέει το ίδιο το βιβλίο στη σελίδα 100. Για τους καταναλωτές πιο σημαντικοί είναι οι χημικοί κίνδυνοι, γιατί, όπως αναφέρει το βιβλίο, οι φυσικοί κίνδυνοι αναλογικά δεν είναι υπεύθυνοι για τόσα πολλά περιστατικά βλαβών στην υγεία του καταναλωτή όσο οι βιολογικοί και οι χημικοί. Οι χημικές ουσίες είναι αόρατες και δεν γίνονται αντιληπτές, μεταφέρονται στον άνθρωπο σε μικρές ποσότητες αλλά διαρκώς και συσσωρεύονται στον οργανισμό, όπως στο συκώτι, ενώ ορισμένες, όπως οι νιτροζαμίνες και οι πολυκυκλικές αρωματικές ενώσεις, έχουν κατηγορηθεί ως καρκινογόνες και οι συνέπειές τους εκδηλώνονται μετά από πολλά χρόνια. Αντίθετα, για τις εταιρείες παραγωγής και διάθεσης τροφίμων πιο αισθητοί είναι οι φυσικοί κίνδυνοι, γιατί αποτελούν σημαντική πηγή παραπόνων από τη μεριά των καταναλωτών προς τις βιομηχανίες τροφίμων και μειώνουν την εμπορική φήμη της βιομηχανίας, αφού ένα ξένο σώμα μέσα στη συσκευασία είναι ορατό και αναγνωρίσιμο από τον πελάτη. Οι φυσικοί κίνδυνοι όμως αποτελούν συνήθως και την πιο εύκολα αντιμετωπίσιμη πηγή κινδύνων, με την εφαρμογή των κανόνων της ορθής βιομηχανικής πρακτικής, ενώ οι χημικοί απαιτούν συστηματικό έλεγχο σε όλη την αλυσίδα και γι' αυτό καμία επιχείρηση δεν μπορεί να τους αγνοήσει.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Χημικοί κίνδυνοι από το περιβάλλον

Ερώτηση: Αναφέρατε μερικά παραδείγματα χημικών κινδύνων από το περιβάλλον.

Απάντηση:

• ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΥΤΟΥΣΙΟ (σελ. 90): «Οι παραγωγοί και μεταποιητές τροφίμων πρέπει να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στην πιθανότητα μόλυνσης των τροφίμων από τοξικές ουσίες που υπάρχουν στο περιβάλλον.» Το βιβλίο δίνει τρία παραδείγματα (σελ. 90-91).

• ① Ο ΜΟΛΥΒΔΟΣ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΥΣΙΜΑ ΤΩΝ ΟΧΗΜΑΤΩΝ — αυτούσια (σελ. 90-91)

    «ΤΑ ΚΑΥΣΙΜΑ ΤΩΝ ΟΧΗΜΑΤΩΝ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΟΠΩΣ
     ΜΟΛΥΒΔΟ. ΕΧΕΙ ΠΑΡΑΤΗΡΗΘΕΙ ΟΤΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Ή
     ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΔΙΠΛΑ ΣΤΟΥΣ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΟΔΡΟΜΟΥΣ ΥΠΑΡΧΕΙ
     ΜΟΛΥΝΣΗ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ ΜΕ ΤΟ ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΑΥΤΟ.»
  
     Η ΠΙΟ ΕΠΙΒΑΡΗΜΕΝΗ ΖΩΝΗ:
           ←── 30 m ──→ │ ΔΡΟΜΟΣ │ ←── 30 m ──→
          ▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓ │════════│ ▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓
          «ΜΙΑ ΛΩΡΙΔΑ ΠΛΑΤΟΥΣ 30 ΜΕΤΡΩΝ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΠΛΕΥΡΑ»
  
    ΤΙ ΒΕΛΤΙΩΘΗΚΕ: «Η ΣΤΑΔΙΑΚΗ ΕΠΙΚΡΑΤΗΣΗ ΤΗΣ ΑΜΟΛΥΒΔΗΣ ΒΕΝΖΙΝΗΣ ΕΧΕΙ
    ΗΔΗ ΣΥΜΒΑΛΕΙ ΣΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΜΕ ΜΟΛΥΒΔΟ.»

• ② Η ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΟΣ ΡΥΠΑΝΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΤΣΕΡΝΟΜΠΙΛ — αυτούσια (σελ. 91)

    «ΜΕΓΑΛΗ ΑΝΗΣΥΧΙΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Η ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΠΥΡΗΝΙΚΟΥ
     ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΗΡΑ ΣΤΟ ΤΣΕΡΝΟΜΠΙΛ, ΤΟ ΠΑΣΧΑ ΤΟΥ 1986. ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΙΣ
     ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΠΟΥ ΕΚΔΟΘΗΚΑΝ, ΚΑΠΟΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΠΗΡΕΑΣΤΗΚΑΝ ΑΠΟ
     ΤΗ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΟ ΡΥΠΑΝΣΗ (ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΜΕΤΑΦΕΡΘΗΚΑΝ ΜΕ ΤΟΝ ΑΕΡΑ
     ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΤΟΥ ΤΣΕΡΝΟΜΠΙΛ ΣΤΗ ΧΩΡΑ ΜΑΣ) ΚΑΙ ΑΥΞΗΘΗΚΑΝ ΤΑ
     ΠΕΡΙΣΤΑΤΙΚΑ ΧΡΟΝΙΩΝ ΑΣΘΕΝΕΙΩΝ ΣΕ ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ.»
  
    ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΕΤΑΙ ΕΥΚΟΛΑ: «ΜΕΣΟΛΑΒΟΥΝ ΠΟΛΛΑ ΧΡΟΝΙΑ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ
    ΕΚΔΗΛΩΣΗ ΤΩΝ ΣΥΝΕΠΕΙΩΝ»
    ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΣΟΒΑΡΟ: «Η ΤΕΡΑΣΤΙΑ ΑΠΟΣΤΑΣΗ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ
    ΜΕΤΑΦΕΡΘΟΥΝ ΤΑ ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ, ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ ΜΕ ΤΟΝ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΟ
    ΖΩΗΣ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΤΗ ΒΑΡΥΤΗΤΑ ΤΩΝ ΕΠΙΠΤΩΣΕΩΝ» → «Η ΕΚΤΑΣΗ ΠΟΥ ΚΙΝΔΥΝΕΥΕΙ
    ΝΑ ΜΟΛΥΝΘΕΙ ΑΠΟ ΤΕΤΟΙΕΣ ΑΙΤΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΤΕΡΑΣΤΙΑ»

• ③ ΟΙ ΠΟΛΥΚΥΚΛΙΚΕΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΥΣΗ — αυτούσια (σελ. 91)

    ΑΠΟ ΠΟΥ: «Η ΚΑΥΣΗ ΟΡΓΑΝΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ, ΟΠΩΣ ΤΑ ΞΥΛΑ, ΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ Ή ΤΟ
    ΠΕΤΡΕΛΑΙΟ, ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΕΓΑΛΟΥ ΑΡΙΘΜΟΥ ΑΠΟ ΠΟΛΥΚΥΚΛΙΚΕΣ
    ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ» — «ΚΑΠΟΙΕΣ … ΕΧΟΥΝ ΚΑΤΗΓΟΡΗΘΕΙ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ
    ΚΑΡΚΙΝΟΓΟΝΕΣ ΣΕ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ Ή ΜΙΚΡΟΤΕΡΟ ΒΑΘΜΟ»
  
    ΔΥΟ ΔΡΟΜΟΙ ΜΟΛΥΝΣΗΣ
    ΕΚΟΥΣΙΑ («ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΝ         ΑΠΟ ΑΤΥΧΗΜΑ Ή ΛΑΘΟΣ / ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ
    ΟΙ ΕΝΩΣΕΙΣ ΑΥΤΕΣ ΣΤΗΝ         «ΕΝΑΠΟΘΕΣΗ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ ΣΕ ΦΥΛΛΑ
    ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ»)       ΚΑΙ ΚΑΡΠΟΥΣ ΔΕΝΔΡΩΝ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ
    → ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ            ΚΟΝΤΑ ΣΕ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ»
    → ΨΗΤΑ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ ΓΕΥΜΑΤΑ
  
    ΠΟΣΟ ΑΝΗΣΥΧΗΤΙΚΟ: «ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ
    ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΕΠΙΤΡΕΠΟΜΕΝΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΟΡΙΑ»
    ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ: «ΣΤΑ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΧΕΛΙΑ ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΣΟΛΟΜΟ
    ΚΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΣΕ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΤΥΡΙΑ Ή ΣΑΛΑΜΙΑ»

• ⚠️ ΔΥΟ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ · Το Τσέρνομπιλ δεν είναι, αυστηρά, «χημικός» κίνδυνος — η ραδιενέργεια δεν είναι χημική ουσία. Το βιβλίο όμως το κατατάσσει στην §4.1.1 «Χημικοί κίνδυνοι από το περιβάλλον», οπότε στην απάντηση το αναφέρετε, όπως το δίνει. · Μην ξεχάσετε ότι δύο από τα τρία παραδείγματα έχουν και «καλά νέα»: η αμόλυβδη βενζίνη μείωσε τον μόλυβδο, και τα περισσότερα καπνιστά είναι μέσα στα νόμιμα όρια. Το βιβλίο δεν τρομοκρατεί — δείχνει ότι ο έλεγχος δουλεύει.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο δίνει τρία παραδείγματα χημικών κινδύνων από το περιβάλλον. Πρώτον, τον μόλυβδο από τα καύσιμα των οχημάτων: για τις καλλιέργειες κηπευτικών ή δημητριακών που βρίσκονται δίπλα στους αυτοκινητοδρόμους έχει παρατηρηθεί μόλυνση των φυτών με το στοιχείο αυτό, με πιο επιβαρημένη περιοχή μια λωρίδα πλάτους 30 μέτρων από κάθε πλευρά, ενώ η σταδιακή επικράτηση της αμόλυβδης βενζίνης έχει ήδη συμβάλει στη μείωση της μόλυνσης. Δεύτερον, τη ραδιενεργό ρύπανση από την καταστροφή του πυρηνικού αντιδραστήρα στο Τσέρνομπιλ, το Πάσχα του 1986, όταν ραδιενεργά στοιχεία μεταφέρθηκαν με τον αέρα στη χώρα μας, κάποια ελληνικά προϊόντα επηρεάστηκαν και αυξήθηκαν τα περιστατικά χρόνιων ασθενειών σε μερικές περιοχές, αν και είναι πολύ δύσκολο να αποδειχθεί η σύνδεση, γιατί μεσολαβούν πολλά χρόνια μέχρι την εκδήλωση των συνεπειών. Και τρίτον, τις πολυκυκλικές αρωματικές ενώσεις, που παράγονται από την καύση οργανικών υλικών, όπως τα ξύλα, τα κάρβουνα ή το πετρέλαιο, και κάποιες από τις οποίες έχουν κατηγορηθεί ως καρκινογόνες· η έκθεση μπορεί να είναι εκούσια, όπως στα καπνιστά τρόφιμα και στα ψητά στα κάρβουνα γεύματα, ή μη προγραμματισμένη, με εναπόθεση υπολειμμάτων καύσης σε φύλλα και καρπούς δένδρων κοντά σε βιομηχανικές περιοχές, με τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις να παρατηρούνται στα καπνιστά χέλια και στον καπνιστό σολομό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Απαγορευμένα γεωργικά φάρμακα

Ερώτηση: Αναφέρατε μερικά απαγορευμένα γεωργικά φάρμακα.

Απάντηση:

• ⚠️ ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΜΕΘΟΔΟΥ — ΠΡΟΣΟΧΗ: η εκφώνηση ζητά «μερικά» (πληθυντικός), όμως το βιβλίο κατονομάζει μόνο ένα απαγορευμένο γεωργικό φάρμακο, το DDT. Για την υπόλοιπη κατηγορία μιλά μόνο για περιορισμό, όχι για απαγόρευση. Η απάντηση δίνει ό,τι υπάρχει στο βιβλίο, με τη διάκριση ξεκάθαρη.

• ΤΟ DDT — ΤΟ ΜΟΝΟ ΡΗΤΑ ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΟ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 95)

    «ΤΟ DDT ΑΝΗΚΕΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΧΛΩΡΙΩΜΕΝΩΝ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΩΝ
     ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΔΕΚΑΕΤΙΕΣ ΤΟΥ 1950 ΚΑΙ 1960 ΘΕΩΡΕΙΤΟ ΘΑΥΜΑΤΟΥΡΓΟ
     ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΟ ΦΑΡΜΑΚΟ. ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΕ ΕΥΡΥΤΑΤΑ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΚΑΙ
     ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ, ΟΧΙ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ
     ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΤΟΥ ΚΟΥΝΟΥΠΙΟΥ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΦΟΡΕΑΣ ΤΗΣ ΕΛΟΝΟΣΙΑΣ.
     ΕΔΩ ΚΑΙ ΜΕΡΙΚΕΣ ΔΕΚΑΕΤΙΕΣ, Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΧΕΙ ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΕΙ,
     ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΤΟΥ ΟΜΩΣ ΑΚΟΜΑ ΑΝΙΧΝΕΥΟΝΤΑΙ ΣΤΟΝ ΛΙΠΩΔΗ ΙΣΤΟ
     ΗΛΙΚΙΩΜΕΝΩΝ ΑΝΘΡΩΠΩΝ.»
  
    ➜ ΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ Η ΟΥΣΙΑ ΤΗΣ ΕΡΩΤΗΣΗΣ: ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΟ ΕΔΩ ΚΑΙ
      ΔΕΚΑΕΤΙΕΣ — ΚΑΙ ΟΜΩΣ ΑΚΟΜΑ ΑΝΙΧΝΕΥΕΤΑΙ ΣΕ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ

• ΓΙΑΤΙ ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΗΚΕ — Η ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ (σελ. 94)

    ΧΛΩΡΙΩΜΕΝΟΙ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ — ΤΑ ΤΡΙΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΥ ΤΟΥΣ ΚΑΝΟΥΝ
    ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΥΣ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ:
  
    ① «ΕΝΩΣΕΙΣ ΜΕ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΟ ΖΩΗΣ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΕΣ ΣΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ.
       ΣΥΝΕΧΙΖΟΥΝ ΔΗΛΑΔΗ ΝΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΚΑΙ ΝΑ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΚΙΝΔΥΝΟ ΓΙΑ ΠΟΛΥ
       ΚΑΙΡΟ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ»
    ② «ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΔΙΑΛΥΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΤΣΙ ΠΕΡΝΟΥΝ ΚΑΙ ΑΝΙΧΝΕΥΟΝΤΑΙ
       ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΛΙΠΩΔΗ ΙΣΤΟ ΚΑΙ ΣΤΟ ΜΗΤΡΙΚΟ ΓΑΛΑ»
    ③ «ΣΤΑ ΖΩΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΝΙΧΝΕΥΟΝΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΟ ΓΑΛΑ»
  
    ΚΑΙ ΤΟ ΤΙ ΕΓΙΝΕ ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ: «Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥΣ ΕΧΕΙ ΠΕΡΙΟΡΙΣΤΕΙ
    ΑΡΚΕΤΑ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ, ΕΤΣΙ ΑΝΑΜΕΝΕΤΑΙ Ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΑΠΟ ΑΥΤΗ ΤΗΝ
    ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΩΝ ΝΑ ΕΛΑΧΙΣΤΟΠΟΙΗΘΕΙ ΣΤΟ ΜΕΛΛΟΝ.»
  
    ⚠️ «ΠΕΡΙΟΡΙΣΤΕΙ» ≠ «ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΕΙ. ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΤΟ DDT ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΛΕΕΙ ΡΗΤΑ
       «ΕΧΕΙ ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΕΙ»

• ΤΙ ΙΣΧΥΕΙ ΓΕΝΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΑ — αυτούσια (σελ. 97-98): «Στις περιπτώσεις που ο άνθρωπος είναι υπεύθυνος για τη δημιουργία του προβλήματος, όπως π.χ. με τη χρήση παρασιτοκτόνων που η χρήση τους γίνεται κατά παράβαση των κανόνων εφαρμογής τους ή που έχουν απαγορευτεί, μόνον ο αυστηρός έλεγχος μπορεί να έχει αποτελέσματα.» ➜ Και το θεσμικό πλαίσιο (σελ. 96, για τα κτηνιατρικά αλλά με την ίδια λογική): «η νομοθεσία καθορίζει ποια από αυτά επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν».

• ⚠️ ΑΣΥΝΕΠΕΙΑ ΟΝΟΜΑΤΟΛΟΓΙΑΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: στη σελ. 93 η κατηγορία ονομάζεται «χλωριωμένοι υδρογονάνθρακες», ενώ στη σελ. 95 γράφει ότι το DDT «ανήκει στην κατηγορία των οργανοχλωριωμένων υδρογονανθράκων». Πρόκειται για την ίδια κατηγορία — δεκτοί και οι δύο όροι.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο κατονομάζει ένα μόνο απαγορευμένο γεωργικό φάρμακο, το DDT. Ανήκει στην κατηγορία των οργανοχλωριωμένων υδρογονανθράκων και στις δεκαετίες του 1950 και 1960 θεωρείτο θαυματουργό εντομοκτόνο φάρμακο· χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα σε όλο τον κόσμο και στην Ελλάδα, όχι μόνο για την προστασία των καλλιεργειών, αλλά και για την καταπολέμηση του κουνουπιού που είναι φορέας της ελονοσίας. Εδώ και μερικές δεκαετίες η χρήση του έχει απαγορευτεί, υπολείμματά του όμως ακόμα ανιχνεύονται στον λιπώδη ιστό ηλικιωμένων ανθρώπων. Ο λόγος της απαγόρευσης είναι τα χαρακτηριστικά ολόκληρης της κατηγορίας των χλωριωμένων υδρογονανθράκων: είναι ενώσεις με μεγάλο χρόνο ζωής και σταθερές στο περιβάλλον, οπότε συνεχίζουν να υπάρχουν και να αποτελούν κίνδυνο για πολύ καιρό μετά την εφαρμογή τους, και διαλύονται στα λίπη, με αποτέλεσμα να περνούν και να ανιχνεύονται στον ανθρώπινο λιπώδη ιστό και στο μητρικό γάλα, ενώ στα ζωικά προϊόντα ανιχνεύονται κυρίως στο γάλα. Για την υπόλοιπη κατηγορία το βιβλίο δεν μιλά για απαγόρευση αλλά αναφέρει ότι η χρήση τους έχει περιοριστεί αρκετά σε όλο τον κόσμο, έτσι ώστε ο κίνδυνος να αναμένεται να ελαχιστοποιηθεί στο μέλλον.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Πώς μολύνεται το κρέας από γεωργικά φάρμακα

Ερώτηση: Πώς μπορεί να μολυνθεί το κρέας που τρώμε από γεωργικά φάρμακα;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 93): «Η μόλυνση του κρέατος μπορεί να προέλθει από τις μολυσμένες ζωοτροφές που χορηγήθηκαν στα ζώα, από εντομοκτόνα και μυκητοκτόνα που έχουν εφαρμοστεί στους στάβλους είτε σαν καθαριστικά, είτε για την προστασία των ξύλινων κατασκευών από τους μύκητες.»

• ΟΙ ΔΥΟ ΔΡΟΜΟΙ — ΣΧΗΜΑΤΙΚΑ

    ΔΡΟΜΟΣ Α: ΜΕΣΩ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ ΖΩΟΥ (ΕΜΜΕΣΟΣ)
  
    ΨΕΚΑΣΜΟΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ
          ↓  υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων στα φυτά
    ΜΟΛΥΣΜΕΝΕΣ ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ
          ↓  «ΧΟΡΗΓΗΘΗΚΑΝ ΣΤΑ ΖΩΑ»
    ΤΟ ΖΩΟ ΤΙΣ ΤΡΩΕΙ — ΟΙ ΟΥΣΙΕΣ ΣΥΣΣΩΡΕΥΟΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ ΤΟΥ
          ↓
    ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ → ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ
  
    ΔΡΟΜΟΣ Β: ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ ΣΤΟΝ ΣΤΑΒΛΟ (ΑΜΕΣΟΣ)
  
    ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΟΚΤΟΝΑ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΟΝ ΣΤΑΒΛΟ
      · «ΕΙΤΕ ΣΑΝ ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΑ»
      · «ΕΙΤΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΩΝ ΞΥΛΙΝΩΝ ΚΑΤΑΣΚΕΥΩΝ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΜΥΚΗΤΕΣ»
          ↓  ΕΠΑΦΗ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΜΕ ΤΙΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΚΑΙ ΤΟΝ ΑΕΡΑ ΤΟΥ ΣΤΑΒΛΟΥ
    ΤΟ ΖΩΟ ΑΠΟΡΡΟΦΑ ΤΙΣ ΟΥΣΙΕΣ
          ↓
    ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ → ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ

• ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΕΙΝΑΙ ΕΙΔΙΚΑ ΕΥΑΛΩΤΟ: επειδή οι επικινδυνότερες ουσίες, οι χλωριωμένοι υδρογονάνθρακες, είναι «ουσίες που διαλύονται στα λίπη» (σελ. 94) — και το κρέας έχει λίπος. Γι' αυτό «περνούν και ανιχνεύονται στον ανθρώπινο λιπώδη ιστό και στο μητρικό γάλα» και «στα ζωικά προϊόντα ανιχνεύονται κυρίως στο γάλα».

    ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΑ ΦΥΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ (σελ. 93)
  
    ΦΥΤΙΚΑ — ΔΥΟ ΤΡΟΠΟΙ           ΖΩΙΚΑ (ΚΡΕΑΣ) — ΔΥΟ ΤΡΟΠΟΙ
    ─────────────────────────     ──────────────────────────────────
    ΑΜΕΣΗ: «ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ      ΜΕΣΩ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ: το φάρμακο μπήκε
    ΤΟΥΣ ΣΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ           στο φυτό και από εκεί στο ζώο
    ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ
    ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ, ΤΗΣ ΔΙΑΛΟΓΗΣ     ΜΕΣΩ ΣΤΑΒΛΟΥ: εντομοκτόνα και
    Ή ΤΗΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ»            μυκητοκτόνα ως καθαριστικά ή για
                                  τα ξύλα
    ΕΜΜΕΣΗ: ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΑΠΟ
    ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ,      ➜ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΕΙΝΑΙ ΠΑΝΤΑ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ
    ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΑΠΟ ΓΕΙΤΟΝΙΚΟΥΣ        ΤΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ — ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΝΕΙ ΟΤΙ
    ΑΓΡΟΥΣ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΕ ΧΩΡΟΥΣ    ΕΦΑΓΕ ΤΟ ΖΩΟ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗ ΖΩΗ ΤΟΥ
    ΠΟΥ «ΑΠΟΛΥΜΑΝΘΗΚΑΝ, ΑΛΛΑ ΔΕΝ
    ΚΑΘΑΡΙΣΤΗΚΑΝ ΚΑΛΑ»

• ⚠️ ΜΗΝ ΠΕΙΤΕ ΟΤΙ «ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΨΕΚΑΖΕΤΑΙ ΜΕ ΓΕΩΡΓΙΚΑ ΦΑΡΜΑΚΑ» — κανείς δεν ψεκάζει κρέας. Η μόλυνση είναι έμμεση: το φάρμακο μπαίνει στο ζώο (με την τροφή του ή από τον χώρο του) και από εκεί καταλήγει στο κρέας. Αυτή ακριβώς η έμμεση διαδρομή είναι που κάνει την ερώτηση ενδιαφέρουσα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η μόλυνση του κρέατος από γεωργικά φάρμακα γίνεται έμμεσα, μέσω του ίδιου του ζώου, και μπορεί να προέλθει από δύο πηγές. Πρώτον, από τις μολυσμένες ζωοτροφές που χορηγήθηκαν στα ζώα, δηλαδή από φυτικές ζωοτροφές που φέρουν υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων από την καλλιέργεια ή την αποθήκευσή τους· οι ουσίες αυτές συγκεντρώνονται στους ιστούς του ζώου και καταλήγουν στο κρέας. Δεύτερον, από εντομοκτόνα και μυκητοκτόνα που έχουν εφαρμοστεί στους στάβλους, είτε σαν καθαριστικά είτε για την προστασία των ξύλινων κατασκευών από τους μύκητες, με τα οποία τα ζώα έρχονται σε επαφή. Το πρόβλημα είναι εντονότερο για τις πιο επικίνδυνες ουσίες, τους χλωριωμένους υδρογονάνθρακες, οι οποίοι έχουν μεγάλο χρόνο ζωής, είναι σταθεροί στο περιβάλλον και διαλύονται στα λίπη, γι' αυτό και περνούν και ανιχνεύονται στον ανθρώπινο λιπώδη ιστό και στο μητρικό γάλα, ενώ στα ζωικά προϊόντα ανιχνεύονται κυρίως στο γάλα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Γιατί όχι ανεξέλεγκτα αντιβιοτικά στα ζώα

Ερώτηση: Γιατί δεν είναι καλή πρακτική να χορηγούνται ανεξέλεγκτα αντιβιοτικά στα αγροτικά ζώα;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ-ΚΛΕΙΔΙ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 96): «Δύο είναι οι κίνδυνοι που προέρχονται από τη συνεχή έκθεση του καταναλωτή στα αντιβιοτικά, έστω και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις: η ανθεκτικότητα των μικροβίων και η αλλεργική αντίδραση του καταναλωτή.»

• ΓΙΑΤΙ ΦΤΑΝΟΥΝ ΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 96)

    ΓΙΑΤΙ ΧΟΡΗΓΟΥΝΤΑΙ
    ① «ΚΥΡΙΩΣ ΓΙΑ ΤΗ ΘΕΡΑΠΕΙΑ ΑΣΘΕΝΕΙΩΝ ΤΩΝ ΖΩΩΝ»
    ② «ΚΑΤΑ ΔΕΥΤΕΡΟ ΛΟΓΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΚΑΙ ΣΑΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
       ΣΕ ΠΟΛΛΑ ΕΙΔΗ ΖΩΩΝ ΟΠΩΣ ΤΑ ΜΟΣΧΑΡΙΑ Ή ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΓΙΑΤΙ
       ΒΕΛΤΙΩΝΟΥΝ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΣΥΝΕΠΩΣ ΕΠΙΤΑΧΥΝΟΥΝ ΤΗΝ
       ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΖΩΩΝ»
         ➜ Η ΔΕΥΤΕΡΗ ΧΡΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΚΑΘΑΡΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ — ΔΕΝ ΘΕΡΑΠΕΥΕΙ ΤΙΠΟΤΑ
  
    ΠΩΣ ΦΤΑΝΟΥΝ ΣΕ ΜΑΣ
    «ΤΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΤΩΝ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΜΕΤΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΜΕΣΩ ΤΟΥ
     ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ
     ΑΛΛΑ ΔΙΑΡΚΩΣ ΚΑΙ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΥΝΙΣΤΟΥΝ ΚΙΝΔΥΝΟ ΓΙΑ ΤΟΝ
     ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ (ΣΥΣΣΩΡΕΥΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΣΥΚΩΤΙ).»
  
    ΠΟΥ ΤΑ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ: «ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΩΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΒΡΕΘΟΥΝ ΣΤΟ
    ΓΑΛΑ, ΙΔΙΩΣ ΑΝ ΟΙ ΑΓΕΛΑΔΕΣ ΕΧΟΥΝ ΥΠΟΣΤΕΙ ΘΕΡΑΠΕΙΑ ΓΙΑ ΜΑΣΤΙΤΙΔΑ,
    ΚΑΙ ΣΤΑ ΑΥΓΑ.»

• ΟΙ ΔΥΟ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ

    ① Η ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
       Η ΣΥΝΕΧΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ ΔΟΣΕΙΣ ΔΕΝ ΣΚΟΤΩΝΕΙ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ —
       ΤΑ «ΕΚΠΑΙΔΕΥΕΙ». ΕΠΙΒΙΩΝΟΥΝ ΟΣΑ ΑΝΤΕΧΟΥΝ ΚΑΙ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ.
         ➜ ΟΤΑΝ ΑΡΓΟΤΕΡΑ ΧΡΕΙΑΣΤΕΙ ΝΑ ΘΕΡΑΠΕΥΤΕΙ ΕΝΑΣ ΑΝΘΡΩΠΟΣ, ΤΟ
           ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΟ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΜΗΝ ΠΙΑΝΕΙ ΠΙΑ
         ➜ ΘΥΜΗΘΕΙΤΕ ΤΟ ΚΕΦ. 2: ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ «ΣΕ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ
           ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΟΥΣ ΡΥΘΜΟΥΣ» — ΧΡΟΝΟΣ ΓΕΝΙΑΣ
           ΕΩΣ ΚΑΙ 15 ΛΕΠΤΑ. Η ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΔΙΑΔΙΔΕΤΑΙ ΑΣΤΡΑΠΙΑΙΑ
  
    ② Η ΑΛΛΕΡΓΙΚΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ
       ΑΤΟΜΑ ΕΥΑΙΣΘΗΤΑ (π.χ. ΣΤΗΝ ΠΕΝΙΚΙΛΛΙΝΗ) ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΝΤΙΔΡΑΣΟΥΝ
       ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ ΣΕ «ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ» ΠΟΥ ΔΕΝ ΠΕΡΙΜΕΝΟΥΝ ΚΑΙ
       ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΠΟΦΥΓΟΥΝ, ΑΦΟΥ ΔΕΝ ΑΝΑΓΡΑΦΟΝΤΑΙ ΠΟΥΘΕΝΑ

• Η ΛΥΣΗ ΠΟΥ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ — αυτούσια (σελ. 96): «Για τα κτηνιατρικά φάρμακα, όπως και για τα γεωργικά φάρμακα, υπάρχουν οδηγίες χρήσης που πρέπει να τηρούνται σχολαστικά, αλλά και η νομοθεσία καθορίζει ποια από αυτά επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν.» ⚠️ Άρα το ζητούμενο δεν είναι η κατάργηση των αντιβιοτικών — είναι η ελεγχόμενη χρήση: σωστή ένδειξη, σωστή δόση και, κυρίως, τήρηση του χρόνου αναμονής πριν από τη σφαγή ή την άμελξη, ώστε να μην υπάρχουν υπολείμματα στο τρόφιμο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Δεν είναι καλή πρακτική, γιατί τα υπολείμματα των αντιβιοτικών μεταφέρονται μέσω του κρέατος και των ζωικών προϊόντων στον άνθρωπο σε μικρές ποσότητες αλλά διαρκώς, και γι' αυτό μπορεί να συνιστούν κίνδυνο για τον καταναλωτή, αφού συσσωρεύονται στο συκώτι, ενώ υπολείμματα μπορεί να βρεθούν και στο γάλα, ιδίως αν οι αγελάδες έχουν υποστεί θεραπεία για μαστίτιδα, καθώς και στα αυγά. Όπως αναφέρει το βιβλίο, δύο είναι οι κίνδυνοι που προέρχονται από τη συνεχή έκθεση του καταναλωτή στα αντιβιοτικά, έστω και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις: η ανθεκτικότητα των μικροβίων, δηλαδή η ανάπτυξη μικροβιακών στελεχών που δεν καταστρέφονται πλέον από τα αντιβιοτικά, με αποτέλεσμα να χάνεται η αποτελεσματικότητα της θεραπείας όταν χρειαστεί, και η αλλεργική αντίδραση του καταναλωτή, που μπορεί να εκδηλωθεί σε ευαίσθητα άτομα ακόμη και από ελάχιστες ποσότητες. Το πρόβλημα εντείνεται από το γεγονός ότι τα αντιβιοτικά χορηγούνται όχι μόνο για θεραπεία, αλλά και ως παράγοντες ανάπτυξης σε ζώα όπως τα μοσχάρια ή τα πουλερικά, δηλαδή για καθαρά οικονομικούς λόγους. Γι' αυτό, όπως και για τα γεωργικά φάρμακα, υπάρχουν οδηγίες χρήσης που πρέπει να τηρούνται σχολαστικά, ενώ η νομοθεσία καθορίζει ποια από αυτά επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η ημερομηνία τελευταίας εφαρμογής

Ερώτηση: Πώς μπορούμε να πληροφορηθούμε την επιτρεπόμενη ημερομηνία τελευταίας εφαρμογής ενός γεωργικού ή κτηνιατρικού φαρμάκου;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΓΙΑ ΤΑ ΓΕΩΡΓΙΚΑ (σελ. 92): «Για όλα τα γεωργικά φάρμακα που κυκλοφορούν νόμιμα υπάρχουν οδηγίες χρήσης, δοσολογίες και χρόνος τελευταίας εφαρμογής πριν από τη συγκομιδή. Η πιστή εφαρμογή των οδηγιών είναι απαραίτητη για τον περιορισμό των υπολειμμάτων στο ελάχιστο και τη διασφάλιση της υγείας του ανθρώπου.» ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΑ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΑ (σελ. 96): «Για τα κτηνιατρικά φάρμακα, όπως και για τα γεωργικά φάρμακα, υπάρχουν οδηγίες χρήσης που πρέπει να τηρούνται σχολαστικά, αλλά και η νομοθεσία καθορίζει ποια από αυτά επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν.»

• ΠΟΥ ΑΚΡΙΒΩΣ ΤΗ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ

    ΣΤΙΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ ΠΟΥ ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΝ ΤΟ ΣΚΕΥΑΣΜΑ
  
    ┌──────────────────────────────────────────────┐
    │  ΕΤΙΚΕΤΑ / ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟ ΕΝΤΥΠΟ ΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ    │
    │  ──────────────────────────────────────────  │
    │  · ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ                            │
    │  · ΔΟΣΟΛΟΓΙΕΣ                                │
    │  · ΧΡΟΝΟΣ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗ  │
    │    ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ  ← ΑΥΤΟ ΑΚΡΙΒΩΣ ΡΩΤΑΕΙ Η ΑΣΚΗΣΗ │
    └──────────────────────────────────────────────┘
  
    ➜ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΝΙΖΕΙ ΤΗ ΛΕΞΗ «ΝΟΜΙΜΑ»: ΟΙ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΑΥΤΕΣ ΥΠΑΡΧΟΥΝ
      ΓΙΑ ΤΑ ΦΑΡΜΑΚΑ «ΠΟΥ ΚΥΚΛΟΦΟΡΟΥΝ ΝΟΜΙΜΑ». ΣΕ ΠΑΡΑΝΟΜΑ Ή
      ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΑ ΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΑΜΙΑ ΤΕΤΟΙΑ ΕΓΓΥΗΣΗ —
      ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΙ «ΜΟΝΟΝ Ο ΑΥΣΤΗΡΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΧΕΙ
      ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ» (σελ. 98)

• ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

    ΨΕΚΑΣΜΟΣ          ΧΡΟΝΟΣ ΑΝΑΜΟΝΗΣ          ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ
       ▼          ═══════════════════════          ▼
    ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━→ χρόνος
    ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ
    ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΩΝ
       ████
       ████████
       ████████████▄▄▄
       ████████████████▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄
                                ↑ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟ ΕΠΙΤΡΕΠΤΟ ΟΡΙΟ
  
    ➜ ΑΝ Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΓΙΝΕΙ ΠΡΙΝ ΠΕΡΑΣΕΙ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΑΥΤΟΣ, ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ
      ΦΕΡΕΙ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΑ ΟΡΙΑ — ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ ΑΝ Η ΔΟΣΗ ΗΤΑΝ
      ΣΩΣΤΗ ΚΑΙ ΤΟ ΦΑΡΜΑΚΟ ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ
    ➜ ΣΤΑ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΑ ΤΟ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΟ ΕΙΝΑΙ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗ ΣΦΑΓΗ
      Ή ΤΗΝ ΑΜΕΛΞΗ — ΓΙ' ΑΥΤΟ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΑΓΕΛΑΔΩΝ
      ΠΟΥ ΘΕΡΑΠΕΥΤΗΚΑΝ ΓΙΑ ΜΑΣΤΙΤΙΔΑ (σελ. 96)

• ⚠️ ΤΟ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΟ ΜΕΤΡΟ: πέρα από τις οδηγίες, «η νομοθεσία καθορίζει ποια από αυτά επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν» (σελ. 96) και απαιτούνται «νομοθετικά μέτρα για τη θεσμοθέτηση των επιτρεπτών ορίων των μολυσματικών ουσιών» (σελ. 97). Δηλαδή δύο επίπεδα: η ετικέτα λέει πότε σταματάς, ο νόμος λέει τι επιτρέπεται και πόσο υπόλειμμα γίνεται ανεκτό.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Την επιτρεπόμενη ημερομηνία τελευταίας εφαρμογής την πληροφορούμαστε από τις οδηγίες χρήσης που συνοδεύουν το ίδιο το σκεύασμα. Όπως αναφέρει το βιβλίο, για όλα τα γεωργικά φάρμακα που κυκλοφορούν νόμιμα υπάρχουν οδηγίες χρήσης, δοσολογίες και χρόνος τελευταίας εφαρμογής πριν από τη συγκομιδή, ενώ η πιστή εφαρμογή των οδηγιών είναι απαραίτητη για τον περιορισμό των υπολειμμάτων στο ελάχιστο και τη διασφάλιση της υγείας του ανθρώπου. Το ίδιο ισχύει και για τα κτηνιατρικά φάρμακα, για τα οποία, όπως και για τα γεωργικά, υπάρχουν οδηγίες χρήσης που πρέπει να τηρούνται σχολαστικά, ενώ επιπλέον η νομοθεσία καθορίζει ποια από αυτά επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν. Σημειώνεται ότι οι πληροφορίες αυτές συνοδεύουν μόνο τα σκευάσματα που κυκλοφορούν νόμιμα, και γι' αυτό, στις περιπτώσεις που χρησιμοποιούνται φάρμακα κατά παράβαση των κανόνων εφαρμογής τους ή απαγορευμένα, μόνο ο αυστηρός έλεγχος μπορεί να έχει αποτελέσματα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Μόλυνση του γάλακτος από απολυμαντικά

Ερώτηση: Πώς μπορεί να μολυνθεί το γάλα από απολυμαντικά; Πώς μπορούμε να προλάβουμε μια τέτοια μόλυνση;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 96-97): «Τα υπολείμματα από τα καθαριστικά και απολυμαντικά στα τρόφιμα προέρχονται από τις βιομηχανικές εγκαταστάσεις, εκείνες της πρωτογενούς παραγωγής ή της μεταποίησης. Το γάλα μπορεί να μολυνθεί από τις αρμεκτικές μηχανές, τα δοχεία και τα βυτία μεταφοράς, τις σωληνώσεις και τα μηχανήματα (φυγόκεντροι, παστεριωτές) της γαλακτοβιομηχανίας όταν δεν έχουν ξεπλυθεί καλά μετά τον καθαρισμό.»

• Η ΑΛΥΣΙΔΑ ΤΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΚΙΝΔΥΝΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ

    ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ           ΜΕΤΑΦΟΡΑ            ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ
    ─────────────────────         ────────────────    ──────────────────
    ΑΡΜΕΚΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ      →     ΔΟΧΕΙΑ ΚΑΙ     →    ΣΩΛΗΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ
    (στο στάβλο)                  ΒΥΤΙΑ                ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ:
                                  ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ            ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΟΙ,
                                                       ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΕΣ
  
    ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΤΟΥΣ: ΟΛΑ ΚΑΘΑΡΙΖΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΙΝΟΝΤΑΙ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΚΑΘΕ
    ΧΡΗΣΗ — ΚΑΙ ΟΛΑ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΑΜΕΣΗ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΟ ΓΑΛΑ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ
    ΤΟ ΣΦΑΛΜΑ: «ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΞΕΠΛΥΘΕΙ ΚΑΛΑ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ»
  
    ΤΟ ΙΔΙΟ ΙΣΧΥΕΙ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΑΣ: «ΤΟ ΙΔΙΟ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΥΜΒΕΙ ΣΤΟ
    ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΙΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΤΗΣ
    ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΚΑΘΑΡΙΣΤΕΙ Ή ΑΠΟΛΥΜΑΝΘΕΙ ΜΕ ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΕΣ
    ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ» (σελ. 97)
  
    ⚠️ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΕΙ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΦΡΑΣΗ ΔΥΟ ΦΟΡΕΣ ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ
       ΠΡΟΤΑΣΗ: «ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΞΕΠΛΥΘΕΙ ΚΑΛΑ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΚΑΙ ΔΕΝ
       ΕΧΟΥΝ ΞΕΠΛΥΘΕΙ ΚΑΛΑ» — ΤΥΠΟΓΡΑΦΙΚΟ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

• ΠΩΣ ΠΡΟΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ — Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΠΡΟΚΥΠΤΕΙ ΑΠΟ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΧΩΡΙΟ

    ① ΣΧΟΛΑΣΤΙΚΟ ΞΕΠΛΥΜΑ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ
       — ΕΙΝΑΙ ΑΚΡΙΒΩΣ Η ΑΙΤΙΑ ΠΟΥ ΟΝΟΜΑΖΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ: «ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ
         ΞΕΠΛΥΘΕΙ ΚΑΛΑ»
    ② ΣΩΣΤΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ — ΟΧΙ «ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΕΣ
       ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ» (σωστό προϊόν, σωστή συγκέντρωση, σωστός χρόνος επαφής)
    ③ ΕΛΕΓΧΟΣ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΤΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ, ΟΧΙ ΜΟΝΟ ΤΟΥ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟΥ:
       ΑΡΜΕΚΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ ΣΤΟ ΣΤΑΒΛΟ, ΒΥΤΙΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ, ΣΩΛΗΝΩΣΕΙΣ
    ΚΑΙ, ΑΠΟ ΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΤΗΣ σελ. 97:
    ④ «ΔΙΑΡΚΗΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»
    ⑤ «ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΑΙΤΙΩΝ ΤΗΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ»
    ⑥ «ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΤΗ ΘΕΣΜΟΘΕΤΗΣΗ ΤΩΝ ΕΠΙΤΡΕΠΤΩΝ ΟΡΙΩΝ ΤΩΝ
       ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ»

  ➜ Θυμηθείτε και το κεφ. 1 (σελ. 17): ο καθαρισμός και η απολύμανση «πρέπει να στηρίζεται σε συγκεκριμένους κανόνες και οδηγίες, γι' αυτό και η εκπαίδευση για σωστό καθαρισμό και απολύμανση θεωρείται αναγκαία προϋπόθεση καλής λειτουργίας του εργοστασίου».

• ⚠️ ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΟΝΙΣΕΤΕ: το απολυμαντικό μπαίνει στο γάλα ακριβώς επειδή κάποιος προσπάθησε να το προστατεύσει από τα μικρόβια. Δηλαδή μια ενέργεια υγιεινής γίνεται η ίδια πηγή χημικού κινδύνου όταν δεν ολοκληρωθεί σωστά. Γι' αυτό ο καθαρισμός και η απολύμανση δεν τελειώνουν με το απολυμαντικό — τελειώνουν με το ξέπλυμα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το γάλα μολύνεται από υπολείμματα απολυμαντικών και καθαριστικών που προέρχονται από τις εγκαταστάσεις, τόσο της πρωτογενούς παραγωγής όσο και της μεταποίησης. Συγκεκριμένα, μπορεί να μολυνθεί από τις αρμεκτικές μηχανές, τα δοχεία και τα βυτία μεταφοράς, τις σωληνώσεις και τα μηχανήματα της γαλακτοβιομηχανίας, όπως οι φυγόκεντροι και οι παστεριωτές, όταν αυτά δεν έχουν ξεπλυθεί καλά μετά τον καθαρισμό και την απολύμανση. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και στο κρέας και στα προϊόντα του, από την επαφή με επιφάνειες της βιομηχανίας που έχουν καθαριστεί ή απολυμανθεί με λανθασμένες ενέργειες. Η πρόληψη επιτυγχάνεται με σχολαστικό ξέπλυμα όλων των επιφανειών και του εξοπλισμού μετά από κάθε καθαρισμό και απολύμανση, με σωστή εκτέλεση των ενεργειών καθαρισμού και απολύμανσης, δηλαδή με το κατάλληλο προϊόν, στη σωστή συγκέντρωση και για τον προβλεπόμενο χρόνο, σύμφωνα με συγκεκριμένους κανόνες και οδηγίες και με εκπαιδευμένο προσωπικό, καθώς και με έλεγχο όλων των σημείων της αλυσίδας, από τις αρμεκτικές μηχανές του στάβλου μέχρι τα βυτία και τα μηχανήματα του εργοστασίου. Συμπληρωματικά λειτουργούν και τα γενικά μέτρα πρόληψης των χημικών κινδύνων, δηλαδή ο διαρκής και προσεκτικός έλεγχος των τροφίμων, ο προσδιορισμός των αιτίων της μόλυνσης και τα νομοθετικά μέτρα για τη θεσμοθέτηση των επιτρεπτών ορίων των μολυσματικών ουσιών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα ξένα σώματα

Ερώτηση: Τι είναι τα ξένα σώματα;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 98): «Οι φυσικοί κίνδυνοι εμφανίζονται, όταν μέσα στο τρόφιμο βρίσκονται αντικείμενα που δεν ανήκουν στην κανονική σύσταση του τροφίμου. Τέτοια αντικείμενα, ή ξένα σώματα, όπως συχνά ονομάζονται, είναι γυαλί, οδοντογλυφίδες, μεταλλικά αντικείμενα, νύχια, τρίχες, συνδετήρες, βίδες, κομμάτια από ξύλο, κουμπιά, αποτσίγαρα κ.ά.»

• ΑΠΟ ΠΟΥ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΠΩΣ ΜΠΑΙΝΟΥΝ — αυτούσια (σελ. 98): «Τα ξένα σώματα συνήθως βρίσκονται στο άμεσο περιβάλλον του τροφίμου και μπαίνουν μέσα στο τρόφιμο ύστερα από κακούς χειρισμούς, απροσεξίες ή λάθη.»

    ΤΡΕΙΣ ΛΕΞΕΙΣ-ΚΛΕΙΔΙΑ ΤΟΥ ΟΡΙΣΜΟΥ
  
    ① «ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ» — ΕΙΝΑΙ ΥΛΙΚΑ ΣΩΜΑΤΑ, ΟΧΙ ΟΥΣΙΕΣ. ΓΙ' ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ
       ΦΥΣΙΚΟΣ ΚΑΙ ΟΧΙ ΧΗΜΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ
    ② «ΔΕΝ ΑΝΗΚΟΥΝ ΣΤΗΝ ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ» — ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ
       ΕΙΝΑΙ ΣΧΕΤΙΚΟ: ΤΟ ΚΟΚΑΛΟ ΣΤΟ ΜΠΡΙΖΟΛΑΚΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΝΟΝΙΚΟ, ΤΟ
       ΚΟΚΑΛΟ ΜΕΣΑ ΣΤΟΝ ΚΙΜΑ ΕΙΝΑΙ ΞΕΝΟ ΣΩΜΑ
    ③ «ΚΑΚΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ, ΑΠΡΟΣΕΞΙΕΣ Ή ΛΑΘΗ» — ΤΟ ΞΕΝΟ ΣΩΜΑ ΔΕΝ ΜΠΑΙΝΕΙ
       ΠΟΤΕ ΣΚΟΠΙΜΑ ΚΑΙ ΔΕΝ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ

• ΠΟΣΟ ΣΟΒΑΡΑ ΕΙΝΑΙ — Η ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 100): «Οι φυσικοί κίνδυνοι αναλογικά δεν είναι υπεύθυνοι για τόσα πολλά περιστατικά βλαβών στην υγεία του καταναλωτή, όπως οι βιολογικοί και οι χημικοί κίνδυνοι. Αποτελούν, παρόλα αυτά, σημαντική πηγή παραπόνων από τη μεριά των καταναλωτών προς τις βιομηχανίες τροφίμων και μειώνουν την εμπορική φήμη της βιομηχανίας. Αποτελούν συνήθως την πιο εύκολα αντιμετωπίσιμη πηγή κινδύνων με την εφαρμογή των κανόνων της «ορθής βιομηχανικής πρακτικής».»

• ⚠️ ΜΗΝ ΤΑ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΜΕ ΤΙΣ ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ Ή ΤΙΣ ΠΡΟΣΜΕΙΞΕΙΣ: το ξένο σώμα είναι διακριτό αντικείμενο που μπορεί κανείς να το πιάσει και να το βγάλει. Μια χημική ουσία διαλυμένη στο τρόφιμο δεν είναι ξένο σώμα — είναι χημικός κίνδυνος. Επίσης, τα έντομα συγκαταλέγονται στα ξένα σώματα (πίνακας 4.2), αν και είναι ζωντανοί οργανισμοί: εδώ μετράει η υλική τους παρουσία μέσα στο τρόφιμο, όχι το ότι μεταφέρουν μικρόβια.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ξένα σώματα ονομάζονται τα αντικείμενα που δεν ανήκουν στην κανονική σύσταση του τροφίμου και βρίσκονται μέσα σε αυτό, αποτελώντας τους λεγόμενους φυσικούς κινδύνους. Τέτοια αντικείμενα, σύμφωνα με το βιβλίο, είναι γυαλί, οδοντογλυφίδες, μεταλλικά αντικείμενα, νύχια, τρίχες, συνδετήρες, βίδες, κομμάτια από ξύλο, κουμπιά, αποτσίγαρα και άλλα. Τα ξένα σώματα συνήθως βρίσκονται στο άμεσο περιβάλλον του τροφίμου και μπαίνουν μέσα σε αυτό ύστερα από κακούς χειρισμούς, απροσεξίες ή λάθη. Αν και αναλογικά δεν είναι υπεύθυνα για τόσα πολλά περιστατικά βλαβών στην υγεία του καταναλωτή όσο οι βιολογικοί και οι χημικοί κίνδυνοι, αποτελούν σημαντική πηγή παραπόνων από τη μεριά των καταναλωτών προς τις βιομηχανίες τροφίμων και μειώνουν την εμπορική φήμη της βιομηχανίας, ενώ ταυτόχρονα αποτελούν συνήθως την πιο εύκολα αντιμετωπίσιμη πηγή κινδύνων με την εφαρμογή των κανόνων της ορθής βιομηχανικής πρακτικής.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Παραδείγματα φυσικών κινδύνων

Ερώτηση: Αναφέρατε μερικά παραδείγματα φυσικών κινδύνων.

Απάντηση:

• ΤΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ, ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 98): «γυαλί, οδοντογλυφίδες, μεταλλικά αντικείμενα, νύχια, τρίχες, συνδετήρες, βίδες, κομμάτια από ξύλο, κουμπιά, αποτσίγαρα κ.ά.» ➜ Και της ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ (σελ. 101): «τα έντομα, τρίχες ή νύχια από το προσωπικό, κομμάτια γυαλιού, χαρτί ή πλαστικό από τη συσκευασία κ.λπ.»

• Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 4.2 — ΥΛΙΚΟ ΚΑΙ ΠΙΘΑΝΗ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ, ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (σελ. 99)

    ΥΛΙΚΟ                     ΠΙΘΑΝΗ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ
    ────────────────────────────────────────────────────────────────
    ΓΥΑΛΙ                     Γυάλινες φιάλες και σκεύη, τζάμια
                              εργοστασίων, λαμπτήρες φωτισμού,
                              πρώτες ύλες
    ΞΥΛΟ                      Χωράφι, παλέτες, κουτιά, κτίρια,
                              πρώτες ύλες
    ΠΕΤΡΕΣ                    Χωράφι, κτίρια, πρώτες ύλες
    ΜΕΤΑΛΛΑ                   Μηχανήματα, εργαζόμενοι
    ΕΝΤΟΜΑ                    Χωράφι, στάβλος, εργοστάσιο
                              μεταποίησης
    ΚΟΚΑΛΑ                    Χωράφι, στάβλος, κακή επεξεργασία
                              ιδίως τροφίμων ζωικής προέλευσης
    ΠΛΑΣΤΙΚΑ                  Χωράφι, στάβλος, παλέτες, υλικά
                              συσκευασίας, εργαζόμενοι
    ΜΙΚΡΟΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ          Εργαζόμενοι
    (π.χ. κουμπιά, κλωστές,
     νύχια, τρίχες, κοσμήματα)
  
    ➜ ΟΜΑΔΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΤΑ ΠΗΓΗ:
      ΧΩΡΑΦΙ / ΣΤΑΒΛΟΣ → ΞΥΛΟ, ΠΕΤΡΕΣ, ΕΝΤΟΜΑ, ΚΟΚΑΛΑ, ΠΛΑΣΤΙΚΑ
      ΚΤΙΡΙΟ - ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ → ΓΥΑΛΙ (τζάμια, λαμπτήρες), ΜΕΤΑΛΛΑ
                            (μηχανήματα), ΞΥΛΟ, ΠΕΤΡΕΣ
      ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ → ΠΛΑΣΤΙΚΑ, ΞΥΛΟ (παλέτες, κουτιά)
      ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ → ΜΕΤΑΛΛΑ, ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΜΙΚΡΟΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• ΤΟ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟ ΠΕΡΙΣΤΑΤΙΚΟ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ (σελ. 99) — μεταλλικά κομμάτια σε παιδικό γάλα σε σκόνη

    ΤΙ ΒΡΕΘΗΚΕ: «ΣΕ ΜΕΡΙΚΑ ΡΟΛΑ ΦΙΛΜ ΒΡΕΘΗΚΑΝ ΚΑΤΑ ΚΑΙΡΟΥΣ ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ
    ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΑΠΟ ΛΕΠΙΔΑ»
  
    Η ΑΛΥΣΙΔΑ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ
    ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΕΥΚΑΜΠΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ (ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗΣ)
      · ΟΙ ΕΡΓΑΤΕΣ «ΕΙΧΑΝ ΜΑΧΑΙΡΙΑ ΜΕ ΛΕΠΙΔΕΣ ΓΙΑ ΝΑ ΚΟΒΟΥΝ ΚΑΘΕ ΡΟΛΟ
        ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΤΑ 100 ΜΕΤΡΑ»
      · ΟΙ ΛΕΠΙΔΕΣ «ΑΠΟ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΣΠΑΖΑΝ ΚΑΙ ΗΤΑΝ ΔΥΝΑΤΟΝ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΤΟΥΣ
        ΝΑ ΚΑΡΦΩΘΟΥΝ ΣΤΟ ΡΟΛΟ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΓΙΝΟΥΝ ΑΝΤΙΛΗΠΤΑ»
          ↓ ΤΟ ΡΟΛΟ ΠΑΕΙ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
    ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΠΑΙΔΙΚΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ — ΤΟ ΦΙΛΜ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΑΚΟΥΛΑ 500 gr
          ↓
    ΜΕΤΑΛΛΙΚΟ ΚΟΜΜΑΤΙ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΠΑΙΔΙΚΗΣ ΤΡΟΦΗΣ
  
    Η ΛΥΣΗ: «ΑΜΕΣΩΣ ΕΓΙΝΕ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΜΑΧΑΙΡΙΩΝ ΜΕ ΑΛΛΑ, ΜΙΑΣ
    ΧΡΗΣΗΣ, ΜΕ ΛΕΠΙΔΕΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΣΠΑΖΟΥΝ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΛΥΘΗΚΕ.»
  
    ➜ ΤΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ: (α) Ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΗΡΘΕ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗ · (β) Η
      ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ «ΑΠΑΙΤΗΣΕ ΑΜΕΣΗ ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ» ΚΑΙ «ΑΠΕΙΛΗΣΕ … ΝΑ
      ΑΚΥΡΩΣΕΙ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΕΣ ΤΗΣ» · (γ) Η ΛΥΣΗ ΗΤΑΝ ΑΛΛΑΓΗ
      ΕΡΓΑΛΕΙΟΥ, ΟΧΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ

• ⚠️ ΣΤΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΜΗΝ ΑΡΚΕΣΤΕΙΤΕ ΣΕ ΜΙΑ ΛΙΣΤΑ ΥΛΙΚΩΝ — δώστε και την προέλευση κάθε υλικού, όπως ο πίνακας 4.2. Είναι το στοιχείο που δείχνει ότι μελετήσατε τον πίνακα και όχι μόνο την παράγραφο. Και θυμηθείτε ότι οι εργαζόμενοι είναι η μοναδική πηγή για τα μικροαντικείμενα (κουμπιά, κλωστές, νύχια, τρίχες, κοσμήματα) — γι' αυτό οι κανόνες ατομικής υγιεινής απαγορεύουν κοσμήματα στους χώρους παραγωγής.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Φυσικοί κίνδυνοι είναι τα ξένα σώματα, δηλαδή αντικείμενα που δεν ανήκουν στην κανονική σύσταση του τροφίμου. Το βιβλίο αναφέρει ως παραδείγματα γυαλί, οδοντογλυφίδες, μεταλλικά αντικείμενα, νύχια, τρίχες, συνδετήρες, βίδες, κομμάτια από ξύλο, κουμπιά και αποτσίγαρα, ενώ στην περίληψη προσθέτει τα έντομα, τις τρίχες ή τα νύχια από το προσωπικό, τα κομμάτια γυαλιού και το χαρτί ή πλαστικό από τη συσκευασία. Σύμφωνα με τον πίνακα 4.2, το γυαλί προέρχεται από γυάλινες φιάλες και σκεύη, τζάμια εργοστασίων, λαμπτήρες φωτισμού και πρώτες ύλες· το ξύλο από το χωράφι, τις παλέτες, τα κουτιά, τα κτίρια και τις πρώτες ύλες· οι πέτρες από το χωράφι, τα κτίρια και τις πρώτες ύλες· τα μέταλλα από τα μηχανήματα και τους εργαζόμενους· τα έντομα από το χωράφι, τον στάβλο και το εργοστάσιο μεταποίησης· τα κόκαλα από το χωράφι, τον στάβλο και την κακή επεξεργασία ιδίως τροφίμων ζωικής προέλευσης· τα πλαστικά από το χωράφι, τον στάβλο, τις παλέτες, τα υλικά συσκευασίας και τους εργαζόμενους· και τα μικροαντικείμενα, όπως κουμπιά, κλωστές, νύχια, τρίχες και κοσμήματα, αποκλειστικά από τους εργαζόμενους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα που δίνει το βιβλίο είναι τα μεταλλικά κομμάτια από σπασμένες λεπίδες μαχαιριών, τα οποία καρφώνονταν στα ρολά του φιλμ συσκευασίας και κατέληγαν στη συσκευασία παιδικού γάλακτος σε σκόνη, πρόβλημα που λύθηκε με την αντικατάσταση των μαχαιριών με άλλα, μίας χρήσης, με λεπίδες που δεν σπάζουν.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Αρκεί η καθαριότητα;

Ερώτηση: Αρκεί η καθαριότητα για την πρόληψη των χημικών κινδύνων στα τρόφιμα;

Απάντηση:

• ΟΧΙ, ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ. Η απάντηση δίνεται αυτούσια στην ενότητα 4.3 (σελ. 100): «Η καθαριότητα είναι βέβαια ένας σημαντικός παράγοντας για την αποφυγή των τροφοδηλητηριάσεων. Δεν είναι όμως αρκετή από μόνη της να ελέγξει όλες τις αιτίες των κινδύνων.» ⚠️ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: η εκφώνηση λέει «χημικών κινδύνων», ενώ η ερώτηση που θέτει το ίδιο το βιβλίο στη σελ. 100 είναι γενικότερη: «Είναι η καθαριότητα από μόνη της αρκετή για την πρόληψη των κινδύνων στα τρόφιμα;» Η απάντηση καλύπτει και τους χημικούς ειδικότερα και το γενικό ερώτημα.

• ΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ, ΒΗΜΑ ΒΗΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 100)

    ① ΤΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΕΙ Ο ΠΕΛΑΤΗΣ
       «Ο ΜΟΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΓΙΑ ΝΑ ΕΚΤΙΜΗΣΟΥΝ ΤΟ ΕΠΙΠΕΔΟ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΟΥ
        ΠΡΟΣΦΕΡΟΜΕΝΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΟΥΝ ΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ
        ΤΟΥΣ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΥΣ»: ΧΕΡΙΑ, ΡΟΥΧΑ, «ΟΡΑΤΗ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ»,
        «ΒΑΘΜΟΣ ΤΗΣ «ΝΟΙΚΟΚΥΡΟΣΥΝΗΣ»»
  
    ② ΓΙΑΤΙ Η ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΧΕΙ ΟΝΤΩΣ ΑΞΙΑ
       «ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΠΟΥ ΣΥΝΕΙΣΦΕΡΕΙ ΣΤΗΝ ΑΠΟΦΑΣΗ ΤΩΝ ΠΕΛΑΤΩΝ ΝΑ
        ΕΠΙΣΚΕΦΤΟΥΝ ΞΑΝΑ ΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ, ΒΟΗΘΑ ΛΟΙΠΟΝ ΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΝΑ
        ΕΧΕΙ ΠΕΛΑΤΕΣ, ΑΡΑ ΚΕΡΔΗ»
  
    ③ ΤΟ ΑΠΟΔΕΙΚΤΙΚΟ ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΟΤΙ ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ
       «ΔΥΣΤΥΧΩΣ ΟΜΩΣ Η ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ, ΟΠΩΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙ Ο
        ΠΕΛΑΤΗΣ, ΔΕΝ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΙ ΟΤΙ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΟΥ ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΑΙ ΕΙΝΑΙ
        ΑΣΦΑΛΕΣ. ΑΥΤΟ ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΣΥΝΑΓΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΓΕΓΟΝΟΣ ΟΤΙ ΑΝ ΚΑΙ
        ΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΤΩΝ ΑΡΜΟΔΙΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΠΟΥ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΚΑΙ ΤΗΝ
        ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΕΧΟΥΝ ΓΙΝΕΙ ΣΥΧΝΟΤΕΡΟΙ, ΤΑ ΚΡΟΥΣΜΑΤΑ
        ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ ΕΧΟΥΝ ΑΥΞΗΘΕΙ»
  
    ④ ΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ
       «Η ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΙΝΑΙ ΒΕΒΑΙΑ ΕΝΑΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ
        ΑΠΟΦΥΓΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ. ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΟΜΩΣ ΑΡΚΕΤΗ ΑΠΟ ΜΟΝΗ
        ΤΗΣ ΝΑ ΕΛΕΓΞΕΙ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΑΙΤΙΕΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ.»

• ΓΙΑΤΙ ΕΙΔΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΗΜΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ Η ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΔΕΝ ΑΡΚΕΙ

    ΧΗΜΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ         ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΤΟΝ ΛΥΣΕΙ Η ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ;
    ────────────────────────────────────────────────────────────────
    ΦΥΤΙΚΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ,         ΟΧΙ — ΕΙΝΑΙ «ΣΤΗ ΦΥΣΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ
    ΙΧΘΥΟΤΟΞΙΝΕΣ              ΤΡΟΦΙΜΟΥ» (σελ. 90). ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΣΩΣΤΗ
                              ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ
    ΓΕΩΡΓΙΚΑ ΦΑΡΜΑΚΑ         ΟΧΙ — ΤΟ ΦΑΡΜΑΚΟ ΜΠΗΚΕ ΣΤΟ ΧΩΡΑΦΙ.
                              ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ
                              ΤΕΛΕΥΤΑΙΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ
    ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ - ΟΡΜΟΝΕΣ    ΟΧΙ — ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ ΤΟΥ
                              ΖΩΟΥ, ΟΧΙ ΣΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ
    ΝΙΤΡΟΖΑΜΙΝΕΣ             ΟΧΙ — «ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝΤΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ
                              ΤΡΟΦΙΜΟ Ή ΣΤΟ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΠΕΠΤΙΚΟ
                              ΣΥΣΤΗΜΑ» (σελ. 97)
    ΜΟΛΥΒΔΟΣ, ΡΑΔΙΕΝΕΡΓΕΙΑ,  ΟΧΙ — ΗΡΘΑΝ ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ, ΠΟΛΥ
    ΠΟΛΥΚΥΚΛΙΚΕΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ   ΠΡΙΝ ΦΤΑΣΕΙ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
    ΜΕΤΑΝΑΣΤΕΥΣΗ ΑΠΟ ΤΗ      ΟΧΙ — Η ΟΥΣΙΑ ΠΕΡΝΑ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΟ ΥΛΙΚΟ,
    ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ                ΟΣΟ ΚΑΘΑΡΟ ΚΑΙ ΑΝ ΕΙΝΑΙ
    ────────────────────────────────────────────────────────────────
    ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΑ -            ΠΑΡΑΔΟΞΟ: ΕΙΝΑΙ Η ΙΔΙΑ Η ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ
    ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΑ             ΠΟΥ ΤΑ ΦΕΡΝΕΙ! ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΚΙΝΔΥΝΟΣ «ΟΤΑΝ
                             ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΞΕΠΛΥΘΕΙ ΚΑΛΑ» (σελ. 97)
  
    ➜ ΣΤΟΥΣ ΧΗΜΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ Η ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΛΩΣ
      ΑΝΕΠΑΡΚΗΣ — ΣΕ ΜΙΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΕΙΝΑΙ Η ΙΔΙΑ Η ΠΗΓΗ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

• ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΕΠΙΠΛΕΟΝ — ΤΑ ΜΕΤΡΑ ΤΗΣ σελ. 97, ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ① ΑΥΣΤΗΡΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΠΡΩΤΟΓΕΝΟΥΣ ΓΕΩΡΓΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
    ② ΔΙΑΡΚΗΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
    ③ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΑΙΤΙΩΝ ΤΗΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ
    ④ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΤΗ ΘΕΣΜΟΘΕΤΗΣΗ ΤΩΝ ΕΠΙΤΡΕΠΤΩΝ ΟΡΙΩΝ ΤΩΝ
       ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ
    ΚΑΙ: ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΤΟΞΙΚΩΝ
    ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΩΝ (ΜΕΡΙΚΑ ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΣΥΚΩΤΙ, ΝΕΦΡΑ, ΨΑΡΙΑ ΤΟΥ
    ΓΛΥΚΟΥ ΝΕΡΟΥ)

  ⚠️ Και για τα εστιατόρια ειδικά (σελ. 100-101): «ο τρόπος παρασκευής των φαγητών ευθύνεται για ένα σημαντικό μέρος των προβλημάτων ασφάλειας»· όταν το προσωπικό «δεν ακολουθεί τους κανόνες της υγιεινής και την ορθή πρακτική», τα παθογόνα μεταφέρονται στους πελάτες, στους συναδέλφους και στους ίδιους. Άρα το ζητούμενο είναι σύστημα υγιεινής, όχι απλώς ορατή καθαριότητα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Όχι, δεν αρκεί. Όπως αναφέρει ρητά το βιβλίο, η καθαριότητα είναι βέβαια ένας σημαντικός παράγοντας για την αποφυγή των τροφοδηλητηριάσεων, δεν είναι όμως αρκετή από μόνη της να ελέγξει όλες τις αιτίες των κινδύνων. Ο πελάτης ενός εστιατορίου μπορεί να εκτιμήσει την ασφάλεια του φαγητού μόνο παρατηρώντας τις εγκαταστάσεις και τους εργαζόμενους, δηλαδή πόσο καθαρά είναι τα χέρια και τα ρούχα τους και πόση νοικοκυροσύνη επικρατεί, όμως η καθαριότητα, όπως μπορεί να την παρατηρήσει ο πελάτης, δεν εξασφαλίζει ότι το φαγητό που προσφέρεται είναι ασφαλές· το συμπέρασμα αυτό συνάγεται από το γεγονός ότι, αν και οι έλεγχοι των αρμόδιων υπηρεσιών που περιλαμβάνουν και την καθαριότητα στα εστιατόρια έχουν γίνει συχνότεροι, τα κρούσματα τροφοδηλητηριάσεων έχουν αυξηθεί. Ειδικά για τους χημικούς κινδύνους η καθαριότητα είναι ακόμη πιο ανεπαρκής, γιατί οι φυτικές τοξίνες και οι ιχθυοτοξίνες βρίσκονται στη φυσική σύσταση του τροφίμου, τα υπολείμματα γεωργικών και κτηνιατρικών φαρμάκων έχουν ήδη ενσωματωθεί στο φυτό ή στους ιστούς του ζώου, οι νιτροζαμίνες δημιουργούνται μέσα στο ίδιο το τρόφιμο ή στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα, ο μόλυβδος, η ραδιενέργεια και οι πολυκυκλικές αρωματικές ενώσεις προέρχονται από το περιβάλλον, ενώ οι ουσίες της συσκευασίας φτάνουν στο τρόφιμο με μετανάστευση· επιπλέον, τα ίδια τα καθαριστικά και απολυμαντικά γίνονται χημικός κίνδυνος όταν δεν έχουν ξεπλυθεί καλά. Γι' αυτό απαιτούνται επιπλέον μέτρα, δηλαδή αυστηρός έλεγχος της πρωτογενούς γεωργικής παραγωγής, διαρκής και προσεκτικός έλεγχος των τροφίμων, προσδιορισμός των αιτίων της μόλυνσης, νομοθετικά μέτρα για τη θεσμοθέτηση των επιτρεπτών ορίων των μολυσματικών ουσιών και ενημέρωση του καταναλωτή, καθώς και τήρηση των κανόνων υγιεινής και της ορθής πρακτικής σε κάθε στάδιο.

Κριτήρια αξιολόγησης: