Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 3 (σελ. 85) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 3

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 10 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 3 «Τροφικές Δηλητηριάσεις», με αυτούσια τα χωρία, τα ποσοστά και τις μολυσματικές δόσεις του βιβλίου και ρητή επισήμανση των λαθών του (λάθος τίτλος πίνακα 3.1, λάθος ονόματα μικροβίων και παρασίτων).

Ο ορισμός της τροφικής δηλητηρίασης

Ερώτηση: Τι είναι τροφική δηλητηρίαση;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 62, σε πλαίσιο): «Τροφική δηλητηρίαση είναι όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει διαταραχές του ανθρώπινου οργανισμού ή ασθένειες που συνδέονται με την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν επιβλαβείς παράγοντες.»

• ΟΙ ΔΥΟ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΟΙ (σελ. 62)

    ΚΡΟΥΣΜΑ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ
    «η περίπτωση που ΕΝΑ ΑΤΟΜΟ ΕΜΦΑΝΙΖΕΙ ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΚΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ ΜΕΤΑ
     ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΠΟΙΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ και ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ
     ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΕΙ ΟΤΙ ΠΗΓΗ ΤΗΣ ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ ΗΤΑΝ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ»
  
    ΣΥΜΒΑΝ (Ή ΕΠΙΔΗΜΙΑ) ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ
    «η περίπτωση που ΔΥΟ Ή ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΤΟΜΑ ΕΜΦΑΝΙΖΟΥΝ ΠΑΡΕΜΦΕΡΗ
     ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΚΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ και
     ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΕΙ ΟΤΙ ΠΗΓΗ ΤΗΣ ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ ΗΤΑΝ ΤΟ
     ΤΡΟΦΙΜΟ»
  
    ➜ ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΣ: (α) ΠΟΣΑ ΑΤΟΜΑ (1 ή ≥2) · (β) ΣΤΟ ΣΥΜΒΑΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ
      ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΚΑΙ ΤΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ ΠΑΡΕΜΦΕΡΗ

• ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟΥ — αυτούσια (σελ. 61): «Έχει υπολογισθεί ότι κάθε χρόνο περισσότερα από 80 εκατομμύρια άνθρωποι, σε όλο τον κόσμο, παθαίνουν τροφικές δηλητηριάσεις και περίπου 10 χιλιάδες πεθαίνουν από αυτές. Έρευνες σε ΗΠΑ, Καναδά και άλλες χώρες έδειξαν ότι ο μέσος όρος του κόστους για κάθε περιστατικό … είναι περίπου 147.000 €.» ➜ Γι' αυτό «είναι φανερό σε όλους πόσο σημαντικό είναι, τόσο από πλευράς δημόσιας υγείας, όσο και από οικονομική άποψη, να προλαμβάνονται και να αποφεύγονται οι τροφικές δηλητηριάσεις».

• ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΕΥΡΟΣ ΤΟΥ ΟΡΙΣΜΟΥ: ο ορισμός λέει «επιβλαβείς παράγοντες» — όχι μόνο μικρόβια. Καλύπτει και τις χημικές ουσίες και τους φυσικούς παράγοντες (κεφ. 4). Γι' αυτό και τα ποσοστά της σελ. 62 δίνουν 23,5 % σε χημικές ουσίες. Αν στην απάντηση γράψετε «δηλητηρίαση από μικρόβια», περιορίζετε λάθος τον ορισμό.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τροφική δηλητηρίαση είναι όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει διαταραχές του ανθρώπινου οργανισμού ή ασθένειες που συνδέονται με την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν επιβλαβείς παράγοντες. Ειδικότερα, κρούσμα τροφικής δηλητηρίασης είναι η περίπτωση που ένα άτομο εμφανίζει γαστρεντερικά συμπτώματα μετά την κατανάλωση κάποιου τροφίμου και επιδημιολογική ανάλυση αποδεικνύει ότι πηγή της ασθένειας ήταν το τρόφιμο, ενώ συμβάν ή επιδημία τροφικής δηλητηρίασης είναι η περίπτωση που δύο ή περισσότερα άτομα εμφανίζουν παρεμφερή γαστρεντερικά συμπτώματα μετά την κατανάλωση του ίδιου τροφίμου και η επιδημιολογική ανάλυση αποδεικνύει ότι πηγή της ασθένειας ήταν το τρόφιμο. Το φαινόμενο είναι σημαντικό τόσο από πλευράς δημόσιας υγείας όσο και από οικονομική άποψη, αφού κάθε χρόνο περισσότεροι από 80 εκατομμύρια άνθρωποι παθαίνουν τροφικές δηλητηριάσεις και περίπου 10 χιλιάδες πεθαίνουν από αυτές, ενώ ο μέσος όρος του κόστους για κάθε περιστατικό είναι περίπου 147.000 €.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι σημαντικότεροι παράγοντες κινδύνου

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι σημαντικότεροι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών και σχετίζονται με τα τρόφιμα;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 61): «Οι σημαντικότεροι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών και σχετίζονται με τα τρόφιμα είναι:»

    ① Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
    ② Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΟΞΙΝΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ
    ③ Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΙΩΝ
    ④ Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΕΠΙΒΛΑΒΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ
    ⑤ Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΕΠΙΒΛΑΒΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ

  ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 84) τους επαναλαμβάνει με τη λέξη «σπουδαιότεροι» αντί «σημαντικότεροι».

• ΠΟΣΟ ΖΥΓΙΖΕΙ Ο ΚΑΘΕΝΑΣ — ΤΑ ΠΟΣΟΣΤΑ ΤΗΣ ΣΕΛ. 62, ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    «Από τα εξακριβωμένα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων:
  
     65,5 % ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΕ ΒΑΚΤΗΡΙΑ,
     23,5 % ΣΕ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ,
      8,0 % ΣΕ ΖΩΙΚΑ ΠΑΡΑΣΙΤΑ (π.χ. ΤΑΙΝΙΑ, ΕΧΙΝΟΚΟΚΚΟΣ, ΠΡΩΤΟΖΩΑ),
      3,0 % ΣΕ ΙΟΥΣ.»
  
    ➜ ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (① ΚΑΙ ②) ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΔΥΟ ΤΡΙΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ, ΓΙ'
      ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΥΣ ΑΦΙΕΡΩΝΕΙ ΤΙΣ ΣΕΛ. 64-74
    ➜ ΟΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ (④) ΕΙΝΑΙ ΣΧΕΔΟΝ ΤΟ ΕΝΑ ΤΕΤΑΡΤΟ — ΓΙ' ΑΥΤΟ
      ΥΠΑΡΧΕΙ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4

• ΜΗΝ ΤΟΥΣ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΜΕ ΤΑ ΕΝΝΕΑ «ΑΙΤΙΑ» ΤΗΣ ΣΕΛ. 62: το βιβλίο δίνει δεύτερη, ευρύτερη λίστα για «τα προβλήματα υγείας που σχετίζονται με την κατανάλωση τροφίμων»:

    · ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
    · ΕΛΛΕΙΨΗ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ
    · ΑΛΛΕΡΓΙΕΣ ΑΠΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (σε ευαίσθητα άτομα)
    · ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΞΙΚΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ Ή ΖΩΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ
    · ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΜΕ ΜΙΚΡΟΒΙΑ
    · … ΜΕ ΤΟΞΙΝΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
    · … ΜΕ ΙΟΥΣ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΠΑΡΑΣΙΤΑ
    · … ΜΕ ΤΟΞΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
    · … ΜΕ ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ ΦΥΣΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
  
    ➜ Η ΕΡΩΤΗΣΗ 2 ΖΗΤΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΛΙΣΤΑ (ΤΩΝ 5), ΟΧΙ ΑΥΤΗ ΤΩΝ 9. ΟΙ ΔΥΟ
      ΠΡΩΤΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΕΔΩ (ΥΠΕΡΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ, ΕΛΛΕΙΨΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ) ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ
      ΚΑΝ ΘΕΜΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΑΛΛΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι σημαντικότεροι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών και σχετίζονται με τα τρόφιμα είναι πέντε: η παρουσία ανεπιθύμητων μικροβίων, η παρουσία τοξινών που παράγουν τα μικρόβια, η παρουσία ιών, η παρουσία επιβλαβών χημικών παραγόντων και η παρουσία επιβλαβών φυσικών παραγόντων. Από τα εξακριβωμένα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων το 65,5 % οφείλεται σε βακτήρια, το 23,5 % σε χημικές ουσίες, το 8,0 % σε ζωικά παράσιτα, όπως η ταινία, ο εχινόκοκκος και τα πρωτόζωα, και το 3,0 % σε ιούς, γεγονός που δείχνει ότι τα βακτήρια και οι τοξίνες τους ευθύνονται για τα δύο τρίτα περίπου του προβλήματος.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι κατηγορίες των τροφικών δηλητηριάσεων

Ερώτηση: Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται οι τροφικές δηλητηριάσεις;

Απάντηση:

• Η ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — από τους τίτλους της ενότητας 3.1 «Κατηγορίες τροφικών δηλητηριάσεων» (σελ. 64-82):

    3.1.1 ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑ   (σελ. 64-74)
    3.1.2 ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΩΣΕΙΣ                        (σελ. 74-75)
    3.1.3 ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ ΑΠΟ ΠΑΡΑΣΙΤΑ       (σελ. 75-80)
    3.1.4 ΙΩΣΕΙΣ                                (σελ. 81-82)

  ➜ Και το γενικό συμπέρασμα, αυτούσιο (σελ. 62): «Οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούνται από ανεπιθύμητα μικρόβια, κυρίως βακτήρια, ή από τοξίνες που παράγουν αυτά, από χημικές ουσίες, από παράσιτα και από ιούς.»

• Η ΥΠΟΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΩΝ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 64-65): «Οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούνται από βακτήρια. Αυτά είτε χρησιμοποιούν τα τρόφιμα ως υπόστρωμα για την ανάπτυξή τους, είτε απλώς υπάρχουν στα τρόφιμα και μεταφέρονται στον οργανισμό του ανθρώπου. Ταξινομούνται σε δύο κατηγορίες:»

    ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ
    «Προκαλούνται από ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, και όταν
     αυτά καταναλωθούν, ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΦΛΕΓΜΟΝΕΣ ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΚΑ
     ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ, και μερικές φορές ΤΟ ΘΑΝΑΤΟ.»
    → ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ · ΣΙΓΚΕΛΛΩΣΗ · ΚΑΜΠΥΛΟΒΑΚΤΗΡΙΩΣΗ · ΛΙΣΤΕΡΙΩΣΗ
  
    ΤΟΞΙΝΩΣΕΙΣ
    «Προκαλούνται από την ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΤΟΞΙΚΕΣ
     ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (ΤΟΞΙΝΕΣ), οι οποίες ΕΙΝΑΙ
     ΔΗΛΗΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ …»
    → ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗ (ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΣ) · ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΙΑΣΗ · ΧΟΛΕΡΑ
  
    ΚΑΙ ΜΙΚΤΕΣ — «ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΛΟΙΜΩΞΗΣ ΚΑΙ ΤΟΞΙΝΩΣΗΣ»
    → ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ ΑΠΟ ΕΣΕΡΙΧΙΑ (σελ. 70)
    → ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ ΑΠΟ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ (σελ. 71)
    → ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ ΑΠΟ ΒΑΚΙΛΛΟ ΣΕΡΕΟΥΣ: «ΜΟΛΥΝΣΗ ΑΠΟ ΚΥΤΤΑΡΑ … Ή
       ΤΟΞΙΝΩΣΗ ΑΠΟ ΤΟΞΙΝΗ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΙ ΤΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ ΑΥΤΟ» (σελ. 72)

• ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΤΗΣ ΔΙΑΚΡΙΣΗΣ ΛΟΙΜΩΞΗ / ΤΟΞΙΝΩΣΗ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΜΕΤΡΑΕΙ

                       ΤΙ ΒΛΑΠΤΕΙ;        ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ;
    ─────────────────────────────────────────────────────────────────
    ΛΟΙΜΩΞΗ            ΤΟ ΖΩΝΤΑΝΟ         ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ
                       ΜΙΚΡΟΒΙΟ           → ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΣΦΑΛΕΣ
  
    ΤΟΞΙΝΩΣΗ           ΤΟ ΔΗΛΗΤΗΡΙΟ ΤΟΥ   Η ΤΟΞΙΝΗ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΜΕΙΝΕΙ
                       (Η ΤΟΞΙΝΗ)         → ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ
                                            ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟ
  
    ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΣΤΗΝ ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΝΙΖΕΙ ΟΤΙ ΠΡΟΚΑΛΕΙΤΑΙ «ΑΠΟ
      ΤΗ ΒΡΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΤΟΞΙΝΕΣ ΤΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΟΥ» ΚΑΙ ΟΤΙ ΤΟ
      ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ ΠΑΡΑΓΕΙ «ΘΕΡΜΟΑΝΤΟΧΑ ΣΠΟΡΙΑ»

• ⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΥΠΩΣΗ ΤΗΣ ΕΡΩΤΗΣΗΣ: ζητά τις κατηγορίες των τροφικών δηλητηριάσεων (βακτηριακές – μυκοτοξινώσεις – από παράσιτα – ιώσεις), όχι μόνο τη διάκριση λοίμωξη/τοξίνωση. Πλήρης απάντηση = και οι τέσσερις κατηγορίες, και η υποδιαίρεση των βακτηριακών σε λοιμώξεις και τοξινώσεις.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι τροφικές δηλητηριάσεις ταξινομούνται σε τέσσερις κατηγορίες, όπως προκύπτει από την ενότητα 3.1 του βιβλίου: σε τροφικές δηλητηριάσεις από βακτήρια, σε μυκοτοξινώσεις, σε τροφοδηλητηριάσεις από παράσιτα και σε ιώσεις. Οι περισσότερες προκαλούνται από βακτήρια, τα οποία είτε χρησιμοποιούν τα τρόφιμα ως υπόστρωμα για την ανάπτυξή τους είτε απλώς υπάρχουν στα τρόφιμα και μεταφέρονται στον οργανισμό του ανθρώπου, και ταξινομούνται σε δύο υποκατηγορίες: τις λοιμώξεις, που προκαλούνται από βακτήρια τα οποία υπάρχουν στα τρόφιμα και, όταν αυτά καταναλωθούν, προκαλούν φλεγμονές και γαστρεντερικά προβλήματα και μερικές φορές τον θάνατο, και τις τοξινώσεις, που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξικές ουσίες τις οποίες παράγουν τα βακτήρια, δηλαδή τοξίνες, οι οποίες είναι δηλητήρια για τον άνθρωπο. Υπάρχουν και περιπτώσεις που αποτελούν συνδυασμό λοίμωξης και τοξίνωσης, όπως η γαστρεντερίτιδα από εσερίχια, από κλωστρίδιο και από βάκιλλο σέρεους.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα τρία στοιχεία της τροφικής δηλητηρίασης

Ερώτηση: Ποια στοιχεία πρέπει να συνυπάρχουν για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 65, σε πλαίσιο): «Για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση πρέπει να συνυπάρχουν τρία στοιχεία:»

    ① «ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΝΑ ΕΧΕΙ ΜΟΛΥΝΘΕΙ»
    ② «ΤΟ ΜΟΛΥΣΜΕΝΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΝΑ ΠΑΡΑΜΕΙΝΕΙ ΓΙΑ ΑΡΚΕΤΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΣΕ
       ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ, ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ, ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ
       ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ»
    ③ «ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΘΕΙ ΙΚΑΝΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΩΣΤΕ ΝΑ ΥΠΑΡΧΕΙ Ο
       ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ»

• ΤΟ ΤΡΙΓΩΝΟ ΤΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ — ΚΑΙ Η ΠΡΟΛΗΨΗ ΩΣ ΚΑΤΑΡΓΗΣΗ ΜΙΑΣ ΠΛΕΥΡΑΣ

                     ① ΜΟΛΥΝΣΗ
                        ╱   ╲
                       ╱     ╲
                      ╱       ╲
          ③ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ╱─────────╲ ② ΧΡΟΝΟΣ + ΣΥΝΘΗΚΕΣ
            (ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΗ         (ΥΓΡΑΣΙΑ, ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ)
             ΔΟΣΗ)
  
    ΑΝ ΚΟΨΕΙΣ ΕΣΤΩ ΚΑΙ ΜΙΑ ΚΟΡΥΦΗ, ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ:
    ① ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ → ΧΤΥΠΑ ΤΟ ①
    ② ΨΥΞΗ, ΓΡΗΓΟΡΟ ΚΡΥΩΜΑ, ΣΥΝΤΟΜΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΑΝΑΜΟΝΗΣ → ΧΤΥΠΑ ΤΟ ②
    ③ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΟΥ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΙ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ → ΧΤΥΠΑ ΤΟ ③
  
    ➜ ΑΥΤΟΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΣΚΟΠΟΙ ΤΗΣ ΣΕΛ. 83 ΚΑΙ 85:
      ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ · ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ · ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ
      ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ · ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

• ΠΩΣ ΜΟΛΥΝΕΤΑΙ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ (ΣΤΟΙΧΕΙΟ ①) — αυτούσια (σελ. 64): «Τα μικρόβια μεταφέρονται στα τρόφιμα με τους εξής τρόπους: με τη χρήση ακατάλληλων πρώτων και βοηθητικών υλών, με επιμόλυνση από τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό, με επιμόλυνση από τα άτομα που τα χειρίζονται, με επιμόλυνση από επαφή με άλλα μολυσμένα τρόφιμα, με επιμόλυνση από έντομα, τρωκτικά και άλλα μικρά ζώα και πτηνά.»

• ⚠️ ΤΟ ΣΤΟΙΧΕΙΟ ③ ΕΧΕΙ ΟΝΟΜΑ: ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΗ ΔΟΣΗ. Δεν αρκεί «να υπάρχει μικρόβιο» — χρειάζεται συγκεκριμένος αριθμός κυττάρων, που αλλάζει δραματικά ανά είδος: 10 κύτταρα για τη σιγκέλλα, αλλά 100.000 κύτταρα ανά γραμμάριο για τον σταφυλόκοκκο (πίνακας σελ. 65). Το στοιχείο ② είναι ακριβώς αυτό που ανεβάζει τον αριθμό των κυττάρων ώστε να φτάσει τη δόση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση πρέπει να συνυπάρχουν τρία στοιχεία: πρώτον, το τρόφιμο να έχει μολυνθεί· δεύτερον, το μολυσμένο τρόφιμο να παραμείνει για αρκετό διάστημα σε κατάλληλες, για την ανάπτυξη των βακτηρίων, συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας· και τρίτον, να καταναλωθεί ικανή ποσότητα τροφίμου, ώστε να υπάρχει ο απαιτούμενος αριθμός μικροβίων, δηλαδή η μολυσματική δόση. Επειδή απαιτείται η ταυτόχρονη ύπαρξη και των τριών, η πρόληψη στηρίζεται ακριβώς στην κατάργηση έστω και ενός από αυτά, δηλαδή στη χρήση υγιεινών πρώτων υλών και στον περιορισμό των επιμολύνσεων, στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης των μικροβίων με κατάλληλες θερμοκρασίες και χρόνους και στην καταστροφή των μικροβίων με επαρκή θερμική επεξεργασία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η μολυσματική δόση

Ερώτηση: Τι είναι μολυσματική δόση;

Απάντηση:

• Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΟΣ (σελ. 65): «Ο αριθμός των μικροβιακών κυττάρων που απαιτούνται για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση ορίζεται ως μολυσματική δόση και εξαρτάται από το είδος του μικροβίου.»

• ΟΙ ΤΙΜΕΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΕΣ (πίνακας σελ. 65)

    ΜΙΚΡΟΒΙΟ                     ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΗ ΔΟΣΗ
    ────────────────────────────────────────────────────────────
    ΣΙΓΚΕΛΛΑ ................... «συνολικά περίπου 10 κύτταρα»
    ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ ΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑΣ ..... «100.000 κυτ / γρ τροφίμου»
    ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ .............. «100.000 κυτ / γρ τροφίμου»
    ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑ ................. «συνολικά 100 - 1000 κύτταρα»
    ΚΑΜΠΥΛΟΒΑΚΤΗΡΙΔΙΟ .......... «συνολικά > 500 κύτταρα»
  
    ⚠️ ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΙΣ ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ:
       «ΣΥΝΟΛΙΚΑ ΚΥΤΤΑΡΑ» → ΟΣΑ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΥΝΟΛΙΚΑ ΣΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ
       «ΚΥΤ / ΓΡ ΤΡΟΦΙΜΟΥ» → ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΑΝΑ ΓΡΑΜΜΑΡΙΟ
       ΔΕΝ ΣΥΓΚΡΙΝΟΝΤΑΙ ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ — Η ΣΙΓΚΕΛΛΑ ΠΑΝΤΩΣ ΕΙΝΑΙ ΜΑΚΡΑΝ Η
       ΠΙΟ «ΕΥΚΟΛΗ»: ΜΟΛΙΣ 10 ΚΥΤΤΑΡΑ

  ⚠️ ΛΑΘΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ: ο πίνακας αυτός φέρει τον τίτλο «Πίνακας 3.1 — Τρόφιμα και ζωοτροφές που ευνοούν την ανάπτυξη μυκοτοξινών», που δεν έχει καμία σχέση με το περιεχόμενό του («Μικρόβιο» / «Μολυσματική δόση»).

• ΓΙΑΤΙ Η ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΗ ΔΟΣΗ ΕΞΗΓΕΙ ΟΤΙ ΔΕΝ ΑΡΡΩΣΤΑΙΝΟΥΝ ΟΛΟΙ — αυτούσια (σελ. 65-66): «Συνήθως δεν προσβάλλονται όλα τα άτομα που κατανάλωσαν το μολυσμένο τρόφιμο, ενώ τα συμπτώματα είναι πιο σοβαρά σε μερικά άτομα και πιο ήπια σε άλλα. Η σοβαρότητα των συμπτωμάτων ποικίλλει ανάλογα με: τον αριθμό των κυττάρων ή την ποσότητα της τοξίνης που καταναλώνεται, την ευαισθησία των ατόμων που τα κατανάλωσαν.» ➜ «Οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες γυναίκες, τα μωρά ή τα άτομα τα οποία έχουν εξασθενημένο το ανοσοποιητικό τους σύστημα είναι περισσότερο ευαίσθητοι στις τροφικές δηλητηριάσεις από τους υγιείς ενήλικες.»

• ⚠️ ΜΗΝ ΤΗ ΣΥΓΧΕΕΤΕ ΜΕ ΤΗΝ ΤΟΞΙΝΗ: η μολυσματική δόση μετράει κύτταρα μικροβίων, άρα αφορά κυρίως τις λοιμώξεις. Στις τοξινώσεις αυτό που μετράει είναι «η ποσότητα της τοξίνης» — γι' αυτό στην αλλαντίαση «πολύ μικρές ποσότητες οδηγούν στο θάνατο» (σελ. 69), ανεξάρτητα από το πόσα κύτταρα κλωστριδίου κατάπιε κανείς.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Μολυσματική δόση ορίζεται ο αριθμός των μικροβιακών κυττάρων που απαιτούνται για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση, και εξαρτάται από το είδος του μικροβίου. Σύμφωνα με τον σχετικό πίνακα του βιβλίου, για τη σιγκέλλα αρκούν συνολικά περίπου 10 κύτταρα, για τη σαλμονέλλα συνολικά 100 έως 1000 κύτταρα, για το καμπυλοβακτηρίδιο συνολικά πάνω από 500 κύτταρα, ενώ για το κλωστρίδιο της εντερίτιδας και για τον σταφυλόκοκκο απαιτούνται 100.000 κύτταρα ανά γραμμάριο τροφίμου. Επειδή η δόση αυτή διαφέρει από μικρόβιο σε μικρόβιο και επειδή διαφέρει και η ευαισθησία των ατόμων, συνήθως δεν προσβάλλονται όλοι όσοι κατανάλωσαν το μολυσμένο τρόφιμο, ενώ η σοβαρότητα των συμπτωμάτων ποικίλλει ανάλογα με τον αριθμό των κυττάρων ή την ποσότητα της τοξίνης που καταναλώνεται και με την ευαισθησία των ατόμων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα κυριότερα συμπτώματα των τροφικών δηλητηριάσεων

Ερώτηση: Ποια είναι τα κυριότερα συμπτώματα των τροφικών δηλητηριάσεων;

Απάντηση:

• ⚠️ ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΜΕΘΟΔΟΥ: το βιβλίο δεν δίνει ενιαία λίστα συμπτωμάτων. Τα παραθέτει ανά ασθένεια (σελ. 67-73) και δίνει έναν γενικό χαρακτηρισμό στον ορισμό του κρούσματος (σελ. 62): «ένα άτομο εμφανίζει γαστρεντερικά συμπτώματα μετά την κατανάλωση κάποιου τροφίμου». Η απάντηση συγκεντρώνει τα συμπτώματα που δίνει το ίδιο το βιβλίο.

• ΤΑ ΚΟΙΝΑ, ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΚΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ — ΣΕ ΠΟΣΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΕΜΦΑΝΙΖΟΝΤΑΙ

    ΣΥΜΠΤΩΜΑ                       ΠΟΥ ΤΟ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ
    ──────────────────────────────────────────────────────────────────
    ΔΙΑΡΡΟΙΑ                       σαλμονέλλωση, σιγκέλλωση,
                                   καμπυλοβακτηρίωση, αλλαντίαση,
                                   σταφυλοκοκκίαση, εσερίχια,
                                   κλωστρίδιο, σέρεους, γερσινίωση,
                                   χολέρα, ηπατίτιδα Α
    ΝΑΥΤΙΑ                         σαλμονέλλωση, καμπυλοβακτηρίωση,
                                   λιστερίωση, αλλαντίαση,
                                   σταφυλοκοκκίαση, εσερίχια,
                                   κλωστρίδιο, σέρεους
    ΕΜΕΤΟΣ                         σαλμονέλλωση («μερικές φορές»),
                                   σιγκέλλωση, λιστερίωση,
                                   αλλαντίαση, σταφυλοκοκκίαση,
                                   εσερίχια, κλωστρίδιο, σέρεους
    ΠΟΝΟΣ / ΚΡΑΜΠΕΣ ΚΟΙΛΙΑΚΩΝ ΜΥΩΝ σαλμονέλλωση, σιγκέλλωση,
                                   καμπυλοβακτηρίωση, σταφυλοκοκκίαση,
                                   εσερίχια, κλωστρίδιο, σέρεους,
                                   γερσινίωση, ηπατίτιδα Α
    ΠΥΡΕΤΟΣ                        σαλμονέλλωση, σιγκέλλωση,
                                   καμπυλοβακτηρίωση, λιστερίωση,
                                   γερσινίωση, χολέρα, ηπατίτιδα Α
    ΠΟΝΟΚΕΦΑΛΟΣ                    σαλμονέλλωση, λιστερίωση

• ΤΑ ΕΙΔΙΚΑ ΚΑΙ ΣΟΒΑΡΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ΑΙΜΑ, ΠΥΟΝ ΚΑΙ ΒΛΕΝΝΑ ΣΤΑ ΚΟΠΡΑΝΑ ....... σιγκέλλωση (σελ. 67)
    ΑΙΜΑ ΣΤΑ ΚΟΠΡΑΝΑ «μερικές φορές» ......... καμπυλοβακτηρίωση (σελ. 68)
    ΔΙΑΡΡΟΙΑ «ΣΥΧΝΑ ΜΕ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΑΙΜΑΤΟΣ» .... εσερίχια (σελ. 71)
    ΑΝΑΠΝΕΥΣΤΙΚΗ ΔΥΣΚΟΛΙΑ, ΜΗΝΙΓΓΙΤΙΔΑ ...... λιστερίωση (σελ. 68)
    «ΔΙΠΛΗ ΚΑΙ ΘΟΛΗ ΟΡΑΣΗ, ΔΥΣΚΟΛΙΑ ΣΤΗΝ
     ΚΑΤΑΠΟΣΗ ΚΑΙ ΟΜΙΛΙΑ, ΒΑΘΜΙΑΙΑ ΠΑΡΑΛΥΣΗ
     ΚΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΘΑΝΑΤΟΣ» .................... αλλαντίαση (σελ. 69)
    ΣΥΝΑΧΙ, ΕΞΑΝΤΛΗΣΗ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ........ σταφυλοκοκκίαση (σελ. 70)
    ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ, «ΔΙΑΡΡΟΙΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑΥΤΙΑ» ...... χολέρα (σελ. 73)
    ΠΟΝΟΙ ΣΤΟ ΥΠΟΓΑΣΤΡΙΟ «ΠΟΥ ΜΟΙΑΖΟΥΝ ΜΕ
     ΣΚΩΛΗΚΟΕΙΔΙΤΙΔΑ» ....................... γερσινίωση (σελ. 72)
    ΙΚΤΕΡΟΣ, ΚΑΦΕ ΟΥΡΑ, ΓΚΡΙ Ή ΑΣΠΡΑ
     ΚΟΠΡΑΝΑ, ΑΤΟΝΙΑ ........................ ηπατίτιδα Α (σελ. 81)
  
    ➜ Η ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗ ΞΕΧΩΡΙΖΕΙ: ΤΑ ΚΥΡΙΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ ΤΗΣ «ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ
      ΔΥΣΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΝΕΥΡΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ», ΓΙΑΤΙ Η ΤΟΞΙΝΗ «ΕΜΠΟΔΙΖΕΙ
      ΤΗ ΜΕΤΑΔΟΣΗ ΜΗΝΥΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΕΓΚΕΦΑΛΟΥ ΑΠΟ ΤΑ ΝΕΥΡΑ ΣΤΟΥΣ ΜΥΣ»

• ΤΙ ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΣΟΒΑΡΟΤΗΤΑ — αυτούσια (σελ. 66): «Η σοβαρότητα των συμπτωμάτων ποικίλλει ανάλογα με: τον αριθμό των κυττάρων ή την ποσότητα της τοξίνης που καταναλώνεται, την ευαισθησία των ατόμων που τα κατανάλωσαν. Οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες γυναίκες, τα μωρά ή τα άτομα τα οποία έχουν εξασθενημένο το ανοσοποιητικό τους σύστημα είναι περισσότερο ευαίσθητοι … από τους υγιείς ενήλικες.» ⚠️ Και μία χρήσιμη επισήμανση χρόνου: τα συμπτώματα εμφανίζονται από 0,5-16 ώρες (βάκιλλος σέρεους) έως και 3 εβδομάδες (λιστέρια) ή 2-6 εβδομάδες (ηπατίτιδα Α) μετά την κατανάλωση — γι' αυτό συχνά δεν συνδέονται με το τρόφιμο που τα προκάλεσε.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο δεν δίνει ενιαία λίστα, αλλά αναφέρει τα συμπτώματα ανά ασθένεια, χαρακτηρίζοντάς τα γενικά γαστρεντερικά. Τα κυριότερα και κοινά στις περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις είναι η ναυτία, ο εμετός, η διάρροια, ο πόνος και οι κράμπες των κοιλιακών μυών, ο πυρετός και ο πονοκέφαλος. Σε ορισμένες περιπτώσεις εμφανίζονται και βαρύτερα συμπτώματα: αίμα, πύον και βλέννα στα κόπρανα στη σιγκέλλωση, διάρροια συχνά με αίμα στη γαστρεντερίτιδα από εσερίχια, αναπνευστική δυσκολία και μηνιγγίτιδα στη λιστερίωση, αφυδάτωση και διάρροια χωρίς ναυτία στη χολέρα, πόνοι στο υπογάστριο που μοιάζουν με σκωληκοειδίτιδα στη γερσινίωση, ίκτερος, καφέ ούρα και γκρι ή άσπρα κόπρανα στην ηπατίτιδα Α, ενώ στην αλλαντίαση τα κύρια συμπτώματα σχετίζονται με δυσλειτουργία του νευρικού συστήματος και είναι διπλή και θολή όραση, δυσκολία στην κατάποση και την ομιλία, βαθμιαία παράλυση και τελικά θάνατος. Η σοβαρότητα των συμπτωμάτων ποικίλλει ανάλογα με τον αριθμό των κυττάρων ή την ποσότητα της τοξίνης που καταναλώνεται και με την ευαισθησία των ατόμων, με τους ηλικιωμένους, τις έγκυες γυναίκες, τα μωρά και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα να είναι περισσότερο ευαίσθητοι από τους υγιείς ενήλικες.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι σημαντικότερες βακτηριακές τροφικές δηλητηριάσεις

Ερώτηση: Αναφέρατε τις σημαντικότερες βακτηριακές τροφικές δηλητηριάσεις.

Απάντηση:

• Η ΛΙΣΤΑ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (σελ. 66: «Οι σημαντικότερες βακτηριακές τροφικές δηλητηριάσεις είναι:», και ακολουθούν οι σελ. 67-74) — δεκατρείς:

    ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ                       ΤΟΞΙΝΩΣΕΙΣ
    ① ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ                  ⑤ ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗ (ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΣ)
    ② ΣΙΓΚΕΛΛΩΣΗ                    ⑥ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΙΑΣΗ
    ③ ΚΑΜΠΥΛΟΒΑΚΤΗΡΙΩΣΗ             ⑪ ΧΟΛΕΡΑ
    ④ ΛΙΣΤΕΡΙΩΣΗ
                                    ΜΟΛΥΝΣΕΙΣ
    ΜΙΚΤΕΣ (ΛΟΙΜΩΞΗ + ΤΟΞΙΝΩΣΗ)     ⑩ ΓΕΡΣΙΝΙΩΣΗ
    ⑦ ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ ΑΠΟ ΕΣΕΡΙΧΙΑ  ⑫ ΦΥΜΑΤΙΩΣΗ
    ⑧ ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ ΑΠΟ           ⑬ ΒΡΟΥΚΕΛΛΩΣΗ
       ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ
    ⑨ ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ ΑΠΟ ΒΑΚΙΛΛΟ
       ΣΕΡΕΟΥΣ

• ΠΟΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟ ΚΑΙ ΠΟΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ΑΣΘΕΝΕΙΑ            ΜΙΚΡΟΒΙΟ                  ΚΥΡΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
    ──────────────────────────────────────────────────────────────────
    ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ        σαλμονέλλα                πουλερικά, αυγά,
                        (Salmonella sp.)          κρέατα, ψάρια, γάλα
    ΣΙΓΚΕΛΛΩΣΗ          σιγκέλλα (Shigella sp.)   σαλάτες, σάλτσες,
                                                  νωπά λαχανικά, γάλα
    ΚΑΜΠΥΛΟΒΑΚΤΗΡΙΩΣΗ   καμπυλοβακτηρίδιο         νωπό κρέας,
                        (Campylobacter jejuni)    απαστερίωτο γάλα
    ΛΙΣΤΕΡΙΩΣΗ          λιστέρια (Listeria        εντόσθια, γάλα,
                        monocytogenes)            λαχανικά, έτοιμα
                                                  κατεψυγμένα
    ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗ          κλωστρίδιο της            κονσέρβες χαμηλής
                        αλλαντίασης (Clostridium  οξύτητας, σκόρδα σε
                        botulinum)                λάδι, στιφάδο
    ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΙΑΣΗ     χρυσίζων σταφυλόκοκκος    κρέατα, σαλάτες,
                        (Staphylococcus aureus)   κρέμες ζαχ/κής
    ΓΑΣΤΡ/ΔΑ ΕΣΕΡΙΧΙΑ   εσερίχια κόλι, στέλεχος   ωμά ή μισοψημένα
                        0157:Η7                   κρέατα, απαστερίωτο
                                                  γάλα, μολυσμένα νερά
    ΓΑΣΤΡ/ΔΑ ΚΛΩΣΤΡ.    κλωστρίδιο εντερίτιδας    κρέατα και πουλερικά
                        (Clostridium perfringens)
    ΓΑΣΤΡ/ΔΑ ΣΕΡΕΟΥΣ    βάκιλλος σέρεους          ρύζι, ζυμαρικά,
                        (Bacillus cereus)         μπαχαρικά, δημητριακά
    ΓΕΡΣΙΝΙΩΣΗ          γερσίνια (Yersinia        γαλακτοκομικά,
                        enterocolitica)           κρέατα, αλιεύματα
    ΧΟΛΕΡΑ              δονάκιο της χολέρας       ψάρια και κελυφοειδή
                        (Vibrio cholerae)         από μολυσμένα νερά
    ΦΥΜΑΤΙΩΣΗ           μυκοβακτηρίδιο της        γάλα/κρέας από
                        φυματίωσης                μολυσμένα βοοειδή και
                                                  αιγοπρόβατα
    ΒΡΟΥΚΕΛΛΩΣΗ         βρουκέλλα (Brucella sp.)  απαστερίωτο γάλα,
                                                  κρέας

• ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ ΝΑ ΞΕΧΩΡΙΣΕΤΕ

    ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗ   «Η ΠΙΟ ΘΑΝΑΤΗΦΟΡΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΕΣ ΤΡΟΦΙΚΕΣ
                 ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ» · Η ΤΟΞΙΝΗ ΤΗΣ «ΤΟ ΠΙΟ ΙΣΧΥΡΟ ΔΗΛΗΤΗΡΙΟ»
                 ΤΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟ: ΤΟΥ ΕΔΑΦΟΥΣ, ΑΝΑΕΡΟΒΙΟ, ΜΕ ΘΕΡΜΟΑΝΤΟΧΑ
                 ΣΠΟΡΙΑ → ΓΙ' ΑΥΤΟ ΟΙ ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ
  
    ΛΙΣΤΕΡΙΩΣΗ   «ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΕΤΑΙ … ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΞΗΣ (2-4 °C)»
                 «ΥΨΗΛΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΘΑΝΑΤΩΝ ΣΕ ΕΜΒΡΥΑ» → ΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΔΕΝ
                 ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ
  
    ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ ΤΟ ΓΕΝΟΣ ΕΧΕΙ «ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ 2.000 ΕΙΔΗ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ
                 ΒΕΒΑΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΟΛΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ» · «Η ΑΣΘΕΝΕΙΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ
                 ΜΕΤΑΔΟΘΕΙ ΚΑΙ ΜΕΤΑΞΥ ΑΝΘΡΩΠΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΖΩΑ ΣΤΟΝ
                 ΑΝΘΡΩΠΟ»

• ⚠️ ΔΥΟ ΛΑΘΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΣΕ ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΣΕΛΙΔΕΣ

    ① ΣΕΛ. 71, «Γαστρεντερίτιδα από κλωστρίδιο»: το βιβλίο γράφει
       «ΒΑΣΙΚΗ ΑΙΤΙΑ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ ΤΗΣ
        ΑΛΛΑΝΤΙΑΣΗΣ …» — ΕΝΩ Η ΕΝΟΤΗΤΑ ΑΦΟΡΑ ΤΟ ΚΛΩΣΤΡΙΔΙΟ ΤΗΣ
        ΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑΣ (Clostridium perfringens). Η ΠΑΡΑΓΡΑΦΟΣ ΕΙΝΑΙ
        ΑΝΤΙΓΡΑΜΜΕΝΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΕΛ. 69.
  
    ② ΣΕΛ. 74, «Βρουκέλλωση»: «ΒΑΣΙΚΗ ΑΙΤΙΑ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ
       ΜΥΚΟΒΑΚΤΗΡΙΔΙΟ ΤΗΣ ΒΡΟΥΚΕΛΛΩΣΗΣ» — ΤΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟ ΕΙΝΑΙ ΒΡΟΥΚΕΛΛΑ
       (Brucella sp.)· ΤΟ ΜΥΚΟΒΑΚΤΗΡΙΔΙΟ ΑΦΟΡΑ ΤΗ ΦΥΜΑΤΙΩΣΗ.
  
    ΚΑΙ ΜΙΑ ΠΑΡΑΛΕΙΨΗ: ΣΕΛ. 68, ΚΑΜΠΥΛΟΒΑΚΤΗΡΙΩΣΗ — «Η ΑΣΘΕΝΕΙΑ ΔΙΑΡΚΕΙ
    7-10» ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΓΡΑΦΕΤΑΙ «ΗΜΕΡΕΣ»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι σημαντικότερες βακτηριακές τροφικές δηλητηριάσεις που αναφέρει το βιβλίο είναι δεκατρείς: η σαλμονέλλωση, λοίμωξη από βακτήρια του γένους σαλμονέλλα· η σιγκέλλωση, λοίμωξη από βακτήρια του γένους σιγκέλλα· η καμπυλοβακτηρίωση, λοίμωξη από το καμπυλοβακτηρίδιο· η λιστερίωση, λοίμωξη από τη λιστέρια· η αλλαντίαση ή βοτουλισμός, τοξίνωση από την τοξίνη του κλωστριδίου της αλλαντίασης, που είναι η πιο θανατηφόρα από όλες· η σταφυλοκοκκίαση, τοξίνωση από την τοξίνη του χρυσίζοντος σταφυλόκοκκου· η γαστρεντερίτιδα από εσερίχια, συνδυασμός λοίμωξης και τοξίνωσης από το στέλεχος 0157:Η7 της εσερίχια κόλι· η γαστρεντερίτιδα από κλωστρίδιο, συνδυασμός λοίμωξης και τοξίνωσης από το κλωστρίδιο της εντερίτιδας· η γαστρεντερίτιδα από βάκιλλο σέρεους· η γερσινίωση, μόλυνση από τη γερσίνια· η χολέρα, τοξίνωση από την τοξίνη του δονακίου της χολέρας· η φυματίωση, μόλυνση από το μυκοβακτηρίδιο της φυματίωσης· και η βρουκέλλωση, μόλυνση από βακτήρια του γένους βρουκέλλα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι σημαντικότεροι ιοί

Ερώτηση: Ποιοι είναι οι πιο σημαντικοί ιοί που δημιουργούν πρόβλημα στην υγεία των καταναλωτών με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 81-82): «Οι κυριότεροι ιοί που έχουν μεταδοθεί με τα τρόφιμα είναι:»

    ① ΗΠΑΤΙΤΙΔΑ Α — αναλύεται εκτενώς (σελ. 81-82)
    ΚΑΙ «ΑΛΛΟΙ ΙΟΙ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΜΕΤΑΔΟΘΟΥΝ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΝΑ
    ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΟΥΝ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ»:
    ② Ο ΙΟΣ ΤΗΣ ΗΠΑΤΙΤΙΔΑΣ Β ΚΑΙ C
    ③ Ο ΙΟΣ NORWALK
    ④ Ο ΙΟΣ POLIO
    ⑤ Ο ΙΟΣ ECHOVIRUS 4

• Η ΗΠΑΤΙΤΙΔΑ Α — ΟΛΑ ΤΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 81-82)

    ΤΙ ΠΡΟΣΒΑΛΛΕΙ  «ΤΟ ΗΠΑΡ (ΣΥΚΩΤΙ)»
    ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ     «ΠΥΡΕΤΟΣ, ΣΥΝΑΙΣΘΗΜΑΤΑ ΚΟΥΡΑΣΗΣ, ΑΤΟΝΙΑ, ΠΟΝΟΙ ΣΤΟ
                    ΥΠΟΓΑΣΤΡΙΟ (ΚΟΙΛΙΑΚΟΙ ΠΟΝΟΙ) Ή ΚΡΑΜΠΕΣ, ΚΑΦΕ ΟΥΡΑ
                    ΚΑΙ ΓΚΡΙ Ή ΑΣΠΡΑ ΚΟΠΡΑΝΑ, ΔΙΑΡΡΟΙΑ ΚΑΙ ΙΚΤΕΡΟΣ»
    ΕΠΩΑΣΗ         «ΜΕΤΑΞΥ 2 ΕΩΣ 6 ΕΒΔΟΜΑΔΩΝ (15-50 ΗΜΕΡΕΣ) … ΣΥΝΗΘΕΣΤΕΡΑ
                    ΜΕΤΑΞΥ 3ης – 4ης ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ (ΠΕΡΙΠΟΥ 28 ΜΕΡΕΣ)»
    ΜΕΤΑΔΟΤΙΚΟΤΗΤΑ «Ο ΙΟΣ ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ ΣΤΟΝ ΕΝΤΕΡΙΚΟ ΣΩΛΗΝΑ ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ ΓΙΑ
                    2 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΩΝ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΩΝ Ή
                    ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ ΜΙΑ ΕΒΔΟΜΑΔΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΟΥ ΙΚΤΕΡΟΥ»
    ΗΛΙΚΙΑ         «ΟΙ ΕΝΗΛΙΚΟΙ … ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΑΙ ΠΙΟ ΒΑΡΙΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ» ·
                   «ΠΑΙΔΙΑ ΗΛΙΚΙΑΣ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗΣ ΤΩΝ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΕΤΩΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ
                    ΜΗ ΦΑΙΝΟΝΤΑΙ ΑΡΡΩΣΤΑ Ή ΝΑ ΜΗΝ ΕΜΦΑΝΙΖΟΥΝ ΚΑΝΕΝΑ
                    ΣΥΜΠΤΩΜΑ»
    ΠΩΣ ΜΕΤΑΔΙΔΕΤΑΙ «ΟΤΑΝ Ο ΑΣΘΕΝΗΣ ΔΕΝ ΠΛΕΝΕΙ ΚΑΛΑ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ
                    ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΗΝ ΤΟΥΑΛΕΤΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΧΕΙΡΙΖΕΤΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Ή
                    ΑΓΓΙΖΕΙ ΔΙΑΦΟΡΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ»
    ΠΩΣ ΔΕΝ        «ΔΕΝ ΜΕΤΑΔΙΔΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΦΙΛΗΜΑ Ή ΤΟ ΑΓΚΑΛΙΑΣΜΑ, ΤΑ
    ΜΕΤΑΔΙΔΕΤΑΙ     ΡΟΥΧΑ Ή ΠΙΘΑΝΗ ΚΟΙΝΗ ΧΡΗΣΗ ΚΑΠΟΙΟΥ ΠΟΤΗΡΙΟΥ Ή ΠΙΑΤΟΥ» ·
                   «ΔΕΝ ΜΕΤΑΦΕΡΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΣΑΛΙΟ»

• ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΙΟΙ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ — αυτούσια (σελ. 81): «Είναι υποχρεωτικά παράσιτα, δεν μπορούν να αναπτυχθούν έξω από τα κύτταρα των ξενιστών, αλλά πολλαπλασιάζονται μόνο σε ζωντανά κύτταρα άλλων οργανισμών.» Άρα δεν πολλαπλασιάζονται μέσα στο τρόφιμο — απλώς μεταφέρονται.

    ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΔΡΟΜΟΙ ΤΩΝ ΙΩΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΡΟΦΙΜΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 81)
    · «ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΑΠΟ ΑΠΡΟΣΕΚΤΑ ΑΤΟΜΑ ΚΑΙ
       ΚΑΚΟΥΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΥΣ»
    · «ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΑΒΡΑΣΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΜΟΛΥΣΜΕΝΕΣ
       ΠΕΡΙΟΧΕΣ»
    · «ΜΟΛΥΣΜΕΝΟ ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ»
  
    ΤΑ ΚΟΙΝΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΙΩΝ (σελ. 81)
    · «ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΚΟΙ ΣΕ ΜΕΓΕΘΟΣ (10 - 450 nm)»
    · «ΔΙΑΠΕΡΝΟΥΝ ΦΙΛΤΡΑ ΠΟΥ ΣΥΓΚΡΑΤΟΥΝ ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ»
    · «ΔΕΝ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΟΝ ΞΕΝΙΣΤΗ»
    · «ΚΑΘΕ ΕΙΔΟΣ ΙΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΕΤΑΙ ΜΟΝΟ ΣΕ ΕΙΔΙΚΟ ΞΕΝΙΣΤΗ»
    · «ΕΙΝΑΙ ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΣΕ ΖΩΑ, ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ, ΦΥΤΑ ΚΑΙ ΒΑΚΤΗΡΙΑ»

• ⚠️ ΜΙΚΡΟΛΑΘΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΝΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΙΩΣΕΩΝ (σελ. 81): γράφει «ιλαρά, πολυομελίτιδα» ενώ στη σελ. 41 «ιός πολυομυελίτιδας»· «γρίππη» με δύο π· και «προσβάλλουν κύτταρα ανθρώπων, ζώων, (φυτών και βακτηρίων» με αζευγάρωτη παρένθεση. Επίσης στα συμπτώματα της ηπατίτιδας Α γράφει «ίκτερος (χρυσή)» — η παρένθεση δεν εξηγείται πουθενά στο βιβλίο.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κυριότεροι ιοί που έχουν μεταδοθεί με τα τρόφιμα είναι ο ιός της ηπατίτιδας Α, ο οποίος αναλύεται εκτενώς από το βιβλίο, και επιπλέον ο ιός της ηπατίτιδας Β και C, ο ιός Norwalk, ο ιός Polio και ο ιός Echovirus 4. Η ηπατίτιδα Α προκαλείται από ιό που προσβάλλει το ήπαρ, με συμπτώματα πυρετό, κούραση, ατονία, πόνους στο υπογάστριο ή κράμπες, καφέ ούρα και γκρι ή άσπρα κόπρανα, διάρροια και ίκτερο, τα οποία εμφανίζονται μεταξύ 2 και 6 εβδομάδων, δηλαδή 15 έως 50 ημέρες, και συνηθέστερα μεταξύ της 3ης και της 4ης εβδομάδας μετά την προσβολή. Ο ιός μεταδίδεται όταν ο ασθενής δεν πλένει καλά τα χέρια του μετά την επίσκεψη στην τουαλέτα και στη συνέχεια χειρίζεται τρόφιμα ή αγγίζει αντικείμενα, ενώ δεν μεταδίδεται με το φίλημα ή το αγκάλιασμα, τα ρούχα ή την πιθανή κοινή χρήση ποτηριού ή πιάτου. Γενικά, οι περισσότερες ιώσεις μέσω τροφίμων οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων από απρόσεκτα άτομα και κακούς χειρισμούς, στην κατανάλωση άβραστων ψαριών από μολυσμένες περιοχές και σε μολυσμένο πόσιμο νερό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα σημαντικότερα παράσιτα

Ερώτηση: Ποια είναι τα σημαντικότερα παράσιτα που δημιουργούν πρόβλημα στην υγεία των καταναλωτών με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων;

Απάντηση:

• ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΥΤΟΥΣΙΟ (σελ. 75): «Μερικά παράσιτα, κυρίως ζώων, μεταφέρονται με τα τρόφιμα, χωρίς να αναπτυχθούν σε αυτά, και μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες στον άνθρωπο. Οι ασθένειες αυτές διαφέρουν από τις κοινές τροφοδηλητηριάσεις στο ότι το παθογόνο αίτιο (παράσιτο) δεν αναπτύσσεται στα τρόφιμα, αλλά απλώς μεταφέρεται μέσω αυτών στους καταναλωτές.» ➜ «Στις ΗΠΑ έχει υπολογισθεί από το Κέντρο Ελέγχου Ασθενειών (CDC) ότι 8 % από τις δηλητηριάσεις μέσω τροφίμων, για τις οποίες έχει εξακριβωθεί το παθογόνο αίτιο, προκαλούνται από παράσιτα.»

• ΟΙ ΠΕΝΤΕ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΣΙΤΑ ΤΟΥΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 75-80)

    ① ΤΡΙΧΙΝΩΣΗ Ή ΤΡΙΧΙΝΙΑΣΗ
       ΠΑΡΑΣΙΤΟ: «η ΝΗΜΑΤΕΛΜΙΝΘΑ ΤΡΙΧΙΝΕΛΛΑ (Trichinella spiralis) που
       είναι ΤΟ ΠΙΟ ΓΝΩΣΤΟ ΠΑΡΑΣΙΤΟ ΠΟΥ ΜΕΤΑΔΙΔΕΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ»
       ΤΡΟΦΙΜΟ: ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ · ΝΟΣΟΓΟΝΟ ΑΙΤΙΟ: «Η ΕΓΚΥΣΤΩΜΕΝΗ ΛΑΡΒΑ»
       ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ: ΣΕ «4-9 ΗΜΕΡΕΣ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΣΕ 28 ΗΜΕΡΕΣ» · ΤΡΕΙΣ ΦΑΣΕΙΣ
  
    ② ΕΧΙΝΟΚΟΚΚΙΑΣΗ
       ΠΑΡΑΣΙΤΟ: «τα είδη του γένους Echinococcus (E. granulosus,
       E. multiloculans) ΠΟΥ ΖΟΥΝ ΣΤΟ ΕΝΤΕΡΟ ΣΑΡΚΟΦΑΓΩΝ ΖΩΩΝ ΜΕ
       ΕΝΔΙΑΜΕΣΟΥΣ ΞΕΝΙΣΤΕΣ ΤΑ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΑ, ΤΑ ΒΟΟΕΙΔΗ, ΤΑ ΠΟΝΤΙΚΙΑ ΚΑΙ
       ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ»
       ΤΡΟΦΙΜΟ: «ΜΟΛΥΣΜΕΝΑ ΣΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΩΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ»
       ΑΙΤΙΟ: «Η ΠΡΟΝΥΜΦΙΚΗ ΜΟΡΦΗ (ΥΔΑΤΙΔΑ Ή ΕΧΙΝΟΚΟΚΚΙΚΗ ΚΥΣΤΗ) ΠΟΥ
       ΕΓΚΑΘΙΣΤΑΤΑΙ ΣΤΑ ΕΣΩΤΕΡΙΚΑ ΟΡΓΑΝΑ ΟΠΩΣ ΤΟ ΗΠΑΡ» — «ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ
       ΦΘΑΣΕΙ ΤΑ 20 cm Ή ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΧΡΟΝΙΑ»
  
    ③ ΤΑΙΝΙΑΣΕΙΣ — «ΧΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΤΡΕΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ»
       · ΒΟΟΕΙΔΩΝ (Taeniasis Saginata) — «ΑΡΚΕΤΕΣ ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ» ·
         «ΠΟΝΟΙ ΣΤΟ ΥΠΟΓΑΣΤΡΙΟ ΚΑΙ ΑΙΣΘΗΣΗ ΠΕΙΝΑΣ»
       · ΧΟΙΡΙΝΟΥ (Taenia Solium) — «ΑΠΟ ΧΡΟΝΙΑ ΠΑΘΗΣΗ ΤΟΥ ΠΕΠΤΙΚΟΥ
         ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΜΕΧΡΙ ΕΓΚΕΦΑΛΙΤΙΔΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΟΔΗΓΗΣΕΙ ΣΤΟ ΘΑΝΑΤΟ»
       · ΨΑΡΙΩΝ (Diphyllobothrium latumi) — «ΔΙΑΡΚΕΙ 3-6 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ» ·
         «ΣΥΝΗΘΩΣ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΕΜΦΑΝΗ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ ΑΛΛΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ
         ΠΡΟΞΕΝΗΣΕΙ ΑΝΑΙΜΙΑ»
       ΤΡΟΦΙΜΟ: «ΟΧΙ ΚΑΛΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΒΟΔΙΝΟ ΚΑΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ Ή
       ΨΑΡΙΑ … ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΖΩΝΤΑΝΕΣ ΛΑΡΒΕΣ»
  
    ④ ΑΜΟΙΒΑΔΩΣΗ
       ΠΑΡΑΣΙΤΟ: «η ΙΣΤΟΛΥΤΙΚΗ ΑΜΟΙΒΑΔΑ (Entamoeba histolytica)»
       ΔΥΟ ΜΟΡΦΕΣ: «Η ΤΡΟΦΟΖΩΙΚΗ, ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΚΙΝΗΤΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΖΕΙ
       ΕΝΕΡΓΑ» ΚΑΙ «Η ΕΓΚΥΣΤΩΜΕΝΗ, ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΗ
       ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΝΤΟΧΗ ΣΤΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ»
       ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ: «ΔΙΑΡΡΟΙΑ ΚΑΙ Η ΟΞΕΙΑ ΔΥΣΕΝΤΕΡΙΑ ΜΕ ΑΙΜΑ ΚΑΙ ΒΛΕΝΝΗ
       ΣΤΑ ΚΟΠΡΑΝΑ» · «ΣΤΑΔΙΑΚΟ ΑΔΥΝΑΤΙΣΜΑ»
       ΤΡΟΦΙΜΟ: «ΜΟΛΥΣΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΓΕΝΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΜΟΛΥΝΟΝΤΑΙ
       ΜΕ ΑΚΑΘΑΡΤΑ ΝΕΡΑ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΙΣΚΟΝΤΑΙ ΝΩΠΑ»
  
    ⑤ ΤΟΞΟΠΛΑΣΜΩΣΗ
       ΠΑΡΑΣΙΤΟ: «το ΠΡΩΤΟΖΩΟ ΤΟΞΟΠΛΑΣΜΑ (Toxoplasma gondii)»
       ΤΡΟΦΙΜΟ: «ΜΕΤΑΔΙΔΕΤΑΙ ΜΕ ΟΧΙ ΚΑΛΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ»

• ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΝΗΜΑ — ΓΙΑΤΙ ΟΛΑ ΠΕΡΝΟΥΝ ΑΠΟ ΤΟ ΑΨΗΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΝΩΠΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

    ΧΟΙΡΙΝΟ ΑΨΗΤΟ ....... ΤΡΙΧΙΝΩΣΗ, ΤΑΙΝΙΑΣΗ ΧΟΙΡΙΝΟΥ, ΤΟΞΟΠΛΑΣΜΩΣΗ
    ΒΟΔΙΝΟ ΑΨΗΤΟ ........ ΤΑΙΝΙΑΣΗ ΒΟΟΕΙΔΩΝ, ΤΟΞΟΠΛΑΣΜΩΣΗ
    ΨΑΡΙ ΑΨΗΤΟ .......... ΤΑΙΝΙΑΣΗ ΨΑΡΙΩΝ
    ΣΦΑΓΙΑ + ΩΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΧΙΝΟΚΟΚΚΙΑΣΗ
    ΝΩΠΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΕ
    ΑΚΑΘΑΡΤΑ ΝΕΡΑ ....... ΑΜΟΙΒΑΔΩΣΗ
  
    ➜ ΤΟ ΚΑΛΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΕΙΝΑΙ Η ΒΑΣΙΚΗ ΠΡΟΛΗΨΗ ΓΙΑ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ:
      ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΝΙΖΕΙ ΟΤΙ ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΗΝ
      ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ «ΖΩΝΤΑΝΕΣ ΛΑΡΒΕΣ»
    ➜ ΠΟΛΛΑ «ΓΙΑ ΝΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΟΥΝ ΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΥΚΛΟ ΤΟΥΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ
      ΠΑΡΑΣΙΤΙΣΟΥΝ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΥΣ ΞΕΝΙΣΤΕΣ» (σελ. 40)

• ⚠️ ΤΑ ΛΑΤΙΝΙΚΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΤΩΝ ΤΑΙΝΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΛΑΘΟΣ ΓΡΑΜΜΕΝΑ ΣΤΟ ΒΙΒΛΙΟ: «Taeniasis Saginata» — το taeniasis είναι η ασθένεια, το παράσιτο είναι Taenia saginata· και «Diphyllobothrium latumi» αντί Diphyllobothrium latum. Στις απαντήσεις σας αρκούν τα ελληνικά ονόματα (ταινία βοοειδών, ταινία χοιρινού, ταινία ψαριών). Επίσης το βιβλίο γράφει «Τριχίνωση ή Τριχινίαση» — και οι δύο μορφές δεκτές.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, οι σημαντικότερες ασθένειες από παράσιτα που μεταφέρονται με τα τρόφιμα είναι πέντε. Η τριχίνωση ή τριχινίαση, που προκαλείται από τη νηματέλμινθα τριχινέλλα, το πιο γνωστό παράσιτο που μεταδίδεται με τα τρόφιμα και κυρίως με το χοιρινό κρέας, με νοσογόνο αίτιο την εγκυστωμένη λάρβα και εκδήλωση σε τρεις φάσεις, γαστρεντερική, μυϊκή και φάση γενικής τοξιναιμίας και μυοκαρδίτιδας. Η εχινοκοκκίαση, που προκαλείται από είδη του γένους Echinococcus, τα οποία ζουν στο έντερο σαρκοφάγων ζώων με ενδιάμεσους ξενιστές τα αιγοπρόβατα, τα βοοειδή, τα ποντίκια και τον άνθρωπο, με παθογόνο αίτιο την υδάτιδα ή εχινοκοκκική κύστη, που εγκαθίσταται σε όργανα όπως το ήπαρ και μπορεί να φθάσει τα 20 cm ή περισσότερο, και μεταδίδεται με μολυσμένα σφάγια και ωμά λαχανικά. Οι ταινιάσεις, που χωρίζονται σε ταινίαση βοοειδών, ταινίαση χοιρινού και ταινίαση ψαριών και μεταδίδονται με όχι καλά μαγειρεμένο βοδινό ή χοιρινό κρέας και ψάρια που περιέχουν ζωντανές λάρβες. Η αμοιβάδωση, που προκαλείται από την ιστολυτική αμοιβάδα, εμφανίζεται σε τροφοζωική και εγκυστωμένη μορφή, δίνει διάρροια και οξεία δυσεντερία με αίμα και βλέννη στα κόπρανα και μεταδίδεται κυρίως με μολυσμένα λαχανικά και τρόφιμα που μολύνονται με ακάθαρτα νερά και καταναλίσκονται νωπά. Και η τοξοπλάσμωση, που προκαλείται από το πρωτόζωο τοξόπλασμα και μεταδίδεται με όχι καλά μαγειρεμένο κρέας. Σημειώνεται ότι στις ασθένειες αυτές το παθογόνο αίτιο δεν αναπτύσσεται στα τρόφιμα, αλλά απλώς μεταφέρεται μέσω αυτών στους καταναλωτές, ενώ στις ΗΠΑ το CDC έχει υπολογίσει ότι το 8 % των δηλητηριάσεων μέσω τροφίμων με εξακριβωμένο αίτιο προκαλείται από παράσιτα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ποιοι είναι υπεύθυνοι για ασφαλή προϊόντα

Ερώτηση: Ποιοι είναι υπεύθυνοι για την παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων σε μια βιομηχανία τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 83): «Η πρόληψη των τροφικών δηλητηριάσεων είναι καθήκον όλων όσων χειρίζονται τα τρόφιμα. Τα άτομα που επεξεργάζονται, προετοιμάζουν, μεταφέρουν και χειρίζονται τα τρόφιμα πρέπει πάντα να γνωρίζουν και να τηρούν τους βασικούς κανόνες υγιεινής.» ➜ Και το ευρύτερο, από τη σελ. 64: «Η ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται τόσο από αυτούς που τα παράγουν και τα εμπορεύονται, όσο και από αυτούς που τα καταναλώνουν, δηλαδή από όλους τους ανθρώπους.» (Επαναλαμβάνεται στην ΠΕΡΙΛΗΨΗ, σελ. 84.)

• ΜΕ ΠΟΙΟΝ ΣΚΟΠΟ — ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΣΤΟΧΟΙ, ΑΥΤΟΥΣΙΟΙ (σελ. 83, επαναλαμβάνονται στη σελ. 85)

    «ΜΕ ΚΥΡΙΟ ΣΚΟΠΟ ΝΑ:
  
     ① ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝ ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ,
     ② ΠΕΡΙΟΡΙΣΟΥΝ ΤΙΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ,
     ③ ΕΜΠΟΔΙΣΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ,
     ④ ΚΑΤΑΣΤΡΕΨΟΥΝ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ.»
  
    ➜ ΚΑΘΕ ΣΤΟΧΟΣ ΧΤΥΠΑΕΙ ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΙΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΗΣ ΣΕΛ. 65:
      ① ② → ΤΗ ΜΟΛΥΝΣΗ · ③ → ΤΟΝ ΧΡΟΝΟ ΚΑΙ ΤΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ·
      ④ → ΤΟΝ ΑΡΙΘΜΟ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

• ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΦΤΑΝΕΙ Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ — Ο ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ (σελ. 63): «Τα περισσότερα από τα προβλήματα οφείλονται σε ελλιπή υποδομή (π.χ. κτίρια, μηχανολογικός εξοπλισμός, μεταφορικά μέσα) ή σε ανεπαρκή εκπαίδευση ή αδιαφορία των ατόμων που χειρίζονται τρόφιμα.»

    ΑΠΟ ΤΟΥΣ 13 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΡΟΚΛΗΣΗΣ (σελ. 82-83), ΟΙ 6 ΕΙΝΑΙ ΚΑΘΑΡΑ
    ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΙ — ΔΕΝ ΛΥΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ:
    · ΑΝΕΠΑΡΚΕΣ ΠΛΥΣΙΜΟ ΧΕΡΙΩΝ
    · ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΠΟ ΜΟΛΥΣΜΕΝΑ ΑΤΟΜΑ
    · ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΠΟ ΚΑΚΟΥΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΥΣ
    · ΑΝΕΠΑΡΚΗΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΣΚΕΥΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ
    · ΧΡΗΣΗ ΒΡΩΜΙΚΩΝ ΣΚΕΥΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ
    · ΒΡΩΜΙΚΑ ΡΟΥΧΑ ΧΕΙΡΙΣΤΩΝ
  
    ΚΑΙ ΤΟ ΝΟΥΜΕΡΟ ΠΟΥ ΤΟ ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΕΙ (σελ. 64): ΜΟΛΙΣ ΤΟ 3.4 % ΤΩΝ
    ΠΕΡΙΣΤΑΤΙΚΩΝ ΓΕΝΝΙΕΤΑΙ «ΣΕ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ», ΕΝΩ
    ΤΟ 41.3 % «ΣΕ ΚΕΝΤΡΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ» ΚΑΙ ΤΟ 16.7 % «ΣΕ ΣΠΙΤΙΑ»

• ⚠️ ΜΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ «Ο ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ» Ή «Η ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ»: το βιβλίο είναι κατηγορηματικό ότι η ευθύνη είναι συλλογική και αδιαίρετη — «καθήκον όλων όσων χειρίζονται τα τρόφιμα», «δηλαδή από όλους τους ανθρώπους». Πλήρης απάντηση = όλοι όσοι εμπλέκονται σε κάθε στάδιο, από την πρωτογενή παραγωγή και την επεξεργασία μέχρι τη μεταφορά, την πώληση και τον ίδιο τον καταναλωτή.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, η πρόληψη των τροφικών δηλητηριάσεων και επομένως η παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων είναι καθήκον όλων όσων χειρίζονται τα τρόφιμα. Τα άτομα που επεξεργάζονται, προετοιμάζουν, μεταφέρουν και χειρίζονται τα τρόφιμα πρέπει πάντα να γνωρίζουν και να τηρούν τους βασικούς κανόνες υγιεινής, με κύριο σκοπό να χρησιμοποιούν υγιεινές πρώτες ύλες, να περιορίσουν τις επιμολύνσεις, να εμποδίσουν την ανάπτυξη των μικροβίων και να καταστρέψουν τα μικρόβια. Γενικότερα, η ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται τόσο από αυτούς που τα παράγουν και τα εμπορεύονται όσο και από αυτούς που τα καταναλώνουν, δηλαδή από όλους τους ανθρώπους. Άλλωστε τα περισσότερα προβλήματα οφείλονται σε ελλιπή υποδομή, όπως κτίρια, μηχανολογικός εξοπλισμός και μεταφορικά μέσα, ή σε ανεπαρκή εκπαίδευση ή αδιαφορία των ατόμων που χειρίζονται τρόφιμα, και γι' αυτό η ευθύνη βαραίνει όλη την αλυσίδα, από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι τον τελικό καταναλωτή.

Κριτήρια αξιολόγησης: