Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 9 (σελ. 229) – ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις των ερωτήσεων του Κεφαλαίου 9
Αναλυτικές απαντήσεις και στις 10 ερωτήσεις του Κεφαλαίου 9 «Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων κατά τη διακίνησή τους», με αυτούσια τα χωρία του βιβλίου και ρητή επισήμανση των τριών διαφορετικών θερμοκρασιών που δίνει το ίδιο κεφάλαιο για τα ψυγεία, καθώς και του ότι η ερώτηση 10 χρησιμοποιεί όρο που δεν υπάρχει στο κείμενο.
Η σημασία της σωστής αποθήκευσης
Ερώτηση: Γιατί η σωστή αποθήκευση των τροφίμων και η ορθή διαχείρισή τους μέσα στους αποθηκευτικούς χώρους είναι μεγάλης σημασίας για τα τρόφιμα;
Απάντηση:
-
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ (§9.3, σελ. 220): «Στα σημεία πώλησης αμέσως μετά τον έλεγχο παραλαβής τα τρόφιμα, ανάλογα με τη φύση τους και τις ενδείξεις τους σχετικά με το χρόνο και τις συνθήκες διατήρησής τους, μεταφέρονται σε Αποθήκες, Ψυγεία, Καταψύξεις.» ➜ Η ΠΕΡΙΛΗΨΗ (σελ. 228): «Μεγάλη σημασία πρέπει να δίνεται κατά την παραλαβή των τροφίμων …, να γίνονται οι απαιτούμενοι έλεγχοι και να αποθηκεύονται αυτά στους κατάλληλους για κάθε περίσταση χώρους (αποθήκες, ψυγεία, καταψύξεις).»
-
Ο ΠΡΩΤΟΣ ΛΟΓΟΣ — ΤΟ ΨΥΧΟΣ ΣΤΑΜΑΤΑ ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ (§9.3.2)
«Η φύλαξη των τροφίμων ΥΠΟ ΨΥΞΗ ΕΧΕΙ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΣΗ Ή ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΕ ΑΥΤΑ ΚΑΙ ΤΗ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥΣ ΣΕ ΧΑΜΗΛΑ ΕΠΙΠΕΔΑ.» ΚΑΤΩ ΑΠΟ 5 °C ➜ τα ΠΑΘΟΓΟΝΑ «είναι ΔΥΣΚΟΛΟ ΝΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΤΟΥΝ Ή ΝΑ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΤΟΞΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ» ⚠️ ΕΞΑΙΡΕΣΕΙΣ ΓΕΡΣΙΝΙΑ στους 1 °C · ΛΙΣΤΕΡΙΑ στους 0 °C ΠΑΝΩ ΑΠΟ -10 °C ➜ «ΔΙΑΦΟΡΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ, ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΡΧΙΣΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ» -
Ο ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΛΟΓΟΣ — Η ΨΥΚΤΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ ΚΑΙ Η ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ (§9.3.3, σελ. 224): «Επειδή η διάρκεια ζωής του τροφίμου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αυστηρή τήρηση των συνθηκών συντήρησης, δεν πρέπει να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα του τροφίμου. Επίσης πρέπει να διασφαλίζονται, όσο το δυνατό, μικρότερες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας μεταφοράς, διακίνησης, αποθήκευσης … και συντήρησής του στα σημεία πώλησης. Αυτό αποτελεί κρίσιμο σημείο για τη διασφάλιση της υγιεινής κατάστασης του τροφίμου και τη διατήρηση των ιδιαίτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών του.» ➜ Αν σπάσει: «υποβάθμιση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του τροφίμου, αύξηση του μικροβιακού φορτίου και μείωση του χρόνου ζωής του προϊόντος».
-
Ο ΤΡΙΤΟΣ ΛΟΓΟΣ — Η ΟΡΘΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΜΕΣΑ ΣΤΟΝ ΧΩΡΟ (§9.3.1 και §9.3.2)
ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ «ΠΑΝΩ ΣΕ ΠΑΛΕΤΕΣ Ή ΣΕ ΕΙΔΙΚΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΜΕΝΑ ΡΑΦΙΑ. ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΠΟΤΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ ΠΑΝΩ ΣΤΑ ΔΑΠΕΔΑ» ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ «ΤΑ ΝΩΠΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΥΛΑΣΣΟΝΤΑΙ ΧΩΡΙΣΤΑ ΑΠΟ ΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ»· όσα εκκρίνουν χυμούς ΣΕ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΑ ΡΑΦΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ ΜΙΑ ΠΡΩΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ ΕΚΤΕΘΕΙΜΕΝΑ ΑΜΕΣΑ ΣΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ» FIFO «Ο,ΤΙ ΜΠΑΙΝΕΙ ΠΡΩΤΟ, ΒΓΑΙΝΕΙ ΠΑΛΙ ΠΡΩΤΟ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΖΕΤΑΙ Η ΣΩΣΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ ΖΩΗΣ ΤΟΥ» ΧΗΜΙΚΑ ΧΩΡΙΣΤΑ, «ΣΕ ΞΕΧΩΡΙΣΤΟ ΧΩΡΟ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΣ ΠΡΟΣΒΑΣΗΣ» ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ «ΤΑΚΤΙΚΑ, ΤΟΣΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΑ, ΟΣΟ ΚΑΙ ΕΞΩΤΕΡΙΚΑ, ΒΑΣΕΙ ΚΑΤΑΓΕΓΡΑΜΜΕΝΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η σωστή αποθήκευση και η ορθή διαχείριση των τροφίμων μέσα στους αποθηκευτικούς χώρους είναι μεγάλης σημασίας, γιατί από αυτές εξαρτάται η υγιεινή κατάσταση και η διάρκεια ζωής του τροφίμου. Η φύλαξη υπό ψύξη έχει σκοπό την επιβράδυνση ή αδρανοποίηση της ανάπτυξης των μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα και τη διατήρησή τους σε χαμηλά επίπεδα, ενώ η διάρκεια ζωής του τροφίμου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αυστηρή τήρηση των συνθηκών συντήρησης, γι' αυτό δεν πρέπει να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα και πρέπει να διασφαλίζονται όσο το δυνατόν μικρότερες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας κατά τη μεταφορά, τη διακίνηση, την αποθήκευση και τη συντήρηση στα σημεία πώλησης· αυτό αποτελεί κρίσιμο σημείο για τη διασφάλιση της υγιεινής κατάστασης του τροφίμου και τη διατήρηση των ιδιαίτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών του, αφού διαφορετικά επέρχεται υποβάθμιση της ποιότητας, αύξηση του μικροβιακού φορτίου και μείωση του χρόνου ζωής. Η ορθή διαχείριση απαιτεί ακόμη να τοποθετούνται τα τρόφιμα πάνω σε παλέτες ή ράφια και ποτέ απευθείας στο δάπεδο, να φυλάσσονται τα νωπά χωριστά από τα επεξεργασμένα και όσα εκκρίνουν χυμούς σε χαμηλότερα ράφια, να έχουν όλα τουλάχιστον μία πρώτη συσκευασία, να μην αποθηκεύονται μαζί με χημικά και υλικά καθαρισμού, να τηρείται η διαδικασία FIFO και να γίνεται τακτικός καθαρισμός βάσει καταγεγραμμένου προγράμματος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η θερμοκρασία αποθήκευσης των κατεψυγμένων
Ερώτηση: Σε ποια θερμοκρασία αποθηκεύονται τα κατεψυγμένα τρόφιμα;
Απάντηση:
- Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.3.3, σελ. 224): «Τα κατεψυγμένα προϊόντα φυλάσσονται σε καταψύκτες συντήρησης τροφίμων που λειτουργούν σε θερμοκρασία χαμηλότερη από τους -18 °C.»
➜ Η ίδια τιμή σε όλα τα στάδια της διακίνησης:
ΜΕΤΑΦΟΡΑ (§9.1) «με ΨΥΓΕΙΑ-ΚΑΤΑΨΥΚΤΕΣ, στα οποία η θερμοκρασία είναι ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΤΩΝ -18 °C» — «κατά τη διάρκεια της μεταφοράς… ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΥΠΕΡΒΑΙΝΕΙ ΤΟΥΣ -18 °C» ΠΑΡΑΛΑΒΗ (Πίν. 9.1) ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ: «ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΑΠΟ -18 °C» ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ (§9.3.3) «ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΗ ΑΠΟ ΤΟΥΣ -18 °C» ΠΩΛΗΣΗ (§9.4) «ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΜΙΚΡΟΤΕΡΕΣ ΤΩΝ -18 °C» ΠΕΡΙΛΗΨΗ «ΚΑΤΑΨΥΞΕΙΣ (ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΜΙΚΡΟΤΕΡΕΣ ΑΠΟ -18 °C)» - ⚠️ ΤΟ ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ ΤΩΝ -10 °C (§9.3.3, σελ. 224): «Σε θερμοκρασία υψηλότερη των -10 °C, διάφοροι μικροοργανισμοί, ιδιαίτερα ζύμες και μύκητες μπορούν να αρχίσουν να αναπτύσσονται. Ταυτόχρονα λαμβάνουν χώρα διάφορες βιοχημικές αντιδράσεις με αποτέλεσμα την υποβάθμιση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του τροφίμου, την αύξηση του μικροβιακού φορτίου και τη μείωση του χρόνου ζωής του προϊόντος.»
-18 °C ─────────── ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ (και χαμηλότερα) │ │ ΖΩΝΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ │ -10 °C ─────────── ⚠️ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΕΔΩ: ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ ΑΡΧΙΖΟΥΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ + ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ - Η ΨΥΚΤΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ (§9.3.3): «Δεν πρέπει να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα του τροφίμου»· πρέπει «να δίνεται ιδιαίτερη έμφαση κατά την παραλαβή των κατεψυγμένων τροφίμων, ώστε να μην υπάρξουν σε κανένα στάδιο αποψυγμένα ή επανακατεψυγμένα προϊόντα». ΤΙ ΑΝΑΓΡΑΦΕΤΑΙ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ: «ο χρόνος ελάχιστης διατηρησιμότητας που ορίζεται από τον παραγωγό … καθώς και οι συνθήκες συντήρησης … πρέπει να αναγράφονται ευκρινώς στη συσκευασία του (ενδείξεις στην ετικέτα του)».
- ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΚΑΤΑΨΥΞΕΩΝ (§9.3.3, σελ. 225-226)
ΟΡΓΑΝΑ «εφοδιασμένες, ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΤΑ ΨΥΓΕΙΑ, ΜΕ ΚΑΤΑΓΡΑΦΙΚΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ, τα οποία ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΙ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ ΑΠΟ ΥΠΕΥΘΥΝΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ»· «Η ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΟΡΙΖΕΙ… ΤΗΝ ΕΠΙ 24 ΩΡΕΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ» ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ «ΠΑΝΩ ΣΕ ΠΑΛΕΤΕΣ Ή ΕΙΔΙΚΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΜΕΝΑ ΡΑΦΙΑ, ΠΟΤΕ ΣΕ ΑΜΕΣΗ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΟ ΔΑΠΕΔΟ ΚΑΙ ΣΕ ΑΠΟΣΤΑΣΗ ΑΠΟ ΤΑ ΠΛΑΪΝΑ ΤΟΙΧΩΜΑΤΑ» FIFO «πρέπει επίσης να ΤΗΡΕΙΤΑΙ Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ FIFO, ΟΜΟΙΑ ΜΕ ΤΑ ΥΠΟ ΨΥΞΗ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΚΑΙ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΥΠΕΡΦΟΡΤΩΣΗ ΤΟΥΣ» ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ «ΣΧΟΛΑΣΤΙΚΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΣ… ΒΑΣΕΙ ΚΑΤΑΓΕΓΡΑΜΜΕΝΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΚΑΙ ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΟΥ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα κατεψυγμένα τρόφιμα φυλάσσονται σε καταψύκτες συντήρησης τροφίμων που λειτουργούν σε θερμοκρασία χαμηλότερη από τους -18 °C. Η ίδια θερμοκρασία ισχύει σε όλα τα στάδια της διακίνησης, δηλαδή και κατά τη μεταφορά, όπου γίνεται με ψυγεία-καταψύκτες και η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους -18 °C, και κατά την παραλαβή, σύμφωνα με τον πίνακα 9.1, αλλά και στα σημεία πώλησης. Επειδή η διάρκεια ζωής του τροφίμου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αυστηρή τήρηση των συνθηκών συντήρησης, δεν πρέπει να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα ούτε να υπάρξουν σε κανένα στάδιο αποψυγμένα ή επανακατεψυγμένα προϊόντα. Σε θερμοκρασία υψηλότερη των -10 °C διάφοροι μικροοργανισμοί, ιδιαίτερα ζύμες και μύκητες, μπορούν να αρχίσουν να αναπτύσσονται, ενώ ταυτόχρονα λαμβάνουν χώρα βιοχημικές αντιδράσεις που υποβαθμίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου, αυξάνουν το μικροβιακό φορτίο και μειώνουν τον χρόνο ζωής του προϊόντος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η θερμοκρασία των τροφίμων υψηλού κινδύνου
Ερώτηση: Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να αποθηκεύονται τα νωπά τρόφιμα «υψηλού κινδύνου», όπως το γάλα, η γιαούρτη, τα σάντουιτς, τα γλυκά κ.ά.;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.3.2, σελ. 222): «Τρόφιμα υψηλού κινδύνου, όπως τυριά, γιαούρτι, φρέσκο γάλα, αλλαντικά, αλιεύματα, σάντουιτς, γλυκά κ.ά. πρέπει πάντα να αποθηκεύονται στο ψυγείο σε θερμοκρασία μικρότερη ή κατά το μέγιστο ίση με 5 °C.» ⚠️ Ο κατάλογος της εκφώνησης («γάλα, η γιαούρτη, σάντουιτς, γλυκά») είναι συντομευμένος σε σχέση με του κειμένου, το οποίο γράφει και «το γιαούρτι» (ουδέτερο).
-
ΤΟ ΟΡΙΟ ΤΩΝ 5 °C — ΓΙΑΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΑΥΤΟ (§9.3.2, σελ. 221): «τα περισσότερα είδη μικροβίων τα οποία μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση (παθογόνα μικρόβια) είναι δύσκολο να πολλαπλασιαστούν ή να παράγουν τοξικές ουσίες (τοξίνες) σε θερμοκρασία μικρότερη από 5 °C». ⚠️ ΜΕ ΡΗΤΕΣ ΕΞΑΙΡΕΣΕΙΣ: «τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί αύξηση ορισμένων ψυχρότροφων παθογόνων βακτηρίων, όπως γερσίνια (Yersinia enterocolitica) που αναπτύσσονται στους 1 °C, λιστέρια (Listeria monocytogenes) που αναπτύσσονται στους 0 °C και διαφόρων άλλων μικροοργανισμών που είναι δυνατόν να αναπτύσσονται και κάτω από τους 5 °C».
-
⚠️ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΙΣ ΤΡΕΙΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΓΕΙΟΥ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΨΥΓΕΙΟΥ (§9.3.2) «ΕΥΡΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ 1 °C ΜΕΧΡΙ 4 °C»· ιδανικότερη «Η ΕΠΙΤΕΥΞΗ… ΣΤΟΥΣ 1 °C» ΤΡΟΦΙΜΑ ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ «ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ Ή ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΙΣΗ ΜΕ 5 °C» ΨΥΓΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ (§9.4) και «ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΨΥΞΗΣ (0 ΜΕΧΡΙ 6 °C)» ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ «ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΨΥΓΕΙΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ 8-10 °C» ➜ Η ΤΙΜΗ ΠΟΥ ΑΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΡΩΤΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΟΡΙΟ ΤΩΝ 5 °C -
ΚΑΙ ΟΙ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΕΣ ΤΙΜΕΣ ΤΩΝ ΠΙΝΑΚΩΝ για επιμέρους τρόφιμα:
ΠΙΝΑΚΑΣ 9.2 (ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ) ΠΙΝΑΚΑΣ 9.1 (ΠΑΡΑΛΑΒΗ) ΚΡΕΑΣ ΝΩΠΟ < 7 °C ΚΡΕΑΣ ΝΩΠΟ < 7 °C ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΕΜΑΧΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ < 4 °C ΤΟ ΚΡΕΑΣ < 4 °C ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ < 4 °C ΨΑΡΙΑ ΝΩΠΑ < 2 °C ΨΑΡΙΑ ΝΩΠΑ < 2 °C ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΨΑΡΙΑ < 7 °C ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ < 10 °C ⚠️ ΝΩΠΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ < 4 °C ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ < -18 °C ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ < 7 °C ⚠️ ΦΡΟΥΤΑ - ΛΑΧΑΝΙΚΑ < 10 °C ΑΥΓΑ < 10 °C ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ < 3 °C ⚠️ ΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΧΟΥΝ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ ΤΙΜΗ ΣΤΟΥΣ ΔΥΟ ΠΙΝΑΚΕΣ (10 vs 7 °C) ΚΑΙ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΔΕΝ ΤΟ ΕΞΗΓΕΙ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου, όπως τα τυριά, το γιαούρτι, το φρέσκο γάλα, τα αλλαντικά, τα αλιεύματα, τα σάντουιτς και τα γλυκά, πρέπει πάντα να αποθηκεύονται στο ψυγείο σε θερμοκρασία μικρότερη ή κατά το μέγιστο ίση με 5 °C. Το όριο αυτό συνδέεται με το ότι τα περισσότερα είδη μικροβίων που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση είναι δύσκολο να πολλαπλασιαστούν ή να παράγουν τοξίνες σε θερμοκρασία μικρότερη από 5 °C· υπάρχουν όμως και ψυχρότροφα παθογόνα βακτήρια, όπως η γερσίνια που αναπτύσσεται στους 1 °C και η λιστέρια στους 0 °C, καθώς και άλλοι μικροοργανισμοί που μπορούν να αναπτυχθούν και κάτω από τους 5 °C. Σημειώνεται ότι το ίδιο το ψυγείο πρέπει να λειτουργεί σε εύρος θερμοκρασιών 1 έως 4 °C, με την επίτευξη των 1 °C να θεωρείται η ιδανικότερη για την ασφαλή συντήρηση των τροφίμων.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Πού αποθηκεύονται οι κονσέρβες
Ερώτηση: Πού αποθηκεύονται οι κονσέρβες;
Απάντηση:
- Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.3.1, σελ. 220): «Τα τρόφιμα που φυλάσσονται σε αποθήκες μπορούν να συντηρηθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος, όπως οι κονσέρβες, τα τρόφιμα και ποτά σε υάλινες ή πλαστικές συσκευασίες, τα αναψυκτικά, τα όσπρια, τα ζυμαρικά, τα άλευρα και λοιπά προϊόντα χωρίς ειδικές απαιτήσεις συγκεκριμένων συνθηκών συντήρησης.»
- ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ Η ΑΠΟΘΗΚΗ (§9.3.1, σελ. 220-221)
ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ ΧΩΡΟΥ «ΧΩΡΟΙ ΔΡΟΣΕΡΟΙ, ΧΩΡΙΣ ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΦΩΤΕΙΝΟΙ» ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΞΗΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ «ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΥΜΑΙΝΕΤΑΙ ΣΤΟΥΣ 10-15 °C» — αλλιώς «ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΥ» ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ δάπεδα, τοίχοι, οροφές «ΑΠΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΕΙ ΤΩΝ ΓΕΝΙΚΩΝ ΟΡΩΝ ΕΓΚΡΙΣΕΩΣ ΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ… ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ» ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ «ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ ΚΑΘΑΡΟΙ»· μέριμνα ήδη ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ «ΩΣΤΕ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΥΚΟΛΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΣ Ο ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥΣ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΟΙ ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΜΥΟΚΤΟΝΙΑΣ» ΑΝΟΙΓΜΑΤΑ «ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΑΝΟΙΓΜΑΤΑ» — παράθυρα ή φεγγίτες «ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΝΤΑΙ ΜΕ ΣΙΤΕΣ» ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ «ΠΑΝΩ ΣΕ ΠΑΛΕΤΕΣ Ή ΕΙΔΙΚΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΜΕΝΑ ΡΑΦΙΑ» — «ΠΟΤΕ ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ ΠΑΝΩ ΣΤΑ ΔΑΠΕΔΑ» ⚠️ ΑΠΑΓΟΡΕΥΣΗ ΟΧΙ «ΥΛΙΚΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ, ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ, ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΑ Ή ΑΛΛΑ ΧΗΜΙΚΑ ΜΕΣΑ» — αυτά «ΣΕ ΞΕΧΩΡΙΣΤΟ ΧΩΡΟ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΣ ΠΡΟΣΒΑΣΗΣ» - ΣΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΠΩΛΗΣΗΣ (§9.4): οι κονσέρβες, ως τρόφιμα «που δεν έχουν απαιτήσεις ειδικών συνθηκών διατήρησης», τοποθετούνται σε ράφια, «κατασκευασμένα από υλικά που επιτρέπουν τον εύκολο και σωστό καθαρισμό» και με «απόσταση από το έδαφος τουλάχιστον 15 εκατοστά».
- ⚠️ ΤΙ ΕΛΕΓΧΟΥΜΕ ΣΤΙΣ ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ — πλαίσιο σελ. 219: «Έλεγχος για πιθανή ύπαρξη φουσκωμάτων ή εξογκωμάτων στα κουτιά κονσερβών ή άλλα ελαττώματα της κονσέρβας.» ➜ Μια κονσέρβα με φούσκωμα δεν αποθηκεύεται: το φούσκωμα είναι ένδειξη ότι κάτι έχει πάει στραβά στο εσωτερικό της.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κονσέρβες αποθηκεύονται στις αποθήκες, μαζί με τα υπόλοιπα τρόφιμα που μπορούν να συντηρηθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος, όπως τα τρόφιμα και ποτά σε υάλινες ή πλαστικές συσκευασίες, τα αναψυκτικά, τα όσπρια, τα ζυμαρικά, τα άλευρα και λοιπά προϊόντα χωρίς ειδικές απαιτήσεις συγκεκριμένων συνθηκών συντήρησης. Οι αποθήκες πρέπει να είναι χώροι δροσεροί, χωρίς υγρασία και φωτεινοί, να διατηρούνται πάντα καθαροί και να έχουν κατασκευαστεί έτσι ώστε να είναι εύκολος ο καθαρισμός τους και οι εργασίες εντομοκτονίας και μυοκτονίας, ενώ η θερμοκρασία για τη συντήρηση των ξηρών τροφίμων πρέπει να κυμαίνεται στους 10-15 °C. Όλα τα τρόφιμα τοποθετούνται πάνω σε παλέτες ή σε ειδικά διαμορφωμένα ράφια και ποτέ απευθείας πάνω στα δάπεδα, ενώ στις αποθήκες τροφίμων δεν επιτρέπεται να αποθηκεύονται υλικά καθαρισμού, απορρυπαντικά, απολυμαντικά ή άλλα χημικά μέσα, τα οποία πρέπει να φυλάσσονται σε ξεχωριστό χώρο ελεγχόμενης πρόσβασης.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η θερμοκρασία λειτουργίας των καταψυκτών
Ερώτηση: Σε ποια θερμοκρασία λειτουργούν οι καταψύκτες;
Απάντηση:
- Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.3.3, σελ. 224): «Τα κατεψυγμένα προϊόντα φυλάσσονται σε καταψύκτες συντήρησης τροφίμων που λειτουργούν σε θερμοκρασία χαμηλότερη από τους -18 °C.» ➜ Και στα σημεία πώλησης (§9.4): «Στις καταψύξεις τοποθετούνται τα κατεψυγμένα τρόφιμα που έχουν ανάγκη διατήρησης σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18 °C.»
- ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΤΑΙ ΜΑΖΙ ΜΕ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ «πρέπει να ΔΙΑΣΦΑΛΙΖΟΝΤΑΙ, ΟΣΟ ΤΟ ΔΥΝΑΤΟ, ΜΙΚΡΟΤΕΡΕΣ ΔΙΑΚΥΜΑΝΣΕΙΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ, ΔΙΑΚΙΝΗΣΗΣ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ… ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΣΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ» ΣΥΝΕΧΕΙΑ «ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΙΑΚΟΠΤΕΤΑΙ Η ΨΥΚΤΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ» ΕΛΕΓΧΟΣ «ΚΑΤΑΓΡΑΦΙΚΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΙ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ ΑΠΟ ΥΠΕΥΘΥΝΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ»· «Η ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΟΡΙΖΕΙ… ΤΗΝ ΕΠΙ 24 ΩΡΕΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΚΑΤΑΨΥΞΕΩΝ» ΠΑΡΑΛΑΒΗ «ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΕΜΦΑΣΗ… ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΗΝ ΥΠΑΡΞΟΥΝ ΣΕ ΚΑΝΕΝΑ ΣΤΑΔΙΟ ΑΠΟΨΥΓΜΕΝΑ Ή ΕΠΑΝΑΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ» - ⚠️ ΤΟ ΟΡΙΟ ΤΩΝ -10 °C — ΓΙΑΤΙ ΟΙ -18 °C ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΥΘΑΙΡΕΤΟΙ (§9.3.3): «Σε θερμοκρασία υψηλότερη των -10 °C, διάφοροι μικροοργανισμοί, ιδιαίτερα ζύμες και μύκητες μπορούν να αρχίσουν να αναπτύσσονται.» ➜ Οι -18 °C αφήνουν περιθώριο ασφαλείας 8 βαθμών πριν φτάσουμε στο κρίσιμο όριο.
- ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΑΙΤΙΕΣ ΠΟΥ ΧΑΛΑΝΕ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ (§9.3.3, σελ. 225) — όλες σχετίζονται με απόκλιση από τη θερμοκρασία λειτουργίας:
① «η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΨΥΚΤΗ… ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΡΚΕΤΑ ΧΑΜΗΛΗ» ② «ΔΙΑΚΟΠΗ ΤΗΣ ΨΥΚΤΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ ΛΟΓΩ ΔΙΑΚΟΠΗΣ ΡΕΥΜΑΤΟΣ Ή ΑΛΛΟΥΣ ΤΕΧΝΙΚΟΥΣ ΛΟΓΟΥΣ» ③ «ΟΙ ΠΟΡΤΕΣ… ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΑΝΟΙΚΤΕΣ ΛΟΓΩ ΚΑΚΩΝ ΧΕΙΡΙΣΜΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ» ④ «ΚΑΤΑ ΤΗ ΦΟΡΤΩΣΗ Ή ΕΚΦΟΡΤΩΣΗ… ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι καταψύκτες συντήρησης τροφίμων λειτουργούν σε θερμοκρασία χαμηλότερη από τους -18 °C, και στην ίδια θερμοκρασία διατηρούνται τα κατεψυγμένα τρόφιμα και στα σημεία πώλησης. Το όριο αυτό δεν είναι τυχαίο: σε θερμοκρασία υψηλότερη των -10 °C διάφοροι μικροοργανισμοί, ιδιαίτερα ζύμες και μύκητες, μπορούν να αρχίσουν να αναπτύσσονται, ενώ ταυτόχρονα λαμβάνουν χώρα βιοχημικές αντιδράσεις που υποβαθμίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Παράλληλα με τη θερμοκρασία πρέπει να διασφαλίζονται όσο το δυνατόν μικρότερες διακυμάνσεις και να μη διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα, ενώ όλες οι αποθήκες κατάψυξης πρέπει να είναι εφοδιασμένες, όπως και τα ψυγεία, με καταγραφικά θερμοκρασίας και υγρασίας, τα οποία ελέγχονται καθημερινά από υπεύθυνο προσωπικό· η νομοθεσία ορίζει επίσης την επί 24 ώρες παρακολούθηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας των καταψύξεων.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο έλεγχος κατά την παραλαβή των τροφίμων
Ερώτηση: Τι πρέπει να ελέγχουμε κατά την παραλαβή των τροφίμων;
Απάντηση:
-
ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ (§9.2, σελ. 216): «Απαίτηση της νομοθεσίας και βασική προϋπόθεση για τη διασφάλιση της υγιεινής κατάστασης των τροφίμων είναι οι σωστές διαδικασίες παραλαβής των προϊόντων από τα σημεία πώλησής τους, ειδικότερα των ευαλλοίωτων.»
-
ΟΙ ΠΕΝΤΕ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΤΟΥ §9.2 — «ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ»
① «ΕΛΕΓΧΟ ΤΗΣ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΟΥ ΜΕΣΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΟΔΗΓΟΥ» ② «ΜΑΚΡΟΣΚΟΠΙΚΟ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ, ΔΗΛΑΔΗ ΟΠΤΙΚΟ ΕΛΕΓΧΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΑ» ③ «ΕΛΕΓΧΟ ΤΗΣ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑΣ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ» ④ «ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ, ΕΦΟΣΟΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΕΙΔΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΟΥ» ⑤ «ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΕΓΓΡΑΦΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗ (π.χ. ΤΙΜΟΛΟΓΙΟ, ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ κ.ά.)»➜ «Η μέτρηση της θερμοκρασίας των παραλαμβανομένων τροφίμων είναι σημαντική και απαραίτητη για τη διατήρηση της υγιεινής κατάστασής τους.»
-
Ο ΠΛΗΡΗΣ ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΠΛΑΙΣΙΟΥ «ΟΔΗΓΙΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» (σελ. 219-220)
· ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Ή ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ («ανάλωση έως... ») · ΜΑΚΡΟΣΚΟΠΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ — «ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΥΧΛΙΑΣΜΕΝΑ» και ΕΥΧΑΡΙΣΤΗ ΟΣΜΗ · ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΕΝΤΟΜΩΝ, ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ Ή ΕΞΑΡΤΗΜΑΤΩΝ ΑΥΤΩΝ ή ΕΝΔΕΙΞΕΩΝ ΤΟΥΣ — «ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΥΠΑΡΧΕΙ ΠΛΗΡΗΣ ΑΠΟΥΣΙΑ» · ΣΩΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ — «ΜΗ ΚΑΤΕΣΤΡΑΜΜΕΝΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ» · ΦΟΥΣΚΩΜΑΤΑ Ή ΕΞΟΓΚΩΜΑΤΑ ΣΤΑ ΚΟΥΤΙΑ ΚΟΝΣΕΡΒΩΝ Ή ΑΛΛΑ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ · ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΩΝ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ · ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ «ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ» (ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ, ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ, ΨΑΡΙΑ κ.ά.) · ΣΥΝΘΗΚΕΣ, ΜΕΣΟ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΚΑΙ ΟΔΗΓΟΣ — «ΕΑΝ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΚΑΘΑΡΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ» · «ΑΝΑΓΝΩΣΗ ΠΑΝΤΑ ΤΗΣ ΕΤΙΚΕΤΑΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ Ή ΤΗΣ ΣΗΜΑΝΣΗΣ… ΠΑΝΩ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ» · «ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΟΝ ΠΡΟΪΣΤΑΜΕΝΟ ΓΙΑ ΟΤΙΔΗΠΟΤΕ ΔΕΝ ΤΗΡΕΙΤΑΙ» · «ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ… ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΟΥΣ ΕΝΤΟΣ 15 ΛΕΠΤΩΝ, ΕΙΔΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΑ» ⚠️ ΣΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΓΡΑΦΕΙ «ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΥΧΛΙΑΣΜΕΝΑ *Ή* ΟΤΙ ΕΧΟΥΝ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗ ΟΣΜΗ» — ΛΟΓΙΚΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ «*ΚΑΙ*» -
ΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ — ΠΙΝΑΚΑΣ 9.1 (σελ. 218)
ΚΡΕΑΣ ΝΩΠΟ Μικρότερη από 7 °C ΤΕΜΑΧΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Μικρότερη από 4 °C ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ (λουκάνικα κ.λπ.) Μικρότερη από 4 °C ΨΑΡΙΑ ΝΩΠΑ Μικρότερη από 2 °C ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Μικρότερη από 10 °C ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Μικρότερη από -18 °CΚΑΙ Η ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ: «Τα στοιχεία αυτά, καθώς και οποιαδήποτε παρατήρηση για την ποιότητα και την υγιεινή κατάσταση των παραλαμβανομένων τροφίμων καταγράφονται σε ειδικά έντυπα. Τα έντυπα αυτά φυλάσσονται σε αρχεία, ώστε να είναι δυνατός οποιοσδήποτε επανέλεγχος.» ➜ Όλα προϋποθέτουν «την εκπαίδευση των εργαζομένων και των στελεχών σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, καθώς και σε θέματα νομοθεσίας (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Κώδικας Υγειονομικής Νομοθεσίας κ.ά.)».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά την παραλαβή των τροφίμων ο έλεγχος πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον: έλεγχο της καθαρότητας του μεταφορικού μέσου και του οδηγού, μακροσκοπικό έλεγχο του προϊόντος, δηλαδή οπτικό έλεγχο εξωτερικά, έλεγχο της ημερομηνίας παραγωγής και της ημερομηνίας ελάχιστης διατηρησιμότητας, μέτρηση της θερμοκρασίας του παραλαμβανόμενου προϊόντος εφόσον υπάρχουν ειδικές συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης, και έλεγχο των εγγράφων του προμηθευτή, όπως τιμολόγιο και πιστοποιητικά καταλληλότητας. Ειδικότερα, ελέγχουμε αν τα τρόφιμα είναι μουχλιασμένα και αν έχουν ευχάριστη οσμή, αν υπάρχουν έντομα, τρωκτικά ή εξαρτήματα και ενδείξεις τους, όπου πρέπει να υπάρχει πλήρης απουσία, αν οι συσκευασίες είναι ακέραιες, αν υπάρχουν φουσκώματα ή εξογκώματα στα κουτιά κονσερβών, καθώς και τη θερμοκρασία των κατεψυγμένων και των τροφίμων υψηλού κινδύνου, όπως τα πουλερικά, τα κρέατα και τα προϊόντα με βάση το κρέας και τα ψάρια. Διαβάζουμε πάντα την ετικέτα ή τη σήμανση του τροφίμου, αναφέρουμε στον προϊστάμενο οτιδήποτε δεν τηρείται και μεταφέρουμε τα τρόφιμα στους χώρους αποθήκευσης εντός δεκαπέντε λεπτών, ειδικά τα ευαλλοίωτα. Τα στοιχεία αυτά και κάθε παρατήρηση καταγράφονται σε ειδικά έντυπα, τα οποία φυλάσσονται σε αρχεία ώστε να είναι δυνατός οποιοσδήποτε επανέλεγχος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Τι επηρεάζει την ποιότητα των κατεψυγμένων
Ερώτηση: Από τι μπορεί να επηρεαστεί η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων;
Απάντηση:
-
ΟΙ ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΑΙΤΙΕΣ — ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.3.3, σελ. 225): «Η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων μπορεί να επηρεαστεί από τα εξής:»
① «όταν η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΨΥΚΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΡΚΕΤΑ ΧΑΜΗΛΗ, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ» ② «όταν συμβεί ΔΙΑΚΟΠΗ ΤΗΣ ΨΥΚΤΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙΔΑΣ ΛΟΓΩ ΔΙΑΚΟΠΗΣ ΡΕΥΜΑΤΟΣ Ή ΑΛΛΟΥΣ ΤΕΧΝΙΚΟΥΣ ΛΟΓΟΥΣ και ΥΠΑΡΞΕΙ “ΣΥΝΑΓΕΡΜΟΣ” ΓΙΑ ΑΥΤΗ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΚΗ ΑΛΛΑΓΗ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΔΙΑΚΟΠΗΣ» ③ «όταν ΟΙ ΠΟΡΤΕΣ ΤΩΝ ΚΑΤΑΨΥΞΕΩΝ ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΑΝΟΙΚΤΕΣ ΛΟΓΩ ΚΑΚΩΝ ΧΕΙΡΙΣΜΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ και ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΜΕΓΑΛΕΣ ΔΙΑΚΥΜΑΝΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΟΚΛΙΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΑ ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ» ④ «όταν ΚΑΤΑ ΤΗ ΦΟΡΤΩΣΗ Ή ΕΚΦΟΡΤΩΣΗ ΤΩΝ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΑΥΤΑ ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ» -
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΚΟΙΝΟ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΤΕΣΣΕΡΙΣ: όλες οδηγούν σε άνοδο της θερμοκρασίας πάνω από την απαιτούμενη.
① ΜΟΝΙΜΗ ΑΠΟΚΛΙΣΗ — λάθος ρύθμιση ή βλάβη του καταψύκτη ② ΞΑΦΝΙΚΗ ΔΙΑΚΟΠΗ — ρεύμα ή τεχνικός λόγος ③ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΕΣ — κακοί χειρισμοί προσωπικού (ανοιχτές πόρτες) ΔΙΑΚΥΜΑΝΣΕΙΣ ④ ΕΚΘΕΣΗ ΕΚΤΟΣ ΨΥΞΗΣ — φόρτωση / εκφόρτωση ➜ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΕΠΙΜΕΝΕΙ: «ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΙΑΚΟΠΤΕΤΑΙ Η ΨΥΚΤΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ» και πρέπει «ΝΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΖΟΝΤΑΙ, ΟΣΟ ΤΟ ΔΥΝΑΤΟ, ΜΙΚΡΟΤΕΡΕΣ ΔΙΑΚΥΜΑΝΣΕΙΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ» -
ΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ (§9.3.3, σελ. 224): «Σε θερμοκρασία υψηλότερη των -10 °C, διάφοροι μικροοργανισμοί, ιδιαίτερα ζύμες και μύκητες μπορούν να αρχίσουν να αναπτύσσονται. Ταυτόχρονα λαμβάνουν χώρα διάφορες βιοχημικές αντιδράσεις με αποτέλεσμα:
· την ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ · την ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΥ ΦΟΡΤΙΟΥ · τη ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΖΩΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ```» ⚠️ Γι' αυτό «πρέπει να δίνεται **ιδιαίτερη έμφαση κατά την παραλαβή των κατεψυγμένων τροφίμων, ώστε να μην υπάρξουν σε κανένα στάδιο αποψυγμένα ή επανακατεψυγμένα προϊόντα**». -
ΠΩΣ ΠΡΟΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ (§9.3.3, σελ. 225-226)
ΚΑΤΑ ① ΚΑΙ ② «Όλες οι αποθήκες κατάψυξης πρέπει να είναι ΕΦΟΔΙΑΣΜΕΝΕΣ… ΜΕ ΚΑΤΑΓΡΑΦΙΚΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑΣ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΙ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ ΑΠΟ ΥΠΕΥΘΥΝΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ» + «ΕΠΙ 24 ΩΡΕΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ» από τη νομοθεσία ΚΑΤΑ ③ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ — πβ. §9.3.2: «Οι πόρτες… ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΦΗΝΟΝΤΑΙ ΑΝΟΙΚΤΕΣ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ» ΚΑΤΑ ④ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΣΤΗ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ — πβ. πλαίσιο σελ. 220: μεταφορά στους χώρους αποθήκευσης «ΕΝΤΟΣ 15 ΛΕΠΤΩΝ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων μπορεί να επηρεαστεί, πρώτον, όταν η θερμοκρασία του καταψύκτη συντήρησης των τροφίμων δεν είναι αρκετά χαμηλή σύμφωνα με την απαιτούμενη για τη σωστή συντήρηση του τροφίμου· δεύτερον, όταν συμβεί διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας λόγω διακοπής ρεύματος ή άλλων τεχνικών λόγων και υπάρξει συναγερμός για αυτή τη θερμοκρασιακή αλλαγή κατά τη διάρκεια της διακοπής· τρίτον, όταν οι πόρτες των καταψύξεων παραμένουν ανοικτές λόγω κακών χειρισμών του προσωπικού και υπάρχουν μεγάλες διακυμάνσεις και αποκλίσεις από τα επιθυμητά επίπεδα θερμοκρασίας· και τέταρτον, όταν κατά τη φόρτωση ή την εκφόρτωση των κατεψυγμένων τροφίμων αυτά παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις η θερμοκρασία ανεβαίνει, και σε θερμοκρασία υψηλότερη των -10 °C διάφοροι μικροοργανισμοί, ιδιαίτερα ζύμες και μύκητες, μπορούν να αρχίσουν να αναπτύσσονται, ενώ ταυτόχρονα λαμβάνουν χώρα βιοχημικές αντιδράσεις με αποτέλεσμα την υποβάθμιση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του τροφίμου, την αύξηση του μικροβιακού φορτίου και τη μείωση του χρόνου ζωής του προϊόντος.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Το σύστημα FIFO
Ερώτηση: Ποιο σύστημα εφαρμόζουμε κατά την αποθήκευση των τροφίμων;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ (§9.3.2, σελ. 223): «Πρέπει πάντα να τηρείται η διαδικασία FIFO: First in-First out που σημαίνει ότι ό,τι μπαίνει πρώτο, βγαίνει πάλι πρώτο, ώστε να διασφαλίζεται η σωστή χρήση του προϊόντος μέσα στο χρόνο ζωής του.»
-
ΠΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ ΤΟ FIFO ΕΙΣΟΔΟΣ ΕΞΟΔΟΣ ΝΕΑ ΠΑΡΤΙΔΑ ──► [Δ] [Γ] [Β] [Α] ──► Α ΒΓΑΙΝΕΙ ΠΡΩΤΟ ↑ ↑ τα νεότερα το παλαιότερο ΠΙΣΩ ΜΠΡΟΣΤΑ ΣΚΟΠΟΣ: «ΝΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΖΕΤΑΙ Η ΣΩΣΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ ΖΩΗΣ ΤΟΥ» — δηλαδή ΝΑ ΜΗΝ ΞΕΧΑΣΤΕΙ ΠΑΡΤΙΔΑ ΚΑΙ ΛΗΞΕΙ ΣΤΟ ΡΑΦΙ ⚠️ ΙΣΧΥΕΙ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΚΑΤΑΨΥΞΕΙΣ (§9.3.3, σελ. 226): «Κατά την ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΕΞΑΓΩΓΗ κατεψυγμένων τροφίμων από τις καταψύξεις ΠΡΕΠΕΙ ΕΠΙΣΗΣ ΝΑ ΤΗΡΕΙΤΑΙ Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ FIFO, ΟΜΟΙΑ ΜΕ ΤΑ ΥΠΟ ΨΥΞΗ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΚΑΙ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΥΠΕΡΦΟΡΤΩΣΗ ΤΟΥΣ ΜΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ» -
ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΟΥ FIFO ΣΤΟ ΒΙΒΛΙΟ (§9.3.2, σελ. 223): «Τα τρόφιμα μέσα στα ψυγεία πρέπει να είναι σωστά τοποθετημένα, ποτέ απευθείας στο δάπεδο, πάνω σε καθαρές παλέτες ή ράφια και να γίνεται σωστός εφοδιασμός (γέμισμα) του ψυγείου, καθώς και σωστές εξαγωγές των προϊόντων από τα ψυγεία βάσει της ημερομηνίας παραγωγής και λήξης του προϊόντος.» ➜ Το FIFO είναι η πρακτική εφαρμογή αυτού του κανόνα: η σειρά εξόδου ακολουθεί τη σειρά εισόδου.
-
ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΥ ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΝ ΤΟ FIFO
ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΝΩΠΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΩΝ «Τα ΝΩΠΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΦΥΛΑΣΣΟΝΤΑΙ ΧΩΡΙΣΤΑ ΑΠΟ ΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ» ΘΕΣΗ ΣΤΑ ΡΑΦΙΑ όσα εκκρίνουν ΧΥΜΟΥΣ (νωπά κρέατα, κοτόπουλα) «ΣΕ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΑ ΡΑΦΙΑ» ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ «ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ ΜΙΑ ΠΡΩΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ» ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ «ΤΑΚΤΙΚΑ… ΒΑΣΕΙ ΚΑΤΑΓΕΓΡΑΜΜΕΝΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ (ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΚΑΙ ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΟΥ)» ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ «Το προσωπικό… ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΕΤΑΙ ΑΝΑΛΟΓΑ ΚΑΙ ΝΑ ΤΟΥ ΔΙΝΟΝΤΑΙ ΣΑΦΕΙΣ ΟΔΗΓΙΕΣ»
Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά την αποθήκευση των τροφίμων εφαρμόζουμε τη διαδικασία FIFO, δηλαδή First in-First out, που σημαίνει ότι ό,τι μπαίνει πρώτο βγαίνει πάλι πρώτο, ώστε να διασφαλίζεται η σωστή χρήση του προϊόντος μέσα στον χρόνο ζωής του. Το σύστημα αυτό πρέπει να τηρείται πάντα, τόσο στα ψυγεία όσο και στις καταψύξεις, όπου κατά την εισαγωγή και εξαγωγή των κατεψυγμένων τροφίμων τηρείται όμοια με τα υπό ψύξη τρόφιμα, ενώ παράλληλα πρέπει να αποφεύγεται η υπερφόρτωση με προϊόντα. Στην πράξη σημαίνει ότι γίνεται σωστός εφοδιασμός, δηλαδή γέμισμα, του ψυγείου και σωστές εξαγωγές των προϊόντων βάσει της ημερομηνίας παραγωγής και λήξης, ώστε να μη μένει κάποια παλαιότερη παρτίδα αχρησιμοποίητη και να λήξει.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ο έλεγχος των κονσερβοποιημένων τροφίμων
Ερώτηση: Τι πρέπει να ελέγχουμε κατά την παραλαβή κονσερβοποιημένων τροφίμων;
Απάντηση:
-
Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΥΤΟΥΣΙΑ — πλαίσιο «ΟΔΗΓΙΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» (σελ. 219): «Έλεγχος για πιθανή ύπαρξη φουσκωμάτων ή εξογκωμάτων στα κουτιά κονσερβών ή άλλα ελαττώματα της κονσέρβας.»
-
ΚΑΙ ΟΙ ΓΕΝΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΠΟΥ ΙΣΧΥΟΥΝ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ
· ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Ή ΤΗΣ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑΣ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ («ΑΝΑΛΩΣΗ ΕΩΣ... ») · ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΣΩΣΤΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ — «ΜΗ ΚΑΤΕΣΤΡΑΜΜΕΝΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ» · «ΑΝΑΓΝΩΣΗ ΠΑΝΤΑ ΤΗΣ ΕΤΙΚΕΤΑΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ Ή ΤΗΣ ΣΗΜΑΝΣΗΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΠΑΝΩ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ» · ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΟΥ ΜΕΣΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΟΔΗΓΟΥ, «ΕΑΝ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΚΑΘΑΡΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ» · ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΕΓΓΡΑΦΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗ (τιμολόγιο, πιστοποιητικά καταλληλότητας) · «ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΟΝ ΠΡΟΪΣΤΑΜΕΝΟ ΓΙΑ ΟΤΙΔΗΠΟΤΕ ΔΕΝ ΤΗΡΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ» ⚠️ Ο ΕΛΕΓΧΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΔΕΝ ΑΦΟΡΑ ΤΙΣ ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ: γίνεται «ΕΦΟΣΟΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΕΙΔΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ» (§9.2), ενώ οι κονσέρβες ανήκουν στα τρόφιμα «ΧΩΡΙΣ ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΩΝ ΣΥΝΘΗΚΩΝ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ» (§9.3.1) -
ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΦΟΥΣΚΩΜΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΡΙΣΙΜΟ ΣΗΜΕΙΟ
ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΦΟΥΣΚΩΜΕΝΗ ΚΟΝΣΕΡΒΑ ┌──────────────┐ ╭──────────────╮ │ επίπεδο │ │ ΚΥΡΤΩΜΕΝΟ │ ⚠️ ΕΝΔΕΙΞΗ ΟΤΙ ΚΑΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ │ καπάκι │ │ ΚΑΠΑΚΙ │ ΣΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ ΤΗΣ └──────────────┘ ╰──────────────╯ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΖΗΤΑ ΡΗΤΑ ΕΛΕΓΧΟ ΓΙΑ: · ΦΟΥΣΚΩΜΑΤΑ · ΕΞΟΓΚΩΜΑΤΑ ΣΤΑ ΚΟΥΤΙΑ · «ΑΛΛΑ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΤΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ» (π.χ. χτυπήματα, σκουριά, διαρροές, κατεστραμμένη συσκευασία) -
ΠΟΥ ΠΑΝΕ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ (§9.3.1): οι κονσέρβες, ως τρόφιμα που «μπορούν να συντηρηθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος», αποθηκεύονται στις αποθήκες — σε χώρους «δροσερούς, χωρίς υγρασία και φωτεινούς», με τα ξηρά τρόφιμα στους 10-15 °C, πάνω σε παλέτες ή ράφια και ποτέ απευθείας στο δάπεδο. ➜ Στο σημείο πώλησης (§9.4) τοποθετούνται σε ράφια με «απόσταση από το έδαφος τουλάχιστον 15 εκατοστά».
Σύνοψη: (ενδεικτική) Κατά την παραλαβή κονσερβοποιημένων τροφίμων πρέπει να γίνεται έλεγχος για πιθανή ύπαρξη φουσκωμάτων ή εξογκωμάτων στα κουτιά κονσερβών ή άλλων ελαττωμάτων της κονσέρβας. Παράλληλα ισχύουν και οι γενικοί έλεγχοι της παραλαβής: έλεγχος της ημερομηνίας παραγωγής ή της ημερομηνίας ελάχιστης διατηρησιμότητας, έλεγχος της σωστής συσκευασίας ώστε να μην είναι κατεστραμμένη, ανάγνωση της ετικέτας ή της σήμανσης του τροφίμου πάνω στη συσκευασία, έλεγχος των συνθηκών, του μέσου μεταφοράς και του οδηγού ως προς την καθαριότητά τους, και έλεγχος των εγγράφων του προμηθευτή, όπως το τιμολόγιο και τα πιστοποιητικά καταλληλότητας. Για οτιδήποτε δεν τηρείται γίνεται αναφορά στον προϊστάμενο. Ο έλεγχος θερμοκρασίας δεν αφορά τις κονσέρβες, αφού αυτές ανήκουν στα τρόφιμα χωρίς ειδικές απαιτήσεις συνθηκών συντήρησης και αποθηκεύονται στις αποθήκες.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Η θερμοκρασία στην οποία σταματούν τα μικρόβια
Ερώτηση: Κάτω από ποια θερμοκρασία τα μικρόβια δεν πολλαπλασιάζονται αλλά «κοιμούνται»;
Απάντηση:
-
⚠️ ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΜΕΘΟΔΟΥ: η λέξη «κοιμούνται» δεν υπάρχει πουθενά στο βιβλίο — είναι εικονική διατύπωση της εκφώνησης. Η αντίστοιχη διατύπωση του κειμένου (§9.3.2, σελ. 221) είναι: «Αν και τα περισσότερα είδη μικροβίων τα οποία μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση (παθογόνα μικρόβια) είναι δύσκολο να πολλαπλασιαστούν ή να παράγουν τοξικές ουσίες (τοξίνες) σε θερμοκρασία μικρότερη από 5 °C…» ➜ Η ζητούμενη θερμοκρασία είναι 5 °C.
-
⚠️ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΟΜΩΣ ΒΑΖΕΙ ΑΜΕΣΩΣ ΕΞΑΙΡΕΣΕΙΣ — αυτούσια:
«…τα τελευταία χρόνια ΕΧΕΙ ΠΑΡΑΤΗΡΗΘΕΙ ΑΥΞΗΣΗ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΨΥΧΡΟΤΡΟΦΩΝ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ, όπως: ΤΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΓΕΡΣΙΝΙΑ (Yersinia enterocolitica) «ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ 1 °C» ΛΙΣΤΕΡΙΑ (Listeria monocytogenes) «ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ 0 °C» και ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΑΛΛΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΔΥΝΑΤΟΝ ΝΑ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 5 °C.»➜ Άρα τα 5 °C δεν είναι απόλυτο όριο ασφαλείας: είναι η θερμοκρασία κάτω από την οποία δυσκολεύονται τα περισσότερα παθογόνα.
-
Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ — ΓΙΑΤΙ ΤΕΛΙΚΑ ΔΟΥΛΕΥΕΙ ΤΟ ΨΥΓΕΙΟ (§9.3.2): «Η ανάπτυξη και η παραγωγή τοξίνης σε θερμοκρασίες πάνω από 0 °C απαιτεί αρκετό χρόνο (2-3 ημέρες ή και εβδομάδες) και έτσι συνήθως δεν δημιουργούνται προβλήματα κατά τη φύλαξη των τροφίμων στα ψυγεία για μικρά χρονικά διαστήματα. Συντήρηση των τροφίμων υπό ψύξη για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα γίνεται σε τρόφιμα που συσκευάζονται υπό κενό (vacuum).»
Η ΨΥΞΗ ΔΕΝ ΣΚΟΤΩΝΕΙ — ΚΕΡΔΙΖΕΙ ΧΡΟΝΟ ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΨΥΞΗΣ (§9.3.2): «Η ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΣΗ Ή ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΕ ΑΥΤΑ ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥΣ ΣΕ ΧΑΜΗΛΑ ΕΠΙΠΕΔΑ» -
ΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ-ΟΡΟΣΗΜΑ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ
10-15 °C ΑΠΟΘΗΚΕΣ ΞΗΡΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (§9.3.1) 8-10 °C ΨΥΓΕΙΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΩΝ — χαμηλότερα «ΤΑ ΠΑΓΩΝΟΥΝ ΚΑΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ» (§9.3.2) 6 °C ΑΝΩΤΑΤΟ ΟΡΙΟ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΕΥΑΛΛΟΙΩΤΩΝ (§9.1) και ΨΥΓΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ «0 ΜΕΧΡΙ 6 °C» (§9.4) ► 5 °C ◄ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΔΥΣΚΟΛΕΥΟΝΤΑΙ ΝΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΤΟΥΝ Ή ΝΑ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΤΟΞΙΝΕΣ · και ΑΝΩΤΑΤΟ ΟΡΙΟ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ 1-4 °C ΕΥΡΟΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΩΝ ΨΥΓΕΙΩΝ — ιδανικότεροι οι 1 °C (§9.3.2) 1 °C ΑΝΑΠΤΥΣΣΕΤΑΙ Η ΓΕΡΣΙΝΙΑ 0 °C ΑΝΑΠΤΥΣΣΕΤΑΙ Η ΛΙΣΤΕΡΙΑ -10 °C ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΕΔΩ ΞΕΚΙΝΟΥΝ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ (§9.3.3) -18 °C ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σύμφωνα με το βιβλίο, τα περισσότερα είδη μικροβίων που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, δηλαδή τα παθογόνα μικρόβια, είναι δύσκολο να πολλαπλασιαστούν ή να παράγουν τοξικές ουσίες, δηλαδή τοξίνες, σε θερμοκρασία μικρότερη από 5 °C· αυτή είναι η θερμοκρασία στην οποία αναφέρεται η ερώτηση. Πρέπει όμως να σημειωθεί ότι το όριο αυτό δεν είναι απόλυτο: τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί αύξηση ορισμένων ψυχρότροφων παθογόνων βακτηρίων, όπως η γερσίνια (Yersinia enterocolitica) που αναπτύσσεται στους 1 °C και η λιστέρια (Listeria monocytogenes) που αναπτύσσεται στους 0 °C, καθώς και διαφόρων άλλων μικροοργανισμών που είναι δυνατόν να αναπτύσσονται και κάτω από τους 5 °C. Επιπλέον, η ανάπτυξη και η παραγωγή τοξίνης σε θερμοκρασίες πάνω από 0 °C απαιτεί αρκετό χρόνο, δύο με τρεις ημέρες ή και εβδομάδες, και έτσι συνήθως δεν δημιουργούνται προβλήματα κατά τη φύλαξη των τροφίμων στα ψυγεία για μικρά χρονικά διαστήματα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
