Λύσεις — Κεφάλαιο 8: Χαρακτηριστικά του χοιρινού κρέατος (σελ. 132) – ΕΚΤΡΟΦΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ ΙΙ Γ΄ ΕΠΑΛ

Λύσεις — Κεφάλαιο 8: Χαρακτηριστικά του χοιρινού κρέατος

Ερωτήσεις κατανόησης του κεφαλαίου — ποιοτικά χαρακτηριστικά κρέατος (pH, ΙΣΝ, χρώμα) και ταξινόμηση σφαγίων (κλίμακα EUROP/SEUROP).

Κύρια ποιοτικά χαρακτηριστικά χοιρινού κρέατος

Ερώτηση: Ποια είναι τα κύρια ποιοτικά χαρακτηριστικά του χοιρινού κρέατος;

Απάντηση:

• Ο κατάλογος. «Τα κύρια χαρακτηριστικά που καθορίζουν την ποιότητα του κρέατος είναι: • η χημική σύσταση • η υγιεινή κατάσταση • το pH • η ικανότητα συγκράτησης νερού (ΙΣΝ) • το χρώμα • η τρυφερότητα • η γευστικότητα.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα κύρια ποιοτικά χαρακτηριστικά είναι: η χημική σύσταση, η υγιεινή κατάσταση, το pH, η ικανότητα συγκράτησης νερού (ΙΣΝ), το χρώμα, η τρυφερότητα και η γευστικότητα.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• 7 χαρακτηριστικά: χημική σύσταση, υγιεινή, pH, ΙΣΝ, χρώμα, τρυφερότητα, γευστικότητα

Δυσάρεστη οσμή κρέατος αρσενικών

Ερώτηση: Γιατί το κρέας των αρσενικών χοίρων μεγάλου σωματικού βάρους χαρακτηρίζεται από δυσάρεστη οσμή;

Απάντηση:

• Η αιτία. «Το κρέας που παράγεται από αρσενικούς χοίρους μεγάλου σωματικού βάρους χαρακτηρίζεται, συνήθως, από μια δυσάρεστη οσμή, που προέρχεται από την ορμόνη ανδροστερόνη, η οποία παράγεται στους όρχεις, κυρίως μετά την ήβη, και αποθηκεύεται σε μεγάλα ποσά στο λιπώδη ιστό.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οφείλεται στην ορμόνη ανδροστερόνη, η οποία παράγεται στους όρχεις (κυρίως μετά την ήβη) και αποθηκεύεται σε μεγάλες ποσότητες στον λιπώδη ιστό των μεγαλόσωμων αρσενικών.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Ανδροστερόνη — παράγεται στους όρχεις, αποθηκεύεται στο λίπος

Κατηγορίες σφάγιου κατά κοινοτική κλίμακα

Ερώτηση: Ποιες είναι οι κατηγορίες του σφάγιου του χοίρου σύμφωνα με την Κοινοτική κλίμακα;

Απάντηση:

• Ο πίνακας κατηγοριών. «Πίνακας 8.1: Κατηγορίες σφάγιων σύμφωνα με την κοινοτική κλίμακα (Ε.Ε.) — 60% και άνω: S, 55 έως κάτω από 60%: Ε, 50 έως κάτω από 55%: U, 45 έως κάτω από 50%: R, 40 έως κάτω από 45%: Ο, κάτω από 40%: Ρ.»
• Η ονομασία της κλίμακας. «Η κλίμακα αυτή είναι γνωστή, επίσης, ως κλίμακα EUROP ή SEUROP από τα γράμματα των επιμέρους ποιοτικών κατηγοριών».

Σύνοψη: (ενδεικτική) Οι κατηγορίες (κλίμακα EUROP/SEUROP), ανάλογα με το ποσοστό άπαχου κρέατος στο βάρος του σφάγιου, είναι: S (60% και άνω), E (55 έως <60%), U (50 έως <55%), R (45 έως <50%), O (40 έως <45%), P (κάτω από 40%).

Κριτήρια αξιολόγησης:

• S/E/U/R/O/P κατά φθίνον ποσοστό άπαχου κρέατος

Πάχος ραχιαίου υποδόριου λίπους

Ερώτηση: Πόσο περίπου είναι το πάχος του ραχιαίου υποδόριου λίπους στα σύγχρονα χοιρινά σφάγια;

Απάντηση:

• Γενική γνώση κρεατογνωσίας (δεν δίνεται συγκεκριμένος αριθμός στο κείμενο του κεφαλαίου). Το βιβλίο περιορίζεται στη σχέση: «Όσο μεγαλύτερο είναι το πάχος του ραχιαίου λίπους, τόσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητα του σφάγιου σε κρέας και αντίστροφα» — στα σύγχρονα, βελτιωμένα (άπαχα) σφάγια το πάχος αυτό είναι μικρό, της τάξης του 1-2 εκατοστών.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Στα σύγχρονα, βελτιωμένα χοιρινά σφάγια (άπαχων φυλών) το πάχος του ραχιαίου υποδόριου λίπους είναι μικρό, περίπου 1-2 εκατοστά (10-20 mm) — πολύ μικρότερο απ' ό,τι στα παλαιότερα, παχύσαρκα σφάγια.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• ~1-2 cm σε σύγχρονα άπαχα σφάγια (γενική γνώση, όχι ρητά στο κείμενο)

Εμπορικά τεμάχια χοιρινού κρέατος

Ερώτηση: Ποια είναι τα εμπορικά τεμάχια του χοιρινού κρέατος;

Απάντηση:

• Γενική γνώση κρεατογνωσίας (δεν απαριθμούνται ρητά στο κείμενο του κεφαλαίου, το οποίο εστιάζει σε ποιοτικά χαρακτηριστικά και ταξινόμηση σφαγίων). Τα καθιερωμένα εμπορικά τεμάχια χοιρινού είναι γνωστά από την πρακτική του κρεοπωλείου.

Σύνοψη: (ενδεικτική) Τα βασικά εμπορικά τεμάχια του χοιρινού είναι: το μπούτι (ζαμπόν), το καρέ (πλάτη), το φιλέτο, ο λαιμός (σβέρκος), το κότσι, η κοιλιά (πανσέτα/μπέικον) και η ωμοπλάτη.

Κριτήρια αξιολόγησης:

• Μπούτι, καρέ, φιλέτο, λαιμός, κότσι, κοιλιά, ωμοπλάτη (γενική γνώση, όχι ρητά στο κείμενο)

Εκτίμηση χρώματος και οξύτητας

Ερώτηση: Πώς εκτιμάται το χρώμα και η οξύτητα του κρέατος και ποια είναι η σημασία τους για τον καταναλωτή;

Απάντηση:

• Η σημασία του χρώματος. «Το χρώμα του κρέατος συνδέεται με το pH και την τρυφερότητα του κρέατος, και επηρεάζει τον καταναλωτή, γιατί δίνει μια πρώτη εικόνα για την ποιότητά του. Χρώμα ανοικτότερο του κανονικού είναι ένδειξη χαμηλού pH και μικρής τρυφερότητας... ενώ σκουρότερος χρωματισμός... υποδηλώνει κρέας με υψηλό pH και μεγάλης τρυφερότητας.»
• Η μέτρηση της οξύτητας. «To pH, δηλαδή η συγκέντρωση των ιόντων υδρογόνου ή ο βαθμός οξύτητας, είναι μια πολύ σημαντική ιδιότητα για το χαρακτηρισμό της ποιότητας του κρέατος. Το pH των μυών των ζωντανών ζώων είναι ελαφρά αλκαλικό και κυμαίνεται από 7,0 έως 7,2.»

Σύνοψη: (ενδεικτική) Η οξύτητα εκτιμάται με μέτρηση του pH (στους ζωντανούς μύες 7,0-7,2, ελαφρά αλκαλικό, και μειώνεται μετά τη σφαγή λόγω γλυκόλυσης). Το χρώμα εκτιμάται οπτικά συγκρίνοντας με το κανονικό χρώμα: ανοιχτότερο = χαμηλό pH/μικρή τρυφερότητα (PSE), σκουρότερο = υψηλό pH/μεγάλη τρυφερότητα (DFD). Η σημασία τους είναι ότι δίνουν στον καταναλωτή μια πρώτη εικόνα για την ποιότητα του κρέατος (τρυφερότητα, γευστικότητα, δυνατότητα συντήρησης).

Κριτήρια αξιολόγησης:

• pH (μέτρηση οξύτητας) + χρώμα (οπτική σύγκριση) → δείκτες ποιότητας για τον καταναλωτή