Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 6 (σελ. 138) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 6

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 10 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 6 «Υγιεινή των εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση των σημείων όπου η ΠΕΡΙΛΗΨΗ διαφέρει από το κείμενο (τρία ή τέσσερα δίκτυα αποχέτευσης, τρωκτικά και κατσαρίδες, πλακάκια). Το Εργαστηριακό Μέρος (σελ. 139-148) δεν περιλαμβάνεται.

Η πρόβλεψη χώρου για επέκταση

Ερώτηση: Γιατί πρέπει κατά τον σχεδιασμό μιας βιομηχανίας να προβλέπεται χώρος για επέκταση των εγκαταστάσεών της;

Απάντηση:

• Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 122): «Ο σωστός σχεδιασμός των εγκαταστάσεων περιλαμβάνει και πρόβλεψη για μελλοντική αύξηση της δυναμικότητας παραγωγής.» ➜ Η αιτιολόγηση προκύπτει από τα δύο θεμελιώδη του κεφαλαίου: τη γραμμική διάταξη (6.1) και την ευελιξία της δόμησης (6.4.1).

• ΓΙΑΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ — ΤΑ ΤΡΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ

    ① ΓΙΑ ΝΑ ΜΗ ΧΑΘΕΙ Η ΓΡΑΜΜΙΚΗ ΔΙΑΤΑΞΗ (σελ. 121)
       «η ΑΚΟΛΟΥΘΙΑ ΤΩΝ ΧΕΙΡΙΣΜΩΝ … ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΜΙΑ ΓΡΑΜΜΗ, ΧΩΡΙΣ ΝΑ
        ΔΙΑΣΤΑΥΡΩΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΔΡΟΜΟΙ ΤΩΝ ΕΝΔΙΑΜΕΣΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ»
       ⇒ αν προστεθεί μηχάνημα ή τμήμα χωρίς χώρο, οι δρόμοι
         ΔΙΑΣΤΑΥΡΩΝΟΝΤΑΙ και «ΜΕ ΤΗ ΓΡΑΜΜΙΚΗ ΔΙΑΤΑΞΗ ΑΠΟΦΕΥΓΟΝΤΑΙ ΟΙ
         ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ΑΠΟ ΔΙΑΣΤΑΥΡΩΣΕΙΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΩΝ ΚΑΙ ΜΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ»
  
    ② ΓΙΑ ΝΑ ΜΕΙΝΕΙ ΕΥΕΛΙΚΤΗ Η ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ (σελ. 125)
       «Με το σημερινό σύστημα δόμησης υπάρχει ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΥΕΛΙΞΙΑ ΣΤΗ
        ΔΙΑΤΑΞΗ ΤΩΝ ΓΡΑΜΜΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ και η ΑΝΑΔΙΑΡΘΡΩΣΗ ΤΟΥΣ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ
        ΕΥΚΟΛΗ, ΟΤΑΝ ΟΙ ΑΝΑΓΚΕΣ ΤΟ ΕΠΙΒΑΛΛΟΥΝ» (γι' αυτό και ΚΙΝΗΤΑ
        χωρίσματα, ΟΧΙ μόνιμα)
  
    ③ ΓΙΑ ΝΑ ΜΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΑΠΟΣΤΑΣΕΙΣ ΓΥΡΩ ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ (σελ. 131)
       «πρέπει να υπάρχει ΑΡΚΕΤΗ ΑΠΟΣΤΑΣΗ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΕΙΔΩΝ ΤΟΥ
        ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΜΕΤΑΞΥ ΑΥΤΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΤΟΙΧΩΝ ΚΑΙ ΟΡΟΦΩΝ ΓΙΑ ΝΑ
        ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΤΑΙ ΤΟΣΟ Η ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ, ΟΣΟ ΚΑΙ Ο ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ
        ΚΑΙ Η ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΤΟΥ»

• ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΝ ΔΕΝ ΥΠΑΡΞΕΙ ΠΡΟΒΛΕΨΗ — το ίδιο το κεφάλαιο δίνει την εικόνα (σελ. 124): «Γύρω από τις κτιριακές κατασκευές … δεν πρέπει να συσσωρεύονται, χωρίς έλεγχο, κιβώτια, τελάρα και μηχανήματα άχρηστα ή παροπλισμένα… αποτελούν και εστίες πολλαπλασιασμού τρωκτικών και εντόμων που σύντομα θα κυκλοφορούν στους χώρους παραγωγής.» ➜ Μια μονάδα που μεγαλώνει χωρίς χώρο καταλήγει με στριμωγμένα μηχανήματα, στοιβαγμένα υλικά στους ακάλυπτους και χαμένη τη γραμμική ροή.

• ⚠️ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΔΕΝ ΔΙΝΕΙ ΡΗΤΗ ΑΙΤΙΟΛΟΓΗΣΗ: για την ερώτηση αυτή υπάρχει μία μόνο πρόταση στη σελ. 122 («περιλαμβάνει και πρόβλεψη για μελλοντική αύξηση της δυναμικότητας παραγωγής»), χωρίς «γιατί». Την απάντηση τη χτίζουμε από τα υπόλοιπα σημεία του κεφαλαίου (γραμμική διάταξη, ευελιξία γραμμών, αποστάσεις εξοπλισμού, καθαριότητα του γύρω χώρου). ➜ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΑΚΤΙΚΟ: ο σχεδιασμός γίνεται «με τη συνεργασία του προμηθευτή του μηχανολογικού εξοπλισμού» (σελ. 125) — δηλαδή από την αρχή, όχι εκ των υστέρων.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο σωστός σχεδιασμός των εγκαταστάσεων περιλαμβάνει και πρόβλεψη για μελλοντική αύξηση της δυναμικότητας παραγωγής. Η πρόβλεψη αυτή είναι απαραίτητη γιατί, αν η μονάδα μεγαλώσει χωρίς διαθέσιμο χώρο, χάνεται η γραμμική διάταξη των χειρισμών: η ακολουθία από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι την αποθήκευση των τελικών προϊόντων δεν ακολουθεί πια μια γραμμή και διασταυρώνονται οι δρόμοι των ενδιάμεσων προϊόντων, οπότε εμφανίζονται επιμολύνσεις από διασταυρώσεις επεξεργασμένων και μη προϊόντων. Επιπλέον, χωρίς χώρο δεν είναι δυνατή η εύκολη αναδιάρθρωση των γραμμών παραγωγής όταν το επιβάλλουν οι ανάγκες, ούτε μπορεί να διατηρηθεί αρκετή απόσταση μεταξύ των μηχανημάτων και μεταξύ αυτών και των τοίχων και οροφών, που είναι απαραίτητη για τη χρήση, τον καθαρισμό και την επιθεώρηση του εξοπλισμού. Τέλος, η έλλειψη χώρου οδηγεί στη συσσώρευση άχρηστων υλικών και παροπλισμένων μηχανημάτων γύρω από τα κτίρια, που αποτελούν εστίες πολλαπλασιασμού τρωκτικών και εντόμων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα τεχνικά πλεονεκτήματα της τοποθεσίας

Ερώτηση: Ποια είναι τα τεχνικά πλεονεκτήματα που πρέπει να παρουσιάζει ένας χώρος υποψήφιος για εγκατάσταση μιας βιομηχανίας τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 123): «Τεχνικά πλεονεκτήματα: · αφθονία νερού καλής ποιότητας, · δυνατότητα επεξεργασίας και απομάκρυνσης των αποβλήτων για την αποφυγή της μόλυνσης του περιβάλλοντος αλλά και της επιμόλυνσης των τροφίμων που παράγει η ίδια η βιομηχανία, · καλό κλίμα. Γενικά, όπου το κλίμα είναι σχετικά ψυχρό, τα προβλήματα υγιεινής είναι λιγότερα.»

• ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΚΑΘΕΝΑ — ΜΕ ΤΙΣ ΠΑΡΑΠΟΜΠΕΣ ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ

    ① ΑΦΘΟΝΙΑ ΝΕΡΟΥ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
       ➜ ενότητα 6.6: το νερό έχει ΕΝΝΕΑ ΧΡΗΣΕΙΣ (συστατικό, ατομική
         καθαριότητα, πλύσιμο-ζεμάτισμα, παστερίωση-αποστείρωση-ψύξη,
         μαγείρεμα, πλύσιμο εγκαταστάσεων, πάγος, ατμός, μεταφορά
         αποβλήτων) και πρέπει «ΝΑ ΕΧΕΙ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ … ΜΕ ΤΟ
         ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ»
  
    ② ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ
       ➜ ΔΙΠΛΟΣ ΣΤΟΧΟΣ, όπως το γράφει το βιβλίο:
         «για την ΑΠΟΦΥΓΗ ΤΗΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ» (έξω) ΑΛΛΑ ΚΑΙ
         «ΤΗΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΙ Η ΙΔΙΑ Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ»
         (μέσα)
       ➜ πρβλ. 6.4.5: «Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΕΙΝΑΙ ΑΡΚΕΤΑ ΑΥΣΤΗΡΗ» +
         ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΩΝ ΕΠΙΠΤΩΣΕΩΝ στη Νομαρχία
  
    ③ ΚΑΛΟ ΚΛΙΜΑ
       ➜ ενότητα 6.3.1: οι ΒΡΟΧΕΣ φέρνουν ΛΑΣΠΕΣ και ΛΙΜΝΑΖΟΝΤΑ ΝΕΡΑ,
         όπου «ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΤΑΙ Ο ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΩΝ ΕΝΤΟΜΩΝ»
       ➜ 6.4.2: «Η ΥΨΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ αποτελούν τους
         ΒΑΣΙΚΟΤΕΡΟΥΣ … ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ» ανάπτυξης μικροοργανισμών

• ΜΗΝ ΤΑ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ ΜΕ ΤΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ — η σελ. 122-123 δίνει δύο ξεχωριστές λίστες:

    ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ (ΔΕΝ ζητούνται εδώ)
    · να είναι ΚΟΝΤΑ ΣΤΙΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ
    · να είναι ΚΟΝΤΑ ΣΤΟΥΣ ΤΟΠΟΥΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ
    · να έχει ΚΑΛΕΣ ΣΥΓΚΟΙΝΩΝΙΕΣ ΓΙΑ ΕΥΚΟΛΙΑ ΠΡΟΣΒΑΣΗΣ
    · να είναι ΕΥΚΟΛΗ Η ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΗ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΜΕΝΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ
    · να διαθέτει ΚΑΛΗ ΥΠΟΔΟΜΗ (π.χ. τηλεπικοινωνίες, ενέργεια)

  ➜ Η εκφώνηση ζητά μόνο τα τεχνικά: αν γράψετε τα οικονομικά, απαντάτε άλλη ερώτηση.

• ⚠️ ΤΙ ΠΡΟΣΘΕΤΕΙ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 137): «Η τοποθεσία να έχει άφθονο νερό και καλή αποστράγγιση» — δηλαδή η αποστράγγιση συμπυκνώνει το ②+③ (απόβλητα + βροχές). Η περίληψη λέει επίσης «Η βιομηχανία πρέπει να βρίσκεται σε ευχάριστο και υγιές περιβάλλον, κοντά σε κέντρα προμήθειας πρώτων υλών και διάθεσης των τελικών προϊόντων» — εκεί ανακατεύονται τα οικονομικά με τα περιβαλλοντικά.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα τεχνικά πλεονεκτήματα που πρέπει να παρουσιάζει ένας χώρος υποψήφιος για την εγκατάσταση βιομηχανίας τροφίμων είναι τρία: αφθονία νερού καλής ποιότητας· δυνατότητα επεξεργασίας και απομάκρυνσης των αποβλήτων, για την αποφυγή της μόλυνσης του περιβάλλοντος αλλά και της επιμόλυνσης των τροφίμων που παράγει η ίδια η βιομηχανία· και καλό κλίμα, αφού γενικά όπου το κλίμα είναι σχετικά ψυχρό τα προβλήματα υγιεινής είναι λιγότερα. Τα πλεονεκτήματα αυτά είναι διαφορετικά από τα οικονομικά, που είναι η εγγύτητα στις περιοχές παραγωγής των πρώτων υλών και στους τόπους κατανάλωσης, οι καλές συγκοινωνίες, η εύκολη εξασφάλιση κατάλληλα εκπαιδευμένου προσωπικού και η καλή υποδομή.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η επίδραση των συχνών βροχών

Ερώτηση: Πώς επηρεάζουν οι συχνές βροχές την υγιεινή ενός εργοστασίου τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 124): «Οι βροχές δημιουργούν λάσπες και λιμνάζοντα νερά. Αποτέλεσμα είναι να γίνεται με δυσκολία η κυκλοφορία των πεζών και των οχημάτων μέσα και γύρω από το εργοστάσιο. Παράλληλα, στα λιμνάζοντα νερά διευκολύνεται ο πολλαπλασιασμός των εντόμων.» ➜ Και το πλαίσιο: «Το κλίμα της περιοχής που βρίσκεται το εργοστάσιο τροφίμων είναι καθοριστικός παράγοντας για την υγιεινή του. Ένας από τους παράγοντες του κλίματος που ενδιαφέρουν άμεσα είναι οι βροχοπτώσεις.»
• Η ΑΛΥΣΙΔΑ ΤΩΝ ΣΥΝΕΠΕΙΩΝ

    ΣΥΧΝΕΣ ΒΡΟΧΕΣ
          ↓
    ΛΑΣΠΕΣ + ΛΙΜΝΑΖΟΝΤΑ ΝΕΡΑ
          │
          ├─> ΔΥΣΚΟΛΗ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΠΕΖΩΝ ΚΑΙ ΟΧΗΜΑΤΩΝ
          │   «ΜΕΣΑ ΚΑΙ ΓΥΡΩ ΑΠΟ ΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ»
          │   ⇒ ΛΑΣΠΗ ΣΤΑ ΥΠΟΔΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΤΟΥΣ ΤΡΟΧΟΥΣ ⇒ ΜΠΑΙΝΕΙ ΣΤΟΥΣ
          │     ΧΩΡΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
          │
          └─> ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΩΝ ΕΝΤΟΜΩΝ
              ⇒ και τα έντομα, όπως λέει το κεφ. 7 (σελ. 176), «ΕΙΝΑΙ
                ΦΟΡΕΙΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ, ΡΥΠΑΙΝΟΥΝ Ή ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ»

• ΤΟ ΑΝΤΙΜΕΤΡΟ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ · ΚΛΙΣΕΙΣ ΔΑΠΕΔΩΝ (σελ. 129): «Οι κλίσεις στα δάπεδα προς την αποχέτευση, τόσο μέσα όσο και έξω από την εγκατάσταση, πρέπει να είναι περίπου 2%.» · ΚΑΝΑΛΙΑ ΜΕ ΣΧΑΡΕΣ ΕΞΩ (σελ. 129): «Κανάλια με σχάρες υπάρχουν και έξω από τα κτίρια για να μαζεύουν τα νερά που οδηγούνται στο αποχετευτικό δίκτυο.» · ΤΡΙΤΟ ΔΙΚΤΥΟ ΟΜΒΡΙΩΝ (σελ. 129): «Καλή πρακτική είναι να υπάρχει ένα τρίτο δίκτυο για την αποχέτευση του νερού της βροχής (των ομβρίων υδάτων).» · ΚΗΠΟΣ ΓΥΡΩ (σελ. 123): η βλάστηση συγκρατεί χώμα και φιλτράρει τη σκόνη.
• ⚠️ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΤΟ ΨΥΧΡΟ ΚΛΙΜΑ ΕΙΝΑΙ «ΤΕΧΝΙΚΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ» (σελ. 123): «Γενικά, όπου το κλίμα είναι σχετικά ψυχρό, τα προβλήματα υγιεινής είναι λιγότερα.» ➜ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΥΠΩΣΗ: το βιβλίο δεν λέει ότι η βροχή μολύνει απευθείας τα τρόφιμα. Λέει ότι δημιουργεί λάσπες και λιμνάζοντα νερά, και από εκεί προκύπτουν δύο συνέπειες: δυσκολία κυκλοφορίας και πολλαπλασιασμός εντόμων. Γράψτε ακριβώς αυτές τις δύο και μετά την ερμηνεία τους.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κλίμα της περιοχής όπου βρίσκεται το εργοστάσιο τροφίμων είναι καθοριστικός παράγοντας για την υγιεινή του, και ένας από τους παράγοντες του κλίματος που ενδιαφέρουν άμεσα είναι οι βροχοπτώσεις. Οι βροχές δημιουργούν λάσπες και λιμνάζοντα νερά. Αποτέλεσμα είναι να γίνεται με δυσκολία η κυκλοφορία των πεζών και των οχημάτων μέσα και γύρω από το εργοστάσιο, οπότε λάσπες και ακαθαρσίες μεταφέρονται εύκολα στους χώρους της μονάδας. Παράλληλα, στα λιμνάζοντα νερά διευκολύνεται ο πολλαπλασιασμός των εντόμων, τα οποία είναι φορείς μικροβίων και ρυπαίνουν τα τρόφιμα. Γι' αυτό και το βιβλίο θεωρεί τεχνικό πλεονέκτημα το καλό κλίμα, σημειώνοντας ότι γενικά όπου το κλίμα είναι σχετικά ψυχρό τα προβλήματα υγιεινής είναι λιγότερα, ενώ ως αντίμετρα προβλέπει κλίσεις δαπέδων περίπου 2% μέσα και έξω από την εγκατάσταση, κανάλια με σχάρες και ξεχωριστό δίκτυο για τα όμβρια ύδατα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η προστασία των ανοιγμάτων

Ερώτηση: Γιατί τα ανοίγματα ενός χώρου επεξεργασίας τροφίμων πρέπει να είναι προστατευμένα;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 126): «Όλα τα ανοίγματα (παράθυρα, πόρτες) πρέπει να προστατεύονται έτσι, ώστε, όταν είναι ανοιχτά, να μην μπαίνουν στα κτίρια έντομα, πουλιά ή σκόνη.» ΚΑΙ ΤΑ ΤΡΩΚΤΙΚΑ (σελ. 126): «Φυσικά, δεν πρέπει να υπάρχουν τρύπες απ' όπου θα ήταν δυνατόν να μπαίνουν τρωκτικά στο εσωτερικό των κτιρίων.»

• ΟΙ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 126)

    «Για την προστασία υπάρχουν ΠΟΛΛΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ, ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ
     ΚΑΙ ΤΟΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΟ ΒΑΘΜΟ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ:
  
     · ΑΕΡΟΚΟΥΡΤΙΝΕΣ
     · ΠΛΕΓΜΑΤΑ (ΣΙΤΕΣ)
     · ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΛΟΥΡΙΔΕΣ»
  
    ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΚΡΑΤΑΜΕ ΕΞΩ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ
    ┌──────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
    │ ΕΝΤΟΜΑ   │ «ΕΙΝΑΙ ΦΟΡΕΙΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ, ΡΥΠΑΙΝΟΥΝ Ή ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ │
    │          │  ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ» (κεφ. 7, σελ. 176)                   │
    ├──────────┼───────────────────────────────────────────────────┤
    │ ΠΟΥΛΙΑ   │ «ΕΙΝΑΙ ΦΟΡΕΙΣ ΕΠΙΒΛΑΒΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΜΕ ΤΟΥΣ  │
    │          │  ΟΠΟΙΟΥΣ ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΟΥ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟΥ  │
    │          │  ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ» (κεφ. 7, σελ. 180)              │
    ├──────────┼───────────────────────────────────────────────────┤
    │ ΣΚΟΝΗ    │ «ΡΥΠΑΙΝΕΙ ΚΑΙ ΜΟΛΥΝΕΙ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ, ενώ ΑΥΞΑΝΕΙ ΤΟ   │
    │          │  ΚΟΣΤΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ … μεταφέρονται ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ │
    │          │  ΚΑΙ ΣΠΟΡΙΑ ΜΥΚΗΤΩΝ που μπορούν να προκαλέσουν    │
    │          │  προβλήματα ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΣΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ» │
    │          │  (σελ. 123)                                       │
    ├──────────┼───────────────────────────────────────────────────┤
    │ ΤΡΩΚΤΙΚΑ │ μπαίνουν από ΤΡΥΠΕΣ — «ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ»   │
    └──────────┴───────────────────────────────────────────────────┘

• Ο ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ — Η ΘΕΤΙΚΗ ΠΙΕΣΗ (σελ. 128): «Ο εξαερισμός στους χώρους αυτούς είναι ελαφρά μικρότερος του αερισμού, ώστε να υπάρχει θετική πίεση καθαρού αέρα. Δημιουργείται έτσι κίνηση του αέρα από το χώρο των τροφίμων προς τα έξω και εμποδίζεται η είσοδος σκόνης και εντόμων από έξω.» ➜ Και στα φίλτρα εισόδου (σελ. 127): «Στην είσοδο του αέρα, είτε από παράθυρο είτε από ανεμιστήρα, τοποθετούνται πλέγματα και φίλτρα που συγκρατούν τη σκόνη και τα έντομα που μπορεί να μεταφέρει ο αέρας.»

• ⚠️ ΤΑ ΦΙΛΤΡΑ ΘΕΛΟΥΝ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ (σελ. 127): «Είναι ευνόητο ότι τα φίλτρα πρέπει περιοδικά να αλλάζονται και οι μηχανισμοί αερισμού-εξαερισμού να καθαρίζονται τακτικά. Διαφορετικά, με την πάροδο του χρόνου, τα φίλτρα πιθανόν να έχουν αποτελέσματα αντίθετα από τα αναμενόμενα.» ➜ Δηλαδή ένα βρώμικο φίλτρο γίνεται το ίδιο πηγή μόλυνσης — σημείο που συχνά ξεχνιέται στην απάντηση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Όλα τα ανοίγματα ενός χώρου επεξεργασίας τροφίμων, δηλαδή τα παράθυρα και οι πόρτες, πρέπει να προστατεύονται έτσι ώστε, όταν είναι ανοιχτά, να μην μπαίνουν στα κτίρια έντομα, πουλιά ή σκόνη. Τα έντομα και τα πουλιά είναι φορείς επιβλαβών μικροοργανισμών και ρυπαίνουν ή καταστρέφουν τα τρόφιμα, ενώ η σκόνη ρυπαίνει και μολύνει το προϊόν, αυξάνει το κόστος καθαρισμού και μεταφέρει μέσα στη βιομηχανία μικροοργανισμούς και σπόρια μυκήτων που μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα ακόμη και στα συσκευασμένα προϊόντα. Για την προστασία υπάρχουν πολλές διατάξεις, ανάλογα με το άνοιγμα και τον απαιτούμενο βαθμό προστασίας: αεροκουρτίνες, πλέγματα (σίτες) και πλαστικές λουρίδες. Επιπλέον, δεν πρέπει να υπάρχουν τρύπες από όπου θα ήταν δυνατόν να μπαίνουν τρωκτικά στο εσωτερικό των κτιρίων, ενώ στην είσοδο του αέρα τοποθετούνται πλέγματα και φίλτρα που συγκρατούν τη σκόνη και τα έντομα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Σε τι εξυπηρετούν ο φωτισμός και ο εξαερισμός

Ερώτηση: Σε τι εξυπηρετούν ο καλός φωτισμός και ο καλός εξαερισμός;

Απάντηση:

• Ο ΦΩΤΙΣΜΟΣ (σελ. 126-127): «Ο φωτισμός των χώρων εξαρτάται από τη χρήση του χώρου και το είδος των εργασιών που γίνονται εκεί: Οι αποθήκες πρέπει να έχουν μέτριο φωτισμό, οι διάδρομοι και οι σκάλες πρέπει να έχουν καλό φωτισμό, ενώ οι χώροι επεξεργασίας του προϊόντος πρέπει να έχουν άπλετο φως.» ➜ Όπου γίνεται έλεγχος (ποιοτικός έλεγχος, καθαρισμός, συντήρηση) «χρειάζεται ακόμη περισσότερο φως και πολλές φορές καλό είναι να υπάρχει φορητός φωτισμός, για να βλέπουμε και σημεία που σκιάζονται από τα μηχανήματα». ➜ «Ο φωτισμός για να είναι αποτελεσματικός πρέπει να είναι επαρκής αλλά όχι εκθαμβωτικός.»

• Ο ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ (σελ. 127) — αυτούσια

    «Ο εξαερισμός έχει σκοπό την ΑΝΑΝΕΩΣΗ ΤΟΥ ΑΕΡΑ. Με τον εξαερισμό:
  
     · ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΜΥΡΩΔΙΕΣ, Η ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΙ Η ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ
     · ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΕΠΙΚΑΘΙΣΗ ΟΛΩΝ ΑΥΤΩΝ ΣΤΙΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΤΗΣ ΑΙΘΟΥΣΑΣ
       ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ
     · Η ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ
       ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
     · ΟΙ ΚΑΛΕΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΒΟΗΘΟΥΝ ΣΤΗ
       ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΨΥΧΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΤΩΝ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ, ΩΣΤΕ ΝΑ
       ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΔΟΤΙΚΟΙ ΣΤΗ ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥΣ»
  
    ΚΑΙ Η ΘΕΤΙΚΗ ΠΙΕΣΗ (σελ. 128): εμποδίζει «ΤΗΝ ΕΙΣΟΔΟ ΣΚΟΝΗΣ ΚΑΙ
    ΕΝΤΟΜΩΝ ΑΠΟ ΕΞΩ»

• ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΤΟΥΣ: ΥΓΙΕΙΝΗ + ΑΠΟΔΟΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ

              ΦΩΤΙΣΜΟΣ                      ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ
    ────────────────────────────   ────────────────────────────────
    ΥΓΙΕΙΝΗ:  βλέπουμε τη βρωμιά   ΥΓΙΕΙΝΗ:  φεύγουν υγρασία και
              και τα σημεία που               θερμότητα ⇒ δεν
              σκιάζονται (ποιοτικός           αναπτύσσονται μικρόβια
              έλεγχος, καθαρισμός,            και ανεπιθύμητες ζυμώσεις
              συντήρηση)                      (πρβλ. 6.4.2)
  
    ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ: «ΕΠΑΡΚΗΣ ΑΛΛΑ ΟΧΙ  ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ: «ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ
              ΕΚΘΑΜΒΩΤΙΚΟΣ» —                 ΨΥΧΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ
              αλλιώς «ΤΑ ΜΑΤΙΑ                ΤΩΝ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ, ΩΣΤΕ ΝΑ
              ΚΟΥΡΑΖΟΝΤΑΙ ΓΡΗΓΟΡΑ»           ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΔΟΤΙΚΟΙ»

• ⚠️ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΠΡΟΣΘΕΤΕΙ ΚΑΤΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ (σελ. 137): «Ο καλός φωτισμός και εξαερισμός είναι απαραίτητοι για την αποδοτική εργασία του προσωπικού και την αποφυγή τρωκτικών και κατσαρίδων.» ➜ Οι ενότητες 6.4.3 και 6.4.4 δεν αναφέρουν καθόλου τρωκτικά ή κατσαρίδες. Η σύνδεση γίνεται μόλις στο κεφάλαιο 7 (σελ. 179): «Ο άπλετος φωτισμός βοηθά στην καταπολέμηση των τρωκτικών, όπως και των κατσαρίδων» και «το σκοτάδι ευνοεί την κυκλοφορία των κατσαρίδων» (σελ. 177). ➜ ΣΤΗΝ ΕΞΕΤΑΣΗ: αναφέρετε και το στοιχείο της περίληψης, γιατί η ερώτηση προέρχεται από το ίδιο μπλοκ με αυτήν.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο καλός φωτισμός και ο καλός εξαερισμός εξυπηρετούν τόσο την υγιεινή των προϊόντων όσο και την αποδοτική εργασία του προσωπικού. Ο φωτισμός εξαρτάται από τη χρήση του χώρου: οι αποθήκες χρειάζονται μέτριο φωτισμό, οι διάδρομοι και οι σκάλες καλό φωτισμό και οι χώροι επεξεργασίας του προϊόντος άπλετο φως, ενώ όπου γίνεται ποιοτικός έλεγχος, καθαρισμός ή συντήρηση χρειάζεται ακόμη περισσότερο φως και συχνά φορητός φωτισμός, για να βλέπουμε και σημεία που σκιάζονται από τα μηχανήματα· πρέπει να είναι επαρκής αλλά όχι εκθαμβωτικός, γιατί αλλιώς τα μάτια κουράζονται γρήγορα. Ο εξαερισμός έχει σκοπό την ανανέωση του αέρα: απομακρύνει τις μυρωδιές, την υπερβολική υγρασία και τη θερμότητα και αποφεύγεται η επικάθισή τους στις επιφάνειες της αίθουσας και του εξοπλισμού, ώστε η ατμόσφαιρα του χώρου να διατηρείται υγιεινή για τους ανθρώπους και τα προϊόντα, ενώ οι καλές ατμοσφαιρικές συνθήκες βοηθούν στη βελτίωση της ψυχολογικής κατάστασης των εργαζομένων. Όπως σημειώνει η περίληψη του κεφαλαίου, ο καλός φωτισμός και εξαερισμός είναι απαραίτητοι για την αποδοτική εργασία του προσωπικού και την αποφυγή τρωκτικών και κατσαρίδων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η θέση των χώρων υγιεινής

Ερώτηση: Πού είναι ο καλύτερος τόπος για την εγκατάσταση των χώρων υγιεινής του εργοστασίου;

Απάντηση:

• ⚠️ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΔΕΝ ΔΙΝΕΙ ΡΗΤΗ ΑΠΑΝΤΗΣΗ: η ενότητα 6.4.6 «Οι χώροι υγιεινής» (σελ. 129-130) περιγράφει πώς πρέπει να είναι (πόρτες, συντήρηση, καλάθια, νιπτήρες, αριθμός), όχι πού. Η θέση προκύπτει συνδυαστικά από δύο ρητά χωρία του ίδιου κεφαλαίου.

• ΤΑ ΔΥΟ ΧΩΡΙΑ ΠΟΥ ΔΙΝΟΥΝ ΤΗ ΘΕΣΗ

    ① ΚΟΝΤΑ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ — από τους ΝΙΠΤΗΡΕΣ (σελ. 129)
       «Νιπτήρες για το πλύσιμο των χεριών πρέπει να υπάρχουν ΣΤΗΝ
        ΕΙΣΟΔΟ/ΕΞΟΔΟ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ, ΟΠΟΥ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΖΕΤΑΙ
        ΤΡΟΦΙΜΑ.»
       ⇒ ο εργαζόμενος πρέπει να ΠΛΕΝΕΙ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΤΟΥ ΜΠΑΙΝΟΝΤΑΣ ΞΑΝΑ
         στην παραγωγή ⇒ οι χώροι υγιεινής δεν μπορούν να είναι μακριά
  
    ② ΟΜΩΣ ΧΩΡΙΣ ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΚΑΙ ΜΕ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗ
       (6.4.5, σελ. 128)
       «Ο ΧΩΡΟΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΕΙ ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΗ ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗ ΑΠΟ
        ΤΙΣ ΤΟΥΑΛΕΤΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΥΠΟΛΟΙΠΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ. Αυτό θα
        ΕΛΑΤΤΩΣΕΙ ΤΟΝ ΚΙΝΔΥΝΟ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΠΡΩΤΟΥ ΣΕ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΒΛΑΒΗΣ
        ΤΗΣ ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗΣ.»
       «Μπορεί η ΣΥΝΔΕΣΗ ΤΩΝ ΔΥΟ ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΕΩΝ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΗ
        ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ή κατά τέτοιο τρόπο, ώστε ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ ΔΥΝΑΤΟΝ ΝΑ
        ΥΠΕΡΧΕΙΛΙΣΕΙ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ.»
  
    ➜ Η ΣΥΝΘΕΣΗ: ΚΟΝΤΑ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ (εύκολα προσβάσιμοι),
      ΑΛΛΑ ΟΧΙ ΜΕ ΑΜΕΣΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΕ ΤΟΝ ΧΩΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ, ΜΕ ΠΟΡΤΕΣ
      ΠΟΥ ΚΛΕΙΝΟΥΝ ΚΑΛΑ, ΝΙΠΤΗΡΕΣ ΣΤΗΝ ΕΙΣΟΔΟ/ΕΞΟΔΟ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ
      ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΗ ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗ

• ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΗΣ 6.4.6 — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 129-130) · «Οι χώροι υγιεινής (αποχωρητήρια, αποδυτήρια) πρέπει να έχουν πόρτες, που να κλείνουν καλά και να μη μένουν ποτέ ανοικτές.» · «Εσωτερικά, πρέπει να συντηρούνται σε καλή κατάσταση, χωρίς σπασμένα πλακάκια στους τοίχους, φραγμένες αποχετεύσεις ή διαρροές νερού.» · «Τα καλάθια αχρήστων πρέπει να είναι αδιάβροχα και να σκεπάζονται καλά.» · «Στους νιπτήρες πρέπει να υπάρχει πάντα ζεστό και κρύο νερό, σαπούνι και χαρτί μίας χρήσης.» · «Καλύτεροι από υγιεινής άποψης είναι οι νιπτήρες που λειτουργούν αυτόματα με φωτοκύτταρο ή με το πόδι (ποδοκίνητοι).» · «Κάθε εργοστάσιο … ανάλογα με το προσωπικό που απασχολεί πρέπει να διαθέτει και τον αντίστοιχο αριθμό χώρων υγιεινής (πίνακας 6.1).»

• ⚠️ Ο ΠΙΝΑΚΑΣ 6.1 ΔΙΝΕΙ ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΚΛΙΜΑΚΕΣ (σελ. 130) χωρίς να λέει ποια ισχύει:

    ΑΠΑΣΧΟΛΟΥΜΕΝΟΙ  ΑΠΟΧΩΡΗΤΗΡΙΑ   ΠΗΓΗ
    ─────────────────────────────────────────────────────────
        1-10             1          Υγειονομικός Κανονισμός
       11-40             2          και Υγειονομικές
        >40      1 επιπλέον ανά     Διατάξεις (1969)
                   40 άτομα
    ─────────────────────────────────────────────────────────
         1-9             1          The Sanitation Code for
       10-24             2          Canada's Food Service
       25-49             3          Industry — Canadian
      50-100             5          Restaurant Association
        >100     1 επιπλέον ανά     (1973)
                   30 άτομα
    ─────────────────────────────────────────────────────────
    π.χ. ΓΙΑ 30 ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΥΣ: ελληνικός ⇒ 2 · καναδικός ⇒ 3

  ➜ Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 137) το λέει με ατελή σύνταξη: «Οι χώροι υγιεινής και ο αριθμός τους να είναι ανάλογος με τον αριθμό του προσωπικού» (ασυμφωνία γένους).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο δεν ορίζει ρητά τον καλύτερο τόπο, αλλά η θέση προκύπτει από δύο απαιτήσεις του κεφαλαίου. Πρώτον, οι χώροι υγιεινής πρέπει να είναι εύκολα προσβάσιμοι από τους χώρους όπου εργάζεται το προσωπικό, αφού νιπτήρες για το πλύσιμο των χεριών πρέπει να υπάρχουν στην είσοδο/έξοδο όλων των χώρων όπου το προσωπικό επεξεργάζεται τρόφιμα. Δεύτερον, όμως, δεν πρέπει να επικοινωνούν απευθείας με τον χώρο παραγωγής και πρέπει να έχουν πόρτες που κλείνουν καλά και δεν μένουν ποτέ ανοικτές, ενώ ο χώρος της παραγωγής πρέπει να έχει ανεξάρτητη αποχέτευση από τις τουαλέτες και τους υπόλοιπους χώρους υγιεινής, ώστε να ελαττωθεί ο κίνδυνος μόλυνσης σε περίπτωση βλάβης της αποχέτευσης· η σύνδεση των δύο αποχετεύσεων μπορεί να γίνει έξω από τη βιομηχανία ή με τρόπο που να μην μπορεί να υπερχειλίσει το σύστημα μέσα στην παραγωγή. Τέλος, ο αριθμός των χώρων υγιεινής πρέπει να είναι ανάλογος με τον αριθμό του απασχολούμενου προσωπικού, σύμφωνα με τον πίνακα 6.1.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Οι χρήσεις του νερού στη βιομηχανία τροφίμων

Ερώτηση: Πού χρησιμεύει το νερό στη βιομηχανία τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 134): «Το νερό έχει ευρεία χρήση στη βιομηχανία τροφίμων. Χρησιμεύει:»

    ① ΩΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
    ② ΣΤΗΝ ΑΤΟΜΙΚΗ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΕΠΙΣΚΕΠΤΩΝ
    ③ ΣΤΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΣΤΟ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ
    ④ ΣΤΗΝ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ, ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΚΑΙ ΨΥΞΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ
    ⑤ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
    ⑥ ΣΤΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ, ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΚΑΙ
       ΤΩΝ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΣΚΕΥΩΝ
    ⑦ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΓΟΥ
    ⑧ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΤΜΟΥ
    ⑨ ΩΣ ΜΕΣΟ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΤΩΝ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΗΝ
       ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ

  ➜ ΕΝΝΕΑ χρήσεις, από το προϊόν μέχρι τα απόβλητα.

• Η ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΠΟΥ ΠΡΟΚΥΠΤΕΙ ΑΠΟ ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΧΡΗΣΕΙΣ (σελ. 134): «Το νερό για τις παραπάνω χρήσεις πρέπει σύμφωνα με την Ελληνική, την Ευρωπαϊκή αλλά και τη Διεθνή Νομοθεσία να έχει την ίδια ποιότητα, από μικροβιολογική και φυσικοχημική άποψη, με το πόσιμο νερό (κανονισμοί Διεθνούς Οργανισμού Υγείας, WHO, World Health Organization).» ➜ Το ίδιο λέει και το κεφάλαιο 1 (σελ. 18): το νερό «θεωρείται απαραίτητη πρώτη ύλη».

• ΠΡΟΣΕΞΤΕ ΤΗ ΛΟΓΙΚΗ ΤΗΣ ΛΙΣΤΑΣ

    ΣΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ        ① ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ · ⑤ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ · ⑦ ΠΑΓΟΣ
    ΣΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ           ③ ΠΛΥΣΙΜΟ-ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ
                               ④ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ-ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ-ΨΥΞΗ
                               ⑧ ΑΤΜΟΣ
    ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ     ② ΑΤΟΜΙΚΗ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ
                               ⑥ ΠΛΥΣΙΜΟ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ
    ΣΤΗΝ ΕΞΟΔΟ                 ⑨ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ
  
    ➜ ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ: ΟΛΕΣ οι χρήσεις — ακόμα και το πλύσιμο του δαπέδου —
      απαιτούν ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΜΕ ΤΟ ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ

• ⚠️ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΒΑΖΕΙ ΕΝΑΝ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟ ΠΟΥ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ (σελ. 137): «Το νερό που χρησιμοποιείται στην εγκατάσταση πρέπει να έχει κατά κανόνα την ίδια ποιότητα, μικροβιακή και φυσικοχημική, με το πόσιμο νερό.» ➜ Το «κατά κανόνα» δεν υπάρχει στη σελ. 134, όπου η απαίτηση διατυπώνεται απόλυτα και με παραπομπή στη νομοθεσία. Στην εξέταση χρησιμοποιούμε τη διατύπωση του κειμένου (χωρίς «κατά κανόνα»).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το νερό έχει ευρεία χρήση στη βιομηχανία τροφίμων και χρησιμεύει: ως συστατικό των παραγόμενων τροφίμων· στην ατομική καθαριότητα του προσωπικού και των επισκεπτών· στο πλύσιμο και στο ζεμάτισμα των πρώτων υλών· στην παστερίωση, αποστείρωση και ψύξη τροφίμων και μηχανημάτων· στο μαγείρεμα των τροφίμων· στο πλύσιμο των εγκαταστάσεων, του μηχανολογικού εξοπλισμού και των βοηθητικών σκευών· για την παρασκευή πάγου· στην παρασκευή ατμού· και ως μέσο μεταφοράς των υπολειμμάτων και αποβλήτων έξω από την εγκατάσταση. Για όλες αυτές τις χρήσεις, σύμφωνα με την Ελληνική, την Ευρωπαϊκή αλλά και τη Διεθνή Νομοθεσία, το νερό πρέπει να έχει την ίδια ποιότητα, από μικροβιολογική και φυσικοχημική άποψη, με το πόσιμο νερό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του νερού

Ερώτηση: Ποια είναι τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του νερού;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 134): το νερό «πρέπει δηλαδή: · να είναι απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς, · να είναι απαλλαγμένο από χημικές ουσίες επιβλαβείς για την υγεία των καταναλωτών, · να μην είναι θολό, · να είναι άχρωμο, άοσμο και · να μην έχει δυσάρεστη γεύση.»

• ΤΑ ΠΕΝΤΕ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΣΕ ΔΥΟ ΟΜΑΔΕΣ

    ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ / ΧΗΜΙΚΑ (ΑΣΦΑΛΕΙΑ)
    ① ΑΠΑΛΛΑΓΜΕΝΟ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ
    ② ΑΠΑΛΛΑΓΜΕΝΟ ΑΠΟ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΩΝ
       ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ
  
    ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ (ΠΟΙΟΤΗΤΑ)
    ③ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ ΘΟΛΟ
    ④ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΧΡΩΜΟ, ΑΟΣΜΟ
    ⑤ ΝΑ ΜΗΝ ΕΧΕΙ ΔΥΣΑΡΕΣΤΗ ΓΕΥΣΗ
  
    ➜ ΤΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ: «ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ, ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ
      ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΗ ΑΠΟΨΗ, ΜΕ ΤΟ ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ» (κανονισμοί WHO)

• ΚΑΙ Η ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ — δεν είναι θέμα ασφάλειας αλλά καταλληλότητας (σελ. 135): «Το σκληρό νερό δεν είναι επιθυμητό στη βιομηχανία τροφίμων γιατί: · με τα λιπαρά οξέα σχηματίζει αδιάλυτες ουσίες (σάπωνες), · με τα απορρυπαντικά σχηματίζει επικαθίσεις στις επιφάνειες των μηχανημάτων, · δημιουργεί πουρί που φράζει τις σωληνώσεις, τα φίλτρα και παρεμποδίζει τη μεταφορά θερμότητας (το πουρί είναι επικαθίσεις από ανθρακικό ασβέστιο CaCO3), · επιταχύνει τη διάβρωση των λεβήτων που θερμαίνουν το νερό.»

• ⚠️ ΜΗ ΣΥΓΧΕΕΤΕ ΤΑ «ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ» ΜΕ ΤΗ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ: η ερώτηση 8 ζητά τα πέντε χαρακτηριστικά της σελ. 134· η σκληρότητα είναι αντικείμενο της ερώτησης 9 (ενότητα 6.6.1). Γράψτε πρώτα τα πέντε και μετά, ως συμπλήρωση, ότι το νερό δεν πρέπει να είναι και σκληρό. ➜ ΤΟ ΚΑΤΩΦΛΙ ΤΗΣ ΧΛΩΡΙΩΣΗΣ (σελ. 135): «Επειδή πολλές φορές το νερό, ακόμα και το πόσιμο, περιέχει κάποια μικρόβια, συνηθίζεται η χλωρίωσή του» — δηλαδή το ① δεν θεωρείται δεδομένο ούτε για το πόσιμο νερό του δικτύου.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το νερό που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων πρέπει να έχει την ίδια ποιότητα, από μικροβιολογική και φυσικοχημική άποψη, με το πόσιμο νερό, σύμφωνα με τους κανονισμούς του Διεθνούς Οργανισμού Υγείας (WHO). Συγκεκριμένα πρέπει: να είναι απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς· να είναι απαλλαγμένο από χημικές ουσίες επιβλαβείς για την υγεία των καταναλωτών· να μην είναι θολό· να είναι άχρωμο και άοσμο· και να μην έχει δυσάρεστη γεύση. Επιπλέον, δεν είναι επιθυμητό να είναι σκληρό, γιατί το σκληρό νερό σχηματίζει αδιάλυτες ουσίες με τα λιπαρά οξέα, επικαθίσεις με τα απορρυπαντικά, δημιουργεί πουρί που φράζει σωληνώσεις και φίλτρα και επιταχύνει τη διάβρωση των λεβήτων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σκληρότητα του νερού και η έκφρασή της

Ερώτηση: Τι είναι η σκληρότητα του νερού και πώς εκφράζεται;

Απάντηση:

• Ο ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 134): «Η σκληρότητα είναι το μέτρο της ποσότητας των διαλυμένων αλάτων που περιέχονται στο νερό. Τα άλατα αυτά είναι κυρίως όξινο ανθρακικό ασβέστιο Ca(HCO3)2, χλωριούχο νάτριο NaCl, θειικό μαγνήσιο MgSO4. Όταν το νερό περιέχει μεγάλη ποσότητα από άλατα, λέμε ότι είναι σκληρό.»

• ΠΩΣ ΕΚΦΡΑΖΕΤΑΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 134): «Η σκληρότητα εκφράζεται σε ppm (μέρη στο εκατομμύριο = mg/l) ανθρακικού ασβεστίου CaCO3 ή σε βαθμούς σκληρότητας ή σε μονάδες σκληρότητας.»

    ΠΙΝΑΚΑΣ 6.2 — ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑ ΜΟΝΑΔΩΝ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑΣ (σελ. 135)
  
    1 γερμανικός βαθμός   = 1,79 γαλλικοί βαθμοί   = 1,25 αγγλικοί βαθμοί
    1 γαλλικός βαθμός     = 1 mg CaCO3/100 ml H2O
    1 μονάδα σκληρότητας  = 50 mg CaCO3/1000 ml H2O = 5 γαλλικοί βαθμοί
  
    ➜ ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΤΡΟΠΟΙ ΕΚΦΡΑΣΗΣ:
      ① ppm CaCO3 (= mg/l)
      ② ΒΑΘΜΟΙ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑΣ (γερμανικοί / γαλλικοί / αγγλικοί)
      ③ ΜΟΝΑΔΕΣ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑΣ

• ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΛΟΓΟΙ ΠΟΥ ΤΟ ΣΚΛΗΡΟ ΝΕΡΟ ΕΙΝΑΙ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΟ (σελ. 135) — αυτούσια

    ① «με τα ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΣΧΗΜΑΤΙΖΕΙ ΑΔΙΑΛΥΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ (ΣΑΠΩΝΕΣ)»
    ② «με τα ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ ΣΧΗΜΑΤΙΖΕΙ ΕΠΙΚΑΘΙΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΤΩΝ
        ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ»
    ③ «ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙ ΠΟΥΡΙ ΠΟΥ ΦΡΑΖΕΙ ΤΙΣ ΣΩΛΗΝΩΣΕΙΣ, ΤΑ ΦΙΛΤΡΑ ΚΑΙ
        ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ (το πουρί είναι επικαθίσεις
        από ανθρακικό ασβέστιο CaCO3)»
    ④ «ΕΠΙΤΑΧΥΝΕΙ ΤΗ ΔΙΑΒΡΩΣΗ ΤΩΝ ΛΕΒΗΤΩΝ ΠΟΥ ΘΕΡΜΑΙΝΟΥΝ ΤΟ ΝΕΡΟ»
  
    ➜ ① ΧΑΛΑΕΙ ΤΟ ΠΛΥΣΙΜΟ · ② ΛΕΡΩΝΕΙ ΤΙΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ·
      ③ ΚΛΕΙΝΕΙ ΤΟΥΣ ΑΓΩΓΟΥΣ · ④ ΤΡΩΕΙ ΤΟΥΣ ΛΕΒΗΤΕΣ

• ⚠️ ΠΑΓΙΔΑ ΤΟΥ ΠΙΝΑΚΑ 6.2 ΣΤΟ pdftotext: οι τρεις γραμμές του βγαίνουν με ανακατεμένες στήλες, ώστε το «= 1,25 αγγλικοί βαθμοί» φαίνεται να ανήκει στον γαλλικό βαθμό. Με render της σελίδας (σελ. PDF 136) επιβεβαιώνεται ότι ανήκει στον γερμανικό:

    1 γερμανικός βαθμός = 1,79 γαλλικοί βαθμοί ΚΑΙ = 1,25 αγγλικοί βαθμοί

  ➜ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΥΝΕΠΕΙΑΣ: 1 γαλλικός βαθμός = 1 mg CaCO3/100 ml = 10 mg/l, άρα 1 μονάδα σκληρότητας = 50 mg/l = 5 γαλλικοί βαθμοί ✓ — ο πίνακας είναι εσωτερικά συνεπής.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η σκληρότητα είναι το μέτρο της ποσότητας των διαλυμένων αλάτων που περιέχονται στο νερό. Τα άλατα αυτά είναι κυρίως όξινο ανθρακικό ασβέστιο Ca(HCO3)2, χλωριούχο νάτριο NaCl και θειικό μαγνήσιο MgSO4. Όταν το νερό περιέχει μεγάλη ποσότητα από άλατα, λέμε ότι είναι σκληρό. Η σκληρότητα εκφράζεται σε ppm, δηλαδή σε μέρη στο εκατομμύριο ή mg/l ανθρακικού ασβεστίου CaCO3, ή σε βαθμούς σκληρότητας, ή σε μονάδες σκληρότητας. Σύμφωνα με τον πίνακα 6.2, 1 γερμανικός βαθμός ισοδυναμεί με 1,79 γαλλικούς βαθμούς και με 1,25 αγγλικούς βαθμούς, 1 γαλλικός βαθμός ισοδυναμεί με 1 mg CaCO3 ανά 100 ml νερού και 1 μονάδα σκληρότητας ισοδυναμεί με 50 mg CaCO3 ανά 1000 ml νερού, δηλαδή με 5 γαλλικούς βαθμούς.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Γιατί χλωριώνεται το νερό ψύξης των κονσερβών

Ερώτηση: Γιατί χλωριώνεται το νερό ψύξης των κονσερβών;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 136): «Το νερό χρησιμεύει και για την ψύξη των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Και σε αυτή την περίπτωση, το νερό πρέπει να είναι οπωσδήποτε απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς. Κατά τη διάρκεια της ψύξης των κονσερβών, οι μικροοργανισμοί, αν υπάρχουν στο νερό ψύξης, μπορούν να περάσουν από τις ραφές της κονσέρβας, να μπουν μέσα στη συσκευασία και να μολύνουν το περιεχόμενο.»

• Ο ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΣΕ ΣΧΗΜΑ

    ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑ (ζεστή)
             ↓  βυθίζεται στο ΝΕΡΟ ΨΥΞΗΣ
    ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΨΥΧΕΤΑΙ ΚΑΙ ΣΥΣΤΕΛΛΕΤΑΙ
             ↓
    ΤΟ ΝΕΡΟ «ΡΟΥΦΙΕΤΑΙ» ΑΠΟ ΤΙΣ ΡΑΦΕΣ ⇒ «ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΠΕΡΑΣΟΥΝ ΑΠΟ ΤΙΣ
    ΡΑΦΕΣ ΤΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ, ΝΑ ΜΠΟΥΝ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΟΛΥΝΟΥΝ
    ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ»
             ↓
    ⚠️ Η ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΑΚΥΡΩΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ ΒΗΜΑ
  
    ΛΥΣΗ: ΧΛΩΡΙΩΣΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΨΥΞΗΣ
    «ΧΛΩΡΙΩΣΗ ΕΙΝΑΙ Η ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΧΛΩΡΙΟΥ.
     Το Χλώριο προστίθεται ΕΙΤΕ ΣΑΝ ΑΕΡΙΟ ΕΙΤΕ ΣΑΝ ΔΙΑΛΥΜΑ
     ΥΠΟΧΛΩΡΙΩΔΟΥΣ ΝΑΤΡΙΟΥ Ή ΚΑΛΙΟΥ» (σελ. 135-136)

• Ο ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΛΟΓΟΣ — ΤΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΚΥΚΛΩΜΑ (σελ. 136): «Η χλωρίωση επιβάλλεται, όταν το νερό κυκλοφορεί σε κλειστό κύκλωμα για οικονομία. Σε αυτή την περίπτωση, τα μικρόβια έχουν μεγάλο χρόνο παραμονής στο κύκλωμα και βρίσκουν την ευκαιρία να πολλαπλασιαστούν. Αν δεν γίνει χλωρίωση, γρήγορα δημιουργείται πρόβλημα στο τρόφιμο.» ➜ Και το γενικό πλαίσιο (σελ. 135): «Επειδή πολλές φορές το νερό, ακόμα και το πόσιμο, περιέχει κάποια μικρόβια, συνηθίζεται η χλωρίωσή του.»

• ⚠️ ΤΟ ΝΕΡΟ ΨΥΞΗΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ «ΚΑΘΑΡΟ» ΝΕΡΟ ΤΗΣ ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗΣ — ΟΧΙ ΟΜΩΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ: στην ενότητα 6.4.5 (σελ. 129) το νερό ψύξης κατατάσσεται στα νερά «που θεωρούνται σχετικά καθαρά … και δε χρειάζονται βιολογικό καθαρισμό» και πηγαίνει στο τρίτο δίκτυο μαζί με τα όμβρια. ➜ ΜΗΝ ΤΟ ΜΠΕΡΔΕΨΕΤΕ: «σχετικά καθαρό κατά την έξοδό του» δεν σημαίνει ότι επιτρέπεται να είναι μολυσμένο κατά την είσοδό του — εκεί πρέπει να είναι «οπωσδήποτε απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς». ➜ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΥΠΩΣΗ: η μόλυνση γίνεται από τις ραφές, όχι από το άνοιγμα της κονσέρβας.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το νερό χρησιμεύει και για την ψύξη των κονσερβοποιημένων τροφίμων και σε αυτή την περίπτωση πρέπει να είναι οπωσδήποτε απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς. Ο λόγος είναι ότι κατά τη διάρκεια της ψύξης των κονσερβών οι μικροοργανισμοί, αν υπάρχουν στο νερό ψύξης, μπορούν να περάσουν από τις ραφές της κονσέρβας, να μπουν μέσα στη συσκευασία και να μολύνουν το περιεχόμενο, ακυρώνοντας ουσιαστικά τη θερμική επεξεργασία που είχε προηγηθεί. Γι' αυτό το νερό ψύξης χλωριώνεται, δηλαδή απολυμαίνεται με προσθήκη χλωρίου, είτε σαν αέριο είτε σαν διάλυμα υποχλωριώδους νατρίου ή καλίου. Η χλωρίωση επιβάλλεται ιδιαίτερα όταν το νερό κυκλοφορεί σε κλειστό κύκλωμα για οικονομία, γιατί τότε τα μικρόβια έχουν μεγάλο χρόνο παραμονής στο κύκλωμα και βρίσκουν την ευκαιρία να πολλαπλασιαστούν, οπότε, αν δεν γίνει χλωρίωση, γρήγορα δημιουργείται πρόβλημα στο τρόφιμο.

Κριτήρια αξιολόγησης: