Λύσεις ερωτήσεων κεφ. 5 (15 ερωτήσεις) (σελ. 98, 100) – ΦΑΡΜΑΚΟΓΝΩΣΙΑ Γ΄ ΕΠΑΛ
Λύσεις ερωτήσεων κεφ. 5 (15 ερωτήσεις)
Πλήρεις λύσεις και των 15 ερωτήσεων του κεφαλαίου 5 — το κοινό στοιχείο των λιπιδίων, τα λιπαρά οξέα, η σύσταση και η παραλαβή των ελαίων-λιπών, οι φυσικές και χημικές τους ιδιότητες, ο εξευγενισμός, η οξύτητα, η σαπωνοποίηση, το τάγγισμα και η υδρογόνωση, παραδείγματα ελαίων και λιπών, και οι κηροί με τις διαφορές και τα παραδείγματά τους.
Ερώτηση 1 (5.1.6) — Το κοινό στοιχείο των λιπιδίων
Ερώτηση: Ποιο είναι το κοινό στοιχείο των λιπιδίων;
Απάντηση:
-
Η απάντηση (σελ. 92): τα λιπίδια είναι λιπαρές ουσίες που περιλαμβάνουν οπωσδήποτε ως βασικό δομικό τμήμα του μορίου λιπαρά οξέα.
Πού συναντάμε λιπαρά οξέα: τα λιπαρά οξέα συμμετέχουν ως συστατικά στα έλαια-λίπη, στους κηρούς, στις λιποπρωτεΐνες, στα λιποσώματα, στα γλυκολιπίδια, στα φωσφολιπίδια.
Στην Ανακεφαλαίωση (σελ. 98): τα λιπίδια κατατάσσονται σε διάφορες ομάδες· όλες περιλαμβάνουν στο μόριό τους λιπαρά οξέα.
Η διαφορά ανάμεσα στις ομάδες — με τι είναι ενωμένα τα λιπαρά οξέα | Ομάδα | Με τι ενώνονται τα λιπαρά οξέα | |---|---| | Έλαια - λίπη | με τη γλυκερίνη (γλυκερίδια) | | Κηροί | με αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους | | Γλυκολιπίδια, φωσφολιπίδια, λιποπρωτεΐνες | με σάκχαρα, φωσφορικές ομάδες, πρωτεΐνες αντίστοιχα |
Και τα υπόλοιπα λιπίδια: τα γλυκολιπίδια, οι λιποπρωτεΐνες, τα φωσφολιπίδια και άλλα λιπίδια μελετώνται, κυρίως, για τις βιολογικές ιδιότητές τους (σελ. 99).
Σύνοψη: (ενδεικτική) Το κοινό στοιχείο όλων των λιπιδίων είναι ότι περιλαμβάνουν οπωσδήποτε ως βασικό δομικό τμήμα του μορίου τους λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα συμμετέχουν ως συστατικά στα έλαια και τα λίπη, στους κηρούς, στις λιποπρωτεΐνες, στα λιποσώματα, στα γλυκολιπίδια και στα φωσφολιπίδια. Οι επιμέρους ομάδες διαφέρουν ως προς το με τι είναι ενωμένα αυτά τα οξέα: στα έλαια-λίπη με γλυκερίνη, στους κηρούς με αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 2 (5.1.6) — Τα λιπαρά οξέα
Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για τα λιπαρά οξέα;
Απάντηση:
-
Η δομή (σελ. 92): ο σκελετός των λιπαρών οξέων αποτελείται από άτομα ανθράκων που φέρουν υδρογόνα και ομάδα καρβοξυλίου· είναι αλειφατικά, ενώ ελάχιστες εξαιρέσεις έχουν δακτύλιο.
Κορεσμένα και ακόρεστα: όταν όλα τα σθένη των ανθράκων έχουν υποκατασταθεί, τα οξέα ονομάζονται κορεσμένα, αν όμως δεν έχουν υποκατασταθεί και κάποιοι άνθρακες ενώνονται με διπλό δεσμό, τα οξέα ονομάζονται ακόρεστα· μερικά οξέα έχουν υποκαταστάτη υδροξύλιο.
Πόσα άτομα άνθρακα | Προέλευση | Χαρακτηριστικά | |---|---| | Φυτά | τα λιπαρά οξέα έχουν μέχρι 18 άτομα άνθρακα | | Ζώα | σχεδόν όλα τα λιπαρά οξέα είναι κορεσμένα | | Έλαια ψαριών | περισσότερα από 20 άτομα άνθρακα και πολλά είναι ακόρεστα |
Τα πολυακόρεστα: από αυτά παίρνουμε τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, μερικά από τα οποία θεωρούνται απαραίτητα για τον οργανισμό· τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και γι' αυτό συνιστάται να περιλαμβάνονται στη διατροφή μας.
Τα πιο κοινά (σελ. 92): παλμιτικό, στεατικό, αραχιδονικό (= κορεσμένα), ελαϊκό, λινελαϊκό, λινολενικό (= ακόρεστα).
Ο ρόλος των ακόρεστων (σελ. 93): ειδικά τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που υπάρχουν σε κάποια έλαια είναι πρόδρομα μόρια, από τα οποία σχηματίζονται μερικές σημαντικές ουσίες, π.χ. προσταγλανδίνες· δύο από τα ακόρεστα λιπαρά οξέα θεωρείται ότι μειώνουν την «κακή» χοληστερίνη και τα παραπανίσια τριγλυκερίδια στο αίμα.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Ο σκελετός των λιπαρών οξέων αποτελείται από άτομα άνθρακα που φέρουν υδρογόνα και ομάδα καρβοξυλίου, είναι αλειφατικά και ελάχιστα έχουν δακτύλιο. Όταν όλα τα σθένη των ανθράκων είναι υποκατεστημένα ονομάζονται κορεσμένα, ενώ όταν υπάρχουν διπλοί δεσμοί ονομάζονται ακόρεστα· μερικά φέρουν και υποκαταστάτη υδροξύλιο. Στα φυτά έχουν μέχρι 18 άτομα άνθρακα, στα ζώα είναι σχεδόν όλα κορεσμένα, ενώ στα έλαια των ψαριών ξεπερνούν τα 20 άτομα και πολλά είναι ακόρεστα, δίνοντας τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, που θεωρούνται απαραίτητα και έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Τα πιο κοινά είναι το παλμιτικό, το στεατικό και το αραχιδονικό ως κορεσμένα και το ελαϊκό, το λινελαϊκό και το λινολενικό ως ακόρεστα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 3 (5.1.6) — Σύσταση των ελαίων-λιπών
Ερώτηση: Από τι αποτελούνται βασικά τα έλαια-λίπη;
Απάντηση:
-
Η σύσταση (σελ. 92): είναι μείγματα διαφόρων μορίων που το 95% περίπου αποτελείται από γλυκερίδια.
Τι είναι τα γλυκερίδια: μόρια που αποτελούνται από την αλκοόλη, γλυκερίνη, ενωμένη με λιπαρά οξέα | Είδος | Σύσταση | |---|---| | Μονογλυκερίδιο | η γλυκερίνη ενωμένη με ένα μόνο μόριο λιπαρού οξέος | | Τριγλυκερίδιο | η γλυκερίνη ενωμένη με 3 λιπαρά οξέα |
Το υπόλοιπο 5%: είναι ελεύθερα λιπαρά οξέα, χρωστικές ουσίες, βιταμίνες και κάποιες άλλες ενώσεις.
Τα πιο κοινά λιπαρά οξέα: παλμιτικό, στεατικό, αραχιδονικό (= κορεσμένα), ελαϊκό, λινελαϊκό, λινολενικό (= ακόρεστα).
Η σχέση ελαίων-λιπών: τα έλαια και τα λίπη από χημική άποψη ταυτίζονται· η μόνη διαφορά είναι ότι σε θερμοκρασία 15 βαθμών Κελσίου τα έλαια είναι υγρά, ενώ τα λίπη έχουν στερεά υφή — και στην Ανακεφαλαίωση (σελ. 98): τα λίπη διαφέρουν από τα έλαια μόνο στην υφή.
Χημικά τι είναι: τα έλαια-λίπη είναι εστέρες, δηλαδή ενώσεις οξέων με αλκοόλη, και, όπως όλοι οι εστέρες, υδρολύονται και χωρίζουν στα λιπαρά οξέα και τη γλυκερίνη (σελ. 94).
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα έλαια και τα λίπη είναι μείγματα διαφόρων μορίων, από τα οποία το 95% περίπου αποτελείται από γλυκερίδια, δηλαδή μόρια της αλκοόλης γλυκερίνης ενωμένα με λιπαρά οξέα· όταν η γλυκερίνη είναι ενωμένη με ένα μόριο λιπαρού οξέος έχουμε μονογλυκερίδιο και με τρία τριγλυκερίδιο. Το υπόλοιπο 5% είναι ελεύθερα λιπαρά οξέα, χρωστικές ουσίες, βιταμίνες και άλλες ενώσεις. Τα πιο κοινά λιπαρά οξέα είναι το παλμιτικό, το στεατικό και το αραχιδονικό, που είναι κορεσμένα, και το ελαϊκό, το λινελαϊκό και το λινολενικό, που είναι ακόρεστα. Χημικά τα έλαια-λίπη είναι εστέρες και ταυτίζονται μεταξύ τους, με μόνη διαφορά την υφή στους 15 βαθμούς Κελσίου.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 4 (5.1.6) — Παραλαβή από το φυτό
Ερώτηση: Πώς παραλαμβάνονται από το φυτό;
Απάντηση:
-
Πού βρίσκονται (σελ. 94): τα έλαια-λίπη είναι πρωτογενείς μεταβολίτες και γι' αυτό βρίσκονται στα σπέρματα και καμιά φορά στο σαρκώδες μέρος των καρπών (ελιές, καρποί του φοίνικα).
1. Παραλαβή με μηχανική πίεση ή έκθλιψη: η έκθλιψη μπορεί να γίνει εν ψυχρώ ή εν θερμώ, είτε εφαρμόζοντας υδραυλική πίεση ή με περιστρεφόμενα έμβολα ή με φυγοκέντριση.
- Οι καρποί της ελιάς και του φοίνικα πρώτα αφήνονται να εμβραχούν (=μουσκέψουν), ώστε να χαλαρώσει το σαρκώδες μέρος τους από τα σπέρματα και να αποχωριστούν χωρίς αυτά να σπάσουν· μετά εφαρμόζεται η πίεση.
- Το λάδι της πρώτης εφαρμογής πίεσης είναι το ονομαζόμενο παρθένο λάδι· συνεχίζοντας την εφαρμογή πίεσης μαζί με το λάδι παραλαμβάνονται και άλλες ουσίες.
- Το φυτικό υπόλειμμα, που περιέχει ακόμα 1-2% λάδι, χρησιμοποιείται για ζωοτροφές ή για λίπασμα· το έλαιο που παραλαμβάνεται από τους πυρήνες είναι το ονομαζόμενο πυρηνέλαιο.
2. Παραλαβή με διαλύτες: όλοι οι οργανικοί διαλύτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την εκχύλιση των ελαίων-λιπών· ο πιο χρησιμοποιούμενος διαλύτης είναι ο πετρελαϊκός αιθέρας· με την εκχύλιση παραλαμβάνεται σχεδόν όλο το λάδι, αλλά δεν συμφέρει οικονομικά — γίνεται μόνο για μικρές ποσότητες ελαίων που έχουν υψηλή αξία.
Τι ακολουθεί (Ανακεφαλαίωση, σελ. 98): μετά την παραλαβή ακολουθεί ο εξευγενισμός ή η σκλήρυνση.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα έλαια-λίπη είναι πρωτογενείς μεταβολίτες και βρίσκονται στα σπέρματα, ενώ ενίοτε και στο σαρκώδες μέρος των καρπών, όπως στις ελιές και στους καρπούς του φοίνικα. Παραλαμβάνονται πρώτον με μηχανική πίεση ή έκθλιψη, εν ψυχρώ ή εν θερμώ, με υδραυλική πίεση, περιστρεφόμενα έμβολα ή φυγοκέντριση· οι καρποί της ελιάς και του φοίνικα αφήνονται πρώτα να μουσκέψουν ώστε να αποχωριστούν τα σπέρματα χωρίς να σπάσουν, ενώ το λάδι της πρώτης πίεσης είναι το παρθένο και από τους πυρήνες προκύπτει το πυρηνέλαιο. Δεύτερον, παραλαμβάνονται με διαλύτες, συνηθέστερα με πετρελαϊκό αιθέρα, μέθοδος που δίνει σχεδόν όλο το λάδι αλλά δεν συμφέρει οικονομικά και εφαρμόζεται μόνο σε μικρές ποσότητες ελαίων υψηλής αξίας.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 5 (5.1.6) — Φυσικές ιδιότητες
Ερώτηση: Ποιες είναι οι φυσικές ιδιότητες των ελαίων-λιπών;
Απάντηση:
-
Οι φυσικές ιδιότητες (σελ. 94-95)
- Τα έλαια είναι υγρά, ενώ τα λίπη στερεά (=υφή).
- Όλα είναι ελαφρύτερα από το νερό (=ειδικό βάρος μικρότερο από 1).
- Δεν είναι πτητικά (σε διηθητικό χαρτί μένει κηλίδα).
- Η πορεία ακτίνας φωτός όταν περάσει μέσα από αυτά αλλάζει πορεία (=διάθλαση).
- Μερικά έχουν στροφική ικανότητα.
- Όλα διαλύονται σε οργανικούς διαλύτες αλλά όχι στο νερό.
Η αντιπαραβολή με τα αιθέρια έλαια (κεφ. 7, σελ. 108): τα αιθέρια έλαια είναι πτητικά και γι' αυτό σε διηθητικό χαρτί δεν αφήνουν κηλίδα σε αντίθεση με τα έλαια-λίπη· επίσης τα αιθέρια έλαια διαλύονται στην αλκοόλη, στην οποία δεν διαλύονται τα έλαια-λίπη.
Ο πίνακας των διαφορών | Ιδιότητα | Έλαια - λίπη | Αιθέρια έλαια | |---|---|---| | Πτητικότητα | δεν είναι πτητικά — αφήνουν κηλίδα | πτητικά — δεν αφήνουν κηλίδα | | Αλκοόλη | δεν διαλύονται | διαλύονται | | Νερό | δεν διαλύονται | δεν διαλύονται |
Η χρησιμότητα των ιδιοτήτων: όπως λέει η Ανακεφαλαίωση (σελ. 98), έχουν παρόμοιες φυσικές και χημικές ιδιότητες που χρησιμεύουν για τον έλεγχό τους.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα έλαια είναι υγρά και τα λίπη στερεά, δηλαδή διαφέρουν στην υφή. Όλα είναι ελαφρύτερα από το νερό, με ειδικό βάρος μικρότερο από 1, και δεν είναι πτητικά, γι' αυτό αφήνουν κηλίδα σε διηθητικό χαρτί — σε αντίθεση με τα αιθέρια έλαια. Παρουσιάζουν διάθλαση, δηλαδή η ακτίνα του φωτός αλλάζει πορεία περνώντας μέσα από αυτά, ενώ μερικά έχουν και στροφική ικανότητα. Τέλος, όλα διαλύονται σε οργανικούς διαλύτες αλλά όχι στο νερό.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 6 (5.1.6) — Χημικές ιδιότητες
Ερώτηση: Ποιες είναι οι χημικές ιδιότητες των ελαίων-λιπών;
Απάντηση:
- Οι χημικές ιδιότητες (σελ. 95)
- Υδρόλυση: τα έλαια-λίπη είναι εστέρες, δηλαδή ενώσεις οξέων με αλκοόλη, και, όπως όλοι οι εστέρες, υδρολύονται και χωρίζουν στα λιπαρά οξέα και τη γλυκερίνη.
- Σαπωνοποίηση: όταν στην υδρόλυση προσθέσουμε άλκαλι (καυστικό κάλιο ή νάτριο), τότε το κάθε μόριο οξέος που θα χωρίζει από τη γλυκερίνη θα ενώνεται με κάλιο ή νάτριο αμέσως σχηματίζοντας άλας· αυτά τα άλατα των οξέων είναι οι σάπωνες (= τα σαπούνια).
- Οξύτητα: όταν υπάρχουν ελεύθερα οξέα στα έλαια αυτά, μπορούν να μετρηθούν· όταν οι φιάλες που τα περιέχουν γράφουν στην ετικέττα οξύτης 0-1, αυτό σημαίνει ότι το λάδι περιέχει από 0 έως 1% ελεύθερα οξέα.
- Δείκτης ιωδίου: με τον δείκτη ιωδίου βρίσκουμε πόσοι διπλοί δεσμοί υπάρχουν, δηλαδή πόσο ακόρεστο είναι ένα λάδι.
- Τα ασαπωνοποίητα: περιλαμβάνουν όλες τις ουσίες ενός λαδιού, εκτός από τα γλυκερίδια και τα ελεύθερα οξέα· ο υπολογισμός τους είναι σημαντικός, γιατί έτσι διαπιστώνεται η νοθεία με υδρογονάνθρακες.
- Τάγγισμα: όταν τα έλαια δεν συντηρηθούν προσεκτικά (επίδραση αέρα, φωτός, θέρμανσης), αποκτούν τη χαρακτηριστική άσχημη οσμή και γεύση· το τάγγισμα ελέγχεται με ειδική αντίδραση με νήμα χαλκού.
- Ξήρανση: μερικά έλαια, όταν εκτεθούν στον αέρα, απορροφούν οξυγόνο και στεγνώνουν· όσο περισσότερο ακόρεστα είναι τα λιπαρά οξέα των γλυκεριδίων τόσο πιο ξηραινόμενο είναι το έλαιο· αυτά τα έλαια χρησιμοποιούνται στη ζωγραφική και τους ελαιοχρωματισμούς.
- Χρωστικές αντιδράσεις: υπάρχουν αντιδραστήρια με τα οποία μπορούμε να ελέγξουμε την παρουσία κάποιων ελαίων, π.χ. για το βαμβακέλαιο, το αραχιδέλαιο, το σησαμέλαιο.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα έλαια-λίπη είναι εστέρες και υδρολύονται, δίνοντας λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. Αν στην υδρόλυση προστεθεί άλκαλι, καυστικό κάλιο ή νάτριο, κάθε λιπαρό οξύ σχηματίζει άλας — αυτά τα άλατα είναι οι σάπωνες, δηλαδή τα σαπούνια, και η διαδικασία λέγεται σαπωνοποίηση. Μετρήσιμη είναι η οξύτητα, δηλαδή το ποσοστό των ελεύθερων οξέων, ενώ με τον δείκτη ιωδίου βρίσκουμε πόσοι διπλοί δεσμοί υπάρχουν, δηλαδή πόσο ακόρεστο είναι το λάδι. Ο υπολογισμός των ασαπωνοποίητων αποκαλύπτει νοθεία με υδρογονάνθρακες, το τάγγισμα από αέρα, φως και θέρμανση ελέγχεται με αντίδραση με νήμα χαλκού, ενώ όσο πιο ακόρεστο είναι ένα έλαιο τόσο πιο ξηραινόμενο, γι' αυτό και χρησιμοποιείται σε ζωγραφική και ελαιοχρωματισμούς.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 7 (5.1.6) — Ο εξευγενισμός των ελαίων
Ερώτηση: Τι είναι ο εξευγενισμός των ελαίων, ποιες κατεργασίες περιλαμβάνει και γιατί γίνεται;
Απάντηση:
-
Ο ορισμός και ο σκοπός (σελ. 94): ο εξευγενισμός (= το ραφινάρισμα) είναι οι κατεργασίες που γίνονται, ώστε τα έλαια να έχουν ωραίο χρώμα, ευχάριστη γεύση και να διατηρούνται καλύτερα.
Οι κατεργασίες | Μέσο | Τι απομακρύνει | |---|---| | Νερό | απομακρύνονται όσες ουσίες είναι διαλυτές σ' αυτό | | Άλκαλι | εξουδετερώνονται και απομακρύνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα | | Άλλα μέσα | απομακρύνονται οι χρωστικές ουσίες και όσες έχουν άσχημη γεύση |
Γιατί έχει σημασία η απομάκρυνση των ελεύθερων οξέων: επειδή η οξύτητα, δηλαδή το ποσοστό των ελεύθερων οξέων, είναι κριτήριο ποιότητας — όταν οι φιάλες γράφουν στην ετικέτα οξύτης 0-1, αυτό σημαίνει ότι το λάδι περιέχει από 0 έως 1% ελεύθερα οξέα· επιπλέον τα ελεύθερα οξέα συνδέονται με την αλλοίωση και το τάγγισμα.
Η άλλη κατεργασία μετά την παραλαβή — η σκλήρυνση: με τη σκλήρυνση (= προσθήκη υδρογόνων στους διπλούς δεσμούς), τα έλαια γίνονται πιο στερεά και είναι τα ονομαζόμενα υδρογονωμένα έλαια.
Η σειρά των εργασιών (Ανακεφαλαίωση, σελ. 98): η παραλαβή από το φυτό γίνεται με μηχανική πίεση ή με διαλύτες· μετά την παραλαβή ακολουθεί ο εξευγενισμός ή η σκλήρυνση.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Εξευγενισμός ή ραφινάρισμα είναι οι κατεργασίες που γίνονται στα έλαια ώστε να έχουν ωραίο χρώμα, ευχάριστη γεύση και να διατηρούνται καλύτερα. Με νερό απομακρύνονται οι ουσίες που είναι διαλυτές σε αυτό, με άλκαλι εξουδετερώνονται και απομακρύνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, ενώ με άλλα μέσα απομακρύνονται οι χρωστικές ουσίες και όσες έχουν άσχημη γεύση. Η απομάκρυνση των ελεύθερων οξέων είναι σημαντική, γιατί η οξύτητα αποτελεί κριτήριο ποιότητας και συνδέεται με την αλλοίωση. Παράλληλη κατεργασία μετά την παραλαβή είναι η σκλήρυνση, δηλαδή η προσθήκη υδρογόνων στους διπλούς δεσμούς, που δίνει τα υδρογονωμένα έλαια.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 8 (5.1.6) — Η οξύτητα των ελαίων
Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για την οξύτητα των ελαίων-λιπών;
Απάντηση:
-
Ο ορισμός (σελ. 95): οξύτητα — όταν υπάρχουν ελεύθερα οξέα στα έλαια αυτά, μπορούν να μετρηθούν· όταν οι φιάλες που τα περιέχουν γράφουν στην ετικέττα οξύτης 0-1, αυτό σημαίνει ότι το λάδι περιέχει από 0 έως 1% ελεύθερα οξέα.
Από πού προέρχονται τα ελεύθερα οξέα: το 95% περίπου των ελαίων-λιπών αποτελείται από γλυκερίδια και το υπόλοιπο 5% είναι ελεύθερα λιπαρά οξέα, χρωστικές ουσίες, βιταμίνες και κάποιες άλλες ενώσεις (σελ. 92) — επιπλέον, τα έλαια-λίπη είναι εστέρες και υδρολύονται, χωρίζοντας στα λιπαρά οξέα και τη γλυκερίνη, οπότε η υδρόλυση αυξάνει τα ελεύθερα οξέα.
Πώς μειώνεται: με τον εξευγενισμό — με άλκαλι εξουδετερώνονται και απομακρύνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (σελ. 94).
Γιατί μας ενδιαφέρει: είναι δείκτης ποιότητας του λαδιού — όσο χαμηλότερη η οξύτητα, τόσο καλύτερη η ποιότητα — και αναγράφεται στην ετικέτα των φιαλών.
Η θέση της ανάμεσα στους άλλους ελέγχους (σελ. 95) | Έλεγχος | Τι δείχνει | |---|---| | Οξύτητα | το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων | | Δείκτης ιωδίου | πόσοι διπλοί δεσμοί υπάρχουν, δηλαδή πόσο ακόρεστο είναι ένα λάδι | | Ασαπωνοποίητα | όλες οι ουσίες εκτός από τα γλυκερίδια και τα ελεύθερα οξέα — αποκαλύπτουν τη νοθεία με υδρογονάνθρακες | | Τάγγισμα | την αλλοίωση — ελέγχεται με ειδική αντίδραση με νήμα χαλκού |
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οξύτητα είναι το μετρήσιμο ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων που υπάρχουν σε ένα έλαιο. Όταν στην ετικέτα μιας φιάλης αναγράφεται οξύτης 0-1, αυτό σημαίνει ότι το λάδι περιέχει από 0 έως 1% ελεύθερα οξέα. Τα ελεύθερα οξέα ανήκουν στο 5% των ελαίων-λιπών που δεν είναι γλυκερίδια, ενώ αυξάνονται και με την υδρόλυση, γι' αυτό η οξύτητα λειτουργεί ως δείκτης ποιότητας. Κατά τον εξευγενισμό τα ελεύθερα λιπαρά οξέα εξουδετερώνονται και απομακρύνονται με άλκαλι.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 9 (5.1.6) — Η σαπωνοποίηση
Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για τη σαπωνοποίηση;
Απάντηση:
-
Ο ορισμός (σελ. 95): σαπωνοποίηση — όταν στην υδρόλυση προσθέσουμε άλκαλι (καυστικό κάλιο ή νάτριο), τότε το κάθε μόριο οξέος που θα χωρίζει από τη γλυκερίνη θα ενώνεται με κάλιο ή νάτριο αμέσως σχηματίζοντας άλας· αυτά τα άλατα των οξέων είναι οι σάπωνες (= τα σαπούνια).
Η βάση της: τα έλαια-λίπη είναι εστέρες, δηλαδή ενώσεις οξέων με αλκοόλη, και, όπως όλοι οι εστέρες, υδρολύονται και χωρίζουν στα λιπαρά οξέα και τη γλυκερίνη — η σαπωνοποίηση είναι υδρόλυση παρουσία αλκαλίου.
Τα προϊόντα | Προϊόν | Τι είναι | |---|---| | Άλατα των λιπαρών οξέων με Κ ή Na | οι σάπωνες, δηλαδή τα σαπούνια | | Γλυκερίνη | η αλκοόλη που ελευθερώνεται |
Η διαφορά στους κηρούς (σελ. 99): η σαπωνοποίηση γίνεται μόνο μέσα σε αλκοόλη και το ποσοστό των ασαπωνοποίητων συστατικών είναι πολύ μεγαλύτερο από των ελαίων-λιπών.
Τα ασαπωνοποίητα (σελ. 95): περιλαμβάνουν όλες τις ουσίες ενός λαδιού, εκτός από τα γλυκερίδια και τα ελεύθερα οξέα· ο υπολογισμός τους είναι σημαντικός, γιατί έτσι διαπιστώνεται η νοθεία με υδρογονάνθρακες — δηλαδή ό,τι δεν σαπωνοποιείται.
Η βιομηχανική σημασία (σελ. 93): στη βιομηχανία τα έλαια-λίπη χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαπουνιών, σε βαφές, βερνίκια, λιπαντικά και φωτιστικά.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Σαπωνοποίηση είναι η υδρόλυση των ελαίων-λιπών παρουσία αλκαλίου. Όταν στην υδρόλυση προστεθεί καυστικό κάλιο ή νάτριο, κάθε μόριο λιπαρού οξέος που αποχωρίζεται από τη γλυκερίνη ενώνεται αμέσως με κάλιο ή νάτριο σχηματίζοντας άλας· αυτά τα άλατα των οξέων είναι οι σάπωνες, δηλαδή τα σαπούνια, ενώ ελευθερώνεται και η γλυκερίνη. Στους κηρούς η σαπωνοποίηση γίνεται μόνο μέσα σε αλκοόλη και το ποσοστό των ασαπωνοποίητων είναι πολύ μεγαλύτερο. Ασαπωνοποίητα είναι όλες οι ουσίες ενός λαδιού εκτός από τα γλυκερίδια και τα ελεύθερα οξέα, και ο υπολογισμός τους αποκαλύπτει νοθεία με υδρογονάνθρακες.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 10 (5.1.6) — Τάγγισμα και υδρογόνωση
Ερώτηση: Τι γνωρίζετε για το τάγγισμα και την υδρογόνωση;
Απάντηση:
-
Τάγγισμα (σελ. 95): όταν τα έλαια δεν συντηρηθούν προσεκτικά (επίδραση αέρα, φωτός, θέρμανσης), αποκτούν τη χαρακτηριστική άσχημη οσμή και γεύση· το τάγγισμα ελέγχεται με ειδική αντίδραση με νήμα χαλκού.
- Οι παράγοντες: αέρας, φως, θέρμανση.
- Το αποτέλεσμα: χαρακτηριστική άσχημη οσμή και γεύση.
- Ο έλεγχος: ειδική αντίδραση με νήμα χαλκού.
- Στην Ανακεφαλαίωση (σελ. 98): όταν αλλοιώνονται ταγγίζουν.
- Οι κηροί (σελ. 99): είναι πολύ πιο σταθερά προϊόντα και δεν ταγγίζουν — γι' αυτό ο άνθρωπος τα χρησιμοποιεί στις αλοιφές, επειδή δεν ταγγίζουν, για να διατηρούνται καλύτερα.
Υδρογόνωση - σκλήρυνση (σελ. 94): με τη σκλήρυνση (= προσθήκη υδρογόνων στους διπλούς δεσμούς), τα έλαια γίνονται πιο στερεά και είναι τα ονομαζόμενα υδρογονωμένα έλαια.
- Τι αλλάζει χημικά: οι διπλοί δεσμοί των ακόρεστων λιπαρών οξέων δέχονται υδρογόνα — δηλαδή τα οξέα γίνονται πιο κορεσμένα.
- Τι αλλάζει φυσικά: τα έλαια γίνονται πιο στερεά — θυμίζοντας ότι η μόνη διαφορά ελαίων και λιπών είναι η υφή τους στους 15 βαθμούς Κελσίου.
- Η σύνδεση με τον δείκτη ιωδίου: με τον δείκτη ιωδίου βρίσκουμε πόσοι διπλοί δεσμοί υπάρχουν, δηλαδή πόσο ακόρεστο είναι ένα λάδι — άρα η υδρογόνωση μειώνει τον δείκτη ιωδίου.
Και η ξήρανση: μερικά έλαια, όταν εκτεθούν στον αέρα, απορροφούν οξυγόνο και στεγνώνουν· όσο περισσότερο ακόρεστα είναι τα λιπαρά οξέα των γλυκεριδίων τόσο πιο ξηραινόμενο είναι το έλαιο — δηλαδή και εδώ κρίνουν οι διπλοί δεσμοί.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Τάγγισμα είναι η αλλοίωση των ελαίων όταν δεν συντηρηθούν προσεκτικά, δηλαδή υπό την επίδραση αέρα, φωτός και θέρμανσης· τότε αποκτούν τη χαρακτηριστική άσχημη οσμή και γεύση και ελέγχεται με ειδική αντίδραση με νήμα χαλκού. Οι κηροί, αντίθετα, είναι πολύ πιο σταθεροί και δεν ταγγίζουν, γι' αυτό χρησιμοποιούνται στις αλοιφές ώστε να διατηρούνται καλύτερα. Υδρογόνωση ή σκλήρυνση είναι η προσθήκη υδρογόνων στους διπλούς δεσμούς, με την οποία τα έλαια γίνονται πιο στερεά και προκύπτουν τα υδρογονωμένα έλαια· καθώς μειώνονται οι διπλοί δεσμοί, μειώνεται και ο δείκτης ιωδίου.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 11 (5.1.6) — Παραδείγματα ελαίων
Ερώτηση: Αναφέρατε παραδείγματα ελαίων και τη χρήση τους.
Απάντηση:
-
Τα παραδείγματα του βιβλίου (σελ. 95-96) | Έλαιο | Πηγή | Χρήσεις | |---|---|---| | Ελαιόλαδο | καρποί της ελιάς (Olea europea) | είναι τρόφιμο, αλλά διευκολύνει και την έκκριση της χολής· από τα σπέρματα παίρνουμε το έλαιο ελαιοπυρήνων | | Βαμβακέλαιο | σπέρματα του Gossypium herbaceum και άλλων ειδών Gossypium | είναι τρόφιμο, αλλά χρησιμοποιείται και ως διαλύτης ενέσεων και στη σαπωνοποιία | | Αραχιδέλαιο | φυστίκια (=Arachis hypogea) | τρόφιμο· χρησιμοποιείται και στην παρασκευή εμπλάστρων, επαλείψεων, στη σαπωνοποιία και ως λιπαντικό | | Σησαμέλαιο | σπέρματα του Sesamum indicum | τρόφιμο· για την παρασκευή ταχινιού και χαλβά· ως διαλύτης ενέσεων και στα καλλυντικά | | Σογιέλαιο | σπέρματα της Glycine soja | τρόφιμο· στη βιομηχανία βερνικιών, τυπογραφικής μελάνης και ως μονωτικό | | Λινέλαιο | σπέρματα του λίνου (Linum usitatissimum) | τρόφιμο· σε εγκαύματα, δερματικές παθήσεις και στη βιομηχανία ελαιοχρωμάτων και βερνικιών | | Ονισκέλαιο (=μουρουνέλαιο, έλαιο γάδου) | συκώτι του γάδου (Gadus morrhua) | περιέχει βιταμίνες Α και D και χρησιμοποιείται στη θεραπευτική στην έλλειψη αυτών των βιταμινών | | Έλαιο ιππογλώσσου | συκώτι του ψαριού Hippoglossus vulgaris | είναι πολύ πιο πλούσιο σε βιταμίνες Α και D και χρησιμοποιείται επίσης στην έλλειψη αυτών των βιταμινών | | Καστορέλαιο (=ρετσινόλαδο) | σπέρματα του Ricinus communis | επειδή το λάδι από την πίεση είναι πολύ τοξικό, υποβάλλεται σε κατεργασίες, ώστε να μείνουν μόνο τα γλυκερίδια· σε θερμοκρασία 0 βαθμών πρέπει να μην έχει ίζημα |
Η γενική εικόνα (σελ. 93): εκτός από απαραίτητο στοιχείο της διατροφής, τα έλαια-λίπη χρησιμοποιούνται στην παρασκευή φαρμάκων και καλλυντικών· ελάχιστα έχουν και θεραπευτικές ιδιότητες· στη βιομηχανία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαπουνιών, σε βαφές, βερνίκια, λιπαντικά και φωτιστικά.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Χαρακτηριστικά έλαια είναι το ελαιόλαδο από τους καρπούς της ελιάς, που είναι τρόφιμο και διευκολύνει την έκκριση της χολής, το βαμβακέλαιο, που χρησιμεύει και ως διαλύτης ενέσεων και στη σαπωνοποιία, το αραχιδέλαιο για έμπλαστρα, επαλείψεις και ως λιπαντικό, και το σησαμέλαιο για ταχίνι, χαλβά, ενέσιμα διαλύματα και καλλυντικά. Το σογιέλαιο χρησιμοποιείται σε βερνίκια, τυπογραφική μελάνη και ως μονωτικό, το λινέλαιο σε εγκαύματα, δερματικές παθήσεις και ελαιοχρώματα. Από ψάρια προέρχονται το ονισκέλαιο ή μουρουνέλαιο και το έλαιο ιππογλώσσου, πλούσια σε βιταμίνες Α και D, ενώ το καστορέλαιο ή ρετσινόλαδο από τον Ricinus communis απαιτεί ειδικές κατεργασίες γιατί το λάδι της πίεσης είναι πολύ τοξικό.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 12 (5.1.6) — Παραδείγματα λιπών
Ερώτηση: Αναφέρατε παραδείγματα λιπών και τη χρήση τους.
Απάντηση:
-
Τα παραδείγματα του βιβλίου (σελ. 97) | Λίπος | Πηγή | Χρήσεις | |---|---|---| | Βούτυρο του κακάο (= κακαόλιπος) | αποφλοιωμένα σπέρματα του φυτού Theobroma cacao, μετά από ειδική κατεργασία από την οποία εκτός από το λίπος παίρνουμε τη σκόνη του κακάο και τη σοκολάτα | χρησιμοποιείται στη φαρμακευτική για τα υπόθετα, στα καλλυντικά και στη ζαχαροπλαστική | | Κοκόλιπος (= λίπος της ινδικής καρύδας) | καρποί του φυτού Cocos nucifera, αφού πρώτα έχουμε πάρει το έλαιο με πίεση | χρησιμοποιείται στη σαπωνοποιία | | Χοίρειο λίπος | η κοιλιά του χοίρου (Sus scrofa var. domestica) | χρησιμοποιείται στις αλοιφές και στα έμπλαστρα | | Στέαρ | τα αρνιά (Ovies aries) | χρησιμοποιείται στα υπόθετα |
Η υπενθύμιση: τα έλαια και τα λίπη από χημική άποψη ταυτίζονται· η μόνη διαφορά είναι ότι σε θερμοκρασία 15 βαθμών Κελσίου τα έλαια είναι υγρά, ενώ τα λίπη έχουν στερεά υφή — γι' αυτό τα λίπη ταιριάζουν σε φαρμακοτεχνικές μορφές που χρειάζονται στερεή υφή, όπως τα υπόθετα και τα έμπλαστρα.
Και η σχέση με τη σκλήρυνση: με τη σκλήρυνση (= προσθήκη υδρογόνων στους διπλούς δεσμούς), τα έλαια γίνονται πιο στερεά και είναι τα ονομαζόμενα υδρογονωμένα έλαια — δηλαδή η βιομηχανία μπορεί να μετατρέψει έλαια σε προϊόντα με υφή λίπους.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Χαρακτηριστικά λίπη είναι το βούτυρο του κακάο ή κακαόλιπος, που παίρνουμε από τα αποφλοιωμένα σπέρματα του Theobroma cacao μαζί με τη σκόνη κακάο και τη σοκολάτα και χρησιμοποιείται στη φαρμακευτική για υπόθετα, στα καλλυντικά και στη ζαχαροπλαστική· ο κοκόλιπος ή λίπος της ινδικής καρύδας, από τους καρπούς του Cocos nucifera αφού πρώτα ληφθεί το έλαιο με πίεση, που χρησιμοποιείται στη σαπωνοποιία· το χοίρειο λίπος από την κοιλιά του χοίρου, για αλοιφές και έμπλαστρα· και το στέαρ από τα αρνιά, για υπόθετα. Επειδή τα λίπη έχουν στερεή υφή, ταιριάζουν σε φαρμακοτεχνικές μορφές όπως τα υπόθετα και τα έμπλαστρα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 1 (5.2.3) — Σύσταση των κηρών
Ερώτηση: Από τι αποτελούνται οι κηροί;
Απάντηση:
-
Η σύσταση (σελ. 99): τα λιπαρά οξέα στους κηρούς δεν είναι ενωμένα με γλυκερίνη, αλλά σχηματίζουν εστέρες με άλλες αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους που έχουν στο μόριό τους συνήθως 1 υδροξύλιο· όμως περιέχουν και ελεύθερα λιπαρά οξέα, πολλές στερόλες, καθώς και άλλες ενώσεις.
Η σύγκριση με τα έλαια-λίπη | | Έλαια - λίπη | Κηροί | |---|---|---| | Αλκοόλη του εστέρα | γλυκερίνη | αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους με συνήθως 1 υδροξύλιο | | Στερόλες | — | περιέχουν πολλές | | Ασαπωνοποίητα | λιγότερα | το ποσοστό είναι πολύ μεγαλύτερο |
Στην Ανακεφαλαίωση (σελ. 100): οι κηροί αποτελούνται κατά βάση από εστέρες λιπαρών οξέων με μεγάλου μοριακού βάρους αλκοόλες και περιέχουν πολλές στερόλες και αρκετά ασαπωνοποίητα.
Η θέση τους στα λιπίδια: όπως όλα τα λιπίδια, περιλαμβάνουν στο μόριό τους λιπαρά οξέα — αυτό είναι το κοινό στοιχείο όλων των ομάδων.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Στους κηρούς τα λιπαρά οξέα δεν είναι ενωμένα με γλυκερίνη, όπως στα έλαια και τα λίπη, αλλά σχηματίζουν εστέρες με άλλες αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους, οι οποίες έχουν στο μόριό τους συνήθως ένα υδροξύλιο. Περιέχουν επίσης ελεύθερα λιπαρά οξέα, πολλές στερόλες και άλλες ενώσεις, ενώ το ποσοστό των ασαπωνοποίητων συστατικών τους είναι αρκετά μεγάλο.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 2 (5.2.3) — Διαφορές από τα έλαια-λίπη
Ερώτηση: Σε τι διαφέρουν από τα έλαια-λίπη;
Απάντηση:
-
Οι διαφορές (σελ. 99): διαφέρουν από τα έλαια-λίπη, γιατί:
- περιέχουν στερόλες
- η σαπωνοποίηση γίνεται μόνο μέσα σε αλκοόλη
- όταν θερμανθούν δεν έχουν την οσμή καμμένου λαδιού
- το ποσοστό των ασαπωνοποίητων συστατικών είναι πολύ μεγαλύτερο από των ελαίων-λιπών
- είναι πολύ πιο σταθερά προϊόντα και δεν ταγγίζουν
Και η βασική δομική διαφορά: τα λιπαρά οξέα στους κηρούς δεν είναι ενωμένα με γλυκερίνη, αλλά σχηματίζουν εστέρες με άλλες αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους.
Η πρακτική συνέπεια της σταθερότητας: ο άνθρωπος τα χρησιμοποιεί στις αλοιφές για να είναι πιο συμπαγείς, και επειδή δεν ταγγίζουν, για να διατηρούνται καλύτερα· επίσης στην κατασκευή κεριών και βερνικιών.
Ο ρόλος τους στα φυτά: στα φυτά χρησιμεύουν, γιατί εμποδίζουν την εξάτμιση νερού και τα προφυλάσσουν από την αφυδάτωση.
Ο έλεγχος: οι διάφοροι έλεγχοι γίνονται όπως και στα έλαια-λίπη — δηλαδή με τις ίδιες φυσικές και χημικές δοκιμασίες.
Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κηροί διαφέρουν από τα έλαια-λίπη πρώτα δομικά, καθώς τα λιπαρά τους οξέα δεν είναι ενωμένα με γλυκερίνη αλλά με αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους. Επιπλέον περιέχουν στερόλες, η σαπωνοποίησή τους γίνεται μόνο μέσα σε αλκοόλη, όταν θερμανθούν δεν έχουν την οσμή καμμένου λαδιού και το ποσοστό των ασαπωνοποίητων συστατικών τους είναι πολύ μεγαλύτερο. Είναι επίσης πολύ πιο σταθερά προϊόντα και δεν ταγγίζουν, γι' αυτό χρησιμοποιούνται σε αλοιφές που πρέπει να διατηρούνται καλύτερα.
Κριτήρια αξιολόγησης:
Ερώτηση 3 (5.2.3) — Παραδείγματα κηρών
Ερώτηση: Αναφέρατε παραδείγματα και χρήσεις.
Απάντηση:
-
Τα παραδείγματα του βιβλίου (σελ. 99) | Κηρός | Πηγή | Χρήσεις | |---|---|---| | Κηρός καρναούβας | τα φύλλα ενός βραζιλιανού φοίνικα, Corypha cerifera | χρησιμοποιόταν παλιά στην κατασκευή δίσκων γραμμοφώνου και φωτογραφικών πλακών· τώρα χρησιμοποιείται πολύ στην κηροποιία, στα βερνίκια αλλά και σε αλοιφές | | Λανολίνη | η λιπαρή ουσία που παίρνουμε από το μαλλί των προβάτων | επειδή είναι σκούρα, την κατεργάζονται ώστε να γίνει ανοικτόχρωμη, για να τη χρησιμοποιήσουν στις κρέμες και στις αλοιφές | | Κερί της μέλισσας | οι κηρήθρες των μελισσών (Apis mellifera), αφού αφαιρεθεί το μέλι | είναι κίτρινο, αλλά με διάφορες κατεργασίες λευκαίνει· χρησιμοποιείται και το κίτρινο και το λευκό, σε αλοιφές, κρέμες, βερνίκια και στην κηροποιία | | Κήτειο στέαρ (=σπερματσέτο) | το κεφάλι των φαλαινών (Physeter macrocephalus) | χρησιμοποιείται στα καλλυντικά |
Φυτικές και ζωικές πηγές: ο κηρός καρναούβας είναι φυτικής προέλευσης, ενώ η λανολίνη, το κερί της μέλισσας και το κήτειο στέαρ ζωικής — οι λέξεις κλειδιά του βιβλίου αναφέρουν ακριβώς φυτικές πηγές κηρών, ζωϊκές πηγές κηρών.
Γιατί προτιμώνται: είναι πολύ πιο σταθερά προϊόντα και δεν ταγγίζουν — γι' αυτό χρησιμοποιούνται στις αλοιφές για να είναι πιο συμπαγείς και για να διατηρούνται καλύτερα (Ανακεφαλαίωση, σελ. 100: χρησιμοποιούνται σε καλλυντικά, στην κηροποιία αλλά και σε άλλα προϊόντα).
Σύνοψη: (ενδεικτική) Παραδείγματα κηρών είναι ο κηρός καρναούβας, φυτικής προέλευσης, από τα φύλλα του βραζιλιάνικου φοίνικα Corypha cerifera, που παλιότερα χρησιμοποιούνταν σε δίσκους γραμμοφώνου και φωτογραφικές πλάκες και σήμερα στην κηροποιία, στα βερνίκια και σε αλοιφές· η λανολίνη, από το μαλλί των προβάτων, που μετά από κατεργασία για να ανοίξει το χρώμα της χρησιμοποιείται σε κρέμες και αλοιφές· το κερί της μέλισσας, από τις κηρήθρες μετά την αφαίρεση του μελιού, κίτρινο ή λευκασμένο, για αλοιφές, κρέμες, βερνίκια και κηροποιία· και το κήτειο στέαρ ή σπερματσέτο, από το κεφάλι των φαλαινών, που χρησιμοποιείται στα καλλυντικά.
Κριτήρια αξιολόγησης:
