Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 2 (σελ. 53) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 2

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 11 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 2 «Μικροβιολογία Τροφίμων», με αυτούσια τα χωρία και τους πίνακες του βιβλίου και ρητή επισήμανση των σημείων όπου το κείμενο και οι πίνακες ή η περίληψη του βιβλίου διαφωνούν μεταξύ τους.

Οι κατηγορίες των μικροοργανισμών

Ερώτηση: Ποιες κατηγορίες μικροοργανισμών γνωρίζετε που ενδιαφέρουν τη μικροβιολογία τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 24): «Οι κύριες κατηγορίες μικροοργανισμών που συναντώνται στα τρόφιμα και ενδιαφέρουν τη μικροβιολογία τροφίμων είναι τα βακτήρια, οι ζύμες, οι μύκητες, οι ιοί και διάφορα παράσιτα (πρωτόζωα και μετάζωα).»

• ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΘΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ — ΜΕ ΤΑ ΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    ① ΒΑΚΤΗΡΙΑ (σελ. 25-32)
       «η ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΚΑΙ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΣΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ» · ΜΟΝΟΚΥΤΤΑΡΑ, ΧΩΡΙΣ
       ΠΥΡΗΝΙΚΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ · ΒΑΚΙΛΛΟΙ / ΚΟΚΚΟΙ / ΣΠΕΙΡΕΣ · ΔΙΧΟΤΟΜΗΣΗ
  
    ② ΖΥΜΕΣ (σελ. 32-33)
       «ΜΟΝΟΚΥΤΤΑΡΟΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕ ΣΑΦΩΣ ΔΙΑΜΟΡΦΩΜΕΝΟ ΠΥΡΗΝΑ» ·
       5-10 ΦΟΡΕΣ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ · ΕΚΒΛΑΣΤΗΣΗ
  
    ③ ΜΥΚΗΤΕΣ (σελ. 34-36)
       «ΠΟΛΥΚΥΤΤΑΡΟΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ» ΜΕ ΜΥΚΗΛΙΟ ΑΠΟ ΥΦΕΣ · ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΕ
       ΣΠΟΡΙΑ · ΑΡΚΕΤΟΙ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ
  
    ④ ΙΟΙ (σελ. 36-38)
       «ΤΟ ΜΙΚΡΟΤΕΡΟ ΕΙΔΟΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ» · ΟΡΑΤΟΙ ΜΟΝΟ ΣΤΟ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ
       ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΟ · ΕΝΑ ΜΟΝΟ ΝΟΥΚΛΕΪΚΟ ΟΞΥ · ΑΝΤΙΤΥΠΩΣΗ
  
    ⑤ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΑΡΑΣΙΤΑ (σελ. 38-40)
       ΠΡΩΤΟΖΩΑ: «ΜΟΝΟΚΥΤΤΑΡΟΙ … ΚΙΝΟΥΝΤΑΙ ΜΕ ΨΕΥΔΟΠΟΔΙΑ, ΜΑΣΤΙΓΙΑ Ή
       ΒΛΕΦΑΡΙΔΕΣ» · ΜΕΤΑΖΩΑ - ΠΛΑΤΥΕΛΜΙΝΘΕΣ: «ΠΟΛΥΚΥΤΤΑΡΟΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ»
       (εχινόκοκκος, ταινίες)

• ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ — Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΔΙΝΕΙ ΑΛΛΗ ΛΙΣΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ

    ΚΕΙΜΕΝΟ (σελ. 24)              ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 52)
    ─────────────────────────      ─────────────────────────
    ΒΑΚΤΗΡΙΑ                       ΒΑΚΤΗΡΙΑ
    ΖΥΜΕΣ                          ΖΥΜΕΣ
    ΜΥΚΗΤΕΣ                        ΜΥΚΗΤΕΣ
    ΙΟΙ                            ΠΡΩΤΟΖΩΑ
    ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΑΡΑΣΙΤΑ               ΙΟΙ
    (ΠΡΩΤΟΖΩΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΖΩΑ)
  
    ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΒΑΖΕΙ ΜΟΝΟ ΤΑ ΠΡΩΤΟΖΩΑ ΚΑΙ ΑΦΗΝΕΙ ΕΞΩ ΤΑ ΜΕΤΑΖΩΑ
       (ΠΛΑΤΥΕΛΜΙΝΘΕΣ), ΠΑΡΟΛΟ ΠΟΥ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΥΣ ΑΦΙΕΡΩΝΕΙ ΟΛΟΚΛΗΡΗ
       ΥΠΟΕΝΟΤΗΤΑ ΣΤΗ ΣΕΛ. 39. ΣΤΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΓΡΑΨΤΕ ΤΗ ΛΙΣΤΑ ΤΟΥ
       ΚΕΙΜΕΝΟΥ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ Η ΠΛΗΡΗΣ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κύριες κατηγορίες μικροοργανισμών που συναντώνται στα τρόφιμα και ενδιαφέρουν τη μικροβιολογία τροφίμων είναι τα βακτήρια, οι ζύμες, οι μύκητες, οι ιοί και διάφορα παράσιτα, δηλαδή πρωτόζωα και μετάζωα. Τα βακτήρια είναι η πιο σημαντική και ενδιαφέρουσα κατηγορία, γιατί βρίσκονται παντού γύρω μας, σε κατάλληλες συνθήκες πολλαπλασιάζονται με πολύ γρήγορους ρυθμούς, αρκετά από αυτά είναι παθογόνα και πολύ επικίνδυνα για τον άνθρωπο και μερικά σχηματίζουν σπόρια, τα οποία είναι πολύ ανθεκτικά και καταστρέφονται δύσκολα. Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι οργανισμοί με σαφώς διαμορφωμένο πυρήνα και αναπαράγονται κυρίως με εκβλάστηση, οι μύκητες είναι πολυκύτταροι οργανισμοί με μυκήλιο και αναπαράγονται με σπόρια, οι ιοί είναι το μικρότερο είδος μικροοργανισμών και είναι παράσιτα στα κύτταρα του ξενιστή, ενώ στα διάφορα παράσιτα ανήκουν τα πρωτόζωα, που είναι μονοκύτταρα και κινούνται με ψευδοπόδια, μαστίγια ή βλεφαρίδες, και οι πλατυέλμινθες, όπως ο εχινόκοκκος και οι ταινίες, που είναι πολυκύτταροι οργανισμοί.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα μέρη του βακτηριακού κυττάρου

Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα μέρη του κυττάρου ενός βακτηρίου;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 26-27): «Η κυτταρική δομή των βακτηρίων διακρίνεται στα εξής: το έλυτρο, το κυτταρικό τοίχωμα, την κυτταρική μεμβράνη, το κυτταρόπλασμα, το γενετικό υλικό.» ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 52) το επαναλαμβάνει: «Κάθε βακτήριο αποτελείται από ένα κύτταρο που έχει: έλυτρο, κυτταρικό τοίχωμα, κυτταρική μεμβράνη, κυτταρόπλασμα, γενετικό υλικό.»

• ΤΙ ΚΑΝΕΙ ΤΟ ΚΑΘΕΝΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ① ΕΛΥΤΡΟ
       «ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΣΤΟΙΒΑΔΑ ΑΠΟ ΙΞΩΔΕΣ ΥΛΙΚΟ … ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ
        ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ. ΑΝ ΚΑΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ
        ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ, ΤΟΥΣ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΑΝΤΙΞΟΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΟΠΩΣ
        ΞΗΡΑΣΙΑ, ΥΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΑΠΟ ΕΧΘΡΟΥΣ (ΙΟΙ, ΠΡΩΤΟΖΩΑ)»
  
    ② ΚΥΤΤΑΡΙΚΟ ΤΟΙΧΩΜΑ
       «ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ, ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΕΝΟΥΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ (ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ)» ·
       «ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΚΟΥΣ ΠΟΡΟΥΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΙΣΟΔΟ ΜΙΚΡΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ ΣΩΜΑΤΙΔΙΩΝ» ·
       «ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΟ 20-30 % ΤΟΥ ΞΗΡΟΥ ΒΑΡΟΥΣ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ·
       ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΧΡΩΣΗ GRAM (κυανά = Gram θετικά, άχρωμα = Gram αρνητικά)
  
    ③ ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ
       «ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΕΙ ΤΟ ΚΥΤΤΑΡΟΠΛΑΣΜΑ» ·
       «Η ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΗΣ ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΛΕΚΤΙΚΗ, ΕΠΙΤΡΕΠΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΕΙΣΟΔΟ ΚΑΙ ΤΗΝ
        ΕΞΟΔΟ ΜΟΡΙΩΝ ΝΕΡΟΥ, ΕΝΖΥΜΩΝ, ΔΙΑΛΥΜΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΙΔΙΩΝ …»
  
    ④ ΚΥΤΤΑΡΟΠΛΑΣΜΑ
       «ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΠΕΡΙΠΟΥ ΚΑΤΑ 80 % ΑΠΟ ΝΕΡΟ» · ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ,
       ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ, ΣΩΜΑΤΙΔΙΑ ΛΙΠΟΥΣ, ΑΛΑΤΑ, ΡΙΒΟΣΩΜΑΤΑ, ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ·
       «ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΤΟ ΓΕΝΕΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ … ΚΑΙ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΕΝΖΥΜΑ»
  
    ⑤ ΓΕΝΕΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ
       «ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΜΕΝΕΣ ΟΙ ΓΕΝΕΤΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ» · ΕΝΤΟΠΙΖΕΤΑΙ ΣΤΑ
       ΧΡΩΜΟΣΩΜΑΤΑ (ΝΗΜΑΤΙΑ ΧΡΩΜΑΤΙΝΗΣ) ΑΠΟ DNA

• ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΠΟΥ ΞΕΧΩΡΙΖΕΙ ΤΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ — αυτούσιο (σελ. 27): «Η διαφορά του κυττάρου των βακτηρίων με εκείνο των ζυμών ή των μυκήτων είναι ότι ο πυρήνας δεν είναι σαφώς διαχωρισμένος από το κυτταρόπλασμα, δηλαδή δεν υπάρχει πυρηνική μεμβράνη.» ➜ Και ακόμη: «Τα περισσότερα βακτήρια, κυρίως οι βάκιλλοι, χαρακτηρίζονται από έντονη κινητικότητα με τη βοήθεια ειδικών κυτταρικών σχηματισμών, οι οποίοι δεν είναι ορατοί στο απλό μικροσκόπιο, και ονομάζονται μαστίγια.»

• ⚠️ ΜΗΝ ΒΑΛΕΤΕ ΤΑ ΜΑΣΤΙΓΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΣΠΟΡΙΑ ΣΤΗ ΛΙΣΤΑ ΤΩΝ ΠΕΝΤΕ: το βιβλίο τα περιγράφει χωριστά από την «κυτταρική δομή». Τα μαστίγια είναι όργανα κίνησης και τα σπόρια μορφές επιβίωσης («όταν βρεθούν σε δύσκολες συνθήκες ανάπτυξης … σχηματίζουν στο εσωτερικό του κυττάρου τους ειδικές μορφές»), όχι μόνιμα μέρη κάθε κυττάρου. Αν θέλετε, αναφέρετέ τα μετά τη λίστα, ως συμπλήρωμα.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η κυτταρική δομή των βακτηρίων διακρίνεται σε πέντε κυρίως μέρη: το έλυτρο, που είναι μία εξωτερική στοιβάδα από ιξώδες υλικό από πολυσακχαρίτες και, αν και δεν είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη, προσφέρει προστασία από αντίξοες συνθήκες όπως η ξηρασία και οι υψηλές θερμοκρασίες αλλά και από εχθρούς, όπως ιούς και πρωτόζωα· το κυτταρικό τοίχωμα, που αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες, λίπη και ορισμένους υδατάνθρακες, έχει μικροσκοπικούς πόρους για την είσοδο μικρού μεγέθους σωματιδίων, αποτελεί το 20-30 % του ξηρού βάρους του κυττάρου και ανάλογα με τη σύστασή του τα βακτήρια χρωματίζονται κυανά κατά τη χρώση Gram, οπότε λέγονται Gram θετικά, ή παραμένουν άχρωμα, οπότε λέγονται Gram αρνητικά· την κυτταρική μεμβράνη, που αποτελείται από λιποπρωτεΐνες, περιβάλλει το κυτταρόπλασμα και έχει επιλεκτική λειτουργία, επιτρέποντας την είσοδο και έξοδο μορίων ανάλογα με το μέγεθός τους και τις ανάγκες του κυττάρου· το κυτταρόπλασμα, που αποτελείται περίπου κατά 80 % από νερό και περιέχει πρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες, σωματίδια λίπους, άλατα, ριβοσώματα, χρωστικές, το γενετικό υλικό και τα περισσότερα ένζυμα του μεταβολισμού· και το γενετικό υλικό, στο οποίο είναι αποθηκευμένες οι γενετικές πληροφορίες και το οποίο εντοπίζεται στα χρωμοσώματα και αποτελείται από DNA. Βασική διαφορά του βακτηριακού κυττάρου από εκείνο των ζυμών ή των μυκήτων είναι ότι ο πυρήνας δεν είναι σαφώς διαχωρισμένος από το κυτταρόπλασμα, δηλαδή δεν υπάρχει πυρηνική μεμβράνη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Σωστό ή Λάθος: ο πολλαπλασιασμός του ιού

Ερώτηση: Το σωματίδιο ενός ιού πολλαπλασιάζεται με διχοτόμηση. Σωστό ή Λάθος

Απάντηση:

• ΛΑΘΟΣ.
• ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΛΑΘΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 38): «Οι ιοί πολλαπλασιάζονται μόνο μέσα στο κύτταρο του ξενιστή, το κυτταρόπλασμά του ή τον πυρήνα του. Ο πολλαπλασιασμός τους γίνεται με ένα μηχανισμό που ονομάζεται αντιτύπωση.» ➜ Με διχοτόμηση αναπαράγονται τα βακτήρια: «Τα βακτήρια αναπαράγονται με απλή διχοτόμηση του αρχικού κυττάρου (μητρικό κύτταρο) σε δύο απόλυτα, όμοια με το μητρικό, κύτταρα (θυγατρικά)» (σελ. 29) — και ορισμένες ζύμες (π.χ. το γένος Schizosaccharomyces, σελ. 33) και τα πρωτόζωα (σελ. 39).
• Ο ΚΥΚΛΟΣ ΤΗΣ ΑΝΤΙΤΥΠΩΣΗΣ — ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΜΟΙΑΖΕΙ ΚΑΘΟΛΟΥ ΜΕ ΔΙΧΟΤΟΜΗΣΗ

    ΔΙΧΟΤΟΜΗΣΗ (ΒΑΚΤΗΡΙΟ)          ΑΝΤΙΤΥΠΩΣΗ (ΙΟΣ)
    ──────────────────────────     ─────────────────────────────────────
    ΕΝΑ ΚΥΤΤΑΡΟ → ΔΥΟ ΟΜΟΙΑ        ΤΟ ΣΩΜΑΤΙΔΙΟ ΔΕΝ ΔΙΑΙΡΕΙΤΑΙ ΚΑΘΟΛΟΥ
    ΚΥΤΤΑΡΑ                        — ΔΙΑΛΥΕΤΑΙ ΚΑΙ ΞΑΝΑΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ
                                   ΜΕΣΑ ΣΤΟΝ ΞΕΝΙΣΤΗ:
    ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΟΝΟ ΤΟΥ, ΜΕΣΑ ΣΤΟ     ① ΠΡΟΣΡΟΦΗΣΗ
    ΤΡΟΦΙΜΟ                        ② ΕΙΣΟΔΟΣ — «ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΤΑΙ Η ΚΑΨΑ»
                                   ③ ΣΥΝΘΕΣΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΞΕΝΙΣΤΗ
    ΧΡΟΝΟΣ ΓΕΝΙΑΣ ≈ 30 ΛΕΠΤΑ       ④ ΩΡΙΜΑΝΣΗ
                                   ⑤ ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ — «ΛΥΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ»
                                   ΠΛΗΡΗΣ ΚΥΚΛΟΣ: 4-24 ΩΡΕΣ

  ➜ Γι' αυτό και το βιβλίο τονίζει ότι οι ιοί «είναι παράσιτα στα κύτταρα του ξενιστή» (σελ. 36): χωρίς ζωντανό κύτταρο δεν πολλαπλασιάζονται με κανέναν τρόπο.

• ⚠️ Η ΠΑΓΙΔΑ ΤΗΣ ΕΡΩΤΗΣΗΣ: το «σωματίδιο» ακούγεται σαν κύτταρο, δεν είναι όμως — είναι «η δομική μονάδα των ιών» (σελ. 37), που δεν έχει ούτε κυτταρόπλασμα ούτε μεμβράνη ούτε δικά της ένζυμα. Πρακτική συνέπεια για τα τρόφιμα: οι ιοί δεν πολλαπλασιάζονται μέσα στο τρόφιμο, απλώς μεταφέρονται με αυτό — άρα η ψύξη ή η χαμηλή aw δεν τους εμποδίζει όπως εμποδίζει τα βακτήρια.

Σύνοψη: Λάθος. Το σωματίδιο ενός ιού δεν πολλαπλασιάζεται με διχοτόμηση. Οι ιοί πολλαπλασιάζονται μόνο μέσα στο κύτταρο του ξενιστή, στο κυτταρόπλασμα ή στον πυρήνα του, και ο πολλαπλασιασμός τους γίνεται με έναν μηχανισμό που ονομάζεται αντιτύπωση, ο οποίος περιλαμβάνει την προσρόφηση, την είσοδο στο κύτταρο, τη σύνθεση των συστατικών του ιού από τον ξενιστή, την ωρίμανση και την απελευθέρωση. Με απλή διχοτόμηση αναπαράγονται τα βακτήρια, καθώς και ορισμένες ζύμες, όπως το γένος Schizosaccharomyces, και τα πρωτόζωα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Σωστό ή Λάθος: το νουκλεϊκό οξύ του ιού

Ερώτηση: Το σωματίδιο ενός ιού περιέχει μόνο ένα νουκλεϊκό οξύ. Σωστό ή Λάθος

Απάντηση:

• ΣΩΣΤΟ.

• Η ΑΙΤΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 37): «Η δομική μονάδα των ιών λέγεται σωματίδιο, παρουσιάζει μία ορισμένη συμμετρία (κυβική, ελικοειδή ή μικτή) και αποτελείται από: το νουκλεϊκό οξύ που είναι DNA ή RNA, όχι όμως και τα δύο συγχρόνως, σε αντίθεση με όλους τους άλλους τύπους ζωής που περιέχουν πάντα χωρίς εξαίρεση και τα δύο νουκλεϊκά οξέα.»

• ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΜΕΡΗ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΙΔΙΟΥ (σελ. 37)

    · Η ΚΑΨΑ — «ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Στις απλούστερες μορφές
      υπάρχει ΜΙΑ ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΠΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΕΙ ΤΟ ΝΟΥΚΛΕΪΚΟ ΟΞΥ
      (ΝΟΥΚΛΕΟΠΡΩΤΕΪΝΗ). Η ΚΑΨΑ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΙ ΤΗΝ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΙΟΥ
      ΣΤΟΝ ΞΕΝΙΣΤΗ»
    · ΤΟ ΠΕΡΙΒΛΗΜΑ — «ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΛΙΠΙΔΙΑ ΚΑΙ ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ.
      ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΕΝ ΜΕΡΕΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ ΤΟΥ
      ΚΥΤΤΑΡΟΥ-ΞΕΝΙΣΤΗ ΠΟΥ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΤΗΚΕ Ο ΙΟΣ»
    · ΟΙ ΠΡΟΕΞΟΧΕΣ — «ΣΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΟΜΑΔΩΝ ΙΩΝ»
  
    ➜ ΠΡΟΣΕΞΤΕ: ΜΟΝΟ ΤΟ ΝΟΥΚΛΕΪΚΟ ΟΞΥ ΚΑΙ Η ΚΑΨΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΠΑΝΤΑ.
       ΤΟ ΠΕΡΙΒΛΗΜΑ ΚΑΙ ΟΙ ΠΡΟΕΞΟΧΕΣ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΙΟΥΣ

• ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ ΑΥΤΟ ΤΟ «ΕΝΑ»: επειδή στο γενετικό του υλικό ο ιός «δεν έχει την πληροφορία για τη σύνθεση των συστατικών του», τα βρίσκει «στο κύτταρο του ξενιστή μέσα στο οποίο πολλαπλασιάζεται και του οποίου χρησιμοποιεί τα ένζυμα για τη δική του αύξηση» (σελ. 36). Το ένα και μοναδικό νουκλεϊκό οξύ είναι, με άλλα λόγια, το ελάχιστο δυνατό «σχέδιο» — όλα τα υπόλοιπα τα δανείζεται.

Σύνοψη: Σωστό. Το σωματίδιο ενός ιού περιέχει μόνο ένα νουκλεϊκό οξύ, που είναι DNA ή RNA, όχι όμως και τα δύο συγχρόνως, σε αντίθεση με όλους τους άλλους τύπους ζωής, οι οποίοι περιέχουν πάντα χωρίς εξαίρεση και τα δύο νουκλεϊκά οξέα. Εκτός από το νουκλεϊκό οξύ, το σωματίδιο αποτελείται και από την κάψα, που είναι πρωτεϊνική και εξασφαλίζει την εξειδίκευση του ιού στον ξενιστή, το περίβλημα από λιπίδια και πολυσακχαρίτες, που προέρχεται εν μέρει από την κυτταρική μεμβράνη του κυττάρου-ξενιστή, και τις προεξοχές στην επιφάνεια ορισμένων ομάδων ιών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι σχηματισμοί των βακτηρίων

Ερώτηση: Σε ποιους σχηματισμούς συναντώνται τα βακτήρια;

Απάντηση:

• ΓΙΑΤΙ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΙ — αυτούσια (σελ. 28): «Πολλά κύτταρα βακτηρίων μετά τη διαίρεσή τους παραμένουν ενωμένα σε διάφορους σχηματισμούς. Γενικά, οι σχηματισμοί με τους οποίους συναντώνται συχνότερα τα βακτήρια είναι:»

• ΟΙ ΕΞΙ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ

    ① ΔΙΠΛΟΚΟΚΚΟΙ: «κόκκοι που ΔΙΑΙΡΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΕΝΑ ΕΠΙΠΕΔΟ και
       ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΕΝΩΜΕΝΟΙ ΣΕ ΖΕΥΓΗ»
    ② ΔΙΠΛΟΒΑΚΙΛΛΟΙ: «βάκιλλοι που ΔΙΑΙΡΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΕΝΑ ΕΠΙΠΕΔΟ και
       ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΕΝΩΜΕΝΟΙ ΣΕ ΖΕΥΓΗ»
    ③ ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΙ: «κόκκοι που ΔΙΑΙΡΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΕΝΑ ΕΠΙΠΕΔΟ, ΟΙ
       ΔΙΑΙΡΕΣΕΙΣ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ και τα κύτταρα ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΕΝΩΜΕΝΑ ΣΕ
       ΑΛΥΣΙΔΑ, ή ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΚΟΚΚΩΝ»
    ④ ΣΤΡΕΠΤΟΒΑΚΙΛΛΟΙ: «βάκιλλοι που ΔΙΑΙΡΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΕΝΑ ΕΠΙΠΕΔΟ, ΟΙ
       ΔΙΑΙΡΕΣΕΙΣ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ και τα κύτταρα ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΕΝΩΜΕΝΑ ΣΕ
       ΑΛΥΣΙΔΑ, ή ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΒΑΚΙΛΛΩΝ»
    ⑤ ΤΕΤΡΑΚΟΚΚΟΙ: «κόκκοι που ΔΙΑΙΡΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΔΥΟ ΕΠΙΠΕΔΑ, ΟΙ ΔΙΑΙΡΕΣΕΙΣ
       ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ και τα κύτταρα ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΕΝΩΜΕΝΑ ΣΕ ΤΕΤΡΑΔΕΣ»
    ⑥ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΙ: «κόκκοι που ΔΙΑΙΡΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΤΡΙΑ ΕΠΙΠΕΔΑ και συνήθως
       ΕΧΟΥΝ ΤΟ ΣΧΗΜΑ ΤΣΑΜΠΙΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ»

• ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΤΟΥΣ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ

    ΠΟΣΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΔΙΑΙΡΕΣΗΣ;        ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ;    ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ
    ──────────────────────────     ──────────────────   ─────────────
    1                              ΟΧΙ                  ΖΕΥΓΟΣ
                                                        (διπλο-)
    1                              ΝΑΙ                  ΑΛΥΣΙΔΑ
                                                        (στρεπτο-)
    2                              ΝΑΙ                  ΤΕΤΡΑΔΑ
                                                        (τετρα-)
    3                              —                    ΤΣΑΜΠΙ
                                                        (σταφυλο-)
  
    ΚΑΙ ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΜΙΣΟ ΤΗΣ ΛΕΞΗΣ ΛΕΕΙ ΤΟ ΣΧΗΜΑ:
    -ΚΟΚΚΟΙ = ΣΦΑΙΡΙΚΑ  ·  -ΒΑΚΙΛΛΟΙ = ΡΑΒΔΟΕΙΔΗ

• ⚠️ ΔΥΟ ΠΑΓΙΔΕΣ

    ① ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ «ΤΕΤΡΑΒΑΚΙΛΛΟΙ» ΟΥΤΕ «ΣΤΑΦΥΛΟΒΑΚΙΛΛΟΙ»: οι δύο
       τελευταίοι σχηματισμοί αφορούν ΜΟΝΟ ΚΟΚΚΟΥΣ.
    ② ΟΙ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΣΧΗΜΑΤΑ: τα ΣΧΗΜΑΤΑ (σελ. 25) είναι
       ΒΑΚΙΛΛΟΙ, ΚΟΚΚΟΙ, ΣΠΕΙΡΕΣ — αφορούν ΤΟ ΜΕΜΟΝΩΜΕΝΟ ΚΥΤΤΑΡΟ.
       Οι ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΙ (σελ. 28) αφορούν ΤΟ ΠΩΣ ΜΕΝΟΥΝ ΕΝΩΜΕΝΑ ΤΑ
       ΚΥΤΤΑΡΑ ΜΕΤΑ ΤΗ ΔΙΑΙΡΕΣΗ.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Πολλά κύτταρα βακτηρίων, μετά τη διαίρεσή τους, παραμένουν ενωμένα σε διάφορους σχηματισμούς. Οι σχηματισμοί με τους οποίους συναντώνται συχνότερα τα βακτήρια είναι έξι: οι διπλόκοκκοι, δηλαδή κόκκοι που διαιρούνται σε ένα επίπεδο και παραμένουν ενωμένοι σε ζεύγη· οι διπλοβάκιλλοι, δηλαδή βάκιλλοι που διαιρούνται σε ένα επίπεδο και παραμένουν ενωμένοι σε ζεύγη· οι στρεπτόκοκκοι, δηλαδή κόκκοι που διαιρούνται σε ένα επίπεδο, με τις διαιρέσεις να επαναλαμβάνονται και τα κύτταρα να παραμένουν ενωμένα σε αλυσίδα· οι στρεπτοβάκιλλοι, δηλαδή βάκιλλοι που διαιρούνται σε ένα επίπεδο, με επαναλαμβανόμενες διαιρέσεις και τα κύτταρα ενωμένα σε αλυσίδα· οι τετράκοκκοι, δηλαδή κόκκοι που διαιρούνται σε δύο επίπεδα, με επαναλαμβανόμενες διαιρέσεις και τα κύτταρα ενωμένα σε τετράδες· και οι σταφυλόκοκκοι, δηλαδή κόκκοι που διαιρούνται σε τρία επίπεδα και συνήθως έχουν το σχήμα τσαμπιού σταφυλιού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι φάσεις ανάπτυξης ενός βακτηρίου

Ερώτηση: Αναφέρατε τις φάσεις ανάπτυξης ενός βακτηρίου.

Απάντηση:

• ΓΙΑΤΙ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΦΑΣΕΙΣ — αυτούσια (σελ. 30): «Τόσο στο εργαστήριο, όσο και στη φύση, δεν είναι δυνατό οι συνθήκες ανάπτυξης των βακτηρίων να διατηρούνται συνέχεια σταθερές, είτε γιατί εξαντλούνται οι θρεπτικές ουσίες του υποστρώματος, είτε γιατί υπάρχει συσσώρευση τοξικών ουσιών-μεταβολιτών από το μεταβολισμό των μικροοργανισμών. Τα παραπάνω έχουν ως αποτέλεσμα να περιορίζεται η ανάπτυξη και ο μεταβολισμός τους ώστε σε μία μικροβιακή καλλιέργεια να διακρίνονται οι παρακάτω φάσεις ανάπτυξης:»

    ① Η ΦΑΣΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗΣ
    ② Η ΛΟΓΑΡΙΘΜΙΚΗ ΦΑΣΗ
    ③ Η ΦΑΣΗ ΣΤΑΣΙΜΟΤΗΤΑΣ
    ④ Η ΦΑΣΗ ΘΑΝΑΤΟΥ Ή ΑΥΤΟΛΥΣΗΣ

• ΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΣΕ ΚΑΘΕ ΦΑΣΗ — ΜΕ ΤΑ ΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 31-32)

    Αριθμός
    κυττάρων          ┌────────────────┐
     (log)           ╱  γ. ΣΤΑΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ╲
       │            ╱                     ╲ δ. ΘΑΝΑΤΟΥ
       │           ╱ β. ΛΟΓΑΡΙΘΜΙΚΗ        ╲  (ΑΥΤΟΛΥΣΗΣ)
       │ ─────────╯                         ╲
       │  α. ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗΣ
       └──────────────────────────────────────── Χρόνος
  
    α. ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗΣ — «ΞΕΚΙΝΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟ (ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ
       ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΣΕ ΝΕΟ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑ) ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΑΡΧΙΣΕΙ Η
       ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ», ΔΙΑΡΚΕΙ «ΠΕΡΙΠΟΥ 30-180 ΛΕΠΤΑ (ΠΕΡΙΟΔΟΣ
       ΕΓΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΥ)». «ΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ ΕΙΝΑΙ ΔΡΑΣΤΙΚΑ, ΣΥΝΘΕΤΟΥΝ ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ
       ΝΕΟ ΚΥΤΤΑΡΟΠΛΑΣΜΑ, ΑΛΛΑ ΔΕΝ ΔΙΑΙΡΟΥΝΤΑΙ.»
  
    β. ΛΟΓΑΡΙΘΜΙΚΗ — «ΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΑ, ΑΝΑΛΟΓΑ
       ΜΕ ΤΟ ΡΥΘΜΟ ΑΥΞΗΣΗΣ (ΧΡΟΝΟ ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΤΟΥ ΕΙΔΟΥΣ.» ΣΤΑΜΑΤΑ
       «ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΜΕΡΙΚΕΣ ΩΡΕΣ, ΛΟΓΩ ΣΥΣΣΩΡΕΥΣΗΣ ΤΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΩΝ
       ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ … ΚΑΙ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ.»
  
    γ. ΣΤΑΣΙΜΟΤΗΤΑΣ — «Η ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ ΔΕΝ ΣΤΑΜΑΤΑ, ΑΛΛΑ Ο ΑΡΙΘΜΟΣ ΤΩΝ
       ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΕΙΝΑΙ ΙΣΟΣ ΜΕ ΤΟΝ ΑΡΙΘΜΟ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΠΟΥ
       ΠΕΘΑΙΝΟΥΝ, ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ Ο ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΤΩΝ ΖΩΝΤΑΝΩΝ
       ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΝΑ ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ ΣΤΑΘΕΡΟΣ.»
  
    δ. ΘΑΝΑΤΟΥ — «Ο ΑΡΙΘΜΟΣ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΠΟΥ ΠΕΘΑΙΝΟΥΝ (ΑΥΤΟΛΥΣΗ)
       ΥΠΕΡΒΑΙΝΕΙ ΤΟ ΡΥΘΜΟ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΥ.»

• ΔΥΟ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΕΣ ΠΟΥ ΞΕΧΝΙΟΥΝΤΑΙ · «Σε μερικές περιπτώσεις, η λογαριθμική φάση μπορεί να ξεκινήσει αμέσως, ανάλογα με την κατάσταση των κυττάρων τη στιγμή του εμβολιασμού» (σελ. 31) — δηλαδή η φάση προσαρμογής μπορεί να λείπει. · «Η τυπική καμπύλη αύξησης των βακτηρίων είναι διαφορετική σε διάφορες περιπτώσεις και ποικίλλει ανάλογα με τη θερμοκρασία, το θρεπτικό μέσο και τους άλλους παράγοντες ανάπτυξης» (σελ. 32). · Τυπικό παράδειγμα από το βιβλίο: «η ζύμωση στο γάλα, όπου η βακτηριακή αύξηση σταθεροποιείται πάντα σε μία ορισμένη τιμή pH» (σελ. 31).

• ⚠️ ΜΗΝ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΤΗΝ α ΜΕ ΤΗ γ: και στις δύο ο αριθμός των κυττάρων μένει σταθερός, αλλά για εντελώς διαφορετικό λόγο — στην προσαρμογή δεν διαιρείται κανένα κύτταρο, ενώ στη στασιμότητα γεννιούνται και πεθαίνουν ίσα. Σε ερώτηση «γιατί μένει σταθερός ο αριθμός», η απάντηση εξαρτάται από τη φάση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Επειδή οι συνθήκες ανάπτυξης δεν μπορούν να διατηρούνται συνεχώς σταθερές, είτε γιατί εξαντλούνται οι θρεπτικές ουσίες του υποστρώματος είτε γιατί συσσωρεύονται τοξικές ουσίες-μεταβολίτες, σε μια μικροβιακή καλλιέργεια διακρίνονται τέσσερις φάσεις ανάπτυξης. Η φάση προσαρμογής ξεκινά από τον εμβολιασμό μέχρι να αρχίσει η αναπαραγωγή, διαρκεί περίπου 30-180 λεπτά και τα κύτταρα είναι δραστικά, συνθέτουν ένζυμα και νέο κυτταρόπλασμα, αλλά δεν διαιρούνται, γι' αυτό ο αριθμός τους παραμένει σταθερός. Στη λογαριθμική φάση τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα, ανάλογα με τον ρυθμό αύξησης του είδους, και η φάση αυτή σταματά μετά από μερικές ώρες λόγω συσσώρευσης των μεταβολικών προϊόντων και μείωσης των απαραίτητων συστατικών στο θρεπτικό μέσο. Στη φάση στασιμότητας η αναπαραγωγή δεν σταματά, αλλά ο αριθμός των κυττάρων που παράγονται είναι ίσος με τον αριθμό αυτών που πεθαίνουν, με αποτέλεσμα ο συνολικός αριθμός των ζωντανών κυττάρων να παραμένει σταθερός. Τέλος, στη φάση θανάτου ή αυτόλυσης ο αριθμός των κυττάρων που πεθαίνουν υπερβαίνει τον ρυθμό πολλαπλασιασμού.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι ενδογενείς παράγοντες ανάπτυξης

Ερώτηση: Αναφέρατε τους ενδογενείς παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών.

Απάντηση:

• ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΕΝΔΟΓΕΝΕΙΣ — αυτούσια (σελ. 43-44): «Οι παράγοντες αυτοί διακρίνονται σε ενδογενείς που αφορούν σε ιδιότητες και χαρακτηριστικά του ίδιου του τροφίμου και σε εξωγενείς που αφορούν σε χαρακτηριστικά του περιβάλλοντος, όπου γίνεται ή επεξεργασία ή η συντήρηση του προϊόντος.»

    ΕΝΔΟΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ Η ΛΙΣΤΑ ΤΗΣ ΣΕΛ. 44
  
    ① Η ΟΞΥΤΗΤΑ Ή ΤΟ pH
    ② Η ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΝΕΡΟ (aw)
    ③ ΤΟ ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΙΚΟ ΔΥΝΑΜΙΚΟ
    ④ ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
    ⑤ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
    ⑥ Η ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
    ⑦ ΟΙ ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΥ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΥΝΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΟ
       ΤΡΟΦΙΜΟ

• ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ Ο ΚΑΘΕΝΑΣ — ΜΕ ΤΑ ΧΩΡΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 44-49)

    ① pH .......... «οι ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΠΟΛΥ
                    ΚΑΛΑ ΓΥΡΩ ΑΠΟ ΤΙΜΕΣ ΟΥΔΕΤΕΡΟΥ pH (6,6-7,5)»
    ② aw .......... «ΤΟ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ … ΝΕΡΟ … ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗΣ ΕΛΕΥΘΕΡΟΥ ΝΕΡΟΥ Ή
                    ΑΛΛΙΩΣ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΥΔΑΤΟΣ» · ΤΙΜΕΣ ΑΠΟ 0 ΕΩΣ 1
    ③ Eh .......... ΧΩΡΙΖΕΙ ΤΑ ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ (π.χ. ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ) ΑΠΟ ΤΑ ΑΕΡΟΒΙΑ
                    (π.χ. ΒΑΚΙΛΛΟΣ, ΨΕΥΔΟΜΟΝΑΣ)
    ④ ΘΡΕΠΤΙΚΑ .... «Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ ΤΗΝ
                    ΑΝΑΠΤΥΞΗ … ΣΕ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΕΥΡΟΣ ΤΙΜΩΝ aw»
    ⑤ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ — «ΦΥΣΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»: ΣΤΑ
       ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΤΟ ΣΚΟΡΔΟ, ΤΗΝ ΚΑΝΕΛΛΑ, ΤΟ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ, ΤΟ ΓΑΡΥΦΑΛΛΟ,
       ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΤΑ ΑΥΓΑ
    ⑥ ΔΟΜΗ ........ «Η ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΕΠΙΔΕΡΜΙΔΑ ΣΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ,
                    ΤΟ ΚΕΛΥΦΟΣ ΣΤΑ ΑΥΓΑ, ΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ ΣΚΛΗΡΟ ΠΕΡΙΒΛΗΜΑ
                    ΤΩΝ ΣΠΟΡΩΝ»
    ⑦ ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ — ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ, ΣΥΜΒΙΩΣΗ, ΜΕΤΑΒΙΩΣΗ (σελ. 48-49)

  ➜ «Κάθε είδος μικροοργανισμού έχει μία άριστη, μία ελάχιστη και μία μέγιστη τιμή για κάθε παράγοντα ανάπτυξής του» (σελ. 44).

• ⚠️ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΔΙΝΕΙ ΔΥΟ ΕΚΔΟΧΕΣ ΤΗΣ ΛΙΣΤΑΣ — ΓΡΑΨΤΕ ΤΗΝ ΠΛΗΡΗ

    ΣΕΛ. 44 (ΠΛΗΡΗΣ, 7 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ)   ΣΕΛ. 53, ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
    ──────────────────────────────    ──────────────────────────────────
    pH                                «π.χ. pH, ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ,
    ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΝΕΡΟ (aw)                 ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΝΕΡΟ,
    ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΙΚΟ ΔΥΝΑΜΙΚΟ           ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΙΚΟ ΔΥΝΑΜΙΚΟ Κ.ΛΠ.»
    ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ                  (4 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ + «Κ.ΛΠ.»)
    ΦΥΣΙΚΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
    ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ                  ➜ Η ΣΕΛ. 53 ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΤΟΜΕΥΣΗ,
    ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΥ                ΟΧΙ Η ΠΛΗΡΗΣ ΑΠΑΝΤΗΣΗ
    ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών διακρίνονται σε ενδογενείς, που αφορούν σε ιδιότητες και χαρακτηριστικά του ίδιου του τροφίμου, και σε εξωγενείς, που αφορούν σε χαρακτηριστικά του περιβάλλοντος. Οι ενδογενείς παράγοντες είναι επτά: η οξύτητα ή το pH, η περιεκτικότητα σε ελεύθερο νερό (aw), το οξειδοαναγωγικό δυναμικό, τα θρεπτικά στοιχεία, οι φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες, η δομή των τροφίμων και οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ μικροοργανισμών που συνυπάρχουν στο τρόφιμο. Οι παράγοντες αυτοί έχουν διαφορετική βαρύτητα στα διάφορα τρόφιμα, ανάλογα με τη φύση και την πηγή προέλευσής τους, και καθορίζουν ως έναν βαθμό την παρουσία και την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, ανάλογα με την τιμή που έχουν στο μικροπεριβάλλον του τροφίμου και το εύρος τιμών μέσα στο οποίο μπορεί ο κάθε μικροοργανισμός να αναπτύσσεται, αφού κάθε είδος έχει μία άριστη, μία ελάχιστη και μία μέγιστη τιμή για κάθε παράγοντα ανάπτυξής του.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι άριστες τιμές pH

Ερώτηση: Σε ποιες τιμές του ΡΗ αναπτύσσονται καλύτερα οι περισσότεροι μικροοργανισμοί;

Απάντηση:

• ⚠️ ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΚΦΩΝΗΣΗ: το βιβλίο τυπώνει «ΡΗ» με ελληνικά κεφαλαία Ρ και Η, ενώ σε όλο το κείμενο του κεφαλαίου (σελ. 30, 44, 46, 50) γράφει σωστά «pH» με λατινικά. Πρόκειται για τυπογραφικό λάθος — η εκφώνηση δίνεται αυτούσια.

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 44): «Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται πολύ καλά γύρω από τιμές ουδέτερου pH (6,6-7,5). Τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν σε πιο περιορισμένο εύρος pH συγκριτικά με τις ζύμες και τους μύκητες.» ➜ Και η σημαντική επιφύλαξη: «Όσον αφορά την ελάχιστη και τη μέγιστη τιμή pH των μικροοργανισμών, τα όρια των τιμών αυτών δεν είναι αυστηρά καθορισμένα λόγω του ότι οι πραγματικές τιμές είναι συνάρτηση και άλλων παραγόντων ανάπτυξης.»

• ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΑΥΤΟ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ — ΠΙΝΑΚΑΣ 2.1 (σελ. 45)

    ΤΡΟΦΙΜΟ                     pH        ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΖΩΝΗ 6,6-7,5;
    ─────────────────────────────────────────────────────────────
    Οστρακοειδή ............. 6,8-7,0    ΝΑΙ, ΟΛΟΚΛΗΡΟ
    Ψάρια ................... 6,6-6,8    ΝΑΙ
    Καλαμπόκι ............... 7,3        ΝΑΙ
    Κρέας και πουλερικά ..... 5,6-6,8    ΜΕΡΙΚΩΣ
    Γάλα .................... 6,3-6,5    ΟΡΙΑΚΑ ΕΞΩ
    Βούτυρο ................. 6,1-6,4    ΕΞΩ
    Πατάτες ................. 5,6-6,2    ΕΞΩ
    Σπανάκι ................. 5,5-5,6    ΕΞΩ
    Φασολάκια ............... 4,6-6,5    ΕΞΩ
    Μαλάκια ................. 4,8-6,3    ΕΞΩ
    Μπανάνες ................ 4,5-4,7    ΠΟΛΥ ΕΞΩ
    Πορτοκάλια .............. 3,6-4,3    ΠΟΛΥ ΕΞΩ
    Μήλα .................... 2,9-3,3    ΠΟΛΥ ΕΞΩ
    Δαμάσκηνα ............... 2,8-4,6    ΠΟΛΥ ΕΞΩ
  
    ➜ ΤΑ ΨΑΡΙΑ, ΤΑ ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΕΙΝΑΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΤΗ ΖΩΝΗ
       ΠΟΥ ΑΓΑΠΟΥΝ ΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ — ΓΙ' ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ
    ➜ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΟΞΙΝΑ ΓΙΑ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ, ΓΙ'
       ΑΥΤΟ ΑΛΛΟΙΩΝΟΝΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΑΠΟ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ, ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ
       ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΕΥΡΟΣ pH

• ⚠️ ΔΥΟ ΠΡΟΣΟΧΕΣ · Το «6,6-7,5» ΔΕΝ είναι το εύρος στο οποίο επιβιώνουν οι μικροοργανισμοί, αλλά αυτό στο οποίο «αναπτύσσονται πολύ καλά» — η ελάχιστη και η μέγιστη τιμή είναι πολύ ευρύτερες και «δεν είναι αυστηρά καθορισμένες». · Το pH είναι ενδογενής παράγοντας (χαρακτηριστικό του ίδιου του τροφίμου), όχι εξωγενής — παγίδα που εμφανίζεται συχνά μαζί με την ερώτηση 7.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται πολύ καλά γύρω από τιμές ουδέτερου pH, δηλαδή από 6,6 έως 7,5. Τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν σε πιο περιορισμένο εύρος pH συγκριτικά με τις ζύμες και τους μύκητες. Όσον αφορά την ελάχιστη και τη μέγιστη τιμή pH των μικροοργανισμών, τα όρια των τιμών αυτών δεν είναι αυστηρά καθορισμένα, επειδή οι πραγματικές τιμές είναι συνάρτηση και άλλων παραγόντων ανάπτυξης. Πρακτικά, όπως φαίνεται και από τον πίνακα 2.1 του βιβλίου, τα ψάρια, τα οστρακοειδή και το κρέας βρίσκονται μέσα ή πολύ κοντά σε αυτή τη ζώνη και γι' αυτό αλλοιώνονται εύκολα, ενώ τα φρούτα, με pH από 2,8 έως 4,7, είναι πολύ όξινα για τα περισσότερα βακτήρια και αλλοιώνονται κυρίως από ζύμες και μύκητες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι εξωγενείς παράγοντες ανάπτυξης

Ερώτηση: Ποιοι εξωγενείς παράγοντες επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 44): «Εξωγενείς παράγοντες: η θερμοκρασία συντήρησης και αποθήκευσης, η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος χώρου, η παρουσία και η συγκέντρωση αερίων στο περιβάλλον του τροφίμου.» ➜ Είναι οι παράγοντες «που αφορούν σε χαρακτηριστικά του περιβάλλοντος, όπου γίνεται ή επεξεργασία ή η συντήρηση του προϊόντος» (σελ. 43-44).

• ΠΩΣ ΔΡΑ Ο ΚΑΘΕΝΑΣ — ΜΕ ΤΑ ΧΩΡΙΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    ① ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ (σελ. 49-50)
       «ΚΑΘΕ ΤΡΟΦΙΜΟ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΟ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΣΕ
        ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΚΥΜΑΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 5 °C ΕΩΣ ΤΟΥΣ 63 °C ΜΠΟΡΕΙ
        ΝΑ ΑΛΛΟΙΩΘΕΙ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ.»
       «Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ … ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΟΥ ΘΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΚΑΙ
        ΑΡΑ ΤΟΝ ΤΥΠΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΤΗΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ.»
       → ΨΥΧΡΟΤΡΟΦΑ / ΜΕΣΟΦΙΛΑ / ΘΕΡΜΟΦΙΛΑ
  
    ② ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΩΡΟΥ (σελ. 50)
       «ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΧΑΜΗΛΗ ΤΙΜΗ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑΣ, ΟΤΑΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΝΤΑΙ ΣΕ ΧΩΡΟ ΜΕ
        ΥΨΗΛΗ ΤΙΜΗ ΣΧΕΤΙΚΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ, ΠΡΟΣΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΝΕΡΟ ΠΟΥ ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ
        ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ.»
       «ΓΕΝΙΚΑ, ΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΙΝΑΙ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ, ΤΟΣΟ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ Η
        ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΑ.»
  
    ③ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΚΑΙ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΑΕΡΙΩΝ (σελ. 51)
       ΣΤΟΧΟΣ ΤΩΝ «ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΩΝ» Ή «ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΩΝ»:
       «Ο ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΑΝΑΠΝΟΗΣ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ, Η ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΣΗ
        Ή ΑΝΑΣΤΟΛΗ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΙΚΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ Ο ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ
        ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΔΡΑΣΗΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ.»
       · CO₂ ΣΕ 5-50 % → «ΑΝΑΣΤΑΛΤΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ
         ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ, ΜΥΚΗΤΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΩΝ ΖΥΜΩΝ»
       · ΑΖΩΤΟ → «ΕΜΜΕΣΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ … ΛΟΓΩ ΤΟΥ ΑΝΑΕΡΟΒΙΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΟΥ
         ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙ»

• ⚠️ ΜΗΝ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΤΗ ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΜΕ ΤΗΝ aw

    aw (ΕΝΔΟΓΕΝΗΣ)                  ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ (ΕΞΩΓΕΝΗΣ)
    ──────────────────────────      ──────────────────────────────
    ΤΟ ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΝΕΡΟ ΜΕΣΑ ΣΤΟ       Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ΤΗΣ ΑΠΟΘΗΚΗΣ
    ΙΔΙΟ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ                 Ή ΤΟΥ ΨΥΓΕΙΟΥ
  
    ➜ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΟΜΩΣ: ΕΝΑ ΞΗΡΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΣΕ ΥΓΡΟ ΧΩΡΟ ΑΝΕΒΑΖΕΙ ΤΗΝ aw
       ΤΟΥ ΚΑΙ ΞΑΝΑΓΙΝΕΤΑΙ ΕΥΠΑΘΕΣ

  ➜ Και μια ακόμη σύνδεση που ζητείται συχνά: «Σε κάθε θερμοκρασία, η ικανότητα των μικροοργανισμών να αναπτύσσονται ελαττώνεται καθώς η aw παίρνει μικρότερες τιμές. Το εύρος τιμών της aw είναι μεγαλύτερο όταν οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται στην ιδανική θερμοκρασία αύξησής τους» (σελ. 47).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι εξωγενείς παράγοντες αφορούν σε χαρακτηριστικά του περιβάλλοντος όπου γίνεται η επεξεργασία ή η συντήρηση του προϊόντος και είναι τρεις: η θερμοκρασία συντήρησης και αποθήκευσης, η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος χώρου και η παρουσία και η συγκέντρωση αερίων στο περιβάλλον του τροφίμου. Η θερμοκρασία είναι καθοριστική, αφού κάθε τρόφιμο που δεν είναι αποστειρωμένο και διατηρείται από τους 5 °C έως τους 63 °C μπορεί να αλλοιωθεί, ενώ η θερμοκρασία συντήρησης καθορίζει και τα μικρόβια που θα αναπτυχθούν, άρα τον τύπο και την ταχύτητα της αλλοίωσης. Η σχετική υγρασία έχει σημασία γιατί τρόφιμα με χαμηλή τιμή ενεργότητας νερού, όταν αποθηκεύονται σε χώρο με υψηλή σχετική υγρασία, προσλαμβάνουν νερό που επιτρέπει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, ενώ γενικά όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία τόσο χαμηλότερη η σχετική υγρασία και αντίστροφα. Τέλος, η παρουσία και η συγκέντρωση αερίων αξιοποιείται στις ελεγχόμενες ή τροποποιημένες ατμόσφαιρες: το διοξείδιο του άνθρακα σε συγκεντρώσεις 5-50 % έχει ανασταλτική επίδραση στην ανάπτυξη βακτηρίων, μυκήτων και των περισσότερων ζυμών, ενώ το άζωτο δρα έμμεσα, εκτοπίζοντας το οξυγόνο και δημιουργώντας αναερόβιο περιβάλλον στο οποίο δεν αναπτύσσονται τα υποχρεωτικά ή προαιρετικά αερόβια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ψυχρότροφα, μεσόφιλα, θερμόφιλα

Ερώτηση: Σε ποιες κατηγορίες κατατάσσονται τα βακτήρια βάσει των θερμοκρασιών που αναπτύσσονται;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 49): «Τα βακτήρια διακρίνονται ανάλογα με το θερμοκρασιακό εύρος που αναπτύσσονται και την άριστη θερμοκρασία αύξησής τους σε ψυχρότροφα, μεσόφιλα και θερμόφιλα (πίνακας 2.3.).»

• ΤΑ ΤΡΙΑ ΧΩΡΙΑ ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 49-50)

    ΨΥΧΡΟΤΡΟΦΑ
    «είναι τα βακτήρια που ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ
     ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ (ΑΠΟ -5 ΕΩΣ 5 °C), ΜΕ ΑΡΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
     ΜΕΤΑΞΥ 20 ΚΑΙ 30 °C. Τα σημαντικότερα … είναι ΟΙ ΨΕΥΔΟΜΟΝΑΔΕΣ ΚΑΙ
     ΟΙ ΕΝΤΕΡΟΚΟΚΚΟΙ.»
  
    ΜΕΣΟΦΙΛΑ
    «είναι τα βακτήρια που ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΜΕΤΑΞΥ 20 ΚΑΙ 45 °C ΜΕ ΑΡΙΣΤΗ
     ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΕΤΑΞΥ 30 ΚΑΙ 40 °C. ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ
     ΑΝΗΚΟΥΝ ΣΕ ΑΥΤΗ ΤΗΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ.»
  
    ΘΕΡΜΟΦΙΛΑ
    «είναι τα βακτήρια που ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 45 °C ΜΕ ΑΡΙΣΤΗ
     ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΕΤΑΞΥ 55 ΚΑΙ 65 °C. Τα πιο σημαντικά … είναι
     ΟΙ ΒΑΚΙΛΛΟΙ ΚΑΙ ΤΑ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΑ.»

• Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 2.3 (σελ. 50) — ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ

                          ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (°C)
    ΟΜΑΔΑ           ΕΛΑΧΙΣΤΗ     ΑΡΙΣΤΗ      ΜΕΓΙΣΤΗ
    ──────────────────────────────────────────────────
    Ψυχρότροφα      -5 – +5      25 – 30     30 – 35
    Μεσόφιλα         5 – 15      30 – 45     35 – 47
    Θερμόφιλα       40 – 45      5 5 –7 5    60 – 90
  
    (Το «5 5 –7 5» τυπώνεται έτσι στο βιβλίο, με κενά μέσα στους
     αριθμούς· εννοεί 55 – 75.)

  ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΜΥΚΗΤΕΣ ΚΑΙ ΤΙΣ ΖΥΜΕΣ (σελ. 50): «Οι μύκητες αναπτύσσονται σε μεγαλύτερο εύρος θερμοκρασιών από τα βακτήρια… πολλοί μύκητες μπορούν να αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες ψυγείου. Οι ζύμες αναπτύσσονται κυρίως στο ψυχροτροφικό και μεσοφιλικό εύρος, γενικά όμως όχι στη θερμοφιλική ζώνη.»

• ⚠️ ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΚΑΙ Ο ΠΙΝΑΚΑΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΔΕΝ ΣΥΜΦΩΝΟΥΝ

                    ΚΕΙΜΕΝΟ (σελ. 49-50)     ΠΙΝΑΚΑΣ 2.3 (σελ. 50)
    ──────────────────────────────────────────────────────────────
    ΨΥΧΡΟΤΡΟΦΑ      ελάχ. -5 έως 5  ✔      -5 – +5      ✔
                    ΑΡΙΣΤΗ 20-30    ✘      25 – 30      ✘
    ΜΕΣΟΦΙΛΑ        εύρος 20-45     ✘      ελάχ. 5-15   ✘
                    ΑΡΙΣΤΗ 30-40    ✘      30 – 45      ✘
    ΘΕΡΜΟΦΙΛΑ       πάνω από 45     ✔      ελάχ. 40-45  ✔
                    ΑΡΙΣΤΗ 55-65    ✘      55 – 75      ✘
  
    ➜ ΕΙΝΑΙ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ, ΟΧΙ ΔΙΚΟ ΣΑΣ. ΣΤΗΝ ΕΞΕΤΑΣΗ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ
       ΤΑ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΕΤΕ ΟΤΙ Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 2.3 ΔΙΝΕΙ
       ΕΛΑΦΡΩΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΤΙΜΕΣ
    ➜ ΤΟ ΑΣΦΑΛΕΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΑΜΦΙΣΒΗΤΕΙΤΑΙ: ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΟΝΟΜΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΤΑ
       ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΥΤΙΚΑ ΓΕΝΗ (ΨΕΥΔΟΜΟΝΑΔΕΣ-ΕΝΤΕΡΟΚΟΚΚΟΙ / ΤΑ
       ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ / ΒΑΚΙΛΛΟΙ-ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΑ)

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα βακτήρια διακρίνονται, ανάλογα με το θερμοκρασιακό εύρος στο οποίο αναπτύσσονται και την άριστη θερμοκρασία αύξησής τους, σε τρεις κατηγορίες: ψυχρότροφα, μεσόφιλα και θερμόφιλα. Ψυχρότροφα είναι τα βακτήρια που μπορούν να αναπτύσσονται και σε χαμηλές θερμοκρασίες, από -5 έως 5 °C, με άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης μεταξύ 20 και 30 °C, και τα σημαντικότερα είναι οι ψευδομονάδες και οι εντερόκοκκοι. Μεσόφιλα είναι τα βακτήρια που αναπτύσσονται μεταξύ 20 και 45 °C με άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης μεταξύ 30 και 40 °C, και σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα περισσότερα βακτήρια. Θερμόφιλα είναι τα βακτήρια που αναπτύσσονται πάνω από τους 45 °C με άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης μεταξύ 55 και 65 °C, και τα πιο σημαντικά που αναπτύσσονται στα τρόφιμα είναι οι βάκιλλοι και τα κλωστρίδια. Σημειώνεται ότι ο πίνακας 2.3 του ίδιου του βιβλίου δίνει ελαφρώς διαφορετικά όρια, δηλαδή ελάχιστη -5 έως +5, άριστη 25-30 και μέγιστη 30-35 για τα ψυχρότροφα, ελάχιστη 5-15, άριστη 30-45 και μέγιστη 35-47 για τα μεσόφιλα και ελάχιστη 40-45, άριστη 55-75 και μέγιστη 60-90 για τα θερμόφιλα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ανταγωνισμός, συμβίωση, μεταβίωση

Ερώτηση: Τι εννοούμε με τους όρους ανταγωνισμός, συμβίωση και μεταβίωση, στη ζωή των μικροοργανισμών μέσα στο τρόφιμο;

Απάντηση:

• ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ — αυτούσια (σελ. 48): «Στα διάφορα τρόφιμα συνυπάρχουν πολλά είδη μικροοργανισμών και ανάμεσά τους αναπτύσσονται σχέσεις ανταγωνιστικές, συμβιωτικές και μεταβιωτικές.» Πρόκειται για τον έβδομο ενδογενή παράγοντα ανάπτυξης (σελ. 44).

• ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΟΡΙΣΜΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΙ

    ① ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ (σελ. 48)
       «Κατά τον ανταγωνισμό ανάμεσα στα διάφορα είδη μυκήτων, ζυμών και
        βακτηρίων ΕΠΙΚΡΑΤΕΙ ΤΕΛΙΚΑ ΕΝΑ ΕΙΔΟΣ ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΚΑΙ ΤΗ
        ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ, ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΟΥ
        ΕΙΝΑΙ ΕΥΝΟΪΚΕΣ ΓΙ' ΑΥΤΟ.»
       ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ:
       · «ο ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΣ αναπτύσσεται και ΠΑΡΑΓΕΙ ΟΞΥ δημιουργώντας
          συνθήκες ΜΗ ΕΥΝΟΪΚΕΣ ΓΙΑ ΑΛΛΟΥΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ»
       · «Η ΨΕΥΔΟΜΟΝΑΔΑ παράγει μία ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΗ ΜΠΛΕ ΧΡΩΣΤΙΚΗ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ
          ΤΟΞΙΚΗ ΣΤΑ ΖΩΑ ΚΑΙ ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ»
  
    ② ΣΥΜΒΙΩΣΗ (σελ. 48-49)
       «Συμβιωτικές σχέσεις παρατηρούνται ΟΤΑΝ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΗ
        ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΥΝΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΧΩΡΙΣ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟ και
        μερικές φορές ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΜΑΖΙ ΚΑΙ ΔΡΟΥΝ ΑΠΟ ΚΟΙΝΟΥ ΣΤΗΝ
        ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ Ή ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΩΝ, π.χ.
        ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕΙ Ο ΚΑΘΕΝΑΣ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ.»
  
    ③ ΜΕΤΑΒΙΩΣΗ (σελ. 49)
       «Στην περίπτωση που ΕΝΑΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙ ΜΕ ΤΗ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ
        ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΕΥΝΟΪΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΝΟΣ ΑΛΛΟΥ, οι
        σχέσεις χαρακτηρίζονται ΜΕΤΑΒΙΩΤΙΚΕΣ. Συνήθως … ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΗ
        ΔΕΝ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΥΓΧΡΟΝΩΣ ΑΛΛΑ ΔΙΑΔΟΧΙΚΑ (π.χ. ΦΥΣΙΚΕΣ ΖΥΜΩΣΕΙΣ
        Ή ΑΠΟΣΥΝΘΕΣΕΙΣ ΣΕ ΝΩΠΑ ΤΡΟΦΙΜΑ).»

• ΤΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΜΕΤΑΒΙΩΣΗΣ ΠΟΥ ΖΗΤΑΕΙ ΠΑΝΤΑ Ο ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ — το νωπό γάλα (σελ. 49), αυτούσιο

    ① «ΤΟ ΦΡΕΣΚΟ ΓΑΛΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ ΖΥΜΩΝΕΤΑΙ ΠΡΩΤΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ
       ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΥΣ ΚΑΙ ΤΑ ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ»
         ↓ παράγεται οξύ → πέφτει το pH
    ② «ΟΤΑΝ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΓΙΝΕΙ ΑΡΚΕΤΑ ΟΞΙΝΟ, ΣΤΑΜΑΤΑ Η ΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ
       ΑΥΤΩΝ ΚΑΙ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ ΣΥΝΕΧΙΖΟΥΝ ΟΙ ΓΑΛΑΚΤΟΒΑΚΙΛΛΟΙ, ΕΩΣ ΟΤΟΥ
       ΑΝΑΣΤΑΛΕΙ ΚΑΙ Η ΔΙΚΗ ΤΟΥΣ ΔΡΑΣΗ»
         ↓
    ③ «ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ, Η ΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ
       ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ pH»
         ↓
    ④ «ΚΑΙ ΤΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΟΛΥΤΙΚΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ»
  
    ➜ ΚΑΘΕ ΟΜΑΔΑ ΑΛΛΑΖΕΙ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΟΣΟ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΥΤΟΚΑΤΑΡΓΗΘΕΙ ΚΑΙ
       ΝΑ ΠΑΡΑΔΩΣΕΙ ΤΗ ΣΚΥΤΑΛΗ ΣΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ

• ⚠️ ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΠΟΥ ΤΟΥΣ ΞΕΧΩΡΙΖΕΙ

                  ΠΟΙΟΣ ΩΦΕΛΕΙΤΑΙ;      ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ Ή ΔΙΑΔΟΧΙΚΑ;
    ─────────────────────────────────────────────────────────────
    ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ  ΕΝΑ ΕΙΔΟΣ ΕΠΙΚΡΑΤΕΙ   ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ (μάχη)
    ΣΥΜΒΙΩΣΗ      ΟΛΑ ΜΑΖΙ              ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ (συνεργασία)
    ΜΕΤΑΒΙΩΣΗ     ΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΕΙΔΟΣ      ΔΙΑΔΟΧΙΚΑ (σκυτάλη)
  
    ➜ ΜΗΝ ΠΕΙΤΕ ΟΤΙ Η ΜΕΤΑΒΙΩΣΗ ΕΙΝΑΙ «ΕΙΔΟΣ ΣΥΜΒΙΩΣΗΣ»: ΣΤΗ ΣΥΜΒΙΩΣΗ ΤΑ
       ΕΙΔΗ ΔΡΟΥΝ ΜΑΖΙ, ΣΤΗ ΜΕΤΑΒΙΩΣΗ ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΕΧΕΙ ΗΔΗ ΣΤΑΜΑΤΗΣΕΙ ΟΤΑΝ
       ΑΡΧΙΖΕΙ ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Στα διάφορα τρόφιμα συνυπάρχουν πολλά είδη μικροοργανισμών και ανάμεσά τους αναπτύσσονται σχέσεις ανταγωνιστικές, συμβιωτικές και μεταβιωτικές. Κατά τον ανταγωνισμό, ανάμεσα στα διάφορα είδη μυκήτων, ζυμών και βακτηρίων επικρατεί τελικά ένα είδος, το οποίο προκαλεί και τη χαρακτηριστική αλλοίωση στο τρόφιμο, ανάλογα με τις συνθήκες που είναι ευνοϊκές γι' αυτό· για παράδειγμα, ο στρεπτόκοκκος αναπτύσσεται και παράγει οξύ, δημιουργώντας συνθήκες μη ευνοϊκές για άλλους μικροοργανισμούς, ενώ η ψευδομονάδα παράγει μία υδατοδιαλυτή μπλε χρωστική που είναι τοξική στα ζώα και τα βακτήρια. Συμβιωτικές σχέσεις παρατηρούνται όταν διάφορα είδη μικροοργανισμών συνυπάρχουν στο τρόφιμο χωρίς ανταγωνισμό και μερικές φορές αναπτύσσονται μαζί και δρουν από κοινού στην πρόκληση διαφόρων επιθυμητών ή ανεπιθύμητων μεταβολών, όπως ζυμώσεις τις οποίες δεν μπορεί να προκαλέσει ο καθένας ξεχωριστά. Τέλος, μεταβιωτικές χαρακτηρίζονται οι σχέσεις όταν ένας μικροοργανισμός δημιουργεί με τη δράση του στο τρόφιμο ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη ενός άλλου, οπότε τα διάφορα είδη δεν αναπτύσσονται συγχρόνως αλλά διαδοχικά, όπως στις φυσικές ζυμώσεις ή αποσυνθέσεις σε νωπά τρόφιμα· χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το νωπό γάλα, που ζυμώνεται πρώτα από τους στρεπτόκοκκους και τα κολοβακτηριοειδή, έπειτα από τους γαλακτοβάκιλλους, στη συνέχεια από ζύμες και μύκητες και τέλος δραστηριοποιούνται τα πρωτεολυτικά βακτήρια.

Κριτήρια αξιολόγησης: