Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 8 (σελ. 208) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 8

Αναλυτικές απαντήσεις και στις 10 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 8 «Υγιεινή προσωπικού βιομηχανιών τροφίμων», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση ότι η ερώτηση 6, για τον λόγο που χρειάζεται καλό στέγνωμα των χεριών, δεν απαντάται ρητά στο κείμενο και συνάγεται από άλλα σημεία του ίδιου βιβλίου.

Η σημασία της Προσωπικής Υγιεινής

Ερώτηση: Γιατί η Προσωπική Υγιεινή έχει σημασία για την πρόληψη των τροφικών δηλητηριάσεων;

Απάντηση:

• ΤΟ ΘΕΜΕΛΙΩΔΕΣ ΔΕΔΟΜΕΝΟ (σελ. 193): «Ο άνθρωπος έχει στο σώμα και τα ρούχα του ένα μεγάλο αριθμό μικροβίων, τα οποία επιβιώνουν πάνω του χωρίς να του δημιουργούν προβλήματα υγείας. Εκτός από αυτή τη μόνιμη φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα, έχει και μικροοργανισμούς που προέρχονται από παράλειψη ή αδυναμία του να τηρήσει τους βασικούς κανόνες καλής προσωπικής υγιεινής.» ➜ «Το ανθρώπινο σώμα αποτελεί πηγή η οποία μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα» (§8.2).

• ⚠️ Η ΠΙΟ ΚΑΘΑΡΗ ΔΙΑΤΥΠΩΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (§8.4, σελ. 204): «Τα περισσότερα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων συμβαίνουν λόγω αμέλειας ή άγνοιας του προσωπικού που χειρίζεται τα τρόφιμα. Αυτό δημιούργησε την ανάγκη να αρχίσει να διδάσκεται η Υγιεινή των Τροφίμων από τα σχολεία.» ➜ Και η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 207): «Η Προσωπική Υγιεινή αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για τη διασφάλιση της Υγιεινής των Τροφίμων.»

• ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΣΩΜΑ ΜΑΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ ΠΗΓΗ (§8.2, σελ. 195-196)

    ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΠΑΝΩ ΜΑΣ
    «στα ΜΑΛΛΙΑ μας, τη ΜΥΤΗ, τα ΑΥΤΙΑ, το ΣΤΟΜΑ, τα ΧΕΡΙΑ, τα ΠΟΔΙΑ και τη
     ΒΟΥΒΩΝΙΚΗ ΧΩΡΑ»
  
    ΓΙΑΤΙ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΩ ΜΑΣ — «ΤΙΣ ΠΙΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ»
    ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ  37 °C — «Η ΑΡΙΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΩΝ
                         ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ»
    ΥΓΡΑΣΙΑ      «ΥΨΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ… ΣΕ ΝΕΡΟ (ΠΕΡΙΠΟΥ 65 %)»
    ΤΡΟΦΗ        «ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΩΦΕΛΙΜΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ»
    ΧΡΟΝΟΣ       «ΑΝ ΔΕΝ ΠΛΕΝΟΜΑΣΤΕ ΣΥΧΝΑ, ΔΙΝΟΥΜΕ ΧΡΟΝΟ ΣΤΟΥΣ
                  ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΝΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΤΟΥΝ»
  
    ΤΑ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ
    · «Το 40% ΤΩΝ ΕΝΗΛΙΚΩΝ ΕΙΝΑΙ ΦΟΡΕΙΣ ΤΟΥ ΠΑΘΟΓΟΝΟΥ ΒΑΚΤΗΡΙΟΥ
      ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΥ (Staphylococcus aureus)» — στο ΔΕΡΜΑ, τη ΜΥΤΗ, το ΛΑΙΜΟ,
      τα ΑΥΤΙΑ και τα ΜΑΛΛΙΑ
    · «στον ΕΝΤΕΡΙΚΟ ΣΩΛΗΝΑ του ανθρώπου ΕΠΙΒΙΩΝΟΥΝ Η ΣΑΛΜΟΝΕΛΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ
      ΒΑΚΤΗΡΙΑ»
    · το προσωπικό «ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΜΕΤΑΔΩΣΕΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΑΘΟΓΟΝΟΥΣ
      ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ (π.χ. τον ΙΟ ΤΗΣ ΛΟΙΜΩΔΟΥΣ ΗΠΑΤΙΤΙΔΑΣ, τον ΙΟ ΤΗΣ
      ΠΟΛΙΟΜΥΕΛΙΤΙΔΑΣ, τη ΣΑΛΜΟΝΕΛΑ, τους ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΥΣ κ.ά.)» (§8.1)

• ΤΙ ΖΗΤΑ Η ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ — οι κανόνες της ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ (σελ. 207):

    · ΚΑΘΑΡΟΣ ΚΑΙ ΣΩΣΤΑ ΦΟΡΕΜΕΝΟΣ ΙΜΑΤΙΣΜΟΣ
    · ΟΧΙ ΔΕΡΜΑΤΙΚΕΣ ΜΟΛΥΝΣΕΙΣ Ή ΑΛΛΕΣ ΜΕΤΑΔΟΤΙΚΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ
    · ΚΑΛΗ ΣΤΟΜΑΤΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ
    · ΠΑΝΤΑ ΚΑΘΑΡΑ ΧΕΡΙΑ ΚΑΙ ΚΟΜΜΕΝΑ ΝΥΧΙΑ
    · ΟΧΙ ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ, ΒΑΡΙΑ ΑΠΟΣΜΗΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ
    · ΑΠΟΦΥΓΗ ΚΑΚΩΝ ΣΥΝΗΘΕΙΩΝ ΚΑΙ ΑΣΥΝΕΙΔΗΤΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ
    · ΓΝΩΣΗ ΤΗΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΟΡΟΥ «ΥΓΙΕΙΝΗ» ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η Προσωπική Υγιεινή αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για τη διασφάλιση της Υγιεινής των Τροφίμων, γιατί ο άνθρωπος έχει στο σώμα και τα ρούχα του μεγάλο αριθμό μικροβίων, τα οποία επιβιώνουν πάνω του χωρίς να του δημιουργούν προβλήματα υγείας, ενώ εκτός από αυτή τη μόνιμη φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα έχει και μικροοργανισμούς που προέρχονται από παράλειψη ή αδυναμία του να τηρήσει τους βασικούς κανόνες καλής προσωπικής υγιεινής. Το ανθρώπινο σώμα αποτελεί πηγή που μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα: τα μικρόβια βρίσκονται στα μαλλιά, τη μύτη, τα αυτιά, το στόμα, τα χέρια, τα πόδια και τη βουβωνική χώρα, ενώ το σώμα προσφέρει τις πιο κατάλληλες συνθήκες ανάπτυξής τους, δηλαδή θερμοκρασία 37 °C, υγρασία, τροφή και χρόνο. Το 40% των ενηλίκων είναι φορείς του παθογόνου βακτηρίου σταφυλόκοκκου, ενώ στον εντερικό σωλήνα επιβιώνουν η σαλμονέλα και άλλα βακτήρια· έτσι το προσωπικό μπορεί να μεταδώσει στα τρόφιμα παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως τον ιό της λοιμώδους ηπατίτιδας, τον ιό της πολιομυελίτιδας, τη σαλμονέλα και τους στρεπτόκοκκους. Άλλωστε, όπως αναφέρει ρητά το βιβλίο, τα περισσότερα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων συμβαίνουν λόγω αμέλειας ή άγνοιας του προσωπικού που χειρίζεται τα τρόφιμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Πού βρίσκονται τα μικρόβια στο σώμα

Ερώτηση: Πού βρίσκονται τα μικρόβια στο ανθρώπινο σώμα;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§8.2, σελ. 195): «Τα μικρόβια βρίσκονται παντού στο περιβάλλον (στον αέρα, το έδαφος, το νερό), τα τρόφιμα και στο ανθρώπινο σώμα. Βρίσκονται στα μαλλιά μας, τη μύτη, τα αυτιά, το στόμα, τα χέρια, τα πόδια και τη βουβωνική χώρα.»

•   ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ — ΚΑΙ ΤΙ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΑ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΕΚΕΙ
  
       ΜΑΛΛΙΑ ──────────► ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ (§8.2)
       ΜΥΤΗ ────────────► ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ
       ΑΥΤΙΑ ───────────► ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ
       ΛΑΙΜΟΣ ──────────► ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ
       ΣΤΟΜΑ
       ΔΕΡΜΑ ───────────► ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ · ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΟΥ ΔΕΡΜΑΤΟΣ (§8.3)
       ΧΕΡΙΑ ───────────► «ο ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΟΙΚΟΣ ΤΗΣ ΕΠΙΔΕΡΜΙΔΑΣ
                           ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ» (§8.2.1)
       ΠΟΔΙΑ
       ΒΟΥΒΩΝΙΚΗ ΧΩΡΑ
       ΕΝΤΕΡΙΚΟΣ ΣΩΛΗΝΑΣ ► «επιβιώνουν η ΣΑΛΜΟΝΕΛΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ»

• Ο ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§8.2, σελ. 196): «Το 40% των ενηλίκων είναι φορείς του παθογόνου βακτηρίου σταφυλόκοκκου (Staphylococcus aureus). Ο μικροοργανισμός αυτός, καθώς και άλλα είδη μικροοργανισμών με μικρότερη συχνότητα εμφάνισης, βρίσκεται σε διάφορα σημεία του ανθρώπινου σώματος, στο δέρμα, τη μύτη, το λαιμό, τα αυτιά και τα μαλλιά.» ⚠️ Στα χέρια είναι ιδιαίτερα επίμονος: «εξακολουθεί για μεγάλα ακόμα χρονικά διαστήματα να αποτελεί μέρος της φυσιολογικής μικροβιακής χλωρίδας των χεριών και είναι δύσκολο να απομακρυνθεί με το πλύσιμο» (§8.2.1).

• ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟ «ΠΟΥ» — κάθε σημείο αντιστοιχεί σε έναν κανόνα υγιεινής του κεφαλαίου:

    ΜΑΛΛΙΑ   ➜ ΚΑΠΕΛΟ Ή ΦΙΛΕ: «Παρόμοια ΜΟΛΥΝΣΗ ΠΑΡΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΑΚΑΘΑΡΤΑ
                ΜΑΛΛΙΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΠΡΟΦΥΛΑΣΣΟΝΤΑΙ ΜΕ ΚΑΠΕΛΟ» (§8.3)
    ΜΥΤΗ -    ➜ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΟ ΚΑΛΥΜΜΑ ΜΥΤΗΣ ΚΑΙ ΣΤΟΜΑΤΟΣ (§8.2.2) και
    ΣΤΟΜΑ       ΑΠΟΦΥΓΗ ΒΗΞΙΜΑΤΟΣ - ΦΤΑΡΝΙΣΜΑΤΟΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (§8.3)
    ΧΕΡΙΑ    ➜ ΣΩΣΤΟ ΚΑΙ ΤΑΚΤΙΚΟ ΠΛΥΣΙΜΟ (§8.2.1) — «ο ΚΥΡΙΟΣ ΔΡΟΜΟΣ ΓΙΑ ΤΗ
                ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ»
    ΝΥΧΙΑ    ➜ ΚΟΝΤΑ, ΚΑΘΑΡΑ, ΧΩΡΙΣ ΒΕΡΝΙΚΙ, ΜΕ ΒΟΥΡΤΣΙΣΜΑ (§8.2.1)
    ΣΩΜΑ -   ➜ ΚΑΘΑΡΟΣ ΙΜΑΤΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΥΧΝΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ
    ΡΟΥΧΑ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα μικρόβια βρίσκονται παντού στο περιβάλλον, δηλαδή στον αέρα, το έδαφος και το νερό, στα τρόφιμα, αλλά και στο ανθρώπινο σώμα. Στο ανθρώπινο σώμα βρίσκονται στα μαλλιά, τη μύτη, τα αυτιά, το στόμα, τα χέρια, τα πόδια και τη βουβωνική χώρα. Ειδικότερα, το 40% των ενηλίκων είναι φορείς του παθογόνου βακτηρίου σταφυλόκοκκου, ο οποίος, μαζί με άλλα είδη μικροοργανισμών μικρότερης συχνότητας εμφάνισης, βρίσκεται στο δέρμα, τη μύτη, τον λαιμό, τα αυτιά και τα μαλλιά, ενώ είναι και κάτοικος της επιδερμίδας των χεριών· επίσης, στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου επιβιώνουν η σαλμονέλα και άλλα βακτήρια. Γι' αυτό το ανθρώπινο σώμα αποτελεί πηγή η οποία μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Με ποιους τρόπους το προσωπικό μολύνει τα τρόφιμα

Ερώτηση: Με ποιους τρόπους το προσωπικό μίας βιομηχανίας τροφίμων μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα;

Απάντηση:

• Η ΓΕΝΙΚΗ ΔΙΑΤΥΠΩΣΗ (σελ. 193): το προσωπικό πρέπει να τηρεί τους κανόνες υγιεινής «για την αποφυγή μόλυνσης των τροφίμων με τα οποία έρχεται σε άμεση ή έμμεση επαφή».

    ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΟΔΟΙ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΠΟΥ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ
  
    ① ΜΕΣΩ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ
    ② ΜΕΣΩ ΤΟΥ ΑΝΑΠΝΕΥΣΤΙΚΟΥ (βήξιμο, φτάρνισμα, καπνός)
    ③ ΜΕΣΩ ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ Ή ΤΡΑΥΜΑΤΟΣ
    ④ ΜΕΣΩ ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ (μαλλιά, κοσμήματα, αποτσίγαρα) και ΑΡΩΜΑΤΩΝ

• ① ΜΕΣΩ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ (§8.2.1): «Καθώς τα χέρια είναι σε άμεση και συχνότερη επαφή με τα τρόφιμα αποτελούν τον κύριο δρόμο για τη μεταφορά των μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Ο σταφυλόκοκκος είναι κάτοικος της επιδερμίδας των χεριών και η μετάδοσή του στα τρόφιμα είναι άμεση και αρκετά συχνή.» ➜ Και μέσω των νυχιών: αν δεν είναι κοντά, καθαρά και χωρίς βερνίκι, «αποτελούν πηγές μόλυνσης των τροφίμων με μικροοργανισμούς που επιβιώνουν στα δύσκολα και κρυφά αυτά σημεία». ➜ Και μέσω επαφής με μολυσμένες επιφάνειες: το πλύσιμο χρειάζεται «για την απομάκρυνση των μικροοργανισμών που αποκτά ο εργαζόμενος με την επαφή του με διάφορες μολυσμένες επιφάνειες».

• ② ΜΕΣΩ ΤΟΥ ΑΝΑΠΝΕΥΣΤΙΚΟΥ (§8.3, σελ. 201-202): «Πρέπει να αποφεύγεται το φτάρνισμα ή το βήξιμο χωρίς την κατάλληλη προφύλαξη, γιατί μολύνονται τα τρόφιμα και μεταδίδονται τα μικρόβια σε υγιή άτομα που θα καταναλώσουν στη συνέχεια τα τρόφιμα αυτά. Οι ιοί που προσβάλλουν το αναπνευστικό σύστημα ελευθερώνονται στο περιβάλλον με τα σταγονίδια εκπνοής των μολυσμένων ατόμων.» ➜ Και με τον καπνό: «Με το φύσημα του καπνού μεταφέρονται διάφορα μικρόβια στον αέρα που μολύνουν τα τρόφιμα.» ➜ Και με το σκάλισμα της μύτης ή ακάθαρτα μαντήλια: «έχουν ως αποτέλεσμα τη μόλυνση των χεριών με σταφυλόκοκκο, στρεπτόκοκκους και άλλους μικροοργανισμούς «που στη συνέχεια μεταδίδονται στα τρόφιμα και τα καθιστούν μη υγιεινά».

• ③ ΜΕΣΩ ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ Ή ΤΡΑΥΜΑΤΟΣ (§8.1): «το προσωπικό μπορεί να μεταδώσει στα τρόφιμα παθογόνους μικροοργανισμούς (π.χ. τον ιό της λοιμώδους ηπατίτιδας, τον ιό της πολιομυελίτιδας, τη σαλμονέλα, τους στρεπτόκοκκους κ.ά.).» ➜ «Τα κοψίματα, τα ανοικτά τραύματα, τα πυώδη εξανθήματα και κάθε πληγή του δέρματος αποτελούν ένα ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών και ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων είναι μεγάλος.»

• ④ ΜΕΣΩ ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΟΣΜΩΝ (§8.3, σελ. 202)

    ΜΑΛΛΙΑ      «ΜΟΛΥΝΣΗ… ΑΠΟ ΑΚΑΘΑΡΤΑ ΜΑΛΛΙΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΠΡΟΦΥΛΑΣΣΟΝΤΑΙ ΜΕ
                 ΚΑΠΕΛΟ»
    ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ   «συγκεντρώνεται ΕΥΚΟΛΑ ΒΡΩΜΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
                 ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ» + «ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ
                 ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ… ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΕΤΡΕΣ… Ή ΜΙΚΡΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΜΕΤΑΛΛΟΥ»
    ΚΑΠΝΙΣΜΑ    «ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ ΚΑΠΟΙΟΥ ΑΠΟΤΣΙΓΑΡΟΥ Ή ΤΣΙΧΛΑΣ Ή ΑΛΛΗΣ
                 ΞΕΝΗΣ ΥΛΗΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ»
    ΑΡΩΜΑΤΑ     «ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΑΛΛΟΙΩΝΟΥΝ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΟΣΜΗ
                 ΤΟΥΣ»
  
    ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΤΗΣ §8.3: ΞΥΣΙΜΟ ΚΕΦΑΛΙΟΥ-ΜΥΤΗΣ-ΛΑΙΜΟΥ, ΣΑΛΙΩΜΑ
    ΔΑΚΤΥΛΩΝ, ΧΡΗΣΗ ΤΟΥΑΛΕΤΑΣ ΧΩΡΙΣ ΠΛΥΣΙΜΟ, ΔΟΚΙΜΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΤΑ ΔΑΚΤΥΛΑ,
    ΦΑΓΗΤΟ Ή ΠΟΤΟ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ, ΥΦΑΣΜΑΤΙΝΑ ΜΑΝΤΗΛΙΑ ΚΑΙ ΠΕΤΣΕΤΕΣ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το προσωπικό μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα με τα οποία έρχεται σε άμεση ή έμμεση επαφή με πολλούς τρόπους. Πρώτον, μέσω των χεριών, που είναι σε άμεση και συχνότερη επαφή με τα τρόφιμα και αποτελούν τον κύριο δρόμο για τη μεταφορά των μικροοργανισμών, αφού ο σταφυλόκοκκος είναι κάτοικος της επιδερμίδας τους, αλλά και μέσω των νυχιών, όταν δεν είναι κοντά, καθαρά και χωρίς βερνίκι. Δεύτερον, μέσω του αναπνευστικού, με το βήξιμο ή το φτέρνισμα πάνω από τα τρόφιμα, αφού οι ιοί που προσβάλλουν το αναπνευστικό σύστημα ελευθερώνονται στο περιβάλλον με τα σταγονίδια εκπνοής, αλλά και με το σκάλισμα της μύτης ή τη χρήση ακάθαρτων μαντηλιών, που μολύνουν τα χέρια με σταφυλόκοκκο και στρεπτόκοκκους. Τρίτον, μέσω ασθένειας ή τραύματος, αφού το προσωπικό μπορεί να μεταδώσει παθογόνους μικροοργανισμούς όπως τον ιό της λοιμώδους ηπατίτιδας, τον ιό της πολιομυελίτιδας, τη σαλμονέλα και τους στρεπτόκοκκους, ενώ τα κοψίματα, τα ανοιχτά τραύματα και τα πυώδη εξανθήματα αποτελούν ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Τέταρτον, μέσω ξένων υλών και οσμών: από ακάθαρτα μαλλιά που δεν προφυλάσσονται με καπέλο, από κοσμήματα όπου συγκεντρώνεται βρωμιά και μικροοργανισμοί ή από τα οποία μπορεί να πέσουν πέτρες και κομμάτια μετάλλου, από αποτσίγαρα ή τσίχλες, και από δυνατά αρώματα και αποσμητικά που αλλοιώνουν τη γεύση και την οσμή των τροφίμων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Γιατί αποφεύγονται οι κακές ατομικές συνήθειες

Ερώτηση: Γιατί πρέπει να αποφεύγονται οι κακές ατομικές συνήθειες στους χώρους παραγωγής τροφίμων (π.χ. ξύσιμο κεφαλής, φτύσιμο κ.λπ.);

Απάντηση:

• ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΚΑΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ (§8.3, σελ. 200): «Κατά τη διάρκεια της εργασίας συχνά ακολουθούνται από το προσωπικό κάποιες κακές πρακτικές. Οι πρακτικές αυτές είναι είτε κακές συνήθειες, είτε ασυνείδητες ενέργειες που ενέχουν κινδύνους για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων που παρασκευάζονται.» Γίνονται «ασυνείδητα ή λόγω άγνοιας των κινδύνων και των προβλημάτων που μπορούν να προκαλέσουν».

• Ο ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 201)

    · ΤΟ ΞΥΣΙΜΟ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΙΟΥ, ΤΗΣ ΜΥΤΗΣ, ΤΟΥ ΛΑΙΜΟΥ Ή ΑΛΛΩΝ ΜΕΡΩΝ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ
    · ΤΟ ΣΑΛΙΩΜΑ ΤΩΝ ΔΑΚΤΥΛΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ ΚΟΥΤΙΩΝ Ή ΧΑΡΤΙΩΝ ΠΕΡΙΤΥΛΙΓΜΑΤΟΣ
    · ΤΟ ΒΗΞΙΜΟ Ή ΤΟ ΦΤΑΡΝΙΣΜΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Ή ΣΤΑ ΧΕΡΙΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑ
      ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕΙ ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ
    · Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΤΟΥΑΛΕΤΑΣ ΧΩΡΙΣ ΜΕΤΑ ΝΑ ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕΙ ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ
    · Η ΔΟΚΙΜΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΤΑ ΔΑΚΤΥΛΑ
    · Η ΧΡΗΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ Ή ΠΟΤΟΥ (π.χ. καφές) ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
    · ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΤΗΣ ΜΥΤΗΣ Ή ΤΟΥ ΣΤΟΜΑΤΟΣ ΜΕ ΜΑΝΤΗΛΙΑ ΑΠΟ ΥΦΑΣΜΑ
    · Η ΧΡΗΣΗ ΥΦΑΣΜΑΤΙΝΩΝ ΠΕΤΣΕΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ Ή ΤΟΥ
      ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΤΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ

• ΓΙΑΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ — ΟΙ ΑΙΤΙΟΛΟΓΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    ΞΥΣΙΜΟ ΚΕΦΑΛΙΟΥ - ΜΥΤΗΣ - ΛΑΙΜΟΥ, ΣΚΑΛΙΣΜΑ ΜΥΤΗΣ, ΥΦΑΣΜΑΤΙΝΑ ΜΑΝΤΗΛΙΑ
    «έχουν ως αποτέλεσμα τη ΜΟΛΥΝΣΗ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ με διάφορους μικροοργανισμούς
     π.χ. ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟ, ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΥΣ και άλλους μικροοργανισμούς της
     ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑΣ ΤΟΥ ΔΕΡΜΑΤΟΣ ΠΟΥ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΜΕΤΑΔΙΔΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
     ΚΑΙ ΤΑ ΚΑΘΙΣΤΟΥΝ ΜΗ ΥΓΙΕΙΝΑ»
  
    ΒΗΞΙΜΟ - ΦΤΑΡΝΙΣΜΑ ΧΩΡΙΣ ΠΡΟΦΥΛΑΞΗ
    «ΜΟΛΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΔΙΔΟΝΤΑΙ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΣΕ ΥΓΙΗ ΑΤΟΜΑ ΠΟΥ ΘΑ
     ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΟΥΝ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΥΤΑ» — «ΟΙ ΙΟΙ ΠΟΥ ΠΡΟΣΒΑΛΛΟΥΝ ΤΟ
     ΑΝΑΠΝΕΥΣΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΕΛΕΥΘΕΡΩΝΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΜΕ ΤΑ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΑ
     ΕΚΠΝΟΗΣ ΤΩΝ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΑΤΟΜΩΝ»
  
    ΑΚΑΘΑΡΤΑ ΜΑΛΛΙΑ ΧΩΡΙΣ ΚΑΠΕΛΟ
    «ΠΑΡΟΜΟΙΑ ΜΟΛΥΝΣΗ ΠΑΡΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΑΚΑΘΑΡΤΑ ΜΑΛΛΙΑ ΠΟΥ ΔΕΝ
     ΠΡΟΦΥΛΑΣΣΟΝΤΑΙ ΜΕ ΚΑΠΕΛΟ»
  
    ΚΑΠΝΙΣΜΑ
    «ΜΕΤΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΣΤΟΝ ΑΕΡΑ ΠΟΥ ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ
     ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΑΝΘΥΓΙΕΙΝΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ» + ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ

• Η ΓΕΝΙΚΗ ΑΠΑΓΟΡΕΥΣΗ (σελ. 201): «Στους χώρους παραγωγής τροφίμων απαγορεύεται οποιαδήποτε συμπεριφορά που θα μπορούσε να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων, όπως το φαγητό, το κάπνισμα, το μάσημα (π.χ. τσίχλα, οδοντογλυφίδα κ.λπ.) ή κακές ατομικές συνήθειες, όπως το φτύσιμο κ.ά.» ΤΙ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΧΘΟΥΝ (σελ. 202): «απαιτείται η εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα ασφάλειας των τροφίμων και Ορθής Υγιεινής Πρακτικής κατά την παραγωγή»· και «οι εταιρείες τροφίμων φροντίζουν να επιθεωρούν τους χώρους παραγωγής και να επιτηρούν το προσωπικό για να επιβεβαιώνουν ότι όλοι οι εργαζόμενοι συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις και τους κανόνες υγιεινής».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κακές ατομικές συνήθειες είναι είτε κακές συνήθειες είτε ασυνείδητες ενέργειες που ενέχουν κινδύνους για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων και γίνονται ασυνείδητα ή λόγω άγνοιας των κινδύνων. Το ξύσιμο του κεφαλιού, της μύτης ή του λαιμού, το σκάλισμα της μύτης και η χρήση ακάθαρτων ή υφασμάτινων μαντηλιών έχουν ως αποτέλεσμα τη μόλυνση των χεριών με μικροοργανισμούς όπως ο σταφυλόκοκκος και οι στρεπτόκοκκοι, καθώς και με άλλους μικροοργανισμούς της μικροχλωρίδας του δέρματος, οι οποίοι στη συνέχεια μεταδίδονται στα τρόφιμα και τα καθιστούν μη υγιεινά. Το βήξιμο ή το φτέρνισμα χωρίς την κατάλληλη προφύλαξη μολύνει τα τρόφιμα και μεταδίδει τα μικρόβια σε υγιή άτομα που θα τα καταναλώσουν, αφού οι ιοί που προσβάλλουν το αναπνευστικό σύστημα ελευθερώνονται στο περιβάλλον με τα σταγονίδια εκπνοής. Παρόμοια μόλυνση παρατηρείται από ακάθαρτα μαλλιά που δεν προφυλάσσονται με καπέλο. Γι' αυτό στους χώρους παραγωγής απαγορεύεται οποιαδήποτε συμπεριφορά που θα μπορούσε να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων, όπως το φαγητό, το κάπνισμα, το μάσημα τσίχλας ή οδοντογλυφίδας ή κακές ατομικές συνήθειες όπως το φτύσιμο, ενώ για την αποφυγή τους απαιτείται εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα ασφάλειας των τροφίμων και Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, καθώς και επιθεώρηση των χώρων και επιτήρηση του προσωπικού από την εταιρεία.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η σωστή διαδικασία πλυσίματος των χεριών

Ερώτηση: Ποια είναι η σωστή διαδικασία πλυσίματος των χεριών του προσωπικού σε μία μονάδα παραγωγής τροφίμων;

Απάντηση:

• ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ (§8.2.1, σελ. 197): «Τα χέρια πρέπει να πλένονται με άφθονο ζεστό νερό και σαπούνι σε τακτικά χρονικά διαστήματα. Για το λόγο αυτό πρέπει να υπάρχουν νιπτήρες με κρύο και ζεστό νερό σε διάφορους χώρους, όπου λαμβάνει χώρα η επεξεργασία και ο χειρισμός των τροφίμων και κυρίως στις τουαλέτες και το εστιατόριο της μονάδας. Η παροχή νερού γίνεται συνήθως με ποδοκίνητα πεντάλ ή αυτόματη παροχή με φωτοκύτταρο για να μην υπάρχει επαφή με τα χέρια.»

• ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 197)

    ① «Τα χέρια ΞΕΠΛΕΝΟΝΤΑΙ ΑΡΧΙΚΑ ΜΕ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ.»
           ▼
    ② «Ακολουθεί ΣΑΠΟΥΝΙΣΜΑ που γίνεται ΣΕ ΟΛΗ ΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ
       ΣΧΟΛΑΣΤΙΚΑ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ ΤΟΝ ΚΑΡΠΟ και ΜΕ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΤΑ
       ΔΑΚΤΥΛΑ.»
           ▼
    ③ ΝΥΧΙΑ — «ΤΟ ΒΟΥΡΤΣΙΣΜΑ ΤΩΝ ΝΥΧΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΚΑΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ
       ΕΙΔΙΚΑ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΒΟΥΡΤΣΑΚΙΑ.»
           ▼
    ④ «Ακολουθεί ΣΑΠΟΥΝΙΣΜΑ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ ΓΙΑ ΔΕΥΤΕΡΗ ΦΟΡΑ.»
           ▼
    ⑤ «Για το ΣΤΕΓΝΩΜΑ χρησιμοποιείται συνήθως ΧΑΡΤΙ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ.»
           ▼
    ⑥ ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ: «ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΗ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ… είτε με ΥΓΡΟ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΟ
       ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΟ ΠΟΥ ΜΕΝΕΙ ΣΤΑ ΧΕΡΙΑ ΚΑΙ ΔΕΝ ΞΕΠΛΕΝΕΤΑΙ, είτε με
       ΠΕΤΣΕΤΕΣ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ… ΕΜΠΟΤΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΚΑΠΟΙΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟΚΤΟΝΟ
       ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΟ»

  ⚠️ Το Σκίτσο 8.1 «Σωστός τρόπος πλυσίματος των χεριών» (σελ. 198) δείχνει οκτώ βήματα, αλλά είναι εικόνα χωρίς επεξηγηματικό κείμενο — η απάντηση στηρίζεται στο περιγραφικό κείμενο.

• ΤΑ ΝΥΧΙΑ — ΓΙΑΤΙ ΕΧΟΥΝ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ ΣΗΜΑΣΙΑ (σελ. 197): «Ιδιαίτερη σημασία πρέπει να δίνεται στην καθαριότητα των νυχιών των χεριών, τα οποία πρέπει επίσης να διατηρούνται κοντά και καθαρά και χωρίς βερνίκι νυχιών. Σε αντίθετη περίπτωση αποτελούν πηγές μόλυνσης των τροφίμων με μικροοργανισμούς που επιβιώνουν στα δύσκολα και κρυφά αυτά σημεία.»

• ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΠΑΝΤΑ ΝΑ ΠΛΕΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΧΕΡΙΑ (σελ. 197-198)

    · ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΝΑΡΞΗ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
    · ΜΕΤΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΤΟΥΑΛΕΤΑΣ
    · ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΦΑΓΗΤΟ, ΔΙΑΛΕΙΜΜΑ ΓΙΑ ΚΑΦΕ Ή ΚΑΠΝΙΣΜΑ
    · ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΧΑΡΤΟΜΑΝΤΗΛΟ, ΧΤΕΝΙΣΜΑ, ΚΑΛΥΨΗ ΣΤΟΜΑΤΟΣ Ή ΜΥΤΗΣ, ΒΗΞΙΜΟ Ή
      ΦΤΕΡΝΙΣΜΑ, ΠΙΑΣΙΜΟ ΑΥΤΙΩΝ - ΜΑΤΙΩΝ - ΚΕΦΑΛΙΟΥ
    · ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΠΙΘΑΝΩΣ ΜΟΛΥΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Ή ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ ΠΟΥ ΕΠΕΣΑΝ
      ΣΤΟ ΕΔΑΦΟΣ
    · ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΧΕΙΡΙΣΜΟ ΩΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΡΙΝ ΤΟ ΧΕΙΡΙΣΜΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΩΝ
    · ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΧΕΙΡΙΣΜΟ ΛΕΡΩΜΕΝΩΝ ΣΚΕΥΩΝ ΚΑΙ ΒΟΗΘΗΤΙΚΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ
    · ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΧΕΙΡΙΣΜΟ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΩΝ, ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ, ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΩΝ ΚΑΙ
      ΑΛΛΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
  
    ⚠️ ΚΑΙ ΜΕ ΓΑΝΤΙΑ: «ΔΕΝ ΑΠΑΛΛΑΣΣΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΠΟΧΡΕΩΣΗ ΝΑ ΕΧΕΙ ΕΠΙΜΕΛΩΣ
       ΠΛΥΜΕΝΑ ΧΕΡΙΑ» (§8.2.2)

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα χέρια πρέπει να πλένονται με άφθονο ζεστό νερό και σαπούνι σε τακτικά χρονικά διαστήματα, σε νιπτήρες με κρύο και ζεστό νερό, η παροχή των οποίων γίνεται συνήθως με ποδοκίνητα πεντάλ ή αυτόματα με φωτοκύτταρο, ώστε να μην υπάρχει επαφή με τα χέρια. Η σωστή διαδικασία περιλαμβάνει τα εξής στάδια: τα χέρια ξεπλένονται αρχικά με ζεστό νερό· ακολουθεί σαπούνισμα, που γίνεται σε όλη την επιφάνεια των χεριών σχολαστικά μέχρι και τον καρπό και με ιδιαίτερη φροντίδα ανάμεσα στα δάκτυλα· δίνεται ιδιαίτερη σημασία στην καθαριότητα των νυχιών, τα οποία πρέπει να διατηρούνται κοντά, καθαρά και χωρίς βερνίκι, και το βούρτσισμά τους είναι απαραίτητο και γίνεται με ειδικά πλαστικά βουρτσάκια· ακολουθεί σαπούνισμα των χεριών για δεύτερη φορά· και για το στέγνωμα χρησιμοποιείται συνήθως χαρτί μίας χρήσης. Πολλές φορές μετά το πλύσιμο γίνεται συμπληρωματική απολύμανση, είτε με υγρό αλκοολούχο απολυμαντικό που μένει στα χέρια και δεν ξεπλένεται, είτε με πετσέτες μίας χρήσης για το στέγνωμα, εμποτισμένες με κάποιο βακτηριοκτόνο απολυμαντικό.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Γιατί χρειάζεται καλό στέγνωμα των χεριών

Ερώτηση: Γιατί μετά το πλύσιμο των χεριών πρέπει να ακολουθεί καλό στέγνωμα;

Απάντηση:

• ⚠️ ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΜΕΘΟΔΟΥ: το βιβλίο δεν δίνει ρητή εξήγηση. Η §8.2.1 αναφέρει μόνο τον τρόπο: «Για το στέγνωμα χρησιμοποιείται συνήθως χαρτί μίας χρήσης» και ότι «πολλές φορές μετά το πλύσιμο των χεριών γίνεται συμπληρωματική απολύμανσή τους… με τη χρήση πετσετών μίας χρήσης που χρησιμοποιούνται για το στέγνωμα και είναι επίσης εμποτισμένες με κάποιο βακτηριοκτόνο απολυμαντικό». Η απάντηση συνάγεται από ρητά δεδομένα άλλων σημείων του ίδιου βιβλίου.

• ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ — Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΘΗΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

    §8.2 (σελ. 196): «Η ΥΓΡΑΣΙΑ: η ΥΨΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ
    ΣΩΜΑΤΟΣ ΣΕ ΝΕΡΟ (ΠΕΡΙΠΟΥ 65 %) ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ ΜΕ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ
    ΑΡΙΣΤΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΥ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ.»
  
    ΚΕΦ. 1 (σελ. 19): τα μικρόβια «ΓΙΑ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΧΘΟΥΝ ΘΕΛΟΥΝ: ΖΕΣΤΑΣΙΑ,
    ΥΓΡΑΣΙΑ, ΤΡΟΦΗ, ΧΡΟΝΟ» — «ΧΩΡΙΣ ΚΑΠΟΙΟΝ ΑΠΟ ΑΥΤΟΥΣ ΤΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ, ΤΑ
    ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ.»
  
    ➜ ΥΓΡΑ ΧΕΡΙΑ = ΥΓΡΑΣΙΑ + ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΩΜΑΤΟΣ 37 °C
      = ΑΚΡΙΒΩΣ ΟΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΟΥ ΘΕΛΟΥΝ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ

• ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ — ΤΟ ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΕΙΝΑΙ ΜΕΡΟΣ ΤΟΥ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ

    Το βιβλίο βάζει το ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΛΥΣΙΜΑΤΟΣ, ως ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ
    ΣΤΑΔΙΟ: ξέβγαλμα ➜ σαπούνισμα ➜ νύχια ➜ 2ο σαπούνισμα ➜ ΣΤΕΓΝΩΜΑ
  
    ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΝΔΕΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ: οι πετσέτες μίας χρήσης «ΠΟΥ
    ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΣΤΕΓΝΩΜΑ… ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΣΗΣ ΕΜΠΟΤΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΚΑΠΟΙΟ
    ΒΑΚΤΗΡΙΟΚΤΟΝΟ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΟ»
    ➜ ΤΟ ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΛΗ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΣΗ: ΕΙΝΑΙ ΒΗΜΑ ΜΕ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ
      ΣΤΟΧΟ

• ΤΟ ΤΡΙΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ — ΜΕ ΤΙ ΣΤΕΓΝΩΝΟΥΜΕ

    ΣΩΣΤΟ:  «ΧΑΡΤΙ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ» ή «ΠΕΤΣΕΤΕΣ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ» (§8.2.1)
  
    ΛΑΘΟΣ:  «Η ΧΡΗΣΗ ΥΦΑΣΜΑΤΙΝΩΝ ΠΕΤΣΕΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ Ή
             ΤΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΤΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ» — καταγράφεται ΡΗΤΑ ΩΣ ΚΑΚΗ
             ΠΡΑΚΤΙΚΗ (§8.3)
  
    ➜ ΜΙΑ ΥΦΑΣΜΑΤΙΝΗ ΠΕΤΣΕΤΑ ΠΟΥ ΞΑΝΑΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΜΕΝΕΙ ΥΓΡΗ ΚΑΙ ΖΕΣΤΗ
      ΚΑΙ ΕΠΑΝΑΜΟΛΥΝΕΙ ΤΑ ΜΟΛΙΣ ΠΛΥΜΕΝΑ ΧΕΡΙΑ — ΓΙ' ΑΥΤΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΗΝ
      ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΙ ΚΑΙ ΕΠΙΒΑΛΛΕΙ ΤΑ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ

  ⚠️ Η ΛΥΣΗ ΔΕΝ ΕΠΙΝΟΕΙ ΔΕΔΟΜΕΝΑ: όλα τα παραπάνω (η υγρασία ως συνθήκη ανάπτυξης, το στέγνωμα ως στάδιο με απολυμαντικό ρόλο, η απαγόρευση των υφασμάτινων πετσετών) είναι ρητά γραμμένα στο βιβλίο — απλώς δεν συνδέονται από το ίδιο σε μία απάντηση.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το βιβλίο δεν δίνει ρητή εξήγηση, αναφέρει όμως στοιχεία από τα οποία προκύπτει η απάντηση. Η υγρασία είναι μία από τις τέσσερις συνθήκες που χρειάζονται τα μικρόβια για να αναπτυχθούν, μαζί με τη ζεστασιά, την τροφή και τον χρόνο, και το ίδιο το βιβλίο σημειώνει ότι η υψηλή περιεκτικότητα του ανθρώπινου σώματος σε νερό, σε συνδυασμό με τη θερμοκρασία των 37 °C, προσφέρει άριστες συνθήκες πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών. Χέρια που μένουν υγρά μετά το πλύσιμο συνδυάζουν ακριβώς αυτές τις δύο συνθήκες και ευνοούν την ανάπτυξη και τη μεταφορά μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Γι' αυτό το στέγνωμα αποτελεί στάδιο της ίδιας της διαδικασίας πλυσίματος και γίνεται με χαρτί μίας χρήσης, ενώ πολλές φορές ακολουθεί και συμπληρωματική απολύμανση με πετσέτες μίας χρήσης εμποτισμένες με βακτηριοκτόνο απολυμαντικό. Αντίθετα, η χρήση υφασμάτινων πετσετών για τον καθαρισμό των χεριών καταγράφεται ρητά από το βιβλίο ως κακή πρακτική, ακριβώς επειδή μια πετσέτα που ξαναχρησιμοποιείται μένει υγρή και επαναμολύνει τα μόλις πλυμένα χέρια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η απαγόρευση του καπνίσματος

Ερώτηση: Γιατί απαγορεύεται το κάπνισμα στις μονάδες επεξεργασίας τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΓΟΡΕΥΣΗ (§8.3, σελ. 201): «Το κάπνισμα απαγορεύεται σε όλους τους χώρους παραγωγής μιας μονάδας επεξεργασίας τροφίμων. Το προσωπικό επιτρέπεται να καπνίζει μόνο σε ορισμένους χώρους που έχουν προβλεφθεί για το σκοπό αυτό.» ➜ Το κάπνισμα περιλαμβάνεται ρητά και στη γενική απαγόρευση: «απαγορεύεται οποιαδήποτε συμπεριφορά που θα μπορούσε να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων, όπως το φαγητό, το κάπνισμα, το μάσημα (π.χ. τσίχλα, οδοντογλυφίδα κ.λπ.)».

• ΟΙ ΔΥΟ ΛΟΓΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (σελ. 202)

    ① ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ
       «Με το ΦΥΣΗΜΑ ΤΟΥ ΚΑΠΝΟΥ ΜΕΤΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΣΤΟΝ ΑΕΡΑ ΠΟΥ
        ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΑΝΘΥΓΙΕΙΝΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΓΙΑ ΤΑ
        ΤΡΟΦΙΜΑ.»
  
    ② ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΞΕΝΗΣ ΥΛΗΣ
       «Επιπλέον υπάρχει ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ ΚΑΠΟΙΟΥ ΑΠΟΤΣΙΓΑΡΟΥ Ή ΤΣΙΧΛΑΣ
        Ή ΑΛΛΗΣ ΞΕΝΗΣ ΥΛΗΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΠΟΥ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΟΥΝ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΤΟ
        ΠΡΟΪΟΝ.»

  ΚΑΙ ΜΙΑ ΤΡΙΤΗ ΣΥΝΕΠΕΙΑ: το κάπνισμα φέρνει τα χέρια στο στόμα — γι' αυτό το βιβλίο απαιτεί πλύσιμο των χεριών «μετά από φαγητό, διάλειμμα για καφέ ή κάπνισμα» (§8.2.1).

• Η ΣΗΜΑΝΣΗ (σελ. 202): «Πρέπει επίσης να υπάρχουν ευκρινείς σημάνσεις με την υπενθύμιση «ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ» σε διάφορα σημεία του εργοστασίου για να δίνεται έμφαση στην απαγόρευση του καπνίσματος στις βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων.»

    ΤΙ ΙΣΧΥΕΙ ΤΕΛΙΚΑ
  
    ΧΩΡΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ──────────► ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ (σε ΟΛΟΥΣ)
    ΕΙΔΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ ─► ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ («μόνο σε ορισμένους χώρους που
                                  έχουν προβλεφθεί για το σκοπό αυτό»)
    ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΕΡΓΑΣΙΑ ────► ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΧΕΡΙΩΝ
    ΣΗΜΑΝΣΗ ───────────────────► «ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ», ΕΥΚΡΙΝΗΣ, ΣΕ
                                  ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟΥ

• ⚠️ ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ ΛΟΓΙΚΗ ΜΕ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ το βιβλίο απαγορεύει και τα κοσμήματα και τα δυνατά αρώματα:

    ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ  «συγκεντρώνεται ΕΥΚΟΛΑ ΒΡΩΜΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
                ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ» + ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ (πέτρες,
                μικρά κομμάτια μετάλλου)
    ΑΡΩΜΑΤΑ    «ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΑΛΛΟΙΩΝΟΥΝ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΟΣΜΗ
                ΤΟΥΣ»
    ➜ ΚΑΘΕ ΦΟΡΑ ΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑ ΕΙΝΑΙ ΔΙΠΛΟ: ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ +
      ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κάπνισμα απαγορεύεται σε όλους τους χώρους παραγωγής μιας μονάδας επεξεργασίας τροφίμων για δύο λόγους. Πρώτον, με το φύσημα του καπνού μεταφέρονται διάφορα μικρόβια στον αέρα, τα οποία μολύνουν τα τρόφιμα και δημιουργούν ανθυγιεινό περιβάλλον για αυτά. Δεύτερον, υπάρχει ο κίνδυνος παρουσίας κάποιου αποτσίγαρου ή τσίχλας ή άλλης ξένης ύλης μέσα στο τρόφιμο, που υποβαθμίζουν ποιοτικά το προϊόν. Το προσωπικό επιτρέπεται να καπνίζει μόνο σε ορισμένους χώρους που έχουν προβλεφθεί για τον σκοπό αυτό, ενώ μετά από διάλειμμα για κάπνισμα πρέπει οπωσδήποτε να πλένει τα χέρια του. Τέλος, πρέπει να υπάρχουν ευκρινείς σημάνσεις με την υπενθύμιση «ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ» σε διάφορα σημεία του εργοστασίου, ώστε να δίνεται έμφαση στην απαγόρευση.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Το προστατευτικό κάλυμμα κεφαλής

Ερώτηση: Γιατί πρέπει το προσωπικό (και οι επισκέπτες) σε μία βιομηχανία τροφίμων να φορούν προστατευτικό κάλυμμα κεφαλής;

Απάντηση:

• Ο ΛΟΓΟΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§8.3, σελ. 201): «Παρόμοια μόλυνση παρατηρείται από ακάθαρτα μαλλιά που δεν προφυλάσσονται με καπέλο.» ➜ Η πρόταση έρχεται αμέσως μετά την εξήγηση για το σκάλισμα της μύτης, που «έχει ως αποτέλεσμα τη μόλυνση των χεριών με διάφορους μικροοργανισμούς π.χ. σταφυλόκοκκο, στρεπτόκοκκους και άλλους μικροοργανισμούς της μικροχλωρίδας του δέρματος που στη συνέχεια μεταδίδονται στα τρόφιμα και τα καθιστούν μη υγιεινά» — άρα «παρόμοια» σημαίνει με τους ίδιους μικροοργανισμούς.

• ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΜΑΛΛΙΑ ΕΙΝΑΙ ΠΗΓΗ ΜΟΛΥΝΣΗΣ

    §8.2 (σελ. 195): τα μικρόβια «βρίσκονται ΣΤΑ ΜΑΛΛΙΑ ΜΑΣ, τη μύτη, τα
    αυτιά, το στόμα, τα χέρια, τα πόδια και τη βουβωνική χώρα»
  
    §8.2 (σελ. 196): ο ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΣ — «το 40% ΤΩΝ ΕΝΗΛΙΚΩΝ ΕΙΝΑΙ ΦΟΡΕΙΣ» —
    «βρίσκεται σε διάφορα σημεία του ανθρώπινου σώματος, στο δέρμα, τη μύτη,
     το λαιμό, τα αυτιά ΚΑΙ ΤΑ ΜΑΛΛΙΑ»
  
    ➜ ΔΥΟ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ
      ① ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ: μικρόβια των μαλλιών ➜ τρόφιμα
      ② ΞΕΝΗ ΥΛΗ: ΟΙ ΙΔΙΕΣ ΟΙ ΤΡΙΧΕΣ που πέφτουν μέσα στο τρόφιμο

• ΠΩΣ ΦΟΡΙΕΤΑΙ ΣΩΣΤΑ — πλαίσιο σελ. 204: «Φοράμε το καπέλο ή φιλέ μαλλιών ώστε όλα τα μαλλιά να είναι μέσα στο καπέλο.» ⚠️ Η ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΓΙΑ ΤΗ ΣΕΙΡΑ: «πάντα φροντίζουμε να φοράμε πρώτα το καπέλο στα μαλλιά και μετά τη στολή εργασίας, ώστε, αν πέσουν τρίχες από το κεφάλι, να μην πέσουν στη στολή εργασίας και μετά στα τρόφιμα.»

    ΣΩΣΤΗ ΣΕΙΡΑ:   ① ΚΑΠΕΛΟ / ΦΙΛΕ  ➜  ② ΣΤΟΛΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
    ΛΑΘΟΣ ΣΕΙΡΑ:   ① ΣΤΟΛΗ ➜ ② ΚΑΠΕΛΟ  (οι τρίχες πέφτουν στη στολή και
                                          από εκεί στα τρόφιμα)

• ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ (σελ. 203): «Επίσης στην περίπτωση επισκέψεων στις μονάδες επεξεργασίας τροφίμων λαμβάνονται προφυλάξεις ώστε να προλαμβάνεται η μόλυνση που θα μπορούσαν να προκαλέσουν οι επισκέπτες των χώρων χειρισμού των τροφίμων. Σε όλες τις περιπτώσεις δίνονται στους επισκέπτες προστατευτικός ιματισμός, καπέλα και κάλυμμα υποδημάτων πριν την εισαγωγή τους στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων.» ➜ Στους χώρους υψηλού επιπέδου υγιεινής προστίθεται και «προστατευτικό κάλυμμα μύτης και στόματος» (§8.2.2).

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το προστατευτικό κάλυμμα κεφαλής, δηλαδή το καπέλο ή το φιλέ μαλλιών, χρειάζεται γιατί, όπως αναφέρει το βιβλίο, μόλυνση παρατηρείται από ακάθαρτα μαλλιά που δεν προφυλάσσονται με καπέλο. Τα μικρόβια βρίσκονται, μεταξύ άλλων, και στα μαλλιά μας, ενώ ο σταφυλόκοκκος, του οποίου είναι φορείς το 40% των ενηλίκων, βρίσκεται στο δέρμα, τη μύτη, τον λαιμό, τα αυτιά και τα μαλλιά· έτσι, από τα ακάλυπτα μαλλιά μπορούν να μεταφερθούν στα τρόφιμα μικροοργανισμοί, ενώ υπάρχει και ο κίνδυνος να πέσουν οι ίδιες οι τρίχες μέσα στο τρόφιμο ως ξένη ύλη. Το καπέλο ή το φιλέ πρέπει να φοριέται έτσι ώστε όλα τα μαλλιά να είναι μέσα σε αυτό, και μάλιστα πάντοτε πριν από τη στολή εργασίας, ώστε, αν πέσουν τρίχες από το κεφάλι, να μην πέσουν στη στολή και μετά στα τρόφιμα. Για τον ίδιο λόγο, στους επισκέπτες δίνονται σε όλες τις περιπτώσεις προστατευτικός ιματισμός, καπέλα και κάλυμμα υποδημάτων πριν από την είσοδό τους στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Ο κίνδυνος από τα κοσμήματα

Ερώτηση: Γιατί είναι επικίνδυνο να φοράμε κοσμήματα στη μονάδα επεξεργασίας τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΑΠΑΓΟΡΕΥΣΗ (§8.3, σελ. 202): «Το προσωπικό που εργάζεται στις βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων και ιδιαίτερα οι εργαζόμενοι που χειρίζονται τρόφιμα δεν πρέπει να φορούν κοσμήματα.»

• ΟΙ ΔΥΟ ΚΙΝΔΥΝΟΙ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ

    ① ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ
       «Στα αντικείμενα αυτά ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΝΕΤΑΙ ΕΥΚΟΛΑ ΒΡΩΜΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΟΙ
        ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ.»
  
    ② ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΞΕΝΗΣ ΥΛΗΣ (ΦΥΣΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ)
       «Επιπλέον υπάρχει ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΑ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ
        ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΕΤΡΕΣ ΤΩΝ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΚΟΣΜΗΜΑΤΩΝ Ή ΜΙΚΡΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ
        ΜΕΤΑΛΛΟΥ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΕΣΟΥΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΟΥΝ ΒΛΑΒΗ
        ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Ή ΣΤΗΝ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΗ ΛΗΨΗ ΚΑΠΟΙΟΥ
        ΠΑΡΑΠΟΝΟΥ ΣΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ.»

• ⚠️ ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΒΓΑΖΟΥΜΕ — ΤΡΕΙΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΔΙΑΤΥΠΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

    ΚΕΙΜΕΝΟ §8.3 (σελ. 202)  «ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΟΡΟΥΝ ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ» (χωρίς
                              εξαίρεση)
    ΠΛΑΙΣΙΟ (σελ. 204)       «ΒΓΑΖΟΥΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ (ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗ ΒΕΡΑ)
                              ΚΑΙ ΑΦΑΙΡΟΥΜΕ ΤΟ ΒΕΡΝΙΚΙ ΝΥΧΙΩΝ, ΑΝ ΥΠΑΡΧΕΙ»
    ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 207)      «να ΜΗ ΦΟΡΑ ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ (ΑΛΥΣΙΔΕΣ, ΜΑΚΡΙΑ
                              ΣΚΟΥΛΑΡΙΚΙΑ), ΒΑΡΙΑ ΑΠΟΣΜΗΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ»

• ΤΟ ΚΟΣΜΗΜΑ ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΕ ΤΟ ΒΕΡΝΙΚΙ ΝΥΧΙΩΝ: το βιβλίο τα βάζει μαζί στο πλαίσιο της σελ. 204, γιατί έχουν τον ίδιο διπλό κίνδυνο:

    ΒΕΡΝΙΚΙ ΝΥΧΙΩΝ (§8.2.1)   ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ: τα νύχια «ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΠΗΓΕΣ
                               ΜΟΛΥΝΣΗΣ… ΜΕ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΠΟΥ ΕΠΙΒΙΩΝΟΥΝ
                               ΣΤΑ ΔΥΣΚΟΛΑ ΚΑΙ ΚΡΥΦΑ ΑΥΤΑ ΣΗΜΕΙΑ»
                               ΞΕΝΗ ΥΛΗ: νιφάδες βερνικιού στο τρόφιμο
    ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ (§8.3)          ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ + ΞΕΝΗ ΥΛΗ (πέτρες, μέταλλο)

  ➜ Και τα δύο αφαιρούνται πριν αρχίσουμε να χειριζόμαστε τρόφιμα, μαζί με το πλύσιμο των χεριών «με το κατάλληλο μικροβιοκτόνο σαπούνι».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Το προσωπικό που εργάζεται στις βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων, και ιδιαίτερα όσοι χειρίζονται τρόφιμα, δεν πρέπει να φορούν κοσμήματα για δύο λόγους. Πρώτον, στα αντικείμενα αυτά συγκεντρώνεται εύκολα βρωμιά και διάφοροι μικροοργανισμοί, οι οποίοι μπορούν να επιμολύνουν τα τρόφιμα. Δεύτερον, υπάρχει ο κίνδυνος παρουσίας ξένων υλών στα παραγόμενα τρόφιμα από τις πέτρες των διαφόρων κοσμημάτων ή από μικρά κομμάτια μετάλλου, που μπορεί να πέσουν στα τρόφιμα και να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή ή, στην καλύτερη περίπτωση, να οδηγήσουν σε παράπονο προς την εταιρεία. Το βιβλίο ορίζει ότι πριν αρχίσουμε να χειριζόμαστε τρόφιμα βγάζουμε όλα τα κοσμήματα, εκτός από τη βέρα, και αφαιρούμε το βερνίκι νυχιών αν υπάρχει, ενώ η περίληψη αναφέρει ρητά τις αλυσίδες και τα μακριά σκουλαρίκια, μαζί με τα βαριά αποσμητικά και αρώματα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

Η αναφορά κάθε ασθένειας

Ερώτηση: Γιατί πρέπει να αναφέρεται κάθε περίπτωση ασθένειας στον προϊστάμενο ή τον γιατρό εργασίας της μονάδας παραγωγής τροφίμων;

Απάντηση:

• Η ΥΠΟΧΡΕΩΣΗ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§8.1, σελ. 195): «Οποιοδήποτε άτομο αρρωστήσει από τέτοιου είδους ασθένεια πρέπει να το αναφέρει αμέσως στον προϊστάμενό του ή τον γιατρό εργασίας της μονάδας.» ➜ Και: «ο εργαζόμενος πρέπει να είναι υπεύθυνο άτομο και να αναφέρει με συνέπεια στη διοίκηση οποιοδήποτε σχετικό πρόβλημα υγείας αντιμετωπίζει.»

• ΓΙΑΤΙ — Η ΑΙΤΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ (§8.1, σελ. 194)

    ① Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ ΕΙΝΑΙ ΞΕΝΙΣΤΗΣ
       «Ο άνθρωπος είναι ΞΕΝΙΣΤΗΣ ΓΙΑ ΠΟΛΛΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ, ΠΡΩΤΟΖΩΑ,
        ΜΥΚΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΟΥΣ.»
  
    ② ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΤΑ ΜΕΤΑΔΩΣΕΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
       «το προσωπικό ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΜΕΤΑΔΩΣΕΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΑΘΟΓΟΝΟΥΣ
        ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ (π.χ. τον ΙΟ ΤΗΣ ΛΟΙΜΩΔΟΥΣ ΗΠΑΤΙΤΙΔΑΣ, τον ΙΟ ΤΗΣ
        ΠΟΛΙΟΜΥΕΛΙΤΙΔΑΣ, τη ΣΑΛΜΟΝΕΛΑ, τους ΣΤΡΕΠΤΟΚΟΚΚΟΥΣ κ.ά.)»
  
    ③ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ
       «Οι εταιρείες τροφίμων ΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΜΕΡΙΜΝΑ ώστε να εξασφαλίζεται ότι
        ΚΑΝΕΝΑ ΑΤΟΜΟ, ΕΑΝ ΕΙΝΑΙ ΓΝΩΣΤΟ Ή ΥΠΟΠΤΟ ΟΤΙ ΝΟΣΕΙ Ή ΕΙΝΑΙ ΦΟΡΕΑΣ
        ΝΟΣΟΥ ΠΟΥ ΠΙΘΑΝΩΣ ΝΑ ΜΕΤΑΔΙΔΕΤΑΙ ΜΕΣΩ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΔΕΝ ΕΡΓΑΖΕΤΑΙ ΣΕ
        ΧΩΡΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Ή ΧΕΙΡΙΣΜΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ και σε θέσεις… ΟΠΟΥ ΥΠΑΡΧΕΙ
        ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑ ΑΜΕΣΑ Ή ΕΜΜΕΣΑ ΝΑ ΜΟΛΥΝΕΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΠΑΘΟΓΟΝΟΥΣ
        ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ»
  
    ➜ ΑΝ ΔΕΝ ΤΟ ΜΑΘΕΙ Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ, ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΤΟ ΕΦΑΡΜΟΣΕΙ

• ΤΟ ΙΔΙΟ ΙΣΧΥΕΙ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΤΡΑΥΜΑΤΙΣΜΟΥΣ (σελ. 195): εργαζόμενος με «εξωτερική πληγή, τραύμα, έγκαυμα ή κόψιμο δεν πρέπει να χειρίζεται τρόφιμα ή να εργάζεται σε επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα», πρέπει να απομακρύνεται αμέσως από την παραγωγή και το τραύμα να καλύπτεται με ειδικό αδιάβροχο επίδεσμο ευδιάκριτου χρώματος για να μπορεί να ανιχνευθεί αν περάσει στο τρόφιμο. ⚠️ «Τα κοψίματα, τα ανοικτά τραύματα, τα πυώδη εξανθήματα και κάθε πληγή του δέρματος αποτελούν ένα ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών και ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων είναι μεγάλος.»

• ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ (§8.1)

    ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΠΡΟΣΛΗΨΗ   ΙΑΤΡΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ➜ ΒΙΒΛΙΑΡΙΟ ΥΓΕΙΑΣ
                         (υποχρεωτικό ΑΠΟ ΤΟ ΝΟΜΟ)
    ΠΕΡΙΟΔΙΚΑ           «ΑΝΑ ΤΑΚΤΑ ΧΡΟΝΙΚΑ ΔΙΑΣΤΗΜΑΤΑ, ΠΕΡΙΠΟΥ ΜΙΑ ΦΟΡΑ ΤΟ
                         ΧΡΟΝΟ Ή ΟΤΑΝ ΕΝΔΕΙΚΝΥΤΑΙ ΚΛΙΝΙΚΑ… Ή ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΚΑ»
    ΚΑΘΕ ΣΤΙΓΜΗ         ΑΜΕΣΗ ΑΝΑΦΟΡΑ ΤΗΣ ΑΣΘΕΝΕΙΑΣ ΣΤΟΝ ΠΡΟΪΣΤΑΜΕΝΟ Ή ΣΤΟΝ
                         ΓΙΑΤΡΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ  ← Η ΕΡΩΤΗΣΗ ΑΥΤΗ
  
    ➜ ΟΙ ΠΕΡΙΟΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΔΕΝ ΑΡΚΟΥΝ: ΑΝΑΜΕΣΑ ΤΟΥΣ ΜΕΣΟΛΑΒΕΙ ΕΝΑΣ ΧΡΟΝΟΣ.
      Η ΑΜΕΣΗ ΑΝΑΦΟΡΑ ΕΙΝΑΙ Ο ΜΟΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΝΑ ΕΝΤΟΠΙΣΤΕΙ ΕΓΚΑΙΡΑ ΜΙΑ ΝΟΣΟΣ.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Κάθε περίπτωση ασθένειας πρέπει να αναφέρεται αμέσως στον προϊστάμενο ή στον γιατρό εργασίας της μονάδας, γιατί ο άνθρωπος είναι ξενιστής για πολλά παθογόνα βακτήρια, πρωτόζωα, μύκητες και ιούς, και το προσωπικό μπορεί να μεταδώσει στα τρόφιμα παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως τον ιό της λοιμώδους ηπατίτιδας, τον ιό της πολιομυελίτιδας, τη σαλμονέλα και τους στρεπτόκοκκους. Οι εταιρείες τροφίμων λαμβάνουν μέριμνα ώστε να εξασφαλίζεται ότι κανένα άτομο, εάν είναι γνωστό ή ύποπτο ότι νοσεί ή είναι φορέας νόσου που πιθανώς μεταδίδεται μέσω των τροφίμων, δεν εργάζεται σε χώρους παραγωγής ή χειρισμού τροφίμων και σε θέσεις όπου υπάρχει πιθανότητα άμεσα ή έμμεσα να μολύνει τα τρόφιμα· η μέριμνα όμως αυτή μπορεί να εφαρμοστεί μόνο αν η επιχείρηση γνωρίζει έγκαιρα την ασθένεια. Οι ιατρικές εξετάσεις επαναλαμβάνονται περίπου μία φορά τον χρόνο, οπότε ανάμεσά τους μεσολαβεί μεγάλο διάστημα, και η άμεση αναφορά είναι ο μόνος τρόπος να εντοπιστεί έγκαιρα μια νόσος. Το ίδιο ισχύει και για τους τραυματισμούς: εργαζόμενος με εξωτερική πληγή, τραύμα, έγκαυμα ή κόψιμο δεν πρέπει να χειρίζεται τρόφιμα, απομακρύνεται αμέσως από την παραγωγή και το τραύμα καλύπτεται με ειδικό αδιάβροχο επίδεσμο ευδιάκριτου χρώματος, αφού οι πληγές του δέρματος αποτελούν ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών.

Κριτήρια αξιολόγησης: